REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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Directora General
Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com
Directora de Edición
Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com
Director Fundador
Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
Marketing & Publicidad
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Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel, Augusto Carrillo Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Abraham Canales, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores
Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú revistappp@esagesac.com
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Donde el pan une, el futuro florece
Carmen López Gómez
Directora General
En cada horno y en cada cocina que se enciende hay más que ingredientes y recetas: hay esperanza, trabajo y un sueño que toma forma. Todos los oficios que acompañan la gastronomía siguen siendo el reflejo más noble de lo que somos como país: gente que transforma lo simple en extraordinario y que, pese a los cambios, no pierde su esencia ni su pasión por crear.
Vivimos tiempos de transformación. Nuevas tecnologías, consumidores más informados y un mercado que exige calidad, sostenibilidad y autenticidad. Pero también estamos en una etapa en la que la tradición se revalora, donde los sabores de siempre nos recuerdan que el futuro se construye respetando nuestras raíces y fortaleciendo la identidad que nos une.
Y ese mismo espíritu que guía nuestras manos debe marcar el rumbo de nuestro voto en las próximas elecciones del 2026: con conciencia, con propósito y con la mirada puesta en el bien común. Porque un país se construye con decisiones responsables, con trabajo y la voluntad de mejorar juntos.
Esta edición nos invita a mirar hacia adelante sin olvidar de dónde venimos.
A creer que la educación, la capacitación y la cooperación nos permitirán exportar no solo productos, sino cultura, talento y orgullo nacional.
El reto está en atrevernos a innovar sin perder la esencia, en unir esfuerzo con propósito y en entender que el verdadero progreso se cocina con tiempo, constancia y unión. Solo así seguiremos creciendo, no solo como sector, sino como una nación que aprende a levantarse cada día con orgullo, esperanza y fe en su futuro compartido.
Con gratitud por lo vivido y fe en lo que viene: ¡Feliz Navidad y Próspero 2026!
Sumario 231
Amasar país: la receta del voto responsable. Por Rolando Arellano Bahamonde
Navidad: Sabores y tradiciones del mundo
Tu estrategia de precios construye valor. Por Instituto Peruano de Marketing
Más ventas, más clientes: Estrategias para crear conexión. Por Moisés Orozco L.
Sabores en capas: el croissant y el pan de chocolate conquistan. Por Karla Macedo
Evolución del chocolate: ciencia de la manteca de cacao micronizada. Por Cristian Luna
Entrevista con William Flores: De Tarma al dulce mundo del café y la pastelería
Team Perú CMP representará al país en la Copa del Mundo de la Pastelería 2027
La gran panadería peruana brilló en Perú Mucho Gusto Lima 2025
El papel de la educación en la internacionalización gastronómica. Por José Luis Ponce
Feria de Cantón 2027: Súmate a la delegación peruana y haz negocios con el mundo
La nueva panificación proteica: indulgencia y nutrición. Por Mariella Zolezzi T.
Laminado: Capas más allá de la imaginación V. Por Didier Rosada
¿Cómo superar la crisis laboral? Claves para mitigar los desafíos operativos
Prelanzamiento, degustación y networking: Barry Callebaut y Eurogerm Andina
Recetas: Focaccia de tomate cherry y aceituna verde (Julio Parraguez), Pistachos y frambuesas (Kiara López), Piña colada (Víctor Peralta). Volcán de Manjar (Qhusi by Le Cordon Bleu), Pan de calabaza (Tomás Bances)
El arte de hornear y la mente, una experiencia terapéutica. Por Augusto Carrillo Morales
Historia del Pan: De los campos de centeno a otros cereales. Por Renato Gago
Amasar país: la receta del voto responsable
Por Rolando Arellano Bahamonde Director Ejecutivo Arellano Consultoría para Crecer www.arellano.pe
Cuando el voto se decide a último momento, las empresas enfrentan la incertidumbre
La panadería y pastelería peruana alimenta, literalmente, el día del país. Pero también puede alimentar su democracia. Los próximos comicios nos encuentran con trabajadores y clientes que, en muchos casos, deciden tarde, se informan por fuentes cercanas y asumen el voto como un trámite más que como una elección con consecuencias. Esta realidad afecta la estabilidad que tu negocio necesita para planificar compras, precios y empleo.
Formar trabajadores que voten informados y a tiempo es tan importante como cuidar el horno: reduce la incertidumbre y fortalece el negocio.
Lo
que nos dicen los datos (y por qué nos debe importar a todos)
Tres cuellos de botella del voto.
El estudio de Arellano Consultoría para Crecer “Cómo votamos los peruanos” identifica problemas en:
(1) Motivación para votar.
(2) Capacidad para elegir.
(3) Forma de sufragar.
Cada uno golpea la calidad de las decisiones, especialmente cuando la cédula de votación será muy extensa y el tiempo escaso.
Influencia real del empleo formal
Aunque los trabajadores formales son minoría frente a los informales (aproximadamente 5,0 millones vs. 12,3 millones), las segundas vueltas se definen por márgenes estrechos (en 2016 y 2021 la diferencia fue menor a 45,000 votos).
Un pequeño salto en “cómo decidimos” nosotros y nuestros trabajadores puede mover la aguja.
Decidimos tarde y con desconfianza
Gran parte del electorado resuelve en la última semana (o en la misma cola), usa fuentes pasivas/cercanas (familia, amistades, redes) y confía poco en promesas y en la información que circula. Esto hace que emociones, corazón e hígado, pesen más que la comparación técnica de capacidad, equipo y viabilidad.
No hay un solo público: hay estilos de vida.
En tus empresas, talleres y familias conviven perfiles “Modernos”, “Formalistas”, “Progresistas”, “Conservadores”, “Austeros” y “Sofisticados”, cada uno con motivaciones y lenguaje distintos.
Si buscamos motivar a otros a mejorar su voto, ajustar el mensaje cívico a la diversidad de perfiles aumenta su recepción.
“Yo Voto Bien” en clave panadera: del dicho al horno
La campaña propone una ruta simple y neutral para elevar la calidad del voto. Llévala a tu negocio con acciones de bajo costo y alto impacto:
1) Motivar: que el voto importe
Mini charla de 10 minutos: “Así votamos, así nos gobiernan”. Conecta la elección con temas que el equipo siente: empleo, precios de insumos, seguridad del barrio, transporte.
2) Capacitar para escoger: comparar mejor, sin proselitismo.
Aquí CRECE, un marco de 5 criterios para evaluar candidatos:
C apacidad de dirección
R eputación de honestidad
E quipo capaz
C redibilidad de promesas
E mpatía con sus ideas
3) Operativizar el sufragio: cero excusas, cero colas
• Organizarse para ir a votar sin interrumpir el negocio: fecha, hora, local, sanciones y tips para evitar la cola. Programa turnos para que nadie “lo deje para después”.
• Simulador de cédula: con “panes/cakes” ficticios para practicar marcar una opción válida y evitar viciar/blanquear por error.
4) Segmentar el mensaje (Estilos de vida en el taller)
• Modernas: enfatiza conciliación trabajo-familia y claridad operativa para sufragar sin estrés.
• Formalistas: subraya orden y cumplimiento; “votar bien evita improvisaciones que golpean el trabajo”.
• Progresistas: “exige propuestas realizables y equipos capaces; premia la rendición de cuentas”.
• Conservadoras: foco en estabilidad, seguridad y respeto a reglas.
• Austeros: comunicación directa, concreta, sin jerga ni promesas “mágicas”.
• Sofisticados: invítalos como “mentores de voto informado” dentro del equipo.
Los básicos para alimentar su democracia desde el sector
• Idea fuerza: ¿Elegirás mejor a tu candidato que a tu equipo celular?
Una base laboral que vota informada y a tiempo reduce la incertidumbre regulatoria y social que encarece tus insumos, frena inversiones y golpea ventas.
No es proselitismo, es ciudadanía empresarial responsable. Está aplicada a un sector que madruga todos los días para sostener al país.
“Los sectores populares no son un problema que resolver, sino un potencial que desarrollar” .
En panadería y pastelería eso significa: escuchar, respetar y formar, con ciencia y sencillez, a las mayorías que hacen y compran tu producto.
Propósito claro, reglas claras y logística clara.
Si cada panadería, pastelería implementa “Yo Voto Bien” con un programa neutro de tres semanas, tendremos mejores decisiones en la urna y más estabilidad para todos, incluido tu negocio.
Navidad Sabores y celebraciones de
La Navidad es sinónimo de festividad, familia y, por supuesto, postres. Cada país tiene su forma particular de cerrar las cenas con un toque dulce que refleja su historia, ingredientes locales y costumbres. Desde el clásico panettone italiano hasta el infaltable panetón peruano, estos son algunos de los postres navideños más representativos del mundo.
Panettone
Italia
Nacido en Milán, este brioche esponjoso con frutas confitadas y pasas se ha convertido en un símbolo navideño mundial. Su textura aireada y sabor lo hacen perfecto para acompañar con café o vino dulce.
Stollen
Alemania
También conocido como Christstollen, es un pan dulce denso y aromático con frutas secas, nueces, mazapán y una capa de azúcar en polvo que recuerda la nieve. Su receta data del siglo XV.
Bûche de Noël
Francia
Este clásico en forma de tronco representa el antiguo ritual del “leño de Navidad”. Es un pionono relleno con crema de mantequilla o ganache de chocolate, decorado con detalles que evocan el bosque invernal.
Christmas
Pudding
Reino Unido
Denso, especiado y cargado de frutas secas maceradas en brandy, este pudding se prepara con semanas de anticipación. Tradicionalmente se flamea antes y simboliza abundancia y celebración.
Turrón
España
Elaborado a base de almendras y miel, el turrón tiene múltiples versiones: el duro (de Alicante) y el blando (de Jijona). Es uno de los dulces más antiguos y representativos de la Navidad mediterránea.
Buñuelos de viento
México
Crujientes y dorados, los buñuelos se disfrutan con miel de piloncillo o azúcar y canela. Representan prosperidad y alegría, y son parte esencial de las celebraciones decembrinas en todo el país.
Panetón
Perú
Adaptación del panettone italiano, se ha convertido en el corazón de la Navidad peruana. Se disfruta acompañado de una taza de chocolate caliente espeso, y suele incluir frutas confitadas y pasas.
Pan de Pascua
Chile
Es el dulce navideño por excelencia en Chile. Aunque su nombre hace pensar en la Pascua, en realidad se usa también para referirse a la Navidad. Este pan es denso, aromático y rico en especias, similar al Stollen alemán o al fruitcake inglés.
Rabanadas
Brasil
Similares a las torrijas españolas, son rebanadas de pan remojadas en leche y huevo, fritas y espolvoreadas con azúcar y canela. Se sirven frías o tibias durante la cena de Nochebuena.
Pumpkin Pie
Estados Unidos
Aunque más asociada al Día de Acción de Gracias, la tarta de calabaza es infaltable en la mesa navideña estadounidense. Su relleno especiado y su textura cremosa evocan el confort del invierno. También se consume el pie de manzana y las galletas de jengibre.
Bibingka
Filipinas
Pastel de arroz horneado en hojas de plátano, con queso y coco rallado. Se consume tras las misas de "Simbang Gabi", una tradición filipina que combina herencia española y sabores locales.
Makowiec
Polonia
Rollo de masa dulce relleno con semillas de amapola, miel, frutos secos y especias. Su sabor intenso y textura húmeda simbolizan la fertilidad y la esperanza de un nuevo año próspero. Se considera un amuleto de buena suerte para el año que comienza.
Tembleque
Puerto Rico
Postre similar a un flan, hecho con leche de coco, maicena y canela. Su textura suave y aroma tropical lo convierten en el broche perfecto para las celebraciones caribeñas y las mesas festivas familiares.
Christmas Cake
Japón
Un bizcocho ligero cubierto con crema batida y fresas frescas. Llegó al país tras la Segunda Guerra Mundial y hoy simboliza felicidad y prosperidad, más allá de la religión.
Pandoro
Italia
Originario de Verona, es un bizcocho dorado, esponjoso y de sabor delicado, tradicionalmente en forma de estrella de ocho puntas. Se caracteriza por su textura suave y su aroma a vainilla.
Se sirve con azúcar en polvo, evocando la nieve navideña. Es habitual disfrutarlo con crema pastelera, chantilly o chocolate fundido.
La diversidad de postres navideños en el mundo refleja cómo cada cultura imprime su identidad en una misma celebración. Desde el clásico turrón español hasta el Christstollen alemán, cada elaboración combina tradición, ingredientes locales y simbolismo festivo. En el Perú, el panetón inspirado en el tradicional italiano es el mejor ejemplo de cómo una receta extranjera puede adaptarse y arraigarse profundamente en nuestras costumbres.
Siguiendo ese camino, muchas de estas especialidades internacionales podrían inspirar nuevas propuestas de nuestra pastelería nacional. Personalizarlas con ingredientes propios, reinterpretarlas con sabores peruanos abriría un abanico de oportunidades para innovar y enriquecer nuestra oferta dulce.
Desde versiones andinas del Stollen con frutas nativas hasta reinterpretaciones del Bûche de Noël con cacao o café nacional, las posibilidades son amplias.
En nuestro país podemos experimentar con estas elaboraciones, ofrecerlas como especialidades y medir su aceptación en el público. La experiencia demuestra que muchos postres de origen extranjero han calado con fuerza no solo en el Perú, sino también a nivel global. Por ello, la Navidad puede convertirse en un excelente momento para explorar y continuar ampliando el horizonte creativo de nuestra pastelería artesanal.
Tu estrategia de precios construye valor
La calidad en el producto y en el servicio siempre será lo más importante, pero es necesario contar con una estrategia de precios que nos permita conservar a nuestros clientes.
Estos días recibí la visita de unos amigos del extranjero. Naturalmente, querían disfrutar de la cocina y pastelería de Lima, capital gastronómica del mundo, pero tratamos de evitar los lugares muy caros, ya que la espera suele ser larga.
Así que aprovechamos para visitar varias cafeterías y restaurantes, la verdad, de excelente calidad, tanto en los platos como en el ser-
vicio y la presentación de los locales. Asimismo, la variedad de nuestra cocina y pastelería confirma el prestigio que vienen ganando nuestros emprendedores gastronómicos.
Pero nada es perfecto, y la impresión que tuvieron mis amigos en los distintos restaurantes y cafeterías fue que los precios son tan altos como en cualquier ciudad del mundo.
Crecimiento y precios en alza
Ante el rápido crecimiento de restaurantes y cafeterías en Lima, también se puede observar un aumento de los precios.
Esto es apropiado para un mercado con alto poder adquisitivo, pero hay que considerar que el segmento de precios altos, por definición, siempre será más pequeño que el de precios intermedios con excelente calidad.
La percepción del cliente
Fuimos a una cafetería con precios elevados, pero no encontramos justificación para ello. También asistimos a un “restaurante de autor”; los platos estaban bastante bien, pero sinceramente, nos “dieron con palo” en los precios.
Obviamente pagamos la cuenta con una ligera sonrisa, pero salimos de ambos lugares pensando: “Es un buen sitio, pero muy caro. No volveríamos”. Aclaro que no opinamos en redes sociales, pues creo que los negocios deben tener la oportunidad de prosperar y aprender por sí mismos.
¿Es sostenible el mercado de precios altos?
Hay que considerar que los mercados tienen límites, y no todos los restaurantes o cafeterías de precios altos lograrán una clientela estable.
El segmento de precios intermedios, con márgenes menores y mayor volumen de clientes, tiende a ser más sostenible. En este grupo observamos la competencia entre cadenas como San Antonio, Don Mamino, María Almenara y otras destacadas panaderías/cafeterías.
Marketing
El riesgo de apuntar solo a precios altos
Si la mayoría de emprendedores apunta a precios altos, es natural que muchos no podrán competir. Entonces, se enfocarán en intermedios, lo que podría derivar en una guerra de precios.
Algunos no prosperarán. Por eso, es momento de considerar precios más asequibles o, en todo caso, escalas de precios que animen a los clientes a volver.
La clave está en la segunda venta
En los negocios y en el marketing, la venta más importante no es la primera, sino la segunda: cuando el cliente decide regresar por sí mismo, porque la combinación de calidad en la comida, servicio y precio lo ha convencido.
La verdadera fortaleza: clientela leal y constante
La fortaleza de cualquier negocio no está únicamente en el producto, sino en lograr una clientela leal y satisfecha.
La mayoría de nosotros compramos pan, tortas, chifa, pollo a la brasa, etc., en los mismos lugares porque mantienen su calidad a un precio atractivo.
A largo plazo, lo natural es que un pequeño grupo de restaurantes y pastelerías logre posicionarse con precios altos y clientela fiel.
Otro grupo más grande se ubicará en precios intermedios. Y, en el segmento de precios bajos, observemos la lección de McDonald’s: con precios accesibles y calidad constante, son la empresa de restaurantes más grande del mundo.
Estrategias de precios según lealtad del cliente y relación a largo plazo
Estrategia de precios
Características clave
• Calidad premium
• Experiencia diferenciada
• Diseño, servicio y presentación impecables
• Marca aspiracional
Intermedios
• Buena relación calidad-precio
• Estándares consistentes
• Variedad y accesibilidad
• Servicio confiable
• Precios competitivos
• Alta rotación de clientes
Bajos
• Calidad funcional o estandarizada
• Enfoque en volumen
Lealtad esperada del cliente
Condicionada: el cliente exige justificación constante del precio (calidad, experiencia y exclusividad)
Media a alta: si se mantiene la coherencia entre calidad, precio y experiencia
Baja a media: basada en conveniencia, hábito o economía
Conclusiones clave
Punto clave
Importancia de la calidad
Percepción del cliente extranjero
Mercado limitado para precios altos
Sostenibilidad en precios intermedios
Valor de la segunda venta
Lealtad y consistencia
Ejemplo de McDonald's
Relación a largo plazo
Frágil si no se mantiene la percepción de valor; fidelidad volátil
Sostenible en el tiempo; facilita la fidelización con estrategia adecuada
Requiere alta eficiencia operativa y consistencia para mantener volumen y rentabilidad
Descripción
La calidad es fundamental, pero debe ir acompañada de una estrategia de precios.
Los precios en Lima son comparables con los de ciudades del primer mundo.
El mercado premium es pequeño; muchos negocios no lo sostendrán.
La competencia es más amplia y viable en este segmento.
La fidelización es más importante que la primera venta.
Los clientes tienden a volver donde encuentran calidad constante a precios razonables.
Una estrategia de precios bajos y calidad estandarizada puede alcanzar gran escala.
Más ventas, más clientes: Estrategias para crear conexión
Por Moisés Orozco L.
Jefe de Escuela de Panificación
@FleischmannPerú
El pan es uno de los productos más apreciados y presentes en la mesa diaria de muchas familias. Sin embargo, para que una panadería crezca y se mantenga rentable, no basta con ofrecer buen sabor: se necesita estrategia, calidad y una conexión real con los clientes.
Innovar en la oferta, mantener estándares de higiene y presentación, capacitar al personal y aprovechar los canales digitales son factores que marcan la diferencia. Cada detalle, desde el aroma del pan recién hecho hasta la atención al cliente, contribuye a construir una marca confiable y querida por la comunidad.
El éxito de una panadería depende tanto del arte de hornear como de la gestión detrás del mostrador.
1. La calidad es la base del negocio
> Usar ingredientes de calidad para garantizar sabor y frescura.
> Cuidar cada proceso de elaboración, desde el amasado hasta la presentación final.
> Contar con un equipo comprometido que comparta la pasión por ofrecer lo mejor.
2. Tres claves para aumentar tus ventas
Como todo negocio, una panadería necesita crecer en ingresos. Para lograrlo, existen tres caminos fundamentales:
> Atraer más clientes.
> Lograr que regresen (fidelización).
> Conseguir que compren más en cada visita.
Hoy, las panaderías que destacan son aquellas que combinan tradición con estrategia, calidad constante y conexión con su público.
3. Acciones que ayudan a vender más
> Degustaciones y muestras gratuitas
Ofrecer pequeños bocados de tus productos fuera o dentro del local genera interés inmediato. Es una estrategia económica, efectiva y una gran manera de atraer nuevos clientes.
> Productos para eventos y celebraciones
Los pedidos especiales para bodas, cumpleaños, bautizos o reuniones corporativas son una excelente fuente de ingresos. Además, permiten mostrar tu marca a muchos potenciales clientes al mismo tiempo.
> Alianzas con restaurantes y cafés
Muchos negocios gastronómicos prefieren comprar pan o postres a proveedores especializados. Visitar restaurantes cercanos y ofrecer tus productos puede abrir una nueva línea de ventas constante y rentable.
4. Presencia digital: tu mejor vitrina en redes sociales
> Crea una página web o una carta digital. Publica fotos reales de tus productos.
> Comunica promociones, novedades y lanzamientos; habilita pedidos por WhatsApp.
> Si puedes, utiliza correo electrónico para enviar ofertas a tus clientes (email marketing).
5. Un local acogedor, un cliente que vuelve
Un espacio limpio, agradable y bien atendido puede marcar la diferencia. Si el cliente se siente cómodo, atendido con amabilidad y recibe su pedido rápido, es mucho más probable que regrese y recomiende tu panadería.
6.
Mejora constante y compromiso
Ninguna estrategia funciona sin dedicación. Mantener la calidad, innovar, escuchar a tus clientes y evaluar los resultados son hábitos que construyen negocios sostenibles y rentables.
Si aplicas estas ideas con constancia, tu marca no solo atraerá más clientes, sino que también ganará fidelidad, prestigio y mejores ventas.
¡Amasar sueños también es parte del oficio!
Sabores en capas: el croissant y el pan de chocolate conquistan
Gerente de Marketing Puratos Perú www.puratos.pe
Hojaldre dorado, aroma a mantequilla y rellenos deliciosos hacen que los consumidores se rindan ante estos íconos mundiales.
Lima vive un auge en el consumo de panadería artesanal y al frente de esta tendencia están dos íconos de la conocida viennoiserie francesa:
el croissant y el pan de chocolate, que no solo protagonizan vitrinas y redes sociales, sino que han impulsado la transformación de las cafeterías en espacios de experiencia, disfrute e identidad.
El estudio Taste Tomorrow de Puratos revela que el 80 % de los peruanos desea conocer
el origen de sus alimentos, y un 73 % valora los ingredientes locales como parte de un consumo más sostenible.
Estos valores han impulsado la demanda por productos de panadería artesanal que conecten con el sabor, la calidad y la autenticidad de nuestras tradiciones.
Por Karla Macedo
Tanto el croissant como el pan de chocolate responden a esta búsqueda: masas laminadas, fermentadas lentamente, elaboradas con mantequilla de alta calidad y técnicas tradicionales.
El resultado es una textura crujiente por fuera, suave por dentro, y un sabor profundo que transporta al consumidor.
El pan de chocolate: de clásico europeo a favorito peruano
Aunque el croissant se lleva muchas miradas, el pan de chocolate (pain au chocolat) ha ganado terreno entre los consumidores, especialmente entre los más jóvenes.
Este pan en forma de rectángulo, relleno de chocolate oscuro, es una de las estrellas en cafeterías.
Este producto combina el deseo por productos reconfortantes con el interés por el cacao de alta calidad, generando un producto que representa lo mejor de dos mundos: tradición francesa y excelencia local.
El informe destaca que el sabor (53 %), la apariencia (55 %) y el aroma (55 %) son los factores principales al momento de elegir panadería.
El boom del café y la panadería artesanal en Lima: más del 40 % de crecimiento entre 2019 y 2024, con epicentro en Miraflores, Barranco y San Isidro.
En Lima, esta triada se refleja en productos visualmente atractivos, elaborados con técnicas precisas, y presentados en ambientes diseñados para disfrutar y compartir.
Además, las redes sociales han convertido al croissant y al pan de chocolate en irresistibles símbolos de estilo de vida. Reconocidas cafeterías han creado piezas que son tan fotogénicas como deliciosas y visualmente encantadoras.
Tendencias
Nuevos hábitos en los limeños
En los últimos cinco años, Lima ha experimentado un crecimiento sostenido en la apertura de cafeterías de especialidad y panaderías artesanales.
Según datos del sector, el número de los negocios dedicados al café y la panadería artesanal registradas en la ciudad aumentó en más del 40 % entre 2019 y 2024, con especial concentración en distritos como Miraflores, Barranco y San Isidro.
Este crecimiento responde a un cambio en los hábitos de consumo: hoy, 7 de cada 10 limeños eligen cafeterías no solo por el café, sino por la experiencia gastronómica integral que ofrecen,
donde este tipo de productos juegan un rol clave. La combinación de panadería fina, café de especialidad y espacios de diseño ha convertido a estos locales en nuevos puntos de encuentro cultural y social.
En conclusión
Croissants y panes de chocolate son hoy símbolos de una generación que busca sabor y bienestar, y que ha hecho de las cafeterías espacios donde se mezclan:
] La creatividad culinaria
] La identidad cultural
] El placer de compartir.
Lima, con su talento panadero y sus ingredientes únicos, está escribiendo un nuevo capítulo en la historia de estos clásicos franceses.
Este movimiento nos invita a explorar nuevas formas de creación, a combinar técnica y sensibilidad para ofrecer experiencias que sorprendan y conecten con las emociones del consumidor.
La evolución del chocolate: la ciencia de la manteca de cacao micronizada
Por Cristian Luna Director General www.eurogerm.com
En el mundo de la chocolatería, la innovación es constante. Nuevas técnicas, ingredientes y tecnologías surgen para facilitar el trabajo, mejorar los resultados y ofrecer productos más finos y estables.
Hoy la chocolatería no solo depende del talento artesanal, sino también del conocimiento científico y del dominio de procesos que permiten alcanzar brillos perfectos, texturas crocantes y sabores equilibrados.
Dentro de estas innovaciones se encuentra la manteca de cacao micronizada en polvo, denominada Mycryo. Se trata de manteca de cacao pura, 100 % natural, que ha sido microencapsulada mediante un proceso de enfriamiento rápido (criogenización).
Esta transformación le da propiedades muy valoradas en chocolatería y cocina, convirtiéndola en un ingrediente versátil, práctico y eficaz para estabilizar, templar o aportar textura.
Uso en chocolatería:
En el templado
Se incorpora en una proporción precisa, generalmente el 1 % del peso del chocolate.
Debe añadirse cuando el chocolate derretido alcanza la temperatura adecuada.
Favorece la formación de cristales estables.
Permite obtener una cobertura más fluida y fácil de manipular.
Prolonga el tiempo de trabajo antes de que el chocolate comience a espesar.
Propiedades finales
Durante el enfriamiento, el chocolate se contrae ligeramente.
Esta contracción facilita el desmoldado de las piezas.
Se obtiene una superficie más brillante.
La textura final es firme.
Al partirlo, presenta un quiebre limpio.
La correcta cristalización mejora su conservación.
Esto contribuye a prolongar la vida útil del producto.
Chocolatería
Procedimiento para atemperar chocolate con manteca de cacao en polvo micronizada
Fundir el chocolate a una temperatura de 40–45 °C, ya sea en microondas o a baño María.
Dejar enfriar el chocolate hasta alcanzar: 34–35 °C para chocolate negro, 33–34 °C para chocolate con leche, blanco o de color.
Añadir el 1 % de manteca de cacao en polvo (10 g por cada 1 kg de chocolate), espolvoreándola de forma uniforme.
Mezclar cuidadosamente hasta su disolución.
Cuando el chocolate descienda a la temperatura de trabajo:
31–32 °C para chocolate negro, 29–30 °C para chocolate con leche, blanco o de color, está listo para utilizar.
Mantener el chocolate dentro de este rango de temperatura para conservar su fluidez y prolongar el tiempo de manipulación.
Uso como estabilizante de mezclas
Se emplea en preparaciones como mousses o ganaches para aportar estabilidad, mejorar la textura y ayudar a mantener la estructura durante más tiempo.
Uso técnico en masa sablée o masa quebrada
Permite conservar la crocancia de la masa por más tiempo.
Para aplicarlo, se debe espolvorear manteca de cacao en polvo sobre la superficie de la masa apenas sale del horno, mientras aún está caliente.
Al enfriarse a temperatura ambiente, la manteca solidifica y forma una fina capa impermeable que actúa como barrera contra la humedad, evitando que la masa se ablande con el relleno o el paso del tiempo.
Una vez fría, se recomienda conservar la masa en un lugar seco, a temperatura ambiente (entre 18 y 23 °C), para mantener su textura crujiente.
Aplicación en cocina
Sustitución de grasas o aceites: La manteca de cacao en polvo puede utilizarse para recubrir de forma ligera carnes, pescados o vegetales antes de la cocción. Al calentarse, forma una capa delgada que favorece el dorado, ayuda a retener la humedad interna y permite reducir el uso de otras grasas o aceites.
Compatibilidad alimentaria:
Al ser un producto de origen vegetal y libre de gluten, puede emplearse en preparaciones destinadas a dietas veganas, vegetarianas o para personas celíacas, siempre que el resto de los ingredientes utilizados también cumplan con estas condiciones.
De Tarma al dulce mundo del café y la pastelería
¿Qué te motivó a incursionar en el rubro de la pastelería y el café?
Siempre me ha atraído el mundo gastronómico. El café y la pastelería tienen algo especial: unen técnica, arte y emoción. Sentí que era el momento de apostar por algo que me apasiona y que tiene un gran potencial en el país.
¿Cómo nace la idea de este nuevo proyecto y qué lo diferencia de otros?
La idea surge al ver que la gente busca experiencias completas, no solo un producto.
Dinámico y con una visión empresarial en constante evolución, William Flores Ortega ha construido su trayectoria sobre la base del esfuerzo, la innovación y la búsqueda de la excelencia. Su experiencia abarca sectores como el entretenimiento, la alimentación, el retail y otros negocios en expansión.
Enfocado en crecer, hoy da un nuevo paso al incursionar en el apasionante mundo del café y de la pastelería con “William Flores Café”, un espacio donde integra su disciplina con la creatividad y el arte de brindar experiencias únicas.
Queremos ofrecer un lugar donde cada detalle, el café, la textura de un pastel, el ambiente, forme parte de algo memorable. Apostamos por calidad, autenticidad e innovación.
Tienes experiencia en otros negocios. ¿Cómo influye esa trayectoria en este nuevo emprendimiento?
La experiencia me ha enseñado a planificar, liderar equipos y cuidar cada proceso. Ahora aplico esa visión al mundo del café y la pastelería, combinando pasión con gestión y sostenibilidad.
¿Qué te ha sorprendido de este nuevo mundo de la pastelería?
Me ha impresionado la precisión y la creatividad detrás de cada producto. Es un mundo apasionante y exigente, donde cada detalle cuenta. Y cuando se trabaja con visión, también es un negocio rentable.
¿Qué papel ocupa el café dentro de tu propuesta?
Es el corazón del proyecto. Queremos destacar los cafés peruanos de especialidad y ofrecer maridajes que potencien la experiencia. Café y pastelería son el complemento perfecto.
Una taza aromática y un sabor dulce se equilibran de manera excepcional: técnica, arte y emoción en una sola experiencia.
¿Cómo percibes el potencial del café peruano en el mercado internacional?
Enorme. El café peruano tiene una calidad excepcional, con perfiles de sabor únicos.
Falta más promoción y posicionamiento, pero estamos avanzando. Queremos contribuir a que sea reconocido y valorado en el mundo.
Desde el cielo, mi madre sigue inspirando mi espíritu emprendedor y mi deseo de perseverar, guiando con su ejemplo cada paso de mi camino
¿Cómo visualizas el crecimiento del negocio en los próximos años?
Buscamos fortalecer una marca sólida y replicable, con una propuesta que mantenga su esencia artesanal y su compromiso con la calidad.
Queremos crecer de manera ordenada, abriendo nuevos puntos estratégicos y asegurando que en cada uno se viva la misma experiencia: producto bien hecho, atención cuidada y respeto por el origen de los insumos.
Además, participamos activamente en concursos de café, reafirmando nuestro compromiso con la excelencia. Recientemente auspiciamos a Walter Jesús Vela, ganador del Campeonato Nacional de Café en Expo Agraria, quien represen-
tará al Perú en el Campeonato Mundial Coffee in Good Spirits en Bruselas, Bélgica.
Este logro nos motiva a seguir impulsando el talento peruano y la calidad del café nacional.
¿Cómo defines la filosofía que guía a tu marca?
Nuestra filosofía se basa en tres pilares: autenticidad, excelencia y respeto. Autenticidad para mantenernos fieles a lo que somos, exce-
lencia para ofrecer siempre lo mejor y respeto hacia los productores, los colaboradores y los clientes que confían en nosotros.
¿Qué mensaje le darías a quienes sueñan con emprender en gastronomía?
Que lo hagan con pasión, pero también con planificación. No basta con tener una buena idea: hay que formarse, entender el mercado y trabajar con disciplina. El éxito llega cuando tienes constancia y propósito.
Team Perú CMP representará al país en
la Copa del Mundo de la Pastelería 2027
El Team Perú CMP ha sido seleccionado para representar al Perú en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, que se realizará en enero de 2027 en Francia, durante la prestigiosa feria SIRHA Lyon
Antes de la gran final, el equipo competirá en las clasificatorias continentales que se llevarán a cabo en julio de 2026 en Nueva Orleans, Estados Unidos.
El equipo fue presentado oficialmente durante la feria Perú Mucho Gusto 2025, donde compartió su visión y su compromiso de posicionar a la pastelería peruana entre las mejores del mundo.
El Team Perú CMP está liderado por el chef Juan Carlos López (presidente y especialista en azúcar isomalt), junto al chef José Díaz Rubio (coach), el chef Paul Olano Dávila (chocolate), y la chef Thais Jarufe (hielo).
La iniciativa forma parte del trabajo de la nueva institución que preparará a los equipos nacionales de cocina y pastelería, bajo la dirección del chef Gonzalo Ferrand, con el objetivo de fortalecer la participación peruana en las grandes competencias internacionales.
La Revista Panadería y Pastelería Peruana apoya decididamente este gran proyecto e invita a empresas e instituciones a sumarse al esfuerzo de llevar el talento pastelero del Perú a lo más alto del podio mundial.
Gracias al apoyo de:
María del Sol Velásquez (Directora de Promoción de Turismo de Promperú), José Díaz, Thais Jarufe, Juan Carlos López, Paul Olano, Ricardo Limo (Presidente Ejecutivo de Promperú), Ygor Rojas (Director de Coordinaciones de Oficinas Regionales de Promperú)
La gran panadería peruana brilló en
Del 30 de octubre al 2 de noviembre, la explanada de la Costa Verde de Magdalena del Mar se convirtió en el epicentro del sabor gracias a Perú Mucho Gusto Lima 2025. La gran feria, organizada por PROMPERÚ y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), reunió a más de 270,000 visitantes y a 187 expositores de las 25 regiones del país.
El aroma del pan artesanal marcó presencia en el evento gastronómico más representativo del año, convirtiéndose en uno de los protagonistas.
Los maestros panaderos cautivaron al público con recetas tradicionales y sabores que re-
flejan la diversidad de nuestras regiones. El espacio fue dirigido por el talentoso panadero peruano Carlos Pereira, junto a Tomás Bances y Johanna Gleisser, con el valioso apoyo de Ivon Gallegos y de todos los maestros panaderos que representaron con orgullo a sus regiones, provenientes de:
Desde los clásicos panes andinos y costeños hasta las preparaciones amazónicas, la panadería nacional reafirmó su papel como símbolo de identidad, herencia y creatividad.
Panadería Campos (Cajamarca) recibió el premio a Desarrollo del Turismo
Gastronómico. También se reconoció a destacados chefs peruanos, entre ellos Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Marilú Madueño y James Berckemeyer, con la Licencia de Uso de la Marca Perú, por su contribución al posicionamiento de la cocina nacional en el mundo.
Con su récord de asistencia y su espíritu inclusivo y sostenible, Perú Mucho Gusto Lima 2025 reafirmó el poder de la gastronomía como motor de unión, orgullo y desarrollo, y celebró a los panaderos y cocineros que mantienen viva la tradición que da sabor al Perú.
Formar para exportar sabor:
El papel de la educación en la internacionalización gastronómica
Por José Luis Ponce Especialista de Relaciones Internacionales l JoseLuis-Ponce
Esta expresión, que bien podría considerarse una versión local de la conocida frase “la práctica hace al maestro”, encierra una gran verdad: el talento se pule con la experiencia.
Ser auténtico no significa improvisar; implica conocer, formarse y perfeccionarse constantemente para que esa esencia propia brille con técnica, conocimiento y propósito. En el mundo de la gastronomía, y más aún en el contexto peruano, solemos decir que
Sin embargo, hoy vivimos en un entorno globalizado, competitivo y exigente en términos de diferenciación. En ese escenario, la autenticidad se convierte en el ingrediente esencial del éxito.
Estamos al cierre del año 2025, y nuestra gastronomía sigue conquistando el mundo. Es admirada, valorada y reconocida como un referente de sabor, identidad y creatividad.
Por ello, quienes forman parte de este gran movimiento, panaderos, pasteleros, chefs, baristas o empresarios del rubro, tienen la responsabilidad de prepararse para llevar ese estandarte con orgullo y excelencia.
Formarse en gastronomía no solo implica dominar productos o técnicas de cocina. También significa entender el por qué detrás de cada receta, reconocer el origen de los ingredientes y comprender los gustos de los clientes.
Es fundamental proyectar liderazgo en los equipos y fortalecer habilidades blandas, esenciales para un desempeño profesional integral.
La formación abarca gestión, innovación, tendencias, comunicación y servicio. Todo ello con el objetivo de destacar a nivel nacional; de trascender y ser reconocidos a nivel internacional.
En ese sentido la educación continua es una herramienta poderosa. No basta con aprovechar las oportunidades locales; también debemos mirar hacia afuera.
Conocer cómo se hacen las cosas en otras latitudes amplía nuestra perspectiva, enriquece nuestro trabajo y nos brinda herramientas para innovar
Participar en experiencias formativas internacionales nos permite construir una red de contactos global, fuente invaluable de aprendizaje, alianzas y oportunidades de negocio.
Una red internacional sólida te abre puertas:
• Accedes a nuevos conocimientos.
• Conoces otras formas de trabajo.
• Descubres mercados emergentes.
• Aceleras tu crecimiento profesional y empresarial.
En un mundo interconectado, quien aprende globalmente, crece exponencialmente.
Y entonces, surge la pregunta: ¿cómo empezar a educarse a nivel internacional? Las opciones son diversas. Participar en ferias especializadas, talleres o cursos cortos en el extranjero puede ser un gran punto de partida.
En nuestro rubro, la educación también ocurre en movimiento: participar en delegaciones que visitan Ferias Internacionales permite aprender de la tecnología, las nuevas tendencias aplicables y, sobre todo, del intercambio de experiencias con colegas del mismo oficio.
Asistir a eventos locales donde participen expertos internacionales, conferencias, seminarios o capacitaciones técnicas, puede aportar un conocimiento valioso y diferenciador.
Cada una de estas experiencias fortalece tu perfil profesional y te hace más competitivo tanto en el ámbito local como en el internacional.
Formar para exportar sabor no es solo una frase inspiradora, es una estrategia. La educación técnica y continua es el puente entre nuestro talento local y el reconocimiento global.
Capacitarse, actualizarse y mirar más allá de nuestras fronteras es la mejor receta para seguir posicionando a la panadería, pastelería y gastronomía peruana en el lugar que merece: en la mesa del mundo.
Feria de Cantón
CHINA IMPORT AND EXPORT FAIR
Del 15 abril al 05 de mayo
MISIÓN COMERCIAL 2026
Impulsa tu expansión empresarial en la mayor feria multisectorial de China, un evento que concentra el 25% de sus exportaciones y ofrece la plataforma más completa para hacer negocios. Súmate a la misión comercial y accede a miles de proveedores, asesoría especializada y las tendencias que están definiendo el mercado global.
Del 15 al 19 de abril
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Electrodomésticos; productos electrónicos, eléctricos y de información; automatización industrial y fabricación inteligente; maquinaria y equipos de procesamiento; maquinaria eléctrica y energía eléctrica; maquinaria en general y piezas mecánicas; maquinaria de construcción; maquinaria agrícola; nuevos materiales y productos químicos; vehículos de nuevas energías y movilidad inteligente; vehículos y repuestos; motos; bicicletas; equipos de iluminación; nuevas energías; hardware; herramientas; pabellón internacional.
Del 23 al 27 de abril
Materiales de construcción y decoración; sanitarios y equipamiento de baño; cerámica para el hogar; artículos de cocina y vajilla; artículos y decoraciones para el hogar; arte en vidrio; productos de jardinería; artículos para festividades; obsequios y premios; relojes e instrumentos ópticos; cerámica artística; tejidos; productos de ratán y hierro; decoración en piedra y hierro; equipamiento de spa exterior; pabellón internacional.
Del 1 al 5 de mayo
Juguetes; productos para bebés y maternidad; ropa para niños, hombres y mujeres; ropa interior; ropa deportiva y casual; pieles, cuero, plumones y productos relacionados; accesorios de moda; materias primas y tejidos; textiles; zapatos; estuches y bolsos; textiles para el hogar; alfombras y tapices; material de oficina; medicamentos; productos sanitarios y dispositivos médicos; alimentos; productos deportivos, de viaje y recreación; productos de cuidado personal; artículos de tocador; productos y alimentos para mascotas; especialidades tradicionales chinas.
La nueva panificación proteica:
Indulgencia y nutrición en una
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B www.laive.pe
misma receta
En los últimos años, el consumidor ha transformado su manera de entender la alimentación. Ya no se trata solo de sabor o saciedad, sino de productos que aporten bienestar, energía y nutrición sin renunciar al placer de comer rico.
Bajo esta premisa, el consumo de alimentos altos en proteína se ha consolidado como una de las grandes tendencias globales, y, como era de esperarse, también ha llegado al mundo de la panificación (panadería + pastelería).
Hoy los consumidores buscan productos que, además de ser deliciosos, ofrezcan un valor nutricional agregado.
Lograr ese equilibrio entre indulgencia y funcionalidad es un reto técnico posible con el enfoque adecuado y el uso de insumos confiables.
En el pasado, un producto “rico en proteínas” solía asociarse con un sabor o textura poco atractivos. Hoy, la innovación en ingredientes y tecnología permite crear productos sabrosos e innovadores con un perfil nutricional o funcionalidad mejorados. El desafío y la oportunidad están en el juego de texturas, sabores y aportes nutricionales:
Panes esponjosos y/o crocantes altos en proteína.
Brownies con base vegetal y alto contenido proteico.
Cookies que combinan fibra, sabor y saciedad.
El secreto está en crear experiencias que se disfruten y se compartan. En un mercado cada vez más visual, un producto innovador puede convertirse en un ícono viral que impulse ventas y posicionamiento de tu marca o negocio.
Productos indulgentes con un plus proteico
Para alcanzar este balance, las recetas pueden enfocarse en una combinación de proteínas lácteas, vegetales o mixtas, según el modelo y concepto del negocio, perfil del producto y el target.
Innovación alimentaria
Proteínas lácteas (suero o caseína):
Ideales para panificación tradicional; aportan elasticidad, suavidad y un sabor neutro.
> Al incorporar proteína de suero en panes de molde o especiales, se obtiene una miga más suave y uniforme, mayor humedad y vida útil. En queques o muffins contribuye a una estructura más estable, evitando el desmoronamiento incluso cuando se reducen grasas o harinas para mejorar el perfil nutricional.
Excelentes para líneas plant based (a base de plantas) o veganas, con buen aporte nutricional y una clara diferenciación de mercado.
> La proteína de arveja funciona muy bien en galletas y brownies altos en proteína, aportando cuerpo y saciedad sin alterar significativamente el sabor. En panes artesanales o focaccias, la proteína de soya ayuda a mejorar la textura y brinda un color más atractivo sin comprometer la estructura.
Fibras y harinas funcionales:
No aportan proteína directamente, pero ayudan a compensar la textura y mejorar la sensación en boca en productos altos en proteína.
Innovación alimentaria
> Por ejemplo, la fibra de avena o de manzana puede suavizar la textura de una cookie proteica, evitando que quede excesivamente seca o dura.
En panes fortificados, las harinas funcionales permiten conservar volumen y esponjosidad, aun cuando la receta incluye un porcentaje alto de proteína.
Un público más amplio de lo que parece
Un error frecuente es asociar los productos altos en proteína exclusivamente con deportistas de alto rendimiento. Sin embargo, hoy el público es mucho más amplio. Este tipo de productos conecta también con:
Madres gestantes o lactantes que buscan opciones más nutritivas.
Niños y adolescentes que necesitan energía y proteínas para su desarrollo.
Adultos mayores que buscan mantener masa muscular y una alimentación equilibrada.
Consumidores urbanos activos que simplemente desean comer mejor.
La comunicación, entonces, debe centrarse en bienestar, energía y nutrición práctica, no solo en rendimiento deportivo. Mostrar que un pan o snack proteico es “para todos los días” y no “solo para el gimnasio” amplía el alcance y el potencial.
Una tendencia sostenida
Según datos de Euromonitor International, el mercado global de alimentos enriquecidos con proteína creció entre un 6–8 % anual entre 2020 y 2024. En el ámbito de panificación y snacks, otros reportes indican que los lanzamientos de productos “altos en proteína” aumentaron un 25 % en los últimos dos años, y más del 40 % de los consumidores entre 18 y 45 años consideran la proteína como un “must-have” en sus alimentos horneados.
Estos indicadores confirman que la oportunidad no es solo cuantitativa, sino también cualitativa: los consumidores buscan innovación, diferenciación y propósito.
La tendencia proteica es una evolución del consumidor hacia una alimentación más consciente. Para las panaderías, pastelerías y negocios B2B, representa una oportunidad clara: diferenciarse, aumentar valor percibido y conectar con nuevas audiencias. Puedes empezar por lanzar una línea de productos altos en proteína, medir su aceptación y escalar. Innovar en panificación exige atreverse a experimentar, medir y comunicar con autenticidad, creando experiencias que nutren cuerpo, mente y fortalecen el crecimiento sostenible del negocio.
Por Didier Rosada didierrosada
Laminado: Capas más allá de la imaginación V
El laminado es el proceso que consiste en intercalar capas de masa y grasa mediante pliegues para obtener una estructura hojaldrada, ligera y crujiente. Aunque puede aplicarse a distintas masas, se utiliza principalmente en productos como:
• Croissant
• Hojaldre danés
• Masa de hojaldre
• Brioche laminado
Laminar es más que una técnica; es el arte de construir capas sucesivas que, al hornearse, se transforman en volumen, textura y crujencia.
Cuando la laminación está bien ejecutada y acompañada de un proceso controlado, sienta las bases para un producto final de gran calidad.
A partir de aquí, el trabajo continúa con las siguientes etapas del proceso:
• Formado
• Fermentación
• Horneado
Dominar el laminado implica controlar factores como la temperatura de la masa y la grasa, los descansos para
relajar el gluten, la presión en los pliegues y la calidad de la grasa.
En esta edición veremos los pliegues más utilizados en pastelería laminada.
Pliego simple
• El diagrama a continuación representa el pliegue simple.
• La masa se estira hasta tener aproximadamente tres veces su ancho.
• Se dobla un tercio de la masa hacia el centro.
• El tercio restante se pliega sobre este y con esto se completa un pliegue simple.
Pliego doble
• La masa se estira un poco más que para un pliegue simple.
• Ambos extremos se doblan hacia el centro, de modo que queden ligeramente descentrados, el rectángulo se pliega por la mitad.
• Es importante que los lados no se junten exactamente en el centro para asegurar una laminación uniforme.
• Antes de realizar un segundo pliegue, la masa debe girarse 90° para garantizar que los extremos abiertos pasen primero por la laminadora. Si la masa se estira en dirección de los pliegues, puede curvarse o deformarse, dificultando su alineación.
• Si la masa está bien fría y el ambiente es adecuado, pueden realizarse dos pliegues seguidos. Sin embargo, si la temperatura es alta, la masa debe refrigerarse entre cada pliegue para evitar que la grasa se derrita.
• Si se van a realizar más de dos pliegues, es recomendable dejar reposar la masa después del primer pliegue para permitir que la grasa se mantenga fría y el gluten se relaje.
Técnica
El proceso de formado
Después de los pliegues finales en la masa laminada, es necesario un período de descanso para que el gluten se relaje antes del formado definitivo. Durante esta etapa, la masa se estira más delgada que en cualquier otra fase del proceso. Si no ha descansado lo suficiente, será demasiado elástica y tenderá a encogerse después del corte.
Además, es recomendable que la masa esté fría para evitar que se caliente en el formado. Sería imposible abarcar en este artículo todas las formas posibles de la masa laminada. En términos generales, se estira entre 2 y 4 mm, según el tipo de masa y el formato final deseado.
Una vez extendida sobre la mesa de trabajo, es importante dejarla reposar unos minutos antes de cortarla para evitar que se retraiga posteriormente.
Fermentación
Solo los productos de masa laminada con levadura re-
quieren fermentación antes del horneado. Es fundamental controlar la temperatura de la cámara de fermentación para no comprometer la integridad de las capas de grasa. Si la temperatura es demasiado alta, la grasa puede derretirse dentro de la masa e incluso acumularse en el fondo de la bandeja.
La fermentación puede realizarse a temperatura ambiente, aunque frecuentemente se usa un ambiente ligeramente más cálido para acelerar el proceso. La temperatura no debe superar los 25 °C (78 °F), especialmente si se utiliza mantequilla como grasa de laminado. La humedad ideal debe mantenerse entre 78 % y 80 %. Un exceso de humedad puede provocar arrugas o ampollas en la superficie del producto.
Cómo superar
la crisis laboral
Automatización, inteligencia artificial y gestión del talento son claves para mitigar los desafíos operativos.
El factor humano sigue siendo clave en la experiencia gastronómica. Aunque la tecnología simplifica procesos, son las personas quienes generan lealtad y conexión con el cliente.
La crisis laboral en la restauración y los servicios de alimentación ha puesto a prueba la capacidad de adaptación de directivos y operadores.
La alta rotación, la escasa capacitación y la búsqueda de mayor flexibilidad laboral han llevado a muchos trabajadores a migrar hacia empleos en aplicaciones de reparto o conducción.
Este panorama obliga al sector a replantear sus estrategias, combinando la incorporación de nuevas tecnologías con una gestión más cercana y humana del talento.
Tecnología al servicio de la eficiencia
Equipos multifuncionales con interfaces intuitivas, como hornos combinados o freidoras de alta presión, reducen
las curvas de aprendizaje y aseguran procesos estandarizados con resultados de calidad. La inteligencia artificial también gana espacio, permitiendo:
> Anticipar la demanda
> Optimizar inventarios.
> Personalizar menús.
> Liberar tiempo de gestión operativa.
Internet de las Cosas - IoT
A ello se suma el Internet de las Cosas (IoT), que a través de sensores conectados monitoriza el estado de los equipos y alerta sobre fallos críticos, como variaciones de temperatura en los refrigeradores.
Soluciones que antes parecían exclusivas de grandes cadenas hoy son accesibles para pequeños y medianos negocios. Inversión en las personas
El factor humano sigue
siendo insustituible. En un sector donde la experiencia del cliente es clave, las personas quieren ser atendidas por personas. Por ello, además de automatizar procesos, es vital invertir en bienestar y retención.
Beneficios flexibles, planes de desarrollo profesional, programas de apoyo emocional y bonificaciones son estrategias que fortalecen la fidelidad de los colaboradores. Asimismo, es clave ofrecer espacios donde los jóvenes encuentren autonomía y propósito, y donde los empleados más leales y productivos se sientan reconocidos y valorados.
Un nuevo equilibrio
El verdadero desafío es encontrar un equilibrio entre innovación y gestión humana.
Debemos crear entornos laborales sostenibles y preparados para responder a un consumidor cada vez más exigente.
La automatización y la IA mejoran la eficiencia operativa.
Ajustaremos estrategias de precios basadas en datos reales de consumo, rentabilidad y demanda.
Las herramientas ayudan a ofrecer promociones personalizadas.
Nos permiten diseñar menús más rentables y alinear tecnología con valor percibido por el cliente.
Claves prácticas: entre innovación y gestión humana
. Optimizar procesos con equipos inteligentes:
Invertir en hornos, freidoras y maquinaria multifuncional que simplifique la operación.
. Usar inteligencia artificial en la gestión:
Anticipar demanda, controlar inventarios y personalizar menús.
. Adoptar soluciones IoT asequibles:
Sensores que prevengan fallos en equipos críticos.
. Fomentar el bienestar laboral y profesional:
Beneficios flexibles, apoyo emocional y planes de crecimiento.
. Reconocer y retener al talento:
Valorar tanto la lealtad como las expectativas de las nuevas generaciones.
. Humanizar el servicio:
Mantener la cercanía con el cliente como diferencial frente a la automatización.
La Rosca de Reyes es una tradición que celebra la Bajada de Reyes cada 6 de enero, fecha que conmemora la visita de los Reyes Magos a Jesús. Este pan dulce, de forma circular y decorado con frutas confitadas y azúcar, simboliza la corona y la alegría de compartir en familia.
Su preparación es una oportunidad que permite mantener viva una costumbre de gran valor cultural, y fortalecer el vínculo con los clientes; es una forma de celebrar la tradición, impulsar las ventas de inicio de año y reafirmar nuestro rol como un espacio de unión y sabor.
Prelanzamiento, degustación y networking
Eurogerm Andina reunió a profesionales de la pastelería premium, de vanguardia y chocolatería en una exclusiva sesión de degustación de productos Barry Callebaut, realizada en octubre en el Hotel Real InterContinental Lima en Miraflores.
La actividad reafirmó el compromiso de la corporación con la innovación, la excelencia técnica y el fortalecimiento de vínculos con los líderes del rubro. Se presentó una fina selección de chocolates y derivados que destacaron por su sabor, textura y altos estándares internacionales.
Eurogerm Andina seguirá generando espacios de aprendizaje, networking y actualización, consolidándose como un socio estratégico para la industria panificadora, pastelera, chocolatera y gastronómica del país.
Los asistentes, representantes de prestigiosas empresas de pastelería, catering y del canal HORECA, intercambiaron experiencias, conocieron nuevas aplicaciones y exploraron tendencias globales impulsadas por la marca.
La presencia de David Jaramillo, director general para north latam de Barry Callebaut Group, aportó una visión estratégica sobre su desarrollo en la región, mientras que el Team Callebaut – Adifácil compartió su expertise técnico en el uso profesional del chocolate.
Parte del Team Callebaut – Adifácil con el director general de Eurogerm Andina, Cristian Luna
David Jaramillo, director general para north latam de Barry Callebaut Group con el Team Callebaut – Adifácil: los chefs pasteleros y chocolateros
Juan Carlos López, Eva Stopplova, Jenny Quintero, José Díaz, con el director comercial de Eurogerm Andina, Christian Chimoy
Autor: Julio Parraguez
Masa madre
• Harina integral de trigo 100 g
• Agua de botella 100 ml
Día 1
Mezclar manualmente hasta que no queden grumos. Dejar a temperatura ambiente durante 24 horas (entre 25 °C y 35 °C).
Día 2
• Mezcla del día anterior 100 g
• Harina integral de trigo 50 g
• Agua de botella 50 ml
Mezclar bien hasta que no queden grumos. Dejar nuevamente a temperatura ambiente durante 24 horas. Repetir este procedimiento durante 7 días. Al finalizar, la masa madre estará lista para usar.
Sourdough (prefermento)
• Harina 50 g
• Agua 50 ml
• Masa madre 50 g
Sankhu Mama
Panadería Artesanal
sankhumama21 f Julio Cesar Parraguez Chef
Disolver la masa madre en el agua, luego añadir la harina y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos. Dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente (entre 25 °C y 35 °C).
Masa final
• Harina panadera 600 g
• Agua 400 ml
• Sourdough 150 g
• Sal 11 g
• Aceite de oliva extra virgen
20 g
• Romero fresco 2 g
Decoración
• Aceituna verde picada
• Tomate cherry
300 g
300 g
• Sal gruesa de Maras 2 g
Preparación
(2 u de unos 590 g c/u)
Hacer una fontana con la harina y colocar el sourdough en el centro. Añadir el agua, el aceite de oliva y el romero.
Mezclar manualmente hasta obtener una masa homogénea sin grumos. Reservar la sal. Cubrir y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente. Agregar la sal, mezclar ligeramente y dejar fermentar durante 2 horas. Realizar pliegues y dejar fermentar 2 horas más.
Formado
Dividir la masa en porciones de 590 g, evitando desgasificar. Estirar suavemente sin romper. Incorporar al centro 150 g de aceitunas y 150 g de tomates cherry, mezclar de forma delicada y realizar pliegues. Colocar cada porción en moldes cuadrados de 20 × 20 × 5 cm. Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, cubierta dentro de una bolsa o film. Refrigerar durante 24 horas entre 5 °C y 10 °C.
Horneado
Antes de hornear, decorar la superficie con sal gruesa de Maras, aceite de oliva extra virgen y romero fresco. Hornear a 200 °C por 25 minutos con vapor.
Focaccia de tomate cherry y aceituna verde con masa madre
Bizcocho de pistachos
• Huevo
Autora: Kiara López
g
• Yema de huevo 15 g
• Azúcar rubia 25 g
• Azúcar impalpable 25 g
• Pasta de pistachos
• Mantequilla
• Polvo de pistachos
• Harina
• Clara de huevo (merengue)
• Azúcar (merengue)
g
g
g
g
g
Batir los primeros cuatro ingredientes. Una vez batidos, fundir la mantequilla y mezclar con la pasta de pistachos; añadir al batido y agregar los ingredientes secos. Montar un merengue con las claras de huevo y el azúcar, y combinar ambas mezclas. Hornear durante 6 a 8 minutos a 170 °C. Cortar con el aro Nº 50.
Compota de frambuesa
• Puré de frambuesa
• Azúcar
g
g
• Pectina NH 10 g
• Ácido cítrico 4 g
Calentar el puré de frambuesas y una parte del azúcar; llevar a fuego. Mezclar la otra parte del azúcar con la pectina y adicionarla a la mezcla cuando alcance los 40 °C. Llevar a 85 °C para hidratar la pectina; una vez que llegue al punto de ebullición, adicionar el ácido cítrico. Dosificar 40 g en molde de media esfera.
Hacer una crema inglesa con azúcar, yemas, agua y glucosa a 80 °C. Agregar la masa de gelatina, la pasta y el praliné de pistachos para bajar la temperatura y emulsionar con el mixer. A 30 °C debe estar para mezclar con la crema fría montada y agregar con movimientos envolventes.
Ganache batido de frambuesa
• Puré de frambuesa 75 g
• Crema de leche fría 275 g
• Chocolate blanco 75 g
• Manteca de cacao 15 g
• Masa de gelatina 24 g
Baño cacao: Fundir todos los ingredientes a 50 °C y usar para el baño a 45 °C.
Ganache de frambuesa: Calentar el puré de frambuesa con la manteca de cacao.
Pistachos y frambuesas
Autor:
Víctor Hugo Peralta
Chef Instructor
Crocante de coco y piña
• Pasta de almendras
• Crema de leche
• Clara de huevo
• Sal fina
• Clara de huevo
• Azúcar
• Harina
• Coco rallado
• Piña
120 g
40 cc
35 g
3 g
90 g
90 g
15 g
75 g
75 g
Ablandar la pasta de almendras con la sal, los 35 g de claras y la crema. Batir a punto de merengue 90 g de claras con el azúcar. Unir ambas preparaciones e incorporar el coco rallado y la harina. Esparcir sobre una placa empapelada y enmantecada de 60 x 40 cm, colocar la piña y hornear a 190 °C hasta dorar ligeramente.
Mousse choco–coco
• Leche de coco
• Chocolate 60% cacao
• Piña colada (licor)
100 cc
100 g
50 cc
• Gelatina sin sabor 4 g
• Crema de leche
ISUR Arequipa
160 cc
Calentar la leche de coco (o puré) y verter sobre el chocolate picado. Incorporar el licor y la gelatina previamente hidratada y fundida. Dejar enfriar a 30 °C, luego mezclar con la crema batida a medio punto.
Crema de piña colada
• Leche de coco 75 cc
• Piña colada (licor) 115 cc
• Yemas de huevo
• Azúcar
40 g
40 g
• Gelatina sin sabor 5 g
• Crema de leche 160 cc
Calentar la piña colada junto con la leche de coco. Mezclar las yemas con el azúcar y cocinar todo como una salsa inglesa, sin que hierva. Agregar la gelatina hidratada, enfriar a 32 °C e incorporar la crema semi batida.
Velo terciopelo
• Chocolate blanco
• Manteca de cacao
50 g
50 g
Fundir el chocolate junto con la manteca de cacao. Agregar el colorante blanco y mezclar bien hasta homogeneizar. Usar para pintar.
Piña colada
Masa
• Harina 0.060 kg
• Azúcar 0.040 kg
• Manjar 0.400 kg
• Mantequilla 0.200 kg
• Huevos 4 u
Helado de plátano y pasas
• Plátano de seda 2 u
• Azúcar rubia 0.030 kg
• Mantequilla 0.015 kg
• Ron 0.010 l
• Leche 0.500 l
• Azúcar 0.125 kg
• Mantequilla 0.050 kg
• Yemas 8 u
• CMC ½ cdta
• Pasas rubias 0.100 kg
• Pisco 0.100 l Crumble de avena y nuez
• Harina 0.120 kg
• Azúcar rubia 0.200 kg
• Nueces 0.085 kg
• Avena 0.040 kg
• Mantequilla 0.140 kg
Coulis de frutos rojos
• Frutos rojos 0.200 kg
• Azúcar 0.100 kg
Qhusi
Taller Restaurante by Le Cordon Bleu qhusi_tallerrestaurante ° 963 499 233 www.qhusi.perueat.com
Montaje
• Frambuesas 0.015 kg
• Fresas 0.015 kg
• Arándanos 0.015 kg
• Azúcar en polvo 0.030 k g
• Menta
• Flores comestibles
Proceso
Masa: derretir el manjar con la mantequilla a baño María. Aparte, batir los huevos con el azúcar hasta disolverla. Unir ambas mezclas y agregar la harina con batidor de globo. Colocar en moldes engrasados con desmoldante. Hornear al momento del servicio a 220 °C por 9 minutos (ventilación 2, humedad 100%).
Helado: saltear los plátanos y flambear con ron. Hacer un puré. Preparar una crema inglesa, enfriar, mezclar con el puré y mantecar. Macerar las pasas en pisco, cortarlas en mitades y agregar al helado junto con una cucharada del pisco reservado. Conservar en congelación.
Crumble: hacer un sableado con todos los ingredientes, congelar y hornear a 170 °C por 10 minutos, moviendo cada 5 minutos para lograr cocción pareja. Desmenuzar tibio.
Coulis: licuar y colar los frutos rojos, mezclar con el azúcar y cocinar hasta espesar ligeramente. Reservar en refrigeración o congelación.
Volcán de manjar
Autor: Tomás
f miskitantaperu panaderiamiskitanta@gmail.com
Pan de calabaza
Ingredientes:
Ingrediente % panadero Peso
• Harina panadera 90 % 900 g
• Harina de calabaza 10 % 100 g
• Masa madre 20 % 200 g
• Sal 2 % 20 g
• Agua 70 % 700 ml
• Semillas de calabaza 20 % 200 g
Procedimiento:
• Colocar todos los ingredientes en la amasadora, excepto las semillas.
• Amasar en segunda velocidad durante 13 minutos.
• Agregar las semillas y mezclar hasta integrarlas.
• Retirar la masa y dejar reposar en bloque durante 4 horas.
• Dividir en piezas de 550 g cada una.
• Bolear y dejar reposar sobre madera o tela durante 2 horas.
• Precalentar el horno a 200 °C y llevar los panes a cocción.
• Hornear con 15 segundos de vapor durante aproximadamente 28 minutos.
• Dejar enfriar y cortar en tajadas.
El arte de hornear y la mente:
Una experiencia terapéutica
Panificar es mucho más que seguir una receta: es una práctica que ordena la mente y reconforta el espíritu. Para muchas personas, se ha convertido en una experiencia terapéutica, una pausa mental y emocional dentro del ajetreo cotidiano.
Al observar cómo los ingredientes se mezclan, se transforman en el horno y se convierten en
una creación dulce y tangible, algo dentro de nosotros también parece ordenarse.
En los últimos años, la psicología y las ciencias del bienestar han empezado a estudiar con más seriedad el impacto de la cocina, y en particular la pastelería, sobre el estado emocional, la concentración y la regulación del estrés.
Hornear activa áreas del cerebro vinculadas con la atención, la percepción y la emoción.
Sentidos que despiertan
El aroma de la mantequilla, el tacto de la masa o el crujido de una galleta no solo estimulan los sentidos, sino que nos reconectan con el presente.
El estado de flow
La pastelería ofrece la posibilidad de alcanzar el llamado estado de flow, concepto del psicólogo Mihály Csíkszentmihályi.
Por Mg. Augusto Carrillo Morales Psicólogo
Este tipo de actividades fomentan mindfulness: la capacidad de estar plenamente presentes en el aquí y ahora. En un entorno donde la mente suele dividirse entre pasado y futuro, seguir una receta o esperar que algo se hornee puede tener un efecto calmante en el ánimo.
Se trata de ese momento en que estamos tan inmersos en una tarea que el tiempo parece desaparecer. Hornear exige atención, coordinación y creatividad, lo que permite alcanzar esa concentración fluida que produce bienestar y satisfacción.
Refugio emocional
También brinda estructura y seguridad. En tiempos de incertidumbre, seguir pasos definidos y obtener resultados esperados puede ofrecer un refugio psicológico.
La pastelería exige precisión: un exceso de mezcla o una variación mínima en la temperatura pueden alterar el resultado. Esta exigencia reduce la sobrecarga de decisiones y genera una sensación de orden y control que reconforta.
El logro y la autoeficacia
Ver un postre terminado representa un logro que refuerza la confianza personal y el sentido de propósito.
Para quienes buscan fortalecer su autoestima, la pastelería ofrece pequeños desafíos alcanzables que mejoran la percepción que se tiene de uno mismo.
El componente social
Compartir lo que se prepara tiene un valor emocional profundo. Regalar un pastel o invitar a probar lo que hicimos fortalece vínculos y refuerza el sentimiento de pertenencia.
La psicología ha demostrado que las conexiones sociales reducen el estrés y la depresión; por ello, hornear también es un puente hacia los demás.
Evidencia científica
Diversas investigaciones respaldan estas observaciones, donde se muestran resultados positivos en autoestima, confianza y bienestar emocional, como:
Programas de pastelería en adolescentes con discapacidades, talleres terapéuticos para pacientes con depresión o clases virtuales para mujeres en etapa perimenopáusica
No solo brinda placer momentáneo, sino que puede transformar la forma en que nos relacionamos con nosotros mismos.
Volver a lo artesanal
Cuando la psicología se encuentra con el glaseado, descubrimos que hay mucho más que recetas: hay historias, deseos de calma y búsqueda de consuelo.
Nos invita a pausar, sentir y compartir. En un mundo acelerado, volver a lo manual, a lo artesanal y a lo dulce puede ser un acto simple y profundo de cuidado emocional.
Autor: Psicólogo, Educador, Conciliador Extrajudicial y Docente Universitario
Reconocimiento especial a los maestros panaderos emblemáticos
El Congreso de la República rindió homenaje a los Maestros Panaderos Emblemáticos de cada región del país, en una ceremonia impulsada por el congresista Pasión Dávila y la maestra panadera Ivon Gallegos. El acto fue un merecido reconocimiento a quienes, con esfuerzo y pasión, mantienen viva la tradición panadera peruana, impulsando la calidad, la
identidad gastronómica y el sabor auténtico de cada región del país.
Participaron también el presidente del Club Departamental Pasco, Roy Aguilar Gonzáles, representante del Ministerio de la Producción, Diego Mendoza y del Ministerio de Cultura, Jorge Flores, así como el alcalde de provincia de Chachapoyas, Percy Zuta Castillo
Perú se luce en la alta pastelería con “Apu Mikhuy” del chef Joseph Minaya
El Perú brilló en la Gran Final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca 2025, gracias a la destacada participación del chef pastelero Joseph Minaya, quien representó al país con su creación “Apu Mikhuy”, una tarta inspirada en la cultura inca y elaborada con chocolate peruano 70% y superalimentos andinos.
Joseph Minaya, quien es docente del Instituto D’Gallia, demostró un nivel técnico y creativo a la altura de los mejores pasteleros del mundo, en una competencia que reunió a finalistas de cinco países y un jurado con más de 83 estrellas Michelin, destacando al propio Paco Torreblanca.
La ganadora del certamen fue la chef Chaima Boutkabout (Marruecos-España), quien obtuvo el título de Mejor Tarta de Chocolate. La participación peruana reafirmó el reconocimiento internacional del cacao fino y la alta pastelería de origen, como un referente emergente en la escena mundial. Joseph Minaya y Chaima Boutkabout
Laive, Suiza y Bazo Velarde: innovación y colaboración para fortalecer el sector HORECA
Innovando Juntos Cusco 2025: impulsando el desarrollo gastronómico El 16 de octubre, en Cusco, se realizó la segunda edición de Innovando Juntos Cusco, organizada por ICO Food Service. Durante el evento, los participantes exploraron nuevas aplicaciones culinarias elaboradas con leches, quesos, bebidas vegetales y embutidos, además de recibir capacitación sobre herramientas de gestión orientadas a fortalecer la competitividad de los negocios gastronómicos.
Participación destacada en la Feria HORECA – Makro 2025
Asimismo, las marcas tuvieron una participación protagónica en la Feria HORECA , que reunió a más de 2,000 asistentes diarios. En su espacio interactivo se ofrecieron degustaciones, demostraciones en vivo y una clase sobre piqueos saludables, innovadores y funcionales, aplicables a cafeterías, restaurantes o servicios de catering.
Ambas iniciativas reafirmaron la apuesta por promover la innovación, la calidad y la colaboración como motores del desarrollo gastronómico, fortaleciendo el ecosistema HORECA y generando nuevas oportunidades de conexión, aprendizaje y crecimiento para el sector.
Sigep World 2026: Innovación y tendencias en Rímini, Italia
Del 16 al 20 de enero de 2026, el Rimini Expo Centre acogerá una nueva edición de SIGEP World, el gran encuentro internacional del gelato, la pastelería, el chocolate, el café, la panadería y la pizza.
El evento mostrará las principales tendencias en innovación, sostenibilidad y experiencia del consumidor. Destacarán espacios como Gelato Meets Chains, Innovation Bar y Pizza Arena, donde se explorarán los nuevos formatos que transforman el food service mundial.
India será el país invitado 2026, consolidando a SIGEP como punto de conexión entre Europa y los mercados emergentes. Más información: www.sigep.it
Revolución rusa De los campos de centeno a otros cereales
Por Renato Gago Investigador
@RenatoGago
San Petersburgo, marzo de 1917, el descontento era general. Esta es la crónica anunciada de un país quebrado, con una economía colapsada, hacinamiento, escasez de alimentos y hambre.
El combustible para el funcionamiento de las fábricas y los hornos de pan se había reducido a cero. El pueblo estaba enardecido; el zar acabado y el destino de sus súbditos de mal en peor. Pues no contentos con la fatalidad y la humillación de la Primera Guerra Mundial, se instala la ideología más nefasta de la historia: el comunismo.
Rusia es el primer país en cristalizar en la práctica el manifiesto de Karl Marx de 1848. La revolución rusa se dibuja como un verdadero baño de sangre con el exterminio de sectores enteros de la población.
Sin embargo, no es la primera vez que San Petersburgo se convierte en el escenario de guión de novela dramática.
Las salas aristocráticas de la flor y nata descrita por la pluma de León Tolstói en “Guerra y Paz” en tiempos de la invasión napoleónica, o el recorrido acelerado de Raskolnikoff por sus calles, tratando de silenciar el remordimiento de su conciencia, imagen construida en la mente creativa de Fiodor Dostoyevski.
En esta edición desempolvamos el pasado de Rusia: “La tierra del oso y de los panes negros”.
] El pan negro en la gran novela rusa
La casa real se animó de manera tardía a generar una revolución industrial. Las carencias en que deambulaba la nación se vieron reflejadas en sus panes.
Mientras, Europa levantaba el estandarte del trigo en la panadería, en Rusia se tenía que cubrir muchas limitaciones con centeno y otros cereales (cebada, por ejemplo). Este alimento era el consuelo de los más necesitados.
Borodinsky, uno de los panes más célebres de Rusia, está elaborado de centeno, cereal
panificable que incluye las proteínas insolubles del trigo (gliadina y glutenina).
Sin embargo, la literatura rusa evidencia al pan con diversos cereales en el imaginario colectivo de su población. En sus novelas de antaño aparece el pan negro como el más popular de la nación. Las citas descritas en su prosa son abrumadoras. Mencionaremos algunas:
] El pan negro en “Crimen y castigo”
Raskolnikof escucha atentamente el diálogo del arruinado funcionario Marmeladof, poseído por el alcohol.
Se describen panecillos negros y rodajas de pescado sobre la vitrina de la taberna. Además, el viejo burócrata hablando de su esposa Catalina, dice: “Sí, es una dama enérgica, orgullosa, intratable. Se friega ella misma el suelo y come pan negro, pero no toleraría de nadie la menor falta de respeto”.
] El pan negro en “Viaje a Arzrum durante la campaña de 1827”
El dramaturgo Aleksandr Sergéyevich Pushkin sigue las pisadas del ejército imperial por el Cáucaso, Georgia y Armenia hasta llegar a Arzrum. En este texto encontramos la frase: “Se quejaban de la comida que se les daba. No lograban acostumbrarse al pan negro ruso”.
] El pan negro en “La estepa”
Obra del escritor ruso Antón Pávlovich Chéjov. Incluye la expresión: “…Yegorushka, temblando como si tuviera fiebre, comió una raja de melón con pan negro y luego una raja de sandía; esos alimentos le produjeron aún más frío…”
Recordemos que los campos de centeno estaban fijos en los paisajes de su territorio, expresados en cuentos, nove-
las, ensayos, y otros documentos. Un ejemplo es Guerra y Paz, de León Tolstói, que retrata las extensas praderas de centeno.
Conclusiones
Rusia tiene ciudades famosas como Moscú, San Petersburgo, Rostov, Kursk, Kaliningrado o Samara, ubicadas en su zona europea. Sin embargo, su geografía revela una vasta extensión asiática poco conocida.
Aunque es uno de los mayores productores de trigo del mundo, en las regiones orientales se recurrió a cereales como el centeno, la cebada o el mijo para elaborar pan. Fíjense que uso el pasado, y no el presente.
En esta serie sobre la evolución del pan citamos Historia General de las Indias, de Francisco López de Gómara, quien señala que cuanto más al oriente nos movemos, el trigo desaparece y es reemplazado por otros granos.
Así ocurrió también en Rusia, donde, durante los años más duros de la revolución bolchevique, el lema popular fue: “pan, paz y tierra”
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