Chef&Hotel 177 - octubre 2023

 Chef&Hotel | sumario

Año

XXI

octubre 2023

N°177

14

Sumario

Hacienda Santa Cristina Un adorable eco del pasado

30 Jorge Vallejo

30

“Tengo hambre de México”

44 KASSA

El hotel que la empresaria chilena Elizabeth Kassis levantó en Palestina

y calor de energía limpia

92 45 Bistró by

56 Gastronomía de

Marriott Santiago Hotel Frescura y color en la carta de Café Med

70 ColorWorks de

Epson La revolución de los

etiquetados 74

86

14

Do Restaurante Oasis oriental de sabores frescos e intensos

Alianza GASCO y Tay Café Bar En Puerto Montt con sazón

Sergio Barroso Donde la técnica habla por sí sola

104 Renaissance

Santiago Hotel “Ofrecemos una despensa con sabores del mundo”

118 Coffee Beans

El respeto por el café ante todo

126 Escuela de

Gastronomía Duoc UC

¿Los alimentos fritos absorben aceite?

132 INACAP Chillán

Torneo Gastronómico Chef Ñuble 2023 Cocina con Identidad

136 World Class

2023 El célebre festival de coctelería internacional elige al canadiense Jacob Martin como el Mejor Bartender del Mundo

 Chef&Hotel | editorial

Ed it or i a l

D

Ricardo Hurtado Morcom Director

La incertidumbre, “el invitado de piedra”

esde hace ya un tiempo a la fecha, la palabra “incertidumbre” es la más recurrente entre los gremios de la gastronomía, hotelería y turismo, muy a pesar de la dura implicancia que conlleva esta.

La incerteza en el área económica y también política, complejiza aún más las operaciones comerciales del área de corto y mediano plazo, en un año con una economía frenada y con fuertes ruidos a nivel internacional, que se evidencia en la caída en la inversión personal dirigida al ocio y especialmente en el consumo fuera de casa.

Por supuesto el complejo panorama económico no es inocuo, ya que repercute en forma directa en las ventas de las empresas que abastecen al canal Horeca, que han tenido que adaptarse en los últimos años a la nueva realidad económica de los hoteles, restaurantes y de miles de locales que entregan servicios de alimentación.

Se suma al difícil panorama interno la inflación que ha golpeado a la economía durante más de un año – aunque desacelerándose gracias a la intervención del Banco Central –, como también el enmarañado panorama político y económico internacional, lo que no ayuda a tener la tranquilidad necesaria para generar las estrategias en pro del crecimiento del sector.

Ahora, frente a estas problemáticas es necesario analizar mejor cuales son las necesidades de los consumidores y saber traducirlo en los productos y

servicios que se ofrecen a los establecimientos, que vayan en la dirección correcta.

Está claro que el precio será una prioridad entre los clientes, aunque no es el único factor para tomar en cuenta en la definición de las estrategias que se deben aplicar hacia el canal Horeca, ya que la calidad en el servicio seguirá estando entre los factores más importantes para conseguir una diferenciación frente a la competencia y en la selección final de los y las empresarias del área.

A su vez, la buena definición de los productos y servicios que ofreceremos, teniendo clara la realidad económica y de consumo del país, será imprescindible para lograr que el mercado se mantenga con números positivos y el posicionamiento de la marca en el sector gane espacio. La agresividad en el marketing estratégico en momentos complejos como los actuales, también puede ser una buena alternativa frente a una competencia conservadora o semi paralizada. Ya que los potenciales clientes dentro del mercado, además de precio buscarán empresas más consolidadas y reconocidas, que les asegure el abastecimiento, adaptación de la compra, como también de una buena logística y tiempo de respuesta.

No es la primera vez que los mercados se tensan por variadas razones, pero lo que nos puede dar una oportunidad en este tipo de ciclo, es la capacidad de resiliencia que finalmente tengamos.

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Portadas octubre 2023: Hacienda Santa Cristina Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Chef Jorge Vallejos Fotografía: gentileza de Quintonil

Invertir en prosperidad

 Chef & Hotel|opinión

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros de Chile

Cuando el mundo conmemora el Día Internacional del Turismo, todavía en Chile nuestra industria no tiene cifras alegres que celebrar. Después de dos años de superada la devastadora crisis que provocó la pandemia, esperábamos que la situación fuera distinta. Son más de 42 mil los empleos relacionados con el turismo que todavía no se recuperan; hoy en nuestro país hay 56 mil plazas menos de alojamiento y la llegada de turistas extranjeros ha bajado en más de un 25%.

El diagnóstico es claro, ahora se deben dar pasos concretos en post de la recuperación. Una tarea pendiente es aumentar la inversión estatal en campañas de promoción internacional. Actualmente, nuestro país solo destina 8 millones de dólares, cifra muy menor a la que invierte Perú, uno de nuestros principales competidores a la hora de atraer turistas. Pero los recursos deben gastarse en una promoción de verdad, no en otro tipo de gastos.

En esa línea, hay que desarrollar un marketing de destino que destaque las características que distinguen a Chile, como los paisajes y el vino.

Para garantizar una grata experiencia para el viajero internacional, es urgente mejorar

la conectividad y hacer más expeditos el ingreso al país en los aeropuertos. Otro aspecto fundamental es la seguridad, que se ha transformado en un peligroso talón de Aquiles para nuestra imagen país. Las ya habituales noticias de asaltos a visitantes son más potentes que la más cuidada campaña de promoción.

Hoy los turistas extranjeros exigen que la oferta turística sea sustentable y en sana convivencia con el medio ambiente. Eso es lo que se espera especialmente de un destino donde las bellezas naturales son el principal atractivo.

Otra tarea relevante es invertir en la formación de las personas, que son la base del turismo. Según datos de la Organización Mundial del Turismo, anualmente se generan más de 800.000 puestos de trabajo que requieren una formación profesional.

Para enfrentar en forma exitosa estos enormes desafíos, es necesaria la colaboración público-privada. En concreto: dedicar más recursos a la educación y el desarrollo de nuevas aptitudes de los trabajadores y trabajadoras; desarrollar infraestructuras sostenibles; acelerar la transformación verde; dedicar

recursos para la innovación, la tecnología y el emprendimiento; y empoderar y darle mayores oportunidades a las mujeres y a los jóvenes. Eso es invertir en prosperidad.

Pero la formación y el intercambio de experiencias, no es solamente útil para quienes están integrándose a nuestra industria.

Cerca de 500 dueños de hoteles y gerentes de la industria hotelera y gastronómica, agentes de viajes, académicos, alumnos, expertos en turismo y gastronomía, autoridades gubernamentales y otros actores clave de todo el país participarán desde el 29 de noviembre al 2 de diciembre en el próximo congreso de Hoteleros de Chile en Iquique.

Este será el esperado punto de encuentro para compartir experiencias, conocer las últimas tendencias en turismo y debatir sobre los desafíos y oportunidades que enfrenta la industria en la actualidad. Desarrollo sustentable, marketing digital, gestión hotelera y la tecnología aplicada en hotelería, serán algunos de los bloques temáticos con los que buscamos recuperar el sitial que tenía Chile como destino turístico a nivel mundial.

Las inscripciones todavía están abiertas. ¡Los esperamos!

La profesionalización de la cocina en Chile

 Chef & Hotel|opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Como es habitual, el pasado 20 de octubre se celebró el Día Internacional del Chef, fecha en que se pone de relieve la labor de cocinero, que en la sociedad moderna va adquiriendo cada vez más relevancia, de la mano con la importancia que se le asigna hoy a la gastronomía a nivel global.

Saber cocinar siempre ha sido considerado un activo, cuyos conocimientos y tradiciones se transmiten de generación en generación. Hay quienes tienen un don particular de hacer buenas preparaciones sin que necesariamente hayan realizado un curso. Son aquellos que tienen `buena mano´, como se les dice en lenguaje coloquial.

Pero el cocinar, y hacerlo bien, es un verdadero arte, y como todo arte, requiere de conocimientos y técnica, además de las capacidades propias para desarrollar cualquier disciplina. En el caso de la gastronomía, los avances y el lugar que ocupa esta actividad en la vida de las personas, ha llevado a que cada vez sea más exigente dedicarse a

esta labor, donde ya no sólo se requiere tener una habilidad especial, sino que implica adquirir un alta técnica y profesionalismo para desenvolverse en un sector progresivamente más exigente y competitivo, en el que no es fácil destacar.

En el proceso de profesionalización y capacitación continua de esta actividad ha desempeñado un papel crucial la academia e instituciones dedicadas a formar a las nuevas generaciones de cocineros, entre ellas, las escuelas culinarias, los liceos técnicos y entidades especializadas que no sólo enseñan los aspectos teóricos y prácticos, sino que también promueven e impulsan el crecimiento y desarrollo de la gastronomía en todas sus dimensiones, además de entregar una formación integral a los nuevos profesionales de la cocina en ámbitos como la seguridad alimentaria, el manejo adecuado, eficiente y sustentable de los alimentos y el cuidado del medioambiente, entre otros.

Porque para ser un buen cocinero, se aplica la misma receta que para el resto de las actividades humanas: compromiso, esfuerzo, constancia y pasión por lo que se hace y por continuar aprendiendo.

En Chile existe un gran talento culinario y profesionales de excelencia, como se puede observar en el creciente reconocimiento que está alcanzando la gastronomía nacional a nivel internacional, en las distinciones que están obteniendo diversos chef locales en otras latitudes y en el sostenido aumento de personas de todas las edades interesadas en estudiar esta profesión.

Como Achiga, va nuestro reconocimiento a todos quienes desde la cocina enriquecen a diario esta actividad y están haciendo posible que Chile tenga un destacado sitial en el concierto gastronómico mundial. Hay mucho potencial para seguir mejorando y que debemos saber aprovechar.

Este es un desafío y una responsabilidad que nos cabe a todos quienes formamos parte de este rubro.

Política de promoción turística

 Chef & Hotel|opinión

Helen Kouyoumdjian I.

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Lograr que el turismo se desarrolle en Chile, requiere necesariamente que nos tomemos en serio esta actividad como país.

Y el principal actor llamado a hacerlo es el Estado, porque es este el que orienta, define e implementa las políticas públicas relacionadas con la industria, la que establece y otorga los presupuestos para el impulso y promoción del rubro, la que autoriza y entrega los permisos para ejecutar las inversiones y proyectos que nacen desde el ámbito privado, y el que en definitiva otorga los incentivos que determinan la capacidad de crecimiento del sector.

Una forma de cuantificar qué relevancia le da la administración central y los gobiernos de turno a una actividad productiva es mediante el presupuesto público que se le asigna anualmente, entendiendo que hay áreas que son de especial relevancia, como salud y educación, que requieren significativas partidas para llevar adelantes los programas de esas políticas sociales.

Tomando sólo la variable presupuesto, es simple advertir que el turismo para el Estado de Chile no es una prioridad, considerando el escuálido monto

que se asigna a una tarea tan importante como es la promoción internacional del país. De hecho, en el presente año, cuando se esperaba un incremento de este ítem, precisamente para reactivar la llegada de turistas extranjeros a Chile tras casis tres años con las fronteras cerradas debido a la pandemia, se optó por reducir en 1/3 los fondos para promoción, pasando de los 12 millones de dólares que se destinaban en 2019, previo al Covid, a los 8 millones de la divisa estadounidense que se asignaron para 2023.

Es simple, el turismo no parece prioritario para quienes conducen el Estado en los distintos estamentos, cuestión que ha tenido como consecuencia que esta sea la actividad económica con más rezago en su recuperación, sin que esto parezca relevante para los tomadores de decisión del sector público relacionados al turismo.

Asunto que, de paso, nos impide ser competitivos con los principales mercados de la región, como Argentina, Perú, Uruguay y Brasil, que en materia de promoción nos llegan a triplicar en presupuesto.

Pero lo anterior se deriva de un

problema más profundo, cual es que en Chile el turismo no es considerado una política de Estado, lo que le resta relevancia al momento de definir las políticas públicas, recursos y definiciones desde la administración central, debilitando y diluyendo los esfuerzos que realiza el sector privado por impulsar esta actividad. Con ello, estamos desaprovechando todo el potencial que tiene la industria turística, que si fuese bien aprovechado, permitiría en un corto plazo, generar un millón de puestos de trabajo de calidad, duplicar el aporte al PIB y llegar al 6%, seguir profundizando la descentralización, ampliar la matriz productiva, potenciar el desarrollo de las economías locales y reforzar la sustentabilidad, por mencionar algunos de los aspectos positivos.

Por lo mismo, es momento que nos tomemos en serio el turismo y le otorguemos el sitial que le corresponde en virtud de la trascendencia que tiene como motor de progreso social y económico para Chile. Aún estamos a tiempo, y el contexto actual demanda una estrategia para hacer realidad este propósito.

Chile es turismo

 Chef & Hotel|opinión

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

Los juegos panamericanos que estamos viviendo en estos días, tienen una proyección, según Fedetur, de 100 mil turistas que circularán por nuestro país hasta al menos el 5 de noviembre. Turismo y Deporte son un binomio importante para la economía. El mundial de fútbol atrajo a 1,4 millones de visitantes a Qatar, dejó 17 mil millones de dólares a empresas turísticas y para los panamericanos en Chile, se estima quedarán 120 millones de dólares de ingresos en el sector, esto es, 15 veces el presupuesto de promoción internacional de Sernatur.

Tener este tipo de evento no es de todos los días, pero entender su impacto significa dimensionar la relevancia que tiene el turismo en la economía y la necesidad de promocionar a Chile en forma permanente.

Hace un par de semanas se viralizó por redes sociales un video que daba cuenta de la no presencia institucional de Chile en la feria de turismo en París, IFTM, que reúne al mercado internacional y el francés, reconocida como una plataforma promotora de relaciones comerciales en la industria turística mundial. Este año participaron 170 destinos y Chile no estuvo en forma oficial. Solo hubo una mínima presencia de empresas privadas, pero sin que nadie reparara en que el cartel del stand decía Chili, haciendo alusión a la traducción al inglés de la palabra

ají y no al país. Sin duda, una mala señal.

Existen múltiples ferias de turismo y es cierto que no se puede ir a todas, sobre todo con un escaso presupuesto de promoción, sin embargo, lo relevante es entender que somos un país con abundantes atributos naturales y culturales, que por noveno año consecutivo se coronó como el Mejor Destino de Turismo Aventura de Sudamérica y donde nuestro potencial de crecimiento en turismo podría representar el 10% del PIB acorde al informe del Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC), por lo que definitivamente, no se entiende por qué el turismo no está priorizado en la estrategia de desarrollo del país. Se trata de una política de Estado que hoy no existe.

En la región latinoamericana, otros países nos llevan la delantera porque entendieron que el turismo tenía que pasar de las páginas sociales a las económicas y en que además de la puesta en valor de los territorios, el turismo activa la generación de nuevos emprendimientos, de empleo y de atracción de inversión extranjera.

Un ejemplo es Colombia que lanzó en esta feria parisina su nueva narrativa de Marca País en un esfuerzo público y privado para “potenciar el turismo internacional y atraer inversiones extranjeras” según indicó ProColombia y el Ministerio de Comercio, Industria y

Turismo. O Perú que apostó a la “recuperación de la confianza del consumidor, reforzando el posicionamiento país en el mercado francés” según informó PROMPERÚ.

El Turismo es un sector económico clave en una economía mundial en que el sector servicios está creciendo, donde aumenta el mercado del ocio y en una etapa post pandemia donde todos los países realizan sus mejores esfuerzos para su reactivación.

Para 2023, se proyecta en Chile un “crecimiento” de 0% del PIB y tenemos un 9% de desempleo, por lo que no podemos dejar de mirar a una industria que genera 600 mil empleos directos y un millón de ocupaciones indirectas y cuyo desafío, en los próximos 10 años, es generar 1,5 millones de nuevos empleos en Chile, según cifras de la misma WTTC. La promoción no es un tema menor.

Lo mínimo que podríamos esperar en los próximos días es que en la discusión del presupuesto 2024 todos los sectores prioricen el turismo y al menos le entreguen los recursos de promoción con los que se contaba antes de la pandemia. Esto es, 12 mil millones de dólares como piso.

Hoy los panamericanos nos entregan una excelente oportunidad de mostrar Chile y de entender por qué el turismo es estratégico para el desarrollo país.

 | hotel destacado

Hacienda Santa Cristina

Un viaje a través del tiempo nos lleva a los orígenes de la Hacienda Santa Cristina, un tesoro histórico, gastronómico y hotelero en un pequeño pueblo del Valle del Limarí que ha sabido exactamente qué aspectos modernizar y qué tradiciones preservar para ofrecer una experiencia única a sus visitantes. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

P

uede que el pueblo de Santa Cristina no aparezca en la mayoría de los libros de historia, pero la leyenda de una resiliente hacienda patronal, fundada en 1938 merece ser recordada.

Su actual administrador, Juan Pablo Hernández, es hijo de Paulina Gálvez,

quien adquirió la propiedad en 1981 para uso agrícola y residencial. En entrevista con Chef&Hotel nos habló acerca de su familia y de la Hacienda Santa Cristina, que, guiada por la inagotable pasión de su madre, se ha convertido en un legado icónico del Valle del Limarí.

“La Hacienda Santa Cristina hoy goza de un renovado esplendor y siempre nos preocupamos de mantener una mejora constante” cuenta entre risas Juan Pablo. Para entender cómo se llegó a convertir en lo que es hoy, nos remonta varios años al pasado hasta la localidad de Tongoy. En ese lugar, su abuela Elena junto con su madre Paulina se hicieron cargo de la renombrada Hostería Gálvez, un hospedaje emblemático de la región, reconocido por su impecable servicio y excepcional gastronomía.

La hostería logró crear una atmósfera que sedujo a locales y forasteros por igual. La hija aprendió de su madre, descubrió los secretos de la gastronomía de la famosa hostería y entendió la importancia del cuidado de los detalles. Pocos años después del fallecimiento de la señora Elena, Paulina decidió que lo mejor era emprender un nuevo rumbo y dirigió sus pasos hacia Puerto Velero.

| hotel destacado 

“LA HACIENDA SANTA CRISTINA HOY GOZA DE UN RENOVADO ESPLENDOR Y SIEMPRE NOS PREOCUPAMOS DE MANTENER UNA MEJORA CONSTANTE” CUENTA EL ADMINISTRADOR DE HACIENDA SANTA CRISTINA, JUAN PABLO HERNÁNDEZ 

realmente de la clase de persona que era mi madre. Ser testigo de cómo el Chiringuito atrajo multitudes bajo su alero fue realmente conmovedor”.

Mientras el Chiringuito gozaba de buena salud en Puerto Velero, en el Valle del Limarí comenzaba el surgimiento de un nuevo polo vitivinícola. Este sería el hito que motivaría a Paulina a convertir la Hacienda Santa Cristina de un campo agrícola a un paraíso hotelero que pudiera recibir apropiadamente a los nuevos visitantes de la zona.

Juan Pablo explica que "hubo un renacimiento del Valle del Limarí, ya que era visto como un gran terroir para vinos blancos y espumantes, lo que trajo consigo la llegada de muchos extranjeros a la zona.

En Ovalle no había una oferta hotelera acorde a lo que estas personas estaban buscando y fue en 2003 cuando Paulina nos reveló que era su sueño hacer de la Hacienda Santa Cristina un hotel. Muchos dudaron de ella y le dijeron que ningún turista iba a ir al Valle del Limarí, pero el tiempo le ha dado la razón”.

En la localidad costera de la cuarta región, Paulina tomó las riendas de un restaurant que estaba a maltraer y había perdido completamente su esencia. El Chiringuito era su nombre.

Con el esmero y la dedicación que madre le había transmitido, Paulina transformó en poco tiempo al Chiringuito en un punto de referencia gastronómico tan importante como lo fue la Hostería Gálvez.

Juan Pablo recuerda: “a los quince años empecé a colaborar con ella y me di cuenta

 | hotel destacado

HACIENDA SANTA CRISTINA | Juan Pablo Hernández, administrador y su madre Paulina Gálvez dueña de Hacienda Santa Cristina

El 2 de enero de 2007 la Hacienda Santa Cristina abre por primera vez en la historia sus puertas como un hotel y en semana santa del mismo año, Paulina regresó a la hacienda familiar. Partieron con un equipo pequeño y el inicio no fue sencillo, pero su determinación y una aguda visión empresarial, lanzaron a esta vieja casona patronal en una evolución que poco a poco la iría convirtiendo en el tesoro hotelero que es hoy.

UN LEGADO REIMAGINADO

La Hacienda Santa Cristina se emplaza en un colorido prado a pocos kilómetros de la Ruta 5, en un lugar de fácil acceso para turistas y con hermosos valles a su alrededor. Sin embargo y para responder a las exigencias que surgieron al transformarla en un hotel, fue necesario hacer cambios.

La casa patronal fue remodelada para mantener una estética campestre: techos altos, antiguos candelabros y camas de bronce. Un espacio que antes era destinado a maquinarias se convirtió en una sala de reuniones para ofrecer a los turistas un lugar donde trabajar con todas las comodidades. El lugar donde se estacionaban los camiones y se guardaban otros equipamientos del campo se transfor-

mó en un gimnasio, y donde antes se cosechaba miel ahora hay una sala de juegos con una mesa de pool.

Con los años, la interminable búsqueda por la perfección de Paulina llevó a la incorporación de unas cómodas tinas calientes al aire libre y diversas mejoras en su infraestructura. El equipo que antes trabajaba en la parte agrícola comenzó a dedicarse al mantenimiento de los jardines para que estuvieran impecables en todo momento y se instauró como política que antes de que las paredes comenzaran a descascararse, debían ser pintadas nuevamente.

Además, se compraron terrenos aledaños para mejorar las instalaciones de su caballeriza y se construyeron canchas de tenis. Las habitaciones también fueron progresivamente mejorando con el paso de los años y al 2010 la hacienda ya se había convertido en un referente hotelero de la región de Coquimbo.

| hotel destacado 

En 2015, el terremoto golpeó fuerte la estructura de la casa patronal, pero aun así se mantuvo su arquitectura antigua y se reforzó para evitar daños a futuro. Hoy, la Hacienda Santa Cristina también cuenta con piscinas al aire libre, spa y sala de masajes, una multicancha y una mini cancha de básquetbol. Tienen senderos para recorrer, con plantación de árboles frutales y se ofrecen entretenidos paseos a caballo. Su terreno está delimitado por tradicionales pircas con piedras que datan de hace varias décadas y que de inmediato transportan a un pasado mejor.

Pero es el restaurant –según Juan Pablo– donde se ubica el corazón de la Hacienda Santa Cristina. “El 2012 decidimos como familia que íbamos a trabajar solo con viñas de la zona. Nos contactamos con las viñas de la provincia del Limarí y armamos una cava solo con vinos locales. Entendimos la importancia de resaltar nuestra identidad y de dar a

 | hotel destacado

conocer nuestros productos y nuestro valle” señaló.

GASTRONOMÍA CON RECETAS ANCESTRALES

"HUBO UN RENACIMIENTO DEL VALLE DEL LIMARÍ, YA QUE ERA VISTO COMO UN GRAN TERROIR PARA VINOS BLANCOS Y ESPUMANTES, LO QUE TRAJO CONSIGO LA LLEGADA DE MUCHOS EXTRANJEROS A LA ZONA. EN OVALLE NO HABÍA UNA OFERTA HOTELERA ACORDE A LO QUE ESTAS PERSONAS ESTABAN BUSCANDO Y FUE EN 2003 CUANDO PAULINA NOS REVELÓ QUE ERA SU SUEÑO HACER DE LA HACIENDA SANTA CRISTINA UN HOTEL”, RECUERDA JUAN PABLO 

El restaurant de la Hacienda Santa Cristina tiene una carta extensa –para satisfacer a todo tipo de paladares– que combina preparaciones tradicionales con otras más modernas y también incluye una buena cuota de platos rescatados de recetas ancestrales. El secreto que los une es que todos se realizan mayoritariamente con productos de la región.

Para picotear encontrará empanadas ($4.900) de pastelera integral o mallorquinas (con cordero y tocino), queso de cabra empanizado con salsa diabla ($8.800) o criadillas de cordero ($8.500), que se pueden pedir apanadas, al pilpil o al vapor.

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TABLA DE QUESO DE CABRA AL ORÉGANO | Con láminas de nueces en escabeche del Limarí y almendras tostadas de la Hacienda. HACIENDA SOUR | Vino blanco del Valle del Limarí, coñac, triple sec y jugo de naranja

CABRITO DE LA SEÑORA INÉS | Cocinado durante toda la noche con canela y otras especias. Servido sobre una cama de papas salteadas

Como fondo ofrecen diversas preparaciones provenientes del mar, como el papillote de Tongoy, que consiste en pescado cubierto de champiñón, pimentón, locos, camarón y queso parmesano, con crema y vino ($16.900) y diferentes opciones con carne como el conejo de criadero en salsa de escabeche caliente ($12.900) o el cordero al vino tinto y romero ($14.900).

Sin embargo, el plato más característico es el cabrito de la señora Inés ($13.500). Juan Pablo explica que “mi abuela aprendió una receta que era un cabrito a la canela, idea que tomó del restaurant ‘El Rustiko’, de Combarbalá.

Una preparación con cabrito tierno que se deja adobando con varias especias durante la noche y luego se sirve sobre una cama de papas salteadas. La idea de ese plato fue siempre valorar y rescatar la herencia familiar, darle un reconocimiento a nuestra abuela y poner nuestro producto en el sitial que se merece”.

 | hotel destacado

OSOBUCO AL JUGO | Acompañado de arroz cremoso al tomate

LA CASA PATRONAL FUE REMODELADA PARA MANTENER UNA ESTÉTICA CAMPESTRE: TECHOS ALTOS, ANTIGUOS CANDELABROS Y CAMAS DE BRONCE. UN ESPACIO QUE ANTES ERA DESTINADO A MAQUINARIAS SE CONVIRTIÓ EN UNA SALA DE REUNIONES PARA OFRECER A LOS TURISTAS UN LUGAR DONDE TRABAJAR CON TODAS LAS COMODIDADES 

En cuanto a los platos dulces, el favorito de Juan Pablo es la torta de merengue de papaya ($4.800), preparación que su madre viene perfeccionando hace más de 40 años. También hay variedades de tortas (desde $4.200) y frutas que son recolectadas directamente en la Hacienda Santa Cristina. Para beber tiene un aperitivo propio, llamado Hacienda Sour ($3.000), que consiste en una preparación en base a vino blanco del Valle del Limarí, coñac, triple sec y jugo de naranja.

 | hotel destacado

“Tenemos un equipo de proveedores que conocemos desde la época en que mi abuela aún trabajaba. Varios de nuestros proveedores de hortalizas son del mismo pueblo de Santa Cristina. A los pescadores también los conocemos desde hace muchos años y todos nuestros pescados son de caletas cercanas, principalmente Tongoy o Guanaqueros. En el campo plantamos varias frutas y verduras que rotamos de acuerdo con la temporada y

que son de súper buena calidad” cuenta Juan Pablo.

EL ENCANTO DEL VALLE DEL LIMARÍ

El Valle del Limarí posee maravillosos paisajes que con los años lo han ido posicionando como un destino turístico ya consolidado. En la Hacienda Santa Cristina son muy conscientes del valor que tiene el territorio que los rodea y han trabajado codo a codo con

las autoridades por promover el turismo en el sector.

“La oferta gastronómica nuestra es increíble, pero en el resto del valle también lo es. Hay muy buenas oportunidades para realizar enoturismo, hay pisqueras, hay granjas donde puedes interactuar con animales, puedes ir a conocer artesanías de lapislázuli. El Valle del Limarí es un destino turístico interesante de mar a cordillera” dice Juan Pablo.

QUESITO DE CABRA DE COMBARBALÁ | Se sirve apanado y con salsa diabla para untar

EL OLIVO | Preparación con pescado fresco de Tongoy o Guanaqueros sumergido en un fondo de porcelana, con una base de albahaca, tomate, queso de cabra y especias

 | hotel destacado

EQUIPO DE COCINA | Se compone casi exclusivamente de habitantes del pueblo de Santa Cristina, que han sido capacitados para entregar una experiencia inolvidable

SERVICIO | El equipo de servicio se preocupan de dar atención esmerada

TARTALETA DE NUEZ | Con helado de vainilla

Pero el verdadero valor del Valle del Limarí no reside solamente en sus excepcionales suelos para uvas ni en sus artesanías de lapislázuli, por solo mencionar algunos. Las personas que habitan esta zona son tan importantes como cualquier de los otros factores que hemos mencionado.

Juan Pablo cree que no sirve de nada tener instalaciones siete estrellas si el servicio que se ofrece no es excepcional, y cuenta que le llena de orgullo poder decir que las personas que trabajan en la

Hacienda Santa Cristina permiten que toda estancia en ella sea inolvidable.

Su personal se compone casi exclusivamente de habitantes del pueblo de Santa Cristina. “Gente que empezó lavando copas y terminó atendiendo de manera impecable.

Cuando uno es cordial el cliente lo agradece y ese es nuestro sello. En mi opinión, tengo el mejor equipo de trabajo de Chile. He conocido varios lugares y no he visto otro equipo igual.

Hemos capacitado a chicos del pueblo, a gente del campo y han superado todas nuestras expectativas” cuenta Juan Pablo.

ROLLITO DE MERENGUE CON PULPA DE LÚCUMA | Bañado con almendras fileteadas de la Hacienda

| hotel destacado 

principal de su operación, a través de un grupo humano que es el verdadero encanto del Valle del Limarí. “Nuestros clientes se van de la Hacienda sabiéndose el nombre de los garzones, de la gente del

campo y del personal del hotel. Se crea una relación muy personal que es la base de nuestro éxito y que nos permite entregar una verdadera experiencia en servicio” cierra Juan Pablo.

Hacienda Santa Cristina Restaurante Hacienda Santa Cristina Pueblo de Santa Cristina. Km 4.5, ruta D-505 entre la ciudad de Ovalle y Ruta 5 Norte

contacto@haciendasantacristina.cl

Teléfonos: +56 53 2622335 / 2422270

Horario restaurant: lunes a domingo de 13h00 a 15h30 y de 19h30 a 21h30

Instagram: @haciendasantacristina

Facebook: @HaciendaSantaCristina haciendasantacristina.cl

El éxito y el reconocimiento del que goza hoy la Hacienda Santa Cristina se debe al empuje de una familia hotelera que durante tres generaciones ha puesto al servicio al cliente como el eje

¿Cómo lograr la recuperación del sector turismo en Chile?

 Chef & Hotel|opinión

Hernán Passalacqua

Director Ejecutivo de Fitzroy, Turismo & Real Estate

Si bien los sectores privado y público han estado trabajando arduamente para lograr volver a las cifras de turismo previas a la pandemia, pareciera ser que la recuperación nunca será total.

Cambiaron los hábitos, las preferencias y las tendencias en general, el mercado aéreo mundial se redujo en un 20%, las aerolíneas priorizan hoy las rutas más rentables y así Chile quedó más lejos de los mercados emisores que gastan más que los turistas de nuestros países vecinos. Adicionalmente, estamos viviendo dos guerras que han encarecido varios productos y, sobre todo con la guerra de Israel, el precio del petróleo.

Los operadores turísticos y toda la industria que encadena varios sectores, se enfrentan hoy con la realidad de que la recuperación en este 2023 no está siendo como se esperaba y además, se vislumbra crecimiento leve e incertidumbre política. Esto sin perjuicio de que afuera hay destinos que ya se han recuperado e incluso han superado los flujos pre pandemia como Colombia, Costa Rica, México,

Dubai, Qatar, entre otros. Lamentablemente, en Latinoamérica los países más rezagados son Chile, Perú y Argentina.

Para enfrentar estos nuevos desafíos del sector turismo, lo óptimo sería que el gobierno central y los gobiernos regionales destinaran mayor presupuesto y atención a la imagen país, cosa que según lo planteado por el Ministerio de Hacienda, no ocurrirá en el corto plazo.

Tras el reciente Día Mundial del Turismo, y con el valor de los tickets aéreos literalmente por las nubes, no podemos dejar de reflexionar acerca de cómo volvemos a atraer a los turistas que tanto valoran nuestra geografía, parques, cultura y gastronomía. ¿Estamos perdiendo competitividad? ¿Estamos haciendo esfuerzos para que nos elijan como destino? ¿La conectividad en el sur de Chile sigue siendo una restricción? ¿Cuánto está afectando el aumento de la delincuencia en este difícil escenario para el sector?

Las luces de alarma ya están encendidas y es lamentable que

como país no estemos enfocando esfuerzos en este sector que tiene el potencial de representar un 10% del PIB y un 10% del empleo.

Potenciar y asignar recursos al desarrollo de la imagen país debiera ser una prioridad y una política de Estado. Duele que no estemos posicionados con fuerza en las ferias internacionales donde, al menos, están nuestros países vecinos. Qué lamentable que nuestro presupuesto de marketing sea sólo 8 USD -el más bajo de región- medido en todos los indicadores.

Hoy, hay más de 10.000 habitaciones cerradas en Chile porque no hay demanda suficiente y tenemos además varios proyectos de inversión congelados esperando mejores señales del mercado. Si el gobierno, en su rol de responsable de la promoción de imagen país, no se hace cargo, se está generando un daño enorme en la recuperación del empleo, la inversión y el gasto.

Lo cierto es que cada 1 USD invertido en marketing, se reciben 250 USD de retorno. ¡Qué estamos esperando!

 | chef destacado

Jorge Vallejo

“Tengo hambre de México” El respetado cocinero detrás de Quintonil –considerado por los 50 Best como el mejor restaurante del país azteca— dialoga con Chef&Hotel sobre un relato culinario que se abrió paso en medio de tradiciones milenarias.

Repasa las bases de su exitosa carrera y se despoja del ego. “Te vuelves inalcanzable. Y eso, en mi opinión, es triste y solitario”, dispara.

POR COTE VILCHES / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA QUINTONIL

| chef destacado 

la pandemia en nosotros, en nuestro ímpetu como cocineros”, cuenta a Chef&Hotel.

De esa crisis sanitaria (y sus estragos) pocos vestigios quedan en el salón principal de Quintonil, establecido hace ya once años en el número 55 de la calle Newton. Cálido y sofisticado, es un lugar donde las maderas comparten con los mármoles veteados, y que por fuera no ostenta su prestigio internacional. Su propuesta gastronómica busca, con “las epopeyas de los pueblos olvidados” sonando de fondo, hablar del tiempo: remontarse hacia atrás y expresar los sabores del gigantesco y multidiverso territorio mexicano, bajo una mirada personal que honra tanto el producto, como la geografía y la tradición.

J

orge Vallejo García observa su dominio desde una oficina repleta de post-its y fotografías, en el vibrante corazón de Polanco, a 800 metros del bosque de Chapultepec. Acaba de subir desde la cocina, donde estuvo experimentando con nuevas ideas y dándole los últimos toques a un arroz a la tumbada con hongos salvajes. A pesar del ajetreo típico de la hora de almuerzo, su remera y mandil verde permanecen impecables. El chef de 41 años parece encarnar muy bien el equilibrio entre el bullicio administrativo y el fervor culinario que despierta Quintonil. Para muchos y muchas, el mejor restaurante de México.

Luce relajado. Han pasado diez días desde que llegó de sus vacaciones familiares por Colorado, donde anduvo recorriendo junto a su esposa y socia Alejandra Flores, y sus tres hijos. Para él, era necesario. “Es que tengo que ser muy, muy honesto. Veníamos de un ritmo de trabajo muy fuerte durante los últimos dos años, en los que pusimos todo nuestro empeño en reactivar nuestro proyecto de vida y salir —no sólo del déficit financiero— sino también del desgaste emocional que dejó

 | chef destacado

EL TACO PLACERO ES TODO UN FESTÍN | Lo componen: tartar de aguacate con escamoles; ceviche de milpa en leche de tigre de nopal; un chorizo de hormiga chicatana y hongos de lluvia con macha y pasta chintextle de chapulín, entre otros

“YO EN QUINTONIL INTENTO TRANSMITIR QUÉ SIGNIFICA PARA MI SER MEXICANO Y CÓMO ME SIENTO CON ELLO. ASÍ TAMBIÉN, CREO FIRMEMENTE QUE LA COCINA DEBE SER UN AGENTE DE CAMBIO Y QUE DEBE EVOLUCIONAR CON EL TIEMPO”, EXPLICA EL CHEF JORGE VALLEJO 

—¿Cómo se logra plasmar una narrativa culinaria propia cuando se tiene de fondo milenarias recetas y tradiciones?

—En mi caso, no sigo la tradición de manera estricta. No creo que las recetas se puedan seguir simplemente siguiendo instrucciones como si fueran reglas. Creo que debes vivirlas. Yo en Quintonil intento transmitir qué significa para mi ser mexicano y cómo me siento con ello. Así también, creo firmemente que la cocina debe ser un agente de cambio y que debe evolucionar con el tiempo. Aunque respete las tradiciones, busco hacer una cocina mexicana moderna, innovadora y divertida. También me enfoco en que sea saludable, lo que en la actualidad tiene un peso muy importante.

| chef destacado 

Este paradigma que ha forjado Vallejo atrae, en promedio, a unos 110 comensales diariamente. Algunos esperan pacientemente en el frontis, anticipando el momento en que se corra la cortina y dé inicio a la experiencia de su menú “degustación” (US $220) o “barra de cocina” (US $250). Este último permite estar sentado en el mostrador, sentir el calor del horno encendido y observar la destreza con que el equipo –a veces secundado por Geraldine Rodríguez y Vicente Flores– ejecuta una docena de tiempos en vivo.

En la práctica, el menú varía según las estaciones y la disponibilidad del producto. Mientras que en verano brilla la tártara de aguacate con escamoles y chips de quelites, o la barbacoa de lobina rayada en chapulines, con porotos verdes, crema de coliflor y plancton; en otoño, las estrellas son el taco placero y el king crab en pipián verde, lima tailandesa y albahaca, con tostadas de maíz azul. Sea cual sea la temporada, hay un cometido que se mantiene: ellos se “harán cargo de tu bienestar y alimentación”.

 | chef destacado

“CLARAMENTE LOS 50 BEST NOS HAN PUESTO EN LOS OJOS DEL MUNDO Y ES UN HONOR QUE NOS RECONOZCAN. PERO ES VITAL SER HONESTO, CONGRUENTE Y ENFOCARSE EN LA EVOLUCIÓN PERSONAL EN LUGAR DE LOS PREMIOS”, COMENTA EL CHEF 

DEL PASADO, PRESENTE Y FUTURO

El semblante de Jorge Vallejo es austero a simple vista, pero un cálido carisma fluye de su persona cuando decide hablar. Conoce muchas de sus facetas. Se describe como alguien sencillo, apasionado y –en ocasiones– muy duro consigo mismo. A la fecha, ya son más de 25 los años que ha dedicado a la gastronomía. Antes de Quintonil pasó por cruceros y diversos proyectos nacionales e internacionales, como Noma en Copenhague o Pujol a cinco cuadras de su restaurante. Pero antes de todo fue bachero en una cocinería de la colonia del Valle. Ahí empezó “su viaje”.

— ¿Qué consejo le darías a los jóvenes que quieren estudiar gastronomía y a los jóvenes chefs que buscan encontrar su propia voz dentro del rubro?

— Pues, muy fácil. Aprender y vivir cada momento de la vida del cocinero es fundamental. Para ser un buen chef no es imperativo ser el mejor en la cocina, pero sí es crucial conocer cada aspecto del oficio. Pasar por todas y cada una de las etapas que forman a un profesional. También, cada uno tiene sus metas y talentos. Así que preguntarse: ¿Qué es lo que realmente buscas? ¿Fama, trabajo? La vida del cocinero es un estilo de vida, no es un trabajo de ocho a seis de la tarde. Vivimos para ser cocineros. Por ello, mi consejo es que sean honestos y reflexionen sobre qué tipo de vida aspiran tener.

CHAWANMUSHI DE ELOTE | Crema de uchepo, ikura curado en licor de nixtamal y aceite infusionado de vainilla

 | chef destacado

VALLEJO LIDERA EL RESTAURANTE CON ALEJANDRA FLORES | Quien aparte de ser su esposa y compañera de vida, es también la jefa de sala de Quintonil

— A la hora de hablar de tu formación, nombras a tu abuela Yolanda como una de tus mentoras: ¿Qué aprendiste de ella?

— Más que recetas, podría decirte que lo que más evoca su figura son las formas y la intención detrás de cocinar. Creo que la intención es un aspecto fundamental en la cocina, ya que puede variar mucho.

Algunas personas cocinan para satisfacer el hambre y otras por negocio, pero detrás de la cocina de las abuelas está el ingrediente más importante: el amor y el cariño. Y eso es algo que a menudo se pasa por alto en la cocina profesional.

Sobre el momentum de la escena gastronómica en la capital, Vallejo se muestra entusiasmado. Mira con retrospectiva aquellos años donde la cocina italiana y la francesa dominaban la ciudad, siendo los proyectos –aunque “snobs” – de mayor inver-

sión. Luego vino una generación fervientemente patriota, arraigada a los productos y al territorio, donde “todo era México, México y México”. De esa ola, por cierto, se considera un representante. “Hoy veo la ciudad como un epicentro gastronómico que no nada más habla de nuestra cultura. Eso es algo que me emociona. Hay sitios verdaderamente especializados, comidas que no necesariamente son de aquí y que podrían estar sucediendo en Manhattan, Tokio y en Grecia”, expresa. Por nombrar algunos, dice que le encanta el japonés Ikigai, y que le han hablado muy bien del singapurense Makan y del bistró Cana. Para tenerlos en el radar.

LUBINA CURADA EN ALGA KOMBU

MOLE DE ATOCPAN Y GUIRNALDA DE VERDURAS ORGÁNICAS

 | chef destacado

“APRENDER Y VIVIR CADA MOMENTO DE LA VIDA DEL COCINERO ES FUNDAMENTAL. PARA SER UN BUEN CHEF NO ES IMPERATIVO SER EL MEJOR EN LA COCINA, PERO SÍ ES CRUCIAL CONOCER CADA ASPECTO DEL OFICIO. PASAR POR TODAS Y CADA UNA DE LAS ETAPAS QUE FORMAN A UN PROFESIONAL” 

KING CRAB EN PIPIÁN VERDE DE SEMILLA DE GIRASOL | Lima tailandesa y albahaca, tostadas de maíz azul

EL PODIO SIN EGO

La entrevista prosigue en el tercer piso del edificio donde Quintonil se ha hecho famoso. Mientras algunos comensales terminan de saborear un tipo de nata fermentada llamada crème fraîche, otros recién van ingresando y poco a poco las luces polanquinas se empiezan a encender. Jorge atiende un par de llamados.

Detrás suyo se observan distintas fotografías del equipo celebrando

algunos hitos, como el haber sido seleccionado el mejor restaurante de México y el noveno del mundo en los 50 Best 2023. “Gracias una vez más por caminar este camino con nosotros”, escribió Vallejo en esa ocasión.

— ¿Cuáles fueron los tres pasos clave que diste para estar hoy dónde estás?

—Pues, en primer lugar, creo que abrimos el restaurante en un momento en el cual la

escena gastronómica mexicana empezaba a tomar una importancia y relevancia a nivel internacional de manera significativa.

Considero que ese timing fue fundamental.

En segundo lugar, haberle entregado mi alma al restaurante. Me he entregado por completo a esta pasión. Y tercero, actuar de acuerdo con mi forma de pensar y de ser.

Creo que la gente aprecia cuando una experiencia es genuina, cuando no se está fingiendo nada.

 | chef destacado

— Al ser apuntado como “el mejor restaurante de México”: ¿Has sentido alguna presión adicional al crear o al representar la gastronomía de tu país?

—Pues es una responsabilidad, sí. Las expectativas son altas y la gente busca una experiencia auténtica. Tenemos gente joven que te toma como rol, como un modelo y esas son las responsabilidades que creo a mi me llenan (...) Claramente los 50 Best nos han puesto en los ojos del mundo y es un honor que nos reconozcan. Pero es vital ser honesto, congruente y enfocarse en la evolución personal en lugar de los premios.

Finalmente, la gastronomía es subjetiva; lo que le gusta a uno, puede no gustarle a otro.

Lo importante es la experiencia del cliente en ese momento en el restaurante. Si disfrutan, estamos en el camino correcto; si no, pues tampoco se acaba el mundo.

CRÈME FRAÎCHE Y MIEL DE ABEJA MELIPONA | Uchuva, caviar

| chef destacado 

GUAJOLOTE EN ESCABECHE DE LIMA, NARANJA AGRIA Y CIRUELAS

— Muchas veces has mencionado la importancia de despojarse del ego: ¿Cómo mantienes esa mentalidad en un ambiente tan competitivo?

—Creo que el ego ensucia cualquier cosa en sí mismo. Si te conviertes en el centro de tu vida y crees que todo gira en torno a ti, te ciegas a muchas de las cosas que suceden a tu alrededor. Si te alejas de la realidad y piensas que eres superior a los demás, te privas de oportunidades de crecimiento y de enseñanza. Te vuelves inalcanzable. Y eso, en mi opinión, es triste y solitario. La cocina es un servicio, estamos aquí para dar y ayudarnos mutuamente. “El que no vive para servir, no sirve para vivir”, dice mi esposa.

Sobre el futuro poco sabemos, pero Jorge Vallejo tiene claro hacia dónde apuntan sus horizontes. Espera que su restaurante se mantenga en el gusto de la gente, y ser un buen papá para Estela, Tomás y Vicente. Quiere dejarle un granito de arena a toda la gente que trabaja con él. Andar más en bicicleta.

Y –si le sobra el tiempo– saciar sus ganas de conocer aún más la geografía que tanto ha inspirado la carta de Quintonil. Poder saldar su deuda con algunos rincones como El Bajío, Guanajuato y Querétaro. “Tengo hambre de México”, asegura. Y en ese instante, uno siente que su país es un vasto menú que lo desafía.

Quintonil

Newton 55, Polanco, Ciudad de México, Mexico contacto@quintonil.com

Teléfono: +52 555280 2680 - +52 555280 1660 Instagram: @rest_quintonil Facebook: @quintonil quintonil.com

CHILEATOLE EN FRÍO, MORINGA Y TUBÉRCULOS

El Papel de la Inteligencia Artificial en la Alimentación del Futuro

 Chef & Hotel|opinión

Henry Cullel

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transformación Digital del MIT. Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

El uso de la inteligencia artificial y su mayor integración es primordial para lograr un futuro de producción sostenible y segura.

En los próximos 30 años, la industria alimentaria enfrenta un desafío tremendo. Debe aumentar la producción de alimentos en un 70% para una población mundial que alcanzará los 9.700 millones de habitantes. Producir esta cantidad adicional de la manera tradicional, requiere de 8,5 millones de kilómetros cuadrados de tierras y con ello, se continuará acervando el cambio climático, degradando los suelos y reduciendo la disponibilidad de agua dulce.

A su vez, la industria alimentaria cuenta con la dificultad de tener que enfrentar las constantes variaciones de la demanda, innovaciones rápidas y a la necesidad de adaptarse a normativas y preferencias cambiantes de los consumidores.

Con todo esto, surgen interrogantes. ¿Cómo se puede alimentar al planeta sin agotar los recursos naturales? ¿Qué cambios son necesarios en nuestras dietas? ¿Cómo se garantiza la seguridad alimentaria? Y, finalmente, ¿cuál es el papel de la Inteligencia Artificial (IA) en todo esto?

La sola presión del cambio climático exige producir más con menos. Responder todas las preguntas requiere foco en productividad, seguridad alimentaria, innovación, transparencia, optimización de las cadenas de suministro y alcanzar crecimientos rentables.

En este contexto, la IA se

convierte en un aliado fundamental para la innovación alimentaria, complementando la capacidad e inteligencia humana.

Hoy podemos disfrutar de los beneficios que trae la integración de IA en la operación de las cadenas de suministro, en el desarrollo de productos y en la creación de opciones alimentarias saludables y sostenibles.

Tradicionalmente, los ciclos de desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria se han visto limitados por la falta de información y datos fragmentados, provocando lentitud en la toma de decisiones, ciclos de innovación extensos, altos costos y desconexión entre el producto y el mercado.

Sin embargo, el uso de la IA y el análisis de big data ha permitido obtener información valiosa de las preferencias del consumidor, optimizar la producción y mejorar la gestión de la cadena de suministro, logrando trazabilidad y reducir el desperdicio.

La IA también está contribuyendo a optimizar la funcionalidad de la matriz alimentaria, abarcando atributos sensoriales y nutricionales. Con ella es posible analizar y combinar ingredientes de origen vegetal que replican los perfiles de sabor, ofreciendo sustituciones más saludables sin tener que comprometer el mismo.

También y desde una perspectiva nutricional, la IA optimiza las

recetas para cumplir objetivos específicos, como reducir el contenido de azúcar o aumentar los niveles de proteínas, prediciendo la composición nutricional que es necesaria para cumplir con los requisitos de etiquetado.

Otro campo en el que la IA ha aportado soluciones revolucionarias es la fermentación de precisión. Gracias a la IA, es posible identificar cambios en el genoma de manera eficiente, manipularlo de manera precisa y producir proteínas específicas, acelerando drásticamente los experimentos que, de otra manera, llevaría siglos.

Ahora bien, cuando se pasa a la fase de producir a gran escala, las nuevas máquinas y líneas de producción deben ser capaces de preservar los atributos nutricionales y sensoriales observados en la fase de laboratorio. Una vez más, la IA desempeña un papel crucial ayudando a predecir propiedades físicas y químicas de los alimentos y a modelar las condiciones óptimas de procesamiento a costos controlados.

En resumen, la IA emerge como un aliado esencial en este viaje hacia la innovación y la eficiencia.

Desde la optimización de la cadena de suministro hasta la creación de productos más saludables y sostenibles, la IA está transformando cada faceta de la industria. A pesar de los desafíos, como la calidad de los datos y la ética, el potencial de la IA para impulsar una producción de alimentos más inteligente y sostenible es innegable, y su integración continuará siendo fundamental para garantizar nuestra seguridad alimentaria en el futuro.

 | hotelería

KASSA

El hotel que la empresaria chilena Elizabeth Kassis levantó en Palestina

Con una exposición de los paisajes de Belén y de la singular arquitectura del hotel, Elizabeth Kassis, dio a conocer en Chile los detalles del nuevo espacio ubicado en pleno corazón de dicha ciudad Palestina y a solo 400 metros de la Iglesia de Natividad.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA KASSA

| hotelería 

S

e trata de una edificación tradicional y centenaria que fue el hogar de los ascendientes de la empresaria chilena quien, a 80 años de que su padre migrara a Chile, decidió remodelar el lugar convirtiéndolo en un exclusivo hospedaje que conserva la cultura y gastronomía local.

La historia comienza en 2016 cuando Elizabeth Kassis

realiza un viaje a Belén y visita la que fue la casa de su familia durante décadas. Ahí comienza a gestar KASSA, con la convicción de que volver a sus orígenes era la única forma de preservar la memoria de su gente, por eso el espacio fue pensado desde el inicio como un lugar para todos.

La creación y restauración del hotel boutique se llevó a cabo en Chile por la reconocida oficina de arquitectos Zoffoli, quienes fueron los responsables de dirigir el proyecto y de plasmar las ideas que la empresaria tenía en mente. Esta última, a su vez, participó activamente en todas las etapas del proceso, desde la selección de colores para pintar las paredes hasta la elección de elementos decorativos. En relación con la creación de marca, diseño de la experiencia y servicio, KASSA contó con el apoyo de la consultora Kontempla, a cargo de Álvaro Méndez y Francisco Covarrubias.

 | hotelería

KASSA CELEBRA LA ESENCIA DE LAS CONSTRUCCIONES PALESTINAS TRADICIONALES CONSTRUIDAS EN PIEDRA Y ADOBE, CONSERVANDO LA BELLEZA DE SUS VITRALES Y SUS ESPACIOS COMPARTIDOS, COMO PATIOS Y TERRAZAS EN LA AZOTEA QUE FOMENTAN LA INTERACCIÓN SOCIAL Y LA CONSTRUCCIÓN COMUNITARIA 

La remodelación, que significó una inversión de US$1,2 millones, se basó en el respeto por la arquitectura de Belén, siendo testimonio del legado y la creatividad de sus habitantes a lo largo de los siglos.

KASSA celebra la esencia de las construcciones palestinas tradicionales construidas en piedra y adobe, conservando la belleza de sus vitrales y sus espacios compartidos, como patios y terrazas en la azotea que fomentan la interacción social y la construcción comunitaria, del mismo

modo que revelan la vida cotidiana y la privacidad con lugares y puntos de encuentro, aspectos que son valorados por sus habitantes.

El hotel está decorado con muebles fabricados por artesanos locales y mantiene las cerámicas y baldosas de la construcción original, cumpliendo con el objetivo de preservar su singularidad arquitectónica, respetando su legado y el entorno natural, manteniendo el tejido cultural y social de la comunidad.

 | hotelería

Se mantiene como un testigo de la historia de Palestina, con la convicción que las tradiciones y el legado de una cultura pueden ser preservados y compartidos con los demás, y transmitida de generación en generación, pensando en las generaciones futuras.

“Todo este proceso, desde la decisión inicial hasta la inauguración del hotel, ha sido súper emocionante. KASSA ha sido un proyecto desafiante, porque la restauración del lugar la hicimos en plena pandemia, y todo lo enviamos desde Chile. Además, yo quise participar activa y cuidadosamente en cada detalle, y creo que con el resultado final subimos el nivel de la hotelería, y estamos brindando una gran oportunidad para que los huéspedes disfruten la experiencia, con una ambientación única y con vecinos reales”, comenta Elizabeth Kassis, quien también es artista visual y coleccionista de arte.

KASSA, presente en Booking, es una invitación a quedarse en una parte de la historia, a sumergirse en la cultura de la región, con todas las comodidades de sus 6 habitaciones y servicios modernos que se necesitan, apoyando a la economía local y experimentando la hospitalidad palestina.

Una experiencia que invita a visitar parte del Medio Oriente.

Hotel Kassa, tu casa en otro mundo.

Kassa Boutique Hotel

230 Star Street, Bethlehem, Palestine Teléfono: +9702274

Instagram: @kassahotel www.kassahotels.com

La Charcutería del Mar Chileno: Una Revolución Culinaria en Marcha

| opinión 

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

se encuentran con las corrientes cálidas, cada región ofrece ingredientes únicos y posibilidades culinarias inexploradas. Los chefs locales están trabajando en estrecha colaboración con pescadores y acuicultores para obtener los ingredientes más frescos y sostenibles, promoviendo así la economía local y la conservación de nuestros recursos marinos.

La infinita variedad de sabores La Charcutería del Mar ofrece una infinidad de sabores y combinaciones. Desde el pastrami de salmón del sur, marinado con hierbas autóctonas y ahumado en madera de lenga, hasta la mortadela de centolla, elaborada con una mezcla de carne de centolla, cilantro y ajo chilote. La idea es crear diferentes texturas y realzar los sabores con las especias autóctonas. La creatividad culinaria no conoce límites y los chefs están continuamente desarrollando nuevas recetas y técnicas para sorprender y deleitar a los comensales.

Sostenibilidad y tradición La Charcutería del Mar es, sin duda, una tendencia gastronómica sostenible que utiliza métodos ancestrales y especias endémicas para preservar nuestros productos marinos. Esto no solo enriquece la gastronomía chilena, sino que también contribuirá a la sostenibilidad de los recursos

marinos del país. Al utilizar ingredientes locales y técnicas de conservación tradicionales, la Seacuterie se convierte en un ejemplo de cómo la gastronomía puede ser una fuerza impulsora para el respeto y la preservación del medio ambiente.

Un futuro brillante para la Charcutería del Mar en Chile La tendencia de la Charcutería del Mar puede ser un emocionante capítulo en la gastronomía chilena.

Te invitamos a descubrirla, experimentarla y probarla, para contribuir a la promoción de los sabores marinos únicos de Chile.

Como gastrónomos, tenemos la responsabilidad y el placer de explorar esta oportunidad culinaria que celebra la abundancia de nuestros mares y la creatividad de nuestra cocina. ¡Atrévete a desafiar tus capacidades creativas e innovadoras sumergiéndote en la maravillosa experiencia de la Charcutería del Mar! Como Chef, he tenido el privilegio de explorar, preparar y presentar Charcutería del Mar Chileno en Europa y Asia. Esta experiencia me ha mostrado el potencial de esta tendencia culinaria y la aceptación que está recibiendo, reafirmando así mi creencia en el brillante futuro de la Charcutería del Mar en Chile, que no solo crea delicias culinarias, sino que también promueve a Chile como un destino gastronómico de primer nivel.

Ser un cocinero en Chile es un desafío constante, pero también una oportunidad única para explorar y experimentar con los tesoros culinarios que ofrece nuestro país. En esta ocasión, nos enfrentamos a un emocionante reto gastronómico: la "Seacuterie” o charcutería del Mar. Esta nueva tendencia culinaria está desplazando a los embutidos tradicionales de nuestras mesas y está ganando terreno rápidamente en el mundo de la gastronomía. La charcutería del mar, es una fusión de técnicas tradicionales y sabores auténticamente chilenos que prometen revolucionar el panorama culinario en 2024.

El encanto de la Charcutería del Mar La Charcutería del Mar es el arte de aplicar técnicas de secado, fermentación, emulsión y embutido a una variada selección de pescados y mariscos locales. Este proceso se combina con una amplia gama de aliños y especias regionales para crear una experiencia culinaria única. Esta tendencia es mucho más que un simple reemplazo de los fiambres tradicionales; es una expresión de la riqueza de los mares chilenos en cada bocado. Los chefs que se aventuran en esta nueva dimensión culinaria encuentran un lienzo en blanco para explorar y experimentar con una amplia variedad de ingredientes y técnicas, lo que les permite crear platos verdaderamente únicos y sorprendentes.

Inspiración en las aguas de Chile Aunque la Charcutería del Mar tuvo sus orígenes en otros lugares, los pescados chilenos, con su calidad y sabor incomparables, están encontrando su lugar en esta tendencia culinaria. Algunos colegas chilenos se inspiran en la abundancia de nuestros mares para crear esta Charcutería, la cual refleja la diversidad y el esplendor de nuestras aguas. Desde la costa del Pacífico hasta el sur de Chile, donde las aguas frías del océano

 | Próximo Congreso Hotelero

Ya viene el congreso anual de Hoteleros de Chile

Un espacio de aprendizaje y conexiones TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTELEROS DE CHILE

E

ntre los hoteleros chilenos existe una tradición anual: juntarse a compartir experiencias, buenas prácticas y conocimientos en el Congreso de Hoteleros de Chile, cuya versión número XIV se realizará en Iquique, entre el 29 de noviembre y el 1 de diciembre. En esta ocasión cerca de 500 personas, un grupo diverso de propietarios de hoteles, gerentes y trabajadores de la industria hotelera, del turismo y gastronomía, autoridades gubernamentales y otros actores claves del sector, asistirán a esta cita que promueve el intercambio de ideas y la creación de alianzas estratégicas y comerciales. Todo esto mientras se disfrutan las alternativas

naturales y patrimoniales de la zona.

Además, participarán 50 proveedores y empresas relacionadas con turismo, los que expondrán en un showroom de 550 m2.

El encuentro comenzará el miércoles 29 con una cena inaugural en el Chiringuito Cavancha, frente a las costas iquiqueñas. Al día siguiente, el CEO de una cadena hotelera hablará sobre las nuevas tendencias de la industria y cómo los establecimientos turísticos están enfrentando estos desafíos y oportunidades. Luego, se analizará un aspecto que los viajeros internacionales esperan encontrar en los lugares donde hospedan: el desarrollo del turismo responsable. Un experto se referirá a las prácticas

sostenibles en la industria hotelera y a su impacto en la comunidad y la naturaleza. En la charla siguiente, se realizará un análisis del volátil mercado financiero y de su impacto en el turismo. En esta primera jornada también serán presentados ejemplos de soluciones tecnológicas e innovadoras en gestión y operación hotelera.

Otro charlista discutirá sobre la importancia del manejo de los talentos para atraer y retener a los mejores equipos. La revisión de las últimas tendencias en diseño y arquitectura hotelera será el eje de la ponencia final de ese día, para cerrar con un Cheese & Wine de amistad y camaradería, más una muestra cultural que incluye una visita al Museo Corbeta Esmeralda.

| Próximo Congreso Hotelero 

CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE, CUYA VERSIÓN NÚMERO XIV SE REALIZARÁ EN IQUIQUE, ENTRE EL 29 DE NOVIEMBRE Y EL 1 DE DICIEMBRE. EN ESTA OCASIÓN CERCA DE 500 PERSONAS, UN GRUPO DIVERSO DE PROPIETARIOS DE HOTELES, GERENTES Y TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA HOTELERA, DEL TURISMO Y GASTRONOMÍA, AUTORIDADES GUBERNAMENTALES Y OTROS ACTORES CLAVES DEL SECTOR, ASISTIRÁN A ESTA CITA QUE PROMUEVE EL INTERCAMBIO DE IDEAS Y LA CREACIÓN DE ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y COMERCIALES  del actor Felipe Braun.

La noche del viernes es el momento de uno de los “platos fuertes” del evento hotelero: la visita a Humberstone, que incluye un recorrido por las instalaciones y pulpería de este emblemático asentamiento salitrero y una cena al aire libre para disfrutar de la mágica noche nortina.

El presidente de Hoteleros de Chile, Alberto Pirola afirma que “creemos firmemente que la recuperación del turismo es un esfuerzo colectivo y estamos convencidos de que, con el respaldo de empresas

proveedoras de productos y servicios para la industria y con destacada presencia en el mercado, podremos lograr resultados significativos. Este año, la programación y estructura de nuestro congreso cuenta con varias novedades que facilitarán la interacción con clientes actuales y potenciales. Además, nos reuniremos en Iquique, una zona que cumple con todos los requisitos para recibir a los profesionales de nuestro sector y que será un perfecto anfitrión de un evento de esta magnitud”.

Para recibir más información e inscribirse: www.hoteleros.cl

La jornada del viernes 1 parte con la discusión en torno a la principal y más actual demanda de la industria: la seguridad y la protección de los hoteles.

Un especialista debatirá sobre prácticas eficaces que se usan en Chile y el mundo para garantizar el bienestar de los huéspedes y del personal. Igualmente, habrá una exposición sobre marketing digital y las más exitosas experiencias en el manejo de la reputación en línea.

Estos dos intensos días finalizarán con una charla motivacional a cargo del coach Jorge Alberto Restrepo y

Zero Waste y Batch Cooking

 Chef & Hotel|opinión

Claudia Patiño Castillo

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

Hace un tiempo me invitaron a dictar una charla sobre el desperdicio de alimentos y la optimización de estos en la cocina, buscando información me encontré con Cocina Zero Waste y Batch Cooking, tendencias que por sus nombres podrían parecernos lejanas, pero ya son prácticas que se llevan a cabo en nuestro país. ¿Qué es la cocina sin residuos o cocina Zero Waste?

Es un movimiento que busca reducir al máximo los residuos que se generan en las cocinas de nuestras casas y a nivel profesional, donde se acumula una gran cantidad de envases de plástico de un solo uso que terminan en la basura sin contar la gran suma de desperdicios de alimentos. La cocina sin basura o cocina Zero Waste no solamente se refiere a que debemos aprovechar los alimentos, sino más bien a un uso responsable de ellos desde que se planifica la compra.

El movimiento Zero Waste, establece 5 pilares que son las 5R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y ROT) en el ámbito de la cocina.

En términos generales, Rechazar es al inicio, en la compra de insumos, donde planificadamente no se debe adquirir más de lo que se va a

consumir debido a que gran cantidad del desperdicio de alimentos corresponde a aquellos que han vencido. Reutilizar no solo se relaciona con darle uso a las mermas en el proceso productivo (fondos de verduras, sopas y crema, chips de cascaras de papas). En la casa podemos darle uso a las cascaras de huevos para las plantas, preparar algún exfoliante casero con restos de cascaras de cítricos o restos del café.

Reducir obviamente se relaciona con la compra, a que esta sea planificada y a obtener solo lo indispensable. Una lista evitará adquirir productos que no se necesitan o perecibles que no alcanzarán a ser consumidos.

Reciclar, una de las prácticas más importante a nivel doméstico y profesional, nos permite fomentar esta cultura que ayuda a que los envases de los alimentos no lleguen a la basura. Reintegrar, está relacionado con el compostaje, Rot significa descomponer, por lo que se relaciona con devolver los residuos orgánicos a la naturaleza Si le pudiéramos preguntar a nuestros abuelos y bisabuelos nos darían cátedra sobre estas buenas prácticas que debemos instalar en nuestros hogares y en todas las cocinas para hacernos cargo de los residuos.

¿Qué es el batch cooking?

Significa literalmente “cocinar por lotes”. Una vez planificada la compra tenemos que cocinar y esta tendencia en los hogares, ayuda a optimizar el tiempo que se dedica a esto y a planificar un menú equilibrado, básicamente es dedicar una jornada a preparar comida y bases de estas como sofritos, legumbres, vegetales asados, tortillas, carne a la olla y todo lo que considera la dieta familiar para poder usarlos en la semana y para armar colaciones, almuerzos y cenas más saludables, con más tiempo para disfrutarlas.

En nuestras cocinas es lo que conocemos como Mise en Place, pero esta tendencia va más allá de tener fondos, vegetales procesados y proteínas listas para usar, aplicarla significaría además optimizar energía y tiempo preparando por ejemplo una gran cantidad de sofrito para la semana que puede congelarse o guardarse al vacío.

Resumiendo, lo comentado no es nuevo para nosotros, de una u otra forma lo aplicamos y tratamos de ser un aporte en el consumo responsable de alimentos, lo que nos falta es seguir avanzando a que nuestros residuos domiciliaros y en las cocinas profesionales sean cada día menos.

 | nueva carta

TÁRTARO DE SALMÓN MARINADO EN CASA | Llega a la mesa con yogurt de albahaca, berros hidropónicos, gel cítico y suprema de limón tatemadas

Gastronomía de Marriott Santiago

| nueva carta 

CAFÉ MED | Ofrece una carta renovada en el almuerzo y tipo buffet los domingos

A la vanguardia de las novedades gastronómicas que ha preparado el hotel para gozo de sus comensales y dar mayor carácter a sus espacios, este restaurante propone para la temporada de primavera-verano platos livianos y frescos que se lucen con delicada presentación. En complemento, el lobby bar Akun convoca con renovada energía en torno a su concepto de comida nikkei, el mismo que promete crecer junto a una original coctelería. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA SANTIAGO MARRIOTT HOTEL

incorporación al hotel se hace presente con fuerza en esta nueva carta y se aprecia, por ejemplo, a través del uso de productos de estación. En la misma línea, destaca que la compra de estos ocurre preferentemente en un proceso sin intermediarios y con proveedores locales dentro de un radio cercano a Santiago Marriott. Es el mismo cocinero quien se encarga de buscar esos ingredientes en una tarea que, según confiesa, no ha sido fácil: “Después de la pandemia, algunos pequeños productores han tenido que cambiar de rumbo y hemos tenido que ir buscando por todos lados para conseguir lo que realmente queremos, ha sido un trabajo bastante duro”.

A

ctualizadas con particular frescura, las cocinas de los espacios gastronómicos de Santiago Marriott Hotel están listas para dar que hablar, y Café Med figura en la avanzada de aquello con la reciente renovación de su carta. El chef ejecutivo del hotel, Sergio Ahumada, comenta que esta propuesta se compone de platos con claro concepto, 26 alternativas que potencian el carácter bistró y mediterráneo del restaurante, además de resaltar una experiencia más acorde al verano, con productos frescos y recetas que resultan especialmente atractivas a partir del juego de colores.

Vale resaltar que para esta temporada el cocinero no eligió preparaciones particularmente elaboradas, más bien, escogió recetas que mantienen la naturaleza de los ingredientes, manipulándolos lo menos posible y convirtiéndolos en protagonistas.

El modelo sustentable que promueve Ahumada desde su

 | nueva carta

ACTUALIZADAS CON PARTICULAR FRESCURA, LAS COCINAS DE LOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS DE SANTIAGO MARRIOTT HOTEL ESTÁN LISTAS PARA DAR QUE HABLAR, Y CAFÉ MED FIGURA EN LA AVANZADA DE AQUELLO CON LA RECIENTE RENOVACIÓN DE SU CARTA 

SERGIO AHUMADA | Chef ejecutivo del hotel

Entre los elementos más entretenidos y frescos que el chef ha conseguido llevar a su cocina mediante esta política están los vegetales orgánicos tipo baby, producción que –comenta– no es sencilla de encontrar, pues la demanda es limitada dado su alto valor.

Ahora bien, si hablamos de cómo está organizada la nueva carta de Café Med, lo cierto es que prima lo tradicional: entradas, principales y postres. Apostando por una propuesta clara y, a la vez, práctica, también incluye ensaladas y la posibilidad de personalizar el plato

BERENJENA ASADA | Con guiso de carne al vino tinto y tomates cherry deshidratados perfumados con orégano. El complemento es puré sedoso de papa y aceite de albahaca

eligiendo entre variedad de proteínas y guarniciones.

Tais Longhi, gerente de Alimentos y Bebidas en Santiago Marriott, destaca cómo Café Med, a la vez que está retomando su propia carta en torno al concepto de gastronomía mediterránea, responde con éxito a su público habitual: profesionales del mundo de los negocios en horario de almuerzo o con tiempo justo. “Entonces, la carta está acotada a ese servicio: productos capaces de servirse de manera rápida”, recalca la ejecutiva.

En Med todo está diseñado para garantizar la fluidez de la que habla la gerente, sobre todo, porque el restaurante, cuya capacidad llega a 80 sillas, se ha transformado en una de las más concurridas opciones para almuerzos y breves reuniones de negocios en el sector de Av. Kennedy, en Las Condes.

Pensando en este tipo de clientes, la cocina también trabaja un menú ejecutivo que, por $33.500, incluye entrada, fondo, postre y dos líquidos; cambia todos los días, satisfaciendo la sorpresa de quienes los visitan a diario.

| nueva carta 

AKUN BAR & LOUNGE | Se destaca por su carta nikkei y cócteles de autor en un espacio relajado

Vale mencionar que, de lunes a sábado, la carta está disponible entre una y cuatro de la tarde; los días domingo, en tanto, los comensales cuentan con el buffet Sunday Lunch.

Recorriendo la lista de platos de la nueva carta de Café Med aparecen preparaciones con recetas de extensas cocciones a baja temperatura para mantener sabores y jugosidad, caso del asado de tira . Así como hay técnica, también existe variedad, y es de este modo que el comensal encuentra, además, burrata de búfala fresca y tartar de salmón marinado por 24 horas con especias y licores. Este último es uno de los platos que se decidió mantener a partir de la demanda de los comensales, lo mismo se decidió con el cordero que prepara esta cocina.

Por otro lado y afín con tendencias, dentro de la carta se incluyen alternativas veganas. Resalta que están integradas en la propuesta general desarrollada por Sergio Ahumada, es decir, no forman parte de una sección especial.

 | nueva carta

TAIS LONGHI, GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SANTIAGO MARRIOTT, DESTACA CÓMO CAFÉ MED, A LA VEZ QUE ESTÁ RETOMANDO SU PROPIA CARTA EN TORNO AL CONCEPTO DE GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA, RESPONDE CON ÉXITO A SU PÚBLICO HABITUAL: PROFESIONALES DEL MUNDO DE LOS NEGOCIOS EN HORARIO DE ALMUERZO O CON TIEMPO JUSTO 

PULPO GRILLADO |Sobre puré negro de tinta de calamar, un plato perfumado de albahaca que también lleva tomates confitados, gel de palta y chips de ajo

 | nueva carta

CANELÓN DE CENTOLLA ENVUELTO EN PALTA | Su receta lleva infusión de aceite de limón y cilantro, la suave mezcla de centolla con muselina, mango encurtido y caviar

Entre otros platos de este tipo, hay pasta viva, de vegetales y pasta de arroz junto a salsa de tomates asados a la parrilla; también bistec de coliflor, con una receta donde la cocción es a la parrilla con aceite extra virgen, perfume de limón, sal Maldon para realzar sabores, hummus de palta con piñones, aderezo de yogur y tapenade de tomate.

La propuesta de platos dulces contempla cinco postres de autor además de variedad de helados hechos en la cocina de Santiago Marriott, tal como lo detalla María José Salinas, chef formada en DUOC, especializada desde hace ocho años en pastelería e integrante del equipo de Sergio Ahumada desde hace un año, luego de pasar por los hoteles Park Plaza y Cumbres de Lastarria, entre otros.

TRES ESPACIOS PROTAGONISTAS

La intención de Marriott Santiago es fortalecer la creatividad de sus cocinas y figurar como un lugar donde pasan cosas. “La firma siempre busca diferenciar-

se para que la gente vea que no caemos en la rutina, que la propuesta está lejos de ser plana”, reafirma el chef ejecutivo del hotel.

Respetando platos y la gastronomía que por años identificaron a Marriott Santiago, Sergio Ahumada ha ido marcando su sello con estudiados cambios. En Latin Grill, por ejemplo, se ha ocupado de una remodelación integral del espacio de la cocina, en complemento con la labor de creación de platos. “Plagada de novedades, mantendrá el concepto de cocina de autor y chilena, pero sin caer en lo tradicional o típico, jugando con ingredientes y preparaciones, renovándolas para desarrollarlas de una manera propia”, describe.

En la renovación se incluye la llegada de un nuevo chef de restaurante y una importante inversión que incluye un equipamiento completamente nuevo con elementos y tecnología adecuada para atender 150 personas sin ningún problema.

| nueva carta 

HUMMUS DE PALTA | Opción vegana que incluye tapenade de tomate, crocante de garbanzo, piñones y aderezo de tahini

Tais Longhi destaca que los nuevos aires en las cocinas de Marriott han ido devolviendo el protagonismo a cada uno de los espacios gastronómicos del hotel luego del periodo de cierre y restricciones ocasionado por la pandemia, etapa en la que hubo que acomodarse, por ejemplo, a trabajar sus propuestas desde una sola cocina: “Es el desafío que el chef Sergio Ahumada tomó desde su incorporación hace año y medio, casi dos, y para el que estamos trabajando de una forma bien creativa, poniendo también mucha atención en la estructura de las cocinas y su renovación e inversión, labor que se ha hecho sin descanso, aún con el hotel funcionando y en pleno proceso de recuperación de flujo de pasajeros”.

En el caso de Akun Bar & Lounge, reabierto hace menos de un año tras permanecer cerrado por causa de la pandemia, lo que buscan es entregar una experiencia gastronómica de autor y elevado nivel, siempre en torno a la cocina nikkei, especialidad en la que saben hacer lucir sabores mediante

 | nueva carta

TROPICAL | Maki relleno de queso crema, camarón y salmón. Envuelto en nori y cubierto de queso parmesano tatemado, también lleva quinua crocante. La salsa tropical es receta del chef y se prepara con miel de maracuyá

preparaciones originales y capaces de complementarse bien con las salsas y aderezos desarrolladas por ellos mismos.

Para reforzar su apuesta gastronómica, que también promete novedades próximamente, Ahumada integró a Ricardo Acuña, chef peruano que vive hace siete años en Chile y que ya había sido parte del staff de Marriott Santiago; se reintegró hace un año, luego de formar parte de los equipos de Étniko y Matsuri, donde se especializó como itamae y en cocina nikkei. “Me encanta trabajar con pescados, el tipo de técnica, el corte usosukuri, muy delicado; también los sabores, porque mi cocina es peruano/japonesa. Trabajé mucho tiempo en Perú preparando guisos, etc., y cuando llegué aquí pude explotar esos sabores, pero con la cocina oriental. Me gusta jugar con sabores, defino mi cocina como nikkei y de autor, una cocina en la que puedo inventar cosas con los sabores que tengo, pero con las

técnicas japonesas y eso es lo que represento en Akun”, detalla el cocinero.

LOBBY BAR NIKKEI Y ORIGINAL

Tal como ocurre en Café Med, las alternativas de la carta nikkei de Akun sobresalen por la frescura siendo elaboradas por ingredientes que no tienen mayor tratamiento. Su carta, que está disponible de lunes a sábado entre las cuatro de la tarde y las diez de la noche, se compone de entrantes y makis y, aunque por ahora no se caracteriza por lo extensa, el chef Ricardo Acuña asegura que tiene todo lo que una propuesta nikkei debe tener: hay tiraditos, bao, preparaciones calientes y makis de sabores diferentes.

“En este caso trato de marcar diferencia.

Por ejemplo, tenemos uno tropical, otro acevichado y también uno anticuchero, con sabor parrillero, eso, además de un maki vegano que se trabaja con un gel de camote glaseado a la naranja”, describe el cocinero a cargo de Akun.

EL MODELO SUSTENTABLE QUE PROMUEVE EL CHEF EJECUTIVO SERGIO AHUMADA SE HACE PRESENTE CON FUERZA EN LA NUEVA CARTA Y SE APRECIA, POR EJEMPLO, A TRAVÉS DEL USO DE PRODUCTOS DE ESTACIÓN. EN LA MISMA LÍNEA, DESTACA QUE LA COMPRA DE ESTOS OCURRE PREFERENTEMENTE EN UN PROCESO SIN INTERMEDIARIOS Y CON PROVEEDORES LOCALES DENTRO DE UN RADIO CERCANO A SANTIAGO MARRIOTT 

 | nueva carta

La intención es que en los próximos meses los comensales del bar cuenten con una carta más amplia y variada bajo el mismo concepto, con más sabores y técnicas. Todo es parte del plan de actualización gastronómica de Marriott Santiago, programa que, según cuenta Tais Longhi, tiene al bar como núcleo de las activaciones que está haciendo el hotel en torno a la diversión: “Si vemos sus puntos fuertes, figura que está muy bien ubicado en una zona con muchos bares y restaurantes, contexto en el que queremos ofrecer un producto excelente dentro de precios de mercado y con la seguridad de estar dentro de un hotel que tiene los estándares de una cadena internacional. Por lo tanto, podemos proporcionar una grata experiencia, ya sea de happy hour o de reuniones de todo tipo para que disfruten huéspedes y público general. El bar tiene mucho potencial y lo queremos explotar, queremos explorar eso durante todo el próximo año con muchas activaciones, ya tenemos Dj cada jueves y karaoke. Akun es el espacio donde intentamos concentrar la entretención y un servicio más relajado, de esta manera se ha convertido en un lugar elegido por huéspedes extranjeros que buscan espacios así, pero la apuesta también es convocar al público que está en búsqueda de un lugar donde disfrutar, que sale de su oficina para tener un rato entretenido con sus compañeros de trabajo o que busca un bar de calidad”.

| nueva carta 

BAO | Pan japonés al vapor relleno con pescado sakana tempura, salsa criolla andina, emulsión de ají amarillo y gel de camote glaseado a la naranja más quinua crocante TARTA TIBIA DE PERA Y FRUTOS SECOS | Se inspira en una baklava y lleva pistacho tostado, se hace con masa filo y se sirve con helado de queso mascarpone y guinda ácida TEXTURAS DE CHOCOLATE | Trabajado con 70% cacao, lleva namelaka, mousse cremoso y crocante, helado y salsa

La coctelería de autor es el broche de oro en la propuesta de Akun. Contempla, además, opciones con tragos spritz, cócteles con café, clásicos y mockatil que el público puede disfrutar desde el mediodía y hasta la medianoche. La carta promete nuevas alternativas en primavera: “No queremos que sea un bar estándar o plano, nuestra idea es potenciarlo ya que tenemos un área grande y bonita, queremos aprovecharla y dar espacio para que el equipo trabaje la creatividad”, dice Tais Longhi. La gerente destaca la labor de Rodrigo Retamales, supervisor del área de Operaciones del hotel con especialización en mixología, y entre otros puntos fuertes, el hecho de trabajar con licores de calidad, diferentes y con una propuesta distinta de lo que ofrecen otros bares de la zona, incluso, con alguna inspiración oriental en sintonía con la cocina nikkei.

Santiago Marriott Hotel Café Med

Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes

Horarios: Almuerzo a la carta de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 hrs.

Almuerzo tipo buffet los domingos de 13:00 a 16:00 hrs.

Teléfono: +56 2-24262023 Akun Bar & Lounge

Instagram: @santiago.marriott

www.marriott.com/es/hotels/scldt-santiago-marriott -hotel/overview/

Horario: De lunes a domingo de 15:00 - 00:00 hrs.

 Chef & Hotel|opinión

La Despensa de O’Higgins, la democratización del turismo y la gastronomía regional Jaime Jiménez De Mendoza

Dir. área turismo y gastronomia IP-CFT Santo Tomás

“ La victoria solo llegará cuando comer bien sea un derecho de todos. ¡De todos! Y no un lujo reservado a unos pocos”. Carlo Petrini

Es increíble y casi ilógico pensar que hasta no hace mucho tiempo atrás la maravillosa región de O’Higgins había estado completamente invisibilizada para el mercado turístico y gastronómico chileno.

Posee un patrimonio culinario que rosa la perfección en sus usos y costumbres tanto materiales como inmateriales, la comida y la bebida tan comunes para los locales resultan ser un placer sin límites para el foráneo.

La Despensa de O’Higgins es parte del proyecto FIC Transferencia Ecoinnovación Agroalimentaria Regional, financiado a través del fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su consejo regional, enmarcado en la Estrategia Regional de Innovación y liderado por la Universidad de O’Higgins, esta iniciativa ha venido a consolidar un trabajo que por años se palpaba y se vivía de la mano de importantes protagonistas regionales, esa necesidad de poner en valor una región que huele a gastronomía chilena y que en cada receta tributa a los productos de sus territorios. Era una necesidad imperante para los que contemplaban y admiraban nuestros distintos parajes campesinos, los mismos que llaman a gritos al desarrollo de turismo gastronómico rural. Pareciera que muchos de sus habitantes relacionados a la resistencia, constancia y esfuerzo que imprime el que hacer gastronómico son el resultado del sacrificio silencioso que sabe a cordero, a la

intensidad de la oliva y a la nobleza de la quinua.

La Despensa de O’Higgins es más que su objetivo entendido como una marca o un sello. La Despensa de O’Higgins es el trabajo arduo de las voluntades y convicciones, que buscan dignificar el trabajo de los locales, verdaderos tesoros humanos vivos, en forma de agricultores, pescadores, recolectores, algueras, productores, artesanos; guardianes del paisaje que mantienen una apasionada relación con el producto regional y patrimonial, el mismo que ponen en nuestras mesas, un producto que tiene un valor que supera al pecuniario, un producto que tiene un valor histórico, cultural y social, un producto que el proyecto intenta democratizar, porque entiende que es y debe ser para todos y todas, que entiende además que no solo tiene como fin ser consumido, pues es necesario primeramente que sea conocido, tributado, querido y atesorado.

Es importante entender que sin la cadena de productores la gastronomía no existe, es vital poner en valor a los productores que materializan nuestro patrimonio, fundamental promover a aquellos que lo hacen de manera limpia y que son parte de los sueños de sostenibilidad que también buscamos llevar a la gastronomía, sin el producto regional como estandarte no hay cocina chilena, no hay identidad, si no somos capaces de llevar nuestras localidades a la experiencia gastronómica habremos fracasado,

un plato sin pertinencia culinaria no tiene sentido y sin sentido los ingredientes se transforman en objetos que no poseen unión, sin unión no existe la fuerza ni menos la convicción, la potencia de los esfuerzos individuales es necesario, y si bien suele ser ligero para las necesidades y objetivos reales, acompaña los grandes cambios, de manera paulatina, pero significativa. El proyecto La Despensa de O’Higgins nos ha convocado y nos ha llamado a estar y a trabajar unidos, a ser parte del cambio, ese cambio innovador que lleva en formato de producto a los guardianes de nuestro paisaje a nuestros hogares, a las cocinas de toda una región. Con el territorio en nuestras cocinas, lo hogares viven la pertinencia y la grandeza ligada al producto que nos hace sentir verdadero orgullo por lo nuestro, además, como señalaba el profesor Pablo Lacoste, los restaurantes se convierten en embajadas de las localidades que representan; en la boca de los cocineros que buscan ser parte de este cambio se imprime la identidad de los sabores que debe representar, el cocinero/a se olvida así del status quo de la industria, y cocina con su despensa, con La Despensa de O’Higgins que con gran esfuerzo y de manera paulatina, con la ayuda de talleres de innovación, I+D, festivales gastronómicos, centros de investigación e interpretación, charlas de posicionamiento y la asesoría de destacados cocineros regionales, está logrando lo que antes solo fue un sueño, una utopía, la educación ligada a nuestra cocina patrimonial, la democratización de la gastronomía que se comprende desde el trabajo asociativo y que se materializa con la disponibilidad de los productos regionales para todos y todas, la puesta en valor y la difusión de la pertinencia y del eslabón más importante de la cadena gastronómica, los productores, por último la visibilidad de los paisajes turísticos y culinarios, sus inigualables territorios.

 | impresoras de etiquetas

ColorWorks de Epson

La revolución de los etiquetados La línea de etiquetadoras a color de Epson hace posible manejar la impresión de etiquetas para productos en un proceso bajo demanda, simple y rápido. Tiene modelos pensados para diferentes segmentos, brindando la oportunidad de contar con un trabajo eficiente en un contexto donde la calidad de imagen y la información clara, muchas veces, pueden determinar el éxito de un negocio. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE EPSON

V

ersatilidad y total control del proceso de producción de etiquetas es lo que otorga la línea de impresoras ColorWorks de Epson con un portafolio diseñado para diferentes necesidades. Su sello es producir etiquetas

internamente cuando se las necesite, respondiendo a requerimientos de baja o gran escala y resultando útiles para grandes, medianas y pequeñas empresas.

La línea suma cuatro modelos, siendo Epson C4000 el equipo más nuevo, así como el más económico,

figurando con ello como la opción ideal para segmento de entrada, empresas que inician su operación. El equipo permite imprimir cualquier tipo de etiquetas y, muchas veces, dado su potencial, es requerida por firmas industriales, por ejemplo, cuando se lanza un

producto de prueba o se generan elementos personalizados, tal como comenta Mariana Molina, product manager para la línea de ventas y etiquetado ColorWorks Epson.

Son varias las razones para integrar un equipo de ColorWorks en la gestión de

| impresoras de etiquetas 

VERSATILIDAD Y TOTAL CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ETIQUETAS ES LO QUE OTORGA LA LÍNEA DE IMPRESORAS COLORWORKS DE EPSON CON UN PORTAFOLIO DISEÑADO PARA DIFERENTES NECESIDADES  datos de la tabla nutricional y destacar algunas cualidades”.

En el rubro de alimentos, además, las etiquetas que incluyen una fotografía del producto resultan especialmente atractivas, invitan a consumirlo y, en ese marco, las impresoras de etiquetas a color presentan una nueva dimensión para comunicar la información con claridad utilizando ayudas visuales sencillas.

Algo clave que brinda ColorWorks de Epson es que con su tecnología la tarea de producir etiquetas se hace fácil y, mejor aún, particular-

mente eficiente y rentable.

“Como son impresoras on demand, si sale un cambio de normativas se puede modificar la información de la etiqueta de manera rápida. Algo que resulta especialmente práctico para empresas medianas y pequeñas que, tal vez, necesitan una producción de etiquetas en términos variables, es un plus poder imprimir desde una sola etiqueta hasta la cantidad que necesite”, destaca Mariana Molina.

En cuanto a tamaño, los modelos tienen dimensiones que no implican necesidad de grandes espacios.

Manipular estos equipos es sencillo: al momento de instalarlas no se necesita más que ocuparse de poner las tintas y el tanque de mantenimiento, luego se conectan con el computador mediante el cable USB y a partir de entonces ya es factible imprimir una etiqueta desde una fotografía o pdf, es decir, sin necesidad de un software de impresión. De igual modo, los modelos ColorWorks son compatibles con todos los sistemas operativos y se integran fácilmente en los principales programas de procesamiento de etiquetas para crear flujos de trabajo sin problemas, asimismo, es compatible con el lenguaje de impresión común ZPL, lo que facilita su adaptación a entornos anteriores y simplifica todavía más la instalación.

una empresa. Cualquiera sea el tipo de negocio, se hable de un emprendimiento en su fase inicial o de una industria consolidada con grandes volúmenes de ventas, contar con un sistema de etiquetado eficiente repercute en la rentabilidad y prestigio de marca. Por mencionar un par de ejemplos, una etiqueta de calidad con información clara puede eliminar retrasos en los envíos y, a partir de eso, aumentar la confianza de los clientes. En esto último profundiza la vocera de Epson: “Las etiquetas son lo que viste al producto. Es sabido que un producto con una etiqueta atractiva tiene una venta más fácil, ahí la importancia. Se suma al tema estético la oportunidad que brindan en cuanto a entregar información, muy relevante cuando se trata de productos alimenticios, pudiéndose incluir

 | impresoras de etiquetas

LA LÍNEA SUMA CUATRO MODELOS, SIENDO EPSON C4000 EL EQUIPO MÁS NUEVO, ASÍ COMO EL MÁS ECONÓMICO, FIGURANDO CON ELLO COMO LA OPCIÓN IDEAL PARA SEGMENTO DE ENTRADA, EMPRESAS QUE INICIAN SU OPERACIÓN  MÁS EFICIENCIA Y RENDIMIENTO

Las impresoras de la línea ColorWorks aumentan la rentabilidad de un negocio disminuyendo o eliminando costos asociados a una operación externa. “En general, cuando tienes una producción regular de etiquetas, hay que tener un espacio adecuado para almacenarlas, que debe ser cerrado y a una temperatura que mantenga sus cualidades”. Resulta necesario recordar que la luz solar y el calor, la abrasión y la humedad, además de los productos químicos y otros elementos pueden rasgar, manchar o desgastar las etiquetas afectando su estado y calidad, incluso la seguridad, productividad y cumplimiento de las normas. Muchas veces,

además, quedan partidas de etiquetas sin usar por cambios en la información contenida en su diseño. “Todo eso es pérdida. En cambio, con este “on demand”, se puede tener un pequeño stock o ir imprimiendo según necesidad. Esa eficiencia se traduce en aumento de la rentabilidad potencial”, acota la product manager.

Por otro lado, gracias a su diseño y características técnicas, las impresoras ColorWorks generan variedad de etiquetas, imprimir en cualquier tipo de papel y, entre otras cualidades, son posibles de emplear en productos congelados.

Otra clave es que todos los equipos ocupan el mismo tipo de tinta, de alta duración y elevada capacidad para crear

imágenes duraderas y resistentes a las manchas; en conjunto con buen papel entregan excelente resultado en resolución logrando imágenes nítidas y vibrantes, ya sean ilustraciones, fotografías, códigos QR o de barras. Estos últimos siempre lucirán claros y escaneables, a diferencia de lo que ocurre con otras tecnologías, como la térmica, cuyo resultado no siempre es el deseado, sobre todo, cuando se trabaja con etiquetas más pequeñas, o hay exposición al calor, caso en el que las gráficas pueden oscurecerse y borrarse al tacto, también al ser expuestas a la luz durante tiempo prolongado.

Un importante factor técnico que asegura la nitidez que brindan los equipos

ColorWorks está en sus cabezales: otorgan una impresión de larga duración y, a diferencia de otras máquinas, donde se deben reemplazar de acuerdo al tipo de uso, en las impresoras de esta línea son piezas de la estructura de la máquina. Por lo demás, nunca rozan el papel, de manera que no se produce desgaste del elemento. Asimismo, su funcionamiento en un solo paso elimina la falta de alineación de negro y color, un proceso de una sola etapa que simplifica la tarea y ayuda a resolver errores, aportando así a una mayor rentabilidad.

ColorWorks Epson

https://epson.cl/colorworks-impresio n-de-etiquetas-a-color

El Aprendizaje del Cocinero incorporando Ciencias

| opinión 

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

El trabajo del profesional culinario puede ir más allá que dentro de las cocinas, esa es la proyección que se realiza nutrición o tecnología alimentaria pueden venir buenas ideas, es el cocinero el que debe tomar ese concepto y darle un enfoque adaptado, para que esa idea sea atractiva, funcional y de buen sabor, si no: ¿quien la compraría?!

En consecuencia, los desafíos que tenemos y que se nos vienen, requieren que el perfil del cocinero (o el perfil de egreso del profesional en formación) sean más diversos y especializados en esas áreas. Si bien podemos encontrar propuestas de escuelas y universidades en Europa con la educación gastronómica enfocada en ciencias, es el mismo profesional culinario que debe comprender esta necesidad de poder adaptarse (¡y recordemos esta súper habilidad de adaptación del cocinero!) ¿Cómo? Esta es la propuesta: que el cocinero incluya las ciencias y lo adapte a su trabajo. Enfocando en las áreas que sean de aprovechamiento; lo primero es tener una noción básica de cómo funcionan los alimentos, sus componentes y las variadas reacciones fisicoquímicas que estos tienen. Ya que trabajamos con ingredientes y al comprenderlos, podemos generar mejores ideas de recetas y soluciones que se adapten a las diferentes necesidades. En ejemplo: La ciencia enseña que la sal y azúcar son solubles en agua. Y eso puede sonar muy básico, pero ese conocimiento se debe adaptar al trabajo gastronómico, así sabemos que: al

añadir sal a un caldo los cristales se disuelven y le aportan mejor sabor, y como al colocar sal sobre carnes o vegetales esta se disuelve en el agua del propio alimento. ¡Y así sucesivamente! Con esos ejemplos el cocinero le da una mayor importancia y valora más su trabajo, al fin de comprenderlo y dominarlo en teoría y ejecución.

Así se motiva a incrementar el conocimiento e investigar más, y eso es ciencia aplicada a la cocina.

Por eso en si, la cocina es un arte de ejecución y la gastronomía se puede reconocer como disciplina de ciencias. Esa es la discusión y propuesta que se ha llevado a cabo en el congreso para desarrollar la “Gastronomía Científica” y continuaremos con las gestiones necesarias para difundirla en el rubro culinario, en beneficio de temas alimenticios y gastronómicos, con especial énfasis al cocinero y las sinergias que genere con los diversos actores como nutriólogos, físicos y químicos. Así se comparten lenguajes y unifican teorías, donde cada uno tiene su conocimiento especialista y este se adapta para que otros lo entiendan y ejecuten con estos fines. Así, se mantiene y evoluciona la gastronomía en propuestas de mejor atractivo, salud, nutrición, economía y sostenibilidad.

Más info y para leer el manifiesto de Science&Cooking World Congress en: https://scienceandcookingworldcongress.com

En Noviembre del 2023 se realizará en Barcelona el Congreso Science&Cooking World Congress que reunirá a las Ciencias y la Gastronomía bajo un evento con presentaciones, estudios y reflexiones. Organizado por el científico Pere Castells y destacados invitados como Harold McGee, François Chartier, Joan Roca, entre otros. El objetivo del evento es buscar consensos de Sostenibilidad, Economía y Salud en el rubro alimentario y gastronómico, además de destacar la importante educación hacia los cocineros en temas científicos para una mejor comprensión de su trabajo. Es en este punto donde me quiero centrar, puesto que como integrante del congreso e invitado a exponer sobre este tema; los diálogos generados entre el público y organizaciones lo llevan a reflexionar en cambios que podemos generar en beneficio del profesional culinario.

La formación del cocinero se basa en la ejecución de recetas, su constante práctica y el énfasis hacia la seguridad alimentaria, después se puede especializar en diversas áreas como cocina o pastelería. Hasta ahí es lo común, pero las necesidades actuales han llevado a una apertura del campo laboral más allá que dentro de cocinas o restaurantes. Vemos cómo los cocineros son requeridos en empresas alimentarias para el desarrollo de productos, tienen un rol vital en educación para emprendedores, participación en proyectos I+D y cómo mejorar el atractivo en comida para pacientes. Para esas labores, se requiere más que cocinar bien… eso es parte del desafío. No olvidemos que los estilos culinarios se están diversificando y como las alergias o intolerancias alimentarias son cada vez más comunes, y en revancha, muchas de estas comidas deben tener vida útil controlada, calidad inocua, atractivo y buen sabor.

Para todo lo mencionado se requieren propuestas y soluciones concretas. Si bien del área de

 | nuevo restaurante

Do Restaurante

Oasis oriental de sabores frescos e intensos Con una gastronomía que goza de originalidad y es capaz de acentuar sensaciones gracias a entretenidas mezclas, este nuevo restaurante nacido de una exitosa dark kitchen y delivery de sushi expande el concepto que le dio renombre, ahora brinda una experiencia culinaria integral que incluye coctelería de autor y un ambiente elegante, simple y acogedor, además de una privilegiada ubicación que le proyecta como una de las terrazas más cotizadas de Providencia.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

D

e autor y teniendo como esencia la gastronomía japonesa, Do Restaurante debutó a fines de septiembre en el circuito gastronómico de Providencia, más puntualmente, en barrio Suecia.

Tras varios años como dark kitchen especializada

en sushi y reconocida como uno de los mejores delivery de Chile, esta firma decidió instalarse con un espacio físico donde recibir a sus comensales y brindar una experiencia integral. Elías Madueño, gerente general de Do Restaurante y socio de la empresa junto a Gonzalo Peñafiel, Pablo

Montero y Gonzalo Ramírez, comenta que dar este paso valía la pena: “No era arriesgarse de cero, ya teníamos un buen producto. Nos hicimos famosos en la pandemia, pero cuando todo el país bajó las restricciones y reabrieron los restaurantes, el escenario cambió totalmente, la gente se aburrió de estar

encerrada y la venta para delivery no tuvo la misma demanda. Entonces, avanzar hacia un restaurante fue una necesidad, la gente quería el restaurante físico”.

Do tiene un público cautivo, comensales a los que hoy se suman nuevos clientes formando un grupo variopinto en el que hay

| nuevo restaurante 

ELÍAS MADUEÑO | Gerente general y socio de Do Restaurante

la privilegiada ubicación de Do Restaurante: el local se encuentra entre las calles Suecia y Bucarest en un espacio tranquilo, ajeno al ruido y tráfico citadino, rodeado de árboles y modernos edificios corporativos, esto último asegura público y, además, permite que el

restaurante funcione sin incomodar a residentes cuando los viernes hay DJ o los sábados la velada es amenizada por un saxofonista. Con todo, hay quienes proyectan que el lugar puede convertirse en una de las mejores terrazas de Providencia, más aún cuando, a partir de

noviembre, se espera que reciba a sus comensales hasta la madrugada. Por ahora, el lugar abre de lunes a lunes desde las 12:30 horas; de lunes a jueves atiende hasta las once de la noche; viernes y sábado, hasta la medianoche y los domingos hasta las cinco de la tarde.

desde ejecutivos que llegan a la hora de almuerzo o en la tarde noche, generalmente oficinistas de los alrededores, hasta familias, sobre todo, a la hora de almuerzo, eso, además de amantes de los animales que aquí disfrutan un espacio pet friendly. Todos ellos gozan con

 | nuevo restaurante

WUAKAME SARADA | Integra los izakaya de la carta y es una ensalada que mezcla diferentes verduras encurtidas: ají amarillo, nabos, rabanos y adamame, además de wakame. Se sirve con tres langostinos salteados en batayaki

DE AUTOR Y TENIENDO COMO ESENCIA LA GASTRONOMÍA JAPONESA, DO RESTAURANTE DEBUTÓ A FINES DE SEPTIEMBRE EN EL CIRCUITO GASTRONÓMICO DE PROVIDENCIA, MÁS PUNTUALMENTE, EN BARRIO SUECIA  MINIMALISTA Y SOBRIO

Cada detalle está muy bien pensado en Do Restaurante, y es que Elías Madueño está detrás de todo lo que ha ido dando vida al espacio, haciendo gala de su experiencia y aprovechando su pericia tras años dedicado a las asesorías gastronómicas.

Así, en los 146 m2 cuadrados del local, incluida la terraza, el ambiente que invita a compartir en mesas de diferentes tamaños y también en la barra se viste con mobiliario hecho para este proyecto. Fue el mismo

Elías quien diseñó y mandó a hacer las mesas, sillas y sillones, siempre siguiendo cortes puros y rectos que evocan la cultura japonesa.

En su totalidad el restaurante se inspira en esa estética y la paleta de colores no es la excepción: no va más allá del negro y del gris en combinación con el verde de algunas plantas y diferentes matices de café: el de la madera en las cubiertas de mesa y aplicaciones de muros, o el del mimbre en las enormes lámparas mandadas a hacer a Chimbarongo.

| nuevo restaurante 

“Siempre quisimos algo minimalista, sobrio, pero elegante, porque la cultura japonesa es así, simple, menos es más”, dice el gerente y socio del restaurante añadiendo que esa sencillez no debe confundirse con poco cuidado o dedicación. “Cada cosa está hecha a la perfección”, asegura Madueño, quien no parece haber dejado espacio al azar, pues también encargó la confección en exclusiva de los uniformes para los garzones, seleccionando para ellos un modelo estilo kimono.

Lo cierto es que la pericia del socio de Do en el mundo de la gastronomía permitió que todo, incluida la remodelación completa del espacio, estuviera lista en tres meses, también la creación de una cocina diseñada para las necesidades de la propuesta gastronómica, un espacio hecho a medida como él mismo describe.

 | nuevo restaurante

YUKAN | Un maki de palta y camarón furay que lleva salsa yukan (preparación con una base de ají amarillo) texturizada a la antorcha, más salsa teriyaki.

SAN | Maki con chicharrón de alga chicoria, palta y pescado blanco más salsa shibui, una emulsión de limón

SABORES ORIENTALES CON PERSONALIDAD

La cocina de Do Restaurante está a cargo de Rodrigo Ahumada, chef de 29 años que comenzó a vincularse con la gastronomía siendo muy joven: estudió la disciplina en un colegio técnico y luego ingresó a INACAP. Mientras era alumno comenzó a trabajar y fue así como adquirió técnica desde muy temprano. En su trayectoria laboral figuran pasantías en 040 y Piso Uno, así como su paso por OX, pero fue en Senz Sushi

Nikkei donde forjó su vínculo con la gastronomía oriental y llegó a ser itamae luego de integrarse al equipo trabajando en el cuarto caliente.

Cautivado por la cocina japonesa y encantado particularmente con lo metódico que debe ser un cocinero para implementarla, se integró a Do como itamae a la firma poco antes de iniciada la pandemia. Poco a poco, se le dieron responsabilidades y, una vez que quedó vacante el cargo de jefatura de esta cocina, asumió el liderazgo.

RODRIGO AHUMADA | Chef ejecutivo

 | nuevo restaurante

CON LA PRIVILEGIADA UBICACIÓN DE DO RESTAURANTE: EL LOCAL SE ENCUENTRA ENTRE LAS CALLES SUECIA Y BUCAREST EN UN ESPACIO TRANQUILO, AJENO AL RUIDO Y TRÁFICO CITADINO, RODEADO DE ÁRBOLES Y MODERNOS EDIFICIOS CORPORATIVOS 

SANDY DAY ES UN MOCKTAIL | Aromatizado con albahaca que se prepara con manzana roja, frutilla y limón, va endulzado con syrup de azúcar y mermelada de mora natural

Una vez que surgió la posibilidad de pasar de dark kitchen a restaurante, uno de los primeros desafíos que tomó el chef fue aumentar el número de cocineros llegando a formar su actual equipo con ocho itamaes, varios de ellos, profesionales con los que había trabajado previamente. Con un equipo de su confianza, Rodrigo Ahumada desarrolla hoy una cocina en la que se aprecian técnicas japonesas, como el usuzukuri, y sabores nipones que combinados, por ejemplo, con evocaciones sensoriales coreanas y chinas, además de técnicas francesas,

permiten experiencia originales, siempre en el marco de la alta cocina.

Hay quienes califican la propuesta gastronómica de Do como nikkei o con tintes de este estilo, pero lo cierto es que, según aclara el chef del restaurante, lo que aquí se hace es respetar la tradición japonesa adaptándola a gustos locales mediante un sello particular. Algunos ejemplos que grafican aquello son el uso de la salsa al ají amarillo preparada con el vegetal ahumado, y la suma de textura en salsas que tradicionalmente se emplean líquidas.

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SASHIMI OMAKASE | El comensal puede elegirlo con cinco, nueve o 15 piezas a disponibilidad del día, por lo que es un plato netamente de temporada; en este caso lleva corvina, choritos y almeja taca

TRAS VARIOS AÑOS COMO DARK KITCHEN ESPECIALIZADA EN SUSHI Y RECONOCIDA COMO UNO DE LOS MEJORES DELIVERY DE CHILE, ESTA FIRMA DECIDIÓ INSTALARSE CON UN ESPACIO FÍSICO DONDE RECIBIR A SUS COMENSALES Y BRINDAR UNA EXPERIENCIA INTEGRAL. LA IDEA FUE PENSADA POR ELÍAS MADUEÑO, GERENTE GENERAL DE DO RESTAURANTE Y SOCIO DE LA EMPRESA JUNTO A GONZALO PEÑAFIEL, PABLO MONTERO Y GONZALO RAMÍREZ 

HURACÁN LIPINA | Mezcla una maceración de piña natural y los sabores cítricos de la lima y la naranja, confitados en syrup de granadina

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EQUIPO DE DO RESTAURANTE | Conjugan un exitoso trabajo en la gestión, gastronomía y servicio

Esta es la fórmula que ha consolidado a Do a lo largo del tiempo y es que, sobre todo en el mundo del sushi, donde hay numerosa y diversa oferta, es imperativo buscar caminos que marquen un sello, que muestren la diferencia, tal como enfatiza el chef.

Resulta importante mencionar que el restaurante mantiene los conceptos gastronómicos que le dieron renombre bajo el modelo delivery, también continúa el servicio de entrega a domicilio para una parte de la carta, preparaciones que llegan al cliente con el mismo sofisticado y delicado packaging que los hizo conocidos.

La novedad es que, gracias al formato de restaurante, en un local creado para la experiencia gastronómica, expandieron las posibilidades culinarias. De este modo, en la carta existen preparaciones que se caracterizan por su frescura y crocancia sumando alrededor de 27 platos entre izakayas (piqueos y entrantes), makis, sandos y baos. Muchos son platos ya probados de Do, otros tantos son novedades y en esa lista hay, por nombrar uno, gyozas rellenas con asado de tira y salsa de ají amarillo ahumado, una preparación que ya marca tendencia entre los comensales.

GYOZAS KIMCHI | Plato que acentúa sabores orientales. Cocinados al vapor, estos dumplings van rellenos de kimchi y un trozo de uva roja quemada. Se acompañan con mix de zanahorias, nabos, pepinos y betarraga más toques de menta, cilantro, aceite de eucalipto y baño de ponzu

| nuevo restaurante 

CON UN EQUIPO DE SU CONFIANZA, RODRIGO AHUMADA DESARROLLA HOY UNA COCINA EN LA QUE SE APRECIAN TÉCNICAS JAPONESAS, COMO EL USUZUKURI,Y SABORES NIPONES QUE COMBINADOS, POR EJEMPLO, CON EVOCACIONES SENSORIALES COREANAS Y CHINAS, ADEMÁS DE TÉCNICAS FRANCESAS, PERMITEN EXPERIENCIA ORIGINALES, SIEMPRE EN EL MARCO DE LA ALTA COCINA 

“Esta primera carta es similar a la que existía en el delivery. No quise variar tanto porque hay público que nos sigue desde el tiempo en que teníamos ese único formato, y esperan platos consolidados como los makis Sake-Ebi Batayaki, que van envueltos en salmón sellado a la antorcha con batayaki y furikake; o los acevichados, con una salsa acevichada que lleva el toque de Do mediante el uso de aceite verde, de hierbas”, describe Ahumada. El cocinero agrega que la intención es hacer recambio en cada temporada y, sobre todo, renovar alternativas mediante el uso de productos

de estación y pesca del día.

EXPERIENCIA COMPLETA

Para brindar una aventura gastronómica integral, Do tiene un equipo bien estructurado con cerca de 40 integrantes. Elías Madueño fue quien los seleccionó procurando que fueran profesionales calificados, sobre todo, los miembros del servicio. “Los trajes de restaurantes de alta cocina como esta, ‘cocinas 50 Best’, gente que ha trabajado conmigo o referidos”, dice. Se trata de personas que saben idiomas y se desenvuelven con una base de conocimiento respecto del nicho, y sobre este se les ha instruido en

ra identidad y sorprenda.

Elías Madueño agrega que la intención es que cada trago armonice con la comida mediante un trabajo conjunto con la cocina. En esa línea –afirma el gerente–, el objetivo general de la marca es consolidarse como Do Restaurante y salir del concepto delivery, ser reconocidos por la carta de líquidos y la de comida, otorgar la experiencia completa.

Do Restaurante

Av Suecia 0155, local 102, Providencia

Horario: lunes a jueves 12:30 a 23:00 / viernes a sábado 12:30 a 00:00/ domingo 12:30 a 17:00 hrs.

Instagram: @dosushirestaurante www.tienda.dosushi.cl/reservas

GYOZAS YAKI | Cubiertas por un crocante de galleta. Son dumplings estilo japonés con relleno de asado de tira y chorizo en salsa yaki, van junto a una emulsión de ají amarillo ahumado

cuanto a los protocolos de servicio de Do. “Este no es un restaurante de mantel largo, por lo que no quería un servicio protocolar. Es de un nivel semiformal que busca que el cliente se sienta cómodo”, especifica el gerente.

En el caso del servicio de bar hubo la misma preocupación: se preparó un equipo que desarrolló una carta de ocho mocktails y con estos se dio inicio al funcionamiento de la barra. Hablamos de bebidas sin alcohol destacadas por su cuidada preparación, así como por una delicada puesta en escena.

Tragos desarrollados con sake, whisky o gin japonés también están en la oferta de coctelería de Do, la idea es contar con una propuesta de autor mediante la cual la barra del restaurante adquie-

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Alianza GASCO y Tay Café Bar

En Puerto Montt con sazón y calor de energía limpia Este restaurante de vistas a la ciudad y al océano, cocina diversa y muy ambientado, donde luce la inspiración peruana, ha visto cómo la operación de su negocio se beneficia gracias a la implementación del gas licuado a granel que le entrega la compañía GASCO a través de una propuesta seria y comprometida con sus necesidades y proyecciones.

POR: MACARENA ANRIQUE V. /FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE GASCO

V

ariada y con un guiño a los sabores peruanos, la carta de Tay Café Bar invita a degustar y disfrutar. El lugar está diseñado para sentir comodidad, se encuentra frente a la playa de Pelluco, en la ciudad de Puerto Montt, y en sus mesas los comensales pueden gozar de apetitosas preparaciones como Lomo Saltado y Pescado a lo Macho. El primero es el favorito de los comensales, cuenta el arquitecto Camilo García, dueño de este restaurante: “Sin lugar a dudas, es nuestro plato estrella. A nuestros clientes les encanta la carne y nosotros usamos sólo cortes de filete de res y la receta tradicional

peruana”. El empresario añade que adaptaron el plato para compartir entre dos, resultando una buena opción para ambiente de bar, instancia a la que Tay convoca con una amplia carta donde hay opciones para picar, por ejemplo, pollo al pil pil y chicharrón de pollo o de pescado, eso, además de coctelería clásica que también contempla apuestas o innovaciones en mulas y spritz.

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dad de sus padres y anteriormente funcionaba como discoteca. El empresario cuenta que todo comenzó como un proyecto para arrendar el espacio, pero una cosa llevó a la otra y la idea de abrir un café y bar surgió y tomó fuerza de manera espontánea.

Aprovechando los 600 m2 disponibles, las áreas interiores y exteriores, los recovecos y los desniveles, el dueño de Tay tomó lo que existía rediseñando el ambiente y sacándole partido. De este modo, el negocio hoy se luce con dos grandes salones y brinda atractivas panorámicas a la playa, la bahía y la

ciudad. Sobre todo, entrega un espacio que invita a estar, a disfrutar, pues, muy diferente de otros cafés y bares, acogedores pero pequeños, con mesas muy juntas una de la otra, en este proyecto prima el concepto de lo confortable y la variedad de posibilidades para gozar la gastronomía.

Tay abre desde las once de la mañana hasta la medianoche y recibe, atraído por su versátil carta y dependiendo de la hora, un público compuesto por parejas que salen a cenar, colegas de trabajo, familias y grupo de amigos; además, como zona petfriendly, acoge a quienes quieran llegar con su mascota. Para todos, el lugar cuenta con mesas que se pueden unir o separar, las hay grandes y pequeñas, también sillones. “Ofrecemos un espacio de reunión informal para distintas ocasiones”, resume Camilo García.

En el caso del Pescado a lo Macho, muy típico de la comida peruana, la cocina de Tay lo prepara siguiendo la receta tradicional, con filete de pescado blanco, salsa de camarones y mariscos más papas fritas y arroz.

A la hora de postres o algo dulce, el restaurante tiene clásicos como suspiro limeño, manjarate, tiramisú, torta de hoja y pie de limón.

Si bien hay una clara inspiración peruana en la gastronomía de Tay –esto a partir de que el padre del dueño tiene ese origen–, la cocina se acomoda a un público diverso, es así como también hay carta de pizzas y hamburguesas, además de variedad de cafés. ¿Cómo se gestó el concepto y el proyecto en general? El lugar abrió sus puertas en diciembre de 2019 luego de que Camilo García hiciera una completa remodelación del local, que era propie-

VARIADA Y CON UN GUIÑO A LOS SABORES PERUANOS, LA CARTA DE TAY CAFÉ BAR INVITA A DEGUSTAR Y DISFRUTAR. EL LUGAR ESTÁ DISEÑADO PARA SENTIR COMODIDAD, SE ENCUENTRA FRENTE A LA PLAYA DE PELLUCO, EN LA CIUDAD DE PUERTO MONTT 

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LA ACERTADA DECISIÓN DE USAR GAS A GRANEL

Para asegurar el éxito del proyecto, el dueño de Tay Café Bar decidió cambiar la instalación de gas, eligiendo trabajar con la energía limpia del gas licuado y acogiendo para esto la propuesta de la empresa GASCO. El arquitecto destaca que los artefactos a gas tienen la ventaja de levantar la temperatura más rápido que los eléctricos, por eso, aún cuando tenía la factibilidad de suministro trifásico de energía eléctrica, la elección fue el gas. La principal motivación fue económica: “Existen dos alternativas, gas o electricidad, y la inversión inicial para esta última era demasiado alta y, en el caso del gas, GASCO ofrecía correr con los gastos de la instalación. De este modo, se hizo muy fácil tomar la decisión”. El empresario cuenta, además, que concretó varias cotizaciones y GASCO fue la empresa más profesional, la única que le entregó una propuesta donde, de algún modo, le ofrecían invertir en su negocio. “Siendo honesto, evaluamos con todas las compañías distribuidoras de gas y GASCO fue la única que nos tomó en serio”, afirma.

CAMILO GARCÍA | Dueño del restaurante Tay Café Bar recibe OK la carga de gas por parte de los técnicos de GASCO

PIZZA VEGETARIANA | Una de las variadas preparaciones que ofrece Tay Café Bar

Lo cierto es que todo fluyó bien, tal como comenta el empresario. Camilo García asegura que los profesionales de la compañía hicieron el trabajo rápido y, como anteriormente operaba con gas mediante compra de cilindros, la conexión no supuso mayor complicación con los procesos. ¿Ha influido positivamente el suministro de gas granel en el crecimiento de su negocio? “Mucho.

Nos ha permitido abaratar costos en comparación con el gas en cilindro, que era la fórmula en que funcionaba previamente, con la comodidad de no tener que estar diariamente comprando gas”, destaca García.

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CAMILO GARCÍA | Dueño del restaurante Tay Café Bar

TRATO CORDIAL Y EFICIENTE

Tay Café Bar cuenta con dos tanques de 500 litros y la reposición es cada tres semanas, excepto en verano, cuando es cada siete días dada la alta demanda del restaurante.

“Pedirlo es bastante rápido y cómodo, tienen distintos canales para gestionar el pedido: teléfono, internet, app”, comenta el dueño del restaurante. Su fórmula es programarse y no esperar a última hora para solicitar gas, ya que la entrega no es inmediata; lo mismo

HAMBURGUESA DE LA CASA | Uno de los imperdibles de Tay Café Bar

respecto del horario y es así como procura que siempre haya una persona para recibir el camión.

Posterior a la nueva instalación de gas, Tay y GASCO no han perdido contacto. Camilo García comenta que el trato es cordial y resalta la buena disposición de la compañía: “Siempre dispuestos a contribuir y satisfacer las necesidades crecientes de nuestro negocio, como la ampliación de la red existente para incorporar más equipos, y a solucionar los problemas que han surgido”.

PARA ASEGURAR EL ÉXITO DEL PROYECTO, EL DUEÑO DE TAY CAFÉ BAR DECIDIÓ CAMBIAR LA INSTALACIÓN DE GAS, ELIGIENDO TRABAJAR CON LA ENERGÍA LIMPIA DEL GAS LICUADO Y ACOGIENDO PARA ESTO LA PROPUESTA DE LA EMPRESA GASCO 

LA COCTELERÍA DE TAY CAFÉ BAR | Ofrece una amplia carta de cócteles

LOS DOS TANQUES DE 500 LITROS QUE TIENE TAY CAFÉ BAR | La reposición es cada tres semanas, excepto en verano

| soluciones energéticas 

Para más información visita solucionesenergeticas.gasco.cl

GASCO | Entrega una pronta respuesta a las necesidades del cliente

En caso de complicaciones o emergencia la solución ha llegado rápida y oportunamente. “Hace poco sufrimos un accidente: un camión chocó contra el cerco, justo donde estaban los tanques de gas a granel; los escombros cayeron sobre los tanques y doblaron algunas tuberías.

Llamamos a GASCO y en media hora había un técnico, hizo las pruebas de hermeticidad para corroborar que no hubiese fugas ni disminución de presión y emitió un informe. De lo contrario, hubiésemos tenido que cerrar el turno. Estamos muy agradecidos de GASCO por su pronta respuesta”, dice el dueño de Tay. Agrega y destaca la actitud amena y comprometida con las necesidades del negocio, la misma que le permite proyectarse con seguridad. “Todavía tenemos mucho espacio para crecer. La cocina aún necesita más equipos. También está el tema de la calefacción. Hoy en día solucionamos nuestras necesidades en ese aspecto con gas en cilindro mediante patio heaters, que nos entregó GASCO, pero en un futuro nos gustaría tener un sistema centralizado de calefacción”, proyecta el empresario en su idea de seguir evolucionando en su negocio y manteniendo el vínculo con la compañía.

Por su parte, el Jefe Comercial del Negocio Granel en la Zona Sur, Miguel Ángel Oyarzún señaló que “como GASCO siempre nos hemos preocupado de entregar propuestas técnico/comerciales lo más personalizadas posible, para así abordar todas las necesidades energéticas del cliente. Fue así como en este caso, entregamos una solución granel para los artefactos de la cocina y una solución de gas envasado para calefaccionar las dependencias del restaurante mediante los calefactores patio heaters que menciona Camilo”.

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45 Bistró by Sergio Barroso

Donde la técnica habla por sí sola En el mundo gastronómico, la maestría es tanto una cuestión de técnica como de pasión. El chef Sergio Barroso da muestra de ambas en su nuevo escenario culinario. 45 Bistró es un espacio de barrio El Golf donde se exhibe una cocina llena de sabor y en constante evolución. Mientras muchos buscan inspiración en tendencias pasajeras, Sergio continúa sumergiéndose en la esencia misma de los ingredientes con la audacia y autenticidad que siempre lo ha caracterizado. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA 45 BRISTRÓ

LÁMINAS DE CORVINA EN LECHE DE COCO | Sobre un arroz tipo sushi, aliñado con aceite de jengibre y ponzu, con picada de manzana verde, pepino y jalapeño. Va sobre una sopa de crema de coco, aceite de carbón, lima y aceite de cilantro. Acompañado de maní caramelizado y con manzana verde encima

| nuevo restaurante 

E

n Carmencita 45, a pocos metros de avenida Apoquindo y entremedio de modernos edificios, se ubica el Hotel 45 by Director, que desde hace algunos años se ha venido posicionando como parada obligatoria para foodies y sibaritas de toda la ciudad. Es aquí donde se encuentra Olam Restaurante y Nkiru Bar –proyectos liderados por el chef Sergio Barroso y su socio Rafael

Puentes –que se han ganado un sitial de honor en el mundo gastronómico.

A estos dos proyectos y en el mismo espacio que ocupa Olam, ahora se suma 45 Bistró, un concepto nacido del deseo de brindar una alternativa de almuerzo para vecinos y oficinistas del sector. En entrevista con Chef&Hotel, Sergio Barroso y Rafael Puentes, nos adentraron en esta nueva aventura.

“45 Bistró nace con una intención clara", reflexiona Rafael. "Un lugar donde el

SOCIOS DE 45 BISTRÓ | Rafael Puentes y el chef Sergio Barroso

público ejecutivo y los residentes del barrio puedan disfrutar de una propuesta distinta, fresca y a precio accesible. En medio de la diversidad de opciones, nos dimos cuenta de que El Golf carecía de un lugar que ofreciera una experiencia culinaria a la altura de Sergio Barroso, pero a un precio que invitara a regresar una y otra vez".

Rafael Puentes es un empresario publicitario y gastronómico, director ejecutivo de Agencia Salvaje y socio de Sergio Barroso en Olam Restaurante, Nkiru Bar y 45 Bistró. Ambos junto a su socio Hotel 45 by Director, han formado una sinergia de tres puntas: cocina, visión empresarial y experiencia hotelera, llevando a transformar Carmencita 45 en un polo gastronómico por sí mismo.

El entusiasmo por el nuevo proyecto de Barroso, Puentes y Director se ha extendido rápidamente. A poco tiempo de haber tenido su inauguración, 45 Bistró se ha transformado en una alternativa ideal para quienes buscan una experiencia culinaria y a la vez expedita. El eco que ha generado en

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CORAZONES DE TUDELA DE LAMPA, ALIÑADOS CON VINAGRETA | Sobre una salsa césar con pecorino, anchoas y alcaparras.

Envueltos en lomos de salmón curado y acompañados con huevos de codorniz mollet, alcaparras y láminas de queso

el barrio es, en muchos sentidos, un reflejo de la habilidad de sus socios para responder y adaptarse a las necesidades del público del sector, entregando almuerzos de alta gastronomía con un servicio de excelente calidad.

“Queríamos un menú dinámico, que sorprendiera en cada visita para que nuestro público volviera con frecuencia. Con las manos y las ideas de Sergio tras cada plato, imaginar algo así no era descabellado. Él tiene esa habilidad única de tomar cualquier producto fresco y convertirlo en algo mágico” explica Rafael.

Respecto a las dificultades que han tenido que afrontar, tanto en Olam como en 45 Bistró, Rafael Puentes subraya que “hay que estar innovando siempre. Todo lo que hace Sergio se va copiando entonces no podemos parar de evolucionar. Sacamos un plato y a las dos semanas otros restaurantes empiezan a hacer cosas similares”.

Esto prueba no solo la pericia de Sergio Barroso y su equipo para estar innovando constantemente, sino que también su valor como referente y ejemplo para el resto de los restaurantes y cocineros.

“45 BISTRÓ NACE CON UNA INTENCIÓN CLARA", REFLEXIONA RAFAEL PUENTES. "UN LUGAR DONDE EL PÚBLICO EJECUTIVO Y LOS RESIDENTES DEL BARRIO PUEDAN DISFRUTAR DE UNA PROPUESTA DISTINTA, FRESCA Y A PRECIO ACCESIBLE. EN MEDIO DE LA DIVERSIDAD DE OPCIONES, NOS DIMOS CUENTA DE QUE EL GOLF CARECÍA DE UN LUGAR QUE OFRECIERA UNA EXPERIENCIA CULINARIA A LA ALTURA DE SERGIO BARROSO, PERO A UN PRECIO QUE INVITARA A REGRESAR UNA Y OTRA VEZ" 

 | nuevo restaurante

A POCO TIEMPO DE HABER TENIDO SU INAUGURACIÓN, 45 BISTRÓ SE HA TRANSFORMADO EN UNA ALTERNATIVA IDEAL PARA QUIENES BUSCAN UNA EXPERIENCIA CULINARIA Y A LA VEZ EXPEDITA. EL ECO QUE HA GENERADO EN EL BARRIO ES, EN MUCHOS SENTIDOS, UN REFLEJO DE LA HABILIDAD DE SUS SOCIOS PARA RESPONDER Y ADAPTARSE A LAS NECESIDADES DEL PÚBLICO DEL SECTOR, ENTREGANDO ALMUERZOS DE ALTA GASTRONOMÍA CON UN SERVICIO DE EXCELENTE CALIDAD 

TOMATES CARAMELIZADOS RELLENOS DE BONITO AHUMADO | Marinados 24 horas en una mezcla con soya, mirin, jengibre, hojas de lima kaffir y lemongrass. Rellenos de bonito curado y ahumado con madera de manzano. Va sobre una sopa fresca de lechuga costina

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COCINA DE 45 BISTRÓ | El chef Sergio Barroso valora el trabajo en equipo para controlar cada detalle de los platos, en este destaca el rol del jefe de cocina, Víctor Bueno

CADA DÍA, UNA EXPERIENCIA DISTINTA

La cocina de 45 Bistró baila al ritmo de lo que ofrece el mercado.

Cada día encontrarás un plato distinto, pero siempre con el inconfundible sello de Sergio Barroso. El mercado dicta los ingredientes y Barroso los interpreta a su manera.

El menú de almuerzo ($16.000) incluye entrada, plato de fondo y un bebestible a elección, que puede ser una copa de vino, bebida o agua.

El concepto de “cocina de mercado”, es una tendencia muy utilizada en Europa, que además de ser respetuosa con la estacionalidad de los productos, permite al chef la posibilidad de expresar distintos matices de su cocina cada día. Barroso ve este menú cambiante como una entretenida oportunidad para experimentar, explorar y, sobre todo, para sorprender. Un día encontrarás un plato donde el protagonista será el pescado, al LINGUINI CON CREMA DE BACON AHUMADO | Infusionados y salteados en crema de costillar ahumado. Con pecorino, una yema curada en ponzu, vinagreta de hongos y chips de bacon fritos

siguiente quizás haya una propuesta más vegetal y luego podrías encontrar algo con un toque español.

Sergio comparte su perspectiva: "Intentamos no planificar lo que cocinaremos con tanta anticipación. Cada día es un reto ofrecer algo diferente. Lo que nunca

va a cambiar es nuestro compromiso con la excelencia. Puede que tengamos platos económicos, pero no hay que confundirse, todos son de tremenda calidad. Nos enorgullece ofrecer almuerzos que a nosotros nos placen a un precio que invita a regresar”.

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COSTILLAR DE CERDO CONFITADO Y CARAMELIZADO CON BARBACOA COREANA | Cocinado al vacío durante más de 40 horas, con manteca de cerdo y ajo. Lleva una mezcla de teriyaki casera con una barbacoa coreana. Va sobre un hummus con pimentón de la vera, garbanzo frito y algún otro producto que ofrezca el mercado

Su corvina en leche de coco ($9.000) captura muy bien la esencia de esta filosofía. Consiste en láminas de corvina curada, servidas sobre un arroz tipo sushi con una picada de manzana verde, pepino y jalapeño que le brinda textura y un matiz ligeramente ácido y picante. El plato está bañado con una compleja y muy aromática sopa de crema de coco con aceite de carbón, lima y aceite de cilantro. Para aportar el toque crujiente le agregan maníes caramelizados y unas láminas de manzana verde encima. Una preparación que en su equilibrio y atrevimiento revela el espíritu aventurero y el alma de 45 bistró.

Rafael Puentes, tan fanático de la cocina de Barroso como cualquier otro de los comensales también recomienda su plato favorito. “Los linguinis con crema de bacon ahumado ($11.000) son

“QUERÍAMOS UN MENÚ DINÁMICO, QUE SORPRENDIERA EN CADA VISITA PARA QUE NUESTRO PÚBLICO VOLVIERA CON FRECUENCIA. CON LAS MANOS Y LAS IDEAS DE SERGIO TRAS CADA PLATO, IMAGINAR ALGO ASÍ NO ERA DESCABELLADO. ÉL TIENE ESA HABILIDAD ÚNICA DE TOMAR CUALQUIER PRODUCTO FRESCO Y CONVERTIRLO EN ALGO MÁGICO” EXPLICA RAFAEL  increíbles, el sabor, el punto de cocción, todo es perfecto. A mí me vuelven loco”.

En 45 Bistró también pensaron en quienes tienen restricciones alimenticias.

“Nuestra carta es corta, pero hay opciones para quienes tengan algún tipo de alergia o dieta especial. Hay días en que tenemos menú vegetariano y además somos muy flexibles para modificar algún elemento de nuestros platos" cuenta Sergio.

Asimismo, existen dos opciones de postre a un precio más que razonable ($5.500): un bavaroise de mango y maracuyá con pomelo y naranja fresca, helado de frambuesa y merengues secos o una nube cremosa de tiramisú con nueces caramelizadas, sopa de café y helado de avellana.

En cuanto a los bebestibles, ofrecen una amplia selección de vinos por copa (desde $4.500) o en botella, además de coctelería clásica que incluye gin tonic ($6.000) o negroni ($6.500) y algunas innovaciones como el sake sour ($7.500).

 | nuevo restaurante

ARROZ CREMOSO A LA MILANESA CON VENTRESCA DE ALBACORA | La base del arroz cremoso es de mantequilla francesa, azafrán de Castilla-La Mancha, y caldo de gallina asada. Se emulsiona con pecorino y aceite de oliva.

La ventresca va primero al vacío y luego a la robata. Con toques de alioli y una picada de pimiento rojo, tomate, ajo rallado y aceite de eucalipto

UNA RECETA PARA EL ÉXITO

Para un observador casual, 45 Bistró podría parecer como cualquier otro restaurante gastronómico del sector, pero quienes conozcan la historia detrás de sus paredes, comprenderán que es el resultado de años de dedicación, aprendizaje y una confluencia de personas que han atravesado muchas experiencias para llegar allí.

El chef Sergio Barroso, además de tener una visión culinaria única, posee una cualidad excepcional para formar equipos de trabajo. El meticuloso funcionamiento de 45 Bistró se cimenta en el talentoso elenco humano que reside tanto en la cocina, como en la sala. Cada uno de ellos ha sido cuidadosamente seleccionado, tanto por su calidad como profesional, como

CREMA DE ZAPALLO BUTTERNUT ASADO CON MANTEQUILLA DE SALVIA | Se sirve con un gajo de zapallo asado y semillas de zapallo caramelizadas como si fueran maní confitado. Lleva crutones de miga de pan de brioche, garam masala y mascarpone

por su compromiso con la visión que Puentes y Barroso buscan plasmar.

“Todo el equipo de cocina al menos ha hecho su práctica en Olam. Nunca ponemos a alguien de cero en la cocina. Siempre es gente que ha trabajado o bien que ha realizado pasantías con nosotros anteriormente. No tenemos rotación en el equipo y en esos raros momentos donde se abre una plaza, ya tenemos más que visto quién la ocupará” explica Sergio.

Un aliado clave de los socios en esta aventura es el jefe de cocina, Víctor Bueno, quien ha trabajado con Sergio desde sus tiempos en 040. Tras un paso por Francia donde perfeccionó aún más sus habilidades, volvió para convertirse en la mano derecha del chef en 45 Bistró. La sinergia entre Barroso y Bueno es palpable y estable-

ce un estándar de excelencia para todo el resto del equipo.

Este enfoque en la continuidad y en el desarrollo de un mismo grupo humano ha sido la receta en el éxito sostenido de los anteriores proyectos de Puentes y Barroso. 45 Bistró es un restaurante nuevo, pero con un equipo conocido que se cohesionó de inmediato. Un concepto de alta gastronomía a precios accesibles donde la técnica habla por sí sola.

45 bistró by Sergio Barroso Carmencita 45, Las Condes

Horario: lunes a viernes de 13 a 16 hrs.

Instagram: @45bistro.cl 45bistro.cl

Negociación Gastronómica: Estrategias para el Éxito Empresarial

 Chef & Hotel|opinión

Geraldine Huerta

Especialista negocios gastronómicos.

Ceo Match emprendedor, consultora gastronómica.

En épocas complejas el arte de la negociación cobra un valor fundamental, como empresarios nos indica que debemos estar atentos a las ventas, el mercado pero poco se habla del arte de negociar.

Durante mi tiempo trabajando en puestos estratégicos como Category manager en empresas multinacionales una de mis funciones era la capacidad de negociar, poder obtener el mayor beneficio para la compañía y generar alianzas estratégicas con nuestros partner.

En el competitivo mundo de los negocios gastronómicos, la negociación efectiva se convierte en un componente fundamental para el éxito empresarial. No se trata solo de conseguir los mejores precios de los proveedores o mantener un equipo satisfecho, sino de establecer estrategias sólidas que maximicen los recursos y fomenten el crecimiento sostenible del negocio. A continuación, se presentan tres estrategias clave que todo empresario gastronómico debe implementar para alcanzar resultados significativos en el arte de negociar: 1. Análisis de Datos y Tendencias del Mercado: La toma de decisiones informada es el pilar de cualquier estrategia de negociación exitosa. Utilizar datos para evaluar tendencias del mercado, fluctuaciones de precios y comportamiento del consumidor proporciona una ventaja competitiva significativa.

Herramientas de análisis avanzadas pueden identificar patrones y oportunidades, permitiéndote negociar con proveedores en el momento óptimo

y optimizar inventarios para maximizar márgenes de beneficio.

Para poder analizar la data de tus negocios de una forma más efectiva es importante contar con herramientas tecnológicas y controlar los KPI de tu negocio, estos indicadores te permitirán enfocar tus esfuerzos de negociación de forma estratégica.

2. Negociación Basada en Valor: Más allá de simplemente regatear precios, la negociación basada en valor se enfoca en la optimización del costo total de propiedad. Esto implica evaluar no solo el precio del producto, sino también factores como calidad, confiabilidad del proveedor y servicios adicionales ofrecidos.

Establecer relaciones estratégicas con proveedores que ofrezcan un valor integral puede conducir a acuerdos a largo plazo que optimizan la cadena de suministro y reducen costos operativos. La negociación basada en valor crea asociaciones más sólidas y duraderas que son mutuamente beneficiosas. Dentro de este valor debemos considerar por ejemplo acciones y activaciones en conjunto, por ejemplo en una

cafetería acciones con marcas de café, en un restaurante o bar activaciones con viñas que nos permitan generar un enganche con nuestros clientes.

3. Gestión de Relaciones y Red de Contactos: La construcción y gestión de relaciones efectivas son esenciales en el mundo de la negociación. Cultivar una red sólida de contactos en la industria te brinda acceso a oportunidades únicas y valiosa información de mercado. Además, las relaciones sólidas con los empleados, socios y otros stakeholders son fundamentales para garantizar una comunicación fluida y una colaboración eficiente. La confianza y la transparencia son pilares fundamentales en la gestión de relaciones, lo que puede conducir a acuerdos más flexibles y beneficiosos para todas las partes involucradas.

El arte de la negociación efectiva no se trata simplemente de obtener lo mejor en una transacción puntual, sino de implementar estrategias comerciales sólidas y sostenibles. Al basar las negociaciones en datos y tendencias del mercado, adoptar un enfoque de negociación basado en valor y gestionar relaciones de manera proactiva, los empresarios gastronómicos pueden no solo sobrevivir en un mercado competitivo, sino prosperar y alcanzar un crecimiento sostenible a largo plazo. La negociación estratégica es uno de los pilares para lograr negocios estables y rentables aumentando nuestra competitividad en el mercado.

| aporte cultural 

Historias Sabrosas

perdurado a lo largo de los siglos, representa un vínculo intrínseco entre las culturas indígenas de América y su rica herencia gastronómica. Originaria de las civilizaciones preincaicas en América del Sur, la chicha ha sido elaborada de diversas maneras en todo el continente, desde México hasta Chile. Esta bebida, elaborada principalmente a partir de maíz fermentado, pero también de otros cereales y frutas, ha sido un elemento central en las celebraciones y rituales de las comunidades indígenas.

En Chile se consume como bebida refrescante durante actividades religiosas y sociales y al que se hace con maíz se le conoce como Muday en el pueblo mapuche.

Antiguamente la fermentación era posible gracias a que las mujeres masticaban los granos, transfiriendo levaduras de su saliva a la preparación, proceso que hoy se hace adicionando esas levaduras a la preparación y

dando lugar a esta bebida de baja graduación alcohólica.

Cada región tiene su propia variante de chicha, en algunos lugares, se le añaden frutas como la piña o la manzana, mientras que en otros se fermenta con hierbas aromáticas para darle un toque especial.

En la actualidad, la chicha sigue siendo una bebida popular en muchas comunidades indígenas, y su elaboración con uva o manzana se ha popularizado rápidamente en Chile.

Reflejo de esto es el hecho de que la que se prepara en Curacaví ya cuenta con sello de origen e incluso es inspiración de una conocida cueca, además de ser la bebida oficial de los presidentes al inicio de la parada militar.

La chicha representa mucho más que una simple bebida. Es un símbolo de la diversidad cultural y la riqueza gastronómica de América, un puente entre el pasado y el presente que sigue fluyendo a través de las venas de las comunidades indígenas y de aquellos que aprecian su autenticidad y sabor único.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

La Chicha La chicha, una bebida ancestral que ha

 | hotel - bar

E

n el Renaissance Santiago Hotel, en Vitacura, la gastronomía alcanza nuevas alturas con la presencia de un bar clandestino en el piso 16, Sky Bar Ky. Una de las promesas gastronómicas del hotel para clientes que quieran vivir un intrigante momento con sabores asiáticos de Tailandia y una impresionante vista a la cordillera. Un lienzo natural que pinta de belleza la experiencia culinaria en la capital.

El Sky Bar Ky, inaugurado en agosto de 2022, se presenta como un lugar orientado al concepto de “comida viajera” inspirada en los viajes de su dueño, Juan Pablo Izquierdo. El local con mística clandestina se erige como uno de los

Renaissance Santiago Hotel

“Ofrecemos una despensa con sabores del mundo” Desde el exclusivo Sky Bar Ky, con sus cautivadores cócteles de autor y concepto tailandes, hasta su restaurante principal Catae, una “cocina de colores” y su paso por la fusión nikkei en Shinsei. Estas experiencias culinarias, marcadas por la sustentabilidad y la frescura de los ingredientes locales, invita a los comensales a un viaje culinario. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA RENAISSANCE HOTEL

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PICA ATÚN | Tártaro de atún con aliño japonés montado en láminas de limón sutil, mayonesa con wasabi y sésamo blanco. (Sky Bar Ky)

salir de Santiago.

“El bar ofrece una carta pequeña, pero seleccionada cuidadosamente. Me gusta mucho romantizarlo, porque es un local de luces rojas, muy poco invasivo y clandestino porque pocas personas saben que está aquí. Desde que te bajas del ascensor, ahí comienza un juego de crearte la experiencia”, aseguró Tomás Navarro, chef ejecutivo del Hotel Renaissance Santiago.

escasos bares que produce su propia destilería, dando vida a creaciones de coctelería de autor que deleitan los sentidos.

Los sabores inmersivos y exóticos se entrelazan en cada sorbo, creando sensaciones únicas. Cada rincón de este espacio vibrante y acogedor está imbuido con elementos de la rica cultura del país del sudeste asiático, transportando a los comensales a tierras lejanas sin

 | hotel - bar

CAMEMBERT TRUFADO | Queso camembert relleno con salsa tartufata aromatizada con aceite de trufas al horno con una costra de azúcar, acompañado de tostadas

Al subir, el cliente puede observar una carreta traída de Tailandia y al anfitrión, Roberto Sandoval, una persona de sonrisa amable y estatura baja que ofrece sacar fotos y revelar lo que hay detrás de la cortina roja.

Una bienvenida diferente y un lugar orientado a adultos contemporáneos, donde predomina un ambiente informal a diferencia del resto de los restaurantes del hotel. Hoy tiene capacidad máxima para 50 personas y está bajo el liderazgo de la chef Marta Sánchez.

El Renaissance Santiago Hotel también alberga el restaurante principal, Catae, ubicado en el piso -1, donde hasta 70 comensales pueden disfrutar de una propuesta

gastronómica que se describe como una "despensa chilena con sabores del mundo". El chef Navarro, da vida a la "cocina de los colores", una idea que celebra los sabores y la diversidad cultural.

Por otro lado, Shinsei, con seis años de historia, fusiona la comida peruana y japonesa, y recibe hasta 30 personas. Aquí, la fusión de sabores es la protagonista. “Yo digo que entre todos los restaurantes hay una cocina de despensa, de lo que hay en el mercado y lo que está de temporada.

Siempre hay alimentos acompañados de un producto local”, describió el profesional que lidera los tres destacados restaurantes.

EL SKY BAR KY, ESTÁ ORIENTADO AL CONCEPTO DE “COMIDA VIAJERA” INSPIRADA EN LOS VIAJES DE SU DUEÑO, JUAN PABLO IZQUIERDO. EL LOCAL CON MÍSTICA CLANDESTINA SE ERIGE COMO UNO DE LOS ESCASOS BARES QUE PRODUCE SU PROPIA DESTILERÍA, DANDO VIDA A CREACIONES DE COCTELERÍA DE AUTOR QUE DELEITAN LOS SENTIDOS 

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POSTRES DE PERAS AL VINO | Pera hervida con azúcar para disolver y caramelizar, luego se añade el vino carmenere, lo que se deja reposar seis días

TOMÁS NAVARRO | Chef ejecutivo del Hotel Renaissance Santiago

PASIÓN POR EXPLORAR SABORES

Tomás Navarro es un talentoso chef venezolano que ha hecho de Chile su hogar desde junio de 2018, y que ha dejado su huella en la escena culinaria del país sudamericano. Su historia es un testimonio del amor por la cocina y la pasión por la exploración de nuevos sabores.

Con una formación inicial en la cocina desde los 15 años cuando trabajó en el bar de su casa junto a su familia, para luego estudiar gastronomía a sus 17 años.

Después, quiso probar el mundo de la fotografía, pero se dio cuenta que cocinar era lo suyo.

Navarro ha escalado posiciones en la industria culinaria, hasta lograr la

posición de chef ejecutivo en el Renaissance Hotel. Sin embargo, antes de su llegada a territorio nacional, se destacó en el Renaissance Caracas La Castellana Hotel en Venezuela. Es así como ha deleitado a comensales con su enfoque en la comida de autor.

Desde su llegada a Chile, Tomás quedó asombrado por la riqueza de los

ingredientes locales. La despensa chilena, según él, ofrece una variedad de productos gourmet y de alta calidad que han enriquecido su repertorio culinario. A pesar de su origen venezolano, Tomás ha sabido fusionar los sabores autóctonos nacionales con su experiencia internacional para crear platos innovadores y deliciosos.

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OSTIÓN Y MASCARPONE | Envuelto en una masa de filo crocante, queso mascarpone y una salsa sweet miso (Shinsei)

“Yo transmito mis gustos a través de la comida. Siempre estoy buscando proyectar esta gran cena a los huéspedes y clientes. Como esta gran cantidad de ingredientes que tenemos en Chile. No me gusta quedarme con lo básico, sino que estoy siempre buscando e investigando, incluso viajar a comer a otras regiones, pero es un trabajo en equipo”, afirmó el chef en conversación con Chef&Hotel.

Cuando se le pregunta sobre su enfoque en la cocina, Tomás es claro en su intención de transmitir sus propios gustos y pasión a través de su comida.

En el restaurante Catae, refleja sus preferencias personales, desde el amor por los pescados y carnes hasta la frescura de los ingredientes locales. Su misión es ofrecer a los clientes una experiencia culinaria memorable y mostrar la abundancia de alimentos que el país tiene para ofrecer.

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TIKUMAKI |Sushi de pescado blanco, palta, pimientos, pulpo salsa anticuchera y cebollin hilo (Shinsei)

“Tengo a mi chef peruano en Catae, Rudy Cruz, al que le tengo mucho cariño especial porque desde que llegué al hotel he trabajado con él de la mano.

Entonces, si quiero algo peruano me voy con él. Si quiero algo chileno tengo a mi chef de turno. Si es algo con técnica francesa nos vamos con el francés. Todos son personas muy estudiadas y vamos trabajando entre los gustos de todos. Por eso yo siempre digo, entre gustos y colores sacamos esto”, detalló el chef Navarro.

INGREDIENTES LOCALES CON TÉCNICAS DEL MUNDO

El Renaissance Santiago Hotel ofrece una amplia variedad en su oferta gastronómica y cubre todas las necesidades de sus comensales. Sus restaurantes ofrecen platos veganos y

vegetarianos, así como sin gluten y alternativas sin lactosa que se renuevan semanalmente. Esto se refleja, por ejemplo, en el D-Bar Lounge, el bar principal de la instalación, abierto para el almuerzo y la cena.

De acuerdo al chef Navarro, los ingredientes destacados en ese sentido son el tofu, los garbanzos y los fideos de arroz. Una cautivadora opción son las Croquetas de queso manchego, acompañado de chutney de piña y alioli de ajos asados. También un cremoso de arroz con zapallo y semillas, y para los clásicos, una hamburguesa de garbanzo con mix de brotes, queso feta, aros de cebolla apanados y mostaneza con base de palmitos.

POMEGIN | Compuesto por gin Bicho Raro Citrix, pulpa de pomelo, jugo de limón y tónica. (cóctel Sky Bar Ky)

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SPICY MARGARITA | A base de Syrup de ají, limón, y tequila macerado por tres semanas con cacho de cabra

“EL BAR OFRECE UNA CARTA PEQUEÑA, PERO SELECCIONADA CUIDADOSAMENTE. ME GUSTA MUCHO ROMANTIZARLO, PORQUE ES UN LOCAL DE LUCES ROJAS, MUY POCO INVASIVO Y CLANDESTINO PORQUE POCAS PERSONAS SABEN QUE ESTÁ AQUÍ.

DESDE QUE TE BAJAS DEL ASCENSOR, AHÍ COMIENZA UN JUEGO DE CREARTE LA EXPERIENCIA”, ASEGURÓ TOMÁS NAVARRO, CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL RENAISSANCE SANTIAGO 

La carta del Sky Bar Ky destaca por sus variadas opciones de platos para compartir junto a amistades, bajo una propuesta auténtica de comida Thai y coctelería de autor de primer nivel. Una comida insignia son los Cuadritos de Cangrejo, que consisten en empanadas de masa phylho rellenas de cangrejo, queso crema y almendras enfiladas, acompañadas con mermelada de ají (Nam chim Kai). Otro aperitivo es el Queso Camembert relleno con salsa tartufata aromati-

zada con aceite de trufas al horno con una costra de azúcar con tostadas.

Un aperitivo que sin duda despierta los sentidos de manera original es el Tártaro de Atún con aliño japonés montado en láminas de limón, mayonesa con wasabi y sésamo blanco, que se puede asimilar a un shot de tequila, pero de una forma elevada. Uno de los cócteles demandados para acompañar estos platos es el Pomegin, compuesto por gin Bicho Raro Citrix, pulpa

de pomelo, jugo de limón y tónica.

Parte de la dinámica que realizan los bartenders de la barra en Ky es experimentar con diversos sabores.

Uno de sus integrantes es Anibal Vera, quien se encarga junto a su equipo de preparar ideas novedosas con la destilería propia del lugar. Combinaciones que se traducen en macerar vodka con anís, tequila con plátano, vodka con azafrán o licor de alcachofa, donde la creatividad tiene rienda suelta.

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GARRÓN DE CORDERO | Cordero estofado en vino tinto y cebollas perlas acompañado de polenta cremosa y salteado de kale, espinacas y acelga. (Catae)

PANNACOTA MORA-LAVANDA | Clásico postre italiano, elaborado en base a moras e infusión de lavandas frescas. Acompañado de ganache de moras y tierra de chocolate blanco

| hotel - bar 

El Spicy Margarita es una de esas innovaciones a base de syrup de ají, limón, y tequila macerado por tres semanas con cacho de cabra.

Otro cóctel creativo es el Postre de Peras al Vino, cuya preparación consiste en hervir la pera con azúcar para disolver y caramelizar, luego añadir el vino carmenere o ensamblaje, lo que se deja reposar seis días. Una opción perfecta para el paladar más dulce.

En el caso de Shinsei, el restaurante contempla una propuesta fusión nikkei con platos inolvidables, que incluyen diversos rollos de sushi, pescados y mariscos frescos. En el piqueo, el cliente puede degustar el Ostión y Mascarpone, que viene envuelto en una masa de filo crocante, queso mascarpone y una salsa sweet miso, todo en una cesta de bambú. También destaca el

ENTREMET FRUTILLA-FRAMBUESA | Bavarois de chocolate fraise, relleno de compota de frambuesa y bizcocho de chocolate blanco con baileys. Acompañado de helado de mojito frambuesa

Tikumaki en los sushis, que es pescado blanco con pulpo, palta, pimiento, salsa anticuchera y cebollín al hilo.

Sabores intensos que logran un equilibrio en cada bocado.

Respecto a las preparaciones dulces, la carta está a cargo de la chef pastelera, Camila Cartagena, quien tiene un amplio conocimiento gastronómico. “Vamos buscando ingredientes hasta que llegamos a un plato. Ahorita estamos trabajando en la próxima carta. Entonces nuestro proceso es este. Voy viendo qué ingredientes hay, cuál es la temporada, busco y leo. Y le voy transmitiendo a ella mis necesidades”, aseguró el chef Navarro.

Tanto en Catae como en Shinsei, son cuatro los postres que pueden probar los comensales. Entre ellos, un Entremet de Frutilla y Frambuesa, un suave Bavarois de chocolate fraise,

PISCO LIMÓN | Combinación entre un pie de limón y pisco sour. Crema acida de limón de pica sobre un bizcocho financier. Cremoso de pisco y merengue seco acompañado de helado de crema de menta

relleno de compota de frambuesa y bizcocho de chocolate blanco con baileys más helado de mojito frambuesa.

En tanto, un postre demandado y atractivo en la carta de Sky Bar Ky es el llamado Maiquel Yacson, un brownie casero tibio de chocolate, bañado en chocolate negro con helado de crema americana y en milk caramel con almendras tostadas. Cabe destacar que la carta se modifica por temporada, y en noviembre parte la nueva creación gastronómica para ofrecer a los comensales.

COMPROMISO AMBIENTAL

El Renaissance Santiago Hotel es un referente de sustentabilidad en la industria hotelera. El hotel ofrece a sus huéspedes un certificado físico por su contribución al planeta al

consumir en cualquiera de sus restaurantes, en línea con el uso de productos locales y de temporada, que son la base de sus creaciones culinarias.

“Todos tenemos que trabajar en pro de reducir el consumo de aceites y de productos contaminantes. Tenemos que reducir el consumo de plástico. Y todo esto ha evaluado una certificación sustentable”, centenció finalmente el chef ejecutivo Navarro.

Renaissance Santiago Hotel Horarios Catae y Shinsei

Lun-Dom 06:30-10:30hrs desayuno Lun-Dom 12:30-16:30hrs almuerzo Lun-Dom 18:30-22:30hrs cena Horarios Sky Bar Ky

Mar-Sab 19:30-00:00hrs

Instagram:@renaissancesantiagohotel renaissancesantiago.cl/

18 KILATES | Cremoso de chocolate dulce, mousse de chocolate 65% de cacao y bizcocho de cacao amargo. Todo esto bañado en chocolate de leche, mermelada de dulce y helado de maracuyá

Café de un mundo distópico

 Chef & Hotel|coffee&tea

Ensei Neto

Experto en Cafés Espaciales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Desde hace un tiempo, muchas empresas han surgido aprovechando el crecimiento del mercado de productos para personas vegetarianas y veganas, que prefieren no utilizar material de origen animal en su alimentación o incluso en su ropa.

Partiendo de esta premisa, las empresas que producen alimentos íntegramente procesados con vegetales ganaron rápidamente cuota de mercado, a pesar de reflejar el original animal. La hamburguesa es el caso más destacable, tal es el parecido que se busca con la de origen animal.

Las llamadas granjas urbanas, que no son más que almacenes con iluminación controlada, también han comenzado a ganar espacio para la producción de hortalizas y algunas frutas pequeñas como alternativa para el público consumidor de las ciudades. Mediante técnicas de hidroponía los vegetales crecen y se multiplican abundantemente, además de automatizarse todo el proceso operativo. Pocos empleados, alta eficiencia industrial.

A principios de octubre, durante el Festival del Café de Nueva York, se lanzó un producto que es un polvo para preparar Espresso totalmente sintético llamado Atomo Coffee.

Su creador y actual CEO de la empresa Atomo Coffee, Andy Kleitsch, afirma que el producto, Atomo Ground Espresso, tiene un sabor y aroma similar a un

espresso porque estaba compuesto por 28 de las principales moléculas o sustancias que se encuentran en la bebida.

Para crear este nuevo producto, sus investigadores combinaron la cafeína que se encuentra en las hojas de té con residuos de otras verduras, como la papaya, para darle incluso una apariencia similar al original.

Todo este malabarismo es una forma de oponerse al modelo clásico de producción cafetalera que, dice Andy, ha sido uno de los responsables de los problemas climáticos que vivimos. Dice que las áreas cultivadas de café necesitan crecer para satisfacer la demanda de granos y esto provoca más deforestación.

Cabe recordar que se trata de una empresa con sede en Seattle, WA, ciudad conocida por empresas de tecnología y personas amantes del café. Siempre que el tema implica sintetizar, realizar pruebas 3D y evocar ideas innovadoras, acaba teniendo mucha reverberación en la localidad.

Como todo producto sintético producido en los países industrializados, su mayor desafío es el precio final, que llega al comercio minorista a 42 dólares el kilo, mientras que los cafés especiales, que tienen una enorme cadena de producción, cuestan alrededor de 30 dólares el kilo. El alto precio puede amargar el producto.

Me indigna en este punto, ya que es un discurso alarmista de

quienes desconocen cómo los países productores de café han actuado para mitigar los impactos en el medio ambiente. Desde hace años, varios organismos de investigación vienen desarrollando técnicas y tecnologías para la siembra en consorcio con otras plantas, que no sólo mejoran el medio ambiente sino que también brindan condiciones sociales más dignas a los cafetaleros.

La empresa Atomo Coffee recibió una aporte de 56 millones de dólares de Beyond Meat, valor más que suficiente para beneficiar a miles de cafetaleros en sus propiedades, introduciendo tecnologías para mejorar la eficiencia productiva, la calidad del grano producido y, también, el diseño ecológico de las propiedades.

Otro problema delicado: el producto no es café, sino un polvo que, una vez preparado, se parece al café.

Sus materias primas requieren de otras zonas de cultivo para sustituir los granos de café, en un complicado círculo vicioso, pues sigue necesitando explotar tierras y agua.

La principal reflexión sigue siendo: ayudar a las poblaciones rurales a producir mejor (sí, esto ya está sucediendo, con aumento de la productividad mediante la selección de variedades mejor adaptadas a las regiones y mayor resiliencia a plagas y enfermedades), ofreciendo capacitación continua y precios justos para que la taza de café siga siendo rica y dulce, debe ser la alternativa cada vez más valorada.

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Coffee Beans

El respeto por el café ante todo

La ética de respetar el café ante todo permea la historia del viñamarino Coffee Beans desde antes incluso de ser concebido por Carolina Rodríguez y Alfredo Vargas. Con un nuevo local destinado exclusivamente a la barra, ubicado a pasos del anterior en 1 norte esquina Libertad, diferencian sus instalaciones tal como sus cafés y su actitud en el rubro, buscando la excelencia y la comunión con los amantes del café. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

| coffee&tea 

EQUIPO DE COFFEE BEANS | Carolina Rodriguez, Alfredo Vargas, Viviana Gómez, Pablo Valdebenito, Javier De la Vega

así como también laboratorio, showroom y clases.

EL ARTE DEL CAFÉ

El segundo piso de este nuevo local se enlaza al primero con un mural realizado por Viviana Gómez que hace eco de la historia misma del café, partiendo desde sus orígenes

en África, luego pasando por su viaje a través del océano y las plantaciones en el trópico de Sudamérica. Todo, con una V60 de color amarillo coronando la cruzada. El amarillo es clave en la paleta de colores de Coffee Beans, dominada por su emblemática máquina La Marzocco del

mismo color, restaurada a pedido, única. Vibrante, como la experiencia de un café que rompe moldes y genera comunidad. “Todos los días pensamos en lo afortunados que somos en el sentido de que los clientes que vienen a disfrutar de una taza de café y de compartir se sienten en casa”, señala Carolina.

Este es el presente de una larga historia que se remonta al año 2006, cuando la dupla de ingenieros agroindustriales comenzó a viajar de su

natal Colombia a nuestro país, asesorando proyectos para una entonces inexistente escena del Café de Especialidad en Chile. Para

“

Coffee Beans es un proyecto de hace mucho tiempo, pero los cambios que vamos haciendo poco a poco son básicamente por pedido del mismo negocio”, explica Alfredo Vargas, socio junto a Carolina Rodríguez en Coffee Beans, que desde el 18 de mayo estrenaron una nueva ubicación para su cafetería en la esquina de 1 Norte con calle Libertad, en Viña del Mar, a pasos de donde estaban ubicados anteriormente en la misma galería, con el local antiguo destinado ahora a la línea de producción y tueste;

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CAROLINA RODRÍGUEZ (Q GRADER CQI) | Cafés diferenciados

“TODOS LOS DÍAS PENSAMOS EN LO AFORTUNADOS QUE SOMOS EN EL SENTIDO DE QUE LOS CLIENTES QUE VIENEN A DISFRUTAR DE UNA TAZA DE CAFÉ Y DE COMPARTIR SE SIENTEN EN CASA”, SEÑALA CAROLINA RODRÍGUEZ SOCIA DE COFFEE BEANS 

ellos, su visión del flujo de los acontecimientos en su propia vida es orgánica, como la misma trayectoria que lleva al fruto de la plantación a la taza. Fueron siete u ocho años de trabajo desde su independización en el año 2014 los que decantaron en lo que hoy es Coffee Beans.

El perfil del cliente que acude a Coffee Beans siempre está en la búsqueda de algo más. Una indagación que se refleja en el hecho que, a pesar de que las sillas estén apuntando hacia la calle, los clientes tienden a volcar su conversación hacia los baristas y observar como se prepara un buen café. “Se quedan mirando lo que está

haciendo el barista, hablando con ellos, hablando de café.

Tanto para nosotros como para nuestros clientes sigue siendo el centro de atención el café, cómo se prepara, cómo se muele”, explica Alfredo.

EL CAFÉ NO ABURRE

Esa hambre de búsqueda lleva a muchos asiduos a interesarse en los cursos personalizados que se imparten. Carolina, Q Grader certificada por la SCA desde 2008, es la encargada del curso Sensorial, ¡todo un éxito!

Pilar mismo de una trayectoria y ética que implica respeto por el café. “Incluso médicos han tomado el curso”, subraya. “Se trata de entender, además de las

bondades de lo que es un buen café y de lo que puede ocasionar positivamente en el cuerpo, el cómo disfrutarlo.

Entender cómo funcionan todos tus sentidos en pro de hacer un análisis de taza, para lo que tú quieras”.

Al unísono ambos están de acuerdo en que el café no aburre “porque siempre hay técnicas nuevas, métodos nuevos, procesos nuevos y van saliendo variedades que antes no había. Es un rubro tan dinámico que siempre hay que estar actualizándose”. Por ello, Coffee Beans apostó por lanzar seis cafés diferenciados escogidos por ellos y que se encuentran disponibles para ser experimentados por los clientes.

CAFÉS DIFERENCIADOS | Tabi natural, bourbon ají, java lavado, wush wush, bourbon sidra

 | coffee&tea

ALFREDO VARGAS EN TUESTE DE CAFÉ Y PERFIL DE TUESTE EN MÁQUINA PRISMA | Distribuida oficialmente por Coffee Beans

“FUIMOS A ESAS FINCAS E HICIMOS UN TRATO DIRECTO CON LOS CAFICULTORES. PROBAMOS Y CATAMOS MUCHOS CAFÉS EN ORIGEN. HABÍA MUCHOS OTROS MARAVILLOSOS QUE ESPERAMOS TRAER EN UNA PRÓXIMA OCASIÓN, PERO ESTOS SON LOS PRIMEROS QUE TRAJIMOS. BÁSICAMENTE, TODOS SON CAFÉS DE COMPETENCIA”, DICE ALFREDO VARGAS, SOCIO DE COFFEE BEANS 

Tabi Natural, Java Lavado, Bourbon Sidra, Bourbon Ají, Wush Wush y Gesha Natural son resultado de un viaje que la dupla hizo a Colombia entre octubre y noviembre del año pasado. “Fuimos a esas fincas e hicimos un trato directo con los caficultores. Probamos y catamos muchos cafés en origen. Había muchos otros maravillosos que esperamos traer en una próxima ocasión, pero estos son los primeros que trajimos. Básicamente, todos son cafés de competencia”, dice Alfredo.

Cada caja incluye en su interior información relevante: variedad, altura, origen, proceso, y una pequeña reseña e historia sobre el caficultor. “En la caja está todo súper bien explicado para que puedas acercarte un poco más a ese trabajo y hagas la consciencia de que, si bien es cierto que son granos de café tostados, hay que concientizarnos de todo el trabajo que hay desde el origen hasta que llega ese café a una taza, como bebida. Queremos darle esa relevancia y mostrar eso”, dice.

RESPETO POR EL CAFÉ

Más que una competencia con otros tostadores o cafeterías, la competencia real es contra el mercado del café comercial. Declaración que, en una región como la de Valparaíso, donde la oferta de tostadores locales de especialidad va en alza, va cargada de sentido. “Una vez que alguien prueba un buen café de especialidad, no vuelve a tomar café comercial. No hay vuelta atrás. La diferencia es brutal”, acota Alfredo.

Carolina remata: “Su cerebro ya no funciona igual”.

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CAFÉS DIFERENCIADOS EN SUS EMPAQUES DELUXE | Café origen Guatemala, región de Huehuetenango en presentación 250 grs.

De forma natural, como todo en su historia, Coffee Beans se ha ido posicionando en cafeterías y restaurantes de la región, simplemente porque socios de los respectivos locales han probado su café y no han podido virar atrás. Pan y Fermento y Good Nick en Viña del Mar, El Patio Café en Reñaca y El Mono Empanadas en Concón son algunos conversos.

“Nosotros siempre pensamos que los procesos deben ser orgánicos y en el tema del café de especialidad tú no puedes tampoco imponer. Deben también tener ganas de trabajar con un buen producto”, explica Carolina.

Alfredo enfatiza que “esto es un reflejo del respeto que tenemos por el producto, por el café y por la cultura del café.

No competimos con precio (risas). A quien quiera trabajar con nosotros le hacemos un acompañamiento permanente para que trate bien nuestros granos”.

Entendiendo la necesidad lógica de ciertos procesos y que también la curiosidad de los amantes del café se expande hacia otras áreas, como lo es el interés por el tueste mismo, Coffee Beans posee la representación en Chile de la marca colombiana Prisma Coffee Tech, y ha instalado ya diez tostadoras entre Antofagasta y Concepción en aproximadamente dos años.

MURAL REALIZADO POR VIVIANA GÓMEZ | Hace eco de la historia misma del café, partiendo desde sus orígenes en África, luego pasando por su viaje a través del océano y las plantaciones en el trópico de Sudamérica

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PABLO Y JAVIER | Baristas de Coffee Beans

LE NEZ DE CAFÉ DE JEAN LENOIR | Kit para entrenamiento sensorial en café

“La mejor forma en que tú vendes es probando”, comenta Carolina, como cerrando un círculo que se anuda en las sensaciones como eje primordial. La decisión de trabajar con Prisma se ampara en el mismo puntal que todo Coffee Beans, que, en palabras de los socios, no es más que el no ofrecer ni vender algo que ellos mismos no utilizarían o no consumirían. “Si te ofrezco algo es porque a mí me gusta y a consciencia creo que es bueno”, concluye Alfredo.

Lo cual remite obviamente

a lo sensorial nuevamente y su trascendencia en la labor del café. “Hay baristas que dicen que no les gusta el café y no lo prueban. Un barista tiene que entender los sabores de un buen café o de los cafés que se están probando para, a través de la calibración, desarrollar una receta para sacar lo mejor de cada grano. Nuestros baristas tienen libertad de tomar todos los cafés que sientan que son necesarios, por gusto, o para calibrar. Acá está prohibido no tomar café”, sentencia, riendo, Alfredo.

Baristas como Gabo, Pablo, Viviana, Maximiliano y Javier, se sitúan en la barra de Coffee Beans en un entorno similar a una competencia, con tonos blancos y pulcros, donde la transparencia y profesionalismo es consecuencia de una ética compartida. Javier De la Vega, incluso, está detrás de Your Water, un producto especialmente diseñado para remineralizar el agua filtrada, el cual ocupan en la cafetería.

“No queremos volvernos una sanguchería ni nada de eso, sino que todo gire en torno al café de

especialidad y a los cafés diferenciados”, recalca Alfredo.

“Si nos pusiéramos a trabajar en servicio a la mesa, esa energía y atención se la estaríamos quitando a lo que es realmente importante: preparar una buena taza de café”.

Coffee Beans Chile

1 Norte 681, Local 4, Viña del Mar contacto@coffeebean.cl

www.coffeebeanschile.com/

Instagram: @coffeebeanschile/

El atractivo de las especias | opinión 

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial U de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Todo el revuelo que provocaron las especias en distintos tiempos y latitudes del mundo tiene varias aristas aunque todas llevan a detenerse en el misterio de su atractivo producción: las islas Molucas e India.

Obsesionados con las especias venidas de Oriente, la historia ha minimizado relatos cargados de emoción que hablan de como se atesoraban humildes hierbas aromáticas silvestres que en época de hambruna en Europa entregaban un apreciado sabor a insípidos cereales, único y escaso alimento disponible. Esta es una historia separada que igualmente acompañó siempre al hombre y se asocia en sus inicios a la medicina, que no provocó la avidez de las especias porque eran oriundas en su mayoría de Occidente y en Oriente su consumo no concitó mucho interés. Aún así hay excepciones como es la popular albahaca mediterránea, originaria de la India que viajó a Occidente teniendo gran aceptación, se cultivó sin generar apetitos comerciales ni cambios en las estructuras sociales.

Respetando los tristes relatos de la historia del hambre, la cocina en la Edad Media distaba mucho de ser apetecible en especial la popular carne de caza de subsistencia de la que no se esperaba delicadeza aromática.

Imagino cuan apetecible pudieran haber sido las pimientas, clavos, nuez moscada u otra especia que entregara algún contraste de sabor penetrante, cálido y hasta pungente para esconder fuertes hedores cárnicos incluso a podredumbre. El elevado costo

restringía el uso de especias a pudientes comensales y espléndidos banquetes reales.

La búsqueda de sabores apetecibles llegaba a aliñar el vino para disimular su tosco y agrio sabor, los aditivos valían casi todos incluso el ajo como en la historia de los cuatro ladrones que se libraron de contraer alguna peste de las que azotaron a Europa al elegir tan particular aliño.

Conocemos el desarrollo del comercio y sus importantes consecuencias en la historia y poco del por qué las especias tenían el atractivo que las valoró mas que cualquier otro alimento.

Hemos esquivado mirar la historia de las especias para centrarnos en otra dimensión y atraparlas desde la sensorialidad y sentirlas, por ejemplo, como Herman Melville (autor de Moby Dick escrito en 1851) cuando imaginó “los especiados bosques de infinita verdura” creciendo en islas encantadas de Oriente.

Aunque no solo los románticos se refirieron a las especias, entre muchos escritos, son aludidas en el Cantar de los Cantares y asociadas a sensualidad por otros autores, cuestión que no consta en investigaciones científicas actuales.

El atractivo permanece y reconocemos su presencia valiosa en la versatilidad de sus esencias para componer perfumes y lograr así despertar la pasión por el sabor.

Las especias han permeado la historia de la humanidad hasta generar cambios profundos que afectaron el rumbo del orden establecido como ningún otro alimento lo hiciera.

No hemos dedicado espacio en esta columna a hablar de la extensión y expansión en tiempo y espacio del riesgoso negocio de las especias que las sacó de su lugar de cosecha en Oriente para ser apreciadas como piedras preciosas por Occidente, las aventuras que vivieron los audaces para obtenerlas, las expediciones, las guerras, los conflictos de intereses que remecieron la política y el orden económico en Europa. La historia avanzó y tampoco hemos mencionado la decadencia del negocio; hay demasiado escrito sobre el tema.

La buena noticia es que a partir del desplome del precio de las especias, su consumo se democratizó y hoy es posible encontrar pimienta al menos, en cualquier cocina sin pagar precio en oro y tampoco esperar su traslado desde India.

Reconocemos que hay amantes de las especias y quienes no lo hicieron. Entre los segundos se cuentan los que vivieron las penurias de tediosos y también peligrosos viajes en camellos o en sucios barcos ocurridos en diferentes tiempos y rutas. Hoy resultan ilustrativos del enorme sacrificio y gran desgaste de energía que significaba el traslado de las especias. Nos sorprendemos con la disposición de recorrer medio mundo para buscarlas allí donde se concentraba su

 | investigación gastronómica

CHEF ASESOR HEINZ WUTH

Escuela de Gastronomía Duoc UC

La Escuela de Gastronomía Duoc UC, a través de su L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica, tiene el agrado de compartir la tercera investigación realizada por el chef asesor Heinz Wuth E. para hacer transferencia tecnológica con todos nuestros estudiantes, docentes, colaboradores y además compartir

esta información con todo el canal HORECA. POR CHEF HEINZ WUTH E. @SOYCIENCIAYCOCINA @CHEFASESOR LS.G. DUOC UC @ESCUELA GASTRONOMÍA DUOC UC / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC

| investigación gastronómica 

AGRADECIMIENTOS: CRISTIÁN GONZÁLEZ, DOCENTE SEDE PADRE ALONSO OVALLE / FLORENCIA ALBORNOZ Y CAROLINA RODRÍGUEZ ALUMNAS DEL IV SEMESTRE GASTRONOMÍA SEDE PADRE ALONSO OVALLE

alimento en aceite bien caliente, deshidrata la superficie buscando tonos dorados 2- Los alimentos son principalmente agua: los ingredientes que utilizamos están compuestos principalmente por agua, eso determina su textura. Mientras más agua haya en un alimento, generalmente será más blando o suave, y menos agua será más seco y crujiente. Una cocción en abundante aceite evapora rápidamente el agua del alimento 3- Agua y aceite no se mezclan: por físico-química, agua y aceite no se unen por tener diferentes densidades y propiedades hidro y lipofobicas.

L

as frituras están presentes en todo tipo de cultura y cocina. Es un método de cocción eficiente y de buen sabor, solo que sufren del estigma de ser muy calóricas. Sabemos que su consumo debe ser moderado, pero sus resultados en sabor y textura son innegables y prácticamente los sistemas alternativos que existen no lo replican en su totalidad (las freidoras de aire no igualan la técnica). El punto que vamos a discutir en este artículo es esta frase que abunda en cocinas profesionales y caseras: ¿Los alimentos fritos absorben aceite?

Para responder eso, debemos comprender lo esencial de elementos del conocimiento científico aplicados en la cocina: 1- La fritura se considera método de cocción seco: El aceite para freír, ya sea animal o vegetal, es solo grasa, es anhidrido por no tener agua. Al momento de sumergir un

 | investigación gastronómica

Posterior a eso, debemos enfocar la técnica a la fritura profunda, puesto que podemos encontrar variaciones como fritura en sartén, salteado o confitado: -Fritura profunda: sumergir un producto en abundante materia grasa caliente, donde la temperatura suele superar los 120°C. A mayor temperatura, deshidratación y dorado más rápido.

En general, al freír un producto

buscamos texturas crujientes o crocantes, con un centro húmedo o completamente seco. Para poder comprobar la frase nos vamos a enfocar en dos tipos de productos: papas y producto con batido de fritura. A eso le sumaremos bastones de zanahorias para comprobar alguna diferencia con las papas.

Aceite para freír: Fritomaster, aceite especial para frituras - Papas fritas en dos cocciones: primero a 140°C, luego a 190°C - Bastones de zanahoria frita: a 170°C - Beignets de zanahoria en batido Orly: a 170°C

Productos para experimentar:

PAPAS MUESTRA

Procedimiento: 1- Se cortarán los productos en tamaños parejos y uniformes 2- Serán fritos en abundante aceite, 10 veces el volumen del producto, con temperatura controlada

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BEIGNETS BATIDO

3- Serán retirados, puestos en papel solo unos segundos, luego mantenidos en rejilla 4- Solo para la papa frita, se repite el procedimiento de fritura por segunda vez 5- Las muestras se cortarán en

ZANAHORIA FRITA

caliente de manera transversal y colocado en microscopio para análisis 6- Las muestras enteras serán degustadas con análisis sensorial, viendo si hay dejos o residuos de aceite en boca

| investigación gastronómica 

¿Es posible que los alimentos absorban aceite? Todo depende del producto y técnica aplicada. Lo primero es comprender que técnicamente es difícil, casi imposible, que el producto absorba aceite en su totalidad, refiriéndonos hasta su núcleo, en una técnica de fritura tradicional. Por el sencillo hecho que los alimentos tienen agua en su interior, y en la fritura, esta sale como vapor a presión; y esas son las burbujas que vemos en el aceite. Por ende, este vapor “empuja” al aceite hacia fuera por la superficie,

haciendo que este no pueda penetrar.

Pero independiente de eso, aunque dejemos un producto en aceite frio en reposo por toda la noche, este tampoco será absorbido, ya que el agua disponible no se mezclará con el aceite. En revancha, la grasa no tiene espacio que ocupar, puesto que las membranas celulares del alimento están llenas de agua y se encuentras bien selladas, y el aceite no se apropiará de ese espacio a no ser que el agua sea retirada de ahí.

El mismo principio se aplicará en la fritura.

FRITURA PRESIÓN | Las burbujas son vapor de agua escapando del producto, que además impide y dificulta la penetración del aceite

¿Pero por qué algunas frituras se sienten oleosas en la superficie? Debido a que el aceite queda retenido e impregnado a nivel superficial en el alimento, y ahí influye netamente en la porosidad del producto.

Para productos muy porosos, esto significa que tienen más superficie de contacto, es altamente probable que quede impregnado en la superficie ya que tiene bastante espacio vacío para ocupar, por lo que pueden sentirse más aceitosos. Ejemplos de estos productos son los batidos y apanados.

PAPA FRITA PRINCIPAL | Se aprecia con claridad la parte acuosa y húmeda de la papa, distinguiendo las zonas más deshidratadas y crujientes de la papa

BATIDO ZOOM | (foto abajo) Durante la fritura, el batido puede separarse dejando una capa de aire que además aísla e impide la absorción de aceite

BATIDO ORLY | (foto arriba) En la alta porosidad de la superficie del batido, se impregna y retiene aceite

 | investigación gastronómica

En productos medianamente porosos, principalmente las papas, también hay probabilidad de impregnación superficial, ya que depende de la variedad y técnica, puede quedar retenido en la superficie. Durante la cocción se van abriendo las membranas celulares con

PAPA FRITA 1 | División de las capas, la zona dorada y poco más abajo de esta es más seca y puede haber absorción de aceite, más abajo es almidón gelatinizado bien húmedo que impide absorción de aceite

En productos de baja porosidad, como zanahorias, también puede retener aceite superficial, solo que general y teóricamente, menos que en la papa debido al tipo de superficie, las zanahorias son más lisas y poseen menos almidón, por ende, menos espacios donde quede impregnado de aceite.

el almidón, se escapa el agua, queda crujiente y puede tener una abertura donde quede retenido aceite e inclusive un poco más abajo, pero el aceite no llegará hasta zonas altas en agua debido a la presión ejercida y por el hecho que no se van a mezclar.

PAPA FRITA FRONTAL | En la superficie porosa de una papa bien frita, las zonas bien brillantes son acumulación de aceite que se impregna en la superficie

similar dando pequeños golpes para que el aceite excedente en la superficie caiga, además de servir el producto en caliente.

Este último punto es importante, ya que el aceite cambia su viscosidad dependiendo de su temperatura. Aceite más frio se sentirá “más espeso” y más caliente será “menos espeso”. Por eso si freímos algo y

en la superficie del alimento. Debido a esto los chefs prefieren colocarlo sobre rejilla directamente. El producto si se enfría, puede ser calentado al horno o similar, así el aceite caliente es menos viscoso y es más probable que caiga de la superficie retenida.

PAPA ACEITE | Dejar una papa mucho rato en papel, puede hacer que el aceite se adhiera más en la superficie por su viscosidad

1MICRO ZANAHORIA FRITA | La zanahoria al ser menos porosa que una papa, acumula menos aceite superficial

¿Hay maneras de disminuir la impregnación superficial y que el bocado se sienta menos oleoso? Sí, basta que, al momento de freír, dejemos sobre rejilla o

lo dejamos entibiar demasiado, el bocado se sentirá oleoso ya que al ser más viscoso el aceite, queda más retenido en la superficie, por ese motivo si se deja varios minutos en papel absorbente, este retira gran cantidad de aceite, pero luego puede volver ya que será re-impregnado

En conclusión, teóricamente el producto a freír no absorbe aceite en su totalidad, pero si queda impregnado en la superficie dependiendo de la técnica de fritura, temperatura de fritura, servicio y conservación y también por la porosidad del producto. La gastronomía científica permite experimentar con este tipo de conceptos a fin de profesionalizar más el vocabulario y técnicas utilizadas en gastronomía.

 | torneo gastronómico regional

Torneo Gastronómico Chef Ñuble 2023 Cocina con Identidad INACAP Chillán

Cocina con identidad es el tradicional emblema con el que INACAP Sede Chillán y la Secretaría Regional Ministerial de Educación Región de Ñuble, convocan año a año a los Establecimientos de Educación Media Técnico Profesionales de la región, a vivir un certamen lleno de sabores, cultura y tradición. Este año no fue la excepción, desde el 3 al 5 de octubre, llevaron la gastronomía y los productos tradicionales de Ñuble, a otro nivel. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP CHILLÁN

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os 11 establecimientos de la región del Ñuble, que cuentan con la especialidad de gastronomía en su oferta académica técnica profesional, se dieron cita en INACAP Sede

Chillán, para participar en el tradicional torneo Chef Ñuble.

En el certamen, se premia al mejor aporte regional, la versatilidad en torno a la longaniza, la innovación, la higiene en la manipulación

de alimentos y la aplicación de distintas técnicas de cocina en sus preparaciones.

Indudablemente, sabor, color, cariño y tradición no faltó en cada una de estas preparaciones.

Siendo coherente con los

productos regionales, el concurso y su organización puso énfasis en la importancia de la Denominación de Origen obtenida por la Longaniza de Chillán, como un producto representativo de la ciudad y la región de

| torneo gastronómico regional 

“SE SABOREÓ EL AMOR Y EL CARIÑO EN ESTE PLATO, COMO CUANDO SE ES NIÑO Y TU ABUELA TE PREPARABA ESTA SOPA, QUE SE LLAMA LEVANTA MUERTOS, IDEAL PARA REPONERSE DE UNA ENFERMEDAD” 

PRIMER LUGAR | Liceo Manuel Bulnes

COOKING SHOW | Chef Nicolás Carrasco

GANADORES CHEF ÑUBLE | Primer lugar lo obtuvo el equipo integrado por Javiera Soto y Mateo Aqueveque liderado por su coach Claudia Carrasco

Ñuble, logrado en un trabajo y esfuerzo de años en conjunto de los productores cecineros de la región de Ñuble, que con el apoyo de instituciones públicas y privadas, liderados por el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, e INACAP Sede Chillán lograron que la Longaniza de Chillán ingresara a la lista de productos chilenos que hoy cuentan con este sello.

No sólo de competencia se trata Chef Ñuble, a su vez se realizaron distintas actividades dirigidas a los participantes del concurso, sus instructores, estudiantes de INACAP y público en general.

En ellas podemos destacar los webinar realizados, de manera previa, por Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, Les Toques Blanches y la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) a los concursantes para apoyar su performance técnico. De la misma manera cooking show con los chefs Nicolás Carrasco, Felipe Macera, Cristian Saavedra y Eliecer Muñoz, y talleres prácticos de panadería artesanal a cargo de Eliecer Muñoz.

 | torneo gastronómico regional

JURADO DE CHEF ÑUBLE | La organización puso énfasis en la importancia de la utilización de la longaniza, como producto representativo de la región de Ñuble con denominación de origen

LILIANA PUENTES CARTES | Entrevista a los equipos concursantes

Cabe mencionar también, que los estudiantes participantes tuvieron la posibilidad de visitar, conocer y participar en el proceso productivo de productos emblemáticos y con Sello de Origen, como lo son la alfarería tradicional de Quinchamalí y la longaniza de Chillán en Fábrica de Cecinas Bengoa y Hacienda Ñuble.

En esta versión, el primer lugar lo obtuvo el Liceo Manuel Bulnes de la ciudad de Bulnes y sus estudiantes Javiera Soto Pérez y Mateo Aqueveque Latorre, ambos de 4º año medio, quienes conquistaron a los jurados con una preparación que mezclaba la longaniza, las papas, el charqui y el vino blanco, buscando homenajear los

COOKING SHOW | Estuvo a cargo de los chefs Nicolás Carrasco, Felipe Macera, Cristian Saavedra y Eliecer Muñoz

viajes de O’Higgins y los productos representativos de su ciudad. Premio, que les permitirá disfrutar de un viaje de cuatro días a la sabrosa ciudad de Lima, gracias a la agencia Aero Ñuble. Sin duda, más que merecido para ellos y sus coachs que en esta oportunidad fueron parte también de un reconocimiento que se entregó a

los exalumnos de INACAP. Asimismo, agradecer el compromiso y colaboración a nuestros auspiciadores; Chef&Hotel, Restaurant Volcano, Cecinas Bengoa, Gran Hotel Isabel Riquelme, Hotel Las Terrazas, Cuchillería Alemana, Gambareto, Aeroñuble, Red Futuro Técnico y Morada del Chef.

| torneo gastronómico regional 

TERCER LUGAR Y APORTE REGIONAL | Colegio Polivalente María Ward

PREMIO INNOVACIÓN | Instituto Técnico Mabel Condemarín Grimberg

PREMIO A MANIPULACIÓN DE ALIMENTO | Colegio Francisco de Asís

Liliana Puentes Cartes, Directora del área Hotelería Turismo y Gastronomía manifestó en la oportunidad que “la participación de estudiantes de Enseñanza Media Técnico Profesional en actividades y concursos como éste, representa la forma en la que INACAP fomenta las trayectorias formativas, brindándoles la oportunidad de aplicar sus conocimientos en un entorno competitivo y real, robusteciendo

el desarrollo de habilidades técnicas y personales, esenciales para su futuro profesional. Por otra parte, también permite que los estudiantes EMTP adquieran un sentido de pertenencia y confianza en sí mismos, consolidando un vinculo efectivo entre la Educación Media Técnico Profesional y las instituciones educativas superiores, propiciando un cambio hacia el éxito académico y laboral de los jóvenes talentos”.

INACAP Sede Chillán, una vez más en su rol desde la academia de resaltar, poner en valor, y potenciar el producto local, agradece a cada una de las instituciones, personas, sostenedores, directores y equipo del Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía por estas 3 impecables jornadas de sana competencia y de compartir conocimiento sobre algo que, como cultura, debe ser

siempre un motivo de orgullo y responsabilidad.

Quedan invitados todos y cada uno de ustedes a participar en nuestra versión del Torneo Chef Ñuble 2024, esta vez bajo el eslogan “Cocina con Historia”.

Chef Ñuble INACAP Chillán

Carretera Longitudinal Sur 441 Chillán, Región de Ñuble

SEGUNDO LUGAR | Colegio Bicentenario Padre Alberto Hurtado

 | torneo de coctelería

JACOB MARTIN | Bartender canadiense triunfador de World Class Global Bartender

World Class 2023

La anticipada competencia contó con la participación de Franco Muñoz, el mejor bartender de Chile, quien se sumergió en una experiencia de primer nivel nunca antes vista en la ciudad de São Paulo. Acá los detalles. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE DIAGEO

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n Sao Paulo, Brasil, Jacob Martin, el bartender canadiense y ex cantante de ópera y clarinetista, ha sido reconocido por las leyendas de la industria y se ha

llevado el título como el World Class Global Bartender de este 2023 con una ambiciosa propuesta que destacó entre más de 10.000 bartenders de élite que demostraron sus destrezas en una serie de desafíos

durante cuatro días.

Jacob se atrevió a ir un paso más allá con la versatilidad de sabores de Johnnie Walker Black Label en un intenso desafío de cuatro cócteles para cuatro ocasiones

distintas, así como la creación de un Ketel One Garnished, un cóctel que no sólo impresionó a los jueces con su creatividad de sabor, sino que dio un impacto positivo en su comunidad local.

| torneo de coctelería 

KETEL ONE GARNISHED | Un cóctel sólo impresionó a los jueces con su creatividad de sabor

EN SAO PAULO, BRASIL, JACOB MARTIN, EL BARTENDER CANADIENSE Y EX CANTANTE DE ÓPERA Y CLARINETISTA, HA SIDO RECONOCIDO POR LAS LEYENDAS DE LA INDUSTRIA Y SE HA LLEVADO EL TÍTULO COMO EL WORLD CLASS GLOBAL BARTENDER DE ESTE 2023 CON UNA AMBICIOSA PROPUESTA QUE DESTACÓ ENTRE MÁS DE 10.000 BARTENDERS DE ÉLITE  World Class aseguró que “(…) El nivel de energía en el evento es increíble y después

de tantos meses de planificación es emocionante ver una ciudad revivir con grandes bebidas y grandes experiencias. Jacob realmente ha llevado esta competición al siguiente nivel, el feedback de los jueces ha sido increíble y sé que llegará muy lejos”.

Al llevarse el título máximo, Jacob manifestó su admiración por los jurados y gratitud sobre la experiencia con sus colegas: “Es un honor increíble ganar World Class. No sólo porque es el punto culminante de la industria, sino también por los gigantes con los que he tenido

el privilegio de competir esta semana. El bartending es una comunidad increíble y esta semana me lo ha recordado constantemente. Todos los participantes nos hemos apoyado el uno al otro y nos hemos alimentado con una energía increíble de esta ciudad fantástica”.

PRESENCIA DE CHILE EN WORLD CLASS 2023

Quien también participó de la competencia representando a Chile fue Franco Muñoz, de Esperancita Cocina y Barra, el cual ganó el certamen a nivel local con una propuesta de cocktails

Marissa Johnston, Global Head de Diageo

 | torneo de coctelería

CHILE FUE REPRESENTADO POR FRANCO MUÑOZ | De Esperancita Cocina y Barra, ganador del certamen a nivel local

inspirados en temporada de Otoño – Invierno utilizando productos de temporada con identidad nacional. Para las preparaciones en base al single malt The Singleton, el campeón chileno se basó en la regla de tres: una base de la marca y un aperitivo en base a un cordial de dulce de membrillo llamado Kince, además de un all day drink estilo highball con bajo contenido alcohólico, también con membrillo, pero en una soda fermentada con la fruta fresca.

En Sao Paulo, Franco tuvo buena performance en los cuatro desafíos principales; Make it a Ten, preparando dos cócteles clásicos de gin usando el legendario Tanqueray No. TEN; One Step Beyond, donde debía preparar, en tiempo récord, cuatro

cócteles con Johnnie Walker Black Label; The Singleton Disco, reinterpretando la coctelería pensada para la pista de baile en base a este sabroso single malt, y finalmente Classics of The Future, uno de los desafíos más celebrados por los más de mil asistentes a la cita global, donde los bartenders debía reinventar una Margarita y una Paloma, los clásicos cócteles de Tequila Don Julio, incorporando elementos de sustentabilidad e innovación pensando en el año 2042.

En sus más de 12 años, World Class ha apoyado, capacitado e inspirado a más de 400.000 bartenders de más de 60 países World Class. En el país, la competencia se realiza desde 2015 y ha visto a talentos locales

Para obtener más informacomo Camilo Solano, Pablo ción sobre World Class y Prufer, Matias Supán y mantenerte al día con las Carla Constanza, entre otros, brillar en EL REPRESENTANTE DE los certáCHILE FUE FRANCO MUÑOZ, menes DE ESPERANCITA COCINA Y globales.

BARRA, EL CUAL GANÓ EL Desde su CERTAMEN A NIVEL LOCAL lanzamienCON UNA PROPUESTA DE to en 2009, Diageo COCKTAILS INSPIRADOS EN World TEMPORADA DE OTOÑO – Class ha INVIERNO UTILIZANDO desempePRODUCTOS DE ñado un TEMPORADA CON papel IDENTIDAD NACIONAL  significativo en la últimas bebidas, tendencias y inspiración de una mejor capacitación, visita bebida y en la transformawww.diageobaracademy.ción de la cultura del cóctel com/en_zz/world-class-/ y en todo el mundo, apoyando sigue @WorldClass en a más de 450.000 bartenders Instagram. a través de capacitación y educación.