Chef&Hotel 179 - diciembre 2023

 Chef&Hotel | sumario

Año

XXI

diciembre 2023

N°179

14

Sumario

Selina Pucón Soñado y creado para jóvenes viajeros

26 Carmen Ángel

26

Sazón ancestral y compromiso social

42 Hoteleros de Chile

250 hoteleros de todo Chile se reúnen en exitoso congreso en Iquique

70 Cheese from the

52 Choice Hotels

International Un gigante de la hotelería con los ojos puestos en Chile

60 Novotel Santiago

Las Condes Una sincera expresión de la hospitalidad

14

68 Accor celebra 20

años de operaciones en Chile Novotel Santiago Vitacura, primer hotel del grupo francés en el país, realizó un evento conmemorativo

USA Quesos Estadounidenses son reconocidos internacionalmente por su artesanía, calidad e innovación

110 Bangkok

Restaurante Thai Al calor del wok

122 Fait par Marie

Una auténtica boutique artesanal de canelés

74 Solace Hotel

132 Mito en

88 True

138 Latin America’s

Santiago Frescura local y sorpresas de una cocina internacional Refrigeration® Vanguardia y liderazgo total en refrigeración

98 Bianco

Restaurant Cocina con corazón para vinos con alma

Panadería: Mezclar Sal y levadura “mata” la levadura 50 Best Restaurants 2023 Latinoamérica… la mesa está servida

 Chef&Hotel | editorial

Ed it or i a l

U

Ricardo Hurtado Morcom Director

Algunas señales positivas para el 2024

na buena noticia cierra este 2023, ya que se espera para la región de Valparaíso en la fiesta de fin de año, que las reservas de alojamiento estén por sobre el 80%, esto especialmente gracias al retorno de los fuegos artificiales y una mejoría en la percepción del turismo por esta zona del país. A su vez, hay optimismo en que el próximo período de vacaciones 2024, sea más positivo en la llegada de turistas extranjeros y en especial en el comportamiento del turismo interno. La verdad de las cifras las tendremos en marzo, pero todo señala a que será una mejor temporada. De concretarse estos indicadores, se convertiría en un gran respiro económico para el área de la hotelería, gastronomía, actividades turísticas, además de miles de pymes relacionadas, después de los últimos cuatro años de una golpeada actividad.

Pero la pregunta más importante es que nos puede deparar este 2024, siguiendo los indicadores económicos y qué señales entrega el mundo político, para tener un poco más de certezas del comportamiento de la economía para el próximo semestre.

Lo primero que se puede considerar para el próximo año es un moderado crecimiento entre el 1,8 al 2,5% según la estimación del Banco Central y el análisis de destacados economistas. Lo de mesurado crecimiento incluso en la mejor expectativa, es por la base de comparación del 0% de crecimiento del presente año. Pero al fin más que mal, se entrará en un ciclo de crecimiento.

Por otra parte, la inflación según el Banco Central seguiría descendiendo siguiendo la meta del 3% a fines del 2024 o principios del 2025. Muy en línea a las bajas de inflación que se proyectan para las economías de Europa, Estados Unidos y algunas de Latinoamérica.

El único factor que todavía no da buenas señales es en el ambito político, dado que sigue entrabado el trabajo legislativo y las reformas después de los dos plebiscitos constitucionales. Aquí nada ha cambiado.

Pero si miramos el vaso medio lleno, se puede considerar que habrá un poco más de espacio para mejorar las expectativas de inversión y consumo en el área, lo que conllevaría una activación en el mercado de productos y servicios.

Aguardando mejoras mayores para fines de año y principalmente el 2025.

Lo más importante a esperar, es que se puedan desarrollar estrategias público-privadas que vayan en la promoción turística de Chile en el extranjero, buscando los mercados más receptivos del turismo que ofrece el país tanto en Latinoamérica como en Europa. Y por supuesto, una fuerte campaña de promoción de las bondades turísticas de las diferentes regiones del país, para incentivar el turismo interno. Considerando beneficios tributarios y créditos blandos para las empresas del área.

Para concretar el 2024 será por ahora un primer paso para salir del estancamiento económico del país y para recuperar una parte de la confianza para nuevos proyectos e inversiones.

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Portadas diciembre 2023: Selina Pucón Fotografía: Fernanda Osorio Chef Carmen Ángel Fotografía: Ronny Belmar V.

Un encuentro para conocernos y trabajar unidos

 Chef & Hotel|opinión

Francisca Herrera

Directora de Hoteleros de Chile

Entre los hoteleros existe una tradición anual: reunirse a compartir experiencias, buenas prácticas y conocimientos, además de hacer negocios y networking, en el Congreso de Hoteleros de Chile.

Justamente, eso fue lo que recientemente vivimos en Iquique donde, entre el 29 de noviembre y el 1 de diciembre, miembros de la comunidad hotelera de todo el país participaron en la XIV versión de nuestro encuentro. Fueron jornadas de debates y exposiciones sobre cómo potenciar la hotelería a nivel local y nacional, con la activa participación de gerentes y trabajadores de la industria del turismo, expertos de diversas áreas de la hotelería, invitados internacionales, autoridades gubernamentales, proveedores y otros actores claves del sector. Además, asistieron empresas relacionadas con el turismo, los que expusieron sus productos y servicios.

Iquique fue el escenario ideal ya que es una ciudad donde el turismo cumple un rol fundamental en su desarrollo económico y social.

Como Hoteleros, agradecemos el compromiso y el apoyo de la Minera Collahuasi y de la Municipalidad iquiqueña.

Durante dos intensas jornadas discutimos sobre las nuevas tendencias en la hotelería. Los asistentes coincidieron en la necesidad de hacer más competitiva la oferta turística a través de la mejora de la conectividad y el fortalecimiento de la alianza público-privada. También se resaltó la importancia del capital humano para garantizar un buen ambiente laboral, como la única herramienta para entregar un servicio de excelencia. Esto, mediante el desarrollo de las habilidades blandas e invirtiendo en capacitación.

También se debatió sobre las prácticas sostenibles en la industria hotelera y a su impacto en la comunidad y naturaleza y de las últimas estrategias para mejorar la experiencias de los huéspedes con la presentación de casos de buenas prácticas. Igualmente, se expuso sobre marketing digital y sobre las mejores prácticas en el manejo de la reputación en línea.

Los asistentes también participaron en una charla motivacional a cargo del coach Jorge Alberto Restrepo y del actor Francisco Pérez-Bannen.

La noche final disfrutamos de uno de los “platos fuertes” del

evento: la visita a Humberstone, que incluyó un recorrido por las instalaciones y pulpería de esta emblemática salitrera y una cena al aire libre para disfrutar de la mágica noche nortina.

Este tipo de encuentros son una excelente oportunidad para analizar el camino y las acciones emprendidas para consolidar la reactivación, cómo están cambiando los viajeros, las proyecciones y oportunidades de crecimiento para los hoteles en Chile, además de conocer la nueva tecnología que constantemente transforma la industria de los viajes.

Sin duda, La recuperación definitiva de la hotelería es un esfuerzo colectivo por lo que estamos convencidos de que solo trabajando juntos podremos lograr resultados significativos. Justamente, este año la programación y estructura de nuestro congreso fomentó la interacción con clientes actuales y potenciales.

Con orgullo y satisfacción, puedo decir que la cita hotelera, según lo que varios participantes nos comentaron, fue muy útil e innovadora. ¡Los esperamos a todos y a todas en la versión 2024!

Un año con sabor amargo

 Chef & Hotel|opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Se acaba el 2023 y comienza el 2024. Tiempo de balances y proyecciones para los distintos sectores productivos. En el caso de la gastronomía, este ha sido un período de múltiples desafíos en los que hemos debido navegar con mucha cautela, considerando que ha existido un escenario de inestabilidad y nulo crecimiento en el país, lo cual ha provocado que el rubro se esté recuperando a una velocidad más lenta de lo que esperábamos.

El incremento de la delincuencia y la inseguridad se instaló como otro ingrediente que perjudica a la industria, ya que el temor de los chilenos a ser víctimas de ilícitos ha modificado sus hábitos, provocando un apagón nocturno que ha mermado la demanda en un horario que es muy relevante para el sector. Algo similar ocurre en los distintos balnearios nacionales, que han debido implementar planes especiales de seguridad

pública para atraer a los turistas.

En la primera parte del 2023 nos vimos afectados también por un alto IPC, que recién comenzó a ceder en la segunda mitad del año, generando algo de alivio a los locatarios, ya que el mayor precio de muchos productos alimenticios no podía ser traspasado del todo a los consumidores, impactando los ingresos de los restaurantes y disminuyendo también la demanda de los comensales.

Con todo, vivimos un periodo de inestabilidad, donde muchas empresas, en su mayoría pymes, están aún pagando obligaciones financieras contraídas durante la pandemia para poder sortear la crisis, pero que todavía no se pueden poner de pie, debido a que las perspectivas económicas no han permitido una recuperación efectiva, y considerando que para el 2024 se proyecta un bajísimo umbral de crecimiento.

Ahora cabe esperar que tras el

fin del largo proceso constitucional, el Estado enfoque sus prioridades en lograr que la economía repunte, y con ello se dinamice la demanda y la creación de empleo, para que el país retome el camino de desarrollo que nunca debió abandonar.

En tanto, el sector gastronómico tiene el desafío de seguir siendo un espacio de encuentro de los chilenos, consolidando el prestigio y reconocimiento que viene alcanzando los últimos años a nivel nacional e internacional, y construyendo una identidad propia que le otorgue un sello a Chile como destino turístico.

Como gremio, estamos planificando este 2024 con diversas actividades y alianzas público-privadas que contribuyan a lograr los objetivos y metas que tenemos como sector, logrando un trabajo con los actores gastronómicas de las distintas regiones del país.

El camino a la reactivación

 Chef & Hotel|opinión

Helen Kouyoumdjian I.

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Se cierra un año y comienza un nuevo ciclo, donde el turismo tiene el imperativo de lograr este 2024 encaminarse hacia una esquiva recuperación, que no ha podido consolidarse desde que se levantaron todas las restricciones impuestas para enfrentar la pandemia.

El diagnóstico y las razones de por qué la industria turística no ha podido aún alcanzar los niveles que tenía en 2019, especialmente en turismo receptivo, ya se conocen, por lo que ahora queda trabajar en las medidas que permitan avanzar hacia la anhelada reactivación.

En esa línea, me parece que hay un tridente fundamental para que ese objetivo se pueda concretar: promoción, competitividad y alianza público-privada.

Respecto a lo primero, ya hemos señalado en múltiples instancias y en permanentes mensajes al gobierno y autoridades sectoriales, que para que el turismo pueda volver a crecer y ser el sector pujante que era previo al estallido, se requiere invertir en promocionar a Chile como destino. Y en este ámbito es

clave entender que precisamente se trata de una inversión que tiene retornos y no costos para el estado.

Los bajos montos que se asignan para este ítem reflejan que el turismo no tiene aún para el Estado la relevancia que a esta altura debiese tener, sobre todo si comparamos la forma en que otros países vecinos, que son mercados de competencia directa, incentivan y promueven la actividad turística dentro y fuera de sus fronteras.

Chile tiene todas las condiciones y reconocimientos para ser el hermano mayor del turismo en la región, pero aún sigue siendo el hermano del medio, porque internamente no se ha valorado adecuadamente todo el potencial que nuestro territorio puede ofrecer para desarrollar este rubro.

Y si como nación no somos conscientes de esta importancia que tiene el turismo, difícilmente podremos ser competitivos, que es la segunda condición para volver a levantar vuelo.

Necesitamos relevar y poner en valor los atributos del país para atraer a más visitantes a nuestro territorio, de distintas latitudes y

con diferentes intereses. Hay varias medidas acciones, incluidas la promoción internacional, que se pueden desplegar para poner a Chile en el foco de atención de los turistas internacionales, desde incentivos tributarios a innovación en los servicios turísticos que es necesario analizar y materializar.

Y finalmente está el factor colaborativo entre el sector público y privado para aunar esfuerzos que pongan las capacidades y recursos del Estado y la experiencia y conocimientos de las empresas y capital humano de la industria turística al servicio del desarrollo del turismo, complementando funciones, acciones y propuestas que nos permitan destacar y sobresalir por sobre el resto de los países de la región.

Como Federación hemos impulsado una agenda estratégica con horizonte 2025 para precisamente lograr que el turismo en Chile se ponga de pie y comience a brillar en el concierto internacional aprovechando su máximo potencial y ofreciendo al país una diversificación de su matriz productiva.

Desafíos de un Destino Verde

 Chef & Hotel|opinión

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

Estamos terminando el año con buenas noticias para el turismo sustentable en Chile.

Por segundo año consecutivo y cuarto en la historia de los World Travel Awards, más conocidos como los Oscares del turismo, obtenemos el galardón al mejor destino verde del mundo, superando a Colombia, Madagascar, Noruega, Perú y Ecuador, otros de los países nominados en esa categoría. Este reconocimiento se le hace al país por su compromiso con la sustentabilidad y la promoción de experiencias turísticas responsables, lo que nos llena de orgullo.

Pero, como el desafío no sólo es llegar sino mantener el liderazgo en esta materia, hicimos un doble click a los criterios de selección de este premio.

El primero de ellos tiene que ver con la promoción de destinos de naturaleza, ofreciendo a los turistas la oportunidad de explorar y disfrutar de entornos únicos como diversos, desde el desierto hasta la Patagonia, desde la cordillera al mar. En esto, las campañas internacionales han utilizado slogans como “Chile naturaleza abierta”, lo que sin duda ha tenido un impacto positivo a ojos del mundo, siendo nuestra naturaleza la principal razón por la cual nos visitan los turistas extranjeros.

También se valora la planificación, desarrollo y fomento de Experiencias Turísticas Sustentables, es decir la creación de experiencias turísticas

satisfactorias, pero también que sean responsables con el medio ambiente y la comunidad local. Un ejemplo de ello, es el turismo desarrollado en torno a Cochamó en la región de Los Lagos o Puerto Natales en Torres del Paine.

Un tercer factor es el compromiso continuo con prácticas turísticas sostenibles. Esto incluye iniciativas para preservar la biodiversidad y el patrimonio natural, así como la promoción de políticas verdes. El creciente compromiso de los gremios del turismo por una producción limpia es un buen ejemplo de eso y la gestión de residuos en los hoteles es clave. Los hoteles Explora, Awasi, entre otros, ya han iniciado la ruta sustentable. En Argentina, el programa “Hoteles más verdes” es una iniciativa interesante de mirar.

Volviendo a los criterios del premio, se suma la existencia de certificaciones asociadas a sustentabilidad como es la certificación de Empresas con el Sello S de Sernatur. Éste garantiza que los alojamientos turísticos, operadores y agencias de viajes cumplen con criterios globales de sustentabilidad turística. Aquí el desafío sigue siendo abarcar un número mayor de empresas que hoy no llegan a las 200 en todo Chile.

La cooperación entre el Sector Público y Privado también es relevante ya que también se reconocen los esfuerzos conjuntos entre el sector público y privado para desarrollar el turismo de una manera que respete y aproveche la

riqueza natural de Chile. El modelo de concesión en áreas silvestres protegidas o el desarrollo de parques privados es un enfoque que debiera irse consolidando en el tiempo, sobre todo porque la tendencia mundial es a la conservación con fines de lucro.

Esa palabra tan demonizada en los últimos años en el país, a nivel internacional se habla de darle valor económico a la naturaleza aprovechando las fuerzas del mercado para impulsar los esfuerzos de conservación. Aquí la participación por ejemplo de privados en Huilo Huilo, la Península de Rilán o el Parque Patagonia debieran multiplicarse por las 16 regiones del país porque más allá de la conservación del patrimonio natural, se genera un turismo sostenible que activa las economías locales. La reciente publicación “Tourism Doing Business- Invirtiendo en Chile” de la Organización Mundial del Turismo invita a mirar las oportunidades del país.

Por último, Chile no solo destaca por sus atributos naturales, sino también por ofrecer una experiencia turística sustentable que es inclusiva e innovadora.

Este enfoque integral hacia el turismo sostenible ha posicionado a Chile como un líder mundial en la categoría de destino verde. Con todo, no podemos dormirnos en los laureles. Continuar en la diversificación de destinos, experiencias, incorporar tecnología, energías renovables y una mejor gestión de residuos, son parte de los desafíos.

 | hotel destacado

Selina Pucón

Soñado y creado para jóvenes viajeros Emplazado en una clásica construcción de la turística ciudad del sur chileno, este hotel se distingue por una estética ecléctica de claras evocaciones a lo local, también por sus diferentes áreas comunes y actividades abiertas al público general. Forma parte de una cadena hotelera presente en 24 países que se distingue por brindar una experiencia de conexión entre pasajeros y una entretenida variedad de habitaciones respondiendo a diferentes necesidades y dando cuenta cómo es posible mezclar con estilo y calidad los conceptos de hostal y hotel. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: FERNANDA OSORIO Y DAVID OSPINA

| hotel destacado 

no se hizo esperar y la marca se expandió por diferentes lugares con nuevas aperturas, hoy está en 24 países y suma 118 recintos tanto en centros urbanos como áreas rurales, incluso en la jungla amazónica.

No es extraño suponer que parte de los buenos resultados está en cómo rompieron el status quo de la industria con una propuesta que va más allá de vender habitaciones. Lo que propone Selina es

una experiencia que construye vínculos entre pasajeros y la comunidad, muy lejos del concepto de clásico hostal de mochilero, generando algo así como un backpacker place o lugar ideal para el viajero independiente y relajado que se traslada portando apenas una mochila. “Selina busca crear y establecer conexiones reales y significativas entre personas. No solo entre huéspedes, también entre ellos y los trabajadores del hotel. De hecho, todos los miembros del equipo nos llamamos conectores (...) Que entre los huéspedes se genere conexión y una comunidad es de los propósitos más importantes y por eso uno de los principales indicadores de calidad que tenemos es si los huéspedes lograron hacer amigos, y tenemos más de mil millones de conexiones hasta 2022.”, asegura Fernando Moure, gerente de Operaciones de Selina Pucón, el primer hotel de esta marca en Chile.

M

ás que un producto hotelero, Selina se presenta al mundo como una marca de estilo de vida creada para satisfacer los deseos de viajeros jóvenes. La idea es original de Rafael Museri y Daniel Rudasevski, dos israelitas vinculados al real state o arriendo y venta de inmuebles quienes, luego de largo tiempo viajando y viviendo como nómades digitales, advirtieron que hacía falta una opción de hotelería para millennials y gente más joven aún, muchas veces, profesionales que usan las nuevas tecnologías para trabajar de manera remota y tienen necesidad de un espacio agradable para complementar sus viajes.

Concretaron su proyecto en 2014 con la apertura del primer hotel Selina en Venao, una ciudad panameña muy visitada para la práctica de surf. El éxito

 | hotel destacado

REFUGIO DE LOS CUATRO ELEMENTOS

El cien por ciento de los recintos Selina corresponde a lugares reformados para una segunda vida del inmueble. Fiel a esta filosofía upcycling, el hotel que esta cadena abrió en nuestro país ocupa la estructura donde funcionaba La Posada de Pucón, recinto que figuraba como el hotel más antiguo de la ciudad, una casona de 1918 revestida de tejuela de alerce y próxima a la plaza principal.

Completamente reestructurada entre 2018 y 2019 para el proyecto y bajo la dirección del equipo de la firma internacional, hoy se luce manteniendo la esencia de su arquitectura alemana y colonial tan típica de la zona. Abrió sus puertas como

Selina Pucón en 2020 y desde entonces destaca por su particular estética. En sus habitaciones y espacios comunes se aprecia un estilo ecléctico que luce evocaciones regionales y da cuenta del trabajo de artistas locales a través de, por ejemplo, murales textiles, elementos creados en madera nativa y obras de arte desarrolladas con materiales reciclados. La paleta de colores se inspira en el paisaje de la Araucanía y un sello especial lo entregan diversas referencias a pueblos originarios, sobre todo, pictografías mapuche y selk’nam. Con todo, el lugar carga poderoso misticismo y en esa línea se le describe y nombra como Refugio de los Cuatro Elementos.

FERNANDO MOURE | Gerente de Operaciones de Selina Pucón

 | hotel destacado

SELINA ESTÁ PRESENTE HOY EN 24 PAÍSES Y SUMA 118 RECINTOS TANTO EN CENTROS URBANOS COMO ÁREAS RURALES, INCLUSO EN LA JUNGLA AMAZÓNICA 

Lo que ocurre en Pucón –hablamos de ese vínculo con el territorio y su cultura– es propio de cada hotel Selina y genera poderosa conexión con la comunidad local.

Cada recinto de la cadena sobresale de esta manera gracias la dedicada labor de un equipo corporativo a cargo de las aperturas, personas que viajan al lugar para contactar con diseñadores, artistas y mueblistas, entre otros exponentes de la cultura local para elaborar con ellos conceptos estéticos clave que

darán carácter al hotel. “Esto genera destinos únicos. Cada Selina se crea en base a un estudio y trabajo del espacio físico. Hay países que tienen más de una propiedad y cada uno tiene su identidad.

Cada Selina es único y los huéspedes que son fieles a la marca quieren seguir consumiendo el producto porque cada vez la conexión es diferente”, afirma Fernando Moure. La locación es determinante para todo lo expuesto, pero también las actividades asociadas, ya sea de wellness, tours, aventuras outdoor o instancias en torno a la música, entre otras actividades. En este contexto, resulta importante mencionar que, en 2022, la compañía entregó a las comunidades donde está Selina más de 46 mil horas de trabajo social.

| hotel destacado 

PRIVACIDAD Y AUTOSERVICIO

Selina Pucón cuenta con 28 habitaciones ideadas para responder requerimientos y expectativas de diferentes pasajeros. Están las de tipo familiar disponibles para cuatro personas, las estilo loft, con cocina; y las estándar, privadas con baño, suites un poco más grandes y con mayores comodidades. Como servicio específico de la marca Selina están las habitaciones privadas con baño compartido y los dormitorios, una alternativa con camarotes y la opción que se reconoce como la más propia de un hostal.

En Selina Pucón, hay dormitorios para cuatro personas (hombre o mujer), pudiéndose destinar uno de estos sólo a pasajeras; a su vez, hay dormitorios para seis y ocho huéspedes. En esta categoría de habitación, el estándar es muy específico en cuanto a generar privacidad y diferenciarse de cualquier hostal. En ese sentido, destaca el diseño de los camarotes, muy similar a lo que se

 | hotel destacado

“SELINA BUSCA CREAR Y ESTABLECER CONEXIONES REALES Y SIGNIFICATIVAS ENTRE PERSONAS. NO SOLO ENTRE HUÉSPEDES, TAMBIÉN ENTRE ELLOS Y LOS TRABAJADORES DEL HOTEL. DE HECHO, TODOS LOS MIEMBROS DEL EQUIPO NOS LLAMAMOS CONECTORES (...)”, ASEGURA FERNANDO MOURE, GERENTE DE OPERACIONES DE SELINA PUCÓN 

observa en hoteles cápsula, con cortina blackout y locker de madera construido como parte de la estructura, y equipado con espejo y luz, puerto USB, enchufes universales, pequeña mesa e iluminación individual.

La presencia de una cocina común también es parte del sello de Selina, se trata de un espacio que invita a prepararse la comida en un lugar completamente habilitado para resolver gustos y necesidades alimentarias. En Pucón, puntualmente, el hotel cuenta con dos cocinas de cuatro quemadores, dos extractores y hornos

eléctricos, entre otros elementos de un completo equipo que permite compartir con otros huéspedes mientras se preparan los alimentos.

Como complemento, el hotel tiene disponible una propuesta gastronómica en The Hwom, cafetería y bistró donde el comensal encuentra desayunos, café de calidad y alternativas de platos saludables, tanto locales como internacionales. En Grab & Go!, en tanto, los huéspedes encuentran un espacio abierto 24 horas con venta de otras opciones como sándwiches de elaboración propia.

PUNTOS DE ENCUENTRO Y PATIO ABIERTO

Además de compartir en torno a la gastronomía en Selina hay áreas comunes de cowork y venta de productos, muchos productos locales, pero también vestuario para experiencias outdoor. Siguiendo con espacios compartidos, la sala de wellness del hotel se emplea para sesiones de masoterapia, clases de yoga, biodanza y animal flow, entre otras actividades disponibles para huéspedes y también abiertas al público general.

 | hotel destacado

CADA RECINTO DE LA CADENA SOBRESALE DE ESTA MANERA GRACIAS LA DEDICADA LABOR DE UN EQUIPO CORPORATIVO A CARGO DE LAS APERTURAS, PERSONAS QUE VIAJAN AL LUGAR PARA CONTACTAR CON DISEÑADORES, ARTISTAS Y MUEBLISTAS, ENTRE OTROS EXPONENTES DE LA CULTURA LOCAL PARA ELABORAR CON ELLOS CONCEPTOS ESTÉTICOS CLAVE QUE DARÁN CARÁCTER AL HOTEL 

Al aire libre se encuentra uno de los sectores más importantes de Selina Pucón: Playground. La mayoría de los hoteles de la marca tienen uno y si bien se podría traducir como patio, lo cierto es que es mucho más. En el Playground de Selina Pucón, donde luce una escultura de queltehue desarrollada en madera reutilizada rescatada en la remodelación de la casona, existen varios puntos de encuentro, siendo uno de los principales la piscina al aire libre.

También hay una especie de quincho techado donde los viernes se elaboran asados, y un pozo donde se disfruta en torno a una fogata. Por supuesto, el patio también es una zona para gozar buena música, es así como una vez al mes se hace una gran fiesta y, en verano, eventos con ambiente de after office todos los sábados, citas que incluyen DJ generalmente local, tal como lo destaca Fernando Moure.

 | hotel destacado

LENGUAJE DIGITAL

Hasta Selina Pucón llega público de distintos orígenes. En temporada baja, suelen hospedarse mayormente chilenos y, a medida que se acerca la época de buen tiempo, comienzan a llegar extranjeros, revirtiendo la proporción entre clientes locales e internacionales. “Muchos vienen del paquete CoLive que ofrece Selina: una rotación constante todo el año que permite vivir en uno o más hoteles de la cadena durante un mes, con desayuno, cowork y wellness dentro de una misma tarifa. El CoLive normal es en un hotel Selina y el CoLive Flex permite moverse en hasta tres.

También tenemos el programa de fidelización Luna Nueva y app propia (Selina) que permite reservar y ver en tiempo real todos los hoteles de la firma en el mundo, las actividades de cada uno, los

tours y cualquiera de las actividades”, detalla el gerente de Operaciones del hotel.

Con cada uno de los detalles que forman la propuesta, el estilo de hospedaje que instaló esta marca se asienta progresivamente en Chile y es así como, a partir de solicitud de los mismos huéspedes, la compañía proyecta aumentar su presencia en el país en puntos estratégicos donde sea posible desarrollar un hotel en propiedades únicas y capaces de generar la experiencia Selina. Aquello fue lo que pasó en Pucón, elegido por ser uno de los mejores destinos nacionales en cuanto de turismo receptivo y de aventura, pero donde, además, el proyecto tomó vida gracias al hallazgo de un edificio de alto valor patrimonial para la localidad.

Selina Pucón

Pedro de Valdivia 191, Pucón, Región de La Araucanía

Teléfono: +56 961 971 628

WhatsApp: +569 8771 6478 Instagram: @selina

Facebook: @selinathenomad

www.selina.com/es/chile/pucon/

Chile: destino turístico con enorme potencial

 Chef & Hotel|opinión

Hernán Passalacqua

Director Ejecutivo de Fitzroy, Turismo & Real Estate

En los últimos días, Chile ha destacado en importantes rankings internacionales que nos posicionan a los ojos del mundo como un buen punto de atracción turística. La reconocida guía turística mundial Lonely Planet sitúa a nuestro país en el cuarto lugar dentro de los 10 mejores países para visitar en 2024. Además, la revista inglesa Conde Nast Traveller, publicó el ranking de los mejores hoteles del mundo por región, donde destacan 9 hoteles en Chile dentro de los 15 mejores de Latinoamérica. La revista Vinetur, por su parte, acaba de publicar la lista de las 50 mejores bodegas de vinos del mundo y tiene a 7 chilenas en el ranking.

Si a esto le sumamos que, por cuarta vez y segundo año consecutivo, somos el mejor destino verde del mundo según World Travel Awards, estamos en una excelente posición como destino y debemos capitalizar estas oportunidades.

A principios de noviembre, estuve presente en la Cumbre Mundial del Turismo realizada en Kigali, Ruanda. La agenda de este año se desarrolló en torno a la temática “Construyendo Puentes hacia un Futuro Sostenible” y se presentaron tendencias mundiales y diversos temas de interés para la industria, como el modelo de turismo sustentable de lujo que se está desarrollando en ese país.

La elección de Ruanda como sede no fue al azar, pues la última investigación de impacto económico de WTTC revela que en 2033, el sector de Viajes y Turismo en África contribuirá con más de 36 millones de empleos. En este contexto, Ruanda tiene como objetivo duplicar sus ingresos turísticos y, de acuerdo a su Estrategia Nacional de Transformación de 7 años, espera convertirse en uno de los principales destinos de ecoturismo de lujo del mundo.

La campaña país “Visit Rwanda” es un referente y un caso de éxito para todo el planeta, además de su auspicio a algunos de los principales equipos de fútbol como el Arsenal, PSG y Bayern Munich.

Este tipo de congreso nos entrega mucha información relevante porque en Chile tenemos mucho que aprender acerca de la experiencia de conservación y de los parques nacionales. El turismo de lujo y de conservación es una gran oportunidad que debemos explotar de mejor manera en nuestro país.

En Ruanda, el mayor atractivo es ver gorilas en el Parque de Los Volcanes, con cupos limitados por día, precios estratosféricos y una experiencia única. En Chile, la geografía nos acompaña y tenemos mucho potencial, pero para ello necesariamente debemos desarrollar nuestros destinos para aumentar su atractivo, de modo de

superar las barreras de conectividad aérea que naturalmente tenemos.

Debemos ser capaces de aumentar la inversión tanto pública como privada y generar los incentivos adecuados para ello. De lo contrario, estamos perdiendo muchas oportunidades de generación de ingresos y empleos que, por lo demás, la naturaleza y nuestra geografía nos han regalado. En cuanto a la oferta hotelera local, muchos han sabido trabajar muy bien el servicio al cliente y la experiencia, han realizado cambios relevantes para ser hoteles sustentables y, si bien todavía hay una deuda con la matriz energética y el uso de energías limpias, hay mucho por destacar. Si somos capaces de avanzar en estas líneas de acción, podemos multiplicar por 4 ó 5 veces en 10 años la oferta turística de nuestro país y transformarnos en un destino de clase mundial.

Estos reconocimientos nos abren puertas y nos sitúan en un lugar destacado frente a los ojos internacionales como un destino atractivo para visitar. Vamos avanzando, pero aún nos falta: necesitamos un compromiso y plan como país para construir y potenciar las ofertas, tal como lo hizo Ruanda, que hoy ya ve sólidos resultados.

 | chef destacada

Carmen Ángel

sazon ancestral y Compromiso social El rescate y difusión del patrimonio gastronómico de Colombia marca el trabajo de esta chef, una labor que luce a través de la propuesta de los restaurantes de Grupo Carmen y también mediante la fundación Corazones y Fogones.

Sus 15 años de trayectoria los ha recorrido con potente filosofía forjando un viaje donde no quiere ser protagonista sino parte de un equipo, más bien, de una familia de cocineros que concreta proyectos fruto de ideas propias bajo un mismo hilo conductor.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: TATO GÓMEZ Y GENTILEZA GRUPO CARMEN

| chef destacada 

ESPACIO MARQUESINA | Da cuenta de la calidez estética de Carmen Medellín

America's 50 Best Restaurants y primer restaurante antioqueño en llegar a tan alto reconocimiento, se busca profundizar y contar historias con menú degustación; Don Diablo, en tanto, es una apuesta creada en 2017 con foco en carnes de res colombianas que implementa técnicas para potenciar su sabor y textura. Vale destacar que, durante diciembre de 2023, esta última cocina inauguró un segundo espacio: al de Medellín se sumó otro en Cartagena de Indias –más exclusivo y habilitado con 20 puestos– desde donde se continuará con una carta que reivindica reses nacionales mediante técnica de maduración en seco, fórmula que el restaurante también aplica en la carne de cerdo de razas criollas, entre estas, la San Pedreño, descendiente de la pata negra ibérica, animales que han preservado una genética adaptándose al trópico durante siglos, todo esto, dentro de un contexto en el que el grupo gastronó-

mico busca conservar esta especie y visibilizarla.

En el restaurante Carmen, los comensales de Medellín pueden disfrutar cenas de varios tiempos complementadas con maridaje de vinos u optar por cena tradicional. Para hacerse una idea de esta cocina, aquí algunos de los platos de la carta: La Coliflor, preparación a las brasas con mote de yuca y cúrcuma, bok choy y tat soi más agridulce de camote; Desgranado, maíz sabanero con chorizo de cerdo San Pedreño, queso de cabra madurado de Kasa Kawak, yacón encurtido, alioli de tucupí amazónico, rúgula, fósforos de ñame; De los montes de María, con frijol mungo, revoltillo de papaya verde, frijol guandú y encocado de achiote; y Pez Palma, con pesca artesanal del Pacífico, risotto de arroz con coco, corozo, palmitos frescos (de Puerto Asís, Putumayo), curry de chontaduro y coriandros.

L

a cocina contemporánea inspirada en la despensa de Colombia es el origen y esencia de la propuesta gastronómica que Carmen Ángel desarrolla junto a Rob Pevitts, su marido y, como ella lo destaca, su socio de vida. Con él y también junto a los cocineros Mateo Ríos y Sebastián Marín, da vida a Grupo Carmen: restaurantes Carmen, Moshi, Don Diablo y X.O. “Tenemos una robusta, consolidada, muy apasionada y creativa familia con diferentes proyectos donde distintos líderes encabezan diversos conceptos”, describe la chef.

Visibilizar productos que se estaban perdiendo en el recetario antioqueño es parte del horizonte de todas las iniciativas de Grupo Carmen. Así, del encuentro de la cocina asiática, puntualmente del sudeste asiático con el Caribe colombiano, nació Moshi; en el caso de X.O., número 27 en Latin

 | chef destacada

LA COCINA CONTEMPORÁNEA INSPIRADA EN LA DESPENSA DE COLOMBIA ES EL ORIGEN Y ESENCIA DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA QUE CARMEN ÁNGEL DESARROLLA JUNTO A ROB PEVITTS, SU MARIDO Y, COMO ELLA LO DESTACA, SU SOCIO DE VIDA 

En postres hay preparaciones como Amazonía, un cremoso y merengue de açaí, helado de yuca, caramelo de tucupí y bayas, o La Solterita, con cacaos colombianos, arequipe de macadamia, miso de guandú y chocolate de maíz cariaco caliente.

En Carmen de Cartagena de Indias, la segunda sede del restaurante, la carta incluye platos con sello local que le dan identidad y entregan una experiencia muy distinta. Hay preparaciones como Posa Cartagenera, muy representativo de la tradición local, y una versión propia de la ensalada Carmen. En Medellín, esta incluye lechugas locales, aderezo ranch de hierbas y yogur de Toledales, marañón tostado, zapallo encurtido, migas con guáimaro, zanahorias glaseadas y queso Tausavita del altiplano cundiboyacense; en Cartagena se hace con burrata de queso de búfalo producido en un pueblo de Córdoba llamado Planeta Rica, marañones del mismo lugar (fruta deshidratada del marañón) y una vinagreta con hierbas del Caribe.

ENAMORAMIENTO COLOMBIANO

PEZ Y PLÁTANO | Tiene como esencia la pesca artesanal del Pacífico colombiano. Esta opción de Carmen lleva costra de guineo, agnolotti de plátano maduro y café del barrio La Sierra de Medellín

“Rob y yo nos conocimos en Le Cordon Bleu, en San Francisco.

Ambos veníamos de diferentes industrias, él venía de la música, es bajista y tenía un estudio de grabación; yo había hecho mi bachiller en economía y administración de negocios”, relata Carmen Ángel.

 | chef destacada

EN EL RESTAURANTE CARMEN, LOS COMENSALES DE MEDELLÍN PUEDEN DISFRUTAR CENAS DE VARIOS TIEMPOS COMPLEMENTADAS CON MARIDAJE DE VINOS U OPTAR POR CENA TRADICIONAL 

La decisión de dejar el mundo de los números fue incentivada por su padre.

“Me dijo: persigue algo que te emocione, que te haga sentir llena. Yo iba por una carrera de contabilidad y mi papá me salvó de ese camino, porque no hubiera florecido en ese ambiente. Este gremio es muy lindo, todos los días son diferentes y da la posibilidad de trabajar cerca de diversidad de personas. Ahora estamos compartiendo mucho con colegas, aprendiendo de distintos cocineros en Latinoamérica, entendiendo nuestras similitudes y diferencias, eso nutre un montón”, opina la chef.

Cuando llegó la oportunidad de abrir un restaurante lo hizo en Colombia y junto a Rob Pevitts: “Yo soy mitad colombiana –Carmen nació en Estados Unidos, pero es hija de padre colombiano–, crecí con el idioma español, con veranos junto a la familia en Colombia, con los alimentos y preparaciones tradicionales de Antioquia, con mi papá. Cuando el universo nos presentó la opción de tener un proyecto fuera de Estados Unidos fue como un aire fresco. En ese momento Rob tenía 35 años y yo, 25; salir del país, vivir en uno diferente era retarnos.

Nunca habíamos vivido fuera. Entonces

empezó un proceso de culturizarnos. Es muy lindo cómo te puedes enamorar de la gente, de un país, de un territorio”.

La inspiración en el patrimonio gastronómico colombiano fue surgiendo en ese contexto, poco a poco y asentado en una filosofía que la pareja ya tenía asimilada en San Francisco en torno al slow food y pequeños productores. “Cuando llegamos a Medellín buscamos eso. ¿Qué están cultivando por acá? ¿Qué podemos encontrar a nivel local? A la vez que fuimos creando y fortaleciendo desde cero una red de aliados y productores locales, comenzamos a enamorarnos del territorio”, resume Carmen. Tras cuatro años en el país, la chef comenzó a viajar y a entender la importancia de hacerlo: “Salía a conocer, a investigar, a entender, Creció así la comprensión de nuestro panorama culinario. Con eso, el enamoramiento del que hablaba se fue más arriba todavía”.

BCE | Una infusión de tequila con tamarindo y panela. Es parte de la carta de Carmen y también lleva licor de limón mandarino y sal de hormigas limonarias amazónicas

 | chef destacada

SER PARTE DE UN COLECTIVO

Carmen lleva el nombre de Carmen Ángel y podría asumirse que es en este restaurante donde la chef deja su huella. No obstante, la cocinera se apura en comentar que todo es un trabajo de equipo: “Cuando desarrollo platos, platos de sal o de postres, se encuentran en Carmen. También

tengo desarrollos en Don Diablo y en Moshi, pero Sebas, Mateo y Rob han creado muchísimos más platos para todos los restaurantes, porque su fuerte es el desarrollo culinario. Los cuatros somos los líderes del grupo, líderes creativos, administrativos, espirituales, todo. La parte investigación la hacemos los cuatro”.

–Para ti, la gastronomía es

algo en esencia colaborativo…

–Total.

–¿Qué destacas de ese modo de acción?

–Todo ese trabajo buscando nuevos productores pequeños, fortaleciendo las relaciones que ya existen, productores que ya son nuestros aliados. Si una persona lo puede hacer, imagina lo que pueden

hacer cuatro. No me imagino el grupo Carmen sin ellos tres. Digamos que el restaurante y el grupo llevan mi nombre, pero no soy la protagonista, siento que soy miembro de una familia y de un colectivo, una colaboración entre muchas personas. Así es como hemos ido evolucionado y creciendo juntos, así es como nos gusta.

EN LA CARTA DE POSTRES | Carmen ofrece a sus comensales platos como Amero, una pannacotta de maíz con tierra de queso campesino, guayaba lactofermentada, maíz sabanero y helado de yogur local

 | chef destacada

LA CHICHA | Un encurtido de cáscara de piña y vinagre de plátano hecho en casa, con Viche Mano de Buey de Tumaco, Nariño

“CUANDO DESARROLLO PLATOS, PLATOS DE SAL O DE POSTRES, SE ENCUENTRAN EN CARMEN. TAMBIÉN TENGO DESARROLLOS EN DON DIABLO Y EN MOSHI, PERO SEBAS, MATEO Y ROB HAN CREADO MUCHÍSIMOS MÁS PLATOS PARA TODOS LOS RESTAURANTES, PORQUE SU FUERTE ES EL DESARROLLO CULINARIO. LOS CUATROS SOMOS LOS LÍDERES DEL GRUPO, LÍDERES CREATIVOS, ADMINISTRATIVOS, ESPIRITUALES, TODO. LA PARTE INVESTIGACIÓN LA HACEMOS LOS CUATRO” 

–Carmen ha sido catalogado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y en 2021 fue parte de Latin America's 50 Best. ¿El reconocimiento y los buenos resultados son resultado de esa filosofía de trabajo?

–Creo que es porque entre todos hemos podido lograr crecer y jamás sacrificar nuestro compromiso de calidad, nuestro compromiso social trabajando con pequeños productores, siempre manteniendo conceptos

NO CUALQUIER EMPANADA ES OTRA ORIGINAL APUESTA DE CARMEN | Está hecha con masa de maíz añejo, camarón y jaiba, ají de guanábana y alioli de vainilla chocoana

consistentes, de alta calidad. Si cambiamos la carta mil veces, siempre vamos a estar con una propuesta muy impactante. Creo que a eso es a lo que se debe el reconocimiento. La innovación también es clave. Creo que somos uno de los grupos de restaurantes con mayor nivel técnico de Latinoamérica.

–En ese sentido destaca Biolab, uno de los más recientes proyectos del grupo.

–Sí. Tenemos un lugar y una ingeniera biológica liderándolo en conjunto con la cocinera Daniela Osorno, la persona que está sacando productos y ensayando pruebas a la mano con Rob, Mateo y Sebastián.

Tener ese espacio ha sido una bendición, combina nuestra pasión por el alimento, la técnica y el desarrollo creativo, ahí concentramos la innova-

ción e investigación con personas que nos pueden ayudar a ejecutar, resolver lo que queremos hacer, lo que se quiere reutilizar, etc.

Como resultado, ya tenemos fermentos, misos con frijoles nativos, frutas lactofermentadas y más de 120 tipos de vinagres de frutas, por ejemplo, de plátano.

El trabajo al que hace referencia Carmen Ángel refleja la biodiversidad colombiana y ha derivado en una interesante evolución de productos.

Resalta entre los últimos avances el uso de una técnica de fermentación ancestral que aprovecha desechos animales, la han empleado con pollo y res, también con trucha, ostión vaca y atún, recursos que les entrega el Pacífico colombiano para la carta de X.O. Por otra parte, durante 2024, llevarán a cabo una documentación detallada de lo que han aprendido en biodiversidad, técnicas de preparación, cocción y transformación de alimentos.

 | chef destacada

ESPACIO X.O. | Restaurante de Grupo Carmen que en la última lista Latin America´s 50 Best Restaurants figura número 27

CORAZONES Y FOGONES

EN X.O.M EL COMENSAL DISFRUTA CON PREPARACIONES COMO FLOR DE CAVIAR | Lleva murrapos, café del barrio La Sierra, plátano y langosta carapacho del Caribe colombiano

Mediante Biolab no sólo se busca apoyar los restaurantes del Grupo Carmen, se proyecta colaborar con otros espacios gastronómicos. “Por un lado, la idea es tener la tienda con diferentes producciones de alimentos y recetas que elaboramos, tanto de Carmen como de X.O. Por otra parte, queremos trabajar muy de la mano con mi fundación, Corazones y Fogones”, dice la chef.

Oficializada en diciembre de 2022, esta organización es una iniciativa personal de Carmen Ángel: “Tengo un propósito mayor, un llamado: conectarme un poco más con las personas que hoy en día están conservando nuestro patrimonio cultural”. En concreto, la cocinera busca destacar a pequeños productores, métodos ancestrales, antiguos usos de ingredientes, recetas y alimentos en desuso, y además, particularmente, a las cocineras tradicionales. “Todo eso inicia con ellas, y poder empoderarlas, acompañarlas en diferentes proyectos regionales, es –en este momento– donde yo siento más pasión”, confiesa.

| chef destacada 

Guisanderas y Tierra Alma son los dos primeros proyectos de la fundación.

En el primero, donde Carmen Ángel trabaja con la cocinera Diana Orozco, se realizan talleres para compartir saberes y sabores, se promueve un intercambio de recetas, preparaciones y

alimentos ancestrales, también formas de resguardarlos. “Estamos perdiendo muchísimos alimentos y preparaciones dentro de nuestro recetario tradicional.

Pensando en generaciones futuras, la intención es dejar alguna huella de esa conservación, un registro”, explica.

“TENGO UN PROPÓSITO MAYOR, UN LLAMADO: CONECTARME UN POCO MÁS CON LAS PERSONAS QUE HOY EN DÍA ESTÁN CONSERVANDO NUESTRO PATRIMONIO CULTURAL”. EN CONCRETO, LA COCINERA BUSCA DESTACAR A PEQUEÑOS PRODUCTORES, MÉTODOS ANCESTRALES, ANTIGUOS USOS DE INGREDIENTES, RECETAS Y ALIMENTOS EN DESUSO, Y ADEMÁS, PARTICULARMENTE, A LAS COCINERAS TRADICIONALES 

SCALLOP NOT SCALLOP | Cidra asada a las brasas con encocado de arvejas y spicy kale, otra receta de X.O.

 | chef destacada

TRUCHA, PLATO DE X.O. | Preparado con vino de borojó y clorofila

Tierra Alma, por su parte, es un programa donde la chef se acompaña de la cocinera tradicional Verónica Gómez. Está enfocado en la región de Antioquia y busca la conservación desde las labranzas y las semillas, tanto criollas como nativas.

Carmen detalla: “Desde la preservación de prácticas ancestrales de cultivo, la idea es crear un red de cocineros

conscientes para comenzar a ver más de estos alimentos en las cartas del Grupo Carmen y de otros restaurantes, mostrar que podemos conservar chachafruto, racacha y otros alimentos que ya no vemos, que se están perdiendo de la cotidianidad. Como cocinera quiero ver proyectos agroecológicos responsables que estén sembrando semillas nativas para darles el lugar que merecen y preservar cultura”.

LA CHEF CAMEN ÁNGEL | Junto con lideresas sociales y cocineras tradicionales de Santa Fe de Antioquia en el contexto de Somos Guisanderas, patrimonio cultural y culinario vivo

 | chef destacada

PLATOS CREADOS EN CONJUNTO CON VERÓNICA GÓMEZ | Para celebrar y honrar la tradición culinaria andina del oriente antioqueño en un proyecto de Corazones y Fogones, y Sierra Muebles que apoya escuelas campesinas de cocina en el municipio El Carmen de Víboral DOÑA VILMA Y LA CANDÍA | Alimento tradicional en el cañón del río Melcocho, lugar donde la fundación de Carmen Ángel hizo un taller con sabedoras de la vereda para preservar sus tradiciones culinarias

PATRIMONIO VIVO

La mujer tiene una forma propia de relacionarse con los alimentos y la comida. Muchas veces, se trata de un asunto de ritmos. Así lo piensa Carmen Ángel: “Estoy aprendiendo un montón ahorita de nosotras como seres cíclicos… Y cómo eso puede afectar nuestra relación con el alimento, cómo nos conecta con nuestros procesos transformativos y creativos”. La chef reflexiona, además, respecto del cambio que tiene la cocina cuando se vuelve profesión y un ambiente con alta presencia de hombres: “Muchas veces, las cocinas profesionales son ambientes pesados, tienen un ritmo muy distinto al del hogar, que es supremamente demandante, pero cuando se vuelve profesional hasta empeora”.

–¿En tu cocina impones tus propios ritmos o manejas esos ritmos profesionales?

– Un poquito de los dos. No puedo negar que me he adaptado a un ritmo muy masculino, y creo que casi todas las mujeres que están en este gremio lo han hecho de alguna forma. Pero también estamos

escarbando en nuestros propios espacios (…)

Me gusta entender nuestra forma de ser, cómo resolvemos problemas y dificultades entre personas.

Más que de mujeres y hombres, para la chef resulta mejor hablar de energías femenina y masculina: “En eso siempre es bonito encontrar un equilibrio. Por lo demás, cada vez más, busco apoyar y empoderar a las mujeres que están en mi empresa”.

–¿Para ti es una responsabilidad visibilizar a las mujeres en la cocina?

–Mucho, siempre, cien por ciento. De hecho, si voy a ser una persona con reconocimiento, si llego a un país a hablar de mi proyecto, me encantaría hablar el día de mañana de mis proyectos sociales en donde no es Carmen la protagonista, sino todas esas mujeres. Es lo que busca la fundación, ellas son literalmente el patrimonio vivo de nuestras tradiciones y cultura. De aquí a 200 años, ¿qué vamos a poder hablar de Colombia en términos culinarios? Hay demasiada tradición, y si no hay mujeres responsables de cuidar eso ¿quién lo va a hacer?”.

Carmen Medellín

Cra 36 #10 A-27, Medellín, Antioquia, Colombia Teléfono: +57 316 625 48 96

https://www.carmenmedellin.com/ Instagram: @carmenrestaurante Carmen Cartagena

Cll 38 #8-19, Calle del Santísimo, Cartagena De Indias, Colombia

Teléfono: +57 310 394 93 44

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X.O.

Cra 36 #10 A - 45, Medellín, Antioquia, Colombia Teléfono: +57 317 238 6985 https://xomedellin.co/ Instagram: @x.o.med

Moshi

Cra 36 #10 A – 27, Medellín, Antioquia, Colombia Teléfono: +57 318 843 1198 https://moshimedellin.co/

Instagram: @moshi.colombia

Don Diablo

Cra. 36 #10 A - 45, Medellín, Antioquia, Colombia Teléfono: +57 318 843 1198 https://dondiablo.co/

Instagram: @dondiablosteakhouse

PRÓXIMANETE EN CARTAEGENA DE INDIAS

La experiencia como eje histórico de la hotelería Una vivencia memorable es hoy la esencia de la hotelería Lifestyle

| opinión 

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

específicas y no a un modelo de gestión más rígido como sucedía en la hotelería tradicional.

En paralelo, la sustentabilidad comenzó paulatinamente a aparecer en la gestión hotelera como una mirada de cuidado al planeta y parte relevante de la experiencia.

El primer green hotel nació en Tahití bajo la cadena internacional IHG en 2008. Su apertura significó una de las transformaciones más importantes en la planificación y gestión de un alojamiento turístico.

Poco después emergió una nueva categoría de hoteles, los denominados lifestyle, que reúnen tanto elementos experienciales como sustentables, sin estar encasillados en una categoría o clasificación específica.

La publicación Lodging Magazine describe a este tipo de alojamiento con esta frase: “Si un hotel tradicional era un hogar lejos del hogar, el hotel lifestyle es un destino social”. Esto apunta a que un hotel es también un lugar para nuevos encuentros entre huéspedes, con la comunidad local, destacando que poseen un sello que le dan sus empleados. El incremento en el desarrollo y

comercialización de este modelo de alojamiento se acrecentó en la post pandemia.

A 2023, de acuerdo con el medio Skift Research, hay 480.000 alojamiento de este tipo en el mundo y con proyecciones de duplicarse en los próximos tres años. Los operadores tradicionales hoteleros han comenzado rápidamente a reaccionar a este segmento mercado comprando cadenas lifestyle o desarrollando nuevas marcas como por ejemplo Accor con JO&JOE, Hilton con Tempo, IHG con Six Senses y Marriott Starwood con su marca Design Hotels.

Los huéspedes hoy buscan alojamientos con una historia y diseño único. Desean que estos cumplan con sus sueños, expectativas y que les brinden vivencias únicas como parte de su desarrollo personal, familiar y como viajeros. Ya no buscan obtenerlo solo en el destino fuera del alojamiento, los usuarios también quieren tenerlo en el mismo recinto en el que se hospedan. Por eso, la experiencia en la hotelería es una tendencia que llegó para quedarse.

La experiencia se define como una vivencia que se aleja de lo cotidiano para transformarse en algo memorable. Justamente, bajo esa visión es que los huéspedes ya no solo requieren de un buen servicio en los alojamientos.

También buscan momentos memorables, ya sean tangibles o intangibles. La experiencia como eje en el desarrollo de un tipo de alojamiento hotelero nació en los años 40 con la creación del glamping (Glamour y Camping) en el territorio sudafricano, donde turistas británicos de altos ingresos deseaban vivir una experiencia de un safari, pero sin dejar de lado sus comodidades.

Esta tendencia se acrecentó con la creación del primer hotel boutique, a principios de los años 80, en San Francisco. En él, los huéspedes tenían una estadía más personalizada bajo un estilo de alojamiento con una identidad única. La personalización de los servicios y el diseño creativo de su arquitectura (fachada e interiorismo) evolucionó a los hoteles design en 1999, donde el huésped comprendía que el alojamiento se adaptaba a sus requerimientos y necesidades

 | Congreso Hotelero

Hoteleros de Chile

Representantes de la industria del alojamiento turístico participaron en la versión XIV del Congreso de Hoteleros de Chile, el que contó con la asistencia de la subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo. Fueron jornadas de debates y exposiciones sobre cómo potenciar la hotelería a nivel local y nacional. TEXTO: HOTELEROS DE CHILE Y RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.

E

ntre el 29 de noviembre y el 1 de diciembre, más de 250 propietarios de hoteles, gerentes y trabajadores de la industria del turismo, autoridades gubernamentales y otros actores claves del sector, participaron en el XIV Congreso de Hoteleros de Chile, realizado en el hotel NH en Iquique. Además, asistieron cerca de 50 empresas y proveedores relacionados con el turismo, los que expusieron sobre sus productos y servicios en un showroom de 550 m2.

El encuentro –que contó con el apoyo de la Minera Collahuasi– partió con una ceremonia inaugural en el Chiringuito Cavancha, frente a las costas iquiqueñas. Luego, durante

dos días, líderes gremiales, expertos de diversas áreas de la hotelería, invitados internacionales y proveedores expusieron sobre los desafíos y oportunidades para el desarrollo del sector. Discutiendo sobre las nuevas tendencias en la hotelería, los asistentes coincidieron en la necesidad de hacer más competitiva la oferta turística nacional, a través de la mejora de la conectividad y el fortalecimiento de la alianza público-privada. También se resaltó la

| Congreso Hotelero 

del turismo es un esfuerzo colectivo por lo que estamos convencidos de que trabajando

ALBERTO PIROLA | Presidente de Hoteleros de Chile

juntos podremos lograr resultados significativos. Este año, la programación y estructura de nuestro congreso fomentó la interacción con clientes actuales y potenciales. Fue un exitoso encuentro y los esperamos a todos y a todas en la versión 2024 de la principal cita hotelera en Chile”.

La Subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo se planteó optimista

en lograr acuerdos en el sector. “No es un mito que tanto en el mundo privado como en el publico hay un compartimento de estanco, todos trabajamos para nuestro propio fin, trabajar en el estado no es fácil y las cosas son infinitamente más lentas de la que quisiera. El mundo del turismo es de los pocos lugares en los que podemos cruzar puentes y trabajar en conjunto para el mismo país, lo que hemos construido hasta el momento es un avance sustantivo en materia de promoción y presupuesto, las decisiones las hemos tomado en conjunto, el consejo es consultivo y no resolutivo, no hemos hecho nada que no se haya conversado con los gremios sin transparentar toda la información, si no trabajamos así no se puede seguir avanzando.

Chile hace promoción internacional, yo tengo el deber de trabajar de manera conjunta con el Estado y con ProChile, tenemos más fondos para promoción, estamos trabajando de manera conjunta con los gremios. Pro-Chile es una fuente importante para nosotros de fondos para promoción internacional. Otro desafío es la mirada aérea, tenemos que hacer promoción de manera conjunta, lo mismo con Wine of Chile. También es un desafío ¿cómo hacer que el turista chileno opte por Chile y ellos sean los promotores en otros lados”.

importancia del capital humano para garantizar un buen ambiente laboral, como la única herramienta para entregar un servicio de excelencia.

Esto, mediante el desarrollo de las habilidades blandas e invirtiendo en capacitación.

Entre los expositores estuvo Alexandra Petermann, directora de la Reserva Biológica Huilo Huilo, quien se refirió a las prácticas sostenibles en la industria hotelera y a su impacto en la comunidad y la naturaleza. También se habló de las últimas estrategias para mejorar la experiencias de los huéspedes y se presentaron casos de buenas prácticas. Igualmente, se expuso sobre marketing digital y sobre las más exitosas experiencias en el manejo de la reputación en línea. Los asistentes además participaron en una charla motivacional a cargo del coach Jorge Alberto Restrepo y del actor Francisco Pérez-Bannen. El encuentro hotelero finalizó con un recorrido por la ex salitrera Humberstone y una cena al aire libre.

El presidente de Hoteleros de Chile, Alberto Pirola se mostró muy satisfecho con la convocatoria y el nivel técnico de la discusión. “La recuperación

 | Congreso Hotelero

VERÓNICA PARDO | Subsecretaria de Turismo

ENTRE EL 29 DE NOVIEMBRE Y EL 1 DE DICIEMBRE, MÁS DE 250 PROPIETARIOS DE HOTELES, GERENTES Y TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO, AUTORIDADES GUBERNAMENTALES Y OTROS ACTORES CLAVES DEL SECTOR, PARTICIPARON EN EL XIV CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE, REALIZADO EN EL HOTEL NH EN IQUIQUE 

Dentro del Panel “Visión de líderes gremiales en el desarrollo de la industria”, Jaime Guazzini, presidente de FEDETUR, manifestó “El liderazgo que debe haber entre los gremios dentro de la industria turística principalmente en las regiones es un tema no menor. El sector público necesita con quien sentarse a la mesa a conversar no solo a nivel nacional, sino que también a nivel regional, esto le da relevancia al nivel de los gremios. Fedetur tiene 18 mesas público-privada reuniéndose periódicamente”. Por su parte Guillermo Correa, presidente ACHET, expuso que “Las agencias de viaje tienen un rol trascendental que se ha ido revalorizando en el tiempo y que se van desarrollando acorde en la medida que exista un mercado competitivo, la conectividad aérea es un tema fundamental, por ejemplo hace dos meses se licitó la ruta a Lima y se la adjudicó Latam y la pierde Jetsmar, lo que es malo para el país

porque más que maximizar el valor de lo licitado lo más importante es como generar condiciones para que los mercados sean competitivos. En la ley del consumidor si la línea aérea no responde en los primeros 30 días al pasajero la responsabilidad recae en las agencias de viajes. En la hotelería es fundamental que existan diferentes tipos de clientes que puedan reservar online por una agencia o de manera directa. En definitiva, el tema de la promoción es muy importante, aunque en Chile se ha entendido como un cacho, todo lo que se ha destinado a gasto va a un fondo perdido, como ejemplo perdimos el producto promocional de la mina San José porque el gobierno de turno sobreexpuso el tema de los 33 y dos años después no quedaban rastros de lo que ahí se vivió. Hay que tener mucho cuidado con perder las oportunidades, se ha hablado que Chile es el mejor destino por 9 años por lo tanto deberíamos

estar pensando cómo hacer ganar más al país, por un lado, está la demanda interna que siempre será mayor a la externa, por otro lado, Chile siempre ha sido un país que está muy vinculado con el exterior, consumimos lo que importamos, producimos lo que exportamos”. A su vez Carolina Simonetti, gerente general de Achila, explicó “Necesitamos potenciar el destino Chile para que haya un interés de las líneas aéreas, para que retornen. Los vuelos que más se han recuperado y superado han sido con nuestro mercado más prioritario como Brasil”. Agregando que “La necesidad más importante que tenemos de parte del Estado es una promoción de los combustibles sostenibles para que nos ayuden como industria a nivel nacional y mundial a poder descarbonizarnos, a poder bajar las emisiones para poder dar la misma oferta o mayor, pero sin el daño medioambiental.

| Congreso Hotelero 

PABLO RAMIREZ | Coordinador Gestión Alojamientos Sustentables de la Universidad San Sebastian

Un viaje por largo que sea compense la estadía tiene que ser estadías más largas y es algo que se puede lograr nuevamente en América latina, sin duda nuestros mercados son Norte América, Canadá, Australia, en las cercanías tenemos a Argentina, Brasil y potenciales a Uruguay, Buenos Aires, Perú y Bolivia”.

Ximena Ruz, directora ejecutiva de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático expuso “Acuerdo de producción limpia red hotelera”, su charla se basó en los informes de la ciencia que demuestran el impacto de nuestras acciones como humanidad en el cambio climático y la necesidad de mitigar este a la brevedad.

“El ritmo y la escala en el cual estamos aumentando la temperatura hace que las medidas de acción sean insuficientes para poder hacerle frente, el aumento de la temperatura es el responsable directo de muchos desastres que como país hemos vivido como desastres naturales, condiciones climatológicas extremas, inseguridad alimentaria, hídricas, enfermedades que se traspasan de un país a otro, la disfunción económica y los conflictos sociales.

Podemos limitar el calentamiento global, pero para eso se requiere cambios importantes sin

 | Congreso Hotelero

precedentes y organizarnos muy bien, necesitamos que hayan recursos, factibilidad económica, cambio cultural y como nosotros producimos y consumimos, como consumidores somos relevantes, necesitamos que los gobiernos y los estados se pongan de acuerdo y que generen normas, reglamentos y leyes que permitan tener una articulación dentro de los distintos actores, necesitamos tecnología, necesitamos seguridad ambiental, necesitamos que la geofísica nos permita construir en condiciones, podemos hacerlo, pero necesitamos que la acción que hagamos sea justa y equitativa porque no todos estamos teniendo el mismo impacto, los mismo desastres, no todos estamos siendo afectados de igual forma. Necesitamos que ahora actuemos porque es la única forma de poder reducir los daños, también nos dices que hay múltiples opciones efectivas, factibles, las acciones que tomemos generan nuestro propio beneficio, el que nosotros instalemos paneles fotovoltaicos, cambiemos nuestro tipo de energía por energía renovable va a significar otros beneficios para la sociedad, para la persona, como por ejemplo mejor calidad del aire.

Cuando hablamos de factibilidad técnica y tecnología, podemos ver cómo han disminuido los costos de las tecnologías que están siendo cada vez más rentable que usar combustibles fósiles y

como esta tecnología ha ido cada vez más en aumento. El desafío es tener que reducir de forma rápida, tenemos que disminuir la estacionalidad hacia el 2030 que es la meta que nos hemos puesto, tenemos que adaptarnos y actuar coordinadamente porque hay muchas acciones en múltiples ámbitos y nos afectan a todos incluido el sector turismo.

La ciencia nos dice que el cambio climático es una realidad pero podemos hacer cosas de forma colaborativa, muchos países son vulnerables y Chile es uno de ellos, el acento está en las soluciones que están disponibles en nuestro país a costos razonables, incluso hay soluciones en las cuales los empresarios no tienen que invertir porque hay otro que invierte.

El rubro también es vulnerable y está generando impactos diversos, generalizados, incluyendo pérdidas económicas, daños a la infraestructura y alteraciones en los patrones de viaje, esto lo vemos

cuando ocurren eventos extremos”.

Pablo Ramirez, Coordinador Gestión Alojamientos Sustentables de la Universidad San Sebastian, planteó en su exposición que la hotelería moderna viene la hotelería estilo libre. “La experiencia en sustentabilidad no es solo lo que uno percibe sino lo que hace con lo que está viviendo dentro de un alojamiento o en su entorno.

Ofrecer un buen servicio está obsoleto, ofrecer una buena experiencia está de moda, la experiencia llegó a cambiar la hotelería.

 | Congreso Hotelero

“LA RECUPERACIÓN DEL TURISMO ES UN ESFUERZO COLECTIVO POR LO QUE ESTAMOS CONVENCIDOS DE QUE TRABAJANDO JUNTOS PODREMOS LOGRAR RESULTADOS SIGNIFICATIVOS. ESTE AÑO, LA PROGRAMACIÓN Y ESTRUCTURA DE NUESTRO CONGRESO FOMENTÓ LA INTERACCIÓN CON CLIENTES ACTUALES Y POTENCIALES. FUE UN EXITOSO ENCUENTRO Y LOS ESPERAMOS A TODOS Y A TODAS EN LA VERSIÓN 2024 DE LA PRINCIPAL CITA HOTELERA EN CHILE”, MANIFESTÓ EL PRESIDENTE DE HOTELEROS DE CHILE, ALBERTO PIROLA 

| Congreso Hotelero 

venidas ya que crece mucho más que la hotelería tradicional”.

Francisca Gallegos Glasinovic, Coordinador de proyectos en Accor, se refirió en su charla “El diseño no como un patrón repetitivo, sino que también podemos agregar distintos caracteres en las habitaciones dentro de una misma propiedad. Un hotel boutique podría tener un diseño diferente en cada habitación, pero en uno de cadena con más de 100 habitaciones no sería muy rentable, pero si se pueden realizar pequeños gestos que marquen la diferencia que el cliente pueda notar en su próxima visita al hotel ya sea por cambio en el color de las habitaciones o el diseño de los pasillos son elementos que nos ayuda a potenciar la experiencia del cliente y querer volver.

Como conclusión, generar un impacto en el cliente con algo que le quede en la memoria y que en el fondo le den ganas de volver”.

Cabe destacar entre las empresas presentes en el XIV del Congreso de Hoteleros de Chile estuvieron Carozzi Food Service, Intertrade, Breden Master, Marsol, CHC, Aménities Chile, Helios Chile, Flex, Nescafé, Bicho Bikes, Papa Johns, ICB, entre otras.

El nuevo sistema turístico además de ofrecer el atractivo turístico se debe complementar con la palabra confianza.

Después de la pandemia la palabra confianza se convirtió en el eje principal de nuestra experiencia hotelera. Esta confianza se basa en la confianza digital, lo que ofrezco por internet es realmente lo que voy a dar; la confianza física; confianza en el sello de certificación, confianza emocional y finalmente confianza financiera. En el fondo la hotelería es la venta de un tangible y además confianza, como a través de una marca, una vivencia, una experiencia voy a ofrecer esta confianza a los huéspedes.

La evolución de la experiencia en la hotelería comenzó con el concepto de glamping en los años 40, en 1981 los norteamericanos crearon el concepto hotel boutique, un hotel muy pequeño donde los gestores eran parte de la familia y la atención es personalizada; en 1999 el hotel boutique evolucionó al hotel design con una cadena australiana, centrándose en el interiorismo y con un concepto detrás. En 2008 se crearon los primeros green hotels en Bora Bora y entre el 2010 y 2011 nace los hoteles life style o destino libre, es un hotel rupturista, es un alojamiento que rompe y que pilló a las cadenas totalmente despre-

Sabor e Inocuidad: Objetivos de la gastronomía

 Chef & Hotel|opinión

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

El mundo gastronómico es un fascinante escenario donde los sentidos se entrelazan en un conjunto de sabores, aromas y texturas. Sin embargo, este deleite sensorial va más allá de la mera experiencia gustativa; implica una responsabilidad crucial para los actores del rubro, especialmente para los cocineros: el respeto al sabor e inocuidad de los alimentos.

Veremos como reflexionar la preservacion estas cualidades en la gastronomía, no solo como un asunto de placer, sino como un imperativo ético y de salud pública.

En primer lugar, el sabor auténtico y puro de los alimentos es un pilar fundamental en lo culinario. Cada ingrediente posee características únicas que, en manos de un chef con experiencia, pueden desencadenar una explosión de sabores en el paladar.

La diversidad culinaria, a menudo arraigada en tradiciones ancestrales, se ve amenazada cuando se compromete la esencia en si de los ingredientes. Si bien algo delicioso puede ser subjetivo, es parte del entrenamiento del cocinero el saber cómo obtener lo mejor del producto, a través de técnicas, procesos y sazones.

Preservar la integridad del sabor implica un compromiso con la calidad y la autenticidad, contribuyendo así a la riqueza cultural del patrimonio gastronómico.

Además de su dimensión cultural, el respeto al sabor tiene ramificaciones éticas. Los

consumidores confían en que restaurantes y locales de comida les ofrezcan alimentos que respeten su origen y calidad. La transparencia en la cadena de suministro y la promoción de prácticas agrícolas sostenibles son elementos cruciales para mantener esa confianza (y demandado por los clientes). Al elegir buenos ingredientes y promover prácticas respetuosas con el medio ambiente, los profesionales de la gastronomía contribuyen no solo a la salud de los consumidores, sino también al respeto del planeta.

Pero si bien en general, los clientes buscan deliciosos sabores al momento de elegir donde comer, también impera el tema de seguridad o inocuidad alimentaria.

Por el simple hecho que los humanos no somos tan masoquistas para querer comer algo y desear una intoxicación… he aquí el equilibrio importante La inocuidad de los alimentos y preparaciones se define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante producción, manipulación, almacenamiento y distribución de estos, así una vez consumidos, no serán un riesgo para la salud. Por consiguiente, es un requisito no negociable en la gastronomía moderna (nos preocupa mucho hoy en día). El cuidado por la seguridad alimentaria se ha intensificado en un mundo donde la globalización facilita el intercambio de productos, pero también los riesgos asociados. Los brotes de

enfermedades transmitidas por alimentos pueden tener consecuencias devastadoras tanto para la salud pública como para la reputación de los establecimientos.

Solo basta una intoxicación para arruinar una industria alimentaria o la reputación de un restaurant.

Garantizar la inocuidad implica la implementación rigurosa de normas de higiene, la adecuada manipulación de ingredientes y el seguimiento de prácticas seguras de preparación. Los chefs y propietarios de restaurantes no solo tienen la responsabilidad de ofrecer experiencias culinarias memorables, sino también de salvaguardar la salud de quienes confían en su pericia culinaria.

Estas cartas de presentación son cruciales de demostrar, sobre todo que como humanidad venimos saliendo de una pandemia; por lo que aprendimos y valoramos el lavado de manos y desinfecciones rigurosas. Ese es uno de los motivos por el cual defiendo las universidades o lugares académicos donde se enseña la carrera de gastronomía, además de buen sabor y técnica, son estrictos en la manipulación y procesos de higiene.

Por ende, el respeto al sabor e inocuidad de los alimentos en el rubro gastronómico va más allá de una búsqueda hedonista de placer sensorial. Es un compromiso con la autenticidad, la ética y la salud pública. Sabrosas preparaciones de alimentos y garantizar su inocuidad no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también contribuye a la preservación de la diversidad cultural y protege la salud de los comensales. En un mundo cada vez más consciente de la importancia de la alimentación, el respeto por estos aspectos se erige como un pilar esencial para la sostenibilidad y la excelencia en el ámbito culinario.

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GIANPAOLO BELLOMUNO | Director comercial de Choice Hotels CALA (Caribe y Latinoamérica)

Choice Hotels International

Un gigante de la hotelería con los ojos puestos en Chile

La adquisición de las marcas de Radisson Hotels Americas por parte de esta compañía celebró su primer aniversario y lo hizo con importantes reportes económicos, también con la consolidación de un modelo de operación que ofrece atractivas oportunidades. En nuestro país, seis hoteles integran su lista de alternativas para viajeros de todo el mundo y, tal como lo asegura el director comercial de la división para el Caribe y Latinoamérica, todo está dispuesto para que la cifra crezca. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE CHOICE HOTELS INTERNATIONAL

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PARK INN BY RADISSON LOS OLIVOS DE VALLENAR

U

no de los franquiciantes hoteleros más grandes del mundo, Choice Hotels International, celebró en noviembre pasado y en dependencias de Radisson Blue Plaza el Bosque, el primer aniversario de la adquisición de las marcas de Radisson Hotels Americas. Desde la compañía aprecian que la incorporación les consolidó como un referente del rubro en la región, al tiempo que significó un notable crecimiento económico, alcanzando ingresos anuales recurrentes por un valor de 80 millones de dólares, cifra que según proyecciones podría superarse durante 2024.

PARK INN BY RADISSON PUERTO VARAS

La versatilidad que ofrece Choice es uno de los sellos de su negocio y, al mismo tiempo, una atractiva oportunidad para los empresarios hoteleros. “La oferta es muy elástica, atendemos desde clientes de Upscale hasta personas con menor presupuesto o de larga estancia”, dice Gianpaolo Bellomuno, director comercial de Choice Hotels CALA (Caribe y Latinoamérica), quien estuvo de visita por Santiago en el contexto del encuentro.

Además de la variedad de segmentos para los que Choice brinda solución, resulta necesario mencionar que los huéspedes de esta compañía tienen interesantes beneficios a través de Choice Privileges, programa de viajero frecuente que permite optar a cualquiera de los más de siete mil hoteles de la firma, gracias a la acumulación de puntos. A su vez, durante el próximo año, se sumará un sistema enfocado en pymes con descuentos sustanciales para los trabajadores de pequeñas y medianas empresas.

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UNO DE LOS FRANQUICIANTES HOTELEROS MÁS GRANDES DEL MUNDO, CHOICE HOTELS INTERNATIONAL, CELEBRÓ EN NOVIEMBRE PASADO Y EN DEPENDENCIAS DE RADISSON BLUE PLAZA EL BOSQUE, EL PRIMER ANIVERSARIO DE LA ADQUISICIÓN DE LAS MARCAS DE RADISSON HOTELS AMERICAS  RADISSON BLU ACQUA HOTEL&SPA CONCON

En cuanto a los hoteles que se integran a la compañía, la alianza les reporta una suite de servicios capaces de optimizar su operación. Tal modelo contempla, entre otros, prácticas y estrategias para atraer clientes, sugerencias para obtener mayor eficiencia en marketing o ventas, y fórmulas que sirven para acceder con éxito en determinados segmentos de negocio.

VERSATILIDAD SIN FRONTERAS

Choice Hotels International nació bajo la filosofía de que todo el mundo pueda viajar y tenga un lugar donde descansar cómodamente, independiente del presupuesto con el que se cuente. Gianpaolo Bellomuno detalla que el negocio comenzó con marcas asequibles y que con estas fue creciendo, adecuando cada una a un tipo de cliente. Hoy por hoy, la firma está presente en 45 países y cuenta con divisiones en Estados Unidos, Caribe y Latinoamérica, Europa y Asia Pacífico, algo que se traduce en

RADISSON CIUDAD EMPRESARIAL SANTIAGO

alrededor de siete mil 400 hoteles y más de 625 mil habitaciones.

El portafolio de Choice Hotels incluye 22 marcas que van desde el segmento Upper Upscale (con amplia variedad de comodidades en instalaciones propias, por ejemplo, restaurantes, salones para reuniones, gimnasio y spa) hasta hoteles Economy. Tal versatilidad permite atender a un mayor número de viajeros en múltiples ocasiones, a la vez que genera valor a los franquiciatarios y accionistas, según lo recalca Gianpaolo Bellomuno.

Vale mencionar que el director

comercial de la división CALA se integró a Choice después de la compra de Radisson en el contexto de búsqueda de un profesional con adecuado conocimiento y experiencia en el mercado, todo esto para fortalecer el proceso de expansión, el mismo que incluye la compra de otras cadenas hoteleras capaces de generar retornos económicos. “Debemos generar valor a nuestros accionistas como empresa que se cotiza en la Bolsa de Valores de Nueva York”, enfatiza al respecto el director comercial de la división CALA en Choice.

| hotelería 

RADISSON BLUE PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO

Bellomuno cuenta con una amplia experiencia en ventas y comercialización de cadenas hoteleras en América Latina, Centroamérica y el Caribe, también en apertura de nuevos mercados en Europa, Asia y América Latina. Se ha desempeñado como director de mercadeo y alianzas, por ejemplo, en AVASA Holding (Hertz, Dollar, Thrifty, Firefly, CarShop), y ha sido director de ventas y mercadeo para México, América Latina y Caribe de InterContinental Hotels Group.

Junto a su experiencia en el área de marketing y ventas, tiene entre sus principales cualidades el hecho de conocer con profundidad no sólo su rubro. El caso es que, aunque es italiano, vive hace diez años en México y, a lo largo de sus tres décadas en la industria hotelera, ha tenido oportunidad de residir en diferentes lugares de Latinoamérica, Chile entre estos. Lo anterior le ha permitido empaparse de la idiosincrasia de los diferentes países

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LA FIRMA ESTÁ PRESENTE EN 45 PAÍSES Y CUENTA CON DIVISIONES EN ESTADOS UNIDOS, CARIBE Y LATINOAMÉRICA, EUROPA Y ASIA PACÍFICO, ALGO QUE SE TRADUCE EN ALREDEDOR DE SIETE MIL 400 HOTELES Y MÁS DE 625 MIL HABITACIONES 

de la región, sin duda, un poderoso punto a favor cuando se trata de tomar decisiones acertadas considerando la sensibilidad de los mercados y los matices existentes en cada zona, incluso, conociendo lo que motiva a los accionistas de cada lugar.

UNA INVITACIÓN PARA CHILE

En estrecha colaboración con los líderes que Choice Hotels International tiene en el Caribe y toda Latinoamérica, Gianpaolo Bellomuno trabaja por expandir estratégicamente el área comercial de la firma con las 11 marcas y las 173 propiedades que tiene en la región, por ejemplo, en Aruba, Uruguay,

Bahamas, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, Barbados, Belice, Guatemala, Honduras, México, Panamá, Perú y, cada vez con mejores expectativas, Chile.

Hasta la fecha, en territorio nacional hay seis hoteles de la compañía, hablamos de Radisson Blu Plaza el Bosque Santiago, Radisson Blu Aqua Hotel Spa Concón, Radisson Hotel Curicó, Park Inn by Radisson Puerto Varas, Radisson Hotel Puerto Varas y Park Inn by Radisson Los Olivos de Vallenar.

El director comercial de Choice

Hotels CALA destaca el interés que la compañía muestra por nuestro país y el objetivo que tienen en cuanto a sumar firmas, pero también potenciar las que ya forman parte de Choice. Por lo pronto, con la adquisición de Radisson, en 2022, Choice incorporó todas las marcas de esta cadena que ya estaban en Chile y la idea es ampliar aquello: “Si mañana viene un propietario y dice que quiere convertir su hotel a una marca de Radisson, perfecto, puede elegir el segmento, evaluamos la propiedad, la necesidad de negocio y retorno de inversión, porque lo que queremos es brindar valor al propietario”, afirma Bellomuno.

 | hotelería

RADISSON BLU ACQUA HOTEL&SPA CONCON

HASTA LA FECHA, EN TERRITORIO NACIONAL HAY SEIS HOTELES DE LA COMPAÑÍA, HABLAMOS DE RADISSON BLU PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO, RADISSON BLU AQUA HOTEL SPA CONCÓN, RADISSON HOTEL CURICÓ, PARK INN BY RADISSON PUERTO VARAS, RADISSON HOTEL PUERTO VARAS Y PARK INN BY RADISSON LOS OLIVOS DE VALLENAR 

PARK INN BY RADISSON PUERTO VARAS

RADISSON HOTEL CURICÓ

En los planes que Choice tiene para nuestro país figura trabajar con la soft brand Radisson Individuals y otras marcas que aún no tienen presencia en Chile, caso de Comfort y Quality, esta última muy propia de un público que sin altos presupuestos quiere servicios suficientemente cómodos para disfrutar de su estadía y viaje. “Estamos abiertos a recibir cualquier propietario que tenga un hotel independiente para ofrecerle una de las 22 marcas que tenemos, considerando desde las más económicas como Sleep Inn hasta opciones de hoteles boutique diseñados de acuerdo con el espíritu de millennials, caso de Radisson RED”, dice Bellomuno.

“Chile es una lengua de tierra muy larga, en esa longitud y diversidad está su belleza. Con eso en mente, a través de las 22 marcas nos podemos adecuar a la tipología

de cada ciudad, localidad y población, dependiendo de las expectativas del propietario. Entonces, vemos de muy buen ojo que propietarios independientes se quieran sumar. Ahora mismo, tenemos un departamento de desarrollo que está programando su próxima visita a Chile (…)

La idea es que todos los que se quieran poner en contacto con nosotros pueden estar dentro de la lista de citas que nuestro equipo va a hacer para hablar de negocios face to face”, comenta el director comercial, especificando que los interesados pueden contactarse con Alejandro Pardo (alejandro.pardo@choicehotels.com).

RADISSON HTEL PUETO VARAS

Choice Hotels International https://www.choicehotels.com/es-xl Instagram: @choicehotels

RADISSON BLUE PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO

| receta Hela 

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Hela Spice Latam S.A. Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Pavlova de navidad con mousse y fruta

Ingredientes para la tabla

190 g 380 g 1 cda 1 cda 250 g 250 g C/n C/n C/n C/n C/n

Clara de huevo Azúcar Almidón de maíz Vinagre blanco Mousse blanco Hela Leche entera fría Flores de azulejo Hela Menta fresca Arándanos Frutillas Duraznos

PARA EL MERENGUE SUIZO 1- Colocar una olla con un poco de agua caliente para hacer baño maría.

2- En un bowl poner las claras y el azúcar a baño maría, teniendo la precaución de que no entre agua a la preparación. Revolver constantemente, sin dejar que el agua hierva y toque el bowl.

3- Revolver hasta que se pueda tocar la mezcla y no se sientan gránulos de azúcar al tacto.

4- Retirar y batir con batidor eléctrico hasta que el bowl se empiece a enfriar.

5- Mezclar el vinagre con el almidón y agregar al merengue hasta que se vea firme y montado.

PARA EL ARMADO DEL MERENGUE: 1- En una placa para horno con papel

anti adherente poner en el centro el merengue y formar un volcán con un espacio en el centro. Para que el merengue no se pegue a la paleta se puede ir mojando levemente.

2- Llevar al horno a 90°C por 1 a 2 horas hasta secar. Reservar y enfriar.

PARA EL MOUSSE 1- En un bowl poner la mezcla de mousse blanco Hela y la leche fría.

2- Revolver con batidor eléctrico hasta que se vea firme y las aspas del batidor queden marcadas en el mousse.

Refrigerar por 1 hora.

PARA EL MONTAJE 1- Poner en un plato el bowl de merengue firme y rellenar con el mousse en el espacio que se dejó en el centro.

2- Cubrir con frutas a gusto y decorar con hojas de menta y pétalos de azulejo.

PREPARACIÓN:

 | gerencia hotelera

Novotel Santiago Las Condes

Novotel Santiago Las Condes goza de una renovada vitalidad. La llegada de Leandro Möller a la gerencia trajo consigo un cambio de cultura y filosofía que les ha permitido mejorar en todos sus indicadores, con una refrescante mirada sobre lo que significa el servicio al cliente. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

| gerencia hotelera 

valor agregado radica en la preocupación por los detalles. “Somos un hotel cuatro estrellas con aspiración de cinco” sincera su gerente general Leandro Möller, en entrevista con Chef&Hotel.

Desde que asumió la gerencia a principios de este año, Novotel Santiago Las Condes ha experimentado un impresionante crecimiento en sus indicadores clave. Los ingresos aumentaron en un 30% y el EBITDA en un 60%, mientras que el índice de satisfacción al cliente saltó de un 81% a un 90%.

N

ovotel Santiago Las Condes, parte del reconocido grupo Accor, se sitúa en la conocida avenida Alonso de Córdova, eje comercial, financiero y turístico de Santiago. El hotel disfruta de una ubicación privilegiada, en un polo gastronómico de primer nivel y cercano a muchas de las atracciones turísticas de la capital. En sus instalaciones cuenta con una piscina, un gimnasio y cómodas habitaciones, pero su principal

“Éste ha sido un año de mucho aprendizaje y crecimiento profesional. Ser mejor evaluados por nuestros huéspedes es lo más importante para nosotros. Hemos puesto el foco en la experiencia del cliente, pero no solo del externo, sino también del interno, es decir, de todos quienes forman parte de Novotel, ya que entendemos que ‘cliente’ es todo aquel que no soy yo” explica Leandro.

Los buenos resultados de su gestión le han permitido ser el segundo latinoamericano en integrar el Global Brand Advisory de Novotel, un acotado grupo de gerentes que está construyendo los estándares para el futuro de la empresa.

Bajo el liderazgo de Leandro Möller, se ha establecido la regla de “10-5", que enfatiza la importancia del contacto visual y la sonrisa como parte de la cultura del hotel. “Si estoy a diez pasos de una persona, le sonrío y cuando esté a cinco pasos, la saludo.

Nos hemos propuesto redefinir el concepto de hospitalidad y revisar minuciosamente el recorrido de nuestros clientes para anticiparnos a sus necesidades y limar cualquier fricción o aspereza” profundiza.

Háblame un poco del estilo de gestión que has implementado en Novotel.

Yo creo que controlar todo no es bueno, pero controlar nada es peor. En mi llegada incorporé tres procesos que son clave para generar una cultura de servicio orientada al cliente: reunión de comunicación y coordinación, checklist de revisión de metas y un cuadro de mando integral para la revisión de resultados. Establecemos nuestras metas más importantes y sobre ellas empezamos a trabajar en elementos de predicción para cumplirlas.

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EL HOTEL DISFRUTA DE UNA UBICACIÓN PRIVILEGIADA, EN UN POLO GASTRONÓMICO DE PRIMER NIVEL Y CERCANO A MUCHAS DE LAS ATRACCIONES TURÍSTICAS DE LA CAPITAL. EN SUS INSTALACIONES CUENTA CON UNA PISCINA, UN GIMNASIO Y CÓMODAS HABITACIONES, PERO SU PRINCIPAL VALOR AGREGADO RADICA EN LA PREOCUPACIÓN POR LOS DETALLES. “SOMOS UN HOTEL CUATRO ESTRELLAS CON ASPIRACIÓN DE CINCO” SINCERA SU GERENTE GENERAL LEANDRO MÖLLER, EN ENTREVISTA CON CHEF&HOTEL 

Hoy, lo que pasa en Las Vegas no se queda en Las Vegas, todo queda registrado en internet. Por eso trabajar en la percepción de quienes nos visitan es fundamental para nosotros. Nuestro principal indicador es la satisfacción del cliente, porque eso es lo que nos va a permitir fidelizarlos y lograr que nos recomienden a más personas. Según McKinsey, el 51% de la decisión de compra de una persona, está determinada por las recomendaciones de otras. Ese dato me parece muy relevante. ¿Qué cambios se implementaron para lograr el incremento en ingresos y satisfacción al cliente?

La incorporación de los procesos que te conté fue clave. Por otro lado, establecer bien nuestro norte y traspasar eso al equipo de trabajo. Lo que hicimos fue ponernos realmente en los zapatos de nuestros clientes. Esto nos ha permitido entender de mejor manera las fricciones que pueden existir. Para nosotros, la calidad no es una meta, es un camino constante. En cada momento nos jugamos nuestro prestigio y reputación, por eso es fundamental generar una cultura de servicio orientada al cliente.

No basta con ser bueno una vez, tenemos que lograr hacer que esto sea sostenible en el tiempo y que incluso trascienda las

distintas jefaturas.

Cuando llegué, entendí que lo primero que debía hacer era volver a los principios básicos de la hotelería y formar cimientos sólidos. La industria perdió mucho con la pandemia y en ese proceso se olvidaron algunos conceptos básicos como la hospitalidad, la amabilidad y la preocupación por los detalles. Ahí es donde hemos puesto y seguiremos poniendo el foco.

De qué forma impacta tu filosofía de trabajo al equipo y a la labor de las demás personas en Novotel?

Creo que de forma positiva. Mi

 | gerencia hotelera

filosofía consiste en motivar, inspirar e influir en las personas dando el ejemplo. A través del respeto se genera confianza y a través de la confianza se genera compromiso. No se pueden lograr metas ambiciosas sin el compromiso de todos. Por eso es muy importante esforzarnos por dar esa milla extra. Una persona comprometida es esa que ve un papel en el suelo y lo recoge de inmediato. Nuestros trabajadores entienden que debemos estar siempre preocupados por los detalles. ¿Hubo muchos cambios en el equipo de trabajo desde que llegaste?

Yo puedo enseñar, apoyar y ayudar a las personas que no saben hacer algo o que no pueden hacer algo. Sin embargo, no puedo ayudar a aquellas personas que no quieren o que no tienen la voluntad. En ese sentido, los cambios que hicimos en el equipo apuntaron a quedarnos con gente comprometida y con ganas de aprender. Yo creo que a las personas uno las contrata por

aptitudes, pero se quedan trabajando por actitudes. Cuidar la actitud de nuestros trabajadores es cuidar nuestra actitud como hotel.

Los nuevos miembros del equipo sin duda que han sido un aporte. Puedo poner como ejemplo los cambios que hemos implementado en nuestro

servicio de alimentación. Ahí tenemos dos caras nuevas: Vanessa Pineiro, gerenta de Alimentos y Bebidas y Felipe Moraga, chef ejecutivo de larga trayectoria hotelera. Ambos llegaron con una actitud excepcional y han sido fundamentales para llevar a cabo estos cambios. Implementamos

 | gerencia hotelera

“ÉSTE HA SIDO UN AÑO DE MUCHO APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO PROFESIONAL. SER MEJOR EVALUADOS POR NUESTROS HUÉSPEDES ES LO MÁS IMPORTANTE PARA NOSOTROS. HEMOS PUESTO EL FOCO EN LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE, PERO NO SOLO DEL EXTERNO, SINO TAMBIÉN DEL INTERNO, ES DECIR, DE TODOS QUIENES FORMAN PARTE DE NOVOTEL, YA QUE ENTENDEMOS QUE ‘CLIENTE’ ES TODO AQUEL QUE NO SOY YO” EXPLICA LEANDRO 

mejoras en el buffet, incorporamos un quincho donde ofrecemos carne a la parrilla los fines de semana e incluimos una opción de buffet familiar los domingos, con opciones para todas las edades. ¿Qué tendencias emergentes encuentras en hotelería y de qué forma está Novotel respondiendo a ellas?

Las tendencias en hotelería van orientadas hacia el cuidado del tiempo de las personas. Entender que nuestros clientes combinan tiempos de trabajo con tiempos de ocio y por lo tanto nuestros espacios deben estar adaptados para aquello. Tenemos áreas de trabajo y áreas de descanso. Zonas orientadas para la familia y otras para el cliente corporativo. Sin importar la razón de su estadía, todos nuestros huéspedes encontrarán espacios de los que podrán disfrutar.

Por otro lado, también hay una tendencia muy fuerte hacia el cuidado de las personas y los trabajadores. Yo creo que solo con personas felices podemos lograr atender de forma adecuada a nuestros clientes. En mi rol como gerente, tengo la responsabilidad

de mantener motivados e inspirados al total de nuestros trabajadores para hacer que las cosas sucedan de la manera en que las tenemos definidas según metas y presupuestos.

Tampoco puedo dejar de mencionar la importancia que ha cobrado la sustentabilidad. ¿Me podrías explicar cómo abordan el tema de la sustentabilidad?

Por supuesto. En su compromiso con el medio ambiente y la ecología, Accor implementó una política de plástico cero en todas sus instalaciones. En ese sentido, la sustentabilidad es un norte intransable para Novotel. Hace poco inauguramos un sistema de cargadores para vehículos eléctricos, se han implementado paneles fotovoltaicos y llevamos a cabo una estricta política de reutilización y reciclaje. Las botellas de agua que utilizamos en las habitaciones se transforman en vasos y trabajamos con Good Meal para disminuir el desperdicio de alimentos. El compromiso es reducir las emisiones de carbono en un 50% al 2030, con el objetivo de llegar a 2050 carbono cero. ¿Qué planes tienen para el futuro?

Veo un futuro muy prometedor, con

grandes desafíos, pero también lleno de oportunidades. Creo que tenemos metas desafiantes, pero a su vez realistas y confío en que nuestro equipo de colaboradores va a lograr que las llevemos adelante. Por otro lado, para el año que viene ya tendremos el know how, lo que también ayuda un montón. Tenemos una metodología de trabajo que ha dado buenos resultados y sabemos que el éxito está asociado directamente a nuestra constancia, disciplina y trabajo. En ningún caso es casualidad. Creo que el 2024 será un año en el que concretaremos todas nuestras metas como equipo y por supuesto que siempre con la hospitalidad como foco principal.

Novotel Santiago Las Condes Av. Alonso de Cordova 5199, Las Condes Teléfono: +562 24227900

Instagram: @novotelsantiagolascondes Check In: A partir de las 15:00 hrs.

Check Out: Hasta las 12:00 hrs.

Web: https://all.accor.com/hotel/B469/index.es.shtml

Industria Alimentaria: Adaptación en Tiempos de Crisis

| opinión 

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transformación Digital del MIT. Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

alimentaria no tiene precedentes en la historia reciente de la industria. Durante un cuarto de siglo, el sector alimentario se caracterizó por una constante renovación y un flujo continuo de innovaciones. Varios factores han contribuido a esta desaceleración.

En primer lugar, la inseguridad financiera, desencadenada inicialmente por la crisis del COVID-19 y luego fue exacerbada por la inflación mundial, que ha ejercido una fuerte presión sobre las empresas. Como resultado, se han producido recortes presupuestarios, especialmente en áreas como el marketing e I+D, retardando el ritmo de la innovación.

A pesar de estos desafíos, el futuro de las innovaciones alimentarias ofrece una serie de tendencias importantes.

1.- Se espera un abandono de las innovaciones no esenciales. Las empresas se enfocarán en innovaciones con mayores probabilidades de éxito, dejando de lado las iniciativas marginales.

Los estudios de mercado desempeñarán un papel crucial para comprender las auténticas intenciones de compra de los consumidores.

2.- Se otorgará una mayor prioridad a los productos con alto valor añadido. Aquellas innovaciones que ofrezcan un alto valor percibido tendrán más posibilidades de llegar a los supermercados. Esto permitirá a los fabricantes proteger márgenes ante la presión de los

distribuidores y el aumento de los costos.

3.- Se espera una reducción de los productos de rango medio. En un contexto inflacionario, los consumidores tenderán a optar por productos más económicos en su mayoría, lo que conducirá gradualmente a la desaparición de los productos de rango medio. Esto también afectará a las marcas propias que no encajan en la categoría de bajo costo ni de alta calidad.

4.- Se buscará mantener el placer gustativo con costos más bajos. A pesar de la necesidad de reducir costos, los fabricantes buscarán preservar o mejorar la experiencia de sabor de los productos. Esto implicará la sustitución de ingredientes costosos y la revisión de recetas para mantener la calidad percibida.

En definitiva, a mi parecer, la Industria Alimentaria se encuentra en un período de transformación marcado por desafíos financieros y económicos. La capacidad de adaptación de las empresas será esencial para sobrevivir y prosperar en este entorno cambiante. Comprender asertivamente las tendencias del mercado y preferencias del consumidor jugará un rol importante en las decisiones estratégicas, mientras que la innovación enfocada en la esencia y el valor añadido se convertirá en prioridad para mantener la competitividad en esta nueva era de la industria alimentaria.

La Industria Alimentaria se encuentra en medio de una serie de desafíos que están dando forma a un nuevo panorama. Factores como la variabilidad en el suministro de materias primas debido a conflictos, tensiones geopolíticas y el cambio climático, junto con la presión inflacionaria que afecta a los consumidores, están dando lugar a cambios notables en la industria.

Desde mi perspectiva, estas fuerzas impactan la diversidad de productos, la innovación y la toma de decisiones, a medida que las empresas se enfrentan a nuevas realidades.

1.- La diversidad se verá afectada: Siempre en tiempos de crisis, la diversidad de productos se ve afectada. La incertidumbre en el suministro de materias primas y el aumento de los costos llevan a los distribuidores a tomar medidas, retirando productos de las góndolas de supermercados. Al mismo tiempo, los fabricantes se ven obligados a ajustar sus estrategias, regulando y reduciendo drásticamente sus innovaciones para controlar los costos operativos.

2.- Habrá menos Innovación para el 2024: Durante el año 2023, se observó una disminución notable en la cantidad de productos nuevos lanzados a nivel mundial. Según los datos presentados en la última SIAL 2023, esta cifra disminuyó en un 12,7%.

En Francia, la caída fue más pronunciada, alcanzando el 23%.

Las innovaciones se centraron en bebidas analcohólicas (10,2% del total), placer del consumidor (47%) y salud (31,4%), mientras que la comodidad representó solo el 5,5%. Un punto destacado fue la creciente popularidad de los alimentos vegetarianos y las carnes vegetales. ¿Cuáles causas llevan a mermar las innovaciones?

La caída en innovación

 | hotelería

Accor celebra 20 años de operaciones en Chile

Novotel Santiago Vitacura, primer hotel del grupo francés en el país, realizó un evento conmemorativo

Accor, líder mundial en hospitalidad, celebra 20 años de operaciones en Chile. El grupo francés llegó al país en 2003 y hoy cuenta con 26 hoteles, que suman más de 4 mil habitaciones, y más de 1.500 empleados, entre Heartists de los hoteles y oficina corporativa.

La cadena hotelera más grande del país está presente en los destinos de Santiago, Viña del Mar, Valparaíso, Concepción, Puerto Montt, Copiapó, Antofagasta, Calama, Iquique y Arica con las marcas Pullman, Novotel, Mercure y la familia ibis (ibis budget, ibis Styles e ibis).

Para celebrar este simbólico aniversario, el Grupo realizó una fiesta en el Novotel Santiago Vitacura, el primer hotel abierto en Chile. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR HOTELS

| hotelería 

DESARROLLO EN CHILE

Entre las próximas aperturas

que deberán ocurrir en Chile tenemos ibis Chillán, ibis La Serena, ibis Styles Coquimbo e ibis Budget Concepción, todos con apertura prevista en los próximos años hasta 2027. “Cuando iniciamos nuestras operaciones, llenamos un vacío en alojamiento más económico con la familia ibis. La industria hotelera del país ya era buena, pero muy cara, por lo que los inversores estaban muy interesados por el retorno de la inversión y la rentabilidad. Los clientes ahora tienen nuevas opciones que se aju stan a su presupuesto, con un estándar de servicio internacional”, destaca el ejecutivo.

PREMIOS

En el ranking Great Place do Work, consultora global que reconoce a las organizacio-

PROYECTOS

La sostenibilidad es uno de los elementos centrales de la estrategia del Grupo. Entre las iniciativas destacadas, a nivel transversal en la región apoyamos a la Fundación Forge que motiva a jóvenes

económicamente vulnerables a desarrollar sus habilidades socioemocionales para la búsqueda de su primer empleo, apoyándolos con talleres, entrevistas simuladas, contacto con empresas.

También en ESG tenemos una alianza con la startup Good Meal Chile, app de alimentos sustentables que recolecta alimentos sobrantes de los desayunos buffet de varios hoteles Accor y que aún se pueden consumir. La diferencia es que, además de reducir el desperdicio de alimentos, los productos se venden a precios más asequibles, con hasta un 70% de descuento.

También creamos una colaboración con la fundación Edudown para ampliar la oferta laboral para personas con síndrome de Down.

HIGHLIGHTS:

• 26 hoteles (4 mil habitaciones) en 10 destinos; • 70 empleados en la oficina corporativa de Santiago; • +1.500 empleados en operaciones hoteleras y oficinas corporativas en Chile

“Accor fue la primera cadena hotelera europea en ingresar a Chile, algo que en su momento representó un desafío muy grande. Tuvimos que mostrar al mercado local nuestras diferencias y convencerlos de la calidad de nuestros servicios y atención al cliente, que años después se convirtieron en referentes", dice Thomas Dubaere, CEO de Accor Americas en la división Premium, Midscale & Economy. "Siempre miramos hacia el futuro, y esta característica se traduce en un ambiente de trabajo positivo que ofrece oportunidades de crecimiento. Estoy muy feliz de celebrar estos 20 años con todos nuestros Heartists y inversores", destaca Dubaere.

nes por su cultura de confianza, alto desempeño e innovación, hemos sido reconocidos varias veces en los últimos años entre los 50 mejores. En el pilar Diversidad, Equidad & Inclusión fuimos reconocidos por HRC Equidad CL, otorgado por la Fundación Human Rights Campaign, con máxima calificación, por ser un buen lugar para trabajar LGBTI+.

También recibimos el premio de la Cámara de Comercio e Industria Franco-Chilena por la Diversidad e Inclusión 2022, en la categoría Responsabilidad Social Empresarial.

 | Quesos Estadounidenses

Quesos Estadounidenses son reconocidos internacionalmente por su artesanía, calidad e innovación Los queseros estadounidenses se llevan a casa 147 medallas en 2023 TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CHEESE FROM THE USA

E

stados Unidos es el mayor productor de queso del mundo, con más de 1.000 variedades de quesos disponibles, incluyendo

estilos europeos como cheddar, parmesano y mozzarella junto con originales americanos como Monterey Jack, Colby y queso crema. Utilizando recetas del viejo mundo,

métodos artesanales y un cuidado superior de las vacas y de la leche de alta calidad que producen, los granjeros y queseros de EE.UU. están siendo reconocidos por su artesanía e innovación en

toda la industria.

La larga tradición de Cheese from the USA ha estado presente este año en los concursos más importantes del sector, recibiendo un total de 235 galardones y

| Quesos Estadounidenses 

WORLD CHEESE AWARDS HAKON BORGEN

Cheese Guild presentó el premio inaugural al "Mejor Queso de Estados Unidos" a Deer Creek Cheese, de Sheboygan, Wisconsin por su queso The Stag, un cheddar extra maduro, artesanal y hecho a mano.

La industria quesera estadounidense sigue ganando reconocimiento

frente a sus contrapartes internacionales, tras haber conseguido 134 medallas en los World Cheese Awards 2022-2023 y 131 medallas en los World Cheese Awards 2019-2020, incluyendo el primer queso estadounidense coronado como "Queso Campeón del Mundo": Rogue River Blue de Rogue

Creamery en Oregón; un queso azul añejo envuelto en hojas de uva Syrah orgánicas, recogidas a mano y empapadas en licor de pera.

En el World Championship Cheese Contest de 2020, Estados Unidos se llevó a casa 265 medallas, incluyendo 89 de ellas en la categoría Best of Class.

medallas: 88 medallas en los International Cheese and Dairy Awards 2023-2024 (34 de oro, 29 de plata y 25 de bronce) y 147 en los World Cheese Awards 2023-2024 (7 de súper oro, 22 de oro, 41 de plata y 77 de bronce).

En la edición de este año de los International Cheese and Dairy Awards, USA

 | Quesos Estadounidenses

JURADO EN WORLD CHEESE AWARDS HAKON BORGEN

ESTADOS UNIDOS ES EL MAYOR PRODUCTOR DE QUESO DEL MUNDO, CON MÁS DE 1.000 VARIEDADES DE QUESO DISPONIBLES, INCLUYENDO ESTILOS EUROPEOS COMO CHEDDAR, PARMESANO Y MOZZARELLA JUNTO CON ORIGINALES AMERICANOS COMO MONTEREY JACK, COLBY Y QUESO CREMA 

"La conversión de cultura y tradición que hay detrás de los quesos de EE.UU. es lo que los hace tan especiales. Tomar la historia y la ascendencia de varios granjeros y productores para crear quesos espectaculares y satisfacer las necesidades de los consumidores de todo el mundo", dijo Ryan Hopkin, gerente de Comunicaciones Global de USA Cheese Guild.

"Estamos encantados de que la

versatilidad siga siendo reconocida dentro de la industria y entre los consumidores, ya sea en concursos, en menús de restaurantes o en la cocina de algún consumidor", agregó.

Para conocer mejor algunos de los galardonados Quesos de los EE.UU. y las formas de disfrutarlos, USA Cheese Guild ha creado la aplicación USA Cheese-

board, que incluye perfiles de quesos, recetas por tipo de queso y casi 300 maridajes de quesos y bebidas.

Este año también se lanzará un nuevo sitio web Cheese from the USA para ayudar a educar a chefs, importadores y consumidores sobre la artesanía, calidad, variedad y versatilidad de los quesos producidos en Estados Unidos. El sitio

web, que acompañará a la aplicación, incluirá perfiles de proveedores estadounidenses y contará la historia de la comunidad quesera de Estados Unidos de los granjeros, los queseros, y de los propios quesos galardonados.

Más de Cheese from the USA en sus redes sociales Facebook e Instagram.

Libertad en los fogones

| opinión 

Rodrigo Durand Cerda

del escenario actual de igual manera. El restaurante, antes reservado para ciertas celebraciones y de acceso limitado, se convierte en un fenómeno extendido, adaptándose a las nuevas dinámicas sociales y económicas.

Esta evolución culinaria en Chile guarda similitudes, en muchos aspectos, con la revolución gastronómica que tuvo lugar en Francia a principios de los años 70.

Sin embargo, en el contexto chileno, la cocina se ha convertido en una expresión de identidad, fusionando tradiciones regionales con influencias contemporáneas.

La cocina profesional, en lugar de ser una actividad aislada, se ha integrado en el mercado como un gran actor económico, adoptando reglas de rentabilidad, optimización de recursos, sustentabilidad y precursor de economías locales.

Simultáneamente, la cultura gastronómica en Chile ha experimentado un auge, reflejando la creciente importancia de la cocina en la cultura contemporánea. Libros, revistas, blogs, programas televisivos no solo presentan recetas, sino que también exploran las implicaciones culturales y estéticas del acto culinario. La cocina chilena, ahora menos restringida y más diversa, se presenta como un fenómeno cultural impreso, que exige ser explicado y comprendido.

Así como en la historia culinaria francesa, la cocina chilena ha pasado por etapas de evolución, desde la mera subsistencia hasta

convertirse en una expresión artística y cultural. Los chefs chilenos contemporáneos no solo preparan alimentos, sino que también exploran la estética, la historia y la diversidad cultural en sus creaciones.

En los últimos años, Chile se ve influenciado por movimientos culturales globales, pero con sus propias particularidades. La democracia cultural que surge tras la pandemia marca un cambio en la percepción de la cultura, extendiéndola más allá de los grupos sibaritas y abrazando manifestaciones consideradas anteriormente como menores. Las cocinas regionales, que han venido resurgiendo, pero fueron pasadas por alto, vuelven a valorarse y se convierten en un elemento crucial en la evolución gastronómica.

El surgimiento de las cocinas de autor en Chile refleja un momento crucial en la historia culinaria del país. Se abandona lo pretencioso, se abraza la simplicidad, se respeta el producto y se valora la diversidad cultural en la cocina.

Este decálogo culinario no solo es un cambio en la forma de cocinar, sino un reflejo de la nueva concepción de cultura que se había gestado tímidamente en las décadas anteriores.

No importando el escenario actual que vive el país y a pesar de los desafíos, el ímpetu y la evolución gastronómica del rubro no pueden ser frenados. Somos parte de un sector que ha madurado y que ha aprendido a apoyarse mutuamente en momentos de crisis.

Adentrarse en la búsqueda del saber culinario local es sumergirse en un viaje donde los sabores se entrelazan con las páginas de libros que revelan los secretos más íntimos de la cocina. Explorar ensayos que desmenuzan las dimensiones culturales, sociales y estéticas de la alimentación en Chile no es simplemente reflexionar sobre un fenómeno aislado; es danzar con la esencia misma de una manifestación que se desvanece y se fusiona con las diversas expresiones culturales, convirtiéndose en un hilo vital de la identidad. En esta ocasión, dirigimos nuestra atención hacia el universo culinario chileno, donde la cocina contemporánea trasciende la simple forma de preparar alimentos.

En Chile, la cocina ha experimentado una metamorfosis significativa, alejándose cada vez más de su función puramente fisiológica para convertirse en un fenómeno social y cultural complejo. Comer ya no es solo nutrirse; cocinar en la sociedad actual implica más que la simple preparación de alimentos. Este cambio no es fortuito ni un suceso aislado, sino una evolución arraigada en múltiples factores que han ido gestándose a lo largo del tiempo.

Al retroceder en el tiempo, observamos que la gastronomía chilena tiene sus raíces en la amalgama de diversas tradiciones culinarias, influenciadas por la historia, la geografía y la diversidad cultural del país. La cocina, que en un momento fue principalmente una cuestión de subsistencia, se ha transformado en un símbolo de los logros de una creciente burguesía y distintas clases sociales, unas más acomodadas que otras, pero parte

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

 | carta gastronómica

Solace Hotel Santiago

Frescura local y sorpresas de una cocina internacional Los aires veraniegos arriban con nuevas cartas hasta este hotel de Providencia, estas fortalecen la experiencia culinaria que el equipo gastronómico procura instalar desde hace un tiempo y dan espacio a la creatividad con originales apuestas tanto en opciones de comida como en cócteles. Ya sea en el restaurante Zafferano o en Views Bar, los comensales pueden disfrutar con un sello local, protagonismo de insumos de estación y, en alguna medida, una entretenida puesta en valor de tradiciones. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

ENTRANTE TIBIO DEL MENÚ EJECUTIVO | Compuesto de puré de arvejas con rollitos de merluza cocinada al vacío y llevada al plato con salsa huancaína

| carta gastronómica 

L

as cartas de verano en Solace Hotel Santiago dan cuenta de cómo la cocina de este recinto tiene todo para destacar en la escena culinaria de la capital. Y tal es su propósito, pero no solo por calidad de platos, también por el atractivo de los espacios destinados a restaurante, bar y eventos.

Liderando un equipo creativo, Leandro Medina, chef ejecutivo del hotel desde hace un año, trabaja para este

objetivo sin dejar de lado la línea mediterránea e internacional que ha identificado los sabores de Solace. Para generar el cambio, lo que el cocinero ha preparado con especial atención en esta nueva propuesta presentada en diciembre es resaltar el producto local con el mínimo de manipulación, todo esto, en el contexto de una cocina de autor desenvuelta entre técnicas francesas y japonesas. Y no es todo. “El uso de productos frescos y de temporada está muy presente. Damos ese enfoque a los platos, vamos a La Vega o compramos directamente el pescado, también a pequeños agricultores”, dice el chef, al mismo tiempo que recalca aquello de honrar el producto: “No es necesario maquillar mucho un insumo o preparación, más vale respetar el sabor original. Si se habla de un tartar de zanahoria, por ejemplo, este será full zanahoria, no se va a maquillar con condimentos”.

 | carta gastronómica

A CARGO DE LA COCINA | Está Leandro Medina, chef ejecutivo y Matías Berbelagua, actual sous chef

LAS CARTAS DE VERANO EN SOLACE HOTEL SANTIAGO DAN CUENTA DE CÓMO LA COCINA DE ESTE RECINTO TIENE TODO PARA DESTACAR EN LA ESCENA CULINARIA DE LA CAPITAL. Y TAL ES SU PROPÓSITO, PERO NO SOLO POR CALIDAD DE PLATOS, TAMBIÉN POR EL ATRACTIVO DE LOS ESPACIOS DESTINADOS A RESTAURANTE, BAR Y EVENTOS 

La espontaneidad es otra clave de la actual cocina de Solace en el afán de instalar la continua sorpresa en sus comensales. El permanente cambio agrada especialmente a Leandro Medina, aun cuando el chef mantuvo la cantidad de platos y la propuesta de las cartas previas con estructura de entrada, proteína,

ensalada, pastas y postres.

También sigue presente la idea de consentir el gusto de extranjeros, a propósito de los huéspedes foráneos, es así como la carta tiene diversos acompañamientos para la variedad de proteínas, entre estas el salmón, muy apetecido por brasileños, según lo menciona Medina. Hablando de

este pescado, en la nueva carta figura un tartar hecho con este recurso; de receta agridulce y disponible en el restaurante Zafferano, promete ser uno de los favoritos de los comensales este verano, y lo cierto es que brilla con sus notas asiáticas y base de goma de merquén y mango.

 | carta gastronómica

GARRÓN DE CORDERO | Plato inamovible de la carta de Zafferano por ser uno de los favoritos y mejor logrados. Braseado durante dos horas y finalizado con caldo de carne muy reducido, lleva notas de nuez moscada y va a la mesa con puré de papas, cebollas asadas y clorofila

Hablar de las preparaciones resulta el mejor camino para adentrarse en la remozada cocina de Solace Hotel Santiago, entonces, hay que mencionar los tacos de camarón que llegan a la mesa presentados en lechuga y una mezcla de lactonesa y encurtidos de la casa; igualmente vale contar del tártaro de res, que es llevado al comensal en pan brioche con mantequilla de miso, ralladura de yema curada y zeste de limón. La pesca del día no puede faltar si se trata de destacar alternativas del restaurante Zafferano. Leandro Medina apuesta

especialmente por este plato, una preparación donde la proteína, ya sea salmón, bonito, reineta, merluza u otro pescado, arriba a la mesa apenas manipulada, muchas veces, luego de haber estado en la parrilla hasta su punto de cocción exacto; se acompaña de puré de coliflor cocinada a baja temperatura, confitada en un poco de mantequilla y con salsa lemon grass.

La preparación refleja otra cualidad de esta cocina: el uso de elaboraciones propias. Y los ejemplos de aquello abundan, siendo el caso de fermentaciones, vinagre y pan.

SOUER SOLACE | Pisco souer preparado con sésamo negro, semilla que aporta color aroma y sabor tras ser cocinada durante cuatro horas en termocirculadora

 | carta gastronómica

idea de jugar con el imaginario de Andrade, renovó para este verano la Las mezclas e insumos hechos en casa sabores locales. En esa línea, la lista de lista de opciones creando alrededor de también son parte de la propuesta de cócteles ha llevado a las barras del hotel, ocho tragos que reivindican las coctelería y comidas que acompañan el incluso, una versión propia del típico materias primas nacionales y, en concepto de bar en Solace Hotel melón con vino, eso, además de tragos muchos casos, la chilenidad, siempre Santiago. Lobby Bar, en la primera clásicos e internacionales. siguiendo el concepto de la gastronoplanta, y Views Bar, en la azotea, son La barra Solace Santiago está a mía del hotel. “Queremos ir siempre de la los bares del hotel, comparten carta y cargo de Emilio Peña, quien, junto al mano con la cocina para lograr buen durante esta temporada invitan a bartender de Bar Academy Fernando maridaje”, enfatiza Peña, quien brindar y comer con variedad de opciones. En su lista de platos se encuentra desde baos de cerdo hasta tacos de lengua y croquetas de prieta.

Vale decir que los baos figuran entre los favoritos del público de estos dos espacios y es por eso que el equipo de cocina decidió sumar alternativas para los rellenos; hoy hay de cerdo, mechada e, incluso, de seitán como alternativa vegetariana.

Concentrándose en la carta de vinos y licores, para lo primero trabajan con una selección desarrollada en conjunto con La Vinoteca que incluye pequeñas viñas, para lo segundo hay macerados PECHO DE CERDO CON SALSA XO | Un plato del menú ejecutivo con MOUSSE TROPICAL | Postre hecho con una quenelle de mousse y sabores asiáticos que lleva una base de jamón serrano, pasta de frutas tropicales como piña y maracuyá. También lleva merengue propios y tragos de camarones, ají coreano, tamarindo y soya. Se acompaña con puré de flameado, piñas en almíbar y gel de frambuesa autor entre cuyas papa camote cocido con naranja y salsa con el mismo perfil de opciones sobresale la sabores, pero con miel

 | carta gastronómica

“EL USO DE PRODUCTOS FRESCOS Y DE TEMPORADA ESTÁ MUY PRESENTE. DAMOS ESE ENFOQUE A LOS PLATOS, VAMOS A LA VEGA O COMPRAMOS DIRECTAMENTE EL PESCADO, TAMBIÉN A PEQUEÑOS AGRICULTORES”, DICE EL CHEF EJECUTIVO LEANDRO MEDINA 

UNA PERFECTA COMUNIÓN EN EL PROYECTO GASTRONÓMICO | Está en la confianza entre el chef Leandro Medina y Milena Tang, gerente de hotel en Solace Santiago

también se formó en Bar Academy y se integró al equipo de Leandro Medina hace poco menos de un año, tras hacer su práctica como cocinero. Andrade añade que lo que buscaron fue incluir sabores tradicionales, incluso guachacas, pero siempre con una vuelta y sello de sofisticación capaz de adaptar esos sabores al gusto del público ejecutivo e internacional propio del hotel. Así las cosas, y con presentaciones sobrias, muy minimalistas, la carta tiene cócteles como Cerro Alegre, una versión del clásico chirimoya alegre en la que emplean la técnica de clarificación mediante la proteína de leche; con base de vodka, chirimoya y naranja, se sirve en copa de cerveza y va decorada con polvo ácido de naranja.

EL IMPULSO DE ESTA COCINA

Desde hace un tiempo, una vez finalizadas las restricciones ocasionadas por la pandemia, Solace Hotel Santiago buscó potenciar su área de alimentos y bebidas, algo que implicó, inevitablemente, consolidar bar, restaurante y salones. “Sabemos que tenemos lugares muy atractivos, como la azotea, muy cotizada en Santiago hoy en día. No teníamos una propuesta luego de la pandemia, entonces se unió Leandro y armó un equipo y propuesta que creemos que conversa muy bien con nuestro producto, porque utiliza insumos locales y el diseño del hotel incluye aquello, madera autóctona, cobre, en fin, referencias a Chile, y eso mismo se refleja en gastronomía”, dice Milena Tang, gerente de hotel en Solace Santiago.

TARTAR DE SALMÓN | Sobre una base de goma de mango y merquén, el pescado va fresco y mezclado con aceite de sésamo, sésamo y negro y tostado, cebollín y mayonesa de limón fermenatado, chutney de mango y microgreen

 | carta gastronómica

ENSALADA MARINA | Lleva una mezcla de rúcula, hojas de betarraga y lechuga, mariscos confitados en aceite de tomillo, ajo y un poco de jengibre, salmón curado a base de sal, azúcar y especies, y langostinos grillados

Recorriendo los espacios físicos del hotel vinculados a la gastronomía, lo primero es hablar de Zafferano, restaurante donde grises, marrones y verdes, así como el diseño funcional, protagonizan las estéticas contemporáneas del salón interior y la terraza. Situado en la primera planta, recibe hasta 70 comensales a la vez y, por ahora, está disponible a la hora del desayuno y al almuerzo; la primera comida del día es entre las siete y diez y media de la mañana, mientras que desde la una hasta las cuatro de la tarde están disponibles la carta y el menú ejecutivo. También en el primer nivel, muy cerca del ingreso al hotel, Lobby Bar se distingue con su atmósfera íntima siendo un espacio pensado para recibir cerca de 20 personas en horario continuado desde las 11 de la mañana. Views Bar, por su parte, está en el piso 13 y luce con ambientes tipo lounge habilitados para disfrutar en toda época. Con capacidad para cerca de 50 comensales, el lugar recibe público general desde las cinco de la tarde hasta las once de la noche, en horario continuado.

Teniendo claro el potencial de estos espacios es que la gerencia del hotel dio

CREMOSO DE CHOCOLATE 70% CACAO | Un bizcocho húmedo de chocolate con ganache de chocolate de leche y menta, masa sableada y frutas frescas

libertad al chef Leandro Medina para darles dinamismo con la nueva propuesta gastronómica. Lo mismo se está haciendo con el área de banquetes que hoy reluce mediante cartas protagonizadas por preparaciones frescas para eventos corporativos de diferente tipo, incluido el concepto brunch. En el servicio de banquetes, los clientes pueden optar por alguno de los cinco salones de eventos dispuestos en el nivel menos uno del edificio. El más grande tiene capacidad para cien personas en formato auditorio, hay otro para 40 invitados y tres son para reunión de directorio. Aun cuando se diferencian en tamaño, todos se caracterizan por tener un dedicado trabajo de iluminación y un diseño tan sobrio como minimalista en el que lucen formas y colores de elementos de arte.

El menú ejecutivo con entrada, fondo, postre y bebestible que ha desarrollado Leandro Medina y su equipo es otra de las apuestas con las que Solace potencia su gastronomía. Así lo destaca la gerente de hotel, en tanto el chef detalla que las propuestas cambian cada semana incluyendo siempre tres

CERRO ALEGRE | Con vodka, naranja y chirimoya, se prepara mediante milk washing.

Su decoración con polvo ácido naranja le aporta y complementa sabor

opciones, una vegetariana y dos con proteína animal. “Lo que buscamos es que con un precio asequible el comensal disfrute una comida muy bien pensada, con detalles aun cuando se aprecie simple. Nos gusta eso, que sea sofisticado, pero en la preparación”, dice Milena Tang, reforzando la idea donde la apuesta gastronómica global busca que la gente vea a Solace no es solo como un hotel, la intención es que huéspedes y público general puedan elegirlos a toda hora.

JUVENTUD, RENOVACIÓN Y UNA PODEROSA CARTA DULCE

Cuando Leandro Medina se integró al hotel hace dos años y medio como chef de cocina, estaba pronto a cumplir 30 años. El joven oriundo de San Vicente de Tagua Tagua formado como cocinero en Duoc UC traía consigo lo aprendido en sus diversas experiencias laborales: hoteles y lodges de Torres del Paine, Ambrosía y La Mesa, donde trabajó junto a Álvaro Romero, una experiencia que recuerda con especial atención, porque fue ahí donde, al ver la dedicación del chef en cada aspecto de su negocio, aprendió a dedicarse a la cocina estando pendiente de cada detalle.

| carta gastronómica 

BARTENDERS | Fernando Andrade y Emilio Peña

EL SÁNDWICH DE POLLO FRITO DE LA CARTA DE BAR | Se luce con potentes sabores asiáticos y frescos. La carne se marina en buttermilk y apana en una mezcla de harina y especias. Se presenta con brioche, tomate y lechuga de pequeños proveedores, además de papas de triple cocción

la gastronomía de Solace. Y es que con el apoyo que la gerencia le ha dado a la propuesta gastronómica, ha sido posible reestructurar y equipar la cocina, además de formar un equipo nuevo y en plena sintonía que, actualmente, incluye a 12 jóvenes profesionales.

Uno de los primeros miembros que integró Leandro Medina es Matías Berbelagua, actual sous chef del hotel, un cocinero especializado en pastelería formado en Ecole y Francia, responsable de la carta de postres. Hablar de la oferta dulce de Zafferano es lo mejor para dar un buen cierre al recorrido de la renovada propuesta culinaria de Solace, y es que se compone de alternativas tan bien desarrolladas y con tan buena recepción que se mantienen para la temporada estival, eso, aun cuando durante los meses de verano se espera sumar un par de novedades. “Matías llegó

con una línea de postres muy simple, pero realmente rica. Por su calidad, hay varios que no podríamos sacar de la carta, es el caso de Mousse Tropical, un semifrío muy solicitado, al igual que la Pera Pochada, recetas tradicionales que se renuevan en la cocina Solace a través del montaje”, comenta Leandro Medina. Los detalles, la vanguardia y la creatividad abundan en estos platillos que saben poner broche de oro a una comida, es el caso del chutney de huesillo y mote suflado que hay en la versión que Zafferano tiene del típico mote con huesillo.

Solace Hotel Santiago

Monseñor Nuncio Sótero Sanz de Villalba 115, Providencia

Instagram: @solacehoteleschile https://solacehotel.cl/santiago/

Junto con la responsabilidad que implica estar a cargo de una cocina, Medina también destaca que en su búsqueda de inspiración el horizonte siempre ha sido nuestro país. “Creo que no es necesario tomar un boleto de avión e irse al extranjero, también hay que buscar en Chile, no hay que dejar de lado lo que hay acá, tenemos de todo”, dice el cocinero, que arribó a Solace tras su paso por Bidasoa. Motivado por el espacio de creatividad que le brindó el entonces chef ejecutivo del hotel, Leonardo Sichel, se sintió a gusto y preparado cuando llegó el desafío de asumir como chef ejecutivo. Al frente del equipo, continuó el proceso de reformar la cocina que había iniciado el anterior cocinero al mando, un trabajo de profesionalización y equipamiento que fluyó bien gracias a la disposición de los dueños del hotel en el afán de fortalecer

 | refrigeración profesional

True Refrigeration®

Vanguardia y liderazgo total en refrigeración

En constante innovación y desarrollados con tecnología de punta para dar seguridad y garantizar pleno rendimiento, los equipos de esta compañía estadounidense marcan la pauta en la industria de equipos de refrigeración comercial desde hace 78 años. Siendo la excelencia el atributo principal de la marca, los equipos True destacan por ofrecer la garantía más confiable en el mercado, sistemas sustentables que ayudan a combatir el calentamiento global y tecnología de autolimpieza que alarga la vida útil del sistema de refrigeración y ahorra en consumo de energía. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE TRUE

E

ncabezando la industria de refrigeración, True Refrigeration es la compañía multinacional que marca el estándar de este rubro a nivel mundial y destaca con productos de manufactura ciento por ciento estadounidense que son, sin duda, la mejor representación de los ideales de calidad y seguridad bajo los que se fundó la compañía hace casi ocho décadas.

En los últimos años la sustentabilidad se ha consolidado como otro de los pilares de la empresa a través de diferentes iniciativas, tal es el caso del uso de paneles solares en la fábrica, reciclaje, disminución de huella de carbono y compromiso Zero Waste (residuo cero) para el año 2026.

Gracias a un constante trabajo de innovación, que también forma parte de los valores de True, la compañía fue la primera en incorporar en América el refrigerante natural R290 en sus sistemas de refrigeración, el cual es un

| refrigeración profesional 

miento de los equipos, reduce el consumo de energía y conserva las temperaturas más frías y consistentes de la industria. La coordinadora de marketing detalla que este mecanismo cambia la dirección del flujo de aire para que el serpentín del condensador no acumule polvo. En cada arranque del compresor, el ventilador gira en sentido inverso, generando una limpieza profunda del serpentín. Vale recalcar que mantener el serpentín limpio reduce el gasto de energía hasta un 20%, ayuda a mantener la temperatura del producto y alarga la vida útil del condensador, y del motor ventilador.

ENCABEZANDO LA INDUSTRIA DE REFRIGERACIÓN, TRUE ES LA COMPAÑÍA MULTINACIONAL QUE MARCA EL ESTÁNDAR DE ESTE RUBRO A NIVEL MUNDIAL Y DESTACA CON PRODUCTOS DE MANUFACTURA CIENTO POR CIENTO ESTADOUNIDENSE 

refrigerante ecológico, ideal para el cuidado del planeta. Dicho refrigerante, amigable con el medio ambiente, tiene un potencial de calentamiento global (GWP) de 1.3, lo que es realmente destacable si se considera que otros refrigerantes llegan a cifras de 140. Por sus propiedades, el R290 reduce el consumo y el costo energético de los equipos, tal como lo resalta Ruth Antunes, coordinadora de marketing para True LATAM. La tecnología de autolimpieza de True (RCU - Reverse Condensing Unit) es otra innovación tecnológica que mejora los procesos de manteni-

 | refrigeración profesional

LA GARANTÍA MÁS CONFIABLE DE LA INDUSTRIA

La amplia variedad de soluciones en refrigeración con sistemas de refrigeración robustos de True, hace

que sus equipos sean la elección a nivel mundial de restaurantes, hoteles, estadios, estaciones de servicio y supermercados, entre otros.

En el portafolio de la compañía destacan la línea de: refrigeradores verticales tradicionales que ofrecen gran capacidad de almacenamiento y alto rendimiento; mesas refrigeradas

 | refrigeración profesional

“OFRECEMOS CINCO AÑOS DE COBERTURA EN REFACCIONES, MANO DE OBRA Y COMPRESORES CON LA COMPLETA SEGURIDAD Y CONFIANZA DE QUE NUESTROS EQUIPOS ESTÁN DISEÑADOS Y FABRICADOS CON UN ESTRICTO CONTROL DE CALIDAD DE PRINCIPIO A FIN. ESTA CONFIANZA NOS LA DA EL HECHO DE QUE MÁS DEL 85% DE LOS COMPONENTES DE NUESTROS EQUIPOS ESTÁN FABRICADOS EN CASA”, DICE RUTH ANTUNES 

que agilizan el proceso de preparación y garantizan temperaturas seguras para los alimentos; equipos que se instalan debajo de los mostradores para optimizar los espacios; vitrinas de repostería para pasteles y delicatessen; cortinas de aire; refrigeradores con puertas de cristal ideales para puntos de venta y una línea específica para bar que incluye dispensadores de cerveza y equipos de contra barra, entre otros.

La constante actualización e innovación de los equipos y de los procesos de fabricación es parte de la filosofía de brindar la mejor calidad a sus clientes. Ejemplo de esto es la garantía que True ofrece, hoy por hoy, la más robusta del mercado. “Ofrecemos cinco años de cobertura en refacciones, mano de obra y compresores con la completa seguridad y confianza de que nuestros equipos están diseñados y fabricados con un estricto control de calidad de principio a fin. Esta confianza nos la da el hecho de que más del 85% de los componentes de nuestros equipos están fabricados en casa”, dice Ruth Antunes.

ORIGEN Y EXPANSIÓN

No extraña ver la calidad de los equipos True cuando se conocen los orígenes e historia de esta empresa estadounidense que muestran gran dedicación y atención al detalle.

Todo comenzó en 1945 en St. Louis, Missouri, a partir de la iniciativa de Bob y Art Trulaske, junto con su padre Frank, cuando advirtieron la necesidad que tenía el bar local de mantener las cervezas frías y el uso constante de bloques de

hielo para lograrlo. Juntos, en una cochera en el centro de St. Louis, padre e hijos crearon un gabinete con maquinaria para conservar las temperaturas frías, el cual vendieron al dueño de dicho bar. El prototipo atrajo la atención de la embotelladora SevenUp, quién compró el proyecto y fue la base tanto para la creación de refrigeradores con tapas deslizables para refrescos embotellados como para el nacimiento de True Manufacturing Company Inc.

| refrigeración profesional 

LA AMPLIA VARIEDAD DE En esta primera etapa, True ción amigables con el medio SOLUCIONES EN REFRIGERACIÓN atendió principalmente a emboteambiente, con tiempos de lladoras. Posteriormente, en la recuperación más cortos, menor CON SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN década de 1970, generó soluciones consumo de energía y la ROBUSTOS DE TRUE, HACE QUE SUS para el área de servicio de retención de temperaturas más EQUIPOS SEAN LA ELECCIÓN A alimentos (foodservice) con bajas de la industria. Los equipos NIVEL MUNDIAL DE RESTAURANTES, equipos enfocados en las necesidaTrue, además de ofrecer la HOTELES, ESTADIOS, ESTACIONES des de cocinas y restaurantes, garantía más confiable y robusta DE SERVICIO Y SUPERMERCADOS, incluyendo la fabricación de las del mercado, brindan opciones ENTRE OTROS  mesas de preparación. Desde de personalización con una entonces, su fábrica ha estado en gama de colores con recubriPERSONALIZADO Missouri y actualmente abarca más de 4 miento de pintura en polvo, así como La presencia de la empresa estadoumillones de pies cuadrados (lo equivalengráficos de alta calidad que permiten que nidense en nuestro país desde hace te a más de 370 mil metros cuadrados). cada equipo esté diseñado de acuerdo a aproximadamente diez años no solo En esta área se fabrican los diferentes cada espacio. destaca por estar presente en distintos equipos de refrigeración tanto comercial Con más de mil productos diferentes puntos del mercado, sino también por como residencial con materiales de la True Refrigeration® brinda a sus su red de distribuidores para venta, más alta calidad. clientes y la solución en refrigeración servicio técnico y almacén. Además, Actualmente, True tiene oficinas en más confiable de la industria.

True ofrece atención inmediata al Europa, Australia y Latinoamérica, cliente, tiempos de entrega más cortos y siendo México, Perú y Chile las oficinas True Refrigeration el mejor valor en el mercado en equipos principales de esta región. Su arribo a International de refrigeración. Lo único que le resta al nuestras latitudes ocurrió en la década 2001 East Terra Lane, O’Fallon, cliente es disfrutar del respaldo, la de los 2000, a partir del auge de los MO 63366-4434, USA eficiencia, la seguridad y el diseño que mercados en esta zona y el aumento de Oficina de Chile +56 2 32783867 los equipos True le ofrecen día a día. la demanda de equipos confiables y con Llamada sin costo desde EE.UU.: 800 325 6152 Junto con la excelencia en materiales tecnología de vanguardia como los que truelatam@truemfg.com de fabricación y rendimiento de cada ofrece True. www.truemfg.com/ unidad, True diseña equipos de refrigeraATENCIÓN INMEDIATA Y DISEÑO

 | aporte cultural

Machas a la Parmesana E

n la cultura gastronómica tradicional italiana mezclar mariscos con queso es una aberración, por lo que seguramente mirarán con desconfianza esta preparación tan nuestra, que son las machas a la parmesana. Las machas son un molusco (Mesodesma donacium) propio de las costas de Perú y Chile que vive enterrada en las playas de arena y ha sido aprovechada por los habitantes de esas tierras desde hace miles de años. Su calidad y sabor fueron algunas de las razones por las que un inmigrante italiano que llegó a Viña del Mar en los años 50, Edoardo Melotti Ferrari, decidió incorporarlo a su carta en el restaurante que creó junto a su primo: San Marco. Su motivación era lograr un plato que sumara ambos mundos, su añorada patria, Italia, y su nuevo hogar, Chile, permitiéndose una mezcla que en sus tierras era impensada.

En Italia no existe nada parecido y en Chile no tenemos referencias antes del invento de Don Edoardo, pero es indiscutible que gustó, muestra de lo cual es su presencia en todos los restaurantes de comida marina y la convicción de que es parte representativa de las preparaciones emblemáticas de Chile. ¡Cuántas machas a la parmesana nos hemos comido solo con los ojos! Llegan a la mesa en sus medias conchas con el queso gratinado, perfume a vino blanco, suaves y cremosas… y ya empezamos a disfrutar. Así es como nacen las machas a la parmesana, gracias a un italiano que estando fuera de su país, se atrevió a hacer lo que probablemente jamás habría imaginado en otras circunstancias. Y así es como se ha ido forjando nuestra cocina, con la suma de diversidades e influencias que han terminado transformándose en parte de nuestra identidad, de nuestra gastronomía.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Los productos artesanales y su proyección hacia una calidad objetiva

 Chef & Hotel|opinión

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Hace apenas unas semanas recibimos en la Región de O’Higgins a Xabi Zabala con quien recorrimos distintos puntos de interés alojados en el valle. Su visita nos ha dejado muchas reflexiones, pero también ha reivindicado muchas convicciones que intentan proponer un territorio que transite desde su identidad y sentido agrícola a una identidad y sentido gastronómico. Quiero agradecer a Xabier y dedicarle esta columna de opinión, pues nos ha inspirado a pensar en una mejor manera de promover nuestra despensa culinaria.

El mercado suele disponer en sus vitrinas distintos tipos de términos que intentan dar personalidad a los formatos, con denominaciones ambiguas como “gourmet”, “orgánico” o “artesanal”. Muchos de estos conceptos están lejos de ser lo que representan sus envases y suelen ser más mentira que verdad. “Orgánico”, por ejemplo, es un término manoseado y una promesa que resulta imposible de cumplir en virtud del estado de nuestro planeta, de los suelos, del agua, etc.

Cuando se habla de un producto artesanal, éste supone una calidad superior a los demás, se asume que el producto va a satisfacer la expectativa de “experiencia” que tanto atrae al consumidor. Por lo general, se asocia a una convicción ligada a los procesos, a las condi-

ciones organolépticas, culturales e incluso económicas de una determinada sociedad, sin embargo, cabe hacerse la pregunta ¿es superior un producto artesanal a uno logrado industrialmente? Más allá de eso: ¿es rentable dedicarse a la manufactura de estos productos en Chile?

Creo firmemente que la producción artesanal a escala baja es un excelente complemento de experiencias turísticas rurales o regionales. Estos productos nos permiten acceder a la historia y cultura de una comunidad, además suponen educación más allá de la venta. En las experiencias de turismo rural nos encontramos frente a frente con los productores y su humanidad; este complemento turístico es un equilibrio dentro de lo que supone la cultura y la rentabilidad; desde este punto de vista podemos acceder a la historia y cultura de una comunidad resumida en un producto patrimonial.

El factor tecnológico Cuando se trata de producción a mediana o gran escala, no es seguro convivir con volumen y procesos artesanales: se hace fundamental la tecnología y la evolución asociada a los procesos.

En un país como el nuestro, con un apoyo muy bajo asociado a la tradición o al emprendimiento del producto “artesanal” o “regional”, dedicarse a la manufactura o a la reivindicación del patrimonio agro

alimentario suele ser una misión practicante imposible. Al final del día, los productores de baja escala se ven constantemente arrasados por los más grandes, en eficiencia, precios de venta y sistemas de comercialización.

Por lo general, no siempre, los subproductos industriales son mejor logrados que los productos artesanales; no por calidad, sino por la tecnología relacionada a los procesos que los hacen más seguros alimentariamente. Creo que los productos de la despensa alimentaria chilena y específicamente los de O’Higgins tienen un valor incalculable a nivel gastronómico, pero no son capaces de alcanzar su nivel óptimo si los procesos para su producción no son complementados con tecnología en las herramientas y tecnificación en sus procesos.

Es indispensable que los instrumentos del gobierno, las políticas públicas y fondos se dirijan efectivamente a este respecto. No son los productos los inexistentes, no son nuestros productos de una calidad inferior a los foráneos, es que carecemos de los procesos que nos permitan mostrarlos y llevarlos al siguiente nivel. Eso incluye la educación de nuestros productores en cuanto a cómo producen y a la de los consumidores en cuanto a cómo eligen. Se debe incluir inversión con miras a la pervivencia sostenible y eficiente de nuestro patrimonio y para ello es necesaria la voluntad del sector público, privado y de la sociedad civil. Queremos productos tradicionales, regionales, patrimoniales, pero queremos que sean seguros, bien manufacturados, eficientes, atractivos y rentables.

El Aporte Gastronómico de los Inmigrantes

| opinión 

Claudia Patiño Castillo

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

aumento en la inmigración peruana, colombiana y venezolana. Esta influencia no solo se ha hecho evidente en aspectos culturales y sociales, sino también en la gastronomía. Han traído consigo una herencia culinaria rica y diversa, que ha enriquecido la oferta gastronómica Muchos de sus platos han sido adoptados y adaptados por los chilenos en nuestra propia cocina.

Es común encontrar restaurantes chilenos que ofrecen platos con influencia peruana, como el tiradito utilizando pescados locales.

Asimismo, se pueden encontrar una gran cantidad de restaurantes y emprendimientos establecidos de cocina extranjera en todo el país, donde se pueden degustar los platos típicos de cada cultura como la bandeja paisa, arepas, arroz con coco, tequeños, hallaca, pan de jamón, preparaciones llenas de sabores intensos y que se han convertido en favoritas de quienes buscamos disfrutar de una experiencia culinaria diferente. Esto también ha permitido que tengamos acceso a productos auténticos a través de locales especializados, e incluso algunos están disponibles en supermercados, lo que nos permite experimentar con nuevos sabores y preparaciones.

Sin dudas, las fusiones culinarias crean una unión excelente que

combina lo mejor de las culturas gastronómicas y no se limita únicamente a la introducción de nuevos platos y sabores, sino que también promueve una mayor apertura hacia otras culturas y la valoración de la diversidad.

En resumen, la influencia de los inmigrantes en la gastronomía chilena ha sido indudablemente positiva. Han aportado sabores, platos y tradiciones culinarias únicas que han beneficiado la oferta gastronómica de Chile y es un claro testimonio de cómo la inmigración puede enriquecer una cultura y fortalecer los lazos entre países vecinos.

Mientras mi hija come un shawarma mixto y yo me deleito con los rellenos árabes, puedo decir que la diversidad cultural nos enriquece, que los inmigrantes antiguos y actuales han dejado su huella a través de sus platos, sabores y tradiciones culinarias, creando una sinergia única que combina lo mejor de las culturas y que esto también lo vivimos en nuestra Federación, donde tenemos la posibilidad de compartir con nuestros socios extranjeros que están aportando a la gastronomía en nuestro país y desde sus territorios a los objetivos de FEGACH, fomentando el desarrollo y la excelencia en el ámbito gastronómico en Chile.

Caminando por las calles del barrio Patronato con mi hija, pude observar la gran oferta que hay de comida árabe y asiática (particularmente Coreana), esta última con gran demanda de parte de los jóvenes, y me puse a pensar que la influencia de los inmigrantes en la gastronomía chilena ha sido de vital importancia para la diversificación y enriquecimiento de nuestra cocina. A lo largo de la historia, Chile ha recibido a diferentes grupos de inmigrantes provenientes de diversas partes del mundo, quienes han dejado una huella imborrable en los platos tradicionales, que también podemos ver reflejadas en muchas preparaciones cotidianas de nuestras familias.

La contribución gastronómica de los inmigrantes en Chile es innegable, diferentes grupos han llegado al país, enriqueciendo nuestra cocina chilena. Históricamente, los inmigrantes italianos, alemanes, españoles, árabes, indios y asiáticos han aportado recetas y técnicas que todavía perduran, como la pasta, las pizzas, los embutidos, los jamones, los chorizos, la repostería, las especias, el falafel, los vegetales rellenos, el chapsui, entre muchos otros.

En los últimos años, Chile ha experimentado un significativo

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Bianco Restaurant

Cocina con corazón para vinos con alma A inicios de diciembre inauguró este acogedor restaurant que, desde el corazón de la viña Casa Marín, propone una cocina fresca, sostenible y estacional de estilo mediterráneo con productos cosechados en el fértil valle de Lo Abarca, tierra de premiados vinos y gran potencial gastronómico al sur de la región de Valparaíso. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

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C

on espectaculares vistas a los viñedos de Casa Marín y cuidados platos maridados con vinos de alto nivel, el pasado 5 de diciembre inauguró Bianco Restaurant, nuevo proyecto gastronómico que nace con el propósito de enaltecer la pasión por la gastronomía y raíces italianas de la familia De Lucía, junto con destacar los vinos blancos de alto valor de la Viña Casa Marín, creando una fusión que representa el emblema de ambas familias, conectadas por la permanente búsqueda de la calidad en su quehacer y un fuerte liderazgo femenino.

Las hermanas Giovanna y Lina De Lucía, junto a su madre Pamela González Silva, son las fundadoras de este restaurant en el que comparten la pasión por el buen servicio y la buena mesa. “Mi mamá y mi papá se conocieron en Europa. Mi papá, italiano, era chef y mi mamá en ese momento era garzona del lugar donde trabajaba… se enamoraron, se casaron y vinieron a Chile de vacaciones. A mi papá le gustó Chile y se quedaron aquí.

Encontraron un local donde poder abrir su restaurante y el resto fue historia”, cuenta Giovanna de Lucía, chef de profesión, sobre los inicios de la trayectoria gastronómica familiar en el emblemático Pasta Pizza de Llolleo, fundado hace 32 años atrás.

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CON SU CARTA DE ESTILO MEDITERRÁNEO, BIANCO PROPONE UNA COCINA ESTACIONAL CON RECURSOS QUE NOS ENTREGA LA TIERRA, DESTACANDO ADEMÁS LA COMPRA DE INSUMOS A PRODUCTORES LOCALES 

Fue allí donde se conocieron con la familia Marín y entre maridajes y activaciones conjuntas, empezaron a darle vueltas al sueño de abrir un restaurante dentro de esta icónica viña encabezada por María Luz Marín, la primera mujer enóloga, dueña y fundadora de una viña en Chile. Tras la pandemia, retomaron las conversaciones y así nació este nuevo espacio gastronómico que irrumpe en la escena local de cara a una auspiciosa temporada estival.

En palabras de Lina, “empezamos a buscar el nombre, los colores, algo que los representara a ellos, algo que nos representara a nosotros y así nace Bianco, que simboliza, en el idioma italiano, nuestras raíces italianas. Y blanco por los vinos blancos que produce principalmente la Casa Marín”. Este protagonismo está presente en cada uno de los maridajes sugeridos para los distintos platos de la carta, donde los vinos blancos resaltan el marcado sello mediterráneo que potencia el microclima característico de esta zona de suaves lomajes emplazada entre la cordillera de la costa y el océano Pacífico, a veinte minutos de San Antonio y a una hora y media de Santiago.

MEJILLONES CON ESCABECHADO DE COCHAYUYO | Pimiento y aceitunas verdes, lactonesa de oliva con crocante de arroz inflado.

Maridaje sugerido: Casa Marín Sauvignon Blanc Cipreses

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EQUIPO | Pamela González (al medio) junto a sus hijas Lina y Giovanna De Lucía, socias del restaurant

Otro sello distintivo del proyecto es su enfoque por una gastronomía sostenible. A juicio de Giovanna De Lucía, “creemos que la gastronomía hoy en día está caminando hacia un lado mucho más sustentable y sostenible, sobre todo en el ámbito de saber lo que uno está comiendo. Trabajamos con productores locales vecinos de la viña y de Lo Abarca y eso te muestra que hay un trabajo y un trasfondo mucho más importante porque no solamente estamos cocinando, le estamos dando trabajo a la persona que está cosechando eso y con ello puede solventar su vida y nosotros estamos valorando su trabajo.

Entonces creo que es como una red como de apoyo local y fomentar el comercio local y

transmitirlo a través de la gastronomía es súper importante”.

UNA EXPERIENCIA ÚNICA, LOCAL Y SUSTENTABLE

Con vistas a los viñedos de Casa Marín, la terraza invita a disfrutar de un refrescante Bianco Sour, preparado con un perfecto Cartagena Riesling de esta icónica viña del valle de Lo Abarca. Ya en el interior del restaurante, un fogón central es el alma de este acogedor espacio donde la comida se convierte en una experiencia y los recuerdos se saborean, gracias a un sinfín de detalles que invitan a disfrutar de la cuidada gastronomía de Bianco en un ambiente renovado y elegante.

LA TERRAZA | Cuenta con vista a los viñedos de Casa Marín

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ESTE GRUPO DE MUJERES HA UNIDO LO MEJOR DEL MUNDO DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA PARA ENTREGAR A SUS CLIENTES UNA EXPERIENCIA COMPLETA, SUSTENTABLE E INNOVADORA 

la cocina. A la hora de construir la propuesta gastronómica, la chef formada en Inacap Apoquindo con estudios y pasantías en Italia cuenta que se inspiraron en los vinos blancos de Casa Marín y en las posibilidades que les entrega el estar insertos en el pueblo de Lo Abarca. También cuentan con su propia huerta, ubicada en la misma viña, donde cultivan tomates cherrys y orgánicos, coliflor, albahaca, perejil, cilantro y cebollín según la estación.

CANNOLI | Masa frita rellena de queso ricotta, chips de chocolate y naranja

Para esta temporada, el equipo de Bianco Restaurant espera a sus comensales de lunes a domingo en horario de almuerzo, desde las 12.30 a 17.00 hrs. Por las tardes, se enfocarán en todo tipo de eventos como matrimonios, cumpleaños y actividades de empresas, desarrollando propuestas a medida de acuerdo con los requerimientos del cliente. “Contamos con una capacidad para 55 personas en el salón y 10

en la terraza. Estamos totalmente insertos en la viña y apenas entras, a mano derecha tienes todo el viñedo, el que puedes apreciar desde distintos puntos del restaurant”, añade Lina De Lucía, quien está a cargo del salón y la logística de los eventos que ya están organizando para esta temporada, a partir de su vasta experiencia en hotelería y turismo tanto en Chile como en Italia.

Giovanna, por su parte, se encarga de

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LA CHEF GIOVANNA DE LUCÍA | Junto a su equipo de cocina

En palabras de la chef, y considerando el microclima característico del lugar, “empezamos como a investigar qué proveedores locales había, qué se cultivaba en la zona, qué podíamos aprovechar de ahí.

En base a eso fuimos desarrollando la carta y como estamos cerca de la zona costera, también incluimos varios pescados y hartos vegetales, poniendo mucho el foco en lo natural que nos ofrece el sector, tratando de crear una propuesta gastronómica distinta pero siempre con elementos que encontramos en nuestras proximidades”.

En este sentido, las hermanas De Lucía recomiendan probar las Uvas asadas a la parrilla con base de queso burrata. Disponibles como entrada y como postre –a la usanza italiana–, salen a la mesa con un atractivo montaje donde el humo es el

protagonista, acompañado con un toque de reducción de aceto balsámico y aceite de oliva más tostadas con miel.

El maridaje sugerido, en tanto, es una copa de Cartagena Riesling de Casa Marín.

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LA CARTA DE VINOS OFRECE UNA AMPLIA SELECCIÓN DE ETIQUETAS DE CASA MARÍN, CONSIDERADOS COMO ALGUNOS DE LOSMEJORES VINOS DE CLIMA FRÍO DE CHILE Y EL MUNDO, CON NUMEROSOS RECONOCIMIENTOS A NIVEL INTERNACIONAL INCLUYENDO EL MEJOR SAUVIGNON BLANC DEL MUNDO EN CONCOURS MONDIALDU SAUVIGNON Y DECANTER WORLD WINE AWARDS 

FILETE DE CONGRIO CON MILHOJAS DE PAPA | Salsa beurre blanc con almendras tostadas, arvejas frescas y aceite de perejil. Maridaje sugerido: Casa Marín Sauvignon Gris

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UN CÁLIDO FOGÓN UBICADO AL CENTRO DEL SALÓN PRINCIPAL | Invita a disfrutar de la experiencia de Bianco Restaurant

filete, congrio o pesca del día además del Pizzotto, un risotto atomatado con topping de verduras salteadas, tierra de aceitunas, toques de pesto, salsa de queso, borde de pan y parmesano, con el Casa Marín Sauvignon Gris como maridaje sugerido. En palabras de la chef, “todas las proteínas van a poder ser reemplazadas por verduras en caso de que haya personas vegetarianas, de hecho, yo y mi hermana somos vegetarianas hace varios años. Entonces todos los platos, si bien son como bases vegetarianas en todas las preparaciones, la proteína puede ser 100% reemplazada por las verduras del día”.

TÁRTARO DE TOMATES Y MANZANA VERDE CON ESPUMA DE PALTA Y GALLETA DE SEMILLAS | Maridaje sugerido: Casa Marín Rosé Miramar Norte

TIRAMISÚ DE FRUTILLAS | Bizcocho remojado en café espresso con mascarpone y frutillas

“Uno de los platos novedosos que ha sorprendido a muchos comensales son las uvas asadas, porque si bien es una fruta que normalmente se puede comer en una tabla de quesos, en una presentación ya asado, a la grilla, con el humo y con el queso un poquito tibio, con las tostadas con miel y un toquecito de sal, tiene todos los sabores en un solo plato y creo que representa súper bien a la viña al mismo tiempo que a nosotros”, indica Giovanna, al mismo tiempo que Lina recomienda probar, en las entradas, el Tártaro de tomates y manzana verde con espuma de palta y galleta de semillas más una copa de Casa Marin Rosé Miramar Norte como maridaje. Otro imperdible son las Croquetas de champiñones con salsa de mostaza dulce y trufa negra chilena, acompañado de un Viñedos Lo Abarca Nº 1 Pinot Noir.

En los principales, destacan distintas alternativas de pastas y

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BIANCO RESTAURANT | Destaca por su propuesta de coctelería con vinos, que se suman a su variada colección de etiquetas de Casa Marín

PIZZOTTO | Risotto atomatado, topping de verduras salteadas, tierra de aceitunas, toques de pesto, salsa de queso, borde de pan y parmesano. Maridaje sugerido: Casa Marín Sauvignon Gris

Junto con las ensaladas y postres que combinan la herencia italiana con ingredientes locales, como el tiramisú de frutillas o la leche asada de lúcuma, otro protagonista de Bianco es la coctelería en base a los vinos de Casa Marín, con alternativas como el Cedrata Spritzer, refrescante aperitivo a base de vino blanco, cedrata y rodajas de limón o el Limoncello Spritz con limoncello, frambuesa, limón y vino blanco, entre muchas opciones más que refuerzan el carácter creativo y lúdico del proyecto.

A su vez, la carta de vinos ofrece una amplia selección de etiquetas de Casa Marín, considerados como algunos de los mejores vinos de clima frío de Chile y el mundo, con numerosos reconocimientos a nivel internacional incluyendo el mejor Sauvignon Blanc del mundo en Concours Mondial du Sauvignon y Decanter World Wine Awards. Destacan sus blancos y tintos,

las líneas Cartagena y Viñedos Lo Abarca y sus espumantes Casa Marín María Luz Brut Nature 2016, elaborado con las mejores uvas de Riesling y Viñedos Lo Abarca No. 5 Pet Nat 2021, que destaca por su color Rosa turbio y fruta proveniente 100% de su cuartel de tierras blancas.

Junto con invitar a todos a conocer su restaurant familiar y a disfrutar sus maridajes con los distintos vinos de Casa Marin, las hermanas De Lucía sueñan con consolidar su concepto gastronómico “y compartir nuestro amor por la gastronomía y el servicio a todos los puntos donde nuestra pasión nos lleve”.

Bianco Restaurant

Lunes a domingo de 12:30 hrs. a 17:00 hrs.

En Viña Casa Marín: Camino Lo Abarca s/n, Cartagena, Valparaíso

Whatsapp: +56 9 3521 9931

Reservas: https://beacons.ai/biancorestaurant Instagram: @bianco.rest

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Marketing Sustentable en la Industria Alimentaria: Estrategias con Impacto Geraldine Huerta

Especialista negocios gastronómicos.

Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

En respuesta a la demanda creciente de consumidores conscientes, el marketing sustentable ha emergido como un elemento fundamental para no solo preservar el entorno, sino también para impulsar la comunicación de las medidas de sustentabilidad que se aplican en los negocios.

la sostenibilidad. Para esto te pude ayudar la Foodtech Aquaplants que tiene torres de cultivo vertical hidropónico.

2. Reducción de Desperdicio de Alimentos: Implementación de estrategias de reducción de desperdicio, como menús ajustados para reducir excedentes, uso creativo de sobras o donación de alimentos no utilizados.

Trabajar con partners para el reciclaje de restos orgánicos o utilizar la app Good Meal.

3. Envases y Embalajes Sustentables: Utilizar envases biodegradables, compostables o reutilizables para llevar alimentos.

Recuerda que en abril 2022 entro en vigencia la ley que prohíbe el uso de envases plásticos en la industria.

4. Alianzas con Productores Locales Sostenibles: Colaborar con agricultores locales comprometidos con prácticas sostenibles para obtener ingredientes frescos y de calidad.

Auditar a tus proveedores y privilegiar los que tengan practicas sustentables.

5. Uso de Energías Renovables y Eficiencia Energética: Incorporar energías renovables como la solar o la eólica para reducir la huella de carbono del establecimiento. Otra oportunidad la encontramos en la utilización de aguas grises del establecimiento.

6. Programas de Educación y Sensibilización: Estrategia: Ofrecer programas educativos sobre alimentación saludable, sostenibilidad y prácticas ecológicas a los clientes. Premiar prácticas por ejemplo “Si traes tu vaso” te ganas un punto para canjear por otro café en una ocasión siguiente.

Estas estrategias específicas de marketing sustentable, fortalece la identidad de marca y aumenta la atracción de clientes comprometidos con la sostenibilidad, resultando en un impacto positivo en las ventas y la reputación del negocio. Quizás llego la hora de trabajar tu modelo de negocio nuevamente. Te ayudamos a dar un giro a tu negocio.

¿Has escuchado hablar del término marketing sustentable?

Cada vez esta pegando con más fuerza.

La industria alimentaria se encuentra en una encrucijada crucial donde la implementación de prácticas sustentables no solo es ética, sino también estratégica para aumentar las ventas. Hoy te quiero compartir algunas estrategias específicas de marketing sustentable para restaurantes y hoteles, ilustradas con ejemplos concretos que han impulsado el crecimiento y la sostenibilidad en la industria: 1. Comunicación Detallada de Prácticas Sustentables: Detallar en el menú o en la página web del restaurante o hotel las prácticas sustentables empleadas en la cadena de suministro, como el origen de los alimentos o el compromiso con la reducción de residuos. Ejemplo: SI en tu restaurante realizas esta práctica uso exclusivo de ingredientes orgánicos cultivados en su propio huerto, atraerá clientes conscientes y comprometidos con

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Bangkok Restaurante Thai

Al calor del wok El restaurante Bangkok es una negativa a conformarse con esa comida thai adaptada al paladar chileno. Ubicado en Barrio Yungay, este lugar presenta una propuesta de cocina tailandesa tradicional y auténtica, donde los fuegos de sus woks transforman ingredientes simples en deliciosos platos milenarios. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA BANGKOK RESTAURANTE THAI

U

bicado en una vieja casona a pasos de metro Cumming, Bangkok llegó a dar vida a la tradición tailandesa en el barrio a través de preparaciones que te harán viajar en pocos bocados directo al

sudeste asiático. La administradora, Diana Grudechut junto al chef Ignacio Calquín y su mano derecha en la cocina Sirinthorn Senakhun, más conocida como “Biu”, hablaron con Chef&Hotel para contarnos todos los detalles de esta

genuina propuesta.

“Nuestra cocina tiene el sabor thai real. Muchos de los otros que hay en Chile tienen una sazón muy chilenizada.

Nuestras cocineras tailandesas corrigen las recetas y supervisan que los sabores se mantengan lo más similar posible a lo

que son en su país. Yo simplemente soy un intérprete” explica el chef Ignacio Calquín.

Desde que uno cruza la puerta en el restaurant Bangkok, los detalles saltan de inmediato a la vista. En su salón principal tiene una

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RES PHUKET | Láminas de res fritas y salteadas con pimentón, cebollín, cebolla y ajo confitado. Va con nam prik pao, salsa tres sabores y chile dulce.

Acompañado de arroz jazmín

gran estantería de vidrio llena de figuras de Buda, mandalas y todo tipo de decoraciones tailandesas. Al fondo del salón, una cocina abierta permite sentir de cerca el fuego del wok y observar cómo trabajan cada uno de los platos. La atmósfera y calidez de su ambiente invita de inmediato a dejar atrás el bullicio de la ciudad y sumergirse en la calma de un mantra budista.

Todo su diseño interior honra la cultura tailandesa mientras que al mismo tiempo mantiene viva la arquitectura de la casona antigua. En el segundo piso incluso tienen un salón tatami donde los comensales pueden comer sentados o arrodillados sobre almohadillas en el suelo, tal y como se hace en muchos

países orientales. Los elementos decorativos de su interior, desde el mural hasta las decoraciones florales, son parte de la historia que Bangkok quiere contar y la música tailandesa que suena a bajo volumen termina de completar el entorno.

Las personas detrás de este proyecto son Gustavo y Álvaro Peñafiel, dueños de la Fuente Mardoqueo, cuyo local principal se emplaza en el mismo barrio, a pocos minutos a pie. El éxito de la sanguchería y su mirada crítica sobre la oferta de comida tailandesa en nuestro país los impulsó a embarcarse en este nuevo proyecto, buscando reflejar con autenticidad la gastronomía y el espíritu del país asiático.

CURRY MASSAMAN | Proteína a elección cocinada en base de curry massaman con canela, leche de coco, anís estrellado, papa camote y tomate cherry. Acompañado de arroz jazmín

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“NUESTRA COCINA TIENE EL SABOR THAI REAL. MUCHOS DE LOS OTROS QUE HAY EN CHILE TIENEN UNA SAZÓN MUY CHILENIZADA. NUESTRAS COCINERAS TAILANDESAS CORRIGEN LAS RECETAS Y SUPERVISAN QUE LOS SABORES SE MANTENGAN LO MÁS SIMILAR POSIBLE A LO QUE SON EN SU PAÍS. YO SIMPLEMENTE SOY UN INTÉRPRETE” EXPLICA EL CHEF IGNACIO CALQUÍN 

KHAO PAD SAPPAROD | Arroz frito con proteína a elección servido en media piña.

Acompañado de huevo, castañas de cajú, pasas rubias, pimentón y piña

La filosofía de Bangkok se cimenta sobre dos ejes fundamentales: reflejar de la mejor manera posible la exuberancia de la sazón tailandesa y ofrecer un servicio rápido y de buena calidad. Un certificado de calidad que recibieron por parte de la embajada tailandesa es la prueba concreta de que han logrado triunfar en ambos.

En su equipo de cocina cuentan con cinco cocineras tailandesas que son la pieza

clave para expresar una narrativa gustativa que guarde la autenticidad, pero que al mismo tiempo sepa dialogar con el paladar chileno. En el servicio, también tienen un garzón tailandés ante cada mesa que atiende deja de manifiesto la amabilidad y cercanía en el trato de las personas de aquel lejano rincón del mundo.

Una pieza clave para que este engranaje se mantenga funcionando es

Biu, cocinera tailandesa que vive hace cinco años en nuestro país. Su manejo del inglés y del español la convierte en el puente natural entre las diferentes nacionalidades que se mezclan en la cocina de Bangkok. Ella es la artífice encargada de traducir las palabras que se dicen, los sabores que se crean y las técnicas que se utilizan en el restaurante.

Para el chef Ignacio Calquín, trabajar mayorita-

riamente con tailandesas le ha permitido acercarse a esta cultura de una manera que jamás habría imaginado. “He aprendido sus recetas, pero también mucho de su cultura e idioma. Comparto con ellas, como con ellas y conozco su vida cotidiana. No son egoístas ni celosas con sus recetas y normalmente traen preparaciones que hacen en sus casas para que las probemos. De ahí también hemos sacado varias ideas” cuenta.

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El frenético fuego del wok es el alma que da vida a la cocina tailandesa. Muchas de sus preparaciones pasan por esta característica sartén oriental que no da tiempo para distracciones.

Aquí es donde se fusionan los cuatro sabores de la cocina tailandesa: salado, dulce, ácido y picante.

Encontrar el equilibrio y la armonía entre ellos, es el arte de un buen plato thai.

“La idea es que ninguno de estos sabores sobrepase al otro.

Cuando se logra, la comida es muy apetitosa. Eso es Tailandia" señala Ignacio.

La carta del restaurante es acotada, pero con

propuestas para todo tipo de paladares. Se divide en cinco categorías principales: entradas, woks, currys, sopas y postres. Como entrada, proponen los tradicionales Satay ($6.900), que son unas brochetas a la plancha aderezadas con salsa de curry y maní molido. Pueden ser de carne, pollo, camarón o tofu. Ideales para abrir el apetito.

Si hablamos de woks no podemos dejar de mencionar al más famoso de todos: el Pad Thai ($9.900). Consiste en fideos de arroz salteados con una proteína a elección, huevo, cebollín,

diente de dragón, salsa tamarindo y maní triturado.

Khao Pad | Arroz frito con proteína a elección.

Va con huevo, tomate, cebollín, brócoli, zanahoria, zapallo italiano y champiñón

SALADO, DULCE, ÁCIDO, PICANTE

 | nuevo restaurante

IGNACIO CALQUÍN | Chef

PAD SEE EW | Fideos de arroz salteados con proteína a elección. Va en salsa de tres sabores acompañado de vegetales, huevo y cebollín

SPAGHETTI KHANG | Spaghetti salteado con curry, proteína a elección y albahaca fresca

SIRINTHORN SENAKHUN | Cocinera thailandesa

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SATAY | Brochetas a la plancha con proteína a elección (carne, pollo, camarón o tofu) aderezadas con salsa de curry y maní molido

EL FRENÉTICO FUEGO DEL WOK ES EL ALMA QUE DA VIDA A LA COCINA TAILANDESA. MUCHAS DE SUS PREPARACIONES PASAN POR ESTA CARACTERÍSTICA SARTÉN ORIENTAL QUE NO DA TIEMPO PARA DISTRACCIONES. AQUÍ ES DONDE SE FUSIONAN LOS CUATRO SABORES DE LA COCINA TAILANDESA: SALADO, DULCE, ÁCIDO Y PICANTE 

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DIANA GRUDECHUT | Administradora

SAKOO | Perlas de tapioca cocinadas en leche de coco y azúcar. Acompañadas de frutas de estación y salsa de mango

Este plato representa la esencia misma de la cocina tailandesa y es para muchos el primer acercamiento a esta gastronomía antes de aventurarse con otras preparaciones.

Ignacio recuerda que

antes de trabajar en Bangkok, fue a varios restaurantes a probar este plato para entender sus características y poder ejecutarlo de la mejor manera. “La salsa que nosotros utilizamos para el

Pad Thai es muy equilibrada.

La preparamos en una cocción lenta durante seis horas y nos preocupamos de que no se abuse de ningún sabor. Ocurre en muchos lugares que el pad thai está pasado de dulzor o de acidez.

La idea de este plato es que el fideo no esté nadando, que quede en una reducción de salsa y que se sienta un equilibrio en los sabores. No es para nada fácil”, detalla.

Para experimentar el adictivo picor tailandés sugieren hacerlo a través de alguno de sus currys. El más picante de los que ofrecen es el curry verde ($11.200) que tiene leche de coco, galangal (un rizoma similar al jengibre), berenjenas asadas, ají y hojas de albahaca. El nivel de pungencia estándar de este plato es de 4, pero en

una escala que llega hasta el 24, para intentar replicar los niveles que se utilizan en Tailandia. Los comensales tienen la libertad de elegir cualquier nivel de picante para su plato, lo que convierte a Bangkok en una parada obligatoria para los amantes de esta quemazón.

La relevancia que tienen los vegetales en la cocina tailandesa es también otra característica importante para destacar. La mayoría de sus platos se pueden pedir en formato vegetariano y una gran parte de ellos incluso son veganos.

En Bangkok entienden que existe un público que tiene cada vez más restricciones alimentarias y han sabido adecuar su menú para ellos.

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TEA SAPPAROD TONIC | Gin, almíbar de piña, jugo de limón y té chai

PAD KO RAT | Fideos de arroz salteados con huevo, pollo y camarón en salsa agridulce y tres sabores. Servido con hojas de lima kaffir, albahaca y cebollín

CHAING MAI | Gin, almíbar de pepino y albahaca, jugo de limón. Se sirve con pepino y albahaca frescos

había tragos clásicos, pero poco a poco han ido incorporando coctelería de autor utilizando ingredientes tailandeses para mantener una coherencia con su relato culinario.

Una buena muestra de esto es el Tea Sapparod Tonic ($6.500) hecho con gin, té de canela, jugo de limón, syrup de piña y ron blanco o el Neblina Bangkok ($6.900) una mezcla de bourbon con jugo de manzana verde, jugo de limón, syrup de

manzana y canela. En los mocktails encontrará el Piña Coco Thai ($4.900) con piña, crema de coco y syrup de piña.

“Siempre que queremos agregar un producto nuevo a la coctelería probamos un montón de combinaciones diferentes, pero incorporamos solo las que más nos convencen y que obviamente también hagan sentido con el resto de nuestra carta” sostiene Diana.

Bangkok es un recordatorio de que la cultura y la

tradición son inseparables de la gastronomía. Un puente entre dos países en lugares opuestos del mundo, que se unen en un solo relato al calor del wok.

Bangkok Restaurante Thai Arzobispo González 441, Santiago Teléfono: +569 3566 9931

Horario: 12h a 23h de lunes a

domingo (incluyendo feriados)

Instagram: @bangkokrestaurante Web: www.bangkokthai.cl

“Hemos escuchado a nuestros clientes y estamos siempre abiertos a nuevas propuestas. Hay un trabajo constante por parte de la cocina de ir proponiendo nuevos platos y en el tiempo que llevamos abiertos esta ya es nuestra tercera actualización de carta” explica Diana Grudechut, administradora de Bangkok.

En coctelería, Bangkok también ha sabido evolucionar desde su apertura.

En un inicio comenzaron con una carta donde solo

Café y un mercado distópico

 Chef & Hotel|coffee&tea

Ensei Neto

Experto en Cafés Espaciales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Existe una creciente preocupación por la posibilidad de que se produzca un raro fenómeno de interrupción del suministro de granos de café en el mundo.

Muchos análisis de la producción y oferta de granos de café se han elaborado a partir de datos climáticos en las regiones productoras, cuyos recientes eventos extremos se han vuelto cada vez más frecuentes.

Las altas temperaturas en el momento de la fecundación de las flores pueden provocar una notable pérdida de producción, ya que las proteínas que componen el polen, por ejemplo, se ven directamente afectadas por la incidencia de los rayos ultravioleta y el consiguiente aumento de la temperatura local.

En las floraciones cafetaleras de 2021 y 2022, en los principales orígenes productores de Brasil, se registraron temperaturas superiores a los 40ºC, combinadas con muy baja humedad relativa.

Como resultado, hubo un gran salto en la mayor presencia de granos caracolitos, lo que se debe a que una de las semillas no está incrustada en la fruta. Por tanto, es una pérdida de producción que representa el 50%.

Históricamente, los registros indican que hay menos del 3% de granos caracolitos en un lote de café producido en regiones tradicionales como Alta Mogiana, Sul de Minas y Sorocabana. La región del Cerrado Mineiro tiene mayor presencia de esos granos, alrededor del 8%. Estos resultados están directamente relacionados con la variación de latitud de las regiones productoras.

Otro efecto observado fue la mayor presencia de granos deformados, debido también a las

altas temperaturas y la incidencia de los rayos ultravioleta. Estos granos no tienen la estructura para almacenar azúcares y ácidos, lo que produce defectos de alto impacto en las bebidas, como el aroma a caucho quemado y el sabor a ceniza. ¡Es un resultado sensorial desastroso!

Las lluvias siguen siendo inciertas, excesivamente voluminosas en ocasiones y escasas en otras, lo que convierte el cultivo del café en una actividad de mucho mayor riesgo de lo que normalmente era. Este problema también se está dando en otros países productores, en África y también en Asia.

Por otro lado, el consumo de café ha experimentado un crecimiento constante, a pesar de todos los problemas derivados de conflictos bélicos como el de Ucrania y Rusia y, más recientemente, el de Israel y Hamás, en Oriente Medio.

El conflicto que involucra a Rusia generó un enorme impacto en la logística, que tuvo que repensarse para evitar que las mercancías que tenían libre acceso debido al embargo económico tuvieran que realizar viajes más largos y costosos.

Las crisis socioeconómicas también contribuyen al arreglo distópico en el mercado del café,

como ocurre en Centroamérica, donde la producción de café ha disminuido.

Colombia, que actualmente es el tercer país productor de café del mundo, lleva años comprando granos a sus vecinos, principalmente Perú, para cubrir parte de sus necesidades comerciales. En los últimos años también comenzó a importar granos de Coffea canephora desde Brasil, con un importante volumen de más de 400 mil bolsas de 60 kilos.

Desde una perspectiva de largo plazo, está claro que pronto debe producirse un cambio en el eje de la oferta. Los granos robusta deberían convertirse en el mayor volumen de oferta en comparación con la especie arábica, ya que son más resistentes a las condiciones climáticas adversas y mantienen una producción estable año tras año.

Conscientes de la necesidad de un mayor conocimiento de los granos Robusta y Conilon, principalmente provenientes de Brasil, varias instituciones de investigación se han dedicado a estudios sobre productividad y calidad sensorial.

A pesar del mayor contenido de cafeína en los granos, un proceso de tostado bien realizado permite obtener bebidas con una mayor cantidad de azúcar, lo que contradice radicalmente la opinión común.

Diversas investigaciones y pruebas están produciendo granos con una excelente cantidad de ácidos, produciendo bebidas con un perfil sensorial muy parecido al de un grano de arábica.

Lo más importante a destacar es que los cambios pueden resultar muy beneficiosos para el mercado y el consumidor, con la oferta de nuevas bebidas con un perfil sensorial de amplio espectro, haciendo aún más fascinante disfrutar de una excelente taza de café.

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Fait par Marie

Una auténtica boutique artesanal de canelés

EL DELICADO PACKAGING DE LOS CANELÉS DE FAIT PAR MARIE | Invita a una sofisticada experiencia al estilo francés

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EQUIPO | María de los Ángeles Grez, chef; Josefina Landaeta, souschef; María Ignacia Grez, dueña y creadora de Fait Par Marie y María José Grez, gerente comercial

Combinando técnica, investigación y materias primas de excelencia, la chef María Ignacia Grez trae a Chile un pedacito del corazón de Bordeaux al rescatar la receta auténtica de esta tradicional preparación francesa, respetando toda su tradición e historia. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FAIT MARIE

y cremoso.

En conversación con Chef&Hotel desde Boston, donde también ofrece sus canelés y sueña con expandir su marca, María Ignacia Grez cuenta que su tradicional y auténtica receta se distingue por su característica corteza caramelizada obtenida gracias a una perfecta cocción: “Ocupamos solo los mejores ingredientes y tenemos un equipo 100% femenino que se preocupa de cada uno de los detalles para

obtener productos únicos y originales”, explica la chef formada en Ecole.

Todo comenzó cuando uno de sus hermanos llegó con un canelé, producto que hasta ese entonces desconocía, pero cuyas características inmediatamente la conquistaron. “A mí siempre me ha gustado el tema de la tradición y de la repostería, de cómo se conectan los sabores con la historia, las culturas… y eso fue lo que encontré cuando me metí a internet a investigar

qué era el canelé y empecé a entender que venía de Francia, el porqué de su forma, cómo surge en 1830, su tradición, puras cosas espectaculares y maravillosas”.

UN DESAFÍO PERSONAL

En palabras de Grez, “lo que cuesta, al final, es mucho más valorado y eso fue lo que me pasó. Tuve que hacer muchas pruebas, porque cuando lo hice por primera vez salió cualquier cosa menos un canelé.

Es un producto súper delicado así que me lo tomé como un

C

on presencia en más de 80 cafeterías a lo largo de todo Chile, banqueterías y restaurantes además de su propio canal de venta web, Fait par Marie se ha po sicionado como el referente indiscutido de los canelés en nuestro país, un dulce bocado francés que se caracteriza por un equilibrio perfecto entre las notas de vainilla y ron, textura crocante y un corazón tierno

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EL CANELÉ ES UN BOCADO CILÍNDRICO DE EXTERIOR CARAMELIZADO Y CRUJIENTE. POSEE UN INTERIOR SUAVE Y CREMOSO, CONTENIDO EN UNA FINA CAPA CARAMELIZADA QUE ESCONDE NOTAS DE VAINILLA Y RON 

TEXTURA CROCANTE Y UN CORAZÓN TIERNO Y CREMOSO | Se combinan en los canelés de Fait par Marie

desafío personal, dije que me tenía que salir perfecto y empecé a estudiar en serio”.

Fue así como aprendió que existen tres teorías sobre el origen de este producto, quedándose con la que se remonta a Bordeaux en 1830 y el proceso de clarificación del vino, que por ese entonces se realizaba con claras de huevo. Las yemas que sobraban eran donadas a las monjas, quienes con los restos de harina que quedaban en los puertos y diferentes ingredientes, comenzaron a darle forma a este dulce bocado que hoy es

considerado un refinado ícono francés.

“Hoy en día es parte de la alta cocina y muy valorado por los clientes, no solo por su sabor, sino también por la experiencia, la tradición y la técnica; porque elaborarlo no es fácil”, puntualiza la fundadora de Fait par Marie: “Entendí también que tenía toda una técnica específica en su proceso, si no al final no llegaba a ser un canelé, tanto así que existía una cofradía en Bordeaux donde ellos como que podían patentar o no el producto dependiendo si es que se cumplía este proceso al minuto de elaborarlo”.

CANELÉ AL ALMÍBAR | Uno de los más pedidos en Fait par Marie

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Entre estos detalles, María Ignacia destaca la importancia de los moldes de cobre, sellados con cera de abeja, para lograr un canelé prefecto: “se cocina con tres temperaturas distintas, la masa debe reposar al menos 48 horas, idealmente 72 horas, a temperatura controlada y debe tener una temperatura específica de refrigeración, etc. porque tiene que quedar crocante por fuera, cremoso por dentro, balancear

bien las notas que tiene de vainilla y ron, son un sinfín de factores”.

En sus palabras, “también uno puede elegir si quiere un coñac, algo añejado, obviamente eso ya es secreto de cada receta.

Obviamente no tiene alcohol al estar expuesto a tres temperaturas distintas, de las cuales algunas son muy altas, no queda ni un gramo ni gota de alcohol en el proceso, solo sus notas. La gente igual lo siente

poco, algo más redondo, algo más dulce, pero el alcohol no hace mucha presencia en su sabor. Yo creo que se puede describir que es como un flancito crocante con notas de crème brûlée, pero menos hostigoso, menos empalagoso, mucho más elegante en boca. Es otra experiencia”.

Una vez que logró su receta perfecta y definitiva, la chef empezó a compartir sus primeros canelés y así fue

como sus mismas amistades le empezaron a encargar. Tanto fue el boca a boca, que una cafetería la contactó para contar con sus productos, luego una reconocida banquetera y así empezaron a crecer: en un año, Fait par Marie ya cuenta con un equipo de nueve colaboradores y presencia en más de 80 cafeterías, restaurantes y banqueterías a lo largo de todo Chile.

FAIT PAR MARIE ESTÁ PRESENTE EN MÁS DE 80 CAFETERÍAS, RESTAURANTES Y BANQUETERÍAS A LO LARGO DE TODO CHILE 

EN SU PÁGINA WEB | Fait par Marie ofrece distintos packs para disfrutar del mundo de los canelés en sus diferentes tipos y formatos

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CANELÉ CON SALSA LEMON CURD | De producción propia

TRADICIONAL, SIMPLE Y ELEGANTE

Actualmente Fait par Marie cuenta con dos líneas de productos: una para el segmento Horeca con distribución al por mayor de canelés tradicionales a granel en dos tamaños, frescos y congelados con cobertura a todas las regiones del país; y otra para consumidor final, que comercializa a través de su página web y redes sociales con un cuidado packaging bajo un concepto boutique: “La elegancia de la marca es algo que nos distingue y caracteriza muchísimo porque es un producto elegante, desde la materia prima que se ocupa, la responsabilidad que tenemos con el producto en cuidar sus pasos de elaboración, etc.”, destaca Grez.

“Más allá de que yo hoy en día le entrego a lo largo de todo el

CANELÉ CON SALSA SALTED CARAMEL | De producción propia

país, jamás he cambiado mi receta. O sea, es intocable, no se modifica, la tradición más se mantiene y no se interrumpe. Y así es como yo he transmitido este conocimiento a toda la gente que pasa por mi cocina. En esta boutique de producción culinaria artesanal todo lo cocinamos nosotras. De ahí su nombre en francés Fait par Marie, que en español significa Hecho por María”, añade la chef.

En la actualidad, Fait par Marie ofrece canelés en diferentes tamaños y sabores 100% naturales, en elegantes estuches de 6, 12 o 20 unidades. Los petit, en tanto, están disponibles en cajas de 12, 27 o 42 canelés. Junto con la versión clásica, María Ignacia recomienda probar la línea crunchy, con canelés bañados en chocolate blanco, bitter y semidulce con un crocante de nuez y almendras caramelizadas en la parte superior.

MARÍA IGNACIA GREZ | Dueña y creadora de Fait Par Marie

| pastelería 

LOS CANELÉS DE FAIT PAR MARIE | Se distinguen por su elegante y cuidada presentación

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO  EL BOCADO DULCE FRANCÉS “CANELÉ” | Se distingue por su intenso sabor DESDE SU TALLER ARTESANAL EN VITACURA | Fait par Marie distribuye canelés en todo el país

sacarlo hasta tener la textura perfecta y estamos muy felices con el resultado”.

“Lo que nos interesa es llegar a cada vez más puntos, para eso contamos con distribución a todo Chile.

Tenemos la capacidad, la técnica y el equipo para seguir creciendo y acompañando a nuestros clientes”, destaca María Ignacia Grez, al mismo tiempo que adelanta el próximo lanzamiento de una nueva línea Golden, especial para potenciar las experiencias de marca.

En palabras de la chef, “la invitación es a que prueben nuestros productos, nos sigan en nuestras redes sociales y estén

atentos a nuestra web donde siempre estamos presentando nuevos productos. Los canelés son una experiencia única, un producto sofisticado y delicado y por eso nuestro compromiso con la calidad y mantener esta tradición tan especial”.

Fait par Marie

Cuernavaca 1717, Vitacura.

Horarios: Lunes a viernes: 09.00 a

18.00 hrs, sábado: 09.00 a 15.00 hrs, domingos cerrado.

Instagram: @fait_marie TikTok: @fairparmarie

Otro de los productos más vendidos es el canelé al amíbar, de textura suave y aterciopelada con notas a canela, clavo de olor y anís gracias a sus 48 horas de infusión en frío. También hay distintas salsas para acompañar el canelé, un helado de vainilla artesanal especialmente diseñado para complementar al producto ícono de Fait par Marie, galletas Biscuit Marie's libres de gluten, merenguitos suizos y calugas de canelé. “Se mantiene el sabor de canelé en la caluga y son impresionantes, a mí me fascina, es un producto que nos demoramos mucho en poder

Ayer y hoy (Parte II) La irrupción del Imperio Romano

 Chef & Hotel|opinión

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial U de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Desde la sencillez hasta las bacanales, hacen una importante contribución a la condimentación en Occidente

Las historias culinarias de griegos y romanos se entremezclan a partir de la conquista del imperio romano. Los romanos, inicialmente sencillos y sobrios en sus comidas, alcanzaron una gastronomía muy refinada al conquistar a los griegos, derivando en excesos que crecieron más aun cuando el imperio se extendió a Oriente.

Como sea, fue en la Roma Imperial donde nace el arte culinario y la avaricia por las especias venidas de Oriente. Las hierbas de cultivo local también conformaban las mezclas condimentarias, aunque su atractivo no competía con las preciadas y exóticas especias. Fue una época de derroches que se manifestó en el “abuso de especias exóticas: canela, jengibre y cardamomo, pimientas, esta última incluso en los postres”. Una muestra de la abundancia y despilfarro: el azafrán, que siempre fue muy caro, aparte de perfumar diferentes platos, se usaba para teñir prendas de vestir y como aromatizante en teatros y plazas públicas.

Avanzando en el tiempo; la corte bizantina, aunque conserva las costumbres del glorioso imperio, dada su conformación heterogénea de pueblos suma hierbas como el laurel (hay controversia al respecto), el estragón y varias otras que también eran apreciadas tanto en medicina como en la

cocina.

Hemos saltado mucha historia, no es posible resumir 500 años en estas escasas líneas aunque el final hay que contarlo: al caer Roma desaparece el arte culinario y se desvanece en los relatos el uso de las especias de Oriente en las regiones del otrora imperio.

El legado que perdura en la historia se atribuye a Marco Gavio Apicio, gastrónomo y cocinero que vivió en el reinado de Tiberio, aproximadamente en el tiempo de Jesús. Su vida se caracterizó por excentricidades y excesos acordes a los tiempos en que vivió. Remito a los interesados a sus famosas recetas y consejos “de cómo hacer” en De re coquinaria, obra de diez libros escritos tres siglos después de su muerte; aunque quizás sea una obra colectiva atribuida a su nombre, permitió a la cocina occidental moderna rescatar las prácticas y entre ellas, la condimentación de esa época.

El condimento más importante fue el garum. Se trataba de una salsa hecha con vísceras de pescados, vino, vinagre, pimienta y agua que era de uso obligado a modo de sal en todos los platos, a pesar de no menciona la sal como ingrediente, las pruebas de conservación hechas por arqueólogos hacen pensar que ésta era imprescindible. Sus usos se extendían más allá de la cocina, también servía en cosmética y

medicina ; desafortunadamente era privilegio de quienes podían pagarlo.

El garum, podría ser pariente de la conocida salsa de pescado de la cocina tailandesa. En su versión llamada “halles”, que usaba pescados pequeños, podría anteceder a la mezcla de anchoas, aceite y aceitunas negras de nombre tapenade. Nos quedamos sin probarla aunque la esperanza no está perdida con algunas experiencias recientes de arqueólogos realizada en Cadiz.

Continuando con Apicio, indicaba para el vino, que necesitaba simular su aspereza y pulir su textura, las pimientas, azafrán y semillas tostadas de frutos a modo de condimentos, a éstos sumaba rosas, violetas y ajenjo.

Las hojas de laurel y la pimienta fueron un acompañante habitual del garum, ya sea en vinos o carnes.

La cocina de las “albóndigas de féculas”, aparte de la pimienta y el garum, incluía en la condimentación eneldo, apio, puerros, comino y cilantro. Para pepinos y rábanos, poleo y comino.

El orégano se menciona por primera vez en un puré de apio.

La fascinación por especias de Oriente en esa profusión de uso hoy se atenúa; las aromáticas indicadas en los recetarios de Apicio aparecen en adelante como medicinales, algunas se recogieron en la condimentación mediterránea, no conocemos el garum y a juzgar por sus componentes, tenemos mejores sustitutos. Resumiendo: muy agradecidos imperio por el aporte condimentario.

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Mito en Panadería: Mezclar Sal y levadura “mata” la levadura

El Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G Duoc UC, sigue aportando con transferencias tecnológicas para nuestros estudiantes, docentes, titulados y a todo el canal HORECA y Food & Service, las que se ven plasmadas en investigaciones que realiza nuestro Chef asesor Heinz Wuth. Duoc UC a través de su Escuela de Gastronomía quiere ser un aporte y un referente en estas materias, a continuación, les compartimos lo último que acaba de salir del horno, es la 4ta investigación que entrega el L.s.G. Duoc UC en 2023, que les sirva, lo disfruten y lo compartan. POR CHEF HEINZ WUTH ASESOR L.S.G. DUOC UC. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA L.S.G DUOC UC

| investigación gastronómica 

Veremos al pan con sus 4 ingredientes básicos y el rol que tienen en la receta: - Harina: aporta estructura, absorbe el agua y genera redes de gluten para atrapar y retener el aire - Agua: medio que disolverá el harina y sal para homogeneidad. Aporta humedad y durante el horneado genera el vapor interno que será capturado por las redes de gluten - Sal: modifica el sabor, influye en elasticidad de la masa y el color del pan horneado - Levadura: genera el gas necesario para el volumen del pan, además aporta aromas y sabores característicos.

Cada ingrediente es crucial para lograr el producto, si bien podemos hacer panes sin sal, esta no solo influye en el sabor, si no en otras funciones que ya veremos.

Pero vamos de lleno a realizar el experimento, para eso haremos una receta simple de pan detallada a continuación: Receta: • 200 g de harina (100%) • 110 g agua (55%) • 4 g sal (2%) • 5 g levadura fresca (2,5%) (o gr levadura seca) Preparación Mezclar sal con levadura y 10 gr de agua, dejar reposar 1 hora Incorporar a la harina y resto de ingredientes Amasar 5 min, dejar reposar 24hr en frío Desgasificar, ovillar y reposar 1 hora a temperatura ambiente.

Hornear 220 °C x 25 min Inmediatamente notamos el primer paso, que dicta de mezclar in situ la sal con la levadura y la dejamos reposar 1 hora. Ese tiempo puede aterrar a cualquiera creyendo que estará “más que muerta”. Pues bien, lo haremos y realizaremos estos panes. Pero para ir más allá, haremos otras versiones para comparar el rol de la sal en panadería:

C

hile al ser un país presente en el Top 3 de consumo de pan a nivel mundial, claramente tiene toda una cultura desarrollada alrededor de este alimento. Además de costumbres y refranes, existen varios mitos sobre su preparación y consumo; si bien podemos dedicar un artículo solo a eso, vamos a explicar uno de estos que ha sido difundido tanto en hogares como escuelas de cocina.

“Al hacer pan no mezcles sal y levadura, ya que la sal mata la levadura” claman muchos en el rubro gastronómico. Si bien suena confuso (puesto que al final queda todo mezclado en la masa), se sigue difundiendo como miedo irracional. Lo mejor para derribar este mito es experimentar y explicar el rol de cada ingrediente.

 | investigación gastronómica

1- Pan según receta 2- Pan con levadura directa (sin dejarla en reposo en sal, como normalmente se realizaría) 3- Pan con 4% de sal (el doble de lo normal) 4- Pan sin sal 5- Pan con 8% de sal (una cantidad exagerada de sal)

“AL HACER PAN NO MEZCLES SAL Y LEVADURA, YA QUE LA SAL MATA LA LEVADURA” CLAMAN MUCHOS EN EL RUBRO GASTRONÓMICO. SI BIEN SUENA CONFUSO (PUESTO QUE AL FINAL QUEDA TODO MEZCLADO EN LA MASA), SE SIGUE DIFUNDIENDO COMO MIEDO IRRACIONAL. LO MEJOR PARA DERRIBAR ESTE MITO ES EXPERIMENTAR Y EXPLICAR EL ROL DE CADA INGREDIENTE 

Primero debemos responder la pregunta: ¿qué significa que una levadura esté muerta? Simple, que no realizará el proceso de fermentación, por ende, no habrá gas que es el dióxido de carbono; en consecuencia, los panes quedaran chatos, aplastados sin una miga esponjosa. Es sabido que las altas temperaturas matan técnica-

mente la levadura (sobre los 60°C aprox.) y queda la duda: ¿la sal será capaz de hacer eso? La primera reacción que deberíamos notar es que nuestras masas crudas durante el reposo no fermenten, pero curioso: absolutamente todas las masas fermentaron, unas en mayor volumen que otra.

MASA REPOSO

Ya podríamos decir que destruimos el mito, pero sigamos avanzando. Posterior a la fermentación en frio trabajamos la masa, dejamos fermentar a temperatura ambiente y horneamos.

Los panes salen diferentes y veremos por qué.

El rol que cumple la sal, además de sabor, es controlar la fermentación de las levaduras. Por el sencillo hecho que las levaduras para “moverse” necesitan agua y la sal, al ser higroscópica, rapta parte de esa agua y le dificulta la interacción, por eso mientras más sal tenga una masa, más le dificultará el trabajo de fermentación. Como vemos en las fotos, incluso un pan saturado en

sal puede lograr fermentar, muy poco, pero ni siquiera esa saturación agresiva de sal logró matar la levadura.

Y por el contrario, cuando una masa tiene muy poco o nada de sal, las levaduras tienen toda la vía libre para trabajar, por ese motivo el volumen de una masa fermentada sin sal es superior, pero esto no es igual a que el pan necesariamente quedará de mayor tamaño, puesto que otro rol de la sal es reforzar los enlaces de gluten para que sean más elásticos y firmes, por ende en una masa sin sal el gluten no retendrá bien tanto gas y puede colapsar durante el horneado o quedar bastante disparejo en sus alveolos.

| investigación gastronómica 

CHILE AL SER UN PAÍS PRESENTE EN EL TOP 3 DE CONSUMO DE PAN A NIVEL MUNDIAL, CLARAMENTE TIENE TODA UNA CULTURA DESARROLLADA ALREDEDOR DE ESTE ALIMENTO. ADEMÁS DE COSTUMBRES Y REFRANES, EXISTEN VARIOS MITOS SOBRE SU PREPARACIÓN Y CONSUMO; SI BIEN PODEMOS DEDICAR UN ARTÍCULO SOLO A ESO, VAMOS A EXPLICAR UNO DE ESTOS QUE HA SIDO DIFUNDIDO TANTO EN HOGARES COMO ESCUELAS DE COCINA 

PAN COMÚN | Pan según la receta, el reposo prolongado de la levadura en sal no afecta

PAN DIRECTO | Pan añadiendo sal y levadura directamente sin reposo, el resultado es similar al anterior

PAN 4% SAL | Pan con el 4% de sal (8 gramos), a pesar de ser mayor, el nivel de alveolos y esponjosidad es similar al primero

PAN SIN SAL | Pan sin sal, la miga es algo dispareja debido al descontrol en la fermentación y las redes de gluten no son tan resistentes. Un bajo color de corteza por la baja disponibilidad de azucares libres

PAN 8% SAL | Pan con 8% de sal (16 gramos) es un exceso de sal y desagradable al paladar, solo se hizo para mostrar que este exceso no detendría la fermentación.

Alveolos muy bajo y el pan es más pesado y húmedo, ya que la sal retiene la humedad

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COMPARATIVO DE PANES | De izquierda a derecha) pan según receta, pan con levadura directa, pan con 4% de sal, pan sin sal, pan con 8% de sal

¿Y qué ocurre con el color del pan? Ese tono dorado es debido a las proteínas y azucares de la harina (glucosa) que doran por altas temperaturas. Principalmente los azucares de la harina son el alimento que las levaduras requieren, para eso y gracias a su presencia, motivan a la reacción enzimática que rompe los almidones en azucares simples, así obtienen su alimento, pero también las enzimas dejan azucares libres que precipitan y se descomponen gracias al calor y obtenemos el color. Cuando un pan no tiene sal, las levaduras consumirán casi todos los azucares, por eso quedan pocos disponibles. Y en presencia de sal, como esta controla a las levaduras, permite que consuman lo justo y necesario y estén disponibles más azucares libres para el dorado. Caso contrario cuando es un exceso de sal, esta retiene el agua, dificulta fermentación y acción enzimática, por ende, impide obtener tonos dorados.

En el fondo, el fin de este experimento fue comprobar que este mito de sal y levadura es falso. Los panaderos bien saben que la sal ayudará a controlar los tiempos de fermentación para así estandarizar su producción y obtener los resultados deseados. Por otro lado, hemos mostrado como la sal también cumple roles fundamentales en las características bien apreciadas en nuestros panes. Para eso realizamos Gastronomía Científica, para aprender el porqué de cada ingrediente, como aprovecharlos y experimentar para comprobar todas sus funciones.

EQUIPO | De izquierda a derecha: Paloma Gómez, Heinz Wuth, Enzo Ceballos, Cristian González

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Latin America’s 50 Best Restaurants 2023

Latinoamérica… la mesa está servida Perú volvió a liderar la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. En la ceremonia, realizada en la majestuosa Rio de Janeiro, se dieron a conocer los 50 Mejores Restaurantes de la región. POR ANA RIVERO PÉREZ / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA THE 50 BEST RESTAURANTS LATAM

D

urante 10 segundos reinó el silencio y las miradas se fijaron en la pantalla del escenario.

Lo que se iba a anunciar era lo más esperado: qué restaurante ocuparía el primer lugar de esta lista. La

conductora no terminó de pronunciar el nombre Maido cuando los aplausos y gritos de alegría convirtió el silencio en un homenaje a Mitsuhara Tsumura (Micha) y a su equipo. Perú y Maido, ese sabroso e impecable restaurante nikei,

nuevamente ocupaban el primer lugar de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 (ya lo había hecho en 2017, 2018 y 2019), en una premiación que fue una suerte de “salón de emociones”, en el que hubo aplausos, gritos de alegría,

sorpresas, lugares merecidos, decepciones y sonrisas incómodas.

Los resultados se pueden interpretar de distintas maneras, dependiendo de la lectura que se quiera tener: Lima sigue siendo la ciudad con más restaurantes

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argentina) el premio Icon Award, Maribel Aldaco (Fauna) la Mejor Pastelera, Manu (el restaurante de Manu Buffara) el Mejor Restaurante Sustentable y Pangea el premio a la Hospitalidad.

EL TABLERO SE MOVIÓ

En la analogía de los juegos, los resultados de esta votación movieron las fichas del tablero: hubo varios que entraron por primera vez (XO y Niño Gordo por ejemplo), otros que reingresaron (La Mar, Crizia entre otros), hay una región que empieza a consolidarse (Centroamérica), los llamado “vieja guardia” parecieran estar en retirada. A todo

esto, hay que sumarles a unos nuevos protagonistas que desde el año pasado suenan más fuerte y son los cocineros (y sus restaurantes) que están en el ranking del 51 al 100.

Es muy reciente para sacar conclusiones, pero sí se puede asegurar que, en esta movida del juego, con más presencia de países y restaurantes celebrando (ya no 50, sino 100), la repercusión de los 50 Best Latam se sentirá con más fuerza en la región. ¿Y CHILE?

Lo que se vive en nuestro país (gastronómicamente hablando) es el vaso medio lleno y el vaso medio vacío al mismo tiempo. Por un lado,

en la nómina de los 51 al 100 aumentamos en dos locales (teniendo un total de seis) y La Calma tuvo un salto importante (pasando del 98 al 67). Pero, por otro lado, en la lista de los 50 mejores sólo Boragó nos representa (en el número 9). ¿Qué hace que Chile tenga tan baja participación?, ¿Qué hay que “leer” y cambiar? Tenemos que entender que la gastronomía es un motor económico para los países, el turismo (tanto público como privado) debe poner a esta industria entre sus objetivos y las y los cocineros deben entender que esto se hace entre todos… acá nadie sobra en la mesa.

premiados, México el país con más ganadores, Centroamérica sigue consolidándose, Chile tiene una buena participación en la lista de los lugares del 51 al 100, y por primera vez en muchos años un restaurante venezolano (Cordero) no sólo entraba en la lista de los 100 mejores sino que también fue premiado en la categoría One to Watch que destaca al local que hay que tener en cuenta.

Hubo otros reconocimientos muy merecidos: Florencia Rey (Maido) fue elegida la Mejor Sommelier, Janaina Rueda (A Casa do Porco) la Mejor Chef, Dolli Irigoyen (gran cocinera

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50 BEST LATAM

Al iniciar la ceremonia, se anunció que Rio de Janeiro sería nuevamente sede de esta premiación el próximo 2024. El aplauso fue unánime y es que lo vivido en esta ciudad

maravillosa fue de una impecable organización.

En 2013 fue la primera premiación de The 50 Best Restaurants Latam y en todos estos años mucha agua ha pasado debajo de ese puente… incluyendo las

críticas a este ranking. Pero como bien dice María De Michelis (gran periodista gastronómica argentina): “Ninguna lista es inocente”.

En lo personal, he dicho desde el primer momento que si hay algo que puso a

la gastronomía latinoamericana en el mapa mundial, es esta premiación. The 50 Best Restaurants Latam no sólo le dobló la mano a ese destino al que estábamos acostumbrados, sino más bien se la quebró.