GASTRONOMÍA

Productos cárnicos curados: son lo que pasan por un proceso de curación. Generalmente se consumen crudos, son productos como el jamón serra no.

¿Qué es el curado de la carne?

De nición: En la preparación de alimentos, el curado hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito.

Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos.

¿Cómo se hace un curado de carne?

La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el alimento. La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto. Una mezcla de sal y azúcar 1 a 4 es lo más común y el resultado es bueno. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento.

El agua (75%), proteínas9 (20%) y grasas10 (5%).

Las funciones que desempeñan los ingredientes que componen la solución de curado de la carne son las siguientes:

La sal: Actúa como agente saborizante y además tienen la acción conservadora debido a la dismi nución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano.

El nitrato y nitrito: Son los responsables del color rojo de la carne de los productos curados. Estas reacciones químicas y enzimáticas tienen lugar cuando el nitrato que forma la solución de curación se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, produciéndose una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito.

Los azúcares: Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados.

Constituyen el sustrato energético de las bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico. Los azúcares más utilizados para el curado son glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa. Una dosis demasiado elevada de azúcares puede producir una sobreacidi cación, dándo lugar a sabores extraños y producción de gas.

En las primeras fases del curado de la carne es fundamental mantener una buena higiene, ya que el contenido de humedad en la carne es alto y el de sal todavía muy bajo, proporcionando estas condiciones la multiplicación de patógenos.

Para terminar, indicamos que se pueden distinguir tres métodos de curación de la carne, curado en seco, curado en salmuera y curado por inyección.

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.), o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas), y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada).

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251), y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el nombre de «sal curante» o «sal de curación», cuyas funciones en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo.

¿Cuál es la diferencia entre nitritos y nitratos?

Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno. En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno, mientras que en los nitritos, el nitrógeno está unido a dos átomos de oxígeno.

Es la mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%), y 6% de Nitrito de sodio. O sea que en un kilo de sal de cura hay 940gr de sal y 60gr de Nitrito. Cantidades reguladas por entidades Internacionales.

La idea de mezclarlo con la sal de cocina ha demostrado a través de décadas ser una idea muy inteligente en la reglamentación de las sustancias de curado en 1980. Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos. Si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.

Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que signi ca 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.

Una nueva situación en la valoración para la evaluación de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos posiblemente pueden afectar al hombre. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas.

Estas son productos de la degradación de proteínas según: Proteínas=Aminoácidos luego –Aminas – Amoníaco – putrefacción.

Además de formas moleculares del nitrito. Hoy se sabe que la mayor parte de los compuestos de nitrosaminas son marcadamente cancerígenos. En cambio no se puede a rmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. El aporte de pruebas concluyentes es discutible. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral), de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.

¿Cuánto de sal por cada kilo de carne?

La proporción recomendable es entre 5 y 10 gramos de sal por cada kilo de carne. A partir de 15 gramos de sal por kilo, la carne es demasiado salada. Otra cosa que hay que recordar es que la sal modi ca los sabores: reduce la acidez o el amargor de un plato.

Solo necesitas 100 gramos de sal por cada litro de agua.

Artículo por: Chef Sandro Fogel info@culturagroalimentare.com https://www.instagram.com/culturagroalimentare/ https://www.linkedin.com/in/raffaellodecrescenzo https://www.facebook.com/culturagroalimentare https://www.youtube.com/c/CulturAgroalimentare

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