La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 235

SUMARIO

FERIAS

MANTENIMIENTO

8

Siete buenas prácticas para dominar la detección de fugas

Busch Vacuum Solutions

INSTITUCIONES

12

Georges Breitschmitt es el nuevo presidente del IPCVA

Se decidió el 31 de marzo en la Asamblea Anual del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

PANDEMIA

20

La FAO presentó recomendaciones ante la reaparición de la influenza aviar en América Latina y el Caribe

El reporte se titula Emergencia y Respuesta a la Influenza Aviar de alta patogenicidad H5N1 en América Central, América del Sur y el Caribe.

4

En IFFA la sostenibilidad tendrá un lugar privilegiado

Los visitantes encontrarán los equipos e insumos para una producción más eficiente y la mejor conservación de recursos

La feria líder mundial del sector, IFFA –Tecnología para la Carne y Proteínas

Alternativas, presenta del 3 al 8 de mayo las tecnologías utilizadas para los procesos de producción eficientes y sostenibles en el uso de los recursos bajo el lema “Poniendo la sostenibilidad en acción”.

14

La ciencia del bienestar animal en la agenda

Una Salud–Un Bienestar: soluciones locales para retos globales

F. Galindo; J.N. Marchant; T. Tadich

UNA SALUD

Stock ganadero: los daños de una seca sobre un sector con años de desatención

María Julia Aiassa - Analista

INOCUIDAD

Rosgan

CALIDAD

La efectividad del uso de ultrasonido aplicado en animales vivos para evaluar la calidad de carne

Edita Meškinytė; Vigilijus Jukna; Vilma Zigmantaitė; Oksana Ilina; Audrius Kučinskas

David Tomat; Cecilia Casabonne; Virginia Aquili; Andrea Quiberoni

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar

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IMPRESIÓN

BUSCHI EXPRESS

Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar

En IFFA la sostenibilidad tendrá un lugar privilegiado

Los visitantes encontrarán los equipos e insumos para una producción más eficiente y la mejor conservación de recursos

La industria cárnica se caracteriza por un alto consumo de energía, agua y materiales. En consecuencia, los procesos de producción y envasado deben ser lo más sostenibles y eficientes posible en el uso de recursos. Esto no sólo beneficia al medio ambiente, sino que también aumenta la eficiencia y reduce costos. La feria líder mundial del sector, IFFA – Tecnología para la Carne y Proteínas Alternativas, presenta del 3 al 8 de mayo las tecnologías utilizadas para ello bajo el lema “Poniendo la sostenibilidad en acción”.

Ya sea eficiencia energética, eficiencia de procesos o eficiencia de recursos, la sostenibilidad está invariablemente ligada a la eficiencia. Por ello, los fabricantes de maquinaria e instalaciones desarrollan sin cesar nuevas soluciones para reducir el consumo de medios y materiales, como agua, refrigeración, agentes de limpieza y aire comprimido. Cuando se genera calor residual, se lo aprovecha en otras áreas operativas. La eficiencia energética es el principal factor para mejorar la sostenibilidad en la producción de alimentos y, por lo tanto, reducir los costos, ya que la generación de calor y el posterior proceso

de refrigeración representan hasta el 60% de toda la energía consumida. El calor es necesario para todo tipo de preparación de alimentos, así como para la esterilización y la limpieza; la refrigeración es necesaria para enfriar la carne y garantizar la inocuidad alimentaria, etc. La inteligencia artificial (IA) es otro factor clave para que los procesos de producción sean más sostenibles. Un ejemplo es la regulación asistida por IA de las cámaras frigoríficas. La IA ajusta automáticamente la curva de refrigeración, lo que puede reducir significativamente el consumo de energía y las emisiones de CO2.

EFICIENCIA ENERGÉTICA: LAS BOMBAS DE CALOR

SON LA TECNOLOGÍA PREDILECTA

En cuanto a eficiencia energética, las bombas de calor son cada vez más la tecnología predilecta en la industria cárnica. En combinación con sistemas de refrigeración de procesos basados en compresores, facilitan una refrigeración y calefacción ecológicas en un ciclo continuo, lo que puede reducir el consumo de energía en aproximadamente un 30% y las emisiones de CO2 hasta en un 50% al prescindir de las calderas de combustibles fósiles. Las bombas de calor también pueden evitar que el exceso de calor se quede sin usar en el sistema de refrigeración, calentándolo a 90ºC grados y utilizándolo en otros procesos, por ejemplo, para el lavado y la limpieza, o para calentar agua para la pasteurización, el blanqueo y el secado. Un siguiente paso lógico para avanzar hacia una producción neutra en CO2 en la industria cárnica es la instalación de sistemas fotovoltaicos para alimentar las bombas de calor o la introducción de plantas de biogás que generen energía a partir de los residuos orgánicos de la producción cárnica. De esta forma, un matadero de tamaño mediano puede ahorrar alrededor de 1500 toneladas de CO2 al año.

AHORRO DE AGUA

Al igual que el calor residual, las aguas residuales de la fase de producción también pueden reciclarse y utilizarse para procesos menos críticos, como la limpieza o la refrigeración. Un método común para reciclar el agua de proceso es su tratamiento mediante tecnologías de filtración como la ultrafiltración o la ósmosis inversa. Además del tratamiento de aguas residuales, el diseño higiénico de máquinas y sistemas es otra forma de utilizar el agua de forma eficiente y sostenible. Las carcasas de las máquinas completamente cerradas, las superficies inclinadas de acero inoxidable pulido y los paneles empotrados ayudan a reducir el consumo de agua y productos de limpieza.

MAYOR SOSTENIBILIDAD PARA LAS EMPRESAS ARTESANALES

Las empresas artesanales son, por naturaleza, más sostenibles que las grandes empresas industriales. Se distinguen por sus estructuras regionales, sus cortas distancias de transporte y su mínimo embalaje. Sin embargo, también es posible reducir el consumo de energía y recursos en muchas pequeñas y medianas empresas. Por ejemplo, las carnicerías

especializadas o las carnicerías que utilizan mucha maquinaria, bombas o compresores pueden reducir su consumo eléctrico instalando sistemas de optimización que detectan y eliminan perturbaciones en la red eléctrica, como corrientes reactivas, cambios de frecuencia o fluctuaciones de tensión. Como resultado, el consumo energético puede reducirse hasta en un 20%.

Los sistemas inteligentes de control de motores mejoran la eficiencia de las máquinas al proporcionar exactamente la potencia necesaria. Un ejemplo de ello son las máquinas de corte, donde, en función de la resistencia, un módulo de control regula la potencia del motor para que el par máximo sólo se desarrolle en productos difíciles de cortar. Gracias a la regulación según la demanda, estos dispositivos consumen hasta un 45% menos de electricidad. Se pueden lograr ahorros adicionales mediante la tecnología de accionamiento moderna, por ejemplo, servomotores en máquinas de llenado al vacío o cortadoras. Dado el alto precio de la electricidad industrial, es probable que estas inversiones se amorticen rápidamente.

LA TASA DE RECICLAJE.

Los envases son un aspecto importante de la transición hacia una economía circular que genere la menor cantidad de residuos posible mediante la reutilización y el reciclaje. El marco legal para ello es el nuevo Reglamento de Envases de la UE, que entró en vigor el 11 de febrero de 2025 y afecta a casi todos los sectores, incluida la industria cárnica. Este reglamento estipula, entre otras cosas, que el 40% de los envases debe ser reutilizable para 2030 y el 70% para 2040. También se especifican ciertas proporciones de materiales reciclados. Por ejemplo, los envases que no sean de PET y que entren en contacto con alimentos deben estar compuestos por un 10% de materiales reciclados para 2030 y un 25 % para 2040. El reglamento incluso afecta al diseño de los envases para garantizar que sean lo más ligeros, compactos y separables posible. Por ello, los investigadores están trabajando en alternativas de origen biológico fabricadas con materias primas regenerativas, como las algas marinas, que pueden reciclarse o compostarse. Se incorporan enzimas a los bioplásticos para un compostaje más eficaz. Los compuestos multicapa se pueden separar y reciclar mediante la degradación enzimática de una capa intermedia. Los recubrimien-

tos a base de proteína de suero reducen la permeabilidad al oxígeno. Otra tendencia es la sustitución de los envases de plástico convencionales por compuestos de papel. Los envases de compuestos de papel recubiertos con nanocelulosa son un monomaterial 100% reciclable a través del proceso de reciclaje de papel usado. La celulosa también actúa como barrera contra el oxígeno. Para aumentar la tasa de reciclaje, también se está investigando la posibilidad de mejorar la separabilidad de los envases multicapa comunes. El Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Envases (IVV) utiliza un proceso basado en disolventes que separa los plásticos objetivo como monomateriales de los plásticos mixtos o compuestos y los convierte en regranulados de alta calidad, lo que aumenta significativamente las tasas de reciclaje de los envases compuestos y las películas multicapa.

IA PARA UN ENVASADO PERFECTO

Los investigadores también utilizan la IA para desarrollar envases lo más perfectos posible, que no sólo tengan una buena huella ambiental, sino que también cumplan con una amplia gama de requisitos, como durabilidad, diseño, aceptación del cliente y, por último, pero no menos importante, costo adecuado. En el proyecto de investigación interdisciplinario KIOptiPack, los científicos colaboran con empresas asociadas para desarrollar un software que utiliza la IA para proponer los mejores diseños de envases posibles, minimizando al mismo tiempo la cantidad de material utilizado y garantizando una

alta proporción de material reciclado. Esto permite a las empresas desarrollar soluciones de envasado sostenibles sin largas fases de prueba.

MÁS INFORMACIÓN:

www.food-technologies.messefrankfurt.com www.iffa.com.

Siete buenas prácticas para dominar la detección de fugas

Busch Vacuum Solutions

Las fugas en los sistemas de vacío pueden provocar daños considerables en procesos industriales delicados. La capacidad de la bomba de vacío para generar y mantener el nivel de vacío deseado se ve comprometida a medida que el gas de proceso se escapa de la bomba o entran contaminantes, como aire, polvo y residuos. Esto provoca un desgaste acelerado de los componentes internos, como sellos y juntas, y la bomba de vacío puede fallar o requerir un mantenimiento más frecuente. Como resultado, las facturas de energía y los costos de funcionamiento generales aumentan drásticamente, mientras que la calidad del rendimiento se ve afectada. Por eso, los detectores de fugas de helio desempeñan un papel vital a la hora de proteger la integridad del equipo.

No todas las fugas son evidentes. Algunas pueden ser extremadamente pequeñas u ocultas, lo que requiere un enfoque sistemático para detectarlas. Busch aconseja siete buenas prácticas para realizar pruebas precisas y eficaces de detección de fugas. Tanto para un profesional experimentado como para quien utiliza un equipo de detección de fugas por primera vez, estas directrices mejorarán la eficiencia del proceso de detección de fugas utilizando helio como gas trazador.

1 - Formación y medidas de seguridad

La formación de los operarios para usar un detector de fugas es esencial para recopilar resultados de pruebas precisos y aumentar la longevidad del equipo. Si los operarios saben cómo utilizar correctamente un detector de fugas, es menos probable que registren datos incorrectos. Esto se puede lograr estudiando a fondo el manual de instrucciones y las directrices, así como participando en cursos de formación. Además, es imperativo establecer y cumplir los proto-

colos de seguridad. Esto incluye el uso adecuado del equipo de protección personal (EPI) cuando se trabaja con helio y otras sustancias potencialmente peligrosas. Por ejemplo, se debe tener cuidado durante la manipulación del helio, ya que puede provocar asfixia en altas concentraciones. Al combinar una formación adecuada, la comprensión de las especificaciones del equipo y el cumplimiento de las directrices de seguridad, se puede optimizar el rendimiento del detector de fugas manteniendo un entorno de trabajo seguro.

2 - Un entorno de prueba estable

Las pruebas de detección de fugas deben realizarse en un entorno estable con una temperatura constante para obtener resultados precisos. Las temperaturas más altas hacen que las moléculas de helio se expandan, lo que provoca una menor densidad del gas. Esto aumenta la flotabilidad y la velocidad de dispersión del gas. Por otro lado, las temperaturas más frías hacen que las moléculas de helio se contraigan, lo que aumenta la densidad y hace que se mueva a una velocidad más lenta. Estos cambios en el comportamiento del gas trazador afectan a la

manera cómo se mueve a través o alrededor del objeto de prueba, lo que afecta a la precisión. Un entorno estable garantiza que el gas se comporte de manera uniforme, lo que permite obtener unos resultados fiables. Además, es fundamental mantener limpios tanto el equipo como el área de prueba. El polvo, el aceite y otras partículas pueden interferir en la fiabilidad del equipo detector.

3 - Una configuración correcta

Se debe preparar el objeto de prueba antes de iniciar el proceso de detección de fugas. Un objeto de prueba puede ir desde una tubería hasta un depósito u otras piezas de equipos. Debe estar limpio y seco. Cualquier gas o sustancia que pueda interferir en la precisión del proceso debe evacuarse. Esto garantiza que los resultados reflejen el estado real del objeto de prueba. A continuación, se debe restablecer el detector de fugas para que comience desde cero. Sin una puesta a cero adecuada, es posible que no reconozca las pequeñas fugas, lo que provocaría resultados inexactos. Se puede optimizar aún más el rendimiento del equipo configurando los ajustes de sensibilidad

en base a la tasa de fugas esperada. Esto minimizará los falsos positivos. A continuación, se debe elegir el método de prueba que mejor se adapte al objeto y proceso. Por ejemplo, una prueba de pulverización es adecuada para componentes bajo vacío. Se pulveriza helio sobre la superficie del objeto de la prueba. Si hay una fuga, las moléculas entrantes del gas trazador serán atraídas hacia el detector, que medirá la tasa de fuga. Para componentes bajo presión, una prueba de detección de fugas por aspiración es más adecuada, ya que detecta directamente los gases que se escapan. El helio se bombea al objeto de prueba y se guía sobre él una sonda de aspiración diseñada para detectar y localizar fugas. La sonda de aspiración funciona de forma similar a un detector de metales, sólo que busca trazas de helio para localizar la fuga. Ambos métodos de prueba son fáciles de usar y ofrecen resultados precisos. Se debe adoptar un enfoque sistemático para localizar la fuente exacta de la fuga y apresurarse. Lo más importante es no mover el detector de fugas cuando esté en funcionamiento. La bomba de vacío turbomolecular puede verse afectada, lo que podría provocar daños en el equipo o poner en peligro la precisión del proceso.

4 - Reparaciones y optimización

Una vez detectada una fuga, debe realizarse inmediatamente su reparación. A continuación, se debe realizar otra prueba para comprobar que la fuga se ha sellado de forma completa y eficaz. Es fundamental realizar pruebas de detección periódicas como medida preventiva. Este enfoque proactivo garantiza que los métodos de detección permanezcan optimizados y alineados con los estándares de la industria, lo que contribuye a un sistema de detección de fugas eficaz de forma constante.

5 - Registro de datos

Es esencial que se mantengan registros meticulosos de cada prueba de detección de fugas. Cada prueba

debe documentarse de forma clara y concisa, incluyendo detalles como la fecha, la hora, la ubicación, el equipo que se ha utilizado y el resultado y la gravedad de la fuga. Las unidades de tasa de fuga se deben entender y registrar correctamente para evitar cualquier malentendido. Esto permitirá una comparación exhaustiva entre la tasa de fuga detectada y los límites aceptables para la aplicación específica. Al organizar en forma sistemática los datos a lo largo del tiempo, se pueden aprovechar las comparaciones históricas para identificar tendencias y tomar decisiones informadas y estrategias de prevención.

6 - Mantenimiento y calibración

Es necesario seguir el plan de mantenimiento recomendado por el fabricante para mantener el detector de fugas en óptimas condiciones. Además, una calibración periódica ayuda a mantener la precisión del equipo. Para comprobar si el detector de gas sigue siendo sensible y responde al gas trazador, se realizan pruebas exhaustivas durante la calibración. El cumplimiento de estas directrices permitirá que el detector proporcione resultados precisos de forma continua y aumente su longevidad.

7 - Consideraciones medioambientales

La eliminación adecuada de residuos contribuye a un entorno más limpio y reduce los riesgos y peligros potenciales para la salud que pueden afectar el bienestar. Por lo tanto, es crucial reciclar o desechar adecuadamente los cilindros de helio de acuerdo con las normativas locales. Además, es importante mantenerse al día con las normas y regulaciones de la industria que rigen la detección de fugas y el control de emisiones. Esto ayudará a minimizar la liberación a la atmósfera de compuestos orgánicos volátiles y contaminantes peligrosos de los procesos industriales, reduciendo los efectos negativos en el medio ambiente.

Siguiendo estas prácticas, tanto los profesionales experimentados como los principiantes en la detección de fugas pueden hacer su trabajo de forma eficiente, mantener la seguridad del lugar de trabajo y contribuir a una zona industrial más limpia y segura. Busch puede ayudar a mantener la hermeticidad de los equipos de vacío. Sólo hay que ponerse en contacto con los expertos de servicio de Busch para que realicen una prueba de detección de fugas in situ. De esa manera se puede optimizar el proceso confiando la tarea a un profesional experimentado que prioriza la precisión y la seguridad. Póngase en contacto con Busch Vacuum Solutions para concertar una cita de servicio para la detección de fugas, los especialistas de servicio estarán encantados de ayudar.

Jorge Grimberg (presidente saliente), Georges Breitschmitt, Sergio Iraeta (Secretario de Agricultura) y Mario Ravettino (Vicepresidente del IPCVA)

Georges Breitschmitt es el nuevo presidente del IPCVA

Se decidió el 31 de marzo en la Asamblea Anual del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

En la asamblea, presidida por Sergio Iraeta, Secretario de Agricultura de la Nación, también se aprobó memoria, balance y plan anual operativo. “Asumo esta responsabilidad con un claro propósito: trabajar incansablemente para que esta gestión no sólo mantenga, sino que eleve los estándares de excelencia que el IPCVA ha sabido construir a lo largo de los años", aseguró Breitschmitt después de agradecer a las entidades por su elección. "Sabemos que el contexto nos desafía, pero también nos ofrece oportunidades. Mi compromiso es fortalecer la promoción de la carne vacuna argentina dentro y fuera del país, consolidar nuestra competitividad, y garantizar que cada paso que demos refleje las prioridades de la producción y la industria”. Luego alentó a los integran-

tes del Consejo de Representantes de la institución: “Con diálogo, esfuerzo conjunto y una visión clara, estoy convencido de que lograremos que esta gestión sea un hito en la historia del IPCVA. Los invito a seguir caminando juntos, con la misma pasión y dedicación que nos trajo hasta aquí”, concluyó.

Los presidentes de Confederaciones Rurales Argentinas, Carlos Castagnani; de Coninagro, Lucas Magnano; y de Federación Agraria Argentina, Andrea Sarnari, también participaron en la asamblea en la que, en el marco de la rotación que marca la ley de creación del Instituto, se designaron nuevos representantes de la industria y de la producción. El nuevo Consejo de Representantes del IPCVA quedó conformado de la siguiente forma:

-Presidente: Georges Breitschmitt (CONINAGRO).

-Vicepresidente: Mario Ravettino (Consorcio ABC).

-Consejeros titulares: Jorge Grimberg (CRA), Ulises Forte (FAA), Carlos Odriozola (SRA), Antonio D´Angelo (FIFRA), Gustavo Valsangiácomo (ÚNICA) y Sergio Iraeta (Secretaría de Agricultura de la Nación).

-Consejeros Suplentes: Martín Rapetti (CRA), Matías Martiarena (FAA), Felipe Tavernier (Coninagro), Fernando Hernández (SRA), Miguel Jairala (Consorcio ABC), Daniel Urcía (FIFRA), Ernesto Lowenstein (UNICA) y Manuel Chiappe (Secretaría de Agricultura de la Nación).

SOBRE GEORGES BREITSCHMITT

Georges Breitschmitt (53) es productor agropecuario de Rojas, Provincia de Buenos Aires. Estudió economía y tiene un master en Finanzas del ESERP de Barcelona. Se desempeñó en empresas internacionales en el área de finanzas, control de gestión y auditoría. En 2011 ingresó al consejo de administración de la Cooperativa de Carabelas y, a través de ella, al Consejo de Coninagro por ACA. Como representante de Coninagro forma parte del Consejo de Representantes del IPCVA desde 2021. Entre 2015 y 2021 se desempeñó como secretario de Producción del Municipio de Rojas. Desde 2010, con su hermano y su madre, llevan adelante la producción agropecuaria en la localidad de Carabelas, partido de Rojas, Provincia de Buenos Aires.

Georges Breitschmitt

La ciencia del bienestar animal en la agenda

Una Salud–Un Bienestar: soluciones locales para retos globales

F. Galindo*1; J.N. Marchant2, 3; T. Tadich4

1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia - Universidad Nacional Autónoma de México. México.

2Organic Plus Trust. Alexandria, Estados Unidos de América

3A World of Good Initiative. Dover, Estados Unidos de América

4Programa de Bienestar Animal - Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile

*galindof@unam.mx

RESUMEN

En años recientes se ha hecho evidente la importancia de trabajar de manera integral en las agendas globales de Una Salud y Un Bienestar. El éxito de estas políticas para atender retos compartidos depende de una estrategia global en bienestar animal que esté basada en ciencia y que permita articular esfuerzos para la solución de conflictos relacionados con la forma en que el ser humano aprovecha recursos naturales, incluyendo a los animales domésticos y silvestres. Estas políticas deberán basarse en evidencia científica, con información ya existente, y a través de investigación transdisciplina-

ria para cuantificar sinergias y compensaciones entre criterios ambientales, sociales, económicos y de bienestar animal. Esto permitirá articular y aplicar políticas y soluciones locales para vincular el bienestar animal con una producción pecuaria eficiente y sostenible; con la conservación de la biodiversidad y la prevención de enfermedades; con la mitigación de emisiones de gases de efecto invernadero y cambio climático; con el desarrollo económico y rural; con la investigación biomédica basada en principios éticos; y con la tenencia responsable de animales.

INTRODUCCIÓN

Desde hace más de una década se habla de la importancia de estrechar los vínculos entre la salud animal y salud humana, y ejecutar a nivel global una agenda en Una Salud (US). Este concepto se basa en la triada salud pública, salud animal y salud ecosistémica. Este último término, aunque difícil de definir, se refiere a un ecosistema «saludable» en el que se preservan y garantizan procesos ecológicos y la provisión de servicios ambientales (i.e. captura de carbono, biodiversidad y prevención de enfermedades, polinización, agua limpia, alimentos, etc.). Derivado del concepto de Una Salud, ahora también se habla del concepto de “Ecosalud”, que se refiere a la interacción entre la conservación del ambiente y la salud humana. Ecosalud mide cómo la pérdida de biodiversidad, el cambio climático, la contaminación del agua, entre otros factores ambientales, influyen en brotes de enfermedades infecciosas y no infecciosas, tema de la mayor relevancia a raíz de la pandemia de coronavirus SARS-CoV-2. Sin duda, el enfoque científico del bienestar animal tiene una relación estrecha con esta triada, en particular con la salud animal y la ecosalud, ya que los sistemas biológicos de respuesta a desafíos ambientales de los animales (incluyendo los estados mentales, el comportamiento y las respuestas fisiológicas de estrés

y dolor) tienen un estrecho vínculo con la respuesta inmune y mecanismos de transmisión de enfermedades, así como con la incidencia y prevalencia de enfermedades infecciosas y no infecciosas.

Recientemente, se ha integrado a la discusión global la importancia de ejecutar una agenda sobre Un Bienestar (UB) con el objetivo de mejorar el bienestar humano o social y el bienestar animal. Aunque el enfoque UB no hace énfasis explícitamente en la salud ecosistémica, se integra a la agenda ambiental, explicando cómo la conservación de recursos naturales, la sostenibilidad ambiental y en general, la prestación de servicios ecosistémicos, inciden en el bienestar social y animal.

Ambas agendas, US y UB, enfatizan la interacción entre la salud humana y animal, pero a la vez integran el componente ambiental o ecológico. En ambos casos, para que se puedan diseñar y aplicar políticas globales exitosas es muy importante aplicar la ciencia del bienestar animal de forma correcta y así homologar un lenguaje claro y científico que se traduzca en una política integral, idealmente elaborada por la OMSA, la OMS y la FAO, y que además se complemente con la agenda 2030 de los ODS-ONU. Estas políticas deberán articularse de la mejor manera para aplicar soluciones locales basadas en ciencia y que incentiven a los sectores interesados.

FUNDAMENTO CIENTÍFICO DEL BIENESTAR ANIMAL

El bienestar animal es una disciplina científica que toma importancia durante la segunda mitad del siglo XX. En sus inicios, el estudio del bienestar animal se enfocaba al estudio biológico del comportamiento animal, pero progresivamente se ha vuelto una ciencia interdisciplinaria, abarcando además de la etología y la fisiología, la patología, la salud y epidemiología, la inmunología, la endocrinología y la neurociencia. La definición que ha adoptado la OMSA, «El estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere», se basa en un término relativo que se refiere a los sistemas para afrontar desafíos ambientales, incluyendo a los estados emocionales, al comportamiento, a las respuestas fisiopatológicas y sus efectos. Este enfoque integra los componentes del funcionamiento biológico, la “naturalidad” y los sentimientos. Es relevante enfatizar que en la actualidad hay un creciente interés en estudiar los estados emocionales positivos y no sólo los negativos.

ALCANCE DE LAS POLÍTICAS EN BIENESTAR

ANIMAL: SOLUCIONES LOCALES A PROBLEMAS

GLOBALES

Bienestar animal, producción pecuaria sostenible y seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el acceso de todas las personas a alimentos suficientes y seguros para lle-

var una vida saludable. Se requiere tener una fuente confiable de alimentos y recursos para comprarlos. El crecimiento poblacional se ha proyectado a 9,6 mil millones para el 2050. Paralelamente a este aumento de la población se prevé un aumento de la demanda de alimentos de origen animal. En la actualidad, más de mil millones de personas padecen inseguridad alimentaria, i.e. carecen de suficiente alimento, número que irá en aumento a medida que crece la población mundial. Para corregir esto, es necesario la mejora en la distribución y almacenamiento de los alimentos para disminuir el desperdicio y de esta manera entender cuánto tiene que aumentar la producción. Como resultado de la presión que esta demanda de producción animal y agrícola ejercerá sobre los recursos naturales, la sostenibilidad se ha convertido en el paradigma primordial. La actividad ganadera se ha asociado al aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, a la deforestación, pérdida de biodiversidad y a la contaminación de cuerpos de agua. De ahí la necesidad de intensificar la ganadería utilizando sistemas que sean eficientes y sostenibles, asegurando la protección de los ecosistemas y abordando los conflictos sociales y de bienestar animal. En este contexto, el bienestar animal es parte de una compleja matriz de criterios de sostenibilidad y debe verse como un elemento más para la producción, tanto desde el punto de vista moral, como económico y de los mercados futuros.

Por tanto, existe una necesidad urgente de implementar sistemas alimentarios globalmente sostenibles. El énfasis principal ha estado en la sostenibilidad económica y ambiental, pero también existe el elemento crítico de la sostenibilidad ética y social. El aumento proyectado en la producción se logrará mediante el aumento en el número de animales y en la productividad, pero también habrá un cambio de una dieta basada en productos animales a alimentos provenientes de cultivos, ya sea por preocupaciones sobre el bienestar animal, la sostenibilidad, o por beneficios percibidos para la salud de una dieta basada en plantas.

La población seguirá creciendo

Es necesario implementar políticas globales que permitan aplicar soluciones locales para integrar el bienestar animal como componente de la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. Esto es muy importante a medida que implementamos o adaptamos los sistemas actuales en un mundo dinámico y económicamente interconectado, por lo que debemos ser conscientes de desarrollar sistemas acordes a las necesidades culturales de la región y abstenernos de imponer prácticas desarrolladas en otros contextos culturales. En muchos casos, el integrar del bienestar animal en los sistemas de producción ganadera también podrá resultar en una mayor biodiversidad, en la restauración del hábitat, y en recuperar sistemas de producción tradicionales que mejoren la calidad de vida de las personas y animales.

Bienestar animal y conservación

Dentro de la comunidad científica, se ha percibido durante mucho tiempo que el concepto de bienestar animal puede entrar en conflicto con el concepto de conservación. Esto puede tener varias explicaciones. Por un lado, los esfuerzos para hacer conservación in situ se relacionan con prácticas que comprometen el bienestar de algunos individuos dentro de una población, tales como las prácticas cinegéticas, extracción de individuos o de turismo ecológico. En este caso, y como en muchas áreas relacionadas con

la aplicación de la ciencia del bienestar animal, existe un conflicto o dilema moral que exige un enfoque científico para medir y cuantificar las sinergias o compensaciones («trade-offs») de esas prácticas y plantear una agenda basada en ciencia, que beneficie a la mayoría de los individuos dentro de una población, de manera que ésta se mantenga sana y que a la vez se traduzca en un ecosistema “saludable”. Por otro lado, muchos biólogos definen el concepto de bienestar animal como sinónimo de protección animal, desconociendo en buena medida el fundamento científico del concepto de bienestar animal. Si se utiliza la definición de bienestar animal de la OMSA, refiriéndose a la condición biológica del individuo con relación a la manera en que afronta desafíos ambientales, no sólo no entran en conflicto ambos enfoques, sino que además el bienestar animal se convierte en una herramienta importante para la conservación in situ y ex situ.

Si bien el concepto de bienestar animal se refiere a individuos y el de conservación a poblaciones, comunidades o ecosistemas, en el caso de conservación in situ, las prácticas antropogénicas provocan problemas de bienestar tanto de individuos como de poblaciones y comunidades. A partir del crecimiento de las actividades agropecuarias e industriales han aumentado las tasas de destrucción de los ecosistemas, provocando fragmentación de hábitat.

La fragmentación de los ecosistemas constituye uno de los problemas ambientales más severos

Además de los efectos directos sobre el bienestar animal, como resultado de la mortalidad, la fragmentación puede afectar el bienestar a nivel poblacional o evolutivo y, como consecuencia, llevar a una disminución de la diversidad biológica en todo el mundo. La fragmentación de los ecosistemas constituye uno de los problemas ambientales más severos, incluso con consecuencias irreversibles. La fragmentación de la vegetación natural tiene impactos muy severos en los medios físico y biológico, por ejemplo, modificaciones en el ciclo del agua y de elementos químicos en el suelo, así como en la temperatura y en la erosión. Estos cambios físicos provocan a su vez cambios bióticos al generar ambientes que son favorables para la extinción de especies, la proliferación de especies exóticas y de especies generalistas tolerantes a la perturbación. Las especies generalistas pueden desplazar a otras especies a través de competencia, depredación y potencialmente por la introducción de agentes infecciosos. Conforme el fragmento del hábitat es más pequeño, hay una mayor densidad de población, una mayor competencia intra e interespecie por recursos y mayores niveles de estrés en los animales. La afectación de la respuesta inmune por estrés prolongado y la tasa de contacto entre los individuos de diferentes especies, incluyendo a los animales domésticos, facilita la transmisión de agentes infecciosos con riesgo para la salud animal y la salud pública. Por otro lado, en el caso de la conservación ex situ, los desafíos que tienen que afrontar los animales se relacionan más con estados de estrés crónico a consecuencia de diferentes formas de cautiverio. En este sentido, es muy importante generar información científica sobre necesidades biológicas, incluyendo el comportamiento, de especies no domésticas que mantenemos en cautiverio para fines de crianza o rehabilitación.

En conclusión, existen problemas con la extracción de fauna y comercio ilegal de vida silvestre, con la fragmentación de los ecosistemas y con los planes de manejo ineficientes para el uso de la vida silvestre, etc. De ahí la urgencia de trabajar más con la interacción entre la ciencia del bienestar animal y la conservación. Como lo hemos mencionado, aunque

estas áreas se perciben en conflicto, no deber ser así. La ciencia del bienestar animal es una herramienta para aplicar programas de conservación exitosos. En este sentido, hay muchas oportunidades para vincular información sobre el comportamiento y bienestar animal, y la biología de la conservación que permitan elaborar y fomentar políticas para definir estrategias de acción para la resolución de conflictos locales.

Bienestar animal, desarrollo rural y beneficio social

De acuerdo a la OMSA, los équidos de trabajo son aquellos burros, caballos y mulas que se utilizan en la tracción, el transporte y la generación de ingresos. A nivel global, se estima una población de más de 115 millones de équidos, de los cuales la mayoría contribuye de manera importante al sustento de comunidades rurales, llevando agua y forraje para el ganado, productos agrícolas y artículos importantes para el hogar. Además, los équidos participan en labores de tiro para actividades agrícolas, como la labranza de la tierra. En el 2017, la OMSA desarrolló el Capítulo 7.12. para el Código Sanitario para los Animales Terrestres (Código Terrestre), estableciendo lineamientos para garantizar el bienestar de los équidos de trabajo. Para los animales de trabajo también es esencial considerar las diversas formas de interacción humano–animal y cómo pueden afectar el bienestar tanto animal como humano. Todos los Miembros de la OMSA deberían buscar que los lineamientos y recomendaciones contenidos en el Código Terrestre sean insertados tanto en la normatividad vigente, como en sus políticas públicas.

Bienestar animal y la investigación biomédica de calidad

La cantidad de animales para la investigación biomédica a nivel global es cada vez mayor, aunque todavía se escucha que el número utilizado para este fin es pequeño en relación al beneficio social que produce. De manera conservadora, este número puede estar arriba de los 120 millones de animales al año, distribuidos en casi todos los Miembros de la OMSA, pero principalmente en el hemisferio norte,

en donde se lleva a cabo la mayor parte de la investigación. Del total de animales usados se calcula que un 90% corresponde a roedores, aves y peces, pero otras especies de mamíferos también se usan para este fin (i.e. perros, gatos, primates no humanos, cerdos y borregos). Lo que es relevante cuestionar es si las políticas públicas existentes justifican el número de animales usados para este propósito y si se puede garantizar que el conocimiento generado es confiable y puede ser aplicado. En este sentido, para que un resultado de la investigación sea válido y pueda aplicarse, requiere de un rigor metodológico, por ejemplo, variabilidad de las condiciones ambientales y variabilidad de los sujetos de prueba (especie apropiada, sexo, edad, etc.), de modo que los resultados con modelos animales puedan extrapolarse y aplicarse a una población de seres humanos inherentemente variable.

Para trabajar en una política global con el fin de mejorar el bienestar de animales en la investigación biomédica, las prácticas cuestionables deben ser consideradas y modificadas por los comités de ética de las instituciones responsables, y se deben establecer comités de ética en las instituciones donde no existen. Asimismo, se debe respetar el paradigma de las “tres R’s”. Esto es procurar el «reemplazo» de

los animales por alternativas o modelos naturales de la enfermedad; «refinar» los experimentos para que sean menos invasivos y dolorosos mediante el uso de analgésicos y anestésicos, y «reducir» el número de animales usados. Se deben también aplicar protocolos para cumplir con las necesidades de comportamiento, fisiológicas y de salud de los animales, aplicando el principio de los cinco dominios antes, durante y después de los experimentos.

CONCLUSIONES

El éxito en las agendas de Una Salud y Un Bienestar dependen de la correcta aplicación de la ciencia del bienestar animal. Es necesario que los organismos intergubernamentales (p. ej. OMS, OMSA, FAO, ONU) articulen políticas integrales ante los retos globales actuales relacionados con la forma en que interactuamos con animales domésticos y silvestres. Esto a su vez permitirá diseñar soluciones locales a estos problemas globales en beneficio de las personas, los animales y el medio ambiente.

EXTRAÍDO DE:

Galindo F., Marchant J.N. & Tadich T. Scientific and Technical Review. Special Edition 2024. World Organisation for Animal Health.

La cantidad de animales para la investigación biomédica a nivel global es cada vez mayor

La FAO presentó recomendaciones ante la reaparición de la influenza aviar en América Latina y el Caribe

El reporte se titula Emergencia y Respuesta a la Influenza Aviar de alta patogenicidad H5N1 en América Central, América del Sur y el Caribe.

Frente el alza de casos de influenza aviar de alta patogenicidad en varios países de la región en los últimos meses, la FAO difundió un nuevo documento con las lecciones aprendidas y desafíos, basados en la experiencia regional de los brotes ocurridos. La publicación aborda el manejo de emergencias sanitarias y recoge las experiencias obtenidas a nivel regional durante el trabajo colaborativo realizado por 15 países del continente entre el 2022 y el 2024.

El reporte considera las principales características de la enfermedad, cómo ha sido su frecuencia y su distribución regional desde el año 2022, así como las principales estrategias de prevención y control implementadas por los países durante la emergencia. Dentro de las lecciones más importantes se encuentran la constatación de la complejidad de la epidemiología de esta enfermedad, el impacto en materia económica y en la biodiversidad; la necesidad de contar con mayores niveles de preparación para enfrentar una contingencia sanitaria amplia y compleja, especialmente en los puntos críticos tales como el sacrificio en gallinas ponedoras en jaulas, el manejo de fauna silvestre y la gestión de zona de control. Además, refuerza la importancia de la relación público-privada para enfrentar la contingencia, y la colaboración entre los países, tanto en la fase de preparación como en la atención a la emergencia.  En cuanto a las principales acciones para la región, el documento menciona el refuerzo en las medidas preventivas ante una posible emergencia, tales como simulacros de gabinete o de campo, la comunicación de riesgos, el fortalecimiento de la capacidad diagnóstica, la capacitación de los veterinarios y técnicos y la preparación de los equipos nacionales para enfrentar una posible emergencia nacional.   “Se ha evidenciado que, a partir de la epidemiología de la enfermedad revelada en los brotes ocurridos en la región para enfrentar los impactos generados en animales domésticos, fauna silvestre y personas, resulta fundamental la coordinación y colaboración multidisciplinaria y multisectorial. Esto debe hacerse bajo el enfoque de Una Sola Salud, considerando todas las interacciones entre animales, perso-

nas y el medio ambiente”, declaró Andrés González, Oficial de Ganadería Sostenible, Sanidad y Biodiversidad Animal de la FAO.

El 6 de diciembre de 2024 la Organización había hecho un llamado oficial para intensificar la vigilancia y preparación para la temporada de migración de aves de América Latina y el Caribe, considerando la situación epidemiológica del momento en Norteamérica. Esto se debió a las rutas migratorias de aves silvestres hacia el sur del continente y el potencial movimiento del virus.  Entre octubre de 2024 y febrero de 2025 se notificaron brotes de influenza aviar de alta patogenicidad -ya sea en aves silvestres o domésticas- en la Argentina, Colombia, México, Panamá, Perú y Puerto Rico.

RECOMENDACIONES PARA LA VIGILANCIA EN EL GANADO VACUNO

Asimimismo, la FAO ha lanzado recientemente una nueva publicación global que incluye una serie de recomendaciones para ayudar a los países a mejorar la vigilancia de la influenza A(H5N1) en las poblaciones de bovinos.  El reporte “Recomendaciones para

la vigilancia de la influenza A(H5N1) en el ganado vacuno” pone en relieve la importancia de estar preparados y responder rápidamente ante los recientes casos en esa población.

La fiebre aftosa sigue amenazando a Europa

Alemania ya recuperó su status de libre, pero aparecieron casos en Hungría y Eslovaquia

Esta patología infecciosa, que afecta a un gran número de especies con pezuñas hendidas, tanto domésticas (ovinos, caprinos, bovinos y porcinos) como silvestres, tiene una alta morbilidad por su gran transmisibilidad a través de contacto directo, productos animales, objetos y vehículos contaminados, e incluso por el aire. A pesar de no afectar al ser humano, es una de las enfermedades víricas de mayor importancia debido a su gran poder de difusión, al elevado número de especies a las que afecta y a las pérdidas en la producción que origina. El impacto económico puede ser terrible en los países con una producción pecuaria importante, ya que incluso dificulta la comercialización de mercaderías y al tránsito de personas y bienes. Su reciente aparición en países de Europa, luego de muchos años de estar libres y de no vacunar, pone a prueba los sistemas de vigilancia y control de la enfermedad, que incluyen el sacrificio sanitario y la disposición adecuada de los cadáveres.

Desde principios de este año, varios países europeos están en alerta por la aparición de focos de fiebre aftosa en el ganado bovino y bubalino, lo que ha provocado el sacrificio de animales y el cierre de algunas fronteras, entre otras medidas. El 9 de enero se confirmaba el primer brote en Alemania, que afectó a un lote de búfalos de agua en Brandeburgo. Las autoridades alemanas reaccionaron con rapidez y procedieron a adoptar todas las medidas de control establecidas, incluyendo la inmovilización de la explotación afectada, el sacrificio y destrucción de animales y otros productos que puedan vehiculizar el virus. Además, establecieron dos anillos de protección y vigilancia de 3 y 10 km alrededor del foco. El resultado de estas acciones permitió que desde el 12 de marzo Alemania vuelva a considerarse libre de fiebre aftosa sin vacunación.

El siguiente país afectado fue Hungría, que no presentaba casos desde hace más de 50 años. El brote se detectó por primera vez en una granja lechera en el noroeste del país a principios de marzo; dos semanas después, el 24 de marzo, los

animales de tres granjas en la vecina Eslovaquia también dieron positivo para el virus. Desde entonces y hasta mediados de abril, animales de otros tres establecimientos en Hungría y otros tres en Eslovaquia han dado positivo a la enfermedad. La situación de los productores es dramática, ya que temen por sus rebaños y han visto interrumpida la comercialización por el cierre de fronteras. En Hungría 3.500 cabezas de ganado tuvieron que ser sacrificadas y se enterraron cerca de Hegyeshalom en una fosa común. Esto originó que los vecinos se quejaran del mal olor y temieran un problema sanitario por contaminación de las napas de agua. El Gobierno Hungaro alienta a los ganaderos a sacrificar a sus animales en sus propias instalaciones, según se indica,  “Pueden hacerlo notificando previamente a las autoridades. Se les tomará una muestra de sangre, si esta confirma la ausencia del virus y se descarta su presencia, la carne podrá utilizarse y consumirse”. Para detener la propagación de la enfermedad, además de desinfectar las granjas y vehículos afectados en el área, se colocaron alfombras empapadas en desinfectante en las entradas y salidas de pueblos y aldeas de toda la región con el fin de eliminar los virus que puedan adherirse a los neumáticos.

En Eslovaquia se registraron protestas por el sacrificio de animales sanos, pidiendo a las autoridades que permitan la cuarentena y las pruebas en animales sanos dentro de la zona de protección. Asimismo, el gobierno eslovaco, citando medidas de contención insuficientes por parte de Hungría, cerró

16 de sus pasos fronterizos y también uno con Austria, para que las autoridades puedan centrarse en realizar controles en los cruces de mayor actividad. A principios de abril, Austria, donde todavía no se habían reportado casos, cerró 23 de sus cruces fronterizos con Hungría y Eslovaquia. En los que quedan habilitados, se registran importantes retenciones de tráfico y esperas de hasta dos horas por el endurecimiento de los controles sanitarios. Austria no sufre un brote desde 1981 y ha impuesto una prohibición de importación desde Eslovaquia y Hungría para bovinos, porcinos, ovinos y caprinos, así como para carne fresca, leche cruda, purines y estiércol, trofeos de caza y carne de caza. Otros países, como República Checa y Lituania, anunciaron el endurecimiento de las medidas de vigilancia en los pasos fronterizos.

La aftosa tiene alta morbilidad

Se colocan alfombras con desinfectantes

Grandes retenciones en los pasos fronterizos

Stock ganadero: los daños de una seca sobre un sector con años de desatención

María Julia Aiassa - Analista de Rosgan - maria.aiassa@gmail.com

Finalmente se confirmó lo que gran parte del sector ya descontaba, es decir, una nueva caída en el stock ganadero nacional. De acuerdo a los datos oficiales publicados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en base a los datos que los ganaderos ingresan al SIGSA, la cantidad de bovinos existentes al 31 de diciembre de 2024, ascendía a 51.626.909 cabezas. La cifra representa una baja del 2,2% del rodeo nacional respecto del mismo indicador del año anterior, equivalente a 1,16 millones de animales menos en el stock.

Sin dudas, el factor climático ha sido el mayor determinante de la caída que se observa en los últimos dos años. Sin embargo, al analizar la evolución que ha tenido el stock ganadero en los ciclos, se observa una tendencia decreciente prácticamente desde el año 2018, cuando Argentina apenas lograba recuperar los 55 millones de cabezas, luego de la gran primera caída finalizada en el año 2010 (Figura 1). Por lo tanto, más allá de esta última seca, también deben considerarse otros factores intervinientes dentro de este proceso de estancamiento y pérdida de hacienda que Argentina viene sufriendo en los últimos años.

En este sentido, desde aquella gran caída del stock ganadero causada tras la sequía de los años 2008/09, donde se perdieron cerca de 10 millones de cabezas, no hubo a nivel nacional un programa concreto de apoyo al sector para la recuperación de ese stock. Por el contrario, lo sucedieron años de intervenciones y restricciones comerciales que limitaron y desincentivaron fuertemente el crecimiento de la producción, sumados, en los últimos años, a un fuerte desajuste macroeconómico que terminó de configurar un escenario muy poco propicio a una fase de reconstrucción. En este contexto, sobre un sector ya castigado, la sequía que sufrió gran parte del territorio nacional en los últimos dos años, terminó hacien-

do estragos, golpeando el corazón productivo de la ganadería nacional. Entre las provincias de Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Santa Fe, el año pasado se perdieron más de 850 mil cabezas de vacunos, lo que explica el 75% de la caída a nivel nacional. Se trata de provincias que reúnen cerca del 65% del stock nacional pero que, por su elevada productividad, aportan el 70% del total de terneros logrados anualmente. En efecto, este año el número de terneros y terneras registrados por stock asciende a 14,6 millones, prácticamente sin cambios respecto de los

logrados durante el ciclo previo, pero lejos de los 15,1 millones registrados en 2022. El dato a destacar positivamente en este sentido es la ligera mejora lograda en la relación ternero/vaca -medido siempre sobre el stock de vientres del año previo. Este indicador que en 2024 arrojó un 65,2%, mejora levemente respecto del 63,8% registrado en 2023 y se ubica como el segundo mejor dato de la serie, luego del 66,7% conseguido precisamente en el año 2022 (Figura 2).

Figura

Figura 2 – Relación ternero/vaca

No obstante, más allá del número de terneros logrados, aún existen categorías que siguen sin recuperar terreno. El caso más emblemático es el novillo, donde la caída del stock ya es estructural, desde los 4,7 millones de novillos registrados en 2007 a los 2,23 millones contados en este último stock. En efecto, el año pasado se perdieron casi 100 mil novillos del stock, por lo que, lejos de moderar su caída, registra la baja más pronunciada en los últimos siete años. Este dato pone de manifiesto el gran desafío que enfrenta el sector frente a la necesidad de aumentar la producción de carne con un stock ganadero cada vez más restringido. En definitiva, frente a una ecuación que indefectiblemente obliga a recomponer estas categorías de animales más pesados pero que tanto cuesta incentivar en contextos tan cambiantes e inestables como los que ha tenido que

atravesar la ganadera argentina en las últimas décadas. Pero además de los novillos, existe otra categoría en alerta cuya caída no debe soslayarse. Se trata de las vaquillonas, una categoría esencial para sostener la reposición de vientres en producción, que viene resignando existencias desde el año 2017 y cuya caída se ha acelerado en los últimos dos ciclos. En 2024, la faena anual de vaquillonas superó los 4 millones de cabezas sobre un total de existencias al inicio del ciclo de 7,36 millones, lo que refleja una ex tracción del 54% del stock inicial. Como consecuencia de ello, sumado a una aparente menor reposición de terneras, el stock de vaquillonas al cierre del año pasado cayó en 475 mil cabezas arribando a una existencia final de 6,88 millones, quedando así cada vez más distante de los 8,25 millones de vaquillonas en stock contabilizadas en 2016 (Figura 3).

Figura 3 – Vaquillonas y novillos en stock. En millones de cabezas.

Algo similar sucede con las vacas. Si bien comparativamente contra el 2023, año en se registró el pico de liquidación como producto de esta última seca con casi 3 millones de vacas faenadas, el ritmo de faena tendió a moderarse al bajar durante 2024 a 2,62 millones, lo cierto es que la categoría sigue sin revertir la caída. El stock al cierre del año pasado registra 22,08 millones de vacas, es decir, unas 324 mil menos que en 2023 y 924 mil menos si se lo com-

para contra los 23 millones alcanzados al cierre de 2022. En suma, durante los últimos dos años atravesados por este severo escenario de sequía, la ganadería argentina resignó más de 1,7 millones de vientres -entre vacas y vaquillonas- cifra que, expresada en términos de producción potencial resignada, resuena en casi 1,5 millones de terneros y terneras menos en los últimos dos años.

Por último, centrados ya en el presente ciclo comercial y en un contexto climático mucho más benigno del que estuvimos transitando en los dos últimos años, el dato que también emerge como una luz de alarma es la elevada faena que se sigue registrando, especialmente en la categoría de hembras jóvenes. Si bien los números generales de faena del primer trimestre del año, con 3,2 millones de cabezas faenadas, muestran una desaceleración del 2,4% respecto del año previo, el número de vaquillonas que componen esta faena sigue siendo elevado. En los primeros tres meses, la faena de vaquillonas creció un 7% respecto de igual período del año pasado, totalizando unas 980 mil cabezas, casi una cuarta parte de lo faenado en todo el año. En un cálculo muy general podríamos decir que, partiendo de un stock de terneras (7,29 millones) prácticamente sin cambios respecto del año previo y asumiendo similares tasas de mortandad y reposición, la faena de vaquillonas debería caer este año como mínimo unas 475 a 500 mil cabezas (12%) respecto de los 4 millones registrados el año pasado para así evitar nuevas caídas en las existencias finales. En concreto, este será un dato muy importante a testear en los próximos meses. Si como

hipótesis de stock neutral tenemos que la faena anual debería mantenerse en torno a los 3,5 millones de cabezas anuales, de las cuales ya se han contabilizado 980 mil en los primeros tres meses, entonces, para lo que resta del año (período abril a diciembre) el promedio mensual de faena debería rondar las 285 mil cabezas, un 17% por debajo del promedio registrado para esos mismos meses, un año atrás.

FUENTE:

Lote de Noticias – Ganadería y Finanzas. Abril de 2025

Dinámica del consumo de carnes tradicionales en la Argentina

Informe Técnico - Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Enero 2025

María Cecilia Paolilli1; Francisco Fillat1; Silvina María Cabrini2

1INTA Pergamino.

2INTA Pergamino – UNNOBA.

El consumo de carne juega un rol fundamental tanto en la alimentación de las personas como en la producción y la industria de un país. Los recursos disponibles, el nivel de ingresos y la cultura determinan la composición de la canasta alimenticia de cada sociedad y la forma en que se incluye la proteína de origen animal. A pesar de que existe una tendencia negativa en el consumo de carne vacuna en la Argentina, éste sigue siendo alto en comparación de otras regiones (INECO, 2023). Para este informe, se tomaron fuentes de información secundarias generada por organismos del Estado y entes privados encargados de regular y monitorear la actividad de la cadenas cárnicas en la Argentina, como la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), Centro de Información de Actividades Porcinas (CIAP), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), entre otros. A partir de esta información, se procedió a analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales, para el período 2000-2023 y enero-noviembre 2024, y a caracterizar la dinámica del consumo cárnico en Argentina.

RESULTADOS

Durante el año 2023, un informe de la Dirección Nacional de Producción Ganadera de la SAGYP señaló que Estados Unidos, Argentina, Australia, y Brasil fueron los países con mayor consumo de carne tradicional1. Estos cuatro países presentan un consumo que supera los 100 kilos anuales por persona, sin incluir mariscos y pescados, carne caprina, equina y

ovina. A esa fecha, Argentina era el país con mayor consumo de carne vacuna per cápita (52,2 kg hab-1 año-1), con una ingesta apenas mayor que la de Uruguay (45,3 kilos) y superando a la de Estados Unidos (37,7 kilos), Brasil (32,1 kilos) y Australia (29,6 kilos).

En carne aviar, la Argentina se encuentra en cuarto lugar en orden de importancia, con un consumo de 45,7 kg hab-1 año-1, quedando detrás de Estados Unidos (61,2 kilos), Australia (52,2 kilos) y Brasil (48,6

kilos). Respecto al consumo por habitante de carne porcina, Argentina ocupa el octavo puesto en el ranking mundial (Figura 1). Si bien el consumo cárnico se encuentra fuertemente arraigado en la cultura alimenticia argentina, principalmente el de carne vacuna, en las últimas décadas se ha producido un cambio en la dieta de los argentinos. El consumo de carne bovina presenta un notable retroceso, mientras que el consumo de carne de pollo y de cerdo han crecido en los últimos años.

Figura 1 - Ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna, porcina y aviar, y participación de cada tipo de carne en los principales países, año 2022-2023.

Como se observa en la Figura 2, el milenio se inicia con un consumo de carne tradicional de casi 100 kg por habitante, ingesta compuesta en un 65% por carne vacuna, un 27% por aviar y un 8% por carne porcina. En 2002 se produjo una caída abrupta de consumo de carnes como resultado de la crisis económica de fines de 2001, registrándose el mínimo del período analizado con un consumo total de 80 kg hab-1 año-1. A partir de 2003, el consumo inicia un período de crecimiento casi ininterrumpido alcan-

zando su máximo en el año 2015 con 116 kg per cápita, cerrando el año 2023 con un consumo de 115 kg hab-1 año-1. Se estima que el año 2024 cerrará con un consumo de carne tradicional promedio de 109 kg por habitante, registrándose una caída interanual del 4,7%. De acuerdo con los datos publicados por la SAGyP, para noviembre de 2024 la dieta del habitante promedio argentino está compuesta en un 43% por carne bovina (47,2 kilos), en un 41% por carne aviar (45,1 kilos) y en un 16% por carne porcina (16,9 kilos).

1 Carnes de origen animal de especies autóctonas cuyo consumo este arraigado culturalmente. No se consideran carnes tradiciones a las carnes de guanaco, llama, ciervo, conejo, liebre, pato, jabalí, yacaré, rana, mulita, carpincho, entre otros. También excluye a los alimentos que incluyen proteínas vegetales. en el mundo, siendo la carne vacuna, aviar y porcina las más consumidas.

Figura 2 - Evolución del consumo per cápita y de la participación de cada tipo de carne, Argentina 20002024.

* Año 2024 de enero a noviembre.

El consumo per cápita de carne vacuna muestra una tendencia decreciente a lo largo del periodo bajo análisis, lo que puede deberse tanto a cambios en las preferencias de los consumidores como a los cambios en los precios relativos de los bienes sustitutos. Entre 2004 y 2009, el consumo de carne vacuna promedio fue de 64,8 kg hab-1 año-1, registrándose el mayor consumo per cápita en el año 2007 con 67,8 kg hab-1 año-1. A partir de 2010, el incremento de precios por inicio de una fase de retención contrajo el consumo, ganando participación la carne aviar y en menor medida, la porcina. En el año 2016 el consumo de carne vacuna se igualó al consumo de los estos productos sustitutos y desde entonces representa menos de la mitad de toda la carne que se come anualmente en las mesas argentinas.

En 2021, con la caída de ingresos y la pérdida de empleos debido a la pandemia, se registró un consumo mínimo de carne bovina de (49,3 kg hab-1 año-1); observándose una recuperación del 1,5% anual en el bienio 2022-2023, ubicándose a fines de 2023 en nive-

les cercanos a los de 2019 (52,2 kg hab-1 año-1).

Durante el año 2024, el consumo mostró una notable disminución, alcanzando en el período eneronoviembre un promedio de 47,2 kilos per cápita, mientras que en el mismo período de 2023 se ubicó en un promedio 53,4. Este valor representa una caída interanual del 11,6%, es decir, 6,2 kilos menos de consumo por habitante por año. Es el consumo más bajo de las últimas dos décadas y media. Por el contrario, entre 2003 y 2023 el consumo medio por habitante de carne aviar y de carne porcina muestran un incremento del 150 y 213 por ciento, respectivamente. Mientras, el consumo de pollo se acerca al vacuno pasando de 18,4 a 45,7 kg per cápita; el consumo de cerdo se duplicó pasando de 5,3 kg a 16,7 kg. A noviembre de 2024, el consumo promedio de carne aviar se ubicó en 45,1 kilos per cápita, con una baja del 2,2% interanual y a fuerza de un precio competitivo, el consumo de carne porcina creció un 0,6% anual alcanzando un promedio de 16,9 kg hab-1 año-1 (Figura 3).

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Una variable que permite explicar la evolución del consumo de carne argentino a lo largo de las últimas décadas es la evolución del precio relativo de los tres productos cárnicos. Para ello se toma el precio de un kg del corte de asado vacuno y se lo compara con el precio de un kilogramo de carne sustituta (0,5 kg de pollo más 0,5 kg de pechito de cerdo). Como surge de la Figura 4, la relación entre el precio del corte asado de carne vacuna y el de un mix de sus sustitutos más cercanos, en la última década y media arrojó un promedio de 1,6 lo que significa que con el dinero que se adquiere un kilogramo de carne vacu-

na se compra 1,6 kg de productos sustitutos (pollo y cerdo). La relación mínima (1,02) se registró en el año 2007, cuando un kg de carne vacuna costaba prácticamente lo mismo que un kg de carne sustituta. A partir de 2010, este índice inicia una fase de crecimiento, con excepción del período 2017-2019, para volver a aumentar hasta alcanzar en el año 2021 el máximo de 2,06. Durante 2022 y 2023 esta relación se ubica aproximadamente en 2 y se prevé que el año 2024 cerrará con una relación de 1,97 (la relación promedio precio carne vacuna / carne porcina es de 1,1 y carne vacuna / carne de pollo es de 2,9).

Figura 4 - Evolución de la relación precio relativo del asado y de un mix de pollo y pechito de cerdo, Argentina 2007-2024.

Año 2024 de enero a noviembre.

CARNE VACUNA

La Figura 5 muestra que el consumo aparente de carne vacuna surge de la sumatoria de la producción y las importaciones, que son prácticamente inexistentes, a la que se le restan las exportaciones. Los factores que afectan la oferta doméstica de carne son las variaciones en la producción que se originan por ciclos de retención y liquidación relacionados con la rentabilidad del sector y la variabilidad climática. Las fluctuaciones en las ventas externas están vinculadas a distintos factores que afectan la oferta y demanda en el mercado internacional y a cambios en las políticas de comercio. En el período postcrisis, 2002-2007 se observa un crecimiento promedio del 16% en la producción, del 10% en el consumo aparente y del 54% en las exportaciones de carne bovina. Esto se relaciona con un aumento en el stock y la faena, que en el periodo 2002-2007 pasaron de 48,5 a 58,0 y de 11,5 a 15 millones de cabezas, respectivamente. Entre 2008 y 2009 se produjo una fuerte liquidación del stock reduciéndose en 3,2 millones de cabezas y un aumento de la faena de 1,4 millones de cabezas en solo un año. Esta liquidación generó un incremento

promedio del 11% en la producción, del 13% en el consumo aparente y del 1% en las exportaciones. Entre 2007 y 2011 el stock disminuyó un 22%, provocado principalmente por la sequía de 2008/2009, que impulsó una fase de liquidación, superando ampliamente el límite técnico de faena de vientres de 43 por ciento (Paolilli et al., 2023).

Figura 5 - Evolución de la producción, importaciones, consumo aparente y exportaciones de carne bovina, Argentina 2000-2024.

Nota: Las importaciones son prácticamente inexistentes en el período analizado. *Año 2024 (datos enero - noviembre)

Entre 2010-2015, el stock y la faena se redujeron a 50,4 y 11,9 millones de cabezas promedio, lo que provocó caídas promedio del 18% en la producción y del 59% en las ventas externas. Esta situación tuvo su origen en diversos factores, como el aumento de las tasas de interés en términos reales, la liquidación de vientres ocurrida en 2008 y 2009 como consecuencia de una de las sequías más drásticas de la historia, el auge de los precios internacionales de los granos, la ausencia de financiamiento, los mecanismos de intervención estatal (como la implementación de ROE rojo) con el objeto de controlar las exportaciones y disminuir el precio doméstico en el mercado local. Estos aspectos hicieron de la cría de ganado bovino una actividad poco rentable y sin visión de largo plazo, que deprimieron la actividad.

Por otra parte, en este período se registró una reducción del 10% promedio del consumo aparente, que se relaciona posiblemente a cambios en el poder adquisitivo de los salarios. En 2012 comienza una etapa de recomposición del stock, reflejado en una mayor retención de vientres (37% de hembras faenadas). En los años subsiguientes, las existencias se mantienen en torno a los 52 millones de cabezas con un crecimiento promedio anual del 2%, aunque aún resulta un nivel muy bajo respecto al promedio del período 2002-2007 (Paolilli et al., 2023).

A partir de 2016, la reducción a cero de los derechos de exportación, el incremento de los reintegros y la eliminación del ROE rojo impulsaron el incremento del 14% promedio de la producción y del 190% promedio de las ventas externas, estas últimas traccionadas por el mercado chino. Sin embargo, durante 2021, la sequía, los incendios en el litoral y el alza en los precios de los granos por la guerra entre Rusia y Ucrania afectaron directamente la producción, la que presentó una baja interanual del 6,1%, ubicándose en 2,98 millones de toneladas (Paolilli et al.,2023). Posteriormente, el rodeo se incrementa por inicio de una fase de retención y en 2023, la producción se ubicó en 3,3 millones de toneladas, el segundo mayor volumen de la historia, luego de la liquidación extrema del año 2009.

Entre 2016 y 2023 el stock promedia los 53,4 millones de cabezas y la faena alcanzó los 13,3 millones de cabezas promedio con un mayor peso promedio de faena. Respecto al consumo aparente, si bien en el período 2016-2018 aumentó un 2% promedio respecto a 2010-2015, entre 2019 y 2023, la profundización de la crisis económica, en parte influenciada por la pandemia, produjo una caída del consumo interno del 6% promedio. Entre enero y noviembre 2024, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca señaló que la producción de carne vacuna acumuló un volumen de 2,9 millones de toneladas, registrando una caída interanual del 5% pero superando el promedio de los últimos cinco años. Asimismo, las ventas externas acumularon 862 mil toneladas para los primeros once meses de 2024 con un incremento del 11,3% respecto al mismo período del año anterior, lo que representa el registro más alto en los últimos 57 años. Por el contrario, el consumo interno de dicho periodo totalizó 2,0 millones de toneladas con una baja anual del 11% y marcando el registro más bajo de las últimas dos décadas y media.

CARNE AVIAR

Como se observa en la Figura 6, en la mayor parte del período analizado, las importaciones de carne aviar son marginales y por consiguiente no son de relevancia a la hora de analizar el consumo interno. Entre 2000 y 2001 la producción promedio de carne aviar se ubicó en 916 mil toneladas, las importaciones en el orden de las 37 mil toneladas, las exportaciones medias fueron de 7 mil toneladas y el consumo aparente promedio ascendió a 946 mil toneladas. En 2002, luego de la crisis económica de fines de 2001, la producción y las importaciones cayeron un 27 y 79 por ciento, respectivamente, y el consumo interno se retrajo un 30%, registrándose los mínimos del período analizado.

Por el contrario, las exportaciones aumentaron un 194% como resultado del incremento del saldo exportable. Entre 2003 y 2012 se observa un fuerte crecimiento de todas las variables analizadas. La producción pasó de 710 mil toneladas a 2 millones de toneladas dado que se registró un aumento del 69% de las aves en producción y del 165% de la

Figura 6 - Evolución de la producción, importaciones, consumo aparente y exportaciones de carne aviar, Argentina 2000-2024.

*Año 2024 (datos enero - noviembre)

faena durante ese período. Por su parte, las importaciones crecieron un 114% y alcanzaron las 16 mil toneladas promedio, y el consumo aparente pasó de 698 mil toneladas a 1,7 millones de toneladas. Asimismo, el saldo exportable aumentó casi un 750%, pasando las ventas externas de 32 a 271 mil toneladas, en solo diez años. Esta rápida expansión fue producto de la competitividad que brindaba un tipo de cambio alto que impulsó las inversiones en el sector y a la implementación de subsidios compensatorios a los establecimientos faenadores que adquirían granos de maíz y/o soja destinados exclusivamente a la alimentación de aves para su posterior comercialización en el mercado interno de productos y subproductos. Cuando ese efecto fue mermando por el atraso cambiario y la eliminación en 2011 de subsidios a la alimentación, la rentabilidad de la actividad se vio resentida y se produce un produce un estancamiento en los niveles de producción (Paolilli et al., 2021). En el período 2013-2017, se registraron 8,5 millones de aves en producción y las variables se mantuvieron estables con algunos alti-

bajos. La producción promedio se ubicó en 2,1 millones de toneladas, las importaciones medias en 9 mil toneladas, el consumo aparente promedio en 1,8 millones de toneladas y las exportaciones promedio en 222 mil toneladas. Sin embargo, se produjo una crisis de sobreproducción, pues el mercado interno no logró absorber el excedente no colocado en el mercado externo lo que trajo como consecuencia una reducción del stock de aves reproductoras durante el año 2018, para reajustar los niveles de producción a la demanda (Paolilli et al., 2021). A partir de 2019 y hasta 2023, un incremento del 6,5% de las aves en producción y una mejora en la productividad, derivó en un aumento del 4% de la faena, del 11% de la producción y del 12% del consumo aparente.

La producción promedio de este período rondó los 2,3 millones de toneladas y el consumo interno promedio los 2,1 millones de toneladas, registrándose en 2023 el máximo histórico. Las importaciones se redujeron un 20 por ciento, registrándose compras externas por 7 mil toneladas promedio mientras que

las ventas externas se retrotrajeron un 0,8%, ubicándose en 220 mil toneladas promedio. La disminución de las ventas tuvo su origen en el brote de influenza aviar altamente patógena (IAAP), ocurrido en febrero de 2023. Esta enfermedad provocó la suspensión de las exportaciones de carne aviar hasta el mes de agosto de dicho año, en que la Argentina obtuvo una nueva declaración libre de IAAP.

Entre los meses de enero a noviembre 2024, la producción acumuló 2,1 millones de toneladas incrementándose un 0,2% respecto del mismo período del año anterior; las importaciones ascendieron a 6 mil toneladas aumentando un 14,9% anual, el consumo interno se ubicó 1,9 millones de toneladas registrando una disminución interanual del 1,1% y las exportaciones alcanzaron un volumen de 169 mil toneladas, registrando un aumento del 17,6% respecto de igual período del año 2023. Este desempeño de las ventas externas se logró a pesar de no con-

tar con el mercado chino, uno de los principales destinos, que se espera reabrir próximamente. Según fuentes del sector, este logro refleja el trabajo conjunto de empresas y organismos de contralor como SENASA en la consolidación de mercados internacionales.

CARNE DE CERDO

De acuerdo con la Figura 7, al igual que lo que ocurre con la carne vacuna y la carne aviar a partir de 2003, se observa un ciclo de crecimiento sostenido de la producción de carne porcina, en parte traccionado por el incremento del consumo interno y por la restricción de las importaciones. En el período 20032012, la producción se incrementó un 109% pasando de 158 a 330 mil toneladas, pero dicho aumento productivo resulta insuficiente para abastecer la demanda interna debiéndose importar entre 25 y 45 mil toneladas anuales.

Figura 7 - Evolución de la producción, importaciones, consumo aparente y exportaciones de carne porcina, Argentina 2000-2024.

*Año 2024 (datos enero - noviembre)

En 2005, la Argentina fue declarada país libre de Peste Porcina Clásica, abriendo las posibilidades de desarrollar el mercado externo. A partir de allí, el gap entre el consumo y la producción comienza a achicarse, registrándose ventas externas por un volumen mínimo que paso de 1000 a 7000 toneladas en solo diez años (Paolilli et al., 2020). Entre 2013 y 2023 la producción de carne porcina se incrementó de forma sostenida, permitiendo en el período 20132016 reducir las importaciones a un promedio anual de 17 mil toneladas a pesar de registrarse un incremento del 22% del consumo interno.

La producción pasó de 502 mil toneladas en 2016 a 762 mil toneladas en 2023, mientras el consumo se incrementó un 48% en ese lapso. Las importaciones muestran un repunte del 35% entre 2016 y 2022, debido al aumento del consumo interno y al incremento de las ventas externas. Durante ese tiempo, las exportaciones mostraron un incremento lento pero firme alcanzando su máximo en el año 2020 con ventas externas de 41 mil toneladas. Este incremento se originó en un aumento sustancial de la demanda por parte de China, en oportunidad de que su rodeo fuera afectado por la epidemia de fiebre porcina africana. Por el contrario, en el año 2022 las exportaciones retrocedieron a volúmenes similares a los de 2013. En 2023, se observó una recuperación del 82% del volumen comercializado respecto del año anterior, pero situándose muy lejos del año 2020, con apenas 11 mil toneladas exportadas.

Históricamente, la balanza comercial del sector porcino ha sido deficitaria. Recién en el año 2019 el déficit comercial se reduce como consecuencia del incremento de las exportaciones y una leve disminución de las importaciones (Paolilli et al., 2020). En 2020, la balanza se hace positiva por primera vez, registrándose exportaciones netas por casi 19 mil toneladas. Entre 2021 y 2023 vuelve a ser negativa con importaciones netas promedio de casi 17 mil toneladas.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca señaló que entre enero y noviembre de 2024 se produjeron 714 mil toneladas de carne porcina, registrando un aumento del 2,2% en comparación con el mismo período del año 2023, y alcanzó un volumen récord para la época. De continuar esta tendencia,

se podría registrar el decimocuarto año consecutivo de incremento sostenido en la producción. Asimismo, las importaciones mostraron un incremento interanual del 7,9% con 17 mil toneladas adquiridas. Por otra parte, las exportaciones del sector porcino crecieron un 33,6% respecto del mismo período del año anterior acumulando, hasta noviembre 2024, poco más de 13 mil toneladas comercializadas; mientras que el consumo aparente de carne porcina se incrementó un 1,8% anual ubicándose en 728 mil toneladas.

Claramente, el mercado interno fue y sigue siendo el principal destino de la carne porcina, pues a pesar del crecimiento sostenido de la producción, las exportaciones de productos porcinos representan apenas el 2% del total producido. A principios de siglo, el stock y la faena ascendían a 2,2 y 2,5 millones de cabezas, respectivamente; pero la producción interna de carne porcina alcanzaba a cubrir apenas un 75% del consumo a nivel local. En los últimos cinco años, el stock y la faena promedio rondaron los 5,4 y 7,4 millones de cabezas y la producción promedio obtenida alcanzó para satisfacer el 95% del consumo interno.

CONCLUSIONES

Los componentes del suelo, el clima templado, la abundante disponibilidad hídrica y la posibilidad de autoabastecerse en la provisión de granos, principalmente de maíz y soja, hacen de la Argentina uno de los países con mayor potencial de crecimiento en la producción de carne. Sin embargo, a lo largo de los últimos 25 años se observan cambios significativos no sólo en la producción sino también en el consumo per cápita de las diferentes carnes que componen la canasta cárnica tradicional.

A principios del milenio, la canasta cárnica argentina estaba formada en un 65% por carne vacuna, en un 27% por carne aviar y en un 8% por carne porcina. Con el correr de los años la carne bovina fue perdiendo progresivamente participación en la dieta de los argentinos. A la hora de analizar la causa de este cambio, se pueden considerar una serie de factores condicionantes; cambios en las pautas del consumo, cambios en la cultura alimentaria, búsqueda de un mayor balance en el origen proteico, pero es muy probable que la causal de

mayor relevancia se relacione con el progresivo deterioro del poder adquisitivo de los ingresos, que fue llevando a los consumidores a recurrir a las proteínas sustitutas de la carne vacuna más convenientes en materia de precios.

La significativa disminución del precio relativo de la carne aviar fue el resultado de la reducción del costo industrial a través de la incorporación de tecnología, la fuerte integración de la cadena y la incidencia que tuvo la apertura del comercio exterior (AVES, 2024).

En cuanto a la carne porcina, mediante la intensificación de los sistemas de producción, la mejora genética y la formulación de raciones equilibradas, se logró mejorar los índices de eficiencia productiva y aumentar la calidad del producto, además del estatus sanitario alcanzado, libre de Peste Porcina Africana. Según un relevamiento del IPCVA se muestra que el consumidor argentino no considera a la carne de cerdo como un sustituto cercano de la carne vacuna. Por lo que el precio de la carne bovina es un indicador muy seguido por el sector porcino, dado que fija un techo teórico de precio de venta para su producto que, si bien puede llegar a traspasarse en un momento dado, terminará bajando debido a que el consumidor no está dispuesto a pagarlo. Por esta razón, la relación de precios entre capón y novillo tendría menos relevancia que en el caso de la carne aviar. El índice ROSPORQ (relación precio novillo/ capón) desde que empezó a calcularse oscila entre 0,70 y 1,1 pero a fines de 2024 se ubicó en 0,57 (Francisco Rubíes et al ., 2024).

BIBLIOGRAFÍA

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https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/202406_co nsumo_per_capita_movil_carnes_vf.pdf

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- Francisco Rubíes; Emilce Terré; Julio Calzada (2024) “La cadena porcina sella otro récord para 2023 y un comienzo prominente en 2024”. Link: https://cdi.mecon.gob.ar/bases/doc/bcr/info_sem/2153.pdf

Evaluación de aditivos de grado alimentario sobre la viabilidad de diez fagos de Shigella flexneri para mejorar la seguridad de los alimentos

David Tomat1*; Cecilia Casabonne1; Virginia Aquili1; Andrea Quiberoni2

1Área de Bacteriología - Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas - Universidad Nacional de Rosario. Rosario, Argentina.

2Instituto de Lactología Industrial (UNL - CONICET) - Facultad de Ingeniería Química. Santa Fe, Argentina.

*dtomat@fbioyf.unr.edu.ar

INTRODUCCIÓN

Las especies de Shigella son patógenos transmitidos por los alimentos y el agua (Maurelli, 2013; Tack y col., 2019) que se han aislado de diferentes alimentos (OMS, 2005), como verduras, carnes, frutas y verduras y productos lácteos (Ahmed y col., 2014; Hsu y col., 2010). Los países en desarrollo presentan una alta incidencia de shigelosis (Zafar et al., 2005), que afecta especialmente a niños menores de cinco años (Havelaar y col., 2015). Específicamente, Shigella flexneri es el patógeno más prevalente responsable de la shigelosis en la Argentina (Torrez Lamberti y col., 2020). Estas bacterias son responsables de brotes de intoxicación alimentaria en todo el mundo (Lee y col., 2016) y son una causa importante de mortalidad infantil en nuestro país (Rubinstein y col., 2018).

El tratamiento de alimentos con aditivos como ácidos orgánicos es un método eficaz para reducir las poblaciones de patógenos (Tetteh y Beuchat, 2003). Sin embargo, Shigella puede sobrevivir durante períodos de tiempo considerables en condiciones como altas concentraciones de ácidos orgánicos (Small y col., 1994; Lin y col., 1995). Asimismo, biocidas como el hipoclorito y el etanol se utilizan comúnmente en la industria alimentaria para descontaminar y desinfectar superficies relacionadas con los alimentos, como equipos y herra-

mientas. Los bacteriófagos son herramientas de biocontrol que pueden utilizarse como una tecnología económica y más natural para mejorar la seguridad alimentaria. A diferencia de los aditivos, los fagos son agentes muy específicos que atacan únicamente a las bacterias objetivo sin afectar las propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo tanto, la caracterización tecnológica de fagos activos contra Shigella flexneri en diferentes entornos alimentarios para combatir patógenos transmitidos por los alimentos puede permitirnos seleccionar fagos para tratamientos de biocontrol más eficaces.

En nuestros estudios previos, se aislaron diez fagos líticos contra cepas de S. flexneri y se caracterizaron según su rango de hospedadores, ensayos de desafío, ensayos de adsorción y pruebas de estabilidad bajo diversas condiciones de estrés (Tomat y col., 2022a y 2022b). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de los aditivos presentes en alimentos y biocidas presentes en entornos relacionados con alimentos sobre la viabilidad de los fagos. Si bien se han realizado estudios de fagos de Shigella en varios alimentos (Magnone y col., 2013; Soffer y col., 2017; Zhang y col., 2013), no se han documentado aquellos centrados en evaluar la viabilidad de los fagos de S. flexneri enfrentados contra aditivos y biocidas de uso diario.

MATERIALES Y MÉTODOS

Bacterias y fagos

La cepa ATCC12022 de Shigella flexneri (serotipo 2b) se utilizó para propagar (stocks de fagos, gelatina de tris-magnesio, TMG, 4 °C) y enumerar (unidad formadora de placa por mililitro; UFP mL-1) fagos en estudios de viabilidad. Los stocks bacterianos (caldo de tripteína de soja, CTS, glicerol al 15 % v/v, -80 °C) se reactivaron (TSB, 37 °C) durante la noche para ensayos de viabilidad con fagos. Diez (10) fagos (AShi, Shi3, Shi22, Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93, Shi113) previamente aislados de 114 muestras de heces (Tomat et al., 2022a) se utilizaron para evaluar su viabilidad frente a diversas concentraciones de diversos biocidas y conservantes.

Viabilidad de los fagos frente a aditivos alimentarios

Se evaluó la viabilidad de diez fagos de Shigella frente a conservantes de grado alimentario. Las suspensiones de fagos (buffer TMG con 105-106 UFP mL-1) se expusieron a ácidos orgánicos débiles y sus sales. Los ensayos se realizaron a 25 °C con un volumen final de 1 mL. Tratamientos (concentración del conservante; tiempo de incubación): Ácido acético: 2 % y 4 %; 5 min, 15 min, 30 min, 60 min y 24 h. Ácidos láctico y cítrico: 2 % y 4 %; 5 min, 15 min, 30 min y 60 min. Acetato (sodio), lactato (sodio) y citrato (sodio): 2 % y 4 %; 60 min, 120 min y 24 h.

Benzoato (sodio): 0,1 %; 60 min, 120 min y 24 h.

Sorbato (potasio): 0,3 %; 60 min, 120 min y 24 h. Propionato (sodio): 0,32 %; 60 min, 120 min y 24 h. Las concentraciones utilizadas corresponden a las máximas permitidas (o inferiores) para cada conservante en alimentos (Código Alimentario Argentino). Tras la incubación con cada conservante, se realizó el recuento de fagos mediante el método de titulación en placa de doble capa (Tomat y col., 2013). Los resultados se expresaron como UFP mL-1. Los controles se realizaron en agua destilada estéril sin conservantes.

Viabilidad de los fagos frente a los aditivos en una matriz alimentaria

Para evaluar la viabilidad de los fagos frente a los conservantes alimentarios en una matriz alimenta-

ria, se cortaron asépticamente trozos de carne (1 cm2; pH 5,7), se colocaron en placas de Petri y se preequilibraron a 25 °C. A continuación, se pipetearon 20 µ L de cada fago (~105–106 UFP mL-1) y 20 µ L de cada ácido orgánico (4%) (acético, láctico y cítrico) sobre la superficie de la muestra de carne y se dejaron secar (10 min a 25 °C) tras la adición de cada volumen. Para alcanzar el 100 % de viabilidad de los fagos, las muestras con fagos también se inocularon con 20 µ L de tampón TMG en lugar de los ácidos orgánicos. Los controles y los tratamientos se incubaron a 25 °C. Tras cada periodo de incubación (30 min, 60 min), los trozos de carne se transfirieron a una bolsa estéril, se añadió 1 ml de tampón TMG y las muestras se procesaron durante 2 min en un Stomacher (Seward, Londres, Reino Unido). A continuación, todo el líquido del Stomacher (1 ml) se transfirió a un tubo Eppendorf estéril, se centrifugó (3000 rpm, 10 min) y se sembraron 0,1 ml del sobrenadante para la enumeración de fagos, como se describió previamente (Tomat y col., 2013).

Viabilidad de fagos frente a biocidas

También se realizaron estudios de viabilidad de fagos frente a diversas concentraciones de diferentes biocidas. Se incubaron suspensiones de fagos en buffer TMG con un contenido de ~105–106 UFP mL-1 con soluciones biocidas. Todos los biocidas se diluyeron con agua destilada estéril. Los ensayos se realizaron a 25 °C con un volumen final de 1 mL. Tratamientos (concentración de biocida; tiempo de incubación): hipoclorito de sodio (50 ppm, 100 ppm y 500 ppm; 1 min y 10 min). Etanol: (10 %, 70 % y 96 %; 15 min, 30 min, 60 min y 24 h). Cloruro de amonio cuaternario (CAC): (2 %, 3 % y 4 %; 15 min, 30 min, 60 min y 24 h). Peróxido de hidrógeno (H2O2): (2 %, 3 % y 4 %; 15 min, 30 min y 60 min). Tras cada tiempo de incubación, se enumeraron los fagos (Tomat y col., 2013). Las placas (agar tripteína soja, ATS, 1,5 %) se incubaron durante 18 h a 37 °C y se contaron las UFP para evaluar la viabilidad de cada fago. Los fagos incubados en agua destilada estéril sin biocidas se utilizaron como control.

Análisis estadístico

Se compararon las medias de dos muestras (tratamiento y control) mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05, con n = 3 observaciones (tres experimentos independientes) en cada grupo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Viabilidad de los fagos frente a aditivos alimentarios

Para determinar si los diez fagos de Shigella en estudio pueden soportar las condiciones presentes en una matriz alimentaria y ser útiles como herramienta de biocontrol, se evaluó su viabilidad frente a diferentes conservantes. El efecto del ácido acético en la viabilidad de los fagos se muestra en la Figura 1.

Tres fagos, AShi, Shi3 y Shi22, mostraron una alta resistencia a este conservante, ya que sus viabilidades se vieron ligeramente afectadas solo a la concentración más alta (4%) analizada tras largos periodos de incubación (30 y 60 min). AShi fue el único

fago detectado (70 UFP mL-1) tras 24 h de incubación a la concentración más baja (2%) analizada (datos no mostrados). Con respecto a los otros siete fagos, Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93 y Shi113, se observó una disminución significativa en UFP mL-1 a baja concentración (2%) de ácido acético después de 30 y 60 min de incubación, aunque un número significativo de partículas de fagos (102 - 103 UFP mL-1) permanecieron viables. De acuerdo con nuestros resultados, Lee y colaboradores encontraron que el fago HY01 activo contra S. flexneri resultó altamente resistente a condiciones ácidas (Lee y col., 2016), lo que sugiere que este fago es adecuado para aplicaciones alimentarias. Además, a alta concentración de ácido acético (4%), los fagos (103 - 104 UFP mL-1) resistieron hasta 15 min de incubación y se produjo una inactivación completa después de tiempos de incubación más largos. No se detectó viabilidad cuando estos siete fagos se evaluaron después de un período de incubación de 24 h. La Figura 2 muestra

Figura 1. Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 2 % ( ) y 4 % ( ) de ácido acético tras 5 min (rellenos), 15 min (rellenos y discontinuos), 30 min (rellenos y bloques) y 60 min (rellenos y flechas) de incubación.

Los valores corresponden a la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

la viabilidad de los fagos evaluados frente a dos concentraciones (2 y 4%) de ácido láctico. AShi y Shi3 demostraron ser los fagos más resistentes a este ácido orgánico débil en particular. Aunque se observó una disminución significativa para estos dos fagos al 2% de ácido láctico, se detectaron 102 (UFP mL-1; Shi3) y 104 (UFP mL-1; AShi) partículas al final de los experimentos (60 min). Además, a alta concentración de ácido láctico (4%), la inactivación completa se produjo solo después de 30 min de incubación. Los ocho fagos restantes (Shi22, Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93, Shi113) resultaron ser significativamente más sensibles que AShi y

Shi3. En concreto, se detectaron partículas de los fagos Shi33, Shi88 y Shi93 tras una incubación de 5 min, tras lo cual se observó una inactivación completa a ambas concentraciones analizadas. En cambio, para los fagos Shi22, Shi30, Shi34, Shi40 y Shi113, sólo se detectaron partículas tras un tiempo de incubación más prolongado (15 min) a la concentración baja (2 %). Otros autores han observado que los fagos de Salmonella enteritidis pueden aumentar su tolerancia al ácido tras un estrés previo (Humphrey y col., 1993), por lo que se requieren más estudios para evaluar si es posible mejorar la resistencia de los ocho fagos.

Figura 2. Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 2 % ( ) y 4 % ( ) de ácido láctico tras 5 min (lleno), 15 min (lleno y discontinuo), 30 min (lleno y con bloques) y 60 min (lleno y con flechas) de incubación

Los valores corresponden a la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

En cuanto a la viabilidad frente al ácido cítrico, todos los fagos evaluados mostraron una resistencia moderada al 2% de este conservante, ya que 10-2 UFP mL-1 o más partículas permanecieron viables hasta 30 min de incubación (Figura 3). Al 4%, se detectó un número significativo de partículas tras 30 min (AShi y Shi3), 15 min (Shi22) y 5 min (Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93, Shi113) de incubación. Sin embargo, tiempos de incubación más prolongados resultaron en la inactivación completa de todos los fagos analizados.

Figura 3. Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 2 % ( ) y 4 % ( ) de ácido cítrico tras 5 min (lleno), 15 min (lleno y discontinuo) y 30 min (lleno y en bloques) de incubación.

Los valores corresponden a la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

En resumen, cuando comparamos los tres tratamientos diferentes, concretamente el ácido acético (Figura 1), el láctico (Figura 2) y el cítrico (Figura 3), el ácido más eficaz para inactivar los fagos fue el láctico, seguido en eficacia por el cítrico. Por lo tanto, los fagos de Shigella evaluados podrían emplearse en combinación con conservantes químicos como se sugiere contra otros patógenos como Listeria (Zhang y col., 2013) y Escherichia coli (Tomat y col., 2018). Finalmente, el ácido acético fue el tratamiento más amigable con los fagos evaluados. Además, también se evaluaron conservantes como acetato (sodio), lactato (sodio), citrato (sodio), benzoato (sodio), sorbato (potasio) y propionato (sodio) y no se observaron diferencias significativas en la viabilidad de los diez fagos probados con respecto a las condiciones de control (datos no mostrados).

Viabilidad de los fagos frente a los aditivos en los alimentos

A continuación, para evaluar si nuestros fagos pueden resistir la acción de ácidos orgánicos en una matriz alimentaria, se evaluó su viabilidad en carne frente a conservantes previamente ensayados (Figura 4). Como ya se sabe, las células de Shigella pueden aumentar su tolerancia al ácido cuando se exponen previamente a ambientes ácidos (Gorden y Small, 1993; Small y col., 1994), por lo que es necesario encontrar fagos resistentes a ácidos orgánicos y condiciones ácidas. Cuando los fagos se desafiaron con ácido acético, AShi, Shi3 y Shi22 no se vieron afectados, ya que sus viabilidades no se redujeron significativamente en ambos tiempos de incubación evaluados. Se observó un comportamiento similar para los fagos restantes sólo después de 30 min de incubación, donde el recuento de

fagos se mantuvo en el mismo orden de magnitud que los controles. Por otro lado, cuando se evaluó la viabilidad de estos fagos (Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93 y Shi113) después de 60 min, se observó una reducción significativa (2 log10 UFC mL-1) para todos ellos, sin embargo, aún se pudo detectar una cantidad significativa de partículas (103-104 UFC mL-1).

El ácido láctico produjo una reducción significativa en la viabilidad de los fagos tras 30 min de incubación, aunque la mitad de las partículas (103104 UFP mL-1) permanecieron viables para cada fago evaluado. Tras una incubación de 60 min, solo se detectaron AShi y Shi3 (102-103 UFP mL-1), ya que los otros ocho fagos estaban completamente inactivados. Asimismo, el ácido cítrico tuvo un efecto similar en la viabilidad de los fagos que el ácido láctico. Es decir, AShi y Shi3 fueron los fagos más resistentes a ambos ácidos orgánicos. Los tratamientos con ácido cítrico al 4% resultaron en la detección de ~103 UFP mL-1 (30 min) y ~102 UFP mL1 (60 min) de estos dos fagos. En cuanto a los otros virus (Shi22, Shi30, Shi33, Shi34, Shi40, Shi88, Shi93 y Shi113), ~102 UFP mL-1 de partículas sobrevivieron sólo después de un período de incubación de 30 min, mientras que después de 60 min todos ellos estaban completamente inactivados. Aunque se realizaron varios estudios de biocontrol con fagos de Shigella en diferentes matrices alimentarias (Zhang y col., 2013; Soffer y col., 2017; Shahin y col., 2021), no se encontraron ensayos en los que los fagos se enfrentaran contra aditivos de grado alimenticio. Al comparar la influencia de los tres ácidos débiles en la solución (Figuras 1, 2 y 3) con la matriz alimentaria al 4% (Figura 4), los fagos parecieron verse significativamente más afectados por los ácidos en la solución que por el mismo ácido en la matriz de la carne. Esto puede deberse a que los valores de pH de los ácidos orgánicos en solución (pH ~ 2,20 a 2,72) son inferiores a los valores de pH alcanzados en la superficie de la carne (pH ~ 4,5 a 5,0) tras la aplicación de ácido (Tomat y col., 2016). Nuestros resultados previos indicaron que la viabi-

lidad de los fagos no se vio afectada significativamente entre pH 5 y pH 11; sin embargo, a pH 3, se observó una reducción significativa de la viabilidad (Tomat y col., 2022a). Además, al comparar la viabilidad entre los tratamientos con los diferentes ácidos orgánicos evaluados, los resultados indicaron que los fagos fueron altamente resistentes al ácido acético (pKa = 4,7) e igualmente resistentes a los ácidos láctico (pKa = 3,8) y cítrico (pKa = 3,1).

Solo AShi y Shi3 mostraron una resistencia diferencial a los ácidos láctico y cítrico (Figura 4). De forma similar, otros autores hallaron que un cóctel de fagos fue eficaz para eliminar células de S. flexneri de diversos alimentos (Magnone y col., 2013). Sin embargo, estos fagos no fueron enfrentados contra aditivos alimentarios.

Viabilidad de los fagos frente a biocidas

Los fagos se pueden utilizar en diversas aplicaciones, como la descontaminación de superficies y equipos de procesamiento de alimentos. Los desinfectantes químicos de uso común son capaces de inactivar fagos (Sukumaran y col., 2015). Por lo tanto, los virus utilizados en la industria alimentaria deben evaluarse exhaustivamente para determinar si pueden soportar las condiciones que se encuentran en los entornos alimentarios. La Figura 5 muestra la viabilidad de los fagos de Shigella frente a varias concentraciones de hipoclorito de sodio. Seis (AShi, Shi3, Shi22, Shi30, Shi33 y Shi88) de los diez fagos analizados mostraron una alta resistencia a este biocida, ya que resistieron a concentraciones de hasta 100 ppm durante 10 min. Además, se detectaron partículas de AShi (102 UFP mL-1) y Shi22 (101 UFP mL-1) a la concentración más alta de hipoclorito ensayada después de 1 min de incubación. Por otro lado, Shi34, Shi40, Shi93 y Shi113 fueron los más sensibles a este biocida. Su viabilidad se vio significativamente afectada tras el periodo de incubación más corto (1 min) a la concentración más baja evaluada (50 ppm), y se inactivaron casi por completo (101 UFP mL-1) tras 1 min a 100 ppm.

Figura 4 - Viabilidad de fagos en carne a 25 °C sin ( ) y con un 4 % de ácido acético ( ), láctico ( ) y cítrico ( ) tras 30 min (lleno) y 60 min (lleno y discontinuo) de incubación.

Los valores representan la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

Figura 5 - Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 50 ppm ( ), 100 ppm ( ) y 500 ppm ( ) de cloro libre residual (hipoclorito de sodio) tras 1 min (lleno) y 10 min (lleno y discontinuo) de incubación.

Los valores representan la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

A continuación, se evaluó la viabilidad de los fagos frente al etanol (Figura 6). Al 10 % de etanol, los fagos demostraron ser altamente resistentes ya que no se observó una reducción significativa en los recuentos de UFP mL-1. A una mayor concentración de etanol (70%), los fagos más resistentes fueron AShi, Shi40, Shi93 y Shi33. Es decir, las partículas de AShi, Shi40 y Shi93 se detectaron después de 30 min, sin embargo, después de 60 min de incubación estos fagos se inactivaron completamente. Por el contrario, el fago Shi33 mostró la mayor resistencia contra este biocida en particular, ya que un gran número de partículas (103 UFP mL-1) permanecieron viables hasta los 60 min. El resto de los fagos

probados (Shi3, Shi22, Shi30, Shi34, Shi88 y Shi113) mostraron una alta sensibilidad a este biocida y sólo se detectaron partículas de 103 UFP mL-1 después de 15 min. Con tiempos de incubación más largos, todos resultaron completamente inactivados. Además, con la concentración más alta de etanol (96%), los diez fagos se inactivaron completamente en 15 minutos, como también se observó tras 24 horas de incubación con 10 y 70% de etanol (datos no mostrados). En consecuencia, la aplicación simultánea de bacteriófagos activos contra Salmonella spp. y conservantes químicos (biocidas) resultó en la inactivación de los fagos (Rodríguez y col., 2004).

Figura 6 - Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 10 % ( ) y 70 % ( ) de etanol tras 15 min (lleno), 30 min (lleno y discontinuo) y 60 min (lleno y en bloques) de incubación.

Los valores representan la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

Todos los fagos de Shigella mostraron una alta resistencia al CAC (Figura 7). La viabilidad de los diez fagos no se vio afectada al 2% después de un período de 30 min. Esto también fue cierto sólo para Shi22 después de 60 min; para los otros nueve fagos, se observaron reducciones significativas después del mismo período de tiempo (60 min). Al 3% de CAC, ~ 103–104 UFP mL-1 permanecieron viables para la mayoría de los fagos evaluados dentro de los 15 min. A medida que aumenta el tiempo de exposición, los

recuentos de fagos disminuyeron hasta 101 (Shi33, Shi34, Shi88), 102 (Shi40, Shi93, Shi113) y 103 (AShi, Shi3, Shi22, Shi30) PFU mL-1, un nivel aceptable de supervivencia de los fagos cuando se expusieron a biocidas. El CAC a una concentración del 4% redujo los recuentos de fagos por debajo del límite de detección en 15 minutos, como también se observó en el último momento de incubación (24 h) para todas las concentraciones de CAC analizadas (datos no mostrados).

INOCUIDAD

Figura 7 - Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 2 % ( ) y 3 % ( ) de cloruro de amonio cuaternario (CAC) tras 15 min (lleno), 30 min (lleno y discontinuo) y 60 min (lleno y en bloques) de incubación.

Los valores representan la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

La Figura 8 muestra la viabilidad de los fagos de Shigella frente a diversas concentraciones de peróxido de hidrógeno. Se observó un comportamiento similar en la mayoría de los virus evaluados al ser expuestos a H2O2. A la concentración del 2%, las reducciones oscilaron entre 1 y 4 log10 UFP, mientras que 104-105 y 101-102 partículas permanecieron viables tras 30 y 60 min, respectivamente. Al 3%, se observó una mayor reducción de la viabilidad en los diez fagos; sin embargo, los recuentos sólo descendieron de ~104 UFP mL-1 (15 min) a 101-102 UFP mL-1 tras una exposición de 30 min. Tras 60 min, se logró la inactivación completa del fago, ya que no se detectaron partículas viables. El fago Shi93 demostró la mayor sensibilidad a este biocida. Sólo se detectaron 103 y 102 partículas tras 15 min frente al 2% y el 3% de H2O2, respectivamente, mientras que con tiempos de exposición más prolongados se

observó una inactivación completa. Al 4%, la inactivación completa de los fagos de Shigella se produjo en los 15 min de incubación. Si bien varios autores encontraron una resistencia variable entre otros fagos al tratarlos con diferentes biocidas (Mercanti y col., 2012; Tomat y col., 2017), nunca antes se había probado la viabilidad de los fagos de S. flexneri frente a los biocidas evaluados en este trabajo.

Los hallazgos presentados en este trabajo demostraron que el uso de fagos y diferentes biocidas contra cepas de Shigella en aplicaciones alimentarias es compatible con diversas concentraciones de biocida y tiempos de exposición. En concreto, los fagos de Shigella analizados pueden utilizarse en combinación con 50 y 100 ppm (1 min) de hipoclorito de sodio, 10 y 70 % (15, 30 y 60 min) de etanol, y 2 y 3 % (15, 30 y 60 min) de CAC y H2O2.

Figura 8 - Viabilidad del fago a 25 °C sin ( ) y con 2 % ( ) y 3 % ( ) de peróxido de hidrógeno (H2O2) tras 15 min (relleno), 30 min (relleno y discontinuo) y 60 min (relleno y ladrillos) de incubación.

Los valores representan la media ± desviación estándar (barras de error) de tres determinaciones (tratamiento: fago, concentración de fago, tiempo de incubación) que se compararon con los controles mediante la prueba t de Student con un valor de p < 0,05.

CONCLUSIONES

El presente estudio demuestra que al menos 103 UFP del número inicial de fagos sobreviven en presencia de aditivos aplicados en alimentos. Además, el nivel de fagos que sobrevivieron fue mayor en la matriz alimentaria, lo que sugiere que pueden utilizarse en combinación con los aditivos evaluados como un obstáculo adicional para mejorar la inocuidad alimentaria. Por otro lado, los resultados indican que estos fagos fueron altamente compatibles con los biocidas evaluados. Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que evalúa la viabilidad de fagos activos contra S. flexneri en las condiciones descritas. Además, nunca antes se habían realizado ensayos con fagos en alimentos contra cepas de S. flexneri circulantes en nuestra región.

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La efectividad del uso de ultrasonido aplicado en animales vivos para evaluar la calidad de carne

Edita Meškinytė1; Vigilijus Jukna1; Vilma Zigmantaitė1,2,3; Oksana Ilina1*; Audrius Kučinskas1

1Animal Production Research and Innovation Center - Agriculture Academy Bioeconomy Research Institute - Vytautas Magnus University. Lithuania.

2Biological Research Center - Lithuanian University of Health Sciences. Lithuania.

3Laboratory of Membrane Biophysics - Institute of Cardiology - Lithuanian University of Health Sciences. Lithuania.

Un aspecto novedoso de este estudio es la aplicación del ultrasonido como herramienta de monitoreo para predecir la calidad de la canal en ganado vacuno vivo. Investigadores y ganaderos utilizan mediciones de ultrasonido para evaluar el rendimiento genético y la calidad de la canal en animales vivos, en particular para identificar individuos con características cárnicas superiores. Estas mediciones proporcionan información precisa sobre el rendimiento de la canal sin necesidad de sacrificio, lo que permite un mayor refinamiento de las medidas para mejorar la calidad de carne. Además, los factores de estrés durante el sacrificio afectan negativamente a estos indicadores. Al analizar toros y vaquillonas Black Angus de granjas comerciales en Lituania, identificamos una relación entre la ganancia de peso y parámetros como espesor de la grasa, área de ojo de bife, espesor del lomo (m. longissimus dorsi) y la grasa intramuscular. Se estableció que la grasa intramuscular era alta a partir de 431 kg de peso para toros y de 603 kg para vaquillonas, respectivamente, lo que sugiere que la selección para este rasgo en Angus es factible y apropiada a estas edades y pesos.

Palabras clave: músculo longissimus dorsi; Black Angus; calidad de la carne por ultrasonido; investigación en carne de res; toros; grasa intramuscular

RESUMEN

El uso de tecnologías no invasivas se encuentra entre los métodos más precisos para evaluar los parámetros de calidad de la carne. La ternura y la palatabilidad de la carne de res se ven fuertemente influenciadas por la cantidad de grasa intramuscular, comúnmente conocida como marmoleado. El marmoleado se utiliza ampliamente en programas de cría para seleccionar animales con carne de calidad superior. En este estudio, analizamos 236 toros Angus y 23 vaquillonas Angus de diversas granjas de Lituania, todos con una edad de 450 ± 112 días. Se realizaron ecografías con un transductor lineal con un separador de silicona para evaluar el área del ojo de bife del lomo. Se encontró que los indicadores clave de calidad de la carne, como el espesor de la grasa, el área y espesor del lomo y la grasa intramuscular, aumentaron con el peso de los toros, que oscilaron entre 365 ± 12,70 kg y 825,57 ± 11,75 kg

(p<0,001), y de las vaquillonas, que oscilaron entre 273 ± 20,71 kg y 767 ± 41,01 kg (p<0,001). Los valores más altos de grasa intramuscular se observaron entre el 7,50 ± 0,75% (p<0,05) y el 6,9 ± 1,36% (p<0,1) en toros con un peso de 431,33 a 825,57 kg, y entre el 7,98 ± 0,28% (p<0,001) en vaquillonas con un peso de 603 kg. Estos hallazgos demuestran la viabilidad de seleccionar ganado Angus para mejorar la calidad de la carne en diferentes categorías de peso.

INTRODUCCIÓN

La industria de la carne vacuna utiliza cada vez más la ecografía en animales vivos como método para controlar y producir productos consistentes y de alta calidad para el mercado actual, centrado en el valor[1]. Se considera uno de los métodos más rentables a través de los cuales los ganaderos pueden mejorar los rasgos genéticos de las canales. La ecografía en animales vivos permite determinar las características de la carne y la grasa, en particular el porcentaje de grasa intramuscular y el puntaje de marmoleado[1,2].

La raza más popular de carne marmoleada es Aberdeen Angus[2], que es ampliamente reconocida en el mercado por producir carne de alta calidad y bien marmoleada, con un sabor y una jugosidad excepcionales a una edad más temprana. Se cree que la edad óptima para el sacrificio de esta raza es a los 18 meses[1]. Según Travis et al.[3], la calidad de la carcasa se determina mediante parámetros como la maduración, el marmoleado, la textura y el color. La ecografía es el método más eficaz para evaluar la calidad de la carne en animales vivos. Los indicadores clave de una buena calidad de la carne incluyen el espesor de la grasa, el área del músculo longissimus dorsi, el espesor del cuero, el porcentaje de grasa intramuscular (IMF) y el puntaje de marmoleado[4].

La ecografía se basa en ondas ultrasónicas de alta frecuencia, que suelen oscilar entre 2 y 10 MHz, sobre los depósitos de grasa, los músculos y el tejido conectivo y óseo. La ventaja de estos dispositivos es su naturaleza no invasiva, que permite un examen controlado sin dañar el tejido muscular, a la vez que proporciona mediciones y visualizaciones objetivas del músculo y la grasa bajo la piel del animal.

El marmoleado, o grasa intramuscular, es un factor crucial para determinar la palatabilidad de la carne vacuna y sirve como un indicador importante de su ternura y jugosidad[5]. También puede utilizarse en programas de cría para seleccionar animales con el potencial de transmitir cualidades cárnicas superiores a su descendencia[6]. El marmoleo de la carne de res indica la proporción de grasa intramuscular con respecto al área del músculo longissimus dorsi[7]. Este factor es fundamental para determinar la calidad de la carne, en particular su textura y sabor[8]. El color del marmoleado se ve influenciado por la distribución de la grasa dentro de las fibras musculares. El índice de marmoleado influye en la calidad y el valor de la carne en varios países, como Estados Unidos, Canadá, Australia y Japón. Se cree que el contenido de grasa intramuscular en músculos como el longissimus dorsi desempeña un papel crucial en la determinación y asignación de la calidad de la carne vacuna[9]. El marmoleado tiende a aumentar con la edad de los animales y se ve

influenciado por su tasa de crecimiento y peso[10]. A medida que los animales maduran, la tasa de acumulación muscular disminuye, mientras que la tasa de acumulación de grasa aumenta cuadráticamente[10,11].

Además, el sabor y la jugosidad de la carne de res se ven afectados por la cantidad de grasa intramuscular, específicamente su proporción con el tejido muscular del longissimus dorsi. Algunos científicos han demostrado que a medida que aumenta el espesor muscular, disminuye la jugosidad de la carne. Por lo tanto, es importante considerar no sólo la edad, sino también las condiciones de crianza y alojamiento de los animales[12]. El propósito de nuestra investigación fue analizar los indicadores de calidad de la carne en toros y vaquillonas Angus mediante ultrasonido en animales vivos y demostrar el impacto del peso en los parámetros de calidad de la carne.

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio del músculo longissimus dorsi se realizó mediante ecografía en animales vivos, una técnica no invasiva, con el ecógrafo portátil Esaote MyLab One Vet 8100 112810000 (Oostburg, Países Bajos). Las mediciones se efectuaron entre 2021 y 2023 en el Centro de Investigación e Innovación del Instituto de Producción Animal de la Academia de Agricultura. En nuestra investigación, se utilizaron 236 toros y 23 vaquillonas de raza Angus de una granja comercial, todos con una edad de 450 ± 60 días. Los animales se agruparon por sexo y peso, con una diferencia de peso de 50 kg entre categorías. El número de animales en los grupos se determinó en función de los disponibles para el estudio, siendo el grupo de vaquillonas el más pequeño. El número de grupos corresponde a las categorías de peso de los animales. Los datos detallados de los animales se presentan en la Tabla 1.

Los animales se mantuvieron en las mismas condiciones y se alimentaron con una ración mixta total basada en un rango de peso de 350 a 600 kg. La ración consistió principalmente en 3,5 a 6 kg de concentrados (cebada, maíz, avena, arvejas y trigo) y 10 a 20 kg de heno de pasto, con un contenido de pro-

teína de 226 a 426 g y un contenido de materia seca de 7,21 a 13,56 kg. Los indicadores de calidad de la canal se estimaron en animales mediante un transductor lineal de ultrasonidos con una funda de silicona para la zona del ojo de bife del lomo, con un rango de frecuencia de 4,5 a 6,5 MHz y una profundidad de 8,8 a 13 cm en la 12ª y 13ª costilla, siguiendo la metodología de Silva et al.[13], como se presenta en la Figura 1.

La ecografía proporcionó una vista longitudinal de las costillas duodécima y decimotercera, aproximadamente a dos tercios de la distancia desde el borde

medial y el lateral del músculo longissimus dorsi. Tras preparar el equipo, el sensor del escáner y la superficie de la piel se humedecieron generosamente con un gel lubricante a base de agua y se aplicó una punta de silicona especial, colocándola paralela a la superficie de la costilla. El examen fue completamente indoloro para el animal y no causó molestias. Durante la ecografía, la punta se colocó a 90 grados con respecto a la superficie del músculo dorsal del animal y se presionó hasta que apareció una imagen uniforme y consistente en la pantalla. El examen de cada animal duró aproximadamente tres minutos.

CALIDAD

Figura 1 - Ejemplo de imágenes ecográficas del músculo longissimus dorsi de toros Angus con pesos de 782 kg, IF 3,59% (A, B) y 485 kg, IF 8,19% (B, D).

HT: espesor del cuero, FT: espesor de la grasa (mm), LT: espesor del lomo (cm), LA: área del lomo (cm2), YG: grado de rendimiento, BH: altura de la caja (cm), IF: grasa intramuscular (%).

Durante el examen se observaron diferentes estructuras: grasa subcutánea, sección transversal del músculo longissimus dorsi y capa de grasa cerca de la caja torácica. Tras el examen, se analizaron las imágenes almacenadas y se midió el tejido adiposo con el escáner. Posteriormente, se evaluaron la zona muscular y la capa de grasa cerca de las costillas. La grasa subcutánea se midió en milímetros entre la duodécima y la decimotercera costilla. La grasa interósea, indicadora de la grasa externa, también se midió en milímetros, determinando la distancia en la pantalla con la función de medición.

El área del longissimus dorsi (área de lomo) se midió en centímetros cuadrados entre la duodécima y la decimotercera costilla, determinando el perímetro de la imagen transversal mostrada en pantalla

(Figura 1). El espesor de la grasa dorsal es uno de los principales rasgos cuantitativos que afectan la calidad de la canal en el ganado vacuno y se ha utilizado para predecir los componentes del rendimiento de la canal en animales vivos. La cantidad de grasa intramuscular determina el indicador conocido como marmoleado. La grasa intramuscular (FI) en el longissimus dorsi se determinó mediante un algoritmo especializado desarrollado para el dispositivo de ultrasonido. Para esta medición, se retiró la punta de silicona del sensor, que se colocó a lo largo del músculo. El escáner tuvo como objetivo capturar una visualización nítida de las tres costillas, garantizando imágenes de alta calidad adecuadas para la evaluación. Las mediciones se realizaron en un entorno oscuro.

El programa permitió colocar una cuadrícula rectangular sobre la imagen, que se repitió tres veces utilizando las tres imágenes de mejor calidad. Posteriormente, el software realizó cálculos basados en una fórmula predefinida. El porcentaje de la relación grasa-músculo proporcionó una evaluación objetiva del marmoleado en el ganado vivo, reflejando eficazmente la calidad de la carne.

Los parámetros de evaluación incluyeron peso corporal, espesor de la piel, espesor de la grasa, espesor del lomo, área del lomo, grado de rendimiento, altura de la caja y porcentaje de grasa intramuscular, que se determinó mediante el modo de medición del programa de ultrasonido. La altura de la caja depende de la imagen en pantalla y del tamaño del área intercostal, por lo que los datos pueden variar entre animales, como se muestra en la Figura 1.

El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza unidireccional (ANOVA) (Stat 1.1 StatSoft). Los parámetros de media y desviación estándar siguen métodos estadísticos estándar generalmente aceptados en Excel (MS Office 2010). Los animales se dividieron en grupos, según peso y sexo, para fines de análisis estadístico. Se calcularon la media y la desviación estándar (Media ± DE) para los indicadores generales, después de lo cual se evaluó la confiabilidad de estos indicadores. La media aritmética (X), el error estándar de la media aritmética (Sx) y el grado de confiabilidad estadística de los grupos (p) se calcularon utilizando Stat 1.1 (StatSoft). La confiabilidad de los indicadores se evaluó con base en valores de probabilidad utilizando el software de análisis estadístico Stat 1:

*p&lt;0,1, **p&lt;0,05, ***p&lt;0,01 y ****p&lt;0,001, y se comparó con animales con un peso vivo de 273 kg para vaquillonas y 365 kg para toros.

RESULTADOS

Los indicadores de calidad de la carne se determinaron mediante el análisis de los resultados del protocolo ecográfico obtenidos tanto en toros como en vaquillonas, comparándolos con sus respectivos datos de peso vivo. Los parámetros de calidad de la carne de toros y vaquillonas se presentan en las Tablas 2 y 3. Los indicadores de calidad, como el espesor de la grasa, el área del lomo, el espesor del lomo y la grasa intramuscular (GI), aumentaron con el peso de los toros, de 365 ± 12,70 kg a 825,57 ± 11,75 kg (p<0,001), y el de las novillas, de 273 ± 20,71 kg a 767 ± 41,01 kg (p<0,001).

La grasa intramuscular en el longissimus dorsi osciló entre el 3,36% y el 7,97%, con diferentes pesos vivos reales y sexos de los animales. Los mejores indicadores de grasa intramuscular se encontraron en cantidades de 7,50 ± 0,75 % (p<0,05) a 6,92 ± 1,36 % (p<0,1), con un peso vivo de 431,33 a 825,57 kg en toros, y de 7,98 ± 0,28 % (p<0,001), con un peso de 603 kg, en novillas. La grasa intramuscular estimada fue alta a partir de 431 kg y 603 kg para toros y vaquillonas, lo que sugiere que la selección para este rasgo en Angus es factible. En este caso, los indicadores de espesor de grasa y área del lomo fueron de 2,45 ± 0,66 mm y 53,70 ± 2,92 cm2, respectivamente. Sin embargo, al aumentar el peso a 825 kg, los índices de músculo longissimus dorsi y espesor de grasa aumentaron significativamente (p<0,05), mientras que el índice de grasa intramuscular se

Tabla 3 –Indicadores de calidad de carne en vaquillonas de raza Angus

Tabla 2 –Indicadores de calidad de carne en toros de raza Angus

mantuvo en 6,92 ± 1,36 (p<0,1). Esto demuestra la relación entre estos indicadores y el peso. Estos datos indican correlaciones de rendimiento entre toros y vaquillonas en diferentes categorías de peso.

En este estudio, determinamos que hubo una tendencia al aumento del promedio del espesor de la grasa (rango de 2,86 a 6,18 [p<0,05]), el espesor del longisimus dorsi (5,54 a 7,98 [p<0,1]) y el área del lomo (46,86 a 75,6 [p<0,1]) en toros con mayor peso. La tasa más alta se detectó en toros, con un peso de 825,57 kg. Al comparar los indicadores en el grupo de vaquillonas, encontramos una dependencia similar del peso vivo de 273 kg a 767 kg (p<0,001).

Las mediciones ecográficas permiten predecir el crecimiento posterior del músculo o la grasa, que se encuentran entre los principales indicadores de la calidad de la carne[14,15] y el rendimiento de carne magra. En nuestra investigación, este hallazgo demostró una dependencia significativa, con valores que oscilaron entre 2,51 ± 0,44 y 3,97 ± 0,35 en toros (p<0,01) con un peso de 825,57 kg, y de 2,72 ± 0,12 a 4,05 ± 0,30 en vaquillonas (peso de 767 kg) (p<0,01, p<0,001), lo que indica crecimiento muscular. La prin-

cipal ventaja del método ultrasónico es que estos indicadores pueden predecirse durante la etapa de crecimiento del animal, lo que permite realizar ajustes dietéticos para mejorar la calidad de la carne.

DISCUSIÓN

Los resultados del impacto del peso vivo en los parámetros ultrasónicos de la grasa intramuscular coinciden con los datos de otros autores. Según otros investigadores, es fundamental utilizar métodos eficientes para estimar parámetros relacionados con la calidad de la carne, como el área del lomo, el espesor de grasa y la grasa intramuscular. El área del lomo permite estimar el grado de rendimiento, ya que este indicador se relaciona con la cantidad de carne y músculo. El porcentaje de grasa intramuscular tiene un impacto significativo en la jugosidad y el sabor, ya que este indicador es un factor determinante en la calidad y la terneza de la carne. La relación entre el peso y la grasa intramuscular se observó a partir de pesos de 431,33 kg en toros, y a medida que los pesos aumentaban hasta 775,43–825,57 kg, el porcentaje de grasa intramuscular se mantuvo en un rango de

CALIDAD

6,92 ± 1,36 (p<0,01). Este índice es un factor determinante en la calidad de la carne y se correlaciona estrechamente con la terneza.

Actualmente, la mayoría de los estudios se centran en la estimación en animales vivos en comparación con la grasa intramuscular tras el sacrificio. Según investigaciones previas[12,16], los estudios en animales vivos no sólo son frecuentes, sino que también tienden a mostrar valores más altos en comparación con las mediciones posteriores al sacrificio. Cuando se sacrifica al animal y se drena la sangre, los capilares colapsan, lo que reduce el efecto de dispersión de las ondas ultrasónicas[17].

Además, el proceso de sacrificio induce estrés en los animales, lo que provoca alteraciones en las características de la carne.

En nuestro estudio, toros y vaquillonas de la raza Angus se criaron en condiciones únicas y se sometieron a un examen ecográfico para determinar los parámetros de calidad de la carne, concretamente el indicador del marmoleo. Nuestros hallazgos demuestran una clara dependencia de los indicadores de marmoleo con el peso vivo de los animales. El índice de marmoleo depende del peso y los resultados[10] muestran en forma consistente que, con un aumento del peso vivo, el área del músculo longissimus dorsi y el índice de marmoleo aumentan. En nuestros estudios, el mayor puntaje de marmoleado se observó en 7.50 ± 0.75 (p<0.05) en toros que pesaban 431.33 kg, y con un aumento de peso a 825.57 kg, este puntaje se mantuvo a 6.92 ± 1.36 (p < 0.1).

Fabbri et al.[18] analizaron 27 canales de vaquillonas Charolaise, de 17 meses de edad y 362 ± 59 kg, y detectaron que el contenido promedio de grasa intramuscular de las muestras de carne fue de 5.10 ± 1.44%, lo cual se correlaciona con nuestra investigación, con valores de 3.36 ± 0.70% y pesos de 335 ± 15.56 kg. La grasa intramuscular en vaquillonas aumentó a 7,98 ± 0,28 (p<0,001) con un peso de 603 kg, con un aumento simultáneo en las medidas del área del lomo y el espesor de la grasa. Se determinaron índices de marmoleo similares (p<0,10) en 46 toros con un peso de 644,8 kg[19], con un rango de 3,3-4,2%, con una profundidad de grasa de 5,1 mm y

un área del músculo longissimus de 92,9 cm. Se observó que el contenido de grasa intramuscular aumentó entre el 3,87% y el 4,86% con el aumento de peso en 216 novillos cruzados con Angus, con un peso de 270 ± 19,3 kg[20]. Estos estudios muestran que el porcentaje de grasa intramuscular varía según el peso y el género. Los resultados de la investigación sobre canales de ganado de Bali también mostraron que el rendimiento del peso corporal y la calidad de la canal difieren entre toros y vacas, así como entre las variaciones de edad[21].

Fiore E.[22] detectó una correlación entre el porcentaje real de grasa intramuscular en la carne durante el análisis ecográfico y la grasa intramuscular al momento del sacrificio, que oscilaba entre ≤4,24% y ≥5,76%. Los autores evaluaron el impacto del nivel de marmoleado y el porcentaje de grasa en las características de palatabilidad de la carne y detectaron una relación (p<0,01) con la ternura, la jugosidad y el sabor. Esto ha demostrado que el porcentaje de grasa intramuscular es una medida más objetiva del contenido de marmoleo[23]. Los autores compararon la calidad de la carne y las propiedades del marmoleo de novillos Angus, Simmental, Charolais y Limousin (un total de 416) con un contenido promedio de grasa intramuscular del 3,25% en el longissimus dorsi. Según sus hallazgos, se observaron claras diferencias en la calidad de la carne entre las razas a pesar de los contenidos similares de grasa intramuscular[24,25].

Otros estudios han demostrado que las mediciones ecográficas de espesor de grasa, área del lomo y grasa intramuscular son indicadores precisos de sus correspondientes características de la canal en toros Angus al momento del sacrificio[14]. Una evaluación de los resultados ecográficos del espesor de la grasa, el área del lomo y el porcentaje de grasa intramuscular mostró resultados (>0.40) para vaquillonas y toros Angus a los 398 días de edad. La ecografía midió que la grasa intramuscular en las vaquillonas fue del 4.22%[26].

Nogalski et al. [6] hallaron que toros mestizos, con un peso promedio de 520 kg y 18 meses de edad, presentaban un contenido de grasa intramuscular del 2,33%[2]. Los resultados de la investigación mos-

traron la posibilidad de predecir el contenido de grasa intramuscular en la carne in vivo mediante mediciones de ultrasonido y análisis de imágenes computacionales para toros Holstein y Simmental eslovaco[27,28]. Los datos establecieron un efecto significativo del tratamiento y momento de la alimentación en los puntajes de marmoleado (p<0,05) en longissimus dorsi en Angus, con calificaciones de 3,5 ± 0,5 y 4,6 ± 0,3 para los grupos alimentados AM y PM, respectivamente (p<0,05)[29].

Aass et al.[30], en EE. UU. y Australia, han reconocido que un mayor peso vivo se asocia con una mayor área muscular de longissimus, mayor espesor de grasa y marmoleado de la carne durante la ecografía de toros Angus y Hereford. Investigadores ucranianos demostraron en razas ucranianas de leche y de carne que el área de ojo de bife aumenta en toros de 400 a 450 kg a los 20-22 meses de edad debido al impacto de la edad y el peso vivo[16].

La ecografía del músculo longissimus dorsi en animales vivos permite identificar individuos con características de calidad de carne superiores, mejorando así el valor genético del rebaño y permitiendo realizar ajustes adicionales en su dieta[31,32].

CONCLUSIONES

En este estudio demostramos que el análisis ultrasónico es una herramienta eficaz para predecir la calidad de la canal en ganado vacuno vivo. El análisis también reveló diferencias significativas en las características de calidad de la carne entre toros y vaquillonas. El índice de grasa intramuscular fue significativo, con un valor de 7,50 ± 0,75 (p<0,05) en toros con un peso de 431,33 ± 16,74 (p<0,05) kg, y en vaquillonas, con un valor de 7,97 ± 0,40 (p<0,001)

con un peso de 603 ± 5,77 kg, lo que demuestra la viabilidad de la selección de estos indicadores en Angus a diferentes pesos. El crecimiento significativo de la masa muscular estuvo indicado por la confiabilidad del rendimiento en ambos grupos de ganado. Se estableció una interrelación entre el incremento de espesor de grasa, el área y el espesor del lomo, la grasa intramuscular y el peso del animal.

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