Produzione & Igiene Alimenti n.3/20 by Quine Business Publisher

Produzione & Igiene

SPECIALE PACKAGING

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

L’uscita di scena della plastica monouso apre all’innovazione

INCHIESTA SICUREZZA IN RISTORAZIONE Il settore prova a ripartire ma le incertezze sono ancora molte

CERTIFICAZIONI AUDIT IN TEMPO DI COVID-19 Validità dei certificati in scadenza: cosa prevedono gli Standard

NON CONFORMITÀ

Normativa, campionamenti e analisi

N°3 MAG/GIU 2020

----------------- Igiene delle superfici ----------------Sistemi e kit per verificare il livello di igiene e comprovare la pulizia di superfici e strumenti di lavoro. Kairosafe offre una rosa di prodotti per effettuare controlli sulla presenza di residui, allergeni, carica batterica, microrganismi specifici ecc (visita www.kairosafe.it).

Bioluminometro

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Pro-Check

Tamponcino che permette di verificare in modo semplice e immediato la presenza di residui proteici. Il risultato può essere valutato subito poiché il viraggio da giallo a verde chiaro indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Il viraggio al verde scuro indica la presenza di più di 150 µg. Codice prodotto: CC-4008

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PROFESSIONE

Nuovi CAM:il supporto del Tecnologo per le imprese

n questo difficile periodo che ha visto il lockdown del nostro paese per fronteggiare l’emergenza epidemiologica da COVID-19, il comparto agroalimentare si è dimostrato un settore economico strategico e fondamentale all’interno del quale svolgono un ruolo primario i tecnologi alimentari, alla cui professionalità è dedicata la mia esperienza nell’Ordine Nazionale al fine di sostenerla, valorizzarla e tutelarla. In questo stesso periodo il Ministero dell’Ambiente ha adottato i nuovi “Criteri ambientali minimi” (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari”, un’importante novità che va ad impattare su un settore che muove circa tre miliardi e mezzo di euro all’anno e che coinvolge attivamente i nostri colleghi. Il D.lgs. 50/2016 (Codice dei contratti pubblici) all’art. 34 prevede l’obbligo per le stazioni appaltanti di inserire, nella documentazione progettuale e di gara, quanto meno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali contenute nei CAM. Chi meglio del tecnologo alimentare, professionista del food, può cogliere questa opportunità e supportare le imprese del settore nella scelta di soluzioni migliorative, lungo tutto il ciclo di vita dei servizi di ristorazione abbattendo sprechi e rifiuti? Il Tecnologo Alimentare sostiene il valore del cibo con scelte ecocompatibili a partire dalle materie prime bio e di qualità, favorendo la biodiversità, valorizzando le specificità territoriali, “premiando” i prodotti a filiera corta. Con le competenze che gli sono proprie egli può selezionare i prodotti ottimali destinati al contatto con gli alimenti che tengano conto delle prescrizioni di sicurezza, ma anche della loro gestione come rifiuto, preferendo prodotti biodegradabili e compostabili. Infine, il Tecnologo si occupa della gestione delle eccedenze alimentari prevenendone la generazione attraverso la corretta porzionatura dei pasti, la conduzione di indagini di gradimento, la variazione delle ricette realizzando nel contempo programmi di educazione alimentare, soprattutto in ambito scolastico. Affinché lo strumento dei CAM non resti una dichiarazione di intenti presentata nella relazione progettuale di un servizio di ristorazione collettiva, ma comporti un effettivo miglioramento dello stesso, nel rispetto dell’ambiente, è necessaria un’azione sinergica che coinvolga insieme ai nostri professionisti, gli altri attori di un appalto: committenti e imprenditori.

È necessaria un'azione sinergica per scelte ecocompatibili, anche in ristorazione

GIOVANNA SALVATO Segretario dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Maggio/Giugno 2020

Produzione & Igiene

MAGGIO/GIUGNO 2020

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Nuovi CAM: il supporto del Tecnologo per le imprese di Giovanna Salvato

INSIGHT

Verso un futuro senza mascherine di Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI La fermentazione. Una “nuova” strategia per il futuro? di Erasmo Neviani 7

NOTIZIE DALL’ORDINE

INTERVISTA AL TECNOLOGO COVID19, audit e certificazioni: che fare? di Silvia Monguzzi

INCHIESTA

La ristorazione alla prova del rilancio di Francesca De Vecchi

SPECIALE PACKAGING MATERIALI MOCA e sostenibilità di Serena Pironi

STERILIZZAZIONE MOCA SPECIALI Ossido di etilene ed elettroni accelerati per i dispositivi medici a contatto con gli alimenti di Luciano Piergiovanni 26

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Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

TRACCIABILITÀ L’innovazione nella produzione del cioccolato di Franco Canna

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Rifiuti organici...di qualità a cura della Redazione

ETICHETTATURA E CLAIM Il “tricolore” fa crescere le vendite a cura della Redazione

Spettroscopia NIR: tecnica di analisi non distruttiva per il settore delle carni di Giuseppe L. Pastori 40

Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294 ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it Costo copia singola: € 2,80

Redazione Cristina Cardinali redazione.food@quine.it

Abbonamento annuale Italia: € 40 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI) Quine Srl

SANIFICAZIONE Nuova normativa europea sui prodotti disinfettanti di Arturo Zenorini 50 54

CONTROVENTO Un tweet e l’uragano di Lorenz di Vincenzo Bozzetti

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Produzione Paolo Ficicchia p.ficicchia@lswr.it

DIRITTO ALIMENTARE

PRODOTTI E SOLUZIONI

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

ANALISI/QUALITÀ ALIMENTARE

Analisi di laboratorio, rischi microbiologici, non conformità di Gaetano Forte e Sara Checchi

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

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Maggio/Giugno 2020

Produzione & Igiene

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INSIGHT

Verso un futuro senza mascherine Meno pessimismo, più innovazione!

entre tutto il mondo sta iniziando ad affrontare il nuovo scenario socio-economico generato dall’emergenza sanitaria Covid-19, noi Tecnologi Alimentari, insieme con gli altri specialisti e gli operatori della filiera agroalimentare, ci troviamo faccia a faccia con il dover fare i conti con la poca chiarezza su come saranno ridisegnati i ruoli in un mondo post-pandemico. Di certo siamo sicuri di una cosa: l’ossessione per la sanificazione passerà, la ricerca del disinfettante perfetto lascerà ancor più ampio spazio alle questioni di salute e sicurezza che erano già un tema centrale del settore prima del Coronavirus. E se è vero che i grandi sforzi che permettono di superare una sfida spesso si trasformano in altrettanto grandi opportunità di crescita e cambiamento, non ci resta che rimboccarci le maniche e iniziare a guardare al futuro con razionalità e meno pessimismo. Distanziamento sociale, divisori, guanti, mascherine e gel igienizzanti sono gli strumenti con i quali oggi lottiamo contro un nemico invisibile, ma nello stesso tempo sono anche gli indicatori che ci mostrano gli ostacoli da superare e i possibili nuovi approcci da intraprendere. Con l’enorme peso delle problematiche economiche che influenzano ulteriormente le scelte dei consumatori, molti operatori del settore saranno costretti a rivedere i propri modelli di business aprendosi verso soluzioni che non possono essere definite innovative, in quanto disponibili da tempo, ma tralasciate o non considerate sino a questo momento, come i servizi di delivery (laboratori centralizzati, spesa e pasti a casa o in ufficio, e-commerce, dark kitchen). In un certo senso, l’emergenza Covid ha contribuito molto di più allo slancio della digitalizzazione delle aziende, che non i vari programmi governativi negli ultimi dieci anni. In molti hanno riscoperto, per non dire che finalmente hanno compreso, l’importanza della comunicazione e la necessità di creare e mantenere contatto costante con i propri clienti con attività diverse dai soliti messaggi pubblicitari.

Anche se è ancora presto per fare delle conclusioni che rischiano di essere troppo generalizzate, rimane evidente il bisogno di iniziare a pensare e progettare nuovi modelli organizzativi che colgano le opportunità indicate dalle criticità emerse. Ci riferiamo soprattutto alla ristorazione pubblica (commerciale e collettiva), al turismo e all’ospitalità che più di tutti i comparti ha subito gravi danni in termini economici e occupazionali. Secondo un recente studio ORICON (Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione) nei mesi di marzo e aprile 2020, rapportati agli stessi mesi degli anni precedenti, il settore della ristorazione collettiva ha segnato un calo del fatturato del 67% che, per quanto riguarda la ristorazione scolastica, rappresenta 72 milioni di pasti. La ristorazione collettiva produce in Italia 1,5 miliardi di pasti ogni anno, 6 miliardi di fatturato per circa 1.000 aziende e dà lavoro a 95mila persone, di cui circa l’85% donne. Dietro questi numeri si nascondono altre problematiche legate alla produzione agroalimentare lungo tutta la filiera che necessitano di interventi non solo a livello economico, ma anche per lo sviluppo di una strategia lungimirante che preveda piani di azione specifici in situazioni di crisi o emergenze di vario genere. Per far fronte alle nuove esigenze di produttori, consumatori e operatori, per procedere verso il ripristino delle attività e i servizi, il primo passo da fare è aprirsi mentalmente e puntare sull’innovazione, intesa come capacità di riqualificare le proprie organizzazioni, sviluppare nuovi prodotti e servizi e trovare soluzioni ad hoc che migliorino gli stili di vita e il benessere di tutti. I Tecnologi Alimentari sono in prima linea a fianco di imprese, enti e amministrazioni per dare supporto qualificato per il superamento della crisi verso un futuro sostenibile con regole chiare che garantiscano la sicurezza alimentare ad ogni livello e situazione. MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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Maggio/Giugno 2020

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Addio Blatte: controllo totale della colonia

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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INGRANDIMENTI

La fermentazione Una “nuova” strategia per il futuro?

a fermentazione degli alimenti è una tecnica di produzione antica. Si è sviluppata empiricamente, divenendo nel tempo parte essenziale dell’esistenza e della cultura alimentare di intere popolazioni, per poi evolvere nel corso degli anni in tecnologia alimentare consolidata. Oggi gli alimenti fermentati sono parte integrante della dieta di gran parte dei consumatori del mondo occidentale, e prodotti come pane, formaggio e vino sono una piacevole consuetudine di consumo per molti di noi. Chi ha frequentato Milano-EXPO, ed è in particolare riuscito a visitare i padiglioni di Paesi orientali, avrà però potuto osservare come la fermentazione possa essere uno strumento molto efficace anche in altri settori della trasformazione di prodotti agro-alimentari. Prodotti magari inusuali per noi occidentali perché legati ad antiche tradizioni culturali differenti dalle nostre. La ricerca di nuove soluzioni per trovare il modo di nutrire un pianeta in continua espansione demografica ha favorito l’opportunità di prendere in considerazione differenti altre materie prime trasformabili. In particolare, negli ultimi anni si susseguono le applicazioni sperimentali che prevedono la fermentazione anche di substrati alimentari “insoliti”. Molte le esperienze nella fermentazione di vegetali e frutta, e dei loro sottoprodotti o scarti di produzione. Anche la filiera di produzione di alimenti di origine animale fornisce spunti e possibilità di recuperi tramite fermentazione. Perfino gli insetti, oggetto di ampio dibattito in ambito novel food, rappresentano substrati idonei alla fermentazione e stanno trovando interesse applicativo. In pratica qualsiasi “mosto” zuccherino, prodotto con diverse modalità, può essere fermentato scegliendo l’innesto microbico opportuno. Quali le ipotesi che al momento appaiono più credibili anche dal punto di vista industriale? Di sicuro interesse risultano i tentativi di produzione di nuove bevande fermentate ad elevato valore nutrizionale, il recupero di molecole di interesse industriale (aromi, antimicrobici, composti bioattivi) e la migliore gestione e il recupero dei sottoprodotti e dei reflui. Non tutti i tentativi e le proposte studiate risulteranno di reale interesse applicativo. Le attuali conoscenze nella gestione dei processi di fermentazioni stanno però aprendo un nuovo mondo di applicazioni potenziali. Mondo i cui confini sembrano molto ampi e non ancora definiti. La possibilità di selezionare microrganismi specifici e di utilizzarli, singolarmente o in miscela, in ragione del loro specifico potenziale metabolico offre dunque nuove opportunità per la ricerca di nuove soluzioni. In quest’ottica la fermentazione si sta trasformando da tecnica di produzione antica e consolidata a strategia innovativa e sempre più promettente per il futuro.

Una tecnologia molto efficace che apre all’innovazione

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

Maggio/Giugno 2020

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NOTIZIE DALL’ORDINE

LINEE GUIDA DI INDIRIZZO PER LA PREVENZIONE DELLA DIFFUSIONE DEL SARS-COV 2 NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

a troppe settimane il Covid 19 ci ha bloccati a casa, ma pare che sia finalmente giunto il tempo di cominciare a pen-

sare al ritorno alla normalità. Questo processo di normalizzazione non si presenta facile per un innumerevole serie di ragioni incluso anche il fatto

che del Virus si sa ancora ben poco. Quello che è certo che è necessaria cautela nelle relazioni interpersonali con protezione ed distanziamento, ma per il settore dell’alimentazione e più in particolare della ristorazione la realizzazione pratica di queste norme non risulta assolutamente facile da realizzare, Il settore Horeca è sicuramente il settore economico italiano che presenta le più grandi difficoltà per un ritorno alla normalità. Il consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari ha pensato che in questa circostanza era necessario fare uno sforzo particolare per dare una mano al settore a rialzarsi grazie alla definizione di un protocollo comportamentale di tutti gli operatori della filiera. Abbiamo quindi il piacere di farti avere in anteprima un lavoro che la nostra Commissione Affari Istituzionali ha realizzato grazie al grande impegno di un gruppo di colleghi particolarmente esperti del settore Horeca. Un lavoro di grande valore che l’Ordine mette a disposizione in forma assolutamente gratuita dei propri iscritti e può servire come traccia iniziale per contribuire al rilancio del settore. Siamo convinti che questo “regalo” possa essere gradito e possa aiutare a migliorare la visibilità, la credibilità e la autorevolezza del Tecnologo alimentare. Abbiamo iniziato la sua divulgazione con i colleghi contemporaneamente ai Ministeri di competenza e agli altri interlocutori istituzionali. Siamo coscienti che ci possa essere qualche punto da migliorare o integrare, ma riteniamo che il lavoro di base sia completo. La versione che viene distribuita è la revisione numero 0 che siamo dispo-

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nibili a sottoporre a revisione immediata appena saremo in grado di raccogliere anche altre osservazioni che possono permetterci di migliorarla ulteriormente. Ti ringraziamo già fin da ora per ogni contributo che vorrai farci avere e ti salutiamo cordialmente con il grande augurio che le competenze del Tecnologo alimentare possano essere veramente il valore aggiunto per il rilancio del settore alimentare. Il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Il documento è consultabile presso i siti degli Ordini Regionali.

Lettera al Ministro della Salute

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Maggio/Giugno 2020

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NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. Concludiamo la pubblicazione con il progetto di Rosa Palmeri, vincitrice della categoria “iscrizione all’Ordine da oltre 10 anni”. Il progetto è frutto di un lavoro a sei mani, che ha visto la collaborazione anche di Alfio Daniele Romano e Alessandra Bonanno.

NUOVE STRATEGIE DI LAVORAZIONE DELLA MANDORLA

andorla sinonimo di frutta a guscio. Le mandorle sono i semi oleosi più richiesti dai consumatori sia come semplice snack per il consumo fuori porta, sia come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti della tradizione culinaria italiana. Tanti sono i piatti che contemplano la presenza di questo frutto, i cui macro e micro elementi sono ormai entrati a far parte del lessico comune dei più attenti alla propria salute. Proteine, Vitamina E, acidi grassi insaturi, magnesio, calcio, ferro sono le risposte dei clienti alle quali viene posta la domanda: “perché fra tutta la frutta a guscio disponibile, compra le mandorle?”. L’attenzione verso cibi salutari, come le mandorle,

permette di soddisfare quel bisogno crescente di nutrirsi con alimenti sani e sicuri. Il mandorlo è una specie da frutto originaria di un vasto territorio dell’Asia centrale, comprendente i territori della Cina, del Kurdistan e Tagikistan, dell’Afghanistan e dell’Iran. La pianta era già conosciuta in Grecia nel IV secolo a.C. e nella Roma del I secolo d.C. Gli spagnoli la introdussero in America nel XVI secolo, e la diffusero soprattutto in California, dove poi tra il XVIII e il XIX realizzarono i primi impianti intensivi. Dati FAO confermano che il primo produttore mondiale è la California che detiene il 47% dell’intera produzione, circa 1 MI di tonnellate per anno di prodotto in guscio. In Europa, i principali produttori sono Spagna e Italia rispettivamente con 220.000 e 106.000 tonnellate/anno. Puglia e Sicilia coprono insieme il 96,4% della produzione italiana. In Figura 1 sono riportati i valori della produzione mondiale negli ultimi 10 anni che confermano una continua crescita dell’interesse alla coltivazione (Dati INC - International Nut and Dried Fruit Council). Il patrimonio varietale mandorlicolo è diverso in ogni nazione. Le varietà californiane sono caratterizzate da un guscio tenero e un’alta resa in frutto. La cultivar ‘Nonpareil’ fornisce da sola il 50% della produzione californiana. In Italia le cultivar sono principalmente a guscio duro. Prevalgono le varietà ‘Pizzuta d’Avola’ e ‘Fascionello’ per l’impiego in confetteria, ‘Filippo Ceo’, ‘Fragiulio Grande’, ‘Genco’, ‘Tuono’ e ‘Falsa Barese’ tra le cultivar tradizionali e la francese ‘Ferragnés’ tra quelle internazionali. Il seme viene prodotto dall’albero Prunus amygdalus dulcis appartenente alla Famiglia delle Rosaceae. In Figura 2 sono illustrate le parti che compongono la drupa del frutto e il seme del mandorlo.

Le fasi della lavorazione tradizionale Figura 1 – Produzione mondiale di mandorla in guscio (MI/tons).

Dopo la raccolta, che in Italia si concentra nei mesi di agosto e settembre, il processo di lavorazione ha inizio con la fase di smallatura (allontanamento del mallo) che avviene in campo ad opera dei produttori-raccoglitori. Il mallo opportunamen-

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Figura 2 - La drupa

te essiccato viene impiegato, ad oggi, principalmente come pacciame. In seguito, la mandorla viene trasferita presso gli operatori che si occupano della sgusciatura. La mandorla in guscio viene trabattata, per selezionarla in funzione della dimensione, e sgusciata con impianti a ganasce. Attraverso dei canali vibranti il guscio viene allontanato dal prezioso seme. La mandorla sgusciata subisce una prima selezione e viene conservata in big-bag da circa 1000 Kg, in attesa di ulteriore lavorazione/trasformazione. La mandorla sgusciata viene sottoposta a processo di pelatura. Tale fase ricalca ciò che magistralmente facevano le nostre nonne in maniera artigianale: il seme viene immerso in acqua calda a circa 80-90 °C per un tempo variabile da 4 a 5 minuti. Questa fase di “blanching” imbibisce lo skin che assorbe acqua e si stacca dalla mandorla. Il seme bagnato passa in un impianto a rulli che “pela” la mandorla e un flusso d’aria allontana lo “skin”. Due sono i rifiuti, secondo il D. Lgs. 152/2006: l’acqua utilizzata durante la pelatura e lo skin prodotto. Al processo di lavorazione delle mandorle è possibile applicare il concetto di “economia circolare”: un sistema economico pianificato per riutilizzare i materiali in successivi cicli produttivi, riducendo al massimo gli sprechi (Ellen MacArthur Foundation).

Il team di ricerca

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NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

Le innovazioni Anche per la filiera mandorlicola è arrivato il momento di abbandonare il modello economico lineare “take-make-dispose” basato sull’accessibilità di grandi quantità di risorse ed energia. Tale concezione è sempre meno adatta alla realtà in cui ci troviamo ad operare. Diventa quindi indispensabile la transizione dal modello lineare ad un modello circolare, che nella considerazione di tutte le fasi – dalla progettazione, alla produzione, al consumo, prenda in considerazione la possibilità di limitare l’apporto di materia ed energia in ingresso e di minimizzare scarti e perdite, ponendo attenzione alla realizzazione di nuovo valore sociale e territoriale. In quest’ottica si pone lo studio effettuato dal gruppo di lavoro del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, dell’Università di Catania: il recupero degli scarti, acqua di pelatura e skin, studiato attraverso l’analisi dei composti bioattivi presenti. Figura 3 – Schema protocollo di lavoro La ricerca ha preso in considerazione sia il processo di pelatura tradizionale, con impianto a caldo sia un processo alternativo con utilizzo di acqua a temperatura ambiente, al fine di delle cellule, oltre che combattere l’invecchiamento cellulare. mettere in evidenza l’influenza della temperatura durante il Vengono, inoltre, attribuiti degli effetti preventivi contro alcune processo di pelatura tradizionale sulla quantità e qualità dei forme di tumore e di malattie infiammatorie, cardiovascolari e neurodegenerative. polifenoli (Figura 3). I polifenoli sono una famiglia di molecole presenti in modo par- Il lavoro sperimentale è stato condotto su diverse cultivar di ticolare nei vegetali. Sono formati da vari gruppi fenolici asso- origine siciliana che presentavano delle caratteristiche morciati a strutture più o meno complesse generalmente di elevato fologiche diverse, sono state caratterizzate attraverso misure carpometriche. Per ogni cultivar sono state effettuate tre ripepeso molecolare. Sono considerati dei composti bioattivi con un effetto benefico tizioni delle misure, composte da 5 mandorle ciascuna. Ogni sull’organismo, la maggior parte di essi possiede un elevato po- mandorla è stata pesata con e senza guscio e, con un calibro tere antiossidante e aiuta a contrastare i danni causati dai ra- “metrica”, sono state misurate lunghezza (cm), larghezza (cm) dicali liberi. Questa azione permette di impedire l’ossidazione e spessore (cm) di ciascuna mandorla, con e senza guscio,

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anche ai fini dell’analisi statistica dei risultati. Ogni cultivar è caratterizzata da un diverso profilo polifenolico sia in termini qualitativi che quantitativi in funzione sia del proprio corredo genomico che delle condizioni pedo-climatiche di coltivazione. Lo studio ha evidenziato che attraverso la pelatura tradizionale i polifenoli contenuti nello skin vengono quasi completamente rilasciati in acqua (90%); a differenza del peeling a freddo che ha determinato un rilascio inferiore di polifenoli nell’acqua di pelatura (49%) a vantaggio dello skin (51%). Pertanto con la tecnica a freddo la distribuzione dei polifenoli è equamente ripartita nei due scarti (Figura 3). Il metodo di pelatura, quindi, influisce sulla distribuzione dei polifenoli nei due scarti della lavorazione. L’analisi colorimetrica della mandorla pelata, ha confermato che il processo di pelatura a freddo preserva il colore bianco, come dimostrato dal più elevato valore del parametro L* (Luminosità) ottenuto secondo analisi dello spazio colore con metodo CIELab. Il possibile recupero di entrambi gli scarti di lavorazione come sottoprodotti ad elevato valore bioattivo, per l’utilizzo nell’indu-

stria alimentare, trasformerebbe un problema in opportunità. Ciò permetterebbe la realizzazione di un sistema di produzione e consumo responsabile, con un’importante riduzione degli sprechi (acqua e energia termica) e consentirebbe l’utilizzo dei sottoprodotti, ricchi in polifenoli e fibre, per la formulazione di alimenti in grado di apportare un beneficio a chi li consuma. Le acque di pelatura, a seguito di filtrazione e trattamento termico, potrebbero essere impiegate come base per una bevanda funzionale. Le skin possono essere impiegate nella formulazione di prodotti da forno ad elevato valore di composti bioattivi. Tali sottoprodotti sono così destinati ad una nuova vita nel settore alimentare. Il lavoro di ricerca continua ad essere interessante oggetto di studi e la sfida futura è ottimizzare il metodo di peeling a freddo con l’impiego di tecnologie alternative e nuovi protocolli di lavoro per ridurre gli sprechi, riuscendo a operare un trasferimento della tecnologia alle aziende del settore. Si ringrazia l’azienda Damiano S.p.A. per la fornitura di una delle cultivar oggetto di studio.

INTERVISTA AL TECNOLOGO

COVID19, audit e certificazioni: che fare?

utta la filiera agro-alimentare svolge una funzione essenziale e in questo momento di crisi mondiale la prosecuzione delle attività sta affrontando difficoltà dovute alle disposizioni a salvaguardia della salute pubblica, che impongono importanti condizionamenti nei luoghi di lavoro, e alla forte diminuzione del personale disponibile. Ma se quindi la produzione alimentare non si è fermata, è necessario garantire il mantenimento degli standard di qualità dei prodotti, degli impegni sociali e il rispetto di accordi commerciali nei confronti dei clienti. In questo contesto, norme e standard continuano a essere un valido punto di riferimento per le imprese insieme alle certificazioni volontarie. In questa intervista vogliamo chiedere a Paolo Rebolini, consulente senior per la sicurezza alimentare, quali sono i mezzi a disposizione degli organismi e delle imprese per poter mantenere e rinnovare le certificazioni in essere.

Lei si occupa di consulenza delle imprese di produzione alimentare: in questo particolare momento quali sono le richieste a cui deve rispondere? Sì, seguo aziende di produzione di alimenti e di imballi per alimenti; dopo un

primo momento in cui è stato necessario informare le aziende sulle implicazioni portate da questo tipo di virus – per quanto noto – sono state indicate le misure volte a mitigare gli effetti sul personale, sui prodotti e sulla catena di fornitura. Le aziende che seguo sono per lo più certificate secondo vari schemi proprietari di sicurezza alimentare, per cui partivano già da un buon livello di prevenzione igienico-sanitaria sia nei siti che in relazione al loro prodotto.

L’adempimento degli obblighi normativi previsti dalle certificazioni di sistema garantisce i requisiti di qualità dei prodotti e dei processi: in che modo le aziende riescono a garantire la conformità ai requisiti previsti, a fronte delle disposizioni a salvaguardia della salute pubblica che impongono importanti condizionamenti nei luoghi di lavoro? Le aziende che seguono schemi di certificazione tipo BRC, IFS o FSSC22000 hanno di base una serie di misure in atto che sono assolutamente sufficienti per le garanzie di qualità e sicurezza dei prodotti (che siano alimenti o imballi). Tali misure sono parte della normale routine e non sono diminuite, semmai

sono state rinforzate quelle già esistenti, ad esempio, per rispettare i requisiti di distanziamento contingentando l’accesso alla mensa o limitando la presenza contemporanea ai punti ristoro, o per aumentare la frequenza di lavaggio e disinfezione delle mani, anche con dispositivi introdotti ad hoc o creando gruppi omogenei intercambiabili tra i dipendenti, in modo da minimizzare gli effetti per il sito in ottica business continuity in caso che una persona venga in contatto con il virus, o favorendo lo smart working secondo gli indirizzi ministeriali e così via.

In questa fase, come è possibile rinnovare o aggiornare le proprie certificazioni? Le certificazioni hanno come elemento caratterizzante le verifiche de visu presso le strutture produttive; di fatto si è venuta a creare una situazione che ha portato via via a limitare, fino ad impedire, l’esecuzione dei sopralluoghi in sito (alcune aziende, comunque, avevano già da fine febbraio escluso l’accesso di terzi ai loro locali). Oggi non è possibile rinnovare la certificazione, al massimo estendere il certificato per alcuni mesi, anche se esistono differenze tra i vari proprietari degli schemi di sicurezza alimentare.

Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

PAOLO REBOLINI Tecnologo alimentare iscritto all’OTA del Friuli Venezia Giulia, da oltre vent’anni si occupa di aspetti inerenti la qualità - e più specificatamente la sicurezza alimentare - affrontando le tematiche per il raggiungimento della conformità cogente o volontaria. Laureato presso l’Università degli Studi di Udine in Scienze delle Preparazioni Alimentari, ha lavorato come responsabile della qualità e della ricerca e sviluppo nei settori dei prodotti appertizzati, surgelati e della IV gamma. In seguito, ha implementato sistemi di gestione, formazione e auditing per molte aziende alimentari e di imballaggio e oggi è consulente senior sia in ambito cogente che volontario - più specificamente per la sicurezza alimentare - secondo vari standard internazionali come BRC Food & packaging, IFS, FSMA/FDA, GLOBALGAP, ISO22000/ FSSC, ISO9001, ISO22005 o secondo diversi schemi per la certificazione dei prodotti o della catena di fornitura. Esegue attività formativa in azienda e audit di prima e seconda parte nelle aziende dell’industria alimentare, del catering o del packaging. Collabora con vari Enti di certificazione come valutatore di terza parte per i sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare in più di 200 aziende. Oggi è auditor BRC packaging 6v.6 per carta, materie plastiche, metalli e processi di stampa.

Maggio/Giugno 2020

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BRCGS1 permette un’estensione del certificato in essere, con validità di 6 mesi, basata su un’intervista in remoto svolta da auditor accreditati al fine di definire un risk assessment; BRC vieta in questo momento le variazioni di Ente di certificazione. IFS2 non consente, al momento, l’estensione del certificato che, quindi, andrà in scadenza con la motivazione di “audit non seguito causa Coronavirus”; IFS permette anche di attivare una procedura fuori accreditamento (di GFSI) attraverso un audit di sorveglianza da svolgersi in remoto. FSSC220003 prevede ad oggi, per le aziende che non possono ricevere la verifica in sito da parte di un auditor, un risk assessment secondo le procedure IAF ID34 con prassi leggermente diverse secondo sia una sorveglianza o una ricertificazione. In generale il periodo di interregno è di 6 mesi, dopodiché le aziende dovranno rientrare nel normale iter certificativo. Ovviamente, per tutti, la certificazione può essere manutenuta se è possibile andare ad eseguire l’audit in sito.

Sono abbastanza allineati anche se, come detto precedentemente, non

perfettamente armonizzati; soprattutto la situazione è ancora fluida; fino a circa il 20 marzo le procedure erano però molto diverse, quando GFSI5 - che si occupa, in sintesi, dell’armonizzazione degli standard proprietari – confermò che gli audit in remoto non erano riconosciuti (BRCGS aveva iniziato ad applicare questa modalità, peraltro prevista anche da Accredia6 secondo prassi IAF ID 12 e IAF MD047). In merito alle scadenze dei certificati, è un ginepraio. Faccio alcuni esempi: BRC packaging dal 1° febbraio 2020 aveva la necessità di fare il passaggio dalla versione 5 alla versione 6: ebbene, ora la procedura prevede di fare l’intervista in remoto con l’azienda al fine di raccogliere le informazioni per il risk assessment e permettere l’estensione della scadenza del certificato in versione 5 per altri 6 mesi; questo, però, porterà a ridefinire le date di audit sulla versione 6 che saranno posticipate rispetto alle attuali e “per sempre” (molte aziende avevano scelto la prima data di certificazione che scandiva le successive in base a vari criteri di opportunità, cercando di evitare ad esempio l’estate o i periodi di picchi produttivi). IFS richiede di inserire sul suo portale l’informazione che l’audit non è stato sostenuto a causa del Coronavirus in modo che il certificato scaduto resti visibile per ulteriori 12 mesi.

1 BRCGS - Brand Reputation Compliance https:// www.brcgs.com; 2 IFS - International Featured Standards https:// www.ifs-certification.com/index.php/it/ 3 FSSC 22000 - Foundation Food Safety System Certification 22000 https://www.fssc22000.com 4 IAF ID3 - Management of Extraordinary Events or Circumstances Affecting ABs, CABs and Certified Organizations

5 GFSI - Global Food Safety Initiative https:// mygfsi.com 6 ACCREDIA - L’Ente Italiano di Accreditamento https://www.accredia.it 7 IAF ID 12 - Principles on remote assessment; IAF MD04 IAF Use of information and communication technology (ICT) for auditing/assessment purposes

I provvedimenti intrapresi dai vari standard durante l’emergenza del Covid 19 sono omogenei o ognuno ha adottato procedure personalizzate?

INTERVISTA AL TECNOLOGO

In futuro vedremo norme per dare evidenza della capacità di un’azienda di reagire in caso di pandemia Per gli audit di ricertificazione secondo lo schema FSSC22000, in caso di scadenza del certificato nella versione 4.1 - anche qui siamo capitati in una fase di transizione - in seguito al risk assessment è consentita un’estensione del certificato fino a 6 mesi alla quale seguirà un audit completo in sito secondo la versione 5; la data del certificato è, però, conservata (quindi non è ricalcolata sulla base dell’audit in sito). Il disallineamento ha anche i suoi effetti nel caso di visite congiunte in quanto le scadenze dei certificati potrebbero non essere più sovrapponibili e pertanto le visite dovranno essere sostenute separatamente, con le evidenti conseguenze.

In che modo vengono svolti audit e ispezioni da parte degli enti di certificazione in questo contingente particolare?

zamento di procedure di igiene personale, le misure adottate per garantire la business continuity per le eventuali criticità nella gestione delle forniture o per l’impatto derivante dalla carenza di personale, le misure di sicurezza all’ingresso del personale o degli appaltatori e dei visitatori, le modalità di lavaggio mani, le modifiche apportate ai piani di pulizia, ecc. IFS, come detto non prevede deroghe con riconoscimento da GFSI, ma si è inventato una procedura di sorveglianza fuori accreditamento che consiste in un audit da remoto, documentale, di una giornata con la compilazione di una check dedicata con l’eventuale rilascio di una lettera che conferma per 6 mesi il superamento del check di sorveglianza,

seguito - alla fine del periodo di emergenza - da un check in sito non annunciato di un giorno su HACCP, procedure di igiene, GMP e pest management. Anche FSSC22000 prevede, come BRC, un’intervista in remoto ai fini del risk assessment per valutare la situazione dell’azienda concentrandosi su eventuali cambiamenti significativi in tema di HACCP, reclami, ritiro dal mercato, riesame della direzione, audit interni, procedure di emergenza per Covid-19, ecc.

Lei pensa che da questa esperienza possano nascere nuovi spunti di regolamentazione? È risultato abbastanza chiaro, in generale, che eravamo tutti impreparati a

Detto che non sono possibili audit di nuova certificazione (mancando la possibilità di fare audit in sito) vi sono effettivamente modalità diverse; BRCGS prevede un’intervista volta a sincerarsi che le prassi di base ritenute significative siano svolte con continuità e che le misure relative a Covid-19 siano state integrate in modo opportuno nel sistema di gestione per la qualità e la sicurezza dei prodotti quali: il piano di risposta del sito all’emergenza a Covid-19, il raffor-

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gestire crisi di tale portata quindi, nel nostro ambito, non solo le aziende (anche se quelle “certificate” magari un po’ più pronte hanno dimostrato di esserlo), ma anche gli Enti di certificazione e gli organismi proprietari degli schemi di sicurezza alimentare; non so quanti di questi attori siano al corrente dell’esistenza delle linee guida per il piano nazionale di preparazione e risposta a una pandemia influenzale8 raccomandato dall’OMS che, pur se indirizzate alle Regioni, si basano su principi di validità generale e quindi mutuabili. È possibile che in futuro vedremo delle norme o dei moduli di estensione agli attuali standard proprietari certificabili per dare evidenza della capacità di

un’azienda a reagire tempestivamente in caso di eventi di questa portata, con decisioni possibilmente fondate su dati scientifici che seguono quanto pensato strategicamente e non (solo) sul buon senso o la buona volontà del momento. In merito alle regolamentazioni volte a prevenire le pandemie, direi che lo spero, però questo è un discorso complesso, di ampiezza globale e va a toccare temi che riguardano l’approccio degli esseri umani con il cibo e l’ambiente. L’OMS9 sostiene che il 75% degli agenti patogeni emergenti o riemergenti sono di origine zoonotica, e anche se - vista la complessità dei sistemi biologici e sociali coinvolti nell’insorgenza delle malattie - non è

8 Piano pandemia influenzale http://www.salute.gov. it/portale/influenza/dettaglioContenutiInfluenza.jsp?li ngua=italiano&id=722&area=influenza&menu=vuoto

9 Waterborne Zoonoses - Identification, Causes, and Control, World Health Organization (WHO) 2004.

possibile prevedere con precisione gli agenti infettivi destinati ad emergere, sappiamo che virus e batteri hanno più probabilità di altri patogeni di essere associati alle infezioni emergenti; sappiamo che le infezioni zoonotiche svolgono un ruolo centrale nelle malattie infettive emergenti nell’uomo e che l’esposizione degli esseri umani alle zoonosi segue importanti modelli epidemiologici. Sappiamo già ora quindi molto e quello che sappiamo potrebbe essere utile per lavorare in modo preventivo cambiando paradigma; cito in tal senso Ilaria Capua visto che mi sembra un buon punto di partenza: “Covid-19 è figlio del traffico aereo ma non solo: le megalopoli che invadono territori e devastano ecosistemi creando situazioni di grande disequilibrio nel rapporto uomo-animale”.

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INCHIESTA

La ristorazione alla prova del rilancio

l lungo lockdown imposto dalla situazione di emergenza sanitaria ha messo in ginocchio alcune realtà imprenditoriali legate al cibo: il comparto del fuori casa e che solo per semplificare riconduciamo alla ristorazione, comprende l’intero settore dell’Horeca. In questi mesi alla paura per il blocco e le sue conseguenze economiche nell’immediato, si è aggiunta l’incertezza del futuro. Sì, perché nonostante il calo della curva dei contagi il 18 maggio le attività hanno riaperto i battenti, consapevoli che l’emergenza non è finita. Le attività produttive dovranno svolgersi nel rispetto dei principi contenuti in protocolli o linee guida idonei a ridurre il contagio, adottati dalle regioni o dalla Conferenza delle regioni e delle province autonome nel rispetto delle ordinanze nazionali. Protocolli per la ristorazione di cui si è discusso molto perché nella prima fase

creeranno un calo degli avventori, dovuto in buona sostanza al divieto di assembramento nel rispetto di rigide misure di distanziamento fisico. Distanziamento fisico e non sociale come ormai si continua a ripetere. Perché almeno in merito alla voglia di socialità qualche buona notizia si riesce a leggere. Da un’indagine di The Fork, piattaforma di prenotazione di ristoranti online infatti, emerge che il 36% degli italiani pensa di non abbandonare l’abitudine di frequentare i ristoranti e anzi, dice che probabilmente ci andrà più di prima dell’emergenza. Il 57% però è del parere opposto. E non è poco. A livello regionale poi le differenze sono marcate: ancora spaventati e diffidenti al sud e isole, mentre il centro e il nord si dimostrano più spavaldi e meno timorosi all’idea di frequentare i locali. Vedremo cosa accadrà col passare del tempo perché questi numeri saranno

pesantemente influenzati non solo da come evolverà l’epidemia, ma anche da come i ristoranti riusciranno a gestire la riapertura e tutto il periodo – probabilmente lungo – in cui saremo costretti a forme più o meno rigide di contenimento.

Voglia di ripartire e incertezze sulla sicurezza Secondo un’analisi di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, pubblicata a ridosso della fine del lockdown, 7 locali su 10 erano pronti a ripartire subito lasciando a casa, però, 377mila dipendenti. E i più impazienti erano proprio i bar. Gli imprenditori intervistati da Fipe, come riporta la Federazione stessa, stimano un crollo del 55% dei loro fatturati a fine anno e questo si tradurrà in un minor impiego di personale, da subito. Ma la preoccupazione principale resta la sicurezza dei clienti e dei dipendenti. I protocolli previsti per la riapertura non

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

E’ d’accordo sul’uso delle mascherine per il personale?

Le ha già acquistate? 4,8%

17,9%

82,1%

Si No

No 95,2%

Utilizerà le barriere divisione all’interno dell’esercizio? 4,7%

Se dovesse fare già un bilancio sull’anno quanto pensa le costerà la pandemia in termini di fatturato?

2,4% Si, tra i tavoli

56,1%

37,8%

Si, sui i tavoli Si, alla cassa No

-55%

Indagine Ufficio Studi Fipe, maggio 2020

sono di facile gestione (soprattutto scoraggiano la frequentazione). Abbiamo parlato, nel numero precedente, degli aspetti relativi alla sanificazione per gli esercizi di somministrazione di pasti e bevande. Le indicazioni per le procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione, di aerazione degli ambienti e di gestione dei rifiuti sono contenute in una serie di documenti emessi nei mesi precedenti (vedi box). Ma le Linee di indirizzo per la riapertura delle Attività Economiche e Produttive, emesse a ridosso della riapertura, introducono una serie di disposizioni per la limitazione del contagio: dalla misurazione della temperatura, al distanziamento dei tavoli (1 metro di separazione tra i clienti - ad eccezione dei gruppi famigliari); torna la consumazione al banco (ma dove sia consentito il metro di distanziamento) mentre ancora ferma rimane quella a buffet. Il personale dovrà indossare la mascherina, igienizzare le

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mani con soluzioni idro-alcoliche prima di ogni servizio al tavolo. Alcune disposizioni riguardano il ricambio di aria, che dovrà essere favorito escludendo totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno poi previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc). Per i menù bisognerà favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere. Ovviamente si tratta delle disposizioni generali nazionali alle quali le Regioni potranno apportare modifiche. Disposizioni che dureranno per il tempo dell’emergenza (si spera), ma che sono un fardello non indifferente sulle attività. Il settore però ha bisogno di prospettive e

di queste se ne è parlato molto in questi mesi di fermo forzato. Che la ristorazione avesse bisogno di un “ripensamento” è opinione di diversi esperti. La gestione della pandemia obbliga ad azioni e decisioni immediate, ma in un certo senso riverbera i segnali di un cambiamento nelle abitudini della popolazione che il settore deve saper recepire. “La ristorazione italiana aveva bisogno di un processo di revisione per rispondere ai mutamenti sociali già in atto, anche prima della pandemia” dice Roberto Carcangiu, presidente di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani). Dello stesso avviso è Vincenzo Butticé co-fondatore di Ri.Un, Ristoratori Uniti: “La domanda è verso beni pronti e consumabili a casa. La logica, per i ristoranti dovrà essere quella della rimodulazione del servizio. Per i ristoratori il delivery diventa una necessità, che sopperisce alla riduzione della clientela in casa. “Ma

INCHIESTA

attenzione che le grandi piattaforme di delivery (che tra l’altro fino ad oggi hanno operato non sempre rispettando le norme igieniche nel trasporto per esempio) non ci taglino fuori da questo circuito di consumo casalingo”. La chiave, secondo Butticé è quella di mantenere un controllo, reagendo uniti, associandosi, seguendo esempi già sperimentati in alcune aree del territorio (Romagna, Trentino), per dare le giuste risposte ai consumatori. E allora quali sono le linee guida per il delivery italiano? È ancora Carcangiu a riassumerle durante un incontro dedicato e organizzato dalla scuola Congusto. Innanzitutto lavorare sui costi, definendo il target price o la tipologia di cliente; cre-

are economie di scala, definendo la shelf life necessaria ai prodotti, studiando la ricetta in modo specifico per un consumo caldo o freddo o per la rigenerazione ove prevista e definendo un prezzo coerente con l’offerta (porzione e piacevolezza visiva). E poi il packaging: il contenitore/piatto in cui servire il cibo deve essere scelto in virtù del mantenimento delle temperature, dell’aspetto estetico e di criteri etici. Il box o lo strumento di trasporto deve mantenere le temperature scelte per il consumo del cibo fino al momento di presa e avere oltre al logo un aspetto estetico piacevole. Quindi le tecnologie, che devono essere funzionali al tipo di rotazione del prodotto e alla caratteristica degli ingredienti (non solo e

sempre bassa temperatura, o sottovuoto ecc.). Infine, come anche sottolineato da Butticé l’importanza di rimanere in possesso dei dati dei clienti. Il miglior delivery/asporto è quello di prossimità e non andrebbe mai esternalizzato se non per numeri esigui. Un aspetto fondamentale per chiudere, è l’attenzione alle normative vigenti che vanno considerate prerequisiti su cui operare sempre. “Il cibo sicuro infatti è per tutti - ricorda Massimo Giubilesi, presidente dell’Ordine dei Tecnologi di Lombardia e Liguria, nell’ambito degli Horeca Digital Talks, ciclo di webinar organizzati per approfondire le opportunità di rilancio del settore - ma quello di qualità alza il livello del locale in relazione al potere di spesa”. E a proposito

RAGIONARE SULLA REALTÀ E ANDARE OLTRE Abbiamo parlato del futuro della ristorazione italiana con Roberto Carcangiu, presidente di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), direttore didattico della scuola di formazione Congusto di Milano e un’esperienza decennale all’estero e in Italia anche come consulente nel settore per lo sviluppo di prodotti e tecnologie per HORECA. Ecco cosa ci ha detto. La ristorazione in Italia ha riaperto. È davvero una ripartenza o c’è qualcosa di nuovo? Non ci possiamo permettere di ricominciare da dove eravamo rimasti. Dovremo imparare a gestire la ristorazione in modo più manageriale. Il modo di fare italiano, e che tanto piace nel mondo, interpreta la cucina in modo creativo. È stata la nostra fortuna ed è nel nostro DNA. Non dobbiamo perde-

re questa peculiarità ma senz’altro dovremo imparare a gestire l’attività considerando aspetti strutturali e “agganciare” la creatività agli aspetti finanziari dell’azienda ristorativa. L’impatto del COVID19 imporrà però uno sforzo nell’immediato, in particolare per gli aspetti igienici. La sicurezza igienica è un prerequisito e dovrà continuare ad esserlo. Pulizia, disinfezione e sanificazione (e uso di proposito tutte e tre le definizioni) sono concetti normati. Dobbiamo semplicemente applicare quello che sappiamo, senza dimenticare l’Haccp, che esiste dagli anni 90 e di cui dovremmo essere ben edotti. La situazione impone invece un cambio di strategia perché alcuni aspetti della nostra vita cambieranno nell’immediato e probabilmente rimarranno. L’avvento

del COVID19 ci ha imposto dei limiti e il limite è proprio il valore su cui dobbiamo costruire il cambiamento. Ovvero? È un momento dominato dalla paura e dalla diffidenza. Il primo e più importante limite a mio giudizio è l’aumento di attenzione dei clienti che mostreranno un atteggiamento quasi maniacale verso tutta una serie di aspetti. La sanificazione in primis, ma a ben vedere la più facilmente risolvibile. Bisogna però che il cliente percepisca in modo immediato che si sono messe in atto le azioni a garanzia dell’igiene e della sua sicurezza. È quella che io chiamo l’estetica della sanificazione: cioè dare evidenza del lavoro fatto, magari dando visibilità a eventuali certificazioni, protocolli adottati e ad ogni altro aspetto che dia l’impressione della cura del locale, anche se si tratta di attenzioni che con il coronavirus hanno poco a che fare: tovagliati, stoviglie, per esempio. Il cliente vede quello che noi non vediamo: un bicchiere sebbene pu-

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del delivery Giubilesi ricorda che i nostri locali, prima del corona virus avevano già questa opportunità. “Meno del 10% dei ristoratori sapeva, come previsto da quasi 8 anni dalle direttive europee, di poter vendere ciò che produce. Oggi la possibilità di vendere quanto preparato nelle cucine di un ristorante deve diventare non solo una mitigazione dell’emergenza, ma anche una risorsa permanente che richiederà sforzi da un punto di vista della comunicazione, organizzazione, riduzione sprechi e uso di tecnologie in cucina”. È una rivoluzione dell’approccio culturale, conclude Giubilesi. Forse l’unico aspetto positivo all’interno di una crisi sanitaria che ha sconvolto la vita sociale e produttiva del Paese.

lito, ma con qualche striatura per esempio, restituirà una percezione generale negativa. Sarà importantissima la formazione costante del personale. Rispetto al servizio e al cibo? Credo assisteremo a un cambiamento radicale nei modelli di consumo del cibo, nelle tempistiche e nelle location. Dovremo fare attenzione a non creare assembramenti e alla riorganizzazione delle aree di consumo. La pausa pranzo diverrà più veloce e magari il cibo verrà consumato altrove (luogo di lavoro, panchine quando possibile, in macchina magari), quindi le ricettazioni e i piatti dovranno soddisfare queste esigenze. Sarà il cibo a muoversi e non il cliente. Si consolideranno il food delivery (ma le leggi per realizzarlo esistono già da 8 anni); poi il take away e il catering, che è stato il precursore degli altri 2 modelli di distribuzione. Sarà da recuperare quel 30-35% di clienti che non si fermerà più nel locale (e che in qualche modo avremo perso).

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PROCEDURE DI SANIFICAZIONE PER PUBBLICI ESERCIZI: LINEE GUIDA §§ Rapporto ISS COVID-19 n. 19/2020 “Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-19: presidi medico chirurgici e biocidi”, §§ Rapporto ISS COVID-19 n. 5/2020 “Indicazioni ad interim per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2”, §§ Rapporto ISS COVID-19 n. 3/2020 “Indicazione ad interim per la gestione dei rifiuti urbani in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2”, §§ Rapporto ISS COVID-19 n. 21/2020 “Guida per la prevenzione della contaminazione da Legionella negli impianti idrici di strutture turisticoricettive e altri edifici ad uso civile e industriale non utilizzato durante la pandemia COVID-19”.

Tutto avrà un impatto sui costi di produzione? Avremo meno clienti in casa per cui in base alla struttura che già si possiede bisognerà andare a intercettare altre fette di mercato: gli uffici, le abitazioni private, le piccole strutture che magari elimineranno la cucina e avranno bisogno di un supporto di prossimità. C’è proprio bisogno di una coscienza diversa che si tradurrà in valore del cibo percepito per cliente. Aumenteranno i costi in un primo periodo. Quindi bisognerà riparametrare tutto in funzione del tipo di servizio. Ma non si pensi che la soluzione sia quella di eliminare il personale di sala. È bene eseguire un controllo dei costi di produzione da monitorare in continuo: energia elettrica, gas e acqua; il food cost, cioè il costo delle derrate e di ciò che contribuisce a realizzare il piatto; il labour cost che è il monte ore lavoro per numero di piatti; il service cost cioè quello per packaging, mezzi, fattorini, ecc – questa è una voce nuova che fino ad ora non avevamo. Da qui deriveranno le scelte strategiche che ogni locale dovrà fare, senza stravolgere la pro-

pria essenza ma partendo da quello che si ha e sfruttando tutte le opportunità che dà. Insomma qual è il volto nuovo della ristorazione? La ristorazione italiana aveva bisogno di un processo di revisione per rispondere ai mutamenti sociali già in atto, anche prima della pandemia. Non si perderà la funzione del locale – bar o ristorante che sia – né dell’andare a mangiare fuori. Il pericolo sanitario prima o poi passerà. Rimarrà il valore della convivialità, ma come succede in natura tutto si trasforma. Oggi dobbiamo imparare ad analizzare la realtà, guardare i dati e scegliere quale sia la cosa giusta da fare. I ristoratori/chef saranno ancora più un valore, a patto che rispettino la parte finanziaria organizzativa del business e che l’operato abbia la sicurezza e la qualità come prerequisito. Saranno il fil rouge con la tradizione e la storia dei territori. Il fine sarà essere riconoscibili. Che un cliente vada in ristorante o consumi a casa propria la differenza sarà sempre il ristoratore con i suoi servizi e i suoi piatti.

Speciale Packaging / MATERIALI

MOCA e sostenibilità

oloro che producono e distribuiscono materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) negli ultimi anni sono al centro di cambiamenti gestionali notevoli, in quanto devono “pensare” come un addetto del settore alimentare e considerare questi materiali come a una sorta di ingrediente. Ma non dimentichiamo che molte organizzazioni di questo comparto sono di fatto aziende metalmeccaniche, spesso di piccole dimensioni e che non producono solo MOCA.

Innanzitutto ricordiamo cosa sono i MOCA: sono gli oggetti che possono andare a contatto diretto e indiretto con gli alimenti. I materiali a contatto diretto sono i materiali costituenti le superfici destinate al contatto diretto con il prodotto alimentare (serbatoi, vasche, guarnizioni, ecc). I materiali a contatto indiretto sono le superfici che sono separate dal prodotto alimentare per mezzo di un elemento che non esercita la funzione di barriera funzionale (questi materiali possono

trasferire i loro costituenti al materiale stesso), sono le superfici che vengono a contatto con il lato dei materiali di confezionamento che non è a contatto diretto con gli alimenti confezionati e sono le superfici da cui schizzi di alimento, condensa o altri materiali possono drenare, gocciolare, diffondersi o essere risucchiati (ritornati spontaneamente) al contenitore alimentare (superfici interne impiegate per ricircolo liquidi detergenti, parti che entrano in contatto con l’interno del materiale di confezionamento).

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di Serena Pironi Tecnologo alimentare PI.GA. Service

Biodegradabilità è la capacità di un materiale compostabile di essere convertito in acqua, anidride carbonica e biomassa tramite l’azione di microrganismi

L’uscita di scena della plastica monouso ha già aperto alla ricerca di polimeri innovativi Dopo la diffusione dell’esistenza del Pacific Trash Vortex, i cittadini e i mass media si sono sensibilizzati notevolmente e la loro richiesta è che i materiali plastici vengano sostituiti.

LA “PLASTICA” DEL FUTURO

In Italia il DM 21.3.73 e s.m.l. aveva fornito un importante strumento di indirizzo, tutt’ora valido. In realtà i produttori di imballaggi primari, in particolare plastici, sono già da tempo sollecitati dai propri clienti, che possiedono certificazioni di sistema come BRC ed IFS, ad adottare sistemi di gestione basati sulle GMP e comprendere quali migrazioni potrebbero realizzarsi con gli alimenti. Ma solo con il decreto sanzioni D.L. 29/2017 il comparto pare essersi risvegliato verso una nuova consapevolezza.

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In questo contesto, l’UE ha previsto con la Direttiva 2019/904 che entro il 2026 dovranno essere ridotti in modo significativo gli oggetti in plastica monouso elencati nell’allegato, i prodotti di plastica oxo-degradabile e gli attrezzi da pesca contenenti plastica. Ma togliere tale materiale non è affatto facile per vari motivi: §§ dei nuovi materiali non si hanno ancora conoscenze adeguate che ci permettano di comprendere le cessioni nei confronti dell’alimento; §§ l’attuale shelf life dei prodotti non è assicurata; §§ le tecnologie attualmente in uso dovranno adattarsi ai nuovi materiali; §§ i costi rimangono ancora elevati e ciò implica di fatto un aumento del prezzo degli alimenti al consumatore finale, che non pare ad oggi ancora pronto.

Ma proviamo a vedere cosa offre allo stato attuale il mercato. Possiamo scegliere materiali riciclabili, biodegradabili oppure compostabili. Il termine riciclabile significa che un materiale può essere sottoposto a un processo fisiochimico e/o meccanico per essere trasformato in una nuova materia prima o prodotto. Attualmente è la strada più velocemente percorribile, in quanto è sufficiente selezionare monomateriali per il confezionamento, anche se rimane più difficoltosa la scelta quando abbiamo a che fare con atmosfere protettive. Sono riciclabili i seguenti polimeri: PET (poliestere), HDPE (polietilene ad alta densità), LDPE (polietilene a bassa densità), PVC (polivinilcloruro), PP (polipropilene) e PS (polistirene). La biodegradabilità è la capacità di un materiale compostabile di essere convertito in acqua, anidride carbonica e biomassa tramite l’azione di microrganismi (vedi Figura 1). Il compostaggio, invece, è un processo di riciclaggio organico controllato realizzato in condizioni aerobiche in cui il

Speciale Packaging / MATERIALI

Figura 1. Grado di biodegradabilità dei differenti materiali Renewable raw materials

Based on renewable raw materials

materiale organico viene convertito dai microrganismi. Una plastica compostabile deve biodegradarsi entro 180 giorni. La disintegrabilità, invece, rappresenta la frammentabilità e la perdita di visibilità nel compost finale in modo da evitare l’inquinamento visivo.

Biopolymers

e.g. Bio-PE (PP/PVS), biobased PET

e.g. PLA, PHA, Starch blends

Not biodegradable

biodegradable Conventional Polymers nearly all conventional plastics

BIOPLASTICHE Con il termine bioplastiche si racchiudono tutte le famiglie di materiali plastici originati da biomassa (bio-based), biodegradabili o entrambi. Nel primo caso il materiale proviene interamente o parzialmente da biomassa proveniente da mais, canna da zucchero o cellulosa. Nel secondo caso i microrganismi presenti nell’ambiente trasformano i materiali ed è un procedimento influenzato dalle condizioni ambientali, dal materiale e dall’applicazione. I polimeri biodegradabili possono derivare da fonti rinnovabili, come appena citato, o da fonti fossili.

Biopolymers

e.g. PBAT, PBS, PCL

e.g. PE, PP, PET

Graph Material coordinate system of bioplastics Prof.Dr.Ing. H.-J. Enders, FH Hannover

Are biodegradable Petrochemical raw materials

Tra i polimeri biodegradabili prodotti da fonti rinnovabili sono presenti: §§ il MaterBi, da polisaccaridi, quali la cellulosa, l’amido di mais. Di natura idrofila non è idoneo al contatto con alimenti umidi, possiede però una buona trasparenza ed è saldabile;

Tabella 1. Differenti polimeri e loro proprietà Polimero

Proprietà di barriera contro l’ossigeno

Proprietà Meccaniche

Cellulosa/Cellophane

Scarse

Buone

Cellulosa Acetata

Moderate

Buone

Moderate (necessita plastificanti)

Amido

Scarse

Buone

Moderate (necessita plastificanti)

Proteine

Scarse

Buone

Moderate

PHAs

Buone

PLA

Moderate

Scarse-moderate

Buone

LDPE

Buone

Scarse

Moderate-Buone

Buone

Scarse-Moderate

Are biodegradable and based on renewable raw materials

§§ l’acido polilattico (PLA) ovvero biopoliestere sintetizzato a partire da monomeri di acido lattico (i monomeri possono essere prodotti da normali processi di fermentazione di carboidrati del mais). È un materiale trasparente, termoformabile, dotato di discreta barriera ai gas e all’acqua. Potrebbe essere impiegato per il contenimento di prodotti lattiero caseari; §§ Natureflex, film a base di cellulosa con buona barriera a gas e umidità; §§ l’amido termoplastico (TPS); §§ poliesteri di origine microbiologica – poliidrossialcanoato (PHA) tra cui polimeri dell’acido butirrico, valerico ed esanoico (PHBV, PHBH), che potrebbero essere impiegati per l’imballo di piatti pronti e prodotti da forno secchi; §§ esteri di cellulosa e cellulosa rigenerata; §§ legno e altri materiali naturali.

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Maggio/Giugno 2020

Tabella 2. Materiali e loro possibili applicazioni

Tra le plastiche biodegradabili da fonti fossili possiamo riscontrare: §§ poliesteri alifatici sintetici – policaprolattone (PCL), polibutilene succinato (PBS); §§ copolimeri alifatici e aromatici sintetici – polietilen tereftalato/ succinato (PETS); §§ Polivinil-alcol (PVOH) (solubile in acqua). Diversi produttori impiegano miscele di polimeri biodegradabili che derivano parzialmente da fonti rinnovabili e parzialmente da fonti fossili. Per prodotti come i biscotti e snack potrebbero essere impiegate scatole di cartone rivestite con PLA o PHB. Vaschette base amido chiuse con film di cellophane, acetato di cellulosa perforato e PLA potrebbero essere soluzioni adatte per prodotti ortofrutticoli. In commercio possono esistere plastiche oxo-degradabili, che vengono prodotte a partire da plastiche convenzionali con l’aggiunta di additivi specifici che, attraverso l’ossidazione, comportano la frammentazione della materia plastica in microframmenti o la decomposizione chimica. Non possono pertanto definirsi biodegradabili. Nella selezione di materiali alternativi occorre tenere presente con quali alimenti ad oggi questi possono andare a contatto e le loro proprietà ai fini della shelf life (Tabella 1 e 2). Per un confronto tra i materiali convenzionali e i biobased si può far riferimento alla Tabella 3.

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Pellicole

Materiali rigidi (vassoi/tazze)

Bottiglie

Altro

PLA

Es: frutta e verdura già tagliata, carta per fiori, sacchetti per il pane, film termoretraibile. Non adatte a prodotti con una lunga shelf life, a meno che non vengano usate barriere laminate

Insalate, verdura, frutta, latticini, prodotti da forno, tazze e bicchieri, carne. Evitare lo stoccaggio di vassoi e tazze vuoti in luoghi con temperature elevate

Non un materiale prediletto. Usato per piccole bottiglie di plastica, succhi con breve shelf life e prodotti lattiero caseari, tappi per bottiglie di vino. Necessita di materiali di barriera per ulteriori applicazioni

Bustine per il tè compostabili e capsule per caffè. Cartone rivestito tazze per caffè) e altre stoviglie in plastica Vassoi e scatole

Miscele di amido

Buste per l’umido Sacchetti traslucidi per alimentari Frutta e verdura Teli per pacciamatura

Frutta e verdura Capsule per caffè

Non applicabile

Schiume espanse per imballaggi Posate di plastica Etichette

A base di cellulosa

Cellophane, carta per caramelle

Non applicabile

Alcune cellulose acetate nelle posate

Poliesteri biodegradabili

Sacchetti per alimentari Frutta e verdura Prodotti congelati

Frutta e verdura (Non trasparenti)

Non applicabile

Reti biodegradabili Cartone rivestito Schiuma espansa Capsule per caffè

Bio PE Drop-In

Buste di plastica Pellicole varie per confezionamento

Non applicabile

Piccole bottiglie per prodotti lattieri

Cartone rivestito per confezioni di prodotti lattiero-caseari. Tappi e chiusure

Bio PET Drop-In

Non ancora applicabile

Bottiglie varie per bevande gassate e acqua

Non ancora applicabile

Tabella 3. Prodotti e materiali usati per il loro imballaggio Prodotto alimentare

Funzioni crìtiche dell’imballaggio

Materiali convenzionali

Biobased materials

Prodotti carnei

Scarsa permeabilità al vapore acqueo e ai gas

PVC, PE, PS, PS espanso, PA o PET

vassoio di amido oppure PLA e/o PHB, e un film di cellulosa acetata, PLA oppure ricavato da proteine

Prodotti ortofrutticoli

Permeabilità ai gas bilanciata; scarsa permeabilità al vapore acqueo

PVC, LDPE, HDPE, PS, carta kraft

vassoi a base di amido ricoperti da film di PLA, cellulosa acetata o cellophane

Prodotti lattiero-caseari

Bassa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo e alla luce

Vetro, PET, Tetrapak, PS

bottiglie di PLA o PHB: cartoni rivestiti di film sempre di PLA o PHB e pigmenti

Prodotti secchi

Bassa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo e alla luce; resistenza meccanica

carta kraft con LDPE; cartone con finestre di CA; OPP

Carta/cartone rivestiti con PLA/PHB

Bevande

Bassa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo e alla luce; resistenza all’acidità

vetro, PET, HDPE, PP, PC, PVC, poliaccoppiati

PLA, PHB, cartone rivestito con PLA/ PHB

Snacks

Bassa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo e alla luce; resistenza meccanica

Multistrati

Cartone rivestito con PLA/PHB e pigmenti/ossido di titanio

Piatti pronti

Bassa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo

Cartoncino rivestito con PHB

Fonte: Performance del packaging ad alta sostenibilità Patrizia Fava Dipartimento di Scienze della Vita UNIMORE e Biogest Siteia Reggio Emilia, In_formare 2018

Speciale Packaging / STERILIZZAZIONE MOCA SPECIALI

Ossido di etilene ed elettroni accelerati per i dispositivi medici destinati al contatto con gli alimenti

e operazioni di sterilizzazione sono centrali nelle tecnologie alimentari ma rivestono una grande importanza anche per i materiali e gli oggetti destinati al contatto alimentare (MOCA) e per le tecnologie di packaging in generale. Definizioni, parametri di valutazione, teorie e tecniche di sterilizzazione, sia chimiche che fisiche, non sono infatti molto differenti quando si considera un prodotto alimentare o il suo contenitore. Se nella formulazione di alcuni alimenti è necessario ricorrere ad additivi antimicrobici, agenti chimici biocidi sono utilizzati anche per sanificare

la superficie di materiali flessibili per il confezionamento e i contenitori finiti. Classici esempi di sterilizzanti chimici sono rappresentati dall’acqua ossigenata, utilizzata per i comunissimi cartoncini multistrato per liquidi, l’acido peracetico e l’ossido di etilene (EtO). Il calore, il mezzo fisico più comune per la distruzione dei microrganismi nelle preparazioni alimentari, è impiegato anche nella sterilizzazione di diversi imballaggi per liquidi. Le bottiglie e i vasi di vetro possono essere sanificati con vapore saturo ma anche alcuni contenitori di plastica vengono garantiti sterili grazie alle eleva-

te temperature di produzione. Come accade per gli alimenti, anche molti MOCA temono le possibili conseguenze indesiderate del trattamento termico che, se per gli alimenti possono determinare un danno nutrizionale e/o sensoriale, per i MOCA possono modificare le caratteristiche dimensionali e prestazionali. Di fatto, altri agenti fisici diversi dal calore sono utilizzati per garantire l’inattivazione dei microrganismi, come le radiazioni UV e quelle ionizzanti (raggi gamma, beta ed elettroni accelerati). Il tema delle procedure di sterilizzazione che vengono impiegate per i MOCA

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di Luciano Piergiovanni Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

ALCUNE CARATTERISTICHE DELL’OSSIDO DI ETILENE

assume uno speciale rilievo e giustifica uno specifico approfondimento, per quei particolari oggetti che sono definiti “dispositivi medici” o che, in specifiche condizioni d’uso, possono essere definiti tali. È il caso degli oggetti per la nutrizione del neonato, quindi biberon, tettarelle ed altri. È questa una categoria di MOCA davvero molto peculiare e per la quale il rispetto dei requisiti di sterilità appare considerato in modo indipendente e separato da quello della possibile migrazione agli alimenti a contatto. Ad essi è specificatamente dedicato questo testo, con riferimento ai due principali metodi di sterilizzazione che sono impiegati per loro: un metodo che si può definire chimico e che impiega l’ossido di etilene e il metodo fisico di sterilizzazione mediante radiazioni ionizzanti. Entrambi questi processi sono largamente in uso e per entrambi sono stati messi a punto standard internazionali, sia ISO che EN, che ne disciplinano l’impiego.

L’Ossido di etilene (EtO) L’ossido di etilene (si veda il Box 1) è un gas incolore che condensa al di sotto dei 10,7°C. È prodotto per parziale ossidazione dell’etilene (CH2=CH2) ad alte temperature (250-300°C) e moderate pressioni (10-20 bar) grazie all’azione di specifici catalizzatori [1]. La produzione di ossido di etilene è rilevante a livello mondiale (decine di milioni di tonnellate) avendo svariati impieghi industriali, tra i quali l’uso come agente sterilizzante non è certo il principale. In ogni caso l’EtO è un gas dalla potente azione biocida, risultando attivo anche contro i virus e le

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Nome

Ossido di etilene (EtO, EO), 2-epossietano. dimetilene ossido,

Sinonimi

Ossirano; Ossidoetano

Nomi depositati

Anprolene; Oxifum; Sterigas (miscela con freons); Steroxide (miscela con Freon o con CO2)

Categorie di pericolo

(H220) Gas altamente infiammabile. (H350) Può provocare il cancro. (H340) Può provocare alterazioni genetiche. (H331) Tossico se inalato. (H319) Provoca grave irritazione oculare. (H335) Può irritare le vie respiratorie. (H315) Provoca irritazione cutanea.

Limiti di esplosione

2 - 99% vol

Massimo residuo ammesso

1 mg kg-1 (ppm)

Limite di esposizione per ambienti di lavoro standard OSHA (Occupational Safety and Health Administration)

1 ppm in aria nelle 8 ore 5 ppm in aria in 15 minuti

spore batteriche. Il meccanismo secondo il quale esercita la sua azione biocida è tipicamente chimico: è un forte agente alchilante ed è quindi in grado di introdurre un alchile (in genere un etile, CH2=CH-) in numerose molecole, quindi sicuramente in proteine e acidi nucleici (DNA, RNA) all’interno delle cellule, le cui pareti riesce facilmente a permeare. Legandosi a gruppi sulfidrilici, amminici o carbossilici denatura costituenti essenziali al metabolismo vitale delle cellule, inattivandole. I materiali plastici dei MOCA si lasciano attraversare facilmente dalla piccola molecola dell’EtO ma non con-

tengono, di norma, strutture sulle quali possa avvenire l’alchilazione. La conseguenza è che qualsiasi microrganismo presente all’interno o sulla superficie di un MOCA viene rapidamente ucciso dal gas, senza effetto sulle caratteristiche delle materie plastiche di cui è costituito e del suo imballaggio. Meccanismo e cinetica dell’inattivazione microbica sono stati ampiamente studiati e si stima che l’EtO sia in grado di determinare riduzioni di 6-12 cicli logaritmici delle popolazioni microbiche, nelle condizioni standard di impiego. La sua letalità dipende da 4 fondamentali parametri di processo: la

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Tabella 1 – Coefficiente di diffusione e dati di dimensione molecolare di alcuni aeriformi Aeriforme

D (cm2s-1)a

Volume molecolare

(cm3mol-1) b

Peso molecolare (g mol-1)

Ossigeno (O2)

4.6 x10-7

16.6

Azoto (N2)

3.2 x10-7

15.6

Anidride carbonica (CO2)

3.72 x10-7

26.9

Etilene (CH2=CH2)

≈ 44.4

Propilene (CH2=CH-CH3)

0.58 x10

≈ 66.6

Ossido di etilene (CH2-O-CH2)

???

≈ 51.2

-7

a In polietilene semi-cristallino a 25 °C. b Alla temperatura di ebollizione a 1 atm

concentrazione del gas (è normalmente commercializzato in miscela con altri gas), il tempo di esposizione, la temperatura (in genere 50-60°C) e l’umidità relativa (UR). I primi tre fattori sono correlati positivamente con l’azione biocida, vale a dire che aumentando concentrazione, tempo e temperatura, l’effetto letale cresce. Diverso è il caso dell’umidità, studi recenti indicano che al di sotto del 30% e al di sopra del 90% di UR l’efficacia sterilizzante diminuisce in modo marcato [2] in quanto l’umidità può condizionare il meccanismo diffusionale dell’EtO attraverso le pareti dei MOCA o dei dispositivi medici sterilizzati. Il fenomeno della permeazione dell’EtO attraverso i polimeri plastici è descrivibile come qualsiasi altro fenomeno di diffusione attivata di aeriformi attraverso le materie plastiche. Come la Figura 1 esemplifica, il fenomeno della permeazione di un aeriforme è descritto suddividendolo nei tre fenomeni di adsorbimento, diffusione e desorbimento. La fase di diffusione è in genere quella più limitante e si valuta attraverso il coefficiente di diffusione (D) che si può definire come la costante di proporzionalità tra il flusso del gas e il suo gradiente di concentrazione. Il coefficiente di diffusione è una grandezza che va definita per cia-

scuna coppia di molecola permeantemezzo permeabile quindi, ad esempio, il D dell’ossido di etilene nel polietilene sarà diverso da quello nel polipropilene e differente da quello dell’etilene negli stessi materiali; in ogni caso il coefficiente di diffusione è sempre condizionato dal volume molecolare del permeante. È quindi presumibile che l’EtO per le sue dimensioni possa avere un D prossimo ma inferiore a quello di altre molecole gassose a più basso peso molecolare e i cui valori sono facilmente reperibili nella letteratura tecnico-scientifica. A titolo di esempio, coefficienti di diffusione in polietilene semi-cristallino a 25°C sono proposti nella Tabella 1 [3]. È evidente la correlazione inversa tra volume e peso molecolare degli aeriformi e il loro coefficiente di diffusione: più D è basso, minore sarà la velocità di diffusione, a parità di concentrazione del gas. Per i modesti spessori dei MOCA, queste differenze sono insignificanti sull’efficacia sterilizzante ma rendono conto della possibilità che residui di EtO rimangano nello spessore dei materiali e siano lentamente liberati nel tempo. Le quantità di EtO che possono trasferirsi al contenuto del dispositivo medico/MOCA, dovrebbero essere trattate alla stessa stregua di qualsiasi altra sostanza estranea

che può migrare dal materiale a contatto, quindi come un IAS o NIAS (“intentionally added substance” o “non intentionally added substance”). Spesso la distinzione tra IAS e NIAS risulta discutibile e incerta e anche questo è un caso di specie: l’ossido di etilene non è aggiunto di proposito ai MOCA ma è intenzionalmente utilizzato quale agente sterilizzante dei dispositivi medici quali biberon e tettarelle ed è del tutto ragionevole supporre che una parte di esso possa migrare. Nelle tabelle del Reg. 10/2011, riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, per l’EtO non è indicato alcun limite di migrazione specifica (LMS), non certo perché la sua presenza sia indifferente ma perché la sua migrazione non è consentita: deve cioè risultare non rivelabile ai test di migrazione. Il Regolamento europeo 528/2012 sui biocidi, inoltre, esclude l’uso dell’EtO come disinfettante per le superfici che vengono a contatto con alimenti. Il regolamento UE n. 231/2012 che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari, infine specifica in modo chiaro che l’EtO “non può essere utilizzato per la sterilizzazione degli additivi alimentari” ma ne fissa comunque un limite (< 0.2 mg kg-1) per la prevista possibilità di utilizzo del glicol polietilenico (polimero dell’EtO) come solvente nella formulazione di alcuni additivi. Tutte queste restrizioni sono pienamente giustificate dalla nocività di questa molecola, l’ossido di etilene infatti viene assorbito facilmente attraverso le vie respiratorie e la pelle e l’esposizione a lungo termine provoca allergie [4] ed effetti cronici ben più gravi [5]. Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) già dal 1994 ha classificato l’EtO come agente mutageno e cancerogeno per l’uomo nel gruppo che riunisce le sostanze per le quali esistono “sufficienti evidenze di cancerogenicità negli esseri umani”. Esiste una ampia documentazione scienti-

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fica della cancerogenicità dell’EtO e dati inequivocabili [6] mostrano un “aumento dose-correlato di specifiche mutazioni in roditori esposti ad ossido di etilene a concentrazioni tra 25 e 200 ppm”.

Le radiazioni ionizzanti, radiazioni beta ed elettroni accelerati Per valutare la possibile alternativa fisica al sistema di sterilizzazione con ossido di etilene (non l’unica ma la più pertinente al tema trattato) è necessario fare un salto logico e dimensionale poderoso. Non è solo il passaggio da un mezzo chimico a uno fisico che risulta infatti determinante per il confronto. In effetti, a livello di interazione con la materia, la distinzione tra processo chimico e fisico diventa quasi insignificante perché anche le ra-

diazioni beta (elettroni accelerati) producono i loro effetti sterilizzanti attraverso l’interazione con componenti fondamentali delle strutture biologiche. Il confronto più rilevante è quello sul mezzo impiegato per ottenere quel fine, sulle differenze tra la piccola molecola dell’EtO e le ancor più piccole radiazioni ionizzanti che si possono impiegare, le quali, pertanto, è opportuno conoscere meglio. In fisica si indicano come radiazioni le emissioni, sotto forma di onde o di particelle, dotate di elevata energia. Le radiazioni, a contatto con la materia, cedono la propria energia cinetica sotto forma di energia termica, chimica o luminosa. Una importante categoria di radiazioni è quella delle radiazioni ionizzanti, un insieme di emissioni tanto energetiche da essere in grado di liberare elettroni da

Spessore del materiale plastico

Permeante

Concentrazione maggiore del permeante

Concentrazione minore del permeante

Adsorbimento

Diffusione

Desorbimento

Figura 1 - Permeazione di un gas attraverso le materie plastiche

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molecole anche complesse, ionizzandole. Per ionizzare una molecola sono tipicamente necessarie energie da 1 a 35 eV, quella per ionizzare l’acqua è 33 eV, per rompere il DNA o l’RNA servono energie più alte (100-1500 eV). Gli effetti delle radiazioni ionizzanti, tuttavia, possono rivelarsi anche per potenze inferiori attraverso meccanismi complessi: rotture del DNA possono essere causate da rapidi decadimenti di risonanze molecolari localizzate sugli acidi nucleici per energie che sono state stimate tra 3 e 20 eV [7]. Quando la radiazione interagisce con l’acqua presente nella cellula, inoltre, si producono radicali liberi che raggiungono e danneggiano il nucleo. Quasi tutti i prodotti del decadimento radioattivo sono ionizzanti, ad esempio i raggi gamma (ϒ), utilizzati ampiamente per la sterilizzazione dei MOCA, derivano spesso dalla degradazione del 60Co. Oltre ai raggi gamma e X sono considerate radiazioni ionizzanti le radiazioni alfa (α) costituite da nuclei di elio, i fasci di neutroni, le radiazioni beta (β), le lunghezze d’onda più corte dello spettro delle radiazioni ultraviolette (UV-B, UV-C). Le radiazioni beta corrispondono a fasci di elettroni ad alta energia, oppure di positroni emessi dal naturale decadimento radioattivo di un nucleo atomico. Esistono quindi due forme di decadimento beta, decadimento β- e decadimento β +, che producono rispettivamente elettroni e positroni. Più pertinenti al tema trattato sono le radiazioni beta negative (β-), costituite da fasci di elettroni ad alta energia. Le radiazioni β- naturali, con energia di 0,5 MeV, possono essere fermate da alcuni centimetri di plastica o pochi millimetri di metallo, hanno una portata di circa un metro in aria ma, in ogni caso la distanza percorsa e la loro penetrazione dipendono dall’energia posseduta. Le radiazioni beta prodotte dagli acceleratori industriali sono molto più energetiche e penetranti di quelle naturali. La produzione di

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fasci di elettroni ad alta energia, nell’intervallo di keV-MeV, è tecnologia nota che ha diverse applicazioni e, tra queste, la reticolazione e/o la scissione dei polimeri sintetici sono tra le più comuni. La reticolazione dei polimeri è sfruttata per migliorare le proprietà meccaniche, termiche e di barriera mentre la scissione, con riduzione del peso molecolare, è utilizzata nelle operazioni di riciclaggio e smaltimento. È a questi fenomeni, del resto, che si può far risalire l’effetto sterilizzante, una classica applicazione degli elettroni accelerati: un fascio di elettroni accelerati ha infatti la capacità di rompere le catene degli acidi nucleici, causando una rapida inattivazione microbica e, di fatto, di qualsiasi forma di vita. La sterilizzazione con gli elettroni accelerati presenta alcuni significativi vantaggi rispetto ad altri metodi in uso. Il processo, infatti, prevede tempi di esposizione brevi, non richiede, dopo il trattamento, un tempo di quarantena per evitare effetti indesiderati legati ai residui e provoca minori danni ossidativi rispetto ad altre radiazioni ionizzanti. Garantisce livelli di sterilità (SAL, Sterility Assurance Level) migliori di 10-6, vale a dire che la probabilità di trovare un microrganismo dopo il trattamento è inferiore ad una su 1 milione; è questo il livello richiesto dalla norma

Il tema della sterilità oggi è considerato separato da quello della migrazione UNI EN 556-1 “Requisiti per Dispositivi Medici che recano l’indicazione STERILE”. Va comunque segnalato che i già citati specifici effetti delle radiazioni beta sui materiali polimerici, ne possono condizionare l’utilizzo. Non tutti i materiali, in altre parole, possono essere sterilizzati con elettroni accelerati senza indurre modificazioni indesiderate del polimero ma ne è invece richiesta una selezione opportuna che può comportare costi maggiori rispetto ad altre alternative.

E-BEAM VS ETO Acquisito che gli effetti di inattivazione microbica con le due tecniche sono del tutto paragonabili, senza considerare gli aspetti economici che pur importanti non possono essere approfonditi in

questo testo, la principale differenza riguarda le caratteristiche fondamentali delle due specie di agente sterilizzante. Da un lato, una molecola che pesa 44 g/mol, condensabile a temperature di circa 10°C e che è chimicamente molto simile alla maggior parte delle plastiche utilizzate. Dall’altro, una particella subatomica con massa stimabile in 9x10-31g, pressoché inarrestabile e veloce quasi quanto la luce. La differenza, in altre parole, è tutta da ricondurre al rischio di un residuo di ossido di etilene nei prodotti trattati e della possibile migrazione verso il prodotto contenuto. Come noto, la valutazione del rischio comporta la combinazione della probabilità di un evento dannoso e della entità delle sue conseguenze e, in

ALCUNE CARATTERISTICHE DELLE RADIAZIONI

Tipo di radiazione

Lunghezza d’onda (m)

Massa (g)

Velocità nel vuoto (km s-1)

Energia (eV)

Radiazione elettromagnetica (UV-IR)

10-700x10-9

≈ 300.000

124-1,25

Onde radio

0,1-10.000

≈ 300.000

1,2x10-3-1,2x10-6

Microonde

1-100x10-3

≈ 300.000

0,001-1

Raggi X

1-10x10-9

≈ 300.000

100-100.000

Radiazioni gamma

<1x10-12

≈ 300.000

100x103-100x1012

Elettroni accelerati

≈ 10-10 - 10-17

9,1×10-31

≈ 300.000

≈0,15-10x106

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ze del caso ed il tema della sterilità è oggi considerato indipendentemente da quello della migrazione. Forse i tecnologi alimentari esperti di packaging potrebbero avere qualche cosa da suggerire sull’argomento.

The Paradox Milk is considered Food

Ethylene Oxide is Forbidden

How to sterilize feeding bottles and teats?

Healthy Infants

Ethylene Oxide is Forbidden

Consistent Approach

Premature or Sick Infants

Ethylene Oxide is Allowed

Non Consistent Approach

Bibliografia 1. Klaus

Weissermel, Hans-Jürgen

Arpe,

Charlet R. Lindley, Industrial organic chemistry, 4ª ed., Wiley-VCH, 2003, pp. 144165, ISBN 3-527-30578-5.

Figura 2 – Il paradosso della sterilizzazione dei MOCA/Dispositivi medici

2. Mendes, G. C., Brandao, T. R., & Silva, C. L. (2007). Ethylene oxide sterilization of medical devices: a review. American journal of infection control, 35(9), 574-581. 3. Lin, H., & Freeman, B. D. (2004). Gas solu-

questo caso, si deve inevitabilmente parlare di un rischio molto alto. Anche se fosse bassa la probabilità della migrazione dell’EtO, l’entità e la gravità delle sue conseguenze sono talmente alte da giustificare la definizione di alto rischio e l’adozione di importanti azioni precauzionali. Il rischio, come noto, non si può mai annullare completamente e l’obiettivo non può che essere quello di minimizzarlo e di valutare le scelte più opportune secondo il principio del rapporto costi-benefici. L’approccio pragmatico dell’analisi dei vantaggi rispetto ai costi (cost-benefit analysis) è più che collaudato e riconosciuto in ambito economico ma non è altrettanto facile ed etico riprodurlo in ambiti diversi. Eppure questo sembra essere il caso delle attuali norme cogenti relative alla sterilizzazione di quei particolari MOCA che sono anche dispositivi medici, quindi biberon e tettarelle per la nutrizione neonatale. La sterilizzazione con ossido di etilene è vietata per tutti i MOCA, in tutta Europa ma è consentita quando questo processo sia destinato ai dispositivi medici per neonati prematuri. L’applicazione di una tale norma, quando riferita

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soprattutto alle grandi forniture di un ospedale, potrebbe essere facilmente eludibile portando a un impiego generalizzato di biberon sterilizzati con EtO o, viceversa, al loro mancato impiego e, in ogni caso, porta ad una situazione poco chiara, che ingenera confusione tra gli utilizzatori e risulta alquanto paradossale. Nel recente congresso internazionale dell’Associazione Europea Banca del Latte [8] si è effettivamente definito in questo modo, il contesto della sterilizzazione dei MOCA/dispositivi medici, come la Figura 2 richiama. Tanto il latte materno che quello umanizzato sono definiti alimenti e per essi dovrebbero valere le stesse norme relative a igiene e sicurezza. I biberon e le tettarelle sono indiscutibilmente sempre dei MOCA, a qualsiasi forma di alimentazione umana siano essi destinati, e per essi dovrebbero valere le stesse norme relative al contenimento della migrazione e che riguardano la loro conformità al contatto. Così non è, ad avviso di chi scrive, perché invece di affrontare con approccio unitario e visione di insieme il tema, si è percorsa la strada opposta di gestire le misure secondo le istanze e le urgen-

bility, diffusivity and permeability in poly (ethylene oxide). Journal of Membrane Science, 239(1), 105-117.). 4. Meurice, J. C., Breuil, K., Perault, M. C., Doré, P., Underner, M., & Patte, F. (1990). Allergènes professionnels en milieu hospitalier (latex— trypsine—oxyde d’éthylène) et allergies alimentaires associées. Revue française d’allergologie et d’immunologie clinique, 30(4), 247-249). 5. GESTIS – Banca dati delle sostanze pericolose; www.gestis.de; visitato: 31.08.2017). 6. Manservigi, M., Tibaldi, E., & Soffritti, M. (2010). Gli effetti tossici e cancerogeni dell’etilene e del suo metabolita ossido di etilene Toxic and carcinogenic effects of ethylene and its ethylene oxyde metabolite. Eur. J. Oncol, 15(1), 5-23. 7. Boudaïffa, D. Hunting, P. Cloutier, MA Huels, L. Sanche, B. (2000). Induction of singleand double-strand breaks in plasmid DNA by 100–1500 eV electrons. International journal of radiation biology, 76(9), 1209122. 8. Moro, GE, Ambruzzi, AM, Sertac, A., Bertino, E., Biasini, A., De Nisi, G., Profeti, C., Tonett, P. (2019). The Paradox of Sterilization for Infants Feeding: What Shall We Do? 5° Emba International Milk Banking Congress 2019. 10-11 Ottobre 2019, Torino.

Speciale Packaging / TRACCIABILITÀ

L’innovazione nella produzione del cioccolato

cam è uno dei più interessanti esempi di aziende italiane che hanno intrapreso da qualche anno un percorso di trasformazione tecnologica in chiave 4.0. Siamo andati a visitare la fabbrica di Orsenigo, in provincia di Como, per toccare con mano l’innovazione al servizio della produzione di cioccolato. Lo abbiamo fatto sotto la guida esperta di Antonello Ercole, Direttore Industriale dell’azienda, che ci ha aperto le porte facendoci calare in una realtà davvero interessante e particolare. Cominciamo a raccontare questa storia partendo da un primo dato: la Icam è una delle po-

chissime realtà che gestisce il processo produttivo del cioccolato in tutte le sue fasi, dall’acquisizione della materia prima – le fave di cacao – fino al prodotto finito, passando per la realizzazione di una serie di semilavorati destinati al mercato professionale.

DUE AZIENDE IN UNA Si fa presto a dire “cioccolato”. Con un po’ di semplificazione, si può dire che la Icam sia un’azienda a due facce: la prima è quella di un’azienda di trasformazione, che dalle fave di cacao ricava la pasta di cioccolato, il burro di cacao e la polvere di

Antonello Ercole, Direttore Industriale Icam

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Maggio/Giugno 2020

di Franco Canna Giornalista

cacao. La seconda è quella di un’azienda “manifatturiera” che dai semilavorati produce prodotti finiti: tavolette di cioccolato, barrette e cioccolatini. Si tratta di una distinzione importante, perché la “prima” Icam è un’azienda di processo, dove il ruolo di padrone è giocato dalle “ricette”, da una profonda conoscenza delle materie prime e del processo di tostatura e concaggio. La “seconda” Icam punta invece sull’eccellenza produttiva nella fase di realizzazione del prodotto finito, del modellaggio e temperaggio, e del suo confezionamento primario e secondario.

Sacchi di fave di cacao

IL PERCORSO DI TRASFORMAZIONE La ricchezza di Icam sta nella varietà di prodotti che realizza: 450 tipi di cioccolati diversi tra fondenti, al latte, bianchi e gianduja, con i quali vengono realizzate oltre 3.000 tipi di tavolette diverse (ce n’è davvero per tutti i gusti!). L’azienda esporta in tutto il mondo e per questo ha dovuto sottoporsi a procedure di certificazione (aziendali e di prodotto) di ogni genere, comprese quelle della severa FDA americana. Inoltre Icam produce diverse varietà di cioccolato biologico, di cui è uno dei principali produttori mondiali: un mercato che richiede rigorose verifiche su tutte le materie impiegate

I laboratori per le analisi sulla materia prima

Maggio/Giugno 2020

Produzione & Igiene

Speciale Packaging / TRACCIABILITÀ

Essere 4.0 significa tenere sotto controllo tutti i parametri di processo nei processi. Rispettare tutte le normative del settore sarebbe stato impossibile senza un sofisticato sistema di tracciabilità che inizia non appena le materie prime (cacao, ma anche zucchero, aromi, ecc.) sbarcano in azienda e si conclude conservando una barretta di prodotto finito per ciascun lotto di produzione. “Essere 4.0 nell’alimentare non è come nell’automotive”, spiega Ercole. “Qui teniamo sotto controllo tutti i parametri di processo grazie al sistema di supervisione e gestione del processo produttivo SIMATIC PCS 7 con SIMATIC BATCH di

Siemens”. Questo sistema non solo funge da collettore di tutte le informazioni sulla produzione provenienti dai PLC dei vari impianti, ma provvede anche alla gestione di ricette e consuntivi di produzione, interfacciandosi con il sistema gestionale. Quest’ultimo – un prodotto appositamente sviluppato per Icam – preleva da SIMATIC i consuntivi e si interfaccia con lo stesso per tutto quello che riguarda la gestione dei costi, la fatturazione, la gestione della logistica, ecc. “Con SIMATIC BATCH gestiamo tutto il processo di base, dalla fava di cacao

alla crema, con un’automazione spinta”, racconta Ercole. In questa fase lavorano 9 persone per ciascuno dei tre turni di produzione producendo 150 tonnellate al giorno di cioccolato e 25 tonnellate al giorno di polvere di cacao, oltre a 20 tonnellate al giorno di burro di cacao.

DIGITALIZZAZIONE E TRACCIABILITÀ “Ogni volta che si acquista una partita di fave di cacao, ne arriva in azienda un campione che viene attentamente analizzato nei nostri laboratori per sondarne aspetto, acidità, presenza di muffe, umidità residua e altri parametri. In questo modo ci facciamo un’idea delle produzioni nelle quali quel cacao può essere utilizzato”, racconta Ercole. “Qui in azienda

Codici a barre per tracciare la produzione fin dall’arrivo della materia prima

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La sala confezionamento dello stabilimento di Orsenigo

mento seguiamo la materia prima lungo tutto il processo produttivo: sterilizzazione, pretostatura, macinazione, spremitura, deodorizzazione del burro, concaggio, temperaggio, modellaggio, formatura delle tavolette, confezionamento primario e secondario”, spiega Ercole.

TEMPERAGGIO E MODELLAGGIO

abbiamo comunque almeno una ventina di varietà di cacao sempre disponibili per soddisfare i diversi ordini di produzione”. Il prodotto arriva in nave a Genova dall’America centro-meridionale o dall’Africa e poi su camion a Orsenigo. Appena arrivano in sede, le fave di cacao sono contrassegnate con un codice a barre che ne descrive le caratteristiche. “Da quel mo-

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Oltre all’esperienza nella selezione delle migliori varietà di cacao, che viene fatta ancora oggi dai membri della famiglia Agostoni, l’altro aspetto che connota Icam come un’azienda ad elevata tecnologia, ma con cuore artigianale, è il temperaggio. Si tratta del processo attraverso il quale il cioccolato cristallizza prima di entrare nelle linee di modellaggio, dove le barrette prendono la loro forma definitiva. “La gestione della curva di temperaggio – che è una funzione di temperatura e tempo – è tuttora gestita manualmente

da operatori esperti, che sono in grado di variare i parametri del processo in base all’effettiva qualità della materia prima”, spiega Ercole. Una volta “pronto”, il cioccolato cola negli stampi e viaggia nelle linee di modellaggio, anch’esse super versatili per poter gestire la grande varietà di prodotti realizzati dall’azienda. “Sono quattro linee gestite in manuale da altrettanti ‘piloti’”, spiega Ercole. “Qui la produzione cambia anche 6-7 volte al giorno”. Successivamente si passa alla fase del confezionamento primario e secondario. Complessivamente queste linee producono 45 tonnellate al giorno di tavolette e 20 tonnellate di gocce. In Icam il cioccolato è assolutamente privo di arachidi, ma l’azienda è anche egg-free e glass-free ed è in grado di eseguire lavorazioni prive di ogni genere di allergeni: “Lavoriamo anche cioccolati con cereali e frutta in guscio, ma alla fine di ogni lavorazione c’è un ciclo di pulizia accuratissimo con una attenta verifica finale”, spiega Ercole. L’azienda è anche particolarmente attenta all’impatto ambientale. La fonte energetica primaria è il metano, che viene utilizzato in una serie di processi di generazione e rigenerazione di energia ad alta efficienza: oltre l’80% dell’energia combustibile è convertita in energia produttiva.

Speciale Packaging / ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Rifiuti organici... di qualità

on Marco Ricci, Consorzio Italiano Compostatori (CIC), abbiamo parlato di quale sia il ruolo del riciclo della frazione organica dei rifiuti nell’ambito dei concetti di sostenibilità e circolarità.

Cos’è il CIC e quali obiettivi si pone? Il Consorzio Italiano Compostatori (CIC) è un’organizzazione senza fini di lucro che si occupa di promuovere e valorizzare le attività di riciclo della frazione organica dei rifiuti e ha come finalità la produzione di compost e biometano. Conta più di 130 consorziati, riunisce e rappresenta soggetti pubblici e privati produttori o gestori di impianti di compostaggio e di digestione anaerobica, associazioni di categoria, studi tecnici, laboratori, enti di ricerca, produttori di macchine e attrezzature e altre aziende interessate alle attività di compostaggio e di gestione dei rifiuti organici. Il CIC è impegnato in numerose iniziative volte alla prevenzione della produzione di rifiuti organici e alla diffusione di una raccolta differenziata di qualità che permetta l’effettivo recupero degli scarti organici negli impianti di trattamento biologico.

Quali sono i risultati più recenti del Consorzio? Nel 2003 il CIC ha avviato il programma volontario Marchio Compost di Qualità CIC che, attraverso verifiche continue sul prodotto, attesta la qualità dei fertilizzanti organici prodotti negli impianti delle aziende consorziate.

Nel 2006 nasce poi il Marchio Compostabile CIC, un servizio fornito agli impianti consorziati che oggi garantisce l’oggettiva compostabilità dei manufatti biodegradabili durante il recupero del rifiuto organico negli impianti di compostaggio su scala industriale. Oggi, oltre alle attività legate alla qualità di matrici e prodotti, il CIC è impegnato in numerose iniziative volte al raggiungimento degli obiettivi fissati dall’Unione Europea nell’ambito del pacchetto dell’Economia Circolare recentemente approvato.

Marco Ricci Consorzio Italiano Compostatori (CIC)

Parliamo di processi. Riescono gli impianti oggi a lavorare tutto quello che è definito come compostabile? C’è da fare una premessa: un requisito necessario per il conferimento di un oggetto alla filiera di recupero dell’organico è che tale manufatto deve essere certificato ai sensi della UNI-EN 13432; le effettive possibilità di conferimento nel circuito della raccolta differenziata dell’umido vanno però verificate dal consumatore con il proprio Comune/ Consorzio. Facciamo ad esempio il caso delle cialde in bioplastica del caffè. Il CIC ha certificato la compostabilità di diverse cialde e capsule (i prodotti sono reperibili su www.compostabile.com) e tali prodotti hanno tutti superato anche i test di disintegrazione in impianti di compostaggio industriali, risultando compatibili con i tempi di processo previsti dalla norma UNI-EN 13432. Tuttavia, non tutti

gli impianti in Italia sono allo stato attuale in grado di trattare tali rifiuti (che sono diversi dallo scarto umido alimentare) e quindi in alcune località l’accettazione di cialde e capsule non è attualmente garantita. La decisione spetta al singolo impianto. In generale per comprendere il ruolo del riciclo dei rifiuti organici in Italia è bene riferirsi ad alcuni numeri guida: In Italia il riciclo dei rifiuti organici è affidato a 339 impianti di trattamento biologico: 281 sono impianti di compostaggio, 58 sono gli impianti integrati di digestione anaerobica e compostaggio, eppure il centrosud soffre di una cronica mancanza di impianti. In particolare, gli impianti di compostaggio producono Compost, un ammen-

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a cura della Redazione

I NUMERI DEL CIC 127 aziende associate al CIC

dante organico utilizzato in agricoltura e nel florovivaismo, di cui 173 impianti sono dislocati al Nord, 46 al Centro e 62 nel Sud e nelle Isole, che a fronte di una capacità autorizzata totale di 5.944.000 t/anno registrano un trattamento di 4.009.000 t/anno. Gli impianti di Digestione Anaerobica e Compostaggio, che producono Compost e Biogas, sono 58, con capacità autorizzata pari a 4.371.000 t/anno, mentre il rifiuto trattato ammonta a 3.764.000 t/ anno. La maggior parte delle strutture si trova a Nord (47), mentre se ne contano solo 4 al Centro e 7 tra Sud e Isole.

Rispetto ai nuovi packaging alimentari, primari e secondari, qual è la percentuale che riesce ad essere effettivamente smaltita e ridotta a compost o altro prodotto finale? La distinzione tra imballi primari e secondari sono dati che non abbiamo; in generale da test effettuati dal CIC, gli imballaggi compostabili sono stati aggiunti al processo di compostaggio in percentuali fino al 3% in peso, senza riscontrare sostanziali problematiche, ma si deve tener presente che lo scopo di un imballaggio compostabile (o di un sacchetto compostabile) è di massimizzare il recupero del rifiuto organico che contiene (a titolo d’esempio un sacchetto per la spesa può contenere anche 4 kg di rifiuto organico). Gli impianti CIC sono deputati prioritariamente a recuperare scarti alimentari e scarto verde. Per quanto riguarda il destino degli scarti di

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40,3% la raccolta differenziata dei rifiuti urbani che entra nel sistema CIC € 1,8 miliardi volume d’affari della filiera di raccolta-trattamento con 9900 addetti impiegati nel settore

338 impianti attivi che trattano 10 milioni di tonnellate/ anno di biowaste 8,5% crescita media annua della raccolta di rifiuto organico negli ultimi 10 anni 100% il totale della flotta di mezzi utilizzati per la raccolta differenziato dell’umido alimentato da biometano da biowaste

3,8 milioni tonnellate/anno di CO2 risparmiate come mancato smaltimento in discarica

36,5% quantità di compost a Marchio di Qualità CIC sul totale della produzione italiana

24 milioni tonnellate di compost prodotte negli ultimi 25 anni

7 milioni tonnellate di sostanza organica stoccata nel suolo negli ultimi 10 anni

0,1% crescita di sostanza organica nei suoli per azzerare la CO2 del sistema dei trasporti nazionali 44 milioni tonnellate di CO2 evitate in 25 anni

processo: vanno a smaltimento (come d’altronde accade per gli scarti di molti processi di recupero quali per esempio nel settore carta e plastica).

Dal vostro punto di vista qual è il peso del compostaggio (e della circolarità) nel discorso più ampio della sostenibilità del packaging alimentare? Il compostaggio può rappresentare una soluzione di recupero per quella tipologia di packaging alimentare che non è separabile dallo scarto alimentare (pensiamo a un piatto imbrattato di cibo o a una confezione in film contenente resi-

65 milioni tonnellate riciclate con 100 milioni di m3 di rifiuti sottratti alla discarica in 25 anni 1,95 milioni tonnellate di compost prodotte ogni anno

dui di una crema alimentare); la compostabilità dell’imballaggio permette a quel punto di recuperare il rifiuto organico, senza interferire con il processo di compostaggio o di biogas. Si tratta di una caratteristica che invece le plastiche convenzionali non sono in grado di assicurare e che rischiano di compromettere la qualità finale del compost. Va comunque ricordato che nel contesto della SUPD (Single-Use Plastics Directive, la direttiva sulle materie plastiche monouso) è prioritario concentrarsi sulla prevenzione e riduzione degli imballaggi, prima di pensare alla loro riciclabilità, anche in impianto di compostaggio.

Speciale Packaging / ETICHETTATURA E CLAIM

Il “tricolore” fa crescere le vendite Un case study di successo

iferimenti all’italianità sul packaging come la presenza del tricolore e il claim “100% italiano”. Saranno queste alcune delle leve del successo dei prodotti nel post emergenza a detta degli esperti: da una ricerca dell’Osservatorio Immagino è infatti emerso come l’etichetta che evidenzia l’origine italiana aumenti le vendite (+0,7% in presenza del Tricolore e +3,5% con il claim “100% italiano”), sottolineando come questo fenomeno interessi un crescente giro d’affari che ha superato i 7 miliardi. Tesi avallata da Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor, e da Ercole Vagnozzi, professore di Business Intelligence presso l’Università “Alma Mater” di Bologna. Il richiamo all’italianità nel mondo della GDO continua a essere una delle caratteristiche più apprezzate dai consumatori nella ricerca di prodotti alimentari. Lo ha dimostrato un’indagine condotta dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy su un campione di quasi 20mila referenze con

l’etichetta caratterizzata da un richiamo all’italianità del prodotto, evidenziando come la presenza del tricolore sui prodotti avesse generato un aumento delle vendite del +0,7% rispetto all’anno precedente, toccando un giro d’affari che supera i 7 miliardi di euro. L’importanza dell’italianità dei beni alimentari appare di grande rilevanza anche in correlazione all’attuale emergenza sanitaria che ha visto numerosi esponenti del mondo produttivo chiedere un sostegno del made in Italy: l’italianità dei prodotti copre infatti il 25,2% delle referenze a scaffale e incide per il 24,4% sul fatturato del largo consumo. Ma non è tutto, perché la presenza della bandiera italiana sulle confezioni rappresenta un segmento che interessa il 14,5% del giro d’affari dei prodotti nostrani e il 15% di share sulle vendite a valore. Dati positivi che, secondo gli esperti del settore dei consumi e della produzione, devono essere presi in considerazione anche nel post epidemia per rilanciare le vendite.

“Nonostante l’emergenza sanitaria abbia destabilizzato l’economia globale, siamo fortemente convinti del fatto che i beni alimentari nostrani vadano tutelati al 100% e stiamo lavorando in questa direzione, continuando a investire nella realizzazione di prodotti attenti alle nuove esigenze dei consumatori per il post epidemia – ha spiegato FedericaBigiogera, marketing manager di Vitavigor – La garanzia di italianità e la presenza del tricolore sul packaging dei prodotti saranno leve fondamentali per il successo della GDO nel post epidemia. Continuiamo a mostrare all’Europa e al mondo intero il frutto del sapere e dei valori tramandati dalla nostra famiglia, soprattutto dell’importanza del made in Italy, che ci hanno permesso di produrre 7 tonnellate di grissini al giorno, distribuiti in Italia e all’estero”. Oltre all’importanza del tricolore sul packaging, grande risalto è dato al claim “100% italiano” che, sempre secondo la ricerca dell’Osservatorio Immagino, ha

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L’italianità sarà una leva fondamentale per il successo della GDO nel post epidemia registrato una crescita del +0,4% dell’offerta e del +3,5% nel giro d’affari su base annua. Performance estremamente positive anche per i marchi Doc/Docg che coprono il 2% del fatturato del made in Italy alimentare, mettendo a segno un aumento del 3,4% rispetto al 2018. E ancora, il trend delle etichette Dop si è mantenuto stabile con un aumento dell’1,8%. Ma non è tutto, perché secondo un’indagine della

Coldiretti, sempre basata sui dati dell’Osservatorio Immagino, due terzi degli italiani sarebbero disposti a pagare almeno il 20% in più rispetto al prezzo di partenza pur di garantirsi l’italianità del prodotto che devono consumare a tavola. La rilevanza del made in Italy sull’impulso all’acquisto da parte dei consumatori è un pensiero condiviso anche da Ercole Vagnozzi, professore di Business Intelli-

gence & Customer Relationship Management presso l’Università “Alma Mater” di Bologna: “Non esiste più una vendita di prodotti, ma esclusivamente vendita di un servizio in cui il prodotto rappresenta parte del processo che ingloba preacquisto e post acquisto. Nell’omnicanalità della vendita del servizio sul prodotto made in Italy, pertanto, la presenza della bandiera sulle confezioni ne è l’emblema essenziale perché agevola gli scambi commerciali e rappresenta il biglietto da visita primario per l’export. La comunità virtuale del mangiare italiano nel mondo è in continua crescita, e lo sarà anche nel post crisi, generando il cosiddetto “glocalismo”. Un aspetto positivo che si contrappone ai grossi stravolgimenti del prodotto che favoriscono l’italian sounding, rappresentandone una mera imitazione. Nel futuro prossimo i produttori dovranno gestire attentamente la messa a valore di queste esperienze, determinando il vantaggio competitivo difficilmente imitabile”.

MACCHINE A VA P O R E S E C C O

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pulizia e sanificazione

NOASTUDIO.com

stindustry.it

ANALISI/QUALITÀ ALIMENTARE

Spettroscopia NIR: tecnica di analisi non distruttiva per il settore delle carni

na qualunque azienda alimentare non può fare a meno oggi di uscire sul mercato con un prodotto che riporti una tabella nutrizionale, che esprime cioè uno standard della composizione della sua ricetta. Il prodotto alimentare infatti è frutto dell’impiego di materie prime e del loro bilanciamento con altri ingredienti, additivi e aromi, e dell’applicazione di processi tecnologici (di miscelazione, cottura, maturazione, ecc.) per ottimizzare i parametri chimico-fisici e reologici della struttura. L’obiettivo è quello di ottenere alimenti di qualità costante, di composizione adeguata, igienici e salubri, per fidelizzare il consumatore che trova nell’acquisto di quel prodotto un alimento adatto alle proprie esigenze sia nutrizionali che edonistiche. Ogni ricetta elaborata utilizza tuttavia materie prime, sia di origine vegetale che animale, che presentano notevoli gradi di variabilità: sappiamo infatti che gli organismi viventi hanno caratteristiche intrinseche differenti pur appartenen-

do alla stessa specie. Mentre in veste di consumatori ci aspettiamo che ogni prodotto dello stesso tipo che acquistiamo abbia un elevato grado di uniformità, sotto il profilo sensoriale e strutturale legato alla consistenza di come lo consumiamo (duro, molle, friabile, plastico, ecc.). Non di meno in questi ultimi anni siamo sempre più attenti ai profili nutrizionali degli alimenti, mostrando elevate aspettative nei confronti dell’industria agroalimentare che deve garantire la qualità dei prodotti in termini di alto tenore proteico, basso contenuto di grassi e di sale, apporti vitaminici adeguati.

Una carne di qualità garantita sotto il profilo nutrizionale Analogamente a tutti i comparti alimentari, anche nel settore delle carni trasformate, si osservano le stesse dinamiche appena descritte. Una prova di ciò è che, rispetto a trent’anni fa, sia le carni che i salumi si presentano oggi più magri, con meno grassi e

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di Giuseppe L. Pastori Tecnologo alimentare OTALL Specialista carni e piatti pronti

meno sale, di migliore qualità e maggiore valore nutrizionale [1]; ma si sta attenti anche al contenuto di acqua, di collagene e altri elementi una volta ritenuti secondari. L’indicazione della quantità di grasso, proteine, sale e zuccheri è riportata nell’etichetta nutrizionale e ne specifica il valore energetico, le cui indicazioni sono state rese obbligatorie dal Regolamento (UE) N. 1169/2011 sull’etichettatura dei prodotti alimentari [2]: la standardizzazione degli elementi chimici costituenti un preparato di carne (escluso semmai un prodotto come il prosciutto crudo DOP), permette quindi di mantenere nel tempo valori medi costanti.

Anche il contenuto di acqua risulta un parametro molto importante, soprattutto per i prodotti di salumeria cotta (prosciutto cotto, arrosti di pollo e tacchino, ecc.) dove l’aggiunta di acqua fa parte del processo produttivo e serve per legare alla carne ingredienti diversi come fecole, amidi e altre farine aggiunte nelle fasce merceologiche più basse. È evidente che nei prodotti di qualità questi ingredienti e l’acqua non saranno presenti, ma la legge impone che sia dichiarata laddove supera il 5% nel prodotto finito [3]. Infine, anche il contenuto di collagene può rivestire un importante ruolo nella qualità dei prodotti carnei (nella legislazione tedesca ad esempio è un elemento

discriminatorio della qualità secondo il parametro BEFFEa): si tratta di una proteina meno nobile rispetto a quelle che compongono il muscolo, poiché deriva dai tessuti connettivi (tendini, cartilagini, legamenti, pelle), aggiunti in alcune preparazioni alimentari come mortadella e wurstel per il loro basso costo. Una selezione accurata delle carni e il rispetto dei capitolati per indice chimico determina la qualità del prodotto finito, sia esso fresco o elaborato.

Metodiche analitiche a confronto Definire i componenti nutrizionali che caratterizzano un alimento comporta il fare delle analisi centesimali. I metodi chimico-analitici classici in grado di determinare tali parametri sono pressoché sempre lunghi, laboriosi e costosi. Necessitano di laboratori attrezzati e di personale addestrato sia per la preparazione del campione che per la stesura e il commento dei risultati. Sono richieste apparecchiature specifiche a seconda del tipo di analisi, da effettuare una alla volta, con impiego di reagenti chimici spesso tossici ed economicamente gravosi. Oltretutto c’è da considerare che le piccole strutture aziendali non hanno la possibilità di gestire un proprio laboratorio analitico e si devono appoggiare a laboratori esterni accreditati; che per Il valore BEFFE (proteina di carne del tessuto connettivo libero) è un criterio per valutare i prodotti a base di carne nella loro composizione. Nelle linee guida del Deutschen Lebensmittelbuchkommission , il valore BEFFE è così definito: “La proteina di carne del tessuto connettivo libero, è la differenza tra proteine totali e il totale di proteine non conosciute (estranee/esterne), di composti azotati non proteici non conosciuti e le proteine del tessuto connettivo”. Dove per proteine estranee si intendono le proteine del latte e della soia; le sostanze azotate tutto ciò che contiene azoto e non sono proteine.

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ANALISI/QUALITÀ ALIMENTARE

Figura 1. Rappresentazione grafica dello spettro elettromagnetico. La zona del NIR si estende da 12500-4000 cm-1 (800-2500 nm)

disporre di numeri significativi di dati per calcolare le medie occorre fare un elevato numero di analisi. Per un’operazione di questo genere, specie se si vuole gestire correttamente un’etichetta nutrizionale, i costi diventano importanti. Soprattutto tali metodi non sono certo applicabili nella routine quotidiana degli stabilimenti di lavorazione carni per i controlli in linea. A fronte di ciò, diventa necessario per le aziende del settore alimentare disporre di metodiche analitiche per la valutazione della qualità e della genuinità degli alimenti che siano, contrariamente alle metodiche convenzionali, rapide, attendibili e integrabili all’interno del processo produttivo. Tra queste metodiche per i controlli di routine assume sempre più interesse anche nelle carni la tecnica della spettroscopia nel vicino infrarosso NIR (Near Infra Red Spectroscopy) [4]. Questa tecnica presenta una serie di vantaggi: è veloce (per l’acquisizione spettrale del campione occorrono pochi

minuti), non è distruttiva (il campione, dopo lettura, può essere riutilizzato), non è invasiva (le radiazioni usate hanno basso contenuto energetico che non provocano trasferimento di energia al campione sotto forma di calore) e inoltre non necessita di preparazione del campione in più operazioni. La spettroscopia NIR è una metodica analitica di tipo fisico basata sull’assorbimento di radiazioni elettromagnetiche caratterizzate nella zona del vicino infrarosso (fig. 1) da numeri d’onda tra 12500 cm-1 (800 nm) e 4000 cm-1 (2500 nm). Il segnale analitico che si ottiene dipende dalle proprietà chimico-fisiche del campione che durante l’analisi viene colpito da radiazioni incidenti, le quali possono essere in parte assorbite, in parte trasmesse e in parte riflesse (fig. 2). La radiazione infrarossa (IR) induce vibrazioni nelle molecole (fig. 3) nel campo tridimensionale x,y,z che viene captata dallo strumento che è in grado di leggere le bande di assorbimento dovute a overtone (fig. 4) e la combinazione di

molti legami (cioè la somma risultante dalla combinazione di due o più bande fondamentali): nel vicino infrarosso NIR, tra lunghezze d’onda di 12500 e 4000 cm-1, legge vibrazioni tra i legami di tipo C-H, N-H, O-H, P-H, S-H; mentre nel medio infrarosso MIR (perciò con altri strumenti), tra lunghezze d’onda di 4000 e 400 cm-1, si possono leggere vibrazioni tra i legami C-C, C-H, O-H, C=C, N-H. L’impiego della spettroscopia NIR per la determinazione della composizione chimica degli alimenti richiede sempre una fase di calibrazione rappresentativa dei campioni per validare gli spettri: è questo un piccolo svantaggio della tecnica NIR dato che c’è la necessità di creare un ampio database di spettri a cui siano associate le analisi di riferimento. Sono richieste dalle 20 alle 150 campionature a seconda della complessità delle matrici ma dopo alcune operazioni di modellazione matematica e di validazione, realizzate con metodi chemiometrici, lo strumento è in grado di predire la composizione chimica di campioni ignoti

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Materia Fotoluminescenza Figura 2. Modalità di interazione della radiazione elettromagnetica con il campione

con un margine di errore definito dalla precisione statistica della regressione lineare. Tuttavia negli ultimi anni i principali produttori di strumentazione NIR forniscono apparecchiature già calibrate pronte all’uso per i principali elementi da analizzare. I moderni strumenti FT-NIR producono oggi degli spettri continui ricchi di punti, mentre le tecniche disponibili per ottenere uno spettro NIR sono varie e più performanti rispetto ai modelli degli anni ‘60-’70 del secolo scorso. Tutti questi sistemi permettono di ricavare spettri che non sono direttamente utilizzabili per analisi di tipo quantitativo

Luce incidente

Riflessione

e qualitativo, ma devono essere “interpretati”. A tale scopo, accanto allo spettrometro sono associati software chemiometrici sempre più semplici e potenti che permettono di sfruttare al meglio le potenzialità della tecnica NIR; anche con semplice addestramento (fig. 5 e 6), i singoli parametri possono essere determinati contemporaneamente in un’unica NIR, sarà poi il software mediante gli al-

Figura 3. Modello di distribuzione della radiazione IR nelle molecole

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Assorbim.

Trasmissione

Scattering

goritmi impostati a fornire il dato in % sul totale. Addirittura gli strumenti di nuova generazione hanno prestazioni eccezionali, fornendo spettri sempre più definiti e privi di rumore di fondo, permettendo di ottenere correlazioni con parametri chimico-fisici un tempo neanche immaginabili. Accanto alle tradizionali analisi di tipo quantitativo (acqua, proteine, lipidi e carboidrati), da tempo è già possibile determinare la percentuale di sale e di collagene (anche se solo sopra la soglia dell’1% per l’interferenza nello spettro NIR delle proteine miofibrillari). Nel campo della carne si stanno studiando applicazioni di tipo qualitativo predittivo a fine linea di macellazione per ottenere relazioni con il pH e discriminare carni DFD e PSE, con la proprietà di WHC (Water Holding Capacity) legata alla tenerezza della carne e per valutare il grado di marezzatura mediante il tenore di grasso. Si effettuano studi dell’autenticità dei prodotti alimentari, associando alla tecnica NIR la spettroscopia del medio infrarosso (MIR), per rilevare possibili adulterazioni e frodi alimentari, per determinare alcune proprietà reologiche e sensoriali dei prodotti e per discriminare prodotti ottenuti in particolari zone di produzione.

ANALISI/QUALITÀ ALIMENTARE

Figura 4. Esempio di rappresentazione delle bande di assorbimento di un elemento lette dallo strumento

Conclusioni Le industrie alimentari necessitano di accurati controlli sulle materie prime, sugli intermedi durante il processo di produzione e sui prodotti finiti, per tutelare i consumatori e garantire una qualità costante senza trascurare una precisa supervisione dei costi. L’impiego delle tecniche NIR, grazie alla loro rapidità e semplicità d’uso, si presta bene a soddisfare le esigenze di un controllo qualità in tempo reale a basso costo (a parte i costi di investimento, ma anche attrezzare un laboratorio tradizio-

Figura 6. Modello di regressione e grado di accuratezza del parametro “sale” in un prosciutto crudo

Figura 5. Esempio di uno spettro NIR salumi

nale o far fare analisi presso laboratori terzi costa). Inoltre l’assenza di reagenti ne fa un amico dell’ambiente e degli operatori che non devono utilizzare prodotti tossici o pericolosi. Rispetto alle analisi tradizionali il costo di un’apparecchiatura NIR si ripaga in breve tempo considerando che si incrementano in modo considerevole il numero dei controlli, aumentando la disponibilità dei dati sui prodotti finiti e garantendo in modo continuo la qualità in linea dei processi produttivi. Non ultimo c’è la possibilità di incrementare i controlli sulle materie prime in ingresso, valutando che i capitolati siano rispettati [5]. Le potenzialità di questa tecnologia sono davvero ampie, molte delle quali ancora inesplorate. Oggi, il principale obiettivo della ricerca è quello di poter utilizzare la spettroscopia NIR come tecnica d’analisi ufficialmente riconosciuta e accettata. Al momento infatti, ed è forse l’unico piccolo svantaggio, c’è la questione che essendo questa una metodica indiretta e non ufficiale, non è generalmente accettata per risolvere controversie sui capitolati, dove normalmente si richiedono analisi eseguite da laboratori accreditati.

L’utilizzo delle tecniche NIR come metodica di screening risulta sicuramente valida, tanto più se legata alla necessità di disporre di numerosi dati per compilare le tabelle nutrizionali di ogni singolo prodotto.

Bibliografia 1. INRAN – SSICA (a cura di) (2011). Salumi italiani: nuovi valori, nuovo valore – aggiornamento dei dati nutrizionali e ruolo dei salumi italiani nell’alimentazione moderna. 2. Regolamento (UE) N. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. 3. DM 21 settembre 2005 modificato da DM 26 maggio 2016 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. 4. Berzaghi P., Riovanto R. (2009). Near infrared spectroscopy in animal science production: principles and applications. Ital.J.Anim.Sci. 8 (3), 39-62. 5. Prieto N., Pawluczyk O., Dugan M.E.R, Aalhus J.L. (2017). A review of the principles and applications of Near-Infrared Spectroscopy to characterize meat, fat, and meat products. Applied Spectroscopy, 71(7), 1403-1426.

Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

YOUR INFORMATION PARTNER 2UJDQR Xɝ FLDOH 2UGLQH 7HFQRORJL $OLPHQWDUL L’INFORMAZIONE DI QUALITA’ PER LA SICUREZZA E L’IGIENE ALIMENTARE #42 MEDIAKIT 2018 ∙ AREA BUILDING www.casaeclima.com

ISSN: 2038-0895

#251

ISSN:2038-2723

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Organo ufficiale

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

ITS Dove va la filiera? FOCUS Un anno di logistica MATERIA CONNECTION

SPECIALE BIM TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

N. 0 | SETTEMBRE 2019

BIRRA NOSTRA SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

MAGAZINE

COMMISSIONING

Organo ufficiale FINCO

POSTE ITALIANE SPA – POSTA TARGET MAGAZINE - LO/CONV/020/2010.

NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO

RIVISTE CARTACEE

www.bluerosso.it www.casaeclima.com LA RIVISTA CHE HA PORTATO L’INFORMAZIONE EFFICIENTE, COMPLETA E LA VOCE PIÙ AUTOREVOLE DEL LA VOCE AUTOREVOLE DEL CANALE LA PROGETTAZIONE SETTORE IDROTERMOSANITARIO IDROTERMOSANITARIO PIÙ DINAMICA SOSTENIBILE IN ITALIA IN TEMPO REALE OLTRE 200.000 UTENTI MESE FOCUS

Organo ufficiale AiCARR

Organo ufficiale ANGAISA

LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DELL’HVAC&R

RIVISTE ON LINE

www.commercioelettrico. IL BUSINESS MAGAZINE DEI DISTRIBUTORI E GROSSISTI DI MATERIALE ELETTRICO

Organo ufficiale FME

SAISON

Homebrewing: 5 birrai rispondono MoBI Tasting Team

ISSN n. 1974-7144

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

CLAUDIO DE ALBERTIS, INGEGNERE VISIONARIO pag. 5 • NUOVE NORME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

FOCUS

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

a pag. 12

I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

alle pagg. 1617

1563

www.giornaleingegnere.it

L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 2223

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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SPECIALE VALIDAZIONE

INSULA BIRRAE Luca Pretti

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LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione ǈ r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

ǈ r-]ĸƐƓ

segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 1819

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

www.ammonitore.com

Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

Indicizzata in

MISURA

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

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Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

M-Steel qualità da oltre 40 anni

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

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40 anni di storia e successi nella robotica industriale

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

Rettificatrici Ghiringhelli: 95 anni sull’onda dei mercati

[pag. 18]

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LATTIERO - CASEARIA Ogni 15 giorni raggiunge oltre 42.000 iscritti Dairy Science and Industry Journal

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Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

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Sostituzione del liquido di governo della Mozzarella con siero alginato Replacement of Mozzarella cheese governing liquid with whey-alginate

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È vietata qualsiasi utilizzazione, totale o parziale, dei contenuti ivi inclusa la riproduzione, rielaborazione, diffusione o distribuzione dei contenuti stessi mediante qualunque piattaforma tecnologica, supporto o rete telematica, senza previa autorizzazione

LA GUIDA DA PORTARE SEMPRE CON SÉ PER CONOSCERE TUTTI I TRUCCHI DEL MESTIERE

INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni TENDENZE Generative design, come cambierà il mondo

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numero 0 | LUGLIO 2019

IN QUESTO NUMERO

MATERIE PRIME

Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

EVENTI PERSONALIZZATI A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

a pag. 9

M A C C H I N E U T E N S I L I P R O G E T TA Z I O N E A U T O M A Z I O N E AT T U A L I TÀ

MACCHINE UTENSILI

Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

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NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, FILADELFIA: GUIDE MEDIAKIT 2018 ∙ AREA BUILDING ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO Nr.01 – VENERDì 13 GENNAIO 2017

ROBOTICA

Al centro della fabbrica intelligente

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LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DEGLI IMPIANTI HVAC&R NORMATIVA

Panoramica di inizio anno

Poste italiane Target Magazine LO/CONV/020/2010 - Omologazione n. DCOCI0168

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DIRITTO ALIMENTARE

Analisi di laboratorio, rischi microbiologici, non conformità

l Regolamento (CE) n. 852/2004 contiene la disciplina normativa sull’igiene dei prodotti alimentari e detta una serie di norme che stabiliscono le procedure igienico sanitarie da applicare a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli stessi prodotti alimentari. Tra le misure igieniche che gli operatori del settore alimentare devono rispettare vi sono anche misure specifiche quali quelle concernenti il “rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari”. È infatti molto importante che gli operatori pongano in essere comportamenti e procedure idonei a garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti; a tal scopo è ad essi affidato il compito di predisporre adeguati piani di campionamento e di analisi attraverso metodi che siano scientificamente convalidati in conformità alle norme o ai protocolli riconosciuti a livello internazionale.

Oltre ai campionamenti e alle analisi in autocontrollo eseguiti da parte degli operatori del settore alimentare nel rispetto di quanto disposto da propri sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), anche le autorità addette ai controlli ufficiali ai sensi del Regolamento (UE) n. 2017/625, possono eseguire attività di campionamento, analisi, prova e diagnosi avvalendosi della collaborazione di laboratori pubblici a ciò deputati.

L’accreditamento dei laboratori Nel sistema italiano, i laboratori di analisi possono richiedere di essere ac-

creditati secondo gli standard definiti dall’ente di certificazione Accredia. Tale accreditamento, che normalmente consente l’utilizzo del logo “Accredia” nel documento che costituisce il rapporto di prova, certifica il livello di qualità del lavoro di un laboratorio, garantendo la conformità del sistema di gestione (ad esempio delle attività di controllo e gestione della documentazione, gestione commerciale, approvvigionamenti di prodotti e servizi, rapporti con i clienti, ecc.) e delle competenze (ad esempio la qualifica del personale, la competenza tecnica nell’esecuzione dell’attività di prova, l’assicurazione della qualità dei

Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

Gaetano Forte e Sara Checchi Studio legale Avv. Gaetano Forte

Le certificazioni garantiscono la conformità del sistema di gestione e delle competenze ai requisiti normativi riconosciuti a livello internazionale.

risultati di prova, calcolo dell’incertezza della misura, ecc.) ai requisiti normativi riconosciuti a livello internazionale. È importante sapere che Accredia certifica sia il laboratorio che le singole tipologie di ricerca analitica, per cui gli stessi laboratori pubblici possono non essere certificati per determinate analisi che pure svolgono. Ciò di solito è esplicitamente indicato nel rapporto di prova che viene notificato alla parte interessata. In relazione allo svolgimento dell’analisi in sede di controllo ufficiale, si deve innanzitutto distinguere tra alimenti deteriorabili (così come individuati dal Decreto Ministeriale del 16 dicembre

Maggio/Giugno 2020

Produzione & Igiene

1993, ad esempio prodotti a base di carne che abbiano specifiche caratteristiche chimico-fisiche, carni fresche, preparazioni gastronomiche fresche, latte e derivati del latte, prodotti ortofrutticoli freschi, paste fresche, ecc.) e non deteriorabili. Nel caso di alimenti deteriorabili il responsabile del laboratorio provvede ai relativi accertamenti su un’aliquota del campione e in caso di non conformità, è tenuto a darne tempestiva comunicazione all’interessato, cioè all’operatore del settore alimentare, specificando il parametro difforme, la metodologia di analisi utilizzata. Egli deve altresì comunicare il

luogo, il giorno e l’ora in cui le analisi verranno ripetute limitatamente ai parametri risultati non conformi. In sede di “ripetizione di analisi” si dovranno applicare le garanzie procedurali previste dall’art. 223 disp. att. c.p.p. in base alle quali è riconosciuta all’operatore del settore alimentare la possibilità di presenziare alle analisi, unitamente a un consulente tecnico ad esempio un chimico, biologo o tecnologo al fine di formulare richieste e/o osservazioni in relazione allo svolgimento delle operazioni. Invece qualora si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione ma si svolgerà una sola analisi irripetibile, ad esempio, nel caso in cui la quantità di materiale non sia sufficiente a predisporre un numero di aliquote tali da garantire il diritto alla difesa, è necessario che l’autorità procedente, in sede di prelievo, dia avviso - anche in forma orale - all’interessato del giorno, dell’ora e del luogo in cui le analisi verranno effettuate al fine di consentirgli di presenziare alle analisi,

DIRITTO ALIMENTARE

eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico. Per quanto concerne le non conformità riscontrabili in sede di analisi, quali, ad esempio, la presenza di un valore difforme rispetto a quelli fissati dalla legge in relazione ad uno specifico criterio microbiologico, secondo quanto stabilito dall’art. 1 della Legge 283/1962 “il capo del laboratorio trasmetterà denuncia al medico o al veterinario provinciale, unendovi il verbale di prelevamento ed il certificato di analisi. Contemporaneamente, a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento, comunicherà all’esercente presso cui è stato fatto il prelievo, e all’autorità che ha disposto il prelievo stesso il risultato dell’analisi. Analoga comunicazione sarà fatta al produttore, nel caso che il prelievo riguardi campioni in confezioni originali”. Nel caso di prodotti non deteriorabili, nella predetta comunicazione deve essere espressamente indicata la facoltà di richiedere, da parte dell’operatore del settore alimentare, la revisione dell’analisi entro il termine di quindici giorni dalla data di ricevimento della comunicazione. Passiamo ora ad esaminare la specifica disciplina sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari così come dettata dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 il quale fissa i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche di cui al regolamento (CE) n. 852/2004. Il testo in esame individua criteri di sicurezza alimentare

(art. 2, lett. c), che definiscono l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti immessi sul mercato e criteri di igiene del processo alimentare (art. 2 lett. d) che definiscono il funzionamento accettabile del processo di produzione e che fissano un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari. Il Reg. 2073/05 contiene, all’Allegato I, capitolo 1 (criteri di sicurezza alimentare), precise indicazioni relativamente alle categorie alimentari di riferimento, al microrganismo da ricercare nella matrice, al limite dello stesso, ai metodi di analisi e alla fase della vita del prodotto in cui applicare i criteri stessi; al capitolo 2 (criteri di igiene del processo) che sono dettati in funzione della tipologia di prodotti considerati (carne e prodotti a base di carne, latte e prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di uova, prodotti della pesca, ortaggi, frutta e prodotti derivati), sono inoltre fissati i limiti di presenze

microbiche tollerate nei cibi o nei preparati ivi considerati; infine, il capitolo 3 detta le “norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare” suddivise in norme generali e norme specifiche relative ai campionamenti batteriologici nei macelli e nei luoghi di produzione della carne macinata, di preparazioni a base di carne, carne separata meccanicamente e carne fresca nonché i campionamenti relativi ai germogli. Le analisi possono servire per rilevare nei prodotti alimentari, oltre alle non conformità ai criteri microbiologici di cui al Regolamento 2073/2005, anche la presenza di alcuni contaminanti come ad esempio i nitrati, le micotossine o i metalli ecc. Si tratta di sostanze che non vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti ma che sono presenti negli stessi a causa di contaminazioni che si sono verificate durante la coltivazione del prodotto (ad esempio residui di pesticidi usati nelle pratiche agronomiche) o durante il processo produttivo, ad esempio residui di antibiotici e ana-

Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

L’operatore alimentare deve capire quali azioni correttive intraprendere in caso di non conformità, identificando i punti critici bolizzanti utilizzati nell’allevamento del bestiame o per effetto di contaminazioni ambientali. In questo caso la normativa di riferimento è costituita dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 che stabilisce i tenori massimi di presenza delle suddette sostanze nelle diverse categorie di prodotti alimentari. Quando si verifica una non conformità, quale la presenza di patogeni o contaminanti in misura superiore ai parametri di legge, è necessario che l’operatore del settore alimentare analizzi le cause che hanno portato a quel risultato negativo al fine di capire quali azioni correttive

intraprendere (ad esempio aggiunta o modifica di un impianto o di un passaggio della linea produttiva, pulizia di un locale o dell’attrezzatura ecc.), ovvero di identificare i punti critici ove implementare un maggiore controllo.

Le più comuni non conformità microbiologiche Volendo analizzare le più frequenti non conformità di tipo microbiologico che si verificano nelle filiere maggiormente a rischio, quali quelle delle “carni e dei prodotti a base di carne” e dei “prodotti lattiero caseari”, queste sono principal-

L’ ENTE ITALIANO DI ACCREDITAMENTO Accredia è l’Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo italiano, in applicazione del Regolamento europeo 765/2008, ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità degli organismi di certificazione, ispezione e verifica, e dei laboratori di prova e taratura. Accredia è un’associazione riconosciuta che opera senza scopo di lucro, sotto la vigilanza del Ministero dello Sviluppo Economico. In qualità di terza parte indipendente, garantisce il rispetto delle norme da parte degli organismi e dei laboratori accreditati, e l’affidabilità delle attestazioni di conformità da essi rilasciate sul mercato, svolgendo un servizio a tutela della salute e della sicurezza delle persone e dell’ambiente. Il ricorso da parte delle istituzioni, delle imprese e dei consumatori ai servizi di valutazione della conformità, contribuisce ad alimentare la fiducia che sul mercato circolino beni e servizi sicuri e di qualità.

Maggio/Giugno 2020

Produzione & Igiene

mente rappresentate dalla presenza di Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda E. coli si tratta di un germe che normalmente si trova nell’intestino di animali come i bovini e altri ruminanti. Alcuni ceppi di E. coli, definiti “produttori di Shiga-Tossina” o “verocitotossici” (STEC o VTEC), sono capaci di produrre tossine molto pericolose per la salute dell’uomo, in grado di provocare una grave forma di diarrea emorragica. La salmonella è un batterio che comprende più di 2300 sierotipi, tuttavia occorre distinguere tra il gruppo delle “salmonelle non rilevanti” (la quasi totalità), cui appartiene per esempio la S. Infantis e il gruppo delle cd. “salmonelle rilevanti” cui appartengono S. Typhimurium, S. Enteritidis e la S. Typhimurium variante monofasica. Tale distinzione è di fondamentale importanza in quanto il Ministero1, prendendo atto del carattere endemico della salmonella, in relazione soprattutto alla carne di pollame, esclude l’allerta sanitaria (e di fatto la pericolosità per il consumatore) qualora il prodotto, pur positivo alle analisi per la presenza di “Salmonelle non rilevanti”, sia corredato da precise indicazioni in etichetta relative al consumo previa adeguata cottura. 1 Circolare del Ministero della Salute DGISAN n. 30530 del 28.07.2015 e Circolare n. 1038 del 15.01.2016

SANIFICAZIONE

Nuova normativa europea sui prodotti disinfettanti Ambiguità nel testo e potenziali rischi

causa della pandemia da SARsCoV-2 è stata distribuita all’inizio di aprile una circolare del Ministero della Salute – in linea con una decisione della Comunità Europea (CE), una modifica temporanea del Regolamento relativo alle procedure di autorizzazione alla commercializzazione e alla produzione di prodotti disinfettanti in Italia che rientrano nella fascia tecnica PT1/PT2 (cioè disinfettanti per mani, superfici, ecc.). Tale modifica, che nelle intenzioni dovrebbe facilitare la produzione di prodotti attivi contro il SARS-CoV-2, sembra però contenere alcune ambiguità che potrebbero al contrario mettere a rischio la salute pubblica. In particolare, un documento meno restrittivo potrebbe rendere difficile, al Ministero della Sanità, verificare l’effettivo potere microbicida di nuovi prodotti. È questo il parere di uno dei più noti esperti nazionali del settore, il dott. Marco Ferrari, Responsabile Servizio Igiene Ospedaliera - ASST Lodi e Socio Fondatore ANIPIO (Società Scientifica Nazionale degli Infermieri Specialisti del Rischio Infettivo), al quale abbiamo chiesto spiegazioni al proposito.

Produzione & Igiene

Maggio/Giugno 2020

di Arturo Zenorini Giornalista

Marco Ferrari, Responsabile Servizio Igiene Ospedaliera ASST Lodi

Dott. Ferrari, può ricordarci innanzitutto quando è stata annunciata questa modifica del Regolamento? È stato un vero e proprio fulmine a ciel sereno. Tutto prende origine il 6 aprile scorso, quando sul sito del Ministero della Salute (http://www.salute.gov.it/portale/news/ p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu= notizie&p=dalministero&id=4407) si cita appunto questa modifica temporanea del Regolamento. In particolare, è presente un link a un documento ufficiale di tre pagine (in italiano e in inglese) dove balza agli occhi fatto che il testo è privo di data. Perché si è deciso di apportare le modifiche all’attuale normativa italiana? Ci sono, in effetti, una serie di fatti precedenti da ricapitolare per comprendere come si sia arrivati alla situazione attuale. Va ricordato, innanzitutto, che - a livello di Commissione Europea (CE) – era stata stabilita la data del 26 maggio di quest’anno come termine ultimo - per tutti i Paesi membri che ancora non l’avessero fatto (tra cui il nostro) - per uniformarsi alla nuova normativa che prevede la conversione del termine “disinfettanti” in “biocidi”. Ma all’approssimarsi del giorno in cui avrebbe dovuto scattare questo meccanismo - molti in Italia avevano già provveduto a fare domanda mentre altri stavano ancora aspettando, sperando forse in un’ulteriore proroga dei termini - è arrivata l’emergenza COVID-19 con tutto quello che ne è conseguito. È dunque in questo momento che nasce la modifica del Regolamento Comunitario? Esattamente. Per la precisione la CE, il 3 aprile scorso, formula un’ipotesi di proposta di modifica del Regolamento (UE) 2017/745 del Parlamento europeo e del Consiglio del 5 aprile 2017, relativo ai

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dispositivi medici, che ha per oggetto il rinvio di un anno della sua applicazione. Il Regolamento (UE) ha definito un nuovo quadro normativo inteso a garantire il corretto funzionamento del mercato interno dei dispositivi medici, tutelando allo stesso tempo la salute dei pazienti e degli utilizzatori e tenendo conto delle piccole e medie imprese attive nel settore. Inoltre, la CE ha ritenuto di avanzare una proposta di rinvio dell’applicazione del regolamento europeo facendo slittare la data del 26 maggio di un anno, in considerazione del fatto della crisi legata al virus che sta richiedendo a tutti gli Stati membri uno sforzo organizzativo tale da non poter garantire l’applicazione e l’attuazione di questa nuova normativa nella data indicata. “Per garantire la continua disponibilità dei dispositivi medici sul mercato dell’Unione, compresi i dispositivi medici che sono di vitale importanza nel contesto della pandemia di COVID-19 e della relativa crisi sanitaria - si apprende - è altresì necessario adeguare determinate disposizioni transitorie del Regolamento (UE) 2017/745 che altrimenti non sarebbero più applicabili a decorrere dalla data di applicazione di tali disposizioni”. Infine, a livello europeo - e non solo italiano - il 6 aprile viene appunto licenziata la circolare di cui sopra (come detto, senza data) che, in ogni caso, da allora rende vigente nel nostro Paese questa nuova normativa. Quali sono gli elementi di criticità che riscontra in questa nuova normativa? Davvero molti. Inizialmente si ribadisce che tutti i prodotti che vantano azione disinfettante, battericida o virucida o qualsiasi azione atta a combattere microrganismi devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute (ma fin qui niente di nuovo: era la normativa Ue). Proseguendo nella lettura della cir-

SANIFICAZIONE

colare, però, e qui sta la vera novità, si apprende che l’Italia - in collaborazione con l‘ECHA (Ente Europeo delle Sostanze Chimiche) nell’ambito delle misure per la prevenzione e la gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 - procedendo come gli altri Paesi europei ha deciso di emettere un’autorizzazione provvisoria di 180 giorni. Questo che cosa significa, in pratica? Che la consueta normativa che prevedeva di fare una serie di passaggi complessi (vedi box) in questo momento viene a cadere, ma chiunque ritenga di avere una molecola che rientri sostanzialmente nei parametri individuati dal Ministero e ritenuti validi a livello europeo potranno - presentando una documentazione abbastanza “snella” (come si può desumere scorrendo il comma 2 della sezione “Autorizzazione prodotti”), ha 3 mesi di tempo per l’immissione in commercio di qualsiasi prodotto che riguarda la lotta al COVID-19. Da quanto si legge, peraltro, emergono ulteriori elementi di perplessità. Nella circolare non sono esplicitamente richiamati i principi attivi che il Ministero oggi ha individuato come le uniche tre sostanze efficaci: i derivati della candeggina o dell’ipoclorito o cloroattivi, gli alcoli etilici, metilici e isopropilici 68% e il perossido di idrogeno (o acqua ossigenata). Questa mancata specificazione rischia di creare grande confusione perché molte aziende commercializzano anche molecole ritenute di basso livello (come i quaternari d’ammonio, spesso in vendita in farmacia come blandi disinfettanti ma che in ospedale sono stati banditi da ormai 15 anni perché si contaminano facilmente, hanno uno spettro d’azione molto blando e in più danno reazioni eczematose al personale). L’auspicio è che chi dovrà valutare queste richieste entro breve tempo faccia una valutazione attenta e conceda l’autorizzazione solo ai principi attivi che oggi sono riconosciuti validi contro il COVID-19.

LA NORMATIVA ITALIANA, PRIMA E ORA IN SOSPESO L’Italia è l’unico Paese con una normativa che prevede la registrazione dei disinfettanti come presidio medico chirurgico (PMC). In particolare bisogna pagare una tassa e registrare questi prodotti come PMC o disinfettanti i quali devono possedere un numero di registrazione in capo al Ministero della Salute e una serie di documentazioni di verifica sulla loro attività e di studi che validano la bontà dei prodotti; il Ministero italiano si era pronunciato sull’argomento evidenziandone elementi incongrui e oggi è previsto che, nel caso di sanitizzanti e sanificanti privi di un’autorizzazione al Ministero della Salute, si usi esclusivamente il termine di igienizzanti. Questa normativa, non presente in tutto il resto d’Europa, ha sempre obbligato anche i produttori esteri a sottostare alla nostra “burocrazia”. È stato fatto presente più volte da varie aziende italiane della volontà di uniformarsi alle regole della CE e proprio l’Italia aveva posto come deadline la data del 26 maggio per convertire - come prevede l’Europa - il termine disinfettante in quello di biocidi.

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giustificazione” [sic]). Un altro criterio che maggiormente fa correre il rischio di creare confusione si trova ancora nel già citato comma 2, dove si afferma che la produzione di disinfettanti come PMC deve avvenire in stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 392/98. Se però un’azienda che commercia un prodotto finito compra la materia prima a monte da un altro produttore, dovrebbe verificare se quest’ultimo ha già l’autorizzazione a produrre un PMC registrato altrimenti, è lecito pensare, il prodotto finito non sarebbe automaticamente a sua volta autorizzato.

Riscontra altri elementi di scarsa precisione nel documento? Diciamo che leggendo nella sua interezza la normativa, questa appare abbastanza semplicistica perché si afferma, per esempio, che non è necessario presentare studi di efficacia, dando per scontato che il principio attivo già abbia prove in questo senso. Inoltre, i prodotti con formulazione raccomandata dagli European Centers for Disease Control o dal WHO sono automaticamente riconosciuti così come i prodotti già autorizzati in altri Stati membri o, ancora, prodotti la cui efficacia sia desumibile dalla composizione (specificando “presentare

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Quali altri fattori di criticità vede nell’applicazione di tali norme? Innanzitutto, viene da chiedersi se, applicando questa procedura nell’attuale stato di emergenza, chi e quando controllerà la veridicità del contenuto delle domande che, presumibilmente, giungeranno al Ministero in grande quantità? E ancora: che cosa succederà dei prodotti che verranno approvati in questo periodo e, soprattutto, al termine dei 180 giorni? Per esempio: se oggi è in vendita un prodotto che non è un PMC ma è definito igienizzante, domani lo si potrà presentare con lo stesso nome o con un nome di fantasia trovando la stessa molecola considerata da un lato igienizzante e dall’altro PMC? Insomma, all’interno del documento ci sono una serie di lacune che non vengono chiarite nei documenti allegati e che lasciano notevoli perplessità. Inoltre, si apre una nuova possibilità, ovvero che un domani questo metodo di sospensione temporanea di normative possa essere replicato in altri settori: e questo sarebbe un ulteriore motivo di preoccupazione, dato che l’Italia sotto questo profilo è uno dei Paesi più rigidi (basti pensare che, in questo ambito, per la Food and Drug Administration statunitense le reti della maglia sono molto più larghe di quelle europee).

A suo avviso, potrebbero esserci ripercussioni anche a livello industriale di settore? Sicuramente con questo provvedimento rischiano di essere penalizzate varie aziende produttrici di disinfettanti, soprattutto italiane, che in questi anni hanno fatto investimenti importanti in un settore (abbandonato anni fa dalle grosse multinazionali a causa di marginalità di guadagno molto basse rispetto alla farmaceutica) reso ancora più complesso dalla ricerca di nuove molecole che rispondessero ai requisiti della normativa dei criteri ambientali minimi. In questo senso molte realtà industriali del settore di notevole serietà potrebbero risentirsi di una normativa che di fatto consente un’eccessiva libertà. Da segnalare, tra l’altro, che, con una nota del 6 aprile inviata a tutti gli associati, Federchimica Confindustria rende nota la decisione europea. Qual è la sua preoccupazione principale in questa fase di ripartenza? La fase 2 prevede molti controlli negli ambienti di lavoro e una serie di normative stringenti quali la disinfezione due volte al giorno, la disinfezione dei canali aeraulici, la sanificazione prima e durante la riapertura. Il rischio, allora, è che se non si adottano procedure e protocolli codificati e validati, gli esercenti possono pensare di attuare procedure valide ai fini del contenimento dei COVID-19 e di trovarsi invece a far fronte a possibili rebound infettivi. Per essere espliciti: il timore è che, in questo stato di cose, qualcuno ne possa abusare o che ci siano anche delle mancate verifiche a causa dell’emergenza. E c’è anche il sospetto che - con l’alibi del non essere nei tempi per applicare quello che era previsto nella normativa europea in data 26 maggio – si stia facendo una sorta di sanatoria, che creerà una situazione di caos se non verrà governata e controllata a dovere.

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Bioluminometro per il controllo dell’efficacia del piano HACCP Il bioluminometro AccuPoint® Advanced di Neogen è uno strumento robusto, leggero e maneggevole, con un software intuitivo per la raccolta e l’elaborazione dei dati. Alla luce degli eventi attuali, garantire ambienti igienicamente sicuri è più importante che mai. Ma come ottimizzare le misure di autocontrollo e verificare l’efficacia del piano HACCP adottato? Questo bioluminometro consente di ottimizzare le misure di autocontrollo e verificare l’efficacia del piano HACCP adottato, grazie a tamponi specifici, dal design unico, brevettati per un campionamento piú semplice e preciso, risultati rapidi e affidabili direttamente visibili sul display e un potente software per memorizzare l’analisi e i risultati. AccuPoint® Advanced è il primo sistema di monitoraggio dell’igiene ad aver ottenuto l’approvazione AOAC. Questo prodotto offre tre tipologie di tamponi specifici con diverse colorazioni e design unico, per un campionamento piú semplice e preciso sia sulle superfici che per le acque di risciacquo, con conservazione a temperatura ambiente fino a due settimane, design brevettato che aumenta il contatto con l’area da analizzare per un migliore campionamento, e possibilità di attivazione con una sola mano. Accupoint® Advanced permette di ottenere risultati rapidi e precisi ovunque necessario, grazie ad un lettore robusto, leggero e maneggevole, risultati rapidi e la possibilità di identificare piccole variazioni di unità di luce relativa. Il prodotto si interfaccia con il software Data Manager che fornisce una chiara analisi dei risultati e dei trend, memorizzando tutti i risultati dei test, generando report relativi alle analisi, e permettendo di impostare soglie di pulito e sporco in base alle esigenze.

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Monitoraggi e catture sotto controllo Ekontrol è un sistema di controllo inte-

grato che consente il monitoraggio in tempo reale di tutte le tipologie di sistemi di derattizzazione da qualsiasi parte del mondo in qualunque momento. Ekontrol è costituito da una componente hardware (con sistema di trasmissione gsm) ed una software (WEB application). I sensori possono essere installati su dispositivi di cattura e monitoraggio come Ekomille, trappole multicattura o eroga-

tori di sicurezza. Inoltre, possono essere posizionati in modalità “free”, in prossimità di punti di accesso e transito da sottoporre a monitoraggio, quali cavidotti, controsoffittature, pavimenti flottanti, brecce nei muri, cabine elettriche o altri siti sensibili. I sensori inviano le informazioni di monitoraggio tramite un trasmettitore GSM/GPRS e sono virtualmente posizionabili ovunque vi sia copertura di rete. Il sensore rileva solo il passaggio di

animali a sangue caldo, escludendo così un gran numero di falsi positivi, come insetti o rettili. Ekontrol oltre alla sezione hardware, costituita dal sensore GSM posizionabile su trappole, erogatori e punti di monitoraggio, è supportato da una sofisticata piattaforma software per l’acquisizione e la gestione delle informazioni trasmesse. L’applicazione web, accessibile da pc, tablet o smartphone, consente il controllo

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Misura della temperatura al cuore del prodotto Econorma ha introdotto nella propria produzione anche una

tipologia di sonde di temperatura con punta in acciaio inox, pensato per gli operatori, che nel settore produttivo alimentare, seguono le fasi pastorizzazione. Questa sonda può essere collegata ai Data Logger serie FT-90/USB, oppure ad un sistema wireless FT-105/RF-mini-PT1. Quest’ultimo sistema di monitoraggio via radio visualizza in tempo reale sia la temperatura che il grafico con l’andamento della pastorizzazione/sterilizzazione, oppure cottura del prodotto, con possibilità di stampa e certificazione del lotto di produzione. Il modulo radio con il sensore della temperatura inserito nel prodotto alimentare, in una pastorizzazione su tunnel, percorre tutto il tragitto all’interno di una barriera termica in inox e invia i dati al ricevitore collegato al PC. Il vantaggio di seguire l’andamento della temperatura in tempo reale garantisce la possibilità di ottimizzare il processo. Il software dà la possibilità di correggere, con un offset di calibrazione, i valori di temperatura rilevati, operazione molto utile per le calibrazioni periodiche SIT delle sonde. Il programma dà la possibilità di analizzare successivamente le variazioni del valore “F0” , ”U.P.” e dell’effetto letale “L” del processo, consentendo di individuare così il momento in cui il prodotto ha raggiunto la temperatura di pastorizzazione senza eccedere oltre nel tempo, aumentando e ottimizzando la qualità della produzione.

dei dispositivi, ovvero la verifica del loro stato in vita e la misura della percentuale di carica della batteria, oltre che il monitoraggio in tempo reale del numero delle catture o dei passaggi di roditori con opzione di ricevimento di notifiche via email. L’accesso alla piattaforma può essere consentito non solo ai tecnici operatori, ma anche ai loro clienti, se autorizzati, per permettere anche ad essi il control-

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Nel caso si usi il Data Logger FT-90-USB, il file che viene salvato con il software di base può essere ripreso off-Line dal programma FT-Graph-2 che elabora i dati e dà la possibilità di visualizzare e stampare i grafici con l’andamento del trattamento termico e dei relativi valori di F0 ed effetto letale L. ECONORMA

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lo delle rilevazioni (catture o passaggi) in tempo reale. Un efficace sistema di statistiche consente la visualizzazione di report sullo stato dei dispositivi e sul numero di rilevazioni effettuate per intervallo temporale, con raggruppamenti per clienti o anche di singoli cantieri. EKOMMERCE

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Sealed Air guida l’innovazione delle soluzioni di imballaggio sostenibili Sealed Air Corporation ha da tempo annunciato un impegno importante in materia di sostenibilità e plastica, dichiarando che, entro il 2025, le soluzioni di imballaggio innovative saranno 100% riciclabili o riutilizzabili. La società si propone di accelerare l’uso di materiali riciclati, di espandere i modelli di riutilizzo per imballaggi e guidare la collaborazione con partner in tutto il mondo per il raggiungimento dell’obiettivo. L’azienda si impegna ad accelerare gli sforzi all’interno delle proprie attività, di quelle dei propri clienti e, in ultima analisi, dei consumatori. Tre i principali obiettivi che l’azienda si pone: §§ investire nell’innovazione: progettare e realizzare soluzioni di imballaggio riciclabili al 100% o riutilizzabili; §§ eliminare i rifiuti plastici: raggiungere un obiettivo ambizioso con il 50% di contenuto riciclato medio nelle soluzioni di imballaggio, di cui il 60% è riciclato post-consumo; §§ collaborare per il cambiamento: con partner in tutto il mondo per aumentare le percentuali di riciclaggio e riutilizzo. “Ci impegniamo a sviluppare soluzioni di packaging che massimizzino la protezione del prodotto, l’efficienza delle risorse e la circolarità dei materiali” ha affermato Ron Cotterman, Vice President di Sealed Air, Corporate Innovation and Sustainability. “I materiali plastici di imballaggio devono soddisfare i requisiti es-

senziali delle complesse catene di approvvigionamento odierne che richiedono proprietà quali saldabilità, resistenza e trasparenza. Focalizzandoci sulla progettazione del prodotto, sui materiali rinnovabili e riciclati e sui processi di recupero, guideremo le innovazioni per migliorare prestazioni e efficienza”. Sealed Air è firmataria dell’impegno globale New Plastics Economy Global Commitment. Oltre a questo nuovo impegno globale nel settore delle materie plastiche, Sealed Air continua a investire in un portafoglio in espansione di soluzioni sostenibili come gli imballaggi alimentari realizzati da Plantic TM a base di amido e di materiali riciclati, schiume espanse per protezione EcoPure di origine bio, le nuove soluzioni skin Cryovac® Darfresh® realizzate con PET riciclati e soluzioni riciclabili per il mantenimento della temperatura. SEALED AIR

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Ricerca rapida di Escherichia coli in Real-Time PCR Gli Escherichia coli denominati STEC (Shigatoxin-producing E.coli) sono tra i patogeni alimentari più noti e pericolosi. Per questo motivo R-Biopharm ha sviluppato una serie di kit Real-

Time PCR molto facili e rapidi da usare (circa 1,5 ore per l’analisi completa). In particolare i kit Real-Time PCR SureFast® STEC 4plex (stx1/stx2-eae-O157) e SureFast® EHEC/EPEC (stx1/ stx2-eae-ipaH) permettono di fare uno screening completo dei principali fattori di virulenza mentre per la rilevazione dei sei serogruppi (“Big Six”), come richiesto dalla ISO 13136 e dal metodo USDA/FSIS MLG5, si utilizzano i kit specifici SureFast® Escherichia coli Serotype I 4plex (O121-O26-O103) e SureFast® Escherichia coli Serotype II 4plex (O45-O145-O111). Tutti questi kit hanno lo stesso ciclo termico e possono essere utilizzati contemporaneamente in una unica corsa sul termociclatore Rida®Cycler di R-Biopharm nonché sugli strumenti per RealTime PCR presenti in commercio. R-BIOPHARM

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L’ infinitamente piccolo e l’ignoto La prof.ssa Sara Savoldelli, docente presso l’Università degli Studi di Milano, mi spiegava come un collega statunitense, durante un convegno, si fosse stupito della poca attenzione data agli Psocoptera nell’ambito del Pest Control: in effetti, chi li conosce non ne sottovaluta i potenziali danni. Gli psocotteri sono insetti atteri o alati, eterometaboli, di piccolissime dimensioni (1-2 mm), il cui Ordine è rappresentato in Italia da 18 famiglie. Liposcelididae e Trogiidae, in particolare, comprendono quattro specie che possono infestare abitazioni, industrie e musei, quali Liposcelis bostrychophila (Badonnel), L. divinatorius (Muller), L. entomophilus (Enderlein) e Trogium pulsatorium (L.). Essi si nutrono di muffe, lieviti, detriti, erbe officinali e derrate di origine vegetale e animale di cui asportano le particelle superficiali. Nell’industria alimentare i danni principali sono dovuti alla contaminazione dei prodotti e alla veicolazione di microrganismi; mentre in ambito museale danneggiano in particolare le raccolte entomologiche. La lotta verso questi artropodi risulta complessa per la loro capacità di ricoverarsi nelle masse infestate e di annidarsi in piccole fessure. L’indifferenza che il mondo, o buona parte di esso, regala agli Psocoptera in ambito merceologico, trova origine nella discrezione di questi insetti, che spesso passano inosservati per le loro piccole dimensioni, le loro doti di mimetismo e la ridotta notorietà che patiscono tra i disinfestatori. Tale sottostima permette spesso esplosioni di popolazione

con conseguenze anche gravi. Una corretta formazione degli operatori e l’uso di adeguati sistemi di monitoraggio potrebbero far emergere tempestivamente la presenza di Psocoptera: l’esistenza di un’infestazione, sebbene latente, può emergere dalla presenza di catture su trappole adesive, meglio se attivate con attrattivi alimentari. Le trappole devono essere possibilmente collocate in punti a maggiore umidità, dove possono verificarsi infiltrazioni di acqua, in corrispondenza di fessure, di impianti e silos, che comportano accumuli di polveri. Non essendo semplice riconoscere immediatamente le catture di Psocoptera, è opportuno che i campioni raccolti in campo siano identificati con data e luogo di prelievo, conservati in una busta di plastica e successivamente osservati tramite stereomicroscopio, se necessario con l’aiuto di esperti, al fine di un riconoscimento. Sarebbe sempre opportuna una verifica degli artropodi catturati, se non riconosciuti subito in campo, almeno quando presenti più di 2-3 individui simili. Considerando anche la frequente introduzione di specie aliene, questa abitudine dovrebbe essere intrapresa per tutti gli artropodi, sia nell’ambito dei Lepidoptera e dei Coleoptera che dei più ignorati Psocoptera. Marco Caimi INPEST LAB BY GEA SRL

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LA CARTA AMA GLI ALBERI 1.500 campi da calcio al giorno. Così tanto crescono le foreste europee. Quelle da cui si ottiene il legno per fare la carta. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: FAO, 2005 - 2015 Foreste europee: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera

STI… i professionisti del vapore STI è leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due linee per uso domestico e per uso professionale. I nostri prodotti sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. Il sistema vapore è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I pulitori a vapore di STI sono l’esempio di pulizia verde dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e detergenti chimici. Il vapore elimina sporcizia, batteri, virus muffa ed altri agenti contaminanti da una varietà di superfici in pochi secondi. Si rivela inoltre ideale per chi soffre di allergie. La gamma di macchine professionali di STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAIS-

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ER (prodotti solo vapore). Gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici. Emergenza Covid-19: efficacia del vapore

Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. Secondo un documento dell’OMS il calore è un modo efficace per uccidere i virus (1). Inoltre, un’altra ricerca indica che si consiglia una temperatura di 71°C per uccidere la maggior parte dei virus (2).

I prodotti professionali di STI hanno una temperatura in caldaia che va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico complicato, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare e arginare il problema. STI STEAM INDUSTRY

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www.who.int/csr/sars/survival_2003_05_04/en

www.insider.com/what-temperature-kills-germs

CONTROVENTO

Un tweet e l’uragano di Lorenz

iorni non facili i nostri! Le tecnologie alimentari, unitamente alle buone pratiche igieniche, da un lato contribuiscono ad attenuare il grande problema della fame nel mondo, mentre dall’altro finiscono vittime di false notizie nell’infosfera digitale. Indubbiamente Internet, facilitando la comunicazione di notizie vere, purtroppo facilita anche la diffusione di quelle false. Se si considera che la emittenza radio-televisiva e la diffusione della carta stampata necessitano di investimenti significativi, il lancio di notizie vere o false, tramite la rete internet, avviene a costi infinitamente più bassi. Anche per questo motivo, la presenza sulla rete mondiale di internet non è priva di falsità che riguardano gli alimenti, i loro aspetti igienici, sanitari e nutrizionali. Ci vuol poco ad immaginare cosa succede quando parte un tweet negativo in merito alla igienicità di un prodotto alimentare: il rimpallo della fake news enfatizza e ingigantisce in modo esponenziale la falsità iniziale, esattamente come era stato previsto per la calunnia nell’opera buffa del Barbiere di Siviglia di Gioacchino Rossini nel 1775: “La calunnia è un venticello” che diventa “un colpo di cannone”. A volte, veramente privo di senso! La reazione del consumatore degli anni 2000 non può che essere emotiva, immediata e categorica, che si concretizza con il crollo delle vendite dell’alimento finito nel tritatutto agroalimentare. Così, direttamente o indirettamente il consumatore penalizza un settore economico favorendone un altro, forse anche con maggiori rischi igienico sanitari impliciti o sottaciuti. In questo modo, con un apparentemente insignificante “tweet”, si danneggia l’economia nazionale tre volte, con implicazioni sanitarie, sociali ed economiche! È proprio il caso di dire che una notizia falsa (come il battito d’ali di una farfalla) amplificata dai social (comportamento caotico), potrebbe scatenare il famoso uragano di Lorenz (1962) a migliaia di chilometri di distanza. Mi chiedo e vi chiedo, quante sono le notizie false nella rete mondiale di internet?

Da una fake news alla crisi economica: il passo può essere breve

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

VINCENZO BOZZETTI

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