[HRD] ¡HOLA! COCINA 2024

SUMARIO

NUESTRA SELECCIÓN

10 COCINANDO CON ESTRELLAS

38 ERIK MALMSTEN

Argiano, un aceite de oliva de autor

40 PEQUEÑOS BOCADOS

GASTRO EXPERIENCE

Francis Paniego, junto a sus hermanos, es la quinta generación de una familia que ha escrito la historia de la cocina riojana. 8

20 UN PRODUCTO MIL RECETAS

De origen asiático, la berenjena es uno de esos vegetales que nos encanta tener en la despensa.

28 COCINA DE MERCADO

Aperitivos fáciles y perfectos para comenzar una comida o cena y que te harán quedar como un auténtico chef.

50 TABLA DE QUESOS

Desde su pequeño restaurante en Altos de Chavón, Gabriella Reginato nos habla de las bondades del queso.

52 CATHERINE LEMOINE

Conoce sus tipos y características. 28

Nos adentramos en el reino de las aves para animarte a preparar recetas insólitas siguiendo los consejos de todo un experto.

Nos invita a un viaje a través de su Temporada Vietnamita, donde combina la autenticidad de los sabores asiáticos con un toque de autor.

62 JOAQUÍN RENOVALES

Nos presenta “San Marzano, la esencia de la cocina mediterránea”.

ALIMENTOS DE TEMPORADA

72 CALABAZA

LA REINA DEL OTOÑO

Es uno de los grandes símbolos de la estación de las hojas caídas y el icono más reconocible de Halloween.

76 LENTEJAS A GRANEL

SUMARIO

78 NELLY AZAR

‘SABOR CON OLOR A MAR’

Su último libro, ‘¿A qué sabe?’, versa sobre el amor y su relación con la cocina.

90 MUNDO DULCE

Una buena comida o cena nunca lo será completamente si no tiene un gran final, el postre.

ESPECIAL NAVIDAD

100 EL ARTE DE PONER LA MESA

Los secretos y claves para convertirnos en los mejores anfitriones con ideas para las fin de año.

108 RECETAS PARA LA FIESTAS

Todo lo que necesitas para que tus celebraciones navideñas sean un éxito total.

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125 ANIVERSARIO

ECHAURREN Cocinando La Rioja

Francis Paniego, junto a sus hermanos, es la quinta generación de una familia que ha escrito la historia de la cocina riojana. La vieja fonda de Ezcaray es hoy uno de los hoteles gastronómicos más brillantes de España, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

TEXTO ALICIA HERNÁNDEZ FOTOS JAVIER ALONSO Y ECHAURREN

Francis Paniego ha creado el Menú La Memoria en El Portal, para celebrar el 125 Aniversario.

¡HOLA! cocina

En Ezcaray, una pequeña villa de La Rioja a los pies del pico San Lorenzo, la familia Paniego lleva haciendo historia desde hace 125 años con el Hotel Echaurren. Pedro Echaurren y Andrea García fundaron en 1898 la Fonda Andrea, a la que todo el mundo conocía como La Fonda de Echaurren. Su sobrina Cristina quedó a su cargo tras la muerte de su madre y sería ella quien abanderase la segunda generación del que ya se denominaba Hotel Echaurren. En 1942, Cristina vendió el negocio a su hermana Julia y su cuñado Luis Sánchez, tercera generación. Es su hija, Marisa, quien demuestra un claro interés por la cocina y la que se hace cargo de los fogones con solo 15 años, por lo que sus padres la animan a salir de Ezcaray para formarse. A su regreso, y ya casada con Félix Paniego, la cuarta generación decide alquilar el hotel a sus padres y, finalmente, quedarse con la propiedad.

LA SAGA ECHAURREN CONTINÚA Y llegamos a la quinta generación de Echaurren, con los hermanos Paniego al frente, Marisita, Chefe y Francis,

celebrando por todo lo alto estos 125 años de uno de los emblemas de la cocina riojana y española, el Hotel Echaurren. “Siempre hemos sido conscientes del hito que significa pertenecer a una familia que sustenta un negocio que durante cinco generaciones ha ido pasando de padres a hijos”, explica Francis Paniego. “Cuando íbamos a cumplir 100 años, una fecha importante, la celebración no se llevó a cabo porque Luis, nuestro hermano, había fallecido unos años antes y no había ánimo”. En Echaurren han tenido que omitir demasiadas celebraciones por tristes acontecimientos en la familia. “Y ya tocaba”, reclama Francis Paniego, “125 años era una cifra demasiado redonda como para pasarla por alto, y no tanto por el hecho en sí de la celebración sino también por ser capaces de reunir la historia de nuestra casa, de construirla, de reencontrarnos con nuestros antepasados; porque gracias a los nuevos medios hemos encontrado mucha información y datos que desconocíamos y que nos

Arriba a la izda. la tía Andrea, escoba en mano. Los hermanos Chefe, Marisa y Francis Paniego. Marisa Sánchez, en la cocina. Francis con sus padres y su hermano Luis.

“Todos soñamos con que esta familia siga adelante con el negocio. Nunca ha habido ningún tipo de presión y ahora tampoco la hay”

han ayudado a hilar esta historia que nuestra madre nos había transmitido de forma oral, pero ahora sí que está todo documentado y ordenado y será el legado que dejemos a las siguientes generaciones”.

Este 2023 ha sido un año cargado de celebraciones. En verano, la familia organizó unas cenas teatralizadas en las que se contaba la historia de Echaurren a través de los siglos, “con actores que recreaban los primeros años de la fonda del tío Pedrito y la tía Andrea; también hemos sido sede de la semifinal de MasterChef, el Menú Degustación de El Portal (2* Michelin y 3 Soles Repsol) es un tributo a la casa, a la memoria… Están ocurriendo cosas muy bellas”, relata Francis.

La historia de Echaurren continúa y ya hay una nueva generación en marcha. “Todos soñamos con que esta familia siga adelante con el negocio. Está Arantxa, la hija de Marisa, que se está formando como sumiller y trabaja aquí los fines de semana; Gonzalo, el hijo de Chefe ha estudiado cocina en el Basque Culinary Center, ha pasado por Noma y ahora está en Copenhague, tiene 26 años y se está formando; y mi hijo Quique está haciendo un máster en finanzas. Pensamos que sería un buen equipo: cocina, sala y gestión financiera, los tres juntos. Pero en nuestra familia nunca ha habido ningún tipo de presión y ahora tampoco la hay”, explica Francis que tiene otras dos hijas, Teresa, que estudia Arte Dramático, y Berta, la mayor, que es profesora. “Curiosamente, la tía Andrea, la fundadora de Echaurren era maestra, así es que ¡vete tú a saber la vida qué nos depara!”.

UNA FONDA CON ESTRELLA

Las mujeres son el pilar de Echaurren, siempre fueron mujeres cocineras, Andrea, Cristina, Julia y Marisa. La madre de los Paniego, Marisa Sánchez, es un referente en la cocina riojana, consiguió que Echaurren fuera reconocido como el mejor restaurante de hotel del año 1982 y recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 1987, cuando su hijo Luis Ángel ya estaba cocinando a

su lado. La muerte temprana de Luis (en un accidente de tráfico el día de Nochebuena) aceleró el relevo de Francis que siempre tuvo claro que sería cocinero. “Para intentar consolar a mi madre, y con mucha inconsciencia, le decía que yo me haría cargo de todo”, recuerda el chef. Y así fue. Francis dejó Ezcaray y empezó su formación primero en Madrid, en la Escuela de Hostelería y en grandes cocinas como Zalacaín o Currito, “y luego tuve la suerte de vivir un momento mágico de la cocina española, la irrupción de la nueva cocina vasca primero y la aparición de Ferran Adrià. Pude trabajar con Juan Mari Arzak, con Subijana y con el propio Ferran, y eso al final te llena de ganas de hacer mil cosas. Cuando volví a Ezcaray, recuerdo la alegría de mis padres ante mi regreso, pero también visualizo el temor en sus rostros pensando ‘este hijo se carga el negocio’ (bromea). Mi padre supo canalizar esa energía, fueron tremendamente generosos al dejarme desarrollar mi proyecto y muy inteligentes al preservar Echaurren Tradición. En el año 1998 fuimos capaces de construir dos restaurantes dentro del mismo hotel, con lo que supuso de inversión, de gastos, dividir equipos… Sin unos padres así, con su mentalidad, no lo hubiera logrado”, detalla. Y los sueños se hacen realidad. El Portal se abrió en 2002 y en 2004 recibía la estrella Michelin, “la primera de

Marisa

Sánchez cocinando delante del hotel Echaurren junto a su marido e hijas. El equipo de cocineras de Marisa Sánchez y la plantilla del hotel, en imágenes del siglo pasado.

Las croquetas de Marisa

Sánchez son de las mejores de España y, hoy en día, su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó

La Rioja”, recuerda Francis. No fue un proceso fácil. “Gracias al talento de mi madre, Echaurren pasaba por un momento glorioso, como lo fue en sus inicios. Su cocina era excelente, una cocina casera puesta al día ¡y con un sabor! Esa merluza, la sopa de marisco, las croquetas de Marisa… hacía una cocina muy rica y hogareña, de las que te hacen volver una y otra vez. Cuando abrimos El Portal no se entendía muy bien, se hablaba de la cocina de la madre y de la del hijo, como un enfrentamiento, y nada más lejos de la realidad. Son dos formas de entender la cocina. El Portal es un espacio con siete mesas, Tradición tiene 21, y creo que se dan la mano, que juntos conviven muy bien”, recalca el chef riojano. La llegada de la segunda estrella, en 2014, no hizo sino refrendar que Echaurren es tradición, innovación y, sobre todo, familia.

EMBAJADORES DE LA COCINA RIOJANA

Al igual que su madre, Francis se ha convertido en un gran defensor de los productos de su entorno y embajador de la cocina riojana que ha llevado a sitios únicos como el hotel María Cristina. “Fue increíble y un gran orgullo poder llamar Ezcaray a un restaurante en el centro de San Sebastián y que Woody Allen rodara allí una película,

Un pequeño hotel en las montañas de La Rioja

Echaurren siempre fue un lugar de acogida, parada y fonda de las diligencias que cubrían el trayecto entre Haro y Ezcaray. Con el paso del tiempo, tocaba hacer del hotel un alojamiento a la altura de su gran cocina. “Mi hermano Luis, que jugó un papel fundamental en mi vida y sigue siendo una falta enorme, siempre tuvo una visión, que Echaurren debía ser un pequeño Relais & Chateaux en las montañas de La Rioja. Y cuando buscábamos ideas para la reforma, me venía a la mente esa frase. Llamamos a su puerta, les contamos nuestra historia, les encantó… y nos dejaron entrar. En este club de calidad todos mantenemos la misma filosofía: son casas familiares, acogedoras y de calidad, en las que la presencia de los anfitriones es constante y permanente, los dueños siempre están ahí trabajando para mejorar y mantener pequeñas joyas. Porque Echaurren −explica Francis Paniego− es como una antigüedad y hay que cuidarla para que se mantenga”.

HOTEL ECHAURREN. Calle Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)

que abriera la carta y pusiera Ezcaray con el logo de Echaurren, y que la cocina de mi pueblo llegara a todo el mundo. Estar en el hotel Marqués de Riscal, un icono del enoturismo, y dar de cenar a Brad Pitt y Angelina Jolie en ese espacio tan increíble es otra gran satisfacción y ahora, en Andorra, disfruto haciendo cocina de montaña, como en nuestra casa. Me lanzo a estos proyectos porque hay un punto de insensatez y de inconformismo que va conmigo, de forma natural”, explica Paniego. En Navidad acaban las celebraciones de este gran 125 aniversario con una cena de Nochevieja muy especial, un menú de gala que siempre se hace en Echaurren, para unas 110 personas, pero que seguro tendrá momentos muy emotivos. En Nochebuena, la familia se reunirá, como siempre, para compartir juntos un menú en el que no faltarán “las berzas de asa de cántaro, que nos encantan a todos, almejas a la marinera, sopa de pescado o de cocido, pollo de corral, unas patitas de cordero… También comemos muchas cazuelitas, como las que preparaba nuestra madre, y terminamos con unas castañas asadas, turrones y mazapanes de Soto, riojanos, charlando, jugando a las cartas y evitando hablar de política. Como todas las familias”, concluye.

Francis Paniego dirige las cocinas de El Portal y Echaurren Tradición, en el Hotel Echaurren de Ezcaray.

“Dar de cenar a Brad Pitt y Angelina Jolie en un lugar tan increíble como el restaurante de Marqués de Riscal es otra gran satisfacción”

Sopa de pescado

8 - 10 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 H.

INGREDIENTES

Para el puré de verduras

1/2 lb de patata

1 lb de cebolla blanca

3 zanahorias

1 puerro fino

2 hojas de acelgas

1 lb de tomate pera natural triturado (conserva)

6 l de agua

Sal fina

1/3 de pan chapata

Apaño de pescado para la sopa

100 ml de aceite de oliva 1º

2 oz de tocino ibérico

5 oz de cebolla blanca

2 lb d congrio abierto

1 lb de cabeza de merluza

150 ml de whisky

1 lb de salsa de tomate frito (en conserva)

10 l de agua

Apaño final de la sopa

100 ml de aceite de oliva 1º

2 dientes de ajo

4 oz de nueces secas peladas

1 oz de pimentón dulce

4 huevos frescos

50 ml de brandy

11 lb de almeja pequeña

ELABORACIÓN

El caldo base de verduras

1. En una cazuela alta, pon a cocer las verduras colocando patata chascada para que suelte la fécula, encima la cebolla picada en dados, la zanahoria en rodajas, el puerro en rodajas finas, las hojas de acelga picadas, el diente de ajo, el tomate triturado. Añade el pan troceado y el agua y cuece unos 40 minutos.

2. Una vez cocidas las verduras, tritura hasta conseguir un puré ligero y reserva.

Apaño del pescado para la sopa

3. Aparte, en una cazuela honda y grande, pon el aceite, la cebolla picada en trozos grandes con el tocino de jamón. Una vez cocinada, rehoga el cogote con la cabeza u orejas de rape (si las hubiera), el congrio partido en trozos, o cualquier tipo de pescado siempre blanco y bien fresco. Deja que se sofrían ligera-

mente para que suelten sus jugos y aromas.

4. Una vez rehogado, moja con el whisky y deja reducir.

Añade la salsa de tomate y rehoga todo. Moja con el agua y cuece hasta que el caldo reduzca a la mitad.

5. Cuando el pescado esté cocido, sácalo y desmiga quitando todas las espinas. Reserva el pescado desmigado, por un lado, dejando un poco para decorar el plato final, y devuelve los restos de las espinas al caldo y cuece un poco más.

6. Tritura bien para romper las espinas y cuela por un chino fino.

Apaño final de la sopa

7. Mezcla el caldo de pescado ya colado con el puré de verduras, añade el pescado desmigado y vuelve a triturar todo hasta que quede con una buena textura muy fina.

Apaño final

8. En una sartén con un poco de aceite dora unos dientes de ajo, retira del fuego y añade las nueces peladas y el pimentón. Incorpora este sofrito a la sopa y remueve bien. Es importante que no se queme el pimentón. Deja que cueza la sopa unos minutos más para que reduzca y coja sabor.

9. Cuela la sopa por un chino no muy fino, rectifica de sal y reserva.

10. En el momento de servir,

rehoga en una sartén las almejas (previamente en remojo para que suelten la arenilla) con una gota de aceite, hasta que se abran ligeramente y retira.

11. Sirve la sopa muy caliente, añade las almejas (4 o 5 por ración), una cucharadita del pescado desmigado, el huevo picado, y rectifica de sal nuevamente.

TRUCO

En lugar de almejas se pueden usar berberechos y otro tipo de bivalvos, y servirlos con o sin concha. Una vez fría la sopa, envasar en bolsas de congelado para ir sacando cuando la necesitemos.

Las croquetas de Marisa

60 UNIDADES - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 H (MÁS REPOSO 12 H MÍNIMO)

INGREDIENTES

2 l de leche entera

5 oz de mantequilla

5 oz de harina floja de trigo

1 oz de cebolla

2 oz de pechuga de pollo

1 oz de jamón serrano

50 ml de fondo de carne

2 huevos

ELABORACIÓN

1. Pon a cocer los 2 huevos. 2. En una cazuela, pon la mantequilla y derrite a fuego lento.

3. Añade el jamón serrano muy picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.

4. En una cazuela aparte, re -

“En Echaurren seguimos la receta de mi madre, solo hemos rebajado 10 g la cantidad de harina. Dejamos que la leche hierva más tiempo para que reduzca más y así se concentra más el sabor. La masa es casi líquida y muy sabrosa. Las croquetas que servimos siempre son moldeadas en el día y no aguantan la congelación. Siempre se cenan croquetas en Echaurren, porque no se guardan para el día siguiente”.

Thermomix. Añade esta masa de pollo a la cazuela.

6. Añade la harina poco a poco y trabaja con la varilla de mano.

7. Incorpora la leche, previamente hervida y caliente, en pequeñas cantidades. Trabaja la bechamel removiendo con las varillas. Cuanto más se trabaje, más fina y homogénea quedará (unos 20 min).

8. Añade el fondo de carne y trabaja la masa otra media hora para que quede suave y ligera. Prueba de sal e incorpora los huevos cocidos cortados muy finos. Remueve todo un par de vueltas y vierte la bechamel sobre una bandeja.

9. Unta un poco de mantequilla sobre la superficie para que no se haga costra. Deja reposar 12 horas mínimo.

hoga la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy hecha y seca.

5. Cuando la pechuga se haya enfriado, tritura con un robot o

10. Pasado ese tiempo, moldea las croquetas en un tamaño de 1 oz y pasa primero ligeramente por pan rallado (lo justo para que se puedan moldear), luego por huevo y otra vez por pan rallado. Deja reposar en la nevera una hora. 11. Para freírlas, pon abundante aceite de oliva en una sartén honda o cazo y añade las croquetas de pocas en pocas. Algunas se pueden abrir o romper, a eso le dicen que ‘lloran’ y es un síntoma de buena calidad. Deja escurrir sobre papel de cocina, sirve y come inmediatamente.

Tarta de queso de Cameros

6-12 UNIDADES - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN.

INGREDIENTES

Para la manzana confitada

1 l de agua

6 manzanas golden

2 lb de azúcar

1 piel de limón

1 rama de canela

Para la base

3 oz de mantequilla

3 hojas de pasta filo

2 oz de azúcar glas

Crema de queso

500 ml de leche entera

500 ml de nata

6 láminas de gelatina

1/2 lb de queso crema

1/2 lb de queso manchego

5 oz de azúcar

Toffee

125 ml de nata

2 oz de mantequilla

1/2 lb de azúcar

ELABORACIÓN

1. En un cazo, prepara un jarabe de hebra floja con el agua, el azúcar, la piel de limón y la canela en rama.

2. Pela las manzanas y corta en mitades. Introduce en el jarabe justo hasta que den un hervor. Extiéndelas para que se corte la cocción.

3. Corta una manzana en rodajas muy finas y reserva hasta decorar la tarta.

4. Funde la mantequilla y unta con ella las hojas de pasta. Coloca una sobre otra formando una especie de milhojas. Espolvorea con azúcar glas.

5. Corta las hojas en 6 porciones redondas medianas

6. Coloca entre dos moldes tipo flaneras y hornea 10 min a 125 ºC. Reserva.

7. Para hacer la crema de queso, mezcla todos los ingredientes con el queso de Cameros rallado. Pon todo a calentar sin dejar de remover con la varilla.

8. Cuando la mezcla esté diluida, deja atemperar y añade las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua.

9. Cuela la crema de queso, enfría y pasa a una manga pastelera.

10. Para hacer el toffee, pon en un cazo el azúcar a fuego medio, caramelízalo, añade la mantequilla poco a poco en dados y remueve. Añade la nata y aparta del fuego. Deja atemperar.

PRESENTACIÓN

Rellena la tartaleta con la crema de queso, coloca las láminas finas de manzana y unta con el toffee

Da un golpe de grill durante medio minuto. Acompaña de una quenelle de helado de vainilla o nata.

Merluza 45 grados

12 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MIN.

INGREDIENTES

4 lb de merluza (cola limpia sin cogote)

2 huevos

3 oz de harina floja de trigo

3 oz de pimiento verde italiano o cristal

Sal

Para la sopa de arroz

1/4 lb de arroz

1 lb de cebolla blanca

100 ml de aceite de oliva virgen extra

500 ml de caldo de cocido

1 diente de ajo 1 oz de zanahoria

ELABORACIÓN

Para la merluza

1. Fríe los pimientos de cristal en una sartén con aceite, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Deja enfriar tapados y, seguidamente, pela y trocea en raciones.

2. Corta la merluza en porciones de 6 oz por ración. Envuelve la falda sobre el lomo,

corta o pule las partes sobrantes. Sazona y pasa por harina.

3. Fríe la merluza primero a fuego fuerte durante unos segundos para que se dore por fuera y luego sumérgela unos 5 min en el aceite a 45 o 50 ºC. Retira y reserva sobre papel absorbente.

Para la sopa de arroz

4. En una sartén, rehoga la cebolla con el diente de ajo y la zanahoria, todo bien pica-

do, sin que lleguen a dorarse. Añade el arroz y saltea un poco para que suelte el almidón.

5. Añade el caldo de ave y deja cocer 25 min, rectificar de sal y pasar por la Thermomix o el robot de cocina y luego por un chino para conseguir una salsa muy fina.

6. Emplatar con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon y la crema de arroz alrededor.

BERENJENAS color y sabor en tus platos

La encontramos en cualquier época del año, pero es en ahora cuando está en su máximo esplendor. Es sana, sí, pero lo que más nos gusta de la berenjena es el enorme juego que nos da en la cocina.

TEXTO SUSANA BATICÓN

De origen asiático, la berenjena es uno de esos vegetales que nos encanta tener en la despensa: alargada o más redonda, de textura esponjosa y piel tersa y brillante,; de color morado oscuro, casi negra, en su mayoría, pero también las hay blancas, amarillas e, incluso, rojas o rayadas. Muy versátil, gastronómicamente hablando, es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas y pariente cercano del tomate, el pimiento o la patata. Se cree que la berenjena nació en la India hace miles de años. Posteriormente se extendió por Asia, África y Europa y se le atribuye a los árabes su introducción en la Península Ibérica. De hecho, siguen estando muy presentes en la gastronomía de Oriente Medio en forma de puré, rellenas, en escabeche, guisadas, etc. Los principales productores de berenjenas son India y China, pero en España también

Botánicamente hablando, además de una fruta, la berenjena es pariente cercano del tomate, el pimiento o la patata.

la cultivamos de manera significativa, especialmente en Andalucía, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. En un principio, las berenjenas fueron consideradas una planta ornamental, pero con el tiempo se descubrió su enorme valor gastronómico. Eso es lo que nos fascina de ella: sus infinitas posibilidades en la cocina, a pesar de su ligero amargor. Aunque se considera una hortaliza desde el punto de vista culinario, botánicamente es una fruta: procede de una planta y contiene semillas.

PROPIEDADES SALUDABLES

Compuesta de agua en un 90 % es muy baja en calorías y grasas, además de rica en fibra, potasio y antioxidantes, lo que la convierte en un alimento ideal para una dieta saludable. Su consumo ayuda a eliminar toxinas y líquidos, tiene propiedades antiinflamatorias y antibióticas, mejora la digestión y contribuye a controlar los niveles de colesterol y a reducir el azúcar en la

Tres trucos imprescindibles

1 SI QUIERES COMPROBAR SI UNA BERENJENA ESTÁ FRESCA, solo tienes que hundir un poco el dedo en la piel y si vuelve a su estado anterior, es que la berenjena está en su punto y perfecta para comer. Porque, de lo contrario, puede amargar más de la cuenta. Además, ha de tener el pedúnculo bien pegado.

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CÓMO QUITARLE EL

AMARGOR: los antioxidantes de la pulpa de la berenjena en contacto con el aire

CÓMO CONSERVARLA: una vez que las compres, si quieres que te aguanten hasta una semana en casa, un buen consejo es envolver las berenjenas en papel de cocina y meterlas en una bolsa zip. Las introduces en la nevera y podrás conservarlas hasta 7 días. Se pueden congelar, pero previamente escaldadas.

son los causantes del amargor de este vegetal. Puedes eliminarlo cortándola en láminas o bastones y poniéndola entre capas de sal fina durante 30 minutos. Lava y escurre y ya están listas. Otra forma es sumergirla, también cortada, en una mezcla de leche, sal y agua durante 30 minutos. Enjuaga, seca y listo. Otra opción es mezclarlas con agua y 1 cucharadita de vinagre igualmente durante media hora.

Por su sabor y textura únicos, la berenjena es un ingrediente que se adapta a cualquier estilo de cocina.

La berenjena es baja en calorías y rica en fibra, potasio y antioxidantes, lo que la convierte en un alimento ideal para una dieta saludable.

sangre. Esta solanácea también protege el hígado, previene la anemia y el estreñimiento y mantiene las defensas altas. En definitiva: ¡una auténtica todoterreno para nuestra salud!

COCINAR CON BERENJENA

La berenjena es un ingrediente que aparece prácticamente en las cocinas de todo el mundo. Su sabor, su textura y su adaptación a diferentes métodos de cocción hacen que sea una de las

hortalizas más apreciadas.

Somos devotos de recetas como la musaka griega, el baba ganoush de Oriente Medio, la parmigiana italiana, la caponata siciliana, el ratatouille francés, el curry de diferentes países asiáticos, el pisto manchego o las berenjenas rellenas de cualquier lugar, por mencionar tan solo algunos ejemplos.

Esta hortaliza se presta a todo tipo de técnicas pero es mejor no tomarla en crudo porque sus alcaloides pueden resultar tóxicos para nuestro organismo. Asadas, a la parrilla, a la plancha, cocidas, fritas, empanadas, en escabeche o confitadas, las berenjenas admiten casi cualquier cocción y eso nos permite elaborar todo tipo de platos, desde aperitivos, entrantes, cremas, patés,

Berenjenas de Almagro

Mención aparte merece la berenjena de Almagro, una variedad autóctona de la comarca de Calatrava, en la provincia de Ciudad Real (Castilla-La Mancha, España), que goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el año 2003. Su cultivo se remonta a la época de Al-Ándalus, y desde en-

Asadas, a la parrilla, a la plancha, cocidas, fritas, en escabeche o confitadas, las berenjenas admiten casi cualquier cocción.

guisos, guarniciones… Además de su carne, la piel también es comestible, porque de ella se aprovecha todo, menos el pedúnculo o rabito.

Combina bien con todo: arroces, pastas, carnes, pescados, huevos, aves, lácteos, especias, hierbas aromáticas, cereales, legumbres, frutos secos… Cocida no presenta amargor, pero sí cuando se saltea, se fríe o se asa en la parrilla, por eso hay que eliminar el amargor antes de cocinarla de esas formas. Y cuanto más fresca, mejor, porque según pasan los días, se vuelven más amargas. Una de sus elaboraciones más habitual, sobre todo en el sur de España, es rebozada con huevo y harina, frita y acompañada de miel de caña. Si hablamos de salsas, una de las que mejor le van a las berenjenas es la de yogur con diferentes aderezos, mezcla muy habitual en cocinas como la turca. Quedan igualmente deliciosas con miel, salsa de tomate especiado o mostaza.

En definitiva, la berenjena es una gran aliada en la cocina que puedes usar desde el aperitivo hasta el postre. Elige la variedad que más te guste y prueba diferentes elaboraciones con ella. Inspírate en recetas de la cocina española o en otras de distintas partes del mundo. Incluso puedes animarte a experimentar y crear tus propios platos. No hay que ser un chef con estrellas Michelin para conseguir hacer cosas increíbles con las que disfrutar de su sabor, su textura y sus inmensas posibilidades. ¡Bendita berenjena, una hortaliza de la que jamás nos cansaremos y esperamos que tú tampoco!

tonces se ha convertido en un producto emblemático de la región manchega y uno de los típicos aperitivos de la zona.

ELABORACIÓN

Las berenjenas se recolectan a mano cuando aún son tiernas. Se lavan, se pelan y se les quita el pedúnculo. Se sumergen en

un baño de vinagre y especias durante varios días. Finalmente, se envasan en aceite de oliva virgen extra. Existen dos tipos de berenjenas de Almagro: Al natural: solo se conservan en vinagre y especias. Embuchadas: se rellenan con una mezcla de pimiento morrón, ajo y especias.

VARIEDADES MÁS COMUNES

BERENJENA REDONDA MORADA

Tiene la misma tonalidad que la morada común, pero es redonda y más pequeña. Engloba la bonica, rondona, florencia o black beauty. Por su forma, son ideales para rellenar. Prueba con todo tipo de vegetales, mariscos o legumbres, ¡quedan riquísimas!

BERENJENA NEGRA

Es, sin duda, la más consumida. De forma alargada y ovalada, piel delgada y brillante y tamaño entre medio y grande. Las hay de diferentes variedades. Son perfectas para todo tipo de elaboraciones y a nosotros nos gustan para hacerlas en bastones o rodajas rebozadas y fritas, y también rellenas de carne picada o arroz.

BERENJENA BLANCA

Es cada vez más popular. Su forma puede ser ovalada o redonda y su piel es más fina y lisa. Presenta un sabor más suave y delicado y su textura es mucho más cremosa por lo que, este tipo de berenjena, es perfecta para hacer elabo raciones dulces como mermeladas o confituras, chutneys y postres con chocolate.

Brochetas de berenjena y champiñón con salsa de tomate y daditos de patata

INGREDIENTES

2 berenjenas

1 lb de champiñones enteros

1 cebolla

1 lb de tomates maduros

3 patatas

Sal

Pimienta

Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Hierbas aromáticas

Reducción de vinagre balsámico

ELABORACIÓN

Para la salsa de tomate

1. Pela los tomates y pícalos en trozos medianos.

2. Pela y pica la cebolla y póchala despacio hasta que esté transparente.

3. Incorpora el tomate, rehoga unos minutos y añade una pizca de sal y de azúcar.

4. Cocina a fuego bajo durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Tritura con una batidora de mano.

5. Lava las berenjenas, seca y quita los dos extremos. Corta primero en rodajas y cada rodaja en 4 trozos.

6. Limpia los champiñones y corta los pies.

7. Pela las patatas, córtalas en daditos y dóralos en una sartén con aceite. Escurre sobre papel de cocina y añade sal y unas hierbas aromáticas.

8. Ensarta en unos palos de brocheta los trozos de berenjena y de champiñón, salpimienta y cocina a la plancha con un poco de aceite.

9. Sirve en la base de cada plato la salsa de tomate; coloca encima las brochetas y añade los daditos de patata.

Berenjenas fritas y crujientes con yogur y sirope de dátiles

INGREDIENTES

3 berenjenas

Harina semolosa de trigo y harina de garbanzos para rebozar

2 yogures

1/2 lb de dátiles sin hueso

300 ml de agua

1 cc de zumo de limón

Escamas de sal

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Para hacer el sirope de dátiles, échalos en el vaso de la batidora con el agua y el zumo de limón y tritura al máximo. Reserva en la nevera.

2. Lava y seca bien las berenjenas para cortarlas, primero

en rodajas, y luego en bastones que tengan aproximadamente el mismo grosor.

3. Coloca los bastones en una fuente con sal, remueve y échalos en un colador. Espera 30 minutos para que pierdan el agua y el amargor.

4. Mezcla en un plato la semolosa de trigo y la harina de garbanzos.

5. Reboza los bastones en la mezcla anterior.

6. Coloca una sartén en el fuego y fríe los bastones. Cuando estén dorados escúrrelos sobre papel de cocina.

7. Sirve los bastones de berenjena con una mezcla de yogur y el sirope de dátiles.

Los mejores dátiles para elaborar el sirope son de la variedad medjool. Muy dulces, tiernos y jugosos, son ideales para repostería como sustituto más saludable del azúcar.

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN.

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MIN.

Berenjenas asadas al horno con miso, sésamo y arroz

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 55 MIN.

INGREDIENTES

Para la crema

4 berenjenas

4 cebolletas chinas

1 lb de arroz de grano largo

4 cs de miso

2 cs de mirin

4 cs de agua

1 cc de azúcar moreno

6 cc de salsa de soja

1 puñado de semillas de sésamo

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 200 °C.

2. Lava, seca y corta las be-

renjenas por la mitad a lo largo. Haz unos cortes con el cuchillo en forma de cruz en la parte de la carne.

3. Coloca las berenjenas en una fuente de horno con papel de horno, añade un pelín de aceite de oliva virgen extra y cocina en el horno durante unos 25 minutos.

4. Mientras, lava el arroz, escurre y saltea en un cazo con un poco de aceite. Añade el doble de agua, espera a que hierva, baja el fuego y cuécelo durante unos 15 minutos.

5. Pon un cazo al fuego y añade el miso, el mirin, el agua,

dos cucharaditas de salsa de soja y el azúcar moreno. Remueve bien y cuando hierva y espese ligeramente, retira del fuego.

6. Saca las berenjenas del horno con cuidado y píntalas generosamente con la mezcla anterior. Añade la cebolleta china picada en aros.

7. Mete de nuevo al horno durante unos 6 minutos a 200 °C.

8. Sirve en el plato un poco de arroz aderezado con el resto de salsa de soja y coloca las mitades de berenjena encima.

9. Espolvorea unas semillas de sésamo por encima ¡y listo!

El miso es una pasta fermentada de origen japonés elaborada a partir de soja, cereales (como arroz o cebada), sal y el hongo koji (Aspergillus oryzae). Su sabor umami lo convierte en un ingrediente esencial en la cocina japonesa, especialmente para la sopa de miso.

Las berenjenas a la Norma son un plato tradicional de Sicilia. Se trata de una receta sencilla pero deliciosa que combina berenjenas fritas, salsa de tomate, ricotta salada y albahaca fresca. La ricotta salada se puede sustituir por queso parmesano.

Berenjenas a la Norma

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MIN.

INGREDIENTES

3 berenjenas

2 tomates

1 cebolla Hojas de albahaca

2 dientes de ajo

3 oz de queso parmesano rallado

Sal Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Enciende y precalienta el horno a 200 °C.

2. Lava, seca y corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente.

3. Colócalas en una bandeja de horno y haz unos cortes en la parte de la pulpa.

4. Echa un poco de aceite por encima y salpimienta.

5. Hornea durante unos 30 minutos a 200 °C.

6. Mientras, pela y pica la cebolla; pela y trocea también el tomate.

7. En una sartén con aceite pocha la cebolla con el tomate. Salpimienta.

8. Saca las berenjenas del horno y añade por encima la mezcla de tomate y cebolla y el queso rallado y gratina en el horno.

9. En el momento de servir añade unas hojas frescas de albahaca.

AVES Deja volar tu imaginación

Envueltas en hojas de parra, asadas a la parrilla y guisadas en una elegante comunión de mar y montaña. Nos adentramos en el reino de las aves para conocer todo de ellas y animarte a preparar recetas insólitas con pavo, pollo, codornices y pulardas siguiendo los consejos de todo un experto.

TEXTO ALICIA HERNÁNDEZ FOTOS JAVIER PEÑAS CAPEL

La carne de pollo y pavo, la carne blanca en general, es de las más saludables y nutritivas que existen y puede prepararse de mil maneras. En los hogares, y también fuera de ellos, el pollo de granja es el ave más consumida. España es, además, según datos de Avianza, uno de los principales productores de carne avícola en Europa, donde se consumen al año más de 750 millones de aves de origen español. Tras el pollo, le sigue cada vez más de cerca la carne de pavo. Al mismo tiempo, las codornices y perdices van perdiendo su condición de caza para convertirse en una carne que podemos encontrar con facilidad durante todo el año para elaborar deliciosas recetas.

Los pollos han estado presentes en grandes banquetes, ofrendas a los dioses y también en el consumo cotidiano de las civilizaciones más antiguas, desde los egipcios a los griegos y romanos, quienes emprendieron un gran negocio con la avicultura. Son aves fáciles de domesticar, no vuelan y en pocos meses de crianza los pollos están listos para consumir. También se fueron domesticando patos, gansos, codornices y ocas, piezas que,

Para que el ave no pierda la forma durante el asado, hay que bridarla con hilo de bramante, cosiendo o atando las extremidades, alas y patas

asadas, rellenas o guisadas, han reinado en las mesas medievales y han llegado a nuestros días presidiendo grandes celebraciones. El recetario tradicional español atesora platos como el pollo al chilindrón, la gallina en pepitoria, el pollo al ajillo o el capón (de Vilalba) asado que siguen regalando momentos de auténtico disfrute. Alfonso Castellano, chef del restaurante Seeds, en Madrid, nos muestra cómo cocinar estas aves de España y también cómo manipularlas en la cocina para sacarles el máximo partido. “Podemos comprarlas enteras y trocearlas en casa aprovechando cada parte para distintas elaboraciones. Aunque es mejor que el pollero se encargue de esta labor al igual que del deshuesado, que requiere de habilidad y destreza”, explica el chef. A la hora de la compra, debemos fijarnos en “que la carne del ave sea firme y el olor a

RESTAURANTE SEEDS

ALFONSO CASTELLANO está al frente del restaurante Seeds, ubicado en un elegante palacete de la calle Serrano de Madrid. Comparte localización con el Mom Culinary Institute, aunque son independientes. El chef madrileño apuesta por una cocina de corte clásico, que domina, con productos muy seleccionados para ela-

La carne de pollo es la más consumida en los hogares, le sigue el pavo y ambas están presentes en la alimentación de las civilizaciones más antiguas

fresco y agradable; la piel tiene que estar entera, con los cortes imprescindibles para extraer las vísceras”. Se trata de una carne delicada y debe consumirse cuanto antes, aunque podemos guardarla un par de días en la nevera, cubierta con papel film perforado para que la carne respire.

BRIDAR, RELLENAR, ASAR, TRINCHAR Hay técnicas básicas que conviene controlar para preparar las aves antes de guisarlas. Para bridar, es decir, sujetar las alas y patas al cuerpo del ave para que no pierda la forma durante

borar platos llenos de sabor, originales y equilibrados. Este precioso restaurante cuenta con su propia huerta y acaba de abrir una nueva sede en El Pardo, también con escuela dedicada a la formación de nuevos cocineros.

RESTAURANTE SEEDS Serrano, 95. Madrid. www.restauranteseeds.com

Pechuga de pavo (al modo Roastbeef ) con salsa

10 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 80 MIN. MÁS 8 H. DE SALMUERA

INGREDIENTES

1 pechuga de pavo de 6 lb

Para la marinada

3 l de agua

1/2 lb de azúcar moreno

1 pizca de sal fina

1 oz de sal ahumada

2 lb de piel de naranja

1/2 lb de cilantro fresco

1 pizca de anís estrellado

2 oz de pimienta negra en grano

2 hojas de laurel

1 rama de romero

Para la salsa

2 lb de cebollas

1/2 lb de ajo

2 lb de zanahorias

1 1/2 lb de puerro

350 ml de brandy

375 ml de vino tinto

1 l de vino viejo oloroso

1 l de Oporto

5 l de fondo de carne

Laurel y enebro

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para la marinada

1. En un recipiente que quepa la pechuga de pavo mezcla todos los ingredientes hasta que la sal y el azúcar estén bien disueltos.

2. Introduce la pechuga de pavo en la mezcla durante al

menos 8 horas. Pasado ese tiempo, saca y escurre bien.

3. Enciende y precalienta el horno a 200 ºC. Introduce la pechuga entera de pie untada de aceite.

4. Si tu horno tiene opción de vapor, incorpora un 40% durante todo el asado. Si no, abre el horno cada 15 minutos y pulveriza agua con un vaporizador para que la pechuga esté hidratada.

5. Asa la pechuga durante 1 hora hasta que la temperatura interior llegue a 75 ºC.

Pide a tu carnicero que te deje las pechugas enteras unidas al hueso y a los alones. Antes de trinchar y servir el asado, hay que dejar que la carne repose al menos 10 minutos dentro del horno apagado.

Para la salsa

6. Pica y pocha la verdura en una olla con aceite de oliva. Añade las especias, el brandy y deja que el alcohol se evapore por completo.

7. A continuación, añade los otros vinos y deja que la salsa se reduzca a un tercio. Incorpora el fondo de carne y vuelve a reducir a la mitad.

Cuela la salsa y rectifica de sal y pimienta.

8. Lonchea la pechuga y acompaña de la salsa y unos frutos rojos.

El secreto de un buen asado está en la temperatura: 190 ºC para aves pequeñas y 180 ºC para grandes. Es importante bañar el ave con el propio jugo que va soltando.

el asado, necesitaremos una aguja de bridar, cordel de cocina o bramante. “Se empieza pasando la aguja enhebrada por la segunda articulación del ala, atravesando el cuerpo hasta la otra ala y se da otra pasada, al contrario. Se corta y anuda el bramante. La operación debe repetirse con las patas. Otra alternativa al embridado es atar el ave con un bramante o un cordel fino. Se da una vuelta al cuerpo a la altura de las alas, sujetándolas. Después se pasa la cuerda por el dorso, bien tensa, y se da otra vuelta a la altura de los muslos”, detalla Castellano.

Para conseguir un asado perfecto, “el secreto está en la temperatura”, afirma. Precalentar el horno a 190 ºC si el ave es pequeña; si es grande, a 180 ºC y en el caso de pavos, a 150 ºC, “porque un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por dentro”, explica. “Otro truco es pincelar la

LAS AVES, UNA A UNA

La carne de ave es baja en grasa y rica en proteínas: aporta el 49% de la ingesta diaria recomendada. Cuenta con minerales como el hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo, y vitaminas B6 y B12. La de pavo contiene triptófano, un aminoácido que ayuda a regular el nivel de serotonina para mantener un buen estado de ánimo.

Alfonso Castellano

es el chef de Seeds y un experto en las carnes de ave

piel del ave y colocarla sobre una rejilla o unas cucharas de madera para que no toque el fondo. Durante la cocción es importante bañarla con el propio jugo que va soltando”. ¿Y cómo saber cuándo está el asado en

POLLO

Es un animal joven, de entre 1,5 y 2,5 kilos de peso, fuente de proteínas, hierro, fósforo y niacina, y con un 70 % de agua. Su carne es cremosa o amarilla, según la raza y su alimentación. Se cocinan enteros, rellenos, troceados…

PULARDA

Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con buenos granos y alimentos. Vive recluida para evitar su movimiento y así su carne sea más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.

CODORNIZ

Ave de pequeño tamaño, unos 150 gramos, que tiene una proteína de alto valor biológico, hierro, fósforo, selenio, niacina y vitamina

B6. Se ha adaptado bien a la cría en granjas y también se comercializan sus huevos.

PAVO

su punto? El consejo del chef consiste en pinchar con un tenedor la carne “en la unión del muslo con el cuerpo. Si sale un jugo blanco está hecho; si es rosado, hay que dejar que siga asándose unos minutos más.

Su peso oscila entre los 3 y 8 kilos. Cuando es muy joven se denomina ‘pavipollo’. Es una carne magra, con menos grasa que el pollo, fuente de minerales, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. La pavita se elabora igual.

GALLINA

Es la hembra adulta del gallo. Se destina a la producción de huevos, se sacrifica a los dos años y pesa unos 2 kilos. De carne más dura pero sabrosa y más grasienta. Se utiliza en platos de cuchara como caldos y cocidos.

POLLO TOMATERO O COQUELET

Es un pollito joven, con un peso entre 500 y 900 g, muy apreciado en la cocina francesa. El pollo picantón es más pequeño, de menos de ½ kg de peso, y de carne tierna pero menos sabrosa.

CAPÓN

Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde. Suele alcanzar unos 5 kilos y su carne es más fina y suave que la del pollo. Son famosos los capones de Vilalba, de la raza de la galiña de Mos, que cuentan con IGP.

Terrina de pularda

4-6 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 70 MIN.

(MÁS REPOSO EN NEVERA)

INGREDIENTES

Para la pularda

100 ml de AOVE

2 oz de sal fina

1 pularda de 4 lb

Para el relleno

2 oz de panceta ibérica

1/2 lb de carne picada de ternera

3 oz de chalotas

50 ml de AOVE

150 ml de vino blanco

Tomillo fresco

2 huevos

1 pizca de pan rallado

1 oz de orejones

1 oz de ciruelas pasas

3 oz de foie de pato fresco

50 ml de nata líquida

1 pizca de trufa negra

fresca

Para la salsa de moscatel

1 lb de cebolla dulce

1 pizca de ajo

1/2 lb de puerro

100 ml de AOVE

500 ml de vino moscatel

200 ml de brandy

1 l de fondo de ave

Clavo en grano

Tomillo fresco

Comino molido

1 pizca semillas de cilantro

ELABORACIÓN

Para el relleno

1. Pela y pica las chalotas. Póchalas con un poco de aceite a fuego suave.

2. Añade el vino y deja evaporar por completo.

3. En un bol, mezcla la carne picada, la panceta y el hígado de pato en trozos, las ciruelas y orejones enteros sin huesos, la chalota pochada y la trufa fresca rallada.

4. Añade la nata, los huevos y el pan rallado y mezcla bien. Para la pularda

5. Pide al carnicero que separe las pechugas, deshuese los contramuslos y deje la piel. Sala todas las piezas.

6. En un molde de flan, coloca un filete de contramuslo con la piel hacia abajo. Después, colocar el relleno y a continuación el otro filete con la piel vista hacia arriba.

7. Encaja otro molde dentro de manera que presione el

interior del primero. Envuelve fuertemente con papel film cocina al horno en una fuente al baño maría durante 35 minutos.

8. Saca los moldes y deja enfriar en la nevera por completo antes de destapar.

9. En una sartén antiadherente, dora la piel de la terrina por ambos lados a fuego suave, hasta que quede crujiente. Para la salsa de moscatel

10. Cocina las verduras troceadas en una olla tapada a fuego suave.

11. Añade el brandy, dejar evaporar y añade el moscatel, evapora la mitad y añade el fondo de ave. Cocina 15 minutos.

12. Tritura la salsa bien fina, cuela y reserva.

PRESENTACIÓN

Emplata una porción de terrina de pechuga de pularda y acompaña de la salsa.

Guiso de pollo de corral con langosta

6 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 H. 45 MIN.

INGREDIENTES

4 lb de pollo de corral troceado

1 langosta roja de unos

1/2 lb

1 lb de cebolleta

4 oz de ajo

1 cdita de sal fina

1 pizca de pimienta negra molida

1 lb de puerro

1/2 lb de hinojo

1/2 lb de zanahorias

330 ml de vermú blanco

650 ml de vino fino

2 l de fondo de ave

Un manojo de mejorana

1 oz de tomillo fresco

200 ml de nata líquida

200 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Limpia y trocea todas las verduras.

2. En una olla con un poco de aceite, dora la langosta troceada, marca por todas sus caras y retira a una fuente. Sala y deja reposar.

3. Incorpora el pollo troceado y dora a conciencia por todos sus lados, añade las verduras troceadas y pocha.

4. Incorpora las hierbas, re -

mueve bien, añade los alcoholes y deja reducir por completo.

5. Añade el fondo de ave y cocina 2 horas tapado a fuego lento.

6. Destapa y añade la nata. Cocina 15 minutos más, esta vez destapado, y a fuego muy suave.

7. Una vez el pollo esté tierno, retira las piezas y triturar la verduras.

8. Vuelve a meter el pollo en la olla, los trozos de langosta y la salsa colada. Deja que todo el conjunto de un hervor y apaga el fuego.

PRESENTACIÓN

Reparte el pollo y la langosta en los platos, salsea y sirve caliente.

TRUCO

Di a tu carnicero que trocee el pollo en piezas no muy pequeñas, muslos enteros, pechugas en 3 partes, contramuslos en dos partes.

Si salas el pollo, al menos, 15 minutos antes de cocinarlo, absorberá la sal y quedará más jugoso.

La receta de pollo con langosta es el paradigma de los guisos catalanes conocidos como ‘mar y montaña’. El pollo era en el siglo XIX el ingrediente más valioso en esta elaboración, “un auténtico manjar de señores”, como recogían los recetarios, mientras que la langosta era un humilde bicho que los pescadores de Palamós llamaban el pez bobo. Hoy las tornas han cambiado pero el resultado del plato sigue siendo igual de exquisito.

Pollo a la parrilla con limón, ron y miel

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN. (8 HORAS DE MARINADA)

INGREDIENTES

4 pollos picantones deshuesados

Para la salmuera

4 oz de sal fina

Agua

Para la marinada

1 lb de cebolleta picada

1 cdta de tomillo fresco

2 hojas de laurel

Clavo en grano

100 ml de ron añejo

200 ml de vino de Jerez

100 ml de zumo de limón

1 guindilla

1 pizca de nuez moscada

molida

1 pizca de pimienta de Jamaica

100 ml de aceite de oliva

0,4º

2 oz de miel cruda

1 diente de ajo fresco

Para el baño de ron

100 ml de ron añejo

2 oz de miel cruda

100 ml de aceite de oliva

0,4º

Para los limones asados

1 lb de limones

Si quieres cocinarlos a la parrilla, conviene elegir picantones o coquelets de menos de un kilo, para que se asen de forma uniforme.

1 lb de sal gorda ELABORACIÓN

Para la salmuera

1. Disuelve la sal en el agua e introduce los pollos picantones deshuesados durante 1 hora. Escurre bien y seca. Para la marinada

2. Mezcla los ingredientes e introduce los picantones.

3. Envásalos al vacío y deja macerar durante 8 horas. Para el baño de ron

4. Mezclar los 3 ingredientes con ayuda de unas varillas. Para los limones asados

5. Parte los limones por la mitad y entiérralos en sal gorda durante 30 minutos.

6. Retira la sal y lávalos.

7. Saca los picantones de la marinada y retira los restos por completo.

8. Pinta la piel de los pollos con el baño de ron y asa en el horno a 180 ºC por la piel hasta que esté bien dorada (15 minutos aproximadamente) y da la vuelta para terminar su cocción.

9. Sigue pintando la piel con el baño de ron hasta que los picantones estén completamente cocinados.

10. Asa los limones por ambos lados en el horno. Cuando estén marcados, retíralos.

12. Sirve los picantones acompañado de los limones asados y un poco de tomillo.

TRUCO

Si no tienes tiempo de hacer la salmuera, basta con salar los pollos 15 minutos antes de empezar a cocinarlos y te quedarán muy tiernos y sabrosos.

Jarrete de pavo

6-8 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 H. 40 MIN.

INGREDIENTES

8 lb de muslos de pavo

1 lb de cebollas

1/2 lb de puerro

2 dientes de ajo

1/2 lb de tomillo fresco

1/2 lb de zanahorias

2 hojas de laurel

Unos granos de enebro

Pimienta negra en grano

Media botella de Pedro Ximénez

500 ml de vino tinto

3 l de caldo de ave

Para el puré de patata

1 lb de patatas

2 lb de mantequilla

Sal fina

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN

Para los jarretes

1. Limpia los jarretes de plumas y quema con un soplete; pasa un paño para asegurar que no quedan restos en la piel.

2. Con la ayuda de un cuchillo, rebaja la carne del hueso que deberá quedar limpio. Pasa un paño por el muñón que no queden restos de carne que puedan ensuciar el hueso al asarse. Brida (con bramante o cordel de cocina) la pieza para que no se deforme y salpimienta al gusto.

3. Pela, limpia y corta las verduras en dados.

4. En una olla amplia, calienta un poco de aceite, dora los jarretes empezando por el lado de la piel y una vez dorados por todas sus partes reserva en una bandeja.

5. Añade las verduras troceadas y las especias, pocha a fuego muy suave. Cuando la verdura esté totalmente pochada, añade los jarretes de nuevo a la olla y sigue pochando 5 minutos más.

6. Sube el fuego y añade los vinos. Deja evaporar a fuego

medio hasta casi su totalidad. Añade el caldo de ave y deja cocer a fuego suave, muy suave, con la olla tapada hasta que los jarretes estén bien tiernos (1 hora aproximadamente).

7. Reserva la salsa en frío. Para el puré de patata

8. Cuece las patatas con piel en agua con sal 25 minutos.

9. Pela en caliente, pasa a un bol y machaca ligeramente. Añade la mantequilla en dados y trabaja las patatas hasta conseguir un puré muy cremoso. Salpimienta al gusto.

PRESENTACIÓN

En una sauté o sartén con un poco de aceite, dora bien los jarretes por todos sus lados. A continuación, añade la salsa y rehoga constantemente hasta conseguir una glasa que tape por completo la carne. Calienta el puré al mismo tiempo. Una vez listo, sírvelo en el centro de una fuente amplia, encima coloca el jarrete de pavo y baña bien con la glasa. Acompaña la carne con verduras cocidas y torneadas, minizahorias y patatas.

A la sal. Para aves grandes, colocar un lecho de 3 cm de sal, encima el ave, un ramito de aromáticas en el interior y cubrir con sal ligeramente humedecida. Una media hora por kilo y medio de peso.

Para calcular el tamaño del pollo, pavo o pularda según el número de comensales, la proporción más seguida es 10 oz de carne por persona. Un pollo de 5 lb será para 6 personas. Y para 12 comensales, elegiremos un pavo de entre 8 y 10 lb. Pechugas de pollo limpias: media por persona, unos 5 oz. Picantón: 1 por persona. Tomatero: medio por persona. Codornices: 1 o 2 por persona. Pechuga de pavo: media pechuga (3 lb) para 4-6 personas.

Codornices rellenas y envueltas en hojas de parra

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 70 MIN.

INGREDIENTES

4 codornices deshuesadas

Para el relleno

1/2 lb de terrina de foie

1/2 lb de carne picada de pollo o de ternera

1 huevo

2 oz de nata

1 cdta de pan rallado

Sal y pimienta

Para la salsa

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 puerro

500 ml de vino moscatel

200 ml de brandy

Tomillo fresco

1 l de fondo de ave

Perejil

2 clavos de olor

1 pizca comino en grano

1 pizca de cilantro en grano

1 pizca de pimienta en grano

ELABORACIÓN

1. En un bol, coloca todos los ingredientes del relleno, pica la terrina de foie y mezcla todo muy bien.

2. Puedes deshuesar las perdices o pedírselo al pollero, aunque también se

puede realizar la receta sin deshuesar.

3. Rellena las codornices con la mezcla y envuelve en hojas de parra (también sirven hojas de repollo)

4. Brida con hilo bramante y envuelve en film de cocina apretando bien como si fuese un caramelo.

5. Cocina al vapor, en horno o en vaporera durante 30 minutos.

6. En una olla al fuego, añade el aceite y las verduras limpias y troceadas, junto con todas las especias.

7. Cuando la verdura esté lista, añade el brandy, deja reducir por completo y añade el vino de moscatel, deja reducir a la mitad y añade el caldo de ave. Cocina 20 minutos con la olla tapada.

8. Tritura la sala con un robot de cocina o una batidora. Cuela y reserva.

PRESENTACIÓN

Sirve la codorniz envuelta en las hojas de parra, parte por la mitad y acompaña con la salsa servida dentro de una salsera para usar al gusto.

ERIK MALMSTEN

El primer aceite en colaboración se lanzó en el 2020. Nuestro chef participa desde el momento de la cosecha hasta el producto final.

Erik visita los cultivos una vez al año, usualmente a finales de octubre, para supervisar la cosecha y comenzar el proceso de producción.

Esta edición especial ha sido creada en colaboración con el reconocido artista, escritor y diseñador de moda español, Domingo Zapata.

En el 2019, Bernardino Sani, CEO y enólogo de Argiano, contactó a Erik Malmsten para invitarle a Argiano. Malmsten y Sani compartieron un fin de semana en las instalaciones de Argiano en la Toscana. Tras ese fin de semana, Sani le ofreció al renombrado chef hacer su propio “blend” de aceite de oliva extra virgen. Argiano tiene reservado para Erik mil árboles de dos variedades de olivas; Frantoio, que es una variedad temprana que presenta unas características muy

aromáticas, afrutadas y con ligero amargo y picante de guindilla; y las olivas de Leccino, que con sus colores castaño oscuro, violeta intenso y negro verdoso y delicado sabor, la hacen perfecta para la mezcla con otras aceitunas. Dependiendo del clima del año, los sabores y aromas de los frutos de esos árboles, varían. El primer aceite en colaboración se lanzó en el 2020. Malmsten participa desde el momento de la cosecha hasta el producto final. Tiene un amplio conocimiento de la producción y decisión creativa, ya

Argiano tiene reservado para Erik mil árboles de dos variedades de olivas, Frantoio y Leccino, para elaborar su propio “blend” de aceite de oliva virgen extra anualmente.

que dependiendo de los resultados de la cosecha, él, en conjunto con el agrónomo de Argiano, Francesco Monari, crean el aceite del año. Erik decide los fines del aceite, por ejemplo, el aceite del 2020 fue hecho especialmente para cortes de carne tal como la Bistecca Fiorentina, una carne que es hecha solo con aceite de oliva y sal. Los aceites de Erik Malmsten y Argiano, han sido altamente reconocidos en Italia y nominados a diversos premios de productos italianos.

Erik visita los cultivos una vez al año, usualmente a finales de octubre para

supervisar la cosecha y comenzar el proceso de producción que va de 1000 a 1200 botellas al año.

En la actualidad Argiano se exporta a República Dominicana y próximamente a otros países.

En el 2025, Erik tendrá un aceite muy especial, y también lanzará formalmente su marca de cerveza "Salt & Pepper".

El aceite de Argiano es un aceite fragante, afrutado y refinado que en sí mismo encarna la historia de una tierra donde la producción de aceites tiene raíces antiguas.

PEQUEÑOS BOCADOS Originales y deliciosos

Aperitivos fáciles y perfectos para comenzar una comida o cena y que te harán quedar como un auténtico chef sin estresarte ni tener que pasar horas en la cocina.

Aperitivo de huevo de codorniz y verduras con lomo embutido

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

8 huevos de codorniz

8 rodajas finas de lomo embutido

1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate

Sal Pimienta

Aceite de oliva virgen extra Pimentón

ELABORACIÓN

1. Pela y pica en daditos la cebolla y el tomate.

2. Lava, seca, quita el rabito y las semillas del pimiento verde y pícalo también.

3. Pon una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y pocha la cebolla y el pimiento.

4. Cuando estén blanditos,

agrega el tomate, la sal y la pimienta y cocina hasta que se deshaga.

5. Retira esta especie de piperrada en caliente y en esa misma sartén, cocina vuelta y vuelta las lonchas de lomo.

6. Pon agua en una olla para hervir los huevos de codorniz. Ábrelos con una puntilla rompiendo la cáscara y sa-

cando el huevo con cuidado.

7. Sirve en unas cucharitas de aperitivo un poco de las verduras y coloca encima el huevo y el lomo pasado por la sartén.

8. Añade una pizca de sal y de pimentón por encima de cada huevo y listo. Sírvelos calientes.

Mantequillas aromatizadas

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN. Y 3 H. DE NEVERA

INGREDIENTES

De naranja con puerro

6 oz de mantequilla blanda sin sal

1 naranja

3 puerros finos

Sal

De estragón con tomate seco

6 oz de mantequilla blanda sin sal

2 cdtas de estragón fresco

4 tomates secos

Sal

De cilantro con lima

6 oz de mantequilla blanda con sal

2 cdtas de cilantro fresco

1 lima

ELABORACIÓN

De naranja con puerro

1. Limpia bien los puerros y pícalos superfinos, mejor si te ayudas de una picadora.

2. Lava la naranja, sécala y rállala sin llegar a la parte blanca. Resérvala.

3. Echa en un bol grande la mantequilla blanda, la ralladura de naranja, los puerros picados y sal al gusto.

4. Mezcla bien y vuelca el resultado sobre varias capas de papel film

5. Enrolla para darle forma y mete en la nevera durante al menos 3 horas. Saca un poco antes de consumir para que se temple.

6. Sirve cortada en rodajas para untar con pan o, incluso, para cocinar con ella.

Las mantequillas aromatizadas son perfectas para acompañar carnes y pescados recién hechos a la plancha, aportando tanto sabor como color. Resultan deliciosas untadas en tostadas junto a quesos y embutidos. También, solas, como aperitivo con una selección de panes variados.

De estragón con tomate seco

1. Lava, seca y pica muy fino el estragón.

2. Pica también muy finitos los tomates secos en aceite previamente escurridos.

3. Echa en un bol grande la mantequilla blanda, el estragón y los tomates picados y sal al gusto.

4. Mezcla bien y vuelca el resultado sobre varias capas de papel film

5. Enrolla para darle forma y mete en la nevera para que se endurezca durante al menos 3 horas.

6. Sirve cortada en rodajas para untar con pan o, incluso, para cocinar con ella.

De cilantro con lima

1. Lava, seca y pica muy fino el cilantro.

2. Lava la lima, sécala y rállala sin llegar a la parte blanca.

3. Echa en un bol grande la mantequilla blanda salada, el cilantro y la ralladura de lima.

4. Mezcla bien y vuelca el resultado sobre varias capas de papel film.

5. Enrolla para darle forma y mete en la nevera para que se endurezca durante al menos 3 horas.

6. Sirve cortada en rodajas para untar con pan o, incluso, para cocinar con ella.

La remolacha es una de las hortalizas más dulces, además, es una excelente fuente de ácido fólico, vitamina C y potasio. Contiene betanina que es el pigmento rojo que le da color y que, además, es un potente agente anticancerígeno.

Hummus de remolacha

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MIN.

INGREDIENTES

1/2 lb de remolacha cocida

6 oz de garbanzos cocidos

1 diente de ajo

1 oz de pasta tahini

1 cda de zumo de limón

1 cucharadita de sal

1 oz de aceite de oliva virgen extra

1 cdta de piñones

1 cdta de sésamo negro para decorar

ELABORACIÓN

1. Pon los garbanzos, el diente de ajo pelado y la remolacha en el vaso de la batidora o robot de cocina.

2. Añade el aceite de oliva vir-

gen extra, el zumo de limón, el tahini o pasta de sésamo y sal.

3. Tritura hasta obtener una especie de crema que no sea demasiado fina pero tampoco tiene que haber grumos.

4. Prueba el aderezo y rectifica si hiciera falta.

5. Sirve el hummus de remolacha en un bol y decora con un chorro de aceite de oliva virgen extra, piñones y semillas de sésamo negro al gusto.

Minihamburguesas de pollo con queso raclette

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MIN.

INGREDIENTES

1 lb de carne picada de pollo

3 oz de queso raclette

1 pizca de cebolla en polvo

1 pizca de ajo en polvo

1/2 lb de setas tipo ostra

4 hojas de lechuga romana

8 panes de minihamburguesas

8 cda de mayonesa

8 cda de kétchup

Sal Pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Echa en un cuenco grande la carne picada de pollo, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, sal y pimienta y mezcla bien.

2. Limpia las setas, trocéalas y rehógalas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Retira y reserva.

3. Forma pequeñas bolitas con la carne, aplástalas y cocínalas en la sartén por ambos lados teniendo la precaución de que queden bien cocinadas por dentro.

4. Coloca encima de cada una un poco del queso raclette, tapa la sartén y espera a que se funda. Este tipo de queso se derrite muy fácilmente.

5. Abre los panes por la mitad, unta las bases con mayonesa y kétchup, coloca encima un trozo de lechuga, unas setas de ostra y la minihamburguesa de pollo. Acompáñalas de patatas chips

Cheese cakes salados de cabra con tomates asados

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

4 quesitos de cabra

1 lb de pan de especias

3 oz de frutos secos

1/2 lb de tomates cherry

Sal Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra Semillas de amapola

ELABORACIÓN

1. Enciende y precalienta el horno a 200 ºC.

2. Lava, seca bien y coloca los tomates cherry en una bandeja de horno.

3. Salpimienta y echa un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

4. Hornea durante unos 10 minutos a 180 ºC.

5. Tritura el pan de especias con los frutos secos y una piz-

ca de aceite de oliva virgen extra para que no queden muy secos.

6. Utiliza un molde redondo y colócalo sobre un plato.

7. Introduce dentro del molde un par de cucharadas de la mezcla de pan y frutos secos y presiona con una cuchara.

8. Coloca encima el queso de cabra, unos tomates cherry asados, un chorrito de aceite y unas semillas de amapola.

Steak tartar de ternera sobre pan integral con huevo de codorniz

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MIN.

INGREDIENTES

4 rebanadas de pan

integral

1 lb de solomillo de ternera

1 cebolla morada

6 pepinillos

10 alcaparras

Un toque de salsa Perrins

Mostaza en grano al gusto

Salsa Tabasco al gusto

1 yema de huevo

8 huevos de codorniz

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Comienza picando a cuchillo la carne en trocitos muy finos y échalos en un bol.

2. Pela y pica la cebolla morada muy finita y añádela al bol.

3. Escurre bien los pepinillos y las alcaparras, pica ambos y échalos en el bol.

4. Incorpora la sal, la pimienta, la mostaza, la salsa Perrins,

una yema de huevo y aceite de oliva y remueve bien para que se mezcle todo. Reserva tapado en la nevera.

5. Tuesta las rebanadas de pan y córtalas por la mitad.

6. Pon agua en una olla hervir los huevos de codorniz. Ábrelos con una puntilla rompiendo la cáscara y sacando el huevo con cuidado.

7. Sácalos sobre papel de horno para que no se peguen ni se rompan.

8. Coloca las medias rebanadas de pan en una fuente y añade un poco del steak tartar por encima.

9. Incorpora el huevo de codorniz y salpimienta ligeramente. Acompaña con unas ramitas de tomillo o romero.

KIMPTON LAS MERCEDES

Una experiencia culinaria inigualable

UBICADO EN LA CIUDAD COLONIAL, KIMPTON LAS MERCEDES OFRECE OPCIONES QUE COMBINAN SABORES INTERNACIONALES CON INGREDIENTES LOCALES

Kimpton Las Mercedes más allá de un hotel boutique con una calidez, atención al detalle y servicio personalizado ofrece una propuesta gastronómica para todos los gustos.

El proyecto está liderado por el chef Cosimo Urso, un profesional con más de 10 años de experiencia en la alta cocina. Desde la apertura, con una especialización en la creación de experiencias culinarias únicas, Cosimo se enfoca en ofrecer una cocina de vanguardia que fusiona sabores internacionales con productos locales, ocupando el cargo de Chef Ejecutivo del hotel. Así lleva su pasión por la cocina innovadora y de calidad a cada plato, aportando el arte del buen comer en los restaurantes Coral, El Patio y Zola, siendo este último de especialidad italiana.

El enfoque en la oferta gastronómica del Kimpton Las Mercedes, más allá de la eficiencia y el servicio, es asegurar que cada comida sea memorable, brindando a los huéspedes una experiencia gastronómica excepcional y variada.

Zola, nace con el propósito de traer un pedazo de Italia donde cada plato es una celebración de sabor y tradición. Aquí, la frescura de los ingredientes se une con la pasión por la cocina, creando una experiencia única.

Por otro lado, El Patio, en un ambiente relajado diseñado para compartir con familiares y amigos, integra un menú variado y vanguardista.

Ambos restaurantes están acompañados de una exquisita carta de tragos y cócteles de autor.

UN OASIS URBANO

El Patio es un rincón encantador en el centro de la propiedad.

Rodeado de un frondoso jardín, este espacio es perfecto tanto para un encuentro social como para un cóctel en la noche.

COCINA DE VANGUARDIA

Con más de 10 años de experiencia en la alta cocina. Cosimo Urso, Chef Ejecutivo del hotel, lleva su pasión por la cocina innovadora y de calidad a cada plato.

Coral es un must para desayunar en la Ciudad Colonial, con un espacio diferenciado para todos los gustos, hasta las 11:00 am de lunes a viernes y hasta las 12:30 pm sábado, domingo y feriados. Todos los espacios brindan la facilidad de ser pet-friendly en sus terrazas o patios y algunos días se complementa con música en vivo. ¿El principal diferenciador? El equipo motivado y capacitado para dedicarse a dar el mejor servicio.

TRATO CÁLIDO Y PERSONALIZADO

Desde su llegada, el personal hace sentir a cada cliente como en casa, mientras disfruta de la exquisita oferta gastronómica.

C/ Las Mercedes #155, Ciudad Colonial, Hotel Kimpton Las Mercedes, Santo Domingo, Rep. Dom. zola.sdq (809) 955-3635

TABLA DE QUESOS

el aperitivo infalible

Pocas experiencias gastro son tan placenteras como saborear un rico queso artesano, deshaciéndose en el paladar, con toda su complejidad y matices. Si sumamos a la ecuación buen vino y mejor compañía… ¡felicidad al cubo!

TEXTO IRAIDE ALMUDÍ FOTOS DANNY OCRELA

Cuando tenemos invitados en casa, agasajarles con una tabla de quesos bien diseñada es apostar a caballo ganador. Pero, ¿qué variedades elegir?, ¿con qué acompañar la tabla?, ¿cómo ‘regar’ el festín?... Los expertos de Formaje, una de las mejores tiendas de quesos artesanos de Madrid, nos dan algunas de sus claves.

QUESOS NO QUE NO DEBEN FALTAR

Aunque siempre hay cierta subjetividad (para gustos, quesos), debe buscarse el equilibrio de sabores, intensidades y texturas. Así, en una buena tabla no debería faltar representación de estas tipologías genéricas.

QUESOS LÁCTICOS. Se elaboran sin utilizar cuajo y, por ello, tienen una textura particularmente mantecosa. Son perfectos para iniciar una tabla pues nos permiten limpiar el paladar con su ligera acidez y frescor, antes de pasar a texturas más grasas y persistentes. Besos del Rey Silo, Olavidia, Valleoscuro, Moluengo o Bouyguette son solo algunos de nuestros favoritos.

QUESOS BLANDOS O CREMOSOS. Son menos grasos y se agrupan en dos subcategorías: quesos de corteza enmohecida natural, con sabores a humedad o tierra como el Divirín o con reminiscencias vegetales, como el Brie o el Camembert; y quesos de corteza lavada, con sabores salinos y que destacan por el color rosáceo de su corteza, como Retorta Pascualete, Langres DOP, Reblochon d’Alpage, Ruperto, Munster, Sierra Sur…

QUESOS DE PASTA COCIDA. Su textura elástica y sabor ligeramente dulce es la perfecta transición hacia los quesos de maduraciones más altas. Pueden tener notas afrutadas, como el famoso Comté, o ser algo más salinos como los magníficos

Hornkäse o Blossom Hornkäse. También pueden entrar en esta categoría otros tan populares como el Gruyère, Parmesano, Gouda, Morbier…

QUESOS DE PASTA DURA. Conocidos como quesos curados, sus texturas son firmes, secas, friables y quebradizas en muchos casos, lo que no implica que tengan un sabor intenso o sean picantes. De hecho, el punto picante no siempre es buena señal. Manchego, Zamorano, Idiazábal, Mahón o Majorero son algunos ejemplos de quesos de pasta dura.

QUESOS AZULES. Perfectos para rematar la tabla, sus texturas y sabores intensos están en un rango completamente diferente al de todos los anteriores. Stilton o Roquefort son buenos para empezar. Para los más avanzados, Cabrales, Bejes-Tresviso o Gamoneu pueden ser grandes alternativas.

EN BUENA COMPAÑÍA

También aquí es una cuestión de gustos, aunque hay algunos básicos que hacen gran ‘pareja de baile’ con el queso. Un pan de masa madre, de consistencia y con cierta acidez, puede funcionar muy bien.

¿Y de beber?

El vino es uno de los grandes ‘aliados’ del queso y las armonías son casi infinitas. Lo importante, eso sí, es que la bebida elegida en ningún caso enmascare el sabor del queso. ¿Algunas combinaciones que nos gustan? Albariños con quesos lácticos jóvenes; espumosos con quesos de pasta blanda no muy intensos; blancos con

También los panes tostados tipo crackers resultan buen acompañamiento. Nos gusta que en la mesa no falte una mantequilla de calidad, ideal para abrir el apetito y preparar el paladar. Las frutas dulces y ácidas (manzana, pera, uvas, higos…) suelen ser bienvenidas en la tabla dado que, al tener porcentajes altos de humedad, suelen maridar bien con el queso. También los frutos secos son una gran opción, así como mermeladas (de fresa, de naranja amarga…), incluso si te atreves con algo más intenso y especiado, puedes probar los chutneys como el de manzana verde.

Desde su pequeño restaurante en Altos de Chavón, Voalá Café Marchè, Gabriella Reginato nos habla de las bondades del queso.

crianza o variedades como verdejo o viura con quesos cremosos de más carácter o quesos de pasta prensada poco intensos; tintos jóvenes con quesos curados… Para los azules son muchas las opciones que pueden funcionar: moscatel, Pedro Ximénez, vinos de Oporto, Sauternes o Tokaji. En el terreno de las cervezas, las lager hacen

buena pareja con quesos poco intensos; las porter y las stout van bien con los quesos de larga maduración; las IPA, con sus fuertes aromas a lúpulo, son ideales con quesos azules. Y si prefieres opciones sin alcohol, un zumo de manzana o un mosto de uva serán una estupenda ‘compañía líquida’ para tu tabla de quesos.

Toda buena tabla de quesos debe buscar el equilibrio de sabores, intensidades y texturas.

¡HOLA! cocina

“Los comensales agradecen desde el alma poder vivir experiencias tan únicas y bien logradas”

Ha logrado consolidarse como una de las figuras más destacadas en la gastronomía de República Dominicana. En esta ocasión, nos invita a un viaje gastronómico a través de su Temporada Vietnamita, donde combina la autenticidad de los sabores asiáticos con un toque de autor.

TEXTO ANDREA ALCOBIA FOTOS ANDERSON VALDEZ

CATHERINE LEMOINE

« Siempre es un desafío traer nuevas culturas. El reto está en respetar y defender la autenticidad de los sabores»

«Me gustaría que las personas puedan conocer la cocina de un país o una región a través de toda la esencia de su cultura»

Su trayectoria refleja una constante búsqueda de innovación, combinando

«La mayoría de los platos tienen mi toque de autor, el cual se enfoca en transmitir de la manera más pura y agradecida la experiencia vivida en cada viaje»

elegante, sutil y contrastante, así es la

Costilla de cerdo cocida a baja temperatura por más de 6 horas bañada en salsa de caramelo de coco y acompañada de arroz jazmín

Su trayectoria refleja una constante búsqueda de innovación, combinando influencias internacionales con la riqueza de los productos locales. A lo largo de su carrera, ha explorado diversas culturas culinarias, lo que le ha permitido desarrollar un estilo propio y sofisticado que va más allá de las fronteras. Desde experiencias latinoamericanas hasta propuestas inspiradas en Asia, Catherine Lemoine ha demostrado una capacidad única para reflejar sus vivencias de viaje en platos llenos de historia y mucha emoción.

Carismática,

maravillosa cocina de Vietnam de la mano de Catherine Lemoine

-¿Qué te inspiró a elegir la cocina vietnamita para esta temporada del restaurante?

-Hace mucho que tenía ganas de volver a Vietnam. Venimos de hacer experiencias latinoamericanas y extrañábamos Asia. Me pareció ideal para permitirles abrir aún más el paladar al mundo y utilizar la influencia francesa de Vietnam como hilo conductor hacia nuestra próxima Temporada: Le Sud de la France.

-¿Podrías contarnos sobre algunos ingredientes clave que no pueden faltar en los platos vietnamitas que has preparado?

-Las hierbas aromáticas son esenciales, como el lemongrass, las hojas de menta, la albahaca y el eneldo. Las bases están hechas con una mezcla de salsa de pescado, azúcar y limón.

Un plato típico en el sur de Vietnam: brochetas de cerdo a la parrilla caramelizadas con miel sobre rice noodles, hierbas frescas, lechuga y topping de maní y crocantes de échalotes.

-¿Cómo ha sido la recepción de los comensales ante esta propuesta tan exótica?

-¡Hermosa! Los comensales agradecen desde el alma poder vivir experiencias tan únicas y bien logradas como lo fue Temporada Vietnamita.

-¿Cuál es tu plato favorito de esta temporada y por qué lo recomendarías?

-Sin dudas el Bún Cá, un plato del norte de Vietnam, especialmente de la región de Hanói. Se trata de un bol con tallarines de arroz bañados con un caldo entre dulce y salado, albóndigas de cerdo, rollitos crocantes de arroz y un mix de hierbas aromáticas.

-Al ser chef, dedicas gran parte de tu tiempo a la cocina, pero ¿qué sueles hacer en tus ratos libres cuando no estás cocinando?

-Amo estar en casa y disfruto de cada espacio de mi hogar, pero confieso que

“Las hierbas aromáticas son esenciales, como el lemongrass, las hojas de menta, la albahaca y el eneldo”

algunas veces me quedo en cama todo el día mirando películas y sin pensar en nada.

-La cocina vietnamita tiene un fuerte enfoque en el equilibrio entre sabores y texturas. ¿Cómo traduces esa filosofía a tus platos?

-Está presente en el 100 % de los platos y los cócteles de autor. En esta ocasión, Vietnam se caracteriza por proteger la filosofía del Yin y Yang en cada plato, representado en la combinación de elementos frescos y calientes.

-¿Hay algún ingrediente local dominicano que te haya sorprendido y hayas decidido incorporar a tus creaciones esta temporada?

-Literalmente, estamos sobre la misma línea geográfica, teniendo la suerte de que lo que se da acá también se da allá.

-¿Cómo equilibras las influencias tradicionales vietnamitas con tu toque personal en cada plato?

-La mayoría de los platos tienen mi toque de autor, el cual se enfoca en transmitir de la manera más pura y agradecida la experiencia vivida en cada viaje.

-¿Qué otras culturas o cocinas te gustaría explorar en las próximas temporadas del restaurante?

-Yo quiero cocinar, explorar y compartir el mundo. Pero les cuento que nuestra Nueva Temporada Le Sud de la France es aún más

«Este plato presenta salmón a la plancha servido sobre fideos cristal salteados al wok con salsa de soja, puerro, y una sorprendente combinación de chinola, leche de coco y curry de madrás»

Salmón Hanoi

“Vietnam se caracteriza por proteger la filosofía del Yin y Yang en cada plato, representado en la combinación de elementos frescos y calientes”

especial porque no solo cuenta mi experiencia de viaje, sino que esta temporada conmemora a mi familia, la cual me enseñó la alegría que se siente alrededor de una mesa.

-¿Qué legado gastronómico te gustaría dejar con estas experiencias de cocina temática? -Me gustaría que las personas puedan conocer la cocina de un país o una región a través de toda la esencia de su cultura, desde una mirada dulce que permite representar la belleza que hay allí en un espacio para compartir, aprender y disfrutar.

Helado de coco

CAP CANA UN DESTINO GASTRONÓMICO DE CLASE MUNDIAL

La Ciudad Destino Cap Cana es un exclusivo destino ubicado al este del país, rodeado de hermosas playas de arenas blancas y una belleza natural única que se complementa, además, con la alta cocina de gastronomía mundial.

Posicionada como uno de los destinos más icónicos de la República Dominicana, es un lugar en el que sin dudas abres las

puertas al mundo, haciendo escalas por Europa y Asia, sin perder nuestra esencia dominicana con una gastronomía envidiable que te hará constantemente visitarla. Tanto dentro como fuera de los hoteles, Cap Cana goza de tener una inmensa variedad de restaurantes. El recorrido de países inicia con la comida típica dominicana en La Palapa by EdenRoc, hasta hacer un viaje por todo América con gastronomía

argentina, en Bohemian Wines & Tapas en Fishing Lodge; cocina mexicana en los distintos restaurantes de los hoteles como Secrets Cap Cana; comida hindú en Hyatt Zilara Cap Cana; cruzar los mares y trasladarnos a la Toscana Italiana en Dolce Italia; tomar un tren y visitar Barbudos con cocina mediterránea; o parquearte frente al mar disfrutando de un gran brunch en Maralía, y terminar extendiendo el viaje para vivir diferentes experiencias y tiempos en

CAP CANA ES, SIN DUDAS, UN DESTINO PARA LOS AMANTES DE LA COMIDA GOURMET, PUES SU AMPLIA OPCIÓN GASTRONÓMICA PRETENDE

QUE AL SABOREARLA QUEDES MÁS QUE SATISFECHO.

INFINIDAD DE POSIBILIDADES

Desde comida japonesa hasta cocina mediterránea, pasando por exquisitos platos italianos

los restaurantes más recientes y modernos The Blind Butcher, en Hyatt Ziva y Noah, en la Marina.

Fusión nikkei, cocina española, criolla, norteamericana, italiana, mediterránea, venezolana, mexicana, libanesa, asiática y peruana es de las tantas opciones que puedes encontrar en cada rincón de Cap Cana, sin dejar de lado las numerosas opciones de grab and go con que cuenta la ciudad. Importante destacar que

si deseas mantenerte en casa y disfrutar de una buena cena, o un delicioso almuerzo mirando hacia el mar, o apreciando la naturaleza, también puedes encargarlas a través de su peculiar servicio de delivery: Foodelise.

Cap Cana es, sin dudas, un destino para los amantes de la comida gourmet, pues su amplia opción gastronómica pretende que al saborearla quedes más que satisfecho.

JOAQUÍN RENOVALES “San Marzano, la esencia de la cocina mediterránea”

Al frente de uno de los proyectos más sugerentes del panorama gastronómico dominicano, el chef uruguayo nos recibe en su restaurante a propósito de ¡HOLA! Gastro Experience.

TEXTO BELKYS REYES FOTOS LUIS QUIJADA

Es el espíritu creativo del prestigioso grupo dominicano de restaurantes SBG. Desde 2008, Joaquín Renovales ha estado al frente de este proyecto, su arte en los fogones lo ha llevado a sumar espacios gastronómicos de renombre: Café SBG y Shibuya en Blue Mall, SBG Kitchen en Downtown Center, SBG Casa de Campo y SBG Punta Cana. ¡HOLA! Gastro Experience da la bienvenida a San Marzano, la más reciente propuesta culinaria de nuestro chef invitado. Una cena de cuatro tiempos envuelta en los aromas y

sabores de la más alta cocina mediterránea. Sobre eso nos habla Joaquín, de sus inicios y desafios al frente de una organización gastronómica de un nivel único. En una conversación cálida, nuestro chef nos transporta a través de su mundo, los caminos trazados con la pasión y la experiencia por la cocina.

—¿Qué significa el tener el sexto restaurante bajo tu comando?

Sin duda un orgullo tremendo, pero también una gran responsabilidad. Responsabilidad con nuestros clientes que siguen depositando su confianza en nosotros con cada nueva propuesta,

“Para

hablar de mis primeros recuerdos dentro de una cocina debemos hablar de mi infancia de la cocina de mi casa en Uruguay”

responsabilidad también con todos los integrantes de SBG Group, esta gran familia que ha sido cómplice de cada nuevo proyecto en el que decidimos embarcarnos.

—¿Cuándo decidiste dedicarte a la cocina?

Para hablar de mis primeros recuerdos dentro de una cocina debemos hablar de mi infancia y de la cocina de mi casa en Uruguay, cocina en la que mi papá pasaba horas y horas espumando caldos, revolviendo estofados, amasando panes, estirando masa para lasagna y asando carnes en la parrilla.

Mi afinidad con la cocina, sin lugar a dudas, tiene origen ahí, acompañando y ayudando a mi papá en esa tarea que tanto amaba que era preparar diariamente la cena para su familia.

—¿Cuáles son tus primeros recuerdos frente a los fogones?

Mis primeros recuerdos en los fogones de una cocina profesional se remontan al año 1996 cuando a mis 17 años, siendo estudiante de gastrónoma en Uruguay, me toco hacer mi primera práctica de cocina en el restaurante Los Negros en José Ignacio, del reconocido chef Francis Mallman. Aún

˝Mis primeros recuerdos en los fogones de una cocina profesional se remontan al año 1996 cuando a mis 17 años me tocó hacer mi primera práctica de cocina˝

˝Mi relación con la cocina española es definitivamente muy especial. Esta influencia puede notarse en cada uno de los menús que hemos desarrollado a lo largo de los años en RD˝

recuerdo la fascinación, los nervios, la alegría y la ansiedad que sentí aquel verano, ese mismo verano supe que mi relación con la cocina no había hecho más que empezar.

—¿Qué gastronomía te conquistó en los comienzos de tu preparación académica?

Luego de terminar mis estudios de cocina en Uruguay, me mudé a España donde tuve la oportunidad de trabajar en diferentes cocinas de Madrid con diferentes chefs destacados en aquel momento. Debo reconocer que esta experiencia me cautivó no solo por las cocinas donde tuve la oportunidad de trabajar, sino por vivir en una ciudad donde se respira gastronomía en todos sus rincones; cada mercado es una fiesta de aromas, sabores y texturas; cada charla con chefs, suplidores, productores y comensales han sido experiencias super enriquecedoras, por todo esto es

“El proceso creativo a la hora de desarrollar un plato es una tarea desafiante, se parte de un concepto”

Ingredientes con calidad de origen, como en los famosos mercados de Europa

que mi relación con la cocina española es definitivamente muy especial. Creo que esta influencia puede notarse en mayor o menor medida en cada uno de los menús que hemos desarrollado a lo largo de los años en RD.

—¿Cuántos platos crees que has creado a lo largo del tiempo?

(Risas) ¡Imagínate! El menú de cada restaurante tiene aproximadamente 110 platos, este menú suele cambiar en un 50 % cada 4 meses, esto te da más de 200 platos al año por restaurante. Multipliquemos este número por 8 restaurantes, hasta ahí tenemos un par de miles ¿verdad? Ahora sumemos todos los menús desarrollados para otros eventos especiales como bodas, bautizos, cumpleaños, graduaciones, rehearsals, y caterings en general.

Conclusión: a lo largo de estos más de 20 años hemos desarrollado muchos platos.

—¿Qué te inspira para diseñar una receta?

El proceso creativo a la hora de desarrollar un plato es una tarea desafiante al principio. Se parte de un concepto, se seleccionan ingredientes, sabores, texturas,

temperaturas, técnicas de cocción etc. Pero luego la experiencia de los años se hace cargo y las cosas van fluyendo de una manera muy natural.

—Si es que existe, define tu receta del éxito, ¿cómo lo alcanzaste?

Dudo que exista una receta para el éxito. Sí creo en la constancia, creo en el trabajo duro, creo en el fijarse objetivos y trazar estrategias claras y concretas para alcanzar esos objetivos.

—¿Cómo gestionas seis restaurantes?

Cuando se trabaja una nueva apertura debemos tener en cuenta un montón de factores, más allá del diseño e ingeniería de menú, la reclusión contratación y capacitación de camareros, cocineros, hostess, gerentes, almacenistas, personal de limpieza. A la hora de abrir un restaurante debemos también crear un sistema de estandarización de procesos, los cuales facilitarán mucho el día a día de cada operación sin convertirnos en esclavos de la misma.

Obviamente sigue siendo una tarea muy demandante tanto para mí como para mis socios, pero tratamos de estar involucrados de forma presencial en cada una de nuestras operaciones.

—¿En el grupo SBG eres enteramente cocinero o te involucras como empresario?

Debo reconocer que muy a mi pesar ya no dispongo de todo del tiempo que me gustaría destinar a la cocina, pues

“Luego de terminar mis estudios de cocina en Uruguay, me mudé a España donde tuve la oportunidad de trabajar en diferentes cocinas de Madrid”

San Marzano en Blue Mall es un espacio relajado con un interiorismo que invita a degustar su amplio menú

˝La experiencia de los años se hace cargo y las cosas van fluyendo de una manera muy natural˝

“Cuando estábamos concibiendo San Marzano como concepto, exploramos varias alternativas: griego, italiano... finalmente decidimos hacer un concepto bien amplio”

sigo muy de cerca todo lo relativo a la operación general de los restaurantes. Algo muy positivo de la sociedad que tenemos es que, si bien las decisiones siempre se toman en total consenso, todos aportamos en cada uno de los aspectos a la hora de diseñar un restaurante desde cero. Luego cada uno de nosotros cuatro se ocupa de aspectos bien definidos de nuestro negocio; yo estoy principalmente en la operación, en el día a día de los restaurantes supervisando pedidos, despachos, producción, y obviamente cocina y sala; Víctor es una persona con muy buen gusto y a quien considero un genio a la hora de conceptualizar, diseñar, decorar y concebir, no solo el interiorismo sino en forma general cada uno de los restaurantes; Gamal, por su personalidad, ha manejado siempre las relaciones públicas, imagen, mercadeo y branding de los diferentes conceptos; Eduardo se ocupa de un departamento a veces olvidado pero de vital importancia

˝Aparte de nuestra extensa carta de vinos, donde el amplio predominio son etiquetas provenientes del viejo mundo, contamos con aperitivos y cocktails mediterráneos que maridan a la perfección con la variedad de tapas y mariscos que ofrece la carta

en cualquier gran estructura, la parte contable y financiera.

—¿Intervienes en el interiorismo del sitio? Personalmente no me involucro tanto en el interiorismo de un restaurante, el artista en ese departamento es mi socio Víctor Levy. Sí me gusta siempre en la primera etapa cuando se definen los planos de un restaurante, los miro desde la óptica de la operación asegurándome que el flujo de insumos, cocineros, camareros y comensales sea apropiado y funcional. El resto se lo dejo a los que saben.

“Un menú que incluye platos que abarcan los países y regiones del Mar Mediterráneo, Grecia, Líbano e Israel”

—Hablemos de San Marzano, ¿qué inspiró su gastronomía? Cuando estábamos concibiendo San Marzano como concepto exploramos varias alternativas, que si griego, que si italiano... y finalmente decidimos hacer un concepto bien amplio, un concepto que abarcara un poco todos los países y regiones bañados por el Mar Mediterráneo. En nuestro menú encontrarás no solo los clásicos de recetario italiano o español, sino también platos del

sur de Francia, damos algunas pinceladas de la gastronomía griega e incluso del Líbano o Israel.

—En cuanto al maridaje, ¿qué bebidas, aparte del vino, tomas más en cuenta para un menú mediterráneo?

Aparte de nuestra extensa carta de vinos, donde el amplio predominio son etiquetas provenientes del viejo mundo, contamos con aperitivos y cocktails mediterráneos que maridan a la perfección con la variedad de tapas y mariscos que ofrece la carta. El Negroni añejado de la casa, y el agua de Valencia son claros ejemplos de ello.

—¿Cuál es el común denominador de Joaquín Renovales en los seis restaurantes?

Probablemente la perseverancia, tener objetivos claros y trazar las metas concretas para lograr los objetivos. Cada restaurante es un mundo y requiere ser tratado de forma particular. Lo que nunca cambia es la perseverancia, el trabajo duro, el trabajo en equipo, la fijación de objetivos y la concreción de estos.

—¿Hay algún plato de se repita en sus diferentes menús?

Imagínate, uno tiene que tocar los

˝Dudo que exista una receta para el éxito, sí creo en la constancia, creo en el trabajo duro, creo en el fijarse objetivos y trazar estrategias claras y concretas para alcanzar esos objetivos˝

“Mi señal favorita de que un comensal volverá es la sonrisa en su cara antes de despedirse ¡esa no falla!”

Greatest Hits en todos los conciertos (risas). No... Hablando en serio, si bien en el grupo manejamos varios conceptos diferentes, si bien cada marca tiene un identidad fuerte, definida y bien marcada, siempre reservo un espacio en cada menú para aquellos platos «clásicos» del universo SBG Group.

—¿Cuándo sabes que un cliente volverá a visitar tu restaurante?

Mira, la primera corazonada de que los comensales querrían volver varias veces fue cuando ya tuvimos el menú final definido, luego ya con el restaurante abierto y operando, ves que la gente abre el menú, ves que no sabe qué pedir y ves que lo quiere pedir todo (lo cual es imposible porque el menú es bien amplio). Aparte de esta, hay muchas señales más, mi favorita es la sonrisa en la cara de un comensal antes de despedirse, esa no falla.

KITCHENARTE: DISEÑO Y FABRICACIÓN DE COCINAS CON PASIÓN

Con 19 años de expertise, esta firma dominicana transforma espacios en experiencias únicas, combinando funcionalidad, estilo y tecnología avanzada.

En KitchenArte, saben que una cocina es mucho más que un lugar para cocinar. Es el corazón del hogar, un espacio donde la funcionalidad y el diseño se encuentran para transformar experiencias cotidianas en momentos inolvidables. Como expertos en cocinas personalizadas, responden a la creciente demanda de quienes desean ir más allá de lo convencional, transformando sus cocinas y áreas del hogar en espacios únicos. A lo largo de sus 19 años de historia, KitchenArte ha experimentado una notable evolución en el diseño de cocinas, adaptándose a las tendencias y a las necesidades cambiantes de los usuarios. Con el tiempo, se ha incorporado una mayor personalización, permitiendo a los clientes elegir entre una amplia gama de materiales, colores y acabados para reflejar su estilo personal. Además, la integración de tecnologías avanzadas y electrodomésticos inteligentes ha revolucionado el concepto de cocina.

Para KitchenArte, una cocina bien equipada y funcional debe contar con ciertos elementos esenciales: una distribución eficiente, una iluminación adecuada, superficies de trabajo amplias, almacenamiento organizado, electrodomésticos de

calidad, utensilios básicos, ventilación, seguridad, materiales duraderos y un toque de estilo y personalidad. Saber integrar estos componentes garantiza una cocina funcional, segura y estéticamente atractiva, adaptada a las necesidades y preferencias individuales. Cuando se trata de durabilidad, materiales que sean resistentes a la humedad y a los insectos, garantizan que la cocina mantenga su calidad y belleza con el paso del tiempo.

El público de KitchenArte suele inclinarse por estilos que combinan modernidad y calidez. Las cocinas modernas abiertas son especialmente apreciadas, ya que promueven espacios amplios y luminosos, facilitando la interacción social y la integra-

ción con otras áreas del hogar. Incorporar una isla, siempre que el espacio lo permita, ofrece múltiples ventajas, como áreas de trabajo adicionales, espacio extra de almacenamiento y una zona para comidas informales. Para el 2025, KitchenArte se mantiene a la vanguardia de las tendencias en diseño de cocinas. Los colores intensos, como el verde oscuro, el azul marino y los tonos cálidos como el chocolate, burdeos, rosa y ciruela, serán protagonistas. En cuanto a materiales, la madera seguirá ocupando un lugar destacado por su conexión con la naturaleza, mientras que el acero inoxidable y el aluminio, tradicionalmente usados en cocinas industriales, ganarán popularidad en los entornos domésticos. Las piedras de revestimiento, como cuarcitas y porcelánicos con diseños naturales, aportarán una mayor calidez y naturalidad. Además, las fibras naturales, como el ratán y el mimbre, se integrarán para añadir texturas y una sensación orgánica en el diseño de cocinas. En KitchenArte, el compromiso es claro: diseñar y fabricar cocinas con pasión, asegurando que cada proyecto supere las expectativas y se convierta en una experiencia única.

LA CALABAZA reina del otoño

Es uno de los grandes símbolos de la estación de las hojas caídas y el icono más reconocible de Halloween. Considerado como uno de los primeros alimentos domesticados del mundo, está lleno de propiedades beneficiosas para la salud y no puede faltar en nuestra cocina.

TEXTO SUSANA BATICÓN FOTOS SHUTTERSTOCK

Pese a estar disponible a lo largo de todo el año, es después del verano y durante la época otoñal cuando más se asoma a nuestras mesas este pariente de cucurbitáceas como el calabacín, el melón y la sandía. Y aunque España no es uno de sus mayores consumidores, sí que son el segundo productor de calabazas de la Unión Europea –China es el mayor del mundo– y uno de los principales exportadores. En cuanto a su origen milenario, dependiendo de los historiadores, hay quien lo sitúa en América y quien lo hace en Asia Meridional o en África. La calabaza no solo como alimento, sino también como base para fabricar recipientes, utensilios de cocina, instrumentos musicales, juguetes, objetos ornamentales… ha estado presente en el mundo desde hace, aproximadamente, 5.000 años a. de J.C. Tradicionalmente, también ha sido utilizada por los peregrinos del Camino de Santiago para guardar agua y vino y, en Haití, hacia el año 1800, fue su moneda oficial, a la que más tarde bautizarían como gourd, que también significa calabaza en inglés. En el siglo XV, los conquistadores españoles introducen la calabaza en Europa y su cultivo se extiende con mucha rapidez por todo el continente para tomar de diferentes maneras: como aceite, mermelada, harina o usando sus semillas, entre otros usos culinarios.

De esta cucurbitácea ancestral se aprovechan la pulpa, las flores, los tallos y las semillas –e incluso hay quien hace

chips con la piel–. Se pueden encontrar de diversas formas, colores y tamaños, aunque el último récord Guiness se registró en el estado norteamericano de Minnesota, con una calabaza gigantesca de ¡1.247 kilos!

En otros lugares del planeta recibe diferentes nombres como zapallo, calabacita, auyama, joko, anco, benincasa, pumpkin, zucca, citrouille –y otros muchos más entre los pueblos indígenas: ayote, pipián, wada, guaripola–, etc.

Las calabazas completamente vaciadas por dentro se han convertido en el sello de identidad de Halloween. Se les talla los ojos y la boca con un cuchillo, con mucho cuidado, y se mete dentro una vela para que, durante la noche, cumplan la función de linternas. De hecho, reciben el nombre de jack-olanterns, en honor a la leyenda del mezquino irlandés Stingy Jack que, rechazado tanto por el cielo como por el infierno, talló un nabo y colocó un carbón encendido dentro para usarlo como linterna mientras vagaba por la oscuridad de la noche.

¿UNA VERDURA O UNA FRUTA?

Aunque se considera una verdura, la calabaza es una fruta desde un punto de vista botánico porque nace de las semillas de una planta con flores, mientras que las verduras pueden proceder y constituirse de distintas partes de una planta (hojas, tallos, raíces, bulbos...). Pero también se reconoce como hortaliza, ya que según la definición del Código Alimentario Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”.

PROPIEDADES SALUDABLES

A pesar de su bajo aporte calórico –apenas tiene grasa y está libre de colesterol–, resulta muy saciante gracias a su contenido en agua, fibra e hidratos de carbono complejos, que ayudan a producir energía en nuestro organismo. Aporta vitaminas A, C y E y minerales como potasio y fósforo. El consumo de calabaza mejora la digestión y el tránsito intestinal y es beneficiosa para la piel y la vista, además de para el control del azúcar en sangre. Su potente efecto antioxidante, gracias a su alto contenido en betacarotenos, puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, así como contribuir

Cómo hacer chips saludables de calabaza

Para prepararlos tan solo necesitas una calabaza, aceite de oliva y sal. Corta la calabaza en láminas finas con una mandolina y colócalas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Vaporiza con aceite de oliva, añade un poco de sal y pimienta. Hornea entre 10 y 15 minutos a 180 ºC y ya estarían listos. Estos chips de calabaza son un aperitivo sencillo, rápido, delicioso y muy saludable.

La calabaza, reina del otoño, en las diferentes formas, colores y tamaños en que puede encontrarse.

¡HOLA! cocina

a un buen funcionamiento del sistema inmunológico.

LA CALABAZA EN LA COCINA

Cada país tiene sus propias recetas, con más protagonismo en unos que en otros. Así, por ejemplo, en México, Argentina, India, China o Estados Unidos preparan numerosos platos con calabaza, toman los brotes tiernos en sopas o estofados, rellenan las flores o hacen dulces, bebidas y diferentes guisos con la pulpa. En el sur de África la preparan al horno, en puré con mantequilla y azúcar para poner como

guarnición, con salsa de yogur y guindilla y también frita y rellena de carne y queso. Mientras que en Europa somos más aficionados a consumirla en forma de sopas, cremas y purés. Asada, salteada, guisada, al vapor, a la brasa, cocida… Son varias las técnicas para cocinar la calabaza –en el horno, en la cocina de gas, vitrocerámica o inducción, en el microondas, en la air fryer, etc.–, que muestra siempre un sabor bastante reconocible por su toque dulzón. En nuestro país, los más aficionados a este fruto son los valencianos, con su receta

La calabaza mejora la digestión y el tránsito intestinal y es beneficiosa para la piel y la vista, además de para el control del azúcar en sangre

estrella de buñuelos de calabaza, un dulce inseparable de fiestas como Las Fallas o el Día de Todos Los Santos. Si lo que buscas son algunas ideas para incorporar la calabaza en la cocina tienes desde ensaladas hasta pasteles, muffins o tartas, pasando por pistos, arroces, legumbres, tortillas, guisos, pastas y, por supuesto, guarniciones. Sin olvidarnos de sus pipas que son un magnífico complemento para poner en ensaladas, yogures, panes… o tomar una vez saladas y tostadas. Tostar las pipas de calabaza es muy sencillo: retira con un cuchillo las semillas pegadas a la pulpa, lávalas y sécalas bien; colócalas en un bol y añade sal, aceite y las especias que prefieras (curry, cúrcuma, chile...); mezcla bien y repártelas sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado; hornea las pipas entre 15 y 20 minutos, movíéndolas transcurrido la mitad del tiempo para que se tuesten de forma homogénea; deja que se enfríen y disfruta de este saludable snack.

CÓMO CONSERVAR LA CALABAZA

Como mejor se conserva es, además de con su rabito para que no pierda humedad, en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado. Una vez abierta, tápala con film y guárdala en la nevera –en verano también es mejor refrigerarla–. Otra opción es escaldarla y congelarla para que dure más tiempo. Y, ahora que ya lo sabes todo sobre la calabaza, anímate a cocinar con ella.

CÓMO HACER PUMPKIN SPICE LATTE

Convertida en la bebida de moda para el otoño en Estados Unidos, aquí cada vez despierta más pasiones. La receta original no suele llevar calabaza –aunque nosotros le ponemos un poco– sino una mezcla de especias que imita el sabor del pastel de calabaza.

INGREDIENTES:

• 2 cc de puré de calabaza

• 1 pizca de canela molida

• 1 pizca de jengibre en polvo

• 1 pizca de nuez moscada

• 30 ml de café espresso

• 250 ml de leche

ELABORACIÓN:

1. Coloca dos cucharaditas de puré de calabaza en un vaso resistente al calor.

2. Agrega una pizca de canela,

jengibre y nuez moscada. Incorpora el café.

3. Calienta la leche en una cacerola hasta que comience a hervir y tenga espuma.

4. Ahora, vierte la leche caliente en el vaso y cúbrela con la espuma.

5. Por último, remueve para conseguir una mezcla homogénea y añade un poco más de canela en polvo y ¡a disfrutar!

VARIEDADES MÁS COMUNES

Las hay tanto silvestres como cultivadas; algunas se dan en verano (cuya piel no hace falta quitar) y otras en invierno. Hay otras como la bonatera que, con forma de boina, plana, achatada y pequeña, se toma con piel y se usa en cremas, guisos, asa dos o gratinados; la de cidra, ovalada, con piel verde y surcos blanquecinos, se em plea para hacer cabello de ángel y otros dulces; la espagueti, cilíndrica y con piel verde verrugosa, sabe a frutos secos, su carne está llena de filamentos que parecen fideos y se utiliza en arroces, guisos y potajes.

CUCURBITA MAXIMA

Es la clásica calabaza que se usa para la decora ción de Halloween. De gran tamaño, es redon deada y achatada. Su piel, de color naranja, es dura y ligeramente rugosa y la pulpa tiene color amarillo o naranja. Con un toque ligeramente amargo, es perfecta para hacer cremas, purés, guisos y estofados.

DULCE DE HORNO

Se parece a la cucurbita maxima, pero es más rústica, pequeña y, a veces, más alargada. De sabor dulce, su piel es de color anaranjado, rugosa, gruesa y muy dura. Se cocina sobre todo asada y es perfecta para usar en repostería, smoothies, batidos, etc.

GRIS

Redonda y achatada, se caracteriza por su piel de color grisácea, lisa y con algunos surcos. La pulpa, firme y densa, es de color amarillento o naranja. Tiene un sabor suave y su carne es jugosa. Admite todo tipo de técnicas culinarias: asados, guisos, hervidos, cremas o purés, fritos, etc.

VIOLÍN O CACAHUETE

De diferentes tamaños, esta variedad es alargada, tiene la piel clara, fina y lisa y con la base más ancha que la punta. Su pulpa es de color naranja y con un sabor ligeramente dulce. De textura cremosa, admite muchísimas preparaciones (gratinada, cocida, asada...) y es ideal para guarniciones, ensaladas o postres.

VASCA O MALLORCA

Alargada y de gran tamaño, es más ancha por la parte inferior que por la superior y tiene la piel verde oscuro con franjas amarillas o naranjas. Su pulpa muestra un color naranja intenso y es de textura jugosa y bastante sabrosa. Resulta fabulosa para hacer guisos, purés y cremas, pero una vez cocinada o asada, no mantiene tanto su textura.

Denominada hokkaido por su origen primigenio en la isla japonesa del mismo nombre, tiene la piel fina, anaranjada y dura. Posee una forma ligeramente achatada y un cierto sabor a castaña. No necesita pelarse y se usa sobre todo en repostería por su toque dulzón, pero también queda estupenda asada, gratinada, en purés o cremas.

SI QUIERES LAS TOMAS...

Símbolo de una dieta equilibrada y saludable, son bajas en grasa , ricas en proteínas vegetales y en hidratos de carbono de absorción lenta y, además, contienen antioxidantes, fibra, vitamina B y minerales como el hierro, calcio, magnesio y potasio. Versátiles en la cocina, son la única legumbre que no necesita remojo para ser hidratada. Conoce sus tipos y características.

CAVIAR O BELUGA

Salamanca

Debe el nombre a su parecido con el caviar. De pequeño tamaño, es la lenteja que más valor proteico tiene. Se cocina rápido y es perfecta en guisos, arroces y guarniciones. Tiempo de cocción: 15-20 minutos.

ROJA

Canadá y Estados Unidos

De fuerte color anaranjado, no tiene piel y su sabor es muy delicado. Es muy utilizada en las cocinas de India y Paquistán, y resulta perfecta en todo tipo de sopas, purés y platos vegetales. Tiempo de cocción: 15 minutos.

LASHEMOS PRO BADO

AMARILLA

Castilla-La Mancha

Es una lenteja castellana, pero sin piel, por lo que resulta perfecta para personas con problemas de digestión. Son ideales para cremas, sopas o ensaladas y para hacer patés o hamburguesas vegetales. Tiempo de cocción: 10-12 minutos.

PARDINA

Castilla y León

De color pardo o marrón (de ahí su nombre), es de piel fina, pequeño tamaño y tiene una textura suave y agradable. Queda perfecta en guisos, potajes y estofados, pero también en ensaladas, cremas o purés. Tiempo de cocción: 35-40 minutos.

CASTELLANA

Castilla - La Mancha

Es la de mayor tamaño y, por tanto, más resistente a la cocción. Ideal para ensaladas y salteados, es una lenteja verde de tonalidad clara, tierna y muy suave. Tiempo de cocción: 50 minutos.

VERDE DE PUY

Valladolid, Palencia y Burgos

Originaria de la región francesa del mismo nombre, es de pequeño tamaño, tonalidad verde, textura cremosa y sabor dulzón. En guisos y ensaladas se luce mucho. Tiempo de cocción: 30 minutos.

SABOR con olor a Mar

Nelly Azar presenta su último libro de cocina, '¿A qué sabe?', el cual además de albergar una serie de recetas imperdibles, versa sobre el amor y su relación con el mundo de la cocina.

TEXTO CRISTINA QUINTILLÁN FOTOS JAVIER MARTÍNEZ AZAR/ ALBERTO COLÓN

Nelly Azar es una autora que ha logrado combinar su pasión por la gastronomía con una profunda habilidad para narrar las emociones y recuerdos que cada sabor puede evocar. Su nuevo libro, titulado ¿A qué sabe?, se perfila como una obra muy personal en la que la autora no solo presenta recetas, sino que también ofrece una rica exploración sensorial y emocional del mundo culinario. Nelly ha dedicado gran parte de su vida a investigar, experimentar y, sobre todo, a disfrutar la gastronomía, lo que la convierte en una voz influyente en el ámbito de la cocina, donde lo tradicional y lo moderno convergen.

¿A qué sabe? es mucho más que un simple recetario. Azar ha estructurado el libro en capítulos que están dedicados a diferentes aspectos de la cocina y el sabor. Desde "El sabor del campo", donde evoca los productos frescos y la conexión con la tierra, hasta "El sabor del mar", donde los frutos del océano cobran protagonismo en platos que invitan a soñar con paisajes costeros, cada sección ofrece una visión integral sobre el impacto de la comida en la vida diaria. Pero no se detiene ahí, ya que también explora los placeres más indulgentes en el capítulo titulado "El sabor de los antojos", en el que aborda desde los postres más reconfortantes hasta aquellos sabores nostálgicos que conectan a las personas con sus raíces y memorias más queridas.

La protagonista y autora de este libro no solo nos habla de ingredientes y técnicas de cocina, sino también de cómo cada plato está íntimamente ligado a momentos especiales en la vida de las personas. En ¿A qué sabe?, los lectores encontrarán una mezcla de recetas cuidadosamente elaboradas junto con anécdotas personales que convierten a este libro en una experiencia sensorial completa. El enfoque que Nelly propone es el de una cocina que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, con una sensibilidad hacia los orígenes de cada ingrediente y una gran apreciación por el arte culinario.

Uno de los grandes méritos de Azar es su capacidad para transmitir, a través de sus palabras, los sabores y aromas de

“Con el mismo amor con el que se ha cocinado este libro, es mi deseo que sea un aporte a la niñez más desprotegida”

los platos que describe. Para ella, cada receta cuenta una historia, y esa historia puede ir desde los recuerdos de infancia en la cocina familiar hasta las experiencias adquiridas en sus viajes por distintos países, donde ha tenido la oportunidad de explorar nuevas culturas culinarias. En este sentido, ¿A qué sabe? es un testimonio de cómo la cocina es un acto profundamente cultural, un lenguaje universal que conecta a las personas sin importar fronteras.

La carrera de Nelly Azar en el ámbito de la gastronomía es un claro ejemplo de su dedicación a preservar y difundir la riqueza de los sabores que han marcado su vida. A lo largo de su trayectoria, ha demostrado un compromiso con la autenticidad y la tradición, pero también una apertura hacia la innovación y la adaptación de la cocina a los tiempos modernos. ¿A qué sabe? refleja esa dualidad, con recetas que son tanto clásicas como contemporáneas, y que invitan a los lectores a experimentar y a encontrar su propio sentido del gusto. La autora invita a las personas a disfrutar de la cocina no solo como un espacio para preparar alimentos, sino como un medio para expresar emociones, recuerdos y creatividad. No solo ha forjado una carrera como escritora y amante de la cocina, sino que también ha sido una defensora de la importancia de los ingredientes locales y sostenibles

Arriba, la portada del libro de Nelly Azar, '¿A qué sabe?'.

Ceviche al cilantro

6 PORCIONES

INGREDIENTES

2 tazas de pescado fresco (lenguado o corvina) en cubos pequeños

1 taza de jugo de limón

1 taza de cilantro fresco picado

1 cebolla roja pequeña en rodajas finas

1 lata de 8 oz de maíz en granos

1 diente de ajo picado finamente

Tortillas de maíz o galletas saladas

Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. En un tazón grande, coloca los cubos de pescado y cúbrelos con el jugo de limón. Deja marinar en el refrigerador durante aproximadamente 30 minutos o hasta que el pescado esté opaco y cocido por el ácido del limón.

2. Mientras el pescado se está marinando, prepara los

ingredientes restantes. En otro tazón, mezcla el cilantro, la cebolla roja, el maíz y el ajo.

3. Una vez que el pescado esté cocido por el limón, escurre el exceso de líquido.

4. Combina el pescado con la mezcla de cilantro y vegetales. Revuelve suavemente para que todos los ingredientes se mezclen bien.

5. Sazona con sal y pimienta al gusto.

“Los buenos momentos de la vida están ligados de una u otra manera a la magia culinaria”

Ceviche de Guatapanal con Mango

“Confieso que sigo maravillada por la comida que procede del mar, para mí tiene un aura de misterio”

Camarones

Patricia

Mejillones

Shezuan

en la gastronomía. Su libro refleja esta filosofía, destacando la relevancia de volver a las raíces y valorar los productos frescos, de temporada y de origen responsable. Azar ha compartido en diversas entrevistas que el respeto por los ciclos de la naturaleza y la relación con los productores locales son fundamentales para garantizar que los platos no solo sean deliciosos, sino también éticos y conscientes. En este sentido, su obra se posiciona en línea con las tendencias actuales de la cocina sostenible, pero lo hace de una forma accesible y cercana, demostrando que cualquiera puede adoptar un enfoque más consciente en su cocina diaria.

En este contexto, Nelly ha sabido captar la atención de un público que busca más que instrucciones técnicas sobre cómo cocinar. Su enfoque va dirigido a aquellos que quieren entender cómo los sabores influyen en nuestra memoria y en nuestras relaciones. La cocina, según la autora, es una forma de comunicación, y cada plato que presenta en su libro tiene un significado más allá de los ingredientes que lo componen.

El lanzamiento de ¿A qué sabe? ha sido recibido con entusiasmo tanto por críticos como por aficionados a la cocina, quienes han destacado la calidad literaria del libro y la capacidad de Azar para llevar al lector a un viaje multisensorial. Su habilidad para mezclar la narrativa culinaria con reflexiones sobre la vida, los sentidos y la cultura, lo convierten en una lectura ideal para cualquier persona interesada en profundizar en el arte de la gastronomía desde una perspectiva única y emotiva.

Otra dimensión que hace de ¿A qué sabe? una obra destacada es la capacidad de la autora para conectar la comida con momentos clave de su vida personal. A lo largo del libro, Nelly narra cómo ciertos sabores se entrelazan con experiencias

importantes, desde reuniones familiares hasta viajes inolvidables. Estas anécdotas no solo dotan al libro de una calidez particular, sino que también hacen que cada receta tenga una historia detrás, lo que permite al lector identificarse con sus vivencias. De esta manera, el libro se convierte en una especie de biografía gastronómica, donde la cocina es un vehículo para recordar, celebrar y compartir. Azar ha sabido plasmar cómo los alimentos, más allá de su función nutritiva, pueden ser una fuente de consuelo, alegría y celebración.

El estilo de Nelly Azar también destaca por su capacidad para inspirar al lector a experimentar con confianza en la cocina. Aunque ofrece guías claras para la preparación de cada plato, incita a sus lectores a adaptar las recetas según sus gustos, fomentando la creatividad y la improvisación en el proceso culinario. Esto refleja su visión de que la cocina es un arte en constante evolución, donde no hay reglas rígidas, sino más bien un espacio de exploración personal. En cada página de ¿A qué sabe?, Azar deja claro que, más allá de las técnicas y los ingredientes, lo esencial es disfrutar del proceso, atreverse a probar nuevas combinaciones y, sobre todo, hacer que cada comida sea una experiencia memorable tanto para quien cocina como para quien degusta.

Este libro es el resultado de años de trabajo y dedicación de una autora que ha encontrado en la cocina su forma de expresión más auténtica. A través de sus páginas, Nelly Azar ofrece a los lectores una invitación a redescubrir los sabores del mundo, a reflexionar sobre la relación entre la comida y la identidad, y a conectar con la cocina de una manera más profunda y consciente.

Para Nelly, pescados y mariscos es como si vinieran de un mundo secreto y escondido, exótico.

Citrus Agave

Tartar de Mango y Camarones

2 PORCIONES

INGREDIENTES

1 mango maduro

2 aguacates maduros

6 camarones cocidos y pelados

2 cdas. de cilantro picado

2 cdas. de cebolla roja picada

1 cda. de aceite de oliva Jugo de 1 limón

Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Pela el mango y córtalo en cubos pequeños. Haz lo mismo con los aguacates.

2. En un tazón grande, mezcla los cubos de mango y aguacate. Rocía el jugo de limón sobre ellos y revuelve suavemente para que queden bien impregnados con el limón.

3. Reserva dos camarones para el tope.

4. Agrega los camarones cocidos, pelados y troceados a la mezcla de mango y aguacate.

5. Añade el cilantro picado y la cebolla roja picada. Mezcla todo suavemente.

6. Agrega el aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Vuelve a mezclar para asegurarte de que todos los ingredientes estén bien combinados.

7. Refrigera la mezcla durante al menos 30 minutos antes de servir. Esto permitirá que los sabores se mezclen aún más.

8. Sirve el tartar en platos individuales colocándolos dentro de un aro y desmoldando al momento de servir.

“Con Ana Amelia, mi hija menor, he compartido momentos maravillosos en la cocina desde que era una niña”

Chicharrón de Atún

6 PORCIONES

INGREDIENTES

1 taza de atún fresco

1/2 litro de aceite de maíz

1 cda. de mantequilla

1 cdta. de mantequilla de soya

1 cda. de cilantro picado

1 cda. de cebolla picada

1/2 cda. de zriracha

Aros de cebollas

Aguacate en láminas

Tortillas

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela que cuba 3/4 partes del fondo, poner un diente de ajo pelado y cuando esté dorado, el aceite estará a la temperatura adecuada.

2. Colocar el atún cortad en cubos grandes con cuidado y freír por unos 4 minutos aproximadamente.

3. Sacar el atún y escurrirlo, llevarlo al procesador de alimentos unos instantes (no debe quedar como puré). Retirar.

4. En un tazón, mezclar con la mantequilla de soya e incorporar la cebolla y el cilantro picado.

5. Adornar con aros de cebolla y láminas de aguacate.

6. Servir con tortillas calientes (no fritas) a un lado.

EL INGREDIENTE PERFECTO

CAMARONES VIMA FOODS® CON MANTEQUILLA DE LIMÓN Y AJO

PORCIONES: 4 RACIONES

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

INGREDIENTES

1 lb (aprox. 1 bolsa) de camarones crudos Vima Foods®

1 cucharada de mantequilla

1 taza de vino blanco

2 cucharaditas de jugo de limón

1 cucharada de perejil

1 taza de chalota

1 cucharadita de sal

2 tazas de ajo congelado Vima Foods®

PREPARACIÓN

Paso 1: Descongelar los camarones crudos Vima Foods® en el refrigerador durante 6 horas, o colocarlos dentro de un recipiente lleno de agua fría durante 30 minutos.

Paso 2: Pelar los camarones y retirar los intestinos con la ayuda de un cuchillo fino.

Paso 3: Sazonar los camarones. En una sartén caliente, añadir la mantequilla, seguida de los camarones y el resto de los ingredientes.

Paso 4: Cocer a fuego fuerte y, por último, añadir las hierbas frescas al gusto. Servir bien caliente con unas papas fritas cocinadas en mantequilla de romero y pimienta negra.

Mario Barrundia, Chef

Ejecutivo y Propietario en Elizondo

Restaurante

Elizondo, un asadero de estilo plancha vasca en el corazón de Santo Domingo.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE ELIZONDO, Y QUÉ LOS HACE ÚNICOS EN UN MERCADO TAN COMPETITIVO COMO EL DE SANTO DOMINGO?

Elizondo nació hace ocho años como un pequeño proyecto familiar, con una misión clara: ofrecer una experiencia culinaria auténtica de asadero al estilo plancha vasca en República Dominicana. Lo que nos distingue no es solo la técnica de cocción en plancha vasca, que sella la carne para conservar su jugosidad y sabor, sino también la calidad excepcional de nuestros productos. Utilizamos carne que pasa por un proceso de maduración en húmedo que mejora notablemente la textura y potencia el sabor. Además, cada corte se acompaña de nuestro característico mojo de ajo, una mezcla de ajo, aceite y hierbas frescas que añade un toque especial y eleva la experiencia gastronómica. Este enfoque en la calidad y autenticidad de nuestros productos nos hace únicos y ha sido nuestro sello distintivo desde el primer día.

"Cada integrante del equipo comparte los valores y la misión del asador, haciendo de Elizondo un lugar único"

DESPIERTA TUS INSTINTOS EN ELIZONDO:

Un espacio donde los clientes se sienten como en casa, rodeados de personas que ponen el corazón en su trabajo.

LA GASTRONOMÍA DOMINICANA HA CAMBIADO MUCHO EN LOS ÚLTIMOS

AÑOS, ¿CÓMO HAN LOGRADO ADAPTARSE A ESTOS CAMBIOS MANTENIENDO SU ESENCIA?

El mercado cambió drásticamente tras la pandemia, y vimos cómo los gustos de los clientes también evolucionaron. Hoy, el público valora mucho el ambiente y el “ver y ser visto” en lugares nuevos. Sin embargo, en Elizondo hemos decidido reforzar lo que realmente define nuestra esencia: la calidad de nuestros platos y el ambiente de compartir en la mesa. Esto nos llevó a reafirmar nuestro enfoque de “cocina para compartir”, en el que cada plato se coloca en el centro para que todos puedan disfrutarlo juntos, creando un ambiente de camaradería y conexión. Hemos enfrentado el desafío de adaptarnos sin perder de vista nuestra misión. Aunque mantenemos nuestra autenticidad en cada plato, también hemos introducido opciones que se adaptan a las preferencias actuales de nuestros clientes, siempre preservando nuestro compromiso con la calidad. Esta dedicación a lo genuino y a la experiencia compartida ha sido clave para mantenernos relevantes y fieles a nuestra propuesta en un mercado tan cambiante.

¿QUÉ REPRESENTA PARA USTEDES EL LEMA “DESPIERTA TUS INSTINTOS”?

Es mucho más que una frase para nosotros; es una invitación a conectar con algo primario y esencial en el ser humano. En Elizondo, creemos que comer carne es una experiencia que va más allá del simple acto de alimentarse. Es reconectar con esos instintos básicos y profundos que despiertan el placer de disfrutar una carne con hueso, de saborear cada bocado con intensidad, y de sentir esa satisfacción que viene de lo auténtico. Queremos que cada cliente viva esta experiencia con una intensidad que despierte en él una conexión profunda con la carne y con la naturaleza misma de la proteína como fuente de energía y fuerza. Es una experiencia que también evoca un sentido de poder y vitalidad, un reflejo de la supervivencia y la creación misma de la vida. Más allá de la moda o el glamour, nuestro enfoque en Elizondo es volver a lo esencial, permitiendo que nuestros clientes se sumerjan en una experiencia genuina, en la que cada plato activa los sentidos y reaviva el placer profundo de compartir la mesa en su forma más pura y natural.

¿QUÉ PLATOS RECOMIENDAN PROBAR A QUIENES VISITAN ELIZONDO POR PRIMERA VEZ?

Nuestros platos más vendidos reflejan la esencia de Elizondo y ofrecen una muestra única de nuestra dedicación a la calidad. La Parrillada Prime es uno de los favoritos, recomendada para tres personas y con una selección de acompañamientos como tostones, papas fritas y salsas exclusivas como nuestro mojo de ajo, chimichurri y primavera. La Picaña Prime es otro clásico; este corte excepcional, conocido por su suavidad y sabor, es especialmente apreciado por su textura jugosa y su característico sabor, realzado por nuestro proceso de maduración en húmedo. Igualmente popular es el Churrasco o Entraña, una opción que destaca por su ternura y jugosidad, ideal para quienes buscan un sabor intenso y una textura inigualable. También tenemos el Mar y Tierra, una combinación que mezcla carne y mariscos frescos para crear una experiencia completa en cada bocado. En las entradas, dos clásicos que no pueden faltar son los Chipirones al mojo de ajo, una receta que ha sido parte de Elizondo desde sus inicios, y la Provoleta con chistorra asada, una opción que combina el sabor ahumado de la chistorra con el toque fundente de la provoleta. Para acompañar, nuestro Arroz cremoso estilo risotto con ocho quesos y maíz es una elección destacada que combina una textura cremosa con un sabor profundo, ideal para compartir. No podemos olvidar nuestros Tostones al ajo, que complementan perfectamente cualquier plato principal y se han convertido en un acompañamiento muy solicitado por nuestros comensales.

NOS HAN CONTADO QUE ELIZONDO TIENE UN EQUIPO QUE ES CASI COMO UNA FAMILIA, ¿NOS PODRÍAN HABLAR MÁS SOBRE ELLOS?

Sin duda, el equipo es el alma de nuestro restaurante. En Elizondo valoramos profundamente el compromiso y la pasión de cada persona que forma parte de esta gran familia. Nuestro equipo comparte una dedicación auténtica por la excelencia y por brindar un servicio excepcional a nuestros clientes, y esto se refleja en cada

Este

enfoque en la calidad y autenticidad de nuestros productos nos hace únicos y ha sido nuestro sello distintivo desde el primer día.

detalle de la experiencia que ofrecemos. Scarlett, nuestra subgerente y líder de la empresa después de mí, es quien asegura que cada aspecto de la operación funcione a la perfección y que nuestros clientes siempre se sientan bienvenidos. Contamos también con la experiencia y liderazgo de nuestra chef guatemalteca, Karoll, quien es la jefa de cocina en nuestros dos restaurantes. Zavala, quien recientemente obtuvo el segundo lugar en el concurso de bartender en Punta Cana, aporta su creatividad en la coctelería, elevando la experiencia de nuestros clientes con cada cóctel. Las continuas contribuciones de Xabier y Gabriela, ambos socios de Elizondo y Rafa en las finanzas son esenciales para la continuidad de nuestro proyecto y para seguir creciendo. Asimismo, nuestros proveedores son una parte integral de esta familia extendida. No podemos dejar de mencionar a los colaboradores anteriores que, en diferentes momentos, han sido parte fundamental de nuestra historia. Su legado perdura en cada detalle y en el compromiso por la excelencia que compartimos como equipo.

¿CUÁLES SON LOS PRÓXIMOS PASOS PARA ELIZONDO? ¿TIENEN ALGUNA VISIÓN A FUTURO?

Nuestro objetivo en el futuro cercano es consolidar nuestra posición en el mercado dominicano y seguir desarrollando nuestro concepto para

Avenida Gustavo Mejía Ricart No. 98, Edificio Remanso, Ensanche Piantini, Santo Domingo, D.N., Rep. Dom. (849) 260-6400

Horario: lunes a domingo, de 12:00 p.m. a 11:00 p.m.

ofrecer una experiencia auténtica y diferenciada. Aunque el mercado es altamente competitivo, creemos en el valor de nuestro enfoque: una experiencia de calidad, centrada en la autenticidad de cada plato y en la conexión que nuestros clientes experimentan en la mesa. Más que una expansión física, nuestra visión se centra en profundizar el espíritu de Elizondo, ese que nació como un asador con raíces y técnicas vascas y que hoy es un lugar único en Santo Domingo. Queremos seguir construyendo sobre nuestra misión, adaptándonos a las nuevas demandas sin perder nuestra esencia. Cada día nos esforzamos por mejorar y por crear una experiencia que sea memorable, para que nuestros clientes sientan que cada visita a Elizondo vale la pena y siempre deseen regresar. Estamos comprometidos con la innovación y con la calidad, y sabemos que la clave de nuestro éxito está en seguir fieles a quienes somos, manteniendo la excelencia y mejorando en cada detalle para ofrecer una experiencia incomparable.

Elizondo Bolívar

Avenida Simón Bolívar No. 219, Plaza Juan Dauhajre, La Esperilla,Santo Domingo, D.N., Rep. Dom. (829) 568-8822

Horario: Martes a sábado: de 12:00 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. y Domingo: de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.

Elizondo Prime

PAIN DE SUCRE BAKERY: Un deleite de calidad y elegancia en cada dulce

Judith Cury y su madre, Maggy Salado de Cury. Pain de Sucre, “La Mejor Repostería del País” durante varios años consecutivos, consolidando su lugar en el corazón de los dominicanos.

En Pain de Sucre vivimos lo que hacemos, con trascendencia y seriedad, lo que nos lleva a la disciplina en el trabajo y un alto nivel de exigencia.

En el vibrante mundo de la repostería, Pain de Sucre se destaca como un verdadero ícono de calidad y sofisticación. Fundada en 2014 por Judith Cury, en el corazón de Piantini, Santo Domingo. Esta pastelería artesanal se ha posicionado como un referente en el mundo de la pastelería en Santo Domingo y ha cultivado una reputación envidiable, celebrando la frescura y el buen gusto a través de sus exquisitas creaciones. Lejos de las tendencias del momento, Pain de Sucre ofrece una experiencia gastronómica única que deleita los sentidos y eleva cualquier ocasión.

HERENCIA Y TRADICIÓN EN CADA DULCE

La esencia de Pain de Sucre radica en su rica herencia culinaria. Con más de 35 recetas familiares, la pastelería presenta una amplia gama de sabores, desde los clásicos hasta los de temporada, todos elaborados con ingredientes frescos y de alta calidad. Cada bizcocho y postre es una obra maestra que refleja el compromiso inquebrantable con la excelencia.

EL TOQUE FEMENINO QUE MARCA LA DIFERENCIA

Judith Cury, una mujer emprendedora y visionaria, lidera esta pastelería, con la convicción de que las empresas dirigidas por mujeres ofrecen más que simples productos: crean experien-

cias memorables. “Las mujeres somos colaboradoras; entendemos los gustos y exigencias de los consumidores, lo que se traduce en un servicio excepcional”, afirma Cury. Este enfoque ha permitido que Pain de Sucre sea reconocida como “La Mejor Repostería del País” durante varios años consecutivos, consolidando su lugar en el corazón de los dominicanos.

COMPROMISO CON LA FRESCURA Y LA CALIDAD

Pain de Sucre es sinónimo de frescura. Cada día, se hornean delicias que llegan directamente de la cocina a la mesa del cliente, garantizando que cada bocado sea una explosión de sabor.

"En Pain de Sucre, trabajamos para satisfacer el paladar de la gente, los productos frescos y de calidad son imprescindibles para lograrlo. Parte de lo que a nosotros nos ha funcionado es ser consistentes en mantener la frescura y la excelencia que nos caracteriza en todas nuestras creaciones horneadas diariamente, además del esmero en satisfacer al cliente lo que nos solicitan adaptándonos a los que les gusta, acompañado del respeto al cliente y de un buen servicio."

Pain de Sucre no solo es una pastelería, es un viaje de sabores que busca “dar felicidad” a través de sus creaciones.

severancia, la indudable capacidad de trabajo, el saber detectar a tiempo las necesidades y tendencias, la obsesión por las cosas bien hechas de su propietaria Judith Cury explican la admiración que hoy despierta en el paladar de los dominicanos y de todo el que los pruebe”.

“No hemos cambiado lo que nos ha funcionado desde que empezamos en el 2014. Buscamos la felicidad de los demás a través de nuestros dulces. Ese es el gran objetivo. Y de algo estamos muy claros y es que nada de lo que hacemos funcionaria sin el equipo comprometido con el que contamos”.

“En Pain de Sucre vivimos lo que hacemos, con trascendencia y seriedad, lo que nos lleva a la disciplina en el trabajo y un alto nivel de exigencia”.

“La visión, la intuición, la curiosidad, la per-

CELEBRANDO MOMENTOS ESPECIALES

La pastelería también ofrece una variedad de dulces temáticos para fechas especiales, asegurando que cada evento sea inolvidable. Desde cumpleaños hasta bodas, Pain de Sucre se compromete a satisfacer las expectativas de sus clientes, manteniendo siempre un alto nivel de calidad.

“Los premios y reconocimientos los recibimos con mucha gratitud y hay que aceptarlos pues vienen como regalos, son motivación para seguir dando como equipo lo mejor al cliente tal cual se lo merecen. Desde que iniciamos sabíamos que teníamos todo el potencial y hemos trabajado con máxima dedicación, pasión y manteniendo la ética, pero no imaginamos que íbamos a ser la preferida de la mayoría de los dominicanos”.

UNA EXPERIENCIA DE FELICIDAD

Pain de Sucre no solo es una pastelería, es un viaje de sabores que busca “dar felicidad” a través de sus creaciones. Cada comentario

de satisfacción, desde un simple “wow” hasta un entusiasta “oh Dios”, alimenta la pasión que Judith y su equipo ponen en cada detalle.

Para aquellos que buscan un deleite excepcional y una experiencia única en repostería, Pain de Sucre es el destino ideal. Con un enfoque en la calidad, la frescura y la tradición, esta pastelería sigue conquistando corazones y paladares, estableciendo nuevos estándares en el arte de la repostería en la República Dominicana.

EXCELENTE VALORACIÓN EN GOOGLE

No solo los sabores hacen de Pain de Sucre una parada obligatoria, sino también las excelentes valoraciones que ha recibido en plataformas como Google Reviews. Con una puntuación destacada, los clientes no escatiman en elogios por el servicio personalizado, la frescura de los ingredientes y la estética impecable de cada postre.

TIENDA ONLINE: CONVENIENCIA A UN CLIC DE DISTANCIA

Ahora, Pain de Sucre facilita aún más la experiencia para sus clientes con su nueva tienda online. A través de su página web paindesucrerd.com, puedes hacer tus pedidos de manera rápida y sencilla, y retirar en su tienda ubicada en la Calle Agustín Lara #29. ¡Disfruta de tus postres favoritos con tan solo un clic!

Para más información y para hacer tus pedidos, visita: paindesucrerd.com y descubre por qué todos están hablando de Pain de Sucre.

EL BROCHE FINAL Postres que enamoran

Aunque seguro que ya lo sabes, siempre se ha dicho que hay que dejar hueco para el postre. Una buena comida o cena nunca lo será completamente si no tiene un gran final, el postre. Toma nota de esta deliciosa selección y acaba tus comidas como se merecen.

RECETAS SUSANA BATICÓN

Tarta de mandarina rellena de profiteroles

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

Para el bizcocho

1 oz de azúcar

3 oz de mantequilla

2 cda de miel

1 huevo

80 ml de nata

2 cdta de levadura

5 oz de harina

La ralladura de la piel de una mandarina

Para el relleno y la cobertura

1/2 lb de leche condensada

1/2 lb de queso crema

125 ml de leche

1 lb de nata de repostería

10 profiteroles de confitería

7 mandarinas para decorar

ELABORACIÓN

El relleno y la cobertura

1. Mezcla la leche condensada con el queso hasta conseguir una crema uniforme.

2. Monta la nata y añade la leche poco a poco con cuidado de que no se baje.

3. Agrega a la mezcla anterior con movimientos envolventes hasta que esté todo integrado y reserva en la nevera.

El bizcocho

4. Pon en un cuenco la mantequilla y el azúcar y bate con unas varillas eléctricas hasta que quede una mezcla blanquecina.

5. Añade la miel, el huevo y la nata y sigue batiendo.

6. Incorpora la harina y la levadura y mezcla hasta que no quede ningún grumo.

7. Vierte la mezcla en un molde circular de unos 20 centímetros previamente engrasado y hornea a 180 ºC alrededor de 40 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo éste salga limpio y seco.

8. Deja enfriar y corta transversalmente en dos mitades.

PRESENTACIÓN

9. Reserva parte de la crema para la cobertura.

10. Mezcla el resto con los profiteroles partidos por la mitad hasta que queden bien integrados.

11. Coloca una mitad del bizcocho en la bandeja en donde vaya a servirse y cúbrelo con la crema de relleno.

12. Pon la otra mitad del bizcocho encima y la crema que se había reservado.

13. Parte tres mandarinas en rodajas y coloca las más grandes y que sean de igual tamaño en todo el perímetro de la tarta, sobre la crema, presionando ligeramente.

14. Decora la parte superior de la tarta con el resto de mandarinas tal y como se observa en la fotografía y reserva en la nevera hasta servir.

Peras especiadas con malvasía

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MIN.

INGREDIENTES

4 peras Conferencia

100 ml de vino malvasía

1 cdta de canela

½ cdta de cardamomo

¼ cdta de nuez moscada

50 ml de zumo de naranja

8 cdta de azúcar morena

1 cdta de canela para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Parte las peras por la mitad y descorazónalas.

2. Pon el vino junto con las especias y el zumo de naranja y mezcla bien.

3. Coloca las peras sobre pa-

pel de horno y reparte esta mezcla sobre las 8 mitades.

4. Pon 1 cdta de azúcar sobre cada una de ellas y hornear a 180 ºC durante 20 minutos.

5. Deja que se entibien, espolvorea con canela y sirve.

Trufas veganas con frutos secos

6 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MIN.

INGREDIENTES

2 oz de nata de repostería

20 ml de ron tostado

1/2 lb de chocolate negro

1 oz de aceite de coco

3 oz de pistacho picado

3 oz de almendra picada

1 oz de avellana molida

ELABORACIÓN

1. Calienta la nata con el ron sin que llegue a hervir.

2. Parte el chocolate en trozos pequeños, añade y remueve hasta que se deshaga.

3. Agrega el aceite de coco y mezcla con el chocolate hasta

conseguir una pasta uniforme. Pon en un recipiente y refrigera, como mínimo, 2 horas.

5. Haz bolitas con esta masa y rebózala con la mezcla de frutos secos.

6. Coloca las trufas en platitos de postre y sirve.

Tarta de tiramisú

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MIN.

INGREDIENTES

5 huevos

3 oz de azúcar morena

1/2 lb de chocolate negro

5 oz de mantequilla

4 oz de harina

100 ml de agua

50 ml de grappa

5 oz de azúcar

Para la cobertura

1/2 lb de mascarpone

1/2 lb de azúcar glas

200 ml de nata de repostería

ELABORACIÓN

1. Bate los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen.

2. Reserva 50 g de chocolate y funde el resto con cuidado al baño maría.

3. Retira del fuego, añade la mantequilla y remueve hasta que se funda.

4. Deja que se entibie y añade a la mezcla anterior.

5. Incorpora la harina tamizada y mezcla bien.

6. Vierte en un molde pre -

viamente engrasado de unos 20 centímetros de diámetro y hornea a 170 ºC durante 40 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo salga limpio.

7. Saca del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.

8. Divide en dos mitades de grosor aproximado.

La cobertura

9. Bate el queso con el azúcar, monta la nata y añade con cuidado y movimientos

envolventes para que la nata no se baje.

PRESENTACIÓN

10. Pon una de las partes del bizcocho en un pie de tartas como base.

11. Cubre con la mitad de la cobertura.

12. Tapa con la otra parte del bizcocho y coloca encima el resto de la cobertura.

13. Ralla los 50 g de chocolate restantes por encima y reposa en la nevera.

Yifat Milz Strauss está al frente de la empresa Milz Chocolat, junto a su madre, Ivonne Strauss de Milz. A la derecha, ambas posan con parte del equipo de Sosúa

LA REVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE

Milz Chocolat, la empresa chocolatera liderada por mujeres. Ivonne Strauss de Milz e Yifat Milz Strauss, madre e hija, provienen de una familia de inmigrantes judíos que llegaron a Sosúa

La familia Milz Strauss, con una larga trayectoria en ganadería y en las industrias de productos lácteos y cárnicos, se vio atraída hace unos años al cultivo de cacao adquiriendo la finca en el 2015. En ese entonces esta contaba con árboles jóvenes (de 1-3 años) y empezaba a producir poco a poco sus primeros frutos. Un año más tarde agrandaron la finca adquiriendo otra parte al frente que contaba con árboles ya adultos. En el 2019 decidieron elaborar su propia marca de chocolates, Milz Chocolat, usando el cacao cosechado en su propia finca, monitoreando cuidadosamente cada paso del proceso para producir un producto de excelente calidad y sabor. Después de más de

un año de aprendizaje y muchas pruebas, ofrecen un chocolate que no es simplemente un producto, sino un momento de placer y felicidad al saborearlo y degustarlo. Salieron oficialmente al mercado en junio 2020, en medio de la pandemia COVID, aun así lograron colocarse en el mercado y recibir buena aceptación de sus productos y a finales de ese mismo año participaron en el primer Festival de Chocolate Dominicano. Dentro del marco del festival se llevó a cabo el primer Concurso de Chocolate Dominicano, en el cual concursaron en las tres categorías, ganando premios de oro, plata y elección pública. En el 2021

abrieron su tienda artesanal en Santo Domingo e incrementaron sus puntos de venta.

En el 2022 y el 2023 participaron en los Academy of Chocolate UK Awards, una competencia de chocolate internacional, donde todos los productos que sometieron fueron galardonados en ambos años. Además, también expandieron su fábrica de producción. "Para nosotras hacer chocolate es un arte que miramos con respeto y admiración por la belleza de todo el proceso que envuelve", nos cuentan emocionadas. El proceso de elaboración de sus productos es totalmente artesanal, desde que la materia prima sale del árbol del cacao hasta que se convierte en barra.

Tienda Santo Domingo: Plaza Cataluña, Avenida Gustavo Mejía Ricart Esq Freddy Prestol, Piantini (829) 893-0491 Tienda Sosúa: La Mulata I, al lado del Colegio Internacional de Sosúa, 809) 571-2267 @milzchocolat • yifat@milzchocolat.com administracion@milzchocolat.com

Contenido especial de ¡HOLA! REPÚBLICA DOMINICANA para Milz

Chocolat

DESCUBRE UNA NUEVA EXPERIENCIA CULINARIA

Un viaje sensorial pan-asiático en Sanctuary Cap Cana

En el vibrante castillo de Sanctuary Cap Cana, el restaurante Wok emerge renovado, listo para deleitar a locales, residentes y visitantes con una experiencia culinaria completamente transformada. Ahora, este destino gastronómico ofrece sus exquisitas creaciones no solo a los huéspedes del hotel, sino también a todo aquel que desee sumergirse en una travesía de sabores pan-asiáticos auténticos y sorprendentes. Con esta reapertura, Wok redefine la alta cocina asiática en la región, proporcionando un espacio único que invita a disfrutar de un ambiente so -

fisticado y una gastronomía que explora lo mejor de Asia.

La renovación de Wok no solo representa un cambio físico en el espacio, sino una evolución en la propuesta gastronómica. El equipo de chefs, encabezado por Armando Rojas y Victor Espinosa, han diseñado un menú en el que cada plato captura la esencia de las cocinas de Japón, Tailandia, Corea, y más, con un enfoque en ingredientes frescos, técnicas de preparación tradicionales, y presentaciones creativas. Una oda a la diversidad de sabores y texturas que ofrece el continente asiático.

Ahora, no solo los huéspedes de Sanctuary Cap Cana pueden disfrutar de esta experiencia culinaria, sino también los residentes y visitantes de la zona

Las opciones del menú presentan una vibrante selección de platos pan-asiáticos cuidadosamente elaborados, que invitan a los comensales a sumergirse en una experiencia multisensorial. Con sabores, texturas y técnicas tradicionales de la cocina asiática, la carta destaca por su diversidad de opciones que exploran el encanto culinario de cada rincón de Asia, desde el delicado sushi japonés hasta los intensos currys indios, sin olvidar las brochetas a la robata, que resaltan la autenticidad del asado japonés, y el clásico Pad Thai tailandés.

La propuesta decorativa y de ambientación del restaurante recrea una atmósfera que envuelve al comensal en una experiencia sensorial única

Para hacer la experiencia aún más memorable, el restaurante ha incorporado la posibilidad de vivir una experiencia omakase, donde el chef elige una selección de platillos de alta calidad especialmente para el comensal. Este viaje gastronómico permite a los clientes confiar en la habilidad del chef para sorprenderlos con combinaciones inesperadas y sabores únicos.

La ambientación de Wok se ha rediseñado para transportar a sus comensales a un oasis asiático. Cada detalle en el diseño y la decoración ha sido cuidadosamente seleccionado para reflejar la calma y la elegancia de la cultura asiática, con elementos de madera, luz tenue, y colores cálidos que crean un ambiente envolvente. Desde que cruzas la puerta, te sumerges en un entorno que despierta los sentidos y complementa la experiencia gastronómica de principio a fin. Uno de los aspectos más emocionantes de la renovación de Wok es su apertura al público externo. Ahora, no solo los huéspedes de Sanctuary Cap Cana pueden disfrutar de esta experiencia culinaria, sino también los residentes y visitantes de la zona. Esto

convierte a Wok en un destino gastronómico ideal para aquellos que buscan una experiencia de lujo sin necesidad de estar alojados en el hotel.

Con esta renovación, Wok se posiciona como un punto de referencia en la gastronomía pan-asiática en la región, ofreciendo un ambiente refinado y un menú que equilibra tradición y modernidad. Cada visita es un nuevo descubrimiento, donde cada platillo y cada detalle en el entorno invitan a los comensales a una experiencia inolvidable. Ya sea para una celebración especial o simplemente para disfrutar de una comida excepcional, Wok en Sanctuary Cap Cana es, sin duda, una parada obligatoria para los amantes de la buena mesa.

REPÚBLICA DOMINICANA para Sanctuary Cap Cana

Especial Navidad

Todo lo que necesitas para que tus celebraciones navideñas sean un éxito total. Ideas, consejos y recetas para disfrutar al máximo de los momentos más especiales del año.

El arte de poner la mesa

María de la Vega nos desvela sus secretos y claves para que las próximas fiestas podamos convertirnos en los mejores anfitriones y deslumbrar a nuestros invitados con una mesa elegante y llena de estilo.

TEXTO CÉSAR GONZÁLEZ TRUCO FOTOS ALEX DELA ROOTS

Las celebraciones navideñas son un momento mágico que nos brinda la oportunidad de reunirnos con familiares y amigos para compartir momentos especiales y crear recuerdos inolvidables. Una parte esencial de estas festividades es la preparación de una mesa que deslumbre a nuestros invitados. Para ello hemos hablado con María de la Vega, creadora y fundadora de VE-GA Catering y experta en el arte de celebrar. Ella nos da las claves para poner la mesa de Navidad con estilo y convertirnos en los mejores anfitriones de estas fiestas. Para María, es necesario tener una buena planificación: “Antes de comenzar a decorar tu mesa, es importante definir

un estilo que se ajuste a la ocasión. Puede ser tradicional, contemporáneo, rústico, o cualquier otro que refleje tu personalidad y el ambiente que deseas crear. Una vez que lo tengas claro, podrás seleccionar todo lo que necesites”. Seguir tu instinto y no ceñirse a reglas o modas que pueden alejarte de tu gusto personal es algo que hay que tener muy en cuenta.

EL MANTEL Y LA VAJILLA

El mantel es la base de la mesa y puede transformar su aspecto completamente. “Opta por utilizar colores y materiales que complementen tu temática. Los manteles blancos son una opción clásica y versátil, mientras que los estampados pueden añadir un toque de elegancia o informalidad según lo que desees. No tengas miedo a darle color con rojos y

verdes, que son colores muy navideños”, señala María.

VAJILLA Y CUBIERTOS

Selecciona una vajilla que armonice con la ocasión. La cerámica, la porcelana o el cristal son opciones elegantes. A María le gusta combinar platos, tazas y cubiertos sin atender a reglas pero, que se complementen. “Combinar vajillas diferentes puede darle un toque divertido y personal”, nos cuenta. El orden de los cubiertos no hay que dejarlo al azar. Hay que colocarlos desde fuera hacia dentro: los tenedores

“Lo más importante es disfrutar y divertirse vistiendo la mesa, sin reglas, y jugando con todos los elementos que tengamos en casa”

van a la izquierda, los chuchillos a la derecha y las cucharas a la derecha del plato y de los cuchillos. Los cubiertos de postre se colocan, normalmente, en la parte superior del plato.

Todo cuenta en una mesa de Navidad, desde el mantel a la vajilla, el centro de mesa, la iluminación y los arreglos.

María de la Vega dejó su trabajo en el mundo de la moda para dedicarse a la cocina en cuerpo y alma.

LA CRISTALERÍA

Las copas son elementos esenciales. Si sirves diferentes tipos de vino, utiliza copas específicas para cada uno, sin olvidar

Ensalada con higos frescos y almendras tostadas

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MIN.

INGREDIENTES

6-8 tazas de hojas de rúcula

6 tazas de lechuga

6 higos medianos

¼ de taza de almendras

10 onzas de queso de cabra

2 cucharadas de vinagre balsámico

1 cuchara de azúcar morena

1 cucharadita de mostaza sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Cortar los higos en rodajas delgadas, sin necesidad de pelarlos, y el queso de cabra en dados.

2. Con un mortero, triturar las almendras en pequeños trozos, con cuidado para que no

la copa del agua. Como señala María, “puedes combinar copas diferentes que pueden darle un toque divertido e informal a la comida o cena de Navidad”.

se queden en polvo y se pierda su sabor en la ensalada.

3. Lavar y secar bien la rúcula y las hojas de lechuga para evitar que quede cualquier rastro de agua.

4. Mezclar todas las hojas y verterlas en un recipiente amplio. Posteriormente, añadimos las rodajas de higo junto con las almendras que habíamos triturado y el queso de cabra.

5. Para hacer la salsa que condimentará la ensalada, necesitamos un recipiente pequeño. Mezclar el vinagre balsámico, el azúcar morena, la mostaza, la sal y la pimienta y revolver hasta que tenga consistencia. También puede utilizarse una batidora o agitar todos los ingredientes en un bote pequeño de cristal.

“El bajo plato, que puede parecer un elemento prescindible, para mí es un accesorio muy importante porque viste mucho más la mesa”

CENTROS DE MESA

Los centros de mesa son el punto focal de la decoración. “Para mí son fundamentales. Puedes utilizar velas, flores frescas, ramas, piñas u otros elementos que estén en sintonía con la temporada navideña o con la temática que hayas elegido. Eso sí, no hay que pasarse con la altura para que no moleste a los comensales durante la comida” nos aconseja María.

ILUMINACIÓN

Crear una atmósfera cálida y acogedora es crucial. Velas, candelabros y luces tenues son algunas opciones excelentes para la cena de Nochebuena.

DIVIÉRTETE

Si quieres añadir un toque personal y quedar bien con tus invitados “puedes colocar tarjetas con el nombre de cada uno de ellos o incluir servilletas decorativas, estrellas o pequeñas bolas de Navidad” nos recomienda. “No hay que tener miedo de experimentar con la decoración de la mesa. La Navidad es una oportunidad perfecta para ser creativos, jugar con los colores y texturas y lograr un resultado único y encantador” concluye.

VE-GA CATERING

Para que nuestra mesa de Navidad luzca aún más perfecta estas fiestas, María nos ofrece algunas de sus recetas con las que podrás deslumbrar a tus invitados. Aunque si no quieres complicarte la vida, VE-GA CAtering puede encargarse de todo por ti. Más información en ve-ga.es

Pavo relleno con castañas y tatín de chalotas

10 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES

1 pavo de 7 lb

Relleno: 1 lb de carne de pava y su hígado 2 claras de huevo 1 lb de nata 1 oz de chalotas 2 oz de jugo de trufas 4 oz de trufa en cubitos 3 oz de fuagrás en cubos 4 oz de castañas cocidas en cubos.

Fondo de ave: 2 pastillas de caldo de ave 5 huesos de carcasa de ave

1 cebolla 2 zanahorias

1 ramita de apio 1 puerro pimienta blanca

2 clavos de especie

1 ramillete.

Salsa: 2 oz de vino de Oporto blanco o vermú

8 oz de nata líquida

2 oz de fuagrás 2 oz de pasta de fuagrás aplastado con un tenedor.

Para el tatín de chalotas:

1 rollo de masa de hojaldre ya preparada 1 lb de chalotas pequeñas 4 l de leche 1 oz de mantequilla sin lactosa un pellizco de sal 2 cucharadas soperas de azúcar moreno sal y pimienta.

ELABORACIÓN

1. Pide que te preparen el Pavo, quitándole los nervios de los muslos y picando fina la carne de pava y el hígado. Mezcla la carne picada, la sal, la pimienta y las dos claras de huevo. Incorpora en tres tiempos la nata, sin mover mucho el relleno. Mételo en la nevera o sobre hielo, cubriéndolo con film transparente.

2. En un poco de aceite, rehoga la chalota picada, a fuego muy suave, y sin que llegue a tomar calor, escúrrela y deja que se enfríe. Incorpóralo al relleno con ayuda de una espátula. 3. Después añade el jugo de trufas y los cubos de trufa, de fuagrás y de castaña. Sazona el interior del pavo, salpimienta. Rellénalo, cose el orificio y átalo.

4. Cuece el fondo del caldo de

ave durante unos 40 minutos. Pásalo por el chino, quita la grasa y déjalo reposar una noche al fresco.

5. El relleno, el caldo de ave y el pavo se pueden preparar la víspera.

COCCIÓN DEL PAVO:

Ponlo en una cacerola y recúbrelo con el caldo y un paño. Deja que cueza suavemente durante 50 minutos y luego escúrrelo. Úntalo con mantequilla (o grasa de ave) y una gota de aceite y ásalo 50 minutos al horno en una fuente honda (a 180 ºC).

Empieza a asarlo, apoyado primero sobre un muslo, durante

18 minutos; sobre el otro, el mismo tiempo, y el resto sobre la espalda regándolo muy a menudo para que no se reseque. Después de la cocción, pásalo a una fuente y deja que repose 20 minutos.

Desgrasa la fuente de horno y rehoga las carcasas de ave. Dóralas ligeramente. Añade el oporto, rocía con un litro de la cocción del ave y cuece durante 15 minutos. Añade la nata y calienta 15 minutos (sin que hierva). Pasa el fondo por el chino y agrega el puré de fuagrás. Salpimienta.

Mientras se cuece el pavo, prepara el tatín de chalotas: pela las

chalotas y cuécelas 10 minutos en leche hirviendo y escúrrelas. Pon a derretir la mantequilla y el azúcar moreno, añade las chalotas y deja que se hagan a fuego suave 30 minutos. Remueve mientras cuecen y salpimiéntalas a tu gusto. Pon las chalotas en unos moldes redondos ligeramente untados con mantequilla y espolvoreados con harina; cúbrelos con la masa de hojaldre, que habrás cortado previamente en círculos, remetiéndola bien por los bordes. Mételo en el horno 15 minutos a 230 ºC. Sácalas del horno y vuélcalas al revés para que el hojaldre quede abajo.

Rollitos de cordero con cuscús

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN. MÁS 12 H. DE HORNO

INGREDIENTES

1 costillar entero de cordero Romero

Pasas

1 ramita de canela

Zumo de naranja

Orejones

Cuscús

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Salpimenta el costillar entero del cordero e introdúcelo en una bolsa de vacío con romero, pasas, media ramita de canela, zumo de naranja, orejones y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

2. Cocina el costillar entero dentro de la bolsa de vacío a 80 ºC en el horno durante 12 horas o en un roner

3. Pasado ese tiempo limpia la carne quitando los huesos que saldrán con facilidad al estar cocinado durante tanto tiempo al vacío.

4. Ayudándote de un papel film transparente, moldea los rulos de cordero y deja que se enfríen totalmente.

5. Una vez que la carne esté compacta, córtala y sella en una sartén con un chorrito de

El cuscús es un plato tradicional originario de la región del Magreb, elaborado principalmente con sémola de trigo duro. Su nombre en árabe significa “comida”, ya que suele considerarse como el plato principal en muchos pueblos del norte de África. Además, el cuscús también tiene presencia en la cocina siciliana. Se sirve acompañado de diversos alimentos, variando según el país.

aceite a fuego fuerte.

6. Por otro lado, la salsa que ha quedado en la bolsa de cocción del cordero, redúcela durante unos minutos en un cazo y reserva.

7. Prepara un cuscús con pasas y orejones cortados muy pequeñitos.

8. Para ello pon a hervir agua con un poquito de sal y una cucharadita de aceite en una olla grande, ya que crece bastante.

9. Cuando rompa a hervir, quita del fuego e introduce el cuscús. Remueve inmediatamente para que todo el cuscús absorba el líquido.

10. Apaga el fuego y tapa. Deja reposar 5 minutos.

11. Al destapar la olla, verás que el cuscús ha quedado compacto, con los granos pegados unos a otros.

12. Agrega 1 cucharadita de mantequilla, y remueve con la ayuda de un tenedor para separar los granos del cuscús.

13. Incorpora las pasas y los orejones bien picados y mezcla.

14. Sirve junto con al cordero salseando por encima la reducción de sus jugos.

Tarta Pavlova

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 70 MIN.

INGREDIENTES

3 claras

Azúcar glas (el doble del peso de las claras)

Unas gotas de limón

1 cc de vinagre

1 cs de maicena

350 ml de nata para montar Frutos rojos

ELABORACIÓN

1. Para el merengue, bate las claras con unas gotas de limón a velocidad media. Cuando estén a punto de nieve, añade el azúcar glas poco a poco. A continuación, añade el vinagre y la maicena y sigue batiendo hasta que adquiera la textura espesa que queremos.

2. Vierte la mezcla sobre el papel de horno dándole la forma que quieras: discos grandes para una tarta grande, pequeños para tarta individual o en pequeños puntos en aro usando una manga pastelera.

3. Cocina el merengue en el horno a 140 ºC (sin aire, arriba y abajo) o 120 ºC (con aire) durante una hora aproximadamente.

4. Sácalo a una rejilla y deja enfriar antes de montar.

5. Para armar cada tarta, monta la nata con azúcar glas al gusto y decora con frutos rojos. Espolvorea con azúcar glas para decorar.

Fin de año con estilo

BUFÉ DE NOCHEVIEJA. La última noche del año es momento de celebración y qué mejor forma de agasajar a tus invitados que con un bufé que deje a todos con la boca abierta. Comienza la noche con una selección de aperitivos que despierten el apetito: Miniquiches, brochetas, embutidos, tartares y canapés con salmón ahumado son opciones elegantes y deliciosas. Sorprende con una estación de mariscos que incluya ostras

frescas, langostinos y ceviches. Completa con un fiambre casero de pavo o unos rollitos de roastbeef. No te olvides de los postres, son el broche de oro de cualquier festín: desde una mesa de dulces con cupcakes y trufas, unas copitas de limón o hasta una fuente de chocolate para sumergir frutas frescas. Riégalo todo con vinos espumosos, cocktails y mocktails refrescantes que asegurarán que la diversión fluya durante toda la noche.

Copitas de dulce de limón

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MIN.

INGREDIENTES

2 vasos de zumo de limón

250 ml de leche condensada

3 yogures naturales

3 claras de huevo

6 oz de azúcar glas

ELABORACIÓN

1. Exprime el zumo de limón en una cacerola, añade la leche condensada y los yogures y mézclalo con unas varillas o un robot de cocina hasta que quede una crema homogénea.

2. Pon la mezcla en unas copitas y déjalas enfriar bien

en la nevera mientras hacemos el merengue.

3. Con una varilla eléctrica monta las claras a punto de nieve y en mitad del proceso añade poco a poco el azúcar glas hasta que se queden firmes y bien montadas. Una vez tengas el merengue listo, introdúcelo en una manga pastelera. Reserva.

4. Saca las copas de la nevera y coloca el merengue sobre el dulce de limón ya frío. Quémalo con un soplete para darle un toque tostado. Guarda la nevera hasta el momento de servir.

Esfera crujiente de tartar de atún

10 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MIN.

INGREDIENTES

1/2 lb de atún rojo

Masa pani puri

1 chalota

Soja

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de sésamo

1 limón

Para decorar

Hoja de shiso o sésamo.

ELABORACIÓN

Para el tartar de atún

1. Pica a cuchillo aproximadamente 200 g de atún rojo.

2. A continuación, aliña con aceite de oliva virgen extra, soja, chalota cortada muy fina, aceite de sésamo al gusto y un chorrito de limón.

3. Por otro lado, fríe la masa pani puri según las instrucciones del fabricante y sepárala en dos mitades. Después, reserva.

4. En la base de la masa frita coloca una hoja de sisho y, sobre ella, añade una cucharada de tartar de atún.

5. Por último, decora con sésamo negro y sirve.

Tarta Charlota

INGREDIENTES

Para el bizcocho

5 oz de chocolate negro al 70 %

3 oz de mantequilla

5 oz de azúcar

4 huevos

4 oz de harina tamizada

1 cc de levadura en polvo

Para el almíbar

4 oz de agua

3 oz de azúcar

1 chorrito de ron negro

Para el relleno

Nata para montar

Azúcar glas

Frutos rojos naturales o mermelada de frambuesa

Soletillas.

ELABORACIÓN

Para el bizcocho

1. Engrasa y enharina un molde de bizcocho genovés.

2. Derrite el chocolate al baño maría y reserva.

3. En otro bol mezcla con varillas eléctricas las yemas con el azúcar hasta que queden montadas. Añade la mantequilla en pomada.

4. Incorpora el chocolate, la harina tamizada y la levadura.

5. Monta las claras a punto de nieve y añade a la mezcla anterior.

6. Rellena el molde y hornea a 180 ºC con ventilador 50 minutos. Si es necesario baja la temperatura a 160 ºC a mitad de cocción.

7. Deja reposar el bizcocho y ábrelo en tres partes.

8. Prepara el almíbar: calienta el agua y el azúcar 5 minutos. Aromatiza con ron y empapa el bizcocho con él.

9. Monta la nata y añade los frutos rojos previamente triturados.

10. Monta la tarta intercalando capas de bizcocho con nata de frutos rojos y terminando con otra capa de nata.

11. Decora con bizcocho de soletilla alrededor.

12. Pon un lazo para fijar la tarta y retíralo antes de servir. 13. Por último, llena completamente la parte de arriba con frutos rojos variados. Conserva en frío hasta servir.

6 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MIN.

Un festín para celebrar A MESA PUESTA

Es hora de dejar que la magia de la Navidad inunde nuestras mesas: desde irresistibles aperitivos, primeros platos elegantes y suculentos principales hasta postres que despiertan los cinco sentidos.

RECETAS SUSANA BATICÓN

En estas fiestas la comida se erige como protagonista de todas las celebraciones. Nuestra mesa se llena de los mejores productos y de los platos más especiales. No pueden faltar los clásicos como el jamón y otros embutidos ibéricos, el tradicional marisco, que siempre ensalza una mesa navideña y que necesita poca o ninguna elaboración para disfrutarlo en su máximo esplendor, o las aves, que presiden, majestuosas, nuestras mesas. Es el momento de rescatar las recetas más entrañables, las que nos devuelven a nuestra infancia y que convertirán nuestras comidas y cenas navideñas en reuniones inolvidables con nuestra familia y amigos. Y es que la preparación es todo un ritual que repetimos cada

año con ilusión, sacamos nuestra mejor vajilla, el mantel más delicado y la cubertería de las grandes celebraciones. Y, juntos en la cocina, cuidamos todos los detalles para que las recetas salgan perfectas.

Desde ¡HOLA! Cocina queremos ayudarte en esta tarea, para que no te compliques en exceso en la cocina y puedas organizarte con tiempo. ¡Para eso estamos nosotros! Queremos echarte una mano con ideas inspiradoras, pero al mismo tiempo sencillas y relativamente rápidas de preparar. Así, entre nuestras propuestas, encontrarás apetecibles platos con los que diseñar tus menús festivos, ya sean de Nochebuena o Navidad, Fin de Año, incluso la comida del Día de Reyes. Arrancamos, como no podía ser de otro modo, con una selección de aperitivos,

Recetas sencillas, resultonas y rápidas de preparar que te ayudarán a tenerlo todo perfecto y a tiempo estas fiestas

cuya sola presentación es ya un verdadero espectáculo. Pero es que, además de muy vistosos, ¡resultan riquísimos! Cocina en formato miniatura con sabor a fiesta para quedar de verdadero lujo: rollitos, minigofres salados, originales vasitos de gazpacho, incluso una versión navideña del popular ‘fish and chips’. Continuamos con una selección de primeros platos, de esos que nunca fallan. Imposible equivocarse con una rica ensalada de salmón ahumado, una sopa bien

calentita de pescado y marisco o una crema de temporada -las de castañas resultan ideales-. La sofisticación llega de la mano una mousse de ave y gelatina de vino, digna de las mesas más refinadas. Llega el turno de los principales: pechuga de pavo rellena, 'roastbeef', lomo de cerdo (atención a esta pieza, que ofrece resultados magníficos y es más asequible), salmón cocinado al horno, la delicadeza de un rodaballo a la mantequilla que se deshace en la boca… No faltan las recetas dulces como broche final para el festín. Más allá de los turrones y mazapanes, la hora del postre será un éxito si te animas con alguno de los que proponemos: desde tartas sensacionales a las que es imposible decir ‘no’, a otros bocados golosos absolutamente irresistible.

Christmas fish and chips

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN.

INGREDIENTES

1 lb de merluza

1 lb de patatas pare freír

3 oz de harina de trigo

100 ml de agua con gas

Limón

Sal Pimienta

Aceite de oliva

Pimentón dulce

ELABORACIÓN

1. Pela las patatas en bastones y mételas en un bol con agua.

2. Pica el pescado en dados y salpimiéntalo.

3. Mezcla en un bol la harina con el agua con gas muy fría.

4. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén y fríe las patatas en dos tandas pa-

ra que no se apelotonen. Reserva sobre papel de cocina.

5. Pasa el pescado por la mezcla de harina y agua con gas y fríelo. Escurre el exceso de aceite en papel de cocina.

6. Mezcla en cucuruchos las patatas y el pescado, espolvorea un poco de pimentón y añade unos trocitos de limón y perejil al gusto.

¡FELICES FIESTAS!

Aguacates rellenos con cóctel de gambas y mango

INGREDIENTES

4 aguacates

12 gambas

1 mango

Cilantro

Zumo de limón

Sal Mayonesa

Pimienta rosa

ELABORACIÓN

1. Pon un cazo con agua y sal al fuego y, cuando comience a hervir, añade las gambas y

cuece durante 3-4 minutos.

2. Pásalas por agua fría para cortar la cocción y pélalas.

3. Pela el mango con cuidado y córtalo en daditos.

4. Mezcla en un bol las gambas, la sal y el zumo de limón.

5. Abre los aguacates por la mitad, quita el hueso y coloca por encima el relleno anterior.

6. Echa un poco de mayonesa, unas hojas de cilantro fresco y un toque de pimienta rosa al gusto.

Conos de tortillas de trigo con pechuga de pollo

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MIN.

INGREDIENTES

4 tortillas mexicanas

2 cogollos de lechuga

1 cebolla morada

½ pimiento rojo

200 g de pechuga de pollo cocida

Albahaca

2 yogures

Hierbas aromáticas

Sal

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Corta cada tortilla de trigo por la mitad.

2. Pela y pica la cebolla. Lava, seca, quita el rabito y las semillas del pimiento rojo.

3. Echa en un bol la cebolla, el pimiento, el pollo y los cogollos picados.

4. Adereza con sal y aceite de oliva virgen extra.

5. Mezcla el yogur con las hierbas aromáticas picadas.

6. Sobre cada media tortilla coloca la mezcla de cebolla, pimiento, lechuga y gambas, además de unas hojas de albahaca fresca.

7. Dobla en forma de cono y acompaña con el yogur.

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MIN.

Gazpacho de albahaca con cherrys y brocheta de queso crema

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MIN.

INGREDIENTES

2 pepinos

½ cebolleta

1 diente de ajo

1 buen puñado de hojas de albahaca

14 tomates cherry

4 cc de queso crema

Frutos secos picados

Polvo de aceituna negra

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

500 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Mezcla el queso crema en un bol y haz bolitas con una cucharita de café.

2. Reboza el queso crema con los frutos secos picados y polvo de aceituna. Pincha en un palillo y mete en la nevera para que se endurezcan.

3. Lava, seca y corta los tomates cherry por la mitad.

4. Pela el diente de ajo y la cebolleta. Trocea ambos.

5. Echa en el vaso de la batidora o del robot de cocina las hojas de albahaca, el diente de ajo, la cebolleta, el agua, un chorro de aceite de oliva virgen extra, la sal y el vinagre y tritura muy fino.

6. Mete a enfriar al menos 2-3 horas en la nevera.

7. Sirve el gazpacho en vasitos individuales coronando con las brochetas de queso, una hojas de albahaca fresca y unas gotas de aceite de oliva virgen extra para decorar.

Canapés con paté de salmón ahumado y queso crema

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

Para los gofres:

5 oz de harina de trigo

150 ml de leche

1 cdta de levadura en polvo

1 huevo

1 oz de maicena

1 cda de mantequilla

1 pizca de sal

Aceite de oliva

Para el paté de salmón

ahumado:

3 oz de salmón ahumado

4 cdas de queso crema

1 trozo de cebolleta fresca

Otros:

Eneldo

8 cdta de crême fraîche

Pimienta roja

Eneldo fresco

ELABORACIÓN

Para los gofres:

1. Derrite la mantequilla en el microondas y mézclala en un bol con la leche.

2. Echa en el vaso de la batidora la harina, la levadura, un poco de sal y el huevo.

3. Añade la mezcla de mantequilla y leche.

El gofre también se conoce como waffle y puede acompañarse de dulce o de salado. Tiene su origen en Suecia, donde se llama Våffeldagen, que corresponde con la Fiesta de la Anunciación, momento en el que los suecos se atiborran de gofres. Aquí puedes aprender a hacerlos crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

4. Engrasa un molde de gofres con un poco más de mantequilla derretida, ayúdate de un papel de cocina.

5. Extiende pequeñas cantidades de la masa con una cuchara, cierra la gofrera y espera a que se hagan.

Para el paté de salmón:

6. Corta en tiras el salmón.

7. Incorpóralo en el vaso de la batidora o del robot de cocina con 4 cucharadas de queso crema y la cebolleta fresca.

8. Tritura ligeramente para que se vea la textura del salmón ahumado. Pasa el paté a un bol.

MONTAJE

9. Coloca los mini gofres en una bandeja bonita.

10. Añade por encima 1 cucharada de crême fraîche

11. Con 2 cucharitas forma unas quenelles con el paté.

12. Coloca 1 quenelle sobre la crema.

13. Decora con eneldo fresco y pimienta rosa.

TRUCO

Esta receta la puedes hacer con otros pescados ahumados como la trucha o el bacalao. Si quieres darle un toque de textura y sabor, añade por encima unas huevas de salmón, ¡la sensación cuando explotan en la boca es única!

Rollitos de papel de arroz rellenos de pato y remolacha con salsa agripicante

6-12 UNIDADES - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

Para los rollitos:

4 papeles de arroz

5 oz de remolacha cocida en tiras de conserva

3 oz de setas shiitake

1/2 lb de magret de pato en conserva

2 cda de salsa de soja

1 cda de miel

Un manojo de hojas de menta fresca

Para la salsa:

125 ml de agua

4 cda de azúcar

1 cda de kétchup

4 cdas de vinagre de manzana

1 pizca de copos de chile

1 pizca de maicena

ELABORACIÓN

La salsa:

1. Echa en un cazo el vinagre, el kétchup, el azúcar, una pizca de sal, el agua y los copos de chile al gusto. Mezcla bien.

2. Lleva a fuego bajo y espesa ligeramente con una mezcla de maicena y agua.

Los rollitos:

3. Corta el magret de pato en tiras y escurre bien la remolacha. Reserva.

4. Pica las setas shiitake finamente.

5. Mezcla la carne del magret de pato con la remolacha, la salsa de soja y la miel.

6. Hidrata los papelitos de arroz con agua y coloca encima de cada uno 2 hojas de menta y unas cucharadas de la mezcla anterior. Enrolla en paquetitos.

7. Sirve con la salsa.

Pechuga de pavo rellena de arándanos y pistachos

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 H.

INGREDIENTES

2 pechugas de pavo

5 oz de arándanos

5 oz de pistachos pelados

1 vaso de caldo de carne

Romero y tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal Pimienta

ELABORACIÓN

1. Abre las pechugas de pavo para poder rellenarlas y enrollarlas después. Salpimiéntalas.

2. Enciende y precalienta el horno a 200 ºC.

3. Pica los arándanos y los pistachos, échalos en un bol y añade un chorrito de caldo de

carne, unas hojitas de romero y otras de tomillo.

4. Rellena las pechugas de pavo con la mezcla anterior y enróllalas bien. Ayúdate poniendo un papel film en la mesa de trabajo, coloca las pechugas encima y enróllalas.

5. Átalas bien con hilo de bramante para que no se salga el

El pavo asado es uno de los platos que más presentes están durante la Navidad en las mesas de todo el mundo. Esta tradición se inició en México, y de ahí llegó a Estados Unidos. Hoy en día cada vez gana más peso en nuestra lista de la compra. Es una carne magra muy saludable, baja en grasas y colesterol y, además, rica en proteínas, vitaminas y minerales. La pechuga es la parte más consumida.

relleno y mantengan la forma.

6. Coloca los rollos de pechuga en una bandeja de horno.

7. Píntalas con caldo de carne, añade un chorrito de aceite y varias ramas enteras de romero y de tomillo fresco.

8. Hornea a 180 ºC durante unos 40 minutos.

9. Saca las pechugas del horno con cuidado de no quemarte y corta los hilos y, para servir, trocea las pechugas en medallones con las hierbas y lo que te haya sobrado del caldo de carne.

10. Elige la guarnición que más te apetezca para acompañar: arroz, pasta, verduras, etc.

Cerdo asado con manzana

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 H.

INGREDIENTES

1 chuletero de cerdo con 4 chuletas

2 manzanas rojas

1 cebolla

2 ramas de romero

1/2 vaso de brandy

1 chorrito de agua

Sal Pimienta

Aceite de oliva virgen extra Algún fruto rojo (opcional)

ELABORACIÓN

1. Pela la cebolla y córtala en juliana.

2. Lava, seca y corta las manzanas por la mitad.

3. Salpimienta las chuletas de cerdo y séllalas ligeramente

por ambos lados en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Retira y reserva.

4. En la misma sartén, pocha muy bien la cebolla con el romero.

5. Enciende y precalienta el horno a 200 ºC.

6. En una bandeja de horno, donde quepa todo el chulete-

ro, coloca la cebolla con el romero, las manzanas y las chuletas de cerdo.

7. Incorpora el brandy y un poco de agua y hornea durante unos 45 minutos o hasta que veas que la carne está tierna.

8. Saca con cuidado y sirve con frutos rojos.

Salmón al horno con hierbas y mayonesa de cítricos

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MIN.

INGREDIENTES

Para el salmón

2 lomos de salmón sin piel ni espinas

Un puñado de hierbas aromáticas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa de cítricos

1 huevo

Aceite de girasol

Un chorro de zumo de limón

Un chorro de zumo de naranja

Un poco de ralladura de limón

Un poco de ralladura de naranja

Sal

ELABORACIÓN

1. Prepara la mayonesa y para ello echa el huevo en el vaso de la batidora con el zumo de limón y un poco de aceite de girasol. Emulsiona y ve añadiendo más aceite según vas batiendo hasta conseguir la textura deseada.

2. Incorpora sal, el zumo de naranja y las ralladuras y mezcla de forma homogénea.

3. Enciende y precalienta el horno a 180 ºC.

4. Salpimienta los lomos de salmón y úntalos con aceite de oliva virgen extra.

5. Añade las hierbas aromáticas y hornea 10-15 minutos a 180 ºC.

6. Saca con cuidado y sirve los lomos de salmón en una bandeja con la mayonesa en un pequeño bol.

Entrecot con costra de pan brioche y hongos con salsa de carne

INGREDIENTES

1 entrecot de unos 800 g 1 bollito de pan brioche de hace un par de días 5 oz de setas deshidratadas

Sal Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de carne

1 oz de mantequilla

1 oz de harina

750 ml de caldo de carne

1 pizca de salsa de soja

ELABORACIÓN

1. Mete en la picadora tanto el pan brioche como las setas deshidratadas.

2. Pica pero sin llegar a con-

vertir en polvo. Echa el resultado en una bandeja.

3. Salpimienta la carne, unta con un poco de aceite y reboza con la mezcla.

4. Para hacer la salsa, echa la mantequilla en una sartén, espera a que se derrita y rehoga la harina con cuidado de que no se queme.

5. Seguidamente, incorpora el caldo de carne sin dejar de remover para evitar que se hagan grumos.

6. Añade las salsa de soja y deja cocinar a fuego bajo durante unos 8 minutos.

7. Cocina la carne a la parrilla o a la brasa dejándola hecha por fuera y rosada por dentro.

8. Sirve la carne con la salsa.

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN.

Bacalao en mantequilla de naranja con puré de patata y coco

4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN.

INGREDIENTES

Para el bacalao

4 lomos de bacalao

partidos por la mitad

1 naranja

2 oz de mantequilla

Cebollino

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de coco

3 patatas

1/2 l de leche de coco

2 cdas de mantequilla

Sal

Pimienta rosa

ELABORACIÓN

El puré

1. Lava y seca las patatas para ponerlas a cocer en un cazo con agua hirviendo y sal.

2. Pasados unos 20-25 minutos, o cuando veas que están blandas, retira del fuego, deja templar y pélalas con mucho cuidado de no quemarte.

3. Pasa por un pasapurés o aplasta con un pisapatatas e

incorpora el resultado a un cazo amplio.

4. Añade la leche de coco y la mantequilla y cocina a fuego suave hasta que esté todo muy bien integrado.

El bacalao

5. Lava, seca, ralla la piel de la naranja y exprime el zumo.

6. Salpimienta el rodaballo y cocina a la plancha por ambos lados unos minutos.

7. Echa la mantequilla en una sartén y cuando esté derreti-

da, añade el zumo y la ralladura de naranja. Mezcla e incorpora los lomos.

8. Empápalos bien en la mantequilla de naranja.

PRESENTACIÓN

9. Sirve en el fondo del plato un poco de la mantequilla de naranja, coloca encima el puré de patata y coco y termina con el bacalao.

10. Echa cebollino picado y unos toques de pimienta rosa recién molida.

Tronco de Navidad con helado de turrón

6 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 HORAS.

INGREDIENTES

2 cucharadas soperas de fécula de patata

4 cucharadas soperas de harina

5 cucharadas soperas de azúcar

4 huevos

1 pellizco de vainilla en polvo 1 cucharada (de café) de levadura

1 pellizco de sal, mantequilla para untar la chapa. Para el relleno:

1 l de helado de turrón. Para cubrir: 1 lb de mazapán (del que vende en rulo ya preparado) 3 oz de azúcar glas.

ELABORACIÓN

1. Monte a punto de nieve muy firme las 4 claras con un pellizco de sal. Añádales las yemas; después, el azúcar, la vainilla en polvo y la mezcla de harina, fécula y levadura (hecha previamente).

2. Unte muy bien con mantequilla una chapa de horno grande y, encima, ponga un papel blanco también untado con mantequilla. Sobre ello, la masa antes preparada. Métalo a horno suave unos 35 minutos (estará cocida si, al pincharla con un alambre, éste sale limpio).

3. Moje un paño y escúrralo muy bien. Extiéndalo en una mesa y vuelque el bizcocho.

4. Quítele el papel.

5. Reparta el relleno con mucha rapidez sobre el bizcocho y enróllelo ayudándose con el paño. Una vez bien formado, póngalo en una fuente cubierta con un papel antiadherente y métalo en el congelador.

6. Extienda la masa de mazapán con la ayuda de un rodillo y recubra el bizcocho con el mazapán. Congélelo y sáquelo diez minutos antes de servir.

7. Finalmente, espolvoréelo con azúcar glas y, antes de llevarlo a la mesa, caramelice la superficie con un soplete de cocina o con un quemador especial para ello.

Carlota de crema de limón, cava y limencello con frambuesa

8 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

INGREDIENTES

40 bizcochos de soletilla

8 hojas de gelatina

500 g de queso crema

150 g de yogur griego

250 g de queso mascarpone

100 g de leche condensada

100 ml de zumo de limón

la ralladura de 2 limones

100 ml de limoncello

50 ml de cava

pan de oro comestible

200 g de frambuesas.

ELABORACIÓN

1. Disponer un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro y colocar de manera vertical 20 bizcochos rodeando las paredes.

2. Poner los 20 bizcochos restantes en el fondo del molde troceándolos si es necesario para cubrir toda la base.

3. Hidratar las hojas de gelatina en un plato con agua.

4. En un recipiente grande, poner el queso crema, el yogur, el mascarpone y la leche condensada y batir hasta que esté todo integrado.

5. Escurrir las hojas de gelatina, disolverlas en el zumo de limón previamente calentado y añadirlas a la mezcla anterior.

6. Agregar la ralladura de los limones, el limoncello y el cava y mezclar. Rellenar el

molde y meterlo en la nevera al menos 5 h; mejor aún si es de un día para otro.

PRESENTACIÓN

Desmoldar la tarta sobre un soporte decorativo, colocar el pan de oro tal cual se muestra en la fotografía, poner todas las frambuesas dentro, sobre la crema de limón, y servir.

¡FELICES FIESTAS!

Panna cotta de coco con caramelo

INGREDIENTES

Para la panna cotta

600 ml de nata

400 ml de crema de coco

7 oz de azúcar glas

8 hojas de gelatina

Para el caramelo

7 oz de azúcar blanca

2 cdas de agua

3 oz de mantequilla

200 ml de nata de repostería

ELABORACIÓN

El caramelo salado

1. Pon el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio.

2. Cuando comience a formarse un caramelo rubio, retira del fuego, añade la mantequilla y mezcla bien.

3. Calienta la nata, agrega a la mezcla, devuelve al fuego y remueve hasta que el cara-

melo adquiera consistencia.

4. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

La panna cotta

5. Pon las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

6. En un cazo, añade la nata, la crema de coco y el azúcar y calienta a fuego medio.

7. Cuando comience a hervir, agrega las hojas de gelatina bien escurridas. Baja el fuego, remueve hasta que se deshagan y retira del calor.

8. Coloca en 8 flaneras, deja enfriar y mételas en el frigorífico durante, al menos, 6 horas.

PRESENTACIÓN

9. Justo antes de servir, desmolda las panna cottas cada una sobre un plato, añade 2 cucharadas soperas de caramelo por encima y sirve.

Corona de hojaldre y frutos rojos

INGREDIENTES

2 láminas de hojaldre circular

1 cda de azúcar glas

Para la confitura de frutos rojos

7 oz de frambuesas

2 oz de arándanos negros

2 oz de fresas

2 oz de arándanos rojos

5 oz de azúcar

2 cdtas de ralladura de jengibre

ELABORACIÓN

La confitura

1. Lava los arándanos, las frambuesas y las fresas y

ponlos junto con el azúcar y el jengibre en un cazo.

2. Cocina a fuego lento durante 30 min aproximadamente o hasta que la fruta esté deshecha.

3. Extiende una lámina de hojaldre y cubre con la confitura.

4. Pon la otra lámina encima.

5. Haz nueve cortes sin llegar al centro. Después haz un tirabuzón con cada una de las 8 partes resultantes y dóblalas de forma que lleguen a la parte central, tal cual se observa en la fotografía de la izquierda.

6. Espolvorea con azúcar glas y sirve aún tibio.

8 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

8 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MIN. Y 6 H. DE NEVERA

Pastel de chocolate y frambuesas

8 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 HORAS. Y 45 MINUTOS

INGREDIENTES

1/2 lb de mantequilla

1 lb de chocolate negro

3 huevos 1 lb de azúcar en polvo 9 oz de harina de repostería 2 moldes de silicona en forma de corona –uno de 28 cm de diámetro y otro de 20 cm– 11 oz de frambuesas.

Para el glaseado:

4 oz de mantequilla

1/2 lb de chocolate negro.

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 180 ºC.

2. Pon la mantequilla a derretir junto con el chocolate en trozos durante 3 minutos en el microondas (o en un cazo).

3. En una ensaladera, echa los huevos junto con el azúcar; remueve con las varillas y luego ve incorporando la harina, sin dejar de remover.

4. Añade el chocolate y mezcla todo bien.

5. Unta los dos moldes con mantequilla y vierte, en el pequeño, la mitad de la preparación. En el molde grande, añade el resto de la mezcla y 200 g de frambuesas. Reserva el resto de las frambuesas para decorar.

6. Mete los dos moldes en el horno durante 45 minutos. Sácalos y deja que se enfríen antes de desmoldarlos. Coloca la corona sobre una rejilla puesta a su vez sobre una fuente redonda.

7. Prepara el glaseado: Derrite la mantequilla con el chocolate al baño María y a fuego suave. Mezcla bien y viértelo sobre el pastel (de menor diámetro) que irá colocado en el piso superior. Mételo en la nevera hasta que el glaseado se endurezca.

8. Coloca el pastel de mayor diámetro donde vayas a servirlo y pon sobre él el pastel más pequeño –ya cubierto con el glaseado–. Decora con las frambuesas.