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Chef&Hotel|coffee&tea

Cata versus degustación Claud ia Pé re z A ve n d a ñ o So mmelier d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s elted ema y@ gma i l . co m

En el mundo del té es cada vez más frecuente encontrarse con invitaciones a catas. Es por ello que es bueno diferenciar una cata de una degustación, pues es bastante común concurrir a una cata, que en realidad es una degustación. Y aunque puede parecer que es lo mismo, no lo es

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El té, como se ha ido conociendo, se produce a través del proceso de las hojas del arbusto perenne llamado Camellia Sinensis, cuyos orígenes más conocidos son: Sinensis Sinensis (China), Sinensis Asámica (India) y Sinensis Cambodiana (Camboya). El producto del proceso al que son sometidas las hojas, y en ciertos casos algunas hojas, se convierte en lo que podemos llamar variedades de té: Blanco, Verde, Amarillo, Azul (Wulong/Oolong), Negro y Rojo (Pu-erh).

La cata, a diferencia de la degustación, debiera permitir al asistente interactuar con varios factores que deben estar presentes, y aunque suene obvio, la más importante es la hebra de té. No entrar en contacto con las hebras antes, durante y después de haber sido preparadas automáticamente, deja de ser una cata para transformarse en una degustación. ¿Por qué?

Porque el asistente debiera reconocer, entre otras cosas, colores, tipo de presentación de la hoja: enrulada, lisa, en bolitas

o prensadas, como el caso del Pu-erh.

Hay muchas formas de reconocer un té. Una de ellas es su presentación, lo que hace a un Long Jing diferenciarse de un Matcha, o de un Gunpowder; a un Assam de un Darjeeling o Ceylon; o un Hojuicha de un Lapsang Souchong, entre otros ejemplos. Entonces, si no se entra en contacto con las hojas o hebras de té, perdemos la oportunidad de conocer una de las formas de identificar un té.

Por otra parte existen tipicidades que se destacan en una cata, y no en una degustación. Si un té es de calidad debiera tener hebras parejas, es decir, no deben haber hojas enruladas y otras no. Un caso extremo es encontrar un pedazo de hoja en un Matcha que es té en polvo, por ejemplo. Dentro de estas tipicidades debiera estar el color del mismo, y si existen brotes que suelen ser más claros que el resto de las hebras, su contenido debiera ser parejo en relación al gramaje.

Una vez infusionado el té, además del color y el aroma, es

posible detectar si fue bien preparado. La temperatura del agua juega un rol fundamental, para lo cual se sugiere que al servir los cuencos o tazas de té, se haga también en forma pareja: se llenan los cuencos y/o tazas de té hasta la mitad entre los asistentes, para luego volver y completar el llenado en una segunda pasada. Esto permite a los asistentes experimentar un té a la misma temperatura e intensidad. Si por el contrario se sirve uno a uno, el último obtendrá un resultado distinto del primero y viceversa.

Cuando hablamos de una cata hacemos especial hincapié en el tiempo que ha sido infusionada la hebra.

Dependiendo de si ha sido preparada en tetera o gaiwan, cambian radicalmente los tiempos de contacto hebra/agua. Si bien es cierto en las catas profesionales se usa una taza especial, una mezcla de tetera con gaiwan porque lleva tapa y ranuras para filtrar, no es tan común en lo general.

Aunque una degustación puede ser un té preparado en

que no se tiene contacto con hebras ni se interviene la preparación, muchas veces acompañada de maridajes, rara vez se prepara una ficha de contenidos, como origen, nombre, año de cosecha, u otros factores importantes a la hora de catar.

Como siempre digo, los caminos del té son muchos.

Pero es importante que para ordenar un poco a los cada vez más frecuentes asiduos a este tipo de actividades, que cada uno sepa qué esperar, encontrar, y por qué no qué exigir, de una cata o degustación.

Para mí, la cata profesional permite experimentar, dentro de cada variedad de té, distintas cosechas, cultivares y plantaciones. Aunque en nuestro país son palabras mayores, no dudo que cada vez más irá ganando adeptos.

En lo personal, he tenido buenos resultados con alumnos que se van volviendo poco a poco “expertos” catadores de tés que hoy están de moda en las catas: los Pu-erh y los Oolong.

Chef&Hotel|pastelería internacional

Tain-l’Hermitage, Francia. Muchas veces – explica Lauren Berthelot – los chefs que trabajan directamente con estas marcas hacen presentaciones, su propia empresa ha traído en distintas ocasiones a pasteleros extranjeros para demostraciones a clientes.

En esta ocasión, se quiso ir más allá y aprovechar la estrecha relación, organizando la visita a Chile de estos profesionales en una actividad común, teniendo oportunidad de verlos trabajar en conjunto.

Se trata de importantes representantes de la pastelería mundial, como los españoles Oriol Balaguer y Javier Guillén, quienes ofrecieron clases magistrales, además de talleres y demostraciones o demos, al igual que el pastelero francés y embajador de Valrhona David Briand, el ecuatoriano Santiago Cuevas y el chileno Gustavo Sáez.

“Quisimos hacer una especie de congreso, un evento donde hay varias opciones para participar, organizando dos actividades en el anfiteatro de la universidad, ambas abiertas al público y

en horario de mañana”, explicó Lauren Berthelot. Las demás instancias se coordinaron durante las tardes, contemplándolas como demostraciones o talleres interactivos, cursos para grupos acotados en las salas de cocinas profesionales, dispuestas por las instalaciones que Le Cordon Bleu tiene en Universidad Finis Terrae.

SABORES NUEVOS Es cierto que cuando se habla de pasteles y preparaciones dulces, no importando su origen, los chefs coinciden en que esta es una cocina exacta, sin improvisaciones y donde las bases son la esencia. Sin embargo, también hay acuerdo en que es un área que permite innovar y atreverse con sabores.

Durante Pastry Chile, Santiago Cuevas, quien es embajador de República de Cacao, y Gustavo Sáez, pastelero de 99 Restaurante – Mejor Pastelero de Latinoamérica, según la lista de los 50 Best –, se encargaron de hacer patente cómo la pastelería puede lucir cuando se incorporan sabores latinos, en un afán

115 septiembre-octubre 2017

LA PASTELERÍA cada vez se hace más importante en la industria, y con la intención de que no sean los chefs chilenos quienes siempre deban viajar al extranjero para compartir con reconocidos pasteleros de la escena internacional, Pastry Chile debutó en la última semana de septiembre como el primer Congreso de Pastelería y Chocolatería realizado en el país.

Organizado por Gourmet Select y teniendo a Chef&Hotel como media partner, en las dependencias de Le Cordon Bleu Chile y la Universidad Finis Terrae, el evento concentró en dos días distintas actividades orientadas a profesionales y amantes de las preparaciones dulces, con el objetivo de mostrar y hablar de tendencias y técnicas para chocolatería, repostería y pastelería.

Lauren Berthelot y Julien Berthelot son los dueños de la entidad organizadora, también los distribuidores en el país de marcas como República de Cacao y Valrhona, casa chocolatera de lujo fundada en 1922 en la ciudad de

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