REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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Directora General
Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com
Directora de Edición
Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com
Director Fundador
Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
Marketing & Publicidad
María Elena Collantes
Geraldine Naccha
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Doris Mercado Díaz Promociones
Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez
Ferias & Eventos
Ana María Horita de Canale
Colaboradores Profesionales
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel, Augusto Carrillo Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Abraham Canales, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores
Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú revistappp@esagesac.com
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Horneando futuro en tiempos de cambios
Carmen López Gómez Directora General
Empezamos el último trimestre del año, una etapa decisiva para nuestro sector. La campaña de fin de año representa no solo una gran oportunidad comercial, sino también un espacio para demostrar innovación, planificación y disciplina. Confiar en proveedores con experiencia y compromiso es clave para garantizar un producto final a la altura del mercado. Sus equipos técnicos acompañan de manera constante a los clientes, ofreciendo soluciones y respaldo especializado. Mantenerse al día es imprescindible en un entorno competitivo.
No podemos dejar de lado el contexto nacional: estamos próximos a un período electoral que exige responsabilidad ciudadana. Informarnos con seriedad, emitir un voto a conciencia y mantener la esperanza de un país en desarrollo es parte de la tarea que nos corresponde como empresarios y como peruanos. El futuro no depende solo de la actividad económica, sino también de las decisiones colectivas que trazan el rumbo de la nación.
En la Revista Panadería y Pastelería Peruana reafirmamos nuestro compromiso con la actualidad y la excelencia. Continuaremos ofreciendo información especializada, confiando en las marcas líderes que nos respaldan y apostando por un periodismo sectorial que aporte valor. Hoy, más que nunca, contar con espacios de análisis, difusión y orientación es vital para quienes integran la cadena gastronómica.
Que esta campaña sea un momento de éxito, aprendizaje y unión. Sigamos construyendo juntos un sector dinámico, competitivo y con visión de futuro.
¡Felices fiestas de fin de año y un gran 2026!
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Sumario 230
Cafeterías a medida: Secretos para enamorar de Baby Boomers a Gen Z. Por Arellano Consultoría
Turrón de Doña Pepa: Tradición que inspira innovación
El pistacho: el sabor de moda que conquista paladares. Por Karla Macedo
Cacao peruano: tesoro ancestral que sana y conecta. Por Jenny Quintero
Emmanuele Forcone inspiró a los peruanos con su maestría gracias a ChocoPastry
Conecta y vende más esta Navidad. Por Mariella Zolezzi
Seguridad laboral que conecta y motiva. Por José Cornejo Zúñiga
El panetón en el Perú. Por César Manuel Saldaña
El laminado: capas más allá de la imaginación IV. Por Didier Rosada
Slow Bar: el tiempo hecho café y sabor. Por William Flores
Métodos de Slow Bar: El arte del café artesanal. Por William Flores Café
El maestro panadero: Una mirada psicológica a su rutina temprana. Por Augusto Carrillo
La inteligencia artificial está cambiando todo. Por Instituto Peruano de Marketing
Innovaciones globales en el helado
RECETAS: Cremoso de chocolate de Coriander (Valery Schroth), Dúo Pasión de pistacho y frutos rojos (José Díaz), Sombrero a la crème brûlée, Cheesecake vegano (Víctor Tarazona), Tronco de vainilla (Juan Carlos López), Bocaditos dulces (Miguel Ballona), Pain brownie (Elmer Jabel).
Cuida tu inversión: Cómo mantener tus equipos de refrigeración al 100 %. Por Diana Oscco
Historia del Pan: Revolución americana. Por Renato Gago
Cafeterías a medida:
Por César Cosios B. Especialista Multiclientes Arellano Consultoría www.arellano.pe
Secretos para enamorar a los Baby Boomers,
Gen X, Millennials y Gen Z
En Perú, ir a tomar un café, disfrutar de un sánguche o un pastel no significa lo mismo para todos.
Mientras algunos no conciben su día sin pasar un buen rato en una cafetería, otros prefieren pedir desde su teléfono y recibir su bebida en casa.
Esto no es casualidad: la edad influye mucho en cómo, cuándo y por qué consumimos café, así como en la preferencia por un sánguche o un pastel que lo acompañe.
En esta edición, te contamos de manera sencilla, práctica y cercana lo que dice el Estudio de Marcas 2025 de Arellano Consultoría, con hallazgos clave y perspectivas actuales, para que puedas conocer mejor a tu público y ofrecerle lo que está buscando hoy.
COMPORTAMIENTO DE CONSUMO POR EDAD
Cuando compras en una cafetería, ¿qué modalidad usas con mayor frecuencia? (Única)
18 a 24 años 25 a 34 años 35 a 44 años 45 a 65 años
Principalmente compro en el local y consumo ahí.
Principalmente compro en el local, pero lo llevo para consumir en otro lugar.
Principalmente pido por delivery de la misma cafetería.
Principalmente pido por delivery de una app (Rappi, PedidosYa, DidiFood)
Cómo disfrutan de la experiencia en cafeterías los jóvenes y mayores
El estudio muestra lo siguiente:
* La mayoría de las personas prefiere comprar su café, sánguches, pasteles, etc. para consumirlos en el local.
* El 75 % de los encuestados se queda en el establecimiento.
* Esta tendencia se acentúa en los mayores de 45 años, quienes valoran la experiencia de estar en un ambiente tranquilo y acogedor.
* En cambio, las generaciones más jóvenes (18–34 años) son más propensas a comprar por apps de delivery o pedir para llevar.
* Para ellos, la comodidad y la rapidez son clave: combinan la visita al local con pedidos desde el celular y disfrutan de la posibilidad de consumir dondequiera que estén.
Prohibida su distribución y difusión sin la autorización escrita de Arellano Consultoría para Crecer
Lo que debes saber y poner en práctica para conquistar a tus clientes
▶ Jóvenes (18–34 años)
Mantén una oferta variada, con bebidas innovadoras y snacks diferentes.
Ofrece promociones atractivas y facilidades para pedir por apps o llevar.
Valoran la combinación de buena relación calidad-precio y nuevas propuestas.
La comunicación en redes como Instagram y TikTok será esencial.
▶ En plena vida laboral (35–44 años)
Presta especial atención al ambiente.
Un local acogedor, con música agradable y espacios cómodos para conversar o trabajar será clave.
Valoran la calidad tanto de los productos como del servicio.
No escatimes en preparaciones de primera ni en personal bien capacitado.
▶ Mayores de 45 años en adelante
Convierte tu cafetería en un oasis de tranquilidad.
Lo que más aprecian es la experiencia completa: un café o producto bien preparado, un servicio cordial y un lugar que invite a quedarse.
Puedes atraerlos también con eventos culturales o promociones a media mañana, hora en la que suelen visitar las cafeterías y establecimientos afines.
Lo que cada generación valora en una cafetería
Los gustos también cambian con la edad
▶ Jóvenes de 18 a 34 años
Su principal preocupación es que el producto sea accesible económicamente
Valoran la variedad en la carta, con más opciones además del café.
Esto refleja que buscan nuevas experiencias y sabores.
También quieren sentir que su dinero vale la pena, es decir, que el producto y la experiencia justifiquen el gasto.
▶ Consumidores de 35 a 44 años
Empiezan a dar mayor importancia al ambiente del local.
Prefieren espacios acogedores y bien decorados, donde la experiencia de consumo se complemente con un entorno agradable.
▶ Mayores de 45 años
Colocan en los primeros lugares de su lista la calidad de las bebidas y el ambiente.
Un café premium y una atención amable son sinónimos de pasar un buen momento.
Con más experiencia laboral, prestan atención también a la limpieza del local y a la cordialidad del personal, atributos que transmiten confianza y seriedad.
Un mismo espacio para todas las edades
Entender estas diferencias generacionales es una oportunidad para que te adaptes y conectes mejor con cada cliente. Saber que los jóvenes buscan variedad y buen precio, que los adultos valoran la calidad y el ambiente, y que los mayores disfrutan de un servicio tranquilo y amable permite crear experiencias memorables. Al final, se trata de ajustar la propuesta sin perder la esencia: ofrecer una experiencia que combine café, sánguches o pasteles y haga sentir a cada generación como en casa.
Acceso exclusivo para lectores de Revista Panadería y Pastelería Peruana
Gracias a nuestra alianza, podrás obtener el estudio con un beneficio preferencial
Para más información, escríbenos a Diana Quinde ✉ dquinde@arellano.pe
Turrón de Doña Pepa: tradición que inspira innovación
El turrón de Doña Pepa, emblema limeño y protagonista indiscutible en las celebraciones del Señor de los Milagros, se ha convertido en un terreno fértil para la creatividad pastelera.
Sin perder su esencia, esas tiras de masa aromatizada con anís, unidas por un almíbar denso y coronadas con grageas multicolores, son reinterpretadas por los pasteleros bajo nuevas miradas.
sabor tradicional con un envase elegante y simbólico.
1. Formatos individuales
La primera tendencia apunta a las porciones individuales: mini turrones, barras que facilitan el consumo y se adaptan a un público que busca practicidad sin renunciar al sabor.
Estos formatos no solo resultan más cómodos para transportar y disfrutar en cualquier lugar, sino que también permiten controlar mejor las porciones, reducir el desperdicio y mantener el producto fresco por más tiempo.
Además, han abierto la posibilidad de comercializar el turrón en cafeterías, restaurantes y cadenas de retail, acercándolo a nuevas generaciones que valoran la tradición, pero con presentaciones modernas y funcionales.
2. Almíbares con carácter
Se exploran variaciones en el almíbar, incorporando notas cítricas, especiadas o infusionadas con café y cacao, lo que aporta mayor complejidad aromática y nuevas capas de sabor. Estas innovaciones permiten equilibrar el dulzor tradicional y generar matices que conectan con paladares más contemporáneos.
El Señorío de Sulco combina
Turrón frutado de la marca Dipastry
Turrón integral y vegano de la marca Tori Vegan
Turrón de Doña Pepa en porciones individuales, propuesta de Tanta Perú.
3. Pastelería saludable
La mirada saludable también se abre camino: versiones con harinas integrales o libres de gluten, endulzadas con panela o miel, e incluso propuestas veganas, donde manteca y huevo se sustituyen por alternativas vegetales que respetan la textura de la masa.
4. Fusiones creativas
La innovación ha llevado al turrón a fusionarse con otras técnicas de pastelería: helados con sabor a turrón, cheesecakes con capas de almíbar y grageas, o postres en copa que alternan el turrón con mousses ligeras y cremosas.
5. Presentación gourmet
Los acabados marcan la diferencia: glaseados brillantes, detalles en chocolate fino, flores comestibles y empaques de edición limitada transforman al turrón de Doña Pepa en un producto gourmet y de exportación.
Así, la receta que nació como ofrenda devocional se reinventa en manos de los pasteleros contemporáneos, demostrando que la tradición no está reñida con la innovación, sino que, la inspira y logra captar nuevas generaciones.
Origen del turrón de Doña Pepa
El turrón de Doña Pepa se atribuye a Josefa Marmanillo, una esclava afroperuana del siglo XVIII que, según la tradición, recuperó la movilidad de sus brazos gracias al Señor de los Milagros y ofreció este dulce en señal de agradecimiento.
Con el tiempo, pasó de ser una ofrenda devocional a convertirse en un símbolo de las festividades de octubre y en uno de los postres más representativos de la repostería peruana. Esta es la versión más aceptada de su origen, aunque no existe una comprobación histórica absoluta.
Raggelato y su innovadora propuesta artesanal de helado de turrón de Doña Pepa.
Affogato de turrón de Cafeína: helado, espresso de especialidad y un toque tradicional.
El sabor de moda El pistacho conquista paladares
El pistacho ha pasado de ser un fruto seco gourmet a convertirse en un sabor estrella en la pastelería y panadería mundial.
Su color verde vibrante, su sabor delicado y sus beneficios nutricionales lo han posicionado como uno de los ingredientes más codiciados por chefs y consumidores.
Aunque la tendencia comenzó en Europa, hoy está ganando terreno en Latinoamérica.
En Perú, un 76 % de consumidores afirma que está dispuesto a probar sabores nuevos, siempre que se combinen con texturas o sabores tradicionales.
Por Karla Macedo Gerente de Marketing Puratos Perú www.puratos.pe
Esto abre el camino perfecto para la incorporación de este fruto seco en postres, panetones y productos de panificación.
¿Por qué el pistacho está de moda?
. Ofrece un equilibrio ideal entre sabor y naturalidad, cualidades cada vez más valoradas por los consumidores.
. Posee un atractivo estético por su distintivo color verde.
. Brinda gran versatilidad en aplicaciones de pastelería y panadería.
El pistacho se ha consolidado como un ingrediente estrella en la pastelería moderna. Su tonalidad única aporta frescura y distinción, elevando visualmente cualquier preparación.
Su valor no se limita solo a lo visual: su sabor sofisticado y versátil combina de forma armoniosa con cremas, frutas, chocolates y
diversas masas, ofreciendo a los profesionales del sector un mundo de posibilidades creativas para innovar en postres, panes y presentaciones gourmet.
De acuerdo con el estudio Taste Tomorrow, el pistacho se suma de manera natural a las preferencias globales. Dentro del top 10 mundial se encuentran frutos secos como las avellanas y las almendras, por lo que la llegada del pistacho a este selecto grupo era solo cuestión de tiempo.
Sabor, color y versatilidad
El pistacho se destaca en la pastelería moderna por su carácter único y versátil, que combina dulzura y un delicado toque amargo con especias y otros ingredientes. Su textura crujiente y mantequillosa lo hace ideal para cremas, helados, panes y la decoración de postres, mientras que su color verde esmeralda aporta frescura y atractivo visual.
Además, es nutritivo, rico en grasas saludables, proteínas, fibra, vitaminas y minerales, y su versatilidad le permite aplicarse en una amplia variedad de preparaciones, consolidándose como una tendencia creciente en la gastronomía y la pastelería gourmet. ¡El pistacho se perfila como un aliado creativo!
Cacao peruano: tesoro ancestral que sana y conecta con nuestras raíces
Por Jenny Quintero González Pastry Chef Eurogerm Andina www.eurogerm.com
Perú es cuna de un cacao único, valorado internacionalmente por su calidad y diversidad, que conecta tradición y modernidad en cada creación
Como chef y enfermera, reconozco que la salud va más allá de la medicina convencional. He aprendido que podemos encontrar la sanación en los regalos que la naturaleza nos ofrece.
Por ello quiero hablarles de un alimento que me encanta, no solo por lo versátil que llega a ser, sino también por el poder y la historia tan especial que entraña: el cacao, un tesoro ancestral que se ha consumido por milenios, sanando el cuerpo y nutriendo el alma.
El origen del cacao: Un regalo de los dioses
El cacao (Theobroma cacao), cuyo nombre científico, que se traduce del griego como "alimento de los dioses", está inspirado en el estatus que las antiguas civilizaciones le otorgaron.
Los hallazgos arqueológicos más recientes en el Perú, específicamente en la región de la Alta Amazonía, sugieren que el cacao fue domesticado por primera vez en esta zona hace más de 5,300 años, incluso antes que en Mesoamérica, considerada hasta entonces su cuna.
Desde sus orígenes en la cuenca del Amazonas, el cacao se expandió por el continente americano, convirtiéndose en un elemento central de las culturas mesoamericanas como los Mayas y los Aztecas.
Lo usaban como moneda, en ceremonias religiosas y como bebida energética para la nobleza y los guerreros. Su importancia era tal que lo consideraban un puente entre el mundo terrenal y el divino.
Medicina
natural:
Lo que dicen los expertos
El chocolate de calidad es la "medicina de la felicidad", por eso disfruto incluirlo en mis recetas y los productos que elaboro. Sus efectos positivos en la salud son respaldados por una creciente cantidad de investigaciones científicas. El cacao puro está lleno de compuestos que benefician nuestro cuerpo de muchas maneras:
Salud cardiovascular:
Los flavonoides, potentes antioxidantes, son el ingrediente mágico del cacao. Ayudan a relajar los vasos sanguíneos, mejoran el flujo de sangre y reducen la presión arterial.
También contiene teobromina, un estimulante suave que da una sensación de energía y bienestar.
Antioxidantes y longevidad:
Consumir cacao rico en flavonoides puede
ser una estrategia deliciosa para mantener un corazón
sano.
Mente y emociones
El cacao contiene triptófano, un aminoácido que el cuerpo usa para producir serotonina, conocida como la "hormona de la felicidad".
La riqueza en polifenoles del cacao supera a la de muchos superalimentos. Estos compuestos combaten los radicales libres, responsables del envejecimiento celular y de enfermedades crónicas, ayudándonos a mantenernos jóvenes y saludables por más tiempo.
El cacao peruano: Tesoro de sabor y herencia
Si bien el cacao se cultiva en muchas partes del mundo, el cacao peruano es reconocido a nivel internacional por su alta calidad y características especiales.
Su diversidad genética, resultado de la domesticación ancestral en la Amazonía, le da perfiles de sabor únicos.
Perú es hogar de variedades como el Cacao Blanco de Piura y el Cacao Chuncho de Cusco, famosos por sus notas florales, afrutadas y a nuez, con una baja astringencia natural.
El clima, la altura, la composición del suelo y las prácticas de cultivo ancestrales en regiones como Piura, Cusco, San Martín y Junín crean un cacao único.
Cada barra de chocolate hecha con granos peruanos cuenta una historia de miles
de años, de comunidades que han protegido y perfeccionado su cultivo de generación en generación.
Calidad y herencia
En el mercado existen chocolates con distintos niveles de pureza; algunos priorizan el azúcar y los añadidos, mientras que otros resaltan el verdadero sabor del cacao.
Optar por aquellos con un mayor porcentaje (idealmente más del 70%), especialmente los peruanos, es una manera de disfrutar sus beneficios y su riqueza natural
Consumir un buen chocolate peruano no es solo un acto de placer o privilegio, es un ritual de conexión con nuestras raíces, una forma de honrar a los ancestros que nos legaron esta maravilla.
Es un viaje sensorial y espiritual que nos permite saborear la historia, la tierra y el legado de un pueblo.
Cada vez que trabajes con cacao en tus postres, recuerda que no solo estás creando un producto delicioso; estás transformando un ingrediente con historia y transmitiendo, a través de tu trabajo, una herencia milenaria que vive en cada receta.
Gracias a ello, cuando alguien disfrute de una trufa o de un pastel de cacao, podrá saborear cada nota, sentir la energía que aporta y conectar con esa tradición en cada bocado.
inspiró con su maestría de clase mundial
Su presencia permitió acceder a un conocimiento único, basado en tendencias actuales, creatividad y perfección en cada detalle
Del 15 al 20 de setiembre, Lima recibió al maestro pastelero
Emmanuele Forcone, Campeón Mundial de Pastelería y referente de la repostería contemporánea. Su visita, organizada por Choco Pastry, marcó un hito al reunir a profesionales y apasionados en dos exclusivas master class que conectaron a la ciudad con la alta pastelería global.
Reconocido por su estilo vanguardista y precisión técnica, Forcone no solo ostenta el título mundial, sino que también es coach de selecciones internacionales en campeonatos de pastelería, guiando a nuevas generaciones hacia la excelencia.
En los módulos Petit Fours y Tartas individuales, los participantes exploraron técnicas de precisión, el equilibrio de sabores, la modernidad en postres, así como innovaciones en pastelería de exhibición y moldes 3D personalizados.
Estas jornadas fueron una experiencia de aprendizaje e inspiración que acercó la visión de un campeón del mundo y reafirmó el potencial creativo de nuestra pastelería peruana.
El evento tuvo como sede el Instituto D’Gallia y contó con el auspicio de la Escuela El Dulce Hecho Arte, la certificación internacional de la Escuela de Pastelería del Gremio
de Barcelona, además del respaldo permanente de la Revista Panadería y Pastelería Peruana así como el apoyo de los aliados estratégicos Eurogerm Andina, Adifácil, Mamischef, Mepol Store y Pacific Fruit, quienes comparten la pasión por el desarrollo del sector.
Choco Pastry reafirmó su compromiso de seguir impulsando actividades que contribuyan al crecimiento y fortalecimiento de la pastelería peruana.
ORGANIZA:
CON EL RESPALDO DE:
Juan Carlos López, director de Choco Pastry, nuestra directora Carmen López y Emmanuele Forcone
Conecta y vende más esta
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B www.laive.pe
La Navidad no es solo vender más; es la oportunidad perfecta para:
• Mostrar todo lo que tu negocio puede ofrecer.
• Llegar a nuevos clientes.
• Convertir cada experiencia en una relación que dure todo el año.
En estas fechas, el trabajo de panaderos y pasteleros va más allá de lo comercial: cada panetón, galleta o queque transmite tradición, unión y recuerdos compartidos en familia. Al mismo tiempo, se convierte en una poderosa fuente de ingresos para tu negocio.
Una oportunidad que no puedes dejar ir
El éxito de tu campaña navideña no depende solo del talento en el horno. También requiere de:
. Una estrategia bien planificada.
. Gestión eficiente de recursos.
. Un equipo motivado que entienda que su labor va más allá de producir.
. La capacidad de cautivar clientes.
. Fortalecer tu marca.
. Dejar huella en cada interacción.
Así, tu negocio no solo vende más en Navidad, sino que construye relaciones y tradiciones que trascienden de generación en generación.
Planificación con visión
La temporada navideña se vive con intensidad, por ello es clave anticiparse. Estimar la demanda, asegurar insumos y prever la capacidad de producción ayuda a evitar contratiempos. Administrar con orden permite que cada negocio pueda responder y satisfacer a más clientes sin perder calidad, ni nivel de servicio.
Ejemplo en tu negocio:
Revisa cuántos panetones o cajas de galletas vendiste el año pasado y añade un 15–20% más como proyección. Negocia con proveedores la entrega anticipada de tus principales insumos y empaques para asegurar precio y disponibilidad.
El equipo: el corazón de la campaña
. Nada refleja mejor la unión que predicamos en Navidad que el propio trabajo en equipo. Preparar y motivar al personal es tan importante como la parte logística.
. Capacitar en procesos y servicio al cliente, reforzar turnos equitativamente y reconocer el esfuerzo son pasos fundamentales.
. Cuando el equipo se siente valorado, transmite cercanía y calidez, y esa energía llega directamente al cliente.
Ejemplo en tu negocio:
Organiza una reunión previa con tu equipo para definir roles: quién se encargará de la producción, quién de la venta directa y quién del despacho de pedidos. Ofréceles un incentivo navideño (un bono, un detalle o incluso un reconocimiento público) para mantener la motivación alta.
Innovar sin perder la esencia
La Navidad es tradición, pero también es la oportunidad perfecta para ofrecer algo diferente. Panetones con sabores únicos, opciones más saludables o empaques diseñados con temas festivos para regalar, son formas de innovar sin dejar de lado lo clásico.
Ejemplo en tu negocio:
Lanza una edición limitada de latas navideñas coleccionables con galletas decoradas, o un pan de Pascua sin azúcar. Prepara empaques especiales con cintas doradas y tarjetas con mensajes personalizados. Esto te diferenciará y atraerá a nuevos públicos.
Compartir
y estar presente en más mesas
Un buen negocio entiende que la Navidad es unión y compartir. Pensar en productos accesibles para distintos bolsillos, en combos familiares o alternativas corporativas abre la puerta a estar presente en más hogares y empresas.
Ejemplo en tu negocio:
Crea presentaciones de panetón mini para niños o packs familiares que incluyan muffins,
chocolate caliente y galletas navideñas. Ofrece un “kit corporativo” para oficinas con empaques personalizados con el logo de la empresa.
Comunicar lo que nos hace especiales
La comunicación también es parte de la gestión. Contar las historias detrás de cada receta, mostrar al equipo en acción y destacar lo artesanal o procesos de producción genera cercanía y confianza con el público y convierte la compra en un gesto emocional.
Ejemplo en tu negocio: Comparte en redes sociales fotos del proceso de amasado, videos cortos con mensajes de tu equipo deseando Feliz Navidad o posts que expliquen la historia de tu receta tradicional.
Coloca en tu vitrina un cartel con la frase: “Este panetón está hecho con la misma receta que llevamos preparando por generaciones”.
Recuerdos que trascienden
Cada panadería y pastelería tiene en sus manos un poder especial: crear recuerdos que acompañan a las personas durante toda la vida. Un aroma, un sabor o una textura pueden quedar grabados en la memoria de quien lo disfruta y convertirse en parte de las tradiciones familiares.
Ejemplo en tu negocio: Entrega junto a tus productos una pequeña tarjeta con la frase “Que este sabor forme parte de tus recuerdos navideños” o “comparte esta delicia con quien más quieres”.
Cada producto que sale de tu horno puede cautivar clientes, fortalecer tu marca y abrir nuevas oportunidades de negocio. Esta campaña es el momento ideal para impulsar tus ventas, fidelizar a más clientes y posicionar tu panadería o pastelería como parte de las tradiciones que acompañarán a las familias por generaciones.
Seguridad laboral que conecta y motiva
El ritmo de trabajo en la cocina o en el taller de panadería y pastelería, aunque indispensable para responder a la demanda, también favorece la aparición de accidentes.
Gerente de alianzas y agilidad Legado Sostenible
Quienes han estado en la cocina de un restaurante durante la hora punta saben que todo ocurre a máxima velocidad: hornos a más de 200 °C, freidoras burbujeando, cuchillos y cortadoras en uso constante, pisos húmedos y trabajadores apurados cargando elementos calientes.
Riesgos reales, muchas veces invisibles
Aunque no parezca tan riesgoso como la minería o la construcción, el rubro gastronómico enfrenta desafíos propios en materia de seguridad:
> Caídas por suelos resbaladizos.
> Cortes y quemaduras
> Descargas eléctricas
> Exposición a productos químicos
> Fatiga mental
> Fugas de gas
> Incendios
Por Ing. José Cornejo Zúñiga
Ninguno de estos riesgos es menor. Un accidente en la cocina puede dejar a un trabajador con secuelas de por vida, impactar a su familia y paralizar por completo la operación de un local.
Normas que existen, pero no se sienten
Si bien las normativas exigen capacitaciones y promueven una cultura preventiva, en la práctica los restaurantes enfrentan barreras importantes: alta rotación de personal y dificultad para reunir al equipo sin afectar el servicio. La solución más habitual ha sido implementar entrenamientos a través de videos grabados.
El formato importa
El problema es que estos videos, en la mayoría de los casos, son extensos, anticuados y poco atractivos.
Una capacitación de 40 minutos sobre ergonomía o uso de equipos de protección puede cumplir con la norma, pero difícilmente capta la atención de alguien acostumbrado a consumir contenidos breves, visuales y dinámicos, como los de TikTok. El resultado: se capacita “porque toca”, pero sin impacto real en la conducta.
La seguridad deja de ser un valor que guía la cultura de trabajo y pasa a convertirse en un simple trámite
El riesgo de enseñar mal desde el primer empleo
Esto es especialmente delicado si consideramos que, para muchos jóvenes, un restaurante representa su primera experiencia laboral.
Si desde ese primer empleo se les enseña que la seguridad es aburrida o irrelevante, es probable que subestimen los riesgos y adopten hábitos inseguros que los acompañen toda su vida.
Esos mismos jóvenes y sus familias también son consumidores. La forma en que una empresa cuida a su equipo influye directamente en la imagen que proyecta hacia afuera.
Por eso, el verdadero reto no es solo cumplir con las normas, sino lograr que los trabajadores quieran cumplirlas.
La tecnología y la IA, junto con empatía y creatividad, pueden marcar la diferencia.
¿Y si llevamos la seguridad al entorno donde se mueven los trabajadores, en los formatos que disfrutan? Por ejemplo, convertir capacitaciones en microcápsulas de aprendizaje, bajo una lógica similar a TikTok:
> Un gancho atractivo
> Una promesa clara
> Cumplimiento rápido
> Un llamado a la acción.
Todo en menos de dos minutos.
Transmitiendo lo esencial y haciendo simple lo que antes parecía complejo.
Seguridad en pequeñas dosis, todos los días
Imaginemos distribuir estas cápsulas de forma continua en lugar de una única capacitación extensa al mes.
Una fórmula más accesible, más fácil de recordar y con mayor impacto.
IA + creatividad: una alianza poderosa
La IA, combinada con estrategias creativas, se convierte en una verdadera aliada para la prevención:
Canciones generadas con IA, en géneros como cumbia o salsa, cuyas letras refuercen conductas seguras.
Chatbots en WhatsApp o Telegram, instalados en el local, que envíen recordatorios antes del turno y respondan dudas comunes, incluso aquellas que no se preguntan por vergüenza.
Recorridos 360° interactivos, como un “Google Maps” del restaurante, donde al acercarse virtualmente a cada equipo aparezca un video explicativo y un mini test final.
Automatización del proceso formativo, con recordatorios entretenidos, retroalimentación inmediata, calificaciones enviadas por WhatsApp y certificados digitales para quienes completan su entrenamiento.
Gamificación, con desafíos, rankings y mensajes personalizados generados por IA para quienes destaquen en buenas prácticas.
Todo esto, que hace unos años parecía futurista o costoso, hoy es accesible y aplicable.
El verdadero desafío está en hablar el mismo idioma que los trabajadores, adaptar la formación a sus hábitos, y usar la tecnología como puente para lograrlo.
Porque más allá de evitar sanciones, lo que realmente está en juego es algo esencial: que ningún trabajador termine su jornada lastimado, que regrese a casa sano, y que la empresa pueda operar con seguridad, confianza y orgullo
Contacto: jjosecornejo@gmail.com Móvil: 934982316
El en el Perú
En el Perú, el panetón ha trascendido de un producto estacional para convertirse en un ícono de la panadería moderna.
Lo que antes era exclusivo de las fiestas navideñas, hoy se consume en cualquier época del año, marcando una
clara tendencia de crecimiento en la demanda y presentando una gran oportunidad para los panaderos artesanales e industriales del país. Es por ello que el Perú es uno de los mayores consumidores de América Latina.
El público peruano es exigente por naturaleza y, para cumplir
Asesor Técnico Especialista en Panificación Industrial Alicorp Soluciones www.crecemosjuntos.com.pe
sus expectativas, en la preparación del producto se deben utilizar ingredientes de calidad que cumplan con su rol técnico, determinando la característica de la textura, el sabor y la vida útil.
Es importante emplear harinas con alto porcentaje de proteína “harinas panetoneras”,
Por Ing. César Manuel Saldaña G.
cruciales para soportar la fermentación prolongada y el peso de los ingredientes como frutas confitadas y pasas. Además, permiten lograr una miga con buena fibra y un buen desarrollo en el horno.
Otro ingrediente importante son las grasas, como mantecas y margarinas, porque aportan la suavidad característica, humedad, sabor y aseguran el tiempo de vida.
Ahora, con las nuevas tendencias, se presentan las premezclas como alternativa de elaboración para panaderías artesanales, donde la producción no requiere la especialización de un proceso tradicional, optimizando los tiempos de preparación, la reducción de insumos y el fácil manejo para procesar un panetón.
Por ello, una formulación adecuada, respetando una fermentación lenta y un horneado preciso, puede marcar la diferencia entre un panetón estándar y uno excepcional.
Puntos clave para elaborar un panetón de calidad
Respetar los procesos de elaboración
Cumplir con los tiempos de cada etapa: reposo de cultivo, esponja y masa final. Esto garantiza una acidez equilibrada, buen sabor y aroma característico.
Realizar un horneado adecuado
Mantener un balance entre temperatura y tiempo de cocción. Con ello se logra un panetón con buena humedad, frescura y mayor tiempo de vida útil.
Concientizar al equipo de trabajo
Aplicar siempre las Buenas Prácticas de Manipulación.
Evitar problemas de:
• Falta de humedad.
• Contaminación cruzada (aparición de mohos).
• Mermas por errores de proceso.
De esta manera, se asegura que el producto cumpla con los estándares de calidad e inocuidad, garantizando una campaña exitosa.
El panetón ha dejado de ser un producto de temporada para convertirse en una verdadera categoría de negocio dentro de la panadería peruana. Entender el proceso de elaboración desde la parte técnica y la calidad, y responder a las nuevas demandas del mercado, es clave para que los panaderos sigan creciendo.
Laminado: Capas más allá de la imaginación IV
Acontinuación, presentamos los principales tipos de grasa utilizados en la laminación, junto con sus características y consideraciones: Mantequilla
En general, muchos especialistas indican que la mantequilla produce el mejor sabor y las mejores cualidades en la masa laminada:
Por Didier Rosada didierrosada
/ El uso de mantequilla no siempre es viable, ya que es la opción más costosa y menos tolerante a la temperatura.
/ Para una panadería que busca la más alta calidad, la mantequilla es la mejor opción.
/ Cuando se trabaja con pequeñas cantidades de masa, lo ideal es usarla directamente del refrigerador.
/ Para ablandarla y volverla más maleable, se puede golpear con un rodillo entre dos hojas de plástico grueso.
/ Para grandes cantidades, es más eficiente suavizar la mantequilla en una mezcladora con gancho espiral o paleta.
/ Una vez suavizada, se recomienda extenderla sobre papel pergamino, un tapete de silicona o plástico grueso.
/ Estas láminas de mantequilla pueden refrigerarse hasta su uso.
/ Si se endurecen demasiado en el refrigerador, deberán atemperarse brevemente a temperatura ambiente para evitar que se agrieten durante el laminado.
/ Si se usa mantequilla con un alto contenido de agua, su plasticidad puede mejorarse mezclándola con aproximadamente un 8% de harina de pan, basado en el peso de la mantequilla.
Margarina
La margarina suele usarse como sustituto de la mantequilla. Aunque está lejos de ser lo mismo, es más económica y puede almacenarse a temperatura ambiente. Se elabora a partir de aceites vegetales procesados para solidificarlos a temperatura ambiente.
A menudo contiene colorantes amarillos, sabores artificiales, sales y sólidos de leche. Es más plástica que la mantequilla y, por lo tanto, requiere menos esfuerzo para darle la forma necesaria para la laminación. Además, su punto de fusión es entre 6 y 8 grados más alto que el de la mantequilla, lo que la hace menos frágil durante el proceso de laminado.
Sin embargo, dado que la margarina y otras grasas hidrogenadas mencionadas a continuación se derriten a temperaturas superiores a la del cuerpo humano, podrían dejar una sensación desagradable en la boca del consumidor.
Shortening para laminado
El shortening o grasa para hojaldre es otra opción utilizada comúnmente en panaderías industriales. Generalmente, se trata de una grasa hidrogenada que contiene agua, junto con saborizantes artificiales, colorantes y, en ocasiones, emulsionantes. El agua contribuye al leudado del hojaldre, mientras que los emulsionantes ayudan a crear una textura cerosa o plástica que facilita el proceso de laminado.
Mezcla de grasas
En la mayoría de los casos, el costo es el factor determinante al elegir una grasa para laminado. Una forma de combinar beneficios es mezclar diferentes grasas.
La margarina a menudo se combina con mantequilla para obtener un buen sabor sin un costo excesivo.
Advertencia
La FDA dispuso que desde el 1 de enero de 2006 todos los productos con al menos 0.5 gramos de grasas trans por porción, deben indicarlo en la etiqueta nutricional, debajo de las grasas saturadas. Estas aparecen naturalmente, pero se incrementan al usar aceites hidrogenados.
Laminado
Una vez que la grasa se incorpora a la masa, es momento de realizar los pliegues, conocidos como tourage en francés, proceso que consiste en extender la masa y plegarla sobre sí misma repetidamente para crear múltiples capas de grasa alternados con masa, que da lugar a una textura li-
gera y hojaldrada. El laminado se hace de dos formas:
1. Manual: Se utiliza un rodillo para extender la masa. Este método es físicamente exigente y difícil de controlar.
2. Laminadora mecánica: La opción más común en panaderías profesionales. Consiste en dos bandas transportadoras que pasan la masa entre un par de rodillos móviles. La distancia entre estos se reduce gradualmente para adelgazarla. Permite aplicar presión de manera uniforme y facilita el trabajo con masas más firmes. La reducción del grosor debe hacerse de manera progresiva.
Si se hace demasiado rápido, la masa puede dañarse. Si se reduce muy lentamente, la fricción generará calor, lo que puede afectar la integridad de las capas de grasa.
En general, se realizan los siguientes pliegues:
Croissants y daneses: Tres pliegues simples o dos dobles.
Hojaldre: Entre 4 y 6 pliegues simples.
Es importante recordar que más pliegues no siempre es mejor. Cada vez que se estira la masa, las capas de grasa se vuelven más finas.
Si se hacen demasiados pliegues, las capas de grasa pueden integrarse completamente, resultando en una textura más parecida a la del pan en lugar de una estructura hojaldrada y aireada.
En la siguiente edición N° 231 trataremos los tipos de pliegues y el proceso de formado y fermentación.
Slow Bar: el tiempo hecho café y sabor
El ritual del café sin prisas
El café ha dejado de ser solo una bebida rápida que acompaña la rutina diaria. Hoy, en las cafeterías de especialidad, se abre un espacio distinto: el Slow Bar, un rincón donde la pausa, la dedicación y la experiencia sensorial cobran protagonismo.
En contraste con la inmediatez del espresso, el Slow Bar propone un retorno a lo artesanal. Cada taza se prepara de forma manual, con técnicas que requieren tiempo, precisión y conocimiento.
Por William Flores www.williamflorescafe.com
El barista se convierte en guía de un proceso transparente, en el que el cliente puede observar cómo el agua y el café dialogan lentamente hasta transformarse en una bebida única.
Café para saborear con calma
Su valor no está solo en el resultado en taza, sino también en la vivencia: escuchar el goteo, percibir los aromas que se liberan gradualmente, conversar con el barista sobre el origen de los granos o las notas de sabor que se esperan.
Este enfoque responde a una tendencia creciente: la búsqueda de experiencias auténticas en la gastronomía
En tiempos acelerados, detenerse a disfrutar un café preparado con calma se convierte en un lujo cotidiano, una forma de conectar con el producto y con uno mismo.
El Slow Bar, invita a redescubrir el café como cultura y arte, recordándonos que cada grano guarda una historia que merece ser contada… y saboreada sin apuro.
Métodos de
El arte del café
Sifón Japonés
Extracción mediante inmersión y vacío, genera un café limpio y aromático.
Dato curioso:
Inventado en Berlín en 1830, aún sorprende por su espectáculo visual.
V60
Método de goteo en forma de V a 60°, destaca notas limpias y brillantes.
Dato curioso: Usado en campeonatos de barismo por su precisión.
Chemex
Método de goteo creado en 1941. Sus filtros gruesos logran un café muy limpio y claro, con cuerpo ligero.
Dato curioso: Su diseño está en el MoMA de Nueva York.
Av. San Luis 2002, San Borja
de Slow Bar
café artesanal
Mupeco (Perú)
Creación artesanal cusqueña, ideal para café gota a gota o americano.
Dato curioso:
Elaborada con arcilla 100% orgánica. Inspirada en la cáscara de naranja
Origami
Dripper japonés de cerámica en forma de flor, que ofrece un flujo versátil y resalta la acidez y dulzura.
Dato curioso: Lanzado en 2019, es popular en competencias de café.
Moka Italiana
Cafetera inventada en 1933 por Bialetti. Usa vapor para preparar un café intenso y con cuerpo.
Dato curioso: Ícono de los hogares italianos y de los más vendidos del mundo.
Transformando al café en una experiencia sensorial
El maestro panadero: Una mirada psicológica a su rutina temprana
El trabajo de un panadero, especialmente el de un maestro, está marcado por características psicológicas que van mucho más allá de la habilidad técnica. Implica una notable capacidad para enfrentar desafíos físicos y emocionales propios de un oficio que comienza antes del amanecer.
Despertarse tan temprano requiere un ajuste profundo del reloj biológico, así como un control emocional constante.
La panadería no solo se amasa con harina y levadura, también con disciplina, resiliencia y pasión.
El despertar temprano: un desafío psicológico
Levantarse a las 3 o 4 de la mañana tiene un impacto directo en el bienestar físico y mental.
La falta de sueño adecuado puede generar estrés, disminuir la capacidad de tomar decisiones y provocar una sensación persistente de agotamiento.
Por Mg. Augusto Carrillo Morales Psicólogo
En un entorno tan riguroso como la panadería, esto puede derivar en errores durante la preparación o cocción de los productos. Sin embargo, muchos panaderos logran adaptarse a este ritmo gracias a la estructura y regularidad que ofrece la rutina matutina.
Este estilo de vida demanda una fortaleza especial: aprender a manejar la fatiga y mantenerse alerta desde muy temprano se convierte en una habilidad vital.
Con el tiempo, lo que podría ser una fuente de agotamiento puede transformarse en motivación para la mejora continua.
Rutina, resiliencia y disciplina emocional
La rutina diaria de un panadero no solo fortalece su habilidad técnica, sino también su disciplina mental. El hecho de comenzar la jornada mientras la mayoría duerme, refuerza el autocontrol y el sentido del compromiso.
Mantener la concentración durante largas horas, con exigencias físicas y atención al detalle, requiere una mentalidad fuerte.
Además, interactuar con colegas y clientes desde temprano exige empatía, comunicación y actitud positiva, incluso en momentos de cansancio.
Claves psicológicas del oficio panadero
A lo largo del tiempo, el oficio del panadero moldea un conjunto de cualidades psicológicas que lo distinguen:
1) Resiliencia emocional: Frente a la presión por cumplir con tiempos y calidad, muchos panaderos desarrollan una gran capacidad para mantenerse firmes ante imprevistos o dificultades.
2) Regulación emocional: Gestionar el cansancio, la frustración y el estrés permite mantener un clima laboral sano y relaciones constructivas con el equipo.
3) Trabajo en equipo y comunicación: La coordinación eficiente con otros colaboradores es esencial para que el proceso de producción fluya correctamente.
4) Autodisciplina y pasión por el oficio: A pesar de las exigencias físicas, muchos panaderos sienten un profundo amor por lo que hacen. Esa pasión es un motor diario, una fuente de orgullo y de motivación constante.
Adaptarse al ritmo: estrategias para el bienestar
Si bien los horarios extremos pueden afectar la salud, muchos adoptan estrategias para cuidar su bienestar. Establecer rutinas para dormir, crear un ambiente propicio para el descanso y practicar ejercicios de relajación o mindfulness son prácticas que ayudan a recu-
Dormir bien no solo mejora la salud física, también es clave para mantener la concentración, el estado de ánimo y el rendimiento general.
Los panaderos que logran encontrar ese equilibrio entre descanso y exigencia laboral están mejor preparados para sostener el ritmo a lo largo del tiempo.
El panadero en la cultura popular
La figura del panadero madrugador forma parte del imaginario colectivo: se le admira
Este símbolo de nobleza y esfuerzo, aunque inspirador, también merece una mirada más humana. El sacrificio diario puede generar un profundo sentido de propósito, pero también afectar la vida personal, limitar la socialización y poner en riesgo la salud si no se gestiona adecuadamente.
Mucho más que hornear pan
Ser panadero, especialmente uno que comienza su jornada antes de que amanezca, exige más que conocimiento técnico: requiere una estructura emocional sólida, una ética de trabajo inquebrantable y un compromiso profundo con su oficio.
Resiliencia, autodisciplina, pasión y regulación emocional son las claves que sostienen este trabajo muchas veces invisible, pero esencial.
El panadero no solo hornea masas; también forja carácter. Día a día, entre el calor del horno y el peso de la madrugada, construye una forma de vida basada en la constancia, la superación y el amor por su
Psicólogo, Educador, Conciliador Extrajudicial y Docente Universitario. E mail: augusto_carrillo@hotmail.com
La inteligencia artificial está cambiando todo
En la famosa serie de televisión "Viaje a las Estrellas", el capitán de la nave se acerca a un sintetizador y le da instrucciones para que produzca el plato o la bebida que desea, de manera completamente automatizada.
Si bien no sabemos si algo así llegará a suceder algún día, está muy claro que en todo tipo de actividades la automatización y la inteligencia artificial avanzan rápidamente; por supuesto, también en el campo de la pastelería y la panadería.
En los hogares limeños, por ejemplo, está creciendo el uso de un robot de cocina multifuncional que licúa, tritura, bate, cocina y pesa ingredientes siguiendo recetas precisas mostradas en su pantalla, conectada a Internet.
Por Instituto Peruano de Marketing
Este equipo alemán simplifica el proceso y permite mantener una calidad constante en el resultado final, se trate de postres, platos variados o de cualquier tipo de receta.
En las pastelerías y panaderías modernas, la IA y la automatización pueden ayudar a:
> Mejorar el servicio al cliente.
> Reducir los errores en la producción mediante un mejor control de ingredientes y procesos.
> Llevar un control más preciso de inventarios para reducir costos.
> Obtener estadísticas sobre clientes, preferencias y evolución de los distintos productos que ofrece.
> Aumentar la eficacia de las campañas de comunicación.
Herramientas digitales
Actualmente, existen miles de herramientas digitales basadas en inteligencia artificial.
La más popular es, sin duda, ChatGPT, con más de 700 millones de usuarios mensuales.
Además, la gran mayoría de los nuevos equipos industriales incorporan automatización, desde la presentación de menús y los procesos de atención y producción, hasta el control de compras e inventarios.
En YouTube se pueden encontrar numerosos ejemplos del uso de la tecnología y la IA para optimizar la atención al público, especialmente en restaurantes, pastelerías y panaderías asiáticas.
Crecimiento y panorama actual
En el Perú, los restaurantes, panaderías y cafeterías están en pleno crecimiento y prosperidad. Sin embargo, debemos estar atentos a los cambios que puede traer la llegada de la tecnología y la inteligencia artificial.
Hace apenas 35 años, prácticamente todas las empresas contaban con secretarias; hoy son pocas, pues la llegada de las computadoras personales automatizó gran parte de esos procesos.
La tecnología no debe entenderse como un reemplazo del ser humano, pero no cabe duda de que todo trabajo mecanizado tenderá a automatizarse.
Innovación y adaptación: como claves del futuro
De esta forma, las personas podremos concentrarnos en aquello que constituye nuestra mayor fortaleza: la creatividad para desarrollar nuevos platos, presentaciones y formas innovadoras de servir a nuestro público.
Los negocios que adopten herramientas tecnológicas para optimizar sus procesos, controlar inventarios o gestionar reservas de manera eficiente estarán mejor preparados para competir.
La capacitación constante del personal será vital para aprovechar al máximo estas herramientas y mantener un servicio de calidad.
La clave estará en equilibrar el uso de la tecnología con la calidez y el toque humano que caracterizan a la gastronomía peruana.
La integración de la inteligencia artificial permitirá:
Analizar tendencias de consumo.
Personalizar la experiencia del cliente.
Diseñar estrategias más efectivas.
Innovaciones globales en el helado
La sostenibilidad se ha convertido en un tema central en la industria del helado, con una creciente demanda e inversión en nuevos ingredientes respetuosos con el medio ambiente, como edulcorantes naturales y alternativas más sostenibles.
Los consumidores tienen una preferencia creciente por los helados que tienen una cadena sostenible, desde la producción hasta el envasado. Actualmente, se observa un cambio de percepción, con la búsqueda de opciones más saludables cobrando gran impulso.
La innovación también reside en el procesamiento de los ingredientes:
Frutas naturales, sin colorantes ni saborizantes artificiales, estabilizantes no sintéticos, técnicas que garantizan texturas más agradables, como el control de la formación de cristales de hielo.
Alternativas nutritivas para crear una experiencia gastronómica sin comprometer la calidad ni la salud. El mercado del helado vegano está en expansión, así como las líneas con proteínas añadidas, satisfaciendo la creciente demanda.
Innovaciones globales
1
Mercado en crecimiento
El mercado global de helados alcanza los US$ 92 mil millones en ventas al por menor en 2025, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) estimada en 5,7 % hasta 2030.
Otra proyección más conservadora habla de un crecimiento de US$ 79,4 mil millones en 2025 hasta US$ 139,7 mil millones en 2033, con un CAGR de 6,7 %
2 Experiencias sensoriales
Los consumidores buscan más que simplemente sabor: 67 % prefieren helados con múltiples sabores, y el 53 % se sienten atraídos por formatos visualmente impactantes.
Más allá del dulce, se valoran coberturas premium como praliné, nueces caramelizadas y mangas de ganache, en busca de una experiencia indulgente.
3 Sabores audaces
Las combinaciones innovadoras están al alza: frutas exóticas como yuzu japonés o pandan tailandés, mezclas florales o componentes umami como miso, aparecen con creciente frecuencia.
Tendencia Insight clave
Expansión del mercado
Sensaciones premium
Innovación de sabores
Funcionalidad saludable
Bases vegetales
Eco-responsabilidad
USD 92 mil millones en 2025; CAGR de ~6 % hacia 2030–2033
Frutales exóticos, umami, florales y fusiones culturales en aumento
Helados con probióticos, proteínas y adaptógenos crecen en lanzamiento
Mercado vegano con fuerte crecimiento proyectado hasta el 2033
Empaques sostenibles impulsan lealtad y posicionamiento positivo
En Asia, los lanzamientos incluyen sabores con múltiples texturas, que el 80 % de los consumidores prefieren, frente al 58 % de Europa Occidental.
4
Bienestar y funcionalidad
La salud impulsa nuevas opciones: helados bajos en azúcar, ricos en proteínas, con prebióticos, probióticos o adaptógenos como el ashwagandha son cada vez más demandados. Según Mintel, el 25 % de los consumidores de Estados Unidos buscan beneficios funcionales en helados, y los lanzamientos con claims funcionales han crecido un 10 % entre 2021 y 2023.
5 Alternativas vegetales al alza
Aunque todavía son nicho, las opciones no lácteas crecen con fuerza: el mercado global de helados veganos pasó de US$ 701,7 millones en 2024 y se proyecta alcanzar US$ 1 027,4 millones en 2033
6
Sostenibilidad como valor clave
Las prácticas sostenibles ganan terreno: el mercado internacional de empaques ecológicos crecerá de US$ 271,2 mil millones en 2024 a US$ 415,3 mil millones en 2033 (CAGR del 4,35 %). En respuesta, las marcas adoptan empaques compostables, ingredientes de comercio justo y modelos más responsables.
La heladería vive un momento decisivo: el consumidor busca salud, sostenibilidad y experiencias únicas. Quienes integren innovación y responsabilidad en cada creación impulsarán al sector hacia un crecimiento sostenido y de vanguardia.
Autora:
Valery Schroth
JW Marriott Hotel Lima
Pastry Chef f JWMarriottLimaPeru jwmarriottlima www.marriott.com
Caramelo con sal de Maras, salsa de maracuyá, tierra de cacao y nibs de chocolate, naranja confitada y sablé de especias
Mousse de chocolate con leche
• Pasta bomba
• Chocolate blanco
• Chocolate bitter 70 %
• Crema de leche
248 g
42 g
206 g
225 g
• Colapez 1 u
• Coriander en polvo 33 g
• Coriander chancado en infusión con crema 3 g
Reservar 50 g de crema e infusionarla con 3 g de coriander chancado, dejando que desprenda todo su aroma. Montar la pasta bomba y, aún tibia, incorporar los chocolates fundidos junto con el coriander en polvo y la infusión previamente colada.
Para culminar, añadir la crema batida hasta lograr una textura aireada y sedosa, similar a la de un yogurt cremoso.
Pasta bomba
• Yemas
• Huevos
• Azúcar
• Agua
160 g
100 g
144 g
64 g
Mezclar los ingredientes en frío y llevar a 85 °C. Colar.
Salsa de maracuyá
• Zumo de maracuyá
• Azúcar
200 g
100 g
• Crema pastry 400 g
Hervir el azúcar con el zumo de maracuyá y procesar con la crema pastry
Sablé de chocolate y especias
• Mantequilla 360 g
• Azúcar glass 196 g
• Sal 3 g
• Harina de almendras 90 g
• Huevos (al final) 142 g
• Harina 794 g
• Cacao en polvo 44 g
• Canela
• Cardamomo
• Jengibre
Naranja confitada
• Naranja de mesa 2 u
• Azúcar blanca 200 g
Retirar la cáscara de naranja, eliminar lo blanco y cortar en tiras. Blanquear dos veces, hacer un almíbar a 120 °C, escurrir, pasar por azúcar y dejar secar.
Cremoso de chocolate al 70% de Coriander
Masa sablée
Autor: José Díaz
• Harina 500 g
• Mantequilla 300 g
• Sal 5 g
• Azúcar glass 190 g
• Huevo 110 g
• Polvo de almendras 65 g
• Ralladura de limón
En el bol de la batidora poner harina, sal, azúcar glass, ralladura de limón y la mantequilla fría en cubos. Realizar un arenado, homogenizar la mezcla y finalmente adicionar los huevos. Mezclar y reservar en frío hasta su uso.
Crema de almendras y pistacho
• Mantequilla pomada 250 g
• Azúcar glass 250 g
• Polvo de almendras 150 g
• Polvo de pistacho 100 g
• Huevo 300 g
• Ron 25 g
• Maicena 50 g
• Crema 225 g
Cremar la mantequilla, ajustar con el azúcar glass, luego incorporar el polvo de almendras y pistacho. Seguidamente, añadir los huevos, el ron y la crema.
D'Gianna Patisserie
tortasdgianna tortasdgianna
Confitura de frutos rojos
• Puré de arándano 100 g
• Puré de fresa 100 g
• Puré de frambuesa 175 g
• Azúcar 130 g
• Pectina 7 g
Cocinar a 70 °C los purés de fruta con una parte mayor del azúcar. Luego adicionar la mezcla de pectina con una parte pequeña del azúcar y cocinar por 3 minutos. Reservar.
Crema de pistacho
• Leche 120 g
• Nata líquida 120 g
• Yemas 70 g
• Azúcar 100 g
• Mantequilla 53 g
• Cobertura de chocolate blanco 50 g
• Colapez en lámina 5 g
• Pasta de pistacho 20 g
Calentar la leche y la nata con la mitad del azúcar. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar, volcar los líquidos sobre las yemas, colar y cocinar a 85 °C (crema inglesa). Verter sobre la cobertura, mezclar y adicionar la gelatina hidratada y la pasta de pistacho. Colocar en un aro y congelar hasta su uso.
Glaseado de pistacho
• Azúcar 150 g
• Glucosa 150 g
• Agua 80 g
• Leche condensada 100 g
• Masa de gelatina 72 g
• Cobertura blanca 150 g
• Pasta de pistacho 80 g
Llevar a ebullición agua, azúcar y glucosa hasta 103 °C. Mezclar con la pasta de pistacho, leche condensada y cobertura. Adicionar la masa de gelatina, mezclar bien, incorporar colorante liposoluble, emulsionar y refrigerar hasta su uso.
Montaje y presentación
Laminar la masa sablée fría a 3 mm. Disponer sobre una tartera colocada en una placa de horno con lámina microperforada y cocinar a blanco. Añadir la crema de almendras y pistacho, disponer trozos de arándanos, fresas y frambuesas, y hornear nuevamente. Retirar, enfriar y colocar la confitura encima. Por otro lado, calentar el glaseado a 35 °C, cubrir la crema de pistacho y disponer sobre la tarta. Decorar con frutos rojos y pistachos enteros.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Autor: Pierre Thilliez
Raspberry Crème Brûlée
• Puré de frambuesa 500 g
• Crema espesa 500 g
• Yemas de huevo 200 g
• Azúcar granulada 200 g
Mezclar las yemas con el azúcar. Calentar el puré de frambuesa junto con la crema espesa en una cacerola. Incorporar poco a poco la mezcla caliente sobre las yemas, batiendo constantemente. Hornear a 90 °C durante 20–25 minutos.
Mousse de chocolate con lima
• Crema espesa 290 g
• Lima (ralladura y jugo) ½ u
• Yemas de huevo 25 g
• Cobertura de chocolate con leche 360 g
• Gelatina en hojas 10 g
• Agua 40 g
• Crema espesa montada 475 g
Infusionar la ralladura y el jugo de lima en la crema a 70 °C durante unos 15 minutos. Añadir las yemas y llevar a ebullición. Hidratar la gelatina en el agua y añadirla a la mezcla caliente. Verter sobre la cobertura de chocolate con leche y emulsionar. Dejar enfriar a 30 °C. Incorporar la crema montada con movimientos envolventes. Reservar para el montaje.
University of North Texas at Dallas
Pastry Chef
Colaborador de Eurogerm
Brownie
• Huevos 350 g
• Azúcar rubia 420 g
• Mantequilla 390 g
• Manteca de cacao 25 g
• Nueces tostadas 290 g
• Chocolate negro al 80% 210 g
• Harina panadera 90 g
Batir los huevos con el azúcar rubia. Derretir la mantequilla con el chocolate y añadir la mezcla de huevos y azúcar. Incorporar la harina tamizada. Agregar las nueces tostadas y mezclar bien. Extender en un molde y hornear a 180 °C durante 15 minutos.
Glaseado de chocolate con leche
• Agua 150 g
• Azúcar granulada 300 g
• Glucosa o jarabe de maíz 300 g
• Leche condensada 200 g
• Gelatina en hojas 20 g
• Agua (para hidratar la gelatina) 100 g
• Chocolate con leche 300 g
Hidratar la gelatina en los 100g de agua. Calentar el azúcar, la glucosa y los 150 g de agua a 103 °C. Verter sobre la leche condensada y el chocolate. Añadir la gelatina hidratada y mezclar hasta homogeneizar.
Pâte sucrée
• Mantequilla 216 g
• Azúcar glas 132 g
• Sal 2 g
• Ralladura de limón 2 g
• Huevos 100 g
• Harina pastelera 400 g
• Gotas de esencia de vainilla
Batir la mantequilla con el azúcar, sal, ralladura de limón y vainilla hasta que la mezcla esté suave y pálida. Incorporar los huevos poco a poco, batiendo bien. Añadir la harina y mezclar suavemente hasta obtener una masa uniforme. Envolver en film y refrigerar hasta que esté firme. Estirar con rodillo hasta el grosor deseado y cortar en círculos. Hornear a 176 °C hasta dorar.
Ensamblado
En un molde, colocar una fina capa de mousse como base, añadir el disco de crème brûlée, agregar más mousse y colocar el brownie. Llenar hasta el tope y nivelar la superficie. Congelar hasta que esté completamente sólido. Preparar el glaseado y dejar enfriar hasta los 36 °C. Desmoldar el postre, insertar una brocheta, sumergir en el glaseado y colocar sobre una rejilla para que escurra el exceso. Posar el postre sobre una galleta de 3 mm de grosor, retirarla y decorar con detalles de chocolate y escamas doradas.
Sombrero amistoso a la crème brûlée
ENSAMBLE
Cheesecake vegano de frutos rojos
Ingredientes:
Para la base
• Almendras molidas
• Coco rallado
150 g
50 g
• Aceite de coco derretido 80 g
• Sirope de agave 1 cda
Para el relleno
• Tofu sedoso
• Leche de coco (mínimo 70% de coco)
• Azúcar de coco
300 g
250 ml
100 g
• Jugo de limón 2 cds
• Maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría 1 cda
• Frutos rojos triturados 150 g
Procedimiento:
Preparar la base:
• Mezclar las almendras molidas, el coco rallado y el aceite de coco derretido hasta obtener una masa arenosa.
• Presionar la mezcla en el fondo de un molde desmontable.
• Refrigerar mientras preparas el relleno.
Preparar el relleno
• Licuar todos los ingredientes.
• Verter la mezcla sobre la base.
• Hornear 40 minutos a 160 ºC.
Montaje y refrigeración
• Verter la mezcla sobre la base de almendras y coco.
• Refrigerar por mínimo 6 horas o toda la noche hasta que cuaje completamente.
• Decorar con frutos rojos frescos antes de servir.
Preparar una crema inglesa con la leche, nata (80 g), azúcar y yemas. Llevar a 80 °C, verter sobre el chocolate picado, mezclar y emulsionar con túrmix. Cuando alcance 30 °C, incorporar la nata semimontada (260 g) con movimientos envolventes.
Namelaka de vainilla
• Leche 125 g
• Glucosa 10 g
• Colapez 2 g
• Agua para gelatina 10 g
• Chocolate blanco 200 g
• Nata 35% 250 g
• Vaina de vainilla 1 u
Hidratar la gelatina en agua por 10 minutos. Infusionar la leche con la vainilla por una hora, colar y verter sobre el chocolate blanco. Fundir suavemente, añadir la gelatina hidratada y emulsionar junto con la nata fría.
Chocopastry
El Dulce Hecho Arte
@chocopastryinternacional f @chefjuancarloslopez
Reposar 24 horas en refrigeración y al día siguiente batir hasta obtener una crema lisa.
Compota
de lúcuma
• Azúcar 100 g
• Puré de lúcuma 300 g
• Puré de yuzu 96 g
• Pectina NH 7 g
• Ácido cítrico 2 g
Calentar a 40 °C el puré de lúcuma, el puré de yuzu y un tercio del azúcar. Mezclar el resto del azúcar con la pectina y añadir en forma de lluvia, removiendo para evitar grumos. Llevar a ebullición, añadir el ácido cítrico, mezclar durante 10 segundos y reservar cubierto con film.
Crujiente
de avellanas
• Chocolate con leche 180 g
• Pasta de avellana 90 g
• Pailleté feuilletine 80 g
Fundir el chocolate a 45 °C, añadir la pasta de avellanas y luego el pailleté feuilletine. Extender entre papeles sulfurizados a 1 mm de grosor. Conservar a 23 °C.
Bizcocho taiwanés
• Aceite de semillas 70 g
• Harina 75 g
• Leche condensada 45 g
• Yemas
• Huevos
• Claras
• Azúcar
g
• Zumo de limón 7 g
• Sal 2 g
• Vainilla 2 g
Calentar el aceite con la leche condensada a 75–80 °C. Añadir la harina, la sal y la vainilla, cocinando como una pasta choux.
Pasar a la batidora y añadir huevos y yemas hasta obtener una masa homogénea. Aparte, montar claras con azúcar y limón hasta obtener un merengue firme.
Incorporar un tercio del merengue a la base, homogenizar y añadir el resto con movimientos envolventes. Verter en molde o placa de silicona de 1 cm de altura y hornear a 170 °C durante 14 a 15 minutos.
Mezclar el cacao con el aceite y reservar. Calentar la leche con el vinagre. Derretir la mantequilla y reservar. Tamizar los ingredientes secos y mezclar con el azúcar. Incorporar los huevos mezclados con la leche sobre los secos, batiendo con globo hasta que no haya grumos. Añadir la mantequilla derretida y, por último, el cacao disuelto en aceite. Verter en moldes con pirotines. Hornear a 150 °C por 15 minutos aproximadamente.
Chantilly de chocolate
• Fudge 50 g
• Chantilly 140 g
Batir la chantilly con el fudge hasta obtener el punto deseado.
Decoración
• Chocolate bitter 150 g
Instituto Le Cordon Bleu
Chef docente de pastelería miguel.ballona
Mini tarta de chocolate y caramelo
Sucrée de chocolate
• Mantequilla 150 g
• Azúcar en polvo 120 g
• Huevo 1 u
• Cacao en polvo 15 g
• Sal 2 g
• Harina 230 g
Realizar la técnica de arenado con las grasas y los secos. Agregar el huevo e integrar. Reposar la masa en refrigeración por 1 hora y estirar.
Caramelo
• Azúcar blanca 100 g
• Crema de leche 100 g
• Mantequilla sin sal 20 g
Cocinar el azúcar para hacer un caramelo seco. Agregar la crema de leche caliente e integrar. Cocinar hasta 119 °C. Añadir la mantequilla y retirar del fuego.
Relleno de chocolate
• Chocolate semiamargo 150 g
• Crema de leche 100 g
• Mantequilla 10 g
• Glucosa 10 g
Realizar una ganache incorporando la glucosa y la mantequilla al final.
Sucrée de limón
Masa azucarada de limón
• Mantequilla 150 g
• Azúcar en polvo 120 g
• Huevo 1 u
• Sal 2 g
• Ralladura de limón c/n
• Harina 250 g
Realizar la técnica de arenado, mezclar las grasas y los secos hasta lograr una masa grumosa. Agregar el huevo e integrar con la ralladura de limón. Refrigerar 1 hora y estirar.
Merengue italiano
• Azúcar blanca 125 g
• Agua 40 g
• Clara de huevo 50 g
Cocinar agua y azúcar hasta 119 °C y agregar sobre las claras previamente batidas. Batir hasta que enfríe.
Crema de limón
• Azúcar blanca 125 g
• Ralladura de limón 2 g
• Jugo de limón 90 g
• Mantequilla 80 g
• Huevos 2 u
• Pizca de sal
Integrar azúcar, limón y huevos. Batir ligeramente y colar sobre otro bol. Cocinar a baño María hasta tomar punto. Agregar la sal, ralladura de limón y la mantequilla a TA. Reposar en el congelador por 30 minutos.
Bocaditos dulces
Autor: Elmer Jabel
Ingredientes:
• Harina panadera 500 g
• Sal 10 g
• Azúcar 60 g
• Levadura fresca 25 g
• Leche fresca
• Masa fermentada o MMS
g
g
• Miel de abeja 7 g
• Mantequilla sin sal 50 g
• Mantequilla para hojaldrar 250 g
Dividir la masa total en dos partes de 450 g y 540 g. Pintar la masa de 450 g con cacao en polvo y leche fresca (15 g de cacao en polvo y 24 g de leche fresca). Realizar un preformado de ambas masas por separado y laminar hasta obtener 2 cm de espesor. Llevar las masas a la nevera a -1 °C y dejar reposar de 1 a 24 horas. Las masas estarán listas para hojaldrar cuando alcancen una temperatura de 4 °C.
Elaboración del hojaldre
Hacer un doblez doble y uno simple, luego llevar la masa a la nevera por 30 minutos. Cortar tiras de 5 mm y colocarlos encima de la masa con el hojaldre cruzado, refrigerar nuevamente 30 minutos. Laminar la masa formando un rectángulo de 3 mm de espesor, cortar moldes redondos de 12 cm de diámetro (65 g cada uno) y rellenar con el brownie. Formar y colocar en los moldes circulares (aro N°8 de 8 cm de diámetro y 5 cm de alto). Fermentar hasta que tripliquen su volumen, hornear de 15 a 18 minutos. Pasar el brillo para bollería.
Apopan Academy
f Baker Elmer Jabel Elmer Jabel
www.apopanacademy.com
Brownie
• Chocolate bitter al 53 % de cacao
150 g
• Mantequilla sin sal 125 g
• Huevos
• Azúcar blanca
• Harina pastelera
3 u
50 g
50 g
• Pecanas tostadas y picadas 100 g
Derretir la mantequilla junto con el chocolate. Batir los huevos con el azúcar blanca e incorporarlos a la mezcla de chocolate, integrando bien. Añadir la harina y mezclar con un batidor de globo, luego incorporar las pecanas picadas. Hornear a 150 °C durante 8 minutos.
Crema de chocolate
• Chocolate bitter al 53 %
• Crema de leche
180 g
300 g
Calentar la crema de leche y verterla poco a poco sobre el chocolate derretido, mezclando bien hasta obtener una textura homogénea. Refrigerar hasta su uso.
Brillo para bollería
• Azúcar blanca
• Glucosa
• Agua
50 g
25 g
50 g
Pain brownie
Laive, Suiza y Bazo Velarde acompañan la expansión de ICO Food Service en el norte del país
Los días 13 y 14 de agosto, las marcas LAIVE, Bazo Velarde y Suiza, junto a ICO Food Service, realizaron un Showroom Gastronómico en la zona hotelera de Vichayito y en el centro de Piura,
marcando el inicio de operaciones de ICO en el norte del Perú. El evento reunió a más de 80 negocios del sector Horeca, quienes participaron en dinámicas de capacitación y compartieron experiencias y tendencias que impulsan la gastronomía regional.
Los asistentes disfrutaron de una muestra culinaria con el portafolio de las marcas aliadas. Destacaron la línea pastelera de Bazo Velarde, los embutidos premium de Suiza y la variedad de lácteos de Laive, que formaron parte de innovadoras propuestas gastronómicas.
Con este showroom, ICO Food Service reafirma su compromiso de brindar soluciones integrales y un servicio especializado al canal Horeca, consolidándose como socio estratégico para el desarrollo de la industria gastronómica en el norte del país.
presenta el futuro del packaging global
SWOP 2025, parte de la alianza Interpack China, se realizará del 25 al 27 de noviembre de 2025 en el Shanghai New International Expo Centre. La feria es una plataforma clave para presentar soluciones de vanguardia en procesamiento, envase y embalaje para industrias como la alimentaria, cuidado personal y más.
Destaca tendencias como inteligencia artificial aplicada al packaging, impresión y etiquetado, embalaje personalizado, e-commerce y logística, así como diseño de empaques, materiales innovadores y sostenibles. El evento incluirá áreas temáticas sobre fábricas inteligentes, envases personalizados, materiales reciclados, impresión, soluciones logísticas y envases ligeros.
Cada espacio mostrará las innovaciones que están transformando la industria del envase y embalaje a nivel global. Más info en: www.swop-online.com/en
Capacitación de alto nivel en pastelería fina junto a Pierre Thilliez y Eurogerm Andina
Eurogerm Andina reafirma su compromiso con la formación técnica de su equipo de asesores en Lima y provincias mediante una capacitación interna.
La jornada estuvo a cargo del chef pâtissier francés Pierre Thilliez, chef ejecutivo de la Escuela de Pastelería de la Universidad de Dallas (EE. UU.) y asesor técnico de Demarle, reconocido por su creatividad y enfoque técnico en pastelería fina.
En el taller Arpèges se trabajó con frisos de molde Demarle en croissants mixtos con chocolate Barry Callebaut y tartas de alto impacto visual y sensorial.
Thilliez colabora con Emmanuele Forcone, campeón mundial de pastelería, quien ofreció dos masterclass en Lima junto a ChocoPastry y el apoyo de Adifácil, Eurogerm Andina y la revista Panadería y Pastelería Peruana, entre otros aliados.
Host 2025: innovación y excelencia en hotelería y el mundo de la hospitalidad
Del 17 al 21 de octubre de 2025, Milán recibirá una nueva edición de HostMilano, la feria internacional líder en food service y hospitalidad. El evento reunirá a hoteles, restaurantes, cafeterías y proveedores del sector para presentar lo último en equipamiento, mobiliario, diseño y sostenibilidad.
Además de la exhibición, HostMilano ofrecerá conferencias, demostraciones en vivo y espacios de networking, convirtiéndose en una plataforma estratégica para generar contactos, descubrir tendencias y fortalecer marcas. Para las empresas latinoamericanas, y especialmente peruanas, HostMilano representa una oportunidad excepcional de conectar con compradores internacionales, mostrar su potencial en un escenario de clase mundial y abrir nuevas puertas hacia la expansión global. Más información en host.fieramilano.it
Representando a William Flores Café: Walter Jesús Vela ganó Campeonato Nacional de Café en Expo Agraria
Walter Jesús Vela, más conocido como "El Poeta Cafeteador", obtuvo el 1° puesto nacional en la categoría Coffee in Good Spirits del Campeonato Nacional de Café, brillando con una propuesta inspirada en la bebida “Mamá Chole”, donde destacó el uso de especias, frutos y flores de Tarma. Gracias al respaldo de William Flores Café, este triunfo lo llevará a representar al Perú en Bruselas, Bélgica, sede del Campeonato Mundial Coffee in Good Spirits.
El logro se dio en la feria ExpoAgraria 2025, donde también resaltó Jesús Gamarra que llegó a la final en la categoría Latte Art. Este resultado refleja el talento y la innovación que caracterizan al equipo, consolidando su compromiso con la excelencia en el mundo del café.
La ceremonia reunió a productores, empresarios y especialistas que celebraron la destacada participación, un reconocimiento que reafirma el crecimiento de la cafi-
Recibiendo el premio por el 1° puesto en el I Campeonato Nacional Coffee in Good Spirits cultura peruana y el esfuerzo por posicionar al país como referente internacional.
William Flores Café, ubicado en la cuadra 20 de la Av. San Luis en San Borja, busca resaltar al café peruano como transformador de comunidades, y generador de espacios, fortaleciendo la cultura cafetera.
IBIE 2025 cerró con gran éxito y figuras internacionales de la pastelería mundial
La feria IBIE 2025 se realizó en Las Vegas del 14 al 17 de setiembre, consolidándose como un gran evento de panadería, pastelería y confitería en América. Reunió a miles de profesionales que vieron innovaciones en maquinaria, insumos y tendencias de consumo.
Buddy Valastro, deslumbró con sus decoraciones, y Duff Goldman, brindó ponencias técnicas de gran interés. El maestro italiano Iginio Massari cautivó con su talento, mientras que Didier Rosada reafirmó su prestigio compartiendo técnicas de panificación artesanal. La chef Paulina Abascal brilló en el Retail Bakers Center y el suizo Amaury Guichon despertó gran entusiasmo con su presencia.
Agradecemos a IBIE 2025 por invitar a la revista nuevamente a ser Media Partner oficiales en Perú. Nos enorgullece ser parte de este encuentro que proyecta el futuro de la panadería y pastelería.
Cuida tu inversión:
Por Diana Oscco . General Manager Cold96 www.cold96.com
Recomendaciones para mantener tus equipos de refrigeración al 100%
En el sector alimentario, la refrigeración no es opcional, sino una parte crítica de tu operación diaria.
Ya sea que trabajes en panadería, pastelería, bodega, minimarket o restaurante, mantener tus equipos en buen estado, seguros y eficientes:
Garantiza productos frescos.
Evita pérdidas económicas
Asegura que cumples con las normativas sanitarias.
Aunque muchos empresarios confían en proveedores serios para adquirir sus equipos, a menudo se olvida que el buen funcionamiento depende tanto de la calidad de la máquina como del uso y mantenimiento diario.
En el Perú, donde las condiciones climáticas y eléctricas pueden ser desafiantes, seguir las recomendaciones del proveedor es fundamental para alargar la vida útil de los equipos y evitar fallos costosos.
Aquí, te presentamos una guía práctica con los principales consejos para garantizar el correcto uso y mantenimiento de tus sistemas de refrigeración:
1 Limpieza mensual de condensadores y evaporadores:
Si te encuentras en una zona con alta presencia de polvo o grasa, es esencial limpiar estos componentes al menos una vez al mes. Usa aire comprimido o cepillos suaves para evitar sobrecalentamientos y asegurar un rendimiento óptimo.
2 Revisión de puertas y burletes:
Verifica que las puertas cierren bien y que los burletes no estén dañados o desgastados. En zonas con alta humedad, estos tienden a deteriorarse más rápido. Un mal cierre puede aumentar el consumo eléctrico y reducir la eficiencia del equipo.
3 Evita la sobrecarga de productos:
No llenes el equipo más allá de su capacidad. El exceso de productos impide la circulación del aire frío, lo que reduce el rendimiento y acelera el desgaste del motor.
4 Chequeo del gas refrigerante con un técnico certificado:
Si tu equipo ya no enfría como antes, la causa más frecuente es una fuga o un nivel bajo de gas refrigerante. El diagnóstico y la corrección deben quedar en manos de un técnico certificado. Operar con una carga incorrecta obliga al sistema a trabajar de más, eleva el consumo eléctrico, acelera el desgaste del compresor y pone en riesgo la adecuada conservación de alimentos o productos.
5 Descongelamiento controlado en equipos sin sistema automático:
Si tu congeladora no cuenta con un sistema de descongelamiento automático, realiza la descongelación manual cuando la capa de escarcha supere los 5mm. Evita usar objetos punzantes para retirarla, podrías dañar los componentes internos.
6 Atención a ruidos y vibraciones inusuales:
Si el equipo comienza a emitir ruidos extraños o vibrar más de lo habitual, podría haber una falla mecánica. Apágalo inmediatamente y contacta a un técnico para evitar daños mayores.
7 Revisa componentes eléctricos:
En muchas zonas del Perú, las fluctuaciones de tensión son comunes. Protege tus equipos con estabilizadores y revisa periódicamente cables, sensores y conexiones para evitar fallos eléctricos o cortocircuitos.
8 Ubicación estratégica del equipo:
No coloques el refrigerador o congelador demasiado cerca de la pared ni de fuentes de calor, como hornos, cocinas o ventanas con sol directo. El equipo necesita espacio para ventilarse y trabajar de forma eficiente.
9 Lleva un registro de mantenimiento:
Anota cada limpieza, reparación o revisión técnica que realices. Este control te ayudará a anticipar problemas, evitar paradas imprevistas y justificar cualquier intervención en auditorías o inspecciones.
Recuerda:
Un equipo bien mantenido no solo tiene una vida útil más larga, sino que también consume menos energía, conserva mejor los productos y transmite confianza tanto a tus clientes como a las autoridades sanitarias.
Solicita siempre el cronograma de mantenimiento recomendado y no dudes en consultar ante cualquier anomalía.
La Revolución Americana es el modelo a seguir para la consolidación de la independencia de las naciones en el nuevo continente.
Los pensadores hispanoamericanos eran asiduos consumidores de las ideas de los colonos del norte, como Faustino Sánchez Carrión, quien sentía gran admiración por George Washington
Por Renato Gago Investigador
@RenatoGago
“In God we trust”
Estados Unidos coloca en las mesas latinoamericanas no solo ideas emancipadoras, sino también su estilo de vida en el buen comer. En el Perú llamamos "Quaker" a la avena, en referencia a la marca norteamericana que llegó hace décadas hasta nuestras costas.
Otro ejemplo es el pavo al horno. Ignacio Medina escribe en el diario El País de España un artículo titulado “Navidad en los dominios del pavo”, en el que afirma: “…el pavo manda
hoy, o casi, en la práctica totalidad de la región”.
Con ello se refiere al monopolio de esta ave en las celebraciones de fin de año en los países del hemisferio sur.
Esta festividad nos conecta con los fundadores de los Estados Unidos: los puritanos, calvinistas ingleses, que llegaron en la famosa embarcación Mayflower. De sus orígenes nace la hermosa tradición de la Cena de Acción de Gracias.
En el siglo XX, hubo una corriente en el cine norteamericano que buscaba promover la imagen de Estados Unidos como primera potencia y gran vencedor de la II Guerra Mundial, con cintas destinadas a difundir su poderío militar, su liderazgo global y sus valores culturales.
El pan de maíz en la gran novela norteamericana
Hablando de esos valores culturales, y de aquellos ligados al mundo de las masas, recordemos la novela “Lo que el viento se llevó” de Margaret Mitchell, que retrata los años de la Guerra de Secesión (Guerra Civil Americana) entre las tropas del norte y del sur.
En esta obra hay ocho referencias al cornbread o pan de maíz, un alimento muy característico del sur de Estados Unidos. Uno de esos pasajes dice: “Y bajó a la cocina, donde Scarlett estaba envolviendo en una servilleta un pan de maíz y algunas manzanas. – Tío Henry… ¿es… es tan grave la cosa? – ¿Grave?”.
Los sánguches
más
famosos de Estados Unidos
Estados Unidos también ha sido reconocido por panaderías legendarias como La Brea Bakery, de la chef Nancy Silverton y Mark Peel. Lo cierto es que ni George Washington ni Benjamin Franklin ni Thomas
Jefferson podían haber imaginado el impacto mundial de las trece colonias en materia de panes.
Una de las formas más divertidas en que el pan se ha expandido por el territorio es a través del sánguche. La teoría señala que en Nueva York nació el famoso Club Sándwich, pero cada estado tiene su propio emblema y su emparedado clásico.
• Maine: Sánguche de langosta.
• Pensilvania: Philly cheesesteak.
• Nebraska: Reuben.
• Tennessee: El Elvis.
• Kentucky: Hot Brown.
• Alaska: Salmón salvaje.
• Arkansas: Mortadela frita.
• Luisiana: Muffuletta.
En este país abundan historias fantásticas sobre los sánguches, como la de Truett Cathy, inventor del sánguche de pollo frito y fundador de la cadena de comida rápida Chick-fil-A.
Conclusiones
Desde la edición 228 de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, hemos iniciado una nueva serie planteando reflexiones sobre la evolución del concepto de pan.
En el pasado, la idea de pan era inmensamente amplia; hoy prevalece una definición limitada al reino del gluten y sus aliados. Aún cuando caminamos con un nuevo concepto, algunas nociones han logrado filtrarse hasta el siglo XXI. Todavía quedan vestigios del viejo formato, cuando el pan se concebía con amplitud de criterio.
En la receta del pan de maíz sureño, no aparece levadura como ingrediente. Esto sería determinante para descalificarlo como pan por algunos sectores, ya que muchos puristas conciben el pan solo con levadura. En Hispanoamérica, por ejemplo, encontramos las campechanas, consideradas panes mexicanos, que curiosamente tampoco incluyen levadura en su elaboración.
Sigamos explorando el peregrinaje del pan y sus múltiples definiciones en nuestras próximas ediciones.
Philly cheesesteak
LÍNEAS CONTINUAS DE PRODUCCIÓN
Divisora de extrusión vectorial de tornillo
Divisora boleadora automática de alta velocidad
Amasadora de espiral - bowl extraíble
Amasadora horizontal de tracción directa Líneas de producción de bollería, pan de molde, entre otros. Línea continua de producción para pan hamburguesa, hot dog, petit pan, etc.
Gordito
Manpan
Don Manolo
PREMEZCLAS INDUSTRIALES
Nicolini
Experta
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
nstantánea Nicolini
Mejorador de Masas Nicolini
Finita en Polvo Umsha
Saborizante artificial a Esencia de Vainilla Umsha
INSUMOS PARA PANADERÍA:
Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
EQUIPOS PARA LABORATORIO: Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO: Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA)
SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE
PREMEZCLAS: Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate • Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka • Pan de Molde • Pan Integral
COMPLEMENTOS:
Esencia de Panetón • Crema Chantilly • Crema Pastelera Crema Vegetal “Fleiscream” • Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable Antimoho • Colapís
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PREMEZCLAS DE PANADERÍA: Karamaduka • Karamanduka de chocolate • Molde • Hamburguesa • Panes de Salud y más.
PREMEZCLAS DE PASTELERÍA: Bizcochuelo • Bizcochuelo Tres Leches • Torta de Chocolate Keke • Chifón. PREMEZCLAS DE PANETÓN Jaleas • Chocolate y otros ingredientes.
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