Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel
Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Foto carátula: Miquel Guarro
Editorial
VCarmen López Gómez Directora General
ivimos un momento trascendental que llena de orgullo al país: la proclamación de León XIV, el primer papa peruano de corazón y por convicción. Ha abrazado con calidez nuestras raíces, valores y desafíos. Conocido por su cercanía al pueblo y su vocación social, su nombramiento representa una renovación espiritual que trasciende en América Latina. Eleva al Perú en el ámbito internacional y renace la confianza de una sociedad más unida, justa y comprometida con sus ideales.
El mensaje de unión y esperanza que trae esta designación emblemática resuena también en quienes, desde otros frentes, trabajan por el bien del país. Nuestra gastronomía es un claro ejemplo: un espacio donde se honra la herencia cultural y se construye futuro con esfuerzo y creatividad. La riqueza culinaria del Perú se fortalece a diario gracias al compromiso de miles de emprendedores, artesanos y profesionales que mantienen vivas nuestras tradiciones mientras fomentan la innovación.
Con visión estratégica, profesionalismo y una planificación bien orientada, es posible consolidar un crecimiento sostenido en el sector. Capacitarse, incorporar nuevas herramientas de gestión y producción, y asistir a ferias especializadas a nivel mundial permite elevar la calidad de lo que ofrecemos y adaptarnos mejor a un entorno cambiante y competitivo.
Así se impulsa el desarrollo de nuestras empresas, generando un impacto real en la sociedad.
En un país donde muchas veces el Estado avanza con limitaciones, el sector privado asume un papel protagónico como agente de cambio y avance. En este contexto, la reciente creación del “Día Nacional del Pan Peruano”, que se celebrará cada 13 de junio, cobra valor simbólico y estratégico.
La propuesta, promovida por el congresista Flavio Cruz y motivada por el Festival “Por las Rutas del Pan Artesanal Puneño”, contó con la valiosa adhesión de ASPAN y la Cadena Productiva del Pan - Munaypan, que respaldaron su oficialización. Felicitamos a los gremios, instituciones y profesionales involucrados por este importante avance en la valorización del trabajo panadero en todo el Perú.
El próximo mes patrio debe recordarnos que la unión, la dedicación y el orgullo por lo que hacemos son ingredientes esenciales para construir un país más justo, más fuerte… y con más panes y pasteles en la mesa de todos.
Sumario 228
Alta pastelería en escena: Miquel Guarro expresó su creatividad
Laminado: capas más allá de la imaginación. Por Didier Rosada
Tendencias clave en chocolatería. Por Karla Macedo
Impulsa tu negocio con enfoque en el cliente. Por Mariella Zolezzi.
El futuro de la panadería y restauración: tecnología y sostenibilidad
Gestión de equipos: clave del éxito empresarial. Por Sheila Ráez Kuan.
El secreto detrás de una pastelería impecable
RECETAS: Mandala de Frutos Rojos (Miquel Guarro), Crème Brûlée de cardamomo (Valery Schroth), Citrus Bar (Qhusi), Focaccia de aceituna (Julio Parraguez), Cake de yogurt y avellanas (Miguel Ballona), Pan de centeno con zanahorias (Tomás Bances), Tarta de peras y azafrán (Víctor Hugo Peralta).
Ventajas de la inteligencia artificial en la industria alimentaria
IBA 2025: Plataforma global para el futuro de la panadería
Pastelería y psicología: bienestar y creatividad. Por Augusto Carrillo Morales
Panaderías y pastelerías: un mercado competitivo. Por José Gálvez Castillo
El papel de la cebada en la historia del pan. Por Renato Gago
El decálogo de la atención al cliente
Alta
pastelería en escena: Miquel Guarro expresó su creatividad en Lima
Del 14 al 16 de abril, Lima se convirtió en un epicentro de la alta pastelería con la master class de Miquel Guarro, organizada por ChocoPastry
Se vivió una experiencia única con uno de los chefs más influyentes del sector. Guarro, conocido por su defensa de la pastelería artesana, ha fusionado creatividad, elegancia e intensidad de sabor en sus
ORGANIZA:
obras maestras, desarrollando una carrera llena de logros. Fue el pastelero más joven en recibir el Trofeo Lluís Santapau.
Miquel ha combinado su excelencia técnica con una vocación docente, desempeñándose como director de la pastelería del Grupo Hofmann hasta 2024. En ese mismo año, lanzó WeTheFood, su consultora gastronómica.
Durante la clase compartió técnicas exclusivas, reflexiones y sus recientes creaciones, como el libro Dulce Revolución, con el objetivo de democratizar la alta pastelería.
Una vez más ChocoPastry se consolida como una plataforma clave para el intercambio de conocimiento y la profesionalización del sector pastelero en Perú y Latinoamérica.
Laminado: Capas más allá de la imaginación II
Selección de ingredientes
Lo importante es entender los otros ingredientes principales usados en masas laminadas, siendo el más importante la harina.
Piensa en la masa laminada como si fuera un pan. El objetivo es obtener una masa con buena tolerancia a la fermentación que ofrezca un equilibrio adecuado entre elasticidad y extensibilidad.
La mejor elección es una harina de pan de estilo artesanal, elaborada con trigo duro de invierno, con un nivel de proteína entre 10.5 % y 12 %. La misma que se usa para hacer el pan en la panadería debería funcionar perfectamente.
Dependiendo del tipo de masa hojaldrada, puede que se utilice leche o no. Típicamente, el croissant se hace con una mezcla de leche y agua.
Por Didier Rosada didierrosada
El danés generalmente se elabora solo con leche. Los hojaldres clásicos suelen hacerse solo con agua, aunque algunas variedades pueden contener un poco de vino blanco.
La leche entera es la mejor opción por su sabor y riqueza, pero se puede reemplazar con cualquier tipo, incluso leche en polvo. Solo recuerda ajustar la cantidad de agua cuando la uses. La leche aporta sabor, riqueza y color. Cuanto menor es el contenido de grasa de la leche, menores serán estos beneficios.
Los huevos son otro ingrediente hidratante adicional que puede añadirse a la masa de croissant, pero se reservan principalmente para el danés y la brioche laminada. También se utilizan en la versión italiana del hojaldre. Los huevos aportan color, sabor, riqueza y fuerza.
Aunque muchas veces se consideran masas dulces, los croissants y el danés contienen una cantidad moderada de azúcar El azúcar blanco granulado es el endulzante más común, pero el azúcar rubia (morena) es una manera fácil de darle un perfil de sabor distinto a cualquier masa laminada.
Si la masa lamina da lleva levadura, se puede usar cualquier de tipo en la proporción adecuada. Debido a los ni veles de azúcar y grasa que estas masas suelen tener, es necesario usar más levadura que en una masa magra.
Si el contenido de azúcar supera el 12 % del peso de la harina total, con viene usar levadura osmotolerante para mantener un buen ritmo de fer mentación.
Siempre es importante recordar que mu chos principios que se aplican al pan ar tesanal también se aplican a las masas laminadas. Esta es solo una lista básica de ingredientes, pero no dudes en añadir o sus tituir algunos para crear nuevos sabores y va riedades de masa laminada.
El primer paso del proceso de panificación que influye en el laminado es el amasado de la masa. En el caso de masas sin levadura, generalmente hay dos niveles de desarrollo que se buscan. En las masas con levadura, hay una amplia variedad de enfoques po sibles.
Para hojaldres tradicionales, invertidos o de tipo “blitz”, se amasa lo menos po sible, solo hasta que los ingredientes se integren. No es necesario desa rrollar el gluten en la amasadora, ya que durante el proceso de lami nado se le darán al menos cuatro vueltas.
Técnica
Esto generará suficiente fuerza en la masa. Las excepciones son las versiones de hojaldre que contienen huevos y otros ingredientes, y que se amasan más intensamente para desarrollar fuerza. Un ejemplo es la Pasta Sfoglia, el hojaldre italiano que lleva huevos, vino blanco y azúcar en la masa.
En las masas laminadas con levadura existen dos enfoques principales:
1. Mezclado intensivo:
Como la fermentación contribuye a desarrollar fuerza en la masa, no debe llevarse más allá del punto de mezcla mejorada o desarrollo medio del gluten. Si se amasa en exceso, la masa puede volverse demasiado fuerte y elástica, lo que dificultará el formado.
Además, un amasado intensivo puede provocar un exceso de volumen en el horneado, resultando en una textura final que carezca de cuerpo.
Algunos panaderos solo mezclan sus masas de croissant y danés a primera velocidad, hasta lograr una buena incorporación. Luego se les da una fermentación larga inicial, y la fuerza se construye mediante los pliegues. Al no sobreamasar, no se pierde extensibilidad.
El amasado corto reduce la oxidación y mejora el sabor. El producto obtenido tiene menor volumen y una textura ligeramente más pesada, pero aceptable. Aunque visualmente no sea tan definido, mantiene buena calidad tanto en apariencia como en experiencia al comerlo.
2. Mezcla mejorada: Otro enfoque es llevar la masa a un desarrollo medio de gluten, lo que permite reducir el tiempo de fermentación. Los beneficios de sabor y textura que aporta la fermentación pueden mantenerse, haciendo una fermentación en frío de 12 a 18 horas, o usando prefermentos.
Si se usa una buena harina artesanal, no debería haber problemas con la extensibilidad. Y si una harina en particular genera problemas, se puede corregir con el prefermento adecuado. El resultado final tendrá mayor volumen que una masa de mezcla corta, y una estructura interna más abierta y ligera, tipo panal.
Independientemente de la técnica elegida, se puede lograr una masa de alta calidad.
En nuestra próxima edición N° 229 trataremos la incorporación y elección de la grasa.
Tendencias clave en chocolatería
Por Karla Macedo Gerente de Marketing Puratos Perú www.puratos.pe
Innovación, sostenibilidad y placer saludable destacan como opciones predilectas entre los consumidores.
¿Qué buscan los amantes del chocolate en 2025?
Más allá del sabor, los consumidores esperan autenticidad, salud, sostenibilidad y experiencias que conecten con sus emociones.
Así lo revela el último informe Taste Tomorrow de Puratos, una gran plataforma de investigación de consumidores en panadería, pastelería y chocolate a nivel mundial.
Este informe, que incluye a más de 50 países a nivel mundial, presenta las principales tendencias en chocolate para este año.
Chocolatería
Placer sin culpa: chocolate funcional
En 2025, más del 70 % de los consumidores declara que busca “indulgencia saludable”. Esto impulsa el crecimiento de chocolates con beneficios añadidos: alto en fibra, con ingredientes naturales o bajos en azúcar, sin sacrificar sabor ni textura.”
El chocolate ya no es solo un capricho: es parte de un estilo de vida consciente.
Experiencias multisensoriales y personalizadas
Los consumidores valoran cada vez más el chocolate como experiencia: nuevas texturas (crujiente, aireado, gelificado), sabores inesperados (picantes, florales, fermentados) y diseños creativos creados con IA o impresión 3D.
La tecnología también juega un papel clave: etiquetas interactivas o storytelling digital que conectan el producto con el consumidor a través de narrativas únicas.
Transparencia total y cacao sostenible.
El 80 % de los consumidores globales exige trazabilidad y prácticas éticas en la producción del cacao. Programas como Cacao-Trace de Puratos responden a esta expectativa garantizando calidad, sostenibilidad y retribución justa a los productores.
A través de este programa, los agricultores reciben un pago adicional por cada kilo de chocolate vendido, generando un impacto directo en sus comunidades.
Local es el nuevo lujo
Este año la tendencia “local” gana fuerza: consumidores buscan chocolates con ingredientes de la zona, fermentaciones propias y recetas con identidad regional.
Las marcas que cuenten historias auténticas y respeten el origen del cacao ganan terreno.
PERÚ CON P DE PURATOS
El portafolio completo
Para hacer crecer tu negocio en estas Fiestas Patrias.
Contáctanos para saber más sobre nuestros productos.
glosario
GASTRONÓMICO
En el mundo de la gastronomía, conocer los términos técnicos es clave para lograr precisión y calidad en cada preparación. Este glosario reúne definiciones prácticas y comunes, con un enfoque adaptado a nuestra realidad.
Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel aplicando una capa de mermelada, jalea o fondant.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una fina capa de caramelo antes de verter la preparación. Muy usado en flanes.
Adornar o decorar: Mejorar la apariencia de un postre con detalles como frutas, cremas, glasé u otros elementos visuales.
Apricotear: Pintar la superficie de un pastel con mermelada de damasco para dar brillo y sabor.
Aromatizar: Incorporar aromas a una preparación usando esencias, jugos, licores o especias.
Bouchées: Pequeños pastelitos salados hechos con masa de hojaldre y rellenos con cremas o ingredientes salados.
Brunoise: Corte de alimentos en cubitos muy pequeños y uniformes, de entre 1 y 3 milímetros.
Caramelizar: Cocinar azúcar hasta que se derrita y adquiera un color dorado.
Cornet: Cono de papel manteca usado para decorar con glasé o chocolate. Ideal para detalles.
Cubrir o glasear: Aplicar una capa de fondant, jalea, mazapán o crema sobre un pastel para protegerlo y embellecerlo.
Desbarasar: Ordenar y limpiar la mesa o estación de trabajo, devolviendo cada cosa a su lugar después de cocinar.
Destilar: Dejar escurrir bien un ingrediente para eliminar el exceso de líquido.
Efilar: Cortar almendras o frutos secos en láminas finas.
Emborrachar: Humedecer bizcochos o postres con almíbar, licor o vino para dar sabor y textura.
Emincé: Corte en tiras gruesas, utilizado con frutas.
Filetear: Separar los gajos de frutas cítricas retirando la membrana que los recubre.
Glasé Royal: Glasé espeso hecho con claras de huevo y azúcar impalpable, ideal para decorar tortas y hacer figuras.
Glucosa: Azúcar en forma de almíbar espeso y transparente, derivado del almidón. Evita la cristalización del azúcar.
Gratinar o dorar: Llevar al horno un producto por unos segundos a alta temperatura para darle un color dorado y apetitoso.
Leudar: Permitir que una masa fermente, aumentando su volumen y ligereza con levadura.
Impulsa tu negocio con enfoque en el cliente
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B www.laive.pe
No importa si eres un pequeño emprendimiento, una cadena de restaurantes o una gran corporación: adoptar un enfoque centrado en el cliente -conocido como Customer Centricity- es fundamental
para fortalecer tu modelo de negocio y generar beneficios tanto para ti como para tus clientes.
Hoy, los consumidores ya no son actores pasivos.
Participan activamente, buscan nuevas formas de relacionarse con las marcas y están dispuestos a colaborar compartiendo información valiosa para mejorar los productos y servicios que les interesan.
De objetivo a aliado estratégico
La visión tradicional del cliente como destinatario de nuestros productos ha quedado atrás. En la actualidad, se convierte en un socio estratégico con quien construimos relaciones de colaboración y cocreación.
Para lograrlo, es esencial habilitar múltiples canales de comunicación que permitan recopilar datos de forma continua.
Estos datos, una vez analizados, pueden convertirse en una fuente clave de inspiración para los procesos de innovación y transformación.
Así, podrás desarrollar una propuesta de valor ajustada a las verdaderas necesidades de tu público, impulsando una estrategia y una cultura organizacional centradas en el cliente.
Enfócate en el cliente de verdad
Enfocarse en el cliente implica adoptar una actitud mucho más sensible y empática. Para ello, es necesario:
N Ponerse en el lugar del cliente
N Comprender necesidades no satisfechas
N Pensar cómo mejorar, desarrollar u ofrecer productos o servicios que respondan a esas expectativas
Este enfoque transforma la manera en que opera la empresa: todos los procesos, decisiones y esfuerzos se alinean para aportar valor real y sostenible al cliente. ¿El resultado? Relaciones más sólidas y duraderas.
) Aumento en las ventas.
) Clientes más satisfechos.
) Recomendaciones orgánicas.
) Innovación más efectiva y alineada al mercado.
) Mayor fidelización y lealtad de marca.
) Mejora continua basada en las necesidades reales del cliente.
Pasos para una estrategia exitosa
Diagnóstico actual: Evalúa dónde estás hoy. Analiza tus indicadores clave y relaciónalos con la información que obtienes de tus clientes para priorizar aspectos críticos e incorporar la cultura centrada en el cliente en todas las áreas de tu empresa.
Segmentación estratégica: Identifica claramente a tus grupos de interés y segmentos de clientes. Una correcta segmentación te ayudará tanto en la recolección de información como en el diseño de propuestas de valor personalizadas.
Acercamiento sistemático: Diseña un plan estructurado para interactuar con tus clientes actuales y potenciales. Las redes sociales y herramientas digitales ofrecen oportunidades poderosas para detectar nuevas necesidades y fortalecer el vínculo.
Gestión de datos e información: Implementa herramientas y procesos que te permitan construir una base de datos sólida. Esto facilitará el análisis, la generación de ideas, la trazabilidad de información y la evaluación constante de tus estrategias, además de brindarte feedback en tiempo real sobre tus productos y servicios.
Un cliente satisfecho es tu mejor vendedor
Al final, todos los negocios buscan lo mismo: mejor posicionamiento, mayor rentabilidad y crecimiento sostenido. Adoptar una estrategia basada en el cliente no solo mejora la efectividad de tus acciones, sino que también impulsa ventajas competitivas que se traducen en resultados concretos.
El futuro de
la panadería y restauración: tradición, tecnología y sostenibilidad
Digitalización, eficiencia energética y reducción de emisiones: así están evolucionando las tecnologías y equipos en el arte de la panadería y la restauración.
La panadería, la pastelería y la elaboración artesanal de productos como la pizza y la pasta están atravesando una transformación profunda.
Sin abandonar la esencia que les da identidad -el respeto por la tradición, los ingredientes y las técnicas heredadas-, estos oficios están incorporando cada vez más innovaciones tecnológicas que abren nuevas posibilidades para el sector.
Digitalización
La digitalización es uno de los cambios más importantes en el sector.
Un software especializado permite monitorear en tiempo real cada etapa del proceso de producción, desde el amasado hasta la fermentación.
Beneficios:
> Asegura una calidad constante en los productos.
> Optimiza el uso de los recursos.
> Permite un control más preciso de cada lote.
Según el Informe de Restaurantes 2024 de FIPE-Confcommercio, más del 80 % de los negocios han incorporado una o más herramientas digitales en sus instalaciones.
Se evidencia una clara tendencia hacia la digitalización del sector.
Sostenibilidad
Paralelamente, la sostenibilidad se ha convertido en un pilar fundamental. Cada vez más panaderos y pasteleros están optando por ingredientes locales, orgánicos y de comercio justo.
Gracias a la tecnología, hoy es posible rastrear el origen de las materias primas y garantizar que los procesos sean éticos y respetuosos con el medio ambiente.
En esta línea, el equipamiento profesional también está evolucionando: hornos eléctricos de bajo consumo, sistemas inteligentes de control energético y maquinaria diseñada para reducir el desperdicio son algunas de las soluciones que ya se están implementando en talleres artesanales y negocios gastronómicos.
Automatización
La inteligencia artificial y la automatización también están marcando la pauta.
> Permiten mejorar la eficiencia operativa.
> Ayudan a reducir considerablemente el desperdicio de insumos.
> Aumentan la sostenibilidad del negocio sin comprometer la calidad del producto final.
Según datos de ANIMA-Confindustria, el volumen de negocio del sector de maquinaria para pan, pasta y pizza supera los 1.200 millones de euros, de los cuales más del 70 % proviene de exportaciones.
Mientras que las máquinas para pasta representan aproximadamente el 45 % del mercado, los hornos y amasadoras para pizza y pan cubren el 55 % restante.
Este crecimiento refleja el interés global por tecnologías que combinen rendimiento, precisión y respeto por la tradición.
La panadería del futuro combina la tradición artesanal con herramientas modernas para potenciar la creatividad de los maestros y reflejar el respeto por la tierra y las personas en cada creación.
Sheila Ráez Kuan Jefa de Desarrollo Consultivo de Clientes VP Alicorp Soluciones
¿Alguna vez te has preguntado cuánto impacta la rotación del personal o tener un empleado desmotivado en la productividad de tu panadería o pastelería?
Un empleado desmotivado puede reducir su productividad hasta en un 30 %, lo que impacta directamente en la velocidad de producción y puede representar un costo significativo para el negocio.
Por
Además, la calidad de los productos puede verse comprometida debido a la falta de atención al detalle o al diseño en la elaboración. Y la pérdida más silenciosa, igualmente costosa quizá, es la fuga del conocimiento y la experiencia, especialmente valiosa en un oficio artesanal como el nuestro.
Conscientes de estos desafíos, es fundamental entender que el equipo humano es el ingrediente secreto para el éxito sostenible de cualquier empresa.
Una persona comprometida y capacitada:
) Asegura la calidad de los productos.
) Contribuye a la eficiencia operativa.
) Representa la imagen del negocio ante los clientes.
) Impacta directamente en la experiencia del cliente.
) Favorece la retención del talento dentro del equipo.
vación del personal, transformando su equipo en un motor de crecimiento y rentabilidad:
Proceso de selección efectivo
Encontrando las manos y las actitudes correctas
La base de un equipo sólido comienza con una contratación inteligente. Esto implica
ir más allá de las habilidades técnicas, siendo fundamental evaluar:
) La actitud del candidato.
) Su pasión por el oficio.
) La capacidad de conectar con los clientes.
Para lograr una selección efectiva, se recomienda:
Estas acciones aumentan las probabilidades de encontrar a las personas adecuadas para fortalecer el equipo y el negocio.
Programas de capacitación
Invirtiendo en el saber hacer y el saber ser
La capacitación no debe ser un evento aislado, sino un proceso continuo. Esto incluye:
Conocimiento del producto: Asegurarse de que cada miembro del equipo comprenda los ingredientes, los procesos de elaboración y la historia detrás de cada creación.
Técnicas de atención al cliente: Desarrollar habilidades de comunicación, escucha activa, manejo de quejas y creación de experiencias positivas para el cliente.
A continuación, exploraremos claves esenciales para la selección, capacitación y moti-
) Definir perfiles claros para cada rol.
) Realizar entrevistas estructuradas, incluyendo preguntas situacionales (sobre atención al cliente o trabajo en equipo).
) Aplicar pruebas prácticas, siempre que sea posible, para verificar competencias reales.
Higiene y seguridad alimentaria:
Capacitación rigurosa y constante en normativas y mejores prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Desarrollo de habilidades específicas:
Ofrecer oportunidades de aprendizaje en nuevas técnicas de panificación o pastelería, decoración, gestión de inventarios, entre otras.
Motivación y reconocimiento del personal
Cultivando un ambiente de trabajo positivo
Un equipo motivado es un equipo productivo y leal. Algunas estrategias clave incluyen:
Creación de un ambiente de trabajo positivo: Fomentar el respeto, la colaboración, la comunicación abierta y el reconocimiento del buen trabajo. Incluso, hacer un periódico mural en áreas internas refuerza una cultura positiva.
Incentivos y recompensas: Implementar sistemas de bonificaciones por desempeño, metas
alcanzadas o ideas innovadoras. Celebrar los logros individuales y del equipo, siempre de forma inmediata y en público.
Oportunidades de crecimiento:
Brindar posibilidades de asumir nuevas responsabilidades y aprender nuevas habilidades.
Escucha activa y empatía:
Estar atentos a las necesidades e inquietudes del equipo, conocer sus intereses personales y mostrar disposición para ayudar.
Comunicación interna fluida
La receta para la alineación y la eficiencia
Mantener canales de comunicación claros y abiertos es vital. Para lograrlo, se pueden implementar:
> Reuniones regulares (individuales y de equipo).
> Pizarras informativas actualizadas.
> Grupos de mensajería interna.
> Promoción del feedback constructivo.
Estos elementos aseguran que todos estén alineados con los objetivos, comprendan los cambios y se sientan escuchados. Fomentar una cultura de buenas prácticas basada en el respeto y la empatía ayuda a:
> Reducir el abandono laboral y el ausentismo.
> Prevenir pérdidas de inventario.
> Contrarrestar mensajes que deterioran el clima laboral.
> Generar un entorno de trabajo seguro, saludable y equitativo.
Liderazgo inspirador
El emprendedor como guía y motor del equipo Como líderes o propietarios, nuestro ejemplo es fundamental.
Mostrar pasión por el negocio, reconocer el valor de cada miembro del equipo, ser transparentes y brindar apoyo constante son ingredientes clave para inspirar y motivar a nuestro personal a dar lo mejor de sí.
Invertir en nuestro equipo no es un gasto, sino una inversión estratégica que se traduce en mayor productividad, mejor calidad, clientes más felices y, en última instancia, un negocio más rentable y sostenible.
Un equipo con “sabor a éxito” es la base para construir un negocio que perdure y prospere en el tiempo.
Conecta con los protagonistas de la industria y explora las últimas soluciones en equipamiento, alimentos y bebidas que están transformando el mundo.
Programa de viajes
Boleto aéreo Lima - Milán - Lima
Alojamiento en hotel R R R R con desayunos
Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto
Entrada a la feria con traslados
Desde US$ 3,950
Equipos
Panadería, Pizza, Pasta Café,
Gelato Pastelería Chocolate
Mobiliario Menaje
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
La feria imperdible para el sector gastronómico y hotelero en Perú
Gastromaq 2025 se realizará del 9 al 12 de julio en la Villa Complejo Ferial – Pantanos de Villa, Lima. En su décima edición, reunirá a miles de profesionales del sector HORECA, ofreciendo una plataforma ideal para empresas de maquinaria, tecnología, insumos y soluciones
Los expositores podrán promocionar sus productos, conectar con tomadores de decisiones y posicionar su marca. La revista Panadería y Pastelería Peruana es aliada estratégica del evento, reforzando la presencia del sector panificador y pastelero.
El evento incluirá talleres, demostraciones, concursos y espacios de networking.
El Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca 2025 llega a Latinoamérica para reconocer el talento y promover la excelencia en pastelería, tanto a nivel estudiantil como profesional. En Perú, la final nacional se realizará el 11 y 12 de julio en Gastromaq
Más información: www.gastromaq.pe WhatsApp: +51 926 660 565
El ganador estudiantil recibirá una beca completa para cursar el Máster de Alta Pastelería en España.
En la categoría profesional, el campeón representará a su país en la final internacional en Alicante (España), con la posibilidad de ganar hasta 3.000 euros.
La inscripción es gratuita y los gastos del finalista peruano estarán cubiertos. El jurado está integrado por grandes referentes de la pastelería mundial.
BASES, REQUISITOS Y FORMULARIO DISPONIBLES EN: https://escuelatorreblanca.com/peru-premio-internacional-torreblanca-de-alta-pasteleria/
Celebración y tradición en el I Festival del Pan Artesanal de la Selva Central
En abril de 2025, la Selva Central fue escenario del primer Festival del Pan Artesanal, una celebración que reunió a panaderos de todo el Perú. Organizado por Ivón Gallegos, el evento unió tradición, sabor y cultura en Chanchamayo, Satipo y Villa Rica.
Durante varios días, reconocidos maestros como Raúl Muncivay y Flavio Solórzano compartieron su pasión por el pan hecho con técnicas ancestrales, fortaleciendo la identidad de la panadería local. El festival no solo ofreció sabores únicos, sino que también promovió el intercambio de conocimientos y la colaboración entre panaderos.
Además de las exhibiciones y degustaciones, el festival incluyó talleres abiertos al público, concursos de pan regional y charlas sobre sostenibilidad en la producción artesanal.
La iniciativa buscó también empoderar a pequeños productores y revalorar el uso de insumos locales como el maíz morado, el plátano y la yuca en nuevas propuestas panaderas.
Fue una fiesta de comunidad y tradición que reafirmó el valor del pan artesanal de la Selva Central y abrió nuevas oportunidades para su desarrollo. Un aplauso para todos los que lo hicieron posible.
III Salón del Queso Peruano 2025
Del 22 al 25 de mayo de 2025, el Centro de Convenciones de Lima fue sede de la tercera edición del Salón del Queso Peruano, organizado por el Midagri y aliados regionales. Más de 120 productores de 17 regiones presentaron más de 50 variedades de quesos artesanales.
El público disfrutó de quesos tradicionales y propuestas con insumos nativos como quinua roja y maíz morado. También se realizaron catas, charlas técnicas y el Concurso Nacional de Quesos, reforzando el posicionamiento como un espacio clave para impulsar la cadena láctea del país.
Grupo Man Pan lanza el Campeonato Maestros del Pan 2025
Con el objetivo de destacar el talento y la técnica de los panaderos peruanos, Grupo Man Pan presenta el Campeonato de Panadería Profesional Maestros del Pan 2025, cuya gran final se realizará en la feria Gastromaq, del 9 al 12 de julio.
El certamen está dirigido a panaderos en actividad, quienes competirán en siete subcategorías: hogaza, baguette, pan regional, croissant, brioche y panes creativos (dulce y salado). El jurado estará integrado por reconocidos referentes como Arturo Blanco (España), Damacino Annco, Faviola Jiménez y Jonathan Day.
Entre los premios destacan una laminadora profesional Flamic, un video institucional, un kit de branding y suscripciones a la revista Panadería y Pastelería Peruana para los finalistas. Más información: https://manpan.com/maestros-del-pan-2025
La chef Fiorella asume el cargo de Sous Chef Ejecutiva en
The Westin Lima Hotel & Convention Center
Después de 14 años liderando la pastelería del hotel The Westin Lima, Fiorella Falco asume un nuevo reto profesional como Sous Chef Ejecutiva, cargo que ocupa desde el 1° de abril.
Fiorella ingresó al Westin el año 2011, y desde entonces ha sido una figura clave en el desarrollo de su propuesta dulce, formando a nuevas generaciones de pasteleros y consolidando un estilo propio basado en la excelencia y la innovación. “Westin Lima es mi casa. Acepto este reto con la ilusión de seguir creciendo y aprendiendo”, señaló.
En esta nueva etapa, su rol se expande hacia toda la operación gastronómica del hotel, marcando un paso importante en su evolución profesional dentro del mundo culinario. ¡Felicitaciones!
Salón del Cacao y Chocolate 2025: Perú comparte su herencia al mundo
Del 17 al 20 de julio de 2025 se celebrará en el Centro de Convenciones de Lima el XVI Salón del Cacao y Chocolate Internacional, bajo el lema “Cacao: Herencia del Perú al mundo”.
El evento reunirá a más de 200 expositores y ofrecerá actividades como exhibiciones, foros, concursos, demostraciones, ruedas de negocios, desfiles culturales y degustaciones.
Organizado por APP Cacao, con apoyo del sector público y privado, el salón busca posicionar al Perú como líder mundial en cacao fino de aroma, resaltando su potencial gastronómico, económico y cultural.
También se promoverán la innovación, sostenibilidad y expansión comercial del cacao peruano en mercados internacionales.
Ecuador celebró la I Cumbre Internacional de Panadería, Pastelería y Chocolatería
En mayo de 2025, Ecuador fue sede de la I Cumbre Internacional de Panadería, Pastelería y Chocolatería, organizada por ASOPAN. El evento se realizó en Quito, Guayaquil y Cuenca, y reunió a cientos de participantes del sector gastronómico.
Contó con la presencia de destacados expertos internacionales como José Roldán (España), campeón mundial de panadería; Juan Carlos López Guerrero (Perú), poseedor de un récord Guinness en chocolatería; y Emerson Freitez (Venezuela), maestro chocolatero de renombre.
Los asistentes participaron en talleres, demostraciones y conferencias, y recibieron certificación conjunta de ASOPAN, CIPAN y el Ministerio de Gobierno del Ecuador.
La cumbre marcó un hito para la industria panadera y pastelera de la región.
Por Bakels Perú www.bakels.pe
el secreto detrás de una pastelería impecable
Durante la elaboración de productos de pastelería, las cremas y rellenos requieren especial atención debido a su alta sensibilidad frente a variaciones de temperatura.
Un manejo cuidadoso garantiza no solo la calidad del producto final, sino también su seguridad, textura y vida útil.
PUNTOS CRÍTICOS A CONSIDERAR
Temperaturas de aplicación: Es fundamental monitorear las temperaturas al preparar y aplicar cremas o rellenos.
Refrigeración adecuada: Mantener una cadena de frío constante evita la proliferación de microorganismos y prolonga la estabilidad del producto.
Congelación controlada: Útil para preservar por más tiempo, pero debe hacerse correctamente para no afectar textura ni sabor.
Saneamiento:
Un plan de higiene eficaz previene contaminaciones cruzadas y asegura condiciones óptimas de producción.
¿Qué entendemos por cremas y rellenos?
Cremas:
Incluyen preparaciones como chantilly, crema pastelera y variantes saborizadas con pulpas o jugos naturales. Son delicadas y requieren especial atención en el batido y conservación.
Rellenos:
Comprenden manjar blanco, mermeladas, frutas frescas procesadas y preparaciones listas para usar. Son susceptibles a fermentación y pérdida de textura si no se manejan correctamente.
BUENAS PRÁCTICAS EN TEMPERATURAS
• La crema chantilly debe conservarse entre 0 y 7 °C antes del batido.
• El batido debe alcanzar una temperatura final entre 10 °C y 12 °C para asegurar una buena estabilidad y textura.
• Las cremas pasteleras o rellenos cocidos deben refrigerarse antes de su uso en tortas o postres.
• Los rellenos industriales o listos para usar pueden aplicarse a temperatura ambiente, siempre que hayan sido conservados correctamente.
Conservación: Frío y más allá
Refrigeración:
Mantener cremas y rellenos entre 0 °C y 7 °C disminuye significativamente el crecimiento microbiano y mantiene la textura del producto.
Congelación:
Implica llevar el producto a una temperatura interna de -20 °C. Detiene por completo el desarrollo microbiano y ralentiza las reacciones químicas y enzimáticas.
Uso responsable de aditivos conservantes
En ciertos casos, el uso de conservantes puede mejorar la estabilidad de cremas y rellenos. Los más comunes son:
• Ácido ascórbico
• Ácido cítrico
• Ácido sórbico
• Benzoato de sodio
• Sorbato de potasio
Antes de utilizar cualquier aditivo, revisa las normativas vigentes sobre dosis permitidas y consultar la ficha técnica del proveedor.
El uso indebido puede comprometer la inocuidad del producto y la salud del consumidor.
La calidad de una crema o relleno no depende solo de la receta, sino también del cuidado en su manipulación y conservación.
Con medidas simples pero rigurosas, es posible asegurar productos seguros, estables y deliciosos en cualquier época del año.
En un entorno donde la pastelería artesanal y profesional conviven con altas expectativas de calidad, dominar estos aspectos técnicos representa una ventaja competitiva.
Además de proteger la salud del consumidor, se fortalece la reputación del negocio y se minimizan pérdidas por devoluciones o deterioro del producto.
Invertir en capacitación, control de procesos y buenas prácticas es clave para garantizar productos consistentes, seguros y que conquisten al cliente desde el primer bocado.
Guarro
Sablé neutra 4 moldes deco round 8,5cm
Mantequilla 82% M.G. 275 g
• Azúcar lustre 240 g
• Harina de almendra 100 g
• Harina floja 420 g
• Harina fuerza 65 g
• Sal fina 7,5 g
• Huevos frescos 105 g
Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños. Mezclar en el coupé las harinas, azúcar y sal. Mezclar los sólidos en la máquina con la pala y agregar la mantequilla a dados. Trabajar hasta crear una textura de tierra homogénea. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. Formar dos cuadrados de 600 g con la masa y envolver en "film a contacto". Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas. Laminar la masa a 2,5 mm. Dejar reposar en congelador. Troquelar discos de 10,2cm de diámetro y colocarlos en el centro de los moldes. Esperar que descongelen ligeramente y adaptar la masa al molde. Pinchar la base de sable. Hornear a 160 ºC por 18 a 22 minutos con tiro abierto. Dejar en una reja por 5 minutos y pintar con una fina capa de chocolate caramelizado por los dos lados del sablé. Dejar enfriar y reservar en un espacio seco.
Bizcocho Financier
• Almendra 136 g
• Azúcar lustre 50 g
• Harina floja 40 g
• Almidón de maíz 15 g
• Sal fina 1,5 g
• Mantequilla
• Clara fresca
130 g
160 g
• Azúcar 90 g
• Miel de mil flores 20 g
Disponer todos los secos en la Thermomix y triturar hasta obtener una harina fina. Verter la mantequilla fundida por encima de los 60 ºC y trabajarlo todo con la pala.
Montar el merengue con las claras, el azúcar y la miel. Airear la primera mezcla con el merengue. Estirar encima del tapete de 5 mm de grosor. Horno a 190 ºC por 9 minutos con tiro cerrado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Congelar y troquelar discos de 7 cm de diámetro.
Mousse ligera
• Agua mineral 65 g
• Vaina de vainilla 1 g
• Ácido cítrico disuelto 0,3 g
• Sal fina 0,6 g
• Masa de gelatina 1/5 12,5 g
• Chocolate blanco 35% cacao 160 g
• Nata semimontada 225 g
Llevar a ebullición el agua junto con la vaina de vainilla, infusionar durante 20 minutos. Colar la infusión y ajustar el peso del agua. Disolver la gelatina previamente hidratada junto con la sal y el ácido cítrico. Agregar la mezcla sobre el chocolate blanco semifundido y emulsionar correctamente con la ayuda de un túrmix. Comprobar que la mezcla esté sobre 32 ºC. Airear la ganache con la nata semimontada. Disponer en una manga. Dosificar 25/28 gramos de mousse en molde. Cerrar el montaje con el disco de bizcocho financier.
Crema de fresa
• Pulpa de fresa
• Azúcar invertido
• Dextrosa
65 g
25 g
25 g
• Goma guar o Xantana 2,5 g
• Masa de gelatina 1/5
• Proteína de leche
• Grasa de coco desodorizada
• Pulpa de fresa
• Pulpa de casis
• Zumo de lima
28 g
3 g
25 g
175 g
65 g
15 g
Mezclar en seco la dextrosa con la goma garrofín. Calentar la pulpa de fresa con el azúcar invertido, la dextrosa, y la goma garrofin a 60 ºC. Agregar la gelatina y disolverla correctamente. Agregar la proteína de leche y trabajar el conjunto
www.miquelguarro.com miquelguarro
con el túrmix. Fundir la grasa de coco y agregarla a hilo a la mezcla mientras la emulsionamos con el túrmix. Agregar los purés a hilo encima de la base mientras lo trabajamos con el túrmix. Dosificar 25 gramos por molde.
Gelée de fresas y vinagre:
• Azúcar 50 g
• Pectina NH 4,8 g
• Vinagre Forvum Cabernet 45 g
• Puré de fresas 60 g
• Puré de cassís 25 g
• Fresas escurridas 210 g
• Masa de gelatina 1/5 35 g
Mezclar en seco el azúcar con la goma garrofín. Mezclar todos los líquidos con las fresas y agregar la primera mezcla en forma de lluvia. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante un minuto. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Triturar ligeramente con un túrmix.
Nappage de fresa
• Azúcar
• Dextrosa
200 g
200 g
• Pectina NH 14 g
• Agua de fresa
360 g
• Jarabe de glucosa D.E. 44 80 g
• Azúcar invertido 60 g
• Masa de gelatina 1/5 85 g
• Ácido cítrico disuelto al 50 % 4 g
• Colorante rojo liposoluble 0,5 g
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar y la dextrosa. Agregar la mezcla encima de las aguas en forma de lluvia sin dejar de remover con una varilla. Agregar la glucosa y el azúcar invertido y llevar a ebullición. Verter el ácido cítrico y el colorante, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Disolver en el baño las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasar por un colador fino y dejar enfriar en un bol filmado a piel. Utilizar a 45ºC.
• Placa Mandala de chocolate blanco.
• Pintura blanca TPT.
• Fresitas del bosque y brotes de menta.
Para 14 individuales
Receta elaborada en Lima, Master class para ChocoPastry
Mandala de Frutos Rojos
Montaje: Dosificar unos 10 a 12 gramos de compota, en la base de la tartaleta. Pintar con el nappage el montaje de crema de fresas con mousse de vainilla y colocarlo encima de la compota. Colocar las fresitas y acabar con el mandala y la menta.
Autora: Carolina Guzman Autora: Valery Schroth
Crème Brûlée de cardamomo sobre
Crumble y Sponge MW
Crème Brûlée de cardamomo
17 aros de 60 g c/u
• Azúcar 150 g
• Yemas 10 u
• Crema 1,10 l
• Cardamomo 10 g
• Hojas de colapez 4 u
• Hervir la crema con el cardamomo.
• Batir las yemas con el azúcar y preparar una crema inglesa.
• Colar y llevar a baño María hasta que espese ligeramente.
• Agregar la gelatina previamente hidratada.
• Verter en los moldes y congelar.
• Peso por molde 60 g.
Microwave Sponge (Rinde para 5 vasos)
• Huevo 180 g
• Harina 25 g
• Azúcar en polvo 25 g
• Esencia de vainilla 5 g
• Colorante naranja (3 gotas) 5 g
• Batir todos los ingredientes con un mixer y colar. Colocar en un sifón con carga.
• Verter en vasos descartables perforados en la base.
• Cocer en microondas por 1.30 minutos.
• Enfriar volteado sobre una rejilla.
Crumble de almendra
• Mantequilla 500 g
• Azúcar rubia 450 g
• Almendra molida 450 g
• Harina 675 g
• Colocar todos los ingredientes secos en el bowl de la batidora con paleta.
• Agregar la mantequilla fría en cubos y mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Armado
• En un plato, colocar el aro de crème brûlée y espolvorear 1 cucharadita de azúcar para caramelizar.
• Intercalar trozos de sponge y frutos rojos.
• En el borde, colocar crumble y decorar con una flor.
Carolina Guzman
Ingredientes:
Curd de limón:
• Ralladura de limón 4 u
• Jugo de limón 0.150 l
• Azúcar 0.300 kg
• Mantequilla 0.200 kg
• Huevos 0.300 kg
• Hoja colapez 1.5 u
Masa azucarada:
• Mantequilla 0.039 kg
• Azúcar en polvo 0.027 kg
• Almendra en polvo 0.008 kg
• Pizca de sal
• Huevos 0.015 kg
• Harina 0.065 kg
Crema de limón:
• Curd de limón 0.050 kg
• Crema de leche 0.100 l
• Ralladura de limón 0.5 u
Cake de limón
• Huevos 3 u
• Azúcar 0.175 kg
• Crema de leche 0.075 l
• Harina 0.135 kg
• Polvo de hornear 1 cdta
• Ralladura de limón 5 u
• Mantequilla 0.050 kg
Merengue italiano:
• Claras 0.180 l
• Azúcar 0.360 kg
• Agua 0.120 l
Coulis de frutos rojos:
• Frutos rojos 0.200 kg
• Azúcar 0.100 kg
963 499 233 www.qhusi.perueat.com
Procedimiento:
Para el curd de limón: poner en una olla el jugo de limón, la mantequilla y una parte del azúcar. Aparte mezclar los huevos con la otra parte del azúcar y llevar todo al fuego hasta que espese. Colar y agregar la ralladura de limón con la colapez previamente hidratada. Poner en un cadre con film en la base, y congelar. Por cada uno, usar 380 g.
Para la masa azucarada: poner todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa. Refrigerar y estirar. Cortar rectángulos de 12 x 5 cm. Hornear a 170 ºC por 12 minutos aproximadamente.
Para la crema de limón: reservar un poco de curd de limón, mezclar con la crema de leche en punto yogurt junto con la ralladura y batir hasta punto chantilly.
Para el cake de limón: pomar la mantequilla con el azúcar, ralladura y huevos. Luego agregar la crema de leche y finalmente los secos. Dividir la masa en dos cadres con aluminio en la base y hornear a 170 ºC por 16 minutos.
Para el merengue italiano: hacer un almíbar que llegue a 121 ºC y verter sobre las claras, previamente montadas.
Para el coulis de frutos rojos: mezclar los frutos rojos licuados y colados con el azúcar y cocinar hasta su punto. Reservar en refrigeración o congelación.
Decorar con frambuesas: cobertura blanca en forma de rulo, papel de oro y hojas de menta fresca.
Rendimiento: 6 porciones.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Autora: Carolina Guzman Autor: Julio Parraguez
Masa madre
• Harina integral de trigo
• Agua de botella
Día 1:
100 g
100 ml
Mezclar y homogenizar manualmente (no deben quedar grumos). Dejar a temperatura ambiente durante 24 horas aproximadamente. Temperatura promedio: 25 °C a 35 °C.
Día 2:
• Mezcla anterior
• Harina integral de trigo
• Agua de botella
100 g
50 g
50 g
Mezclar y homogenizar manualmente (no deben quedar grumos). Dejar a temperatura ambiente durante 24 horas aproximadamente. Temperatura promedio: 25 °C a 35 °C.
Nota:
Repetir este proceso durante 7 días. Al finalizar, la masa madre estará lista para usar.
Sourdough
• Harina
• Agua
• Masa Madre
50 g
50 g
50 g
Disolver la masa madre en el agua. Mezclar con la harina y homogenizar manualmente (no deben quedar grumos). Dejar a temperatura ambiente durante 24 horas aproximadamente. Temperatura promedio: 25 °C a 35 °C.
Sankhu Mama Panadería Artesanal
sankhumama21 f Julio Cesar Parraguez Chef
Ingredientes:
• Harina panadera
• Agua
• Sourdough
600 g
400 g
150 g
• Sal 11 g
• Aceite de oliva extra virgen 20 g
• Romero fresco 2 g
Decoración:
• Aceituna negra picada
300 g
• Sal gruesa de Maras 2 g
Preparación (2 unidades - 590 g)
Hacer una fontana y colocar el sourdough en el centro. Mezclar con la harina, el agua, el aceite de oliva y el romero. Homogenizar manualmente (no deben quedar grumos). Reservar la sal para el final. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora en un recipiente tapado. Temperatura promedio: 25 °C a 35 °C. Pasado este tiempo, incorporar la sal y dejar fermentar durante 2 horas. Luego, realizar pliegues y dejar fermentar por 2 horas más.
Formado: Dividir la masa en porciones de 590 g, cuidando de no desgasificarla (mantener el gas en la masa). Estirar ligeramente sin romper. Luego, colocar 150 g de aceitunas picadas en el centro y mezclar. Formar pliegues y colocar en moldes cuadrados de 20 × 20 × 5 cm. Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente dentro de una bolsa. Luego, refrigerar de 5 °C a 10 °C durante 24 horas.
Horneado: Antes de cocer, decorar con sal gruesa de Maras, aceite de oliva extra virgen y romero fresco. Hornear a 200 °C durante 25 minutos con vapor.
Autor: Miguel Ballona
Instituto Le Cordon Bleu
Chef docente de pastelería miguel.ballona
Cake de yogurt y avellanas
Ingredientes:
• Huevos 6 u
• Azúcar rubia
340 g
• Harina sin preparar 400 g
• Yogurt natural 430 g
• Aceite
100 g
• Mantequilla derretida 120 g
• Vinagre 5 ml
• Polvo de hornear
12 g
• Bicarbonato 2 g
• Esencia de vainilla
8 ml
• Sal 2 g
• Crema de avellana 100 g
• Chunks de chocolate
100 g
• Chispas de chocolate 50 g
Preparación:
• Tamizar los ingredientes secos junto con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.
• Cortar el yogurt con el vinagre y reservar.
• Batir los huevos durante 1 minuto.
• Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta triplicar el volumen.
• Añadir el aceite y la mantequilla derretida.
• Retirar de la batidora e incorporar los ingredientes secos, intercalándolos con los líquidos y la crema de avellana.
• Agregar los chocolates previamente enharinados y congelados.
• Verter en un molde rectangular y hornear a 160 °C durante 45 minutos.
Glaseado:
• Cobertura bitter 500 g
• Aceite vegetal 100 g
• Avellana picada 20 g
Preparación:
• Derretir todos los ingredientes y usar para glasear a 35 °C sobre el cake previamente congelado.
• Incorporar en la amasadora la harina, el agua y la masa madre.
• Mezclar durante 4 minutos a velocidad media.
• Luego, añadir la sal y continuar amasando durante 10 minutos en segunda velocidad, hasta obtener la liga deseada a 28 °C.
• Antes de retirar la masa de la amasadora, agregar los siguientes ingredientes: zanahoria, romero, tomillo y perejil.
• Dejar reposar en un bol o táper tapado durante 4 horas.
• Luego, pesar bolas de 500 g cada una.
• Formar y dar el modelo deseado.
• Llevar a fermentar de manera controlada a 6 °C durante 24 horas.
• Pasadas las 24 horas, retirar del frío y fermentar a 28 °C.
• Precalentar el horno a 210 °C y colocar los panes en el horno (preferentemente de piso) con abundante vapor durante 35 minutos.
• Finalmente, consumir el pan tibio.
Autor:
Víctor Hugo Peralta
Sablée de almendras
• Mantequilla 0,250 kg
• Azúcar impalpable 0,124 kg
• Huevos (2 unidades) 0,070 kg
• Harina de trigo 0,385 kg
• Harina de almendras 0,096 kg
• Esencia de vainilla c/n
• Cremar la mantequilla con el azúcar impalpable durante 2 minutos.
• Añadir los huevos y la esencia de vainilla. Seguir batiendo hasta obtener una emulsión homogénea.
• Incorporar las harinas tamizadas y mezclar suavemente hasta formar una masa uniforme.
• Extender la masa a 5 mm de espesor, cortar discos y hornear a 180 °C durante 15 minutos.
Frangipane de peras y azafrán
• Mantequilla 0,055 kg
• Azúcar impalpable 0,055 kg
• Harina de almendras 0,055 kg
• Huevos (1 - 2 unidades) 0,065 kg
• Maicena 0,012 kg
• Harina de trigo 0,013 kg
• Crema de leche 0,050 kg
• Peras cocidas con azafrán 0,065 kg
• Fundir la mantequilla y, fuera del fuego, añadir los huevos y la crema de leche; mezclar bien.
• Agregar la harina de almendras, la maicena y la harina de trigo, y mezclar hasta obtener una crema uniforme.
ISUR Arequipa
www.isur.edu.pe f institutodelsur institutodelsur
• Verter la preparación en un molde de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto.
• Colocar encima las peras cocidas con azafrán y hornear a 180 °C durante 12 minutos.
Cinturón de chocolate blanco
• Chocolate blanco (35 % cacao) 0,200 kg
• Atemperar el chocolate blanco siguiendo su curva de templado.
• Verter sobre un acetato de 4 cm de alto por 30 cm de largo, extender en forma de cinta, dar la forma deseada y dejar enfriar.
Ganache montada de vainilla
• Chocolate blanco 35 % cacao
0,255 kg
• Glucosa 0,020 kg
• Crema de leche 0,555 kg
• Vaina de vainilla 1 u
• Calentar la crema de leche con la glucosa y las semillas de la vaina de vainilla.
• Verter la mezcla caliente sobre el chocolate blanco troceado y emulsionar hasta formar una ganache lisa.
• Dejar enfriar en refrigeración durante 12 horas.
• Montar la ganache con varillas hasta obtener una textura aireada y estable.
Tarta de peras
Montaje: Colocar sobre la masa sablée una capa de ganache montada y, encima, el frangipane de peras al azafrán. Desmoldar la cintura de chocolate y colocarla alrededor del frangipane. Manguerear la ganache montada de forma curva y asimétrica. Cortar las peras en gajos y decorar por encima.
Ventajas de la IA en la industria alimentaria
La llegada de la inteligencia artificial (IA) al mundo de la alimentación está cambiando por completo cómo imaginamos, elaboramos y cuidamos nuestros productos del día a día.
Lejos de ser solo máquinas más modernas, la IA nos está ayudando a ser más eficaces, a garantizar alimentos de mejor calidad, a cuidar el planeta y a saber siempre de dónde viene cada ingrediente. Aquí te contamos siete grandes aportes.
1. Eficiencia gracias a la automatización
Mediante sistemas de visión por computador y robots inteligentes, las tareas repetitivas (como dosificar ingredientes, envasar o clasificar productos) se llevan a cabo con una rapidez y precisión inalcanzables para el trabajo manual.
Esto no solo acelera los ciclos de producción, sino que también permite mantener un ritmo uniforme incluso cuando cambian las condiciones de la línea.
Al liberar a los operarios de tareas repetitivas, la empresa puede reasignarlos a funciones de supervisión, desarrollo de productos o mejora continua, impulsando así la innovación.
2. Reducción de costes operativos
La automatización basada en IA disminuye la necesidad de mano de obra en tareas de bajo valor añadido, lo que se traduce en ahorros salariales y menores costos por horas extras.
Además, al dosificar mejor las materias primas y evitar reprocesos innecesarios, se aprovechan al máximo los ingredientes y se genera menos desperdicio.
Gracias a los algoritmos, se puede ver cómo se usa la energía en la planta y ajustar la temperatura o la velocidad de las líneas, lo que reduce costos y cuida el medio ambiente.
3. Más seguridad y calidad alimentaria
Los sistemas de inspección por IA detectan:
• Contaminantes
• Defectos de cocción
• Variaciones de color que podrían pasar inadvertidos al ojo humano.
Estas alertas tempranas permiten retirar lotes defectuosos antes de que lleguen al mercado, evitando riesgos sanitarios y costosas retiradas.
Al cruzar datos de producción con registros de limpieza y mantenimiento, la inteligencia artificial (IA) permite:
• Reforzar los protocolos de higiene.
• Garantizar el cumplimiento de normativas internacionales.
• Elevar la confianza del consumidor.
4. Minimización de desperdicios
El análisis en tiempo real del rendimiento de línea identifica puntos donde se generan mermas (cortes excesivos, fugas de masa o envases mal sellados). Con esta información, es posible recalibrar maquinaria al instante,
ajustar velocidades y corregir desviaciones. Paralelamente, los modelos predictivos afinan las estimaciones de demanda, evitando tanto el exceso de producción como los quiebres de stock, y permiten una gestión de inventario más inteligente que reduce notablemente el volumen de alimentos descartados.
5. Mantenimiento predictivo de maquinaria
Los equipos con sensores IoT permiten una gestión inteligente del mantenimiento:
• Recogen datos en tiempo real como vibración, temperatura y consumo eléctrico.
• La inteligencia artificial analiza estos datos para detectar señales tempranas de desgaste.
• Se programan intervenciones solo cuando realmente se necesitan, evitando mantenimientos innecesarios.
Beneficios clave:
• Se reemplaza el mantenimiento rutinario por uno predictivo y más eficiente.
• Mayor vida útil de los equipos.
• Reducción de paradas imprevistas.
• Optimización del uso de repuestos.
• Menor tiempo de inactividad.
6. Impulso a la innovación de productos
La inteligencia artificial ayuda a las empresas a entender mejor lo que la gente quiere, analizando grandes volúmenes de información como:
• Encuestas de consumidores
• Comentarios en redes sociales.
• Estudios nutricionales.
A partir de estos datos, la IA:
> Detecta patrones de preferencia y oportunidades en el mercado.
> Inspira la creación de productos más atractivos: Snacks saludables, panes con perfiles nutricionales personalizados, bebidas fermentadas con sabores locales.
> Permite testear virtualmente miles de formulaciones.
> Acelera el desarrollo de nuevos productos.
> Reduce el ciclo de prueba y error y minimiza desperdicios.
Así, las marcas pueden innovar de manera más rápida, eficiente y alineada con las expectativas del consumidor.
7. Trazabilidad y transparencia
Cada lote de producción queda registrado de forma automática: origen de materias primas, condiciones de procesado y rutas de distribución.
Ante una alerta sanitaria, la IA localiza los lotes implicados y detalla el historial de cada ingrediente. Esto permite retiradas rápidas y precisas, además de alimentar plataformas c que cuentan la historia del producto, fortaleciendo la reputación de la marca.
La IA no es solo una tendencia, sino una necesidad. Desde la planta hasta el consumidor final, optimiza recursos, mejora la calidad y acelera la innovación.
Así, la industria alimentaria avanza hacia un modelo más sostenible, seguro y centrado en el cliente.
Innovación global Tendencias y tecnología
iba 2025 fue la plataforma global que reunió a expertos, innovadores y líderes del sector de panadería y pastelería, mostrando las últimas tendencias, tecnologías y competencias para impulsar el futuro de la industria mundial.
Plataforma global para el futuro
iba 2025 volvió a consolidarse como el punto de encuentro de la industria de la panadería, reuniendo a 985 expositores de 46 países durante cinco días en Düsseldorf. El evento atrajo a 49,115 visitantes de 149 países, interesados en descubrir las últimas innovaciones del sector.
Diversidad e innovación en exhibición
Con más de 100,000 m2, la feria mostró toda la gama del sector: desde panadería artesanal, digitalización, automatización y tecnología de producción, hasta hornos eficientes, sistemas de refrigeración, empaques, tendencias alimentarias y materias primas.
Los visitantes llegaron con proyectos y preguntas, y encontraron soluciones prácticas e inspiradoras para el futuro de sus negocios.
Programa y competencias destacadas
El iba.FORUM y iba.STAGE ofrecieron cerca de 50 presentaciones con expertos que abordaron temas como la masa madre, alternativas al chocolate, enzimas revolucionarias, automatización e inteligencia artificial.
Las competencias mundiales como la Copa iba UIBC de Panaderos, Confiteros y el Campeonato Mundial de Sommeliers de Pan, captaron gran atención, mostrando lo mejor del talento.
Tendencias y apoyo a startups
Las áreas de tendencias alimentarias y digitalización ofrecieron experiencias prácticas. La iba.FOOD TRENDS AREA fue especialmente popular. El premio iba.START UP reconoció a Fonte Ingredientes, destacando la innovación en conservación de alimentos.
Impacto y futuro de la industria
iba 2025 impulsó un cambio significativo en la industria mundial de la panadería, combinando tradición con tecnología innovadora para promover producciones más sostenibles y eficientes.
Además, creó un ambiente colaborativo que facilitó el intercambio de conocimientos y la formación de alianzas estratégicas, enfocándose en la digitalización y sostenibilidad para impulsar el crecimiento futuro del sector.
Próxima edición
iba 2027 se realizará del 24 al 28 de octubre en Munich, continuando su ciclo trianual.
Mira el informe completo de la IBA 2025 en www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Pastelería y psicología: Encuentro entre bienestar y creatividad
La confitería no es solo el arte de mezclar ingredientes para obtener deliciosos postres, sino también una actividad que puede aportar beneficios psicológicos significativos.
Desde la regulación emocional hasta el desarrollo de la creatividad, hornear y decorar postres pueden convertirse en herramientas terapéuticas que favorecen el bienestar general de una persona.
La relación entre la confitería y la psicología ha sido explorada en diver-
sos estudios que destacan sus efectos positivos en la salud mental.
Beneficios psicológicos de la pastelería:
Reducción del estrés y la ansiedad:
La concentración en los procesos, los tiempos de cocción y los detalles decorativos permite que la mente se enfoque en el presente, funcionando como una actividad de atención plena.
Por Mg. Augusto Carrillo Morales Psicólogo
Esta práctica requiere concentración total y contribuye a disminuir los niveles de estrés.
Fomento de la creatividad:
Crear nuevas combinaciones de sabores, idear decoraciones y experimentar con técnicas diversas permite a la mente explorar soluciones innovadoras y mantenerse motivada.
Las actividades creativas, como la pastelería, estimulan emociones positivas y generan sensaciones de alegría y satisfacción.
Fortalecimiento del vínculo social:
Preparar postres para familiares, amigos o en entornos
comunitarios fortalece los lazos emocionales y fomenta la empatía.
Compartir alimentos caseros reduce la angustia emocional y ayuda a combatir la sensación de aislamiento.
Mejora de la autoestima y la confianza personal:
Seguir con éxito una receta o lograr un horneado perfecto refuerza la autoconfianza.
Las actividades manuales con resultados tangibles mejoran la percepción del desempeño personal y favorecen un estado emocional positivo.
En definitiva, la confitería va más allá de la simple preparación de postres:
Es un recurso psicológico valioso que contribuye a:
> La reducción del estrés.
> El desarrollo de la creatividad.
> El fortalecimiento de los vínculos sociales.
> La mejora de la confianza en uno mismo.
Incorporar actividades de repostería en contextos terapéuticos podría ser una estrategia efectiva para mejorar el bienestar emocional de las personas.
Autor: Psicólogo, Educador, Conciliador Extrajudicial y Docente Universitario. E mail: augusto_carrillo@hotmail.com
Por Dr. José Gálvez Castillo Coordinador EPEL – URP www.urp.edu.pe
Panaderías y pastelerías:
Un mercado competitivo
"De vuelta al barrio", como diríamos antes. Así es, regreso para brindar apoyo a todos los emprendedores de la gran y destacada panadería de nuestro país, con consejos, conocimientos, orientaciones y recomendaciones que ayuden a crecer y desarrollar sus negocios en un entorno altamente competitivo, lleno de generación de valor y necesidad de diferenciación.
Para ello, debemos considerar los siguientes aspectos clave para impulsar el negocio:
1. CALIDAD Y EXCLUSIVIDAD
M
uchos se preguntan cómo destacar en un mercado tan exigente desde su posición actual para seguir conquistando el ámbito local… y, por qué no, también el nacional.
La calidad es la clave para conquistar a tus clientes. Sin ella, es imposible diferenciarse. Aquí algunas sugerencias: Ingredientes premium: Usa insumos frescos, locales y de alta calidad. Si puedes, destácalo en tus productos, por ejemplo: “pan elaborado con harina orgánica local”.
Procesos artesanales: Emplea métodos tradicionales y comunica esto a tus clientes. Esto genera una percepción de mayor calidad.
Experiencia consistente: Asegura que cada producto mantenga un estándar impecable. La consistencia genera confianza.
Para transmitir exclusividad:
Productos únicos: Diseña panes o postres exclusivos, también conocidos como productos de autor. Por ejemplo, uno inspirado en sabores peruanos como maíz morado o lúcuma.
Ediciones limitadas: Introduce variedades especiales para fechas festivas o estaciones del año. Cada mes en el Perú hay algo que conmemorar.
Personalización: Ofrece opciones para eventos especiales: panes decorativos o con sabores personalizados.
La presentación cuenta: utiliza empaques elegantes y sostenibles que refuercen tu imagen premium.
Poner énfasis en estos aspectos clave no solo fortalecerá significativamente tu marca, sino que también atraerá de manera más efectiva a un público exigente que valora la autenticidad, la calidad y el detalle.
2. PROMOCIÓN EN REDES SOCIALES
Hoy en día, todos llevamos el celular a todas partes. Por eso, el uso estratégico de redes sociales puede hacer maravillas:
Contenido visual atractivo: Publica fotos y videos de alta calidad mostrando tus productos recién horneados. Usa reels o TikToks que capturen el proceso de elaboración.
Historia auténtica: Comparte la historia de tu panadería: cómo comenzó, qué te inspira. Esto crea una conexión emocional.
Promociones y retos: Ofrece descuentos exclusivos para tus seguidores. Crea retos como: “Etiqueta a tres amigos y gana un desayuno gratuito o el combo escolar”.
Colaboraciones: Trabaja con influencers locales o sé tú mismo el influencer de tu marca. Pide a tus clientes que suban fotos y te etiqueten.
Constancia y horarios clave: Publica en horarios donde tu audiencia esté más activa (mañanas y tardes son ideales).
Interacción activa:
Responde comentarios y mensajes con rapidez. Haz encuestas: “¿Cuál es tu pan favorito?”, “¿Con qué acompañas tu café?”. Esto fomenta la participación.
3. EXPERIENCIA AL CLIENTE
Ambiente acogedor:
Diseña un espacio cálido con buena iluminación, música suave y decoración atractiva.
Aromas irresistibles: El olor a pan recién horneado deja huella en la memoria.
Atención personalizada:
Como el popular “Don Julio” del barrio, aprende los nombres y preferencias de los clientes. Ofrece sugerencias personalizadas.
Innovación en el servicio: Implementa preórdenes por WhatsApp o web, entrega sin colas, degustaciones y muestras de cortesía. Crea incentivos como un café gratis en la tercera compra.
Escucha activa:
Recoge retroalimentación constante y ajusta tu oferta a las necesidades de los clientes. Sé ágil al resolver dudas o problemas.
4. COLABORACIONES
Una buena impresión también se da a través de asociaciones:
Alianzas locales: Trabaja con cafeterías, restaurantes o tiendas de productos orgánicos. Ofrece combos (café + pan artesanal).
Influencers y blogs gastronómicos: Invítalos a probar y compartir sus experiencias.
Proveedores locales:
Destaca el uso de insumos regionales, promoviendo sostenibilidad y comercio justo.
5. EVENTOS
Organiza actividades que conecten:
Talleres y clases: Enseña a preparar pan. Ofrece clases para niños o familias.
Degustaciones temáticas: Prueba de recetas extranjeras o ingredientes inusuales.
Ferias locales:
Participa en ferias gastronómicas para aumentar tu alcance.
Celebraciones estacionales:
Navidad, Semana Santa o el Día del Panadero son oportunidades perfectas para promociones temáticas.
Anuncia estos eventos en redes y en tu tienda física para una mayor difusión.
6 ESTRATEGIAS DE SOSTENIBILIDAD
Aplicar prácticas sostenibles es beneficioso y cada vez más valorado:
Empaques ecológicos:
Usa materiales reciclables o biodegradables y destácalo como un valor añadido.
Reducción de desperdicios:
Dona excedentes a comunidades necesitadas o reutilízalos en nuevas recetas.
Proveedores responsables:
Compra a productores que compartan valores sostenibles.
Consumo energético eficiente:
Usa electrodomésticos de bajo consumo. Si es viable, considera paneles solares.
Comunicación del compromiso:
Informa a tus clientes mediante carteles, etiquetas y publicaciones en redes sociales.
Innovación en el menú:
Incorpora opciones veganas o vegetarianas y prueba harinas alternativas (almendra, coco, etc.).
7. DELIVERY Y E-COMMERCE
Una estrategia imprescindible:
Página web funcional:
Atractiva, fácil de navegar, con fotos y descripciones claras.
Plataforma de pedidos online:
De uso sencillo, con opciones de pago accesibles.
Aplicaciones de delivery:
Regístrate en plataformas como Uber Eats o Rappi. Ofrece promociones exclusivas.
Servicio de delivery propio: Implementa entregas rápidas y cuidadosas. Usa vehículos ecológicos.
Pedidos vía redes sociales:
WhatsApp, Facebook o Instagram pueden ser herramientas útiles.
Experiencia personalizada:
Incluye notas o sorpresas en los pedidos. Ofrece suscripciones semanales o mensuales.
Ofertas por tiempo limitado: Descuentos en compras grandes o promociones de temporada.
¡Así, amigo empresario, estarás generando valor y diferenciación en tu zona de influencia! ¡Hasta la próxima!
El papel de la cebada en la historia del pan
Para introducirnos en este tema, sugiero revisar la edición N° 217 de la revista Panadería y Pastelería Peruana y leer el artículo “¿La definición de pan fue siempre la misma?”, pues podríamos pensar que la cebada no tiene un lugar privilegiado en la historia del pan. Veremos que no es así.
Estamos tan acostumbrados a hablar de gluten en el siglo XXI que no consideramos algunos episodios elocuentes del pasado. Muchos podrían deslizar la idea de que el mundo siempre entendió el concepto de pan asociado a las proteínas insolubles del trigo.
Por ejemplo, en el artículo mencionado, encontramos panes de cebada registrados en documentos pertenecientes a las tres primeras etapas de la historia universal:
• Edad Antigua: El Evangelio de Juan.
• Edad Media: "Las mil y una noches".
• Edad Moderna: Historia general de las Indias, de Francisco López.
La importancia de la cebada
Hordeum vulgare es como se le conoce en el mundo científico.
Por Renato Gago Investigador @RenatoGago
En el Antiguo Egipto, a las orillas del Nilo, era común contemplar extensas plantaciones de trigo y cebada.
Con el trigo se elaboraba pan y con la cebada se preparaba cerveza para el pueblo, en contraste con el vino servido en el palacio del faraón.
El "Libro de Levítico", en el capítulo 23, establece en Israel “la fiesta de las Semanas” (celebraban siete semanas, es decir, 49 días), donde el cultivo principal era la cebada.
Es más, el "Libro de Rut" en la Biblia incluye el tiempo de la cosecha de esta gramínea. Y en el Imperio romano, a partir de este cereal se elaboraba el "puls" (gachas).
La crónica "Historia general de las Indias", de Francisco López, es una obra valiosa de la Edad Moderna, pues nos confirma la presencia de pan de cebada en África.
¿Y en la Edad Contemporánea?
He elegido tres obras de la literatura francesa del siglo XIX donde el pan de cebada se hace presente. Entre ellas:
Veinte años después, Alejandro Dumas (1845): Este libro es la continuación de "Los tres mosqueteros". Los criados de los espadachines se disponen a cenar dentro de una embarcación inglesa. El diálogo fluye de la siguiente manera:
“–¿Llamáis a esto alimento? –dijo Blasois, mostrando con afligido y desdeñoso gesto el pan de cebada y el jarro de cerveza”.
Aventuras de un niño irlandés, Julio Verne (1893): Todos hemos escuchado acerca de las grandes hambrunas de Irlanda y cómo la papa peruana fue parte importante de su dieta. Hormiguita es el huérfano y protagonista de la novela, quien se encuentra en la granja Kerwan.
Aquí encontramos un dato interesante: “La explotación de la granja de Kerwan comprende un cultivo muy variado, pero de un rendimiento mediano. El escaso cereal del que ordinariamente se hace la harina de avena, y que los MacCarthy recolectan, no es recomendable.
desagradable cuanto que la harina de avena es de un empleo constante, pues el trigo no es en aquellas tierras de buena calidad. Preferible es sembrar cebada y, sobre todo, centeno, que contribuye en una proporción notable a la fabricación de pan”.
Miguel Strogoff, Julio Verne (1876):
El valiente oficial que atraviesa Siberia para llevar la correspondencia del zar de Rusia. Al llegar a un pueblo, buscó un albergue para pasar la noche:
Conclusiones
Revisando estas fuentes, el concepto de pan en el pasado no era una exclusividad del trigo. Había lugares donde no se podía cultivar; y, si se producía, no era de buena calidad. Por lo tanto, se echaba mano de otros cereales para la panificación.
Sin embargo, nadie en esa época tenía ningún reparo en llamarlo pan, con todas sus letras. Francisco López nos describe lugares con ausencia de trigo, y Julio Verne nos habla de suelos ingratos.
Las avenas son mezquinas, circunstancia tanto más
“Inmediatamente le fue servida la cena, teniendo suficiente con un pato con salsa agria y crema espesa, pan de cebada, leche cuajada, azúcar en polvo mezclado con canela y una jarra de "kwass", especie de cerveza muy común en Rusia”.
La definición de pan empieza a cambiar a partir de los descubrimientos científicos del siglo XIX para construir una nueva idea en el siglo XX. El concepto de pan fue mutando y, en cuanto al pasado, era bastante amplio, recurriendo a harinas de otro costal.
Claves para un servicio excepcional El decálogo de la atención al cliente
En la planificación estratégica de cualquier empresa, posicionar a los clientes como prioridad es una regla fundamental. Sin embargo, en la práctica, este principio no siempre se cumple.
La atención al cliente es un pilar esencial para el éxito de cualquier negocio y no debe dejarse al azar. Aunque frases como "los clientes son la base de nuestro crecimiento" o "ellos son la fuerza que nos impulsa" son comunes, es vital que se reflejen en acciones concretas.
Una estrategia operativa clara optimiza recursos y mejora la experiencia del cliente.
Un plan bien diseñado ayuda a conocer las expectativas del cliente, mejorar los tiempos de atención, capacitar al personal y mantener una oferta de productos alineada con las demandas del mercado.
Además, permite implementar protocolos de atención, resolver problemas con rapidez y fidelizar clientes mediante promociones y programas de lealtad.
A continuación, presentamos un decálogo de la atención al cliente que debe servir como guía para nosotros y nuestro equipo, asegurando altos estándares de calidad en el servicio día a día.
10. La satisfacción del cliente es responsabilidad de todos:Cada integrante del equipo debe contribuir a una atención de calidad, ya sea resolviendo problemas, atendiendo solicitudes o mejorando procesos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. El cliente siempre primero: Debemos tener presente que el cliente es nuestra prioridad principal en todo momento.
2. Nada es imposible cuando hay voluntad: Aún cuando los clientes hagan peticiones complejas, con esfuerzo y compromiso es posible encontrar soluciones.
3. Cumple lo que prometes: No cometamos el error de atraer clientes con promociones ambiguas o restricciones difíciles de comprender.
4. Cada interacción marca la diferencia: La atención directa al cliente puede determinar su regreso o su decisión de no volver. Un excelente servicio es clave.
5. Un solo error puede afectar toda la experiencia: Una demora en la entrega o un error en el pedido pueden arruinar toda la percepción del cliente.
6. Supera expectativas: Conociendo bien a nuestros clientes, podemos ofrecerles más de lo que esperan y fidelizarlos.
7. Empleados satisfechos generan clientes satisfechos: Un equipo motivado y valorado es clave para brindar un servicio excepcional.
8. El cliente define la calidad del servicio: Aunque tengamos indicadores internos, la verdadera medida es la percepción del cliente.
9. Siempre hay margen de mejora: Incluso cuando alcancemos altos niveles de satisfacción, debemos seguir innovando y mejorando.
Aplicando estos principios, garantizaremos un servicio de excelencia y una experiencia memorable para nuestros clientes, fortaleciendo la reputación y el éxito de nuestro negocio.
directorio de proveedores
Ponte en contacto con nosotros
Central telefónica 315-0800
Servicio al cliente 708-9300
HARINAS INDUSTRIALES
Nicolini • Inca • Blanca Nieve
Victoria • Sayón • Don Lucciano
MARGARINAS INDUSTRIALES
Primavera • Sello de Oro
Opan • Pastella • Regia
MANTECAS INDUSTRIALES
Famosa • Gordito • Manpan • Sabropan
Panisuave • Don Manolo
PREMEZCLAS INDUSTRIALES
Nicolini • Experta
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
Levadura Instantánea Nicolini
Mejorador de Masas Nicolini
Finita en Polvo Umsha
Saborizante artificial a Esencia de Vainilla Umsha
Adiplus Oficial Av. Guardia Civil 1321, oficina 1304 Surquillo ¶ 983-582-371 ventas@adiplus.net
INSUMOS PARA LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA Grasas especiales:
Margarinas: Superior Industrial, Super Multiusos, Multipropósito, Extrapan y Hojaldre • Mantecas
Ingredientes lácteos: Leche entera en polvo • Leche descremada en polvo Suero de Leche
Aceites:
Aceite de girasol alto oleico • Aceite de palma extra oleico
MÁQUINAS • HORNOS LÍNEAS AUTOMATIZADAS LÍNEAS CONTINUAS DE PRODUCCIÓN
Divisora de extrusión vectorial de tornillo Divisora boleadora automática de alta velocidad Amasadora de espiral - bowl extraíble Amasadora horizontal de tracción directa Líneas de producción de bollería, pan de molde, entre otros. Línea continua de producción para pan hamburguesa, hot dog, petit pan, etc.
Representante en Perú: VICTOR VELASQUEZ Whatsapp +51 989 885 518 lidertrade@gmail.com www
EQUIPAMIENTO A MEDIDA PARA TU NEGOCIO Vitrina para helados Vitrina para postres Visicooler para gaseosas y cervezas Exhibidor para embutidos Exhibidor para carnes Mesas de trabajo Vitrina para sushi Cold96Peru l Cold 96 sanmarcoperu Av. Alameda Sur 362, Urb. Villa Marina, Chorrillos 994-210-110 / 255-0214 / 254-5551 alana@sanmarcoperu.com
Urb.
Ate 349-7788 / 349-6307 ventas@dresdenfi.com
INSUMOS PARA PANADERÍA Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
INGREDIENTES PARA ALIMENTOS Comercialización y elaboración
PREMEZCLAS: Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate • Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka • Pan de Molde • Pan Integral
COMPLEMENTOS:
Esencia de Panetón • Crema Chantilly • Crema Pastelera Crema Vegetal “Fleiscream” • Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable Antimoho • Colapís
www.fleischmannperu.pe
LAIVE: Leches UHT, leches para diluir, mantequilla, margarina, yogurts, quesos, crema de leche, base para helados, entre otros.
BAZO VELARDE : Manjar • Fudge
SUIZA: Embutidos
WATTS: Bebidas de durazno, naranja, mango, piña
Lesaffre Perú
Av. Guardia Peruana 1483, Urb. La Campiña, Chorrillos 467-2300
ventas.pe@lesaffre.com
INSUMOS PARA PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA
LEVADURAS: Instantáneas y Levadura Fresca
MEJORADORES: Para todo tipo de panes
PREMEZCLAS DE PANADERÍA: Karamaduka • Karamanduka de chocolate • Molde • Hamburguesa • Panes de Salud y más.
PREMEZCLAS DE PASTELERÍA: Bizcochuelo • Bizcochuelo Tres Leches • Torta de Chocolate Keke • Chifón. PREMEZCLAS DE PANETÓN Jaleas • Chocolate y otros ingredientes.
981 209 940 - 937 592 570
Los Laureles Mz RR Lote. 9, Los Huertos de Lurín, Pachacamac jocampo@manjarmusa.pe
SOLUCIONES INNOVADORAS DE CALIDAD INTERNACIONAL PARA PASTELERÍA Y REPORTERÍA DON ROLO • MUSA • LÍNEA EXPERTA Manjares - Fudges Toppings Heladeros - Cremas
www.musa.com.pe
GRUPO MAN PAN
Av. Santa Anita 571, Urb. Villa Marina, Chorrillos 631-5600 contacto@manpan.com
SERVICIO TÉCNICO
Servicio a medida de cada cliente Evaluación de equipos y procesos Mantenimiento
Levadura • Mejoradores • Masa Madre en polvo Mixes de Panadería • Brillo de decoración Grasas especiales • Enzimas • Emulsificantes Desmoldantes • Granos y Semillas.
SOLUCIONES PARA PASTELERÍA
Cremas UHT • Mixes de pastelería • Rellenos de fruta y cremosos • Crema Pastelera • Brillo de repostería • Baños Ganache • Tecnología enzimática
