Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel
Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista
Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Editorial Seguridad, innovación y profesionalismo
LCarmen López Gómez Directora General
a excelencia en la panadería y pastelería no solo depende de la creatividad y la calidad de los ingredientes, sino también de la seguridad y el mantenimiento riguroso de cada eslabón de la cadena productiva. En un sector donde la precisión y la higiene son determinantes, resulta fundamental asegurar el correcto funcionamiento de la infraestructura y los procesos.
La capacitación constante del personal en normas de seguridad, el uso correcto de indumentaria especializada y la aplicación de protocolos de higiene deben ser parte de la cultura organizacional. Solo así podemos asegurar un servicio de alta calidad, minimizando riesgos y optimizando la productividad.
El mantenimiento preventivo es clave para un entorno seguro y eficiente. Revisar hornos, refrigeración, conexiones eléctricas y sistemas hidrosanitarios, junto con el buen estado de pisos, superficies y utensilios, ayuda a prevenir accidentes y asegurar la seguridad alimentaria.
Además de fortalecer los aspectos técnicos y de seguridad, es crucial estar al día con las tendencias y avances del sector. La participación en clases maestras y, principalmente, en ferias y eventos internacionales, permite conocer nuevas tecnologías, mejorar procesos y expandir nuestra visión empresarial.
Estas experiencias no solo enriquecen el conocimiento, sino que también abren oportunidades de innovación y crecimiento en un mercado altamente competitivo.
Reiteramos nuestro compromiso con la profesionalización del sector y alentamos a empresarios y artesanos a priorizar la seguridad, la formación continua y la modernización de sus espacios de trabajo.
Solo a través de la mejora constante podremos elevar los estándares de nuestra industria y proyectarnos con éxito hacia el futuro.
Sumario 227
El secreto de un Naked Cake perfecto
Laminado: Capas más allá de la imaginación. Por Didier Rosada
El futuro de la restauración: Claves para adaptarse y prosperar
Campeón Mundial de Pastelería Wei Loon Tan, deslumbró en Lima
La estructura del hojaldre: técnicas y consejos para su elaboración
Masa madre: Tendencias que revolucionan. Por David Vega
Helado proteico: una nueva tendencia en la industria heladera
Consejos clave para el mantenimiento de equipos. Por Diana Oscco
Campaña del Día de las Madres: Ideas creativas para tu portafolio
Delegación peruana destacó en Foodex Japan 2025
Vive la experiencia HostMilano 2025 en un estupendo programa de viajes
Recetas: Pan nutritivo del futuro (Ernesto San Miguel). Cheesecake de mango y maracuyá (Carolina Guzmán), Tarta de Crêpes (Cynthia Matos), Ópera (Juan Carlos López), Conejita de Pascua (Jenny Amaya).
La IA en la industria alimentaria: Innovación y eficiencia
Claves para el éxito: Estrategias de Marketing y gestión
Conservación de productos envasados. Por Martha Carrión
Tendencias: Innovación, salud y sostenibilidad. Por Moisés Orozco
Historia del Pan: Elemento protagónico. Por Renato Gago
El secreto de un naked cake perfecto
Los naked cakes (bizcochos desnudos) han ganado popularidad por su estética rústica y minimalista, ideales para celebraciones elegantes y sencillas.
Su decoración suele incluir flores o frutas naturales, aportando frescura y color.
Su preparación requiere atención a varios detalles clave. A continuación, te ofrecemos algunos consejos para lograr un naked cake perfecto:
1. Preparación del bizcocho
Textura adecuada: La masa debe ser firme y compacta para evitar que se desprendan pedazos al desmoldar. Recetas como las de “Bundt Cake” o “Round Cakes” son ideales.
Engrasado del molde: Es fundamental asegurarse de que los moldes estén bien engrasados para facilitar el desmoldado sin daños.
Nivelado preciso: Cortar y medir el pastel de manera uniforme garantizará una presentación impecable.
Evitar resequedad: Al no llevar cobertura, los bordes pueden secarse. Aplicar un almíbar saborizado con licor ayuda a mantener la humedad y realza el sabor.
2. Montaje y relleno para pasteles de varios pisos
Congelación previa: Para mayor estabilidad, congela el pastel por más de 24 horas y retíralo 12 horas antes del evento. Al desmoldar, usa una espátula plástica flexible.
Ensamblaje individual: Rellena cada piso por separado y ensambla en el lugar del evento para evitar desplazamientos.
Refuerzo estructural: En pasteles grandes, utiliza un tubo de PVC forrado con papel film en el centro para dar soporte y evitar deslizamientos.
Últimos retoques:
Lleva buttercream y una espátula para realizar ajustes de último momento en el montaje.
3. Relleno y decoración
Consistencia ideal: El relleno debe ser grueso y liso para resaltar el estilo del naked cake. El buttercream es una excelente opción por su firmeza, aunque también puedes usar crema de queso.
Colocación de adornos: Las flores deben evitar el con-
tacto directo con el bizcocho; para ello, utiliza bases de espuma de poliestireno (styrofoam).
Uso de frutas:
Dado que las frutas son pesadas, colócalas preferentemente en la base del pastel para evitar que hundan el bizcocho.
Siguiendo estos consejos, lograrás un naked cake visualmente atractivo y delicioso, perfecto para cualquier celebración especial.
4. Traslado seguro
Usa una base firme del doble del diámetro del pastel para mayor estabilidad. Refrigera el pastel al menos 2 horas antes del traslado. Si es de varias capas, inserta varillas de soporte internas para evitar deslizamientos.
Coloca el pastel en una caja del tamaño adecuado y asegúralo con cinta adhesiva. Mantenlo en una superficie plana dentro del vehículo. Usa una nevera portátil con packs de hielo si es necesario.
Aplicando estas técnicas, obtendrás un naked cake delicioso, firme y con una presentación irresistible. ¡Manos a la obra!
Las naked cakes destacan en pastelería por su equilibrio entre sencillez y sofisticación, resaltando los sabores y texturas de sus ingredientes. Su demanda ha crecido entre parejas que buscan opciones más naturales y personalizables.
Además, representan una oportunidad de diferenciación y valor agregado para las pastelerías. Se puede emplear frutas frescas, flores naturales, frutos secos o decoraciones minimalistas.
También es posible ofrecer versiones veganas, sin gluten o con ingredientes orgánicos, atrayendo a nichos de mercado específicos.
Laminado: Capas más allá de la imaginación I
Amenudo, la diferencia de un buen croissant radica en los detalles:
• Tiene los sabores y aromas de una fermentación prolongada.
• Huele y sabe a mantequilla de alta calidad.
• Presenta un color dorado intenso.
Lo más importante es que sea ligero y hojaldrado.
Su fina y delicada corteza debe estar en equilibrio con el interior húmedo y alveolado. Su peso debe ser relativamente liviano en comparación con su volumen, y las capas de masa de-
ben ser claramente visibles a lo largo de los bordes enrollados del hojaldre.
Existen muchos factores que contribuyen a la perfección de un croissant, desde la elección de los ingredientes hasta los métodos de mezclado y el proceso de fermentación.
Por Didier Rosada didierrosada
El momento decisivo, que además requiere el mayor esfuerzo, es el proceso de laminado.
¿Qué es el laminado?
Es el proceso de intercalar capas de grasa y masa mediante una serie de pliegues, con el objetivo de lograr una estructura hojaldrada y mayor volumen.
El resultado es un hojaldre ligero y crujiente, difícil de igualar en términos de sabor y textura.
Cualquier tipo de masa puede ser laminada, aunque las más comunes son la de croissant, el hojaldre danés y la masa de hojaldre tradicional. Recientemente, la brioche también ha entrado en esta categoría, aunque suele pasarse por alto en favor de su forma más tradicional.
Si el resto del proceso se realiza correctamente, una buena laminación garantiza un excelente producto final. Así como en cualquier otro aspecto de la panadería, la atención a los detalles marca la diferencia.
La textura hojaldrada proviene de las múltiples capas de masa separadas por finas capas de grasa que aporta ligereza, ya que el agua contenida en ella se convierte en vapor durante la cocción.
En el caso de las masas laminadas sin levadura, como el hojaldre, este vapor es la única fuente de fermentación.
¡Una gran idea!
No existen pruebas concretas sobre el momento exacto en que el laminado se convirtió en un proceso estándar en la panadería.
Uno de los pasteles laminados más conocidos, el croissant, no siempre fue elaborado con una masa hojaldrada.
Originalmente, se creó en Austria y no fue laminado hasta la década de 1920, cuando los pasteleros franceses buscaron mejorar su calidad.
La laminación no es exclusiva de la repostería occidental.
En la cocina china, se usa una técnica similar con manteca de cerdo o aceite para lograr capas crujientes y delicadas que envuelven un relleno dulce o salado.
¿Por dónde empezar?
Para comprender el proceso de laminado, es importante establecer algunos principios básicos.
Las masas laminadas pueden ser con o sin levadura, pero los fundamentos son los mismos para ambas. Ejemplos de masas con levadura incluyen el croissant y el hojaldre danés, mientras que el clásico es la forma más conocida de masa sin levadura.
Fermentación
Es importante recordar que, en las masas con levadura, una buena laminación no sustituye los beneficios de una fermentación prolongada. Se debe partir de una masa bien fermentada, que haya tenido una inicial extendida o que se haya preparado con un prefermento.
Para mayor comodidad, una buena opción es mezclar una masa directa y dejarla fermentar en el refrigerador durante la noche. Esto permite que la fermentación ocurra sin que el panadero tenga que esperar durante su turno de trabajo. Los sabores y las características de la masa serán similares a los obtenidos con un prefermento.
Además, como se explicará más adelante, lo ideal es trabajar con la masa fría durante el laminado, por lo que sacarla del refrigerador ya fría facilita la gestión del tiempo.
Si se usa un prefermento, con o sin fermentación en frío, la elección depende del panadero. Tradicionalmente, la esponja (sponge) se usa en masas dulces porque aporta buen sabor y estructura.
El poolish aporta un gran aroma y mejora el hojaldrado. Su alto contenido de agua aumenta la actividad enzimática, favoreciendo la extensibilidad de la masa en el laminado.
Sin importar el método, la fermentación es clave para obtener una masa óptima.
En este artículo, se hará referencia frecuente al croissant, el hojaldre danés y el tradicional, ya que son las formas más conocidas de masas laminadas. Sin embargo, los mismos principios se aplican a otras variedades.
En este punto, aún es prematuro hablar sobre la elección de la grasa para el laminado. Ese tema se abordará en la continuación donde trataremos sobre la selección de los ingredientes.
El futuro de la restauración Claves para adaptarse y prosperar
Un mercado en transformación:
Entender estas tendencias no será solo una ventaja competitiva, sino un requisito esencial para el éxito.
Los cambios en el sector del food service son impulsados por factores clave como la evolución de los hábitos de consumo, los avances tecnológicos y la creciente exigencia de sostenibilidad.
En este contexto, la innovación continua es el camino para mantenerse relevante.
Desde restaurantes tradicionales hasta formatos disruptivos, todos deberán replantear su propuesta de valor para atraer a un público más consciente y exigente.
Este análisis se basa en estudios de mercado, experiencias en la operación diaria y el intercambio de conocimientos con expertos del sector. Las tendencias aquí presentadas reflejan lo aprendido en congresos, mesas redondas y foros de discusión, donde se debaten los principales desafíos y oportunidades de la industria.
Prioridad en la atención del consumidor
En un mundo saturado de opciones, captar y retener la atención de los clientes será más desafiante que nunca.
. Las estrategias de diferenciación pasarán por la personalización y la creación de experiencias memorables.
. El packaging dejará de ser un simple contenedor para convertirse en una herramienta de comunicación y marketing.
. Diseños atractivos, sostenibles e interactivos, con elementos como códigos QR o realidad aumentada, conectarán a los consumidores con la historia y los valores de la marca.
. En los espacios físicos, los entornos inmersivos y las experiencias sensoriales fortalecerán el vínculo con los clientes.
. En el entorno digital, las estrategias basadas en inteligencia artificial permitirán campañas de marketing hiperpersonalizadas.
Sostenibilidad y salud
Se ha convertido en más que una tendencia, una necesidad. El compromiso con la sostenibilidad seguirá siendo un factor determinante en la toma de decisiones de los consumidores.
La utilización de ingredientes de proximidad y el apoyo a economías locales no solo reducirá la huella de carbono, sino que también reforzará la autenticidad de la oferta gastronómica.
El aumento de la alimentación basada en plantas promoverá productos como carnes y lácteos vegetales, impulsados por la demanda de opciones más saludables y respetuosas con el medio ambiente.
La gestión eficiente de residuos y el uso de recursos serán clave en una economía circular en expansión en el sector.
Los consumidores buscarán más transparencia en los menús, con detalles sobre ingredientes, origen y valor nutricional. El interés por alimentos funcionales y superalimentos fortalecerá la tendencia hacia una gastronomía centrada en el bienestar.
La evolución de la gestión del talento
El capital humano será clave en la restauración, pero la gestión de equipos necesitará un enfoque renovado.
Estrategias de inclusión
Con la Generación Z incorporándose al mercado laboral y un número creciente de profesionales mayores de 55 años, los restaurantes necesitarán estrategias de inclusión y desarrollo que equilibren la diversidad generacional.
La capacitación en habilidades blandas cobrará mayor importancia.
Las empresas que inviertan en formación personalizada lograrán equipos más motivados y eficientes.
La resolución de problemas, la colaboración y la comunicación efectiva serán tan valoradas como las competencias técnicas.
El sentido de propósito también será clave para la retención del talento.
Los trabajadores preferirán empleadores cuyos valores y cultura organizacional estén alineados con principios de sostenibilidad, diversidad e inclusión.
Las marcas que integren estos valores atraerán mejores profesionales y fortalecerán su reputación.
Un sector en constante evolución
El panorama de la restauración en 2025 exigirá creatividad, adaptabilidad y un enfoque integral en la gestión del negocio.
La combinación de tecnología, sostenibilidad, experiencia del cliente y desarrollo del talento definirá a los líderes del sector.
Para prosperar en este entorno, las empresas deberán ver las tendencias no como desafíos aislados, sino como piezas de un ecosistema interconectado. Aquellos que logren integrar estos elementos de manera estratégica marcarán la diferencia en un mercado competitivo y exigente.
Adaptarse rápidamente a las tendencias será clave para los emprendedores.
Campeón Mundial de Pastelería Wei Loon Tan deslumbró con su master class
Con una impecable organización de ChocoPastry, se reafirma el compromiso con la excelencia educativa y la formación, con los mejores exponentes.
Del 18 al 20 de febrero de 2025, el chef pastelero malasio Wei Loon Tan impartió una exclusiva master class en la USIL, organizada por ChocoPastry en alianza con sus socios estratégicos.
El evento reunió a entusiastas de la pastelería, quienes aprendieron técnicas avanzadas del Campeón Mundial de Pastelería 2019 y Campeón de Asia en 2018 y 2014.
Wei Loon Tan, director de estudios en APCA Malasia y fundador de Enchante en 2019, compartió Próximas clases con maestros internacionales
Organiza:
su conocimiento en pastelería francesa, trabajo en azúcar, aerógrafo, chocolate y praliné. Los asistentes destacaron su claridad y precisión al enseñar.
Los participantes recibieron una doble certificación internacional, avalada por la EPGB de Barcelona, abriendo oportunidades en el mundo profesional.
Además el chef Juan Carlos López organizó una clase para el equipo peruano de la Copa del Mundo de Pastelería, elaborando una gran pieza de chocolate.
Miquel Guarro
CAMPEÓN LLUÍS SANTAPAU 2013
Jesús Escalera
MEJOR PASTELERO AMÉRICA LATINA 2018
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La estructura del hojaldre:
La delicada estructura del hojaldre es el resultado de un buen laminado. Este proceso consiste en desdoblar la masa de manera continua, lo que crea capas alternas de margarina y masa.
Durante este proceso se espolvorea una cantidad mínima de harina. Los extremos de la masa deben mantenerse siempre alineados para asegurar que las capas se distribuyan de manera uniforme.
Es fundamental evitar dar demasiadas vueltas a la masa, ya que las capas de margarina y masa se vuelven tan finas que tienden a unirse en una sola capa, lo que resultaría en una masa compacta.
Vuelta simple: Produce 3 capas de masa por cada vuelta.
Vuelta doble: Produce 4 capas de masa por cada vuelta.
Reposo
El tiempo de reposo entre cada vuelta dependerá de la elasticidad y la dureza de la masa. Debe ser de entre 15 y 30 minutos, siempre cubierto con plástico.
Corte y moldeo
Después de cortar y moldear la pasta de hojaldre, es necesario dejarla reposar entre 30 minutos y una hora para permitir que el gluten se relaje completamente. Si se respeta este tiempo, el hojaldre conservará su tamaño adecuado, recuperando su elasticidad y capacidad de expansión.
Horneado
Antes de hornear, la masa de hojaldre presenta una estructura laminada de capas finas de masa, separadas por margarina. Los productos de hojaldre se expanden debido a la humedad contenida en la masa.
Al entrar en el horno, el calor provoca que las capas de margarina se fundan y que el agua de la masa se evapore, generando la expansión.
A medida que la temperatura aumenta, también lo hace la cantidad y el volumen del vapor. Esta presión interna crea una fuerza que favorece el crecimiento gracias a la margarina que atrapa el vapor entre las capas.
El control de la temperatura durante el horneado es crucial.
Para asegurar un hojaldre bien cocido y dorado, se recomienda una temperatura aproximada de 220-240°C para productos sin relleno, como el vol-au-vent. Para los hojaldres con relleno o azúcar, se deben usar entre 205 y 216°C.
Una temperatura demasiado baja puede hacer que la margarina se filtre entre las capas de masa, resultando en un producto de mala calidad y bajo volumen. Si es demasiado alta, el hojaldre se cerrará prematuramente, obteniendo un centro crudo y bajo volumen.
Técnica panadera
El tiempo y la temperatura de horneado también dependen del grosor y tamaño del producto.
Es importante no abrir el horno durante la cocción para evitar la pérdida de humedad y el colapso del hojaldre.
Refrigeración
La refrigeración se utiliza para retrasar el proceso, según las circunstancias de la producción.
Puede realizarse entre la segunda vuelta y el cuarto doblez. La refrigeración ayuda a evitar que la margarina se ablande y se escape de la masa debido al aumento de la temperatura ambiente.
Se recomienda refrigerar los productos por menos de 72 horas. Si se desea reutilizar la masa, debe sacarse con suficiente anticipacion (30 a 60 minutos o más) para moldearla o darle el acabado final.
Congelación
La preparación de la masa de hojaldre requiere tiempo debido a las múltiples vueltas, por lo que congelar productos terminados puede ser una opción conveniente. Se recomienda congelación vertical de porciones de masa o productos moldeados, sin exceder los 5 días.
Recomendaciones
1. Usa ingredientes a temperatura ambiente, especialmente la margarina.
2. Evita las harinas suaves, que no son adecuadas para el hojaldre.
3. La masa debe ser elástica: ni demasiado dura ni muy blanda.
4. Asegúrate de no usar exceso de harina al dar las vueltas.
5. Deja reposar la masa entre vueltas de 15 a 30 minutos para relajar el gluten.
6. Si usas un rodillo, gira la masa para un laminado uniforme.
7. Con laminadora, controla la harina y reduce el grosor progresivamente.
8. Lamina siempre perpendicular al sentido de las vueltas.
9. Usa cuchillos o cortadores afilados para evitar "soldar" las capas.
10 Cuanto más fina sea la masa, mejor será el desarrollo y el rendimiento.
Masa madre Tendencias que revolucionan
La panadería está viviendo una revolución impulsada por la demanda de productos más naturales, saludables y sostenibles.
Según el estudio global Taste Tomorrow, los consumidores buscan cada vez más panes con mejor sabor, textura y beneficios nutricionales, lo que ha puesto a la masa madre en el centro de las tendencias del sector.
www.puratos.com
La masa madre está en auge, convirtiéndose en la estrella del pan artesanal. Su proceso de fermentación natural no solo mejora el sabor y la textura, sino que también aporta beneficios digestivos.
Por David Vega Chef Pastelero Puratos Perú
La masa madre es una fermentación natural de harina y agua que ha sido utilizada durante siglos para la elaboración de pan.
Su preparación requiere paciencia y cuidado, ya que el proceso de fermentación puede tardar varios días. Sin embargo, el resultado es un pan más digerible, con una miga esponjosa y una corteza crujiente.
Compartimos algunas tendencias clave en el sector panadero este año, que incluyen su uso:
1. Masa madre artesanal en auge
La fermentación natural sigue ganando popularidad, con consumidores valorando su sabor auténtico y beneficios digestivos. La búsqueda de panes sin aditivos ha impulsado la demanda de masa madre en todo el mundo.
2. Sabor y textura como prioridad
El 78% de los consumidores considera que el sabor y la textura son los factores más importantes al elegir un pan. La fermentación prolongada de la masa madre mejora ambos aspectos, generando productos más apreciados.
3. Beneficios para la salud digestiva
La ciencia respalda el impacto positivo de la masa madre en la digestión. Su proceso de fermentación ayuda a reducir el gluten y a mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes, favoreciendo la salud intestinal.
Panaderos y empresas del sector tienen la oportunidad de aprovechar estas tendencias para ofrecer productos que no solo conquisten el paladar, sino que también respondan a las nuevas expectativas de los consumidores.
4. Clean label y transparencia
El 68% de los consumidores busca productos con ingredientes naturales y etiquetas claras. La masa madre se posiciona como una alternativa a los conservantes artificiales, alineándose con la tendencia hacia una alimentación más limpia y consciente.
5. Personalización y experiencias únicas
Las panaderías innovan con combinaciones de harinas, tiempos de fermentación y sabores diferenciados. La personalización permite a los consumidores encontrar panes que se adapten a sus preferencias y necesidades nutricionales.
6. Nuevas aplicaciones de la masa madre
Su uso se está expandiendo más allá del pan, llegando a productos como pizzas, bollería y otros horneados, lo que refuerza su versatilidad y atractivo en la industria.
Finalmente, el estudio Taste Tomorrow de Puratos revela que los consumidores están más informados y exigentes que nunca. La combinación de tradición e innovación, con la masa madre como protagonista, marcará el futuro del sector.
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Helado proteico: una nueva tendencia en la industria heladera
El helado proteico es una alternativa saludable y funcional que combina sabor con un alto contenido de proteínas. Responde a la creciente demanda de alimentos que promueven la saciedad, el mantenimiento muscular y el control del peso, ganando cada vez más popularidad.
En los últimos años, la preocupación por la salud y el bienestar ha impulsado cambios significativos en las preferencias de los consumidores.
En este contexto, el helado proteico aparece como una opción atractiva, combinando placer y beneficios nutricionales.
Con una fórmula enriquecida con proteínas, estos helados satisfacen tanto a los entusiastas del fitness como a quienes buscan un equilibrio entre indulgencia y nutrición. Son una opción deliciosa que complementa dietas orientadas al mantenimiento muscular y al control de peso.
¿Has oído hablar del helado proteico?
Han ganado protagonismo recientemente, especialmente con la popularización de recetas caseras en redes sociales.
Muchas de estas preparaciones utilizan ingredientes como proteína de suero, gelatina, frutas y edulcorantes natura-
les, creando postres deliciosos y ricos en nutrientes.
Esta tendencia fitness ha captado la atención de deportistas y personas que buscan una alimentación más equilibrada, generando una fuerte demanda de alternativas saludables y prácticas. Ante este interés, algunas empresas han identificado una gran oportunidad de mercado.
Actualmente, es posible encontrar helados proteicos listos para el consumo, ideales
para quienes desean cuidar su alimentación sin renunciar a un postre refrescante. Estos productos están formulados con ingredientes diseñados para aumentar la ingesta de proteínas en dietas enfocadas en el mantenimiento muscular y el control de peso.
Además del alto contenido proteico, muchos de estos helados presentan beneficios adicionales, como reducción de azúcar y grasa, así como la inclusión de fibra y maltodextrina.
Estos componentes favorecen la digestión, aportan energía y aumentan la sensación de saciedad, convirtiendo al helado proteico en una opción aún más atractiva para quienes priorizan la calidad de su alimentación.
Beneficios para los consumidores
Los helados proteicos, además de deliciosos, ofrecen ventajas clave para quienes buscan cuidar su salud. A continuación, detallamos sus principales beneficios:
Control de peso
Gracias a su alto contenido de proteínas, estos helados generan una mayor sensación de saciedad, lo que ayuda a reducir el consumo excesivo de alimentos y a controlar el hambre a lo largo del día.
Además, muchos helados proteicos contienen menos grasa y azúcar, convirtiéndose en opciones más ligeras y bajas en calorías. Esto permite que las personas que siguen una dieta o desean mantener su peso disfruten de un postre sin comprometer sus objetivos nutricionales.
Mantenimiento muscular
Uno de los mayores beneficios del helado proteico es su impacto positivo en la salud muscular. Su alto contenido favorece la recuperación después del ejercicio físico, promoviendo la reparación y el crecimiento de las fibras musculares.
Además, consumir proteínas de forma equilibrada durante el día ayuda a prevenir la pérdida de masa muscular, especial mente en dietas hipocalóricas. En este sentido, el helado pro teico es una alternativa práctica y deliciosa para garantizar una ingesta adecuada de proteínas en cualquier momento del día.
Salud digestiva: Además de ser ricos en proteínas, mu chos incluyen ingredientes funcionales, como fibra y edulcorantes naturales, que aportan beneficios adi cionales para la salud:
Mejora la salud intestinal: La fibra favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento.
Fortalecimiento del sistema inmunológico: Las proteínas son esenciales para la producción de anticuerpos y la regeneración celular, ayudando a mantener el organismo protegido.
La industria del helado puede crecer al innovar con productos para fortalecer la lealtad del consumidor.
Excelente xce xc y color
Consejos clave para el
mantenimiento de equipos
Por Diana Oscco General Manager Cold96 www.cold96.com
El mantenimiento adecuado de las máquinas y equipos en panaderías, pastelerías y heladerías es fundamental para garantizar la calidad de los productos y la eficiencia operativa.
El Programa de Mantenimiento Preventivo:
Ayuda a identificar posibles problemas antes de que causen interrupciones.
Prolonga la vida útil de los equipos, asegurando así la satisfacción del cliente.
Consejos para el mantenimiento de equipos:
Cumple las recomendaciones del fabricante:
Sigue al pie de la letra las instrucciones de los manuales, tanto en términos de instalación como de uso y mantenimiento. Esto incluye la limpieza y los ajustes necesarios.
Realiza limpieza de manera regular: Limpia los equipos después de cada uso para evitar la acumulación de residuos y garantizar su óptimo funcionamiento.
Implementa un mantenimiento preventivo: Realiza inspecciones cada tres meses para asegurar el óptimo rendimiento de tus equipos. Se debe lubricar piezas, revisar componentes eléctricos y verificar presiones de refrigerante.
Disposición adecuada: Ubica los equipos de refrigeración lejos del calor excesivo, manteniendo al menos 1 m de distancia de cocinas y hornos. Evita corrientes de aire directas para garantizar su eficiencia y prolongar su vida útil.
Capacita a tu personal: Asegúrate de que todo el equipo conozca las normas de seguridad y los procedimientos correctos para operar.
Reemplaza piezas desgastadas: Cambia a tiempo los componentes que muestren signos de desgaste para evitar fallas inesperadas y mantener el rendimiento.
Siguiendo estos consejos, garantizarás equipos en buen estado y una producción eficiente de alta calidad.
Campaña del Día
Día de las Madres
Delegación peruana en: Innovación y tecnología de Asia
La participación de PROMPERÚ en FOODEX JAPAN 2025 consolidó la presencia de productos peruanos en Asia, destacando el compromiso de Perú con la internacionalización de su oferta exportable.
Del 11 al 14 de marzo de 2025, una delegación de empresarios peruanos participó en la 50ª edición de Foodex Japan en Tokio. Esta feria, la más grande de Asia en alimentos y bebidas, reunió a más de 2,500 expositores de 60 países, ofreciendo una plataforma para negocios y el intercambio de conocimientos.
La delegación organizada por la Revista Panadería y Pastelería Peruana, en alianza con ITT Travel Team, exploró avances en procesamiento de alimentos, maquinaria de llenado, tecnología de conservación y soluciones de envasado, aplicables a la industria de la panadería y pastelería.
Mostraron gran entusiasmo al interactuar con expertos y descubrir nuevos productos como confitería, alimentos orgánicos, hierbas, especias y congelados.
Esta experiencia amplió nuestra visión del mercado global, acercó innovaciones asiáticas al Perú y abrió oportunidades de negocio.
También permitió el intercambio con colegas y el conocimiento de la cultura japonesa, enriqueciendo el desarrollo profesional y personal.
Carmen López y Ana María Canale con Masashi Kato, representante de Foodex Japan para Latinoamérica
Gracias por el recibimiento de los representantes Fernando Albareda, Consejero Comercial y William Valderrama, Especialista Agrícola. Asimismo nuestro agradecimiento por la atención al Embajador de Perú en Japón, Excelentisimo Señor Roberto Seminario.
Con energía y emoción, ¡listos para explorar todo lo que Foodex Japan ofreció! Nuestro grupo ansioso por descubrir innovaciones y tendencias
Salimos impresionados de la imponente planta de Chateau de L'Espoir. Un vistazo a la tradición y excelencia en Gâteaufesta Harada
La feria internacional líder en innovación y tendencias para la industria de la hostelería, reuniendo a profesionales del sector para descubrir las últimas soluciones en equipamiento, alimentos y bebidas
Programa
Boleto aéreo Lima - Milán - Lima
Alojamiento en hotel R R R R con desayunos
Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto
Entrada a la feria (traslado el primer día)
Tickets de tren en Milán • Visita técnica
Agenda de viaje
Explora Milán, Lombardía y disfruta de los lagos de Como y Garda. Saborea el mejor vino en Franciacorta. Disfruta del vino y chocolate en Bergamo y Turín. Sumérgete en la historia de Verona, Génova y la belleza de Portofino
Vive un viaje inolvidable en el espectacular tren hacia St. Moritz en Los Alpes Suizos atravesando paisajes nevados y glaciares imponentes. Disfruta de la nieve, esquíando con vistas impresionantes. Conoceremos Tirano y el Santuario de la Virgen
SECTORES EN HOSTMILANO 2025
CUPOS LIMITADOS
Equipos de servicios de alimentos
Panadería, Pizza, Pasta
Café, té Bar, cafetería, vending
Gelato
Pastelería Chocolate
Mobiliario
Menaje
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Autora:
Carolina Guzman Autor: Ernesto San Miguel
Cetpro CESFA Chimbote
Cesfa Chimbote
Ingredientes:
• Harina (000) 75 % 750 g
• Masa madre 25 % 250 g
• Alga marina 10 % 100 g
• Cushuro 10 % 100 g
• Chía 3 % 30 g
• Linaza 5 % 50 g
• Agua
• Sal
• Manteca
• Esencia de vainilla
% 400 ml
% 18 g
% 100 g
% 3 ml
Procedimiento:
• Mezclar harina, chía y linaza.
• Picar finamente las algas y agregarlas.
• Mezclar la masa madre con el 50% de agua. Agregar.
• Adicionar agua, azúcar, sal y la esencia.
• Posteriormente añadimos la manteca.
• Cuando la masa tenga el punto óptimo, incorporar el cushuro y mezclar.
• Pesado y labrado.
• Reposo y fermentación por 12 horas.
• Hornear a 180 °C por 20 minutos.
Este pan es una opción saludable y nutritiva, hecha con ingredientes naturales ricos en vitaminas, minerales y proteínas. Es ideal para quienes buscan una dieta equilibrada, ya que mejora la digestión, mantiene la energía y fortalece el sistema inmunológico.
Masa madre: La fermentación de 12 horas mejora el sabor y facilita la digestión de los nutrientes, mejorando la biodisponibilidad de minerales.
Harina de trigo: Aporta proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos, fibra y vitaminas como el ácido fólico y la B6, además de minerales como magnesio, potasio y zinc. Es baja en grasas y ayuda a mantener la energía.
Algas: Son una fuente excelente de vitaminas A, B1, B12, C, D y E, y minerales como calcio, potasio, sodio y fósforo, que son esenciales para la salud ósea y muscular.
Chía: Rica en proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales. Su fibra soluble prolonga la saciedad y mejora la digestión, además de apoyar la salud cardiovascular.
Semillas de linaza: Contienen fibra, antioxidantes, proteínas y grasas saludables que favorecen la regularidad intestinal y la salud cardiovascular.
Cushuro: Este superalimento es rico en aminoácidos esenciales, proteínas, minerales como calcio y hierro, y vitaminas del complejo B, destacándose por su valor nutricional y propiedades medicinales.
Pan nutritivo del futuro
Ingredientes:
Crumble:
• Harina 55 g
• Azúcar rubia 60 g
• Almendras en polvo 60 g
• Mantequilla en dados 45 g
• Queso crema 20 g
• Sal 1 g
Crumble final:
• Crumble horneado 220 g
• Mantequilla 80 g
• Ralladura de limón 2 g
Espuma de mango:
• Azúcar 60 g
• Puré de mango 160 g
• Colapez en polvo 12 g
• Agua (para hidratar la colapez) 60 g
• Jugo de maracuyá 110 g
• Glucosa 60 g
Crema de cheesecake:
• Yemas 95 g
• Azúcar 48 g
• Maicena 14 g
• Crema de leche 215 g
• Colapez en polvo 8 g
• Agua (para hidratar la colapez) 42 g
• Mantequilla 20 g
• Manteca de cacao 20 g
• Chocolate blanco 48 g
• Queso crema 390 g
• Esencia de vainilla 2 g
Decoración
• Terciopelo amarillo c/n
• Mango en láminas c/n
• Macaron de frambuesa c/n
Procedimiento:
Crumble: mezclar en la batidora sal, azúcar, harina, mantequilla y queso crema hasta formar una masa suave. Luego, mezclar con un batidor de paleta para “cortar” el crumble. Voltear sobre una placa con silpat, separar las piezas y hornear a 150°C por 20 a 25 minutos, hasta que esté dorado. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y si se desea, se puede llevar la masa al congelador para que se ponga firme. Pasar por un colador o rallador y regresar al congelador antes de hornear nuevamente a 150°C por 20 a 25 minutos.
Crumble final: clarificar la mantequilla en una cacerola. Al hervir, el sólido lácteo sube formando espuma blanca, que se retira con una cuchara, quedando la mantequilla clarificada (ghee). Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar la ralladura de limón y mezclar. Verter la mantequilla clarificada, mezclar y reservar. Humedecer las paredes de un aro de 16-18 cm de diámetro, forrar con papel film, recortando el exceso. Colocar sobre una placa de hornear y dentro poner un acetato que no supere su altura para nivelar el cheesecake. Colocar el crumble en la base, presionar con una cuchara y formar un “crust” irregular de 1 o 2 cm de altura. Refrigerar hasta que esté firme. Para un molde de 22 cm de diámetro, se debe hacer el doble de la receta.
Crema de cheesecake: colocar la crema con vainilla en una cacerola y calentar. Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena, batiendo hasta blanquear. Hidratar la gelatina con agua y añadir una parte de los líquidos calientes sobre las yemas, mezclar bien y agregar el resto de la crema, cocinando hasta que hierva y se cocine la fécula. Mover constantemente. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, la mantequilla pomada, el chocolate blanco y la manteca de cacao. Mezclar bien e incorporar el queso crema en dos partes, homogenizando con un mixer. Colocar la mezcla sobre el crumble y golpear la placa sobre la mesa para eliminar burbujas de aire. Refrigerar unas horas.
Espuma de mango: pelar y cortar el mango, licuar con el mínimo de agua y colar. Colocar el puré en una cacerola, añadir azúcar y glucosa; calentar hasta que se disuelva el azúcar, sin hervir. Agregar la gelatina previamente hidratada y el jugo de maracuyá. Mezclar con una espátula y cubrir con papel film en contacto. Refrigerar o congelar toda la noche.
Cheesecake de mango, vainilla y maracuyá
Montaje: colocar la espuma de mango congelada en el bowl de la batidora, rompiéndola con el globo. Batir a velocidad alta por 10 a 20 minutos hasta que esté ligera y aireada. Colocar sobre el cheesecake, alisar y eliminar burbujas. Congelar toda la noche para estabilizar. Al desmoldar, pasar el soplete por todo el aro y levantar para desmoldar, retirando el acetato. Mezclar el brillo neutro con agua, entibiar en el microondas y pincelar sobre el cheesecake. Decorar con mango en láminas, florcitas de fondant y opcionalmente con terciopelo amarillo y macarons de frambuesa.
Autora: Cynthia Matos
Autora: Carolina Guzman
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Ingredientes
Para los crêpes:
• Mantequilla sin sal (derretida) 150 g
• Harina 750 g
• Huevos 09 u
• Leche entera fresca 1.25 l
• Sal 03 g
• Mantequilla sin sal (para engrasar la sartén) 60 g
Para el relleno y decoración:
• Manjarblanco 800 g
• Crema de leche 500 g
• Azúcar en polvo 50 g
• Fresas frescas 500 g
• Frutos rojos al gusto para decorar
Preparación
1. Preparar la masa de crêpes: En un bol grande, mezclar harina, huevos, leche, la mantequilla derretida y la sal. Usar un türmix o batidora de inmersión para obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Si es necesario, colar la mezcla para asegurar una textura suave.
2. Cubrir la mezcla con papel film y dejar reposar en el refrigerador por 2 a 3 horas. Este tiempo mejora la textura de los crêpes.
3. Cocinar los crêpes: Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y engrasarla ligeramente con mantequilla. Verter una porción de masa, distribuyéndola uniformemente en la sartén. Cocinar durante aproximadamente 1 a 2 minutos hasta que los bordes comiencen a dorarse, luego dar la vuelta y cocinar por unos segundos más. Repetir hasta agotar la masa.
4. Preparar la crema chantilly: Batir la crema de leche bien fría con el azúcar en polvo hasta obtener una textura firme.
5. Armar la tarta: Colocar un crêpe como base y extender una capa fina de manjarblanco. Cubrir con otro crêpe y agregar una capa de crema chantilly con fresas picadas. Repetir el proceso alternando capas hasta alcanzar la altura deseada.
6. Decorar: Finalizar con una generosa capa de crema chantilly en la parte superior y decorar con fresas y frutos rojos al gusto.
Tips
Para un acabado más profesional, espolvorear ligeramente con azúcar en polvo y algunas flores frescas.
Autora: Caroina Guzman
Autor: Juan Carlos López
Ingredientes
Biscuit Joconde
• Almendras en polvo 125 g
• Azúcar en polvo 125 g
• Harina pastelera 35 g
• Azúcar invertida 10 g
• Huevo 85 g
• Mantequilla derretida 25 g
• Claras 110 g
• Azúcar 25 g
Crema de mantequilla francesa
• Azúcar 250 g
• Agua 140 g
• Yemas 90 g
• Mantequilla pomada 300 g
• Café en polvo 20 g
Gabache Ópera
• Leche 220 g
• Cobertura al 50% 160 g
• Cobertura al 66% 160 g
• Mantequilla 60 g
Almíbar de café
• Agua 200 g
• Café en grano 40 g
• Café en polvo 10 g
Espejo Negro
• Azúcar 250 g
• Cocoa 50 g
• Crema de leche 150 g
• Agua 200 g
Chocopastry El Dulce Hecho Arte
@chocopastryinternacional f @chefjuancarloslopez
Procedimiento
Biscuit Joconde
• Batir los huevos por 5 minutos. Añadir el azúcar invertido y mezclar con los sólidos.
• Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
• Integrar todo y adicionar la mantequilla derretida.
• Extender en 2 placas de 40 x 30 cm. Cocer a 175° C por 8 minutos.
Crema de mantequilla francesa
• Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 121°C.
• En paralelo batir las yemas hasta blanquear
• Adicionar el almíbar en forma de hilo, cambiar de herramienta y usar la paleta.
• Cuando la mezcla haya enfriado a 38°C añadir en 4 partes, la mantequilla, pomada junto con el café.
• Cuando la mezcla esté homogénea y emulsionada, retiramos de la batidora para servir.
Gabache Ópera
• Colocar en microondas la leche y el chocolate por 2 minutos.
• Añadir la mantequilla y emulsionar.
• Reservar 2 horas en frío antes de usar.
• Moler el café e infusionar con el agua y el café en polvo.
Espejo Negro
• En una olla adicionar el azúcar, agua y crema de leche, una vez que la mezcla alcance los 60°C.
• Adicionar la cocoa, llevar la cocción a 160°C, esperar que baje la temperatura a 100°C y adicionar la gelatina hidratada.
• Reservar y utilizar después de 24 horas.
Montaje:
En un marco de 20 x 20 cm colocar de base el biscuit y embeber con el almíbar de café. Adicionar la crema de mantequilla, esparcir y adicionar el bizcocho Gioconda. Pincelar con el amíbar y adicionar la ganache. Reposar en el frio 1 hora y completar con la crema de mantequilla. Refrigerar de un día para otro
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Autora: Carolina Guzman Autora: Jenny Amaya
Pesos recomendados:
Para esta conejita usaremos pasta de goma en los tonos marrón, celeste claro, rosa claro, amarillo maíz y negro.
• Cabeza 40 g
• Cuerpo 85 g
• Patas inferiores (c/u) 3 g
• Patas superiores (c/u) 5 g
• Orejas (c/u) 7 g
• Interior de orejas (c/u) Parte rosada 2 g
Para el vestido:
• Con un rectángulo de 7 x 3 cm en masa amarilla forrar la parte superior del pecho del cuerpo.
• Cortar una tira de 25 x 4.5 cm de ancho en tono celeste y fruncir hasta lograr el contorno del cuerpo de la conejita.
• Cortar una tira de 25 x 3 cm de ancho en tono amarillo para el delantal y pegar sobre el vestido.
• Cortar una tirita delgada, pegar sobre el delantal para darle un buen acabado.
• Por la parte de atrás puedes colocarle un listón.
• Disponer un círculo de 3 cm de diámetro para el cuello, que colocarás después de haber pegado los brazos.
Dekosweet by Jenny Amaya
ˉ 945 849 919 @ jenny.amaya@dekosweet.pe
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Paso a paso
1. Modelar una esfera y luego darle forma de pera. Colocar sobre una maqueta y sujetar con un palillo.
2. Modelar dos peritas para las patas inferiores y marcarlas con ayuda de una esteca. Pegar en el frente inferior del cuerpo.
3. Luego de vestir la conejita, modelar los brazos y pegarlos.
4. Colocar el cuellito para darle el acabado.
5. Modelar la cabeza y orejas. Marcar los ojos, la boca y hacer la naricita con una pequeña bolita rosada.
6. Finalmente puedes colocarle color en las mejillas y halarle las pestañas.
7. Un acabado lindo es colocarle un listón en la parte posterior.
8. Finalmente puedes decorar tu pastel con flores, huevitos, etc.
1•2
4
3 5•6
7
Conejita de Pascua
Innovación y eficiencia
La IA en la industria alimentaria
La inteligencia artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, aportando innovación y eficiencia en cada etapa del proceso productivo.
Desde la predicción de la demanda hasta la optimización de la cadena de suministro, su impacto es cada vez más visible.
Procesos automatizados Las máquinas inteligentes equipadas con IA pueden realizar tareas repetitivas con alta precisión y velocidad.
Control de calidad
Uno de los mayores beneficios de la IA en la industria alimentaria es el monitoreo de calidad en tiempo real.
Los sistemas de visión artificial, junto con algoritmos de aprendizaje automático, analizan imágenes y datos de sensores para detectar defectos o contaminantes.
Se asegura que solo los productos que cumplen con los estándares lleguen a los consumidores.
Predicción de la demanda
La IA permite analizar:
Datos de ventas
Tendencias del mercado
Factores climáticos para predecir la demanda de productos.
Las empresas pueden ajustar sus niveles de producción con precisión, reduciendo desperdicios para optimizar el inventario.
Desarrollo de nuevos productos
Analizando datos sobre preferencias de los consumidores y nutrición, la IA contribuye al desarrollo de productos innovadores:
> Optimiza perfiles nutricionales
> Ajusta sabores y texturas
> Esta tecnología ayuda a crear alimentos que se alinean mejor con las expectativas del mercado.
Con algoritmos avanzados, se puede reducir costos y garantizar que los productos lleguen frescos al punto de venta
Optimización de la cadena de suministro
La IA también mejora la eficiencia logística, optimizando rutas de entrega y gestionando inventarios de manera más eficaz.
El futuro de la IA en la industria alimentaria
Según un estudio de Mordor Intelligence, se estima que el mercado de IA en la industria de alimentos y bebidas alcanzará los US$ 48,99 mil millones para 2029.
La tecnología seguirá desempeñando un papel clave en la evolución del sector.
Las empresas que adopten estas innovaciones mejorarán su eficiencia operativa y también ofrecerán productos más personalizados y sostenibles para los consumidores.
Implementación de la IA
Si bien la inteligencia artificial aporta numerosas ventajas, su implementación presenta desafíos que deben resolverse para aprovecharla plenamente.
La IA no es el futuro de la industria alimentaria; es el presente, y las oportunidades que ofrece son enormes.
Regulación de la inteligencia artificial
La normativa en torno a la IA aún está en desarrollo, lo que genera incertidumbre para las empresas que buscan adoptarla.
La ausencia de regulaciones claras puede dificultar el cumplimiento de estándares y definir responsabilidades legales.
Además, la seguridad y privacidad de los datos son preocupaciones centrales, especialmente en sectores como el alimentario, donde normativas exigen medidas estrictas para proteger la información recopilada y procesada.
Formación de profesionales capacitados
La adopción de la IA enfrenta un obstáculo debido a la escasez de profesionales cualificados. Para solucionarlo, es esencial invertir en la formación de trabajadores y colaborar con instituciones educativas.
Además, la implementación de IA requiere una infraestructura de TI robusta que garantice el procesamiento de grandes volúmenes de datos de forma segura y eficiente, lo que implica inversiones en hardware, software y consultoría especializada.
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IBA 2025: La gran cita mundial será del 18 al 22 de mayo 2025
La feria iba 2025, el evento líder en panadería, pastelería y snacks, se celebrará en Düsseldorf del 18 al 22 de mayo. Con más de 98.000 m2 y siete pabellones, reunirá tecnología de producción, envasado, panadería artesanal e ingredientes con la exposición de más de 700 marcas de casi 50 países del mundo.
Entre las novedades destacan el iba.FOOD TRENDS AREA (innovaciones alimentarias) e iba.STAGE (tendencias y networking). Además, se celebrará por primera vez el Campeonato Mundial de Sumilleres del Pan.
Habrá visitas gratuitas a panaderías, seminarios en iba.ACADEMY y áreas dedicadas a la digitalización, start-ups y nuevas tecnologías. La plataforma iba permitirá conectar con la industria durante todo el año. Más información en: www.iba-tradefair.com
Compartiendo su experiencia a nivel nacional para una exitosa campaña del Día de la Madre
Comprometido con el crecimiento de la comunidad panadera y pastelera, Bakels llevó a cabo una exitosa campaña del Día de la Madre, realizando múltiples capacitaciones y talleres especializados en el norte, centro y sur del Perú.
Durante estas jornadas, se compartieron conocimientos, técnicas y soluciones innovadoras para optimizar y mejorar la calidad de la producción. "La excelente acogida y participación demostraron que Bakels es un aliado estratégico, brindando el respaldo necesario para hacer crecer los negocios de sus clientes"
La empresa seguirá impulsando iniciativas que marquen la diferencia en la industria, con su portafolio de productos de calidad, formación y acompañamiento continuo.
Claves para el éxito
Estrategias de MKT y gestión
Nuestro sector es altamente competitivo, por lo que implementar estrategias efectivas de marketing y gestión puede marcar la diferencia entre un negocio exitoso y la sobrevivencia.
A continuación, exploramos algunas claves fundamentales para fortalecer tu negocio, especialmente en temporadas estratégicas como el Día de las Madres y otras festividades.
Atención al cliente:
Un servicio excepcional es la base de cualquier negocio exitoso. La experiencia del cliente comienza desde el momento en que entra a tu establecimiento o visita tu tienda en línea.
> Capacitación del personal: Asegúrate de que sean amables, conocedores de los productos y estén siempre dispuestos a ayudar.
> Experiencia sensorial: La ambientación, los aromas, la presentación influyen en la percepción del cliente.
> Fidelización: Implementa programas de recompensas, descuentos para clientes recurrentes y promociones fechas clave.
Campañas para atraer clientes
Las festividades representan una gran oportunidad para aumentar las ventas y captar nuevos clientes.
> Día de las Madres: Ofrece pasteles decorados con flores, cupcakes personalizados y cajas de regalo con dulces temáticos.
> Promociones y combos: Crea paquetes especiales que incluyan productos variados, como una caja de macarons o selección de panes artesanales.
> Navidad y Año Nuevo: Panettones, troncos navideños y galletas decoradas.
> Halloween: Postres temáticos con decoraciones llamativas.
Expande tu alcance
El marketing digital es una herramienta poderosa para aumentar la visibilidad de tu negocio y atraer clientes.
> Redes sociales: Publica contenido atractivo en Instagram y Facebook con fotos de alta calidad y videos de tus productos.
> Colaboraciones con influencers locales: Envía muestras de tus productos a creadores de contenido gastronómico para que los prueben y los recomienden.
> Publicidad: Invierte en anuncios dirigidos a tu público objetivo para maximizar el alcance.
Feria Internacional para la Industria panadera y pastelera de la Región Andina
Confitería - Snacks - Panadería - Pastelería 2025
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Expo 17,18,19 de Julio
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· CENTRO DE EXPOSICIONES JOCKEY
Recomendaciones técnicas
Conservación de productos envasados
Por
Martha Carrión L. Jefe de Desarrollo Bakels Perú www.bakels.pe
El envasado juega un papel fundamental en la industria de la panadería, ya que no solo protege a los productos durante su almacenamiento y transporte, sino que también influye en su conservación, presentación y aceptación del consumidor.
Debemos considerar que un envase adecuado ayuda a preservar la frescura, textura y sabor del producto, evitando la contaminación y el deterioro prematuro.
Además, la selección de materiales y el cumplimiento de normativas sanitarias son puntos clave para garantizar la inocuidad alimentaria y minimizar el impacto ambiental.
Conservación de productos envasados
Lineamientos técnicos
1) Selección de materiales:
] Los envases deben ser de materiales aptos para el contacto con alimentos, como plásticos de grado alimenticio, papel encerado o cartón biodegradable.
] Deben ser ligeros y flexibles, para transportar y almacenar el producto terminado.
] Deben contar con películas de alta barrera, para evitar que ingresen elementos ambientales dañinos.
2) Condiciones de almacenamiento:
] La temperatura y humedad deben mantenerse dentro de los rangos adecuados para evitar el crecimiento de microorganismos.
] Evitar la exposición directa a la luz solar, fuentes de calor y oxígeno, ya que alteran el producto.
3) Trazabilidad y etiquetado:
] Todo envase debe contener información sobre fecha de elaboración, vencimiento, ingredientes y condiciones de almacenamiento.
] Se recomienda el uso de códigos QR o el sistema Rapid Air Forming (RAF) formato mejorado que tiene la particularidad en las esquinas del paquete y no requiere un mecanismo de estampado adicional.
Envases de uso en la panadería:
Bolsas antigrasa:
Ideales para productos grasosos como pasteles, churros, bollería, etc. Están fabricadas con un recubrimiento polietileno o materiales similares que tiene propiedades repelentes de grasa, evita que los aceites y las grasas penetren en la bolsa, de tal manera transportan los alimentos de forma limpia y segura.
La principal ventaja de estas bolsas es proteger los alimentos de la grasa y la humedad.
Bolsas de plásticos:
Son la opción más resistente para transportar variedad de productos. Deben de cumplir ciertas características técnicas para garantizar la conservación del producto.
Entre los polímeros que pueden considerarse para la fabricación de bolsas, destacan:
] Polipropileno (PP): Es el plástico más liviano, con mayor transparencia y brillo.
] Polietileno de alta densidad (HDPE): Más rígido y resistente, pero con menor transparencia.
] Polietileno de baja densidad (LDPE): Flexible, transparente y con resistencia a la humedad.
] Bioplástico (PLA, PHA): Son alternativas biodegradables.
] Poliéster (PET): Usado en laminaciones para envases de mayor barrera y resistencia térmica.
Cabe señalar que las bolsas deben cumplir ciertos requisitos:
a) Grosor: Se inicia con 20 micrones en adelante (según el tipo de pan o producto)
b) Permeabilidad al oxígeno: Baja, para evitar oxidación del producto.
c) Permeabilidad al vapor de agua: Media a baja, dependiendo el contenido de humedad del pan.
d) Resistencia mecánica: Alta al rasgado y per foración
e) Transparencia: Alta en bolsas de PP y PET, media en LDPE y HDPE.
f) Seguridad alimentaria: Libre de BPA y migra ciones tóxicas.
Bolsas de papel Kraft:
Están fabricadas a partir de pulpa de madera, que resulta en unas bolsas resistentes y dura deras. Sus características permiten transportar todo tipo de alimentos como pan francés, ba guette, entre otros, sin preocuparse por rupturas.
Es la opción más sostenible y funcional, pudiendo ser personalizadas con la imagen de tu negocio.
Como nos detalla la RM N°1020-2010 / MINSA, el material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para los productos terminados, asimismo deben ser de primer uso.
El envasado adecuado es clave para conservar la calidad de los productos. La elección de materiales con propiedades de barrera y cumplimiento de normativas, son importantes para garantizar la seguridad en el consumidor.
En Perú, los envases para productos deben cumplir con regulaciones de inocuidad y calidad establecidas por diversas entidades:
) Norma Técnica Peruana (NTP): Las normas de las NTP 399.163, establecen los requisitos para envases en contacto con alimentos.
) Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA): Emitido por el Ministerio de Salud (MINSA), regula los materiales permitidos en envases para evitar la migración de sustancias tóxicas.
) Buenas Practicas de Manufactura (BPM): Obligatorias para fabricantes de envases y productos de panadería.
Tendencias en la panadería 2025:
El sector de la panadería está en constante evolución, adaptándose a las demandas cambiantes de los consumidores y las innovaciones tecnológicas.
Por Moisés Orozco
Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann www.fleischmannperu.pe
Es por ello que siempre debemos estar atentos a estas transformaciones para ofrecer soluciones que se alineen con las tendencias emergentes.
A continuación, exploramos las principales direcciones que marcarán la panadería en el 2025.
Panadería saludable: más allá del sabor
La salud sigue siendo una prioridad para los consumidores, quienes buscan panes con beneficios nutricionales añadidos.
Ingredientes como cereales integrales, semillas, fibras y proteínas están ganando protagonismo, y los panes funcio-
nales que ayudan a mejorar la digestión, aportar energía o reducir el consumo de sal serán claves.
Sostenibilidad en la producción
La sostenibilidad es más que una tendencia: es una necesidad.
Los consumidores valoran cada vez más productos elaborados con ingredientes lo-
cales, procesos eficientes y envases sostenibles.
En 2025, la panadería que apueste por reducir su impacto ambiental destacará entre la competencia.
Mejorantes y mixes de alta eficiencia, apoyan al proceso para optimizan recursos, reducen desperdicios y aumentan la durabilidad de los productos horneados.
Innovación en sabores y texturas
El consumidor moderno busca experiencias únicas, lo que impulsa la creación de panes con ingredientes diferenciadores, combinaciones inesperadas y texturas innovadoras, elevando la experiencia del consumidor.
Digitalización y personalización
La tecnología está transformando la panadería, desde la automatización en los procesos de producción hasta la personalización de productos según las necesidades del cliente.
La integración de soluciones digitales para mejorar la eficiencia y satisfacer las preferencias individuales será imprescindible.
Para ello debemos implementar procesos más eficientes y personalizados de cara al consumidor.
Revalorización
de lo artesanal
A pesar del avance tecnológico, lo artesanal sigue siendo un valor en alza. Los consumidores buscan productos que conecten con la tradición, elaborados con técnicas cuidadas y con historias detrás. Los panes crocantes siguen siendo una fuerte tendencia.
Afrontemos los retos y aprovechemos las oportunidades con herramientas para innovar, satisfacer las demandas del mercado y llevar tus productos al siguiente nivel.
¿Listo para liderar el cambio? Podemos transformar la panadería del futuro.
PARA LOS
EN AUTOMATIZACIÓN EXPERTOS
Los mejores productos horneados comienzan con profesionales de la panadería como tú: personas que se preocupan por lo que hacen y ven el cambio como una oportunidad de crecimiento. Eso es lo que encontrarás en IBIE. Creado por la industria y para la industria, este evento te reúne con una comunidad global que enfrenta los mismos desaf íos (como los problemas en cadenas de suministro), además de oportunidades específicas para tu rol. Desde estrategias para navegar precios impredecibles de productos básicos hasta soluciones innovadoras de automatización, todo lo que necesitas está aquí, en tu exposición.
Adiós al maestro del pan, Wilfredo Mamani
El 18 de febrero nos dejó fíicamente Wilfredo Mamani, un verdadero embajador de la panadería peruana.
Desde su natal Cusco, su talento y pasión por el pan lo llevaron a conquistar los más grandes reconocimientos, convirtiéndose en el mejor panadero de Perú y alcanzando el podio en campeonatos mundiales así como una destacada participación en Mistura desde muy joven.
Su creatividad y amor por los ingredientes andinos dieron vida a panes únicos que sorprendieron al mundo, como su célebre "pan ciabatta andino" y muchas otras creaciones que llevaron el sabor del Perú a lo más alto.
Más allá de sus logros, Wilfredo será recordado por su contagiante sonrisa, humildad, su dedicación y su inagotable deseo de seguir aprendiendo y compartiendo su arte. Su legado quedará en cada horno, en cada pan y en cada historia que inspiró. Siempre agradecidos por tu amable hospitalidad cuando visitamos tu tierra, orgulloso de tus raíces. Descansa en paz, maestro. Nuestras sentidas condolencias para su familia.
I Festival del Pan Artesanal en la Selva Central 2025
Con gran expectativa se espera la realización del I Festival del Pan Artesanal en la Selva Central 2025, del 24 al 30 de abril. Organizado por la Asociación Descendientes Alemanes en el Perú y los maestros panaderos Ivon Gallegos y Raúl Muncivay. Reunirá a más de 50 panaderos de diversas regiones con panes elaborados con ingredientes autóctonos.
El evento recorrerá Chanchamayo (24-26 abril) con un pan de plátano, cacao y café de 50 metros, Satipo (27-28 abril) con el pan de plátano, coco y yuca más grande y Villa Rica (29-30 abril) con el pan más grande de maíz con plátano.
Panaderos de Cusco, Cajamarca, Chiclayo, Arequipa, Lima y otras regiones participarán, demostrando su talento.
Con apoyo de autoridades locales y de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, el festival busca rescatar la tradición panadera y promover el turismo y el consumo de productos locales. ¡No te lo pierdas!
El pan es un elemento protagónico
“Bartolomeo, te quiero preguntar algo, disculpa, ¿ya pasó el que da el pan con mermelada?”. Frase recordada de la película “La vida es bella”; escrita, dirigida y protagonizada por Roberto Benigni.
Guido es un judío italiano que busca salvar a su hijo, haciéndole creer que su permanencia en el campo de concentración se trata de un juego; y quien alcance 1000 puntos se gana un tanque de guerra. La historia está inspirada parcialmente en la vida de Rubino Romeo,
superviviente de Auschwitz. La película ganó el Oscar en varias categorías.
Desde la edición N° 218 de la revista Panadería y Pastelería Peruana asumimos el reto de contar la historia del pan en Israel. Mi segmento está dedicado a ensayos sobre panes y es entregado siempre con la debida anticipación. Cuando el tema ya estaba definido, no imaginé que, en octubre del 2023, coincidiera con el atentado que sufrió Israel, con la toma de 251 rehenes, incluyendo a 30
niños, a manos del grupo terrorista Hamas.
Muchos de los libros consultados sobre Auschwitz coinciden en el mismo punto: “Conservar la memoria sobre el holocausto” y que esta tragedia no vuelva a ocurrir.
Las voces de antisemitismo vuelven a resurgir con mayor fuerza en el planeta. Enfatizamos en la necesidad de una investigación pendiente y ahora presentamos las siguientes conclusiones sobre dicho estudio:
Por Renato Gago Investigador @RenatoGago
1. Abraham, el padre de la nación de Israel era natural de Ur de los caldeos en Mesopotamia, por lo tanto, era un personaje familiarizado con el trigo y el pan.
2. Desde el año 1400 AC, en tiempos de Moisés se establecen festividades dentro del calendario hebreo.
En muchas de estas celebraciones el pan es un elemento protagónico, donde incluimos: “La Fiesta de los Panes sin Levadura”.
En su cotifianidad se usaban frases como: “No solo de pan, vivirá el hombre”, texto incluido en la Torá de Moisés.
Hoy, en Israel, celebran Januca o la Fiesta de las Luminarias donde está presente el Sufganiyot (una suerte de dona judía dulce).
3. Vimos en tiempos de David, una referencia geográfica importantísima: Belén. Su traducción del hebreo es “Casa de Pan”. Esta ciudad es una de las más antiguas de la historia de la humanidad, incluso anterior a Roma.
4. En tiempos de Jesús las referencias ligadas al pan estaban en el imaginario de Medio Oriente.
5. En tiempos de Pablo, el Imperio Romano dependía de los cereales de Africa y Medio Oriente. Cuando es enviado a Roma para ser juzgado por César, la embarcación sufre una tempestad, en ella se transportaba trigo para la capital europea. Hechos 27:38: “Ya satisfechos, aligeraron la nave, echando el trigo al mar”.
6. La historia universal reconoce una fuerte influencia del mundo árabe en la Edad Media. En la Edad Antigua, Europa estaba repleta de sinagonas, recintos donde se congregaba el pueblo judío. Incluso se presenta un edicto del Emperador para expulsarlos de Roma. Hechos 18:2: “…, por cuanto Claudio había mandado que todos los judíos saliesen de Roma”.
Curiosamente la influencia judía en Europa no es considerada en la historiografía.
7. Las comunidades judías en la diáspora continuaron con su tradición de hacer panes, como el Bagel.
8. El regreso de los judíos a su tierra significó retornar a tradiciones milenarias relacionadas con el pan. La Matzá con más de 3400 años de historia se instala nuevamente en las calles.
9. El prestigio de las universidades de Israel consideradas dentro de las mejores del mundo, incluyen investigaciones en ciencia de alimentos aplicadas a la panificación.
La frase “Conocí el Perú a través de sus panes” se popularizó tras la primera obra sobre el pan peruano, aplicándose a todos los países. En esta ocasión, exploramos la historia de Israel a través de sus panes.
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