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10 agosto 2015


numero DIECI agosto 2015

Redazione Federica Di Marcello Fausta Lavagna Francesca Vaccari

www.notedicioccolato.ifood.it www.caffecolcioccolato.blogspot.it www.glutenfreeexperience.blogspot.it

Fotografi Roberto Adamo Gian Ettore Borzone Lorena Brambilla Milena Milani Marco Vissani Gianluca Zaio

www.flickr.com/photos/aerre64/ www.flickr.com/photos/geb66/ www.lorenabrambilla.com/ www.flickr.com/photos/milena_22/ www.flickr.com/photos/ariablu/ www.flickr.com/photos/gianlucazeta/

Hanno collaborato Laura Adani Alessandra Biagini Manuela Conti Anna Fracassi Gabila Gerardi Rosalia Imperato Patrizia Lentini Silvia Pesce Virginia Repetto Annarita Rossi Fabiana Segundo Ilaria Ventura Francesca Zanella Progetto grafico e comunicazione Valeria Fusco_archiviva.com www.ultimotocco.com Foto di copertina di Lorena Brambilla Consulenza legale Avv. Vatinee Suvimol


La redazione

©ThreeF. Tutti i diritti sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright come opera collettiva. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi e immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. E’ vietata la riproduzione parziale o totale del materiale contenuto nella rivista senza previa autorizzazione della redazione. Ogni violazione sarà perse guita secondo termini di legge.

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Dieci. Per Pitagora era il numero perfetto: Tetraktys. Un numero potente nella matematica e nella simbologia. Un numero dai molteplici significati. Per Threef il numero finale. Vi salutiamo con questa edizione di agosto, variopinta e solare, che vi accompagnerà nelle lunghe giornate estive; che con la sua esplosione di immagini e ricette fresche e leggere, vi accoglierà come una brezza ristoratrice. Se, seduti su una sedia a dondolo, all’ombra di un portico, cominciassimo a sfogliare, uno dopo l’altro, tutti i numeri di Threef, verremmo trasportati in un lungo viaggio iniziato nell’aprile 2013; un viaggio coinvolgente, divertente, dai sapori complessi e dalle immagini uniche che si fermano nel cuore. Passeremmo da viali spogli e tetti innevati, cercando il conforto del cioccolato, a cieli azzurri, prati in fiore, recuperando il cestino del pic nic dimenticato nel fondo di un armadio. Questo è Threef. Doveroso un grazie a tutti i collaboratori. A coloro che hanno accettato di mettere a disposizione il proprio lavoro, la propria ispirazione e fantasia, quando Threef era ancora un’idea, niente più che un’ immagine nella nostra mente. L’hanno fatto fidandosi di noi, accettando la sfida di dar vita ad un magazine che cambiasse le regole per distinguersi all’interno del vasto panorama delle riviste di food. Un grazie a tutti i lettori, numerosissimi e “fedeli”; senza il loro sprone non avremmo mai potuto raggiungere i risultati che ci hanno contraddistinto. Grazie. Threef si allontana dalle scene come una bella attrice talentuosa, che abbandona all’apice del successo, lasciando uno splendido ricordo, senza tristezze o rimpianti. Un solo, ultimo consiglio: di tanto in tanto ripercorrete il nostro viaggio... non potrà che farvi bene.


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Indice

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Granita al caffè

25

Bicchierini al tè nero , fragole e vaniglia

35

Pagnotta ripiena

41

Blueberry Ice Pops

47 53

Mutabbal Beitinjan

59

Semifreddo alla vaniglia

67

Sorbetto al basilico

di Fabiana Segundo

Acque profumate

di Alessandra Biagini

di Silvia Pesce

di Patrizia Lentini

di Rosalia Imperato

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73

di Annarita Rossi

Insalata di grano saraceno con avocado, ravanelli e feta di Laura Adani

di Alessandra Biagini

di Patrizia Lentini

Orecchiette fredde alla menta, fagiolini, piselli e polpettine di ricotta al pepe nero di Anna Fracassi


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Design Creativo

81

Incontri Gianluca Zaio

93

Crème caramel alla lavanda e vaniglia

98

Tartare di sugarello con frutta e verdura

Francesca Zanella

di Ilaria Ventura

di Annarita Rossi

105

Insalata di puntarelle e polpo con olive taggiasche e dressing aromatico

111

Insalata d’orzo con pesto rosso

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Peperoni ripieni

123

di Patrizia Lentini

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di Manuela Conti

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di Patrizia Lentini

Insalata con straccetti di carne di cavallo, funghi freschi e parmigiano reggiano di Alessandra Biagini

129

Insalata di mazzancolle

135

Involtini freschi alla vietnamita con gamberi e verdure

139

Sorbetto di pomodori

144

Mousse di ricotta con composta ai frutti di bosco

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Limoncello

di Gabila Gerardi

di Anna Fracassi

di Virginia Repetto

di Virginia Repetto

di Fabiana Segundo


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ph.1-2 Marco Vissani

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ph.3-4-5 Fabiana Segundo

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Granita al caffè Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.it

per 4 persone

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250 ml di acqua 150 ml di caffè espresso ristretto 100 gr di zucchero

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Mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e far cuocere finché lo sciroppo vela il cucchiaio. Lasciar intiepidire poi aggiungere il caffè. Mescolare fino ad ottenere un liquido omogeneo e versare in un contenitore di metallo. Mettere il contenitore in freezer per mezz’ora. Quando il composto comnicerà a gelare, con una forchetta staccare dalle pareti le parti indurite. Mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere un a granita omogenea.


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Acque profumate Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

Fresche, accattivanti e anche estremamente gustose queste acque profumate sono l’ideale per un pic nic primaverile e un’ottima alternativa alle bibite gassate (ricche di zuccheri) e ai succhi di frutta per i più piccoli. Di seguito un piccolo assaggio, ma le alternative sono infinite e personalizzabili a seconda dei propri gusti! acqua naturale o frizzante a piacere ThreeF

frutta fresca non trattata in superficie erbe aromatiche bio

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In questo caso abbiamo gli abbinamenti: mirtillo-basilico-limone (o lime) arancia-rosmarino-zenzero fragola-ananas-basilico Lavare con cura la frutta e le erbe aromatiche, tagliare le arance a fettine sottili, dividere le fragole a metà, pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti di circa mezzo centimetro di diametro, raschiare la pelle esterna dello zenzero e grattugiarlo finemente. Mettere la frutta e le erbe aromatiche in barattoli o in bottigliette dal collo largo con gli abbinamenti che più vi piacciono. Lasciare in infusione per 6-12 ore e servire ghiacciata. ph.6 Roberto Adamo ph.7-8-9-10 Alessandra Biagini


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Bicchierini al tè nero , fragole e vaniglia Silvia Pesce www.craftmarmalade.blogspot.it

per 4 porzioni per le fragole 300 gr di fragole tagliate a cubetti 10 gr di zucchero qualche goccia di succo di limone

100 ml di latte 100 ml di panna fresca 90 gr di cioccolato bianco 15 gr di tè nero ai frutti rossi (in foglie) 2 gr di gelatina in fogli per lo streusel alla mandorla 50 gr di farina 50 gr di farina di mandorle 50 gr di zucchero semolato 50 gr di burro per la namelaka alla vaniglia 50 ml di latte 2 gr di gelatina 80 gr cioccolato bianco 110 gr panna fresca ½ bacca di vaniglia

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per la mousse di tè nero ai frutti rossi

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Zuccherare le fragole, aggiungere il limone, suddividere in 4 bicchierini e riporre in frigo. Mettere in infusione il tè nero nel latte per almeno 24 ore, filtrare e pesare 50 gr di latte. Semisciogliere il cioccolato bianco. Scaldare il latte aromatizzato e sciogliervi la gelatina reidratata in acqua fredda, quindi versare il tutto in tre volte sul cioccolato bianco semisciolto, mescolando. Mixare con un minipimer e lasciar raffreddare a temperatura ambiente fino a sotto i 40°C. Montare la panna, aggiungervi il composto di cioccolato, mescolare con una spatola

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e suddividere la mousse nei 4 bicchierini, sopra le fragole.

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Preparare lo streusel lavorando insieme tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 6 ore, quindi sbriciolarlo su una teglia coperta di carta da forno e cuocere a 160°C per qualche minuto, fino a doratura. Una volta freddo, distribuirne un paio di cucchiai in ogni bicchierino. Per la namelaka, scaldare il latte con i semi di vaniglia e farvi sciogliervi la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Versare in tre volte sul cioccolato sciolto mixando con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere la panna fresca fredda, trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia da 5mm e conservare in frigo per almeno 24h ore. Al momento di servire, formare delle serpentine sopra lo streusel alla mandorla, com-

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pletando i bicchierini.

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ph.11 12-13 14-15-16-17 Silvia Pesce


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Pagnotta ripiena Patrizia Lentini

1 pagnotta da 500 gr 2 peperoni rossi 2 gialli 1 melanzana olive nere capperi erbe aromatiche a piacere olio evo sale

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Per 4-6 persone

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Tagliare la calotta del pane e prelevare la mollica formando una cavitĂ . Arrostire i peperoni in forno con grill alla massima potenza. Tagliare a fette la melanzana e grigliarla. Tagliare le verdure a listarelle, metterle in una ciotola, aggiungere le olive, i capperi, un mix di erbette aromatiche e condire con olio e sale. Trasferire le verdure nella pagnotta e servire.


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ph.18 Roberto Adamo ph.19-20-21 Lorena Brambilla

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Blueberry Ice Pops Rosalia Imperato www.caramelalafleurdesel.blogspot.it

Per 4-6 persone

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1 kg di mirtilli 300 ml di acqua 250 gr di zucchero 75 ml di succo di limone

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Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare. Versare nel mixer i mirtilli, lo sciroppo di acqua e zucchero ed il succo di limone, quindi frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Suddividere il composto negli stampini e mettere in congelatore per un paio di ore.

ph.22 Roberto Adamo ph.23 Rosalia Imparato ph.24 Federica Di Marcello ph.25 Milena Milani


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Mutabbal Beitinjan Annarita Rossi www.ilboscodialici.blogspot.it

Per 6-8 persone

112 gr di yogurt greco 4 melanzane 4 cucchiaini di tahini 2 spicchi d’aglio succo di 1 limone sale semi di melograno per guarnire

Bucare le melanzane con la forchetta, dopo averle lavate e asciugate. Porle direttamente sulla fiamma e arrostirle, girandole di tanto in tanto, finché non saranno ben tenere oppure metterle in forno a 200°C per almeno 3 0-40 minuti, fino a che si sgonfieranno. Toglierle quando saranno tenere e metterle in un colino affinché possano perdere i liquidi. Quando le melanzane saranno raffreddate, tagliarle a metà, per lungo, ed estrarne la polpa. Lasciarle di nuovo nel colino a perdere ulteriore liquidi. Schiacciare le melanzane con la forchetta o uno schiacciapatate, in modo da avere una consistenza liscia ma non troppo fine. Aggiungere il tahini, lo yogurt e l’aglio ridotto in pasta. Mescolare bene. Gradualmente aggiungere il succo del limone ed il sale. Mettere in un piatto da portata, aggiungere un filo d’olio, semi di melograno e pinoli tostati per guarnire. Servire freddo con pita o altro pane.

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25 gr di pinoli tostati

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ph.26 Roberto Adamo ph. 27-28 Annarita Rossi ph.29 Lorena Brambilla

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Insalata di grano saraceno con avocado, ravanelli e feta Laura Adani www.iocomesono-pippi.blogspot.it

per 4 persone 300 gr di grano saraceno 200 gr di feta 1 mazzetto di ravanelli 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di succo di limone menta al bergamotto sale q.b.

In una casseruola scaldare 2 cucchiai d’olio, unire il grano saraceno e lasciarlo tostare per 2 minuti. Aggiungere 1,5 l di acqua bollente salata, portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti. Scolare e far raffreddare. Lavare ravanelli e tagliarli a rondelle o a spicchi sottili; tagliare a metà l’avocado, eliminare il nocciolo centrale, pelarlo e tagliarlo a fettine; sbriciolate la feta. In una ciotola sciogliere un paio di pizzichi di sale in due cucchiai di succo di limone e, con l’aiuto di una piccola frusta o di una forchetta, emulsionare unendo a filo 4 cucchiai di olio extravergine ph.30 d’oliva. In una ciotola capiente riunire tutti gli ingredienti, Lorena Brambilla condite con la vinaigrette e profumate con le foglioline ph. 31-32-33 di menta. Laura Adani

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1 avocado

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Semifreddo alla vaniglia Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

500 ml di panna fresca da montare 150 gr zucchero 50 gr di burro 3 uova fresche 7-8 biscotti tipo digestive mezzo baccello di vaniglia savoiardi

Sbriciolare finemente i biscotti fino ad avere una polvere fine. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il burro e farlo raffreddare a parte. Unire il burro alla polvere di biscotti e amalgamare bene fino ad avere un composto della consistenza della sabbia bagnata. Con le mani pressare bene questo composto in una tortiera dal cerchio apribile e lasciar raffreddare bene in frigo in modo tale che la base solidifichi. Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi, con la punta di un coltello aprite per il lungo il baccello di vaniglia e raschiare i semini al suo interno. Aggiungere i semi di vaniglia ai tuorli e allo zucchero, quindi sbattere il tutto con la frusta elettrica fino ad ottenere una spuma chiara e gonfia. Montare a neve ben ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone. In una ciotola a parte montare la panna fresca. Con una spatola, compiendo movimenti lenti e decisi dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto, versare gli albumi nel composto di tuorli e zucchero, quindi per ultimo, a più riprese, unire anche la panna montata. Versare il composto sulla base di biscotti preparata in precedenza e lasciar congelare in freezer per almeno 6-8 ore, meglio se per tutta la notte. Sformar la tortina e decorarne l’esterno con i savoiardi. Aggiungete la fragole fresche ben lavate e asciugate come topping, quindi servire decorando con qualche ricciolo di cioccolato o fogliolina di menta fresca. Per gustare questo semifreddo al meglio l’ideale è aspettare 15-20 minuti dopo averlo tolto dal freezer in modo che si ammorbidisca un po’.

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fragole fresche per decorazione

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ph.34 -35-36-37-38 Alessandra Biagini

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Sorbetto al basilico

Per 6-8 persone 50 gr zucchero 3 lime 1 albume 1 mazzo di basilico 1 bicchierino di vodka

Sfogliare e lavare le foglie di basilico Portare ad ebollizione 500 ml di acqua con lo zucchero; una volta sciolto completamente quest’ultimo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il basilico con il succo di 2 lime, lo sciroppo di zucchero e la vodka. Montare l’albume a neve ben ferma, quindi aggiungerlo senza al frullato di basilico senza smontarlo. Mettere il tutto nella gelatiera e far andare seguendo le istruzioni. Servire accompagnato da scorzette di lime e qualche fogliolina di basilico fresco.

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Patrizia Lentini

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ph.39-40-41 Lorena Brambilla ph.42 Gian Ettore Borzone

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ph.43 Gian Ettore Borzone ph.44 Anna Fracassi

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Orecchiette fredde alla menta, fagiolini, piselli e polpettine di ricotta al pepe nero Anna Fracassi www.lennesimoblogdicucina.com

Per 2 persone 180 gr di orecchiette fresche 100 gr di fagiolini 80 gr di ricotta fresca (o di caprino) pepe nero a piacere un mazzetto di menta fresca il succo di ½ limone 3 cucchiai di olio evo sale q.b.

Spuntare e lessare i fagiolini con i piselli puliti per 15 minuti. Scolare la verdura e saltarla in padella con uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo. Salare e cuocere per altri 10 minuti bagnando le verdure con poca acqua calda (magari quella di cottura delle orecchiette) per non farle attaccare. Lessare le orecchiette, scolarle e tenerle da parte. Modellare con la ricotta (o con il caprino) delle piccole palline, cospargerle di pepe nero, decorarle con una fogliolina di menta e riporle in frigo, a riposo, per almeno un’ora. Comporre l’insalata di pasta mescolando le verdure, la menta fresca e le orecchiette in un’insalatiera. Condire con un filo di olio evo a crudo ed il succo di limone, decorando con le polpettine di ricotta al pepe nero.

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100 gr di pisellini fini

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DESIGN CREATIVO PER I I PIATTI FREDDI Francesca Zanella Nomnom q.b.

Coolest Cooler

Coolest Cooler! !

Coolest Cooler è la borsa frigo che in meno di due mesi ha raccolto ben 11 milioni di dollari difinanziamento per la sua realizzazione, tramite il crowfunding. Dotata di un altoparlante bluetooth impermeabile per riprodurre musica, porta usb per ricaricare smartphone o tablet, un frullatore integrato, luci a led nei modelli top di gamma, ha anche un pratico manico e ruote per spostarla proprio come un trolley. Ah, mi ricordo ancora quando per tenere in fresco l’anguria la si metteva nel fiume! ! !

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http://coolest.com/! 74

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Coolest Cooler è la borsa frigo che in meno di due mesi ha raccolto ben 11 milioni di dollari di finanziamento per la sua realizzazione, tramite il crowfunding. Dotata di un altoparlante bluetooth impermeabile per riprodurre musica, porta usb per ricaricare smartphone o tablet, un frullatore integrato, luci a led nei modelli top di gamma, ha anche un pratico manico e ruote per spostarla proprio come un trolley. Ah, mi ricordo ancora quando per tenere in fresco l’anguria la si metteva nel fiume! !

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Lunch Pot

Il Lunch Pot si compone di due contenitori a chiusura ermetica, per portare ovunque con sÊ il pranzo o uno spuntino mantenendo separati gli alimenti: yogurt e cereali, insalata e primo, pranzo e dessert! Completo di cucchiaio, è anche comodo da trasportare grazie alla cinghia per portarlo a spalla!! !

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http://www.black-blum.com/homepage/! !

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Roll Up Picnic Blanket!

Perfetta per un picnic al mare o in montagna, questa coperta roll up, realizzata in tessuto idrorepellente, è completa di tasca porta oggetti e tracolla per un trasporto piÚ comodo.! !

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http://www.fruitsuperdesign.com! !!!!!!!!!

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Insalatiera canarino

Preparatevi a twittare, o meglio a cinguettare le vostre ricette sui social media! Funzionalità e originalità in tavola con questa insalatiera che regala, anche alla più classica delle insalatone, un tocco in più. I due uccellini sono in realtà comodi utensili con cui potrete mescolare i vari ingredienti.! !

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http://www.lovethesign.com/prodotti/tavola-e-cucina/accessori-cucina/ qualy/ciotola-canarino!

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Zoku

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Oggetti indispensabili nelle cucine di tutti i foodie, divertenti e coloratissimi, per gustare in pochi minuti dai classici ghiaccioli alle creazioni pi첫 originali, granite, smoothies, freschi sorbetti e gelati!!

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http://www.zokuhome.com/

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INCONTRI

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Gianluca ZAIO

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Sono nato in Piemonte 48 anni fa e sono ligure da poco più di 30. La curiosità di capire come sono fatte le cose, lo smontare e ricomporre tutto quello che mi capitava sotto mano mi hanno portato ad ipotizzare come futuro possibile la professione dell’architetto anche se, ripensadoci, credo di aver interpretato male i messaggi subliminali del mio giovane cervello che invece forse avrebbe voluto facessi più semplicemente il meccanico… Ho iniziato a lavorare nel periodo in cui si diceva che “l’architetto

inizia a guadagnare qualcosa dopo i quarantanni…”, peccato che i miei “dopo quarantanni” siano coincisi nefastamente con la crisi del settore edile, per cui in questo momento mi piacerebbe avere un bel piano B. Quello che invece mi ha sempre accompagnato dall’adolescenza fino ad oggi è la passione per la fotografia, partendo da una reflex analogica regalatami da mio padre, fino ad arrivare, passando attraverso macchine compatte, ad una reflex digitale. Ora come allora quello che più mi attrae sono le forme, naturali o artificiali che [img _46]


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siano, angoli, superfici, ombre, volumi di architettura e paesaggio, il tutto con divagazioni varie. Nutro qualche difficoltà a fotografare le persone forse perchè non mi piace stare dall’altra parte dell’obiettivo. Per il resto cerco di sopravvivere a me stesso, il che non è poco.

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ph.45-46-47-48 49-50-51-52 Gian Luca Zaio

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Crème caramel alla lavanda e vaniglia Ilaria Ventura www.lattefiele.blogspot.it

Per uno stampo da crème caramel da 18 cm - per la crema 500 ml di latte intero 150 gr di zucchero 4 tuorli 2 uova 1 bacca di vaniglia, i semi e il baccello

- per il caramello

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½ cucchiaino di fiori di lavanda secchi

100 gr di zucchero

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acqua q.b. 1 fettina di limone

Preparare il caramello sciogliendo a fuoco vivace lo zucchero con poca acqua, fino a che diventa color biondo scuro ed emana il caratteristico profumo. Spruzzare tre gocce di limone sul caramello, versarlo rapidamente nello stampo e lasciarlo vetrificare. Preriscaldare il forno a 160°C. In un pentolino portare a leggera ebollizione il latte con lo zucchero, la vaniglia e la lavanda, mescolando per assicurarsi che lo zucchero si sciolga. Nel frattempo, in una ciotola capiente che dovrà contenere anche il latte, battere le uova senza montarle (non devono schiumare). Quando il latte sobbolle, toglierlo dal fuoco e filtrarlo con un colino. Questo passaggio serve per eliminare i fiori di lavanda e la bacca di vaniglia. Versare il latte lentamente, a filo, sulle uova, sempre mescolando. Una volta incorporato tutto il latte alle uova, versare il composto nello stampo caramellato e cuocere in forno per 70 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno tre ore. Servire freddo, capovolto su un piatto da portata.


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ph.53 Gian Ettore Borzone ph.54 Ilaria Ventura ph. 55 Gianluca Zaio ph. 56 Milena Milani

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Tartare di sugarello con frutta e verdura Annarita Rossi www.ilboscodialici.blogspot.it

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Per 4 persone 4 sugarelli 16 lamponi freschi 1 kiwi maturo 1 spicchio d’aglio ½ finocchio olio sale aceto balsamico menta fresca (facoltativa)

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Abbattere i sugarelli per 24h a -20° C o 96h nel congelatore domestico *. Una volta scongelati, sfilettare i sugarelli (si posso sfilettare anche prima dell’abbattimento) e privarli di tutte le lische. Eliminare la pelle e tagliarli a dadini. Lavare e asciugare i lamponi poi tagliarli in piccoli pezzi. Affettare il kiwi e tagliarlo a pezzettini poi prendere l’aglio e sminuzzarlo finemente. Infine tagliare il finocchio in piccole parti. Porre il tutto in una ciotola, condire con olio, sale e aceto balsamico e lasciar marinare almeno un’ora. Con l’aiuto di una coppa pasta formare 4 piccole porzioni da servire sul piatto da portata. A piacere, guarnire con menta fresca. *Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis simplex, un nematode. normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60°C di temperatura, oppure dopo 96h a -15° C, 60h a -20° C, 12h a –30° C, 9h a -40° C. In caso di consumo casalingo sottoporre il prodotto a temperature elevate superiori ai 60°C oppure temperature molto basse -20°C per almeno 24h (per una sicurezza totale sono necessarie 96h a -15° C, 60h a -20° C, 12h a –30° C, 9h a -40° C).


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ph. 57-58-59-60 Annarita Rossi

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Insalata di puntarelle e polpo con olive taggiasche e dressing aromatico Manuela Conti www.conlemaninpasta.com/wordpress

Per 4-6 persone un polpo da circa 1 kg 1 cipolla piccola 1 gambo di sedano 1 o 2 peperoncini (al gusto) 2 foglie di alloro sale grosso q.b.

1 cespo di puntarelle

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- per l’insalata

3 filetti di acciughe

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3 cucchiai di olive taggiasche 50 ml di olio extravergine + altri 20 ml 10 foglie di basilico qualche ciuffo di aneto 2 cucchiai di aceto bianco un pizzico di sale fino Portare a bollore l’acqua insieme al peperoncino, all’alloro, al gambo di sedano e alla cipolla puliti e asciugati in una pentola abbastanza capiente per contenere il polpo. Risciacquare il polpo velocemente sotto l’acqua corrente così da eliminare eventuali impurità. Una volta raggiunta l’ebollizione, salare l’acqua, quindi tuffare ed estrarre il polpo infilzato con un forchettone. Ripetere quest’operazione 2-3 volte, quindi lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (verificare che la carne del polpo sia tenera). Spegnere e far raffreddare per altri 20 minuti nell’ acqua di cottura. Prelevare il polpo e farlo intiepidire. Intanto tagliare i germogli delle puntarelle a metà e poi ancora a metà, quindi con uno spilucchino fare delle striscioline e mettere a bagno in acqua ghiacciata.


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ph.61-62-63-64-65 Manuela Conti

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A parte passare al mortaio le acciughe con i 20ml d’olio e l’aceto rimasto. Scolare la verdura, condire con la salsa di acciughe e con l’aiuto di un coppapasta distribuire in ciascun piatto una dose di puntarelle. Coprire con il polpo e guarnire con il dressing agli aromi.

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Tagliare il polpo in pezzi, partendo dai tentacoli e tenere da parte. Lavare e asciugare gli aromi: tritare grossolanamente con un coltello e mettere nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire l’olio, un pizzico di sale fino e un cucchiaio di aceto. Passare il tutto fino ad ottenere un’emulsione densa e omogenea. Condire il polpo con il dressing ottenuto (tenendone da parte un poco) e le olive taggiasche.

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Insalata d’orzo con pesto rosso Patrizia Lentini

Per 4 persone 300 gr di orzo perlato 200 gr di mozzarelline 20 gr di farina di mandorle 10 pomodori secchi 2 acciughe sotto’olio

pomodorini

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1 cucchiaino di capperi dissalati

rucola

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pinoli limone olio

Mettere a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida; lavare i capperi. Scolare il tutto e mettere nel frullatore con la farina di mandorle, il succo del limone, le acciughe e l’olio. Frullare fino a quando non si ottiene un composto cremoso. Lavare bene l’orzo fino a quando l’acqua è limpida, poi farlo cuocere con il doppio del volume d’acqua salata, fino a quando è completamente stata assorbita dall’orzo. Condire con il pesto, aggiungere della rucola, le mozzarelline, i pomodorini e dei pinoli tostati Servire freddo.


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ph. 66 Marco Vissani ph. 67-68-69-70 Lorena Brambilla


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ph.71 Gian Ettore Borzone ph.72 Roberta Pisani ph.73 Lorena Brambilla


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Peperoni ripieni Patrizia Lentini

Per 4 persone 1 kg di pomodorini 4 peperoni gialli timo maggiorana

basilico olio evo sale

Lavare i pomodorini e buttarli per pochi minuti in una pentola con dell’acqua in ebollizione, quindi pelarli. Condire i pomodorini con olio, timo, maggiorana, origano e basilico tritato. Togliere delicatamente la calotta ai peperoni, riempirli coi l’insalata di pomodorini, trasferirli in una pirofila leggermente unta e farli cuocere in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti. Regolare di sale solo a fine cottura per impedire la formazione d’acqua. Servire freddi.

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origano

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ph. 71 Milena Milani ph.-72-73-74 Lorena Brambilla

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Insalata con straccetti di carne di cavallo, funghi freschi e parmigiano reggiano Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it

Per 4 persone 150 gr di insalata fresca mista 150 gr di straccetti di carne di cavallo 50 gr di scagliette di Parmigiano Reggiano fiori e aghi di rosmarino

1 cucchiaino di aceto balsamico a piacere olio evo sale pepe

Lavare bene i funghi, eliminare la parte finale del gambo sporca di terra, tagliarli a fettine sottili, quindi lasciarli scolare e asciugare dell’acqua in eccesso in un colapasta. In un padellino antiaderente tostare per 2-3 minuti i semi di sesamo, prestando attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti diventano amari. Nel frattempo pulire l’insalata, lavandola bene sotto l’acqua corrente, sgrondarla bene e versarla in una ciotola. Aggiungere gli straccetti di cavallo, i funghi, il Parmigiano, i semi di sesamo, salare, pepare a piacere, condire con olio e aceto a gusto personale, quindi spolverare con i fiori e gli aghetti sminuzzati di rosmarino. Idea in più Dopo aver tostato delle fettine di pane da ambo i lati, strofinarle con dell’aglio fresco e condirle con olio e sale, quindi adagiarvi sopra, a strati, l’insalata, gli straccetti, i funghi champignon e il Parmigiano. Condire e speziare a piacere e servire le bruschette fredde in tavola su un tagliere.

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1 cucchiaio di semi di sesamo

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ph.75 Gian Ettore Borzone ph.76-77-78-79 Alessandra Biagini


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Insalata di mazzancolle Gabila Gerardi www.panedolcealcioccolato.blogspot.it

Per 2 persone 350 gr di mazzancolle fresche 50 gr di insalata tipo valeriana 50 gr di pomodorini ciliegino 50 gr di mais

1 cucchiaio di senape

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2 cucchiai di maionese

1 limone non trattato (succo e scorza)

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olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.

Lavare accuratamente le mazzancolle sotto l’acqua corrente e cuocerle al vapore per pochi minuti (3 circa). Pulirle, eliminando la testa ed il carapace poi, con un coltellino affilato, incidere la coda sulla parte superiore per eliminare il filo intestinale. Tenere da parte. In una ciotola condire insieme mais e pomodorini, precedentemente lavati e tagliati, con olio, sale e pepe; lasciare insaporire per qualche minuto. Lavare ed asciugare anche l’ insalata, disporla sul piatto da portata, unire i pomodorini conditi con il mais e le code di mazzancolle. Mescolare la maionese con la senape e il succo di mezzo limone ed amalgamare bene per ottenere una salsa omogenea. Servire completando il piatto con ciuffetti di salsa e della scorza di limone appena grattugiata.


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ph.80-81-82-83 Gabila Gerardi

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ph.84 Roberto Adamo ph.85 Anna Fracassi

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Involtini freschi alla vietnamita con gamberi e verdure Anna Fracassi

Per 2 persone

1 mazzetto di menta

- per gli involtini

1 spicchio d’aglio

10 cialde di carta di riso

1 cucchiaio di olio di semi di arachidi

15 gamberi medi

sale e pepe qb

100 gr di germogli di soia

- per la salsa

80 gr di vermicelli di riso lessati (opzionale)

5-10 gocce di tabasco

3 peperoncini dolci verdi

3 cucchiai di salsa di soia

1 peperone giallo

1 cucchiaio di burro di arachidi

1 carota grande

- per decorare

1 zucchina media

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

1 cipolla rossa

1 lime

½ porro 2 cm di zenzero fresco

Tagliare le verdure a bastoncini. Pelare e tritare lo zenzero. Scaldare l’olio di semi e l’aglio in un largo wok, saltare le verdure tagliate per 5 minuti, aggiungere i germogli di soia e continuare la cottura per altri 7-10 minuti, bagnando con poca acqua calda di tanto in tanto. Trasferire le verdure in un recipiente e lasciarle raffreddare. Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per la lunghezza, sciacquarli e asciugarli, tamponando con della carta da cucina. Cuocerli nel wok usato per la verdura senza aggiungere condimento, solo un pizzico di pepe a piacere. Riempire un piatto con ½ bicchiere di acqua calda, adagiarvi la cialda di riso, farla ammorbidire 15 secondi per parte, girandola delicatamente, poi scolarla ed appoggiarla su un piatto asciutto. Mettere al centro della cialda, in orizzontale, 3 mezzi gamberi intervallati da una foglia di menta, allineare sotto la verdura, e, a piacere, appoggiare anche una presa di vermicelli di riso lessati. Partendo dalla parte inferiore, arrotolare l’involtino verso l’alto, fermarsi una volta superati i gamberi, ripiegare all’interno i lembi laterali e richiudere arrotolando anche l’ultima parte. Comporre tutti gli involtini ripetendo questi passaggi e appoggiarli su un panno asciutto, ben distanziati l’uno dall’altro. Lasciare riposare almeno un’ora. Nel frattempo preparare la salsa, stemperando il burro di arachidi con 1 o 2 cucchiai di acqua calda; aggiungere la salsa di soia, continuando a mescolare, ed Infine il tabasco a piacere per dare piccantezza. Tagliare gli involtini a metà, con un taglio leggermente obliquo e servirli decorati con fettine di lime, menta fresca, semi di sesamo, accompagnando con la salsa di arachidi.

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www.lennesimoblogdicucina.com

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Sorbetto di pomodori Virginia Repetto www.zuccheroezenzero.blogspot.it

Per 6-8 persone 1 kg di pomodori maturi 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino disidratato 2 cucchiaini di olio evo

1 cucchiaino raso di sale fino aromi a piacere (origano, basilico…) pepe

Lavare i pomodori, eliminare il picciolo, tagliarli in quarti e metterli nel bicchiere del frullatore. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino sminuzzato, l’aceto, l’olio, il sale, le erbe tritate e una macinata di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare il succo di pomodoro nella gelatiera e lasciarla lavorare per il tempo indicato sulle istruzioni. Trasferire il sorbetto in un contenitore di plastica con coperchio e lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire tra una portata e l’altra o nell’ambito di un’insolita caprese.

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1cucchiaino di aceto di mele 139


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ph.86-87-89 Virginia Repetto ph.88 Federica Di Marcello

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ph.90 Milena Milani ph.91 Virginia Repetto

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Mousse di ricotta con composta ai frutti di bosco Virginia Repetto www.zuccheroezenzero.blogspot.it

Per 8 persone - per i biscotti 200 g di farina 00 100 g di burro freddo 50 g di zucchero

- per la mousse alla ricotta 500 g di ricotta vaccina freschissima 200 ml di panna da montare 50 g di zucchero a velo i semini di una bacca di vaniglia

4 cucchiai di acqua fredda sale

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- per la composta di frutti di bosco 300 g di frutti di bosco misti a piacere 50 g di zucchero 2 cucchiai di acqua

Preparare i biscotti, volendo anche con un giorno di anticipo. In una ciotola capiente sabbiare il burro tagliato a cubetti con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Aggiungere l’acqua, un cucchiaio alla volta, e lavorare il minimo indispensabile fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un rettangolo, avvolgerlo con della pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 4-5 mm, tagliare delle strisce larghe 1 cm, quindi tagliare la pasta nell’altro senso per ricavare dei biscotti lunghi circa 4 cm. Impastare l’impasto avanzato e continuare fino ad esaurimento (ne vengono circa 40). Disporre i biscotti distanziati tra loro su una o più teglie rivestite di carta forno e lasciare in frigorifero per almeno altri 30 minuti. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti o fino a doratura. Sfornarli e aspettare che si raffreddino prima di muoverli. Per la composta, anch’essa preparabile in anticipo, in una pentola dal fondo spesso riunire i frutti di bosco con lo zucchero e l’acqua. Mettere sul fuoco basso e cuocere per 5 minuti


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circa, rimestando spesso, fino ad ottenere una composta con qualche frutto intero. Aspettare che la composta si raffreddi, quindi trasferirla in una ciotola, coprire con pellicola e conservarla in frigorifero. Preparare la mousse di ricotta qualche ora prima di servire il dolce. Setacciare la ricotta e trasferirla in una ciotola. Aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una crema. Montare la panna e aggiungerla alla ricotta mescolando il composto con una spatola con movimenti delicati, quindi trasferire la mousse in un sac Ă poche. Dividere la mousse in 8 bicchieri, coprire con pellicola e riporre in frigorifero fino al momento di servire. Al momento del consumo, ultimare il dolce con la composta di frutti di bosco e servirlo insieme ai biscotti.

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Limoncello Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.it

Per una bottiglia da 1 litro

1 lt di alcool per liquori a 95º 500 gr di zucchero 500 ml di acqua

Lavare i limoni in acqua tiepida spazzolandoli bene per eliminare eventuali residui. Sbucciarli con un pelapatate, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca della buccia che è amara. Tagliare la scorza ottenuta a listerelle e metterle a macerare per 30 giorni con 750 ml di alcool in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, riposto in luogo fresco e buio. Dopo 30 giorni, bollire l’acqua con lo zucchero finché lo sciroppo ottenuto vela il cucchiaio. Lasciar raffreddare e versare lo sciroppo nel contenitore con le scorze di limone insieme ad altri 250 ml di alcool. Chiudere il contenitore e lasciar riposare per altri 40 giorni sempre al buio. Filtrare il liquido, transferirlo in una bottiglia e conservare in freezer fino al momento di servire.

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10 limoni grandi non trattati

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ph.92 Gian Ettore Borzone ph.93-94-95-97-98 Fabiana Segundo ph.96 Fausta Lavagna


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ph.99 Gian Ettore Borzone ph.100 Gianluca Zaio

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www.threef-magazine.blogspot.it

Threef num.10 Agosto 2015  

Trimestrale di cucina, design, fotografia

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