__MAIN_TEXT__

Page 1


Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 119 ALIMENTOS OSKU (Pág. 73) César Rubio +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AMENITIES CHILE (Pág. 07) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl amenitieschile.cl BIDFOOD (Pág. 43) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 119) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 71) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 95) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 97) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 101) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 93) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 105) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

ju ni o -j ul i o 20 18

02

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 144) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com EL VOLCAN (Págs. 27, 45 y 51) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 55) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl GASCO GLP (Pág. 67) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 15) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 25) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

NEUCOBER (Pág. 89) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

JAMONES AYBAR (Pág. 77) Jorge Aybar +56 2 28912422 jorgeaybar@aybar.cl aybar.cl

PARETI (Pág. 59) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl pareti.cl

KATANKURA (Pág. 144) Sonja Ungar +56 42 197 1630 +56 9 9706 9782 ventas@katancura.com / comercial@katancura.com katancura.com

PELP INTERNATIONAL (Pág. 29) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 53) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

LEEFOOD (Pág. 79) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

GOURMITALIA (Pág. 65) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

LOBBYSUR (Pág. 17) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

GRECKA (Pág. 111) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

GUTLAND¬ - HELA ESPECIAS (Pág. 129) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl

MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 113 y 115) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 37) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MARSOL (Págs. 05 y 41) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

IL MAESTRALE (Pág. 81) Donata Bergmann +56 2 2737 2172 contacto@ilmaestrale.cl ilmaestrale.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 144) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

CAMCHAL (Pág. 31) Contacto: +56 2 2203 5320 Fax: +56 2 2203 5325 chileinfo@camchal.cl camchal.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

CAROZZI (Pág. 75) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 03) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

CASA JAPONESA (Pág. 63) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

INNOVA ALIMENTOS (Pág. 107) Oscar Gómez +56 2 2409 6725 innovaal@innovaalimentos.cl innovaalimentos.cl

MASTER MARTINI (Pág. 11) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl MULTIMAT (Pág. 33) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl NESPRESSO (Pág. 39) Contacto: 800 211 222 nespresso.com

PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 103) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PORCELANOSA (Pág. 09) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl PREGEL (Pág. 47) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 117) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 121) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl RELKON (Pág. 49) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl RENTOKIL INITIAL (Pág. 21) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02 y Pág. 99) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 85) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 61) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 91) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TAGLERMAQ (Pág. 13) Fernando Nuñez +56 9 7998 6897 fnunez@tagler.cl tagler.cl USINOX (Pág. 123) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl VANNI CHILE (Pág. 69) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl VAYTEX (Pág. 35) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es WATT’S ALIMENTOS (Pág. 57) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl WHISTLE GOURMET (Pág. 63) Rodrigo Guzmán +56 9 9888 7993 + 56 65 2234140 info@whistlegourmet.com @whistlegourmet whistlegourmet.com

SANTA VICTORIA (Pág. 109) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

YOUNIFORMS (Pág. 127) Contacto: +56 9 9709 2525 contacto@youniforms.cl youniforms.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

ZERENE (Pág. 135) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl


Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 119 / JUNIO-JULIO 2018

14

50

30

14

22

30

44

50

58

68

74

78

82

98

104

116

120

126

130

134

140

Las Majadas de Pirque, una experiencia integral

Fispal Food Service 2018, Brasil La mejor de los últimos 10 años

Mu Grill House: El templo de la carne

ICB Food Service Canal a la Carta: cercanía con el cliente

Cacao-Trace de Puratos: El dulce poder de la sustentabilidad

Osorno: ahorrarán dólares “oreando” reses

58 04

22

j u n io- j u l io 2018

Fernanda Fuentes: La primera chef chilena con estrella Michelin

Carpentier y su nuevo estreno en Sun Monticello

Carozzi Food Service: Nueva categoría de productos

Importadora Somagel: All Natural, la innovadora línea de Prodotti Stella

Alma Pan, Puerto Varas Artesanos de la masa madre

The Best Sommelier of the America

104

78

44

AccorHotels y Algeciras en Chile, Perú, Colombia y Florida (USA)

Temple Asian Lounge: Embajador de la cultura gastronómica

La Argentina Pizzería: El lado más “che” de Juan Manuel Pena Passaro Gelato Xocolat: La madurez del helado

SEP7IMA, Pastelería Fina Auténtica receta francesa en Valparaíso

Seminario convocó a grandes actores del turismo enológico chileno

68

120


Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

El Food Service se consolida

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 118 Hard Rock Hotel Vallarta, México Chef Pablo Godoy

Para los próximos años, el Food Service se proyecta como uno de los segmentos que más evolucionará en el desarrollo y diversidad de nuevos productos, teniendo en cuenta que el consumidor contemporáneo cada vez tiene menos tiempo para cocinar, prefiriendo dedicar el resto a la recreación personal. Es un consumidor cosmopolita, con más recursos económicos y exigente, especialmente en lo que se refiere a la gastronomía. Esta nueva generación y las próximas marcarán tendencia en el crecimiento del consumo de productos preparados, utilización de nuevas tecnologías para una cocción o retermalización eficiente, productos gourmet, envases reciclables y nuevas gamas para alimentos. Café, pan, pastelería, helados, cervezas, carnes, entre otros productos, han entrado en un prolífero campo para nuevos emprendedores, entusiasmados por lograr técnicas de producción artesanal y sabores más naturales. El Food Service ha ganado espacio entre las ferias nacionales e internacionales, donde tanto las grandes empresas que han entrado de lleno a este creciente mercado con una gama de soluciones, como un gran número de pequeñas y medianas empresas que ofrecen sus propuestas, se dan cita anualmente en ferias como Food & Service en Santiago, con varias versiones a su haber; la nueva Surmet en Concepción; o la Fispal de Sao Paulo, en Brasil. En todas ellas Chef&Hotel es media partner, como medio profesional del área. En Fispal, feria donde tuve la oportunidad de asistir, pude apreciar el gran mercado del Food Service en Sao Paulo y el mercado brasileño en general, que compite mano a mano con el retail. Una industria robusta en equipamiento, y la presencia de importantes empresas internacionales y sus marcas, además de áreas destacadas destinadas a la industria del café – considerando que Brasil es el mayor productor de café del mundo –, de la heladería y las pizzas, que atrajo a miles de visitantes, dueños de locales gastronómicos, y emprendedores en busca de novedades y realaciones comerciales para el desarrollo de sus negocios. El Food Service tiene mucho que aportar al mercado en las siguientes décadas, un segmento que se ha ido adaptando a los requerimientos de los nuevos consumidores, nuevas reglamentaciones en los alimentos y tendencias culinarias.

Foto portada hotel: Gonzalo Carrasco A. Foto portada chef: Gentileza restaurante NUB

ju ni o -j ul i o 20 18

06

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Cinthya Morales Claudia Pérez Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth

Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos AccorHotels Enoturismo Chile Fedetur Fispal Fitzroy Research Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073

www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.


Chef&Hotel|columna hotelería

Los costos de alimentos y bebidas y su importancia en la gestión Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

S

ju ni o -j ul i o 20 18

08

er un restaurateur no es simple ni fácil, hay mucho de mito y de sueño idílico para los que nunca incursionaron en este tipo de negocio, y sólo han sido comensales o gourmands. El que quiera hacer de su sueño una realidad y decida tener su propio restaurante se enfrentará a muchos retos, y probablemente algunos que nunca antes se hubiera imaginado. Es por demás uno de los rubros más difíciles y gratificantes a la vez. Para los que disfrutan servir a otros y de la alquimia de la cocina, es el mejor lugar y profesión, pero más que un trabajo debe ser una pasión. Dirigir un restaurante es como estar al frente de muchas profesiones juntas: compra, venta, marketing, finanzas, recursos humanos, tecnología, cocina, servicio, decoración, mantención, servicio al cliente, gestión y administración. Y seguramente algunas más que dejé de nombrar. Imagínese que unir tantas preocupaciones en un mismo lugar, lo único que se puede esperar es no tener una vida familiar normal ni tiempo libre para disfrutar, ya que la dedicación es cien por ciento, aun cuando delegue responsabilidades a otras personas o contrate empresas externas. Tendrá que ser autodidacta en algunos asuntos, aprender mucho en el andar, y tropezar también varias veces en el camino. Pero esto no es para desalentar a alguien, sino para dar el mayor de los ánimos y que siga adelante con sus sueños. Muchas veces

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

lo que uno cree no es así, sino de otra manera, y en la restauración, aunque no es una ciencia exacta como las matemáticas, se parece más a un partido de fútbol, se puede tener el mejor de los equipos, la mejor de las intenciones, pero hay una variable no contemplada que puede cambiar el resultado. Uno de los temas que se debe estar atento es el de costos de alimentos y bebidas. Algunos dueños de restaurantes no tienen nociones de cómo sacar los porcentajes, o simplemente ven el resultado final en la facturación y con eso se conforman. Pero hoy, con toda la tecnología que se tiene, existen herramientas que son útiles para llevar adelante dicho control, que además sirven para controlar los gastos en alimentos y bebidas. El conocimiento de cómo ha sido la performance mensual, es fundamental para la toma de decisiones. Influye en el menú y la carta de vinos, los ingredientes de los platos, la mise en place de la cocina, las compras de almacén. Si alguien no sabe lo que se percibe por la venta de cada plato, entonces trabaja sin saber si está ganando dinero o qué cantidad. Para implementar un método de control de gestión de alimentos y bebidas, se debe contar con las herramientas correctas. El procedimiento tanto de caja como de inventario y compras debe estar bien configurado, también ingresar las fichas técnicas, las requisiciones a la bodega y

cada compra realizada al sistema, el cual se debe cargar con la información correcta, dada por las personas que trabajan en el restaurante. Es importante dedicar tiempo a esto para que pueda tener resultados la operación. Cuando todo esté correctamente cargado en el sistema, de acuerdo a los parámetros, se pasa a la siguiente etapa que es hacer el inventario mensual de alimentos y bebidas, ya sea en bodega, cámaras y refrigeradores. De esta forma se podrán comparar los costos entregados por el sistema y las fichas técnicas, versus la contabilización de las compras mensuales y los inventarios iniciales y finales. Estos siempre difieren, pero cuanto menos sea el margen entre uno y otro, habrá un mejor control de los costos. No hay que dejar de actualizar las fichas técnicas, pues se comparará con platos que están desactualizados. Hay que inculcar a los colaboradores la importancia y responsabilidad de los jefes de área, así se podrá gestionar correctamente cualquier tipo de sobrante o baja rotación de mercadería en los stocks. El manejo correcto de lo comprado será redituable en dinero. Lo mismo en la bodega de bebidas y licores, aquellos con baja rotación se pueden identificar, poner a la venta o hacerlos cocteles. Nunca hay que dejar de contabilizar un inventario y transformarlo en los resultados de cada mes. De esta forma se puede manejar de manera correcta los costos del negocio.


Chef &Hotel|columna gastronómica

Ego, me, mei Raf ae l Ri n có n M a gro Gesto r G a stro n ó mi co Esp eci a l i sta e n se rvi ci o e n sa l a p a ra re sta u ra ci ó n

H

ju ni o -j ul i o 20 18

10

oy vivimos tiempos interesantes, donde lo que mostramos nos hace ser quienes somos. Momentos en los que la privacidad evolucionó, y en los que el arte de convencer por los ojos fija nuestros movimientos. Vivimos tiempos donde la frivolidad es premiada y aplaudida, donde miles de estudiantes se encandilan con cantos de sirena que el medio genera, donde el pensamiento no es primordial y sí el qué dirán. Una vorágine que provoca y convoca, que une, pero divide, y en la que muchos deciden agrandar llevando su ego como carta de presentación. Ego, ese brillante impostor que sabe cómo, dónde y cuándo embaucar nuestra esencia. Y claro, hoy la gastronomía y la industria restaurantera es un vasto campo virgen para el vil truhán que confunde, seduce y convence a través de sus artimañas, las del ego. Dónde voy, con quién estoy, lo que valgo, lo que gano, lo que ostento…ego. Todos bailamos alguna vez con él, lo importante es saber controlarlo. Ante esto, reflexiono y me movilizo. Me pregunto lo siguiente: ¿Por qué nos dedicamos a esta profesión?, ¿qué motivaciones nos impulsaron a dejar nuestro tiempo libre para regalárselo a los demás? Si me pide responder, querido lector, estas preguntas, le aseguro que mi respuesta nunca sería: ser el mejor del mundo. Tampoco, insisto que es mi humilde opinión, sería hacerme millonario a través de la gastronomía. Y por supuesto no sería nunca dejar huella en la industria. Mi respuesta es simplemente la vocación de servicio. Contribuir a la felicidad de los demás a través del arte de servir, de hacer vivir momentos únicos a las personas a través del buen comer y el buen beber. Eso, vocación por generar felicidad y bienestar en los demás. Generar estos espacios experienciales en los que el alma y el cuerpo deben ser restaurados. Una mágica acción que si es bien ejecutada, es única y extraordinaria. Y es por eso por lo que esta industria debe reflexionar y ver la tremenda oportunidad que tiene por delante. Una ocasión histórica que puede pasar en vano.

Abrir un restaurante hoy puede transformar las realidades sociales de su entorno, puede ser un agente de cambio. Un actor potente que puede ayudar a hacer crecer la cultura, puede contribuir socialmente a la inclusión y a la equidad, puede ser un activista medioambientalista que permita cuidar nuestros ecosistemas, puede ser una brillante fuente de trabajo para muchos. Pero inmediatamente se anula todo lo dicho si creemos que abrir un restaurante es un escaparate para demostrar al mundo lo increíble que somos. No señor. Abrir un restaurante debe ser un compromiso para contribuir a una mejor realidad, donde en conjunto a un grupo humano, se pueda crear, sorprender, emocionar, y sobre todo rentabilizar el propósito, el sueño. Y eso no se puede hacer emborrachado de ego, simplemente no te deja. No te permite ceder, de dar sin esperar nada a cambio, de contribuir anónimamente a un mejor desarrollo profesional común y colaborativo. Es difícil y desmotivador trabajar con el ego como líder. Normalmente, y es una de sus artimañas más usuales, quien vive bajo su yugo pierde credibilidad con sus equipos, se aleja de las realidades comunes y silvestres que dan forma y valor al grupo. Vive pendiente de su competencia, y obsesionado por medrar a cualquier costa, y eso para un equipo es tremendamente frustrante. Quizás el ego alimenta al ego, y aquellos que quieren trabajar y vivir bajo ese liderazgo, también están infectados por él. El verdadero líder lo es por vocación, no por bendición. Sus éxitos son consecuencia del desarrollo pleno e íntegro de su vocación, y sobre todo crea líderes, no los opaca. Hoy la industria debe reflexionar, y quienes la decidan liderar tienen la misión de generar un mejor país, donde la gastronomía sea un baluarte y un permanente generador de cadenas virtuosas de valor. El gremio debe preocuparse de las voluntades generales, no de los intereses particulares. Y aquí dejo una última pregunta: ¿Qué voluntades generales atendemos últimamente, la de los premios, las listas, los fans, los likes, los lujos? La gastronomía es un actor de cambio tremendo al servicio de todos, no de unos pocos, aprovechémoslo.


Chef &Hotel|informe turismo

ju ni o -j ul i o 20 18

12


Chef &Hotel|hotel destacado

Las Majadas de Pirque

Una experiencia integral

ju ni o -j ul i o 20 18

14


Chef&Hotel|hotel destacado

Hace poco más de dos años que estrenaron el proyecto completo, con el palacio, las residencias y el restaurante, y la recepción ha sido exitosa. Recibieron 18 mil visitas el 2017 y esperan aumentar la cifra este año, manteniendo las conversaciones y espacios de integración como pilares fundamentales Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

SON 8,5 HECTÁREAS LAS QUE COBIJAN A LAS MAJADAS DE PIRQUE, en las cuales se despliegan más de mil árboles centenarios, un castillo que data de 1907, que fue totalmente restaurado para su uso como centro de conversaciones, las residencias – hotel – con 50 habitaciones, y un restaurante con un equipo gastronómico liderado por la destacada chef Pilar Rodríguez. Este particular proyecto, gestado por los empresarios Wenceslao Casares y Pablo Bosch O., al que luego se sumó Diego Valenzuela, busca ser una fábrica de capital social, un generador de espacios creado para desarrollar confianzas a través de un modelo de negocios que aúna personas distintas, con objetivos comunes. El arquitecto Teodoro Fernández estuvo a cargo de dar nueva vida al palacio, ya que tras algunos terremotos y el paso del tiempo estaba bastante dañado. “Construimos un edificio de hormigón, armado y anclado a la estructura externa,

guardando y cuidando el patrimonio”, explica Pablo Bosch K., gerente general de Las Majadas de Pirque, quien ha estado en todo el proceso de refacción. A ello se suma el trabajo realizado por Alejandra Bosch, con el rediseño del parque – que alcanza las 8 hectáreas –, Arturo Lyon, quien diseñó las residencias y el restaurante, y Santiago Valdés, quien lideró el interiorismo. “Todo se hizo en conjunto, incluso recuperamos maderas que sirvieron de base para generar nuevas estructuras”, recuerda Bosch, destacando una en particular: una mesa ubicada en el centro del restaurante fue creada con un árbol que nació, creció y cayó en Las Majadas y que pudieron reutilizar. El proyecto completo – palacio, residencias y restaurante – estuvo listo en mayo de 2016. Con un equipo de 80 personas, gente que en su mayoría vive en Pirque y Puente Alto, potencian un ambiente laboral positivo, tranquilo e inspirador. junio-julio 2018

15


Foto: gentileza Las Majadas de Pirque

Chef &Hotel|hotel destacado

Pablo Bosch K., gerente general de Las Majadas de Pirque

Palacio Las Majadas de Pirque

CENTRO DE CONVERSACIONES En Las Majadas de Pirque no se hacen matrimonios, tampoco lanzamientos de productos a cargo de productoras. “Queremos que las cosas pasen de cierta manera, con una lógica para compartir. Los espacios no están preparados para hacer grandes producciones, sí para tener buenas conversaciones”, señala el ejecutivo. También se han preocupado de cultivar excelentes relaciones con los vecinos y empresas de la zona. Hay vinculación directa con las viñas y diversos actores del turismo local, con el objetivo de articular un destino enoturístico. Lo otro es que se han relacionado con el Mercado Origen, perteneciente a la Fundación Origen. “Tratamos siempre de articular trabajos en conjunto, buscar socios y ofrecer así una oferta de valor que sea buena para los turistas y beneficiosa para la comuna”, indica Bosh. Durante el 2017 recibieron 18 mil personas. En el primer semestre de 2018 registraron 10 mil, por lo que estiman será un muy buen año. “Estamos apuntando a captar público corporativo de otros países. En septiembre del año pasado nos abrimos al turismo, trabajamos con agencias de viaje, lo que nos ha abierto un nuevo nicho”, cuenta el gerente.

ju ni o -j ul i o 20 18

16


Chef&Hotel|hotel destacado

Marcelo Saldaña, sous chef

17 junio-julio 2018

PROPUESTA GASTRONÓMICA Ser un ente facilitador para el desarrollo de la gastronomía en Las Majadas de Pirque: así define su rol la destacada chef Pilar Rodríguez, quien explica que el proyecto se generó hace más de un año. “Mi experiencia me ha enseñado que no sólo hay que armar la carta, se debe facilitar el trabajo y pensar en el espacio a desarrollar, diseñar una propuesta que tenga un sentido de propiedad del lugar donde se está”. Así lo planteó y le encontraron razón. Tras varias pruebas, desarrolló una gastronomía propia de Las Majadas, con un sello que refleja los pilares fundamentales que ellos transmiten día a día, centrados en la importancia de compartir, de privilegiar los espacios abiertos.


Chef &Hotel|hotel destacado

Sopa de betarraga y queso de cabra fresco frito

Pilar Rodríguez, chef ejecutiva

Así nacieron las Fuentes Majadas, bien recibidas por el público – corporativo y turista final –. “Tienen un estilo contemporáneo, siempre rescatando lo sencillo, es como estar en casa”, dice Bosh. Consideran dos alternativas de platos principales, dos acompañamientos y una ensalada. También ofrecen una selección de empanaditas (sobrecostilla y chanco, espinacas, cebolla acaramelada y callampa de pino, pulpo asado y betarraga), variedades de ensaladas, pastas frescas caseras, sopas, pescados, aves, diversos cortes de carne, sandwichs y acompañamientos diversos, desde papas majadas hasta puré de pallares. Hay opciones para veganos. Marcelo Saldaña, sous chef, asegura que buscan la mejor calidad en productos locales. Para ello trabajan con proveedores de la zona para reflejar lo que es Pirque y el valle: quesos de cabra y de vaca, vegetales orgánicos, vinos, aceites, mermeladas, miel, huevos, leches vegetales y más.

Consomé de ave: pollo de pradera con huevo pochado orgánico, sobre puerros al vapor

Minestrone de vaca y hongos

ju ni o -j ul i o 20 18

18

Volcán de chocolate y helado de poleo

Tarta de nuez


Chef &Hotel|hotel destacado

Fuentes Majadas con merluza austral, salsa de queso de oveja, sobrecostilla, vegetales grillados, puré de porotos pallares, ensalada de espinaca y berros en manzana verde, nueces endiabladas y queso azul

ju ni o -j ul i o 20 18

20

Pilar Rodríguez viaja una vez a la semana a Las Majadas, y se queda dos a tres días en promedio, tiempo que dedica a ver nuevas propuestas y analizar ideas. Cada mes tienen una viña invitada, y hay sugerencias de maridaje con vinos locales. A la carta del restaurante se suma una amplia oferta para empresas que realizan actividades corporativas. El mismo equipo ve estas opciones: desayunos especiales, picnics, asados a la chilena, menús de tres y cuatro tiempos, cordero al palo y lunch box, entre otras alternativas. “La propuesta responde a lo que es Las Majadas. Tenemos carta libre, con cortes de carne, pescados, pastas, ocho acompañamientos…nada nos limita. Nuestras guarniciones van fuera del plato, en un pocillo, para que la gente pueda seguir compartiendo”, explica la chef. RESIDENCIA Madera, hormigón y vidrio son los materiales que emplearon en la construcción de las 50 habitaciones (dos Premium, cuatro Superior y 44 Majadas), y espacios comunes de la residencia de Las Majadas de Pirque, destinadas a entregar

una oferta hotelera distinta. A cargo de la oficina de arquitectos Lyon-Bosch, invita al descanso y la desconexión. Incluyen wi-fi, calefacción y servicio de lavandería. No cuentan con televisión ni servicio de frigobar. Esto último para que el huésped baje a las áreas comunes a disfrutar de una buena conversación y comparta con familia y amigos. Acerca de Las Majadas de Pirque Las Majadas de Pirque está a 50 minutos de Santiago y abre de lunes a domingo. Todas sus instalaciones cuentan con acceso para discapacitados. El restaurante tiene capacidad para 150 personas considerando terrazas, con un ticket promedio de $18.000. Horario de almuerzo: de 12:30 a 15.30 horas, y cena: de 19.00 a 22.00 horas. Las Majadas de Pirque José Julio Nieto s/n, Loteo Parque Las Majadas de Pirque Teléfono: (+56-2) 2330 4940 restaurante@lasmajadas.cl contacto@lasmajadas.cl www.lasmajadas.cl


Chef &Hotel|chef destacada

Equipo del restaurante NUB: Alfonso García Caro, mixólogo; Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi

Fernanda Fuentes

La primera chef chilena con estrella Michelin ju ni o -j ul i o 20 18

22

Con el restaurante NUB de Tenerife, España, la chilena Fernanda Fuentes hace historia: se incorpora a la lista española 2018 de restaurantes de la famosa guía Michelin, en el quinteto de los principales locales de las Islas Canarias. Se identifica señalando que “hago un mestizaje en tiempo real” Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Gentileza restaurante NUB


Chef&Hotel|chef destacada

Primer salón del restaurante NUB, de los cuatro sectores que tiene. Este, de dos mesas, tiene vista a la cocina en acción

LA IMPORTANCIA DE UNA ESTRELLA No imaginamos siquiera el efecto de ganar una estrella Michelin, creada por la más que centenaria guía. En gastronomía es como el Oscar, con la diferencia que sólo se pueden ganar hasta tres por restaurante. Un premio que cambia destinos. Supremo homenaje, pero también motivo de tensiones, envidias y críticas. Que arrecian para los chefs de tres estrellas, donde se codean los personajes máximos de la cocina mundial, que hacen permanentemente noticia con sus altibajos y declaraciones. Hombres legendarios, cuyos platos sólo se degustan después de una espera de meses. Con clientela de fanáticos golosos que viajan en romería, los tres estrellas son permanentemente solicitados para bien pagadas charlas y asesorías, habituales autores de libros de lujo, para muchedumbres ansiosas de autógrafos y memorabilia. A veces abren locales en distintos continentes. Febril y acelerada actividad de rockstars, que ha causado suicidios de cocineros que perdieron una estrella y rechazo del premio por algunos ganadores, convencidos que la fama les quitará, en adelante, el privilegio de vivir en paz. UNA CHEF ENTRE NUBES ¿Se esperaba una estrella Michelin Fernanda Fuentes, nacida en Quilpué,

instalada hoy en Tenerife? “Siempre que realizas un buen trabajo sabes que cualquier reconocimiento puede llegar. Quien diga que no lo piensa, miente. Siempre hemos trabajado buscando la calidad y la perfección”. Pero admite que la vida real es áspera: hubo reacciones buenas y malas, como en todos lados. “No creo que era algo que se esperara, se hablaba de otros favoritos. Pero mucha gente se alegró porque sabía del trabajo en silencio que veníamos realizando”. De Chile hubo, en cambio, un revuelo entusiasta que la sorprendió, con una cantidad de cariñosos mensajes. Y que sintió en directo en su visita a Ñam 2018, como miembro del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap (donde ella estudió el 2007). Sobre el escenario hizo demostraciones de su masa madre, el chuño y otras fermentaciones: en la platea recibió interminable relampagueo de selfies de estudiantes y otros asistentes. “Llevo siete años lejos del panorama gastronómico chileno y me llevé sorpresas. Se está haciendo una excelente labor: siento profunda admiración por Rodolfo Guzmán que realiza un trabajo excepcional. He conocido parte de Chile a través de su propuesta. Hay muchos cocineros que están destacando el producto y desarrollando una cocina con conciencia. Se debe seguir trabajando así”, comenta. junio-julio 2018

23


Chef &Hotel|chef destacada

Canelón de pintada, bechamel de cabra, cebolla roja y vinagreta de miel

ju ni o -j ul i o 20 18

24

Fernanda, madre de Maximiliano, casada con el italiano Andrea Bernardi, su maestro, esposo y socio, fundidos en el cerebro y la pasión que da forma al equipo del restaurante NUB. En el resultado, ella se describe como “una cocinera mestiza de raíces ácidas, alma picante y corazón vegetal”. Tiene tatuadas nubes en su antebrazo derecho. Un ícono que ama: considera que define el cielo atlántico sobre las Islas Canarias, que identifica la severidad del paisaje y que le sirvió de nombre al restaurante. Que actualmente funciona en el Laguna Gran Hotel de Tenerife. EN LA RUTA DEL SOL Su oferta propone menú degustación en dos medidas: Lauquén (laguna, en mapudungun), de seis platos, por 68 euros; y Nuvola (nube, en italiano), de nueve platos, por 85 euros. Con sólo cinco mesas, en cuatro salas, para 16 comensales. Para un público principalmente turistas, entre los que destacan en número

Pichón, repollo y licuado ahumado de betarraga con naranja sanguina

alemanes, ingleses, daneses e italianos, que bajan a gozar del sol del Atlántico frente a África. “El público local es mínimo: son curiosos que van a ver, pero no regresan. El extranjero en cambio es bondadoso en ese sentido. Si le gusta el lugar, al año siguiente repite”. La primera sorpresa en el NUB, es que el orden de los snacks de las degustaciones de la carta, a diferencia de los demás restaurantes, se debe leer de abajo hacia arriba. Como vapor que se eleva para volverse nube. Definitivamente la pragmática y eficiente chef chilena cree en la magia. Rodeada de miles de criaturas muy activas, aunque invisibles. Los platos y recetas de Fernanda Fuentes casi siempre se vinculan a seres tan poderosos como diminutos: recurre a bacterias, levaduras y fermentos. Entre los platos favoritos de su público está la “nata kefirada”, o sea, crema tratada con lo que en Chile conocemos como “yogur de pajaritos”.


Chef &Hotel|chef destacada

Fernanda junto a Andrea Bernardi, su maestro, esposo y socio

Snack de la primera temporada: zanahoria con mandarina y nueces tostadas, melón con vino y capuchina, choclo con mantequilla fermentada, betarraga con frutilla, vinagre y vino. Al centro galleta de espelta con gelatina de uva pasa, guiso de lentejas, almeja, piñones y cilantro.

ju ni o -j ul i o 20 18

26

LOS SERES DIMINUTOS Un tema principal en NUB “lo forman los zumos, licuados y fermentados”, que incluyen algunas experiencias con kombucha, saludable recurso que en Chile se usaba por los años sesenta con el nombre de “hongo del té”, y que ha vuelto a entusiasmar. Y, por cierto, la nostalgia de la masa madre y el sabroso pan de antaño, leudado muy lento. Y allí conoció al “gofio” canario, que resultó pariente de nuestra entrañable harina tostada. Fernanda rescata las magias de la cocina, y su fusión ítalo-chilena saca recursos de ambas fuentes. ¿Por qué no aprovechar el chuño, esas papas congeladas del altiplano chileno en Canarias, donde un plato favorito son las “papas arrugás”, que se secan cociéndolas en salmuera? Con trufas, resultó un éxito de NUB. Y de Italia rescataron dos recetas que se comparten en ambas degustaciones. Una es la “grattachecca”, refresco popular del verano en Roma, en los años en que vendedores con carritos rallaban hielo de los bloques que enfriaban las hieleras. Y otra receta, con dos mil años de existencia, del De Re Coquinaria de Caius Apicius, para quitarle aspereza a los vinos de entonces. Con un snack que bautizaron “vino, miel, rosas y violetas”, el equipo de NUB despide, con deseos de feliz travesía, a los viajeros que prueban su hospitalidad tinerfeña.

Pre postre del menú corto (Lauquén): Sorrentino de cacao amargo, calabaza semipicante (zapallo con merkén), gelatina fría de hinojo y ghiaccio de pepino. Una masa en su propio caldo - como una sopaipilla pasada -, al comerla hay que partirla en trozos y mezclar sus sabores


Chef&Hotel|chef destacada

Vino, miel, rosas y violetas, el último postre presente en ambas degustaciones. Alude a la Roma Imperial. Como el vino romano era malo, lo maceraban con estos elementos, más hinojo. Hoy lo ofrecen a los viajeros como deseo de buena ventura. Incluye crema inglesa montada, crispy de rosas, disco de vino y miel, nata (crema batida, chantilly), merengue y flores de violeta

27 junio-julio 2018

Pescaíto frito con masa madre

EN LA CARTA DEL NUB Las degustaciones comienzan con nata kefirada. La carta breve lleva una pastelera de millo, que es como en Tenerife llaman a nuestro familiar maíz. En la carta más larga su plato de fondo incluye un canelón de faraona, como denominan los italianos a la pintada o gallina de Guinea, más conocida en Chile como gallineta. También hay cochino negro – cerdo típico de la isla – con pichón. Y pan de agua fermentada, que suele ser algo más dulce y suave que el de masa madre. Revisar un menú de un restaurante – que es el sueño de sol para muchos habitantes de tierras mayormente frías –, es como leer e interpretar partituras que se imagina con las papilas. EL QUINTETO DE CANARIAS En la Guía Michelin 2018, definida por una docena de inspectores incógnitos, la distinción al restaurante NUB fue la novedad. Descrito por la prensa local como “un trabajo espléndido que se desarrolla desde el gran respeto por el producto, los agricultores de la zona y la consideración de lo artesanal. Platos excelentemente presentados, sabores definidos y combinaciones que maridan con una interesante proposición de jugos, licuados y fermentados, constituyen un puente cultural entre diversas nacionalidades”. Fernanda y su esposo Andrea, y el equipo del NUB, se incorporaron a la cumbre gastronómica de las Islas Canarias.


Chef &Hotel|chef destacada

Rabanito encurtido, en vinagre y vino, y sopaipilla con pebre. Ahora lo hacen con pebre de papaya y una cebolla encurtida por cuatro meses

Pastelera de choclo, cebolla vieja y ceviche de hierbas

Grupo que encabeza, con dos estrellas, el restaurante M.B., iniciales que corresponden al más que legendario cocinero Martín Berasategui. Según Fernanda, es un restaurante de cocina creativa de autor, en el cual se puede disfrutar de la experiencia del maestro vasco a través de la mano de su chef ejecutivo Erlanz Gorostiza. “Es uno de mis restaurantes favoritos, acudimos todos los años el 4 de enero para comenzar el año de buena manera. Es delicado y sugerente, y destaca el buen producto”, cuenta la chef. Los otros restaurantes de una estrella Michelin en Las Canarias son el Rincón de Juan Carlos, espacio familiar con una cocina de autor, con toques de gastronomía francesa, elegante y de producto. El Kazan, de Santa Cruz de Tenerife, fusión de cocina japonesa. Y el Kabuki Abama, del chef Ricardo Sanz, quien aprovecha la calidad de los pescados de la isla. CONSEJO GANADOR Con Fernanda Fuentes por primera vez tocamos una estrella Michelin con manos chilenas. ¿Qué consejos daría esta ganadora a jóvenes que quieren dedicarse a la cocina? “Les diría que tengan pasión por lo que hacen. Que no cocinen por cocinar, por completar un horario de ocho horas. Que no miren el reloj con ganas de irse a casa lo antes posible. Que tengan claro que no es un trabajo cuando realmente amas lo que haces: que disfruten y vivan la cocina. Porque es la forma de mantener viva la identidad de un pueblo. Y que antes de pensar en salir a hacer carrera en el extranjero conozcan bien su tierra, que aprendan de sus productos para poder mostrarlos, darlos a conocer, enseñar de ellos. Porque de eso se trata la cocina: de aprender para enseñar, de compartir”.

ju ni o -j ul i o 20 18

28

Snack de lúcuma, manjar, panna cotta de canela y chocolate

Prepostre del menú largo (Nuvola): manzana, grattachecca (un raspado de hielo italiano) y sal: puré de manzana asada y ahumada con un cremoso de manzana, más gelatina, helado, sal y tequila. Se toma como el tequila, lamiendo la sal en la mano, mordiendo la manzana y bebiendo el destilado


Chef &Hotel|hotelería

AccorHotels y Algeciras en Chile, Perú, Colombia y Florida (USA)

Hace algunas semanas se hizo oficial el acuerdo que consiste en la compra de 11 hoteles en funcionamiento, tres proyectos en construcción y 2.259 habitaciones en distintos países. Esto significó hacerse cargo de la marca chilena Atton Hoteles por un valor de US$365 millones, una maniobra que deja al grupo francés con un futuro prometedor que el CEO de AccorHotels América del Sur, Patrick Mendes, analiza para revista Chef&Hotel Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Gentileza de AccorHotels

ju ni o -j ul i o 20 18

30

ACCORHOTELS ES UN IMPORTANTE OPERADOR INTERNACIONAL, una presencia importante en América del Sur con 335 hoteles en operación, y un portafolio en desarrollo que supera las 166 propiedades. Representa marcas como Ibis, Sofitel, Mercure y Pullman, entre otras, mientras que el Grupo Algeciras cuenta con una amplia experiencia en el sector hotelero. Gracias a la compra de la cadena chilena Atton, se estiman varios cambios y un avance importante para la cadena francesa en Chile,

Perú, Colombia y Florida, Estados Unidos. Acerca de este escenario, Patrick Mendes, CEO de AccorHotels América del Sur, hace un profundo análisis tomando en cuenta su trayectoria de 14 años en la empresa. Desde julio de 2015 fue nombrado en su cargo actual, que lo hace responsable de 300 hoteles en operación y 200 en el pipeline, de económicos a marcas de lujo, representando un volumen de negocios de US$2 mil millones y más de 15 mil colaboradores.


Chef&Hotel|hotelería

31 junio-julio 2018

Patrick Mendes, CEO de Accohotels América del Sur y Andrés Solari, gerente general de Algeciras

¿Cómo ha visto el crecimiento y evolución de la cadena durante sus años en la empresa? AccorHotels es líder indiscutido en América del Sur. Cuando asumí como CEO de la región, tenía la meta de alcanzar 500 hoteles hasta 2020. Nuestro plan sigue fuerte, con muchas inauguraciones y firmas de contratos para nuevos hoteles. Para AccorHotels, ¿qué significa en términos estratégicos la compra del grupo chileno Atton Hoteles? Estamos satisfechos de haber llegado a este acuerdo estratégico con Algeciras. Con el portafolio de Atton, AccorHotels fortalecerá su posición de liderazgo en América del Sur, y complementará su oferta para clientes y asociados del programa de fidelidad con destinos claves que son atractivos. Esta alianza construye fortalezas y abre las puertas a un abanico de oportunidades de desarrollo. La marca Atton se verá reforzada a través de estrategias de cobranding, con marcas que van a ampliar nuestro portafolio midscale y upscale en Chile. La transacción está sujeta a aprobaciones regulatorias del mercado. Debería complementarse en la segunda mitad del 2018. El portafolio de Atton Hoteles consiste en la operación de 11 hoteles, tres proyectos en construcción y 2.259 habitaciones en Chile y distintos países.


Chef &Hotel|hotelería

Ejecutivos en acuerdo para comprar el grupo chileno Atton Hoteles

ju ni o -j ul i o 20 18

32

Luego de este negocio, ¿cuántas marcas quedó operando en total AccorHotels? Junto a Algeciras hemos estructurado una alianza estratégica, en base a la cual AccorHotels se encargará de la operación de los hoteles, y Algeciras, en sociedad con AccorHotels, mantendrán la propiedad de los inmuebles e impulsarán un plan de crecimiento para la región. AccorHotels adquirirá el 100% de la empresa de gestión que opera estos 11 hoteles Atton en todo Chile y varios países. Además, AccorHotels adquirirá el 20% de la empresa que posee esos activos, siendo el 80% restante comprado por Algeciras. ¿Los hoteles Atton cambiarán la marca y concepto actual? El acuerdo consiste en que los hoteles en Chile y los otros países, como Perú y Colombia, y la ciudad de Florida,

Estados Unidos, serán convertidos en las marcas de AccorHotels: Pullman, MGallery, Novotel y Mercure. Esta adquisición consolida aún más la actual presencia de AccorHotels en América del Sur, donde ha conquistado el liderazgo por muchos años, mientras que ha fortalecido su presencia en mercados de rápido crecimiento, como Chile y Perú. ¿Cuáles son los planes de AccorHotels en nuestro país? El objetivo estratégico de AccorHotels en Chile es expandir sus marcas reconocidas a nivel mundial, a través del desarrollo de nuevos hoteles y conversiones junto a socios locales. El master plan de AccorHotels en Chile es consolidarse como la cadena número uno a nivel nacional. El plan estratégico es el desarrollo de un Sofitel, Fairmont, Pullman, Swissôtel y MGallery en Santiago, además de continuar

expandiendo las marcas Novotel, Mercure, ibis, ibis Styles e ibis budget en regiones. ¿Cómo evalúa a nuestro país como plaza y destino turístico? Chile tiene mucho potencial para el desarrollo de la hotelería, ya que todavía hay muchos hoteles independientes. Con esto, veo una gran oportunidad para AccorHotels de continuar creciendo, con la inauguración de nuevos hoteles en todo el país. Tras esta compra, ¿la cadena traerá más marcas a Chile que aún no están operando? Con el fin de capitalizar el valor existente de la actual Atton, muchas de estas propiedades serán trabajadas junto con las de AccorHotels, antes de ser totalmente transformadas en las marcas Pullman, Novotel, MGallery y Mercure.


Chef &Hotel|informe de hotelería

Fitzroy Research

Inversión hotelera a 2022 llegaría a US$525 millones en Santiago, y oferta crecería un 23%

NÚMERO DE HABITACIONES SEGÚN SEGMENTO

Los segmentos donde entrará mayor oferta están en el segmento Upper Upscale con 977 habitaciones. Upscale con 844 y Midscale con 540

ju ni o -j ul i o 20 18

34

EL RUBRO HOTELERO SEGUIRÁ CRECIENDO EN LA REGIÓN METROPOLITANA. Una inversión cercana a los US$525 millones realizarían las cadenas y empresarios del sector durante el quinquenio 2018-2022 en Santiago. Así lo reveló un estudio de la compañía de asesorías en transacciones hoteleras e inmobiliarias Fitzroy, que también dio a conocer que un total de 21 nuevos recintos abrirán en la capital en los próximos cinco años, que sumarán un total de 3.320 habitaciones a la oferta local. Así, la firma proyecta un crecimiento anual de 4,2% y un incremento acumulado de 23% de la oferta, terminando diciembre de 2022 con 17.368 habitaciones. El director ejecutivo de Fitzroy, Hernán Passalacqua, destacó que un 80% del total de nuevos cuartos serán con marca internacional, mientras que el restante 20% será de marcas propias. Lo anterior, según indicó, confirma la tendencia a la consolidación de las banderas internacionales en Santiago durante el último tiempo. Agregó que las comunas que más incrementarán su oferta durante

este lapso serán Providencia, con 1.333 nuevas habitaciones, y Las Condes, con otras 1.205. En tanto esta última comuna sería la zona con mayor cantidad de cuartos totales en 2022, con un total de 5.778, mientras que Providencia sumaría 4.483 habitaciones, y Santiago acumularía 3.997. Entre ellas totalizarían un 82% de la oferta hotelera total en la Región Metropolitana a ese año. Entre los segmentos que tendrán un mayor crecimiento en los próximos años, Passalacqua apuntó a los hoteles upper upscale (en torno a cinco estrellas), con 977 nuevas habitaciones; upscale (alrededor de cuatro estrellas), con 844 cuartos; y midscale (en torno a tres estrellas), con 540 piezas. Además, sólo en Las Condes ingresaría oferta para el mercado de lujo. Dicha comuna también concentraría la mayor cantidad de habitaciones en el segmento de rango alto. Vitacura, en tanto, sumaría más habitaciones para el segmento de cuatro estrellas. Asimismo, sólo en Providencia y el centro de Santiago habría una nueva y mayor oferta para el segmento económico.


Chef &Hotel|informe de hotelería

EVOLUCIÓN HABITACIONES CON MARCA INTERNACIONAL VS NACIONAL

Se toma en cuenta que con la compra de Atton por parte de Accor hay una conversión de habitaciones nacionales a internacionales. Del total de nuevas habitaciones que entrarán en el período 2018 - 2022 se aprecia que un 80% son con marcas internacionales (franquicias u operación) y el 20% restante es con marca propia, lo que confirma la consolidación de marcas internacionales en Santiago durante el último tiempo.

Pese a lo anterior, el director ejecutivo de Fitzroy subrayó que la ocupación podría mantenerse en torno al 69% en la capital. Este aumento en la demanda iría de la mano con el mayor crecimiento económico que experimentaría el país. Sin embargo, uno de los aspectos preocupantes es la caída de los ingresos por habitación, debido al menor tipo de cambio, al impacto de las agencias de viajes en línea y al AirBNB. Arturo García Rosa, presidente de la especialista en convenciones hoteleras, Sahic, afirmó que llama mucho la atención que mientras la ocupación hotelera ha subido, la tarifa promedio diaria ha caído fuertemente. En tanto, Patricia Boo, de STR Global, sostuvo que esta situación comercial es arrastrada por las regiones, toda vez que Santiago ha tenido una recuperación durante este año en materia de precios.

ju ni o -j ul i o 20 18

36

ALGO MÁS QUE SABER: Según un estudio, el segmento que más crecerá en los próximos años será el de cinco estrellas, ¿podría dar más detalles sobre esto? Primero debemos distinguir que en Chile las estrellas se dan según la norma, además

difieren con los estándares internacionales. Nosotros como referencia tomamos los hoteles cinco estrellas como Luxury y Upper Upscale. La hotelería de lujo se ha estado consolidando en Santiago en los últimos años. Dentro de poco tendremos un Mandarín Oriental de primer nivel, luego llegará Hilton y Westin. De aquí al 2022 esperamos un crecimiento en torno al 35% en esta categoría, con marcas de las grandes cadenas, como Marriott y Accor, entre otros. Con la entrada de más de 3.300 habitaciones en los próximos cinco años, ¿cómo cree que impactará esto en el precio de la tarifa base, y de qué forma se va a ajustar el mercado? Si bien la ocupación se ha mantenido estable, la tarifa ha caído en Santiago en los últimos dos años debido al impacto de las nuevas habitaciones que entraron, a la baja en la actividad económica en el período 2014-2017, y al efecto del tipo de cambio. Sin duda el alojamiento informal también ha mantenido las tarifas debajo de lo esperado. Creemos que los esfuerzos que se están haciendo a nivel de imagen país, junto con el crecimiento sostenido del turismo a nivel

mundial y la llegada de nuevas líneas aéreas, ayudarán a compensar el crecimiento de la oferta. El mercado se deberá ajustar paulatinamente. Es de vital importancia profesionalizar el revenue management a nivel de industria, y sin duda aplicar políticas para controlar la oferta ilegal, que al parecer va por buen camino. ¿Se ha detectado algún plan de crecimiento hotelero en zonas no tradicionales en Santiago? El turismo de reuniones y MICE, es y será un factor importante de crecimiento dentro de la oferta hotelera en Santiago. A medida que se consolida la marca “Santiago” y los nuevos polos de oficinas, se abren nuevas zonas para hoteles. Siguiendo este comportamiento, Nueva Las Condes y La Dehesa se están consolidando con nuevas plazas hoteleras. El barrio del aeropuerto también ha mostrado un dinamismo importante, con un crecimiento sostenido y buenos resultados. Fuera de las zonas no tradicionales, podemos ver un resurgimiento en el centro de Santiago, y un leve movimiento en el barrio Italia, pero sin mayor peso.


Chef&Hotel|informe de hotelería

APERTURA DE HOTELES

En el período entrarán al mercado 3.380 habitaciones, con un aumento acomulado de un 23% con respecto al stock del año 2017; 4,2% de crecimiento promedio año para los próximos 5 años. Estos hoteles en promedio tienen 154 habitaciones, hoy en Santiago el promedio es de 91 habitaciones. Del total de las nuevas habitaciones se destaca que un 80% de estas son con marca internacional (franquicia o management) y el restato es con marca propia.

¿Cómo se explica que cada vez se ven más marcas internacionales en Santiago? En 2005, sólo un 25% de las marcas en Santiago eran internacionales. Hoy son el 43%, y según nuestras proyecciones, para el 2022 sobrepasarán el 50%. Esto corresponde a un fenómeno a nivel global. La profesionalización de la industria va acorde con el crecimiento y desarrollo a nivel país. Chile es un país estable, y recién en los últimos años nos hemos posicionado como marca en el extranjero. También es cierto que la industria a nivel mundial se está haciendo cada vez más competitiva. La fiebre de adquisiciones de grandes cadenas está recién comenzando. Comprar activos nacionales y convertirlos en alguna de las marcas que manejan las grandes cadenas, es una estrategia de crecimiento que ha funcionado afuera, y se espementera se replique en alguna medida en nuestro país. Para Fitzroy, las cifras de crecimiento hotelero en los próximos años en la capital, ¿es síntoma de una proyección del turismo, y una consolidación como plaza de negocios de Santiago?

La ocupación de las habitaciones de los hoteles va directamente relacionada con el crecimiento del país. Cada segmento tiene su propia correlación, pero históricamente podemos decir que la demanda por habitaciones es en promedio dos veces el crecimiento del PIB del país. También está relacionado con la cantidad de ferias y eventos corporativos, además de los índices que posicionan el país. Algunos ejemplos: Durante el mes de junio se realizó la Fiexpo en Santiago, la feria más grande de MICE a nivel latinoamericano, donde se cerraron negocios por más de US360 millones; y Chile y sus centros de eventos fueron vitrina para más de 250 empresas. Sin duda esto ayuda a posicionar la marca. En 2017, según ICCA, Chile realizó 119 eventos, dejándolo en el lugar número 35 a nivel mundial, con un crecimiento de 14% en comparación con el 2016. A nivel regional estamos en el cuarto lugar en el ranking ICCA, y tenemos mucho espacio para crecer. Como muestra un botón: el próximo año se realizará la APEC en Santiago. Creemos que la capital crecerá mucho en MICE, pero no olvidemos que son los turistas los que más gastan. La tendencia es el bleisure, business y pleasure, o viaje y placer. junio-julio 2018

37


Chef &Hotel|lanzamiento para café

Nespresso Professional

El café perfecto para acompañar una comida perfecta Innovación, comodidad y calidad. Nespresso Professional ofrece a sus clientes de Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Oficinas, una solución de café que les permita entregar una experiencia única a sus consumidores. La marca cuenta con 11 variedades de café de alta calidad y máquinas fáciles de usar, con tecnología de extracción por alta presión y procesos estandarizados, que permiten preparar cafés perfectos taza tras taza con sólo presionar un botón

ju ni o -j ul i o 20 18

38

Nespresso ofrece 11 variedades de café desarrolladas específicamente para sus máquinas profesionales, que le permiten cumplir con la promesa de entregar un espresso perfecto de manera fácil. La marca cuenta con más de 70 controles de calidad en sus procesos, seleccionando sólo los mejores granos de café del mundo, provenientes de orígenes como Colombia, Brasil, India, Etiopía, entre otros. Luego de un riguroso proceso de secado, tueste y molienda, estos granos son sellados herméticamente en una cápsula de aluminio, material infinitamente reciclable, que permite mantener la frescura, aromas y sabores esenciales del café, intactos hasta el momento de la extracción. Finalmente estas cápsulas son recolectadas y luego recicladas, proceso en el que se separa el café del aluminio. Las cápsulas están clasificadas por el tamaño de la taza a utilizar y el nivel de intensidad, y difieren en cuanto a notas

aromáticas. Así es posible disfrutar un Ristretto Origin India de cuerpo intenso y notas especiadas en una taza de 25 ml., o un Lungo Leggero, con notas suaves de jazmín en una taza de 110 ml. Además, recientemente se lanzaron las variedades aromatizadas de Espresso Caramel y Espresso Vainilla. Pero un café no puede ser perfecto sin una máquina que sea capaz de revelar su carácter y perfil aromático. Nespresso Professional ofrece en Chile tres gamas de máquinas, todas con sistema de extracción que controla la presión hasta 19 bar, y que permiten a cualquier persona preparar un espresso perfecto con sólo presionar un botón: Zenius: pensada para preparar 300 cafés mensuales. Es compacta y está diseñada para satisfacer las necesidades profesionales, principalmente en oficinas. Fácil de usar, rápida y eficiente, permite preparar Ristrettos, Espressos y Lungos.

Gemini 220: máquina con tecnología avanzada, diseño moderno y doble cabezal, lo que permite preparar dos cafés simultáneamente. Tiene tres tamaños de taza programables (Ristretto, Espresso y Lungo), además de la función de espuma de leche para recetas de Cappuccino y Latte. Águila (modelos 220 y 420): máquina profesional de alto rendimiento para preparar una gran variedad de recetas. Ideal para cafeterías y establecimientos con gran volumen de consumo. Dispone de 2 o 4 cabezales de extracción – según el modelo – y permite preparar recetas con leche, presionando un solo botón gracias a su función de Cappuccino, Latte y Latte Macchiato. Tiene un depósito de leche de 5L refrigerado a 4ºC, lo que garantiza una espuma de leche única en el mercado. https://www.nespresso.com/pro


Chef &Hotel|tecnología para cocinas

Juan Pablo Fernández, chef de Marsol y Rodrigo Gallo, chef coorporativo de restaurante Los Buenos Muchachos

Marsol, un verdadero partner culinario Una cocina sin errores y con un control total del producto, es lo que promete Marsol y la tecnología alemana de los hornos combinados Rational. En el restaurante Los Buenos Muchachos han mejorado la producción y la eficiencia, y han ahorrado en materias primas, entre otros beneficios Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ju ni o -j ul i o 20 18

40

INCORPORAR TECNOLOGÍA al funcionamiento de las cocinas fue el proyecto que el chef corporativo de Los Buenos Muchachos, Rodrigo Gallo, presentó a los dueños de la compañía hace menos de dos años, con el objetivo de mejorar la productividad, disminuir las mermas y ser mucho más eficientes en cada uno de los procesos gastronómicos que ejecutan. La empresa de servicios Marsol fue el partner con el que trabajaron codo a codo, sumando, entre otros equipos, dos hornos Rational, un abatidor de temperatura Irinox, un ablandador de agua Waterside y una freidora Frymaster a sus cocinas. “Nos ha permitido controlar de mejor manera el stock de productos, estandarizar lo que

llega a la mesa y lo que entregamos a los clientes en los eventos que realizamos, además de disminuir la merma. Eso nos ha hecho más eficientes”, dice Gallo. Los Buenos Muchachos es un restaurante con historia. Abrieron sus puertas en 1939 con pocas mesas, y una oferta más bien simple. Actualmente tienen capacidad para atender a 1.200 comensales, un centro de producción para eventos y catering, una carta amplia y variada, con varios tipos de platos y cortes, a lo que se suman opciones veganas y vegetarianas. Con la inclusión de la tecnología de punta de Rational, tienen el control total del producto, y eso les ha permitido – entre otros beneficios – mejorar los tiempos de atención y potenciar la rotación de mesas,

manteniendo siempre la calidad y el sabor que los caracteriza. Antes, en un gratinador corriente, las machas a la parmesana tardaban 6 minutos aproximadamente. Con Rational están listas en 2 minutos con 40 segundos: antes de que llegue el pisco sour a la mesa, ya en cocina están tocando la campanita para que el garzón lleve el plato a la mesa. Juan Pablo Fernández, chef de Marsol hace más de siete años, es quien ha estado en terreno con el equipo de Gallo viendo todos los detalles. Cada una de las recetas ha sido incorporada a los hornos – queda en la memoria –, permitiendo que las temperaturas, cocciones e indicaciones sean homologadas para las preparaciones de platos específicos.


Chef &Hotel|tecnología para cocinas

Equipo Marsol

ju ni o -j ul i o 20 18

42

Con Rational se puede hacer el 90% de los retos culinarios. Lo único que no considera – por temas de seguridad – son sopas y frituras profundas (pescado frito, por ejemplo). Lo que sí puede hacer son papas fritas al horno y productos apanados, como milanesas. Esa diversidad quedó demostrada en terreno hace unas semanas, cuando prepararon en vivo diversos platos para un grupo de más de 40 invitados de la industria gastronómica. El lugar del encuentro fue uno de los salones de Los Buenos Muchachos, ubicado en Cumming, donde Rodrigo Gallo y Juan Pablo Fernández prepararon en vivo un menú de 5 tiempos, que consideró como entrada un ceviche mixto, y como fondo salmón con verduras grilladas, pechuga de pollo con papas fritas, lomo, el clásico chanchito campero del local, para terminar con un rico postre de leche asada. En el proceso destacaron los beneficios de Rational llevado a casos prácticos, como el pulpo, cocción complicada que genera además una pérdida de producto muy alta, por sobre el 70%. Con el uso de esta tecnología han logrado bajarla a un 34%, dependiendo del origen de la materia prima. En cuanto a las verduras al vapor, con el equipo mantienen muy buen color, no pierden sus minerales, la cocción es más pareja y se usa menos sal. “Hay grandes y positivas diferencias con la cocina tradicional. Otro ejemplo es el camarón: podemos ajustar la temperatura de cocción para que no se achique tanto, que es lo que suele pasar. El equipo avisa cuando está listo, en el tiempo que está determinado”, indica Fernández. Hoy Los Buenos Muchachos trabaja cocciones nocturnas, cocciones lentas y procesos en simultáneo nos acompañan en la implementación, con excelentes

resultados gracias a Rational. Junto con ello han mejorado la productividad y estandarización de los productos. “Los fines de semana he llegado a tirar 50 cortes distintos en el horno, entre pescados, machas, lomo, pollo y otros. Optimizo el tiempo. Si eso lo traspasara a la parrilla, necesitaría al menos tres de las que manejamos habitualmente, donde cada una mide 2,5 metros. Con Rational, además de los beneficios del producto y la eficiencia, hemos ganado en espacio y ahorrado en energía”, señala Gallo. LA IMPORTANCIA DE LA POST VENTA Lo que más valoran en Los Buenos Muchachos de su relación con Marsol, es la postventa y todo el soporte técnico que reciben. “Elegimos Rational porque son equipos de alta tecnología. La gastronomía necesita hoy en día sofisticarse, tener equipamiento más inteligente para priorizar la productividad. Es una marca reconocida y cumple con lo que necesitamos y queremos”, destaca el chef. Modificar procesos que llevaban realizando décadas, además de personal con más de 30 años en el equipo podía ser complejo para el restaurante, pero cuando iniciaron el cambio todo fluyó, y actualmente el personal de cocina sabe emplear la tecnología sin problemas, reconociendo el valor que les ha entregado y aportado en el día a día. “El equipo nos ha favorecido una enormidad, y el servicio que tienen nos ha ayudado bastante”, afirma Gallo. Otro plus de los equipos es la posibilidad de funcionamiento por Internet y con la aplicación de connecting cooking que se utiliza en diversas plataformas (computador, celular), lo que les permite reprogramar, bloquear o generar recetas en forma remota. Están tan motivados con los resultados que han obtenido, que ya tienen en la mira un próximo proyecto: ver la manera de sumar tecnología a las

parrilladas. Están evaluando la mejor opción, y no dudan quién será su partner en esta nueva aventura: “Marsol ha ganado nuestras licitaciones por el servicio técnico y la postventa. Te ayudan y te solucionan a tiempo. Es rápido y eficiente”, dice el chef. PRODUCTOS ESTRELLA Los Buenos Muchachos ya está en plena producción para septiembre de este año. El desafío es grande: la producción de 25 mil empanadas. Para ello están trabajando desde mediados de junio en ello, empleando la tecnología Rational. “Las empanadas las horneamos, sacamos, abatimos, empacamos, le ponemos el rótulo correspondiente y quedan congeladas a la carta. El día del evento hacemos el pedido a bodega, nos entregan la cantidad que solicitamos, las montamos en lata y estamos listos. Ya tenemos todo probado y chequeado en el equipo”. Otro de sus productos estrella, que para las fechas especiales tiene altísima demanda es el Chanchito Campero, costillar que se cocina por diez horas – en Rational –, aprovechando la producción nocturna que la máquina permite programar. “Empleamos carga completa, con 50 kilos de producto, con excelentes resultados”. NUEVO SERVICIO Marsol Express, recientemente lanzado al mercado, es un nuevo sistema de atención centrado en el cliente, que busca dejar operativos los equipos en terreno bajo el concepto “una visita, una solución”. Para ello cuentan con cuatro camionetas especialmente acondicionadas para dar soluciones para hornos combinados, refrigeración, cocción y lavavajillas, garantizando respuestas en un plazo de dos a seis horas hábiles, de lunes a domingo, de 09.00 a 19.00 horas. El servicio, a cargo de técnicos especializados y en constante actualización, está disponible sólo en la Región Metropolitana.


Chef &Hotel|Fispal 2018 Brasil

Fispal Food Service 2018, Brasil

La mejor de los últimos 10 años

El mayor encuentro del sector de Alimentación Fuera del Hogar de América Latina, sorprendió a más de 470 expositores por los innumerables negocios generados El evento reunió una serie de atracciones que garantizaron la interactividad con el público presente. Visitado por más de 52 mil personas, superó las expectativas de la organización Chef&Hotel asistió a la feria por primera vez como media partner oficial ( Notas de novedades Fispal 2018 en www.chefandhotel.cl ) Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ju ni o -j ul i o 20 18

44

LLEGÓ A SU FIN LA 34AVA EDICIÓN DE FISPAL FOOD SERVICE, que tuvo lugar entre los días 12 y 15 de junio, en la Expo Center Norte, en São Paulo. La feria contó con varias atracciones que contribuyeron aún más al éxito del encuentro, que se consolida año tras año como el más importante del sector de alimentación fuera del hogar de América Latina. Durante cuatro días, el evento recibió más de 52 mil personas de diferentes

estados y países, que tuvieron acceso a cerca de 1.500 marcas representadas por los 473 expositores que aportaron soluciones, lanzamientos e innovaciones para restaurantes, pizzerías, cafeterías, bares, comerciantes, hoteles, distribuidores, industria del helado, heladerías, cafetería profesional y demás establecimientos del mercado food service. “Ya estamos trabajando en las novedades para el 2019, una edición que será más

especial, pues vamos a conmemorar 35 años de realización de la Fispal. Estamos felices no sólo con el éxito de público, sino también por colaborar con los negocios generados por nuestros expositores que ya confirmaron, a través de una investigación previa, el interés en la renovación de más del 85% para el próximo año”, señaló Clélia Iwaki, directora de Informa Exhibitions. El expositor Alaor Pegoraro corroboró el éxito de los negocios realizados durante la


Chef&Hotel|Fispal 2018 Brasil

45 junio-julio 2018

Fispal Food Service 2018: “Para nosotros la feria fue un éxito sorprendente. Incluso con la crisis del mercado, los visitantes asistieron y conseguimos cerrar más negocios de lo que esperábamos, además de divulgar la marca, estrechar relaciones y crear envergadura en esa área en la que estamos disputando con grandes jugadores de mercado”. Uno de los principales éxitos de esta edición, ya confirmado para el próximo año, fue el estreno del espacio Alimentos y Bebidas, que reunió a pequeñas y medianas empresas proveedoras de productos e ingredientes regionales, como ajo negro, carnes gourmet, cebolla frita, postres individuales, quesos, vinos, cafés y cervezas artesanales.


Chef &Hotel|Fispal 2018 Brasil

ju ni o -j ul i o 20 18

46

Para el expositor Luiz Carlos Massa, maestro quesero de la Hacienda Santa Gostosura, de Minas Gerais, de la Serra da Canastra, la primera participación de la empresa fue muy positiva: “Estar en el evento fue un éxito, superó nuestras expectativas. Hemos tenido la oportunidad no sólo de presentar, sino también vender nuestros productos a los representantes de ese importante segmento. Por supuesto, estaremos presentes en todas las próximas ediciones”. Fispal Food Service se consolida también como una plataforma de

contenido. El foro Gestión a la Mesa, realizado en asociación con Abrasel, reunió a más de 450 participantes para la actualización profesional. Las conferencias del “Arena a la Carte”, movilizaron a gran parte de los participantes que tuvieron acceso gratuito a una gran variedad de temas, desde gestión del negocio hasta consejos para el manejo de ingredientes. La Fispal Sorvetes, que ocurrió simultáneamente, contó con tres atractivos enfocados en el segmento. La Academia de Helados presentó

contenidos sobre métodos de producción, recetas, salud y decoración para heladería gourmet. La Escuela de Helados contó con charlas y demostraciones de tendencias en sabores y formatos de los diversos tipos de helados, para llevar nuevas oportunidades a las industrias. El II CLASH, Congreso Latinoamericano de Helados, una iniciativa de la Asociación Brasileña de las Industrias y del Sector de Helados (ABIS), y de la Informa Exhibitions, discutió los principales desafíos y estrategias de ese mercado.


Chef&Hotel|Fispal 2018 Brasil

47 junio-julio 2018

El evento contó además con el estreno de Gelato Festival, tradicional competencia europea que seleccionó a Bruno Floriano, de São Paulo, que presentó un helado hecho con ricota fresca, miel orgánica, romero y pinolis, y a Andréa Bellucci, con un sabor que evidencia el cajú y el caramelo flor de sal. Los dos competirán por el premio al mejor Helado Artesanal del Mundo, en la final mundial en 2021.


Chef &Hotel|Fispal 2018 Brasil

El último día del evento reveló la pizza de Igor Vinicius Candido, de la pizzería temática Cara de Mau, de Gramado, Rio Grande do Sul, como la mejor de Brasil, en la Copa Brasileña de Pizzería. Fispal Food Service recibió la competencia ideada por el Señor Pizza, Ronaldo Ayres, con el tema “Sabores Regionales Brasileños”, que se realizó en sociedad con el CTP, Centro Tecnológico de Desarrollo de Pizzas y Masas en Brasil Ltda. La SVB, Sociedad Vegetariana Brasileña, también marcó presencia con el espacio Opción Vegana. El objetivo de la atracción es ayudar, gratuitamente, a las empresas del segmento food service a implantar, y/o ampliar platos, sin productos de origen animal en su menú. Otro éxito de público fue el Inspira Café, realizado por Flavors, que contó con charlas, degustaciones y mesas redondas en un espacio volcado a público general, gestores y emprendedores de cafeterías y profesionales del ramo. El Desafío SEBRAE Like a Chef seleccionó, a través de una competición en la que participaron 19 startups de todo el país, tres soluciones innovadoras para el sector de alimentación fuera del hogar. Los ganadores fueron Menew – aplicación que permite la operación completa del restaurante en un único dispositivo móvil, Menyoo, plataforma de menú digital y almuerzo gratis –, que ofrece una comida gratuita a cambio de la opinión real del consumidor.

ju ni o -j ul i o 20 18

48


Chef &Hotel|Fispal 2018 Brasil

Más notas de Fispal 2018 en: www.chefandhotel.cl

49 ju nio-julio 2018

SOBRE FISPAL La marca Fispal, que comenzó como un encuentro de ingenieros llamado Feria de Insumos para Alimentos, en el Palacio de Convenciones de Anhembi, representa el mayor encuentro del sector en América Latina. En 2001, con el objetivo de atender la industria de alimentos y bebidas y el sector de alimentación fuera del hogar, Fispal se segmentó en dos ferias: Fispal Tecnología, feria internacional de tecnología para las industrias de alimentos y bebidas, y Fispal Food Service, feria internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar. La marca agregó a Fispal Helados, feria de tecnología para la industria de heladería profesional, y Fispal Café, feria de negocios para el sector cafetero. Las ferias que hoy acompañan los cambios y la evolución del mercado en Brasil y en el mundo, están marcadas por el lanzamiento de nuevas tecnologías, productos, profesionalización de mano de obra, y por la expansión hacia nuevos mercados. Actualmente la marca Fispal está compuesta por ferias que atienden toda la cadena de alimentos y bebidas, desde la materia prima, pasando por máquinas, equipos y procesos, llegando hasta el sector de alimentación fuera del hogar.


Chef &Hotel|nuevo restaurante

Carpentier y su nuevo estreno en Sun Monticello ju ni o -j ul i o 20 18

50


Chef&Hotel|nuevo restaurante

Pensaba que el 2018 iba a ser un año más tranquilo, pero la agenda del destacado chef nacional Christopher Carpentier no cede. Al éxito de su participación en el Master Chef de Colombia se suma la reciente apertura de su nuevo restaurante, de la mano del operador Sun Dreams

EL CHEF NACIONAL CHRISTOPHER CARPENTIER se declara afortunado. Tras la venta del restaurante El Barrio, en Alonso de Córdova, y de su productora de televisión OINK, había decidido tomarse las cosas con calma este 2018. Pero la agenda se volvió a agitar y hoy está triunfando con dos proyectos que lo tienen de vuelta en las pistas: Master Chef Colombia, y un nuevo restaurante en Sun Monticello que lleva su nombre. En medio de la agitada noche de inauguración, con cocteles, degustación de platos, invitados especiales y rostros de la farándula, Carpentier cuenta cómo se gestó su nuevo restaurante. “Quise apostar una vez más por la descentralización, de hecho mi primer trabajo cuando regresé a Chile hace años atrás, fue en La Serena”, dice el chef, y agrega: “La idea es salir de Santiago y compartir lo que sé hacer, esta vez acá, en Sun Monticello”. Para ello cuenta con un

51 junio-julio 2018

Foto: gentileza restaurante Carpentier

Texto: Ingrid Vignolo / Fotografías: Ronny Belmar V.


Chef &Hotel|nuevo restaurante

equipo de cocineros, garzones y barman de la zona, con el cual busca volver a la esencia de la gastronomía, con productos conocidos, privilegiando la materia prima y con preparaciones clásicas. Es su primer restaurante franquiciado, y tal como lo ha hecho en sus proyectos anteriores se involucró en todos los detalles, plasmando un estilo art decó de los años ‘60 tipo Las Vegas. Si bien acaban de abrir sus puertas, ya tienen planes para una segunda etapa: incorporar un salón privado de juegos dentro del restaurante, lo que va a permitir a los visitantes tener en un

microclima especial, entretención, gastronomía, y una terraza increíble. “Al ser parte del operador Sun Dreams, la proyección es replicar el proyecto en los otros casinos y hoteles, tanto a nivel nacional como internacional”, indica Carpentier. PROPUESTA GASTRONÓMICA LOCAL “La carta y los vinos que ofrecemos están relacionados con productos de la zona, esa va a ser la diferencia: cada restaurante que se abra va a tener el sello local de la materia prima. La puesta en escena será la misma, pero la carta cambia”, explica el chef.

ju ni o -j ul i o 20 18

52

Foto: gentileza restaurante Carpentier

Tártaro de res con aderezo de soya al wasabi y yema de huevo ($7.900)


Chef &Hotel|nuevo restaurante

Mero al horno marinado en miso, acompañado de quínoa bicolor, mix de champiñones y tocino crocante ($14.900)

Risotto de centolla y lascas de parmesano ($13.900)

Pulpo a la parrilla sobre papas aplastadas mayo sriracha y chorizo crocante ($7.900)

Algunas de las entradas que se encuentran en la carta de Carpentier Sun Monticello son Pulpo a la parrilla, sobre papas aplastadas, mayo sriracha y chorizo crocante; Tártaro de res con aderezo de soya al wasabi y yema de huevo; Croquetas de centolla en tres salsas. En los principales: Mero al horno marinado en miso, quínoa bicolor, mix de champiñones y tocino crocante; Asado de tira cocinado lentamente al horno, servido en su jugo, acompañado de suave puré al queso; Confit de pato sobre puré de zanahorias ahumadas y gastric miel y merkén; Risotto de centolla, entre otros. En la carta de postres hay opciones más clásicas, como Suspiro de limeña, una variación del tiramisú, con café y lúcuma;

y helados caseros, además de algunas más sofisticadas, como el Cremoso de chocolate belga. Al ser consultado sobre qué debe esperar el público de este nuevo restaurante, el chef dice: “Lo mismo que he plasmado en los lugares que he tenido, que exista coherencia en el estilo. Mis proyectos han sido lindos estéticamente y he tratado de llevar la gastronomía al concepto. El C fue el más sofisticado, el Agua el más vanguardista, House of Morandé tenía al vino como primera persona, y así, cada lugar tuvo su sello”. De éste, busca que sea un lugar de calidad, de encuentro, y que reúna a la región en un espacio lúdico, festivo y dinámico, con ambientes diferentes para un público transversal.

ju ni o -j ul i o 20 18

54

Maipo Maule ($5.500)

Mojito Berries ($5.500)

Pear Tonic ($7.900)


Chef &Hotel|nuevo restaurante

Cremoso de chocolate belga, acompañado de frutas y nueces garrapiñadas ($4.500)

Confit de pato con puré de zanahorias ahumadas y gastric miel y merkén ($15.900)

UNA NUEVA MIRADA Para el chef, el concepto de cocina amplificada que le interesa transmitir en todo lo que hace, tiene que ver con la generosidad que ésta entrega. “Todo pasa alrededor de la mesa y eso llega a todos. La ‘pega’ nuestra es ser vehículos de ayuda de toda la cadena, cada uno en su rol, amplificar en bloque”. Desde su vereda mediática, busca ser un embajador de lo que está pasando en la cocina chilena. Christopher declara que a estas alturas de su vida, no compite con nadie ni tiene prejuicios. “Ya no tengo ese ego ni nada pretencioso que te da la vehemencia de la juventud. Para mí la cruzada es la gastronomía en todo”. Y remata: “Pude hacer lo que más me gusta, mi oficio. Somos pocos los cocineros que podemos vivir realmente de eso”. Restaurante Carpentier Sun Monticello Atención de miércoles a sábado: 20.00 hrs. Reservas al mail: ReservasCarpentier@sunmonticello.cl Panamericana Sur km. 57, San Francisco de Mostazal, VI Región de O’Higgins Teléfono: (+56-72) 295 1100 www.sunmonticello.cl

ju ni o -j ul i o 20 18

56

Oscar Nilo, Constanza Maturana, Patricia Tori, Matías Marín, Fernando Villalobos, Patricia Varas, Bárbara Valdebenito, Gabriela Álvarez, Andrés Encina, Jason Jorquera y Wladimir Valenzuela


Chef &Hotel|nueva carta

Spicy Karaage Ramen: caldo a base de hueso de cerdo y verduras, pasta miso picante, acompañado de karage, shiitake salteado y huevo con centro líquido ($12.900)

Temple Asian Lounge

Embajador de la cultura gastronómica Con un minucioso y constante trabajo, este restaurante encabezado por el reconocido chef Minsu Bang, es hoy uno de los más importantes representantes de la comida asiática en Chile, un lugar que marca tendencia gracias a reproducir no sólo los sabores, también la esencia y cultura de los países que simboliza Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar V.

ju ni o -j ul i o 20 18

58

CUANDO MINSU BANG CREÓ TEMPLE ASIAN LOUNGE, pensaba en un lugar que le diera libertad de innovar e incorporar nuevas tendencias, sin sentirse atado a un estilo en particular. El concepto lo definió como fusión, una mezcla de sabores de la cocina asiática con fuertes influencias japonesas, también de Corea, China, y otras culturas de las cuales el chef es muy afín. El único límite es no desviarse de su esencia, es decir, mantenerse fiel a los productos, sabores, y el resultado real de cada receta. El cocinero y empresario gastronómico de nacionalidad coreana se da espacio para innovar, no para disfrazar un plato con materias primas de baja calidad o elementos artificiales, que ningún favor le hacen a la gastronomía de cualquier país. “Lo que buscamos es que Temple no sólo sea un lugar donde se venda


Chef&Hotel|nueva carta

profundos. Un porcentaje de su oferta corresponde al estilo fusión, a través del cual el lugar logra transmitir su ideología gastronómica y las nuevas tendencias que trae el mercado. La otra parte es la tradicional, recetas históricas de la comida japonesa, en la que el trabajo de los cocineros se vuelve más minucioso en busca de entregar lo que la comida realmente es. “Hay que aferrarse a la parte tradicional, primero definir el rumbo de lo que se quiere mostrar, saber leer la tendencia y lo que la gente busca, escucharla, rescatar, y en base a eso, explotarlo. La parte tradicional de la carta es un poco más compleja, porque ya existe un estándar que hay que alcanzar y superar. No hay margen de juego, hay que ser lo más correcto posible, no se puede maquillar algo que no es, hay que ser cien por ciento tradicional y honesto”, señala el empresario gastronómico.

59 junio-julio 2018

Chef Minsu Bang

comida, queremos que nuestros clientes puedan encontrar aquí un centro cultural, porque eso es la gastronomía. De hecho hablamos de ‘cultura gastronómica’. Tenemos el deber de preocuparnos de entregar conocimientos a través de nuestra cocina, mostrar la esencia de cada país y lo que representa”, dice Minsu Bang. Una tarea cada vez más consciente, ya que actualmente su público está compuesto por gente que le gusta viajar y probar nuevos platos en el extranjero, “viajan a Japón, por ejemplo, y prueban un plato tan delicioso que quieren llegar a Chile y seguir viviendo esa misma experiencia. Ahora no sólo se trata de cumplir sus expectativas, sino que los clientes exigen el mismo nivel”, explica el chef. LA NUEVA CARTA Si bien los cambios de carta en Temple no renuevan la totalidad de los platos, este último es uno de los más


Chef &Hotel|nueva carta

Tofu Steak: tofu grillado sobre espinacas y cebollín, acompañado de salsa de sésamo ($6.100)

Amai Natsu: finas láminas de pescado blanco, pulpo en reducción de lemon grass y leche de coco, palta, camote dulce, shizo y crocante de raíz de loto ($8.800)

Sashimi Mixto 9 cortes: pulpo, róbalo, salmón, atún ($7.500)

ju ni o -j ul i o 20 18

60

Con este fin, el restaurante importa gran parte de sus productos, varias carnes, pescados y mariscos son nacionales, pero mucho del resto viaja directamente de los países asiáticos. Es que esos ingredientes no se pueden modificar, y menos reemplazarlos con tal de lograr el resultado que busca el concepto. Es así como logran platos tan sabrosos y tradicionales como el Galbi Jjim, un asado de tira cocinado a fuego lento de 4 a 6 horas, con zanahorias y nabos, acompañado de arroz blanco. Se trata de una receta familiar que las personas elaboran durante distintas festividades y rememora a muchos a la infancia, lo mismo que el Sakana Muchi, que consiste en congrio asado con puré de berenjenas, miso y chips de ajos. Los rolls y platos fríos se enfocan en distintas áreas de Japón, mezclas más simples con más protagonismo en cada ingrediente, tal como ocurre en el país asiático. “Cada sushi está pensado para ser consumido sin incorporarle soya adicional. La mezcla de elementos más algunas salsas y otros condimentos están elaborados para darles su propia personalidad. Claro que algunos clientes igual le ponen soya, pero siempre recomendamos probarlos primero tal como llegan a la mesa”, explica el chef Gerardo Valencia.

Kenshin: roll con pulpo, masago, camarón, ciboulette y palta, envuelto en salmón con aceite de sésamo y toques de cebollín y jengibre ($9.500)


Chef &Hotel|nueva carta

Gerardo Valencia, chef

Galbi Jim: asado de tira en cocción lenta, zanahoria y nabo, acompañado de arroz blanco ($9.900)

Matcha Icecream con Anko: helado de té verde con dulce de porotos rojos ($3.800)

Bom Honey: roll relleno de palta, kanikama y camarón tempura envuelto en salmón, acompañado de salsa spicy dulce, salsa anguila y toques de masago ($8.300)

ju ni o -j ul i o 20 18

62

LAS SOPAS Uno de los fuertes de Temple en esta época de baja temperatura son las Ramen, una receta que se ha puesto de moda en Chile, pero que muy pocos logran reproducir de buena manera. Este plato japonés con distintas versiones, consiste en fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente de hueso, pescado, miso y salsa de soja. Como agregado es común el cerdo, algas, cebolla, entre otros. “Es una preparación que hacemos hace tres años aproximadamente, un plato que los clientes agradecen, sobre todo los orientales. Para ellos es una receta que consideran soul food, que sin duda les hace recordar su infancia. No lo podría sacar de la carta, pero vamos variando y

hoy tenemos tres versiones”, cuenta Minsu Bang. Ellas son: Miso Ramen, con su caldo característico a base de hueso de cerdo y verduras, pasta miso, verduras salteadas, shashu y huevo con centro líquido; Spicy Karaage Ramen, la misma base más pasta miso picante, karage, shiitake salteado y huevo con centro líquido; y Shoyu Ramen, con salsa shoyu, espinacas, diente de dragón, shashu y huevo con centro líquido. “Para las Ramen hubo un trabajo de mucha investigación. Estuvimos entre seis y ocho meses haciendo pruebas para llegar al sabor real de esta receta que es tradicional en Japón, que nosotros no podíamos fallar. Sólo lograr el caldo tarda casi ocho horas, pues es una cocción lenta, la que finalmente logra

extraer todos los sabores del hueso de cerdo”, indica Valencia. Además se ofrece la tradicional sopa Misoshiru, con trocitos de tofu, cebollín y wakame; Tempura Udon, a base de pescado con fideos udon, camarón tempura y verduras; y Nabeyaki Udon, con fideos, camarón, huevo y verduras asiáticas, un imperdible para este frío otoño-invierno. Mención especial se lleva el Tofu Steak, tofu grillado sobre espinacas y cebollín, acompañado con salsa de sésamo, ya que para muchos este producto carece de personalidad y sabor. Sin embargo esta versión logra un potente resultado, que llama la atención de clientes que no necesariamente son vegetarianos.


Chef&Hotel|nueva carta

EL BOOM DE LA COMIDA ASIÁTICA El cocinero y empresario gastronómico Minsu Bang, quien lleva treinta años en nuestro país, con su experiencia hace un profundo análisis acerca de la evolución que la cocina asiática ha tenido en Chile. No cabe duda que el crecimiento de esta oferta ha sido constante en los últimos años, pero muchas veces el negocio se antepone a la calidad y la oferta del concepto en general. Por eso hace un llamado a tomar conciencia, y no olvidar que cada restaurante y chef es un embajador de la propuesta que está ofreciendo. “Los últimos diez años en Chile ha habido una explosión en la gastronomía, hay propuestas de muy buen nivel, y en términos asiáticos también ha crecido, pero la evolución ha sido más en cantidad que en calidad. Hay algunos que hacen un buen trabajo, sin duda, sin embargo uno se queda con gusto a poco. Pero es más bien una autocrítica, ya que es nuestro trabajo transmitir que hay que estudiar un poco la base, pues sin ella no hay evolución”, dice Bang. De esta manera a través de Temple, el chef coreano no sólo busca ser un referente, también educar al público, servir de inspiración a otros cocineros y establecimientos del país, con un concepto tan específico como es la comida japonesa y asiática.

63 ju n io - ju l io 2 01 8

Sakana Mushi: congrio asado acompañado de puré de berenjenas, miso y ship de ajos ($14.900)

Temple Asian Lounge Restaurante de Hotel InterContinental Santiago Av. Vitacura 2885, Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2394 2000 Horario continuado: Lunes a sábado, de 12:00 a 23:30 hrs. Domingos, de 13:00 a 21:30 hrs. www.intercontisantiago.com


Chef &Hotel|maestro pizzaiolo

Gourmitalia trae a Chile al maestro Paolo Spadaro

Foto gentileza: Paolo Spadaro

La harina perfecta para las pizzas

Paolo Spadaro

En una reciente visita al país, el destacado maestro pizzero y panadero italiano, Master Baker y Technical Service de la empresa Agugiaro & Figna Spa, resaltó las cualidades de las nobles harinas Le 5 Stagioni, ideales para la elaboración de la pizza perfecta

ju ni o -j ul i o 20 18

64

El experto también participó en diversas actividades organizadas por Gourmitalia, empresa anfitriona especializada en productos italianos Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Claudio Vera O.

“EMPECÉ A TRABAJAR a los 13 años en la clásica e histórica panadería Belardinelli, en Ancona, una ciudad al centro de Italia. Ellos se transformaron en mi familia. Mucho tiempo estuve laborando en este rubro, sólo de noche. Pero como a mí me gusta el contacto con las personas y el show – ríe –, hace 15 años me metí en el mundo de la pizza”, recordó Paolo Spadaro, destacado pizzero formado en Panificio Storico Belardinelli y Technical Service, de la empresa de molinos Agugiaro & Figna Spa, para la harina Le 5 Stagioni. Además de ser instructor en la Escuela Italiana de la Pizza, es técnico y consultor en EE.UU., Canadá, América Central y América del Sur. Hoy trabaja en las tres plantas de la empresa Molino Agugiaro & Figna Molini Spa, en Padova, Parma, Umbria, y en dos laboratorios de nuevos productos. El experto estuvo a fines de mayo por

segunda vez en Chile gracias nuevamente a la invitación hecha por la empresa Gourmitalia, importador exclusivo de la harina italiana Le 5 Stagioni, cuyo dueño, Pietro Granillo, organizó una serie de actividades donde el maestro pizzero y panadero italiano compartió sus conocimientos con clientes antiguos y nuevos. Respecto a la harina Le 5 Stagioni, el experto indicó que en esta empresa se elabora tal como hace 500 años atrás. “No se emplean químicos, todo es natural. Si la harina es blanca, es porque así es el corazón del trigo. Ahora bien, para elaborar distintos productos hay que escoger la harina correcta”. También señaló que “está el caso de la harina para pizza a la pala, para panadería, harina para postres. Hay harinas cuando deseas trabajar el día anterior, y otras para hacer elaboraciones el mismo día. También harinas para las industrias. En


Chef &Hotel|maestro pizzaiolo

ju ni o -j ul i o 20 18

66

todo el mundo buscamos trigo para seleccionarlo y trabajarlo diferente, y obtener así harinas particulares”. De esta forma, la harina Le 5 Stagioni es la que esta empresa elabora para la pizzería. “En ella el método de trabajo del trigo es diferente. Esto hace que la consistencia de la harina sea siempre la misma, ya sea invierno o verano. Buscamos el mejor trigo de diversos países del mundo, lo trabajamos separado, para después mezclar la harina con una receta específica y obtener siempre la misma calidad. Así el maestro pizzero puede trabajar tranquilo, confiado que no deberá variar su receta, pues nuestros insumos son óptimos”. Sobre las tipologías de harina explicó: “En Italia tenemos cinco diferentes tipos de molienda. Está la integral, rica en fibra y cáscara (whole wheat); la tipo 2, que aún mantiene un poco de cáscara; la 1, aún con menos cáscara; la 0, que la emplean más los panaderos; y la 00, una harina perfecta para pizzería”. Con respecto a esta última indicó que “es una harina liviana. Al no tener casi nada de cáscara se libera de la sal mineral, la cual suele hacer más pesada la masa. No importa que no sea tan sabrosa como la integral, dado que siempre arriba irán otros ingredientes, como tomate, queso, jamón, anchoas, etc., y un poco de sal que le darán la sazón”. Como consejo para quienes se están iniciando en el mundo de la pizzería, dijo Spadaro: “Cuando me reúno con ellos, lo

primero que les pregunto es cómo trabaja el maestro pizzero. Tras observarlo y conversar con él, voy construyendo un estilo bajo su forma de trabajar, pues lo mío no es imponer. De esta forma trabajamos juntos para mejorar”. Al ser consultado sobre las características de una buena pizza, señaló: “Que sea digerible es importante. Para eso lo correcto es preparar la masa con antelación, ojalá el día anterior y darle un tiempo de descanso. La masa de pizza es como el vino, el tinto joven es bueno, más el viejo está mejor”. El experto recomendó también invertir en una buena mezcladora y amasadora – que ayuda a la harina a absorber el agua y englobar el aire –, a adquirir buenos hornos que siempre van a mejorar el producto, y la temperatura va a variar según lo crujiente que se desea dejar. PIZZA EN PALA, LA NUEVA TENDENCIA Una de las últimas tendencias en Italia es la pizza en pala, la cual se cocina como pizza a la piedra pero tiene una masa diferente, crujiente por fuera y suave por dentro y es mucho más hidratada, con un 75% a un 80% de agua por kilo de harina. “Para eso se requiere una harina con fuerza, de buena proteína, capaz de absorber esa cantidad de agua. En comparación, la típica pizza a la piedra suele tener 58% a 62% de agua, porque se necesita trabajar de manera rápida y diferente”. Spadaro indicó además que la masa de la pizza en pala es óptima

para trabajarla de manera más gourmet: “En la base algunos chefs ponen queso feta o salmón, o sea, le dan un toque especial”. Una tendencia es aportar otro gusto y textura a la masa, incluir algún tipo de cereal, como trigo duro o soya. Respecto a otras actividades, en mayo Spadaro fue jurado en el Campeonato Nacional Argentino de la Pizza y la Empanada 2018, organizado por Appyce. “Fue una buena experiencia. El ganador obtuvo un cupo para competir el 2019 en el Campeonato Mundial de la Pizza, en Parma, Italia”. Basado en su última visita al país años atrás, el especialista señaló con respecto a la evolución culinaria en Chile, que “he visto un cambio importante, hay muchas más pizzerías y restaurantes. En ese sentido, Santiago, en particular, destaca en relación al resto de países latinoamericanos. Incluso se parece a San Francisco, o California, en Estados Unidos”. Finalmente, tras realizar todas estas actividades en nuestro país, Paolo Spadaro continuó su gira asesorando otras empresas en Colombia y China. Gourmitalia Cerro San Luis 9971, bodega 12 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2437 9330 info@gourmitalia.cl www.gourmitalia.cl


Chef &Hotel|restaurante Antofagasta

Mu Grill House

El templo de la carne

Sergio Violic, dueño

ju ni o -j ul i o 20 18

68

El puntarenense Sergio Violic, amante y experto en carnes, estudió periodismo y gastronomía, se especializó en Europa y abrió varios restaurantes y locales en el sur y norte del país, como Mu, de gran éxito en Antofagasta y Calama Texto: : Maureen Berger H. Fotografías: Nicholas Charlesworth

ANTES DE ENTRAR A MU GRILL HOUSE, hay que conocer sus mandamientos: “Nos gusta dejarle la grasita a la carne, ‘pues sin grasa, no hay gracia’. Nuestros sabores se caracterizan por la magia del ajo, la cebolla y aceites aromatizados con mostos. Por ningún motivo le faltaremos el respeto a la sagrada carne. Bien cocida o como suela, la servimos en placas de acero calientes, para mantener la temperatura y darle el toque final”. Estas directrices las lleva cumpliendo el puntarenense Sergio Violic desde la apertura de su local en 2011, con favorables resultados por parte del público nortino y foráneo, tanto en Antofagasta como Calama. Por presión familiar, Sergio debió estudiar “una carrera seria” antes de cocina. De hecho es licenciado en Periodismo y

Ciencias de la Comunicación de la Universidad Católica del Norte, “pero nunca he ocupado mi título. El mismo día de la licenciatura – con la toga puesta –, le comuniqué a mi familia que tal y como lo habíamos pactado, me inscribiría en Inacap Chesterton a estudiar lo que más amaba, la gastronomía”. Luego de un año de formación en la capital, viajó a Europa a conocer de primera fuente las bondades de la gastronomía del viejo continente. Tras varias pasantías en España, Holanda, Bélgica, Suiza e Italia, regresó a Chile a abrir Nostradamus, su primer restaurante en Antofagasta, en una propiedad que le pertenecía, “el nombre estuvo influenciado por el cambio de 1999 al 2000 y sus profecías catastróficas”. Transcurridos tres años volvió a suelos patagónicos. “Pasé 11


Chef&Hotel|restaurante Antofagasta

Debido a que le iban a devolver su propiedad, el 2011 decidió regresar a Antofagasta. Además, la idea de un restaurante de carnes especializadas rondaba su cabeza. “Tenía ganas de volver a mis orígenes patagónicos, donde en un asado, tu pedazo de carne no pesa menos de un kilo”, dice Sergio, quien se crio entre fogones de leña, haciendo desde pan hasta jabones con la grasa de los corderos, “carneé, sacrifiqué mi primera oveja a los doce años. Aprendí lo que es la pureza del producto, la importancia de respetarlo al máximo”.

69 junio-julio 2018

bellos años en esa tierra mágica, donde además conocí a Lilian Gatica, el amor de mi vida”. Allá estuvo a cargo de las cocinas de Hotel Lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, y del Hotel Martín Gusinde, en Puerto Natales. Pero no se quedó quieto. Abrió Shenú (cocina de autor), Centro Español (tapas y cocina mediterránea), Chill-e (un bar lounge muy wild on) y Malabar (asian lounge) en Puerto Natales. En Punta Arenas abrió Wanako (cocina magallánica de autor).


Chef &Hotel|restaurante Antofagasta

Tomahawk de Angus americano, 1 kilo 600 ($44.000)

Así fue como abrió un steakhouse chilenizado, exclusivo, que hasta entonces no existía en Antofagasta, especializado en cortes de carnes Hereford, Angus o Wagyu, además de trabajar con carnes exóticas: avestruz, jabalí y guanaco, provenientes de la zona austral de Chile. También destacaron parrilladas y tablas, con diversidad de ingredientes y especias. La casa donde se ubica el restaurante – a pasos del Parque Brasil – es de los años 50-60. La construyeron para los gerentes ingleses de cementos Playmouth, siguiendo el estilo georgiano de la época: gruesas paredes de cemento puro pintadas de rojo, mucha madera de raulí en los pisos, y pino oregón en vigas y tabiques. “La idea era mantener la bella arquitectura, que calza perfecto con el ambiente sureño del restaurante, con elementos decorativos

patagónicos. En la decoración, si bien evoca temas de parrilla, lo que domina son las gigantografías de fuego y brasa, además de información sobre las carnes”, explica Violic, quien agrega que la propiedad – con capacidad para recibir a 90 personas, en sus dos pisos y terrazas – perteneció a la familia de Iris Fontbona, esposa del fallecido Andrónico Luksic, “dicen que aquí se dieron su primer beso de amor, por eso la casa tiene buenas vibras”… Sergio afirma que “Mu Grill House es básicamente un museo, o una colección de carnes como no hay en ningún restaurante en Chile. Puedes elegir más de 50 cortes de carne en cuatro razas distintas, más vacas de trabajo maduradas y carnes de caza. Todo explicado en una carta que se mide por los niveles de tolerancia a las grasas de los clientes”.

Pobre Mu, ojo de bife de 750 grs. con 3 huevos, arroz, papas fritas y cebolla caramelizada ($22.000)

ju ni o -j ul i o 20 18

70

Medulitas de Hereford: medulitas de res al ajo y orégano en su hueso, con tostaditas al ajo ($6.500)


Chef &Hotel|restaurante Antofagasta

Picante de pulpo austral: finos tentáculos en salsa spicy ($16.000)

Prime Rib de Vaca Vieja, con guarnición de papas fritas naturales, 600 grs. ($20.000)

Chuletas de corderito magallánico, 550 grs. ($15.500), con papas jacket, asadas con queso y tocino ($4.000)

ju ni o -j ul i o 20 18

72

TIPOS DE CARNES Para darle un mayor abanico a la experiencia en el “Templo de la carne”, como Violic y los clientes lo llaman, en Mu trabajan las carnes seleccionándolas por raza. Es el caso de la Black Angus, de Valdivia, con su característico sabor a panceta, con una alimentación 80% pasto y 20% granos; y la Black Angus de Ohio, USA, alimentada con granos de maíz (de ahí su sabor dulce y atocinado). El chef se refiere también a la raza Hereford, de Temuco y Valdivia: “De poca grasa infiltrada y muy buena grasa exterior, o pella. En esa carne de color cereza predominan los sabores frescos, a pasto tierno o hierba recién

mojada. Ricos en betacaroteno, estos animales son alimentados 100% en pradera sureña, de forma libre y natural en su medioambiente”. El Wagyu de Australia, “conocido como el mejor Wagyu fuera de Japón, nos deleita con notas de avellanas, nueces y frutos secos. No lo preparamos más allá del punto medio, debido a que sus grasas tienden a ponerse amargas con la sobre cocción. La última sensación en Mu es Vaca Vieja, con vacas con ocho o más años de trabajo en el campo, alimentadas 100% de forma natural, sabores de antaño, de carnicería de barrio, con la maduración dry aged de 35 días”. A esto hay que sumar otras carnes: ciervo, guanaco, jabalí, pato,

avestruz, conejo y más. El modo de preparación que tienen para las carnes es 100% parrilla a carbón de espino. “Es una parrilla en V invertida, para lograr una excelente reacción de Maillard. Eso permite que la grasa no vaya a la canaleta sino a la brasa, y esta humee hacia la carne en cocción”, explica Sergio. El restaurante también se ha preocupado del maridaje. De hecho posee una cava de vinos con más de 300 etiquetas, atendidas por un sommelier profesional, y una completa barra de más de 80 etiquetas de Single Malt escoceses, “perfecto después de un buen bife, al estilo como lo disfrutan los ingleses”.


Chef &Hotel|restaurante Antofagasta

visitas destacadas a las catas se encuentran Héctor Vergara y Gustavo Cea. Además hay catas verticales de Single Malt escocés, carnes y habanos, a pedido especial de algunos clientes. Consultado sobre las claves del éxito, el dueño dio tres razones: “Una atención ultra especializada de los garzones, con completo conocimiento del producto; una primera línea de carnes, que es lo mejor que se consigue en el mercado nacional e internacional; y vinos y espirituosos seleccionados profesionalmente para el maridaje perfecto”. Así, tal como indican los mandamientos que tienen en la entrada, en Mu Grill House se refieren a los clientes fieles como feligreses. Sergio Violic lo explica: “El cliente cena en Mu y al salir dice: ‘realmente me siento un feligrés en este ‘Templo de la carne’, y la verdad es que acá todos adoramos la carne”.

Mu Grill House Avelino Contardo 908, Antofagasta Teléfono: (+56-55) 248 8783 Horario: Lunes, de 20:00 a 24:00 hrs. Martes a sábado, de 13:00 a 15:30, y de 20:00 a 24:00 hrs. Domingo, de 13:00 a 15:30 hrs. reservas@mugrillhouse.cl www.mugrilhouse.cl

73 ju nio-julio 2018

Mu Grill House posee una barra con más de 80 etiquetas de Single Malt escoceses

CARTA Para abrir el apetito, Mu tienta con mariscos de aperitivo. Traen desde el sur centollas, salmones, merluzas, pejerreyes, etc., y desde la Cuarta Región, machas, ostras, ostiones, locos. En platos hay Provoleta, Mollejas, Carpaccio de res, Lenguas de cordero ($5.500 a $16.500). Entre los especiales de la parrilla están las Chuletas de corderito magallánico y el Cordero al palo, que se hace viernes y sábado durante cuatro horas al fuego ($10.000 a $22.000). Destacan también los Filetes rellenos con pasteles de centolla, camarones al ajo, champiñón al coñac o queso azul y panceta; Bife a la sartén Prime Rib, en una sartén de acero fundido, con mantequilla, ajo y romero, y una Milanesa de 660 grs., con lomo liso de raza Hereford ($12.000 a $16.500). En pescados destaca la albacora, el atún y el salmón a la parrilla, la merluza austral y los pejerreyes de Porvenir que se preparan a la plancha o fritos ($13.500). En pastas frescas, Pappardelle o Tonnarelli a la mantequilla y salsas, con filetes rellenos ($13.000). Además hay hamburguesas y barros luco, para quienes deseen disfrutar la carne en pan casero ($9.500 a $12.000), y diversos acompañamientos, como arroz toscano salteado con tocino, guarnición de papas fritas naturales, papas jacket, torre de papas y duxelle de champiñones, salteados en mantequilla y coñac ($3.000 a $4.000). También organizan eventos temáticos y cenas-maridaje con carnes top de línea, experimentos y excentricidades. Entre las


Chef &Hotel|nueva línea de legumbres

Con cuatro alternativas de leguminosas y la proyección de complementarlas en el mediano plazo, la empresa apuesta por convertirse en el principal proveedor del país del canal Food Service

Carozzi Food Service

Nueva categoría de productos

Texto: Ingrid Vignolo H. Fotografías: Ricardo Hurtado M.

ju ni o -j ul i o 20 18

74

Cristian Valdés, Brand Manager Food Service de Carozzi y Claudio Olivares, Chef Ejecutivo de Carozzi Food Service

DECIDIDOS A CONVERTIRSE EN EL PRINCIPAL PROVEEDOR EN CHILE DEL CANAL FOOD SERVICE, en Carozzi hace sólo unos meses sumaron una nueva categoría de productos, las legumbres, en pleno proceso de inclusión por parte de los clientes. Tal como lo explica Cristian Valdés, Brand Manager Food Service de Carozzi, necesitan robustecer el portafolio para lograr el desafío que se impusieron. “Para convertirnos en el principal proveedor del Food Service, debemos ser una solución integral para nuestros clientes, con un mix de productos robusto y estratégico, Por este motivo estamos incorporando nuevas categorías a nuestro portafolio”. Las legumbres son una categoría completamente alineada a las tendencias actuales de alimentación, puesto que cuentan con potentes y variados beneficios nutricionales, entre los que destacan su alto contenido en fibra y proteínas, además de su reducido aporte en grasas.


Chef &Hotel|nueva línea de legumbres

Garbanzos con longanizas de Chillán

Gnocchi de arveja en salsa de azafrán, huevo en cocción lenta y crocante de jamón ibérico

Croquetas de lentejas con chorizo en salsa atomatada

Crema de arvejas de la nona

Torta hallada (brownie de poroto hallado, mousse de poroto hallado, bizcocho de poroto hallado y crocante de poroto hallado)

ju ni o -j ul i o 20 18

76

A ello se suma el incremento de los restaurantes étnicos en Chile, que ha derivado en nuevas preparaciones de legumbres que se apartan de las clásicas conocidas. “Los restaurantes étnicos han acercado a los paladares nacionales recetas como el hummus y el falafel, por nombrar algunas, con una excelente aceptación, que por lo demás son de sencilla preparación pero de alto valor percibido, aportando al desarrollo de nuevas y variadas propuestas en nuestras cocinas”, dice Valdés. El lanzamiento de legumbres Carozzi Food Service, inicialmente contempla cuatro tipos de productos: garbanzos sin piel, arvejas verdes, lentejas partidas y porotos, en envases de 1 kilo, a los cuales aplican estrictas medidas de calidad en todo el proceso productivo. “Hemos puesto especial énfasis en la calidad de los productos, asegurando extremar los controles en las distintas etapas del proceso, para garantizar los más altos estándares del mercado nacional, y que los artículos lleguen a los clientes en óptimas condiciones”, indica el gerente. TOQUE GOURMET Claudio Olivares, chef ejecutivo de Carozzi Food Service, se encarga de complementar los lanzamientos de nuevos productos con propuestas de recetas y montajes, así como la

manipulación de los mismos, para así presentarlos de manera más atractiva, didáctica y educativa a los clientes. “Uno de nuestros roles es educar. Nos encargamos de entregar a los cocineros productos, recetas, asesoría técnica de preparaciones, recomendaciones que a veces se escapan un poco de las tradicionales, que les permite agregar un valor adicional al plato y al montaje”, asegura Valdés. SEGUIR CRECIENDO En Carozzi Food Service cuentan con más de 17 categorías de productos, entre las que destacan pastas, arroz, tomates, harinas, aderezos, aceites, legumbres, postres, bebidas líquidas, tex-mex, cereales, chocolates, galletas y caramelos, más de 500 productos, con el respaldo de las marcas líderes que han acompañado por 120 años la mesa chilena. “Estamos preparando nuestros lanzamientos, persiguiendo el objetivo de convertirnos en el principal proveedor de Food Service en Chile. Seguiremos creciendo y aportando al desarrollo de la gastronomía nacional, por medio de la disponibilización de productos en todo el territorio nacional, e incrementando los estándares de calidad de productos”, señala Valdés.


Chef&Hotel|nueva línea de legumbres

Espuma de hummus y aire de aceite de oliva

Acerca de Carozzi Food Service Es la división de empresas Carozzi, encargada de atender a los profesionales de la cocina, con productos y formatos especiales para clientes, como hoteles, casinos, restaurantes, cafeterías, heladerías, catering, y todo el canal que compone el consumo fuera del hogar.

Carozzi Food Service Teléfono: (+56-2) 2377 6400 www.carozzifoodservice.cl

77 junio-julio 2018

Porotos con riendas


Chef &Hotel|pizzería argentina

Chef Juan Manuel Pena

La Argentina Pizzería

El lado más “che” de Juan Manuel Pena Passaro Se hace llamar Cheleno 100%, porque la cercanía con la comida chilena y su vida en este país lo han convertido en un ciudadano más

ju ni o -j ul i o 20 18

78

Gran parte de su carrera la ha enfocado a destacar la gastronomía nacional, encabezando propuestas como Peumayen y Cabildo. Sin embargo, en una etapa más madura, hoy quiere ofrecer algo más simple y rico, un producto que lleva en su ADN…Así nació La Argentina Pizzería Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Claudio Vera O.

“DESPUÉS DE CERRAR CABILDO, sentí la necesidad de cambiar y hacer algo más popular”, dice el chef argentino Juan Manuel Pena Passaro. Quería armar un negocio con un producto simple, honesto, no tan pretencioso, pero original y rico. Bajo este contexto, una sanguchería no tenía cabida, ya que de esas existen muchas, y aunque pizzerías también hay, el cocinero asegura que ninguna ofrece el tipo de pizzas que prepara él. “Mi señora me decía: ‘es hora de hacer algo más argentino’, porque ella sentía que estaba perdiendo mi identidad dedicándome tanto a la comida chilena. Por supuesto que yo creía que eso no era así, pero tenía razón en que fue el mejor momento para hacer algo en honor a mis nonos, una idea que estaba en mi mente”. LA PIZZA COMO ESENCIA “La pizza la he hecho siempre, nací en la panadería de mis abuelos en Argentina, donde hacíamos pizzas y un montón de cosas más, en un entorno que no te das cuenta de lo que tienes. Pero estaba dentro de mí, internalizado”, recuerda Juan Manuel.


Chef &Hotel|pizzería argentina

Pizza Anchoas (Individual $ 1.500 - Entera $ 8.500)

nombre, algo que “pegara” y quedara fácilmente en el inconsciente. Si el producto era claro, también debía serlo el nombre. “Quería que identificara a mis nonos, pero no podía poner sus nombres porque eso no iba a quedar registrado, y como soy medio maniático, tenía que tener una estructura que quedara. Tenía que ser algo que ‘golpeara’ y que fuese un poco irreverente…Se me ocurrió La Argentina. Me dije: ‘con eso, o me voy a la B, o es un gol de media cancha’”. Con todos estos detalles tan definidos imposible perderse. La pizza es la típica de Buenos Aires, con los ingredientes que allí se ofrecen y una receta que siempre preparó, pero en su casa, para su familia y amigos. Se trata de una que su abuelo le entregó personalmente y le dijo: “esto es para ti”, cuenta Juan Manuel, y agrega: “no sé si él quería que yo hiciera esto, pero me la dio,

la guardé y la guardaré siempre, ni siquiera mi señora sabe la totalidad de la receta”. LA ESPERADA APERTURA Luego de establecer el nombre comenzó el diseño del logo y la caja. En todo esto jugó un papel fundamental Christian Heredia, primo de Juan Manuel, letrista y fileteador – un arte decorativo y popular, que nació a principios del siglo XX en la ciudad de Buenos Aires –, quien por ser familia logró captar la esencia de lo quería el cocinero, algo nada fácil: tenía que ser porteño, debían aparecer los nonos (Giovanni y Laureta), el año en que empezaron (1949), tenía que tener el rojo típico de las pizzerías argentinas, el amarillo del la suerte, pero también la bandera argentina e italiana. “Necesitaba algo con mucha emotividad y mucha carga, que tuviera que ver con mi historia”, dice Juan Manuel.

79 junio-julio 2018

Sin embargo, en esta búsqueda de un nuevo formato, se dio cuenta que muchas pizzerías en Chile que dicen ser argentinas terminan nacionalizando el producto, lo que finalmente les hace perder identidad. Así que se decidió, comenzó haciendo una prueba para un proveedor quien vendería sus pizzas, hasta que instaló un taller donde comenzaron a elaborarlas para venderlas ellos mismos. Pero ¡ojo!, las pizzas se vendían frías y sólo para llevar, nada de restaurantes o fuentes de soda, tampoco deliverys, sino que el cliente debía ir a retirarlas y hornearlas en su casa. Parece una propuesta arriesgada, pero prendió. De a poco se fue pasando la voz, hasta que el chef se pudo cambiar a un taller más grande en Providencia, y así dio abasto para atender a más público. Con tanta demanda era hora de pensar en un


Chef &Hotel|pizzería argentina

Napolitana (Individual $ 1.500 - Entera $ 8.500)

Chocotorta ($ 2.500)

Faina porción ($ 500) + Fugazzeta ($ 2.000)

Submarino ($ 2.200)

ju ni o -j ul i o 20 18

80

Con la técnica típica porteña del fileteado se creó el logo que finalmente logró emocionar a Pena. El siguiente paso fue la creación de la caja, pues la pizza se entregaba en bolsa. Como todo lo demás, ese paso tampoco fue sencillo, no se trataba de hacer la típica caja para pizzas. Fue difícil, hasta encontrar quien la fabricara porque el ensamblaje es diferente. Luego decidieron imprimir el logo en toda la caja porque el chef estaba convencido de que tenía que ser la protagonista, tan llamativa, que la pizza pudiera ser un regalo. Y fue tal cual. A través de las redes sociales la gente comenzó a sacarse fotos sólo con la caja, la guardaba en su cocina por lo linda que era, y la pizza pasó a ser algo adicional, tal como lo pensó Juan Manuel. “Me propuse armar locales, pues tenía que superar las expectativas que logró la caja. Si eso generó esa fuerza, esto tenía que generar una reacción directa al inconsciente colectivo. Así nació también la carta con pocos productos y muchas combinaciones, que lograban transportar a la gente a Buenos Aires sin dudarlo. Además tenía sobre mis hombros los desafíos de los otros locales que había armado. Cada uno tuvo una marcada identidad, y esto no debía

ser menos. Aquí Christian cumplió un papel fundamental porque debió pintar a mano el local, tenía que tener el cuadrillé típico de los pisos de las pizzerías argentinas, cuadros de la gente en las paredes, el número de la dirección también muy tradicional porteña. Queríamos una pizzería de barrio y lo logramos”, recuerda Pena Passaro. El 21 de enero, en Avenida Italia 989 se abrió la pizzería con doce mesas, las que siempre se hacen pocas. Los fines de semana la gente incluso se sienta en la vereda, o donde puede para disfrutar estas pizzas porteñas. Aquí no hay pollo, ni camarones, choclo o rúcula, ningún ingrediente adicional que no sean los tradicionales. Las alternativas son con jamón, morrón, palmitos, ananá, anchoas, tomate, roquefort, huevo duro, y la tradicional muzzarella argentina. Esta última es una receta de Juan Manuel, que elabora a través de un pequeño productor que lo prepara especialmente para él. Los postres son muy típicos: flan de leche casero, otra receta de la nona del chef; panqueques; duraznos con crema; vigilante (queso con dulce de batata); helados caseros, elaborados por Pena, y el más argentino de todos: chocotorta, un postre que ni siquiera

Mozzarella (Individual $ 1.200 - Entera $ 6.900)

está en la carta porque lo sirven sólo cuando llegan los ingredientes desde Buenos Aires. Va con galletas de chocolate Chocolinas, crema de leche Casamcrem, chocolate de leche y dulce de leche, un clásico elaborado por dulces Los Andes. Otra exclusividad de esta pizzería es la faina, receta porteña a base de harina de garbanzo. Se elabora de forma que queda una tortilla delgada. Puede ser consumida sobre cualquier pizza. Esto le da un toque diferente, se siente el sabor a garbanzo sin llegar a ser invasivo, para equilibrarse con los demás ingredientes de la pizza. Dice Pena: “Este producto es típico de Buenos Aires. Nadie más lo hace acá porque elaborarla no es fácil, encontrar harina de garbanzo no es fácil. Es algo que siempre conocí, entonces no podía dejarla fuera. Es un producto bueno para los niños. Veganos y vegetarianos lo agradecen mucho, ya que no siempre pueden ir a una pizzería y comerse algo tan rico como esto”. LOS PROYECTOS PARA UNA NUEVA ETAPA “Todo esto que vivo ahora lo veo como una maduración. Cuando eres ‘pibe’ quieres que todos te llamen chef, después sólo quieres ser un cocinero. Hubo un tiempo que quería hacer en mi cocina cosas más


Chef&Hotel|pizzería argentina

Centro, y así, seguir sumando. El chef quiere ir paso a paso, aunque parezca apresurado. No quiere perder tiempo si ve una respuesta positiva de parte de los clientes, pues mientras más conozcan la real pizza bonaerense mejor, un producto con el que nació, y que ahora es el centro de su vida profesional y gastronómica. La Argentina Pizzería Av. Italia 989 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-9) 5328 0020 Horario: Martes a sábado, de 12:00 a 23:00 hrs. Domingo, de 13:00 a 18:00 hrs. www.laargentinapizzeria.cl

81 junio-julio 2018

Fugazzeta (Individual $ 2.000 Entera $ 11.000)

rebuscadas, pero ahora quiero hacer algo más simple. Eso no significa que la pizza sea menos trabajo, no, para mí es más sencillo porque nací con esto. Antes pensaba: ‘cómo voy a tener una pizzería, rotisería o parrillada’, como que estaba mal visto. Hoy haciendo una retrospectiva me doy cuenta y sé que no le tengo que demostrar nada a nadie. Eso pienso ahora, porque también todo llega en su momento”, reflexiona el chef. Mientras en Santiago funciona perfecto el negocio, con una producción de 5.200 pizzas el mes de mayo, por ejemplo, Juan Manuel, inquieto e irreverente como es su tónica, tiene planes a mediano y largo plazo. De hecho piensa armar una fábrica en Talca para que comience de la misma forma. Primero pizzas para llevar frías a domicilio y así crear una necesidad, y luego instalar un local abierto a público. “Allá está Sergio Vásquez, con el que hablamos para hacer esto, pues me parece importante hacer cosas en regiones, Talca está fuera de Santiago, pero no tan lejos como para medir el producto en primera instancia”. También quiere abrir un local en el sector Oriente de la capital antes de que termine el año, y si las cosas marchan bien, otro en Santiago


Chef &Hotel|food service

Sebastian Bermeosolo, Michele Patuasso, Alejandra Benavente, Jonathan Cárdenas, Tamara Meyer, Daniel Acuña, Albert Fresco y David Sáez

ICB Food Service

Canal a la Carta: cercanía con el cliente Refrescar la relación con los compradores, es el desafío que están impulsando en ICB Food Service con su Canal a la Carta. A menos de un año de esta renovación, los resultados proyectados son auspiciosos: esperan duplicar la venta del período anterior Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

ju ni o -j ul i o 20 18

82

UNA NUEVA MIRADA AL TRADICIONAL CANAL HORECA (hoteles, restaurantes y casinos) están implementando en la empresa ICB División Food Service, de la mano del renovado Canal a la Carta, que a menos de un año de su gestión ha tenido excelentes resultados. Jonathan Cárdenas, sub gerente de ventas de Canal a la Carta ICB Food Service, encabeza este cambio. Junto a un equipo conformado por cinco ejecutivos comerciales, con amplia experiencia en el rubro, se ha enfocado en marcar la diferencia dentro de un rubro que, a su juicio, necesita establecer relaciones de confianza. Esta diferenciación consiste, principalmente, en generar un traje a la medida para los clientes, entregándoles un soporte customizado. “Hay otros canales que se

dedican más al commodity. Nosotros apostamos por la especialidad de algunos productos, el desarrollo de marcas propias, y la importación de líneas exclusivas. Somos el backstage de hoteles y restaurantes”, dice Cárdenas. En ese contexto, son los representantes oficiales en Chile de Certified Angus Beef (CAB), marca norteamericana que reúne a los principales productores de carne Angus Premium de Estados Unidos, lo que les ha permitido llegar a importantes restaurantes 7 tenedores de Santiago – están en el 60% de ellos –. Con Café Lavazza, que ya tiene un reconocimiento y presencia de marca importante en Chile, han logrado también una amplia cobertura en hoteles y restaurantes. Hoy tienen 1.400 clientes a nivel

nacional, de los cuales aproximadamente 1.000 se concentran en Santiago. Su gama de productos bordea los 1.300 SKU – Stock-Keeping Unit, que en español se podría traducir como código de artículo, número de referencia o código de barras –, que van desde un simple kilo de harina hasta preparaciones especiales, mariscos, todo tipo de proteínas, café de especialidad, y maquinarias que ellos también instalan. “Damos toda la gama de herramientas, para que el inversor sólo se preocupe que el negocio camine desde el punto de vista comercial”, indica Cárdenas. En caso que el cliente lo necesite, ellos tienen la capacidad de montar el negocio, instalando máquinas de café, hornos, además del mix de productos.


Chef &Hotel|food service

Sebastian Bermeosolo, Jonathan Cárdenas y David Sáez

ju ni o -j ul i o 20 18

84

RENOVACIÓN Si bien en ICB Food Service siempre han atendido al mercado Horeca, con este “revival” en la forma de abordar la atención, han sentido una devolución de confianza muy alta por parte de los clientes. Cárdenas dice que han recuperado algunos que habían perdido, y han captado nuevos. “Cuentan con ICB para sus diversos desarrollos e inauguraciones, como fue con LQ Hotel La Quinta, donde partimos desde cero con ellos”. Ese escenario se replica con distintas cafeterías de corte gourmet que estaban trabajando con otras marcas, y que ahora lo hacen con ICB. “Prueban nuestros productos, se reúnen con David Sáez, Barista Corporativo & Coffee Consultant que los asesora, ven el desarrollo y el apoyo que les brindamos”, cuenta Cárdenas, quien remarca la importancia de la post venta. “El fondo de mi gestión es vender y sostenerla en el tiempo. Es buscar una relación de largo aliento: te vendo el kilo de café, te ayudo a prepararlo de la mejor manera, darle rendimiento y que tu cliente tenga una experiencia superior”. Canal a la Carta ICB Food Service es un traje a la medida. El ejecutivo explica que: “No nos vamos a expandir infinitamente en SKU’s, tratamos de buscar que el cliente no tenga que estar recurriendo a 75 proveedores para tener una solución gastronómica. Apostamos a que tenga la mayor cantidad de productos con nosotros”. Para Cárdenas, la fórmula del éxito está dada por la seriedad, el tiempo que se conocen con los clientes y la planificación que le dan a cada uno de ellos construye confianza, lo que se traduce en venta. “El cliente espera que le llegue el producto que

Jonathan Cárdenas, sub gerente de ventas de Canal a la Carta ICB Food Service

pidió, cómo lo pidió, a la hora indicada y en las condiciones especificadas. Con esas cuatro máximas mantenemos la relación”. En el caso de regiones – que representa cerca del 40% de la venta nacional –, tienen sucursales de Arica a Coyhaique. Si bien Canal a la Carta se concentra en Santiago, en regiones los vendedores son multicanales, y Cárdenas como jefe direcciona a cada uno de los ejecutivos que atiende a esos clientes. REQUERIMIENTOS ESPECIALES La empresa cuenta con un área de comercio exterior, que se encarga de buscar productos en el extranjero solicitados por clientes. “Por ejemplo, al hotel DoubleTree by Hilton le traemos galletas especiales que las emplean a nivel mundial. Somos el operador local para ese producto”, dice Cárdenas. En el caso de las carnes, que ha sido una exitosa categoría para ICB, son el proveedor del restaurante Carnal Prime Steakhouse. SELLO GOURMET ICB Food Service cuenta con una cocina en sus oficinas de Santiago, que les ha permitido mostrar una nueva faceta de sus productos, apostando por esta nueva dinámica de venta que, junto con el trabajo del chef Sebastian Bermeosolo, que se sumó en diciembre de 2017 a la compañía, le da una frescura distinta. “¿Cuál es la mejor manera de mostrar mi producto?, que lo pruebes conmigo, no hay mejor oportunidad que esa”, explica el gerente. En este espacio los clientes ven los SKU, degustan distintas preparaciones y opciones, comparan y escogen in situ acciones que se desarrollan todas las semanas. También se crean productos especiales. Por ejemplo, clientes que trabajan con ICB, que no cuentan con un chef ejecutivo y necesitan refrescar su carta, reciben de

parte de la empresa una asesoría completa encabezada por Bermeosolo: “Los apoyamos en la creación de la carta, les presentamos productos, ideas de lo que les puede interesar y ellos deciden”, dice el chef. COMPRA ONLINE Y REDES SOCIALES Lo otro es que están realizando un intenso trabajo con la empresa Toteat, para generar una mejor forma de abastecimiento para el canal Horeca. “Es un marketplace que nos permite vincularnos con los clientes. Se pueden hacer compras regulares de los productos, de manera tal que no se tenga que estar digitando una y otra vez”. De hecho tienen 70 a 80 clientes que compran a través de esta plataforma, con una percepción muy positiva. Además de crear cuentas en redes sociales (Facebook, Instagram, LinkedIn), están próximos a lanzar un canal de YouTube con recetas y videos a cargo de Bermeosolo. “Hay una serie de herramientas que vienen a apalancar todo el despegue del Canal a la Carta. La página web se está trabajando, y esperamos lanzarla el segundo semestre”. NUEVOS PROYECTOS Con toda la experiencia que han desarrollado en la industria gastronómica, no descartan tener en el futuro partners gourmet, con los cuales puedan implementar puntos de venta de productos ICB. Cárdenas va más allá y cuenta otra idea que tiene en mente: “Es un proyecto personal que espero lo podamos hacer: tener una cafetería completa de la marca en algún punto de la zona oriente”. ICB Food Service Caupolicán 9401, Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2487 1800 Email: contactenos@icb.cl www.icbfs.cl


Chef &Hotel|nuevo producto

Queso Mozzarella Soprole Food Professionals

Las pizzas tienen un nuevo aliado

ju ni o -j ul i o 20 18

86

Ante el constante crecimiento del mercado de las pizzerías en Chile, la utilización del queso mozzarella para la preparación de la típica receta italiana, ha tenido una fuerte demanda, tanto en el abastecimiento, como en la calidad y el precio. Soprole Food Professionals, atento a los requerimientos del mercado profesional presenta su nuevo queso mozzarella Texto: Ricardo Hurtado M. Fotografías: Gentileza de Soprole Food Professionals

MATÍAS RIVERA, CHIEF MARKETING DE SOPROLE FOOD PROFESSIONALS, dio a conocer en una entrevista realizada por Chef&Hotel, las cualidades del nuevo producto destinado al mercado Food Service. ¿Cuáles son las características organolépticas de la nueva Mozzarella de Soprole Food Professionals? Básicamente lo denominamos un producto balanceado. El queso mozzarella destaca por su salado, textura, sabor lácteo, fundido y estiramiento (stretching). Todos estos atributos hacen que este queso sea ganador dentro del mercado, al incorporarse balanceadamente dentro de cualquier ingrediente que se use en pizzas y otras preparaciones. ¿Cuál es su origen y trazabilidad para mantener la frescura? Es un producto importado desde USA. Elegimos este mercado en particular por la cercanía que existe entre las praderas y la planta productiva, lo que permite mantener un proceso de maduración más controlado al momento de distribuir a nuestro país.


Chef&Hotel|nuevo producto

cercanía con ellos es vital para entregar todo tipo de soportes, no sólo un servicio-respuesta. También somos un aliado que puede entregar una visión global, propuestas de nuevos sabores, nuevas tendencias para ampliar un menú según la propuesta de valor de cada cliente. ¿Cuál fue el análisis que hizo Soprole Food Professionals para llegar a la calidad de mozzarella que Soprole buscaba? Primero que todo, para innovar hay que entender las necesidades de los clientes y las del mercado. En base a lo anterior, detectamos que la percepción de calidad de los consumidores de pizzas se encuentran en dos pilares fundamentales: primero, un queso mozzarella debe ser un producto balanceado (el queso no puede ser el actor principal de una pizza), y segundo, el estiramiento del mozzarella (stretching) es un indicador y parámetro de calidad de los clientes a nivel mundial. Es más, en países como EE.UU, el estiramiento es clave para categorizar y diferenciar un buen queso, y existen muchos concursos que destacan eso. En

base a esto, Soprole Food Professionals buscó un producto balanceado y de excelente stretching, para incorporar al mercado un queso ganador. Por lo mismo, buscamos distintas alternativas de quesos mozzarella en Chile, en países cercanos, Europa, Oceanía y Norteamérica. Finalmente nos quedamos con EE.UU. ¿Con qué apoyo cuentan los chefs de Soprole Food Professionals para nuevas recetas creativas? En Soprole Food Professionals contamos con un equipo muy completo. No tan sólo de chefs y especialistas gastronómicos, también con un especialista en tendencias mundiales, el cual proporciona todo el conocimiento global para potenciar y rentabilizar el negocio de nuestros clientes. 87 Soprole Food Professionals Call Center: 600 364 6000 www.soprolefoodprofessionals.cl

ju n io -j u l io 2 018

¿En qué formatos se comercializará Mozzarella Soprole en el mercado Food Service? Es un queso mozzarella refrigerado, en formato barra de 2.95 kg. Esto permite porcionar sin perder la frescura de un mozzarella. A diferencia de los formatos congelados, donde la vida útil y performance del producto se reduce al momento de descongelar. Específicamente, ¿cuál es la proyección del producto en el mercado Food Service? Según estudios internacionales (Euromonitor), el mercado de las pizzerías independientes presenta uno de los mayores crecimientos al 2021. Soprole Food Professionals entonces viene a satisfacer esa necesidad. Entendiendo que la mozzarella es un producto requerido en pizzerías y otros locales gastronómicos, ¿qué servicio-respuesta entrega a sus clientes Soprole? Soprole Food Professionals es un partner estratégico de los clientes. Nuestra misión es rentabilizar e impulsar cada negocio. Por lo mismo, nuestra


Chef &Hotel|columna gastronómica

Faisandage, cocina de miedo Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o P eriod i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P r e si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Todos conocemos de los cazadores franceses que colgaban los pajaritos, con plumas y todo, hasta que cayeran de maduros. No era cuento. Y Francia adentro quedan viejos cocineros que les gustaba la carne de caza húmeda, blanda y con carácter

H

ju ni o -j ul i o 20 18

88

ay que hablar con la gente realmente grande en años, para descubrir pistas de cómo va cambiando el mundo. Los cambios de verdad no quedan en las portadas de los diarios, sino, curiosamente, en las historietas de los cómics. No los actuales, que fascinados con los zombies o muertos vivientes parecen describir la pasividad mental de multitudes devoradoras de celulares. No: revisemos las viejas historietas que, por ejemplo, distribuía por todo el mundo el poderoso King Feature Syndicate. Y una de ellas, obra del dibujante Geo Macmanus, era diariamente necesaria en El Mercurio, y su protagonista nominal era don Fausto. La historieta original se llamaba Bringing Up Father (Enseñando a papá, o Amenidades del diario vivir). Con sombrero de copa y polainas de los años ‘30, tenía aires de magnate, pero en realidad estaba sometido del todo a su esposa, la legendaria Crisanta en la versión chilena. Fue tal la importancia de la historieta, que Crisanta se volvió en Chile un nombre genérico para las mujeres con dominio total en casa (tema candente hoy). En Las Últimas Noticias, Leoncio Rojas Cruzat, el memorable dibujante Leo, creó con su lápiz entre 1940 y 1960 a un oficinista bajito, cabezón y sometido llamado Macabeo, y que compartió nombre con miles de chilenos sumisos como maridos. Y todavía se les llama así, aunque pocos recuerden por qué. Ahora bien: don Fausto sufría de gota, enfermedad causada por cristales de ácido úrico, que se clavan desde dentro en el dedo gordo del pie, por comer en exceso carne de caza. Entonces el país era principalmente agrícola, con tórtolas, conejos, liebres, torcazas (palomas silvestres casi extintas), perdices, codornices en abundancia, y una población humana reducida, que ahora habita extensas poblaciones en lo que fueron las tierras cultivadas más fértiles del país. Por esos años la caza era una afición generalizada. Sin contaminación, los ríos tenían peces, las lagunas ranas, y los vendedores ofrecían los domingos sus sartas de deliciosos pejerreyes. En aquel tiempo era una leyenda habitual contar que los franceses colgaban los pajaritos cazados del cuello, y los dejaban allí hasta que se desprendían de la cuerda. Ojo a la temperatura: la temporada de caza es en invierno. Y en

esos años no era común la refrigeración en el hogar. Se empezaron a usar hieleras, con una barra de hielo que se derretía pronto. Pero resulta que la historia siniestra de pajaritos cazados y franceses refinados era cierta. Incluso tiene un nombre propio: se llama faisandage. Costumbre europea, formada en los siglos cuando el principal alimento de los señores se cazaba. Comer liebres, conejos, avutardas, corzos, jabalíes, era común. El faisán, de bellísimo plumaje, originario de Asia pero extendido a Europa, era una hermosa presa. Pero cuando su carne está fresca resulta seca y dura, según el gusto de la época. Por eso se dejaba colgado, envuelto en un paño, con sus plumas y sus vísceras intactas por horas, días, y a veces, semanas. Según los textos y declaraciones de los últimos viejos cocineros conocedores del método en el Alto Langedoc, Francia (zona de liebres, corzos, jabalíes y faisanes), se ablandaba y aumentaba el sabor y el aroma, comenzando a digerirla en el proceso. Jean Anthelme Brillat Savarin fue el primer gastrónomo, con su libro “La fisiología del gusto” (1825). Sobre este tema de la maduración de la carne de caza llegó a recomendar que se esperara, hasta que el abdomen del faisán tomara un tono verdoso antes de consumirlo. A esta altura la receta se vuelve realmente una historia de terror. Una advertencia básica señalaba que no se debía aplicar el faisandage a la pieza de caza si habían sido destrozadas las vísceras. Hoy tenemos claro por qué. Tampoco se conocía mucho de los microbios a principios del siglo pasado. Al menor descuido el faisandage, experiencia compleja y delicada, cruzaba la frontera de lo tóxico y los alimentos se dañaban con graves riesgos para los comensales. Una alternativa fue darles un auténtico marinado, aprovechando las cualidades bactericidas del vino, el alcohol, el ajo, la cebolla y el tomillo, para conseguir la maduración de la carne y detener la proliferación microbiana. Finalmente el frío simplificó esta riesgosa técnica, hoy convertida en tema de recuerdos algo tenebrosos, de técnicas alimentarias que la higiene condenó al desuso. Historia tan lejana como aquella gota que castigaba, sin remedio entonces, las panzadas de cacería del sufrido don Fausto.


Chef &Hotel|nueva tienda

Steward

Nueva tienda en Providencia Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Claudio Vera O.

ju ni o -j ul i o 20 18

90

Con más de 25 años de experiencia en el mercado, Steward, empresa reconocida como una de las más grandes proveedoras de servicios integrales y productos para profesionales de la cocina y los eventos, sorprende con la apertura de una nueva sucursal, no sólo para seguir entregando soluciones al rubro, también para dar especial impulso a los protagonistas de la industria gastronómica del sector Providencia y las comunas cercanas

ES LA SÉPTIMA TIENDA que se suma a la prestigiosa compañía, que nace basada en un particular sistema de arriendos para eventos. Aunque esta línea de negocio se mantiene hasta ahora, la empresa se ha diversificado junto al crecimiento del rubro gastronómico en nuestro país. Uno de sus aciertos es la implementación de un exitoso modelo de autoservicio, que junto con una bodega de amplia capacidad, permiten ofrecer las soluciones que sus clientes esperan encontrar. Así, desde abril de 2018, este nuevo espacio busca proporcionar a los clientes mayores facilidades para la reposición de sus productos gastronómicos, o bien apoyarlos para favorecer sus negocios, poniendo a su alcance una gran variedad de artículos: vajilla, copas, mantelería, uniformes para el sector gastronómico,

electrodomésticos, artefactos de cocina y diversos utensilios. Todo ello, junto a un amplio stock de mobiliario, maquinarias, arriendo de carpas y toldos, equipamiento audiovisual, y una exclusiva asesoría para la decoración de eventos. “Este barrio ha tenido un crecimiento importante en su oferta gastronómica, particularmente en calle Manuel Montt. Está también el Barrio Italia, que está muy cerca, y la Plaza Ñuñoa. Igualmente algunos sectores de Macul y La Florida, que para llegar acá es bastante directo”, dice Rodrigo Rojas, jefe de marketing de Steward Chile. El objetivo de abrir una nueva tienda era estar más próximos, insertarse en polos gastronómicos relevantes, con una oferta atractiva de productos en un espacio de más de 260 mts2, una bodega en el segundo


Chef &Hotel|nueva tienda

La tienda cuenta con una exclusiva cocina, espacio disponible para todos los chefs que quieran realizar clases o pruebas de productos

ju ni o -j ul i o 20 18

92

piso de 150 mts2, y con ello asegurar un buen almacenamiento para la entrega y reposición de la oferta, considerada como necesidad básica en toda cocina, cafetería, bar o casino. “Nos dimos cuenta que este barrio en Providencia, en calle Manuel Montt donde estamos ubicados, hay restaurantes en casi todas las cuadras. Además detectamos que para los clientes – dueños o administradores – es una ventaja tener un local Steward cerca, independiente que seamos una tienda de destino donde la gente va a comprar lo que necesita. El hecho de acercarnos físicamente a sus lugares de trabajo es una característica que ellos agradecen”, explica el ejecutivo. Si bien tiene un formato más pequeño, el nuevo local de Providencia sigue la lógica de la gran tienda en Huechuraba, acercándose a un modelo de retail característico, donde el sentido de confort protagoniza el recorrido en toda la sala de ventas, con pasillos agradablemente distribuidos, una luminosidad que no sólo cocineros y chefs agradecen, sino también el público que lo visita. La propuesta de atención y entrega de información especializada a través de personal capacitado, complementada con

Rodrigo Rojas, jefe de marketing de Steward Chile junto al equipo de la sala de ventas, tienda Manuel Montt en Providencia

una señalética para identificar las secciones, nombres y precios de los productos, ciertamente facilita la compra. “No todos tienen este standard de tienda a nivel gastronómico, acá hay una selección más acotada de productos, sin dejar de ser lo suficientemente completa. En otras palabras, tenemos una oferta de los artículos más emblemáticos o necesarios para, por ejemplo, habilitar la cocina de un restaurante”, señala Rojas. El ejecutivo indica que desde la apertura de esta nueva sucursal, cerca del 80% del público proviene del sector Horeca y profesional, siendo un porcentaje menor los particulares. “Aquí encuentran un standard de productos que obedece a los requerimientos de un chef o restaurante, aunque nuestro público objetivo es bastante mixto, porque además viene el aficionado gastronómico o foodie. Igualmente hay vecinos que vienen y encuentran artículos a buen precio, de buena calidad y que perfectamente pueden usar en sus casas. Para ellos también tenemos ofertas”. Pensando en los diferentes centros de estudios cercanos a este espacio, Steward ha dispuesto una lista especial de precios para estudiantes, la cual incluye descuentos,

a la que se puede acceder presentando una credencial que acredite estar cursando la carrera de gastronomía. De las 64 marcas con las que trabaja Steward, en la tienda de Manuel Montt están representadas casi todas, incluyendo proveedores de Asia, EE.UU y Europa. En el local también se puede cotizar en línea arriendos para eventos, comprar productos disponibles en el lugar o bien en la casa matriz de Huechuraba. “Nuestro trabajo va de la mano con el desarrollo que está teniendo el área gastronómica. Como compañía tenemos claro que nuestra misión es apoyar el desarrollo de la industria gastronómica a nivel nacional, y la forma de hacerlo es proporcionando productos de calidad, con la oferta integral que requiere el rubro profesional”, concluye Rodrigo Rojas.

Steward Chile Manuel Montt 1667 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2756 6066 Horario de atención: Lunes a viernes, de 9:00 a 19:00 hrs. Sábado, de 9:00 a 15:00 hrs. www.steward.cl


Chef &Hotel|coffee&tea

La nueva penalización del café Ensei Ne to Exp erto e n C a f é s Esp e ci a l e s, es Inge n i e ro Qu í mi co e sp e ci a l i sta e n C i e n ci a d e l o s A l i me n to s y M a rk e ti n g. Juez C e rti fi ca d o S C A A /A so ci a ci ó n d e C a f é s Esp e ci a l e s d e A mé ri ca , y Q G ra d e r Licen ci a d o p o r C QI/In sti tu to d e C a l i d a d d e l C a f é .

L

ju ni o -j ul i o 20 18

94

La relación del café con la salud siempre tuvo altos y bajos, muchas veces como una bebida del mal, otras, como algo que promovía maravillas. Cuando fue mejor comprendida entre los religiosos islámicos de los países árabes, el café se elevó a la categoría de bebida noble, pues ella permitía que largas jornadas de oraciones y devoción sucedieran sin que se sintiera fatiga. El pensamiento más enfocado, la mente despierta y la ligereza de espíritu, eran las sensaciones que esa increíble bebida provocaba. Entre los famosos pensadores del período iluminista, que condujo una de las más importantes

transformaciones filosóficas y políticas en Europa, el café se firmó como una bebida inspiradora, porque de forma diferente del vino y la cerveza, mantenía la mente despierta y con claridad para que nuevos pensamientos pudieran ser perfectamente trabajados. Durante las grandes guerras mundiales, el café fue una bebida destacada entre los ejércitos, porque permitía que los soldados permanecieran atentos por largas jornadas. Una de las innovaciones fue el proceso del café soluble, resultado de investigaciones para atender a los soldados en el frente. En 1960, el aumento vertiginoso del consumo de café hizo que muchas

universidades realizaran diversas investigaciones médicas, muchas de las cuales llegaron a la conclusión que la bebida no era beneficiosa para la salud. Una de las principales conclusiones fue que beber café podría desencadenar problemas al estómago, como gastritis y úlcera, dependiendo de la cantidad ingerida. Estos resultados hicieron que muchas personas veían en el café algo maléfico para la salud, a pesar de su origen prodigioso. El gran problema de esas investigaciones fue haber sometido a las personas a beber café de pésima calidad. Otras investigaciones realizadas a partir de los

años ‘80, revelaron efectos exactamente opuestos, plenos de beneficios para nuestra salud. La mejora de la capacidad de concentración y raciocinio, además del mejor desempeño de la memoria a corto plazo, fueron los principales beneficios observados en estos grupos de estudio, esta vez utilizando café de excelente calidad. En el campo de la cardiología, los resultados fueron aún más sorprendentes: se concluyó que el café promueve mejorar el desempeño del sistema circulatorio, disminuyendo la posibilidad de problemas cardíacos. Es decir, beber café lleva a una mejor calidad de vida.


Chef &Hotel|coffee&tea

ju ni o -j ul i o 20 18

96

Todo iba bien, hasta que un juez de la corte de California impuso que las tostadurías instaladas en ese estado norteamericano informaran a los consumidores, en las etiquetas de los envases, que el café tostado contenía sustancias que potencialmente podrían ser cancerígenas. Este juez argumentó que empresas como Starbucks, no pudieron probar que sus cafés tostados estaban exentos de una sustancia llamada acrilamida, que podría provocar cáncer. La decisión judicial perjudicó a toda la industria del café, y

llevó a la bebida a ser considerada maléfica. Parecía el fin del mundo para la cadena productiva del café. La acrilamida es una sustancia que tiene un potencial cancerígeno. Se forma por la catálisis de la glucosa y la asparagina, un aminoácido, en una típica reacción de Maillard. De acuerdo con las características químicas, hay una, en particular, que se debe tener en cuenta: en las temperaturas un poco más elevadas, además del rango en que ocurren las reacciones de Maillard, la acrilamida sublima, es decir,

pasa del estado sólido al gaseoso, disminuyendo dramáticamente su concentración en el café. Este es un punto muy importante, pues cuando finaliza correctamente el tostado del café, el contenido de acrilamida es prácticamente cero, mientras que su mayor concentración ocurre en el rango de temperatura donde predominan las reacciones de Maillard. El riesgo mayor entonces de la acrilamida en el café está en los granos de tostado claro, mientras que los cafés de tostado mediano (como Agtron scale 65/55) a los

más oscuros, prácticamente no tienen esa sustancia. Más recientemente, la industria del café realizó una fuerte gestión para demostrar esto a la corte de California, garantizando que beber café es bueno para la salud. Para saber más sobre este tema, recomiendo leer un documento técnico sobre la acrilamida: https://www.fooddrinkeur ope.eu/uploads/publication s_documents/AcrylamideTo olbox_2013.pdf. Abrazos cafeinadamente saludables.


Chef &Hotel|workshop de pastelería y heladería

Gustavo González, Sergio Potrich, gerente general de Importadora Somagel y Alessandro Quaglia

ju ni o -j ul i o 20 18

98

La marca italiana que desde 1936 entrega soluciones y contribuye al crecimiento de heladerías y pastelerías artesanales en el mundo, presentó a sus clientes en Chile las novedades de una de sus más exitosas ofertas de productos, caracterizada por su calidad superior y composición natural Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Claudio Vera O.

All Natural, la innovadora línea de Prodo Stella ALIMENTARSE DE MANERA SANA Y LO MÁS NATURAL POSIBLE, es una tendencia en alza a nivel mundial, una preferencia que abarca los más diversos gustos y opciones gastronómicas. En ese sentido, los dulces ámbitos de la pastelería y heladería no son la excepción. Es por eso que Importadora Somagel, empresa que desde 2013 distribuye en nuestro país la reconocida marca internacional de productos italianos Prodotti Stella, realizó por primera vez un workshop para presentar la novedosa línea All Natural, como parte de sus primicias del 2018. Clientes de Arica a Punta Arenas conocieron una especial gama de productos. Entre sus principales atributos destacan no poseer colorantes ni esencias, tampoco grasas vegetales hidrogenadas, espesantes, emulsionantes o algún componente artificial. Actualmente, la amplia oferta de All Natural cuenta con más de cien alternativas: bases, pastas de crema y fruta, variegatos, frozen yogurts, coberturas, decoraciones, y diferentes insumos para pastelería y heladería. En Europa, la línea de Prodotti Stella es usada en ambos sectores culinarios casi en un 80%, básicamente por su composición 100% natural, dice Gustavo González, profesional argentino con más de 27 años de experiencia en el sector heladero, quien es asesor técnico y comercial de la marca para Sudamérica desde 2013. “Quisimos hacer una muestra de lo que


Chef &Hotel|workshop de pastelería y heladería

All Natural también está dirigido a restaurantes, hoteles y heladerías que trabajen líneas frozen yogurts y helados soft

ju ni o -j ul i o 20 18

la industria está fabricando, porque hace más de diez años es una tendencia a nivel mundial. De hecho en Chile se está marcando cada vez más la idea de alimentarse de manera saludable”, agrega González. INSUMOS NATURALES PARA DULCES PLACERES Jelly Mix es una de las novedades exhibidas durante el encuentro, un producto en polvo polivalente, ideal para elaboraciones en frío: paleta de fruta, nata cocida, cremas brûlée y muchos otros tipos de postre de cuchara. “Es una base usada para elaborar gelatina, la cual se puede combinar con cualquier fruta. Va en el centro o corazón de la preparación. Al disponerla presenta una apariencia blanquecina, para luego de unos minutos tornarse transparente. Por eso además es utilizada para dar brillo a superficies de tortas y diferentes elaboraciones dulces”, explica 100 Alessandro Quaglia, de nacionalidad italiana, quien además de ser asesor técnico y comercial de Prodotti Stella, desde 2014 tiene a su cargo algunos mercados de Europa y Sudamérica. Entre las ventajas del producto destaca ser una elaboración que para prepararla,

sólo necesita batidos de fruta o líquidos (leche, nata, vinos o licores) a temperatura ambiente. También es versátil, pues a partir de esta gelatina es posible obtener diferentes especialidades. Todo esto además de potenciar la creatividad del pastelero, ya que Jelly Mix permite marcar una atractiva diferencia de acuerdo a la tendencia actual al momento de exhibir en vitrina. De igual manera, los profesionales de Prodotti Stella presentaron una novedosa base de tartaleta italiana que viene prácticamente lista y sólo hay que armarla. “Tenemos versiones salada y dulce. Para complementar esta preparación, trajimos también una crème pâtissière en polvo que se elabora con leche. Esto para enfatizar que hoy una heladería o pastelería puede tener un producto final de manera simple, rápida, y de excelente calidad para los clientes”, dice Quaglia. Ambos especialistas hicieron demostraciones con dos bases: All Natural Fruta y All Natural Crema, productos que contienen un neutro natural de algarroba, maltodextrina, fibra y proteína. “Como la base de fruta no tiene azúcar, se pueden elaborar helados para veganos, bajos en calorías, o un helado con alto porcentaje de sólidos. La base natural,

al no contener emulsionantes o materia grasa vegetal hidrogenada, permite que al probar el helado se sienta limpio al paladar”, indica Gustavo González. Otra interesante tendencia del sector, exhibida durante el workshop de Importadora Somagel, es la elaboración de helados con vasquetas planas. Finalmente, Alessandro Quaglia explica que “buscamos transmitir a los clientes y al consumidor final, que contamos con un producto sano que enriquece el valor de la heladería. Un helado hecho con ingredientes naturales y de buena calidad, adquiere un valor agregado. La tendencia alimentaria en el mundo ha cambiado, hoy la gente busca un mejor producto, más saludable, por el cual están dispuestos a pagar”.

Importadora Somagel General del Canto 44 Providencia, Santiago Mail: somagel@somagel.cl Teléfono: (+56-2) 2235 1050 Web Prodotti Stella: http://www.prodottistella.com


Chef &Hotel|coffee&tea

El valor del tiempo al preparar el té Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

ju ni o -j ul i o 20 18

En ediciones anteriores hemos hablado de algunos elementos o artículos necesarios a la hora de preparar un té. Creo que junto a las elecciones necesarias en esta materia, debemos aprender además que el tiempo que usaremos para infusionar nuestras hebras de té es tan importante, que si no resulta ser el adecuado, fácilmente podemos arruinarlo. El ejemplo más común que grafica esto, es cuando escuchamos a las personas decir que no les gusta el té verde porque lo encuentran 102 amargo. ¡El té verde bien preparado no es amargo! Discusiones siempre habrá entre los expertos. Frente a ello, lo mejor es aprender de todas las corrientes tealeras, y luego optar por la que nos

entregue el mejor resultado. Digo esto porque siento que si bien reviste importancia la técnica – que en mi caso es rigurosa –, no es menos cierto que cada uno terminará encontrando el punto exacto de su té preferido. Dentro de nuestra clasificación de hebras, tomando en cuenta el color y comenzando con el té blanco, podemos inferir que hay dos opciones: o dejamos hervir el agua y la utilizamos a 100° con menos tiempo de infusión, o utilizamos el agua entre los 90-95°. También podemos dejar nuestras hebras de té sumergidas en agua entre 3 y 7 minutos. En el caso del té amarillo y verde, la temperatura ideal es de 75° por no más de 3 minutos, justamente para que no resulte un sabor amargo.

En el Oolong (azul) podemos enfrentar una temperatura de 80-85° y mantener un tiempo de infusión de 3 a 4 minutos, para obtener un licor suave y dulce. En los tés oscuros o negros llegamos a los 90-95°, pudiendo infusionar de 2 a 3 minutos para lograr un té con cuerpo y aroma. En algunas de estas variedades, sobre todo en los que pretendemos acompañar con leche, podemos infusionar uno o dos minutos más, siempre a gusto del consumidor. Para el Pu-Erh (té rojo) en hebras o prensado se sugiere una temperatura de 100°, dependiendo de la presentación de disco, cubos prensados o en hebras y de la pericia del maestro, pues algunos de estos tés con un solo minuto de infusión entregan un regalo al paladar.

Cuando uno visita plantaciones o distribuidoras de té en distintos lugares del mundo, estas temperaturas no se respetan necesariamente y simplemente usan agua hervida. Resultan entonces un poco más amargos, pero se evita dañar las hebras. Finalmente, si el tiempo de infusión juega un rol, la calidad del agua utilizada será igual de importante para lograr un buen resultado, por tanto es imposible pensar que un té negro de Darjeeling preparado allá, resulte igual de sabor que en Chile. El tiempo y la temperatura del agua son nuestros aliados a la hora de conseguir un buen té, así nuestra experiencia sensorial, más allá de cualquier examen organoléptico, será difícil de olvidar.


Chef &Hotel|heladería y chocolatería

Gelato Xocolat

La madur� del helado

En menos de un año, esta fábrica y heladería ha dado que hablar con una receta que combina ingredientes naturales, técnica clásica de maduración y alta tecnología italiana. Como un laboratorio de sabor, de aquí surgen alrededor de 200 variedades y una constante oferta de nuevos productos Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

ju ni o -j ul i o 20 18

EL TRABAJO QUE EL CHEF BELGA MATHIEU MICHEL y la repostera brasilera Carolina Labaki realizan en Gelato Xocolat no pasa inadvertido, han sabido especializarse e innovar, uniendo talento y pasión por la cocina tras conocerse en Osorno. Luego de trabajar juntos en la heladería El Toldo Azul, conscientes de que podían hacer el mejor helado, se lanzaron con su propia fábrica. El negocio opera a través de una heladería y cafetería en calle Montana, en Vitacura, pero principalmente atienden al canal Horeca. El 90% de las ventas es en 104 esta área, y responde a pedidos para regalos corporativos, helados para restaurantes y desarrollo de sabores exclusivos o personalizados, entre otras demandas. “El nicho es grande. Sabemos que se necesita el servicio porque no todas las cocinas pueden llevar a cabo una buena elaboración de

helado, con procesos y tecnología adecuada”, explica Michel. El maestro heladero asegura que el rendimiento que alcanzan va desde un litro del producto hasta mil 500 litros, en un lapso de cinco horas. Con estos antecedentes es posible hacerse la idea de lo que es Xocolat. Sus dueños, conocedores de varios puntos del planeta, pensaron que Santiago era un buen lugar para crecer. “Acá todavía no hay tanto de todo, ofrece mucha libertad para explorar”, indica la repostera, al recordar por qué crearon la empresa. Como desde el inicio la idea era hacer algo diferente, seguros de que con los helados les iría bien, los chefs se atrevieron a desarrollar el mejor producto posible y a un precio asequible. Eligieron instalarse en una tranquila calle, primero para echar a andar la fábrica, la misma donde hoy trabajan junto a una chef heladera y un

chocolatero. Ahí pronto desarrollaron la tienda con la intención de aportar al barrio, procurando que no luciera como una heladería tradicional. Inspirándose un poco en Nueva York – ciudad que les encanta y visitan a menudo – transmitieron sus ideas a un arquitecto, trabajando además con el servicio integral que ofrece Casa Italia. Como resultado, al entrar a Gelato Xocolat, se aprecia un diseño interior algo industrial, con ladrillos a la vista, espacio para cuatro mesas – hay cuatro más en la terraza exterior –, y amplias ventanas hacia los cuartos de preparación tras las vitrinas de diseño italiano. La gente llega de diferentes lugares sólo por el boca a boca, dice Carolina. Agrega que le gusta que sea así, no estar en una vía transitada y que los clientes busquen el lugar para disfrutar los helados, porque ya los conocen o porque se los han recomendado.


Chef &Hotel|heladería y chocolatería

Carolina Labaki y Mathieu Michel

ju ni o -j ul i o 20 18

24 HORAS En la tienda Xocolat, los helados se sirven en cono y/o en pocillo, con opción de elegir un sabor o dos; también hay potes de litro y medio litro. En su oferta, además, hay chocolates, chocolate caliente y con especias, distintas preparaciones de café (Lucaffé) y tés (Adagio). Para el invierno apuestan a que la gente venga por el té de la tarde y una carta que incluye wafles con helado, galletones y tartas bañadas en chocolate. Estos dos últimos, productos en 106 prueba al momento de la visita de Chef&Hotel. Parte de la propuesta es que constantemente están desarrollando preparaciones. “Con Mathieu somos curiosos, y mateos, nunca dejamos de aprender y siempre estamos investigando, buscando lo mejor, qué hacer para que el producto sea mejor. Y no sólo eso, también hacer que el mundo sea mejor, enseñando a la gente alternativas. De hecho este negocio no es por

dinero solamente, también por amor a lo que hacemos. La tienda es para darnos el gusto de desarrollar algo bueno, y como se trata de un laboratorio, poder hacer de todo”, dice Carolina. “Para innovar hay que saber las bases, son pocas las personas que manejan bien eso”, señala Michel, quien agrega que la calidad es la principal característica de los productos. Sin premezclas, se preparan con una base de leche o agua que madura 24 horas en una máquina. Eso permite que las enzimas trabajen solas, que el producto tenga menos aire y una mayor textura cremosa, incluso si es al agua. La técnica es antigua, tradicional, pero llevada a cabo con tecnología de hoy, máquinas en las que vale la pena invertir. Mantienen una temperatura exacta las 24 horas de maduración, garantizando que la preparación no va a subir ni bajar, no va a tener cambios. En la pasteurización lo mismo. En definitiva se logran procesos muy controlados.


Chef &Hotel|heladería y chocolatería

El uso de ingredientes naturales garantiza sabor y color natural. Muchos se sorprenden cuando aquí el helado de pistacho no es verde. Y es que, exceptuando la cubierta de los bombones (con un porcentaje mínimo), Xocolat no usa colorantes artificiales. Tampoco hay preservantes. En vitrina, los helados se ven cremosos e iguales en textura gracias a su tipo de elaboración, y a la tecnología que los mantiene a la temperatura para la que fueron preparados. Todo deriva de una labor precisa y cien por ciento química, puro balance, dice Mathieu. El chef señala también la importancia de especializarse, entre otras cosas, porque “el margen en este trabajo es frágil, el mejor control es que las recetas y la producción

sean bien manejadas”. Parte de esa especialización es profundizar continuamente en el universo de los helados. Todos los años, Carolina y Mathieu viajan para investigar, varias veces. Lo hacen invitados por los mismos proveedores, conocedores del interés que tiene esta pareja por aprender nuevos productos y técnicas. Para el belga es fundamental, una o dos veces al año, visitar a Martin Gregori, uno de los mejores heladeros del mundo: “Nos encerramos, creamos y creamos. A los dos nos gusta jugar con productos no típicos en el rubro heladería, por ejemplo quesos, pan o leches alternativas, ya sean de cabra, avellana o almendras”.

107 junio-julio 2018

LA CIENCIA DEL HELADERO La materia prima es clave para obtener buenos resultados en Xocolat. Muchos ingredientes se importan, se adquieren de lugares cuidadosamente seleccionados, como Madagascar para las vainas de vainilla, o Bronte, en Sicilia, donde encuentran el pistacho más exclusivo del mundo. Si se trata de chocolate, siempre es de origen, peruano y ecuatoriano, también de Vietnam. “En este caso elegimos un producto con trazabilidad certificada, por tanto sabemos de dónde viene, que su producción no implica explotación de personas. Además, cada vez que compramos, un porcentaje de la venta se entrega a quienes plantan ese cacao”, indica Carolina.


Chef &Hotel|heladería y chocolatería

En Gelato Xocolat, Mathieu Michel y Carolina Labaki trabajan junto a Katherina Belmar, ayudante de cocina; Cristian Gómez, chocolatero; Manuel Quintín, encargado de la limpieza; Óscar Pérez, encargado de atención al público y Jessica Paredes, chef heladera

Gelato Xocolat Montana 7387, Vitacura, Santiago www.gelatoxocolat.com

ju ni o -j ul i o 20 18

SIN LÍMITE DE SABOR Si Michel es el maestro heladero, Labaki hace lo propio en chocolates. Xocolat tiene barras con diferentes porcentajes de cacao, frutas, y originales sabores como el de infusión Rooibos. También bombones con rellenos blandos, como mermelada casera de frutilla o plátano caramelizado. Pintados a mano, evidencian el trabajo en diseño de joyas que hacía anteriormente la repostera: “Sobre todo en los dulces, antes de que lo comas, el producto se observa mucho. Por eso creo que es importante que estén bellos, como una joya. Luego de que te enamoras, lo comes y tienes sensaciones increíbles con la mezcla de sabores. Algunos son permanentes, y otros, de temporada. Entre los primeros está el pistacho, praliné de avellana, vainilla, plátano, frutilla, maracuyá, té verde con praliné de sésamo negro y chocolate 85%. Para esta temporada estamos en pruebas con tés, también tenemos uno con gorgonzola. Se trata de abrir la mente. Estamos en un mundo de posibilidades y la respuesta ha sido buena. La gente valora lo distinto y verdadero”. 108 En helados ocurre lo mismo. Xocolat ha logrado alrededor de 200 sabores, también con alternativas veganas y sin azúcar, algunos tan originales como los de salsa de tomate o palta. En la vitrina van rotando, nunca se encuentra la misma variedad. Por eso la invitación al público que los visita es a no entrar con la idea de saborear algo en particular, sino disponerse a la sorpresa. “No tenemos límites”, dice Carolina Labaki.


Chef &Hotel|seminario de servicio técnico

En Grecka

Exitoso seminario Taylor en Chile

La empresa nacional, representante exclusiva de esta marca líder en la industria de equipos gastronómicos, recibió a más de 50 técnicos de Latinoamérica y Chile, quienes participaron en este importante seminario de capacitación de servicio técnico Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Rony Belmar V.

ju ni o -j ul i o 20 18

GRECKA CHILE FUE SEDE DEL SEMINARIO SERVICIO LATINOAMERICANO DE TAYLOR COMPANY 2018, a través del cual esta empresa busca fortalecer su red de servicios. Corresponde a una acción que va de la mano con la constante capacitación que ejercen en el mundo, y la introducción de nuevos modelos de productos para el mercado. Del 5 al 7 de junio se realizó este encuentro, en el que participaron más de 50 técnicos de 110 servicio de distintas naciones latinoamericanas y de nuestro país. Algunas jornadas se llevaron a cabo en dependencias de Grecka, representante exclusivo de Taylor en Chile, y otras en el Hotel Courtyard Marriott. Asistieron Ramon Fragozo, Director of Sales Latin America & Caribbean Taylor Company, los

técnicos Jesús Medrano, Ramón López, Mike Coffoil y Scott Gilles, apoyados por Patty Senthavysouk, encargada de coordinar el desarrollo del seminario entre Taylor y el área de marketing de Grecka. Año tras año, un gran número de países latinoamericanos y del Caribe se registran para participar en jornadas que ocupan tres días completos, donde los técnicos asistentes se deben certificar como técnicos Taylor a través de capacitaciones, y posteriormente con pruebas teóricas y prácticas de lo aprendido, además de actualizarse sobre nuevos equipos que se están lanzando al mercado. Cabe destacar que Taylor Company es líder mundial de la industria de la comida

rápida y heladerías, con máquinas para hacer helados soft de alta tecnología y rendimiento, y parrillas de doble contacto para la cocción de hamburguesas en tiempos breves. Fabrican equipos versátiles y tecnológicamente innovadores en sus instalaciones en la ciudad de Rockton, a 120 kilómetros del centro de Chicago en Estados Unidos. “Con más de 160 distribuidores en 125 países, nuestra red de apoyo al cliente permite proveer servicios locales con un toque personal, sin importar cuándo o dónde lo necesiten nuestros clientes”, explicó Fragozo, quien agradeció al único representante autorizado en Chile, Grecka Ltda., por su participación como anfitrión y por todo el apoyo brindado.


Chef &Hotel|seminario de servicio técnico

ju ni o -j ul i o 20 18

Respecto a los equipos, Taylor Company ofrece en Chile productos clásicos y las últimas tendencias del mercado. “Tenemos el equipo que nuestro cliente necesita para atraer clientes y hacer crecer su negocio, para que preparen postres y bebidas heladas con alto margen de ganancias, también parrillas de alta tecnología que permiten asar carnes u otros productos en tiempo récord y con alta seguridad en su cocción”, indicó Gustavo Grez, gerente general de Grecka, quien agregó: “El seminario se concentró en la capacitación de los técnicos latinoamericanos en las máquinas de helados con pasteurización y alta tecnología, y las parrillas de doble contacto”. Debido a que Taylor mantiene un compromiso con la calidad y la innovación, posee un Centro de Desarrollo Tecnológico en sus instalaciones de Rockton, que se enfoca en la investigación, innovación y desarrollo de nuevos equipos, para la creciente demanda de los mercados mundiales. En este contexto se llevó a cabo el 112 seminario en nuestro país, donde Grecka mantiene los mismos valores con sus clientes, destacando entre ellos su servicio técnico, con un tiempo de respuesta mínimo como lo exige la marca. Al evento asistieron representantes de Argentina, Perú, Uruguay, Venezuela,

Paraguay, Ecuador, Brasil, Colombia, México, Panamá, Costa Rica, República Dominicana, El Salvador, Guatemala y Nicaragua. “Fue un seminario muy constructivo, tanto en los contenidos teórico-prácticos, como en la experiencia de oficiar de anfitrión. El hecho de compartir experiencias con tus pares de la región, hace que nos demos cuenta que estamos a un muy buen nivel técnico y de infraestructura como compañía. Esto nos llena de orgullo, y nos impulsa a seguir realizando nuestra labor con el profesionalismo que nos caracteriza”, explicó Carlos Lledo, jefe del servicio técnico de Grecka. “El seminario Taylor complementa a un equipo que hace la diferencia en servicio e innovación. También posibilita compartir escenario con técnicos de otros países”, dijo Gonzalo Abascal, gerente de operaciones de Grecka. REPRESENTANTES EXCLUSIVOS “Llevamos más de 19 años en el mercado, tiempo en que nos hemos consolidado como la empresa más importante en el rubro de la heladería profesional. Esto lo respalda la representación exclusiva de la marca para el rubro fast food que es Taylor, reconocida a nivel mundial por su calidad y entrega de un producto insuperable”, señaló Gustavo Grez. Es por ello que se han preocupado de representar marcas de primer nivel,

incorporando a su mix de productos completas líneas de heladería artesanal, heladería soft profesional, chocolatería, pastelería y gastronomía en general. “Contamos con completas oficinas para atender de forma rápida y cómoda a nuestros clientes, una bodega de productos de gran surtido, servicio técnico propio con técnicos certificados por cada marca, repuestos permanentes y ejecutivos comerciales expertos en cada área de negocio, logística, y todo lo necesario para entregar un servicio de primer nivel”, indicó Grez, quien agregó: “Cada vez más los clientes avalan nuestro trabajo, serio y profesional, junto a nuestras marcas que tienen un sello de calidad, las cuales son reconocidas a nivel mundial, disponibles en el mercado chileno con el respaldo de nuestra logística, asesoría comercial profesional y un servicio técnico permanente”.

Grecka Camino del Cerro 4966 Huechuraba, Santiago Teléfono: (+56-2) 2554 4396 ventas@grecka.cl www.grecka.cl


Chef &Hotel|panadería

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Rollos de canela

ju n io -j u l io 2 018

114

Ingredientes Harina

% 100

Gramos 2.000

Mantequilla Levadura Huevo Leche líquida Azúcar Canela en Polvo Sal Vainilla

10 4 10 25 12 0,5 1 1

200 80 200 500 240 10 20 20 3.270 grs

Lo haremos restando del total de los ingredientes: Poolish

Harina Leche líquida Azúcar Levadura

300

grs.

300 50 40 690

grs. grs. grs. grs.

Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan


Chef&Hotel|panadería

Empaste Ingredientes Canela Mantequilla Azúcar Rubia Frosting Ingredientes Queso Crema Mantequilla Azúcar Flor Vainilla Canela

% 4,8 47,6 47,6 100%

Gramos 20 200 200 420 grs.

% 35 23 35 6 1

Gramos 300 200 300 50 10

100%

860 grs.

Procedimiento: Poolish: Realizar poolish uniendo en un bowl capaz de contener el doble de los ingredientes descritos. Dejar fermentar el poolish hasta duplicar su volumen (puede ser en cámara de fermentación o en ambiente tibio). Empaste: Cremar mantequilla con azúcar rubia y canela. Reservar. Frosting: Cremar azúcar flor, canela, vainilla, mantequilla y queso crema. Reservar. Para la masa: Poner los ingredientes secos, menos el azúcar, en una amasadora a velocidad lenta. Incorporar los ingredientes secos, vainilla, huevos, la mitad del azúcar, sin dejar de amasar. Agregar el poolish, la leche, levadura, y el otro resto del azúcar. Seguir amasando en velocidad alta. Agregar la mantequilla cuando la masa esté casi terminada. Terminar de amasar una masa lisa y desarrollada. Extender en un mesón enharinado, formando una lámina de 1 cm. aprox. de espesor. Poner el empaste de canela sobre la lámina. Enrollar y cortar en rollitos de 2 cms. aprox. de ancho. Poner en molde previamente aceitado o enmantequillado. Hornear a 220ºC por 12 minutos. Sacar y poner el frosting de canela. Servir tibios.

junio-julio 2018

115


Chef &Hotel|chocolate y sustentabilidad

Sabine Brusselmans, gerente de Belcolade, Puratos Bélgica

Cacao-Trace de Puratos

El dulce poder de la sustentabilidad En abril de este año llegó a nuestro país Cacao-Trace, producto final que forma parte de un importante programa que busca hacer más sustentable el proceso de cosecha del cacao, fermentación y elaboración del chocolate. Junto con esto, se espera motivar a las futuras generaciones de agricultores a continuar con una tarea llena de tradición y trascendencia para la industria chocolatera mundial Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Claudio Vera O.

ju ni o -j ul i o 20 18

EL CACAO ES UN PRODUCTO que encontramos en todos los rincones del mundo y el chocolate en general, un dulce y codiciado alimento favorito de muchos. Sin embargo, pocos conocen su proceso y lo difícil que es lograr un resultado de tan alta calidad como es el chocolate que se prepara en Bélgica. Una de las razones es que el 70% del cacao mundial tiene su origen en dos países: Costa de Marfil y Ghana, un mercado frágil tomando en cuenta que los productores son 116 pequeñas familias, muy pobres, que cuentan con dos hectáreas en promedio de terreno, donde cosechan y procesan los granos. Es un oficio que traspasa generaciones pero que muchos ven en riesgo, ya que está resultando difícil motivar a las nuevas generaciones a continuar con un negocio que

hasta hoy poco fruto ha rendido para sus padres y abuelos. Con la finalidad de fortalecer esta parte de la cadena, apoyar a los agricultores y mejorar aún más la calidad del producto, Puratos creó el programa Cacao-Trace, un plan único de certificación y beneficio mutuo que se está implementando en Costa de Marfil y Vietnam, basado en el conocimiento y experiencia local de los agricultores, que los capacita para ser más productivos y sostenibles. Al ayudar a estas familias a aumentar el valor de su cacao, se garantiza que el chocolate de calidad será disfrutado por las generaciones futuras. “Sólo en Bélgica el consumo promedio per cápita de chocolate es de 12 kilos al año. Si alguno de estos países que son los principales productores de cacao tiene

algún problema, es fácil que pronto lleguemos a tener una escasez en su abastecimiento. Por eso es importante reforzar esta etapa inicial del chocolate, hacer algo para que todo el proceso se realice de forma segura y no nos falte este producto en el mediano plazo”, explica Sabine Brusselmans, gerente de Belcolade, Puratos Bélgica. CAPACITACIÓN Y PROGRESO Cacao Trace responde a la necesidad de una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente. Su innovación se centra en la combinación de iniciativas ambientales, financieras y educativas, con la finalidad de mejorar las vidas y las prácticas de los productores de cacao. De esta manera, las áreas más importantes de su implementación son la educación y


Chef &Hotel|chocolate y sustentabilidad

ju ni o -j ul i o 20 18

capacitación que el programa entrega a los agricultores. El apoyo técnico y entrenamiento, entregados en las granjas y en los centros de acopio, ayudan a los productores de cacao a aumentar tanto su rendimiento como la calidad de sus granos, trabajando junto a ellos para profesionalizar sus habilidades de manejo de fincas, técnicas de protección ambiental, obtener mayores ingresos y administrar sus plantaciones con mayor autonomía. “El sueldo promedio de los agricultores de cacao es de 1.2 dólares por día, un monto muy por debajo del promedio de pobreza. El programa incluye el compromiso de pagar un mejor precio por sus granos, lo que termina influyendo un poco el precio final del producto con un costo 7% mayor. Es un precio que esperamos estén dispuestos a asumir, ya que el programa está pensado para que todos los actores involucrados puedan ganar con esto, desde el productor hasta el cliente que come este chocolate”, dice Sabine. SABOR INTENSO GRACIAS A LA FERMENTACIÓN CONTROLADA Una de las etapas más importantes en la elaboración de un chocolate es la fermentación, al igual que ocurre con las uvas que se utilizan para hacer vino. La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento, sin embargo la función principal de este proceso por el cual pasa el cacao, es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate. Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes, lo que al momento de procesarlo no permitirían desarrollar el sabor característico del chocolate como lo conocemos. Tomando conciencia de la trascendencia de la fermentación, es que Cacao-Trace contempla además, hacerse cargo de este proceso en sus centros de acopio ubicados en Vietnam y Costa de Marfil, llevando a cabo un método más moderno, eficiente y controlado, generando al final de la cadena un chocolate mucho más intenso, con notas de aromas y sabor característicos de un producto de alta 118 calidad. “Nos preocupamos de esta parte, porque es importante que esté bien hecha para controlar el sabor del chocolate. Cacao Trace en el paladar es mucho más intenso, el aroma también tiene más intensidad y ciertas notas diferenciadoras, dado que este proceso de fermentación es distinto. Hoy las

fermentaciones las realizan los campesinos de forma artesanal y poco uniforme, sólo ponen los granos en el suelo a modo de montaña y los tapan con hojas bananeras; ahí quedan una semana. Así, los granos del centro no fermentan de igual manera que los granos que están alrededor de esa montaña. Pero ahora les estamos pagando mejor por sus granos y liberándolos de esta etapa. Actualmente, como se hace de manera más exacta, explotamos el sabor como queremos”, señala la ejecutiva. BONO DE CHOCOLATE Pero la cadena de Cacao-Trace y este sistema de colaboración continúa una vez que se fabrica el chocolate, ya que cada kilo que se comercializa apoya fortalecer el suministro de chocolate a largo plazo, mientras se ayuda directamente a reducir los niveles de pobreza de los agricultores de cacao. ¿Cómo ocurre esto? Por cada kilo de chocolate vendido de Cacao Trace, el programa paga un Bono de Chocolate de 10 centavos de euros a los agricultores, que equivale alrededor de $75 pesos chilenos aproximadamente. Este sencillo y transparente esquema de pago es único, ya que el 100% del Bono de Chocolate llega a los agricultores a través de la Fundación Cacao de Próxima Generación. “Este programa entrega un bono directo a los agricultores. Para darles una idea del impacto que tiene esta medida, el año pasado se entregaron 177 mil euros por efectos del bono. Esto es para que las personas que se dedican por generaciones a este oficio se sientan motivadas a mejorar y continuar, además de dar una señal directa a sus familias para que se interesen en continuar con la tradición, mejorando su calidad de vida”, dice Sabine Brusselmans. De esta forma se cierra un proceso donde todos los actores se benefician de alguna forma. Están los agricultores que ganan capacitación y mayores ingresos, las empresas e industria del chocolate que gana fortaleciendo el proceso de abastecimiento de este producto, los clientes que reciben un chocolate de mejor calidad, y finalmente los consumidores, quienes disfrutan de un sabor más intenso y la garantía de contar con un buen chocolate en el futuro. Hasta hoy Cacao-Trace ofrece dos variedades de chocolate, uno de leche con 35% de cacao, y otro amargo con 55% de cacao. Ambos productos se comercializan en paquetes de 15 kilos, en formatos de gotas a restaurantes, pastelerías y otros establecimientos, que los procesan y transforman en bombones u otros

Sabine Brusselmans y Agnes Abusleme, gerente de marketing Chile

Esteban Tejada y Sebastián Romero

productos a base de chocolate, para deleite de los clientes finales. Cacao-Trace ya está a la venta en Chile para los clientes de Puratos, mientras que la empresa continúa potenciando este programa y busca inaugurar más centros de acopio y ayuda a agricultores de otros lugares del mundo. Puratos de Chile S.A. Av. Aeropuerto 9790 Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl


Chef &Hotel|panadería artesanal

José Arrizabalaga y Ángela Bononato

Alma Pan, Puerto Varas

Artesanos de la masa madre

ju ni o -j ul i o 20 18

Abasteciendo cafeterías y hoteles en el sur de Chile, esta empresa pronta a cumplir tres años trabaja con una filosofía propia donde, entre otras ideas, opta por calidad en lugar de cantidad, el sentido saludable de un pan hecho con fermentación natural, y la mantención de tiempos y 120 procesos artesanales. Eso, aun cuando trabajan una gran variedad de panes y están ampliando el mercado Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Claudio Vera O.

VIVÍAN EN SAN SEBASTIÁN, PAÍS VASCO, pero eligieron Puerto Varas para convertirse en emprendedores a partir de una cuidadosa labor en torno al pan, el pan de masa madre. Así comienza la historia de Ángela Bononato y José Arrizabalaga, matrimonio creador de Alma Pan, empresa que desde hace tres años provee al sector Horeca de la zona donde trabajan. Previo a Alma Pan, Ángela se ocupaba de un emprendimiento personal de costura y diseño. José – oriundo de Entre Ríos, Argentina –, tras haber estudiado cocina en su país, había llegado a Europa para hacer diferentes prácticas: acabó especializándose en alta cocina vasca. Fue así como trabajó cerca de ocho años en diferentes lugares, restaurantes con estrellas Michelin, junto a chefs como Martín Berasategui. Cuando se conocieron, ella era parte del

equipo de servicio del mismo restaurante donde el cocinero trabajaba. Se hicieron pareja, se casaron y viajaron, por Uruguay, Argentina y el sur de Chile. Estando en Puerto Varas, sintieron que esa era la ciudad donde podían atreverse con el anhelo común que guardaban hace tiempo: emprender juntos. Entre otras razones, la idea de instalarse se asentó porque advirtieron que el país ofrecía un entorno más amable para microempresarios, respecto de la realidad en España. Igualmente regresaron a Europa, pero se mantuvo latente la idea del emprendimiento que, por entonces, figuraba como un restaurante de menú. Pasaron dos años y retornaron al sur de Chile, encontrando una buena oportunidad para instalarse en la casa que hoy ocupan. Cuando José preguntó


Chef &Hotel|panadería artesanal

ju ni o -j ul i o 20 18

por una buena panadería en la ciudad para comprar el pan, lo que encontró fue una de corte industrial, con productos muy distintos a lo que conocían o acostumbran consumir. José viene de familia de panaderos, su bisabuelo tenía panadería, su abuelo la mantuvo y luego, aunque la tradición se cortó, en su casa perduró el gusto por la cocina. Desde los seis años el chef, que ayudaba en las labores culinarias, recuerda como sus grandes maestras a su abuela y a su madre: “Ellas me enseñaron a trabajar con el producto, a tocarlo lo menos posible, sacando sus sabores de manera natural”. Hacia 2010, el argentino había comenzado una especie de investigación, luego de conocer entre 2000 y 2006 lo que estaba pasando en Londres en torno al trabajo con masa madre, labor que luego se convirtió en una corriente que, al paso del tiempo, alcanzó a España, adentrándose lentamente, de la misma forma como ha ocurrido en Chile. Advirtiendo en Puerto Varas la falencia del tipo de pan que valora, la idea de emprender con un restaurante mutó y dio origen a lo que hoy es Alma Pan, con José como chef y panadero, encargado del desarrollo de productos, y Ángela, encargada del diseño y la gestión. 122 Desde el inicio, la empresa tuvo un sello. Ángela lo explica: “La cuna de nuestra formación alimentaria está en el País Vasco, zona que valora mucho el producto. Allá se come sano en términos de consumir mucho pescado y verduras, también hay hábitos saludables, como caminar. Además la cocina se vive, la gente se junta a cocinar, no hay locales de comida chatarra. Por lo mismo valoramos el producto, que sea lo más limpio posible, no de cultivo intensivo”.

Una inspiración anexa que agrega es el restaurante Zuberoa, del chef Hilario Arbelaitz, llevado como empresa familiar y con una estrella Michelin. “Ellos no se vuelven locos por tener ese reconocimiento. Él hace lo que ama de la cocina, mantiene su tamaño, tiene a su gente por mucho tiempo y reciben a los comensales que puede su capacidad. La experiencia de comer ahí es indescriptible”. En Alma Pan explican que ellos van por ese mismo camino, por la experiencia de la persona que lleva sus productos, contemplando desde el proceso hasta la estética. EL PAN SALUDABLE Sin dejar de lado al canal Horeca, en el último tiempo están trabajando con especial énfasis en los consumidores finales. “Un público constante y fiel que no lo explotábamos bien. El año pasado, con la apertura de un corner en la Bodega Rengifo, comenzamos a tener una retroalimentación con la gente”, cuenta José. Para el primer rubro tiene una línea específica, pero adaptable a las necesidades de las empresas, incluye formatos para sandwichs, coctel y moldes integrales, con semillas y moldes blancos. Alma Pan tiene más de 20 tipos de panes, entre estos, los cien por ciento masa madre, ciento por ciento centeno, masa madre blanco con linaza, cien por ciento integral de trigo y multigrano, con seis semillas y harina integral. Específicamente para canal Horeca, está el pan frica o de hamburguesa, con distintos tamaños y variedades blanca y teñida, con maqui, tinta de calamar o cúrcuma.


Chef &Hotel|panadería artesanal

ju ni o -j ul i o 20 18

“Nos diferenciamos por trabajar con masas madre, hoy en boca de todos, aun cuando, en el fondo, no todos saben realmente lo que es. Resumidamente, la masa madre de cultivo es fermentación natural, la forma de hacer pan por miles de años, con la fermentación de las levaduras y bacterias del ambiente. Este pan es más asimilable, porque el organismo no es apto para absorber todos los nutrientes que ofrecen los cereales”, explica el chef. Teniendo en primer lugar la preocupación por el proceso, el uso de masa madre está en todas las líneas de la empresa. Trabajan cinco tipos: una sólida, para panes como ciabatta; líquida, para baguette; integral, hecha con trigo púrpura (variedad nueva, desarrollada en la localidad de Freire); de centeno, sólo para 124 pan de centeno; y enriquecidas o dulces, como brioche y panettone. CRECER SIN PERDER CALIDAD Sabiendo que estamos en un país que figura como uno de los mayores consumidores del producto a nivel mundial, para Alma Pan resulta importante

acostumbrar a comer un pan más saludable. Para ello imparten talleres, labor que se facilitó con la apertura en mayo de su tienda en calle Gramado 1.000, un espacio de 28 m2, donde incorporarán la venta de productos dulces. Es parte de la evolución y crecimiento de un proyecto que comenzó como microempresa familiar, con el trabajo de dos personas, un horno y una amasadora. El primer año vendieron su producción en una feria techada, la gente los fue conociendo, captaron necesidades de las personas, y luego, espontáneamente, aparecieron como clientes cafeterías y restaurantes, pedidos pequeños que más tarde crecieron y se unieron a la demanda de hoteles, como Manquehue, de Puerto Montt, Cumbres y Patagónico. A través de talleres y cursos para microempresarios, José y Ángela se capacitaron en temas relacionados con recursos humanos y negocios. Cuando necesitaron más infraestructura, postularon a financiamientos concursables, como Capital Semilla. Así, junto con una inversión personal incorporaron más maquinaria, y

ahora, con la apertura del local, han hecho equipo junto a seis personas contratadas, todas formadas por José. Su fórmula no ha sido la de buscar panaderos, sí gente con interés que, a través de la enseñanza que él entrega, alcance lo esperado por el chef. ¿Cómo continúa la historia? “Buscamos calidad de vida. Nos sentimos realizados con lo logrado, el sistema de trabajo y productos. Ahora viene una época de afirmarnos con lo que hemos plantado. Viene una etapa de crecimiento, desarrollo de marca, feedback con la gente”, dice José. Ángela agrega que mantendrán el enfoque del negocio: “Vender más implica sacrificar calidad de vida y las características del producto. Nuestro camino actual va por consolidar el vínculo con el mercado que podemos abastecer, conservando los procesos artesanales, dando estabilidad a quienes trabajan con nosotros”. Alma Pan Panadería Gourmet, Puerto Varas Pedidos: 09 6761 8512 www.almapan.cl facebook.com/almapangourmet


Chef &Hotel|pastelería

SEP7IMA, Pastelería Fina

Auténtica receta francesa en Valparaíso

Macaron lavanda, pistacho, choco berries y café

Después de varias peripecias en América, el francés Thomas Hengen llegó a Valparaíso y descubrió que el macaron, con las características que él conocía, no existía en algunas ciudades de Chile. Hoy ofrecen los productos en su propio local – en Concepción 213, Cerro Concepción – y abastecen a importantes clientes en Santiago y la Quinta Región Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ju ni o -j ul i o 20 18

“DE COLORES INTENSOS, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, el macaron es la expresión misma de la exigencia francesa en materia de repostería. A base de harina de almendras, se puede hornear en miles de sabores que sólo tienen como límite la imaginación”, así describe el francés Thomas Hengen, el producto que – gracias a su indudable calidad – le ha permitido establecerse en Chile y formar una interesante empresa. Pero su llegada a nuestro país no estuvo exenta de altos y bajos. La historia parte en Amiens, al norte de Francia, donde Thomas nació. Tras trasladarse con su familia a Bordeaux, estudió economía del desarrollo 126 en la Universidad Montesquieu Bordeaux. Buscando desarrollarse en su profesión decidió viajar a América. “Sentía que podía aportar con mis conocimientos”, dice. Luego de permanecer un tiempo en Brasil, se fue a Bolivia para trabajar en un proyecto de agricultura sostenible, destinado a rescatar

los cultivos de quínoa en el altiplano, aquejados por la sobre explotación de los suelos. En Perú, en la provincia de Andahuaylas, trabajó en una ONG, centrado en un proyecto de estudio socioeconómico. En Perú también hizo unos cursos de parapente, pero en una de las sesiones sufrió un grave accidente que lo devolvió a Francia y lo tuvo meses en silla de ruedas. Thomas se volvió a parar, y ya recuperado quiso regresar a Sudamérica, con un destino en mente que algunos conocidos le habían hablado muy bien: Valparaíso. No se vino directo, antes estuvo en Bolivia, en Salta, Argentina, San Pedro de Atacama, La Serena, para luego en 2012 arribar al puerto. Comenzó a trabajar en Un Techo para Chile, pero otra idea lo tenía inquieto: recordó que desde niño mantuvo una fuerte conexión con la cocina, especialmente con la pastelería, por influencia de su madre y su abuela. Decidió entonces montar una pastelería francesa en Valparaíso, se

capacitó, y una vez más partió a Francia, donde se contactó con una experta en macarons con quien aprendió. Esa experiencia le abrió los ojos de que era un excelente producto para elaborar en Chile. “Cerca de dos años leí, aprendí cosas en varios libros o por Internet, hice miles de pruebas para capacitarme solo, pues dada mi condición física no era posible seguir el ritmo de una pastelería clásica en Francia. En dos palabras, si bien no soy profesional de carrera, he trabajado mucho, me he dedicado para ofrecer el mejor producto”, cuenta Hengen. Ya instalado en Valparaíso otra vez, experimentó hasta dar con la receta que más respondía a lo que él deseaba fabricar de manera artesanal. La participación con sus macarons en un evento en Hotel ViaVia, propiedad de unos amigos también extranjeros le permitió ver la respuesta de la gente, comprobando que era muy positiva. De ahí se lanzó literalmente a las calles,


Chef&Hotel|pastelería

Cannelés

la francesa, que la usa natural, entre otras diferencias. Nosotros optamos por la última receta, que es más ligera”, explica Hengen. En la empresa hay otros miembros importantes. Está su socio Mickael Coyez, también de nacionalidad francesa, quien estudió economía y urbanismo en la Universidad Montesquieu Bordeaux, la misma de Thomas. Llegó a visitar a su amigo el 2014 y terminó sumándose a la empresa, de hecho, gracias a él se atrevieron a entrar al mercado capitalino. Tan importante como la salvadoreña Gabriela Bazan, ingeniera informática y pareja de Thomas, quien ha apoyado la administración del negocio. El equipo de cocina lo integran, además de Thomas, Catalina Fernández, quien estudió en DuocUC, Víctor Bolomey, egresado de Culinary y Constanza Triviño, de Inacap, que se integró el 2017. Además, Paul Ruer, de Marsella, Francia, integra el área comercial.

127 junio-julio 2018

Lotus vainilla

vendiendo los productos en los cerros más concurridos. Sus macarons empezaron a dar que hablar y las empresas a interesarse. “El primero fue Braulio Elicer, de Mercadito Alegre, en Almirante Montt, quien es nuestro cliente más antiguo y el más importante también. Luego se interesaron Philippe y Martine Michard, del restaurant Le Bistrot Merci, en calle Quinta, Viña del Mar. De ahí no hemos parado de sumar empresas”, recuerda Thomas, quien la llamó SEP7IMA, Pastelería Fina, “porque lo asociamos al séptimo pecado, el séptimo cielo y al siete de la excelencia en Chile”. Hoy cuentan con un local en Concepción 213, Cerro Concepción, en la casona del restaurant y departamentos Puerto Claro. AUTÉNTICA RECETA “En materia de macarons existen dos recetas: la italiana, donde emplean almíbar de azúcar antes de sumarla al merengue, y


Chef &Hotel|pastelería

Délice Snickers

Bombón Praliné

Thomas Hengen, Mickael Coyez, Fabián Vera San Martín y Paul Ruer

Éclair maracuyá

ju ni o -j ul i o 20 18

En cuanto a los macarons, producen más de 500 unidades al día. Se venden en restaurants y locales de la región, como los ya mencionados Mercadito Alegre y Le Bistrot Merci, además de Varsovienne, Purolivo, pastelería Las Tocas de Cachagua; y en Santiago, a las panaderías Metissage y La Chocolatine, y al restaurant Le Bistrot, en Chicureo. “Vamos a comprar otro horno para duplicar la producción diaria”, dice Thomas. En sabores existen más de 30, pero la carta de temporada suele centrarse en 15: café, chocolate, pistacho, maracuyá, frambuesa, caramelo manzana, pisco sour, mogador (maracuyá chocolate), lavanda, nutella maní, choco berries, chocolate menta, praliné avellana y kuchen de nuez ($1.000 c/u). Al ser consultado sobre la alternativa salada, Thomas indica que es 128 perfectamente posible, “de hecho estoy haciendo las últimas pruebas, y próximamente sacaremos el macaron de tomate cherry confitado con aceto balsámico, mousse de mozzarella y albahaca. Además estamos probando uno de queso azul, con peras o higos”.

Éclair Paris-Brest

Otra línea importante es la de regalos corporativos para empresas, con macarons de 4, 5 y 2.5 cms., “los elaboramos con colores corporativos, mezclamos varios tamaños y los envasamos como el cliente quiera”. Para matrimonios, cumpleaños y otros eventos también surten de macarons, y lo mejor de la pastelería francesa tradicional. Thomas explica además que han incursionado en pastelería. De hecho venden Cannelés (normales y minis), típicos de Bordeaux, una masa de leche aromatizada con ron añejo y vainilla de Madagascar; Paris Brest, con masa chou, crema praliné 100% avellanas y almendras laminadas; Bombón Praliné, bombón Gianduja (choco-praliné), con suave crema de praliné, avellanas y almendras; Délice Snickers Deluxe, bizcocho crocante, caramelo francés, mantequilla de maní, maní confitado y mousse de dos chocolates. También hay una tartaleta tipo Belle Hélene: masa de canela, pera pochada, ganache chocolate amaretto; y Manzana vainilla: sablé breton, manzana confitada, manzana verde y membrillo fresco, un toque de caramelo y un mousse

ligero, con vainilla de Madagascar. En el local matizan con otros productos, como sal de mina, de Cristales de Chile; mermeladas de higo nuez o pétalos de rosa, de Sabores de Catapilco; y pastas saladas de aceituna merkén o escabeche de berenjenas, de El Sabor de la Cuchara. “Somos un equipo que se beneficia de las experiencias e inspiraciones de cada uno. El objetivo es generar una combinación entre pastelería clásica francesa, y conciliarla con una cultura y productos locales. Es el caso del macaron kuchen de nuez, pisco sour y chirimoya alegre, por ejemplo, creaciones originales que representan nuestra identidad. Conformamos un equipo de pasteleros franco-chilenos con distintas inspiraciones y conocimientos, dispuestos a proponer una pastelería moderna, creativa e innovadora”, dice finalmente Thomas Hengen. SEP7IMA, Pastelería Fina Concepción 213, Cerro Concepción Valparaíso


Chef&Hotel|receta Gutland

Naan

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Naan (pan indio, ligero, para acompañar las comidas) Ingredientes:

300 grs. de harina 1 cucharadita polvos de hornear 1 cucharada aceite de sésamo Gutland 100 cc. de agua tibia 125 grs. de yogur natural 100 grs. de mantequilla 1 pizca de sal ¼ cucharadita de lemongrass Gutland Una pizca de zitronen Gutland ½ cucharadita de ciboulette liofilizado

En un bol poner harina, sal, polvos de hornear y mezclar. Agregar la cucharada de aceite y el yogur natural, mezclando con las manos hasta obtener una masa elástica que no se pegue en el bol. Cambiar la masa a un bol ligeramente aceitado, tapar y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

Para la mantequilla:

Poner la mantequilla en una sartén u olla pequeña. Calentar a fuego medio. Retirar con un espumadero los residuos que se van formando encima. Cuando esté lista agregar el lemongrass e infusionar, filtrar, volver a colocar a fuego medio e incorporar zitronen y ciboulette liofilizado. Reservar.

Preparación naan:

Cuando la masa esté lista, retirar del bol y trabajarla (amasar) para eliminar el exceso de aire. Dividir en porciones y ovillar. El tamaño es relativo, todo depende de la superficie que se tenga (una sartén o plancha). Estirar con uslero, hasta que quede de forma ovalada o circular y plana. Colocar sobre una sartén o plancha muy caliente. Cuando se comienzan a formar las burbujas, darla vuelta y continuar la cocción por el otro lado. Retirar y pintar con la mantequilla clarificada especiada. La mantequilla debe estar tibia. Este pan sirve para acompañar todo tipo de comidas, currys, masalas, etc.

129 ju n io -j u l io 2 018

Preparación masa:


Chef &Hotel|catas de carnes maduradas

La mitad del consumo chileno de carne de vacuno debe importarse en divisas. Un equipo con el chef Leonardo Chacón investiga método para rescatar ganado nacional con ventajas para ganaderos, consumidores, la economía… y las vacas Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Claudio Vera O.

Chef Leonardo Chacón

Osorno: ahorrarán dólares “oreando” reses

ju ni o -j ul i o 20 18

ESTÁN DE MODA LAS CATAS DE TODO TIPO. De vinos, pues hoy las viñas emplean mayormente productos propios, con terroir e identidad definidos, que pueden comparar cada año con especialistas. Y este muestreo también se ha vuelto habitual en quesos, cervezas, chocolates, café, té y muchos otros rubros. Una multitud de productos que van entrenando las papilas y formando el gusto de quienes quieren sensibilizar sus sentidos, y de productores que quieren superarse. Pero en estos días hubo una cata distinta. No se trató de un evento social para lucir marcas, a pin ups de la gastronomía o a 130 postulantes a socialités. No: fue una muy seria sesión de trabajo. El lugar, el comedor de la sede de Inacap de avenida Chesterton, donde el chef Leonardo Chacón – a cargo del desarrollo industrial y gastronómico de la idea – reunió a docentes y profesionales de la entidad, con cocineros del nivel de

Zumito Estévez, Axel Manríquez y Claudio Ubeda, junto a empresarios cárneos como Jorge Aybar, entre otros connotados especialistas. El motivo, una cata a ciegas de carnes para realizar un testeo sobre aplicación de maduración en seco de reses. El propósito fue recopilar opiniones en un primer intento de un proyecto aún sin nombre, para un mejor aprovechamiento de vacas lecheras dadas de baja. Leonardo Chacón lo explica: “La atracción por consumir carne de los chilenos hace que el país ocupe divisas para adquirir un 50% de carne. En cambio, cuando las vacas lecheras nacionales dejan de producir son desechadas y dadas de baja. ¿Por qué no rescatarlas con un buen forraje y cuidados, y una vez faenadas madurar su carne en seco, con evidente beneficio para ganaderos, productores, consumidores, la economía nacional y hasta las propias vacas?”. La familia Diestre de Osorno, de cuarta

generación de ganaderos, hizo suyo este proyecto. Los hermanos María Paz y Pablo y su madre, María Paz, ponen a engordar estas vacas desechadas de lecherías, que por su origen poseen un código de barra que permite una amplia trazabilidad de toda su trayectoria. El veterinario Rodrigo Morales, de Inia, vigila tanto el pastoreo como el posterior faenamiento y proceso de maduración. Y Leonardo Chacón, quien ha seguido cursos internacionales sobre maduración de carne e interviene buscando el mejor procedimiento, se preocupó además de cocinar rigurosamente las muestras de cata: todas al mismo punto de cocción, con mínima cantidad de sal, sobre plato tibio. El servicio – aportado por alumnos de Inacap – resultó perfectamente uniforme, para que ni la cocina ni el servicio interfirieran con la cata. Tanto la brigada de cocina como la de servicio de sala tuvieron un impecable desempeño.


Chef&Hotel|catas de carnes maduradas

en seco relacionada con temperatura, aire, humedad y tiempo como variables. Chacón explica: “No es solamente decir ‘ésta la voy a tener a 2°C y le voy a poner tanta ventilación’: se va jugando según el tipo de carne, el grosor, que va cumpliendo con un programa de 30, 60 o 90 días de tratamiento. Ahí se produce una carne especialmente adecuada para el consumo”. ¿Por qué el proceso se llama “en seco”?, porque corrientemente se piensa que el hecho de que una carne esté envasada al vacío equivale a madurar. Es cierto que hay una maduración, pero húmeda, donde la sangre del corte va quedando en la bolsa y va impregnando permanentemente en el corte. En este nuevo sistema propuesto de maduración, la carne “se va oreando”, como se hacía antes que los refrigeradores fueran cosa habitual en las casas. Hace algo más de medio siglo existía la “carnicera con ganchos”, que había en los patios de las casas. Era una estructura metálica, recubierta con rejilla por la que pasaba el aire pero no las moscas. Leonardo Chacón recuerda que los mejores maduradores de carnes del mundo están en Chicago y Nueva York, y no en los grandes estados ganaderos. “Cuando hice el curso de maduradores de carne me mandaron allá, y pensé que me estaban bromeando, que después me iban a decir: ‘tienes que irte a París, a Holanda o Nueva Zelanda’. ¿Por qué? Los estadounidenses

engordan sus animales con pellets, y son muy desabridos. Pensaron cómo darles mejor sabor. Entonces recordaron esas costumbres antiguas de los cazadores franceses, quienes dejaban las carnes de caza colgadas del cuello hasta que caían al suelo, antes de prepararlas. A este método arcaico agregaron también la marinada y la maduración, y dijeron: ‘¿qué pasa si colgamos también un vacunito?’”. Resulta que la maduración en las carniceras de cada casa – que la gente grande alcanzó a conocer –, es el principio de la maduración en seco. Analizaron lo que ocurría en esa práctica previa a los refrigeradores hogareños, y se pusieron a trabajar en el proyecto que hace tiempo se aplica a las carnes premium en Santiago, en negocios tipo gourmet y en los mejores restaurantes. Carnes maduradas, con una calidad muy superior a la corriente, y claro, a un precio proporcional. En las grandes capitales es normal escoger una maduración de alta calidad, de una, dos o tres semanas, a su gusto. Después de realizada la cata, se informó que las seis muestras fueron todas de lomo (el corte más atractivo en lo comercial), de las cuales cinco correspondían a carnes tratadas con el madurado en seco, y la otra era de supermercado, importada. La que más llamó la atención, correspondió a una muestra tratada con tres meses de tratamiento y la plenitud de sabor.

131 ju n io -j u l io 2 018

No hay edad fija para desechar las vacas lecheras, ocurre cuando dejan de producir leche, que coincide con una baja de peso. Actualmente esos animales simplemente se dan de baja y se envían a remate. Su destino principalmente, es la ocupación de su carne en cecinas y embutidos. El proyecto propone poner los animales a engorda de pasto, aumentando su grasa infiltrada y de cobertura, para conseguir animales de alrededor de 750 kilos de peso bruto, un sistema usado en EE.UU., donde habitualmente las reses como lecheras comen pellets, se alimentan con granos para que sus músculos se infiltren más de grasa y el pastoreo mejore su carne. Con esta engorda natural se consiguen animales de 400 kilos de carne en vara, que se somete a un madurado en seco, de 30, 60 o 90 días, según las necesidades específicas de cada ejemplar. El resultado no está pensado para supermercados, sino para tiendas de carne gourmet. Las vacas que han terminado su período de reproducción – que las hace producir leche – y su proceso de recuperación con pastura adecuada, por el tiempo que necesita cada una, se llevan a una faena estándar en un matadero certificado, y se les realiza un tratamiento en cuanto a su primera maduración. Después se hace el desposte, y los cortes así obtenidos se pasan a un sector donde hacen la maduración de la que Leonardo Chacón tiene la responsabilidad, una maduración


Chef &Hotel|cocina profesional

Hablemos de Acero Damasco Heinz W u th Ch ef Ej e cu ti vo d e El V o l cá n Aseso r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb a ja d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i

Nombre de moda, material deseado y estética muy atractiva. Somos atraídos por la belleza de esta herramienta, aunque podemos ser engañados también. Hora de hablar la verdad…

s

ju ni o -j ul i o 20 18

eguiremos hablando de cuchillos, con el fin de educar para conocer mejor nuestras herramientas. Últimamente he visto cómo el concepto Cuchillo Acero Damasco ha inundado nuestras mentes, intentando posicionarse como la herramienta de elite absoluta. Hablando con proveedores y distribuidores, me doy cuenta que poco o nada entienden del material, y sólo intentan referirse a éste como un objeto de lujo. Hay que entender qué nos intentan vender: un cuchillo realizado con la mejor calidad de Acero Damasco, diseño en la hoja que simulan olas y otros dibujos (ver foto como referencia), martillado y hecho a mano, y posee el mejor filo del mercado. A la luz se ven tonos tornasol. Lo primero es entender la historia de este material, de dónde surgió el nombre y cómo ha logrado fama. En India, entre los años 400 y 600 d. de C., se comenzó a manufacturar acero en vasijas de crisol para fundir metales. Conocido como Acero Crucible, recibió varios nombres: Bhulat, Wootz, entre otros. En el fundido se mezclaba hierro con arena, vidrio, cenizas y otros metales, logrando un acero de 132 calidad, el cual era comercializado en zonas de mucho flujo comercial. Fue en la ciudad de Damasco, la capital de Siria, donde se hizo más conocido. Cuando los forjadores comenzaron a hacer espadas, notaron que en el acero se formaban estéticos diseños que hacían más atractivas las piezas. Escritos de la época destacan que dichas espadas eran

capaces de cortar cañones, una pluma en el aire y partir en dos espadas enemigas. Con el pasar de los años, este acero traído de Damasco adquirió tanta popularidad que hubo una sobre demanda. Irónicamente sólo era producido en la India, donde jamás se dio a conocer la receta. En las invasiones que hubo en ese país, además, mataron a todos los maestros forjadores, y la auténtica forma de fabricar el Acero Crucible Wootz se perdió. En la década de los ‘70, William F. Moran revivió el antiguo proceso del Acero Damasco, cuyo resultado fue un cuchillo con diseño de olas en la hoja, volviendo a poner de moda el diseño en este tipo de herramientas. ¿Qué fue lo que hizo? Juntó varias capas de acero con barras de níquel y otros metales, y las forjó en una sola pieza. Luego formó el cuchillo. Lo irónico de todo esto es que en Japón llevaban siglos haciendo este tipo de acero, y nunca se dio a conocer como Damasco. Si somos estrictos, el Acero Damasco original no existe. Hoy en día se habla del Acero tipo Damasco, o Acero Adamascado, que según los estándares, se trata de varias capas de acero y otros metales altos en carbono unidos en una sola pieza, luego doblados hasta formar varias capas, después torcido y reforjado en una herramienta. Mientras más alto sea el número de capas, de mejor calidad será el filo. Pero vuelvo a insistir, el Acero Damasco no existe como tal. Los cuchillos de acero

inoxidable que encontramos en el mercado son de muy buena calidad, o superiores incluso. Notables son los ejemplos de Alemania, Japón y España. El problema es que hay empresas que se aprovechan de esta moda, y fabrican cuchillos de “Acero Damasco” con materiales de menor calidad. Por ejemplo se puede remojar un cuchillo en una solución de ácido con electrolitos, para tatuar cualquier diseño de olas en la hoja. Otros pasan las hojas a fuego vivo para que quede tornasol; también usan pinturas metálicas negras. Lo lamentable es que los venden a precios que no son justos, valores que van desde los $40.000 hasta los $120.000, cuando los costos son muy inferiores a eso. Sin embargo hay empresas que fabrican Acero tipo Damasco con diseños de olas no tatuados (cada diseño es único y diferente, como una huella dactilar), pasando de 90 capas a más de 500 capas de acero, forjado y tratado como una verdadera obra maestra. Una pieza que podríamos decir se acerca al acero original perdido, va desde los $750.000 hasta más de $2.000.000 incluso. Es importante señalar que este material no está patentado, y cualquiera puede llamar Acero Damasco a una pieza. El hecho de saber que la calidad tiene su precio, nos ayudará a comprender el valor de la herramienta que estamos pagando, pero, ¿podríamos decir que es Acero Damasco?, ¿si, no, tal vez? Juzguen ustedes...


Chef &Hotel|Mejor Sommelier de América

Pier-Alexis de Canadá, primer lugar The Best Sommelier of the America 2018

Carl Villeneuve de Canadá logró el tercer lugar

Misato Inaoka, representante de Chile

Bienvenida a The Best Sommelier of the America en Canadá

The Best Sommelier of the America

ju ni o -j ul i o 20 18

134

Hace poco se realizó uno de los concursos más importantes y prestigiosos del mundo de la sommelería internacional, El Mejor Sommelier de las Américas, el cual tuvo lugar en Montreal, Canadá Texto: Marshall Strika S. Fotografías: Jean Bernard

EL LUNES 21 DE MAYO, concursantes y delegaciones de distintos países del mundo llegaron al hotel Hyatt Regency de Montreal, para vivir el concurso El Mejor Sommelier de las Américas. El ambiente era de gran ánimo, expectación y entusiasmo. Los 20 candidatos originarios de Argentina, Brasil, Chile, Canadá, Colombia, República Dominicana, México, Paraguay, Perú y Uruguay, debían enfrentar los siguientes días una gran cantidad de pruebas para lograr el gran objetivo, convertirse en el mejor sommelier de América 2018, y así obtener un cupo para competir en el Mejor Sommelier del Mundo. El martes 22, a las 8:00 horas, los candidatos se dirigieron al Institut de

Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), para rendir los primeros exámenes que se iniciaron con una prueba escrita y una degustación a ciegas de vinos. Luego vino la prueba de servicio, que consistió en servir media botella de cava en tres minutos, en una mesa compuesta por seis comensales. En este último ejercicio los participantes tuvieron que demostrar destreza en el montaje, servicio y rapidez. Los semifinalistas fueron Diego Arrebola, de Brasil; Valeria Gamper y Martin Bruno, de Argentina; Luis Antonio Morones López y Steve Ayón Espitia, de México; Carl Villeneuve Lepage y Pier-Alexis Soulière, de Canadá; y Gerardo Joseph Ruiz Acosta, de Perú.


Chef &Hotel|Mejor Sommelier de América

Candidatos de The Best Sommelier of the America 2018

semifinalistas con su delegación para saber quiénes serían los finalistas se hizo eterna. Finalmente los finalistas fueron Martin Bruno, de Argentina; Carl Villeneuve y Pier-Alexis, de Canadá. Ellos debieron realizar frente a una gran cantidad de asistentes las siguientes pruebas: 1. Servicio de aperitivo: En una mesa de tres comensales, dos de ellos solicitaron una botella de champagne, y el tercero un Manhattan Coctel. Tiempo: 7 minutos. 2. Menú de degustación: Menú basado en preparaciones con diferentes productos de América, en el cual deben elegir para cada tiempo un producto diferente, originario del mismo continente. Tiempo: 6 minutos.

135 ju nio-julio 2018

Ricardo Grellet, presidente de la Escuela de Sommelier de Chile en ceremonia de Gala

En la jornada siguiente, miércoles 23, los semifinalistas debieron realizar pruebas de degustación de vinos, a ciegas; reconocimiento de bebida, y una propuesta de maridaje de un bocado típico canadiense, eligiendo un vino de dos diferentes. En otro salón se realizaron las pruebas de servicio. El primero, un vino rosé magnum (botella de 1.5 lt.) para 12 clientes, para luego justificar la incorporación de un vino a la carta de su restaurant, la cual debían presentar a Paolo Basso, uno de los mejores sommeliers del mundo. El día siguiente, jueves 24, fue la gran final, la cual tuvo lugar en el teatro Marie Gérin Lajoie, de Montreal. La espera de los


Chef &Hotel|Mejor Sommelier de América

Finalistas con presidentes

Pier-Alexis de Canadá

Gonzalo Troncoso de Chile

Martin Bruno de Argentina, obtuvo el segundo lugar

ju ni o -j ul i o 20 18

3. Servicio magnum: Seis comensales solicitan una botella Magnum Pascal Jolivet, Sancerre, para la cual deben realizar un servicio de 6 minutos. 4. Degustación a ciegas I: Degustación organoléptica completa de un vino en 3 minutos. 5. Degustación a ciegas II: Justificación de 136 la selección de un vino frente a su manager, para agregar a su carta de vinos. Tiempo: 2 minutos 6. Degustación a ciegas III: Los clientes han confundido tres Cabernet Sauvignon de América. La prueba es ayudarlos a identificar el origen de cada uno de ellos.

Tiempo: 3 minutos. 7. Degustación a ciegas IV: Frente a los concursantes hay 5 bebidas. Estos deben identificarlas en forma detallada. Tiempo: 2.5 minutos. 8. Carta errónea de vinos: Les presentan 8 láminas con 3 vinos cada una, en las cuales deben encontrar el error. Tiempo: 30 segundos por lámina. El primer lugar fue para Pier-Alexis, la segunda ubicación la obtuvo Martin Bruno, y la tercera posición fue para Carl Villeneuve. Misato Inaoka quedó 10º en la competencia, y en el puesto 14 Gonzalo

Troncoso, ambos representantes de Chile. Como Mejor Sommelier de las Américas, Pier-Alexis Soulière clasificó para competir en el torneo Mejor Sommelier del Mundo, Bélgica 2019. La intensa final fue observada por cientos de personas en el teatro, y seguida por miles de sommeliers y aficionados de todo el mundo a través de una transmisión en vivo. El evento fue organizado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), y la Asociación Canadiense de Sumilleres Profesionales (CAPS).


Chef &Hotel|columna de la cerveza

Dime qué agua usas y te diré qué cerveza haces P o r S e rgi o M o rá n V a l d é s Inge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C Fund a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so serg i o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Apreciando la distintiva claridad de una Pilsner Urquell, en la cervecería que dio origen al estilo más famoso del mundo gracias a sus aguas blandas

D

j un io - ju l io 2 01 8

e todas las bebidas que alegran el espíritu, es quizás en la cerveza donde la calidad del agua cobra gran importancia. Es habitual escuchar a las distintas marcas de cerveza, hablar del origen místico del lugar de donde brotan sus aguas para lograr el sabor que las distingue. Que desde las napas más profundas de un acuífero milenario, o de la Patagonia más profunda donde ningún ser humano ha llegado jamás. Pero, ¿cómo influye realmente el agua en la calidad de la cerveza? Tengo en el cuerpo varias visitas a cervecerías, y puedo asegurar que la pregunta número uno de todos los tours en los que he participado es: ¿De dónde sacan ustedes el agua para hacer cerveza? En el proceso de elaboración de cerveza, prácticamente el 95% es agua, por tanto el sentido común indica que si la calidad del agua es buena, entonces deberíamos tener una buena cerveza, pero, ¿es realmente así de simple? Antiguamente, sin el conocimiento científico que tenemos hoy, los maestros cerveceros fueron aprendiendo a prueba y error, qué aguas eran mejores para hacer cerveza. Dado que transportar agua era caro, elaboraban las recetas en distintos lugares hasta que encontraban un sitio donde sus cervezas desarrollaban un perfil apetecible, y ahí se instalaban. Eran la calidad de la cerveza resultante y la disponibilidad y abundancia del agua, los factores claves que 138 mandaban a la hora de comprar un terreno y montar una flamante cervecería. Así fue como algunas ciudades se hicieron famosas por sus cervezas. Por ejemplo Pilsen, ubicada al oeste de la región de Bohemia, en la República Checa, destaca por sus cervezas tipo Lager, gracias a sus aguas muy blandas. En Múnich, Alemania, son las oscuras y maltosas

Doppelbock las mejores del mundo. Para qué hablar de las tostadas Stouts de Dublín, Irlanda, las amargas IPAs de Burton-Upon-Trent en Inglaterra, y las dulces Scottish Ales de Edimburgo, en Escocia. A mediados del 1800 se descubrió que ciertos tipos de aguas eran mejores según los tipos de malta, lúpulos y levaduras que se utilizaban en la receta. Los análisis permitieron entender que más que una calidad estándar, era la particular combinación de iones presentes en el agua y los distintos ingredientes y métodos de elaboración de cerveza, los determinantes en la calidad final del producto. Sin entrar en grandes detalles químicos, revisemos a continuación los elementos que más importan a la hora de saber cómo influye el agua en la cerveza. El cloro, usado en la red de agua potable para desinfectar el agua es enemigo de la cerveza, ya que genera aromas y sabores indeseables. Es el principal elemento que un cervecero en su sano juicio debe eliminar inmediatamente. Afortunadamente es barato hacerlo, basta con un filtro de carbón activado o de osmosis inversa. Habiendo sacado el cloro de nuestra receta, veamos ahora los iones, que son átomos cargados eléctricamente. El agua posee átomos cargados positivamente (cationes) y otros cargados negativamente (aniones). Para la cerveza los más importantes son: - Calcio (Ca2+), un catión clave, cuya presencia beneficiosa para la claridad de las cervezas ayuda, entre otras cosas, al buen funcionamiento de las levaduras que la fermentan. - Cloruro (Cl-), un anión que suaviza el sabor de la cerveza, y acentúa la sensación de cuerpo y dulzor en las que son más maltosas.

- Sulfato (SO42-), un anión que aumenta el amargor de los lúpulos y entrega un final seco a la cerveza. - Bicarbonato (HCO3-), un anión que controla la acidez del mosto y facilita la acción de las enzimas responsables de generar los azúcares fermentables, que luego se transformarán en alcohol. Como podemos apreciar, no se trata de hablar de calidad del agua en abstracto, sino de entender bien cómo está compuesta el agua de un determinado lugar, para comprender qué estilo de cerveza podría ser el más adecuado para elaborar allí. Finalmente es importante destacar que actualmente las cervecerías no sólo se están ocupando de la calidad de sus aguas, sino de su disponibilidad. El agua es una preocupación mundial, ya que se está transformando en un bien escaso, y su pureza, necesaria para la salud humana y del planeta en general, que está en peligro debido a los altos niveles de contaminación. Ya no sólo los mares, ríos y lagos están sufriendo la acción devastadora de nuestra falta de cuidado, también las napas subterráneas están severamente afectadas. Esto a los cerveceros los tiene de cabeza, pensando cómo ayudar a resolver el problema. Hoy existen algunas cervecerías que, con la ayuda de nuevas tecnologías de filtración, están experimentando con aguas grises recuperadas de las duchas y lavamanos. Algunos más audaces están haciendo sus primeros lotes de cerveza llamadas “toilet-to-tap”, algo así como “del baño al grifo”. Yo todavía no me animo, pero parece que vamos a tener que irnos acostumbrando, así como van las cosas…


Chef&Hotel|columna gastronómica

Bed, breakfast y bathroom, las tres “b” de la hotelería Á l va ro L o i s M a rtí n Di re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . M i e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

no puede fallar es que el café y té estén calientes, el pan sea fresco, y que lo que esté en su interior sea de calidad. Lo demás varía según donde el huésped se hospede. Bathroom (baño): Lo primero es que esté limpio. Elementos como lavamanos, inodoro, tina o ducha con agua fría y caliente, conforman el concepto básico de un baño. Si es amplio, con cerámica, azulejo, porcelanato u otra cubierta mural está bien, pero no son atributos indispensables. Lo importante es que todo esté funcionando. Según mi experiencia y la de viajeros nacionales e internacionales, cuesta encontrar las tres “b” en un cien por ciento. Muchas veces hay una que falla. Ahora, si fallan las tres, no es un buen lugar para alojar. Las causales de los errores son simples, y por ser simples se dejan pasar. Algunos dueños o administradores de hoteles no han logrado captar en detalle las necesidades actuales de los huéspedes. Por ejemplo la cantidad de enchufes por ocupante de un dormitorio – hoy toda persona posee un celular –, y que estos se encuentren en lugares accesibles para usarlos; también que haya la cantidad suficiente de colgadores de ropa en armarios o closets; papel higiénico de repuesto; disponer de botellas de agua y que no se cobre por su consumo en lugares donde el agua no es tan potable como estamos acostumbrados; que haya refuerzo de frazadas; disposición de planchas en las habitaciones o en la recepción, etc. Junto a las tres “b” está también el room climate o temperatura de la habitación. Créanme que esto puede mejorar o destrozar una estadía. He estado en lugares preciosos, majestuosamente bellos, y por exceso de calor o frío lo he pasado mal debido al deficiente funcionamiento de climatizadores o calefactores. Esto hizo que me despertara de mal humor, con sueño, y por supuesto con ganas de cambiarme de hotel. El problema, repito, no es de dinero, sino de voluntad y criterio para hacer de la estadía algo inolvidable. Con esto logrado, el huésped puede decir con certeza que tuvo un excelente viaje gracias a la experiencia vivida.

139 ju n io -j u l io 2 018

U

n viajero, ya sea se traslade por negocios, turismo u otra causa, siempre va a realizar tres actividades en una estadía de hotel: dormir, tomar desayuno y hacer uso del baño. Sabemos que son básicas en todo ser humano, pero la simpleza y necesidad sine qua non las hace esquivas, y más de lo que nosotros creemos, no siempre se ponen de manifiesto en la hotelería. Todo establecimiento que reciba huéspedes, independiente del tamaño del hotel, la categoría en estrellas o denominación, debe tener como premisa de éxito que la cama, el desayuno y el baño deben estar en óptimas condiciones. Las tres “b” – llamadas así en inglés por las letras que inician cada palabra – deben estar presentes de la mejor forma. Si es un hotel cinco estrellas, hostal, hostería, apart hotel o una sencilla pensión, deben tener la misma característica y sello, es decir, calidad. Cabe señalar que aquí el dinero no juega un papel importante, ya que hay varios puntos que son necesarios, y que al ponerlos de manifiesto no se gastará ni un solo peso. Bed (cama): Ante todo debe estar limpia y en buen estado. Los establecimientos cambian todos los días las sábanas, por lo tanto es difícil que no lo estén a la hora de dormir. Los hilos, el peso, tipo de tela y textura de las sábanas, así como frazadas, cobertores, plumones y cubrecamas, créanme que poco importan si la cama no está limpia. En el caso del colchón, se requiere que sea relativamente nuevo. Se necesita que sea recto, blando o firme (es cosa de gustos), y que asegure que quien duerma allí tenga un sueño reparador. Hay que evitar cubrirlo con plástico o telas texturizadas plásticas, ya que el ruido y roce del material hará que el visitante tenga un pésimo dormir, sobre todo si tiene el sueño liviano. Breakfast (desayuno): Un café o té, pan y algo en su interior, ya es denominado desayuno. Para complementarlo se agregan frutas, jugos, huevos, jamones, quesos, embutidos, productos típicos de la localidad. Dulces y bollería bien vienen al caso. La buena experiencia y aceptación de un desayuno depende de estos factores, pero lo que sí


Chef &Hotel|enoturismo

José Miguel Viu, presidente de Enoturismo Chile, dando la bienvenida a los más de 200 asistentes

ju ni o -j ul i o 20 18

140

Organizado por Enoturismo Chile, el inédito encuentro contó con la presencia de diversos representantes de valles vitivinícolas, rutas del vino, viñas y productores de vino, además de entidades públicas y privadas. Todos buscando ratificar su especial compromiso con el desarrollo de la actividad enoturística a nivel país Texto: Cristina Álvarez G. Fotografías: Gentileza de Enoturismo Chile

Seminario convocó a grandes actores del turismo enológico chileno MÁS DE 200 PERSONAS se dieron cita en el Salón de Conferencias de Monticello Grand Casino, para ser parte del seminario “La unión de dos industrias para el desarrollo de los valles vitivinícolas en Chile”, primer congreso organizado por Enoturismo Chile, programa estratégico impulsado por Corfo, que pretende fortalecer y desarrollar esta actividad a través de la unión de dos industrias: turismo y vino, ambas consideradas relevantes para el desarrollo del país. El programa está conformado por 17 entidades públicas y privadas, las cuales gracias a un trabajo mancomunado buscan favorecer la colaboración de los diferentes sectores involucrados, para potenciar el crecimiento del enoturismo chileno mediante un sistema de articulación mesoregional. “Somos una iniciativa independiente, vinculada al trabajo de

Vinos de Chile. A través de este programa, aspiramos a promocionar y difundir de manera integral al sector a nivel nacional e internacional, ofreciendo una propuesta atractiva, innovadora, competitiva y sustentable, fomentando una permanente mejora en la calidad del servicio”, sostuvo José Miguel Viu, presidente de Enoturismo Chile al inicio de su intervención. Entre los datos relevantes señalados por Viu, figura una que dice que desde el 2005 al 2016, las visitas pagadas a bodegas abiertas al turismo distribuidas en las distintas regiones vitivinícolas de Chile, tuvieron un alza de un 21%. Así también, el directivo reveló que de todos los visitantes recibidos por las viñas, un 65% corresponde a extranjeros, de los cuales en su mayoría son brasileños y el resto europeos. En tanto las cifras de turistas nacionales obedecen sólo a un 35% del total.


Chef&Hotel|enoturismo

Cristina Álvarez, Gabriel Fidel, Cristóbal Forttes, Alejandra Inda, José Miguel Viu, Alicia Ortiz y Claudio Cilvetti

El evento contó con una degustación de vinos de los valles de Casablanca, Curicó, Colchagua, Maule, Loncomilla y Maipo

Franklin Carpenter, Andrea Wolleter y Cristian Pino

enoturismo y agregarlos como la cuarta área del Código de Sustentabilidad, que hasta ahora contempla la dimensión viñedo, bodega y social”, dijo Viu en la convención. LA RIQUEZA DE LA DIVERSIDAD CHILENA El seminario contó con interesantes intervenciones surgidas de dos paneles, conformados por destacados empresarios del rubro vitivinícola. Los asistentes también fueron partícipes de la exposición dictada por el economista argentino Gabriel Fidel, catedrático de la Universidad de Cuyo, reconocido consultor internacional, especialista en enoturismo, quien basó su presentación en cuatro importantes ejes para el desarrollo del turismo del vino: oferta y demanda, calidad, rutas y circuitos, marketing y comunicaciones. El especialista enfatizó la idea de

impulsar diferentes dinámicas de cooperación público-privada, junto con democratizar la actividad enoturística, expandiendo y diversificando la red de actores que la integren, “porque el turista además de querer ver a los viñateros grandes, también busca que los dueños de una viña pequeña lo atiendan. Además hay que tener una oferta para los mismos chilenos, tener claro cómo se atrae al local. Enoturistas somos todos, y no solamente aquellos que saben mover la copa y tienen dinero”, indicó Fidel. El académico dijo también que la riqueza del enoturismo chileno está en la diversidad, y que Chile como país único se debe vincular a la oferta y la demanda, y a partir de estas generar diferentes líneas de productos, compartiendo estándares de calidad.

141 ju n io -j u l io 2 018

Duplicar la llegada de turistas a todos los destinos vitivinícolas de Chile, es uno de los objetivos planteados por el organismo. Esto, además de propiciar la integración cimentada en un mayor desarrollo de valles y regiones dedicadas al quehacer del vino. Para este año, una de las prioridades es desplegar una estrategia de posicionamiento para el enoturismo chileno, la cual busca crear un relato base originado de la investigación de cada uno de los valles, la que luego se verá reflejada en una exclusiva campaña digital que en los próximos meses tendrá su estreno. “A esto se suma la capacitación para colaboradores de las viñas mediante un curso de guía de turismo vía e-learning. También contamos con el compromiso formal de Vinos de Chile y su Consorcio Tecnológico, para desarrollar estándares del


Chef &Hotel|enoturismo

En Chile la actividad enoturística se inició en Colchagua, valle donde en 1996 nació la primera ruta del vino

Agrupación de viñateros del Valle del Itata

Roberto Meiss, Sven Bruchfeld, Daniela Gilmore, Gabriel Fidel, Claudia Carbonell y Claudio Cilvetti

Cristina Álvarez, Pedro Guajardo, Ingrid Briones, Daniela Jiménez, Alejandra Inda, Carmen Paz Bartolomé, Consuelo Corta y Rodrigo Balbontín

La diversidad de las industrias del vino y el turismo, definió la estructura del segundo panel de exposiciones

ju ni o -j ul i o 20 18

Durante el seminario se oficializó el anuncio que nuestro país fue elegido sede de la IV Conferencia Mundial de Turismo Enológico para el 2019. El valle de Colchagua será la región vitivinícola encargada de recibir a importantes expertos de reconocimiento internacional, 142 relevante encuentro organizado por la Organización Mundial de Turismo, que tiene como fin potenciar el turismo sustentable y sostenible. Colchagua es reconocido como el valle más premiado de Chile por sus vinos y por su oferta enoturística. En la

actualidad cuenta con 18 viñas abiertas al turismo, cuatro museos, un casino de juegos, y al menos 52 restaurantes y/o establecimientos dedicados a ofrecer diferentes alternativas gastronómicas. También la Universidad de Talca imparte dos carreras relacionadas con el sector. Se espera que al 2026, el enoturismo en Chile sea una actividad imperdible para turistas nacionales y extranjeros, con una oferta integrada, diversa, sustentable, de calidad, representativa de cada territorio, capaz de incrementar las visitas y capturar un mayor gasto por turista,

impactando positivamente en el desarrollo de los valles vitivinícolas, y con ello incrementar los ingresos del país. “El enoturismo es una actividad dirigida a los que saben de vinos y a los que no saben, por eso la invitación es a trabajar asociativamente, a ser competitivos y creativos. A innovar para lograr una oferta variada y encantar a los turistas, integrando a pequeños productores. En suma, convertirnos en referentes del enoturismo a nivel mundial”, dijo finalmente José Miguel Viu.


Chef&Hotel|hierbas y especias

Disco pare frente a las mediterráneas Xi me n a S e p ú l ve d a I n ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D u e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Hierbas mediterráneas, provenzales y finas hierbas, son tres mezclas cuyas diferencias no están claras en el conocimiento colectivo. Tampoco necesitan normativas que las regulen (umbela). Incluye comino, anís, eneldo, hinojo, perejil, apio, perifollo y cilantro. Un dato: no perder nunca de vista las familias, porque el pacto de no agresión entre sus miembros permite combinarlos con facilidad en una mezcla. Siempre quedarán algunas fuera, y lo mismo ocurre al intentar resumir sus características aromáticas. Lo destacable es la posibilidad de armar diferentes mezclas, que caben en el genérico nombre de hierbas mediterráneas. Existe el mito del condimento perfecto, que se lograría mezclando hierbas de la familia labiáceas, en alguna desconocida elección de componentes y proporción de uso en la mezcla. El sabor pleno se lograría conjugando en perfecto equilibrio, los compuestos químicos de los aceites esenciales que existen en estas hierbas. Descubrir esa fórmula es un desafío abierto. Hierbas provenzales, hierbas de la Provenza o herbes de Provence Nombre genérico de una mezcla cuya receta clásica contenía: albahaca, orégano, mejorana, ajedrea, tomillo, romero, salvia, y si venía de la Provence, sumaba lavanda. Hasta aquí tenemos un subconjunto de hierbas mediterráneas, y según mi apreciación, un intento por formular el “condimento perfecto”. Se asume proveniente del sureste de Francia, y una marca de condimentos la difunde por el mundo en los años ‘70. Principalmente se usa en carnes, verduras, guisos.

Las formulaciones de hierbas provenzales son muchas, incluso contentivas de elementos que las desperfilan como mediterráneas. Los franceses prefieren recetas más tradicionales, admitiendo variaciones menores. Finas hierbas o fines herbes También es un nombre genérico, y su origen se atribuye a la cocina francesa. La mezcla clásica contiene perejil, perifollo, ciboulette y estragón. Indicada para platos en base a huevos, leche y sus derivados (cremas, yogur y quesos). Desmarcada en parte del mediterráneo con la incorporación de ciboulette y estragón, ambos naturalizados franceses. La mezcla resiste escasa cocción si se usan hierbas frescas, por tanto se recomienda como aliño de término o su uso crudo. Siendo estacional el abastecimiento de perifollo y estragón, la mezcla seca es más utilizada. La mayor confusión se produce bajo este género. Las formulaciones que anuncian finas hierbas, ya sea en recetarios o en formato comercial de aliño, pueden contener cualquier aromática. Sólo los amantes de la tradición eligen los componentes clásicos. Es necesario examinar con cuidado las indicaciones de uso que aparecen en el envase. Las sorpresas de ingredientes son posibles, y las especias sólo saben expresar sus aromas. Los cocineros las eligen, y una vez incorporadas al plato no hay cómo quitarlas.

143 ju n io -j u l io 2 018

C arolina Sciolla, historiadora, compiladora de la “Historia y Cultura de la Alimentación en Chile”, y gran amiga, me desafíó a “decir algo” respecto a las hierbas mediterráneas, provenzales y finas hierbas, nombres genéricos bajo cada cual se encuentran ingredientes muy diferentes. Ordenar las mezclas anteriores sería inconducente, nacieron libres, son genéricas y no existe una formulación normada. Tomo entonces el guante para exponer el desorden, y alertar el riesgo condimentario que imprimen distintos componentes bajo un mismo nombre de aliño. Hierbas mediterráneas Es una denominación genérica para una mezcla de hierbas aromáticas originalmente provenientes del mediterráneo, aunque estas hoy crezcan, incluso espontáneamente, en otras latitudes. Algunas hierbas mediterráneas, sin haber nacido en esa cuenca, se acomodaron como nativas. Por ejemplo la albahaca, que viajó desde India. Las mediterráneas más conocidas se agrupan en dos familias botánicas, las labiadas y las umbelíferas. - Las labiadas (labiáceas), caracterizadas por hojas con dos labios, incluye albahaca, orégano, mejorana, menta, toronjil, salvia, tomillo, romero, ajedrea y lavanda. - Las umbelíferas (apiáceas) desarrollan en la parte superior de sus tallos una especie de paraguas invertido


Profile for REVISTA CHEF&HOTEL

Chef&Hotel 119  

Las Majadas de Pirque, una experiencia integral; Fernanda Fuentes: La primera chef chilena con estrella Michelin; AccorHotels y Algeciras en...

Chef&Hotel 119  

Las Majadas de Pirque, una experiencia integral; Fernanda Fuentes: La primera chef chilena con estrella Michelin; AccorHotels y Algeciras en...