Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 6 Dicembre 2023

numero 6 | DICEMBRE 2023 | VOLUME 73

CSQA: creare valore in simbiosi con i clienti www.alimentinews.it

Scenario competitivo del settore: TOP 30

Innovazione tecnologica: alcune applicazioni

La coagulazione del latte: i diversi tipi di caglio ISSN 0390-6361

& IN QUESTO NUMERO N. 6 DICEMBRE 2023

DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it - cel. 3450586187 ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

6 numero

E 2023 | DICEMBR

73 | VOLUME

Lente di ingrandimento La naturalità del caglio è ancora una virtù? 4 G. Mucchetti Primo Piano

Intervista CSQA, creare valore in simbiosi con i clienti V. Bozzetti

valore creare CSQA: si con i in simbio clienti

6

www.aliment

io Scenar itivo del compet: TOP 30 settore

zione Innova gica: alcune tecnolo zioni applica

azione La coagul e: i diversi del latt lio cag tipi di ISSN 0390-

6361

inews.it

Focus

Diritto e rovescio Innovazione tecnologica: alcuni settori di applicazione 10 S. Milanello

Macchine&Impianti 46

Economia Scenario competitivo del comparto lattiero-caseario 14 L.A. Ferraro

Ricerca scientifica internazionale

M. Halker

48

Pillole legislative Il caso Raschera e le De.Co. C. Marinuzzi

Convegno F. De Vecchi

Fontina DOP Normativa

18

Eventi

FIL-IDF, 120 anni di avvenire

Tecnologia applicata

22

54

Scienza

L’approfondimento tecnico

Dairy News 30

Parmigiano Reggiano: evoluzione compositiva e tutela comunitaria

58

Dalle Aziende

64

PUBBLICITÀ

Tecnica

Costantino Cialfi – Direttore Commerciale c.cialfi@lswr.it - Cel. 3466705086

Nutrizione

TRAFFICO

M. Halker

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897

Il caseificio del mese

PRODUZIONE

A cura della Redazione

Allevamento delle bovine da latte 66

Tecnica

News

Ingredienti

La Grattugia

Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231 STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata

Non tutti i TFA sono uguali

F. Tosi

32

Eventi

Il valore del territorio 36

Caglio e coagulanti S. Milanello

Caseus 2023 a cura della Redazione

40

70

Vacche da latte e vetture Euro 6 72 V. Bozzetti

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

La naturalità del caglio è ancora una virtù?

GERMANO MUCCHETTI Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

L

a riproducibilità della reologia del coagulo, punto chiave per avere formaggi con le proprietà attese, dipende dall’interazione tra qualità del latte in caldaia, pH, temperatura e caglio. L’influenza del caglio su resa e proprietà del formaggio (proteolisi e struttura) dipende anche dal-

la sua attività aspecifica sulle caseine αS e β. L’espressione quantitativa di tale attività secondaria, positiva o negativa che sia considerata, dipende dalle interazioni tra proprietà del preparato enzimatico, modi di caseificazione (pH, massima temperatura di processo che nel caso delle paste cotte e/o filate è superiore a quella di coagulazione) e condizioni di stagionatura del formaggio.

La quasi totalità dei formaggi italiani DOP e IGP prevede l’uso di cagli di origine animale. Solo alcuni continuano la tradizione dei cagli vegetali, generalmente da Cynara cardunculus. Tutti, eccetto la Burrata di Andria IGP, escludono invece l’uso di chimosine di fermentazione o degli ormai classici coagulanti microbici estratti da brodi di fermentazione di funghi, per quanto rispondano all’esigenza di estendere il mercato del formaggio ai consumatori vegetariani.

Perché questo rifiuto collettivo, che non coinvolge l’altra metà del cielo, i formaggi comuni? Le risposte possono essere tante e diversificate in funzione della varietà di formaggio e del tipo di enzima considerato.

L’uso di chimosine di fermentazione si scontra probabilmente con il timore che l’immagine tradizionale dei formaggi DOP o IGP sia sconfessata da un’incursione di modernità, per quanto abbia ormai più di 30 anni.

L’uso di coagulanti microbici sconta invece il timore di una potenziale maggiore attività proteolitica aspecifica e rischio amaro. Si trascura che la minore ritenzione in cagliata rispetto a chimosina e pepsina consente di coagulare il latte a pH più acidi, usando quindi meno enzima o accelerando i tempi di processo, e riducendo comunque i costi. Non pochi fra i formaggi di pasta granulosa a lunga stagionatura usano da anni coagulanti microbici senza andare incontro a formazione di amaro.

Nei formaggi a pasta filata freschi, i coagulanti microbici possono essere totalmente inattivati dalla filatura, a maggiore ragione quando fatta a vapore.

Siamo quindi davvero sicuri che la naturalità del caglio sia ancora una virtù da preservare intatta?

In che misura le differenze talvolta osservate tra formaggi ottenuti usando i nuovi coagulanti rispetto al caglio animale sono imputabili alla diversità degli enzimi o all’incapacità di adeguare la tecnologia alla loro diversità? Adeguare la tecnologia sicuramente rappresenta un costo, talvolta superiore ai benefici possibili. Altre volte i margini economici dell’azienda sono ancora tali che giustificano la pigrizia dell’abitudine. Ogni azienda ha certamente la sua specifica risposta, ma perché non lasciare libertà di scelta anche nell’ambito di DOP e IGP, alla condizione ovvia che il formaggio rispetti i requisiti di qualità stabiliti dal disciplinare?

4

2023/dicembre

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IIPRIMO PIANOII INTERVISTA

PIETRO BONATO, DIRETTORE GENERALE E AD CSQA

Creare valore in simbiosi con i clienti Secondo il Direttore generale di CSQA, Pietro Bonato, la qualità certificata oggi è un prerequisito, strategico invece è creare valore aggiunto, soddisfare e informare il consumatore Vincenzo Bozzetti

rienza nel mondo produttivo prima all’Isti-

alla persona, cybersecurity, ICT, turismo,

tuto di Biotecnologie Agroalimentari di Thie-

SQA è oggi uno dei principali Organi-

servizi tecnici) con l’obiettivo di occuparsi

ne, Vicenza e poi con una “immersione tota-

smi di certificazione che svolge atti-

della certificazione di tutto ciò che riguarda

le di praticità” presso il Consorzio Produtto-

vità di certificazione, ispezione, as-

la “persona”.

ri Latte Alto Vicentino.

sessment e formazione. Da molti anni lea-

La società è diretta dal dottor Pietro Bonato,

Una volta rientrato nell’Istituto di Biotec-

der nei settori dell’agroalimentare, packa-

classe 1957, Laurea in Scienze Agrarie con-

nologie Agroalimentari di Thiene in qualità

ging, sostenibilità e legno e foreste, ha più

seguita nel 1982 presso l’Università degli

di Direttore dei laboratori di analisi con il

recentemente sviluppato i propri servizi an-

Studi di Padova, con una consistente espe-

dottor Luigi Bartoli e il dottor Luigino Dise-

C 6

che nel settore dei servizi (sanità e servizi

2023/dicembre

INTERVISTA IIPRIMO PIANOII

gna, si crearono le condizioni per far ger-

pronto, ma poi è decisamente esploso ed è

per generare efficienza e valorizzando al

mogliare le intuizioni delle certificazioni

oggi uno dei comparti che più ha assorbito

meglio le produzioni del Made in Italy.

nel campo agroalimentare e da queste fasi

questi concetti.

Solo in ambito DOP e IGP, per fornire qualche numero, CSQA controlla prodotti DOP,

iniziali si arrivò alla fondazione di CSQA. Oggi, Pietro Bonato è Direttore Generale e

Oggi la realtà del CSQA è certamente im-

IGP e STG che rappresentano un valore

Amministratore Delegato di CSQA, Carlo

portante, quali numeri e valori rappre-

complessivo della produzione di circa 3,9

Perini Presidente e Maria Chiara Ferrarese

senta? E quante sono le risorse umane

miliardi di euro (dati 2022 Ismea-Qualivita).

vicedirettrice.

impiegate?

Nel corso degli ultimi anni abbiamo forte-

CSQA è presente oggi a livello capillare sul

mente investito in Ricerca e Sviluppo, svi-

Dottor Bonato, vuol ricordare ai nostri let-

territorio italiano con 12 filiali in Italia e 3

luppando servizi innovativi non solo in am-

tori i tempi pionieristici del futuro CSQA?

all’estero, più di 270 dipendenti e oltre 500

bito agroalimentare ma anche nei settori

Come e da chi nacque l’idea delle certi-

professionisti di riferimento e svolge attività

dell’Information Technology, Cybersecurity,

ficazioni?

di Audit in 31 paesi nel mondo. La nostra so-

e Business Continuity, della sanità e salute,

CSQA è nato nel 1990 dall’intuizione del Di-

cietà è il primo Organismo di Certificazione

delle certificazioni forestali e di quelle

rettore dell’allora Istituto lattiero-caseario e

in Italia e in Europa nel settore agroalimen-

nell’ambito della sostenibilità e responsabi-

per le biotecnologie agroalimentari di Thie-

tare, nell’ambito dei controlli ufficiali sui

lità sociale.

ne, dottor Luigi Bartoli: elaborare in modo

prodotti a denominazione riconosciuti uffi-

originale e unico – per quel periodo storico

cialmente dall’Unione Europea (79 prodotti

Lei oggi condivide anche altre co-respon-

– il progetto di applicazione dei sistemi

DOP, IGP e STG controllati), sui Sistemi di

sabilità in Enti importanti.

qualità nel settore agroalimentare.

Qualità Nazionale e sulla certificazione bio-

Oltre alla Direzione Generale di CSQA, sono

A cavallo tra gli anni ’80 e ’90 si stava, infatti,

logica oltre che nell’ambito delle certifica-

Vicepresidente della Fondazione Qualivita,

affermando il tema delle certificazioni so-

zioni volontarie, dalle norme ISO agli stan-

Consigliere di Valoritalia e di Equalitas (so-

prattutto nei settori industriali trainanti

dard che supportano le aziende nei mercati

cietà per la sostenibilità nel vino) e Consi-

(nucleare, meccanico, spaziale, etc.). CSQA

europei e internazionali come BRCGS, IFS,

gliere delegato per il settore volontario

nasce dunque con l’idea innovativa di tra-

Global.G.A.P. I servizi offerti sono orientati a

dell’Industry Food di Conforma, l’Associa-

sferire questo approccio all’agroalimentare.

supportare i nodi produttivi e distributivi

zione degli Organismi di Certificazione Ispe-

Si trattava di passare dal “controllo qualità”,

della filiera, agevolando la loro integrazione

zione Prova e Taratura.

che avveniva a campione al termine del processo produttivo, al concetto di “sistema qualità” che agisce sulla gestione dei processi organizzativi orientandoli verso il miglioramento continuo.

L’allora Direttore mi aveva mandato – unico agronomo – a seguire un corso sulla qualità tenuto da ingegneri nucleari. Ho capito in quel momento che si trattava di un tema rivoluzionario per il settore agroalimentare: noi parlavamo di controllo qualità e analisi, mentre loro di assicurazione qualità, seguendo il criterio della prevenzione. Non è stato facile partire, perché eravamo troppo in anticipo. Offrivamo un servizio ad aziende che non erano ancora interessate a riceverlo. Per sette anni abbiamo fatto formazione, perché il mondo dell’agroalimentare non era

dicembre/2023

7

IIPRIMO PIANOII INTERVISTA

Se non erro, il comparto lattiero-caseario

erano formati alla scuola lattiero-casea-

Ma il futuro richiederà una maggiore atten-

italiano resta per il CSQA un settore di pri-

ria di Thiene.

zione ai temi della sostenibilità, termine

maria importanza. Secondo il punto di vi-

I prodotti lattiero-caseari di qualità saranno

quanto mai abusato, ma che andrà declina-

sta del suo osservatorio, quali sono le cri-

sempre più ricercati, ma sarà necessario

to nei diversi temi: gli impatti ambientali di

ticità e le opportunità che la filiera latte e

saper cogliere e gestire le esigenze dei con-

tutta la filiera lattiero-casearia, il benessere

derivati italiani deve affrontare?

sumatori relative alla salute, all’ambiente e

degli animali, aspetti etici come la sicurezza

Il settore agroalimentare, e in particolar

al benessere animale. Sarà decisiva la ca-

sui luoghi di lavoro, la parità di genere, etc.

modo quello lattiero-caseario, rappresen-

pacità del settore di creare valore antici-

Il futuro vede il mondo della certificazione

ta per CSQA il settore di elezione di attivi-

pando le esigenze dei consumatori. La sola

come un punto di riferimento del sistema

tà ed è tuttora il core business. Siamo ri-

qualità dei nostri prodotti non sarà più

produttivo lattiero-caseario; non solo con-

conosciuti da tutti gli stakeholder, clienti

sufficiente.

trollo, quindi, ma valorizzazione di tutti

e Istituzioni come l’ente principale e di ri-

quegli aspetti che creano valore all’impre-

ferimento per questo segmento, per com-

Tornando al mondo delle certificazioni,

sa e al prodotto.

petenza e per la qualità del servizio ero-

cosa ci riserva il futuro?

La vera sfida diventerà trasferire al consu-

gato. D’altra parte, l’Istituto di Thiene dal

La produzione di alimenti sicuri e di qualità

matore tutte le informazioni relative ai re-

quale siamo nati era uno dei principali

ha rappresentato sino ad oggi per gli opera-

quisiti e ai controlli che stanno dietro al pro-

centri di ricerca nel settore caseario. An-

tori del settore alimentare e della distribu-

dotto e alla certificazione.

cora oggi i nostri ispettori trovano in pic-

zione moderna un aspetto fondamentale,

coli caseifici di montagna casari che si

un prerequisito.

Grazie e buon lavoro dottor Bonato!

LA FONDAZIONE QUALIVITA Il progetto Qualivita nasce a Siena nel 2000 con l’obiettivo di valorizzare e tutelare le produzioni agroalimentari europee di qualità. La Fondazione è un’organizzazione culturale e scientifica che promuove il ruolo dei sistemi agroalimentari di qualità per la preservazione del mondo rurale, dell’ambiente e del patrimonio culturale dei territori, per la tutela del consumatore, la distintività e la sicurezza del cibo. Fondazione Qualivita, sensibile alla difesa e alla diffusione della cultura rurale, è impegnata a livello nazionale e internazionale per la tutela e la valorizzazione dei settori agroalimentare e vitivinicolo italiani a Indicazione Geografica attraverso l’affermazione degli elementi di sviluppo del comparto, quali nutrizione, benessere, sostenibilità, innovazione, certificazione e turismo enogastronomico.

Dr. Bonato, quali sono esattamente le funzioni e i ruoli di Qualivita?

La Fondazione Qualivita è una solida e riconosciuta realtà nel panorama delle Fondazioni che ha come obiettivo la valorizzazione del settore dei prodotti agroalimentare e vitivinicoli DOP, IGP e STG italiani. Tra le molteplici attività vorrei ricordare quelle di valorizzazione, ovvero strategie e contenuti di comunicazione per diffondere la cultura del patrimonio agroalimentare e vitivinicolo italiano; di formazione, con l’organizzazione di eventi, workshop, seminari e master dedicati a certificazione, marketing, comunicazione per la diffusione del modello di sviluppo delle DOP e IGP; editoria, con le pubblicazioni cartacee e progetti multimediali a carattere scientifico e divulgativo basati su format specialistici (solo per citarne alcuni l’Atlante Qualivita edito da Treccani e la rivista Consortium, magazine di riferimento del mondo dei Consorzi di Tutela delle Indicazioni Geografiche). Ci sono poi le attività di ricerca con analisi e diffusione di dati e indicatori socioeconomici per la crescita del comparto delle Indicazioni Geografiche e l’innovazione con lo studio e la diffusione di strumenti evoluti relativi ai temi della transizione ecologica e digitale: sostenibilità, certificazione e tracciabilità agroalimentare.

Infine, vi è l’attività di networking, un sistema di rete internazionale di istituzioni e associazioni del settore e azioni di coesione nell’ambito delle filiere IG.

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2023/dicembre

®® ® ® ® Pack-Age Pack-Age Pack-Age ® ®® Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age

Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale l meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Noi Noi lo lo facciamo facciamo Noi lo facciamo Noi Noi facciamo Noi Noilo lolo lofacciamo facciamo facciamo

Noi lo facciamo

® ® soluzione soluzione di di innovativa ® – una ® – una ck-Age® –Pack-Age Pack-Age unaPack-Age Pack-Age soluzione – una –diuna soluzione confezionamento soluzione di confezionamento confezionamento di confezionamento confezionamento innovativa innovativa innovativa innovativa ® ® Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa ® ® pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duro Le caratteristiche principali principali della della soluzione per per Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa onta all’usopronta perpronta laall’uso stagionatura all’uso per la per stagionatura naturale la stagionatura del formaggio naturale naturale del duro formaggio del formaggio duro duro Le Leduro caratteristiche Le caratteristiche caratteristiche Leprincipali caratteristiche della principali soluzione principali della per della soluzione la soluzione soluzione per la la per la la ® ® della pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duroduro stagionatura Le caratteristiche Le caratteristiche principali principali della soluzione soluzione per la per la stagionatura Pack-Age le seguenti: le seguenti: ® Pack-Age ® sono ® sono stagionatura stagionatura Pack-Age stagionatura Pack-Age Pack-Age sono le seguenti: sono sono le seguenti: le seguenti: e semi e semi duro. duro.

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Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano •solevano resa ottimale del • resa formaggio • ottimale resa ottimale ottimale (resa del formaggio maggiore, del formaggio riduzione (resa (resa maggiore, dei maggiore, costi riduzione operativi) riduzione dei costi costi dei operativi) operativi) costi operativi) operativi) stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono le seguenti: le seguenti: imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con carta carta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi emagliette semi e semi duro. duro.

Glile eroi Gli eroi del ciclismo delcon ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano solevano •• resa • ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) bottirsipronta le imbottirsi imbottirsi le con magliette carta magliette di con giornale carta carta per di giornale proteggersi di giornale per proteggersi per proteggersi sapore • sapore maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale naturale all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro Le caratteristiche principali della soluzione per la • sapore maturo • e sapore crosta • sapore maturo secca maturo naturale e crosta e crosta secca secca naturale naturale •ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con cartacarta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi •• resa sapore • sapore maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale naturale dal vento vento dal vento eledalle dalle eledalle dalle temperatura temperatura gelide. gelide.

Ingiornale netto In per netto contrasto, contrasto, i i ® • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati imbottirsi imbottirsi magliette magliette conIncon carta carta dicontrasto, giornale diIn proteggersi per proteggersi l ventoee semi dalle dal dal temperatura vento e e temperatura gelide. temperatura netto gelide. gelide. netto In netto i contrasto, contrasto, i i • consistenza praticamente • sapore consistenza • sapore consistenza uguale praticamente praticamente aPack-Age quella uguale dei formaggi uguale anaturale quella astagionati quella formaggi dei formaggi stagionati stagionati stagionatura sono ledeiseguenti: • • maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale duro. deltemperatura ciclismo dei tempi solevano dal vento dal vento eGli dalle eeroi dalle temperatura gelide. gelide.

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In netto In netto contrasto, contrasto, i i • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati ofessionisti professionisti di professionisti oggi utilizzano di oggi diun oggi utilizzano abbigliamento utilizzano un abbigliamento unhigh-tech abbigliamento high-tech high-tech naturalmente naturalmente opportunità • di di adottare la la politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ imbottirsi le magliette con carta un di giornale per proteggersi professionisti professionisti di oggi di oggi utilizzano utilizzano abbigliamento un abbigliamento high-tech • high-tech opportunità di• • adottare opportunità • opportunità opportunità la maturo politica di adottare adottare di‘etichetta adottare la politica politica la trasparente’ politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ naturalmente naturalmente • sapore e crosta secca naturale con membrane con e e stopper. stopper.

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DSM, diDSM, DSM, l’azienda l’azienda di di di ••• emissioni • di gas di gas effetto ad serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai • emissioni • emissioni diserra gas diad ad inferiori gas effetto adlaeffetto effetto del serra 5-10% serra inferiori rispetto inferiori del ai 5-10% deldei 5-10% rispetto rispetto ai stagionati ai • emissioni opportunità •effetto opportunità di adottare di adottare politica la politica ‘etichetta trasparente’ trasparente’ membrane conemembrane traspiranti e wind e wind stopper. stopper.

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In netto contrasto, •adconsistenza a‘etichetta quella formaggi • emissioni • emissioni dirivestimento gasdipraticamente ad gas effetto ad effetto serrauguale serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi formaggi con con rivestimento con membrane con membrane traspiranti traspiranti e wind e wind stopper. stopper.

DSM, DSM, l’azienda l’azienda di di ienze dei materiali scienze scienze dei e scienze materiali dei materiali naturali e scienze e scienze globale naturali ha naturali trasferito globale globale ha trasferito haformaggi trasferito con rivestimento formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento • emissioni • emissioni di gas di ad gas effetto ad effetto serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai naturalmente scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito •formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali • opportunità di • sviluppare opportunità • opportunità formaggi di sviluppare di sviluppare nuovi formaggi ed eccezionali formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi con rivestimento condi rivestimento esta tecnologia questa questa dell’abbigliamento tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech all’industria high-tech high-tech all’industria all’industria formaggi • opportunità la formaggi politica trasparente’ • opportunità • opportunità di sviluppare diadottare sviluppare formaggi nuovi‘etichetta nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria ® ® condi membrane traspiranti e wind stopper.

DSM, l’azienda di • opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali produzione di produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® ® questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai produzione di produzione dei di formaggi produzione dei sviluppando formaggi deidell’abbigliamento formaggi sviluppando Pack-Age sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una , una ® ® di produzione didei produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® scienze materiali e scienze naturali globale ha trasferito formaggi con rivestimento soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità formaggi per ad ad trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in in di produzione di produzione deilaformaggi dei formaggi sviluppando Pack-Age Pack-Age , formaggi una, unaperopportunità luzione rivoluzionaria soluzione soluzione rivoluzionaria per rivoluzionaria stagionatura persviluppando la per stagionatura dei la formaggi dei formaggi dei opportunità per formaggi ad ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione combinazione opportunità formaggi opportunità adper ‘etichetta per formaggi formaggi trasparente’ ad ‘etichetta ‘etichetta mentre, in trasparente’ combinazione mentre, in combinazione combinazione ® per®formaggi soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi adinibitore ‘etichetta adinibitore ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, inpermeabilità combinazione in combinazione • opportunità dinaturale sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali naturale (un di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la selettiva selettiva con Delvo con Delvo ® ®Cid (un ®Cid questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria con Delvo Cid (un naturale Cid inibitore (un Cid naturale (un di muffe naturale inibitore e lieviti) inibitore di la muffe permeabilità di muffe e lieviti) e lieviti) selettiva la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la per stagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi per formaggi ad ‘etichetta ad ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in combinazione in combinazione e non soloche offre che non una non solo protezione solo offreoffre unacompleta una protezione protezione di completa tutticompleta i vostri di tutti di tutti i vostri i vostri con Delvo ® ® con Delvo Cid (un Cid naturale (un naturale inibitore inibitore dimiglior muffe di muffe eprotezione lieviti) epossibile lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva ai gas ai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la protezione possibile dalla dalla proliferaproliferache che non non solosolo offreoffre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti iai®vostri i vostri ® ® gas della membrana ai gas aidella gas offre della membrana la(un miglior membrana protezione offre la offre miglior lapossibile miglior protezione protezione dalla possibile proliferapossibile dalla dalla proliferaproliferaCid Cid naturale (un naturale inibitore inibitore di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo formaggi formaggi preferiti preferiti ma ne ma permette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age , una che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri ai gaszione aidi della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferarmaggi preferiti formaggi formaggi ma ne preferiti permette preferiti ma ne la mamaturazione permette ne permette la maturazione fino la maturazione al fino fino aldi muffe al zione muffe di muffe e e zione zione lieviti. zione di muffe di muffe e lieviti. lieviti. e lieviti. lieviti. gasai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferaformaggi formaggi preferiti preferiti ma ne mapermette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al eai zione di muffe di muffe eper lieviti. e lieviti. ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione raggiungimento raggiungimento della perfezione perfezione del sapore. del sapore. formaggi formaggi preferiti preferiti madella ne maper permette ne permette la maturazione la maturazione fino al al zione soluzione rivoluzionaria la stagionatura dei fino formaggi opportunità formaggi ggiungimento raggiungimento della raggiungimento perfezione della della del perfezione sapore. perfezione del sapore. del sapore. zione zione di muffe di muffe e lieviti. e lieviti. ® ® raggiungimento raggiungimento delladella perfezione perfezione del sapore. del sapore. ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age ® Pack-Age ® con Delvo Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la ® permeabilità selettiva Stagionatura Stagionatura naturale Stagionatura nella naturale membrana naturale nella nella Pack-Age membrana membrana Pack-Age Pack-Age raggiungimento raggiungimento della della perfezione perfezione del sapore. del sapore. cheLanon solo offre una protezione completa di tutti i vostri ® ® ®Pack-Age ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age maturazione La maturazione dei formaggi dei formaggi duri e duri semi-duri e semi-duri utilizza utilizza due processi due processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per la per maturazione la maturazione dei formaggi dei formaggi Pack-Age Pack-Age di DSM di può DSM essere può essere ® ® ®® ®dalla maturazione dei La maturazione formaggi La maturazione duridei e semi-duri formaggi dei formaggi duri utilizza eduri semi-duri due e semi-duri processi utilizza tradizionali. utilizza due processi due processi tradizionali.

La soluzione tradizionali. perLa la soluzione maturazione La soluzione per dei la per maturazione formaggi la maturazione Pack-Age dei formaggi dei di formaggi DSM Pack-Age può Pack-Age essere di DSM di può DSM essere può essere ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile proliferaStagionatura Stagionatura naturale naturale nellanella membrana membrana Pack-Age Pack-Age ® ®

Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei eduri semi-duri ecome semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei semi-duri formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere formaggi preferiti maformaggi neduri permette la maturazione fino al per stagionare Il Il più tradizionale, più tradizionale, noto noto come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata utilizzata stagionare per stagionare ii formaggi iieformaggi e e duri sapore un ® ® metodo più tradizionale, Il Il più noto tradizionale, piùcome tradizionale, ‘stagionatura noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata prevede utilizzata utilizzata iper per formaggi stagionare per semi-duri formaggi formaggi durisemi-duri ottenendo e duri duri unPack-Age sapore eottenendo ottenendo duri sapore un zione di muffe estagionare lieviti.

Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei formaggi duri eduri semi-duri enaturale’, semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere Il metodo Il metodo più tradizionale, più tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata per stagionare per stagionare i formaggi i formaggi semi-duri semi-duri e duri e ottenendo duri ottenendo un sapore un sapore l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei dei formaggi durante durante la maturazione, la e e ed ed una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa Questa soluzione soluzione per per sciugatura all’aria l’asciugatura l’asciugatura dei formaggi all’aria durante dei formaggi formaggi dei la maturazione, formaggi durante durante lae‘stagionatura maturazione, l’applicazione la maturazione, maturazione, e l’applicazione l’applicazione ed e l’applicazione l’applicazione una consistenza ed una una naturale edconsistenza consistenza una ed naturale crosta secca. ed una ed Questa crosta unasemi-duri crosta soluzione secca. secca. per Questa soluzione soluzione per Il metodo Il metodo piùall’aria tradizionale, piùdella tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata perconsistenza stagionare peruna stagionare i naturale formaggi i formaggi semi-duri e duri eQuesta ottenendo duri ottenendo un sapore unper sapore raggiungimento perfezione del sapore. l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione edmaturazione una ed consistenza una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa Questa soluzione soluzione per per di uno di uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni.

Poiché Poiché la la approvata approvata per per l’applicazione a a contatto con l’alimento con l’alimento si si ®per uno strato per diproteggerli uno distrato strato uno strato strato dall’azione per proteggerli per proteggerli degli agenti dall’azione esterni. degli degli Poiché agenti agenti esterni. la cre-esterni. esterni.

Poiché la Poiché maturazione la crecre-la la crecre-la la approvata maturazione la maturazione maturazione per l’applicazione approvata approvata pered al’applicazione l’applicazione contatto per l’applicazione con l’alimento a contatto contatto aQuesta contatto si con l’alimento consoluzione l’alimento si per si l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione ed una ed consistenza una consistenza naturale naturale una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa soluzione Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age di uno di strato uno strato per proteggerli per proteggerli dall’azione dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni.

Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si si scita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, del polimero, che consente che consente il ta di alcune muffe scita di non scita alcune può distrato alcune essere muffe muffe non evitata, può non oltre essere puòaidall’azione essere rivestimenti evitata, evitata, oltre contenenti ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti basa contenenti sulla permeabilità basa sulla basa selettiva permeabilità sulla permeabilità dellaapprovata struttura selettiva selettiva del della polimero, della struttura struttura che del consente polimero, del polimero, il che consente che consente il si il il ® di uno di strato uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni.

Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali.

La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age di DSM può essere scita di scita alcune di alcune muffeproliferazione muffe non può nondelle essere puòdelle essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basaassoluto permeabilità sullaassoluto permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, delattraversano polimero, che consente chelaconsente il memil inibitori inibitori della della proliferazione muffe muffe come come natamicina, la natamicina, è possibile è possibile controllo controllo del del livello di umidità di e e dei che gas che memla bitori della proliferazione inibitori inibitori della delle della proliferazione muffe proliferazione come delle la natamicina, delle muffe muffe come come èla lapossibile natamicina, laai natamicina, ècontenenti possibile controllo ècontenenti possibile assoluto controllo del controllo livello assoluto diassoluto umidità del livello livello del e dei livello digas umidità che di umidità umidità attraversano e dei dei egas gas deipolimero, che gas la attraversano memche attraversano attraversano laconsente memla memscita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti rivestimenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del del polimero, che consente che il il Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e attraversano duri ottenendo un inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come la natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di umidità eall’umidità dei egas deiche gas che attraversano la memla sapore mempulire pulire la superficie la superficie con agenti con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa pulizia pulizia brana. brana.

La permeabilità La permeabilità della della membrana membrana all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura ire la superficie pulire con pulire laagenti superficie la superficie detergenti con agenti con diversi agenti detergenti come detergenti alternativa diversi diversi come come alternativa pulizia alternativa brana. pulizia Lapulizia permeabilità brana. brana.

La della permeabilità Lamembrana permeabilità della all’umidità della membrana membrana all’umidità l’asciugatura permette permette l’asciugatura l’asciugatura inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come lanella natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di permette umidità eall’umidità dei egas deiche gas attraversano che attraversano la memla meml’asciugatura all’aria deilaagenti formaggi durante la diversi maturazione, eper l’applicazione ed una consistenza naturale ed una crosta secca.

Questa soluzione per puliredurante pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi comeutilizzato come alternativa alternativa nella nella pulizia puliziadel brana. brana.

Laformaggio permeabilità Lain permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura e e la stagionatura. stagionatura.

L’altro L’altro processo, processo, utilizzato ottenere per ottenere formaggio del aria aria durante la maturazione, la proprio proprio come come avverrebbe avverrebbe per rante e dopodurante durante la stagionatura. durante e dopo dopo e dopo dopo laL’altro stagionatura. laagenti stagionatura. processo, L’altro utilizzato L’altro processo, processo, per ottenere utilizzato utilizzato per del ottenere per formaggio ottenere indel aria formaggio del durante in maturazione, ariain indurante durante aria durante laproprio maturazione, la maturazione, maturazione, come avverrebbe proprio proprio come per come avverrebbe avverrebbe per per per pulire pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa nella nella pulizia pulizia brana. brana.

Laformaggio permeabilità Lala permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura durante durante efreschi, dopo dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura.

L’altroL’altro processo, processo, utilizzato utilizzato per ottenere per ottenere della formaggio del formaggio in aria indurante aria durante la maturazione, la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe avverrebbe per per di uno strato perefreschi, proteggerli dall’azione deglidel agenti esterni.

Poiché lapellicola cre- un maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si formaggi formaggi il confezionamento il confezionamento formaggio del formaggio in una in pellicola una formaggio un formaggio stagionato stagionato in modo in modo naturale, naturale, e conseguentemente e conseguentemente si produrrà si produrrà maggi freschi, formaggi prevede formaggi ildopo confezionamento il confezionamento del il confezionamento formaggio indel una formaggio del pellicola formaggio inper una un in pellicola una formaggio pellicola stagionato un un in modo stagionato naturale, stagionato indurante modo e conseguentemente in maturazione, modo naturale, naturale, e conseguentemente esiconseguentemente produrrà siavverrebbe produrrà si produrrà durante durante efreschi, efreschi, dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura.

L’altro L’altro processo, processo, utilizzato utilizzato ottenere per ottenere delformaggio formaggio delformaggio formaggio in aria indurante aria la la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe per per formaggi formaggi freschi, freschi, prevede prevede illaconfezionamento il confezionamento del formaggio del formaggio in una inpellicola pellicola unaha pellicola un basa formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato in modo inuna modo naturale, naturale, estruttura conseguentemente e conseguentemente siapplicata produrrà siapplicata produrrà il scita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti sulla permeabilità selettiva della del polimero, che consente stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. salamoia.

Il formaggio Il formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola ha un sapore, un una consistenza una consistenza ed ed crosta una crosta secca secca di tipo di simile. tipo simile.

Se Se gna subito dopo stagna la stagna subito salamoia. subito dopo Il dopo formaggio laprevede salamoia. salamoia.

Il formaggio Ilnella formaggio pellicola avvolto avvolto ha nellain nella pellicola un sapore, ha ha una consistenza un un una ed una consistenza una crosta consistenza edinuna di ed tipo crosta unanaturale, simile. crosta secca Se secca di tipo disimile. tipo simile.

Sesiapplicata Sesiapplicata formaggi formaggi freschi, freschi, prevede illaconfezionamento ilavvolto confezionamento del formaggio del formaggio una inpellicola pellicola una pellicola un sapore, formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato insecca modo modo naturale, e conseguentemente e applicata conseguentemente produrrà produrrà stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. ladelle salamoia.

Ildistintivo formaggio Ilcome formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola pellicola ha ha un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed crosta una crosta secca secca di tipo disimile. tipo simile.

Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per la per maturazione la maturazione del del inibitori della proliferazione muffe la natamicina, è possibile controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la memcamente un stagna tipicamente sapore tipicamente pocoun distintivo sapore undopo sapore poco edlaè salamoia. morbido poco distintivo e ed è morbido ed diavvolto ècrosta. morbido e privo e privo di crosta. aldi formaggio crosta. al formaggio al questa formaggio Gouda, nuova Gouda, soluzione questa questa nuova per nuova lacrosta soluzione maturazione soluzione per del per maturazione forla maturazione del del forforstagna subito subito dopo la salamoia.

Ildistintivo formaggio Ilprivo formaggio avvolto nella nella pellicola pellicola ha haGouda, un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed una crosta secca secca dila tipo di simile. tipo simile.

Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un agenti sapore pocodetergenti poco distintivo distintivo ed è morbido edcome è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione del fordel formaggio maggio ha rivelato ha rivelato una riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità del 50% del (vedere 50% (vedere pulire la superficie con diversi alternativa nella pulizia brana.

La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura maggio ha rivelato maggio una ha riduzione rivelato della una riduzione perdita digrado della umidità perdita del 50% di umidità (vedere del 50% (vedere maggio haottenere rivelato riduzione della perdita dinaturale umidità deldel 50% (vedere essere variata per iluna miglior di maturazione possibile. tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione fordel for® ® maggio ha rivelato ha rivelato riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità deldegli 50% deldegli (vedere 50% (vedere Grazie Pack-Age a il grafico di seguito). di seguito).

La sua La sua di polimeri di e struttura e la struttura strati strati può può – soluzione soluzione di di per la ® Grazie ® – la®nuovissima durante elaaadopo la stagionatura. processo, utilizzato per ottenere delmaggio inuna aria durante lastruttura proprio come avverrebbe azie a Pack-Age a Pack-Age Pack-Age il grafico di seguito). il grafico grafico ilLaformaggio grafico sua di rivelato seguito). miscela di rivelato seguito). di La polimeri sua Lamiscela miscela sua emiscela miscela la dimaturazione, polimeri di polimeri polimeri degli edila laumidità strati struttura edi laumidità può struttura degli degli strati strati può può per Grazie –Grazie nuovissima Pack-Age –soluzione la nuovissima – la la nuovissima nuovissima diL’altro confezionamento soluzione soluzione di confezionamento confezionamento di perconfezionamento confezionamento la per la laper per la il maggio maggio ha ha una riduzione una riduzione della della perdita perdita del 50% del (vedere 50% (vedere ® ® Grazie adel Pack-Age il grafico il variata grafico di seguito). di seguito).

Laottenere sua La miscela suail miscela di polimeri di polimeri e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può Grazie a Pack-Age – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento perin laperin la essere essere variata per ottenere per il miglior miglior grado grado di maturazione di maturazione naturale possibile. stagionatura stagionatura formaggio del formaggio è ora – è possibile ora possibile far far il formaggio il formaggio ®del ®il confezionamento freschi, del formaggio in una pellicola unessere stagionato in ilmodo naturale, ematurazione conseguentemente si produrrà variata essere ottenere variata variata miglior per ottenere per grado di il miscela miglior maturazione miglior grado grado naturale di polimeri maturazione di possibile. naturale possibile. gionaturaformaggi delGrazie stagionatura formaggio stagionatura èprevede ora formaggio possibile formaggio è farora maturare – èpossibile ora possibile il formaggio far far in il formaggio ilessere formaggio in Grazie a Pack-Age a–del Pack-Age il grafico ilformaggio grafico diilseguito). di seguito).

Laottenere sua La sua miscela di polimeri di e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento per laperin laper essere variata variata per ottenere per ottenere il miglior il miglior gradogrado di maturazione di maturazione naturale naturale possibile. possibile. stagionatura stagionatura del ricoprendolo formaggio del ricoprendolo formaggio – ècon ora – èuna possibile oramembrana. possibile far maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inè inè essere modo modo ‘naturale’ ‘naturale’ con una membrana.

Questa do ‘naturale’ modo ricoprendolo modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo membrana. con Questa una membrana membrana.

Questa èQuesta Questa stagna subito dopo launa salamoia.

Il– formaggio nella pellicola unessere sapore, unaottenere consistenza una crosta dinaturale tipo naturale simile.

Se applicata variata variata per per ottenere il miglior iled miglior grado grado di maturazione disecca maturazione possibile. possibile. stagionatura stagionatura delcon formaggio del formaggio – ècon ora èuna possibile oramembrana. possibile faravvolto maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inèha inè essere modopermeabile modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con al una con membrana. una membrana.

Questa Questa membrana membrana è è permeabile all’umidità all’umidità e e formaggio al formaggio di di asciugare in presenza in meabile tipicamente all’umidità permeabile e permette all’umidità all’umidità alpoco formaggio e permette permette e permette permette di al asciugare formaggio al in presenza di asciugare asciugare di asciugare in in presenza presenza modopermeabile modo ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con una con membrana. una membrana.

Questa Questa membrana membrana è è un‘naturale’ sapore distintivo ed èformaggio morbido e privo dipresenza crosta. al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forpermeabile permeabile all’umidità all’umidità e permette e permette aldi formaggio aldi formaggio di asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo maturazione maturazione naturale. naturale. barriera barriera l’aria come avviene dell’aria dell’aria nel come processo come avviene avviene dinel processo nel processo naturale. maturazione maturazione Ladibarriera naturale. naturale. barriera barriera permeabile permeabile all’umidità all’umidità ematurazione permette e permette aldi formaggio aldi formaggio asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere ® ® naturale. dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di maturazione di maturazione naturale.

La barriera La barriera all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre strada la a a nuove ® ® apre ® la ossigenoGrazie creata all’ossigeno dalla all’ossigeno membrana creata dalla Pack-Age dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la maturazione strada aapre nuove la apre strada la strada strada a nuove nuove a per nuove ® creata dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di di maturazione naturale. naturale.

La barriera La barriera – la nuovissima soluzione la a Pack-Age il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può ®di confezionamento ® all’ossigeno all’ossigeno creatacreata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove ® ® all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è

IIFOCUSII DIRITTO E ROVESCIO

Innovazione tecnologica: alcuni settori di applicazione L’innovazione tecnologica investe vari campi del settore lattiero-caseario. Parliamo in particolare dell’evoluzione del Parmigiano Reggiano DOP, dei caseifici artigianali e dei derivati proteici del latte

10

2023/dicembre

DIRITTO E ROVESCIO IIFOCUSII

Stefania Milanello

gonisti con Guido Tallone, Tecnologo

Tosi ha trattato l’innovazione e le evolu-

AGENFORM; Flavio Tosi, Tecnologo Casea-

zioni del Parmigiano Reggiano DOP, Tallo-

’innovazione e la tecnologia nel set-

rio area Parmigiano Reggiano e Germano

ne si è occupato dell’evoluzione e le delle

tore lattiero-caseario sono un argo-

Mucchetti, Professore Ordinario di Scien-

nuove frontiere nei caseifici artigianali

mento sempre attuale che può esse-

ze e Tecnologie Alimentari presso l’Univer-

con particolare interesse alla personaliz-

re trattato da diversi punti di vista. La ses-

sità di Parma (2005-2020), Ricercatore

zazione del prodotto, Mucchetti ha posto

sione “Tecnologia: evoluzione e nuove

all’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario

l’attenzione sul tema dei prodotti high

frontiere”, tenutasi nell’ambito del Conve-

di Lodi (1985-2005). I tre interlocutori si

protein, che coinvolgono il latte, ma anche

gno digitale LattePiù 2023, ha visto prota-

sono soffermati su differenti questioni:

il mondo vegetale.

L

h Un disciplinare in evoluzione Quando si parla di innovazione ed evolu-

ni fa, ma nemmeno di 14-15 anni fa, grazie

to rispettando le regole scritte nel discipli-

zione difficilmente si pensa a un formaggio

a un’evoluzione non programmata, che si è

nare, possiede ancora tutte le caratteristi-

DOP, perché si ritiene che, essendo legato

sviluppata indipendentemente dalle nor-

che

alla tradizione e a consuetudini costanti

me che regolano la produzione di questo

2081/1992? Attualmente la variabilità

non subisca dei cambiamenti, ma questo

formaggio. Il primo cambiamento che ha

compositiva del Parmigiano Reggiano ri-

non è assolutamente vero. Anche il Regola-

influito sull’evoluzione delle proprietà

sulta essere molto ampia soprattutto per

mento 2081 del 1992 prevede l’introduzio-

compositive del Parmigiano Reggiano è

quanto riguarda il grasso, che va da un mi-

ne di innovazioni, a patto che prima siano

dovuto alla modifica del disciplinare nel

nimo, seppur solamente teorico, del 32% a

approvate dal Consorzio, con conseguente

2011, con l’eliminazione del termine “semi-

un massimo misurato del 51%. Come tec-

allungamento dei tempi. Il Parmigiano

grasso”. Questo perchè il Parmigiano Reg-

nico mi permetto di suggerire che la defini-

Reggiano di adesso non è quello di 100 an-

giano, in certi periodi, arriva ad avere un

zione di uno standard minimo di caratteri-

contenuto grasso superiore al 45% e, per la

stiche (standard di prodotto), tali da salva-

classificazione, secondo il Codex Alimen-

guardare la qualità percepita dai consu-

tarius, un formaggio semigrasso deve ave-

matori e consentire la verifica della con-

re un quantitativo in grasso dal 25 al 45%.

servazione dell’identità, permetterebbe di

La seconda modifica importante avvenuta

poter analizzare la ricaduta sul prodotto di

nel disciplinare è stata quella del 2018 in

eventuali innovazioni e valutare cosciente-

cui è stato dichiarato rapporto grasso/pro-

mente se si tratta di normali adattamenti

teina massimo pari a 1,1 con una tolleranza

al mercato e ai gusti dei consumatori o di

di circa 12%, dovuta al fatto che, essendo

pericolose spinte in avanti, che possono

un prodotto artigianale, è pressoché im-

portare a snaturarne le caratteristiche

possibile una standardizzazione. Analiz-

qualitative. La definizione di intervalli mi-

zando diversi campioni in commercio, si è

nimi e massimi del contenuto di umidità,

evidenziata una difformità molto accen-

oggi solo per il grattugiato, grasso e conse-

tuata delle caratteristiche compositive,

guentemente di proteine, permetterebbe

con un range di grasso che varia dal 32% al

anche di diminuire la variabilità di resa ca-

51% sulla s.s.. Allora mi viene spontanea

searia tra caseifici e quindi garantire me-

una domanda: un Parmigiano Reggiano

glio la concorrenza e il consumatore, come

con un contenuto in materia grassa supe-

richiesto dal Regolamento 2081 del ’92 e

riore al 50% sulla s.s., pur essendo prodot-

successivo pacchetto qualità.

FLAVIO TOSI Tecnologo Caseario area Parmigiano Reggiano

richieste

dal

Regolamento

UE

dicembre/2023

11

IIFOCUSII DIRITTO E ROVESCIO

h Raggiungere una maggiore competenza

GUIDO TALLONE Tecnologo AGENFORM

“Le evoluzioni dei caseifici artigianali sono rivolte a personalizzare le produzioni, in base alle richieste del cliente”

Dal punto di vista prettamente tecnologico

ne a partire dalle materie prime latte, ma

non ci sono state evoluzioni particolari nei

anche dal caglio animale. Da qui il riposizio-

caseifici artigianali in questi ultimi anni, co-

namento di alcuni caseifici, tradizional-

me invece è successo in quelli industriali,

mente indirizzati all’uso di caglio animale,

dove si è lavorato sulla standardizzazione

su altre tipologie di coagulanti, compatibil-

della materia prima e sulle applicazioni di

mente ai requisiti tecnologici e organoletti-

fasi casearie, possibili a causa dei maggiori

ci del formaggio che si vuole produrre. Fron-

volumi di latte lavorato, in rapporto anche al

tiere obbligate sono anche quelle dei costi

costo impiantistico. Si tratta di caseifici che

energetici e della gestione dell’utenza, la

lavorano in media 20.000 litri. A livello na-

sostenibilità ambientale, la riduzione dei

zionale parliamo di circa 5000 stabilimenti

carichi fisici degli operatori, con una mag-

di piccola o piccolissima dimensione, che

giore attenzione a impianti più performanti,

comunque hanno la loro importanza anche

non a livello di automazione industriale, ma

a livello sociale e di rappresentanza di un

con l’obiettivo di migliorare l’operatività de-

mondo produttivo legato alle tradizioni. Le

gli addetti, le rese casearie e ridurre i costi

evoluzioni dei caseifici artigianali sono ri-

energetici. Si assiste quindi alla sostituzio-

volte a personalizzare le produzioni, in base

ne di apparecchi obsoleti con macchine più

alle richieste del cliente. Grossisti, stagio-

performanti: polivalenti con gestione delle

natori e catene di distribuzione invitano i

fasi di taglio più ottimizzate, impianti di

produttori artigianali a personalizzare le

scarico della cagliata e di successive fasi di

produzioni, ad esempio valorizzando il latte

formatura, rivoltamenti in stufatura, ge-

crudo locale, comunicando le attenzioni

stione della salatura e della stagionatura,

prestate al tipo di alimentazione animale

in modo da ridurre i carichi fisici, migliorare

oppure produrre formaggi DOP o Pat, che ri-

i controlli tecnologici e ridurre i consumi

scuotono interesse da parte dei consuma-

dell’acqua. I caseifici artigianali stanno an-

tori o formaggi meno stagionati, con un pro-

che tentando di migliorare il rapporto col

filo organolettico meno complesso, ma che

consumatore, intervenendo, ad esempio,

rispondono al consumatore moderno. Un fi-

sulla comunicazione social.

lone opposto riguarda invece i formaggi a lunga stagionatura, che rispondono a fasce di consumatori più esigenti. La formazione casearia in questo senso può certamente aiutare gli operatori responsabili di produzione ad aumentare le competenze tecnologiche, per ottenere la ripetibilità di alte qualità organolettiche, ma anche per avere competenze maggiori per migliorare la tecnologia nell’ottica delle rese casearie e più in generale dei costi di produzione. La maggiore competenza aiuta i piccoli caseifici a far fronte agli aumenti di costi di produzio-

12

2023/dicembre

DIRITTO E ROVESCIO IIFOCUSII

h I vegetali proteici sfidano il latte chiaio o spalmabile eccetera) e quindi dal

canti. Sul mercato sono già presenti prodot-

grado di separazione del siero-permeato. Lo

ti a ridotto contenuto di grasso che hanno un

Skyr che arriva dall’Islanda, invece, può es-

tenore di proteine analoghe, se non superio-

sere ottenuto sia senza caglio, tipo uno yo-

re a quelli di prodotti presentati come high

gurt colato, il più diffuso oggi nella produzio-

protein. In questi ultimi, le aziende hanno

ne globale, che con caglio, tipo Quark. I valori

scelto di evidenziare la quantità di proteine

comunicati sono la naturalità e la quantità

per confezione, piuttosto che puntare al mi-

di proteine per vasetto. Le innovazioni chiave

nore contenuto in grassi.

di processo, in questo segmento, sono avve-

L’innovazione maggiore rischia tuttavia di

nute alla fine del 1900 con l’introduzione di

arrivare dal mondo dei vegetali con i plant

tecnologie di separazione su membrana o

based fermented food, grazie a una strate-

per centrifuga. Osservando i formaggi fre-

gia che combina modificazioni di struttura

schi spalmabili magri vediamo che il tenore

e gusto dei polisaccaridi, miglioramento di

di proteine varia tra il 10 e il 12%. I formaggi

palatabilità attraverso la solubilizzazione

proteici innovativi dovrebbero contenere più

delle proteine, il mascheramento di retro-

proteine, ma non sempre è così. In molti casi,

gusti, la gestione della viscosità, l’imple-

hanno gli stessi valori se non inferiori, so-

mentazione nutrizionale attraverso la bio-

prattutto se addizionati di altri ingredienti. Il

disponibilità e/o l’addizione di minerali-vi-

tenore proteico, quindi, è simile in termini di

tamine, l’uso di tecniche di concentrazione

quantità percentuale. La differenza può es-

per avere una composizione centesimale

sere nella qualità delle proteine e nel loro va-

simile a yogurt e formaggi. Per dare una

lore economico. Le tecniche industriali con-

consistenza più appetibile è frequente l’u-

sentono di recuperare le sieroproteine e,

so di stabilizzanti, come gomme di gelano e

Il nuovo mondo dei derivati proteici del latte

quindi, a parità di contenuto totale di protei-

di guar, o maltodestrine. Nel segmento hi-

è rappresentato dalle bevande fermentate e

ne, aumenta la resa di processo. Può essere

gh protein, il mondo dei vegetali proteici è

da formaggi freschi a coagulo lattico o pre-

interessante esaminare gli ingredienti, co-

sempre più in concorrenza con il latte. Il

samico, e dal segmento dei budini o pud-

me la presenza di proteine del latte piuttosto

caso delle bevande plant protein è interes-

ding. Quello che bisogna capire è se si tratta

che di latticello in polvere per aumentare la

sante: sulle confezioni si trovano delle di-

di innovazione di prodotto o di nuovo modo

quantità di proteine; la presenza di adden-

chiarazioni numeriche importanti a fronte

di comunicare. Mi riferisco soprattutto alla

santi, quali carragenine o amido modificato,

di percentuali di proteine che sono decisa-

moda dei bollini con indicati i grammi di pro-

per consolidare la struttura di questi prodot-

mente inferiori. Il gioco è basato sul volume

teine per confezione. Le bevande di latte fer-

ti, quando il tenore in proteine è inferiore.

della confezione, che generalmente è di un

mentate sono definite dal Codex Alimentari-

Questa stessa logica di mercato è stata

litro. Questo permette di esprimere un

us come “latte fermentato le cui proteine so-

estesa ai formaggi freschi magri a elevato

quantitativo di proteine attrattivo per il

no state incrementate, prima o dopo la fer-

tenore proteico come Mozzarella e Stracchi-

consumatore. Le bevande vegetali sono in

mentazione, a un minimo del 5,6%”. Ci sono

no. Qual è il rapporto tra novità e restyling di

espansione, grazie anche alla spinta di

esempi come Stragisto dalla Grecia, Labneh

prodotto? La sfida tecnologica consiste nel

molti dei principali grandi gruppi lattiero-

dal Medio Oriente e Ylette dalla Danimarca.

gestire l’elevato tenore di acqua di questi

caseari entrati nel segmento, assieme

Il tenore percentuale in proteine dal 5,6 al

formaggi con il contemporaneo ridotto di te-

all’industria di starter enzimi e ingredienti.

12% dipende dalla percentuale di grasso e

nore di grasso, badando alla texture, senza il

La sfida con il latte continua, ma è sempre

dalla scelta del modo di consumo (al cuc-

ricorso di additivi, quali addensanti gelifi-

meno chiaro il campo dei contendenti.

GERMANO MUCCHETTI Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Parma (20052020), Ricercatore all’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi (1985-2005)

dicembre/2023

13

IIFOCUSII ECONOMIA

Scenario competitivo del comparto lattiero-caseario La TOP 30 del settore registra una crescita generalizzata del fatturato

I

n uno scenario caratterizzato dalla forte

prezzi medi, indotto dall’aumento dei costi.

bella 1, Grafico 1), presente in Italia attra-

crescita dei prezzi degli alimenti zootec-

Sensibile la crescita dell’export che conti-

verso la filiale Gruppo Lactalis Italia S.r.l.

nici, dei concimi e dell’energia, il settore

nua il suo forte sviluppo (+18,6%), anche se

e la controllata Parmalat S.p.A. Il gruppo

lattiero-caseario ha registrato un forte in-

influenzato dalla dinamica dei prezzi.

è leader mondiale del settore, oltre a es-

cremento delle quotazioni del latte e un

Di conseguenza, la TOP 30 del settore regi-

sere il primo gruppo europeo in termini di

sensibile aumento di tutti i prodotti

strano una crescita generalizzata del

latte raccolto (22,6 miliardi di litri). Pre-

settoriali.

fatturato.

sente in oltre 150 Paesi, possiede 270 stabilimenti in 51 nazioni diverse. Il fattu-

Nel suo complesso, il 2022 evidenzia un ridimensionamento del mercato complessivo di latte e derivati in termini reali, mentre a

14

rato consolidato di Lactalis nel 2022 si

L A TOP 10

aggira sui 28,3 miliardi di €, in crescita

valore registra un incremento che si aggira

Si conferma leader settoriale indiscusso

del 28,4% rispetto al 2021, grazie soprat-

intorno al 13,1% per un forte incremento dei

la multinazionale francese Lactalis (Ta-

tutto alla continua espansione dell’azien-

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ECONOMIA IIFOCUSII

16,7%, che si attesta su livelli di poco infe-

operativa, con ricavi complessivi che sfio-

riori a 1,5 miliardi di euro.

rano 1,5 miliardi di €.

Le diverse recenti acquisizioni del gruppo

Al 4° posto si posiziona Zanetti, con un fat-

(nel 2021 Mario Costa S.p.A., Calabro Che-

turato consolidato in crescita del 15,4% ri-

ese, Mulino Formaggi S.r.l., nel 2022 Indu-

spetto al 2021. L’azienda è specializzata

stria Latticini G. Cuomo S.r.l.), oltre a im-

nella produzione di Grana Padano e nella

portanti sinergie sul piano industriale,

stagionatura, trasformazione e confezio-

hanno permesso a Granarolo di dare se-

namento di Grana Padano e Parmigiano

guito al Piano Industriale 2021-2023 che

Reggiano e altri formaggi DOP italiani. Za-

prevede, tra l’altro, una rifocalizzazione su

netti è tra i primi esportatori di formaggi

latte e derivati nel segno della sostenibili-

DOP con una quota export sul fatturato to-

tà, maggior efficientamento produttivo e

tale 2022 che sfiora il 70%.

una maggior specializzazione degli stabi-

Al 5° posto nel 2022 sale Latteria Soresi-

limenti. Di grande importanza l’accordo si-

na (8° nel 2021), primo produttore di Gra-

glato a marzo 2023 dal Gruppo che preve-

na Padano, con ottimo posizionamento

da tramite acquisizioni in molti paesi del

de un aumento di capitale di 160 milioni di

anche nel mercato del burro, del provolo-

mondo.

€, con contestuale ingresso nell’azionaria-

ne, del latte alimentare e panna fresca. La

È proprio attraverso numerose acquisizio-

to di Granarolo di Patrimonio Rilancio-

cooperativa ha registrato un incremento

ni che la multinazionale ha costruito negli

Fondo Nazionale Strategico (FNS). L’ope-

del fatturato consolidato pari al 20,6%,

anni la sua posizione di leader nel settore

razione di rafforzamento patrimoniale è

dovuto soprattutto allo sviluppo delle

lattiero-caseario sul mercato nazionale

funzionale alla realizzazione del piano

vendite sul mercato interno e in misura

(Locatelli, Invernizzi, Cademartori, Galbani,

strategico 2023-2026 del Gruppo Grana-

minore sui mercati esteri. Nel 2023 si se-

Parmalat, Nuova Castelli). Ultima in ordine

rolo, che prevede sia importanti obiettivi di

gnala l’acquisizione di un caseificio spe-

temporale, l’acquisizione dell’intero capi-

crescita organica sia operazioni straordi-

cializzato nella produzione di Gorgonzola

tale sociale di Ambrosi S.p.A., approvata

narie finalizzate al rafforzamento del po-

DOP (F.lli Oioli S.r.l.), operazione strategica

dalla Commissione europea a giugno 2023.

sizionamento competitivo del gruppo in

volta ad aggiungere tra i prodotti di filiera

Ma l’espansione di Lactalis non si limita al

Italia e all’estero.

controllata di Latteria Soresina, anche

nostro Paese. Fra le ultime operazioni all’e-

Terzo player settoriale si conferma Casei-

una DOP importante come quella del

stero si segnala l’acquisizione nel 2021 di

fici Granterre, nuovo nome della società (a

Gorgonzola.

Royal Bel Leerdammer NL, Bel Italia, Bel

partire da marzo 2022) nata dalla fusione

Al 6° posto si conferma Colla, azienda fo-

Deutschland, Leerdammer e di alcune atti-

tra Parmareggio (70% del capitale) e Agri-

calizzata nel Parmigiano Reggiano e Grana

vità casearie e la licenza di alcuni marchi di

form (30%). L’azienda è la più grande realtà

Padano. Il fatturato complessivo registra

Kraft Heinz.

italiana nel settore dei formaggi DOP (Par-

una crescita dell’11,8% grazie, in partico-

Dietro Lactalis si conferma il Gruppo Gra-

migiano Reggiano, Grana Padano, Asiago,

lare, alla forte crescita dell’export (+31,4%),

narolo, uno dei principali player dell’agroa-

Piave e altri), con un fatturato 2022 pari a

che raggiunge una quota del 33% sul fat-

limentare italiano, che comprende due re-

690,4 Mn di € (+13% rispetto al 2021), di

turato aziendale.

altà diverse e sinergiche: un consorzio di

cui 1/3 circa realizzato all’estero. A febbra-

Anche Sterilgarda Alimenti (latte UHT,

produttori di latte (Granlatte), che opera

io 2023 è stato presentato il nuovo brand

panna e formaggi freschi) conferma la sua

nel settore agricolo e raccoglie la materia

Granterre e un piano di investimenti per

posizione, attestandosi al 7° posto.

prima, e una società per azioni, Granarolo

140 Mn di € per il potenziamento ed effi-

In calo invece nella classifica Ambrosi In-

S.p.A., che trasforma il latte crudo acqui-

cientamento degli stabilimenti e per la

dustria Casearia, che si colloca all’8° po-

stato da Granlatte e quello approvvigiona-

transizione digitale. Granterre S.p.A. (ex

sto, perdendo 3 posizioni. Il fatturato con-

to direttamente sui mercati nazionale ed

Bonterre), che oltre a Caseifici Granterre

solidato è in crescita del 4,5%. L’azienda è

estero. Nel 2022 le vendite del gruppo regi-

controlla anche Grandi Salumifici Italiani,

specializzata nel Grana Padano e Parmi-

strano una crescita del fatturato del

è un gruppo agroalimentare di matrice co-

giano e diversificata nei formaggi freschi.

LUIGI ANTONIO FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

DICEMBRE/2023

15

IIFOCUSII ECONOMIA

Tabella 1. LE TOP 30 DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO

Ranking

Fatturato totale (Mn. Euro)

Azienda

Gruppo di controllo

2020

2021

2022

var % 2022/2021

Tipologia bilancio

2022

2021

1.

1.

Gruppo Lactalis Parmalat Gruppo Lactalis Italia(a)

Lactalis (F) Lactalis (F) Lactalis (F)

7 433,8 1 635,9

8 029,0 1 617,9

10 089,0 1 861,6

25,7 15,1

Consolidato Consolidato

2.

2.

Granarolo

Granlatte

1 280,0

1 281,0

1 494,6

16,7

Consolidato

3.

3.

Caseifici Granterre

Bonterre Spa 70%, Agriform Sca 30%

545,4

610,8

690,4

13,0

Esercizio

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

↑ ↓

↑

↓

↓

4.

Zanetti

Fam. Zanetti

514,4

564,0

651,1

15,4

Consolidato

8.

Latteria Soresina

Cooperativa

364,2

398,6

480,6

20,6

Consolidato

6.

Colla

Fam. Colla

394,6

423,2

473,2

11,8

Esercizio

7.

Sterilgarda Alimenti

Fam. Ferrari

377,4

374,0

464,3

24,1

Esercizio

5.

Ambrosi Industria Casearia

Fam. Ambrosi

396,3

418,5

437,3

4,5

Consolidato

12.

Latte Montagna Alto Adige

Cooperativa

255,8

271,6

315,0

16,0

Consolidato

9.

Consorzio Latterie Virgilio

Cooperativa

301,2

306,3

313,1

2,2

Consolidato

10.

Centrale del Latte D’Italia

Newlat Group (CH)

180,6

283,4

309,0

9,0

Esercizio

↑

17.

↓

11.

↑

↓ ↑

↓

↑

↓

↑

↓ ↓ ↑ ↓

↑

Florentis

Fam. Brazzale

207,4

233,8

307,3

31,4

Consolidato

Brazzale

Fam. Brazzale

190,3

216,4

284,2

31,3

Esercizio

Gennaro Auricchio

Fam. Auricchio

257,6

270,0

306,0

13,3

Consolidato

18.

Zarpellon

Fam. Zarpellon

198,4

227,2

296,2

30,4

Esercizio

13.

Mondelez Italia(b)

Mondelez (USA)

739,2

770,7

839,4

8,9

Esercizio

16.

Trentin

Fam. Trentin

212,2

233,3

266,1

14,1

Consolidato

21.

IN.AL.PI.

Fam. Barattero

171,9

190,1

260,5

37,0

Esercizio

14.

Danone

Danone (F)

230,0

246,0

259,1

5,3

Esercizio

25.

Valcolatte

Fam. Villa

146,0

181,8

250,7

37,9

Consolidato

15.

Cooperlat

Cooperativa

208,7

214,8

247,0

15,0

Esercizio

22.

Sabelli

Fam- Sabelli

161,5

170,3

230,7

35,5

Consolidato

19.

Igor

Fam. Leonardi

185,2

194,8

226,5

16,3

Consolidato

23.

Latteria Sociale Mantova

Cooperativa

153,3

173,6

226,2

30,3

Esercizio

24.

Padania Alimenti

Privati

148,4

167,2

223,1

33,4

Esercizio

20.

Assegnatari Associati Arborea

Cooperativa

185,0

191,0

216,8

13,5

Consolidato

26.

Boni

Fam. Boni

144,8

160,6

171,1

6,5

Esercizio

30.

Saviola

Fam. Saviola

126,4

135,4

159,1

17,5

Esercizio

28.

Biraghi

Gruppo Luninvest

131,2

138,2

158,0

14,3

Esercizio

27.

Ferrari Giovanni Industria Casearia

Fam. G.P. Ferrari

136,4

144,5

157,6

9,1

Esercizio

-

Produttori Latte Associati Cremona

Cooperativa

97,3

120,9

149,2

23,4

Esercizio

a) Gruppo Lactalis Italia consolida le vendite delle controllate Nuova Castelli ed Alimentare Valdinievole b) Mondelez Italia è fortemente diversificata. Il fatturato realizzato nel lattiero caseario è stimato in 285 Mn di euro Fonte: Cerved

16

2023/DICEMBRE

ECONOMIA IIFOCUSII

al 14° posto in classifica. L’azienda è focalizzata nel Grana Padano e Parmigiano 700,0

651,1

600,0

Reggiano. Annovera nella propria gamma anche altri formaggi DOP e burro.

Chiude la TOP 15 la multinazionale Mon-

564,0

delez, fortemente diversificata e focalizza-

514,4 500,0

ta nei formaggi freschi (brand Kraft, Philadelphia, Fattorie Osella, Jocca).

400,0

300,0

L A TOP 30 Nella Top 30 si segnala anche la perfor-

200,0

mance di aziende come Inalpi (+37%) che passa dal 21° al 17° posto, Valcolatte

100,0

(+37,9%) che passa dal 25° al 19° posto e 0,0

2020

2021

2022

Sabelli (+35,5%) che scala una posizione attestandosi al 21° posto. Queste ultime due aziende sono focalizzate nei formaggi

Grafico 1. TOP 4 (Mn di euro) Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

freschi, mozzarella in particolare.

Perde invece 4 posizioni Danone (dal 14° al 18° posto), multinazionale francese specializzata nello yogurt e dessert a base di

Scala la classifica la più grande cooperati-

Al 12° posto nel 2022 sale il gruppo Flo-

latte (leader in Italia). Si segnala che l’a-

va altoatesina, Latte Montagna Alto Adige

rentis (Brazzale), che nel 2022 ha registra-

zienda ad aprile 2023 è stata incorporata

che si attesta al 9° posto (12° nel 2021). Le

to una crescita del 31,4% rispetto al 2021,

per fusione in Danone Nutricia S.p.A. (ex

produzioni principali sono lo yogurt, il ma-

grazie al forte sviluppo delle vendite di

Nutricia Italia S.p.A.), azienda che opera

scarpone e il latte alimentare. La coopera-

formaggi.

prevalentemente nel commercio di prodot-

tiva controlla Stella Bianca specializzata

Al 13° posto si colloca Gennaro Auricchio

ti dietetici e alimenti per la prima infanzia,

nei formaggi freschi.

(11° nel 2021), azienda focalizzata nel pro-

nonché di presidi medico chirurgici, pro-

Della TOP 10 fa parte anche Consorzio Lat-

volone e nei formaggi duri e semiduri della

dotti farmaceutici, cosmetici e affini.

terie Virgilio, le cui produzioni principali

tradizione italiana con le sue controllate

Entra nella Top 30 nel 2022 Produttori Lat-

sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano,

Caseificio Villa S.r.l. e Giordano S.r.l., socie-

te Associati Cremona con 149,2 milioni di

burro e mascarpone.

tà operanti nel settore caseario con eleva-

€ (+23,4%), scavalcando Latteria Montello

ta specializzazione nell’ambito del merca-

e la sua controllata Caseificio Tonon che

to mozzarella. A dicembre 2022 l’azienda

escono dalla classifica.

L A TOP 15

ha siglato un accordo in seguito al quale 3B

Infine, fra le altre aziende, si segnala

Segue la Centrale del Latte d’Italia all’11°

Latte S.r.l. (35 milioni di euro il fatturato

Bianchi Orizzonti, che realizza un fattu-

posto (10° nel 2021), che a partire dal 1

2021) entra a far parte del Gruppo Auric-

rato di rilievo nel settore lattiero-casea-

gennaio 2021 ha stipulato un contratto di

chio. 3B Latte è specializzata nella produ-

rio, pari a 329,4 milioni di € nel 2022

affitto di ramo d’azienda tra Newlat Food

zione di formaggi tipici lombardi, annove-

(+63,4% rispetto al 2021). L’azienda non

S.p.A. che ha concesso in affitto il ramo

rando nella sua gamma prodotti i formaggi

è inserita nella classifica perché si occu-

d’azienda Milk & Dairy di proprietà di New-

spalmabili e a base di latte di capra, di bu-

pa di commercializzazione e intermedia-

lat Food (lavorazione di materia prima,

fala e vaccino.

zione di materie prime, semilavorati e de-

produzione di latte, formaggi e prodotti a

In forte crescita il fatturato di Zarpellon

rivati per l’industria lattiero-casearia,

base di latte).

(+30,4%) che permette di passare dal 18°

prodotti da terzi.

DICEMBRE/2023

17

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136046

Focus sulla produzione di istamina durante la produzione e la lavorazione del formaggio: una revisione Focus on Histamine Production During Cheese Manufacture and Processing: A Review. Food Chemistry, disponibile online 27 marzo 2023 MC. Ferrante, R. Mercogliano L’intossicazione da istamina (HIS) è un avvelenamento causato da questa sostanza negli alimenti. Il formaggio è uno dei prodotti lattiero-caseari più comuni associati a livelli di istamina che variano a seconda dei metodi di lavorazione. Il contenuto finale di istami-

nerale di sicurezza alimentare, basata sulla suscettibilità indivi-

na nel formaggio è influenzato da fattori intrinseci ed estrinseci,

duale e sulla sensibilità del consumatore. La salute e la sensibili-

dalle loro interazioni e dalla contaminazione derivante dalla lavo-

tà del consumatore devono essere prese in considerazione per la

razione degli alimenti. L’applicazione di misure di controllo può

valutazione del rischio. In quanto chiave per la sicurezza alimen-

essere utile per inibire/ridurre la produzione durante la produzio-

tare, nel formaggio dovrebbe essere fissato un limite di legge

ne e la lavorazione del formaggio, ma ha un effetto limitato. Per ri-

sull’istamina. Questo argomento dovrebbe essere considerato nei

durre i focolai di intossicazione da istamina dovuti al consumo di

futuri regolamenti sui prodotti lattiero-caseari, perché la man-

formaggio, l’introduzione di programmi di controllo della qualità e

canza di una legge chiara sui limiti HIS nel formaggio può com-

opportune opzioni di mitigazione del rischio dovrebbero essere

portare una potenziale deviazione significativa dalla strategia di

applicati lungo la filiera lattiero-casearia da una prospettiva ge-

sicurezza alimentare dell’UE.

DOI: 10.3168/jds.2022-22730

Confronto tra composizione chimica di formaggi italiani biologici e convenzionali da produzioni parallele Comparison of organic and conventional Italian cheeses chemical composition from parallel production. Journal of Dairy Science, disponibile online 8 maggio 2023 CL. Manueliano, M. Pozza, M. Franzoi, F. Righi, U. Schmutz, M. De Marchi La produzione di formaggio da latte vaccino intero è aumentata costantemente negli ultimi 5 anni nell’Unione Europea (UE) fino al 7,8% (FAOSTAT, 2022). L’Italia è uno dei primi 3 paesi produttori di formaggio nell’UE, con una quota del 14,6%, dopo Francia e Germa-

18

2023/dicembre

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.spc.2023.02.012

Impatto ambientale degli allevamenti a prato stabile: un confronto tra diversi sistemi di gestione delle aziende lattiero-casearie di un formaggio italiano The environmental impact of permanent meadows-based farms: A comparison among different dairy farm management systems of an Italian cheese. Sustainable Production and Consumption, Volume 37, maggio 2023 , pagine 53-64

alimentare, area geografica, dimensione della mandria e produttività del latte. È stata eseguita una valutazione del ciclo di vita seguendo l’impronta ambientale del prodotto, utilizzando i dati raccolti in 70

G. Rencricca, F. Froldi, M. Moschini, M. Trevisan, S. Ghinimi, L.

aziende agricole e un caseificio. I risultati dimostrano che la fase di

Lamastra

produzione del latte crudo è quella che contribuisce maggiormente agli impatti ambientali della produzione di formaggio. Il mangime

L’impatto ambientale della produzione lattiero-casearia è fortemen-

autoprodotto e il mangime acquistato sono risultati i principali pro-

te influenzato dall’efficienza dell’allevamento, dalle caratteristiche di

cessi hotspot, coprendo il 64-77% dell’impatto totale. Tra i quattro

questo e dalle attività agricole, come la gestione dei mangimi. Le ri-

diversi sistemi aziendali, infatti, le aziende a prato permanente han-

cerche esistenti sugli impatti ambientali dei sistemi di allevamento

no mostrato le migliori performance ambientali, con i valori più bassi

diversamente gestiti sono spesso contrastanti e difficilmente con-

registrati per 14 dei 19 indicatori di impatto. Impatti simili sono stati

frontabili. Pertanto, il presente studio si propone di valutare gli im-

osservati per le Aziende rappresentative del nord Italia, mentre le

patti ambientali del latte utilizzato per lo stesso formaggio confron-

piccole aziende di pianura hanno registrato i risultati più elevati, ri-

tando quattro sistemi di allevamenti diversi per scelte di gestione

sultando più impattanti rispetto alle aziende di montagna.

nia (FAOSTAT, 2022) con 3.872 milioni di euro, nonché il paese con il

pioni di diversi produttori per il formaggio convenzionale (da Silva

maggior numero di produttori di prodotti (>70.000) e trasformatori

Cândido et al., 2020; Abreu et al., 2021) o si sono concentrati solo sul

biologici (>22.000) considerando tutti i beni (Willer et al., 2022). Le

formaggio bio (Popovic-Vranjes et al., 2016; Łepecka et al., 2022). La

persone con un’istruzione universitaria e una maggiore preoccupa-

differenza tra formaggio biologico e convenzionale sta nel diverso

zione per la sostenibilità ambientale sono il gruppo di consumatori

tipo di latte all’inizio della caseificazione. Le condizioni di caseifica-

con la più alta disponibilità a pagare di più per il cibo biologico ri-

zione (es. temperatura, tempo, operazione), il tipo di caglio e i batte-

spetto al cibo convenzionale (Gracia e de-Magistris, 2016). Per il for-

ri sono gli stessi. Pertanto, lo scopo di questo studio è di valutare la

maggio bio si riscontra un punteggio di gradimento atteso maggiore

composizione e le differenze tra alcuni formaggi italiani bio e con-

rispetto al formaggio convenzionale, probabilmente a causa di una

venzionali prodotti dalla stessa azienda (produzione parallela) du-

soddisfacente fiducia dei consumatori nella legislazione bio (Napo-

rante l’anno 2020/21. In particolare sono stati presi in considerazio-

litano et al., 2010). I consumatori percepiscono i prodotti bio come

ne l’Asiago DOP fresco (>20 gg di stagionatura) e stagionato (>90 gg

migliori (cioè più sano e di migliore qualità) rispetto ai convenziona-

di stagionatura), la Mozzarella Stg, la Caciotta e il formaggio Latte-

li (Rodríguez-Bermúdez et al., 2020), ma mancano studi sui tratti di

ria, tipico del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Dallo studio emerge

qualità intrinseca del formaggio che confrontino entrambi i sistemi

che l’Asiago DOP presenta piccole, ma misurabili, differenze tra for-

di produzione. Gli studi sono generalmente condotti sul latte piutto-

maggi biologici e convenzionali, mentre per Latteria, Caciotta e

sto che sui prodotti lattiero-caseari trasformati (Średnicka-Tober et

Mozzarella Stg le differenze sono state maggiori e sono principal-

al., 2016). I pochissimi studi sul formaggio bio hanno utilizzato cam-

mente legate alle quantità di acidi grassi misurate.

dicembre /2023

19

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110188

livelli costanti di microrganismi mesofili totali (TMM) (5,0-6,0 log CFU/

Effetto del Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1319 della Commissione sulla composizione batterica della Provola dei Nebrodi DOP

mL) e, dopo la cagliatura, è stato registrato un aumento generale. L’i-

Effect of commission implementing regulation (EU) 2020/1319 on the bacterial composition of PDO Provola dei Nebrodi cheese. International Journal of Food Microbiology, Volume 394, 2 giugno 2023

dentificazione del LAB dominante nei biofilm dei tini di legno e nei formaggi stagionati ha mostrato che la maggior parte dei LAB dei tini di legno erano lattococchi e Streptococcus thermophilus, mentre i LAB del formaggio appartenevano principalmente a Lacticaseibacillus paracasei ed Enterococcus. Il sequenziamento Illumina ha identificato 22 gruppi tassonomici; streptococchi, lattococchi, lattobacilli e altri LAB costituivano la maggior parte dell’abbondanza relativa totale % delle comunità batteriche del tino di legno (69,01-97,58%) e del formaggio (81,57-99,87%). Per quanto riguarda la composizione chimica, l’effetto dei caseifici è stato significativo solo per il contenuto proteico. Il colore interno del formaggio era più chiaro e più giallo della

G. Busetta, R. Gaglio, G. Mangione, G. Garofalo, E. Franciosi, R.

superficie. Le differenze negli acidi grassi riguardavano solo l’acido

Gannuscio, M. Caccamo, M. Todaro, R. Di Gerlando, L. Settanni,

miristico e la quantità totale di acidi grassi monoinsaturi. La valuta-

G. Licitra

zione sensoriale ha evidenziato alcune differenze tra i formaggi prodotti nei quattro caseifici per quanto riguarda colore, omogeneità di

In questo studio, la Provola dei Nebrodi DOP è stata profondamente

struttura, intensità complessiva, salato, piccante e durezza. L’approc-

caratterizzata per la sua comunità batterica e la sua composizione

cio integrato applicato in questo studio ha dimostrato che le caratte-

chimica. Quattro caseifici (A-D) sono stati monitorati dal latte al for-

ristiche del formaggio Provola dei Nebrodi DOP sono piuttosto stabili

maggio stagionato. I biofilm dei tini di legno erano dominati da LAB a

tra i caseifici analizzati e ciò è da imputare inevitabilmente all’appli-

bastoncini termofili (4,6-6,5 log CFU/cm2). Il latte sfuso ha mostrato

cazione dello stesso protocollo di caseificazione tra diversi caseifici.

DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e15395

ziali reazioni allergiche e interruzione dell’equilibrio della flora in-

Screening di residui di antibiotici nel latte bovino crudo in Lombardia: saggio di inibizione della crescita microbica e integrazione della tecnica LC-HRMS per un monitoraggio accurato Screening of antibiotic residues in raw bovine milk in Lombardy, Italy: Microbial growth inhibition assay and LC-HRMS technique integration for an accurate monitoring.

Heliyon Volume 9, Numero 4, aprile 2023 E. Butovskaya, L. Gambi, A. Giovanetti, G. Federizzi

testinale. In questo studio è stata valutata la presenza di residui di antibiotici in campioni di latte bovino crudo prelevati da allevamenti situati in Lombardia dal 2018 al 2022, nell’ambito del sistema di pagamento nazionale per la qualità del latte. I campioni sono stati sottoposti a screening con il test per la rilevazione dei residui antibiotici nel latte Delvotest ® SP NT ed è stato determinato un tasso di positività molto basso compreso tra lo 0,1% e lo 0,07% nei quattro anni di studio. 79 campioni positivi sono stati ulteriormente analizzati mediante la tecnica di screening LCHRMS per confermare la positività e rilevare il composto antibiotico specifico che contaminava il campione. Gli antibiotici β-lattamici sono risultati essere i più frequentemente rilevati, con la penicillina G come composto più abbondante. I dati hanno suggerito che bassi livelli di contaminazione da antibiotici sono stati costantemente mantenuti negli ultimi quattro anni e l’integrazio-

20

I residui di antibiotici negli alimenti di origine animale rappresen-

ne delle tecniche utilizzate in questo studio è uno strumento pre-

tano una grande preoccupazione per la salute pubblica in tutto il

zioso per un monitoraggio approfondito e preciso dei residui di

mondo in termini di sviluppo di resistenza agli antibiotici, poten-

antibiotici nel latte.

2023/dicembre

INFORMAZIONE PUBBLICITARIAII

AYAMA Software: la gestione dei piani di controllo T radurre in operatività il piano di con-

trollo qualità in ambito alimentare, e ciò è

software favorisce la valutazione degli stessi

trollo di materie prime, prodotti inter-

vero anche per le aziende del settore

in funzione del sistema di limiti prefissato in

medi e finiti è uno dei temi chiave per

lattiero-caseario.

azienda, quali limiti di legge, interni, del

chi ha la responsabilità di gestire gli aspetti

I dati analitici relativi a materie prime, inter-

cliente, etc. Indubbio quindi il vantaggio di

del controllo qualità, ai fini di minimizzare i

medi di produzione e prodotti finiti possono

velocizzare l’evidenza di fuori limite o di par-

rischi legati alla sicurezza alimentare non-

provenire sia da registrazioni fatte nei labora-

ticolari trend che, se opportunamente notifi-

ché i costi e i tempi di rilascio dei lotti.

tori interni preposti al controllo qualità, che

cati ai responsabili, favoriscono la presa di

L’attivazione della piattaforma AYAMA age-

da quanto contenuto nei rapporti di prova in-

decisioni a breve, ovvero azioni di conteni-

vola la predisposizione dei piani di controllo,

viati dai laboratori di analisi convenzionati,

mento, o l’apertura di non conformità ai fini

in virtù di opportune integrazioni con i siste-

nonché da rilevazioni effettuate per mezzo di

dell’attuazione di adeguate azioni correttive.

mi ERP, nonché facilita le attività di raccolta

strumenti o sonde posizionate lungo il pro-

L’analisi mirata e completa di tutti i dati

e valutazione dei dati analitici fornendo una

cesso produttivo. Gestire questa importante

analitici favorisce, inoltre, la corretta valu-

base sicura per il miglioramento continuo

mole di dati in un unico sistema è uno dei pi-

tazione dei piani di campionamento e con-

del piano di controllo stesso.

lastri fondamentali della soluzione AYAMA-

trollo che l’azienda deve attuare. Intensifi-

Controllo Qualità, ai fini di garantire gli obiet-

care o diminuire le verifiche è fondamentale

tivi della integrità dei dati e di velocizzare le

per assicurare il pieno controllo qualità e ai

attività ripetitive degli operatori qualità. Co-

fini della corretta gestione delle risorse eco-

piare o trascrivere dati, infatti, aumenta dra-

nomiche aziendali.

I DATI ANALITICI A SERVIZIO DELLE DECISIONI

sticamente il rischio di errori e dilata i tempi

Campionare, analizzare e valutare sono at-

spesi per operazioni a basso valore aggiunto.

tività fondamentali per chi si occupa di con-

Concentrare i dati in un’unica piattaforma

VIDA SRL - AYAMA SOFTWARE ayamaquality.it

DICEMBRE/2023

21

IIEVENTIII

FIL-IDF, 120 anni di avvenire costituire un network amplissimo – di trasformatori, cooperative, associazioni ma anche organizzazioni nazionali, istituti di ricerca, accademie, fornitori di servizi – per rappresentare globalmente gli interessi del settore.

L ATTE E DERIVATI, UN ALIMENTO IRRINUNCIABILE “Aiutare a nutrire il mondo, tanto più oggi che il latte e i suoi derivati possono giocare un ruolo importante per garantire il diritto al cibo sicuro e per tutti”. La mission della Federazione è stata ricordata in apertura dal Presidente del Comitato italiano Erasmo Neviani, docente di Microbiologia Agraria all’Università di Parma.

Dopo un lungo periodo di critiche in merito all’impatto del prodotto in termini salutistici e dal punto di vista ambientale delle produzioni si sta rafforzando la consapevolezza di quanto il latte e i derivati siano un alimento irrinunciabile, non solo da un punto di vista

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

nutrizionale ma anche per la sussistenza, lo

dedicato un convegno-evento lo scorso 26

sviluppo economico, sociale e ambientale

ottobre a Cibus Tec (Parma, 24-27 ottobre) e

dei territori. “I temi importanti da affrontare

una mostra fotografica che ha ripercorso lo

oggi sono quelli che riguardano la sostenibi-

sviluppo del settore lattiero-caseario italia-

lità in tutte le sue accezioni: la sicurezza del-

no dalla fine dell’800 ai giorni nostri, allesti-

le produzioni, gli equilibri ambientali, sociali

l 2023 è l’anno della celebrazione dei 120

ta in fiera presso il grande stand della rivi-

e politici”. Riallacciandosi in particolare al

anni dalla fondazione della Federazione

sta Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia.

tema nutrizionale, Neviani ha ricordato il te-

FIL-IDF (Federation International du Lait/

Fondata nel 1903, FIL-IDF coinvolge oggi più

ma dell’effetto matrice. “Il latte nel suo com-

International Dairy Federation) e anche del-

di 40 Paesi e raccoglie il 75% dei produttori

plesso ha un effetto nutrizionale superiore

la sezione italiana, tra i Fondatori a Bruxel-

di latte a livello mondiale, andando così a

rispetto alla sommatoria degli elementi sin-

I 22

les. A questo importante traguardo è stato

2023/dicembre

IIEVENTIII

goli. È quindi giunto il tempo,” ha affermato, “di supportare il valore salutistico di questo elemento sulla base dei dati presenti nella letteratura scientifica”. È stata anche l’occasione per ricordare la filiera italiana composta da tante donne e uomini di grande valore scientifico che si sono impegnati nel Comitato nel tempo; un ringraziamento è stato tributato ad Assolatte “che ha sostenuto il Comitato in tutti questi anni” e poi all’Istituto Lattiero Caseario di Lodi, all’Università del Sacro Cuore e all’Università di Milano.

Neviani ha chiuso auspicando che il Comitato raccolga le esigenze del settore italiano facendosi portavoce presso la FIL-IDF e allo stesso tempo si impegni sempre più a comunicare i grandi processi, patrimonio della Federazione in tema di sostenibilità e nutrizione e sicurezza, agli operatori e agli sta-

resoconto approfondito e anche appassio-

keholder nazionali. “Il mio invito,” ha conclu-

nato della nascita e crescita di un settore,

da ISO (International Organization for Stan-

so, “è quello di far sì che il mondo lattiero-

che ha regalato non solo all’Italia, ma anche

dardization) con cui ha congiuntamente svi-

caseario italiano si unisca al mondo della

al caseario oltre confine numerose figure di

luppato più di 180 standard di analisi e

Federazione Internazionale per garantire

spicco tra esperti, tecnici e scienziati e che

campionamento. Piercristiano Brazzale,

altri 120 anni di successi, che hanno carat-

è stato raccontato, in continuo confronto

Presidente FIL-IDF, ha riassunto così il ruolo

terizzato l’attività fino ad oggi”.

con lo sviluppo internazionale della Federa-

di leadership della Federazione nel conte-

zione, nel supplemento al numero della rivi-

sto dairy, comprese le filiere del latte ovino e

sta di ottobre 2023.

caprino, che ha diverse anime: a cominciare

UN LUNGO CAMMINO Vincenzo Bozzetti, direttore editoriale tec-

60 standard di riferimento internazionale e

dai mercati emergenti orientali – Cina in primis – fino alle indicazioni geografiche

ro-Casearia, ha accompagnata la platea in

COMPRENDERE L A CIRCOL ARITÀ DI FILIERA

sala lungo il racconto del cammino della Fe-

Negli anni la Federazione sia diventata un

“I sistemi agricoli sono sotto accusa per il

derazione italiana e del settore lattiero-ca-

punto di riferimento mondiale grazie al pa-

consumo di acque blu (70%), emissioni di

seario di questi 120 anni, ricordando tutte le

trimonio tecnico e al know-how scientifico,

gas a effetto serra nell’atmosfera (24-25%),

figure di spicco, pioniere di un’epopea parti-

riconosciuto anche dalle organizzazioni

uso del suolo agricolo (33%) e delle energie

ta ai primi del ’900 dai caseifici domestici,

ONU (FAO, OMS, OIE); dal Codex Alimentari-

(30%)”, ha ricordato Brazzale, aprendo una

per arrivare alle grandi aziende di oggi. Un

us con il quale FIL-IDF ha sviluppato più di

riflessione sui temi della sostenibilità e ri-

nico-industriale di Scienza e Tecnica Lattie-

europee.

marcando l’impegno della Federazione: “Ab-

È arrivato il tempo di supportare il valore salutistico del latte sulla base dei dati presenti nella letteratura scientifica Erasmo Neviani

biamo prodotto linee guida e pubblicazioni (oltre 540) a disposizione di tutti gli operatori (scaricabili, alcune anche gratuitamente, dal sito dell’Organizzazione), come la recente metodologia sulla Carbon Sequestration (2022), indispensabile per la valutazione della Carbon footprint. Tuttavia, è necessa-

dicembre/2023

23

IIEVENTIII

24

2023/dicembre

IIEVENTIII

dicembre/2023

25

IIEVENTIII

rio, vista la mole dei dati scientifici oggi disponibili, cominciare a confutare alcune delle ricorrenti responsabilità di impatto ambientale attribuite al settore, che sono invece,” secondo Brazzale, “il frutto dell’incapacità di comprendere la circolarità che caratterizza la produzione casearia. L’impatto, infatti, va valutato in relazione al valore della filiera e considerando anche che il

La nostra filiera è già quasi neutra. È necessario cominciare a confutare alcune delle ricorrenti responsabilità di impatto ambientale attribuite al settore Piercristiano Brazzale

settore agro-zootecnico è fra quelli, insieme alla pesca, che fanno fissazione di carbo-

con le Olimpiadi nel 2008 e la necessità di

uno sforzo finanziario e di competenze (in

nio”. Un’analisi attenta, infatti, non può pre-

rilanciare il settore con anche nuove norme

termini di risorse umane e profili tecnici

scindere dal concetto di neutralità carboni-

igienico-sanitarie hanno portato la Cina a

messi a disposizione dalle aziende) per rap-

ca (equilibrio tra le emissioni e l’assorbi-

diventare, in poco tempo, un modello di in-

presentare nei comitati tecnici della Fede-

mento di carbonio) e di circolarità delle

novazione, di programmazione, di consumo

razione ai massimi livelli internazionali le

emissioni del bestiame, che non emette più

(precision nutrition) e produzione a basso

istanze italiane, in un’ottica di sviluppo so-

carbonio di quello che consuma con l’ali-

impatto ambientale (precision farming) uni-

stenibile del settore.

mentazione. E quel carbonio che torna in

ci per il settore”.

circolo, sotto forma di CO2 e metano, viene

L’appello di Brazzale in chiusura del suo in-

nuovamente fissato dai foraggi. “La nostra

tervento si gioca su due fronti: far riguada-

filiera è già quasi neutra”, ha quindi conclu-

gnare al settore il prestigio dovuto attraver-

so Brazzale.

so l’educazione del consumatore grazie a

Un focus lo ha meritato la situazione cinese

una corretta e comprensibile comunicazio-

In anni recenti le dinamiche economiche e di

che, “grazie allo spirito che si è affermato

ne; e spronare il dairy italiano a sostenere

mercato e le previsioni sono state stravolte.

CONTESTO GLOBALE COMPLESSO ED EVOLUZIONE DELL A DOMANDA

Laurent Damiens, FIL-IDF Board Member, ha quindi presentato i dati di mercato elaborati dai Comitati Economici della Federazione. “La produzione di latte nel 2022 è aumentata meno del previsto”. Atteso 2,2%, ci si è invece fermati all’1,1%, un valore anche inferiore alla media dei precedenti 10 anni (2%). Guardando i dati per Regioni, spicca l’andamento di quella asiatica, che si conferma leader nel mondo della produzione (+4,5% nel ‘22 rispetto al ‘21): lì guidano Cina (+6,8%) e India (+4,8%). Per i prezzi di produzione il 2022 è stato un anno eccezionale, specialmente in Europa, Stati Uniti e Oceania. Il consumo è globalmente aumentato, ma meno di quanto atteso: il 50% della produzione di latte è stata destinata alle trasformazioni, soprattutto burro e formaggio.

L’analisi dell’andamento dei prezzi dei formaggi riflette una situazione caotica: nel 2022 sono aumentati anche a causa dell’in-

26

2023/dicembre

IIEVENTIII

cidentali nel 2020 e 2021 ha seguito un trend simile al mercato food e ha visto crescere il canale di vendita online che, nonostante un lieve calo, si è mantenuto a livelli superiori del 2019. La forzata permanenza a casa ha dato nuovo vigore alla colazione (come momento di consumo). Latte, yogurt, formaggio, dessert e snack sono tornati a essere percepiti come prodotti essenziali, sicuri grazie al packaging e salutari (alcuni potevano vantare il miglioramento delle difese immunitarie).

C’è stato inoltre l’aumento della domanda di prodotti locali e, da un punto di vista mediatico, sono diminuite le critiche sugli aspetti più discussi dei prodotti caseari.

Ma le aspettative dei consumatori, per effetto della pandemia, sono sensibilmente cambiate. Sono aumentate le preoccupazioni rispetto alle questioni ambientali, quelle climatiche e la salute animale. “L’industria lattiero-casearia, quindi dovrà diflazione. Le 3 maggiori regioni mondiali in

a +2,1%) (EU27 +0,7%) e una grande richie-

mostrare,” secondo Damiens, “contribuire in

termini di esportazioni, infine, rimangono

sta di burro e panna. Il 2023 presenta ancora

particolare alla disponibilità di cibo per tut-

l’Europa, la Nuova Zelanda e gli Stati Uniti

instabilità geo-politica che complica le pre-

ti, nutriente e sicuro, a migliorare l’uso delle

che sono in procinto di diventare leader

visioni e rimane incertezza anche in merito

risorse in termini di sostenibilità e a soste-

mondiali.

all’evoluzione dei trend di consumo e all’evo-

nere lo sviluppo”.

Nel complesso, ha quindi riassunto Da-

luzione dello sviluppo dei prodotti.

Guardando alla domanda, per il prossimo

miens, il 2022 è stato un anno difficile: per le

Quale è stato l’impatto della pandemia sui

anno, ci si aspetta una ripresa trainata

vicende geopolitiche, il ritorno dell’inflazione

comportamenti dei consumatori? Secondo

dall’aumento della richiesta alimentare (a

a tassi elevati e inaspettati. Sono aumentati

una ricerca di FIL-IDF, il mercato alimentare

livello globale, non in Europa) per una mag-

i costi di produzione, c’è stato un inaspri-

mondiale nel suo complesso ha tratto un be-

gior volontà di acquisto di questi prodotti.

mento di alcune norme ambientali a livello

neficio dalla crisi del Covid nel 2020 perché

In chiusura Damiens ha dato appuntamen-

legislativo (in Europa specialmente) e condi-

le persone, pur dovendo stare a casa hanno

to all’edizione di Parigi del World Dairy

zioni climatiche estreme che nell’insieme

aumentato gli acquisti di cibo, soprattutto

Summit, dove verrà anche presentata la

hanno pesantemente condizionato il mer-

nelle regioni occidentali. Per quanto riguarda

terza parte della ricerca sugli impatti delle

cato provocando una caduta nella dinamici-

il mercato lattiero-caseario, nelle regioni oc-

crisi geopolitiche sui trend di consumo.

tà del settore. La domanda di prodotto caseario è rimasta stabile. I prezzi delle commodity hanno espresso una grande volatilità. Il secondo semestre del 2022 ha però fatto registrare alcuni miglioramenti nelle forniture di latte e negli scambi commerciali. I primi 6 mesi del 2023, presentati all’ultimo summit a Chicago (16-19 ottobre 2023) mostrano una ripresa della produzione di latte (siamo

L’industria lattiero-casearia dovrà dimostrare di essere parte attiva nel miglioramento nell’utilizzo delle risorse in termini di sostenibilità Laurent Damiens

dicembre/2023

27

IIEVENTIII

L A VOCE DI ALCUNI PROTAGONISTI DEL SETTORE Anche Riccardo Deserti, Direttore Generale del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Giovanni Guarneri, Vicepresidente Confcooperative FedAgriPesca Lombardia, Presidente Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP e Antonio Auricchio, Presidente Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP sono intervenuti per rafforzare i messaggi portanti della giornata. Deserti, riprendendo il tema delle indicazioni geografiche, ha osservato come in questi 120 anni abbiano giocato un ruolo importante, anche se la percentuale di latte trasformato su base globale, per queste produzioni, è bassa.

“Ma rapportato all’ambito europeo (e a livello nazionale, in Italia e Francia) è tutt’al-

28

2023/dicembre

IIEVENTIII

UNO SGUARDO AL FUTURO In chiusura Paolo Zanetti, Presidente di Assolatte, ha rimarcato il suo orgoglio nel rappresentare “una filiera con una storia ‘incredibile’ e un prodotto – il latte – che dà sostentamento, reddito e supporta lo sviluppo sostenibile delle economie dei territori. L’occidente deve ritrovare nel latte come prodotto e materia prima quei valori e stimoli che nei mercati orientali stanno invece riscuotendo un forte interesse, ispirando la crescita del settore nel nome dell’innovazione tecnologica e di prodotto. Conosco bene i mercati giapponesi, asiatici e vedo questa incredibile corsa al latte che c’è in questi mondi nuovi. Nel mondo occidentale vedo invece una incredibile e assurda guerra al latte e a tutti i prodotti di origine animale… Probabilmente anche noi per primi dobbiamo farci autocritica, perché quando mi ritrovo con i miei colleghi il latte non viene rappresentato per i valori nutrizionali che ha e per quello che effettivamente rappresenta. Dobbiamo prenderci tutti una grande responsabilità su quello che è il futuro. Le sfide future sono enormi. Lo sappiamo. È un settore che è incredibilmente, secondo me, sotto minaccia. Sta a noi dimostrare che cos’è il latte e quale sia il suo valore. Esco da questa interessantissima mattinata con una grande fiducia. Vedo davanti a noi un bel futuro, pur con grandi sfide e minacce. Vedo davanti a noi, come è stato detto, 120 anni di avvenire”.

WORLD DAIRY SUMMIT 2024

tro che trascurabile, soprattutto come modello di governance”, ha sottolineato.

Alla sfida del precision farming, della nu-

FIL-IDF dà appuntamento a Parigi dal 15 al 18 ottobre!

trizione e dello sviluppo economico il modello delle indicazioni geografiche e dei Consorzi - riassume il Direttore – potrà giocare un ruolo importante all’interno della Federazione come esempio di gestione delle aree rurali e fragili nel mondo.

Guarneri ha quindi aggiunto il totale sostegno del Consorzio nei consessi internazionali federativi. “FIL-IDF è senz’altro il luogo ideale per approfondire e trovare op-

Lo slogan che è stato coniato per rappresentare l’evento, 120 anni di avvenire, è esattamente il motto che descrive il fascino delle grandi sfide del passato e quelle che ancora ci aspettano Paolo Zanetti

portune soluzioni a tutte le diverse tematiche, dalla sostenibilità alle tematiche tecniche e alle indicazioni geografiche, che possono aggiungere valore nell’ambito di scenari più complessi, nel rispetto delle tradizioni nazionali”. Mentre Auricchio ha unito la sua voce per sollecitare l’unità di tutti gli operatori per la difesa del settore e di tutte le specificità nazionali e locali, purché di grande qualità.

dicembre/2023

29

IIDAIRY NEWSII

C O NS ORZIO MOZZARELL A D OP, RAIMOND O CONFERMATO PRES I DE N TE

I

l Consiglio di amministrazione del Consorzio di tutela della Moz-

Rappresenta la quarta generazione in famiglia di maestri casari, ha

zarella di Bufala Campana DOP sceglie la continuità e riconferma

52 anni, è salernitano di Bellizzi, con una sconfinata passione per il

Domenico Raimondo alla presidenza. Si completa così la nuova

mare, suo rifugio nei momenti liberi dagli impegni.

governance del Consorzio, all’insegna della compattezza d’azione per affrontare le sfide future.

Nella seduta di insediamento del CdA, eletto lo scorso 25 ottobre, si è tenuta la votazione per i vertici del Consorzio. Oltre che per Raimondo, la conferma è arrivata anche per la vicepresidente in quota trasformatori, Silvia Mandara, mentre cambia il vicepresidente per gli allevatori, ruolo affidato a Davide Letizia. Resteranno in carica per il prossimo triennio. Una scelta che punta a garantire un timone saldo alla guida del Consorzio, in una congiuntura storica ed economica complessa, che mette a rischio la redditività del comparto.

Il Presidente Raimondo inizia così il suo quinto mandato alla guida del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

FO N TI N A, TRE VOLTE DO P

I

l Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina rende noto che

tina DOP: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA

il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle

STAGIONATURA”.

Foreste ha approvato con decreto (Prot. N. 23A05237 del

La nascita delle nuove tipologie rafforza il legame col territorio e va-

14/09/2023) pubblicato sulla GURI n. 224 del 25/09/2023, alcune

lorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina DOP.

modifiche al Disciplinare di produzione.Tra queste il riconoscimen-

Nella stessa direzione va anche la modifica al disciplinare riguar-

to di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fon-

dante i foraggi. Mentre il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina DOP ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta. Il rispetto di tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani.

Il consumatore potrà scegliere tra tre diverse tipologie in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina DOP ovvero il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.

30

2023/dicembre

IIDAIRY NEWSII

PA RM I G I ANO REGGIANO, SUPERAT E LE 225 MIL A FORME CERT IFICAT E

I

l Parmigiano Reggiano si conferma il più importante prodotto

le di 4,03 milioni di quintali di latte. Ciò ha reso possibile il mante-

DOP ottenuto in montagna. Nel 2022 la produzione in montagna

nimento di un’agricoltura in zone altrimenti abbandonate e ha

è stata pari a 846.000 forme, con un aumento del +10,5% rispet-

contribuito allo sviluppo di una società modernamente agricola e

to al 2016. Crescita a doppia cifra (+14%) anche per la produzione

di un paesaggio riconoscibile e apprezzato sia dai suoi abitanti,

di latte, sempre nello stesso lasso di tempo, con oltre 404.000 ton-

sia dal circuito del turismo di qualità. Altro segnale positivo è

nellate. Inoltre, il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”,

rappresentato dai cambiamenti generazionali all’interno dei ca-

progetto lanciato dal Consorzio nel 2016 per dare maggiore soste-

seifici: l’età media dei produttori si è abbassata dai 57 anni di me-

nibilità allo sviluppo di quest’area della zona di produzione e offri-

dia prima del 2016 ai 30-40 di oggi.

re ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio, ha superato nel 2021 le 225.000 forme certificate, con un aumento del +26,6% sul 2016.

Un chiaro segnale che la politica di rilancio e valorizzazione per stimolare la produzione del Parmigiano Reggiano in montagna sta invertendo una tendenza alla decrescita che aveva colpito il comparto fino al 2014. Infatti, nel decennio 2000-2010 nei territori di montagna della zona di origine si è assistito alla chiusura di 60 caseifici, con una riduzione del 10% di produzione del latte.

Nel 2022, dunque, più del 21% della produzione totale si è concentrata negli 81 caseifici di montagna sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno, che impiegano oltre 900 allevatori per una produzione annua-

AS I AG O D OP IN C RESC ITA dati confermano l’ottima salute del prodotto che, dopo l’aumento

I

A oltre sedici anni dalla sua istituzione, grazie al costante impe-

del +4% della produzione nel 2022, riafferma la sua vitalità con

gno di valorizzazione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, l’A-

l’ingresso nel Consorzio Tutela Formaggio Asiago di nuove malghe

siago DOP Prodotto della Montagna, nel 2002, è cresciuto del 4%,

e il potenziamento della produzione dei caseifici di montagna, con-

passando dalle 69.600 forme del 2021 alle 72.378 forme.

fermandosi volano di crescita dei territori.

Quest’anno, conferma la sua vitalità con l’ingresso nel Consorzio di Tutela di due nuove malghe trentine, Malga Marcai e Malga Bosson di Sotto, mentre si rafforza la presenza di giovani tra gli storici produttori come Malga Pusterle ed è annunciata a breve la prima produzione dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna Fresco del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena, già produttore dell’Asiago DOP Stagionato.

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha creduto da sempre nell’importanza della produzione di montagna e nella sua valorizzazione. Proprio la nascita, nel 2006, dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna, istituito dallo stesso Consorzio di Tutela e riconosciuto dall’Unione Europea, ha reso possibile il mantenimento di un’agricoltura in una zona a forte rischio d’abbandono e dato nuove possibilità di turismo al territorio.

dicembre/2023

31

IITECNICAII NUTRIZIONE

Non tutti i TFA sono uguali Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

L

È bene differenziare tra acidi grassi trans prodotti industrialmente e nocivi per la salute e quelli naturalmente presenti nei prodotti lattiero-caseari

naturally occurring trans fatty acids”), sotto

Si trovano in vari prodotti tra cui creme

la guida dei membri del Comitato perma-

spalmabili, prodotti da forno, fritture e

nente dell’IDF per Nutrizione e salute.

grassi per frittura. I TFA presenti in natura – noti anche come TFA dei ruminanti – so-

DESCRIZIONE DELL A PUBBLICAZIONE

no prodotti da ruminanti come le mucche e sono quindi naturalmente presenti nella

’IDF si è occupata di acidi grassi trans

Gli acidi grassi trans (TFA) sono un tipo

carne dei ruminanti (ad esempio manzo

nella scheda informative n. 29/2023

specifico di acidi grassi insaturi. Esistono

e agnello) e nel latte. Nei prodotti lat-

“Differenziazione tra le implicazioni

due fonti alimentari di TFA. I TFA prodotti

per la salute degli acidi grassi trans prodot-

industrialmente si formano durante l’idro-

ti industrialmente e presenti in natura dal

genazione parziale, chiamata processo

titolo” (“Differentiation between the health

di indurimento, degli oli vegetali.

implications of industrially produced and

2023/DICEMBRE

NUTRIZIONE IITECNICAII

tiero-caseari, i TFA naturali fanno parte

della Sanità & Brouwer, 2016). Nel 2018

trans-palmitoleico 16:1 n-7) era associato a

della frazione grassa del latte.

l’OMS ha lanciato un piano (i.e. REPLACE)

una sostanziale riduzione del rischio di dia-

per eliminare i TFA prodotti industrialmente

bete di tipo 2: “Riduzione del rischio del 26-

DIVERSI EFFETTI DELLE FONTI DI TFA

dall’approvvigionamento alimentare globa-

54% con un’assunzione stimata tripla gam-

le alla luce dei TFA prodotti industrialmente

ma” (de Souza et al., 2015). Il consumo di

Gli effetti dannosi dei TFA industriali sulla

che non hanno benefici noti per la salute,

TFA dei ruminanti alle dosi ottenibili con la

salute metabolica e in particolare sulla sa-

dopo che nel 2010 più di 500.000 decessi

sola dieta non ha effetti avversi sul rischio

lute del cuore sono stati accertati da più

sono stati attribuiti all’aumento dell’assun-

di malattia coronarica (de Souza et al.,

fonti. Gli esperti dell’Organizzazione Mon-

zione di TFA. All’interno di questo piano

2015; Gayet-Boyer et al., 2014; Uauy et al.,

diale della Sanità (OMS) sui grassi e gli acidi

dell’OMS, un rapporto di monitoraggio mo-

2009). Latte e latticini contengono basse

grassi nella nutrizione umana e dell’Orga-

stra che le politiche TFA obbligatorie sono

quantità di TFA naturali. Ad esempio, il latte

nizzazione delle Nazioni Unite per l’alimen-

attualmente in vigore per 3,2 miliardi di per-

intero contiene meno di 0,1 g di TFA naturali

tazione e l’agricoltura, già nel 2010, affer-

sone in 57 Paesi; di questi, 40 Paesi hanno

su 100 g di prodotto (cioè <0,1%) (Gebauer et

mavano che: “Esistono prove convincenti

in vigore politiche basate sulle migliori pra-

al., 2011). Poiché nell’ultimo decennio l’as-

che i TFA provenienti da vegetali commer-

tiche, che coprono il 18% della popolazione

sunzione di TFA industriali è sostanzial-

ciali parzialmente idrogenati, come oli, au-

mondiale (Organizzazione Mondiale della

mente diminuita, è diminuita anche l’assun-

mentano i fattori di rischio di malattia coro-

Sanità, 2023a). Recenti linee guida dell’OMS

zione totale di TFA, sebbene la quantità as-

narica (CHD) e gli eventi di malattia corona-

raccomandano ad adulti e bambini di ridur-

soluta di TFA naturali consumati da latticini

rica. Esistono anche prove di un probabile

re l’assunzione di TFA all’1% dell’apporto

e carne non lo sia (Hyseni et al., 2017). Per-

aumento del rischio di malattia coronarica

energetico totale senza distinzione delle

tanto, il contributo relativo dei TFA naturali

fatale e improvvisa morte cardiaca oltre di

fonti di TFA (Organizzazione Mondiale della

al totale dei TFA assorbiti è diventato più

un aumento del rischio di componenti della

Sanità, 2023b). D’altro canto, il consumo di

elevato. Tuttavia, l’assunzione abituale di

sindrome metabolica e del diabete”. Una re-

TFA derivati dai ruminanti alle dosi ottenibi-

TFA da parte dei ruminanti è ben al di sotto

visione sistematica e una meta-analisi del

li con la sola dieta non ha alcun effetto ne-

dell’assunzione massima raccomandata

2015, commissionate dall’OMS, riportava-

gativo sui lipidi nel sangue o altro rischio di

pari all’1% dell’apporto energetico totale. I

no: “In linea con i risultati di una precedente

malattia coronarica (Da Silva et al., 2015; de

TFA presenti naturalmente nei latticini sono

meta-analisi di studi osservazionali, il no-

Souza et al., 2015; Gay et-Boyer et al., 2014;

prodotti nel rumine della mucca e sono par-

stro studio […] ha rilevato che i grassi trans

Gebauer et al., 2011; Kuhnt et al., 2016;

te integrante dei grassi di latte e carne. Con-

prodotti industrialmente, ma non quelli de-

Scholz et al., 2019). Altri studi dimostrano

trariamente agli alimenti altamente tra-

rivati dai ruminanti, sono associati al rischio

che le attività biologiche dei TFA industriali

sformati, i prodotti che contengono natural-

di malattia coronarica” (de Souza et al.,

e dei ruminanti differiscono, e che, in alcuni

mente TFA dei ruminanti, come il latte e i

2015). Anche un aggiornamento scientifico

ruminanti, i TFA (come gli acidi rumenico,

prodotti lattiero-caseari, hanno opportuni-

dell’OMS del 2016 sui TFA ha confermato

vaccenico e trans-palmitoleico) possono

tà di riformulazione molto limitate.

che: “Le analisi mostrano in modo chiaro e

essere associati a benefici per la salute de-

coerente che ridurre l’assunzione di TFA to-

gli esseri umani (Valenzuela et al., 2021;

PROSPETTIVE FUTURE

tali o industriali sostituendoli sia con cis-

Wang & Proctor, 2013). Lo studio ha dimo-

Considerato quanto sopra, l’IDF fa notare

MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids ovve-

strato che un TFA dei ruminanti (acido

che è importante differenziare i TFA dei ru-

ro acidi grassi monoinsaturi) che cis-PUFA (PoliUnsatured Fatty Acids ovvero acidi grassi polinsaturi) e, in misura minore, con carboidrati, migliora i profili lipidici e lipoproteici verso una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari (CVD). I risultati degli studi sul TFA dei ruminanti erano meno conclusivi” (Organizzazione Mondiale

I TFA presenti naturalmente nei latticini sono prodotti nel rumine della vacca e sono parte integrante dei grassi del latte

DICEMBRE/2023

33

IITECNICAII NUTRIZIONE

minanti da quelli prodotti industrialmente.

grassi trans industriali, diversi dagli acidi

coli all’eliminazione dei TFA a livello nazio-

Politiche che raccomandano la virtuale eli-

grassi trans naturalmente presenti nei

nale, raccomanda le azioni prioritarie da in-

minazione di tutti i TFA senza differenzia-

grassi di origine animale, nella dieta dei

traprendere nei prossimi dodici mesi per

zione tra i tipi di TFA potrebbero potenzial-

consumatori UE. Il Regolamento fissa un li-

raggiungere l’obiettivo di eliminare i TFA ne-

mente avere un impatto negativo sulla qua-

mite massimo corrispondente a 2 g di gras-

gli alimenti industriali entro il 2023. Attual-

lità della dieta, poiché ciò potrebbe inavver-

si trans prodotti industrialmente ogni 100 g

mente, in 60 Paesi sono in vigore misure ob-

titamente

consumatori

di grassi negli alimenti destinati al consu-

bligatorie che limitano a 2 grammi il conte-

dall’acquistare latticini ricchi di nutrienti.

matore finale e negli alimenti destinati alla

nuto di TFA o vietano l’utilizzo di grassi par-

Latte e latticini svolgono un ruolo chiave

vendita al dettaglio. È importante sottoline-

zialmente idrogenati negli alimenti, interes-

nella salute, nutrizione e sviluppo umano

are che i grassi trans sono naturalmente

sando 3,4 miliardi di persone (il 43% della

durante tutta la vita, soprattutto nell’infan-

presenti nel grasso di origine animale sono

popolazione mondiale); tra questi, 43 Paesi

zia e nell’età avanzata (Alimentazione e Or-

esclusi da tali obblighi. La relazione di valu-

hanno implementato politiche di best prac-

ganizzazione per l’Agricoltura delle Nazioni

tazione sull’iniziativa volta a limitare l’as-

tice che interessano 2,8 miliardi di persone

Unite, 2023). A livello internazionale, sono

sunzione di grassi trans industriali nell’UE

(il 36% della popolazione mondiale). 31 Pa-

state discusse varie proposte all’interno dei

ha evidenziato che: “Il Regolamento (UE) n.

esi europei, inclusa l’Italia, hanno in vigore

diversi Comitati Codex per sostenere la ri-

1169/2011 vieta inoltre agli operatori di di-

politiche basate sulle migliori pratiche. Ol-

duzione dell’assunzione di grassi trans in-

chiarare il contenuto di grassi trans negli

tre alle normative nazionali, ad aprile 2021

dustriali. La bozza proposta di dichiarazio-

alimenti sulle etichette nutrizionali su base

l’Unione Europea ha implementato misure

ne per “esente da TFA” era stata licenziata

volontaria. Si è infatti ritenuto che avvalersi

adeguate per proteggere tutti i cittadini de-

dal CCNFSDU - Codex Committee on Nutri-

di questa possibilità come strumento di

gli Stati membri. L’OMS raccomanda a tutti i

tion and Foods for Special Dietary Uses nel

marketing solo da parte di alcuni operatori

Paesi di concentrarsi sulle quattro aree in-

2019. Allo stesso modo, la CCNFSDU43, riu-

possa indurre confusione nei consumatori”.

dicate dalla guida “REPLACE trans fat: an

scoraggiare

i

nitasi nel 2023, non ha accolto una nuova proposta di lavoro dell’IMACE - European Margarine Association, l’associazione euro-

34

action package to eliminate industrially

IL RAPPORTO 2022 DELL’OMS SUI TFA

produced trans-fatty acids”, sviluppata per aiutare le nazioni a compiere rapidi pro-

pea della margarina, sulla definizione di un

Secondo il Rapporto dell’OMS “Countdown

gressi per eliminare i TFA da tutti gli alimen-

valore nutritivo di riferimento - Malattie non

to 2023: WHO report on global trans-fat eli-

ti: adozione di politiche sulle migliori prati-

trasmissibili (NRV-NCD) per TFA a causa

mination 2022”, in tutto il mondo 5 miliardi

che per l’eliminazione dei TFA prodotti indu-

della mancanza di supporto da parte dei

di persone continuano a essere esposte agli

strialmente, monitoraggio e sorveglianza

membri. Il settore lattiero-caseario non

effetti dannosi degli acidi grassi trans (TFA)

del contenuto dei TFA nei prodotti alimenta-

aveva sostenuto queste opzioni per diverse

contenuti nei prodotti alimentari industriali,

ri e del consumo dei TFA nella popolazione,

ragioni, tra cui il fatto che nessuno dei due

con un rischio aumentato di malattie car-

sostituzione dei TFA prodotti industrial-

distingueva i ruminanti dai TFA industriali.

dio-vascolari e mortalità. L’aumento dell’as-

mente con grassi e oli più sani e sensibiliz-

Le azioni di gestione del rischio per ridurre i

sunzione dei TFA (>1% dell’apporto energe-

zazione dei responsabili politici, produttori,

TFA sono state delineate in un documento

tico totale) è responsabile ogni anno di al-

fornitori e della società civile sugli effetti

di discussione presentato al CCFL - Comita-

meno 500.000 morti premature per patolo-

nocivi per la salute dei TFA e implementare

to del Codex sull’etichettatura degli alimen-

gie cardiovascolari. Il documento, pubblica-

campagne di advocacy. Secondo l’OMS la

ti, nel maggio 2023. CCFL47 hanno concor-

to a gennaio 2023, monitora ogni anno i pro-

strada da percorrere è ancora lunga e invita

dato di rinviare le discussioni sui grassi

gressi fatti a livello globale per raggiungere

i governi, la società civile e i fornitori di oli a

trans al CCFL fino al CCFL48, in attesa

l’obiettivo di eliminare entro il 2023 i TFA da-

impegnarsi per eliminare i TFA dall’approv-

dell’esito del CCFO in cui si doveva discutere

gli alimenti di origine industriale, presen-

vigionamento alimentare globale entro la fi-

anche di questo argomento. L’Unione Euro-

tando i risultati ottenuti nello scorso anno

ne del 2023, esortando i maggiori produtto-

pea ha adottato, nel 2019, un nuovo Regola-

(ottobre 2021-settembre 2022). Inoltre, di-

ri mondiali di alimenti ad allinearsi all’impe-

mento della Commissione (Regolamento

scute le sfide e le opportunità per le azioni

gno assunto dall’International food and be-

UE 2019/649) che limita l’assunzione di

future, evidenzia i fattori favorenti e gli osta-

verage alliance (IFBA).

2023/DICEMBRE

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni casearie

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE E DI SICUREZZA SANITARIA

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Forte attenzione alle piccole produzioni locali

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IIIL CASEIFICIO DEL MESEII

Il valore del territorio Il Caseificio Fratelli Castellan parte dal buon latte, dalle antiche ricette, dal metodo artigianale puntando al giusto design nel packaging

I 36

l Caseificio Fratelli Castellan proviene

piena autonomia l’allevatore decideva poi

Lo stracchino artigianale del Caseificio

dall’esperienza storica della “Latteria

se ritirare i formaggi e venderli in proprio o

Fratelli Castellan è il prodotto di punta

turnaria” di Ponte di Piave nata nel 1919,

lasciarli vendere allo spaccio della latteria.

dell’azienda veneta. Il caseificio trevigiano

una delle latterie che già alla fine dell’Otto-

Una pratica di “cooperativismo di comunità”,

usa latte proveniente prevalentemente

cento avevano iniziato a diffondersi nell’at-

che fondeva le competenze di filiera, con gli

dalle stalle del Triveneto. La ricetta è quel-

tuale Triveneto e che puntavano a lavorare il

allevatori, i maestri casari, i venditori e con il

la tramandata dai casari di un tempo che

latte degli allevatori soci della latteria. In

valore della comunità e del territorio.

custodivano e trasferivano alle nuove ge-

2023/dicembre

IIIL CASEIFICIO DEL MESEII

nostri clienti. L’azienda mantiene quindi le

in tutta Europa. Dalla provincia di Treviso al

proprie tradizioni ma si sta anche spostan-

Triveneto fino al mercato europeo.

do verso il futuro con packaging innovativi e innovazioni di prodotto che saranno lancia-

Prevedete degli investimenti a livello di

te all’inizio dell’anno prossimo. Grazie al no-

macchine, strutture e impianti?

stro impianto fotovoltaico siamo sempre

Assolutamente, il piano di investimenti è

più sostenibili.

legato al miglioramento degli impianti produttivi, in continua innovazione, e tutta la

DENIS MORO

Siete local ma con ambizioni e mire

parte di sostenibilità ambientale dell’a-

global.

zienda. Nuove cisterne, nuove celle frigo e

L’azienda è italiana, ma vuole esportare

soprattutto un’ottimizzazione del fine li-

sempre di più il proprio prodotto – lo strac-

nea. Inoltre, gli investimenti sono previsti a

chino che è il nostro punto di forza, la ro-

livello di sostenibilità, quindi un nuovo fo-

biola, la casatella, la ricotta e le caciotte –

tovoltaico che sarà installato a breve. Ma

CEO Caseificio Fratelli Castellan

nerazioni, così come il metodo, rigorosamente artigianale, che viene conservato per preservare il sapore, il gusto e l’autenticità del formaggio. Ricetta e metodo che rimangono inalterati per conferire allo stracchino il caratteristico sapore del latte, la dolce morbidezza e l’avvolgente gusto.

Denis Moro, amministratore delegato di Caseificio Fratelli Castellan, racconta la storia di come tutto sia nato presso un edificio storico: “Nasce nel 1919 come latteria turnaria del territorio. A fine anni 80 incomincia, invece, ad acquistare il prodotto latte del territorio per poi distribuirlo con i propri marchi in tutto il Triveneto, ma anche a livello nazionale e in Europa con differenti marchi”.

Un caseificio tradizionale innovativo e anche sostenibile.

Impieghiamo una lavorazione artigianale uguale a più di cent’anni fa e fermenti naturali per un prodotto assolutamente freschissimo e confezionato in giornata per i

dicembre/2023

37

IIIL CASEIFICIO DEL MESEII

sera e la mattina successiva li evadiamo”.

variabili come, ad esempio, l’estate e l’inverno. D’inverno l’animale produce un latte

Come è stato studiato il nuovo packaging?

molto più grasso e quindi con più panna ri-

Ci siamo affidati a uno studio grafico per la

spetto all’estate. Inevitabilmente, le varia-

scelta dei nuovi colori. In seguito abbiamo

bili modificano il gusto di un prodotto an-

deciso le tre nuove linee: Assaggi del Piave,

che a livello di consistenza, di texture e

Caseificio Fratelli Castellan e Latteria

aspetto. Si cerca pertanto con parametri

Turnaria.

tecnologici di mantenere una media sta-

Cristian Bassetto, responsabile qualità,

gionale così da garantire una qualità

spiega il controllo sulla qualità del prodot-

costante.

to in entrata e in uscita: “Le analisi più importanti sono da fare chiaramente sul latte in entrata, in cui si monitorano tutti i para-

MIHAI MITOIU Coordinatore commerciale

metri chimico-microbiologici che danno la salubrità del latte crudo inteso come alimento. Le analisi più importanti sono sulla carica batterica, la temperatura, il PH, l’acidità, le proteine e l’origine del latte. Successivamente, il latte viene stoccato in ci-

nel corso del 2024 svilupperemo anche

sterne refrigerate e viene lavorato nel più

due nuove linee: La linea Caseificio Fratelli

breve tempo possibile, entro 24 ore massi-

Castellan e Latteria Turnaria 1919 a cui af-

mo dalla raccolta. Viene lavorato e già in

fiancheremo prodotti con latte di capre e

caldaia, dopo la pastorizzazione che viene

biologici. L’azienda, infatti, lavorando latte

monitorata di continuo tramite un display,

biologico, è certificata per tutta la lavora-

si notano le differenze”.

zione di questo tipo di latte e per la produzione di prodotti caseari freschi biologici.

Quali sono le caratteristiche di un formaggio che fanno la differenza in termini di

Per quanto riguarda invece gli scarti di

qualità?

filiera?

C’è una funzione a tre variabili: temperatu-

Stiamo lavorando strettamente con il no-

ra, PH del prodotto finito e umidità. Ci sono

stro ufficio qualità per rendere circolare tutto il trattamento. Quindi, nel caso dei prodotti caseari freschi riutilizziamo il siero derivante dalla lavorazione della ricotta e tutti i residui di questa produzione: nulla viene scartato, ma impiegato, ad esempio, sia in allevamenti di animali per nutrirli o può essere adoperato in qualche biogas.

Mihai Mitoiu, responsabile commerciale, spiega lo sviluppo della filiera in loco: “Tutto avviene in base agli ordini dei clienti, i quali possono desiderare un prodotto più o meno maturo che viene quindi confezionato in base alle loro esigenze. Gli ordini arrivano alla

38

2023/dicembre

IL NUOVO PACKAGING Nella sua grafica il nuovo packaging punta a relazionarsi, senza fronzoli, con il consumatore, esaltando la semplicità e la chiarezza dei messaggi, lasciando il palcoscenico al “Buono, Sano e Cremoso” Stracchino. Anche il packaging è espressione del territorio visto che è stato realizzato dalla veneta Chiani Design Boutique. Dal punto di vista tecnico il pack mira a valorizzare la qualità, preservando la bontà e il profumo del formaggio fresco custodito nella vaschetta. La nuova confezione, anche cromaticamente, esalta l’esperienza di acquisto e crea distintività nella categoria. Lo stracchino artigianale, classico, biologico o senza lattosio, è disponibile nell’Horeca e nella moderna distribuzione nei formati da 100 g, 250 g e 500 g.

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Caglio e coagulanti Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

40

2023/dicembre

La coagulazione del latte è un processo fondamentale nella produzione del formaggio

l caglio, o presame, è una miscela che si

I

chimosina e pepsina, agiscono principal-

ottiene dall’estrazione di complessi en-

mente sulla porzione idrofila della micella

zimatici contenuti nel quarto stomaco,

caseinica, la k-caseina, rompendo il lega-

l’abomaso, di animali ruminanti lattanti

me tra questa e la parte idrofoba, ovvero la

quali vitello, agnello, capretto e vitello bu-

caseina α e β. Si ha così la precipitazione

falino. In particolare, gli enzimi proteolitici,

delle proteine e la formazione, in presenza

INGREDIENTI IITECNICAII

di ioni Ca2+, del coagulo, ovvero la cagliata.

L’enzima di coagulazione del latte più specifico è la chimosina, che ha un’elevata attività coagulante e una bassa attività proteolitica generale. Rompe specificamente la k-caseina dalla fenilalanina (Phe 105) metionina (Met 106), garantendo l’equilibrio tra proteine ​​e peptidi senza un’eccessiva proteolisi e impedendo che i formaggi diventino amari. La chimosina ha un’attivi-

I caseifici possono scegliere tra diverse tipologie di caglio tradizionale e coagulanti, a seconda della loro origine (animale, vegetale, microbica e ricombinante) e dello stato fisico (liquido, polvere e pasta)

tà coagulante più elevata con una bassa attività proteolitica rispetto alla pepsina ed è maggiormente preferita nella produ-

ogni caso, il casaro deve scegliere il caglio

no gli acidi grassi, responsabili dell’aroma

zione di formaggio. Il punto isoelettrico

in funzione delle caratteristiche organolet-

“piccante” di formaggi quali provoloni e pe-

della chimosina è pH 4,6-4,7 e la sua mas-

tiche, specificatamente di sapore e strut-

corini. Dalle lipasi dipende, infatti, il grado di

sa molecolare è 35,6 kDa. Il pH ottimale per

tura, che intende ottenere. Da seguire in

piccantezza del formaggio finito.

l’attività coagulante del caglio è circa 5,50,

particolare eventuali obblighi o limitazioni

mentre la temperatura ottimale è 40-42°C;

imposti dai disciplinari produttivi dei for-

al di sotto dei 20°C l’attività è lieve e al di

maggi DOP.

sopra dei 65°C è completamente inattiva.

Il caglio liquido è adatto a molteplici for-

Il caglio, vero e proprio, è di origine animale.

La temperatura di inattivazione della chi-

maggi, molli o duri, tra cui Mozzarella, Ta-

Sul mercato esistono altri tipi di coagulanti,

mosina è >55°C. La pepsina è una proteasi

leggio, Grana Padano e Gorgonzola. Al con-

tra cui quello microbico e quello vegetale. Il

acida con un pH ottimale di circa 2,0 e una

tenuto dell’abomaso vengono aggiunti acido

prezzo dei cagli animali, la loro disponibilità

massa molecolare di circa 34 kDa. La pep-

cloridrico o citrico per abbassare il pH, e

limitata rispetto alla richiesta di formaggi,

sina ha un’elevata attività e specificità pro-

conservanti, quali sale e sostanze ad azione

le diete religiose che richiedono prodotti

teolitica e idrolizza i legami peptidici che

antisettica, per migliorarne la stabilità mi-

Halal e Kosher, l’aumento delle persone che

coinvolgono amminoacidi aromatici (Phe,

crobiologica e funzionale.

si avvicinano alle diete vegetariane, il divie-

Tyr e Trp). Inoltre, l’elevato contenuto di

Il caglio in polvere si ottiene per precipita-

to in Italia di utilizzare ingredienti OGM, tra

pepsina conferisce amarezza al formaggio

zione dal caglio liquido portato a satura-

cui i coagulanti genetici, stanno aumentan-

e provoca una debole formazione di coagu-

zione con cloruro di sodio. In questo modo,

do l’utilizzo nei caseifici di coagulanti vege-

li. Pertanto, l’uso della pepsina nella pro-

si ottengono elevate concentrazioni di chi-

tali. Questi derivano da lattice, radici, semi

duzione del formaggio è limitato.

mosina, anche superiori al 95%, rendendo

e fiori delle piante di fico, cardo selvatico,

questo tipo di caglio adatto alla produzio-

gallio, papaia. Utilizzati già in antichità dai

IL CAGLIO ANIMALE

NON SOLO CAGLIO ANIMALE

ne di formaggi a lunga e lunghissima

Romani, trovano il loro impiego principal-

L’uomo conosce il caglio animale da circa

stagionatura.

mente nella produzione di formaggi molto

7000 anni, quando casualmente, il latte tra-

Il caglio in pasta deriva dalla stagionatura

delicati e cremosi, quindi freschi e non sta-

sportato negli otri ricavati dagli stomaci dei

dell’abomaso di capretto e agnello con

gionati, adatti anche per i consumatori ve-

ruminanti, coagulava, dando vita a quello

all’interno il latte coagulato, la chimosina e

getariani. I cagli vegetali hanno la capacità

che possiamo definire un antenato del

la pepsina, impastati con diversi ingredien-

di idrolizzare la k-caseina portando alla

formaggio.

ti, fra cui NaCl, farina e aceto. È adatto alla

formazione della cagliata, ma anche in par-

Il caglio viene oggi commercializzato in for-

produzione dei tipici formaggi piccanti e se-

te all’idrolisi della β-caseina. Per questo, il

ma liquida, in polvere e in pasta. La scelta

mi-piccanti italiani, con latte vaccino o con

dosaggio di questi coagulanti è importante,

della tipologia di caglio viene effettuata

latte ovi-caprino. Il caglio in pasta ha infatti

perché la loro forte azione sulle proteine

per tradizione o per abbinamento al tipo di

una spiccata attività lipolitica, dovuta alle

tende a fare emergere un gusto piuttosto

latte che serve per produrre il formaggio. In

lipasi che agendo sui grassi del latte libera-

amaro nel prodotto finale.

dicembre/2023

41

IITECNICAII INGREDIENTI

Il coagulante microbico è un enzima prote-

messaggio di sintesi della chimosina viene

national milk clotting unit), che misura l’at-

olitico estratto da alcune muffe, principal-

portato su questi microrganismi non pato-

tività coagulante necessaria per coagulare

mente Rhizomucor miehei, Mucor pusillus

geni che lo replicano. Non si tratta quindi di

in 100 sec 10 mL di substrato costituito da

e Endothia parasitica in grado di coagulare

un complesso enzimatico, ma di un solo

latte in polvere (bassa temperatura) rico-

il latte. Viene impiegato per produzioni ve-

enzima, la chimosina appunto.

stituito al 10.7% (p/p) in una soluzione ac-

getariane, per formaggi freschi o di breve stagionatura. A differenza del caglio animale, che agisce principalmente sulla kcaseina, il caglio microbico effettua un’a-

42

quosa 0.01 molare di cloruro di calcio a un

MISURAZIONE DELL A FORZA COAGUL ANTE DEL CAGLIO

pH di 6.5. Questo standard può essere applicato anche per determinare l’attività totale di coagulazione del latte della chimo-

zione di taglio più aggressiva e casuale, ab-

A livello internazionale, il metodo scientifi-

sina prodotta dalla fermentazione. I cagli

bassando la resa finale.

co approvato per la misurazione della forza

sono classificati a seconda della composi-

Esistono anche coagulanti genetici di pura

coagulante del caglio è il metodo REMCAT

zione, ovvero del rapporto fra chimosina e

chimosina prodotti da microrganismi ge-

(Relative Milk-Clotting Activity Test). Il me-

pepsina (80:20; 90:10 ecc) o delle tipologie.

neticamente modificati quali, Aspergillus

todo descritto nell’International Dairy Fe-

Tipicamente il caglio liquido ha un titolo

niger var. awamori, Escherichia coli, Asper-

deration Standard 157:2007/ISO 11815

1:5000-1:20000, quello in polvere è più

gillus nidulans e Kluyveromyces lactis. Il

prevede di utilizzare la scala IMCU (inter-

concentrato con un titolo >100.000, quello

2023/dicembre

INGREDIENTI IITECNICAII

in pasta da capretto o agnello, ha un titolo

micelle, stabilizzate sulla superficie dalla

dal lattodinamografo (una ogni 15 s) e l’al-

1:5000-1:15000.

regione terminale C della k-Caseina, sono

lungamento dell’analisi fino a 60 min, in-

il substrato per l’azione coagulante del ca-

cludendo in questo modo anche i campioni

FATTORI CHE INFLUENZANO L’ATTIVITÀ DEL CAGLIO

glio. Il processo di coagulazione, infatti, ini-

tardo-coagulanti. Alcuni studi hanno inda-

zia con l’idrolisi della k-Caseina da parte

gato l’effetto delle singole frazioni protei-

Sono diversi i fattori che influenzano l’atti-

della chimosina contenuta nel caglio.

che, espresse come proporzione della ca-

vità del caglio, primo fra tutti la concentra-

Quando circa l’80% della k-Caseina è stata

seina totale e come contenuto totale nel

zione del caglio stesso: se aumenta, la co-

idrolizzata, le risultanti micelle paracasei-

latte, sui parametri ottenuti dalla lattodi-

agulazione è veloce e il coagulo compatto

niche iniziano ad aggregarsi in presenza di

namografia e da modelli matematici. Si è

ed elastico. Può generare un sapore amaro

ioni calcio e formano un reticolo che in-

visto che il contenuto di αS1-CN e di β-CN

nel prodotto finale. Altro fattore è la tem-

trappola la frazione solubile e i globuli di

nel latte influenza favorevolmente la con-

peratura. Quella ottimale è di 40-42°C;

grasso del latte. Per questo motivo, questa

sistenza massima raggiunta dal coagulo

nessuna attività a 10-15°C e oltre 55°C. pH

frazione caseinica è considerata una delle

(CFmax), con un effetto doppiamente mag-

bassi favoriscono l’azione della chimosina

più importanti per la caseificazione del

giore per la prima frazione rispetto alla se-

(se il pH passa da 6.6 a 6.4 l’attività rad-

latte. Per molti anni la lattodinamografia è

conda. D’altra parte, l’incremento della

doppia) e di ha una cagliata più elastica.

stata utilizzata per valutare il processo di

proporzione di β-Caseina sulla caseina to-

Se pH<6.0 aumenta la friabilità. I rapporti

coagulazione attraverso l’utilizzo di 3 pa-

tale a scapito di altre frazioni caseiniche

chimosina e pepsina nel caglio influenza-

rametri (RCT, k20, a30) misurati su 3 punti

più favorevoli porta a una riduzione della

no le proprietà tecnologiche e proteolitiche

di un diagramma di consistenza del coa-

consistenza del coagulo. La k-Caseina in-

dei formaggi. Per questo motivo, i produt-

gulo misurato nel tempo (lattodinamo-

fluenza positivamente il processo di coa-

tori di formaggio dovrebbero conoscere

gramma). Tuttavia,

Bittante

gulazione riducendo il tempo di coagula-

non solo l’MCA ma anche la composizione

(2011), questi parametri presentano nu-

zione, incrementando il tasso di rassoda-

enzimatica del caglio per ragioni tecnolo-

merose limitazioni, come la bassa ripetibi-

mento e di sineresi del coagulo, e permet-

giche ed economiche. Le frazioni proteiche

lità e l’esistenza dei campioni non-coagu-

tendo il raggiungimento di un CFmax più

del latte, infatti, influenzano fortemente il

lanti che impediscono la descrizione del

elevato. Al contrario, l’αS2-CN ritarda la

processo di coagulazione. Le 4 frazioni

processo nella sua interezza. Per ovviare a

coagulazione e la β-LG peggiora il rasso-

proteiche principali (αS1-, αS2-, β-, e k-Ca-

questo problema, Bittante et al. (2013) ha

damento del coagulo, entrambi effetti che

seina) sono organizzate in strutture globu-

proposto l’utilizzo di un modello matemati-

portano a una perdita di consistenza mas-

lari, note come micelle caseiniche. Queste

co che sfrutta tutte le misurazioni ottenute

sima del coagulo.

secondo

Tabella 1. Tipologia di coagulante migliore per i diversi formaggi (Fonte: Accademia Italiana del Latte) Tipologia di prodotto

Tipologia di coagulante

Motivazione

Formaggi freschi a breve stagionatura

Tutti i tipi di coagulante* *Va comunque considerato l’uso di cagli non troppo ricchi di pepsina onde evitare perdite in resa casearia

Trattandosi di prodotti per i quali le reazioni enzimatiche si concentrano in brevissimi tempi, l’uso di una tipologia di caglio purissimo non comporta dei vantaggi palesi

Formaggi a media lunga stagionatura con gusto pronunciato

Coagulanti con forte attività lipolitica: caglio in pasta

Per avere dei sapori pronunciati si predilige l’utilizzo di cagli con forte azione sui grassi e proteine

Formaggi a media stagionatura semicotti

Coagulanti con attività proteolitica limitata: caglio liquido

Si utilizzano cagli con rapporto chimosina/pepsina da 70/30 a 80/20 per avere un giusto equilibrio e un gusto non troppo pronunciato

Formaggi duri o a lunga stagionatura

Coagulanti con attività proteolitica minima: caglio in polvere

Si prediligono cagli con un contenuto elevatissimo di chimosina e bassissimo di pepsina, con esclusione di cagli microbici e OGM

dicembre/2023

43

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Produzione & Igiene

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PRODOTTI E SOLUZIONI IIDALLE AZIENDEII

Caglio ed enzimi coagulanti Una storia lunga 150 anni

A

seconda della tecnologia casearia

razione. Grazie a elevata specificità e preci-

aumentata. Nel mondo reale, i vari coagulanti

adottata, categoria merceologica e

sione di taglio rispetto a caglio animale e coa-

differiscono per l’attività di coagulazione del

target di consumatore che vogliamo

gulanti microbici gli enzimi della gamma CHY-

latte e l’attività proteolitica, portando così a

raggiungere possiamo scegliere una tipolo-

MAX® consentono di velocizzare il tempo di

una maggiore o minore efficienza di idrolisi

gia di coagulante rispetto a un’altra. Da un

presa e migliorare la struttura del prodotto fi-

della κ-caseina. Il coagulante se poco specifi-

punto di vista tecnologico e applicativo ci

nito. La purezza enzimatica consente di evita-

co può portare alla formazione di piccoli pep-

sono numerosi criteri da considerare al mo-

re difetti nel prodotto finito, mentre grazie al

tidi. Questi peptidi possono essere persi nel

mento della scelta dell’enzima coagulante

controllo accurato della qualità del processo

siero in lavorazione riducendo così la resa di

utilizzato per la produzione del formaggio.

produttivo di estrazione (caglio animale) o fer-

trasformazione. Scegliendo enzimi della

Tra i principali ricordiamo:

mentazione (coagulanti microbici o pura chi-

gamma NATUREN® con un elevato contenu-

1. Specificità e purezza dell’enzima;

mosina) è possibile evitare l’utilizzo di sostan-

to di chimosina o MICROLANT® e CHY-MAX®

2. Tipologia di lavorazione, caratteristiche

ze conservanti come il sodio benzoato

Supreme è possibile incrementare la resa di

Un secondo aspetto da considerare è la pro-

trasformazione assicurandosi maggiore fles-

3. Attività proteolitica in maturazione;

teolisi o attività proteolitica residua che può

sibilità operativa e un generale miglioramento

4. Resa di trasformazione.

manifestarsi durante la stagionatura. Questo

delle performances di processo.

prodotto finito;

La specificità di un enzima rappresenta il gra-

fenomeno è quantitativamente e qualitativa-

do di precisione con il quale la caseina viene

mente influenzato dalla tipologia di coagu-

tagliata durante la coagulazione, in Chr. Han-

lante che viene utilizzato per la produzione

sen per quantificarla consideriamo il rapporto

del formaggio, e ha un impatto significativo

tra l’attività coagulante dell’enzima ((IMCU/

sul profilo sensoriale e qualitativo dello stes-

Nonostante l’evoluzione tecnologica porti

ml) determinata mediante metodo REMCAT e

so. Gestire e ridurre la formazione di peptidi è

sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagu-

l’attività proteolitica dello stesso. A seconda

fondamentale per garantire una funzionalità

lanti ottenuti per fermentazione, il caglio

della tipologia di processo e condizioni di ca-

ottimale del formaggio. Anche in questo caso,

animale rappresenta il coagulante principe

seificazione, la scelta di coagulanti con una

scegliendo enzimi altamente specifici, come

per la produzione dei formaggi DOP e tradi-

maggiore specificità come, la chimosina otte-

gli enzimi CHY-MAX® e MICROLANT® Su-

zionali, vettori dell’immagine del Made in

nuta per fermentazione della gamma CHY-

preme, o con una minima attività proteolitica

Italy nel mondo. In Chr. Hansen sappiamo

MAX®, consente di aumentare la resa di lavo-

è possibile ottenere un più alto livello di pro-

bene che tradizione non significa mancan-

teine intatte durante la stagionatura, riducen-

za di innovazione: per i prodotti DOP è fon-

do sia il gusto amaro nei formaggi freschi che

damentale garantire ai caseifici standard

aromi indesiderati in formaggi stagionati.

qualitativi elevati e costanti lungo l’intera fi-

In una situazione ideale, il coagulante deve

liera. Qui innovazione per noi significa pro-

idrolizzare solo al legame Phe105 - Met106

durre caglio animale puro dal punto di vista

della κ-caseina durante la coagulazione del

enzimatico preservando l’unicità sensoriale

latte, e qualsiasi ulteriore idrolisi della casei-

delle eccellenze casearie Italiane.

A OGNI APPLICAZIONE IL SUO COAGULANTE

na deve avvenire solo dopo la rimozione del siero. In queste circostanze, il recupero di grassi e proteine viene massimizzato, e la resa

CHR. HANSEN www.chr-hansen.com

dicembre/2023

45

IIDALLE AZIENDEII MACCHINE&IMPIANTI

La tracciabilità della filiera lattiero-casearia

O

biettivo dell’iniziativa è la digitalizzazione dei processi, nella parte di allevamento e di trasformazione, attraverso la raccolta dei dati sul campo (sensori, quaderno di campagna), sia dagli ambienti di lavoro (sensori nella stalla) sia dai macchinari impiegati nelle lavorazioni, per fornire servizi alle aziende del settore agroalimentare, utili a garantire l’affidabilità e la trasparenza delle informazioni verso il consumatore finale.

Il progetto vede l’integrazione di ulteriori dati relativi alle diverse fasi, a partire dalle materie prime e fino alla trasformazione in prodotti ca-

seari. La raccolta e la gestione integrata di tutti i dati rendono disponibili informazioni che possono essere utilizzate per l’ottimizzazione dei processi e per la tracciabilità di ciascuna operazione. Inoltre le informazioni possono essere utilizzate anche dal consumatore finale, per conoscere la storia del prodotto garantendo una maggior consapevolezza nelle scelte di consumo.

L’iniziativa prevede l’integrazione tra il sistema Easy Farm di TIM Enterprise, soluzione pensata per la gestione digitale delle aziende agricole, i sensori IoT di Olivetti e la piattaforma di Rurall, sviluppata grazie alla tecnologia di tracciabilità Antares Vision Group per la gestione completa dei dati di filiera. Le informazioni raccolte potranno essere memorizzate grazie alle tecnologie blockchain di TIM così da rimanere disponibili nel tempo.

ANTARES VISION GROUP www.antaresvisiongroup.com

Fusore per pani di grasso e burro

I

l fusore continuo TECNO3 per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici e un risparmio di manodopera.

L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi, che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani.

Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti statici, sen-

za il ricorso a temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima.

TECNO3 www.tecno-3.it

46

2023/dicembre

MACCHINE&IMPIANTI IIDALLE AZIENDEII

La gestione dei piani di controllo

T

radurre in operatività il piano di controllo delle materie prime, dei prodotti intermedi e finiti è uno dei momenti più importan-

ti per chi gestisce gli aspetti del controllo qualità, al fine di minimizzare i rischi legati alla sicurezza alimentare, ai costi e ai tempi di rilascio dei lotti. Il software AYAMA agevola le attività di predisposizione dei piani di controllo e facilità le attività di raccolta e valutazione dei dati analitici fornendo una base sicura per la rivalutazione periodica del piano di controllo.

AYAMA www.ayamasoftware.it

Factsheet sui clostridi butirrici

I

l gonfiore tardivo è un problema significativo nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura, perché contribuisce allo spreco alimentare, diminui-

sce l’efficienza e genera gravi perdite economiche all’industria casearia. La causa sono i clostridi butirrici; FIL-IDF ha confrontato i metodi di rilevazione (https://tinyurl. com/mf9kc8pa) e quantificazione di questi batteri e il sistema AMP-6000 di SY-LAB, distribuita in esclusiva in Italia da Generon SpA, risulta di gran lunga più affidabile rispetto a quelli finora utilizzati. L’analisi è miniaturizzata, automatizzabile e richiede solo due giorni contro i tradizionali sette.

GENERON SPA www.generon.it

dicembre/2023

47

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

Fontina DOP Formaggio principe delle Valle d’Aosta, deve le sue caratteristiche peculiari all’alpeggio estivo in cui vengono portate le bovine da latte. Attorno alla Fontina DOP si tramandano tradizioni antiche come la “Batailles des Reines”, la folkloristica battaglia delle mucche Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

L 48

mungitura. È un formaggio storico della Val-

co vercellese Pantaleone di Confienza

le d’Aosta, regione in cui avvengono produ-

(Fonte: Consorzio Produttori e Tutela della

zione, stagionatura e porzionatura.

Fontina DOP). La prima testimonianza visiva risale a qualche anno prima del testo

CENNI STORICI

di Pantaleone e si trova in un affresco del

I primi cenni alla Fontina risalgono al

castello di Issogne. Nel dipinto viene rap-

a Fontina è un formaggio grasso a pa-

1270, mentre in letteratura una prima ci-

presentata una bottega artigianale che

sta semicotta, prodotto con latte inte-

tazione del formaggio valdostano risale al

sul bancone ospita forme di Fontina come

ro di vacca, proveniente da una sola

1477, nella Summa Lacticinorum del medi-

ancora oggi vengono prodotte e vendute.

2023/dicembre

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

Esistono poi anche diverse teorie riguardo l’origine del suo nome. Secondo alcuni storici, il nome Fontina sembra riferirsi a un alpeggio di produzione valdostano chiamato “Fontin”. Altre fonti, invece, lo collegano al vecchio villaggio di Fontinaz. Altre teorie lo associano all’antico termine francese “fondis”, che sta a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore, a temperature non particolarmente elevate (temperatura di fusione sui 60°C).

La prima classificazione ufficiale arriva nel 1887, quando la Fontina viene citata con le sue caratteristiche nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi nel capitolo: “Le Fontine di Val d’Aosta”. La seconda classificazione avviene negli Anni ’30 e ’40 a opera del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Speri-

gio montano della Valle d’Aosta. L’alpeggio

mente il 29 settembre, in occasione della

mentale Alpina di Salice d’Ulzio e l’Istituto

consente alle bovine di sviluppare la mu-

festa di San Michele. L’automazione è an-

zootecnico-caseario di Torino. Nel 1952

scolatura e di vivere in salute. L’erba dei pa-

cora molto limitata e il lavoro manuale ri-

viene fondato il Consorzio Produttori Fon-

scoli alpini è più bassa rispetto a quella in

sulta predominante. Si utilizzano caldaie

tina, 3 anni dopo viene riconosciuta la De-

valle, ma molto nutriente e ricca di fiori. Ne

in rame per la formazione della cagliata

nominazione di Origine e nel 1957 il Mini-

consegue un latte grasso e aromatico La

e tele di cotone per lo spurgo del siero.

stero affida al Consorzio Produttori Fonti-

stagione dell’alpeggio dura circa cento

Il clima alpino permette di stagionare le

na l’incarico di vigilanza sulla produzione e

giorni, da giugno a fine settembre, precisa-

forme di Fontina in ambienti naturali.

sul commercio del formaggio per il quale viene consentito l’uso della Denominazione di Origine Fontina, apponendo anche marcature o contrassegni identificativi.

Nel 1996 la Fontina diventa una DOP.

LEGAME CON IL TERRITORIO: I FORMAGGI DI ALPEGGIO Da secoli, durante il periodo estivo, i bovini valdostani vengono riuniti in mandrie di 80-150 bovini e condotte in montagna in pascoli, che per la grande maggioranza si trovano al di sopra dei 1.600 metri di altezza: una caratteristica, questa, che fa dell’organizzazione degli alpeggi per l’utilizzo dei pascoli alpini una delle peculiarità che caratterizzano l’economia e il paesag-

dicembre/2023

49

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

Valle d’Aosta le razze predominanti sono tre. La Valdostana Pezzata Rossa discende dai bovini pezzati del nord Europa ed è una razza introdotta in Valle d’Aosta dai Burgundi verso la fine del V Secolo. É anche la specie che produce più latte. La Valdostana Pezzata Nera e la Castana hanno caratteristiche simili, ma una produzione di latte inferiore rispetto alla Valdostana Pezzata Rossa. Una curiosità: combattono per stabilire la gerarchia all’interno della mandria. Da qui nasce la “Batailles des Reines”, un concorso annuale a eliminazione diretta che si svolge dalla primavera all’autunno per attribuire il titolo di “Reina delle Reines” (Regina delle Regine), un’espressione che miscela termini patois, italiani e francesi. Chi vince, la Reina, viene premiata con il campanaccio e il tipico “bosquet”, un ramo di abete addobbato Quando la stagione dell’alpeggio termina,

LE BOVINE VALDOSTANE

con nastri e fiori rossi. La “Bataille”, nel

si svolge la désarpa, ovvero la discesa a

Si tratta di razze da latte molto adattabili

tempo, è diventata una tradizione che è

valle delle mandrie. È allora che si svolge

all’alta montagna e ai prati d’altura, dotate

anche occasione di festa che si tramanda

l’incoronazione della “regina delle corna”, il

di una grande capacità locomotoria, anche

da generazioni.

capo dominante della mandria e della “re-

su declivi impervi, resistenti e particolar-

gina del latte”, la mucca più produttiva.

mente adatte ai climi difficili delle Alpi. In

ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere crudo, intero, proveniente da una sola mungitura, di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana).

L’alimentazione delle lattifere dev’essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle d’Aosta. È possibile l’utilizzo dei mangimi concentrati e di altri alimenti in determinate quantità e caratteristiche, come farina di girasole, pannelli di lino, di mais e di soia certificato Biologico, semola glutinata di mais, soja integrale, buccette di soia, polpe di bietola, pisello proteico, carbonato di calcio.

Sono proibiti invece i foraggi insilati o fermentati e altri alimenti riportati nel disciplinare.

50

2023/dicembre

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

TRASFORMAZIONE Preparazione del latte: prima della coagulazione, il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni, conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.

Coagulazione del latte: avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire a una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C e deve durare almeno 40 minuti.

Rottura del coagulo: fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco di mais.

Spinatura: su fuoco a una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Questa fase va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granu-

osa. Al termine della pressatura, entro

la forma viene estratta dallo scaffale

li di cagliata sono sufficientemente

24 ore e per un periodo non superiore a

e rivoltata per la salatura della faccia

spurgati.

12 ore, le forme possono essere immer-

che appoggia sul ripiano, attraverso la

se in vasconi contenenti una soluzione

distribuzione a spaglio di un leggero

di acqua e sale.

strato di sale. Dopo tale operazione la

Riposo, estrazione e infagottamento: dopo una fase di riposo, non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e l’infa-

Rivoltamento, salatura e strofinatura

forma viene posizionata nuovamente

gottamento, ossia l’avvolgimento in tele

delle forme durante la stagionatura:

sul ripiano dello scaffale. Verificato lo

di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina con un codice identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo

del

prodotto.

Prima

dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione con il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Pressatura: si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa case-

dicembre/2023

51

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

STAGIONATURA IN ALPEGGIO

scioglimento del sale, la forma viene

che sul sito del consorzio nella sezione

estratta per essere strofinata sul lato

Ogni forma di fontina viene controllata tre

precedentemente salato e sullo scal-

volte:

zo a mezzo di spazzole e di una solu-

Il timbro con il marchio che certifica che

identificativo consente una tracciabilità

zione di acqua e sale e riposta nello

la forma sia stata prodotta rispettando il

completa del formaggio, il giorno di pro-

scaffale nella sua posizione origina-

disciplinare di produzione e che abbia

duzione e la provenienza del latte

ria. Questa sequenza permette di trat-

superato la valutazione degli esperti del-

trasformato.

tare entrambe le facce della forma,

la commissione di Marchiatura del Con-

favorendo il corretto sviluppo della

sorzio di Tutela della DOP viene apposto

crosta.

52

CONTROLLI

al centro della Fontina.

Produttori.

La placchetta di caseina con il numero

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Stagionatura: la maturazione deve

Il numero del contrassegno del Consor-

La Fontina, secondo il disciplinare di produ-

svolgersi in magazzini con almeno il

zio Tutela Fontina (CTF) viene posto con-

zione, deve possedere le seguenti caratteri-

90% di umidità e una temperatura com-

trassegno appena sotto al timbro. Ogni

stiche chimiche, fisiche e microbiologiche.

presa tra 5 e 12°C, sia utilizzando tec-

numero CTF corrisponde a un produttore

nologie di condizionamento che grotte

socio del Consorzio. È un’informazione

Caratteristiche fisiche

tradizionalmente usate per la matura-

che può essere anche richiesta nei punti

Forma: cilindrica tipicamente appiattita,

zione dei formaggi.

vendita specializzati e rintracciabile an-

facce piane, scalzo in origine concavo, non

2023/dicembre

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

sempre rilevabile a maturazione.

Dimensione: diametro compreso tra 35 e

STAGIONATURA

45 cm, altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm, peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 kg.

Crosta: compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura, morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura e sottile.

Pasta: elastica e morbida in relazione al periodo di produzione, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso.

Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca.

Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in fermenti lattici vivi.

Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

Caratteristiche nutritive

formaggi ma anche al confronto con altri

giornaliera raccomandata. L’apporto di mi-

Secondo dati forniti dal Consorzio di tutela,

alimenti di frequente consumo come il pa-

croflora lattica a fine stagionatura si aggira

nella Fontina DOP si ritrovano concentrati i

ne. Il contenuto di vitamina A e B2 per 100 g

intorno a 100 milioni di cellule vive per

componenti del latte, tranne il lattosio che è

di prodotto è poco meno di 1/3 della razione

grammo di formaggio.

pressoché assente dato che la gran parte rimane nel siero e la parte restante è fermentato dai batteri lattici. Le caseine, nel corso della stagionatura, vengono scomposte in molecole più facilmente assimilabili dall’organismo umano. L’acqua si aggira intorno al 40% e i grassi, prevalentemente a catena corta/media, di cui un terzo circa è costituito da grassi insaturi, anche omega-3 e ome-

Tabella 1: Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto (Fonte: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina) Valore energetico

365 Kcal - 1527 KJ

Proteine

27 g

Carboidrati (lattosio)

0g 28 g di cui:

Grassi

ga-6, risultano pari a 28-29/100 g di for-

- saturi 19,6 g - monoinsaturi 7,4 g - polinsaturi 1,0 g

maggio. 100 g di Fontina DOP contengono

Vitamina A

circa 200 mg (25% della *R.D.A.)

un quantitativo di colesterolo quanto una

Calcio

700 mg (87,5% della *R.D.A.)

porzione di pari peso di carne magra e circa

Fosforo

540 mg (67,5% della *R.D.A.)

di 6 volte inferiori a quanto riscontrabile in un uovo. Il contenuto in sodio non è partico-

*R.D.A.= razione giornaliera raccomandata.

**Fonte per la parte delle vitamine: ISS Salute (Istituto Superiore di Sanità)

larmente elevato, non solo rispetto ad altri

dicembre/2023

53

IINORMATIVAII PILLOLE LEGISLATIVE

Il caso Raschera e le De.Co.

I

l mondo delle denominazioni geografiche

me noto disciplina le DOP (denominazio-

I PAT (prodotti agroalimentari tradiziona-

è costellato da diversi livelli di tutela non

ni di origine protette) le IGP (Indicazioni

li), ossia quelli le cui metodiche di lavora-

sempre facilmente comprensibili, non

geografiche protette) e le STG (specialità

zione, conservazione e stagionatura ri-

solo per l’articolazione delle procedure, ma

tradizionali garantite) e che prevede il li-

sultano consolidate nel tempo di cui al D.

anche per i confini esistenti tra le diverse

vello più avanzato di tutela – anche se

Lgs. 173/1998 e DM 350/2008, costituito

fattispecie.

non sempre il più esteso a livello territo-

da un elenco di prodotti individuati dalle

Ogni operatore del settore alimentare ha

riale –, trattandosi di indicazioni che so-

regioni e Province autonome di Trento e

avuto modi di rapportarsi con:

no riconosciute a livello comunitario e

Bolzano, che accertano che le suddette

Il Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità

per le quali è previsto un sistema di con-

“metodiche sono praticate sul proprio

trollo certificato da parte terza.

territorio in maniera omogenea e secon-

dei prodotti agricoli e alimentari che, co-

54

Spunti da alcuni recenti sentenze

2023/DICEMBRE

PILLOLE LEGISLATIVE IINORMATIVAII

AVV. CHIARA MARINUZZI

regimi di tutela oltre che dalle norme del

Il Collegio ritiene che non vi è dubbio che la

codice civile.

legittimazione a impugnare la modifica a

Data l’impossibilità di trattare le singole re-

un disciplinare di produzione sia riconosci-

altà giuridiche descritte in modo esaustivo

bile (e, di fatto, riconosciuta) a soggetti di-

in una così breve pubblicazione, può essere

versi (finanche singoli operatori) i quali, pur

interessante trarre qualche spunto di rifles-

non potendo proporre al Ministero apposi-

sione dall’analisi di due recenti decisioni

te modifiche del disciplinare, possono cer-

che vedono coinvolti i Comuni, anche al fine

tamente avere interesse a opporvisi anche

di comprendere il loro ruolo nei sistemi di

mediante impugnazione giudiziale del de-

tutela delle denominazioni, anche in consi-

creto che le impone.

derazione della sempre maggiore attenzio-

Tuttavia, l’impugnazione della modifica del

ne di questi enti alla valorizzazione del pro-

disciplinare non può essere sostanziata da

prio territorio.

un presunto conflitto tra la posizione del

Studio Legale Gaetano Forte

Consorzio di tutela e quella di soggetti terzi,

IL CASO RASCHERA

sprovvisti della legittimazione a proporre la

do regole tradizionali e protratte nel

Il caso riguarda la sentenza del Tar Lazio,

modifica del disciplinare, come i Comuni

tempo, comunque per un periodo non in-

Sez. V, 30 novembre 2022, n. 16000 che ha a

deducenti.

feriore ai venticinque anni”. Attenzione

oggetto l’impugnazione da parte di alcuni

Infatti, le Amministrazioni comunali ricor-

tuttavia che l’inserimento di un prodotto

Comuni piemontesi, comunque facenti par-

renti propongono un’impugnativa che non

nel predetto elenco non è costitutivo di

te della zona di produzione, di una proposta

risulta diretta a tutelare né a rappresentare

diritti conseguenti alla pubblicazione e

di modifica del disciplinare di produzione

gli interessi dei produttori, della quale essi

l’eventuale riferimento al nome geografi-

del formaggio Raschera.

non possono certamente considerarsi enti

co non costituisce riconoscimento di ori-

Il passaggio interessante della decisione

esponenziali, restando del tutto estranei

gine o provenienza del prodotto dal terri-

concerne il difetto di “legittimazione attiva

all’iter procedimentale di modifica del disci-

torio al quale è riconducibile il predetto

dei comuni istanti, i quali versano, bensì, in

plinare nell’ambito della filiera coinvolta.

nome geografico.

una situazione differenziata – atteso che il

La sentenza quindi evidenzia una carenza

Le denominazioni comunali ( De.Co.).

loro territorio è quello che, fino all’avversa-

di legittimazione dei Comuni, che quindi

Trattasi di certificazioni del settore

ta modifica, concorre a formare l’area geo-

non sarebbero enti esponenziali dei produt-

agroalimentare che hanno la funzione

grafica tipica di produzione del Raschera

tori con conseguente limitazione delle atti-

di attestare il collegamento di un pro-

DOP e del Raschera d’Alpeggio DOP – ma

vità di intervento.

dotto o le sue fasi produttive a un parti-

non anche qualificata, in quanto non costi-

La decisione, da quanto risulta dalle notizie

colare territorio comunale. Nascono

tuiscono i destinatari in via diretta dei pre-

di stampa, è stata impugnata al Consiglio di

con la

Legge n. 142 dell’8 giugno

giudizi scaturenti dalla contestata modifi-

Stato. Sarà interessante capire effettiva-

1990,che consente ai Comuni la facoltà

ca che, in effetti, riguarderebbe solo coloro

mente la sussistenza di limiti nelle attività

di dettare norme disciplinari, nell’ambi-

che si dedicano alla produzione di tale ti-

di tali enti nell’ambito delle procedure in

to dei principi sul decentramento am-

pologia di formaggio, ovvero i produttori”.

materia di denominazioni tutelate.

ministrativo, in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Non hanno una regolamentazione specifica e nemmeno un sistema di tutela ad hoc.

I marchi individuali, collettivi e di certificazione regolamentati dal Codice di Proprietà Industriale che sono diritti di natura privatistica corredati da specifici

De.Co. è un’attestazione di identità territoriale, che individua l’origine e il legame storico culturale di un determinato prodotto con il territorio comunale

DICEMBRE/2023

55

IINORMATIVAII PILLOLE LEGISLATIVE

costumi e nelle consuetudini locali, anche mediante tecniche innovative che ne costituiscono il naturale sviluppo e aggiornamento. Per prodotto tipico si può intendere una ricetta o un prodotto ad alto valore storico della tradizione locale; b) i prodotti tradizionali locali, cioè quelli caratterizzati da metodi di lavorazione e trasformazione praticati su un territorio e consolidati nel tempo, per un periodo non inferiore ai venti anni”.

La legge è stata impugnata in quanto secondo i ricorrenti avrebbe l’effetto di sovrapporsi ai sistemi comunitari di tutela delle denominazioni.

La Corte Costituzionale ha ritenuto infondate le questioni di legittimità costituzionale in quanto la De.Co.: è un’indicazione geografica semplice, che non interferisce con le denominazioni registrate a livello europeo (DOP, IGP e STG) e che non attesta le caratteristiche qualitative del prodotto ma testimonia solo che il prodotto “è parte” di

56

DENOMINAZIONI COMUNALI: SÌ DELL A CORTE COSTITUZIONALE

173/1998 (PAT – NDR), la denominazione Nell’articolo 2 si afferma che “1. La deno-

e verifica del rispetto di specifiche qua-

Un caso diametralmente opposto invece ri-

minazione comunale De.Co. è una attesta-

lità sul mercato ma si limita a promuo-

conosce in capo ai Comuni il diritto di valo-

zione di identità territoriale, deliberata dal

verne la conoscenza.

rizzare il proprio territorio mediante le De-

Consiglio comunale su proposta della

nominazioni Comunali.

Giunta comunale, che individua l’origine ed

Con sentenza n. 75/2023 la Corte Costitu-

il legame storico culturale di un determi-

Il complesso sistema di tutele previste per

zionale è stata chiamata a pronunciarsi

nato prodotto con il territorio comunale”.

le indicazioni geografiche ampiamente in-

sulla Legge della Regione Sicilia n. 3/2022

Viene quindi chiarito che “per prodotti a

tese, siano esse denominazioni tutelate o

che istituisce il registro regionale telemati-

denominazione comunale si intendono:

semplici, non consente sempre un facile

co dei Comuni e dei relativi prodotti a de-

a) i prodotti tipici, cioè quelli in cui si realiz-

orientamento sulle strade percorribili e

nominazione comunale De.Co.

za la concomitanza di fattori riconducibili

sulle forme di tutela. Ciò appare dimostra-

Va precisato che tale legge esclude la pos-

alla localizzazione geografica dell’area di

to dal caso Raschera, da un lato, dalla sen-

sibilità di includere nel registro i prodotti

produzione o alle relative tecniche di pre-

tenza della Corte Costituzionale sulle De.

già riconosciuti DOP, IGP e STG nonché i

parazione. Tale prodotto può derivare da

Co., dall’altro, in cui gli stessi soggetti (i Co-

prodotti agroalimentari tradizionali, preci-

attività agricola, zootecnica, di pesca arti-

muni) in un caso sono stati ritenuti non le-

sando inoltre che “nel caso di riconosci-

gianale o dalla lavorazione e trasformazio-

gittimati nell’ambito di una procedura,

mento europeo di un prodotto De.Co. non-

ne di prodotti derivanti dalle stesse attivi-

dall’altro sono stati ritenuti titolari del di-

ché in caso di iscrizione nell’elenco di cui al

tà, ottenuto o realizzato sul territorio co-

ritto di istituire registri per indicazioni geo-

predetto articolo 8 del Decreto Legislativo

munale, secondo modalità consolidate nei

grafiche, ancorché semplici.

2023/DICEMBRE

comunale decade automaticamente”.

quel territorio; non istituisce un sistema di protezione

CONCLUSIONI

IIL’APPROFONDIMENTOII TECNICO

Parmigiano Reggiano: evoluzione compositiva e tutela comunitaria Flavio Tosi Tecnologo caseario area Parmigiano Reggiano E-mail: flavio.tosi61@gmail.com

L

IGP è il Regolamento UE 2081/1992 che, pur non escludendo la possibilità di introdurre modifiche nel ciclo produttivo o nel prodotto le vincola a una esplicita richiesta che deve essere scientificamente motivata.

Successivamente, a completamento, del quadro legislativo è stato promulgato il Regolamento UE 1151/2012 denominato anche “pacchetto qualità” con lo scopo di “aiutare i produttori di prodotti agri-

a “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) è un marchio di

coli e alimentari a comunicare agli acquirenti e ai consumatori le ca-

tutela giuridica attribuito dall’Unione Europea che identifi-

ratteristiche e le modalità di produzione agricola di tali prodotti”.

ca un prodotto originario di una specifica area geografica

L’evoluzione per i formaggi DOP è, perciò, accettata al fine di miglio-

con fasi produttive e caratteristiche ben definite.

58

La normativa che salvaguarda a livello europeo i formaggi DOP e

2023/dicembre

rarne competitività ed efficienza, a patto che:

TECNICO IIL’APPROFONDIMENTOII

- conservi l’identità e riconoscibilità dei formaggi;

Occorre inoltre ricordare che solo dal 1985 la denominazione

- salvaguardi la qualità percepita dai consumatori;

Parmigiano Reggiano comprende tutta la produzione annuale e

- non distorca le condizioni di concorrenza tra produttori.

che, precedentemente, questa spettava unicamente al formag-

Talvolta però i prodotti DOP possono modificarsi anche senza evi-

gio ottenuto con il latte caseificato tra il 1° aprile e l’11 novembre.

denti cambiamenti nella tecnologia e conseguentemente indurre

La produzione del restante periodo, era denominata “Vernengo” e

modifiche nel disciplinare.

oltre ad avere una pasta più bianca possedeva, pur se prodotta

Una parte del Parmigiano Reggiano prodotto ai nostri giorni non ha

con la stessa tecnologia, un maggior contenuto in grasso.

certamente le caratteristiche strutturali e la stessa composizione

La successiva modifica del disciplinare di produzione nel 2018 –

centesimale del formaggio prodotto un secolo fa e probabilmente

fissando il limite del rapporto grasso caseina a 1,10 + 12% (uguale

neppure di quello di un decennio fa.

a 1.23) – ha tentato di regolare il progressivo aumento del tenore in

Detto ciò, ora, per chiarire la natura della relazione fra tradizione e

grasso nel Parmigiano Reggiano dovuto principalmente a motiva-

innovazione per quanto concerne il Parmigiano Reggiano occorre

zioni economiche.

analizzare i rapporti che intercorrono tra processo e prodotto.

Il limite posto garantiva la salvaguardia delle sue caratteristiche, ma lasciava la possibilità di oltrepassare tale valore non penaliz-

DISCIPLINARE

zandone l’artigianalità.

Negli ultimi 15 anni il disciplinare di produzione del Parmigiano

La percentuale di tolleranza è stata, a volte, intesa però non come

Reggiano ha subito due successive revisioni (approvate dagli orga-

limite massimo ma come valore a cui indirizzarsi per incrementa-

ni europei e nazionali) nel 2011 e nel 2018. Nel presente lavoro

re la resa casearia.

tratteremo solamente i punti che hanno interessato le sue pro-

AFFIORAMENTO NATURALE DEL L ATTE

prietà compositive.

Nell 2011 vi è stata l’eliminazione del termine “semigrasso” dal di-

Il riposo parziale del latte della mungitura della sera e l’affiora-

sciplinare di produzione.

mento naturale del grasso rappresentano un “punto peculiare”

Questa modifica, anche se non esplicitamente indicata, è dovuta al

della produzione del Parmigiano Reggiano.

fatto che l’utilizzo dell’aggettivo “semigrasso” poteva risultare ingan-

Questo passaggio tecnologico, oltre che preparare il latte alla

nevole per il consumatore, poiché non sempre la composizione cen-

trasformazione esaltando le proprietà reologiche-casearie indi-

tesimale del Parmigiano Reggiano è conforme alla classificazione

spensabili per avere un prodotto di qualità da latte “crudo”, per-

dei formaggi secondo il Codex Alimentarius (Tabella 1) che definisce

mette anche di ottenere una parziale desporificazione e debat-

“semigrassi” i formaggi con meno del 45% di materia grassa.

terizzazione e di realizzare un giusto rapporto grasso/caseina

In diversi caseifici e soprattutto nel periodo invernale, infatti, il

del latte in caldaia e conseguentemente grasso/proteine nel for-

contenuto in grasso del Parmigiano Reggiano, pur essendo pro-

maggio. Il corretto rapporto compositivo del formaggio è deter-

dotto con latte “parzialmente scremato”, risulta essere superiore

minato dalla quantità di grasso e caseina presente nel latte in

al limite del 45% sulla ss.

caldaia.

Tabella 1. Classificazione dei formaggi secondo Codex Alimentarius (General Standard A6 –1993) (Tratta da “Microbiologia e tecnologia lattiero casearia” di G. Mucchetti e E. Neviani) MFFB*

Term I

FDB** (%)

Term II

Term III

< 51

Extra-hard

> 60

High fat

49-56

Hard

45-60

Full fat

Cured or ripened mainly a) surface b) interior

54-63

Semi-hard

25-45

Medium fat

61-69

Semi-soft

10-25

Low fat

Mould cured or ripened mainly a) surface b) interior

>67

Soft

< 10

Skim

Uncured or unripened

MFFB* =Moisture fat Free Basis =Peso umidità / (Peso formaggio – Peso grasso).

FDB** = Fat Dry Basis (grasso sul secco)

dicembre/2023

59

IIL’APPROFONDIMENTOII TECNICO

Dal disciplinare che descrive la tecnologia di produzione, nonostan-

guentemente a ciò mantiene le sue prerogative di alimento ad alto

te sia stato eliminato il termine “semigrasso”, risulta chiaro che il

contenuto proteico.

Parmigiano Reggiano è prodotto con latte in parte affiorato e che

Una ricerca bibliografica di dati compositivi del Parmigiano Reggia-

conseguentemente a ciò la sua composizione centesimale debba

no successivi al 2007 ha dato esito negativo; gli investimenti pubbli-

presentare un contenuto in grasso inferiore sulla sostanza secca a

ci e privati nel settore nell’ultimo decennio sono stati probabilmen-

quelli ottenuti con latte intero. La scrematura naturale del latte con-

te indirizzati ad aspetti diversi rispetto alla caratterizzazione com-

tribuisce alla qualità organolettica, nutrizionale e strutturale (gra-

positiva e strutturale del prodotto e alla ricerca tecnica e

nulosità della pasta e conseguente idoneità alla grattugia) del for-

scientifica.

maggio ed è alla base delle caratteristiche di tipicità e

Nella Tabella 3 è riportata la composizione centesimale di alcuni

tradizionalità.

formaggi prodotti con latte intero con relativo rapporto grasso/proteine e i valori standard relativi al Parmigiano Reggiano consultabili

DISCUSSIONE

sul sito web del Consorzio del Parmigiano Reggiano e riprodotti da

La Tabella 2 evidenzia i dati riportati in letteratura sull’evoluzione

parecchi produttori e commercianti sul packaging.

della composizione centesimale del Parmigiano Reggiano stagio-

Il rapporto grasso/proteine del Parmigiano Reggiano risulta inferio-

nato dal 1964 al 2007.

re all’unità e dunque appare sensibilmente più basso a quello dei

I valori medi di grasso sulla sostanza secca relativi alle ricerche

formaggi ottenuti da latte intero; la componente proteica è maggio-

condotte a partire dagli anni ’90 appaiono in leggero aumento ri-

re rispetto a quella della materia grassa. Il bilanciamento del rap-

spetto a quelle precedentemente pubblicate mentre il contenuto

porto grasso/caseina in caldaia e conseguentemente del rapporto

proteico rimane pressoché costante; il più alto rapporto grasso/pro-

grasso/proteine nel formaggio è dovuto principalmente alla parzia-

teine riscontrato negli ultimi anni è dovuto esclusivamente all’au-

le scrematura del latte della mungitura della sera e in parte alla per-

mento del contenuto in grasso del formaggio.

centuale di latte intero del mattino aggiunto.

Il Parmigiano Reggiano conserva, nel primo decennio del nuovo mil-

Nella Tabella 4 il contenuto in materia grassa e proteina del for-

lennio, un contenuto in grasso medio inferiore al 45% s.s. e conse-

maggio è correlato al rapporto grasso/caseina in caldaia. I cam-

Tabella 2. Evoluzione della composizione centesimale del Parmigiano-Reggiano stagionato (12-36 mesi). Confronto con alcuni dati riportati in letteratura Autore

anno

Umidità g/100g t.q.

Grasso Proteine g/100g t.q. g/100g t.q.

Sostansa secca

Grasso g/100g s.s.

Proteine g/100g s.s.

Rapporto Grasso/ Proteine

Ferrari (a)

1964

32,54

28,12

32,75

67,46

41,68

48,55

0,86

Dieci (b)

1968

30,55

28,98

32,85

69,45

41,73

47,30

0,88

Travia (c)

1979

29,00

27,40

33,30

71,00

38,59

46,90

0,82

Panari e altri (d)

1988

30,76

28,37

32,96

69,24

40,97

47,60

0,86

Pecorari M e altri (e)

1997

29,90

30,15

32,47

70,10

43,01

46,32

0,93

Pecorari A e altri (f)

2007

34,22*

28,89

31,49

65,78

43,92

47,87

0,92

* 12 mesi d’età Ferrari L. Considerazioni relative ad indagini tecniche ed a controlli analitici su 36 forme stagionate di formaggio “Parmigiano-Reggiano”.

Scienza e tecnica lattiero-casearia 15, 20, (1964).

Dieci E. Il Parmigiano-Reggiano ieri e oggi. Scienza e tecnica lattiero-casearia, 22, 67 (1971).

Travia L. Manuale di scienze dell’alimentazione. Ed. Il pensiero scientifico, Roma (1979).

Panari G, Pecorari M, Fossa E, Menozzi P, (1988). Il Parmigiano-Reggiano la macrocomposizione in relazione alla tecnologia ed ai fattori di produzione. Ricerca triennale sulla composizione e su alcune peculiari caratteristiche del formaggio Parmigiano-Reggiano. Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Giornata di studio. Reggio Emilia, 28 marzo 1988.

Pecorari M, Fossa E, sandri S, Mariani P (1997). Andamento della proteolisi nel corso della maturazione del Parmigiano-Reggiano. Scienza e tecnica lattiero-casearia, 48, 61-72.

Pecorari A, Gambini G, Panari G, Nocetti M (2007). Caratterizzazione del Parmigiano-Reggiano di 12 mesi. Scienza e Tecnica lattiero-casearia, 58, (3), 205-217.

60

2023/dicembre

TECNICO IIL’APPROFONDIMENTOII

Tabella 3. Composizione centesimale di alcuni formaggi prodotti con latte intero Formaggio

Umidità g/100g t.q.

Grasso g/100g t.q.

Proteine g/100g t.q.

Sostanza secca

Grasso g/100g s.s.

Proteine g/100g s.s.

Rapporto Grasso/Proteine

Brie*

48,6

26,9

19,3

51,40

52,33

37,55

1,39

Caciotta vaccina*

46

25,4

21,1

54,00

47,04

39,07

1,20

Cheddar*

38,5

31

25

61,50

50,41

40,65

1,24

Emmenthal*

34,6

30,6

28,5

65,40

46,79

43,58

1,07

Gongorzola*

50,8

27,1

19,1

49,20

55,08

38,82

1,42

Fontina*

41,1

26,9

24,5

58,90

45,67

41,60

1,10

Pecorino*

34

32

25,8

66,00

48,48

39,09

1,24

Stracchino*

53.5

25,1

18,5

97,79

53.97

39.78

1,36

Mozzarella di vacca*

58,8

19,5

18,7

41,20

47,33

45,39

1,04

Provolone*

39

28,2

28,1

61,00

46,23

46,07

1,00

Parmigiano-Reggiano **

31.4

29.7

32.4

68.6

43.29

47.23

0,92

*Fonte: banca dati dell’Istituto nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ** Fonte: sito Web del Parmigiano-Reggiano

Tabella 4. Rapporto grasso/caseina in caldaia e contenuto in materia grassa e proteina del formaggio prodotto (campioni prelevati al centro all’estrazione della massa caseosa atta a diventare Parmigiano-Reggiano) Gras.

Cas.

Rap. G/C

Grasso Siero Cotto

Rap. G/C netto

Umidità Grasso Proteine Grasso g/100g t.q. g/100g t.q. g/100g t.q. g/100g s.s.

Proteine g/100g s.s.

Rapporto Gras./Prot.

Formaggio

2.64

2.58

1.02

0.49

0.83

41.57

26.03

28.14

44.9

48.15

0.93

3.02

2.74

1.10

0.47

0.93

43.21

25.29

26.45

44.53

46.57

0.96

3.10

2.75

1.13

0.46

0.96

42.94

26.23

26.18

45.97

45.86

1.00

3.10

2.70

1.15

0.47

0.97

43.24

26.21

25.7

46.18

45.29

1.02

3.34

2.71

1.23

0.55

1.03

42.35

28.68

25.02

49.74

43.4

1.15

3.41

2.70

1.26

0.44

1.10

42.53

29.28

24.2

50.95

42.12

1.21

3.55

2.71

1.31

0.50

1.13

45.31

27.61

23.31

50.61

42.73

1.18

3.97

2.89

1.37

0.48

1.21

43.20

29.49

27.74

51.92

41.8

1.24

pioni di cagliata sono stati prelevati all’estrazione della massa

Il contenuto in grasso della cagliata sulla sostanza secca non è su-

caseosa. In tabella è riportato il rapporto grasso netto/caseina

periore da quanto determinato a un anno di stagionatura sul for-

poiché questo indice che si calcola rapportando la caseina al

maggio marchiato poiché gli attuali ambienti di stagionatura a tem-

grasso in caldaia a cui si sottrae la parte di materia grassa che si

peratura controllata garantiscono da eventuali perdite eccessive di

perde per “slattamento” nel siero cotto risulta maggiormente

grasso per trasudamento durante la maturazione.

congruente con la percentuale di grasso che si trova nel

Si può notare che il rapporto in caldaia di 1.10 tra grasso e casei-

formaggio.

na dà origine a un formaggio con un contenuto di grasso inferiore

dicembre/2023

61

IIL’APPROFONDIMENTOII TECNICO

al 45% e con un alto contenuto proteico essendo il rapporto gras-

evidenziano una difformità molto accentuata delle caratteristiche

so/proteine inferiore a 1 (0.96). Il contenuto in grasso e proteine

compositive dello stesso prodotto.

nel formaggio si equivalgono fino circa a un rapporto grasso/ca-

CONCLUSIONI

seina del latte in caldaia pari a 1.13-1.15; a valori superiori la componente di materia grassa è prevalente rispetto a quella pro-

L’aumento del tenore di grasso del Parmigiano Reggiano (in assenza

teica. Il contenuto di grasso nel Parmigiano Reggiano prodotto

di un limite massimo) è stata la risposta da parte di alcuni caseifici

con un rapporto 1.23 risulta essere in molti casi prossimo al 50%

alla necessità di recuperare competitività economica ma non ha te-

mentre la componente proteica, pur condizionata dal diverso

nuto presente che i consumatori richiedono da almeno vent’anni ali-

contenuto di proteina del latte, non supera spesso il 44%.

menti meno grassi e ha modificato anche la struttura e granulosità

Il limite posto dal disciplinare di 1,10 + 12% (pari a 1.23) per

della pasta.

quanto riguarda il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia è

Una varietà compositiva così ampia, pur essendo stata ottenuta ri-

ulteriormente esteso dall’applicazione nelle analisi ufficiali

spettando il disciplinare, può far sorgere dei dubbi, sulla corrispon-

dell’Ente di controllo dell’incertezza di misura (viene sottratta al

denza alle norme richieste dal Regolamento UE 2081/1992.

valore l’incertezza relativa al parametro grasso mentre si somma

La definizione di uno standard di prodotto, per quanto concerne i Par-

quella della caseina; “metodologia” che nella sua applicazione ri-

migiano Reggiano, pur consentendo una certa variabilità, che ne defi-

sulta per lo meno discutibile”) che determina che il rapporto

nisca in modo chiaro le caratteristiche compositive permetterebbe di

grasso/caseina accettato sia addirittura 1,26.

poter analizzare la ricaduta sul prodotto di eventuali innovazioni e va-

Osservando i dati riportati in Tabella 4 risulta conforme al discipli-

lutare coscientemente se si tratta di normali adattamenti al mercato

nare un Parmigiano Reggiano con un contenuto in grasso del

e ai gusti dei consumatori o pericolose spinte in avanti che possono

50.95% e in proteine del 42.12%.

portare a “snaturarne” le caratteristiche qualitative.

Il regolamento di produzione, infatti, fissa solamente il tenore mini-

Inoltre, la definizione di intervalli (Min e Max) del contenuto di:

mo di grasso nel Parmigiano Reggiano (“grasso sulla sostanza sec-

- umidità;

ca: minimo 32%”) eredità di un tempo in cui il burro valeva più del

- grasso (oggi solo il minimo sul secco);

formaggio.

- proteine;

Nella Tabella 5 è riportata l’analisi compositiva di alcune confezioni

- sale;

di Parmigiano Reggiano di diversi marchi commerciali acquistate presso diversi punti vendita. Si tratta di campioni che rappresenta-

permetterebbe di diminuire la variabilità di resa casearia tra casei-

no una minima parte del prodotto presente in commercio ma che

fici e quindi garantire meglio la concorrenza e il consumatore.

Tabella 5. Analisi compositiva Parmigiano-Reggiano confezionato acquistato presso diversi punti vendita

62

Formaggio

Formato

Umidità g/100g t.q.

Grasso g/100g t.q.

Proteine Sostanza g/100g t.q. secca

Grasso g/100g s.s.

Proteine g/100g s.s.

Rapporto Grasso/Proteine

P-R

Scaglie

31.93

33.38

28.82

68.07

49.03

42.33

1.16

P-R

Porzionato 250g 14 mesi mesi

33.87

31.39

28.90

66.13

47.46

43.70

1.08

P-R

Grattugiato

26.35

38.10

31.39

73.65

51.73

42.62

1.21

P-R

Porzionato 250g 14 mesi 250ge

34.18

32.26

28.86

65.82

49.0

43.84

1.12

P-R

Scaglie

29.38

34.51

30.52

70.62

48.87

43.22

1.13

P-R

Porzionato 1 kg 24 mesi

28.87

36.47

29.34

71.13

51.27

41.24

1.24

2023/dicembre

TECNICO IIL’APPROFONDIMENTOII

BIBLIOGRAFIA • Panari G, Pecorari M, Fossa E, Menozzi P, (1988). Il Parmigia-

• Pecorari M, Mariani p (1990). Caseina, attitudine alla coagu-

no-Reggiano la macrocomposizione in relazione alla tecno-

lazione del latte resa e qualità del formaggio. Scienza e Tec-

logia ed ai fattori di produzione. Ricerca triennale sulla com-

nica Lattiero-Casearia, 41 , 225-244.

posizione e su alcune peculiari caratteristiche del formaggio

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tradizionali ed a denominazione di origine: caratterizzazio-

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Composizione chimica e proteolisi del Parmigiano-Reggiano

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di 24 mesi in rapporto alla stagione di produzione. Scienza e

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 28 , 285-288.

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Tecnica Lattiero-Casearia, 58, (3), 205-217.

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forma. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 59, 507-528.

Grana Padano. Il Latte. Settembre 2012.

dicembre/2023

63

IIDALLE AZIENDEII PRODOTTI E SOLUZIONI

Una famiglia “in fermento”

E

rano gli anni del secondo dopoguerra, quando Mario Mogna avviò il primo “Laboratorio Microbiologico Al-

ce”, nel centro di Novara. Trasformò i magazzini di stagionatura del Gorgonzola del padre Alfonso nella sede di produzione dei nuovi fermenti lattici liquidi pronti all’uso, da utilizzare in sostituzione del latto-innesto naturale.

Lo slancio decisivo arrivò negli anni ’80 quando Giovanni Mogna subentrò al padre Mario nella gestione dell’azienda di famiglia. Alce fu così in grado di assicurare ai clienti non solo la fornitura di fermenti lattici, ma anche assistenza tecnica specializzata e un catalogo prodotti completo. Nel contempo, il dr. Mogna inaugurava un laboratorio di Analisi e Ricerca, una sezione dedicata al supporto tecnico e un nuovo stabilimento nel Mantovano, per la produzione di fermenti liofilizzati e coadiuvanti tecnologici.

A oggi, l’eredità del Gruppo Alce è stata

Siamo consapevoli delle esigenze di ogni

accolta dalla figlia Elena, che prosegue

cliente e garantiamo a piccole e grandi re-

l’impegno di famiglia con competenza, se-

altà produttive nel settore lattiero-casea-

rietà e orgoglio. Coinvolta già da anni nelle

rio la possibilità di personalizzare i nostri

aziende del gruppo, dirige e coordina le

prodotti a seconda delle loro esigenze,

attività di tutti gli stabilimenti, grazie all’i-

dalla composizione, al profilo aromatico,

nestimabile aiuto di tutto lo staff.

oltre che nel formato/dosaggio. In aggiun-

“La nostra missione”, spiega la dott.ssa

ta, mettiamo a loro disposizione, uno staff

Mogna, “è realizzare prodotti che, nono-

di tecnici specializzati, per un’assistenza

stante la complessità microbica, abbiano

dedicata a livello sia nazionale che

standard qualitativi alti, costanti e che si-

internazionale.”

ano di origine naturale. Siamo un’azienda in continua evoluzione: stiamo ultimando

Per citare il dott. Giovanni Mogna: “Alce,

il nuovo impianto di Novara, che oltre al

da circa un secolo, vende risultati ogni

comparto di produzione e confeziona-

giorno!”.

mento, avrà al suo interno un’area interamente dedicata all’analisi e alla ricerca.

64

2023/Dicembre

GRUPPO ALCE www.alce.eu

PRODOTTI E SOLUZIONI IIDALLE AZIENDEII

Troppo facile dire… Qualità

P

rima di parlare dei test rapidi, è op-

I problemi al giorno di oggi devono essere ri-

semplicità di utilizzo e affidabilità.

portuno fare una breve riflessione

solti con la conoscenza, con i mezzi appro-

Il problema non è quante sensibilità sono di-

sul settore in cui ci troviamo a opera-

priati e affidandosi a sistemi e metodi di

chiarate, ma come vengono rilevate. Il con-

re, il quale è complesso e in continua evolu-

qualità.

fronto può essere effettuato solo tramite le

zione. È necessario comprendere le sfide

Recentemente si sta andando a diffondere

metodiche originali rilasciate dalla casa pro-

che il mercato ci pone per poter rispondere

sempre più nella mangimistica l’impiego del-

duttrice. Nel caso in cui non siano rispettati i

al meglio a ogni esigenza.

la bentonite, un tipo di argilla idrofila usata

limiti MRL EU, non c’è garanzia di un prodotto

Al giorno d’oggi sono presenti in commercio un

come assorbente attivo per le micotossine.

finito conforme. Solo con la scelta di un test di

gran numero di prodotti e la scelta per il clien-

Non si conoscono gli effetti sull’animale in

qualità è garantita sicurezza e tranquillità.

te risulta sempre più difficile. L’acquirente è si-

caso di somministrazione a lungo termine.

Alitest ha a disposizione una famiglia com-

curo di avere tutte le informazioni necessarie

Siamo sicuri che sia la scelta giusta per la

pleta di test rapidi per ogni esigenza:

per fare una scelta consapevole? Oppure si la-

salute dell’animale e per la sicurezza

scia guidare solamente dal prezzo vantaggio-

alimentare?

Sulfamidici, Chinoloni, Amminoglicosi-

so, accontentandosi di tamponare momenta-

Oggi sul mercato ci sono diversi test rapidi

di, Macrolidi, Cloranfenicolo, Enrofloxa-

neamente il problema senza darvi soluzione?

per rilevare residui nel latte, alcuni sono pro-

cina e Aflatossina M1 Quantitativa.

È sotto gli occhi di tutti il crescente numero di

posti a un prezzo molto accattivante, tuttavia

Test Combinati: Beta/Tetra - Beta/Te-

prodotti richiamati o che presentano criticità

solo pochi di questi riescono in modo affida-

tra/Sulfa - Beta/Tetra/Sulfa/Chinoloni -

per la salute del consumatore. Questi episo-

bile a determinare e rilevare le sostanze resi-

Beta/Aflatossina M1 qualitativa.

di possono presentare un danno d’immagine

due, nel rispetto dei limiti MRL EU.

Affidati ai prodotti Charm che sono diffusi

molto importante per l’azienda, con una per-

Da oltre 20 anni, Alitest “Soluzioni di Quali-

sul mercato internazionale per oltre il 75%.

dita di fiducia da parte del consumatore.

tà” opera nel settore lattiero-caseario for-

Chi investe in sicurezza, vince sempre. Noi ci cre-

In quest’ottica, è opportuno basare le scelte

nendo su tutto il territorio nazionale test di

diamo.

aziendali in funzione della sicurezza e non

altissima qualità. Le esigenze aziendali oggi

solamente a favore del risparmio.

richiedono test che garantiscono rapidità,

Test singoli: Betalattamici, Tetracicline,

ALITEST www.alitest.it

dicembre/2023

65

IIEVENTIII CASEUS 2023

Allevamento delle bovine da latte

I

66

Inaugura i lavori Terenzio Borga, Presidente

gi ne sopravvivono meno di 2300 purtroppo.

tembre scorso si è svolto il webinar “Alcu-

A.Pro.La.V.: “In questo momento ci sono tan-

Questi dati forniscono un’idea di come il Ve-

ne tecniche di resilienza nell’allevamento

tissimi produttori piccoli-medio che hanno

neto si stia trasformando: dall’azienda pa-

delle bovine da latte”. Il webinar è stato

iniziato il percorso della produzione di for-

triarcale/famigliare ad aziende con dimen-

un’importante occasione per illustrare alcu-

maggio di fattoria, formaggi che poi vendono

sioni più importanti, quindi allevamenti in-

ne delle soluzioni tecniche per aumentare la

direttamente al consumatore. Questa parti-

tensivi che riescono ad avere costi inferiori e

resilienza aziendale raccolte nell’ambito del

colarità dimostra quanto le aziende venete

sopravvivere alle crisi. Le aziende puntano

progetto R4D - Resilience For Dairy. I relatori

siano collegate al territorio. Non è semplice

ad autoprodurre quanta più materia prima

si sono collegati da Belgio, Lussemburgo e

in momenti difficili riuscire a essere resilien-

possibile, così da ricorrere sempre meno ai

Irlanda per parlare di: test per la prevenzio-

ti. Effettivamente l’euforia dell’anno scorso

mercati. Nonostante il territorio sia ricco di

ne delle mastiti, mascalcia strategica, ge-

ha portato a una leggera depressione nel

vigneti e vi siano sempre meno zone dedica-

stione ottimale del colostro e pesatura dei

2023. Una ventina di anni fa nel territorio

te all’allevamento zootecnico, nella regione

vitelli per un corretto accrescimento.

erano dislocate oltre 40 mila aziende, ad og-

la produzione di latte non cala”.

n collaborazione con Caseus, il 29 set-

2023/dicembre

CASEUS 2023 IIEVENTIII

CASEUS 2023 Caseus, il grande concorso caseario dedicato alle eccellenze che vanno dai grandi DOP fino alle piccole produzioni di fattoria, promosso dalla regione Veneto e A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte della Regione Veneto), si è tenuto sabato 30 settembre e domenica 1° ottobre a Villa Contarini a Piazzola sul Brenta (PD).

Riconfermato anche per la 19ª edizione il respiro internazionale iniziato nel 2022 che ha visto, tra gli ospiti, anche le maggiori produzioni casearie europee, accompagnando il visitatore attraverso tre percorsi: Caseus Veneti, Caseus Italie e Caseus Mundi. Partito per promuovere le produzioni DOP del Veneto oggi Caseus valorizza l’identità regionale, nazionale e internazionale: “Ogni anno Caseus si arricchisce di eventi e partecipazioni,” afferma Terenzio Borga, Presidente A.Pro.La.V., “e questo conferma che l’evento è ormai riconosciuto a livello nazionale e internazionale vista la presenza per il secondo anno di paesi come Bulgaria, Ungheria, Grecia, Slovacchia e Polonia. Il comparto del latte è fragile, va tutelato e necessita di riflessioni che portino valore a chi produce e trasforma la materia prima, soprattutto considerata la qualità del latte italiano che non ha paragoni, per questo è fondamentale sensibilizzare i consumatori a un consumo consapevole”.

Quali sono le criticità maggiori per i produt-

migliorare l’autosufficienza”.

mentato il numero di capo e questo ha com-

tori di latte in Europa? Le sfide sono molte

Il settore lattiero-caseario del Lussembur-

portato la necessità di ricercare soluzioni

ma l’intervento di Valerie Brocard, coordina-

go è stato presentato da Kelly Schmit di

tecnologiche che potessero aiutare i pro-

trice progetto IDELE (Francia), ha fornito al-

LTA: “Negli ultimi quindici anni il numero di

duttori; è stato, infatti, registrato un mag-

cuni spunti sulle problematiche che i produt-

aziende è diminuito notevolmente, mentre il

gior impiego dei robot per la mungitura. In

tori devono affrontare: “La Francia mette a

numero di vacche non è diminuito in modo

relazione al prezzo del latte ci sono state

disposizione vaste aree di terreno agricolo,

così drastico, allo stesso tempo anche la

fluttuazioni significative negli ultimi anni:

per questo motivo il nostro sistema produtti-

produzione è aumentata significativamente

0,48 euro/kg per il latte con una percentua-

vo è basato su vacche da latte che si nutrono

(Figura 2). Le singole aziende hanno incre-

le di grasso del 3,7 nel 2022”. Affrontando il

al pascolo e di insilati (Figura 1). Molti produttori riescono a produrre autonomamente i foraggi che poi utilizzano con la propria mandria, perché la Francia importa solo la soia dall’America Latina. Le aziende del territorio sono a conduzione famigliare, una delle problematiche che devono affrontare è pertanto il cambio generazionale, e dispongono in media di 60/70 ettari. Dal momento che la Francia produce latte principalmente dal foraggio, una delle nostre grandi sfide sarà il cambiamento climatico che avrà una ricaduta sulla resa dei campi, soprattutto nei mesi estivi. Per combattere le emissioni di carbonio i produttori francesi si stanno impegnato a ridurre le importazioni di materie prime e

dicembre/2023

67

IIEVENTIII CASEUS 2023

tema della mastite Kelly Schmit ha confermato che negli ultimi anni è stato riscontrato un aumento della resistenza agli antibiotici, diventando un grave problema per la salute pubblica. Per aiutare a risolvere questo problema il riconoscimento preventivo della mastite, patologie più nota della mammella, ha un impatto positivo sul benessere animale, sull’ambiente e sulla società.

George Ramsbottom di TEAGASC ha illustrato la situazione irlandese: “Le nostre aziende hanno una mandria media di 93 capi (Figura 3), che sono nutriti a pascolo per molti mesi e producono circa 5000 kg di latte per capo. Solamente il 5% del nostro territorio è infatti dedicato alla produzione del foraggio”.

Successivamente

George

Ramsbottom ha affrontato il problema della mascalcia e come poter migliorare il benessere degli animali. In Irlanda c’è una prevalenza della zoppia del 7,9% durante il pascolo e del 9,1% in stalla. Ma in altri paesi, in cui prevale l’utilizzo della stalla rispetto al pascolo, l’incidenza della zoppia può raggiungere il 55%. Per prevenire la mascalcia strategica è necessario ispezionare periodicamente gli zoccoli delle vacche, ma nel 2019 questa pratica è stata utilizzata soltanto dal 6% dei produttori.

Sandra Debevere di INAGRO (Belgio) ha parlato di gestione del colostro: “Il 17% dei

R4D, UNA COOPERAZIONE TRANSNAZIONALE PER AUMENTARE LA SOSTENIBILITÀ DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO L’Europa è il principale produttore di latte al mondo. Con oltre un milione di aziende con bestiame da latte nell’UE, la produzione è aumentata in modo costante, da solo 151 milioni di tonnellate nel 1998 a più di 165 milioni di tonnellate nel 2017. Il progetto R4D, finanziato dall’UE, svilupperà una rete per rispondere alle esigenze del settore lattiero-caseario bovino dell’UE. Tale impegno riunirà per la prima volta produttori lattiero-caseari, organizzazioni di agricoltori, consulenti, ricercatori e tutti gli attori di rilievo in 15 paesi, con l’obiettivo di promuovere la cooperazione e agevolare un maggiore scambio di conoscenze. Verrà costituito un ecosistema transnazionale che rafforzerà significativamente la redditività e la sostenibilità del settore lattiero-caseario europeo.

68

2023/dicembre

CASEUS 2023 IIEVENTIII

vitelli ha livelli di anticorpi di colostro insufficienti. È importante sapere se i livelli di anticorpi nel sangue sono sufficienti, perché livelli troppo bassi aumentano le possibilità di morte. Il valore di riferimento è 10 g per litro. Alla nascita i vitelli non hanno un’immunità attiva, è quindi fondamentale che l’acquisiscano attraverso il colostro (Figura 4).

Purtroppo non è sufficiente somministrare del colostro ai nuovi nati, ma bisogna seguire una procedura ben definita. Prima di tutto bisogna assicurarsi che la vacca assuma abbastanza sostanza secca, perché ha bisogno di energia per produrre colostro, può essere necessario integrare anche proteine grezze, vitamine e minerali. Dopo il parto è molto importante passare alla mungitura subito, perché se si aspetta a mungere la vacca il colostro viene diluito perdendo così preziosi anticorpi (Figura 5).

Sara ha anche illustrato la situazione del settore lattiero-caseario in Belgio e Olanda: “Nel 2000, in entrambe queste zone, avevamo 8000 aziende produttrici. Negli ultimi anni il numero di aziende è sceso, mentre il numero dei capi ha subito un notevole aumento, oggi sono presenti nel territorio più di 500

Per misurare l’accrescimento abbiamo tre

altrimenti si può misurare la circonferenza

mila vacche da latte. Le quali producono 4

possibilità: si può pesare l’animale che è il si-

toracica o misurare l’altezza della groppa,

miliardi di litri di latte. Il prezzo del latte in

stema più corretto ma anche il più laborioso,

metodo meno preciso (Figura 6).

Belgio, come per altri paesi, ha visto nel 2022 un aumento, ma è tornato a calare nel 2023”.

Evie Canniere di INAGRO (Belgio) ha spiegato come effettuare la misurazione dei vitelli per verificare che ci sia una crescita sufficiente: “È importante che le giovenche crescano bene nei primi due anni di vita affinché possano partorire già a 24 mesi, sebbene l’età media in Europa sia ancora di 26 mesi, noi riteniamo che possa essere anticipata a 24 mesi. Sono importanti i misuramenti periodici, così si può intervenire rapidamente qualora si riscontrassero delle anomalie. L’ottimizzazione dell’accrescimento permette di ridurre i costi di allevamento, incrementa la produzione di latte e rende la mandria più sostenibile.

dicembre/2023

69

IINEWSII ORIGIN INFORMA

AI U TI D I STATO

L

a Commissione Europea ha

SOST ENIBILITÀ aiuti assumeranno la forma di

approvato, nel contesto della

prestiti agevolati e copriranno fi-

normativa sugli aiuti di Stato, un

no all’80% dei costi ammissibili.

programma italiano da 450 mi-

Lo scopo del regime è rafforzare

lioni di euro per sostenere il set-

la competitività e la resilienza

tore agricolo favorendo gli inve-

del settore agricolo, promuoven-

stimenti relativi alla produzione

do progetti legati alla costruzio-

agricola primaria, nonché alla

ne, l’acquisizione o il migliora-

trasformazione e commercializ-

mento di beni immobili, all’acqui-

zazione dei prodotti agricoli.

sto di macchinari e attrezzature

Nell’ambito della misura, che du-

e all’acquisto, lo sviluppo o l’uti-

rerà fino al 31 dicembre 2025, gli

lizzo di soluzioni informatiche.

I

70

un Regolamento relativo alla

formazione contabile agricola (RICA). Il Regolamento FSDN

nibilità agricola (FSDN). Lo sco-

adegua il Regolamento RICA per

po del Regolamento è migliora-

consentire la raccolta dei dati

re la sostenibilità dei sistemi

supplementari necessari per il

alimentari dell’UE attraverso un

perseguimento degli obiettivi

migliore processo di raccolta

della Politica Agricola Comune

dei dati che tenga conto degli

(PAC) e del Green Deal europeo,

elementi ambientali e sociali,

nonché delle strategie “Farm to

oltre che dei dati economici già

Fork” e sulla biodiversità.

negoziatori del Parlamento e del

successivamente ogni sei anni,

Consiglio UE hanno raggiunto un

una tendenza positiva di almeno

accordo politico provvisorio sulla

due degli indicatori riguardanti

Legge per il ripristino della natura. I

l’indice delle farfalle delle praterie,

colegislatori hanno concordato un

la quota di terreni agricoli con ca-

obiettivo dell’UE volto a ripristinare

ratteristiche paesaggistiche a ele-

almeno il 20% delle terre emerse e il

vata diversità e lo stock di carbo-

20% delle zone marine entro il 2030

nio organico nei suoli minerali col-

e tutti gli ecosistemi che necessitano

tivati. L’accordo deve ancora esse-

di ripristino entro il 2050. Per ripristi-

re adottato dal Parlamento e dal

nare la natura nei terreni utilizzati

Consiglio, dopodiché la nuova leg-

dal settore agricolo, i Paesi dell’UE

ge sarà pubblicata nella Gazzetta

dovranno attuare misure che mirino

ufficiale dell’UE ed entrerà in vigo-

a raggiungere, entro la fine del 2030 e

re 20 giorni dopo.

2023/dicembre

raccolti mediante la rete d’in-

rete d’informazione sulla soste-

RI P RI STINO DEL L A NATURA

I

l Consiglio dell’UE ha adottato

ORIGIN INFORMA IINEWSII

IN TE RV E NTI P ER FIL IERA IG

È

stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il

Consorzi e le ATI tra Consorzi, per i quali è

Decreto Ministeriale 5 settembre 2023

prevista la concessione di un contributo in

che reca interventi per la sola filiera agroa-

conto capitale non superiore a 300 mila

limentare DOP IGP. Definisce i criteri e le

euro per i primi e a 500 mila euro per i se-

modalità di utilizzazione delle risorse pre-

condi. Non può essere richiesto un contri-

viste per il perseguimento di interventi vol-

buto inferiore a 60 mila euro per singolo

ti a sostenere e incrementare la commer-

soggetto beneficiario. La puntuale defini-

cializzazione dei prodotti agroalimentari

zione dei requisiti richiesti ai soggetti be-

DOP IGP, sviluppare azioni di informazione

neficiari, dell’intensità massima del contri-

e divulgazione, sostenere azioni per lo svi-

buto in relazione alle differenti tipologie di

luppo dei prodotti agroalimentari DOP IGP

spese ammissibili nonché su ogni ulteriore

e incrementare la rappresentatività dei

aspetto attuativo sono demandati all’ado-

Consorzi di tutela. I soggetti ammessi a

zione di un apposito provvedimento da

presentare domanda di contributo sono i

parte della Direzione generale.

NU TR I -S C O R E

BIOLOG ICO

È

Il 23 ottobre la Francia ha noti-

intendono adottare prima della

ficato alla Commissione Euro-

loro definitiva adozione e di ga-

pea il suo progetto di decreto

rantire che queste siano com-

che rivede le specifiche per il

patibili con la legislazione

calcolo del Nutri-score sui pro-

dell’UE e i principi applicabili al

dotti alimentari, in conformità

mercato interno. Inoltre, offre

con la procedura di prevenzio-

agli operatori economici la

ne degli ostacoli tecnici al

possibilità di presentare le

commercio. Tale

procedura

proprie osservazioni. La notifi-

consente alla Commissione e

ca pubblicata apre un periodo

agli Stati membri di esaminare

di consultazione fino al 24 gen-

le norme tecniche che gli Stati

naio 2024.

stato pubblicato in Gazzet-

sui controlli ufficiali. Il Masaf è

ta Ufficiale il Decreto Legi-

indicato quale autorità compe-

slativo 6 ottobre 2023, n. 148,

tente responsabile dell’orga-

concernente

l’adeguamento

nizzazione dei controlli ufficiali

della normativa nazionale alle

nel settore della produzione

disposizioni del Regolamento

biologica. L’articolo 9 elenca in-

(UE) n. 2018/848, relativo alla

vece le misure che gli organi-

produzione biologica e all’eti-

smi di controllo sono tenuti ad

chettatura dei prodotti biologi-

adottare in caso di accertata

ci, nonché alle disposizioni del

condizione di non conformità a

Regolamento (UE) 2017/625

carico degli operatori.

dicembre/2023

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GRATTUGIA

Vacche da latte e vetture Euro 6 È

proprio vero, se rivendichi qualcosa o è stato maltolto o è stato smarrito. Questo sembra proprio il caso della sostenibilità circolare lattiero-casearia.

Per migliaia di anni l’allevamento zootecnico e la filiera lattiero-casearia sono stati

gli indici di prosperità e benessere socio-economico e culturale. In un contesto sostenibile e

VINCENZO BOZZETTI

circolare: dove non c’era latte, non c’era prosperità, non c’era istruzione e nemmeno conoscenza.

Da oltre un decennio noi della filiera latte, per svariati motivi, dobbiamo rivendicare ciò che non abbiamo mai perso: il nostro ruolo di alimentare le popolazioni in modo sostenibile.

Analizzare in modo esaustivo le cause di tanta confusione è un obiettivo eccessivo per queste poche righe, un paio di freccette, invece, le possiamo tirare…

Per esempio, insostenibili sotto il profilo ecologico e nutrizionale sono le bevande proposte in alternativa al latte vaccino. Infatti, numerosi studi evidenziano che gli effetti benefici della sostituzione del latte con le bevande vegetali sono ancora tutti da dimostrare, soprattutto in merito al profilo lipidico e agli effetti sulla pressione arteriosa dei consumatori. Mancano anche evidenze scientifiche sugli effetti negativi delle bevande vegetali, quando non fortificate con calcio, la qual cosa è basilare sulla salute delle ossa.

Per esempio, imputare alle emissioni dei bovini il cambiamento climatico mi sembra fuorviante.

Infatti, secondo alcune fonti il numero dei ruminanti (bovini e ovi-caprini) sarebbe equivalente a 2 miliardi di capi di vacche da latte; più o meno il numero mondiale degli automezzi alimentati con combustibili fossili. Al punto: molti studi ricordano che durante la ruminazione viene emesso metano, pochissime ricerche analizzano cosa esce dai tubi di scappamento delle autovetture, e dalle polvere fini rilasciate nell’aria dal consumo degli pneumatici.

E arriviamo al paradosso: la vacca inquina, il tubo di scappamento delle vetture Euro 6 no!

Prova ne è il fatto che accanto alle strade – anche ad alto traffico – ci sono piste per podisti e ciclisti fortemente impegnati nella loro attività sportiva, respiranti a bocca aperta…

Secondo chi legge, è preferibile dormire sulle balle di paglia in una stalla di vacche da latte, come facevano tanti sfollati durante la Seconda Guerra Mondiale, o sarebbe meglio dormire su una comoda brandina in un garage con pari numero di vetture Euro 6? Ovviamente accese!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

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2023/dicembre

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