Ijs en sorbet recepten

t e b r o s n e s IJ RECEPTENBOEK

FRUITINGREDIËNTEN www.androschef.fr androschef

androschef

Nieuwsgierig van nature Omdat we net als professionele koks nieuwsgierig zijn naar de natuur en de rijkdom aan smaken die ze bevat, zijn we voortdurend bezig met onderzoeken en ontdekken.

Via dit receptenboekje willen we onze voorliefde voor natuurlijke recepten, met de echte smaak van fruit, delen met alle ijsbereiders om de beste sorbets en het beste roomijs te bereiden met de fruitingrediënten van Andros Chef.

Stéphane Augé Andros Chef is vereerd om partner te zijn van de Confédération Nationale des Glaciers de

Na zijn studie aan de middelbare hotelschool van La Rochelle, zijn geboortestad, koos

France, een vereniging die onze betrokkenheid bij het beroep weerspiegelt.

Stéphane Augé voor het onderwijs. Van 1997 tot 2015 was hij verbonden aan de middelbare

Andros Chef is ook heel trots op het feit dat het de officiële fruitpartner is van het Franse team dat deelneemt aan de Gelato World Cup, die om het jaar wordt gehouden tijdens de vakbeurs SIGEP in het Italiaanse Rimini. IJsbereiders, banketbakkers, koks en ijskunstenaars uit de hele wereld nemen daar een stimulerende professionele uitdaging aan, waarbij ze het tegen elkaar opnemen.

Franse Team 2018

Franse Team 2020

hotelschool van de Gascogne in Talence bij Bordeaux. Gedurende die achttien jaar gaf hij eerst les in koken en daarna in het maken van banket. Sinds het schooljaar 2016 geeft Stéphane Augé les aan de middelbare hotelschool van de Quercy Périgord in Souillac.

Stéphane Augé, in 2007 gekozen tot Meilleur Ouvrier de France in ijsbereiding, werd door de Confédération Nationale des Glaciers de France gevraagd om het team te coachen dat Frankrijk vertegenwoordigde op de Gelato World Cup van 2020. Die wedstrijd kende hij goed, omdat hij zelf lid was geweest van het Franse team in 2008 en het Marokkaanse team had getraind in 2010.

Steunend op zijn vakkennis en de erkenning van zijn collega’s heeft Stéphane Augé dit boekje met roomijs- en sorbetrecepten Rémi Montagne, Christophe Domange,

Nabil Moudni, Adrien Lamy, Stéphane Augé (coach),

Elie Cazaussus (coach), Jean-Thomas Schneider

Franck Fouchereau en Yoann Hasselbein.

en Benoît Charvet.

2

samengesteld. Ze zijn afgestemd op de productlijnen van Andros Chef om een perfecte dosering en smaakbalans te bereiken.

3

VRUCHTENPUREES

Nieuwsgierig naar technologie De recepten in dit boekje zijn ontwikkeld volgens de goede hygiënische praktijken bij de ijsbereiding.

Ze voldoen aan de wet en gaan uit van natuurlijke grondstoffen die zijn toegestaan en die al jarenlang door professionals uit de sector worden gebruikt.

Sacharose, meestal suiker genoemd, is het belangrijkste ingrediënt voor de opbouw en het evenwicht van deze sorbet- en roomijsrecepten. Sacharose, afkomstig uit suikerbieten of suikerriet, bestaat uit glucose en fructose. Het is de referentiesuiker, waaraan een zoetkracht van 100 en een vriespuntverlagend effect van 100 wordt toegekend. De suiker kan deels worden vervangen door andere zoetstoffen, met name glucose, dextrose en invertsuiker, om het relatieve zoetgehalte te verlagen dat bij het proeven wordt waargenomen en/of het vriespuntverlagende effect te verhogen, zodat het eindproduct zachter wordt bij temperaturen onder het vriespunt.

Glucose en dextrose worden verkregen door hydrolyse van tarwe-, maïs-, rijst of cassavezetmeel.

Ze zijn glutenvrij en vormen geen gevaar voor de gezondheid.

De zoetkracht van deze twee suikers is minder hoog dan die van sacharose. Glucose heeft een kleiner vriespuntverlagend effect dan sacharose, terwijl het vriespuntverlagend effect van dextrose bijna tweemaal zo groot is.

Invertsuiker, die al zeer lang bekend is, vormt het belangrijkste bestanddeel van honing. Invertsuiker wordt verkregen door hydrolyse van sacharose. Invertsuiker heeft een grotere zoetkracht en een groter vriespuntverlagend effect dan sacharose.

Al deze suikers zijn tegenwoordig verkrijgbaar in een biologische versie.

Een evenwichtig sorbet- of roomijsrecept vereist een verstandige keuze van de suiker of suikers die bij de samenstelling worden gebruikt, zodat de textuur ideaal is, het zoetgehalte op de smaak van de klanten is afgestemd en het bevroren product voldoende opschepbaar is om overeenkomstig de geldende wetgeving onder het vriespunt te worden geserveerd.

Maar het is natuurlijk mogelijk om alleen sacharose als suiker te gebruiken in de recepten die in dit boekje staan. Daarvoor hoeft u alleen de glucose, dextrose en invertsuiker in gelijke hoeveelheden te vervangen door sacharose.

90%

100%

GEZOETE VRUCHTENPUREES

Abrikoos

Zwarte bes

Ananas

Banaan

Cranberry

Kers Morel

Citroen

Kokos

VRUCHTENPUREES

Bergamot

Citroen

Limoen

Veenbes

Graviola

Aardbei

Framboos

Limoen

Clementine

Passievrucht

Granaatappel

Mandarijn

Kweepeer

Cactusvijg

Paarse vijg

Mango

Bloedsinaasappel

Pompelmoes

Aardbei

Framboos

Passievrucht

Roze guave

Rabarber

Yuzu

Aalbes

Kumquat

Lychee

Mandarijn

Mango

Braam

Bosbes

Zoete sinaasappel

Witte perzik

Gele perzik

Williams peer

Pruimen

De textuur, het zoetgehalte en het vriespuntverlagende effect worden daardoor gewijzigd. De sorbet of het roomijs is dan harder bij het serveren en smaakt zoeter bij het proeven.

Stabilisatoren: de keuze is groot en wordt overgelaten aan de vrije interpretatie van iedere gebruiker. Elke stabilisator, of het nu gaat om alginaat, carrageen, johannesbrood, guar of pectine, heeft zijn eigen kwaliteiten.

Ze worden gebruikt om de viscositeit van de sorbet- en roomijsmengsels te verhogen. Ze gaan de vorming van ijskristallen tijdens de bewaring tegen, bevorderen de opneming van lucht, verbeteren de textuur en beperken het smelten. Net als de suikervervangers worden ze gemaakt van natuurlijke producten en zijn ze ook verkrijgbaar in een biologische versie.

BIOLOGISCHE 100% VRUCHTENPUREES

Aardbei

Minimaal 90% fruit

Stéphane Augé 4

Selectie en samenvoeging van de beste variëteiten ruchten die geselecteerd zijn om hun organoleptische V eigenschappen ecepten waaraan zelfs geen natuurlijke aroma’s of R kleurstoffen zijn toegevoegd

Framboos

Mango

VARIËTEITEN OP VERZOEK Wij creëren uw puree op maat voor uw signatuurgerechten.

5

ROOMIJS

Bereidingsproces

s j i m oo R VOLLEDIGE SMAAKBEHEERSING Roomijsrecepten die speciaal zijn ontwikkeld voor de vruchtenpurees van Andros Chef

6

2 dagen ervoor 1 dagen ervoor

De vruchtenpurees laten ontdooien.

(Zorg dat u de hygiëneregels voor het ontdooien van voedingsmiddelen in acht neemt. Voor de bereiding van roomijs is een onberispelijke hygiëne nodig.)

Alle vloeibare en natte ingrediënten (melk, room, invertsuiker) verwarmen op +45 °C. Stevig roerend de droge ingrediënten toevoegen die u van tevoren heeft vermengd (sacharose, melkpoeder, gedehydrateerde glucose, dextrose, stabilisator/emulgator).

Mixen om een homogeen mengsel te krijgen.

Pasteuriseren op +85 °C terwijl u zorgvuldig mengt en opnieuw mixen.

Snel laten afkoelen tot +4 °C om de pasteurisatiecyclus te beëindigen.

De ontdooide vruchtenpuree toevoegen en mixen.

24 uur laten rijpen.

De dag zelf

Mixen alvorens het ijs te draaien.

Snel door en door invriezen en bewaren op -18 °C. Bij voorkeur serveren op een temperatuur van -14 C. 7

Banaan

ZOETE BANANENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 25

BANANEN ROOMIJS met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 37,8 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%

Bergamot 100%

BERGAMOTPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 7

BERGAMOT ROOMIJS 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 17,7%

Zwarte bes

ZOETE ZWARTE BESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 24

ZWARTE BESSEN ROOMIJS met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 39 Brix Geschat zoetgehalte: 23%

Citroen 100%

CITROENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 8

CITROEN ROOMIJS 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,8 Brix Geschat zoetgehalte: 18,2%

Limoen 100%

LIMOENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 7

LIMOEN ROOMIJS 100% met 25% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 17,7%

8

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete bananenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Bergamotpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete zwarte bessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Citroenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Limoenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

308 g 290 g 210 g 36 g 42 g 56 g 56 g 17 g 5g

255 g 293 g 212 g 57 g 48 g 57 g 57 g 17 g 5g

330 g 248 g 215 g 38 g 45 g 60 g 38 g 19 g 5g

300 g 247 g 214 g 60 g 48 g 52 g 60 g 14 g 5g

255 g 293 g 212 g 57 g 48 g 57 g 57 g 17 g 5g

Kokos

ZOETE KOKOSPUREE

Recept voor 1000 g totale massa

Gewenst totale droge stof: 37,1 Brix Geschat zoetgehalte: 22,8%

Zoete kokospuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Dextrose Invertsuiker Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator

Kweepeer

Recept voor 1000 g totale massa

Vruchtenpuree: 88% Brix: 19

KOKOS ROOMIJS met 50% fruit

ZOETE KWEEPERENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 14

KWEEPEREN ROOMIJS met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,9%

Aardbei 100%

AARDBEIENPUREE 100%

Zoete kweeperenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Invertsuiker Dextrose Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Gewenst totale droge stof: 36,3 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%

Aardbeienpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator

Framboos 100%

Recept voor 1000 g totale massa

Vruchtenpuree: 100% Brix: 8

AARDBEIEN ROOMIJS 100% met 50% fruit

FRAMBOZENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 10

FRAMBOZEN ROOMIJS 100% met 50% fruit Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%

Aalbes

ZOETE AALBESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 21

AALBESSEN ROOMIJS met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 37,5 Brix Geschat zoetgehalte: 20,4%

Frambozenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete aalbessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Dextrose Invertsuiker Sorbetstabilisator

575 g 284 g 33 g 44 g 33 g 27 g 4g

330 g 243 g 211 g 49 g 52 g 14 g 47 g 49 g 5g

500 g 100 g 136 g 73 g 78 g 107 g 5g

502 g 104 g 140 g 56 g 75 g 106 g 10 g 6g

331 g 258 g 212 g 40 g 50 g 40 g 50 g 15 g 5g 9

Mango 100%

MANGO PUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 18

MANGO ROOMIJS 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,2 Brix Geschat zoetgehalte: 20,9%

Bosbes

ZOETE BOSBESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 21

BOSBESSEN ROOMIJS met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 37,4 Brix Geschat zoetgehalte: 20,1%

Passievrucht 100%

PASSIEVRUCHTPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 14

PASSIEVRUCHT ROOMIJS 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%

Yuzu 100%

YUZUPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 10

YUZU ROOMIJS 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 18,2%

Recept voor 1000 g totale massa

Mango 100% puree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete bosbessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Passievruchtpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Yuzupuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

350 g 242 g 210 g 49 g 47 g 49 g 23 g 23 g 5g

331 g 264 g 204 g 25 g 48 g 56 g 51 g 15 g 5g

302 g 265 g 218 g 46 g 51 g 51 g 46 g 15 g 5g

301 g 250 g 217 g 48 g 53 g 58 g 48 g 19 g 5g

e r u P t e b r o s n e t rv uch INSPIRATIE GEVEN AAN UW BEVROREN CREATIES Fruitige recepten met de beste textuur.

10

11

SORBET

Bereidingsproces

Abrikoos

ZOETE ABRIKOZENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 22

ABRIKOZEN SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Veenbes

ZOETE VEENBESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 18

VEENBESSEN SORBET met 50% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

2 dagen ervoor 1 dagen ervoor

Ananas

ZOETE ANANASPUREE

De vruchtenpurees of -garnituren laten ontdooien.

(Zorg dat u de hygiëneregels voor het ontdooien van voedingsmiddelen in acht neemt. Voor de bereiding van sorbets is een onberispelijke hygiëne nodig.)

De sorbetsiroop maken: het water op +45 °C verwarmen.

Eventueel de invertsuiker toevoegen.

Stevig roerend de droge ingrediënten toevoegen die u van tevoren heeft vermengd (sacharose, gedehydrateerde glucose, dextrose, stabilisator enz.).

Mixen om een homogeen mengsel te krijgen.

Pasteuriseren op + 85 °C terwijl u zorgvuldig mengt en opnieuw mixen.

Snel laten afkoelen tot + 4 °C om de pasteurisatiecyclus te beëindigen.

De ontdooide vruchtenpuree toevoegen. Mixen.

Niet mixen bij vruchtengarnituren om de stukjes fruit te behouden.

Vóór het rijpen met een garde door de koude siroop mengen.

24 uur laten rijpen.

Vruchtenpuree: 90% Brix: 18

ANANAS SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Banana

ZOETE BANANENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 25

BANANEN SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Bergamot 100%

BERGAMOTPUREE 100%

De dag zelf

12

Voor sorbets op basis van vruchtenpurees: mixen en ijs draaien.

Voor sorbets op basis van vruchtengarnituren: met de garde mengen en ijs draaien.

Snel door en door invriezen en bewaren op minimaal -18 °C. Bij voorkeur serveren op een temperatuur van -14 C.

Vruchtenpuree: 100% Brix: 7

BERGAMOT SORBET 100% met 25% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 28%

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete abrikozenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete veenbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete ananaspuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete bananenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Bergamotpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

13

725 g 130 g 82 g 20 g 40 g 3g

560 g 236 g 141 g 20 g 40 g 3g

780 g 56 g 100 g 20 g 40 g 4g

635 g 219 g 84 g 20 g 40 g 2g

250 g 463 g 223 g 20 g 40 g 4g

Cranberry

ZOETE CRANBERRIESPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 18

CRANBERRIE SORBET met 50% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Zwarte bes

ZOETE ZWARTE BESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 24

ZWARTE BESSEN SORBET met 50% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Kers morel

ZOETE KERSEN MORELPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 26

KERSEN MOREL SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 34%

Citroen

ZOETE CITROENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 17

CITROEN SORBET met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Citroen 100%

CITROENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 8

CITROEN SORBET 100% met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 29% 14

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete cranberriespuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete zwarte bessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete kersen morelpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete citroenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Limoen

ZOETE LIMOENPUREE

560 g 236 g 140 g 20 g 40 g 4g

Vruchtenpuree: 90% Brix: 16

LIMOEN SORBET met 25% fruit

Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Limoen 100%

LIMOENPUREE 100%

560 g 260 g 117 g 30 g 30 g 3g

Vruchtenpuree: 100% Brix: 7

LIMOEN SORBET 100% met 25% fruit

Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Kokos

ZOETE KOKOSPUREE

670 g 180 g 86 g 40 g 20 g 4g

Vruchtenpuree: 88% Brix: 19

KOKOS SORBET met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 36 Brix Geschat zoetgehalte: 28%

Kweepeer

ZOETE KWEEPERENPUREE

340 g 404 g 192 g 30 g 30 g 4g

Vruchtenpuree: 90% Brix: 14

KWEEPEREN SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Cactusvijgen

Recept voor 1000 g totale massa

Citroenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

ZOETE CACTUSVIJGENPUREE

300 g 410 g 226 g 30 g 30 g 4g

Vruchtenpuree: 90% Brix: 20

CACTUSVIJGEN SORBET met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete limoenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Limoenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete kokospuree Water Sacharose Dextrose Invertsuiker Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete kweeperenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete cactusvijgenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

280 g 441 g 215 g 40 g 20 g 4g

250 g 444 g 242 g 40 g 20 g 4g

740 g 152 g 5g 50 g 50 g 3g

670 g 119 g 148 g 20 g 40 g 3g

725 g 125 g 76 g 20 g 50 g 4g

15

Paarse vijg

ZOETE PAARSE VIJGENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 30

PAARSE VIJGEN SORBET met 78% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 33%

Aardbei

ZOETE AARDBEIENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 17

AARDBEIEN SORBET met 72% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Aardbei 100%

AARDBEIENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 8

AARDBEIEN SORBET 100% met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%

Aardbei 100% biologisch

AARDBEIENPUREE 100% BIOLOGISCH

Vruchtenpuree: 100% Brix: 9

AARDBEIEN SORBET met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%

Framboos

ZOETE FRAMBOZENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 19

FRAMBOZEN SORBET met 67% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31% 16

Framboos 100%

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete paarse vijgenpuree Water Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete aardbeienpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Aardbeienpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Aardbeienpuree 100% biologisch Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete frambozenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

FRAMBOZENPUREE 100%

780 g 159 g 10 g 50 g 2g

Vruchtenpuree: 100% Brix: 10

FRAMBOZEN SORBET 100% met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Framboos 100% biologisch

725 g 76 g 117 g 20 g 40 g 20 g 3g

FRAMBOZENPUREE 100% BIOLOGISCH

Vruchtenpuree: 100% Brix: 9

FRAMBOZEN SORBET 100% met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%

Recept voor 1000 g totale massa

Frambozenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Frambozenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator

600 g 131 g 187 g 20 g 40 g 20 g 2g

600 g 137 g 181 g 20 g 40 g 20 g 2g

Roze guave

650 g 79 g 188 g 20 g 40 g 20 g 3g

ZOETE ROZE GUAVE PUREE

Vruchten puree: 90% Brix: 17

ROZE GUAVE SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Granaatappel 100%

GRANAATAPPELSPUREE 100%

650 g 86 g 181 g 20 g 40 g 20 g 3g

Vruchten puree: 100% Brix: 16

GRANAATAPPEL SORBET 100% met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Aalbes

670 g 135 g 113 g 20 g 40 g 20 g 2g

ZOETE AALBESSENPUREE

Vruchten puree: 90% Brix: 21

AALBESSEN SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete roze guave puree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Granaatappelspuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete aalbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

670 g 140 g 127 g 20 g 40 g 3g

700 g 88 g 148 g 20 g 40 g 2g

670 g 157 g 109 g 30 g 30 g 4g

17

Lychee

ZOETE LYCHEESPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 24

LYCHEE SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 33%

Mandarijn

ZOETE MANDARIJNENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 20

MANDARIJNEN SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Mandarijn 100%

MANDARIJNENPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 12

MANDARIJNEN SORBET 100% met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Mango

ZOETE MANGOPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 25

MANGO’S SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Mango 100%

MANGO PUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 18

MANGO SORBET 100% met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30% 18

Recept voor 1000 g totale massa Zoete lycheespuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete mandarijnenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Mandarijnenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete mango puree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Mango puree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator

Mango 100% biologisch

MANGO PUREE 100% BIOLOGISCH

780 g 103 g 53 g 20 g 40 g 4g

Vruchtenpuree: 100% Brix: 14

MANGO SORBET 100% met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 29%

Braam

780 g 72 g 84 g 20 g 40 g 4g

ZOETE BRAMENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 20

BRAMEN SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Bosbes

700 g 80 g 156 g 20 g 40 g 4g

ZOETE BOSBESSENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 21

BOSBESSEN SORBET met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Zoete sinaasappel

650 g 209 g 69 g 10 g 50 g 10 g 2g

ZOETE SINAASAPPELPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 19

ZOETE SINAASAPPEL SORBET met 65% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Recept voor 1000 g totale massa

Mango puree 100% biologisch Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete bramenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete bosbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete sinaasappelpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

600 g 180 g 148 g 10 g 50 g 10 g 2g

670 g 160 g 107 g 20 g 40 g 3g

725 g 123 g 89 g 20 g 40 g 3g

725 g 118 g 93 g 10 g 50 g 4g

Bloedsinaasappel 100%

600 g 204 g 124 g 10 g 50 g 10 g 2g

BLOEDSINAASAPPELPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 12

BLOEDSINAASAPPEL SORBET 100% met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Recept voor 1000 g totale massa

Bloedsinaasappelpuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator

700 g 90 g 156 g 50 g 4g

19

Williams peer

Pompelmoes 100%

POMPELMOESPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 10

POMPELMOES SORBET 100% met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 29%

Passievrucht

ZOETE PASSIEVRUCHTPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 22

PASSIEVRUCHT SORBET met 55% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Passievrucht 100% PASSIEVRUCHTPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 14

PASSIEVRUCHT SORBET 100% met 55% fruit

Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Wiite perzik

ZOETE WIITE PERZIKENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 21

WIITE PERZIKEN SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Gele perzik

ZOETE GELE PERZIKENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 19,5

GELE PERZIKEN SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32% 20

Recept voor 1000 g totale massa Pompelmoespuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete passievruchtpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Passievruchtpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete wiite perzikenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa Zoete gele perzikenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

ZOETE WILLIAMS PERENPUREE

700 g 76 g 170 g 50 g 4g

Vruchtenpuree: 90% Brix: 22

WILLIAMS PEREN SORBET met 70% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%

Pruimen

615 g 206 g 115 g 30 g 30 g 4g

ZOETE PRUIMENPUREE

Vruchtenpuree: 90% Brix: 22

PRUIMEN SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete williams perenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Zoete pruimenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

780 g 87 g 70 g 20 g 40 g 3g

620 g 212 g 105 g 20 g 40 g 3g

Rabarber 100%

RABARBERPUREE 100%

550 g 213 g 173 g 30 g 30 g 4g

Vruchtenpuree: 100% Brix: 4

RABARBER SORBET met 60% fruit

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 28%

Yuzu 100%

780 g 79 g 78 g 20 g 40 g 3g

YUZUPUREE 100%

Vruchtenpuree: 100% Brix: 10

YUZU 100% SORBET met 30% fruit

Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Recept voor 1000 g totale massa

Rabarberpuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator

Recept voor 1000 g totale massa

Yuzupuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

600 g 130 g 217 g 50 g 3g

300 g 406 g 230 g 40 g 20 g 4g

780 g 68 g 89 g 20 g 40 g 3g

21

VRUCHTEN COMPOTE

Abrikoos

Citrusvruchten

Ananas

Kers

Kweepeer

Paarse vijg

Aardbei

Framboos

Rode vruchten

Mango

Bosbes

Witte nectarine

Passievruchten

Rabarber

Williams peer

t e m s j i m Roo r u u t i n r a g n e t ruch

v

Om heerlijk en evenwichtig roomijs met stukjes fruit te maken, kiest u voor dit recept, dat verenigbaar is met alle soorten vruchtengarnituren van Andros Chef.

Recept voor 1000 g totale massa

C ompotes op basis van zorgvuldig geselecteerde vruchten, die getextureerd en voorzichtig geblancheerd zijn om de smaak van vers fruit zo goed mogelijk te behouden E en consistentie op basis van stukjes, vezel of pulp, te gebruiken als aanvulling of in plaats van vruchtenpurees

Vruchten compote Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Magere melkpoeder0% vet Dextrose Sacharose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator

377 g 216 g 208 g 52 g 52 g 35 g 43 g 10 g 5g

N atuurlijke recepten, waaraan zelfs geen natuurlijke aroma’s of kleurstoffen zijn toegevoegd

22

V erdikkingsmiddelen die het uiterlijk en de smaak van het fruit niet beïnvloeden

23

Abrikoos

ABRIKOZEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

ABRIKOZEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

e r u P t e b r o s n e t h c vru

CITRUSVRUCHTEN COMPOTE Brix: 17

CITRUSVRUCHTEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Ananas

ANANAS VRUCHTEN COMPOTE Brix: 16

ANANAS SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Kers

Brix: 19

KERSEN SORBET

Ontdek de recepten van Stéphane Augé op basis van vruchtengarnituren van Andros Chef voor pure vruchtensorbets (60% fruit) vol stukjes fruit.

(Zie sorbetbereidingsproces op pagina 12)

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Kweepeer

KWEEPEREN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

KWEEPEREN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

24

Abrikozen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

Citrusvruchten

KERSEN VRUCHTEN COMPOTE

MET STUKJES FRUIT

Recept voor 1000 g totale massa

Recept voor 1000 g totale massa Citrusvruchten compote Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 106 g 137 g 30 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Ananas vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 75 g 113 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Kersen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 98 g 90 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Kweeperen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

25

Paarse vijg

PAARSE VIJG VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

PAARSE VIJG SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Aardbei

AARDBEIEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 17

AARDBEIEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Framboos

FRAMBOZEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 15

FRAMBOZEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%

Rode vruchten

RODE VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

RODE VRUCHTEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Mango

MANGO VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18

MANGO SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

26

Bosbes

Recept voor 1000 g totale massa Paarse vijg vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

750 g 68 g 120 g 10 g 50 g 2g

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

WIITE NECTARINE SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

PASSIEVRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

PASSIEVRUCHTEN SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

WILLIAMS PEER VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18

WILLIAMS PEER SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Rabarber

Recept voor 1000 g totale massa Mango vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

WIITE NECTARINE VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18

Williams peer

Recept voor 1000 g totale massa Rode vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

BOSBES SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Passievruchten

Recept voor 1000 g totale massa Frambozen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

Brix: 19

Wiite nectarine

Recept voor 1000 g totale massa Aardbeien vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

BOSBES VRUCHTEN COMPOTE

750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g

RABARBER VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20

RABARBER SORBET

Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%

Recept voor 1000 g totale massa Bosbes vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 98 g 90 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Wiite nectarine vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Passievruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Williams peer vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g

Recept voor 1000 g totale massa Rabarber vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator

750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g

27

TROTSE PARTNERS

FRUITINGREDIËNTEN GEZOETE VRUCHTENPUREES 100% VRUCHTENPUREES 100% BIOLOGISCHE VRUCHTENPUREES VRUCHTEN COMPOTE HALFGEKONFIJTE VRUCHTEN IQF VRUCHTEN FRUIT COULIS “CLEAN LABEL” VULLINGEN

46130 Biars-sur-Cère FRANKRIJK +33 (0)5 65 10 10 10 contact.androschef@andros.fr

www.androschef.fr androschef

androschef

© Ontwerp: Sylvie Amar & Partners - Illustraties: Aurelié Sartre - Fotoverantwoording: Shutterstock Andros Chef - NL2020

“CLEAN LABEL” KOEKJESVULLINGEN