Galera #43

GALERA INTELECTUAL y FRÍVOLA

#43 11.2012

Pedi los tuyos a kalku@me.com

10 I EDITORIAL GOURMET

La cocina ecléctica*

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: –Asidlo por la boca.

primeros libros gastronómicos del país, escrito por la genial Juana Manuela Gorriti (1818-1892) en base a recetas que le confiaron sus amigas.

Yo, ¡ay!, nunca pensé en tamaña verdad. Ávida de otras regiones, me arrojé a los libros y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales porque –excepción hecha del primero– tuvieron todos, a su lado, a mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.

Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, me han dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.

QUIÉNES SOMOS

COLABORAN

MUCHAS GRACIAS

Propietario y director comercial Marco Simeone marco@intelectualyfrivola.com

Wally Diamante, Facu Garayalde, Iuri Izrastzoff (foto Casas de Buenos Aires), Enrique Espina Rawson (texto Casas de Buenos Aires), Michigan Rabbit (fotos De la galera, Adivina y Prode), María Podestá (entrevista Trastienda de tapa) y Javier Velasco (Grandes vestimentas).

Narda Lepes, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Maru Botana, Fernando Trocca, Mauro Colagreco, Tommy Perlberger, Zorrito von Quintiero, Macarena Abente Gaydou, Soledad Carranza, Gustavo Castagnino, Romina Fontana, Diego Romero, Lucía Echevarría, Pablo Sartori, Marcela Remoli, Micaela Tinelli, Romina Pigretti, Ramiro Lucero Marín, Emiliano Raimondi, Fernando Farré, Claudia Akian, Aníbal Ohanian, Matías Garda y a todos los que nos conocen.

*Éste es el prólogo de La cocina ecléctica, uno de los

Director editorial Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com Director de arte Juan Moreno juan@intelectualyfrivola.com Coordinación Rosario Bibiloni rosario@intelectualyfrivola.com Prensa y relaciones públicas Grupo Mass PR

info@masspr.net Impresión Akian Gráfica Editora Clay 2992 / 4773-6245 Distribución y logística Intersexion SRL inter-sexion.com.ar

GALERA INTELECTUAL Y FRÍVOLA es una publicación de Marco Simeone (CUIL 20-93923078-6), French 3112 (Ciudad de Buenos Aires).

Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola.

Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

ENCONTRANOS EN Novecento, Hotel Faena, Tienda Malba, Felix, Ruth Benzacar, Lupe, Pic Nic, Kabinett, El Postigo, Miau Miau, Roho, Nucha, Crespín, Dadá, Malvón, Florencio, Proa, Laura O, Gardiner y Farinelli.

GaleraGalera

Número 43, noviembre 2012 Tirada: 10.000 ejemplares Foto de tapa: Candelaria Gil Asistente: Agustín Elizalde Dirección de arte: Chopy Casariego Asistente: Priscila Berman Make up: Costy Yabes Pelo: Leandro Moreno Estudio: Alejo Pichot y Estudio 313

intelectualyfrivola.com

VOLVER I 11

En esta foto vemos a la mítica Petrona Carrizo de Gandulfo, mejor conocida como

Doña Petrona,

nacida en Santiago del Estero en 1896 y encargada, digámoslo lisa y llanamente, de darles de comer a cientos de miles de argentinos a través de su modo de enseñar coloquial y campechano, siempre acompañada de su inseparable Juanita.

Sarita Smith Estrada y Alejandro Corres en la muestra de Franz Ackermann.

Nacho Figueras y Delfina Blaquier en BA Photo, en el espacio de Stella Artois en el que ella expuso sus fotos.

Lea Lopatín y Malena Pichot en la reapertura de la tienda Puma Alto Palermo.

Eduardo y Astrid Novillo Astrada en el Prix de Baron B. Ximena Caminos y Manuel Lamarca en la inauguración de la muestra de Ackermann en Faena Arts Center.

De María, zapatos Angelique Navy.

Federico Moyano y Romina Lanaro en el Prix de Baron B.

Marta Minujín en la expo de Ackermann en Faena Arts Center.

Alan Faena junto al artista Franz Ackermann en la inauguración de su muestra Walking South.

Abril Pereyra Lucena, sobre Nite.

CIENCIAS SOCIALES I 13

Humberto Tortonese y Mike Amigorena en el View Point de Latitud 33.

Florencia Bas y Ricardo Darín en el Prix de Baron B.

La reina de Inglaterra en La Martina, en la presentación de Guards, la colección del club de Polo British.

Flor Torrente en el View Point de Latitud 33.

Facundo Garayalde y Facundo Gómez Minujín en el vernissage de Franz Ackermann en Faena Arts Center.

Vero Zuberbühler y Dolores Mitre en VZ Dubai.

Mercedes Corte y Julia Converti en maravilloso Faena Arts Center.

Lolo Tanoira, Gastón Gaudio, Iván de Pineda y María de Montalembert en Bully.

14 I VISIONARIO: JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Q

uizá muy pocos lo conozcan: se trata de un aburrido, hedonista y antipático francés que se apolillaba en las sobremesas, alguien que parecía dispuesto para absolutamente nada, cuya cabeza tuvo precio durante la Revolución y que terminó convirtiéndose en el padre de la gastro-

nomía moderna. ¿Qué? Así, como leyeron. Brillat-Savarin fue un jurista y abogado que nació en 1755 y murió en 1826 y pasó a la historia como el autor del genial libro Fisiología del gusto, que publicó en forma anónima dos meses antes de estirar la pata y en el que consignó la célebre frase “dime lo que comes y te diré quién eres” y otra no tan célebre que reza: “Un

postre sin queso es como una bella dama a la que le falta un ojo” (!). Enterrado en el cementerio de Père Lachaise y olvidado en estos días, el gran gastrónomo cuenta con una calle parisina que lleva su nombre (en el distrito número 13) y con un queso de aspecto cremoso –¡cómo iba a ser de otra manera!– que fue bautizado con su peculiar apellido.

PATADAS DE CHANCHO I 15

D

icen los que saben que comer y coger es casi lo mismo (¡así que coman y cojan mucho!). Dicen los que saben que quienes comen empanadas con cubiertos se pajean un montón. Dicen los que saben que el té, sin azúcar. Dicen los que saben que el curry no es una especia sino una mezcla de especias. Dicen los que saben que el pescado, sin limón. Dicen los que saben que la palta envuelta en papel de diario madura mejor. Dicen los que saben que no usen queso rallado de paquete. Dicen los que saben que un ajo pelado sobrevive bárbaro en aceite de oliva. Dicen los que saben que los hombres que cortan los tallarines con cuchillo son infieles. Dicen los que saben que los alfajores Nevares son ambrosía de los dioses. Dicen los que saben que agréguenle una cucharada de espirulina al licuado. Dicen los que saben que el wasabi no se mezcla con la soja. Dicen los que saben que el limón tiene más jugo si antes de exprimirlo lo meten un minuto en el microondas.

Dicen los que saben que al comprar pescado: ojos cristalinos, branquias rojas. Dicen los que saben que se nos hizo agua la boca. Manténganse atentos a lo que comen los que saben.

N

acido en 1820, el pionero Eugène Rimmel fue un perfumista francés que comercializó varias líneas famosas de cosméticos y bautizó con su apellido a lo que formalmente se conoce como “máscara de pestañas” y que usan a diario miles de millones de mujeres en el mundo. Lo que quizá nadie sepa es que Rimmel también fue uno de los primeros en desarrollar el enjuague bucal.

A

nte la pregunta “¿Qué es lo más rico del mundo?”, formulada en nuestra página en Facebook, nos contestaron, entre otras cosas, lo siguiente: 1) “El amor”; 2) “Las sonrisas de mi hija”; 3) “La fugazzeta de Kentucky”; 4) “M&M’s con dulce de leche y polvo Nesquik”; 5) “Sexo”; 6) “Disfrutar”; 7) “La dulce cola de mi novia”; 8) “Kinder Delice: me mata”; 9) “El ceviche de hongos de Kensho”; 10) “Un Cachafaz de chocolate que estuvo 8’ por reloj en el freezer”; 11) “El Lindt Chili”; 12) “Palmitos”; 13) “El helado de sambayón de Rapa Nui”.

Más al pedo que bocina de avión.

C

ésar Aira: “Casi toda la narrativa joven que se publica en Argentina está escrita con verbos en presente. No sé por qué los autores no se dan cuenta de cómo eso desmerece su trabajo. El relato se achata, pierde perspectiva y toma un tono oral barato, de testigo de un accidente interrogado por un periodista de TV. Es un signo de los tiempos. Mi generación incorporaba la idea del relato a partir de la lectura; y los libros de aventuras que leíamos estaban escritos en pasado, el modo lógico de contar. En un mundo audiovisual, las nuevas generaciones se han hecho una idea del relato desde lo que se ve y se oye, de lo que está en presencia, por eso les resulta natural narrar en presente”.

S

egún Wikipedia: “El backgammon es uno de los juegos más antiguos de los que se tiene constancia. Los historiadores aún hoy discuten acerca de su origen, si bien todo parece apuntar a que ya existían juegos de características similares hace 5.000 años. Se cree que el antecesor del backgammon pudo ser el Juego Real de Ur, encontrado durante unas excavaciones en la tumba de un rey sumerio en Irak. Sin embargo, un hallazgo posterior parece anticipar la fecha de nacimiento uno o dos siglos, al encontrarse una mesa de juego en Irán”.

16 I TOP CINCO VISITANTE

Estas son las expertas recomendaciones de Mauro Colagreco, único chef argentino que cuenta con dos estrellas Michelin en su corta carrera, así que ¡anoten!

A UN LIBRO

Me quedo con Clorofilia, de mi amigo Andoni Ruiz Aduriz, chef del restaurante Mugaritz en el país vasco, por su calidad y por la belleza única de las fotos de José López de Zubiria, uno de los fotógrafos gastronómicos más destacados del mundo.

C UN PLATO

Elijo el puchero porque me hace acordar a esos mediodías de invierno en que, al volver de la escuela, mi madre me esperaba con esa maravillosa caricia del perfume de las verduras cocidas lentamente y con tanto amor.

UN VIAJE GASTRONÓMICO

Iría a la ciudad de Kioto, en Japón; se trata de un lugar milenario, una de las dos ciudades no bombardeadas por los estadounidenses, cuna de la cocina Kaiseki, una de las más refinadas del mundo.

D

E

UNA MATERIA PRIMA

UN VINO

Mi voto es para el tomate, por la amplia posibilidad de trabajarlo en distintas preparaciones (crudo, cocido, confitado, etcétera).

Recomiendo vivamente el Apartado Chardonnay de Rutini porque se trata de uno de los mejores blancos del mundo.

TOP CINCO RESIDENTE I 17

1

Si sólo viendo esta foto de una entradita de La Rosa Náutica se les hace agua la boca, ¡imagínense cuando vayan y la prueben en vivo!

2

¡Albricias! El 29 de noviembre se estrena Dulce de leche, la flamante película de Mariano Galperín que protagoniza la bellísima Ailín Salas.

3

El Negroni se creó en Florencia en 1919 y el bar que lo homenajea está en Fitz Roy y Salvador y tiene una onda muy NY y tragos geniales.

4

Luego de explorar las gastronomías de muchos países, Pablo Massey presenta su libro Cocina sin excusas, con más de cien ilustres recetas.

5

Cosechada con amor y silencio en el corazón del monte misionero, la Krishna Honey es un manjar que se consigue en el restaurante del mismo nombre.

18 I CASAS DE BUENOS AIRES

H

ace poco, recordarán, reseñamos dos piezas contrastantes –la embajada francesa y la esquina de Libertad y Alvear– del arquitecto Pater.

Traemos hoy un caso similar.

Un edificio clásico, exclusivo de éste, a media cuadra de otro, racionalista, firmado también en tándem con Morea. El caso permite ver cómo un mismo profesional transita con solvencia por dos estilos y dos épocas de la arquitectura: el clasicismo ecléctico Beaux Arts y el racionalismo alemán, del que da cabal medida la obra conjunta de Riobamba 1250, cuya suntuosidad no se manifiesta en guirnaldas o decoraciones superfluas sino en despojadas y sobrias líneas, en la calidad de los materiales y en la generosidad de los espacios. El edificio de renta de la misma calle al 1157/99, por su parte, exhibe dos grandes cuerpos concebidos como unidad estilística.

Si bien su monumental diseño se evalúa mejor a la distancia, se trata de un emblema del preciosismo ornamental que caracteriza los dibujos del francés, con elegantes rejas Art Nouveau y tres cúpulas simétricas como remate.

www.fervorxbuenosaires.com

ÁRBOL GENEALÓGICO I 19 BLT Creado en 1900, base de Bacon (tocino), Lettuce (lechuga) y Tomato (tomate) y un toque de mayonesa, hay uno muy rico en Farinelli.

CLUB El más clásico de los clásicos, ¡con pavo y no con pollo!, se come sobre todo en hoteles; el que sirven en el Plaza de New York es imbatible.

CROQUE MONSIEUR El sello de este señor nombrado por primera vez en una novela de Proust radica en el queso, que va gratinado por encima.

SHAWARMA De origen árabe y milenario, son láminas de cordero asado verticalmente servidas en pan pita y rociadas con salsa de yogurt.

MIGA Nacido en la confitería Ideal, este ícono rioplatense es uno de los productos más extrañados por los argentinos que viven en el exterior.

CUBANO Prospera en el país de su nombre y en Estados Unidos, surgió a mediados del siglo 19 y lleva lechón, queso “en lonchas” y pepinos.

PANINI Se creó en 1565, se popularizó en Milán en los ’70 en bares llamados “paninotecas”, luego trascendió Italia y conquistó el mundo.

GALERA Pan de oliva y tomillo, finas rajas de queso de cabra, berro fresco, tomates marinados y un toque de mermelada de higos orgánica.

TACO Piedra angular de la cocina mexicana, se trata de una tortilla enrollada o doblada rellena de todo lo que se les ocurra y bien picante.

9 CELEBÉRRI

MOS SÁNDW ICHES (O SÍMILES)

¿Cuál es vuestro estado mental más frecuente?

G: Inquieto.

D: Curioso, inquieto.

M: Positiva.

F: Tranquilo. ¿Qué fue exactamente lo último que cocinaron?

G: Huevos revueltos.

D: Este domingo, arroz con leche para mi nieto Florencio, de 4 años.

M: Una tarta para mis hijas y un cuscús con ojo de bife.

F: Pasta seca con ajo, chile y tomate fresco (en mi casa). ¿Quién los enamora?

G: Mi familia.

D: El nacimiento de mis nietos.

M: Mi familia.

F: Mis hijos. ¿Con qué personajes históricos compartirían un banquete?

G: Con Nerón, sin dudas.

D: Con Salvador Dalí y sus recetas.

M: Con San Martín.

F: Con Miles Davis. ¿Cuál es su mayor extravagancia?

G: Comer en Mc Donald’s.

D: Mi colección de tés que traigo de mis viajes por el mundo.

M: Comer un sushi increíble con mis hijos todas las semanas y viajar a New York con mi familia para la pre Navidad.

F: No tengo.

¿Qué talento desearían tener?

G: Saber cantar.

D: Tocar un instrumento y hacer música.

M: Saber cantar.

F: Tocar el piano. ¿Cuál es vuestro ingrediente predilecto?

G: La fleur de sel.

D: El aceite de oliva.

M: La buena manteca, el queso en todas sus variantes y el dulce de leche.

F: El chancho. ¿Adónde viajarían en este instante?

G: Al Amazonas.

D: A Purmamarca, a gozar de su paz, su gente y su paisaje, ¡que me conmueven!

M: A París, a visitar a mi sobrina.

F: A New York.

¿En qué restaurant comieron lo más rico de sus vidas?

G: Los asados de mi abuelo que ya no está.

D: En Melbourne, en el restaurante Flower Drum, elegido el mejor restó chino fuera de China.

M: En Osteria del Binari, en Milán.

F: En una cantina en Siena comí los mejores ravioles de carne.

Si fueran magos, ¿qué harían salir de la galera?

G: Un mundo mejor para todos.

D: ¡Un conejo!

M: Mucha felicidad y salud para mi familia.

F: Amigos que ya no están.

GERMÁN MARTITEGUI DOLLI IRIGOYEN MARU BOTANA FERNANDO TROCCA

DE LA GALERA I 21

22 I LA FRASE: FERRÁN ADRIÁ

FRACASO

PRODE I 23

EL PRODE DE GALERA CONCURSO Nº 43 DEL MES DE NOVIEMBRE 2012

Tommy Perlberger

NOMBRE Y APELLIDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LOCAL EMPATE VISITANTE

L CAFÉ

E TÉ

V

L CARNÍVORO

E VEGETARIANO

V

L TINTO

E BLANCO

V

L VISA

E AMEX

V

L NEW YORK

E PARÍS

V

L HORNO

E MICROONDAS

V

L FRÍO

E CALIENTE

V

L AZÚCAR

E EDULCORANTE

V

L FLORES

E CHOCOLATE

V

24 I TRASTIENDA DE TAPA

COMER RICO

HACE BIEN

En esta edición dedicada a la gastronomía, un gran foco está puesto en Masticar, la primera feria del país curada íntegramente por cocineros. Para homenajear el estreno de semejante iniciativa (se llevará a cabo entre el 16 y el 18 de noviembre en El Dorrego), le propusimos a María Podestá, Presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía, que entrevistara a Narda Lepes, nuestra exuberante protagonista de tapa, fotografiada por Candelaria Gil. El resultado es una charla imperdible.

26 I TRASTIENDA DE TAPA

María: Algunas preguntas las pensé desde el lugar de María y otras, desde el lugar de la Presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía. ¿Cuáles te hago?

Narda: Andá alternando, ¿te parece?

estoy siempre en contacto con comidas súper elaboradas e ingredientes muy sofisticados. Lo menos normal es que coma pastel de papa y ese tipo de comidas. Me gusta comer sencillo y que me inviten mis amigos. Por ejemplo, si comemos un buen bife con ensalada, para mí está perfecto.

M: Dale. Ahí vamos. ¿Cuándo tendrás tu primer restaurante abierto al público?

M: ¿Te pasa igual que a mí, que te quieren agasajar y te dan platos complicados?

N: Ya lo tuve… Por ahora no lo volvería a tener, no es el momento.

N: Me pasa en los restaurantes: a veces veo que el plato que me llegó no es el mismo que llegó al lado y yo quería comer el plato que llegó al lado, no el que se pasaron de rosca poniéndole más adornos.

M: Pregunta una mamá que trabaja: ¿cómo influyó el nacimiento de tu hija en tu trabajo? ¿Cómo te las arreglás?

N: Básicamente, como puedo. Llevo a mi hija a todos lados y todavía toma teta: tiene un año y medio, con lo cual le queda changüí de teta hasta diciembre. Tengo un equipo y entre todos nos arreglamos: por ejemplo, cuando yo no me la llevo, la cuida el papá. Además, se hizo muy amiga de Tay, que trabaja conmigo, entonces se tratan como amigas. Es un placer.

M: ¿Cómo evolucionó tu cocina?

M: O sea que tendremos a una futura cocinera…

N: Antes, mezclaba más los ingredientes; ahora, los sigo mezclando, pero teniendo en cuenta los orígenes. Mezclo concienzudamente, con mayor respeto, porque entiendo mejor por qué ciertas cosas van mejor juntas. Entiendo que una mezcla no sólo es geográfica y de sabor sino que también es cultural. Trato de respetar siempre de dónde viene la comida y a quién se la voy a dar, sin subestimarlo ni sobreestimarlo.

N: Cocinera, no sé. Le gusta la cocina, la ropa… Lo que sea que le guste está bien. Buena comensal, seguro.

M: ¿Se aprecia la cocina argentina? Es decir, ¿creés que los comensales entienden nuestra cocina?

M: Dijiste alguna vez que cocinar sirve para ganar independencia. Me encanta esa frase. Yo pienso lo mismo.

N: Algunos sí y otros no, pero creo que pasa algo parecido en todos lados. Lo que sucede es que en Argentina no tenemos una cultura gastronómica muy profunda ni arraigada. Además, somos agrandados. Acá, la gente dice que tiene la mejor carne del mundo y no sabe qué vaca está comiendo ni que lo mejor no es la vaca sino el novillo con los huevos cortados.

Eso, el hombre no puede soportarlo: saber que la mejor carne que está comiendo es de novillo castrado. Y cuando sos chiquito y ves en la ruta miles de vacas amontonadas, todas apachurradas una arriba de la otra, le preguntás a tu mamá qué onda y te contesta: “Las llevan a otro campo” No. No las llevan a otro campo, las llevan al matadero para que después te las comas. Hay una cosa muy hipócrita: que en el país de la carne no se hable del tema. En otros lugares, por ejemplo, ves la cabeza del animal colgando para que notes que estaba sano. Acá no quieren ver ni una pezuña. Tenemos que saber más y comunicarlo antes de hacer la receta. Somos un país de producto y sabemos poco de él. Lo que sí hay es mucho talento. Si sos un cocinero argentino y viajás, te va a ir bien en cualquier restaurante porque hacemos muchas cosas al mismo tiempo. Ese “atarlo con alambre” nacional sale muy bien.

N: Nadie puede hacerse el autónomo si depende de otro todos los días para comer. Aunque tengas alguien que te cocine o puedas comer afuera todos los días, en algún momento te vas a encontrar en la situación de tener que comer algo que no da.

Entonces, hay que aprender a cocinar algo que a uno le guste, cualquier cosa: por más sencillo que sea, que por lo menos sea rico para uno. Al que le gusta la milanesa, que aprenda a cocinar ricas milanesas. Comer es algo que vamos a hacer toda la vida, tres veces por día: es ridículo depender de otro para comer rico.

M: ¿Cocinás los domingos?

N: No. Puede ser una excepción, pero en general no cocino los domingos.

M: Algo que siempre me intrigó: ¿te invitan tus amigos a comer o cocinás siempre vos?

N: ¡Sí! Me invitan a comer y yo prefiero eso porque, si no,

M: ¿Quién es tu referente en la cocina?

N: Me gustan muchos. Lo que me pasó es que no crecí en la cocina “bajo el ala de”. Fui buscando. Por un lado, eso era más difícil. Sin embargo, me gustan muchos y pruebo lo que hacen y voy hacia ellos feliz. Por ejemplo, hay algo de Dolly y voy feliz porque me gusta mucho su cocina. Me gusta mucho Café San Juan y la cocina de Oviedo.

M: Yo lo hice conocido al Café San Juan, qué gracioso. Lo descubrí hace mucho y lo incorporé en la guía de restaurantes.

N: ¡Le produzco el programa yo! Una vez, mi amiga Inés de los Santos me dijo: “Vamos a comer unos mejillones al bar de unos skaters en San Telmo”, y yo le dije: “¡Estás loca!”. Y cuando fui, era espectacular.

M: Y Leandro Cristóbal es bárbaro.

N: Ahora la gente va a comer y se va: es lo que hay que hacer en un restaurante. El público de Leandro no es snob, no quiere mostrarse. Antes iba gente canchera y él no podía dar ni dos vueltas. Ahora, en cambio, lo saludan, se levantan y se van. Y ahí Leandro logra hacer dos turnos al mediodía y a la noche. Es como tiene que ser.

M: ¿Y cómo lograste hacer un programa con él?

N: Le mandé al camarógrafo durante dos años para que se hicieran amigos y recién cuando lo aflojé pude filmarlo con un camarógrafo que se hizo compinche.

M: ¿Y del exterior, qué restaurantes te gustan?

N: Saint John, en Londres; un restaurante muy chiquito que se llama Pramil, en París (que no es de los top); y una de las cosas más ricas que comí fue un menú degustación en Astrid y Gastón, en Lima.

M: ¿Qué opinás de los cocineros argentinos?

N: Hay mucho talento, pero me parece que falta un referente en el tema de los fuegos. No hay ningún cocinero joven que haga parrilla. Falta alguien así para salir al exterior. Algo así como una “parrilla de autor”.

28 I TRASTIENDA DE TAPA

ACÁ, LA GENTE DICE QUE TIENE LA MEJOR CARNE DEL MUNDO Y NO SABE QUÉ VACA ESTÁ COMIENDO NI QUE LO MEJOR ES EL NOVILLO CON LOS HUEVOS CORTADOS. EL HOMBRE NO PUEDE SOPORTAR QUE LA MEJOR CARNE SEA DE NOVILLO CASTRADO. NARDA LEPES

EL MANIFIESTO I 31

En la segunda edición del congreso culinario Madrid Fusión México, que se celebró en Guanajuato en 2011, más de treinta chefs firmaron el MANIFIESTO DE LA COCINA AMERICANA, un texto en defensa de la gastronomía autóctona que boga por defender la sustentabilidad, el comercio justo y la biodiversidad.

1. IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL 5. DESARROLLO DE LAS CULTURAS PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANO

GASTRONÓMICAS ANCESTRALES

Reconocemos la biodiversidad del continente, la existencia de un sinnúmero de etnias, de poblaciones rurales y urbanas y de técnicas de cocina diferentes que a pesar del tiempo han permanecido intactos y continúan en evolución.

Los cocineros del continente americano reconocemos su respeto por el patrimonio del crisol gastronómico que hemos heredado y nos declaramos abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.

2. INNOVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Tradición y progreso deben caminar de la mano. El binomio “ciencia y cocina” deberá seguir avanzando con el apoyo de las instituciones educativas para desarrollar mejores técnicas para el tratamiento y conservación de los alimentos, mejorando lo mejorable y conservando todo aquello que este en riesgo de perderse.

3. SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO Los cocineros manifestamos nuestro compromiso con el planeta tierra y nos proponemos que nuestras actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad, comercio justo, proteger el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y contribuir a que los habitantes que la trabajan tengan una mejor vida.

4. RESPETO A LA BIODIVERSIDAD Los cocineros potenciamos el trabajo de los pequeños y medianos agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores, manteniendo con ellos una relación estrecha y haciendo un esfuerzo por rescatar los productos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad de su propio territorio.

6. PROTECCIÓN DE LA DESPENSA Plasmamos nuestro compromiso por proteger todos los ingredientes y productos de nuestras tierras y desarrollar y proteger aquellos en los que se sustentan nuestras dietas y cultura.

7. SALUD Y COCINA Se confirma que la gastronomía y la salud son términos afines y los cocineros de nuestro continente tenemos una gran responsabilidad, cada día, elaborando recetas más ligeras, dietéticas y armónicas, desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejen de esos objetivos

8. COMPROMISO ÉTICO COMO PRINCIPIO INELUDIBLE

Los principios éticos van mas allá de las distintas cocinas y se extienden a todo el mundo, por lo cual los cocineros del continente americano se declaran dispuestos a establecer alianzas con grupos de profesionales de cualquier parte del mundo que se identifiquen y comprometan con los principios antes establecidos.

EL CUADRO I 33

THE WELL STOCKED KITCHEN

JOACHIM BEUCKELAER (1566)

34 I LUGARES

En la Italia del siglo 18 Farinelli era un celebrado castrato, pero en la Argentina del siglo 21 se trata de un celebrado restaurant que abrió sus puertas, las primeras, en diciembre de 2009. Las segundas abrirán dentro de pocos días en la esquina de Arroyo y Suipacha. En el flamante local del edificio Bencich habrá más espacio, más tragos, más comida y la posibilidad de comer hasta más tarde, ya que permanecerá abierto hasta las 22. La foto de aquí arriba pertenece al boliche de siempre -a estas alturas, un clásico-; para la foto del próximo, ¡paciencia!, ya se viene...

Solución del enigma anterior: Lady Gaga.

ADIVINA ADIVINADOR I 35

T

ecladista de Soda Stereo, bajista de Los Ratones Paranoicos y ladero de Charly García en su nueva banda, este misterio de apodo animal se dedica también a la cocina, ámbito que revolucionó cuando instaló el Soul Café en Las Cañitas. ¿LO TIENEN?

ESTA Y OTRAS FOTOGRAFÍAS, EN SU MAYORÍA INÉDITAS, INTEGRAN LA MUESTRA BUENOS AIRES EN 50 AÑOS POR ALDO SESSA, QUE PODRÁ VISITARSE HASTA EL 3 DE MARZO EN LA COLECCIÓN DE ARTE AMALIA LACROZE DE FORTABAT.

DOBLE VIDRIERA I 37

38 I JAVIER VELASCO