El squacquerone... ¡Placer que se deja derretir en tu boca!

¿Cómo se produce y de qué leche se obtiene?. El escamarona, también llamado "scacquo", se obtiene de la leche entera de vaca (contenido de grasa igual al 55-65%), fresca y sin corteza, húmeda (66%), y con un color blanco nácar, con una consistencia cremosa, tal como para que sea untable en pan o adecuada para rellenar piadina.

Hoy vamos hablando de una maravillosa creación del arte lácteo del centro / norte de Italia: ¡squacquerone!

Es un queso blando, fresco, ideal para rellenar piadina (otro producto típico, procedente de la misma zona) que, además de ser extremadamente sabroso, desde 2012 tiene también la Denominacion de Origen Protejida.

Muy corto su tiempo de maduración (que dura sólo 4 días), este queso se puede producir en Romaña y en parte en una franja de la ciudad metropolitana de Bolonia; sus orígenes parecen remontarse a principios del '800, siendo mencionado en algunos documentos del cardenal Bellisomi (arzobispo de Cesena de 1795 a 1808), que participó en la coronación de Napoleón como rey de Italia en 1805.

Las vacas que aportan leche para este sabroso queso pertenecen a las razas Frisona, Alpine Brown y Romagnola, y se alimentan de forraje (heno y ensilaje), y piensos que también contribuyen a enriquecer la propia leche con componentes saludables que también encontramos en el producto terminado.

La leche se recoge al menos 48 horas antes del primer ordeño y se transporta a la lechería a una temperatura de almacenamiento de 6 ° C / 10 ° C. Aquí, después de cualquier análisis, se somete a tratamientos térmicos (pasteurización en primer lugar), de acuerdo con el método de tiempo corto y alta temperatura

(72 ° C durante 15 segundos).

Antes del procesamiento real, la leche, llegada a la caldera, se termiza a 40 ° C y se agrega injerto con especies bacterianas pertenecientes a Streptococcus thermophilus. Desde un punto de vista cientí co, recientemente se ha llevado a cabo un estudio sobre una cepa bacteriana, Lactococcus lactis, como un cultivo adicional a Streptococcus para la producción de Squacquerone. Esta bacteria produce nisina, un polipétido que actúa como un antibacteriano natural y ayuda a bajar el pH (que recordamos tiene una función coagulante, actuando sobre el punto isoeléctrico de las caseínas), sin afectar sin embargo la actividad de Streptococcus thermophilus y el componente sensorial y reológico que caracteriza el producto terminado. Por el contrario, se ha visto que la vida útil se prolonga y hay una acción positiva sobre la generación de compuestos aromáticos que se producen durante la maduración.

Pero volvamos al proceso de elaboración del queso...

El coagulante utilizado es el coagulante animal, procedente de ternero, con un volumen igual a 30-50mL/hL de leche. Las quimosinas (enzimas proteolíticas) permitirán, en acción combinada dada por la disminución del pH por la acción de las bacterias del ácido láctico, permitir la coagulación de las K-caseínas, que formarán la cuajada. Este último, tras romperse en tamaño de nuez, se dejará reposar durante 5 minutos a una temperatura de 35-40ºC para perder la mayor cantidad de agua posible, favoreciendo también una subida, aunque sea ligeramente, del pH. Esto será seguido por la extracción y conformación en cestas para facilitar la purga del suero, durante 24 horas a una temperatura máxima de 15 ° C.

¡Pero eso no es todo!. El queso también se le agrega sal (16-24% de salmuera), a una temperatura de 20ºC durante unas horas (10-40 min por kg de producto), y nalmente se madura durante 1-5 días a bajas temperaturas (4ºC), favoreciendo así procesos proteolíticos y sobre todo lipolíticos, que le darán al queso su consistencia, sabor y olor típico.

La comercialización se realiza en envases de papel o plástico, donde se colocan el logotipo y las palabras "Squacquerone di Romagna DOP"...

Ideal para disfrutar con una buena copa de espumosa.

Reportaje y fotografías por:

Ra aello De Crescenzo