Biofilms microbianos en la industria alimentaria Protegen a las bacterias, mejoran su supervivencia y optimizan su multiplicación Rodríguez, R., Frizzo, L.S, y Martínez Espinosa, E.L. Las bacterias pueden existir en la naturaleza en dos formas o estados, la forma planctónica (de libre flotación) suspendidas en el fluido circundante y la forma o estado sésil (formadoras de biofilm) “adheridas” a superficies sólidas. Se considera que alrededor del 80% de la biomasa microbiana se encuentra en la forma de biofilms y células sésiles, lo que muestra entonces que son el modo de vida predominante de los microorganismos en la naturaleza. Un biofilm, como vamos a describir en esta sección, es un conjunto de microorganismos asociados (adheridos) a una superficie, en donde las células están encerradas en una matriz de sustancia polimérica extracelular (sintetizada por ellas mismas), denominada EPS. Hay tres factores principales y necesarios para el desarrollo de ese biofilm: superficie, humedad y nutrientes. El biofilm proporciona protección contra “los depredadores” (agentes que afecten a los microrganismos tales como los sanitizantes), mejora (asegura) la supervivencia y optimiza la reproducción o multiplicación microbiana. Es verdaderamente un atributo microbiano de resiliencia. En los próximos párrafos vamos a desarrollar ciertos 42 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 349
conceptos aplicables a la dinámica de la formación de los biofilms microbianos, especialmente en las cadenas agroalimentarias. En las etapas iniciales de los estudios en este campo de la microbiología, llamaba la atención apreciar que las bacterias adheridas a veces eran capaces de desarrollar y proliferar, en tanto sus contrapartes planctónicas eran incapaces de crecer. Durante la década del´70, este estado comenzó a explorarse con intensidad y se lo relacionó a una “matriz de moléculas tipo limo” producida en las bacterias adheridas, nótese que en esos tiempos se hablaba sólo de adherencia microbiana. La matriz tipo limo junto con las células respectivas luego se llamaría "biofilm", un término desarrollado y estudiado extensamente por J. William (Bill) Costerton y sus colegas en las décadas siguientes. Si bien el hecho que las bacterias podían adherirse a diferentes superficies, especialmente marinas, había sido demostrado varias décadas antes por Claude E. Zobell, fue Bill Costerton quien estableció un nuevo paradigma en microbiología con la publicación en 1978 de un artículo en donde afirmaba que las bac-
