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ď Ž Chef&Hotel | sumario

Sumario AĂąo XVIII - Octubre 2020

10ď‚„

22ď‚„

12

AC Hotel Santiago Costanera Center Urbano y memorable en lo mĂĄs alto de SudamĂŠrica

Chef Pilar RodrĂ­guez To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales

22

Barcelona La inspiraciĂłn en los vĂ­nculos invisibles de cada preparaciĂłn

60ď‚„ La SchoperĂ­a 4 1 / 2

La schoperĂ­a mĂĄs grande de Chile

66ď‚„ Chef Miguel

FernĂĄndez BanqueterĂ­a y cocina compartida desde ConcepciĂłn

72ď‚„ Drambuie 34ď‚„

  



38ď‚„

Staycation: Vacaciona en tu ciudad

Ruta metropolitana del vino Siguiendo el rastro vitivinĂ­cola

46ď‚„

52ď‚„

SpectankÂŽ Chile La soluciĂłn en las cocinas: sistema desincrustante de carbĂłn, desengrasante y blanqueado Sergio Flores, chef chileno deslumbrando en

El elixir del prĂ­ncipe guapetĂłn

76 ď‚„ La fermentaciĂłn

al servicio de la gastronomĂ­a

82 ď‚„ Neucober

Chocolat A la vanguardia en chocolates

88 ď‚„ CĂĄscara de

cafĂŠ: el fruto del sabor

92 ď‚„ Victoria

Bisogno y su nuevo libro InvitaciĂłn para disfrutar de Vitamina TĂŠ

98 ď‚„ La BerlĂ­n

El e-commerce de la artesanĂ­a dulce

103 ď‚„Braulio Tapia

MĂĄs allĂĄ de la masa madre

107 ď‚„ ÂżHacia dĂłnde

va el mercado del helado?

110 ď‚„ Cerveza

KilĂłmetro 24.7 ÂżQuĂŠ es el IBU?


ď Ž Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Los nuevos cambios y un emergente nicho

L

  



a pandemia del Covid 19 ha traĂ­do mĂşltiples cambios a nuestra vida, que hace algunos meses atrĂĄs no estaban ni en nuestros planes mĂĄs remotos para este aĂąo 2020. Todas las ĂĄreas han sido alteradas en su lĂłgica de funcionamiento de alguna manera y la adaptaciĂłn ha sido el lema mĂĄs recurrente. De la misma forma los canales digitales de comercializaciĂłn y promociĂłn como las redes sociales, se han convertido en la alternativa mĂĄs conveniente para miles de pymes existentes como las que han nacido bajo esta nueva realidad. Chef&Hotel no ha quedado ajena a estos cambios acelerados y nuevos desafĂ­os. Aunque la ediciĂłn impresa que ha acompaĂąado durante 18 aĂąos a los lectores del ĂĄrea es reconocida ampliamente, tambiĂŠn es cierto que durante mĂĄs de cinco aĂąos la versiĂłn digital de nuestra revista es parte del portafolio de plataformas de Chef&Hotel, logrando cada vez mĂĄs penetraciĂłn de reconocimiento entre los actores del sector. Gracias a este formato hemos extendido nuestra presencia a mĂĄs establecimientos y profesionales del paĂ­s, como asimismo identificaciĂłn fuera de nuestras fronteras. La versiĂłn digital nos ha permitido otras ventajas en la interactividad con los usuarios, logrando recabar interesante informaciĂłn estadĂ­stica para con ello conseguir mejores estrategias en beneficio de estos. Se suman tambiĂŠn redes sociales como Facebook, Instagram y Linkedin, como un soporte relevante para estar en contacto permanente con miles de seguidores interesados en el contenido profesional

de Chef&Hotel, centrado especialmente en la actividad del Canal Horeca. Pero hay otro aspecto relacionado con los vibrantes cambios de los Ăşltimos meses y que es interesante considerar. Se trata del masivo surgimiento de nuevas pymes a travĂŠs de las redes sociales, con novedosas propuestas de productos y servicios hacia el ĂĄrea gastronĂłmica y hotelera. Un interesante, nuevo y creciente nicho que queremos profundamente incorporar e incursionar en nuestro contenido de temas mensuales. En general muchos nuevos emprendedores y emprendedoras, tanto profesionales como amateur que irrumpen con nuevos modelos de negocio que, en el mediano plazo, lo mĂĄs probable se transformen en una parte sustancial del motor reactivador de la economĂ­a del sector, debido una creciente demanda y por lo mismo mayor necesidad de insumos, equipos, productos y servicios para sus respectivos modelos de negocio. Propuestas que luchan por destacar entre los millones de cuentas en Instagram y Facebook, cuyo objetivo es el pĂşblico interesado en nuevas experiencias y formas de consumo. Con 18 aĂąos de publicaciones cumplidos este mes de octubre, Chef&Hotel se embarca en los nuevos desafĂ­os del ĂĄrea digital, manteniendo nuestra misiĂłn editorial de siempre informar de forma objetiva, independiente y amplia la actividad del sector, como tambiĂŠn de las distintas propuestas comerciales que ofrecen los mĂĄs importantes proveedores del ĂĄrea.

La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Alejandra Bologolaski F. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti del P. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Gonzalo Carrasco A. Pixabay Ronny Belmar V. COLUMNAS AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell MariĂłn GarĂ­n Osvaldo Torres (Argentina)

Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS Fispal (Brasil) Hoteleros de Chile Marriott Hotels VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel  @chefandhotel î‚Ľ chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂ­a, gastronomĂ­a y turĂ­smo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 5.000 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂ­as, cafeterĂ­as, clĂ­nicas, operadores turĂ­sticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂ­a. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂ­culos firmados por clientes o columnistas, asĂ­ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂ­stico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.

Portada octubre 2020: AC Hotel Santiago Costanera Center FotografĂ­a: AC Hotel Santiago Costanera Center Chef Pilar RodrĂ­guez - FotografĂ­a: Pilar RodrĂ­guez


Con las manos atadas para trabajar

ď Ž     | opiniĂłn

AndrĂŠs Fuenzalida

Presidente Hoteleros de Chile

  



Desde el estallido social y el comienzo de la pandemia, la industria hotelera vive una profunda crisis. Hoy, con gran inquietud, vemos cĂłmo el gobierno toma decisiones contradictorias. Por una parte, se nos piden que reactivemos la economĂ­a y, por otra, se nos ata las manos para trabajar. Luego del anuncio de la autoridad de permitir los viajes interregionales, los hoteles confiĂĄbamos en que ese serĂ­a el primer paso de una lenta pero segura recuperaciĂłn. Sin embargo, con sorpresa nos enteramos de que el fin de semana largo del 12 de octubre, el primero despuĂŠs del levantamiento de la cuarentena en la RegiĂłn Metropolitana, los permisos interregionales no servirĂ­an para cruzar los cordones sanitarios. El esperado impulso a la hotelerĂ­a no fue mĂĄs que otra promesa incumplida. El argumento de las autoridades del ministerio de Salud fue que el restablecimiento de los cordones sanitarios durante los fines de semana largo significarĂ­a un gran volumen de personas desplazadas y que esta restricciĂłn evitarĂ­a propagar los contagios. Resulta inconsecuente limitar el desplazamiento de menos de un millĂłn de personas a lugares abiertos (que es lo que hubiera sucedido

el fin de semana del 12 de octubre), en contraposiciĂłn con movilizar, con solo dos semanas de diferencia, a ocho millones de personas para participar en plebiscito del 25 de octubre en lugares cerrados y congestionados. Cualquier medida que genere inseguridad e incertidumbre respecto a la continuidad operativa del negocio (como las medidas comentadas antes u otras), provocarĂĄ en la industria que no se reabran los hoteles, puesto que hacerlo significa incurrir en una serie de gastos y es riesgoso abrir para tener que cerrar a poco andar. Si asĂ­ ocurriera, podrĂ­a ser el golpe de gracia que puede terminar con la industria. El llamado a las autoridades es a que hagan un rayado de cancha que permita a los actores del turismo tomar decisiones bien informadas y con las certezas mĂ­nimas. La actual actitud del gobierno hace eso muy difĂ­cil. SegĂşn las estimaciones del gobierno, el 95% del sector se encuentra paralizado desde el 20 de marzo. De los 600 mil empleos que genera el turismo, 300 mil han sido desvinculados y 120 mil acogidos a suspensiĂłn laboral. Un tremendo efecto econĂłmico para un rubro que representa el 3,4% del PIB Nacional. Hoteleros de Chile se ha sumado

a distintos gremios, empresarios, emprendedores y al diputado SebastiĂĄn Ă lvarez para constituir la Red Nacional de Rescate al Turismo. El objetivo es hacer un potente llamado al Gobierno a establecer polĂ­ticas pĂşblicas de mediano y largo plazo que eviten la pĂŠrdida de miles de puestos laborales y el cierre de empresas en todo Chile. A esta red se han sumado asociaciones gremiales de TarapacĂĄ, Antofagasta, Atacama, Los Lagos, Los RĂ­os, AysĂŠn y Magallanes. AdemĂĄs, ya cuenta con 16 voceros de regiones de Arica a Magallanes y delegados de Achet, Achiga, Fedetur y Hoteleros de Chile, que representan a mĂĄs de 22.600 establecimientos turĂ­sticos de todo el paĂ­s. La industria del turismo coincide en que las medidas implementadas en el “paso a pasoâ€? y la lenta apertura de restaurantes y hoteles, no son suficientes para una recuperaciĂłn y ni para cubrir los gastos mĂ­nimos de operaciĂłn. La incertidumbre y falta de apoyo concreto van a matar a un sector considerado como la “industria de la felicidadâ€? ya que genera inolvidables y gratas experiencias. Que no quepan dudas: salvar al turismo es salvar la imagen de Chile.


El servicio al cliente como una sinfonĂ­a

ď Ž     | opiniĂłn

DamiĂĄn Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

  



La compra ocurre cuando el cliente encuentra una respuesta a sus necesidades, deseos y aspiraciones mĂĄs Ă­ntimas, aunque algunas veces ĂŠstas no sean conscientes, ellas se expresan como la sensaciĂłn de que “algo me faltaâ€?, o esto “no me gusta del todoâ€?. No siempre podemos expresar con claridad lo que deseamos, pero sĂ­ lo reconocemos cuando lo vemos, y entonces exclamamos: ÂĄEsto es lo que estaba buscando! Necesitamos evitar que nuestros clientes potenciales pasen de largo frente a nuestra puerta por no haber reconocido nuestro mensaje. Un lugar de comida rĂĄpida, de comida criolla, internacional o gourmet, son distintos y no lucen igual, atraen a pĂşblicos diferentes y reclutan a trabajadores que entienden lo que se espera de ellos. ÂżCĂłmo hacer mĂĄs claro nuestro mensaje? El estilo de relaciĂłn con el cliente no es casual y debe estar en consonancia con la promesa de marca, el carĂĄcter del negocio y nuestra propuesta de valor. Algo que da potencia y singularidad a toda experiencia de servicio es hacer que la atenciĂłn sea autĂŠntica, es decir, que se realice con genuina vocaciĂłn de orientaciĂłn al cliente y un concepto claro: 1. Lo primero es definir quiĂŠnes somos, cuĂĄl es el propĂłsito de nuestro negocio mĂĄs allĂĄ de lo obvio. Es importante saber quĂŠ queremos ofrecer, por quĂŠ decidimos que fuese ĂŠsta nuestra actividad econĂłmica y

no otra u otro formato. Nuestro proyecto debiera ser un medio para comunicar algo que quiero decir, para hacer algo importante y dejar una huella. 2. ÂżQuĂŠ me gustarĂ­a que ocurriera en el largo plazo? ÂżQuĂŠ sueĂąo para el futuro de mi familia, de mi ciudad, de mi industria? ÂżQuĂŠ quiero para el mundo? ÂżPara quĂŠ me esfuerzo tanto dĂ­a tras dĂ­a? ÂżQuĂŠ estamos construyendo? Respondernos estas preguntas nos da sentido al sacrificio, nos ayuda a perfilar nuestro mensaje y nuestro estilo de atenciĂłn al cliente. 3. ÂżQuĂŠ es lo que disfruto de todo esto? ÂżQuĂŠ me gusta de mi trabajo y de mi negocio? Entender mis preferencias me permite saber dĂłnde conviene poner ĂŠnfasis para expresar un servicio realmente autĂŠntico y memorable. 4. ÂżCĂłmo nos comportamos? ÂżCuĂĄles son nuestras preferencias y valores? A la vista del cliente existe una gran diferencia entre un vestuario y un disfraz, y la distancia surge en la forma de llevarlos. Quien atienda a un cliente estĂĄ cumpliendo un rol y no una pantomima, y para hacerlo correctamente y con dignidad debe compartir los valores que la empresa desea comunicar por medio del servicio. 5. ÂżPor quĂŠ vamos a triunfar? ÂżCuĂĄles son nuestras fortalezas y ventajas? ÂżPor quĂŠ los clientes deberĂ­an preferirnos? ÂżQuĂŠ podemos ofrecer que los otros no? Responder a esta pregunta no es fĂĄcil y la respuesta

hay que buscarla en la combinaciĂłn Ăşnica de talentos que tenemos en nuestra empresa. No hay nada mĂĄs autĂŠntico y poderoso que nuestra singularidad puesta en valor al servicio del cliente. 6. ÂżQuĂŠ le ofrecemos al cliente? ÂżCuĂĄl es nuestra promesa? ÂżPor quĂŠ el tiempo que estĂŠ con nosotros serĂĄ para ĂŠl(ella) un momento memorable? ÂżQuĂŠ entregamos y que nadie espera recibir? 7. ÂżQuĂŠ estamos haciendo en concreto para que nuestra promesa de servicio se convierta en una realidad en cada una de las atenciones y momentos de verdad? AquĂ­ viene la etapa de definir protocolos, procedimientos, indicadores, controles y todo lo necesario. Una obra de arte Una obra de arte tiene dos cosas muy buenas: concepto y ejecuciĂłn. Por medio de ella el artista busca transmitir una idea Ă­ntima y poderosa que luego debe plasmar de manera magistral. La idea debe recorrer un camino laborioso que desemboca, por ejemplo, en una partitura detallada para cada instrumento de la orquesta, y que luego, todo mĂşsico deberĂĄ ejecutar a la perfecciĂłn. Quienes trabajamos en servicio estamos en una obra de arte permanente, donde todos los dĂ­as son el estreno, nuestra vida es una puesta en escena al servicio del cliente. Un servicio Ăşnico y memorable se logra al conjugar un concepto poderoso que luego materializo por medio de una partitura detallada y un equipo entrenado que se encuentra al servicio de la causa de la felicidad del cliente. AsĂ­ podremos transformar nuestro trabajo en una sinfonĂ­a.


ď Ž     | hotel destacado

AC Hotel Santiago Costanera Center

Urbano y memorable en lo mĂĄs alto de SudamĂŠrica   




    | hotel destacado ď Ž

   

El diseĂąo europeo prima en los espacios de este hotel emplazado en un edificio protagonista del paisaje santiaguino. Desde las alturas, brinda a sus selectivos huĂŠspedes no solo una vista privilegiada de la ciudad, tambiĂŠn una oferta hotelera enfocada en la comodidad y excelencia de servicio, una experiencia elegante y despojada de recursos innecesarios. De la misma forma, su propuesta gastronĂłmica, principalmente inspirada en cocina espaĂąola, ha sido delicadamente desarrollada para necesidades del viajero corporativo actual TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE AC HOTEL SANTIAGO COSTANERA CENTER


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TODAS LAS HABITACIONES BRINDAN VISTAS DE LA CIUDAD Y CUENTAN CON AMPLIOS VENTANALES QUE PERMITEN EL DISFRUTE DE LUZ NATURAL ď Ž

  



Orientado a los huĂŠspedes mĂĄs exigentes, principalmente aquellos del segmento corporativo, AC Hotel Santiago Costanera Center representa en la capital los valores de una cadena hotelera centrada en el diseĂąo, con una estĂŠtica tan moderna como minimalista, una firma que ofrece servicios para selectos estilos de vida, lo que significa que busca elevar la experiencia de sus visitas al brindar momentos posibles de atesorar, segĂşn lo resume John Shackley, gerente general de este hotel inaugurado en enero de 2020. Sus instalaciones ocupan 12 pisos y las habitaciones suman 249, incluyendo diez suites. El propietario –Cencosud–, en sociedad con Marriott International, determinĂł ubicarlo en un dinĂĄmico punto de la comuna de Providencia: la Gran Torre Santiago, el rascacielos mĂĄs alto del paĂ­s y tambiĂŠn de SudamĂŠrica. Desde aquel privilegiado emplazamiento, el hotel desarrolla una apuesta de hospedaje moderno y capaz de comprender las necesidades del viajero actual, es decir, personas que buscan total calidad durante la estadĂ­a, y mĂĄs allĂĄ de aquello, pĂşblico con elevadas expectativas respecto de lo que puede ser una experiencia tan cĂŠlebre como original. “Muchas veces, son huĂŠspedes que no separan el trabajo y el tiempo libre, gente que considera cualquier tipo de viaje como

una forma de recopilar conocimientos e inspiración�, acota John Shackley. ¿Cómo logra ese ambicioso objetivo AC Hotel Santiago? En tecnología, por ejemplo, brinda wifi gratis en todo el hotel y puertos USB adicionales en cada habitación, ya sea para cargar telÊfonos, tabletas, iPads y otros dispositivos. A su vez, opera el check in móvil y códigos QR para todas las opciones de comida en la habitación. En el servicio, la labor que aquí se pretende puede resumirse en esta filosofía: si hay tiempo para hacerlo, hay tiempo para hacerlo hermoso. Y es que la marca AC cree que el hacer las cosas de la manera correcta es perfecto,

pero lograr que sean hermosas es lo que las convierte en memorables. PodrĂ­a decirse que lo que aquĂ­ se encuentra corresponde a un servicio al estilo boutique con sello urbano, pero segĂşn el gerente del hotel, a veces, el concepto se usa en exceso, entonces, el ejecutivo prefiere describirlo de otra forma: “AC busca perfeccionar y evolucionar nuestras experiencias para que coincidan con el progreso rĂĄpido de la vida urbana moderna. Los clientes son jĂłvenes y dinĂĄmicos, viven con un propĂłsito, saben lo que quieren y cĂłmo lograrlo. Viven por diseĂąo, no por defecto. Nuestro objetivo es permitir que esto suceda en nuestro hotelâ€?.


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John Shackley, gerente general

  



Si se habla de diseĂąo, lo cierto es que la propuesta de los espacios es protagonizada por un estudiado concepto. La estĂŠtica del hotel se define moderna y simple, limpia, combinada y conectada, de manera que los pasajeros encuentran en cada habitaciĂłn y ĂĄrea comĂşn solamente aquello que necesitan, lo mismo que delicados detalles. “Francisco del RĂ­o, un reconocido artista chileno, fue contratado para generar la obra de arte que se puede ver en el hotelâ€?, ejemplifica John Shackley. Los ambientes privados, en tanto, se enriquecen con imĂĄgenes modernas de la capital y atractivos conceptos de diseĂąo geomĂŠtrico, tal como se observa en el lobby. La luz natural, por su parte, tiene un importante lugar para crear la atmĂłsfera adecuada y se aprecia fĂĄcilmente en todas las salas de reuniĂłn, en el bar interior AC Lounge, en el restaurante AC Kitchen y tambiĂŠn en

business center AC Library.

equipamiento. El piso 17 es la puerta de entrada al hotel, pero aquĂ­ no solo estĂĄn el lobby AdemĂĄs de calidad y bienestar, todas las habitaciones de AC Santiago y la recepciĂłn, tambiĂŠn se encuentra Costanera Center brindan vista la mayor parte de las ĂĄreas comunes: panorĂĄmica de la ciudad. Se trata de recepciĂłn, AC Kitchen, AC Store, AC espacios diseĂąados con amplias library, AC lounge y la gran terraza ventanas que donde funciona van de techo a Luna Bar. LOS ESPACIOS PRIVILEGIAN ELEMENTOS ESENCIALES LOGRANDO UN DISEĂ‘O piso donde la Un nivel mĂĄs MODERNO Y LIMPIO EN CADA UNO DE luz natural abajo, en el piso LOS AMBIENTES ď Ž resalta el uso de 16, se ubican AC madera, cuero y Fitness, gimnasio tapices, materiales cuya elecciĂłn que funciona con previa reserva, y las identifica a la marca. siete salas de evento del hotel. Estas Distribuidas entre los pisos 18 y 26 Ăşltimas pueden usarse para diferentes de la torre, sus categorĂ­as son EstĂĄndar instancias, pues son cuatro salones de King, EstĂĄndar Doble, Suite y Superiodirectorio y tres salas modulares. En res de esquina. Contando de 30 a 60 su concepciĂłn estĂĄ presente la idea de m2, tienen aire acondicionado, sofĂĄ, mantener la mente alerta y estimulaescritorio para trabajar, caja de da, contando con luz natural y vistas a la capital en un entorno moderno de seguridad y plancha con tabla de elegante diseĂąo combinado con un planchar, entre otras comodidades y BAJO LA LUZ NATURAL


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servicio de alto nivel, enfocado en la empatĂ­a y flexibilidad, centrado en todos los intereses del invitado. “Nuestra atenciĂłn a los detalles y la bĂşsqueda continua de formas inteligentes de ser generosos dan vida a esta idea y, por lo tanto, elevan la experiencia del huĂŠsped. Con imaginaciĂłn, siempre se pueden mejorar las cosas buenas, por eso nos esforzaremos por superarnos y buscar oportunidades de reconocimiento mutuo. De esa forma queremos diferenciarnosâ€?, comenta John Shackley. Uniendo las salas, se conforma un gran salĂłn con capacidad para recibir 200 personas, eso, considerando condiciones previas a la pandemia. Y es que, a partir de la emergencia de salud, AC Hotel Santiago Costanera

  



Center contempla todos los protocolos de seguridad, acentuando la higiene requerida por las autoridades basĂĄndose, ademĂĄs, en las buenas prĂĄcticas de Marriott International. En esa lĂ­nea opera con puntos de control sanitario en los accesos al hotel, esto es, uso de pediluvios desinfectantes, toma de temperatura corporal y disponibilidad de alcohol gel en la entrada principal, la recepciĂłn, los restaurantes, el gimnasio, los espacios para reuniones y las habitaciones. Asimismo, se habilitĂł seĂąalizaciĂłn estratĂŠgica en zonas pĂşblicas y privadas para invitar a respetar los mĂŠtodos de higiene y resguardo, se eliminaron los menĂşs impresos y el distanciamiento fĂ­sico se asegurĂł con redistribuciĂłn en ĂĄreas comunes y salones de eventos.

“Hemos enfatizado en los protocolos de limpieza y seguridad tanto para huĂŠspedes como para nuestros asociados con entrenamientos previos a la reapertura y reforzamiento diario en los equipos. Adicionalmente, contamos con el Sello de Confianza TurĂ­stica otorgado por Sernatur, donde nos acogemos a cumplir los protocolos Covid-19 sugeridos por Minsal (‌) Confiamos en la recuperaciĂłn de la industria, observamos que las personas quieren viajar y creemos que en esta primera etapa el turismo local tendrĂĄ una relevancia destacadaâ€?, comenta el gerente general del hotel. Asegura, asimismo, que las proyecciones que manejan son a largo plazo y optimistas sobre la base del crecimiento que ha mostrado Chile en las Ăşltimas dĂŠcadas.


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Restaurante AC Kitchen

GASTRONOMĂ?A DE ALMA EUROPEA

  



Luna Bar, una atractiva taberna con sello de azotea al aire libre, estĂĄ en el piso 17 de la torre ofreciendo impresionantes vistas de la capital, ademĂĄs de un ambiente temĂĄtico basado en la astronomĂ­a a propĂłsito de que Chile es mundialmente conocido por las cualidades que tienen sus cielos para el estudio del espacio exterior. “Por esta razĂłn, hemos creado cĂłcteles originales –crafted– preparados en el instante y para cada signo del zodĂ­aco. AdemĂĄs, tenemos pensado celebrar cada mes eventos especiales llamados Luna Llena, instancias donde ofreceremos una carta elaborada con diseĂąos que cambian para reflejar las estaciones del aĂąoâ€?, cuenta el gerente general del hotel. A cargo de todos los espacios gastronĂłmicos estĂĄ Alejandro Paz, chef ejecutivo de AC Santiago, el profesional mĂĄs joven en tal responsabilidad dentro de la cadena Marriott International, en Chile. Se trata de un cocinero chileno formado en INACAP y en Le CordĂłn Bleu de Lima, cuya experiencia laboral comenzĂł tempranamente, cuando apenas tenĂ­a 14 aĂąos y trabajaba en el restaurante de comida tĂ­pica chilena DoĂąa Tina. Tiene experiencia en aperturas como las del restaurante Alfredo di Roma y Hotel Sommelier Boutique, tambiĂŠn trabajĂł en la cocina del restaurante El

Cid de Hotel Sheraton Santiago y, gracias a sus innovadoras ideas, asĂ­ como a su amplio conocimiento de los sabores y propuestas gastronĂłmicas de influencia europea, resulta una pieza clave en la esencia del hotel, segĂşn lo destaca John Shackley. ÂżCĂłmo se define la propuesta que desarrolla para AC Hotel Santiago? “Nuestra cocina se diferencia porque tenemos mucha influencia europea, sobre todo de EspaĂąa, Italia y Francia. En ese sentido, es posible encontrar los mĂĄs deliciosos y frescos croissant franceses con queso manchego espaĂąol, croquetas ibĂŠricas o trufa de morcilla. Ahora hemos incluido en el menĂş de In-Room Dining spaghetti con salsa boloĂąesa y queso parmigiano (‌) Traemos productos directamente de Europa para brindar a travĂŠs de nuestra cocina una experiencia de sabores diferente y especialmente diseĂąada para sorprender el paladar de los huĂŠspedes mĂĄs exigentes. Podemos destacar en nuestras preparaciones el jamĂłn serrano y embutidos ibĂŠricos, asĂ­ como quesos camembert y manchego. AdemĂĄs, implementamos tĂŠcnicas de vanguardia utilizando tecnologĂ­a del mĂĄs alto nivel, como Thermomix, TurboChef y FusiĂłn Chef para trabajar a temperatura controlada; todo esto hace que nuestra cocina sea una de las mejores de Santiagoâ€?, asegura Alejandro Paz.

Alejandro Paz, chef ejecutivo


    | hotel destacado ď Ž

Vale mencionar que el hotel cuenta con diferentes ĂĄreas gastronĂłmicas: ademĂĄs de Luna Bar, AC Kitchen es el restaurante encargado del desayuno de inspiraciĂłn europea que hasta la llegada de la pandemia se brindaba con servicio buffet; AC Lounge se creĂł para invitar a la creatividad durante el dĂ­a y, por la noche, al encuentro social con oferta de cerveza y vinos especializados, cĂłcteles reciĂŠn preparados y un menĂş con platillos estilo tapas; AC Store, por Ăşltimo, tiene variedad de refrigerios locales y europeos, comida rĂĄpida para llevar, por ejemplo, ensaladas, sĂĄndwiches y postres, un servicio de 24 horas, siete dĂ­as a la semana. Los espacios gastronĂłmicos estĂĄn disponibles Ăşnicamente para los huĂŠspedes, pero se proyecta apertura a pĂşblico general de acuerdo con la evoluciĂłn de las nuevas medidas de funcionamiento en establecimientos gastronĂłmicos que exige la contingencia de salud.

A raĂ­z de lo mismo, hubo necesidad de reinventar algunos servicios, figurando en ello la inclusiĂłn de la cocina europea con opciones de tapas despachadas a la habitaciĂłn In-Room Dining. A su vez, la carta se adaptĂł a las diferentes necesidades de pasajeros, considerando propuestas de sopas, ensaladas, platos con pollo, salmĂłn y hamburguesas, asĂ­ como un menĂş para niĂąos. Por el momento, el servicio es con entrega en horarios determinados: para desayuno, de lunes a viernes entre las 7 y 10 horas, sĂĄbado, domingo y dĂ­as festivos, de 7:30 a 10:30 horas; en el caso de cenas, opera de lunes a sĂĄbado entre las 16 y las 21 horas. AC Hotel Santiago Costanera Center Av. Vitacura 130, Providencia

Instagram: @acsantiagocostanera Facebook: @acsantiagocostanera www.marriott.com

   

EL PISO 17 DE LA GRAN TORRE SANTIAGO ES LA PUERTA DE ENTRADA AL HOTEL. LA PLANTA ALBERGA LOBBY Y ESPACIOS GASTRONĂ“MICOS ď Ž


Cambiar estrategias y modelos de negocio es la receta

ď Ž     | opiniĂłn

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional

  



Luego de todos estos meses de pandemia, en el que la dinĂĄmica de desaprender y volver aprender se convirtiĂł en la constante de gestiĂłn para la sobrevivencia de los negocios, no hay mayor consenso y aceptaciĂłn de que las estrategias y modelos de negocio deben ser cambiadas por otras. En el entendido que se quiere enfrentar con ĂŠxito la nueva realidad. PreguntarĂĄn ÂżcuĂĄl nueva realidad?, pues tampoco lo tengo claro. Es fĂĄcil encontrar por estos dĂ­as un sin nĂşmero de escritos que describen y modelan nuevos patrones, conductas y cambios de hĂĄbitos de los consumidores y que son propios de esa nueva realidad. Lo cierto es que todo futuro serĂĄ muy diferente a lo conocido en pre crisis, y aĂşn no hay manera de definir cuĂĄles estrategias y modelos de negocio serĂĄn los exitosos. Prueba y error es el mĂŠtodo que se debe explorar. Todo este tiempo vivido ha sido tremendamente duro, nuevo, desafiante, perturbador y, tarde o temprano, aceptaremos que fue enriquecedor para nuestras vidas personales y para los negocios, sin importar el status o la condiciĂłn socioeconĂłmica que se tenga. Todo el retail y en particular la industria de los restaurantes, han sido los mĂĄs afectados. No solo por las restricciones sanitarias que impuso la autoridad, sino porque tambiĂŠn evolucionaron los patrones en las conductas de consumo, potenciados principalmente por la

experiencia online y la seguridad sanitaria. Los hĂĄbitos de compra son muy distintos a los pre crisis y generan opiniones muy opuestas en los resultados y expectativas que se esperan, pero nadie discute que lo online resulta ser inocuo, rĂĄpido y hasta mĂĄs econĂłmico. La experiencia de comprar vestuario, calzado, comida, cosas nuevas para el hogar y pasatiempos, se ha vuelto completamente digital y acelerado. Impresiona ver como los operadores de restaurantes adaptaron sus propuestas gastronĂłmicas a la nueva forma de comprar. Se movilizaron para construir mayor escala de producciĂłn, habilitando espacios de frio, reformulando procesos, presentaciones y recetas para que sean resistentes al castigo que experimentan en el viaje, como tambiĂŠn preservar condiciones organolĂŠpticas. Fueron capaces de habilitar rĂĄpidamente los medios online o simplemente se sumaron a distintas plataformas para facilitar y captar ventas. TambiĂŠn utilizaron estĂĄs plataformas para interpretar expectativas y conocer de mejor manera, o al menos identificar, a esos clientes que siempre tuvieron, pero no sabĂ­an nada de ĂŠl y estaban capturados por las apps agregadores de servicio. Siento que estamos prontos de entender y satisfacer lo que serĂĄ la “Comodidad del Clienteâ€? mediante la comprensiĂłn de la omnicanalidad, y

no tengo duda que seremos testigos de innovaciones que serĂĄn capaces de sobrepasar las expectativas de los consumidores. Veremos modelos de negocio o asociaciones que serĂĄn relevantes, o a lo menos interesantes, entre operadores al intentar satisfacer expectativas de los clientes y/o suplir la baja en venta experimentada por los aforos reducidos u otras restricciones de operaciĂłn. TambiĂŠn surgirĂĄn soluciones ingeniosas para captar aquellos clientes que, por razones de seguridad sanitaria, se resisten volver y disfrutar de la experiencia en el propio restaurant. Las marcas y productos de restaurantes ingresaran a los lineales de los supermercados, ya sean en formatos de congelados o refrigerados y esto derrumbarĂĄ muchas posturas de Chef y consumidores puristas que rechazan la opciĂłn de obtener calidad al acceder a comida gourmet de esta manera y en esos formatos. En definitiva, lo gourmet se democratizarĂĄ a todos los extractos sociales y llegarĂĄ de buena manera a casa. Hay una buena cantidad de consumidores que conocieron y valoran muchĂ­simo los beneficios del comercio electrĂłnico, de las facilidades que entrega el take a way y el delivery. Muchos de estos consumidores opinan y planean seguir con esta forma de comprar aĂşn despuĂŠs de la pandemia. El retail, en general, ha realizado un excelente trabajo adaptando sus modelos operativos para sostener buena parte de su demanda pre crisis. No obstante, el desafĂ­o ya se instaurĂł. Entender y adaptar los procesos para construir experiencias mĂĄs fluidas y capaz de satisfacer las necesidades emergentes, especialmente en torno a la conveniencia y velocidad de entrega. AsĂ­ es, estrategias comerciales y modelos de negocio concebidos en pre crisis deberĂĄn cambiar si se persigue el ĂŠxito en esta nueva realidad, que por cierto, es desconocida aĂşn.


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Chef Pilar RodrĂ­guez

To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales   



La destacada cocinera creadora de Food & Wine Studio cuenta que ha sido muy bonito llegar a nuevo pĂşblico gracias a la iniciativa que desarrolla mediante la lĂ­nea To-Go!, una carta dinĂĄmica de platos listos para compartir en casa TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE PILAR RODRĂ?GUEZ


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PreparĂĄndose para la nueva etapa de la industria con las reaperturas en el Valle de Colchagua y tomando muy en serio su rol de Embajadora Especial de OMT para el Turismo Sostenible, Pilar RodrĂ­guez tambiĂŠn se enfoca en promover las cocinas regionales, confiando en que ahĂ­ estĂĄ gran parte del repunte del rubro, sobre todo porque, en su opiniĂłn, sin gastronomĂ­a no hay turismo

“

   

Entre las opciones para picoteo de To-Go! figura este pack de seis crab cakes, seis croquetas de salmĂłn y una botella de rosĂŠ

Estoy fascinada�. Con estas palabras resume Pilar Rodríguez lo que provoca en ella To-Go! La fundadora de Food & Wine Studio se proyecta con este modelo de negocio como complemento de su trabajo y destaca especialmente la oportunidad que le brinda para llegar a un público diverso. Se trata de una línea de platos listos para comer, preparaciones que albergan el espíritu de la propuesta que desde 2006 realiza en el Valle de Colchagua, incluyendo recetas


ď Ž     | chef destacada

Los menĂşs semanales creados para la lĂ­nea To-Go! incluyen platos principales como estos camarones estofados

  



balanceadas, con sabor de origen y siempre elaboradas con productos de temporada e ingredientes locales de alta calidad obtenidos gracias a una cercana relaciĂłn con los productores. Todo comenzĂł el 2019, tras el estallido social, cuando la cancelaciĂłn de reservas y eventos marcĂł un antes y un despuĂŠs en su labor, hasta entonces demandada casi en 80% por turistas extranjeros. RĂĄpidamente surgiĂł la idea de adoptar un nuevo modelo de negocio. Era noviembre y en las semanas que siguieron, el sistema ‘to go ready to eat' ganĂł fuerza, mĂĄs todavĂ­a al acercarse las fiestas de fin de aĂąo. Durante el verano, el trabajo se enfocĂł en complementos del servicio, como un packaging suficientemente adecuado; de algĂşn modo fue haciĂŠndose camino al andar, cuenta la chef. A principios de marzo, cuando llegĂł

La propuesta To-Go! tambiĂŠn incluye pedidos de hierbas y hojas verdes seleccionadas del Valle de Colchagua

el tiempo de la vendimia, parecĂ­a que la normalidad retornaba, que podrĂ­a volver recibir pĂşblico en su espacio. Sin embargo, la pandemia cambiĂł los planes y obligĂł a fortalecer el esquema de To-Go! Actualmente, el servicio abarca Santiago y diferentes zonas del Valle de Colchagua, incluidos pedidos de hoteles de la zona que han debido cerrar cocinas. Opera con sistema de despacho propio, garantizando que el producto arribe en buenas condiciones, sin mayor contacto de terceras personas, directo desde la cocina de Pilar RodrĂ­guez y en una caja que alberga la comida congelada sellada al vacĂ­o. Gracias a este modelo, la propuesta culinaria de la chef estĂĄ alcanzando un nuevo pĂşblico, principalmente chileno. “Ha sido muy bonito poder llegar a nueva gente. Es bueno que en medio de

una crisis horrible haya surgido esta oportunidad�, comenta. Los platos disponibles se basan en menús maridados con vinos de la Viùa Viu Manent y propuestas semanales con alternativas para diferentes instancias y en la misma línea de lo que la chef viene haciendo desde hace aùos, muy vinculada con la cadena de producción local. Así, por ejemplo, el comensal puede encontrar un cordero de secano costero confitado al mismo tiempo que sopas, comida vegana y opciones para picoteos, como patÊ de campo con semillas de mostaza y pinchos de pulpo marinados en aceite de oliva, con toque de ajo, ají de color, flor de sal y pimienta negra, listos para poner a la parrilla o sartÊn; tambiÊn alternativas dulces, por ejemplo, mousse de chocolate y mandarinas o trufas de pistacho y chocolate 65% cacao.


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Costillas agridulces cocinadas al vacĂ­o y glaseadas con reducciĂłn de cerveza negra

Las sopas frĂ­as son contempladas en los menĂşs como entretenido aperitivo para degustar en pequeĂąos shots o con vinos blancos y rosĂŠ

Las nuevas alternativas son fruto de la necesaria adecuaciĂłn y creaciĂłn de preparaciones, considerando que en esta modalidad de entrega a domicilio se pierden detalles, principalmente de montaje. “Hay cosas que se pueden hacer y otras que no, algunas preparaciones funcionan bien al vacĂ­o y otras no tanto. Por otro lado, para garantizar stock funcionamos con congelados, considerando que ademĂĄs estamos a dos horas de Santiagoâ€?, detalla la cocinera. La respuesta al nuevo esquema y la comunicaciĂłn con los clientes ha fluido de manera espontĂĄnea, casi siempre por WhatsApp y mostrando abundante retroalimentaciĂłn. La propuesta ha sido bien recibida, por ejemplo, para hacer pequeĂąas y especiales cenas en casa o para invitar a un par de amigos, tambiĂŠn para regalar una sorpresa. AsĂ­ ejemplifica Pilar, quien por estos dĂ­as tambiĂŠn estĂĄ muy enfocada en los trabajos que permitirĂĄn que Food & Wine Studio reciba nuevamente comensales. CAMBIO DE VIDA

  



Atenta a la informaciĂłn acerca de la pandemia, comprendiendo tempranamente que la crisis de salud serĂ­a extensa, Pilar RodrĂ­guez decidiĂł en marzo su traslado hasta el espacio que

en ViĂąa Viu Manent ha sido centro de sus operaciones desde hace 14 aĂąos. “Mi oficina la convertĂ­ en mi casa (‌) AquĂ­ tengo todo para seguir trabajando. Fui sĂşper pragmĂĄtica, el primero de abril ya estaba cambiada, instaladaâ€?, recuerda. AĂąade que fue entonces cuando iniciĂł una etapa muy creativa enfocada en sorprender a los comensales de To-Go!, siempre con el sabor del Valle de Colchagua. Aunque es cierto que en la trayectoria de la chef luce particularmente este destino nacional, resulta importante mencionar que esta destacada mujer de la escena culinaria nacional tambiĂŠn ha abierto espacios para mostrar otros puntos del paĂ­s, siendo relevante en ello su alianza con instituciones como ProChile y FIA (FundaciĂłn para la innovaciĂłn Agraria). Fruto o en reconocimiento de la labor concretada, en enero la nombraron Embajadora Especial de la OMT para el Turismo Sostenible; a fines de ese mes viajĂł para recibir en persona el tĂ­tulo y en septiembre reciĂŠn pasado estuvo presente en un encuentro que presentĂł lineamientos y herramientas de trabajo en pro del rescate del turismo. Al respecto, la cocinera resalta el valor de los cocineros rurales y especialmente el

Esta ensalada mix de verdes es rica en sabores y texturas, un clĂĄsico de la chef que forma parte de su serie de platos monocromĂĄticos. Se acompaĂąa de must de arvejitas al toronjil

de las cocineras, asimismo, plantea su convencimiento en cuanto a que la gastronomĂ­a no es un accesorio sino un socio fundamental del turismo, tan necesario de resaltar como puede ser un paisaje.


ď Ž     | chef destacada

En esta receta, el cordero de secano costero va estofado y acompaĂąado con habas y champiĂąones, una preparaciĂłn tradicional de la chef que permite el disfrute de una carne suave y tierna

  



Promover un destino y lo que Chile tiene para ofrecer ha sido el corazón del proyecto gastronómico de Pilar, y el camino que la llevó a ser la profesional que hoy conocemos resulta toda una aventura, un relato que habla de su elevada versatilidad, cualidad que ella atribuye en gran parte a su historia laboral previa al mundo culinario. Por cerca de 20 aùos se desempeùó como directora de marketing para LatinoamÊrica y el Caribe en la compaùía Tommy Hilfiger. Residiendo en Panamå, comenzó a despertar su pasión por la cocina cada vez que se reunía con un grupo de amigos, todos cocineros autodidactas. Los encuentros eran instancia de conexión con la cultura de sus respectivos países y otras regiones del mundo: investigaban, se proponían temas y se desafiaban, por ejemplo, a desarrollar platos de una zona. En aquel tiempo, contando con una exitosa carrera que le llevó a recorrer y a vivir en diferentes países, llegó el momento en que se preguntó quÊ quería seguir haciendo. Se acercaba a sus 40 aùos y podía continuar en su zona de confort o avanzar, por ejemplo, estudiando un MBA. Se decidió por lo

Espaguetis de jibia y salsa de limĂłn

Ăşltimo y, dado que debĂ­a esperar varios meses para el inicio del programa acadĂŠmico, quiso tomar clases de cocina. Ambiciosa y pensando en la aventura de vivir en Francia, postulĂł a Le Cordon Bleu, en ParĂ­s; semanas mĂĄs tarde, cuando el sobre con logo azul de la prestigiosa academia francesa trajo la notificaciĂłn de que era aceptada, tomĂł una decisiĂłn: descartar el proyecto de MBA. “Creo que cuando vienen estos cambios tan radicales, como que la vida te acorrala, no te deja muchas opciones, y tomas las decisiones sin pensarlas, desde la guata prĂĄcticamente. ImagĂ­nate, pasar 20 aĂąos en la moda, vestirse de diseĂąador‌ Recuerdo haber ido todos los sĂĄbados a la peluquerĂ­a. Agotaâ€?, confiesa. Al iniciar las clases en una escuela con mucha tradiciĂłn, se conmoviĂł: “Me emocionĂŠ de estar ahĂ­, en un mundo tan distinto a la vida corporativaâ€?. Y aunque no estaba en sus planes quedarse en Francia tras los estudios, sus buenas calificaciones la llevaron a ser la segunda de su generaciĂłn y con ello, a la oportunidad de elegir la prĂĄctica profesional en un restaurante de tres estrellas Michelin en la capital francesa. Fue asĂ­ como estuvo un aĂąo trabajando en Ledoyen junto al chef Christian Le Squer, a quien recuerda como hombre

Malbec fortificado y brownie

cordial y educado bajo cuya direcciĂłn aprendiĂł tambiĂŠn la estricta jerarquĂ­a de las cocinas francesas, eso, ademĂĄs de conocer el machismo que por aquella ĂŠpoca imperaba en esos espacios de trabajo. Su carĂĄcter y anterior experiencia laboral le permitieron desenvolverse con soltura y capacidad de marcar lĂ­mites, logrando disfrutar la estadĂ­a y, sobre todo, forjar profunda conexiĂłn con el mundo del maridaje. “AllĂĄ se habla del vino, vas a cualquier casa y es parte de la cultura, la gente habla de recetas con vino. Nada de eso pasa en Chileâ€?, cuenta la chef para quien vivir en ParĂ­s resultĂł tan apasionante como estresante. Esa fue una de las razones por las que permanecer en esa ciudad europea no fue opciĂłn. ÂżTrasladarse a Estados Unidos? Pudo haber sido alternativa, pero Pilar sentĂ­a el cansancio de vivir en el extranjero: “QuizĂĄs fueron tantos aĂąos trabajando en la moda y en ese frenesĂ­ que necesitaba dedicarme a algo mĂĄs a escala humana, estar mĂĄs conectada con el ser humano (‌) El mundo de la moda es muy bonito, pero muy intenso, siempre con una maleta, viajando 200 dĂ­as al aĂąo‌ Entonces, me preguntaron quĂŠ vas a hacer ahora y yo dije: bueno, voy a vender Chile. NaciĂł esa idea, espontĂĄneamenteâ€?.


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“HA SIDO MUY BONITO PODER LLEGAR A NUEVA GENTE. ES BUENO QUE EN MEDIO DE UNA CRISIS HORRIBLE HAYA SURGIDO ESTA OPORTUNIDADâ€? ď Ž

Milanesa de pollo

Malaya a la cerveza negra con ViBo Centenario

POR EL CAMINO ASOCIATIVO

  



CorrĂ­a el aĂąo 2003 cuando Pilar RodrĂ­guez aterrizĂł en Santiago, una ciudad que, tras haber pasado tanto tiempo en el extranjero, ahora se le hacĂ­a extraĂąa. El Valle de Colchagua, en cambio, se le presentĂł atractivo a partir de vĂ­nculos con su familia materna y la oportunidad de sumarse al despegue del enoturismo en estas tierras. Sin mĂĄs experiencia que su aprendizaje en el tres estrellas de ParĂ­s, comenzĂł a trabajar con una apuesta propia en Pichilemu. Viajaba continuamente a Santa Cruz y se desarrollĂł progresivamente en el ĂĄrea de banqueterĂ­a, clases y menĂşs de maridaje. Trabajando en un almuerzo para un grupo de ejecutivos extranjeros en viaje corporativo, surgiĂł el contacto que la llevĂł hasta Ritz Carlton de

Washington DC para ser la chef de un evento de nuevos vinos chilenos. En la ocasiĂłn naciĂł el vĂ­nculo con ProChile y la cocinera confirmĂł lo natural que le resultaba desenvolverse en encuentros gastronĂłmicos, probablemente, gracias a su entrenamiento internacional. Se sentĂ­a en casa: “La cocina es muy parecida a la moda, tiene temporadas, modas, funciona estacionalmente, hay mucho en comĂşn y eso me sirviĂł para irme construyendoâ€?. A medida que creciĂł la demanda de sus servicios, se instalĂł en Santa Cruz y, posteriormente, en la encantadora y antigua casa de inquilinos de la viĂąa Viu Manent donde en 2006 creĂł Food & Wine Studio by Pilar RodrĂ­guez, lugar Ăşnico en el Valle de Colchagua, que en tiempos de normalidad ofrece programas todo el aĂąo con almuerzos, cenas, catas y clases gastronĂłmicas.

Trufas al pistacho


    | chef destacada ď Ž

Preparadas con carne de jaiba, estas crab cakes llevan el sabor del limĂłn, cebolla, mostaza, perejil y especies

Desde ahĂ­, trabajando la cocina chilena contemporĂĄnea y reflejando la diversidad de despensa que posee nuestro paĂ­s, por supuesto, inspirĂĄndose en el vino, brindando protagonismo al origen y a las temporadas, la cocinera resalta la relaciĂłn con los proveedores. Lo destaca como un factor que le ha hecho crecer y, en su opiniĂłn, tras la crisis de salud, la relevancia de este vĂ­nculo aumentarĂĄ: “Eso va a ser una consecuencia de la pandemia, fortalecer las cocinas campesinas y regionales, dar valor a los tesoros humanos vivos de las regiones (‌) Este aspecto serĂĄ muy importante para que Chile salga adelante, no hay muchas mĂĄs opciones. Sin gastronomĂ­a no hay turismo, es una herramienta de conexiĂłn, crear cĂ­rculos virtuosos de desarrollo (‌) Y algo bonito que ha pasado, por lo menos en nuestra zona, es que se han creado gobernanzas a travĂŠs de Sernatur para poder vender el destino, tenemos que

recibir turistas locales. Dentro de todo, esta pandemia nos ha hecho súper bien, abriendo posibilidades que sin la contingencia hubiera sido imposible desarrollar, nos ha conectado�. Los restaurantes del valle estån preparåndose para la reapertura, y en el caso de Food & Wine Studio by Pilar Rodríguez el lugar se alista para habilitar la terraza, lo que aumentarå la capacidad de comensales en el recinto y permitirå destinar el espacio interior al desarrollo de clases de cocina, una herramienta muy interesante que la chef valora porque le permite compartir con la gente. Esas son las labores que ocupan por estos días la agenda de la cocinera, quien tambiÊn trabaja en una serie de microdocumentales de Chile para mostrar y compartir en redes sociales aquello que ha ido rescatando. Al mismo tiempo proyecta una reedición

Malaya a la cerveza negra y semillas de mostaza con pure de coliflor

del libro TerruĂąo y, en lo inmediato, prepara su carta para recibir comensales en la prĂłxima temporada, expectante frente a una experiencia desconocida para ella: “ImagĂ­nate la vuelta que he dado, ahora sin aquello a lo que estaba acostumbrada, la alta cocina, los vinos, una cocina muy dictadora. Y ahora no, nuestra propuesta para el verano serĂĄ algo mucho mĂĄs relajado, vamos a tener que estar afuera, no podremos usar mantel de lino, habrĂĄ servilletas de papel. O sea, otra experiencia. ÂĄY me parece genial! Abre a mucha mĂĄs gente, permite poder compartir con muchas mĂĄs personasâ€?. Food&Wine Studio by Pilar RodrĂ­guez www.foodandwinestudio.com www.togoreadytoeat.cl

Instagram: @togo_readytoeat Facebook: @togo_readytoeat

   

Las hamburguesas veganas son parte de las novedades trabajadas por Pilar RodrĂ­guez. Se preparan, por ejemplo, con porotos negros y jengibre, garbanzos y nueces, lentejas y tomate seco o betarraga, garbanzos y almendras


DĂ­a Internacional del Chef

ď Ž     | opiniĂłn

Existe un dĂ­a para conmemorar a quienes cocinan profesionalmente. ÂżCuĂĄl es la historia? ÂżQuĂŠ motivos hay detrĂĄs de esta celebraciĂłn? Eso aprenderemos

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcån Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wßsthof e iSi @imchef7

  



Salir a restaurantes, ir por sabrosos platos o solicitar comida a emprendedores; son actividades preferidas por las personas del buen comer, ya que tienen la oportunidad de degustar la mejor cocina de chefs, aquellos que trabajan entre bastidores. En general, existen días para celebrar a diferentes entidades, aunque muchas estÊn ligadas a sucesos históricos o tragedias (‌) por fortuna para el cocinero es algo bueno: El Día Internacional del Chef es para todos quienes trabajan de manera profesional, y es probablemente una de las mejores oportunidades que las personas pueden tener para aprender a cocinar y conectarse con los cocineros de su årea local, en virtud de valorar aún mås su trabajo. Instaurado como el 20 de octubre. El principal objetivo de este día es promover respeto a la profesión del cocinero y su importante participación en la alimentación de todas las personas. Entendiendo que somos quienes preparan, organizan o gestionan instancias relacionadas con el comer de la gente, ya sea por hedonismo (causar placer) o la nutrición de los comensales. Nuestro rol va mås allå de las cocinas.

ÂżA quiĂŠn se le ocurriĂł proponer este dĂ­a? El DĂ­a Internacional del Chef comenzĂł en 2004 por el Chef Dr. Bill Gallagher, quien en ese momento era el presidente de WorldChefs (WACS), una red de mĂĄs de 100 asociaciones de chefs que se enfoca en llevar educaciĂłn, competencia, redes y sostenibilidad a la autoridad en cocina. Sus intenciones eran celebrar el trabajo culinario y dar a conocer la importancia que el cocinero tiene como elaborador de alimentos y educador gastronĂłmico. Un pilar fundamental es la educaciĂłn de niĂąos de todo el mundo sobre la importancia de comer sano, promover la carrera de los chefs y ayudar a cambiar sus comunidades locales. Cada aĂąo, la organizaciĂłn y sus socios crean diferentes temas para ayudar a difundir su misiĂłn. WorldChefs comenzĂł cuando en 1920, una federaciĂłn suiza de cocineros introdujo la idea de una asociaciĂłn internacional de chefs y, por lo tanto, en 1928, se estableciĂł en Sorbonne, ParĂ­s. En la actualidad, esta celebraciĂłn ya es un dĂ­a instaurado por todo tipo de instituciĂłn culinaria. Cada aĂąo, se propone un tema central como objetivo del dĂ­a. En 2020, fue “Comida Saludable para el Futuroâ€? con un gran enfoque en

dar a conocer alimentos de alto valor nutritivo, recetas saludables y tĂŠcnicas del cocinero en su elaboraciĂłn. Actividades que se realizan en todo el mundo; lo interesante es que WACS comparte un “Toolkitâ€? o Manual de manera gratuita para todos con los lineamientos a seguir, grĂĄficas y diseĂąo de actividades para mantener el objetivo del dĂ­a claro. Muy relacionado a clases de cocina con niĂąos para que sean educados desde lo culinario. ÂżY cĂłmo lo podemos celebrar? Si bien, existen parĂĄmetros propuestos por la asociaciĂłn, lo importante es que es un dĂ­a mĂĄs para reflexionar sobre la labor culinaria de cocineros y chefs. Aunque la valoraciĂłn social del cocinero se ha incrementado gracias a las herramientas comunicacionales, no debemos olvidar a quienes aĂşn desean estar en el anonimato elaborando alimentos con la Ăşnica satisfacciĂłn de hacer feliz a su cliente. La mejor manera de honrar el DĂ­a del Chef es continuar con nuestro profesionalismo y comprender que nuestro rol va mĂĄs allĂĄ de cocinar: es educar con sabores, validar la seguridad alimentaria, nutrir con alimentos y hacer disfrutar a todos con una sabrosa experiencia.


Foto: Andrea Piacquadio

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Tendencia

Staycation: Vacaciona en tu ciudad El tĂŠrmino popularizado durante la crisis financiera de finales de la dĂŠcada de 2000, cuando muchas personas tenĂ­an menos dinero en efectivo para gastar en costosas vacaciones extranjeras. En tiempos de pandemia, revive como una alternativa para disfrutar -en modo turista- de la hotelerĂ­a y gastronomĂ­a del entorno cercano TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: PIXELS

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ay muchas razones para tomarse vacaciones, pero la tendencia del staycation crece. La palabra es la combinaciĂłn de stay (quedarse) y vacation (vacaciones) y resulta en un periodo en donde las personas o familias deciden quedarse en su lugar o moverse cerca en su periodo vacacional y no viajar al exterior o a lugares alejados. Las razones son varias,

hoy acentuadas por la pandemia, ya sea por el tiempo, la comodidad de no enfrentar aeropuertos y demoras y por supuesto el dinero como factores relevantes. La palabra se popularizĂł durante la crisis financiera de fines del aĂąo 2000, cuando mucha gente tenĂ­a menos dinero para gastar vacacionando en el extranjero. Por lo general se refiere a los turistas que se alojan en

una casa o apartamento alquilado o en un hotel de su misma ciudad o dentro del paĂ­s y disfrutan de la gastronomĂ­a del entorno, incluso si estĂĄ en su mismo barrio. JosĂŠ Adolfo Coma en su artĂ­culo en www.restauranthotelbar.com lo postula como una tendencia para este 2020 y muy probablemente para los prĂłximos aĂąos. “SegĂşn un estudio realizado en


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economĂ­a nacionalâ€?. El autor continĂşa â€œÂżTienes curiosidad de explorar recintos interesantes ubicados a corta distancia? A eso se refiere esta tendencia: a disfrutar de lo que nunca nos ha dado tiempo, y todo sin empacar ni una maleta, a lo mĂĄs un bolso. El estrĂŠs de los viajes y los locos aeropuertos del siglo XXI estĂĄn provocando nuevos planes. Esto se puede ver reflejado en las familias que necesitan dĂ­as relajados sin salir de la ciudad. Es por esta razĂłn que el staycation es una gran salidaâ€?. Agrega en CoyoacĂĄn, donde viviĂł Frida Kahlo, hospedar en un hotel cercano y disfrutar los cafĂŠs y restaurantes de ese barrio. Lo mismo ocurre en grandes urbes como Nueva York, Miami, Buenos Aires, PanamĂĄ, San Juan, Los Ă ngeles, BogotĂĄ o Lima (y en otras mĂĄs pequeĂąas), donde es posible descubrir infinidad de espacios encantadoresâ€?.

   

abril en EspaĂąa, 6 de cada 10 espaĂąoles prefiere viajes cortos, quedĂĄndose en su propio paĂ­s para hacer las micro escapadas. Y es que, ahora mĂĄs que nunca, es necesario salir de lo cotidiano para disfrutar en lugares Ăşnicos y exclusivos sin coger un aviĂłn ni cambiar de moneda ni idiomaâ€?. Esta tendencia ya venĂ­a desde antes del Covid “segĂşn el Informe de Tendencias de Viajes Avis 2019 realizado entre 5.000 personas mayores de 18 aĂąos de EspaĂąa, Reino Unido, Francia, Alemania e Italia, en los Ăşltimos aĂąos los europeos prefieren hacer viajes en forma de pequeĂąas escapadas, con descansos mĂĄs cortos, pero mĂĄs frecuentes, que las tradicionales grandes vacaciones de un mes. Aunque mĂĄs de la mitad de los espaĂąoles (61%) ya se ha unido a esta tendencia, esta cifra se verĂĄ incrementada las prĂłximas temporadas por la necesidad de ayudar a la


Foto: Artem Beliaikin

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La manera de organizarse al respecto “es averiguar lo nuevo que se ofrece cerca: un resort a corta distancia donde tengan actividades como tirolesa o equitaciĂłn; un viaje en globo que te muestre la zona en la que vives (cada vez mĂĄs de moda). Por otro lado, tambiĂŠn puedes visitar un innovador hotel en tu ciudad. Esto te harĂĄ sentir que te encuentras a miles de kilĂłmetros de casa. Otra opciĂłn es acudir a ese nuevo centro comercial con boutiques increĂ­bles. Las staycations pueden repetirse varias veces al aĂąo. El objetivo de una staycation es que disfrutes de un momento maravilloso sin nada de estrĂŠsâ€?. 7 RAZONES

  



En mayo de este aĂąo Imohen Hall publicĂł en Lonely Planet www.lonelyplanet.com las “7 razones por las que staycation van a ser nuestro salvador en 2020â€?, que resumimos a continuaciĂłn: 1. Nuestras opciones son limitadas: Los viajes no esenciales estĂĄn muy restringidos en todo el mundo. Si bien todos esperamos que la situaciĂłn

mejore y estas restricciones se levanten mĂĄs pronto que tarde, es probable que los viajes internacionales sigan siendo difĂ­ciles durante al menos un aĂąo, si no mĂĄs. Desde colas mĂĄs grandes para pasar por los aeropuertos hasta un nĂşmero limitado permitido en grandes atracciones, toda la experiencia serĂĄ diferente. Una opciĂłn mĂĄs fĂĄcil serĂĄ utilizar el transporte privado para viajar a nivel nacional, una vez que los gobiernos nacionales lo permitan. “ESTO SE PUEDE VER REFLEJADO EN LAS FAMILIAS QUE NECESITAN DĂ?AS RELAJADOS SIN SALIR DE LA CIUDAD. ES POR ESTA RAZĂ“N QUE EL STAYCATION ES UNA GRAN SALIDAâ€? ď Ž

2- Necesitamos algo que esperar: Antes de la emergencia COVID-19 muchos de nosotros tenĂ­amos la suerte de considerar el viaje como una necesidad en la vida y no como un lujo. Si bien hemos tenido que repensar rĂĄpidamente los viajes, todavĂ­a estĂĄ

encerrado en nuestra psique que alejarse de la vida normal y experimentar algo nuevo y diferente es una cosa muy positiva si no esencial para hacer. Reservar una estancia nos darĂĄ algo que esperar. Ya sea que vuelva a un lugar que te guste o que explores uno nuevo, solo necesita estar fuera de esas cuatro paredes de vida de encierro. 3. Viajar debe ser lo mĂĄs libre de estrĂŠs posible: La vida ha sido y sigue siendo bastante estresante, asĂ­ que si bien podemos querer un cambio de escena que necesita ser relativamente directa y fĂĄcil de manejar. Una estancia en un hotel cercano debe permitirle mantener las pautas, mientras tambiĂŠn tiene un descanso. El uso del transporte privado (auto), encontrar un lugar con actividades (como paseos) que son fĂĄciles de hacer lejos de los demĂĄs, permiten estar socialmente distante mientras le da un descanso de la rutina. Con un poco de planificaciĂłn adicional antes de ir, puede minimizar los viajes a las tiendas y llegar con una lista de cosas que puede hacer de forma segura mientras estĂĄ en la zona.


Foto: Josh Hild

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arte de quedarnos en casa en lugar de estar fuera de ella. Estas son habilidades transferibles que podemos llevar con nosotros en vacaciones, donde podemos ser estimulados por un nuevo entorno, pero todavĂ­a divertirnos al ritmo mĂĄs lento de la vida a la que ahora estamos acostumbrados. Si su estancia es de la variedad en la que realmente se queda en su propia casa, pero se comporta como si estuviera de vacaciones, imagine ahora el placer de poder hacer una excursiĂłn de un dĂ­a a una atracciĂłn

   

4. HabrĂĄ menos turistas internacionales: La reducciĂłn en el nĂşmero de turistas internacionales no es algo para celebrar, producto de que las restricciones se elevan lentamente en todo el mundo. Sin embargo gracias a esto, es posible que haya una oportunidad de experimentar lugares Ăşnicos y fascinantes sin tener que moverse demasiado ni hacer tantas colas para conseguirlo. 5. Somos bastante buenos viendo o haciendo menos ahora: En la actualidad estamos seriamente acostumbrados al

local que siempre ha querido visitar. 6. Puedes saludar a tus seres queridos: Si tienes seres queridos que continĂşan aislados, entonces esto podrĂ­a darte la oportunidad de saludar socialmente en persona. Para ello es importante escoger turistear cerca de ellos y sumarlos a la experiencia, dentro de lo posible. 7. Ayudar a la economĂ­a local: Visitar otra parte de su paĂ­s significa que contribuirĂĄ a los ingresos de una comunidad diferente. Piense en todas las pequeĂąas empresas que el turismo apoya y lo mal que se habrĂĄn visto afectadas. El distanciamiento social puede significar que usted estĂĄ contribuyendo menos que antes (usted va a ir a menos cafĂŠs, utilizando menos centros de actividad, visitando menos pequeĂąos museos o sitios) pero todavĂ­a estamos a tiempo de revertirlo, dando espacio al staycation. Chile cuenta con infinidad de propuestas en este sentido en cada regiĂłn, tanto en el norte, el centro como en el sur, la oferta de hostales, hoteles, cafĂŠs, restaurantes, centros deportivos, de aventura, de naturaleza, centros comerciales etc. es muy amplia. El concepto staycation plantea entonces que cada persona busque (a modo de turistas) quĂŠ opciones hay en su entorno cercano y se lance a conocer tal como si estuviera en otro paĂ­s, con todos los beneficios ya mencionados.


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Siguiendo el rastro vitivinĂ­cola Ruta metropolitana del vino

La mezcla entre vino, su cultura y la oferta hotelera es perfecta. Se puede degustar una buena cepa, ya sea en Santiago, como encontrar un hermoso lugar donde alojarse a una hora de la ciudad. Es posible obtener una completa experiencia para los sentidos, tanto en Isla de Maipo como en el CajĂłn del Maipo En la parte alta de la provincia se ubica el centro ecoturĂ­stico Cascada de las Ă nimas, que ofrece una amplia gama de opciones para quedarse, disfrutar de aventuras y la magia del bosque TEXTO: JORGE

RICCI A. / FOTOGRAFĂ?AS: RONNY BELMAR V.

Q

  



uien busca panoramas distintos y conceptos nuevos, en el camino puede encontrar un centro ecoturístico que parece sacado de las påginas de un libro de cuentos, un observatorio donde poder ver las estrellas en un cielo prístino, con un CarmÊnère que fue el primer ejemplar etiquetado y exportado como tal, cosecha 1996. La Región Metropolitana tambiÊn presenta lugares que son un verdadero oasis a sólo una hora de Santiago, donde se puede disfrutar una serie de actividades y parajes hermosos, ademås de hospedajes de cuento, como es el caso de Cascada de las à nimas, en pleno San JosÊ de Maipo. Santiago forma parte de la Región Metropolitana y sus 52 comunas, siendo dueùo de una cantidad enorme de rincones y sabores. El movimiento social ha hecho que mås de alguien comience a poner sus ojos tanto en el alto como el bajo Maipo debido a su oferta hotelera y gastronómica, y tambiÊn vitivinícola. No obstante son alternativas que han estado siempre a pocos kilómetros de la capital, que retoman un mayor grado de preferencia. Si bien es cierto Isla de Maipo y San JosÊ de Maipo son comunas

distintas, se puede decir que ambas estĂĄn abrazadas por el RĂ­o Maipo, que en mapudungun quiere decir “tierra cultivadaâ€?. Y cĂłmo no, si en la parte baja se puede visitar un buen nĂşmero de viĂąas, siendo De Martino una de ellas. Isla de Maipo aloja en su territorio cuatro viĂąas grandes, dos medianas y seis pequeĂąas que estĂĄn en la categorĂ­a boutique o de autor, con una producciĂłn reducida y exclusiva. La zona se ha convertido en ruta obligada para aquellos que gustan de la buena bebida y una gastronomĂ­a a la par. Es asĂ­ como se puede dar con el restaurant Emporio La Nonna, donde apenas al abrir la puerta se puede


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mundo una botella de CarmĂŠnère. La viĂąa estĂĄ emplazada en un entorno que encandila por su tranquilidad, revelando el verdor de la uva que emana de sus parras. El visitante puede disfrutar de las distintas modalidades de enotour que tiene De Martino, donde tambiĂŠn se puede hacer la actividad denominada “Mi vinoâ€?, que consiste en realizar una preparaciĂłn propia, a la vez que el etiquetado. Hace varios aĂąos que el vino chileno vive un gran apogeo, producto del importante grado de expertise y profesionalismo con el que se estĂĄ produciendo, e iniciativas a nivel paĂ­s que en alguna medida han logrado reencantar al chileno con este elixir. “Tiene que ver con la evoluciĂłn misma del

   

notar un ambiente familiar y trasladarse a un rincĂłn de la misma Italia. Su carta es un verdadero deleite, sobre todo la crema de tomate, donde realza a la vista y paladar la pulpa del tomate, acompaĂąada de pera natural junto a aliĂąos como la soya. El resto forma parte de su receta secreta. Pero no es la Ăşnica opciĂłn. Como en todo buen restaurant italiano, se puede pedir Milanesa o Ravioles de mechada con pesto. Al lado del restaurant, caminando, se puede visitar ViĂąa De Martino. Quien llega ahĂ­ puede disfrutar de sus dependencias, donde se halla una enorme casona estilo patrimonial. Pero eso no es todo. De Martino estĂĄ arraigada a la historia vitivinĂ­cola de Chile, ya que fue la primera viĂąa en etiquetar y exportar al


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vino. Hace poco mås de una dÊcada la propia industria vitivinícola producía un vino potente, musculoso, con cuerpo y una sensación a madera. Esto hacía que la gente creyera que todo era pomposo, llevando a un consumo mås casero, porque nadie quería aparecer como que no sabía nada de vinos. Por estos días la producción se ha ido ampliando a nuevos estilos, produciÊndolos mås frescos, lo que lo aterriza un poco mås. Es así como la gente interpreta que puede ser consumido en cualquier ocasión, sin necesidad de ser un gran entendido�, explica

Michelle Cazenave, jefa de comunicaciĂłn y marketing de ViĂąa De Martino. Al chileno le cuesta probar nuevos sabores y tener otras experiencias, pero hay una ventana que se ha abierto. De a poco esta realidad ha ido cambiando, siendo este un punto de vista transversal, tanto en gastronomĂ­a como los vinculados al mundo vitivinĂ­cola. “Ya pasĂł el tiempo del chileno cuadrado, intransigente. El cliente estĂĄ pidiendo cosas nuevas, ha aprendido bastante de la buena mesa, algo que se puede ver en la carne. AcĂĄ

tenemos un asador donde todos los fines de semanas se hace cordero al palo (a consultar previamente por restricciones de la pandemia), y la persona sabe cuĂĄndo no estĂĄ fresco y cuĂĄndo estĂĄ a puntoâ€?, indica Paz Infante, chef de La Tribu. En Emporio La Nonna tienen un diagnĂłstico similar a lo que estĂĄ ocurriendo en cosa de gustos. “La cultura chilena estĂĄ arraigada al vino tinto e influenciada con el sabor a roble, en el sentido de que si no es reserva, si no pasĂł por roble, no es vino. Pero se ha ido abriendo un

espacio a cepas con notas mås frutales y frescas, queriendo degustar vinos blancos�, ejemplifica su dueùo, Jorge Suårez. Pero no sólo de vinos sabe la comuna, debido a que se puede hacer turismo patrimonial a travÊs de la realización de rutas por el casco histórico, que incluye visitas al santuario y museo parroquial, al patio cívico y calabozo de los detenidos desaparecidos. Para redondear se tiene la ruta patrimonial mineral, donde se pueden realizar trekkings y recorrer el interior de la mina Trinidad, con 250


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VINO BAJO LAS ESTRELLAS

Si bien es cierto CajĂłn del Maipo no se caracteriza por ser una zona productora de esta bebida, en el camino se pueden encontrar iniciativas que buscan potenciar este producto tan nacional. Uno de estos proyectos es PailalĂŠn, que en mapudungun significa “estar de espalda a la tierraâ€?, observar las estrellas a ojo desnudo, segĂşn la explicaciĂłn de su fundador, IvĂĄn Gatica. “El cielo es el lĂ­mite. El

  



extranjero cuando viene al astrotour queda encandilado, producto de que se le entrega una experiencia completa para los sentidos. No es sólo conocimiento duro�, dice Gatica. Sin embargo en el observatorio tambiÊn se puede disfrutar de buena gastronomía, y el vino complementa esta experiencia. Ahí se recibe al comensal con un maridaje con distintas cepas, donde destaca el Santa Ema. CASCADA DE LAS à NIMAS, UN CENTRO

ECOTURĂ?STICO DE FĂ BULA

No hay que viajar al sur de Chile para disfrutar de un hermoso paisaje, relajarse en un spa, realizar actividades outdoor o deleitarse con gastronomĂ­a de gran nivel. Todo esto se puede hacer en el centro ecoturĂ­stico Cascada de las Ă nimas, un lugar de cuento emplazado en pleno CajĂłn del Maipo, a una hora de Santiago. Un tema recurrente es que las habitaciones son siempre iguales, independiente del hotel que sea. Por el contra-

rio, Cascada de las Ă nimas es un concepto que se diferencia por sĂ­ solo, mostrando un amplio abanico de opciones a los que quieren tener una experiencia, mĂĄs que una estadĂ­a. “No somos un hotel, somos un centro ecoturĂ­sticoâ€?, dice SebastiĂĄn Herrera, gerente general. Si se buscan referencias en Internet, de este lugar sĂłlo se obtienen buenos comentarios. De hecho en Google se puede ver que tiene el mĂĄximo de estrellas de puntuaciĂłn en diferentes pĂĄginas.


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SebastiĂĄn Herrera, gerente general

  



La recepciĂłn llama la atenciĂłn a primera vista, donde se puede saber en poco tiempo todas las actividades y alternativas de alojamiento por las que se puede optar. Basta caminar unos metros para encontrarse con las espectaculares Cascada Lodge (18 suites premium), las cuales destacan por su forma de hongo, ademĂĄs de una exclusiva comodidad. TambiĂŠn cuentan con distintos conceptos para los que desean pasar mĂĄs de un

dĂ­a alejados del estrĂŠs de la ciudad. EstĂĄn las suites Domos Loft, CabaĂąas y Borde RĂ­o, que verdaderamente le hacen honor a su nombre, permitiendo echar a volar la imaginaciĂłn y verse literalmente tomando desayuno al borde mismo del RĂ­o Maipo. No siempre Cascada de las Ă nimas contĂł con la infraestructura que tiene hoy, puesto que se trata de 13 hectĂĄreas que en un comienzo eran utilizadas para tener un dĂ­a de campo, y el visitante no dejaba muy

limpio al irse. Hace 35 aĂąos, luego de trĂĄmites y ejercicios financieros, la familia Astorga decidiĂł hacerse de la administraciĂłn del predio, iniciando este emprendimiento que tiene todo lo necesario para disfrutar de una experiencia Ăşnica, en contacto con la naturaleza. El lugar tiene capacidad para recibir 102 pasajeros, los que pueden escoger tanto una estadĂ­a tranquila o realizar actividades outdoor, como canopy, cabalgata o rafting. “Cascada es un

proyecto orientado al turismo de intereses especiales, donde hay una entretenida oferta, tanto de actividades como alojamiento, con lo cual abordamos distintos segmentos, como el corporativo, familia y parejas�, explica Herrera. La aventura tambiÊn puede ser acompaùada de un momento de relajo gracias al spa, donde por ejemplo se puede hacer un masaje en la cama de cuarzo. Este centro de masajes estå al lado del restaurant La Tribu.


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Quienes acuden al recinto a vivir una aventura, deben saber que existe una amplia oferta gastronĂłmica gracias a las propuestas que entrega la pizzerĂ­a JaurĂ­a y el restaurant La Tribu, que ostenta una vista privilegiada al RĂ­o Maipo. La JaurĂ­a es una extensiĂłn de Cascada, como le dicen sus propios dueĂąos, y estĂĄ a pasos del recinto. Dentro se tiene la sensaciĂłn de estar en un cafĂŠ del Barrio Lastarria, tanto por su ambiente como por su propuesta, que segĂşn la chef Gloria MuĂąoz es invitar a la gente a probar pizzas diferentes, salir de lo tĂ­pico que se puede hallar en cualquier otra parte. “El secreto estĂĄ en la harina

italiana que se importa para dar con una masa resistente, que siempre estÊ delgada y crocante�. La idea fue tener una carta con identidad de montaùa, donde se noten los sabores del queso de cabra y la mozzarella italiana, ademås de productos locales, realzando la suavidad de los bordes. Entre la variedad destaca la pizza de peras asadas, en línea con la disrupción de sabores de la carta. TambiÊn le han querido hacer un guiùo al mundo vitivinícola trayendo un vino especial proveniente de Viùa Kingtown, cuya autoría es del mismo enólogo, Amael Orrego Astorga, que forma parte del equipo de restaurant Jauría, quien ademås es autor de las recetas de la cerveza que lleva

el mismo nombre. PREOCUPACIĂ“N POR EL MEDIO AMBIENTE

La sustentabilidad es sin duda una de las mayores preocupaciones de los diferentes actores que forman parte del mundo del turismo. En este privilegiado entorno del RĂ­o Maipo se trabaja de forma sostenible gracias a que estĂĄn certificados con el sello de producciĂłn limpia (APL). Al interior se convive con el Santuario de la Naturaleza Cascada de las Ă nimas, que si bien es un patrimonio que no tiene mucho que ver con el negocio, se realiza un trabajo de conservaciĂłn biolĂłgica y de rehabilitaciĂłn de animales. El refugio consta de 3.600 hectĂĄreas, y por ellas se pueden ver diferentes

especies de animales acogidos por diversos motivos, que luego de su rehabilitaciĂłn son liberados. TambiĂŠn hay un gran trabajo de reciclaje. De hecho cuentan con una decena de puntos limpios al interior del centro ecoturĂ­stico. Cascadas de Las Animas

Camino al VolcĂĄn 31087, San Alfonso, CajĂłn del Maipo TelĂŠfono: 562 2861 1303 Celular: 569 9870 3912

Reservas Suite Premium Cascada Lodge: 562 2861 1860

info@cascadadelasanimas.cl

ViĂąa de Martino

Manuel Rodriguez 229, Isla de Maipo TelĂŠfono: 562 2577 8800 office@demartino.cl

   

TAMBIÉN SABEN DE SABORES


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La soluciĂłn para la limpieza en las cocinas: sistema desincrustante de carbĂłn, desengrasante y blanqueado SpectankÂŽ Chile

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La empresa ofrece en nuestro país este innovador equipo de acero inoxidable diseùado para remover sin esfuerzos la grasa e incrustaciones de carbón en los utensilios de cocina. Trabaja sobre 80°C, mata todo tipo de microorganismos y virus, es un gran aliado en estos momentos en toda cocina, eliminando el Covid-19 TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAF�AS: GENTILEZA SPECTANK CHILE

SpectankÂŽ es un innovador sistema de limpieza que permite eliminar de manera efectiva, fĂĄcil y segura la grasa y el carbĂłn que se pegan a los utensilios de cocina en el proceso de producciĂłn y cocciĂłn de los alimentosâ€?, destacĂł Virginia Bravo, gerente comercial de SpectankÂŽ Chile, representante de esta marca proveniente de SudĂĄfrica, donde es fabricado el detergente desde 1991. La gerente acotĂł que este sistema funciona mediante la inmersiĂłn o remojo de los utensilios en un equipo de acero inoxidable, el cual estĂĄ aislado tĂŠrmicamente y controlado de forma automĂĄtica por un termostato. El fin es lograr una eficiencia energĂŠtica y brindar las condiciones ideales para que actĂşe el detergente CarbsolveÂŽ, permitiendo asĂ­ eliminar en un 100% la suciedad de estos y todo foco de infecciĂłn que exista. Dado que el equipo SpectankÂŽ trabaja sobre 80°C, mata todo tipo de microorganismos y virus “siendo un gran aliado en estos momentos en toda cocina, ya que elimina el Covid-19, ayudando asĂ­ a evitar contagios y cumplir con el protocolo de limpieza que dictĂł el Gobierno en junio pasadoâ€?.


ď Ž     | soluciones para cocinas

“Utilizando SpectankÂŽ tambiĂŠn se economiza en la renovaciĂłn de utensilios de cocina, de aseo y limpieza, ya que se logra recuperar una gran cantidad de estos en lugar de darlos de bajaâ€?

  



“Los beneficios de trabajar con este sistema son varios, entre los cuales destacan los ahorros que implican su implementaciĂłn, como el ahorro en tiempo de mano de obra dado que solo es necesario dejar los utensilios en remojo en el equipo SpectankÂŽ. Luego se enjuagan para una limpieza profunda y que perdura en el tiempo si se usa de forma habitual en el proceso de lavado. Resuelve el problema del carbĂłn y la grasa en los utensilios, ya no es necesario que una persona estĂŠ fregĂĄndolos por largos periodos de tiempo, para intentar desengrasar y desincrustar la grasa carbonizada lo cual es costoso e ineficiente. Utilizando SpectankÂŽ tambiĂŠn se economiza en la renovaciĂłn de utensilios de cocina, artĂ­culos de aseo y limpieza, ya que se logra recuperar una gran cantidad de utensilios en lugar de darlos de baja. Por Ăşltimo, existe un gran ahorro de agua y detergente ya que ĂŠstos se reutilizan, en lugar de desecharlos mĂĄs de una vez al dĂ­a como ocurre al lavar con otros detergentesâ€?, detallĂł Virginia.

AMABLES CON EL MEDIOAMBIENTE

Al ser consultada sobre quĂŠ significa que sea desincrustante, indicĂł “que un detergente de cocina sea desincrustante se refiere a que elimina y limpia en profundidad las incrustaciones de grasa carbonizada que queda muy adherida a las superficies de los utensilios de cocina. Sean ollas, sartenes, bandejas de hornear, filtros de campana, canastillos de freĂ­r, etc., lo cual ocurre luego de la cocciĂłn de los alimentos en la cocina, fuego directo o en un horno de cualquier tipoâ€?. AĂąadiĂł que CarbsolveÂŽ es un detergente efectivo, biodegradable y seguro. “Por un lado aporta seguridad laboral dado que no es tĂłxico y tiene PH bĂĄsico o alcalino que no daĂąa a los usuarios y no es corrosivo con los materiales. Se puede lavar incluso aluminio sin problema. Por otra parte, es un gran aporte y compromiso con el medio ambiente, dado que es biodegradable y reutiliza la misma agua y detergente por 30 dĂ­as. Su uso permite ahorrar al menos, 1.000.000 de litros de agua anuales.

Para las empresas que estĂĄn comprometidas con el medio ambiente, pasa a ser un mecanismo de limpieza sustentable y acorde a sus valoresâ€?. La gerente puntualizĂł que SpectankÂŽ estĂĄ dirigido a todo tipo de cocina industrial, cocinas de pequeĂąos y grandes restaurantes, pizzerĂ­as, hoteles, casinos de alimentaciĂłn, panaderĂ­as, pastelerĂ­as, escuelas culinarias, plantas procesadoras de alimentos, cocinas oscuras y de supermercados, ya que toda cocina requiere de limpieza e higiene diaria de la grasa y carbĂłn producto de la manipulaciĂłn y cocciĂłn de los alimentos. “Trabajamos con grandes empresas de catering como Sodexo, Aramark, Compass, asĂ­ como con cadenas de restaurantes como Grupo Mil sabores, Comer y Beber, panaderĂ­as como CastaĂąo, San Camilo, pastelerĂ­as como Quinta, hoteles como Ritz, Intercontinental y Bidasoa, empresas productoras de alimentos como Gate Gourmet y Betterfood entre otrosâ€?.


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mĂĄximo uso y mantener una limpieza diaria y permanente. “La idea es trabajar siempre sobre utensilios impecables como reciĂŠn comprados, evitando asĂ­ mermas derivadas del carbĂłn incrustado en los productos terminados y reducir los gastos en limpiezaâ€?. La gerente subrayĂł que ofrecen una prueba de manera gratuita por una semana dado que cada cliente necesita ver cĂłmo adaptar e implementar este sistema de lavado en su propio proceso e instalaciones de cocina. “Para esto los visitamos, vemos la realidad de cada cliente, detectamos sus necesidades y asĂ­ los asesoramos correctamente, dimensionando el tamaĂąo de equipo adecuado a su producciĂłn, volumen de utensilios y la operaciĂłn de su propia cocinaâ€?. El arriendo incluye asistencia tĂŠcnica preventiva mes a mes junto con el recambio de detergente y limpieza del equipo. “En caso de que el equipo falle, nosotros nos hacemos

cargo de repararlo sin costo en un plazo entre 24 y 48 horas como måximo. El compromiso con nuestros clientes es un servicio de excelencia de eståndares internacionales, donde el equipo debe estar funcionando y disponible siempre, para mantener una limpieza continua las 24 horas del día, los 365 días del aùo�.

SpectankÂŽ Chile

Virginia Bravo, gerente comercial TelĂŠfono: 22 2407599 / Celular: 56 9 90151008 www.spectank.cl

Instagram: @spectankChile Facebook: @spectankchile

Linkedin: Spectank Chile-Peru

   

Como novedad Virginia Bravo hablĂł de un producto llamado ReOven, el cual es complementario a SpectankÂŽ. Tiene similares caracterĂ­sticas, estĂĄ diseĂąado especialmente para desengrasar y desincrustar superficies, piezas no desmontables y elementos de gran tamaĂąo que no pueden ser ingresados al equipo SpectankÂŽ, pero que requieren igualmente de limpieza frecuente y profunda para su buen desempeĂąo. “Es muy eficaz en sus resultados y no es tĂłxico. AdemĂĄs, este aĂąo estamos introduciendo insumos de limpieza ecolĂłgicos en base a productos 100% naturales, pensado para los clientes que trabajan en esta lĂ­nea sustentable y sin quĂ­micos en sus procesos de producciĂłn de alimentosâ€?. SpectankÂŽ Chile presta este servicio de arriendo de equipos de limpieza a lo largo de todo el paĂ­s, incluyendo lugares remotos como la minerĂ­a y zonas australes. Se instala el equipo en la cocina de cada cliente para darle el


Aprender y Emprender: las dos caras del ĂŠxito de una estrategia de diferenciaciĂłn en empresas de servicios

ď Ž     | opiniĂłn

Osvaldo Torres

Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂ­a de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

  



La globalizaciĂłn en aumento hace que las empresas busquen constantemente herramientas que les permitan diferenciarse en el mercado que ha sido conquistado por la tendencia del “copy-paste “, pues basta que una estrategia sea efectiva para una empresa para que sea copiada y reproducida rĂĄpidamente por sus competidores. La innovaciĂłn es sin dudas uno de los factores que permite a las empresas ofrecer productos y servicios diferentes que atraigan la atenciĂłn de prospectos clientes en el sector del mercado donde operan, sin embargo, es disfuncional hablar de innovaciĂłn sin hacer referencias al pensamiento creativo. El pensamiento creativo se nutre de la incorporaciĂłn de nuevos y variados vectores de informaciĂłn que una vez mezclados posibilitan el surgimiento de la idea creativa o insight, es decir crear o hacer algo diferente a lo que ya existĂ­a. La incorporaciĂłn de vectores de informaciĂłn se adquiere a travĂŠs de la capacitaciĂłn las cuales podemos dividir en dos grandes grupos: 1-Reforzadoras de estĂĄndares y procedimientos. 2-Innovadoras de cĂłmo aplicar los estĂĄndares y procedimientos. Ambas son de gran utilidad sin embargo hay que distinguir el contexto en el cual se deben de llevar a cabo, si lo que se necesita

es reforzar o cambiar lo que se viene creando o haciendo. Desde mi experiencia como consultor y formador para empresas de servicio, si estas necesitan diferenciarse en el mercado a travĂŠs del servicio que ofrecen a sus clientes estĂĄn indefectiblemente necesitadas de las capacitaciones innovadoras, las cuales se enfocan en cambiar la posiciĂłn del observador de cada miembro de los equipos de trabajo acerca del producto y servicio que ofrecen, sus clientes y su rol como trabajadores a travĂŠs de la incorporaciĂłn de nuevos vectores de informaciĂłn. En algunas empresas, a pesar de haber reconocido esta necesidad y haber desarrollado capacitaciones innovadoras, desafortunadamente no se llega a poner en prĂĄctica los nuevos aprendizajes pues existen barreras las cuales quiero compartir con mis lectores en este artĂ­culo, veamos algunas mĂĄs significativas: 1- El acceso a los nuevos vectores de informaciĂłn no es sistĂŠmico, es decir, solo estĂĄn destinados a los miembros de los equipos de trabajo, pero no a sus lĂ­deres, los cuales al desconocerlos siguen enfocados hacia los aprendizajes anteriores ya existentes. Al ocurrir esto cuando el lĂ­der vea a un trabajador actuando de manera creativa le llame la atenciĂłn o corrija, lo que generarĂĄ la desmotivaciĂłn del empleado por poner en prĂĄctica lo nuevo o diferente.

2- Todo cambio genera reticencia, por lo que se necesita de la repeticiĂłn para poder suplementar hĂĄbitos ya consolidados por otros nuevos, por lo que si no se presta atenciĂłn a la supervisiĂłn de la puesta en prĂĄctica de los nuevos aprendizajes incorporados estos perderĂĄn terreno gradualmente frente a lo que ya estaba establecido y no se manifestarĂĄn conductas creativas, sino que mĂĄs bien repetitivas y autĂłmatas en los miembros de los equipos. 3- No destinar el tiempo suficiente para medir los resultados de la incorporaciĂłn de los nuevos aprendizajes en los miembros de los equipos de trabajo, lo que conlleva a que constantemente se estĂŠn cambiando ĂŠstos logrando la desmotivaciĂłn por aprender y aplicar lo aprendido. Considero que una estrategia diferenciadora para las empresas de servicios no es solo abrir espacios de aprendizaje para sus equipos de trabajo, sino que tambiĂŠn abrirlos para el emprendimiento de ĂŠstos pues a travĂŠs de su incorporaciĂłn, podemos evaluar su impacto transformacional sobre el desempeĂąo de los trabajadores en lograr que los clientes perciban que el servicio que estĂĄn recibiendo es Ăşnico, diferente, novedoso y atractivo y si esto ocurre , estoy convencido que la marca de la empresa quedarĂĄ posicionada en sus mentes y por ende en el mercado.


    | receta Gutland

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Bagels

Receta de Paula Valladares Ingeniera en Alimentos Chef Corporativa de Hela

PROCEDIMIENTO: En media taza de agua tibia, agregar el azĂşcar y la levadura. Dejar actuar, sin revolver, por 5 minutos en un lugar cĂĄlido. Pasado el tiempo, homogenizar la mezcla. Unir la sal con la harina y voltear la mezcla sobre un mesĂłn. Hacer una cavidad en el centro y agregar la levadura y el resto del agua tibia. Mezclar todo hasta formar una masa hĂşmeda y firme, que no se pegue demasiado en las manos. Agregar mĂĄs harina o agua de ser necesario. En un mesĂłn enharinado, amasar por unos minutos hasta que la masa se sienta suave y elĂĄstica. Aceitar suavemente un bowl y

Harina de trigo Agua tibia Levadura deshidratada AzĂşcar morena GUTLAND Sal Harina de trigo (para amasar) Semillas de sĂŠsamo GUTLAND Semillas de amapola GUTLAND Semillas de zapallo GUTLAND Cebolla frita GUTLAND

poner el bollo de masa ahí. Tapar con papel absorbente húmedo o un paùo, dejar reposar por una hora o hasta que doble su tamaùo. Transcurrido ese tiempo, amasar suavemente y dejar reposar por otros 10 minutos. Con cuidado, dividir la masa en 8 piezas y hacer bollos redondos. A cada bollo, realizar un orificio en el medio, sin perder la forma del bagel, y que sea de 1/3 aprox. del diåmetro de cada pieza. Enharinar el mesón y dejar reposar los bollos por 10 minutos, cubiertos por una toalla absorbente húmeda o paùo. Mientras, precalienta el horno a 220°C y pon a hervir agua en una olla. Pasados los 10 minutos del reposo,

CANTIDAD

3 ½ tazas / 450 g 1 Ÿ tazas / 300 mL 1 ½ cdta. / 6 g 4 ½ tazas / 19 g 1 ½ cdta. / 6 g ½ taza aprox. A gusto A gusto A gusto A gusto

aĂąadir los bagels al agua hervida en cantidades que no se toquen entre sĂ­, y hervir durante 1 minuto por lado. Agregar el topping deseado en la superficie y hornear por 20-25 minutos o hasta alcanzar el dorado deseado. Enfriar y ÂĄdisfrutar!

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos TelĂŠfono: (+56-2) 2538 0377 Instagram: @helaspicechile

   

MATERIA PRIMA


ď Ž     | chef en el extranjero

Sergio Flores en restaurante MĂŠs de Vi

La inspiraciĂłn en los vĂ­nculos invisibles de cada preparaciĂłn

Sergio Flores, chef chileno deslumbrando en Barcelona

NaciĂł en Santiago en 1982 y, junto a sus dos hermanos, creciĂł en la Villa Juan Wesley de la comuna de Padre Hurtado. Hace 20 aĂąos vive en EspaĂąa y hoy, Sergio Flores es el jefe de cocina del restaurante, MĂŠs de Vi, de Barcelona, ubicado entre la modernidad, la creatividad y el arte que, actualmente, se aprecian en el barrio de Poblenou TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA SERGIO FLORES

  



Plato de show cooking y colaboraciones: Sardina semi curada con crema de almendras, cereza encurtida y caviar de aceite de oliva


    | chef en el extranjero ď Ž

A

los 18 aĂąos se fue de Chile sin saber muy bien cuĂĄl era su propĂłsito. No tenĂ­a planes definidos ni objetivos visualizados. Lo que tenĂ­a claro, era que estaba en bĂşsqueda de “algoâ€? que le entregarĂ­a un “mejor futuroâ€? y que, sin duda, para alcanzarlo, debĂ­a trabajar y educarse. De eso tenĂ­a certeza, aunque, como Sergio dice, “de chico no fui un buen estudianteâ€?. Cuenta que pasĂł por

   

Plato del restaurante: Hummus de frijol pinto, con granos de mostaza encurtidos. El vinculo invisible estĂĄ entre el hummus normal y la acidez de mostaza encurtida y los garbanzos en los frijoles (Ingrediente primario es garbanzo y limĂłn y los secundarios los frijoles y los granos de mostaza)

muchos colegios entre los 14 y 17 aĂąos, que terminĂł cuarto medio sin mucha expectativa y que, al salir, entrĂł como empleado a un matadero de cerdos. “Limpiaba cajas, llevaba productos y, a veces, me tocaba ir al sur a descargar la mercaderĂ­a. HabĂ­a que llevarlo al hombro, pero era demasiado pesado para mĂ­ porque era flaco y no tenĂ­a fuerzas. Generalmente, los repartos se me caĂ­an directo al suelo o desde la carretillaâ€?. AhĂ­ fue cuando decidiĂł irse a probar suerte a casi 12 mil kilĂłmetros de distancia, pero teniendo presente un consejo de su madre: que fuera perseverante, que habĂ­a sacrificio de por medio y que siempre trabajara de la mejor manera, y con una sonrisa. Fueron cinco aĂąos de empleos variados e irregulares en las temporadas de fruta, en fĂĄbricas de cartĂłn, barriendo calles durante las fiestas populares, pintando casas, entre otros. Hasta que un dĂ­a de invierno, mientras podaba en el campo, supo de un restaurante en Fraga, en la provincia


ď Ž     | chef en el extranjero

“Me enseùó sobre gastronomĂ­a y en relaciĂłn con la pasiĂłn que se puede llegar a tener por el tema. Me gustĂł tanto, que juntĂŠ dinero para ir a la escuela Bellartâ€?

Plato del restaurante: Arroz meloso es una elaboraciĂłn en la cual se cocina el arroz en dos cocciones. Primero se cocina a 8 minutos y se deja enfriar y luego se termina removiendo como si se tratara de un rissoto pero sin mantequilla y queso. La textura es sedosa y no es seco. Las mejillas de cerdo se marinan durante 24 horas con vino tinto y verduras, para luego cocinarlas hasta que estĂŠn tiernas. Finalmente se reducen los jugos que se utilizan como caldo del arroz

  



de Huesca, que buscaba a un camarero. Fue una amiga chilena que le comunicĂł y que, curiosamente, es la actual dueĂąa de ese antiguo restaurante. “Pepito Casanova. AsĂ­ se llamaba en ese entonces -y hasta la fecha-. Fui a la entrevista y comencĂŠ a la jornada siguiente. Al inicio se me daba fatal, ya que me tiritaba la mano y entregaba las tazas de cafĂŠ, casi vacĂ­as. Sin embargo, tenĂ­a ganas, muchas. Y se notaba. Cuando no habĂ­a tantos clientes, me iba a pelar patatasâ€?. Dice que, en una ocasiĂłn, el cocinero que estaba a cargo se fue a mitad del servicio y le ofrecieron el puesto. Flores aceptĂł y logrĂł desarrollar una gran amistad con JosĂŠ, un argentino del ĂĄrea de pescados. “Me enseùó sobre gastronomĂ­a y en relaciĂłn con la pasiĂłn que se puede llegar a tener por el tema. Me gustĂł tanto, que juntĂŠ dinero para ir

Plato del restaurante: Caballa semicurada con emulsiĂłn de ajĂ­ amarillo y tomates cherry marinados en vinagre de jerez, utilizamos la tĂŠcnica de la sal como conservantes y potenciador de sabor. El vĂ­nculo invisible entre ellos es un plato de ceviche, los matices son salinos, acidez y picante

a la escuela Bellartâ€?. Fue una ĂŠpoca de experiencia e intensidad. Trabajaba en las maĂąanas desde las siete hasta las tres de la tarde, luego estudiaba de tres y media a ocho de la nocheâ€?, dice el chef. Explica que, ademĂĄs, estuvo, por tres aĂąos, trabajando entre ocho y 16 horas diarias en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (Ccib), un lugar con gran capacidad, con una cocina de tres mil metros y que da los banquetes mĂĄs importantes de la cuidad. “DespuĂŠs de eso, pasĂŠ a ser jefe de cocina en un salĂłn para matrimonios, el Espaioro, que puede albergar hasta 350 personasâ€?. Durante esa estadĂ­a, le tocĂł ir a formarse, por dos semanas, a un restaurante de una estrella MichelĂ­n, el Monastrell, que se caracteriza por preservar el sabor de la materia prima inicial y por

tener una carta con gran presencia de productos autĂłctonos. “Estando ahĂ­, me vino la inquietud de saber cĂłmo era la prĂĄctica, en un restaurante de mayor dinamismo, por lo que renunciĂŠ a mi empleo con el objetivo de cambiar de rumbo. Primero, eso sĂ­, decidĂ­ entrar a la escuela Cett, donde hice un mĂĄster en alta cocina creativa y ejecutivaâ€?. AsĂ­ fue armando su camino, y no solo el laboral, sino que tambiĂŠn el personal. En EspaĂąa conociĂł a su mujer, de nacionalidad alemana, y con quien tiene un hijo de cinco aĂąos, Lou. “Son mi apoyo incondicional y punto de equilibrio, y claramente parte fundamental de los procesos en relaciĂłn con los proyectos culinarios en los que he participadoâ€?. Hay uno que Flores destaca en particular, cuando trabajĂł en el Blanc del Hotel MandarĂ­n Oriental. “Fue un perĂ­odo


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Plato de show cooking y colaboraciones: Yema curada con espĂĄrragos blancos. Se cocinan los espĂĄrragos en agua atados y cortamos meticulosamente por la mandolina. La yema estĂĄ curada en sal y azĂşcar 30 min aprox. y lleva un caviar de vinagre de jerez

  



muy significativo, aprendĂ­ de dos grandes chefs, Jean Luc Figueras y Alain Guiard, con los que ahondĂŠ en la valoraciĂłn por la cocina de tradiciĂłn francesa, igualmente, en la mĂĄs contemporĂĄneaâ€?. Y con cada paso que daba, Sergio iba reafirmando su estilo y perspectiva respecto a la gastronomĂ­a. El chef chileno explica que, su cocina tiene que ver con el estado consciente de estar buscando “algoâ€?, por lo que, permanentemente, investiga, pasea por los mercados, conoce nuevas tĂŠcnicas, lee libros, artĂ­culos y desarrolla cualquier disciplina artĂ­stica que lo haga descubrir. “Mi objetivo principal es plantearme que necesito un vĂ­nculo para crear. Ese vĂ­nculo invisible le da valor a mi cocinaâ€?. SeĂąala que esa es su inspiraciĂłn, a diferencia de la que tiene la mayorĂ­a de los chefs que vas mĂĄs por el lado de las infancias ligadas a recetas y preparaciones en familia. “Mis recuerdos son de otro tipo, de juegos en

la calle con mis amigos, de ir a ver al Colo-Colo o de pasear en el parque. Lo que sí rescato de esa Êpoca, es la imagen que me quedó del arduo y responsable trabajo que mi padre realizaba en una fåbrica de tambores y mi madre como empleada de hogar. La actitud y dedicación van asociadas a los esfuerzos del entorno en donde me crie. Es un código interno y parte del pequeùo Êxito que he alcanzado�. Sobre todo, en la etapa de gastronomía en restaurantes, que vino despuÊs del período en el årea de banquetes. Actualmente, proyecta su visión como jefe de cocina en el MÊs de Vi, hace mås de cinco aùos. Estå ubicado en Poblenou, cerca de puntos emblemåticos de Barcelona, en una zona en la que aún se puede contemplar la vida de barrio y donde se aprecia el paso del tiempo: el sector, que fue el centro de la revolución industrial de esa ciudad, hoy fascina por su desarrollo artístico y cultural.

Plato de show cooking y colaboraciones: Hinojo a la brasa con una emulsión de jugos de la cabeza de corvina y aceite de ajos. Va con caviar iraní. En una bolsa al vacío se introduce las cabezas limpias de corvinas con ajos y aceite de girasol que se cocina durante 1 hora a 70 °C. Se monta como si fuese una mayonesa


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EL RESTAURANTE TIENE PREPARACIONES SENCILLAS EN TÉRMINOS DE PLANTEAMIENTO, PERO ANALĂ?TICAS A LA HORA DE LA ELABORACIĂ“N ď Ž

SalĂłn del restaurante Plato de show cooking y colaboraciones: Tataki de presa ibĂŠrica. Se marca carne por ambas caras en la parrilla y luego se marina en soja, ajo, jengibre, tomillo, romero y ajo durante 24 horas. Se sirve templado con un acompaĂąamiento de pepino encurtidos de la huerta y salsa de coco

  



El restaurante tiene preparaciones sencillas en tĂŠrminos de planteamiento, pero analĂ­ticas a la hora de la elaboraciĂłn. Y, sin olvidar, que, al prestar un servicio inmediato, la optimizaciĂłn de cada minuto es primordial. “Todo va de acuerdo a la lĂ­nea del restaurante. No nos excedemos con los ingredientes en los platos, usamos solo dos o tres, pero de una manera reflexivaâ€?. Flores explica que ese es su foco, el de lograr asociar, integrar y unir los ingredientes, y, si bien, la base del local es la comida mediterrĂĄnea, tambiĂŠn va rescatando vĂ­nculos culturales, locales e internacionales, usando mĂŠtodos, tanto de vanguardia como tradicionales, rescatando lo mejor de ambos mundos. “Asimismo, voy tomando en cuenta las temporadas, reconociendo cada producto, identificando los matices de gusto y aroma, y comparando los sabores primarios con los secundariosâ€?. Lo anterior, sin dejar de lado la mejor selecciĂłn de vino para acompaĂąar cada plato. “De hecho, permanentemente realizamos catas y cenas maridajes, para complementar el servicioâ€?, dice. Sergio indica que en la cocina de MĂŠs

de Vi, no tienen hornos mixtos, ahumadores ni roner. “Por eso, cuando cocino carnes, por ejemplo, las marino y confito en grasa en la olla de aluminio. Son bastantes horas, pero permite, luego, desmenuzarlas y convertirlas en una terrinaâ€?. Su idea es crear elaboraciones Ăşnicas, incorporando tĂŠcnicas que ha adquirido a lo largo de su trayectoria y utilizando ingredientes asequibles, que se pueden encontrar en cualquier lugar. “Es presentar ensaladas simples, con queso de cabra, con uno hecho por nosotros o un pan, pero con mantequilla casera. Son cosas comunes con caracterĂ­sticas diferenciadoras. Lo mismo con el intercambio de ingredientes en ciertas recetasâ€?. El chef chileno explica que se preocupa de analizar platos y buscar los elementos precisos que funcionen para reemplazar los que clĂĄsicamente se usarĂ­an. Esos matices y detalles han sido clave y lo fueron para que, ya, desde hace algunos aĂąos, el restaurante completara su capacidad de pĂşblico en cada jornada. “Igualmente, hay dos personas de las que he aprendido mucho y han permitido que me desarrolle, haciendo

lo que es de mi mayor agrado, Raquel Riol y David Perramonâ€?. Estos dos profesionales del rubro, son copropietarios del restaurante y, ademĂĄs, ella dirige la sala y ĂŠl es sommelier. Son quienes le han dado la “confianzaâ€? a Flores para desarrollar sus ideas con total libertad, para progresar y mostrar su talento. “Los comensales vienen a la cocina -que estĂĄ abierta- y nos comentan cĂłmo disfrutaron. Incluso, todavĂ­a ahora, miro el comedor lleno y le digo a mi compaĂąero lo fantĂĄstico que se siente, el hecho de que toda esa gente venga a probar nuestra comidaâ€?. El desafĂ­o estĂĄ en mantener el nivel y captar las necesidades. En MĂŠs de Vi la carta se cambia dos veces al aĂąo y, paralelamente, cada semana, intentan tener tres platos aparte, preparados con productos de temporada. “Son todas recetas deliciosas y muy bien terminadas, pero mi favorita es el steak tartar. Me encanta la carne cruda que se puede ir condimentando con encurtidos, picantes, yema de huevo o lo que sea. Personalmente, me gusta montar la yema, que quede como una mayonesa, muy melosoâ€?.


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Plato del restaurante: Arroz meloso de pescado y vieiras. El arroz estĂĄ elaborado con una marca de tomate, Ăąoras, cebolla y ajos. Se agrega un caldo concentrado de pescado y se marca las vieiras a la plancha

Plato de show cooking y colaboraciones: Caballa con salsa de jugo de pimiento asado y caviar iranĂ­

Y lo mejor, es que la apreciaciĂłn por sus aptitudes gastronĂłmicas no se restringe solamente a la del pĂşblico en el restaurante, ya que abriĂł una cuenta de Instagram (@sergio.flores.d) donde, en un principio, solo compartĂ­a recetas. A raĂ­z de esa iniciativa, aparecieron otras nuevas, como la de colaborar con empresas alimentarias y realizar preparaciones con sus productos; los shows cooking (o demostraciones culinarias) en donde muestra cinco vinos junto a cinco platos; y la de asesorar un catering. “Este aĂąo nos tocĂł dar cinco mil comidas para los asistentes de un congreso en Barcelona y, a pesar del potente ritmo, ayudĂł mucho mi experiencia en magnitudesâ€?. Sin embargo, para volver a revivir esas instancias masivas, habrĂĄ que esperar. “El contexto de pandemia que estamos viviendo a nivel mundial ha significado un parĂłn brutal, emocional y econĂłmicamente. En cuanto a la carta del MĂŠs de Vi, tuve que posponer su Ăşltima variaciĂłn, las elaboraciones de cada plato se tuvieron que modificar y simplemente puedo comprar ingredientes imprescindibles para la producciĂłn diariaâ€?. Sergio indica que, tambiĂŠn, como restaurante han tenido que adaptarse al formato de take away y a la baja en la cantidad de trabajadores. “Hasta hace poco, estĂĄbamos abriendo Ăşnicamente en las noches porque la

mayorĂ­a de nuestros clientes estaba con teletrabajo y no pasaban por acĂĄ durante el dĂ­a. Ahora, ni siquiera eso, ya que, nuevamente, bares y restaurantes deben cerrar y no sĂŠ por cuĂĄntoâ€?. El chef seĂąala que, como para todos, este tiempo ha sido de incertidumbre total y que no queda mĂĄs que, en cuanto se pueda, reabrir respetando las medidas pertinentes: desinfecciĂłn del local, gel desinfectante en cada mesa y distanciamiento entre una y otra, mascarillas y bolsas para que los clientes las dejen mientras comen. Sin embargo, los planes a futuro siguen en pie. Sergio Flores estĂĄ en el proceso de desarrollar las ideas para un proyecto que tiene en mente y de definir el lugar. “No sĂŠ si en Barcelona o en alguna ciudad de Alemania, me gustarĂ­a instalar un restaurante o catering donde pueda proyectar una cocina mĂĄs personal complementado con todo lo que he ido interiorizando en mi caminoâ€?. AdemĂĄs, ha seguido estudiando, actualmente se estĂĄ formando en la escuela de pastelerĂ­a Espaisucre y aprendiendo alemĂĄn. “Lo importante es evolucionar, instruirse con conocimientos constantemente y, en mi caso, seguir cocinando de acuerdo al enfoque con el que no busco ser un mezclador de sabores, mĂĄs bien un cocinero que los acentĂşa y logra la armonĂ­aâ€?.

   

Plato del restaurante: Timbal de lomos limpios de sardinas fresca a la llama. Cubiertas durante 20 minutos en 30% de azĂşcar y un 70% de sal. Van escalivada de pimientos, cebollas y berenjenas, una elaboraciĂłn tradicionalmente catalana


La schoperĂ­a mĂĄs grande de Chile

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La Schopería 4 ½

Sus 48 salidas de cervezas en barril le otorgan este tĂ­tulo al nuevo negocio de los mismos dueĂąos de Roof Burger, AngĂŠlica Tex Mex Bar y Burgery, que desde agosto comenzĂł a operar en ViĂąa del Mar TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.

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stallidos sociales, pandemias, crisis mundiales, no hay razones que detengan el crecimiento de los viùamarinos socios de varios locales gastronómicos en la Región de Valparaíso, con presencia tambiÊn en Santiago. En anteriores reportajes, se ha dado a conocer su historia detrås de Roof Burger, AngÊlica Tex Mex Bar y Burgery, entre otros de los numerosos locales, de distintas especialidades que han abierto sin miedo a nada. Es así como en pleno Coronavirus, abrieron La Schopería 4 ½, ubicada en el sector Poniente de Viùa del Mar, específicamente en 6 Norte esquina 4 y 1/2 Poniente, a media cuadra de la tradicional Av. San Martin. Los ingenie-

ros comerciales Camilo GonzĂĄlez, Octavio Rioseco y Mauricio Orfali son los socios de este negocio en particular que empezĂł a funcionar a mediados de agosto, en plena pandemia, cuando ViĂąa del Mar se encontraba en cuarentena. “Todos los accionistas hemos tenido la suerte de viajar por distintos paĂ­ses alrededor del mundo, y es justamente en estos viajes, donde nos inspiramos para crear en Chile un concepto que toma lo mejor de distintos lugares, con un sello propio. En todos nuestros locales hemos trabajado con la oficina de arquitectos Orfali & Ehrenfeld que se encargan de plasmar nuestras ideas con una perfecta combinaciĂłn entre calidad, creatividad y diseĂąoâ€?, mencionaron los socios, respecto a la


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Mauricio Orfali, Octavio Rioseco y Camilo GonzĂĄlez

inspiraciĂłn para la propuesta visual, espacial y arquitectĂłnica de La SchoperĂ­a 4 ½. Por fuera, se observa una casona tĂ­pica viĂąamarina de dos pisos, con fuertes muros en piedra y espacio de terraza exterior. En el interior la barra es protagonista, con claros toques industriales, mĂĄrmol en el mesĂłn central, madera en taburetes y piso y tonos grises y metĂĄlicos en muros y detalles. “No hay nada parecido en ningĂşn aspecto a nuestra propuesta, este lugar tiene otro nivel en cuanto a la calidad de la construcciĂłn, de los equipos y de la cocina. Apenas uno entra, nuestras barras de mĂĄrmol sobre el piso sesentero reciĂŠn restaurado impactan. A eso, hay que agregarle nuestras enormes columnas de cervezas fabricadas a medida en Italia, que bajan desde el techo y se distribuyen a lo largo de todas las barrasâ€?, indicĂł Mauricio Orfali y aĂąadiĂł que la capacidad es para alrededor de 80 personas, “pero obviamente con las medidas actuales de distanciamiento por la pandemia esa capacidad va a disminuir. No obstante, contamos con una gran terraza especial para compartir o disfrutar en parejaâ€?.


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En el interior la barra es protagonista, con claros toques industriales, mĂĄrmol en el mesĂłn central, madera en taburetes y piso y tonos grises y metĂĄlicos en muros y detalles 48 SALIDAS DE CERVEZAS

  



“Tenemos una carta de comida diversa, donde predominan distintas hamburguesas y sĂĄndwiches. TambiĂŠn hay picoteos como papas fritas preparadas en diferentes combinaciones con salsas y agregadosâ€?. Entre los snacks, existen los Bastones de pollo frito (6 Uds. $3.900), Mozzarella sticks (6 Uds. $3.500), Aros de cebolla (10 Uds. $3.900), Papas fritas ($4.500). Destacan las Papas 4 y ½, papas rĂşsticas con salsa de queso cheddar, pulled pork, carne mechada y cebolla caramelizada ($7.900); Papas fritas c/ salsa cheddar ($5.500), Papas pulled pork c/ salsa cheddar ($6.900) y Papas mechada c/ salsa cheddar ($6.900). Para quienes gustan de los sĂĄndwiches, pueden elegir proteĂ­nas como pulled pork, carne mechada, pollo trozado, lomo liso, hamburguesa 225g o veggie burger. Y para acompaĂąar el cliente escoge su combinaciĂłn 1) coleslaw 2) cheddar, bbq 3) lechuga, tomate, cheddar y mayo 4) cebolla caramelizada, palta has y mayo 5) tomate, palta has y mayo ($7.900). “Nuestro fuerte, como se deduce del nombre, son las cervezas, principalmente de barriles o en schop. Tenemos 48 salidas de cervezas en barril, con lo cual nos convertimos en la schoperĂ­a mĂĄs grande de Chile, ya que en ningĂşn lugar del paĂ­s cuentan con esa cantidadâ€?, puntualizĂł Mauricio Orfali.


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“NO HAY NADA PARECIDO EN NINGĂšN ASPECTO A NUESTRA PROPUESTA, ESTE LUGAR TIENE OTRO NIVEL EN CUANTO A LA CALIDAD DE LA CONSTRUCCIĂ“N, DE LOS EQUIPOS Y DE LA COCINAâ€? fue la primera sin gluten en fabricarse en nuestro paĂ­s y fue creada por los mismos dueĂąos de estos localesâ€?. LLENADO DE GROWLERS y CROWLERS

SchoperĂ­a 4 ½ marca la diferencia con servicios como el llenado de growlers de distintos tamaĂąos, “donde nuestros clientes pueden traer sus propios envases o comprarlos acĂĄ y llevar cualquiera de nuestra enorme variedad de cervezas en barrilâ€?, dijo Mauricio Orfali. AdemĂĄs, poseen una mĂĄquina enlatadora que les permite ofrecer el servicio de llenado de crowlers, un formato mĂĄs pequeĂąo que permite comprar menor cantidad y probar asĂ­ muchas mĂĄs variedades de cervezas, ya

que se enlatan con solo 500cc de cualquier cerveza fresca. “Por otro lado, las 48 salidas de barril incluyen algunas salidas nitrogenadas, algo realmente poco comĂşn para los baresâ€?. A las opciones en comida y cervezas han sumado una gran variedad de vasos y copas de distintas marcas de cervezas, “las que incluyen muchas copas belgas que destacan por su belleza y dificultad para encontrarlas en el mercado comĂşnâ€?, indicĂł Camilo GonzĂĄlez. Respecto a la manera de atenciĂłn Octavio Rioseco explicĂł “estamos en todas las apps de delivery y tambiĂŠn con retiro en el local, a la espera de poder atender en nuestras mesasâ€?. La SchoperĂ­a 4 1/2 TelĂŠfono: 56 32 3208 125

6 Norte esquina 4 y 1/2 Poniente ViĂąa del Mar Instagram: @schoperia4ymedio

   

Respecto a las cervezas Camilo GonzĂĄlez recalcĂł, “tenemos una enorme variedad, tanto de barriles que vamos rotando todas las semanas, como tambiĂŠn de cervezas envasadas. Contamos con muchas cervezas artesanales chilenas, pero tambiĂŠn una gran cantidad de las mejores cervezas de todo el mundoâ€?. Octavio Rioseco aĂąadiĂł que hay cerveza sin alcohol “ofrecemos un par de opciones, pero en este lugar lo que buscamos es que la gente nunca se aburra de probar las verdaderas cervezas que obviamente tienen alcoholâ€?. AdemĂĄs, estĂĄ la cerveza sin gluten si, “es la chilena Mungku, que


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LanzĂł importante libro de investigaciĂłn gastronĂłmica El World Gastronomy Institute (WGI)

Catalogado como el primer Global Report sobre gastronomĂ­a enfocada como actividad interdisciplinar, la obra incluye decenas de artĂ­culos de expertos, entre ellos profesionales de Inacap, que analizan la situaciĂłn mundial del sector antes del Covid 19 TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA WGI Y GABRIEL LEONART

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fines de septiembre de este aĂąo se llevĂł a cabo el lanzamiento del primer reporte global “WGI Global Report 2020 – A Gastronomic Planetâ€?, desarrollado por el World Gastrony Institute (WGI) junto con distintos expertos del mundo. La instancia ocurriĂł en la CĂĄtedra de Ferran AdriĂĄ de Cultura GastronĂłmica y Ciencias de la AlimentaciĂłn en la Universidad Camilo JosĂŠ Cela de Madrid. “El “WGI Global Report 2020 – A Gastronomic Planetâ€? es una obra

documental escrita por decenas de expertos en gastronomía de varios países, componiendo una visión global del sector en el mundo. El libro ofrece claves esenciales acerca de la alimentación y su relación con las personas. El contenido refleja diferentes aspectos culturales y tÊcnicos desde disciplinas tan diversas y complementarias como la antropología, turismo, tecnología, patrimonio, marketing, educación, institucional, hostelería y artes culinarias�, puntualizó Gabriel Leonart,

INACAP Associate Vice President in Chile World Gastronomy Institute (WGI), quien tuvo la labor de invitar y convocar a expertos que pudieran crear un artĂ­culo interesante. De esta manera, el libro incluye ademĂĄs la participaciĂłn de MarĂ­a JosĂŠ Vargas CIG de INACAP; Noemie Richard de Ecole du Fromage Grupo Savencia Santa Rosa Chile, Pablo Lacoste de USACH; Sandor Lukacs de Pereny titulado de INACAP, USNW Business School, Sydney, Australia y Yaser Soleman de INACAP.


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Gabriel Leonart, INACAP Associate Vice President in Chile World Gastronomy Institute (WGI)

gastronómicos redactados antes de la aparición del COVID 19. El WGI estå ya trabajando en el segundo libro que tratarå sobre la influencia del coronavirus en el sector desde una perspectiva internacional. El tercer volumen se comenzarå a preparar cuando –todos esperamos que cuanto antes- haya pasado la pandemia. Para así, poder así explicar a los lectores de ahora y del futuro cómo ha sido el antes, durante y despuÊs de una de las mayores catåstrofes de nuestra Êpoca�. El equipo editorial liderado por JosÊ Manuel Iglesias y Blanca Berrón ha contado con un numeroso grupo formado por un centenar de colaboradores, como Luis Tesón, Chandra Shamser, Sidney Cheung, Gaspar Ros, Gabriel Leonart, FrÊdÊric Duhart, Begoùa Sieyra, Juan JosÊ Burgos, Jocelyne Napoli, Fiorella Dallaril, Lluis Petit, Ragnar Fridriksson, Roy D. Palmer, Knud-Erik Larsen, Robbie Postma y Javier Lores. La obra cuenta con el apoyo de dirigentes de organizaciones internacionales como Rafael Ansón de la AcadÊmie Internationale de la Gastronomie, Thomas Gugler de Worldchefs

y Edouard Cointreau de Gourmand World Cookbook Awards. AsĂ­ como con la colaboraciĂłn especial de Rosa Ma GonzĂĄlez de la CĂĄtedra Ferran AdriĂ UCJC y Gabriel Bartra de El Bulifoundation y de F. Xavier Medina de la UNESCO Chair on Food, Culture and Development UOC. El copyright del libro se ha gestionado gracias a la colaboraciĂłn de Safe Creative. La primera ediciĂłn PDF se distribuye gratuitamente online y ademĂĄs el trabajo cuenta con una ediciĂłn impresa en papel y los libros se pueden adquirir en la web de la editorial, www.bubok.es. “Destaca que es un libro precioso para conservar, con mĂĄs de 180 pĂĄginas a todo color en gran tamaĂąoâ€?, mencionĂł Gabriel Leonart. El proyecto cuenta con la cooperaciĂłn de Entidades Colaboradoras: Dilmah Tea, Barry Callebaut, Vinos Avenencia y Syeira ComunicaciĂłn. SegĂşn acuerdos con universidades con las que el WGI coopera habitualmente, se estĂĄ preparando un calendario de presentaciones del libro en diferentes paĂ­ses como Italia, India, Chile, Francia, China o JapĂłn.

   

“Junto con el profundo agradecimiento a los autores, destacamos tambiĂŠn con mucha fuerza al ĂĄrea de traducciĂłn de INACAP Apoquindo, a su directora de Carrera MarĂ­a InĂŠs Núùez y los acadĂŠmicos JosĂŠ PĂŠrez Vogt, Sandra Herrera Herrera del departamento de inglĂŠs, Julio Quiroz De La Rosa del ĂĄrea HOTUGA, quienes colaboraron con algunas de las traduccionesâ€?, dijo el vicepresidente en Chile de WGI. Gabriel Leonart recalcĂł que desde el concepto de “informe mundialâ€? desarrollado habitualmente por las grandes agencias y organizaciones internacionales, el World Gastronomy Institute (WGI) ha editado por primera vez en la historia un libro de referencia acadĂŠmica y de investigaciĂłn, dedicado a la gastronomĂ­a. “El primer objetivo ha sido dejar constancia de un momento concreto que sirva como documentaciĂłn de estudio, sin renunciar a la lectura lĂşdica para lectores ocasionales. El Report subtitulado como ÂŤA Gastronomic PlanetÂť es el primer volumen de una trilogĂ­a que recopila artĂ­culos sobre diferentes temas

Fotos cedidas por el Instituto Mundial de GastronomĂ­a


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Chef Miguel FernĂĄndez

BanqueterĂ­a y cocina compartida desde ConcepciĂłn DueĂąo de una propuesta libre en montaje y sabor, este profesional supo tomar las oportunidades surgidas durante los meses de pandemia y lo hizo potenciando su presencia en redes sociales. TambiĂŠn aprovechĂł la particular cercanĂ­a que brindan las plataformas virtuales, creando exitosos ciclos de talleres gastronĂłmicos. De esta forma continĂşa el desarrollo de su cocina de autor a la espera de retomar los servicios de banquetes, siempre desde su regiĂłn, tierra donde, segĂşn su mirada, falta impulso de la oferta culinaria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE MIGUEL FERNĂ NDEZ

Pan de campo tostado, lleva mantequilla, ajo, queso crema, tomate, ciboulette, jamĂłn serrano o lomo vetado y pesto

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ĂĄs de 30 mil seguidores en Instagram y publicaciones con hasta mil 500 “me gustaâ€? han convertido al chef penquista Miguel FernĂĄndez en un influencer gastronĂłmico y embajador de marcas de alimentos y vinos. Mientras trabajaba en ConcepciĂłn haciĂŠndose un nombre en el rubro de la banqueterĂ­a, comenzĂł a subir consejos y recetas de cocina en su cuenta de Instagram, cuidadas publicaciones que concertaron interĂŠs y le llevaron a sumar progresivamente seguidores hasta contar 14 mil en marzo de este aĂąo. Luego, durante los meses de emergencia sanitaria, cuando el cocinero debiĂł suspender su servicio de banqueterĂ­a, y como una forma de mante-

nerse activo, siguiĂł publicando, ahora hasta tres recetas diarias. Dio curso entonces a un fenĂłmeno de brusco y relevante ĂŠxito reflejado en el aumento orgĂĄnico, totalmente espontĂĄneo de su cantidad de followers. La cifra registrada en marzo se duplicĂł y, con tal respuesta, se vio obligado a interiorizarse respecto del nuevo escenario, a ser selectivo respecto de quienes se le acercaban para promocionar productos y a


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Desde el aĂąo pasado, el chef sumĂł a su oferta el servicio de banqueterĂ­a para matrimonios civiles de dĂ­a, ocupĂĄndose tambiĂŠn de los detalles de decoraciĂłn

comprender que ser influencer corresponde a un modelo de negocio, uno que le ha ayudado a mantener su economĂ­a durante la crisis que afecta a la industria. “Ha sido un aprendizaje y es por eso que puedo decir que de la pandemia he tenido cosas negativas, pero tambiĂŠn muchas positivasâ€?, concluye respecto de su experiencia. MĂĄs allĂĄ de su despegue en el universo virtual, Miguel FernĂĄndez es un banquetero con sĂłlida apuesta en la capital de la RegiĂłn del BiobĂ­o. IniciĂł su carrera hace diez aĂąos cubriendo la demanda del rubro en ConcepciĂłn y con ello, potenciando el desarrollo gastronĂłmico de la zona. “Eso es sĂşper significativo, porque a pesar de ser considerada la segunda ciudad mĂĄs importante de Chile, en tĂŠrminos de actividad gastronĂłmica, no es tan nombrada, y eso es porque nosotros no la hacemos conocida. Tenemos un montĂłn de productos, hay mucho potencial, pero los chefs locales no se meten mucho a las redes sociales, eso sin considerar que la industria chilena en general es muy centralizada y hasta acĂĄ no suelen llegar los cronistas gastronĂłmicos. No obstante, se observa un desarrollo culinario importante en el rubro de bares y tapas. Es buenĂ­simo acĂĄ, hay muchas opciones para salir en la noche y comer algo rico, comida de bar o finger food muy buenaâ€?, opina el cocinero. Formado en INACAP, tanto en gastronomĂ­a como en administraciĂłn gastronĂłmica, al egresar hizo prĂĄcticas profesionales en destacados y vanguardistas restaurantes de Santiago, como BoragĂł. Sin embargo, decidiĂł volver a su ciudad convencido de tener capacidad para ser un chef


ď Ž     | banqueterĂ­a

Ă‘oquis con pesto preparado con nueces, tomates secos y queso parmesano

  



exitoso, pero sobre todo de lograrlo en su tierra trabajando de forma independiente. “Me encanta el ĂĄrea de restaurante, la amo, pero por un asunto econĂłmico preferĂ­ dedicarme a la banqueterĂ­aâ€?, explica. Fue asĂ­ como tomĂł la oportunidad que le dio su casa de estudios para hacerse cargo de los coffee breaks en los eventos de la instituciĂłn. Luego sumĂł cĂłcteles para particulares y, gracias a la red de contactos que fue generando, su servicio llegĂł a la sede penquista de la Universidad AndrĂŠs Bello y, mĂĄs tarde, a la Universidad de ConcepciĂłn. Hoy Miguel FernĂĄndez tienen 32 aĂąos y ya suma cerca de una dĂŠcada en el rubro. La experiencia acumulada le llevĂł el aĂąo pasado a sumar en su oferta cĂłcteles para celebraciĂłn de matrimonios civiles, trabajo que complementa con decoraciĂłn, gracias a la labor de su esposa, Yexssy Calabrano, quĂ­mica farmacĂŠutica amante de la cocina con quien ha logrado

Cheesecake de mojito cubano preparado con base de mantequilla molida, nueces y amaretto

definir una estÊtica en la que estån muy presentes los tonos verdes, la madera y variedad de flores locales, siempre bajo un sello rústico y limpio, fresco. AUTOR DE ESTÉTICA CASERA

A travĂŠs de la banqueterĂ­a, Miguel FernĂĄndez ha podido desarrollar una propuesta gastronĂłmica propia que el chef define como cocina de autor y donde la presentaciĂłn busca evocar lo casero: “Antes me gustaba mucho la prolijidad en el montaje, pero ahora derivĂŠ a comidas montadas caseramente, es decir, sin importar si chorrea el manjar o que la torta se vea imperfecta. Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una mĂĄquina detrĂĄs del trabajo. La gente realmente lo valora, valora que haga una torta de hojarasca con manjar casero, que dan muchas mĂĄs ganas de comerla que una preciosa, pero donde uno no se atreve ni siquiera a tocarlaâ€?. Rollito de masa philo rellena de carne, cebollĂ­n dorado en aceite de oliva y queso parmesano


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Pavlova de frutillas y zarzaparrilla, preparada con merengue suizo y tiramisĂş

Galletas bollito rellenas con mermelada tibia. Un secreto de esta receta es que antes ir al horno por cerca de 15 minutos se pasan por azĂşcar granulada

“Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una mĂĄquina detrĂĄs del trabajoâ€?

  



Su postura es diferente cuando se habla de la preparaciĂłn: el chef da especial importancia a la tĂŠcnica y privilegia las bases. “Estuve en Francia estudiando pastelerĂ­a francesa en Ecole LenĂ´tre, una de las mejores escuelas del mundo y donde todo es sĂşper casero. Entonces fue que decidĂ­ darme una vuelta para comenzar a trabajar sin elaborados montajes, siguiendo el ejemplo de maestros de la cocina que presentaban todo de forma tradicional, pero siempre muy bien hechoâ€?, asegura. En cuanto a productos, prefiere insumos locales, exceptuando ingredientes puntuales que debe encargar a otros puntos del paĂ­s. A su vez, creĂł una carta con numerosas opciones para brunch y cĂłctel que personaliza a gusto del cliente en la medida que lo permita su presupuesto. “Nuestro fuerte es el pescado y los mariscos, pero tambiĂŠn hacemos muchos platos vegetarianos a propĂłsito de que tenemos mucha

variedad de verduras en la regiĂłn, tambiĂŠn como una manera de mostrar y renovar las opciones para este tipo de cocina. Me encanta trabajar en esa lĂ­neaâ€?, recalca el chef. Entre los platos con los que sorprende a sus comensales figuran croquetas de berenjenas asadas, pimientos rellenos con mermelada de cebolla, tiraditos con zapallo italiano asado con salsa holandesa, alcaparras fritas, curry de zanahoria, hamburguesas caseras con pan de betarraga y mini sopaipillas de espinacas. “TambiĂŠn desarrollamos opciones de platos tradicionales de la cocina chilena, pero presentados en formato de bocados para cĂłctel. Por ejemplo, caldillo de congrio y pastel de choclo o de papa. Doy mucha comida que la gente no suele ver en un cĂłctelâ€?, afirma. NUEVOS TIEMPOS, NUEVAS OPORTUNIDADES

Durante los Ăşltimos meses, la prohibiciĂłn de eventos detuvo el trabajo de

banqueterĂ­a, pero no el Ă­mpetu de este cocinero. Otro ejemplo de cĂłmo ha sabido aprovechar las oportunidades en el contexto de pandemia son sus clases de cocina. Durante 2019 y otra vez acompaĂąado de su esposa, comenzĂł a ofrecerlas pues siempre quiso enseĂąar a partir de la buena experiencia que tuvo como profesor en INACAP, lo mismo en algunas capacitaciones en empresas. AsĂ­ tomĂł forma la idea de un taller de cocina, manteniendo el enfoque de su trabajo, es decir, el sello casero, relajado. Para ello adecuĂł un ĂĄrea de su propia casa y dispuso espacio para seis personas. “El primer curso fue de pan y nos fue sĂşper bien. Luego vino otro y, sin darnos cuenta, comenzamos a vender y vender clases, de manera que todas las semanas tenĂ­a una o dos, siempre para seis personas cada una. Era entretenido porque al final montĂĄbamos una mesa tal como en un evento y se disfrutaba lo cocinado. Fue tanto


    | banqueterĂ­a ď Ž

Fotos de arriba a abajo y de izquierda a derecha Cheesecake de guindas Crema de zanahorias estilo Thai VersiĂłn propia de torta Selva Negra, con mermelada de guindas casera y licor de la fruta Pascualina con pollo salteado, pesto y morrĂłn salteado con soya

gusta la cocina, de toda las edades, sexos y ocupaciones, incluso algunos alumnos de gastronomĂ­aâ€?, asegura Miguel, quien para sus clases virtuales adaptĂł el contenido respecto de lo que presentaba en las sesiones presenciales. De esta forma, de cinco o seis recetas que enseĂąaba en aquellos encuentros –citas de hasta tres horas–, en la fĂłrmula actual contempla un mĂĄximo de tres preparaciones, en 60 o 90 minutos. ÂżQuĂŠ enseĂąa? “Hemos hecho clases de pan, pastas, postres, galletas, copones, snacks, bollerĂ­a, ensaladas‌ Hemos pasado por todas las ĂĄreas, y es que me gustan todas, voy abarcando de todo un pocoâ€?. Son reuniones que se anuncian en la cuenta de Instagram del banquetero y donde resulta posible aprender preparaciones especĂ­ficas como panacota de lavanda y cardamomo con salsa de maracuyĂĄ, espĂĄrragos asados con salsa de miel y ricotta o

panqueques de curry rellenos con salmĂłn y espinacas. La labor como profesor de Miguel FernĂĄndez ha ido tomando tanta fuerza que el profesional se proyecta en esta ĂĄrea. Para cumplir su objetivo tiene un taller delicadamente habilitado y decorado con aires vintage. Por lo demĂĄs, sabe que para responder en temas de banqueterĂ­a puede apoyarse en un equipo de colaboradores, encontrando con este sistema el tiempo necesario para compartir su conocimiento y creaciones culinarias, ya sea a travĂŠs de una pantalla o en persona. Chef banquetero Miguel FernĂĄndez Instagram: @miguelfernandezchef

Facebook: @Miguel-FernĂĄndez-Chef Celular: 56971079519

bazafran@hotmail.com

   

el ĂŠxito que decidimos cambiarnos de casa para contar con un espacio mĂĄs grandeâ€?, relata el chef. ConcretĂł su plan en el verano pasado, pudiendo recibir hasta 18 alumnos por encuentro. Sin embargo, al llegar las restricciones de prevenciĂłn por causa de la pandemia, esa actividad se detuvo. Afortunadamente, fue solo una pausa porque pronto continuĂł enseĂąando, esta vez, gracias a la plataforma Zoom. AsĂ­, y en un escenario donde quedaron suspendidos hasta nuevo aviso los eventos que requieren banquetes, la pedagogĂ­a se transformĂł en la principal fuente de ingresos del cocinero, con cuatro clases al mes y convocando a cerca de 18 personas de diferentes ubicaciones, tanto de Chile como del extranjero. “Es fuerte pasar del anonimato en redes sociales a tener espectadores desde Estados Unidos, por ejemplo. Es una fama super mĂĄgica otorgada por gente que le


ď Ž     | licores y coctelerĂ­a

El elixir del prĂ­ncipe guapetĂłn Drambuie

Ingrediente del “clavo oxidadoâ€?, famoso en tiempos del Hotel Carrera, este licor de whisky de 250 aĂąos enviĂł un embajador a Chile, para tentar a baristas del mundo a recrear un nuevo y atrevido recetario TEXTO: RODOLFO GAMBETTI DEL P. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DRAMBUIE

H

  



ace medio siglo la lista de tragos que el pĂşblico pedĂ­a en bares y restaurantes chilenos era muy reducida. No faltaban el Martini seco, Daiquiri, Old Fashion, el fresco Tom Collins ni el atomatado Bloody Mary, hasta el desaparecido y burbujeante Gin Fizz para reponerse al dĂ­a siguiente. Los bebedores locales pedĂ­an “el chĂşcaroâ€?, pavorosa mezcla de caĂąa de cerveza y una copita de coĂąac criollo,

que se bebĂ­a enseguida, con efectos demoledores. SĂşper ventas era el bĂĄsico whisky on the rocks. En esos aĂąos el whisky sour fue lĂłgico antepasado del pisco sour (como lo confirman investigadores peruanos sobre el tema), y si habĂ­a una mujer en el brindis le ofrecĂ­an una Dama Blanca, bebida lechosa y dulzona, o peor, “una primavera sin licorâ€?. Pero lo mĂĄximo entre los conocedores de entonces era el Rusty Nail, en castellano “clavo

oxidado�, que combinaba en iguales proporciones una dosis de buen whisky escocÊs con Drambuie, licor de whisky, dulce, herbåceo y especiado. DespuÊs de varias dÊcadas, el Drambuie apareció de nuevo el mes de marzo pasado. Esta vez con el embajador de la marca, Freddy May, quien dio una clase magistral en el Bar Academy del Metro Plaza Almagro, animada reunión con una treintena de alegres jóvenes mixólogos, barten-

ders y baristas, profesionales de barra y coctelera. Freddy empezĂł en 1990 trabajando en Edimburgo como bartender, preparando los tragos de entonces, tales como Sex on the Beach, piĂąas coladas y margaritas. Lleva diez aĂąos con William Grant, empresa con amplio catĂĄlogo de whiskys, como Glenfiddich y Monkey Shoulder. El especialista explicĂł que estos destilados no estĂĄn en muchos sitios, y en cuanto al Drambuie, todas


    | licores y coctelerĂ­a ď Ž

Al aĂąo siguiente debiĂł enfrentar a Guillermo, duque de Cumberland, hijo de Jorge II de Hannover, quien lo derrotĂł en la cruenta batalla de Culloden Moor. El joven pretendiente huyĂł a las islas HĂŠbridas, y su adversario puso precio a su cabeza. Se ocultĂł en la isla de Skye, donde lo acogiĂł el capitĂĄn John MacKinnon. Como gratitud por la hospitalidad de ĂŠste, el prĂ­ncipe le obsequiĂł su Ăşltima posesiĂłn: la receta del elixir que habĂ­a sido creada por la Real Botica y que consumĂ­a desde el desayuno. Siempre lo llevaba con ĂŠl, un compuesto cuyos ingredientes incluyen whisky, miel de brezo, azafrĂĄn y otras especias, como clavo de olor. Por esos dĂ­as llamaba a su bebida personal eau de vie, “agua de vidaâ€?, en francĂŠs, nombre genĂŠrico con que se conoce

en Europa al aguardiente, y entonces, a las bebidas alcohĂłlicas destiladas. ÂżY por quĂŠ ahora se le dice Drambuie? La familia MacKinnon convirtiĂł el elixir en una bebida comercial desde 1870, y se volviĂł famosa por su aristocrĂĄtico origen y su buen sabor. Quienes rastrearon la historia en 250 aĂąos afirman que su nombre en gaĂŠlico, la lengua local, serĂ­a An Dram Buidheach, que quiere decir “la bebida que satisfaceâ€?. En todo este tiempo, la autĂŠntica fĂłrmula sĂłlo ha sido conocida por dos personas en cada generaciĂłn. Hablando de nombres, Freddy May aclarĂł tambiĂŠn el origen del coctel Rusty Nail, o “clavo oxidadoâ€?, sobre el cual hay varias versiones. La mĂĄs pintores-

ca sostiene que en sus primeras apariciones, los baristas revolvĂ­an la mezcla con un clavo oxidado. SegĂşn otros, el trago, en tiempos de la ley seca estadounidense, como el licor se vendĂ­a de contrabando, en las cajas en que llegaba a los bares de EE.UU., transportadas ilegalmente, solĂ­an llegar oxidados. Una tercera versiĂłn asegura que el nombre se debe al color amarillento, a Ăłxido, que le da a la mezcla el azafrĂĄn entre sus ingredientes, que en gaĂŠlico se dice dram buidhe, que significa “bebida amarillaâ€?. En cuanto a la razĂłn de mezclar ambos ingredientes, sin duda es para hacerlo mĂĄs fuerte en alcohol (el Drambuie sĂłlo tiene 40 grados), y para disminuir el toque dulzĂłn

   

las barras guardan alguna botella. El primer tema de la charla fue la historia de este licor nacido en el siglo XVIII. Vinculado a un prĂ­ncipe de la dinastĂ­a Estuardo, Bonnie Charles Edward. Es decir “el bonitoâ€? Carlos Eduardo – nieto del rey de Inglaterra –, quien pretendĂ­a recuperar ese trono y los de Escocia e Irlanda en manos de los Hannover. (Era tan buenmozo que, tras el triunfo de sus adversarios, intentĂł escapar disfrazado de doncella bajo el nombre de Flora MacDonald. Fue capturado y descubierto. Liberado tras cinco meses de prisiĂłn, la humillaciĂłn por su huida lo siguiĂł por el resto de su existencia). En 1745 desembarcĂł en Escocia con el apoyo de clanes de los Highlands, exiliados ingleses y barcos franceses.


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Freddy May, embajador de Drambuie

  



ÂżCuĂĄl es la razĂłn de que el Drambuie ofreciera una clase magistral a los baristas nacionales este otoĂąo austral? Como las nuevas generaciones han cambiado las preferencias en tragos, tambiĂŠn se han modificado con fuerza sus sabores, y el licor estĂĄ en campaĂąa para renovarse. Por ejemplo, baristas de San Francisco, California, lanzaron la refrescante teorĂ­a de un Drambuie Collins, como el clĂĄsico Tom Collins, pero con licor de whisky que potencia los sabores. Incluyendo la menta, que lo caracteriza. La tendencia es conseguir bebidas que se vean y sepan mĂĄs livianas y fĂĄciles de tomar. La bebida fue disfrutada por los asistentes a la master class. En EspaĂąa, un mixĂłlogo propuso una mezcla novedosa que incluyĂł cafĂŠ junto al licor de whisky, “una

combinaciĂłn que se ama o se odia, sin tĂŠrminos mediosâ€?, dijo Freddy May. Alternativa que estĂĄ llena de posibilidades, como el Drambuie combinado con jugo de pomelo y su delicado amargor cĂ­trico. Para refrescar la primavera y verano del hemisferio norte. Otra combinaciĂłn audaz, que ensambla licor de whisky, es con pomelo, menta y un top de cerveza de trigo. ÂĄEs cosa de probar!... El cambio del producto para conquistar un lugar en las barras del mundo incluye el rediseĂąo de su clĂĄsica botella, de color marrĂłn, ĂĄmbar y dorado, que sostuvo durante mĂĄs de un siglo y que es familiar para la gente grande. EstĂĄ en marcha una intensa campaĂąa para posicionar esta antigua marca en las preferencias del pĂşblico. â€œÂżCuĂĄntos cocteles de los que

se bebĂ­an hace medio siglo se siguen preparando actualmente?â€?, preguntĂł May. En Chile, hasta mediados de los setenta no habĂ­a importaciones, por un afĂĄn proteccionista que hace tiempo perdiĂł vigencia. Hoy la enorme variedad no sĂłlo de licores sino de marcas, ofrece una posibilidad sin fin de combinaciones y cocteles, lo que generĂł estos aĂąos un creativo entusiasmo en jĂłvenes que innovan, investigan, estudian y crean novedosas combinaciones, renovando sabores, aromas y colores, a quienes gozan con una bebida para la ocasiĂłn. La primera novedad del Drambuie en coctel se llama Underdog (que significa “competidor con pocas posibilidades de ganar un enfrentamientoâ€?, como un “perro chicoâ€?, dirĂ­amos). Se asemeja al Martini seco. Incluye dry Martini porque

el dulzor lo aporta el Drambuie. Recuerda tambiĂŠn al Negroni, trago corto del Campari. El toque amargo lo dan con Fernet, una bebida que aconsejan como acompaĂąamiento de ostras. Promisorio maridaje. Antes que Grant lo comprara, este licor tenĂ­a un recetario con un centenar de variantes que se remitĂ­an a agregarlo a los cocteles clĂĄsicos. El cambio actual de perfil busca aprovechar las potencialidades del producto, y renovar el aporte al buen beber. “El prĂłximo aĂąo traeremos una nueva colecciĂłn de recetasâ€?, afirmĂł Freddy May. Porque ese particular sabor del combinado escocĂŠs que tenĂ­a una sensaciĂłn de bienestar, cuando se bebĂ­a como Rusty Nail hace mucho en la terraza del Hotel Carrera, se merece otra oportunidad hoy dĂ­a.


La Vejez De Las Especias

    | opiniĂłn ď Ž

Ximena SepĂşlveda

Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com

edad. AquĂ­ se combinan especias que tienen edades muy distintas. Resultado, en un puĂąado de una misma especia puede haber distintas edades y en una mezcla, se dispersan mĂĄs antecedentes. Un laboratorio puede darnos respuesta para una muestra, pero no es un anĂĄlisis habitual en el comercio de especias y tampoco es exigido en Chile. COMO NOS AYUDA LA INSPECCION VISUAL Para reconocer la edad sirve aguzar la vista ya que un efecto de envejecimiento visible son “las arrugasâ€?, lo cual es particularmente claro en especias de frutos, ademĂĄs botan sus semillas cuando ha pasado mucho tiempo (ejemplo anĂ­s estrellado, cilantro). La pimienta en cualquiera de sus presentaciones se arruga con el tiempo. Las semillas ocultan mejor su edad, pero las delata su tersura y, si se conocen bien, el cambio de colorido. Las especias de hoja pueden volverse mĂĄs oscuras (orĂŠgano, albahaca, eneldo) o mĂĄs amarillentas (ciboulette, estragĂłn) y se muelen con mayor facilidad al frotarla entre los dedos. Cuando las especias se comercializan molidas la vista aporta menos antecedentes, pero hay otros signos. PREPARANDO EL ANALISIS OLFATO GUSTATIVO Una especia tiene aromas y sabores “caracterĂ­sticosâ€? que integran calidad, variedad y edad. La edad, en las especias antiguas, serĂĄ percibida por el olfato como aromas mĂĄs dĂŠbiles y sabores desdibujados. El defecto aromĂĄtico “a tierraâ€? es indicativo, en la mayorĂ­a de los casos, de una especia antigua.

Desafortunadamente esta calificaciĂłn no es determinante porque no se desarrolla en todas las especias y algunas exhiben naturalmente notas a tierra estando frescas. Determinar la vejez de las especias molidas es mĂĄs difĂ­cil, el indicador mĂĄs socorrido es la pĂŠrdida de aromas. Algunas contienen aditivos alimentarios, como por ejemplo anti aglomerantes, que de alguna forma le restan fuerza aromĂĄtica. En todo caso, la molienda ya adelantĂł la vejez al volatilizar parte de los aceites esenciales en el proceso. La elaboraciĂłn del curry es particularmente acelerante de la vejez de las especias. AquĂ­ participan varias especias y algunas de ellas se incorporan tostadas y el calor segĂşn lo dicho, volatiliza los aceites esenciales; luego se muelen, otra oportunidad mĂĄs para dejar escapar los frĂĄgiles aceites esenciales. La pregunta que sigue: Âży cĂłmo en India las especias se tuestan antes de molerlas?, la respuesta es, se muelen en molinillos mecĂĄnicos, no tan agresivos como los de cuchillas industriales, y se usan inmediatamente. La vejez de las especias se expresa en la pĂŠrdida de los aceites esenciales responsables de sus aromas y sabores caracterĂ­sticos. Es un proceso natural que puede ser retrasado con una simple buena prĂĄctica: conservar en lugar fresco y seco. Y cuando llegue el momento del vencimiento indicado en el envase, hay que ser valiente y desecharlas. Para que no cueste tanto hacerlo, cĂłmprelas solo en envases pequeĂąos si se usan poco y no las atesore.

   

Las especias no son atesorables y de eso hablĂŠ en la ediciĂłn 112. Dando continuidad a lo allĂ­ escrito, lo resumo recordando que las especias, como todos los vegetales, se deterioran y mueren, siendo los factores que precipitan este final la conservaciĂłn en un lugar hĂşmedo y caluroso. Las razones del envejecimiento de las especias son cambios quĂ­micos y fĂ­sicos ocurridos en el tiempo y se suceden mĂĄs rĂĄpido o menos rĂĄpido dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura a la que se someten en el almacenamiento. Los hallazgos de especias datan de ĂŠpocas prehistĂłricas, pero ninguna de ellas fue identificada por su aroma o sabor. Afortunadamente, el etiquetado nos advierte (o debiera hacerlo) de evitar calor y humedad y es el primer lugar donde recoger informaciĂłn para salvaguardar las caracterĂ­sticas aromĂĄticas de las especias en almacenamiento. ÂżSE PUEDE CONOCER LA EDAD DE UNA ESPECIA? La edad de una especia es muchas veces desconocida, toda vez que se pierde su “ficha de nacimientoâ€? en los traslados desde el origen hasta la venta final. Los cargamentos a granel viajan incluso entre continentes, con varios agentes comercializadores que intervienen el proceso, con acopiadores que pueden juntar diferentes producciones de la misma especia. La exigencia sanitaria indica publicar la fecha de envasado, pero ÂżcuĂĄl de ellas? Hay cambio de envases de las especias a granel en este recorrido, el que puede ser largo. En el caso de las mezclas de especias es mĂĄs complejo conocer su


LA FERMENTACIĂ“N AL SERVICIO DE LA GASTRONOMĂ?A

ď Ž     | tĂŠcnica en gastronomĂ­a

En su cuenta de Instagram @eats.santiago, el chef Vicente Infante comparte el avance de sus investigaciones en torno a la aplicaciĂłn de tĂŠcnicas de fermentaciĂłn en alimentos endĂŠmicos, bajo una mirada experimental que invita a explorar nuevos horizontes para la cocina actual TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA VICENTE INFANTE

Limones en conserva lactofermentados

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Lo mejor que nos regalĂł la pandemia es el tiempoâ€?, sentencia este cocinero de profesiĂłn que se iniciĂł en el mundo de los fermentos a la par de su pasiĂłn por la panaderĂ­a artesanal: “Tuve el honor de trabajar con Francisca Leyton, dueĂąa de La Panadera, cuando el negocio estaba reciĂŠn comenzando y ella era una de las pioneras en emplear masa madre en sus preparaciones. AhĂ­ me enamorĂŠ de las masas, de la transformaciĂłn de los alimentos y de los mĂşltiples factores que inciden en su evoluciĂłnâ€?. De personalidad inquieta y busquilla, como ĂŠl mismo se define, Vicente continuĂł en la bĂşsqueda de nuevos conocimientos y tĂŠcnicas, que lo llevaron a trabajar en eventos y mĂşltiples ĂĄreas de la gastronomĂ­a, apoyando pequeĂąos productores locales y tambiĂŠn en la realizaciĂłn del festival Ă‘am Santiago. Apasionado por una cocina estacional, viva y

libre, hace poco mĂĄs de un aĂąo creĂł @eats.santiago, donde comparte su labor experimental en torno al estudio de alimentos simples y fermentados, con una comunidad que supera los 11 mil seguidores. “Estoy muy feliz con la respuesta de la gente y el interĂŠs que generan los fermentos dentro y fuera del mundo gastronĂłmico, junto con poder transmitir la pasiĂłn por la cocina y la buena alimentaciĂłn conscienteâ€?, cuenta el tambiĂŠn chef de Miele Chile, quien es un admirador del trabajo de Rodolfo GuzmĂĄn. â€œĂ‰l lleva mĂĄs de 14 aĂąos


ď Ž     | tĂŠcnica en gastronomĂ­a

Jengibre fermentado en miel multiflora

Cocinero de profesiĂłn, Vicente Infante estĂĄ feliz con poder dar a conocer el apasionante mundo de la fermentaciĂłn a travĂŠs de su comunidad en Instagram @Eats.Santiago

trabajando y aplicando la fermentación, así como varios restaurantes en el mundo. Yo creo que ahora la fermentación ha pasado a la casa, eso es lo interesante, dejó de ser algo de un restaurante y que la gente no entendía mucho; hoy los fermentos estån siendo parte de nosotros y la gastronomía hoy en día tiene un rol fundamental para entregar alimentos mås saludables y que le permitan a las personas sentirse bien a travÊs de lo que estån comiendo�. FUERZA TRANSFORMADORA

  



Si se trata de conservar alimentos, la fermentaciĂłn es una de las tĂŠcnicas mĂĄs antiguas, casi tanto como la propia humanidad. Lo cierto es que no requiere ningĂşn clima especĂ­fico, ni tecnologĂ­a, ni cocciĂłn; sĂłlo un alimento fresco, sal y un recipiente. Si sumamos el factor tiempo, la acciĂłn de los microorganismos transformarĂĄ sus cualidades organolĂŠpticas y propiedades nutritivas, ademĂĄs de aportar sabores mucho mĂĄs complejos e interesantes. En palabras de Vicente Infante, el potencial de estos microorganismos vivos puede parecer muy contradictorio

Ginger beer artesanal a base de agua filtrada, azĂşcar de caĂąa orgĂĄnica y rica rica

EN SU INSTAGRAM @EATS.SANTIAGO, VICENTE MUESTRA EL DĂ?A A DĂ?A DE SU LABORATORIO DE FERMENTACIĂ“N Y COMPARTE TIPS PARA TODOS QUIENES SE APASIONAN POR EL MUNDO DE LOS FERMENTOS ď Ž

frente a la actual amenaza del Covid-19, sin embargo, representan un gran potencial inmunolĂłgico, en lĂ­nea con la actual demanda por una alimentaciĂłn mĂĄs consciente, equilibrada e informada. “Hoy se estĂĄ tratando de matar virus y bacterias, estamos usando alcohol gel y quĂ­micos; en mi caso voy a la inversa: intento que las bacterias sobrevivan y vivan en el medioambiente, las positivas obviamente, que son las que hacen que el cuerpo funcione bienâ€?, explica. Lo cierto es que cada dĂ­a consumimos mĂĄs fermentos y muchos ya son parte de nuestra vida cotidiana: desde un yogur o un queso, un pan de masa madre, una copa de vino o una cerveza, hasta el tĂŠ kombucha, el tofu o el kimchi coreano. Para todas estas preparaciones, cuenta el chef, es necesaria una importante cuota de paciencia, tiempo y ganas: “Si uno no tiene eso, difĂ­cil que uno pueda fermentar‌ para los que somos ansiosos, el tema de las fermentaciones es una terapia, porque lo que hace es liberar toda esa energĂ­a que uno tiene y te permite disfrutar en el tiempo los sabores y sus cambiosâ€?.

Proceso de preparaciĂłn de kimchi orgĂĄnico


    | tĂŠcnica en gastronomĂ­a ď Ž

EXPERIMENTAR SIEMPRE

Al momento de esta entrevista, Vicente Infante se encontraba lactofermentando tomates. “En sencillo, un lactofermento es agarrar una materia prima, someterla a sal para que se deshidrate y todos los lĂ­quidos salgan de la materia prima y en esos propios lĂ­quidos, empieza a fermentar y se puede mantener durante muchĂ­simo tiempo; entonces lo importante siempre es la materia prima, una sal de buena calidad, de mar o kosher idealmente, y algo que ayude a sumergir, para que esto quede bajo los lĂ­quidosâ€?. Junto con potenciar sabores y fortalecer el aporte nutricional de los alimentos, esta tĂŠcnica tambiĂŠn permite extender su vida Ăştil. “Lo interesante es que podemos

mantener muchas verduras o frutas hasta la siguiente temporada. Un ejemplo es el tomate, que suele ser de primavera y verano, pero podemos tenerlo todo el aĂąo gracias a lactofermentaciĂłnâ€?, afirma Infante. Sin duda, otro de los fermentos de moda es la kombucha, bebida ancestral que el chef tambiĂŠn ha utilizado en postres y caldos: “Siempre se habla que no hay que cocinarla o someterla a temperatura. Lo que hago es trabajarla casi siempre en frio, para no matar los microorganismos y es una sorpresa, porque los matices de sabor te cambian, la composiciĂłn de la comida te cambia, te eleva mucho mĂĄs los platos y tambiĂŠn te da una sensaciĂłn de bienestar corporalâ€?.

Kimchi picante con ajo chilote ahumado

Ciruelas lactofermentadas durante 10 dĂ­as en sal de mar

Polenta cremosa, huevo asado y avellanas chilenas activadas

  




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SI SE TRATA DE CONSERVAR ALIMENTOS, LA FERMENTACIĂ“N ES UNA DE LAS TÉCNICAS MĂ S ANTIGUAS, CASI TANTO COMO LA PROPIA HUMANIDAD ď Ž

Trufa negra del Ranco, de truferos Grau, macerada en miel de Tepu Ulmo Reina Madre

Vinagre de plĂĄtano sin filtrar

  



Caquis deshidratados al natural en tĂŠcnica Hoshigaki. Pelados y colgados, baĂąados en sake japonĂŠs y masajeados diariamente por un mes

Tepache: bebida probiĂłtica a base de piĂąa

Romesco trufado, jugo de tomates fermentados y orĂŠgano fresco

A la hora de maridar, el exalumno de Inacap sugiere la carne. “Me gusta ese contraste que le da la acidez a la carne que a veces es bien potente. En general la kombucha la he utilizado para todo, incluso para aliĂąar ensaladas‌ Como tiene esa nota un poco dulce, un poco ĂĄcida, realmente logra generar un equilibrio bien entretenido con cualquier plato, yo creo que la gente tiene que incorporarla, entenderla, conocerla y es casi como un vino, tiene matices bien interesantes y se puede dejar aĂąejar tambiĂŠn durante harto tiempoâ€?. Por otro lado, la hidromiel tambiĂŠn es uno de los fermentos favoritos del creador de @eats.santiago, que prepara en colaboraciĂłn con Reina Madre. “La miel tiene levaduras que estĂĄn estacionadas, es un fermento que estĂĄ dormido y que al agregarle agua se despierta y empieza a trabajarâ€?, cuenta sobre este brebaje del tiempo de los vikingos que hoy tiene nuevos horizontes: “para maceraciones, sustituyo una parte de vino o de cerveza con hidromiel. Para rebozados o verduras apanadas tambiĂŠn hago el batido con hidromiel, que

tambiĂŠn va perfecto con dulces o chocolatesâ€?. Esta es una gran demostraciĂłn, sentencia Vicente, de cĂłmo los fermentos tambiĂŠn se van acompaĂąando: “el chocolate tiene un proceso fermentativo, el pan tambiĂŠn tiene un proceso fermentativo, entonces cuando combinas un trozo de pan con queso y un poco de miel, o te tomas una kombucha, una hidromiel, el panorama te va cambiando, vas jugando, es bien entretenido lo que va pasando y lo mejor de todo es que tiene muchos beneficios para tu cuerpo. La gente estĂĄ tomando el peso de lo que se estĂĄ llevando a la boca, de lo que se estĂĄ alimentando y lo que estĂĄ comprando, por eso me parece fundamental el tema de la fermentaciĂłn asĂ­ como la relaciĂłn con el productor y todo el ecosistema que debemos valorar en torno a la alimentaciĂłnâ€?. Eats Santiago

Instagram: @eats.santiago

vicente.infanteg@gmail.com


ď Ž     | chocolaterĂ­a

Neucober Chocolat

A la vanguardia en chocolates Desde su moderna planta en ViĂąa del Mar, diariamente despachan chocolates y coberturas para todo Chile, ademĂĄs de soluciones a la medida para grandes clientes. Lejos de detenerse, con la pandemia aumentaron su participaciĂłn en el mercado y hoy apuestan por seguir creciendo con un nuevo chocolate 85% cacao sin azĂşcar y sin gluten, especialmente diseĂąado para dietas Keto TEXTO: IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.

  



Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.


    | chocolaterĂ­a ď Ž

Neucober cuenta con una moderna planta productiva y personal capacitado, de larga experiencia en el rubro MEDIDAS DE PREVENCIĂ“N

Si bien ya contaban con certificaciĂłn ISO 22000, con la llegada del coronavirus reforzaron las medidas de higiene y seguridad en las distintas ĂĄreas de la empresa, decretando el uso obligatorio de gafas de protecciĂłn y mascarillas para todo el personal de producciĂłn, ademĂĄs de un tĂşnel sanitizador al ingresar a las instalaciones, pediluvios en las distintas secciones y periĂłdicas reuniones de seguridad junto a un prevencionista de riesgos para reforzar los cuidados. Junto con lo anterior, implementaron

   

C

on una vasta experiencia en el mercado, Neucober Chocolat ha sido testigo directo de los cambios del mundo del chocolate en nuestro paĂ­s. “Hoy tenemos un consumidor mucho mĂĄs informado, que busca alternativas mĂĄs saludables y disfruta el buen chocolate en todas sus formas. La gente quiere opciones con mayor porcentaje de cacao y amargor, algo que hasta hace un tiempo no pasabaâ€?, sentencia Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A. Frente a este escenario, en la empresa apuestan por el desarrollo de recetas a la medida del paladar del consumidor nacional, en las que combinan la experiencia de mĂĄs de cuarenta aĂąos en el rubro de sus fundadores, con cacao importado desde Colombia, Ă frica y PerĂş, alta tecnologĂ­a y un equipo humano de excelencia, que supo sobrellevar con ĂŠxito la amenaza del Covid-19 y se apresta a enfrentar nuevos desafĂ­os.


ď Ž     | chocolaterĂ­a

“En la actualidad el chocolate es un producto muy bien percibido por la gente, que demostrĂł sobrevivir a la pandemiaâ€? Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.

horarios diferidos de llegada y salida de cada turno, multiplicaron los vehĂ­culos de transporte para minimizar las posibilidades de contagio en el traslado de los trabajadores y modificaron el comedor, con separadores de acrĂ­lico y reducciĂłn de aforo, de la mano de tres nuevos horarios de almuerzo. Estas medidas, que sin duda dieron muy buenos resultados, ya que la fĂĄbrica continuĂł operativa al 100%, sin operarios contagiados, se replicaron en el ĂĄrea administrativa y comercial trasladando sus funciones al teletrabajo. TambiĂŠn regularon el aforo mĂĄximo de su sala de ventas, incorporando pantallas de acrĂ­lico y separadores de distancia social para reducir al mĂ­nimo el contacto ente los clientes y el personal. En palabras del subgerente general de Industrias Neuchatel S.A., “lo que

mĂĄs nos interesĂł fue cuidar a los trabajadores. Sabemos la importancia del capital humano porque somos una empresa familiar y contamos con personal de vasta experiencia en el rubro. Quisimos apoyarlos, logramos que todos conserven su empleo e incluso aumentamos la dotaciĂłn, porque no dĂĄbamos abastoâ€?. En este sentido, Alonso Gil cuenta que gracias a los nuevos proyectos desarrollados en los meses de pandemia, estĂĄn prĂłximos a llegar a los 60 trabajadores, apoyando la contrataciĂłn de mano de obra local y aportando al crecimiento regional; de la mano de permanente incorporaciĂłn de nuevas tecnologĂ­as para fortalecer el proceso productivo, garantizar la calidad y “no sobrecargar tanto al trabajador, para potenciar su desarrollo en ĂĄreas especĂ­ficasâ€?.

Este crecimiento, explica Alonso Gil, tambiĂŠn responde a las nuevas necesidades del mercado del chocolate en nuestro paĂ­s, que si bien ha presentado importantes oscilaciones, estĂĄ entrando en una nueva fase de consolidaciĂłn: “Con el estallido social, notamos una baja en las ventas ya que muchos de nuestros distribuidores estĂĄn instalados en las zonas cĂŠntricas de las ciudades y se vieron afectados por los sucesos del mes de octubre, sin embargo, en enero se retomaron los niveles normales y en marzo venĂ­amos muy bien en comparaciĂłn al mismo periodo de 2019. Ante la llegada de los primeros casos de Covid-19 en el paĂ­s, muchos clientes cerraron por temor a contagios del personal, al mismo tiempo que la venta en supermercados tomĂł cada vez mĂĄs protagonismoâ€?.

  



La empresa es lĂ­der en el desarrollo de chocolates a medida o tailor made, con formulaciones especĂ­ficas de acuerdo a cada necesidad


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“En esta pandemia nos hicimos fuertes porque somos locales, tenĂ­amos abastecimiento, producciĂłn y conocimiento, con lo que pudimos responder a clientes grandes, medianos y pequeĂąos y cuidar a nuestro capital humano, que es lo mĂĄs importanteâ€? Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.

Actualmente, la empresa ofrece soluciones en chocolate para todos los segmentos del mercado: empresas, emprendedores, hogar y desarrollos a medida para retail

doras se sumaron al delivery, empezaDicen que donde hay una crisis, ron a aparecer nuevas comercializaexiste una oportunidad. A la par de los doras pequeĂąas de artĂ­culos de atrasos en las importaciones y la reposterĂ­a, crecieron los emprendinecesidad de las grandes empresas mientos y las redes sociales motivaron por contar con chocolates y cobertua la gente a cocinar en casa, buscando ras de calidad para sus productos, nuevos y mejores ingredientesâ€?, tambiĂŠn se consolidĂł el desarrollo de afirma Alonso Gil. productos a medida o tailor made, Precisamente, ante los requerigracias a la mientos de los capacidad de LA LĂ?NEA DE CHOCOLATES FINOS clientes que apuesformulaciĂłn, tan por una alimenDE NEUCOBER INCLUYE producciĂłn y taciĂłn balanceada, ALTERNATIVAS DE DIFERENTES abastecimiento siguen la dieta Keto PORCENTAJES DE CACAO, CON Y con que cuenta o cocinan con SIN AZĂšCAR, TODAS CON Industrias Thermomix, la CERTIFICACIĂ“N SIN GLUTEN ď Ž Neuchatel, con empresa estĂĄ rĂĄpida entrega tanto en camiones estrenando un nuevo chocolate 85% aljibe como formatos envasados. cacao sin azĂşcar y sin gluten: “Con la Pasaron los meses y conforme al pandemia llegan mĂĄs exigencias, avance del coronavirus y la extensiĂłn nuevos formatos y mĂĄs variedad, la de las cuarentenas, muchos clientes se gente quiere comer cosas mĂĄs saludareinventaron, creando nuevas oportubles y si bien ya tenĂ­amos las opcionidades de negocio para Neucober nes sin azĂşcar en bitter 60% cacao y Chocolat, alcanzando niveles histĂłrileche 35% cacao, nos pedĂ­an opciones cos para la compaùía e impensados mĂĄs amargas, porque hoy el consumihasta hace algunos meses. “Desde dor estĂĄ consciente de los beneficios junio en adelante, el crecimiento en que entrega el cacao en su estado ventas ha sido notable: las distribuipuroâ€?. CRECE LA DEMANDA

  



La empresa reforzĂł sus medidas de seguridad para combatir el Covid-19, con Ăłptimos resultados


    | chocolaterĂ­a ď Ž

EL NUEVO CHOCOLATE 85% CACAO DE NEUCOBER NO CONTIENE AZĂšCAR, TAMPOCO GLUTEN, Y ESTĂ ESPECIALMENTE DESARROLLADO PARA QUIENES BUSCAN UNA ALIMENTACIĂ“N MĂ S SALUDABLE ď Ž

Para elaborar sus chocolates, Neucober utiliza cacao proveniente de Colombia, Ă frica y PerĂş

elaborados por Industrias Neuchatel S.A. “La idea siempre es buscar novedades, escuchar al cliente. Saber lo que la gente quiere y lo que pasa en el mercado, elaborando mezclas en base a la experiencia de quĂŠ es lo que le gusta al chilenoâ€?, puntualiza Alonso Gil. A futuro, continuarĂĄn con su plan de desarrollo junto a importantes clientes del sector, implementando nueva tecnologĂ­a y maquinaria para responder de forma Ăłptima a sus requerimientos: “Deseamos darle facilidades al cliente para desarrollar sus productos, liderando en la elaboraciĂłn de productos Tailor Made a grandes empresas internacionales y nacionales, quienes reconocen nuestra calidad, conocimiento, tecnologĂ­a y capacidad de respuestaâ€?. NEUCOBER CHOCOLAT

Camino Internacional 4225, ViĂąa del Mar. info@neucober.cl

www.neuchatelsa.com +56 32 287 5747

www.neucober.cl

Instagram: @neucoberchocolat Facebook: @neucoberchocolat

   

Al igual que los Ăşltimos estrenos de Neucober Chocolat, este nuevo producto es elaborado con cacao importado desde Colombia, Ă frica y PerĂş y cuenta con formato moneda moldeada, exclusivo de la marca y que destaca por su versatilidad, ya que fue desarrollado para cumplir con tres finalidades especĂ­ficas: fundir, decorar y comerlo como bombĂłn, directo desde la bolsa. Las nuevas monedas 85% cacao estĂĄn disponibles en formato de 1 kilo en envase ecolĂłgico y se suman al amplio catĂĄlogo de chocolates finos de la firma, que cuenta con alternativas para todos los gustos, con diferentes porcentajes de cacao de origen: blanca 29% cacao, leche 35% cacao, semi bitter 50% cacao, bitter 63% cacao y bitter 72% cacao, ademĂĄs de las alternativas sin azĂşcar mencionadas anteriormente. Todas cuentan con la certificaciĂłn sin gluten entregada por FundaciĂłn Convivir. En esta misma lĂ­nea, apuntan a crecer en el mix de productos orientado a emprendedores, pequeĂąas y medianas empresas, y tambiĂŠn a usuarios domĂŠsticos que prefieren los chocolates


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CĂĄscara de cafĂŠ: el fruto del sabor ComĂşnmente se menciona al cafĂŠ como un fruto tropical cuando, en verdad, el grano del cafĂŠ corresponde solo a la semilla. La parte conocida como cĂĄscara es realmente la pulpa de esta fruta, y su consumo se ha visto incrementado en el Ăşltimo tiempo debido a sus beneficiosas propiedades y un nicho anclado a lo sustentable TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFĂ?AS. GENTILEZA PIXELS

E

l consumo de la cĂĄscara de cafĂŠ ha aumentado en los Ăşltimos aĂąos. A pesar de que generalmente se menciona al cafĂŠ como un fruto tropical, en realidad, el grano de cafĂŠ que es procesado, tostado y molido para convencionalmente preparar espresso o filtrado es la semilla de la planta. La cĂĄscara corresponde a la fruta. COFFEE CHERRY TEA

  



Llamado tambiĂŠn Coffee Cherry tea, el brebaje preparado en base a la cĂĄscara de cafĂŠ puede clasificarse como una tisana o tĂŠ de hierbas. AĂşn difĂ­cil de encontrar en la mayorĂ­a de las cafeterĂ­as del mundo, es un producto que desde hace siglos se bebe en EtiopĂ­a y Yemen, incluso llegando a especularse que su consumo antecede al origen de una bebida a base del grano de cafĂŠ.


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LLAMADO TAMBIÉN COFFEE CHERRY TEA, EL BREBAJE PREPARADO EN BASE A LA CĂ SCARA DE CAFÉ PUEDE CLASIFICARSE COMO UNA TISANA O TÉ DE HIERBAS ď Ž

Esta “pielâ€? del cafĂŠ se recolecta una vez que las semillas son removidas del fruto, lavadas, y secadas al sol. Su textura similar a la madera o cuerina asemeja a una pasa y, en realidad, deberĂ­a considerarse como su equivalente. Aprovecharla por su sabor y aporte quĂ­mico a nuestro organismo es tambiĂŠn un paso hacia una utilizaciĂłn responsable de la planta, sin generar residuos innecesarios que usualmente terminan siendo material de desecho o composta. DE PIEL

  



El consumo de esta tisana a base de la cĂĄscara de cafĂŠ en lugares como los antes mencionados se realiza aĂąadiendo a la infusiĂłn especias como jengibre, cardamomo o canela. Se sugiere una proporciĂłn de una o dos cucharadas de tĂŠ (entre 5 y 7 gramos) por una taza de 240 ml de agua reciĂŠn hervida. Esta bebida es popular en estas regiones debido a su bajo costo. En paĂ­ses de SudamĂŠrica como El Salva-

dor, Bolivia y PerĂş -como la Finca Santa Rosa, que abastece con este producto a la Escuela de Baristas de Chile- han comenzado a incrementar su exportaciĂłn. SUSTENTABLE Y PRECIADA

En EspaĂąa, la empresa SupracafĂŠ apostĂł por la creaciĂłn de Tabifruit, un producto disponible en cuatro variedades: cĂĄscara de cafĂŠ 100% arĂĄbica; cĂĄscara de cafĂŠ y frutos del bosque; cĂĄscara de cafĂŠ maracuyĂĄ y naranja; y cĂĄscara de cafĂŠ naranja y canela. Orientada principalmente a un tipo de consumidor interesado en el uso de productos y alimentos sanos, seguros, alternativos y elaborados con una propuesta destinada a considerar la sustentabilidad como un norte, la cĂĄscara de cafĂŠ -tambiĂŠn llamada pulpa- es una novedad que ha impactado de forma tal que en el paĂ­s ibĂŠrico su valor ha aumentado aproximadamente en un 480% en los Ăşltimos dos aĂąos.

Su sabor delicadamente dulce, levemente cafeinado -solo Âź del aporte regular del cafĂŠ, con una concentraciĂłn similar a una taza de cafĂŠ de 150ml por un litro de infusiĂłn a base de 20g de pulpa- con sabor frutal gentil le vinculan a lo que nuestro paladar reconoce como un fruto cĂ­trico, alto en antioxidantes, isoflavonoides y vitaminas. Notas a hibisco, melĂłn, mango, arĂĄndano rojo o cereza son habituales. Su concentraciĂłn de compuestos fenĂłlicos es mayor a la de productos similares en cuanto a experiencia y mercado, como el rooibos. La apertura del mundo de las cafeterĂ­as al consumo de la cĂĄscara de cafĂŠ es tambiĂŠn un paso adelante en la educaciĂłn del consumidor sobre la planta misma, el camino del fruto y sus grandes posibilidades desde que crece y es recolectado, procesado, empacado y preparado que llega a nuestra taza.


Ensei Neto

Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂ­mico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.

El cafĂŠ instantĂĄneo o instantĂĄneo se produjo por primera vez en Gran BretaĂąa, en 1771, bajo el nombre de "compuesto de cafĂŠ", cuya patente fue otorgada por el gobierno britĂĄnico. En AmĂŠrica, el primer cafĂŠ instantĂĄneo apareciĂł en 1851, siendo utilizado durante la Guerra Civil por soldados que buscaban algo que pudiera reponer energĂ­as entre batallas y que, al mismo tiempo, fuera fĂĄcil de transportar. En 1901, el quĂ­mico Satori Kato, de Chicago, creĂł un mĂŠtodo exitoso para producir cafĂŠ soluble con buena estabilidad, siendo patentado en 1903. Con la crisis del cafĂŠ de 1929, originada por el gran excedente de producciĂłn en Brasil, NestlĂŠ, junto con una organizaciĂłn cafetera vinculada al gobierno brasileĂąo, trabajĂł duro para mejorar los procesos hasta que su quĂ­mico Max Morgenthaler presentĂł, en 1937, un polvo de cafĂŠ que tenĂ­a como

caracterĂ­stica principal la buena solubilidad en agua, junto con el mantenimiento del sabor y aroma como de una bebida reciĂŠn preparada. En 1938 se lanzĂł el producto mĂĄs emblemĂĄtico del mercado del cafĂŠ instantĂĄneo, NescafĂŠ. Sin embargo, fue durante la Segunda Guerra Mundial cuando este producto se hizo popular entre los soldados, ya que formaba parte de la raciĂłn diaria. Al final del conflicto, el cafĂŠ instantĂĄneo logrĂł un ĂŠxito inmediato en Europa y Estados Unidos. Su proceso de producciĂłn, inicialmente utilizado, se puede resumir de la siguiente manera: se prepara una extracciĂłn concentrada de cafĂŠ que luego se deshidrata mediante un sistema de aspersiĂłn que recibe aire caliente, conocido como atomizador o spray dryer. A principios de los aĂąos 1960, se desarrollĂł otra tecnologĂ­a, llamada liofilizaciĂłn o freeze dryer, que consiste en la eliminaciĂłn del agua por sublimaciĂłn, es decir, inicialmente congelada y que pasa al estado de vapor directamente a muy baja presiĂłn ambiental. Este proceso conserva las caracterĂ­sticas sensoriales de la bebida, siendo, en parte, responsable del avance actual en el consumo de cafĂŠ instantĂĄneo. Aproximadamente el 25% del volumen de cafĂŠ consumido en el mundo hoy corresponde al mercado de cafĂŠ instantĂĄneo, manteniendo un crecimiento anual del orden superior

al 4.0%. La OrganizaciĂłn Internacional del CafĂŠ, por ejemplo, hace estimativa de que ese crecimiento puede quedarse fuerte hasta 2025. El consumo de cafĂŠ soluble siempre ha estado asociado a mercados reciĂŠn abiertos al cafĂŠ, debido al facto que es mĂĄs accesible en tĂŠrminos de valor y permite una logĂ­stica mĂĄs fĂĄcil. Los mercados consolidados, donde el panorama de los cafĂŠs de especialidad es mĂĄs amplio, los solubles son productos con menos atractivo porque hay una fuerte percepciĂłn de que la base de sus blends en general es solo de robustas, llevando a un entendimiento que son productos de calidad sensorial inferior. Sin embargo, en los Ăşltimos tiempos, un movimiento creciente de importantes empresas cafeteras de alto valor ha seĂąalado transformaciones en el mercado instantĂĄneo. Starbucks y NestlĂŠ, que han unido fuerzas en la distribuciĂłn de sus productos al por menor, lanzaron a principios de este aĂąo una lĂ­nea de cafĂŠ instantĂĄneo de alta calidad, presente en varios paĂ­ses. Viendo interesantes posibilidades en el segmento, la italiana illy, destacada por sus excelentes cafĂŠs, tambiĂŠn lanzĂł su cafĂŠ soluble 100% arĂĄbica. Conocida por sus productos innovadores y un notable cafĂŠ, la cadena Blue Bottle, ahora parte de NestlĂŠ mantiene en su portafolio un cafĂŠ instantĂĄneo, que se ha vuelto bastante popular en JapĂłn. El hecho de que el proceso de liofilizaciĂłn permita lograr un excelente resultado sensorial, bastante fiel a una preparaciĂłn normal de cafĂŠ, abre nuevas perspectivas en este segmento, aĂşn conocido por el uso intensivo de robustas, estando, por tanto, asociado a un producto de inferior calidad. Al introducir cafĂŠs de excelente calidad, incluidos los cafĂŠs especiales, en las lĂ­neas de productos, las empresas tienen un desafĂ­o muy interesante: conquistar a los consumidores mĂĄs exigentes.

   

El nuevo regreso de los instantĂĄneos

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InvitaciĂłn para disfrutar de Vitamina TĂŠ Victoria Bisogno y su nuevo libro

La tea blender y sommelier argentina, destacada referente de la industria, publicĂł su mĂĄs reciente proyecto editorial con el deseo de que la experiencia particular que ha tenido junto al tĂŠ sirva para llevar bienestar gracias a una serie de prĂĄcticas posibles de incorporar en el dĂ­a a dĂ­a

  



La obra es un íntimo relato destinado a público general y fue terminada en plena pandemia, tiempo en que la experta tambiÊn ha dedicado a renovar su oferta de cursos, respondiendo a la demanda y promoviendo así el papel del sommelier de tÊ en una industria que avisora especialmente exitosa, mås si se le da lugar a la labor de este profesional TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAF�AS: GENTILEZA DE EL CLUB DEL TÉ


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aprendizaje. “Este es para cualquier persona que busque sentirse mejor, hacer un cambio, le guste el tĂŠ o no. Es mi deseo que en el camino aprenda a disfrutar del tĂŠ, se enamore, porque yo creo que cuando lo descubres no hay vuelta atrĂĄsâ€?, dice Victoria Bisogno. Destaca el sello personal de la obra, permitiendo conocer otra faceta de una mujer que se ha transformado en referente de la industria promoviendo la cultura del tĂŠ, aportando en la formaciĂłn de tea sommeliers y tea blenders, tambiĂŠn creando su propia marca y la TĂŠcnica de Cata de TĂŠ, primera metodologĂ­a fundamentada cientĂ­ficamente y enfocada en el anĂĄlisis sensorial de la planta. En las pĂĄginas de Vitami-

na TĂŠ cuenta cĂłmo, frente a difĂ­ciles etapas de su vida, buscĂł ayuda en recursos como la meditaciĂłn, el yoga y la psicoterapia, conectando estas instancias con la infusiĂłn: “Utilizarlo como herramienta de bienestar para otras personas creo que es mi misiĂłn en el mundo, ayudar a otros a mejorar su vida a travĂŠs del tĂŠ, como yo lo logrĂŠ, con muchas otras herramientas, pero con el tĂŠ como objeto de conexiĂłnâ€?. La autora relata que esta bebida fue clave en ciertas instancias de su vida, como cuando era muy niĂąa e iniciĂł la costumbre de visitar a su abuela para compartir en torno a la preparaciĂłn “Un momento mĂĄgico, de total fantasĂ­a donde aparecĂ­an

mariposas y era mi momento de mayor felicidad, quedĂł tatuado en mĂ­. Cada vez que la visitaba, nuestro ritual era tomar el tĂŠ y eso me ayudaba a desconectarâ€?. Algo similar ocurriĂł cuando, ya convertida en ingeniera informĂĄtica y mientras efectuaba una auditorĂ­a, conociĂł a su marido, precisamente, haciendo un tĂŠ. A su vez, asegura que inconscientemente buscaba esta infusiĂłn como refugio: “Cuando trabajaba como ingeniera tenĂ­a un cargo de mucha responsabilidad, lleguĂŠ a ser subgerente de una compaùía, responsable de toda un ĂĄrea de LatinoamĂŠrica y Ă frica, y en los momentos de estrĂŠs me preparaba un tĂŠ, viajando mentalmente a otros paĂ­ses, me desconectabaâ€?.

   

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a fundadora y presidenta de El Club del TĂŠ, Victoria Bisogno, presentĂł de forma online y ante mĂĄs de 200 personas de diferentes paĂ­ses de LatinoamĂŠrica y EspaĂąa, su libro Vitamina TĂŠ: cĂłmo mejorar tu vida a travĂŠs del tĂŠ. Se trata de una guĂ­a para usar la milenaria infusiĂłn como instrumento de bienestar a partir de prĂĄcticas de meditaciĂłn y aromaterapia, entre otras. Disponible en la web de El Club del TĂŠ y tambiĂŠn en Amazon, el libro incluye contenido de interĂŠs general, a diferencia de Manual de sommelier de tĂŠ o La alquimia del tĂŠ, dos de las cuatro anteriores ediciones de la tea blender, mucho mĂĄs tĂŠcnicas y orientadas al


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Como una especie de catarsis, comenzĂł a registrar su experiencia: “Me larguĂŠ a escribir lo que salĂ­a de mi corazĂłn, eso fue tomando forma y fui incorporando las meditaciones y prĂĄcticas a las que sumĂŠ el tĂŠ. Las fui utilizando en mis cursos y la gente empezĂł a amarlo, el efecto era sĂşper bueno, sobre todo, para la gente que venĂ­a estresadaâ€?. Ante la emergencia de salud, cuando se decretaron los confinamientos, se hizo imperativo suspender las sesiones presenciales de El Club del TĂŠ, el 80 por ciento de la actividad en la academia. Entonces se generĂł tiempo y lo invirtiĂł en crear actividades online. A su vez, sintiĂł la responsabilidad de compartir la ayuda que recibiĂł a partir de la infusiĂłn: “VeĂ­a que muchas personas estaban sufriendo; el impacto del encierro, todo el mundo estaba con ansiedad, incertidumbre, miedo a perder su trabajo. Esos primeros dĂ­as estuve escribiendo entre 15 y 18 horas por dĂ­a, me levantaba

a las cinco de la maĂąana a escribir. Ya lo tenĂ­a muy avanzado, pero las Ăşltimas etapas de un libro son las mĂĄs difĂ­ciles porque hay pulir y ordenar textos e ideas, yo soy muy perfeccionistas y suelo tardar mucho en sacar un trabajo nuevo‌ Eran 12 y media de la noche, con toda la casa cerrada, pleno invierno, y apareciĂł una mariposa. Si eso no es mĂĄgico‌ EmpezĂł a revolotearme en la cara y fue a morir en la lĂĄmpara. Para mĂ­, una seĂąal de darle corte al texto pensando que esa mariposa no podĂ­a morir en vano. Disfrutar de los pequeĂąos placeres de la vida es parte de la ‘vitamina tÊ’. Por eso para mĂ­ estĂĄn importante el tĂŠ, me permite conectar con el presente. Lo que hoy conocemos como mindfulness, el hacer las cosas con conciencia plena, era algo muy natural en el pasado, pero hoy tenemos que esforzarnos. El tĂŠ requiere de esa atenciĂłn, para que no se pase, no se ponga amargo, para poder realmente saborearloâ€?.

UNA INDUSTRIA PARA APOSTAR

Con casi cinco mil aùos de historia, según cuenta la leyenda, podría decirse que el tÊ tiene filosofía y esta se expresa, por ejemplo, en la forma de prepararlo, con diferentes ceremonias en cada punto del planeta. Si nos quedamos en Oriente, ademås hay un nexo con ciertas religiones. Por ello, la primera parte de Vitamina TÊ habla de los fundamentos de la infusión, entendiendo que conocer su cultura lleva a comprender por quÊ es alimento para el cuerpo, la mente y el espíritu. De la mano de aquellas características, ademås de sus propiedades de salud –antioxidantes, antiinflamatorias y relajantes, entre otros beneficios que incorpora tambiÊn la medicina tradicional china–, parte de una generación de personas conscientes de la alimentación saludable estå permitiendo que la industria del tÊ estå en franca alza. Así lo advierte Victoria Bisogno, quien agrega que al comenzar en el rubro hace casi 12

aĂąos, en Argentina habĂ­a dos marcas de tĂŠ y en EspaĂąa, un par o un poco mĂĄs: “A medida que fui desarrollando El Club y me fui abriendo tambiĂŠn al mundo –hoy somos una organizaciĂłn internacional con presencia fĂ­sica en seis paĂ­ses–, fuimos viendo el desarrollo y crecimiento no solo a nivel de consumo sino tambiĂŠn de emprendimiento. Nosotros nos dedicamos a formar emprendedores, personas que quieren tener su casa de tĂŠ o una tienda de tĂŠ, gente que quiere dedicarse al tĂŠ, y la cantidad de marcas y negocios que han surgido es increĂ­ble, hablamos de cientos solo en Argentina. Es brutal el crecimiento que estĂĄ teniendo, y esto es en todo el mundo. Tiene mucho potencial la industria y lo dicen los nĂşmeros, leo mucho las proyecciones de evoluciĂłn del mercado y todos los informes de acĂĄ a cinco aĂąos son super positivos, vaticinan crecimiento en los diferentes segmentos, ya sea producciĂłn, consumo. Es una industria por la que se puede apostarâ€?.


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Chile era igual hasta hace algunos aĂąos, el buen tĂŠ no era un producto fĂĄcilmente disponible. Hoy, en cambio, hay cientos de marcas, puedes comprar tĂŠ en hebras en tiendas dietĂŠticas, en el supermercado, en un montĂłn de lugares. En Europa sĂ­ ha habido siempre tiendas especializadas y mĂĄs al alcance de la gente, pero en LatinoamĂŠrica es un producto que se estĂĄ instalando no hace tantos aĂąos y creo que no estĂĄ incorporado en el

darlo o hacer sugerencias acerca del maridaje, o no lo preparas adecuadamente y no tienes los utensilios adecuados, entonces no lo vas a poder vender�. La tea blender destaca el buen negocio que puede reportar considerar esto, porque si bien es cierto que el tÊ en hebras es mås caro, para el servicio de hostelería resulta muy económico, ya que por taza se usan dos gramos, un gasto ínfimo con amplio margen de utilidad.

compra, disponibilidad, selecciĂłn, cata, maridaje y vajillaâ€?, recalca Victoria Bisogno. La experiencia sensorial se multiplica cuando llega con una bandeja portando los utensilios necesarios para la preparaciĂłn de la bebida, cuando se muestran las hebras y enseĂąan sus colores, las flores o frutas de la mezcla. SegĂşn la experta, “es una experiencia que no tiene punto de comparaciĂłn y la pagas. Los hosteleros, los

no todo el mundo estĂĄ dispuesto a pagar lo que vale un buen tĂŠ. Y ni siquiera lo piden porque lo asocian al saquitoâ€?. ÂżCĂłmo solucionar aquello? “Creo que hay que darle tiempo a la industria. En Argentina, y yo creo que en

inconsciente colectivo ir a un restaurante y pedir un tĂŠ en hebras, salvo que te lo ofrezcan y que estĂŠ en la carta. Por eso es tan importante el rol del sommelier de tĂŠ. Y es que puedes tener un buen producto, pero si no lo ofreces, no sabes recomen-

Entender esto es clave afirma la experta: “Puedes multiplicar las ganancias cuando el costo no se multiplica de la misma formaâ€?. A la par es importante que en restaurantes se incorpore el rol del sommelier, “es el especialista que sabe manejar el tĂŠ, su

restaurantes que se den cuenta de esto tendrån una ventaja comparativa alucinante porque las personas vamos a los restaurantes para disfrutar, vernos con amigos, con la familia, y le tÊ es un imån para reunir a las personas�.

EL IMà N DEL TÉ

   

Las vivencias en torno a la infusiĂłn que Victoria Bisogno comparte en Vitamina TĂŠ podrĂ­an replicarse en restaurantes y teterĂ­as. ÂżCĂłmo? “Preparando el tĂŠ correctamente, en hebras. Tenemos que decidirnos por fin a salir del saquito. Es como si dijera que en un restaurante de alta gama se sirve vino en caja. En un buen restaurante sirven un buen vino y la gente lo paga, con el tĂŠ todavĂ­a no estĂĄ esa cultura,


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EL CURSO CATADOR DE TÉ QUE IMPARTE LA ESCUELA DE VICTORIA BISOGNO TIENE UNA DURACIĂ“N DE DOS MESES Y PERMITE APRENDER LA EXCLUSIVA TÉCNICA DE LA EXPERTA ARGENTINA ď Ž

EN LAS CLASES DE TEA BLENDER DE EL CLUB DEL TÉ SE DESARROLLAN DIVERSAS INSTANCIAS SENSORIALES PARA INTERIORIZAR CONCEPTOS, FĂ“RMULAS QUE ESTE AĂ‘O SE ADAPTARON PARA CREAR LA VERSIĂ“N ONLINE DEL PROGRAMA ď Ž

NUEVOS PROGRAMAS DE FORMACIĂ“N

  



En la presentaciĂłn de su libro, la sommelier invitĂł a los presentes a experimentar un poco de lo que llama ‘vitamina tĂŠ, convocando a cerrar los ojos e imaginarse en un campo de cultivo de Camellia sinensis, una travesĂ­a personal y sensorial que muchos amantes del tĂŠ hacen realidad cuando visitan alguno de los paĂ­ses productores de la planta. Victoria Bisogno sugiere lanzarse a esa aventura, tal como ella misma lo ha hecho

en varias ocasiones, pero siempre despuĂŠs de haber cursado un programa de estudios: “Los viajes son importantes para el sommelier una vez que tiene los conocimientos tĂŠcnicos, asĂ­ comprenderĂĄ todo lo que observarĂĄ, los procesos, ceremoniasâ€?. Con una trayectoria de 12 aĂąos, El Club del TĂŠ brinda una serie de cursos para formaciĂłn de sommelier, con sesiones presenciales y en lĂ­nea, esta Ăşltima, una modalidad que en la academia cuenta con nuevas

instancias, por ejemplo, una clase de tres horas dedicada al tĂŠ matcha y el curso Tea Blender dictado en dos meses. “Nunca lo habĂ­amos dado online, me venĂ­a negando porque es muy vivencial, mi experiencia con los alumnos es muy cercana, incorporo muchas instancias sensoriales para que internalicen los conceptos y puedan perfeccionar las tĂŠcnicas de blender, pero la gente nos pedĂ­a ese curso y estudiĂŠ del tema hasta que encontrĂŠ una formaâ€?, cuenta la directora de la escuela.

Otros programas disponibles son los de IntroducciĂłn al TĂŠ (de tres horas e ideal para iniciarse), TĂŠ y Salud, Sommelier de TĂŠ (de casi tres meses), Catador de TĂŠ (dos meses) y Oolong. En noviembre comienzan las clases online de Sommelier y Tea Blender, mientras que, para diciembre, se planea dictar en Buenos Aires el curso Tea MĂĄster. Club del TĂŠ

Instagram: @elclubdelte

Facebook: @ElClubDelTe www.elclubdelte.com


Viaje a la semilla

    | opiniĂłn ď Ž

MariĂłn GarĂ­n

"Sommelier de TĂŠ y Tea Blender certificada por Tea Institute LatinoamĂŠrica y El Club del TĂŠ, respectivamente. Con instrucciĂłn en la Ceremonia Japonesa del TĂŠ otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute LatinoamĂŠrica"

Es necesaria una revalorizaciĂłn de la cadena productiva del tĂŠ para disfrutar en plenitud de la experiencia sensorial y cultural que implica esta infusiĂłn

do, recibiĂŠndolo en nuestros hogares como un simple commodity: un producto deseable como estimulante pero indiferente en cuanto a carĂĄcter, plano en matices y de procedencia irrelevante. Afortunadamente, con la actual revalorizaciĂłn de las cadenas productivas de diversos alimentos, ha tenido lugar tambiĂŠn un redescubrimiento occidental de la cultura del tĂŠ, del que Chile no ha quedado ajeno. AsĂ­, el delicado entramado de etapas que constituye la ruta de la planta a la taza ha comenzado a cobrar cada vez mĂĄs relevancia. Y es que si examinamos con detenciĂłn esas cotidianas hebras secas e imaginamos que podemos alterar el curso del tiempo para ir en reversa como en el mĂ­tico Viaje a la Semilla de Alejo Carpentier, veremos con asombro cĂłmo esas hojas reverdecen, se rehidratan y se expanden, en una danza de transformaciones quĂ­micas, para luego volver a los recipientes en que fueron cosechadas, y terminar adheridas nuevamente a la planta madre, devolviendo al suelo todos los compuestos que el terruĂąo les brindĂł. SĂłlo asĂ­, regresando mentalmente al origen, es como podemos realmente admirar este elemento noble, y comprender que su composiciĂłn molecular es un verdadero trabajo de

joyerĂ­a que resulta de la sinergia entre el terroir y un hĂĄbil maestro de tĂŠ que orquesta el orden e intensidad de los procesos de producciĂłn. AsĂ­, las seis categorĂ­as de tĂŠ reconocidas internacionalmente en la actualidad - blanco, verde, amarillo, oolong, negro y oscuro- comienzan ahora a diferenciarse claramente ante los ojos del consumidor; y los cientos de estilos existentes dentro de cada una de ellas cautivan al aficionado, quien ahora es capaz de seĂąalar si prefiere los tĂŠs verdes chinos o los japoneses, los oolongs de alta o baja oxidaciĂłn, o los tĂŠs negros de llanura o de montaĂąa. Porque el tĂŠ ya no es una simple infusiĂłn estandarizada, sino tambiĂŠn una experiencia sensorial, una expresiĂłn del estilo personal, y sobre todo un producto que exhibe la impronta de la naturaleza en conjunto con el sello de la mano del hombre. Este cambio de paradigma, esta “descomoditizaciĂłnâ€?, se logra Ăşnicamente a travĂŠs del aprendizaje; de este viaje imaginario a la semilla de la Camellia Sinensis, la planta del tĂŠ, repartida actualmente por el mundo, nutriĂŠndose de suelos y climas diversos para entregarnos un perfil sensorial representativo de su origen, en cada taza preparada con atenciĂłn plena.

   

Hoy en dĂ­a, es indiscutible que Chile es un gran consumidor de tĂŠ dentro de LatinoamĂŠrica. Sin embargo, esto no siempre fue asĂ­. SegĂşn relata don HernĂĄn Eyzaguirre Lyon en su libro “Sabor y saber de la cocina chilenaâ€? (1987), las dos grandes bebidas del perĂ­odo colonial en nuestro paĂ­s fueron el mate y el chocolate. En cuanto al tĂŠ, si bien tiene una historia milenaria en Oriente, en nuestro paĂ­s era desconocido hasta finales del siglo XVIII, momento en que fue introducido en la sociedad chilena gracias a la influencia de las colonias inglesas residentes en nuestro paĂ­s. De esta forma conocimos el tĂŠ negro en hojas, que era la variedad que en esa ĂŠpoca habĂ­a conquistado el paladar europeo. ContribuyĂł a su masificaciĂłn el hecho de que, en el aĂąo 1779, el Gobierno hubiera decidido aplicar un impuesto sobre el mate, con la finalidad de financiar la construcciĂłn del Puente de Cal y Canto, encareciendo asĂ­ su consumo y por tanto desincentivĂĄndolo. De esta forma se allanĂł definitivamente el camino para la expansiĂłn del tĂŠ a nivel nacional como un adecuado reemplazo. Esta es la historia de cĂłmo el tĂŠ se convirtiĂł en una bebida indispensable en la mesa chilena, pero tambiĂŠn es el relato de cĂłmo lo fuimos normalizan-


ď Ž     | pastelerĂ­a

Torta helada de merengue, chocolate, frambuesa y manjar, sin gluten. Desde $15.000 para seis personas

La BerlĂ­n

  



El e-commerce de la artesanĂ­a dulce


    | pastelerĂ­a ď Ž

Torta de brownie, Nutella y manjar, versiĂłn infantil, decorada en base a SĂşper 8, Chubis y Rolls (de chocolate de leche y de chocolate blanco). Para que la torta alcance su estado de mĂĄximo sabor y humedad, el ideal es dejarla reposar por 24 horas desde recibida. Entre $18.000 y $78.000, opciones de 6, 15, 25, 40 Ăł 55 personas

De la mano de insumos de excelente calidad y recetas de tradiciĂłn familiar, esta pastelerĂ­a con fĂĄbrica en Vitacura comenzĂł como un proyecto 100% digital con foco en la artesanalidad de sus preparaciones, que tambiĂŠn incluyen alternativas sin gluten, sin azĂşcar y sin lactosa Ante la llegada de la cuarentena y el momentĂĄneo cierre de su tienda fĂ­sica, retomaron su modelo de negocios inicial y hoy despachan sus afamadas tortas a 25 comunas del Gran Santiago POR IGNACIO MILIES VALDIVIA. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA LA BERLĂ?N

confeccionadas con ingredientes de muy buena calidad. “Soy periodista y me parecĂ­a que el producto tenĂ­a que ser sĂşper lindo. Este proyecto naciĂł sin sala de ventas: mi suegra cocinaba y yo repartĂ­a, entonces la foto tenĂ­a que ser muy buena y el concepto tambiĂŠn. Por eso nos preocupamos tanto de la estĂŠtica, porque necesitĂĄbamos que la gente se hiciera una idea real del producto y eso sĂłlo podĂ­amos lograrlo a travĂŠs de una buena fotografĂ­aâ€?, cuenta Daniel. La estrategia se complementĂł con un gran despliegue en redes sociales y una pĂĄgina web atractiva que permitĂ­a hacer el pedido de forma rĂĄpida y expedita. La respuesta del pĂşblico, explica el fundador de La BerlĂ­n, fue excelente y una vez que desembarcaron en la esquina de Av. Vitacura con Sancho de la Hoz, entre los restaurantes JosĂŠ RamĂłn 277 y RomarĂ­a, ya tenĂ­an



Manjar artesanal sin gluten, 840 grs. $6000

  

L

a familia de Claudia Franceschini siempre elogiĂł su “buena manoâ€? para las preparaciones dulces: con sus tortas y pasteles, siempre abundantes y preparados con cariĂąo, tambiĂŠn conquistĂł a su yerno, el periodista Daniel Canala-EchevarrĂ­a, quien la convenciĂł de que mĂĄs personas debĂ­an probar sus recetas. AsĂ­ naciĂł La BerlĂ­n, en la cocina de una casa de Colina en mayo de 2017. Comenzaron despachando al sector oriente y luego de un aĂąo trasladaron la fĂĄbrica a Vitacura, donde abrieron su primer punto de ventas. Desde sus orĂ­genes, esta pastelerĂ­a fue pensada como un negocio digital, por lo que el principal desafĂ­o de Daniel junto a sus socios Diego Acevedo y Ana MarĂ­a Astaburuaga fue convencer a un consumidor que no tenĂ­a la posibilidad de asistir a una tienda fĂ­sica para conocer sus tortas abundantes, ricas y


ď Ž     | pastelerĂ­a

Desde su creaciĂłn en 2017, la idea de los dueĂąos de La BerlĂ­n siempre fue ofrecer recetas caseras, ricas y de cuidada estĂŠtica

Torta de hojarasca artesanal y manjar, recubierta con copos de merengue. Para 4, 10, 20, 30 Ăł 40 personas, entre $10.000 y $54.000 segĂşn nĂşmero de porciones   



ya tenĂ­an tres personas mĂĄs en el equipo. En la actualidad, cuentan con una quincena de colaboradores y reparten sus tortas a 25 comunas de la capital, siempre con Claudia Franceschini a la cabeza del equipo de pasteleros. En palabras del periodista y socio de La BerlĂ­n, los productos se elaboran “con materias primas de excelente calidad y sabor casero, de forma 100% artesanal y esa mano, ese cariĂąo puesto en la receta que siempre ha caracterizado a las tortas de mi suegra, nos hemos preocupado todo el tiempo de que sea nuestro sello diferenciador. Claudia, nuestra chef, estĂĄ siempre velando por mantener el estĂĄndarâ€?. IMPACTOS DE LA PANDEMIA La cuarentena derivada del Covid-19 obligĂł a cerrar la tienda de Vitacura y volver a los orĂ­genes del proyecto, reenfocando todo el negocio al canal de ventas digital. Junto con fortalecer la estrategia de comunicaciones, esta reestructuraciĂłn tambiĂŠn obligĂł a la empresa a tener mĂĄs repartidores y a extender el ĂĄrea de despacho. “Comenzamos llegando a siete comunas, que eran Colina y todo


ď Ž     | pastelerĂ­a

el sector oriente. Luego aumentamos a doce, sumando a Santiago Centro, PeĂąalolĂŠn y Huechuraba; luego a 19 y posteriormente llegamos a 25â€?, puntualiza Canala-EchevarrĂ­a. A juicio del socio de La BerlĂ­n, la pandemia ha permitido que el mundo digital se fortalezca y cambie el paradigma. “Afortunadamente ya estĂĄbamos en el canal online, por lo que volcar todo el negocio a este canal de ventas no fue tan complejo. Sin embargo, cada dĂ­a tuvimos que ir surfeando y viendo cĂłmo hacerlo para seguir funcionando cuidando tanto al personal como a nuestro pĂşblico, tomando todos los resguardos necesariosâ€?.

Por estos dĂ­as, las tortas y postres de La BerlĂ­n se pueden disfrutar en Providencia, Las Condes, Vitacura, Lo Barnechea, Cerrillos, Colina, EstaciĂłn Central, Huechuraba, Independencia, La Cisterna, La Florida, La Reina, Lo Espejo, Lo Prado, Macul, MaipĂş, Ă‘uĂąoa, Pedro Aguirre Cerda, PeĂąalolĂŠn, Pudahuel, Quinta Normal, Recoleta, San JoaquĂ­n, San Miguel y Santiago Centro. A todas ellas llegan mediante una flota asociada de vehĂ­culos de despacho, especialmente acondicionados para este fin, lo que garantiza que la entrega del producto sea en Ăłptimas condiciones. A la par del desconfinamiento capitalino, el martes 13 de octubre retomaron la opciĂłn de retiro en tienda

desde la casa 5 de Av. Vitacura 3396, por lo que sĂłlo basta comprar vĂ­a web y agendar el dĂ­a de retiro o despacho para disfrutar de las exquisiteces de La BerlĂ­n directamente en casa, no obstante, continuarĂĄn despachando con la calidad y resguardos de siempre: “No repartimos en moto porque las tortas son muy frĂĄgiles y damos un rango horario para el delivery, segĂşn la comuna a la que se despache. De todas formas, previo a la entrega el repartidor llama al cliente para informar el horario aproximado de llegada, ademĂĄs de darle tranquilidad y chequear los datosâ€?, comenta Daniel sobre esta modalidad que opera de lunes a domingo entre las 10.00 y 18.00 horas.

Torta de panqueque, chocolate, mazapĂĄn y frambuesa, en formato redondo para 8, 20 Ăł 40 personas. Entre $17.000 y $70.000

  



LAS TORTAS DE LA BERLĂ?N SON CONFECCIONADAS ARTESANALMENTE EN SU TALLER DE VITACURA ď Ž


    | pastelerĂ­a ď Ž

Sabor, calidad, frescura, elaboraciĂłn artesanal, variedad y puntualidad en la entrega son los seis compromisos de La BerlĂ­n que explican el gran interĂŠs de los comensales por sus productos

Merenguitos, bolsa de 40 gramos, sin gluten, Opciones con azĂşcar ($3000) y sin azĂşcar ($4000)

SABOR, CALIDAD Y BUENA PRESENTACIĂ“N

Por lejos, la torta mĂĄs vendida es la de merengue con lĂşcuma y manjar (desde $14.000, sin gluten), tambiĂŠn disponible en una versiĂłn sin azĂşcar y sin lactosa endulzada con tagatosa. Le siguen la de merengue con frambuesas ($13.000 para 6 personas); brownie, Nutella, manjar y avellanas (a partir de $15.000, se recomienda adornar con frutillas); cuatro leches con manjar y frambuesas (entre $13.000 y $43.000) y hojarasca manjar con copos de merengue (desde $10.000); que se suman a la decena de opciones disponibles en su sitio web www.laberlin.cl. Respecto a los formatos, ofrecen tortas redondas para 6, 25, 35 y 45 personas y rectangulares para 15 personas. Canala-EchevarrĂ­a afirma que en los inicios de La BerlĂ­n, la torta lĂ­der fue la de brownie, superando el 50% del total de ventas: “Rellena con mucha

Nutella, en días fríos era espectacular. Con el tiempo las tortas heladas de merengue empezaron a tener mayor notoriedad dentro de las preferencias de nuestros clientes y nos hemos enfocado en dar variedad, no solo en los sabores sino en productos sin gluten, azúcar o lactosa, para que todos puedan disfrutar de nuestra artesanía dulce en la comodidad de su casa�. En este sentido, las tortas de merengue con lúcuma, maracuyå o frambuesa no contienen lactosa y si se desean en versión sin azúcar, las endulzan con alulosa, manteniendo el merengue crocante de la base y reemplazando el merengue de la cobertura con crema. Otro imperdible son los merenguitos en versión con y sin azúcar, todos sin gluten, y los alfajorcitos con manjar artesanal, disponibles en versión con y sin gluten. La elaboración casera y la calidad de las materias primas utilizadas son parte

Alfajorcitos con manjar, 12 unidades, disponibles con gluten ($6.000) y sin gluten ($7.000)

fundamental del sello de los productos de La BerlĂ­n: “Siempre hemos tratado de potenciar lo artesanal, desde lo conceptual hasta la realidad: hay muchas partes del proceso de producciĂłn que son totalmente artesanales, como la hojarasca, que la hacemos a mano, sin laminadora. Siempre estuvo la concepciĂłn de que Ă­bamos a hacer productos caseros, pero de muy buena calidad, junto con innovar en algunas cosasâ€?, afirma el socio de esta pastelerĂ­a cuyo slogan, precisamente, es “artesanĂ­a dulceâ€?. La BerlĂ­n ArtesanĂ­a Dulce Av. Vitacura 3396

Casa 5 – Vitacura www.laberlin.cl

hola@laberlin.cl

WhatsApp: +56 9 3428 7244 Instagram: @laberlin.cl

   

Torta helada de merengue, lĂşcuma y manjar, sin gluten. Se Torta de cuatro leches, manjar y frambuesa, se sugiere mantener recomienda mantener en el freezer hasta una hora antes de en el congelador hasta dos horas antes de servir. Opciones con o servir. Disponible para 6, 15, 25, 35 Ăł 45 personas, desde los $14.000 sin gluten, para 4, 12 Ăł 20 personas, a partir de $13.000


    | panaderĂ­a ď Ž

Braulio Tapia

MĂĄs allĂĄ de la masa madre Desde su taller en los altos del Cerro PanteĂłn en ValparaĂ­so, este entusiasta del pan advierte que lejos de ser una moda, la panificaciĂłn con fermentaciones prolongadas llegĂł para quedarse y si hay algo que nos demostrĂł la pandemia, es que debemos prestarle mĂĄs atenciĂłn al tiempo. “Si somos un paĂ­s que come tanto pan, casi 100 kilos por persona al aĂąo, deberĂ­amos preocuparnos entonces de quĂŠ pan estamos comiendoâ€?, sentencia el fundador del blog de panaderĂ­a y cocina panBatido.com. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS:

GENTILEZA BRAULIO TAPIA

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or casualidad: asĂ­ explica el creador de uno de los principales blogs sobre masa madre y larga fermentaciĂłn de nuestro paĂ­s cĂłmo llegĂł al mundo del pan. De profesiĂłn diseĂąador, Braulio Tapia nunca tomĂł cursos de gastronomĂ­a -menos de panaderĂ­apero su curiosidad lo llevĂł a conectarse con la cocina como un pasatiempo. Para llevar registro de sus preparaciones y compartir sus aprendizajes, en 2014 abriĂł el blog www.panbatido.com y la cuenta de Instagram @panbatido_, que hoy supera los 34,6 mil followers.


ď Ž     | panaderĂ­a

“EXISTE EL MITO DE QUE EL PAN DE MASA MADRE REQUIERE MUCHO TIEMPO; Y EN REALIDAD REQUIERE TIEMPO PERO NO TU TIEMPO, SINO SU PROPIO TIEMPOâ€? ď Ž

todos los sĂĄbados desarrolla talleres dirigidos a todo quien desee aprender a preparar su propio pan. FACTOR TIEMPO

  



El nombre del sitio, cuenta este cocinero autodidacta, naciĂł para reforzar la identidad porteĂąa de la bitĂĄcora y ligarla a la alimentaciĂłn, mĂĄs allĂĄ de compartir exclusivamente recetas de pan con masa madre. Sin embargo, las preguntas de los seguidores no se hicieron esperar y Tapia comenzĂł a interesarse cada vez mĂĄs por la panaderĂ­a, al mismo tiempo que descubriĂł en este fermento natural una alternativa ante el diagnĂłstico de diabetes de su padre:

“Recuerdo que estĂĄbamos revisando lo que el doctor le recomendĂł comer y entre esas cosas estaba un pan de molde del supermercado con linaza y ciruelas. Cuando lo fuimos a comprar, vimos los ingredientes y nos dimos cuenta que de integral no tenĂ­a nada: tenĂ­a azĂşcar, chancaca para darle el color y un montĂłn de ingredientes que le hacĂ­an mĂĄs mal que bien, entonces ahĂ­ tambiĂŠn me sentĂ­ forzado a buscar recetas de pan que fueran aptas para mi papĂĄ y a meterme mĂĄs en este mundoâ€?. Al cabo de un par de

meses, Braulio Tapia comenzĂł a dar talleres en la cocina de su departamento para solventar la mantenciĂłn de la web. Tal fue el ĂŠxito, que luego lo invitaron a compartir sus conocimientos en la cocina del Parque Cultural Ex CĂĄrcel de ValparaĂ­so y en julio de 2017 inaugurĂł su propio obrador en Dinamarca 399, un lugar pensado para emprender en forma colaborativa con una gran vista a la bahĂ­a, donde ademĂĄs de hornear panes a medida para hoteles y restaurantes del sector,

Lo que comenzĂł como un hobby, poco a poco fue transformĂĄndose en una nueva pasiĂłn, la misma que lo motivĂł a dejar su trabajo en una oficina de cĂĄlculo estructural de ViĂąa del Mar para dedicarse por completo al mundo del pan, cambiando el desarrollo de estructuras e ingenierĂ­a en cĂĄlculos por hornos y harinas: “El trabajo era sĂşper distinto y estoy muy orgulloso de haberlo hecho; pero no tenĂ­a la misma retribuciĂłn directa que tengo trabajando con personas, es sĂşper diferente alimentar a una persona que entregarle un proyecto y la gratificaciĂłn es mucho mĂĄs satisfactoria y realâ€?.


    | panaderĂ­a ď Ž

egipcios, en Roma, era la forma que existĂ­a para comer pan, y yo creo que hoy el tema mĂĄs que quĂŠ tipo de pan queremos es quĂŠ calidad de pan queremosâ€?. En este sentido, el creador del blog panBatido.com pone ĂŠnfasis en los tiempos asociados a la elaboraciĂłn de un buen pan, por sobre el tipo de fermento utilizado: “El pan que venden hoy en supermercados o algunas

panaderías es un pan con una fermentación muy corta, entonces ese el gran problema, mås allå de con quÊ tipo de levaduras este elaborado. Si yo quiero hacer una baguette con levadura del supermercado pero la dejo fermentar 18 horas, va a ser mucho mås sano que una que sólo tuvo dos antes de ser congelada�. Considerando que Chile es el segundo mayor consumidor de pan despuÊs

de TurquĂ­a, tomar medidas a tiempo, advierte Tapia, ayudarĂĄ a mejorar la salud de la poblaciĂłn: “Hoy en dĂ­a hay mucha gente que se estĂĄ enfermando con alergias o intolerancias relacionadas con el gluten y eso es algo que va a seguir aumentando si continĂşa el consumo de pan deficiente; es mejor prevenir que curar enfermedades que se pueden evitar simplemente haciendo un mejor panâ€?.

REINVENTARSE SIEMPRE Desde hace algunos meses, Braulio Tapia tambiĂŠn entrega pan a domicilio junto a MarĂ­a JosĂŠ Vega, sous chef de La Caperucita y el Lobo: “Ella venia reciĂŠn llegando de JapĂłn, donde trabajĂł en una panaderĂ­a y en un restaurant, y pensamos en entregar pan para mantenernos entretenidos. Hemos aprendido mucho juntos y la recepciĂłn de la gente ha sido increĂ­bleâ€?. Panes con masa madre, no-focaccias al estilo Pan Batido y opciones dulces, como babka de chocolate y chips, galletas artesanales y rollos de frangipane y almendras tostadas, o con canela y glaseado de mandarinas, son algunas de las alternativas que cambian semana a semana. Todos los viernes distribuyen en el Gran ValparaĂ­so y una vez al mes llegan con packs hasta Santiago. MĂĄs informaciĂłn en pedidos@panbatido.com.

   

Testigo privilegiado del crecimiento de la panaderĂ­a artesanal en nuestro paĂ­s, Braulio Tapia es enfĂĄtico en seĂąalar que este fenĂłmeno representa un gran desafĂ­o: “lo que hoy se estĂĄ haciendo con masa madre es la misma estĂŠtica del pan industrializado pero con un mĂŠtodo antiguo previo. Puedes encontrar informaciĂłn del pan con masa madre en varias partes de la historia, aparece en los


ď Ž     | nueva schoperĂ­a

EN SU TALLER DE VALPARAĂ?SO, BRAULIO TAPIA RECIBE A ENTUSIASTAS Y AFICIONADOS QUE DESEAN APRENDER A ELABORAR SU PROPIO PAN ď Ž LA CARTA DEL DESPACHO A DOMICILIO TAMBIÉN INCLUYE PANIFICADOS DULCES, COMO ESTOS ROLLOS DE FRANGIPANE Y ALMENDRAS TOSTADAS ď Ž

EL PAN COMO PROTAGONISTA

  



Ante la llegada de la pandemia, los talleres se readecuaron a la escena virtual y muchas mĂĄs personas han podido acceder a ellos, “principalmente porque tienen mĂĄs tiempo y existe el mito de que el pan de masa madre requiere mucho tiempo; y en realidad requiere tiempo pero no tu tiempo, sino su propio tiempoâ€?. Sin embargo, Braulio espera retomar los cursos presenciales cuanto antes: “No hay punto de comparaciĂłn. Si bien los talleres online han sido muy satisfactorios y la relaciĂłn que he tenido con los alumnos ha sido sĂşper buena, porque a los dĂ­as ya

me estĂĄn preguntando mĂĄs cosas y me envĂ­an fotos del progreso de sus panes, hay algo que los talleres online no tienen, que es compartir la mesaâ€?, reflexiona. Mientras aguarda la reactivaciĂłn de los cursos en su obrador, junto a los dueĂąos de Dinamarca 399 y Taller 21 preparan una gran sorpresa en el corazĂłn de este espacio creativo, que cuenta con una gran vista a la bahĂ­a y el centro de la ciudad. “AquĂ­ no hay muchos lugares con terrazas tan grandes, que puedan albergar en tiempos normales mĂĄs de 100 personas. Y lo que estamos buscando, si es que las condiciones del paĂ­s lo permiten y nos sentimos 100% seguros, es habilitar

la terraza con una oferta sĂşper sencilla de desayunos y almuerzos, todo basado en el panâ€?. En este sentido, este entusiasta del pan ya estĂĄ desarrollando recetas de pan multigrano y centeno que funcionen como platos, ademĂĄs de piezas de bollerĂ­a. "Sobre esa rebanada de pan, podemos tener ensaladas, pescado, queso, guisos incluso. Estamos sĂşper ansiosos, avanzando en la carta y si bien no sabemos cuĂĄndo se va a concretar, esperamos que sea prontoâ€?. A futuro, el creador de panBatido.com no descarta desembarcar en la capital con una panaderĂ­a que integre la venta al pĂşblico con un buen cafĂŠ: “Siento

que las panaderías de este tipo necesitan esta instancia de mesa, de compartir y que la gente pueda comer en el mismo lugar, porque la venta de pan no es un muy buen negocio: los costos que implica una panadería de masa madre son altos, no solo por la calidad de materias primas sino mås bien por el tiempo utilizado en su elaboración, siempre velando por obtener un pan mås saludable�, explica. Braulio Tapia - Pan Batido talleres@panbatido.com www.panbatido.com

Instagram: @panbatido_

Facebook: @ panbatidopuntocom


    | heladerĂ­a ď Ž

ÂżHACIA DĂ“NDE VA EL MERCADO DEL HELADO? Tendencias, desafĂ­os y experiencias positivas en tiempos de pandemia fueron parte de la Semana Internacional del Helado organizada por Fispal, la feria de Sao Paulo, Brasil, mĂĄs grande del food service en SudamĂŠrica, de la que Chef&Hotel es media partner TEXTO: IGNACIO MILIES V./ FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA PEXELS.COM

dores de la industria del helado de Brasil y toda AmĂŠrica Latina con proveedores y mĂĄs de 20 expositores especialistas en tendencias, marketing digital y nuevos mercados. Fueron cuatro dĂ­as de transmisiĂłn streaming a travĂŠs de la plataforma digital Fispal Food Xperience, con seminarios web enfocados al desarrollo de los distintos modelos de negocio de helados, indus-

trias, marketing, tendencias y oportunidades en el sector; videos con recetas en lĂ­nea con los sabores que hoy son tendencia en el mercado; material promocional a disposiciĂłn de los heladeros para ayudarlos a promover su trabajo en el ecosistema digital y una innovadora plataforma online de marketplace demostrativo de productos y contacto directo con empresas del rubro.

AdemĂĄs, se presentaron entrevistas a profesionales de la industria heladera de toda LatinoamĂŠrica para conocer cĂłmo se han reinventado frente a la crisis provocada por el Covid-19, en las que tambiĂŠn participaron representantes de nuestro paĂ­s. MarĂ­a JosĂŠ Roca, Campeona Nacional de HeladerĂ­a 2018 y socia de Rocciato, compartiĂł su experiencia trabajando con sabores locales de la regiĂłn

   

A

l igual que la gastronomĂ­a y hotelerĂ­a, la heladerĂ­a tambiĂŠn estĂĄ atravesando un punto de inflexiĂłn en medio de la crisis global del Covid-19. Con el fin de compartir perspectivas en torno al futuro del sector, Fispal Sorvetes e Informa Markets organizaron la Semana Internacional del Helado, un evento online y gratuito que conectĂł a profesionales y emprende-


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del Maule y la incorporaciĂłn de nuevos canales de venta, como el delivery con que actualmente opera en Linares, Talca y toda la regiĂłn Metropolitana. Por su parte, Diego Lisoni, socio de El Taller, dio a conocer los avances de la incorporaciĂłn del helado artesanal en la gastronomĂ­a nacional. El creciente interĂŠs del mercado por este alimento y el cambio en los hĂĄbitos de consumo producto de la cuarentena, lo han llevado a formular recetas exclusi-

  



vas junto a reconocidos chefs, como Sumito EstĂŠvez y Gustavo SĂĄez, entre otros. CAMBIOS EN LA INDUSTRIA

Ana Paula Gilsogamo, analista senior del sector alimentos y bebidas de Mintel, explicĂł en el webinar “Mercado y tendencias para la industria del heladoâ€? que, debido a la cuarentena, el consumo de helado sufriĂł un impacto inicial negativo, ya que la mayorĂ­a de los brasileĂąos solĂ­an comprar el producto en heladerĂ­as (64%).

Frente a este escenario, no son pocos los actores del rubro que reorientaron sus esfuerzos hacia la entrega a domicilio. Bacio Di Latte, por ejemplo, cerrĂł un trato con la aplicaciĂłn iFood y para el DĂ­a de la Madre, la marca ofreciĂł un kit con helados, conos y salsas para que los consumidores armaran sus propios barquillos en casa, emulando la experiencia de la heladerĂ­a, mĂĄs un componente de diversiĂłn. Al confinar a millones de personas en sus hogares, la

pandemia alentĂł a los consumidores a redescubrir el placer de cocinar en casa, una tendencia que de seguro se quedarĂĄ por largo tiempo. “Con la llegada de la recesiĂłn econĂłmica, esta preferencia se verĂĄ reforzada de acuerdo con las tendencias de las crisis de 2008 y 2009. Las marcas de helados deberĂ­an aprovechar esta ola y hacer que experimentar con texturas sea una parte clave de los kits caserosâ€?, puntualizĂł Gilsogamo.


    | hotelerĂ­a ď Ž

El consumidor demanda helados mĂĄs saludables, con componentes orgĂĄnicos y de comercio justo

EL NUEVO CONSUMIDOR

Otro tĂłpico que se repitiĂł en las diferentes ponencias de Semana Internacional del Helado fue el aumento las preocupaciones de los consumidores sobre el medio ambiente durante la pandemia. De acuerdo con datos de Lightspeed y Mintel, el 36% de los peruanos dijeron que eligieron alimentos ĂŠticos, es decir, con un componente orgĂĄnico, de comercio justo, derivados de animales criados en libertad, entre otras alternativas; y el 27% de los brasileĂąos comprĂł helados de pequeĂąos productores en los Ăşltimos seis meses. En cuanto a los desafĂ­os del sector, los especialistas prevĂŠn un agravamiento de las crisis econĂłmicas locales, lo que representa una amenaza para las categorĂ­as no esenciales como los helados: “Brasil ya enfrentaba una grave crisis econĂłmica y con la pandemia del COVID-19 esta situaciĂłn se agravĂł, lo que llevĂł a muchas empresas a cerrar actividades, despidos y recortes salariales, lo que

provocó una caída considerable del poder adquisitivo de las familias. Y el precio es la principal barrera para consumir la categoría de helados con mucha frecuencia�, afirmó Ana Paula Gilsogamo. Junto con el precio, las encuestas muestran que otro factor que incide en la percepción del consumidor a la hora de comprar un helado

las cuatro jornadas del evento, destacan los helados con probiĂłticos; otros sin conservantes ni aditivos, pensados como snacks saludables; opciones plant-based a base de leche de coco, de almendras o castaĂąa de cajĂş; e incluso con ingredientes relajantes. La marca Nightfood de Estados Unidos, por ejemplo, vende helados para consumir de noche, especialmente TÉCNICAS PARA DAR A CONOCER formulados NEGOCIOS EN REDES SOCIALES, para mejorar INNOVACIĂ“N DE PRODUCTOS Y la calidad del SERVICIOS Y CAMBIOS REGULATORIOS sueĂąo de los FUERON ALGUNOS DE LOS TEMAS consumidores ABORDADOS EN LAS CUATRO gracias a la JORNADAS DEL ENCUENTRO ď Ž adiciĂłn de melatonina, ademĂĄs de es la cantidad de azĂşcar y enzimas y fibras que favoregrasa que puede llegar a cen el buen funcionamiento contener. Por este motivo, los del sistema digestivo. especialistas recomendaron trabajar en opciones que no Revisa mĂĄs informaciĂłn en sĂłlo sean accesibles, sino https://www.fispalfoodsertambiĂŠn saludables y con alto vice.com.br/sorvetes/sevalor nutritivo, donde la mana-internainnovaciĂłn tiene un rol cional-online.html y fundamental. https://www.foodconnecDentro de los mĂşltiples tion.com.br/alimencasos de ĂŠxito revisados en tos-e-bebidas/sorvetes

   

A juicio de la experta, un buen ejemplo es la tienda insignia de Magnum en Londres, que ahora ofrece entrega directa al consumidor de kits de helado, con diferentes coberturas e ingredientes para personalizar y atraer los sentidos de los consumidores. En Instagram, Magnum tambiĂŠn lanzĂł su #LiveHomeSeries para fomentar la cocina casera con sus productos. Precisamente, una encuesta realizada antes de la pandemia indicĂł que las personas que tienen hijos en casa tienden a consumir helados con mĂĄs frecuencia: el 25% de las familias afirmaron comer helado varias veces a la semana, en comparaciĂłn con el 19% de las que no tienen hijos. SegĂşn el estudio, el helado soft apareciĂł entre los mĂĄs consumidos por este pĂşblico, con un 45% de las menciones de compra, por lo que tambiĂŠn puede ser una interesante alternativa a desarrollar para el mundo del helado con consumo domĂŠstico.


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ÂżQuĂŠ es el IBU? La escala de amargor de la cerveza que pocos conocen y de la que ya se empieza a hablar Cerveza KilĂłmetro 24.7

  



El IBU (International Bittering Unit, por sus siglas en inglĂŠs) es un indicador que mide el nivel de amargor de la cerveza y ha llegado para quedarse, siendo caracterĂ­stico en las cervezas artesanales. KilĂłmetro 24.7 es una marca pionera en destacar la escala de amargor en su envase, ya sea en lata o en botellĂ­n, en sus tres variedades. El IBU sigue siendo un indicador bastante nuevo y del que poco se habla. Por eso acĂĄ aclaramos una serie de preguntas para que puedas elegir cada vez mĂĄs informado tu siguiente cerveza TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA KILĂ“METRO 24.7


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amargor para medir su percepción en las diferentes cervezas. Mientras mås alto sea el IBU, mås amarga serå la cerveza. A la hora de proporcionar amargor a la cerveza, el resultado del IBU se completa con ecuaciones en los que intervienen el tipo de lúpulo (y su edad), el tiempo y forma de cocción, temperatura y nivel de atenuación de la levadura. Sin embargo, hay otros factores que tambiÊn juegan un papel importante a la hora de saborear el amargor percibido. ¿POR QUÉ EL IBU A VECES

ES BAJO Y LA CERVEZA ES AMARGA?

Si bien el IBU es una escala bastante indicativa, los componentes de la cerveza y su equilibrio serĂĄn igualmente fundamentales en cuanto al sabor final. La cerveza es fruto de un proceso complejo en el que influyen muchos factores. Por ejemplo, cuando se trata de la combinaciĂłn entre lĂşpulos y malta, esta Ăşltima puede enmascarar el amargor del lĂşpulo. ÂżES MALA UNA CERVEZA AMARGA?

Para nada. Todo depende

del gusto del consumidor. Y por supuesto: el maridaje que se pretende realizar. Este tipo de consideraciones es muy importante para las cervezas altas en malta, por ejemplo, la nueva variedad de KilĂłmetro 24.7 Bohemian Pilsener, que es 100% malta. Si bien esta variedad tiene un IBU de 18 puntos, con un acabado amargo predominante, este serĂ­a mucho mayor si no fuese por su cuerpo maltoso. Sin este equilibrio, sus lĂşpulos Saaz y Cascade acentuarĂĄ el sabor amargo.

   

Hay muchas preguntas iniciales al momento de hablar sobre este indicador, pero lo cierto es que es un Ă­ndice que antes estaba principalmente en boca de expertos, y ahora, toma cada vez mĂĄs valor en el mercado y para los amantes de la cerveza. Este Ă­ndice ha ido ganando visibilidad e importancia en las etiquetas de la cerveza, incluso al mismo nivel del grado alcohĂłlico. IBU hace referencia a INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT, es decir, es la Unidad Internacional de


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Actualmente en nuestro paĂ­s, contamos con tres variedades de KilĂłmetro 24.7: Km 24.7 Session IPA - 36 IBU (Bastante Amarga) Km 24.7 Bohemian Pilsener - 18 IBU (Poco Amarga)

Km 24.7 Amber Lager 14.5 IBU (Poco Amarga). Sin embargo, la combinaciĂłn entre sus componentes no es el Ăşnico factor que influye en el indicador. El amargor de la cerveza tambiĂŠn puede variar segĂşn el estilo de la cerveza. Hay

tipos que suelen tener IBU mås alto como las Imperial IPA, donde el índice se dispara hasta casi 100, pero no todas las IPA’s tienen tal índice de amargos, pues la IPA producida por Km 24.7 tiene un balanceado IBU 36 otorgado por el lúpulo

Nahuel, exclusivo de la marca. Esta se diferencia del resto de las IPA del mercado por el agregado de miel y sauco patagĂłnicos. MarĂ­a Sol Cravello, sommelier y Jefa de Conocimiento Cervecero de la marca Km 24.7, explica que un buen equilibrio entre la malta y los lĂşpulos resulta clave al momento de sacar un IBU y su posterior congruencia con el sabor que tendrĂĄ el producto final. “El IBU puede ser una buena informaciĂłn, mientras mĂĄs alto el nĂşmero probablemente percibiremos mĂĄs el amargor, pero hay algo que es muy interesante y tal vez nos da mĂĄs informaciĂłn. Se trata del amargor percibido, que tiene en cuenta el IBU pero que tambiĂŠn tiene en cuenta esta base de maltas, es decir el cuerpo. En este caso, tanto la cantidad como la elecciĂłn de maltas que tenga la cerveza harĂĄ que el amargor se perciba menor que segĂşn su IBU, como en el caso de nuestra variedad Bohemian Pilsener y Amber Lager, vale la pena probar caso a casoâ€?. Si bien en el Ăşltimo tiempo ha existido una suerte de competencia entre las cerveceras por sacar cervezas con IBU cada vez mĂĄs altos que han llegado hasta los 2500, las papilas gustativas solo podrĂ­an distinguir un IBU hasta los 110, por lo que el estĂĄndar de mediciĂłn se mantiene oscilando entre 0 y 100 puntos. Y si bien puede ser un buen indicador guĂ­a al momento de elegir una cerveza, no siempre serĂĄ 100% certero.

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Chef&Hotel octubre 2020  

Revista profesional chilena del Canal Horeca y Food Service. Con temas relacionados con la hotelería, gastronomía, cafés, turismo, proveedor...

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