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8 dicembre 2014


numero OTTO dicembre 2014

Redazione Federica Di Marcello Fausta Lavagna Francesca Vaccari

www.notedicioccolato.blogspot.it www.caffecolcioccolato.blogspot.it www.glutenfreeexperience.blogspot.it

Fotografi Roberto Adamo Lorena Brambilla Milena Milani Marco Vissani

www.flickr.com/photos/aerre64/ www.lorenabrambilla.com/ www.flickr.com/photos/milena_22/ www.flickr.com/photos/ariablu/

Hanno collaborato Laura Adani Alessandra Biagini Elisa Cilento Manuela Conti Marina Della Pasqua Gabila Gerardi Maria Elena Ghelardi Rosalia Imperato Patrizia Malomo Silvia Pesce Roberta Pisani Annarita Rossi Fabiana Segundo Vatinee Suvimol Ilaria Ventura Francesca Zanella Progetto grafico e comunicazione Valeria Fusco_archiviva.com www.ultimotocco.com Foto di copertina di Laura Adani Consulenza legale Avv. Vatinee Suvimol


Tutti noi, chi più, chi meno, da piccoli ci siamo spesso sentiti dire: non mangiare con le mani, non toccare, non leccarti le dita; chi avrebbe mai pensato che farlo sarebbe diventato quasi un cult della cucina? Specialisti, chef famosi, locali a cinque stelle, canali televisivi, il fingerfood impazza ovunque e piace, piace da morire perché piace da morire mangiare con le mani, o no? Un gesto primordiale compiuto senza filtri, senza “ostacoli” in un connubio dei sensi: il tatto, il gusto, la vista e l’olfatto. Riflettendoci forse il fingerfood è proprio l’unico modo per abbracciarli, unirli in un sol boccone. Threef, con questo numero totalmente dedicato a finger e bicchierini, è ancora una volta unico, coinvolgente e inimitabile. Buon divertimento e… prima di leggere, lavatevi bene le mani!

La redazione

©ThreeF. Tutti i diritti sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright come opera collettiva. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi e immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. E’ vietata la riproduzione parziale o totale del materiale contenuto nella rivista senza previa autorizzazione della redazione. Ogni violazione sarà perseguita secondo termini di legge.

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Noi di Threef, è risaputo, abbiamo da subito rotto ogni schema. Abbiamo sempre seguito la passione, l’ispirazione del momento, la voglia di comunicare con immagini che colpiscono, che piacciono e basta; una fotografia, un piatto … Lontani dall’idea di fare “numeri natalizi”, o bilanci di fine anno, la nostra intenzione è quella di divertirci, niente di più. Però, un’osservazione su come possano cambiare, nel tempo, gli usi, nel bene o nel male, ci piace permettercela.


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Indice

08 14

Panna cotta al mango

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Cupcakes daiquiri di ribes

29

Millefoglie di barbabietole

35

Spiced Carrot Mini Bundt Cake

41

Crostoni di grano saraceno con ricotta, trota salmonata affumicata e porcini

47

Muffins salati alla provola, rosmarino e semi di girasole

55

Crostini di polenta con lardo e crema di fagioli

63

Satay di pollo con salsa di arachidi

69

Tartufi alle prugne e pistacchi

76

Maki di galette di grano saraceno all’indivia e speck croccante

04

di Vatinee Suvimol

Monte bianco al vetro di Patrizia Malomo

Fabiana Segundo

di Roberta Pisani

di Rosalia Imperato

di Manuela Conti

di Laura Adani

di Maria Elena Ghelardi

di Vatinee Suvimol

di Annarita Rossi

di Patrizia Malomo


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INCONTRI Alessandra Biagini

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IN LIBRERIA Sfumature di Gusto

99 105 111 117 121 127 133 138 142 150 157

di Cinzia Donadini - Fausta Lavagna

Xmas

di Francesca Zanella

Financier di zucca alle noci di Silvia Pesce

Frollini salati con crema di lenticchie di Marina Della Pasqua

Mini banana bread al cioccolato di Annarita Rossi

Double chocolate cookies di Elisa Cilento

Ciambelline integrali con cioccolato fondente e zenzero di Fabiana Segundo

Baci di Alessandria di Ilaria Ventura

Mini hummus cheesecake di Alessandra Biagini

Tartellette golose al doppio cioccolato e semi di sesamo di Rosalia Imperato

Mini Sachertorte di Gabila Gerardi

Mini tatin alle pere di Silvia Pesce

Mini quiches vegetariane di Alessandra Biagini

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www.unazebrapois.blogspot.it

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Panna cotta al mango Vatinee Suvimol www.vatineesuvimol.blogspot.it

per 15 bicchierini finger food per la base di mango 300 ml di succo di mango thailandese giallo di stagione (novembre - aprile) 13 gr di gelatina (meglio se in polvere, tipo torta gel) 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale - per la panna cotta 250 ml di panna fresca 250 m di latte di soia 13 gr di gelatina in polvere 3 cucchiai di zucchero 1 bacca di vaniglia

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ph.1- 4 Marco Vissani ph.2-3 Vatinee Suvimol


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In un pentolino versare il succo di mango (si può ottenere frullando il mango, altrimenti acquistare “il succo da polpa di mango giallo” nei negozi etnici) aggiungere lo zucchero, il sale e la gelatina e mescolare a fuoco medio. Dopo un minuto dall’ebollizione, spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto. Versare nei bicchierini fino ad 1/4 dell’altezza e riporre in frigo per almeno un’ora. In un altro pentolino, scaldare la panna con il latte, aggiungere la gelatina, lo zucchero ed infine i semi della bacca di vaniglia. Appena prima che la miscela giunga a bollore, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare per un minuto. Versare la panna cotta sul “letto” di mango, riempendo i bicchierini fino a 3/4. Lasciar raffreddare per almeno 4 ore prima di servire, meglio se tutta la notte.


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Monte bianco al vetro Patrizia Malomo www.andantecongusto.it

per 8 bicchierini 250 ml di panna fresca 200 ml di latte 150 gr di marroni lessati 8 piccole meringhe 4 marron glacé 2 cucchiaini di zucchero a velo 1 cucchiaino di cacao amaro ThreeF

1 cucchiaino di Rum

ph.5 Lorena Brambilla ph.6-8 Patrizia Malomo ph.7 Roberto Adamo ph.9 Milena Milani

Mettere i marroni spezzettati in una casseruola con il latte e farli cuocere fino a che non avranno assorbito il latte e saranno diventati molto morbidi Metterli in un bicchiere da mixer a immersione e frullarli (se necessario aggiungete un goccio di latte), fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Aggiungere il rum e mescolare bene. Tenere da parte. Sistemare le meringhe intere sul fondo dei bicchierini. Sbriciolare grossolanamente i marron glacè e distribuirli nei bicchierini. Montare la panna ben ferma. Mettere la panna in un sac a poche e la crema di marroni in un altro con la bocchetta a stella. Riempire i bicchierini con la panna fino all’orlo. Batterli delicatamente sul tavolo per far sì che vengano eliminate eventuali bolle d’aria. Finire con un ciuffo di crema di marroni sulla panna e spolverare leggermente con il cacao amaro. Passare in frigo per un’oretta e servire.


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Cupcakes daiquiri di ribes Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.it

- per i cupcakes 240 gr di farina 120 gr di zucchero 100 ml di latte 60 gr di burro morbido 1 uovo 2 cucchiai di olio evo 2 cucchiai di grappa aromatizzata al ribes rosso scorza grattugiata di mezzo limone ThreeF

1 ½ cucchiaini di lievito in polvere ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

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¼ cucchiaino di sale - per la buttercream 300 gr di zucchero a velo 150 gr di burro morbido 2 cucchiai di latte 2 cucchiai di succo di ribes rosso ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata - per la decorazione grappoli di ribes rosso q.b.

ph.10-11-12-13 Fabiana Segundo


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Preparare la buttercream di copertura frullando insieme tutti gli ingredienti. Tenere nel frigorifero fino al momento dell’uso. Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare latte, vaniglia e grappa e tenere da parte. Setacciare farina, sale e lievito in polvere in una ciotola e tenere da parte. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungere l’olio a filo, poi l’uovo e in seguito il mix di farina in tre volte, alternandolo al il mix di latte e aromi. Versare il composto in pirottini da muffins di carta, riempiendoli fino ai 2/3 di capacità. Infornare e cuocere per 20 minuti circa. Quando i cupcakes saranno freddi, decorarli con la buttercream e i grappoli di ribes.

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Millefoglie di barbabietole Roberta Pisani www.ilovecooking.org

per 10 pezzi 10 fette di pane in cassetta 4 barbabietole precotte di media grandezze 100 gr di robiola 2 rametti di rosmarino per guarnire olio per friggere ThreeF

sale 29

Scolare le barbabietole dalla loro acqua di vegetazione e con una mandolina tagliarle a fette di 2-3 mm. Utilizzando un coppapasta o una formina tonda per biscotti, ritagliare le fette di barbabietola in modo che siano tutte della stessa dimensione, scartando le fette piÚ piccole. Salare e tenere da parte. Con lo stesso coppapasta ritagliare dei dischetti dal pane in cassetta. Tagliare a cubetti il pane avanzato dai dischetti e conservarlo. Scaldare l’olio in padella e friggere i dischetti di pane pochi secondi per lato, fino a doratura. Una volta scolati i dischi di pane dall’olio, friggere anche i cubetti di pane per pochi secondi e scolarli. Friggere infine i rametti di rosmarino e mettere da parte. Prendere una fetta di barbabietola e spalmarla con la robiola. Coprire con un secondo strato di barbabietola e robiola e infine con un terzo. Adagiare la millefoglie di barbabietola su un dischetto di pane e guarnire con i cubetti di pane e del rosmarino. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Servire.


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ph.14 Milena Milani ph.15 Roberta Pisani ph.16 Lorena Brambilla

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Spiced Carrot Mini Bundt Cake Rosalia Imperato www.caramelalafleurdesel.blogspot.it

300 gr di carote grattugiate 240 gr di farina 225 gr di burro 225 gr di zucchero di canna 4 uova 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino di lievito

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1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata 1 cucchiaino di cannella in polvere

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1 cucchiaino di anice stellato 1 cucchiaino di cardamomo in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere zucchero a velo q.b.

Mettere nel mixer il burro, lo zucchero di canna, le uova, la scorza di limone e d’arancia e la farina e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere le carote e le spezie e mescolare bene. Versare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare. Completare con lo zucchero a velo e servire.

ph.17-18 Rosalia Imperato ph.19 Lorena Brambilla


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Crostoni di grano saraceno con ricotta, trota salmonata affumicata e porcini Manuela Conti www.conlemaninpasta.com/wordpress

per 8 persone 500 gr di pane casereccio di grano saraceno o integrale 300 gr (un filetto) di trota salmonata affumicata 200 gr di ricotta vaccina 150 gr di porcini interi surgelati latte q.b. erba cipollina alloro aglio olio evo sale pepe nero

Una volta che i porcini risulteranno abbastanza morbidi per essere lavorati col coltello, tagliare i funghi longitudinalmente, cercando di ottenere fette intere dello spessore di mezzo centimetro. Soffriggere lo spicchio d’aglio con un filo d’olio e la foglia di alloro, unire i porcini e far saltare a fiamma viva, sfumare col vino bianco, salare, pepare e far cuocere ancora qualche minuto. Lavorare la ricotta con un goccio di latte, così da renderla più morbida (volendo, si può passare anche al setaccio), amalgamarla ad un pizzico di sale, un filo d’olio e l’erba cipollina tritata finemente. Lasciar insaporire per circa 30 minuti. Preparare 16 fette di pane dello spessore di un centimetro. Assemblare i crostoni con la crema di ricotta, dei pezzi di trota salmonata affumicata ed i porcini. Spolverare con pepe nero macinato al momento e servire.

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vino bianco secco q.b.

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ph.20-21-22-23 Manuela Conti

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Muffins salati alla provola, rosmarino e semi di girasole Laura Adani www.iocomesono-pippi.blogspot.it

Per 12 muffins 150 gr di farina 80 gr di fecola di patate 150 gr di provola dolce 125 gr yogurt naturale 3 uova, separate 80 ml di olio extravergine d’oliva 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato 30 gr di semi di girasole 1 cucchiaio di rosmarino tritato scorza grattugiata di 1 arancia 1 bustina di lievito per torte salate sale e pepe q.b.

Tritare finemente 100 gr di provola dolce e tagliere a cubetti il resto. In una ciotola mescolare lo yogurt con il parmigiano grattugiato e la provola tritata, unire i tuorli, il sale e una macinata di pepe nero. Versare l’olio, la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte, il rosmarino tritato finemente e la scorza grattugiata di mezza arancia. Imburrare e infarinare dei piccoli stampini, versarvi il composto lasciando un cm dal bordo, completare farcendo la superficie con qualche cubetto di provola, la scorza dell’altra mezza arancia e i semi di girasole. Infornare forno caldo a 180°C per 35 minuti.

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50 ml di latte

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ph.24 Lorena Brambilla ph.25-26-27-28-29-30 Laura Adani


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ph.31 Lorena Brambilla ph.32-33-34 Maria Elena Ghelardi ph.35 Marco Vissani

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Crostini di polenta con lardo e crema di fagioli Maria Elena Ghelardi www.zonzolando.com

per 4 persone (12 crostini circa) 80 gr di farina gialla integrale per polenta 80 gr di fagioli borlotti lessati 60 gr di lardo di Colonnata 60 gr di burro 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 scalogno 1 cucchiaio di olio evo

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3 rametti di rosmarino sale e pepe q.b.

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Preparare la polenta mescolando in un paiolo di rame la farina gialla con la quantità di acqua indicata sulla confezione. Quando la polenta sarà pronta avrà la tendenza a staccarsi dai bordi; a questo punto unire il formaggio e regolare di sale. Rivoltare il paiolo su un tagliere di legno o su un telo di stoffa pulito e cercare di livellare la polenta in uno strato uniforme. Lasciarla raffreddare completamente quindi tagliarla a fette ottenendo 12 crostini quadrati di circa 4 cm di lato. In una padella antiaderente scaldare l’olio e farvi imbiondire lo scalogno tritato finemente e qualche ago di rosmarino. Unire i fagioli, precedentemente lessati, e lasciarli insaporire qualche istante. Passare tutto al mixer fino ad ottenere una crema omogenea e soda. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e friggervi i crostini di polenta, cercando di cuocerli su tutti i lati fino ad ottenere una bella doratura. Mettere la crema di fagioli in un sac à poche e creare dei ciuffetti sui crostini su cui appoggiare il lardo di Colonnata tagliato a fettine sottili. Pepare e decorare con aghetti di rosmarino. Servire i crostini caldi o tiepidi.

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ph.34-35-36-37 Paolo Giuva

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Satay di pollo con salsa di arachidi Vatinee Suvimol www.vatineesuvimol.blogspot.it

10 cosce di pollo tagliate a strisce lunghe e sottili - per la marinatura 5 fette di galangal (o zenzero) finemente tritato 3 steli di lemongrass tagliati finemente 3 spicchi di aglio 1 cipolla tritata ThreeF

6 cucchiai di zucchero di canna 4 cucchiai di salsa di pesce thai

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3 cucchiai di salsa di soia thai 2 cucchiai di coriandolo secco 2 cucchiai di olio di semi 2 cucchiaini di cumino 1 cucchiaino di pepe - per la salsa di arachidi 220 gr di arachidi snocciolate (non salate) 80 ml di acqua 80 ml di latte di cocco (non dolce) 1 spicchio d’aglio tritato 2 cucchiai di zucchero di canna ½ cucchiaio di succo di lime 2 cucchiaini di olio di sesamo 1 cucchiaino di salsa di pesce thai ½ cucchiaino di salsa di soia thai pepe di cayenne e peperoncino q.b.

ph.35 -36 Marco Vissani ph. 37-38 Vatinee Suvimol ph. 39 Milena Milani


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Unire gli ingredienti della marinatura in un mixer. La marinatura che ne esce deve essere dolce e salato al contempo, quindi regolare eventualmente con salsa di pesce o zucchero. Versare 他 della marinatura sulle strisce di pollo e lasciar riposare per almeno 5-6 ore (anche tutta la notte). Nel frattempo, procedere con la salsa di arachidi unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino ad ottenere una salsa omogenea. Regolare eventualmente di sale, zucchero e succo di lime. Infilare le strisce di pollo negli spiedini, precedentemente inumiditi (per evitare la bruciatura in cottura). Cuocere gli spiedini sul barbecue oppure alla griglia, spennellando con la marinatura residua, per circa 10 minuti, a seconda dello spessore dello spiedino. Servire gli spiedini con la salsa di arachidi e, a piacere, con aceto di riso piccante, previamente zuccherato, e cetriolo tagliato finemente.

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Tartufi alle prugne e pistacchi Annarita Rossi www.ilboscodialici.blogspot.it

110 gr di pistacchi non salati 110 gr di prugne secche denocciolate 30 gr di cacao amaro

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20 gr di zucchero a velo (facoltativo)

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Nel mixer tritare i pistacchi finemente e metterne da parte circa 35 gr per la decorazione. Aggiungere le prugne, il cacao e lo zucchero e mescolare bene per circa 2 minuti fino a formare una pasta lavorabile. Usando le mani, prendere il composto per formare delle palline grosse come noci, continuando fino ad esaurimento dell’impasto. Passare i tartufi nella granella di pistacchi lasciata da parte e posizionarli su un piatto da portata. Mettere in frigo per 30 minuti e servire.


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ph. 40 Lorena Brambilla ph. 41-42-43-44 Annarita Rossi


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ph.45 Milena Milani ph. 46 Patrizia Malomo


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Maki di galette di grano saraceno all’indivia e speck croccante Patrizia Malomo

www.andantecongusto.it

- per le galette 150 gr di farina di grano saraceno 150 ml di latte 150 ml di acqua 20 gr di burro salato fuso 2 cucchiai da minestra di farina 00 1 uovo 1 noce di burro per la cottura ThreeF

1 pizzico di sale

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- per il ripieno 100 gr di robiola di capra 4 fette di speck tagliato non troppo sottile 3 cespi di Indivia belga 1 porro 1 noce di burro sale pepe macinato fresco Preparare la pastella per i Maki. Fondere il burro e tenerlo da parte. Porre le due farine ed il sale in una ciotola, mischiarle e fare la fontana; versare al centro l’uovo sbattuto e cominciare ad incorporare la farina mescolando ed aggiungendo il burro a filo. Unire lentamente la miscela di latte ed acqua e mischiare con una frusta fino ad ottenere una crema fluida. Far riposare coperta per un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno. Lavate e mondare l’indivia ed affettarla a rondelle sottili. In una larga padella sciogliere il burro e cuocere il porro affettato sottilmente, facendolo appassire a fiamma dolce per circa 5 minuti. Quando sarà morbido (se necessario aggiungere un cucchiaio d’acqua), unire l’indivia e continuare la cottura a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti. Salare a fine cottura e lasciar raffreddare. Versare la verdura in una ciotola ed aggiungere la robiola.


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In una padella antiaderente molto calda, far rosolare le fette di speck da entrambi i lati fino a che risultano croccanti. Toglierle dalla padella, tamponarle con carta assorbente e ridurle a grosse briciole, tenendo dei pezzettini da parte per la decorazione. Aggiungere lo speck alle verdure e robiola, mescolando bene. Cuocere le galette. In una padella antiaderente di circa 30 cm di diametro, fondere una noce di burro, versare un mestolino di pastella e ruotare il fondo della padella per far spandere l’impasto su tutta la superficie. Quando i bordi cominceranno a staccarsi e a dorarsi, e al centro compariranno dei piccoli buchi, con una spatola sottile girare la galette e proseguite la cottura. Serviranno 1-2 minuti per lato. Impilare le galette per tenerle in caldo man mano sono pronte. Stendere le galette su un tagliere e spalmarle con il ripieno. Arrotolarle su se stesse e ricavare i Maki tagliando dei rotolini di circa 4 cm di altezza. Con un po’ di ripieno rifinire il Maki e guarnire con lo speck croccante. Servire a temperatura ambiente.

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INCONTRI 79

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Alessandra Biagini

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Non sono brava a scrivere di me, non so mai cosa dire e ce ne sarebbero di cose da raccontare! Ma quando mi metto al computer e penso a me stessa, si crea un vortice spazio-temporale che mi fa scivolare negli anni, così, dopo due ore di contemplazione dello schermo vuoto, spengo il pc sconfitta dalla mia stessa biografia. C’è però una cosa che da tempo vorrei raccontare di me, del mio essere zebra (“devi sentirti Zebra” cit. leggermente modificata de Gli Aristogatti), ma soprattutto di quello che nel tempo è diventato il mio blog. Ho chiamato il mio spazio on line “unazebrapois” perché allora (2009) non avevo le idee molto chiare. Avevo scoperto l’esistenza dei foodblog solo due settimane prima e non credevo (stento a farlo a tutt’oggi) che avrei resistito tanto a lungo. Non sono di quelle che: “già a 7 mesi avevo il mestolo in mano e a 1 anno ho cotto i miei primi macaròn”. Nei primi tempi c’è stata la scoperta della cucina, il mio approccio è stato “scientifico”, non cucinavo! Facevo esperimenti e siccome non ero (né sono tutt’ora) precisa erano più le volte che buttavo tutto di quelle in cui ero soddisfatta del risultato.

Poi, piano piano, ho affinato il mio gusto per gli altri blog, quelli che frequentavo, che leggevo assiduamente, con foto perfette, bellissime, che guardavo e riguardavo per ore. Da lì ho cominciato ad interessarmi di più al lato artistico, ho cercato di migliorare le mie foto, ho provato a preparare piatti scenografici, mi sono attrezzata con macchina, sfondi, tovagliette, piatti e piattini, una montagna di ammeniccoli o “props”, per dirla in una parola. Ed ora sono arrivata al punto in cui non cucino e poi fotografo, ma penso prima a cosa vorrei fotografare e poi lo cucino, cercando di ricreare l’atmosfera che trasmette quel determinato piatto. Quindi, quando proverete a rifare le mie ricette, non assaggiatele solo con le papille gustative ma lasciatevi avvolgere dall’atmosfera che portano con sé: una crêpes non è una crespella, è la Francia ed il beef pie non è solo un pasticcio di carne, ma ha tutta l’Inghilterra dentro. Così sono io: non riesco a descrivermi in un aggettivo, a catturarvi con due frasi su di me. Non saprei cosa dire, così, su due piedi. Ogni immagine che scatto è un istante, un’emozione che ho vissuto, un pensiero, un ricordo. E chi meglio di loro riesce a descrivermi?

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ph.47-49 Alessandra Biagini

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a cura di

Fausta Lavagna

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Sfumature di Gusto Cinzia Donadini - Fausta Lavagna

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Hoepli editore

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Sfumature di gusto è un progetto che parte da un’osservazione semplice: cosa sarebbe la nostra vita senza il colore? L’azzurro del mare e del cielo, il verde delle foglie bagnate di rugiada, l’immensa varietà delle tinte dei fiori o il rosso di un tramonto sono parte integrante di noi, della nostra vita, del nostro vissuto, anche emotivo. Così, se è vero che i cibi si assaporano prima con gli occhi, diventa una conseguenza quasi inevitabile, per chi ama la buona cucina, osservare quanto ogni ingrediente riesca a caratterizzare un piatto e come la tinta di alcuni di essi possa creare risultati stupefacenti. Nasce così l’idea di “giocare” a cucinare con i colori, pensando sì al sapore, ma anche al risultato visivo che il piatto potrà assumere ed al suo cromatismo. Una sfida che chiunque sia appassionato di cucina potrà raccogliere, sperimentando a sua volta, elaborando, creando, utilizzando ogni ingrediente che la natura ci offre. I volumi sono quattro, suddivisi per colori dominanti: il verde, il giallo e l’arancio, il rosso ed il viola, le tinte “neutre” bianco, nero e marrone. Trentacinque ricette per ogni volume, ispirate non solo alla cucina tradizionale, ma anche a quella etnica e fusion, e in più, a completamento, tanti suggerimenti a cui ispirarsi per comporre menù e mise en place divertenti, frizzanti, informali o eleganti. E poiché, come abbiamo cercato di spiegare, anche l’occhio vuole la sua parte, splendide immagini e fotografie di classe saranno il filo conduttore di ogni volume.


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ph.50-51-53-56 Fausta Lavagna ph. 52-54-55 Federica Di Marcello


Xmas Francesca Zanella

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Nomnom q.b.

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Cibo architettura con le Small Entities di Mabel, una linea di piccole stoviglie per aperitivi e finger food: forme sinuose ed eleganti per un nuovo modo di servire e gustare il cibo.

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http://www.mebel.it

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Cookies in a jar - letteralmente “biscotti in barattolo” - è un’idea originale e di tendenza nel mondo del DIY: do it yourself! Invece di cucinare i classici biscotti, si prepara un mix di ingredienti “secchi” già pesati e dosati, stratificati in un vasetto, ai quali bisognerà aggiungere solamente quelli “freschi” (latte, burro, uova). Basterà scegliere un barattolo, sterilizzato e a chiusura ermetica, che contenga tutto alla perfezione; dopo ogni aggiunta livellare aiutandosi con un cucchiaio e picchiettare i lati per compattare bene. Chiudere, decorare con

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nastri colorati e completare aggiungendo la ricetta. Parenti ed amici, anche quelli più pigri, potranno così riprodurre i vostri dolcetti senza tanta fatica! Vi piace l’idea ma avete poco tempo a disposizione? Ci pensa The Mason Jar cookie company con una serie di barattoli con preparati per pancakes, muffins, brownies, etc.: con un semplice click, il regalo sarà pronto da infornare! http://www.masonjarprovisions.com


Sorprendete i vostri ospiti con un finger food golosissimo! Questi bastoncini di cioccolato (realizzati con ingredienti naturali e senza aromi artificiali) non sono gelati ma l’ingrediente base per una deliziosa cioccolata! Basterà immergerli in una tazza di latte caldo e si dissolveranno‌ se non li sgranocchiate prima ovviamente! Create & Barrel, Hot Chocolate on a Stick

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http://www.crateandbarrel.com

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“Quando il cucchiaio incontra la forchetta”: gusto, design ed eco sostenibilità, per una mise en place d’effetto.

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www.gustoeco.com

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IT’S CHRISTMAS TEA! Quando il freddo si fa sentire cosa c’è di meglio di una buona tazza di tè? Spiritose e originali, sono le bustine della Donkey Products, dove i personaggi sembrano rilassarsi facendosi un bagno caldo. Ce ne sono di davvero irresistibili, con personaggi famosi come Marilyn Monroe, Audrey Hepburn o in tema natalizio: perfette per un regalo fuori dal comune!

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http://donkey-products.com

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Financier di zucca alle noci Silvia Pesce www.craftmarmalade.blogspot.it

160 gr zucca cotta al forno 90 gr di zucchero di canna 70 gr di farina di mais fioretto 70 gr di noci tritate 2 uova grandi 15 mezze noci un pizzico sale

Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato). Tritare le noci e ridurre a purea la zucca, già cotta e pesata, con lo schiacciapatate. In una capiente terrina sbattere le uova con lo zucchero e il sale per circa 5-10 minuti, finchè il composto risulterà chiaro e spumoso. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola in silicone, le noci tritate, la farina di mais fioretto e la zucca. Amalgamare accuratamente quindi versare il composto così ottenuto negli stampi a forma di cubo e disporre sopra ogni financier una mezza noce. Infornare e cuocere per circa 15 minuti, verificandola cottura con una stuzzicadenti. Sfornare e servire tiepidi.

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per 15 cubetti

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ph.57-58-59 Silvia Pesce ph.60 Lorena Brambilla ph.61 Milena Milani

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Frollini salati con crema di lenticchie Marina Della Pasqua www.latartemaison.it

- per i biscotti 250 gr di farina 00 160 gr di burro 70 gr di Parmigiano Reggiano 1 uovo 10 gr di zucchero - per la crema di lenticchie 100 gr di lenticchie piccole secche 1 cucchiaino di rosmarino tritato 1 cucchiaino di tahini sale e pepe q.b.

Preparare la frolla mettendo nella planetaria la farina e il burro tagliato a cubetti. Azionare la macchina fino ad ottenere un composto in briciole; aggiungere l’uovo, lo zucchero, il Parmigiano grattugiato ed il rosmarino tritato. Lavorare l’impasto per qualche minuto, rovesciarlo su un piano di lavoro e formare una palla che verrà avvolta con la pellicola e lasciata riposare in frigorifero per un paio d’ore. Trascorso il riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ad uno spessore di 5-6 mm. Ricavare i frollini con un taglia biscotti rotondo, disporli su una placca da forno e infornare a 160°C per circa 12 minuti. Per la crema, lavare le lenticchie sotto l’acqua corrente e lessarle partendo da acqua fredda. Cuocere per un’ora circa (dipende dalla dimensione delle lenticchie), scolarle e inserirle nel bicchiere di un minipimer insieme agli altri ingredienti. Azionare il minipimer fino ad ottenere una crema liscia, regolando di sale se necessario. Far riposare la crema in frigorifero per un’ora. Con un sac à poche con bocchetta a stella farcire i frollini e servire.

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2 cucchiai di mascarpone

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ph.62 Milena Milani ph.63-64 Marina Della Pasqua

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Mini banana bread al cioccolato Annarita Rossi www.ilboscodialici.blogspot.it

- per circa 30 mini bread 250 gr di farina con lievito 120 gr di miele d’acacia 100 gr di cioccolato fondente tritato 80 gr di burro 80 gr di mandorle 2 uova grandi 3 banane mature schiacciate

Sciogliere il burro e farlo raffreddare.. Mescolare la farina con il miele e aggiungere il cioccolato tritato e le mandorle tritate fino ad amalgamare gli ingredienti. Unire le uova, le banane schiacciate ed il latte. Imburrare e infarinare gli stampi da mini plumcakes o utilizzarne di silicone e versare l’impasto fino a 1 cm dal bordo. Cuocere per 25-30 minuti fino a che i mini banana bread risultano dorati e l’interno asciutto alla prova stecchino. Lasciar raffreddare.

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50 ml latte

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ph.65-69 Milena Milani ph.66-67-68 Annarita Rossi


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ph.70-71 Elisa Cilento


Double chocolate cookies Elisa Cilento www.breakfastatlizzy.blogspot.it

per 25 biscotti 225 gr di farina Kamut 200 gr di cioccolato fondente 175 gr di miele di acacia 150 gr di burro a temperatura ambiente 80 gr di zucchero di canna 25 gr di cacao amaro

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1 cucchiaino di lievito per dolci

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Montare il burro con lo zucchero e il miele fino a formare una crema chiara e spumosa. Aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme ed amalgamare bene. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare fino ad avere un composto uniforme. Far riposare il composto in frigo per almeno 3 ore. Riprendere l’impasto e formare delle palline con l’aiuto di un cucchiaio, adagiandole man mano su una teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 180°C per circa 10-12 minuti o finché i biscotti inizieranno ad avere delle crepe sulla superficie. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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Ciambelline integrali con cioccolato fondente e zenzero Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.it

per 35 ciambelline - per le ciambelline 150 gr di farina integrale 50 gr di farina di avena 125 gr di yogurt greco 10 cucchiai di latte scremato 4 cucchiai di acqua 3 cucchiaini di lievito in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere - per la finitura 200 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti 60 grammi di burro fuso 50 gr di zenzero candito

Mescolare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti, senza impastare troppo, solo il necessario per amalgamare il tutto. Accendere la macchina per ciambelle e seguire le istruzioni per la cottura. Versare l’impasto in un sac à poche e riempire le cavità della macchina. Cuocere le ciambelline per 4 minuti poi disporle su una gratella per farle raffreddare. Preparare una glassa sciogliendo il cioccolato insieme al burro. Far intiepidire. Quando le ciambelline saranno completamente fredde, versarvi sopra la glassa e decorare con lo zenzero candito tagliato a tocchetti.

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3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

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ph.72 Federica Di Marcello ph.73-74-75-76 Fabiana Segundo


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Baci di Alessandria Ilaria Ventura www.lattefiele.blogspot.it

- per i biscotti 150 gr di farina 100 gr di nocciole tostate 120 gr di zucchero di canna 100 gr di burro 1 cucchiaio di cacao amaro 1 cucchiaio di rum scuro 1 bustina di vanillina

- per la farcitura 100 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente

In un robot da cucina versare le nocciole e frullarle, eventualmente a intermittenza, sino a ridurle in una farina cremosa. Aggiungere zucchero e burro a tocchetti, azionando di nuovo il robot per amalgamare. Aggiungere farina, cacao, vanillina, rum e sale. Azionare di nuovo il robot sino ad ottenere una consistenza simile ad una frolla. Raccogliere l’impasto, compattarlo a mano e riporlo in frigo, avvolto nella pellicola, per 15 minuti. Accendere il forno in modalità ventilata e portarlo a 160°. Riprendere l’impasto raffreddato e modellarlo in un lungo cilindro di circa 2 cm di diametro. Tagliare il cilindro a metà, e dividere ogni metà in due, procedendo avanti così sino ad avere dei tocchetti uguali e in numero pari, come per fare gnocchi di patate. Dare all’impasto una forma di biscotto ovale, di dimensione più grande dei baci di dama. Disporre i biscotti su una teglia coperta di carta forno e infornare per circa 25 minuti. Sfornare e non toccare i biscotti sino a completo raffreddamento. A questo punto accoppiarli, farcendoli con un po’ di crema spalmabile al cioccolato.

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1 pizzico di sale

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ph.77 Fausta Lavagna ph.78 Ilaria Ventura ph.79 Milena Milani

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Mini hummus cheesecake Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

150 gr di ceci secchi messi a bagno dalla sera prima in una ciotola d’acqua fredda 100 gr di robiola freschissima 4 pacchetti di cracker 50 gr di burro 3 cucchiai di semi di sesamo 1 cucchiaio d’olio scorza grattugiata di mezzo limone 1-2 rametti di rosmarino pepe paprika o peperoncino a piacere

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sale

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Cuocere i ceci in abbondante acqua salata fino a quando non saranno teneri, quindi scolarli e lasciarli raffreddare (in alternativa, usare 250 gr di ceci già cotti). Una volta intiepiditi, frullarli insieme alla robiola all’olio ed alla scorza di limone. Regolare di sale e pepe, aggiungere una spolverata di paprika o di peperoncino a piacere. Nel frattempo, nel mixer frullare i crakers e gli aghi di rosmarino fino ad ottenere una polvere sottile e profumatissima. Fondere il burro in un pentolino, quindi unirlo pian piano alle briciole appena ottenute, mescolando delicatamente il composto con una forchetta. L’impasto dovrà avere l’aspetto di sabbia bagnata. Versare le briciole in un coppapasta di circa 10 cm di diametro e compattarle bene con le dita. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento del composto. Far riposare in frigo finché le basi delle mini cheesecake non si solidificano. Ungere leggermente il coppapasta, appoggiarlo sulle basi, riempirlo con il composto di robiola e ceci, livellando bene con una spatolina, quindi rimuoverlo delicatamente. In alternativa si può usare la sac à poche per creare dei ciuffetti di impasto direttamente sulle basi delle mini cheescake. In un padellino antiaderente far tostare leggermente i semi di sesamo e cospargerli sulle tortine.


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ph.80-81 Alessandra Biagini ph.82 Marco Vissani ph.83 Lorena Brambilla

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Tartellette golose al doppio cioccolato e semi di sesamo Rosalia Imperato www.caramelalafleurdesel.blogspot.it

per la pasta frolla 250 gr di farina 100 gr di burro 80 gr di zucchero 1 uovo per la crema pasticcera al cioccolato bianco 250 ml di latte 125 gr di cioccolato bianco 2 uova 40 gr di zucchero

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25 gr di farina

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per la crema pasticcera al cioccolato fondente 250 ml di latte 125 gr di cioccolato fondente 2 uova 40 gr di zucchero 25 gr di farina per completare 1 cucchiaio di semi di sesamo neri 1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi Per preparare la pasta frolla unire in una ciotola la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero e l’uovo e lavorare l’impasto sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta, ricavare dei dischetti e rivestire degli stampini da crostatina. Bucherellare il fondo delle tartellette con una forchetta e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti o sino a quando non saranno leggermente dorate. Per la crema accolato bianco, portare a ebollizione il latte in un pentolino. Lavorare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e amalgamare bene. Incorporare il latte e cuocere il tutto a fuoco lento, continuando a mescolare sino a che la crema non si addensa. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a quando si sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare. Ripetere l’operazione per preparare la crema pasticcera al cioccolato fondente. Versare la crema al cioccolato bianco e la crema al cioccolato fondente nelle tartellette, completare con i semi di sesamo neri e i semi di sesamo bianchi e servire.


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ph.84 Lorena Brambilla ph.85 Rosalia Imperato

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Mini Sachertorte Gabila Gerardi www.panedolcealcioccolato.blogspot.it

per 12 tortine 250 gr di tuorlo d’ uovo 220 gr di cioccolato fondente al 70% 220 gr di albumi 180 gr di burro a temperatura ambiente 160 gr di farina 00

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120 gr di uova intere

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100 gr di zucchero semolato 75 gr di zucchero di canna grezzo 50 gr di cioccolato fondente al 90% 25 gr di sciroppo di riso la scorza di un’ arancia biologica - per la glassa 300 gr di cioccolato fondente al 70% 250 gr di panna 30 gr di glucosio - per la finitura confettura di albicocche q.b.


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Sciogliere le due varianti di cioccolato fondente a bagnomaria e lasciarle intiepidire. Nella ciotola della planetaria porre il burro morbido a cubetti con lo zucchero di canna, lo sciroppo di riso e la scorza di un’ arancia: montare fino ad ottenere una massa spumosa, chiara e leggera. Unire a filo e poco alla volta le uova intere e i tuorli che dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente. A questo punto unire anche il cioccolato fondente fuso ormai tiepido. In un altro recipiente montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto precedente con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Aggiungere la farina setacciata, mescolando sempre delicatamente, e versare il composto in stampi da muffin precedentemente imburrati ed infarinati. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180°C per 30 minuti circa.

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A cottura ultimata sfornare le mini tortine e lasciarle raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampi. Praticare un taglio trasversale e centrale in modo da ottenere due piccoli dischi e farcire con la confettura di albicocche. Preparare la glassa scaldando in un pentolino la panna con il glucosio (mescolare bene per scioglierlo), portare ad ebollizione, allontanare dal fuoco ed unire il cioccolato fondente tritato. Mescolare per ottenere una crema liscia e lasciar intiepidire. Ricoprire le mini Sachertorte con la glassa al cioccolato ponendole su una gratella e disponendo sotto una vassoio che servirĂ a raccogliere la copertura in eccesso.

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Mini tatin alle pere Silvia Pesce www.craftmarmalade.blogspot.it

per 15 mignon da 3 cm di diametro 200 gr di pasta frolla 300 gr di pere williams (al netto) 90 g di zucchero semolato 25 gr di burro 25 ml di acqua tiepida ThreeF

5 gr di gelatina in fogli 150

buccia ½ limone gelatina neutra (opzionale) perline argentate Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare le pere in cubetti da circa mezzo cm di lato e riporle in una pirofila adatta alla cottura in forno. In un pentolino mettere lo zucchero semolato e farlo caramellare a secco. A questo punto, facendo molta attenzione a non scottarsi, aggiungere l’acqua e mescolare vigorosamente per incorporarla. Aggiungere il burro a pezzetti e la buccia di limone. Amalgamare accuratamente e versare il liquido così ottenuto sulle pere a pezzetti. Coprire la pirofila con della carta stagnola e mettere in forno per circa 30 minuti (eliminare la carta stagnola durante gli ultimi 10 minuti di cottura). Nel frattempo mettere a reidratare la gelatina in fogli in 25 ml d’acqua fredda. Quando le pere saranno cotte, toglierle dal forno, lasciarle raffreddare 10 minuti e poi aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare bene e riporre il composto così ottenuto negli stampi in silicone a forma di semisfera da 3 cm di diametro. Lasciar raffreddare in congelatore per almeno 4 ore (o comunque finchè non si saranno congelati).


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Preparare le basi delle mini tatin. Stendere la pasta frolla a 3-4 mm di spessore, ricavare dei cerchi da 3 cm di diametro e punzecchiarli al centro con una forchetta. Cuocerli in forno a 175째C per 10-12 minuti. Sfornarli e lasciarli raffreddare. Adagiare le semisfere di pere congelate sopra una grata per dolci e procedere al glassaggio con la gelatina neutra (seguire le indicazioni riportate sulla confezione) . Delicatamente appoggiare ogni semisfera sopra un biscottino di frolla e decorare con delle perline argentate. Conservare in frigorifero.

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Mini quiches vegetariane Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

- per la base 100 gr di farina tipo 0 50 gr di burro 1 tuorlo d’uovo acqua fredda q.b. - per il ripieno 2 cucchiai di formaggio grattugiato a piacere 2 uova 2 cucchiai di panna fresca sale pepe

Sbriciolare con la punta delle dita il burro nella farina, salare, quindi aggiungere il tuorlo. Impastare velocemente aiutandosi con un cucchiaino di acqua fredda; far incorporare bene tutta l’acqua prima di aggiungerne dell’altra. Per evitare che in cottura l’impasto si ritiri e non prenda colore lasciarlo riposare in frigo per almeno 6 ore. Passato il tempo necessario a far riposare l’impasto, stenderlo ad uno spessore di circa 5 mm e rivestire degli stampi da tartellette. Nel frattempo, sbollentare le foglie di spinaci in un pentolino d’acqua acidulata col succo di mezzo limone. Scolarle bene ed usarle per riempire i gusci delle tartellette. Sbattere bene le uova con la panna ed il formaggio grattugiato, regolare di sale e pepe, quindi versare il composto nelle quiches fino a riempirle. Infornare a 180°C per 15-20 minuti o fino a doratura. Servire ancora tiepide.

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200 gr di spinaci freschissimi

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ph.98-99-100-101-103 Alessandra Biagini ph.102 Milena Milani

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Threef num. 8 Dicembre 2014 - Febbraio 2015  

Trimestrale di cucina, design, fotografia

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