La Alimentación Latinoamericana 368

1966 - 2023

Año LVII

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R ANIVE SARIO

z C o n g re s o C y TA L z C o n g re s o C A S L A N z C r i s i s v i n í c o l a e n F r a n c i a z z Análisis de triquinelosis z Host 2023 z Envase 2023 z Evaluación de riesgo ISSN 0325-3384

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en simultáneo con

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18O EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DEL ENVASE, EMBALAJE Y PROCESOS PARA TODA LA INDUSTRIA 12O EXPOSICIÓN Y CONGRESO PARA LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA FARMACEÚTICA, BIOTECNOLOGÍA Y VETERINARIA

Datos de contacto Expositores y Visitantes WhatsApp 11-4055-4640 | Teléfono fijo: 11-6009-3067 E-mail: Info@publitec.com.ar

AÑO LVII - Nº 368 / SEPTIEMBRE 2023

SUMARIO INSTITUCIONES

6 El CYTAL® 2023 se enfocará en la innovación, la sustentabilidad y la productividad

Estará acompañado por una reunión de la Red Iberoamericana de Innovación para la Sostenibilidad de la Cadena de Valor de Alimentos

10 X Congreso de Alimentos del Siglo XXI - Alimentación, Nutrición y Salud Se desarrolló en Santa Fe junto con la XLIV Reunión del CASLAN

INOCUIDAD

MERCADOS

seguridad alimentaria 18 La puede medirse Los instrumentos de medición para alimentos de testo son indispensables para garantizar la inocuidad y calidad

EMPRESAS Saporiti 22 Grupo Recibió el Premio a la Pequeña & Mediana

vinícola en Francia 14 Crisis El país destina 200 millones de euros para

Empresa 2023 "Oro" y en la categoría "Trayectoria" otorgados por La Nación – HSBC

subvencionar a los viticultores para la destrucción de vino excedente

Kappa Argentina 24 Smurfit Pensar dentro y fuera de la caja

28 EPSON® La industria alimentaria agrega valor con el uso de etiquetas a color de alta calidad

FERIAS

2023 32 Host Además de una gran exposición, se vuelve un centro de conocimientos gracias a un programa con más de 800 actividades

REGULACIÓN

2023 – Packaging y 36 Envase Procesos Se aproxima la 18º Exposición Internacional del Envase, Embalaje, Tecnologías y Procesos para toda la Industria

SUSTENTABILIDAD

disposiciones sobre enva38 Nuevas ses y equipamientos en contacto con alimentos Fueron establecidas por la Resolución Conjunta en septiembre de 2023

RIESGOS

42 El cambio climático compromete la consecución de casi todos los Objetivos de Desarrollo Sostenible Organización Meteorológica Mundial

del riesgo en materia 52 Determinación de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos K. Makita – Unidad de Epidemiología Veterinaria – Centro Colaborador de la OIE para Inocuidad Alimentaria. Rakuno Gakuen University. Japón kmakita@rakuno.ac.jp

ANÁLISIS clorhídrico 19% como 44 Ácido alternativa para diagnóstico de Trichinella spp. en pooles de muestra de 100 gramos Med. Vet. Gustavo J. Rodríguez; Med. Vet. Mauricio Díaz; Dra. María C. García: Med. Vet. Federico O. Matti

INSTITUCIONES

El CYTAL® 2023 se enfocará en la innovación, la sustentabilidad y la productividad Estará acompañado por una reunión de la Red Iberoamericana de Innovación para la Sostenibilidad de la Cadena de Valor de Alimentos Bajo el lema “Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario”, el XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®2023) congregará a profesionales de todo el país y de América Latina. El encuentro se celebrará del 4 al 6 de octubre en la sede de la Universidad Católica Argentina (UCA) en Puerto Madero, Buenos Aires. La convocatoria ha recibido una importante respuesta, con la presentación de 600 resúmenes de trabajos libres, repartidos en 11 áreas temáticas.

Luego de cuatro años vuelve una nueva edición del encuentro que reúne a los profesionales de la ciencia y tecnología de alimentos de todo el país.

Organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) con el apoyo de la UCA, el congreso estará acompañado del IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias. En los días 2 y 3 de octubre

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se desarrollarán interesantes cursos precongreso organizados por UCA–AATA. La modalidad de estos cursos será híbrida, pudiéndose participar desde el campus de la Universidad Católica Argentina, ubicada en Puerto Madero, o de manera virtual sincrónica Asimismo, se concretará la primera reunión de la Red Iberoamericana de Innovación para la Sostenibilidad de la Cadena de Valor de Alimentos del Programa CYTED, coordinada por la Dra. Cecilia Puppo (CIDCA). En el marco de dicha reunión, inves-

tigadores iberoamericanos expondrán sobre la Economía Circular de cada una de las regiones de la Red, enfocándose en el tratamiento de subproductos, la caracterización de materias primas, la producción de prototipos y alimentos y la transferencia al sector productivo.

En las cómodas instalaciones de la UCA se expondrán durante las tres jornadas más de 600 resúmenes de las diferentes áreas temáticas en formato de póster, algunos de los cuales serán elegidos para la exposición oral. Estas exposiciones tendrán lugar el mismo día de la exhibición de los pósters correspondientes a dicha área.

ÁREAS TEMÁTICAS - Química y bioquímica de alimentos - Alimentos, nutrición y salud - Ingeniería de alimentos - Microbiología y toxicología de alimentos - Procesamiento y envasado de alimentos - Ciencia de los consumidores y evaluación sensorial - Innovación en desarrollo de productos, ingredientes, alimentos 4.0 y aditivos - Innovación en tecnologías de conservación de alimentos - Sustentabilidad en la cadena alimentaria - Materiales alimenticios, estructura, nanotecnología - Regulaciones alimentarias y políticas públicas

Las actividades ya confirmadas incluyen, entre otras, el dictado de seis conferencias por destacadas personalidades del sector académico, gubernamental e industrial: - Food processing for nutrition, diet and health, Dr. Erich Windhab (Eidgenössische Technische Hochschule ETH Zürich, Suiza; IUFOST).

- Investigación en ciencia de materiales alimenticios, un vehículo para un efectivo y sustentable procesamiento, Dr. Osvaldo H. Campanella (Ohio State University, EE.UU.).

- Proteínas alternativas: llegaron para quedarse, Dra. María Cristina Añón (CIDCA, CONICET– Universidad Nacional de la Plata–CICPBA, Argentina) - Food safety and dietary risk assessment for residues pesticides. A sustainable production system.

Dr. Michael Doherty (Environmental Protection Agency, Estados Unidos de América).

- Cadena de valor láctea: Gestión sustentable Transformación digital. Ing. Ricardo Cravero (QInnova, Argentina) - Mitos y realidades de los alimentos funcionales, entre la ciencia y la publicidad. Dr. José Manuel López Nicolás (Universidad de Murcia, España)

En cuanto a las cinco mesas redondas organizadas, se centrarán alrededor de una amplia gama temática: Economía circular y la sostenibilidad en la producción de alimentos; Herramientas tecnológicas y sus regulaciones para una producción sostenible de alimentos en la Argentina; Fermentación de precisión; Encapsulación y liberación controlada de bioactivos, y Dieta y microbiota: del concepto a la aplicación.

En el V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias se introducirán importantes innovaciones relacionadas a carne cultivada, producción de beta-lactoglobulina por fermentación de precisión y sus aspectos regulatorios, y utilización de fibroína de seda. En esta nueva edición del CYTAL, el IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías estará enfocado la inteligencia artificial y la industria de alimentos, incluyendo la presentación de casos de aplicación en el sector industrial.

Las problemáticas de microplásticos y nanopartículas de plata, la resistencia a antibióticos, la presencia de virus en alimentos y los sistemas de gestión para asegurar la inocuidad de alimentos serán abordadas en el VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.

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INSTITUCIONES

El congreso incluirá además un Espacio CYTED, que contará con la participación de cinco conferencistas de España, Portugal, Brasil y Chile, en temas asociados a la Red antes mencionada.

Las actividades se completan con un “Living Mesa Debate” sobre etiquetado frontal de alimentos envasados, donde habrá oportunidad de discutir los aciertos y desaciertos de la norma, aprender de experiencias en otros países, analizar su capacidad de informar al consumidor y proponer mejoras. Por último, durante el congreso se celebrará un taller sobre Medición de Incertidumbre en determinaciones microbiológicas y procesos.

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Los trabajos completos presentados al Congreso podrán participar de dos premios relevantes. El Premio AATA que se otorgará al mejor trabajo completo presentado y el recientemente instituido Premio AATA-ICCAS que se otorga por primera vez en el Congreso CYTAL®2023 y cuyo objeto es rendir un homenaje a la figura del Dr. Juan Carlos López Musi, miembro fundador de AATA. Este premio reconocerá al mejor trabajo completo presentado al Congreso con foco en innovación en tecnología de alimentos, dentro de los siguientes ejes temáticos: procesos, ingredientes, envases, tecnología, producción sostenible y desarrollo de productos que constituyan una innovación.

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INSTITUCIONES

X Congreso de Alimentos del Siglo XXI Alimentación, Nutrición y Salud Se desarrolló en Santa Fe junto con la XLIV Reunión del CASLAN Del 4 al 6 de septiembre se llevó a cabo el X Congreso de Alimentos Siglo XXI, organizado por el Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral. En el histórico edificio del paraninfo de la UNL y bajo el lema: "Calidad nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud", más de 250 profesionales de la nutrición y de la tecnología de alimentos asistieron aconferencias sobre alimentos saludables, lípidos funcionales, alérgenos, desarrollo de alimentos, nutrición deportiva, compuestos bioactivos y tablas de composición, entre otros temas. Entrevistamos a la Msc. Ángela Zuleta, Presidente de CASLAN, quien se refirió a la importancia del encuentro.

Este congreso ya es un clásico…

Lo hacemos cada dos años, pero estamos pensando en hacerlo anual y ya tenemos la intención de concretarlo el año que viene en Buenos Aires. El CASLAN es una asociación federal en la cual hay profesionales de muchas provincias, como Entre Ríos, Tucumán, Mendoza, Chubut, etc., que participan en este encuentro exponiendo sus últimos trabajos, y donde hay un espacio importante para los estudiantes de doctorado que tienen la posibilidad de presentar sus pósteres y defenderlos. Después de tanto tiempo de no hacerlo en forma presencial, esta edición es una oportunidad excelente, que favorece la actualización, la interrelación de los grupos, armar equipos y organizar redes de trabajo.

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¿Cómo evalúa la participación?

Estamos muy satisfechos, la presencia de asistentes fue muy numerosa, con más de 250 inscriptos y 30 expositores. La gente de Santa Fe es maravillosa y ha trabajado mucho para este éxito. La sede de esta edición, el Paraninfo de la Universidad Nacional del Litoral, es una maravilla. La coordinadora de este Congreso, la Dra. Marcela González, vicepresidenta de nuestra asociación, propuso esta sede en el marco de los 50 años de la Facultad de Bioquímica de la UNL ¿Cuál es el perfil de los socios de CASLAN? Hay profesionales de la nutrición y de la tecno logía de alimentos. Tratamos de tender un puente entre ambos espacios. Nos parece muy importante

resaltar la relevancia que tiene el desarrollo de alimentos y la comprobación de sus beneficios.

Sabemos que en el mundo de hoy hay muchos “influencer” que venden humo en la redes, entonces destacamos la posibilidad de transmitir los conocimientos con base científica para que las decisiones que se tomen sean en un contexto de información sólida y cierta. En este congreso hay mesas con temas como alérgenos, rotulado y tablas de composición de alimentos para que haya información buena y a partir de ahí poder diseñar alimentos y recomendarlos. El abanico es muy amplio y todos aportan sus saberes y sus experiencias en este marco.

La composición de alimentos está muy relacionada con la metodología de análisis…

Por supuesto. Hay que tener buenas bases de composición de alimentos, y sobre todo de datos de la Argentina. Hay muy buenas tablas de EE.UU. y de Alemania, pero son de alimentos que no son propios. Ampliar esa base de datos es imprescindible, incluso para las políticas públicas. Veamos el ejemplo del rotulado de alimentos: no se hacen determinaciones, no se usa la metodología apropiada, se basan en datos teóricos que muchas veces no son reales; entonces los famosos sellos no están bien elaborados.

¿Quiénes están involucrados en nuestro país en la confección de estas tablas?

Tenemos el proyecto de FAO que dirige la Dra. Norma Samman, de Tucumán, también la Dra. Natalia Basset, de Jujuy, que son parte importante de la Comisión de Latinfood y Argenfood que son las sedes regionales para aportar datos. Queremos convocar a la gente que se dedica a análisis de alimentos para que compartan sus resultados para que se puedan incorporar. Los aportes pasan por un comité de evaluación para asegurar que la metodología utilizada sea la apropiada y a partir de ahí se pueden incorporar los datos.

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Más de 30 años agregando eficiencia a la producción de alimentos

Optimizando la producción de alimentos

Dosificadores de polvo Gravimétricos

Llenadoras de caja por peso

Chequeadores dinámicos TEL: 48569977

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w w w. p o n i s . c o m . a r

MERCADOS

Crisis vinícola en Francia El país destina 200 millones de euros para subvencionar a los viticultores para la destrucción de vino excedente La baja en la demanda de vinos franceses, un mercado más competitivo y los problemas persistentes de la pandemia han golpeado de tal manera a los viticultores de las regiones de Burdeos y del Languedoc que el gobierno francés les transferirá 200 millones de euros para que destruyan sus excedentes. También ha puesto a disposición otros fondos para ayudar a los viticultores a reducir sus viñedos.

Desde 2016 se nota una aceleración de la caída del consumo de vino tinto en Francia: 35% en Burdeos, 31% en Côtes-du-Rhône y 29% en el Paysd’Oc. Esto trae consecuencias sobre la producción, especialmente en la zona de Burdeos, donde alrededor del 80% de las viñas está destinado a vino tinto. Cada generación de franceses consume menos que la precedente, e incluso la franja de consumidores de entre 50 y 65 años, que es la generación que más consume, pasó de 80 botellas por año por persona en 2011 a 53 botellas diez años más tarde. Los consumidores se han reorientado hacia otros vinos o hacia otras bebidas alcohólicas, especialmente la cerveza, y han bajado sustancialmente el consumo.

Asimismo, desde 2018 el sector vitivinícola francés viene atravesando varias crisis que le fueron cerran-

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do mercados. La actual es una crisis por baja comercialización, ya que no ha aumentado la producción, sino que incluso ha bajado levemente.

Primero hubo una reducción en las exportaciones a China debido a acuerdos comerciales entre el gigante de oriente y otros países como Australia.

Luego apareció la “tasa Trump” en Estados Unidos.Y cuando en 2020 se produce un distanciamiento entre Australia y China (que impone una tasa del 200% sobre los vinos australianos), Francia no logra aprovechar esta oportunidad debido al cierre de mercados por la pandemia de Covid-19.

Tres años más tarde, el mercado chino comienza a reabrirse, pero entonces llegan la guerra en Ucrania y la inflación que impactan en los precios del vino francés.

En febrero de este año, Bernard Farges –Presidente del Comité Nacional de Interprofesionales Vitivinícolas- comentaba: “Estamos en una situación dramática. Ciertos viticultores no encuentran compradores. Entre 700 y 1200 empresas (sobre 5000 propiedades vitícolas) se encuentran en dificultades, 300 manifiestan querer cesar con su actividad”. Por su parte, Marc Fesceau, ministro francés de agricultura, declaró el 26 de agosto pasado que el dinero destinado a destruir los stocks excedentes apunta a detener el colapso de los precios y a permitir a los viticultores “reencontrar fuentes de ingresos”, en un momento en que el país se prepara para un excedente de 3 millones de hectolitros de vino, alrededor de 400 millones de botellas.

El dinero permitirá a los productores destilar el alcohol de sus vinos excedentes –alrededor del 7% de la producción del último año- en alcohol puro, que podrá ser vendido a pérdida a los fabricantes de desinfectantes para manos, perfumes y a otras industrias. No es la primera vez que el gobierno pone en marcha un programa de rescate semejante, ya que la sobreproducción ha hecho caer los precios de ciertos vinos en un 20%.

La región de Burdeos es conocida por sus vinos tintos con cuerpo y la región del Languedoc por sus mélanges de vinos tintos. Estas dos regiones fueron duramente golpeadas por la baja en sus ventas, que han caído un 32% en Francia en el curso de los últi-

mos diez años, ya que los consumidores jóvenes se inclinan más por el rosado, la cerveza y a las bebidas sin alcohol. El cierre de restaurantes y la anulación de los mercados y de los salones durante la pandemia de Covid-19 también golpearon duramente a los viticultores, y la crisis climática actual también ha perjudicado la industria. El aumento de precios del combustible y de los alimentos provocado por la invasión rusa en Ucrania ha llevado a los compradores a gastar menos en esta bebida no esencial en toda la Unión Europea. El consumo de vino ha caído un 10% este año en España, 22% en Alemania y 34% en Portugal.

Francia no es el único país cuyo sector vitícola se encuentra en dificultades. El mercado de vino australiano ha tenido en 2020 un excedente de 2,8 millones de botellas de vino, debido a que China impuso derechos de aduana por cinco años, dando así un duro golpe a la industria, a la que le llevará varios años restablecerse. Las exportaciones de vino australiano han disminuido en valor un 10% a lo largo del año fiscal que terminó en junio. El consumo de vino en los Estados Unidos también se ralentiza y el cambio climático ha llevado a cosechas de uvas más débiles en California, pero eso significa también que los establecimientos vinícolas estadounidenses no disponen de un excedente significativo que los obligaría a reducir los precios si la demanda continuara a bajar o si una recesión azotara el país.

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MERCADOS

Entrevista a Christophe Chateau – Director de Comunicación del Consejo Interprofesional del vino de Burdeos se arranquen viñas para que no se repita el problema. Por ahora no hay obligación de que los productores que reciben la ayuda del Estado se comprometan a producir menos, pero sería bueno que la hubiera. Lo que ocurre es que en Francia hay un debate entre los que creen que se trata de una crisis coyuntural y los que piensan que es estructural. Los que creen que es coyuntural quieren la destilación -es el caso de la región de Languedoc-, y los que creen que es estructural, quieren el levantamiento de las viñas, es el caso de Burdeos.

¿Cómo se llega a la necesidad de destruir vino por sobreproducción?

En 1950 se bebían 150 litros de vino por año por habitante. El año pasado se bebieron 40 litros por año por habitante. En España todavía menos, 30 litros. La reducción del consumo es fuerte y se la podía prever, pero estaba compensada por el mercado de exportación, especialmente a China. Actualmente, debido a las secuelas del Covid-19, la guerra en Ucrania y las tasas que pusieron algunos países, las exportaciones se redujeron en forma drástica y eso genera un excedente de vino. El problema atañe sobre todo a los vinos de mesa. Los grandes vinos siguen vendiéndose muy bien y a muy buen precio.

Si continúa la producción y el consumo no aumenta, la solución será sólo provisoria…

No, porque además de la destrucción está previsto un plan de arranque de viñas para disminuir la producción. Subvencionar la destrucción de vino es una solución que puede funcionar sólo una vez durante una crisis coyuntural. Pero si la crisis es estructural, es imprescindible que

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Usted piensa que es estructural…

Sí, especialmente en el caso del vino tinto.

Mucho más que en el blanco, rosado o espumante. Porque estos últimos van bien. El tinto se consume menos porque hay un cambio en los hábitos. La gente come menos carne y sus comidas son menos estructuradas. Las comidas de mis abuelos constaban de una entrada, un plato, queso y postre, al mediodía y a la noche, siete días por semana. Mis hijos beben cerveza, gaseosas, gin tonic y algún cocktail. Los hábitos de consumo son completamente diferentes.

Cuando yo era chico, comíamos carnes rojas casi todos los días, mis hijos comen carne dos veces por semana. El consumo de vino tinto entre los jóvenes se redujo mucho, entre otras cosas, porque el vino tinto acompaña generalmente las carnes rojas. ¿Hay esperanza?

Por supuesto. Si bien se consume menos vino de mesa, el vino que se consume es el de mejor calidad. Hay que reconvertirse teniendo en cuenta los cambios culturales y llevar adelante campañas de comunicación y marketing.

¿Qué volumen de producción se destruirá con el aporte estatal?

El pedido que hicieron los viticultores es de 4 millones de hectolitros, pero tenemos una financiación de 200 millones de euros para destruir entre dos millones y medio y tres millones de hectolitros. La cadena productiva completa es la que sufre esta crisis. A estos problemas de excedentes se suman otros, como la dificultad en encontrar personal para trabajar en las viñas, el cambio climático que se ve reflejado en más heladas y más granizo. Todo esto lleva a una disminución del rendimiento. ¿Qué papel juega el cuidado del ambiente en el nivel de consumo en Francia?

Es importantísimo. Tanto en Francia como en el norte de Europa. La preocupación por el medioambiente se percibe en todas partes. Hoy, el 75% del vino de Burdeos tiene un certificado o etiqueta con un enfoque medioambiental.

La medida de la destrucción de vino en Francia, ¿tiene repercusión en otros mercados productores como Argentina y Chile?

El plan de arranque de viñas sólo atañe a las viñas europeas, pero si Europa vende menos vino al exterior, esto da seguramente más apertura de mercado para vinos producidos en otras latitudes. No creo que el consumo vuelva a subir en Francia, pero podría progresar en otras partes del mundo, como en América del Norte o África.

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INOCUIDAD

La seguridad alimentaria puede medirse Los instrumentos de medición para alimentos de testo son indispensables para garantizar la inocuidad y calidad

En la industria alimentaria es de gran importancia el mantenimiento de determinados valores de temperatura. Sólo así es posible cumplir estándares legales de higiene, así como garantizar la calidad, inocuidad y conservación de los alimentos. La precisa supervisión de procesos y procedimientos de gran complejidad es indispensable para el cumplimiento de las normativas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) diseñadas para evitar peligros para la salud en el área alimentaria. Testo brinda la certeza de almacenar y procesar los alimentos de forma segura. Su tecnología de medición comprende registradores de datos, termómetros, medidores de aceite de fritura, instrumentos de medición de pH y muchos más.

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Con una amplia selección de instrumentos para el control de la seguridad alimentaria, Testo brinda la certeza de almacenar y procesar los alimentos de forma segura. Su tecnología de medición comprende registradores de datos, termómetros, medidores de aceite de fritura, instrumentos de medición de pH y muchos más. De la granja a la mesa, para pruebas aleatorias o supervisiones a largo plazo, Testo tiene el instrumento de medición correcto para cada eslabón de la cadena de producción. Ya sea en la entrada de mercancías, en el almacenamiento en refrigeración o congelación, en los mostradores de servicio de productos frescos o en la preparación de comidas, los termómetros de testo ofrecen soluciones en la supervisión rápida y continua de temperatura, garantizando también la temperatura mínima constante en los muebles de congelación y ofreciendo registros de datos sencillos. A continuación, presentamos la guía sobre “Garantía de calidad y conformidad en el supermercado”, que ayudará a garantizar la calidad y respetar la conformidad, ahorrando tiempo y dinero a través de procesos de medición y monitoreo más eficientes.

GARANTÍA DE CALIDAD Y CONFORMIDAD EN EL SUPERMERCADO La clientela exige una excelente calidad de los alimentos y brinda su confianza en el momento de hacer la compra en el supermercado. Por esta razón es una gran responsabilidad que solamente alimentos seguros lleguen al carrito de la compra. De especial importancia es una cadena de frío constante, por ello, el sistema APPCC y los requerimientos de conformidad

específicos exigen el cumplimiento de los límites de temperatura y los estándares higiénicos. Otro desafío nuevo está en la preparación de los alimentos en el supermercado que requiere una serie de medidas adicionales con el fin de garantizar la calidad.

MEDICIÓN EN LA ENTRADA DE MERCANCÍAS El ingreso de mercancías es el lugar donde se reciben los alimentos. En el contexto de la seguridad alimentaria, los alimentos frescos y los productos ultracongelados merecen especial atención, ya que se deben mantener la cadena de frío y otras prescripciones. La entrega de mercancía se efectúa por regla general en la rampa de carga. Inmediatamente después de la llegada del proveedor, se mide la temperatura, ya sea en la rampa de carga o directamente en el camión. A veces sirve un protocolo impreso como comprobante. La opción más rápida es medir con un

Testo 104

termómetro por infrarrojos. Aquí se mide la temperatura en la superficie sin contacto y sin causar daños.

Además es necesario tomar pruebas aleatorias con un termómetro de penetración. Por este motivo se recomienda el uso de un instrumento combinado como el testo 104 IR con el fin de controlar la mercancía suministrada de forma rápida y precisa.

Ahorro de tiempo en el ingreso Termómetro por infrarrojos y de penetración testo 104-IR - Escaneo sin contacto y medición de penetración precisa; el testo 104-IR permite todas las mediciones relevantes para la conformidad en la entrada de mercancías con solo un instrumento.

Termómetro de penetración testo 105 - Gracias a la punta de medición especial para alimentos congelados y a un mango robusto con diseño ergonómico, el testo 105 es ideal para mediciones de penetración.

Testo 105

MEDICIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Desde la entrada de mercancías llega la mayoría de los alimentos al almacén. Para que los productos se almacenen correctamente y de forma fresca en los estantes, los muebles de refrigeración y las góndolas de servicio, es necesario mantener las condiciones de forma constante y adecuada. Según la clase de alimentos se deben respetar diferentes valores límite. Durante el almacenamiento de alimentos no es suficiente medir la temperatura interior y de

superficies una vez al día. Esto significaría no estar seguro si las condiciones de almacenamiento son las ideales las 23 horas restantes del día. La medición continua con registradores de datos -como el testo Saveris 2-T2- o la supervisión automatizada de la climatización con función de alarma brindan la seguridad de que los valores límite se respetarán en todo momento. Con respecto a la medición de pruebas aleatorias manuales, se reducen los riesgos, se asegura la calidad y se ahorra tiempo.

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INOCUIDAD

MEDICIÓN EN GÓNDOLAS Y ESTANTERÍAS DE SERVICIO La mercancía sensible en el supermercado se encuentra en las estanterías de frutas y verduras, en refrigeradores y en góndolas de servicio para embutidos, carnes, queso y pescado. Para garantizar alimentos frescos y en perfecto estado, además de cumplir con la conformidad, aquí es necesario supervisar continuamente las temperaturas. Los registradores de datos o una monitorización de datos automatizada son particularmente aptos para esto, ya que compilan todos los datos de temperatura en un sistema. Las sondas especiales para refrigeradores ayudan a distinguir los verdaderos

descensos de temperatura de las ligeras fluctuaciones causadas al abrir la puerta. En todo caso, al seleccionar los registradores de datos se debe tener en cuenta que estén certificados para su uso en muebles de refrigeración y mostradores de servicio.

Los registradores de datos testo Saveris 2-T2 cumplen con los estándares de HACCP International y se corresponden con la clase de protección IP 65, es decir, están protegidos contra salpicaduras de agua y son fáciles de limpiar. Un aspecto secundario positivo es el efecto sobre la clientela: los registradores colocados en forma visible indican una seguridad adicional y una conciencia de calidad de la gestión del mercado.

Sistema de registro de datos WiFi testo Saveris 2-T2 La supervisión de temperatura automática en muebles de refrigeración minimiza los riesgos de pérdida de alimentos. Se excluyen prácticamente los errores que pudieran ocurrir en caso de una documentación manual de los datos. Es posible acceder a los datos desde cualquier lugar y estos pueden comprobarse continuamente en caso de un control. testo saveris 2-T2

MEDICIÓN DURANTE LA PREPARACIÓN Luego de haber controlado la calidad de los alimentos durante la recepción de mercancías y de haber ejecutado la supervisión en el almacén, ahora es necesario mantener los estándares en la cocina o en la preparación de comidas. La preparación de comida fresca en el supermercado representa una tendencia en el sector y es un desafío nuevo para muchos supermercados, lo que genera nuevas tareas de medición. Una encuesta a los clientes indica que sólo cuando las comidas ofrecidas saben bien y no hay tiempos de espera largos, la clientela querrá volver con gusto. Por este motivo es esencial ofrecer desde un sándwich hasta un almuerzo completo con alimentos en perfecto estado cualitativo y una vista exterior llamativa. El parámetro de medición más importante es la temperatura. Esta se calcula tanto

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como medición de la temperatura interior en el alimento (por ejemplo, en el horno) como medición de la temperatura ambiente.

Un producto frito que se mantiene crujiente con un consumo reducido de aceite puede garantizarse a través de la medición de la calidad del aceite. Con un medidor de aceite de fritura como el testo 270 es posible medir la proporción de los llamados “Total Polar Materials” (TPM - Contenido total de componentes polares). Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado, por lo que se vuelve un aceite de fritura de mala calidad. Además, puede contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 evita eso. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura. Esto reduce el consumo en hasta un 20%.

Garantía de calidad durante la preparación de comidas Medidor de aceite de fritura testo 270 - La medición de alta precisión de la proporción TPM en el aceite de fritura garantiza una calidad de fritura constante: para productos fritos crujientes y un consumo reducido de aceite.

Instrumento de medición de la temperatura testo 108 - Gracias a la sonda para hornos disponible opcionalmente es posible supervisar los procesos de horneado de forma segura con el testo 108 en estaciones de horneado.

Termómetro por infrarrojos y de penetración testo 104-IR - El dispositivo combinado testo 104-IR ahorra tiempo y conserva la buena presentación de las comidas debido a la posibilidad de la medición sin contacto y sin puntos de penetración.

testo 270

testo 108

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EMPRESAS

Grupo Saporiti Recibió el Premio a la Pequeña & Mediana Empresa 2023 "Oro" y en la categoría "Trayectoria" otorgados por La Nación – HSBC

Por sexto año consecutivo, bajo el lema “Reconocemos el presente, creamos el futuro” se organizó el Premio a la Pequeña y Mediana Empresa HSBC La Nación. El galardón busca destacar el empuje y compromiso de las pymes en cinco categorías: Conectividad global, Innovación, Mujeres al mundo, Trayectoria y Sustentabilidad. Grupo Saporiti fue el ganador del Premio a la Pequeña & Mediana Empresa 23 en la categoría “Trayectoria”. Además, fue galardonado con el Premio “Pyme de Oro Año 2023” por haberse destacado en todas las categorías y sintetizar los atributos de liderazgo, innovación, trabajo y compromiso.

La distinción es un reconocimiento a la permanencia de la empresa, el crecimiento y su responsabilidad social a lo largo de casi un siglo.

El premio Pyme La Nación - HSBC reconoce el arraigo local y el desarrollo de las economías regionales que promueven las empresas participantes, permitiendo una distribución geográfica más equilibrada de la producción, del uso de los recursos y de la riqueza. Las empresas en cada categoría fueron elegidas por un jurado compuesto por destacados profesionales: José del Río, Director de Contenidos de

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LA NACIÓN; Andrés Nicastro, Director Banca Empresas de HSBC Argentina; Silvia Torres Carbonell, Directora del Centro de Enterprenurship IAE; María Julia Beazi, Directora Ejecutiva de Endeavor Argentina, y Patricio Gigli, Director Ejecutivo de la Asociación de Emprendedores de Argentina (ASEA), quienes eligieron a los finalistas y ganadores.

“Nuestra compañía ha construido su historia basada en la suma de valores como la fortaleza, la convicción y resiliencia, que son algunos de los pilares que la definen. Este logro, además de honrar nuestro compromiso, perseverancia y pasión a lo largo de casi un siglo de historia, reconoce con gratitud la preservación de los valiosos principios de nuestro fundador, Don Ambrosio Saporiti y la dedicación y entusiasmo de nuestra gente”, expresó Adrián Saporiti, presidente del Grupo Saporiti, luego de recibir la distinción durante la celebración que se realizó el día 16 de agosto en el auditorio de las oficinas del Diario La Nación de Vicente López. “Los premios no son imprescindibles, como los abrazos.

Pero son capaces de darnos la energía y la contención para seguir peleando. Para seguir creyendo que se puede y, sobre todo, que vale la pena. Este premio es para cada colaborador, cada uno es imprescindible, cada uno es necesario. Celebremos, que es muy bueno, abracemos a los compañeros, los amigos y las familias. Sigamos por este camino que parece ser el correcto”, finalizó.

Adrián Saporiti recibió los reconocimientos.

ACERCA DE GRUPO SAPORITI Grupo Saporiti es especialista en la elaboración de sabores, colores, ingredientes nutricionales y especialidades para la industria de alimentos y bebidas.

Está conformado por un grupo de diez empresas presentes en Latinoamérica con una trayectoria familiar desde 1927. En la Argentina cuenta con más de 220 colaboradores, dos plantas industriales, laboratorios de investigación y desarrollo, depósitos y filiales distribuidas a lo largo de la región.

MÁS INFORMACIÓN: www.gruposaporiti.com

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EMPRESAS

Smurfit Kappa Argentina Pensar dentro y fuera de la caja

Fundada en 1934 en Irlanda, Smurfit Kappa se especializa en el desarrollo de soluciones de empaque a base de papel y cartón corrugado para clientes de todas las industrias. A nivel mundial, está integrada por un equipo de 47.000 talentos distribuidos en 36 países. La empresa inició sus actividades en la Argentina en 1997. Hoy, más de 1300 colaboradores trabajan distribuidos en cinco sitios productivos y centros de recolección de fibras, ubicados en forma estratégica para lograr un mayor alcance y cercanía con sus clientes. El packaging ocupa un rol clave para proteger los productos, tanto en el mercado interno como en las exportaciones. Es, por lo tanto, una parte esencial de cualquier negocio. Para conocer más detalles sobre este elemento esencial, conversamos con Rodrigo Longarte, Director de la División de Corrugado de Smurfit Kappa Argentina y Chile. ¿Cuál es el principal diferencial de la empresa a la hora de hacer negocios?

En Smurfit Kappa, buscamos maximizar la experiencia de nuestros clientes al brindar soluciones integrales de empaque a base de papel. Lo hacemos asegurando el abastecimiento eficiente de innovaciones que permiten aumentar la productividad y reducir costos e impacto ambiental, al tiempo que se adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción gracias al soporte de nuestros especialistas.

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¿Cómo pueden asegurar el abastecimiento en el contexto actual?

En primer lugar, tenemos altos estándares de calidad que nos impone la compañía a nivel global. Por otra parte, tenemos un modelo de negocio integrado y circular. Contamos con nuestros propios molinos de papel, donde fabricamos nuestra materia prima a base de fibras recicladas. Otro factor importante, es que nuestros centros de producción se ubican cerca de los principales polos productivos del territorio nacional.

Ud. hacía referencia a las innovaciones, ¿Cómo trabaja la empresa en este sentido?

En Smurfit Kappa existe un ecosistema global de innovación que combina centros de experiencia y un equipo de más de 1000 diseñadores alrededor del mundo que interactúan aplicando nuestras herramientas avanzadas que denominamos INNOTOOLS®, poniendo a disposición las últimas tendencias en empaque en todos los mercados donde operamos.

Gracias a ello, somos capaces de generar nuevos desarrollos en forma ágil, porque tenemos acceso a los casos de éxito que la compañía ya ha desarrollado e implementado en puntos de venta de mercados maduros de Europa y Estados Unidos, por ejemplo.

Por otra parte, cada empaque que implementamos junto a nuestros clientes busca aumentar su productividad y reducir costos logísticos e impacto ambiental en todos los eslabones de la cadena de valor, considerando el transporte, el almacenamiento o la posibilidad de reemplazar otros materiales que no son renovables o reciclables.

Además de pensar en el empaque más adecuado para proteger y destacar de la mejor manera el producto que contiene, ponemos a disposición de nuestros clientes un equipo de expertos que brindan servicio técnico y tecnologías de armado mecánico,

para que nuestros empaques se adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción.

Asimismo, realizamos en forma periódica un evento interno para reconocer a nuestros equipos de Innovación & Diseño en base a seis categorías: Industrial Packaging, Punto de venta, Sustentabilidad, E-commerce, Diseño Gráfico y Free Style. Esta actividad no sólo se lleva a cabo en nuestro país, sino en cada uno de los mercados donde la compañía está presente. El proyecto ganador de la Argentina y Chile se destacó en la región por un caso que justamente se desarrolló para la industria alimentaria local. ¿En qué consistió el proyecto ganador?

Elcor, un importante productor de la industria láctea nacional, tenía un cuello de botella en el proceso de enfriado de sus potes de queso procesado.

Además, después de este paso, utilizaban bandejas de plástico para transportar los potes para embalar y paletizar antes de enviarlos al almacén. Nuestro desafío consistió en desarrollar una bandeja de cartón que sustituyera el uso de bandejas de plástico y optimizara sus tiempos de refrigeración y embalaje.

Trabajando junto al cliente, desarrollamos una bandeja corrugada auto-armable de base piramidal.

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EMPRESAS proceso de embalaje, ahorrando un paso en la cadena de producción y eliminando la logística inversa de las bandejas plásticas. Como resultado, esta solución permitió a Elcor reducir considerablemente los tiempos de refrigeración, además de sustituir las bandejas de plástico por materiales sostenibles.

Además, pudo aumentar su capacidad de producción a partir de hacer más eficiente sus procesos, triplicando las ventas del producto. Dado que nuestro nuevo empaque les permitió generar este crecimiento, esta innovación también se aplicó a otras líneas de queso procesado.

Este diseño con paredes inclinadas genera canales de aire que reduce la convección en el interior y ayuda a enfriar los productos con rapidez y eficacia.

Al mismo tiempo, la misma bandeja se utiliza en el

MÁS INFORMACIÓN: www.smurfitkappa.com.ar

Presencia en Envase 2023 Smurfit Kappa exhibirá sus últimas innovaciones en la 18° Exposición Internacional del Envase, Packaging y Procesos para toda la Industria, que tendrá lugar del 3 al 6 de octubre en Costa Salguero.

El Instituto Argentino del Envase organiza desde 1988 este evento para propiciar un encuentro entre diversas industrias y especialistas del mercado del empaque. En el espacio de la compañía, ubicado en el Pabellón #2, stand 234 del predio, los visitantes podrán ver los últimos desarrollos para segmentos estratégicos de la industria nacional, tales como frutas y verduras, carnes rojas y blancas, productos lácteos, alimentos y bebidas, artículos de consumo masivo, construcción, electrodomésticos y comercio electrónico, entre otras. “Este evento es una excelente oportunidad para encontrarnos con nuestros clientes y potenciales, así como exhibir nuestras más recientes innovaciones, que -en definitivadan una muestra concreta de nuestra propuesta de valor”, afirma Rodrigo Longarte.

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EMPRESAS

EPSON® La industria alimentaria agrega valor con el uso de etiquetas a color de alta calidad rísticas más importantes del producto, sino que corrobora su seguridad alimentaria.

“La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que sea necesaria, sin desperdicios”. Esta línea de equipos de impresión está integrado por los modelos C4000, C6000, C6500 y C7500 que poseen las siguientes características:

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece a la industria de producción de su familia de impresoras ColorWorks, especialmente desarrolladas para la impresión de múltiples formatos de etiquetas sin desatender el ahorro de costos y la facilidad de mantenimiento.

A lo largo de los últimos años, los crecientes requerimientos de la industria alimentaria, impulsados por la necesidad de diferenciación de las marcas y la tendencia a incorporar innovaciones en diseños y materiales, resultó en la progresiva adaptación de la maquinaria de etiquetado. Incorporar innovaciones tecnológicas en la industria alimentaria permite ajustar el rotulado del producto a las necesidades y exigencias tanto del consumidor como del mercado en sí. Es por esto que se requiere un etiquetado que cumpla con las normativas establecidas, dado que este elemento no sólo ayuda a conocer las caracte28 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 368

ColorWorks C4000: cuenta con tecnología PrecisionCore® que permite producir rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles, y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.

ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático.

Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: es ideal para las copias donde la durabilidad es esencial. Es rápida, duradera, fiable y de sencilla operación.

Gracias al uso de la tinta pigmentada DURABrite Ultra, resulta idónea para la impresión en papel mate. Está equipada con el el nuevo cabezal de impresión en línea PrecisionCore que, a diferencia de los sistemas de inyección de tinta térmicos, utiliza la potencia de los componentes piezoeléctricos micromecánicos para disparar las gotas de tinta y, puesto que no aplica calor, el cabezal de impresión es permanente y no necesita sustituirse.

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FERIAS

Host 2023 Además de una gran exposición, se vuelve un centro de conocimientos gracias a un programa con más de 800 actividades Host Milano siempre ha sido el evento de referencia para el lanzamiento de productos y proyectos innovadores y sostenibles, así como el ámbito ideal para reunir a la oferta y la demanda en la cadena de suministro de la hostelería profesional. Su próxima edición (la número 43) se celebrará en Fiera Milano Rho, del 13 al 17 de octubre y volverá a ser un centro de conocimientos que anticipa tendencias, presenta datos e involucra a los visitantes en apasionantes retos y campeonatos gracias a un palimpsesto de más de 800 actividades.

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Luego de 43 ediciones, Host Milano se ha convertido en un centro de conocimientos que anticipa tendencias, presenta datos e involucra a los visitantes en apasionantes retos y campeonatos gracias a un palimpsesto de más de 800 actos. La innovación sostenible estará en el centro del encuentro más importante del mundo para los profesionales de la hostelería, la restauración y el comercio minorista. Hasta la fecha hay 1826 expositores inscritos, de los cuales el 40% son internacionales procedentes de 50 países, entre ellos EE.UU., Italia, Alemania, España, Francia, Suiza, Países Bajos, Reino Unido, Turquía y China. El concepto de exposición se ha consolidado, combinando una visión completa de toda la hostelería profesional, con perspectivas verticales de sectores individuales, en una disposición en tres macroáreas que ponen de relieve las similitudes en tres sec-

tores especializados: Restauración profesionalPanadería, Pizza y Pasta; Café-Té, Bar-Máquinas de café-vending, Heladería-Pastelería; MobiliarioTecnología y Vajilla. Al igual que en el recorrido ferial, la innovación sostenible será protagonista en eventos que responden a las demandas diversificadas de los operadores, desde campeonatos y showcooking hasta conferencias y seminarios y la actualización profesional.

SMART LABEL: MÁS ALLÁ DE LAS TENDENCIAS Destaca la entrega de premios de Smart LabelPremio Host a la Innovación, el certamen promovido por Host Milano y Fiera Milano en colaboración con POLl.design y patrocinado por ADI – Asociación para el Diseño Industrial, que en sólo seis ediciones se ha convertido en un referente mundial de las innovaciones que marcan un verdadero cambio en el sector. Así lo atestiguan las importantes cifras de participación: 157 solicitudes procedentes de Italia y del extranjero. La tecnología es el aspecto más innovador en el 40% de las propuestas, mientras que para más del 23% es la sostenibilidad. Y si bien los protagonistas siguen siendo los productos (casi el 90% del total), los conceptos, el diseño, las aplicaciones y el software también aparecen cada vez más. Durante el certamen, no sólo se honrará a los ganadores en una ceremonia oficial, sino que las candidaturas se expondrán en la zona dedicada a los “productos inteligentes”, un auténtico escaparate de la innovación de vanguardia, y se incluirán en una publicación ad hoc, el índice de Smart Label.

LA RESTAURACIÓN PROFESIONAL Y LA PANADERÍA SE PREPARAN PARA EL FUTURO En el sector de la restauración, la atención se centra en el desarrollo profesional. Los eventos de Smart Food - Smart Chefs – Smart Future representarán un viaje a través de los ingredientes, las personas y la sostenibilidad trazado por la APCI - Asociación Profesional de Cocineros Italianos, donde el gran protagonista será el APCI Chef Lab, la evolución «inteligente» de la APCI Nacional Chef Italia. Los grandes retos de la restauración, como la transición digital, la sostenibilidad o las competencias, se debatirán a

continuación en los talleres de la FIPE- Federación Italiana de Establecimientos Públicos. Y mucho más: la Academia 2023 organizada por la FIC- Federación Italiana de Cocineros ofrecerá clases magistrales, formación y encuentros institucionales, mientras que los visitantes podrán dialogar con consultores, diseñadores y productores FCSI-Foodservice Consultants Society lnternational en una gran cocina profesional, salas para seminarios y reuniones y un salón. ANIMA Confindustria Meccanica Varia con sus asociaciones y EFCEM Italia crearán también un verdadero FoodTechnology Lounge con un rico calendario de reuniones, con actualizaciones técnico-normativas, citas de negocios y perspectivas sobre las tendencias del mercado.

Junto al show-cooking de A.P.Pa.Fre. (Asociación de Productores de Pasta Fresca de la Pequeña y Mediana Empresa), en la panadería hay grandes campeonatos como el Campeonato Europeo de Pizza, organizado por la revista Pizza e Pasta Italiana, y el Campeonato Mundial por Equipos de Panettone, promovido por la Academia de los Maestros de la Levadura Madre y del Panettone Italiano.

DEL BAR A LA PASTELERÍA, LOS RETOS REVELAN NUEVAS TENDENCIAS Debate al más alto nivel sobre tendencias y nuevas técnicas para el sector de la pastelería estará en Pasticceria di lusso nel mondo por lginio Massari. El «maestro de maestros» vuelve tras el gran éxito de la edición de 2021, con su eje dedicado a la pastelería más creativa e innovadora, que acogerá demostraciones, degustaciones y charlas de más de una veintena de los pasteleros más importantes del panorama internacional. Emocionantes desafíos entre

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FERIAS

grandes maestros animarán también esta macroárea. En heladería-pastelería, la FIPGC-Federación Internacional de Panadería Pastelería Heladería vuelve a traer sus emocionantes campeonatosa Host 2023 . El Trofeo Mundial de Pastelería Gelato y Chocolate, en el que competirán 12 naciones en tres categorías diferentes y, al mismo tiempo, los Premios de los Chefs Pasteleros. En la cuarta edición del Campeonato Mundial de Diseñadores de Tartasse se enfrentarán equipos de Italia, Brasil, EE.UU., Polonia, Bélgica, Sri Lanka, Francia, México, Perú, Japón, China y Malasia, mientras que Italia, Japón, China, Perú, Colombia, Australia, Francia y los Países Bajos competirán por el Trofeo Mundial del Tiramisú Profesional.

VUELVEN LOS EVENTOS EN EL MUNDO DEL CAFÉ A cargo de la AICAF – Academia Italiana de Maestros del Café y ALTOGA-Asociación Nacional de Tostadores e Importadores de Café. Se destacan el formato itinerante entre los stands de Coffee Addition, con Gianni Coceo, y los retos entre baristas: en el Gran Premio de la Cafetería Italiana se enfrentarán baristas, barmans y trabajadores de cafeterías procedentes no sólo de Italia, sino también de los países miembros de AICAF, Croacia, Marruecos y México, mientras que el Desafío Mokase se distingue por ser una competición abierta a todos. Para la Lags Battle ltalia/Lags Battle Mundial, ALTOGA colabora con Latte Art Grading System para

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la semifinal nacional italiana y luego la final mundial de un evento en el que participan 50 países.

ACTUALIZACIÓN PARA PROFESIONALES DEL DISEÑO Los avances del proyecto futuro que ofrece el recorrido de la exposición se complementarán con el programa de actos. Junto a Smart Label, las Design Talks serán seminarios de formación dedicados a arquitectos y expertos del sector de la hostelería, abarcando desde temas como la experiencia del usuario, el diseño sensorial y el bienestar hasta los retos de la sostenibilidad.

MÁS INFORMACIÓN: host.fieramilano.it; @HostMilano.

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FERIAS

Envase 2023 – Packaging y Procesos Se aproxima la 18º Exposición Internacional del Envase, Embalaje, Tecnologías y Procesos para toda la Industria

Luego de la exitosa edición de 2022, vuelve a los años impares la gran exposición internacional del envase, embalaje, tecnologías y procesos, que se realizará del 3 al 6 de octubre en el Centro Costa Salguero de la ciudad de Buenos Aires. Envase 2023 – Packaging y Procesos se desarrollará en simultáneo con la 12° edición de ETIF, Exposición y Congreso para la Ciencia y Tecnología Farmacéutica, Biotecnológica y Veterinaria. Durante esos días, se darán cita bajo los seis pabellones del predio más de 300 empresas nacionales y extranjeras, que esperan recibir a más de 20.000 visitantes.

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Esta exposición se realiza tradicionalmente cada dos años y reúne a las empresas de la industria del envase y embalaje tanto a nivel nacional como internacional. Cada edición de Envase cuenta con empresas líderes, locales y del exterior, que completan y dan brillo a los más de 10.000 metros cuadrados de los pabellones del predio Costa Salguero.

Gracias a su envergadura, esta exposición internacional se constituye como un nexo entre las empresas de toda la cadena productiva de la industria del packaging, sus clientes y potenciales clientes.

El envase y el embalaje ocupan un rol clave en la comercialización de productos, tanto en el mercado interno como en las exportaciones. Son, por lo tanto, una parte esencial de la economía. Por esto, el Instituto Argentino del Envase organiza desde 1988 este evento de trascendencia nacional e inter-

nacional para propiciar un encuentro entre oferta y demanda. El evento recibe gran cantidad de público especializado, nacional e internacional.

A lo largo de las cuatro jornadas, tendrán lugar charlas, seminarios, capacitaciones y presentaciones y, como en cada edición de ETIF, tendrá lugar un congreso científico-técnico. El mismo reúne a los referentes del sector, nacionales y extranjeros, ante profesionales, técnicos y especialistas que se desempeñan en distintos puntos de la cadena productiva, logística y comercial, con el objetivo de brindarles formación y actualización en los temas de mayor interés.

Con más de 30 años de exitosas ediciones, Envase es el ámbito propicio para contactarse en forma directa con un gran número de empresas del sector, concretar negocios, mantenerse informado sobre los adelantos tecnológicos y todas las novedades de la industria. Los asistentes encuentran información sobre productos, tecnologías, servicios y proveedores. La exposición es el marco ideal para recopilar información para evaluar productos o servicios y ponerse en contacto con profesionales del sector, ampliando así su red y fortaleciendo vínculos.

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REGULACIÓN

Nuevas disposiciones sobre envases y equipamientos en contacto con alimentos Fueron establecidas por la Resolución Conjunta en septiembre de 2023

Por la Resolución Conjunta 25/2023 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y de la Secretaría de Calidad en Salud se incorpora al Código Alimentario Argentino el Artículo 184 bis donde se establecen los requisitos de identificación y rotulado para envases y utensilios destinados a estar en contacto con alimentos. Se prevé la gradualidad de la implementación.

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Ante la necesidad de definir la información necesaria para la identificación de los envases y utensilios alimentarios destinados a la venta al público y en la comercialización destinada al uso industrial, el Grupo de Trabajo ad hoc “Establecimientos y Productos”, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAl) de la provincia de Santa Fe, elaboró una propuesta, la cual fue compartida con las cámaras del sector, quienes aportaron sus comentarios y sugerencias. A partir de allí, la CONAL acordó con la incorporación del Artículo 184 bis, en el cual se establecen los requisitos de identidad y rotulado de los envases y utensilios alimentarios en contacto con alimentos.

La Resolución ministerial del 13 de septiembre de 2023, en su Artículo 1°, dispone la incorporación del Artículo 184 bis al Código Alimentario Argentino, el que quedó redactado de la siguiente manera: “Artículo 184 bis: Los envases y utensilios alimentarios en contacto con alimentos deberán cumplir con los Requisitos de identificación y rotulado, que figuran en el Anexo que, registrado con el Nº IF-2020-82726828APN-DLEIAER#ANMAT, forma parte del presente artículo.”

Debido a que la Comisión consideró oportuno prever la gradualidad para la implementación del sector y la necesidad de un plazo a los efectos de la vigencia y de un plazo para la adecuación de la mencionada norma, se indica que “La presente Resolución entrará en vigencia a partir de los setecientos treinta (730) días corridos siguientes al de su publicación en el Boletín Oficial” (Artículo 2°) y que “Otórgase un plazo de adecuación de trescientos sesenta y cinco (365) días corridos a partir de la entrada en vigencia de la presente Resolución” (Artículo 3°).

ANEXO Requisitos de identificación y rotulado de envases y utensilios alimentarios en contacto con alimentos OBJETIVOS Establecer la información que debe figurar en el rotulado de envases y utensilios alimentarios en contacto directo con alimentos. ÁMBITO DE APLICACIÓN Se aplica a los envases y utensilios alimentarios destinados a estar en contacto con alimentos en las unidades de venta al público y en la comercialización destinada al uso industrial.

DEFINICIONES Rotulación: es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido o que acompañe a los envases y utensilios alimentarios. Los envases y utensilios alimentarios no deberán describirse ni presentarse con información adjunta o rotulación

que utilice términos, frases, descripciones, marcas o cualquier otro signo que pueda inducir a error, engaño o confusión respecto a su uso adecuado, sus propiedades, sus materiales constitutivos, características, condiciones de comercialización o técnicas de producción.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA La rotulación de envases y utensilios alimentarios en las unidades de venta al público deberá presentar obligatoriamente la siguiente información: -Denominación: es la descripción específica del envase o utensilio, incluida la identificación del material o materiales constitutivos del producto.

Deberá ser congruente con la asignada en la autorización sanitaria.

-Marca y/o nombre de fantasía, cuando corresponda: deberán coincidir con los declarados en la autorización sanitaria.

-Identificación del origen: a) Nombre o razón social del titular del producto (elaborador, fraccionador, importador o propietario de la marca) y su domicilio, acompañado de CUIT o N° de Registro Nacional de Establecimiento de Envases (RNEE), según corresponda. b) País de origen: deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: ―fabricado en…,―producto…,―industria….

-Número de RNPE (Registro Nacional de Envase y Utensilio Alimentario en Contacto con Alimentos): código de identificación.

-Identificación de aptitud para el contacto con alimentos: leyenda “apto para contacto con alimentos” y/o el pictograma que figura a continuación:

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REGULACIÓN -Instrucciones de uso cuando corresponda: instrucciones que deban seguirse para el uso adecuado de los envases y utensilios alimentarios, indicaciones de lavado que deban seguirse tanto previo al primer uso como para usos sucesivos, temperaturas máximas y mínimas a los que pueden estar sometidos, si es de uso único o reiterado. En caso de que un producto no sea apto para estar en contacto con algún tipo específico de alimento y/o para un determinado tiempo y/o temperatura de contacto, esto deberá ser advertido claramente en el rótulo.

-Identificación de materiales plásticos: con los pictogramas descriptos a continuación, cuando corresponda.

Pictograma “Apto para uso en horno microondas”

Pictograma “Apto para uso en horno convencional”

Pictograma “Apto para uso en lavavajillas”

Pictograma “Apto para uso en freezer”

-Medidas y/o capacidades del producto, cuando corresponda.

-Identificación del lote.

Pictograma “Apto para uso a fuego directo” -Siempre que corresponda deberán consignarse la o las siguientes leyendas: a) “Apto/noapto para: uso en horno microondas / uso en horno convencional / uso en lavavajillas / uso en freezer / uso a fuego directo”. b) “Único uso. Deseche este envase”. c) Para productos de puericultura: “Libre de bisfenol A”.

Podrán además utilizarse los pictogramas que se indican u otros similares:

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Pictogramas específicos según tipo de cocción/calentamiento

Pictograma “Deseche este envase” b) País de origen: deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: ―fabricado en…,―producto…,―industria….

-Número de RNPE (Registro Nacional de Envase y Utensilio Alimentario en Contacto con Alimentos): código de identificación.

Pictograma “Temperaturas de uso”

Pictogramas “Libre de Bisfenol A”

La rotulación de envases y utensilios alimentarios en la comercialización destinada al uso industrial deberá presentar obligatoriamente la siguiente información: -Denominación: es la descripción específica del envase o utensilio, incluida la identificación del material o materiales constitutivos del producto.

Deberá ser congruente con la asignada en la autorización sanitaria.

-Marca y/o nombre de fantasía, cuando corresponda: deberán coincidir con los declarados en la autorización sanitaria.

-Identificación del origen: a) Nombre o razón social del titular del producto (elaborador, fraccionador, importador o propietario de la marca) y su domicilio, acompañado de CUIT o N° de Registro Nacional de Establecimiento de Envases (RNEE), según corresponda.

-Identificación del lote.

PRESENTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA Toda la información obligatoria deberá estar redactada en idioma español con caracteres de buen tamaño (no será inferior a 2mm), realce y visibilidad, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. En la unidad de venta al público, la información obligatoria se mostrará: a) En los utensilios, envases o en los envases que los contienen. b) En etiquetas fijadas en los utensilios, envases o en los envases que los contienen.

En la comercialización destinada al uso industrial, la información exigida se mostrará: a) En los documentos adjuntos, manual de uso o ficha técnica. b) En los propios utensilios y envases. c) En etiquetas o en los envases que los contienen.

INFORMACIÓN FACULTATIVA En la rotulación de los envases y utensilios alimentarios destinados a estar en contacto con alimentos en las unidades de venta al público y en la comercialización destinada al uso industrial podrá presentarse cualquier otra información, representación gráfica, materia escrita o impresa, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma ni induzca a engaño, confusión o uso inadecuado al usuario. En ningún caso la información facultativa podrá tener mayor destaque que la información obligatoria. Se podrá, según el tipo de material y/o uso al que está destinado el producto, agregar esta información en una cartilla o manual de uso.

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SUSTENTABILIDAD

El cambio climático compromete la consecución de casi todos los Objetivos de Desarrollo Sostenible Organización Meteorológica Mundial

Cuando se ha superado la mitad del plazo fijado para poner en práctica la Agenda 2030, la ciencia envía un mensaje claro: el planeta está muy lejos de alcanzar sus objetivos climáticos. Según un nuevo informe interinstitucional coordinado por la Organización Meteorológica Mundial (OMM), esta situación socava las iniciativas mundiales encaminadas a combatir el hambre, la pobreza y los problemas de salud, mejorar el acceso al agua limpia y la energía no contaminante, y abordar muchos otros aspectos del desarrollo sostenible.

Sólo se está avanzando con respecto al 15% de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), según se explica en el informe United in Science (Unidos en la Ciencia), en el que se analizan de forma sistemática las repercusiones del cambio climático y de los fenómenos meteorológicos extremos en los ODS. En la publicación se exponen las contribuciones de las ciencias meteorológicas, climáticas e hidrológicas a la consecución de objetivos como la seguridad alimentaria e hídrica, la energía no contaminante, la mejora de la salud, la sostenibilidad de los océanos y la resiliencia de las ciudades.

"El año 2023 nos ha demostrado con total claridad que el cambio climático ya está aquí. Temperaturas

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sin precedentes abrasan la tierra y calientan el mar, al mismo tiempo que los fenómenos meteorológicos extremos causan estragos en todo el planeta. Y aunque sabemos que esto es sólo el principio, la respuesta mundial es claramente insuficiente. Mientras tanto, a medio camino de la fecha límite de 2030 en la que deberían alcanzarse los ODS, el mundo está lamentablemente mal encaminado", afirma el Secretario General de la Naciones Unidas, António Guterres.

"Avances científicos y tecnológicos revolucionarios, como la modelización climática de alta resolución, la inteligencia artificial y la predicción inmediata, pueden impulsar la transformación que permitirá alcanzar los ODS”, afirma el Secretario General de la

OMM, profesor Petteri Taalas. “Además, lograr que las alertas tempranas protejan a toda la población de aquí a 2027 no sólo salvará vidas y medios de subsistencia, sino que también contribuirá a salvaguardar el desarrollo sostenible", comenta.

En el informe se muestra, por ejemplo, el modo en que las predicciones meteorológicas ayudan a impulsar la producción alimentaria y nos acercan al hambre cero. La integración de la epidemiología y la información climática ayuda a comprender y prever las enfermedades sensibles al clima. Y los sistemas de alerta temprana contribuyen a reducir la pobreza al dar a la gente la oportunidad de prepararse y limitar el impacto. Nunca antes se habían necesitado con tanta urgencia conocimientos científicos y soluciones.

Entre 1970 y 2021, se notificaron 12.000 desastres debidos a fenómenos climáticos e hidrológicos extremos, que causaron más de 2 millones de víctimas mortales y 4.300 millones de dólares en pérdidas económicas. Más del 90% de las muertes y del 60% de las pérdidas notificadas se produjeron en economías en desarrollo y socavaron el desarrollo sostenible. El aumento de las temperaturas mundiales ha ido acompañado de un aumento de las condiciones meteorológicas extremas. Hay una probabilidad del 66% de que, al menos en uno de los próximos cinco años, la temperatura media mundial anual cerca de la superficie supere transitoriamente en más de 1,5°C los niveles preindustriales, y esa probabilidad aumenta con el paso del tiempo.

Hasta ahora, se han visto avances muy limitados en la reducción de la disparidad en las emisiones para 2030, esto es, la diferencia entre las reducciones de las emisiones prometidas por los países y las reducciones necesarias para alcanzar el objetivo de temperatura establecido en el Acuerdo de París. Las emisiones de dióxido de carbono (CO2) fruto de la quema de combustibles fósiles aumentaron un 1% en todo el mundo en 2022 con respecto a 2021, y las estimaciones preliminares para el período comprendido entre enero y junio de 2023 indican un nuevo incremento del 0,3%.

Para encarrilar la situación y estar en condiciones de cumplir los objetivos del Acuerdo de París de mantener el calentamiento muy por debajo de 2°C y,

"La respuesta mundial es claramente insuficiente".

António Guterres preferiblemente, limitarlo a 1,5°C, las emisiones mundiales de GEI deben reducirse en un 30% y un 45%, respectivamente, de aquí a 2030, y las emisiones de CO2 deben acercarse al cero neto en 2050.

Para ello deberán aplicarse rápidamente y a gran escala transformaciones sistémicas. Algunos de los cambios que experimentará el clima son inevitables, y puede que irreversibles, pero cada fracción de grado y cada tonelada de CO2 es importante para limitar el calentamiento global y alcanzar los ODS, según se explica en el informe.

"La ciencia sigue evidenciando que no estamos haciendo lo suficiente para reducir las emisiones y cumplir los objetivos del Acuerdo de París, debemos ser más ambiciosos y activos, y todos debemos trabajar de verdad para transformar nuestras economías a través de una transición justa hacia un futuro sostenible para las personas y el planeta", dijo Inger Andersen, Directora Ejecutiva del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).

FUENTE United in Science 2023. Sustainable development edition. World Meteorological Organization, 2023.

Disponible en: https://library.wmo.int/idurl/4/68235

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ANÁLISIS

Ácido clorhídrico 19% como alternativa para diagnóstico de Trichinella spp. en pooles de muestra de 100 gramos Med. Vet. Gustavo J. Rodríguez 1-2; Med. Vet. Mauricio Díaz2; Dra. María C. García3: Med. Vet. Federico O. Matti1-2 1 Inspección y Fiscalización Sanitaria - Dirección de Bromatología y Zoonosis - Sistema

Integrado de Salud Pública (SISP). Tandil, Argentina.

2 Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Tandil, Argentina.

3 Departamento de Ciencias Biológicas – Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Tandil, Argentina. *gustavorodcorinti@hotmail.com

RESUMEN La trichinellosis es una enfermedad zoonótica endémica en la Argentina por consumo de carne cruda o mal cocida, fundamentalmente de cerdos infectados con larvas de Trichinella spp. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en su resolución 740/99 establece la Técnica Diagnóstica de Digestión Artificial (DA) para la investigación de este parásito en las carnes para consumo. En su anexo de la citada resolución, describe

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cómo debe realizarse la toma de muestra, su conservación, el instrumental y los reactivos a utilizar. Entre los cuales se especifica el ácido clorhídrico (HCl) al 37% (fumante), que se encuentra en la lista del Registro Nacional de Precursores Químicos (RENPRE), organismo que asiste a la Dirección Nacional de Lucha contra el Narcotráfico en la planificación y ejecución de los planes y programas de acción conjunta para la detección del tráfico ilícito de precursores químicos. Por lo que, para la adquisición de este reactivo, toda persona física o jurídica que realice cualquier tipo de operación con precursores químicos debe contar con la previa inscripción al RENPRE (Ley N° 26.045), lo cual dificulta la labor de laboratorios privados, laboratorios de bromatología locales, veterinarios de registro, así como a pequeños frigoríficos. Teniendo en cuenta que el HCl en concentraciones inferiores al 20% P/V es de venta libre y presenta menor riesgo para la salud del manipulador, ya que no es “fumante”, el presente trabajo pretende servir como modelo experimental para demos-

trar la eficacia en la utilización de HCl al 19% P/V para lograr el pH necesario en la solución de la técnica de DA en pooles de muestra de 100 gramos.

Palabras clave: ácido clorhídrico, diagnóstico, digestión artificial, trichinellosis.

INTRODUCCIÓN La trichinellosis es una zoonosis parasitaria causada por el nemátodo del género Trichinella spp. que se transmite al hombre por el consumo de carne y/o productos derivados del cerdo doméstico y animales silvestres infestados con el parásito (Steffan et al, 2016) (Krivokapich et al, 2019). En la Argentina, la trichinellosis es endémica y ante la ocurrencia de un brote es un evento de notificación obligatoria. Los laboratorios de las plantas frigoríficas, con habilitación y control oficial, tienen un rol de absoluta importancia para asegurar la inocuidad del alimento.

Durante el periodo de 2014 a 2018, se notificaron al Sistema Nacional De Vigilancia de la Salud (SNVS) 5.211 casos. Afectaron con mayor frecuencia a personas entre 15 y 64 años, donde de la región Centro, Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe son las provincias que concentran la mayor cantidad de casos (MSN, 2021). Las mayores consecuencias de la enfermedad están asociadas con las pérdidas económicas, debido a los gastos médicos de pacientes afectados por la parasitosis, al descarte de animales positivos y a la retracción del mercado de carnes de porcinos luego de la ocurrencia de un brote (MSN, 2021).

El método diagnóstico para revelar infección por Trichinella spp. en animales puede dividirse en dos categorías: métodos directos, que consisten en la visualización e identificación de la larva enquistadas en músculo estriado (post mortem), denominada triquinoscopía directa (actualmente desaconsejada), o bien, visualización de las larvas musculares (LM) libres mediante DA, hoy en día técnica de referencia mediante la preparación de un caldo digestor que simula las condiciones gástricas y a través sucesivas decantaciones y clarificaciones lograr su observación directa mediante una lupa de aumento.

La otra categoría son los métodos indirectos, que se basan en la detección de la infección por demostración de los anticuerpos específicos circulantes del hospedador (Pasqualetti et al, 2014).

El presente trabajo tuvo por objetivos: a) demostrar la eficacia del HCl al 19 % P/V en la técnica diagnóstica de digestión artificial en pooles de muestra de 100 gramos, para lograr la visualización de LM de Trichinella spiralis; b) evaluar químicamente el HCl al 37% P/P y sus parámetros para luego ajustar la técnica diagnóstica de digestión artificial con HCl al 19% P/V; c)evaluar químicamente el HCl al 37% P/P y sus parámetros para luego ajustar la técnica diagnóstica de digestión artificial con HCl al 19% P/V. MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras fueron obtenidas de un frigorífico con habilitación provincial que se encuentra dentro del partido de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina.

La toma de muestra se realizó de rutina durante la faena y correspondió a porcinos de aproximadamente 110 ± 10 kg de peso (capones) para análisis obligatorio de digestión enzimática.

Los sitios anatómicos de predilección del nematodo corresponden a músculos con alta demanda metabólica, por ende, con mayor aporte de oxígeno y nutrientes. Uno de los músculos que cumplen con estas características son los pilares del diafragma (entraña) (Foto 1).

Foto 1 - Pilares del diafragma. Muestra utilizada para diagnóstico de trichinellosis.Materiales y reactivos

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ANÁLISIS

Materiales y reactivos Dentro de los elementos de relevancia para ajustarnos a la metodología propuesta por el SENASA detallamos los siguientes elementos y reactivos: • HCl al 37% P/P (fumante) (Anedra® de Research AG, Argentina) • HCl al 19% P/V (Anedra® de Research AG, Argentina) • Pepsina soluble 1:10000 N.F (Tradesur®, origen Brasil).

• Agua destilada calentada entre 44 a 46 °C • Balanza de precisión BLC 1500 de 0,1 g (Boeco®, Germany) • Termómetro químico de 0 - 60 °C (Luft®) Ajuste de proporciones Se realizó el cálculo para adecuar las proporciones de reactivos a utilizar en la DA para que pueda ser llevada a cabo con HCl al 19% y, de esta manera, la solución alcanzara el pH requerido, cuyos valores óptimos deben ser entre 1,5 - 2. Para ello se tuvieron en cuenta las distintas características químicas de los ácidos a utilizar en los ensayos, como la densidad (δ), la titulación y la molaridad. Estos valores son brindados por la empresa en los respectivos rótulos del envase.

El protocolo según la resolución 740/99 de SENASA, especifica que las cantidades a utilizar de cada reactivo son: Muestra total: 100 g (20 muestras de 5 g) Agua (H2O): ml (calentar 44 – 46 °C) Ácido clorhídrico (HCl): HCl 37% P/P: 15 ml Pepsina 1:10000 N.F.: 15 g

Título HCl: 100,00 g Sc 17,85 g Sc

— —

37,8%.

37,8 g HCl puro X= 6,74 g HCl puro

Luego se calculó la concentración molar o molaridad, para ello: Volumen final (Vf): 1500 ml H2O + 15 ml HCl = 1515 ml 1515 ml Sc — 6,74 g HCl puro 1000 ml Sc — X= 4,448 ≅ 4,45 g HCl puro Considerando el peso molecular (HCl) = 36,5 g/mol 36,5 g HCl — 1 mol HCl 4,45 g HCl — X= 0,1219 M HCl Para realizar el reemplazo del HCl 37% P/P por HCl 19% P/V, se procedió al siguiente cálculo: Según los cálculos realizados anteriormente se requieren 6,74 g de HCl puro en 1515 ml.

Título HCl: 19,6% 19,6 g HCl — 6,74 g HCl —

100 ml Sc X= 34,387 ml Sc HCl 19,6%

Por lo tanto, para mantener la concentración y el volumen según el protocolo de la resolución 740/99 de SENASA las cantidades a utilizar de cada reactivo son: Muestra total: 100 g Agua: 1480,61 ml (1515 ml – 34,387 ml HCl 19,6%) HCl 19% P/V: 34,387 ml Pepsina 1:10.000: 15 g

El primer paso fue averiguar la masa que equivale en un volumen de 15 ml de HCl puro (37%), utilizando la densidad de dicho ácido.

Densidad (δ) HCl 37%: 1,19 g/ml Entonces sí: 1 ml Solución (Sc) — 1,19 g HCl 37% 15 ml Sc — X= 17,85 g HCl 37 %

Es decir que para mantener las mismas proporciones y conservar la concentración del ácido, y lograr el pH óptimo para la actividad enzimática, se considera agregar más volumen de ácido, pero menos cantidad de agua. Se midió pH y temperatura (°C) utilizando HCl al 19% P/V en solución digestora en lapsos de 10 minutos durante 1 hora.

El próximo paso consistió en averiguar qué cantidad de HCl puro se encuentra en 15 ml, por lo tanto, si en 15 ml equivale a 17,85 g de HCl 37% P/P, se procedió al siguiente cálculo utilizando el título del ácido.

Digestibilidad Se midió la digestibilidad (%) de 24 pooles de muestra de carne de cerdo por medio de dos concentraciones diferentes: con HCl 37% P/P y HCl 19%P/V.

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Para comparar ambas concentraciones se realizó el Finalmente se realizó la comparación entre el porTest t de Student para datos apareados con un nivel centaje de digestibilidad del HCl al 37% contra el de significación del 0,05. El procedimiento en cada porcentaje del HCl al 19%. En total se realizaron 48 pool de 20 muestras fue el siguiente: de cada muesdigestiones artificiales, 24 pooles de 100 g que fuetra entera de pilar de diafragma se tomaron trozos ron realizados utilizando ambos ácidos. de 10 g de tejido muscular libre de grasa, fascia y aponeurosis, por lo que se obtuvieron 20 muestras Visualización de muestras con un total de 200 g. Se realizó de esta manera para Con las muestras digeridas se procedió a completar que no haya diferencias en cuanto al triturado de la el proceso de DA para diagnóstico final por visualizacarne y conseguir una mejor homogeneización de la ción. Se continuó sólo con las que se utilizaron HCl muestra. Luego del triturado, el pool se dividió en al 37%, y en caso de que surgiera un resultado posidos submuestras de 100 g cada una. tivo, digerir esa muestra positiva con HCl 19% para Una submuestra de 100 ± 1 g se digirió en solucomparar cantidad de LM entre un ácido y el otro. ción utilizando HCl fumante al 37%, como expresa la Como finalmente todas las muestras dieron resultaresolución de SENASA, mientras que con la otra subdo negativo al diagnóstico, se procedió a trabajar muestra de igual peso, se procedió de manera simicon una muestra positiva a la presencia de lar, pero con HCl al 19%.

Trichinella spp., la cual se utilizó de la siguiente Se preparó la solución digestora en vaso de premanera: cipitado de 2 litros con el siguiente orden y cantida• Pool A: se utilizaron 10 g de muestra positiva y se des de reactivos: en el vaso de precipitado con la completó con 90 g de muestras negativas. Se digirió solución digestora compuesta por agua, HCl, carne y con HCl 37%. pepsina, se ubicó el buzo magnético y se procedió a • Pool B: se utilizaron 10 g de muestra positiva y se digerir en agitador magnético con temperatura concompletó con 90 g de muestras negativas. Se digirió trolada en 44 y 46 °C, a una velocidad en la que con HCl 19%. formó un cono invertido sin salpicar. Se dejó digerir • Pool C: se utilizaron 5 g de muestra positiva y se durante 60 minutos, realizándole mediciones de completó con 95 g de muestras negativas. Se digirió temperatura con termómetro químico en intervalos con HCl 37%. de 10 minutos. Para medir el grado de digestibilidad • Pool D: se utilizaron 5 g de muestra positiva y se del caldo se cuantificó la diferencia entre el peso del completó con 95 g de muestras negativas. Se digirió tamiz limpio y el mismo posterior al filtrado con los con HCl 19%. restos de carne no digeridos.

El procedimiento de las digestiones en los pooles Peso tamiz luego de filtrado – Peso tamiz = carne con muestras positivas se realizó de igual manera no digerida que los pooles anteriores (1 - 20).

Se calculó el porcentaje de digestibilidad Para simular la DA en un hipotético caso que mediante la siguiente fórmula: hubiera dos cerdos positivos dentro de un pool de (Peso muestra inicial−Peso noxdigerida) x 100 100 g, se utilizaron 10 g de muestra positiva (5 g por (Peso muestra inicial−Peso muestramuestra no digerida) 100 = % Digestibilidad PesoPeso inicialinicial = % Digestibilidad cada cerdo positivo en Pool A y B) o que hubiera un Tabla 1 - Medición de pH y temperatura (°C) en lapsos de 10 minutos utilizando ácido al 19% P/V como alternativa al 37% P/P. Tiempo (minutos) 0 10 20 30 40 50 60

pH 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Temperatura °C 44 45 45,5 45,7 46 45,5 45 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 368

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ANÁLISIS único cerdo positivo dentro del pool, utilizando 5 g de muestra (Pool C y D) y de esta manera poder comparar cantidad y viabilidad de LM con uno u otro ácido en cada uno de los pooles.

RESULTADOS La Tabla 1 muestra que el curso de pH de la digestión con HCl al 19 % P/V se mantuvo dentro de lo estipulado por la resolución 740/99.

En la Tabla 2 se puede observar que los restos de carne sin digerir cumplen con los límites que exige SENASA, el cual no debe superar los 5 g de muestra sin digerir.

La Tabla 3 muestra la digestibilidad para las dos concentraciones de ácido y no se encontraron diferencias significativas al comparar ambas técnicas de digestibilidad (p=0,0691).

Tabla 2 - Comparación de gramos (g) de carne sin digerir y porcentaje (%) de digestibilidad utilizando HCl 37% y HCl 19% en pooles de muestra de 100 gramos.

Número de pool 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 A B C D

HCl 37% (g sin digerir) 0,4 0,7 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,5 0,3 0,5 0,6 0,9 1,0 0,9 0,2 0,5 0,5 0,8 0,7 0,6 0,8 1,1 0,8 0,5

HCl 19% (g sin digerir) 0,9 0,4 0,09 0,1 0,4 0,1 0,3 0,7 0,6 0,7 0,9 0,9 1,1 0,6 0,4 0,6 0,8 0,9 1,0 0,7 0,5 1 0,8 0,6

HCl 37% (digestibilidad) 99,6 99,3 99,9 99,9 99,7 99,8 99,8 99,5 99,7 99,5 99,4 99,1 99 99,1 99,8 99,5 99,5 99,2 99,3 99,4 99,2 98,9 99,2 99,5

HCl 19% (digestibilidad) 99,1 99,6 99,91 99,9 99,6 99,9 99,7 99,3 99,4 99,3 99,1 99,1 98,9 99,4 99,6 99,4 99,2 99,1 99 99,3 99,5 99 99,2 99,4

Tabla 3 - Estadísticas descriptivas para la variable Digestibilidad en % para ambas técnicas Técnica 37% 19%

n 24 24

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Media 99,45 99,37

Error Estándar 0,06 0,06

Mínimo 98,90 98,90

Máximo 99,90 99,91

En los pooles 21 A, B, C, D donde se utilizaron muestras diagnosticadas positivas a Trichinella spp con HCl al 37 %, se analizaron nuevamente y se digirieron con HCl al 19%, todas dieron resultado positivo

a la presencia de Trichinella spp. y el número de LM recuperadas en los distintos pooles se correlacionaron a la cantidad de muestra positiva utilizada en cada pool respectivamente (Tabla 4).

Tabla 4 - Diagnóstico mediante digestión artificial de pooles de muestra de 100 g.

Número de pool 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 (A, B, C, D) *

Diagnóstico con HCl 37% Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Positivos (+)

Recuento de LM recuperadas: • Pool A: 127 larvas. • Pool B: 114 larvas.

Diagnóstico con HCl 19% Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Positivos (+)

• Pool C: 48 larvas.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en la Tabla 1 -que muestra los valores de pH en lapsos de tiempo regulares (10 minutos) utilizando 34 ml de HCl al 19% P/V en lugar de 15 ml con HCl al 37% P/P- fueron adecuados y están dentro de los valores óptimos (1,5 – 2,5). Cabe aclarar que para este ensayo se utilizó tanto HCl al 19% como al 37% homologado de fórmula, por lo que es posible garantizar la calidad de este reactivo a la hora de utilizarlo en la técnica de digestión artificial sin necesidad de realizarle filtraciones para eli-

• Pool D: 55 larvas.

minar impurezas, como ocurre en el caso del ácido muriático que posee una concentración similar al HCl 19%. El ácido muriático no es elaborado para ser utilizado como reactivo de laboratorio, y al ser de venta libre se adquiere fácilmente en cualquier comercio relacionado con este tipo de productos.

Los resultados obtenidos en la Tabla 2 y 3, en los cuales se cuantificó los restos de carne no digeridos (g), no dieron diferencias significativas en cuanto a la utilización de HCl al 37% o al 19%, cumpliendo con los porcentajes de digestión que se exigen y que

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ANÁLISIS deben ser superiores al 95%. La mayoría de las digestiones realizadas dio porcentajes por encima del 99% con HCl al 19%.

Finalmente, la Tabla 4, en la que se volcaron los resultados de la técnica de DA a las muestras obtenidas en el frigorífico, presenta los resultados negativos (1-20). Para la muestra positiva (21.A, B, C y D) se observó que utilizando tanto 5 g como 10 g de la misma en el pool siguiendo el método de la resolución 740/99 con el ajuste en las cantidades a utilizar de HCl al 19% P/V, el recuento de LM recuperadas no dio diferencias significativas, resultando factible el uso del mismo.

El HCl al 19% P/V no presenta la característica de ser “fumante”, por lo que resulta menos agresivo para la salud del manipulador en un ambiente cerrado como es un laboratorio. Si bien existen medidas definidas de bioseguridad para utilizar HCl “fumantes”, como elementos de protección personal y campanas extractoras de aire, muchas veces esto no alcanza debido a que los tiempos de exposición en laboratorios de frigoríficos suele ser prolongados debido a las largas jornadas de trabajo. La inhalación y los tiempos de exposición constantes a estos vapores es uno de los principales problemas para la salud de profesionales y técnicos de frigoríficos.

El HCl al 19% P/V es un reactivo que no presenta regulaciones que involucren su adquisición, ya que el Anexo III del decreto 593/2019 considera como precursor químico al HCl en concentraciones de más del 20% P/V. Esto representa una gran ventaja a la hora de la adquisición del mismo para pequeños frigoríficos, laboratorios zonales de direcciones bromatológicas y médicos veterinarios de actividad privada, que han visto aumentada su actividad diagnostica a raíz del acrecentamiento en el consumo de carne de cerdo en los últimos años.

En función de los resultados obtenidos, consideramos que este trabajo aporta información que podría servir de base para la toma de futuras decisiones a nivel reglamentario en cuanto a la utilización de HCl al 19%, ya que el mismo logró mantener la sensibilidad de la técnica. Su mayor seguridad de manipulación, así como su facilidad de adquisición lo vuelven una alternativa ventajosa. Por eso se

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sugiere una revisión de la resolución 555/2006, que en su ANEXO V, punto 3.17 especifica la utilización de HCl 37% fumante para la realización de la técnica y en el punto 4.1.1.4 menciona que el pH de la solución digestora debe ser entre 1,5 y 2,0; lo cual queda demostrado en los resultados de la Tabla 1.

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EVALUACIÓN DE RIESGOS

Determinación del riesgo en materia de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos K. Makita – Unidad de Epidemiología Veterinaria – Centro Colaborador de la OIE para Inocuidad Alimentaria. Rakuno Gakuen University. Japón kmakita@rakuno.ac.jp

INTRODUCCIÓN La evaluación de riesgos consiste en determinar la probabilidad de que ocurra un evento y predecir cuán grande es probable que sea el impacto. Este es un concepto muy útil para el manejo de enfermedades de animales terrestres y acuáticos y de enfermedades zoonóticas. El comercio de ganado y productos básicos de origen animal es vital para la economía mundial y conduce a la intensificación de los sistemas ganaderos de los países exportadores. Sin embargo, un país importador enfrenta el riesgo de que la enfermedad se introduzca en las poblaciones de animales domésticos y que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se introduzcan en la población humana local; dichos riesgos deben

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evaluarse cuidadosamente antes de aprobar la importación.

Estos riesgos se encuentran incluso cuando se trabaja dentro del marco legal para el comercio de importación/exportación. Por ejemplo, un informe reciente de evaluación de riesgos sugirió que la propagación de la peste porcina africana (PPA) en los países de Europa occidental y oriental se debió al comercio legal de cerdos y al movimiento de jabalíes, respectivamente. Sin embargo, el virus se introduce principalmente de forma ilegal, a menudo en productos porcinos contaminados que se transportan en el equipaje de los viajeros internacionales, como lo demuestra la detección en los puntos de control aduanero de los aeropuertos internacionales

de varios países libres de peste porcina africana. Si bien las normas penales se endurecen en todo el mundo, la importación ilegal aún continúa y el riesgo de introducción de enfermedades no debe subestimarse. El riesgo de la importación ilegal de carne y productos cárnicos no es nuevo, por ejemplo, brotes de peste porcina africana, fiebre aftosa (FA), peste porcina clásica (PPC) y enfermedad vesicular porcina en países anteriormente libres de estas enfermedades se ha atribuido durante mucho tiempo a la alimentación de cerdos domésticos con carne de desecho importada ilegalmente.

Más del 60 % de los patógenos que infectan a los humanos son zoonóticos, y los alimentos de origen animal terrestre y acuático son las causas más importantes de ETA en humanos. Las autoridades sanitarias son responsables de la prevención y el control de las ETA, pero según el concepto de Una Salud, los Servicios Veterinarios son partes interesadas importantes en la realización de evaluaciones de riesgos para la inocuidad de los alimentos, especialmente en la fase de producción.

La amenaza global de la resistencia a los antimicrobianos (AMR) está asociada con las ETA, porque las bacterias causales resistentes pueden ser seleccionadas mediante el uso de antimicrobianos en animales destinados al consumo. La evaluación de riesgos para los ETA es un ejercicio complejo que considera la contaminación de los alimentos, los

patrones de consumo y la probabilidad de infección y enfermedad. La resistencia a los antimicrobianos en las ETA es un problema mucho más complejo que sólo tratar con las ETA, debido a las relaciones con el uso de antimicrobianos (AMU) en animales, elementos genéticos móviles y factores relacionados con los humanos, como viajes, disponibilidad de antimicrobianos, infecciones nosocomiales y status inmunitario. A continuación, se analizan los marcos de evaluación de riesgos, sus desafíos y beneficios, y los últimos desarrollos en este campo.

MARCOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS Existen marcos útiles para el análisis de riesgos que se pueden utilizar para diseñar, implementar y evaluar la gestión de riesgos. Uno es el marco de análisis de riesgos de importación de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), que cubre la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos (Figura 1). La identificación de peligros implica identificar los agentes patógenos que podrían producir consecuencias adversas si se introdujeran a través de la importación de un producto. La evaluación de riesgos comprende cuatro pasos: − Evaluación de liberación (o evaluación de entrada): evaluación de la probabilidad de introducción del agente con una commodity. − Evaluación de la exposición: evaluación de la pro-

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EVALUACIÓN DE RIESGOS

babilidad de que la población animal del país importador esté expuesta al agente. − Evaluación de las consecuencias: evaluación de la magnitud del posible impacto en el país importador (p. ej., tamaño final esperado de la infección, número de animales a sacrificar o daño económico). − Estimación del riesgo: una integración de las tres evaluaciones.

Figura 1 – Los cuatro componentes del marco de análisis de riesgo de importación de la OMSA (OIE)

Los resultados de la evaluación se pueden presentar cualitativamente (por ejemplo, "extremadamente alto", "alto", "medio", "bajo", "extremadamente bajo" e "insignificante") o cuantitativamente.

Cuando se adopta el enfoque cualitativo, el riesgo general se puede evaluar utilizando una matriz de estimación de riesgos, al identificar la celda donde se encuentran la fila de probabilidad y la columna de consecuencia (Figura 2). No existe un formato uniforme para realizar una evaluación de riesgos y los enfoques pueden ser flexibles. El marco de análisis de riesgos de importación de la OIE se ha aplicado a los riesgos asociados con la resistencia a los antimicrobianos. En la evaluación de riesgos de RAM, la evaluación de liberación evalúa la probabilidad de selección de bacterias resistentes a los antimicrobianos como resultado de su uso en una granja; la evaluación de la exposición examina la probabilidad de que un individuo ingiera bacterias resistentes en alimentos de origen animal; y la evaluación de las consecuencias muestra el efecto de la AMR en la reducción de la eficacia de los antimicrobianos que un médico puede recetar a un paciente infectado con el agente. Las consecuencias pueden incluir un aumento en los días de enfermedad o un aumento en el número de muertes.

Figura 2 – Un ejemplo de matriz de estimación de riesgo

Otro marco útil es el de análisis de riesgos de seguridad alimentaria de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), un organismo conjunto de la FAO y la OMS. Este marco consta de tres compo-

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nentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos, como se resume en la Figura 3.

Figura 3 – Análisis de riesgo según la Comisión de Codex Alimentarius

La evaluación de riesgos comienza cuando se identifica un problema de inocuidad de los alimentos asociado a un peligro y la autoridad sanitaria decide encargar una evaluación, lo que requiere una declaración clara del propósito específico del análisis. La evaluación del riesgo consta de cuatro pasos: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.

La identificación de peligros es la identificación de agentes biológicos, químicos y físicos que son capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento en particular o en un grupo de alimentos cubiertos por la evaluación.

La caracterización de peligros es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza (p. ej., gravedad y duración) de los efectos adversos para la salud asociados con esos agentes. Si hay datos disponibles, se debe realizar una evaluación de la dosisrespuesta.

La evaluación de la exposición es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probable ingesta del agente a través de los alimentos, así como exposiciones de otras fuentes, si corresponde. La información cuantitativa puede incluir la frecuencia con la que la población ingiere los alimentos y el volumen ingerido.

La prevalencia y concentración del agente da la frecuencia real y el volumen del agente consumido.

La caracterización del riesgo se basa en los tres pasos anteriores y es la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres, tanto de la probabilidad de ocurrencia como de la gravedad de los efectos adversos para la salud conocidos o potenciales en una población determinada. El CAC también ha publicado directrices para el análisis de riesgo de RAM. En este marco, la AMU en las granjas, la selección de bacterias AMR y la ingestión de bacterias se incluyen en la evaluación de la exposición.

DESAFÍOS Y BENEFICIOS DE LOS MARCOS DE EVALUACIÓN DE RIESGOS Los marcos de evaluación de riesgos son herramientas poderosas para identificar y comprender cómo ocurre un evento de enfermedad en poblaciones animales y/o humanas. Por lo general, se puede realizar una evaluación cualitativa al comienzo de una evaluación de riesgos. Este ejercicio es muy útil para identificar lagunas de conocimiento antes de proceder al análisis cuantitativo, y para discutir lo que debe cubrir la evaluación, incluso si la pregunta de riesgo se ha planteado claramente. Luego se puede llevar a cabo una evaluación cuantitativa para proporcionar a las autoridades pertinentes una predicción del riesgo, de la reducción de la carga de la enfermedad y de los costos y el tiempo necesarios,

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EVALUACIÓN DE RIESGOS con incertidumbre a priori (intervalo creíble del riesgo estimado) para las opciones de control diseñadas.

La evaluación de riesgos se ve complicada por varios desafíos comunes. Uno es la falta de información. Las deficiencias pueden incluir: falta de esquemas de vigilancia y monitoreo (debido a limitaciones financieras), falta de mantenimiento confiable de la recopilación de datos durante la vigilancia, actividades ilegales e informales que escapan a los marcos de monitoreo y lagunas en el conocimiento biológico y técnico.

Un segundo desafío es el alto nivel de habilidades que se requieren para una evaluación de riesgos cuantitativa confiable. A medida que avanza la investigación en biología, socioeconomía y ecología, descubrimos más evidencia asociada con los riesgos. Los hallazgos pueden ser complejos, pero son muy útiles para las evaluaciones. Los evaluadores siempre deben estar desarrollando nuevos enfoques para facilitar las necesidades del administrador de riesgos, quien, a su vez, debe estar al tanto de los últimos avances científicos y debates internacionales. Este desafío también requiere que el administrador de riesgos se mantenga actualizado con los avances técnicos en el campo.

Un tercer desafío es el de armar un buen equipo de evaluación de riesgos, que incluya expertos de alto nivel que puedan responder a las necesidades cambiantes de los administradores de riesgos.

Un cuarto desafío es garantizar que los evaluadores de riesgos tengan la oportunidad de participar en diversas condiciones del mundo real, a través de experimentos de simulación y/o trabajo de campo, a fin de facilitar una evaluación realista, que pueda proporcionar información para consideraciones prácticas en materia de administración de riesgos.

Finalmente, una excelente evaluación de riesgos puede no resultar en programas efectivos de gestión a menos que se lleve a cabo una comunicación cuidadosa y dedicada con las partes interesadas, que a veces incluyen a la población en general. Todos estos desafíos están asociados con la disponibilidad de recursos en cada país. La cooperación internacional entre países de todos los niveles de ingresos es

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de vital importancia para reducir el riesgo mundial de enfermedades. ÚLTIMOS AVANCES EN EVALUACIONES DE RIESGOS SANIDAD ANIMAL El marco de análisis de riesgos de importación de la OMSA se puede implementar en cualquier País Miembro para gestionar los riesgos derivados de los peligros asociados con el comercio formal de animales y productos pecuarios. Sin embargo, la importación ilegal de ganado, carne y productos cárnicos puede presentar riesgos significativos para la industria ganadera y la salud pública, por lo que en 2006 se propuso un marco de evaluación de riesgos cuantitativos para ese comercio ilegal. Este marco se aplicó para evaluar los riesgos de la importación ilegal al Reino Unido (RU) de carne contaminada con fiebre aftosa. El riesgo de la carne de animales silvestres importada ilegalmente también ha sido objeto de atención, ya que los animales salvajes son un reservorio grande y no caracterizado de agentes zoonóticos y no zoonóticos desconocidos. Para superar la falta de información sobre el número de eventos de importación ilegal y la falta de registros detallados de viaje, Japón y EE. UU. han utilizado el peso estimado de los productos de cerdo en el equipaje de los pasajeros aéreos para calcular el riesgo de introducción de Peste Porcina Africana y Peste Porcina Clásica.

El modelado de enfermedades infecciosas ha tenido una larga historia desde el desarrollo del modelo susceptible/infectado/recuperado (SIR) de Kermack y McKendrick. Se desarrollaron modelos predictivos detallados durante los brotes de fiebre aftosa de 2001 en el Reino Unido para comprender los patrones de propagación de la enfermedad y planificar y evaluar las políticas de control propuestas.

Posteriormente, se utilizaron modelos de simulación de la fiebre aftosa para evaluar las consecuencias de la entrada del virus en países libres y se puso a disposición un programa informático espacial y estocástico, InterSpread Plus, para la planificación de contingencias epidémicas para enfermedades infecciosas como la fiebre aftosa, gripe y peste porcina clásica. Los modelos de redes de transmisión más

recientes han combinado datos genómicos y epidemiológicos para reconstruir los patrones de transmisión (quién infectó a quién) durante los brotes de enfermedades infecciosas.

La lengua azul (LA) prevalece en las regiones donde el insecto vector, Culicoides, está presente.

La evaluación cualitativa del riesgo de entrada del virus de la lengua azul en el Reino Unido consideró escenarios que incorporaron la incursión y la hibernación del vector, así como la propagación del virus en poblaciones animales del centro y norte de Europa. El uso de resultados de estudios entomológicos y ecológicos detallados puede aumentar la precisión y la preparación en la gestión de riesgos de enfermedades transmitidas por vectores, incluida la LA. Están disponibles escenarios adicionales, incluidas predicciones futuras de los efectos del cambio climático en la distribución de enfermedades.

Las evaluaciones de riesgo de enfermedades que pueden causar pandemias, como la enfermedad por coronavirus y la influenza aviar altamente patógena (IAAP), son vitales. Las similitudes en las secuencias del genoma sugieren que el SARS-coronavirus-2 puede haberse originado en animales como los pangolines y los murciélagos, por lo que proteger la salud de los animales es de vital importancia para prepararse para futuras pandemias en humanos. La influenza aviar altamente patógena ha causado varias pandemias en el pasado reciente, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los EE. UU. han desarrollado la herramienta de evaluación de riesgos de influenza (IRAT) para evaluar el riesgo potencial que representan los virus de influenza A que no circulan actualmente entre las personas, facilitando así la toma de decisiones para la producción de vacunas prepandémicas. El IRAT consta de diez criterios de evaluación en tres categorías: propiedades del virus, atributos de la población y ecología y epidemiología, e involucra evaluaciones tanto de animales como de humanos.

El virus de la influenza A que IRAT considera que tiene el mayor potencial para causar una pandemia es el de linaje asiático H7N9, que ha estado causando infecciones en humanos en la República Popular China desde 2013 (generalmente asociado con la exposición en mercados de aves vivas). Se evaluó

que los virus H7N9 aislados en Hong Kong y Shanghái en 2016 y 2017 presentan un riesgo de pandemia moderado a alto. En 2016, siguiendo el desarrollo de IRAT, la OMS lanzó la Herramienta para la Evaluación del Riesgo de Pandemia de Influenza (TIPRA), que implica la evaluación de tres componentes (el peligro, la posible exposición al peligro y el contexto en el que ocurre el evento). Su objetivo es proporcionar un enfoque estandarizado y transparente que facilitará la evaluación de los riesgos que plantean los virus de influenza con potencial pandémico.

El análisis de riesgos, en particular el análisis de riesgos de importación de la OIE, se ha utilizado en la gestión de la salud de los animales acuáticos para el comercio internacional. Más específicamente, se ha utilizado para evaluar el riesgo de aparición y transmisión de enfermedades, incluida la transmisión de animales de granja a la vida silvestre, la transmisión vertical y la transmisión entre ríos. Se han realizado evaluaciones de riesgo ecológico para antibióticos aplicados en piscifactorías y antibióticos derivados de desechos hospitalarios, observando los efectos sobre bacterias acuáticas, algas verdes, invertebrados y peces. La contaminación de los océanos con plásticos es un problema mundial, y se han realizado evaluaciones de riesgo de toxicidad física y química en humanos a través de la ingestión de microplásticos en los mariscos.

La evaluación de riesgos para la salud animal también se utiliza para reducir los riesgos de enfermedades en países endémicos. La vía de control progresivo de la fiebre aftosa, por ejemplo, comienza con la evaluación de riesgos, incluido el análisis

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EVALUACIÓN DE RIESGOS de la cadena de valor, luego, en función de los resultados, se diseña e implementa un programa nacional de control. El objetivo es lograr y mantener la ausencia de fiebre aftosa sin vacunación. Este proceso cuenta con el apoyo conjunto de la FAO, la OIE y el Marco Mundial para el Control Progresivo de las Enfermedades Transfronterizas de los Animales.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS El análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos ha evolucionado desde que la CAC adoptó los Principios y Directrices para la Realización de Evaluaciones de Riesgos Microbiológicos en 1999.

Estos principios se desarrollaron para ayudar a los países a cumplir con los requisitos del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), que entró en vigor en 1995. En 2020, para responder a la creciente necesidad internacional de asesoramiento sobre las obligaciones del Acuerdo MSF y sobre la reducción del riesgo de ETAs para los consumidores, la FAO y la OMS emprendieron un programa de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA) para tres patógenos: Salmonella enteritidis en huevos, Salmonella en pollos de engorde y Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. La metodología QMRA se estableció después de dos años de esfuerzos internacionales para recopilar datos (los utilizados para analizar la relación dosis-respuesta se obtuvieron de los registros de brotes en Japón desde 1997). Desde el establecimiento de esta metodología, se han realizado muchas QMRA, sin embargo, tales evaluaciones de riesgos son un desafío en países donde las cadenas alimentarias informales dominan el suministro de alimentos y los datos de vigilancia son escasos. En estos países, los enfoques participativos de QMRA han ofrecido un nuevo paradigma para reunir a las comunidades y a los implementadores de inocuidad alimentaria en la evaluación y gestión de riesgos en alimentos de origen animal comercializados informalmente.

Utilizando técnicas participativas y teniendo en cuenta consideraciones socioeconómicas y de género, se han identificado estructuras de cadenas de

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valor formales e informales. Las QMRA participativas han sugerido puntos de intervención a nivel de finca, procesamiento, distribución y hogar. Por ejemplo, una QMRA participativa para la intoxicación alimentaria por estafilococos a través del consumo de leche cruda y yogur casero encontró que la fermentación tradicional redujo el riesgo en un 93,7% y que las intervenciones en la granja, como el control de la mastitis y la higiene del ordeño, eran efectivas. En Vietnam, una QMRA participativa para la salmonelosis en las cadenas de valor de cerdos de pequeños productores en áreas urbanas, que involucró un análisis de factores de riesgo y un experimento, identificó una serie de puntos de intervención: bioseguridad débil en las granjas, falta de una separación clara entre el área de espera y el área de sacrificio en los mataderos, presencia de moscas y limpieza del cerdo con un trapo en las charcuterías, y uso de la misma tabla para cortar tanto el cerdo crudo como el cocido en los hogares. Se ha aplicado la evaluación cuantitativa del riesgo para toxinas utilizando el marco de la OIE y para virus utilizando el marco CAC, aunque encontrar relaciones sólidas de dosisrespuesta es un desafío.

En los países de bajos y medianos ingresos, antes de la introducción de QMRA, las ETA no habían recibido tanta atención como las enfermedades infecciosas. En 2015, la OMS estimó que la carga mundial de ETAs en 2010 era de 33 millones de Años de Vida Ajustados por Discapacidad (AVAD). A modo de comparación, un informe de 2012 estimó la carga de cada una de las "tres grandes" enfermedades infecciosas de la siguiente manera: VIH/SIDA (92 millones de AVAD), malaria (55 millones de AVAD) y tuberculosis (44 millones de AVAD).

La primera evaluación cuantitativa del riesgo de RAM utilizó una relación lineal entre la proporción de carne de pollo contaminada con Campylobacter resistente a las fluoroquinolonas y el número de casos humanos de infección por el mismo. Sin embargo, la resistencia a los antimicrobianos involucra mecanismos de resistencia complejos, incluidos los genes de resistencia móviles, y las evaluaciones de riesgo necesitan considerarlos. El marco de evaluación de riesgos de la OIE se ha utilizado para

evaluar cualitativamente los riesgos de pleuromutilina en cerdos en Dinamarca, esta evaluación incorporó la selección conjunta de bacterias que son resistentes a otros antimicrobianos y cubrió múltiples patógenos y diferentes rutas de transmisión, incluida la transmisión de persona a persona, la transmisión alimentaria (enterococos) y la exposición ocupacional (Staphylococcus aureus resistente a la meticilina). También se ha realizado una gran cantidad de evaluaciones de riesgo de RAM utilizando el marco CAC. Se ha comenzado a utilizar el modelado matemático para cuantificar el comportamiento de los genes de resistencia; sin embargo, se ha argumentado que las brechas existentes en nuestro conocimiento de la biología de la RAM impiden el uso preciso de dichas técnicas. Se utilizó un modelo de simulación individual para la evaluación cuantitativa de la liberación de Escherichia coli con resistencia a la colistina mediada por gen mcr en cerdos, lo que permitió evaluaciones a priori de los efectos de la intervención de diferentes opciones de manejo Si bien las pautas y técnicas para las evaluaciones cuantitativas de riesgos continúan avanzando rápidamente, también se está desarrollando la ciencia relacionada con el comportamiento relevante de los humanos; se espera que tales análisis de comportamiento reduzcan los riesgos. Los enfoques de sistemas consideran la asignación de recursos, la

rentabilidad y el comportamiento de los actores a lo largo de la cadena ganadera. Estos comportamientos pueden cambiar dinámicamente, de manera no lineal, con el tiempo y revisarlos puede ayudar a predecir la viabilidad de los programas de intervención.

A nivel de finca se han realizado análisis para evaluar los procesos de toma de decisiones en el contexto de la bioseguridad; dicho enfoque puede ayudar a diseñar programas de intervención específicos. La teoría del 'empujón', que describe cómo se puede alentar a las personas a actuar de manera que produzcan beneficios sociales netos sin restringir la libertad de elección, se ha utilizado para diseñar programas de intervención para los actores a lo largo de la cadena de valor de la carne de cerdo en Vietnam con el fin de reducir la carga de ETA en ese país.

En un futuro cercano, la evaluación de riesgos puede incluir una combinación de QMRA, modelado matemático, secuenciación del genoma, socioeconomía cuantitativa y cualitativa e incluso inteligencia artificial. Esto mejorará la salud animal y pública al mismo tiempo que aumenta la participación de la comunidad, así como la participación de los actores en las industrias ganadera y animal.

Extraído de: Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 2021, 40 (2), 533-544.

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