Produzione & Igiene Alimenti n. 6/2023 by Quine Business Publisher

Produzione & Igiene

N°6 DICEMBRE 2023

www.alimentinews.it

Requisiti igienici BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

degli impianti

FOOD SAFETY

L’ACQUA NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

BIOLOGICO

I NUOVI CONTROLLI UFFICIALI

I migliori si riconoscono per la loro

Qualità

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pronte all’uso per le conte microbiologiche per il settore agroalimentare Conta Aerobica - E.Coli e Coliformi Lieviti e Muffe - Coliformi, Enterobacteriaceae - Conta Eterotrofa, Staphylococcus Aureus

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PROFESSIONE

LAURA MONGIELLO Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

C O S T R U I R E U N A N U O VA T R A D I Z I O N E , S O D D I S FA R E NUOVI BISOGNI

l settore agroalimentare, trainante per l’economia del nostro Paese, è in continua e rapida evoluzione e richiede l’esercizio di competenze sempre più elevate e aggiornate per rispondere ai bisogni dei consumatori. È in questo contesto che, come Consiglio dell’ordine, abbiamo individuato alcune linee tematiche da approfondire e sviluppare con l’anno nuovo, per promuovere una cultura alimentare a tutela dei produttori e dei consumatori e a servizio delle Istituzioni. Nello specifico daremo più spazio ad argomenti come quello della Ristorazione Collettiva che rappresenta un segmento del comparto alimentare cruciale per l’impatto sulla popolazione (bambini, anziani, degenti ospedalieri, consumatori in generale), all’interno del quale l’attività del Tecnologo Alimentare è determinante, per la sua capacità di contribuire a un’adeguata progettazione, conduzione e sorveglianza del servizio, a garanzia dei massimi livelli di qualità e sicurezza alimentare. Un servizio, quello della ristorazione collettiva, che è fondamentale anche per la promozione dei territori e delle loro produzioni, la riduzione dello spreco alimentare e il rafforzamento del ruolo educativo del pasto, volto non soltanto alla consapevolezza delle proprietà nutrizionali, ma anche alla valorizzazione del bagaglio culturale di cui il cibo è espressione diretta. In quest’ottica riteniamo importante destinare particolare attenzione ai prodotti tipici,

Promuovere una cultura alimentare

a tutela dei produttori, dei consumatori e a servizio delle Istituzioni

2 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

un patrimonio di biodiversità alimentare di enorme valore economico e culturale. Se da un lato il Ministero della Sovranità Alimentare è impegnato a valorizzare e tutelare questo patrimonio come modello di riferimento nel nostro Paese e all’estero, dall’altro lato il Tecnologo Alimentare si configura come il naturale garante dell’elevata qualità dei prodotti tipici, affiancando i portatori di interesse nella qualificazione del processo e nell’ottenimento dei riconoscimenti europei. Peraltro, proprio l’evidenza del valore dei prodotti tipici costituisce l’occasione per accendere i riflettori sui progressi tecnologici che ne permettono il costante miglioramento qualitativo, coniugato a un significativo aumento di produzione: troppo spesso la tecnologia, non soltanto applicata al miglioramento delle produzioni tipiche, viene vista con diffidenza al punto da connotare automaticamente in negativo una lavorazione “industriale”, in contrapposizione all’intrinseca genuinità, sicurezza e qualità che altrettanto automaticamente si tende ad attribuire a ciò che si presenta come “artigianale”. Analizzare il profilo nutrizionale e sensoriale degli alimenti in funzione del processo produttivo, progettare lo stesso processo per ottenere alimenti funzionali al nostro benessere, sono temi per noi di grande interesse, soprattutto in un momento in cui si sta diffondendo una comunicazione confusiva e fortemente orientata sugli alimenti cosiddetti “ultraprocessati”. Anche a questo proposito, fare chiarezza è compito di figure, come quella del Tecnologo, che applicano un approccio scientifico a tutte le problematiche del sistema alimentare. La pasta, come tanti altri alimenti, è solo un esempio di come la tradizione alimentare italiana ha saputo evolversi, portando la produzione a livello industriale e costruendo una nuova tradizione, attraverso l’innovazione dei sistemi produttivi, dei formati, e della ricerca a livello delle materie prime

(per esempio multicereali, senza glutine). La comunicazione delle scienze e delle tecnologie alimentari avviene, purtroppo, in ambiti ancora ristretti, e nasce da qui la necessità e l’opportunità di contribuirvi attivamente come esperti della materia, a vantaggio della salute delle Comunità. Temi come quello dell’etichetta front pack prevista dalla strategia europea Farm to Fork, e in generale le modalità di comunicazione della qualità da parte di chi produce, non possono essere affrontati efficacemente senza il ricorso a competenze fondamentali come quelle del Tecnologo Alimentare. Di qui l’importanza di contribuire alla legiferazione europea, per esempio partecipando attivamente alle consultazioni che influenzano i provvedimenti connessi al diritto alimentare, consapevoli del ruolo della legislazione, europea e italiana, nell’orientare le politiche del cibo. A integrare gli ambiti di riflessione finora presentati, riteniamo importante integrare nella rivista il tema della Parità di genere, nell’ottica di diffondere una conoscenza e una cultura funzionali all’effettiva parità di opportunità uomo-donna nel mondo del lavoro, in un particolare in un settore come l’agroalimentare dove le disparità sono più accentuate che altrove. Le industrie alimentari, anche a seguito dell’evoluzione della normativa cogente e volontaria, stanno investendo in questo senso risorse e competenze, e noi professionisti dobbiamo interagire con il settore produttivo per garantire il pari riconoscimento sociale e professionale di tutti i generi. Considerando poi che il fine ultimo delle nostre attività professionali è quello di aiutare a soddisfare i reali bisogni della popolazione, in un quadro di complessiva sostenibilità, pensiamo che sia importante focalizzare proprio l’evolversi dei bisogni e dei trend di consumo, dedicandovi di volta in volta uno spazio specifico nel nostro giornale. Buona lettura e buon lavoro!

3 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

IN QUESTO NUMERO

Produzione & Igiene

PROFESSIONE Costruire una nuova tradizione, soddisfare nuovi bisogni Laura Mongiello

PRODOTTI PER LA DETERGENZA 2

Detergenti: ritorno all’equilibrio David Migliori

DIRITTO ALIMENTARE

INSIGHT Verso una nuova era di sicurezza e sostenibilità Massimo Artorige Giubilesi

Biologico: i nuovi controlli ufficiali Avv. Chiara Marinuzzi

PACKAGING

INGRANDIMENTI Acqua reflua, acqua pura Benedetta Bottari

Sostenibilità ambientale degli imballaggi Chiara Chirilli, Martina Molino, Luisa Torri

BEST PRACTICE

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

RISTORAZIONE Eccellenze alimentari italiane Rosa Cinzia Borrelli

Ripristinare la fiducia Paolo Bersighelli

TECNOLOGIA APPLICATA Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

MACCHINE E IMPIANTI Visti a Cibus Tec 2023 Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

28 32

IMPIANTI L’acqua nell’industria alimentare Stefania Milanello

SPECIALE SANIFICAZIONE Listeria monocytogenes, patogeno alimentare sempre “in auge” Laura Scafuri 40

HYGIENIC DESIGN Requisiti igienici degli impianti aperti Francesca De Vecchi

CASE STUDY L’efficacia sanificante da sola non basta Elena Consonni

4 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

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IN QUESTO NUMERO

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Commerciale Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it tel. 3466705086

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

68 PRODOTTI E SOLUZIONI

CONTROVENTO Biotech: norma internazionale cercasi Vincenzo Bozzetti

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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INSIGHT

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

V E R S O U N A N U O VA E R A DI SICUREZZA E S O S T E N I B I L I TÀ

entre ci avviciniamo verso la fine di un altro anno, è cruciale riflettere sul percorso del settore alimentare, concentrando l’attenzione su due pilastri fondamentali del nostro futuro: la sicurezza e la sostenibilità. Questioni cruciali che nell’attuale contesto geopolitico assumono una connotazione ancora più importante e alquanto complessa. E se durante la crisi sanitaria del Covid abbiamo vissuto momenti drammatici che hanno spazzato via tanti concetti e modelli consolidati di business, le guerre in corso stanno rendendo definitiva la necessità di voltare pagina in maniera decisiva. La chiave di volta o il perno portante su quale dobbiamo concentrarci senza dubbio sarà la sostenibilità che deve oltrepassare il suo status di concetto di nicchia e trasformarsi in normalità quotidiana. Mi soffermo su questo per ribadire una cosa che vedo spesso dimenticata e cioè che la sostenibilità si esprime su tre binari paralleli: economico, sociale, ambientale e che in assenza di un punto unico di arrivo, gli sforzi di intraprendere questo viaggio rimangono pura demagogia e slogan pubblicitario, ingannevole oltre che dannoso. In un contesto dove il 30% delle emissioni globali di gas serra è attribuibile al settore agroalimentare, l’urgenza di ridurre l’impatto ambientale è palese già da molto tempo e, nonostante

La nostra professione deve mantenersi

all’avanguardia, aggiornata, preparata e competente

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

ciò, ogni sforzo di innovazione trova ostacoli e paludi normative che hanno poco sapore di buon senso e tanto retrogusto di lobbismo finanziario e in certi casi anche politico. Accanto a questo argomento, e sempre in prima fila, bisogna mettere la sicurezza alimentare che vanta altri record di paradossi, anche essi conosciuti da tempo, ovvero che ogni anno viene gettato complessivamente oltre un miliardo di tonnellate di cibo, pari al 17% di tutta la produzione. È stato calcolato, che se il cibo sprecato forse uno stato, sarebbe il terzo paese a livello globale dopo Cina e USA come produzione di gas serra. Questo dato non necessita di ulteriori commenti, basta solo ricordarsi che secondo l’ONU ci sono circa 800 milioni di persone che soffrono di fame. Dunque, il problema non è solo etico o morale e non riguarda solo le popolazioni meno sviluppate, ma si ripercuote su tutti noi che in un modo o nell’altro subiamo le conseguenze dalle pandemie, delle guerre e delle migrazioni fuori controllo, provocate anche dalle questioni di “insicurezza alimentare”. Ecco perché è così importante sviluppare una nuova e diversa cultura della sicurezza alimentare radicata nella sostenibilità e guidata da quel buon senso che oggi spesso è carente, soffocato da burocrazia e regole poco chiare, nonché da interessi economici che schiacciano con il suo peso i mercati, rendendo difficilmente accessibili le innovazioni soprattutto per le PMI. Di fatto, l’introduzione delle innovazioni tecnologiche richiede notevoli investimenti che, nel quadro generale dell’inflazione sempre più crescente e i mercati finanziari oscillanti, pongono barriere di ingresso insormontabili per molti imprenditori che difficilmente potranno resistere all’attacco dei “colossi globali”. Di fronte a questo scenario, le sfide del futuro sicuramente appaiono complesse e complicate, difficili da risolvere e gestire e molto impegnative soprattutto per il nostro ruolo di Tecnologi Alimentari. È evidente che la nostra professione è destinata a diventare ancora più determinante e importante lungo il percorso di riqualificazione e

cambiamento che si devono adottare su tutta la filiera agroalimentare. Anche noi dobbiamo innovarci, adeguarci e crescere come professionisti, studiosi, ricercatori, ovvero come coloro che accompagnano e guidano il settore del food verso la transizione in una nuova era di sicurezza e sostenibilità alimentare. Ci auguriamo che il nuovo anno simboleggi per tutti noi la volontà di compiere un altro passo in avanti lungo le nostre carriere, che ci veda ancora più entusiasti e consapevoli della necessità di evolvere e perché no, rivoluzionare la nostra professione, innovare i nostri approcci, ammettendo che forse siamo rimasti abbagliati dall’immagine del Tecnologo Alimentare come specialista multidisciplinare. Forse ci siamo accontentati di un ruolo fin troppo ampio e sfumato, non semplice da collocare, a vantaggio di altre professioni più definite che occupano storicamente ruoli chiave nella filiera agroalimentare. Senza parlare poi delle Istituzioni e dell’Autorità Competente, le quali sembrano non sapere che il nostro Corso di Laurea magistrale è l’unico che parla di alimenti a 360°, pertanto da un lato ci snobbano e dall’altro ci impediscono l’ingresso ai concorsi dirigenziali. Siamo alle porte di una nuova era e di una nuova rivoluzione tecnologica e industriale, dove le competenze trasversali del Tecnologo Alimentare si devono estendere oltre le materie scientifiche classiche che non basteranno più, o forse serviranno meno, nel prossimo futuro che ci vedrà sempre più accompagnati da robot multifunzionali e intelligenze artificiali. Dunque, spogliamoci da obsoleti pregiudizi e radicati modi di pensare alla nostra professione che deve diventare e mantenersi all’avanguardia, aggiornata, preparata e competente anche in ambito digitale. Sono fiducioso, orgoglioso e fiero del nostro ruolo espresso con questa visione e in grado di adeguarsi a tutte le novità in arrivo e che continuerà a essere al timone e protagonista dei cambiamenti positivi che stanno avvenendo nel sistema agroalimentare. La strada è ancora lunga, ci sono e ci saranno difficoltà, ma con costanza, passo dopo passo, il futuro migliore arriverà.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

INGRANDIMENTI

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

ACQUA REFLUA ACQUA PURA

e chiedessimo a un bambino di disegnare ciò che minaccia l’ambiente in cui viviamo, con ogni probabilità dipingerebbe il colore di prati, fiumi, mari offuscato dal grigio fumo di ciminiere e gas di scarico. Perché nell’immaginario collettivo, è questa l’idea maggiormente radicata. Tuttavia, è l’esigenza di produrre sempre maggiori quantità di cibo, per una popolazione in continuo aumento, che rappresenta

Produrre di più

La maggior parte degli alimenti che consumiamo è fatta prevalentemente di acqua! Considerata una risorsa rinnovabile, in realtà la quantità di acqua dolce disponibile diminuisce ogni anno, a causa della sua scarsità, per sovra utilizzo o siccità, e dell’incremento del suo inquinamento che ne rende difficile la depurazione. Nel corso del recentemente concluso settimo convegno internazionale SIMTREA sulla biodiversità microbica, una ricercatrice del KAUST (King Abdullah University of Science and Technology) ha proposto un nuovo approccio per poter incrementare la disponibilità di acqua pura a partire da acque reflue. In esse possono essere presenti un’infinità di contaminanti, sia biologici che chimici e fisici. Il trattamento con cloro per la loro disinfezione può produrre concentrazioni sub-letali di sottoprodotti con effetti mutageni sui microrganismi presenti, in grado quindi di acquisire potenzialmente nuovi tratti genetici funzionali, incluso quello della resistenza agli antibiotici. Il trattamento con bioreattori a membrana che combinano trattamenti biologici e chimici alla separazione fisica della materia organica, rimuovendo la biomassa, permette di ridurre la possibi-

con ciò che abbiamo già una delle maggiori criticità per il pianeta. Le sfide ambientali poste dall’agricoltura, come il consumo di risorse idriche, l’inquinamento generato da fertilizzanti e reflui, e la riduzione della biodiversità dovuta all’estensione delle aree produttive a scapito di foreste e prati, sono enormi e diventeranno sempre più pressanti man mano che cercheremo di soddisfare il crescente bisogno di cibo in tutto il mondo. Produrre di più, con ciò che abbiamo già, senza intaccare ulteriormente le risorse del pianeta è un imperativo. Una delle risorse più limitate è l’acqua, di cui la produzione alimentare è ovviamente avida.

10 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

lità di trasformazione microbica. Tuttavia, i bioreattori aerobici sono costosi in termini energetici, di accumulo di scarto (il fango, o biomassa) e di impoverimento degli elementi dell’acqua trattata che potrebbero ancora essere utili per l’impiego in agricoltura (fosfati e ammonio). La ricerca scientifica ha dimostrato che con la versione anaerobica dei bioreattori a membrana si permette la conversione del carbonio organico in metano (fonte energetica), limitando il dispendio energetico e la produzione di fanghi, si ottiene acqua pulita e con i reflui si incrementa lo sviluppo di alcune coltivazioni. In un momento storico in cui i fertilizzanti sintetici hanno raggiunto prezzi notevoli, a causa dell’indisponibilità delle materie prime per produrli (uno di questi è il metano che il conflitto Russo-Ucraino ha reso inaccessibile), e il letame organico ottenuto da maiali, cavalli, bovini e persino biosolidi umani è diventato un prodotto tanto ambito quanto, ahinoi, inquinante, l’uso di effluenti ottenuti da acque reflue trattate con bioreattori anaerobici potrebbe essere una soluzione utile per il pianeta e per l’aumento delle rese produttive alimentari. Ancora una volta è chiara l’importanza della ricerca, anche per poter permettere a tutti in futuro di poter disporre di un buon bicchiere di acqua pura.

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NEWS DAL MONDO

I L M E R CATO FO O D & B E V E R AG E VA L E 2 0 0 M I L I A R D I Tra consumi domestici e consumi extradomestici, il valore del mercato del Food & Beverage è di oltre 200 miliardi di euro. Si tratta di un asset fondamentale per l’economia del Paese che partendo dalle produzioni agricole, passando per le industrie di trasformazione, distribuzione, punti vendita e punti di consumo occupa circa 2 milioni di persone. Secondo lo studio realizzato dalla società di ricerche e analisi di mercato Circana, il comparto della distribuzione alimentare e bevande è tornato ai livelli di volume del 2019. Tuttavia, sotto la pressione delle dinamiche inflattive degli ultimi dodici mesi, che hanno generato un aumento dei prezzi di oltre il 7%, la tendenza positiva che ancora si leggeva a inizio anno si sta progressivamente esaurendo proiettando una chiusura d’anno in parità con il 2022. Le prospettive per il 2024 sui consumi fuori casa rimangono poco ottimistiche. In

misura più rilevante, la distribuzione moderna, toccata da una crescita dei prezzi media dell’11,2% nell’anno, ha subito una riduzione degli acquisti di oltre il 2%. Nello specifico, per quanto i fattori climatici siano stati favorevoli ai consumi di settore, la distribuzione di bevande all’ingros-

so ha visto nei primi nove mesi dell’anno un effetto inflazione pari al 6,9% e vendite verso i canali di sbocco ancora poco sopra la parità in confronto a incrementi prezzo del 10,5% nella Grande Distribuzione con un rispettivo -4% di sell-out. (fonte: AlimentiNews)

U E , R AG G I U N TO AC C O R D O P E R L E E T I C H E TT E D O P E I G P Con l’accordo raggiunto in Europa in merito alla riforma delle regole su DOP e IGP sarà sempre indicato il nome del produttore sulle etichette. Le nuove regole non sono retroattive. È stata approvata infatti la riforma del sistema europeo delle Indicazioni Geografiche (IG) nell’ambito del trilogo tra Parlamento, Consiglio e Commissione dell’Unione Europea. Tra i contenuti del nuovo testo unico europeo sulle produzioni di qualità anche il rafforzamento del ruolo dei consorzi di tutela da parte degli Stati membri dell’Unione, una procedura di registrazione semplificata e più efficiente in grado di ridurre i tempi tra la richiesta e l’effettiva registrazione e una più ampia tutela delle indicazioni geografiche, anche online, grazie all’adozione di

un sistema di geoblocking immediato per contrastare la promozione in rete di imitazioni. L’entrata in vigore del nuovo regolamento è prevista nel corso del prossimo anno dopo la ratifica formale del Parlamento e del Consiglio europei.

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“Dalla difesa del sistema delle indicazioni geografiche europee dipende la lotta al falso Made in Italy alimentare che nel mondo vale oltre 120 miliardi di euro”, ha commentato il Presidente della Coldiretti Ettore Prandini. (fonte: AlimentiNews)

L EG U M I M A D E I N I TA LY, C O M PA R TO D A 1 , 1 M I L I A R D I D I E U R O Quella dei legumi in scatola è una produzione fondamentale per il comparto delle conserve alimentari vegetali con un fatturato, nel 2022, di oltre 1 miliardo di euro e una quota di export che supera il 54%. Nel primo semestre 2023 i mercati esteri hanno fatto registrare una lievissima flessione in volume (-1,4%) cui è corrisposta, invece, una crescita in valore di circa il 10%. Segno evidente di una riconosciuta qualità dei nostri prodotti. Sulla stessa linea i consumi interni, con una leggera riduzione del 3,5% in quantità e un deciso aumento del 14,6% in valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. I fagioli in scatola sono il prodotto più venduto, rappresentando circa il 43% del mercato delle conserve vegetali al netto delle conserve rosse. (fonte: ANICAV)

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NEWS DAL MONDO

P O M O D O R O , C H I U SA L A CA M PAG N A D I T R AS FO R M A Z I O N E Per l’industria del pomodoro è stata una campagna lunga e complessa con costi di produzione che non accennano a diminuire. Inoltre, a causare molte difficoltà è stato il clima sempre più spesso caratterizzato da fenomeni violenti e improvvisi che hanno provocato frequenti fermi fabbrica e allungato il periodo di lavorazione fino a inizio novembre. I dati finali forniti da ANICAV, l’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali, parlano di una produzione di 5,4 milioni di tonnellate di prodotto, con solo una leggera riduzione dell’1,3% rispetto al 2022. Analizzando nel dettaglio, al Nord il trasformato finale si è attestato sui 2,8 milioni di tonnellate (-3% sul 2022), mentre al Centro Sud sono state trasformate 2,6 milioni di tonnellate di pomodoro, un quantitativo in linea con quello della scorsa campagna nonostante un maggiore investimento in ettari (+5%) rispetto allo scorso anno. In entrambi i bacini produttivi si è registrato un peggioramento

delle rese agricole, cui è corrisposto un calo anche delle rese industriali dei derivati destinati al consumatore finale dovuto all’esigenza di utilizzare maggiori quantità di materia prima per riuscire a garantire elevati standard qualitativi. È importante ricordare che quella del pomodoro da industria rappresenta la più importante filiera italiana dell’ortofrutta trasformata e, con un fatturato complessivo 2022 di 4,4 miliardi di euro riveste un ruolo strategico e di traino

dell’economia nazionale impiegando circa 10.000 lavoratori fissi e oltre 25.000 lavoratori stagionali, cui si aggiunge la manodopera impegnata nell’indotto. L’Italia è il terzo trasformatore mondiale di pomodoro dopo gli USA e la Cina, resta primo trasformatore di derivati destinati direttamente al consumo finale, rappresenta il 12,2% della produzione mondiale (pari a 44,2 milioni di tonnellate) e il 52% del trasformato europeo. (Fonte: AlimentiNews)

M I N AC C E D I PATO LO G I E I M P O R TAT E P E R G L I AG R U M I I TA L I A N I La preoccupazione arriva da parte di Confagricoltura che chiede maggiori controlli alle frontiere per prevenire da malattie causate dalle importazioni da Paesi Terzi. Nel solo periodo gennaio-agosto di quest’anno sono state 33 le intercettazioni di Cbs (macchia nera degli agrumi) su frutti provenienti dal Sudafrica. Il problema è stato sollevato da Confagricoltura anche in sede europea direttamente a Bruxelles. Nell’ultima riunione del gruppo di lavoro al Copa-Cogeca, l’Italia, affiancata dalla Spagna in questa battaglia, ha chiesto di intervenire. Oltre alla macchia nera degli agrumi, infatti, ulteriori intercettazioni su mandarini e pompelmi

provenienti dal Sudafrica e da Israele hanno segnalato la presenza di Falsa Cydia. L’Italia, con 140.000 ettari, circa 3 milioni di tonnellate di prodotto e 1,5 miliardi

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di valore è il secondo produttore europeo di agrumi dopo la Spagna e il tredicesimo mondiale, con l’export che raggiunge 250 milioni di euro. (Fonte: ANSA)

NEWS DAL MONDO

R ES I ST E N Z A A N T I M I C R O B I CA : S E R V E U N ’ A Z I O N E U R G E N T E L’UE si è data tra gli obiettivi la diminuzione del 20% del consumo di antibiotici nell’uomo e una riduzione del 50% delle vendite di quelli utilizzati negli animali di allevamento e acquacoltura entro il 2030. I dati del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) mostrano che l’uso di antibiotici a più lungo termine era diminuito in tutta l’UE/SEE tra il 2019 e il 2022, ma è tornato ad aumentare nel 2022. Problemi per la salute ma anche importanti risvolti economici: uno studio condotto dall’OCSE per conto della Commissione europea ha segnalato che la resistenza antimicrobica costa ai paesi dell’UE/SEE circa 11,7 miliardi di € all’anno. Per queste ragioni la Commissione europea ha chiesto un’azione urgente in materia di resistenza antimicrobica nonostante i dati segnalano alcuni progressi generali tra il 2019 e il 2022 verso l’obiettivo di ridurre l’uso degli antimicrobici del 20% entro il 2030. Se ogni

paese dell’UE/SEE investisse 3,40 € pro capite all’anno negli interventi contro la resistenza antimicrobica nei settori della salute umana e dell’alimentazione, ogni anno si potrebbero prevenire oltre 10 mila decessi, evitare oltre 600 mila nuove infezioni e risparmiare ai sistemi sanitari oltre 2,5 miliardi di €. Già lo scorso giugno il Consiglio europeo, in accordo con la Commissione europea, aveva adottato una nuova Raccomandazione sulla lotta alla resistenza antimicrobica volta a potenziare le azioni di contrasto a questo fenomeno in un’ottica “One Health” e indirizzata ai governi degli Stati membri dell’Unione Europea. Tra gli obiettivi, la diminuzione del 20% del consumo totale di antibiotici nell’uomo e una riduzione del

50% delle vendite totali di quelli utilizzati negli animali di allevamento e acquacoltura entro il 2030; l’intensificazione degli sforzi volti a migliorare la salute e il benessere degli animali destinati alla produzione di alimenti, al fine di ridurre la diffusione di malattie infettive negli allevamenti; la sensibilizzazione della popolazione e dei professionisti nel settore della salute umana e veterinaria, comprese attività di formazione dei professionisti sanitari e campagne di comunicazione. (Fonte: AlimentiNews)

O K D E L L’ E U R O PA R L A M E N TO A L L E N O R M E S U G L I I M B A L L AG G I . AC C O LT I G L I E M E N D A M E N T I I TA L I A N I Il Parlamento ha approvato il nuovo regolamento (Packaging and Packaging Waste Regulation PPWR) pensato per ridurre i rifiuti del packaging con 426 voti favorevoli, 125 contrari e 74 astenuti. La votazione arriva dopo mesi di polemiche e critiche per la scelta europea di puntare quasi interamente su politiche di “riuso”, rispetto a scelte di “riciclo” su cui il nostro Paese è all’avanguardia. Con le modifiche apportate, la versione finale del testo approvato dall’Europarlamento prevede l’esenzione degli obblighi di riuso per i Paesi che hanno l’85% di quota riciclo degli imballaggi interessati, elimina il settore agroalimentare ed elimina il divieto per gli oggetti mono-uso nel settore della ristorazione.

Sono stati mantenuti gli obiettivi generali di riduzione degli imballaggi proposti nel regolamento iniziale: il 5% entro il 2030, il 10% per il 2035 e il 15% entro il 2040. In maniera specifica per gli imballaggi in plastica, la riduzione prevista è del 10% entro il 2030, 15% entro il 2035 e 20% entro il 2040. I deputati vogliono vietare la vendita di sacchetti di plastica molto leggeri (inferiori a 15 micron), a meno che non siano necessari per motivi igienici o forniti come imballaggio primario per alimenti sfusi, per aiutare a prevenire lo spreco di cibo. Vogliono inoltre limitare fortemente l’uso di alcuni formati di imballaggio monouso, le confezioni in miniatura degli hotel per i prodotti da toilette e le pellicole termoretraibili per le

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valigie negli aeroporti. Per prevenire effetti negativi sulla salute, i deputati chiedono di vietare l’uso delle cosiddette “sostanze chimiche per sempre” aggiunte intenzionalmente (sostanze alchiliche per- e polifluorurate o Pfas) e del bisfenolo A negli imballaggi a contatto con gli alimenti. Tra le eccezioni sono esclusi in via temporanea gli imballaggi alimentari in legno e cera; esclusi dagli obblighi di riuso anche le bevande come vini, spumanti, spiriti e prodotti vitivinicoli aromatizzati. Di fronte a questo risultato non stupiscono le reazioni italiane, sia politiche per il gioco di squadra fatto da partiti abitualmente posizionati su sponde differenti, sia dalle federazioni produttive nazionali che da mesi si battevano per le modifiche.

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© Kemin Industries, Inc. e il suo gruppo di società 2023. Tutti i diritti riservati. ® TM Marchi commerciali di Kemin Industries, Inc., USA I dati possono variare in base alle materie prime utilizzate e ai processi di produzione. Alcune dichiarazioni e l’etichettatura dei prodotti possono differire in base all'area geografica o a quanto richiesto dai requisiti governativi.

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TREND E CONSUMI | RISTORAZIONE

Rosa Cinzia Borrelli Vicepresidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio

ECCELLENZE ALIMENTARI ITALIANE In viaggio con i prodotti tipici

osa mangia e cosa vorrebbe assaggiare un turista durante i suoi viaggi in Italia? Durante i suoi spostamenti, un viaggiatore può sentirsi sicuro riguardo la sicurezza alimentare? Un viaggiatore trova prodotti di qualità durante il suo percorso? Il sistema alimentare negli spostamenti è controllato e garantito? Durante la V edizione di “Eruzioni del Gusto” tenutosi dal 27 al 30 ottobre scorso al Museo Nazionale Ferroviario di Pietrarsa (NA), noi Tecnologi Alimentari ci siamo posti queste domande e, insieme a vari esperti e a rappresentanti aziendali e delle istituzioni, abbiamo seguito, da diversi punti di vista, un percorso di analisi di questo sistema alimentare dando delle risposte. Al convegno, moderato dalla Dr Rosa Cinzia Borrelli, vicepresidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio, tenutosi il 29 ottobre scorso, hanno partecipato: on. Luigi D’Eramo, Sottosegretario di Stato al MASAF; Salvatore Velotto, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio; Laura Mongiello, Presidente dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari; Sergio Castellano, Consigliere

dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Emilia-Romagna e aggregati nonché Chief Quality & ESG Officer presso Chef Express SpA. - Gruppo Cremonini; Raffaele Infante, Technical Product Manager presso Fresystem SpA.; Cristina Leardi, Presidente Consorzio Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP; Pietro Ceparano, Enologo presso Vitis Aurunca.

IL VIAGGIATORE DI OGGI

Il tema del convegno focalizzava l’attenzione sulla qualità del cibo negli spostamenti fuori casa: eccellenze alimentari italiane, in viaggio con i prodotti tipici. Il viaggiatore di oggi è molto diversificato, c’è chi si sposta frequentemente per lavoro, c’è chi pianifica viaggi di svago in posti caratteristici e c’è chi sceglie proprio una food experience per il proprio viaggio. Tale diversità mette in evidenza i diversi bisogni e le differenti aspettative da parte del viaggiatore, in particolare nella scelta del cibo. L’offerta da parte delle aziende diventa quindi essenziale per la loro soddisfazione, soprattutto nel lungo termine. Oggi il consumatore sceglie uno stile di vita capace di preservare la salute e l’ambiente, anche attraverso scelte alimentari più sane

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e in grado di ridurre l’impatto della produzione di cibo sul cambiamento climatico. Oltre a questo, come mostrato dal Rapporto ISMEA - Qualivita 2022 sulle Produzioni Agro-Alimentari e Vitivinicole Italiane DOP, IGP e STG (Figura 1), gli italiani preferiscono mangiare prodotti del proprio territorio, locali e stagionali, legati alla propria storia e alle proprie tradizioni nonché alla propria cultura ma innovative, proiettate alle esigenze future delle nuove generazioni: è questo il trend alimentare dei prossimi anni ed è questo ciò che il viaggiatore si aspetta di trovare durante i suoi spostamenti siano essi in stazioni ferroviarie, aeroporti, treno, aereo o nelle stazioni di sosta in autostrada. Ecco, quindi, che i prodotti tipici sono proprio quegli alimenti che meglio rappresentano le attese del consumatore, conciliando in essi tutti i criteri di scelta. Il Rapporto ISMEA mette ancora in evidenza i dati della DOP economy del 2021, che parlano chiaro sul forte aumento dei consumi, 1 euro su 5 del cibo e del vino italiano è DOP/IGP. Il forte aumento di richieste di prodotti DOP e IG è dovuto in primis al notevole lavoro di comunicazione da parte dei Consorzi di

Tutela ma anche da parte delle imprese che hanno saputo investire sulle nostre eccellenze per tutelarle, valorizzarle e offrirle a una più ampia varietà di consumatori anche in contesti non sempre facili quali la ristorazione collettiva o soprattutto la ristorazione commerciale in mercato in concessione, che rappresenta la realtà del viaggiatore. Durante il nostro incontro, la partecipazione di Cristina Leardi, Presidente del Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, ha permesso proprio di comprendere le attività svolte negli anni dai Consorzi di Tutela ma anche la difficoltà di creare un marketing adeguato a questi prodotti, legata soprattutto alla comunicazione, alla tipologia di formati e imballaggi che non rendono agevole la commercializzazione e la diffusione del prodotto.

Figura 1. Rapporto ISMEA-Qualivita 2022

TECNOLOGO ALIMENTARE, UN ESPERTO DEL FOOD

L’intervento dell’on. Luigi D’Eramo, Sottosegretario di Stato al Masaf, ha permesso poi di sottolineare l’importanza dei prodotti tipici per la sovranità alimentare in Italia sia dei nostri prodotti che del nostro territorio e la necessità di fare rete con tutte le figure della filiera: produttori, consorzi, imprese, esercizi commerciali ma ha anche sottolineato: “L’importanza della figura del Tecnologo Alimentare per la garanzia, la tutela e il controllo delle produzioni e dei prodotti sia nelle fasi di trasformazione e produzione che nella somministrazione”. Il ruolo che il Tecnologo Alimentare gioca nel sistema alimentare è stato avallato dalla parte tecnica del convegno. Il Presidente OTACL, Salvatore Velotto, ha ribadito le attività svolte dalla nostra figura professionale, quali “esperti del food” nella filiera

Convegno dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio a Eruzioni del Gusto 2023

agroalimentare; le attività di programmazione, sorveglianza, ricerca, analisi, produzione e così via e l’importanza della presenza della figura del Tecnologo Alimentare anche nella

Pubblica Amministrazione preposta al controllo ufficiale degli alimenti sul territorio. La ristorazione fuori casa è ormai estremamente diffusa e la tendenza punta a un

Scegliere prodotti del territorio,

di stagione e biologici permette di riunire tutte le necessità dell’Agenda 2030 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

RISTORAZIONE Figura 2. Tipologie di Ristorazione (Fonte: Mondadori Educational)

incremento esponenzialmente, la presenza del Tecnologo Alimentare diventa quindi sempre più indispensabile per la gestione di queste realtà.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione outdoor può essere divisa in due categorie: ristorazione collettiva o di servizio e quella commerciale, tra cui quella in concessione (Figura 2). Entrambe seguono regole ben precise, con la finalità in comune di tutelare la salute del consumatore attraverso stringenti regole igienico-sanitarie, e di soddisfarlo in termini di qualità e servizio. Al convegno, il Presidente OTAN, Laura Mongiello, esperta di ristorazione collettiva, ha messo in evidenza l’importanza dell’utilizzo dei prodotti legati al territorio sia come richiesta della gara di appalto (Criteri Ambientali Minimi adottati dal Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare - C.A.M.) ma anche come elemento preferenziale per la lotta allo spreco e la riduzione dell’impronta ecologica. Scegliere infatti prodotti del territorio, di stagione e biologici permette di riunire tutte le necessità dell’Agenda 2030. In questo modo le aziende agroalimentari lavorerebbero a sostegno dell’economia circolare, riducendo le

emissioni di CO2, il consumo di acqua e le emissioni in atmosfera, puntando al rispetto dei suoli e della flora e della fauna che ci circondano, alla programmazione delle produzioni e degli acquisti per evitare eccedenze e sprechi alimentari.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Sergio Castellano, esperto di qualità alimentare e ambientale presso Chef Express SpA ci ha permesso di comprendere le attività introdotte dalle aziende a garantire e assicurare la qualità in tutte le sue accezioni, nella ristorazione commerciale in concessione. Anche in questa realtà la figura del Tecnologo Alimentare gioca un ruolo fondamentale per la scelta dei prodotti, qualifica dei fornitori, buone pratiche di lavorazione, attività di autocontrollo del sistema igienico-sanitario e per l’attività di marketing. In questo tipo di ristorazione, a differenza di quella di collettiva, non è l’impresa che offre il servizio, senza che il consumatore abbia la possibilità di scelta, ma è il consumatore, e nel caso specifico il viaggiatore, a stabilire in modo incisivo la domanda, condizionando fortemente l’offerta e il servizio all’impresa. Per questa tipologia di ristorazione la scelta dei prodotti e delle aziende fornitrici gioca,

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pertanto, un ruolo chiave. Prodotti tipici quali DOP e IGP legati al territorio, sono sempre più di interesse per il viaggiatore turistico, che già durante il percorso vuole pregustarsi l’esperienza alimentare, ma anche per il viaggiatore abituale, che decide di prendersi cura di sé e di “sentirsi a casa” durante i suoi frequenti viaggi di lavoro. Ecco che nella ristorazione commerciale, i partner di lavoro, ovvero le aziende fornitrici di prodotti sono di alto profilo, ad oggi sono sempre più qualificate. Esempio è la Fresystem SpA, che, avendo tra i proprio punti di forza la politica per la qualità con: certificazioni di processo, di prodotto ma anche ambientali, volte alla sostenibilità, sceglie di valorizzare e tutelare le produzioni di nicchia territoriali per soddisfare i consumatori di oggi sempre più informati ed esigenti.

UNA POLITICA DELLA QUALITÀ

Il viaggio dei Tecnologi Alimentari tra le eccellenze italiane si è concluso con un’analisi del futuro dei prodotti tipici sul nostro territorio ma anche per l’export, che diventa sempre più importante per la forte richiesta del “Made in Italy” nel mondo e per i cosiddetti “Taylor Made Products” oltre confine. Come evidenziato dai C.A.M., dai dati dei Consorzi di Tutela e dal Rapporto Qualivita 2022 di ISMEA, i prodotti tipici saranno sempre più presenti nella nostra alimentazione e nei nostri mercati. Per valorizzare, tutelare e soprattutto incrementare la disponibilità di questi prodotti è necessario aumentare la cultura scientifica e la presenza di esperti di settore, quali il Tecnologo Alimentare, per sostenere la transizione delle filiere IG e supportare le aziende con modelli innovativi, avviarle anche alla digitalizzazione e alla totale transizione ecologica. Considerando che DOP e IGP rappresentano a pieno la sovranità alimentare italiana con il 92% di materia prima e il 100% di trasformazione nel territorio nazionale è necessaria una nuova politica della qualità ponendo l’attenzione a sostegno dell’ambiente e delle comunità locali.

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a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.focha.2023.100309 Rilevamento differenziale di carne ovina e caprina mediante PCR duplex in tempo reale e analisi di melt ad alta risoluzione Differential detection of sheep and goat meat using duplex real-time PCR and highresolution melt analysis. Food Chemistry Advances - Tomo 2, ottobre 2023 MR. Vishnuraj, J. Renuka, N. Aravind Kumar, G. Ajay, H. Anusha Chauhan, S. Vaithiyanathan, SB. Barbuddhe L’autenticità della carne e dei prodotti a base di carne è di fondamentale importanza per prevenire l’adulterazione e garantire la sicurezza alimentare. Poiché campioni morfologicamente indistinti, come la carne di pecora e capra, richiedono una differenziazione accurata e sensibile, i ricercatori hanno sviluppato e convalidato un test di reazione a catena della polimerasi in tempo reale duplex (qPCR) con analisi di melt ad alta risoluzione (HRMA) per l’identificazione si-

multanea queste tipologie di carni. Sono stati identificati ampliconi specie-specifici con temperatura di fusione di 78°C per la capra e 80°C per la pecora (con errori standard associati). Il dosaggio è stato ottimizzato per i parametri PCR di base e il rilevamento HRMA è stato standardizzato in base alla forma della curva di fusione, al colore e ai punti di flessione. Il limite assoluto di rilevamento (LOD abs) e il limite di quantificazione (LOQ) del dosaggio sono risultati essere rispettivamente di 0,39 ng e 0,78 ng di DNA bersaglio. È stata ottenuta una sensibilità dello 0,1% sia per la carne ovina che per quella caprina. Anche il limite relativo di rilevamento (LOD rel ) è risultato pari al 5%. La linearità e l’efficienza sono state valutate in entrambe le analisi simplex e duplex. L’applicabilità del test è stata valutata utilizzando campioni di test di competenza e campioni di carne cruda e lavorata disponibili in commercio. I risultati ottenuti hanno mostrato che questo qPCR-HRMA può essere una tecnica di rilevazione rapida e sensibile per la speciazione della carne. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136793 Classificazione delle cultivar di olive mediante apprendimento automatico basato sulla composizione chimica dell’olio di oliva Classification of olive cultivars by machine learning based on olive oil chemical composition. Chemistry - Disponibile online dal 3 luglio 2023 V. Skiada, P. Katsaris, M. Kambouris, V. Gkisakis, Y. Manoussopoulos La tracciabilità e l’autenticità dell’olio extravergine di oliva sono importanti indicatori di qualità, e sono attualmente oggetto di approfondite ricerche, per lo sviluppo

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DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136159 Una nuova soluzione per l’instabilità dei tartrati nei vini bianchi A novel solution to tartrate instability in white wines. Food Chemistry - Tomo 422, 1 ottobre 2023 P. Ruvini Dabare, T. Reilly, P. Mierczynski, K. Bindon, K. Vasilev, A. Mierczynska-Vasilev La stabilizzazione del tartrato rimane un passaggio necessario nella produzione di vino per evitare la precipitazione di cristalli una volta imbottigliato. Il metodo di refrigerazione convenzionale per prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio richiede molto tempo, molta energia e prevede una fase di filtrazione per rimuovere il sedimento. Tuttavia, è ancora il metodo di stabilizzazione più utilizzato dai viticoltori. Questo lavoro

sfrutta per la prima volta un’alternativa alla tradizionale stabilizzazione a freddo che esplora il potenziale di rivestimenti superficiali accuratamente personalizzati, ottenuti mediante polimerizzazione al plasma. I rivestimenti contenenti gruppi funzionali amminici sono più potenti nel legare e rimuovere il potassio nei vini instabili al calore. Al contrario, quelli ricchi di gruppi di acidi carbossilici hanno avuto l’impatto più significativo sui vini stabilizzati al calore. I risultati di questo studio dimostrano che le superfici con funzionalità chimiche attentamente progettate possono rimuovere l’acido tartarico dal vino e indurre la stabilizzazione a freddo. Questo processo può funzionare a temperature più elevate, riducendo la necessità di impianti di raffreddamento, risparmiando energia e migliorando la redditività.

di metodi per garantire le questioni relative all’origine dell’olio di oliva. Lo scopo di questo studio è lo sviluppo di un modello di classificazione in grado di identificare le cultivar di olivo in base alla composizione chimica dell’olio di oliva. Per raggiungere l’obiettivo, i ricercatori hanno raccolto e analizzato, durante due anni di raccolto successivi da diverse località nella parte costiera della Grecia occidentale, 385 campioni di due cultivar di olive greche e tre italiane dell’Italia meridionale, per le loro caratteristiche chimiche. L’analisi dei componenti principali ha mostrato le tendenze di differenziazione tra le cultivar di olivo all’interno o tra le annate di raccolta.

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TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100738 Confronto tra il potenziale delle tecniche spettroscopiche IR e la gascromatografia accoppiata alla spettrometria per mobilità ionica per la classificazione delle categorie di olio di oliva vergine Comparing the potential of IR-spectroscopic techniques to gas chromatography coupled to ion mobility spectrometry for classifying virgin olive oil categories. Food Chemistry: X - Tomo 19, 30 ottobre 2023 C. Ortiz-Romero, R. Ríos-Reina, DL. GarcíaGonzález, MJ. Cardador, RM. Callejon, L. Arce L’olio di oliva vergine (OO) può essere classificato in tre diverse categorie: ex-

travergine, vergine e lampante. Il metodo ufficiale per questa classificazione, basato sull’analisi fisico-chimica e sulla degustazione sensoriale, è considerato utile ed efficace, sebbene sia un processo costoso e dispendioso in termini di tempo. Lo scopo di questo studio è valutare il potenziale di alcune tecniche analitiche per classificare e prevedere le diverse categorie di OO per supportare metodi ufficiali e fornire alle aziende olearie uno strumento rapido per valutare la qualità del prodotto. Allo scopo, sono state confrontate le spettroscopie nel medio e vicino infrarosso (MIR e NIR) utilizzando diversi strumenti e con la gascromatografia accoppiata a uno spettrometro di mobilità ionica (HS-GC-IMS).

DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100735 L’impatto della cultura contadina e del vino sugli abbinamenti ideali di vino bianco francese e formaggio The impact of country and wine culture on ideal pairings of French white wine and cheese. International Journal of Gastronomy and Food Science - Tomo 32, giugno 2023 F. Durrieu, E. Lick, T. Lorey, AF. Stöckl L’obiettivo principale di questa ricerca è quello di rivelare potenziali differenze tra paesi (Austria e Francia) negli abbinamenti ideali di vini bianchi francesi e formaggi, nonché nelle valutazioni sensoriali dei conseguenti abbinamenti vino-formaggio. Un altro obiettivo è quello di indagare se la cultura del vino (aficionados vs non-

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DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102706 Effetto del trattamento enzimatico e del talco sul processo di estrazione dell’olio d’oliva su scala industriale Effect of enzymatic and talc treatment on olive oil extraction process at the industrial scale. Food Bioscience - Volume 53, giugno 2023 A. Tamborrino, R. Selvaggini, G. Veneziani, A. Berardi, A. Leone, M. Servili Coadiuvanti tecnologici sono stati applicati all’inizio della fase di gramolatura del processo di estrazione meccanica dell’olio di oliva su scala industriale. Durante la gramolatura della pasta di olive è stata aggiunta una formulazione enzimatica composta da 35% pectinasi, 28% pectinmetilesterasi e 7% poligalatturonasi fenoli idrofili e dei composti volatili coinvolti nelle principali proprietà salutistiche e sensoriali %

(v/v/v) e il talco è stato aggiunto durante la gramolatura della pasta di olive per valutarne l’impatto sull’estrazione dell’olio e sulle sue caratteristiche qualitative. È stata effettuata la valutazione quantitativa e qualitativa dei fenoli idrofili e dei composti volatili coinvolti nelle principali proprietà salutistiche e sensoriali dell’olio di oliva di alta qualità. L’aggiunta di una combinazione di complesso enzimatico e talco, per la prima volta su scala industriale, ha aumentato l’estrazione dell’olio del 5,6% (valore assoluto), migliorato la degradazione della struttura della parete cellulare della pasta di olive e abbattuto le emulsioni olio-inacqua con una più efficiente separazione durante il processo di estrazione. L’utilizzo del complesso enzimatico e del talco porta a un aumento percentuale del contenuto fenolico compreso tra il 12% e il 16%, senza alterare i parametri di qualità legale e il profilo volatile del prodotto finale.

aficionados) ha un impatto sulle associazioni ideali dei vini bianchi francesi e dei formaggi, così come sulle parole impiegate nelle valutazioni sensoriali di questi abbinamenti. I risultati confermano che non solo la selezione degli abbinamenti vino-formaggio ideali, ma anche il numero e la varietà delle parole utilizzate nelle valutazioni sensoriali, dipendono dal paese. Si rilevano differenze tra appassionati e non appassionati francesi, nonché tra appassionati e non appassionati austriaci nella selezione degli abbinamenti vinoformaggio ideali e nelle parole utilizzate. Ne consegue che le cantine che organizzano degustazioni di vino dovrebbero tenere conto del paese dei loro clienti e della sua cultura enologica nella scelta del formaggio di accompagnamento.

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TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136558 Vinificazione con macerazione carbonica: uno strumento per la riduzione dell’alcool del vino Carbonic maceration vinification: A tool for wine alcohol reduction. Food Chemistry Tomo 426, 15 novembre 2023 AR. Gutierrez, J. Porto, R. Lopez, P. Garijo, L. González-Arenzana, P. Santamaria L’aumento della gradazione alcolica del vino, dovuto al cambiamento climatico, è una delle principali sfide che i viticoltori devono affrontare oggi. Precedenti studi hanno indicato che la macerazione carbo-

nica può essere utilizzata per ottenere un vino con gradazione alcolica inferiore. Lo scopo di questo studio è quello di determinare l’efficacia di questa tecnica nell’ottenere vini con minore gradazione alcolica. A tale scopo sono state effettuate sette prove, studiando un totale di 63 vini. La composizione fisico-chimica, fenolica e aromatica dei vini è stata analizzata con metodi ufficiali e gascromatografia. I risultati hanno mostrato che è possibile ottenere una frazione di vino da macerazione carbonica (25-35% del totale) con una riduzione della gradazione alcolica fino a quasi il 4%, a seconda delle condizioni di vinificazione e del vitigno utilizzato.

DOI: 10.1016/j.colsurfa.2023.131245 Nanofibrille di cellulosa modificate idrofobiche (CNF)/rivestimento chitosano/ zeina per migliorare le proprietà multibarriera dei materiali di imballaggio alimentare termosaldabili Hydrophobic-modified cellulose nanofibrils (CNFs)/chitosan/zein coating for enhancing multi-barrier properties of heat-sealable food packaging materials. Colloids and Surfaces: Physicochemical and Engineering Aspects Tomo 666, 5 giugno 2023 C. Yi, T. Yuan, H. Xiao, H. Ren, H. Zhai Gli imballaggi a base di carta sono molto interessanti a causa della crescente consapevolezza circa le questioni ambientali, mentre le proprietà barriera di questo materiale sono inadeguate per l’imballaggio alimentare. Questo studio mira a migliorare le proprietà

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DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113046 Tendenze nelle bevande funzionali: ingredienti funzionali, tecnologie di lavorazione, stabilità, benefici per la salute e prospettiva del consumatore Trends in functional beverages: Functional ingredients, processing technologies, stability, health benefits, and consumer perspective. Food Research International - Volume 170, agosto 2023 A. Gupta, N. Sanwal, MA. Bareen, S. Barua, N. Sharma, OJ. Olatunji, NP. Nirmal, JK.Sahu

barriera della carta mediante il metodo del rivestimento multiplo. Il chitosano è stato utilizzato come primo strato principalmente per migliorare la resistenza ai grassi della carta, mentre la nanocellulosa modificata idrofobica è stata utilizzata come secondo strato per rendere la carta idrorepellente e per migliorare ulteriormente la sua resistenza ai grassi. Infine lo zeinè stato utilizzato come terzo strato per ottenere la proprietà di termosaldatura della carta e migliorare ulteriormente la resistenza all’acqua e ai grassi. I tripli strati hanno migliorato efficacemente le proprietà meccaniche e ridotto la permeabilità all’umidità e all’ossigeno del substrato di carta. Inoltre, la carta a triplo strato possiede una buona attività antibatterica e citocompatibilità. Questo studio può essere utile per migliorare le proprietà barriera della carta per imballaggi alimentari e dotarli di proprietà di termosaldatura.

L’enfasi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sui benefici per la salute di cibi e bevande funzionali ha contribuito all’aumento della loro popolarità a livello globale. Inoltre, i consumatori sono diventati più consapevoli dell’importanza della composizione e della nutrizione degli alimenti. Tra i segmenti di mercato in più rapida crescita all’interno delle industrie alimentari funzionali, il mercato delle bevande si concentra su bevande o prodotti fortificati, con una migliore biodisponibilità di composti bioattivi benefici per la salute. Gli ingredienti bioattivi nelle bevande funzionali includono composti fenolici, minerali, vitamine, amminoacidi, peptidi, acidi grassi insaturi, ecc. che possono essere

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ottenuti da piante, animali e microrganismi. I tipi di bevande funzionali che stanno globalmente intensificando i mercati sono i pre-/pro-biotici, le bevande per la bellezza, i potenziatori del sistema cognitivo e immunitario, le bevande energetiche e sportive, prodotte attraverso diversi processi termici e non termici. I ricercatori si stanno concentrando sul miglioramento della stabilità dei composti attivi, mediante tecniche di incapsulamento, emulsione e omogeneizzazione ad alta pressione, per rafforzare la prospettiva positiva del consumatore nelle bevande funzionali. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche in termini di biodisponibilità, sicurezza dei consumatori e sostenibilità del processo. Lo sviluppo del prodotto, la stabilità allo stoccaggio e le proprietà sensoriali di questi prodotti sono vitali per l’accettazione da parte dei consumatori. Questa revisione si concentra sulle recenti tendenze e sugli sviluppi nel settore delle bevande funzionali. Fornisce anche una discussione critica su diversi ingredienti funzionali, fonti bioattive, processi di produzione, tecnologie di processo emergenti, miglioramento della stabilità degli ingredienti e composti bioattivi. Infine delinea il mercato globale e la percezione dei consumatori delle bevande funzionali descrivendo le prospettive e la portata future.

VISTI A CIBUS TEC 2023

a cura della Redazione

AYA M A P O R TA L E , I L S I ST E M A E F F I C I E N T E P E R G EST I R E L A D I C H I A R A Z I O N E D EG L I A L L E R G E N I

L’obbligo di dichiarazione degli allergeni in etichetta alimentare rappresenta per gli OSA una tematica rilevante e al contempo spinosa in materia di sicurezza alimentare. AYAMA Portale consente ai fornitori abilitati di inserire i dati tecnici delle materie prime fornite (allergeni, nutrizionali, ingredienti) e di renderli disponibili in tempo reale agli operatori qualità del cliente. Questi ultimi potranno tempestivamente verificarli e valutarne la rilevanza sia in ambito del proprio processo produttivo che relativamente ai luoghi di transito dei prodotti realizzati, determinando il conseguente impatto su dati e contenuti da dichiarare in scheda tecnica e in etichetta prodotto. La chat interna disponibile all’interno del

portale permette agli operatori della qualità di interagire tempestivamente con i vari fornitori abilitati per richiedere e ottenere informazioni supplementari o approfondimenti sui dati inizialmente trasmessi. I dati acquisiti dai fornitori, dopo la necessaria validazione, possono essere oggetto di elaborazione da parte di altri applicativi di AYAMA (EATsoft e DATASHEETsoft) allo scopo di agevolare le attività di aggiornamento di informazioni dichiarate nelle etichette da apporre al prodotto finito, o contenute nelle schede tecniche che gli OSA invieranno ai loro clienti. VIDA Srl - AYAMA Software ayamaquality.it

U N ’ I S P E Z I O N E AC C U R ATA Il nuovo Sistema di ispezione Dual X HR di Anritsu è all’avanguardia nel rilevare contaminanti e corpi estranei anche di bassa densità, offrendo una soluzione affidabile e precisa. Con la tecnologia a “doppia energia” e il nuovo sensore “HR” ad altissima risoluzione, il sistema permette il rilevamento di contaminanti di bassa densità come le ossa nei tagli anatomici di pollo, oltre che contaminanti metallici fino a 0.3 mm. La grande novità sta nel nuovo algoritmo dedicato con elevata sensibilità che consente di rilevare anche le lische di pesce fino a 0.5 mm, impossibili da rilevare con i tradizionali sistemi a Raggi-X. Questa tecnologia consente l’ispezione sia di prodotti confezionati che sfusi sul nastro. GHERRI www.gherrimt.com

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U LT I M A V E R S I O N E D E L L A L I N E A D I C O N F E Z I O N A M E N TO G N O VA S K L’ultima versione della linea di confezionamento GNova SK, caratterizzata da un nuovo design modulare e prestazioni superiori ai modelli precedenti è una linea automatica altamente avanzata dal punto di vista tecnologico, ideale per prodotti che richiedono sterilizzazione e un basso residuo di ossigeno in confezione. Il sistema, adatto ad alimenti solidi con liquido di governo, garantisce una produzione continua grazie alla gestione agevole dell’ingresso buste, del cambio scatola e del cambio formato. È infatti possibile confezionare diversi formati nella stessa macchina (busta stand up, busta piatta e Pillow Up). L’assortimento fino a 10 litri offre soluzioni mirate per ogni esigenza e applicazione e l’ampia gamma di sistemi di dosaggio disponibili consente di processare diversi tipi di prodotti – conduttivi o non

conduttivi, ad alta o bassa densità, con pezzi e pH differenti. Infine, la linea è dotata di collegamento al sistema di monitoraggio remoto Goglio MIND, che permette di raccogliere ed elaborare i dati relativi al funzionamento della macchina secondo i massimi standard

di sicurezza e di fornire le informazioni necessarie per il corretto funzionamento del sistema anche in chiave di manutenzione predittiva. GOGLIO www.goglio.it

Z A N G O L A , SA L AT R I C E A U TO M AT I CA BT- S Il processo di salagione in zangola ideato dagli ingegneri di Inox Meccanica si traduce nel passaggio da un sistema statico a un sistema dinamico che permette di accorciare in modo drastico i tempi di lavorazione, ottenere un prodotto con un’alta omogeneità di salagione, non contaminato e soprattutto di alta qualità nonostante sia sviluppato attraverso un processo industriale. INOX MECCANICA www.inoxmeccanica.com

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VISTI A CIBUS TEC 2023

N AVAT TA G R O U P I N A U G U R A I L P R O G R A M M A H A P P Y M AC H I N ES

Fiore all’occhiello dell’attuale offerta di Navatta Group sono macchine e linee di produzione, caratterizzate da un altissimo grado di affidabilità, ulteriormente incrementato dal nuovo programma di assistenza programmata Happy Machines: un programma di periodiche ispezioni diagnostiche e test delle macchine on site, integrabile nel contratto d’acquisto con l’obiettivo di prevenire eventuali malfunzionamenti, l’usura dei ricambi e generiche emergenze che potrebbero interrompere la produzione. NAVATTA GROUP www.navattagroup.com

SA N I C R O P + Disinfestazione e sanificazione di frutta secca, legumi, cereali, granaglie e sementi con macchina in linea a Radio Frequenza. Vantaggi della RF: § trattamento rapido ed efficace (310x); § processo “bio” privo di sostanze chimiche; § tecnologia ad alta efficienza energetica e rispettosa ambiente. STALAM www.stalam.com

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R EC U P E R O D E L L E AC Q U E R E F LU E Recupero e riutilizzo dell’acqua sono l’imperativo per quanto riguarda la gestione sostenibile dell’acqua nelle aziende. Gli impianti a osmosi inversa di STA restituiscono un’acqua altamente pura, con il recupero di oltre il 70% delle acque reflue. STA www.stacque.com

B O S C H R E X R OT H H A C R E ATO U N C O M P E T E N C E C E N T E R A L LO S C O P O D I O F F R I R E S O LU Z I O N I A T U T TO TO N D O L’iniziativa del Competence Center mira a una digitalizzazione di fabbrica a 360 gradi. CtrlX AUTOMATION, la piattaforma lanciata da Bosch Rexroth, diventa il collante dei processi di automazione della fabbrica moderna. La missione del Centro di Competenza è diffondere nelle imprese del settore il valore aggiunto che può derivare dall’integrazione di tutte le tecnologie abilitanti l’automazione di processi. I blocchi funzionali su cui è focalizzato il Competence Center sono sostanzialmente quattro: intralogistica, movimentazione e pallettizzazione, packaging, monitoraggio e tracciabilità. Tra le soluzioni su cui si focalizza il Centro di Competenza di Bosch Rexroth vi è l’ottimizzazione del trasporto e lo stoccaggio dei prodotti con AMR, che interagiscono tra loro in modo efficiente e indipendente, che si muovono in sicurezza all’interno della fabbrica e che distribuiscono la merce in modo in-

telligente, senza necessità di modificare il layout dell’infrastruttura.

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BOSCH REXROTH www.boschrexroth.it

MACCHINE&IMPIANTI

a cura della Redazione

L I N E A D I C O N T E N I TO R I P E R A L I M E N T I S E N Z A P L AST I CA

Gruppo FLO ha sviluppato “Alpha”, un’innovativa gamma di prodotti per alimenti – come bicchieri, piatti e posate – in un materiale di origine naturale al 100%, senza plastica ed esclusivamente Made in Italy. La nuova linea è realizzata in pura cellulosa rivestita esternamente da QWARZO, un coating sviluppato dall’omonima azienda di Rovato (BS), in grado di potenziare le caratteristiche della carta a cui viene applicato, senza alterarne la riciclabilità e la compostabilità. Il trattamento è a base di silice – l’elemento più presente in natura – plastic-free e invisibile, e garantisce al prodotto eccellenti performance, rendendolo impermeabile a liquidi, oli e grassi e con elevata resistenza meccanica. La carta utilizzata, certificata PEFC e proveniente

da foreste gestite in modo sostenibile, risulta così impermeabile e molto resistente. I prodotti della linea Alpha sono totalmente esclusi da divieti, restrizioni e obblighi previsti dalla direttiva SUP (single use plastic), entrata in vigore nel 2021, che prevede il bando per piatti e posate in plastica monouso e obiettivi di riduzione dal mercato dei bicchieri contenenti plastica, oltre che, per questi ultimi, l’obbligo di marcatura su ogni bicchiere, a indicarne la presenza. Test di laboratorio hanno dimostrato che, rispetto ai piatti in polpa di cellulosa attualmente in uso, ha una resistenza ai grassi in media 7 volte superiore. FLO www.flo.eu

U N P R O G E T TO D I E F F I C I E N TA M E N TO P R O D U TT I VO E D E N E R G E T I C O A distanza di due anni dall’inizio dei primi interventi strutturali e impiantistici, ora CREABIO, l’azienda del Gruppo Germinal, specializzata nella produzione di piatti pronti freschi a marchio Germinal Bio, ha completato il piano di efficientamento produttivo ed energetico. Lo stabilimento, avviato nel 2015, ora copre 4000 mq di superficie e dispone di una nuova linea produttiva basata su una tecnologia flessibile e su una maggior automazione anche in fase di confezionamento, pur mantenendo il medesimo livello di occupazione. Questo consentirà anche un aumento della produttività, nell’ordine di un +50% su base oraria, per poter realizzare fino a 3.000 tonnellate all’anno di prodotti freschi e surgelati, certificati biologici, senza glutine e vegan. I piatti pronti freschi a marchio Germinal Bio hanno evidenziato una significativa crescita a valore, in particolare i piatti pronti vegetali hanno segnato un +6% a valore sul primo semestre 2023,

dato che indica una sempre maggior propensione dei consumatori a proposte legate al benessere ma anche alla praticità e alla velocità di consumo. Questo progetto di rinnovamento, finalizzato a sostituire i principali apparati di produzione con elementi di nuova generazione, permetterà una riduzione dei consumi di gas e di energia elettrica del -30% e di acqua di processo del -60%, in un’ottica di contenimento dell’impatto ambientale e coerentemente con gli obiettivi aziendali relativi al percorso di miglioramento come Società Benefit. Nella stessa prospettiva si colloca la realizzazione di un impianto fotovoltaico di 3000 mq per la produzione di energia elettrica, in grado di erogare circa il 50% dell’energia elettrica impiegata per la trasformazione e lo stoccaggio del prodotto, nell’arco della giornata di lavoro. GRUPPO GERMINAL www.germinalbio.it

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Q U A N D O L E M E L E N U OTA N O Quando una mela arriva al supermercato e al consumatore ha già subito diversi processi: è stata raccolta, controllata, immagazzinata, smistata e confezionata. La tecnologia dei sensori Leuze viene utilizzata in più punti per consentire ai processi di funzionare in modo sicuro ed efficiente. Una volta aperto il magazzino di CA, le mele vengono trasportate in cassonetti nell’area di smistamento con un carrello elevatore. Dopo essere state svuotate dai cassonetti, le mele trascorrono parte del processo successivo in acqua: si tratta di un modo protettivo e pratico di trasportarle. Mentre i cassonetti vuoti vengono puliti automaticamente, le mele nuotano verso l’unità di selezione a dieci corsie. All’arrivo, la frutta viene separata su nastri trasportatori e ogni mela finisce in una specie di vassoio in cui viaggia attraverso il sistema. La com-

plessa tecnologia delle telecamere dell’unità di smistamento scatta fino a 60 immagini per mela in frazioni di secondo. Sulla base delle immagini, il software smista la frutta in modo completamente automatico. Il sistema lavora fino a 20 tonnellate all’ora. Successivamente, le mele proseguono nella catena di vassoi fino a un totale di 50 canali pieni d’acqua. Per ogni mela, il sistema di controllo apre il vassoio di trasporto direttamente sopra il canale assegnato al rispettivo criterio di selezione.

In questo modo, ad esempio, le mele con una determinata percentuale di colore rosso della buccia e un certo peso finiscono tutte in un canale. Inoltre, nessun prodotto viene sprecato: la frutta che non è adatta per essere venduta fresca va all’industria di trasformazione e viene trasformata in fette di mela, salsa di mela o succo di mela. LEUZE www.leuze.it

PA R O L A D ’ O R D I N E : T R AC C I A B I L I TÀ Nel settore ittico, alla provenienza del pesce da una filiera tracciata e garantita, non può che fare da contraltare la medesima attenzione nei confronti del pallet all’interno del quale viene trasportato, spesso per lunghi tragitti, un bene alimentare così controllato e apprezzato. Da questi presupposti muove le fila il pallet 100% riciclato Logypal progettato e prodotto da Relicyc.Con il 100% di riciclato, il 100% di riciclabilità diffusa (cioè attuabile da qualsiasi attore sul mercato e non solo da una ristretta cerchia di produttori) e una filiera corta, questa realtà leader nel settore è in grado di trasformare in pallet, in contenitore, in cestino e in altri articoli, il polipropilene rigido a fine ciclo vita, applicando al materiale in ingresso una selezione accurata che gli permette di essere trasformato anche in qualcosa di diverso dal pallet. Per Relicyc, Logypal deve mantenere almeno le caratteristiche della materia prima utilizzata, così da poter essere reimpiegato anche in altri settori, come

in effetti accade per ben il 25% della loro produzione di macinato plastico in scaglia. Più leggero, nestabile, maneggevole e sicuro rispetto al quello in legno, senza alcun rischio di distacco di schegge o segatura, Logypal risulta particolarmente adatto al trasporto ittico anche perché non assorbe odori, liquidi e umidità, ha una tara costante e garantisce altissimi standard igienici grazie alla peculiarità di essere facilmente lavabile. Ma ci sono anche altri vantaggi, altrettanto importanti in termini di salute e funzionalità: questo prodotto, infatti, non presenta parti ferrose, come ad esempio i chiodi, che possono arrugginire facilmente quando viene conservato per periodi prolungati nelle vicinanze delle zone marine; inoltre, quando non utilizzato consente di risparmiare fino a due terzi dello spazio di stoccaggio. RELICYC www.relicyc.com

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IMPIANTI | ACQUA

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

L’ACQUA NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE LA QUALITÀ DELL’ACQUA IMPIEGATA NEI PROCESSI PRODUTTIVI INFLUENZA LA QUALITÀ ORGANOLETTICA DELL’ALIMENTO FINITO E LA SUA SICUREZZA, LA DURATA E L’EFFICIENZA DI IMPIANTI E ATTREZZATURE, I COSTI DI MANUTENZIONE

L’

acqua è utilizzata nella produzione primaria, l’agricoltura e la zootecnia, per l’irrigazione e per l’abbeveraggio degli animali, nei processi produttivi dell’industria alimentare. Viene utilizzata come ingrediente, come acqua di processo per la detergenza e sanificazione, per il controllo delle temperature di processo e per il condizionamento degli ambienti. L’acqua utilizzata nell’industria alimentare deve essere sicura e per questo subisce trattamenti per eliminare patogeni e impurità. La qualità dell’acqua impiegata in un processo produttivo influenza la qualità organolettica dell’alimento finito e la sua sicurezza, l’efficienza del processo produttivo, la durata degli impianti e delle attrezzature, i costi di manutenzione.

LA RETE DI DISTRIBUZIONE

Le aziende alimentari devono valutare la capacità dell’acqua che utilizzano a favorire processi corrosivi o la formazione di depositi, in grado di facilitare la crescita microbiologica, ridurre l’efficienza dei processi e aumentare i costi di manutenzione. La rete che distribuisce acqua potabile può essere sottoposta a fenomeni di corrosione e incrostazione correlati all’acqua stessa. Per questo, occorre prevedere il comportamento dell’acqua nella rete di distribuzione, conoscendo alcuni parametri, quali la durezza calcica, il contenuto di HCO- o CO2-, il contenuto di HCO3- o CO32- (alcalinità M o totale), il pH, la temperatura di pelle e la conducibilità. Questi parametri vengono usati per definire un indice numerico di stabilità (Langelier

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o Ryznar) grazie al quale si comprende se l’acqua tenderà a formare depositi di calcio carbonato o sarà aggressiva per i metalli. La prevenzione e il controllo dei fenomeni corrosivi, attraverso trattamenti con inibitori di corrosione, diminuisce i livelli di contaminazione batterica. Per garantire un’elevata qualità dell’acqua impiegata nell’industria alimentare è quindi necessario garantire l’assenza di incrostazioni e biofilm delle reti di distribuzione.

QUALITÀ DELL’ACQUA

La direttiva 98/83/CE, recepita in Italia con il D.Lgs. n. 31/2001 circa la qualità delle “acque destinate al consumo umano”, stabilisce le norme di qualità che devono soddisfare tutte le acque, trattate o non trattate, destinate a

La prevenzione e il controllo dei fenomeni corrosivi,

attraverso trattamenti con inibitori di corrosione, diminuisce i livelli di contaminazione batterica

uso potabile, culinario o per la preparazione di cibi in ambito domestico, e tutte le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale. La stessa direttiva, all’articolo 6, precisa che i parametri di qualità prestabiliti per le acque impiegate nelle imprese alimentari devono essere garantiti fino al punto di utilizzo. Il D.Lgs. 31/2001 stabilisce che il titolare dell’impresa alimentare è responsabile della qualità dell’acqua impiegata nel ciclo di produzione nel punto in cui l’acqua è utilizzata nell’impresa. Per acqua impiegata nel ciclo di produzione

si intende sia quella usata come materia prima, sia quella per il processo, il lavaggio dei prodotti o dei macchinari. Ciò non significa che l’acqua deve essere “potabile” per tutti gli impieghi aziendali, ma solo per quelle fasi del ciclo produttivo nelle quali la sua qualità può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finito (le acque tecnologiche non devono essere “potabili”). Il D.Lgs. 31/2001, nell’allegato 1 parte A, indica i parametri microbiologici (Escherichia Coli limite 0 ufc/100 ml ed Enterococchi limite 0 ufc/100 ml). Per acque destinate all’imbottigliamento sono previsti limiti più severi e un numero più ampio di parametri da rispettare (E. coli 0 ufc/250 ml, Enterococchi 0 ufc/250 ml, P. aeruginosa 0 UFC/250 ml, colonie 22°C 100 ufc/ ml

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e colonie 37°C 20 ufc/ml). Le industrie che impiegano l’acqua come alimento spesso adottano come criteri di qualità quelli dell’acqua destinata all’imbottigliamento. L’allegato 1 parte B indica, invece, i parametri chimici (Arsenico → limite massimo 10 µg/L, Piombo → limite massimo 10 µg/L, Nitrati → limite massimo 50 mg/L, Trialometani → limite massimo 30 µg/L, Ione clorito → limite massimo 700 µg/L secondo il decreto 6 settembre 2006). L’allegato 1 parte C prende in considerazione i parametri indicatori. Può essere effettuata la ricerca concernente i seguenti parametri accessori alghe, batteriofagi anti E. Coli, elminti, enterobatteri patogeni, enterovirus, funghi, protozoi, Pseudomonas aeruginosa e Stafilococchi patogeni.

ACQUA Per garantire un’elevata qualità dell’acqua impiegata nell’industria alimentare è necessario garantire l’assenza di incrostazioni e biofilm delle reti di distribuzione

sinfettante minimo di 0,2 mg/L è previsto dal decreto legislativo in questione.

I TRATTAMENTI

I trattamenti delle acque per l’industria alimentare, quali addolcimento, scambio ionico, osmosi inversa, filtrazione, sono fondamentali e riguardano sia le acque primarie sia quelle di scarico, al fine di renderle idonee al contatto con gli alimenti e per i diversi processi tecnologici. Per questo devono essere rimossi microrganismi, inquinanti organici e inorganici, metalli, sali o gas in eccesso etc. L’acqua viene utilizzata per le operazioni di lavaggio e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature o in diverse fasi del ciclo produttivo, ad esempio negli scambiatori, nella refrigerazione, ma anche come ingrediente. Le tecnologie e i trattamenti a disposizione per rendere l’acqua idonea in azienda

sono diversi, tra cui: sistemi di filtrazione con membrana, a UV, scambiatori di ioni, dosatori di reagenti, trattamenti anticorrosione. La filtrazione con membrana si basa sull’utilizzo di membrane semipermeabili in grado di trattenere i solidi in sospensione e altre sostanze, separandole dall’acqua, senza ricorrere a prodotti chimici. Si tratta inoltre di un processo che avviene a basse temperature. La filtrazione con membrana può essere micro, ultra e nanofiltrazione e osmosi inversa. Il diametro dei pori delle membrane di microfiltrazione varia da 0,1 a 10µm. Con l’ultrafiltrazione si utilizzano membrane con pori di circa 0,002-0,1 µm in grado di rimuovere i microrganismi, compresi alcuni virus. Per la rimozione di sali dall’acqua si utilizzano la nanofiltrazione e l’osmosi inversa. Quest’ultima in particolare rimuove oltre il 99% del contenuto salino. Si tratta di una tecnica costosa. Le membrane van-

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no pulite periodicamente con lavaggi in corrente o in controcorrente, ad aria, con l’utilizzo di prodotti chimici e, se nel caso sostituite. Per abbattere la carica microbica delle acque vengono utilizzati anche i raggi UVC, senza alterarne le caratteristiche chimiche e organolettiche. La luce UV-C (2537 Å) altera il DNA dei microrganismi impedendone la replicazione. Grazie agli scambiatori di ioni si possono rimuovere sali dall’acqua, rendendola più dolce e/o deionizzata. Vengono rimossi in particolare gli ioni di calcio (Ca2+), magnesio (Mg2+) e bicarbonato (HCO3-) responsabili della formazione di incrostazioni negli impianti. Le resine per lo scambio ionico non sono in grado di asportare prodotti organici, virus o batteri. L’industria degli alimenti e delle bevande utilizza molta acqua, sia come ingrediente sia per il lavaggio, il trasporto, il riscalda-

mento o il raffreddamento di ingredienti e prodotti. Si parla sempre di più di utilizzo sostenibile delle risorse idriche. In questo senso, le aziende alimentari adottano sistemi per riutilizzare le acque di processo. La produzione agricola utilizza l’acqua degli scarichi per l’irrigazione o per l’acquacoltura, l’acqua di raffreddamento può essere riutilizzata per operazioni di lavaggio, così come quella di trasporto per la produzione di ghiaccio, acqua calda o vapore, sempre nel rispetto degli standard qualitativi al fine di garantire la potabilità dell’acqua, anche a scopi di pulizia.

L’UTILIZZO DI VAPORE

L’acqua nell’industria alimentare viene utilizzata anche sotto forma di vapore direttamente o indirettamente a contatto con l’alimento. Il calore del vapore aiuta a eliminare potenziali contaminanti microbici, ma non possibili inquinamenti, derivanti dalla caldaia, dall’eccessiva presenza di sali nell’acqua, da fenomeni corrosivi sull’impianto, da eventuale microflora termoresistente. Le goccioline di vapore possono contenere solidi disciolti e sospesi presenti nell’acqua della caldaia che potrebbero contaminare gli alimenti o provocare danni agli impianti. Per questo è importante la generazione di vapore pulito, che dipende dalla caldaia, dall’acqua di alimentazione, dal sistema di distribuzione.

L’ACQUA NELLA SANIFICAZIONE

L’acqua è uno dei veicoli primari per la sanificazione all’interno del processo produttivo, presente nel prelavaggio, nelle soluzioni detergenti e disinfettanti, nel risciacquo intermedio e finale. Abbiamo visto che un’acqua non adeguata può portare alla formazione di calcare, corrosione, proliferazione di microrganismi, odori sgradevoli e retrogusti indesiderati. L’acqua non deve essere solo potabile, ma deve avere le caratteristiche ottimali per i diversi processi industriali, tra cui la sanificazione di ambienti e attrezzature.

La durezza è uno dei parametri per valutare la “bontà” dell’acqua da utilizzare durante i processi di sanificazione. Essa può essere temporanea quando i sali precipitano e formano calcare, oppure permanente se i sali rimangono disciolti. Un’acqua dura riduce l’attività dei prodotti detergenti e disinfettanti aumentandone il consumo, al fine di ottenere il risultato voluto. Il calcare inoltre ripara i microrganismi e rende le operazioni di disinfezione più complicate. Più l’acqua è dura, più il pH aumenta e deve essere tenuto sotto controllo grazie all’aggiunta di un acido, perché un pH alcalino potrebbe creare problemi di corrosione. Il calcare da solfato, così come quello da silicato non viene sciolto dagli acidi, e può essere evitato con l’utilizzo di appositi detergenti contenenti sequestranti. La loro presenza determina fenomeni di corrosione e la formazione di cattivi odori. Inoltre neutra-

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lizzano l’azione di alcuni agenti lubrificanti utilizzati in determinate attrezzature. Per tale motivo è consigliabile che i solfati siano inferiori a 30 mg/l e i silicati a 8 mg/l. Anche i colloidi devono essere tenuti sotto controllo perché favoriscono, tra l’altro, la formazione di biofilm e di depositi. La loro concentrazione deve essere inferiore a 1 mg O2/l. Se l’acqua è troppo dura, ovvero superiore a 15 dF (gradi francesi, ovvero il contenuto di CaCO3 in un litro di acqua), va addolcita ad esempio con addolcitori a scambio ionico. In alternativa, in commercio ci sono detergenti dotati di potere sequestrante per prevenire la precipitazione del calcare, grazie a sequestranti, ovvero molecole che formano legami con gli ioni responsabili del calcare, quali calcio, magnesio, rame, ferro, formando complessi solubili, impedendo di conseguenza la formazione di depositi.

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Perché sono fondamentali nella produzione alimentare?

n ambito industriale è frequente sentir parlare di acque reflue – le acque di scarico – che sono, effettivamente, una parte importante della gestione aziendale per tutte le realtà che utilizzano acqua, come l’industria agroalimentare. Ma c’è un’altra tipologia di acqua, egualmente rilevante, che rischia di rimanere in secondo piano: le acque primarie. Si tratta, ad esempio, delle acque che vengono prelevate dalla rete o da un pozzo per usi produttivi specifici oppure per consumo umano. Sia le acque primarie che quelle tecnologiche – utilizzate proprio per la realizzazione del prodotto – spesso vengono estratte in condizioni organolettiche tali da non poter essere utilizzate tal quale all’interno della produzione. A questo punto si rende necessario un trattamento che consenta di modificarne la natura fino a raggiungere la caratterizzazione attesa. Per capire di cosa si tratta, pensando al settore alimentare, immaginiamo, ad esempio, un’azienda che deve produrre un tipo di pasta specifico; il processo produttivo, per essere efficace, ha bisogno che l’acqua utilizzata risponda a determinate caratteristiche. Si tratta di un passaggio fondamentale, perché, lo scostamento anche di un singolo valore, può pregiudicare la qualità della merce fabbricata. Il rischio di compromettere un’intera partita di prodotti oppure il pericolo per la salute umana, produrrebbe risvolti negativi difficilmente quantificabili. L’imperativo, dunque, è preservare la produzione delle aziende alimentari e di quante hanno un’attività, allo stesso modo, basata sull’utiliz-

zo di acqua come ingrediente. In quest’ottica, aziende come STA srl – importante player nel settore del trattamento delle acque, sul mercato da oltre 30 anni – diventano il partner decisivo per lo svolgimento di tutte le attività legate alla presenza di acqua in azienda. STA, con un know-how consolidato, è strutturata per gestire le acque durante tutto il ciclo idrico, dall’emungimento dell’acqua primaria alla depurazione dell’acqua reflua, con personale qualificato, profondo conoscitore delle problematiche specifiche. Bisogna tener presente che gli impianti per le acque potabili (altrimenti detti), sono altamente sensibili rispetto alle alterazioni dell’acqua, pertanto è essenziale affidarsi ad aziende come STA, capaci di garantire un servizio specializzato. Tradotto in termini pratici, scegliere STA come partner per la gestione delle acque aziendali, significa potersi dedicare alla propria attività sapendo che la produzione è tutelata e, allo stesso tempo, anche lo scarico è garantito. Nell’ambito del ciclo idrico aziendale, rientrano anche il recupero e il riutilizzo dell’acqua trattata, che assume un ruolo decisivo in tema di economia circolare e sostenibilità. STA è in grado di fornire impianti di depurazione integrati che prevedono specifici trattamenti di iperfiltrazione, grazie ai quali è possibile ottenere un’acqua altamente pura, idonea a essere ricondotta all’interno dei processi produttivi dell’azienda. STA www.stacque.com

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PERCHÉ FA TANTA PAURA?

Laura Scafuri Tecnologa Alimentare OTALL Consulente

ra i diversi microrganismi annoverati come “patogeni alimentari”, ovvero capaci di procurare una “Malattia a Trasmissione Alimentare” (MTA) a seguito di ingestione di alimenti da essi contaminati, la Listeria monocytogenes (Lm) non è la più frequente e diffusa, ma è di certo la più temuta dall’OSA e da chi si occupa di sicurezza alimentare [1]: il 20-30% dei casi di listeriosi sono fatali. L’attenzione è alta. Il susseguirsi di pubblicazioni, documenti e linee guida che suggeriscono criteri di gestione, oltre a una bibliografia di carattere tecnologico alimentare, medico ed epidemiologico molto nutrita e ampia ne sono la prova. Le più recenti: § -linea guida pubblicata a “FSIS Best Practices Guidance for Controlling Listeria monocytogenes (Lm) in Retail

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Delicatessens “FSIS-GD-2023-004 (giugno 2023) [2]; § documento edito dal ministero canadese - Health Canada, “Policy on Listeria monocytogenes in ready-toeat foods” (marzo 2023) [3]; § guida IFS, “Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing” (novembre 2022) [4].

renziale; non erano fruibili metodi di rilevazione non colturali, assai diffusi oggi (metodi ELISA, ELFA e PCR); non erano ancora stati messi a punto sistemi e criteri di identificazione mirati e affidabili. Anche il contesto normativo alimentare era poco definito, a differenza di ora con, in primis, il Reg. UE 2073/2005 e s.m.i. con EURL e con i diversi documenti pubblicati da USDA-FDA, che hanno avviato le esportazioni di alimenti verso gli USA, diffondendo indicazioni e metodi. Nel 1983, all’Università del Vermont, la dott.ssa Catherine Donnelly iniziò a studiare Lm in particolari formaggi, a seguito di una grande epidemia a Boston causata da un batterio relativamente sconosciuto, sviluppando così procedure per la rilevazione di Listeria in alimenti. A lei si deve il primo bro-

Perché fa tanta paura? I PRIMI CENNI

Si è iniziato a parlare della presenza di Lm negli alimenti negli anni ’90, quando fu definito come un “pericoloso batterio dannosissimo per la salute umana” [5] Moltissime pubblicazioni su questo “nuovo microbo” [6] risalgono infatti a tale periodo. Periodo nel quale: la tecnica analitica tradizionale disponibile era poco selettiva e ancor meno diffe-

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do selettivo di arricchimento chiamato UVM dal nome dell’università. Da questo momento storico, per arrivare ai metodi analitici in uso oggi, ISO 11290 e MLG 8.13, oltre a numerosi protocolli validati, ci sono voluti quasi 20 anni. Eppure Lm è sempre “in auge”, ritiri e richiami sono assai frequenti.

UN PO’ DI STORIA

I primi cenni documentabili risalgono al 1926 [7]. Il primo caso noto e documentato di Listeriosi è datato 1949 e coinvolgeva neonati: 85 feti, abortiti o morti poco dopo la nascita, furono identificati come affetti da granulomatosis infantispetica. Il microbiologo Patel isolò dai piccoli cadaveri un unico batterio che chiamò, erroneamente, corynebacterium. Lo studioso Seeliger tuttavia, approfondendo lo studio, lo riconobbe come Listeria. In seguito, fu lo scienziato francese Rocourt che iniziò a distinguere Lm da altre Listerie [8], osservandone alcune peculiarità biochimiche correlate a manifestazioni di patogenicità [9].

Grazie a questi primi studi e a tutti quelli che seguirono, oggi il quadro di conoscenze su Lm, habitat e caratteristiche di crescita, tecniche analitiche e di indagine, è ampio e robusto, adeguato a monitorare e tenere sotto controllo il microrganismo nella produzione di alimenti, limitando o, meglio, prevenendo la probabilità di causare MTA.

CHI È LISTERIA MONOCYTOGENES?

È diffusa nell’ambiente in modo praticamente ubiquitario [10], perché è in grado di vivere in tantissimi ambienti e di persistere su molte superfici. “Lm è un professional pathogen, un microbo esperto con la vocazione di causare MTA quando le condizioni glielo consentono e il contesto lo permette”, Tauxe [11]. Le condizioni a cui sopravvive sono molto ampie: termicamente, sta bene al freddo (psicrotrofia), riesce a sopravvivere ma anche a moltiplicarsi a temperature tra < 0°C e -1°C, ma cresce bene fino a 50°C; resiste a valori di pH compresi in un ampio intervallo, tra 4.0 e 9.5, ovvero in gran parte degli alimenti; relativamente a pressione osmotica, tollera bene il sale a concentrazioni molto alte (8-10%). Anche per il parametro Acqua libera (Aw) il range è ampio: cresce da Aw minima di 0,88 e può moltiplicarsi fino a 0,92. Queste caratteristiche fanno ben comprendere come l’applicazione della teoria degli ostacoli, principio fondamentale delle tecnologie alimentari, sia ardua. Numerosi fattori possono prevenire o, di contro, favorire la moltiplicazione dei microrganismi. Pertanto la combinazione di diversi fattori di inibizione può determinare un notevole miglioramento nella stabilità microbiologica degli alimenti: (a) I fattori intrinseci sono le caratteristiche chimiche, fisiche e biochimiche dell’alimento, del substrato, quali la composizione nutrizionale, i fattori

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FOOD SAFETY

antimicrobici naturali, l’Aw, il pH, l’Eh e il potenziale di ossido-riduzione. (b) I fattori di processo sono quelli che influenzano lo sviluppo microbico durante i trattamenti quali la pastorizzazione, la sterilizzazione o la contaminazione secondaria. (c) I fattori estrinseci sono quelli legati all’ambiente, quali la temperatura di conservazione o l’atmosfera e le condizioni di confezionamento. L’impiego combinato di livelli sub-inibitori di questi citati parametri viene indicato come “Hurdles Concept” (concetto degli ostacoli), “Legge di Blackman” e “Teoria di Leistner” [12]. I microrganismi per potersi moltiplicare in un alimento dovrebbero essere in grado di superare tutti gli ostacoli interposti (Figura 1). Ogni ostacolo contribuisce alla possibile inibizione microbica con uguale o differente intensità. Ma ostacoli di differente intensità possono interagire per effetto sinergico innalzando l’effetto barriera e influenzando così la stabilità microbica. Alcuni esempi del “concetto degli ostacoli” sono certi tipi di carne conservata (cloruro di sodio, pH, trattamento termico) e i formaggi fusi (umidità, pH, fosfati, cloruro di sodio) (Figura 2). Sappiamo anche che Lm è più vulnerabile quando si trova in fase di crescita, in fase LOG, meno quando ha raggiunto una fase stazionaria. Ciò lascia intendere quanto sia importante e determinante l’azione preventiva e tempestiva. Non è solo un patogeno professionista, ma anche un patogeno che evolve, perché impara a difendersi dalle condizioni avverse che l’uomo cerca di mettergli intorno, modulando le sue caratteristiche e sviluppando meccanismi di difesa, di resistenza e di virulenza. Ecco che la

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Figura 1. Principali ostacoli utilizzati per la conservazione degli alimenti (Leistner, 1995)

Figura 2. Fattori che influenzano Listeria monocytogenes

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Figura 3. Listeriosi in Europa al 2021 ECDC [14]

contaminazione degli alimenti è potenzialmente facile e frequente, con percentuali variabili tra il 16 e il 92%. La maggior parte degli studi concorda nell’osservare che la principale causa di Listeriosi come MTA (95% dei casi) sia riconducibile al consumo di alimenti Ready To Eat (RTE), in particolare a base di carne [13] contaminati in fase “post processo” e tenuti in condizioni favorevoli alla proliferazione di Lm.

LISTERIOSI: MALATTIA E INCIDENZA

Lm è un batterio capace di aggredire l’intestino portando a gastroenterite febbrile, oppure, passando da altri organi, causare forme patologiche extra-intestinali molto gravi: setticemia,

aborto e meningite. Nel 1980, la Listeriosi è stata riconosciuta come grave intossicazione alimentare [15] a seguito di diverse e successive epidemie nell’uomo. Oggi, è considerata un grave problema di salute pubblica [16]. È una malattia infettiva con distribuzione mondiale. Fino al 1960, era raramente segnalata; a partire dal 1980, migliaia di casi vengono segnalati ogni anno in tutto il mondo, dimostrando la grande attenzione creata dopo che l’infezione è stata associata al consumo di cibo contaminato (98% dei casi). Altre forme meno frequenti di diffusione sono rappresentate dalla trasmissione verticale madre-figlio, zoonotica, nosocomiale e aerosol. Generalmente, la dose minima infettante è di circa 10^6 ufc/g (unità formanti colonia/ grammo), mentre per le categorie a rischio, è intorno a 10^2-10^4 ufc/g. Le manifestazioni cliniche, infatti, assumono particolare gravità in alcune categorie di individui che generalmente hanno un sistema immunitario compromesso. È importante considerare che la dose infettiva capace di causare l’infezione è influenzata non solo dalla virulenza e patogenicità del ceppo batterico e dalla quantità di cibo consumato in relazione al suo livello di contaminazione, ma anche dallo stato di salute dell’ospite.

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FOOD SAFETY

ALIMENTI: TUTTI O QUALCUNO IN PARTICOLARE?

PERCHÉ FA PAURA? È il tasso di mortalità che spaventa, la gravità della malattia con l’elevata ospedalizzazione che preoccupa. I casi di malattia non sono numerosi e nemmeno frequenti; ma quando si evidenziano hanno esito fatale importante. Questa è la causa della sua perniciosità e, d’altra parte, il motivo per cui deve essere un “sorvegliato speciale”, mai sottovalutarla! Mortalità: tasso del 20-30% Ospedalizzazione: 95-97% Si teme anche perché non si manifesta in modo univoco e tipico, rendendo non sempre facile una diagnosi tempestiva; è subdola, ha periodi di incubazione spesso lunghi, con sintomi non specifici. Ciò rende difficile stabilire una terapia mirata e precoce, oltre che risalire con certezza all’alimento contaminato colpevole e, di conseguenza, a non poter circoscriverne in modo efficace la diffusione.

Figura 4. Casi e mortalità

Figura 5. RTE Food Categories in EU

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La nutrita letteratura ci mostra quanti alimenti siano stati coinvolti in casi di Listeriosi, sia di origine vegetale sia animale (Figura 5).Tutti i casi hanno in comune un particolare: la contaminazione causa di MTA non è stata “nativa”, dovuta a una carica infettante del batterio nella materia prima, nel prodotto, bensì secondaria e/o accidentale. Sempre correlabile a una qualche negligenza umana. Di fatto, nelle materie prime la presenza di Lm è frequente ma raramente in concentrazioni alte; invece, nei prodotti RTE, soprattutto processati termicamente, la contaminazione post trattamento è facile e Lm trova le condizioni ottimali per proliferare e innalzare la sua presenza a concentrazioni significative e pericolose, soprattutto se l’alimento viene consumato da persone vulnerabili (donne in gravidanza, anzia-

ni, immunocompromessi, etc.). Sono i dati osservati, la casistica che ci rende chiaro questo scenario. Alcune valutazioni e letture ragionate dei richiami, dei casi notificati [17], dei decessi osservano e definiscono addirittura Lm come “patogeno fuori controllo” [18].

Fine 2022 - inizio 2023, caso Wurstel in Italia: circa 90 ospedalizzazioni, 3 morti. Cause: almeno due, entrambe riconducibili a errata gestione umana: 1°) prodotto confezionato dopo cottura ed elevata manipolazione senza successiva bonifica termica (pastorizzazione); 2°) consumo a crudo di un alimento etichettato come “Da consumarsi previa cottura”.

2022, Mortadella in tranci: 22 ammalati, 1 morto. Contaminazione del prodotto post cottura, in fase di porzionamento.

Febbraio 2016, Coppa di testa, Italia: 2 morti, molte ospedalizzazioni. Cause: igiene del processo produttivo insufficiente; gestione del pericolo non adeguata.

2011, Stati Uniti, Melone: 33 morti. I funzionari della FDA hanno trovato Lm su attrezzature sporche e corrose utilizzate dal produttore precedentemente per lavorazione di patate. Sul pavimento della zona di confezionamento è stata trovata acqua contaminata da Listeria ed è stato accertato che contaminava anche il nastro trasportatore su cui passava il melone (schizzi da calpestio). Il produttore, Jensen Farms, aveva “superato un audit sulla sicurezza alimentare da parte di un auditor esterno” sei giorni prima dell’epidemia.

REGOLAMENTO 2073 Capitolo 1. Criteri di sicurezza allimentare

Microrganismi/loro tossine, metaboliti

Categoria alimentare 1.2. Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a ﬁni medici speciali

Listeria monocytogenes

piano di campionamento (!)

Limiti (!)

100 ufc/g (5)

Growth area

0.98 0.96

Assente in 25 g (7)

0.94 0.92 0.9

2017, Deli meat, Sud Africa: 1060 ammalati, 216 morti. Causa: contaminazione secondaria. L’epidemia di listeriosi sudafricana del 2017-2018 è stata un’epidemia diffusa di intossicazione alimentare da Lm causata da carni lavorate contaminate prodotte da Enterprise Foods, una filiale di Tiger Brands, a Polokwane. Il focolaio più grande di listeriosi nel mondo, fino ad oggi.

1.3. Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a ﬁni medici speciali (4) (5)

Listeria monocytogenes

0.88 5

100 ufc/g

(5) Questo criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare... che il prodotto non superà il limite di 100 ucf/g durante il periodo di conservabilità

0.86 0.84 0.82 4.5

No growth area 5

5.5

6.5

(8) I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con ph ≤ 5,0 e a w ≤ 0,94... sono automaticamente considerati appartenti a questa categoria. anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustiﬁcazione scientiﬁca.

Entrano in gioco anche altri fattori

Figura 6. Categorie Reg. 2073

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FOOD SAFETY

Se pensiamo al 2022, il focolaio di Lm ST 155 ha coinvolto tanti settori produttivi e distributivi e ha portato alla ribalta di giornali e opinione pubblica il patogeno, tanto che il Ministero della Salute e la Direzione generale della sicurezza degli alimenti e la nutrizione, oltre a mettere in atto tutte le azioni previste per la massima tutela dei consumatori, ha richiamato l’attenzione della popolazione su alcune semplici regole relative alla corretta preparazione e al consumo degli alimenti, in particolare sull’importanza di seguire le indicazioni riportate in etichetta, e all’igiene nella manipolazione dei cibi in cucina, pubblicando utili promemoria come “Etichette e igiene, ecco le regole per la sicurezza alimentare” [19].

ALIMENTI RTE: RIFLESSIONI E STRATEGIE

Emergono due domande: Quali sono le condizioni perché l’alimento sia contaminato in modo tale da causare MTA? Perché è facile che avvengano contaminazioni secondarie? Di fatto, le indicazioni e le valutazioni che hanno condotto al Reg. CE 2073/2005 sono valide e robuste; devono essere ben comprese e tenute sotto controllo dall’OSA. Non di meno, dovrebbe essere predisposta per il consumatore una chiara e semplice comunicazioni da parte dei medici di base, in campagne pubblicitarie ministeriali e nelle scuole, di regole domestiche di igiene degli alimenti: separazione di cibi cotti da crudi; utilizzo di contenitori per conservazione refrigerata di alimenti

Figura 7. Biofilm di L. monocytogenes

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non confezionati o dopo apertura; lettura delle indicazioni in etichetta; valutazione del buon funzionamento del frigorifero; solo per fare alcuni esempi. Attenzioni alle fasce di popolazione più a rischio: alimenti da evitare, pensiamo per esempio ai centri per anziani, RSA etc. Tanto più un alimento è stato trattato per abbatterne la carica batterica (cottura, pastorizzazione, sterilizzazione) tanto più esso potrà essere facilmente colonizzato da Lm, la quale non solo è ubiquitaria ma è nota per capacità di persistenza, colonizzazione e formazione di Biofilm in ambienti non sufficientemente e correttamente puliti e controllati. La poca o bassa competizione microbica rappresenta una condizione ideale per la proliferazione di Lm, soprattutto in matrici con pochi

ostacoli, ovvero quelle che potremmo includere nella categoria 1.2 del Reg. 2073, ovvero “Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali”. Pensiamo a “Taglio di mortadella intera in tranci” o la sola rimozione di clip di sigillatura del “budello” o all’affettatura di arrosti. Il rischio di Listeriosi a seguito di consumo di alimenti RTE affettati o porzionati al dettaglio aumenta del 41% in caso di operazioni di sanificazione non eseguite o non performanti [4]. Attività e sforzi dell’OSA devono focalizzarsi sull’obiettivo di non rilevare presenza di Lm nel sito produttivo, sul suo contenimento con opportuni ostacoli nel processo e con la verifica e la gestione di parametri di sicurezza (Aw, pH, sale etc.). L’OSA dovrebbe condurre studi per classificare i suoi prodotti, nelle loro caratteristiche intrinseche e di durabilità, categorizzandoli secondo lo schema del Reg. 2073 (Figura 6) avvalendosi di strumenti quali la microbiologia predittiva e/o l’applicazione di Challenge test, affrontata con supporto di esperti qualificati nelle tecniche, deve valutare bene le dinamiche di proliferazione di Lm nel suo prodotto, per saper affrontare adeguatamente eventuali incidenti e contaminazioni, attuando strategie robuste, ineccepibili in ottica di sicurezza alimentare, ma anche di limitazione di danno economico e d’immagine. Campionamento di un sito produttivo Il Reg. 2073 prevede in modo esplicito che l’OSA definisca un piano di controllo delle superfici per Lm. Ma come definiamo il piano? Quali punti, zone? Quanto esteso deve essere il campionamento? Quale supporto devo utilizzare per eseguirlo? Quando devo campionare? Per

quale parametro? Lm o Listeria spp o microrganismo Listeria like? E se la rilevo, che cosa fare? Domande fondamentali, a cui serve dare risposte chiare e oneste per attuare un piano di controllo robusto, obiettivo, revisionato e aggiornato costantemente. Oggi disponiamo di tecniche analitiche rapide, specifiche e accurate per rilevare e quantificare la contaminazione e con la genomica WGS - Whole Genomic system è possibile tracciare, circoscrivere e collegare il patogeno con le patologie in tempi brevi. Questo deve essere lo sprone per sradicare il problema e il fenomeno, e non ad agire solo puntualmente con modeste azioni localizzate che non rimuovono le cause. Soffermiamoci anche sui Biofilm e le peculiarità di Lm che, anche in questo, è davvero insidiosa ed “esperta”. Il Biofilm è un complesso di natura polisaccaridica formato da batteri, in cui Lm può esserne il principale, anche in sinergia con altri che le fanno da spalla, in un saprofitismo batterico ad alta specializzazione, noto ad esempio quello con muffe [20] a causa della loro capacità di innalzare il pH della matrice in seguito al loro metabolismo. All’interno di biofilm, i batteri mostrano una ridotta suscettibilità a disinfettanti e a stress ambientale (disidratazione, nutrienti etc.). La capacità di produrre biofilm sulle superfici conferisce a questi batteri una forte resistenza, richiedendo pratiche igieniche rigorose ed efficaci [21]. Le superfici degli ambienti di produzioni di alimenti, a contatto e non, diretto e indiretto, sono tutte potenzialmente accoglienti per Lm: fessure di piastrelle, pozzetti, macchine per il lavaggio (pistole, spazzole etc.), guarnizioni, cerniere, griglie di aerazione, ma anche indumenti, guanti, tastiere. Possiamo trovare “nicchie”, ovvero punti in cui Lm sopravvive e persiste dopo la sanificazione e “punti di trasferimento”, ovvero zone in cui la troviamo perché trasferita da nicchie da parte di fattori esogeni (mani, guanti, lame di coltelli, oggetti etc.). Ipotizziamo una sessione di campionamento di un sito produttivo: procediamo con controlli pre-operativi a linea pulita e sanificata, da cui si ottengono solo esiti favorevoli, Lm non rilevata. I semilavorati sono stati controllati, sia a livello di processo sia analiticamente e sono certamente senza Lm. Analizziamo i primi prodotti uscenti dalla linea, sono privi di Lm; in successivi prelievi, ad esempio dopo 1 ora di produzione, i campioni di prodotto finito iniziano a evidenziare la presenza di Lm. Come mai? Nulla si crea e nulla si distrugge, lo sappiamo. Quindi, da qualche parte Lm è presente. Questo può accadere anche per banali batteri degradativi (es. batteri lattici eterofermentanti o Enterobacteriaceae in linee di salumeria cotta): il passaggio del prodotto sulla linea produttiva progressivamente toglie lo strato superficiale e inizia a “grattare” il Biofilm mettendo in circolazione e trasferendone il suo contenuto microbico. L’eventuale presenza di Lm in più punti potrà essere ascritta più a punti di trasferimento che non alle nicchie. Non eliminare la nicchia è come non eliminare il focolaio da cui, in modo più o meno continuo e sistematico, Lm viene rimessa in circolazione. La sanificazione potrà eliminarne la presenza per così dire superficiale, ma non ne consentirà un’eradicazione profonda se non gestita in modo mirato. Inoltre, studi recenti dimostrano l’importanza di eseguire controllo delle superfici pulite, ma non sanificate.

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FOOD SAFETY Figura 8

Appare chiaro che l’attenzione deve essere rivolta a come e quando verificare l’efficacia delle operazioni di pulizia e a quando eseguire controlli sul prodotto finito.

CAMPIONAMENTO MIRATO E CONTROLLO DEL FENOMENO

Due gli approcci più diffusi per il controllo delle superfici: 1) EURL: Fino a “ieri”, l’approccio si basava sulla gestione puntuale della positività con ripetizione della sanificazione, eventuale formazione e sensibilizzazione del personale coinvolto, per terminare con ripetizione del controllo analitico al fine di evidenziare l’assenza di Lm. Questa modalità può essere un po’ riduttiva, in quanto mira a chiudere rapidamente il fenomeno identificandolo come meramente puntuale e occasionale [22]. La nuova recentissima revisione della Guida EURL, edita a ottobre 2023, accoglie e include criteri aggiornati, basati sulle evidenze di persistenza di Lm negli impianti, sulla significatività del momento in cui si esegue il campionamento delle superfici con importanti considerazioni sulle eventualità positività [23].

48 48

2) USDA/FDA (Seek and Destroy): certamente un approccio più impegnativo, sia in termini di tempo sia in termini economici, ma in grado di dare esiti duraturi e profondi; è stato pensato nel 2003 e messo a punto nel 2015 da Malley [24]. La positività per Lm è come la punta di un iceberg: non basta considerare il singolo evento, serve indagare su tutta la linea (che cosa c’è sotto la punta), smontando tutto e controllando pezzo per pezzo, per identificare singoli reperti e procedere a tipizzazione genomica, ovvero costruire la storia della contaminazione del prodotto, identificando nicchie, fonti e clusterizzando i sierotipi. È dimostrato che con l’applicazione della tracciabilità e della genomica, la Listeriosi alimentare può ridursi (Figura 8). Soffermiamoci anche sul fatto di valutare espressamente la contaminazione da Lm o se gestire il potenziale a livello di Listeria spp, per avere un quadro più robusto e rappresentativo, dal momento che Listeria spp è numericamente più presente e pertanto rilevabile e dove c’è lei può esserci anche Lm. La letteratura riporta che circa

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il 40% di positività per Listeria spp è riferibile a presenza di Lm [3]. Importantissime le modalità di campionamento delle superfici: la norma ISO 18593 deve essere seguita con attenzione in merito a dimensioni della superficie da campionare così come utile può essere l’utilizzo di analisi in Pool con riferimento alle indicazioni di ISO 6887-1. Ma è necessario fare ben attenzione a: § campionare prima della disinfezione, per ridurre la possibilità di falsi negativi (Listerie stressate e/o inibite dal disinfettante durante il percorso analitico, note anche come Viable non culturable, VNBC); § conoscere quando le superfici sono state sanificate e quale principio attivo è stato utilizzato, per definire orario di campionamento e tecnica analitica più adatta (attesa di tempi di decadimento di eventuale effetto inibente); § se si utilizzano soluzioni neutralizzanti, accertarsi che il laboratorio che eseguirà le analisi abbia verificato eventuale effetto inibente del neutralizzante sulla crescita di Listeria nel mezzo colturale.

CONCLUSIONI

Un noto slogan degli anni ’90 recitava: “Se lo conosci lo eviti”. Credo che anche per Listeria possa essere proposto, abbinato a questo messaggio: Sapere per capire, capire per riflettere, riflettere per decidere. Facciamo attenzione anche a quanto si sta discutendo in ambito europeo, all’interno di Industry Listeria Group, guidato dalla dott.ssa Goodburn: ci sono proposte di modificare i limiti di accettabilità per le categorie 1.2 e 1.3 dell’Allegato 1 del Reg. 2073, a fronte delle quali, tuttavia, forti opinioni portano a promuovere maggiore attenzione ai monitoraggi, all’attenzione al pulito [25].

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

SPECIALE SANIFICAZIONE HYGIENIC DESIGN

R EQ U I S I T I I G I E N I C I D EG L I I M P I A N T I APERTI

UNA LINEA GUIDA PER ORIENTARE GLI OPERATORI NELLA SCELTA E NELLA MANUTENZIONE

e l’obiettivo primario di tutte le apparecchiature e impianti di produzione alimentare è quello di garantire la funzione tecnologica per cui sono stati pensati, è anche vero che alcuni requisiti della macchina potrebbero sfavorire questo obiettivo. Ci riferiamo in particolare a quei requisiti di progettazione e costruzione che assicurano la qualità igienica dei prodotti e la sicurezza alimentare e che passano sotto il nome di “Hygienic Design”. Qualsiasi compromesso al ribasso, rispetto all’obiettivo igienico, non è tuttavia ammissibile. Progettisti di impianti alimentari possono ricavare dai principi del disegno igienico indicazioni importanti per la gestione sicura dei processi. Anche gli utilizzatori delle macchine, ai quali sono demandati l’acquisto e l’adeguata manutenzione della macchina, possono mi-

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Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

gliorare l’efficienza dei processi sapendo riconoscere i criteri di progettazione igienica in un impianto, ottemperando in questo modo anche agli obblighi della normativa cogente sulla sicurezza alimentare.

PULIZIA DEGLI IMPIANTI APERTI

Durante il seminario dedicato all’hygienic design, che si è tenuto lo scorso 25 ottobre in occasione di Cibus Tec (24-26 ottobre 2023, Parma), Giampaolo Betta, Presidente della Sezione Italiana EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group), l’organismo mondiale che sviluppa linee guida pratiche di progettazione igienica degli impianti, ha trattato il tema del lavaggio con soluzioni acquose degli impianti aperti. “La revisione o una rivalutazione dei testi di tutte le linee guida di EHEDG avven-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

Giampaolo Betta, Presidente della Sezione Italiana EHEDG

gono solitamente ogni 5 anni a fronte di un’esigenza reale”, ha detto Betta a margine dell’incontro. “Mentre per il settore degli impianti chiusi non si prevedono

Il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari, durante la lavorazione a cielo aperto, aumenta con la concentrazione di microrganismi nell’ambiente e la loro opportunità di crescere in apparecchiature mal progettate

a breve ulteriori novità, per gli impianti aperti abbiamo evidenziato alcune aree di intervento”. Betta si è concentrato sulla linea guida Hygienic design of equipment for open processing di EHEDG (Doc. 13, 2004) e la sua revisione prevista per i primi mesi del 2024. Il fatto che, per gli impianti aperti, non esista un definito sistema di pulizia (a differenza di quelli chiusi) ha scoraggiato per lungo tempo lo sviluppo di standard di certificazione, per l’oggettiva difficoltà di definire modalità tecniche univoche. “C’è però la necessità di disporre di standard di progettazione in questo ambito perché i rischi per il consumatore sono molto elevati”. Stiamo parlando di impianti per prodotti freschi (a shelf life limitata, ready to eat, da catena del freddo) o stabili (a basso contenuto di acqua), per citarne alcuni. Il rischio di contami-

nazione dei prodotti alimentari, durante la lavorazione a cielo aperto, aumenta con la concentrazione di microrganismi nell’ambiente e la loro opportunità di crescere in apparecchiature mal progettate.

LA LINEA GUIDA N. 13

La linea guida n. 13 attualmente in vigore fornisce criteri di progettazione minimi indipendentemente dalla valutazione del rischio e non fa riferimento a una tecnica di pulizia specifica; inoltre suggerisce pochi riferimenti di tipo quantitativo e, quindi, è difficilmente utilizzabile a scopo certificativo. “La revisione 2023 a cui stanno lavorando gli esperti di EHEDG,” spiega Betta, “sarà una sorta di ‘riferimento quadro’: rispetterà l’obiettivo di dare requisiti minimi indipendenti dal rischio e dalle condizioni ambientali; si avvicinerà al concetto di ‘standard’ perché avrà elementi quantitativi; farà riferimento al lavaggio con acqua e non tratterà materiali specifici, per non creare sovrapposizioni con altri documenti in essere”. La struttura del documento si baserà sul tipo di pericolo (fisico, chimico e microbiologico) ed eviterà le ripetizioni di requisiti già presenti in altre linee guida (per esempio quella sui criteri di progettazione igienica, Doc. 8). In relazione ai pericoli fisici e chimici la valutazione riguarderà gli aspetti di progettazione finalizzati sia alla prevenzione passiva sia a quella attiva. Nel primo caso, per evitare che il macchinario generi frammenti e corpi estranei, diventando una

La linea guida n. 13 fornisce criteri

di progettazione minimi indipendentemente dalla valutazione del rischio

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HYGIENIC DESIGN HYGIENIC DESIGN

Prevenire problemi di sicurezza alimentare

e di qualità in modo sempre più efficace fonte di pericoli, si è fatto riferimento in particolare alla scelta dei materiali, alla conformazione geometrica corretta delle parti e si sono date all’utilizzatore anche indicazioni precise sui tempi di manutenzione e condizioni d’uso. Nel caso invece di protezione attiva, per evitare che si generino contaminazioni da materiali estranei nell’ambiente, sono stati valutati in particolare gli aspetti delle cross contaminazioni e tutta la problematica delle zone morte e delle aree chiuse: le zone sigillate in modo permanente (per esempio, le saldature), quelle monitorabili (che possono essere aperte, dove per esempio ha sede l’impianto elettrico) e quelle chiuse e che non si possono aprire (come per esempio i motori). In merito al requisito dell’accessibilità per le operazioni di pulizia e di ispezione, nel rivedere la linea guida, si è voluto dare una regola minima eventualmente integrabile in base al rischio (oppure derogabile

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quando, per particolari condizioni operative o dell’ambiente circostante, certi livelli precauzionali non siano necessari).

QUALI SONO QUINDI I PARAMETRI INSERITI NELLA REVISIONE?

“Grazie all’esperienza di questi 20-30 anni abbiamo definito distanze minime quantitative in base agli ingombri”, ha spiegato Betta. Quali sono quindi i parametri inseriti nella revisione? Riguardano gli spazi in termini verticali, basati sulla minima distanza di accesso e la distanza orizzontale, calcolata in modo tale che, in fase di pulizia, l’angolo di incidenza dei getti di soluzione di lavaggio (spray cleaning) debba essere di almeno 45°. Un cenno lo merita proprio il metodo di prova che è stato sviluppato in parallelo a questa revisione, finalizzato alla valutazione della lavabilità degli impianti aperti destinati a lavaggio (Doc. 57). Si tratta di una linea guida, in pubblicazione nei

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primi mesi del 2024 in completa sinergia con il Doc.13. Questa, infatti, dettaglia i requisiti degli impianti aperti, mentre la linea guida n. 57 permette di valutare in modo sperimentale se la progettazione sia avvenuta secondo criteri igienici, permettendo anche di estendere i processi di certificazione a nuove tipologie di macchinari. “Altri requisiti approfonditi nella revisione del Doc. 13 sono il grado di smontaggio, che non deve essere considerato una “scorciatoia” per avere una progettazione meno igienica,” ha precisato Betta, “ma deve essere coerente e i singoli componenti devono essere pulibili; quindi la drenabilità, il fatto che ciascun oggetto possa avere almeno una modalità igienica di installazione e integrazione e infine, non meno trascurabile, la documentazione descrittiva sulle modalità di intervento sulla macchina, pulizia e manutenzione in particolare”.

LAVAGGIO CON SOLUZIONE ACQUOSA

Il motivo per cui EHEDG ha deciso di rivedere la linea guida sugli impianti aperti, scegliendo di lavorare specificamente sul lavaggio con soluzione acquosa, risponde a un criterio di massima sicurezza: “Perché è una tipologia di lavaggio che permette di eliminare la più ampia varietà di pericoli (fisico, chimico e microbiologico)”, ha precisato Betta. “Il testo precedente era poco focalizzato, mentre l’esigenza del lavaggio con soluzioni acquose risponde a necessità specifiche e particolarmente importanti per alcune aziende: dal miglior controllo degli allergeni, alla sicurezza microbiologica, ai principi di brand integrity (per esempio per l’osservanza di precetti religiosi), per fare qualche esempio”. In sintesi, la linea guida n.13, dedicata a macchinari che devono essere lavati con acqua, presenta criteri generali che sono applicabili come prerequisito. Rappresenta una base che permette di sviluppare linee guida distinte per singola tipologia di macchinari, senza escludere eventuali eccezioni, in modo da avere nel giro di qualche anno un pacchetto di documenti che coprano una parte consistente di tutti i macchinari per le produzioni alimentari. Le indicazioni quantitative sono appunto una delle novità più importanti. Abbiamo cercato di porre dei limiti compatibili con le esigenze di certificazione. “Questa linea guida,” ha commentato infine Betta, “ha un duplice scopo. Uno è legato alle aziende alimentari e risponde all’esigenza di prevenire problemi di sicurezza alimentare e di qualità in modo sempre più efficace. Non solo. Rappresenta anche un valido riferimento per valutare l’adeguatezza di un macchinario, in fase di acquisto. L’altro è dedicato ai costruttori perché possano realizzare macchine migliori e dimostrarlo sul mercato tramite un processo di certificazione che entrerà in vigore dal 1 giugno 2024”.

Il lavaggio con soluzione acquosa permette di eliminare la più ampia varietà di pericoli (fisico, chimico e microbiologico)

MOCA e PFAS: un appello a ECHA Nell’agosto di quest’anno EHEDG ha emesso un Position Paper sul potenziale divieto di uso di PFAS (sostanze polifluoroalchiliche) secondo quanto previsto dal Regolamento REACH, nelle superfici a contatto con gli alimenti delle apparecchiature di produzione e lavorazione degli alimenti. L’EHEDG, pur riconoscendo la necessità di affrontare i rischi ambientali associati ai PFAS, sottolinea l’importanza di un approccio equilibrato e basato sul rischio. Sostenendo l’obiettivo di limitare i PFAS classificati come molto pericolosi, è essenziale differenziare le applicazioni industriali dai beni di consumo e garantire la disponibilità di alternative adeguate. I fluoropolimeri, come PTFE, ETFE, FEP, PFA, PVDF e VDF-co-HFP, sono stati scientificamente valutati come “polimeri a basso rischio” a causa della loro stabilità, non tossicità, non biodisponibilità, non solubilità in acqua e non mobilità e resi adatti per applicazioni come il contatto con gli alimenti e la tecnologia medica. L’eventuale messa al bando dei PFAS deve essere attentamente valutata per evitare conseguenze per l’economia europea, si legge nelle conclusioni del documento, che esorta l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) e le autorità competenti a prendere in considerazione le raccomandazioni degli esperti di progettazione igienica e a lavorare in collaborazione con le parti interessate del settore per sviluppare una soluzione sostenibile ed efficace.

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SPECIALE SANIFICAZIONE CASE STUDY

L’EFFICACIA SANIFICANTE DA SOLA NON BASTA

IN UN’IMPRESA ALIMENTARE NON È SUFFICIENTE CHE UN SANIFICANTE SODDISFI I PARAMETRI IGIENICO SANITARI, MA VANNO VALUTATI NUMEROSI ALTRI PARAMETRI, COME SPIEGA L’ESPERIENZA DEL CASEIFICIO FORMAGGI GANASSA

ono tanti i fattori da prendere in considerazione nella scelta di un sanificante in un’impresa alimentare. Oltre ai parametri tecnici generali di riduzione della carica microbica bisogna valutare le esigenze specifiche della propria produzione e, non da ultimo, le performance ambientali. Per capire meglio come si affronta la scelta della soluzione ottimale in un’azienda alimentare abbiamo intervistato Alessio Invernizzi, titolare di Formaggi Ganassa di Ballabio (LC) e Katiuscia Consonni, di SAS Sicurezza Alimentare System, la consulente dell’azienda per gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare. Quali sono gli aspetti che rendono particolarmente critica la sanificazione nella vostra azienda?

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Alessio Invernizzi (AI): Un elemento che ci penalizza è il fatto che il nostro stabilimento è datato: risale infatti agli anni Cinquanta. Certo abbiamo realizzato diversi interventi di ammodernamento e di adeguamento, ma essendo stato costruito in quegli anni, presenta dei limiti strutturali. Questo però significa che avrete una flora microbica autoctona che caratterizza il gusto dei vostri formaggi e che dovete proteggere. AI: È vero, le muffe autoctone danno particolarità al formaggio e unicità al nostro prodotto, e vanno preservate per garantire il gusto tipico che lo contraddistingue. Cerchiamo di preservare il più possibile questa microflora effettuando le procedure di sanificazione a rotazione.

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Elena Consonni Giornalista scientifica esperta in tecnologie alimentari

Per esempio, quando laviamo le casse, partiamo da un lotto e poi proseguiamo con gli altri: se le trattassimo tutte contemporaneamente elimineremmo anche la flora che vogliamo mantenere. Anche nel caso facessimo delle ristrutturazioni, rifacimenti o sanificazioni straordinarie dovremmo cercare di mantenere un certo livello di questa flora nelle celle di maturazione. In questo ci aiuta il fatto che l’utilizzo del legno sia ancora tollerato nel nostro ambito. Grazie al legno, dopo la ristrutturazione della cella di stagionatura del taleggio, abbiamo potuto ripristinare la flora autoctona. Questo è un aspetto con cui tutte le aziende che si occupano di stagionatura devono confrontarsi. Katiuscia Consonni (KC): Per cautelarci sotto questo profilo abbiamo effettuato

LE FREQUENZE DELLE PROCEDURE DI SANIFICAZIONE SONO DISTINTE PER AT TREZZATURA E AREA DELLO STABILIMENTO Il formaggio è un prodotto soggetto a Listeria, è necessario utilizzare prodotti sanificanti che garantiscano l’efficacia nei confronti di questo batterio

una tipizzazione delle muffe autoctone, in modo che qualora ci fosse malauguratamente una perdita della microflora tipica, si possa recuperare. Ci sono altre problematiche particolari da un punto di vista microbiologico, che devono essere gestite attraverso la corretta sanificazione? KC: Il formaggio è un prodotto soggetto a Listeria, questo è il vero fattore critico. Abbiamo la necessità di utilizzare prodotti sanificanti che garantiscano l’efficacia nei confronti di questo batterio e non tutti i produttori di detergenti e disinfettanti danno questa garanzia, o meglio non la certificano. Una semplice dichiarazione verbale del fornitore non comprovata da una documentazione che la supporti, per noi non è sufficiente. Abbiamo bisogno di un documento a cui potersi appoggiare per attestare l’efficacia dei nostri processi di sanificazione nei confronti della Listeria. Come mai non tutti i prodotti sono accompagnati da questa dichiarazione?

KC: Tra i requisiti richiesti per essere iscritti al registro dei Presidi Medico Chirurgici non c’è una specifica rispetto all’efficacia nei confronti della Listeria, quindi tendenzialmente le aziende che producono sanificanti per l’industria alimentare non effettuano le relative verifiche, a meno che non si rivolgano specificamente a filiere particolarmente a rischio per questo batterio, come quella casearia. AI: Se non avessimo trovato un prodotto certificato contro la Listeria, in alternativa avremmo dovuto fare internamente la procedura di validazione dell’efficacia su questo batterio, contaminando superfici e attrezzature e effettuando tamponi e analisi dopo la sanificazione, ma francamente, essendo lo stabilimento esente da Listeria (come è emerso anche dalle verifiche del Servizio Veterinario) non ci siamo sentiti di portare questo batterio nel sito produttivo. Questi i parametri da un punto di vista igienico-sanitario: avete dovuto tenere in conto altri fattori? KC: Più di uno, in realtà. La ricerca è stata abbastanza articolata perché abbiamo dovuto mettere dei paletti per trovare il prodotto più indicato per la nostra situazione. Il tema della sanificazione incrocia diversi aspetti: quello igienico sanitario è sicuramente prioritario, ma va anche tenuto conto della praticità d’uso. È importante fornire al personale prodotti che siano semplici da utilizzare, per cui abbiamo scelto un prodotto con cui gestire sia la detergenza che la disinfezione. Abbiamo optato per un sanificante autodosato erogato con dispenser, collegato alla rete idrica e a un serbatoio contenente il prodotto. Il dispenser eroga il prodotto alla corretta concentrazione.

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CASE STUDY Grazie al legno, dopo la ristrutturazione della cella di stagionatura del taleggio, abbiamo potuto ripristinare la flora autoctona

Questo toglie all’addetto l’onere e la responsabilità di effettuare il dosaggio. Standardizzando il processo, si riduce rischio di errore. AI: Va aggiunto il fatto che non voglio usare nel mio stabilimento prodotti pellicolanti, ovvero quelli che non richiedono il risciacquo finale. Per quanto questi prodotti siano sicuri e idonei all’uso alimentare – cosa di cui non dubito – a me non piace che una superficie in acciaio sanificata con questi prodotti e non sciacquata entri in contatto con la superficie dei miei formaggi. Non dico che non vadano usa-

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ti, sono perfettamente a norma, ma non voglio utilizzarli nella mia azienda. La mia è una produzione di alta qualità e voglio che questo concetto venga espresso anche sotto questo aspetto. A proposito di risciacquo, bisogna anche rispettare i parametri fissati per gli scarichi industriali. KC: È vero, perché gli scarichi non vengano identificati come speciali, alcuni parametri chimico-fisici, che possono essere influenzati dai prodotti sanificanti in uso e dai residui di materiale organico derivanti naturalmente dalle lavorazioni, non devono superare certi limiti. Diversi prodotti che abbiamo valutato non permettono di rimanere entro queste soglie, non tanto per le attrezzature, quanto per i teli usati nella stagionatura. AI: Per la stagionatura si usano dei teli chiamati rinfranti, che vengono lavati in una lavatrice industriale con sanificanti; lo scarico di queste lavatrici è quello che impatta maggiormente sulla qualità degli scarichi aziendali. Avendo acquistato nuovi strumenti di lavaggio più performanti dal punto di vista dei consumi di acqua, siamo stati penalizzati perché in Italia i residui negli scarichi industriali non vengono calcolati come valori assoluti, ma come concentrazione. Avendo macchine che riducono i consumi di acqua, la concentrazione di prodotti chimici negli scarichi è più elevata, portandoci a chiedere delle deroghe su alcuni parametri. Per motivi ambientali vorremmo poter rientrare nei parametri senza usufruire delle deroghe. Siamo arrivati al punto di rimodulare le attività di lavaggio, aumentando i flussi di acqua rispetto allo standard previsto per diluire maggiormente gli scarichi. È un paradosso dover consumare più acqua con la stessa quantità di residui. L’adeguamento dei programmi di lavaggio ci

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è costato in 8 mesi 80 mc di acqua, 10 mc in più al mese, cosa che in tempi di bilanciamento dei consumi e di riduzione dell’impatto idrico è assurda. D’altro canto questo mi rende anche più sereno sul rischio di una eventuale presenza di residui di sanificanti nei teli. Insomma, una scelta tutt’altro che banale. AI: Davvero, bisogna compensare gli aspetti sanitari, produttivi e qualitativi con quelli ambientali/legislativi. Se a livello domestico la scelta può essere effettuata sulla base delle proprie preferenze o della migliore offerta del momento, nell’azienda alimentare i fattori da considerare sono molti di più. Aggiungo un altro parametro: tutti i prodotti, specialmente quelli per il lavaggio dei teli, devono essere senza profumazione per non alterare il profilo organolettico del formaggio. Non avete fatto cenno al parametro prezzo. AI: È l’ultimo che abbiamo preso in considerazione, non è stato certo dirimente. Dirimente è stato invece trovare una soluzione che soddisfacesse tutte le nostre esigenze. Anche la scelta del dosatore non è stata dettata dall’economicità, ma dal miglior controllo del processo di sanificazione. Alla fine su che classe di prodotto è caduta la vostra scelta? KC: Per le superfici di lavorazione (attrezzature, piani di lavoro, etc.) abbiamo scelto un sanificante a base cloro perché è il più volatile e permette la maggiore sicurezza riguardo alla presenza di residui. Per maggiore sicurezza, dove possibile applichiamo un foglio di carta oleata che evita il contatto diretto tra il formaggio e la superficie trattata con il prodotto chimico (nonostante le superfici vengano comunque risciacquate).

Che procedure adottate? KC: Abbiamo suddiviso gli ambienti dello stabilimento. Nel locale dove vengono lavorate le cagliate si può usare il risciacquo con abbondante acqua corrente. Qui abbiamo optato per la sanificazione a schiuma che viene distribuita sull’intera superficie (parete, pavimenti attrezzature) poi sciacquata con la lancia. Nel locale di stagionatura, dove le attrezzature non sono a tenuta stagna e ci sono dei mobili all’interno dei quali si conservano gli incarti, per loro natura idrofili, questa modalità di risciacquo non è possibile e quindi per questo locale abbiamo optato per i dispenser di cui parlavamo prima, con risciacquo fatto in maniera manuale. Le frequenze delle procedure di sanificazione sono distinte per attrezzatura e area dello stabilimento. Per esempio, il locale di lavorazione delle cagliate non è utilizzato in maniera quotidiana ed è sanificato a fine utilizzo. AI: Aggiungo che per le casse in legno optiamo per la sanificazione mediante applicazione di alte temperature e pressioni, senza utilizzare prodotti chimici. Il tema della modalità di risciacquo è davvero così importante? AI: È un aspetto che è stato sollevato dal Veterinario Ispettore. Per i prodotti utilizzati nella procedura manuale, sulle schede tecniche è indispensabile che sia indicato il risciacquo, ma non la dicitura “risciacquo con abbondante acqua” perché essa implica che il risciacquo sia effettuato con acqua corrente, cosa che non è possibile, come abbiamo visto, in alcune aree dello stabilimento. Ci è capitato anche un prodotto che indicava sul fustino e sulla scheda tecnica due modalità di risciacquo differenti (su uno solo “risciacquo”, sull’altra “risciacquo con abbondante acqua”). Lo abbiamo scartato e abbiamo imparato a dover

Nel locale dove vengono lavorate le cagliate si può usare il risciacquo con abbondante acqua corrente

fare un doppio controllo su questo aspetto. La cura anche per questi dettagli denota la serietà del fornitore. Il processo decisionale che avete descritto sembra lungo e complesso. Quanto tempo è durato? AI: Da oltre due anni siamo alle prese con la scelta del prodotto capace di soddisfare tutte le nostre esigenze e ora siamo alle ultime analisi per confermare che la scelta fatta sia ottimale da tutti i punti di vista. I tempi sono così lunghi perché per ogni prodotto valutato abbiamo effettuato test sia sulle superfici, che sugli scarichi. Gli scarichi finiscono in una vasca di raccolta di 7.000 litri quindi per avere un valore omogeneo e non contaminato da sanificanti diversi è necessario riempirla completamente. Tra i costi vanno contati anche quelli dei due dipendenti che sono stati coinvolti in questo processo.

L’AZIENDA Formaggi Ganassa di Ballabio (LC) è uno degli ultimi caseifici rimasti di proprietà delle famiglie storiche in Valsassina. È specializzato nell’affinamento e stagionatura di formaggi a pasta molle (Taleggio, Quartirolo, Robiola, Caprini di latte vaccino) e nella stagionatura di formaggi a pasta dura e semidura tipo Latteria, Casera e Bitto. Formaggi Ganassa ha una produzione di circa 900-1.000 q di formaggi a pasta molle e di 6.000 q per i semiduri e duri. La distribuzione è prevalentemente regionale, tramite ambulanti, dettaglio alimentare specializzato e ristoranti di alto livello.

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SPECIALE SANIFICAZIONE PRODOT TI PER LA DETERGENZA

DETERGENTI RITORNO ALL’EQUILIBRIO

IL CANALE PROFESSIONALE RIPRENDE IL PESO PERSO NEL RECENTE PASSATO, MA È IL MERCATO NEL SUO INSIEME CHE REGISTRA NUMERI MOLTO POSITIVI PER LA QUASI TOTALITÀ DEI PRODOTTI. PREVEDIBILE LA RIDUZIONE PER I DISINFETTANTI, BUONE PERFORMANCES PER DISINFESTANTI E COADIUVANTI DI LAVAGGIO

asciato alle spalle un biennio imprevedibile che aveva modificato radicalmente il settore e che aveva favorito i consumi domestici a danno di quelli professionali, il mondo dei detergenti fotografato da Cerved segnala la fine dell’eccezionalità e il ritorno a una normalità che ha caratteristiche positive: un mercato in netta crescita. Lo confermano i numeri: la produzione in valore di prodotti per detergenza e pulizia si attesta, nel 2022, sui 4,15 miliardi di euro, evidenziando un aumento dell’8,9% rispetto all’anno precedente. L’analisi Cerved pubblicata a marzo 2023 dedicata al comparto dei prodotti per la detergenza è all’insegna del segno più,

anche se per una corretta interpretazione delle buone performance bisogna sempre ricordarsi di considerare la spinta esercitata dalla crescita dei prezzi delle materie prime e dell’energia (in particolare i materiali di confezionamento in plastica), iniziata nel 2021 e accentuato dopo lo scoppio del conflitto tra Russia e Ucraina. Come accennato poco sopra, in generale nel 2022, con la ripresa delle normali attività dopo i periodi di lockdown, il mercato che si era sbilanciato a favore dei consumi domestici, è tornato in equilibrio con una forte ripresa del settore professionale. A livello di prodotti, nonostante la prevedibile riduzione dei disinfettanti che avevano avuto una grande crescita nel biennio pre-

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

cedente, lo studio segnala buoni risultati per i disinfestanti e i coadiuvanti di lavaggio, oltre che per i detergenti e i prodotti per la manutenzione.

PRODOTTI E CANALI DI DESTINAZIONE

Lo studio Cerved ha preso in esame le “imprese la cui attività prevalente è la produzione di detersivi e detergenti per il bucato, per i piatti e per la pulizia della casa, prodotti specifici per la pulizia della casa, insetticidi per uso domestico, prodotti destinati a usi professionali e industriali”. In base alla funzione d’uso, il segmento di gran lunga principale, che da solo rappresenta più della metà del mercato, è quello dei detergenti e coadiuvanti per indumenti

COSA ASPETTARSI PER IL FUTURO? ANCORA CRESCITA: +4,1% PER IL 2023 E +2,5% PER IL 2024

Un’attenzione particolare deve sempre essere data alla ecocompatibilità, ossia allo sviluppo di prodotti con una composizione che ne aumenti la biodegradabilità

e tessuti, che includono additivi, candeggina, ammorbidenti, smacchiatori e altri prodotti simili. Ci sono poi i detergenti e coadiuvanti per stoviglie, che comprende detergenti per lavare i piatti a mano, detergenti per lavastoviglie, brillantanti e prodotti correlati. Un terzo segmento importante comprende i detergenti e coadiuvanti per gli ambienti, utilizzati per pulire grandi superfici come pavimenti e pareti, oltre a prodotti specifici per la pulizia dei WC e disgorganti per gli scarichi. Un’ulteriore categoria è quella dei biocidi, che comprende insetticidi e prodotti simili a uso domestico. Infine, ci sono i deodoranti per ambienti, che includono spray, diffusori e candele profumate. Ci sono poi numerose nicchie di mercato con prodotti specifici per utilizzi particolari come, per fare un esempio, i detergenti per argento, acciaio, rame. In base ai canali di destinazione esiste una divisione netta con il 70% del mercato occupato dai prodotti per uso domestico destinati al largo consumo e il restante 30% rappresentato dai prodotti per operatori professionali, come imprese di pulizia, catering e lavanderie.

Sono soprattutto i disinfestanti e i coadiuvanti di lavaggio, insieme ai detergenti e ai prodotti per la manutenzione, ad aver mostrato una crescita positiva, mentre il settore degli “altri prodotti” ha subito una riduzione, soprattutto a causa del calo della domanda di disinfettanti post pandemia. Cosa aspettarsi per il futuro? Ancora crescita a livello di produzione, ma a tassi più contenuti, una stima del +4,1% per il 2023, e un ulteriore +2,5% per il 2024 (Tabella 1).

Tabella 1. Analisi di mercato (Fonte: elaborazione Cerved su dati ISTAT e altre fonti qualificate) 2019

2020

2021

2022

Var ‘22

2023

Var ‘23

2024

Var ‘24

Produzione (MLN €)

3.686

3.819

3.810

4.150

8,9%

4.320

4,1%

4.430

2,5%

Export (MLN €)

1.821

1.838

2.006

2.280

13,7%

2.430

6,6%

2.520

3,7%

Import (MLN €)

1.071

1.079

1.203

1.500

24,7%

1.630

8,7%

1.680

3,1%

Saldo commerciale (MLN €)

750

759

803

780

800

840

Mercato interno 2.936 (MLN €)

3.060

3.007

3.370

12,1%

3.520

4,5%

3.590

2,0%

Export / produzione

49,4%

48,1%

52,7%

54,9%

56,3%

56,9%

Import / Mercato

36,5%

35,3%

40,0%

44,5%

46,3%

46,8%

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

PRODOT TI PER LA DETERGENZA

PAROLA D’ORDINE DIFFERENZIAZIONE

Le imprese attive nel settore della “Fabbricazione di saponi e detergenti, di prodotti per la pulizia e la lucidatura” sono circa 650, di cui il 67,2% è rappresentato da società di capitali. Sono soprattutto in Lombardia (29,7%), Campania (10,1%), Veneto (8,4%) ed Emilia-Romagna (8,2%). Quelle che operano nel canale domestico sono solo una cinquantina (Tabella 3). Il settore è dominato da alcune imprese multinazionali chimiche atti-

ve nel largo consumo, presenti in Italia con stabilimenti produttivi e filiali commerciali. Le imprese nazionali sono di due tipi: § di medie dimensioni, con prodotti a marchio proprio e produzioni di detergenti destinati alle private label della moderna distribuzione; § piccole imprese orientate soprattutto alla fornitura di prodotti non brandizzati e, a volte, di private label, quasi esclusivamente nei segmenti dei liquidi (spesso acquistando il semilavorato da altre imprese e limitandosi alle fasi finali di diluizione e confezionamento).

Nel largo consumo la concentrazione è molto alta: le prime quattro aziende coprono il 60% del mercato, con il picco nei detersivi per lavatrice dove le prime tre aziende insieme controllano il 90%. Nel settore professionale e industriale, invece, il grado di concentrazione è piuttosto basso. Per dare un’idea, le prime due imprese hanno una quota di circa il 25% e ci sono un gran numero di piccoli operatori con quote sotto il 2%. In un mercato di questo tipo non stupisce che la competizione tra le grandi multinazionali si giochi soprattutto sulla differenziazione, con forti investimenti nell’innovazione di prodotto e nella pubbli-

ECOCOMPATIBILITÀ E BIODEGRADABILITÀ Trattandosi di un settore in cui i rischi ambientali possono avere un impatto importante, le aziende sono tenute a rispettare normative specifiche sia per quanto riguarda i prodotti che per i materiali di confezionamento. Un’attenzione particolare deve sempre essere data alla ecocompatibilità, ossia allo sviluppo di prodotti con una composizione che ne aumenti la biodegradabilità, anche con l’utilizzo di materie prime vegetali. Gran parte del lavoro di ricerca e sviluppo punta a composizioni a minor impatto ambientale, ma anche a packaging che riducono l’utilizzo di plastica (prodotti concentrati, ricariche, prodotti alla spina etc.). In questo ambito ci sono marchi e certificazioni che garantiscono il rispetto di standard specifici. Il più diffuso è il marchio Europeo di Qualità Ecologica rilasciato dal Comitato Ecolabel-Ecoaudit che classifica come “ecolabel” i prodotti più ecocompatibili e quindi dal minor impatto ambientale. Secondo una ricerca del 2022 dall’Osservatorio Immagino GS1 Italy, circa il 10% dei prodotti per detergenza e pulizia ha in etichetta almeno un claim ecologico. I più diffusi sono i prodotti biodegradabili con riferimento alla composizione del packaging e dei prodotti, seguiti da quelli con ingredienti vegetali e quelli con minor contenuto di plastica nell’imballaggio (“ricariche”). Ai prodotti confezionati si affiancano in questa tendenza i distributori di detersivi ricaricabili, introdotti da qualche insegna della GDO, da catene bio e farmacie.

IMPORTANTI NORMATIVE La produzione di detergenti è soggetta ad alcune normative che regolamentano le sostanze chimiche utilizzate nei processi produttivi. In particolare, il Regolamento europeo sulla detergenza (648/2004/CE), in vigore in Italia dal 2005, impone la totale biodegradabilità dei tensioattivi, nonché l’etichettatura di tutte le sostanze appartenenti a specifiche classi e presenti in quantità superiori allo 0,2%. Nel caso di sostanze allergeniche, l’indicazione è obbligatoria se la quantità supera lo 0,01%. Tali regole non hanno avuto effetti significativi sulle imprese del settore, poiché già da tempo le rispettavano. Il Regolamento europeo per la registrazione, valutazione e autorizzazione delle sostanze chimiche (Reach), in vigore dal 2007, impone l’obbligo di registrazione per le sostanze utilizzate nei processi produttivi. Ciò ha determinato una serie di obblighi burocratici per le imprese che producono tali sostanze, ma non ha avuto ripercussioni significative sulle aziende del settore. Il nuovo Regolamento europeo sui biocidi (n. 528/2012/UE) è entrato in vigore il 1° settembre 2013. Questa misura stabilisce le regole per l’autorizzazione, la messa a disposizione sul mercato e l’uso dei biocidi, nonché per l’immissione sul mercato di articoli trattati con tali sostanze. Il Regolamento, oltre ad accelerarne i tempi di commercializzazione, facilita il riconoscimento reciproco delle approvazioni tra gli Stati membri dell’Unione Europea. Nel 2018, è entrato in vigore il Regolamento delegato 2017/2100, che disciplina la presenza degli interferenti endocrini, sostanze ritenute nocive per il sistema ormonale, in diverse categorie di biocidi.

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

cità, mentre nelle fasce più basse di mercato e per i prodotti meno differenziati il prezzo resta la variabile fondamentale. Fanno eccezione alcune nicchie di mercato molto specialistiche, ad esempio alcuni trattamenti specifici per tessu-

ti, in cui grazie all’“unicità” del prodotto il prezzo diventa una variabile secondaria. Importante notare, infine, che nel mercato dei prodotti per comunità, la competizione punta al presidio dei clienti di maggiori dimensioni (in particolare lavanderie industriali, mense, etc.): in questo caso a giocare il ruolo più importante è il servizio, in termini di assistenza tecnica, fornitura di macchinari in comodato d’uso e formazione degli addetti.

Tabella 3. Principali player nazionali e attività (Fonte: Cerved. Fatturati e attività fanno riferimento ai dati disponibili a marzo 2023) Azienda

Gruppo

Attività

1 UNILEVER ITALIA MKT.OPERATIONS SRL

Unilever

Commercializzazione di prodotti per la detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

2 PROCTER & GAMBLE HOLDINGSRL

Procter & Gamble

Detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

2.1 PROCTER & GAMBLE SRL

Procter & Gamble

Commercializzazione di prodotti per la detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

2.2 PROCTER & GAMBLE ITALIA SPA

Procter & Gamble

Detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

3 HENKEL ITALIA SRL

Henkel

Commercializzazione di prodotti per la detergenza

3.1 HENKEL ITALIA OPERATIONS SRL

Henkel

Detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

4 RECKITT BENCKISER COMMERCIAL (ITALIA) SRL

Reckitt Benckiser

Commercializzazione di prodotti cura e pulizia della casa e del bucato. Opera anche in altri settori del largo consumo

4.1 RECKITT BENCKISER ITALIA SPA

Reckitt Benckiser

Detergenza. Opera anche in altri settori del largo consumo

5 GRUPPO DESA SRL

Gruppo Desa

Produzione di detersivi, detergenti e saponi

5.1 REAL-CHIMICA SRL

Gruppo Desa

Commercializzazione di prodotti per la detergenza

5.2 ITS - SISA DETERGENTI SRL

Gruppo Desa

Detergenza

6 BOLTON MANITOBA SPA

Bolton

Prodotti specifici. Opera anche in altri settori del largo consumo

7 S.C. JOHNSON ITALY SRL

Sc Johnson

Commercializzazione di biocidi, prodotti specifici

8 DECO INDUSTRIE SOCIETA’COOPERATIVA PER AZIONI Deco Industrie

Detergenza

9 ECOLAB HOLDING ITALY SRL

Ecolab Bv

Detergenza professionale

9.1 ECOLAB SRL

Ecolab Bv

Detergenza professionale

10 SACI INDUSTRIE SPA 11 DIVERSEY SPA

Detergenza Diversey France

12 MADEL SPA

Detergenza professionale Detergenza

13 STANHOME SPA

Stanhome International

Commercializzazione di prodotti per la detergenza, prodotti specifici

14 RE.LE.VI. SPA

Proa Capital De Inversiones S.G.E.I.C.S.A Detergenza

15 MCBRIDE SPA

Mcbride

Detergenza

16 ITALCHIMICA SRL

Nfh Holding

Detergenza professionale e consumer

ETICHETTATURA AMBIENTALE PER GLI IMBALLAGGI Una novità normativa importante è in vigore dal 1° gennaio 2023 e riguarda l’obbligo di etichettatura ambientale degli imballaggi. Il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza energetica ha pubblicato le “Linee guida tecniche” per fornire alle aziende le indicazioni a livello operativo sulle corrette modalità per adempiere all’obbligo di etichettatura ambientale di tutti gli imballaggi immessi sul mercato in Italia, introdotto dal D.Lgs. 116/2020 (Recepimento della Direttiva 2018/851 UE - parte del “Pacchetto Economia Circolare”) al T.U. Ambientale (D.Lgs.152/06). L’etichetta deve fornire tutte le informazioni necessarie per il corretto smaltimento del packaging e deve indicare il tipo di imballaggio utilizzato, il materiale di cui è composto e quale tipo di raccolta deve poi essere eseguita.

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DIRIT TO ALIMENTARE

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

B I O LO G I C O I NUOVI CONTROLLI UFFICIALI

ambiano i controlli ufficiali nel mondo del biologico. Il vecchio D.Lgs. 20/2018 lascia il posto al Decreto Legislativo n. 148 del 6 ottobre 2023, che è entrato in vigore il 14 novembre. La novella legislativa scaturisce dall’esigenza di adeguare la normativa nazionale al Regolamento 2018/848/UE relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e alle disposizioni del Regolamento 2017/625/UE relativo ai controlli ufficiali. Di seguito alcune delle principali novità.

LE AUTORIZZAZIONI AGLI ODC (ORGANISMI DI CONTROLLO)

È noto a tutti che il perno della produzione biologica è il sistema di controllo da parte di organismi di controllo, che possono essere autorizzati, a seguito di una istanza, dal MASAF a condizione che siano accreditati alla versione più recente della norma internazionale armonizzata UNI CEI EN 17065. Uno dei temi caldi del precedente testo normativo era la gestione dei conflitti di

interessi esistenti tra controllori e controllati. Nel testo del D.Lgs.148/23, al fine di definire strumenti di superamento di tali conflitti di interessi esistenti tra controllori e controllati, rispetto al D.Lgs. 20/2018, è stata eliminata, per le associazioni consortili senza fine di lucro, la deroga al requisito di assenza di partecipazioni qualificate, dirette o indirette, nella struttura proprietaria da parte di operatori e associazioni di operatori, che non possono detenere nel loro complesso, direttamente o indirettamente, un numero di azioni o di quote di partecipazione che superi la metà del capitale sociale dell’organismo di controllo. L’autorizzazione all’ODC dura 5 anni, non è trasferibile ed è rinnovabile. Il MASAF ha pubblicato sul proprio sito istituzionale l’elenco degli organismi di controllo autorizzati. Per quanto concerne i provvedimenti in cui possono incorrere gli ODC, l’articolo 6 stabilisce che sia la sospensione che la revoca possono essere disposte in modo parziale in caso di carenze imputabili solo a talune attività di controllo e certificazione.

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Di particolare interesse il fatto che il decreto aumenta, rispetto alla disciplina vigente, da 3 a 5 anni il periodo che deve trascorrere prima che l’organismo revocato possa presentare una nuova richiesta di autorizzazione. Cosa fanno gli ODC In base all’articolo 7 gli ODC: § rilasciano il certificato agli operatori (o comunicano i motivi ostativi al rilascio) entro novanta giorni dalla data di ricezione della notifica di inizio della propria attività di produzione biologica; § garantiscono la tracciabilità delle transazioni commerciali dei prodotti biologici attraverso l’utilizzo di una piattaforma digitale pubblica; § fissano e pubblicano i criteri di determinazione delle tariffe da applicare agli operatori e delle spese per la gestione dei ricorsi; § effettuano la verifica di non conformità; § garantiscono che, durante lo svolgimento delle attività di controllo e certificazione, siano mantenute riservate tutte le

Non sarà dichiarabile bio il prodotto quando è rilevata la presenza di una sostanza non ammessa, salvo che sia accidentale o tecnicamente inevitabile e ciò sia accertato a seguito di una indagine ufficiale svolta dall’organismo di controllo

L’articolo 8 declina i casi di non conformità distinguendo tra

della produzione, della preparazione o della distribuzione; c) il sistema di tracciabilità adottato dall’operatore è in grado di localizzare il prodotto biologico nella catena di approvvigionamento o di impedirne l’immissione sul mercato; d) non è intenzionale.

§ Scarsa entità Devono ricorrere CUMULATIVAMENTE le seguenti condizioni: a) l’operatore ha adottato misure precauzionali proporzionate e appropriate e controlli comunque efficaci; b) le caratteristiche biologiche o in conversione del prodotto biologico non sono compromesse in nessuna fase

§ Grave È sufficiente ricorra ANCHE SOLO UNA delle seguenti condizioni: a) l’operatore non ha adottato misure precauzionali proporzionate e appropriate e i controlli non sono efficaci; b) le caratteristiche biologiche o in conversione del prodotto biologico vengono compromesse in una delle fasi

informazioni ottenute dal proprio personale, il quale, nello svolgimento dell’attività è incaricato di pubblico servizio ai sensi dell’articolo 358 del Codice Penale.

LE NON CONFORMITÀ

della produzione, della preparazione o della distribuzione; c) il sistema di tracciabilità adottato dall’operatore non è in grado di localizzare il prodotto biologico nella catena di approvvigionamento o di impedirne l’immissione sul mercato; d) l’operatore non corregge o non corregge tempestivamente una non conformità di “scarsa entità”; e) è intenzionale. § Critica Nel caso in cui ricorrano CUMULATIVAMENTE le seguenti condizioni: a) l’operatore non ha adottato misure precauzionali proporzionate e appropriate e i controlli non sono efficaci;

La controperizia consiste nell’esame documentale delle registrazioni

inerenti alle attività condotte dal momento del campionamento e sino all’emissione del rapporto di prova PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

DIRIT TO ALIMENTARE

b) le caratteristiche biologiche o in conversione del prodotto biologico vengono compromesse in una delle fasi della produzione, della preparazione o della distribuzione; c) il sistema di tracciabilità adottato dall’operatore non è in grado di localizzare il prodotto biologico nella catena di approvvigionamento o di impedirne l’immissione sul mercato; d) è intenzionale. Nel caso in cui ricorra ANCHE SOLO UNA delle seguenti condizioni a) l’operatore non corregge o non corregge tempestivamente una precedente non conformità grave o critica; b) l’operatore omette ripetutamente di correggere una non conformità di qualunque categoria; c) l’operatore impedisce all’organismo di controllo l’accesso ai locali soggetti a controllo, alla contabilità, compresi i documenti finanziari o il prelievo di campioni. Non sarà dichiarabile bio il prodotto quando è rilevata la presenza di una sostanza non ammessa, salvo che sia accidentale o tecnicamente inevitabile e ciò sia accertato a seguito di una indagine ufficiale svolta dall’organismo di controllo, le cui misure saranno definite da Decreto del MASAF. Sempre il MASAF dovrà individuare le misure in caso di accertata non conformità a carico degli operatori, tra le quali: il divieto alla commercializzazione di prodotti che facciano riferimento alla produzione biologica, la sospensione o il ritiro del certificato, nonché l’imposizione di un obbligo di informazione nei confronti dei clienti etc.

GLI ACCERTAMENTI: CONTROPERIZIA E CONTROVERSIA

L’articolo 12 consente agli operatori per i quali sia stata rilevata la presenza di sostanze non ammesse nell’ambito dei controlli ufficiali, di far effettuare a proprie spese una controperizia sui risultati del controllo di laboratorio dandone notizia all’organismo di controllo entro cinque giorni dalla comunicazione dell’esito sfavorevole del controllo ufficiale. La controperizia consiste nell’esame documentale delle registrazioni inerenti alle attività condotte dal momento del campionamento e sino all’emissione del rapporto di prova. L’esame documentale è svolto a cura di un perito di parte individuato dall’operatore e iscritto in un albo professionale pertinente. L’operatore, in sede di controperizia, può far eseguire una nuova analisi presso un laboratorio accreditato di propria fiducia sull’aliquota ricevuta in fase di campionamento. Sulla base dei risultati della controperizia, l’articolo 13 consente all’operatore di contestare il risultato del controllo di laboratorio aprendo così la fase di controversia. La controversia può essere avviata dall’operatore (a carico del quale sono le spese della procedura) inviando apposita richiesta all’organismo di controllo entro venti giorni dalla comunicazione dell’esito analitico sfavorevole. L’organismo di controllo affida la ripetizione dell’analisi a un diverso laboratorio ufficiale indicato dall’operatore. Va segnalato che la gestione della procedura è in capo all’ODC.

ALTRE DISPOSIZIONI OPERATIVE

Il decreto disciplina, inoltre, gli obblighi degli organismi di controllo (art. 14) e gli oneri di comunicazione (art. 15) , nonché i doveri degli operatori (art. 16) al fine di garantire la trasparenza e collaborazione nell’ambito delle attività di controllo. Rimane fermo l’obbligo di notifica e di assoggettamento a un unico organismo di controllo da parte degli operatori.

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Sono inoltre previste regole dettagliate per il rilascio, il rinnovo e la gestione del certificato (art. 18), gli elenchi degli operatori (art. 19) e il sistema di uscita dal sistema di controllo (art. 20). L’articolo 21 prevede l’istituzione, da parte del MASAF, di una banca dati pubblica al fine di garantire la tracciabilità delle transazioni commerciali dei prodotti biologici, nonché di un’infrastruttura digitale pubblica al fine di garantire il rafforzamento delle norme e degli strumenti di tutela dei consumatori.

LE SANZIONI

Le sanzioni per gli organismi di controllo sono articolate su due “intervalli” da graduare in base alla gravità e all’oggetto delle condotte illecite poste in essere. Precedentemente vi era un’unica sanzione di 50 mila euro. Per gli operatori è di interesse la previsione di sanzioni proporzionali rispetto al fatturato (fino al 5%) per diverse forme di violazioni, la più significativa delle quali è l’uso indebito o non corretto di indicazioni o riferimenti al metodo di produzione biologico da parte di soggetti che non sono inseriti nel sistema di controllo per l’agricoltura biologica. Una sanzione specifica (sempre proporzionale) è inoltre prevista per chi fa un utilizzo improprio del marchio biologico italiano (Legge 23/2022), tale da indurre in errore il consumatore sull’origine italiana della materia prima del prodotto stesso.

CONCLUSIONI

Il D.Lgs. 148/2023 adegua la disciplina nazionale al Regolamento UE 848/2020 e al Reg. UE 625/2017 che hanno ricodificato le regole a livello comunitario. Si tratta ora di trovare l’equilibrio tra gli organismi di controllo gli operatori e le autorità competenti nell’ottica di evitare problematiche che in passato hanno mostrato diverse criticità del sistema.

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PACKAGING | SOSTENIBILITÀ

Chiara Chirilli, Martina Molino e Luisa Torri Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEGLI IMBALLAGGI CONSAPEVOLEZZA, COMPORTAMENTO E ASPETTATIVE DEI CONSUMATORI

fattori che guidano le scelte di acquisto e il conseguente consumo di prodotti sono molteplici, a partire dalle caratteristiche individuali e demografiche dei consumatori fino agli attributi dell’imballaggio (Popovic et al., 2019; Rokka & Uusitalo, 2008). Poiché anche la conoscenza delle tematiche ambientali è un fattore che può spingere i consumatori ad aumentare l’acquisto di prodotti ecologici, si deduce che questa possa avere un’influenza positiva sul comportamento dei consumatori (Khan et al., 2020). Tuttavia, esiste un gap tra conoscenza, atteggiamento e comportamento: non è dunque scontato che le preoccupazioni etiche e ambientali e un atteggiamento favorevole

del consumatore si traducano necessariamente in un comportamento sostenibile (Adrita & Mohiuddin, 2020). Lo scopo di questo lavoro, condotto da un team di ricerca dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e pubblicato sulla rivista scientifica internazionale “Foods” (Chirilli, Molino and Torri, 2022), è stato analizzare come le caratteristiche socio-demografiche possano influenzare la consapevolezza ambientale, il comportamento e le aspettative dei consumatori in relazione agli imballaggi alimentari. Pertanto, è stato sviluppato un questionario con quattro sezioni volte a indagare: 1) le caratteristiche socio-demografiche; 2) quanto i consumatori fossero consapevoli di diversi

concetti legati alla sostenibilità ambientale, come l’economia circolare, lo spreco alimentare e le caratteristiche che contraddistinguono gli imballaggi ecosostenibili; 3) il comportamento dei consumatori in termini di scelte quotidiane legate agli imballaggi alimentari e alla sostenibilità ambientale; 4) quanto siano importanti per i consumatori le informazioni legate alla sostenibilità ambientale riportate sull’imballaggio.

I RISULTATI

Considerando le risposte ottenute dai rispondenti (646 soggetti, 64,4% femmine, età: 18-80 anni), risulta che i consumatori sono principalmente consapevoli dell’importanza di considerare il materiale di

Le caratteristiche socio-demografiche

sono significative nel determinare i comportamenti e le aspettative dei consumatori

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I consumatori sono consapevoli dell’importanza di considerare il materiale di imballaggio al momento dell’acquisto di un alimento e del concetto di spreco alimentare

imballaggio al momento dell’acquisto di un alimento e del concetto di spreco alimentare, ma hanno scarsa familiarità con i simboli ecologici riportati sugli imballaggi. I comportamenti ecosostenibili più dichiarati sono stati quelli relativi all’effettuazione della raccolta differenziata e alla riduzione degli sprechi alimentari. Per quanto riguarda le informazioni ritenute importanti da riportare sulle etichette, i consumatori considerano rilevanti le indicazioni relative alla raccolta differenziata e al materiale di imballaggio e la presenza di simboli esplicativi della sostenibilità ambientale del packaging. È emerso che il genere, l’età e il livello di istruzione sono fattori fortemente discriminanti. In particolare, le femmine hanno dichiarato una consapevolezza maggiore rispetto alle tematiche relative alla sostenibilità ambientale e agli imballaggi sostenibili (soprattutto rispetto al concetto di “spreco alimentare” e all’importanza data al materiale dell’imballaggio al momento dell’acquisto), sono risultate significativamente più propense ad assumere un comportamento sostenibile, hanno mostrato maggiore interesse per le informazioni relative alla sostenibilità ambientale presenti sulle confezioni alimentari e sono più convinte che il packaging sia un veicolo importante per la comunicazione dei concetti di sostenibilità. Per quanto riguarda l’età, sebbene i più giovani abbiano dimostrato una maggiore conoscenza di tema-

tiche relative alla sostenibilità ambientale, gli adulti hanno dichiarato di comportarsi in modo più sostenibile e hanno mostrato un maggiore interesse per le informazioni riportate in etichetta, esprimendo il desiderio di maggiore chiarezza e migliore comunicazione attraverso gli imballaggi alimentari. Come atteso, i partecipanti con il livello di istruzione più alto sono risultati più consapevoli dei concetti legati alla sostenibilità ambientale e agli imballaggi alimentari sostenibili, più propensi a compiere scelte comportamentali sostenibili e

più interessati alle informazioni riportate in etichetta. In conclusione, i risultati ottenuti hanno dimostrato che le caratteristiche sociodemografiche sono significative nel determinare i comportamenti e le aspettative dei consumatori nei confronti degli imballaggi ecosostenibili. Pertanto le informazioni raccolte possono aiutare a implementare strategie per la promozione di un consumo più responsabile e favorire lo sviluppo di raccomandazioni mirate ai diversi segmenti di consumatori.

BIBLIOGRAFIA Adrita, U. W., & Mohiuddin, M. F. (2020). Impact of opportunity and ability to translate environmental attitude into ecologically conscious consumer behavior. Journal of Marketing Theory and Practice, 28(2), 173-186. https://doi.org/10.1080/ 10696679.2020.1716629 Chirilli, C., Molino, M., Torri, L. (2022). Consumers’ Awareness, Behavior and Expectations for Food Packaging Environmental Sustainability: Influence of Socio-Demographic Characteristics. Foods, 11, 2388. https://doi.org/10.3390/ foods11162388 Khan, M. S., Saengon, P., Alganad, A. M. N., Chongcharoen, D., & Farrukh, M. (2020). Consumer green behaviour: An appro-

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ach towards environmental sustainability. Sustainable Development, 28(5), 11681180. https://doi.org/10.1002/sd.2066 Popovic, I., Bossink, B. A. G., & van der Sijde, P. C. (2019). Factors influencing consumers’ decision to purchase food in environmentally friendly packaging: What do we know and where do we go from here? In Sustainability (Switzerland) (Vol. 11, Issue 24). MDPI. https://doi.org/10.3390/ SU11247197 Rokka, J., & Uusitalo, L. (2008). Preference for green packaging in consumer product choices - Do consumers care? International Journal of Consumer Studies, 32(5), 516-525. https://doi.org/10.1111 /j.1470-6431.2008.00710

BEST PRACTICE | MANAGEMENT

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

RIPRISTINARE LA FIDUCIA Fondamentale per la stabilità delle organizzazioni

el panorama odierno in rapida evoluzione, le organizzazioni sono sottoposte a una pressione crescente. Non solo devono gestire i rischi emergenti, ma hanno il compito di migliorare le prestazioni, rafforzare la fiducia e supportare pratiche sostenibili. I programmi di audit interno possono aiutare a costruire un futuro migliore, poiché sorreggono la generazione di valore all’interno della organizzazione dimostrando come si stanno realizzando progressi tangibili su una serie di argomenti. Ma quali sono i maggiori rischi e opportunità che vanno considerati?

ting ESG è ora un imperativo aziendale per creare fiducia. Qua di seguito presentiamo alcune statistiche relative a questa tendenza [1]: § nel 2020, l’88% delle società quotate in borsa e il 67% delle società private avevano in atto iniziative ESG; § le organizzazioni con la più alta soddisfazione dei dipendenti hanno ottenuto punteggi ESG superiori del 14% rispetto alla media globale; § l’88% dei consumatori sarà più fedele a un’azienda che sostiene questioni sociali o ambientali.

AUMENTO DI ATTENZIONE VERSO GLI IMPATTI AMBIENTALI, SOCIALI E DI GOVERNANCE (ESG)

Le imprese che hanno adottato nuove strategie digitali a causa della pandemia di Covid-19 hanno spesso riscontrato un aumento delle minacce e dei rischi per la sicurezza informatica. Costosi attacchi ransomware, violazioni dei dati e interruzioni di servizi che colpiscono le grandi aziende sono ormai una notizia all’ordine

La crescente pressione degli stakeholder sta spingendo le organizzazioni a segnalare i progressi rispetto ai propri obiettivi ESG e a creare maggiore trasparenza nelle proprie attività. Ciò significa che il repor-

GARANTIRE LA MASSIMA FIDUCIA NEL PROPRIO ECOSISTEMA DIGITALE

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del giorno sui media. Questi rischi stanno diventando più complessi man mano che le aziende esternalizzano i servizi, aumentando la superficie di attacco e introducendo molteplici dipendenze da terze parti. Inoltre, le crescenti preoccupazioni delle parti interessate hanno portato a un ulteriore controllo sulla sicurezza informatica da parte di consigli di amministrazione, regolatori e clienti. Un robusto programma di audit interno non si limitano a valutare in modo indipendente i controlli esistenti e richiesti, ma aiutano il consiglio di amministrazione a comprendere e affrontare i rischi digitali man mano che evolvono e offrono una formazione rigorosa per garantire che i dipendenti diventino la prima linea di difesa. Qua di seguito presentiamo alcune statistiche relative a questa tendenza: § l’88% degli incidenti legati alla violazione dei dati sono direttamente collegati agli errori dei dipendenti [2]; § i rischi legati alla sicurezza informatica rappresentano l’ottavo rischio globale

Dare priorità alle persone significa garantire un approccio globale e integrato alla salute, alla sicurezza e al benessere dei lavoratori

più significativo (Global Risks Report 2022, del World Economic Forum); § ogni 39 secondi si verifica un attacco informatico [3].

SALUTE, SICUREZZA E BENESSERE: CREARE UNA CULTURA DELLA FIDUCIA

La sicurezza dell’ambiente di lavoro non influisce solo sulla qualità dei risultati: è un riflesso diretto della cultura e dei valori della propria organizzazione. Gli audit sulla salute e sicurezza riguardano molto più della semplice conformità: sono anche uno strumento importante per valutare e migliorare il benessere dei dipendenti. Dare priorità alle persone significa garantire un approccio globale e integrato alla salute, alla sicurezza e al benessere dei lavoratori. Un approccio che non solo protegge la salute fisica e psicologica, ma la amplifica abbracciando la diversità, l’equità e l’inclusione per rafforzare la fiducia e incoraggiare l’innovazione. Combinate con una maggiore attenzione da parte degli investitori e delle normative nel garantire la sicurezza e la salute dei lavoratori, i programmi di audit interno possono contribuire a garantire che la vostra organizzazione metta le persone al primo posto per creare una cultura di fiducia e raggiungere una resilienza organizzativa a lungo termine. Qua di seguito presentiamo alcune statistiche relative a questa tendenza: una gestione efficace della salute e della sicurezza riduce il tasso di incidenti di oltre il 20% [4];

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it

§ a livello globale, si stima che ogni anno vengano persi 12 miliardi di giorni lavorativi a causa di depressione e ansia [5]; § le persone che lavorano in aziende ad alta fiducia riferiscono: 74% di stress in meno, 106% di energia in più sul lavoro, 50% di produttività in più, 13% di giorni di malattia in meno, 76% di coinvolgimento in più e 40% di burnout in meno [6]. La versatilità dei programmi di audit interno può sicuramente ridurre efficacemente i rischi, sbloccare opportunità e dimostrare trasparenza al fine di rendere tutti i dati di controllo facilmente accessibili e leggibili. Sarà cruciale effettuare una compilazione dettagliata delle osservazioni di audit da diversi siti, aree geografiche e progetti attraverso uno strumento di monitoraggio centrale senza dimenticare la creazione di metriche uniformi che possono essere utilizzate in tutta l’organizzazione per favorire il miglioramento del business. Ciò consentirà una maggiore

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agilità e resilienza in modo da poter creare un programma di audit interno virtuoso che crea ripristini o aumenti la fiducia.

NOTE [1] Business leaders say their companies are falling short in meeting environmental, social and governance goals, Forbes, forbes.com, February 2021. [2] Just why are so many cyber breaches due to human error?, Security today, securitytoday.com, July 2022. [3] Study: hackers attach every 39 seconds, A. James Clark School of Engineering, University of Maryland, eng.umd.edu, February 2007. [4] Do Management System Standards Indicate Superior Performance?, Harvard Business School, hbs.edu, November 2022. [5] Mental health at work, World Health Organization, who.int, September 2022. [6] The neuroscience of trust, Harvard Business Review, hbr.org, February 2017.

PRODOTTI E SOLUZIONI

BATTERI LATTICI E FAGI Effetti sulle fermentazioni casearie e strumenti sviluppati da Chr. Hansen

gni processo biotecnologico che si basa sull’uso di batteri per produrre mediante fermentazione un prodotto, biomassa o una specifica molecola può, a un certo momento, subire l’attacco di batteriofagi. Ad esempio, i fagi sono la causa principale dei fenomeni di blocco della fermentazione nell’industria della trasformazione del latte. In questo approfondimento tecnico valuteremo i principali fattori che possono favorire l’ingresso e lo sviluppo di fagi in caseificio, le azioni preventive da intraprendere per controllare al meglio il rischio fagico.

COSA SONO I FAGI? Il batterio fago o “fago” è un virus capace di infettare le cellule batteriche e in alcuni casi causarne la loro lisi. I fagi sono caratterizzati da una struttura molto semplice, ovvero: 1) testa - un capside che contiene il materiale genetico virale; 2) un collare; 3) una coda rigida o flessibile con lunghezza variabile che consente l’iniezione del materiale genetico virale all’interno della cellula microbica.

CINQUE STRUMENTI PER GESTIRE IL RISCHIO DI FAGI IN CASEIFICIO Considerando l’ubiquità e la biodiversità fagica all’interno del caseificio, è più ragionevole definire un adeguato piano di controllo e prevenzione del rischio piuttosto

che puntare all’eliminazione completa. In Chr. Hansen grazie alle esperienze maturate nel tempo e la collaborazione dei nostri clienti abbiamo sviluppato cinque servizi/

PHAGEWATCH™ Un servizio e uno strumento digitale per un’efficace gestione dei fagi. I clienti possono inviare campioni, monitorare i loro progressi e ricevere i risultati dei test. La piattaforma prevede l’integrazione con una dashboard interattiva che aiuta gli utilizzatori ad approfondire i loro risultati, identificare possibili trend e gestire meglio la pressione fagica. CHECK LIST PER LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO Per identificare il giusto programma di rotazione e consigliare un adeguato piano di detergenza, sanificazione e trattamento termico delle materie prime abbiamo definito una check list specifica che considera le caratteristiche di processo e punti critici delle principali produzioni casearie Italiane come mozzarella fermentativa e crescenza. PROGRAMMA DI ROTAZIONE Grazie all’incredibile lavoro di caratterizzazione svolto dal reparto R&D e i dati raccolti attraverso il portale PhageWatch, siamo riusciti a sviluppare delle tabelle interattive che consentono di rispondere rapidamente alle domande relative alle rotazioni in modo rapido e completo.

AUDIT IN PRESENZA O DA REMOTO Audit per gestire il rischio fagi presso gli impianti dei nostri clienti in presenza o da remoto. CORSI DI FORMAZIONE E SENSIBILIZZAZIONE DEL PERSONALE Educare e formare in modo proattivo gli operatori in linea con informazioni tecniche relative alla gestione e prevenzione dei fagi in caseificio.

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strumenti per migliorare e semplificare la gestione dei fagi in caseificio. CHR.HANSEN www.chr-hansen.com

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CONTROLLO DEGLI ORDINI DI PRODUZIONE

l CSB-System è un ERP appositamente sviluppato per il settore alimentare: la gestione dei rischi e delle criticità legati alla filiera del fresco avviene da sempre secondo le best practice nazionali e internazionali.

PIANIFICAZIONE E CONTROLLO |DELLA PREPARAZIONE ORDINI Dopo l’inserimento e l’accettazione, gli ordini di vendita vengono pianificati in base a scenari temporali di breve, medio e lungo termine e poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. In base ai tempi previsti per la preparazione, il gestionale ottimizza l’impiego di risorse umane e materie prime.

CONTROLLO DEGLI ORDINI DI PRODUZIONE Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento. Per ogni lotto e ordine di produzione vengono confrontati i tempi effettivi con i tempi previsti, l’ora iniziale e l’ora finale. In questo modo i responsabili di produzione possono individuare ritardi e difficoltà insorgenti e così intervenire tempestivamente con misure correttive. Lo stato dei singoli lotti e ordini di produzione viene visualizzato progressivamente con colori o segnalazioni luminose molto intuitive.

LOGISTICA PUNTUALE

Grazie al suo alto grado di integrazione, l’ERP CSB-System verifica costantemente la portata delle scorte degli articoli con pro-

poste automatiche per il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate. La pianificazione dei giri gestita dal sistema è uno strumento efficace per l’evasione veloce degli ordini dei clienti e per il controllo dettagliato dei costi di trasporti.

I VANTAGGI DI UN PROCESSO PRODUTTIVO SOTTO CONTROLLO Molti dei clienti CSB riportano che l’ERP è ormai diventato uno strumento strategico nel controllo del processo produttivo, avendo ottenuto: § aumento della disponibilità di consegna; § pianificazione semplificata delle risorse umane;

§ eliminazione delle ore di lavoro straordinario; § notevole miglioramento del servizio al cliente.

CSB-SYSTEM È UN ERP COMPLETO Vale la pena sottolineare che l’ERP CSBSystem è un gestionale non solo integrato ma anche completo, ovvero in grado di gestire un’azienda alimentare a 360˚. Include la contabilità generale e industriale, la Business Intelligence, la manutenzione predittiva, la rilevazione presenze, collegamenti CIM con linee di pesoprezzatura, e molto altro. CSB-SYSTEM www.csb.com

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CONTROVENTO

VINCENZO BOZZETTI

B I O T EC H NORMA INTERNAZIONALE CERCASI

entre Alfred Nobel (chimico e padre della dinamite) ha saputo e potuto brevettare le sue invenzioni, Alan Turing (matematico e uno dei padri dell’informatica) e Robert Oppenheimer (fisico e uno dei padri della bomba atomica) non ebbero le stesse opportunità, inclusi i benefici economici derivanti. Infatti, essendo coperte da “segreto militare”, le loro invenzioni non poterono essere descritte e rivendicate, pertanto rimasero prive del requisito primario della brevettabilità. Caratteristica ben presente nell’invenzione (creare qualcosa non esistente prima) e assente nella scoperta (portare a conoscenza qualcosa di esistente). Tutto chiaro? Sì, in teoria! In pratica purtroppo no, i confini spesso sono labili e valicabili. È il caso dell’ormone insulina: laddove con la scoperta dell’esistenza del gene, si ottennero anche le applicazioni pratiche della conoscenza, ovvero la brevettabilità con i relativi vantaggi produttivi, commerciali ed economici. Tuttavia il caso dell’insulina non rimase isolato, altri enzimi più o meno preziosi arrivarono anche nel comparto agroalimentare grazie all’ingegneria genetica. Ma anche nella sanità, dove “impera il criterio del male minore”, molte cure sono state realizzate grazie a queste tecniche. Sotto gli occhi di tutti i “vaccini” che hanno debellato il SARS-CoV-2 responsabile della sindrome respiratoria acuta e grave, denominata Covid-19. Come sempre succede sul pianeta Terra, non è mai tutto giusto o tutto sbagliato, tutto bianco o tutto nero. Bisogna sempre cercare tra le pieghe dei grigi e nei delicati equilibri tra etica e morale per trovare il maligno e il benigno. Proprio per questo, si ritiene che il settore delle biotecnologie abbia il diritto di avere un urgente aggiornamento normativo, perché nell’Unione Europea, pur essendo stata esclusa o circoscritta la brevettabilità dei geni esistenti in natura, la Direttiva 98/44/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 6 luglio 1998 sulla protezione giuridica delle invenzioni biotecnologiche ha già compiuto 25 anni. Dopo la scoperta del DNA e il meccanismo di replicazione del 1953 si pensava alle biotecnologie tradizionali, ora si pensa a quelle innovative. Come dire… nel 1998 eravamo agli albori invece ora il sole è alto. È giunta l’ora di legiferare a livello di Nazioni Unite. Non credete?

Si pensava alle biotecnologie tradizionali,

ora si pensa a quelle innovative

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / DICEMBRE 2023

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