glutenfrei in berlin

BAGARENS TRENDSPANING

För några år sedan blev Friedrich von Gilsa uppmanad av sin läkare att börja äta glutenfri kost. Då beslutade han sig för att starta upp ett bageri som erbjöd just de produkterna som han saknade. För utbudet av nybakade och glutenfria bröd och bakverk var mycket begränsat, trots att han bodde mitt i Berlin. Tillsammans med sin fru Freda von Gilsa startade de två pionjärerna Jute Bäckerei i september 2014. Då slogs dörrarna upp till Berlins första glutenfria bageri med ett allt igenom ekologisk och hållbart tänk.

Ingen av de två företagsgrundarna hade någon erfarenhet av bagaryrket. Friedrich hade studerat agrikultur och jordbruk vid universitetet i Neubrandenburg och företagsekonomi vid universitetet i Göttingen, medan Freda studerade skogsbruk vid samma universitet. I Tyskland får inte vem som helst starta ett bageri utan att ha en anställd bagarmästare – så de var tvungen att hitta en lämplig kandidat till den tjänsten först. Turen var på deras sida när de fick tag i Guido Tauer, som var fjärde generationens tysk bagarmästare. Han hade just återvänt till Tyskland efter elva år som bagare i Norge och var intresserad av att ta sig an den glutenfria utmaningen.

– Kunder kommer från hela världen och är väldigt tacksamma för att vi finns. De berättar för oss att de aldrig har sett ett ställe som vårt tidigare och de ÄLSKAR våra bröd som vi bakar upp varje dag. Vi har till och med haft kunder här som har gråtit av lättnad, eftersom de kan äta precis vad de vill hos oss. För vissa barn med celiaki är det första gången i deras liv som de kan köpa en kaka i ett riktigt bageri.

Stor del av framgången ligger förstås hos personalen och Danielle Mancini berättar ofta för kunderna att bagarmästare Guido Tauer inte enbart är bagare utan även en innovativ kreatör. Fram tills han började på Jute Bäckerei hade han bara bakat konventionella bagerivaror. Men efter några månader, med vissa utmaningar och en rad misslyckanden, skapade han recepten som nu samtliga produkter i sortimentet bakas upp efter. – Guido förfinar ständigt alla recept och är alltid på jakt efter nya och kreativa ingredienser. Till exempel började vi nyligen använda linfrömjöl i några av våra bröd. Det är en biprodukt från en småskalig oljeproducent som finns här i Berlin, säger Danielle Mancini.

Den största utmaningen när man bara använder glutenfria ingredienser är att det krävs förtjockningsmedel för att hålla samman bröden. Hos Jute Bäckerei används oftast xanthan* eller guarkärnmjöl** som förtjockningsmedel, ibland även

Försäljningschefen på Jute Bäckerei, Danielle Mancini, intygar att det har varit två fantastiska år sedan de öppnade.

johannisbrödkärnmjöl. Mjölsorterna de använder är för närvarande främst kastanjemjöl, rismjöl, teffmjöl, bovetemjöl och linfrömjöl. Samtliga råvaror som används är ekologiska och i största möjliga mån regionalt producerade.

Alla produkter hos Jute Bäckerei bär personnamn hämtade från ägarparets vänskapskrets. Deras två bästsäljande produkter är det klassiska fröbrödet ”Jürgen” och bovete-surdegsbrödet ”Max”. Man kan också beställa knäckebrödet ”Björn”, brownien ”Vivi” eller äppelkakan ”Caro” och mycket mer. Hamburgerbrödet ”Helge” säljer de till många hamburgar-restauranger runt om i Berlin. Men de har även ett nationellt samarbete med tre onlineföretag. Här kan kunder i hela Tyskland beställa produkter bakade på Jute Bäckerei. Bageriet kör även ut leveranser till kunder i Berlin-området.

Att Jute Bäckerei är framgångsrikt står klart när man ser hur snabbt bageriet har växt sedan starten för två år sedan. Utöver ägarparet, bagarmästaren Guido och försäljningschefen Danielle har de nu ytterligare två bagare anställda och sju personer jobbar med försäljningsbiten. Aktuella hälsotrender bidrar förstås till att intresset för glutenfria produkter ökar i rasande takt. – Det är absolut inte bara kunder som verkligen lider av glutenintolerans som väljer att handla hos oss. Många handlar här för att de gillar smaken och är intresserade av att äta en mer varierad kost med andra typer av gryn och mjöl, såsom rismjöl och kastanjemjöl. Dessutom är allt som bakas hos oss mjölk- och äggfritt, säger Danielle Mancini.

Den senaste satsningen som är på gång hos Jute Bäckerei är öppnandet av en ny produktionsenhet där de kommer att utöka kapaciteten ordentligt för att kunna leverera till många fler caféer, restauranger, hotell och livsmedelsbutiker runtom i Tyskland.

Det glutenfria och ekologiska bageriet fortsätter att ta de tyska brödfantasterna med storm och gör livet så mycket godare för de som vill eller måste undvika gluten. n

FREDA OCH FRIEDRICH VON GILSA

Jute Bäckerei på Instagram: @jute_baeckerei