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34 n.07

2612-4068

FORMAZIONE

AI literacy obbligo europeo di alfabetizzazione

TENDENZE

Governare i trade-off del settore tissue e raccontarli al consumatore

MENSILE DI PULIZIE INDUSTRIALI, SANIFICAZIONE E IGIENE AMBIENTALE

Vuoi essere incluso nella guida più completa del cleaning professionale?

scopri come

MAURIZIO PEDRINI direttore tecnico

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IL NOSTRO SETTORE VEDRÀ CAMBIARE

ABITUDINI, MODELLI

DI BUSINESS E IL MODO

STESSO DI OPERARE DI MIGLIAIA

LAVORATORI

AI tra opportunità e rischi

Quando pensiamo all’intelligenza artificiale, quasi inevitabilmente la nostra mente corre alla finanza, alla sanità, o alle automobili a guida autonoma. Insomma, pensiamo a tanti possibili, affascinanti campi di applicazione. Alcuni, peraltro, davvero futuribili e troppo fantasiosi. Raramente la colleghiamo al nostro mondo delle pulizie professionali. Eppure, anche nel nostro settore, l’AI si sta prepotentemente affacciando, con sempre maggior forza, pronta a cambiare abitudini, modelli di business e il modo stesso di operare di migliaia di lavoratori. Il fenomeno più evidente della profonda trasformazione in atto è senz’altro quello delle macchine autonome, in grado di lavare estese superfici senza bisogno di supervisione, sensori che rilevano lo sporco e decidono dove intervenire, algoritmi che ottimizzano turni e consumi. Siamo in presenza di scenari che, solo qualche anno fa, sembravano appartenere alla fantascienza e oggi appaiono decisamente a portata di mano.

Per le imprese di pulizia tutto ciò comporterebbe una maggiore efficienza, risparmio e qualità costanti. Per i dipendenti l’impiego dell’AI significherebbe la possibilità di dire addio a mansioni logoranti e ripetitive, come passare ore a spingere una lavasciuga pavimenti o trascinare carichi pesanti. Però, ogni rivoluzione ha il

suo rovescio. L’introduzione massiccia dell’intelligenza artificiale nel cleaning professionale rischia oggettivamente di ridurre la domanda di manodopera, soprattutto per i lavoratori meno qualificati. In sostanza, chi non avrà gli strumenti o le competenze per reinventarsi rischierà di restare indietro, pagando di persona il prezzo sociale del progresso tecnologico. L’incognita umana è sempre una minaccia concreta, dietro l’angolo, che non possiamo ignorare perché già ci stiamo rendendo conto delle contraddizioni di innovazioni legate alla tecnologia, che tendono ad escludere l’importanza delle relazioni umane. Senza contare un altro pericolo: la sfida tecnologica. Un settore come il nostro, costituito da tante piccole e medie imprese potrebbe non reggere l’urto degli investimenti richiesti da macchine, software e aggiornamenti continui, lasciando spazio solo ai grandi player. La vera sfida, allora, non è tanto chiedersi se l’intelligenza artificiale entrerà nel cleaning professionale, dato che ciò avverrà certamente, ma domandarsi in che modo avverrà questo processo. Noi pensiamo che la vera sfida sarà quella di governare questo cambiamento epocale con responsabilità, visione, coraggio politico e rispetto del valore della persona. Non bastano pavimenti più lucidi e igienizzati, serve una società che non lasci indietro chi li pulisce!

IN PRIMO PIANO

01AI TRA OPPORTUNITÀ E RISCHI

ATTUALITÀ

08FORMAZIONE AI OBBLIGO EUROPEO

10STIAMO TUTTI BENE

14SFIDE PER L A CARTA TISSUE

18MA IL BAGNO È PULITO?

Scopri i modelli Kubi certificati Ecolabel EU www falpi com

IMPRENDITIVITÀ

IL CAMBIAMENTO IN OPPORTUNITÀ

IN COPERTINA

Industrie Celtex è un’azienda specializzata nella produzione di referenze a uso igienico-sanitario in carta tissue, tessuto non tessuto e sistemi di dispensazione per il settore dell’AFH. Una multinazionale con 8 stabilimenti in tutta Europa e oltre 500 dipendenti, che in tutta la filiera produttiva adotta una visione sostenibile, garantendo qualità ed elevate performance dei prodotti in ottica di ridotto impatto ambientale.

ANNO 34 n.07 SETTEMBRE 2025

ISSN 2612-4068

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it

Direttore tecnico Maurizio Pedrini

Responsabile area Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it

Redazione

Cristina Cardinali | c.cardinali@lswr.it Tel. +39 347 4238879

Simone Ciapparelli | s.ciapparelli@lswr.it | Tel. +39 344 0571950

Cristina Gualdoni | c.gualdoni@lswr.it | Tel. +39 3477623887

Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it Tel. +39 342 6618995

Hanno collaborato

Raffaele Carella, Rossella De Stefano, Olmo Gazzarri, Niccolò Luongo, Maurizio Pedrini, Luca Rossi, Fabio Verona

Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it

Grafica e impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

Ufficio traffico e Servizio abbonamenti

Elena Genitoni | e.genitonii@lswr.it | Tel. +39 340 0648338

Direttore Commerciale

Costantino Cialfi | c.cialfi@lswr.it Tel. +39 346 6705086

Pubblicità e Sviluppo

Filippo Viola f.viola@lswr.it

Edoardo Rossi e.rossi@lswr.it

Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it

Produzione

Antonio Iovene | a.iovene@lswr.it | Tel. +39 349 1811231 Stampa New Press Edizioni srl - Lomazzo (CO)

Abbonamenti

Abbonamento annuale: 49 euro

Annuale estero: 160 euro

Copia arretrata: 17 euro

Costo di una copia: 1.30 euro abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.quine.it www.dimensionepulito.it

INDICE INSERZIONISTI

Arexons/Fulcron S II copertina

Christeyns ....................................... S 2

Copyr S 43

Essecinque .................................... S 17

Essity/Tork ....................................S 21

Falpi 4, S 6

Icefor ............................................ S 27

Industrie Celtex .I copertina, 7, S 1

Paperdì ....................................... 2, S 4

Paredes......................................... S 23

Polychim S 37

RubinoChem ............. S I copertina, S 9 Syngenta S 47

Quine Srl Via G. Spadolini, 7 - 20141 Milano www.quine.it info@quine.it Tel. 02 864105

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Testata Associata

Distribuzione

Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

QUANDO L’EFFICIENZA incontra l’esperienza

Nei locali, ogni gesto è parte di un racconto. Che si tratti di un pranzo informale o di una cena tra amici, ciò che resta impresso al cliente non è solo il sapore di ciò che consuma, ma l’insieme delle attenzioni che accompagnano quell’esperienza. Un tovagliolo che si estrae con facilità, una tavola pulita e ben apparecchiata, un servizio fluido e veloce: sono questi i dettagli che fanno la differenza tra un momento qualunque e un’esperienza che invita a tornare.

Nella dinamicità della ristorazione collettiva – mense, fast food, tavole calde, bar – dove il ritmo è sostenuto e le interazioni sono continue, praticità e igiene non possono restare indietro. Easy One è il dispenser Infibra per tovaglioli, progettato per semplificare il servizio e migliorare la gestione dei consumi. Un solo gesto, un solo tovagliolo.

Grazie all’erogazione singola foglio a foglio, l’utente entra in contatto solo con il prodotto utilizzato. Un sistema che riduce il rischio di contaminazione e disincentiva l’uso eccessivo di carta, rispetto ai tradizionali portatovaglioli a vaschetta. Il risultato? Più igiene, meno sprechi, meno costi

La facilità di ricarica lo rende perfetto per i locali a media affluenza, garantendo al contempo un risparmio concreto anche in termini di manodopera: meno interventi di refill e meno carta utilizzata si traducono in più tempo per il servizio e minor dispendio di risorse. In abbinamento, i tovaglioli Easy One sono realizzati in morbida pura cellulosa, certificata a dimostrazione dell’elevata

qualità del prodotto e del suo ridotto impatto ambientale. Quando arriva il momento di vestire la tavola, forma e funzionalità devono trovare un equilibrio perfetto. Infibra propone soluzioni per il table setting che coniugano estetica, praticità e sostenibilità. Tra queste, la nuova busta portaposate “Bon Appetit” rappresenta un’intelligente evoluzione della mise-en-place. Realizzata in carta semitrasparente, consente al personale di visualizzare immediatamente il contenuto della busta, evitando che le posate non utilizzate vengano gettate per errore. Un piccolo accorgimento che aiuta a ridurre gli sprechi, evita costi imprevisti e, al tempo stesso, impreziosisce la tavola.

La carta lucida dona un tocco di luminosità ed eleganza, rendendo la busta “Bon Appetit” adatta anche a contesti più ricercati. Inoltre, tutte le buste portaposate Infibra sono confezionate in pratici sacchetti Hygienic Pack, che facilitano la gestione del servizio e aumentano il livello di igiene. Il sistema di packaging garantisce, infatti, che il tovagliolo rimanga protetto da agenti esterni fino al momento dell’uso, mentre velocizza l’inserimento delle posate all’interno. Un vantaggio importante in termini di tempo risparmiato e attenzione percepita da chi si siede a tavola.

Con le sue soluzioni, Infibra offre ai professionisti della ristorazione strumenti concreti per semplificare il servizio, migliorare l’igiene e valorizzare l’esperienza del cliente. Perché ogni gesto, anche il più semplice, è un’occasione per comunicare qualità.

L'IGIENE DELLA BUSTA,

LA PRATICITÀ DELLA TRASPARENZA,

LA RAFFINATEZZA DEL DECORO.

Migliora l’igiene della tavola e la praticità del servizio con le nuove buste portaposate brevettate di Infibra.

Realizzate con carta semitrasparente, consentono al cameriere di vedere il contenuto della busta.

Mai più posate gettate erroneamente, quando i tavoli vengono sparecchiati.

Costi inutili evitati e un’apparecchiatura sempre impeccabile.

La carta delle buste, infatti, è lucida e dona un tocco di luminosità in più alla tavola.

• Igiene: le posate restano protette all’interno della busta;

• Praticità: la carta semitrasparente rende visibili le posate inserite, evitando che vengano gettate;

• Costi imprevisti ridotti: nessun costo aggiuntivo per il riacquisto delle posate perse durante il servizio;

• Rispetto per l’ambiente: busta e tovagliolo interno sono realizzati con carta certificata;

• Soluzione brevettata.

intelligenza artificiale

La Commissione Europea ha pubblicato le prime indicazioni operative per l’alfabetizzazione del personale sull’uso e i rischi dell’intelligenza artificiale. Previste anche delle sanzioni

LUCA ROSSI

OBBLIGO EUROPEO FORMAZIONE AI

Esiste un nuovo obbligo di formazione del personale per le imprese che sviluppano o usano l’intelligenza artificiale. Col termine di “AI literacy”, ossia di alfabetizzazione in materia, la Commissione Europea ha introdotto una misura contenuta nell’Artificial Intelligence Act, la nuova legge comunitaria sull’AI. Il requisito deve essere rispettato a partire dal 2 febbraio e recentemente su questo la Commissione Europea ha pubblicato e aggiornato alcuni documenti guida. Per chi non si adeguerà all’obbligo potrebbero arrivare le prime sanzioni.

ALFABETIZZAZIONE IN MATERIA

Lo scorso anno l’Unione Europea ha approvato la prima legge al mondo di carattere generale sull’intelligenza artificiale: l’AI Act che regola lo sviluppo, la fornitura e l’utilizzo di sistemi di AI con divieti, requisiti e prescrizioni definiti in base al livello di rischio. L’applicazione della legge è graduale e le prime regole sono diventate operative il 2 febbraio di quest’anno. Tra queste indicazioni c’è un nuovo obbligo di formazione.

La legge racchiude un insieme di competenze, conoscenze e indicazioni che consentono a chi sviluppa e utilizza l’AI, ma anche alle persone destinatarie delle decisioni algoritmiche, di adottare in modo informato i sistemi di intelligenza artificiale e di acquisire consapevolezza su opportunità, rischi e possibili danni che questa tecnologia può causare. Sono le nozioni necessarie per poter prendere decisioni informate sull’AI in base all’ambito di riferimento. Tra gli esempi in questo senso c’è la comprensione degli elementi tecnici nella fase di sviluppo del sistema, le cautele da applicare nell’uso degli algoritmi o la capacità di interpretare correttamente l’output prodotto dall’AI. Aziende, ma anche enti pubblici, che sviluppano o usano sistemi di intelligenza artificiale devono adottare misure per garantire un livello sufficiente di alfabetizzazione del proprio personale. Ma non solo, anche di chiunque si occupi per loro conto del funzionamento e dell’utilizzo dell’AI, come ad esempio i fornitori di servizi. Questo iter formativo deve avvenire tenendo conto del livello di conoscenze

tecniche, esperienza, istruzione e formazione dei destinatari, ma anche del contesto in cui l’intelligenza artificiale viene usata e delle persone verso cui è impiegata.

COME FARE AI LITERACY

L’AI Act non indica regole specifiche su contenuti e modalità con cui deve essere svolta la formazione. Molto dipende dallo scenario specifico e dall’uso che un’organizzazione fa dell’intelligenza artificiale. In un documento di domande e risposte, la Commissione Europea ha delineato il contenuto minimo che deve avere un programma di “AI literacy” per rispettare l’AI Act. Innanzitutto, si deve garantire una comprensione generale dell’intelligenza artificiale nella propria organizzazione. Quindi occorre considerare il proprio ruolo e il livello di rischio dei propri sistemi di AI ai sensi della legge. Le azioni di alfabetizzazione si devono, di conseguenza, sviluppare sulla base di questi elementi, tenendo conto delle conoscenze dei destinatari e del contesto d’uso. La Commissione Europea incoraggia una formazione sugli aspetti le-

OBBLIGO DI FORMAZIONE

Dal 2 febbraio 2025 aziende ed enti pubblici devono garantire l’alfabetizzazione del personale sull’uso e i rischi dell’intelligenza artificiale.

COSA SIGNIFICA AI LITERACY

Competenze di base per usare e interpretare l’AI in modo consapevole, comprendendo rischi, opportunità, aspetti etici e legali.

CONTROLLI E SANZIONI

Dal 2026 le autorità nazionali verificheranno la conformità e potranno imporre sanzioni in caso di violazioni.

gali, come la comprensione dell’AI Act, e sui principi di etica e governance. Non esiste un formato unico obbligatorio per la formazione e può essere opportuno prevedere percorsi differenziati per livelli. Inoltre, le organizzazioni non devono raccogliere certificazioni che documentano la formazione svolta. È sufficiente tenere un registro interno delle attività effettuate.

AZIONI E SANZIONI

Da quando l’AI literacy è legge, tra imprese e pubbliche amministrazioni non c’è ancora una piena consapevolezza su questo nuovo requisito formativo. L’obbligo riguarda, infatti, moltissime organizzazioni, dalle più piccole alle multinazionali. Per la Commissione Europea basta ad esempio che i propri dipendenti utilizzino ChatGPT per tradurre testi per far scattare l’obbligo di formazione.

Per aiutare le aziende ad avviare i propri percorsi di “AI literacy”, la Commissione Europea ha pubblicato un archivio, che viene costantemente aggiornato, delle pratiche di “AI literacy” in corso in diverse organizzazioni che hanno firmato l’AI Pact (un’iniziativa volontaria promossa dalla UE per incoraggiare l’applicazione anticipata dell’AI Act). Questo archivio contiene attualmente ventotto pratiche di “AI literacy” ordinate in base al livello di implementazione. La maggior parte sono realizzate da grandi aziende, ma ci sono anche alcune esperienze di organizzazioni più piccole. L’attuazione di quanto descritto nel documento non garantisce tuttavia la conformità automatica al requisito di legge.

Le autorità di sorveglianza del mercato, avranno il compito di monitorare la conformità e, in caso di violazioni, potranno imporre sanzioni proporzionate alla gravità dell’infrazione. Questo intervento avverrà sulla base delle leggi che saranno introdotte dai singoli Paesi europei e che sono state adottate entro lo scorso 2 agosto.

L’AI literacy è già in vigore dal 2 febbraio 2025, ma la supervisione e l’applicazione delle regole da parte delle autorità nazionali inizieranno il 3 agosto 2026.

STIAMO TUTTI BENE

Presentati i risultati dell’indagine di AFIDAMP condotta da Cerved su un significativo campione di aziende italiane della produzione e della distribuzione. Il mercato del professional cleaning si presenta ancora in crescita, capace di affrontare crisi energetiche, inflazione e nuove sfide ambientali senza perdere slancio

MAURIZIO PEDRINI

Il settore della pulizia professionale in Italia ha verificato anche quest’anno il proprio stato di salute. Sotto esame un mondo produttivo concentrato prevalentemente nelle regioni del Nord e Nord-Est (Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia) e del Centro Italia (Emilia-Romagna e Toscana) da cui è emersa l’incoraggiante fotografia di un settore sano, solido e assai dinamico, che ha ancora ampi margini di sviluppo. Un’eccellenza, sia pur piccola, dell’indu-

stria italiana, chiamata però a far fronte con il coraggio e la determinazione di sempre a molteplici, pressanti sfide economiche e manageriali. L’esito dell’accurata ricerca è stato presentato a Milano durante uno stimolante incontro con la stampa di settore tenuto da Carmine Iuliano, project manager di Cerved, gruppo leader nella fornitura di informazioni commerciali, che da qualche anno effettua regolarmente lo studio per conto dell’Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia Professionale e l’Igiene degli ambienti. I dati in estrema

sintesi, hanno confermato una straordinaria capacità di tenuta delle aziende che hanno saputo reagire alle enormi difficoltà geopolitiche connesse alle guerre in corso, alla problematica energetica, alle difficoltà di accesso alle materie prime, mantenendo le posizioni sul mercato interno e su quelli internazionali. Ancora una volta, incrementando la qualità e le caratteristiche del prodotto, il Made in Italy ha saputo rispondere efficacemente alla concorrenza dei Paesi emergenti.

Dal report è emerso con forza il ruolo di fondamentale importanza per la crescita,

ASSET STRATEGICI

LE AZIENDE PIÙ GRANDI E STRUTTURATE HANNO REGISTRATO BREVETTI RELATIVI A PRODOTTI, TECNOLOGIE O PROCESSI PER LA PULIZIA PROFESSIONALE . valori in % di incremento riferiti dal 2020 al 2025

35 UNO O PIÙ BREVETTI REGISTRATI ASSENZA DI INNOVAZIONE BREVETTABILE NESSUN BREVETTO BREVETTI IN FASE DI REGISTRAZIONE

ANDAMENTO FATTURATO PRIMO SEMESTRE 2025

3 21

sia della produzione che della distribuzione, della rete commerciale e del marketing, vere e proprie assi portanti dell’intero sistema e dei servizi offerti alla clientela. Ma vediamo i dati più eclatanti sui quali concentrare la nostra attenzione.

COMPARTO PRODUTTIVO

Sono molti i segmenti che hanno registrato un trend positivo nel fatturato rispetto al 2023 per un valore complessivo di 4 miliardi. Nell’insieme emerge che il comparto chimici si conferma di maggior rilievo con 1 miliardo e mezzo di fatturato. Lo segue a ruota quello delle macchine con 1,1 miliardi, quindi la carta, in leggera contrazione, mentre attrezzature, fibre, panni e altri prodotti mantengono un andamento sostanzialmente stabile, con qualche lieve progresso. Il punto di forza per i produttori rimane, come sempre, l’export posizionato al 50% del fatturato totale: un dato particolarmente confortante, considerando il periodo particolarmente complesso vissuto dall’Europa, con la “locomotiva” tedesca in difficoltà e alcuni mercati dell’Est, Russia in testa, praticamente preclusi alle nostre esportazioni. Emerge, ancora una volta, la vocazione delle macchine verso i mercati esteri: le nostre lavasciuga pavimenti, spazzatrici e monospazzole

PRODOTTI CHIMICI IN

TESTA

IL FATTURATO 2024 DEL COMPARTO DISTRIBUTIVO . valori in %

DISPOSITIVI PROTEZIONE INDIVIDUALE ALTRO

SERVIZI (ASSISTENZA, CONSULENZA, FORMAZIONE, ECC.)

NOLEGGIO DI MACCHINARI

ATTREZZATURE (CARRELLI, MOP, DISPENSER, TERGIVETRO ECC.)

14 7 4 21 22 20

VENDITA DI MACCHINARI

PRODOTTI CHIMICI (PER PAVIMENTI, AMBIENTI E IGIENE PERSONALE)

PRODOTTI DI CONSUMO (CARTE, MONOUSO, PANNI, ECC.)

PUNTARE

SULLE RELAZIONI DIRETTE

COSA ASSICURA AI DISTRIBUTORI IL MARGINE DI CRESCITA . valori in %

RAPPORTO CON IL CLIENTE

PRESENZA CAPILLARE SUL TERRITORIO

ELEVATA SPECIALIZZAZIONE E COMPETENZA

VARIETÀ DELL’OFFERTA MERCEOLOGICA

DISPORRE DI UN’OFFICINA SPECIALIZZATA

possono contare su un largo consenso in tanti paesi, grazie all’ottimo rapporto qualità/prezzo. Seguono, in questa classifica, le attrezzature e la carta, mentre la produzione chimica di detergenti, igienizzanti, disinfettanti ecc. si rivolge quasi esclusivamente al mercato italiano. Ma quali sono le aree geografiche maggiormente attrattive per le nostre produzioni? Da sempre l’Europa occidentale, seguita dall’Europa orientale e dal Medio Oriente.

INNOVAZIONE E STRATEGIA

Le aziende, come dicevamo in apertura, hanno dovuto affrontare una mole di difficoltà e problematiche davvero imponente. A partire dal costante aumento del costo dell’energia e delle materie prime che, ovviamente, ha penalizzato le aziende meno strutturate avvantaggiando quelle con una struttura meglio articolata. Queste ultime sono state certamente in grado di assorbire meglio questi shock, alternando abilmente

IL FATTURATO

COMPLESSIVO RAGGIUNGE CIRCA

2,9 MLD

strategie difensive, quali la fidelizzazione e l’assistenza post-vendita ad azioni offensive, come il reinvestimento degli utili e l’ampliamento della gamma di prodotti offerti alla clientela.

Comunque, nonostante la crescente presenza sui mercati di articoli provenienti dai cosiddetti Paesi emergenti, la metà delle imprese non ha modificato le proprie strategie commerciali, mentre le restanti hanno puntato decisamente su innovazione, branding e ottimizzazione dei costi. Un

Fonte: AFIDAMP-Cerved

quarto delle aziende negli ultimi cinque anni ha registrato brevetti, a conferma che la ricerca e l’innovazione sono al centro dell’attenzione, a garanzia della mission e del core business dell’azienda. Sempre a proposito di strategie commerciali, resta centrale il ruolo delle figure commerciali, che con competenza ed esperienza sono in grado di costruire relazioni di fondamentale importanza. Le aziende promuovono la loro immagine e produzione all’esterno principalmente attraverso fiere ed eventi in presenza, mentre cresce la comunicazione digitale affidata ai social network. Per quanto riguarda la delicata voce degli investimenti, fondamentale per lo sviluppo di qualsiasi azienda, è emersa la capacità di avviare percorsi di digitalizzazione, anche grazie all’introduzione dell’intelligenza artificiale, e internazionalizzazione. Per esempio, un’azienda su quattro ha avviato specifiche applicazioni, specialmente per la supply chain, la manutenzione preditti-

va, il design di nuovi prodotti e il controllo qualità. Per quanto concerne i servizi offerti, domina - come sempre - la consulenza pre e post-vendita seguita dall’assistenza e dal noleggio che stenta ancora a decollare, a differenza da quanto avviene in altri Stati d’Europa. L’aspetto delle vendite secondo l’80% delle aziende intervistate deve essere gestito internamente e i principali clienti, per le aziende produttrici dell’industria del pulito professionale, restano i distributori. I settori metalmeccanico e alimentare continuano ad essere i principali sbocchi della produzione; l’horeca e la sanità appaiono in netta crescita, mentre i prodotti green registrano una flessione.

COMPARTO DISTRIBUTIVO

L’indagine ha confermato come la distribuzione rivesta un’importanza fondamentale nel settore del cleaning professionale, garantendo l’accesso ai prodotti specializzati, l’offerta di consulenza e personalizzazione dei servizi e il supporto alla sostenibilità. Ha il grande merito di fornire formazione e assistenza, creando un legame continuo con il cliente, e fungendo da canale essenziale per la crescita e l’innovazione del mercato. Le aziende intervistate presentano un’offerta particolarmente ampia e diversificata in cui prevale nettamente la vendita di prodotti per la pulizia professionale, seguiti dalle attrezzature, dai macchinari e dai servizi di noleggio. Il giro d’affari ammonta a circa 3 miliardi di euro, grazie soprattutto all’apporto delle aziende maggiormente strutturate: il 15% delle imprese, infatti, genera oltre metà dell’intero fatturato. Il comparto appare in leggera crescita rispetto al 2023 sia in termini di prodotti venduti che di organizzazione interna. La classifica dei prodotti più venduti vede in testa i prodotti chimici, seguiti da quelli di consumo e dalla vendita di macchine. Testimonianza della fase positiva attraversata dal comparto è l’aumento della quota di aziende che - oltre ad operare in ambito nazionale - hanno saputo positivamente strutturarsi anche all’estero. Il servizio alla consulenza di vendita è quello che assorbe

IL FUTURO DEL SETTORE SI GIOCHERÀ

NELLA CAPACITÀ

DI UNIRE TRADIZIONE

il maggior numero di giornate/anno, seguito dalla manutenzione, dal noleggio e dalla formazione, gestita prevalentemente internamente.

Il portafoglio-clienti, vera risorsa strategica di qualsiasi azienda operante nel canale della distribuzione, è fortemente radicato: circa il 70% della clientela è infatti continuativa. Naturalmente, le imprese di pulizia professionale sono al vertice tra i settori che generano più valore per i distributori, a seguire l’industria e l’Horeca. La distribuzione inoltre esprime una maggiore sensibilità rispetto alla sostenibilità ambientale: l’incidenza di prodotti green arriva in media al 14% del fatturato.

Quanto alla comunicazione, i canali maggiormente usati sono i siti internet, ma anche i social media e, in misura costantemente crescente, il contatto diretto tramite figure commerciali. L’e-commerce è impiegato dal 26% delle aziende, principalmente per la vendita di prodotti chimici e di consumo.

Ma quali sono le principali problematiche che preoccupano le imprese intervistate? Riduzione dei margini, frammentazione del mercato, ritardi nei pagamenti, concorrenza sempre più pressante di canali non specializzati. Viceversa, i punti di forza più apprezzati sono la relazione diretta con i clienti, capillarità territoriale ed elevata specializzazione del settore. Le potenziali leve di crescita sono state individuate nella

funzione commerciale, nell’attività mirata di marketing e nell’innovazione dei macchinari e dei sistemi.

PROSPETTIVE

DI SETTORE

La pulizia professionale in Italia appare fortunatamente in buona salute, con robusti segnali di crescita e buone prospettive di sviluppo, frutto di una notevole capacità di adattamento che, personalmente, non finisce di sorprenderci. Esso rappresenta, nel migliore dei modi e anche in anni a dir poco complicati, la concreta testimonianza delle straordinarie capacità che contraddistinguono la piccola e media impresa, vera spina dorsale economica del nostro Paese. Il mercato del professional cleaning si presenta attualmente come un comparto vitale, resiliente ed in crescita, capace di affrontare crisi energetiche, inflazione e nuove sfide ambientali senza perdere slancio. I dati più recenti confermano una dinamica positiva, sostenuta in particolare dai comparti chimico e carta, oltre che da una forte propensione all’export. Le proiezioni per i prossimi anni, stando ben piantati con i piedi per terra, parlano chiaro: in uno scenario “base” il settore potrà crescere del 3% annuo, superando i 7,5 miliardi di euro nel 2027. Le criticità - come abbiamo visto - non mancano: i costi delle materie prime e l’elevata frammentazione del tessuto imprenditoriale restano nodi da sciogliere. A nostro parere, occorre pensare in grande, come fecero i “padri” pionieri del settore, sviluppando inedite opportunità. Il futuro della pulizia professionale si giocherà nella capacità di unire tradizione manifatturiera e innovazione, con grande attenzione alla sostenibilità e al mercato globale. Servirà un sostegno finalmente efficace e deciso da parte dello Stato, del Governo, non solo per il comparto della pulizia professionale, ma anche per quello sempre più importante, del Facility Management, che è strettamente legato ad esso. Il nostro settore, se saprà investire con visione e coraggio, potrà non solo consolidare la sua crescita, ma diventare un modello di eccellenza anche a livello internazionale.

NUOVE SFIDE PER LA CARTA TISSUE

Tra le industrie a più alto consumo energetico, quella cartaria è oggi chiamata più che mai a innovare, ridurre l’impatto ambientale e guadagnarsi la fiducia dei clienti in un mercato ormai maturo e altamente competitivo

CRISTINA CARDINALI

Oggi non è più prezzo e morbidezza a guidare il mercato: dietro la carta igienica, i tovaglioli o le salviettine umide si muove un intero ecosistema industriale che intreccia sostenibilità, ricerca scientifica, normative sempre più stringenti e consumatori sempre più consapevoli.

FIBRE ALTERNATIVE

Il primo grande fronte dell’innovazione è quello delle materie prime. Non bastano più cellulosa vergine e riciclo: oggi entrano in gioco fibre “tree-free”, come bambù e bagassa, che pro-

TISSUE, FACIAL TISSUE E STOCK MISTO AL COMANDO

RIPARTIZIONE DELLA PRODUZIONE EUROPEA TISSUE PER TIPO DI PRODOTTO (2024) . Valori % ≈40-45

Carta da bagno / Toilet tissue

Tissue, facial tissue & stock misto

Asciugatutto / Towel e carta da cucina

Salviettine umide / Wet wipes

Altri tipi (industriali, speciali ecc.)

Fonte: Mordor Intelligence™

La fetta più grande è quella dei tissue/ facial tissue & tissue stock misti, che includono fazzoletti, carta per uso domestico non specifico, carta assortita: indicativo che la domanda per morbidezza e comfort personale rimane molto forte.

La toilet paper è la seconda categoria per quota produttiva/valoriale, confermandosi il prodotto base del mercato tissue, con uso costante nelle famiglie.

Asciugatutto e carta da cucina formano una porzione significativa: cresce l’uso domestico e commerciale (ristorazione, bar, locali) e il segmento sta avanzando con tassi di crescita più elevati.

mettono un’impronta ecologica più leggera. Crescita rapida, sfruttamento di scarti industriali, minore pressione sulle foreste: gli argomenti sono solidi e il marketing ci costruisce sopra narrazioni potenti.

Ma trasformare queste fibre in un foglio tissue soffice, resistente e assorbente non è semplice. Servono processi dedicati, trattamenti chimici e linee produttive adattate. Inoltre, il trasporto intercontinentale o le pratiche agricole intensive rischiano di ridurre i benefici ambientali dichiarati. È qui che entra in gioco la vera discriminante: non basta “essere alternativi”, bisogna dimostrarlo con un’analisi LCA completa.

Il messaggio per il settore è chiaro: il bambù non è la bacchetta magica, ma un tassello di una strategia più complessa, che include anche il riciclato e la riduzione degli sprechi lungo tutta la filiera.

LA SCELTA PREMIUM

Per anni la carta riciclata è stata percepita come “seconda scelta”: ruvida, grigia, poco performante. Oggi la situazione è cambiata. Innovazioni tecnologiche permettono di ottenere fogli morbidi e resistenti anche da fibre recuperate, e i brand più lungimiranti lo stanno trasformando in un plus competitivo. La domanda dei consumatori - soprattutto in Europa - si è spostata su prodotti che non abbiano abbattuto alberi, ma senza sacrificare comfort e qualità. Così nascono

I PROSSIMI CINQUE ANNI

DEL TISSUE

Linee ibride combinazioni di fibre riciclate e alternative, per bilanciare prestazioni e impatto

Tecnologie di processo avanzate riduzione di energia, acqua e materie prime grazie a innovazioni su macchine e chimica applicata

Regole più severe soprattutto su salviettine e packaging, con EPR sempre più estesa

Servitizzazione del prodotto dal rotolo venduto in GDO al pacchetto completo di fornitura smart per il settore professionale

le linee “green premium”: riciclato di alta gamma, certificato, con packaging ridotto e claim ambientali forti.

Il risultato è un mercato polarizzato: da un lato il mass market ancora ancorato alla cellulosa vergine, dall’altro una nicchia in rapida crescita che vede nel riciclato una scelta di status, non più una rinuncia.

IL FUTURO È LA NANOCELLULOSA

Se il presente si gioca tra bambù e riciclato, il futuro parla la lingua della scienza dei materiali. La nanocellulosa è la frontiera più promettente: fibre di cellulosa trattate a livello nanometrico che, aggiunte in piccole quantità, possono cambiare le regole del gioco. Maggiore resistenza, fogli più sottili ma più performanti, assorbenza ottimizzata: in laboratorio funziona, e bene. La sfida è portarla su scala industriale, abbattendo costi e consumi energetici. Se riuscirà a uscire dai centri di ricerca, la nanocellulosa potrebbe diventare la chiave per ridurre l’uso di materia prima senza sacrificare performance. Sarebbe la vera “rivoluzione silenziosa” del tissue, quella che

permetterebbe di coniugare sostenibilità e qualità senza compromessi.

IL CASO SALVIETTINE UMIDE

Altro capitolo caldo: le wet wipes. Simbolo di praticità quotidiana, sono finite al centro di una tempesta regolatoria a causa dei problemi di smaltimento e inquinamento. I blocchi nelle reti fognarie hanno convinto l’UE e diversi Paesi a introdurre obblighi di etichettatura, responsabilità estesa del produttore e limiti sempre più stringenti. Per l’industria questo significa due cose: da un lato costi e complessità crescenti, dall’altro un’enorme opportunità di innovazione. Salviettine biodegradabili, flushable certificate, packaging riciclabile: chi saprà muoversi per primo in questa direzione guadagnerà vantaggi competitivi e reputazionali. La lezione è chiara: non esistono più zone grigie. O si è conformi e proattivi, oppure si rischia di essere tagliati fuori da un mercato che non tollera più ritardi su questi temi.

PACKAGING E LOGISTICA

Non solo fibre e formule, anche il packaging è sotto pressione. Riduzione della plastica, imballaggi compostabili o riciclabili, formati bulk per l’horeca: la confezione diventa parte integrante del messaggio ambientale. In parallelo, la logistica evolve con abbonamenti domestici, forniture smart per hotel e ospedali, dispenser connessi che monitorano i consumi e inviano ordini automatici. La carta si trasforma così da semplice commodity a servizio integrato, con un valore aggiunto che va ben oltre il rotolo.

TRADE-OFF

Il settore tissue si trova davanti a un bivio complesso. Non esiste una soluzione unica e definitiva: bambù o bagassa possono ridurre la pressione sulle foreste, ma hanno costi ambientali nascosti; il riciclato evita nuovi abbattimenti, ma richiede energia e chimica per raggiungere standard elevati; la nanocellulosa promette molto, ma è ancora lontana dall’applicazione di massa. La sfida, dunque, non è individuare “l’opzione

LA BUSSOLA DELLA SOSTENIBILITÀ

L’analisi del ciclo di vita (LCA, Life Cycle Assessment) è lo strumento più affidabile per misurare l’impatto ambientale di un prodotto lungo tutte le sue fasi: dall’estrazione delle materie prime alla produzione, dal trasporto all’uso, fino allo smaltimento o riciclo. Nel settore tissue, dove convivono fibre vergini, riciclate e alternative, come il bambù o la bagassa, l’LCA permette di andare oltre gli slogan “verde” e verificare con dati oggettivi quale soluzione sia realmente più sostenibile. Non sempre infatti la materia prima “rinnovabile” o “tree-free” garantisce un impatto minore: il trasporto intercontinentale, l’uso di acqua ed energia o i trattamenti chimici possono ribaltare il bilancio. Per le aziende l’LCA diventa così uno strumento strategico: aiuta a orientare innovazione e investimenti, ma soprattutto a comunicare in modo trasparente la sostenibilità delle proprie scelte ai clienti e agli stakeholder.

perfetta”, ma saper governare i trade-off e raccontarli con trasparenza al consumatore. La carta per usi igienici è oggi un settore dove si incontrano scienza dei materiali, economia circolare, regolazione pubblica e marketing evoluto. Il suo futuro sarà scritto da chi saprà trasformare l’innovazione in responsabilità concreta. In gioco c’è la credibilità di un’intera filiera che deve dimostrare di poter essere sostenibile senza rinunciare a qualità e redditività.

STILE MODERNO e compatto

Nei settori dell’alimentazione e della somministrazione di cibi e bevande, l’igiene riveste un ruolo centrale. Per accompagnare le attività professionali del settore Horeca e garantire ai propri clienti un servizio completo con sempre elevati standard di sicurezza dei prodotti, Paperdi offre un’ampia gamma di soluzioni in grado di coniugare igiene, efficienza e praticità. In questa visione, i dispenser da tavolo per tovaglioli intercalati sono una soluzione particolarmente adatta per ambienti ad alta frequentazione come bar e ristoranti, riuscendo a unire qualità del servizio offerto e ottimizzazione del costo d’uso. La dispensazione intercalata inoltre garantisce il mantenimento di un elevato standard igienico per la tutela degli utenti.

In un mercato sempre più esigente e attento ai temi della sicurezza e della riduzione dei consumi, i dispenser per tovaglioli intercalati sono il prodotto ideale per ridurre gli sprechi e al contempo sono in grado di garantire una soluzione pratica e sicura. Con la possibilità di collocare i tovaglioli direttamente sui tavoli, questi dispenser sono progettati con un design compatto che li rende adatti a tavoli di ogni dimensione, conservando uno stile moderno e compatto nelle forme.

I punti di forza di questo prodotto sono riassumibili in efficienza, igiene e praticità a beneficio tanto degli operatori di settore quanto dei clienti. Il sistema di erogazione controllata, infatti, riduce i consumi ottimizzando i costi, la dispensazione intercalata con-

sente il mantenimento di un elevato livello di igiene e la struttura pratica del dispenser è progettata per rendere facile e veloce la manovra di ricarica.

Erogazione controllata e dispensazione intercalata consentono una riduzione dei costi d’uso dei tovaglioli evitando sprechi grazie al sistema di estrazione one to one, facile da utilizzare e igienicamente sicuro poiché l’utilizzatore tocca solo ciò che prende. Completano le caratteristiche del prodotto le dimensioni contenute, larghezza 16cm, lunghezza 16,3cm e altezza 22cm, e la capacità di contenimento di 200 tovaglioli.

Ai dispenser si accompagnano i tovaglioli intercalati a V a doppio velo, realizzati in pura cellulosa e certificati Ecolabel e FSC®. L’attestata qualità delle materie prime combinata alle elevate caratteristiche tecniche sono garanzia della qualità dei prodotti offerti da Paperdi e la capacità aziendale di offrire il giusto prodotto per ogni differente e specifica esigenza di mercato. Infine, l’interazione con un interlocutore unico garantisce una fornitura completa riuscendo in questo modo a ridurre i tempi di attesa per un servizio completo.

tendenze igiene certificata

MA IL BAGNO È PULITO?

Trasformare la cura dei servizi igienici da voce di spesa a leva di competitività turistica è la vera sfida che attende il settore dell’igiene professionale.

L’Italia è in ritardo, rispetto ad altri Paesi europei, ma tecnologie innovative già sperimentate con successo possono colmare il divario

Il bagno pubblico non è solo un luogo di passaggio, ma rappresenta uno specchio per valutare la maturità di un’intera società, un fondamentale presidio di salute e funzionalità. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ricorda che in Europa oltre 279 milioni di persone non hanno accesso a servizi igienici sicuri, e più di 36 milioni ne sono privi, persino in scuole e ospedali. I cosiddetti servizi igienici ad alta frequenza rappresentano una preziosa utilità pubblica che ha un rapporto diretto con la salute della collettività. Infatti, se puliti e igienizzati, contribuiscono a ridurre la diffusione di malattie che possono essere

MAURIZIO PEDRINI

contratte entrando in contatto con superfici contaminate o con mani sporche.

Investire denaro nella costruzione di servizi igienici pubblici è una scelta importante, non solo a favore dell’ambiente, ma anche della cultura dell’igiene e della salute pubblica, perché avere la possibilità di utilizzare bagni pubblici adeguati alle necessità degli utenti significa migliorare la propria qualità di vita. In un Paese come l’Italia, che accoglie ogni anno decine di milioni di turisti, la disponibilità e la qualità dei bagni pubblici diventa dunque un fondamentale indicatore di civiltà e di capacità di ospitalità.

IL DIVARIO EUROPEO

Il confronto fra la nostra ed altre capitali europee è, a dir poco, impietoso. A Roma, infatti, sono presenti circa 70 bagni pubblici, di cui solo 42 effettivamente funzionanti. Berlino può invece contare su circa 300 bagni pubblici e Parigi su più di 400 strutture accessibili, automatizzate e costantemente mantenute. Siamo di fronte a un divario enorme e inaccettabile, che pesa soprattutto nei momenti di grande afflusso turistico, come sta accadendo con il Giubileo.

Un autorevole studio internazionale condotto da Tork (Essity) ha evidenziato che il 74% delle persone si aspetta un alto livello di igiene nei bagni pubblici e che solo un bagno su cinque soddisfa realmente queste aspettative.

Dall’indagine emerge che, soprattutto nel settore della ristorazione, un’esperienza negativa con la pulizia dei bagni porta il

DALLA PERCEZIONE

ALLA GARANZIA

52% degli utenti a evitare di tornare in quel luogo o locale. Del resto è il 73% dei clienti a dichiarare che la pulizia dei bagni influenza la volontà di ritornare: un dato che da solo dimostra il legame diretto fra igiene e reputazione.

L’IGIENE VERIFICATA

Le nuove frontiere del professional cleaning aprono stimolanti scenari, fino a pochi anni fa nemmeno ipotizzabili. Ne esaminiamo, in rapida carrellata, alcuni:

• sensori IoT che monitorano in tempo reale afflusso, consumi e necessità di intervento;

• robotica autonoma capace di sanificare pavimenti e superfici senza interruzione del servizio;

• luce UV-C per abbattere fino al 94% dei batteri in pochi minuti, senza uso di prodotti chimici;

• sistemi touchless (rubinetti, sapone, asciugamani) per eliminare i punti di contatto;

• sanisette parigine: bagni automatici che si igienizzano completamente dopo ogni utilizzo, esempio virtuoso di design al servizio della collettività.

Uno dei principali limiti dei bagni pubblici tradizionali è che la pulizia viene valutata solo in modo visivo o soggettivo. Ma un ambiente apparentemente pulito non sempre corrisponde a uno spazio realmente igienizzato.

Oggi, grazie alle nuove tecnologie, è possibile passare da una semplice promessa a una certificazione dell’igiene basata su dati oggettivi. Proviamo brevemente a descriverli: Sistemi di monitoraggio digitale: sensori IoT collegati a piattaforme cloud registrano i cicli di pulizia, i consumi d’acqua, la sostituzione dei materiali (sapone, carta, disinfettanti). I dati vengono resi visibili agli utenti su dispaly o QR code.

Certificazioni di processo: sempre più operatori del professional cleaning adottano standard internazionali come UNI EN 13549 (misurazione delle prestazioni nel cleaning professionale) e ISO 9001 applicata ai servizi di igienizzazione. Queste norme consentono di “certificare” la qualità delle procedure adottate.

Indicatori microbiologici rapidi: si tratta di test con bioluminometro ATP o sistemi simili, i quali consentono di verificare tempestivamente l’eventuale

Pulsantiera di comando di una sanisette, toilette automatica parigina

Paul Downey

TECNOLOGIE IOT

PER BAGNI INTELLIGENTI

INCLUDONO RILEVATORI

DI AMMONIACA, ODORI, UMIDITÀ, PRESENZA

CONSUMABILI, CLOUD

PER IL MONITORAGGIO

REAL-TIME, MANUTENZIONE

PREDITTIVA E REPORT

PERIODICI

presenza di carica batterica su maniglie, rubinetti, superfici critiche. In meno di un minuto si ottiene una misura numerica oggettiva.

Display per l’utente: alcune aziende sperimentano pannelli nei bagni, che mostrano l’orario dell’ultima sanificazione e i livelli di consumo, aumentando trasparenza e fiducia.

Sanisette parigine: esempio virtuoso di igienizzazione certificata in tempo reale; ciascuna toilette automatica viene disinfettata e sterilizzata completamente dopo ogni utilizzo, riducendo al minimo i margini d’incertezza.

PERCHÉ SERVE

UNA CERTIFICAZIONE?

Per rispondere alla domanda possiamo individuare tre fondamentali obiettivi. Anzitutto la fiducia: infatti, un turista o un cittadino che vede con i suoi occhi la prova oggettiva dell’igiene percepisce senz’altro un messaggio di affidabilità e sicurezza. Un secondo essenziale fattore è la reputazione: luoghi pubblici, centri commerciali, aeroporti e stazioni possono trasformare il bagno da punto debole a punto di for-

za. Un terzo fondamentale elemento è la salute pubblica: in epoca post-Covid 19, dimostrare igiene verificata con strumenti oggettivi significa prevenire epidemie e rafforzare la resilienza urbana.

DALL’URGENZA AL CAMBIAMENTO

Da quanto esposto, si capisce come il bagno pubblico rappresenti molto più di un semplice servizio: è un indicatore di salute pubblica, accoglienza turistica e rispetto della persona. Pensiamo ai ristoranti: se non prestano attenzione alla pulizia e all’igiene in bagno, quanto saranno puliti e igienici in cucina? Allargando il discorso, indipendentemente dall’attività o dal settore, quando un cliente o un cittadino hanno un’esperienza negativa in un certo ambiente, è meno probabile che ritornino. Ogni azienda, a maggior ragione se opera nell’ambito del turismo, deve preoccuparsi di come presentarsi ai propri clienti. Concentrarsi su qualcosa di semplice come la pulizia del bagno mette infatti in mostra l’attenzione ai dettagli e l’impegno nei confronti dell’attività e della clientela. L’impegno volto alla tutela dell’igiene e sicurezza, investe analogamente l’ente locale: il

Comune è chiamato, anche sotto il profilo normativo, ad assicurare un’adeguata e igienicamente protetta rete di servizi pubblici al cittadino e al visitatore che si trovi di passaggio. L’Italia, come abbiamo visto, è attualmente indietro rispetto ad altri Paesi europei, ma le tecnologie d’avanguardia esistenti, già positivamente sperimentate, sono alla portata. Ovviamente, servono adeguati investimenti: implementare questa disponibilità di risorse economiche e umane, a beneficio dell’utenza in generale, significa offrire ai cittadini e ai turisti non solo un bagno pulito, ma anche un’esperienza di igiene garantita e verificabile. Serve una svolta per far sì che questa nicchia, così delicata, rientrante a pieno titolo nella vasta filiera della sanitation e dell’igiene professionale non venga considerata come un costo, ma un plus di competitività turistica e un “fiore all’occhiello” di civiltà verso i cittadini

Al riguardo, avremmo molto da imparare dagli Antichi Romani che ci hanno lasciato in eredità i mitici “vespasiani” che circa fino al 1980 rappresentavano nelle nostre città un sicuro e praticabile bagno pubblico “ante litteram”.

Quando gli ospiti si sentono bene TORNANO SORRIDENTI

Uno studio globale condotto da Tork, marchio di Essity, evidenzia il ruolo chiave dei servizi igienici nell’esperienza del cliente. Quasi il 50% degli intervistati dichiara di evitare i luoghi pubblici dove ha avuto una cattiva esperienza con i bagni. Questa percentuale sale al 73% quando si parla specificamente di ristoranti e caffè.

«Che si tratti di un pranzo veloce o di una cena raffinata, i bagni sono essenziali per l’esperienza del cliente - spiega Riccardo May, marketing manager Horeca-. Bagni sporchi e poco attrezzati fanno pensare che anche la cucina, dove l’igiene è altrettanto fondamentale, sia poco pulita. Una scarsa manutenzione dei servizi igienici può danneggiare seriamente l’immagine di un locale». Dall’indagine emerge che mentre il 92% dei gestori di ristoranti afferma che la pulizia dei bagni è una priorità, il 57% dei consumatori li ritiene ancora poco igienici.

BAGNI PULITI E INCLUSIVI

In cima ai ‘desiderata’ dei clienti ci sono gli asciugamani di carta (l’81% li preferisce agli asciugatori ad aria), seguiti dai distributori di sapone senza contatto (78%), dai cestini per prodotti sanitari (74%), dai rubinetti e dai meccanismi di risciacquo touch-free (73% e 72%) e, infine, da un promemoria per il lavaggio delle mani (68%).

Sebbene il 93% dei gestori di ristoranti intenda offrire servizi inclusivi, meno della metà dichiara di fornire l’essenziale: dispenser accessibili, sapone delicato, cestini igienici, postazioni per il cambio dei bambini, dispenser a bassa rumorosità.

Tork si impegna a sensibilizzare i professionisti e ad aiutarli a implementare soluzioni più accessibili e sostenibili, a beneficio sia dei clienti che del personale.

L’igiene inclusiva mira a garantire che i servizi igienici siano accessibili a tutti, indipendentemente dall’età, dalle capacità fisiche o da specifiche esigenze di salute e igiene.

DUMPING CONTRATTUALE

La concorrenza al ribasso sul costo del lavoro

è un portato dell’attuale fase storica di contrazione dell’economia e in particolare in alcuni settori economicoproduttivi legati agli appalti pubblici

responsabile dei settori Ristorazione, Multiservizi e Igiene ambientale di Legacoop Produzione e Servizi

Nel mercato del lavoro si definisce “dumping” l’insieme di azioni che mirano ad aggirare le regole minime imposte a un’impresa nella gestione delle risorse umane. A differenza di altri beni, il “bene-lavoro”svolto dal lavoratore o dalla lavoratrice - è tutelato in ogni sua fase: dall’assunzione, allo svolgimento dell’attività, fino alla conclusione del rapporto. Questo perché è legato a valori fondamentali tutelati dalla Costituzione (e non solo). A ciò si collega l’attività di contrattazione collettiva che, settore per settore, individua regole minime e condivise mediante le quali trattare il “bene-lavoro”, con il risultato auspicato di far svolgere la competizione fra operatori non sul costo del lavoro, ma su altri elementi.

La concorrenza al ribasso sul costo del lavoro è un portato dell’attuale fase storica di

contrazione dell’economia e, in particolare in alcuni settori economico-produttivi legati agli appalti pubblici, è l’effetto diretto della forte riduzione delle risorse a disposizione degli Enti pubblici in tutte le loro articolazioni settoriali e territoriali nel nostro Paese. In realtà il fenomeno è sempre esistito, anche quando la spesa pubblica e l’economia del Paese erano in crescita. Allora serviva soprattutto ad aumentare ancor di più i margini - già discreti - delle imprese e degli operatori del settore, senza intaccare troppo il potere d’acquisto dei lavoratori e delle lavoratrici.

Oggi però, dopo trent’anni di arretramento dei salari, il tema è ineludibile socialmente per le conseguenze dirette che tali pratiche hanno su buste paga già al limite della decenza. Dal punto di vista delle imprese invece il tema è legato all’argomento dia-

A CURA DI OLMO GAZZARRI

imprenditività

lettico della ricerca di una sussistenza e di un margine altrimenti inesistente in gare o affidamenti che non garantiscono più un benché minimo utile per l’operatore economico.

Si tratta di un argomento delicato e pervasivo, discusso in convegni e in dottrina, e utilizzato sia in buona sia in cattiva fede, sia da operatori serissimi sia da ciarpame in forma societaria.

CONTRATTI PIRATA E PROLIFERAZIONE NORMATIVA

In un Paese dove i controlli sono sempre carenti, distinguere il grano dal loglio diventa un compito a cui si rinuncia volentieri, preferendo la via di fare di tutt’erba un fascio o, peggio, innalzare per tutti il già pesante carico di adempimenti e di burocrazia, come se aumentando la mole di pratiche da evadere si facesse pulizia degli indegni. Gli ultimi vent’anni stanno a confermare questa tendenza. Basti pensare all’aumento del numero dei contratti collettivi vigenti depositati nell’archivio nazionale del Cnel: nel 2003 erano 329, oggi sono 1.033. L’aumento è stato del tutto merito dei contratti sottoscritti da organizzazioni sindacali e datoriali non appartenenti (si perdoni il termine semplificato) a quelle maggiormente rappresentative, bensì a una miriade di sigle assolutamente minoritarie che però - in virtù della mancata applicazione dell’art. 39 della Costituzione combinata con la faccia di bronzo che resta diffusa nella penisolasono titolari del potere di creare un CCNL in uno studio in una manciata di persone e depositarlo al CNEL.

Azioni di contenimento e analisi dettagliata dei contratti depositati e del loro contenuto sono importanti, così come lo è stato il combinato disposto fra l’azione della magistratura e qualche ritocco legislativo in materia che si sono susseguiti negli anni affinché l’applicabilità di CCNL “altri” fosse ridotta.

Il fenomeno del dumping, però, è più complesso di così. Limitarsi a scaricare tutte le responsabilità sui “contratti pirata” - definiti come tali dalla grande maggioranza degli addetti ai lavori, non certo da una norma - è

IL MERCATO PRETENDE

DALLE IMPRESE

SU PIÙ TERRENI

E SETTORI E I CNNL

NON STABILISCONO

PERIMETRI ADEGUATI

parziale. E nemmeno coinvolgendo nella faccenda le associazioni di professionisti e consulenti che spesso sono i registi delle operazioni di proliferazione contrattuale, riesce a chiudere il cerchio. Non solo perché, in fondo, si parla di poche migliaia di addetti a cui si applicano i CCNL “non genuini” - si perdoni anche qui la semplificazione estrema dovuta alla necessità di sintesi - a fronte dei milioni a cui si applicano quelli “genuini”.

È ben noto, infatti, che anche CCNL firmati dalle organizzazioni sindacali e datoriali comparativamente più rappresentative sono talvolta, in alcuni contesti di applicazione, considerati come strumenti di dumping da altre sigle ugualmente rappresentative. Questo accade perché i campi d’applicazione dei CCNL non sono perimetrati adeguatamente e perché il mercato pretende spesso e volentieri la versatilità

delle imprese su più terreni e settori. La questione è dunque anche interna alle organizzazioni confederali datoriali e sindacali maggiormente rappresentative, segnalate nella storia del Paese per una capacità di lettura generale dei processi e delle conseguenze concrete degli accordi e delle decisioni prese insieme. Si potrà dare un contributo a risolvere una parte dei problemi del dumping, solo mantenendo salda una visione di questo tipo, con la conseguente necessaria coerenza nelle scelte che si fanno ai singoli tavoli di trattativa per i rinnovi dei CCNL, al momento di definire campi di applicazione e i perimetri di competenza, oltre che ovviamente, i livelli normativi ed economici dei contratti che saranno applicati. E anche con l’impegno a trovare la volontà di operare cambiamenti scomodi, che però mettano ordine e senza i quali i molti appelli diffusi in convegni e articoli risulterebbero poco più di una buona intenzione.

UNA SFIDA PER IMPRESE E PARTI SOCIALI

È infine chiaro che i settori in cui è più intensa l’attività di proliferazione contrattuale spuria sono quelli ad alta intensità di manodopera e a minor valore aggiunto, poiché anche un minuto di pausa pranzo in meno può determinare un vantaggio economico per l’operatore furbetto che affronta l’ennesima gara al massimo ribasso.

Per questo noi, che operiamo a vario titolo in questi settori - come imprese o Parti sociali rappresentative - dobbiamo farci carico di un lavoro in più. Non solo nella battaglia per gare che valorizzino gli elementi tecnici e di qualità, escludendo il costo del lavoro dai possibili ribassi, ma anche rendendo il mercato un ambiente in cui non si abbassi l’asticella dei diritti per riuscire a mantenere strutture o realtà che altrimenti non si giustificherebbero. Questo vale per tutti, ma è un imperativo per le cooperative che noi rappresentiamo: i soci lavoratori e le socie lavoratrici meritano salari adeguati e il pieno rispetto delle leggi e delle norme frutto di una contrattazione libera, trasparente e ampiamente rappresentativa.

imprenditività formazione

Trasformare il cambiamento

in OPPORTUNITÀ

Robot, nuove tecniche di sanificazione e clienti sempre

più esigenti: il futuro del cleaning è già qui. Ecco come le imprese possono anticiparlo e restare competitive

NICCOLÒ LUONGO marketing specialist

Iniziamo con una riflessione. Quanto è cambiato il nostro settore negli ultimi dieci anni? E negli ultimi cinque? E negli ultimi due? La risposta è lampante: il mondo delle pulizie professionali non è più quello di un tempo. Non si tratta più solo di spazzole e detergenti, ma di un ecosistema in costante fermento, dove l’innovazione tecnologica, i nuovi protocolli e le aspettative dei clienti disegnano una mappa in continua evoluzione. Oggi, chi resta fermo, chi si aggrappa ai vecchi metodi, rischia di essere spazzato via. Non è un’esagerazione, ma la dura legge del mercato. L’aggiornamento costante non è più un optional per pionieri, ma un’esigenza vitale per la sopravvivenza. Rimanere all’avanguardia non significa solo essere competitivi, ma anche evitare di finire ai margini, con clienti che si rivolgono altrove e un’attività destinata a spegnersi. Pensiamo a un’azienda che utilizza ancora le scope tradizionali quando i concorrenti impiegano aspirapolvere con filtro HEPA e robot pulitori autonomi. Oppure a un’impresa che sanifica gli uffici con metodi standard, mentre la clientela cerca soluzioni avanzate come l’ozonizzazione o la nebulizzazione elettrostatica. La differenza in termini di efficienza, sicurezza e perce-

zione del cliente è abissale. Aggiornarsi significa, oltre che leggere riviste di settore, anche investire in formazione, partecipare a fiere specializzate, stringere partnership con i fornitori di tecnologia, e soprattutto, ascoltare le esigenze in evoluzione del mercato. Chi non si aggiorna rimane fermo, mentre la concorrenza fa passi avanti. Le nuove imprese, agili e con tecnologie innovative, stanno entrando nel mercato a un ritmo accelerato. Se non siamo noi a offrire ai nostri clienti i migliori servizi possibili, qualcun altro lo farà. Questo non è un consiglio, ma una cruda realtà. Rendiamo questi passaggi più concreti e immediati, trasformandoli in una lista di azioni pratiche che un professionista del cleaning può intraprendere senza necessità di attendere.

COSA SI PUÒ FARE, DA SUBITO?

La concorrenza non sta ferma. Esiste però un insieme di azioni concrete che è possibile implementare immediatamente per rimanere all’avanguardia. Innanzitutto, ritagliarsi un’ora a settimana per fare ricerca e fare il punto della situazione. Invece di scrollare i social, meglio aprire il sito web del proprio fornitore, leggere articoli su riviste di settore, cer-

imprenditività formazione

Quattro azioni per restare al passo

Fare ricerca

Dedicare almeno un’ora a settimana alla lettura di articoli di settore, cercare webinar gratuiti, seguire su LinkedIn i profili di professionisti preparati.

Formare il proprio team

Dedicare ai propri dipendenti 15 minuti all’inizio della settimana per mostrare una nuova tecnica di pulizia, spiegare le caratteristiche di un nuovo prodotto o simulare una situazione problematica da risolvere.

care webinar gratuiti, seguire su LinkedIn i profili di professionisti innovativi e non aver paura di chiedere un consiglio. Non è necessario reinventare la ruota, ma solo capire dove sta girando più veloce.

In secondo luogo, dedicarsi alla formazione del proprio team. Non serve stanziare un budget enorme per fare corsi di giorni interi. Basta dedicare ai propri dipendenti 15 minuti all’inizio di ogni settimana per mostrare un video di YouTube su una nuova tecnica di pulizia, spiegare le caratteristiche di un nuovo prodotto appena acquistato o simulare una situazione problematica, incoraggiandoli a proporre idee. Il team è il braccio operativo dell’impresa di pulizie; più è informato, più è efficiente. Passiamo allo stato dei macchinari. Fare un mini-audit delle proprie attrezzature è fondamentale: quanti anni hanno? Spesso, investire in un aspirapolvere con batteria agli ioni di litio o in una lavasciuga pavimenti compatta può ridurre i tempi di lavoro e i costi dell’energia, ripagando l’investimento in pochi mesi. Non è un costo, ma un investimento a lungo termine sulla propria efficienza che permette di fare di più in meno tempo.

La fonte di innovazione più preziosa sono i propri clienti. Quando si finisce un lavoro, è molto utile spendere cinque minuti per chiedere: «C’è qualcosa che potremmo migliorare la prossima volta?» o «C’è un’esi-

/ 2025

Investire sulle macchine

Puntare su macchinari moderni e innovativi consente di ridurre i tempi di lavoro e i costi dell’energia, ripagando l’investimento in pochi mesi.

genza che non abbiamo ancora coperto?».

A volte, i clienti diranno esattamente quale nuovo servizio vorrebbero vedersi offrire o quale problema vorrebbero vedere risolto. La loro risposta può essere la chiave per il prossimo grande passo.

ESEMPI DA SEGUIRE

Per comprendere meglio i concetti finora espressi, vediamo due esempi concreti di imprese che hanno accolto l’evoluzione del settore come una reale opportunità di crescita.

Un’impresa di pulizie di Milano, invece di temere l’avanzata dei robot, ha deciso di integrarli nel proprio servizio. Ha investito in una flotta di robot lavapavimenti e aspirapolvere autonomi per gestire le grandi aree di uffici e centri commerciali, liberando il personale per lavori di precisione e sanificazione. Il risultato? Un aumento della produttività del 30%, una riduzione dei costi operativi e un’offerta di servizi altamente specializzata. La loro strategia di marketing si è focalizzata proprio sull’essere un’azienda “tech-enabled”, attrattiva per clienti moderni e all’avanguardia. Un’altra azienda di pulizie di medie dimensioni ha invece deciso di puntare forte sulla sua nicchia di mercato, decidendo di specializzarsi nelle pulizie di studi medici e cliniche, un settore dove l’igiene è una priorità assoluta. Si sono formati sulle norma-

Parlare con i propri clienti

Alla fine di un lavoro chiedere sempre in cosa è possibile migliorare o se ci sono ulteriori esigenze che potrebbero essere soddisfatte. La loro risposta può essere la chiave per migliorare.

tive più recenti, hanno investito in prodotti e attrezzature certificati per la sanificazione e hanno creato protocolli personalizzati. Il loro sito web e i loro materiali di marketing non parlano genericamente di “pulizia”, ma di “igiene certificata per il settore sanitario”. Hanno visto il loro fatturato crescere a doppia cifra, mentre i concorrenti generalisti lottavano per mantenere la loro clientela.

ABBRACCIARE IL CAMBIAMENTO

Ignorare l’evoluzione è un lusso che nessuno può permettersi, il biglietto di sola andata per l’obsolescenza. Coloro che non si evolvono saranno costretti a vendere i propri servizi a prezzi sempre più bassi, finché il margine di profitto si ridurrà a zero. E a quel punto, l’unica strada percorribile sarà l’uscita dal mercato.

Il futuro del cleaning professionale è luminoso, ma solo per chi è disposto a mettersi in gioco accettando il cambiamento, abbracciando l’innovazione e investendo nella propria crescita. Chi farà ciò non solo eviterà di essere una vittima del mercato, ma assumerà un ruolo da leader, fungendo da punto di riferimento per i propri clienti. Avrà l’opportunità di conquistare nuove fette di mercato, aumentare i propri margini e costruire un’attività solida. Il futuro non si aspetta, si costruisce. E la prima pietra è la volontà di rimanere all’avanguardia.

Dimensione Pulito

BAR E RISTORANTI

IL PULITO

PROFESSIONALE NELLE TUE MANI

OSPITALIÀ ALL’APERTO

Il ruolo sociale dei dehors tra pulizia manutenzione e prevenzione

LOCALI CERTIFICATI

Comunicare la qualità igienico sanitaria per trasmettere fiducia ai clienti

LA TAVOLA SI FA IMMAGINE

PAVIMENTI OPL AMBIENTI CUCINA

La chiave vincente del fuori casa

CRISTINA CARDINALI

Ogni estate i numeri sui consumi fuori casa ci raccontano molto più di quanto sembri. Non sono semplici statistiche, ma la fotografia di un Paese che, anche nei momenti di incertezza, non rinuncia a ritagliarsi spazi di convivialità. I dati FIPE di quest’anno parlano di 9,3 miliardi di euro spesi a tavola, al bar, nelle sagre e negli eventi di agosto. Una cifra che colpisce, certo, ma che soprattutto ci invita a riflettere sul significato profondo di questo consumo. Un dato che emerge più degli altri è la centralità della cena, che assorbe da sola quasi la metà della spesa complessiva. Non è solo un fatto di alimentazione, ma la conferma che gli italiani cercano tempo da condividere, occasioni per stare insieme, momenti di qualità. È un dato che si intreccia con il turismo, con la voglia di scoprire luoghi e tradizioni, ma anche con la quotidianità di chi rimane in città e sceglie di concedersi un’esperienza fuori casa. Guardando avanti, mi sembra chiaro che i consumi fuori casa

continueranno a crescere, ma saranno sempre più selettivi. Gli italiani cercheranno esperienze complete: buon cibo, atmosfera, accoglienza, sicurezza. Ed è proprio nella combinazione di questi elementi che si giocherà la partita della competitività. In questo quadro, non possiamo dimenticare che l’esperienza del cliente non si misura soltanto dal menu o dal servizio. Pulizia e igiene fanno parte integrante del valore percepito. Non basta rispettare gli obblighi normativi dell’HACCP o del Regolamento europeo sull’igiene; ciò che conta è la capacità di comunicare attenzione, cura, professionalità. In altre parole, trasformare la pulizia in un elemento visibile e rassicurante. Non si tratta solo di intercettare una domanda che cresce e si diversifica, ma differenziarsi con autenticità e affidabilità. La pulizia professionale ha anche qui un ruolo strategico: è ciò che costruisce fiducia, che fidelizza, che dà sostanza alla promessa di qualità.

sommario

BAR E RISTORANTI

IN PROSPETTIVA

3 LA CHIAVE VINCENTE DEL FUORI CASA

IN COPERTINA Rubino Detergenti nasce nel 1960 da un’idea di Antonio Rubino e si evolve con la passione e la professionalità del figlio Luigi, attuale Amministratore Unico, a partire dal 2002, quando si trasforma in Rubino Chem. Tra le aziende più importanti nel settore chimico nazionale, ha saputo diversificare e offrire prodotti di qualità per uso professionale e industriale.

10TURISMO, CONSUMI, IGIENE

CERTIFICAZIONI

ANALISI RISTORAZIONE

R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i

ANNO 34 n.07 SETTEMBRE 2025

ISSN 2612-4068

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it

Direttore tecnico Maurizio Pedrini

Responsabile area Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it

Redazione

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Simone Ciapparelli | s.ciapparelli@lswr.it | Tel. +39 344 0571950

Cristina Gualdoni | c.gualdoni@lswr.it | Tel. +39 3477623887

Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it Tel. +39 342 6618995

Hanno collaborato

Raffaele Carella, Rossella De Stefano, Olmo Gazzarri, Niccolò Luongo, Maurizio Pedrini, Luca Rossi, Fabio Verona

Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it

Grafica e impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

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Pubblicità e Sviluppo

Filippo Viola f.viola@lswr.it

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Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it

Produzione

Antonio Iovene | a.iovene@lswr.it | Tel. +39 349 1811231 Stampa New Press Edizioni srl - Lomazzo (CO)

Abbonamenti

Abbonamento annuale: 49 euro

Annuale estero: 160 euro

Copia arretrata: 17 euro

Costo di una copia: 1.30 euro abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.quine.it www.dimensionepulito.it

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Testata Associata

Distribuzione

Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

Ambienti IGIENIZZATI

Nei settori del food e della ristorazione, il rischio di contaminazione è sempre in agguato. La pulizia dell’ambiente è la nostra migliore difesa per prevenire questo pericolo.

Mantenere standard igienici elevati è indispensabile per garantire la sicurezza di clienti e lavoratori, la salvaguardia della reputazione e per soddisfare i requisiti normativi. Ecco perché affidarsi a prodotti professionali è fondamentale.

Grazie alla linea HiMiX Professional di Rubino Chem, ottenere una pulizia profonda e sicura diventa un processo semplice ed efficace. Questi detergenti professionali, sviluppati per rispettare ogni tipo di superficie, assicurano prestazioni eccellenti e sono conformi agli standard HACCP. L’attenzione alla qualità rende questa linea un punto di riferimento per chi desidera offrire ambienti sempre perfettamente igienizzati.

Tra le soluzioni proposte, spicca Protection 24H, un igienizzante arricchito con sali d’ammonio quaternario, capace di rimuovere germi e batteri in modo efficace. La sua formula innovativa crea una barriera invisibile che garantisce protezione fino a 24 ore, risultando ideale per superfici ad alto contatto. Questa caratteristica lo rende un alleato indispensabile per mantenere elevati standard igienici senza la necessità di continue applicazioni.

Per le esigenze più impegnative, Degreaser Food è la soluzione perfetta. Uno sgrassatore ultra concentrato ad alta alcalinità, progettato per dissolvere anche lo sporco più ostinato. Agisce in profondità su grassi animali e vegetali, residui carbonizzati e oli, senza corrodere le superfici e senza lasciare aloni, garantendo una pulizia impeccabile.

Quando si tratta di superfici delicate come cristalli, vetro e acciaio, Glass + Inox Food è la scelta ideale. Un detergente ultra concentrato che rimuove con facilità impronte, polvere e residui di grasso, lasciando una pellicola protettiva invisibile che ritarda il ridepositarsi dello sporco. Grazie alla rapida evaporazione, assicura una brillantezza perfetta senza lasciare aloni.

Per il calcare ostinato, Anti Kalk è la risposta più efficace. Un disincrostante concentrato ad azione rapida che elimina le incrostazioni di calcare, sali minerali e residui ossidati da rubinetterie, superfici in acciaio inox, ceramiche e vetri. La sua formula agisce in profondità senza intaccare le superfici, ripristinando lucentezza. Garantisce risultati visibili fin dal primo utilizzo, prevenendo la formazione di nuove incrostazioni e facilitando la manutenzione quotidiana.

L’ampia gamma di soluzioni offerte dalla linea HiMiX Professional, unita alla costante ricerca di innovazione e sicurezza, rende questo marchio un punto di riferimento in tutti i settori. L’impegno nella realizzazione di prodotti altamente efficaci conferma la missione di HiMiX Professional: offrire strumenti affidabili per garantire pulizia, igiene e benessere in ogni ambiente, dalle strutture pubbliche agli spazi privati.

IL PULITO PROFESSIONALE

NELLE TUE MANI

HiMiX Professional assicura alte prestazioni, rispetto per le superfici e l’ambiente e garantisce la sicurezza di clienti e lavoratori. Conforme ai piani di controllo HACCP, assicura i massimi standard di pulizia e igiene.

DA OLTRE 60 ANNI, FORMULATI PROFESSIONALI DI ALTA QUALITÀ, EFFICIENZA ED AFFIDABILITÀ

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RISTORANTI BAR

Un ristorante deve rispettare rigorosi requisiti igienico-sanitari per garantire la sicurezza alimentare e il benessere dei clienti. Le cucine devono essere progettate con spazi separati per lavorazioni crude e cotte, superfici facilmente lavabili e attrezzature mantenute in perfetta efficienza. È obbligatoria la corretta gestione della catena del freddo, la sanificazione quotidiana degli ambienti e l’uso di prodotti detergenti idonei. Il personale deve indossare divise pulite, adottare una scrupolosa igiene delle mani e seguire corsi di formazione HACCP. Fondamentale è anche il controllo degli infestanti, la tracciabilità delle materie prime e la gestione sicura degli scarti alimentari.

Le attività di street food e takeaway devono garantire massima attenzione all’igiene, poiché i cibi sono spesso preparati in spazi ridotti e destinati a un consumo immediato. È fondamentale rispettare le corrette temperature di conservazione, evitare contaminazioni crociate e utilizzare imballaggi sicuri per il trasporto. La sanificazione quotidiana delle attrezzature mobili, l’igiene personale degli operatori e il controllo della filiera degli ingredienti sono obbligatori. Dopo i casi di botulismo saliti alla cronaca nell’estate scorsa, legati a conserve non sicure, è richiesto un monitoraggio scrupoloso dei prodotti sottovuoto e in barattolo, con etichettatura chiara e tracciabilità garantita. 5,4mld

STREET FOOD E TAKEAWAY

In un bar i requisiti igienici riguardano soprattutto la pulizia costante delle superfici a contatto con alimenti e bevande, l’uso di bicchieri, tazze e stoviglie correttamente lavati e disinfettati, e la manutenzione dei macchinari come macchine da caffè, lavastoviglie e frullatori. I banconi devono essere sempre sgombri e igienizzati, mentre i frigoriferi vanno tenuti in ordine con temperatura controllata. È necessario un ricambio d’aria adeguato e una gestione accurata dei rifiuti. Il personale deve indossare abiti da lavoro puliti e curare l’igiene personale. Anche nei bar è obbligatorio il rispetto del protocollo HACCP, che disciplina conservazione, manipolazione e servizio di alimenti e bevande.

TURISMO, CONSUMI, IGIENE

Agosto è il banco di prova per la ristorazione italiana. La competitività si misura sulla capacità di offrire un’esperienza completa, sicura e sostenibile. L’igiene professionale, in questo percorso, non è solo un requisito, ma un vero e proprio driver di crescita

DOVE SI SPENDE DI PIÙ

I RISTORANTI DA SOLI RACCOLGONO 5,4 MILIARDI DI EURO, CIFRA CHE SALE A CIRCA 6 MILIARDI CONSIDERANDO ANCHE LA RISTORAZIONE VELOCE. SEGUONO I BAR, CON 1,8 MILIARDI, ANCORA PRESIDIO QUOTIDIANO DI COLAZIONI E APERITIVI. STREET FOOD E TAKE-AWAY SFIORANO I 900 MILIONI, CONFERMANDO LA PREFERENZA PER FORMULE AGILI E INFORMALI, MENTRE GELATERIE E DISCOTECHE TOTALIZZANO 200 MILIONI COMPLESSIVI. DA NON DIMENTICARE SAGRE E FIERE, CHE CON MEZZO MILIARDO UNISCONO TRADIZIONE, IDENTITÀ GASTRONOMICA E SOCIALITÀ.

DISCOTECHEGELATERIESAGRE

Le discoteche, luoghi di grande afflusso e con servizio di bevande e talvolta cibi veloci, devono attenersi a precisi requisiti igienici. I banconi e i bicchieri, spesso soggetti a uso intensivo, vanno sanificati regolarmente; le aree di preparazione devono essere pulite e dotate di impianti di refrigerazione efficienti. Particolare attenzione va riservata ai servizi igienici, che richiedono pulizie frequenti durante la serata e prodotti disinfettanti adeguati. La gestione dei rifiuti deve essere tempestiva per evitare cattivi odori e infestazioni. Anche in ambienti ricreativi, il rispetto delle norme HACCP e la formazione del personale rimangono imprescindibili per garantire la sicurezza dei consumatori.

Le gelaterie sono sottoposte a regole stringenti per garantire la salubrità di un prodotto altamente deperibile come il gelato. I laboratori devono mantenere una rigorosa separazione delle aree di produzione e vendita, con superfici lavabili e sanificabili. Le vetrine refrigerate devono essere costantemente controllate per mantenere le temperature idonee, così come i contenitori e le palette, che richiedono lavaggi frequenti. L’acqua utilizzata deve essere potabile e gli ingredienti freschi, tracciati e conservati in modo corretto. È indispensabile un’accurata igiene del personale, l’uso di guanti o palette monouso e il rispetto dei piani HACCP per prevenire contaminazioni batteriche.

Un tempo considerate semplici feste popolari, oggi le sagre stanno vivendo una trasformazione che le rende veri e propri eventi culturali ed economici. Professionalizzazione significa anche gestione attenta e standard elevati: stoviglie lavate con sistemi certificati, pulizia costante degli spazi comuni, raccolta differenziata organizzata. In questo contesto le imprese di pulizia e i fornitori specializzati non sono comparse, ma partner indispensabili. La loro capacità di garantire igiene e sicurezza diventa parte integrante del successo di una manifestazione, perché tutela i partecipanti e rafforza il valore identitario dell’evento stesso.

Fonte: Stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio

Le vacanze sono il momento in cui gli stili di vita si trasformano e i consumi fuori casa raggiungono il loro apice. Secondo le stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio, nell’agosto 2025 gli italiani hanno speso complessivamente 9,3 miliardi di euro tra ristoranti, bar, street food, gelaterie, discoteche e sagre.

Un dato che conferma quanto la ristorazione e il foodservice siano colonne portanti dell’economia turistica e dei consumi nazionali.

Dietro queste cifre, però, c’è molto di più: un’Italia che ama ritrovarsi a tavola, tra-

sformando il pasto in un rito sociale. Ed è proprio in questo rito che la pulizia e la cura degli ambienti diventano parte integrante dell’esperienza, un fattore percepito tanto quanto la bontà del piatto servito.

Un volume che conferma l’importanza strutturale della ristorazione e del foodservice all’interno dell’economia turistica e dei consumi nazionali.

È un quadro che descrive un’Italia che ama ritrovarsi a tavola, dove il momento conviviale diventa esperienza, condivisione e, sempre più, un indicatore della qualità percepita dei luoghi che lo ospitano.

TURISMO E STAGIONALITÀ

L’analisi FIPE evidenzia come la spesa fuori casa ad agosto non sia solo legata alle ferie. Due italiani su tre restano in città durante l’estate, approfittando delle serate calde per frequentare locali e ristoranti urbani. Parallelamente cresce il turismo internazionale, che porta nelle città d’arte, nei borghi e sulle coste una clientela sempre più attenta e con aspettative elevate. Non basta proporre una cucina tradizionale di qualità: oggi la vera differenza la fa l’affidabilità dell’ambiente in cui ci si siede. L’igiene diventa quindi un linguaggio uni-

MAURIZIO PEDRINI

COLAZIONE 0,6 mld MERENDA 0,4 mld DOPO CENA 0,4 mld

APERITIVO 0,6 mld

mld

versale di fiducia, immediatamente riconosciuto da chi entra in un locale e decisivo per chi sceglie se restare o tornare. Infine, i numeri di sagre e fiere non sono solo un indicatore di spesa. Queste manifestazioni enogastronomiche rappresentano un vero asset economico e sociale: uniscono la comunità, attraggono turisti, valorizzano i prodotti locali. Sempre più spesso, inoltre, si distinguono per una crescente professionalizzazione. Non più solo feste di paese, ma eventi curati nei dettagli, con attenzione alla sicurezza alimentare, alla sostenibilità e all’igiene degli spazi. Questo salto di qualità ha ampliato il pubblico, portando anche giovani e visitatori internazionali a viverli come esperienze autentiche e memorabili.

COSTRUIRE LA FIDUCIA

L’esperienza fuori casa non è riducibile al cibo, ma si intreccia con la ricerca di so-

cialità, benessere e accoglienza. Questo però implica, per gli operatori, la capacità di offrire qualità a 360 gradi, che significa non solo servizio e autenticità, ma anche ambienti sicuri e igienicamente curati. E in questo contesto entra in gioco la rinnovata attenzione all’igiene e alla pulizia professionale, che da requisito si delinea sempre più anche come valore aggiunto.

Negli ultimi anni la sensibilità verso il tema è radicalmente cambiata. Se un tempo la pulizia era percepita come un requisito “invisibile”, oggi è un fattore competitivo e comunicativo. I clienti scelgono e tornano in un locale non solo per l’offerta gastronomica, ma anche perché si sentono tutelati e accolti in un ambiente sano.

La pandemia ha accelerato investimenti in procedure standardizzate, sanificazioni più frequenti, formazione del personale e soluzioni tecnologiche a basso impatto ambientale. Anche sagre ed eventi temporanei

COMPOSIZIONE DELLA SPESA

I NUMERI FOTOGRAFANO BENE

IL FENOMENO: CON 4,9 MILIARDI

DI EURO, LA CENA SI CONFERMA

REGINA ASSOLUTA DELLA SPESA,

SEGUITA DAL PRANZO (2,4 MILIARDI),

MENTRE APERITIVO E COLAZIONE

AL BAR SI ATTESTANO CIASCUNO

SUI 600 MILIONI. PIÙ CONTENUTI, MA

COMUNQUE SIGNIFICATIVI, I CONSUMI

DI METÀ GIORNATA E DEL DOPO CENA, ENTRAMBI ATTORNO AI 400 MILIONI.

stanno adottando pratiche più professionali: stoviglie lavate con sistemi certificati, gestione dei rifiuti più attenta e pulizia continua degli spazi comuni. Le imprese di pulizia e i fornitori specializzati diventano quindi partner strategici per bar, ristoranti e organizzatori di eventi, capaci di trasformare l’igiene in un vantaggio competitivo concreto. Offrono infatti soluzioni che contribuiscono a garantire continuità, efficienza, conformità normativa e sostenibilità.

LE REGOLE DA SEGUIRE

Il quadro normativo del settore, come sappiamo, è preciso e articolato. L’HACCP, sistema obbligatorio a livello europeo, impone il controllo dei punti critici nella preparazione e somministrazione degli alimenti.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce i principi generali di igiene lungo tutta la filiera. Normative nazionali e regionali fissano requisiti specifici per sagre, fiere ed eventi temporanei, dove la gestione igienico-sanitaria deve essere impeccabile anche in contesti ad alta affluenza. Le stesse linee guida post-pandemia, pur nate come

UN TREND IN CRESCITA

Valori %, variazioni 2023, 2024, 2025

IL CONFRONTO CON IL 2024 MOSTRA UNA CRESCITA DEL 3,3%, CHE DIVENTA OLTRE L’8% RISPETTO AL 2023. UN SEGNALE CHIARO: IL SETTORE NON SOLO HA RECUPERATO I LIVELLI PRE-PANDEMIA, MA STA CONSOLIDANDO NUOVI STANDARD DI CONSUMO, TRAINATI SIA DALLA RIPRESA DEL TURISMO INTERNAZIONALE SIA DAL MUTARE DELLE ABITUDINI ALIMENTARI DEGLI ITALIANI. LA CENA RAFFORZA LA SUA CENTRALITÀ, MENTRE STREET FOOD E TAKEAWAY CONSOLIDANO IL PROPRIO RUOLO. L’APERITIVO, INVECE, RESTA STABILE, SENZA L’EXPLOIT OSSERVATO SUBITO DOPO IL COVID.

UN LOCALE CHE

INVESTE IN PROCEDURE, PRODOTTI E ATTREZZATURE PROFESSIONALI NON SOLO RISPETTA LA NORMATIVA, MA CONQUISTA FIDUCIA E FIDELIZZAZIONE. LA PULIZIA DIVENTA COSÌ UN FATTORE COMPETITIVO E COMUNICATIVO

emergenziali, restano oggi buone pratiche consolidate: sanificazione frequente delle superfici di contatto, gestione ottimizzata degli spazi comuni, comunicazione trasparente delle misure adottate.

La sfida per gli operatori è tradurre questi protocolli in prassi quotidiane, con il supporto di procedure, prodotti e attrezzature professionali.

Il rispetto delle regole però, oltre ad essere un obbligo di legge, è diventato sempre più una leva reputazionale. Un locale che comunica in modo trasparente il proprio impegno per l’igiene guadagna fiducia, fidelizza i clienti e rafforza la propria immagine sul mercato.

PROSPETTIVE E SFIDE

I 9,3 miliardi spesi ad agosto raccontano la vitalità di un settore che continua a crescere. Ma la vera partita si gioca su tre fronti: innovazione, sostenibilità e igiene professionale. Solo così la ristorazione italiana potrà affrontare le sfide di costi crescenti, nuove forme di concorrenza e aspettative sempre più elevate. In un mercato in cui la differenza non la fa solo il menù, ma l’esperienza complessiva, l’igiene professionale diventa il filo rosso che unisce efficienza, reputazione e fidelizzazione. Un investimento invisibile agli occhi di chi lavora, ma chiarissimo a quelli di chi sceglie dove sedersi.

Fonte: Stime del Centro Studi di FIPE-Confcommercio

bar e ristoranti certificazioni

Assegnato da 0 a 13 punti: ottimo livello igienico

Assegnato dai 14 a 27 punti: alcune irregolarità da correggere

Assegnato dai 28 punti in su: condizioni carenti che richiedono interventi urgenti

PREMIARE LA TRASPARENZA

Per i ristoratori di New York arriva l’obbligo di esporre nel proprio locale una certificazione pubblica che ne attesti il livello di pulizia. Un esempio al quale l’Italia potrebbe ispirarsi per garantire standard igienici elevati

Sia all’ispezione iniziale sia alla seconda ispezione il ristorante ha ricevuto 14 o più punti di violazione. Dopo la seconda ispezione, il locale può esporre questo cartello o la lettera corrispondente al voto ottenuto. Volendo può richiedere un’udienza amministrativa per poter determinare un nuovo punteggio finale

L’esercizio non ha ancora ricevuto una valutazione

SISTEMA ABCEats

CRITERI DI VALUTAZIONE

Le ispezioni verificano oltre cento aspetti, con una griglia dettagliata che copre tutto ciò che concerne la sicurezza alimentare e la sanificazione:

STOCCAGGIO E TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI

Carni crude, latticini, preparazioni pronte al consumo

IGIENE DEL PERSONALE

Lavaggio mani, uso di guanti, divise pulite

L’esercizio è stato chiuso a causa di condizioni igieniche inaccettabili

CONDIZIONI STRUTTURALI

Cucine, celle frigorifere, impianti di aerazione, bagni

GESTIONE RIFIUTI E INFESTANTI

Assenza di roditori, insetti, tracce di contaminazioni

ORGANIZZAZIONE OPERATIVA

Esistenza di procedure di pulizia e disinfezione documentate

SIMONE CIAPPARELLI

Nel 2010 il Dipartimento della Salute di New York City ha introdotto un sistema di valutazione igienico-sanitaria che ha rivoluzionato il rapporto tra ristoratori e clienti. Si chiama ABCEats e si basa su un meccanismo tanto intuitivo quanto efficace: assegnare un voto alle condizioni igieniche di ogni esercizio, espresso attraverso tre lettere facilmente riconoscibili - A, B o C - da esporre obbligatoriamente all’ingresso del locale. L’obiettivo era duplice: da un lato incentivare i ristoratori a migliorare standard di pulizia e procedure di sicurezza alimentare, dall’altro offrire ai cittadini un’informazione trasparente e immediata sulla qualità igienica di un locale. Una politica che, nel tempo, si è rivelata vincente sia in termini di salute pubblica sia di percezione positiva dell’intera ristorazione newyorkese.

LA VALUTAZIONE

Il sistema ABCEats prevede ispezioni periodiche condotte da ispettori del Dipartimento della Salute. Gli ispettori verificano una

serie di parametri: conservazione corretta degli alimenti, temperatura di stoccaggio, condizioni delle cucine, procedure di manipolazione, igiene degli operatori, presenza di infestanti e conformità generale alle norme sanitarie. Ad ogni irregolarità viene attribuito un punteggio in termini di “punti di violazione”: più la violazione è grave, maggiore è il numero di punti assegnati. La somma determina il voto finale.

Il cartello con la lettera è esposto in modo ben visibile, tipicamente sulla porta d’ingresso. Questo rende la valutazione un elemento immediato di comunicazione e un potente strumento di marketing. Oggi più di 24.000 esercizi newyorkesi partecipano al programma: ristoranti di lusso, bar, caffetterie, panetterie, fast food, pizzerie, gelaterie, fino ai chioschi mobili. Non ci sono eccezioni: chi serve alimenti al pubblico deve sottoporsi ai controlli e mostrare il risultato. La misura ha anche ridotto le disuguaglianze: il cliente che sceglie un piccolo diner in periferia ha la stessa garanzia di quello che entra in un ristorante stellato a Manhattan.

ISPEZIONI IGIENICHE A CONFRONTO

CARATTERISTICANEW YORK (ABCEATS)ITALIA

TRASPARENZA

Cartello visibile con voto A-C

COPERTURA Tutti i locali che servono cibo

BENEFICI

PER GLI OPERATORI

BENEFICI

PER I CLIENTI

Fidelizzazione clienti, incremento presenze

Standard igienici più elevati

Esiti ispezioni non pubblici

Tutti i locali, ma senza esposizione pubblica

Nessuna ricaduta diretta visibile

Fiducia basata solo su reputazione e recensioni

New York City Health e Ministero della Salute

I VANTAGGI PER I LOCALI

All’inizio, molti ristoratori hanno guardato con diffidenza al sistema, temendo un calo di clientela in caso di voti bassi. Con il tempo, però, si è capito che la certificazione è diventata un incentivo a migliorare. I locali con la A non solo godono di maggiore fiducia da parte dei clienti, ma registrano anche un incremento di presenze. Diversi studi accademici hanno dimostrato che il sistema ha contribuito a ridurre le intossicazioni alimentari e a innalzare lo standard medio di igiene. Inoltre, ha creato una sana competizione tra operatori: nessuno vuole esporre un cartello con una “B” o una “C”, e questo stimola l’investimento in formazione, attrezzature e protocolli di pulizia più accurati. Il programma riguarda la quasi totalità dei locali che servono alimenti a New York: ristoranti, pizzerie, bar, tavole calde, chioschi e perfino i food truck. L’universalità del sistema è una delle sue forze, perché non crea disparità: tutti sono sottoposti alle stesse regole, dal piccolo bar di quartiere al ristorante stellato.

UN MODELLO PER L’ITALIA

Nel nostro Paese le ispezioni sanitarie vengono regolarmente effettuate dalle ASL e dai NAS, ma i risultati restano riservati. Solo in caso di chiusure o gravi violazioni la notizia arriva alla cronaca. Per il resto, l’esito rimane invisibile al consumatore che non ha modo di sapere, in modo immediato e ufficiale, se il locale in cui

entra ha superato i controlli con buoni esiti o meno. Un modello simile ad ABCEats, adattato al nostro contesto normativo, potrebbe offrire molti vantaggi: la maggiore trasparenza metterebbe il cliente nella condizione di scegliere consapevolmente. La visibilità del voto spingerebbe l’intero settore verso standard più elevati, promuovendo la sensibilizzazione verso l’importanza di pratiche igieniche adeguate. Chi investe in pulizia e sanificazione, inoltre, potrebbe comunicarlo con autorevolezza, promuovendo lo sviluppo reputazionale del proprio locale.

Infine, dato che molti operatori italiani lamentano che la fatica e i costi per mantenere alti livelli igienici non sono istituzionalmente riconosciuti, una certificazione ufficiale, chiara e pubblica potrebbe essere lo strumento adatto per colmare questa lacuna.

Durante l’emergenza Covid-19, la sanificazione quotidiana era al centro delle attenzioni di tutti. Molti locali avevano introdotto protocolli stringenti, disinfettanti a disposizione della clientela, pulizie rafforzate di tavoli, superfici e bagni.

Oggi si osserva una tendenza a tornare alle “vecchie abitudini”, con pulizie eseguite sì, ma non sempre con la stessa attenzione che i clienti avevano imparato ad apprezzare. Questo può rappresentare un rischio sanitario oltre che reputazionale. Non si tratta di negligenza volontaria: spesso pesano i costi, la pressione sul personale, la convinzione che i clienti non siano più interessati a vedere gel igienizzanti a disposizione di tutti o cartelli che certificano l’avvenuta disinfezione. Tuttavia, la sicurezza alimentare e la qualità dell’ambiente restano temi centrali, indipendentemente dalla pandemia.

PROMUOVERE L’ECCELLENZA

L’esperienza di New York dimostra che l’adempimento sgli obblighi di igiene e trasparenza possono diventare anche un valore aggiunto. Per bar e ristoranti italiani, un sistema analogo rappresenterebbe l’occasione di distinguersi in positivo, consolidare il rapporto con i clienti e garantire una qualità percepita all’altezza delle aspettative di un turismo sempre più esigente.

L’igiene può e deve diventare una leva di competitività: avere un sistema ufficiale e certificato potrebbe diventare un’arma potente per distinguersi e comunicare serietà.

Anche per l’Italia è arrivato il momento di trasmettere una nuova cultura della sicurezza alimentare a beneficio di tutti.

Fonte:

IL CARRELLINO compatto, completo e leggero

A prima vista può sembrare un semplice secchio da 24 litri, ma le ruote integrate consentono di spostarlo facilmente senza sollevarlo, offrendo così la stessa funzionalità di un carrello tradizionale.

L’elemento distintivo è il secchio interno estraibile da 12 litri: consente di mantenere separate acqua pulita e acqua sporca, come nei classici carrelli a due secchi. All’occorrenza, estraendo il secchio interno, il carrello può essere utilizzato come secchio unico. Il secchio interno, completo di manico, può essere usato in modo indipendente per piccole pulizie. Inoltre, la struttura è progettata con una scanalatura che permette di agganciare il manico del mop, evitando ingombri.

Lo strizzatore a libro incluso è adatto a tutti i tipi di mop industriali: pratico e compatto, consente una strizzatura efficace grazie alla leva lunga e maneggevole.

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Grazie alle dimensioni contenute, 65×35×72 cm e al peso di soli 4,7 kg, il carrello è facile da trasportare e non occupa spazio: perfetto per ambienti come bar, ristoranti e mense.

bar e ristoranti

OSPITALITÀ ALL’APERTO

Una gestione attenta di igiene, pulizia, manutenzione e prevenzione dei dehors sono la chiave per garantire comfort ai clienti e valorizzare lo spazio urbano

I dehors sono ormai parte integrante della vita urbana. Non semplici appendici dei bar e dei ristoranti, ma veri e propri tasselli identitari delle città. Come sottolinea Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, questi spazi non rappresentano un arredo accessorio, né un elemento marginale del paesaggio: sono luoghi che contribuiscono alla rigenerazione urbana, presidi di socialità e legalità, spazi di bellezza condivisa (Fipe: Manifesto Fipe - Il valore dei dehors). Quando un dehors è affidato a un pubblico esercizio, bar, ristorante, caffè, diventa un’estensione dell’attività e, al tempo stesso, un bene comune: illumina le strade, anima le piazze, accoglie residenti e visitatori. Laddove i dehors mancano, o vengono gestiti senza regole, si moltiplicano invece comportamenti disordinati, abusivismo, forme di degrado. Questa funzione sociale ed economica rende evidente perché la legge abbia scelto di riservarne la gestione ai soli pubblici esercizi: soggetti che, per cultura d’impresa e modello organizzativo, possono garantire standard elevati di servizio, igiene e manutenzione. La libertà di impresa non coincide infatti con il diritto di occupare spazi pubblici: chi installa e gestisce un dehors deve assumersi una responsabilità verso la collettività, che si traduce in investimen-

CRISTINA CARDINALI

COME PULIRE I DEHORS

1. STABILIRE UN PIANO GIORNALIERO

Spazzamento, raccolta rifiuti, igienizzazione di tavoli e sedute: le operazioni quotidiane sono la base per garantire decoro e sicurezza.

3. USARE PRODOTTI E ATTREZZATURE ADEGUATI

2. PROGRAMMARE MANUTENZIONI PERIODICHE

Almeno ogni mese occorre prevedere lavaggi intensivi delle pavimentazioni, smacchiatura profonda di tessuti e tende, trattamenti protettivi su legno e metalli.

4. GESTIRE BENE I RIFIUTI

Abbinare detergenti specifici ai materiali (pietra, legno, plastica, tessuti) ed evitare l’improvvisazione. Prediligere soluzioni ecologiche e macchinari elettrici compatti.

5. FORMARE E RESPONSABILIZZARE IL PERSONALE

Fornire check-list semplici e procedure chiare: ogni addetto deve sapere cosa fare, con quali strumenti e con quali frequenze.

Posizionare i cestini in punti strategici, svuotarli più volte al giorno e favorire la raccolta differenziata. Un contenitore pieno trasmette trascuratezza immediata.

6. PREVENIRE LA PRESENZA DI INFESTANTI

Residui alimentari, acqua stagnante e tessuti sporchi attraggono insetti e uccelli. Mantenere le superfici asciutte, svuotare regolarmente i contenitori, usare dissuasori meccanici contro i volatili e ricorrere a trattamenti di disinfestazione programmata nelle stagioni più critiche.

ti, professionalità e cura quotidiana. Tra le forme più concrete di questa responsabilità c’è la pulizia. Un dehors ben progettato ma trascurato nell’igiene perde subito il suo valore, tradendo la promessa di qualità che dovrebbe esprimere. Al contrario, uno spazio pulito e ordinato rafforza la reputazione dell’impresa, trasmette fiducia al cliente e contribuisce al decoro urbano.

TRASMETTERE SICUREZZA

Se l’interno di un locale è regolato da precise norme igienico-sanitarie, il dehors rappresenta una sfida ulteriore. Si tratta infatti di un ambiente “ibrido”: pubblico e privato allo stesso tempo, esposto agli agenti atmosferici, al traffico cittadino, all’usura di un

uso intenso. Le criticità dei dehors sono molteplici e complesse. La polvere e lo smog si depositano rapidamente su tavoli, sedute e pavimentazioni, creando uno strato di sporco continuo. I residui alimentari, come briciole e schizzi, attirano insetti e uccelli, generando disordine visivo e potenziali problemi igienici. Alle superfici si aggiungono macchie ostinate, causate da bevande zuccherine, grassi o persino gomme da masticare, che aderiscono e richiedono interventi mirati. Anche gli agenti atmosferici svolgono un ruolo critico: pioggia, sole e umidità favoriscono la formazione di muffe, muschi e scolorimenti dei materiali. Infine, la gestione dei rifiuti è determinante: cestini non svuotati regolarmente producono catti-

vi odori e compromettono immediatamente l’immagine complessiva dello spazio. Trascurare questi aspetti non significa soltanto ridurre il comfort del cliente, ma anche generare un effetto domino: un dehors sporco trasmette trascuratezza, abbassa la percezione della qualità del servizio e contribuisce a creare quell’atmosfera di degrado urbano che la stessa Fipe indica come rischio da contrastare.

PULIZIA E MANUTENZIONE PROGRAMMATA

Un piano efficace non può limitarsi agli interventi occasionali; deve distinguere tra pulizia giornaliera e manutenzione periodica. La pulizia giornaliera comprende spazza-

mento e raccolta rifiuti, igienizzazione di tavoli e sedute, svuotamento dei cestini, lavaggio rapido delle superfici maggiormente esposte al contatto diretto con i clienti. È ciò che assicura al dehors un aspetto ordinato e sicuro giorno per giorno. La manutenzione periodica invece consiste in lavaggi intensivi delle pavimentazioni, smacchiatura profonda di eventuali tessuti, trattamenti protettivi su legno e metallo, operazioni di disinfestazione preventiva contro insetti. Sono interventi più impegnativi, che richiedono attrezzature e prodotti specifici, ma che permettono di preservare nel tempo il valore degli arredi e ridurre i costi di sostituzione. Questa doppia dimensione, quotidiana e programmata, è ciò che differenzia una gestione improvvisata da un modello realmente professionale.

SUPERFICI DIVERSE APPROCCI MIRATI

La varietà dei materiali presenti in un dehors richiede strategie di pulizia differenziate. Conoscere il materiale significa scegliere il prodotto giusto, riducendo sia i costi di manutenzione sia l’impatto ambientale. Pavimentazioni: che siano in pietra naturale, cemento o gres, vanno pulite con detergenti neutri o leggermente alcalini. In contesti urbani ad alto passaggio, l’uso di lavasciuga o idropulitrici a bassa pressione permette di rimuovere sporco persistente senza danneggiare le fughe o i trattamenti superficiali. Arredi in legno: necessitano di detergenti delicati e prodotti protettivi idrorepellenti. Il legno, infatti, assorbe facilmente liquidi e si degrada sotto l’azione dei raggi UV. Cicli stagionali di trattamento sono indispensabili per mantenerne l’estetica e la durata. Tessuti e tende parasole: spesso soggetti a macchie da pioggia e polveri sottili, la loro pulizia dovrebbe essere programmata con prodotti schiumogeni a bassa aggressività, capaci di rimuovere muffe e aloni senza intaccarne i colori. Un lavaggio stagionale, prima e dopo l’estate, riduce l’accumulo di sporco e prolunga la vita dei tessuti. Arredi metallici o in plastica: le superfici metalliche possono ossidarsi, quelle plastiche ingiallire. Occorre detergere con panni in microfibra e prodotti specifici, evitando solventi troppo aggressivi che danneggerebbero i materiali.

LA

GESTIONE DEGLI INFESTANTI

Uno dei problemi più delicati legati ai dehors è la presenza di infestanti. Insetti, roditori o volatili trovano negli spazi esterni, ricchi di residui alimentari e acqua, un habitat ideale. Oltre al disagio per i clienti, la loro presenza può generare rischi igienico-sanitari e compromettere l’immagine del locale.

TECNOLOGIE E SOSTENIBILITÀ

Oggi il tema della pulizia dei dehors si intreccia con la ricerca di soluzioni sostenibili, pensate per ridurre l’impatto ambientale e allo stesso tempo ottimizzare i costi di gestione. Si va dai detergenti ecologici, formulati con tensioattivi biodegradabili e privi di sostanze inquinanti, alle macchine elettriche compatte, come spazzatrici e lavasciuga a batteria, particolarmente indicate nelle aree urbane dove la riduzione di rumore ed emissioni rappresenta un valore aggiunto. Non mancano i trattamenti fotocatalitici, che grazie a specifici rivestimenti rendono le superfici meno soggette all’adesione dello sporco e limitano la proliferazione microbica. Infine, sempre più diffuse, le soluzioni per una gestione più intelligente dei rifiuti, basate su contenitori per la raccolta differenziata e su sistemi di monitoraggio del riempimento. Tutte queste tecnologie non solo elevano gli standard igienici, ma diventano anche strumenti di comunicazione verso il cliente, sempre più attento ai temi ambientali e sensibile alle scelte di sostenibilità di un locale.

METODO E COSTANZA

Accanto alle soluzioni tecniche, gioca un ruolo determinante la dimensione organizzativa. Una pulizia efficace nasce infatti da procedure codificate, supportate da checklist precise e da un’adeguata formazione del

personale. Ogni operatore deve conoscere i prodotti da utilizzare e le frequenze di intervento, per evitare improvvisazioni che rischiano di generare risultati incoerenti. Non va dimenticato che un dehors è anche un luogo di passaggio e di grande visibilità: un cestino troppo pieno o una macchia evidente su un tessuto incidono immediatamente sulla percezione del cliente e sull’immagine complessiva dell’attività. La gestione, quindi, non può essere affidata al caso, ma deve poggiare su regole semplici, applicate con costanza e attenzione quotidiana.

RESPONSABILITÀ CONDIVISA

La vera qualità dell’ospitalità all’aperto si misura anche dai dettagli. Sono gesti di cura che il cliente percepisce prima ancora di aprire il menu, segnali di rispetto e attenzione che trasformano una sosta in un’esperienza; gesti che contrastano un pericoloso senso diffuso di abbandono urbano. In questo senso il dehors diventa un’estensione dell’attività, un presidio sociale e un frammento di spazio pubblico affidato alla responsabilità del pubblico esercizio (Fipe: Dehors nel post pandemia: dall’occupazione del suolo pubblico al progetto di spazio pubblico). Certo occorre anche evidenziare un nodo irrisolto: il dehors è al tempo stesso spazio pubblico e fonte di profitto privato, e la sua gestione richiede di bilanciare interesse collettivo e vantaggio individuale, affinché l’equilibrio non si spezzi a danno della comunità. In ogni caso, resta pur vero che tenerlo pulito significa non soltanto accogliere meglio i propri ospiti, ma anche restituire alla comunità un luogo ordinato, sicuro e vivibile. La pulizia diventa così un atto di responsabilità condivisa, un valore che unisce impresa e collettività.

Igiene efficiente Servizio efficiente

Scopri come le soluzioni igieniche sostenibili di Tork possono rendere le pulizie più efficienti, dando al personale più tempo per concentrarsi sugli ospiti.

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Tork, un brand di Essity

Crescita

sostenibile e ATTENZIONE AL CLIENTE

Paredes, specializzata in prodotti cartacei per l’igiene professionale, sta compiendo un notevole percorso di crescita e trasformazione. Conosciuta per il suo impegno verso la sostenibilità, l’innovazione tecnologica e la dedizione alla soddisfazione del cliente, l’azienda si è ritagliata una posizione di rilievo nel mercato Europeo.

Sin dalle sue origini, nel 1942, Paredes ha innovato, creando molti standard industriali che permangano ancora oggi, come il dispenser autocut e la bobina industriale in ovatta di cellulosa.

Nel corso del tempo, Paredes ha ampliato la propria gamma di prodotti per l’igiene basati sulla qualità, l’affidabilità e la sostenibilità - i riscontri dei clienti hanno svolto un ruolo cruciale nel migliorare la qualità e la funzionalità delle sue gamme.

Paredes ha recepito fin da subito che la richiesta di igiene e pulizia fosse una priorità poiché fondamentale fattore di giudizio da parte del cliente finale degli utenti dei suoi prodotti e servizi, in particolar modo nella ristorazione.

Infatti, ha improntata le sue strutture commerciali proprio sul rispondere alle esigenze specifiche dei settori di appartenenza per dare risposte mirate ed efficienti ai suoi clienti.

Questa innovazione si integra perfettamente nella sua struttura di primo “Industributore” del mercato, sia produttore industriale che distributore, che si impegna al fianco dei professionisti dell’igiene.

Come detto, al centro della crescita di Paredes è l’attenzione all’innovazione e al cliente ma non è di meno la sostenibilità. L’azienda ha costantemente investito in tecnologie all’avanguardia per ottimizzare i processi produttivi, ridurre gli sprechi e migliorare le prestazioni dei prodotti.

La sostenibilità è uno dei pilastri dell’identità di Paredes dal 1995, anno in cui lanciò la sua filosofia Eco Attitude, volta al rispetto per l’ambiente e alla diminuzione degli sprechi. Da allora ha adottato diverse misure per ridurre al minimo la propria impronta ecologica partendo già dalle materie prime provenienti da foreste sostenibili certificate.

Inoltre, Paredes ha abbracciato i principi dell’economia circolare nei suoi processi produttivi, con l’obiettivo di ridurre il consumo energetico e ottimizzare l’uso delle materie prime.

L’azienda ha investito in sistemi di riciclaggio che consentono di riutilizzare gli scarti di produzione, riducendo ulteriormente l’impatto ambientale. L’ultima di queste misure implementate: 3.600 m² di pannelli solari installati presso lo stabilimento di produzione Paredes Mapedo Fab.

Sostenibilità, innovazione tecnologica e soddisfazione del cliente per realizzare la mission di Paredes: accompagnare i loro clienti per rendere il mondo professionale più pulito, più performante, più rispettoso dell’ambiente.

bar e ristoranti sicurezza alimentare

Sempre più spesso si parla di rintracciabilità nel settore alimentare, soprattutto quando si tratta di gestire allarmi sanitari o ritiri dal mercato. Ma come funziona davvero questo sistema nei pubblici esercizi? Cosa devono fare ristoranti, bar e simili per essere in regola?

CRISTINA CARDINALI

IL VIAGGIO DEGLI ALIMENTI

La sicurezza alimentare è un concetto che non si riferisce soltanto alla qualità delle materie prime o alla corretta preparazione dei piatti, ma si lega strettamente anche alla capacità di ricostruire il percorso di ogni alimento lungo la filiera. Definita dal Regolamento (CE) n. 178/2002, la rintracciabilità è il sistema che consente di sapere in ogni momento da dove arriva un alimento e a chi è stato consegnato. Si tratta di un obbligo concreto per tutti gli operatori del settore alimentare. Significa poter risalire con precisione al fornitore di una cassetta di insalata, di una partita di carne o di una bottiglia di vino, ma anche sapere a chi quei prodotti sono stati venduti o distribuiti. L’unico anello escluso da questo obbligo è il consumatore finale: il cliente che consuma la pietanza al tavolo o al bancone.

UNO STRUMENTO

INDISPENSABILE

Dietro la parola rintracciabilità, apparentemente tecnica, si cela uno strumento es-

senziale per proteggere la salute dei consumatori e garantire la solidità delle attività di ristorazione.

Ma il processo documentale e operativo che consente di ricostruire il percorso di un alimento (o di una sostanza destinata a far parte di un alimento) risalendo a ritroso lungo tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, va oltre la semplice compilazione di carte e registri. Costituisce infatti una rete di sicurezza che permette di reagire rapidamente in caso di allerta sanitaria, riducendo i rischi e proteggendo non solo la salute pubblica, ma anche la reputazione dell’impresa. È grazie a un sistema ben organizzato che, in caso di problemi, diventa possibile isolare un lotto contaminato o ritirare rapidamente dal mercato un alimento non conforme, senza compromettere inutilmente altri prodotti. Inoltre, svolge un ruolo centrale non solo nella gestione delle emergenze sanitarie, ma anche come deterrente contro condotte non conformi da parte degli operatori del settore alimentare (OSA).

COME FUNZIONA

Concretamente, la rintracciabilità nei bar e nei ristoranti prende forma attraverso strumenti quotidiani: le fatture dei fornitori, i documenti di trasporto, le etichette originali degli imballaggi, gli scontrini di acquisto. L’idea centrale è semplice: ogni operatore della filiera deve conoscere il “prima” e il “dopo” del proprio lavoro. In un ristorante significa sapere da quale fornitore provengono gli ingredienti utilizzati e conservare la documentazione che lo attesta, così come garantire la possibilità di ricostruire la catena di distribuzione qualora fosse necessario. Questo compito si inserisce nel più ampio quadro del sistema HACCP, che rappresenta la spina dorsale dell’autocontrollo alimentare. Il manuale redatto da ogni esercizio non può quindi limitarsi a indicare le procedure di conservazione o le regole igieniche: deve descrivere in modo chiaro anche le modalità con cui si tiene traccia delle forniture. Ogni informazione diventa un tassello di un mosaico che deve rimanere integro e

IL MANUALE REDATTO DA OGNI ESERCIZIO

OLTRE A INDICARE LE PROCEDURE

DI CONSERVAZIONE O LE REGOLE IGIENICHE

DEVE DESCRIVERE ANCHE LE MODALITÀ

CON CUI SI TIENE TRACCIA DELLE FORNITURE

disponibile per il tempo necessario. Non basta dunque riporre le carte in un cassetto: serve un metodo, una catalogazione ordinata che consenta di ritrovare i dati al momento giusto.

UN’UTILE AUTOVERIFICA

Per tradurre la normativa in azioni concrete, un valido strumento a disposizione degli operatori è la check list per la valutazione dei requisiti di rintracciabilità. Si tratta di una griglia di controllo che permette a ristoratori e gestori di bar di verificare se la propria documentazione è completa, aggiornata e coerente con quanto richiesto dalla legge.

Attraverso domande semplici - ad esempio se sono conservati i documenti di trasporto, se i lotti sono identificabili, se i tempi di conservazione dei dati rispettano i limiti stabiliti - l’OSA può monitorare il proprio livello di conformità ed eventualmente colmare eventuali lacune. Questa forma di autovalutazione riduce il rischio di trovarsi impreparati in caso di ispezioni e consente di trasformare l’obbligo in una prassi di gestione ordinaria. In pratica, la check list diventa una sorta di “allenamento” che aiuta a mantenere in ordine procedure e archivi, rafforzando la cultura della sicurezza alimentare.

In questo contesto sono numerose le opportunità che può offrire la digitalizzazione. Sempre più attività si stanno orientando verso sistemi informatici di gestione delle

LE REGOLE DA SEGUIRE

Ogni bar e ristorante è tenuto a documentare, in modo coerente e verificabile, le procedure e le modalità con cui garantisce la rintracciabilità a monte dei prodotti utilizzati.

La tipologia di informazioni che devono essere incluse nel sistema di rintracciabilità è precisata dall’art. 3 del Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011, nonché dalle Linee guida di cui all’Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005 (art. 8).

INFO RICHIESTE

Devono essere conservate attraverso la documentazione idonea, le seguenti informazioni:

• riferimento del lotto o della partita;

• descrizione dettagliata degli alimenti, incluso volume o quantità;

• data di spedizione

• nome e indirizzo dell’OSA che ha spedito gli alimenti e/o del soggetto che li ha ricevuti (con esclusione del consumatore finale).

forniture e di archiviazione dei dati. Si riduce così il rischio di smarrimento dei documenti cartacei, si velocizzano le ricerche e si semplificano i controlli. Un tablet in cucina o un software gestionale possono dunque diventare alleati preziosi per mantenere ordine e precisione, liberando tempo e risorse da dedicare al servizio e alla cura del cliente.

PREVENZIONE E FIDUCIA

Quando un alimento viene classificato come rischioso o dannoso, la rapidità con cui un esercizio riesce a rintracciarlo e a ritirarlo può fare la differenza. Un sistema disorganizzato, basato su informazioni incomplete o su archivi confusi, rischia di rallentare l’intervento e di esporre i clienti a pericoli evitabili. Al contrario, un’organizzazione ben strutturata consente di agire subito, limitando i danni economici e tutelando la salute dei consumatori. Inoltre, la rintracciabilità ha un valore preventivo. Sapere che ogni passaggio può essere verificato rappresenta un deterrente contro pratiche scorrette, come l’utilizzo di ingredienti di dubbia provenienza o la sostituzione di prodotti dichiarati. L’ombra

ARCHIVI

Indicazioni specifiche in merito alla conservazione delle informazioni documentali sono contenute nell’art. 5 delle sopracitate Linee guida. Questi tempi, apparentemente lunghi, rispondono a una logica di prudenza: solo mantenendo traccia di ogni passaggio diventa possibile individuare eventuali responsabilità anche a distanza di mesi.

• almeno 3 mesi per i prodotti freschi (es. panetteria, pasticceria, ortofrutticoli)

del controllo spinge l’intera filiera verso una maggiore responsabilità e trasparenza. È importante che la rintracciabilità non venga vissuta come un aggravio burocratico, ma come una garanzia di serietà. Molti operatori della ristorazione, soprattutto i piccoli locali a gestione familiare, la percepiscono talvolta come un ostacolo, ma in realtà si tratta di un investimento sulla solidità del proprio lavoro. Essere in grado di dimostrare la provenienza delle materie prime, la corretta conservazione dei documenti e l’aderenza agli obblighi di legge è un requisito richiesto dalle autorità di controllo, ma nello stesso tempo comunica al cliente affidabilità e attenzione. Il consumatore di oggi è infatti sempre più attento, informato e sensibile alle questioni di sicurezza alimentare. Spesso non chiede direttamente di visionare i registri o i documenti di rintracciabilità, ma percepisce la professionalità dell’esercizio anche attraverso dettagli indiretti: la chiarezza delle informazioni, la trasparenza con cui vengono comunicate le origini dei prodotti, la capacità di rispondere in modo puntuale a eventuali domande. Un ristorante che sa raccontare la filiera dei propri ingredienti

• 6 mesi successivi alla data di scadenza per i prodotti deperibili (“da consumarsi entro…”)

• 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti con termine minimo di conservazione (TMC)

• 24 mesi per i prodotti privi di data di conservazione o per i quali non è prevista alcuna indicazione temporale dalle norme vigenti.

trasmette fiducia e rafforza la propria immagine.

LA DIMENSIONE IGIENICA

La rintracciabilità non va separata dal concetto più ampio di igiene e pulizia che caratterizza l’attività di bar e ristoranti. Se il sistema di autocontrollo serve a monitorare i rischi microbiologici, chimici e fisici legati alla manipolazione degli alimenti, la rintracciabilità garantisce che, in caso di necessità, sia possibile risalire alle origini di un problema per poterlo affrontare alla radice. Pulizia delle superfici, disinfezione periodica degli ambienti, corretta manutenzione delle attrezzature, controllo delle temperature di conservazione e rispetto della catena del freddo sono interventi che riducono concretamente la possibilità di contaminazioni e creano le condizioni di base per una produzione sicura. E accanto a questo piano, la rintracciabilità svolge una funzione complementare e decisiva. Le due dimensioni - igienica e documentalenon sono quindi separabili, si intrecciano, si completano e si rafforzano reciprocamente, delineando un approccio integrato alla sicurezza alimentare.

Quando il tovagliato veste L’IDENTITÀ DEL LOCALE

Nella ristorazione, ogni dettaglio comunica. Anche la tavola diventa così un elemento strategico, capace di raccontare lo stile del locale, trasmettere coerenza visiva e valorizzare l’offerta gastronomica.

Per rispondere a queste esigenze, Infibra firma una nuova collezione di coordinati tavola in airlaid della linea Venus, pensati per chi desidera unire funzionalità, estetica e sostenibilità

I nuovi decori delle tovaglie 100x100 e dei tovaglioli 40x40 richiamano elementi della natura e dell’arte, combinandosi con le tendenze dell’interior contemporaneo, per un gusto moderno, ma intramontabile. La lavorazione a secco della carta risulta morbida e resistente, restituendo al tatto un piacevole effetto tessuto per una mise en place ordinata, pulita e professionale, anche nei contesti più dinamici.

DESIGN E IDENTITÀ VISIVA.

UN TAVOLO CHE PARLA LA LINGUA DEL LOCALE

Ogni decoro Venus nasce per dialogare con l’ambiente e adattarsi a diverse tipologie di ristorazione, dal bistrot urbano alla trattoria di charme, fino al ristorante gourmet. Le trame e i motivi grafici non sono meri abbellimenti, ma strumenti per creare atmosfere coerenti e memorabili.

Trama propone una texture raffinata che richiama l’intreccio dei tessuti, con tonalità sobrie e sofisticate. Vichy reinterpreta il classico quadretto delle tovaglie tradizionali, evocando il gusto autentico delle trattorie italiane. Lin si ispira alla naturalezza del lino, con cromie delicate come ottanio, corda e marrone. Chevron aggiunge un tocco contemporaneo con le sue geometrie dinamiche, ideali per locali moderni e dallo stile essenziale. Fleurs infonde romanticismo alla tavola con motivi floreali leggeri e freschi, mentre Conchiglie, con il suo elegante disegno marino, è perfetto per contesti vista mare o per ristoranti attenti ai dettagli poetici.

Con Venus, la tavola diventa parte integrante dell’esperienza, un supporto visivo che accompagna il pasto e contribuisce alla percezione complessiva del locale.

Tutta la gamma è realizzata in pura cellulosa certificata FSC®, a conferma dell’impegno per una produzione sostenibile e rispettosa delle risorse forestali.

Infibra Venus offre quindi una soluzione concreta per chi cerca nel monouso non un compromesso, ma un vantaggio: in termini di gestione, praticità, igiene e impatto visivo.

Perché una tavola curata non è solo una questione estetica, ma uno strumento di comunicazione per lasciare il segno.

Standard elevati, RISULTATI MISURABILI

In ambienti ad alta affluenza come bar e ristoranti, la pulizia non è solo una questione d’immagine, ma un requisito fondamentale per l’efficienza operativa e la conformità alle normative. È su questa consapevolezza che si fonda Fulcron PRO, il brand sviluppato da Arexons per rispondere con competenza alle esigenze quotidiane del canale Horeca.

Fulcron PRO propone una linea completa di detergenti per lavastoviglie professionali, formulata per garantire prestazioni elevate su impianti con diversi gradi di durezza dell’acqua. La gamma comprende soluzioni per lavaggi automatici e manuali, brillantanti ad azione rapida, prodotti specifici per il lavaggio in ambito bar e disincrostanti multifunzione per la pulizia di impianti e attrezzature. Tra questi, KalcMatic è un disincrostante multifunzione ad alta efficacia, specifico per la rimozione di calcare e residui grassi da macchinari, attrezzature e impianti. Il prodotto è certificato NSF A3, uno standard internazionale che ne attesta l’idoneità all’uso su superfici in ambito alimentare e garantisce il rispetto dei più elevati requisiti di sicurezza igienica del settore.

Oltre alla linea lavastoviglie, la certificazione NSF si estende a numerosi altri prodotti della gamma Fulcron PRO e della linea Complementare Fulcron, a conferma dell’impegno costante nel garantire i più alti standard igienici in ambito alimentare.

Fornil 860, certificato NSF A8, è un decarbonizzante ad alta efficacia pensato per la rimozione rapida di incrostazioni da forni e griglie, contribuendo a ridurre i tempi di fermo macchina. Ste-

el Gloss, certificato NSF A1, è il prodotto specifico per l’acciaio inox: deterge e lucida con una leggera azione sgrassante, lasciando le superfici brillanti e che non presentano residui. Infine, il Super Sgrassatore Food Grade, certificato NSF A1: detergente concentrato per superfici dure, studiato appositamente per l’ambito alimentare e in grado di rimuovere efficacemente lo sporco organico, senza compromettere l’idoneità delle superfici.

Per garantire una protezione completa negli ambienti a rischio, Fulcron propone disinfettanti multisuperficie registrati PMC, efficaci contro virus, funghi e batteri. A base di sali quaternari d’ammonio, eliminano il 99,9% dei microrganismi da tutte le superfici lavabili, comprese quelle impiegate in ambito alimentare. Inodori e rapidi nell’azione, sono ideali per la disinfezione frequente in contesti professionali.

Fulcron PRO è pensato per chi lavora in prima linea e ha bisogno di strumenti affidabili e ad alta efficacia prestazionale. La gamma si integra perfettamente nelle routine operative di bar e ristoranti, contribuendo a elevare gli standard di pulizia e igiene, ottimizzando tempi e risultati. Perché nella ristorazione la qualità non si vede solo nel piatto: si costruisce, giorno dopo giorno, anche attraverso ogni gesto di pulizia.

21CE_TWENTYONCE rivoluziona l’abbigliamento professionale nel mondo del bar, unendo design funzionale e sartorialità su misura per valorizzare il mestiere del bartender, con un occhio attento a sostenibilità, inclusività e identità

ROSSELLA DE STEFANO

Se c’è un campo rimasto indietro nel mondo dell’ospitalità, è l’abbigliamento professionale. Cataloghi fermi agli anni ’80, tagli improbabili, tessuti rigidi, e quella fastidiosa sensazione che la divisa serva più a omologare che a valorizzare. È da qui che è partito 21CE_TWENTYONCE, brand nato dall’incontro di Livio Morena, bartender e consulente, con Serena Conti, designer con una sensibilità sartoriale e progettuale fuori dagli schemi. Il nome? Anche l’handle Instagram, dove il progetto prende forma tra stoffe, dettagli e visioni condivise.

L’ABITO FA IL BARMAN?

Come nasce 21_CE?

Morena: Era un’idea che avevo da tempo, ma ha preso forma un giorno a Milano, da Rita, durante un evento. Seguivo Serena già da un po’, mi piaceva il suo approccio, la capacità di mettere insieme estetica e funzione. Ci siamo parlati e piaciuti subito. In pochi mesi siamo passati dall’idea al progetto. Era maggio 2024 e a dicembre abbiamo lanciato i primi modelli. Conti: Io lavoravo da anni come consulente per altri brand. L’incontro con Livio mi ha dato l’occasione di firmare un progetto che rispecchiasse la mia visione. Abbiamo unito due esperienze, due modi di intendere il lavoro che si sono rivelati complementari. Anche il nome nasce da questa unione: 13 per me e 8 per Livio fanno 21, e “once” è un’unità di misura sia nel bar sia nel denim. Senza contare il richiamo poetico al peso dell’anima: i famosi 21 grammi.

Quando hai capito che l’abbigliamento da bar non funzionava?

Morena: Ogni volta che indossavo qualcosa e pensavo: “Ok, bello. Ma con questo non ci lavoro comodo”. Era un pensiero fisso. Poi, progettando locali da zero, ho capito quanto mancasse un pensiero sartoriale dietro al gesto tecnico. Tutti parlano con l’architetto o il lighting designer, ma nessuno si chiede come si muove, come si sente e come comunica chi sta dietro al banco. L’abito dovrebbe aiutarti a lavorare meglio, invece spesso è un ostacolo. Come si disegna un capo che esprima professionalità e personalità?

Conti: Nel mio approccio, questi due concetti viaggiano insieme. Con 21CE mantengo un’estetica pulita, mai caotica, ma con dettagli che sappiano raccontare il locale e chi lo abita. Il capo deve permettere movimento, garantire resistenza e offrire comfort. Il barman è il cuore della narrazione di un locale. Personalità non significa eccentricità: un dettaglio riconoscibile e coerente può comunicare più di un capo appariscente. Il mio lavoro inizia dall’analisi dell’identità del luogo: chi ci lavora, che

clientela accoglie, che linguaggio estetico deve esprimere. Se disegno un capo che ha un bell’effetto ma ostacola il movimento, ho sbagliato tutto. Se il tessuto graffia o il taglio limita il gesto, il risultato non è mai bello, anche se esteticamente valido. Per questo lavoro in stretto contatto con Livio: lui mi dà feedback sulla gestualità. Se un bartender si muove male, sarà quello che il cliente noterà, non il colore della giacca.

Ti è mai capitato di trasformare un gesto in un taglio sartoriale?

Conti: Succede spesso. Osservo come si muovono, dove appoggiano gli strumenti, come gestiscono la postura o il cambio mano. Da qui prendo indicazioni preziose.

E hai mai dovuto rinunciare a qualcosa che amavi, in nome della funzionalità?

Conti: Non mi definisco stilista come si faceva una volta con nomi altisonanti. Faccio parte di quella generazione che vede il capo come uno strumento, non una vetrina. Ogni elemento deve avere una funzione. La bellezza nasce dalla precisione concui ogni parte dialoga con il corpo. Il mio vezzo estetico sta nella cura dei dettagli: il filo giusto, il bottone, la tenuta della tasca. Ciò che mi emoziona è vedere un capo resistere a venti servizi consecutivi.

Quali sono le caratteristiche fondamentali di un buon tessuto?

Conti: Il tessuto è tutto, non solo dal punto di vista tecnico ma anche visivo e tattile. Li chiamo “tessuti furbi”: devono essere resistenti, facili da lavare (almeno a 60°C), anti-stiro e traspiranti. Prediligo colori scuri o microfantasie, trame leggermente ruvide che mascherano lo sporco e mantengono un aspetto professionale. Il cotone misto poliestere - riciclato quando possibile - è una buona base: il cotone respira, il poliestere tiene. Per i capi più tecnici, tuttavia, scelgo solo poliestere riciclato perché l’idrorepellenza è fondamentale. Ma il tessuto racconta anche un’identità: un canvas ha un’anima più “roots”, il denim parla urbano, il twill è più elegante. Li leggo per trasformare un capo in un biglietto da visita in movimento.

L’eleganza al banco è un limite o un superpotere?

Morena: L’eleganza è un’attitudine. Puoi essere in giacca e cravatta e risultare ruvido, o indossare uno smanicato street e trasmettere grazia. Non è il capo a definire il tono, ma come ti muovi e ti poni. Quindi tutto dipende da chi lo indossa.

Si può comunicare un valore sociale attraverso il design?

Conti: Assolutamente sì. Il design è uno strumento narrativo potentissimo. Viviamo in un’epoca genderless: i capi devono adattarsi a corpi diversi, senza stereotipi. Le

Livio Morena e Serena Conti, founder 21CE_TWENTYONCE

GUIDA AL LAVAGGIO DELLE DIVISE DA LAVORO

Coniugando tecnologia dei detergenti, corretta impostazione dei cicli e strategie di pretrattamento, le lavanderie professionali possono offrire alle strutture Horeca un servizio che assicura divise sempre pulite, sicure e durature. Trattarle correttamente significa conciliare estetica, durata e conformità alle normative igienicosanitarie.

CICLI DI LAVAGGIO

Cotone e tessuti misti sono i più diffusi nel settore. Per questi capi si consigliano temperature moderate (dai 30 ai 60°C max), sufficienti a rimuovere lo sporco senza compromettere le fibre.

Temperature più elevate non sempre aumentano l’efficacia, ma possono accelerare restringimenti e perdita di colore. Un risciacquo supplementare riduce il rischio di residui chimici, aspetto importante per capi indossati quotidianamente e a contatto con la pelle.

La centrifuga deve essere calibrata: regimi più bassi per camici e camicie leggere, più sostenuti per grembiuli e giacche pesanti. Anche il carico va gestito con attenzione: non superare l’80% della capacità della macchina assicura la giusta azione meccanica e la distribuzione uniforme dei prodotti chimici.

DETERGENTI PROFESSIONALI

I detergenti per uso professionale non si limitano a pulire: sono studiati per affrontare tipologie di sporco tipiche della ristorazione, nel rispetto dei tessuti e dei protocolli HACCP.

Le tecnologie più diffuse includono: tensioattivi specifici per grassi e oli da cucina, enzimi mirati (lipasi, amilasi,

proteasi) contro macchie organiche come uova, creme, salse e amidi, agenti ossidanti controllati, efficaci per igienizzare e mantenere il bianco senza danneggiare le fibre, additivi sequestranti per contrastare l’acqua dura ed evitare ingrigimenti.

L’uso di prodotti concentrati consente inoltre di ridurre i consumi, contenere i costi e minimizzare l’impatto ambientale, a beneficio sia della lavanderia che del cliente.

SMACCHIATURA

Ogni macchia ha una natura diversa e richiede un approccio mirato.

Intervenire tempestivamente riduce il rischio che lo sporco penetri nelle fibre e semplifica i cicli successivi.

Vegetali e ortaggi coloranti: ammollo in acqua tiepida con detergente liquido enzimatico, quindi lavaggio a 40°C.

Grassi e oli: applicare uno sgrassatore per tessuti direttamente sulla macchia, lasciare agire, quindi procedere al lavaggio. In fase preliminare possono essere utili polveri assorbenti (amidi o talchi tecnici).

Salse e pomodoro: tamponare subito con aceto bianco o soluzioni alcaline leggere, poi lavaggio con detersivo ossidante compatibile con i colori.

Caffè e tè: pretrattamento con smacchiatori enzimatici o ossigeno attivo, evitando cloro sui colorati.

Cioccolato e creme: rimuovere il residuo solido, trattare con enzimi; per i bianchi in cotone è possibile integrare con acqua ossigenata diluita.

Cristina Cardinali

taglie devono essere accessibili a tutti, con dettagli personalizzabili che permettano a chi li indossa di esprimere sé stesso. L’idea è quella di una divisa “uguale per tutti”, ma con margini di personalizzazione. E noi, non avendo minimi di produzione, possiamo apportare modifiche su richiesta. Altro valore a cui tengo molto è la sostenibilità. Non basta usare tessuti biologici: un capo che dura produce meno scarti, materiali riciclati o riciclabili, filiera corta. Tutta la produzione poi è tra Treviso e Venezia: sartoria, stamperia e ricamificio a portata di mano.

Una divisa può diventare parte dell’identità visiva di un locale?

Morena: Sì e succede. Quando i capi che creiamo iniziano a generare richieste personalizzate da parte dei clienti, vuol dire che l’identità comunica nel modo giusto.

Cosa rende l’abito giusto, più che bello?

Conti: Il bello lo noti, il giusto lo senti. Un abito bello può attirare lo sguardo, ma se non ti permette di lavorare bene tradisce la sua funzione. Quando un capo è davvero giusto, chi lo indossa smette di pensarci. Allora diventa bello nel senso più profondo: un supporto silenzioso del mestiere.

Il vostro pezzo preferito?

Morena: Lo smanicato fatto per Argot. Ha un pannello posteriore richiudibile come nei K-Way, tasche invisibili...

Conti: Il prossimo. Ogni capo nuovo è una sfida a migliorarsi.

E i prossimi sviluppi?

Conti: Tutto è iniziato perché volevamo fare un trolley da viaggio per i barman. Non devono essere solo contenitori, ma strumenti di lavoro mobile che uniscono funzionalità, robustezza, estetica e versatilità. Devono essere rigidi ma leggeri, impermeabili, con doppia scocca, organizzazione interna modulare, ecc. È un progetto complesso, servono partner tecnici capaci, ma è il passo naturale. Come creare scarpe comode che non sembrino destinate a chi ha problemi motori (lol).

Portfolio completo per L’IGIENE DEGLI AMBIENTI

Christeyns presenta il suo nuovo portfolio di prodotti per il settore della Professional Hygiene, progettato per rispondere alle esigenze dei professionisti dell’igiene. Questo portfolio innovativo è suddiviso in quattro macro-gamme, ciascuna pensata per offrire soluzioni specifiche per ogni area di applicazione: lavanderia, cucina pavimenti e interni.

Per tutte le seguenti gamme esistono alternative ecologiche appartenenti alla linea Green’r, prodotti a marchio Ecolabel.

LINEA PER LA LAVANDERIA: CARETEX

Per soddisfare le esigenze dei clienti, gli specialisti di lavanderia hanno sviluppato la linea Caretex, che comprende prodotti per tessuti non delicati e delicati. Per chi utilizza generatori di ozono, è disponibile la linea Rapid-O con prodotti compatibili che assicurano una pulizia profonda e rispettosa dell’ambiente. Con Caretex, Christeyns garantisce risultati efficaci per ogni tipo di tessuto.

LINEA PER LA CUCINA:

RELAVIT

La linea Relavit è pensata per aiutare i professionisti della cucina a mantenere un’igiene adeguata nell’ambiente cucina. La gamma comprende detergenti periodici, sgrassanti, disincrostanti, disinfettanti e prodotti specifici in diverse confezioni, concentrazioni e forme, come solidi e spray. Questi prodotti assicurano risultati di pulizia efficaci, lasciando la cucina pulita e sicura.

LINEA PER PAVIMENTI: FLOORIT

La linea Floorit è dedicata alla manutenzione e al trattamento di diversi tipi di pavimenti. Christeyns supporta i professionisti dell’igiene nella selezione dei prodotti giusti per proteggere e monitorare l’igiene degli spazi. I prodotti FLOORIT sono progettati per la manutenzione quotidiana e sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche. La gamma include cere, deceranti e sgrassatori, garantendo pavimenti puliti e ben curati.

LINEA PER GLI INTERNI: LUFRA

La gamma Lufra comprende una vasta selezione di prodotti per la pulizia degli interni, inclusi detergenti per diverse superfici e scopi specifici per il bagno. I detergenti standard sono disponibili sia in formule concentrate che pronte all’uso, accompagnati da sgrassanti, disincrostanti e lucidanti. Lufra offre soluzioni specifiche per superfici in vetro e metallo, assicurando buoni risultati per la pulizia e la manutenzione degli ambienti interni.

Il nuovo portfolio di Christeyns rappresenta un importante passo avanti nella modernizzazione del settore chimico, offrendo soluzioni innovative, efficienti ed ecologiche per la Professional Hygiene.

bar e ristoranti

Una nuova tecnologia made in Italy rivoluziona il concetto di infusione: Herbpress consente di preparare tisane, tè funzionali e bevande a base di piante officinali combinando qualità estrattiva e rapidità di servizio della macchina per espresso

NON SOLO CAFFÈ

Nel mondo delle bevande fuori casa, dominato per anni dalla sacralità dell’espresso, qualcosa sta cambiando.

A guidare questa evoluzione non è solo il gusto, ma un nuovo modo di concepire benessere, varietà e velocità di servizio. I consumatori sono sempre più attratti da esperienze che uniscono naturalità, funzionalità e storytelling. E le caffetterie

HANNO COLLABORATO FABIO VERONA ARABICA 100PER100 FOTO WEBBY MARKETING

PULIRE LA MACCHINA DEL CAFFÈ

DALLE OPERAZIONI QUOTIDIANE...

stanno ampliando i propri orizzonti per rispondere a questa domanda emergente. In questa trasformazione, le infusioni botaniche - relegate da sempre a un ruolo marginale - si fanno protagoniste. Tisane, tè funzionali e botanical lattes stanno ridefinendo il concetto stesso di menu bar, con un tasso di crescita annuo del 7% a livello globale, secondo le stime diffuse recentemente da Euromonitor.

Ma oggi andiamo oltre la classica infusione. Parliamo di tisane espresse, ottenute con la stessa pressione, la stessa precisione e, perché no, la stessa dignità dell’espresso. Il nome della rivoluzione è Herbpress: una tecnologia brevettata che consente l’estrazione rapida e intensiva di tisane, tè e altri infusi botanici direttamente da una “comune” macchina per espresso. Una soluzione che unisce scienza e sensibilità botanica, tecnica e visione imprenditoriale. Un sistema pensato per i professionisti del fuori casa, ma pronto a cambiare anche l’esperienza quotidiana del consumo domestico. Tutto nasce da un incontro: quello tra Nicola Robecchi, fondatore di Wilden. herbals - marchio italiano noto per l’approccio scientifico alle piante officinali - e Giulia ed Emanuele Monti di IMS Filtri, azienda leader internazionale nei sistemi di filtrazione per l’espresso. Il progetto pren-

C’è un gesto, tra i tanti che si ripetono ogni giorno dietro il bancone, che più di altri racconta la differenza tra un bar qualsiasi e un bar che si fa ricordare. È silenzioso, metodico, a volte trascurato. Eppure è proprio lì, nel momento in cui si pulisce la macchina da caffè, che si misura la qualità di un servizio. È un rituale professionale, un gesto che parla di cura, rispetto per il cliente, attenzione per il prodotto. Perché la macchina è il cuore pulsante del bar. E come ogni cuore, ha bisogno di essere mantenuto in salute, ogni giorno.

Durante l’estrazione, oli, polveri e residui si annidano ovunque: nei gruppi, nelle doccette, nelle guarnizioni, nei portafiltri. Col tempo, alterano sapori e profumi, compromettono la resa in tazza, e diventano terreno fertile per batteri e muffe. Il risultato? Un espresso che non profuma più di qualità, ma di trascuratezza.

Cristina Cardinali

PULIZIA GIORNALIERA

Ogni mattina - o meglio, ogni fine turno - dovrebbe iniziare (o finire) così. Con una routine ben definita, fatta di strumenti giusti e prodotti ad hoc. Ecco cosa non può mancare:

1. Backflushing (lavaggio inverso) dei gruppi erogatori

Utilizzando un filtro cieco (senza fori) e un detergente specifico per macchine espresso, si effettua il lavaggio interno dei gruppi. Questo processo rimuove i residui oleosi accumulati dietro le valvole e nel circuito.

2. Doccette e guarnizioni

Utilizzare una spazzola angolata per pulire le guarnizioni e i bordi dei gruppi, dove spesso si annidano polvere di caffè e grassi. Le doccette vanno smontate (se possibile) e immerse in acqua calda con detergente specifico, poi risciacquate e asciugate.

3. Portafiltri e filtri

Immergerli (senza manici in legno o plastica) in acqua calda e detergente

de forma presso l’Innovation Center Giulio Natta, un’oasi tra Milano e Pavia dove ricerca applicata, sostenibilità e innovazione industriale si fondono in un’unica visione. Unintuizione tanto semplice quanto dirompente: preparare una tisana con una mac-

specifico. Vietata la lavastoviglie. E poi risciacquo e asciugatura meticolosa. I filtri devono essere pronti a lavorare senza contaminazioni.

4. Lancia vapore

Dopo ogni utilizzo, la lancia vapore va pulita con un panno umido e pulito e fatta scaricare con un breve getto a vuoto. A fine giornata, è bene lasciarla immersa in una soluzione di acqua e detergente decalcificante per qualche minuto, poi va risciacquata e asciugata.

5. Griglia e vaschetta raccogligocce

Smontare la griglia del piano d’appoggio e pulirla con acqua calda e detergente neutro. Fare lo stesso con la vaschetta sottostante, spesso trascurata, ma soggetta a ristagni.

6 L’esterno della macchina

Drip tray, pannelli, pulsanti, tutto ciò che si tocca e si vede, va pulito con detergenti delicati, e panni preferibilmente in microfibra.

china per espresso. Al cuore del sistema c’è un filtro brevettato, studiato per creare una contropressione leggera e controllata. In questo modo, il flusso dell’acqua rallenta, favorendo un’estrazione più intensa, ricca di aromi e principi attivi. A rendere il

Nicola Robecchi, fondatore di Wilden.herbals, al centro nella foto tra Giulia ed Emanuele Monti di IMS Filtri

… ALLA MANUTENZIONE PERIODICA

Oltre alla routine quotidiana, serve una visione a lungo termine. Una programmazione consapevole della manutenzione settimanale e periodica:

• pulizia settimanale del circuito acqua e caldaia con detergenti decalcificanti idonei.

• decalcificazione periodica (ogni 2-3 mesi) se l’acqua non è trattata da addolcitori.

• controllo dei filtri

dell’acqua, da sostituire secondo le indicazioni del produttore.

• verifica professionale annuale da parte di un tecnico specializzato per controlli più approfonditi, revisioni di componenti idraulici, pressioni, temperature, e per l’eventuale sostituzione di pezzi usurati.

È fondamentale utilizzare detergenti certificati e formulati appositamente per macchine da caffè. Prodotti troppo aggressivi possono

processo ancora più efficace interviene un dissipatore termico e idraulico, che indirizza l’acqua verso il centro del filtro, generando una turbolenza calibrata all’interno della camera di infusione. Un accorgimento tecnico che migliora la miscelazione e assicura un’estrazione uniforme. Anche le materie prime giocano un ruolo cruciale: la granulometria delle erbe, studiata ad hoc, favorisce il rilascio dei composti attivi sen-

danneggiare le componenti, mentre detergenti generici non garantiscono una rimozione efficace degli oli del caffè. Servono spazzole, filtri ciechi, panni in microfibra, ma soprattutto serve consapevolezza affinché ogni operazione venga eseguita con attenzione e regolarità. Il personale va formato, aggiornato, reso partecipe. Perché non si tratta solo di tecnica, ma di cultura del servizio.

La versatilità di Herbpress consente infatti di realizzare estrazioni ibride, che spaziano dalle classiche tisane ai brodi vegetali, fino a preparazioni più dense da abbinare a bevande vegetali come soia, avena, mandorla o patata. Una frontiera che strizza l’occhio al mondo dei botanical lattes, delle bevande funzionali e della mixology wellness, oggi sempre più centrale nell’evoluzione del mercato fuori casa.

za subire alterazioni dovute al calore o alla pressione. Il risultato? Una tisana da 150 ml pronta in circa 60 secondi, con un TDS (Total Dissolved Solids) nettamente superiore rispetto alle infusioni tradizionali. Più corpo, più aromi, più sostanza.

Un sistema così progettato non solo garantisce costanza e rapidità - fondamentali in ambienti ad alto traffico - ma apre nuove possibilità creative.

In uno scenario dove il caffè specialty resta un riferimento qualitativo imprescindibile, Herbpress propone dunque una terza via: quella botanica, espressa, su misura. Una risposta concreta alla richiesta crescente di benessere, varietà e trasparenza, in linea con le nuove abitudini di consumo che prediligono ingredienti naturali, clean label, funzionali e spesso privi di zuccheri. Non si tratta solo di aggiungere un’opzione a menu, ma di ridefinire il ruolo del bar: da semplice luogo di consumo a spazio di esplorazione sensoriale e nutrizionale. In questa ottica, la formazione incrociata dei baristi - capaci di muoversi con competenza tra caffè ed estratti botanici - diventa un asset strategico per l’ospitalità contemporanea.

C.C.

Pulizia della MACCHINA DEL CAFFÈ Un vantaggio competitivo

Nel mondo professionale del bar e della ristorazione, ogni dettaglio incide sull’esperienza del cliente e sulla redditività dell’attività. Tra questi, la corretta pulizia e manutenzione della macchina del caffè non è un’operazione secondaria, ma un investimento strategico.

Una macchina pulita garantisce costanza di estrazione, stabilità termica e resa organolettica ottimale della miscela. Il risultato? Un caffè sempre all’altezza delle aspettative, che fidelizza il cliente e valorizza la qualità della materia prima.

Dal punto di vista operativo, la manutenzione regolare riduce drasticamente i fermi macchina e i costi di assistenza. Pulire giornalmente gruppi erogatori, filtri e lance montalatte con detergenti specifici previene l’accumulo di residui oleosi e calcare, causa principale di ostruzioni e malfunzionamenti.

Anche l’efficienza energetica trae vantaggio: un impianto pulito lavora meglio, consuma meno e si usura più lentamente, prolungando la vita utile dell’attrezzatura.

Infine, non va dimenticato l’aspetto normativo: la conformità alle procedure HACCP non solo tutela la salute del cliente, ma protegge l’esercente da sanzioni e danni d’immagine.

In sintesi, la pulizia della macchina del caffè è una scelta tecnica che premia il professionista: migliora la qualità in tazza, ottimizza i costi e rafforza la reputazione dell’attività.

Efficienza in SPAZI RIDOTTI

Un carrello di qualità deve sapersi adattare a ogni ambiente di lavoro. È su questo principio che Falpi ha costruito la propria identità, sviluppando negli anni soluzioni di pulizia pensate per rispondere a esigenze specifiche e differenti contesti professionali. Ogni prodotto nasce da un’attenta analisi delle reali necessità degli operatori, con l’obiettivo di garantire praticità, efficienza e sicurezza. In questo percorso si inserisce Donatello, il carrello progettato per affrontare le sfide più complesse negli ambienti delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva, dove gli spazi ridotti e la presenza costante di attrezzature rendono la pulizia particolarmente impegnativa. Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature. Le dimensioni ottimizzate permettono di operare senza rinunciare a stabilità e capacità di carico, garantendo un flusso di lavoro ordinato e senza ostacoli. La maneggevolezza diventa così un valore aggiunto che consente di ridurre i tempi di pulizia e di migliorare l’efficienza complessiva del servizio.

SOSTENIBILITÀ E RISPARMIO

Oltre alla praticità, Donatello è stato pensato per durare. Falpi ha scelto materiali di alta qualità, resistenti e durevoli, capaci di sopportare l’uso intensivo tipico delle pulizie professionali. Questa robustezza si traduce in un investimento sicuro per le aziende,

poiché riduce la necessità di sostituzioni frequenti e assicura continuità operativa. In un settore in cui l’affidabilità degli strumenti è determinante, Donatello si propone come un compagno di lavoro affidabile e sempre pronto.

La sua longevità porta con sé anche vantaggi economici ed ecologici. Un carrello che dura più a lungo significa minori costi nel tempo e minore impatto ambientale, perché si riducono consumi e scarti legati alla produzione di nuove attrezzature. Questo approccio si inserisce perfettamente nella visione di Falpi, che da anni promuove soluzioni a basso impatto e strategie orientate alla sostenibilità.

L’azienda ha infatti sviluppato una filosofia produttiva che unisce qualità e responsabilità ambientale, offrendo strumenti che non solo rispondono alle esigenze dei professionisti, ma contribuiscono a un utilizzo più efficiente delle risorse. Donatello, con la sua lunga durata e la progettazione attenta, ne è un esempio concreto: una soluzione che coniuga prestazioni elevate e rispetto per l’ambiente. Grazie a questa progettazione intelligente, alla lunga durata e all’attenzione all’ambiente, Donatello si conferma una scelta ideale per chi opera nelle cucine della ristorazione collettiva. Ancora una volta, Falpi dimostra la sua capacità di offrire strumenti professionali che rispondono alle esigenze reali degli operatori.

Efficacia, sicurezza e CONFORMITÀ NORMATIVA

Da oltre 45 anni, Icefor è sinonimo di affidabilità, qualità e innovazione nel mondo dell’igiene professionale. Azienda italiana con una lunga tradizione industriale, è da sempre leader nella produzione di detergenti e disinfettanti destinati ai settori più esigenti, in particolare quello alimentare e della ristorazione.

Il settore Horeca richiede prodotti performanti, sicuri e conformi alle normative vigenti, in particolare al protocollo HACCP. Per rispondere a queste esigenze, Icefor ha sviluppato linee specifiche pensate per garantire la massima igiene di ambienti, superfici, attrezzature, stoviglie e bicchieri.

La linea I-SAN racchiude il meglio della disinfezione firmata Icefor, con una gamma di prodotti PMC - Presidi Medico Chirurgici progettati per eliminare batteri, funghi e virus da superfici dure e attrezzature.

Tra i prodotti di punta spicca Bromospray NF - V (Reg. Min. Sal. 21410), detergente disinfettante idroalcolico pronto all’uso. Indicato per la sanificazione di tutte le superfici dure, possiede azione virucida, battericida e levuricida con 5 minuti di contatto. Con la sua formulazione bilanciata è utile per rispettare i piani di autocontrollo alimentare.

Bromospray NF - V è un alleato prezioso per la disinfezione quotidiana in cucine professionali, banchi di preparazione, piani di lavoro e tutte le superfici, attrezzature e strumenti nell’ambito alimentare.

Per quanto riguarda la detergenza, la linea I-PRO rappresenta l’eccellenza tecnologica di Icefor. Una gamma composta da oltre 100 prodotti specialistici, tra cui spiccano quelli dedicati al lavaggio meccanico delle stoviglie.

Icedet SL è un detergente liquido alcalino ideale per il lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie. Grazie alla sua formulazione ricca di agenti alcalinizzanti e sequestranti, rimuove con efficacia residui di grasso e macchie già a basse dosi e temperature, evitando la formazione di calcare e proteggendo le parti metalliche delle lavastoviglie. È compatibile con impianti di dosaggio automatici ed è consigliato per acque dolci o mediamente dure.

Icedry, invece, è un brillantante acido ad alta efficienza per il risciacquo finale. Garantisce un’asciugatura rapida senza aloni, lasciando stoviglie, posate e bicchieri splendenti senza bisogno di interventi manuali. La sua azione anticalcare contribuisce a mantenere le lavastoviglie in perfette condizioni operative.

Entrambi i prodotti sono disponibili in formati da 5, 10 e 20 litri, pensati per rispondere alle diverse esigenze dei professionisti del settore.

Con una distribuzione capillare su tutto il territorio nazionale, i prodotti Icefor sono disponibili nei principali cash&carry e presso rivenditori specializzati.

Icefor si conferma un partner affidabile per tutti i professionisti della ristorazione che cercano efficacia, sicurezza e conformità normativa, senza rinunciare a una brillantezza impeccabile e a una disinfezione certificata.

Nuove stagioni, INFESTANTI DIVERSI

Ogni stagione porta rischi specifici ai locali horeca. Comprendere questa ciclicità è essenziale per pianificare un pest management efficace, proteggere la reputazione del locale e garantire sicurezza alimentare ai clienti

SIMONE CIAPPARELLI

Ogni operatore del settore horeca conosce bene i problemi legati agli infestanti. Ciò che spesso non viene considerato è che questi organismi non si comportano allo stesso modo durante l’anno. Le stagioni determinano la comparsa, la scomparsa o lo spostamento degli infestanti da un ambiente all’altro. Se l’estate rappresenta la fase più “visibile” e fastidiosa, con mosche e moscerini ben percepibili dai clienti, l’autunno e l’inverno introducono rischi più nascosti ma non meno gravi: roditori che si insediano nelle dispense, blatte che trovano rifugio dietro macchinari caldi, insetti delle derrate che danneggiano materie prime di valore. Per bar e ristoranti, comprendere questa dinamica stagionale è la chiave per impostare un piano di pest management realmente efficace, capace di prevenire emergenze e tutelare la reputazione del locale.

LA CODA LUNGA DELLE INFESTAZIONI

A settembre e ottobre, quando dehors e terrazze sono ancora attivi, i locali devono fronteggiare infestanti tipici della bella stagione. Le mosche continuano ad essere un problema in cucina e nelle aree esterne, attratte dai rifiuti e dai residui organici. Oltre al fastidio, sono vettori di oltre sessanta agenti patogeni, inclusi Salmonella ed E. coli. I moscerini della frutta rappresentano il nemico numero uno dei barman: piccoli, ma capaci di infestare interi banchi, bottiglie aperte e contenitori di scarti. Un cliente che vede un moscerino nel suo cocktail non perdona. Un esempio che si verifica di frequente è rappresentato dai locali che organizzano aperitivi all’aperto e accumulano cassette di frutta e scarti di agrumi per la preparazione di cocktail. Se i rifiuti non vengono rimossi con tempestività, nel giro di poche ore possono attirare colonie di moscerini, che finiscono per “assediare” il banco bar. In più di un caso, locali costretti a interrompere il servizio hanno registrato

IL PIANO DI ROTAZIONE DELLE SCORTE

Uno degli errori più comuni nei locali horeca è lasciare prodotti a lunga conservazione - farine, riso, legumi secchi, caffè, cioccolato, frutta secca - stoccati per mesi senza un controllo regolare. Per conservare correttamente le scorte è utile adottare un piano di rotazione che si basa su alcuni principi:

• FIFO

(First In, First Out)

La regola fondamentale è consumare per primi i prodotti entrati in magazzino, evitando che rimangano inutilizzati a lungo. Ciò riduce le probabilità che un insetto abbia il tempo di sviluppare un’intera colonia.

• Controllo visivo periodico

Ogni nuovo lotto va ispezionato e datato. Pacchi gonfi, bucati o con tracce di polvere sospetta (farina, granelli o piccoli residui) possono segnalare la presenza di insetti come i triboli o le tarme alimentari.

• Confezionamento corretto

I prodotti già aperti non devono mai restare nei sacchi originali, ma vanno trasferiti in contenitori ermetici di plastica o metallo, facilmente lavabili. Questo riduce l’accesso agli infestanti e limita la contaminazione incrociata.

• Pulizia regolare dei magazzini

Briciole, farine disperse e residui organici sul pavimento o sugli scaffali sono il nutrimento ideale per psocotteri e coleotteri delle derrate. Un piano di pulizia settimanale degli scaffali riduce drasticamente il rischio di infestazioni.

perdite economiche significative e recensioni negative difficili da recuperare. Le vespe, ancora attive nelle giornate di sole, rappresentano un rischio per la sicurezza fisica dei clienti, soprattutto per chi soffre di allergie.

In questa fase, il danno più grande non è solo sanitario, ma reputazionale: basta una foto condivisa su un social per compromettere l’immagine di un locale.

PEST IN CERCA DI RIFUGIO

Con il calo delle temperature, gli infestanti estivi si riducono ma compaiono nuovi pericoli. I roditori iniziano a migrare verso ambienti chiusi, sfruttando crepe, scarichi e porte di servizio. Una volta entrati, trovano calore, cibo e materiali adatti alla nidificazione. Le conseguenze possono essere gravi: oltre al rischio di contaminazione alimentare con urine e feci, topi e ratti rosicchiano cavi elettrici e imballaggi, generando costi di manutenzione e rischio di blackout o cortocircuiti. Allo stesso tempo, nelle dispense aumentano gli attacchi di coleotteri delle derrate (come il Tribolium castaneum) e di psocotteri, insetti minuscoli che prosperano in ambienti umidi e mal ventilati. Spesso non vengono notati finché il danno non è esteso, obbligando a scartare lotti interi di farina, caffè o cioccolato.

L’autunno è dunque la stagione della prevenzione invisibile, in cui il problema non si manifesta sotto gli occhi del cliente, ma colpisce dietro le quinte, nei magazzini e nelle cucine. I rischi non riguardano solo la contaminazione diretta di alimenti o superfici, ma anche danni strutturali: i roditori rosicchiano cavi elettrici, tubazioni e imballaggi, con ripercussioni economiche importanti. Anche alcune specie di blatte mantengono attività costante nei locali riscaldati, annidandosi dietro forni, frigoriferi e macchinari da caffè. Nei periodi più freddi, dunque, l’attenzione deve con-

GLI ERRORI CHE FAVORISCONO LE INFESTAZIONI

TEMPERATURA

Gli infestanti non spariscono con l’arrivo del freddo. Molti si spostano semplicemente all’interno dei locali.

FREQUENZA

Dopo il picco estivo, la frequenza degli interventi di pulizia deve rimanere costante: i residui organici diventano terreno fertile anche a basse temperature.

centrarsi sugli spazi interni e sui punti di accesso che collegano l’edificio all’esterno (tubature, scarichi, porte di servizio).

Accanto a loro, in autunno aumentano anche i coleotteri delle derrate e gli psocotteri, che attaccano farine, tè, caffè e cioccolato. Questi insetti sono meno visibili agli occhi del cliente, ma possono compromettere la qualità delle materie prime e obbligare a buttare interi lotti.

GESTIRE IL CAMBIO STAGIONE

Il passaggio dall’estate all’autunno-inverno richiede un cambio di approccio nel pest management. Sono diversi gli interventi chiave che caratterizzano queste nuove strategie: la pulizia straordinaria a fine stagione estiva, con attenzione a dehors, scarichi e pozzetti, per eliminare i residui organici che favoriscono moscerini e mosche.

L’ispezione e sigillatura delle strutture, per impedire l’ingresso di roditori quando cercano rifugio all’interno.

Il controllo delle dispense con rotazione delle scorte, contenitori ermetici e monitoraggio regolare, per prevenire infestazioni da insetti delle derrate.

La formazione del personale, perché camerieri e baristi possono essere i primi a notare escrementi di roditore, confezioni danneggiate o insetti nelle aree di stoccaggio.

L’uso di tecnologie intelligenti, come lampade UV a LED e sensori digitali, per mo-

NO ROTAZIONE

Non implementare un piano di rotazione delle scorte favorisce gli insetti delle derrate che hanno così il tempo per svilupparsi e passare inosservati.

nitorare la presenza di infestanti in modo continuo anche nei periodi meno “visibili”. Nel settore horeca, una cattiva gestione degli infestanti non porta solo sanzioni amministrative durante i controlli ufficiali, ma anche rischi legali in caso di danni ai clienti (es. puntura di vespa con reazione allergica).

Sul fronte reputazionale, il danno può essere rilevante: recensioni online, foto o video di infestanti diffusi sui social hanno un impatto immediato e duraturo. In un’epoca in cui l’immagine conta quanto la qualità del prodotto, prevenire significa anche proteggere il brand.

ERRORI COMUNI

Tra le principali leggerezze che finiscono con il favorire le infestazioni, figura la convinzione, da parte di alcuni esercenti, che gli infestanti “scompaiano” con il freddo: in realtà, molti si spostano semplicemente all’interno.

Un altro grave errore consiste nel ridurre la frequenza delle pulizie profonde dopo il picco estivo: i residui organici diventano terreno fertile anche a basse temperature. Accumulare scorte senza un piano di rotazione, è una cattiva abitudine che favorisce gli insetti delle derrate: non bisogna lasciare i prodotti a lunga conservazione - farine, riso, legumi secchi, caffè, cioccolato, frutta secca - stoccati per mesi senza un controllo

TRASCURATEZZA

Non intervenire alle prime avvisaglie come escrementi di roditore o imballaggi rosicchiati impedisce di sistemare le cose quando l’infestazione è ancora nelle fasi iniziali.

regolare. Questo approccio favorisce gli infestanti delle derrate, che hanno bisogno di tempo per svilupparsi e passare inosservati fino a quando l’infestazione non è conclamata. Sottovalutare i piccoli segnali, come escrementi di roditore, imballaggi rosicchiati, macchie scure dietro le attrezzature non porta a nulla di buono. Anzi, impedisce di intervenire quando l’infestazione è ancora nelle fasi iniziali, quando controllarla richiederebbe meno lavoro ed esborso di denaro.

Infine, come ultimo errore, ma non per importanza, figura il mancato aggiornamento del contratto con le ditte di pest control: un piano standard, infatti, può non essere sufficiente in autunno-inverno.

UN APPROCCIO DINAMICO

Il passaggio dall’estate all’autunno-inverno segna un cambio profondo nelle minacce infestanti: da mosche e moscerini ben visibili a roditori e insetti delle derrate, più nascosti ma altrettanto pericolosi. Per bar e ristoranti, affrontare queste sfide significa adottare un approccio dinamico e stagionale, che evolva con il clima e con le abitudini degli infestanti.

Solo un piano integrato che unisca prevenzione, innovazione tecnologica e formazione del personale può garantire sicurezza alimentare, tutela legale e salvaguardia della reputazione del locale tutto l’anno.

bar e ristoranti disinfestazione

VENDING E INFESTAZIONI A RISCHIO

I distributori automatici offrono praticità ma sono vulnerabili a roditori e insetti. Servono prevenzione, monitoraggi mirati e operatori formati per tutelare igiene e consumatori

RAFFAELE CARELLA

technical manager Copyr

Immaginatevi a passeggio, magari per un giro in una località turistica o durante un break sul luogo di lavoro. Tra innalzamento delle temperature medie e la necessità di fare una pausa, non è raro individuare e servirsi di una delle aree adibite alla distribuzione automatizzata di cibi e bevande. Ormai la scelta risulta semplice e immediata, talvolta obbligata. Scegli, paga poco, consuma. Questa è la magia del vending, un mercato da 2 miliardi di euro, ogni anno in costante crescita. Tuttavia, per quanto apparentemente controllato, asettico e protetto, così come avviene in tutti gli ambiti delle filiere alimentari, anche questo settore è esposto a una serie di rischi igienico sanitari. È dunque lecito porsi alcune domande: “Il mondo della distribuzione automatizzata, è soggetta al rischio di infestazione? Quali sono i potenziali infestanti e come possono giungere fino alle macchine distributrici? Proviamo ad analizzare l’attività che, non a caso, rientra nella materia regolata dal Reg. CE 852/2004, quindi nell’obbligo di applicazione HACCP.

È evidente che il rischio di infestazione non è trascurabile e varia in base a una serie di fattori quali la collocazione del dispositivo, il tipo di alimenti dispensati sfusi o confezionati, elevata attrattività dei prodotti, l’attenzione durante la fase di ricarica, le condizioni dei locali adibiti allo stoccaggio di cibi, bevande e delle stesse macchine così come lo stato dei locali predisposti alla manutenzione dei distributori.

Se consideriamo il dispositivo del vending come un potenziale focolaio nel quale si concentrano alimenti e substrati di crescita facilmente disponibili, con aree protette e microclimi ideali, collocati in ambienti poco sorvegliati, possiamo idealmente individuare tre macro-aree di rischio potenziale:

• infestazione diretta per ingresso attivo in loco degli infestanti attratti;

• infestazione indiretta derivante dallo stoccaggio e trasporto dei prodotti;

• infestazione indiretta derivante dal sito di manutenzione delle macchine distributrici.

I potenziali infestanti che, in questo ambito, potrebbero proliferare generando danni diretti e indiretti sono tanti. Tra questi sicuramente una facilità di ingresso, esplorazione e aggressione della fonte la avrebbero i roditori, un po’ tutte le specie ma con particolare attenzione a topo domestico e ratto dei tetti ma, non devono essere sottovalutati gli effetti di altri infestanti come le blatte, in particolare Blattella germanica ma non solo, vespidi, formiche o ancora tutte le specie legate alle derrate alimentari che qui potrebbero efficacemente svilupparsi.

Se escludiamo il cliente finale che dovrà sempre essere tutelato dalla presenza di prodotti contaminati, il “soggetto sentinella” potrà di fatto essere rappresentato solo dall’operatore interessato dell’allestimento e ricarica dei distributori. La prima fase per la prevenzione, dunque, dovrà concentrarsi innanzitutto sulla formazione specifica in

DISTRIBUTORI SOTTO LA LENTE

Stabilire a priori contratti di fornitura di servizi con ditte specializzate e prevedere nell’area circostante, ogni 30/40 giorni, un monitoraggio roditori con installazione di trappole multicattura o trappole a scatto attivate all’interno di dispositivi dedicati, cartoncini collanti per insetti striscianti e, dove necessario, installazione di lampada UV o comunque di trappole specifiche per la cattura delle mosche.

Formare gli operatori che si occupano della ricarica e della gestione dei distributori. Nozioni di base sulla pulizia e su come riconoscere le tracce dei principali infestanti risulta indispensabile. Dotare i tecnici di un kit di base per l’osservazione, il rilievo e una prima analisi del fenomeno. Torcia led ma anche uv, guanti monouso e cartoncini collanti per una prima azione. Se vengono rilevate tracce sospette, contattare immediatamente la ditta di pest management.

materia di pest management, volta all’individuazione rapida non solo delle tracce ma anche delle situazioni critiche o potenziali, mantenendo costantemente alto il livello di pulizia non solo esterno ma soprattutto interno dell’apparecchio. Per le situazioni individuate come più critiche, potrà essere d’aiuto fornire all’operatore un numero di pronto intervento indicato dalla ditta di pest management convenzionata, utile ad avere consigli e stabilire le azioni congiunte necessarie.

Diversa sarà la gestione di infestazioni derivanti direttamente dai siti di stoccaggio dei prodotti alimentari, manutenzione di attrezzature ma, anche, deposito dei mezzi di trasporto dove sarà indispensabile agire con veri e propri impianti di monitoraggio. In ogni caso, che si analizzi la singola macchina o le strutture di gestione e logistica, la fase fondamentale sarà legata all’analisi del rischio iniziale e, dunque, alla preven-

zione e individuazione di tutti i potenziali rischi connessi al servizio specifico di vending. I trattamenti, anche in questo caso, saranno sempre la conseguenza di analisi dei dati derivanti dalle ispezioni visive e dal monitoraggio.

INFESTAZIONE IN CORSO

Nel corso delle operazioni di manutenzione e rifornimento è stata riscontrata un’infestazione da Blattella germanica, che richiede un intervento immediato e mirato. Procediamo con la rimozione delle parti amovibili della macchina affinché più aree possibili risultino visibili. Ispezioniamo i vani interni alla ricerca di tracce (escrementi, esuvie, ooteche). Per ulteriore controllo, accertiamoci che l’infestazione non sia giunta attraverso i mezzi di trasporto o la merce posizionata nei magazzini dedicati (monitoraggio straordinario delle trappole collanti presenti nelle strutture).

Rilevate le tracce, stabiliamo i passi successivi che comprenderanno la rimozione dei prodotti alimentari, la pulizia delle aree e l’applicazione del gel insetticida in aree ben protette della macchina.

La rimozione dello sporco ci aiuterà a condurre monitoraggi visivi sullo sviluppo della popolazione.

Terminata l’operazione di pulizia, il gel applicato diventerà la principale fonte alimentare per le blatte, consentendo la diffusione del principio attivo. Richiudiamo la macchina.

Ripeteremo il trattamento per altre due applicazioni a distanza di circa una settimana. Il posizionamento di una trappola collante ci aiuterà a comprendere l’andamento dell’infestazione.

Terminato l’intero ciclo di attività, certi dell’azzeramento delle attività degli insetti e degli individui, procederemo a una uova pulizia approfondita della macchina e alla sua riattivazione. Nel caso ci fossero più macchine distributrici affiancate, allargheremo l’ispezione anche a quelle adiacenti.

LO SAPEVI CHE…

• Advion® Gel Scarafaggi è il prodotto in gel più utilizzato negli Stati Uniti

• Ora è registrato anche per il controllo del pesciolino d’argento

• Puoi contare su una maggiore flessibilità con una durata di conservazione estesa a 3 anni

Il controllo delle blatte è ora CERTIFICATO HACCP

Nel settore della ristorazione, dove l’igiene e la sicurezza alimentare sono priorità assolute, la presenza di blatte rappresenta una delle sfide più critiche da affrontare. La gestione efficace di questo problema richiede una combinazione di competenze tecniche e operative e una profonda attenzione normativa. A riconferma delle sue caratteristiche uniche, Advion® Gel Scarafaggi di Syngenta ha ottenuto, anche in Italia, la certificazione HACCP per l’utilizzo nel settore Horeca e nell’industria alimentare in Splash or Spill Zone (SSZ: articoli adatti per l’uso nelle aree di manipolazione alimentare come cucine, aree di produzione e aree di lavorazione, ma non sono adatti a venire direttamente a contatto con alimenti o oggetti che verranno a contatto con alimenti). Questa certificazione è una dimostrazione del favorevole profilo ambientale e della caratteristica unica di bioattivazione di Advion. La bioattivazione fa sì che il principio attivo del prodotto distingua efficacemente tra insetti bersaglio e organismi non bersaglio, come i mammiferi. Il fatto che il principio attivo divenga realmente letale solo all’interno dell’insetto bersaglio consente di gestire al meglio il controllo degli insetti infestanti e i suoi effetti sull’ambiente.

«Siamo orgogliosi di ricevere la certificazione HACCP per i nostri gel Advion, una conferma importante delle caratteristiche uniche dei nostri gel e una testimonianza del nostro impegno nel fornire soluzioni innovative e sostenibili per il controllo dei parassiti, che soddisfano i più rigorosi requisiti del settore», ha dichiarato Stefano Cerchiai, responsabile Syngenta Professional Pest Management Italia.

Advion® Gel Scarafaggi è tra le formulazioni a più elevata palatabilità disponibili in Europa (PPME23030-32, Arthroscience 2023). Si è dimostrato fino a sette volte più appetibile rispetto ai prodotti testati in prove condotte da centri di ricerca indipendenti. È caratterizzato da un leggero ritardo dell’effetto letale che ne potenzia l’efficacia. Ciò significa che gli scarafaggi hanno il tempo di contaminare gli altri individui presenti nel nido attraverso l’effetto di triplo trasferimento. Questo porta a riduzioni significative delle infestazioni.

Per maggiori informazioni visitare www.syngentappm.com/it/adviongels I gel Advion sono distribuiti in esclusiva in Italia da Colkim (www.colkim.it)