Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel, Augusto Carrillo Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Abraham Canales, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores
Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú revistappp@esagesac.com
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Foto carátula: The Natural Nurturer
Editorial Innovar con propósito
DCarmen López Gómez Directora General
urante más de una década, Panadería y Pastelería Peruana ha estado presente de manera constante y comprometida en los principales espacios que impulsan a nuestro sector: ferias nacionales e internacionales, encuentros regionales, jornadas técnicas y, por supuesto, master class de primer nivel. Somos aliados activos, acompañando desde la comunicación y el conocimiento a quienes lideran la evolución de la panadería y pastelería en el país.
Creemos firmemente que el desarrollo sostenible del rubro requiere mantenerse en movimiento: aprender, renovar, transformar. Hoy más que nunca, es crucial mirar hacia afuera, observar lo que otros han puesto en marcha con éxito, identificar sus fortalezas y adaptar con criterio esas experiencias a nuestra realidad. Innovar no siempre significa empezar desde cero, sino saber incorporar lo valioso, interpretarlo desde nuestra cultura y responder a las necesidades concretas del consumidor peruano.
Con esta edición iniciamos la cobertura de la campaña panetonera, uno de los momentos más exigentes y emblemáticos del año. Afrontarlo con éxito requiere planificación: anticiparse en la elección de proveedores, asegurar el abastecimiento oportuno, revisar procesos, dimensionar capacidades y proyectar escenarios. Asimismo, es importante tener claridad sobre los recursos disponibles, los compromisos asumidos y las prioridades del negocio para mantener el equilibrio y la continuidad.
Todo este esfuerzo debe mantener un norte claro: el cliente. Su experiencia, su preferencia y su satisfacción son el objetivo de cada decisión que tomamos. Es ahí donde debemos concentrar nuestra energía: en ofrecer productos que no solo cumplan con altos estándares, sino que también conecten con emociones, tradiciones y expectativas reales.
En nombre del equipo editorial, enviamos un afectuoso saludo por Fiestas Patrias a todos los profesionales del sector. Que esta temporada sea de inspiración, buenos resultados y nuevas oportunidades para seguir creciendo con visión y compromiso.
Sumario 229
Pan y patrimonio: sánguches con sabor auténtico
Alianza estratégica: Estudio de marcas 2025 - Arellano Marketing
Entrevista: Panificadora Sandoval: Tradición que perdura en Trujillo
Envases inteligentes: menos residuos y más conexión con el consumidor
El chocolate es el ingrediente favorito en el invierno. Por David Vega
Master class de alto nivel internacional. ChocoPastry consolida su liderazgo
Manual de técnicas de uso en panadería y pastelería. Por Moisés Orozco
Pastelería sin gluten. Por Raquel Pérez Facundo
La cadena de valor del café: el reto de la sostenibilidad
Laminado: capas más allá de la imaginación III. Por Didier Rosada
Más allá del precio: Aliados que hacen crecer tu negocio. Por Mariella Zolezzi
Gastromaq 2025: El gran encuentro del sector gastronómico
El chocolate: un vínculo emocional y psicológico. Por Augusto Carrillo Morales
Perú sube al podio en la Copa América del Helado Artesanal - Fithep Centro
Recetas: Altar de Caral (Jenny Quintero), Pan de frutos secos (Tomás Bances), Cheesecake de coco y frutos rojos (Carolina Guzmán), Sánguche de pesto, queso crema y vegetales. Coconut (Jesús Escalera).
Siglo XIX: Se hornea una nueva definición de pan. Por Renato Gago.
ExpoFoodTech Ingredients: Conexiones para la industria alimentaria
En el mundo de la gastronomía, pocos alimentos tienen la versatilidad, la historia y la capacidad de adaptación del sánguche.
Más que una simple comida rápida, puede ser símbolo de identidad cultural, producto de migraciones, o una fusión magistral de sabores locales.
Aquí hacemos un recorrido por algunos de los sánguches en el top de los más representativos del mundo, aquellos que, entre panes, cuentan mucho más que una receta.
Perú
Pan con chicharrón
El desayuno limeño por excelencia: pan francés con chicharrón crujiente, camote frito y salsa criolla, mezcla de tradición y sabor contundente.
Butifarra
Jamón del país, salsa criolla y lechuga en pan francés: un sánguche ligero y emblemático, muy apreciado en desayunos y lonches.
Francia
Jambon-beurre
Un clásico parisino que celebra la sencillez: baguette crujiente, mantequilla y jamón de calidad, sin adornos ni salsas.
Italia
Panino
El panino italiano combina ingredientes como el prosciutto, mozzarella y rúcula en focaccia o una ciabatta, servido caliente o frío: simple y delicioso.
Estados Unidos
Reuben
Un clásico neoyorquino: pan de centeno con carne curada, chucrut, queso suizo y aderezo, tostado hasta quedar crujiente. Cálido, jugoso y potente.
Argentina
Lomito
Lleva lomo de res, jamón, queso, huevo y vegetales en pan pebete o francés: abundante y presente en todo el país.
Japón
Katsu sando
Pan sin corteza con cerdo empanizado, repollo y salsa tonkatsu; simple y perfecto en sabor.
España
Bocadillo de calamares
Especialidad madrileña; pan crujiente con calamares fritos, limón; sencillo y lleno de esencia marina.
Brasil
Bauru
Pan francés con roast beef, queso derretido, tomate y pepinillos; clásico de São Paulo.
Chile
Chacarero
Carne, porotos verdes, tomate, ají y mayonesa en pan frica; refrescante y sabroso.
Colombia
Perro caliente
Salchicha con papas trituradas, salsas de piña, mayonesa, cebolla y queso; muy popular y lleno de sabor.
Ecuador
Sánduche de pernil
Pan con cerdo horneado, cebolla encurtida y ají; típico de Quito y en especial durante festividades.
Venezuela
Pepito
Sánguche caliente de carne, papas fritas, salsas, queso y vegetales en baguette
Uruguay
Chivito
Un plato emblemático; a pesar de su nombre, no lleva carne de chivo, sino que su base es el lomo de res (lomito), una carne tierna y jugosa, acompañado de queso, huevo, panceta, vegetales y mayonesa.
Cada uno de estos sánguches no solo satisface el hambre: transporta a su tierra de origen, habla de sus costumbres y demuestra que, incluso entre panes, hay cultura. Porque al final, lo que llevamos entre dos rebanadas de pan es mucho más que comida: es historia, identidad y sabor del mundo.
Por primera vez: Cafeterías y panaderías en el Estudio de Marcas 2025
En un contexto de constante cambio, donde las decisiones deben basarse en información confiable y actualizada, la Revista Panadería y Pastelería Peruana se une a Arellano Marketing, consultora líder en estudios del consumidor, para acercar al sector datos clave sobre los nuevos hábitos del consumidor peruano
Como parte de esta alianza, se presenta el Estudio de Marcas 2025: Cómo conquistar al nuevo consumidor peruano, un informe estratégico que, por primera vez, incorpora a las cafeterías, panaderías y pastelerías como categoría de análisis, reconociendo su creciente relevancia en el panorama gastronómico.
El estudio introduce tres innovaciones metodológicas:
> Evaluación de la personalidad de marca.
> Un indicador de vigencia cultural.
> Un sistema de seguimiento semestral, que monitorea el desempeño de las marcas a lo largo del año.
En esta edición, se evaluaron:
• 950 marcas en 20 categorías
• A partir de una muestra representativa de 3,090 personas de entre 18 y 65 años, de los niveles socioeconómicos A, B, C y D.
• Residentes en Lima y otras ciudades principales del país.
Este estudio analiza:
> La conexión emocional entre marcas y consumidores.
> La vigencia cultural de las marcas en el contexto actual.
> La coherencia de marca en sus mensajes y experiencias.
Los indicadores clave:
• Recomendación
• Confianza
• Recordación
• Preferencias de consumo
Es una herramienta valiosa para tomar decisiones informadas y ajustar tu propuesta de valor a las nuevas exigencias del mercado.
El ingreso del rubro de cafeterías y afines al Estudio de Marcas representa un hito importante, pues reconoce su papel en la transformación de las preferencias de consumo.
Este sector, que combina producto, ambiente y experiencia, enfrenta el reto de diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo.
. Conocer los atributos que más valora el nuevo consumidor.
. Evaluar tu marca frente a la competencia.
. Identificar oportunidades de mejora y diferenciación.
. Rediseñar tu propuesta de valor con base en datos reales.
. Anticiparte a cambios en hábitos y preferencias.
. Fortalecer la conexión emocional con tus clientes.
El Estudio de Marcas 2025 es una herramienta estratégica para fortalecer tu identidad de marca, mejorar tu posicionamiento y tomar decisiones comerciales con visión.
Si eres lector de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, solicita una propuesta personalizada con tarifa preferencial escribiendo a: Diana Quinde | dquinde@arellano.pe | marcas.arellano.pe
Arellano Marketing es una consultora peruana especializada en el desarrollo de empresas e instituciones en mercados emergentes. Fundada por Rolando Arellano, se distingue por su experiencia en estrategias empresariales, comerciales y de marketing.
Contar con esta información te permitirá:
Panificadora Sandoval: tradición que perdura
"Piedra
que saques, planta que nace"
Hemos tenido el gusto de conversar con José Rafael Ramos Sandoval, reconocido empresario panadero de Trujillo. Su historia es una mezcla de esfuerzo, pasión y muchas madrugadas entre harinas y hornos.
A lo largo de las décadas, se ha ganado un lugar especial en el corazón de muchas personas y ha participado en ferias internacionales, recogiendo lo mejor de la panadería mundial para enriquecer su trabajo.
Ejemplo de perseverancia y tenacidad, hoy lidera una empresa familiar donde cada integrante aporta para seguir creciendo y mantener viva la tradición panadera. En esta charla, conoceremos sus inicios, qué lo anima día a día y qué consejos tiene para quienes sueñan con emprender en este mundo.
¿Qué te inspiró a ingresar al mundo de la panadería?
Mi motivación fue salir adelante y apoyar económicamente a mi familia. Desde niño desempeñé distintos oficios, hasta que uno de mis hermanos me llevó a la panadería donde trabajaba. Ingresé al área de limpieza, pero sabía que, si me esforzaba, tendría la oportunidad de aprender y avanzar hacia otros espacios. Así comenzó mi camino en este oficio.
¿Cómo comenzó la historia de Panificadora Sandoval?
En 1976 decidí emprender por cuenta propia. Con recursos limitados, construí un horno de ladrillo y comencé elaborando panes y bizcochos, que repartía en triciclo por El Porvenir. Con mucho esfuerzo, logré comprar un terreno en La Rinconada, donde amplié la producción para abastecer Trujillo, la sierra y la selva.
En 1995, gracias a una oportunidad de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, asistí a la gran feria IBA en Alemania, una de las más importantes del mundo. Fue mi primer viaje al extranjero y marcó un antes y un después en mi vida profesional.
Como anécdota, durante una dinámica en la feria alguien preguntó: “¿Qué alimento se puede llevar a la Antártida que llene, pero no pese?” La respuesta fue: un pan baguette. Esa idea, junto con la imagen de un pingüino en un folleto, me inspiró profundamente.
A mi regreso, compré un local en el centro de Trujillo y formalicé el negocio como Panificadora Sandoval, en homenaje a mi madre, cuyo apellido me acompaña hasta hoy con sus acertados consejos y enseñanzas.
¿Qué estrategias has implementado para destacar con el paso del tiempo?
En ese tiempo, las estrategias eran más simples. Participé siempre en ferias nacionales e internacionales y mi mayor acierto fue elaborar el pan en cada uno de mis locales.
El olor a pan recién salido del horno es inigualable y sigue siendo un gran imán para los clientes.
¿Cuál es su producto estrella?
El pan de manteca desde los inicios. Mantiene su textura con el paso del tiempo y puede comerse solo. Tengo la dicha de contar con clientes que lo compran para enviarlo a sus familiares en el extranjero.
compré ese terreno lleno de piedras: “Hijito, piedra que saques, planta que nace.”
¿Cuáles son los planes de expansión o diversificación?
Siempre he trabajado con la idea de locales propios. Quizá eso ha hecho que mi expansión no sea tan rápida, pero me gusta desarrollarlos bajo mi propio concepto de negocio.
Mi objetivo principal es ofrecer diferentes servicios en nuestros 8 locales, autoabastecernos y desarrollar ciertos insumos propios.
¿Qué impacto tuvo la revista PPP en tu carrera?
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo hoy?
Hoy son mis hijos quienes están al frente del negocio, aunque siempre cuentan con mi presencia para guiarlos. Tener una empresa sólida me ha dado tranquilidad. Gracias al esfuerzo de muchos años, ahora disfruto de viajar con mi familia y de pasar tiempo en mi querido "asilo", mi casa de campo, donde transcurro gran parte de mis días.
Ese lugar tiene un significado especial para mí, pues fue allí donde mi madre vivió sus últimos años. Recuerdo claramente lo que me dijo cuando
A mis 70 años, sigo honrando sus palabras, transformando ese cerro rocoso en un espacio lleno de vida y áreas verdes.
¿Qué significa ver a tu familia involucrada en la empresa?
Me llena de felicidad. Ellos fueron siempre mi mayor motivación para salir adelante. Mi mayor anhelo es verlos continuar con el negocio que con tanto esfuerzo formé.
Espero que, con una mentalidad de los nuevos tiempos, se tecnifiquen en el rubro, sin olvidar nunca mis consejos de vida y trabajo, y que estos sean transmitidos a las generaciones que vienen.
La revista me abrió las puertas a mi primer viaje al extranjero. Desde entonces, he participado en ferias internacionales, conociendo panaderos de todo el mundo y compartiendo experiencias que han enriquecido mi crecimiento profesional. Agradezco profundamente su constante apoyo a lo largo de mi camino.
¿Qué consejo darías a quienes quieren iniciar en este mundo?
Conocer el rubro y participar en cada proceso es clave. Les recomiendo viajar, observar con atención y recoger ideas innovadoras. Si algo funciona en otro país, impleméntenlo con responsabilidad, orden y cariño. Cada viaje puede ser una gran oportunidad.
Envases inteligentes menos residuos y más conexión con el consumidor
Los envases inteligentes integran tecnología, trazabilidad y sostenibilidad para:
. Reducir desperdicios
. Prolongar la vida útil de los productos
. Fortalecer la relación entre marcas y consumidores
Todo ello bajo un enfoque alineado con la economía circular y con un fuerte impacto en la industria de alimentos y bebidas.
Lejos de ser una promesa futura, el smart packaging (envases inteligentes) ya es una realidad en rápida expansión. Gracias a tecnologías como sensores, chips y soluciones del Internet de las Cosas (IoT), estas innovaciones están transformando la forma en que conservamos, distribuimos y consumimos productos.
Según un estudio de Mordor Intelligence, se prevé que el mercado de envases inteligentes alcance los 31.980 millones de dólares hacia 2029, impulsado por la creciente demanda de alimentos envasados de forma segura, sostenible e interactiva.
¿Qué es un envase inteligente?
Es un sistema que utiliza tecnologías para monitorear, detectar y comunicar información sobre el producto o el entorno en el que se encuentra. Esto puede incluir:
Principales sectores beneficiados
] Sensores que detectan temperatura, humedad o gases
] Etiquetas inteligentes que informan sobre frescura, calidad y trazabilidad
] Elementos digitales que ofrecen al consumidor una experiencia más informada y personalizada.
Su propósito es extender la vida útil del producto, aumentar la seguridad alimentaria y proporcionar datos clave para la industria y el consumidor.
Los envases inteligentes están siendo adoptados en diversos rubros, especialmente en aquellos que requieren control riguroso de la conservación:
] Alimentos refrigerados y congelados
Monitorean la cadena de frío para asegurar la calidad y seguridad del producto.
] Productos cárnicos y lácteos
Utilizan sensores para detectar cambios químicos, como el pH o la liberación de gases, que pueden indicar deterioro.
] Bebidas (cervezas, vinos, bebidas funcionales) Incorporan indicadores para verificar exposición a luz y temperatura, factores que afectan el sabor y valor nutricional.
] Productos listos para consumir Informan sobre frescura, fecha de vencimiento y permiten interacciones digitales mediante códigos QR.
¿Cómo funcionan los envases inteligentes?
Estas soluciones utilizan tecnologías como sensores, etiquetas y conectividad para permitir:
] Monitoreo constante de condiciones internas y externas
] Interacción con el consumidor
] Gestión eficiente en la cadena de suministro
Tecnologías más comunes:
] Indicadores de temperatura y humedad: Alertan sobre variaciones que podrían comprometer el producto.
] Códigos QR: Facilitan acceso a datos de origen, preparación, trazabilidad.
] Etiquetas NFC: Se comunican con smartphones para verificar autenticidad, seguridad o mostrar contenido adicional.
] Chips RFID: Permiten rastrear la ubicación del producto, gestionar inventarios y optimizar la logística.
] Realidad Aumentada (RA): transforma el packaging en una experiencia visual e interactiva, acercando al consumidor a la marca de una forma atractiva.
Cómo reducen el desperdicio de alimentos
Los envases inteligentes ayudan a reducir el desperdicio de alimentos al incorporar tecnologías que monitorean su estado, detectan fallas en la conservación y permiten decisiones más informadas sobre su consumo.
1. Monitoreo de frescura en tiempo real
Más allá de la fecha impresa, sensores evalúan condiciones de conservación y actualizan estimaciones de vida útil, dando al consumidor mayor confianza y reduciendo descartes.
2. Control de temperatura y humedad
Evitan pérdidas al detectar fallas en la cadena de frío, esenciales para alimentos perecibles durante el transporte.
3. Detección de deterioro
Identifican liberación de gases o cambios químicos. Algunos indicadores incluso cambian de color para alertar sobre el estado del alimento. Estas funciones permiten reducir pérdidas en toda la cadena, mejorar la trazabilidad y aumentar la seguridad alimentaria.
Beneficios destacados
] Mejora logística y trazabilidad: IoT y RFID permiten visibilidad en tiempo real de la cadena de suministro.
] Reducción de pérdidas: Los sensores activan alertas ante condiciones inadecuadas, evitando desperdicios.
] Mayor interacción con el consumidor: Códigos QR, apps o RA enriquecen la experiencia de uso y fortalecen el vínculo entre marca-usuario.
] Mayor seguridad alimentaria: Indicadores físicos o digitales detectan manipulación o deterioro antes del consumo.
Tendencias futuras del smart packaging
El futuro apunta hacia un packaging conectado, escaneable y personalizable:
] Códigos únicos por producto: Permiten verificar autenticidad, acceder a contenido exclusivo o participar en programas de fidelización.
] Packaging como canal interactivo: Las marcas pueden ofrecer recetas, promociones y experiencias digitales directamente desde el envase.
] Recolección de datos en tiempo real: Aporta información sobre hábitos, preferencias y uso del consumidor, útil para personalizar ofertas.
Sostenibilidad y economía circular
Los envases inteligentes también se alinean con los principios de sostenibilidad, ayudando a minimizar el impacto ambiental tras su uso.
] Uso de materiales biodegradables, reciclables o compostables.
] Reducción significativa del desperdicio alimentario.
] Facilitan la transición hacia un modelo de producción circular.
Los envases inteligentes representan una solución integral que une innovación tecnológica, conciencia ambiental y una nueva forma de conectar con los consumidores. Una evolución clave para la industria alimentaria y de bebidas en su camino hacia un modelo más eficiente y sostenible.
ChocoPastry consolida su liderazgo
Master Class de alto nivel internacional
Choco Pastry reafirmó su compromiso con la excelencia gastronómica a través de tres master class guiadas por reconocidas figuras de la pastelería contemporánea: Jesús Escalera, Olivier Fernández y Saray Ruiz
Cada encuentro fue una experiencia de alto valor formativo, que convocó a entusiastas participantes de diversas regiones del Perú y Sudamérica. Todos los asistentes perfeccionaron sus técnicas, ampliaron su visión profesional y obtuvieron doble certificación internacional, fortaleciendo su perfil en un mercado cada vez más exigente.
Estas iniciativas fueron posibles gracias al trabajo conjunto del equipo de Choco Pastry, con la dirección de Juan Carlos López, quien ha sabido orientar el proyecto con una visión clara y sostenida en torno a la educación gastronómica de calidad.
Su liderazgo, junto al esfuerzo operativo y comunicacional del equipo, hizo posible que cada clase se desarrollara con excelencia en todos los aspectos..Gracias a una alianza estratégica consolidada, Revista Panadería y Pastelería Peruana fue parte activa del grupo de auspiciadores.
Jesús Escalera
Considerado uno de los pasteleros más creativos del mundo, el gran chef Jesús Escalera, elegido Latin America’s Best Pastry Chef 2018, llegó a Lima para ofrecer una master class intensiva en el Instituto Le Cordon Bleu, que redefinió el concepto del postre como una experiencia sensorial integral.
Escalera expuso los fundamentos de su enfoque: una pastelería de restaurante que
combina precisión técnica, estética y profundidad de sabor. A través de demostraciones y análisis creativo, abordó temas como la estructura del postre, el uso de texturas contemporáneas, ingredientes no convencionales y la importancia del concepto en la creación dulce.
Más allá del conocimiento transmitido, su presencia fue uno de los momentos más emotivos del año. Cercano, cálido y profundamente comprometido con el aprendizaje, Jesús generó una conexión humana tan auténtica que
muchos asistentes describieron la experiencia como “la mejor clase de sus vidas”, destacando su generosidad y vocación pedagógica.
Asistieron profesionales de diversas regiones del país, todos en busca de herramientas para innovar, sin perder identidad.
El curso ofreció además una certificación internacional, validando un espacio que funcionó como puente entre la pastelería local y las tendencias que están marcando el pulso en el escenario mundial.
CON EL RESPALDO DE: chocopastryinternational
ORGANIZA:
Olivier
Fernández
Bean to Bar Vivencial fue una master class que combinó formación técnica, experiencia en campo y visión estratégica, con la guía de Olivier Fernández, director de la EPGB de Barcelona.
La propuesta ofreció una inmersión completa en el proceso de transformación del cacao peruano, desde la cosecha hasta la elaboración de tabletas artesanales.
Realizado en el Fundo Makao y su planta de procesamiento, el programa abordó técnicas clave como fermentación controlada, conchado, formulación y análisis sensorial, junto a herramientas para emprender proyectos con enfoque exportador.
Además de su enfoque técnico, la experiencia permitió valorar el potencial del cacao como producto de alta calidad. Los participantes vivieron una experiencia reveladora que conectó territorio, conocimiento y proyección profesional.
Saray Ruiz
Reconocida como la Mejor Chocolatera de España en 2019 y actual directora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), ofreció una master class enfocada al desarrollo técnico y creativo en chocolatería de alto nivel.
La clase, 100 % práctica, reunió a profesionales, emprendedores y estudiantes avanzados del rubro pastelero, quienes trabajaron de forma intensiva en procesos fundamentales como atemperado, formulación de ganaches, bombonería, grageados, pralinés, turrones, trufas, tabletas y compotas estables.
Con un enfoque pedagógico, preciso y cercano, Saray supo transmitir herramientas para comprender el chocolate desde la técnica, la ciencia y el diseño, ayudando a los asistentes a romper esquemas y ampliar su visión profesional.
Desarrollado en la Facultad de Gastronomía de la USIL, el taller dejó una huella en los participantes, combinando conocimiento riguroso con calidez humana, y consolidando una experiencia que marca un nuevo referente en la formación chocolatera en el país.
Emmanuele Forcone Campeón Mundial de Pastelería
Muy pronto llegará a Lima una leyenda viva del arte dulce para dictar dos estupendas Master Class
PETIT FOUR:
Miniaturas que enamoran
15, 16 y 17 setiembre
Las joyas de la repostería. Aprenderás técnicas de precisión, balance de sabores y decoración impecable.
PASTELERÍA DE VANGUARDIA
La evolución del postre
18, 19 y 20 setiembre
Tartas modernas • Postres individuales, Pastelería de Exhibición • Creación de moldes 3D personalizados
Organiza: Choco Pastry International
Informes e inscripciones: @ChocoPastryInternational +51 965 211 460
Por Moisés Orozco
Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann www.fleischmannperu.pe
Manual de técnicas de uso en panadería y pastelería
Esta guía práctica reúne las técnicas esenciales para desenvolverse con soltura en el mundo de la panadería y la pastelería.
Son conocimientos básicos e imprescindibles, cuya correcta aplicación establece las bases para desarrollar habilidades sólidas.
Sin el dominio sólido y constante de estas técnicas, resulta difícil avanzar hacia una práctica más especializada y de calidad.
2. Higiene y seguridad
La higiene es el pilar fundamental en cualquier cocina profesional. Garantiza no solo la salubridad de los productos, sino también la seguridad del consumidor.
> Lavado de manos frecuente, antes, durante y después del trabajo.
> Uso de indumentaria adecuada: gorro, delantal limpio y guantes en caso sea necesario.
> Limpieza y desinfección de superficies de trabajo antes y después de cada preparación.
> Correcto almacenamiento de ingredientes secos y perecederos.
> Control riguroso de temperaturas en refrigeración y horneado, siguiendo las normas sanitarias.
3. Técnicas básicas en panadería
El éxito de un buen pan depende del dominio de varias etapas clave:
Amasado: Puede realizarse de forma manual o mecánica. Su objetivo es desarrollar la red de gluten para obtener una buena estructura.
Fermentación: Es fundamental respetar los tiempos y condiciones de levado (temperatura y humedad), ya que de esto depende el volumen y sabor del pan.
Formado de piezas: Moldeado adecuado según el tipo de pan, cuidando la tensión superficial.
Horneado: Ajustar temperatura y tiempo de cocción según el tipo de masa, considerando el tamaño de la pieza y el tipo de horno.
Enfriado: Colocar los panes sobre rejillas para evitar la acumulación de humedad en la base y conservar la textura crujiente.
4. Técnicas básicas en pastelería
La pastelería exige precisión y atención al detalle:
Batido de huevos y azúcar: Clave para lograr bizcochos aireados y esponjosos.
Incorporación de ingredientes secos: Tamizar harinas y polvos evita grumos y facilita una mezcla uniforme.
Uso de mangas pasteleras: Permiten precisión en el rellenado y decorado, y son esenciales en elaboraciones como éclairs o macarons.
Técnica
Control de temperatura del horno: Impide errores comunes como bizcochos hundidos o quemados.
Desmoldado y enfriado: Es importante dejar que los productos se enfríen en el molde por un tiempo prudente antes de trasladarlos a una rejilla.
5. Técnicas avanzadas
Estas técnicas requieren más práctica, pero elevan notablemente el nivel de presentación y calidad:
Laminado de masa: Indispensable para hojaldres, croissants y masas danesas; se basa en el intercalado de masa y grasa mediante pliegues.
Uso controlado de levaduras: Fermentaciones largas (como el uso de prefermentos o masa madre) mejoran sabor, textura y durabilidad.
Glaseados y coberturas: Incluye técnicas como el glaseado espejo, el uso de fondant, o el templado de chocolate para acabados brillantes y profesionales.
Montaje de tortas: Nivelado de capas, relleno equilibrado y decoración con técnicas modernas como el uso de boquillas, espátulas o aerógrafos.
6. Conservación de productos
Una buena conservación alarga la vida útil del producto sin comprometer su calidad:
) Uso de envases herméticos para evitar la entrada de aire, humedad o insectos.
) Refrigeración o congelación según el tipo de producto (cremas, masas crudas, productos horneados).
) Etiquetado con fecha de elaboración y vencimiento para control interno y trazabilidad.
) Revisión diaria del stock, rotando productos para evitar pérdidas (sistema PEPS: primero en entrar, primero en salir).
7. Conclusión
El manejo correcto de estas técnicas no solo mejora la calidad y presentación de los productos, sino que también garantiza higiene, seguridad alimentaria y satisfacción del cliente.
Este manual constituye una base indispensable para quienes desean profesionalizar su pasión por la panadería y la pastelería.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
glosario GASTRONÓMICO
En gastronomía, dominar el lenguaje técnico es esencial para garantizar exactitud y excelencia en cada receta. Este glosario ofrece explicaciones claras y accesibles, pensadas desde un enfoque cercano a nuestra práctica cotidiana.
Amasar: Trabajar la masa con las manos o máquina para desarrollar el gluten y obtener una textura uniforme y elástica.
Batir: Mezclar enérgicamente ingredientes para incorporar aire y lograr una mezcla ligera y esponjosa.
Bañar: Cubrir un postre con una salsa, jarabe o cobertura para agregar sabor y humedad.
Blanquear: Batir azúcar con huevos hasta que la mezcla se vuelva clara y esponjosa.
Cernir: Pasar ingredientes secos como harina o azúcar por un tamiz para airearlos y eliminar grumos.
Cortar en frío: Técnica para manipular masas frías sin que se derrita la grasa, asegurando textura hojaldrada.
Desglasar: Agregar líquido a una sartén caliente para despegar y aprovechar los restos de cocción.
Espumar: Batir un líquido hasta que forme una espuma ligera y aireada.
Glasear: Cubrir una preparación con una capa brillante de azúcar o chocolate fundido.
Infusionar: Extraer aromas y sabores de ingredientes sumergiéndolos en líquidos calientes.
Juliana: Corte en tiras finas y largas, ideal para verduras y frutas.
Laminar: Estirar una masa en capas finas para lograr texturas hojaldradas o delgadas.
Mermelada: Conserva dulce hecha con frutas y azúcar, usada para rellenos y decoraciones.
Napado: Técnica para cubrir postres con una capa líquida que se solidifica y da brillo.
Ligar: Espesar un líquido como una salsa o una crema para darle más cuerpo.
Manguear: Usar una manga pastelera para dar forma a una preparación, decorarla o rellenarla.
Macerar: Dejar ingredientes en líquidos como almíbar, jugo o licor para ablandarlos, aromatizarlos o darles sabor.
Masa seca: Masa compuesta de harina, huevos, azúcar y grasa, usada para galletas, tartas y productos crujientes.
Mise en place:
Tener todo bien preparado antes de cocinar: ingredientes medidos, utensilios listos y área limpia y ordenada.
Por Raquel Pérez Facundo
Jefa de Investigación y Desarrollo Bakels Perú www.bakels.pe
Los productos de pastelería se caracterizan por utilizar como materia prima la harina de trigo, siendo un limitante de consumo para aquellos intolerantes al gluten.
Las personas celíacas buscan opciones libres de esta red protéica, que tengan una apariencia similar a los productos que sí la contienen, sin perder de vista los aspectos nutricionales.
Retos de la pastelería sin gluten:
> Ausencia de la red de gluten
> Textura y volumen insuficientes
> Capacidad limitada de retención de agua
> Sabor y color menos atractivo
> Estabilidad durante el horneo
> Interacción con aditivos funcionales
> Compatibilidad con técnicas tradicionales
> Costo y disponibilidad de ingredientes
La disponibilidad y la calidad de los productos sin gluten han avanzado recientemente, gracias a diversas investigaciones:
• La inclusión de almidones.
• Uso de proteínas de origen animal.
• Uso de proteínas de origen vegetal.
• La incorporación de hidrocoloides.
• Uso de diferentes tecnologías.
En las últimas décadas ha crecido la demanda de productos sin gluten debido al incremento de casos de celiaquía diagnosticados.
Entre las soluciones efectivas tenemos:
Incorporación de almidones modificados
Entre los componentes que comúnmente se utilizan en la elaboración de productos libres de gluten se encuentran:
• El almidón
• Productos lácteos
• Huevo
• Proteína de soya
• Hidrocoloides.
La inclusión de una cantidad adecuada de almidón incrementa notablemente la calidad de los alimentos sin gluten. Para ello, se prefiere utilizar almidones de arroz, papa o tapioca.
Combinación de harinas sin gluten con propiedades complementarias
Además, en el desarrollo de alimentos sin gluten, pueden emplearse diversas harinas alternativas, entre las cuales destacan la harina de arroz (utilizada como base) y las de leguminosas, como la de lenteja y garbanzo, entre otras.
A nivel nutricional, estas últimas presentan un perfil más completo, aportando mayores niveles de proteínas, fibra y micronutrientes, lo que las convierte en una opción más adecuada para formular productos sin gluten.
Tecnológicamente, la inclusión de harinas de leguminosas resulta más favorable:
• Dan una coloración parda al producto final.
• Esta coloración se asemeja más a la apariencia de los alimentos con gluten.
En cambio la harina de arroz:
• Tiende a otorgar una tonalidad más clara.
• Resulta menos atractiva sensorialmente.
Las propiedades reológicas de las dispersiones elaboradas con harinas de leguminosas son apropiadas para su aplicación en matrices de panadería, pastelería y productos tipo snack.
Su perfil de compuestos volátiles es altamente complejo, dominado por aldehídos, cetonas y alcoholes, que pueden enriquecer el carácter aromático de productos sin gluten y contribuir a una experiencia sensorial más atractiva para el consumidor.
Uso estratégico de hidrocoloides
Son aditivos clave en productos sin gluten, ya que mejoran la viscosidad y aportan propiedades viscoelásticas necesarias en panificación.
• Optimizan la textura y estructura de la miga.
• Mejoran la capacidad de retención de agua.
• Retardan el proceso de retrogradación del almidón (envejecimiento)
• Preservan la calidad del producto durante el almacenamiento.
Entre los hidrocoloides más empleados en formulaciones sin gluten destacan la goma guar, la goma xantana y el agar, debido a su eficacia en mejorar las propiedades reológicas y sensoriales de los productos finales.
Aplicación de proteínas funcionales
Proteínas de origen vegetal (como las de legumbres o de guisante) o animal (como el huevo en polvo o la leche) pueden reforzar la red estructural y mejorar el volumen. Las proteínas también contribuyen al dorado (vía reacciones de Maillard) y al perfil sensorial del producto.
Enriquecimiento sensorial con aromas y colorantes naturales
Para compensar sabores neutros o no deseados, se emplean extractos naturales, especias (como vainilla o canela), frutas deshidratadas o cacao. Además, se pueden utilizar colorantes naturales para lograr una apariencia más atractiva.
Modificación del proceso de batido y horneado
Ajustar los parámetros de mezclado, reposo, temperatura y tiempo de horneado es clave. Por ejemplo, tiempos de cocción más largos a temperaturas moderadas mejoran la estabilidad de la estructura durante el horneado.
Uso de emulsificantes
Ingredientes como la lecitina de soya y los monoglicéridos mejoran la incorporación de aire y la estabilidad de las emulsiones, favoreciendo la textura y el volumen del producto final.
La pastelería sin gluten exige una estrategia integral para imitar sus propiedades y asegurar la calidad y aceptación del producto final. que combine: . Reformulación de ingredientes . Mejora de procesos . Uso de compuestos funcionales
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
La cadena de valor del café
La cadena de valor del café se adapta a los desafíos del cambio climático mediante innovaciones que aseguran calidad y sostenibilidad, desde envases hasta el uso de residuos agrícolas.
Un estudio en PLOS One advierte que el calentamiento global podría reducir a la mitad las tierras aptas para cultivar café arábica hacia 2050. Esta variedad representa el 60 % del consumo global.
Fomentar una cultura del café de calidad, responsable y sustentable es clave para el futuro del sector.
A pesar de ello, la demanda no deja de crecer. Según el Centro Studi Mediobanca, hoy se consumen 3.100 millones de tazas diarias, cifra que podría llegar a 3.800 millones en 2030.
Ante este panorama, la industria del café apuesta por la sostenibilidad.
El auge de cafés
especiales y bebidas personalizadas, impulsado por los jóvenes, marca nuevas tendencias.
> Se prioriza el uso de envases reciclables para reducir el impacto ambiental.
> Se utilizan residuos como las drupas del café para generar energía.
> Se emplean las drupas para crear subproductos.
> Se promueven métodos innovadores de extracción.
> Se realizan evaluaciones sensoriales.
Experiencia del cliente
En el mundo de la panadería y pastelería, el café no solo complementa la experiencia del cliente: la potencia. Una taza bien preparada puede realzar el sabor de un pastel, invitar a una conversación prolongada o convertir una visita ocasional en un hábito diario.
Por eso, ofrecer un café de calidad, adaptado a las nuevas preferencias de consumo, es una oportunidad clave para diferenciar tu negocio y fidelizar clientes. Hoy más que nunca, el consumidor busca más que un café: quiere sabor, origen, ética y una experiencia memorable.
Más allá del precio: Aliados que hacen crecer tu negocio
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B www.laive.pe
Cada vez somos más conscientes de lo importante que es contar con proveedores que no solo vendan un producto, sino que realmente se involucren con el desarrollo de nuestros negocios.
Independientemente del momento en el que te encuentres, sea en una etapa inicial o liderando una operación consolidada, todos compartimos un mismo objetivo: crecer, rentabilizar y ofrecer experiencias memorables a nuestros clientes.
ALIADOS
ESTRATÉGICOS
Elegir bien a tus aliados marca la diferencia. Más que buscar al proveedor con el precio más bajo, necesitamos trabajar con aquellos que aportan valor real: que entienden nuestras necesidades, se anticipan a los retos y están dispuestos a caminar a nuestro lado como socios.
A simple vista, seleccionar proveedores puede parecer una tarea sencilla: comparar productos, ver precios y tomar una decisión.
Los criterios cambian
cuando tu mirada está puesta en el largo plazo, en la calidad, el servicio y la sostenibilidad de tu negocio.
Ahí la elección se vuelve estratégica, y donde entran en juego factores que realmente pueden marcar la diferencia.
Es tentador pensar: “mientras más barato, mejor”. Pero en la práctica, muchos negocios terminan pagando más cuando:
Es momento de cambiar el chip: el mejor proveedor no es el más barato, sino el que te ayuda a mejorar, a sostener tu propuesta de valor y a crecer con visión de largo plazo.
El insumo no rinde.
Afecta la producción.
Llega tarde o cambia su calidad sin previo aviso.
El proveedor que no te da confianza ni soporte.
Esto puede hacerte perder tiempo, clientes y reputación.
Factores a priorizar para elegir un proveedor clave
Cada negocio es único, y también lo son sus aspiraciones, su etapa de desarrollo y su modelo de gestión.
Es importante definir tus “no negociables”: los factores prioritarios para ti y que deben estar presentes en cualquier proveedor con el que trabajes.
C RITERIOS CLAVE:
Calidad constante:
No basta con que el insumo sea bueno una vez. Debe mantenerse estable, y si hay variaciones, que sean mínimas y comunicadas con anticipación.
Cumplimiento confiable:
Entregas puntuales, completas, sin excusas ni faltantes.
Atención y servicio activo:
¿Responden tus dudas con rapidez? ¿Te dan soluciones?
¿Te anticipan riesgos que podrían afectar tu producción?
Valor agregado:
Algunos proveedores van más allá de vender. Ofrecen asesoría técnica, nuevas recetas, capacitación, y hasta soluciones a problemas operativos que frenan tu crecimiento.
Condiciones comerciales claras y sostenibles:
Créditos razonables, plazos adecuados, atención de reclamos, políticas de devoluciones bien definidas.
Conversar abre oportunidades
Muchas veces, el miedo al cambio nos impide explorar nuevas oportunidades. Pero mejorar empieza por conversar.
Genera espacios para hablar con tus proveedores sobre tus aspiraciones, tus desafíos y tus necesidades reales. Invítalos a ayudarte, no solo a abastecerte.
Un buen punto de partida es hacer un mapeo de tus insumos clave, listar tus proveedores actuales e identificar nuevos posibles aliados que puedas contactar para conocer su propuesta de valor.
Errores comunes que pueden frenar tu negocio
Evita caer en prácticas que, aunque comunes, pueden tener consecuencias negativas a mediano o largo plazo:
] Comprar solo por precio y terminar gastando más en mermas o reclamos.
] No pedir muestras o pruebas antes de cambiar de proveedor.
] Depender de un solo proveedor sin tener una segunda opción.
] No formalizar acuerdos ni establecer reglas claras de trabajo conjunto.
Los proveedores forman parte esencial de tus recetas, aunque no se vean en tu vitrina.
Encontrar aliados estratégicos no es cuestión de suerte, es parte de tu estrategia. Y como toda relación valiosa, se construye sobre la base de la confianza, la comunicación abierta y el compromiso mutuo.
Invertir tiempo en evaluar y fortalecer esa relación es una de las decisiones más inteligentes que puedes tomar como gestor o emprendedor. Al final del día, un buen proveedor no solo te entrega productos, también te da soporte, visión y oportunidades para crecer de la mano.
Presentación en bolsa: 450 g y 900 g
El gran encuentro del sector gastronómico
Gastromaq fue reconocida por el MINCETUR como una Feria Internacional, validando su impacto en la región y el potencial de negocios que genera año a año.
Los organizadores, Eventika, G-Trade y Ferias en Perú, destacaron el impacto del evento, consolidando a GASTROMAQ como una vitrina clave para la innovación del sector. Agradecemos a Adrián Gechelin y a Christian Dancourt por su confianza y la alianza comercial sostenida a lo largo de los años.
Del 9 al 12 de julio, Lima fue el punto de encuentro del sector HORECA con GASTROMAQ 2025, el salón internacional que reunió en la Villa Complejo Ferial a destacadas marcas expositoras y a una multitud de visitantes, superando ampliamente la asistencia de la edición anterior y consolidándose como la plataforma más importante del rubro gastronómico y hotelero del país.
Protagonismo gastronómico
Durante los cuatro días se ofrecieron talleres y demos en vivo, con especialistas nacionales e internacionales. Entre las actividades de mayor convocatoria destacaron el 2º Campeonato Nacional de la Pizza, el Festival de Parrilleros, el Congreso de Empresarios Gastronómicos y el Concurso Internacional del Helado “20 Semillas”, aportando dinamismo y contenido técnico.
Excelencia panadera y pastelera
En el ámbito especializado, sobresalieron las competencias: Copa “Maestros del Pan”, organizada por Grupo ManPan con el auspicio de la Revista Panadería y Pastelería Peruana y empre-
sas aliadas, que reunió a panaderos artesanales que demostraron su dominio, técnica y autenticidad. Resultaron ganadores: 1° puesto: Jean Paul Orihuela (Hakkōpan), 2° lugar: Diego Samaritano Ochoa (Panadería Doris), 3° puesto: Yonathan Mechán Nicolas (Panadería Florentina).
El Premio Internacional de Alta Pastelería Paco
Torreblanca reconoció el talento de jóvenes y profesionales en una competencia que valoró técnica, creatividad y propuesta estética. En la categoría profesional, el 1° lugar fue para Joseph Minaya, mientras que en la categoría estudiantes, resultó ganadora Elizabeth Aguirre
Sabores y soluciones en escena
GASTROMAQ también presentó Gastro Drinks, dedicado al vino, pisco, cervezas y destilados. Este espacio ofreció degustaciones, charlas y la final del Campeonato Nacional de Coctelería, aportando una dimensión especial. Además, hubo ferias sobre limpieza, packaging, mobiliario, tecnología y diseño, ampliando la oferta con soluciones para el canal HORECA.
El chocolate: Un vínculo emocional y psicológico
Por Mg. Augusto Carrillo Morales
Psicólogo
El chocolate ha sido durante siglos un ali mento de placer, pero más allá de su sabor, se ha vinculado a emociones y aspectos psicoló gicos en diversas culturas.
Desde la época precolombina, cuando los mayas y aztecas lo utilizaban como moneda y bebida ritual, hasta su popularidad actual, el chocolate tiene un poder emocional innegable.
Este vínculo no es solo una cuestión cultural, sino también biológica y psicológica.
Los compuestos en el chocolate, como la teobromina y la feniletilamina, interactúan con neurotransmisores como la serotonina y la dopamina.
Uno de los aspectos más fascinantes del chocolate es su capacidad para generar sensaciones placenteras en el cerebro.
La serotonina, conocida como la "hormona de la felicidad", mejora el estado de ánimo, mientras que la dopamina está vinculada a los sistemas de recompensa del cerebro.
De esta manera, el chocolate actúa casi como un "refuerzo positivo", que no solo mejora el bienestar inmediato, sino que crea una conexión emocional con el placer que provoca su consumo.
El chocolate en la gestión del estrés
Desde un punto de vista psicológico, también juega un papel en la gestión del estrés. Según estudios recientes, consumir chocolate negro de manera moderada puede reducir los niveles de cortisol, la hormona del estrés, al mejorar la circulación sanguínea y reducir la inflamación.
Este efecto de reducción del estrés puede explicar por qué muchas personas recurren al chocolate en momentos de ansiedad o melancolía.
También se vincula al concepto de "comida reconfortante".
Este término, utilizado en psicología, describe alimentos que proporcionan consuelo emocional en momentos de angustia o tristeza.
La asociación emocional entre el chocolate y la felicidad también puede ser influenciada por experiencias de la infancia, como recibirlo como premio o recompensa.
Estas experiencias refuerzan el vínculo emocional con el chocolate, convirtiéndolo en un símbolo de bienestar en la vida adulta
Otro aspecto relevante es el papel que juega en la construcción de relaciones sociales.
Compartir una tableta de chocolate o disfrutar de un trozo en compañía de seres queridos puede generar un sentimiento de conexión y pertenencia.
Este fenómeno se debe a la liberación de oxitocina, una hormona relacionada con los lazos afectivos y la confianza.
Momentos especiales
A nivel cultural, el chocolate es percibido como un símbolo de indulgencia, lo que refuerza la idea de que su consumo está relacionado con momentos especiales o celebraciones.
Por ejemplo, en el Día de San Valentín, se convierte en un regalo simbólico de amor y afecto. Esta asociación también tiene un fundamento biológico.
Algunos estudios sugieren que su consumo puede inducir sensaciones similares a las experimentadas durante la fase de enamoramiento, debido a la liberación de feniletilamina
Vida balanceada
Sin embargo, aunque tiene efectos positivos en el bienestar emocional, su consumo excesivo puede generar efectos negativos.
El chocolate, especialmente el procesado, contiene altas cantidades de azúcar y grasas, lo que puede contribuir al desarrollo de trastornos metabólicos y emocionales, como la ansiedad alimentaria.
Además, la sobrealimentación emocional con chocolate puede generar una dependencia, donde el individuo recurre a este dulce como una forma de evasión en lugar de enfrentar las emociones subyacentes.
Vínculo emocional y psicológico
En conclusión, no es solo un alimento delicioso, sino también un potente vínculo emocional y psicológico. Desde su capacidad para mejorar el estado de ánimo hasta su pa-
pel en la creación de recuerdos emocionales y su relación con el estrés y las conexiones sociales, el chocolate se convierte en un fenómeno complejo que abarca no solo la biología, sino también la psicología humana.
Comprender su impacto va más allá del simple gusto: es una forma de conectar con nuestras emociones más profundas.
Autor: Psicólogo, Educador, Conciliador Extrajudicial y Docente Universitario. E mail: augusto_carrillo@hotmail.com
Perú sube al podio en la Copa América del Helado Artesanal
Del 09 al 12 de junio, Córdoba fue sede de FITHEP Centro, una de las ferias más importantes de la región para los sectores de heladería, panadería y pastelería.
En el podio de la Copa América del Helado Artesanal, el Team
Gelato Perú obtuvo la Medalla de Bronce en la competencia que reúne a los más destacados profesionales. El equipo de Argentina logró la Medalla de Oro y México la Medalla de plata.
Con una propuesta creativa inspirada en Dragon Ball Z, el equipo peruano presentó una colección de postres con identidad, técnica y sabor que conquistó al exigente jurado:
• Petit Four Esferas del dragón
• Monoporción Semilla del ermitaño
• Torta Helada Nube voladora de Namekusei
• Helado gastronómico
Felicitamos al equipo conformado por:
• Luana del Pilar Rodríguez
• Jorge Alberto Acuña
• Hernán Vilchez del Castillo
Gracias a su destacada participación, logró asegurar un cupo oficial para competir
en la prestigiosa Gelato World Cup, que se celebrará en enero próximo en Rimini, Italia, en el marco de la feria SIGEP.
Su participación destacó el trabajo que viene desarrollándose en la heladería artesanal peruana a nivel internacional.
Autor: Jenny
Quintero
Autora: Carolina Guzman
Estructura del postre
• Merengue francés de chocolate
• Mousse de chocolate semiamargo
• Gelificado de licor - Pisco
• Galleta - Pasta flora de chocolate
• Emplatado
Merengue francés de chocolate
• Clara de huevo 100 g
• Azúcar glass 180 g
• Azúcar blanca 20 g
• Cacao en polvo 35 g
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Incorporar la cocoa. Con una manga, llenar parcialmente el molde de semiesfera con el merengue, dejando espacio para estructurar el entremet tras el horneado. Hornear por 60 minutos a 80 °C.
Mousse de chocolate semiamargo
• Yemas de huevo 110 g
• Agua 80 g
• Azúcar 80 g
• Crema para montar 650 g
• Cobertura semiamarga 250 g
Llevar a fuego el agua y el azúcar hasta que rompa el hervor. Dejar reposar unos minutos. Mientras se baten las yemas, incorporar el jarabe en forma de hilo. Montar la crema chantilly e integrar con la mezcla de yemas. Preparar una ganache con la cobertura y la crema de leche; una vez homogénea, dejar reposar y luego batir para mejorar su textura antes de unirla
a la mezcla anterior. Así se obtiene un mousse firme y cremoso.
Gelificado de licor - Pisco
• Agua 150 g
• Azúcar 50 g
• Licor de pisco 100 g
• Gelatina s/s 5 g
• Agua para hidratar 25 g
Llevar al fuego el agua con el azúcar hasta formar un jarabe. Incorporar el pisco y la gelatina hidratada, mezclar y verter en moldes pequeños para que el gel quede al centro del postre. Congelar hasta que tome textura firme y se pueda desmoldar.
Galleta - Pasta flora de chocolate
• Base torta chocolate 75 g
• Harina pastelera 175 g
• Mantequilla
125 g
Mezclar los ingredientes secos, incorporar la mantequilla y homogenizar. Amasar y refrigerar durante 30 minutos. Luego, extender la masa y cortar según el tamaño del molde. Hornear a 150 °C durante 20 minutos.
Montaje:
Rellenar las ranuras del merengue con mousse y colocar el gelificado de pisco. Añadir otra capa de mousse y sellar con una galleta de chocolate para aportar crocancia.
Congelar hasta el momento de emplatar. Fundir 100 g de cobertura semiamarga y mezclar con 30 g de granola para agregar textura. Con un aro, formar la base crocante de chocolate y el anillo donde se colocará el merengue. Al servir, desmoldar el postre y colocarlo en el centro del crocante. Decorar con flores naturales comestibles, filigranas de chocolate y una ganache de pisco.
¡Listo para servir y disfrutar!
En honor a la civilización indígena peruana más antigua del mundo.
Como un postre de capas, Caral es una combinación de elementos que crean algo hermoso y duradero. Cada capa refleja su cultura: la base agrícola, el arte, la arquitectura y su legado.
Así como el azúcar y la harina se unen en una galleta, Caral fusionó conocimientos para formar una sociedad avanzada.
Y como una mousse de chocolates que se comparte, Caral es un tesoro colectivo.
Descubre la riqueza cultural de Caral, un postre peruano que trasciende el tiempo y se saborea en comunidad.
Para la espuma: calentar una parte del puré de frutos rojos (puede ser pulpa congelada o mezcla de frambuesas, moras, arándanos o fresas) con azúcar, jugo de limón y glucosa hasta disolver. Retirar del fuego, añadir gelatina hidratada y luego el resto del puré. Homogeneizar con mixer, cubrir con film en contacto y refrigerar toda la noche (dura 3 días en frío o 3 semanas congelada). Montar antes de usar hasta lograr textura firme y aireada, similar a un merengue suave.
Para el crust base: mezclar harina, azúcar en polvo, harina de almendras (o almendras tostadas procesadas), sal y mantequilla fría en batidora hasta obtener una textura arenosa. Incorporar los huevos, formar la masa, estirar entre papel y refrigerar. Hornear a 160 °C por 15 a 20 minutos, enfriar y procesar hasta obtener un polvo fino.
Para el crust de coco: mezclar el crust base con coco previamente tostado, coco blanco, mantequilla y aceite de coco. Presionar en un aro de 16 cm x 6 cm, nivelar con cuchara y enfriar por 15 minutos.
Para la mousse: batir la crema a medio punto y reservar. Calentar jugo de limón, ralladura y azúcar, añadir la gelatina hidratada e incorporar el queso crema. Homogeneizar con mixer. Al llegar a 30 °C, añadir la crema batida en forma envolvente. Verter sobre el crust hasta 2/3 del molde y congelar cubierto.
Montaje:
Batir la espuma congelada hasta que esté firme, aireada y pálida. Extender sobre el cheesecake con espátula y congelar. Puede conservarse congelado hasta 3 meses. Pasar a refrigeración la noche anterior o dejar 3 horas a temperatura ambiente. Calentar el aro con soplete o secador para que la grasa del crust se separe. Deslizar el aro hacia arriba. Disponer sobre el plato final, cubrir con terciopelo rojo, moras y “flakones” de coco.
Autor: The Natural Nurturer
Autora: Carolina Guzman
www.thenaturalnurturer.com
Sánguche de pesto, queso crema y vegetales
Ingredientes
• Queso crema batido 60 g
• Pesto de albahaca 1 cda
• Pan de masa madre 2 u ligeramente tostado
• Palta pequeña ½ u cortada láminas finas
• Pepino en láminas finas ¼ tz
• Zanahoria rallada ¼ tz
• Tomate 1 u cortado en rodajas finas
• Arúgula compacta ⅓ tz
• Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
• Mezclar el queso crema con el pesto hasta integrarlos bien.
• Usar toda la mezcla para el sánguche o, si se prefiere, guardar la cantidad restante en un recipiente hermético hasta por una semana.
• Untar una cantidad generosa de la mezcla de pesto y queso crema sobre una de las rebanadas de pan tostado. En la otra rebanada, colocar con cuidado las láminas de palta y sazonar con sal y pimienta al gusto.
• Agregar en capas el pepino, la zanahoria, el tomate y la arúgula. Sazonar nuevamente con sal y pimienta.
• Cerrar el sánguche, presionar suavemente y cortarlo por la mitad.
Autora: Carolina Guzman Autor: Jesús Escalera
Sorbete de coco
• Agua
200 g
• Azúcar invertido 20 g
• Azúcar
200 g
• Dextrosa 60 g
• Neutro 6.5 g
• Leche de coco 1 l
• Coco seco 130 g
Mezclar el azúcar, la dextrosa y el neutro. Calentar el agua con el azúcar invertido; cuando alcance 50 °C, añadir los polvos sin dejar de batir. Llevar a 85 °C sin dejar de mezclar. Enfriar. Incorporar la leche de coco y el coco seco, y triturar durante 5 minutos. Colar finamente y dejar madurar mínimo 8 horas. Turbinar y reservar.
Cocos helados
• Coco fresco
• Sorbete de coco
Abrir los cocos por la mitad, extraer la pulpa (usar en otra preparación), lavar y curar en horno a 120 °C durante 1 hora. Enfriar. Revestir el interior con una capa de sorbete de 5 mm de grosor y congelar. Si es necesario, repasar para lograr una apariencia uniforme. Conservar en congelación cubiertos con film.
Puré de piel de limón verde
• Piel de limón verde 90 g
• Azúcar 90 g
• Jugo de limón verde 90 g
• Mantequilla 35 g
Blanquear las pieles comenzando desde agua fría, llevar a hervor y descartar el agua. Repetir el proceso dos veces; en la tercera, cocer 25 minutos. Escurrir, licuar con el jugo y el azúcar durante 2 minutos. Cuando la mezcla baje de temperatura, añadir la mantequilla y triturar 4 minutos más hasta emulsionar. Colar si es necesario y refrigerar.
Pastelero de América Latina (The World's 50 Best Restaurants, 2018)
Receta elaborada en Lima, Master class para ChocoPastry
Mantequilla noisette
• Mantequilla
250 g
Cortar la mantequilla en dados y calentar a fuego medio durante unos 40 minutos, hasta que adquiera color dorado y aroma tostado. Colar y reservar en recipiente hermético.
Financier de limón
• Claras
• Azúcar glas
• Almendra molida
• Harina
250 g
125 g
100 g
50 g
• Polvo de hornear 5 g
• Mantequilla noisette
150 g
• Sal 1 g
• Limones 3 u
Batir las claras hasta que espumen, añadir el azúcar glas poco a poco hasta obtener un merengue suave. Mezclar los ingredientes secos (harina tamizada, almendra, polvo de hornear, sal) y añadir al merengue con movimientos envolventes. Incorporar la mantequilla noisette fundida (fría) y la ralladura de los limones. Guardar en manga y reposar mínimo 4 horas en refrigeración. Extender a 1 cm de grosor sobre bandeja con papel de hornear y cocer a 190 °C por 18 minutos. Enfriar, cortar en discos de 5 cm y conservar en frío o congelación. (La masa cruda dura hasta 3 días refrigerada).
Almíbar de ron
• Almíbar T.P.T.
• Ron blanco
Mezclar y refrigerar.
Gelatina rota de yuzu
• Jugo de yuzu
• Agua
• Almíbar T.P.T.
75 g
45 g
Hidratar la gelatina. Calentar el almíbar y disolver la gelatina. Enfriar ligeramente y añadir el yuzu. Refrigerar 3 horas. Romper el gel y colocar en biberón.
Gotas heladas de maracuyá
• Jugo de maracuyá 120 g
• Agua
• Almíbar T.P.T.
100 g
100 g
• Gelatina en polvo 290°B 6 g
• Nitrógeno líquido
Hidratar la gelatina en el agua. Calentar el almíbar y disolver la gelatina. Añadir el jugo, enfriar hasta que espese. Formar gotas sobre nitrógeno líquido y recogerlas con colador. Congelar.
Gotas heladas de yogurt
• Yogurt griego
• Almíbar T.P.T.
• Nitrógeno líquido
400 g
60 g
Mezclar los ingredientes y colocar en biberón. Formar gotas sobre nitrógeno líquido. Recoger y congelar.
Láminas de mango en almíbar fresco
• Agua 170 g
• Almíbar T.P.T. 200 g
• Jugo de limón 30 g
• Mango fresco maduro
Mezclar los líquidos. Cortar láminas finas de mango (2 mm) con mandolina o pelador, luego tiras de 2 cm de ancho. Conservar en el almíbar con limón.
Cáscara confitada de limón
• Limones amarillos 3 u
• Agua
• Almíbar T.P.T.
60 g
175 g
125 g
• Gelatina en polvo 290°B 5 g
400 g
Pelar los limones, cortar tiras de 0.5 mm x 7 cm. Blanquear dos veces desde agua fría. Cocinar en el almíbar hasta hervor suave. Enfriar dentro del almíbar y conservar.
Coconut
Montaje
Decoración: Hojas de menta (hierbabuena o cedrón), Flores blancas, Limón verde
Salida: Colocar un coco helado en el plato. Embeber un financier con almíbar de ron y ponerlo en el centro. Agregar gel de yuzu y un punto generoso de puré de piel de limón. Cubrir con láminas de mango y rallar un poco de limón encima. Rodear con gotas de maracuyá y yogurt. Decorar con 7 hojas de menta, 5 pétalos de flor blanca y 3 tiras de cáscara de limón confitado. Servir.
nueva definición de pan
Por Renato Gago Investigador @RenatoGago
El concepto de pan en el pasado difiere con respecto al presente. Hemos saltado de una definición bastante amplia y sin límites a una mucho más cerrada.
La pregunta que deberíamos plantearnos es: ¿cuándo comienza a generarse este cambio? La respuesta es en el siglo XIX, conocido en Occidente como el siglo del progreso. Mencionaremos tres grandes momentos de esta época que se van consolidando hasta nuestros días.
1. La Revolución Industrial:
Se asoma un cambio en la manera de hacer pan.
La Primera Revolución Industrial abarca de 1760 a 1840, cuyo epicentro fue el Reino Unido (Escocia e Inglaterra).
Se introduce la máquina de vapor y la mecanización de la producción.
La Segunda Revolución
Industrial comprende de 1880 a 1920. El foco, esta vez, apunta a Europa Occidental y Estados Unidos.
Este es el apogeo del acero y la elec tricidad, pero también del nacimiento de la industria química. Luego de una próspera revolución agrícola en las islas británicas, basada en la rotación de los cultivos, se instala otra renovación, pero esta vez de tipo industrial.
En el campo de la molienda de los cereales (trigo), pasamos del uso de la energía eólica (aire) e hídrica (agua) a la aplicación de la energía térmica (vapor) y eléctrica. En la Revolución Industrial se reemplaza el trabajo manual por la producción en serie.
2. Nuevos descubrimientos científicos:
De la fermentación a los modelos atómicos.
Luis Pasteur es considerado uno de los padres de la microbiología. ¿Cómo entender las funciones biológicas de la levadura sin los avances en este campo? De igual forma, ¿cómo comprender la complejidad de estructuras como las proteínas, al hablar de gluten, sin tener clara la estructura del átomo?
Un personaje clave es Thomas Burr Osborne, quien inició sus investigaciones sobre nutrientes en cereales en 1888 y logró clasificar las proteínas del trigo según su solubilidad en 1924. Así podemos entender el mundo de las proteínas insolubles, donde están la gliadina y la glutenina, indispensables para formar el gluten.
Conclusiones
Muchas definiciones cambiaron con el paso de los años. Cuando Leucipo y Demócrito (600 a. C.) plantearon la idea primigenia del átomo, desde su etimología se entendía que esta partícula no se podía dividir. Hoy sabemos que el átomo puede fraccionarse liberando una gran cantidad de energía. Una prueba de ello son las armas nucleares.
El geocentrismo de Aristóteles (la Tierra como centro del universo) pasó al olvido con las teorías de Nicolás Copérnico. De la misma manera, la definición de pan muda dentro del mundo científico, revelando sus profundidades. Por eso, quiero enfatizar que estos tres momentos presentados en este artículo nos evidencian no un plato terminado, sino el "mise en place" para comenzar a cocinar una nueva noción de pan que se perfecciona en el siglo XX.
3. La consolidación del método científico:
Definiciones basadas en ciencia.
El concepto de ciencia surge a mediados del siglo XIX; antes se hablaba de filosofía natural. Pasamos de filósofos a científicos. La epistemología estudia el conocimiento científico. Varias disciplinas se fortalecen y otras surgen, como la genética y la termodinámica.
Esto marca el crecimiento de las ciencias. Aunque Francis Bacon aportó al método científico, este se consolida en el siglo XIX.
El escritor Charles Dickens, en la novela "Tiempos difíciles", justamente ambientada en la Revolución Industrial, usa la frase: “Al pan lo llamo pan”.
¿Y cómo lo llamas tú? ¿O cómo lo has concebido a través de los tiempos? ¿Los amantes del pan habrán logrado discernir verdaderamente la evolución de su concepto a lo largo de los siglos? ¿O quizás asumen que su definición fue la misma desde la Edad Antigua hasta la Edad Contemporánea, sin ninguna variación?
Conexiones para la industria alimentaria
Del 17 al 19 de julio, el Centro de Exposiciones Jockey fue el punto de encuentro para profesionales, marcas líderes y especialistas del mundo gastronómico y alimentario durante
Expo Foodtech Ingredients 2025, la feria referente del país dedicada a ingredientes, tecnología y soluciones para el sector Horeca, alimentos y bebidas.
Durante tres días, el salón ofreció un programa que contempló diversas actividades centradas en innovación, negocios y experiencias relevantes para la industria.
Con expectativas altas, gran afluencia y participación activa, el evento fue un termómetro del presente y futuro del sector.
Tasting, tecnología en acción y networking
La Rueda de Negocios permitió establecer conexiones clave entre proveedores, distribuidores, marcas e instituciones, fortaleciendo la cadena de valor del sector alimentario en un ambiente profesional y especializado.
El Salón Culinaria, con cocina en vivo, fue uno de los espacios más dinámicos del evento, donde chefs y técnicos culinarios demostraron el uso de ingredientes innovadores aplicados a platos funcionales, sostenibles y de alto impacto sensorial.
El Tasting Theater ofreció degustaciones exclusivas de productos desarrollados con tecnologías emergentes: alimentos enriquecidos, snacks saludables, bebidas funcionales, soluciones veganas y más, presentados por las marcas más innovadoras del mercado.
Una cita con la especialización y el talento
Los congresos internacionales reunieron a expertos y técnicos de diversas áreas en sesiones de actualización enfocadas en aditivos, envases sostenibles, bioseguridad, maquinaria y procesos. Cada charla aportó una mirada especializada a los desafíos y oportunidades del sector alimentario actual.
El Concurso de Innovación fue un espacio para conocer los productos y desarrollos más disruptivos del año.
Startups, universidades y empresas compitieron con soluciones que apuntan a transformar la forma en que producimos y consumimos alimentos.
Campeonato Nacional de Pastelería y Panadería
Organizado por Apepaf, por primera vez el evento reunió a talentosos artesanos del arte dulce, elevando la técnica, creatividad y nivel profesional de estas disciplinas en el Perú.
Un cierre con sabor a futuro
Foodtech Ingredients 2025 se vivió con entusiasmo, encuentros valiosos y grandes oportunidades. La presencia de expositores, representantes y visitantes fue notable. La revista Panadería y Pastelería Peruana participó como Media Partner y, durante nuestra visita, conectamos con el dinamismo del sector y con muchas de las relaciones que impulsan su desarrollo.
Sabores que inspiran en el Salón del Cacao y Chocolate Internacional 2025
Del 17 al 20 de julio, el Centro de Convenciones de Lima fue sede del Salón del Cacao y Chocolate Internacional 2025, un evento que celebró la diversidad, calidad e innovación del cacao peruano, reconocido por su fineza y origen nativo.
Más de 200 expositores, entre productores, cooperativas, marcas artesanales, chocolateros, chefs y expertos, compartieron lo mejor de la cadena del cacao, desde la cosecha hasta el producto final.
El público participó en catas, talleres, demos en vivo y charlas, además de recorrer espacios sensoriales que resaltaron las regiones productoras. El salón también fue un punto de encuentro para el intercambio comercial, promoción del consumo local y proyección global del cacao peruano.
Fue una cita relevante para exportadores, investigadores, profesionales del rubro y amantes del buen chocolate, que reconocen al Perú como cuna de uno de los mejores cacaos del mundo.
Un tributo al pan y los dulces tradicionales del Perú
Del 27 al 29 de junio, el distrito de San Borja fue escenario del Festival del Pan y su Postrecito, una celebración que rindió homenaje al Día del Pan Peruano (13 de junio) y al Día del Papa León XIV (28 de junio). El evento, organizado por Dulce Perú con el respaldo de Aspan, la Revista Panadería y Pastelería Peruana y diversas empresas aliadas, reunió a panaderos de distintas regiones en una muestra vibrante de tradición, sabor y creatividad.
Con gran orgullo ofrecieron panes artesanales elaborados con insumos andinos y masa madre, como el Pan Solideo, chaplas, pan chuta y de maíz, entre muchos otros. También se presentaron dulces tradicionales como ranfañote, sanguito, tocino de cielo y guargüeros, evocando sabores ancestrales.
Concepción celebró el Festival del Pan de Anís
En conmemoración de los hechos heroicos del 9 y 10 de julio de 1882, la Municipalidad Provincial de Concepción organizó el XXXIV Festival del Pan de Anís, el XXII Festival del Pan Regional y el III Festival Nacional del Pan Artesanal.
Realizado el 6 de julio, el evento reunió a panaderos de Cusco, Trujillo, Cajamarca, Ayacucho, Huánuco, Chiclayo, Oxapampa, Pasco, Chupaca, Jauja, Sincos y Concepción, quienes ofrecieron lo mejor de su arte.
Fue una jornada de orgullo y tradición que destacó al pan como símbolo de identidad, esfuerzo y cultura compartida entre regiones.
Más Ventas inauguró nueva tienda en Cayma
El 10 de julio, Más Ventas celebró la exitosa apertura de su nueva tienda en Pancho Fierro, Cayma, marcando una nueva etapa de crecimiento. El evento reunió a vecinos, clientes y colaboradores en un ambiente de entusiasmo.
La tienda ofrece una variada gama de productos, desde insumos de repostería hasta artículos para el hogar y negocios, reafirmando su compromiso con la calidad y el emprendimiento local.
Felicitamos especialmente a los líderes de la empresa, Isaac Ríos y Juanita Sacaqui, junto a su familia, por su esfuerzo constante y aporte al desarrollo comercial de la región. f arequipamasventas
FIPAN 2025 - São Paulo: punto clave para LATAM
Del 22 al 25 de julio, el Expo Center Norte de São Paulo fue sede de FIPAN 2025, la feria más importante de panificación, pastelería y food service en América Latina. Con más de 450 expositores y miles de visitantes, reunió a profesionales y marcas líderes en un programa con demostraciones, competencias y espacios temáticos. El evento es organizado por Sampapão y se consolidó como una vitrina de innovación, tradición y oportunidades de negocio para toda la región.
LÍNEAS CONTINUAS DE PRODUCCIÓN
Divisora de extrusión vectorial de tornillo
Divisora boleadora automática de alta velocidad
Amasadora de espiral - bowl extraíble
Amasadora horizontal de tracción directa Líneas de producción de bollería, pan de molde, entre otros. Línea continua de producción para pan hamburguesa, hot dog, petit pan, etc.
Manpan
PREMEZCLAS
Experta
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
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Mejorador de Masas Nicolini
Finita en Polvo Umsha
Saborizante artificial a Esencia de Vainilla Umsha
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Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
EQUIPOS PARA LABORATORIO: Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO: Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA)
SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE
PREMEZCLAS: Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate • Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka • Pan de Molde • Pan Integral
COMPLEMENTOS:
Esencia de Panetón • Crema Chantilly • Crema Pastelera Crema Vegetal “Fleiscream” • Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable Antimoho • Colapís
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LAIVE: Leches UHT, leches para diluir, mantequilla, margarina, yogurts, quesos, crema de leche, base para helados, entre otros.
BAZO VELARDE : Manjar • Fudge
SUIZA: Embutidos
WATTS: Bebidas de durazno, naranja, mango, piña
Lesaffre Perú
Av. Guardia Peruana 1483, Urb. La Campiña, Chorrillos 467-2300
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LEVADURAS: Instantáneas y Levadura Fresca
MEJORADORES: Para todo tipo de panes
PREMEZCLAS DE PANADERÍA: Karamaduka • Karamanduka de chocolate • Molde • Hamburguesa • Panes de Salud y más.
PREMEZCLAS DE PASTELERÍA: Bizcochuelo • Bizcochuelo Tres Leches • Torta de Chocolate Keke • Chifón. PREMEZCLAS DE PANETÓN Jaleas • Chocolate y otros ingredientes.
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