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Speciale

Tempo

2 agosto 2013


numero DUE agosto 2013 Redazione Federica Di Marcello Fausta Lavagna Francesca Vaccari Fotografi Roberto Adamo Giovanni Ettore Borzone Milena Milani

Andrea Pisano

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Eleonora Vasco Marco Vissani Gianluca Zaio

www.notedicioccolato.blogspot.it www.caffecolcioccolato.blogspot.it www.glutenfreeexperience.blogspot.it

www.flickr.com/photos/aerre64/ www.flickr.com/photos/geb66/ www.flickr.com/photos/milena_22/ www.fontebertusi.it www.eleonoravasco.com www.flickr.com/photos/ariablu/ www.flickr.com/photos/gianlucazeta/

Hanno collaborato Laura Adani Alessandra Biagini Silvia Censi Marina Della Pasqua Marianna Franchi Sara Ghedina Maria Elena Ghelardi Patrizia Malomo Benedetta Marchi Marina Paris Valentina Petirro Pips Roberta Pisani Valentina Serenthà Vatinee Suvimol Ilaria Ventura Progetto grafico e comunicazione Valeria Fusco_archiviva.com www.ultimotocco.com Consulenza legale Avv. Vatinee Suvimol La fotografia in copertina è di Benedetta Marchi


La redazione

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Ognuno di noi lo vive e lo percepisce in maniera differente; ad alcuni passa accanto veloce e leggero, su altri incombe come una lenta nuvola carica di pioggia. Il Tempo osserva la nostra vita scorrere incurante di tutto. Se ne sta seduto oziosamente, dando di tanto in tanto un’occhiata al suo orologio che scandisce sereno i secondi, i minuti, le ore. Vince ogni battaglia con chiunque provi a sfidarlo; ogni tanto si allontana passeggiando con la memoria e si allea col dolore. Ogni essere vivente è soggetto alle sue leggi: l’albero cresce, la rosa appassisce; persino gli dei che si credevano immortali sono stati sconfitti e relegati tra le pagine di libri antichi. In questo numero speciale di agosto Threef vuole concentrare la sua attenzione proprio sul Tempo, raccontando a modo suo, seguendo il filo di una giornata immaginaria, il tempo del risveglio e quello del lavoro, il tempo del gioco o quello della meditazione. Circondati da una frenetica folla od oziosamente sdraiati su un prato fiorito, costretti ad un pranzo veloce o coccolati da un dolce al caffè, la nostra giornata vi condurrà fino alla “porta dei sogni”, per entrare, attraverso di essa, in un luogo sospeso tra presente e passato, in una magica atmosfera dove anche l’orologio pare essersi fermato. A voi scoprire dove.


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Indice

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09 17 19 25

Confettura di lamponi e cardamomo

30 37

Cosciotto d’agnello con verdure glassate

43 51

Crocchette di pane

57 63 68

Coppe golose di mousse al caffe’

74

Crème al cocco con gocce di cioccolato, meringa al lime e fragoline

di Laura Adani

Fast: Croque monsieur al farro di Ilaria Ventura

Slow: il pan brioche al farro di Ilaria Ventura

Riso rosso con vinaigrette di scalogno e menta di Pips

di Valentina Petirro

Insalata di cous cous con ananas e gamberetti di Marina Paris

di Marianna Franchi

Hamburger di manzo con camembert e mostarda piccante di pomodoro e zafferano di Roberta Pisani

di Maria Elena Ghelardi

Domino ai due cioccolati di Fausta Lavagna

Torta crema e ricotta allo sciroppo d’acero e amarene di Federica Di Marcello

di Vatinee Suvimol


81

Timballo di pasta di farro con verdure

86

Insalata di pomodori, orzo e primosale

93

Biscotti dell’ultimo minuto

di Ilaria Ventura

di Marina Della Pasqua

100 104 111 116 123 127

Crostini di milza

133 138 144 150

Fagioli al fiasco

di Alessandra Biagini

Pane Toscano

di Sara Ghedina

Tagliere toscano

di Alessandra Biagini

Pici con le briciole di Patrizia Malomo

La panzanella toscana di Patrizia Malomo

Tagliata di manzo alla rucola e Parmigiano di Alessandra Biagini di Silvia Censi

Cantucci alle mandorle

di Valentina SerenthĂ

Ricciarelli

di Benedetta Marchi

Il viaggio finisce dove si ferma il tempo Fonte Bertusi

E’ possibile effettuare il download delle ricette dal sito www.threef-magazine.com

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di Benedetta Marchi

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Confettura di lamponi e cardamomo

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( per 2 vasetti da 250 ml)

500 300

gr di lamponi gr di zucchero scorza grattugiata di ½ limone

Confettura di lamponi e cardamomo di Laura Adani Lavare delicatamente i lamponi e tamponarli con carta da cucina. Metterli in una terrina con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e i semini pestati del cardamomo. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire la terrina in frigorifero per circa 3 ore. Trascorso il riposo, trasferire i lamponi in una casseruola a fondo spesso insieme allo sciroppo che si sarà formato e porre su fuoco dolce. Portare a bollore, ridurre la fiamma ed eliminare man mano la schiuma con una schiumarola. Continuare la cottura dolcemente per circa un’ora o finché la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Sterilizzare due vasetti da 250 ml, versare la confettura bollente fino ad un centimetro dal bordo, chiudere ermeticamente con il coperchio e capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento. Accompagnare questa deliziosa confettura con del pane fresco e del morbido formaggio caprino.

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semi di tre bacche di cardamomo

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ricetta _ Laura Adani www.iocomesono-pippi.blogspot.it foto _ 1 Marco Vissani 2,3,4,5,6,7 Laura Adani

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Croque monsieur al farro fast & slow

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ricetta _ Ilaria Ventura www.lattefiele.blogspot.it foto _ 8 Marco Vissani 9,10 Ilaria Ventura 11,12 Eleonora Vasco

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( per 4 toasts)

8 fette di pan brioche al farro 8 fette di prosciutto di Praga 200 gr di brie 60 gr di burro salato 2 pomodori medi 2 spicchi d’aglio in camicia 1 peperoncino fresco

Fast: Croque monsieur al farro di Ilaria Ventura Preparare i toast spalmandoli con la senape e farcendoli con il prosciutto, il brie e il pomodoro a fette. Per praticità è possibile legare i sandwiches a pacchetto con spago da cucina. In una padellina antiaderente di dimensioni adatte a contenere due toast far sciogliere metà del burro con lo spicchio d’aglio e rosolare i primi due toast da entrambe le parti. Mettere da parte. Pulire la padella con carta da cucina e ripetere l’operazione per gli altri due toast con il restante burro e aglio. La cottura in due fasi permette di non bruciare il burro, lasciando dorato il pane.

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senape all’antica q.b.

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(per 1 stampo da plumcake 30 x 10 cm)

500 50 250 50 1 1 1 1

gr di farina di farro tipo 0 gr di farina di farro integrale gr di latte a temperatura ambiente gr olio d’oliva uovo cucchiaio di miele o malto cubetto di lievito di birra cucchiaino colmo di sale semi di girasole

Slow: il pan brioche al farro di Ilaria Ventura Mettere nella planetaria nell’ordine: i liquidi, il lievito, il miele, l’uovo, in seguito le farine e il sale. Impastare fino ad ottenere una consistenza abbastanza elastica. Lasciare lievitare coperto da pellicola, in luogo tiepido, fino al raddoppio. Riprendere l’impasto lievitato, sgonfiarlo, dargli una forma a filone e disporlo nello stampo. Nel frattempo, riscaldare il forno a 180°C. Prima di infornare, spennellare la superficie del pan brioche con un cucchiaio di latte, cospargere con i semi di girasole e cuocere per 40 minuti circa. Per tempi e temperature regolarsi sempre a seconda del proprio forno.

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latte per spennellare q.b.

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Riso rosso con vinaigrette di scalogno e menta ricetta _ Pips www.panpepatosenzapepe.blogspot.it

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foto _ 13,16 Milena Milani 14 Pips 15 Gianluca Zaio

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(per 2 persone)

140 2 1 4

gr di riso rosso scalogni cetriolo bianco cucchiai d’olio evo succo di ½ lime foglie di menta a piacere sale

Riso rosso con vinaigrette di scalogno e menta di Pips Versare in una ciotola il succo di lime, l’olio, gli scalogni tritati, il cetriolo a pezzetti, le foglie di menta tritate e il peperoncino. Lasciare insaporire per un paio d’ore. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata, cuocervi il riso come indicato sulla confezione, scolarlo, lasciarlo intiepidire e condirlo con la vinaigrette preparata. Lasciar raffreddare ulteriormente perché i sapori si amalgamino bene tra loro. Servire.

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peperoncino tritato a piacere

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Cosciotto d’agnello con verdure glassate ricetta _ Valentina Petirro www.ritroviamociincucina.blogspot.it

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foto _ 17 Eleonora Vasco 18 Valentina Petirro 19 Roberto Adamo

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(per 4 persone)

1 cosciotto d’agnello 250 ml di vino bianco secco 6 carote 4 cipolle 3 spicchi d’aglio rosmarino olio d’oliva sale pepe

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zucchero

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Cosciotto d’agnello con verdure glassate di Valentina Petirro Cominciare la cottura sul fuoco, scegliendo però un tegame pesante e capiente adatto per la cottura in forno nella fase successiva.Far scaldare bene il tegame, versare un filo di olio e rosolare il cosciotto a fuoco alto, facendo abbrustolire con cura tutta la superficie. Togliere il cosciotto e metterlo da parte. Aggiungete un filo abbondante di olio al fondo di cottura della carne e farvi appassire a fuoco basso due cipolle affettate piuttosto sottili e gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà per il lungo.Nel frattempo, sbucciare le altre due cipolle e tagliarle a metà trasversalmente; pelare le carote e tagliarle a metà nel verso della lunghezza. Quando le cipolla nel tegame saranno dorate, rimettere il cosciotto nella pentola insieme agli eventuali succhi rilasciati riposando, alzare la fiamma e, quando il tutto comincia a sfrigolare vigorosamente, aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando il vino si sarà ridotto, aggiungere le carote e le cipolle tagliate a metà, disponendole attorno al cosciotto, il rosmarino, sale e pepe.Aggiungere circa 300 ml di acqua e infornare a 200°C senza coprire. Controllate di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi troppo, aggiungendo poca acqua se necessario: non esagerare o si otterrà un bollito. Rigirare il cosciotto a metà cottura. Dopo circa un’ora aggiungere un cucchiaio (circa 15 gr) di zucchero al fondo di cottura, voltate delicatamente le cipolle tagliate a metà, coprire il tegame con un foglio di alluminio e lasciar cuocere per altre tre ore continuando ad aggiungere acqua quando è necessario. La carne avrà raggiunto la cottura ottimale quando si sarà ritirata considerevolmente dall’osso, tendendo a staccarsi con estrema facilità, e non farà resistenza ai rebbi della forchetta. La cottura è lunga ma si otterrà una carne deliziosa, dalla fibra tenerissima, ricca degli aromi assorbiti in cottura e coperta da una glassa lucida e scura.


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Insalata di cous cous con ananas e gamberetti

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(per 1 persona)

60 gr di cous cous precotto 60 gr di acqua 2 cucchiai di gamberetti 1 fetta di ananas fresco ½ avocado 1 cucchiaino di spezie per cous cous 1 rametto di prezzemolo qualche fogliolina di menta

1 cucchiaino di succo di limone 1-2 cucchiai di olio evo

Insalata di cous cous con ananas e gamberetti di Marina Paris Preparare il cous cous facendolo tostare in un pentolino con un cucchiaio d’olio e le spezie. Mescolare per un minuto, quindi aggiungere l’acqua bollente. Spegnere subito il fuoco e coprire la pentola, lasciando riposare per qualche minuto. Togliere il coperchio, sgranare il cous cous con un cucchiaio di legno e lasciarlo raffreddare. Aggiungere i gamberetti precedentemente scottati, l’ananas tagliato a cubetti e l’avocado, precedentemente sbucciato, tagliato a pezzettini e cosparso con il succo di limone. Condire con olio, sale, prezzemolo e menta finemente tritati.

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sale

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ricetta _ Marina Paris www.qc-ne.blogspot.it foto _ 20 Gian Ettore Borzone 21,22 Marina Paris 23, 24 Milena Milani

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Crocchette di pane ricetta _ Marianna Franchi www.mentaeliquirizia.com foto _ 25 Marco Vissani 26 Marianna Franchi 27,29 Eleonora Vasco 28 Federica di Marcello

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(per 2 persone)

150 gr di pane raffermo 100 gr di latte 80 gr di emmenthal 25 gr di farina 1 zucchina verde 1 carota 1 cipolla piccola 1 manciata di foglie di basilico fresco olio extravergine d’oliva

Crocchette di pane di Marianna Franchi Sbucciare la cipolla e tritarla molto finemente. Mondare le verdure e grattugiarle con una mandolina dai fori di media grandezza; fare altrettanto con il formaggio. Tagliare il pane a dadini e mescolarli con la cipolla tritata, l’emmenthal, il basilico, un pizzico di sale e il latte. Amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare il tutto un’intera notte in frigo. Riprendere il composto, unire la farina, mescolare e ricavare dal composto delle palline grandi poco più di una noce. Sistemare le polpette in una teglia, versare un mestolo di acqua e infornare a 200°C finché non saranno dorate in superficie.

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sale

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Hamburger di manzo con camembert e mostarda piccante di pomodoro e zafferano ricetta_ Roberta Pisani www.ilovecooking.org foto _ 30 Gian Ettore Borzone 31 Roberta Pisani 32 Eleonora Vasco 33 Federica Di Marcello

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(per la mostarda piccante di pomodoro e zafferano)

(per 1 panino)

150 gr di pomodori maturi 35 gr vino bianco 25 gr di zucchero 1 bustina di zafferano 1 cucchiaino di sale

200 gr di macinato di manzo 40 gr pangrattato 1 albume 1 panino 1 fetta di Camembert 3 steli di erba cipollina

peperoncino

insalata mista sale

Hamburger di manzo con camembert e mostarda piccante di pomodoro e zafferano di Roberta Pisani Per la mostarda, lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, metterli in una pentola dal fondo spesso insieme agli altri ingredienti e cuocere per 1 ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Amalgamare la carne con l’erba cipollina tritata, il sale, il pepe, l’albume e il pangrattato, fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un hamburger dello stesso diametro del panino e cuocere sul barbecue o su una piastra ben calda, a fuoco basso. Tagliare il panino a metà e farlo scaldare su una griglia. Disporre sulla base del panino l’insalata mista, una fetta di Camembert leggermente scaldata in padella e l’hamburger. Condire con la mostarda piccante di pomodoro e zafferano e servire subito.

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pepe

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Coppe golose di mousse al caffe’ ricetta_ Maria Elena Ghelardi www.zonzolando.com foto _ 34 Gian Ettore Borzone 35,36 Maria Elena Ghelardi 37 Eleonora Vasco

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(per 8 porzioni)

1 moka da 4 tazze di caffè espresso 80 gr di tuorli (circa 4) 120 gr di zucchero 250 ml di panna fresca per la decorazione

150 ml di panna fresca 25 gr di zucchero a velo 8 cialdine a sigaretta 8 bastoncini di cioccolato cacao in polvere

Coppe golose di mousse al caffe’ di Maria Elena Ghelardi Preparare il caffè espresso, versarlo in un tegame ancora caldo e unire lo zucchero. Scaldare fino a ebollizione per qualche secondo. L’ideale sarebbe raggiungere una temperatura di circa 121°C. In una ciotola versare i tuorli e sopra questi lo sciroppo di caffè e zucchero. Montare con le fruste (o con una planetaria) sino a che il composto non si sarà raffreddato. A parte semi montare (nel caso si abbia un solo paio di fruste, fare prima questa operazione) la panna, ossia non farla diventare troppo soda, e unirla nella ciotola con i tuorli e il caffè, cercando di non smontare nessuno dei due composti e incorporando aria mescolando dal basso verso l’alto. Trasferire la mousse al caffè in 8 coppe e lasciar riposare in frigo per almeno due ore. Poco prima di servire montare la panna per la decorazione con lo zucchero a velo fino ad avere una spuma ferma e soda. Con l’aiuto di un sac à poche trasferire la panna nelle coppe sulla mousse al caffè. Decorare la superficie con una spolverata di cacao amaro e con cialdine a piacere. I finti chicchi di caffè sono ottenuti da piccole palline di semplice frolla al cacao incise con la punta di uno stuzzicadenti e cotte in forno per 3-4 minuti a 180°C. Qualora si volesse utilizzare la mousse per un dolce e si renda quindi necessaria una consistenza più soda, unire un paio di fogli di gelatina direttamente al caffè caldo nel primo passaggio e proseguire poi come da ricetta.

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finti chicchi di caffè al cacao

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Domino ai due cioccolati

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175 gr di farina 100 gr di cioccolato fondente * 60 gr di zucchero 40 gr di burro morbido 40 gr di cacao amaro 1 uovo medio 1 pizzico di sale 2-3 quadretti di cioccolato bianco e una goccia di essenza di

Domino ai due cioccolati di Fausta Lavagna Fondere il cioccolato, possibilmente a bagnomaria, con due cucchiai d’acqua. Setacciare la farina insieme al cacao ed al pizzico di sale; separare il tuorlo dall’albume. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice, poi aggiungere il tuorlo. Amalgamare bene, unire il cioccolato fuso e, per ultimo, il mix di farina e cacao. Miscelare fino ad ottenere un impasto malleabile e morbido ma non appiccicoso; se necessario, si può aggiungere un po’ dell’albume lasciato da parte. Stendere la pasta con un matterello fino allo spessore di tre millimetri circa poi, con un coppapasta rettangolare il cui lato lungo dovrà misurare il doppio di quello corto, tagliare i biscotti. Praticare al centro di ogni biscotto un taglio, come per dividerlo in due quadrati ma senza entrare troppo in profondità. Disporre i biscotti su una placca rivestita con carta forno e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10-12 minuti. Lasciar raffreddare i biscotti e decorare ogni “tessera” del domino con il cioccolato bianco fuso a bagnomaria aromatizzato con l’essenza di menta. * poiché questi biscotti contengono anche cacao amaro in polvere si consiglia l’utilizzo di un cioccolato con una percentuale di cacao non troppo elevata; ottimale quello al 50% min.

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menta (in erboristeria) per la decorazione

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ricetta _ Fausta Lavagna www.caffecolcioccolato.blogspot.it foto _ 38 Marco Vissani 39,40,41,42 Fausta Lavagna

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Torta crema e ricotta allo sciroppo d’acero e amarene

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(per uno stampo da 22cm) per la pasta:

200 gr di farina 00 100 gr di zucchero di canna fine 100 gr di burro 1 uovo grande 2 tuorli 50 gr circa di latte 8 gr di lievito per dolci 1 pizzico di sale

per il ripieno:

250 gr di ricotta ben asciutta 50 gr di tuorli 40 gr di zucchero di canna fine 70 gr di sciroppo d’acero 150 gr di latte intero 50 gr di panna fresca 15 gr di farina amarene sciroppate (circa 20) amaretti tritati qb

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burro di cacao (facoltativo)

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Torta crema e ricotta allo sciroppo d’acero e amarene di Federica Di Marcello 65 67

Preparare la crema pasticcera per il ripieno. In un pentolino scaldare il latte con la panna fino a che inizia a fremere leggermente ai bordi (se si ha il termometro, portare a 80°C). in un secondo pentolino mescolare (senza montare) i tuorli con lo zucchero e 30gr di sciroppo d’acero, unire la farina setacciata ed amalgamare, facendo attenzione a non formare grumi. Versare sul composto di uova il mix di latte e panna caldo, mescolando con una frusta, e cuocere a fuoco medio fino a che la crema addensa (84°C). Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare completamente. Lavorare la ricotta (lasciata sgocciolare molto bene su carta assorbente da cucina) con il resto dello sciroppo d’acero (40gr), quindi aggiungerla alla crema ormai fredda. Amalgamare bene e tenere da parte. Preparare la pasta: in una terrina montare il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere i tuorli e l’uovo intero, una alla volta, ed infine pian piano la farina, setacciata con il lievito, alternata al latte. Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, senza grumi (deve risultare lavorabile con un cucchiaio di legno). Con circa 2/3 della pasta rivestire il fondo e le pareti di uno stampo (preferibilmente a cerniera), imburrato e infarinato di 22cm, cospargere con abbondante granella di amaretti quindi stendere sopra il ripieno di crema-ricotta in uno strato uniforme, facendo attenzione a non mescolarlo agli amaretti. Affondare nella crema le amarene sciroppate molto nel sgocciolate, quindi ricoprire con il resto della pasta tenuta da parte con l’aiuto di un sàc a poche con bocchetta piatta. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, fino a che la superficie sarà ben dorata. Lasciar raffreddare nello stampo prima di sfornare. Servire fresca (ma non fredda di frigo) spolverata a piacere di zucchero a velo. NOTA: a piacere, prima di distribuire la granella di amaretti sulla pasta, spennellare quest’ultima con del burro di cacao fuso. Aiuterà a preservarla dall’umidità del ripieno.


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ricette _ Federica Di Marcello www.notedicioccolato.blogspot.it foto _ 43,44,45,46,47 Federica Di Marcello

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Crème al cocco con gocce di cioccolato, meringa al lime e fragoline ricetta _ Vatinee Suvimol _”a Thai Pianist” blog www.vatineesuvimol.blogspot.it

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foto _ 48,49,50 Vatinee Suvimol 51 Eleonora Vasco

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(per 2 persone) per la crema

100 100 50 2 2 ½

ml di latte di soia ml di latte di cocco gr di zucchero tuorli fogli di colla di pesce bacca di vaniglia per la meringa

1 20 20 1

albume a temperatura ambiente, possibilmente vecchio di qualche giorno (circa 25gr) gr di zucchero semolato gr di zucchero a velo goccia di lime gocce di cioccolato fondente q.b.

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fragoline q.b.

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Crème al cocco con gocce di cioccolato, meringa al lime e fragoline di Vatinee Suvimol Mettere a mollo la colla di pesce in acqua tiepida. Montare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino versare il latte di soia e il latte di cocco, profumare con la bacca di vaniglia e riscaldare senza raggiungere l’ebollizione. Aggiungerei tuorli montati, mescolare bene, infine unire la colla di pesce ben strizzata e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuire le gocce di cioccolato fondente sul fondo delle coppette-bicchierini e versarvi sopra la crema. Lasciar riposare in frigo per almeno 2-3 ore. Intanto procedere con la preparazione della meringa. Preriscaldare il forno a 60 C. Unire i due zuccheri. Con le fruste ad alta velocità cominciare a montare l’albume con la goccia di lime. Aggiungere poco a poco lo zucchero e continuare a montare finché il composto non sarà corposo e compatto. Trasferire nella sac-à-poche e formare le meringhe su una placca foderata di carta forno. Cuocere a 60°C per circa 3 ore. Servire i bicchierini con la meringa e, a piacere, decorare con una fragolina.


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Timballo di pasta di farro con verdure ricetta_ Ilaria Ventura

www.lattefiele.blogspot.it

foto_ 52,Milena Milani 53,Ilaria Ventura 54,55 Eleonora Vasco

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2 rotoli di pasta brisè 300 gr di rigatoni di farro integrali 250 gr circa di besciamella (*) 70 gr ricotta affumicata grattugiata 1 zucchina 1 melanzana lunga 1 peperone rosso piccolo 1 peperone giallo piccolo 1 spicchio d’aglio

(per la besciamella)

20 gr di farina 20 gr di burro 200 gr di latte noce moscata sale pepe

olio extravergine di oliva q.b.

Timballo di pasta di farro con verdure di Ilaria Ventura Cuocere la pasta in acqua bollente salata per un tempo pari a 2/3 di quanto indicato sulla confezione; scolarla e metterla da parte, mescolandola con un cucchiaio d’olio perché non attacchi. Lavare le verdure e tagliarle a dadini piccoli quindi farle rosolare in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; regolare di sale e pepe ed aggiungere alla pasta, mescolando delicatamente. Preparare la besciamella. Fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina per preparare il roux, poi unire il latte e le spezie, mescolando a fuoco medio sino a cottura. Fare intiepidire la besciamella mescolandola di tanto in tanto, quindi aggiungerla alla pasta e verdure insieme alla ricotta grattugiata, amalgamando il tutto delicatamente. Pre-riscaldare il forno ventilato a 175°C. Foderare una teglia con il primo rotolo di pasta brisè, versare a poco a poco la pasta e, con l’aiuto di un cucchiaio, disporla in modo ordinato su più strati. Foderare con il secondo rotolo di brisè, chiudere i bordi, preparare eventuali decori con i ritagli e spennellare la superficie con l’uovo sbattuto. Infornare per 30 minuti. Lasciar riposare 15 minuti prima di servire.

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sale e pepe q.b.

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Insalata di pomodori, orzo e primosale ricetta_ Marina Della Pasqua

www.latartemaison.blogspot.it

foto_ 56 Gianluca Zaio 57 Marina Della Pasqua 58 Eleonora Vasco

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(per 4 persone)

250 150 100 6

gr di pomodori datterini gr di orzo perlato gr di formaggio primosale rametti di timo limone

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olio extravergine d’oliva

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Insalata di pomodori, orzo e primosale di Marina Della Pasqua Sciacquare l’orzo sotto acqua corrente. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua, salare e far cuocere l’orzo per circa 40 minuti. Nel frattempo lavare e tagliare i pomodori in quattro parti. Lavorare il formaggio con una forchetta riducendolo in briciole e unirlo ai pomodori, condire con olio extravergine e con le foglioline di timo limone. Quando l’orzo sarà cotto, scolarlo e aggiungerlo al condimento. Regolare di sale e servire l’insalata tiepida o fredda.


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Biscotti dell’ultimo minuto

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300 gr di farina (mix di grano saraceno, orzo, avena e riso integrale)

150 gr di cioccolato fondente (100 gr + 50 gr) 100 ml di succo di mela 100 ml di bevanda al riso 100 ml di olio di semi di sesamo (o altro olio leggero)

Biscotti dell’ultimo minuto di Benedetta Marchi Frullare le mandorle ad intermittenza fino a ridurle in farina. Tritare grossolanamente noci e nocciole. Unire mandorle, noci e nocciole frullate alla farina, insieme alla vaniglia e al lievito. Mescolare ed aggiungere 100 gr di cioccolato fondente precedentemente ridotto in scaglie. Fondere i rimanenti 50 gr di cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo in una ciotola riunire gli ingredienti umidi (olio, bevanda al riso e succo di mela) e mescolare. Aggiungere questi ultimi agli ingredienti secchi e cominciate ad amalgamare. Appena sarà sciolto, aggiungere anche il cioccolato fuso, mescolare bene e formate dei rotolini di 5-6cm di diametro. Poggiare i filoncini su una teglia foderata con carta da forno e schiacciarli leggermente con le mani. Infornare a 180°C per 15-20 minuti: devono risultare cotti in superficie ma morbidi all’interno. Togliere dal forno la teglia, attendete qualche minuto poi tagliare i filoncini a fette di circa 1-2cm di spessore. Adagiare le fette sulla teglia coperta di carta da forno e infornare nuovamente per qualche minuto in modo che i biscotti diventino croccanti. Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

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100 gr di mandorle 80 gr di nocciole 70 gr di noci 5 gr di lievito per dolci 3 gr di vaniglia bourbon in polvere

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ricetta_ Benedetta Marchi www.fashionflavorscooking.blogspot.it foto _ 59 Gianluca Zaio 60,61,62,63 Benedetta Marchi 64,65 Fausta Lavagna

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TIPICO TOSCANO [img _68] _66]


1 milza di bovino 2 salsicce (facoltative, ma danno quel tocco in pi첫) 2-3 acciughe 2-3 cipollotti 2 carote 1 gambo di sedano qualche cappero vino bianco olio extravergine di oliva sale

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aghi di rosmarinoo

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Crostini di milza di Alessandra Biagini Innanzitutto far bollire la milza per una quindicina di minuti in acqua bollente, o meglio ancora in brodo vegetale. Una volta scottata, in modo da essere ancora morbida ma non molle, pulire la milza e privarla dello strato di pelle intorno. Tenere da parte. Fare un soffritto di carote, sedano e cipolla, sciogliervi la salsiccia privata della pelle, quindi aggiungere la milza e sfumare con il vino. Lasciar evaporare bene, aggiungere i capperi e le acciughe. Unire un paio di bicchieri abbondanti di vino (o brodo o anche semplicemente acqua) e lasciar cuocere lentamente fino ad assorbimento dei liquidi. Tritate il tutto finemente e servire spalmato su crostini caldi.

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foto _ 66 Marco Vissani 67 Alessandra Biagini

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ricetta _ Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it


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Pane Toscano

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Primo Lievito

300 180 5

gr di farina tipo 0 gr di acqua gr di lievito di birra Impastare il tutto in una ciotola fino a ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorando il meno possibile. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Secondo Lievito

100 50 2

gr di farina tipo 0 gr di acqua gr di lievito di birra Sciogliere il primo lievito e il lievito di birra con l’acqua e impastare brevemente con la farina, quindi coprire di nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.

Impasto

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250 150 2 104

gr di farina tipo 0 gr circa di acqua gr di lievito di birra

Pane Toscano* di Sara Ghedina Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo, sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere con l’acqua e quando si è ottenuta un poltiglia ben amalgamata, aggiungere la farina e impastare a mano, lavorando il meno possibile. Con la pasta formare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi. Sollevare uno dei bordi e piegarlo verso il centro, appoggiare i pollici sulla parte piegata e premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante. Continuare a piegare nello stesso senso fino ad arrotolare completamente l’impasto. Appoggiare l’impasto su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e lasciarlo lievitare avvolto nel canovaccio almeno mezz’ora, stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco. Quando è pronto, la superficie sarà coperta di crepe. Cospargere di farina il retro di un vassoio, afferrare il canovaccio e rovesciare il pane sull’avambraccio, poi, senza fare bruschi movimenti, trasferirlo sul vassoio rimettendo la falda sotto. Far scivolare il pane sulla pietra refrattaria o su un teglia già rovente e cuocere in forno caldo a 220°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180-190°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa.

*La ricetta è tratta da “Pane e Roba Dolce” delle sorelle simili.


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ricetta _ Sara Ghedina www.onegirlinthekitchen.com foto _ 68 Andrea Pisano 69,70,71,72 Sara Ghedina

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Tagliere toscano ricetta_ Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it foto_ 73 Andrea Pisano 74 Alessandra Biagini 75,76 Gian Ettore Borzone

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pesche mature

1 rosa bianca per ogni pesca succo di limone

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zucchero di canna

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Composta di pesche e rose di Alessandra Biagini Pesare le pesche e le rose pulite dai pistilli e dal gambo, tagliare tutto in pezzetti piccolini e aggiungere metà del peso in zucchero. Irrorare con il succo di limone per non far annerire le pesche (circa un cucchiaio ogni 2-3 pesche). Far macerare il tutto in una ciotola per un’oretta, poi mettere sul fuoco in una pentola larga e dal fondo spesso. Lasciar cuocere per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto per non fare attaccare la composta. Sterilizzare i barattoli facendoli bollire per 10 minuti in una pentola piena d’acqua. Scolarli e lasciarli asciugare all’aria. Riempire i barattoli con la composta bollente, chiuderli ermeticamente e tenerli capovolti fino al loro raffreddamento. Per una migliore sterilizzazione, una volta chiusi i barattoli con la composta, farli bollire coperti di acqua per circa 10 minuti, arrotolandoli con uno strofinaccio per evitare che si spacchino sbattendo fra loro.

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Tagliere toscano di Alessandra Biagini

prosciutto crudo toscano (meglio se di Cinta) salame toscano salsiccia secca di cinghiale capocollo finocchiona rigatino (pancetta tesa) lardo di Colonnata mix di pecorino toscano semi stagionato Accompagnare il tagliere di salumi e formaggi con focaccia e/o pane toscano

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Pici con le briciole ricetta _ Patrizia Malomo www.andantecongusto.blogspot.it foto _ 77 Gian Ettore Borzone 78,79,80,81,82,83 Patrizia Malomo

Panzanella Toscana ricetta _ Patrizia Malomo www.andantecongusto.blogspot.it

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foto _ 84 Patrizia Malomo

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per le briciole:

(per 4 persone) per i pici:

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200 100

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gr di farina 00 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

2

cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

1

pizzico di sale acqua q.b.

3

fette di pane toscano raffermo senza crosta

1 1 2 4 1 2 1

fetta di pane nero senza crosta spicchio d’aglio rametti di timo grosse foglie di salvia rametto di rosmarino foglioline di menta peperoncino intero olio extravergine di oliva pecorino toscano di Pienza semi stagionato sale

Pici con le briciole di Patrizia Malomo

65 67

Nota: la quantità di acqua per i pici è variabile a seconda del tipo di farina usata. In genere, per questa quantità di farina, un bicchiere (o poco meno) è sufficiente, ma occorre regolarsi sulla base dell’impasto, che deve risultare morbido e malleabile. La proporzione d’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di farina 00 ed una parte di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. Fare la fontana con le due farine miscelate. Aggiungere al centro l’olio, il pizzico di sale (non esagerare, pena indurimento della pasta) e cominciare a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciare ad impastare con energia, utilizzando il palmo delle mani, per almeno 10 minuti. Se necessario, aggiungere acqua o farina. Si dovrà ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Far riposare una mezz’ora la pasta avvolta nella pellicola, quindi tagliarne un pezzetto, farne una pallina e stenderla sulla spianatoia con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un coltello affilato, tagliare tante striscioline larghe circa 1 cm e coprire il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.


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Cominciare a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno. Una volta tirato, far rotolare il picio nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta. La pasta cresce in cottura. I pici non devono essere troppo grossi ma la dimensione corretta è più o meno quella dei bucatini.

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Una volta pronti i pici, preparare le briciole. Togliere la crosta alle fette di pane ed usare solo la mollica. Passare il pane nel mixer insieme al timo ed un generoso pizzico di sale, fino ad ottenere un composto grossolano e profumato. Mettere il mix in una padella antiaderente e far abbrustolire bene le briciole senza olio. Togliere le briciole croccanti e tenerle da parte. Nella stessa padella versare 3 cucchiai di olio, l’aglio, il rametto di rosmarino, le foglioline di menta ed il peperoncino intero. Scaldare bene l’olio e lasciare che si insaporisca con le erbe aromatiche, senza farle bruciare. Quando l’olio è ben caldo, aggiungere le foglie di salvia che friggerano diventando croccanti e aromatizzando l’olio. Eliminare le erbe aromatiche e tenere l’olio da parte. Versare i pici in acqua bollente salata e farli cuocere fino a che saliranno a galla: basteranno pochi minuti. Scolare i pici (conservare un po’ di acqua di cottura se fosse necessaria) e farli saltare nella padella con l’olio profumato aggiungendo anche due cucchiaiate di briciole. Impiattatare e completare con il resto delle briciole profumate, un filo di olio a crudo e il pecorino grattuggiato.


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(per 4 persone)

400 gr di pane secco o raffermo

possibilmente Toscano (senza sale)

6 1 1

pomodori non troppo maturi (ramati vanno benissimo) bel cespo di basilico cipolla olio extravergine d’oliva q.b.

La panzanella toscana di Patrizia Malomo Intridere il pane in acqua (senza coprirlo) facendo attenzione che non si impregni troppo diventando colloso. Strizzarlo accuratamente e metterlo in un’insalatiera. Lavare e tagliare a pezzettini i pomodori ed aggiungerli al pane. Lavare il basilico e spezzarlo con le mani, quindi aggiungerlo al mix di pane e pomodori. Unire anche la cipolla tagliata a rondelle. Condire con olio e sale e mescolare bene il tutto con le mani. Non esagerare con il condimento. La panzanella non vuole esagerazioni e non ama il frigorifero. Servire a temperatura ambiente per apprezzare tutta la sua rude e schietta semplicità. La Panzanella Toscana è semplice pane raffermo, pomodori, basilico e cipolla, il tutto condito con ottimo olio extra vergine d’oliva e un po’ di aceto di vino bianco. Il resto (tonno, capperi, olive, equalsiasi cosa vi salti in mente), come dice Paolo Piazzesi nel suo “Dizionario della cucina Toscana”, è del demonio. ATTENZIONE al pane: deve essere cotto a legna, ormai asciutto e leggero quando lo sollevate. NON usate pane precotto, pan carré, michette, baguette, ecc. perché il risultato si rivelerà disastroso.

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sale 121 123 75 79


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Tagliata di manzo alla rucola e Parmigiano ricetta_ Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

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foto_ 85 Andrea Pisano 86 Alessandra Biagini 87,88 Gian Ettore Borzone

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(per circa 10 pezzi)

1 bel pezzo di carne di manzo o di vitellone alto minimo 2-3 dita (per il condimento a parte) bacche di ginepro rosmarino olio extravergine di oliva sale pepe rucola freschissima

Tagliata di manzo alla rucola e Parmigiano di Alessandra Biagini Far scaldare bene una griglia, appoggiarci sopra la carne e lasciarla cuocere 3-4 minuti per lato. Controllare che la carne sia “grigliata” prima di voltarla. Attenzione: la carne non va cotta troppo; l’interno deve rimanere rosato e crudo. Servire il condimento a parte insieme alla rucola e al Parmigiano. Per chi piace, è ottima una spruzzata di succo di limone.

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scaglie di Parmigiano o Grana

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Fagioli al fiasco ricetta _ Silvia Censi www.lagelidaanolina.blogspot.it

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foto_ 89 Andrea Pisano 90 Silvia Censi 91,92 Gian Ettore Borzone

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(per 4 persone)

250 gr di fagioli bianchi (preferibilmente cannellini) 3 foglie di salvia 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio acqua q.b.

Fagioli al fiasco di Silvia Censi Mettere i fagioli in ammollo per una notte in acqua fredda. Versare i fagioli, l’aglio sbucciato, la salvia, l’olio e il pepe in un fiasco. Coprire tutto con acqua fredda fino a tre quarti. Chiudere il fiasco con il tappo, metterlo sul fuoco con uno spargifiamma a fiamma bassa e far cuocere molto lentamente fino a quando i fagioli avranno assorbito l’olio e l’acqua sarà evaporata. Trasferire i fagioli in una ciotola, facendo attenzione a non scottarsi, e condirli con un filo di olio crudo, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.

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sale

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Cantucci alle mandorle

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(per circa 20 cantucci)

200 gr di farina 0 150 gr di mandorle non spellate 150 gr di zucchero 2 uova intere 1 pizzico di lievito (facoltativo, non presente nella ricetta originale)

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sale

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Cantucci alle mandorle di Valentina Serenthà Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero, il sale, le mandorle ed eventualmente il lievito. Aggiungere le uova ed amalgamare velocemente. Formare una palla e lasciarla riposare 30 minuti avvolta nella pellicola. Dividere l’impasto a metà, formare due filoncini larghi circa 5 cm e alti 3 cm, disporli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli in forno caldo statico a 180°C per 20 minuti. Sfornare i filoncini e, mentre sono ancora caldi, tagliarli in diagonale a fette di circa 1.5-2 cm di spessore, usando un coltello seghettato. Allineare i biscotti su una teglia e ripassarli in forno per circa 5-10 minuti fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare su una griglia e conservare in una scatola a chiusura ermetica.


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ricetta_ Valentina SerenthĂ www.salequbi.blogspot.it foto _ 93,95,96,97 Gian Ettore Borzone 94 Valentina SerenthĂ 

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Ricciarelli

foto _ 98 Marco Vissani 99,100 Benedetta Marchi 101 Gian Ettore Borzone 102 Marco Vissani

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ricetta_ Benedetta Marchi www.fashionflavorscooking.blogspot.it

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(per 40-50 ricciarelli)

800 gr di mandorle 600 gr di zucchero semolato 50 gr di farina di riso 50 gr di amido di mais 30 gr di scorza d’arancio 80 gr di zucchero a velo 4 albumi 1 cucchiaino raso di lievito vanigliato 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci 1 fiala di aroma di mandorle zucchero a velo per decorare

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ostie (facoltative)

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Ricciarelli di Benedetta Marchi Scottare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, scolarle e pelarle. Disporle su una teglia e lasciarle asciugare in forno a 50°C per 10-15 minuti senza farle tostare. Quando le mandorle saranno ben asciutte, metterle in un mortaio o nel mixer e cominciare a frullarle aggiungendo man mano lo zucchero semolato e la farina di riso. Frullare le mandorle ad intermittenza in modo che diventino farina senza rilasciare il loro olio. Versare il composto in una ciotola capiente e aggiungere l’aroma di mandorle, la scorza d’arancia, 40 gr di zucchero a velo, il lievito e l’ammoniaca setacciati. Mescolare bene il tutto, coprire la ciotola con un panno di cotone bagnato e strizzato e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore. Trascorso questo tempo, in una ciotola sbattete gli albumi con una forchetta e aggiungerli al composto di mandorle insieme al rimanente zucchero a velo (40 gr). Formare quindi dei filoncini del diametro di 4-5 cm abbastanza quadrangolari. Spolverare il tagliere con amido di mais e abbondante zucchero a velo. Tagliate delle fette di 1cm di spessore e dar loro una forma romboidale con gli angoli leggermente arrotondati. Ogni ricciarello dovrà pesare indicativamente dai 25 ai 30 gr. Adagiare i ricciarelli in una teglia foderata con carta da forno o ognuno su un’ostia e spolverarli abbondantemente con zucchero a velo. Infornare a 160°C con forno ventilato (o a 180°C con forno statico) per circa 15-20 minuti: i ricciarelli saranno pronti appena inizieranno a formarsi crepe in superficie. Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare un poco prima di trasferire i ricciarelli su una griglia per farli raffreddare completamente. Il giorno successivo alla cottura sono ancora più buoni!


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il viaggio

foto_ Andrea Pisano a,b,c,d,e Gian Ettore Borzone


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finisce

dove si ferma il tempo Casa Vacanze Fonte Bertusi Podere Fonte Bertusi di Sotto 53036 Pienza- Siena- Toscana- Italia Ph/Fax (+ 39) 0578 748077 (+ 39) 0578 749962 GPS: N 43°09’06’’ - E 11°64’89’’ info@fontebertusi.it www.fontebertusi.it


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Fonte Bertusi è un antico podere le cui origini risalgono al 1700, immerso in una riserva naturale suggestiva dove non è difficile incontrare fagiani, volpi, daini, lepri. La struttura in pietra è stata oggetto di un attento restauro conservativo, che ha lasciato intatti i sapori e le atmosfere di un tempo. Le creature e gli oggetti che “popolano” il giardino rappresentano solo un aspetto dell’arte che vive in questo incantato luogo della Toscana. Le finestre degli appartamenti, aperte sullo splendido paesaggio della Val d’Orcia, sembrano quadri del passato, mentre i quadri “veri” appesi alle pareti rendono questa intimità straordinaria ed unica. Gli ambienti di Fonte Bertusi costituiscono anche un’originalissima galleria d’arte che ospita le opere pittoriche di Edoardo Pisano, proprietario della struttura e di Andrea, suo figlio. Le opere, che vivono negli ambienti stessi della Fonte, nella luce dell’alba, del mezzogiorno o del tramonto, costituiscono una sfida al tradizionale concetto di “museo”.

Gli appartamenti, ricavati dalle vecchie stalle e dalla cantina, conservano il fascino di una cultura antica, ma estremamente longeva. Qui oggi si può ascoltare musica, conversare, leggere libri, ammirare opere d’arte in una biblioteca che costituisce il cuore vero di un luogo che non si abbandona solo alla memoria. Una curatissima enoteca garantisce la qualità del vino permettendo sempre la scelta ottimale. La prima colazione viene servita in veranda: musica classica in sottofondo, il profumo dei cornetti appena sfornati e davanti agli occhi una natura da sogno.

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Il podere

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Il giardino

una casetta che sprofonda o che sale in superficie, enormi uova in terracotta, animali di coccio ed uccelli posati perennemente sul tetto ... figure divertenti per alcuni, magiche od artistiche per altri. L’arte svela in questo luogo la sua necessità. Qui la natura incontaminata si fonde con la fantasia ed il desiderio di bellezza, regalando

un rifugio dalla vita frenetica. La piscina è il vero cuore di questo luogo, ne ricorda l’antica natura di ristoro e di approvvigionamento di acqua. A Fonte Bertusi la suggestione dei miti antichi è capace di rinnovare la nostra anima.

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Passeggiando nel podere si possono fare strani incontri: occhi giganteschi a fior di terra, un’enorme sedia, un drago-carro, una finestra-non-finestra che si apre nel vuoto ... 165


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Threef agosto 2013 - numero Speciale  

bimestrale di cucina e fotografia

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