Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 128

SUMARIO

FERIAS

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Novonesis mejora la seguridad y la calidad de la leche y sus derivados con los kits MilkSafe™

Artículo del boletín Ha-La Biotec 168 de Novonesis (Valinhos, Brasil). Coordinación y edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Luan Rodrigo Marciano y Lúcio A. F. Antunes. Versión en español: Graciela Taboada

4

TodoLáctea 2025 tendrá un nivel excepcional

Todas las áreas de la lechería estarán presentes, desde el campo a la industria y el consumidor

La gran exposición lechera de la Argentina y el Cono Sur vuelve a la provincia de Santa Fe. Se realizará del 13 al 15 de mayo en la ciudad de Esperanza, bajo el lema “Tiempo de Bienestar”. En esta oportunidad, el predio del Centro Industria, Comercio y Afincados de Esperanza (CICAE) es el lugar elegido por el Grupo TodoAgro para albergar a la muestra, tras su paso por San Francisco (Córdoba) en la edición 2024.

PROCESOS

Impulsando la innovación en bebidas a base de proteínas vegetales

Aponte Elera Javier; Sabena Florencia; Bellesi Fernando A. y Pilosof Ana M. R. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ), UBA-CONICET

32

Queso crema: proceso productivo, composición y características sensoriales

Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ruby Alejandra Villamil-Parra

20 FERIAS

drinktec 2025

La demanda global de maquinaria para procesamiento y empaque de bebidas y alimentos líquidos está en nivel récord

ALIMENTOS FUNCIONALES

42

Desarrollo de queso untable funcional a partir de lactosuero

Rozycki, S.; Calderón, L.; Cuffia, F.; Paulazzo, M.; Cortez, J.D.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

CAMBIO CLIMÁTICO

24

La Organización Meteorológica Mundial advierte sobre la espiral de consecuencias de los eventos meteorológicos y climáticos

Enfermedades transmitidas por la leche desde la perspectiva de Una Sola Salud Sunandini Kapoor, Akhil Dhanesh Goel y Vidhi Jain

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

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TodoLáctea 2025 tendrá un nivel excepcional

Todas las áreas de la lechería estarán presentes, desde el campo a la industria y el consumidor

En el encuentro habrá más de 140 disertantes y unas 250 empresas proveedoras de todo el país y el extranjero que participarán de la exposición estática con el fin de mostrar todo el potencial de la cadena láctea en materia de insumos y servicios. Según explica José Iachetta, director de la muestra,

“TodoLáctea 2025 se concretará bajo el lema “Tiempo de Bienestar”, en referencia no sólo al negocio de la cadena de valor, sino a la necesidad de bienestar en la gente que trabaja, de las vacas, en los suelos donde se produce y en los sistemas de producción, que deben incorporar tecnologías de procesos e insumos que apuntalen el bienestar. Bajo esta consigna se llevarán adelante gran parte de las conferencias”.

A lo largo de las tres jornadas los asistentes encontrarán un programa amplio y de excelencia, con multitud de actividades para cada uno de los segmentos que conforman el gran mundo de la lechería nacional. Entre ellas se destacan las Jornadas Lecheras Nacionales en su edición XIX, con presentaciones referidas al impacto de la tecnología en el tambo y la cadena láctea, y a la necesidad de pasar de un grupo de trabajo a un equipo compacto, con los expertos de Tambo en Equipo y el experto argentino Gustavo Schuenemann. También se analizarán las tendencias en la producción de dos de los principales bloques productores del mundo: EE.UU. y Oceanía. En el cierre habrá un panel con productores, titulado “Los que deciden crecer”, con actores que recién ingresaron al negocio de producir leche en estos años o que están escalando para producir más leche.

También serán relevantes la Copa Argentina de la Muzzarella, la Copa Argentina del Dulce de Leche y la Segunda edición del Concurso de Quesos Santafesinos, organizados por TodoAgro y el INTI y el apoyo de Apymil. En el concurso de quesos habrá seis categorías: Quesos Blandos, Quesos Semiduros sin ojos, Quesos Semiduros con Ojos, Quesos Duros, Queso Azul y Producto Innovador. En la Copa Argentina del Dulce de Leche, habrá cuatro categorías (familiar, repostero, alfajorero e innovación) y en la Copa Argentina de la Muzzarella dos categorías,

Mozzarella feteable y Mozzarela no feteable. En el terreno de la quesería, también habrá charlas magistrales y una cata guiada sobre Queso Azul, de gran actualidad, ya que una reciente ley definió la Región del Queso Azul, integrada por cinco departamentos del centro de la provincia.

Los industriales lecheros podrán asistir a las conferencias del Simposio sobre Ciencia y Tecnología de Lácteos, que se realizará el martes 13 de mayo de 10:00 a 18:00 con coordinadores de altísimo nivel: Gabriel Vinderola, Ana Binetti, Facundo Cuffia, Jorge Reinheimer, todos profesionales del INLAIN-UNL.

Otras actividades que animarán esta edición de TodoLáctea son: V Olimpíadas Lecheras Nacionales, con la participación de 50 escuelas de especialidad agrotécnica, agroalimentaria y de administración rural. Las Jornadas de Bienestar Animal y Calidad de Leche y entrega de Premios APROCAL. Las Jornada de Reproducción y Genética. El Segundo Encuentro Nacional de Mujeres Tamberas y Queseras. La jornada El Negocio de la Carne en Sistemas Lecheros. La jornada de Tambos de Bajos Costo. El remate de vacas y vaquillonas Holando seleccionadas. La SuperCopa de Forrajes Conservados. La Competencia Nacional de Vacas Robóticas. La Jura a Campo de Vacas de la Región Centro. La Jura a campo de Vacas de Escuelas Agrotécnicas. La Vía Láctea, donde se exhibirán todas las especies lecheras.

FERIAS

SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Programa

09:00 - Bienvenida y Apertura. Jorge Reinheimer (UNL)

09:15 - Mejorar el rendimiento quesero sin afectar la calidad. Lautaro de León (Novonesis). Moderador: Jorge Reinheimer

09:45 - Efectos -o defectos- en quesos. Hugo Botta (Mastellone Hnos. S.A.). Moderadora: Ana Binetti

10:15 - Análisis sensorial descriptivo: aplicaciones en quesos. Betta Coste (UBA). Moderador: Facundo Cuffia.

10:45 - Break, Posters & Networking

11:30 - Panel: Problemáticas químicas y biológicas en la cadena láctea: una mirada integral. Moderador: Gabriel Vinderola.

– La importancia tecnológica de los análisis químicos en leche y productos lácteos. Soraya Bellini (CIATI).

– Tecnologías de secuenciación masiva para el

abordaje de defectos en productos lácteos. Juan Martínn Oteiza (CIATI).

– Residuos de plaguicidas y su impacto en la cadena láctea. Diego Agon (CIATI).

12:15 - Probióticos en lácteos: ¿cómo recorrer el camino del desarrollo? Gabriel Vinderola (INLAIN, CONICET-UNL). Moderador: Jorge Reinheimer.

13:00 - Break, Posters & Networking

14:00 - Análisis sensorial de quesos: desde la disciplina hasta los consumidores. Facundo Cuffia (INLAIN, CONICET-UNL; ITA-FIQ, UNL). Moderadora: Ana Binetti.

14:45 - Leches finas: quesos de cabra, oveja y búfala. Silvina Rebechi (INLAIN, CONICET-UNL).

Moderador: Jorge Reinheimer.

15:15 - Mesa redonda: Suero de quesería: el rol de la ciencia y la tecnología para convertir una problemática en productos de alto valor agregado.

Moderador: Facundo Cuffia

– Bioeconomía circular en la cadena del suero y permeado. Miguel Taverna (INTA Rafaela).

– Tecnologías para el aprovechamiento del lactosuero y sus aplicaciones. Cristian Ceberio (ARLA Foods Ingredients).

15:45 - Flash talks: Oferta tecnológica del INLAIN a la industria láctea. Moderadora: Ana Binetti

– De la investigación a la industria: Oferta de servicios especializados. Diego Mercanti y Claudia Vénica.

– Estudios clínicos en humanos: el ABC de la implementación. Ana Binetti.

Un viaje por los sabores y técnicas del queso

El reconocido especialista Philippe Dumain arribará a TodoLáctea en el mes de mayo para brindar una conferencia como colofón del Simposio de Ciencias y Tecnología de Lácteos.

Philippe Dumain es francés y especialista en quesos. Desde hace más de 30 años es el director de Calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy (propietario de Ille-de-France) y también de las empresas Milkaut, Ilolay y Santa Rosa en Argentina. En TodoLáctea brindará una disertación en la carpa Auditorio del Gobierno de Santa Fe, el martes 13 de mayo desde las 17.30 horas, a modo de cierre del Simposio de Ciencias y Tecnología de Lácteos. Con el título “La Vie en Bleu” la charla se referirá a la calidad en quesos y a los quesos azules. Además, guiará una degustación a la que se invitará a instituciones, profesionales y empresarios de Esperanza y la región. Lo hará junto a Sergio

16:15 - Break, Posters & Networking

17:00 - Rotulado frontal en la Argentina y su incidencia en el sector lácteo. Perspectivas y desafíos. Vera Mandl (Danone Argentina S.A.). Moderador: Facundo Cuffia.

17:30 - La Vie en Blue (disertaciones en español).

Philippe Dumain (Francia) & Sergio Ambrosini (Savencia Fromage & Dairy). Moderador: Gabriel Vinderola

18:30 - Cierre y degustación de quesos azules.

Philippe Dumain - SavenciaFromage & Diary, Francia.

Ambrosini, director de Investigación y Desarrollo para Savencia Argentina. Dumain no es cualquier amante de los quesos, además de estar a cargo en las firmas mencionadas, es ingeniero en ciencias alimentarias, doctor en química y en inmunología. Viaja por todo el mundo detrás de la perfecta calidad de los productos del grupo y la Argentina es un destino frecuente.

Novonesis mejora la seguridad y la calidad de la leche y sus derivados con los kits MilkSafe™

El consumo de leche contaminada con antibióticos representa un riesgo significativo para la salud pública, ya que puede conducir al desarrollo de resistencia a los antibióticos, comprometiendo la eficacia de los tratamientos esenciales para las infecciones, en el Cuadro 1 se presentan algunos de los antibióticos más relevantes para la medicina humana y animal. La presencia de residuos de antibióticos en la leche también puede desencadenar reacciones alérgicas en consumidores sensibles, lo que aumenta el riesgo de problemas graves de salud. Por lo tanto, garantizar que la leche esté libre

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan los productores y reguladores es la presencia de residuos de antibióticos en la leche. Estos residuos pueden ser el resultado de la administración de medicamentos a las vacas lecheras para tratar infecciones, como la mastitis, una condición común en los rebaños. La detección de antibióticos en la leche es crucial no sólo para proteger la salud pública, sino también para garantizar el cumplimiento de las regulaciones estrictas que rigen la producción de alimentos y también para satisfacer las necesidades tecnológicas de algunos productos lácteos, como quesos y yogures, que tienen la fermentación como uno de los principales puntos del proceso.

de antibióticos es una cuestión fundamental para proteger la salud de la población al garantizar que los productos lácteos sean seguros para el consumo y cumplan con estándares de inocuidad alimentaria estrictos. La línea MilkSafe™ de Novonesis brinda un método eficiente para la detección de antibióticos. Además de los beneficios directos para los consumidores en relación con la calidad de los productos, MilkSafe™ ofrece ventajas significativas en términos de sustentabilidad y rendimiento financiero para los productores lácteos. Al reducir el desperdicio de leche contaminada que puede producirse en dife-

rentes niveles de la producción, los productores pueden optimizar sus procesos y disminuir los costos. Esta eficiencia puede contribuir a una gestión más económica de los recursos y promover la sustentabilidad económica del sector.

TECNOLOGÍAS AVANZADAS PARA DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS

La inocuidad de la leche depende de métodos precisos y eficientes para detectar la presencia de antibióticos. La línea MilkSafe™ comercializada por Novonesis ofrece dos enfoques innovadores para satisfacer esta necesidad. El primer método es la Prueba Rápida, basada en la tecnología de inmunocromatografía de oro coloidal, que permite obtener resultados de alta precisión en cuestión de minutos. Esta metodología es ideal para ambientes de producción que exigen un monitoreo continuo y respuestas rápidas, proporcionando una solución eficaz y fácil de utilizar para el control de la calidad.

El segundo método, la Prueba Microbiológica, utiliza la tecnología avanzada del Método de Reducción de Negro Brillante (BRT) basado en procesos de oxidorreducción (Figura 1). Este método emplea esporas de Geobacillus stearothermophilus, que sólo germinan en ausencia de antibióticos, y el colorante Negro Brillante, que se detecta por la reducción catalizada por los electrones liberados durante el metabolismo de los nutrientes por la bacteria. En comparación con las pruebas convencionales basadas en pH, el método de oxidorreducción es más confiable, porque elimina el riesgo de resultados positivos causados por factores externos, como la calidad de la leche o la presencia de otras sustancias que pueden acidificar el medio, asegurando resultados más sólidos y minimizando el riesgo de falsos negativos. Estas dos tecnologías complementarias garantizan que los kits de MilkSafe™ cumplan con los más estrictos estándares de seguridad alimentaria, con soluciones que combinan precisión, fiabilidad y rapidez para el control de calidad de la leche.

LÍNEA DE PRODUCTOS PARA LOS ANTIBIÓTICOS

MÁS USADOS

La línea de productos MilkSafe™ está proyectada para el nivel de Límite Máximo de Residuos (LMR) de la UE y cubre todos los antibióticos de uso común, pero es lo suficientemente flexible como para ofrecer pruebas

Cuadro 1 – Antimicrobianos de importancia médica utilizados en tratamientos de humanos y animales.

Antimicrobianos de importancia médica

Utilizados en tratamientos humanos y animales

Clase Muy Crítico Muy antimicrobiana crítico importante

Cefalosporinas x Macrólidos x

Quinolonas x

Aminoglucósidos x

Penicilinas x

Fenicoles x

Sulfonamidas x

Tetraciclinas x

Fuente: Critically important antimicrobials for human medicine, 6th revision. Geneva: World Health Organization; 2019.

Figura 1 – Prueba microbiológica Reducción del Negro Brillante (BRT)

Prueba microbiológica

Reducción del negro brillante (BRT)

latentes de la bacteria Crecimiento de la bacteria cambia la color del medio

Esporas latentes de la bacteria

hay crecimiento

Esporas

Colorante reducido a amarillo/incolor

Corante Negro Brillante en la forma original

Leche añadidae incubada a650C Reaccion Redox irreversible

de la bacteria debido a la presencia de antibioticos

Corante Negro Brillante en la forma original

Leche añadidae incubada a650C Sin Reacción Redox Χ

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

personalizadas cuando es necesario. Las pruebas MilkSafe™ están disponibles en formatos basados en tiras y en casetes que cubren los antibióticos más usados en los lácteos (Figura 2). Además, el MilkSafe™ Web Service establece trazabilidad y transparencia en las pruebas de antibióticos mediante la recopilación centralizada de datos

¿CUÁL ES LA PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS IDEAL? Para seleccionar el mejor método es necesario conocer el tipo de tratamiento que reciben los animales en la cadena de producción y así comprender su exposición a los antibióticos. Se deben seleccionar las familias de antibióticos relevantes, determinar los criterios analíticos y mantener una evaluación continua. Para el consumidor final, la garantía de que la leche y sus derivados estén libres de residuos de antibióticos es fundamental. A través de los kits de MilkSafeTM (Cuadro 2), los productores de lácteos pueden brindar a los consumidores confianza en la pureza y seguridad de los productos que consumen. Este nivel de garantía es especialmente importante en un mercado en el que los consumidores son cada vez más conscientes y exigentes con relación al origen y la calidad de los alimentos que consumen. Además de su eficacia en la detección de una amplia gama de antibióticos, MilkSafeTM se adapta a las diferentes necesidades del mercado.

Cuadro 2 – Pruebas rápidas MilkSafeTM, una gama de soluciones para diferentes escenarios

Pruebas rápidas MilkSafe™

Una gama de soluciones para diferentes escenarios

MilkSafe™2BC

MilkSafe™3BTC

MilkSafe™3BTS

MilkSafe™4BTSQ

MilkSafe™4BTSC

MilkSafe™Macrolides

MilkSafe™Trimethoprim

MilkSafe™AflaM1

CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL Y CUMPLIMIENTO NORMATIVO

Además de los recursos técnicos avanzados, las pruebas de antibióticos MilkSafeTM de Novonesis están certificadas por el Instituto de Investigación Agrícola de Flandes (ILVO), con sede en Bélgica, y

están en cumplimiento de otras normas regulatorias internacionales. Esta certificación y cumplimiento garantiza a los productores de lácteos y a los consumidores resultados confiables y válidos.

Figura 2 – Líneas MilkSafeTM

Grupo de Antibióticos/Kits Betalactámicos Tetraciclinas Sulfanomidas Quinolonas Cloranfenicol Aminoglucósidos Macrólidos Pirimidina Afla M1

EL MILKSAFETM WEB SERVICE

Al utilizar la aplicación MilkSafeTM, se pueden realizar pruebas de antibióticos en el tambo, el camión o en la industria láctea y los registros de prueba se almacenan en forma segura y en perfectas condiciones. El MilkSafeTM Web Service le servirá al interesado como herramienta de gestión y análisis de datos para llevar un registro del historial de las pruebas. De esta

manera, siempre estará listo para la auditoría, con monitoreo en tiempo real de las pruebas de antibióticos. El servicio de notificación informará cualquier resultado positivo. Asimismo, el panel de análisis proporcionará información sobre los antibióticos que deben ser motivo de mayor preocupación, en qué parte de la cadena de valor aparecen y a quién se debe consultar para obtener más información.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

IMPACTO DE LOS RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS EN LA FERMENTACIÓN

Los residuos de antibióticos en la leche representan un desafío crítico para la industria láctea, ya que pueden comprometer la calidad de los productos al afectar al sabor, la textura y también ocasionar desviaciones en los procesos de fabricación. Incluso cuando están presentes en concentraciones por debajo del Límite Máximo de Residuos (LMR), ciertos antibióticos tienen el potencial de inhibir la actividad de los cultivos lácticos responsables de la fermentación, lo que da lugar a yogures con acidificación retardada y quesos con propiedades sensoriales comprometidas. Esto contribuye a la pérdida de productividad y al aumento de los desperdicios.

Estudios realizados por Berruga et al. (2008) y Navrátilova et al. (2022) demostraron que los antibióticos betalactámicos, como las cefalosporinas, afectan directamente los cultivos bacterianos usados en la fermentación de productos lácteos. Las bacterias lácticas, que son responsables de la producción de ácido láctico, son esenciales para el desarrollo de características sensoriales adecuadas como la textura y el sabor. La presencia de algunos antibióticos, incluso en concentraciones inferiores al límite máximo de residuos (Figura 3), puede resultar en una fermentación incompleta, generando productos con un sabor no deseado y una textura inferior.

Figura 3 – Tiempo necesario para la fermentación hasta pH 4,6-4,65. Ejemplo de tiempo prolongado por la presencia de antibióticos.

Tiempo necesario para la fermentación hasta pH 4,60 - 4,65

Ejemplo de tiempo prolongado por la presencia de antibióticos

LMR Br para CEFTIOFUR

. El ceftiofur es un medicamento específico que pertenece a la familia de los betalactámicos.

Los estudios realizados por Novonesis señalaron la capacidad de algunos otros fármacos, principalmente del grupo de las quinolonas (Figura 4), para desestabilizar el cultivo iniciador compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, pudiendo añadirse otras bacterias ácido-lácticas utilizadas en la fabricación de yogures, lo que resulta en características no deseadas en el producto, incluso sin modificar el tiempo de fermentación. La creciente rigidez en el control de los residuos de antibióticos impuso a la industria

y a los productores la adopción de normas más estrictas, con sanciones en caso de incumplimiento. Para garantizar la calidad de la leche y cumplir con los requisitos legales, las industrias lácteas deben monitorear los antibióticos más prevalentes en sus áreas de captación, ajustando sus evaluaciones para incluir pruebas periódicas, especialmente para los antibióticos menos comunes. El monitoreo continuo es crucial para mitigar los riesgos asociados con los residuos de antibióticos y asegurar la producción de leche de alta calidad.

4 – Impacto de la presencia

antibióticos en la textura del yogur. La firmeza del gel se ve afectada sin afectar el tiempo de fermentación1

REFERENCIAS

WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO guidelines on use of medically important antimicrobials in food-producing animals. Geneva: World Health Organization, 2019. Disponible en: https://www.who.int/publications/i/item/9789241515528. Datos 16/10/24.

Berruga MI, Novés B, Molina MP, Román M, Molina A. Influence of cephalosporins on the coagulation time of yogurt made from ewes milk. Int J of Dairy Tech - 2008. DOI: https://doi.org/10.1111/j. 1471-0307.2008.00421.x

Navrátilova, P.; Borkovcova, I.; Stastkova, Z.; Bednaro- va, I.; Vorlova, L. Effect of Cephalosporin Antibiotics on the Activity of Yoghurt Cultures. Foods 2022, 11, 2751.

DOI: https://doi.org/10.3390/foods1118275

Figura

Muestra

1. Estudio interno en colaboración con el Instituto National Dairy Research Institute, India.

Impulsando la innovación en bebidas a base de proteínas vegetales

Aponte Elera Javier; Sabena Florencia; Bellesi Fernando A. y Pilosof Ana M. R. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ), UBA-CONICET

El mercado de las bebidas proteicas ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años debido a la creciente conciencia de los consumidores sobre su impacto positivo en la nutrición y en la salud (Innova Market Insights, 2024). Las bebidas ricas en proteínas han sido consumidas típicamente por grupos específicos, como deportistas y personas mayores, para desarrollar masa muscular y ayudar a cubrir la ingesta diaria recomendada de proteínas. Sin embargo, la tendencia hacia productos saludables está aumentando el interés entre los consumidores en general. Las proteínas líderes en este mercado han sido tradicionalmente las de origen lácteo (caseínas y proteínas del lactosuero) debido a su alta calidad nutricional, así como a su excelente funcio-

nalidad (solubilidad, viscosidad, cremosidad, capacidad de formar espumas y emulsiones). También la proteína de soja se ha utilizado tradicionalmente como alternativa vegetal de muy buena calidad para formular bebidas proteicas, en muchos casos para reemplazar la leche para poblaciones susceptibles a la leche de vaca.

La necesidad de abordar la insostenibilidad de los sistemas actuales de producción de proteínas es uno de los impulsores de la transición proteica desde las proteínas animales a proteínas alternativas (Duluins y Baret, 2024). Las proteínas alternativas, de origen vegetal, microbiano o derivadas de insectos, tienden a tener una huella ambiental más baja, requieren menos tierra y agua, aliviando la pre-

sión sobre recursos escasos y contribuyendo a la seguridad alimentaria al ofrecer opciones adicionales para la producción de proteínas. Además, pueden adaptarse a restricciones dietéticas o preferencias, vegetarianismo o veganismo, y proporcionar fuentes novedosas de nutrientes.

Una de las tendencias más notables en el sector de las bebidas proteicas es el cambio hacia opciones de origen vegetal. Actualmente existen en el mercado bebidas de origen vegetal (arroz, avena, chía, almendras, etc.) pero su contenido proteico suele ser bajo, mientras pueden ser ricas en carbohidratos. Una alternativa para el desarrollo de bebidas proteicas RTD (listas para beber) con contenidos variables de las mismas y libres de carbohidratos es la utilización de concentrados comerciales de proteína vegetal (75-90% de proteína) para su formulación. Entre ellos, los concentrados de proteína de arveja tienen una escala industrial creciente, tendiendo a reemplazar a la proteína de soja en varias aplicaciones. Las principales ventajas comparativas de la proteína de arveja son su perfil aminoacídico balanceado, a que no es alergénica y su producción es más sustentable.

Sin embargo, los concentrados o aislados comerciales de proteínas vegetales presentan limitaciones para su uso en bebidas RTD. Suelen ser poco solubles, de tal forma que producen la sedimentación en la bebida. Las partículas insolubles más grandes también pueden dar a la bebida una textura arenosa en vez de cremosa o suave, típica de las proteínas lácteas. Las bebidas proteicas RTD a menudo están fortificadas con nutrientes adicionales como vitaminas, antioxidantes, probióticos y ácidos grasos omega 3, los cuales podrían ulteriormente desestabilizar a estas proteínas.

La solución tecnológica más tradicional es la hidrólisis enzimática limitada de la proteína vegetal para reducir el tamaño de la proteína y aumentar su solubilidad. Sin embargo, esta hidrólisis puede originar péptidos que dan un sabor muy amargo. Una tecnología más novedosa es la aplicación del proceso de homogeneización a alta presión, HPH, lo cual permite disminuir el tamaño de partículas, aumentar la solubilidad y la estabilidad coloidal. Esta tecnología fue utilizada a escala piloto en la Planta Piloto de Alimentos (Figura 1) a fin de validarla en un concentrado proteico de arveja comercial.

PROCESOS

Figura 1 - Planta Piloto Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos ( ITAPROQ) UBA-CONICET.

Como se muestra en la Figura 2, una dispersión de la proteína vegetal se sometió a presiones de homogeneización de hasta 2000 bar. La homogeneización a alta presión es una tecnología de procesamiento físico, no térmica, en la que se fuerza el paso de un fluido presurizado a través de un pequeño orificio durante un corto periodo de tiempo, lo que provoca la disrupción de partículas mediante la acción combinada de fuerzas de corte, turbulencia y cavitación (Ong y col., 2022). Esta tecnología puede alterar las

interacciones no covalentes entre proteínas, reducir el tamaño de los agregados de proteínas, promover la formación de nuevos agregados supramoleculares solubles a partir de agregados de proteínas insolubles, así como desplegar la estructura espacial de la proteína para exponer algunos grupos reactivos sulfhidrilo libre y grupos hidrofóbicos, mejorando la solubilidad de la proteína y sus propiedades espumantes y emulsionantes (Yan y col., 2024).

Figura 2 - Procedimiento general aplicado para la homogeneización de una dispersión de proteína de arveja con el fin de aumentar su solubilidad.

Figura 3 - Efecto de la presión de homogeneización en el tamaño promedio de las partículas proteicas (D32) y en la solubilidad de la proteína.

Al aumentar la presión de homogeneización se observa una gran disminución en el tamaño promedio (D32) de las partículas proteicas desde 48 µm en el concentrado proteico sin tratar hasta 0,51 µm en la muestra tratada a 2000 bar. Sin embargo, la máxima reducción ya ocurre a la menor presión (200 bar) tal como se muestra en la Figura 3, en la cual también se observa un aumento concomitante y muy

marcado en la solubilidad, principalmente hasta los 1000 bar de presión.

No obstante, en la Figura 4 se muestra que presiones de homogeneización menores a 1000 bar no aseguran la estabilidad coloidal, ya que se presenta sedimentación de las muestras, así como un alto índice de inestabilidad (TSI) determinado mediante un analizador de estabilidad (Turbiscan).

Figura 4 - Efecto de la presión de homogeneización en la estabilidad coloidal (tres meses de almacenamiento).

PROCESOS

Figura 5 - Efecto de la acidez en la formación y estabilidad de espuma.

Más allá de la mejora de la solubilidad y estabilidad coloidal, es importante que las proteínas presenten otras funcionalidades de importancia en bebidas proteicas. La propiedad de formar espuma y que ésta sea estable es muy importante a la hora de formular bebidas como “leches” vegetales, shakes o batidos. En cambio, la propiedad de emulsionar en forma estable un aceite puede proporcionar cremosidad o bien algún efecto saludable, cual es el caso de un enriquecimiento con omega 3 u otra molécula soluble en aceite con carácter antioxidante o vitaminas liposolubles. La aplicación de HPH no mejoró las propiedades de espumado del concentrado proteico, mientras que permitió generar emulsiones con un tamaño de gota promedio de 0,15 µm, siendo la más estable aquella que se generó a partir de dispersiones proteicas tratadas a 1000 bar.

El diseño de bebidas proteicas ácidas (pH 5 a 3) requiere que la funcionalidad sea adecuada en estas condiciones. Se observa en la Figura 5 que tanto la capacidad de formar espuma como su estabilidad aumentan en condiciones de pH ácido, principalmente a pH 5, manteniéndose estable por más de 1 hora. En cuanto a la estabilidad de las emulsiones formuladas con proteína sometida a 1000 bar, aumentó siete veces al disminuir el pH a 3.

Se puede concluir que la tecnología HPH resulta sumamente promisoria para el diseño de bebidas

proteicas RTD a partir de concentrados o aislados proteicos comerciales de origen vegetal, siendo escalable a nivel industrial. La optimización de las condiciones de proceso permite desarrollar bebidas de alta estabilidad coloidal, capaces de emulsionar aceite con alta estabilidad y capacidad de formar espumas de moderado volumen y estabilidad. Además, a pH ácidos mejoran las propiedades de emulsificación y espumado. Estas bebidas presentan muy buena palatabilidad, permitiendo la formulación de todo tipo de bebidas proteicas listas para beber.

REFERENCIAS

-Innova Market Insights, 2024. Principales tendencias en salud y nutrición para 2025. https://www.innovamarketinsights.com/es/reports/

- Duluins O. y Baret P., 2024. The paradoxes of the protein transition maintain existing animal production and consumption systems. Nature Food (5), 1-6.

- Ong, K., Chiang, J., Sim, S., Liebl, D., Madathummal, M. y Henry, C. 2022. Functionalising insoluble pea protein aggregates using high-pressure homogenisation: Effects on physicochemical, microstructural and functional properties. Food Structure (34), 100298.

- Yan, J., Zhao, S., Xu, X. y Liu, F. 2024. Enhancing pea protein isolate functionality: A comparative study of highpressure homogenization, ultrasonic treatment, and combined processing techniques. Current Research in Food Science (8), 100653.

drinktec 2025

La demanda global de maquinaria para procesamiento y empaque de bebidas y alimentos líquidos está en nivel récord

En la conferencia de prensa de drinktec 2025 en Buenos Aires, la Asociación de Fabricantes de Maquinaria y Equipos (VDMA) de Alemania presentó un panorama sobre el comercio global de maquinaria, las tendencias de consumo en el sector de bebidas y los temas clave que se desarrollarán en la edición 2025 de la mayor feria internacional del rubro. La VDMA representa al grupo más grande de expositores en drinktec y es el socio técnico y conceptual del organizador Yontex. Drintek se llevará a cabo del 15 al 19 de septiembre de 2025 en Múnich.

En la conferencia de prensa llevada a cabo el 11 de marzo, se explicó que la industria global de alimentos y bebidas es uno de los sectores de mayor crecimiento y representa el sector industrial más importante en muchos países. Sin embargo, también se caracteriza por una fuerte competencia, presión sobre los precios, numerosas innovaciones de productos y ciclos de vida cada vez más cortos. La inversión continua en tecnologías de alto rendimiento para mejorar la eficiencia, la flexibilidad y los procesos sostenibles de producción y empaque se refleja en una alta demanda de maquinaria. Según la VDMA, el volumen del comercio global de maquinaria para alimentos y empaque ha estado en constante crecimiento durante muchos años, alcanzando un máximo provisional de 52.600 millones de euros en 2023. Esta cifra se basa en datos de exportación de más de 50 países industrializados.

EL COMERCIO INTERNACIONAL DE MAQUINARIA

PARA PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En la revisión del período de 2014 a 2023, el comercio internacional de este sector alcanzó un total de 428 mil millones de euros. Esto equivale a un crecimiento total del 46% en este período. Es probable que la inversión total de la industria global de bebidas y alimentos líquidos sea mayor, ya que la demanda también incluye maquinaria adquirida en el mercado local correspondiente. Además, deben considerarse las máquinas y componentes utilizados en la industria de bebidas y alimentos líquidos que pertenecen a otros grupos estadísticos, como las máquinas de moldeo por soplado o la tecnología de tratamiento de agua. Esto hace que la industria proveedora de maquinaria para la producción y el empaque de alimentos y bebidas sea uno de los segmentos más grandes de la ingeniería mecánica, y además, es mucho menos afectada por las fluctuaciones económicas en comparación con otros sectores de bienes de capital.

LOS TEMAS CENTRALES DE DRINKTEC 2025 RECOGEN IMPORTANTES TENDENCIAS

Crecimiento económico, tendencias en materia de salud y nutrición, la demografía y los ciclos de vida cada vez más cortos de los productos están dándole forma al desarrollo de la industria de las bebidas y los alimentos líquidos. Además, esta industria está preocupada por las exigencias de seguridad y calidad de los alimentos, así como por los procesos de producción sostenibles y los conceptos de envasado, que se están llevando al siguiente nivel mediante el uso de datos y herramientas digitales. La creciente concientización sobre la salud, recetas nuevas, ingredientes funcionales y la importancia de las proteínas en las bebidas ofrecen un nuevo potencial de negocio. La feria drinktec 2025 ofrecerá respuestas a estas preguntas y abordará todas las tendencias. Los temas de circularidad y gestión de recursos, data to value, y estilo de vida y salud serán el foco principal.

FERIAS

ESTILO DE VIDA Y SALUD

La amplia gama de preferencias de los consumidores seguirá dando forma a las ofertas de productos en la industria de bebidas y alimentos líquidos en los próximos años. Esto también está influenciado por la tendencia hacia formulaciones de productos especiales adaptadas a las necesidades de los consumidores. Esta tendencia está impulsada inicialmente por nuevos ingredientes y nuevos procesos de producción, por ejemplo, para la producción de proteínas. Los hábitos de consumo se orientan cada vez más hacia la optimización de la salud y el aumento del bienestar. Bajo el epígrafe de «salud holística», estas prioridades de los consumidores se reflejan, por ejemplo, en el sector del deporte, el fitness y la prevención. Desean integrar nutrientes adicionales en su dieta diaria. Además, también se da gran importancia a la comodidad y la optimización del tiempo, de modo que la «energía sobre la marcha» es una nueva tendencia en la demanda de los consumidores. Un componente de este escenario son bebidas funcionales que contienen minerales, vitaminas, aminoácidos, fibra o probióticos, por ejemplo. El mercado de productos con beneficios para la salud

está creciendo. La demanda de los consumidores de «hacks» cómodos y asequibles para su salud y bienestar está haciendo que las categorías de bebidas compitan más estrechamente con otros formatos.

DATA2VALUE

Un amplio campo de trabajo sigue siendo el avance en la digitalización de los procesos. Para el futuro del uso de datos en toda la industria, la aplicación de herramientas de IA abrirá más áreas de aplicación, ya que una variedad de tareas en la cadena de valor pueden beneficiarse de un uso profundo de los datos. Mediante la integración de datos externos, por ejemplo, o herramientas de pronóstico basadas en aprendizaje automático, se hacen visibles relaciones generales en la formulación de productos, así como en la tecnología de procesos y el funcionamiento de la planta. La digitalización se centra en la creación de valor añadido a través de los datos: mediante la evaluación de los datos de máquinas y procesos, se puede optimizar el uso de los recursos, reducir los tiempos de inactividad de la producción y flexibilizar la utilización de la planta. La inteligencia artificial (IA) desempeña un papel cada vez más

importante. La IA facilita el análisis de datos en tiempo real del proceso de producción, detecta anomalías y ayuda a reducir los tiempos de inactividad imprevistos. Promete una mayor eficiencia en las complejas áreas de llenado y distribución, con implicaciones para las opciones de personalización y adaptación a nuevos sabores e ingredientes funcionales. En los procesos de limpieza, la inteligencia artificial (IA) combinada con el aprendizaje automático permite detectar los niveles de contaminación y autoadaptar los procesos de limpieza. En cuanto a los servicios, las aplicaciones y los sistemas de asistencia se han convertido en componentes importantes de los servicios digitales de valor añadido y siguen ganando importancia.

CIRCULARIDAD Y GESTIÓN DE RECURSOS

Los productos y procesos de producción sostenibles reciben alta prioridad en las encuestas de consumidores. Para muchos fabricantes de bebidas, estos criterios ya forman parte de la base de sus procesos de inversión. La recuperación de materiales, el uso eficiente de la energía y las nuevas ideas para el reciclaje siguen siendo objetivos prioritarios en sus estrate-

gias, también en cooperación con otras industrias. La industria de bebidas y alimentos líquidos se centra en los sistemas de reciclaje inteligentes y la gestión sostenible de los recursos, tanto en el proceso de producción como en el de envasado: los conceptos energéticos holísticos que utilizan el calor residual, la reducción del consumo de agua, el tratamiento integrado de procesos y aguas residuales, la recuperación de energía a partir de materiales residuales, la extracción de proteínas a partir de subproductos y muchos otros temas ayudan a conservar los recursos, hacer un uso óptimo de ellos y promover la economía circular. En Europa y en muchos países no europeos, los envases de plástico son objeto de intensos debates políticos y sociales y han presionado a los fabricantes de bienes de consumo para que actúen en favor de la sostenibilidad y la reducción del material de envasado. Cuando se trata de envases, la optimización de materiales, la ligereza y la facilidad de reciclado son cuestiones clave. Los nuevos materiales de envasado basados en fibras y los métodos de reciclado de envases multicapa, que se utilizan por sus propiedades de barrera, también contribuyen al objetivo de una economía circular sostenible.

La Organización Meteorológica

Mundial advierte sobre la espiral de consecuencias de los eventos meteorológicos y climáticos

En un informe presentado el 19 de marzo, la Organización Meteorológica Mundial (OMM) explicó que los signos inequívocos del cambio climático antropógeno batieron todos los récords en 2024 y que algunas de sus consecuencias serán irreversibles durante siglos o incluso milenios. En la publicación también se ponen de relieve las desmedidas perturbaciones económicas y sociales fruto de las condiciones meteorológicas extremas. La publicación, que forma parte de una serie de informes científicos de la OMM cuyo objetivo es fundamentar los procesos decisorios, fue presentado en vísperas del Día Meteorológico Mundial (23 de marzo), el Día Mundial del Agua (22 de marzo) y el

Día Mundial de los Glaciares (21 de marzo).

En el informe de la OMM sobre el estado del clima mundial se confirmó que 2024 fue, probablemente, el primer año natural en superar en más de 1,5°C el valor de referencia de la era preindustrial, dado que la temperatura media mundial cerca la superficie estuvo 1,55 ± 0,13°C por encima de la media del período 1850-1900 (Figura 1). Se trata del año más cálido

desde que empezaron a registrarse los valores de temperatura hace 175 años.

En este informe emblemático de la OMM se evidencia que:

• La concentración atmosférica de dióxido de carbono (CO2) ha alcanzado los niveles más altos de los últimos 800.000 años.

• A escala mundial, cada uno de los últimos diez años ha sido uno de los diez años más cálidos jamás registrados.

• El contenido calorífico de los océanos ha marcado un nuevo máximo histórico en cada uno de los últimos ocho años.

• Las 18 extensiones del hielo marino ártico más bajas de las que se tiene constancia se han producido en los últimos 18 años.

• Las tres extensiones del hielo antártico más reducidas han tenido lugar en los últimos tres años.

• La mayor pérdida trienal de masa glaciar jamás registrada corresponde a los tres últimos años.

• El ritmo de aumento del nivel del mar se ha duplicado desde que comenzaron a realizarse mediciones satelitales.

"Las señales de socorro de nuestro planeta se multiplican, pero en este informe se demuestra que aún es posible limitar el aumento de la temperatura mundial a largo plazo a 1,5 grados Celsius. Los líderes deben dar un paso adelante para lograrlo por conducto de los nuevos planes nacionales de acción climática que deben presentarse este año, aprovechando para ello los beneficios que las energías renovables limpias y baratas reportan a sus pueblos y economías", declaró el Secretario General de las Naciones Unidas, António Guterres. "Sobrepasar en un año concreto el umbral de calentamiento de 1,5 °C no supone que sea imposible alcanzar los objetivos de limitación del aumento de la temperatura a largo plazo establecidos en virtud del Acuerdo de París, pero es una llamada de atención que nos advierte de crecientes riesgos para nuestras vidas, para nuestras economías y para el planeta", afirmó la Secretaria General de la OMM, Celeste Saulo.

Figura 1 – Temperatura media global 1850-2024

Diferencias a partir del promedio desde 1850-1900

Anomalías de la temperatura media global anual en relación con una línea de base preindustrial (1850-1900) mostradas desde 1850 hasta 2024

CAMBIO CLIMÁTICO

Según el informe, el calentamiento global a largo plazo, estimado mediante una serie de métodos, actualmente se cifra en un valor comprendido entre 1,34 y 1,41 °C respecto a la referencia del período 1850 1900, aunque deben tomarse en consideración los intervalos de incertidumbre asociados a las estadísticas de la temperatura mundial (Figura 2). Un equipo de la OMM formado por expertos de todo el mundo está estudiando la cuestión en profundidad para garantizar un seguimiento coherente y fiable de la evolución a largo plazo de la temperatura mundial, en consonancia con la labor del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC). Con independencia de la metodología utilizada, cada fracción de grado de calentamiento es importante y multiplica los riesgos y los costos para la sociedad.

Las temperaturas mundiales sin precedentes observadas en 2023, y cuyos valores se superaron en 2024, se debieron principalmente al aumento continuo de las emisiones de gases de efecto invernadero, combinado con la transición de un episodio de La Niña (que ejerce un efecto de enfriamiento) a un episodio de El Niño (que ejerce un efecto de calentamiento). Tal y como se apunta en el informe, otros factores pueden haber contribuido a los inesperados e inusuales incrementos bruscos de la temperatura, como cambios en el ciclo solar, una erupción volcánica masiva y una disminución de los aerosoles que ayudan a enfriar la atmósfera.

Las temperaturas son sólo una pequeña parte de un escenario mucho más amplio. "Los datos de 2024 muestran que nuestros océanos siguieron calentándose y el nivel del mar siguió subiendo. La criosfera —es decir, las partes congeladas de la superficie terrestre— se está derritiendo a un ritmo alarmante: los glaciares no dejan de retroceder y el hielo marino de la Antártida alcanzó su segunda extensión más baja jamás registrada. Entretanto, las condiciones meteorológicas extremas siguen teniendo consecuencias devastadoras en todo el mundo", dijo Celeste Saulo.

Ciclones tropicales, crecidas, sequías y otros peligros provocaron en 2024 el mayor número de nuevos desplazados de los últimos 16 años, contribuyeron a agravar las crisis alimentarias y ocasionaron cuantiosas pérdidas económicas. "En respuesta, la OMM y la comunidad mundial redoblan esfuerzos a fin de potenciar los sistemas de alerta temprana y los servicios climáticos y, así, favorecer la resiliencia de las instancias decisorias y la sociedad en general ante los fenómenos meteorológicos y climáticos extremos. Aunque se están logrando progresos en ese sentido, tenemos que hacer más y hacerlo más rápido. Sólo la mitad de los países dispone de sistemas adecuados de alerta temprana, y eso debe cambiar", aseveró la experta argentina. La inversión en servicios meteorológicos, hidrológicos y climáticos es más importante que nunca para afrontar los retos y construir comunidades más seguras y resilientes, subrayó.

El informe se ha elaborado a partir de contribuciones científicas de los Servicios Meteorológicos e Hidrológicos Nacionales, los Centros Regionales sobre el Clima de la OMM, asociados de las Naciones Unidas y decenas de expertos. Incluye recuadros dedicados al monitoreo de la temperatura mundial para supervisar el cumplimiento del Acuerdo de París y favorecer la comprensión de las anomalías de temperatura en 2023 y 2024. Asimismo, incluye suplementos sobre servicios climáticos y sobre episodios meteorológicos extremos.

En la Figura 2 se presentan tres métodos para obtener una estimación actualizada del calentamiento global actual en 2024, en comparación con el método empleado en el Sexto Informe de Evaluación del IPCC, que utiliza las medias de los diez años anteriores y es representativo del calentamiento hasta 2019. La mejor estimación resultante de cada método se representa mediante una línea vertical oscura, y el intervalo de incertidumbre se representa mediante el área sombreada.

Figura 2 - Las mejores estimaciones del calentamiento actual se mantienen por debajo de 1,5 °C

Calentamiento actual 2024, método 1

Promedio de los 10 años anteriores y proyección para los próximos 10 años (2015-2034)

Calentamiento actual 2024, método 2

Suavizado estadístico hasta 2024

Calentamiento actual 2024, método 3

Contribución humana al calentamiento en 2024

Calentamiento según el método AR6 del IPCC en 2019

Promedio de los 10 años anteriores (2015-2024)

PRINCIPALES INDICADORES

Dióxido de carbono atmosférico

La concentración atmosférica de CO2, así como también las de metano (CH4) y de óxido nitroso (N2O), han alcanzado los niveles más altos de los últimos 800.000 años. En 2023 -último año para el que se dispone de cifras anuales consolidadas a escala mundial- las concentraciones de CO2 fueron de 420,0 ± 0,1 partes por millón (ppm), 2,3 ppm más que en 2022 y un 151 % más que el nivel de la era preindustrial (1750). Un valor de 420 ppm corresponde a 3 276 Gt, es decir, 3 276 billones de toneladas de CO2 en la atmósfera. Los datos en tiempo real obtenidos de determinados emplazamientos indican que las concentraciones de esos tres gases, los más abundantes en la atmósfera, siguieron aumentando en

2024. El dióxido de carbono permanece en la atmósfera durante generaciones y retiene en ella el calor.

TEMPERATURA MEDIA MUNDIAL CERCA DE LA SUPERFICIE

En 2024 se batió el récord de temperatura. Además, cada uno de los últimos diez años (2015-2024) fue uno de los diez años más cálidos de los que se tiene constancia. La temperatura sin precedentes de 2024 se vio impulsada por un intenso episodio de El Niño, que alcanzó su punto álgido a principios de año. En todos y cada uno de los meses comprendidos entre junio de 2023 y diciembre de 2024, las temperaturas medias mensuales del planeta superaron todos los registros mensuales anteriores a 2023. Las concentraciones récord de gases de efecto invernadero fueron el principal motor del aumento de la temperatura, mientras que el paso del episodio de El Niño al episodio de La Niña tuvo una influencia menor.

CONTENIDO CALÓRICO DE LOS OCÉANOS

Alrededor del 90% de la energía acumulada en el sistema Tierra por causa de los gases de efecto invernadero se almacena en el océano. En 2024, el contenido calórico de los océanos alcanzó su nivel más alto desde que empezaron a efectuarse observaciones de esa variable hace 65 años (Figura 3). Y en cada uno de los últimos ocho años se ha establecido un nuevo récord. El ritmo de calentamiento de los océanos en los dos últimos decenios (2005-2024)

CAMBIO CLIMÁTICO

duplica con creces el observado durante el período 1960-2005. El calentamiento de los océanos degrada los ecosistemas marinos, contribuye a la pérdida de biodiversidad y reduce la capacidad de las aguas para actuar como sumidero de carbono. Además, intensifica las tormentas tropicales y agrava el

aumento del nivel del mar, sin olvidar que es irreversible durante siglos o milenios. Según las proyecciones climáticas, el calentamiento de los océanos continuará al menos durante el resto del siglo XXI, incluso aunque se logren escenarios de bajas emisiones de carbono.

Figura 3 – Contenido calorífico de los océanos anual a escala mundial hasta los 2000 m de profundidad entre 1960 y 2024, expresado en zettajulios (1021 J)..

El área sombreada indica el intervalo de incertidumbre 2 sigma calculado para cada estimación

ACIDIFICACIÓN DE LOS OCÉANOS

La acidificación de la superficie oceánica continúa, como lo demuestra la disminución constante del pH medio mundial de la superficie de los océanos. Los descensos regionales más marcados se produjeron en el océano Índico, el océano Austral, la zona oriental del Pacífico ecuatorial, la zona septentrional del Pacífico tropical y determinadas regiones del océano Atlántico. Ya se han observado claramente los efectos de la acidificación de los océanos en la extensión de los hábitats, la biodiversidad y los ecosistemas, y tanto los arrecifes de coral como la producción alimentaria fruto de la acuicultura y la pesca de marisco se han visto afectadas. Las proyecciones indican que la acidificación de los océanos seguirá

aumentando a lo largo del siglo XXI, y su ritmo dependerá de las emisiones futuras. Los cambios en el pH de las capas profundas de los océanos son irreversibles en escalas temporales del orden de siglos o milenios.

NIVEL MEDIO DEL MAR A ESCALA MUNDIAL

En 2024, el nivel medio del mar a escala mundial fue el más alto desde que empezaron a obtenerse mediciones satelitales en 1993, y la tasa de aumento observada entre 2015 y 2024 duplicó la registrada entre 1993 y 2002, al pasar de 2,1 mm anuales a 4,7 mm anuales. La subida del nivel del mar tiene efectos en cadena que deterioran los ecosistemas costeros y la infraestructura litoral, y cabe destacar las

repercusiones debidas a las inundaciones y la intrusión salina que contamina las aguas subterráneas.

BALANCE DE MASAS DE LOS GLACIARES

Entre 2022 y 2024 se registró el balance trienal de masas de los glaciares más negativo del que se tiene constancia (Figura 4). Desde 1950, siete de los diez años con los balances de masas más negativos

jamás registrados se han producido a partir de 2016. Se observaron balances de masas excepcionalmente negativos en Noruega, Suecia, Svalbard y los Andes tropicales. El retroceso de los glaciares incrementa los peligros a corto plazo, socava las economías, deteriora los ecosistemas y pone en jaque la seguridad hídrica a largo plazo.

Figura 4 - Balance de masa acumulada anual de los glaciares de montaña (diferencia con el promedio de 1970) de 1950 a 2024.

Fuente: World Glacier Monitoring Service (WGMS)

EXTENSIÓN DE LOS HIELOS MARINOS

Desde que empezaron a realizarse mediciones por satélite, las 18 extensiones mínimas de los hielos marinos del Ártico más bajas de las que se tiene constancia se han producido en los últimos 18 años. Respecto a la extensión de los hielos marinos en la Antártida, sus valores mínimo y máximo anuales fueron, en ambos casos, los segundos más bajos jamás registrados desde que empezaron las observaciones en 1979. En 2024, la extensión mínima diaria de los hielos marinos del Ártico fue de 4,28 millones de km2, la séptima extensión más baja en los 46 años de datos satelitales. En la Antártida, la extensión mínima diaria fue la segunda más baja del registro sateli-

tal y, por tercer año consecutivo, no superó los 2 millones de km2. Se trata de las tres extensiones mínimas del hielo antártico más bajas registradas por satélite.

FENÓMENOS EXTREMOS Y SUS EFECTOS

Los fenómenos meteorológicos extremos acaecidos en 2024 provocaron el mayor número anual de nuevos desplazados desde 2008, acarrearon la destrucción de viviendas, infraestructuras críticas, bosques y tierras de cultivo y entrañaron la pérdida de biodiversidad.

A mediados de 2024, los efectos combinados de diversas perturbaciones —como el recrudecimiento de los conflictos, la sequía y los elevados precios de los alimentos en el ámbito nacional— habían agudi-

CAMBIO CLIMÁTICO

zado las crisis alimentarias en 18 países. Los ciclones tropicales fueron la causa de muchos de los eventos de mayor impacto de 2024, entre los que cabe destacar el tifón Yagi en Viet Nam, Filipinas y el sur de China. En octubre, los huracanes Helene y Milton tocaron tierra en la costa oeste de Florida (Estados Unidos) como huracanes de primer orden y ocasionaron pérdidas económicas valoradas en decenas de miles de millones de dólares. Las excepcionales lluvias e inundaciones provocadas por Helene causaron más de 200 víctimas mortales, el mayor número de fallecidos por causa de un huracán en el territorio continental de los Estados Unidos desde el Katrina en 2005. En el océano Índico, el ciclón tropical Chido causó víctimas y pérdidas económicas en la isla francesa de Mayotte, Mozambique y Malawi. Solo en Mozambique, obligó a unas 100 000 personas a abandonar sus hogares.

Mensajes clave

• Los principales indicadores del cambio climático volvieron a alcanzar niveles jamás registrados.

• El calentamiento a largo plazo (es decir, promediado a lo largo de decenios) se mantiene por debajo de 1,5 .

• El aumento del nivel del mar y el calentamiento de los océanos serán irreversibles durante siglos.

• En 2024, concentraciones récord de gases de efecto invernadero combinadas con un episodio de El Niño y otros factores, espolearon los niveles de calor hasta valores sin precedentes.

• Las alertas tempranas y los servicios climáticos son vitales para proteger comunidades y economías.

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Queso crema: proceso productivo, composición y características sensoriales

Juan Sebastián Ramírez-Navas1, Ruby Alejandra Villamil-Parra2

1Centro Interdisciplinario de Estudios en Salud, Departamento de Alimentación y Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Pontificia Universidad Javeriana Cali

2Departamento de Nutrición y Bioquímica, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá

INTRODUCCIÓN

El queso crema es un producto lácteo fresco, no madurado, de textura suave y consistente, elaborado principalmente a partir de leche y crema mediante la coagulación ácida, con o sin la adición de agentes coagulantes como el cuajo. Su producción se basa en la acidificación gradual de la leche a temperaturas controladas, favoreciendo la formación de un gel lácteo que posteriormente es separado y homogeneizado para lograr la textura deseada. Este

tipo de queso se caracteriza por su alto contenido de grasa en la materia seca (superior al 60%), bajo contenido proteico (menos del 10%) y pH ácido, generalmente por debajo de 5.0, lo que le confiere un sabor suave y ligeramente lácteo. Durante su elaboración, se pueden utilizar técnicas como el calentamiento a 80°C, el envasado en caliente y la adición de estabilizantes para prevenir la sinéresis. A diferencia de otros quesos, el queso crema no pasa por un proceso de maduración, lo que lo convierte en un

producto listo para el consumo en pocos días. Su composición y método de fabricación le otorgan una textura extendible y un sabor adaptable a diversas aplicaciones culinarias, como untables, rellenos y productos de repostería. Además, su alta humedad le confiere una vida útil limitada bajo refrigeración.

El mercado global del queso crema ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, impulsado por avances tecnológicos y la creciente demanda de productos más saludables y personalizados. Según las proyecciones, el mercado, que alcanzó un valor de USD 10.5 mil millones en 2023, se espera que crezca a una tasa compuesta anual (CAGR) del 8.47%, llegando a USD 18.56 mil millones en 2031. Esta expansión se debe a la adopción de tecnologías innovadoras como la inteligencia artificial (IA) y el internet de las cosas (IoT), que han optimizado la producción y distribución. Además, el aumento en la demanda de experiencias personalizadas, donde las empresas utilizan análisis de datos para adaptar productos a las preferencias del consumidor, también ha sido un motor clave en la expansión del mercado.

En cuanto a los actores más importantes en la industria del queso crema, destacan empresas globales como Kraft Foods, Fonterra, Arla y Galbani. Kraft Foods, con su marca "Philadelphia", ha dominado el mercado estadounidense y global durante décadas. Por otro lado, Fonterra y Arla son líderes en la región de Asia-Pacífico y Europa, respectivamente, enfocándose en la producción a gran escala y en soluciones innovadoras para diversificar sus productos. Estas empresas han fortalecido su posición en el mercado a través de la inversión en investigación y desarrollo, alianzas estratégicas y expansión hacia mercados emergentes, lo que les permite mantenerse competitivas y responder a las nuevas tendencias del consumidor.

Las tendencias actuales también apuntan hacia la sostenibilidad y la responsabilidad ambiental. Empresas líderes en el mercado han comenzado a incorporar prácticas de producción más sostenibles, como el uso de fuentes renovables y la reducción de la huella de carbono en sus procesos. También, la preferencia por productos más saludables y con

ingredientes naturales ha llevado a la creación de líneas de queso crema orgánico y versiones reducidas en grasa. Estas innovaciones no sólo responden a las expectativas del consumidor moderno, sino que también abren nuevas oportunidades para la diversificación y el crecimiento en la industria del queso crema.

HISTORIA

La fabricación comercial de queso crema comenzó en 1872, cuando el quesero William Lawrence, en Nueva York, desarrolló un producto enriquecido con crema, buscando imitar el queso francés Neufchâtel. Este queso, al combinar leche con crema, resultó en una textura más suave y un sabor más lácteo, diferenciándose de otros quesos frescos. En 1880, la marca "Philadelphia" fue registrada para distribuir el queso crema, adquiriendo reconocimiento nacional e internacional debido a su calidad, lo que cimentó su popularidad en Estados Unidos.

A lo largo del siglo XX, el proceso de producción del queso crema evolucionó, implementando tecnologías como la pasteurización y la homogenización. En la década de 1920, se introdujeron técnicas de envasado en caliente que aumentaron la vida útil del producto. Además, la incorporación de estabilizantes, como carrageninas y gomas, permitió mejorar la textura y prevenir la separación de suero. Estas innovaciones transformaron el queso crema en un alimento más estable y versátil, apto para una distribución masiva y su uso en diversas aplicaciones culinarias.

La expansión global del queso crema se consolidó cuando compañías como Kraft adquirieron la marca Philadelphia en 1928, facilitando su comercialización a gran escala. En paralelo, se desarrollaron variedades regionales de queso crema en Europa y América Latina, cada una adaptada a los gustos y recursos locales. El queso crema se convirtió en un ingrediente clave en la repostería y en la elaboración de alimentos procesados, extendiendo su presencia en mercados internacionales. Su versatilidad y textura maleable contribuyeron a su integración en diversas culturas alimentarias.

Hoy en día, el queso crema se produce utilizando tecnologías avanzadas como la ultrafiltración, que

PROCESOS

optimizan la separación de suero y garantizan un producto homogéneo. Sin embargo, a pesar de los avances tecnológicos y las variaciones en sus recetas, el queso crema sigue manteniendo su esencia como un producto lácteo fresco, valorizado por su textura cremosa y sabor suave, resultado de más de un siglo de evolución continua en su producción.

PROCESO PRODUCTIVO

Materias primas

Los ingredientes utilizados para la elaboración de queso crema incluyen leche, crema, cultivos lácticos, coagulantes y estabilizantes. La combinación específica de ingredientes varía según las regulaciones locales, los métodos de producción y las preferencias del mercado, pero siempre se busca un equilibrio entre sabor, textura y estabilidad. La leche y la crema constituyen la base del producto, aportando las fracciones lipídicas y proteicas necesarias para obtener una textura suave y un sabor lácteo característico. En muchos procesos, la crema utilizada se somete a pasteurización y homogenización para asegurar la uniformidad del producto final. Los cultivos lácticos son esenciales para acidificar la mezcla, generando la coagulación ácida mediante la producción de ácido láctico, influyendo en la formación de la estructura del gel y en el sabor. Adicionalmente, se puede incluir una pequeña cantidad de cuajo para complementar la coagulación ácida, dependiendo de la receta y del tipo de queso crema que se busca producir.

Además de los ingredientes básicos, el uso de estabilizantes es común en la elaboración industrial de queso crema. Estos ingredientes permiten mantener la consistencia cremosa del producto y prevenir la sinéresis del suero durante el almacenamiento. Los estabilizantes más utilizados en la elaboración de queso crema son los hidrocoloides, los cuales desempeñan un papel esencial en la mejora de la textura, la estabilidad y la retención de agua del producto. La combinación adecuada de estos hidrocoloides es clave para lograr un producto final de alta calidad, que satisfaga las expectativas sensoriales y funcionales del consumidor. Entre los hidrocoloides más comunes se encuentran la goma xantana, la

goma guar y las carrageninas. La goma xantana es un exopolisacárido producido por la fermentación de Xanthomonas campestris, conocido por su capacidad para formar soluciones viscosas y estables, que mejoran la textura del queso crema al actuar como un coloide hidrofílico. La goma guar, derivada del endospermo de la planta Cyamopsis tetragonolobus, es otro estabilizante popular que se dispersa e hidrata fácilmente en agua, formando soluciones muy viscosas que contribuyen a la retención de agua y a la estabilidad del producto. Las carrageninas, obtenidas de algas marinas, son ampliamente utilizadas por su capacidad para formar geles fuertes y flexibles en presencia de calcio, lo que las hace ideales para evitar la sinéresis en quesos crema. Estos estabilizantes también prolongan la vida útil del queso crema al mantener la integridad de la matriz del producto, evitando la separación de fases y mejorando su resistencia a las condiciones de almacenamiento. En la elaboración de queso crema, los cultivos lácticos desempeñan un papel fundamental para lograr la acidificación controlada y la textura deseada del producto. Los cultivos más utilizados incluyen bacterias del género Lactococcus, como Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Estas bacterias tienen la capacidad de fermentar la lactosa presente en la leche, generando ácido láctico, lo que reduce el pH a un rango óptimo de 4.6 a 4.8. Este descenso en el pH facilita la coagulación de las proteínas lácteas, formando un gel láctico suave que se convierte en la base del queso crema. Adicionalmente, Leuconostoc spp. puede utilizarse en combinaciones con los cultivos mencionados para aportar notas aromáticas, como el diacetilo, que contribuyen al sabor característico de este queso.

El proceso de selección de cultivos es crítico para garantizar tanto la calidad como la consistencia del queso crema. La proporción y combinación de cepas pueden variar dependiendo del perfil sensorial deseado y de la textura final requerida. Por ejemplo, en algunos métodos se añade Lactococcus lactis biovar diacetylactis para intensificar el aroma mantecoso mediante la producción de compuestos volátiles.

Estos cultivos se adicionan generalmente en concentraciones de 0.3% a 4%, dependiendo del tiempo de incubación y la temperatura. Un control adecuado del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática de estos cultivos asegura una fermentación estable, minimizando defectos como sabores indeseados o texturas arenosas. Esta optimización resulta en un producto final homogéneo y de alta calidad para diversas aplicaciones comerciales.

En algunas formulaciones, se han añadido concentrados de proteína de suero para mejorar la estabilidad del queso y optimizar su rendimiento. También se utilizan agentes acidulantes, como el ácido cítrico, para ajustar el pH, lo cual es fundamental para alcanzar la textura y acidez deseadas. Dependiendo del método de producción, se pueden añadir otros ingredientes para diversificar las características del queso crema. Estos incluyen sal, que

mejora el sabor y actúa como conservante, y sabores o aditivos como hierbas y especias en versiones especiales. Para garantizar la seguridad alimentaria, en algunas formulaciones se integran conservantes, aunque su uso no siempre es necesario o permitido en algunas regiones.

Elaboración

En la Tabla 1, se presentan tres recetas para la elaboración de queso crema: una tradicional, una versión baja en grasa y otra baja en sodio. La receta tradicional ofrece un perfil rico en grasa y sabor, mientras que la receta baja en grasa reduce significativamente el contenido lipídico utilizando sustitutos de grasa. La receta baja en sodio, por su parte, mantiene la textura y sabor característicos, pero con menor cantidad de sal, adecuada para dietas con restricciones de sodio.

El proceso de elaboración de queso crema comienza con la estandarización y pasteurización de la leche y la crema. La leche se ajusta para alcanzar un contenido de grasa específico, generalmente entre 3% y 14%, dependiendo del tipo de queso crema que se desea obtener. Una vez pasteurizada a temperaturas de 85 °C a 95 °C durante unos minutos, la mezcla se enfría a aproximadamente entre 22 °C a 31 °C, lo cual es necesario para iniciar la fermentación láctica. En este punto, se añaden cultivos lácticos que promueven la acidificación gradual de la mezcla, desarrollando el pH óptimo de 4.6 a 4.8, condición importante para la coagulación y la textura del queso.

La acidificación produce un gel láctico que luego es agitado suavemente para romper la estructura y facilitar la separación del suero. Durante este proceso, se puede aplicar una leve cantidad de calor (40°C – 55 °C) para mejorar la sinéresis. La separación del suero se realiza mediante centrifugado, ultrafiltración o métodos tradicionales como el drenado en paños. En algunos casos, se puede adicionar cuajo para reforzar la coagulación, aunque no siempre es necesario en la elaboración de queso crema. Posterior a la separación del suero, la cuajada resultante es homogenizada para garantizar una textura suave y cremosa.

Tabla 1. Materias primas empleadas para la elaboración de quesos crema (% p/p)

PROCESOS

Una vez obtenida la cuajada, se procede a su estandarización, donde se agregan estabilizantes como gomas y, opcionalmente, concentrados de proteínas para mejorar la consistencia. La mezcla estandarizada puede someterse a un tratamiento térmico adicional, especialmente en procesos de envasado en caliente, donde se calienta hasta 80 °C para eliminar posibles contaminantes y prolongar la vida útil del producto. En esta fase, también se adiciona sal, que no solo actúa como conservante, sino que también resalta los sabores lácteos característicos del queso crema.

El proceso de envasado es crítico para mantener la calidad y frescura del queso crema. Dependiendo del método empleado, el queso puede ser envasado en caliente o en frío. En el envasado en frío, el queso se enfría entre 10 °C a 12 °C antes de ser empacado, mientras que, en el envasado en caliente, el producto se empaca directamente a temperaturas elevadas y luego se enfría en el envase, lo cual contribuye a una mayor estabilidad y vida útil. Los envases suelen ser de materiales plásticos o metálicos, diseñados para minimizar la exposición al oxígeno y preservar las características organolépticas.

Finalmente, el queso crema se somete a un proceso de almacenamiento en frío, donde se completa la cristalización de las grasas y se estabiliza la estructura final. Durante este periodo, que puede durar de uno a dos días, el producto adquiere su consistencia definitiva y está listo para ser distribuido. A lo largo de todo el proceso, se asegura la implementación de controles de calidad y pruebas microbiológicas para garantizar la seguridad alimentaria. Este proceso detallado es el resultado de décadas de optimización en la industria, permitiendo producir un queso crema de alta calidad, adecuado para un amplio rango de aplicaciones culinarias y comerciales.

Defectos

Los posibles defectos en el queso crema pueden manifestarse en su textura, sabor y estabilidad, debido a variaciones en el proceso de elaboración y almacenamiento. Uno de los defectos más comunes es la sinéresis, que se presenta como la separación de suero durante el almacenamiento. Este problema suele estar asociado con un pH demasiado bajo

(<4.6), la falta de estabilizantes o un proceso de homogeneización deficiente. La sinéresis afecta negativamente la apariencia y la palatabilidad del producto, generando una textura menos cremosa y una percepción de sequedad. Para mitigar este defecto, es fundamental un control riguroso de los niveles de pH y la adición adecuada de gomas y otros estabilizantes durante el proceso.

Otro defecto frecuente es la textura granulosa o arenosa, que ocurre cuando el pH es demasiado bajo o se aplica un exceso de calor durante la coagulación. Este defecto se manifiesta por una falta de suavidad en el producto final, haciéndolo menos agradable al paladar. Factores como el uso inadecuado de estabilizantes, una acidificación acelerada o una mala distribución de la grasa pueden contribuir a este problema. La textura granulosa es especialmente común en versiones de bajo contenido graso, donde la falta de grasa se traduce en una mayor rigidez y falta de cohesión en la estructura del queso.

El desarrollo de sabores indeseables, como amargor o rancidez, también representa un problema en la producción de queso crema. Estos defectos pueden ser consecuencia de la oxidación de lípidos o el crecimiento de microorganismos no deseados debido a un control inadecuado de la higiene y las condiciones de almacenamiento. La oxidación de las grasas puede ser acelerada por la exposición al oxígeno, luz y temperaturas fluctuantes, lo que limita la vida útil del producto. Adicionalmente, la contaminación microbiana, principalmente por levaduras y mohos, puede originar sabores ácidos o afrutados no deseados. Un manejo adecuado de la cadena de frío y el uso de envases con propiedades barrera son esenciales para minimizar estos riesgos.

Composición química

El queso crema es un producto lácteo cuya composición química varía según su tipo y proceso de fabricación, pero generalmente se caracteriza por un alto contenido de grasa, moderada cantidad de humedad y bajos niveles de proteínas y minerales. Esta composición está influenciada tanto por los ingredientes utilizados como por los procesos tecnológicos, como la pasteurización, la acidificación y la

homogenización. Se presenta la tabla 2 con los principales componentes del queso crema.

La alta humedad y la baja cantidad de calcio son características distintivas del queso crema frente a otros tipos de quesos, lo que le otorga su consistencia suave y extendible. La concentración de grasa en materia seca (FDM) es un indicador fundamental para definir la calidad del queso crema, ya que influye directamente en su capacidad de untado y en su perfil sensorial. Esta composición, aunque variable, es representativa de la mayoría de los productos comerciales disponibles.

El comportamiento reológico del queso crema se caracteriza por su naturaleza viscoelástica, presentando propiedades tanto líquidas como sólidas debido a la estructura del gel formado por la coagulación de las proteínas lácteas y la interacción con la fase grasa. Este producto exhibe un comportamiento pseudoplástico, lo que significa que su viscosidad disminuye al aumentar la tasa de deformación o esfuerzo de corte, facilitando su extendido y aplicación como untable. La textura cremosa y suave del queso crema se debe a la distribución homogénea de las gotas de grasa en la matriz proteica, las cuales están estabilizadas mediante el uso de gomas y otros agentes texturizantes. Además, la fase continua de agua influye en la sinéresis y en la capacidad de retención de agua, factores clave para mantener la estabilidad del producto durante su vida útil. La adición de estabilizantes mejora la cohesión de la matriz, reduciendo la sinéresis y manteniendo la estructura bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Este comportamiento viscoelástico se ve afectado por la composición de grasa, el contenido de humedad y el pH, lo cual permite ajustar la textura final del producto según los requerimientos del mercado.

Por otra parte, la actividad acuosa (aw) del queso crema generalmente se sitúa entre 0.94 y 0.98, lo que indica una alta disponibilidad de agua libre en el producto. Este valor permite un ambiente favorable para el crecimiento microbiano, especialmente de levaduras y mohos, por lo que la conservación en refrigeración es esencial. La aw elevada se debe a su alta humedad, típica de los quesos frescos. Para controlar los riesgos microbiológicos y prolongar la vida útil, se emplean estabilizantes y se ajusta el pH, reduciendo la actividad de microorganismos indeseados.

PROCESOS

Tabla 2. Principales componentes del queso crema y algunas características fisicoquímicas

Componente

Concentración Rango

Descripción promedio (g/100 g)

Grasa total 20 - 33 Depende del tipo

Principal fuente de energía. (bajo o alto en grasa) Afecta la textura y sabor del producto.

Grasa en materia seca (FDM) ≥ 60 Indicador clave para calidad Relacionada con la consistencia y capacidad de untado del queso.

Proteína 5-10

Humedad 55 - 70

Varía según la receta

Compuesta principalmente por caseínas y proteínas del suero.

Influye en la textura final Controla la cremosidad y la estabilidad del queso crema.

Calcio < 100 mg Bajo en comparación con Resultado del proceso de acidificación, otros quesos que reduce su retención.

Sodio (sal) 0.7 - 1.3

pH 4.6 - 5.0

Aw 0.94 - 0.98

Varía según la formulación

Contribuye al sabor y a la preservación del producto.

Controla la acidez y estabilidad Determina la textura y previene la sinéresis.

Varía según la formulación

Determina su vida útil y condiciones de almacenamiento

Tabla 3. Valor energético y nutricional del queso crema en 100g y por porción usual para un adulto.

(±15.99)

(±4.24)

(±1.81)

(±0.47)

(±50.2)

(±6.95)

(±1.53)

(±0.68)

AGS, ácidos grasos saturados; AGMI, ácidos grasos monoinsaturados; AGPI, ácidos grasos polinsaturados; RAE, equivalentes de actividad de retinol.

VALOR NUTRICIONAL

La composición nutricional del queso crema se observa en la Tabla 3. En densidad energética se puede afirmar que, de los macronutrientes, los lípidos son los más representativos, seguido por las proteínas y los carbohidratos. Con respecto a los minerales, el sodio, fósforo y calcio son los que están presentes en mayor proporción. En cuanto al perfil de ácidos grasos, el contenido de ácidos grasos saturados (AGS) predomina sobre los ácidos grasos

mono y poliinsaturados (AGMI y AGPI). Dentro de los AGS el ácido palmítico predomina y dentro de los AGMI y AGPI, el ácido oleico y el ácido linoleico son los de mayor proporción, respectivamente. Esto hace que sea cuestionable su potencial inflamatorio, ya que como bien se ha documentado los AGS tiene un potencial proinflamatorio y por ello se les conoce como nutrientes de alto riesgo en salud pública, aunque la literatura aun no es concluyente respecto a la relación de la materia grasa láctea y la inflama-

ción. Sin embargo, al analizar el aporte de AGS en función del rotulado frontal, se encuentra que representa el 48% y el 25% de las calorías en 100g y 15g, respectivamente, lo cual hace que el queso crema deba portar un sello de advertencia, al superar el 10% de su participación en las calorías.

El contenido proteico, es bajo 5.4 ±1.34 g/100g, lo que lo diferencia de otros tipos de quesos más ricos en proteínas como los quesos frescos de consumo usual (15.2 – 17.5 g/100g) y otros quesos como el Cheddar o el Gouda (24.9 – 25 g/100g), por porción éste solo contribuye con el 1.6% del valor diario recomendado (50g/día/adulto), por ende, no se puede clasificar como fuente. Además, el queso crema presenta niveles moderados de carbohidratos, principalmente derivados de la lactosa residual, con concentraciones que varían según la formulación específica del producto (2.4 ± 1.88g/100g).

Con respecto al contenido de minerales, como ya se mencionó se destacan el sodio, fósforo y calcio. La relación de sodio:kcal es igual a 1, además su aporte por 100g supera los 300 mg, por ello, debe llevar un sello de advertencia, a ser éste un nutriente también de alto riesgo en salud pública. Los

bajos niveles de calcio y fósforo son consecuencia directa del proceso de fabricación, en el cual la acidificación disminuye la retención de minerales en la cuajada. Por esta razón, el queso crema no es una fuente significativa de calcio ni fósforo, ya que en porción aporta solo el 0.9% y 1.5%, respectivamente, con respecto al valor diario recomendado (1000mg y 700mg /día/adulto, respectivamente). Por otro lado, puede ser una fuente vitamina A, debido a su elevado contenido graso, ya que por 100g contribuye con el 34% del valor diario recomendado (800 RAE/día/adulto), sin embargo, se debe aclarar que la porción recomendada (15g) solo aporta el 5% del valor diario recomendado. Si bien su aporte de minerales y vitaminas por porción no lo clasifican como fuente de alguno de estos, al comparar con otros productos para untar como una mermelada o una margarina, su densidad nutricional es mayor.

En cuanto al contenido de lípidos y sodio, las variaciones más tradicionales disponibles en el mercado son queso crema reducido en lípidos y sodio. El perfil nutricional del queso crema varía considerablemente en función de la formulación y los ingre-

dientes añadidos. Las versiones reducidas en grasa presentan un menor aporte energético, alrededor de 150 a 200 kcal por 100 g, debido a la sustitución parcial de grasas por otros ingredientes texturizantes. Estas versiones presentan un menor contenido lipídico, a menudo por debajo del 12%, acompañado de un incremento en la proporción de proteínas y carbohidratos para mantener la textura y el sabor. Además, algunos productos incluyen estabilizantes y concentrados de proteínas para mejorar la estabilidad y la palatabilidad.

No obstante, es importante aclarar si los individuos siguen una alimentación saludable, que satisface las necesidades de energía y nutrientes y es completa, equilibrada, suficiente, adecuada, diversificada e inocua, el consumo de queso crema en la porción recomendada de 15 g al día no representa un riesgo para la salud del consumidor en su presentación convencional.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Las características sensoriales de un queso crema de calidad incluyen atributos específicos en cuanto a textura, sabor, olor, apariencia y capacidad de untado. La textura debe ser suave, cremosa y homogénea, sin presencia de gránulos o sinéresis. Esta consistencia uniforme se logra mediante un adecuado control del contenido de grasa y el uso de estabilizantes, como gomas y proteínas, que previenen la separación del suero y aseguran una estructura uniforme. La cremosidad es fundamental para que el queso crema sea fácilmente extendible, tanto en su aplicación directa como en su uso culinario.

El sabor del queso crema es delicado, ligeramente ácido, con notas lácticas frescas y un matiz mantecoso. Este perfil se obtiene mediante la fermentación láctica controlada por cultivos específicos, que generan compuestos como el ácido láctico y el diacetilo, los cuales contribuyen a la acidez y al aroma característico. Un buen queso crema no debe presentar sabores amargos, metálicos o rancios, que indicarían defectos en el procesamiento o el almacenamiento. Además, la adición de sal en proporciones controladas potencia los sabores naturales sin dominar el perfil sensorial.

En cuanto al aroma, el queso crema debe exhalar un olor suave y fresco, asociado con las notas lácticas y mantecosas. La fermentación con cultivos como Lactococcus lactis subsp. diacetylactis aporta el aroma mantecoso distintivo, mientras que un control riguroso del proceso de fabricación evita la aparición de olores indeseados, como aquellos relacionados con fermentaciones secundarias o la presencia de microorganismos contaminantes. La frescura del aroma es un indicativo de la buena calidad del producto.

La apariencia de un queso crema de calidad debe ser uniforme y brillante, con un color blanco o ligeramente cremoso. La superficie debe ser lisa, sin grietas ni signos de sinéresis, y la homogeneidad del color refleja un proceso de fabricación controlado. En las versiones comerciales, se pueden encontrar adiciones de especias o hierbas, que no deben alterar la consistencia general del producto. Estas características visuales son clave para la aceptación del consumidor y la percepción de frescura.

La capacidad de untado es una propiedad esencial del queso crema. Un buen queso debe extenderse fácilmente, sin desintegrarse ni dejar residuos líquidos. Esta cualidad depende de la proporción de grasa, el contenido de humedad y el tratamiento térmico durante el proceso. La untabilidad óptima permite que el queso crema sea utilizado en una amplia gama de aplicaciones, desde panes y galletas hasta productos culinarios más complejos, manteniendo su integridad en diferentes condiciones de servicio.

PALABRAS FINALES

Los avances recientes en la investigación del queso crema se han centrado en mejorar sus propiedades funcionales y beneficios para la salud. Uno de los enfoques principales ha sido la incorporación de probióticos para conferir propiedades saludables, mejorando la microbiota intestinal. Diversos estudios han evaluado la viabilidad de añadir cepas probióticas al queso crema sin comprometer su textura o sabor, empleando técnicas de microencapsulación para asegurar la estabilidad y viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento y la digestión. Además, se ha explorado el uso de coagulantes de origen vegetal, como los derivados de

plantas, para mejorar la textura y el valor nutricional del producto, en línea con la creciente demanda de alimentos de origen más sostenible.

En paralelo, se han desarrollado estrategias para la reducción de grasa en queso crema utilizando sustitutos como el mucílago de linaza y la inulina. Estos ingredientes no solo reducen el contenido calórico del producto, sino que también mejoran su perfil de fibra dietética, sin afectar negativamente la textura cremosa característica. Adicionalmente, se han introducido ingredientes novedosos como el nabo criopulverizado, que permite la fortificación del queso crema con vitaminas y minerales, ampliando sus beneficios nutricionales.

También se han desarrollado métodos de producción acelerada mediante la acidificación combinada, lo cual optimiza el tiempo de elaboración sin comprometer la calidad del producto. Estos métodos han sido evaluados en términos de eficiencia y consistencia, demostrando que es posible reducir el tiempo de producción manteniendo las características sensoriales del queso crema. Además, la relación entre la composición y las propiedades físicas de los productos comerciales ha sido objeto de estudio, con el objetivo de entender mejor cómo los ingredientes y procesos influyen en la textura y estabilidad del queso crema.

Para finalizar, el futuro del queso crema se proyecta hacia la innovación en sus propiedades nutricionales, funcionales y su sostenibilidad. Se anticipa un crecimiento en el desarrollo de versiones enriquecidas con probióticos y otros ingredientes bioactivos, promoviendo beneficios para la salud digestiva y metabólica. Paralelamente, la tendencia hacia productos plant-based sugiere la creación de alternativas al queso crema tradicional, utilizando ingredientes vegetales como base, lo cual responde a la creciente demanda de consumidores veganos y flexitarianos. Además, se espera que tecnologías como la fermentación de precisión y la biotecnología permitan optimizar la textura, sabor y estabilidad del queso crema, manteniendo su perfil sensorial mientras se reducen los costos de producción. La sostenibilidad también será un factor clave, con un enfoque en la reducción de la huella ambiental y el uso de

envases ecológicos. Por último, la personalización del producto mediante tecnologías de big data y análisis predictivo permitirá adaptar las formulaciones a las preferencias individuales de los consumidores, ofreciendo productos con perfiles nutricionales ajustados a distintas necesidades. Estas tendencias configuran un futuro en el que el queso crema mantendrá su relevancia en el mercado global, adaptándose a las demandas de salud, sostenibilidad y personalización.

LITERATURA RECOMENDADA

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Desarrollo de queso untable funcional a partir de lactosuero

Rozycki, S.*; Calderón, L.; Cuffia, F.; Paulazzo, M.; Cortez, J.D.

Área Leche y Productos Lácteos - Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniería Química (FIQ) - Universidad Nacional del Litoral (UNL). Santa Fe, Argentina.

*sdrozycki@hotmail.com

RESUMEN

El objetivo fue desarrollar Quesos Untables Funcionales (QUF) con eliminación de un componente perjudicial (colesterol) y la fortificación con minerales esenciales benéficos (zinc y hierro), y vitaminas liposolubles (A, D, E), utilizando un subproducto de la industria láctea quesera, como el lactosuero, en su mayor parte desechado y muchas veces en forma antirreglamentaria. Además se buscó establecer la comparación de sus principales características con un Queso Testigo comercial de primera marca del mercado Argentino (QU C), y un Queso Control sin colesterol de elaboración propia (QU A).

INTRODUCCIÓN

El lactosuero es un subproducto lácteo con nutrientes importantes (lactosa, calcio, proteínas de suero), que debe tratarse en forma adecuada para proceder a su eliminación como efluente, mediante un proceso difícil y costoso, por lo cual muchas veces se elimina en condiciones no reglamentarias. Por ende, su revalorización mediante el desarrollo de productos lácteos funcionales (PLF) de consumo masivo (postres lácteos, quesos untables - QU, bebidas) permite disminuir el impacto ambiental y mejorar la rentabilidad y sustentabilidad de las empresas lácteas, principalmente PyMES queseras.

La funcionalidad se puede conseguir agregando sustancias beneficiosas (minerales esenciales como el Zn y Fe, vitaminas) y/o extrayendo compuestos perjudiciales cuando están en exceso (por ej. el colesterol).

El Zn2+ es un micronutriente esencial, cuya deficiencia es una problemática nutricional mundial (OMS) ya que participa en decenas de reacciones metabólicas. Algunos beneficios de su ingesta son el

fortalecimiento del sistema inmunológico a través de las células inmunitarias, colaborando para prevenir infecciones y enfermedades y su participación crucial en la síntesis de proteínas y la regeneración celular, siendo clave además en el proceso de cicatrización. También tiene propiedades antiinflamatorias, influye en la función cognitiva mejorando la memoria y el aprendizaje y contribuye a la salud reproductiva. Por último, otorga poder antioxidante, combatiendo el daño celular causado por los radicales libres, y mejora el sentido del gusto y el olfato.

En la fortificación con Zn2+ en productos lácteos (PL) con bajo pH se logra aumentar su solubilidad y biodisponibilidad, previniendo enfermedades. Algo similar ocurre con el hierro que combate la anemia ferropénica, que es un tipo de anemia caracterizada por una disminución de la cantidad de hemoglobina en la sangre, debido a la falta de este mineral en el organismo, provocando síntomas como fatiga, debilidad, palidez, mareos y dificultad para concentrarse. Esto puede deberse a una ingesta insuficiente de hierro, común en vegetarianos o personas con dietas no equilibradas; por una absorción deficiente del mismo, por ejemplo, debido a enfermedad celíaca o inflamatoria del intestino, o un aumento de las necesidades de hierro, como por ejemplo durante el embarazo, lactancia o etapas de crecimiento (infancia y adolescencia). Una forma de contrarrestar estos problemas es la suplementación a través de comprimidos y/o cambios en la dieta, incluyendo alimentos ricos en zinc y hierro, como carnes rojas, hígado, legumbres, nueces y semillas, óptimamente combinando estos alimentos con fuentes de vitamina C (como cítricos o pimientos) para mejorar su absorción.

Con respecto al colesterol, el exceso del denomina-

do colesterol malo (LDL) promueve enfermedades cardíacas y/o cerebrovasculares (hipercolesterolemia), que suele ser una causa importante de muertes en Latinoamérica. Su extracción del glóbulo graso, donde se encuentra casi exclusivamente, puede realizarse destruyendo el mismo por homogenización, en condiciones optimizadas de proceso, acomplejándolo con betaciclodextrina ( β CD) y removiendo el complejo de inclusión formado por centrifugación. La βCD tiene las ventajas de ser un compuesto GRAS (Generally Recognized As Safe), poseer un interior hidrofóbico y de tamaño ideal para contener a la molécula de colesterol (también hidrofóbica), y poseer un exterior hidrofílico debido a la presencia de grupos oxidrilos, que permiten que sus moléculas estén estables en agua (Figura 1)

Para acomplejar una molécula de colesterol se necesitan tres moléculas de βCD (Figura 2)

En cuanto a las vitaminas liposolubles agregadas, se encuentran en un medio estable debido a que el QUF desarrollado contiene un contenido de grasa cercano al contenido normal de los QU Argentinos.

Figura 1 - Vista superior y lateral de la molécula tronco-cónica de β-ciclodextrina.

Figura 2 - Complejo de inclusión entre tres moléculas de βCD y una molécula colesterol.

En este desarrollo se utilizaron tres aditivos comerciales (PREMIX, Nutralia SRL) usados para maternizar leches en polvo. El primero contiene hierro y zinc en forma de sulfatos monohidratados (PREMIX FZC), que otorgaron al producto final (QUF) un gusto metálico casi exclusivamente por la presencia de hierro (defecto conocido), que fue detectado por el panel de evaluadores entrenados (ITA- FIQ- UNL). Buscando eliminar o al menos minimizar este defecto, se utilizó un segundo aditivo (PREMIX 11 – COL 001) conteniendo el hierro acomplejado con aminoácidos (glicina), lo cual disminuyó el defecto mencionado, hasta hacerlo casi imperceptible. Con el objetivo de eliminar por completo este defecto se utilizó un tercer aditivo donde el hierro se encuentra como pirofosfato, habiéndose eliminado por completo el defecto mencionado. Además, este aditivo contiene vitaminas liposolubles muy importantes (A, D y E), y ácido fólico como prevención de defectos del tubo neural (espina bífida y/o anencefalia), salud cardiovascular y función cognitiva, entre otros.

MATERIALES Y MÉTODOS

Proceso de elaboración

Se homogeneizó una base inicial (BI) de crema láctea (20% de materia grasa), a 75ºC y 100 ata (ruptura del glóbulo graso y liberación del colesterol). Posteriormente se adicionó beta-ciclodextrina

ALIMENTOS FUNCIONALES

(βCD) para formar un complejo de inclusión exotérmico con el colesterol (relación 3:1), el cual fue extraído posteriormente por centrifugación en condiciones tecnológicas optimizadas (temperatura, tiempo y velocidad de agitación, aceleración centrífuga (Ges), porcentaje de agregado de βCD respecto a BI, entre otros.

Se mezcló la crema sin colesterol con suero líquido dulce parcialmente desmineralizado (DEMI 40, reconstituido al 6,5% de sólidos totales - ST), con leche en polvo entera (LPE), con leche en polvo des-

cremada (LPD), concentrado de proteínas de suero en polvo (WPC 35), cloruro de calcio (Ca2Cl), cuajo bacteriano diluido 1/100, ácido láctico (hasta pH = 5 - 5,2), hidrocoloides (gelatina y almidón modificado) y los diferentes aditivos fortificantes que contienen zinc y hierro, variando las fuentes de hierro, junto con algunas vitaminas liposolubles y ácido fólico (Nutralia S.R.L.) (Tablas 1, 2 y 3), hasta lograr una base inicial sin colesterol, fortificada, con 30-35% ST (Figura 3).

Tabla 1 - Aditivo fortificante Premix FZC (Nutralia S.R.L.)

Composición/información sobre los componentes

Sulfato ferroso monohidrato 7720-78-7 5,3 Sulfato de zinc monohidrato 7446-19-7 1,5 Dióxido de silicio 7631-86-91

Tabla 2 - Aditivo fortificante Premix 11 – COL 001 (Nutralia S.R.L.)

Composición/información sobre los componentes

32,38 Hierro bisglicinado 13% 20150-34-9

31,14 Ascorbato de sodio (Vit. C) 134-03-2

24,64 Matodextrina 9050-36-6

10,36 Sulfato de zinc monohidrato 7446-19-7 1,5 Dióxido de silicio 7631-86-91

Tabla 3 - Aditivo fortificante Premix 1 – CNP 101 (Nutralia S.R.L.)

Composición/información sobre los componentes

42,047 Ascorbato de sodio 134-03-2

40,191 Matodextrina 9050-36-6

8,263 Sulfato ferroso monohidrato 7720-78-7

6,250 Sulfato de zinc monohidrato 7446-19-7 1,945 Dióxido de silicio 7631-86-91

1,224 Vitamina D 100.000 UI/g 67-97-0

Crema

Adicionar lentamente LPE, LPD; WPC-35 Gelatina; Almidón

SUERO LÍQUIDO DULCE

TERMIZACIÓN a 45-50 ºC

AGITACIÓN MECÁNICA

Tiempo - temperatura

TRATAMIENTO TÉRMICO AGITACIÓN

ENFRIAMIENTO AGITACIÓN

ADICIÓN DE ÁCIDO Láctico y CUAJO (chimax diluido)

HOMOGEINIZACIÓN (Baja Presión)

ENVASAR Y ALMACENAR A 5 - 6 ºC

QUESO UNTABLE (Funcional)

CUANTIFICACIÓN DEL COLESTEROL Y SU PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN

Se cuantificó el colesterol inicial y remanente (final) en la base inicial con grasa láctea (BI), mediante un kit enzimático- colorimétrico, que desarrolla color rojizo-púrpura ante la presencia de colesterol, tanto menos cuanto menor es su concentración. Se utilizó espectrofotometría a 510 nm, para cuantificar dicha concentración utilizando la ley de LambertBeer/curvas patrones), y el porcentaje de extracción del mismo en la BI con la siguiente fórmula:

% extracción de colesterol = (Ci – Cf) . 100 Ci

CUANTIFICACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ZINC Y HIERRO

La concentración de los minerales esenciales (Zn2+ y Fe +2 ) fue cuantificada por triplicado mediante espectroscopía de absorción atómica (ISO 8070 y FIL IDF 154).

MEZCLAR

C8H7KO2 (sorbato de k): Cl2Ca

Citrato de Ca / Aditivo: Fe + Zn + Vit. C Etc.

ANÁLISIS TEXTURAL

Mediante ensayo de penetración simple (Instron Bluehill) se determinó (a 10°C y a 15 días de la elaboración, considerada “vida útil media”) la firmeza/dureza de los QUF - QU B y los QU testigo comercial (QU C) y QU control (QU A), con un sensor cilíndrico (2 cm diámetro), velocidad de penetración de 2 mm/seg, profundidad de 20 mm (triplicado), censando con una celda de carga de 10 N, recolectándose los datos a través del software del equipo. A partir de las curvas fuerza (N) vs. tiempo (s) se obtuvieron los parámetros texturales: firmeza (F), consistencia (C, área positiva) cohesividad (Coh) y adhesividad (Ad, área negativa) (Figura 4).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Figura 4 - Análisis simil a Perfil de Textura (TPA) denominado de penetración. Análisis reológico

Se realizó viscosimetría destructiva sobre las muestras (Rheolab QC, Anton Paar), a los 15 días de elaboradas, utilizando un barrido de gradientes de deformación - GD (velocidad de corte) desde 0 a 200s-1, en forma creciente y decreciente, obteniéndose reogramas de esfuerzo de corte vs. GD (Figura 5), que per-

mitieron evaluar las viscosidades a GD 50 (viscosidad de Kokini), 100, 150 y 200s-1, recordando que la viscosidad de Kokini es la que se percibe en la boca, en una masticación normal, estando relacionada directamente con un análisis sensorial de masticación.

Figura 5 - Reograma Esfuerzo de corte vs. Gradiente de deformación – QUF.

Esfuerzo de corte (Pa)

Gradiente de deformación (1/s)

ANÁLISIS SENSORIAL

Fue realizado por un panel de nueve evaluadores entrenados, a los 15 días de elaboración de las muestras. Éstas fueron acondicionadas en vasos plásticos con 30 g y a 10°C, codificadas en forma aleatoria. Los descriptores sensoriales de textura utilizados fueron: consistencia, cohesividad, firmeza y adhesividad. Se marcó la intensidad de cada descriptor en escalas de 10 cm no estructuradas ancladas en los extremos con "suave" e "intenso", "casi nada" y "mucho”. Además, cuando se encontró el defecto “metálico” se lo clasificó y cuantificó usando una escala de 10 cm no estructuradas, anclada en los extremos. Los descriptores cuantificados en escalas continuas fueron tratados por ANOVA.

OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN

Se utilizó la optimización por respuestas múltiples (función deseabilidad – D, software Design Expert), para lograr la formulación óptima del QUF, teniendo en cuenta las diferentes características evaluadas (fisicoquímicas, reológicas, texturales y sensoriales).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados obtenidos fueron analizados por el programa Sigma Plot 12, aplicando análisis de varianza (ANOVA) factorial para las diferentes mediciones de cada respuesta. Las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05 (95% de confianza).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se prepararon mezclas con una cantidad constante de lactosuero (65% en el QUF final), extrayéndose previamente el colesterol (% extracción = 94 ± 1 %) a la BI con crema utilizada (aprox. 20% MG), quedando un remanente de colesterol en el QUF menor a 5 mg%, que reglamenta el CAA para alimentos “sin colesterol”.

El QU se fortificó con Zn y hierro (aditivos comerciales que también contienen Vitamina C, y alguno otras vitaminas), y se evaluaron los efectos del procesamiento y la formulación sobre ciertos parámetros de calidad, a través de ensayos fisicoquímicos, reológicos, texturales y sensoriales.

El Zn2+ agregado quedó retenido en más del 85% en el producto final y el Fe+2 en más del 90%. Los % de fortificación para Zn+2 y Fe+2 fueron 35-40% y 2025%, respectivamente, favorables para obtener un producto fortificado en forma adecuada en ambos minerales esenciales.

Se observaron algunas diferencias entre el Queso Testigo comercial (QU C), y a los que se les extrajo colesterol (QU B). La firmeza en estos últimos resultó algo menor que la del QUC, debido a que la homogeneización necesaria para destruir el glóbulo graso y liberar el colesterol afecta las estructuras (glóbulo graso y proteica), debilitándolas parcialmente, pero al mismo tiempo logrando adecuados parámetros de textura. La formulación óptima se obtuvo con 0,70% de gelatina y 0,79% de almidón modificado. Estos valores suelen variar dependiendo de características específicas de ambos hidrocoloides (grados Bloom y tipo y magnitud de la modificación, respectivamente). En la tabla 4 se observan las características mecánicas evaluadas en el QUF con la formulación óptima.

Tabla 4 - Características principales del QUF obtenido con la formulación óptima.

Firmeza 83,18

Cohesividad -65,52

combinación entre una coagulación enzimática débil (cuajo diluido 100 veces) y acidificación con ácido láctico, ambas controladas, colaboró con optimizar la textura. El sabor levemente dulce (glucosa generada desde la βCD, por ruptura parcial de su cadena cíclica de glucosas, debido a los tratamientos térmico y mecánico por homogenización), tuvo muy baja intensidad, y la presencia de Zn2+ y Fe+2 confirió sensación astringente y gusto metálico muy leves al principio (PREMIX FZC), que pudo minimizarse al cambiar el aditivo comercial, acomplejando al hierro (PREMIX 11 – COL 001), hasta posteriormente eliminarse al utilizar otro aditivo con el hierro enlazado a grupos fosfatos (PREMIX 1 – CNP 101).

TEXTURA

VISCOSIMETRÍA

Consistencia 1896,28

Adhesividad -146,0

µa50 (cp) 5784.67

µa100 2247,94

µa150 1429,79

µa200 1057,38

La gelatina (PB Leiner SA) y el almidón modificado (Glutal SA), simbióticos, dieron una firmeza, consistencia, untabilidad y cremosidad excelentes. La

En la bibliografía se reporta que la fortificación con Zn2+ no afecta negativamente las características sensoriales. Con el Fe+2 esto debe controlarse y cuantificarse adecuadamente. En la Figura 6 aparece la evaluación sensorial del panel de evaluadores entrenados (ITA- FIQ- UNL), del QUF elaborado con la formulación óptima y fortificado con el aditivo que posee el hierro como pirofosfato (QU B), junto con la del QU comercial de primera marca del mercado argentino (QU C), y el QU control con el aditivo pero sin extracción de colesterol (QU A). Se observa que el único atributo netamente diferenciado entre todos es la suavidad, teniendo el QU desarrollado de interés (QUB) un mayor valor que el comercial (QUC), siendo el más suave el QUA (control). El comercial es el que posee la menor astringencia y sabor metálico, pero con valores cercanos entre todos los QU, siempre entre poco y casi nada perceptible. Todos los QU tienen muy similar consistencia y untabilidad, características mecánicas esenciales para la aceptabilidad del producto. Se realizó un ensayo de aceptabilidad general con consumidores, el cual arrojó un valor de aceptabilidad general mayor al 75%.

Sabor Metálico

Consistencia

Astringencia

CONCLUSIONES

Se desarrolló un Queso Untable Funcional, con colesterol reducido en más del 90%, fortificado adecuadamente con minerales esenciales, con muy buena textura (firmeza, cremosidad, untabilidad y consistenciia), muy similar a un QU comercial de primera marca (mercado argentino), con atributos adversos como la astringencia muy leve y muy poco perceptible, y sabor metálico casi nada perceptible, con muy buena aceptabilidad general por parte de los consumidores (>75%).

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la subvención de la Univ. Nac. del Litoral, programa CAID Orientado (2022 – 2025) y la colaboración de empresas (Nutralia SRL, Glutal SA, PB Leiner Argentina, Saporiti SA, Chr.-Hansen SA, Heladerías Veneto SA).

BIBLIOGRAFÍA

Suavidad

Untabilidad

- Galante, M.; Pavón, Y.; Lazzaroni, S.; Soazo, M.; Costa, S.; Boeris, V.; Risso, P.; Rozycki, S. (2017). Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese. Int. Journal of Dairy Tech., (70)1-9, doi: 10.1111/1471-0307.12361.

- Hidalgo, M.; Bordino, J.; Acciarri, G.; Fernandez, J.M..; Rozycki, S.; Risso, P. (2019). Effects of holesterol extraction process and fat and whey protein additions on ice cream mixes, J. of Food Sci., (84), 5, 980-989. doi: 10.1111/1750-3841.14513.

- López Hiriart, M.; Pavon, Y.; Lazzaroni. S.; Rozycki, S.; Risso, P. (2022). Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable . La alimentación Latinoamericana, (363), 57, 53-61.

- Pavón, Y.; Galante, M.: Boeris,V.; Risso, P.; Lazzaroni, S.; Rozycki, S. (2015). Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina. Tec. Láctea Latinoamericana, 85, 40-48.

Enfermedades transmitidas por la leche desde la perspectiva de Una

Sola Salud

Sunandini Kapoor1, Akhil Dhanesh Goel2 y Vidhi Jain1*

1Departamento de Microbiología - Instituto Indio de Ciencias Médicas. Jodhpur, India.

2Departamento de Medicina Comunitaria y Familiar - Instituto Indio de Ciencias Médicas. Jodhpur, India.

*drvidhijain.micro@gmail.com

Extraído de: Kapoor S, Goel AD and Jain V (2023). Milk-borne diseases through the lens of one health. Front. Microbiol. 14:1041051. doi: 10.3389/fmicb.2023.1041051

Al revisar las "enfermedades zoonóticas", se piensa en infecciones humanas contraídas en estrecha relación con animales, donde las actividades al aire libre y las tierras forestadas suelen desempeñar un papel clave en la tríada epidemiológica. Sin embargo, existe una vía de infección muy común, aunque poco conocida, en la que los humanos pueden no entrar en contacto directo con animales o entornos afectados. Las enfermedades transmitidas por la leche constituyen un conjunto único de infecciones que afectan a todos los grupos de edad y categorías ocupacionales de las personas, causando el 4% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo. El reservorio de la infección puede residir en los animales lecheros y sus ciclos enzoóticos asociados y el agente infeccioso se secreta libremente en la leche del animal. La producción y el procesamiento comercial de la leche generan desafíos ambientales únicos, donde las fallas en el control de calidad podrían introducir agentes infecciosos durante el procesamiento y la distribución posteriores. El agente finalmente llega a los hogares, tanto rurales como urbanos, a través de estos productos animales. La higiene doméstica determina en última instancia las infecciones humanas. Un enfoque de salud integral puede centrarse en medidas preventivas como la inmunización animal, la pasteurización

y un estricto control de calidad durante el procesamiento comercial de la leche, y, finalmente, en prácticas de higiene para el consumidor, para reducir la carga de enfermedades transmitidas por la leche. Esta revisión busca llamar la atención de los responsables políticos sobre esta singular vía de infección, ya que puede regularse fácilmente con intervenciones rentables para garantizar la inocuidad de este preciado producto alimenticio, que permea la vida y el sustento de personas de todos los ámbitos.

Palabras clave: Una Salud, enfermedades transmitidas por la leche, Brucella, pasteurización, cadena de frío.

INTRODUCCIÓN

Si bien el procesamiento de la leche ha sido una tradición desde que los seres humanos domesticaron animales, las enfermedades transmitidas por la leche rara vez reciben la debida importancia como enfermedades zoonóticas de amplia prevalencia. La leche es una fuente importante de infección debido a su consumo en todos los sectores de la sociedad, y las enfermedades resultantes pueden prevenirse con una mínima intervención. En esta revisión, buscamos esclarecer las diversas maneras en que la leche contribuye a la transmisión de enfermedades y cómo podemos prevenirlas mediante la coordinación multisectorial. Comenzamos analizando la carga de enfermedades transmitidas por la leche, seguido de la interacción de factores ambientales y patógenos que la posibilitan. Por último, pero no

menos importante, intentamos esbozar posibles enfoques desde las perspectivas veterinaria, legal, administrativa y sanitaria para impedir la transmisión de enfermedades transmitidas por la leche.

CARGA DE ENFERMEDAD

Los brotes relacionados con el consumo de leche se presentan como casos esporádicos en países de ingresos altos, mientras que en países de ingresos bajos y medios, ciertas enfermedades transmitidas por la leche son endémicas, como la brucelosis. Debido a la distribución desigual de los casos y a la diversidad de patógenos no se dispone de un porcentaje definitivo que resuma la carga de enfermedad. Sin embargo, para conjeturar, la evidencia más creíble sobre las enfermedades causadas por la leche y los productos lácteos proviene de la iniciativa Carga Mundial de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la OMS, que afirma que el consumo de leche causa el 4% de todas las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos en el mundo, siendo los países de ingresos bajos y medios los más afectados. Esta cifra representa sólo la punta del iceberg. La carga real podría estar oculta debido a la gran cantidad de casos no reportados. Como contribuyente significativo a la morbilidad y mortalidad a nivel mundial, se ha estimado que los productos lácteos fueron responsables de 20 AVAD por cada 100.000 personas en

2010. Esto representa aproximadamente el 12% de la carga de ETAs asociada con alimentos de origen animal (Li et al., 2019). Painter et al. (2009) estimaron que los productos lácteos representaban el 9.7% de las muertes por ETAs en EE. UU. cada año. Cada año se incurren en pérdidas económicas de hasta $77 mil millones en países desarrollados (Hoffmann y Anekwe, 2013) y hasta $95,2 mil millones en países de ingresos bajos y medios como resultado de la mala higiene de la leche y las granjas (Jaffee et al., 2019). La Tabla 1 resume los brotes de enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos documentados a nivel mundial durante la última década. Se realizó una búsqueda exhaustiva de brotes de enfermedades relacionadas con el consumo de leche entre 2013 y 2022. Se buscaron brotes centrados en patógenos y relacionados con la leche, y se determinó información sobre el autor, el año, el país, el número de casos y el organismo causal. Las palabras clave utilizadas para la búsqueda de brotes incluyen brotes transmitidos por la leche, Campylobacter en la leche, STEC en la leche, brotes de brucelosis, Salmonella no tifoidea en la leche y Listeria monocytogenes en la leche. Los motores de búsqueda utilizados incluyen PubMed y Google Scholar. La Tabla 2 resume los diversos informes de brotes de infecciones transmitidas por la leche en la última década.

COMPRENSIÓN DE LA TRÍADA EPIDEMIOLÓGICA:

AGENTE, HUÉSPED Y ENTORNO

La microbiota de la leche cruda se divide en tres categorías principales: flora benéfica, flora de descomposición y patógenos. La flora benéfica de la leche incluye especies de Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Los organismos de descomposición son los organismos psicrotróficos que proliferan en la leche incluso a bajas temperaturas y causan la degradación de los componentes de la leche, como Pseudomonas, Acinetobacter, Serratia y Aeromonas

La tercera categoría la constituyen los patógenos que pueden introducirse en la leche en cualquier momento, desde la producción hasta el procesamiento (Figura 1; Quigley et al., 2013). Estas incluyen bacterias como Brucella melitensis (Piao et al., 2020), Campylobacter jejuni (Davis et al ., 2014), Coxiella burnetii (Signs et al., 2012), Listeria monocytogenes (Hanson et al., 2019), Mycobacterium bovis (Collins et al. , 2022), Salmonella no tifoidea (Robinson et al., 2020) y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (Jones et al., 2019). Los agentes virales que pueden transmitirse a través de la leche incluyen la hepatitis A (Bidawid et al., 2000) y el virus E (Huang et al., 2016), el norovirus (Yavarmanesh et al., 2015) y el virus de la encefalitis transmitida por garrapatas (Cisak et al., 2010). Los agentes bacterianos y fúngicos poco comunes incluyen Candida albicans, Candida krusei (Lavoie et al., 2012) y Nocardia asteroides (Wahba et al., 2011). La contaminación de la leche por suelos debido a prácticas de manipulación antihigiénicas puede provocar la transmisión de Taenia solium a través de la leche. Otros parásitos que se introducen en la leche incluyen Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura (Sujata et al., 2022). La leche cruda causa 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que la leche pasteurizada (Costard et al., 2017).

Si consideramos los países en desarrollo, Mycobacterium bovis, uno de los agentes causales de la tuberculosis humana, se encuentra en aproximadamente el 10-15 % de los casos (Ashford et al., 2001). Puede permanecer viable en queso y yogur elaborados con leche cruda hasta 14 días y hasta 100 días en mantequilla, lo que la hace altamente transmisible (de la Rua-Domenech, 2006). La

Organización Mundial de la Salud estima que M. bovis por sí sola podría haber causado 143.000 nuevos casos y 12.300 muertes en 2018 (Chakaya et al., 2022).

Las enfermedades transmitidas por la leche estarían incompletas sin mencionar las especies de Brucella. Existe una falta de datos fiables sobre la carga mundial de brucelosis. Sin embargo, se espera que se produzcan alrededor de 5.000.000 de casos de brucelosis cada año, lo que muy probablemente sea una subestimación (Jamir et al., 2020). Otro patógeno notorio es Campylobacter spp., que se introduce en la leche debido a la contaminación fecal de organismos infectados. Se han encontrado varios casos de infección por Campylobacter debido a la leche cruda tanto en países en desarrollo como desarrollados (Christidis et al., 2016).

Otro hecho notable es que un grupo relativamente más joven de la población tiene un mayor riesgo de contraer infecciones debido al consumo de leche cruda (Robinson et al., 2014). Esto se puede atribuir al mito común de que la pasteurización altera la calidad de la leche y disminuye su valor nutricional. Esta interpretación errónea de los procedimientos de pasteurización por parte de la población ha tenido consecuencias peligrosas, como la hospitalización por enfermedades graves e incluso la muerte (Costard et al., 2017). Contrariamente a la creencia popular, la disponibilidad y distribución de leche no pasteurizada ha aumentado en los últimos años, especialmente en los países desarrollados, lo que prácticamente ha creado una bomba de relojería de infecciones transmitidas por la leche (Kenyon et al., 2020).

La leche pasteurizada también se ha visto implicada en varios brotes. En la última década se han reportado varios casos de enfermedades transmitidas por esta leche. Un informe destacable es el de un brote causado por Yersinia enterocolitica en leche pasteurizada contaminada, que provocó 109 casos de enteritis en un campamento de verano juvenil en Pensilvania (Gruber et al., 2021). Una revisión de brotes transmitidos por la leche en Canadá entre 2007 y 2020 mostró que 12 de 32 brotes se debieron a leche pasteurizada, lo que resultó en 174 casos, 134 hospitalizaciones y 17 muertes (Sebastianski et al., 2022).

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INOCUIDAD

Listeria monocytogenes ha sido un hallazgo común entre los brotes causados por leche pasteurizada. Varios informes sugieren que este organismo tiene la capacidad de sobrevivir a la pasteurización (Fleming et al., 1985). Tiene el potencial de formar biopelículas en superficies de plástico y acero inoxidable, que se utilizan para fabricar equipos de almacenamiento de leche (Fleming et al., 1985). También se ha relacionado con la contaminación de la leche tras la pasteurización a través del agua contaminada y prácticas inseguras de manipulación de la leche. El norovirus es otro virus frecuente en la leche pasteurizada. La pasteurización no garantiza la seguridad de la leche para el consumo. Una pasteurización inadecuada que provoque la persistencia de organismos y las prácticas deficientes de manipulación pueden, inadvertidamente, provocar su contaminación. Mantener la cadena de frío durante el transporte desde la unidad de procesamiento hasta el consumidor es un área relativamente inexplorada en términos de vigilancia. A pesar de las estrictas medidas para mantener la cadena de frío, es probable que las temperaturas de almacenamiento de la leche aumenten independientemente de la temporada. En consecuencia, el recuento estándar en placa (RCP) de organismos contaminantes también aumentará con el aumento del tiempo de tránsito (Franciosi et al., 2009).

La terapia de vaca seca es el tratamiento que se administra a las vacas durante el período seco, es decir, cuando no producen leche. Existen dos tipos de terapia: la terapia de vaca seca general, en la que se utilizan antibióticos sistémicos de amplio espectro para prevenir y tratar infecciones, y la terapia específica, en la que se administran inyecciones intramamarias de antibióticos para tratar los cuartos mamarios infectados (Kabera et al. , 2021). Además, los antibióticos se utilizan como aditivos alimentarios, que finalmente se introducen sin alteraciones en las secreciones lácteas. Desde su detección en la leche por primera vez en la década de 1960, los niveles de residuos de antibióticos han mostrado una tendencia al alza a lo largo de los años. El grupo de antibióticos b-lactámicos se ha encontrado en la leche en el mayor número de estu-

dios, seguido de las cefalosporinas (Sachi et al., 2019). Con el alarmante aumento de la resistencia a los antimicrobianos y los estragos que ha desatado en los seres humanos, ¿es suficiente tener leche libre de patógenos? ¿O deberíamos ir un paso más allá y considerar los antibióticos en la leche como una amenaza en sí mismos?

ENFOQUE DE UNA SOLA SALUD PARA LA PREVENCIÓN DE INFECCIONES TRANSMITIDAS POR LA LECHE

Las infecciones transmitidas por la leche son un subgrupo menos conocido de ETAs. Sin embargo, esta extensa vía de infección es fácilmente susceptible a medidas preventivas y terapéuticas. Existen diversas lagunas en la investigación, debido al subregistro masivo de casos en economías agrarias de bajo nivel socioeconómico. Se necesita más investigación para diseñar pruebas fáciles y rápidas que detecten la presencia de patógenos en la leche, como Brucella spp., Coxiella burnetii, Salmonella Typhimurium, Campylobacter spp., etc. El desarrollo de vacunas seguras contra agentes como Coxiella burnetii , Mycobacterium bovis, Staphylococcus aureus, etc., para animales lecheros puede abordar los desafíos emergentes en este campo y puede considerarse una oportunidad de investigación lucrativa en el futuro. Por consiguiente, un enfoque de Una Sola Salud para combatir estas enfermedades mediante un esfuerzo conjunto multisectorial es la necesidad urgente. La Figura 2 resume diversas intervenciones que pueden llevarse a cabo en la producción, el procesamiento, el transporte y el consumo de leche. La colaboración integral entre las ciencias veterinarias, de salud pública y médicas puede brindar los mejores resultados. Se debe garantizar el papel de la legislación rigurosa en el control de la venta de leche cruda y en asegurar el cumplimiento de los procedimientos seguros de procesamiento y manipulación de la leche.

ESTRATEGIAS PREVENTIVAS PROMOCIÓN DE LA

SALUD

La concienciación sobre las infecciones transmitidas por la leche entre la población es un arma capaz de alcanzar múltiples objetivos. Los productores leche-

Tabla 1 – Características clínicas de los patógenos transmitidos por la leche en animales y seres humanos.

Organismo Presentación clínica en animales Presentación clínica en humanos

Campylobacter spp. Diarrea sanguinolenta, vómitos, Sangre y moco en materia fecal, fiebre, apetito disminuido, fiebre. cólicos abdominales.

Brucella spp. Aborto, natimortos, descarga vaginal Fiebre, debilidad, malestar, hépato-esplenomegalia, pérdida de peso.

Salmonella no tifoidea Diarrea, disentería, inflamación de Fiebre, cólicos abdominales, articulaciones, neumonía crónica, vómitos, diarrea. portación asintomática.

Mycobacterium bovis y Debilidad, falta de apetito, pérdida

Fiebre, sudor nocturno, pérdida de peso, Micobacterium avium de peso, tos intermintente, diarrea. tos crónica.

subesp. Paratuberculosis

Coxiella burnetti

Aborto, natimortos, mastitis.

Helicobacter pylori Portación asintomática

Fiebre, escalofríos, fatiga, dolor de cabeza, tos no productiva.

Gastritis, úlceras pépticas, carcinoma gástrico.

Virus Coxsackie. Ampollas, aborto, fiebre, cojeras. Ampollas en manos, pies y boca, junto con fiebre, dolor de garganta.

Nocardia asteroides Neumonía, mastitis, lesiones

Fiebre, pérdida de peso, sudor nocturno, subcutáneas, fiebre. tos crónica.

ros, los manipuladores de leche y los consumidores deben recibir información sobre las enfermedades, sus posibles riesgos y las estrategias de prevención. Dado que los brotes debidos a la leche pasteurizada son causados por patógenos que tienen reservorios humanos, estrategias sencillas como la higiene de manos y hervir la leche en casa antes de su consumo son las más rentables para prevenir la transmisión de infecciones al consumidor.

El control de la mastitis se puede lograr con medidas sencillas, como el uso de máquinas de ordeño adecuadas, la desinfección de los pezones antes y después del ordeño, la vacunación contra los microorganismos causantes de mastitis, una menor densi-

dad de animales en el establo, una nutrición adecuada y el mantenimiento de la salud de las ubres durante el período seco. Es fundamental educar a los productores lecheros para que detecten los primeros signos y síntomas de enfermedades en los animales (Tabla 1) y asegurar la disponibilidad de los servicios veterinarios más cercanos para su tratamiento.

PROTECCIÓN ESPECÍFICA

Es fácil comprender que los brotes debidos a la leche cruda son causados por patógenos que tienen reservorios animales. El registro obligatorio del estado de vacunación y los controles sanitarios

INOCUIDAD

Tabla 2 – Brotes de zoonosis transmitidas por la leche desde 2013 a 2022

Referencias

Carpenter, 2013 2013 Alaska Campylobacter 4 (Península de Kenai) (EE.UU)

Weltman et al., 2013 2013 Pennsylvania (EE.UU) Campylobacter jejuni 148

Davis et al., 2014 2014 Utah (EE.UU) Campylobacter 45

Johler et al., 2015 2014 Suiza Staphylococcus aureus 14

Hanson et al., 2019 2015–2016 Canadá Listeria monocytogenes 34

Kenyon et al., 2020 2016 Noroeste de Inglaterra Campylobacter 69

Mylius et al., 2018 2017 Alemania E. coli O103:H2 9

Robinson et al., 2020 2018 Francia Salmonella 153

Boyd et al., 2021 2018 Columbia Británica (Canadá) E. coli O121 7

Jenkins et al., 2022 2019 South Yorkshire (Inglaterra) E. coli O157:H7 >20

Jones et al., 2019 2019 Francia STEC 026 16

Gruber et al., 2021 2019 Pennsylvania (EE.UU) Yersinia enterocolitica 109

Wang et al., 2020 2019 Guangdong (China) Brucella melitensis 30

por parte de los productores lecheros son indispensables. La inmunización contribuye en gran medida a garantizar su bienestar. En primer lugar, promueve el desarrollo de anticuerpos en el animal en niveles suficientes para prevenir la invasión de organismos en las glándulas mamarias. En segundo lugar, limita el daño tisular y previene una baja producción de leche. Además, debe garantizarse la vacunación periódica a todos los animales (Nickerson y Ryman, 2023). La vigilancia regular de la excreción fecal de huevos de parásitos como Taenia , junto con la desparasitación rutinaria, puede contribuir a mejorar la producción de leche y la salud general del rebaño.

Otro método para controlar la propagación de estas enfermedades es el sacrificio de los animales afectados. Si bien este enfoque conlleva numerosos problemas legales y éticos, varios países han adoptado la política general de "prueba y sacrificio" contra diversas enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina. Los animales se someten a análisis de detección mediante la prueba de placa de rosa de Bengala y cualquier resultado positivo se confirma con la prueba de fijación del complemento. Los animales con resultados positivos confirmados se sacrifican o se separan del resto del rebaño. Este enfoque ha demostrado ser útil para mantener

bajo control la prevalencia de la brucelosis (ZamriSaad y Kamarudin, 2016).

Para evitar la contaminación de la leche después de su tratamiento y su preparación para el transporte, el monitoreo de la cadena de frío (2-8°C) es una garantía adicional para mantener el recuento de microorganismos al mínimo, incluso ante la contaminación externa.

DIAGNÓSTICO TEMPRANO

El diagnóstico temprano de la enfermedad es fundamental para prevenir mayores daños al animal y su propagación entre los consumidores. Pruebas de diagnóstico rápidas y fáciles de realizar, como la Prueba de Mastitis de California, pueden ayudar al diagnóstico y tratamiento oportunos de la mastitis. Asimismo, el recuento de células somáticas (RCS) es un indicador importante de mastitis. Las células somáticas presentes en la leche suelen ser glóbulos blancos. Un recuento de células superior a 200.000 por ml de leche indica infección. Un RCS superior a 400.000 por ml se considera no apto para el consumo humano (Deshapriya et al., 2019). Se requieren cultivos convencionales y pruebas de susceptibilidad a los antimicrobianos para la detección de contaminantes bacterianos resistentes a múltiples fármacos en la leche, como las enterobacterias (Yang et

Figura 1 - Pasos en el procesamiento de la leche y lista de patógenos que pueden llegar a la leche en los varios estadíos del procesamiento.

Producción de leche

Recolección, almacenamiento y transporte hasta la planta de procesamiento

Recepción y análisis de calidad de la leche

Separación, clarificación y centrifugación

Pasteurización

Chequeo de la calidad de pasteurización

Envasado

Distribución

al., 2021). Se requieren estudios moleculares que abarcan desde la extracción de ADN de muestras de leche hasta la detección cualitativa y/o cuantitativa de patógenos mediante PCR (de Souza Ribeiro Mioni et al., 2019) para la caracterización de patógenos no cultivables como Coxiella burnetii. Las muestras de suero de vacas pueden analizarse para detectar anticuerpos contra agentes infecciosos sospechosos (Nogareda et al., 2012).

COLABORACIÓN MULTISECTORIAL

La mayoría de los agricultores y ganaderos son autónomos; las pequeñas lecherías pueden operar a nivel local y, finalmente, las lecherías comerciales reciben leche agrupada de diversos pequeños productores. La industria, además, realiza un complejo procesamiento posterior de la leche. El transporte y la distribución a domicilio están a cargo de una cadena diferente de vendedores. Por lo tanto, se necesita coordinación a distintos niveles, desde los pequeños agricultores hasta los grandes propietarios de la industria y, finalmente, los canales de distribución al consumidor final. Esta coordinación

Staphylococcus aureus

Streptococcus spp.

Mycobacterium bovis y Mycobacterium

avium subsp. paratuberculosis

Brucella spp.

Salmonella typhimurium

Coxiella burnetti

E.coli O157:H7

H. pylori

Coxsakie virus

Nocardia asteroids

Candida spp.

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

E.coli O157:H7

Yersinia enterocolitica

Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

Cryptosporidium parvum

Virus de Hepatitis A y B

Lectospira spp.

debe apuntar a un sistema de gestión de la leche para el objetivo general de Una Salud.

ROL DE LA LEGISLACIÓN

La legislación relativa a la venta de leche varía entre los países del mundo. Algunos países, como Canadá, han prohibido por completo la venta de leche cruda. Otros continúan permitiéndola, ya sea libremente o de forma controlada, es decir, permitiendo la venta de leche cruda en mercados agrícolas o a través de máquinas expendedoras, con una advertencia para hervir la leche antes de su consumo (ProCon.org, 2022). Proponer una uniformidad en el consumo de leche a nivel mundial sería una tarea imposible por varias razones:

1. En países de ingresos bajos y medios, la venta de leche cruda directamente de los productores lecheros a los consumidores es una fuente importante de ingresos para muchos. Los países no pueden prohibir la venta de leche a través de este canal, ya que promueve la autosuficiencia de los productores lecheros.

INOCUIDAD

Figura 2 - Enfoque de cuatro puntos de control para combatir las enfermedades transmitidas por la leche a nivel de producción, procesamiento, transporte y consumo.

Humanos

• Programas de concientización para tamberos.

• Monitoreo regular de salud de los tamberos

Animales

• Control de mastitis

• Vigilancia central mejorada de patógenos en animales

• Monitoreo de la terapia de vaca seca

Ambiente

• Mantenimiento de limpieza e higiene ambiental alrededor de los animales

• Enfriamiento rápido de la leche inmediatamente después del ordeño.

Humanos

• Monitoreo de salud y posible portación de enfermedades en los manipuladores de leche.

• Análisis de calidad de leche al arribo a la unidad de procesamiento y devolución de los resultados al establecimiento productor.

Ambiente

• Aplicación estricta de regulaciones sobre inocuidad

• Limpieza exhaustiva de los equipamientos

• Monitoreo de la calidad en el despacho

• Monitoreo y control de la calidad del agua utilizada en el proceso

2. El control sobre la venta de leche no recae en un único organismo. Por ejemplo, en EE. UU., si bien el gobierno federal tiene la autoridad para regular la venta interestatal de leche, cada estado mantiene el control sobre la venta intraestatal de productos lácteos, pero la legislación estatal sobre la venta de leche cruda dista mucho de ser uniforme.

3. La demanda de alimentos naturales, orgánicos e integrales por parte de los consumidores, en particular los de origen animal, está en aumento. Y con esto, el conflicto entre el gobierno y el público ha evolucionado.

4. Ninguna legislación puede implementarse para la decisión personal de cada individuo sobre el consumo de leche (David, 2012). En un área donde la legislación podría no ser útil, el papel del público en general entra en juego. Por lo tanto, la herramienta más eficaz para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por la leche es fomentar la participación de los organismos locales en la regulación de la venta de leche cruda.

Humanos

• Monitoreo de salud y posible portación de enfermedades en los manipuladores de leche.

• Analizar la calidad y la inocuidad de la leche a nivel del consumidor.

Ambiente

• Mantenimiento de la cadena de frío

• Monitoreo de la limpieza y desinfección de equipos de transporte y almacenamiento

Humanos

• Actividades de concientización entre los consumidores.

• Desalentar el consumo de leche cruda a través de una estricta legislación.

CONCLUSIÓN

Ambiente

• Promoción de prácticas seguras de almacenamiento de leche a nivel doméstico

Las enfermedades transmitidas por la leche constituyen un conjunto único de infecciones que afectan a personas de todos los grupos de edad y categorías ocupacionales. Es hora de que se les dé la debida importancia como enfermedades zoonóticas de amplia prevalencia. El número de brotes notificados de enfermedades transmitidas por la leche parece haber disminuido en la última década o podría ser simplemente consecuencia de la falta de notificación de casos en todo el mundo. La necesidad actual es mejorar las estrategias de vigilancia dirigidas a las enfermedades transmitidas por la leche. Esta revisión pretende llamar la atención de los responsables políticos locales, nacionales e internacionales sobre esta singular vía de infección, ya que es fácilmente susceptible a intervenciones rentables, garantizando la inocuidad de este preciado producto alimenticio e impregnando la vida y el sustento de personas de todos los ámbitos.

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