Revista La Alimentación Latinoamericana Nº 373

SUMARIO

EDUCACIÓN

SEGURIDAD ALIMENTARIA

10 Llamamiento urgente para evitar una catástrofe ecológica y social

Se necesita un salto gigante para conseguir aumentos sustanciales en la producción de alimentos

FERIAS

14 Horecava 2025

La mayor feria profesional de los Países Bajos para el sector hotelero y la restauración fuera se llevó a cabo del 13 al 16 de enero en el predio RAI de Ámsterdam.

20 TUTTOFOOD Milano 2025 by Fiere di Parma

La edición 2025 será un hito en la industria agroalimentaria mundial

22 PONIS

El aliado que el productor de alimentos necesita EMPRESAS

4

La Universidad de Ciencias

Gastronómicas de

Pollenzo cumplió 20 años

Tradición, gastronomía y cultura se fusionan en la formación del “nuevo gastrónomo”

La Alimentación Latinoamericana visitó la Universidad de Ciencias de la Gastronomía localizada en la ciudad de Pollenzo, municipio de Cúneo, Piemonte, Italia. Esta casa de altos estudios abrió una vía innovadora en la formación del profesional dedicado a la gastronomía, basada en los principios del Slow Food. Desde su creación se han graduado en sus aulas más de 4000 profesionales provenientes de 100 países.

NUTRICIÓN Y SALUD

24

Ingredientes para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos

La tecnología y el análisis nutricional están transformando los productos cárnicos en América Latina Departamento técnico de Granotec

FORMULACIÓN

30 Licores de crema

Juan Sebastián Ramírez-Navas Departamento de Alimentación y NutriciónFacultad de Ciencias de la Salud -Pontificia Universidad Javeriana Cali - Santiago de Cali, Colombia.

38 Hacia una industria conservera

sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos

Gabriela Sánchez Pascua; Marion Daniela Marchetti; Lorena Suarez; Analía García Loredo; Marina Czerner

NUTRICIÓN Y SALUD

60 Análisis de productos comerciales símil-lácteos a base de plantas según la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de la Casa, Laura; Rodríguez, Viviana; Batista, Mariana; Castromán, Josefina; Dyner, Luis y Greco, Carola

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

NORMATIVA

28 Se eliminan restricciones para importar alimentos de países con alta vigilancia sanitaria

Se modificó el Código Alimentario Argentino para eliminar trabas y requisitos de importación y exportación

PANDEMIA

48 Influenza aviar: pasado, presente y futuro

L.D. Sims - Asia Pacific Veterinary Information Services. Montmorency, Victoria, Australia. Con licencia de la Organización Mundial de Salud Animal.

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar

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La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo cumplió 20 años

Tradición, gastronomía y cultura se fusionan en la formación del “nuevo gastrónomo”

La Alimentación Latinoamericana visitó la Universidad de Ciencias de la Gastronomía localizada en la ciudad de Pollenzo, municipio de Cúneo, Piemonte, Italia. Esta casa de altos estudios abrió una vía innovadora en la formación del profesional dedicado a la gastronomía, basada en los principios del Slow Food. El acento está puesto no sólo en el producto sino en la cultura, el ecosistema y la historia que refieren a cada ingrediente y a cada plato. El gastrónomo deviene así en un comunicador de cultura o culturas, respetuoso de la diversidad y de los valores de cada territorio. Hoy, la UNISG cuenta con un estudiantado que llega de todo el mundo. Desde su creación se han graduado en sus aulas más de 4000 profesionales provenientes de 100 países.

Pollenzo se encuentra sobre los restos de la antigua ciudad romana “Pollentia”, fundada en el siglo II antes de Cristo en la rivera del río Tanaro. Durante el medioevo fue entrando en decadencia, al igual que tantos otros burgos emplazados en zonas de llanura, ya que fueron ganando importancia los burgos y castillos construidos en las colinas, que facilitaban la defensa frente a las invasiones. Su riqueza arqueológica se aprecia en los restos de su anfiteatro y tantos otros tesoros hallados en las excavaciones. Pollenzo

fue también residencia de la Casa Real de Saboya y precisamente en un castillo-finca del rey -en el área destinada a las labores agrícolas, depósitos de heno y producción animal- se levantó la sede de la Universidad de Ciencias de la Gastronomía. Estudiar allí es convivir con la tradición y la innovación. Todo el recinto arqueológico es Patrimonio de la Humanidad declarado por la UNESCO.

En nuestra visita a la Universidad de Ciencias Gastronómicas nos guió la responsable de prensa, Alessandra Abbona, graduada en Ciencias Políticas y Antropología, que nos describió así la estructura edilicia donde funciona la Universidad. “La estructura cuadrilátera se llama Agenzia di Pollenzo. Fue construida entre 1830 y 1850 por el Rey Carlos Alberto de Saboya. No era su residencia principal, sino una residencia de campaña, ya que en Pollenzo tenía un castillo y esta “cascina” (casa de campo) para la producción agrícola. En el actual Banco de Vinos se encontraban las famosas bodegas del Rey Carlos Alberto, en las que nacieron los primeros experimentos de vino añejado con uva Nebbiolo. En el entrepiso se encontraban los establos, los almacenes, los graneros y los heniles. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los Saboya partieron en exilio, muchos de sus

bienes fueron nacionalizados o confiscados. El castillo fue vendido a una familia, pero esta “cascina” quedó en decadencia hasta que en 1998 Carlo Petrini, fundador de Slow Food, tuvo la idea genial de crear una academia para las ciencias gastronómicas. Para ello toma este lugar, dándole nueva vida”.

Alessandra comenta que el edificio estaba completamente abandonado y sucio, por lo que hubo que reconstruirlo por completo, manteniendo la estructura, los ladrillos y el estilo neogótico del siglo XIX para crear aquí un polo de excelencia eno-gastronómica. “Se eligió este emplazamiento porque Slow Food nació en esta zona, muy cerca de le

Alessandra Albona

EDUCACIÓN

Langhe, de las colinas del Barolo y del tartufo de Alba. Es decir que es un lugar con una fuerte identidad gastronómica. Es así que este lugar se convirtió en la sede de la Universidad, sede del Banco del Vino y en un hotel que se llama Albergo dell’Agenzia. Estas tres actividades se desarrollan de forma independiente”, nos explicó.

LOS POSTULADOS DE SLOW FOOD

Esta agrupación -que se inició por el deseo de cambio que movilizó a las juventudes en los años setenta- se cristalizó en el año 1986 en Italia y en pocos años logró generar adeptos a nivel internacional, lo que se alcanzó en 1996. El marco conceptual considera a la alimentación como parte esencial de la vida. La cualidad de la vida está íntimamente ligada al placer de comer en modo sano, gustoso y variado. Slow Food significa dar el justo lugar al acto nutritivo, aprendiendo a disfrutar de las recetas y de los sabores, y a asimilar el ritmo de las estaciones. Entre sus postulados están

• La divulgación, estudio y conocimiento de la cultura material.

• La salvaguardia del patrimonio agroalimentario de la degradación ambiental.

• La protección del consumidor y de la buena producción.

• La investigación y promoción del placer gastronómico y de la convivialidad. El crecimiento de este movimiento produjo documentos y acciones concretas que le dieron cuerpo a sus postulados. Fue muy importante en 1996 la presentación del Salón del Gusto en la ciudad de

Torino. Allí, una gran cantidad de pequeños productores presentaron la altísima calidad de sus productos vinculados a sus tradiciones culinarias locales. Al tiempo se elaboró el Arca del Gusto, un catálogo mundial de alimentos únicos en peligro de extinción. El paso siguiente fue la presentación de la feria Tierra Madre, cuya primera edición marcó un hito, ya que presentó en Torino (2004) más de 5000 delegados provenientes de 130 países con sus productos seleccionados y diversos. Esta manifestación tuvo como mensaje presentar un modelo antitético a los alimentos propuestos por la gran industria alimen-

taria. Diversidad contra uniformidad. Desde entonces, Tierra Madre es el punto de encuentro de la diversidad productiva mundial encarnada en productores de todos los tamaños, especialmente, pequeños. En el 2004 se inaugura la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y en el 2017 es reconocida la autonomía de esta universidad en toda Italia. La misma es privada, pero cuenta con los avales del Estado Italiano.

NACE LA “UNISG” EN POLLENZO

Carlo Petrini, uno de los fundadores del movimiento Slow Food, junto con colegas de diversas disciplinas, llegaron a la conclusión de que era necesario

formar profesionales con una visión más amplia de la gastronomía y de su vínculo con el medioambiente. Fue así que desde la sede Slow Food en la ciudad de Bra encontraron en Pollenzo el recinto ideal para dar forma al proyecto. El área que en otro siglo fuese destinada a la actividad agropecuaria se convirtió en los pabellones de la Universidad. Fue un trabajo arduo para poner en valor un espacio casi olvidado. Sin embargo, el grupo organizador encontró apoyo en el sector privado que vio con beneplácito la formación de ese nuevo perfil profesional. Del mismo modo, las regiones del Piemonte y la Emilia Romagna hicieron también su aporte. La reconstrucción y equipamiento funcional para la dinámica universitaria se llevó adelante de un modo ágil y en el 2004 se realizó la inauguración oficial de la UNISG.

ENFOQUE DIDÁCTICO

Decidir estudiar en la UNISG implica un compromiso mucho mayor que el de pagar una matrícula. Tanto las autoridades como los profesores buscan la plena inmersión del estudiante en el campo del conocimiento y su compromiso para que el intercambio de experiencias y valores, consultas académicas y producción personal logren el mayor rédito para el futuro profesional. Allí se conjuga teoría y práctica. Se trabaja con distintos materiales que van de historias de

EDUCACIÓN

vida a conocimiento artesano y campesino, libros, ciencia y viajes de estudio. Esta visión holística del objeto de estudio ayuda a analizar los sistemas de producción de alimentos tanto del pasado como del presente. La dinámica de la producción actual da sus enseñanzas, pero también el aprendizaje busca explorar sobre escenarios futuros en la producción alimentaria. Para la UNISG es necesario formar una nueva generación de operadores culturales que conozcan, promuevan y valoren la diversidad de los alimentos. Pero también, una generación de jóvenes emprendedores y creativos, capaces de participar de procesos de reconversión de los sistemas alimentarios en el marco de la sostenibilidad ambiental, cultural, social y de la economía circular. En una palabra, formar expertos en soberanía alimentaria capaces de contribuir con soluciones destinadas a sistemas alimentarios participativos y eficientes. Pollenzo trabaja sobre cuatro campos específicos como son:

• La sensorialidad, experiencia de la degustación.

• La alimentación como interés desde su vinculación al mundo sociopolítico.

• Critical thinking o la gastronomía como modo de pensar.

• Salud, bienestar y calidad de vida.

La eco-gastronomía es una palabra clave porque es el concepto con el que Pollenzo quiere presentarse al mundo. Una gastronomía atravesada integralmente por los problemas ecológicos. Como universidad de vanguardia, desde el momento de su fundación incluyó en sus planes de estudio viajes para

conocer no sólo productos y alimentos de otros países, sino para entrar en contacto directo con los territorios productivos y quiénes los hacen producir. De este modo el foco cambia, ya que lo importante son las cadenas productivas y sus protagonistas.

OFERTA EDUCATIVA

- Licenciatura trienal en Ciencias y Culturas Gastronómicas (en italiano y español).

- Licenciatura de 2° ciclo en Food Innovation and Management (en inglés).

- Masters

* New Food Thinking (inglés).

* Word Food Studies (inglés).

* Master en Management del Vino (italiano).

- Doctorado en Eco-gastronomía, Ciencia y Cultura de los Alimentos, en colaboración con la Universidad de Torino.

Entre la amplia oferta de cursos está el de Promoción y Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico. También se dictan cursos a medida según las necesidades que los interesados tengan en el mundo de la gastronomía.

LA VISIÓN DEL RECTOR NICOLÁS PERULLO

El gastrónomo tiene que tener una base cultural fuerte porque la gastronomía está ligada a muchos aspectos de la cultura. Debe haber en este profesional la capacidad de una reflexión sobre la gastronomía. No es gastrónomo el que tiene la capacidad de evaluar las comidas de un restaurante o vinos, sino el que tiene un discurso de comprensión, una visión que cuenta una historia y la explica y la pone de

relieve. El Rector de la UNISG expone este perfil: “Las diferencias entre nuestra Universidad y otras universidades de ciencia gastronómicas son muchas. Una es que en otras universidades hay un enfoque más fuerte sobre las tecnologías alimentarias o la dietética, mientras que nosotros ofrecemos un discurso más global sobre la importancia de la comida como instrumento cultural, de transformación social y –substancialmente- de pensamiento y de reflexión. También hay una diferencia que concierne a la operatoria del curso, que aquí se desarrolla a través de una network con nuestros contactos en el mundo y con viajes que hacen los estudiantes y, en consecuencia, con una visión menos técnica y más global, más holística. Además, está el hecho de que aquí conviven muchos estudiantes internacionales en un campo muy pequeño. Esto es algo bastante original, que en otras partes se ve menos. Todas estas diferencias hacen que seamos una Universidad única en el mundo. Hay muchas otras universidades y tantos otros centros que estudian la comida y la gastronomía, pero son muy distintos. Cuando estoy de gira y digo “gastronomía”, muchas veces se piensa que es una escuela de cocina, pero aquí no se aprende a cocinar. Esta es una gran diferencia. Aquí se aprende a pensar el alimento en relación con la cultura, la antropología, la historia, la ciencia y el arte.

El Rector Nicolás Perullo recibió a Ana María Galibert, directora de Publitec.

Llamamiento urgente para evitar una catástrofe ecológica y social

Se necesita un salto gigante para conseguir aumentos sustanciales en la producción de alimentos

Más de 150 ganadores del Premio Nobel y del Premio Mundial de la Alimentación lanzaron el 14 de enero una carta abierta sin precedentes donde piden que se realicen esfuerzos titánicos para resolver el trágico desajuste entre la oferta y la demanda mundial de alimentos y evitar una catástrofe de hambre en los próximos 25 años.

En una carta abierta firmada por 153 ganadores del Premio Nobel y del Premio Mundial de la Alimentación, los expertos advirtieron que el mundo “no está ni cerca” de satisfacer las necesidades alimentarias futuras, con un estimado de 700 millones de personas que pasan hambre hoy y 1.500 millones de personas más que alimentar para 2050. La carta predice que la humanidad se enfrentará a un mundo aún más inseguro en materia de alimentación para mediados de siglo a menos que la comunidad internacional aumente el apoyo a las investigaciones e innovaciones. Citando desafíos como el cambio climático, los conflictos y las presiones del mercado, pidió “esfuerzos titánicos y respetuosos con el planeta que conduzcan a saltos sustanciales, no sólo incrementales, en la producción de alimentos para la seguridad alimentaria y nutricional”. El llamamiento fue coordinado por Cary Fowler, galardonado con el

Premio Mundial de la Alimentación 2024, quien también es el enviado especial saliente de EE.UU. para la Seguridad Alimentaria Mundial. Mashal Husain, presidente entrante de la Fundación del Premio Mundial de la Alimentación, afirmó: “Este es un momento de verdad incómoda para el hambre mundial. El hecho de que las mentes más brillantes del mundo se unan en torno a este urgente llamado de atención debería inspirar esperanza y acción. Si podemos poner un hombre en la Luna, seguramente podremos reunir la financiación, los recursos y la colaboración necesarios para poner suficiente comida en los platos aquí en la Tierra. Con el apoyo adecuado, la comunidad científica puede lograr los avances necesarios para prevenir la catastrófica inseguridad alimentaria en los próximos 25 años”. Se presenta el mensaje completo a continuación.

Más de 150 expertos de todo el mundo publicaron una carta abierta advirtiendo sobre una inminente crisis de seguridad alimentaria si no se toman medidas urgentes y extraordinarias para estimular la investigación

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Hacia un mundo sin hambre

Abordar el desafío de la seguridad alimentaria y nutricional: un llamado urgente a la investigación y la innovación

Hoy, 700.000.000 de personas padecen inseguridad alimentaria y son desesperadamente pobres. Aproximadamente la mitad de esa cifra no sabe de dónde obtendrá su próxima comida. Y 60.000.000 de niños menores de cinco años sufren retraso en el crecimiento (discapacidad cognitiva y física de por vida) debido a deficiencias nutricionales. Sin embargo, por difícil e incómodo que pueda resultar imaginarlo, la humanidad se encamina hacia un mundo aún más inestable e inseguro que el actual en materia de alimentación para mediados de siglo, agravado por un círculo vicioso de conflicto e inseguridad alimentaria.

Se prevé que el cambio climático reduzca la productividad de la mayoría de los principales alimentos básicos, en un momento en que se necesitan aumentos sustanciales para alimentar a un mundo que sumará otros 1.500 millones de personas para 2050. En el caso del maíz, el principal alimento básico de gran parte de África, el panorama es muy grave, ya que se prevé una disminución de los rendimientos en prácticamente toda su zona de cultivo. Los fenómenos meteorológicos extremos cada vez más frecuentes asociados al cambio climático no harán más que empeorar las cosas. Además, otros factores, como la erosión del suelo y la degradación de las tierras, la pérdida de biodiversidad, la escasez de agua, los conflictos y las políticas que restringen la innovación, reducirán aún más la productividad de los cultivos.

Los desafíos actuales en materia de acceso a los alimentos se verán exacerbados por los desafíos de producción del mañana. No estamos en condiciones de satisfacer las necesidades alimentarias futuras. Ni siquiera estamos cerca de hacerlo. Si bien se puede y se debe hacer mucho para mejorar el flujo de alimentos a quienes los necesitan, la producción y la accesibilidad de los alimentos deben aumentar de manera marcada y sostenible

para mediados de siglo, en particular donde el hambre y la malnutrición son más graves. Hay esperanza. La investigación y el desarrollo agrícolas han sido esenciales durante mucho tiempo para aumentar la producción de alimentos. Desde la Revolución Verde del siglo pasado, nuestra comprensión de la biología y la genética ha aumentado enormemente. Sin embargo, los aumentos de productividad necesarios se ven obstaculizados ahora por la falta de inversión en investigación básica y aplicada, y por barreras regulatorias que prohíben la distribución y el uso de los avances de la investigación. Las mejoras incrementales de la productividad agrícola serán insuficientes para satisfacer las necesidades futuras. Al no priorizar la investigación y el desarrollo agrícolas y su difusión, vinculamos nuestros sistemas agrícolas y nuestro destino al pasado y al uso cada vez mayor de recursos cada vez más escasos y no renovables para alimentar a la humanidad. La investigación agrícola disfruta de retornos de inversión extremadamente favorables cuando se consideran todos sus beneficios, pero existen múltiples fallas del mercado cuando se trata de proporcionar a las personas del mundo en desarrollo una dieta nutritiva de una manera que sea resiliente, ambientalmente sostenible y rentable. El beneficio de permitir vidas saludables, productivas y seguras para miles de millones de personas tiene retornos que fluyen a través de la economía global. Si bien algunas de las fallas del mercado pueden solucionarse con las tecnologías actuales, dentro de marcos regulatorios y de “fijación de precios” apropiados (como el precio del carbono y del agua), para satisfacer en plenitud las necesidades nutricionales del mundo también se requerirán avances en la investigación básica. La investigación patrocinada por la sociedad será la base de la innovación que impulse el éxito del sistema alimentario del futuro.

Debemos tomar medidas audaces para cambiar el rumbo. Debemos estar preparados para llevar a cabo investigaciones científicas de alto riesgo y alta recompensa con el objetivo de transformar nuestros sistemas alimentarios para satisfacer las necesidades nutricionales de todos de manera sostenible. Serán esfuerzos titánicos, respetuosos con el planeta, que conduzcan a avances sustanciales, no sólo incrementales, en la producción de alimentos para la seguridad alimentaria y nutricional. Más allá de la investigación, el éxito requerirá políticas, regulaciones e incentivos basados en la ciencia que faciliten este objetivo y estén alineados con él, incluidos los relacionados con la inteligencia artificial, la biología computacional y las técnicas genómicas avanzadas.

Para revertir nuestra trayectoria actual hacia un trágico desajuste entre la oferta y la demanda mundial de alimentos para mediados de siglo, es necesario actuar de manera definitiva ahora. Estamos abogando por esfuerzos transformadores en toda la cadena de valor de los alimentos, desde los insumos hasta la producción y

la fase posterior a la cosecha. Basándose en los recientes avances en biología y genética, las iniciativas de gran envergadura que podrían considerarse incluyen: la mejora de la fotosíntesis en cultivos como el trigo y el arroz, la fijación biológica del nitrógeno de los principales cereales, la transformación de cultivos anuales en perennes, el desarrollo de cultivos nuevos y olvidados, las innovaciones en diversos sistemas de cultivo, la mejora de las frutas y verduras para mejorar el almacenamiento y la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria, y la creación de alimentos ricos en nutrientes a partir de microorganismos y hongos. También será fundamental el estudio y el desarrollo de estrategias para garantizar que los frutos de estas iniciativas de investigación científica lleguen y beneficien a los más necesitados. La escala de ambición y de investigación que estamos defendiendo requerirá mecanismos para identificar, recomendar, coordinar, supervisar y facilitar la implementación colaborativa de las iniciativas de gran envergadura propuestas en materia de seguridad alimentaria.

Horecava 2025

La mayor feria profesional de los Países Bajos para el sector hotelero y la restauración fuera se llevó a cabo del 13 al 16 de enero en el predio RAI de Ámsterdam.

Horecava cerró su edición 2025 con una convocatoria que superó todas las expectativas. La visitaron 67.000 profesionales durante los cuatro intensos días de feria. Sin duda, ha llegado a ser el lugar por excelencia para hacer contactos comerciales, encontrar novedades y descubrir oportunidades en el rubro gastronómico y hotelero. En esta feria está representada toda la cadena, desde el fast casual y food&wine hasta los proveedores de tecnologías y servicios, decoración de interiores y diseño.

Horecava está dirigida al mercado de los Países Bajos, pero la oferta presentada en los stands llega de todas partes del mundo. Los consumidores neerlandeses son conocidos por su apertura a probar y consumir productos “exóticos”. En este sentido, esta feria es el escenario ideal para hacer conocer a los

profesionales gastronómicos neerlandeses los productos latinoamericanos, que todavía están poco representados. Una buena oportunidad, entonces, para exponer en la próxima edición, que se llevará a cabo del 12 al 15 de enero de 2026.

En esta edición, desde el momento de la apertura, los pasillos se colmaron de público ávido en novedades. Múltiples demostraciones, degustaciones y concursos animaron los cuatro días de feria. Una tendencia que recibió mucha atención fue el crecimiento de los alimentos alternativos y de origen vegetal. Incluso se vio que las personas son más propensas a experimentar con proteínas alternativas como carne cultivada, algas marinas o incluso insectos. Además, los quesos de origen vegetal y los sustitutos lácteos son cada vez de mejor calidad.

Los sabores del mundo siguen siendo una fuente de inspiración, pero también hay un creciente aprecio por las tradiciones locales y los platos regionales. Durante la feria se hizo hincapié en la importancia

de la autenticidad. Los huéspedes quieren saber de dónde viene su comida. Al combinar sabores internacionales con productos locales, se puede ofrecer una experiencia auténtica y sorprendente a la vez.

Por otro lado, una comida ya no se trata sólo de comer. Durante Horecava, quedó claro que los huéspedes buscan una experiencia única que estimule todos los sentidos. Ya sea que se cuente una historia a través del menú y de la decoración del local, organizando noches temáticas u ofreciendo actividades interactivas, se trata de darles a los clientes algo que recuerden. Al responder a esta necesidad, un establecimiento puede destacarse entre la competencia.

Otra conclusión es que la sostenibilidad ya no es un extra, simplemente los consumidores la esperan

en cada producto consumido. Cada vez más, los clientes eligen establecimientos de restauración que se toman en serio el medio ambiente. Ya sea que se trabaje con productos locales y de temporada, se invierta en herramientas de cero desperdicios o se trabaje con empaques ecológicos, la sostenibilidad toca cada elección.

Un tema de actualidad en la Unión Europea es la falta de personal especializado. Para analizar soluciones, Horecava le dedicó un simposio en el que se concluyó que la tecnología innovadora puede ser de gran ayuda para resolverlo. Asimismo, la feria montó el espacio IA LAB, con el fin de brindar información a los empresarios en la implementación de estas tecnologías.

Espositores en Horecava

Rosval - Equipamiento gastronómico

Rosval es una empresa familiar ubicada en Best, Países Bajos, especializada desde hace más de 45 años en diseñar y construir equipamiento y cocinas industriales a medida para restaurantes de primer nivel. Su Director General, Jan-Cees Santema, comenta: En este momento estamos trabajando con el Maestro Cocinero Dick Middelweerd, propietario del Restaurante De Treeswijkhoeve (Dos Estrellas Michelin), para desarrollar nuevos productos. Resultado de esta colaboración son los refrigeradores sin caucho que trajimos este año a Horecava. Hasta ahora, nuestras mesas de trabajo estaban equipadas con cajoneras y armarios refrigerados que tenían juntas de caucho. Esas juntas debían ser limpiadas minuciosamente todos los días y había que renovarlas de forma periódica. Los nuevos refrigeradores sin caucho son mucho más fáciles y rápidos de limpiar, lo que representa una ventaja para el personal, pero también para la reducción de costos.

Hobart - Equipamiento para lavado de vajillas

Hobart es una empresa líder en lavado comercial de vajillas. Trabaja en todo el mundo, proveyendo sus equipos a hoteles, restaurantes, empresas de catering, panaderías, carnicerías, supermercados, empresas industriales, aerolíneas y cruceros.

Jip Klemens, Coordinadora de Marketing:

Este año trajimos a Horecava la innovación del lavacopas “All in one”. Se trata de una máquina para lavar y secar vasos, pero también cubiertos y, algo particularmente novedoso: se pueden lavar botellas por dentro en profundidad. Así se integraron tres funciones en una sola máquina y el empresario puede ahorrar espacio y energía. En un lavavajillas común, el interior de las botellas no se lava bien, porque el agua no entra, pero este equipo está diseñado para que el agua llegue al interior y las lave en profundidad. En el caso de los cubiertos, en las máquinas tradicionales, una vez que concluye el lavado, es necesario pulirlos con un repasador. Pero este nuevo equipo tiene una tecnología especial que hace vibrar el canasto de los cubiertos para que no se encimen unos a otros, se escurran correctamente y ya salgan pulidos. Por último, cuenta con un sistema de autolimpieza: al final del día, cuando se termina el trabajo, el lavavajillas se limpia a sí mismo, sin necesidad de un operario.

FERIAS

Skycooler - Ventiladores para el sector de hotel y restaurante

Skycooler es una empresa de rápido crecimiento que está presente en el mercado europeo desde hace dos años y que también se ha establecido en Florida, Estados Unidos, para proveer sus novedosos sistemas de enfriamiento que trabajan de manera natural y con poco gasto de energía. Mariëlle van den Broek explica su funcionamiento. El Skycooler es una solución de enfriamiento adiabático que funciona rociando agua, lo que resulta en un efecto de refrigeración a través de la evaporación. Es una forma sostenible y energéticamente eficiente de proporcionar frío sin necesidad de aire acondicionado. Nuestros ventiladores son capaces de bajar hasta 10ºC la temperatura ambiente y crean un entorno libre de insectos. También reducen las partículas de polvo y aumentan el nivel de oxígeno en el aire, lo que permite respirar en un ambiente más limpio y saludable, ahorrando energía. Proveemos a todo el sector HoReCa, pero también a eventos, conciertos, establos, caballerizas, centros de bienestar, guarderías de animales, complejos deportivos, canchas de paddle, jardines particulares, y a todos aquellos que quieran sistemas de refrigeración.

Tapas Club - Importadora de productos del Mediterráneo para preparar tapas calientes

Tapas Club ofrece una amplia gama: albóndigas, croquestas de jamón ibérico y de chorizo, patitas de pollo, pollo al ajillo, dátiles con panceta, croquetas de pollo, costillitas de cerdo picantes, rabas, croquestas de bacalao, calamares a la romana, tortilla de papas, patatas bravas, chipacitos, etc. Bas de Lijster, propietario de la firma, explica las características de su emprendimiento. Todos los productos son elaborados especialmente para nosotros en España y Grecia, con nuestra propia marca.Tapas Club está disponible a través de los mayoristas de catering en los Países Bajos y Bélgica. Nuestro mercado es el sector de la hostelería y la restauración. Todas las tapas se pueden meter en el horno juntas y llevan el mismo tiempo de cocción (excepto las croquetas, que son para freír). De esta manera, se pueden llevar simultáneamente a la mesa y de forma rápida. Además, tenemos una gama de tapas con certificación Halal. Un producto particular son los chipacitos, los importamos de Portugal, pero están elaborados por un panadero brasileño, especialista en este producto. Nuestra experiencia en los Países Bajos con los chipacitos es que a todos los que lo prueban les gusta y los compran, pero todavía no hay tanta gente que los conozca. Nosotros los promocionamos en ferias como Horecava, pero todavía nos queda camino por recorrer.

FERIAS

TUTTOFOOD Milano 2025 by Fiere di Parma

La

edición 2025 será un hito en la industria agroalimentaria mundial

Del 5 al 8 de mayo de 2025, Milán acogerá un nuevo formato internacional de la feria, fuertemente centrado en la innovación sostenible y los nuevos modelos alimentarios. A partir de la asociación de Fiere di Parma con KoelnMesse, TUTTOFOOD Milan se convertirá en una piedra angular del calendario internacional del comercio alimentario. Tras esta edición de mayo, TUTTOFOOD se celebrará en años pares, concretamente del 11 al 14 de mayo de 2026 y en mayo de 2028. De este modo, se alternará con Anuga en Colonia, la feria de alimentación B2B más grande de Europa, y a nivel nacional, con CIBUS Parma.

TuttoFood acogerá a empresas de alimentos y bebidas y sectores relacionado de todo el mundo. Ya posicionada como el principal evento de la industria para el sur de Europa, se prevé que genere un impacto económico de aproximadamente 15 millones de euros para Fiere di Parma y 150 millones de euros para la ciudad de Milán, con contribuciones sustanciales al PIB de Italia. Marcella Pedroni, Directora

General y de Asuntos Internacionales de Fiere di Parma, explicó los objetivos para la edición de 2025:  "TUTTOFOOD Milano aspira a convertirse en el nuevo centro internacional para el sector agroalimentario mundial, y estamos totalmente comprometidos con este objetivo. Los resultados ya hablan por sí solos: cientos de empresas de 35 países han confirmado su participación y más del 85% de la superficie

expositiva (más de 150.000 m2) ya está reservada". El encuentro será la principal plataforma para promover la producción y el consumo responsables. Los asistentes profesionales podrán encontrar nuevas tendencias, procesos de producción avanzados y los productos más innovadores que satisfacen las demandas de los próximos años.

Por otro lado, la feria ampliará su alcance a toda el área metropolitana de Milán, gracias a TUTTOFOOD Week, una muestra itinerante entre lugares emblemáticos de la ciudad, con espectáculos gastronómicos, mesas redondas, eventos nocturnos, degustaciones guiadas, recorridos de exposición e incluso festivales de cine. Se esperan más de 500.000 visitantes. Con esta innovación, TUTTOFOOD reunirá a los principales actores mundiales y a las start-ups más interesantes del panorama alimentario, formando parte de un catálogo de expositores que acogerá a más de 3.000 marcas. "Para la mejora de la cadena de suministro de alimentos, un sector estratégico de nuestro Made in Italy, las ferias comerciales representan una herramienta fundamental", declaró Matteo Zoppas, presidente de ITA – Agencia Italiana de Comercio. "En esta perspectiva, el matrimonio entre TUTTOFOOD y Cibus es un paso decisivo hacia la creación de una plataforma de exposición integrada, un punto de referencia autorizado a nivel mundial. TUTTOFOOD 2025 promete ser un gran evento, con números que confirman su alcance: más de 3 mil expositores, 2 mil compradores internacionales de primer nivel, 90 mil visitantes profesionales y alrededor de 500 mil visitantes esperados. Italian Trade Agency apoya el evento seleccionando a más de 200 compradores de alto perfil a través de su red extranjera d e 87 oficinas en 74 países".

Antonio Cellie, CEO de Fiere di Parma, presentó TUTTOFOOD Milano en el lanzamiento de la Semana Anual de la Cocina Italiana en el Mundo en el Ministerio de Asuntos Exteriores en Roma. El evento tuvo como objetivo promover la excelencia agroalimentaria y culinaria italiana en el extranjero, apoyando las exportaciones, la internacionalización y el turismo receptivo. En ese ámbito, Cellie destacó: "Comprendemos profundamente el valor de la agroalimentación italiana, que, gracias también a nuestro Cibus Parma, ha crecido casi el doble que el comercio internacional de ali-

mentos y bebidas. Con TUTTOFOOD Milano 2025, nuestro objetivo es explotar las mejores prácticas de Cibus Parma, ofreciendo a las empresas globales y a las organizaciones de promoción comercial nuestra experiencia en la coincidencia de negocios, el análisis de tendencias y la exhibición de productos convencionales y de nicho. Proporcionamos las herramientas que necesitan para acceder a la distribución internacional de servicios de alimentos y venta al por menor. TUTTOFOOD será una plataforma innovadora, global e inmersiva, un centro cultural para alimentos y bebidas donde, tanto en la exposición como en todo Milán, florecerán ideas y surgirán nuevas tendencias. Nuestra aspiración es que la combinación de las fuerzas de Cibus y TUTTOFOOD se convierta en el punto de referencia para todo el sector agroalimentario, al igual que la cocina italiana es un referente mundial de excelencia culinaria".

PONIS

El aliado que el productor de alimentos necesita

Con más de 30 años de experiencia en el desarrollo de soluciones tecnológicas para la industria de alimentos, PONIS ha logrado posicionarse en el mercado como una empresa con un sólido conocimiento de las necesidades del sector, que asesora a sus clientes y les entrega sistemas y equipos que ayudan a producir más y mejor.

La producción de alimentos es vital para el desarrollo de la sociedad, tanto desde el punto de vista de la salud como del económico, sin olvidar la sostenibilidad del planeta. Garantizar una producción eficiente y sostenible es realmente un desafío, muy especialmente en un país como el nuestro, cuyo desarrollo económico se basa en gran parte en la agricultura. El sector alimentario es además un impulsor de avances científicos y tecnológicos, como los que aparecen en el campo de la automatización, un desafío constante. Innovar en tecnología permite aumentar la eficiencia, reducir pérdidas y adaptarse a las difíciles circunstancias que enfrentan los productores de alimentos cada día. En ese contexto, PONIS trabaja en las mejores soluciones para final de línea convirtiéndose en un socio estratégico confiable. Para ello, ofrece productos como:

• Checkweighers dinámicos.

• Sistemas de visión.

• Detectores de metales.

• Sistemas combinados expert.

• Balanzas lineales combinatorias.

• Calibradores por peso.

• Balanzas de flujo.

• Dosificadores de polvos y gránulos.

• Rayos X.

• Transportadores de acero inoxidable.

• Software de control.

Además de la fabricación, PONIS ofrece servicios que aseguran que sus clientes el máximo rendimiento de sus inversiones: asesoramiento, mantenimiento de equipos, calibraciones y cambio/upgrade de electrónica de equipos antiguos.

Con presencia en toda la Argentina y equipos exportados a Chile, Perú, Ecuador, Estados Unidos y España, la trayectoria de la empresa está respaldada por un conjunto de ingenieros de primer nivel y el compromiso inquebrantable con la innovación y la excelencia. A lo largo de los años, ha entregado cientos de equipos que han ido consolidando y acrecentando su reputación como proveedor confiable y

experto. En PONIS la innovación es el corazón del negocio, por lo que invierte sin cesar en investigación y desarrollo para incorporar las últimas tecnologías en sus productos.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (011) 4585-0900 / 4856-9977 ventas@ponis.com.ar / www.ponis.com.ar

Ingredientes para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos

La tecnología y el análisis nutricional están transformando los productos cárnicos en América Latina Departamento técnico de Granotec

La creciente demanda por alimentos cárnicos más saludables y nutritivos ha impulsado a la industria a buscar alternativas que mejoren el perfil nutricional de sus productos. Dentro de este contexto, se han identificado los principales posicionamientos saludables que guían las tendencias de consumo en América Latina. El "TOP 15 Posicionamientos Saludables en Cárnicos y Análogos LATAM (2019/22)" destaca las principales áreas de enfoque, como la reducción de grasas saturadas, la disminución de sodio, y el aumento de proteínas, entre otros.

El desarrollo de productos cárnicos más saludables exige un análisis detallado del perfil de nutrientes. La Tabla de Perfil de Nutrientes es una herramienta esencial que permite a los fabricantes ajustar la formulación de sus productos para cumplir con las exigencias del etiquetado nutricional frontal. Esta normativa busca brindar información clara y visible al

consumidor sobre el contenido nutricional de los alimentos, alertando sobre la presencia de nutrientes críticos en exceso, como azúcar, sodio, grasas saturadas y calorías, a través de etiquetas en forma de octógonos en la parte frontal de los envases. La industria cárnica no es ajena a este etiquetado, lo que convierte en fundamental la innovación para

reducir estos marcadores negativos, dado su impacto directo en las decisiones de compra de los consumidores.

Aunque la grasa a menudo se asocia con efectos negativos en la salud, es un nutriente vital para el cuerpo. Además de satisfacer las necesidades energéticas (con 9 kcal por gramo), la grasa proporciona ácidos grasos esenciales, como los ácidos linoleico y linolénico, y facilita la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). También desempeña funciones clave en la estructura corporal, actuando como protección y aislamiento térmico. Igualmente, es clave en la conservación de una piel saludable. El enfoque no debería centrarse tanto en la cantidad de grasa consumida, que debería representar entre el 30-35% de las calorías diarias, sino en su calidad. Las recomendaciones sugieren que menos del 9% de las calorías provengan de grasas saturadas, entre el 15 y el 20% de grasas monoinsaturadas, y menos del 7% de grasas poliinsaturadas.

LA IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La elaboración de productos cárnicos bajos en grasa requiere de un conocimiento profundo acerca del rol tecnológico que desempeña la grasa en estos alimentos. Hay que entender no sólo cómo sustituirla, sino también con qué ingredientes hacerlo. Esto debe ir acompañado de diversas pruebas para garantizar la calidad de los productos y la certeza de que existe un mercado que demanda este tipo de alimentos. Un fuerte crecimiento en las tendencias de consumo saludable ha impulsado al consumidor a buscar y elegir productos con etiquetas de bajo contenido graso. Sin embargo, la grasa en productos cárnicos es fundamental, ya que influye directamente sobre los atributos clave como el sabor, la textura, la jugosidad y la apariencia, así como en la experiencia sensorial al degustarlos.

Se sabe que la grasa, especialmente la de origen animal, juega un papel crucial en la textura de los alimentos, ayudando a equilibrar la suavidad y firmeza del producto, lo que resulta en una mordida perfecta: ni demasiado blanda ni demasiado gomosa. De manera similar, la grasa también contribuye a la jugosidad, ofreciendo un nivel de humedad durante el consumo que el agua sola en la carne no

puede igualar. Así, una reducción excesiva de grasa puede dar lugar a productos cárnicos más secos, duros o gomosos, debido a mayores pérdidas de peso, lo que generalmente reduce su aceptación entre los consumidores.

El desarrollo de alimentos cárnicos bajos en grasa generalmente sigue una de dos estrategias. Una opción es utilizar bloques de carne magra, lo que puede resultar en un producto similar, con una etiqueta limpia y sin necesidad de una gran inversión en desarrollo. No obstante, esto puede dar lugar a un producto final más seco, con menos sabor, y con una textura y sensación en boca distintas a las de un producto con contenido completo de grasa. La segunda estrategia consiste en reemplazar la grasa en la formulación con sustitutos o reemplazantes de grasa. Los sustitutos de grasa son ingredientes que ofrecen propiedades físicas (y en algunos casos químicas) similares a las de los lípidos, mientras que los reemplazantes imitan ciertos aspectos de las características físicas de la grasa.

SOLUCIONES PARA MEJORAR EL PERFIL NUTRICIONAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Existen en el mercado soluciones avanzadas para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos sin comprometer su sabor o textura como, por ejemplo, ingredientes a base de alginato diseñados para reemplazar hasta el 50% de la grasa en productos como salchichas, salame, mortadela, productos curados y medallones. Este ingrediente permite estabilizar diferentes tipos de grasas y aceites, formando emulsiones fuertes y blancas con alta resistencia a los tratamientos térmicos. Las soluciones a base de alginato se caracterizan por tener una gran capacidad para formar geles, no dejar sabores residuales y ser libre de alérgenos. Para utilizar este tipo de soluciones en productos cárnicos, se debe formar una emulsión combinando el ingrediente con agua y grasa.

Esta formulación permite no sólo reducir la cantidad de grasa, sino también mantener una textura y sabor agradables, alineados con las expectativas de los consumidores que buscan opciones más saludables sin sacrificar sus gustos a la hora de saborear sus productos cárnicos favoritos.

Estudios realizados en el laboratorio de Granotec han demostrado que el uso de formulaciones a base de alginato, en las dosis recomendadas, no sólo reduce la cantidad de grasa en los productos cárni-

cos, sino que también modifica su perfil nutricional debido a la composición del extensor de grasa utilizado. El desarrollo de productos cárnicos más saludables es un desafío que requiere innovación, conocimiento y compromiso. En un mercado cada vez más enfocado en la salud y el bienestar, es fundamental ofrecer soluciones que no sólo cumplan con las expectativas de los consumidores, sino que también respeten la tradición y el sabor que hacen de los productos cárnicos una opción tan popular. A través de la implementación de tecnologías -como el uso de alginato y la reformulación cuidadosa de ingredientes- es posible mejorar el perfil nutricional de los productos sin sacrificar su calidad.

En definitiva, el camino hacia una alimentación más saludable y consciente no tiene por qué estar reñido con el disfrute de los alimentos que amamos. Con cada avance, nos acercamos más a ofrecer productos cárnicos que además de satisfacer al paladar, promuevan un estilo de vida más equilibrado y nutritivo.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: +54 (3327) 44 44 15 al 19

Cel.: +54 9 11 2228 8258 granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

Se eliminan restricciones para importar alimentos de países con alta vigilancia sanitaria

Se modificó el Código Alimentario Argentino para eliminar trabas y requisitos de importación y exportación

El Decreto 35/25, publicado el 20 de enero, define una amplia desregulación en materia de exportación e importación de alimentos. En materia de importaciones, la medida establece que “Alimentos con certificación en países de alta vigilancia podrán entrar sin restricciones al país y serán automáticamente incorporados al Código Alimentario Argentino”. Por otro lado, se eliminan las obligaciones de registrar y autorizar muestras, productos, establecimientos, depósitos, utensilios y envases. Con respecto a la exportación, se levantan las regulaciones que imponía el Estado argentino a los productores de alimentos. Según el Ministro de Desregulación y Transformación, Federico Sturzenegger, “De ahora en más el Estado no podrá pedirles nada y sólo estará para emitir los certificados que el productor solicite por ser requerimientos del país importador”.

Entre los considerandos del decreto se indica que “El Poder Ejecutivo Nacional se ha comprometido a minimizar a su máxima expresión los trámites burocráticos y la incidencia gubernamental en el sector privado con el objeto de incentivar el comercio, la industria e impulsar el desarrollo económico del país”. También se afirma que “Se considera que las actividades económicas son el verdadero motor del desarrollo y la prosperidad de la Nación, por lo que merecen libertad de acción que permita su crecimiento, todo ello, sin perder de vista la protección de derechos fundamentales como la salud de los ciudadanos”. A partir de esa base conceptual, surge que “Los trámites relacionados con la exportación de alimentos que fijen requisitos superiores a los de los países de destino y aquellos vinculados a la importación de alimentos provenientes de países cuyos estándares de control resultan asimilables o superiores a los de este país devienen innecesarios, por lo cual urge proceder a la desburocratización y agilización de los mismos”. En concreto, la disposición modifica los Artículos 2 y 4 del Anexo I del Decreto N° 2126 del 30 de junio de 1971, que quedan con la siguiente redacción:

“ARTÍCULO 2°- Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan deben satisfacer las exigencias del Código Alimentario Argentino. Los requerimientos del Código Alimentario Argentino también son de aplicación a los productos importados.

Se considerarán satisfechas las exigencias del Código Alimentario Argentino en el caso de importaciones de productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por los países individualizados en el Anexo III del presente decreto o cuando los Estados utilicen las normas del “Codex Alimentarius” (FAO/OMS). Los productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por los países individualizados en el Anexo III del presente quedan eximidos de la obligación de ser incorporados al Código Alimentario Argentino (CAA).

Los productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por países individualizados en el ANEXO III del presente decreto quedan exceptuados de la incorporación previa y del cumplimiento de los procedimientos comprendidos en los artículos 1416 bis, 1416 tris, 1416 quater y 1416 quin-

to del Código Alimentario Argentino, debiéndose únicamente completar la declaración jurada de importación, sin que la Autoridad Sanitaria Nacional pueda requerir exigencias adicionales.

En los casos de importaciones desde países con los que rijan tratados de integración económica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podrá también considerar satisfechas las exigencias de este Código, previa evaluación del sistema de control alimentario en cada país de origen.

Los productos importados no comprendidos en los párrafos precedentes deberán acreditar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Código Alimentario Argentino.

Los productos que se exporten deberán cumplir únicamente los requisitos y las restricciones que imponga el país de destino, sin que la Autoridad Sanitaria Nacional pueda estipular mayores exigencias. El exportador podrá requerir a la Autoridad Sanitaria Nacional competente los certificados correspondientes en los casos que el país de destino así lo requiera.

“ARTÍCULO 4°- Los importadores y los exportadores deberán efectuar los siguientes procedimientos, según corresponda:

a) Operaciones de importación: Los importadores que ingresen productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por alguno de los países individualizados en el ANEXO III del presente acto deberán completar la declaración jurada ordenada para dicha operación, en la que se solicitará la siguiente información:

1. I) Datos de la empresa importadora: razón social, C.U.I.T., provincia, domicilio, localidad, habilitación de acuerdo con las normas vigentes.

1. II) Datos del depósito de mercadería: nombre del depósito, domicilio, localidad, provincia.

1. III) Datos del producto: denominación, marca/nombre de fantasía, lote, fecha de vencimiento, cantidad de unidades, presentación por unidad, país de origen, nombre o razón social del elaborador.

1. IV) Información en relación con rótulos o etiquetas de acuerdo a la legislación vigente, en idioma nacional donde deberá figurar el nombre y domicilio del importador y número de lote.

1. V) Destino: si es para comercializar, para Uso Propio del Establecimiento Importador (UPEI) o muestra sin valor comercial.

Asimismo, deberán adjuntar la “autorización de comercialización” o “certificado de libre venta del producto” o documento análogo aprobado por la Autoridad Sanitaria competente de los países consignados en el Anexo III del presente acto.

Los importadores que no se encuentren comprendidos en el supuesto estipulado en el punto 1 del presente artículo deberán completar una solicitud de “autorización de importación” mediante la que se gestiona la inscripción en los Registros Nacionales de Establecimientos (R.N.E.), de Productos Alimenticios (R.N.P.A.), de Establecimientos de Envases (R.N.E.E.) y de Envases y Utensilios Alimentarios en Contacto con Alimentos (R.N.P.E) y la Declaración de Sellos y Advertencias Nutricionales. En estos casos, la Autoridad Sanitaria Nacional efectuará una verificación analítica de las condiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas de determinado producto llegado al país. Su circulación, comercialización y expendio no se autorizará hasta tanto pueda disponerse del resultado de dicha verificación.

b) Operaciones de exportación: Los exportadores de productos podrán requerir a la Autoridad Sanitaria Nacional competente los certificados correspondientes en los casos que el país de destino así lo requiera. La Autoridad Sanitaria Nacional deberá expedir las certificaciones que requiera el exportador a los fines de ser presentadas ante las autoridades pertinentes del país de destino, sin requerir mayores exigencias, en la medida en que acredite el cumplimiento de los requisitos establecidos a ese efecto”.

Los países incluidos en el Anexo III son: Australia, Canadá, Confederación Suiza, Unión Europea, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda, Estado de Israel, Japón, Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte. A estas naciones se suman los países con los que rijan Tratados de Integración Económica o Acuerdos de Reciprocidad en materia higiénico-sanitarias.

FORMULACIÓN

Licores de crema

Juan Sebastián Ramírez-Navas Departamento de Alimentación y Nutrición - Facultad de Ciencias de la Salud -Pontificia

Universidad

Javeriana Cali - Santiago de Cali, Colombia.

El licor de crema es una categoría de bebidas alcohólicas que combina crema de leche con alcohol destilado y otros ingredientes saborizantes. Estos licores ocupan un lugar destacado en el mercado de bebidas alcohólicas debido a su amplia aceptación entre consumidores de diferentes perfiles. Su combinación única de alcohol, crema y sabores diversos ofrece una experiencia sensorial agradable, lo que los convierte en una opción popular tanto en eventos sociales como en el consumo doméstico. Debido a ello, se han posicionado como productos versátiles, utilizados no sólo como bebidas directas, sino también como ingredientes en coctelería y repostería, ampliando así su mercado objetivo. La estabilidad de la emulsión y la prolongada vida útil de estos productos permiten su comercialización a gran escala, lo que contribuye a las ventas dentro del segmento de licores.

Los licores de crema han demostrado ser efectivos en atraer a un público que busca bebidas alcohólicas con menor graduación y perfil suave, lo que los hace accesibles a un espectro muy amplio de consumidores. Su popularidad se refleja en la constante introducción de nuevas variantes y ediciones limitadas, que responden a las tendencias de consumo actuales. Estas estrategias de diversificación han permitido a los productores mantener la relevancia del producto en un mercado altamente competitivo. La innovación en formulación y presentación de los licores de crema continúa siendo un factor clave para su sostenibilidad y crecimiento en el mercado global de bebidas alcohólicas. Los estudios resaltan la importancia de varios factores en la determinación de las características físicas de los licores de crema. Para asegurar la calidad y estabilidad de estos productos se requiere una comprensión detallada de la química de los ingredientes, el control preciso de los parámetros de proceso y la consideración de las condiciones de almacenamiento y transporte. La formulación adecuada y el manejo cuidadoso de estos factores permiten la producción de licores de crema de alta calidad, con propiedades sensoriales y de almacenamiento óptimas.

HISTORIA

Los licores de crema tienen sus orígenes en el siglo XX, cuando la industria alimentaria comenzó a experimentar con la combinación de productos lácteos y alcohol. La industria combinó las recetas tradicionales con tecnología utilizadas en la fabricación de leche evaporada, sin embargo, cuando se intentó comercializar estos licores, se encontraron problemas de calidad durante el almacenamiento a temperaturas ambientales mayores de 15°C. Una vez identificados los problemas, se evaluaron opciones de solución, tanto de formulación como de procesa-

miento. De este modo, estos productos surgieron como una innovación en la elaboración de bebidas alcohólicas, para aprovechar la demanda creciente de licores suaves y de sabor dulce. La combinación de crema y alcohol resultó ser exitosa debido a la estabilidad de la emulsión, lo que permitió la creación de productos atractivos y de larga vida útil. Esto fue posible gracias a los avances en tecnología alimentaria y al desarrollo de emulsionantes que mejoraron la estabilidad. A lo largo de las décadas, se perfeccionaron las formulaciones, logrando una mezcla equilibrada entre alcohol, productos lácteos, edulcorantes y emulsionantes. Estos ingredientes permitieron mantener la homogeneidad del licor durante su almacenamiento. Los emulsionantes, en particular, jugaron un papel crucial al evitar la separación de fases, lo que garantiza una experiencia sensorial uniforme para el consumidor. Además, la adaptación de las formulaciones a diferentes mercados y gustos locales contribuyó a su popularidad global.

Baileys fue el primer licor de crema irlandesa o crema de whisky en el mercado, introducido en 1974. Baileys fue el primero en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. El whisky y la crema son homogeneizados con la ayuda de un emulsionante con el fin de formar una emulsión. Este proceso evita la separación durante su almacenaje. La proporción del resto de los ingredientes no es conocida, pero incluye chocolate, vainilla, caramelo, azúcar y canela.

El número de licores de este tipo ha ido en aumento. La expansión comercial de los licores de crema estuvo marcada por la introducción en los mercados internacionales de marcas icónicas, que aprovecharon estrategias de marketing innovadoras y el desarrollo de sabores distintivos para posicionarse como referentes en el sector. La introducción de variantes con frutas exóticas, chocolate y otros sabores atrajo a un público más amplio y diversificado. Además, la estandarización de procesos y el cumplimiento de normativas alimentarias internacionales permitieron la exportación masiva, consolidando a los licores de crema como productos de alta demanda a nivel mundial.

Tras el éxito de Baileys, otras empresas comenzaron a producir sus propias versiones de licores de crema, experimentando con diferentes bases alcohólicas como el ron, el brandy y otros sabores adicionales. Ejemplos notables incluyen Amarula, un licor de crema sudafricano hecho con el fruto del árbol de marula, y Carolans, que combina crema con whisky irlandés y miel. Con el tiempo, los licores de crema se han adaptado a diversas culturas y mercados. En América Latina, por ejemplo, se producen licores de crema que incluyen ingredientes locales como el dulce de leche o el café. En Japón, existen versiones con sabores de té verde matcha y otros ingredientes tradicionales japoneses.

En la actualidad, los licores de crema continúan evolucionando con la incorporación de ingredientes vegetales y la reducción del contenido calórico, en respuesta a las tendencias de consumo saludables. La investigación en la mejora de la estabilidad de la emulsión y la prolongación de la vida útil sigue siendo un área clave de desarrollo. Estos avances permiten a la industria adaptarse a las cambiantes prefe-

FORMULACIÓN

rencias del consumidor y a los desafíos regulatorios. La historia de los licores de crema es un ejemplo de cómo la innovación tecnológica y el entendimiento profundo de la ciencia de los alimentos pueden dar lugar a productos exitosos y sostenibles en el tiempo.

INGREDIENTES

Los licores de crema contienen generalmente una combinación de ingredientes, que incluyen un componente de carbohidrato (sacarosa o sorbitol), concentrado de proteína de suero y una fase lipídica (aceite de girasol, mantequilla clarificada o aceite nativo). Para el diseño de atributos sensoriales de los licores de crema, el límite es la imaginación; se puede ajustar la concentración y el tipo de bebidas alcohólicas destiladas, de grasa láctea, de azúcares y de emulsificantes. La interacción de sus

diversos componentes los vuelve productos complejos. La fase lipídica, que incluye grasas y aceites, interactúa con el etanol presente, influyendo en la estabilidad del producto. Los surfactantes de bajo peso molecular, como los agentes tensoactivos, pueden estabilizar las emulsiones formadas en las cremas de licor, previniendo la separación de fases. El caseinato de sodio contribuye a la viscosidad y textura del licor, afectando su apariencia y comportamiento en boca. Los principales defectos de estos productos son la separación de la grasa, la formación de geles y la formación de precipitados. En la Tabla 1 se muestra el rango usual de contenido de los principales ingredientes de estos productos. En la fabricación de las cremas de licor se pueden utilizar diferentes ingredientes, a continuación, se detallan algunos.

1 - Rango usual de composición de licores de crema

Componente

Grasa de leche (de la crema) 2.5 - 17

Azúcares añadidos 15 - 20

Caseinato de sodio 2.0 - 3.5

Sólidos lácteos no grasos 1.0 - 1.4

Sólidos totales 32 - 42

Etanol (de whisky, tequila, brandy, etc.)

Fase lipídica. La fase lipídica puede incluir crema de leche, aceite de girasol, mantequilla clarificada o aceite nativo. Se puede utilizar crema fresca de leche con ~48% de contenido de grasa. El aceite de girasol es rico en ácidos grasos insaturados, lo que contribuye a una textura suave. La mantequilla clarificada proporciona un sabor lácteo y una textura cremosa. El aceite nativo, dependiendo de su origen, puede aportar sabores y propiedades específicas.

Proteína de suero. El concentrado de proteína de suero, derivado del proceso de fabricación de queso, aporta proteínas que ayudan en la emulsificación, estabilizando la mezcla y previniendo la separación de fases y mejorando la textura del producto final. La relación proteína/grasa recomendada es de ~0.2.

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Alcohol. Como fuente de alcohol se puede utilizar alcohol neutro o diversos licores (Tabla 2). Por lo general, se agrega algún licor específico de la región o algún licor en función al mercado, tal como whisky escocés o whiskey irlandés, cognac, brandy, tequila, ron, etc. La concentración de etanol en la crema de licor debe ser controlada cuidadosamente. El contenido de etanol en los licores de crema debe estar dentro del rango entre 12 % y 17 % (Tabla 1). Se recomienda que el contenido sea cercano a 14% o mayor, con el fin de prevenir deterioro microbiano, pero que no sobrepase el 20% para evitar la aglomeración de la fase lipídica. En estos licores no se utilizan conservantes, el etanol es suficiente para conservar la crema.

Tabla

Tabla 2 - Grado alcohólico de licores tradicionales

Licor Grado Alcohólico (% ABV) Licor Grado Alcohólico (% ABV)

Vodka 40-50 Aguardiente 29

Whisky 40-50 Soju 20-25

Ron 35-40 Baijiu 40-60

Tequila 35-40 Absenta 45-74

Ginebra (Gin) 37.5-50 Armagnac 40-48

Brandy 35-60 Calvados 40-42

Pisco 38-48 Rakija 40-50

Orujo 37-50 Aquavit 40-45

Sake 15-20 Schnapps 30-40

Cachaça 38-48 Sambuca 38-42

Mezcal 36-55 Amaretto 24-28

Viche macho 45 Jägermeister 35

Bourbon 40-50 Pastis 40-45

Cognac 40-5

Chartreuse 40-55

Grappa 35-60 Grand Marnier 40

Viche 35 Kahlúa 20

Chirrinche 30 Vermut 15-18

% ABV, porcentaje de alcohol por volumen (% Alcohol by Volume)

Azúcar. Entre los azúcares evaluados en licores de crema, tanto individualmente como en combinación, se encuentran la fructosa, la sacarosa, la glucosa, la maltosa y el sorbitol. Estos azúcares aportan dulzor e imparten otros atributos sensoriales, además de afectar la percepción bucal de intensidad alcohólica. La sacarosa proporciona dulzura y puede influir en la viscosidad y cristalización del producto. La fructosa puede ofrecer ventajas en la formulación de licores de crema al mejorar el dulzor, reducir el riesgo de cristalización y ayudar a mantener la estabilidad del producto. La glucosa ayuda a mantener las fases dispersas uniformemente distribuidas, evitando la separación de la crema y el alcohol. La maltosa mejora la sensación en boca al mantener una textura cremosa y agradable.

La sustitución de sacarosa por sorbitol aumenta la vida de anaquel del licor de crema de manera similar a la lograda controlando los niveles de calcio iónico. Tanto el sorbitol como la sacarosa no sólo endulzan el producto, sino que también influyen en su textura y estabilidad. El sorbitol puede actuar como humectante, manteniendo la humedad y mejorando la textura y también puede mejorar la vida útil.

Caseinato de sodio. Actúa como emulsionante y estabilizante, mejorando la textura y previniendo la separación de fases. El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas. Es importante saber las características deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos últimos ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores, por lo que la opción preferida es el primero. Los surfactantes de bajo peso molecular, como el monostearato de glicerol y el lactilato de estearilo sódico, reducen la formación de cremas, es decir, la separación de la fase grasa en la superficie del producto. Estos surfactantes también aumentan la estabilidad del producto durante el almacenamiento.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Los licores de crema pueden fabricarse mediante procesos representados por el diagrama de flujo que muestra la Figura 1. El paso inicial es la disolu-

FORMULACIÓN

ción del caseinato de sodio en agua, a temperaturas entre 80°C y 85ºC. A esa solución se le agrega el azúcar, el citrato de sodio y la crema, obteniendo una base de crema a partir de la cual continúa la fabrica-

ción, ya sea añadiendo el alcohol o bebida alcohólica, el colorante y el saborizante, antes de homogenizar (si es proceso de una etapa), o después de homogenizar (si es de dos etapas).

La homogenización es un proceso mecánico que reduce el tamaño de las partículas en la emulsión, distribuyendo uniformemente los ingredientes y asegurando una textura suave y estable. Esta tecnología es fundamental en la elaboración de licores de crema, ya que garantiza la creación de una emulsión uniforme y estable. Este proceso se realiza mediante el sometimiento de la mezcla a altas presiones, que fuerza la dispersión de las gotas de grasa en la fase acuosa, reduciendo su tamaño a micras o submicras. Esta reducción del tamaño de las gotas es esencial para prevenir la separación de fases y mejorar la estabilidad del licor durante el almacenamiento. Además, la homogenización contribuye a la textura y consistencia del licor, proporcionando una sensación en boca suave y cremosa, que es altamente apreciada por los consumidores. Durante la homogenización, la interacción entre las proteínas lácteas

y los emulsionantes se optimiza, lo que resulta en una distribución más uniforme de los ingredientes y una integración más efectiva del alcohol. Este proceso también permite la incorporación de aditivos que mejoran la vida útil y la calidad sensorial del producto final. La eficacia de la homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presión y, en menor grado, del tipo de homogenizador. Después de homogenizar, la mezcla se enfría entre 10°C y 30ºC. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra el licor de crema antes de envasarlo, debido a que durante la fabricación pueden aparecer pequeños precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella.

Una tecnología alterna a la homogenización es la microfluidización. Esta tecnología avanzada permite la obtención de emulsiones altamente esta-

Figura 1 - Diagrama de flujo de la manufactura de un licor de crema

bles y homogéneas. Este proceso involucra la aplicación de altas presiones para forzar la mezcla de los componentes a través de microcanales, donde las fuerzas de cizalla y colisión rompen las gotas de grasa en partículas extremadamente pequeñas y uniformes. La reducción del tamaño de las gotas a escala submicrométrica no sólo mejora la estabilidad física del licor, evitando la separación de fases, sino que también optimiza la textura y la sensación en boca, logrando una emulsión más suave y cremosa. La microfluidización facilita la integración efectiva de la crema, el alcohol y otros ingredientes, creando un producto final con una vida útil prolongada y una consistencia uniforme. Además, este método permite una mejor incorporación de aditivos y agentes estabilizantes, que contribuyen a mantener la calidad sensorial del licor durante el almacenamiento. En comparación con técnicas tradicionales de homogenización, la microfluidización ofrece ventajas significativas en la producción de licores de crema, al garantizar una emulsión

más estable y un perfil sensorial superior, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos en el mercado.

En la Tabla 3 se resumen las condiciones de proceso para la homogenización y la microfluidización utilizadas en la elaboración de licores de crema. Las diferencias clave entre ambos procesos evidencian cómo la microfluidización ofrece una emulsión más fina y estable a mayores presiones, mientras que la homogenización es más comúnmente utilizada para alcanzar una emulsión adecuada en procesos menos intensivos.

Los análisis comúnmente realizados a los licores de crema son: densidad, pH, contenido de proteína, contenido de sólidos totales, contenido de grasa, viscosidad, estabilidad del producto, separación de grasa. En la Tabla 4 se presentan valores indicativos de las propiedades fisicoquímicas que se controlan durante la producción y calidad de los licores de crema, y pueden variar según la formulación y las condiciones de procesamiento específicas.

Tabla 3 - Cuadro comparativo de las condiciones de proceso entre la homogenización y la microfluidización

Condición de proceso

Presión

100-300 bar (primera etapa) 800-2000 bar 30-100 bar (segunda etapa)

Velocidad de flujo 5-10 L/min 1-5 L/min

Tamaño de gota resultante 1-2 micras 0.1-1 micras

Número de pasadas 1-2 pasadas 1-3 pasadas

Objetivo principal Reducción del tamaño de gotas Emulsión ultra-fina y estable

Aplicaciones adicionales

Mejora de la textura

Incorporación uniforme y viscosidad de ingredientes

Tabla 4 - Parámetros fisicoquímicos de los licores de crema

Propiedad Fisicoquímica Rango Típico

pH 6.5 - 7.0

Viscosidad 1,000 - 5,000 mPa·s (a 25°C)

Densidad 1.01 - 1.05 g/cm3

Tensión superficial 30 - 40 mN/m

Punto de congelación -2°C a -6°C

Estabilidad de la emulsión 6 meses - 2 años (dependiendo de la formulación y almacenamiento)

FORMULACIÓN

La vida de anaquel de los licores de crema se relaciona ampliamente con los componentes de la fase no grasa, siendo el más importante el calcio ionizado. Para prolongar la vida útil, se pueden realizar ajustes en el pH para mantener un ambiente ácido, pero no demasiado, que prevenga el crecimiento microbiano y la degradación del producto. La eliminación o secuestro del calcio iónico puede prevenir la formación de precipitados, mientras que la adición de citrato actúa como estabilizante, mejorando la solubilidad de los componentes. El licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 °C y 25 ºC.

Durante el transporte, las condiciones físicas como la agitación y los cambios de temperatura pueden alterar las propiedades reológicas, es decir, la fluidez y deformación del licor. Estas modificaciones pueden influir en la percepción del consumidor y la calidad del producto. Por otra parte, el empleo de emulsionantes ayuda a mantener una mezcla homogénea, evitando la separación de fases y contribuyendo a una textura estable. Sin embargo, el tratamiento de congelación y descongelación puede afectar las propiedades reológicas, observándose un aumento en la viscosidad después de dicho tratamiento. Esto sugiere que las condiciones de almacenamiento y manipulación pueden tener un impacto significativo en la textura y fluidez del producto.

Los defectos en las cremas de licor, como la formación de tapones de crema y la reducción de la estabilidad, están influenciados por diversos factores. Un pH muy bajo, un alto contenido de calcio y una baja concentración de emulsionantes pueden favorecer la formación de dichos tapones de crema. La interacción entre las propiedades de la fase lipídica y la concentración de etanol también puede limitar la estabilidad de las cremas de licor.

PERFIL SENSORIAL

El perfil sensorial de los licores de crema es un aspecto fundamental que determina su aceptación y preferencia entre los consumidores. El olor de estos licores se caracteriza por una combinación de notas dulces y lácteas, con matices que pueden variar dependiendo de los ingredientes adicionales, como vainilla, cacao o frutas. Estas notas aromáticas son esenciales para crear una primera impresión agradable. El alcohol, aunque presente, suele estar equilibrado por los otros componentes, lo que evita que su olor sea dominante. En algunas formulaciones, los emulsionantes también pueden influir en la volatilidad de ciertos compuestos aromáticos, afectando la percepción olfativa.

El color de los licores de crema varía principalmente en tonos de blanco cremoso a marrón claro, dependiendo de los ingredientes utilizados. La adición de cacao, café o frutas puede modificar significativamente el color, otorgando tonos más oscuros o vivos. Un color uniforme y atractivo es indicativo de una emulsión bien formulada, donde los componentes están completamente integrados. La estabilidad del color también es un factor importante durante el almacenamiento, ya que cualquier separación de fases o degradación de los ingredientes puede alterar la apariencia visual del licor, afectando la percepción de calidad.

El sabor de los licores de crema es típicamente dulce y rico, con un equilibrio entre las notas lácteas y el alcohol. La cremosidad aporta una suavidad en boca que es altamente apreciada. Los sabores añadidos, como vainilla, chocolate o frutas, complementan esta base, proporcionando una experiencia gustativa compleja y placentera. El dulzor debe estar

bien balanceado para evitar que el producto sea empalagoso. La interacción entre los emulsionantes y el alcohol es clave para mantener una distribución homogénea de los sabores, garantizando que cada sorbo proporcione una experiencia sensorial consistente.

La textura de los licores de crema es otro atributo crucial que define su perfil sensorial. Estos licores deben presentar una viscosidad adecuada que permita una sensación de cuerpo sin ser excesivamente espesa. La textura debe ser suave y aterciopelada, lo que contribuye a una sensación en boca agradable y lujosa. La estabilidad de la emulsión es esencial para evitar la separación de fases que podría afectar negativamente la textura. Los emulsionantes juegan un papel importante al garantizar que la crema y el alcohol se mantengan integrados, preservando la consistencia del licor desde el momento de su fabricación hasta su consumo.

PALABRAS FINALES

Las perspectivas en la formulación y producción de licores de crema se orientan hacia la innovación en ingredientes y procesos para satisfacer las demandas del mercado moderno. Un enfoque importante es la reducción del contenido calórico, lograda mediante la sustitución parcial o total de azúcares por edulcorantes alternativos. Estos ingredientes permiten conservar el perfil sensorial deseado mientras se alinean con las tendencias de consumo saludables. Además, el desarrollo de formulaciones que incorporen ingredientes vegetales en lugar de lácteos tradicionales responde a la creciente demanda de productos aptos para veganos y personas con intolerancia a la lactosa.

En términos de procesos, la investigación se centra en mejorar la estabilidad de las emulsiones durante el almacenamiento prolongado y en condi-

ciones extremas. El uso de tecnologías avanzadas como la homogenización a alta presión y la microencapsulación de sabores podría mejorar la calidad y consistencia del producto final. Estas técnicas permiten una mejor integración de los ingredientes y reducen la separación de fases, lo que es fundamental para mantener la homogeneidad y la vida útil del producto. Además, la automatización y la digitalización de los procesos de producción están emergiendo como estrategias clave para aumentar la eficiencia y la trazabilidad, asegurando que los licores de crema cumplan con los estándares de calidad más rigurosos.

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Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos

Gabriela Sánchez Pascua1; Marion Daniela Marchetti2; Lorena Suarez3; Analía García Loredo2; Marina Czerner2* *mczerner@fi.mdp.edu.ar

1 Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) - CIC-PBA - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Mar del Plata. Mar del Plata, Argentina.

2 Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) – CONICET - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Mar del Plata. Mar del Plata, Argentina.

3 Empresa Pesquera. Mar del Plata, Argentina.

RESUMEN

El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales ade-

cuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.

INTRODUCCIÓN

El procesamiento de productos marinos genera una gran cantidad de desperdicios, compuestos principalmente por pesca acompañante, partes no comestibles y porciones de músculo no aprovechadas, que pueden representar hasta el 70% del volumen procesado (FAO, 2022). En muchos casos, estos residuos se destinan a la producción de harina de pescado o son descartados sin aprovechamiento, lo que genera pérdidas económicas y puede ocasionar problemas ambientales en su tratamiento y disposición final (García Sánchez, 2020). Ante este escenario,

resulta crucial explorar estrategias para valorizar estos subproductos y maximizar el uso de la materia prima disponible.

En la Argentina, la conserva es uno de los principales productos de la industria pesquera, y la caballa (Scomber colias) es una de las especies más utilizadas como materia prima. El valor promedio de desembarque de esta especie en los últimos diez años fue de 10.334 toneladas, concentrándose en su mayor parte en el puerto de Mar del Plata (SAGyP, 2024). Sin embargo, junto con los ejemplares de interés comercial se capturan incidentalmente juveniles que no alcanzan el tamaño requerido para el procesamiento y que, en consecuencia, son descartados en planta. Este subaprovechamiento representa una pérdida de biomasa con alto potencial nutricional y funcional. Además, en la etapa de envasado, se generan recortes de músculo cocido que, si bien son comestibles, suelen desecharse.

En este contexto, la producción de surimi y paté surge como una alternativa prometedora para la valorización de estos subproductos. El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares obtenido mediante el lavado y refinado de la carne de pescado, lo que mejora su funcionalidad tecnológica y permite la eliminación de compuestos indeseables como pigmentos y lípidos oxidados (Park et al., 2013). Tradicionalmente, se ha elaborado a partir de especies de carne blanca y bajo contenido graso, pero en los últimos años ha cobrado interés el uso de especies de músculo oscuro y menor valor comercial, como la caballa (Blanco et al., 2018). Su aplicación en la producción de alimentos reestructurados, como medallones y embutidos de pescado, permite diversificar el mercado y reducir desperdicios.

Por otro lado, la elaboración de paté a partir de los recortes cocidos de caballa representa una estrategia viable para transformar estos residuos en un producto de alto valor agregado. Se trata de una alternativa con tradición gastronómica, lista para el consumo, y con un perfil nutricional destacado por su aporte de proteínas y ácidos grasos omega-3 (García Sánchez, 2020; Samarakoon et al., 2021). Además, la reformulación de este producto con la incorporación de grasas vegetales podría contribuir a mejorar su perfil lipídico y estabilidad, ampliando sus aplicaciones en el mercado (Delgado et al., 2011).

El objetivo de este estudio es evaluar el potencial de valorización de los subproductos generados en la industria conservera de caballa (S. colias), mediante el desarrollo de prototipos de nuevos alimentos con alto valor nutricional, como surimi y paté, con el fin de promover una industria conservera más sostenible.

MATERIALES Y MÉTODOS

Recolección y preparación de muestras

El estudio se inició en septiembre de 2022 sobre una planta elaboradora de conservas de pescado de la ciudad de Mar del Plata, Argentina. Se llevaron a cabo visitas a la planta con el fin de analizar el proceso productivo e identificar las etapas en las que se generan descartes con potencial de aprovechamiento como materia prima para nuevos alimentos. Además, se recopiló información sobre los volúmenes de ingreso de materia prima, los rendimientos en las distintas etapas del proceso y las operaciones de obtención de la parte comestible. Para la obtención de muestras destinadas a la producción de surimi, se recolectaron los especímenes de caballa (S. colias) de baja talla (<32 cm) descartados durante la

FORMULACIÓN

etapa de recepción de materia prima (Figura 1). Tras su recolección, se mantuvieron en refrigeración (4±1°C) hasta su procesamiento en el laboratorio, donde se obtuvieron en forma manual filetes sin piel, eliminando espinas, cartílagos e impurezas

como escamas, sangre residual y restos de vísceras. Los filetes fueron homogeneizados con una procesadora para los análisis de composición.

Para la elaboración de paté, se recolectaron en planta los recortes y desperdicios cocidos generados

Figura 1 - Clasificación de materia prima y descarte de caballa de baja talla.

durante el envasado manual del proceso de conserva (Figura 2). Estos residuos fueron mantenidos en refrigeración (4±1°C) hasta su procesamiento en el laboratorio, donde la parte comestible de estos residuos fue separada y procesada con una picadora doméstica para obtener un picadillo. El rendimiento del músculo de la caballa de talla pequeña se determinó como el porcentaje de músculo sin piel obtenido del pescado entero. Por otro lado, el rendimiento de los restos cocidos se evaluó como el porcentaje de masa de picadillo obtenida a partir de la masa inicial de recortes recolectados.

Composición Química Proximal (CQP)

La CQP de la parte comestible de la caballa y del picadillo de los restos cocidos se determinó por triplicado según la metodología de la AOAC: humedad (AOAC, 1990, Sec. 984.25), cenizas (AOAC, 1993, Sec. 945.46), grasa (AOAC, 1990, Sec. 922.06) y proteína (AOAC, 1993, Sec. 920.152).

Figura 2 - Restos cocidos generados en la etapa de envasado manual.

Obtención de surimi

Los filetes de caballa se procesaron en una picadora de carne con orificios de 4 mm para obtener el minced. El lavado se realizó en dos ciclos de 10 minutos cada uno (T<5°C), con una relación de solución de lavado:minced de 3:1 (p/p), utilizando una solución salina alcalina (0,15 g/100 g NaCl + 0,2 g/100 g NaHCO3) en ambos ciclos. El lavado se efectuó en un agitador orbital doméstico a ~60 rpm, con agitaciones de 3 minutos, seguidas de 4 minutos de reposo, repitiéndose el proceso dos veces. Al finalizar los ciclos de lavado, el exceso de líquido se eliminó por centrifugación (5 minutos, 2800 rpm). Posteriormente, el surimi obtenido fue moldeado en placas de aproximadamente 1 cm de espesor y

almacenado a -20°C para su análisis. Este tratamiento de lavado fue seleccionado entre ocho evaluados, ya que presentó las mejores características del surimi producido (Marchetti et al., 2023). A partir de este proceso, se obtuvieron muestras tanto lavadas como sin lavar, las cuales fueron utilizadas para el perfil sensorial descriptivo, con el fin de comparar las características organolépticas de este tratamiento.

Elaboración de paté

El paté se elaboró a partir de una formulación base con 55 g de pescado, 20 g de agua, 20 g de materia grasa vegetal, sal, pimienta molida y ácido cítrico (Figura 3). Se desarrollaron cinco formulaciones

Figura 3 - Picadillo obtenido a partir de los recortes cocidos recolectados (izquierda), formulaciones de paté desarrolladas (derecha).

1 - Formulaciones desarrolladas de paté de caballa.

FORMULACIÓN

Ingrediente (g)

Picadillo

Aceite

Aceite de coco - 20

Agua 20 20 20 20 20

Tabla

FORMULACIÓN

(Tabla 1). Los patés fueron envasados en pouches de polietileno de baja densidad (PEBD) y poliamida (PA), y posteriormente pasteurizados en baño termostático a 85 °C durante 35 minutos (Sánchez Pascua y Czerner, 2024).

Análisis sensorial descriptivo del surimi

Dado que el surimi de caballa es un producto intermedio, se empleó un perfil sensorial descriptivo para evaluar su apariencia, aroma, sabor y textura antes del análisis de aceptabilidad en productos reestructurados. Además, al tratarse de una especie de músculo oscuro, comparar el surimi lavado y sin lavar es clave para entender el impacto del lavado en sus características organolépticas y guiar futuras formulaciones. El perfil sensorial descriptivo se realizó con 12 evaluadores previamente entrenados en sesiones grupales

(Figura 4) (Stone y Sidel, 2004). Las muestras de surimi lavadas y sin lavar (10x6x1 cm) fueron cocidas en baño de agua, comenzando a 40°C durante 30 minutos y luego a 90°C durante 20 minutos, según Yan et al. (2020). Tras el enfriamiento, las muestras fueron evaluadas aleatoriamente (22°C) y en duplicado, utilizando una escala de 10 cm para medir los siguientes atributos sensoriales: apariencia (heterogeneidad, brillo superficial), aroma (a pescado), sabor (a pescado, amargo) y textura (dureza, suculencia, cohesividad).

Se realizó un ANOVA de dos factores (panelista-muestra) para evaluar la consistencia entre evaluadores y las diferencias entre las dos muestras (lavada y sin lavar) (p<0,05). Posteriormente, se aplicó una prueba t de Student para muestras independientes para identificar diferencias significativas entre las muestras. Se utilizó el software Infostat v.2009.

Figura - 4 Evaluación sensorial descriptiva de surimi de caballa cocido: sesión de entrenamiento (izquierda), evaluación en cabinas individuales (derecha).

Aceptabilidad sensorial de los patés

Se realizó un estudio de aceptabilidad con 46 consumidores, quienes evaluaron la apariencia, el sabor, la consistencia y la textura en boca de cinco formulaciones diferentes de paté, utilizando una escala hedónica de cinco puntos. El grupo de consumidores estuvo compuesto por un 71% de mujeres y un 29% de hombres, de los cuales el 83% declaró ser consumidor habitual de pescado o productos pesqueros.

La distribución por grupos etarios fue la siguiente: 12,5% entre 18 y 25 años, 14,6% entre 25 y 35 años, 60,4% entre 35 y 50 años y 12,5% mayores de 50 años. Para detectar diferencias significativas en los atributos evaluados entre las formulaciones, se utilizó ANOVA de una vía, seguido de la prueba de Tukey para comparaciones post-hoc (p<0,05). Los datos fueron procesados con Infostat v.2009.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Flujo del proceso y puntos de descarte en la planta En base en las visitas realizadas a la planta, se elaboró el diagrama de flujo del proceso productivo (Figura 5), el cual detalla las etapas clave y los puntos donde se generan descartes que podrían ser aprovechados como materia prima para nuevos productos.

Figura 5 - Diagrama de flujo del proceso y puntos de generación de descartes en la planta de conservas.

RESIDUOS GENERADOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESCABEZADO Y

COCCIÓN Y OREO

ENVASADO

ESTERILIZACIÓN

PRODUCTO FINAL: CONSERVA DE CABALLA

CABALLAS BAJA TALLA PESCA INCIDENTAL

PORCIONES FINALES TRONCO Y COLAS

En la recepción de la materia prima, se descartan los ejemplares de caballa de baja talla y la pesca acompañante. Según los cálculos realizados en el laboratorio, se determinó que el rendimiento de músculo de estos especímenes es aproximadamente del 44%, lo cual es aprovechable para la producción de surimi. Durante las etapas de descabezado y eviscerado, se separan las cabezas y vísceras, fracciones que comúnmente se utilizan para la obtención de harinas proteicas. Las mermas observadas en las etapas de cocción y oreo se deben principalmente a la exudación de líquidos, que podrían contener compuestos solubles de interés. Finalmente, en la etapa de envasado, los recortes cocidos representan el 15% del peso procesado. A partir de estos recortes, se logró recuperar más del 60% de picadillo en el laboratorio, el cual se utilizó en la elaboración de paté de caballa, optimizando así el aprovechamiento de la materia prima.

FORMULACIÓN

Composición del músculo y picadillo de caballa

El análisis de la composición del músculo de caballa y el picadillo destinado a la elaboración de paté muestra diferencias significativas entre ambos (Tabla 2).

Tabla 2- Composición química proximal de subproductos generados durante la elaboración de caballa en conserva.

(g/100 g)

Humedad

Proteínas

Músculo caballa para surimi

76,89 ± 0,08

20,56 ± 0,08

Lípidos 1,32 ± 0,01

Cenizas 1,23 ± 0,04

La composición determinada en el músculo de caballa se encuentra dentro de los valores típicos para esta especie en periodo de desove. La caballa es conocida por exhibir variaciones estacionales en su contenido de lípidos y agua (Orban et al., 2011). Cercano al periodo de reproducción, el contenido de grasa suele ser bajo, alcanzando hasta el 1%, como se observó en este estudio para el mes de septiembre, lo que coincide con los resultados reportados por Sánchez Pascua et al. (2001) para el mes de diciembre. Este período (septiembre-diciembre) es adecuado para la captura de caballa con bajo contenido de grasa, lo cual es relevante para la producción de surimi, dado que los lípidos poliinsaturados podrían aumentar la susceptibilidad a la oxidación, afectando la estabilidad del producto final. Además, el contenido de agua y proteínas en la caballa se mantuvo dentro de los rangos esperados, con variaciones atribuibles a factores como la dieta, biología, fase de vida, madurez y ambiente de la especie. Los bajos valores de ceniza (<2%) reflejan una separación eficiente del músculo mediante procesos manuales, como se indicó en el estudio de Secci et al. (2017), a pesar de tratarse de ejemplares de tamaño pequeño. En cuanto al picadillo, se observó un menor contenido de humedad (60,83 ± 0,11%) y un mayor contenido proteínas (24,31 ± 0,34%) en comparación con el músculo. El contenido lipídico en el picadillo fue significativamente mayor (13,08 ± 0,81%) debido a la presencia de piel y otros tejidos grasos. De acuerdo a los resultados obtenidos, el músculo de caballa podría ser adecuado para la producción de surimi, especialmente al optimizar la

Picadillo para paté

60,83 ± 0,11

24,31 ± 0,34

± 0,81

± 0,07

etapa de lavado debido a que se trata de una especie de músculo oscuro. Por otro lado, el picadillo presenta un mayor potencial para la elaboración de paté, gracias a su mayor contenido de proteínas y lípidos. La combinación de estos nutrientes mejora no solo la textura y la palatabilidad del paté, sino también su valor nutricional.

Efecto del lavado en las propiedades sensoriales del surimi de caballa

El lavado de la carne de caballa durante la obtención de surimi afectó significativamente sus propiedades sensoriales (p<0,05), mostrando variaciones en la mayoría de los atributos evaluados (Tabla 3). En particular, el surimi sin lavar presentó puntuaciones más altas en aroma y sabor a pescado, así como en amargor, mientras que los atributos de cohesividad, brillo superficial y suculencia fueron más bajos en comparación con el surimi lavado. Estrategias como el uso de picado fino (4 mm) y lavados alcalinos son clave para mejorar la calidad sensorial, al eliminar proteínas sarcoplasmáticas, grasas, pigmentos y compuestos volátiles (Marchetti et al., 2023). Esta eliminación contribuye a la reducción de la intensidad del aroma y sabor a pescado, al mismo tiempo que mejora la retención de agua en las proteínas, impactando positivamente en la textura y cohesividad del producto final (de Quadros et al., 2015). La mejora en la calidad sensorial no solo incrementaría la aceptación del producto en el mercado, sino que también abre posibilidades para su uso en la elaboración de productos reestructurados, como medallones y embutidos de pescado, potenciando su ver-

satilidad en aplicaciones culinarias. De acuerdo con el perfil sensorial obtenido (Figura 6), será posible definir las características deseadas para el producto

final, lo que permitirá seleccionar la estrategia de procesamiento más adecuada, según los atributos que se deseen resaltar en la formulación del surimi.

Tabla 3- Puntuaciones sensoriales para músculo de caballa lavado y sin lavar

Músculo Sin lavar

Heterogeneidad

Brillo Superficial

Aroma a pescado

Sabor a Pescado

Sabor Amargo

Dureza

Suculencia

1,42 ± 0,77 a

2,96 ± 0,81 a

6,91 ± 1,85 a

8,17 ± 1,01 a

6,75 ± 2,23 a

5,00 ± 1,63 a

3,95 ± 0,97 a

Cohesividad 2,90 ± 1,39 a

Músculo Lavado

1,50 ± 1,17 a

5,79 ± 1,33 b

5,88 ± 1,48 a

6,29 ± 1,13 b

5,67 ± 1,30 a

4,55 ± 0,99 a

± 1,14 b

± 1,47 b

Diferentes letras minúsculas en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05).

Figura 6 - Perfil sensorial descriptivo de puntuaciones organolépticas para músculo de caballa.

Evaluación de formulaciones y aceptabilidad del paté

En la Figura 7 se muestran los resultados obtenidos para los distintos atributos evaluados en cada formulación. Las muestras que contienen aditivos comerciales en su formulación (C y D) presentaron una mayor aceptabilidad en cuanto apariencia, en comparación con la muestra sin aditivos (A). En particular, la muestra D obtuvo un porcentaje elevado de respuestas positivas (>80%) en cuanto a sabor, consistencia y textura, lo que demuestra que las formulaciones eran bien recibidas sensorialmente. El empleo de aceite de coco (E) se destacó como una opción prometedora para la incorporación de materia grasa en el paté, ofreciendo beneficios tanto tecnológicos como sensoriales. La adición de ácido cítrico, al reducir el pH, contribuye a la estabilidad del producto, lo que sugiere su efectividad en la conservación. Los resultados también indican que, al emplear aceite vegetal como única fuente de grasa, es necesario incluir aditivos funcionales para lograr las características sensoriales esperadas en produc(■) Sin Lavar, (■) Lavado.

FORMULACIÓN

tos de este tipo. En contraposición, el uso de aceite de coco demostró un buen desempeño tecnológico, especialmente en lo que respecta a la consistencia y

7 - Estudio de aceptabilidad de paté de caballa.

textura del paté, lo que puede atribuirse a su perfil de ácidos grasos, que favorece la formación de una textura más firme y estable en el producto final.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos muestran un alto rendimiento (>50%) en la recuperación de parte comestible a partir de los descartes o subproductos generados durante la conserva de caballa, lo que resalta la viabilidad de obtener tanto surimi como un paté con grasa vegetal, rico en proteínas y omega-3. Este alto rendimiento es atractivo para la industria, ya que no sólo incrementa el valor agregado de los subproductos, sino que también permite un mejor aprovechamiento del recurso pesquero para la producción de alimentos para consumo humano. Los procesos implementados permitieron obtener dos productos que se adecuan a las características sensoriales y

tecnológicas esperadas. En el caso del surimi de caballa, el lavado alcalino mejora significativamente sus propiedades sensoriales, al reducir la intensidad del aroma y sabor a pescado, al mismo tiempo que optimiza la cohesividad y textura del producto, lo que mejora su calidad y aceptación en el mercado. En el caso del paté, la incorporación de aceite de coco se destacó por su impacto positivo en la consistencia y textura, debido a su perfil de ácidos grasos.

La posibilidad de reintroducir estos subproductos en nuevas líneas productivas contribuye también a la disminución del desperdicio alimentario, evitando pérdidas económicas y reduciendo la contaminación asociada al descarte de estos materiales.

Figura

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Influenza aviar: pasado, presente y futuro

L.D. Sims - Asia Pacific Veterinary Information Services. Montmorency, Victoria, Australia. Con licencia de la Organización Mundial de Salud Animal. les@animaldiseaseintelligence.com

RESUMEN

La influenza aviar no es una enfermedad nueva, pero la aparición de virus de influenza aviar de alta patogenicidad (HPAI) del linaje A/Goose/Guangdong/1/96 (Gs/GD) ha hecho necesarios cambios en las estrategias de prevención y control de esta enfermedad. La influenza aviar, que ya no es sólo una enfermedad aviar, es capaz de causar una enfermedad grave en los seres humanos y se considera una amenaza potencial de pandemia humana que requiere enfoques de Una Salud. Además, los virus HPAI Gs/GD han desarrollado la capacidad de ser transportados a través de los continentes y entre ellos por las aves migratorias. Dada la persistencia de los virus actuales del clado 2.3.4.4b del A(H5N1) en las aves silvestres, se necesitarán mejores medidas para prevenir y contro-

lar la infección. En la mayoría de los países, la infección en las aves de corral puede eliminarse, aunque persisten dudas sobre la sostenibilidad de la erradicación repetida de la enfermedad. La vacunación sistemática debe considerarse seriamente como un método para reducir el número de brotes. La IAAP no se eliminará de los países donde los virus Gs/GD siguen siendo enzoóticos hasta que se realicen cambios importantes en la forma en que se crían y venden las aves de corral, se mejore la vacunación y se superen otros factores que inhiben la notificación y la respuesta. Hoy la atención se centra en la IAAP Gs/GD, pero el control de los virus de influenza aviar de baja patogenicidad también requiere atención, incluido el desarrollo de vacunas que se adapten a las cepas circulantes.

Palabras clave: Clado 2.3.4.4b – Control –

Enzoótico – Influenza aviar de alta patogenicidad –IAAP – Una salud – Vacunación – Aves silvestres –Zoonosis.

INTRODUCCIÓN

La influenza aviar sigue siendo una gran amenaza para la salud de las aves de corral y los animales salvajes, puede provocar una enfermedad zoonótica grave y se considera una posible amenaza de pandemia humana. El mundo está actualmente centrado en la panzootia causada por los virus de influenza aviar de alta patogenicidad (IAAP) del clado 2.3.4.4b, que ha provocado pérdidas devastadoras en aves de corral y animales silvestres en todos los continentes excepto Oceanía [1]. Sin embargo, los virus de IAAP no son la única preocupación. Varios virus de influenza aviar de baja patogenicidad (LPAI), en particular los del subtipo A(H9N2), son enzoóticos en las aves de corral y requieren mayores esfuerzos para prevenirlos y controlarlos [2]. Swayne et al. [1] brindan información sobre la influenza aviar y los cambios ecológicos y epidemiológicos que se han producido con esta enfermedad, especialmente desde la aparición de los virus HPAI del subtipo H5N1 del linaje A/Goose/Guangdong/1/96 (Gs/GD). Este artículo destaca aspectos históricos clave de la influenza aviar que determinarán el curso de la panzootia actual, así como los métodos que se deben considerar para reducir la amenaza que representan estos virus, con especial atención a los países donde siguen siendo enzoóticos en las aves de corral.

EL PASADO

La influenza aviar de alta patogenicidad no es una enfermedad nueva. Se la reconoció por primera vez como una enfermedad aviar específica (y se la denominó peste aviar, entre otros nombres) cuando se produjeron brotes a gran escala en aves de corral, que comenzaron en Europa a fines del siglo XIX. Estos brotes estaban asociados con virus del subtipo A(H7) [3,4]. Otro brote extenso ocurrió en América del Norte en 1924-1925. Las medidas basadas en cuarentena, controles de movimiento y sacrificio sanitario lograron controlar estos brotes, a pesar del conocimiento limitado sobre su causa. Esto contrasta con la situación actual. Anteriormente, existían pocas bandadas grandes de aves de corral, lo que facilitaba el control. Sin embargo, había un considerable comercio nacional y transfronterizo de aves de corral vivas, y la propagación del virus se debía sobre todo al movimiento de aves vivas. Esto incluyó un brote asociado con una exhibición de aves de corral en Brunswick, Alemania en 1901. Se desarrollaron vacunas y se usaron expe-

rimentalmente, pero no se aplicaron para la prevención y el control de la enfermedad [4]. Los virus de subtipo H5 de la IAAP se identificaron por primera vez durante un brote localizado en una granja de Escocia en 1959. A esto le siguió en 1961 la primera epizootia de IAAP en aves silvestres (charranes comunes) en Sudáfrica [5], lo que dio la primera indicación de la capacidad de las aves silvestres para transportar y propagar virus de la IAAP. Sin embargo, en este caso, no se notificaron brotes asociados en aves de corral. La fuente de este virus de la IAAP nunca se determinó y no persistió en las aves silvestres. Hasta la aparición de los virus Gs/GD, los brotes de IAAP eran resultado de virus de la IAAP de baja patogenicidad transportados por aves silvestres que se propagaban a bandadas de pollos domésticos y se convertían en virus de la IAAP por mutación genética [1]. Esto ocurría en lugares donde podía producirse contacto directo o indirecto (por ejemplo, a través del agua potable) entre aves silvestres y aves de corral. Después de que surgiera el virus de la IAAP, se propagaba a través del movimiento de aves de corral y fómites contaminados. Estos brotes de IAAP se extinguían normalmente

utilizando métodos similares a los aplicados hace 100 años, basados en el sacrificio sanitario y el control del movimiento.

El contagio de virus de baja patogenicidad de aves silvestres a aves de corral y la posterior transformación en virus de alta patogenicidad todavía se produce esporádicamente, pero otro patrón dominante apareció con los virus de la IAAP Gs/GD en 1996 y su posterior adaptación a los patos domésticos [6,7], virus que persisten como de alta patogenicidad desde entonces. En la actualidad, se reconoce a las aves silvestres como hospedadoras de los virus de la IAAP Gs/GD, y este papel ha dado lugar a una propagación transcontinental e intercontinental por aves migratorias en múltiples ocasiones, incluida la panzootia actual, en la que los virus A(H5N1) pertenecientes al clado 2.3.4.4b se han propagado globalmente, excepto en Oceanía [1]. El comercio de aves de corral ya no es el modo más importante de propagación entre países, y este cambio ha supuesto una modificación en la forma de gestionar la enfermedad, incluida una mayor aceptación de la vacunación sistemática preventiva [1].

ASOCIADOS A LOS VIRUS DE LA INFLUENZA AVIAR

Hasta 1997, las infecciones humanas con virus de influenza aviar de aves de corral se notificaban sólo en raras ocasiones; no eran fatales y se asociaron con virus del subtipo A(H7) (tanto LPAI como HPAI). Esto cambió en 1997, cuando ocurrieron 18 casos humanos de influenza A(H5N1) con seis muertes en Hong Kong, asociados con infecciones en aves de corral, especialmente en mercados de aves de corral vivas [8]. Esto generó inquietud sobre la posibilidad de una pandemia grave de influenza humana y fue el catalizador para la despoblación de casi todas las aves de corral en granjas y en los mercados en Hong Kong. Esa cepa particular del virus, que se demostró que era una cepa recombinante que contenía genes de virus A(H9N2), fue erradicada, pero los virus Gs/GD HPAI A(H5N1) persistieron y evolucionaron en China continental [6,7]. A partir de 2003 se produjeron infecciones humanas en ese y otros países, a medida que estos virus A(H5N1) se propagaban en Asia y Oriente Medio, lo que dio lugar a altas tasas de letalidad. Todavía se producen casos esporádicos de infecciones humanas con virus de influenza aviar de alta patogenicidad A(H5) Gs/GD en los lugares donde circulan estos virus. Otros virus de la gripe aviar también se han asociado con infecciones humanas, incluido el A(H7N9), tanto de baja patogenicidad como de alta patogenicidad, en la República Popular China entre 2013 y 2017, que causó más de 600 muertes. Los casos de gripe humana A(H7N9) cesaron después de que se introdujera un programa de vacunación obligatoria para las aves de corral.

ENFOQUES DE UNA SALUD PARA LA INFLUENZA AVIAR

La influenza aviar es un ejemplo de los enfoques de Una Salud/EcoSalud para el control y la prevención de enfermedades. Tales esfuerzos tienen componentes de salud humana, salud animal y medio ambiente y dependen de contribuciones de múltiples partes interesadas (agricultores, comerciantes, funcionarios gubernamentales, consumidores, profesionales de la salud humana, ecologistas, científicos sociales, etc.). El trabajo que involucra aspectos de Una Salud ha sido una característica de la prevención y el control de la influenza aviar durante muchos años.

Todos los virus de influenza humana y mamífera se derivaron inicialmente de virus de influenza aviar, lo que proporciona una justificación adicional para un enfoque de Una Salud. El reconocimiento de este vínculo es de larga data. El trabajo temprano que resultó en la detección de virus de baja patogenicidad en aves silvestres a fines de la década de 1960 y su papel como portadores fue financiado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), reconociendo que el gen H3 del virus de influenza pandémica humana de 1968 probablemente se derivó de un virus aviar [9]. Desde 1977 se ha realizado un trabajo considerable en el sur de China, incluida Hong Kong, que incluyó pruebas de virus de influenza en animales domésticos para comprender su comportamiento y la aparición de pandemias de influenza humana [10]. A partir de 1997 en Hong Kong se adoptó un enfoque de Una Salud para la prevención y el control de la influenza aviar [10] y las organizaciones internacionales de salud animal y humana (la FAO, la OMS y la OMSA) lo adoptaron formalmente para las enfermedades infecciosas emergentes, incluida la influenza aviar, tras la Conferencia Ministerial Internacional sobre Gripe Aviar y Pandémica en Nueva Delhi en 2008 [11].

EL FUTURO

Las siguientes cuestiones y áreas serán importantes a la hora de desarrollar iniciativas de prevención, control y erradicación de la influenza aviar, especialmente en países donde estos virus siguen siendo enzoóticos en las aves de corral.

Los virus de influenza aviar de alta patogenicidad del linaje

A/Goose/Guangdong/1/96 del clado 2.3.4.4b podrían persistir en las aves silvestres. Las olas intercontinentales y transcontinentales anteriores de infección con virus Gs/GD fueron autolimitantes en las aves silvestres [1]. Hasta ahora, esto no ha sucedido con los virus del clado 2.3.4.4b. Si continúan circulando ampliamente en las aves silvestres, será necesaria una bioseguridad mejorada para mantener estos virus fuera de las granjas. También serán necesarias medidas para detener la multiplicación de los virus en las aves de corral, incluida una mayor adopción de la vacunación como una capa adicional de prevención y el

uso continuo del sacrificio sanitario cuando estas medidas fallen. Las infecciones en el ganado lechero en los Estados Unidos de América a principios de 2024 demuestran que otros animales domésticos también están amenazados por estos virus y podrían convertirse en un reservorio adicional de infección.

Otros virus de influenza aviar A(H5Nx) de alta patogenicidad del linaje A/Goose/Guangdong/1/96 podrían propagarse a las aves silvestres, causando nuevas olas transcontinentales de infección.

Todavía existen oportunidades para que otros virus Gs/GD HPAI A(H5Nx) se propaguen de las aves de corral a las aves silvestres, especialmente en países donde estos virus siguen siendo enzoóticos en las aves de corral con asociaciones estrechas con las aves silvestres. Esto podría dar lugar a nuevas rondas de propagación, como las que se han producido desde 2005. Diferentes clados de virus Gs/GD HPAI siguen circulando en el sur de Asia (clado 2.3.2.1a), Indonesia y el sudeste asiático (clado 2.3.2.1c/e), y podrían surgir nuevas cepas Gs/GD como en el pasado. Los patos domésticos infectados criados al aire libre en estanques, lagos, cursos de agua y arrozales son una preocupación particular, ya que comparten hábitats con aves silvestres. En la actualidad, la infección por el virus Gs/GD en patos domésticos sigue estando mal controlada y a menudo no se la reconoce porque la infección puede ser subclínica. También existe la posibilidad de transmisión de

otros virus de la gripe aviar en sentido inverso, de aves silvestres a aves de corral. Un ejemplo reciente es la aparición de virus A(H3N8) que han causado infecciones zoonóticas y han adquirido genes de los virus de la gripe A(H9N2) [12].

Enfoques para controlar la infección por virus de linaje enzoótico A/Goose/Guangdong/1/96 en aves de corral

A diferencia de los casos de influenza de alta patogenicidad de hace 100 años, algunos países han visto que los virus de IAAP Gs/GD persisten en las aves de corral desde que surgieron o llegaron por primera vez. Esto se debe a características no ideales de los sistemas de producción y venta que permiten que los virus de IAAP se multipliquen y transmitan [13]. Esto se ve agravado por la relativa debilidad de los sistemas veterinarios (tanto públicos como privados), especialmente cuando se trata de sistemas de producción y venta grandes y altamente fragmentados, con bioseguridad variable y acceso nulo o muy limitado a servicios de salud animal que se ocupen de las aves de corral [14]. El control también se ve afectado si no hay incentivos para informar sobre brotes de enfermedades, lo que empeora por la confianza limitada en los Servicios Veterinarios y las vías alternativas para la venta de aves de corral enfermas o incluso muertas. El sacrificio sanitario en estas situaciones da como resultado una "recolección de casos", no la eliminación del virus, ya que la mayoría de las parvadas infectadas no se detectarán o se

venderán sin informarse [15,16]. Estos factores han persistido durante los últimos 15 años y hay pocas pruebas que sugieran que se producirán cambios suficientes para modificar la situación en el corto o mediano plazo. Se están produciendo cambios en los países con infección enzoótica, incluida la formación de compartimentos locales libres de infección [1], pero es probable que el virus persista fuera de estos compartimentos.

SE PUEDEN HACER MEJORAS, PERO RESULTARÁ DIFÍCIL INTRODUCIR CAMBIOS EN LAS PRÁCTICAS DE LARGA DATA

La vacunación seguirá siendo una piedra angular de la prevención y el control en la mayoría de los países con infección por el virus de la influenza enzoótica en las aves de corral. Sin embargo, hay margen para una mejora considerable para garantizar una inmunización de alto nivel, incluida la adopción de medidas conocidas como administración de la vacunación contra la influenza aviar [17]. Sin embargo, la vacunación por sí sola no resolverá el problema. Se necesitarán cambios en la forma en que se crían las aves y en cómo se las maneja después de la granja a

través de comerciantes, intermediarios y mercados de aves vivas. Se necesitan mejoras en la bioseguridad de las granjas, aunque en algunos países los avances serán limitados debido a la alta densidad y a la capacidad moderada para mejoras en las mismas. Algunos sistemas de producción son especialmente susceptibles, como los patos que pastan libremente o que están en estanques o canales. También se requerirán cambios apropiados en las prácticas de venta, en particular cuando la vacuna-

ción no puede prevenir las infecciones en ciertos sectores de producción, lo que suele ocurrir si no se puede inmunizar un número suficiente de aves. Entre las modificaciones que se han aplicado o considerado para mejorar el control y la prevención se encuentra la vacunación obligatoria, de modo que sólo las aves bien inmunizadas se vendan en los mercados.

Se ha recurrido a la interrupción de las ventas de ciertas especies en los mercados mediante el sacrificio centralizado, por ejemplo, patos domésticos [10] o los parrilleros de pluma blanca. Cuando los pollos parrilleros se venden a una edad muy temprana, a menudo reciben sólo una dosis única insuficiente de vacuna antigénica muerta [18]. Las experiencias de campo con la vacunación masiva de patos domésticos en países con infección enzoótica sugieren que la adopción de las vacunas antigénicas muertas existentes es baja y no produce una inmunidad adecuada de la población [19]. Se requieren varias dosis de la vacuna para los patos domésticos, y los agricultores pueden ver pocas razones para administrarlas si se producen pocos casos de enfermedad grave. Otra medida que se ha aplicado es la reducción del tiempo de las aves de corral en los mercados para evitar que se produzcan ciclos de infección, incluida la eliminación de la permanencia durante la noche [10]. También se debe considerar la posibilidad de simplificar las cadenas de valor, de modo que las aves se desplacen más rápidamente de la granja a la venta o al procesamiento, especialmente cuando esto implica retener a las aves antes de la venta durante varios días. Todas estas medidas pueden ayudar a reducir las tasas de infección, pero es necesario reconocer las numerosas barreras para su implementación [20,21]. Siempre que sea posible, se deben aplicar enfoques de Una Salud a estos problemas, involucrando a todas las partes interesadas para desarrollar sistemas apropiados para la cría y venta de aves, pero incluso esto puede no ser suficiente para impulsar el cambio. Por ejemplo, la inmunización a pequeña escala a nivel doméstico puede ser difícil de lograr por una variedad de razones [14]. Se deben hacer todos los esfuerzos posibles para pro-

teger los medios de vida de los pequeños productores cuando se realizan cambios en los sistemas de producción y venta.

OTROS VIRUS DE INFLUENZA AVIAR ENZOÓTICOS DEBEN SER ABORDADOS

Los virus Gs/GD HPAI no son los únicos virus de influenza aviar que siguen siendo enzoóticos en las aves de corral. También se sabe que varios de ellos son zoonóticos y potenciales donantes de genes para otros virus, lo que puede alterar las características biológicas de los virus que reciben los genes. Un buen ejemplo es el virus de influenza aviar de baja patogenicidad A(H9N2), que ha sido donante de genes para los virus zoonóticos A(H5N1) y A(H7N9).

Algunos de estos virus muestran cambios que sugieren que pueden estar adaptándose mejor a los huéspedes mamíferos o incluso tener potencial pandémico [22]. La mayoría de los países afectados no tienen programas establecidos para contener estos virus de influenza aviar de baja patogenicidad, y las vacunas disponibles con frecuencia están desactualizadas y ofrecen una protección insuficiente, por lo que la diseminación y transmisión del virus pueden ocurrir a pesar de la vacunación.

MEJORES VACUNAS AYUDARÍAN A PREVENIR, CONTROLAR Y ELIMINAR LOS VIRUS DE LA INFLUENZA AVIAR

Las vacunas apropiadas pueden inducir una fuerte respuesta inmune cuando se aplican adecuadamente, pero la mayoría requiere la inyección de varias dosis. Una vacuna efectiva, adecuada para la aplicación masiva por aspersión o en el agua potable, sería extremadamente valiosa dados los costos asociados con la inyección individual de las aves. También podría ser adecuada para la entrega a distancia a aves silvestres coloniales o mamíferos silvestres en riesgo de infección. Mejores vacunas para patos también serían valiosas, y hay esperanzas de que las vacunas vectoriales del virus de la enteritis del pato puedan ayudar a mejorar la inmunidad en patos criados al aire libre [23]. Las vacunas mejoradas contra los virus A(H9N2) que producen una mayor inmunidad de las mucosas también pueden mejorar el control y la prevención. Como mínimo, los antígenos

en las vacunas H9N2 existentes deben actualizarse con mayor frecuencia para que coincidan con las cepas circulantes.

CONCLUSIONES

La prevención y el control de la influenza aviar son ideales para los enfoques de Una Salud. Se puede hacer mucho para controlar e incluso eliminar los virus de la influenza aviar altamente patógena, pero los sistemas de producción y venta de aves de corral ofrecen puntos donde estos virus persisten, lo que da lugar a infecciones enzoóticas. Las medidas de control y prevención de la influenza aviar altamente patógena en los países de altos ingresos no son necesariamente de aplicación universal, y se han adoptado enfoques alternativos. No obstante, es evidente que se puede hacer más, incluso un mejor uso de las vacunas y cambios apropiados en la forma en que se manejan y venden las aves. También es necesario prestar mayor atención a los virus de la influenza aviar de baja patogenicidad capaces de causar infecciones zoonóticas. No se espera que los virus de la influenza aviar altamente

patógena Gs/GD se eliminen de las aves de corral en todos los países, pero se puede lograr una reducción de la probabilidad de infección y de propagación a las aves silvestres y a los seres humanos.

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EXTRAÍDO DE:

Revista científica y técnica de la Organización Mundial de Sanidad Animal. Edición especial 2024. e-ISSN 1608-0637. https://doi.org/10.20506/rst.issue.SE.3551

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

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Productoras de hielo escamas

Intercambiadores de placas

Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

Evaporadores tubulares

NUTRICIÓN Y SALUD

Análisis de productos comerciales símil-lácteos a base de plantas según la Ley de Promoción de la Alimentación

Saludable

de la Casa, Laura1*; Rodríguez, Viviana1; Batista, Mariana2 ; Castromán, Josefina1; Dyner, Luis1 y Greco, Carola1

1Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

2Escuela de Nutrición - Técnica dietoterápica - Facultad de Medicina - Universidad de Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

*delacasalaura@gmail.com

RESUMEN

Se evidencia una tendencia hacia estilos de vida y hábitos alimentarios saludables que se acompaña de un incremento de productos orientados para tal fin. Entre ellos se incluyen alimentos para veganos y vegetarianos. Asimismo, se encuentra vigente la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable que establece la obligatoriedad de incluir sellos de advertencia para nutrientes “críticos” en rótulos de alimentos que se comercializan en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil nutricional de productos comerciales destinados a este grupo poblacional a partir de la información nutricional y la lista de ingredientes. Se evaluó la pertinencia de la incorporación de sellos de advertencia y se comparó con alimentos de “referencia” (leche fluida y quesos). Se estudiaron 17 bebidas vegetales y siete símil quesos, obtenidos por muestreo aleatorio de productos del mercado. Se analizaron los datos informados para grasas totales, grasas saturadas, sodio y valor energético y se compararon con los límites de corte establecidos en la Ley. Se excluyó del análisis a los azúcares, pues no fueron declarados en la mayoría de los rótulos relevados.

A las bebidas vegetales les correspondieron los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” (82%), “EXCE-

SO EN SODIO” (76%), EXCESO EN CALORÍAS (71%) y, en menor medida, “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (35%). Ello se puede relacionar con los ingredientes empleados: frutas secas, semillas, cereales, leguminosas o frutos como el coco, azúcar y/o sal. Estas bebidas pretenden ser una alternativa “vegana” a la leche que, por sus características y origen, no está alcanzada por esta ley.

Respecto de los símil quesos, a todos les correspondió los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” y “EXCESO EN SODIO”; a la mayoría “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (71%) y al 29% “EXCESO EN CALORÍAS”. Los ingredientes empleados fueron frutas secas, semillas, aceites vegetales, almidones y/o féculas (espesantes), sal y/o aromatizantes (imitan al alimento de referencia). En general, contenían al menos ocho ingredientes. Los alimentos de referencia fueron quesos muzzarella, cremoso, rallado y gouda. Si bien, estos presentaron menos ingredientes y muy pocos aditivos, incluyeron los mismos sellos de advertencia que los relevados.

En conclusión, en el diseño de productos que imitan a los de origen animal, es importante considerar los ingredientes empleados pues condicionan la composición y calidad nutricional, así como las características organolépticas y fisicoquímicas. Los

sellos de advertencia del rotulado nutricional frontal representan una herramienta útil que ayuda a los consumidores a elegir sus alimentos y puede motivar a las empresas para optimizar la calidad de los productos que elaboran.

Palabras clave: alimentos a base de plantas, Ley de Alimentación Saludable, nutrientes críticos, veganismo-vegetarianismo, análogos de lácteos.

INTRODUCCIÓN

Actualmente existe un interés creciente de la población por llevar una dieta saludable, ya sea por razones de salud, estéticas o medioambientales. En relación con esto, se observa gran cantidad de individuos que adhieren a una dieta “vegana/vegetariana” o “alimentación basada en plantas” y un crecimiento sostenido de la oferta de productos comerciales destinados a estos consumidores (Greco y Dyner, 2023). Según datos de un informe de Bloomberg Intelligence, el mercado de los alimentos de origen vegetal podría representar hasta el 7,7% del mercado mundial de las proteínas en 2030 (Bloomberg Intelligence, 2021). En este sentido, la Asociación de Productores de Alimentos a Base de Plantas Argentina (ABP) refiere que el mercado de productos ABP está en constante crecimiento. Asimismo, algunas empresas exportan sus produc-

tos a destinos como Latinoamérica, Europa, Medio Oriente y Japón, ya sea como productos terminados o como insumos para elaboración de alimentos. Según un informe de Kantar Worldpanel, en la Argentina el 12% de la población es vegana o vegetariana y el 78% de la misma estaría dispuesta a incrementar el consumo de productos a base de plantas (INTI, 2023). En los últimos años se observa un incremento del flexitarianismo entre los jóvenes y adolescentes. Si bien estos individuos adoptan una dieta vegetariana, presentan un consumo esporádico de algún tipo de carne (MAGyP, 2021).

En estos productos, un aspecto poco estudiado es su calidad nutricional. La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (Ley 27.642) establece la obligatoriedad de incluir sellos de advertencia para nutrientes “críticos” en rótulos de alimentos y bebidas analcohólicas que se comercializan en la Argentina (CNA, 2021). Esta ley se basa en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS/OMS (Organización Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud) que fija puntos de corte para estos nutrientes. Su objetivo es advertir sobre aquellos productos envasados que contienen exceso de azúcares, grasas totales, grasas saturadas, sodio y calorías o la presencia de edulcorantes y cafeína. Esta herramienta gráfica permite acceder a la información nutricional de manera más sencilla, clara, visible,

NUTRICIÓN Y SALUD

precisa y no engañosa, con el fin de conocer lo que se elige, compra y consume. A través de la Resolución Conjunta 7/2022 (SCS y SAGyP, 2022), se incorporaron al Código Alimentario Argentino (CAA) los artículos 225 y 226 referentes a esta ley que están en plena vigencia.

El mercado de las bebidas vegetales es un sector con gran desarrollo en el último tiempo. El grupo de consumidores objetivo de estos productos estaba conformado, inicialmente, por personas vegetarianas, veganas, con intolerancia a la lactosa o con alergia a la proteína de la leche de vaca. Sin embargo, la disponibilidad por la elaboración industrial, la percepción de que son alimentos “naturales” con propiedades saludables y la gran aceptabilidad, ha motivado el aumento de su consumo por la población general (Dyner, 2015). Según un informe de Cargill (Cargill, 2018), en América Latina siete de cada diez compradores consumen bebidas vegetales, ya sea exclusivamente o además de productos lácteos. Si bien, en la Argentina estos alimentos son popularmente conocidos como “leches vegetales”, esta designación no está permitida por el CAA. Muchos consumidores tienden a elegirlas como sustitutos de la leche, pues las perciben como alimentos más saludables que los de origen animal, por provenir de un vegetal (Fuentes Cuiñas, 2019). Sin embargo, su composición y valor nutricional es muy diferente al de la leche.

En relación al patrón de consumo de alimentos a nivel nacional, entre 1996 y 2013 el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) efectuó un estudio en el que se observó una disminución del 38% en el consumo de leche (Zapata, 2016). Esto se podría asociar a cambios en la percepción de los consumidores respecto de la leche como un alimento saludable. El estudio afirma que, para algunos consumidores, la leche ha perdido “cierto atractivo”. Otros autores mencionan que esto también se ha visto influenciado y potenciado por la aparición de publicaciones de escaso rigor científico con información negativa sobre su calidad (Fuentes Cuiñas, 2019).

Con respecto a las alternativas a base de plantas que imitan los quesos, el tofu es un producto tipo

“bloques”, elaborado a base de soja, que se consume ampliamente a nivel mundial y que ha sido estudiado en diversas culturas. Otros ingredientes que se emplean comúnmente en los productos que simulan los quesos son las frutas secas (que en general se remojan y muelen con agua y se fermentan), los aceites (coco) y los almidones. También se ha investigado el uso de otros ingredientes no proteicos como gomas e hidrocoloides, con el objetivo de simular o reemplazar las características fisicoquímicas de las proteínas animales. Si bien estos alimentos se asocian a buenas características nutricionales, presentan, a menudo, bajo contenido de proteínas y altos niveles de grasas saturadas y carbohidratos, por lo que no representarían una opción más saludable en comparación con los productos lácteos. A esto se le sumaría su deficiente capacidad funcional para simular las características reológicas de los quesos (Grasso, 2021).

Los objetivos de este trabajo fueron analizar el perfil nutricional de productos comerciales elaborados a base de plantas a partir de la información nutricional y la lista de ingredientes indicadas en los rótulos, evaluar la pertinencia de la incorporación de sellos de advertencia en sus rótulos y efectuar su comparación con alimentos de “referencia” de origen animal (leche fluida y quesos) para evaluar ventajas y desventajas de su adopción.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se estudiaron 17 bebidas vegetales y siete productos símil quesos obtenidos por un muestreo aleatorio de alimentos del mercado actual. Se consideraron los datos informados en el rotulado nutricional para grasas totales, grasas saturadas, sodio y valor energético y se compararon con los límites de corte establecidos en la Ley 27.642. Para ello, se utilizó la calculadora de sellos (Calculadora ANMAT) disponible en la página web de dicha institución. Se excluyó del análisis a los azúcares, dado que no estaban declarados en la mayoría de los rótulos relevados. Los alimentos de origen animal considerados como referencia fueron leche entera fluida y quesos muzzarella, cremoso, parmesano (rallado) y gouda. Para cada uno de ellos se relevó la información nutricio-

Tabla

Sello EXCESO EN SODIO

SODIO (mg)

Sello EXCESO EN GRASAS SATURADAS

GRASAS SATURADAS (g)

Sell o EXCESO EN GRASAS TOTALES

Sello EXCESO EN CALORÍAS GRASAS TOTALES (g)

VALOR ENERGÉTICO (Kcal)

PORCIÓN (mL)

200 123 SI

INGREDIENTES DECLARADOS EN EL RÓTULO

Agua, maní , carbonato de calcio, sal marina ESP: goma gellán, goma garrofín, Ac. Reg: citrato de potasio.

Base de maní (agua, maní ), azúcar de caña, sal , calcio, zinc, vitaminas A, B 2 , B 12 , D 2 y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica) aromatizante natural maní, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio)

Agua, azúcar de caña , arroz , aceite de maíz , sal , calcio, zinc, vitaminas A, B 2 B 12 D y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica) , aromatizante natural arroz, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio)

ALIMENTOS RELEVADOS

Bebida de maní 1

Bebida de maní 2

Bebida de arroz 1

Bebida de arroz 2 Agua, arroz molido , almidón de maíz, pectina, sal carbonato de calcio, Vitaminas A, D, E, B 2 y B 12 , COL: INS 171, aromatizantes

Base de coco (agua, coco ), azúcar caña , carbonato de calcio, sal , vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B 2 , vitamina A, vitamina B 12 , vitamina D 2 , ARO, EST (goma garrofín, goma gellán), EMU (lecitina de girasol), ANT (ácido ascórbico)

Bebida de coco

Bebida de almendras 1 Base de almendra (agua, almendra ), sal , calcio, zinc, vitaminas A, B 2 , B 12 , D 2 y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica), aromatizante natural almendra, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio)

2 Agua, sacarosa, almendras minerales (carbonato de calcio, sulfato de zinc), sal vitaminas (vitamina A, ácido fólico, vitamina B 2 , vitamina B 12 vitamina D 2 , vitamina E), estabilizante (goma xántica, goma gellán), emulsionante (l ecitina de girasol), aromatizante natural

Bebida de almendras

Agua, almendras , azúcar rubio orgánico , carbonato de calcio, cloruro de sodio , vitaminas: A, B 3 , B 5 , B 6 , B 12 , hierro, zinc, aromatizante natural, es tabilizante: goma gellán, espesante: pectina, emulsionante: lecitina de girasol

3

Bebida de almendras

Pasta de almendra (agua, almendra ), azúcar de caña , carbonato de calcio, sal vitamina E, sulfato de zinc, vitaminas

B 2 , A, B 12 y D 2 , estabilizantes (goma xántica, goma gellán), emulsionante (lecitina de girasol)

Bebida de almendras 4

Bebida de almendra con chocolate Base de almendra (agua, almendra ), azúcar de caña , cacao en polvo, carbonato de calcio, sal , vitamina E, gluconato de zinc, vitaminas B 2 , A, B 12 y D 2 , EST (goma xántica, goma gellán), ARO, ANT ( ascorbato de sodio ), EMU (lecitina de girasol)

Base de soja (agua, soja ), fosfato tricálcico, sal carbonato de calcio, vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B 2 , vitamina A, vitamina B 12 , vitamina D 2 EMU (lecitina de girasol), EST (goma gellán), aromatizantes, ANT (ácido ascórbico)

Bebida de soja 1

Bebida de soja 2 Agua, semillas de soja azúcar jarabe de maíz de alta fructosa , carbonato de calcio, sal , vitamina C, vitamina E, sulfato de zinc, vitamina A, vitamina B 12 , vitamina D 3 , vitamina B 2 , vitamina B 6 , vitamina B 9 aromatizantes idénticos a los naturales, espesante: goma gellán, estabilizador: goma xántica, emulsionante: lecitina de soja

Agua, castaña de cajú , sal , carbonato de calcio, AC. REG: citrato de potasio, ESP: goma gellán, goma algarrobo

Bebida de castañas tostadas

Bebida de castañas cajú Agua, castaña de cajú , almidón de maíz modificado, carbonato de calcio, sal , vitaminas E, B 2 , A, D y B 12 , pectina, COL: INS 171, aromatizante

Base de avena (agua, avena ), azúcar , carbonato de calcio, sal, vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B 2 vitamina A, vitamina B 12 , vitamina D 2 ARO (natural vainilla), EST (goma gellán, goma garrofín), EMU (lecitina de girasol, mono y diglicéridos)

Bebida de avena

Bebida original Agua, aceite de coco proteína de arveja , inulina, azúcar , jugo de ananá aceite de girasol alto oleico , carbonato de calcio, sal , jugo de repollo , vitamina D 2 , vitamina B 12 , ARO: aromatizantes naturales, EST: goma acacia, goma gellán. ACREG: fosfato dipotásico

Agua, azúcar, proteína de arveja , cacao en polvo, inulina, aceite de coco , jugo de piña , aceite de girasol alto oleico carbonato de calcio, sal, jugo de repollo , vitamina D 2 , vitamina B 12 , EST: goma gellán, goma acacia, lecitina de girasol, ARO: aromatizantes naturales, ACREG: fosfato dipotásico

Bebida de chocolate

DE REFERENCIA Leche fluida Leche entera, vitaminas A, C, D y E

NUTRICIÓN Y SALUD

nal de dos marcas comerciales. Los valores informados para estos alimentos corresponden a valores promedios de las marcas relevadas.

RESULTADOS

Bebidas vegetales

En la Tabla 1 se muestran los resultados de las bebidas vegetales relevadas en cuanto al listado de ingredientes de cada una de ellas, el contenido de nutrientes críticos por porción establecida en el rótulo y el o los sello/s de advertencia, en caso de corresponder.

Las bebidas presentaron como ingrediente principal, luego del agua, frutas secas (almendras, castañas), semillas (maní), cereales (arroz, avena), legu-

minosas (soja, arvejas) o frutos como el coco. Estos ingredientes estaban acompañados de azúcar, sal y ciertos aditivos como emulsionantes (lecitinas), estabilizantes (gomas) y aromatizantes. Al analizar el listado de ingredientes, surgió que todas las bebidas tenían agregado de uno o más nutrientes críticos, por lo cual debían ser perfilados según la Ley 27.642. En el Gráfico 1 se muestran los porcentajes de bebidas vegetales para las cuales aplicaron sellos de advertencia: “EXCESO EN GRASAS TOTALES” (82%), “EXCESO EN SODIO” (76%), EXCESO EN CALORÍAS” (71%) y, en menor medida, “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (35%). Estos resultados se relacionan con los ingredientes empleados en su elaboración.

Gráfico 1- Porcentaje de bebidas vegetales a las cuales les aplican sellos de advertencia

La inclusión del sello “EXCESO EN GRASAS TOTALES” aplicó en bebidas que presentaron entre sus ingredientes maní, coco, castañas de cajú, almendras, aceites vegetales (coco, girasol y/o maíz) y cacao, sin embargo, hubo excepciones. De las cinco bebidas a base de almendras, una que tenía también cacao en

su composición no debía llevar este sello de advertencia, pues el porcentaje de calorías provenientes de las grasas (22%) fue inferior al valor umbral (30%) establecido por la Ley; la presencia de cacao podría elevar el aporte energético de esta bebida. En el caso de las dos bebidas a base de arroz relevadas, sólo a una de

ellas le correspondió este sello. Al comparar los ingredientes de ambas, sólo la primera mencionaba aceite de maíz. Por último, al comparar las grasas totales de los productos “Bebida original” y “Bebida con chocolate”, si bien ambas presentaron aceites de coco y de girasol alto oleico, en la primera el contenido de grasa fue el doble de la segunda. Esto podría explicarse por el orden en el cual se encuentran ambos aceites en el listado de ingredientes. Todas las bebidas presentaron sal como ingrediente. Algunas, además, incluyeron aditivos que son sales sódicas, como bicarbonato o ascorbato de sodio. Estos ingredientes podrían asociarse a la inclusión del sello “EXCESO EN SODIO” en tres de cada cuatro bebidas. Es importante destacar el frecuente empleo de azúcar en la mayoría de estas bebidas (65%) en sus variantes azúcar de caña, sacarosa o azúcar rubia orgánica. Estos nutrientes críticos agregados se encontraron en segundo o tercer lugar en el listado de ingredientes, excepto en un caso donde el azúcar era el quinto ingrediente. Asimismo, una bebida presentó adición de jarabe de maíz de alta fructosa y dos de ellas, adición de jugos de ananá y repollo.

Todos los productos que debieron llevar el sello “EXCESO EN CALORÍAS” también debieron incluir el

de “EXCESO EN GRASAS TOTALES”. Con respecto a las seis muestras a las cuales les aplicaría el sello “EXCESO EN GRASAS SATURADAS”, cinco de ellas incluyeron coco o castañas de cajú y sólo una fue elaborada a base de almendras.

Simil quesos

En la Tabla 2 se muestran los resultados de los símil quesos relevados en cuanto al listado de ingredientes de cada uno de ellos, el contenido de nutrientes críticos por porción establecida en el rótulo y el o los sello/s de advertencia, en caso de corresponder.

Se estudiaron símil quesos tipo parmesano, cremoso y rallado y sabor muzzarella, provolone y danbo. Estos productos presentaron entre sus ingredientes frutas secas, semillas y aceites vegetales, espesantes (féculas y almidones) y otros aditivos. En los que imitan al queso rallado, se emplearon como ingredientes principales semillas de zapallo y girasol. Los que simulan quesos cremoso y muzzarella, los ingredientes utilizados fueron almendras o castañas de cajú, aceites de coco u oliva, almidones o féculas de mandioca, levadura, sal y especias.

En la mayoría se evidenció la presencia de colorantes o aromatizantes para imitar la apariencia y el

Gráfico 2 – Porcentaje de productos símil quesos a los cuales les aplican sellos de advertencia

Tabla 2 - Ingredientes, contenido de nutrientes críticos por porción y sellos de advertencia en productos símil quesos y quesos lácteos. Se indican en color ingredientes principales y fuentes de nutrientes críticos.

Sello EXCESO EN SODIO

TABLA II. Ingredientes, contenido de nutrientes críticos por porción y sellos de advertencia en productos símil quesos y quesos lácteos.

SODIO (mg)

Sello EXCESO EN GRASAS SATURADAS

Sello EXCESO EN GRASAS TOTALES GRASAS SATURADAS (g)

Sello EXCESO E N CALORÍAS GRASAS TOTALES (g)

VALOR ENERGÉTICO (Kcal)

PORCIÓN (g)

ALIMENTOS RELEVADOS

INGREDIENTES DECLARADOS EN EL RÓTULO

Agua, almendras aceite de coco , fécula de mandioca, arroz, levadura, especias, sal

Producto vegetal a base de almendras, sabor muzzarella

Producto a base de semillas tipo parmesano Semillas molidas de zapallo , girasol cúrcuma, levadura nutricional y sal marina

Producto a base de semillas, algas, especias, sal tipo queso rallado Semillas de girasol semillas de zapallo , levadura de cerveza, cebolla en polvo, sal marina , pimentón, orégano, colorante: cúrcuma

Agua, almendras , aceite de coco , fécula de mandioca, arroz, levadura, especias, sal

Producto a base de almendras y aceite de coco sabor a crema (tipo queso cremoso)

Agua, almendras , castañas de cajú , aceite de coco , aceite vegetal harina de arroz, fécula de mandioca, proteína de arveja, levadura, jugo de limón , sal , cúrcuma, paprika, ARO: queso provolone

Producto a base de almendras y castañas sabor provolone

Agua, almendras fécula de mandioca, fécula de papa, aceite vegetal , levadura, jugo de limón , especies, sal , ARO danbo

Producto a base de almendras sabor danbo en fetas

Agua, castañas de cajú , aceite de oliva , selección de hongos en polvo, levadura, almidón de mandioca, sal marina , curry, pimentón ahumado, cúrcuma, azúcar orgánica , ácido cítrico, pimienta

Producto cremoso de castañas de cajú, curry y hongos

ALIMENTOS DE REFERENCIA

Leche, cloruro de calcio, fermentos lácteos seleccionados, cuajo, sal , conservante (sorbato de potasio y natamicina)

Queso muzzarella

Queso cremoso Crema de leche , leche entera, almidón modificado, conservante (sorbato de potasio), cuajo, fermentos lácteos

Leche, sal , cloruro de calcio, cuajo, bacterias lácti cas, conservante (ácido sórbico, natamicina)

Queso pasta dura (parmesano,"rallado")

Queso pasta semidura tipo gouda Leche, fermentos lácticos, sal , cloruro de calcio, cuajo, conservantes (natamicina, sorbato de potasio), colorante (anmato)

sabor del alimento de referencia. En general, los productos presentaron entre ocho y 14 ingredientes, excepto uno que incluyó cinco. De acuerdo con los límites establecidos por la Ley 27642, a todos los productos les correspondió incluir los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” y “EXCESO EN SODIO”, al 71% “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” y en menor medida “EXCESO EN CALORÍAS” (29%) (Gráfico 2).

La prevalencia de los sellos de grasas totales y sodio se podría relacionar con el uso de semillas (zapallo y girasol), frutas secas (almendras y castañas de cajú) y aceites vegetales como principales ingredientes y con el agregado de sal. Todos los alimentos en los cuales aplicó el sello “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” fueron elaborados con almendras y/o aceite de coco, excepto el producto tipo parmesano. Por otro lado, los quesos considerados como referencia presentaron seis ingredientes o menos y sólo algún conservante. Estos incluyeron los mismos sellos de advertencia que los productos a base de plantas incluidos en este estudio.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Las bebidas vegetales representan una alternativa “vegana” a la leche que, por sus características y origen, no está alcanzada por la Ley 27642. La leche se destaca por la calidad y cantidad de proteínas, su bajo contenido de sodio y por la ausencia de aditivos, como así también por ser fuente importante de cier-

tas vitaminas y minerales. Uno de los principales nutrientes minerales aportados por los lácteos es el calcio, que se encuentra más biodisponible que en los alimentos vegetales. En éstos, los inhibidores de la absorción más frecuentes son los fitatos y los oxalatos. Por ello, al momento de su ingesta, es importante considerar no sólo su contenido sino también la proporción que puede ser absorbida. Diversos procedimientos permiten mejorar su biodisponibilidad en este tipo de alimentos, entre los que se destacan el remojo, la germinación, la cocción y la fermentación (García Maldonado, 2019; Mena-Sánchez, 2021; MSN, 2023). Asimismo, la composición y calidad nutricional de las bebidas vegetales dependerá de los ingredientes que se empleen para su elaboración, el proceso de elaboración, su concentración y las posteriores modificaciones industriales que se realicen, como el agregado de vitaminas, minerales y/o jugos de fruta (Mena-Sánchez, 2021). En relación con la fracción proteica, en los alimentos vegetales suele ser inferior a la de la leche y de menor valor biológico. Los cereales y las legumbres tienen una digestibilidad proteica que suele llegar al 80-90%, mientras que en otros vegetales es menor debido a la presencia de factores antinutricionales. Sin embargo, es posible mejorarla empleando las estrategias descriptas para incrementar la absorción de calcio (MSN, 2023).

Al comparar el contenido de grasa total por porción en las bebidas analizadas respecto de la leche,

se observó que sólo cuatro muestras aportaban una cantidad de grasa total similar o mayor y las demás la mitad o menos. Es importante considerar el perfil lipídico en estos alimentos, el cual es esperable que resulte diferente al de los productos lácteos, por la naturaleza y tipo de los ingredientes utilizados. La grasa láctea bovina se encuentra compuesta mayoritariamente por triglicéridos (98%) y se estructura formando glóbulos emulsificados en la fase acuosa. Su perfil de ácidos grasos se caracteriza por el predominio de ácidos grasos saturados (65% del total) y menor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (27%), poliinsaturados (4,7%) y otros (1,7%). La grasa láctea es la fuente alimenticia casi exclusiva de algunos ácidos grasos, a los cuales se les han atribuido beneficios potenciales para la salud humana (Rincón y López, 2020). En contraposición, los productos de origen vegetal estudiados presentaron, en su mayoría, bajo contenido de grasa saturada en comparación con la leche entera y, por ende, presentarían un perfil de ácidos grasos diferente, similar a lo descrito por Mena-Sánchez y col. (MenaSánchez, 2021).

Respecto del contenido de sodio en las bebidas vegetales, aproximadamente la mitad de las muestras presentó, por porción, mayor contenido que la leche entera. Ello estaría en concordancia con la excesiva ingesta de sal que se observa en la población a nivel global e independientemente del tipo de dieta, sea omnívora o vegetariana (García Maldonado, 2019). En los últimos años se ha puesto énfasis en lograr una ingesta adecuada de sodio y potasio en las distintas etapas de la vida. La baja ingesta de potasio y el excesivo consumo de sodio por encima de las recomendaciones (< 2 g/día para adultos), se asocian con diversas enfermedades no transmisibles (ENT) como hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular, accidente cerebro vascular, osteopenia y nefrolitiasis crónica, entre otras (OMS, 2009; van Mierlo, 2010). Recientemente, la OMS ha formulado recomendaciones concretas en torno al consumo de potasio y sodio para niños y adultos (OMS, 2012; OMS, 2013). Uno de los factores más importantes que impactan en el desbalance de potasio/sodio en las sociedades occidentales son los

alimentos industrializados. En relación con ello, en 2021 la OMS publicó una guía con parámetros de referencia mundiales para los niveles de sodio, en más de 60 categorías de alimentos. Así, se pretende reducir el contenido de sodio en los alimentos procesados, mejorar las características de la dieta y avanzar hacia la meta de reducir en un 30% el consumo mundial de sal/sodio para 2025 (OMS, 2021). El otro grupo de alimentos de origen vegetal que se analizó en el presente estudio comprendió los que imitan diversas variedades de quesos. Según el CAA, los quesos se definen como los productos frescos o madurados que se obtienen por coagulación y posterior separación parcial del suero de la leche, con o sin el agregado de diversas sustancias o aditivos. De acuerdo con el contenido de humedad, se clasifican en distintas variedades: pasta dura, pasta semidura, pasta blanda y pasta muy blanda. A su vez, a partir del desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y mediana humedad podrá obtenerse el queso rallado (CAA). Teniendo en cuenta la presentación y denominación de venta de los productos relevados, por semejanza, podrían homologarse con las distintas variedades mencionadas: “tipo parmesano” y “sabor provolone” con pasta dura; “sabor danbo” con pasta semidura; “tipo cremoso” y “sabor muzzarella” con pasta blanda y “tipo rallado” con rallado. Sin embargo, como refieren distintos autores, las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de estos productos distan de las de sus equivalentes de origen lácteo. Además, se caracterizan por presentar inferior contenido de proteínas y de menor valor biológico. Al obtenerse empleando materias primas con estructuras proteicas diferentes a las lácteas y con otras metodologías e ingredientes, resulta un gran desafío obtener una red proteica continua para estabilizar los glóbulos de grasa. Todos estos factores, así como el hecho que no son productos que necesiten un período de maduración, influyen en la composición de estos alimentos (Hernández-Lazcano, 2020; Grasso, 2021).

Los quesos en sus versiones vegetal y láctea son alimentos con un contenido elevado de grasas totales, saturadas y sodio. Es de destacar que existe escasa información en la bibliografía que describa la

composición de alimentos análogos a quesos. En dos publicaciones recientes de zonas geográficas diferentes, México e Irlanda, se evaluó la composición de “quesos veganos” tipo gouda, cheddar, cottage y de crema en cuatro variantes distintas y se las comparó con sus equivalentes de origen lácteo (Hernández-Lazcano, 2020; Grasso, 2021). Con respecto a las grasas totales, el tipo “gouda” y todos los tipo “cheddar” tuvieron un contenido entre tres y cuatro veces mayor al compararlos con el sabor danbo analizado (16 a 23% vs 5%); todos estos productos serían análogos de quesos de pasta semidura. Esto también se observó al comparar el contenido de grasas saturadas (20% vs 3,5%). Por el contrario, los productos que imitan quesos de pasta blanda que son tipo “queso de crema” y “cottage”, mostraron valores de grasas totales similares a los tipo “cremoso” estudiados, pero mayores al producto sabor muzzarella (17 a 20% vs 10%). El contenido de grasas saturadas de estas variedades también fue similar, excepto para el tipo cremoso a base de castañas de cajú (7 a 17% vs 2%). Asimismo, resulta importante señalar que la cantidad de grasa total en los productos de origen vegetal estudiados fue similar a los productos de origen animal (17 a 28% vs 21 a 28%), excepto en tres productos: dos tenían menos grasa (10 y 11%) y otro el doble (50%). Todas las muestras símil quesos analizadas presentaron menos grasas saturadas (3 a 10% vs 13 a 18%), excepto una muestra (26%). A pesar de las similitudes cuantitativas que puedan observarse, existe diferencia en el tipo de grasa pues, mientras que la grasa de los quesos es de origen lácteo, en los productos análogos proviene de fuentes vegetales. Otro de los nutrientes críticos estudiados fue el sodio. Tanto las versiones vegetales como los quesos lácteos mostraron un contenido elevado similar a lo mencionado por Hernández-Lazcano y col (2020). Es importante mencionar, también, la presencia de ciertos atributos en los rótulos de bebidas vegetales y análogos de quesos. En un estudio previo se observó que en las primeras se destacan atributos que expresan ausencia de aditivos y de lactosa y atributos que los caracterizan como alimentos veganos/vegetarianos, mientras que en los análogos de quesos hubo prevalencia de vegano/vegetariano y,

en menor medida, de los atributos natural/artesanal o que expresan ausencia de alérgenos (de la Casa, 2023).

En la Argentina, la oferta de bebidas vegetales y productos símil lácteos está avanzando y se diversifica cada vez más (Greco y Dyner, 2023). Los individuos que eligen una dieta vegetariana o vegana suelen reemplazar leches y quesos de origen animal por sus variantes a base de plantas considerando que son equivalentes. Las diferencias nutricionales entre ambos tipos de alimentos han motivado que organismos internacionales como el Codex Alimentarius planteen la definición de “alimento sucedáneo” y “equivalencia nutricional” (Norma CXG_009s_2015) a efectos de establecer cuándo un producto pueda ser consumido como sucedáneo y reemplazar al de referencia (Dyner, 2015; CODEX, 2015).

En el diseño de productos que imitan a los de origen animal, es importante considerar cuáles son los ingredientes empleados debido a que ello condiciona la composición y calidad nutricional y las características organolépticas y fisicoquímicas. También es importante mencionar que los consumidores los perciben como alternativas más saludables y naturales, aunque no siempre lo son. En este sentido, el rotulado nutricional frontal (RNF) representa una herramienta necesaria para los consumidores a la hora de elegir sus alimentos y puede motivar a las empresas para optimizar la calidad de los productos que elaboran.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada por la Universidad de Buenos Aires, Proyecto UBACyT 20020220400298BA.

BIBLIOGRAFÍA

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NUTRICIÓN Y SALUD

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