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N.º 53 | www.blue.com.pt

Natal +fácil! [ PRATOS PRINCIPAIS ] Cabrito, peru, fiambre, polvo, bacalhau [ ACOMPANHAMENTOS ] Arroz selvagem, polenta, ervilhas, feijão, batata doce…

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RECEITAS INSPIRADORAS – “Aquele” bolo de Natal – Presentes feitos por si – Couves, o produto da estação

[ DESCUBRA ] O mais recente “bistro” de Lisboa A mais deliciosa fábrica de chocolate do País


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Bacalhau da Consoada ESTE ANO SIRVA o seu bacalhau com um acompanhamento original. Cozinhe-o em azeite, salteie as couves e verá que tanto um, como o outro, se desfazem na boca.

BACALHAU COM COUVES DE BRUXELAS SALTEADAS

1. Cozinhe os lombos de bacalhau com a pimenta, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro,

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

nos dois copos de azeite e o restante de água.

RECEITA PARA 2 PESSOAS | DIFICULDADE e

Depois de ferver bastam 10 minutos para ter o seu bacalhau pronto.

2 lombos de bacalhau Pascoal 2 copos de azeite

2. Corte as couves de Bruxelas ao meio e leve-as

2 folhas de louro

a cozer por cerca de 10 minutos em água a ferver.

4 dentes de alho esmagados

Escorra e reserve.

1 c. chá de grãos de pimenta preta 1 dente de alho picado

3. Numa frigideira com um pouco de azeite, salteie

250 g de couves de Bruxelas

o dente de alho picado juntamente com as passas

1 c. sopa de passas

e as avelãs picadas. Junte as couves e salteie por mais

2 c. sopa de avelãs picadas

4 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Sal e pimenta q.b. Azeite q.b.

4. Sirva o bacalhau juntamente os dentes de alho esmagados cozidos e as couves salteadas.


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BK53- EDITORIAL:BK51- EDITORIAL 12/6/10 2:29 PM Page 4

blue Cooking n.º 53 www.blue.com.pt OFERECER E RECEBER SÃO AS PALAVRAS DE ORDEM nesta época do ano. Mas em tempo de crise, e de menos gastos, repense o que pode ou quanto quer gastar e opte por presentes personalizados, feitos por si a pensar nos outros.

Passe os olhos pela rubrica É Natal!, e faça para a sua família frascos que se transformam em bolos, sopas, bolachas ou queijo saboroso para uma salada divinal. Ate uma fita bonita e ofereça na noite de Natal. Pode também arranjar umas embalagens originais ou até mesmo papel, fazer bolachas (veja receita na Cooking do ano passado) e oferecer com uma compota.

Para quem recebe em casa, esta é sempre uma época atarefada. Aqui deixamos dicas e receitas originais para a Ceia, almoço ou jantar de Natal. Bacalhau, peru, cabrito, fiambre ou polvo e acompanhamentos que pode conjugar para que nada lhe escape nesta noite em família.

Para os mais gulosos, deixamos aqui uma receita deliciosa que sabe e cheira a Natal. Um bolo de frutos, com açúcar castanho, que fará as delícias de todos os seus convidados.

Como estamos em tempo de frio, propomos receitas feitas com couves, esse legume típico de inverno e que rima com frio. Sejam salteadas, no forno ou embrulhadas, sabem sempre bem e reconfortam o espírito.

Para os mais gourmets damos a conhecer a nova marca de chocolates portuguesa, a Casa Grande Chocolatier, e o mais recente projecto do Chef Ljubomir Stanisic, o Bistro 100 maneiras. Até à próxima edição, partilhe as festas e os bons momentos da vida em família. Margarida Magalhães mmagalhaes@blue.com.pt

estiveram connosco este mês...

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BK-FICHA TÉCNICA 2010:BK-FICHA TÉCNICA 2010 12/6/10 11:42 AM Page 10

OFEREÇA UMA ASSINATURA BLUE COOKING CONTACTOS PARA ASSINATURAS: Tel.: 214 142 909; Fax: 214 142 951; E-mail: assinaturas@jmtoscano.com

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BLUE MEDIA Rua Vera Lagoa, n .º 12, 1649 - 012 Lisboa, Tel.: 217 203 340 | Fax geral: 217 203 349 | Contribuinte nº 508 420 237 DIRECTOR GERAL Paulo Ferreira | DIRECTORA Margarida Magalhães, mmagalhaes@blue.com.pt DIRECTOR DE ARTE E PROJECTO GRÁFICO Pedro Antunes, pantunes@blue.com.pt | ARTE Susana Alcântara, salcantara@blue.com.pt; DIRECTOR COMERCIAL Paulo Ferreira, pferreira@blue.com.pt DEPARTAMENTO DE MARKETING & PUBLICIDADE Maria Reis, mreis@blue.com.pt; Fax publicidade: 217 203 349 PRÉ-IMPRESSÃO Nuno Barbosa, nbarbosa@blue.com.pt IMPRESSÃO União Europeia | DISTRIBUIÇÃO Logista | DEPÓSITO LEGAL n.º 233776/05; Registado no ERC n.º 124796 PROPRIEDADE: MBC Lazer, S.A. | Tiragem: 20.000 exemplares { INTERDITA A REPRODUÇÃO DE TEXTOS E IMAGENS POR QUAISQUER MEIOS }

O seu comentário é fundamental para melhorarmos a blue Cooking a cada edição. Assim, criámos este e-mail para que nos possa apontar todos os defeitos que for encontrando na sua revista. Muito obrigado! qualidade@blue.com.pt


BK53-SUMARIO:BK-SUMARIO 51 12/6/10 2:00 PM Page 6

Sumário blue Cooking n.º 53

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Editorial

Feijões provençais

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O Manual do dIAZ

Ervilhas com cebolinhas

Choucroute

Cebolas recheadas

Couve roxa com maçã

Puré de pêra e raíz de aipo

Couves enroladas com carne picada e arroz

20 | Ambiente - Tefal Bacalhau salteado com couves Risotto de cogumelos, espargos, bacon e coentros

66 | Produto da Estação - Couves

Salada de couve com molho de mostarda

48 | Sugestão do Mês - Parmalat

Couve salteada com tomate

Ovos à pescador

Couves de Bruxelas no forno com cenouras

Merengue de frutos tropicais

Couve-flor assada com brócolos e caril

30 | Faça Agora - É Natal! Fiambre com mostarda Peru com manteiga de ervas

52 | Pecado do Mês Bolo de Natal

Bacalhau à Portuguesa Cabrito lento Polvo salteado com pimentos

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Bolo de milho e frutas tropicais

Bolachas de Natal

Abóbora no forno

Panettone

Arroz selvagem

Queijo feta marinado com pimentos

Polenta crocante com ervas

e carne

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88 Alta Cozinha 94 Vinhos

58 | Ideia do Mês Sopa de lentilhas

38 | Ideia do Mês

84 Tour com o Chef


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O manual do dIAZ

Foi bom enquanto durou... APRENDI, DA PIOR FORMA, a saber estar calado. Mesmo quando não apetece nada! POR NUNO MIGUEL DIAS

Porque todos levamos, um dia, uma

e mais alguma coisa. Afinal, estamos

todos esses, há dois dos quais me custa

estalada de luva branca. Das que doem.

a falar do Sistema Nacional de Saúde. Muito

aceitar o divórcio:

Por outras palavras, que melhor se

menos esperamos que, ao entregar--lhe o

O porco e o peixe frito. Para já porque,

entendam num contexto gastronómico,

resultado desses, algumas semanas depois,

patrioticamente falando, são as coisas mais

fui um bruto. Como sou em quase tudo.

a xô tôra salte da cadeira, como se algo

portuguesas a seguir ao buço e ao fato de

E não me contentando com perninhas

muito quente estivesse na cadeira, a

treino no fim-de-semana. Depois, há as

de rã, delicada iguaria que, parecendo

expressão de alarme estampada no rosto.

razões de ordem ideológica... o porco come-

exótica, é ali de França, engoli o sapo inteiro.

No meu também. Senti-me lívido. De tal

se da cauda à ponta das orelhas

Sem mastigar. O anfíbio bem se debateu,

forma que, do rol de padecimentos e

e, ainda por cima, reproduz-se às dúzias.

esófago abaixo, mas é um facto. O dIAZ

subsequentes conselhos que tenho

Isso faz dele a mais nobre das bestas.

engoliu o maior sapo da sua vida ao saber

a certeza que debitou, retive apenas

Merece ser comido com reverência. Fritar os

que teria de deixar de engolir outras coisas.

“triglicéridos à beira da

amigos de guelras é, por outro lado, provar

Tanto denegri a comida de plástico

insulinodependência” ou “níveis

ao mundo (e ao Japão) que quem gosta

e quaisquer ingredientes de origem

de colesterol a precisar de medicação

mesmo de peixe somos nós. Porque

duvidosa, numa heróica cruzada contra os

urgente”, tudo o resto se esfumou

enquanto há espécies que só se podem

seus malefícios, a meu favor jogavam mil

na memória porque, ao mesmo tempo que

grelhar, outras assar no forno e outras

e um estudos científicos que atestavam um

ouvia, fervilhava-me a cabeça num

incluir numa caldeirada, convido o leitor

cada vez maior índice da diabetes, AVC’s

turbilhão. E todos nós sabemos que, assim

a referir um só peixe que não dê para fritar.

e enfartes em cada vez mais baixa faixa

como as mulheres não conseguem ler

Depois, quando deduzir que tal ser, com ou

etária que, perverso destino, acabei por me

mapas (daí o GPS ser, agora, conhecido por

sem escamas, simplesmente, não existe,

calar.

Tom Tom, que é a mesma coisa mas mais

pense no porquê. É simples... porque já os

É do batráquio na garganta. Claro que

fofinho), nós, os homens, não conseguimos

experimentámos todos! Agora, à beira da

ninguém está à espera, ao ir à médica

fazer duas coisas ao mesmo tempo. Assumi,

separação, acometem--me uma série de

de família queixando-se de uma simples

pois, que viria aí uma nova vida. Feita de

pensamentos que assomam, suponho, em

(embora altamente incapacitante) dor nas

restrições. De listas de “itens a evitar” e

todos os divórcios. Incluindo o “foi bom

costas, que esta receite exames a tudo

“artigos expressamente proibidos”. E de

enquanto durou”.

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350g de fusilli tricolor 300g de salmão fumado 1 embalagem de molho de nata Mimosa para bacalhau e outros peixes 1/2 courgette aos cubos q.b. manteiga sem sal Mimosa q.b. sal q.b. salsa picada

Coza a massa em água abundante com um fio de azeite e sal. Escorra e reserve. Coloque a manteiga e as courgettes num tacho com duas colheres de sopa de água e deixe estufar as courgettes. Junte o molho de nata Mimosa para bacalhau e outros peixes e o salmão cortado em tiras. Deixe levantar fervura, misture a massa e junte a salsa picada.

4 bifes de peru 1 lata de ananás em calda 1 chávena de leite de coco 1 embalagem de molho de nata Mimosa para carne 50g de manteiga sem sal Mimosa q.b. sal q.b. pimenta q.b. coentros picados

Corte as rodelas de ananás ao meio e recheie os bifes com o ananás prendendo com um palito. Tempere com sal e pimenta. Core os bifes na manteiga de ambos os lados e adicione o leite de coco, deixando cozinhar. Quando os bifes estiverem quase prontos adicione o molho de nata Mimosa para carne e mexa até ficar com a consistência desejada. Polvilhe com os coentros e sirva com arroz basmati.


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BK53- LIVRO:BK51- EDITORIAL 12/6/10 11:27 AM Page 10

Livros | Henrique Sá Pessoa

O manual de aprendizagem Siga as instruções do Chef Henrique Sá Pessoa e surpreenda-se a si e a todos, elaborando pratos dos mais simples aos mais complicados. Um livro a ter, utilizar, sujar e voltar a sujar. Um guia moderno para quem gosta e quer saber como cozinhar.

COMECEMOS PELAS FERRAMENTAS DO OFÍCIO. Conheça tudo o que precisa de saber sobre carne, legumes, peixe, o que deve ter na sua despensa, massas, molhos, utensílios de cozinha, etc.. Arregace as mangas, siga as instruções e comece a experimentar as receitas básicas, simples e que resultam. Aprenda a fazer arroz cozido, refogado, no forno, ovos mexidos, escalfados e cozidos... Ultrapassada a primeira aventura culinária, está apto para dar asas ao seu «espírito aventureiro» na cozinha e servir pratos como massa de tinta de choco com camarão e chilli, moqueca de peixe ou bife com puré de batata e manteiga de queijo Roquefort. Parabéns! Já ultrapassou os dois primeiros níveis deste Curso de Cozinha de Henrique Sá Pessoa. Tirou as suas dúvidas, aprendeu truques essenciais e impressionou familiares e amigos. Mas, para obter o diploma, ainda tem de completar mais duas etapas. A fasquia fica mais elevada, os ingredientes vão puxar pela sua imaginação. O Chef sugere lombo de tamboril com crosta de especiarias ou mousse de lima com framboesas. Não se preocupe, está pronta/o para assumir o comando por completo da sua cozinha e fazer receitas que mais ninguém faz. Facas e tachos a postos. O diploma está à vista. Arrisque um escalope de foie gras com puré de abóbora e chocolate preto, ou um risotto de cèpes com filete de pregado assado e creme de castanhas. CURSO DE COZINHA DE HENRIQUE SÁ PESSOA, EDIÇÃO MANUAIS E GUIAS, 20€

Henrique Sá Pessoa é Chef do restaurante Alma, que abriu em 2009, e foi considerado o Restaurante do Ano, pela Revista de Vinhos. Trabalhou em vários restaurantes famosos, como o Panorama Restaurante, do Hotel Sheraton, e no Hotel da Lapa, ambos em Lisboa, no Sheraton on the Park, em Sydney, na Austrália, e no Sheraton Park Lane, em Londres. Ganhou o concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2005, a 1.ª edição da Taça Horexpo, em 2008. Apresentou com grande sucesso o programa de culinária Entre Pratos, na RTP2, e prepara-se para estrear um novo programa – Ingrediente Secreto – no mesmo canal.

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BK53- LIVRO:BK51- EDITORIAL 12/6/10 11:30 AM Page 11

Escalope de Foie Gras com puré de abóbora e chocolate preto TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

4 pedaços de 25 g de foie gras de pato fresco ou congelado

PARA O PURE DE ABÓBORA: 200 g de abóbora cortada em cubos 25 g de manteiga 1 c. de sopa de azeite Caldo de legumes q.b. 1 raminho de alecrim 30 g de chocolate preto com 70% cacau Flor de sal e pimenta moída q.b.

1. Faça o puré refogando a abóbora com a manteiga e o azeite durante 4 a 5 minutos.

2. Adicione o caldo e o alecrim, e tempere. Deixe cozer cerca de 10 minutos e triture até obter um puré aveludado.

3. Salteie o foie gras numa frigideira bem quente cerca de 30 segundos em cada lado. No caso de estar a usar foie gras congelado, leve ao forno cerca de 4 minutos a 160 ºC.

4. Sirva o foie gras mal passado sobre o puré e rale o chocolate por cima e à volta.

O foie gras com chocolate é uma combinação habitual nas cozinhas profissionais. A novidade é a abóbora, que fica aqui a matar! Mais um clássico do Alma.


As noites frias, as ruas iluminadas, o conforto da casa, a lareira acesa, a família toda! O requinte das tuas receitas, um vinho excepcional e uma colheita ímpar...

Seja Responsável. Beba com Moderação.

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BK53- CHOCOLATE:BK51- EDITORIAL 12/9/10 2:10 PM Page 14

Boas moradas | Casa Grande

Chocolate em grande Já imaginou um mundo feito de chocolate, um mundo encantado onde, mal se entra, pensamos em chocolate, pensamos nele, em comê-lo e, de preferência, sem parar? Na Casa Grande Chocolatier encontrámos esse mundo encantado. QUANDO ENTRAMOS NÃO ACREDITAMOS, mas a fábrica da Casa Grande Chocolatier é, sem dúvida, um daqueles mundos encantados que não acreditamos existir. Tudo ali foi pensado ao pormenor e tudo nos remete para o chocolate e para os seus derivados… vacas nos corredores, baldes de leite pendurados no tecto e candeeiros feitos com garrafas de leite… mas é o constante cheiro a chocolate que mais nos deixa num estado de levitação. Este projecto nasceu de uma imensa paixão pelo chocolate, mas também com o intuito de criar uma marca que viesse oferecer produtos para os mais variados segmentos Rua São João, Lugar dos Curros Apartado 7129

do mercado, tendo como base cacau e chocolate de qualidade superior. Toda a matéria-prima é criteriosamente seleccionada e o cacau é de origem predominantemente crioula.

4760-721 Ribeirão Vila Nova de Famalicão Tel.: 252.415.252 www.casagrande.pt

Na fábrica produzem o seu próprio chocolate, partindo das matérias-primas base, de modo a garantir a diferenciação das suas receitas e trabalham diariamente no desenvolvimento contínuo de novos sabores. Primam pela qualidade do que desenvolvem e orientam-se pela busca de mais e melhor. Trufas com maracujá, chocolate com piri-piri, pipocas com chocolate, bolas rocher… tudo por encomenda, de forma a manter aquele sabor inesquecível. E como nos dias que correm a imagem diz (quase) tudo de um produto, a Casa Grande criou um departamento que trabalha lado a lado com os outros departamentos, de forma a desenvolverem conceitos e ideias que possam transmitir o que vai dentro de cada embalagem: verdadeiras tentações, com um sabor inesquecível.

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Aromas asiáticos DESTAQUE-SE EM TEMPO DE FESTA e sirva aos seus convidados receitas únicas e originais como esta. Salmão da Noruega com aromas asiáticos. Uma combinação perfeita a experimentar em qualquer dia da semana.

Salmão com gengibre e noodles udon TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 20 MIN.

1. Leve o caldo de legumes ao lume juntamente

RECEITA PARA 2 PESSOAS | DIFICULDADE e

com o molho de soja, o gengibre e o lemongrass. Deixe ferver durante 5 minutos.

2 filetes de Salmão da Noruega 2 paus de lemongrass

2. Retire o lemongrass e o gengibre.

50 g de gengibre

Coloque os noodles e deixe-os cozinhar conforme

2 c. sopa de molho de soja

as instruções da embalagem.

200 g de noodles

Retire e divida por 2 pratos.

1/2 molho de espargos verdes Coentros q.b.

3. Por fim adicione o salmão e os espargos.

Caldo de legumes

Deixe cozinhar por 1 minutos. Divida o salmão e os espargos pelos dois pratos e regue com o molho. Sirva polvilhado com coentros picados.

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S3 FORNO BIG CAPACITY Em cada cozinha projectada com a nova colecção de electrodomésticos S 3, o requinte do design e as performances profissionais encontram o talento e o prazer de quem os utiliza. O forno S3 big capacity da Scholtès, com mais 20% de espaço, oferece as performances de três fornos num espaço standard. As suas 57 funções de cozedura asseguram sempre o máximo resultado e graças ao separador termo isolante mais receitas podem ser preparadas em simultâneo, utilizando ao mesmo tempo duas temperaturas diferentes. Scholtès S 3 é uma colecção completa e coordenada: a máxima expressão do prazer de cozinhar.

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BK53-TEFAL:BK52-TEFAL 12/7/10 2:33 PM Page 20


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www.tefal.pt


BK53-TEFAL:BK52-TEFAL 12/7/10 2:58 PM Page 22

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Tefal | Ambiente

Bacalhau salteado com couves TEMPO DE PREPARAÇÃO 45 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

2 postas de bacalhau em lascas 1/3 couve verde em fatias finas 1/2 pimento encarnado 1/2 pimento verde 1 cebola em fatias 2 dentes de alho picados 1/2 chávena de coentros 1 a 2 c. de azeite Sal e pimenta q.b.

1. Corte os pimentos em fatias finas, coloque na Actifry o azeite, adicione a cebola e o alho. Deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Em seguida adicione os pimentos e a couve e programe 15 minutos.

2. Junte o bacalhau em lascas, tempere a gosto com sal e pimenta e adicione os coentros. Programe mais 15 minutos.

Com a Actifry

3. Pode ter que acrescentar um pouco mais de azeite

basta uma colher de azeite para fazer

a meio da cozedura.

aquelas batatas fritas de sonho…

Antes de servir, certifique-se de que a couve está al dente (cozinhada, mas ainda crocante).

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ambiente | Tefal

Risotto de cogumelos, espargos, bacon e coentros

1. Coloque duas colheres de azeite na Actifry e junte a cebola e o alho. Programe 3 minutos.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 45 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN.

Em seguida, junte o bacon, os espargos partidos

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

em pedaços e os cogumelos. Programe 5 minutos.

250 g de cogumelos (pode ser mistura)

2. Acrescente o arroz, programe 2 minutos.

8 espargos verdes sem talos

Em seguida, junte um copo de água, programe

150 g de bacon aos pedaços

4 minutos. Depois, o copo de vinho, programe mais

1 cebola picada

4 minutos e, por fim, mais um copo de água.

2 dentes de alho picados

Continue a acrescentar água e a programar a

2 mãos cheias de arroz arbório

máquina até obter a consistência desejada do arroz.

Água q.b. 1 copo de vinho branco

3. Antes de servir misture a manteiga, programando

1 c. sopa de manteiga

mais 1 minuto. Polvilhe com o queijo, os coentros

Coentros q.b.

e sirva de imediato.

Queijo parmesão q.b. Sal e pimenta q.b. 2 c. de azeite

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Cozinhar de forma original por apenas quatro euros pode ser tarefa difĂ­cil, mas com a nossa ajuda ĂŠ fĂĄcil e saboroso... siga a receita deste mĂŞs.


blue LINK (pub):Layout 1 12/23/10 12:37 PM Page 1

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BK53_FAÇA AGORA:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/7/10 10:02 AM Page 30

F A Ç A

A G O R A

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R E C E I T A S

P A R A

O

N A T A L

Os clássicos da época À MESA DOS PORTUGUESES encontramos sempre na época do natal um destes pratos: bacalhau, cabrito, polvo, fiambre. Por isso, resolvemos acrescentar mais algumas páginas às suas ideias culinárias e presenteá-los com novas e originais ideias de confeccionar estes produtos.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES| FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTIDA POR ANA TRANCOSO

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FIAMBRE COM MOSTARDA

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Fiambre com mostarda TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 1H30 RECEITA PARA 10 A 12 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 fiambre | 1 cháv. de sumo de laranja 1/2 cháv. de açúcar castanho 3/4 cháv. mostarda de Dijon 2/4 cháv. de vinagre balsâmico | Cravinhos q.b.

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Faça cortes no topo do fiambre e espete cravinhos a gosto. Coloque-o num tabuleiro de forno forrado com papel de alumínio.

2. Numa taça, misture os restantes ingredientes e leve ao lume a cozinhar durante 15 minutos em chama baixa.

3. Pincele o fiambre com a mistura anterior, topo e laterais, e leve ao forno por 15 minutos. A partir daí, pincele a cada 10 minutos durante cerca de 1 hora. Deixe o fiambre descansar 10 minutos antes de o fatiar.

4. Sirva o fiambre com o resto do molho. Caso não tenha sobrado molho, repita a receita. Acompanha bem com uma salada.

dica blue

>>>

COM O RESTO DO FIAMBRE PODE

1. Misture a manteiga, o sal, a pimenta, a salva,

FAZER SANDUÍCHES, SALADAS,

o alecrim e o tomilho numa taça. Com os dedos

OVOS MEXIDOS...

levante a pele do peru e coloque, entre esta e a carne, a manteiga de ervas.

Peru com manteiga de ervas TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 2H30

2. Coloque o limão, os dentes de alho e as folhas

RECEITA PARA 10 PESSOAS | DIFICULDADE e

de louro dentro da cavidade do peru. Feche a cavidade com papel de alumínio e ate as pernas com um cordel de cozinha.

250 g de manteiga 1/4 cháv. de folhas de tomilho limão 1 c. sopa de alecrim | 1 c. sopa de salva picada

3. Regue o peru com azeite e o caldo e leve a assar

Sal e pimenta q.b. | 1 limão cortado em pedaços

durante cerca de 2 a 3 horas. No fim da cozedura,

1 cabeça de alho | 8 folhas de louro

o melhor será tapar o peru com papel de alumínio

4 cháv. de caldo de galinha | Azeite q.b.

>>>

para não queimar.

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BK53_FAÇA AGORA:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/7/10 10:04 AM Page 34

Faça agora | Receitas para o Natal

>>>

Bacalhau à portuguesa

1. Coloque num tacho os lombos de bacalhau.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 40 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN.

Adicione duas chávenas de azeite e cubra com água.

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

Adicione as folhas de louro, os alhos esmagados e a pimenta. Leve a cozer durante cerca de 20 minutos, em lume médio.

BACALHAU 8 lombos de bacalhau 4 folhas de louro

2. Enquanto o bacalhau cozinha, faça

8 dentes de alho esmagados

os acompanhamentos. Para o puré de grão, coloque

1 c. sopa de grãos de pimenta

noutro tacho a cebola, o louro e um pouco de azeite.

Azeite q.b.

Deixe refogar durante cerca de 3 minutos até a cebola ficar translúcida. Adicione o alho picado, deixe cozinhar

PURÉ GRÃO

por mais 2 minutos. Junte o grão escorrido, envolva

1 cebola picada

bem, retire a folha de louro e adicione os coentros

1 folha de louro

picados. Retire do lume, regue com azeite, tempere a

2 dentes de alho picados

gosto com um pouco de sal e pimenta, e reduza a puré

3 latas de grão (400g)

com ajuda de um robot de cozinha ou de uma varinha.

4 tomates secos

Pode ter de acrescentar um pouco de água.

1 molho de coentros Azeite q.b.

3. Para as couves, retire os talos e corte em fatias finas.

Sal e pimenta q.b.

Numa frigideira, salteie o bacon e o alho picado num pouco de azeite. Junte as couves e deixe

COUVE

amolecerem, salteando lentamente, tomando

3 dentes de alho picados

o gosto do alho. Tempere a gosto com sal e pimenta.

250 g de bacon aos cubos 2 couves portuguesas Azeite q.b. Sal e pimenta q.b.

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>>>

4. Sirva o bacalhau, acompanhado do puré e da couve.


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CABRITO LENTO

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Cabrito lento TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 2H. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 a 2 pernas de cabrito 4 c. sopa de alecrim 3 folhas de louro 2 cabeças de alho em metades 2 limões em fatias grossas 6 anchovas 1 lt de vinho branco Sal e pimenta q.b. Azeite q.b.

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC.

2. Esfregue o borrego com sal, pimenta, alecrim, louro, alho, azeite, fatias de limão e as anchovas. Regue com o vinho e leve ao forno por cerca de 1 hora, coberto com papel de alumínio.

3. No fim desse tempo, retire o alumínio, baixe a temperatura para 160ºC e deixe cozinhar por mais

>>>

2 horas e meia. Sirva com batatinhas e feijão estufado.

1. Coloque o polvo numa panela com um fundo de água e uma cebola. Leve ao lume e deixe cozinhar durante cerca de 45 minutos. Se preferir, cozinhe o polvo na panela de pressão, que é mais rápido.

Polvo salteado com pimentos TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 1H30

2. Enquanto o polvo cozinha, corte a cabeça

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

dos pimentos, retire as sementes e corte em tiras finas. Corte a cebola em fatias e leve a refogar numa

1 polvo grande

frigideira alta com um pouco de azeite, as folhas de

1 pimento verde

louro e o alho. Refresque com vinho branco.

1 pimento encarnado 2 cebolas grandes

3. Adicione os pimentos e deixe cozinhar em lume

2 folhas de louro

médio. Refresque com vinho branco. Retire o polvo

4 dentes de alho picados

da panela, corte em pedaços e junte aos pimentos,

Vinho branco q.b.

assim como a água que largou durante a cozedura.

Azeite q.b. 4. Deixe apurar durante 20 minutos, pelo menos,

Sal e pimenta q.b. Coentros, salsa, hortelã q.b. (opcional)

>>>

e sirva a gosto com batatas cozidas ou fritas.

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I D E I A

D O

M Ê S

|

A C O M P A N H A M E N T O S

Sempre a seu lado TÃO IMPORTANTES QUANTO O PRATO PRINCIPAL, os acompanhamentos são, por vezes, o melhor de uma refeição. Há quem prefira arroz, há os que adoram batatas, mas nada como variar e cozinhar ingredientes diferentes e originais.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES| FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTIDA POR ALEXANDRA DURÃO


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ABÓBORA NO FORNO

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Abóbora no forno TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

1/5 kg de abóbora descascada 2 cebolas vermelhas em quartos 4 dentes de alho esmagados Azeite q.b. Tomilho q.b. Sal e pimenta q.b.

1. Corte a abóbora em pedaços e coloque num prato de forno juntamente com as cebolas vermelhas e os dentes de alho.

2. Polvilhe com tomilho, regue com azeite e tempere a gosto com sal e pimenta. Leve ao forno por cerca de 30 minutos até a abóbora estar cozinhada al dente.

3. Poderá ter de regar com um pouco mais de azeite e mexer os legumes.

>>>

1. Cozinhe o arroz conforme as instruções da embalagem. Enquanto isso, corte as uvas ao meio e retire-lhes as graínhas.

Arroz selvagem TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

2. Escorra bem o arroz e numa frigideira, salteie

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

o dente de alho num pouco de azeite. Junte as amêndoas picadas e salteie-as por

2 copos de arroz selvagem

mais 3 minutos, mexendo sempre de forma

1 cháv. de uvas

a não queimar.

1/2 cháv. de amêndoas picadas Azeite q.b.

3. Junte as uvas, cozinhe por 1 minuto e por fim

1 dente de alho picado

adicione o arroz. Envolva bem e tempere a gosto

Sal e pimenta q.b.

com sal e pimenta. Sirva com o peru ou cabrito.

>>>

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>>>

1. Faça a polenta conforme as instruções da embalagem, adicione tomilho, salva e tempere a gosto com sal e pimenta. Verta para dentro de uma forma rectangular untada com azeite.

2. Deixe esfriar e desenforme. Corte-a em fatias , pincele-as com azeite e leve ao grill do forno até crocantes.

Feijões provençais TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 6 A 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

2 latas grandes de feijão branco 1 cebola grande picada 1 folha de louro 2 dentes de alho picados 2 c. sopa de ervas finas 200 g toucinho fumado 1 cenoura grande em fatias finas 1 lata de tomate aos pedaços Sal e pimenta q.b. Azeite q.b.

1. Refogue a cebola juntamente com a folha de louro num pouco de azeite. Quando a cebola estiver translúcida adicione o alho e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. Junte o toucinho aos cubos e deixe apurar durante alguns minutos

Polenta crocante com ervas

em lume médio.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 40 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

2. Em seguida junte a cenoura, salteie durante mais 4 minutos e por fim adicione o tomate. Refogue bem

300 g de polenta express

estes ingredientes em lume brando, por 10 minutos.

2 c. sopa de folhas de tomilho 2 c. sopa de folhas de salva picadas

3. Acrescente o feijão, as ervas finas e tempere

Azeite q.b.

a gosto com sal e pimenta.

Sal e pimenta q.b.

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>>>

Deixe apurar por 15 minutos em lume brando.


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Ideia do mês | Acompanhamentos

FEIJOES PROVENCAIS


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ERVILHAS COM CEBOLINHAS

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Ervilhas com cebolinhas TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 20 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

500 g de ervilhas congeladas 2 dentes de alho esmagados 1 c. chá de açúcar amarelo 100 g de cebolinhas 50 g de manteiga sem sal 1 c. sopa de hortelã picada Sal e pimenta q.b.

1. Derreta a manteiga, junte as cebolinhas e o dente de alho e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 5 minutos. Adicione o açúcar, envolva bem nas cebolinhas e cozinhe por mais 2 minutos.

2. Em seguida junte as ervilhas, envolva bem, e adicione a hortelã picada. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se achar necessário, acrescente um pouco de água às ervilhas.

>>>

Cebolas recheadas

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coza as cebolinhas

TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 1H.

descascadas em água a ferver com sal, durante

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

cerca de 5 minutos.

16 cebolinhas descascadas

2. Numa taça, misture o pão com o alho, as ervas

2 cháv. de miolo de pão

e a manteiga amolecida. Tempere com um pouco

2 c. de sopa de salsa picada

de sal e limão.

2 c. sopa de tomilho limão 2 dentes de alho picados

3. Escorra as cebolas e coloque-as num prato

120 g de manteiga

de forno. Cubra o topo de cada cebola com a mistura

Sal e pimenta q.b.

de pão. Regue com azeite e leve ao forno

Azeite q.b. >>>

por 30 minutos.

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Ideia do mês | Acompanhamentos

Com carne, peixe, salgados ou mesmo atum em lata, torne uma refeição muito mais saudável, rica e saborosa, dando primazia aos legumes.

Puré de pêra e raiz de aipo

>>>

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

1. Descasque a bola de aipo, assim como as pêras,

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

coloque ambos num tacho, regue com o leite e mais um pouco de água.

1 bola de aipo 5 pêras

2. Cozinhe durante 30 minutos. Reduza a puré e, caso

3 copos de leite

necessite, adicione leite. Leve ao frio e na hora de servir,

2 dentes de alho

verta por cima 3 colheres de sopa de manteiga aquecida

3 c. sopa de manteiga

com salsa picada e tempere a gosto com sal e pimenta.

2 c. sopa de salsa picada Sal e pimenta q.b.

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Ideia do mês | Acompanhamentos

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B L U E PURÉ C O K IE RAIZ N G DE AIPO DE OPÊRA


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S U G E S T A O

D O

M Ê S

|

P A R M A L A T

Festas práticas SURPREENDA OS SEUS CONVIDADOS e sirva receitas práticas, mas que fazem um vistão. Uns ovos recheados com camarão e uma sobremesa de fazer perder a cabeça a qualquer guloso, são as nossas sugestões.

RECEITAS E PRODUCAO MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTIDA POR ALEXANDRA DURÃO

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blue LINK (pub):Layout 1 12/23/10 12:43 PM Page 1

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www.parmalat.pt


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Ovos à pescador TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 35 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

10 ovos cozidos 500 g de miolo de camarão cozido 2 c. sopa de salsa 2 c. sopa de cebolinho 500 ml de Béchamel Parmalat Queijo parmesão ralado q.b.

1. Coza os ovos em água a ferver por cerca de 8 minutos. Escorra e deixe arrefecer por mais 10 minutos. Descasque-os, corte-os ao meio, retire as gemas para dentro de uma tigela e reserve as claras.

2. Junte às gemas o camarão cozido e picado, as ervas picadas e o Béchamel Parmalat. Tempere a gosto com sal e pimenta. Envolva bem e coloque esta mistura novamente dentro das claras cozidas.

3. Polvilhe com o queijo e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Sirva com uma salada.

dica blue PODE TROCAR O CAMARÃO POR ATUM ESCORRIDO.

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Merengue de frutos tropicais TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 15 MIN.

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RECEITA PARA 6 A 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

300 g de dedos de damas 1 pacote de Natas para Bater Parmalat 125 g de queijo mascarpone 1 c. sopa de açúcar em pó 300 g de mistura de frutas tropicais (pode ser congelado) | 3 maracujás | 1 lima

1. Bata as natas Parmalat frias com o açúcar em pó. Misture o mascarpone. Num prato de bolo, coloque uma camada de dedos de dama, uma camada de natas, uma camada de fruta tropical arranjada e a polpa de 1 maracujá.

dica blue

2. Repita o processo com mais uma camada de dedos

PODE FAZER ESTA RECEITA

de dama, outra de natas e por fim a fruta.

COM FRUTOS VERMELHOS,

Regue com a restante polpa de maracujá

ANANÁS, LYCHIAS, ROMAS...

e leve ao frio até servir.

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:19 PM Page 52

Pecado do mês | Bolo de Natal

P E C A D O

D O

M Ê S

|

B O L O

D E

N A T A L

Boca doce NESTE NATAL, faça um bolo em casa. Compre os ingredientes, sempre de primeira qualidade, siga a receita com muito amor e carinho, e delicie-se no conforto do seu sofá, com um chá quente e na companhia dos que mais gosta. RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:20 PM Page 53

Pecado do mês | Bolo de Natal

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:20 PM Page 54

Pecado do mês | Bolo de Natal

BOLO DE NATAL

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/16/10 11:36 AM Page 55

Pecado do mês | Bolo de Natal

Pode fazer o bolo com alguns dias de antecedência, uma vez que se conserva bem até à noite de Natal

Bolo de Natal

>>>

TEMPO DE PREPARAÇÃO 20 MIN. | TEMPO TOTAL 2H

1. Numa taça misture as passas e as amêndoas picadas,

RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

cubra com brandy e deixe macerar durante 8 horas.

2 chávenas de passas

2. Pré-aqueça o forno a 150ºC. Noutra taça bata a

1 cháv. de amêndoas

manteiga com o açúcar, durante cerca de 10 minutos

3/4 cháv. de brandy

até estar fofa e cremosa. Junte os ovos um a um e bata

300 g de manteiga sem sal

bem entre cada adição.

à temperatura ambiente 1 1/4 de cháv. de açúcar castanho

3. Noutra tigela coloque a fruta embebida em brandy, a

4 ovos

farinha, o bicarbonato, a canela e os cominhos. Envolva.

2 1/4 de cháv. de farinha

Junte a mistura de manteiga e açúcar e bata bem.

1/4 c. chá de bicarbonato de sódio 2 c. chá de canela

4. Forre uma forma rectangular com papel vegetal.

1/2 c. chá de cominhos

Verta a mistura e cozinhe por 2 horas e 30 minutos.

3 c. sopa de brandy

Quando retirar o bolo, verta o restante brandy, deixe

>>>

arrefecer dentro da forma.

dica blue QUANDO O BOLO ESTIVER MAIS SECO PODE FAZER RABANADAS.

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:20 PM Page 56

...Queques com frutos secos Acrescente à receita uma chávena de avelãs picadas também elas maceradas no brandy e coloque por cima mais algumas, inteiras.

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BK53-PECADO DO MES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:21 PM Page 57

...Com fruta cristalizada Acrescente à receita uma chávena de frutos cristalizados picadinhos junto com as amêndoas e as passas e deixe macerar no brandy.

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/9/10 11:50 AM Page 58

É natal! | Presentes em frasco

É

N A T A L !

|

P R E S E N T E S

E M

F R A S C O

Prontos

a oferecer! NADA COMO UM PRESENTE FEITO POR SI, à medida de quem o vai receber. Neste Natal prefira o conforto de casa à confusão dos centros comerciais e ofereça presentes originais e práticos, feitos com o seu cunho e carinho. RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES | FOTOGRAFIA NUNO CORREIA

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:08 PM Page 59

Pecado do mês | Bolo de Natal

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:09 PM Page 60

Instruções Coloque os ingredientes na ordem indicada na receita, de baixo para cima, num pote à sua escolha. Opte por potes que vedem bem. Escreva a receita numa cartolina, recorte, faça um furo, passe uma fita e ate ao frasco. Na parte da frente da cartolina ou numa etiqueta, escreva o nome da receita.

Bolo de milho e frutas tropicais TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 1H RECEITA PARA 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES DE BAIXO PARA CIMA NO POTE

1 cháv. de farinha | 4 c. chá de fermento 1 c. chá de bicarbonato de sódio 1 c. chá de sal | 3 cháv. de farinha de milho fina 1 1/2 cháv. de ananás desidratado ao cubos 1/2 cháv. de papaia desidratada aos cubos

1. Unte com manteiga uma forma quadrada e forre com papel vegetal. Reserve.

2. Numa tigela misture todos os ingredientes do pote com 4 ovos, 100 g de manteiga derretida e 2 copos de leite, aos quais juntou duas colheres de sopa de sumo de limão.

3. Bata bem todos estes ingredientes com a ajuda de uma batedeira, verta para dentro da forma preparada e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até ao inserir um palito este sair seco. Deixe arrefecer e corte em quadrados.

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:09 PM Page 61

É natal! | Presentes em frasco

Sopa de lentilhas TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 1H RECEITA PARA 6 A 8 PESSOAS | DIFICULDADE e

COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES DE BAIXO PARA CIMA NO POTE

1 cháv. de lentilhas laranjas 1 cháv. de lentilhas verdes 1/2 cháv. de lentilhas laranjas | 2 folhas de louro 1 a 2 malaguetas secas | 4 tomates secos 2 dentes de alho | 1 cebola | 1 c. sopa de caril | 1 c. sopa de garam masala (embrulhados em papel aderente)

1. Numa panela, faça um fundo de azeite. Adicione os dentes de alho, o louro e a cebola picada. Deixe refogar durante cerca de 5 minutos.

2. Em seguida, junte as especiarias, as malaguetas e o tomate seco, deixe cozinhar mais alguns minutos, mexa bem.

3. Adicione as lentilhas, cubra com água, junte um pouco de sal e deixe cozer durante cerca de uma

dica blue

hora, até as lentilhas estarem cozinhadas. Por fim reduza a um creme com a ajuda da varinha ou de um robot de cozinha.

PODE SERVIR ESTA SOPA COM UM POUCO DE IOGURTE GREGO OU NATAS.

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:09 PM Page 62

Pode oferecer este pote a uma criança, assim terá sempre com que se entreter durante as férias

Bolachas de Natal TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 24 BOLACHAS | DIFICULDADE e

COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES DE BAIXO PARA CIMA NO POTE

1 1/2 cháv. de farinha 1/2 c. chá de sal 1/2 cháv. de chocolate em pó 1/2 cháv. de pintarolas, smarties, etc… 1/2 cháv. de chocolate branco picado 1 cháv. de chocolate preto picado 1 cháv. de coco ralado 1 1/2 cháv. de açúcar fino

1. Numa tigela, bata o açúcar com 110 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, até obter uma mistura fofa. Adicione 1 ovo, e bata um pouco mais.

2. Junte então toda a mistura do pote, envolva bem com uma colher e, com a ajuda de uma colher de gelado, coloque bocados de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal.

3. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos. Deixe arrefecer no tabuleiro antes de retirar.

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:09 PM Page 63

É natal! | Presentes em frasco

Panettone TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 2H RECEITA PARA 2 BOLOS | DIFICULDADE e

COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES DE BAIXO PARA CIMA NO POTE

1 c. chá de sal 3 1/2 cháv. de farinha 1 saqueta de fermento de padeiro 3/4 cháv. de açúcar 3/4 cháv. de alperces aos cubos 2 cháv. de frutos cristalizados bem picados

1. Num tacho, aqueça ligeiramente 1 copo leite, juntamente com 100 g de manteiga, raspa de 1 limão e duas colheres de sopa de mel.

2. Deite a mistura do pote para dentro de uma taça. Verta a mistura de leite e dois ovos batidos. Envolva bem, tape com um pano de cozinha e deixe que a massa dobre de volume, durante cerca de 1 hora.

3. Enquanto isso, unte duas formas de bolo inglês

Ofereça antes

e forre com papel vegetal. Divida a massa pelas

do dia de Natal e sirva

formas e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180ºC, durante cerca de 1 hora ou até quando inserir um palito este saia seco. Deixe arrefecer.

a respectiva receita na Ceia ou ao almoço B L U E

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BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:09 PM Page 64

É natal! | Presentes em frasco

Queijo feta marinado com pimentos e carne TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 10 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES DE BAIXO PARA CIMA NO POTE

250 g de feta 2 folhas de louro 1 c. sopa de tomilho 1 c. sopa de orégãos 3 dentes de alho esmagados 1 c. sopa de grãos de pimenta preta Azeite q.b.

1. Corte as cabeças a 4 pimentos, retire as sementes e reserve. Numa taça, misture 500 gramas de carne de vaca picada, 1 cebola picada e o feta marinado. Pode acrescentar os dentes de alho.

2. Recheie os pimentos com esta mistura, regue com

Pode optar por um queijo de cabra curado, que também fica muito bom 64

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o azeite do pote e um pouco de vinho branco. Tape com a tampa do pimento (pode fechar com uns palitos) e leve ao forno por cerca de 30 minutos.

3. Sirva com uma salada.


BK53-POTES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 4:10 PM Page 65

É natal! | Presentes em frasco

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Um restaurante de culto.

A arte de um grande Chefe. O prazer que se enaltece. A surpresa do paladar. Sabores afinal t達o nossos. Um lugar, cinco sentidos.


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BK53-PRODUTO DA ESTAÇAO COUVES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 3:50 PM Page 68


BK53-PRODUTO DA ESTAÇAO COUVES:BK52-PEQUENO ALMOÇO 12/6/10 3:51 PM Page 69

P R O D U T O

D A

E S T A Ç Ã O

|

C O U V E S

Legumes do frio AS COUVES SÃO POR NORMA NO NOSSO PAÍS, legumes que se consomem no frio. Salteados ou no forno, são óptimos cozinhados com frutos secos ou como acompanhamento para carne ou peixe.

RECEITAS MARGARIDA MAGALHÃES| FOTOGRAFIA NUNO CORREIA ASSISTENTES ALEXANDRA DURÃO


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CHOUCROUTE

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Choucroute TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

125 g manteiga 150 g de bacon fumado 1 couve branca em fatias muito finas 750 ml de vinho branco 250 ml de vinagre de vinho branco 1 bouquet garni (alho, tomilho, alecrim e louro) 1 c. café de zimbro (juniper) 5 grãos de pimenta preta 1 c. chá de sementes de coentros 100 g de mel

1. Derreta a manteiga, adicione o bacon e deixe saltear durante 3 minutos. Adicione o vinho branco, o vinagre, as sementes de coentros, a pimenta e o juniper, assim como o bouquet garni.

2. Junte a couve , tape e deixe cozinhar em lume brando de forma a que o líquido evapore. Em seguida, adicione o mel, envolva e ajuste os temperos. Sal e pimenta. >>>

1. Cozinhe a couve em água a ferver por breves minutos de forma a que continue um pouco

Couve roxa com maçã

estaladiça. Escorra bem.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN. RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

2. Numa taça, junte a maçã com a couve. Reserve. Numa panela derreta a manteiga e adicione a

1 couve roxa média cortada em fatias finas

farinha e envolva bem até obter uma mistura suave.

5 maçãs starking raladas

Em seguida, adicione o vinho, o vinagre, o açúcar e o

4 c. sopa de manteiga sem sal

sumo de limão. Não deixe de mexer até o molho

2 1/2 c. sopa de farinha

engrossar.

1 cháv. de vinagre de vinho tinto 1/2 cháv. açúcar castanho

3. Adicione a mistura da couve com maçã , envolva

1/3 cháv. de vinho tinto

bem, baixe o lume e deixe cozinhar por cerca de 10

2 c. sopa de sumo de limão

minutos, até a couve amolecer e ganhar os sabores

Sal e pimenta q.b.

do vinho tinto. Tempere a gosto com sal e pimenta.

>>>

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Escolha o tipo de couve que mais gosta e aplique a uma destas receitas. Verá que ficarão uma autêntica delícia.

Couves enroladas com carne picada e arroz

>>>

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

1. Refogue a cebola juntamente com o alho em azeite

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

durante cerca de 5 minutos até a cebola ficar translúcida. Adicione o bacon, em seguida junte

1 couve lombarda

a carne, as ervilhas, as ervas e deixe tomar gosto.

1 cebola picada

Refresque com vinho branco. Tempere a gosto

2 dentes de alho picados

com sal e pimenta e, por fim, misture o arroz cozido.

300 g de carne de vaca picada 150 g de bacon

2. Cozinhe folhas de couve lombarda em água a ferver

100 g de arroz cozido

com sal durante cerca de 5 minutos. Escorra as folhas

100 g de ervilhas

e, no centro de cada uma, coloque um pouco da mistura

1 cháv. de estragão, salsa, hortelã

de arroz. Embrulhe e reserve.

1 copo de vinho branco Azeite q.b.

3. Para o molho de tomate, salteie o alho e a malagueta

Sal e pimenta q.b.

num pouco de azeite e por breves minutos. Junte o tomate aos cubos, deixe cozinhar por cerca

MOLHO DE TOMATE

de 10 minutos em lume brando. Tempere com sal

Azeite q.b.

e pimenta. Junte os embrulhos e deixe tomar gosto

3 dentes de alho picados

por 15 minutos em lume brando.

1 malagueta vermelha sem sementes picada 700 g de tomate em cubos >>>

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4. Sirva os embrulhos de couve com o molho de tomate.


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SALADA DE COUVE COM MOLHO DE MOSTARDA

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Salada de couve com molho de mostarda TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN. RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

1 couve branca pequena 1 couve roxa pequena 1 cháv. de salsa picada 2 c. sopa de mostarda de Dijon com grão 3 c. sopa de vinagre de vinho tinto 5 c. sopa de azeite Sal e pimenta q.b.

1. Corte as couves em fatias muito finas, o mais fino que conseguir. Reserve.

2. Numa taça à parte, misture a mostarda com o vinagre e tempere a gosto com um pouco de sal e pimenta. Junte o azeite em fio e bata com um batedor de varas.

3. Regue as couves com este molho, envolva bem e leve ao frio durante pelo menos 30 minutos. Sirva com carne grelhada ou frango assado.

Couve salteada com tomate

>>>

TEMPO DE PREPARAÇÃO 30 MIN. | TEMPO TOTAL 30 MIN.

1. Refogue a cebola e o gengibre num pouco de azeite,

RECEITA PARA 4 PESSOAS | DIFICULDADE e

adicione o tomate e tempere a gosto com sal e pimenta.

1 couve verde em tiras 1 cebola picada

2. Adicione a couve, envolva bem e deixe cozinhar

1 tomate picado

em lume baixo durante cerca de 15 minutos. Sempre

1 c. sopa de gengibre ralado

que achar necessário adicione um pouco de água

Sal e pimenta q.b.

para não secar. Quando a couve estiver cozinhada,

Azeite q.b.

tempere a gosto com sal e pimenta e sirva com

>>>

um fio de azeite a acompanhar bacalhau, cabrito... B L U E

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>>>

1. Descasque e corte as cenouras em pedaços. Corte as couves em metades e disponha todos o legumes num prato de forno. Tempere a gosto com sal, pimenta e regue com azeite. Leve ao forno durante cerca de 40 minutos, a 180ºC.

2. Quando retirar do forno e mesmo antes de servir, polvilhe com salsa picada, queijo parmesão ralado e nozes picadas.

3. Sirva com perú assado.

Couve-flor assada com brócolos e caril TEMPO DE PREPARAÇÃO 10 MIN. | TEMPO TOTAL 1H RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

500 g de brócolos 1 kg de couve-flor 1 cebola vermelha em gomos 2 dentes de alho picados 1 c. sopa de caril em pó Malagueta em pó q.b. Sal e pimenta q.b. Coentros q.b. Azeite q.b.

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe os ramos

Couves de Bruxelas no forno com cenouras

da couve-flor e dos brócolos.

TEMPO DE PREPARAÇÃO 15 MIN. | TEMPO TOTAL 45 MIN.

a malagueta, o azeite, o sal e a pimenta.

Numa taça misture o alho, a cebola, o caril,

RECEITA PARA 6 PESSOAS | DIFICULDADE e

2. Adicione à mistura anterior a couve flor 3 cenouras médias

e os brócolos, envolva e espalhe num prato resistente

500 g de couves de Bruxelas

ao calor. Leve ao forno durante cerca de uma hora.

Azeite q.b.

Mexa a meio da cozedura e caso seja necessário

Queijo parmesão q.b.

regue com um pouco mais de azeite.

Sal e pimenta q.b. Nozes picadas

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>>>

3. Sirva polvilhado de coentros picados.


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Bistro 100 maneiras | Tour com o Chef

R E S T A U R A N T E

Bistro 100 maneiras de Ljubomir Stanisic

ISTO DE IR A RESTAURANTES, deixarmo-nos nas mãos do Chef e escrever sobre a experiência é um belo trabalho. Mesmo assim, e prosseguindo a tradição do português, que nunca está bem, declaro: Podia ser melhor! Que é quando, por exemplo, o restaurante é a nova casa de Ljubo. POR NUNO MIGUEL DIAS | FOTOS NUNO CORREIA


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Bistro 100 maneiras | Tour com o Chef

De Cascais para o Bairro Alto, e agora em jeito de bistro, o 100 maneiras continua a surpreender. Imperdível.

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ERA UMA VEZ UM CHEF QUE FOI TRABALHAR para a

Gi, amiga de muitos anos, é a outra ilustre convidada

cozinha do Presidente do Partido Comunista Chinês. Um

do jantar e, em boa hora, a minha companhia à mesa.

dia, a título de workshop intensivo para poder,

Escuta o relato horrorizada. Atestam-no os olhos bem

posteriormente, satisfazer os apetites do seu exótico

abertos (e se os tem grandes) e, sei-o, um desmedido

empregador, assistiu com pueril e redobrada

amor por animais. Tem, pois, uma leve tendência para o

curiosidade à confecção de um dos pratos preferidos do

vegetarianismo, que também sofrerá um choque, eu a

tal senhor. Os woks do costume foram postos de lado e

ver o filme todo a partir do momento em que, à

aqueceu-se uma chapa, idêntica às que, em longitudes

pergunta: "Têm alguma restrição alimentar?" responde,

mais ocidentais, costumam grelhar hamburgueres (em

também ela, de forma negativa. Estou certo que, aqui,

Espanha, sardinhas). Quando a temperatura era a ideal

não há patos na chapa. Mas o sorriso de Ljubo indicia

(a saber, cerca de 300ºC), alguém surgiu com o

que há qualquer coisa de surpreendente. De outra

endereçado manjar... Um pato. Vivo. Pousaram-no em

forma, um restaurante destes não fazia sentido. O Chef

cima da sua "morna caminha" e o bicho deu início a

já não tem muita coisa a provar neste ramo. Passou por

uma estranha dança, erguendo, à vez e ritmadamente,

algumas das mais famosas cozinhas, transferiu o seu

as patas, numa cadência cada vez maior até que

100 Maneiras de Cascais para o Bairro Alto (que não é

alguém, munido de um luzidio cutelo, pôs fim a tanta

apenas imperdível é - e estou de joelhos - "por favor,

tortura, decapitando-o. Mas só depois de decepados os

vá!”), e abre agora o Bistro, o enorme logótipo que já

seus membros inferiores. Esses eram o enfoque da coisa.

dispensa apresentações é visível do Largo de Camões,

A explicação pode não ser científica, mas é quase tão

olhando na direcção da Misericórdia. Visto da rua,

antiga como a China: o petisco concede, num curtíssimo

convida, em vez de desencorajar, por via do formalismo,

prazo, vigor energético raro e resistência física ímpar.

como acontece noutros lugares. O branco domina,

Ljubomir provou, gostou e deu-me conta do seu

mesmo quando há vitrinas com aspecto antigo

posterior estado: "Nessa noite nem dormi".

guardando clássicos que nunca deveriam ter sido

Não se assuste o leitor com esta introdução, em jeito de

negligenciados, quanto mais esquecidos: As andorinhas

curta televisiva “hitchcockiana” ou de conto do Tales

do Bordallo, bustos em loiça do Camões e da Exm.ª Sr.ª

from the Crypt. Serve apenas para introduzir o Chef do

D.ª República (para quem ainda lhe tem respeito), flocos

momento. É que estou em crer que os efeitos do pitéu

de aveia Zelly, fécula de batata, conservas Tricana e

chinês subsistem.

recipientes vários em esmalte, que se destinam ao

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Bistro 100 maneiras | Tour com o Chef

consumo na casa (os mais pequenos vêm para a mesa

provavelmente o melhor cocktail bar de Lisboa. Para

com Burras de porco pura raça alentejana). O andar de

acompanhá-los, um balde de inox forrado com papel

cima, com vista de abraçar o Tejo, é para os não

pardo contendo Cascas de batatas com ervas

fumadores. Acolhe a pastelaria, a garrafeira climatizada

aromáticas e molho de trufas. E se, para alguns, possa a

e uma sala para pequenos grupos. Em baixo, reina a

denominação não ser muito sugestiva, garanto que, a

informalidade. Uma sofisticação jovial, como numa casa

partir do momento em que se prova, tem-se certezas

que se queria nossa. O único apontamento que corta

absolutas em relação ao que se seguirá. Mesmo que seja

com a alvura é uma gigantesca fotografia de Ljubo em

uma incógnita.

acção, ou seja, riding his Piaggio Vespa com uma caixa de madeira a transbordar de hortaliças e leguminosas,

DE ENTRE TANTOS assuntos abordados, interessa para

numa das diárias idas ao mercado.

aqui saber que o Bistro 100 Maneiras pretende ser uma

Por agora, estamos no bar. Que é a entrada do

alternativa mais descontraída ao Restaurante 100

restaurante (ou bistro). Afundamo-nos num sofá à

Maneiras. Que não é, de todo nem de perto, formal. A

conversa com Nuno Faria, um madeirense que fala de

decoração dá o mote, o atendimento completa-o. Os

vinho como um chileno de Pablo Neruda. Prova-os,

empregados não excedem o "muito atencioso" (ou seja,

conhece-os de ginjeira, admira o engenho de quem os

estão longe do chato que se inclina ligeiramente sobre a

concebe e, depois, trá-los para aqui. Os fabulosos

mesa de mão esquerda atrás das costas) e têm todos

néctares são da sua responsabilidade. Quando se retira

um ar de quem podia ser a nossa companhia num

(havia um concerto da Paula Morelembaum no São

concerto dos Grizzly Bear. Os produtos expostos serão,

Luiz), já Ljubo chegara, na Vespa, de mais um "saltinho"

futuramente, postos à venda (haverá, em breve, uma

ao 100 Maneiras. Tomou o lugar do Nuno, dá instruções

lista de outros produtos, dos queijos às conservas) e a

em relação a um cliente vegetariano que não gosta de

garrafa de vinho é colocada na mesa. A Alta Cozinha é,

legumes, tofu ou soja (quem disse que era um trabalho

aqui, um assunto sério. Mas a seriedade é, por vezes,

fácil?) e prossegue com mais estórias mirabolantes de

enfadonha.

Xangai e outras paragens onde deixou a sua marca. Ljubomir Stanisic é aquilo que se convencionou chamar

Ljubo não morreu de amores só por Xangai. Tanto que

de "gajo porreiro". Um comunicador nato. De tal forma

agarrou, com arte, alguns segredos da gastronomia

que a conversa deu, entre a Gi e eu, cinco cocktails

portuguesa. Que, na sua génese, não é fácil. É preciso

(Apple Martini, Apple & Eve, Smooth & Easy, Black

que haja, se não amor, pelo menos paixão. Mas a

Pepper & Basil, Bloody Mary). Qual o melhor?

homenagem (de se lhe tirar o chapéu) que o

Impossível de determinar. O responsável pela

Restaurante faz ao bacalhau e à sardinha, tugas da pele

"cocktailaria" (dá formação e consultoria aos

à medula, deixa algum espaço ao Chef para, no Bistro,

empregados), é Dave Palenthorpe, do 5 Lounge,

regressar às suas origens e oferecer a Lisboa, dona no

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Bistro 100 maneiras | Tour com o Chef

seu coração, um pouco das suas costelas balcânicas.

Pica-Pau à Toureiro (testículos de boi), as “pataniscas”

Salvo seja, porque reconheço que a história do pato

são o Kadum Butic tradicional de Sarajevo (ver receita) e

talvez tenha sugestionado alguns.

as bolinhas brancas são, afinal, as também

É sentar e ver-nos, quase de imediato, servida uma

tradicionalmente portuguesas Molejas com cebolas

pequena Empada de caça com creme de queijo da ilha e

negras (uma espécie de glândulas no coração da vitela).

trufas. Que fica melhor quando, mal refeitos do impacto,

Seguidamente, a vinda do branco indicia que vem aí

enchemos a boca com um Domingos Soares Franco

peixe. Um Pasmados de 2007, novamente José Maria da

Colecção Privada Malbec Clarete 2008. Ljubomir assoma

Fonseca e a Península de Setúbal. O manjar é uma

à mesa e pergunta se, nessas tais restrições alimentares

marmita de peixe, em jeito de caldeirada, divinal.

que não temos, se inclui o agrado por coisas mais

Entretanto, Nuno Faria já voltara do concerto (algo

exóticas. “Esquisitas”, nas palavras do próprio. À nossa

desiludido, refira-se) e achou por bem partilhar da

resposta positiva, declara: “Então vou começando a

escolha que fizera para a sua mesa. Trouxe mais dois

trazer e só no fim é que vos digo o que comeram”.

copos e serviu-nos do “Quinta do Monte d’Oiro Madrigal

Enquanto esperamos, vamo-nos entretendo com o resto

de que vos falei há pouco”, um exímio resultado da

do rosé, a broa de milho que está dentro do pequeno

vinificação de uma só casta que nos é estranha, a

saco, a manteiga de ovelha de azeitão que está dentro de

Viognier. Fiquei sem palavras. E não foi dos 13,5%. A coisa

uma embalagem de caviar Malossol e o azeite com

parecia já um campeonato. Mas nestes assuntos de

tomilho. É então que começam a surgir as “incógnitas”.

desporto, como se sabe, desistir é para os fracos. É por

Ao Burek reconheço-o... é uma espécie de chouriço de

isso que acolhemos, com espírito renovado, o sprint

massa folhada recheado com queijo fresco e espinafres.

final: Bochecha de porco preto com puré de aipo e

Os pequenos cubos de carne panada, que quase se

cogumelos acompanhado de um Fitapreta tinto 2008

desfazem na boca em mágica consistência, não consigo

(40% Aragonez, 30% Trincadeira e outros 30% Alicante

imaginar o que sejam. Atesto, porém, que são bons.

Bouschet). Acabámos com a tábua de sobremesas da

Deliciosos, mesmo. Depois, as pataniscas de fígado. É ao

mãe Rosa, feita pela própria progenitora do Chef, que

que deliciosamente sabem. Seguidamente, aquilo que

também está em Portugal. O nome não é tradução. Rosa

me parecem ser almôndegas de carne de aves, pela

significa, na língua pátria de Ljubomir, “Orvalho”. É

alvura da carne. A consistência e o sabor, porém, deitam

bonito. E depois de provar as suas criações com um

a minha teoria por terra. Vão magistralmente com o Rosé

vintage Morgadio da Calçada, espero que se sinta, aqui,

das Terras do Sado ou mesmo sem ele. E ainda agora

tão em casa como Ljubo! Olha que dois...

vamos nas entradas que, para sermos fiéis ao menu do

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Bistro, dividem-se em “No Picanço” e “Para corajosos”.

Largo da Trindade, 9

Esclareçamos, agora, acerca do que está para trás,

Lisboa

informação que só nos foi dada no final: Os cubinhos são

Tel.: 210.990.475 ou 910.307.575

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100 maneiras | Tour com o chef

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Bistro 100 maneiras | Tour com o Chef

Fáceis de executar e deliciosas fazem lembrar pataniscas, mas trata-se de um prato tradicional da Bósnia.

KADUM BUTIC (Sarajevo) SERVE: MUITA GENTE

Passar, com a ajuda de uma máquina de moer carne

TEMPO DE PREPARACAO: ALGUM

e para dentro de uma tigela, todos os fígados.

TEMPO DE CONFECCAO: OUTRO TANTO

Picar as cebolas, as cenouras e os alhos, e adicionar aos fígados.

Ingredientes: 350 g fígado de porco

Bater ligeiramente as claras e juntar ao preparado,

350 g fígado de aves

juntamente com a gema, a salsa e os coentros.

350 g fígado de vitela

Temperar e envolver muito bem tudo.

3 claras de ovos 1 gema de ovo

Deitar numa frigideira anti-aderente a altura

2 colheres de sopa de farinha sem fermento

de um dedo de azeite e, quando estiver quente, colocar

2 cebolas médias

o preparado, com a ajuda de uma colher de sopa,

3 dentes de alho

como se de pataniscas se tratassem.

2 cenouras Salsa e coentros Sal, azeite e pimenta

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BK53-ALTA COZINHA Paixa:BK-ALTA COZINHA 12/6/10 4:55 PM Page 88

PAIXA | ALTA COZINHA

Restaurante

PAIXA POR NUNO MIGUEL DIAS | FOTOS LUÍS DA CRUZ


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Paixa | Alta cozinha

O Paixanito tinha a fama e o proveito. Por vezes acontece, às casas que se superam a elas próprias, transbordar para outro lugar. Mas nem todos têm a capacidade de reinventar o conceito com sucesso. O Paixa não é, pois, apenas um Paixanito de cara lavada. É a sua mais inteligente e moderna reinvenção.

ACREDITO QUE, neste preciso momento, num jantar de

Carapaus alimados, Cenouras de conserva, Grão com

família, algures numa Alemanha ou Grã Bretanha,

bacalhau, Salada de polvo ou Orelha de porco de

alguém está a comentar o rolo de carne que pousou na

coentrada.

mesa, por via de uma comparação que irritará o anfitrião

O Paixa é, à primeira vista, uma vivenda em Vale do

cozinheiro: “Boa comida, comi eu no Paixanito, aquele

Lobo. Das que tem por base (e fim) uma arquitectura

restaurante no Algarve, não foi, honey”? A mesma

moderna e não tanto a característica fachada tipo villa

situação pode, de facto, e é o mais certo, ocorrer também

pintada de salmão ou amarelo, mas, para todos os

por cá (embora seja menos provável que inclua um rolo

efeitos, é uma vivenda em Vale do Lobo. A entrada (onde

de carne). Até porque a maioria da clientela daquela

está o Senhor Paixa, estátua da autoria de Teresa

diminuta casa que não fechava nenhum dia do ano

Paulino) quase não deixa perceber (parto do princípio

(nem para férias) era, de facto, portuguesa. Porque não

que de forma estratégica), o relvado que, contornando

há amigo do petisco como o tuga e, quanto a isso,

pela direita, acolhe os pufes prateados destinados à

estamos conversados. Refute quem gosta de perder. Mas

degustação de um long drink ou a dois dedos de

nem só de petiscos se empanturrava quem decidia

conversa distraída, e a esplanada, separada pela sala por

reservar (absolutamente necessário) uma mesa naquele

enormes vidros que, desse topo da casa, constituem todo

diminuto estabelecimento rústico, na Estrada de

o alçado. A sala de refeições é um espaço aberto, de

Querença, Loulé. Havia Galinha de cabidela, o típico

decoração inspirada em Starck, onde o branco, preto e

Cozido de grão, Ensopado de cabrito e Pato assado no

prateado dominam, cabendo aos objectos decorativos

forno, para quem tivesse apetite, depois de provar

reflectir tudo isto, espelhos de inox. Para chegar ao

pratinhos de Xerém com conquilhas, Amêijoas com alho,

centro da sala, há que passar pelo bar, que acolhe.

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Paixa | Alta cozinha

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Um frappé de champanhe H. Mumm Cordon Rouge e

cosmopolita, que respirava modernidade, onde aquela

outro com Billegart-Salmon Brut Rosé, convidam à

decoração já nem fazia sentido”, explica João Lourenço.

demora antes de dar início às hostes. De um lado, uma

Muito migrou, pois, do Paixanito para o Paixa: “A

estante, encimada por orquídeas, acolhe alguns livros de

diferença é que o Paixanito era uma casa rústica. As

arte moderna, design (o Starck não poderia faltar) e, claro,

pessoas são as mesmas, os clientes são os mesmos e até

o grande livro de Pantagruel. Do outro, a porta que dá

a ementa é a mesma. Apenas modernizámos a

acesso à considerável garrafeira, fechada para a devida

apresentação dos pratos. Nem sequer aumentámos os

climatização dos muitos e bons néctares. Longe vai o

preços e, em alguns casos, até os aligeirámos”. São cerca

tempo em que os vinhos se bebiam à “temperatura

de quarenta pratos numa carta que não é, de forma

ambiente”. Uma vez transposto este espaço, a sala. Que

alguma, fixa. “Temos uma pessoa que vai, todos os dias,

tem, no centro, uma espécie de chaminé. Que é, afinal,

ao mercado de Quarteira. Liga-me a dizer que hoje há

apenas um sofá circular que, em torno de um singelo

choquinhos ou lulinhas”, exemplifica, com os

jardim japonês, de seixos cinza, aquece, mas só as almas

característicos diminutivos algarvios. “Acho que o

atentas a pormenores que podem ditar a diferença em

sucesso da casa é devido ao facto de as pessoas poderem

termos de decoração.

fazer aqui uma refeição informal, com pratos de base

“Mas o que tem, afinal, o Paixa a ver com o Paixanito?” é

tradicional e bons produtos por trás desses”, conclui,

uma pergunta com que João Lourenço, o orgulhoso

simplista mas incisivo, João Lourenço que, quer seja do

proprietário, já deve ter sido confrontado inúmeras

que fale, refere os clientes. Até agora, sabe-se,

vezes. Tem, principalmente, a comida. Prova derradeira

inclusivamente, que foi por eles que o Paixanito passou

de que a forma de apresentar e a ambiência decorativa

a ser o Paixa: “Existem, ainda hoje, alguns pratos que

são cada vez mais determinantes. “O Paixanito nem

nasceram a pedido dos clientes, como os Ovos de

sequer era para ser um restaurante. Queria uma espécie

codorniz com linguiça. Há muitos anos, um cliente que

de Wine Home Bar. Entretanto, aquela que era uma casa

ia muito a Sevilha falou-me do Grão com espinafres,

familiar tornou-se muito mais que isso, a clientela era

uma obrigatoriedade andaluza. Um dia, fui lá eu, provei

heterogénea e fazia parte das classes mais abastadas das

e o prato nunca mais saiu da carta”.

grandes cidades, que sabe muito bem o que quer e,

Estamos em pleno Algarve. Logo, está subentendido que

enfim, sentimos a necessidade de evoluir. A clientela

a clientela de verão é muito diferente da de inverno.

assim o queria, indo para ficar, para demorar-se, às

Ainda assim, “Há gente que ia de Lisboa ao Paixanito

tantas ficávamos com um ambiente absolutamente

uma vez por ano e, agora, faz a viagem uma vez por mês,

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Seja de inverno ou de verão o Paixa é um lugar a ter em conta sempre que pensamos em comer bem.

só porque a arquitectura, a decoração, a apresentação

restaurante familiar, na sua génese, o que se reflecte nos

dos pratos e o serviço, descontraído e cosmopolita, lhes

resultados. De qualquer forma, João acrescenta: “Não é

enchem as medidas. Temos horário de encerramento, a

uma cozinha complicada. Apostamos na qualidade da

lei obriga a tal, mas não mandamos ninguém embora. Às

matéria-prima e, por isso, cozinhamo-la o menos

vezes, acontece que a noite se prolongue, como se

possível. Pelo menos, em termos de processamento. Se o

tivéssemos organizado um dos muitos wine tastings ou

produto é bom, há que respeitá-lo. Outros

lançamentos de vinhos que temos vindo a acolher, mas

estabelecimentos divergirão desta opinião e terão uma

é, afinal, uma noite normal. Proporciona-se.”

cozinha excelente, claro, mas este é o nosso princípio.

Mas tem de haver, por certo, alguma diferença estrutural

Acho que, fazendo à nossa maneira exige,

na carta, certo? João Lourenço aponta uma das poucas:

inclusivamente, muito tempo de preparação. É possível,

“Ao Paixanito ia-se pelas ostras ou pelo presunto. Aqui,

claro, que encontre uma espinha. Mas nesse momento

há um clássico, que é a selecção de fatiados e, depois, um

eu direi, à mesa, que o único argumento que tenho é o

bife Black Angus do Texas, fatiado em pequenas tiras,

de que fazemos uma cozinha honesta.” Mas não é só isto

para ‘picar’ e demorarmo-nos. Porque os nossos vinhos

que explica, com um discurso com o qual sou obrigado a

também ajudam. A nossa garrafeira é factor de inveja

concordar: “Normalmente, se queremos comer algo de

em toda a região. Mas continuamos a ter coisas

que gostamos realmente, em termos típicos, somos

genuinamente típicas, daquelas que podemos comer em

obrigados a ir a uma tasquinha. Imaginemos que

casa mas, aqui, são realmente bem feitas, como as lulas

estamos com uma companhia a quem não lhe passa

recheadas, os vários, muitos bacalhaus. É um deleite para

pela cabeça fazê-lo... Vem aqui! Como fazemos almoços,

as pessoas e, para nós, vê-las deleitadas é tudo!”

temos uma oferta específica para quem só tem uma

Orlando Matias, o Chefe, está nesta casa há 12 anos.

hora para comer. Mas, garanto-lhe, o nosso Prego no

Começou nisto por piada, por “ter jeito”, mas é, garante

pão, com batatas pála-pála, fritas no momento, ou as

João Lourenço que, entretanto se tornou seu cunhado,

Ervilhas com ovos, são coisas que, tão depressa, não se

um exímio auto-didacta, exigentíssimo consigo próprio.

esquecem.”

Mas, no início do Paixanito, a cozinheira era Maria Vitalina, a mãe de João, com um tremendo gosto por estas coisas. Orlando foi, entretanto, assumindo o controlo e, hoje, as coisas não são possíveis sem sete pessoas na cozinha. Não deixa, por isso, de ser um

PAIXA Quadradinhos Lote 52 Vale do Lobo, Almancil Tel.: 289.394 699 www.paixarestaurante.com

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18 vinhos | 18 receitas

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vinhos para 8 receitas Casamentos

perfeitos entre o vinho e a gastronomia.

Vinhos que melhor combinam com as receitas Cooking, para surpreender os seus convidados na hora de os abrir. Aromas e sabores para uma verdadeira harmonia.

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8 vinhos | 8 receitas

Polvo com pimentos

Grão Vasco Dão | Branco Este é um vinho leve e vivo que alia à elegância clássica dos vinhos brancos do Dão a enorme versatilidade do consumo diário. Com este polvo bem temperado, experimente consumir o Grão Vasco a 9ºC. A intensidade de sabores deste vinho é dominada pela mineralidade e por frutos tropicais. pág. 37

Fiambre com mostarda

Quintas dos Carvalhais Espumante Reserva Dão | Espumante Rosé A elegância deste espumante rosé, faz dele um excelente acompanhamento para pratos de carne branca, peixe e sobremesas. Experimente servir bem fresco como aperitivo, acompanhando este prato que pode ser uma entrada.

pág. 33

Salada de couve com molho de mostarda

Planalto Douro | Branco O Planalto é o vinho ideal para acompanhar peixe, saladas ou até para saborear simplesmente como aperitivo. Deve ser servido fresco, entre 8º C e 10º C, onde quer que esteja.

pág. 75

Bacalhau à portuguesa

Vinha Grande Douro | Tinto O Vinha Grande é uma excelente opção para acompanhar pratos de cozinha tradicional portuguesa, uma grande variedade de carnes, queijos e massas apuradas. Deve abrir-se um pouco antes de ser consumido, para que respire e se desenvolva no seu melhor. Com o tempo, pode criar sedimentos, requerendo decantação. Servir entre os 17º C e os 18º C. pág. 34

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Couves enroladas com carne picada e arroz

Vinha do Monte Alentejo | Tinto Este vinho de cor rubi, caracterizado por um intenso aroma de frutos pretos (amora) e vermelhos (ameixa), harmoniosamente conjugados com nuances mentoladas e especiarias. É uma excelente opção para acompanhar carnes e fumeiro, aves, massas e queijos variados. Idealmente deve ser servido a uma temperatura entre 15º C e 17º C. pág. 72

Cabrito lento

Quinta dos Carvalhais Dão | Tinto A elegância e complexidade do Quinta dos Carvalhais 2007 fazem dele um excelente acompanhamento para pratos de carne, caça e diversos tipos de queijos amanteigados. Só necessita de decantação se for envelhecido em garrafa e deve ser servido entre 16º C e 17º C. pág. 37

Peru com manteiga de ervas

Grão Vasco Douro | Tinto O seu aroma é intenso, sobressaindo os aromas a frutos vermelhos muito maduros, tipo ameixa, e florais a violeta, equilibrados por uma madeira bem integrada. Na boca tem um ataque suave, com a acidez bem integrada, taninos macios, boa presença de frutos vermelhos vivos e um final equilibrado e harmonioso. pág. 33

Bolo de Natal

Ferreira Tawny Vinho do Porto De atractiva cor vermelha-alourada, própria de um vinho com mais envelhecimento, este Porto tem um aroma delicado que recorda os frutos vermelhos maduros, realçado por notas de frutos secos que lhe conferem uma complexidade acrescida. É um vinho muito versátil e atraente, ideal para sobremesas tradicionais, desde o creme queimado às tartes de maçã, pág. 55

amêndoas e natas. B L U E

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Última hora | Oferecer

Ofereça Neste Natal ofereça presentes a pensar nos outros. Presentes que irão fazer os outros felizes e, para isso, basta um embrulho mais personalizado, um cartão com umas palavras escritas por si e um presente que se identifique com o presenteado. Neste Natal ofereça tradição e sabor…

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