Speciale bar e ristoranti - Dimensione Pulito n.7/25

BAR E RISTORANTI

IL PULITO

PROFESSIONALE NELLE TUE MANI

OSPITALIÀ ALL’APERTO

Il ruolo sociale dei dehors tra pulizia manutenzione e prevenzione

LOCALI CERTIFICATI

Comunicare la qualità igienico sanitaria per trasmettere fiducia ai clienti

LA TAVOLA SI FA IMMAGINE

PAVIMENTI OPL AMBIENTI CUCINA

La chiave vincente del fuori casa

CRISTINA CARDINALI

Ogni estate i numeri sui consumi fuori casa ci raccontano molto più di quanto sembri. Non sono semplici statistiche, ma la fotografia di un Paese che, anche nei momenti di incertezza, non rinuncia a ritagliarsi spazi di convivialità. I dati FIPE di quest’anno parlano di 9,3 miliardi di euro spesi a tavola, al bar, nelle sagre e negli eventi di agosto. Una cifra che colpisce, certo, ma che soprattutto ci invita a riflettere sul significato profondo di questo consumo. Un dato che emerge più degli altri è la centralità della cena, che assorbe da sola quasi la metà della spesa complessiva. Non è solo un fatto di alimentazione, ma la conferma che gli italiani cercano tempo da condividere, occasioni per stare insieme, momenti di qualità. È un dato che si intreccia con il turismo, con la voglia di scoprire luoghi e tradizioni, ma anche con la quotidianità di chi rimane in città e sceglie di concedersi un’esperienza fuori casa. Guardando avanti, mi sembra chiaro che i consumi fuori casa

continueranno a crescere, ma saranno sempre più selettivi. Gli italiani cercheranno esperienze complete: buon cibo, atmosfera, accoglienza, sicurezza. Ed è proprio nella combinazione di questi elementi che si giocherà la partita della competitività. In questo quadro, non possiamo dimenticare che l’esperienza del cliente non si misura soltanto dal menu o dal servizio. Pulizia e igiene fanno parte integrante del valore percepito. Non basta rispettare gli obblighi normativi dell’HACCP o del Regolamento europeo sull’igiene; ciò che conta è la capacità di comunicare attenzione, cura, professionalità. In altre parole, trasformare la pulizia in un elemento visibile e rassicurante. Non si tratta solo di intercettare una domanda che cresce e si diversifica, ma differenziarsi con autenticità e affidabilità. La pulizia professionale ha anche qui un ruolo strategico: è ciò che costruisce fiducia, che fidelizza, che dà sostanza alla promessa di qualità.

sommario

BAR E RISTORANTI

IN PROSPETTIVA

3 LA CHIAVE VINCENTE DEL FUORI CASA

IN COPERTINA Rubino Detergenti nasce nel 1960 da un’idea di Antonio Rubino e si evolve con la passione e la professionalità del figlio Luigi, attuale Amministratore Unico, a partire dal 2002, quando si trasforma in Rubino Chem. Tra le aziende più importanti nel settore chimico nazionale, ha saputo diversificare e offrire prodotti di qualità per uso professionale e industriale.

10TURISMO, CONSUMI, IGIENE

CERTIFICAZIONI

ANALISI RISTORAZIONE

R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i

ANNO 34 n.07 SETTEMBRE 2025

ISSN 2612-4068

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it

Direttore tecnico Maurizio Pedrini

Responsabile area Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it

Redazione

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Simone Ciapparelli | s.ciapparelli@lswr.it | Tel. +39 344 0571950

Cristina Gualdoni | c.gualdoni@lswr.it | Tel. +39 3477623887

Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it Tel. +39 342 6618995

Hanno collaborato

Raffaele Carella, Rossella De Stefano, Olmo Gazzarri, Niccolò Luongo, Maurizio Pedrini, Luca Rossi, Fabio Verona

Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it

Grafica e impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

Ufficio traffico e Servizio abbonamenti

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Direttore Commerciale

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Pubblicità e Sviluppo

Filippo Viola f.viola@lswr.it

Edoardo Rossi e.rossi@lswr.it

Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it

Produzione

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Abbonamenti

Abbonamento annuale: 49 euro

Annuale estero: 160 euro

Copia arretrata: 17 euro

Costo di una copia: 1.30 euro abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.quine.it www.dimensionepulito.it

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Testata Associata

Distribuzione

Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

Ambienti IGIENIZZATI

Nei settori del food e della ristorazione, il rischio di contaminazione è sempre in agguato. La pulizia dell’ambiente è la nostra migliore difesa per prevenire questo pericolo.

Mantenere standard igienici elevati è indispensabile per garantire la sicurezza di clienti e lavoratori, la salvaguardia della reputazione e per soddisfare i requisiti normativi. Ecco perché affidarsi a prodotti professionali è fondamentale.

Grazie alla linea HiMiX Professional di Rubino Chem, ottenere una pulizia profonda e sicura diventa un processo semplice ed efficace. Questi detergenti professionali, sviluppati per rispettare ogni tipo di superficie, assicurano prestazioni eccellenti e sono conformi agli standard HACCP. L’attenzione alla qualità rende questa linea un punto di riferimento per chi desidera offrire ambienti sempre perfettamente igienizzati.

Tra le soluzioni proposte, spicca Protection 24H, un igienizzante arricchito con sali d’ammonio quaternario, capace di rimuovere germi e batteri in modo efficace. La sua formula innovativa crea una barriera invisibile che garantisce protezione fino a 24 ore, risultando ideale per superfici ad alto contatto. Questa caratteristica lo rende un alleato indispensabile per mantenere elevati standard igienici senza la necessità di continue applicazioni.

Per le esigenze più impegnative, Degreaser Food è la soluzione perfetta. Uno sgrassatore ultra concentrato ad alta alcalinità, progettato per dissolvere anche lo sporco più ostinato. Agisce in profondità su grassi animali e vegetali, residui carbonizzati e oli, senza corrodere le superfici e senza lasciare aloni, garantendo una pulizia impeccabile.

Quando si tratta di superfici delicate come cristalli, vetro e acciaio, Glass + Inox Food è la scelta ideale. Un detergente ultra concentrato che rimuove con facilità impronte, polvere e residui di grasso, lasciando una pellicola protettiva invisibile che ritarda il ridepositarsi dello sporco. Grazie alla rapida evaporazione, assicura una brillantezza perfetta senza lasciare aloni.

Per il calcare ostinato, Anti Kalk è la risposta più efficace. Un disincrostante concentrato ad azione rapida che elimina le incrostazioni di calcare, sali minerali e residui ossidati da rubinetterie, superfici in acciaio inox, ceramiche e vetri. La sua formula agisce in profondità senza intaccare le superfici, ripristinando lucentezza. Garantisce risultati visibili fin dal primo utilizzo, prevenendo la formazione di nuove incrostazioni e facilitando la manutenzione quotidiana.

L’ampia gamma di soluzioni offerte dalla linea HiMiX Professional, unita alla costante ricerca di innovazione e sicurezza, rende questo marchio un punto di riferimento in tutti i settori. L’impegno nella realizzazione di prodotti altamente efficaci conferma la missione di HiMiX Professional: offrire strumenti affidabili per garantire pulizia, igiene e benessere in ogni ambiente, dalle strutture pubbliche agli spazi privati.

IL PULITO PROFESSIONALE

NELLE TUE MANI

HiMiX Professional assicura alte prestazioni, rispetto per le superfici e l’ambiente e garantisce la sicurezza di clienti e lavoratori. Conforme ai piani di controllo HACCP, assicura i massimi standard di pulizia e igiene.

DA OLTRE 60 ANNI, FORMULATI PROFESSIONALI DI ALTA QUALITÀ, EFFICIENZA ED AFFIDABILITÀ

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bar e ristoranti analisi ristorazione

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RISTORANTI BAR

Un ristorante deve rispettare rigorosi requisiti igienico-sanitari per garantire la sicurezza alimentare e il benessere dei clienti. Le cucine devono essere progettate con spazi separati per lavorazioni crude e cotte, superfici facilmente lavabili e attrezzature mantenute in perfetta efficienza. È obbligatoria la corretta gestione della catena del freddo, la sanificazione quotidiana degli ambienti e l’uso di prodotti detergenti idonei. Il personale deve indossare divise pulite, adottare una scrupolosa igiene delle mani e seguire corsi di formazione HACCP. Fondamentale è anche il controllo degli infestanti, la tracciabilità delle materie prime e la gestione sicura degli scarti alimentari.

Le attività di street food e takeaway devono garantire massima attenzione all’igiene, poiché i cibi sono spesso preparati in spazi ridotti e destinati a un consumo immediato. È fondamentale rispettare le corrette temperature di conservazione, evitare contaminazioni crociate e utilizzare imballaggi sicuri per il trasporto. La sanificazione quotidiana delle attrezzature mobili, l’igiene personale degli operatori e il controllo della filiera degli ingredienti sono obbligatori. Dopo i casi di botulismo saliti alla cronaca nell’estate scorsa, legati a conserve non sicure, è richiesto un monitoraggio scrupoloso dei prodotti sottovuoto e in barattolo, con etichettatura chiara e tracciabilità garantita. 5,4mld

STREET FOOD E TAKEAWAY

In un bar i requisiti igienici riguardano soprattutto la pulizia costante delle superfici a contatto con alimenti e bevande, l’uso di bicchieri, tazze e stoviglie correttamente lavati e disinfettati, e la manutenzione dei macchinari come macchine da caffè, lavastoviglie e frullatori. I banconi devono essere sempre sgombri e igienizzati, mentre i frigoriferi vanno tenuti in ordine con temperatura controllata. È necessario un ricambio d’aria adeguato e una gestione accurata dei rifiuti. Il personale deve indossare abiti da lavoro puliti e curare l’igiene personale. Anche nei bar è obbligatorio il rispetto del protocollo HACCP, che disciplina conservazione, manipolazione e servizio di alimenti e bevande.

TURISMO, CONSUMI, IGIENE

Agosto è il banco di prova per la ristorazione italiana. La competitività si misura sulla capacità di offrire un’esperienza completa, sicura e sostenibile. L’igiene professionale, in questo percorso, non è solo un requisito, ma un vero e proprio driver di crescita

DOVE SI SPENDE DI PIÙ

I RISTORANTI DA SOLI RACCOLGONO 5,4 MILIARDI DI EURO, CIFRA CHE SALE A CIRCA 6 MILIARDI CONSIDERANDO ANCHE LA RISTORAZIONE VELOCE. SEGUONO I BAR, CON 1,8 MILIARDI, ANCORA PRESIDIO QUOTIDIANO DI COLAZIONI E APERITIVI. STREET FOOD E TAKE-AWAY SFIORANO I 900 MILIONI, CONFERMANDO LA PREFERENZA PER FORMULE AGILI E INFORMALI, MENTRE GELATERIE E DISCOTECHE TOTALIZZANO 200 MILIONI COMPLESSIVI. DA NON DIMENTICARE SAGRE E FIERE, CHE CON MEZZO MILIARDO UNISCONO TRADIZIONE, IDENTITÀ GASTRONOMICA E SOCIALITÀ.

DISCOTECHEGELATERIESAGRE

Le discoteche, luoghi di grande afflusso e con servizio di bevande e talvolta cibi veloci, devono attenersi a precisi requisiti igienici. I banconi e i bicchieri, spesso soggetti a uso intensivo, vanno sanificati regolarmente; le aree di preparazione devono essere pulite e dotate di impianti di refrigerazione efficienti. Particolare attenzione va riservata ai servizi igienici, che richiedono pulizie frequenti durante la serata e prodotti disinfettanti adeguati. La gestione dei rifiuti deve essere tempestiva per evitare cattivi odori e infestazioni. Anche in ambienti ricreativi, il rispetto delle norme HACCP e la formazione del personale rimangono imprescindibili per garantire la sicurezza dei consumatori.

Le gelaterie sono sottoposte a regole stringenti per garantire la salubrità di un prodotto altamente deperibile come il gelato. I laboratori devono mantenere una rigorosa separazione delle aree di produzione e vendita, con superfici lavabili e sanificabili. Le vetrine refrigerate devono essere costantemente controllate per mantenere le temperature idonee, così come i contenitori e le palette, che richiedono lavaggi frequenti. L’acqua utilizzata deve essere potabile e gli ingredienti freschi, tracciati e conservati in modo corretto. È indispensabile un’accurata igiene del personale, l’uso di guanti o palette monouso e il rispetto dei piani HACCP per prevenire contaminazioni batteriche.

Un tempo considerate semplici feste popolari, oggi le sagre stanno vivendo una trasformazione che le rende veri e propri eventi culturali ed economici. Professionalizzazione significa anche gestione attenta e standard elevati: stoviglie lavate con sistemi certificati, pulizia costante degli spazi comuni, raccolta differenziata organizzata. In questo contesto le imprese di pulizia e i fornitori specializzati non sono comparse, ma partner indispensabili. La loro capacità di garantire igiene e sicurezza diventa parte integrante del successo di una manifestazione, perché tutela i partecipanti e rafforza il valore identitario dell’evento stesso.

Fonte: Stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio

Le vacanze sono il momento in cui gli stili di vita si trasformano e i consumi fuori casa raggiungono il loro apice. Secondo le stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio, nell’agosto 2025 gli italiani hanno speso complessivamente 9,3 miliardi di euro tra ristoranti, bar, street food, gelaterie, discoteche e sagre.

Un dato che conferma quanto la ristorazione e il foodservice siano colonne portanti dell’economia turistica e dei consumi nazionali.

Dietro queste cifre, però, c’è molto di più: un’Italia che ama ritrovarsi a tavola, tra-

sformando il pasto in un rito sociale. Ed è proprio in questo rito che la pulizia e la cura degli ambienti diventano parte integrante dell’esperienza, un fattore percepito tanto quanto la bontà del piatto servito.

Un volume che conferma l’importanza strutturale della ristorazione e del foodservice all’interno dell’economia turistica e dei consumi nazionali.

È un quadro che descrive un’Italia che ama ritrovarsi a tavola, dove il momento conviviale diventa esperienza, condivisione e, sempre più, un indicatore della qualità percepita dei luoghi che lo ospitano.

TURISMO E STAGIONALITÀ

L’analisi FIPE evidenzia come la spesa fuori casa ad agosto non sia solo legata alle ferie. Due italiani su tre restano in città durante l’estate, approfittando delle serate calde per frequentare locali e ristoranti urbani. Parallelamente cresce il turismo internazionale, che porta nelle città d’arte, nei borghi e sulle coste una clientela sempre più attenta e con aspettative elevate. Non basta proporre una cucina tradizionale di qualità: oggi la vera differenza la fa l’affidabilità dell’ambiente in cui ci si siede. L’igiene diventa quindi un linguaggio uni-

MAURIZIO PEDRINI

COLAZIONE 0,6 mld MERENDA 0,4 mld DOPO CENA 0,4 mld

APERITIVO 0,6 mld

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versale di fiducia, immediatamente riconosciuto da chi entra in un locale e decisivo per chi sceglie se restare o tornare. Infine, i numeri di sagre e fiere non sono solo un indicatore di spesa. Queste manifestazioni enogastronomiche rappresentano un vero asset economico e sociale: uniscono la comunità, attraggono turisti, valorizzano i prodotti locali. Sempre più spesso, inoltre, si distinguono per una crescente professionalizzazione. Non più solo feste di paese, ma eventi curati nei dettagli, con attenzione alla sicurezza alimentare, alla sostenibilità e all’igiene degli spazi. Questo salto di qualità ha ampliato il pubblico, portando anche giovani e visitatori internazionali a viverli come esperienze autentiche e memorabili.

COSTRUIRE LA FIDUCIA

L’esperienza fuori casa non è riducibile al cibo, ma si intreccia con la ricerca di so-

cialità, benessere e accoglienza. Questo però implica, per gli operatori, la capacità di offrire qualità a 360 gradi, che significa non solo servizio e autenticità, ma anche ambienti sicuri e igienicamente curati. E in questo contesto entra in gioco la rinnovata attenzione all’igiene e alla pulizia professionale, che da requisito si delinea sempre più anche come valore aggiunto.

Negli ultimi anni la sensibilità verso il tema è radicalmente cambiata. Se un tempo la pulizia era percepita come un requisito “invisibile”, oggi è un fattore competitivo e comunicativo. I clienti scelgono e tornano in un locale non solo per l’offerta gastronomica, ma anche perché si sentono tutelati e accolti in un ambiente sano.

La pandemia ha accelerato investimenti in procedure standardizzate, sanificazioni più frequenti, formazione del personale e soluzioni tecnologiche a basso impatto ambientale. Anche sagre ed eventi temporanei

COMPOSIZIONE DELLA SPESA

I NUMERI FOTOGRAFANO BENE

IL FENOMENO: CON 4,9 MILIARDI

DI EURO, LA CENA SI CONFERMA

REGINA ASSOLUTA DELLA SPESA,

SEGUITA DAL PRANZO (2,4 MILIARDI),

MENTRE APERITIVO E COLAZIONE

AL BAR SI ATTESTANO CIASCUNO

SUI 600 MILIONI. PIÙ CONTENUTI, MA

COMUNQUE SIGNIFICATIVI, I CONSUMI

DI METÀ GIORNATA E DEL DOPO CENA, ENTRAMBI ATTORNO AI 400 MILIONI.

stanno adottando pratiche più professionali: stoviglie lavate con sistemi certificati, gestione dei rifiuti più attenta e pulizia continua degli spazi comuni. Le imprese di pulizia e i fornitori specializzati diventano quindi partner strategici per bar, ristoranti e organizzatori di eventi, capaci di trasformare l’igiene in un vantaggio competitivo concreto. Offrono infatti soluzioni che contribuiscono a garantire continuità, efficienza, conformità normativa e sostenibilità.

LE REGOLE DA SEGUIRE

Il quadro normativo del settore, come sappiamo, è preciso e articolato. L’HACCP, sistema obbligatorio a livello europeo, impone il controllo dei punti critici nella preparazione e somministrazione degli alimenti.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce i principi generali di igiene lungo tutta la filiera. Normative nazionali e regionali fissano requisiti specifici per sagre, fiere ed eventi temporanei, dove la gestione igienico-sanitaria deve essere impeccabile anche in contesti ad alta affluenza. Le stesse linee guida post-pandemia, pur nate come

UN TREND IN CRESCITA

Valori %, variazioni 2023, 2024, 2025

IL CONFRONTO CON IL 2024 MOSTRA UNA CRESCITA DEL 3,3%, CHE DIVENTA OLTRE L’8% RISPETTO AL 2023. UN SEGNALE CHIARO: IL SETTORE NON SOLO HA RECUPERATO I LIVELLI PRE-PANDEMIA, MA STA CONSOLIDANDO NUOVI STANDARD DI CONSUMO, TRAINATI SIA DALLA RIPRESA DEL TURISMO INTERNAZIONALE SIA DAL MUTARE DELLE ABITUDINI ALIMENTARI DEGLI ITALIANI. LA CENA RAFFORZA LA SUA CENTRALITÀ, MENTRE STREET FOOD E TAKEAWAY CONSOLIDANO IL PROPRIO RUOLO. L’APERITIVO, INVECE, RESTA STABILE, SENZA L’EXPLOIT OSSERVATO SUBITO DOPO IL COVID.

UN LOCALE CHE

INVESTE IN PROCEDURE, PRODOTTI E ATTREZZATURE PROFESSIONALI NON SOLO RISPETTA LA NORMATIVA, MA CONQUISTA FIDUCIA E FIDELIZZAZIONE. LA PULIZIA DIVENTA COSÌ UN FATTORE COMPETITIVO E COMUNICATIVO

emergenziali, restano oggi buone pratiche consolidate: sanificazione frequente delle superfici di contatto, gestione ottimizzata degli spazi comuni, comunicazione trasparente delle misure adottate.

La sfida per gli operatori è tradurre questi protocolli in prassi quotidiane, con il supporto di procedure, prodotti e attrezzature professionali.

Il rispetto delle regole però, oltre ad essere un obbligo di legge, è diventato sempre più una leva reputazionale. Un locale che comunica in modo trasparente il proprio impegno per l’igiene guadagna fiducia, fidelizza i clienti e rafforza la propria immagine sul mercato.

PROSPETTIVE E SFIDE

I 9,3 miliardi spesi ad agosto raccontano la vitalità di un settore che continua a crescere. Ma la vera partita si gioca su tre fronti: innovazione, sostenibilità e igiene professionale. Solo così la ristorazione italiana potrà affrontare le sfide di costi crescenti, nuove forme di concorrenza e aspettative sempre più elevate. In un mercato in cui la differenza non la fa solo il menù, ma l’esperienza complessiva, l’igiene professionale diventa il filo rosso che unisce efficienza, reputazione e fidelizzazione. Un investimento invisibile agli occhi di chi lavora, ma chiarissimo a quelli di chi sceglie dove sedersi.

Fonte: Stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio

bar e ristoranti certificazioni

Assegnato da 0 a 13 punti: ottimo livello igienico

Assegnato dai 14 a 27 punti: alcune irregolarità da correggere

Assegnato dai 28 punti in su: condizioni carenti che richiedono interventi urgenti

PREMIARE LA TRASPARENZA

Per i ristoratori di New York arriva l’obbligo di esporre nel proprio locale una certificazione pubblica che ne attesti il livello di pulizia. Un esempio al quale l’Italia potrebbe ispirarsi per garantire standard igienici elevati

Sia all’ispezione iniziale sia alla seconda ispezione il ristorante ha ricevuto 14 o più punti di violazione. Dopo la seconda ispezione, il locale può esporre questo cartello o la lettera corrispondente al voto ottenuto. Volendo può richiedere un’udienza amministrativa per poter determinare un nuovo punteggio finale

L’esercizio non ha ancora ricevuto una valutazione

SISTEMA ABCEats

CRITERI DI VALUTAZIONE

Le ispezioni verificano oltre cento aspetti, con una griglia dettagliata che copre tutto ciò che concerne la sicurezza alimentare e la sanificazione:

STOCCAGGIO E TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI

Carni crude, latticini, preparazioni pronte al consumo

IGIENE DEL PERSONALE

Lavaggio mani, uso di guanti, divise pulite

L’esercizio è stato chiuso a causa di condizioni igieniche inaccettabili

CONDIZIONI STRUTTURALI

Cucine, celle frigorifere, impianti di aerazione, bagni

GESTIONE RIFIUTI E INFESTANTI

Assenza di roditori, insetti, tracce di contaminazioni

ORGANIZZAZIONE OPERATIVA

Esistenza di procedure di pulizia e disinfezione documentate

SIMONE CIAPPARELLI

Nel 2010 il Dipartimento della Salute di New York City ha introdotto un sistema di valutazione igienico-sanitaria che ha rivoluzionato il rapporto tra ristoratori e clienti. Si chiama ABCEats e si basa su un meccanismo tanto intuitivo quanto efficace: assegnare un voto alle condizioni igieniche di ogni esercizio, espresso attraverso tre lettere facilmente riconoscibili - A, B o C - da esporre obbligatoriamente all’ingresso del locale. L’obiettivo era duplice: da un lato incentivare i ristoratori a migliorare standard di pulizia e procedure di sicurezza alimentare, dall’altro offrire ai cittadini un’informazione trasparente e immediata sulla qualità igienica di un locale. Una politica che, nel tempo, si è rivelata vincente sia in termini di salute pubblica sia di percezione positiva dell’intera ristorazione newyorkese.

LA VALUTAZIONE

Il sistema ABCEats prevede ispezioni periodiche condotte da ispettori del Dipartimento della Salute. Gli ispettori verificano una

serie di parametri: conservazione corretta degli alimenti, temperatura di stoccaggio, condizioni delle cucine, procedure di manipolazione, igiene degli operatori, presenza di infestanti e conformità generale alle norme sanitarie. Ad ogni irregolarità viene attribuito un punteggio in termini di “punti di violazione”: più la violazione è grave, maggiore è il numero di punti assegnati. La somma determina il voto finale.

Il cartello con la lettera è esposto in modo ben visibile, tipicamente sulla porta d’ingresso. Questo rende la valutazione un elemento immediato di comunicazione e un potente strumento di marketing. Oggi più di 24.000 esercizi newyorkesi partecipano al programma: ristoranti di lusso, bar, caffetterie, panetterie, fast food, pizzerie, gelaterie, fino ai chioschi mobili. Non ci sono eccezioni: chi serve alimenti al pubblico deve sottoporsi ai controlli e mostrare il risultato. La misura ha anche ridotto le disuguaglianze: il cliente che sceglie un piccolo diner in periferia ha la stessa garanzia di quello che entra in un ristorante stellato a Manhattan.

ISPEZIONI IGIENICHE A CONFRONTO

CARATTERISTICANEW YORK (ABCEATS)ITALIA

TRASPARENZA

Cartello visibile con voto A-C

COPERTURA Tutti i locali che servono cibo

BENEFICI

PER GLI OPERATORI

BENEFICI

PER I CLIENTI

Fidelizzazione clienti, incremento presenze

Standard igienici più elevati

Esiti ispezioni non pubblici

Tutti i locali, ma senza esposizione pubblica

Nessuna ricaduta diretta visibile

Fiducia basata solo su reputazione e recensioni

New York City Health e Ministero della Salute

I VANTAGGI PER I LOCALI

All’inizio, molti ristoratori hanno guardato con diffidenza al sistema, temendo un calo di clientela in caso di voti bassi. Con il tempo, però, si è capito che la certificazione è diventata un incentivo a migliorare. I locali con la A non solo godono di maggiore fiducia da parte dei clienti, ma registrano anche un incremento di presenze. Diversi studi accademici hanno dimostrato che il sistema ha contribuito a ridurre le intossicazioni alimentari e a innalzare lo standard medio di igiene. Inoltre, ha creato una sana competizione tra operatori: nessuno vuole esporre un cartello con una “B” o una “C”, e questo stimola l’investimento in formazione, attrezzature e protocolli di pulizia più accurati. Il programma riguarda la quasi totalità dei locali che servono alimenti a New York: ristoranti, pizzerie, bar, tavole calde, chioschi e perfino i food truck. L’universalità del sistema è una delle sue forze, perché non crea disparità: tutti sono sottoposti alle stesse regole, dal piccolo bar di quartiere al ristorante stellato.

UN MODELLO PER L’ITALIA

Nel nostro Paese le ispezioni sanitarie vengono regolarmente effettuate dalle ASL e dai NAS, ma i risultati restano riservati. Solo in caso di chiusure o gravi violazioni la notizia arriva alla cronaca. Per il resto, l’esito rimane invisibile al consumatore che non ha modo di sapere, in modo immediato e ufficiale, se il locale in cui

entra ha superato i controlli con buoni esiti o meno. Un modello simile ad ABCEats, adattato al nostro contesto normativo, potrebbe offrire molti vantaggi: la maggiore trasparenza metterebbe il cliente nella condizione di scegliere consapevolmente. La visibilità del voto spingerebbe l’intero settore verso standard più elevati, promuovendo la sensibilizzazione verso l’importanza di pratiche igieniche adeguate. Chi investe in pulizia e sanificazione, inoltre, potrebbe comunicarlo con autorevolezza, promuovendo lo sviluppo reputazionale del proprio locale.

Infine, dato che molti operatori italiani lamentano che la fatica e i costi per mantenere alti livelli igienici non sono istituzionalmente riconosciuti, una certificazione ufficiale, chiara e pubblica potrebbe essere lo strumento adatto per colmare questa lacuna.

Durante l’emergenza Covid-19, la sanificazione quotidiana era al centro delle attenzioni di tutti. Molti locali avevano introdotto protocolli stringenti, disinfettanti a disposizione della clientela, pulizie rafforzate di tavoli, superfici e bagni.

Oggi si osserva una tendenza a tornare alle “vecchie abitudini”, con pulizie eseguite sì, ma non sempre con la stessa attenzione che i clienti avevano imparato ad apprezzare. Questo può rappresentare un rischio sanitario oltre che reputazionale. Non si tratta di negligenza volontaria: spesso pesano i costi, la pressione sul personale, la convinzione che i clienti non siano più interessati a vedere gel igienizzanti a disposizione di tutti o cartelli che certificano l’avvenuta disinfezione. Tuttavia, la sicurezza alimentare e la qualità dell’ambiente restano temi centrali, indipendentemente dalla pandemia.

PROMUOVERE L’ECCELLENZA

L’esperienza di New York dimostra che l’adempimento sgli obblighi di igiene e trasparenza possono diventare anche un valore aggiunto. Per bar e ristoranti italiani, un sistema analogo rappresenterebbe l’occasione di distinguersi in positivo, consolidare il rapporto con i clienti e garantire una qualità percepita all’altezza delle aspettative di un turismo sempre più esigente.

L’igiene può e deve diventare una leva di competitività: avere un sistema ufficiale e certificato potrebbe diventare un’arma potente per distinguersi e comunicare serietà.

Anche per l’Italia è arrivato il momento di trasmettere una nuova cultura della sicurezza alimentare a beneficio di tutti.

Fonte:

IL CARRELLINO compatto, completo e leggero

A prima vista può sembrare un semplice secchio da 24 litri, ma le ruote integrate consentono di spostarlo facilmente senza sollevarlo, offrendo così la stessa funzionalità di un carrello tradizionale.

L’elemento distintivo è il secchio interno estraibile da 12 litri: consente di mantenere separate acqua pulita e acqua sporca, come nei classici carrelli a due secchi. All’occorrenza, estraendo il secchio interno, il carrello può essere utilizzato come secchio unico. Il secchio interno, completo di manico, può essere usato in modo indipendente per piccole pulizie. Inoltre, la struttura è progettata con una scanalatura che permette di agganciare il manico del mop, evitando ingombri.

Lo strizzatore a libro incluso è adatto a tutti i tipi di mop industriali: pratico e compatto, consente una strizzatura efficace grazie alla leva lunga e maneggevole.

Per la pulizia dei pavimenti in spazi ridotti il carrellino Essecinque rappresenta una soluzione pratica ed efficace. È già dotato di strizzatore a libro compatibile con mop a pinza.

Grazie alle dimensioni contenute, 65×35×72 cm e al peso di soli 4,7 kg, il carrello è facile da trasportare e non occupa spazio: perfetto per ambienti come bar, ristoranti e mense.

bar e ristoranti

OSPITALITÀ ALL’APERTO

Una gestione attenta di igiene, pulizia, manutenzione e prevenzione dei dehors sono la chiave per garantire comfort ai clienti e valorizzare lo spazio urbano

I dehors sono ormai parte integrante della vita urbana. Non semplici appendici dei bar e dei ristoranti, ma veri e propri tasselli identitari delle città. Come sottolinea Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, questi spazi non rappresentano un arredo accessorio, né un elemento marginale del paesaggio: sono luoghi che contribuiscono alla rigenerazione urbana, presidi di socialità e legalità, spazi di bellezza condivisa (Fipe: Manifesto Fipe - Il valore dei dehors). Quando un dehors è affidato a un pubblico esercizio, bar, ristorante, caffè, diventa un’estensione dell’attività e, al tempo stesso, un bene comune: illumina le strade, anima le piazze, accoglie residenti e visitatori. Laddove i dehors mancano, o vengono gestiti senza regole, si moltiplicano invece comportamenti disordinati, abusivismo, forme di degrado. Questa funzione sociale ed economica rende evidente perché la legge abbia scelto di riservarne la gestione ai soli pubblici esercizi: soggetti che, per cultura d’impresa e modello organizzativo, possono garantire standard elevati di servizio, igiene e manutenzione. La libertà di impresa non coincide infatti con il diritto di occupare spazi pubblici: chi installa e gestisce un dehors deve assumersi una responsabilità verso la collettività, che si traduce in investimen-

CRISTINA CARDINALI

COME PULIRE I DEHORS

1. STABILIRE UN PIANO GIORNALIERO

Spazzamento, raccolta rifiuti, igienizzazione di tavoli e sedute: le operazioni quotidiane sono la base per garantire decoro e sicurezza.

3. USARE PRODOTTI E ATTREZZATURE ADEGUATI

2. PROGRAMMARE MANUTENZIONI PERIODICHE

Almeno ogni mese occorre prevedere lavaggi intensivi delle pavimentazioni, smacchiatura profonda di tessuti e tende, trattamenti protettivi su legno e metalli.

4. GESTIRE BENE I RIFIUTI

Abbinare detergenti specifici ai materiali (pietra, legno, plastica, tessuti) ed evitare l’improvvisazione. Prediligere soluzioni ecologiche e macchinari elettrici compatti.

5. FORMARE E RESPONSABILIZZARE IL PERSONALE

Fornire check-list semplici e procedure chiare: ogni addetto deve sapere cosa fare, con quali strumenti e con quali frequenze.

Posizionare i cestini in punti strategici, svuotarli più volte al giorno e favorire la raccolta differenziata. Un contenitore pieno trasmette trascuratezza immediata.

6. PREVENIRE LA PRESENZA DI INFESTANTI

Residui alimentari, acqua stagnante e tessuti sporchi attraggono insetti e uccelli. Mantenere le superfici asciutte, svuotare regolarmente i contenitori, usare dissuasori meccanici contro i volatili e ricorrere a trattamenti di disinfestazione programmata nelle stagioni più critiche.

ti, professionalità e cura quotidiana. Tra le forme più concrete di questa responsabilità c’è la pulizia. Un dehors ben progettato ma trascurato nell’igiene perde subito il suo valore, tradendo la promessa di qualità che dovrebbe esprimere. Al contrario, uno spazio pulito e ordinato rafforza la reputazione dell’impresa, trasmette fiducia al cliente e contribuisce al decoro urbano.

TRASMETTERE SICUREZZA

Se l’interno di un locale è regolato da precise norme igienico-sanitarie, il dehors rappresenta una sfida ulteriore. Si tratta infatti di un ambiente “ibrido”: pubblico e privato allo stesso tempo, esposto agli agenti atmosferici, al traffico cittadino, all’usura di un

uso intenso. Le criticità dei dehors sono molteplici e complesse. La polvere e lo smog si depositano rapidamente su tavoli, sedute e pavimentazioni, creando uno strato di sporco continuo. I residui alimentari, come briciole e schizzi, attirano insetti e uccelli, generando disordine visivo e potenziali problemi igienici. Alle superfici si aggiungono macchie ostinate, causate da bevande zuccherine, grassi o persino gomme da masticare, che aderiscono e richiedono interventi mirati. Anche gli agenti atmosferici svolgono un ruolo critico: pioggia, sole e umidità favoriscono la formazione di muffe, muschi e scolorimenti dei materiali. Infine, la gestione dei rifiuti è determinante: cestini non svuotati regolarmente producono catti-

vi odori e compromettono immediatamente l’immagine complessiva dello spazio. Trascurare questi aspetti non significa soltanto ridurre il comfort del cliente, ma anche generare un effetto domino: un dehors sporco trasmette trascuratezza, abbassa la percezione della qualità del servizio e contribuisce a creare quell’atmosfera di degrado urbano che la stessa Fipe indica come rischio da contrastare.

PULIZIA E MANUTENZIONE PROGRAMMATA

Un piano efficace non può limitarsi agli interventi occasionali; deve distinguere tra pulizia giornaliera e manutenzione periodica. La pulizia giornaliera comprende spazza-

mento e raccolta rifiuti, igienizzazione di tavoli e sedute, svuotamento dei cestini, lavaggio rapido delle superfici maggiormente esposte al contatto diretto con i clienti. È ciò che assicura al dehors un aspetto ordinato e sicuro giorno per giorno. La manutenzione periodica invece consiste in lavaggi intensivi delle pavimentazioni, smacchiatura profonda di eventuali tessuti, trattamenti protettivi su legno e metallo, operazioni di disinfestazione preventiva contro insetti. Sono interventi più impegnativi, che richiedono attrezzature e prodotti specifici, ma che permettono di preservare nel tempo il valore degli arredi e ridurre i costi di sostituzione. Questa doppia dimensione, quotidiana e programmata, è ciò che differenzia una gestione improvvisata da un modello realmente professionale.

SUPERFICI DIVERSE APPROCCI MIRATI

La varietà dei materiali presenti in un dehors richiede strategie di pulizia differenziate. Conoscere il materiale significa scegliere il prodotto giusto, riducendo sia i costi di manutenzione sia l’impatto ambientale. Pavimentazioni: che siano in pietra naturale, cemento o gres, vanno pulite con detergenti neutri o leggermente alcalini. In contesti urbani ad alto passaggio, l’uso di lavasciuga o idropulitrici a bassa pressione permette di rimuovere sporco persistente senza danneggiare le fughe o i trattamenti superficiali. Arredi in legno: necessitano di detergenti delicati e prodotti protettivi idrorepellenti. Il legno, infatti, assorbe facilmente liquidi e si degrada sotto l’azione dei raggi UV. Cicli stagionali di trattamento sono indispensabili per mantenerne l’estetica e la durata. Tessuti e tende parasole: spesso soggetti a macchie da pioggia e polveri sottili, la loro pulizia dovrebbe essere programmata con prodotti schiumogeni a bassa aggressività, capaci di rimuovere muffe e aloni senza intaccarne i colori. Un lavaggio stagionale, prima e dopo l’estate, riduce l’accumulo di sporco e prolunga la vita dei tessuti. Arredi metallici o in plastica: le superfici metalliche possono ossidarsi, quelle plastiche ingiallire. Occorre detergere con panni in microfibra e prodotti specifici, evitando solventi troppo aggressivi che danneggerebbero i materiali.

LA

GESTIONE DEGLI INFESTANTI

Uno dei problemi più delicati legati ai dehors è la presenza di infestanti. Insetti, roditori o volatili trovano negli spazi esterni, ricchi di residui alimentari e acqua, un habitat ideale. Oltre al disagio per i clienti, la loro presenza può generare rischi igienico-sanitari e compromettere l’immagine del locale.

TECNOLOGIE E SOSTENIBILITÀ

Oggi il tema della pulizia dei dehors si intreccia con la ricerca di soluzioni sostenibili, pensate per ridurre l’impatto ambientale e allo stesso tempo ottimizzare i costi di gestione. Si va dai detergenti ecologici, formulati con tensioattivi biodegradabili e privi di sostanze inquinanti, alle macchine elettriche compatte, come spazzatrici e lavasciuga a batteria, particolarmente indicate nelle aree urbane dove la riduzione di rumore ed emissioni rappresenta un valore aggiunto. Non mancano i trattamenti fotocatalitici, che grazie a specifici rivestimenti rendono le superfici meno soggette all’adesione dello sporco e limitano la proliferazione microbica. Infine, sempre più diffuse, le soluzioni per una gestione più intelligente dei rifiuti, basate su contenitori per la raccolta differenziata e su sistemi di monitoraggio del riempimento. Tutte queste tecnologie non solo elevano gli standard igienici, ma diventano anche strumenti di comunicazione verso il cliente, sempre più attento ai temi ambientali e sensibile alle scelte di sostenibilità di un locale.

METODO E COSTANZA

Accanto alle soluzioni tecniche, gioca un ruolo determinante la dimensione organizzativa. Una pulizia efficace nasce infatti da procedure codificate, supportate da checklist precise e da un’adeguata formazione del

personale. Ogni operatore deve conoscere i prodotti da utilizzare e le frequenze di intervento, per evitare improvvisazioni che rischiano di generare risultati incoerenti. Non va dimenticato che un dehors è anche un luogo di passaggio e di grande visibilità: un cestino troppo pieno o una macchia evidente su un tessuto incidono immediatamente sulla percezione del cliente e sull’immagine complessiva dell’attività. La gestione, quindi, non può essere affidata al caso, ma deve poggiare su regole semplici, applicate con costanza e attenzione quotidiana.

RESPONSABILITÀ CONDIVISA

La vera qualità dell’ospitalità all’aperto si misura anche dai dettagli. Sono gesti di cura che il cliente percepisce prima ancora di aprire il menu, segnali di rispetto e attenzione che trasformano una sosta in un’esperienza; gesti che contrastano un pericoloso senso diffuso di abbandono urbano. In questo senso il dehors diventa un’estensione dell’attività, un presidio sociale e un frammento di spazio pubblico affidato alla responsabilità del pubblico esercizio (Fipe: Dehors nel post pandemia: dall’occupazione del suolo pubblico al progetto di spazio pubblico). Certo occorre anche evidenziare un nodo irrisolto: il dehors è al tempo stesso spazio pubblico e fonte di profitto privato, e la sua gestione richiede di bilanciare interesse collettivo e vantaggio individuale, affinché l’equilibrio non si spezzi a danno della comunità. In ogni caso, resta pur vero che tenerlo pulito significa non soltanto accogliere meglio i propri ospiti, ma anche restituire alla comunità un luogo ordinato, sicuro e vivibile. La pulizia diventa così un atto di responsabilità condivisa, un valore che unisce impresa e collettività.

Igiene efficiente Servizio efficiente

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Tork, un brand di Essity

Crescita

sostenibile e ATTENZIONE AL CLIENTE

Paredes, specializzata in prodotti cartacei per l’igiene professionale, sta compiendo un notevole percorso di crescita e trasformazione. Conosciuta per il suo impegno verso la sostenibilità, l’innovazione tecnologica e la dedizione alla soddisfazione del cliente, l’azienda si è ritagliata una posizione di rilievo nel mercato Europeo.

Sin dalle sue origini, nel 1942, Paredes ha innovato, creando molti standard industriali che permangano ancora oggi, come il dispenser autocut e la bobina industriale in ovatta di cellulosa.

Nel corso del tempo, Paredes ha ampliato la propria gamma di prodotti per l’igiene basati sulla qualità, l’affidabilità e la sostenibilità - i riscontri dei clienti hanno svolto un ruolo cruciale nel migliorare la qualità e la funzionalità delle sue gamme.

Paredes ha recepito fin da subito che la richiesta di igiene e pulizia fosse una priorità poiché fondamentale fattore di giudizio da parte del cliente finale degli utenti dei suoi prodotti e servizi, in particolar modo nella ristorazione.

Infatti, ha improntata le sue strutture commerciali proprio sul rispondere alle esigenze specifiche dei settori di appartenenza per dare risposte mirate ed efficienti ai suoi clienti.

Questa innovazione si integra perfettamente nella sua struttura di primo “Industributore” del mercato, sia produttore industriale che distributore, che si impegna al fianco dei professionisti dell’igiene.

Come detto, al centro della crescita di Paredes è l’attenzione all’innovazione e al cliente ma non è di meno la sostenibilità. L’azienda ha costantemente investito in tecnologie all’avanguardia per ottimizzare i processi produttivi, ridurre gli sprechi e migliorare le prestazioni dei prodotti.

La sostenibilità è uno dei pilastri dell’identità di Paredes dal 1995, anno in cui lanciò la sua filosofia Eco Attitude, volta al rispetto per l’ambiente e alla diminuzione degli sprechi. Da allora ha adottato diverse misure per ridurre al minimo la propria impronta ecologica partendo già dalle materie prime provenienti da foreste sostenibili certificate.

Inoltre, Paredes ha abbracciato i principi dell’economia circolare nei suoi processi produttivi, con l’obiettivo di ridurre il consumo energetico e ottimizzare l’uso delle materie prime.

L’azienda ha investito in sistemi di riciclaggio che consentono di riutilizzare gli scarti di produzione, riducendo ulteriormente l’impatto ambientale. L’ultima di queste misure implementate: 3.600 m² di pannelli solari installati presso lo stabilimento di produzione Paredes Mapedo Fab.

Sostenibilità, innovazione tecnologica e soddisfazione del cliente per realizzare la mission di Paredes: accompagnare i loro clienti per rendere il mondo professionale più pulito, più performante, più rispettoso dell’ambiente.

bar e ristoranti sicurezza alimentare

Sempre più spesso si parla di rintracciabilità nel settore alimentare, soprattutto quando si tratta di gestire allarmi sanitari o ritiri dal mercato. Ma come funziona davvero questo sistema nei pubblici esercizi? Cosa devono fare ristoranti, bar e simili per essere in regola?

CRISTINA CARDINALI

IL VIAGGIO DEGLI ALIMENTI

La sicurezza alimentare è un concetto che non si riferisce soltanto alla qualità delle materie prime o alla corretta preparazione dei piatti, ma si lega strettamente anche alla capacità di ricostruire il percorso di ogni alimento lungo la filiera. Definita dal Regolamento (CE) n. 178/2002, la rintracciabilità è il sistema che consente di sapere in ogni momento da dove arriva un alimento e a chi è stato consegnato. Si tratta di un obbligo concreto per tutti gli operatori del settore alimentare. Significa poter risalire con precisione al fornitore di una cassetta di insalata, di una partita di carne o di una bottiglia di vino, ma anche sapere a chi quei prodotti sono stati venduti o distribuiti. L’unico anello escluso da questo obbligo è il consumatore finale: il cliente che consuma la pietanza al tavolo o al bancone.

UNO STRUMENTO

INDISPENSABILE

Dietro la parola rintracciabilità, apparentemente tecnica, si cela uno strumento es-

senziale per proteggere la salute dei consumatori e garantire la solidità delle attività di ristorazione.

Ma il processo documentale e operativo che consente di ricostruire il percorso di un alimento (o di una sostanza destinata a far parte di un alimento) risalendo a ritroso lungo tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, va oltre la semplice compilazione di carte e registri. Costituisce infatti una rete di sicurezza che permette di reagire rapidamente in caso di allerta sanitaria, riducendo i rischi e proteggendo non solo la salute pubblica, ma anche la reputazione dell’impresa. È grazie a un sistema ben organizzato che, in caso di problemi, diventa possibile isolare un lotto contaminato o ritirare rapidamente dal mercato un alimento non conforme, senza compromettere inutilmente altri prodotti. Inoltre, svolge un ruolo centrale non solo nella gestione delle emergenze sanitarie, ma anche come deterrente contro condotte non conformi da parte degli operatori del settore alimentare (OSA).

COME FUNZIONA

Concretamente, la rintracciabilità nei bar e nei ristoranti prende forma attraverso strumenti quotidiani: le fatture dei fornitori, i documenti di trasporto, le etichette originali degli imballaggi, gli scontrini di acquisto. L’idea centrale è semplice: ogni operatore della filiera deve conoscere il “prima” e il “dopo” del proprio lavoro. In un ristorante significa sapere da quale fornitore provengono gli ingredienti utilizzati e conservare la documentazione che lo attesta, così come garantire la possibilità di ricostruire la catena di distribuzione qualora fosse necessario. Questo compito si inserisce nel più ampio quadro del sistema HACCP, che rappresenta la spina dorsale dell’autocontrollo alimentare. Il manuale redatto da ogni esercizio non può quindi limitarsi a indicare le procedure di conservazione o le regole igieniche: deve descrivere in modo chiaro anche le modalità con cui si tiene traccia delle forniture. Ogni informazione diventa un tassello di un mosaico che deve rimanere integro e

IL MANUALE REDATTO DA OGNI ESERCIZIO

OLTRE A INDICARE LE PROCEDURE

DI CONSERVAZIONE O LE REGOLE IGIENICHE

DEVE DESCRIVERE ANCHE LE MODALITÀ

CON CUI SI TIENE TRACCIA DELLE FORNITURE

disponibile per il tempo necessario. Non basta dunque riporre le carte in un cassetto: serve un metodo, una catalogazione ordinata che consenta di ritrovare i dati al momento giusto.

UN’UTILE AUTOVERIFICA

Per tradurre la normativa in azioni concrete, un valido strumento a disposizione degli operatori è la check list per la valutazione dei requisiti di rintracciabilità. Si tratta di una griglia di controllo che permette a ristoratori e gestori di bar di verificare se la propria documentazione è completa, aggiornata e coerente con quanto richiesto dalla legge.

Attraverso domande semplici - ad esempio se sono conservati i documenti di trasporto, se i lotti sono identificabili, se i tempi di conservazione dei dati rispettano i limiti stabiliti - l’OSA può monitorare il proprio livello di conformità ed eventualmente colmare eventuali lacune. Questa forma di autovalutazione riduce il rischio di trovarsi impreparati in caso di ispezioni e consente di trasformare l’obbligo in una prassi di gestione ordinaria. In pratica, la check list diventa una sorta di “allenamento” che aiuta a mantenere in ordine procedure e archivi, rafforzando la cultura della sicurezza alimentare.

In questo contesto sono numerose le opportunità che può offrire la digitalizzazione. Sempre più attività si stanno orientando verso sistemi informatici di gestione delle

LE REGOLE DA SEGUIRE

Ogni bar e ristorante è tenuto a documentare, in modo coerente e verificabile, le procedure e le modalità con cui garantisce la rintracciabilità a monte dei prodotti utilizzati.

La tipologia di informazioni che devono essere incluse nel sistema di rintracciabilità è precisata dall’art. 3 del Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011, nonché dalle Linee guida di cui all’Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005 (art. 8).

INFO RICHIESTE

Devono essere conservate attraverso la documentazione idonea, le seguenti informazioni:

• riferimento del lotto o della partita;

• descrizione dettagliata degli alimenti, incluso volume o quantità;

• data di spedizione

• nome e indirizzo dell’OSA che ha spedito gli alimenti e/o del soggetto che li ha ricevuti (con esclusione del consumatore finale).

forniture e di archiviazione dei dati. Si riduce così il rischio di smarrimento dei documenti cartacei, si velocizzano le ricerche e si semplificano i controlli. Un tablet in cucina o un software gestionale possono dunque diventare alleati preziosi per mantenere ordine e precisione, liberando tempo e risorse da dedicare al servizio e alla cura del cliente.

PREVENZIONE E FIDUCIA

Quando un alimento viene classificato come rischioso o dannoso, la rapidità con cui un esercizio riesce a rintracciarlo e a ritirarlo può fare la differenza. Un sistema disorganizzato, basato su informazioni incomplete o su archivi confusi, rischia di rallentare l’intervento e di esporre i clienti a pericoli evitabili. Al contrario, un’organizzazione ben strutturata consente di agire subito, limitando i danni economici e tutelando la salute dei consumatori. Inoltre, la rintracciabilità ha un valore preventivo. Sapere che ogni passaggio può essere verificato rappresenta un deterrente contro pratiche scorrette, come l’utilizzo di ingredienti di dubbia provenienza o la sostituzione di prodotti dichiarati. L’ombra

ARCHIVI

Indicazioni specifiche in merito alla conservazione delle informazioni documentali sono contenute nell’art. 5 delle sopracitate Linee guida. Questi tempi, apparentemente lunghi, rispondono a una logica di prudenza: solo mantenendo traccia di ogni passaggio diventa possibile individuare eventuali responsabilità anche a distanza di mesi.

• almeno 3 mesi per i prodotti freschi (es. panetteria, pasticceria, ortofrutticoli)

del controllo spinge l’intera filiera verso una maggiore responsabilità e trasparenza. È importante che la rintracciabilità non venga vissuta come un aggravio burocratico, ma come una garanzia di serietà. Molti operatori della ristorazione, soprattutto i piccoli locali a gestione familiare, la percepiscono talvolta come un ostacolo, ma in realtà si tratta di un investimento sulla solidità del proprio lavoro. Essere in grado di dimostrare la provenienza delle materie prime, la corretta conservazione dei documenti e l’aderenza agli obblighi di legge è un requisito richiesto dalle autorità di controllo, ma nello stesso tempo comunica al cliente affidabilità e attenzione. Il consumatore di oggi è infatti sempre più attento, informato e sensibile alle questioni di sicurezza alimentare. Spesso non chiede direttamente di visionare i registri o i documenti di rintracciabilità, ma percepisce la professionalità dell’esercizio anche attraverso dettagli indiretti: la chiarezza delle informazioni, la trasparenza con cui vengono comunicate le origini dei prodotti, la capacità di rispondere in modo puntuale a eventuali domande. Un ristorante che sa raccontare la filiera dei propri ingredienti

• 6 mesi successivi alla data di scadenza per i prodotti deperibili (“da consumarsi entro…”)

• 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti con termine minimo di conservazione (TMC)

• 24 mesi per i prodotti privi di data di conservazione o per i quali non è prevista alcuna indicazione temporale dalle norme vigenti.

trasmette fiducia e rafforza la propria immagine.

LA DIMENSIONE IGIENICA

La rintracciabilità non va separata dal concetto più ampio di igiene e pulizia che caratterizza l’attività di bar e ristoranti. Se il sistema di autocontrollo serve a monitorare i rischi microbiologici, chimici e fisici legati alla manipolazione degli alimenti, la rintracciabilità garantisce che, in caso di necessità, sia possibile risalire alle origini di un problema per poterlo affrontare alla radice. Pulizia delle superfici, disinfezione periodica degli ambienti, corretta manutenzione delle attrezzature, controllo delle temperature di conservazione e rispetto della catena del freddo sono interventi che riducono concretamente la possibilità di contaminazioni e creano le condizioni di base per una produzione sicura. E accanto a questo piano, la rintracciabilità svolge una funzione complementare e decisiva. Le due dimensioni - igienica e documentalenon sono quindi separabili, si intrecciano, si completano e si rafforzano reciprocamente, delineando un approccio integrato alla sicurezza alimentare.

Quando il tovagliato veste L’IDENTITÀ DEL LOCALE

Nella ristorazione, ogni dettaglio comunica. Anche la tavola diventa così un elemento strategico, capace di raccontare lo stile del locale, trasmettere coerenza visiva e valorizzare l’offerta gastronomica.

Per rispondere a queste esigenze, Infibra firma una nuova collezione di coordinati tavola in airlaid della linea Venus, pensati per chi desidera unire funzionalità, estetica e sostenibilità

I nuovi decori delle tovaglie 100x100 e dei tovaglioli 40x40 richiamano elementi della natura e dell’arte, combinandosi con le tendenze dell’interior contemporaneo, per un gusto moderno, ma intramontabile. La lavorazione a secco della carta risulta morbida e resistente, restituendo al tatto un piacevole effetto tessuto per una mise en place ordinata, pulita e professionale, anche nei contesti più dinamici.

DESIGN E IDENTITÀ VISIVA.

UN TAVOLO CHE PARLA LA LINGUA DEL LOCALE

Ogni decoro Venus nasce per dialogare con l’ambiente e adattarsi a diverse tipologie di ristorazione, dal bistrot urbano alla trattoria di charme, fino al ristorante gourmet. Le trame e i motivi grafici non sono meri abbellimenti, ma strumenti per creare atmosfere coerenti e memorabili.

Trama propone una texture raffinata che richiama l’intreccio dei tessuti, con tonalità sobrie e sofisticate. Vichy reinterpreta il classico quadretto delle tovaglie tradizionali, evocando il gusto autentico delle trattorie italiane. Lin si ispira alla naturalezza del lino, con cromie delicate come ottanio, corda e marrone. Chevron aggiunge un tocco contemporaneo con le sue geometrie dinamiche, ideali per locali moderni e dallo stile essenziale. Fleurs infonde romanticismo alla tavola con motivi floreali leggeri e freschi, mentre Conchiglie, con il suo elegante disegno marino, è perfetto per contesti vista mare o per ristoranti attenti ai dettagli poetici.

Con Venus, la tavola diventa parte integrante dell’esperienza, un supporto visivo che accompagna il pasto e contribuisce alla percezione complessiva del locale.

Tutta la gamma è realizzata in pura cellulosa certificata FSC®, a conferma dell’impegno per una produzione sostenibile e rispettosa delle risorse forestali.

Infibra Venus offre quindi una soluzione concreta per chi cerca nel monouso non un compromesso, ma un vantaggio: in termini di gestione, praticità, igiene e impatto visivo.

Perché una tavola curata non è solo una questione estetica, ma uno strumento di comunicazione per lasciare il segno.

Standard elevati, RISULTATI MISURABILI

In ambienti ad alta affluenza come bar e ristoranti, la pulizia non è solo una questione d’immagine, ma un requisito fondamentale per l’efficienza operativa e la conformità alle normative. È su questa consapevolezza che si fonda Fulcron PRO, il brand sviluppato da Arexons per rispondere con competenza alle esigenze quotidiane del canale Horeca.

Fulcron PRO propone una linea completa di detergenti per lavastoviglie professionali, formulata per garantire prestazioni elevate su impianti con diversi gradi di durezza dell’acqua. La gamma comprende soluzioni per lavaggi automatici e manuali, brillantanti ad azione rapida, prodotti specifici per il lavaggio in ambito bar e disincrostanti multifunzione per la pulizia di impianti e attrezzature. Tra questi, KalcMatic è un disincrostante multifunzione ad alta efficacia, specifico per la rimozione di calcare e residui grassi da macchinari, attrezzature e impianti. Il prodotto è certificato NSF A3, uno standard internazionale che ne attesta l’idoneità all’uso su superfici in ambito alimentare e garantisce il rispetto dei più elevati requisiti di sicurezza igienica del settore.

Oltre alla linea lavastoviglie, la certificazione NSF si estende a numerosi altri prodotti della gamma Fulcron PRO e della linea Complementare Fulcron, a conferma dell’impegno costante nel garantire i più alti standard igienici in ambito alimentare.

Fornil 860, certificato NSF A8, è un decarbonizzante ad alta efficacia pensato per la rimozione rapida di incrostazioni da forni e griglie, contribuendo a ridurre i tempi di fermo macchina. Ste-

el Gloss, certificato NSF A1, è il prodotto specifico per l’acciaio inox: deterge e lucida con una leggera azione sgrassante, lasciando le superfici brillanti e che non presentano residui. Infine, il Super Sgrassatore Food Grade, certificato NSF A1: detergente concentrato per superfici dure, studiato appositamente per l’ambito alimentare e in grado di rimuovere efficacemente lo sporco organico, senza compromettere l’idoneità delle superfici.

Per garantire una protezione completa negli ambienti a rischio, Fulcron propone disinfettanti multisuperficie registrati PMC, efficaci contro virus, funghi e batteri. A base di sali quaternari d’ammonio, eliminano il 99,9% dei microrganismi da tutte le superfici lavabili, comprese quelle impiegate in ambito alimentare. Inodori e rapidi nell’azione, sono ideali per la disinfezione frequente in contesti professionali.

Fulcron PRO è pensato per chi lavora in prima linea e ha bisogno di strumenti affidabili e ad alta efficacia prestazionale. La gamma si integra perfettamente nelle routine operative di bar e ristoranti, contribuendo a elevare gli standard di pulizia e igiene, ottimizzando tempi e risultati. Perché nella ristorazione la qualità non si vede solo nel piatto: si costruisce, giorno dopo giorno, anche attraverso ogni gesto di pulizia.

21CE_TWENTYONCE rivoluziona l’abbigliamento professionale nel mondo del bar, unendo design funzionale e sartorialità su misura per valorizzare il mestiere del bartender, con un occhio attento a sostenibilità, inclusività e identità

ROSSELLA DE STEFANO

Se c’è un campo rimasto indietro nel mondo dell’ospitalità, è l’abbigliamento professionale. Cataloghi fermi agli anni ’80, tagli improbabili, tessuti rigidi, e quella fastidiosa sensazione che la divisa serva più a omologare che a valorizzare. È da qui che è partito 21CE_TWENTYONCE, brand nato dall’incontro di Livio Morena, bartender e consulente, con Serena Conti, designer con una sensibilità sartoriale e progettuale fuori dagli schemi. Il nome? Anche l’handle Instagram, dove il progetto prende forma tra stoffe, dettagli e visioni condivise.

L’ABITO FA IL BARMAN?

Come nasce 21_CE?

Morena: Era un’idea che avevo da tempo, ma ha preso forma un giorno a Milano, da Rita, durante un evento. Seguivo Serena già da un po’, mi piaceva il suo approccio, la capacità di mettere insieme estetica e funzione. Ci siamo parlati e piaciuti subito. In pochi mesi siamo passati dall’idea al progetto. Era maggio 2024 e a dicembre abbiamo lanciato i primi modelli. Conti: Io lavoravo da anni come consulente per altri brand. L’incontro con Livio mi ha dato l’occasione di firmare un progetto che rispecchiasse la mia visione. Abbiamo unito due esperienze, due modi di intendere il lavoro che si sono rivelati complementari. Anche il nome nasce da questa unione: 13 per me e 8 per Livio fanno 21, e “once” è un’unità di misura sia nel bar sia nel denim. Senza contare il richiamo poetico al peso dell’anima: i famosi 21 grammi.

Quando hai capito che l’abbigliamento da bar non funzionava?

Morena: Ogni volta che indossavo qualcosa e pensavo: “Ok, bello. Ma con questo non ci lavoro comodo”. Era un pensiero fisso. Poi, progettando locali da zero, ho capito quanto mancasse un pensiero sartoriale dietro al gesto tecnico. Tutti parlano con l’architetto o il lighting designer, ma nessuno si chiede come si muove, come si sente e come comunica chi sta dietro al banco. L’abito dovrebbe aiutarti a lavorare meglio, invece spesso è un ostacolo. Come si disegna un capo che esprima professionalità e personalità?

Conti: Nel mio approccio, questi due concetti viaggiano insieme. Con 21CE mantengo un’estetica pulita, mai caotica, ma con dettagli che sappiano raccontare il locale e chi lo abita. Il capo deve permettere movimento, garantire resistenza e offrire comfort. Il barman è il cuore della narrazione di un locale. Personalità non significa eccentricità: un dettaglio riconoscibile e coerente può comunicare più di un capo appariscente. Il mio lavoro inizia dall’analisi dell’identità del luogo: chi ci lavora, che

clientela accoglie, che linguaggio estetico deve esprimere. Se disegno un capo che ha un bell’effetto ma ostacola il movimento, ho sbagliato tutto. Se il tessuto graffia o il taglio limita il gesto, il risultato non è mai bello, anche se esteticamente valido. Per questo lavoro in stretto contatto con Livio: lui mi dà feedback sulla gestualità. Se un bartender si muove male, sarà quello che il cliente noterà, non il colore della giacca.

Ti è mai capitato di trasformare un gesto in un taglio sartoriale?

Conti: Succede spesso. Osservo come si muovono, dove appoggiano gli strumenti, come gestiscono la postura o il cambio mano. Da qui prendo indicazioni preziose.

E hai mai dovuto rinunciare a qualcosa che amavi, in nome della funzionalità?

Conti: Non mi definisco stilista come si faceva una volta con nomi altisonanti. Faccio parte di quella generazione che vede il capo come uno strumento, non una vetrina. Ogni elemento deve avere una funzione. La bellezza nasce dalla precisione concui ogni parte dialoga con il corpo. Il mio vezzo estetico sta nella cura dei dettagli: il filo giusto, il bottone, la tenuta della tasca. Ciò che mi emoziona è vedere un capo resistere a venti servizi consecutivi.

Quali sono le caratteristiche fondamentali di un buon tessuto?

Conti: Il tessuto è tutto, non solo dal punto di vista tecnico ma anche visivo e tattile. Li chiamo “tessuti furbi”: devono essere resistenti, facili da lavare (almeno a 60°C), anti-stiro e traspiranti. Prediligo colori scuri o microfantasie, trame leggermente ruvide che mascherano lo sporco e mantengono un aspetto professionale. Il cotone misto poliestere - riciclato quando possibile - è una buona base: il cotone respira, il poliestere tiene. Per i capi più tecnici, tuttavia, scelgo solo poliestere riciclato perché l’idrorepellenza è fondamentale. Ma il tessuto racconta anche un’identità: un canvas ha un’anima più “roots”, il denim parla urbano, il twill è più elegante. Li leggo per trasformare un capo in un biglietto da visita in movimento.

L’eleganza al banco è un limite o un superpotere?

Morena: L’eleganza è un’attitudine. Puoi essere in giacca e cravatta e risultare ruvido, o indossare uno smanicato street e trasmettere grazia. Non è il capo a definire il tono, ma come ti muovi e ti poni. Quindi tutto dipende da chi lo indossa.

Si può comunicare un valore sociale attraverso il design?

Conti: Assolutamente sì. Il design è uno strumento narrativo potentissimo. Viviamo in un’epoca genderless: i capi devono adattarsi a corpi diversi, senza stereotipi. Le

Livio Morena e Serena Conti, founder 21CE_TWENTYONCE

GUIDA AL LAVAGGIO DELLE DIVISE DA LAVORO

Coniugando tecnologia dei detergenti, corretta impostazione dei cicli e strategie di pretrattamento, le lavanderie professionali possono offrire alle strutture Horeca un servizio che assicura divise sempre pulite, sicure e durature. Trattarle correttamente significa conciliare estetica, durata e conformità alle normative igienicosanitarie.

CICLI DI LAVAGGIO

Cotone e tessuti misti sono i più diffusi nel settore. Per questi capi si consigliano temperature moderate (dai 30 ai 60°C max), sufficienti a rimuovere lo sporco senza compromettere le fibre.

Temperature più elevate non sempre aumentano l’efficacia, ma possono accelerare restringimenti e perdita di colore. Un risciacquo supplementare riduce il rischio di residui chimici, aspetto importante per capi indossati quotidianamente e a contatto con la pelle.

La centrifuga deve essere calibrata: regimi più bassi per camici e camicie leggere, più sostenuti per grembiuli e giacche pesanti. Anche il carico va gestito con attenzione: non superare l’80% della capacità della macchina assicura la giusta azione meccanica e la distribuzione uniforme dei prodotti chimici.

DETERGENTI PROFESSIONALI

I detergenti per uso professionale non si limitano a pulire: sono studiati per affrontare tipologie di sporco tipiche della ristorazione, nel rispetto dei tessuti e dei protocolli HACCP.

Le tecnologie più diffuse includono: tensioattivi specifici per grassi e oli da cucina, enzimi mirati (lipasi, amilasi,

proteasi) contro macchie organiche come uova, creme, salse e amidi, agenti ossidanti controllati, efficaci per igienizzare e mantenere il bianco senza danneggiare le fibre, additivi sequestranti per contrastare l’acqua dura ed evitare ingrigimenti.

L’uso di prodotti concentrati consente inoltre di ridurre i consumi, contenere i costi e minimizzare l’impatto ambientale, a beneficio sia della lavanderia che del cliente.

SMACCHIATURA

Ogni macchia ha una natura diversa e richiede un approccio mirato.

Intervenire tempestivamente riduce il rischio che lo sporco penetri nelle fibre e semplifica i cicli successivi.

Vegetali e ortaggi coloranti: ammollo in acqua tiepida con detergente liquido enzimatico, quindi lavaggio a 40°C.

Grassi e oli: applicare uno sgrassatore per tessuti direttamente sulla macchia, lasciare agire, quindi procedere al lavaggio. In fase preliminare possono essere utili polveri assorbenti (amidi o talchi tecnici).

Salse e pomodoro: tamponare subito con aceto bianco o soluzioni alcaline leggere, poi lavaggio con detersivo ossidante compatibile con i colori.

Caffè e tè: pretrattamento con smacchiatori enzimatici o ossigeno attivo, evitando cloro sui colorati.

Cioccolato e creme: rimuovere il residuo solido, trattare con enzimi; per i bianchi in cotone è possibile integrare con acqua ossigenata diluita.

Cristina Cardinali

taglie devono essere accessibili a tutti, con dettagli personalizzabili che permettano a chi li indossa di esprimere sé stesso. L’idea è quella di una divisa “uguale per tutti”, ma con margini di personalizzazione. E noi, non avendo minimi di produzione, possiamo apportare modifiche su richiesta. Altro valore a cui tengo molto è la sostenibilità. Non basta usare tessuti biologici: un capo che dura produce meno scarti, materiali riciclati o riciclabili, filiera corta. Tutta la produzione poi è tra Treviso e Venezia: sartoria, stamperia e ricamificio a portata di mano.

Una divisa può diventare parte dell’identità visiva di un locale?

Morena: Sì e succede. Quando i capi che creiamo iniziano a generare richieste personalizzate da parte dei clienti, vuol dire che l’identità comunica nel modo giusto.

Cosa rende l’abito giusto, più che bello?

Conti: Il bello lo noti, il giusto lo senti. Un abito bello può attirare lo sguardo, ma se non ti permette di lavorare bene tradisce la sua funzione. Quando un capo è davvero giusto, chi lo indossa smette di pensarci. Allora diventa bello nel senso più profondo: un supporto silenzioso del mestiere.

Il vostro pezzo preferito?

Morena: Lo smanicato fatto per Argot. Ha un pannello posteriore richiudibile come nei K-Way, tasche invisibili...

Conti: Il prossimo. Ogni capo nuovo è una sfida a migliorarsi.

E i prossimi sviluppi?

Conti: Tutto è iniziato perché volevamo fare un trolley da viaggio per i barman. Non devono essere solo contenitori, ma strumenti di lavoro mobile che uniscono funzionalità, robustezza, estetica e versatilità. Devono essere rigidi ma leggeri, impermeabili, con doppia scocca, organizzazione interna modulare, ecc. È un progetto complesso, servono partner tecnici capaci, ma è il passo naturale. Come creare scarpe comode che non sembrino destinate a chi ha problemi motori (lol).

Portfolio completo per L’IGIENE DEGLI AMBIENTI

Christeyns presenta il suo nuovo portfolio di prodotti per il settore della Professional Hygiene, progettato per rispondere alle esigenze dei professionisti dell’igiene. Questo portfolio innovativo è suddiviso in quattro macro-gamme, ciascuna pensata per offrire soluzioni specifiche per ogni area di applicazione: lavanderia, cucina pavimenti e interni.

Per tutte le seguenti gamme esistono alternative ecologiche appartenenti alla linea Green’r, prodotti a marchio Ecolabel.

LINEA PER LA LAVANDERIA: CARETEX

Per soddisfare le esigenze dei clienti, gli specialisti di lavanderia hanno sviluppato la linea Caretex, che comprende prodotti per tessuti non delicati e delicati. Per chi utilizza generatori di ozono, è disponibile la linea Rapid-O con prodotti compatibili che assicurano una pulizia profonda e rispettosa dell’ambiente. Con Caretex, Christeyns garantisce risultati efficaci per ogni tipo di tessuto.

LINEA PER LA CUCINA:

RELAVIT

La linea Relavit è pensata per aiutare i professionisti della cucina a mantenere un’igiene adeguata nell’ambiente cucina. La gamma comprende detergenti periodici, sgrassanti, disincrostanti, disinfettanti e prodotti specifici in diverse confezioni, concentrazioni e forme, come solidi e spray. Questi prodotti assicurano risultati di pulizia efficaci, lasciando la cucina pulita e sicura.

LINEA PER PAVIMENTI: FLOORIT

La linea Floorit è dedicata alla manutenzione e al trattamento di diversi tipi di pavimenti. Christeyns supporta i professionisti dell’igiene nella selezione dei prodotti giusti per proteggere e monitorare l’igiene degli spazi. I prodotti FLOORIT sono progettati per la manutenzione quotidiana e sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche. La gamma include cere, deceranti e sgrassatori, garantendo pavimenti puliti e ben curati.

LINEA PER GLI INTERNI: LUFRA

La gamma Lufra comprende una vasta selezione di prodotti per la pulizia degli interni, inclusi detergenti per diverse superfici e scopi specifici per il bagno. I detergenti standard sono disponibili sia in formule concentrate che pronte all’uso, accompagnati da sgrassanti, disincrostanti e lucidanti. Lufra offre soluzioni specifiche per superfici in vetro e metallo, assicurando buoni risultati per la pulizia e la manutenzione degli ambienti interni.

Il nuovo portfolio di Christeyns rappresenta un importante passo avanti nella modernizzazione del settore chimico, offrendo soluzioni innovative, efficienti ed ecologiche per la Professional Hygiene.

bar e ristoranti

Una nuova tecnologia made in Italy rivoluziona il concetto di infusione: Herbpress consente di preparare tisane, tè funzionali e bevande a base di piante officinali combinando qualità estrattiva e rapidità di servizio della macchina per espresso

NON SOLO CAFFÈ

Nel mondo delle bevande fuori casa, dominato per anni dalla sacralità dell’espresso, qualcosa sta cambiando.

A guidare questa evoluzione non è solo il gusto, ma un nuovo modo di concepire benessere, varietà e velocità di servizio. I consumatori sono sempre più attratti da esperienze che uniscono naturalità, funzionalità e storytelling. E le caffetterie

HANNO COLLABORATO FABIO VERONA ARABICA 100PER100 FOTO WEBBY MARKETING

PULIRE LA MACCHINA DEL CAFFÈ

DALLE OPERAZIONI QUOTIDIANE...

stanno ampliando i propri orizzonti per rispondere a questa domanda emergente. In questa trasformazione, le infusioni botaniche - relegate da sempre a un ruolo marginale - si fanno protagoniste. Tisane, tè funzionali e botanical lattes stanno ridefinendo il concetto stesso di menu bar, con un tasso di crescita annuo del 7% a livello globale, secondo le stime diffuse recentemente da Euromonitor.

Ma oggi andiamo oltre la classica infusione. Parliamo di tisane espresse, ottenute con la stessa pressione, la stessa precisione e, perché no, la stessa dignità dell’espresso. Il nome della rivoluzione è Herbpress: una tecnologia brevettata che consente l’estrazione rapida e intensiva di tisane, tè e altri infusi botanici direttamente da una “comune” macchina per espresso. Una soluzione che unisce scienza e sensibilità botanica, tecnica e visione imprenditoriale. Un sistema pensato per i professionisti del fuori casa, ma pronto a cambiare anche l’esperienza quotidiana del consumo domestico. Tutto nasce da un incontro: quello tra Nicola Robecchi, fondatore di Wilden. herbals - marchio italiano noto per l’approccio scientifico alle piante officinali - e Giulia ed Emanuele Monti di IMS Filtri, azienda leader internazionale nei sistemi di filtrazione per l’espresso. Il progetto pren-

C’è un gesto, tra i tanti che si ripetono ogni giorno dietro il bancone, che più di altri racconta la differenza tra un bar qualsiasi e un bar che si fa ricordare. È silenzioso, metodico, a volte trascurato. Eppure è proprio lì, nel momento in cui si pulisce la macchina da caffè, che si misura la qualità di un servizio. È un rituale professionale, un gesto che parla di cura, rispetto per il cliente, attenzione per il prodotto. Perché la macchina è il cuore pulsante del bar. E come ogni cuore, ha bisogno di essere mantenuto in salute, ogni giorno.

Durante l’estrazione, oli, polveri e residui si annidano ovunque: nei gruppi, nelle doccette, nelle guarnizioni, nei portafiltri. Col tempo, alterano sapori e profumi, compromettono la resa in tazza, e diventano terreno fertile per batteri e muffe. Il risultato? Un espresso che non profuma più di qualità, ma di trascuratezza.

Cristina Cardinali

PULIZIA GIORNALIERA

Ogni mattina - o meglio, ogni fine turno - dovrebbe iniziare (o finire) così. Con una routine ben definita, fatta di strumenti giusti e prodotti ad hoc. Ecco cosa non può mancare:

1. Backflushing (lavaggio inverso) dei gruppi erogatori

Utilizzando un filtro cieco (senza fori) e un detergente specifico per macchine espresso, si effettua il lavaggio interno dei gruppi. Questo processo rimuove i residui oleosi accumulati dietro le valvole e nel circuito.

2. Doccette e guarnizioni

Utilizzare una spazzola angolata per pulire le guarnizioni e i bordi dei gruppi, dove spesso si annidano polvere di caffè e grassi. Le doccette vanno smontate (se possibile) e immerse in acqua calda con detergente specifico, poi risciacquate e asciugate.

3. Portafiltri e filtri

Immergerli (senza manici in legno o plastica) in acqua calda e detergente

de forma presso l’Innovation Center Giulio Natta, un’oasi tra Milano e Pavia dove ricerca applicata, sostenibilità e innovazione industriale si fondono in un’unica visione. Unintuizione tanto semplice quanto dirompente: preparare una tisana con una mac-

specifico. Vietata la lavastoviglie. E poi risciacquo e asciugatura meticolosa. I filtri devono essere pronti a lavorare senza contaminazioni.

4. Lancia vapore

Dopo ogni utilizzo, la lancia vapore va pulita con un panno umido e pulito e fatta scaricare con un breve getto a vuoto. A fine giornata, è bene lasciarla immersa in una soluzione di acqua e detergente decalcificante per qualche minuto, poi va risciacquata e asciugata.

5. Griglia e vaschetta raccogligocce

Smontare la griglia del piano d’appoggio e pulirla con acqua calda e detergente neutro. Fare lo stesso con la vaschetta sottostante, spesso trascurata, ma soggetta a ristagni.

6 L’esterno della macchina

Drip tray, pannelli, pulsanti, tutto ciò che si tocca e si vede, va pulito con detergenti delicati, e panni preferibilmente in microfibra.

china per espresso. Al cuore del sistema c’è un filtro brevettato, studiato per creare una contropressione leggera e controllata. In questo modo, il flusso dell’acqua rallenta, favorendo un’estrazione più intensa, ricca di aromi e principi attivi. A rendere il

Nicola Robecchi, fondatore di Wilden.herbals, al centro nella foto tra Giulia ed Emanuele Monti di IMS Filtri

… ALLA MANUTENZIONE PERIODICA

Oltre alla routine quotidiana, serve una visione a lungo termine. Una programmazione consapevole della manutenzione settimanale e periodica:

• pulizia settimanale del circuito acqua e caldaia con detergenti decalcificanti idonei.

• decalcificazione periodica (ogni 2-3 mesi) se l’acqua non è trattata da addolcitori.

• controllo dei filtri

dell’acqua, da sostituire secondo le indicazioni del produttore.

• verifica professionale annuale da parte di un tecnico specializzato per controlli più approfonditi, revisioni di componenti idraulici, pressioni, temperature, e per l’eventuale sostituzione di pezzi usurati.

È fondamentale utilizzare detergenti certificati e formulati appositamente per macchine da caffè. Prodotti troppo aggressivi possono

processo ancora più efficace interviene un dissipatore termico e idraulico, che indirizza l’acqua verso il centro del filtro, generando una turbolenza calibrata all’interno della camera di infusione. Un accorgimento tecnico che migliora la miscelazione e assicura un’estrazione uniforme. Anche le materie prime giocano un ruolo cruciale: la granulometria delle erbe, studiata ad hoc, favorisce il rilascio dei composti attivi sen-

danneggiare le componenti, mentre detergenti generici non garantiscono una rimozione efficace degli oli del caffè. Servono spazzole, filtri ciechi, panni in microfibra, ma soprattutto serve consapevolezza affinché ogni operazione venga eseguita con attenzione e regolarità. Il personale va formato, aggiornato, reso partecipe. Perché non si tratta solo di tecnica, ma di cultura del servizio.

La versatilità di Herbpress consente infatti di realizzare estrazioni ibride, che spaziano dalle classiche tisane ai brodi vegetali, fino a preparazioni più dense da abbinare a bevande vegetali come soia, avena, mandorla o patata. Una frontiera che strizza l’occhio al mondo dei botanical lattes, delle bevande funzionali e della mixology wellness, oggi sempre più centrale nell’evoluzione del mercato fuori casa.

za subire alterazioni dovute al calore o alla pressione. Il risultato? Una tisana da 150 ml pronta in circa 60 secondi, con un TDS (Total Dissolved Solids) nettamente superiore rispetto alle infusioni tradizionali. Più corpo, più aromi, più sostanza.

Un sistema così progettato non solo garantisce costanza e rapidità - fondamentali in ambienti ad alto traffico - ma apre nuove possibilità creative.

In uno scenario dove il caffè specialty resta un riferimento qualitativo imprescindibile, Herbpress propone dunque una terza via: quella botanica, espressa, su misura. Una risposta concreta alla richiesta crescente di benessere, varietà e trasparenza, in linea con le nuove abitudini di consumo che prediligono ingredienti naturali, clean label, funzionali e spesso privi di zuccheri. Non si tratta solo di aggiungere un’opzione a menu, ma di ridefinire il ruolo del bar: da semplice luogo di consumo a spazio di esplorazione sensoriale e nutrizionale. In questa ottica, la formazione incrociata dei baristi - capaci di muoversi con competenza tra caffè ed estratti botanici - diventa un asset strategico per l’ospitalità contemporanea.

C.C.

Pulizia della MACCHINA DEL CAFFÈ Un vantaggio competitivo

Nel mondo professionale del bar e della ristorazione, ogni dettaglio incide sull’esperienza del cliente e sulla redditività dell’attività. Tra questi, la corretta pulizia e manutenzione della macchina del caffè non è un’operazione secondaria, ma un investimento strategico.

Una macchina pulita garantisce costanza di estrazione, stabilità termica e resa organolettica ottimale della miscela. Il risultato? Un caffè sempre all’altezza delle aspettative, che fidelizza il cliente e valorizza la qualità della materia prima.

Dal punto di vista operativo, la manutenzione regolare riduce drasticamente i fermi macchina e i costi di assistenza. Pulire giornalmente gruppi erogatori, filtri e lance montalatte con detergenti specifici previene l’accumulo di residui oleosi e calcare, causa principale di ostruzioni e malfunzionamenti.

Anche l’efficienza energetica trae vantaggio: un impianto pulito lavora meglio, consuma meno e si usura più lentamente, prolungando la vita utile dell’attrezzatura.

Infine, non va dimenticato l’aspetto normativo: la conformità alle procedure HACCP non solo tutela la salute del cliente, ma protegge l’esercente da sanzioni e danni d’immagine.

In sintesi, la pulizia della macchina del caffè è una scelta tecnica che premia il professionista: migliora la qualità in tazza, ottimizza i costi e rafforza la reputazione dell’attività.

Efficienza in SPAZI RIDOTTI

Un carrello di qualità deve sapersi adattare a ogni ambiente di lavoro. È su questo principio che Falpi ha costruito la propria identità, sviluppando negli anni soluzioni di pulizia pensate per rispondere a esigenze specifiche e differenti contesti professionali. Ogni prodotto nasce da un’attenta analisi delle reali necessità degli operatori, con l’obiettivo di garantire praticità, efficienza e sicurezza. In questo percorso si inserisce Donatello, il carrello progettato per affrontare le sfide più complesse negli ambienti delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva, dove gli spazi ridotti e la presenza costante di attrezzature rendono la pulizia particolarmente impegnativa. Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature. Le dimensioni ottimizzate permettono di operare senza rinunciare a stabilità e capacità di carico, garantendo un flusso di lavoro ordinato e senza ostacoli. La maneggevolezza diventa così un valore aggiunto che consente di ridurre i tempi di pulizia e di migliorare l’efficienza complessiva del servizio.

SOSTENIBILITÀ E RISPARMIO

Oltre alla praticità, Donatello è stato pensato per durare. Falpi ha scelto materiali di alta qualità, resistenti e durevoli, capaci di sopportare l’uso intensivo tipico delle pulizie professionali. Questa robustezza si traduce in un investimento sicuro per le aziende,

poiché riduce la necessità di sostituzioni frequenti e assicura continuità operativa. In un settore in cui l’affidabilità degli strumenti è determinante, Donatello si propone come un compagno di lavoro affidabile e sempre pronto.

La sua longevità porta con sé anche vantaggi economici ed ecologici. Un carrello che dura più a lungo significa minori costi nel tempo e minore impatto ambientale, perché si riducono consumi e scarti legati alla produzione di nuove attrezzature. Questo approccio si inserisce perfettamente nella visione di Falpi, che da anni promuove soluzioni a basso impatto e strategie orientate alla sostenibilità.

L’azienda ha infatti sviluppato una filosofia produttiva che unisce qualità e responsabilità ambientale, offrendo strumenti che non solo rispondono alle esigenze dei professionisti, ma contribuiscono a un utilizzo più efficiente delle risorse. Donatello, con la sua lunga durata e la progettazione attenta, ne è un esempio concreto: una soluzione che coniuga prestazioni elevate e rispetto per l’ambiente. Grazie a questa progettazione intelligente, alla lunga durata e all’attenzione all’ambiente, Donatello si conferma una scelta ideale per chi opera nelle cucine della ristorazione collettiva. Ancora una volta, Falpi dimostra la sua capacità di offrire strumenti professionali che rispondono alle esigenze reali degli operatori.

Efficacia, sicurezza e CONFORMITÀ NORMATIVA

Da oltre 45 anni, Icefor è sinonimo di affidabilità, qualità e innovazione nel mondo dell’igiene professionale. Azienda italiana con una lunga tradizione industriale, è da sempre leader nella produzione di detergenti e disinfettanti destinati ai settori più esigenti, in particolare quello alimentare e della ristorazione.

Il settore Horeca richiede prodotti performanti, sicuri e conformi alle normative vigenti, in particolare al protocollo HACCP. Per rispondere a queste esigenze, Icefor ha sviluppato linee specifiche pensate per garantire la massima igiene di ambienti, superfici, attrezzature, stoviglie e bicchieri.

La linea I-SAN racchiude il meglio della disinfezione firmata Icefor, con una gamma di prodotti PMC - Presidi Medico Chirurgici progettati per eliminare batteri, funghi e virus da superfici dure e attrezzature.

Tra i prodotti di punta spicca Bromospray NF - V (Reg. Min. Sal. 21410), detergente disinfettante idroalcolico pronto all’uso. Indicato per la sanificazione di tutte le superfici dure, possiede azione virucida, battericida e levuricida con 5 minuti di contatto. Con la sua formulazione bilanciata è utile per rispettare i piani di autocontrollo alimentare.

Bromospray NF - V è un alleato prezioso per la disinfezione quotidiana in cucine professionali, banchi di preparazione, piani di lavoro e tutte le superfici, attrezzature e strumenti nell’ambito alimentare.

Per quanto riguarda la detergenza, la linea I-PRO rappresenta l’eccellenza tecnologica di Icefor. Una gamma composta da oltre 100 prodotti specialistici, tra cui spiccano quelli dedicati al lavaggio meccanico delle stoviglie.

Icedet SL è un detergente liquido alcalino ideale per il lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie. Grazie alla sua formulazione ricca di agenti alcalinizzanti e sequestranti, rimuove con efficacia residui di grasso e macchie già a basse dosi e temperature, evitando la formazione di calcare e proteggendo le parti metalliche delle lavastoviglie. È compatibile con impianti di dosaggio automatici ed è consigliato per acque dolci o mediamente dure.

Icedry, invece, è un brillantante acido ad alta efficienza per il risciacquo finale. Garantisce un’asciugatura rapida senza aloni, lasciando stoviglie, posate e bicchieri splendenti senza bisogno di interventi manuali. La sua azione anticalcare contribuisce a mantenere le lavastoviglie in perfette condizioni operative.

Entrambi i prodotti sono disponibili in formati da 5, 10 e 20 litri, pensati per rispondere alle diverse esigenze dei professionisti del settore.

Con una distribuzione capillare su tutto il territorio nazionale, i prodotti Icefor sono disponibili nei principali cash&carry e presso rivenditori specializzati.

Icefor si conferma un partner affidabile per tutti i professionisti della ristorazione che cercano efficacia, sicurezza e conformità normativa, senza rinunciare a una brillantezza impeccabile e a una disinfezione certificata.

Nuove stagioni, INFESTANTI DIVERSI

Ogni stagione porta rischi specifici ai locali horeca. Comprendere questa ciclicità è essenziale per pianificare un pest management efficace, proteggere la reputazione del locale e garantire sicurezza alimentare ai clienti

SIMONE CIAPPARELLI

Ogni operatore del settore horeca conosce bene i problemi legati agli infestanti. Ciò che spesso non viene considerato è che questi organismi non si comportano allo stesso modo durante l’anno. Le stagioni determinano la comparsa, la scomparsa o lo spostamento degli infestanti da un ambiente all’altro. Se l’estate rappresenta la fase più “visibile” e fastidiosa, con mosche e moscerini ben percepibili dai clienti, l’autunno e l’inverno introducono rischi più nascosti ma non meno gravi: roditori che si insediano nelle dispense, blatte che trovano rifugio dietro macchinari caldi, insetti delle derrate che danneggiano materie prime di valore. Per bar e ristoranti, comprendere questa dinamica stagionale è la chiave per impostare un piano di pest management realmente efficace, capace di prevenire emergenze e tutelare la reputazione del locale.

LA CODA LUNGA DELLE INFESTAZIONI

A settembre e ottobre, quando dehors e terrazze sono ancora attivi, i locali devono fronteggiare infestanti tipici della bella stagione. Le mosche continuano ad essere un problema in cucina e nelle aree esterne, attratte dai rifiuti e dai residui organici. Oltre al fastidio, sono vettori di oltre sessanta agenti patogeni, inclusi Salmonella ed E. coli. I moscerini della frutta rappresentano il nemico numero uno dei barman: piccoli, ma capaci di infestare interi banchi, bottiglie aperte e contenitori di scarti. Un cliente che vede un moscerino nel suo cocktail non perdona. Un esempio che si verifica di frequente è rappresentato dai locali che organizzano aperitivi all’aperto e accumulano cassette di frutta e scarti di agrumi per la preparazione di cocktail. Se i rifiuti non vengono rimossi con tempestività, nel giro di poche ore possono attirare colonie di moscerini, che finiscono per “assediare” il banco bar. In più di un caso, locali costretti a interrompere il servizio hanno registrato

IL PIANO DI ROTAZIONE DELLE SCORTE

Uno degli errori più comuni nei locali horeca è lasciare prodotti a lunga conservazione - farine, riso, legumi secchi, caffè, cioccolato, frutta secca - stoccati per mesi senza un controllo regolare. Per conservare correttamente le scorte è utile adottare un piano di rotazione che si basa su alcuni principi:

• FIFO

(First In, First Out)

La regola fondamentale è consumare per primi i prodotti entrati in magazzino, evitando che rimangano inutilizzati a lungo. Ciò riduce le probabilità che un insetto abbia il tempo di sviluppare un’intera colonia.

• Controllo visivo periodico

Ogni nuovo lotto va ispezionato e datato. Pacchi gonfi, bucati o con tracce di polvere sospetta (farina, granelli o piccoli residui) possono segnalare la presenza di insetti come i triboli o le tarme alimentari.

• Confezionamento corretto

I prodotti già aperti non devono mai restare nei sacchi originali, ma vanno trasferiti in contenitori ermetici di plastica o metallo, facilmente lavabili. Questo riduce l’accesso agli infestanti e limita la contaminazione incrociata.

• Pulizia regolare dei magazzini

Briciole, farine disperse e residui organici sul pavimento o sugli scaffali sono il nutrimento ideale per psocotteri e coleotteri delle derrate. Un piano di pulizia settimanale degli scaffali riduce drasticamente il rischio di infestazioni.

perdite economiche significative e recensioni negative difficili da recuperare. Le vespe, ancora attive nelle giornate di sole, rappresentano un rischio per la sicurezza fisica dei clienti, soprattutto per chi soffre di allergie.

In questa fase, il danno più grande non è solo sanitario, ma reputazionale: basta una foto condivisa su un social per compromettere l’immagine di un locale.

PEST IN CERCA DI RIFUGIO

Con il calo delle temperature, gli infestanti estivi si riducono ma compaiono nuovi pericoli. I roditori iniziano a migrare verso ambienti chiusi, sfruttando crepe, scarichi e porte di servizio. Una volta entrati, trovano calore, cibo e materiali adatti alla nidificazione. Le conseguenze possono essere gravi: oltre al rischio di contaminazione alimentare con urine e feci, topi e ratti rosicchiano cavi elettrici e imballaggi, generando costi di manutenzione e rischio di blackout o cortocircuiti. Allo stesso tempo, nelle dispense aumentano gli attacchi di coleotteri delle derrate (come il Tribolium castaneum) e di psocotteri, insetti minuscoli che prosperano in ambienti umidi e mal ventilati. Spesso non vengono notati finché il danno non è esteso, obbligando a scartare lotti interi di farina, caffè o cioccolato.

L’autunno è dunque la stagione della prevenzione invisibile, in cui il problema non si manifesta sotto gli occhi del cliente, ma colpisce dietro le quinte, nei magazzini e nelle cucine. I rischi non riguardano solo la contaminazione diretta di alimenti o superfici, ma anche danni strutturali: i roditori rosicchiano cavi elettrici, tubazioni e imballaggi, con ripercussioni economiche importanti. Anche alcune specie di blatte mantengono attività costante nei locali riscaldati, annidandosi dietro forni, frigoriferi e macchinari da caffè. Nei periodi più freddi, dunque, l’attenzione deve con-

GLI ERRORI CHE FAVORISCONO LE INFESTAZIONI

TEMPERATURA

Gli infestanti non spariscono con l’arrivo del freddo. Molti si spostano semplicemente all’interno dei locali.

FREQUENZA

Dopo il picco estivo, la frequenza degli interventi di pulizia deve rimanere costante: i residui organici diventano terreno fertile anche a basse temperature.

centrarsi sugli spazi interni e sui punti di accesso che collegano l’edificio all’esterno (tubature, scarichi, porte di servizio).

Accanto a loro, in autunno aumentano anche i coleotteri delle derrate e gli psocotteri, che attaccano farine, tè, caffè e cioccolato. Questi insetti sono meno visibili agli occhi del cliente, ma possono compromettere la qualità delle materie prime e obbligare a buttare interi lotti.

GESTIRE IL CAMBIO STAGIONE

Il passaggio dall’estate all’autunno-inverno richiede un cambio di approccio nel pest management. Sono diversi gli interventi chiave che caratterizzano queste nuove strategie: la pulizia straordinaria a fine stagione estiva, con attenzione a dehors, scarichi e pozzetti, per eliminare i residui organici che favoriscono moscerini e mosche.

L’ispezione e sigillatura delle strutture, per impedire l’ingresso di roditori quando cercano rifugio all’interno.

Il controllo delle dispense con rotazione delle scorte, contenitori ermetici e monitoraggio regolare, per prevenire infestazioni da insetti delle derrate.

La formazione del personale, perché camerieri e baristi possono essere i primi a notare escrementi di roditore, confezioni danneggiate o insetti nelle aree di stoccaggio.

L’uso di tecnologie intelligenti, come lampade UV a LED e sensori digitali, per mo-

NO ROTAZIONE

Non implementare un piano di rotazione delle scorte favorisce gli insetti delle derrate che hanno così il tempo per svilupparsi e passare inosservati.

nitorare la presenza di infestanti in modo continuo anche nei periodi meno “visibili”. Nel settore horeca, una cattiva gestione degli infestanti non porta solo sanzioni amministrative durante i controlli ufficiali, ma anche rischi legali in caso di danni ai clienti (es. puntura di vespa con reazione allergica).

Sul fronte reputazionale, il danno può essere rilevante: recensioni online, foto o video di infestanti diffusi sui social hanno un impatto immediato e duraturo. In un’epoca in cui l’immagine conta quanto la qualità del prodotto, prevenire significa anche proteggere il brand.

ERRORI COMUNI

Tra le principali leggerezze che finiscono con il favorire le infestazioni, figura la convinzione, da parte di alcuni esercenti, che gli infestanti “scompaiano” con il freddo: in realtà, molti si spostano semplicemente all’interno.

Un altro grave errore consiste nel ridurre la frequenza delle pulizie profonde dopo il picco estivo: i residui organici diventano terreno fertile anche a basse temperature. Accumulare scorte senza un piano di rotazione, è una cattiva abitudine che favorisce gli insetti delle derrate: non bisogna lasciare i prodotti a lunga conservazione - farine, riso, legumi secchi, caffè, cioccolato, frutta secca - stoccati per mesi senza un controllo

TRASCURATEZZA

Non intervenire alle prime avvisaglie come escrementi di roditore o imballaggi rosicchiati impedisce di sistemare le cose quando l’infestazione è ancora nelle fasi iniziali.

regolare. Questo approccio favorisce gli infestanti delle derrate, che hanno bisogno di tempo per svilupparsi e passare inosservati fino a quando l’infestazione non è conclamata. Sottovalutare i piccoli segnali, come escrementi di roditore, imballaggi rosicchiati, macchie scure dietro le attrezzature non porta a nulla di buono. Anzi, impedisce di intervenire quando l’infestazione è ancora nelle fasi iniziali, quando controllarla richiederebbe meno lavoro ed esborso di denaro.

Infine, come ultimo errore, ma non per importanza, figura il mancato aggiornamento del contratto con le ditte di pest control: un piano standard, infatti, può non essere sufficiente in autunno-inverno.

UN APPROCCIO DINAMICO

Il passaggio dall’estate all’autunno-inverno segna un cambio profondo nelle minacce infestanti: da mosche e moscerini ben visibili a roditori e insetti delle derrate, più nascosti ma altrettanto pericolosi. Per bar e ristoranti, affrontare queste sfide significa adottare un approccio dinamico e stagionale, che evolva con il clima e con le abitudini degli infestanti.

Solo un piano integrato che unisca prevenzione, innovazione tecnologica e formazione del personale può garantire sicurezza alimentare, tutela legale e salvaguardia della reputazione del locale tutto l’anno.

bar e ristoranti disinfestazione

VENDING E INFESTAZIONI A RISCHIO

I distributori automatici offrono praticità ma sono vulnerabili a roditori e insetti. Servono prevenzione, monitoraggi mirati e operatori formati per tutelare igiene e consumatori

RAFFAELE CARELLA

technical manager Copyr

Immaginatevi a passeggio, magari per un giro in una località turistica o durante un break sul luogo di lavoro. Tra innalzamento delle temperature medie e la necessità di fare una pausa, non è raro individuare e servirsi di una delle aree adibite alla distribuzione automatizzata di cibi e bevande. Ormai la scelta risulta semplice e immediata, talvolta obbligata. Scegli, paga poco, consuma. Questa è la magia del vending, un mercato da 2 miliardi di euro, ogni anno in costante crescita. Tuttavia, per quanto apparentemente controllato, asettico e protetto, così come avviene in tutti gli ambiti delle filiere alimentari, anche questo settore è esposto a una serie di rischi igienico sanitari. È dunque lecito porsi alcune domande: “Il mondo della distribuzione automatizzata, è soggetta al rischio di infestazione? Quali sono i potenziali infestanti e come possono giungere fino alle macchine distributrici? Proviamo ad analizzare l’attività che, non a caso, rientra nella materia regolata dal Reg. CE 852/2004, quindi nell’obbligo di applicazione HACCP.

È evidente che il rischio di infestazione non è trascurabile e varia in base a una serie di fattori quali la collocazione del dispositivo, il tipo di alimenti dispensati sfusi o confezionati, elevata attrattività dei prodotti, l’attenzione durante la fase di ricarica, le condizioni dei locali adibiti allo stoccaggio di cibi, bevande e delle stesse macchine così come lo stato dei locali predisposti alla manutenzione dei distributori.

Se consideriamo il dispositivo del vending come un potenziale focolaio nel quale si concentrano alimenti e substrati di crescita facilmente disponibili, con aree protette e microclimi ideali, collocati in ambienti poco sorvegliati, possiamo idealmente individuare tre macro-aree di rischio potenziale:

• infestazione diretta per ingresso attivo in loco degli infestanti attratti;

• infestazione indiretta derivante dallo stoccaggio e trasporto dei prodotti;

• infestazione indiretta derivante dal sito di manutenzione delle macchine distributrici.

I potenziali infestanti che, in questo ambito, potrebbero proliferare generando danni diretti e indiretti sono tanti. Tra questi sicuramente una facilità di ingresso, esplorazione e aggressione della fonte la avrebbero i roditori, un po’ tutte le specie ma con particolare attenzione a topo domestico e ratto dei tetti ma, non devono essere sottovalutati gli effetti di altri infestanti come le blatte, in particolare Blattella germanica ma non solo, vespidi, formiche o ancora tutte le specie legate alle derrate alimentari che qui potrebbero efficacemente svilupparsi.

Se escludiamo il cliente finale che dovrà sempre essere tutelato dalla presenza di prodotti contaminati, il “soggetto sentinella” potrà di fatto essere rappresentato solo dall’operatore interessato dell’allestimento e ricarica dei distributori. La prima fase per la prevenzione, dunque, dovrà concentrarsi innanzitutto sulla formazione specifica in

DISTRIBUTORI SOTTO LA LENTE

Stabilire a priori contratti di fornitura di servizi con ditte specializzate e prevedere nell’area circostante, ogni 30/40 giorni, un monitoraggio roditori con installazione di trappole multicattura o trappole a scatto attivate all’interno di dispositivi dedicati, cartoncini collanti per insetti striscianti e, dove necessario, installazione di lampada UV o comunque di trappole specifiche per la cattura delle mosche.

Formare gli operatori che si occupano della ricarica e della gestione dei distributori. Nozioni di base sulla pulizia e su come riconoscere le tracce dei principali infestanti risulta indispensabile. Dotare i tecnici di un kit di base per l’osservazione, il rilievo e una prima analisi del fenomeno. Torcia led ma anche uv, guanti monouso e cartoncini collanti per una prima azione. Se vengono rilevate tracce sospette, contattare immediatamente la ditta di pest management.

materia di pest management, volta all’individuazione rapida non solo delle tracce ma anche delle situazioni critiche o potenziali, mantenendo costantemente alto il livello di pulizia non solo esterno ma soprattutto interno dell’apparecchio. Per le situazioni individuate come più critiche, potrà essere d’aiuto fornire all’operatore un numero di pronto intervento indicato dalla ditta di pest management convenzionata, utile ad avere consigli e stabilire le azioni congiunte necessarie.

Diversa sarà la gestione di infestazioni derivanti direttamente dai siti di stoccaggio dei prodotti alimentari, manutenzione di attrezzature ma, anche, deposito dei mezzi di trasporto dove sarà indispensabile agire con veri e propri impianti di monitoraggio. In ogni caso, che si analizzi la singola macchina o le strutture di gestione e logistica, la fase fondamentale sarà legata all’analisi del rischio iniziale e, dunque, alla preven-

zione e individuazione di tutti i potenziali rischi connessi al servizio specifico di vending. I trattamenti, anche in questo caso, saranno sempre la conseguenza di analisi dei dati derivanti dalle ispezioni visive e dal monitoraggio.

INFESTAZIONE IN CORSO

Nel corso delle operazioni di manutenzione e rifornimento è stata riscontrata un’infestazione da Blattella germanica, che richiede un intervento immediato e mirato. Procediamo con la rimozione delle parti amovibili della macchina affinché più aree possibili risultino visibili. Ispezioniamo i vani interni alla ricerca di tracce (escrementi, esuvie, ooteche). Per ulteriore controllo, accertiamoci che l’infestazione non sia giunta attraverso i mezzi di trasporto o la merce posizionata nei magazzini dedicati (monitoraggio straordinario delle trappole collanti presenti nelle strutture).

Rilevate le tracce, stabiliamo i passi successivi che comprenderanno la rimozione dei prodotti alimentari, la pulizia delle aree e l’applicazione del gel insetticida in aree ben protette della macchina.

La rimozione dello sporco ci aiuterà a condurre monitoraggi visivi sullo sviluppo della popolazione.

Terminata l’operazione di pulizia, il gel applicato diventerà la principale fonte alimentare per le blatte, consentendo la diffusione del principio attivo. Richiudiamo la macchina.

Ripeteremo il trattamento per altre due applicazioni a distanza di circa una settimana. Il posizionamento di una trappola collante ci aiuterà a comprendere l’andamento dell’infestazione.

Terminato l’intero ciclo di attività, certi dell’azzeramento delle attività degli insetti e degli individui, procederemo a una uova pulizia approfondita della macchina e alla sua riattivazione. Nel caso ci fossero più macchine distributrici affiancate, allargheremo l’ispezione anche a quelle adiacenti.

LO SAPEVI CHE…

• Advion® Gel Scarafaggi è il prodotto in gel più utilizzato negli Stati Uniti

• Ora è registrato anche per il controllo del pesciolino d’argento

• Puoi contare su una maggiore flessibilità con una durata di conservazione estesa a 3 anni

Il controllo delle blatte è ora CERTIFICATO HACCP

Nel settore della ristorazione, dove l’igiene e la sicurezza alimentare sono priorità assolute, la presenza di blatte rappresenta una delle sfide più critiche da affrontare. La gestione efficace di questo problema richiede una combinazione di competenze tecniche e operative e una profonda attenzione normativa. A riconferma delle sue caratteristiche uniche, Advion® Gel Scarafaggi di Syngenta ha ottenuto, anche in Italia, la certificazione HACCP per l’utilizzo nel settore Horeca e nell’industria alimentare in Splash or Spill Zone (SSZ: articoli adatti per l’uso nelle aree di manipolazione alimentare come cucine, aree di produzione e aree di lavorazione, ma non sono adatti a venire direttamente a contatto con alimenti o oggetti che verranno a contatto con alimenti). Questa certificazione è una dimostrazione del favorevole profilo ambientale e della caratteristica unica di bioattivazione di Advion. La bioattivazione fa sì che il principio attivo del prodotto distingua efficacemente tra insetti bersaglio e organismi non bersaglio, come i mammiferi. Il fatto che il principio attivo divenga realmente letale solo all’interno dell’insetto bersaglio consente di gestire al meglio il controllo degli insetti infestanti e i suoi effetti sull’ambiente.

«Siamo orgogliosi di ricevere la certificazione HACCP per i nostri gel Advion, una conferma importante delle caratteristiche uniche dei nostri gel e una testimonianza del nostro impegno nel fornire soluzioni innovative e sostenibili per il controllo dei parassiti, che soddisfano i più rigorosi requisiti del settore», ha dichiarato Stefano Cerchiai, responsabile Syngenta Professional Pest Management Italia.

Advion® Gel Scarafaggi è tra le formulazioni a più elevata palatabilità disponibili in Europa (PPME23030-32, Arthroscience 2023). Si è dimostrato fino a sette volte più appetibile rispetto ai prodotti testati in prove condotte da centri di ricerca indipendenti. È caratterizzato da un leggero ritardo dell’effetto letale che ne potenzia l’efficacia. Ciò significa che gli scarafaggi hanno il tempo di contaminare gli altri individui presenti nel nido attraverso l’effetto di triplo trasferimento. Questo porta a riduzioni significative delle infestazioni.

Per maggiori informazioni visitare www.syngentappm.com/it/adviongels I gel Advion sono distribuiti in esclusiva in Italia da Colkim (www.colkim.it)

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