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BK51-KAPA COOKING-A

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N.º 51 | www.blue.com.pt

[ 30 Receitas ]

para o Outono Maçã, o fruto da estação Comida que conforta Tartes e sobremesas de forno 3 receitas com... espinafres [ PEQUENOS-ALMOÇOS ]

Comece bem o dia, com mais energia!

MUNDO

das especiarias – Viaje connosco até à Índia – Aprenda a fazer caril – Descubra a riqueza de aromas Mensal € 3,20 PORTUGAL-CONTINENTE 2010 N.º 51

“ASSINATURA”

A nova aposta do Chef Henrique Mouro em Lisboa


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BK-PASCOAL 51.qxd

Bacalhau de Outono COM AS NOITES MAIS FRIAS, opte por pratos mais consistentes e que pode fazer de forma simples e rápida para toda a família. Bacalhau em capote, a ser servido com uma salada verde, para a família e quem sabe alguns convidados.

BACALHAU EM CAPOTE TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 50 MIN.

1. Coza os lombos de bacalhau em água a ferver

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

por cerca de 10 minutos. Escorra e reserve.

3 lombos de bacalhau Pascoal demolhado

2. Derreta a manteiga numa frigideira. Junte a cebola,

1 embalagem de 500 ml de molho béchamel

o alho francês e o alho. Deixe cozinhar em lume

1 cháv. de azeitonas pretas sem caroço

brando até amolecerem. Em seguida, adicione

2 alhos franceses às rodelas

a courgette, envolva bem e deixe cozinhar

1 cebola pequena às rodelas

durante mais 3 minutos.

1 dente de alho picado 1 courgette às rodelas

3. Por fim, junte o bacalhau em lascas, as azeitonas

2 c. sopa de manteiga

e o molho branco. Envolva e tempere a gosto com sal

1/2 cháv. de coentros picados

e pimenta. Coloque esta mistura num prato de ir

1 embalagem de massa folhada

ao forno e cubra com massa folhada. Pincele a massa

1 ovo batido

com ovo e leve ao forno até esta estar dourada.

Sal e pimenta q.b.

Sirva com uma salada.


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BK51- EDITORIAL

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blue Cooking n.º 51 www.blue.com.pt A LUZ E A TEMPERATURA DE OUTONO pedem novas receitas e novas formas de estar. Comida que nos deixa confortáveis e que permite aproveitar o tempo que estamos em casa. Em dias de sol, mas mais frescos, convide família e amigos para saborearem um belo estufado que enche a casa com aromas antigos.

Comece bem o dia com um pequeno-almoço diferente e original. Tanto salgados, como doces, escolha a sua receita preferida e desfrute de um dia com mais energia. Se é amante de espinafres, aprenda a fazer mais 3 pratos com esta hortaliça que tão bem faz à sua saúde.

Viaje connosco até à Índia, descubra as bases da sua cozinha e o porquê da sua riqueza de aromas e sabores. Caril, vindaloo e afins, para surpreender num jantar especial todos aqueles que gostam de experimentar pratos diferentes. Saiba ainda o que pode fazer com uma simples maçã, rolo de carne, lombo de porco, empadas... tantas receitas que irão fazer as delícias de todos.

Os mais gourmets, não deixem de conhecer o “Assinatura”, um projecto de Henrique Mouro, em Lisboa. Comida genuína portuguesa, revisitada da forma mais nobre que se tem visto ultimamente. Até à próxima edição, cozinhe, partilhe, mas sobretudo divirta-se!

Margarida Magalhães mmagalhaes@blue.com.pt

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B L U E

C O O K I N G


BK-FICHA TÉCNICA 2010

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4:30 PM

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OFEREÇA UMA ASSINATURA BLUE COOKING CONTACTOS PARA ASSINATURAS: Tel.: 214 142 909; Fax: 214 142 951; E-mail: jmtoscano.com@netcabo.pt

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BLUE MEDIA Rua Vera Lagoa, n .º 12, 1649 - 012 Lisboa, Tel.: 217 203 340 | Fax geral: 217 203 349 | Contribuinte nº 508 420 237 DIRECTOR GERAL Paulo Ferreira | DIRECTORA Margarida Magalhães, mmagalhaes@blue.com.pt DIRECTOR DE ARTE E PROJECTO GRÁFICO Pedro Antunes, pantunes@blue.com.pt | ARTE Susana Alcântara, salcantara@blue.com.pt DIRECTOR COMERCIAL Paulo Ferreira, pferreira@blue.com.pt DEPARTAMENTO DE MARKETING & PUBLICIDADE Maria Reis, mreis@blue.com.pt; Fax publicidade: 217 203 349 PRÉ-IMPRESSÃO Nuno Barbosa, nbarbosa@blue.com.pt IMPRESSÃO União Europeia | DISTRIBUIÇÃO Logista | DEPÓSITO LEGAL n.º 233776/05; Registado no ERC n.º 124796 PROPRIEDADE: MBC Lazer, S.A. | Tiragem: 20.000 exemplares { INTERDITA A REPRODUÇÃO DE TEXTOS E IMAGENS POR QUAISQUER MEIOS }

O seu comentário é fundamental para melhorarmos a blue Cooking a cada edição. Assim, criámos este e-mail para que nos possa apontar todos os defeitos que for encontrando na sua revista. Muito obrigado! qualidade@blue.com.pt


BK51-SUMARIO:BK-SUMARIO 51 10/4/10 4:32 PM Page 6

Sumário blue Cooking n.º 51

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Editorial

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O Manual do dIAZ

38 | Sugestão do Mês - Parmalat

Rogan josh

Beringelas recheadas

Vindaloo

12 | 3 receitas com... espinafres Empadas de espinafres, feta e fiambre Salada de espinafres, lentilhas e bacon Peito de frango com espinafres e farinheira

66 | Cozinha do mundo

Crepes de cogumelos

Korma

44 | Faça agora

Caril de gambas malabar

Macarroni and cheese

Caril de peixe de Goa

Irish Stew

Caril de vegetais

Sopa de frango e cevada Minestrone

20 | Ambiente - Tefal Jardineira de frango

Fondue de queijo Blanquette de veau

Iogurte com ameixa

30 | Ideia do mês Panquecas de ricotta Pan tomate Aveia com baunilha, frutos secos e mel Iogurte com cereais e frutos vermelhos Ovos florentine

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Blueberry pie Tarte de abóbora

56 | Produto da estação - Maçã Lombo de porco recheado

Galette de fruta Pudim de citrinos

Tartelettes de maçã Empada de maçã

86 Tour com o Chefe

Bolinhos de maçã e canela

96 Vinhos

Sopa de abóbora, gengibre e maçã Rolo de carne com maçã e salva Molho de maçã

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80 | Pecado do mês


BK51-MANUAL-by Dias

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O manual do dIAZ

Desta feita, a Índia GOSTO DE COMIDA em geral e da indiana em particular POR NUNO MIGUEL DIAS

Sabem-no a família, os amigos, meros

ao som do mágico estalar das primeiras

um naperon de linho. Esse amor, conviva

conhecidos, antigos amigos que, agora, mal

sementes de mostarda e malaguetas

obrigatório que cabe, também, e à grande,

conheço. Há gente, sei-o e aceito-o com

no fundo do alumínio.

na cozinha do subcontinente. Porque, como

a tranquilidade com que recebo das

É gosto antigo, que tomei desde a primeira

se diz, tentando justificar o injustificável,

Testemunhas de Jeová – desde que sejam

colherada no sarapatel do Arco do Castelo,

amor é também muita paciência.

jovens e morenas –, um exemplar

goês em frente às Portas do Sol do Castelo

E tudo o que requer mais de três horas

do “Despertar”, que foge a sete pés

de São Jorge, e do qual só me arrependi no dia

de curvatura dorsal sobre o fogão tem ambos

de um jantar convívio marcado pelo dIAZ.

em que ignorei, em Londres, os avisos

de sobra. Só pode. Depois, há o perfume.

Move-os (ou não, portanto) o medo. Sabem

do empregado sikh quanto à quantidade

O verdadeira incenso que emana um jalfrezi,

que terão de deparar-se com um restaurante

de malaguetas vermelhas que encerrava

um dansaag, um paneer ou mesmo

onde metade da ementa fará

o vindaloo da casa. Entretanto, conheci alguns

um korma, que é o “indiano para meninos”,

com que comecem por surgir pequenas

embustes, tornei-me habitué

que antecipa a festa do palato mas, também,

gotículas de suor nas faces que, em poucos

do Ghandi Palace, na Rua dos Douradores,

o cerimonioso acto de degustá-lo numa

minutos, escorrerão abundantemente pelas

um dos mais honestos poisos para

ampla mesa rodeada de sorrisos. Amor,

frontes. Outros há que se pelam por um jantar

apreciadores, e acabei por ser cliente

portanto. Mas isto também pode (e deve)

chez moi, onde os espera um caril à moda

dos minimercados do Martim Moniz.

ocorrer com um cozido à portuguesa,

de Kerala no qual nem falta o basmati

Não se pense, porém, que considero rainha

um Bobó de camarão, na Bahia, um Kalulú,

soltinho com cardamomo e cominho à vista.

a cozinha indiana. Esse epíteto cabe,

em São Tomé ou uma Moamba de galinha

Recordar-se-ão poucos (mas bons)

como já aqui ficou demonstrado por várias

com funge, em Angola. Há, pois, amor

de deslocações do dIAZ ao domicílio, mochila

vezes, à tradicional portuguesa. Mas a essa,

em tudo isto. Porque quem não é para comida

repleta de pós e sementes, embalagens

autêntica, de cheirar e salivar, é em casa

indiana, ou qualquer outra que tenha paixão

de ghee e até incenso Nag Champa,

da mamã. Ou da avó. Ou das tias.

na sua confecção, que aqueça a alma a rubores

para dar ambiente, toda a gente em morno

Onde houver amor distribuído

e suores, também não é para um dos actos

convívio ao som das últimas dos Wite Stripes,

equitativamente entre os muitos tachos,

mais congregadores do mundo: estar à mesa!

o dIAZ a picar cebolas roxas e alhos novos

tabuleiros no forno ou na terrina do Bordallo

Um dos primeiros a perder-se numa sociedade

Pinheiro pousada, no centro da mesa, sobre

em desmoronamento moral e, ou, ideológico.

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Bk51-ESPECIARIAS :BC 50 - EDITORIAL 10/4/10 5:41 PM Page 8

Boas ideias | Especiarias

VÁ A DESCOBERTA DE CHEIROS, aromas, sabores e especiarias no lugar de Portugal mais rico em produtos indianos,a Praça Martim Moniz, em Lisboa. Encontrará as mais variadas especiarias e até adereços para criar um genuíno ambiente indiano.

GENGIBRE AMÊNDOA

CARIL EM FOLHA CANELA

SEMENTES DE MOSTARDA

CARDAMOMO CASCA DE NOZ MOSCADA CURCUMA


Bk51-ESPECIARIAS :BC 50 - EDITORIAL 10/4/10 5:41 PM Page 9

CAJU

MALAGUETA SECA

PIMENTA DE SICHUAN CARDAMOMO PRETO

MALAGUETAS FRESCAS SEMENTES DE FUNCHO

MISTURA DE ESPECIARIAS


Cozinhar de forma original por apenas quatro euros pode ser tarefa difícil, mas com a nossa ajuda tudo fica mais fácil e saboroso... siga a nossa receita do mês.

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BK51-3 RECEITAS

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R E C E I T A S

C O M . . .

E S P I N A F R E S

O segredo

do Popeye RICOS EM FERRO, os espinafres são uma hortaliça cheia de vitaminas e nutrientes. Fáceis de trabalhar servem de acompanhamento ou como complemento de alguns pratos.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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EMPADAS DE ESPINAFRES, FETA E FIAMBRE

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3 receitas com... | Espinafres

Empadas de espinafres, feta e fiambre TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 50 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 embalagem de massa para tarte ou 1 embalagem de massa La Cocinera (El Corte Inglês) 1 embalagem de espinafres arranjados 200 g de feta 8 fatias de fiambre Azeite q.b. 3 dentes de alho picados

1. Salteie o alho picado num pouco de azeite. Junte os espinafres e deixe que reduzam e tomem o gosto do alho. Reserve.

2. Estique a massa de tarte e forre formas de queque. Recheie com os espinafres, o fiambre picado e o feta esfarelado. Cubra com mais massa, formando uma empada. Pincele com um pouco de ovo e repita o processo com a restante massa e recheio.

3. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 20 minutos ou até a massa estar dourada.

Salada de espinafres, lentilhas e bacon TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 15 MIN.

>>>

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1. Escorra as lentilhas. Reserve. Numa frigideira antiaderente frite o bacon até ficar estaladiço.

1 frasco de lentilhas já cozidas 300 g de bacon

2. Pique os ovos e numa saladeira misture o bacon

1 embalagem de espinafres arranjados

com as lentilhas, os espinafres e os ovos. Polvilhe

3 ovos cozidos | Croutons q.b.

com os croutons e sirva temperado com sal, pimenta,

Sal e pimenta q.b. | Vinagre q.b.

>>>

azeite e vinagre.

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BK51-3 RECEITAS

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Peito de frango com espinafres e farinheira

1. Tempere os peitos com sal, pimenta, alho, louro, azeite e vinho branco. Deixe repousar. Enquanto isso coza

TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 35 MIN.

a farinheira em água. Quando levantar fervura,

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

conte 2 minutos e escorra. Abra a farinheira ao meio, retire o recheio e reserve.

4 peitos de frango

Numa frigideira antiaderente, salteie os espinafres em

1 farinheira

azeite e nalguns dentes de alho picados.

1 embalagem de espinafres

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6 dentes de alho picados

2. Recheie os peitos de frango com a farinheira

Azeite q.b.

e os espinafres, ate com um cordel de cozinha e leve

4 folhas de louro

ao forno a cozinhar por cerca de 25 minutos. Vá regando

Sal e pimenta q.b.

os peitos com um pouco de água sempre que achar

1 copo de vinho branco

necessário. Sirva com uma salada.

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FEITO DE UVAS ORIUNDAS DE ZONAS QUE REÚNEM CARACTERÍSTICAS ÚNICAS, Casa Ferreirinha Vinha Grande branco e tinto, é um vinho de topo, que carrega a longa história da região do Douro e o seu melhor sabor. Como uma jóia antiga, merece ser apreciado de forma especial.

Seja Responsável. Beba com Moderação.

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BK51-TEFAL

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®

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A M B I E N T E

De regresso a casa DEPOIS DE UMAS FÉRIAS bem merecidas, desfrute do conforto de sua casa e de uma bela comidinha caseira. Dê banho às crianças, faça os trabalhos de casa, enquanto alguém cozinha por si.

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RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA


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Tefal | ambiente

Jardineira de frango TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

600 g de peito de frango aos pedaços 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 1 c. sopa de paprika Sal e pimenta q.b. 1 copo de vinho branco 1 c. sopa de pasta de tomate 2 cháv. de ervilhas com cenouras Azeite q.b.

1. Tempere o frango com sal, paprika e pimenta. Deite uma colher de azeite na Actifry. Aqueça-o durante 2 minutos e em seguida adicione o frango e deixe cozinhar mais 3 minutos. Junte a cebola, os dentes de alho e deixe cozinhar por mais 4 minutos.

2. Junte o vinho, a pasta de tomate e deixe reduzir um pouco durante cerca de 4 minutos. Junte a mistura de ervilhas com cenoura e deixe cozinhar mais 3 minutos.

3. Sirva de imediato com um arroz.

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| Ambiente Tefal


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ambiente | Tefal

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Comer fruta protege o organismo das doenças típicas da estação fria. Adicionar-lhe mel torna-a ainda mais saudável

Iogurte com ameixa TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 20 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 kg de ameixas 1 c. de mel 1 c. de açúcar 1 semente de cardamomo Canela q.b. 3 iogurtes naturais ou gregos

1. Coloque na Actifry as ameixas em quartos, o mel, o açúcar e a canela. Deixe cozinhar por 15 minutos.

2. Enquanto as ameixas cozinham, divida o iogurte pelos quatro copos. Cubra com as ameixas e sirva de imediato.

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Pode substituir a ameixa por frutas da época que resultem bem cozinhadas. Pêra, maçã, banana, marmelo ou optar por um “tutti-fruti”, que fica delicioso


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BK51-PEQUENO ALMOÇO

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I D E I A

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P E Q U E N O - A L M O Ç O

Amanhecer em pleno

COMEÇAR O DIA COM UM RICO PEQUENO-ALMOÇO, traz energia positiva para que possamos trabalhar ou aproveitar o nosso tempo de outra forma. Sempre que tiver tempo, siga as nossas dicas e faça do seu dia, um dia melhor.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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PANQUECAS DE RICOTTA

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Ideia do mês | Pequeno almoço

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Ideia do mês | Pequeno-almoço

Panquecas de ricotta TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

250 g de farinha 120 g de açúcar 400 ml de leite 4 ovos 1 embalagem de ricotta Essência de baunilha q.b. (opcional) Mel, maple syrup, doce, a gosto q.b.

1. Numa taça misture a farinha com o açúcar, o leite, as gemas e misture bem com uma colher de pau ou de silicone.

2. À parte, bata as claras em castelo e envolva na mistura anterior alternando com a ricotta desfeita.

3. Aqueça uma frigideira com um pouco de óleo e retire o excesso com um papel de cozinha. Deite 2 colheres de massa de cada vez e deixe cozinhar em lume brando até que se formem bolhas na superfície e as laterais se despeguem. Vire, deixe cozinhar por mais 1 minuto, e retire para um prato. Tape com um pano para que se mantenham quentes e repita o processo com a restante massa.

4. Sirva com mel, maple syrup, geleia de marmelo... e pode optar por misturar mirtilhos no passo 1..

>>>

Pan tomate

1. Torre o pão, corte os dentes de alho ao meio.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 10 MIN.

Raspe os dentes de alho no pão, faça o mesmo com

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

os tomates e regue com azeite. Cubra com presunto e sirva de imediato.

4 a 6 fatias de pão | 4 a 6 fatias de presunto serrano 4 dentes de alho | 8 tomates cereja Azeite q.b. | Sal e pimenta q.b. (opcional)

2. Repita o processo com as restantes torradas >>>

e, se gostar, tempere com sal e pimenta.

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Ideia do mês | Pequeno-almoço

Aveia com baunilha e frutos secos e mel TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 10 MIN. RECEITA PARA 2 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 cháv. de flocos de aveia 2 cháv. de leite magro 1 casca de limão 1/2 vagem de baunilha 1 pau de canela

1. Coloque o leite num tacho juntamente com o pau de canela, a vagem de baunilha e a casca de limão. Acrescente os flocos de aveia e leve ao lume.

2. Quando estiver a ferver, baixe para lume brando e vá mexendo sem parar. Quando a consistência for cremosa e idêntica ao arroz doce, remova do lume e retire o pau de canela, a baunilha e a casca de limão.

Mel q.b. Frutos secos, alperces secos, passas… q.b.

3. Acrescente o mel e os frutos secos a gosto. Sirva de imediato.


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Ideia do mês | Pequeno-almoço

Iogurte com cereais e frutos vermelhos

1. Faça camadas de fruta, frutos secos e flocos de aveia, alternando com o iogurte natural.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 10 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

2. Pode utilizar os frutos secos à escolha, assim como os cereais ou até mesmo o iogurte. Pode ser um iogurte

3 a 4 iogurtes cremosos ou gregos

de sabores ou, no verão, caso goste, substitua os frutos

8 c. sopa de frutos vermelhos

vermelhos por manga, papaia e ananás.

8 c. sopa de frutos secos 1 c. sopa de flocos de aveia ou de granola


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Ideia do mês | Pequeno almoço

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Ideia do mês | Pequeno-almoço

Acompanhe estas deliciosas receitas com sumos naturais ou um chá antioxidante com um pouco de leite

Ovos florentine TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 20 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

>>>

2. Noutra panela, adicione a restante manteiga, junte o alho picado e as folhas de espinafre. Deixe cozinhar até

80 g de manteiga

as folhas amolecerem por completo, tempere a gosto

3 c. sopa de farinha

com sal e pimenta. Reserve.

275 ml de leite 60 g de queijo Gruyère ralado

3. Na panela que tem a base do molho, coloque o queijo

6 ovos

ralado e depois as gemas de 2 ovos. Tempere com sal

1 embalagem de espinafres

e pimenta a gosto e leve novamente ao lume brando

2 dentes de alho picados

para o queijo derreter. Aumente o lume e, sem deixar

2 c. de sopa de vinagre

ferver, envolva bem e desligue.

4 fatias de pão Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

4. Encha uma frigideira alta com água e as duas colheres de sopa de vinagre. Deixe ferver, baixe o lume e espere

1. Para fazer o molho, derreta 40 g manteiga numa

que a água fervilhe. Parta os ovos para dentro de água

panela. Coloque a farinha aos poucos e mexa

com cuidado e deixe-os cozinhar por uns 2 ou 3 minutos,

vigorosamente para fazer a base do molho.

até a clara ficar firme, mas não dura. Retire com uma

Retire rapidamente do lume e vá adicionando o leite

escumadeira e escorra bem. Repita o processo até

lentamente, mexendo energicamente para não pegar.

finalizar os ovos.

Só adicione mais leite depois da quantidade anterior ter sido completamente incorporada pela massa.

5. Torre o pão e por cima de cada fatia coloque um pouco

Volte ao lume brando e deixe ferver, mexendo sempre,

de espinafres e um ovo. Regue com o molho, tempere

até o molho ficar cremoso. Adicione uma pitada de noz

a gosto com sal e pimenta e sirva de imediato.

moscada retire e reserve. >>>

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S U G E S T Ã O

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M Ê S

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P A R M A L A T

Cremoso e saboroso DUAS RECEITAS ORIGINAIS a fazer num dia da semana e que pode congelar. Assim, sempre que tiver convidados ou estiver sem tempo para tratar do jantar, terá sempre pratos prontos no congelador. RECEITAS E PRODUÇÃO MARGARIDA MAGALHÃES FOTOGRAFIA NUNO CORREIA

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Crepes de cogumelos TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1. Numa frigideira derreta a manteiga e refogue a cebola, o alho e o alho francês até estes ficarem translúcidos. Junte o bacon e deixe cozinhar durante mais 2 minutos. Por fim, junte os cogumelos

2 embalagens de Natas com Cogumelos Porcini

e a courgette em fatias finas.

Parmalat 200 ml | 300 g de mistura de cogumelos

Deixe cozinhar por cerca de 4 minutos.

1 alho francês médio em fatias | 1 cebola em rodelas 2 dentes de alho picados | 200 g de bacon

2. Adicione as natas, deixe ferver e tempere a gosto

1 courgette | Sal e pimenta q.b.

com sal e pimenta. Faça os crepes e quando estiverem

Manteiga sem sal q.b.

prontos coloque no meio de cada um, um pouco

1 embalagem de preparado de crepes

da mistura de cogumelos. Embrulhe e sirva quentes com uma salada.

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Parmalat | Sugestão do mês

Beringelas recheadas TEMPO DE PREPARAÇÃO 45 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 embalagem de Béchamel Parmalat 500ml 4 beringelas grandes 4 tomates de cacho bem maduros 2 cebolas picadas 4 dentes de alho picados 600 g de carne 200 g de cogumelos 8 fatias de chouriço picado Queijo mozzarella ralado q.b. Sal e pimenta q.b. Azeite q.b.

>>>

os cogumelos. Adicione o tomate e deixe cozinhar 1. Corte as beringelas ao meio, polvilhe com sal

por mais 4 minutos, mexendo de vez em quando.

e deixe a escorrer de forma a que percam um pouco

Por fim, junte a carne e envolva bem, de forma

de sal. Em seguida, coloque num tabuleiro e leve

a que a carne se solte.

ao forno regadas com azeite. Deixe cozinhar 3. Retire as beringelas do forno, raspe o meio de cada

durante 30 minutos.

uma e junte à carne. Adicione o Béchamel Parmalat 2. Num tacho, refogue a cebola e o alho em azeite.

e mexa. Recheie as beringelas com esta mistura.

Quando estiverem translúcidos, junte o chouriço,

Polvilhe com queijo mozzarella e leve

deixe cozinhar durante cerca de 2 minutos e junte

>>>

ao forno a gratinar.

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Sabores genuínos Para desfrutar com calma

No restaurante Pratu’s do Solplay Hotel de Apartamentos,

com alheira de caça e puré de aipo, e remate com um delicioso

a boa disposição do chef Stephane Gallou é contagiante.

Bolo opera com molho café. São apenas algumas sugestões

Escolha uma mesa mais recatada ou – se o tempo o permitir –

da nova ementa de Inverno, onde reinam os sabores mediterrânicos

lá fora na esplanada a olhar o Tejo, e prepare-se para saborear

e os produtos frescos, preparados com simplicidade e sem

uma refeição tranquila, depois de um dia de trabalho. Comece

grandes invenções numa cozinha que se quer o mais autêntica

com uma salada de Pato confitado com canónigos, noz, crouton

possível; pratos que se combinam com as dádivas do Inverno,

e vinagrete de framboesa, depois o Filete de robalo no forno sobre

como peras, mação, castanhas e outros frutos secos, e que

legumes provençal e panisse, ou o Peito de pintada recheado

se traduzem numa carta simples e fresca, mas muito apetecível.

Linda-a-Velha | Tel.: 210.066.000 | www.solplay.com | reservashotel@solplay.pt

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Comida

para a alma A TRADIÇÃO SERÁ SEMPRE a nossa primeira opção na hora de comer algo que nos aconchegue. O bife que a nossa avó fazia, a jardineira ou certos pratos tradicionais que farão eternamente parte das nossas vivências. Receitas caseiras a fazer em dias especiais ou quando a sua alma precisar...

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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Faça agora | Comida que conforta

Macarroni and cheese TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

500 g de macarrão pequeno 4 c. sopa de manteiga 3 cháv. de cheddar ralado, parmesão, gruyère 1 cháv. de natas

PARA O MOLHO 4 c. sopa de manteiga 1/2 de cháv. de farinha 6 cháv. de leite 1 cebola grande picada 1 folha de louro Noz-moscada q.b. Sal e pimenta q.b.

1. Pré- aqueça o forno a 200ºC. Unte com manteiga 6 caçarolas individuais que possam ir ao forno.

2. Para o molho, derreta a manteiga num tacho, junte a farinha e misture até formar uma bola (cerca de 1 minuto). Retire do lume e adicione o leite, mexa em cada adição, até obter uma mistura cremosa. Leve novamente ao lume e junte a cebola picada, o louro, a noz-moscada, sal e pimenta. Reduza o lume e continue a mexer durante cerca de 10 minutos. Deite numa taça e cubra para manter quente.

3. Quando esta estiver cozida, escorra-a adicione ao molho e misture com 1 a 2 chávenas de queijo. Deite nas formas pré-preparadas e polvilhe com o restante queijo. Leve ao forno por mais 30 minutos.

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Esta receita fará as delícias dos mais pequenos Uma ideia prática e simples, a fazer em dias sem imaginação.


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Comida que conforta | Faça agora

Tome o seu tempo e deixe a comida apurar... Garantimos que os seus pratos ficarão muito melhores.

Irish Stew (estufado irlandês) TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 1H30 RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

>>>

1 kg de borrego arranjado

2. Frite o borrego num pouco de gordura e logo

3 dentes de alho picados

que estiver corado, retire da panela.

4 c. sopa de farinha Azeite q.b.

3. Derreta a manteiga na panela onde cozinhou

15 g de manteiga

o borrego, junte a cebola picada. Deixe cozinhar

2 cebolas picadas

em lume brando durante cerca de 5 minutos até ficar

Noz-moscada q.b.

translúcida. Junte a noz-moscada, sal, pimenta

1 c. sopa de açúcar amarelo

e o açúcar.

880 ml de cerveja preta (stout) 1 c. sopa de vinagre de malte

4. Junte a carne, os legumes, o vinagre e a cerveja.

6 batatas médias em quartos

Cubra com água e deixe levantar fervura, retirando

2 nabos aos quartos

qualquer eventual espuma que se forme.

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Num saco

5. Tape o tacho e leve ao forno a cozinhar durante

de conservação, coloque o borrego e junte a farinha.

cerca de 1h30 minutos. Ao fim deste tempo retire

Feche o saco e agite bem até o borrego estar

a tampa e volte a colocar novamente no forno para

tapado com a farinha.

o molho engrossar.

>>>

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1. Numa panela junte a cevada, o frango, a cebola, o alho, o louro, a pimenta e 2 litros de água. Deixe ferver, reduza o lume, retire qualquer eventual espuma que se venha a formar e deixe cozinhar durante cerca de 1 hora.

2. Retire o frango, desfie-o e na panela junte os restantes legumes. Cozinhe por mais 20 minutos.

Minestrone TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

2 dentes de alho | Azeite q.b. 2 cenouras em pedaços | 1 cebola picada 1 ramo de aipo em fatias 1 lata pequena de tomate aos cubos 1 folha de louro | 2 folhas de salva 2 cháv. de feijão branco | 2 cháv. de couve em tiras 1 cháv. de massa pequena | Parmesão q.b. Sal e pimenta

1. Deite um fio de azeite numa panela grande. Junte o alho e deixe cozinhar em lume brando por cerca de 2 minutos. Em seguida junte a cenoura, a cebola, o aipo e deixe cozinhar, mexendo sempre, até amolecerem, durante cerca de 4 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Sopa de frango e cevada

2. Adicione o tomate, a salva, o louro e 3 colheres

TEMPO DE PREPARAÇÃO 5 MIN. | TEMPO TOTAL 1H20

de sopa de parmesão ralado. Cubra com água

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

(cerca de 5 cm acima dos legumes) e deixe cozinhar durante 30 minutos. Junte a couve e os feijões, deixe

1 embalagem de massa quebrada

no lume por mais 20 minutos e tempere a gosto

500 a 600 g de fruta da época aos quadrados

com sal e pimenta.

125 a 150 g de açúcar fino

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3 c. sopa de farinha

3. Num tacho à parte cozinhe a massa conforme

Pitada de sal

as instruções da embalagem. Divida a massa

2 c. sopa de manteiga sem sal em pedaços

por taças, cubra com a sopa, um pouco de azeite

Açúcar amarelo q.b.

e polvilhe com queijo.

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MINESTRONE

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Faça agora | Comida que conforta

Fondue de queijo TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 dente de alho 2 copos de vinho branco frutado 500 g de gruyère ou emmental ralado (pode misturar os dois) 50 g de parmesão ralado 3 c. sopa de farinha Sal e pimenta q.b. 1 baguette

1. Esfregue o fundo e as laterais da panela de fondue com o alho. Deite fora o dente de alho. Deite na panela o vinho e leve a ferver, reduza o lume para médio e deixe fervilhar durante 5 minutos.

2. Enquanto isso, numa taça misture os queijos e a farinha. Aos poucos adicione a mistura de queijo ao vinho a fervilhar. Em cada adição, mexa com uma colher de madeira, até o queijo estar incorporado. Aumente o lume e deixe que o queijo ferva.

3. Logo que ferva, retire a panela do lume, tempere a gosto com sal e pimenta e coloque a panela no suporte de ferro. Sirva com fatias baguette que mergulhará na mistura de queijo.


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Faรงa agora | comida que conforta

Sirva ???? ?????????? ???????????? Junte ???????? ??????????????? ?????????? ???????? ????????? ????????? ???????? ?????????

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Comida que conforta | Faça agora

Compre ervas frescas, se possível biológicas e verá que fará toda a diferença no resultado final.

Blanquette de veau (vitela)

>>>

2. Coloque a vitela num tacho grande.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 2H

Cubra com o caldo e mais um pouco de água se for RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

e a pimenta preta em grão. Deixe cozinhar em lume

1,5 kg de vitela aos cubos

médio/baixo durante cerca de 1 hora, retirando sempre

3 dentes de alho picados

que necessário a espuma que se vai criando.

1 litro de caldo de legumes Salsa q.b.

3. Em seguida adicione o alho francês, a cenoura e o aipo

Tomilho q.b.

e cozinhe por mais 45 minutos. Retire com a ajuda

2 folhas de louro

de uma escumadeira a carne e os legumes, deixando

1/2 c. chá de grãos de pimenta

apenas na panela o caldo.

1 cebola 2 alhos franceses

4. Leve novamente o caldo ao lume (serão cerca de 4

2 cenouras

copos de água) e deixe reduzir para metade, levará cerca

1 pau de aipo

de 8 minutos. Junte as natas frescas e deixe cozinhar

1 embalagem de natas frescas

em lume brando, deixando reduzir mais um pouco.

1 c. sopa de farinha 1 c. sopa de manteiga

5. Numa taça à parte, misture a farinha com a manteiga

1 c. sopa de sumo de limão

até formarem uma pasta. Junte um pouco do caldo

Sal e pimenta q.b.

quente e misture com um batedor de varas até a

Cebolinho q.b. (opcional)

farinha se dissolver. Junte esta mistura à panela,

1. Tempere a vitela com sal, pimenta e o alho picado. Enquanto a carne toma gosto, corte os legumes, a cenoura, o aipo e o alho francês em quartos. Com as ervas aromáticas, tomilho, louro e salsa, faça um molho e ate com um cordel.

necessário até cobrir. Junte o ramo de cheiros, a cebola

mexendo com o batedor de varas até o molho ter engrossado. Levará cerca de 5 minutos. Junte a carne e os vegetais, assim como o sumo de limão. Sirva com arroz, polvilhado de salsa e cebolinho.

>>>

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P R O D U T O

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E S T A Ç Ã O

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M A Ç Ã S

A fruta

do pecado FRUTA DA ESTAÇÃO, as maçãs existem numa imensidão de variedades, texturas, cores e sabores. Podem ser cozinhadas em receitas doces ou salgadas e combinam com um sem número de ervas aromáticas.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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1. Corte as maçãs em fatias, coloque por cima dos discos de massa folhada. Desfaça a manteiga por cima e polvilhe com açúcar e canela em pó. Repita o processo com os restantes discos.

2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até as tartes estarem douradas. Sirva com natas ou gelado de baunilha.

Lombo de porco recheado TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 1H15 RECEITA PARA 6 A 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 lombo de porco com courato (1,5 kg) 2 maçãs raladas | Tomilho q.b. 4 fatias de pão de forma (miolo) | Alecrim q.b. 1 cebola picada | 1 ovo | 2 c. sopa de sal grosso Sal e pimenta q.b. | 5 dentes de alho picados 2 folhas de louro | Azeite q.b. 1 copo de vinho branco

1. Tempere o lombo com sal grosso, pimenta, 4 dentes de alho picados e as folhas de louro. Regue com azeite o vinho e deixe repousar de preferência de um dia para o outro.

TARTELETTES DE MAÇÃ

2. Numa tigela misture a maçã ralada com o pão, a cebola, o ovo, as ervas e um dente de alho.

Tartelettes de maçã

Misture bem. Faça um corte entre o courato e o lombo.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

Coloque nesse intervalo a mistura de pão e maçã.

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

Em seguida ate com um cordel de cozinha de forma a que o recheio não saia.

4 discos de massa folhada ou massa de tarte (bimbo ou no El Corte Inglês)

3. Coloque o lombo numa assadeira juntamente

2 maçãs em fatias

com o molho da sua marinada. Leve a cozinhar no forno

4 c. sopa de manteiga

bem quente (200ºC) durante cerca de 1 hora.

Canela em pó q.b.

Vá regando com água ou mais um pouco de vinho

Açúcar amarelo em pó

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sempre que secar.


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EMPADA DE MAÇÃ

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Produto da estação | Maçãs

Existem inúmeras variedades de maçãs. Para cozinhar opte pelas royal gala, pink lady ou braeburn.

Empada de maçã

1. Num processador de comida (robot) misture a farinha

TEMPO DE PREPARAÇÃO 1H | TEMPO TOTAL 1H30

com o baking powder e o açúcar. Adicione a manteiga

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

e volte a misturar até obter uma massa areada. Em seguida junte a água e misture a uma velocidade

MASSA

baixa até obter uma massa suave. Embrulhe em papel

250 g cháv. de farinha com fermento

aderente e leve ao frio por 30 minutos.

1 c. sopa de açúcar fino 1/4 de c. chá de baking powder

2. Descasque e corte as maçãs em cubos.

200 g de manteiga sem sal

Numa frigideira grande coloque as maçãs, a manteiga

3 c. sopa de água gelada

e o sumo de limão. Deixe cozinhar por cerca

1 c. chá de essência de baunilha

de 6 minutos, mexendo ocasionalmente, até as maçãs estarem amolecidas. Coloque numa taça e deixe

RECHEIO

arrefecer um pouco.

2 c. sopa de sumo de 1 limão 100 g de açúcar

3. Adicione o açúcar, a canela e as sultanas, assim

10 maçãs granny smith

como a essência de baunilha.

3 c. sopa de sultanas 1 c. chá de canela

4. Numa superfície enfarinhada, divida a massa em dois

40 g de farinha de amêndoa

e estique cada pedaço até obter uma espessura de 3mm.

1 ovo para pincelar

Unte um prato redondo de forno com manteiga, forre com metade da massa, calque bem às bordas e ao fundo. Polvilhe a massa com a farinha de amêndoa e em seguida adicione a mistura de maçã. Cubra com a restante massa. Pressione as bordas e corte o excesso com uma faca afiada.

5. Pincele com clara de ovo e polvilhe com açúcar amarelo granulado. Faça alguns cortes no topo. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 40 minutos.

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1. Descasque as maçãs e rale-as para dentro de uma tigela, junte a farinha misturada com a canela, a manteiga amolecida, os ovos, o açúcar e o maple syrup. Misture bem com a ajuda de uma batedeira.

2. Deite esta massa em 12 formas de queques. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 20 minutos ou até estarem cozinhados no centro. Teste com a ajuda de um palito.

3. Desenforme os bolinhos e passe-os pelo açúcar misturado com canela.

Sopa de abóbora, gengibre e maçã TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 cebola grande | 2 dentes de alho 2 c. sopa de manteiga | 1 pedaço pequeno de gengibre | 1 kg de abóbora | 300 g de maçã Sal e pimenta q.b.

DECORAÇÃO 1 maçã para decorar | 1 c. sopa de manteiga 2 c. sopa de açúcar amarelo

1. Descasque e corte a cebola em quartos. Derreta a manteiga num tacho e leve a refogar a cebola e o alho em lume baixo. Junte o gengibre em fatias e a abóbora

Bolinhos de maçã e canela

em pedaços, assim como a maçã. Deixe tomar gosto

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 1H30

durante cerca de 2 minutos em lume brando.

RECEITA PARA 12 BOLINHOS | DIFICULDADE e

2. Cubra com água e tempere com um pouco de sal. 400 g de farinha | 275 g de manteiga

Leve a cozinhar até a abóbora estar cozida.

1 c. chá de canela | 200 g de açúcar amarelo

Cerca de 20 minutos. Reduza a puré com a varinha,

200 g maple syrup | 4 ovos | 6 maçãs encarnadas

rectifique os temperos de sal e pimenta e reserve.

açúcar 3. Numa frigideira, derreta a manteiga, junte o açúcar EXTRA 2 c. chá de canela | 200 g de açúcar

e por fim a maçã em fatias. >>>

Deixe caramelizar em lume baixo.


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Produto da estação | Maçãs

SOPA DE ABÓBORA, GENGIBRE E MAÇÃ


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Produto da estação | Maçãs

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Rolo de carne com maçã e salva TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 1H40 RECEITA PARA 6 A 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

60 g de manteiga 2 cebolas picadas 5 folhas de salva 1/2 cháv. de salsa 2 maçãs granny smith raladas 1 kg de carne de porco picada 2 ovos 2 dentes de alho 5 fatias de pão de forma caseiro (miolo) 200 g de paté de porco 1 embalagem de massa folhada Sal e pimenta q.b. Pão ralado q.b. 1 copo vinho branco Azeite q.b.

1. Numa frigideira, refogue a cebola em manteiga até esta ficar translúcida. Numa tigela, misture a carne com as ervas, a maçã ralada, os ovos, os dentes de alho picados e o miolo de pão. Tempere com sal e pimenta q.b.. Misture bem e forme um rolo. Com a ajuda de pão ralado, seque o rolo, dando-lhe uma forma ovalada.

Molho de maçã TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

2. Utilize a quantidade de pão ralado que achar

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

necessário, com a maçã a carne pode ficar muito húmida, não se assuste. Coloque o rolo num tabuleiro

4 maçãs fuji ou braeburn

ou recipiente de forno. Regue com um pouco de azeite,

Sumo de 1 limão

vinho branco e leve ao forno (pré-aquecido a 200ºC)

1/4 de cháv. de açúcar

durante cerca de 40 minutos. Vá regando com água ou um pouco mais de vinho sempre que secar.

1. Descasque as maçãs e corte em cubos. Coloque numa panela juntamente com o açúcar e o sumo de limão.

3. Retire a carne do forno, coloque sobre uma tábua e deixe arrefecer. Em seguida cubra a carne com o paté

2. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca

de porco e envolva com a massa folhada. Leve ao forno

de 20 minutos ou até a maçã amolecer. Sirva com

bem quente. Sirva com o molho do rolo.

carne, doces ou com iogurte.

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C O Z I N H A

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M U N D O

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C A R I L

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C O M P A N H I A

Viagem ao mundo das

especiarias

VIAJE CONNOSCO AO FABULOSO MUNDO DA COZINHA INDIANA. Descubra a sua riqueza e os diferentes cheiros e ingredientes que a compõem. Um mundo fascinante à sua espera.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHAES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURAO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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Cozinha do mundo | Caril e companhia ROGAN JOSH (CAXEMIRA)

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

Sirva estes pratos com arroz Basmati perfumado com uma semente de cardamomo

Rogan josh (Caxemira)

>>>

TEMPO DE PREPARACAO 1H | TEMPO TOTAL 1H

2. Num almofariz, faça uma pasta com o pó de chili

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e e

e um pouco de água. Reserve.

700 g de borrego arranjado (reserve os ossos)

3. Numa panela, refogue a cebola no ghee ou no óleo,

4 dentes de alho picados

até esta ficar dourada, durante cerca de 10 minutos.

2 a 3 c. chá de pó de chili

Junte o cravinho, a canela, o cardamomo, o louro,

100 ml de iogurte natural ou grego

a casca de noz-moscada e deixe cozinhar, mexendo,

250 g de cebola picada

durante mais 2 minutos. Em seguida, adicione os

50 ml de ghee (manteiga indiana) ou óleo

coentros, o funcho, o gengibre, a curcuma e a pasta de

2 cravinhos

chili que fez anteriormente.

2 sementes de cardamomo pretas 3 sementes de cardamomo verdes

4. Adicione um pouco de água e mexa vigorosamente

1 lâmina de casca de noz-moscada

durante cerca de 2 minutos, até os aromas

1 c. chá de gengibre

se misturarem. Junte a carne, deixe cozinhar

1 c. chá de pó de coentros

por mais 5 minutos e por fim, junte o iogurte,

1 c. chá de sementes de funcho

baixe o lume e deixe apurar durante mais

1/4 c. chá de pó de curcuma

cerca de 5 minutos.

2 folhas de louro 5. Por fim, tempere a gosto com sal e adicione 1. Coza durante cerca de 20 minutos o borrego

um pouco da água da cozedura até obter um molho

juntamente com os ossos, os dentes de alho e um pouco

com a consistência desejada.

de sal num litro de água. Retire a carne e reserve. Do caldo que ficou, remova com a ajuda de uma escumadeira qualquer eventual espuma que se tenha formado, coe e reserve o líquido.

>>>

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

>>>

4 c. chá de vinagre de cidra 1/2 chá de açúcar mascavado Sal q.b. 4 batatas em quartos

1. Coloque as malaguetas de molho. Num almofariz, moa as malaguetas com as especiarias, juntamente com o gengibre,

Vindaloo (Goa)

os dentes de alho, o tamarindo e o vinagre.

TEMPO DE PREPARACAO 35 MIN. | TEMPO TOTAL 35 MIN.

Misture bem de forma a obter uma pasta.

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

Esfregue esta pasta no frango e deixe marinar por cerca de 15 a 20 minutos.

15 malaguetas secas 5 cravinhos

2. Aqueça o óleo numa panela. Junte as cebolas

1 pau de canela

picadas e cozinhe-as durante cerca

1/2 estrela de anis

de 15 minutos até douradas.

1 c. chá de sementes de papoila

Adicione o que resto da pasta, continue a mexer

10 grãos de pimenta preta

e deixe cozinhar por mais 3 minutos.

1 c. chá de cominhos

Se for necessário, adicione um pouco de água.

2 c. sopa de gengibre fresco 1 c. sopa de polpa de tamarindo

3. Junte então o frango, deixe saltear durante

70 ml de óleo

5 minutos, adicione 700 ml de água, as batatas,

700 g de frango

sal e um pouco de açúcar.

15 folhas de caril

Deixe cozinhar em lume brando até o frango

5 dentes de alho

ficar tenro. Por fim, junte as folhas de caril

3 cebolas picadas

>>>

e deixe tomar gosto.


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Cozinha do mundo | Caril e companhia

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

Misture as especiarias num almofariz. Verá como o seu perfume se transforma de imediato

Korma (Agra)

>>>

TEMPO DE PREPARACAO 35 MIN. | TEMPO TOTAL 35 MIN.

2. Aqueça o ghee numa panela, reservando uma colher

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e e

de sopa. Adicione as amêndoas, os cajus, a folha de louro e o pau de canela e deixe tomar gosto, durante

1 kg de peito de frango

cerca de 6 minutos. Junte a cebola e deixe fritar por

150 g de iogurte natural ou grego natural

cerca de 10 minutos até ficar dourada.

70 ml de ghee (manteiga indiana)

Em seguida, acrescente as malaguetas verdes picadas,

50 g de amêndoas sem pele e sem sal

as sementes de cardamomo, as sementes de papoila

50 g de caju sem sal

em pasta e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

1 folha de louro 1 pau de canela

3. Adicione 200 ml de água, deixe cozinhar por mais

3 malaguetas verdes picadas

10 minutos. Retire o louro e a canela e bata com a ajuda

3 cebolas picadas

de uma varinha ou de um robot de cozinha até obter

3 sementes de cardamomo verdes

um molho cremoso.

2 dentes de alho picados 2 c. chá de gengibre ralado

4. Adicione o resto do ghee, o alho, o gengibre,

1 cravinho

a malagueta inteira e o cravinho. Deixe fervilhar

1/2 c. chá de noz-moscada

por um minuto e, em seguida, junte o peito de frango.

1 c. chá de sementes de papoila

Cozinhe por mais 10 minutos até que o frango fique

Sal q.b.

tenro e comece a libertar os seus sucos. Acrescente o iogurte e mexa bem, de forma a não deslaçar.

1. Coloque as sementes de papoila de molho em 100 ml de água, durante uma hora. Escorra e, num almofariz,

5. Para finalizar, tempere com a noz-moscada e sal

desfaça numa pasta. >>>

e junte mais um pouco de água quente até obter a consistência desejada. Tape e deixe cozinhar em lume brando até o frango estar macio.

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

>>>

1/2 c. chá de curcuma em pó 3 cebolas picadas 1/2 c. chá de cominhos em pó 2 tomates maduros em cubos 1/2 c. chá de coentros em pó Sal q.b. 2 c. sopa de óleo ou ghee

1. Deixe de molho o tamarindo em 100 ml de água, durante cerca de 1 hora. Em seguida esprema o sumo de tamarindo para a água. Reserve.

2. Numa panela baixa, aqueça o óleo e junte as sementes de mostarda. Quando começarem a saltar adicione 10 folhas de caril, 1 minuto depois adicione a cebola e deixe saltear por cerca de 5 minutos até ficar

Caril de gambas malabar (Kerala)

dourada. Em seguida adicione o alho, o gengibre, as

TEMPO DE PREPARACAO 40 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN.

malaguetas verdes, cozinhe por 2 minutos, e acrescente

RECEITA PARA 2 PESSOAS | DIFICULDADE e

o pó de malagueta e a malagueta vermelha, a curcuma, os coentros e os cominhos.

300 g de miolo de camarão

Junte um pouco de água e mexa bem de forma

1 lata de leite de coco (400 ml)

a que não pegue ao tacho.

ou 75 ml de creme de coco 3 c. sopa de óleo

3. Adicione os tomates, 100 ml de água, assim como

1/4 c. chá de sementes de mostarda

a água de tamarindo. Baixe o lume e deixe tomar gosto

15 folhas de caril

durante 5 minutos. Em seguida, junte o leite de coco,

1 c. sopa de polpa de tamarindo

mexa bem e adicione o camarão.

1 c. sopa de gengibre picado

Cozinhe por mais 3 minutos.

1 c. chá de pó de malagueta

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4 malaguetas verdes cortadas ao meio

4. Antes de servir adicione as duas colheres de óleo

1 malagueta seca cortada em dois

e as restantes folhas de caril. Tape e deixe infundir

3 dentes de alho

por alguns minutos.

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>>>


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Cozinha do mundo | Caril e companhia

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

Qualquer destes pratos pode ser acompanhado por pão indiano Naan

Caril de peixe de Goa

>>>

TEMPO DE PREPARACAO 40 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN.

2. Coloque as malaguetas vermelhas de molho

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

em 200 ml de água, durante 15 minutos. Escorra e reserve a água. Num robot de cozinha, misture

600 g de peixe arranjado e em pedaços

as malaguetas vermelhas, o coco, os coentros,

Sumo de 1 lima

uma cebola, os cominhos, o resto do pó de curcuma,

1/2 c. chá de curcuma em pó

o alho e o tamarindo. Com esta mistura forme uma

6 malaguetas vermelhas

pasta. Para facilitar, adicione um pouco da água das

2 c. chá de paprica

malaguetas. Este processo demorará alguns minutos.

100 g de coco fresco ralado 3 c. chá de sementes de coentros

3. Aqueça o óleo numa panela, adicione a cebola

2 cebolas picadas

que sobrou e deixe refogar até ficar dourada.

2 dentes de alho picados

Em seguida, adicione a pasta das especiarias e deixe

50 g de concentrado de tomate

tomar gosto durante cerca de 5 minutos.

3 malaguetas verdes cortadas ao meio

Pode acrescentar um pouco de água caso

1 c. chá de polpa de tamarindo

seja necessário.

Sal q.b. 4. Quando o óleo se começar a separar das especiarias, 1. Marine o peixe no sumo de lima, com uma pitada

acrescente 600 ml de água e, de seguida, adicione

de curcuma e sal. Adicione um pouco de água

a pasta de tomate, as malaguetas verdes e tempere

para diluir e deixe ficar por 30 minutos.

com um pouco de sal a gosto. Deixe cozinhar por mais

>>>

6 minutos. Por fim, adicione o peixe e cozinhe até cozido. Polvilhe com folhas de coentros frescos.

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

>>>

Caril de vegetais (Mangalore)

1. Aqueça o óleo numa panela, adicione

TEMPO DE PREPARACAO 40 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN.

as malaguetas vermelhas, os coentros,

RECEITA PARA 3 PESSOAS | DIFICULDADE e e

a mostarda, o funcho, os cominhos, a canela, a pimenta preta e o cravinho.

1 chávena de leite de coco

Misture durante 30 segundos.

8 c. sopa de óleo 2 c. chá de sementes de coentros

2. Deixe de molho o coco em 400 ml de água

Pitada de sementes de mostarda

quente, durante 30 minutos.

Pitada de sementes de funcho

Bata com um robot de cozinha e, em seguida,

1/2 c. chá de cominhos

passe por um passador.

4 grãos de pimenta 1 cravinho

3. Numa panela refogue a cebola até dourada,

2 cebolas picadas

num pouco de óleo. Junte a cebola, a curcuma,

5 malaguetas vermelhas

a paprica e o tamarindo com 100 ml de água,

1 c. chá de tamarindo

num robot de cozinha e misture até obter

1/2 c. chá de curcuma

uma pasta suave.

1/2 c. chá de paprica 2 c. sopa de gengibre ralado

4. Noutra panela, salteie num pouco de óleo

4 dente de alho picados

o gengibre e os alhos, por 30 segundos. Junte

200 g de batatas em cubos

a mistura de cebola e cozinhe por 7 minutos.

400 g de couve-flor arranjada

Adicione a pasta de especiarias, salteie durante

1 cháv. de ervilhas

2 minutos, adicione as batatas, junte 100 ml

>>>

de água e cozinhe por mais 6 minutos.

5. Por fim, junte a couve-flor e as ervilhas, juntamente com o leite de coco. Deixe cozinhar até os legumes estarem cozidos.

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Cozinha do mundo | Caril e companhia

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P E C A D O T A R T E S ,

P U D I N S

E

D O

M Ê S

S O B R E M E S A S

D E

F O R N O

Fruta para

dias frios COM OS DIAS MENOS COMPRIDOS e o frio a fazer-se sentir, opte por receitas de forno e com fruta da época. Ideias simples a fazer sempre que receber convidados em casa. RECEITAS MARGARIDA MAGALHAES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURAO E MARIANA CASTELLO-BRANCO


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>>>

1. Para a massa coloque a farinha, o sal e a manteiga numa taça e com uma batedeira eléctrica, bata numa velocidade baixa até obter uma consistência areada, mas onde todos os ingredientes estejam bem combinados. Em seguida, junte uma colher de sopa de água e volte a misturar. Acrescente mais uma colher de sopa de água e bata até obter uma mistura suave. Embrulhe a massa em papel aderente e leve ao frio por uma hora.

2. Divida massa em dois. Numa superfície enfarinhada, estique a massa com a ajuda de um rolo de cozinha. Coloque numa tarteira com 23 cm de diâmetro, calque bem as bordas e corte com uma faca a massa que fique de fora.

3. Numa taça misture o açúcar, os mirtilhos, o sumo e a raspa de limão. Recheie a tarte

Blueberry pie

com esta mistura.

TEMPO DE PREPARACAO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 2H30

Volte a polvilhar uma superfície com farinha,

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

estique a restante massa e cubra a tarteira. Calque novamente as bordas e retire o excesso

MASSA

de massa com uma faca bem afiada.

500 g de farinha | 1 c. chá de sal 220 g de manteiga sem sal

4. Faça 3 cortes na superfície da massa e leve ao frio por mais 1 hora. Pré-aqueça o forno a 180ºC

RECHEIO

e leve a tarte a cozer por cerca de 50 minutos.

100 g de açúcar fino | 30 g de maizena

Se a massa começara ficar queimada

2 c. sopa de sumo de limão

nas extremidades, cubra com papel

2 c. sopa de raspa de limão | 550 g de mirtilhos >>>

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de alumínio. Deixe arrefecer antes de servir.


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Tarte de abóbora

>>>

TEMPO DE PREPARACAO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 1H30

2. Em seguida junte uma colher de sopa de água e

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

volte a misturar. Acrescente mais uma colher de sopa de água e bata até obter uma mistura suave.

MASSA

Embrulhe a massa em papel aderente e leve

250 g de farinha | 1/2 c. chá de sal

ao frio por uma hora.

110 g de manteiga sem sal 3. Numa superfície enfarinhada, estique a massa RECHEIO

com a ajuda de um rolo de cozinha.

450 g de puré de abóbora

Coloque numa tarteira com 23 cm de diâmetro,

1 ovo | 235 ml de leite evaporado

calque bem as bordas e corte com uma faca

225 g de açúcar | ? c. chá de cloves

a massa que ficará de fora.

1 c. chá de sal | 1 c. chá de canela 1/4 de c. chá de gengibre em pó | 1 c. sopa de farinha

4. Numa taça misture o ovo com o puré de abóbora,

Natas batidas para servir

o leite evaporado, o açúcar, os cloves, o sal, a canela, o gengibre e a farinha. Envolva bem,

1. Para a massa coloque a farinha, o sal e a manteiga

até obter uma mistura cremosa.

numa taça e com uma batedeira eléctrica, bata numa velocidade baixa até obter uma consistência

5. Recheie a tarte com esta mistura e leve

areada, mas onde todos os ingredientes estejam

a cozer num forno pré-aquecido a 180ºC durante

bem combinados.

cerca de 40 minutos ou até que o recheio esteja firme. Deixe arrefecer por completo. Sirva com natas batidas e canela em pó.


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GALLETE DE FRUTA

>>>

1. Desenrole a massa e deixe respirar. Prepare a fruta numa taça misturando-a com a farinha, o açúcar e a pitada de sal. Envolva bem e coloque-a no centro da massa quebrada desenrolada. Deixe cerca de 5 cm de diâmetro.

2. Espalhe a manteiga por cima da fruta e dobre a massa para cima, fazendo pregas umas a seguir às outras, ao mesmo tempo que vai pressionando a massa contra a fruta.

3. Polvilhe a massa com o açúcar amarelo e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 a 30 minutos. Sriva com natas batidas ou gelado de baunilha.

Pudim de citrinos TEMPO DE PREPARACAO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 1H RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

100 g de manteiga amolecida 400 ml de leite 350 g de açúcar 150 ml de sumo de limão 3 ovos 90 g de farinha 1 c. chá de baking powder

Galette de fruta

Raspa de 1 laranja pequena

TEMPO DE PREPARACAO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque num copo de um liquidificador, a manteiga, o leite, o açúcar,

1 embalagem de massa quebrada

os ovos, o sumo de limão, a raspa da laranja e a

500 a 600 g de fruta da época aos quadrados

farinha. Bata até obter uma mistura homogénea.

125 a 150 g de açúcar fino 3 c. sopa de farinha

2. Unte um prato de ir ao forno e verta a mistura

Pitada de sal

de citrinos. Leve ao forno por cerca de 1 hora

2 c. sopa de manteiga sem sal em pedaços

ou até dourado e firme no centro. Decore com raspa

Açúcar amarelo q.b.

de limão, laranja e compota de laranja amarga.

>>>


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PUDIM DE CITRINOS

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TOUR COM O CHEF

Henrique Mouro É o resultado de uma das mais sólidas carreiras em português. O Chefe Henrique Mouro “já anda nisto há uns anos”, passou por restaurantes que se tornaram, por isso, mais sonantes, mas que tinham, em comum, um pequeno “senão”. Não eram dele. Agora sim, está em casa. Chamou-lhe Assinatura. Mas somos nós que, depois de provar, subscrevemos. POR NUNO MIGUEL DIAS | FOTOS NUNO CORREIA


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Henrique Mouro | Tour com o chef

No Assinatura espraia conhecimentos acumulados ao longo de 15 anos, sem os espartilhos de outros lugares que não eram sua propriedade

NAO ME RECORDO SE SIMPATIZEI com o homem antes

Catralvos, Bica do Sapato, Valle Flôr, no Pestana Palace

ou depois de degustar as suas criações. O que pode ser

Hotel, e, Meridien, foram alguns. Ainda assim, tem

um dos muitos resultados de uma refeição de seis pratos

a humildade que não o deixa ir mais além de apelidar-

e sete vinhos. Outro dos desfechos possíveis já eu

-se, a si próprio, de cozinheiro. Gosto deste tipo e pronto.

desconfiava à partida e, agora, confirmo-o. Henrique

O ranking dentro da cozinha, entre tachos, pouco

Mouro convence sem nunca deixar de surpreender,

interessa. Apenas o resultado final. E, em termos

a cada um dos pratos que vão chegando.

práticos, o final desta filosofia é, precisamente,

Mas das empatias pouco nos cabe aqui falar, a não ser

o Assinatura, onde espraia conhecimentos acumulados

que, em termos jornalísticos, tragam algum proveito.

ao longo de 15 anos a seu bel-prazer, sem os relativos

Seja! Para já, o homem tem em comum comigo o facto

espartilhos de outros lugares que não eram sua

de ser da “colheita de 1975” (ou seja, tem 35 anos).

propriedade: “Tinha a cozinha a meu cargo, mas era um

É, também, meu “patrício”, isto é, nasceu em Lisboa, que

mero empregado”, o que, contudo, não o impedia

lhe deu apenas as costelas flutuantes, ficando as

de fazer, com paixão, aquilo em que acreditava.

restantes a cargo da ascendência alentejana (tem jeito,

Como no Club, em Vila Franca de Xira, o último lugar por

portanto) e, por fim, reside no distrito de Setúbal, que é

onde passou e aquele que lhe concedeu maior projecção:

segredo bem guardado por quem não se pode afastar

“Tentei fazer as coisas típicas daquela região, inspirado

muito de Lisboa, sem que para isso sacrifique a qualidade

na tradição tauromáquica e no rio. Na altura do sável,

de vida que há no campo, coisa de suma importância

por exemplo, que é durante todo o Verão, fazíamos

nestas lides das comezainas... quem nunca provou um

muito. Chegámos a ter um Sável fumado que era

queijinho de Azeitão com um vinho da península,

motivo de regresso para muitos clientes. Não é preciso ir

privilegiado néctar que bebe do Tejo, do Sado e de um

muito longe de Lisboa para encontrar coisas

solo que é quase areia de praia, que atire a primeira

verdadeiramente típicas. No Club, conseguimos isso.”.

pedra do alto da Arrábida, a ver se chega à fina areia

Isto traduz apenas um pouco o que é o Assinatura.

do Portinho, Galapinhos ou Coelhos.

A procura dos sabores autenticamente portugueses

Pesa-me também o facto de estarmos diante de um

recorrendo a produtos sazonais. Mas isto seria, talvez,

Chefe que, em termos de currículo, dispensa

redutor, se não houvesse, no Assinatura, tanto engenho,

apresentações. Uma sólida carreira impressa a cinho nos

imaginação e talento. O Henrique (já que estamos

restaurantes mais almejados de Portugal. Quinta de

em sua casa, deixemo-nos de formalidades), é um

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Henrique Mouro | Tour com o chef

acérrimo defensor dos nossos produtos, do potencial dos mesmos e da qualidade que os próprios podem incutir à sua cozinha. “Opto por respeitar a tradição na sua génese, brincando um pouco com a apresentação e forma de servir, porque acho que o nosso potencial gastronómico não cabe nesta forma territorial. Somos um país pequeno, capaz de rivalizar com as maiores potências neste campo. A única coisa que nos faltava está a acontecer, a pouco e pouco: valorizarmos, apostarmos no que é nosso. As pessoas estão cada vez mais receptivas à aplicação dos nossos produtos numa cozinha de gama alta.” Recusa-se a definir a cozinha que faz. Mas nem sequer é uma forma de rebeldia para com as convenções estabelecidas no ramo: “As pessoas têm necessidade de colocar rótulos nas coisas. Fusão, confusão, ostentação, retenção... eu não sei mesmo como hei-de chamar ao que faço porque nem sequer penso nisso.”. É claro que, jornalista que é jornalista, consegue levar a água ao seu moinho, e Henrique acabou por lá chegar: “Acho que é uma cozinha de apetites. Porque faço o que me apetece”, exclama. Eu anoto. E, garanto, de cada vez que voltar a escrever sobre o homem (e como quero), usá-la-ei. “Há forno, fogão e pronto. É cozinha, ponto final. Nem sequer usamos receitas. Estas, tal como as definições, acabam por condicionar o futuro. E, aqui, falamos do fim pretendido. Queremos uma coisa que saiba a tal e, o que interessa, é o preceito por trás disso, recorrendo às memórias olfactivas e gustativas. Temos de ser mais humanos e menos máquinas. A diferença pode estar aí.” É um erudito da cozinha, o Henrique. Fala com o à-vontade que lhe vem de um conhecimento de causa que se topa a milhas, como se fosse o próprio Bill Gates a falar do novo sistema operativo da Microsoft, mas usa terminologia de quem acabou de ler o Em Busca do Tempo Perdido, do Proust. E fá-lo sem temores que nascem das politiquices deste mundo. Se usa produtos D.O.P.? “Nem pensar. Os D.O.P. descaracterizaram-se nos últimos anos. Têm que seguir à risca uma série de normas de produção que, principalmente na higienização, pioraram os produtos. O queijo da serra, por exemplo, não sabe ao mesmo. Não é possível fazê-lo sem bactérias. E, como estas

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Tour com o chef | Henrique Mouro

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Henrique Mouro | Tour com o chef

“Quero que o Assinatura evolua mediante as tendências mas, sobretudo, a procura. Sentir o cliente. Ele é que manda. Eu dou.”

não podem, mediante a legislação aplicável aos D.O.P.,

meses e temos usá-los de forma muito inteligente.” Ele

existir, o processo de fabrico do queijo tem de ser

próprio, e apesar de passar aqui, em média, doze

substituído por outro, muitas vezes químico.” E

a catorze horas por dia (“de outra forma, não fazia

apressa--se a apontar o dedo: “A culpa é nossa. Se

sentido chamar-lhe Assinatura”, referiu a propósito),

estivéssemos mais alerta para isto, se soubéssemos

ainda arranja tempo para ir aos pinhais da zona da Ota

apreciar, devidamente, a génese dos nossos produtos,

colhê-los com alguns amigos e, como todo o bom

isso não teria acontecido. Temos que nos lembrar que o

português, preparar a patuscada que se segue.

cliente final é quem tem o poder sobre estas coisas. É a

O Assinatura é o seu filho mais novo. Henrique esteve

nossa procura que determina. Devíamos apoiar mais os

um ano “parado” na cozinha, mas a tirar “um curso

pequenos produtores com métodos tradicionais.”.

intensivo de engenharia e construção civil”,

O Henrique tem este problema resolvido. Conta com

acompanhando, diariamente, as obras. “Foram mais

alguns fornecedores de década. Porque “É tão importante

umas dores de cabeça, cabelos brancos, mas agora

trabalhar com os nossos produtos mais autênticos como

a empreitada é outra. Dar a este espaço a devida

com quem os produz. Não esperar que sejam eles a

visibilidade, torná-lo um projecto sustentável”. O

trabalhar por nós. Aproximarmo-nos.”. Depois há, claro, a

resultado é um espaço acolhedor, com pormenores

sazonalidade, regra de ouro. Na forja do Assinatura já

decorativos preciosos (como a mesa invertida à entrada)

está uma carta de Outono, onde haverá menos tomate

e onde se prima pelo conforto. Não há nomes sonantes

e mais cogumelos, por exemplo, outro dos produtos

por trás do design de interiores. “Foi tudo gosto pessoal

que são uma “fraqueza” do Henrique e, logo, um dos seus

e, por exemplo, as cadeiras, foram escolhidas tendo em

fortes. “Nem acreditaríamos na quantidade e na

conta o conforto. Queremos que os clientes se demorem,

qualidade dos nossos cogumelos. Sei de quem os apanha,

que não estejam já cansados quando chega a

exporta para Itália, onde os secam e acondicionam num

sobremesa.”

saco e, depois, conheço outros que os vão comprar, aos

Os clientes. Esses que são, aqui, o fim último. “Quero que

mesmos, numa loja gourmet, a muitos euros os poucos

o Assinatura evolua mediante as tendências mas,

gramas.” Fala tão apaixonadamente disto que não

sobretudo, a procura. Sentir o cliente. Ele é que manda.

teremos outra hipótese que voltar aqui lá para Outubro

Eu dou.” Pergunto se isso não terá os seus limites.

ou Novembro. “Os cogumelos têm um curtíssimo espaço

Henrique é peremptório: “Nunca digo que, por exemplo,

de tempo no mercado. Só aparecem durante poucos

o atum deve ser quase cru. Porque o faria? E se o cliente

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BK51-TOUR COM CHEF:BK-ALTA COZINHA 10/4/10 5:14 PM Page 92

Tour com o chef | Henrique Mouro

“Se me pedirem um bife... tem de ser um cliente habitual, que já conheça muito bem o meu trabalho.”

o quiser bem passado? Nem tenho pretensões de ensinar

Mas o produto nacional que elege como grande arma

ninguém. Aconteceu que alguém, um dia, disse que eu

é o azeite. Depois, há, claro, o vinho. Esse que assume um

deveria ter saladas no menu. Não estão lá, é certo, mas

papel determinante no Assinatura. “Não percebo muito

faço-as. Se tenho tudo o que preciso na cozinha, porque

de vinhos”, declara, humildemente. Eu não acredito.

não? Desde que esteja na medida das minhas

“Mas é de uma importância fulcral para a minha

possibilidades e souber que o posso fazer com qualidade.

comida. Acredito que a melhora substancialmente.

Se alguém encomendar, com a devida antecedência, um

A minha única exigência era que fossem todos

prato que não vem no menu, para um almoço ou jantar

nacionais e a preços competitivos. Não... malucos,

de grupo, terei todo o gosto. Este tipo de restaurante tem,

mesmo! Tenho vinhos a preços muito abaixo do justo.

ou deveria ter, abertura para isso e muito mais. É claro

Porque quero potenciar o seu consumo e não proibi-lo.”

que se me pedirem um bife com batatas fritas...” Já é

Delegou Henrique esta responsabilidade no jovem

mais difícil, pergunto, à espera de ter, finalmente,

Armindo Saraiva, escanção da casa, que me serve um

encontrado a excepção. Mas Henrique limita-se a sorrir:

moscatel colheita privada do senhor Domingos Soares

“Tem de ser um cliente habitual, que já conheça muito

Franco, que escolhe as melhores uvas e corta a

bem o meu trabalho.”

fermentação com Armagnac, escolhido por ele. O Chefe

Com pouco mais de quatro meses de casa aberta,

espera que se retire e diz-me, quase segredando: “É de tal

o Assinatura já conta com muita gente que vem para

forma apaixonado e bom naquilo que faz que não tinha

repetir um prato. E estrangeiros? “Muitos. Já há um

outra hipótese senão mimá-lo. Os copos são os indicados

turismo que procura isto mesmo. Mas o que me

para cada vinho, que estão todos refrigerados à

interessa a mim é que os portugueses se voltem mais

temperatura ideal.”. Na cozinha, são cinco pessoas,

para dentro e provem mais destas coisas. Felizmente,

contando com o Chefe. O Subchefe que veio do Club,

o número de apreciadores aumenta a olhos vistos.

Pedro Pereira, e o Mauro, que foi lá fazer um estágio mas

Até porque aquilo que define a nossa cozinha não é nada

que acabou por ficar, seguiram-no até aqui.

complicado de aplicar num restaurante como este. Importámos durante muito tempo. Agora, está na hora de exportar. Há dez anos atrás, o risotto já chateava. Agora, o carolino do Ribatejo é produto certificado. E usa--se cada vez mais.”

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Rua do Vale Pereiro, 19 (esquina com a Rua Alexandre Herculano, 51) Tel.: 213.867.696 www.assinatura.com.pt


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Armindo, o escanção, volta “armado” de um Santa Vitória branco que casa de forma perfeita com o Salmonete suado e xerém de berbigão.


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Henrique Mouro | Tour com o chef

“Posso retirar-me para ir tratar da refeição?”, pergunta--me, sem cerimónias. E, não é que não estivesse a gostar do convívio mas, bolas, o homem tem razão... A conversa não vai esclarecer o mais importante. Por ora, tenho à minha frente pão de alfarroba e de kamut, um trigo egípcio, da loja Quinoa, ao Chiado, azeite CARM e de Moura e manteiga de ovelha de Azeitão. Armindo serve-me um branco duriense Atalaya, cheio de corpo, para que o Entretém do Chefe, Flor de courgette com caracóis de tomatada, me deixe duplamente surpreendido. Sem quase ter tempo para me refazer da explosão gustativa, surge aquele que foi, provavelmente, o prato que, até hoje, mais me surpreendeu: Aveludado de galinha com espuma de amêndoa amarga, favo de mel (estrategicamente colocado no centro do prato para que espalhe, deliciosamente, o seu conteúdo a cada colherada) amêndoa crocante e redução de vinho tinto. E se este não vale, por si só, uma visita, é porque se tem mau gosto, ponto! Armindo continua, de sorriso posto por poder falar daquilo em que se sente mais à vontade, e serve-me um intemporal Grandjó, a primeira colheita tardia produzida em território nacional, mas acrescenta

feita inovação digna de aplauso, mesmo quando chega

que, em breve, o substituirá pelo Aneto, criado pelo

o chocolate martini que acompanha a sobremesa, Bolo

senhor Francisco Montenegro, que tem muito mais

de chocolate com puré de maçã, uva e folha de videira

corpo e intensidade. Vai este com uma Terrina de coelho

caramelizada. É-me proposto um TWG Emperor Sensha,

com brioche de azeitona preta sobre folhagens, que

o “champagne dos chás”, em substituição do tradicional

é depositada na mesa com a declaração: “Como o Chefe

café e, assumo, estou naquele momento mais perto

gosta, simples e rápido”. Eu acrescento “e belíssimo”.

do criador. Mas, afinal, a esse, encontro-o quando desço

Armindo volta à carga, desta vez “armado” de um Santa

ao andar inferior. É uma sala para jantares de grupo

Vitória, branco, com 33 por cento de cada uma das três

(ou não) separada da cozinha por um vidro que pode,

castas (arinto, verdelho e chardonnay) que casam

a pedido, estar aberto, para uma maior interacção.

de forma tão perfeita como, na minha boca, o Salmonete

Henrique mexe, vagarosamente, um enorme recipiente

suado e xerém de berbigão. O único tinto que vem à

com uvas de vinho. Pergunto-lhe o que vai sair dali.

mesa é levíssimo (e, surpreendentemente, do Dão), um

“É segredo. Tens de cá voltar daqui a pouco tempo.”

Vinha da Paz. E assim é porque há, novamente, peixe.

Nem outra hipótese se coloca. Não é só Lisboa que

Um portentoso Linguado enrolado em vieira com puré

merecia um restaurante assim. Mereciamo-lo todos nós.

de feijão branco, uma reminiscência de sabores antigos

Principalmente eu!

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18 vinhos | 18 receitas

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vinhos para 8 receitas Casamentos

perfeitos entre o vinho e a gastronomia.

Vinhos que melhor combinam com as receitas Cooking, para surpreender os seus convidados na hora de os abrir. Aromas e sabores para uma verdadeira harmonia.

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8 vinhos | 8 receitas

Irish Stew

Esteva Tinto | Douro A complexidade do vinho Esteva deve-se à selecção cuidada de lotes, às castas recomendadas da Região do Douro e à evolução na garrafa. Possui um bom equilíbrio resultante da suavidade da Tinta Barroca, do corpo e persistência da Touriga Franca e da elegância e taninos da Tinta Roriz. Um vinho tradicional, como este prato.

Blanquette de veau

Vinha do Monte Tinto | Alentejo De cor rubi, caracterizado por um intenso aroma de frutos pretos (amora) e vermelhos (ameixa), harmoniosamente conjugados com nuances de especiarias e coco, o Vinha do Monte apresenta na boca um sabor muito suave, com um aroma frutado e um final encorpado, muito elegante e persistente.

Caril de gambas malabar

Duque de Viseu Branco | Dão Os aromas florais e de fruta madura (pêra e toranja) conjugam-se em harmonia com aromas minerais que conferem frescura ao vinho. Ligeiras notas de madeira de carvalho extremamente bem casadas, conferem-lhe uma grande complexidade aromática. A sua frescura é evidente, característica dos bons vinhos brancos do Dão.

Lombo recheado

Grão Vasco Tinto | Dão Com este prato de resistência nada como um vinho de grande elegância e suavidade, revelando uma boa e fresca acidez, taninos suaves e redondos, e um aroma de boca de média intensidade onde prevalece a fruta. Daqui resulta um conjunto notoriamente equilibrado, com um final limpo e de persistência média.

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8 vinhos | 8 receitas

Rolo de carne com maçã e salva

Vila Régia Tinto | Douro Com um prato clássico e cheio de aromas, sugerimos o Vila Régia, uma vinho de cor vermelha-rubi de boa intensidade. O seu aroma é intenso, sobressaindo os frutos vermelhos muito maduros, como a ameixa, e os florais, a violeta.

Caril de peixe de Goa

Planalto Branco | Douro O aroma intenso do Planalto revela aromas primários de flôr de laranjeira, citrinos e um toque mineral, bem conjugados com aromas tropicais, provenientes da fermentação, como ananás e maracujá. Um vinho equilibrado e harmonioso que combina bem com este prato.

Minestrone

Grão Vasco Tinto | Alentejo Com esta sopa para o dia-a-dia, um vinho com o mesmo conceito. Um vinho de cor vermelha-rubi, caracterizado por um aroma frutado intenso, com notas de frutos vermelhos bem maduros, como a groselha e a ameixa, conjugados com especiarias e algum mentolado.

Salada de espinafres, lentilhas e bacon

Mateus Rosé Rosé | Douro Para este prato bastante rico, aconselhamos Mateus Rosé. Um vinho de cor muito apelativa e brilhante. Globalmente, é um vinho fresco e sedutor com boa intensidade aromática e toda a jovialidade dos vinhos novos.

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30 Receitaspara o Outono; Maça, o fruto da estação; Pequenos-Almoços; Mundo das Especiarias

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