Produzione & Igiene Alimenti n. 3/2024

la black list delle pratiche sleali Greenwashing,

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”

PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

Bioagro offre una vasta gamma di starter per lavorazioni artigianali ed industriali di salumi, formaggi, prodotti da forno, vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici. Lieviti enologici e muffe

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE

IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE

E DI SICUREZZA SANITARIA

Collaborazioni con molte tra le più importanti aziende agroalimentari italiane

Forte attenzione alle piccole produzioni locali

Colture “confezionate su misura” in esclusiva per i propri clienti

COLTURE STARTER PER PRODOTTI DI ALTA QUALITÀ

Consulenza tecnica nella scelta delle soluzioni produttive migliori

LAURA MONGIELLO

Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

A SUPPORTO DEL MADE IN ITALY

Le tecnologie alimentari e la creatività diventano cruciali per innovare il nostro sistema agroalimentare che sta già affrontando sfide complesse quali il cambiamento climatico, l’esplosione demografica, la lotta alla fame e la sostenibilità ambientale.

Il nostro impegno collettivo darà forma a un futuro in cui il cibo ispirerà un cambiamento positivo e una resilienza per le generazioni future

In questo quadro, la ricerca rivolta ai cosiddetti “novel food” e alle nuove tecnologie di produzione e trasformazione del cibo offre prospettive di grande interesse, da considerare senza pregiudizi ideologici, valutandone tanto i potenziali benefici quanto i possibili rischi, nella consapevolezza che è comunque urgente aprirsi a nuovi modelli alimentari. La deontologia del professionista iscritto all’ordine è garanzia per il sistema che tali sfide siano affrontate in scienza e coscienza, ed è proprio sull’osservanza dei principi etici e deontologici che vigila l’ordine, a tutela dei consumatori e a vantaggio delle nostre produzioni.

Come Tecnologi Alimentari non possiamo che apprezzare ogni tentativo che vada nel senso di affrontare in modo efficace le problematiche che affliggono il pianeta, nella consapevolezza che solo un approccio sistemico, attuato a livello

globale, possa portare a una loro soluzione. Raggiungere una produzione alimentare sostenibile nei decenni a venire è una sfida dalle molteplici sfaccettature che richiede cambiamenti globali in vari aspetti della filiera alimentare. Il futuro del cibo dipende da approcci innovativi che bilanciano nutrizione, salute e responsabilità ambientale. Con innovazioni come la stampa 3D, l’imballaggio intelligente e le tecnologie non termiche, le tecnologie di trasformazione alimentare continuano a evolversi. La digitalizzazione della filiera alimentare attraverso le tecnologie dell’Industria 4.0 offre un eccellente potenziale per affrontare le sfide e migliorare la tracciabilità, la trasparenza e la sicurezza alimentare, ottimizzando al tempo stesso le catene di approvvigionamento, riducendo le perdite e gli sprechi alimentari. La sicurezza alimentare e le catene di approvvigionamento resilienti al clima sono legate a fonti proteiche alternative e all’utilizzo di sottoprodotti e rifiuti della lavorazione alimentare che siano in linea con una bioeconomia circolare, climaticamente neutri e con obiettivi di sviluppo sostenibile. La produttività delle colture e la sicurezza alimentare possono essere migliorate utilizzando strumenti di modifica del genoma (ad esempio CRISPR/ Cas9). La ricerca in corso affronta le sfide legate alla completezza nutrizionale, all’accettazione da parte dei consumatori, alla sicurezza e alle normative. Infine, il panorama alimentare in evoluzione abbraccia la diversità culturale, l’innovazione culinaria e le tendenze della sostenibilità, enfatizzando gli alimenti tradizionali, di provenienza locale e biologici, le pratiche alimentari sostenibili e l’alimentazione personalizzata. In questo panorama alimentare in continua evoluzione, il nostro impegno collettivo per l’innovazione, la sostenibilità e il benessere delle persone e del pianeta darà forma a un futuro in cui il cibo ispirerà

un cambiamento positivo e una resilienza per le generazioni future.

In occasione della prima Giornata Nazionale del Made in Italy, promossa dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, abbiamo partecipato all’evento “Italian Food Design: cibo, persone, scienza e creatività per il Made in Italy”, tenutosi a Roma, lo scorso 23 aprile, presso la sala Pininfarina della Confindustria, organizzato dal Cl.uster A.grifood N.azionale CL.A.N di cui il nostro Ordine è partner, unendo due vere eccellenze di italianità: il cibo e il design.

L’evento, che ha visto la partecipazione di Tecnologi Alimentari, ricercatori, designer, rappresentanti delle Istituzioni e aziende italiane, è stata l’occasione per aprire un dialogo fra alcuni settori strategici del nostro Made in Italy, uniti da un unico denominatore: la qualità del saper fare italiano riconosciuto nel mondo, sinonimo di “bello, buono e ben fatto”.

Ha preso parte al convegno il Ministro Urso con un video messaggio, sottolineando l’intento della giornata che “nasce in onore di Leonardo Da Vinci, per essere da ispirazione per le nuove generazioni affinché partecipino anche esse a questo straordinario processo che ha fatto dell’Italia il luogo più bello dove creare e produrre qualcosa che stupisca il mondo”. Il contributo di noi professionisti è centrale così come sottolineato dal mondo delle imprese rappresentato da Paolo Mascarino, Presidente del Cl.uster A.grifood N.azionale CL.A.N e di Federalimentare: “Grazie al confronto fra il mondo dei ricercatori, dei designer, dei Tecnologi Alimentari e delle aziende italiane, emerge come sia possibile costruire sinergie per progredire nell’innovazione e nella ricerca da applicare al sistema agroalimentare. Una collaborazione proficua grazie alla quale renderemo il nostro Made in Italy alimentare sempre di più identificativo e alfiere della nostra italianità”.

PROFESSIONE A supporto del Made in Italy

Laura Mongiello 2 INSIGHT Designer del gusto Massimo Artorige Giubilesi 8

INGRANDIMENTI

Sano, sostenibile, quasi estinto!

SOSTENIBILITÀ

Benedetta Bottari 10 NEWS DAL MONDO a cura della Redazione 12

TECNOLOGIA APPLICATA

Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione 16

EVENTI

Sicurezza e produzione nel settore agroalimentare

Valentina Vasta e Serena Pironi 20

MACCHINE E IMPIANTI

Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione 24

MERCATI E TRENDS

Sulla strada della sostenibilità

David Migliori 28

MICROBIOLOGIA

Il microbiota degli alimenti

Erasmo Neviani e Benedetta Bottari 34

IMPIANTI

Ultrasuoni nella lavorazione delle carni

Stefania Milanello 42

SPECIALE PACKAGING

Nanotecnologia nel packaging alimentare

Stefania Milanello 46

Riduzione delle plastiche degli imballaggi derivanti da fonti fossili Giuseppe Pastori 50

TRACCIABILITÀ

Codice QR: tecnologia digitale versatile Stefania Milanello 56

DIRITTO ALIMENTARE

Stop al greenwashing: arrivata la direttiva sulle black list

Avv. Chiara Marinuzzi 60

SHELF LIFE

Tecnologia UV-C per l’estensione della shelf life

Stella Plazzotta, Alberto Saitta e Lara Manzocco 64

MEMBRANE FILTRANTI E FILTRI PER SIRINGA

Membrane per filtrazione in generale, analisi microbiologiche e sterilizzazione. Ampia gamma di materiali, diametri e porosità.

Filtri per siringa per filtrazione in tutti gli ambiti e sterilizzazione a freddo.

Tutti i filtri sono certificati per l’utilizzo HPLC.

SISTEMI PER FILTRAZIONE

Le unità filtranti Vacufil sono ideali per la separazione di campioni di medio-grande volume e per la purificazione di terreni di coltura, fluidi biologici e tamponi.

Contatta il nostro team 040 299502-2907149 info@kairosafe.it chatta con noi su www.kairosafe.it

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Scientifico

Massimo Artorige Giubilesi

Comitato tecnico scientifico

Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Coordinamento editoriale

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

Redazione

Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

Sinonimi e contrari Vincenzo Bozzetti

ABBIAMO PARLATO DI

ALITEST pag. 71 www.alitest.it

CSB-SYSTEM pag. 70 www.csb.com

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Testata Associata

IL NUOVO APPROCCIO AL CONTROLLO E MONITORAGGIO

TECNICA DELLA CONFUSIONE SESSUALE

TECNOLOGIE INNOVATIVE E A RIDOTTO IMPATTO ABIENTALE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

Una linea di soluzioni altamente innovative che sono garanzia non solo di maggiori risultati ma anche di una importante riduzione di costi connessi alla gestione delle attività di controllo e monitoraggio. Due sistemi di gestione degli infestanti a ridotto impatto ambientale, studiati per offrire un maggior livello qualitativo e la conseguente riduzione dei costi di gestione e sicurezza delle industrie alimentari.

PRONTO USO, SUPERA I SISTEMI A COLLA

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI

Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

DESIGNER DEL GUSTO

Da buon milanese, ma anche e soprattutto come Tecnologo Alimentare, non posso esimermi dal condividere il mio entusiasmo nel vedere la nostra splendida città, Milano, al centro dell’innovazione specialmente durante eventi di prestigio internazionale come la Milano Design Week che quest’anno ha confermato la tendenza di crescita con 182 iniziative (+3,4% rispetto al 2023) per un totale di 1.326 appuntamenti in città (+10,5% rispetto al 2023).

Progetto coerente e funzionale capace di rispondere alle necessità dell’impresa con un equilibrio ottimale costo-beneficio e di soddisfare i bisogni dei consumatori, creando servizi innovativi

Questa manifestazione, che con gli anni si è affermata non solo come una vetrina di eccellenza per il design tradizionale, è diventata sempre più anche un palcoscenico dove il “food design” trova spazio e risonanza, unendo creatività e scienza in modi sempre nuovi e sorprendenti. Contrariamente al pensiero comune, la parola “design” non significa “disegnare” ma “progettare”, il che dà l’idea di un’azione complessa, lo dice bene il termine latino Proiectum (Gettare avanti), ovvero essere in grado di immaginare un’opera compiuta e articolata in tutti i suoi dettagli. Tanto più se l’oggetto è un’impresa

alimentare che opera in un contesto complesso in cui sono ben noti i rischi inerenti al prodotto, la ridondanza normativa (locale, nazionale, europeo), le rapide evoluzioni tecnologiche e le mutevoli situazioni di mercato, senza trascurare il benessere e la tutela della salute dei consumatori.

Anche il termine “design” deriva dal latino Signum (Segno), pertanto il “Food Design” è un progetto coerente e funzionale allo scopo, capace di rispondere alle necessità dell’impresa con un equilibrio ottimale costo-beneficio e di soddisfare i bisogni dei consumatori, creando servizi innovativi.

Di fatto, il cibo alla Milano Design Week si trasforma in perno centrale non solo nelle iniziative del Fuori Salone accompagnando le serate e gli eventi in programma, ma diventando protagonista di vere e proprie opere d’arte che rispecchiano i pilastri dell’iniziativa stessa, ovvero sostenibilità, circolarità, accessibilità. Dunque, quale migliore occasione per parlare di food design come una disciplina fondamentale al crocevia tra estetica, funzionalità e sostenibilità, destinata a giocare un ruolo chiave nell’evoluzione delle pratiche alimentari contemporanee e da qui l’intrinseco collegamento con la nostra professione di Tecnologi Alimentari.

In altre parole, il food design è definibile come l’arte della scienza di migliorare l’interazione tra il consumatore e il cibo a tutti i livelli della catena alimentare, pertanto non si limita solo alla presentazione degli alimenti, ma abbraccia anche l’innovazione nei processi di produzione, packaging e consumo, con un forte accento sulla sostenibilità. Il food design è un campo interdisciplinare che integra conoscenze di gastronomia, design, arte, scienza e tecnologia per migliorare l’esperienza alimentare in tutti i suoi aspetti, dalla texture e il gusto dei cibi alla loro presentazione e packaging.

Nonostante l’atto di progettare il cibo possa essere considerato antico quanto la cucina stessa, il food design è relativamente moderno e la disciplina come campo di studio formale è ancora più recente. Negli anni ’90, il design del cibo inizia a guadagnare riconoscimento accademico. Uno dei pionieri in questo campo è stato l’italiano Alberto Alessi, famoso designer di prodotti, che ha iniziato a esplorare il concetto di design applicato al cibo nella metà degli anni ’90.

Dall’inizio del XXI secolo, il food design ha visto un’espansione significativa con l’apertura di diver-

si programmi accademici, workshop e conferenze dedicate in tutto il mondo, attraendo non solo designer e chef, ma anche scienziati, nutrizionisti e imprenditori, tutti interessati a esplorare come il design possa influenzare e migliorare l’industria alimentare.

Il food design contribuisce significativamente alla sicurezza alimentare, progettando soluzioni che riducono anche il rischio di contaminazioni e migliorano la conservazione del cibo, come lo sviluppo di imballaggi e packaging intelligenti e l’introduzione di superfici antibatteriche nelle cucine professionali. Il food design sta rivoluzionando l’industria alimentare, introducendo nuove tecnologie e metodi di produzione che non solo migliorano l’efficienza ma anche l’attrattività del prodotto finale.

Questo fatto genera importanti ripercussioni per noi Tecnologi Alimentari, che siamo chiamati a integrare principi di design nel nostro lavoro quotidiano, al fine di soddisfare le crescenti aspettative dei consumatori in termini di qualità e sostenibilità.

Le tendenze emergenti nel food design includono l’uso crescente dell’intelligenza artificiale per personalizzare l’esperienza alimentare e l’esplorazione di nuove fonti alimentari, come le alghe, gli insetti e il mondo degli alimenti coltivati. Le prospettive future promettono ulteriori innovazioni, con il potenziale di trasformare radicalmente i modelli di consumo globale. Come Tecnologi Alimentari, dobbiamo assumerci la responsabilità, unica e straordinaria, di essere custodi della sicurezza, della qualità e dell’innovazione nel settore alimentare, con un approccio multidisciplinare che ci viene dal percorso di studi universitari, l’unico che parla di alimenti a 360°.

Il food design ci offre un’opportunità senza precedenti di elevare queste responsabilità a nuove vette, trasformando le sfide in possibilità e i problemi in soluzioni innovative. Attraverso il food design, possiamo non solo migliorare la funzionalità e la sostenibilità dei prodotti che arrivano sulle tavole dei consumatori di tutto il mondo, ma anche infondere bellezza e gioia nell’atto quotidiano dell’alimentazione. Questo legame tra scienza e arte, igiene e sicurezza, nutrizione ed estetica eleva l’essenza del nostro lavoro e ci consente di toccare la vita delle persone in modi profondamente significativi, celebrando la cultura, la comunità e il nostro legame con la natura.

BENEDETTA BOTTARI

Professore Associato

Microbiologia degli Alimenti

Università degli Studi di Parma

SANO, SOSTENIBILE, QUASI ESTINTO!

Secondo un report generato da una nota società di servizi alle imprese [1], salute e sostenibilità rappresentano criteri sempre più strategici nelle scelte alimentari dei consumatori. Oggi, infatti, la maggior parte di noi è diventata – teoricamente – più attenta all’impatto dell’alimentazione sulla propria salute, prediligendo cibi più salutari, possibilmente provenienti dal territorio e preparati a livello domestico. Tra gli intervistati, la salute è indicata per essere il motivo principale di scelta di un prodotto, rispetto sia al prezzo che alla sostenibilità. Quindi il consumatore sembrerebbe disposto a spendere di più per un prodot-

La salute è il motivo

di un prodotto? principale di scelta

to dichiarato più sano e sicuro e, in seconda battuta, per un prodotto maggiormente sostenibile. Eppure, la letteratura è concorde nell’affermare che la biodiversità del microbiota umano è in forte declino [2]. In pratica, nel nostro ecosistema, il cosiddetto olobionte, alcune specie (microbiche) sono a rischio estinzione, a causa del modificarsi delle abitudini alimentari in direzione di una dieta occidentalizzata. Ovvero a causa di scelte alimentari non esattamente sane, bensì comode (più cibi pronti) ed economiche (fast & cheap food). Il sempre minor frequente consumo di fibra ha portato alla (quasi) scomparsa di specie microbiche la cui presenza contraddistingueva il microbiota intestinale dei primati, degli uomini preistorici e delle civiltà rurali e risulta pra-

ticamente assente in quello dei popoli industrializzati. Tali specie microbiche, che i nostri più recenti antenati avevano probabilmente acquisito dai ruminanti, durante l’addomesticamento, sono in grado di degradare la cellulosa, una componente importante della parete cellulare vegetale, abbondantemente presente nelle diete ricche di alimenti vegetali, e del cui consumo sono noti i benefici. Si tratta di specie oggi presenti quasi esclusivamente nell’intestino delle popolazioni più povere, caratterizzate da alimentazioni di sussistenza, per lo più composte da fonti vegetali non trasformate, comunque in grado di fornire l’energia necessaria proprio grazie al metabolismo di tali microrganismi. Grazie anche alla loro dimostrata capacità di adattamento, la reintroduzione o l’arricchimento intenzionale di queste specie nell’intestino umano, attraverso approcci dietetici mirati e probiotici specializzati, potrebbe essere una strategia per migliorare il bilancio energetico e altri aspetti legati alla salute. A recuperare tali microrganismi dai ruminanti penseranno i microbiologi, le aziende alimentari potranno concentrare gli sforzi nel produrre alimenti più ricchi dei composti in grado di stimolare la crescita di queste utili specie microbiche anche negli intestini dei pingui consumatori dell’ovest. Cibi evoluti per un microbiota che co-evolve con i suoi ospiti.

FONTI

[1] Deloitte, the Conscious consumer, 2021

[2] Sarah Moraïs et al. Cryptic diversity of cellulosedegrading gut bacteria in industrialized humans. Science 383, eadj9223 (2024)

ALIMENTAZIONE, UN ITALIANO SU TRE PRONTO AD ACQUISTARE “CARNE” VEGETALE

La cultura alimentare degli italiani sta cambiando profondamente. Il 30,4% afferma infatti di essere favorevole all’acquisto di carne vegetale nel futuro (valore che sale al 40,7% nella fascia di età tra i 18 e i 25 anni, mentre è del 17,7% negli over 65) e di carne sintetica (22,5%, con un massimo del 38,7% nella fascia 26-35 anni e un minimo del 9,9% in quella tra i 56-65 anni). Questi numeri emergono dalla nuova ricerca realizzata per Pulsee Luce & Gas, brand digitale di Axpo Italia, dalla società NielsenIQ, che ha interessato un campione rappresentativo della popolazione italiana per conoscere le abitudini in fatto di sostenibilità alimentare.

Tra i fattori considerati rilevanti a favore delle nuove scelte culinarie spiccano il “maggiore rispetto della vita animale” (39,2%), la “riduzione dell’impatto ambientale rispetto all’allevamento convenzionale” (39%) e la “possibilità di ridurre il consumo di carne tradizionale, ma senza rinunciare al gusto” (29,8%). Viceversa, tra gli elementi più critici sono indicati la “perplessità riguardo alla sicurezza di questi prodotti sulla salute umana nel lungo periodo” (51,5%), i “prezzi alti” (40,2%) e le “questioni etiche legate alla manipolazione genetica per ottenere carne sintetica” (39,4%).

L’indagine ha permesso inoltre di comprendere la definizione di prodotto alimentare “sostenibile” da parte degli italiani. Stan-

do ai dati, gli italiani lo considerano tale soprattutto se è dotato di “imballaggio plastic free o riutilizzabile” (55,3% del campione), “se è di “origine locale/ km0” (53,7%) oppure se è “di stagione” (48,5%).

Interessante è anche il grado di consapevolezza delle linee guida per una sana alimentazione (come la piramide alimentare e la dieta mediterranea). Il 59,4% dichiara di averne una buona conoscenza (74,1% nel caso della fascia 18-25 anni e 40,5% per gli over 66) con la scuola che è indicata come fonte di informazione più importante (36,8%), davanti ai programmi TV (26,1%) e alle riviste scientifiche e specializzate (22,1%). Più in generale, per l’87,9% degli intervistati “una dieta equilibrata è fondamentale per vivere in salute”, mentre il 56,9% ritiene di poter dare un contributo per salvaguardare l’ambiente attraverso il proprio stile alimentare.

quotidianamente (un dato che si riduce al 19,9% quando si parla delle informazioni nutrizionali sulle etichette degli alimenti).

Un aspetto critico è dato dallo spreco di cibo. Sebbene il 73% dica di non farlo quasi mai, capita qualche volta al 25,6% degli intervistati. Tra i fattori più influenti vi sono la cattiva conservazione degli alimenti (43,1%), la quantità troppo abbondante di cibo che viene cucinato (28,4%), l’errata pianificazione dei pasti rispetto alle date di scadenza (24,2%) e l’acquisto eccessivo di alimenti non consumati in tempo (22,4%).

Per quanto il 67,6% degli italiani affermi di essere consapevole dell’importanza di seguire un’alimentazione sana, uno su quattro (il 24,3%) dichiara di prestare poca attenzione all’apporto calorico che assume

INDUSTRIA ALIMENTARE ALFIERE DEL MADE IN ITALY NEL MONDO

“Come Federalimentare ringraziamo il ministro Adolfo Urso per aver dato vita alla prima Giornata Nazionale dedicata al Made in Italy, con un calendario di eventi che rende omaggio anche alle imprese, ai distretti e alle filiere del settore alimentare italiano, che con il loro lavoro e impegno

contribuiscono a valorizzare la nostra cultura gastronomica, il nostro stile di vita e i nostri prodotti alimentari nel mondo”. Lo dichiara il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino, in occasione dell’avvio della Giornata Nazionale del Made in Italy tenutasi lo scorso 15 aprile.

A ogni modo, il 34,8% del campione afferma di essere a conoscenza e di partecipare più o meno regolarmente a iniziative contro lo spreco alimentare (valore che sale al 42,6% per i giovani tra i 18 e i 25 anni, mentre scende al 7,6% per gli over 66).

“L’industria alimentare è un comparto sano e in costante crescita e siamo il primo settore per export che si rivolge direttamente ai consumatori internazionali con i propri marchi e prodotti unici e inimitabili, rappresentando quindi un vero alfiere del Made in Italy nel mondo. Nel 2023, le nostre

esportazioni hanno registrato il valore record di 52 miliardi di euro, con una crescita del +7% rispetto all’anno scorso. Un dato che certifica come l’industria alimentare sia uno dei settori più performanti del Made in Italy, sia in termini economici che di contributo all’immagine del nostro Paese nel mondo”. (Fonte: Federalimentare)

I NUMERI DELLA REPRESSIONE CONTRO LE FRODI

AGROALIMENTARI

Il

mio ERP.

Presentato il report 2023 sull’attività del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari - ICQRF che è uno dei maggiori organismi europei di controllo dell’agroalimentare.

Dall’analisi del report emerge che l’ICQRF ha effettuato 54.658 controlli totali, ispettivi e analitici. I controlli totali ispettivi e analitici

DOP e IGP sono stati invece 15.796 e Bio 5.763. Le sanzioni irrogate sono state 2.204, per un importo di 21.418.395 euro.

L’attività di controllo ha riguardato 54.615 prodotti, di cui il 12% è risultato irregolare. Gli operatori controllati sono stati 28.383. In particolare per quanto riguarda le contestazioni amministrative, 53 hanno riguardato il comparto lattiero-caseario, 15 l’ortofrutta,7 il settore dei cereali e 5 il vitivinicolo. (Fonte: AlimentiNews)

Così ho tutto sotto controllo.

Efficienza, trasparenza, flessibilità – questo è ciò che conta ora. L’IT è la chiave per ottenerlo. Che si tratti di ERP, MES, rintracciabilità o software per la pianificazione intelligente: il CSB-System è la soluzione completa per le aziende del settore alimentare. Così già oggi potete ottimizzare la vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda.

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Un fatturato al consumo in leggera crescita a quota 87 milioni di euro. E un preaffettato che seppur in calo rispetto all’anno scorso, dove risentiva ancora del boom positivo legato al periodo Covid, si mantiene ben al di sopra dei livelli 2019 (+9%). Il Salame Felino IGP conferma i buoni risultati anche nei dati economici 2023, nonostante “un aumento dei costi relativi alla materia prima mai visto in precedenza, intorno al 20%”, come ribadito da Umberto Boschi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino Igp. Analizzando i dati, la produzione di carne avviata alla lavorazione nel 2023 ha sfiorato i 5,5 milioni di chilogrammi; per quanto riguarda il prodotto etichettato finale, ne sono stati destinati 3,5 milioni, in linea con i numeri dell’anno precedente. Cifre che rappresentano un valore della produzione intorno ai 40 milioni di euro, mentre il fatturato al consumo sale a quo-

I NUMERI E I TREND DEI VINI ITALIANI

ta 87 milioni, con una leggera crescita rispetto al 2022 (+3%).

Il Consorzio ha confermato la GDO come principale canale di commercializzazione. Ottimi riscontri sono stati registrati dal banco taglio grazie al ritorno dei consumatori al mercato assistito. Ma anche il preaffettato, seppur in fisiologico calo rispetto ai numeri record dell’anno scorso, si mantiene ben al di sopra dei livelli pre-Covid. Nel 2019, erano stati 526 mila i chilogrammi destinati all’affettato; nel 2023 invece, la quota è salita fino a 573 mila chilogrammi (+9%).

Infine l’export si attesta a circa il 3%, con l’Europa come principale mercato di riferimento, ma il Consorzio nel corso del 2023 ha registrato un ulteriore interesse da diversi clienti, in particolare nei mercati extra Unione Europea e negli Stati Uniti.

Vinitaly è stata l’occasione per fare il punto sulla dimensione economica e sociale e l’andamento della filiera vitivinicola, oltre a dare uno sguardo ai nuovi trend internazionali di consumo. I dati elaborati dall’Osservatorio Federvini, in collaborazione con Nomisma e Tradelab, danno un’idea chiara e pratica di cosa si intenda quando si dice che il comparto del vino è strategico per l’economia nazionale: 74 mila lavoratori e 16 miliardi di euro di fatturato (il 9% del Food&Beverage italiano) e 8 miliardi di euro di esportazioni (il 16% del nostro F&B). Un settore cardine che nel 2023 ha visto nell’Europa il suo mercato principale con un peso pari al 41% dell’export complessivo, seguita dal Nord America (28%), Europa extra UE (21%) e Cina, Giappone e Sud Est asiatico (6%).

Il vino italiano genera un valore aggiunto pari a 14,8 miliardi di euro attivando diverse filiere con un effetto moltiplicatore di 4,1 per il Paese: per ogni euro di valore realizzato dalle imprese vitivinicole si ricavano 4 euro a vantaggio dell’economia nazionale. Il vino italiano si è confermato leader per il trend nell’export. Nel 2023 i principali mercati mondiali hanno sensibilmente ridotto le loro importazioni rispetto al 2022. In questo quadro le esportazioni dell’Italia

(-0.8% in valore e in volume) hanno tenuto molto meglio di Francia (-2,8% a valori e -9% a volumi), Spagna (-3,2% a valori e 4,1% a volumi) e Cile (-22,4% a valori e -18% a volumi).

SALAME FELINO IGP, FATTURATO AL CONSUMO A QUOTA 87 MILIONI DI EURO

ESPORTAZIONI IN CRESCITA PER I POMODORI

ITALIANI E I SUOI DERIVATI

Un successo planetario, per quello che viene da alcuni chiamato “l’oro rosso italiano”, come dimostrato dai dati dell’export cui è destinato più del 60% della produzione. Nel 2023 le esportazioni di tutti i derivati del pomodoro hanno registrato una netta crescita in valore, con un significativo aumento del 16% rispetto all’anno precedente, per un totale di circa 3 miliardi di euro.

“La costante crescita delle esportazioni non lascia spazio a dubbi: le nostre conserve di pomodoro sono apprezzate in tutto il mondo per l’elevata qualità della materia prima coltivata dai nostri agricoltori, per il saper fare dei nostri imprenditori e per gli elevati livelli di sicurezza e si confermano un’assoluta eccellenza della produzione agroalimentare italiana”, commenta Giovanni De Angelis, Direttore Generale di ANICAV.

L’Italia è il primo Paese produttore ed esportatore di derivati del pomodoro destinati direttamente al consumatore finale: come i produttori non si stancano di ricordare, concentrati, pelati, passate, polpe e pomodorini non sono solo un simbolo dell’italianità, ma sono anche sostenibili sotto il profilo ambientale, etico-sociale e della salute e sicurezza alimentare.

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.cofs.2022.100967

Sostitutivi della carne da diverse fonti come alternative ricche di proteine per migliorare le proprietà tecnologiche e la qualità funzionale dei prodotti a base di carne Meat extenders from different sources as protein-rich alternatives to improve the technological properties and functional quality of meat products. Current Opinion in Food Science, Volume 49, febbraio 2023 G. Rocchetti, G. Ferronato, V. Sarv, K. Kerner, PR. Venskutonis, L. Lucini

Negli ultimi anni, le proteine animali della carne e dei prodotti derivati dalla carne hanno rappresentato una delle principa-

li preoccupazioni per quanto riguarda la produzione alimentare sostenibile. La par ziale sostituzione della carne con sostan ze non carnee ad alto contenuto proteico offre interessanti opportunità per rifor mulare prodotti a base di carne più so stenibili, caratterizzati anche da potenziali proprietà benefiche per la salute. Questa breve rassegna riassume criticamente le recenti scoperte sui sostitutivi della car ne di diversa origine, vale a dire legumi, ingredienti di origine vegetale, sottopro dotti vegetali e fonti non convenzionali, come preziosa possibilità per migliorare il profilo tecnologico e la qualità funzionale della carne, oltre a fornire un focus sulla loro capacità di influenzare la sostenibilità dei prodotti a base di carne.

DOI: 10.1016/j.bej.2022.108710

Produzione di acidi grassi volatili da scarti ricchi di carboidrati: ottimizzazione della dark fermentation dei sottoprodotti della pasta

Volatile fatty acids production from waste rich in carbohydrates: Optimization of dark fermentation of pasta by products. Biochemical Engineering Journal, Volume 189, 31 dicembre 2022

S. Possente, D. Bertasini, F. Rizzioli, D. Bolzonella, F. Battista

La pasta è uno dei prodotti italiani più apprezzati in tutto il mondo. Il 31% della produzione mondiale di pasta è fatta da aziende italiane: nello specifico, circa 120 aziende assicurano una produzione annua di 5,3 milioni di tonnellate di pasta. La pa-

sta non conforme agli standard di vendita richiesti (ad esempio dimensione, peso) viene solitamente frantumata, macinata a forza e utilizzata per l’alimentazione degli animali. Questo studio ha offerto un’alter nativa più vantaggiosa per la valorizzazio ne dei sottoprodotti della pasta, tra cui la monofermentazione per la produzione di Acidi Grassi Volatili (VFAs), che non era stata studiata prima. In particolare, sono stati considerati i residui di pasta per ot timizzare i parametri operativi sia in batch che in continuo. L’ottimizzazione delle condizioni di processo per la produzione di VFA ha portato a una maggiore con centrazione di acidi butirrici (circa il 10% p/p) rispetto alla sola produzione di aci do acetico. A causa del valore economico dell’acido butirrico, questo risultato è di particolare interesse.

DOI: 10.1016/j.talanta.2023.125152

Profilazione mediante spettrometria di massa di carta spray della frazione insaponificabile dell’olio di oliva per la classificazione in categorie commerciali

Paper spray mass spectrometry profiling of olive oil unsaponifiable fraction for commercial categories classification. Talanta Volume 267, 15 gennaio 2024

IR. Talarico, L. Bartella, P. Rocio-Bautista, L. Di Donna, A. Molina-Diaz, JF. GarciaReyes

È stato sviluppato un nuovo metodo per una rapida profilazione molecolare della frazione insaponificabile dell’olio d’oliva. Questo approccio, basato sulla spettrometria di massa di carta spray, consente di ottenere dati MS in solo pochi minuti

di analisi e senza un consumo significativo di solventi e prodotti usa e getta. Sono stati eseguiti esperimenti di spettrometria di massa tandem e di spettrometria di massa ad alta risoluzione per identificare gli ioni principali rilevati. I dati MS provenienti dalle analisi di sessantatré campioni di tre diverse categorie di olio di oliva: olio extravergine di oliva (EVOO), olio di oliva vergine (VOO) e olio di sansa di oliva (POO), sono stati utilizzati per testare il potenziale discriminativo. Sia le procedure chemiometriche non supervisionate (PCA e HCA) che quelle supervisionate (kNN e LDA) sono state applicate con buoni risultati nella previsione. Lo stesso approccio è stato testato utilizzando i dati della spettrometria di massa a infusione diretta per confermare la capacità dell’impronta digitale spray su carta di classificare correttamente diversi oli d’oliva.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137410

Metabolomica 4D non mirata utilizzando la mobilità ionica intrappolata combinata con LC-HRMS nello studio sull’adulterazione dell’olio extravergine di oliva con oli di oliva di qualità inferiore Untargeted 4D-metabolomics using Trapped Ion Mobility combined with LC-HRMS in extra virgin olive oil adulteration study with lower-quality olive oils. Food Chemistry, Volume 434, 15 febbraio 2024 SK. Drakopoulou, AS. Kritikou, C. Baessmann, NS. Thomaidis

La metabolomica è ampiamente affermata nel campo dell’autenticità degli alimenti per affrontare i casi di adulterazione. La spettrometria di mobilità ionica intrappolata (TIMS) accoppiata alla cromatografia liquida (LC) e alla spettrometria di massa ad alta risoluzione (HRMS) fornisce una dimensione analitica aggiuntiva, introducendo la mobili-

tà potenziata metabolomica potenziata dalla mobilità in quattro dimensioni (4D). Nel presente lavoro viene esplorato il potenziale di LC-TIMS-HRMS come piattaforma analitica affidabile per studi di autenticità, applicata allo studio sull’adulterazione dell’olio extravergine di oliva (EVOO). È in fase di implementazione un approccio integrato e non mirato di metabolomica 4D per studiare l’adulterazione, con oli di oliva raffinati (ROO) e oli di sansa di oliva (OPO) impostati come adulteranti. Vengono costruiti modelli di previsione, discriminando con successo gli EVOO autentici da quelli adulterati ed evidenziando i marcatori in ciascun gruppo. Sono stati ottenuti risultati degni di nota per quanto riguarda il valore aggiunto TIMS nei flussi di lavoro LC-HRMS, con conseguente aumento significativo della copertura metabolica, mentre, grazie alla maggiore sensibilità della piattaforma, il rilevamento dell’adulterazione è stato raggiunto fino all’1%.

DOI: 10.1016/j.foohum.2023.09.015

Proprietà funzionali di farine composite selezionate di pseudocereali senza glutine

Functional properties of selected composite gluten-free pseudocereals flour. Food and Humanity, Volume 1, dicembre 2023, pagine 1200-1205

A. Poshadri, HW. Deshpande, GM. Machewad, RB. Kshirsagar, KS. Gadhe, SD. Kadam

Le sfide tecnologiche nello sviluppo di alimenti a base di pseudocereali senza glutine dipendono dalle caratteristiche fisiche dei cereali e dalle proprietà funzionali delle farine ricche di nutrienti. Miscele composite di farine di pseudocereali senza glutine sono state preparate miscelando farina di amaranto, farina di grano saraceno e farina di quinoa in tre distinti rapporti di miscelazione: T1, T2 e T3, e le loro proprietà funzionali sono state confrontate con farina di frumento al 100%. Rispetto al grano saraceno e alla quinoa, i chicchi di amaranto sono significativamente (p < 0,05) più piccoli in lunghezza (1,30 ± 0,10)

e larghezza (0,99 ± 0,02) rispetto ad altri chicchi. Il grano saraceno (4,30 ± 0,05) ha una lunghezza inferiore del 58% rispetto al grano (7,29 ± 0,23). Le proprietà funzionali delle farine composite prive di glutine, come la capacità di assorbimento dell’acqua, la capacità di assorbimento dell’olio, il potere di rigonfiamento, la capacità di schiumare, la densità apparente, la capacità di trattenere l’acqua e l’indice di solubilità in acqua, differiscono significativamente (p < 0,05) da quelle del grano farina. La capacità di trattenere l’acqua, l’indice di solubilità in acqua, la densità apparente, il potere di rigonfiamento e l’assorbimento di olio sono diminuiti con un aumento della quantità di grano saraceno e una diminuzione del livello di quinoa nella formulazione. Tuttavia, il WAC dei campioni di farina composita aumentava con il livello di farina di grano saraceno e diminuiva con quello di farina di quinoa nelle formulazioni di farina composita. Le miscele standardizzate di farine di pseudocereali senza glutine migliorano gli attributi nutrizionali, strutturali e sensoriali dei prodotti alimentari funzionali.

DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113298

Una solida metodologia di spettrometria di massa ad alta risoluzione nanoLC per la profilazione completa dei batteri lattici nel kefir di latte

A robust nanoLC high-resolution mass spectrometry methodology for the comprehensive profiling of lactic acid bacteria in milk kefir. Food Research International, Volume 173, parte 1, novembre 2023

M. Valletta, N. Campolattano, I. De Chiara, R. Marasco, V. Pratap Singh, L. Muscariello, PV. Pedone, A. Chambéry, R. Russo

L’attenzione dei consumatori verso gli alimenti funzionali contenenti probiotici sta crescendo a causa dei loro effetti positivi sulla salute umana. Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta da batteri e lieviti. Dato il mercato emergente del kefir, c’è una crescente domanda di nuove metodologie per certificare le dichiarazioni sui prodotti come

unità formanti colonie/g e taxa batterici. MALDI-TOF MS si è rivelato utile per il rilevamento/identificazione di batteri nella diagnostica clinica e nelle applicazioni agroalimentari. Recentemente, approcci LC-MS/MS sono stati applicati anche all’identificazione di proteine e peptidi proteotipici di batteri lattici in matrici alimentari fermentate. I ricercatori hanno sviluppato una metodologia innovativa basata su nanoLC-ESI-MS/ MS per la profilazione dei batteri lattici nei prodotti commerciali e artigianali di kefir di latte, nonché nei grani di kefir a livello di genere, specie e sottospecie. Il flusso di lavoro proposto consente l’autenticazione delle indicazioni sull’etichetta del kefir che dichiarano la presenza di starter probiotici. È stata ottenuta una panoramica della composizione dei batteri lattici anche per il kefir non etichettato evidenziando, per la prima volta, il grande potenziale della LC-MS/MS come strumento sensibile per valutare l’autenticità degli alimenti fermentati.

Valentina Vasta e Serena Pironi Tecnologhe Alimentari

SICUREZZA E PRODUZIONE NEL SETTORE AGROALIMENTARE

Iconcetti di innovazione e tradizione appaiono comunemente in contrasto tra loro. Tuttavia, esiste un ambito in cui essi camminano a braccetto, ovvero quando le tecnologie alimentari vengono applicate alla produzione e trasformazione dei prodotti tipici tradizionali. Se ne è discusso al convegno dal titolo “Sicurezza e produzione nel settore agroalimentare” che si è tenuto a Spoleto il 9 marzo scorso, organizzato dal Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Forestali (CONAF) e dal Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (OTAN) e che ha visto tra i partecipanti, oltre che a tecnologi alimentari e agronomi, anche esponenti del mondo delle istituzioni, del settore delle certificazioni e della ricerca.

PRODUZIONE E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI TIPICI

La prima parte del convegno si è incentrata sulla produzione e sulla sicurezza alimentare dei prodotti alimentari tipici. Sono intervenuti in proposito il Presidente del CONAF, Mauro Uniformi, la Presidente OTAN Laura Mongiello, Valentina Vasta, Tecnologo Alimentare e segretario OTAN e la dott.ssa Cardinali, referente dell’ente di certificazione 3APTA dell’Umbria.

Il concetto di prodotto alimentare tipico o tradizionale protetto da marchi di tutela DOP, IGP, IGT, PAT è associato a un’area semantica che si collega alla storia, alla tradizione, a un territorio e a un saper fare tipicamente artigianale. La storia e la cultura Italiane vantano

un patrimonio di specialità gastronomiche estremamente ricco e vario, che comprende prodotti della terra, dell’allevamento e alimenti trasformati e che rappresentano il vessillo del marchio riconosciuto in tutto il mondo come Made in Italy.

Le tecnologie alimentari sono una branca della scienza che si occupa della produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti al fine di renderli sicuri e di garantirne la qualità, la durata e le proprietà nutrizionali. Per fare ciò le tecnologie alimentari si avvalgono del supporto della ricerca scientifica, dell’innovazione tecnologica e dell’automazione.

È indiscutibile che la qualità delle materie prime sia determinante per l’otteni -

mento di prodotti finiti che si possono poi fregiare dei marchi di tutela: tutte le pratiche agronomiche e le successive fasi del controllo qualità, mediante l’esecuzione di screening e analisi, sono un passaggio-chiave per accertare la salubrità, la qualità e l’autenticità delle materie prime.

I processi di produzione e di trasformazione dei prodotti tipici tradizionali sono sanciti dai disciplinari di produzione che descrivono in modo dettagliato tutte le fasi di lavorazione, a partire dalla scelta del tipo e delle proporzioni degli ingredienti, sino alle lavorazioni caratterizzanti, come la stagionatura o la salagione, e, in alcuni casi, nei disciplinari sono indicati anche gli utensili da impiegare in specifiche fasi di lavorazione dei prodotti. Il “saper fare” di chi realizza il prodotto e ne conosce la storia è un ulteriore ingrediente, insostituibile, che rende unica ogni specialità gastronomica.

IN CHE MODO LE TECNOLOGIE ALIMENTARI SUPPORTANO LE PRODUZIONI TRADIZIONALI?

Senza dubbio, ha sottolineato la dott. ssa Vasta, le tecnologie alimentari as -

sicurano che i prodotti tradizionali siano sicuri sotto il profilo igienicosanitario. L’approccio analitico, scientifico e sistematico dello studio del prodotto e del processo secondo il metodo HACCP permette di individuare i pericoli significativi potenzialmente presenti nelle materie prime, nei semilavorati, nei prodotti finiti, nelle

singole fasi di lavorazione, nonché nei materiali a contatto con gli alimenti e di applicare delle misure di controllo dei pericoli o di mitigazione del rischio. Le operazioni unitarie finalizzate all’eliminazione o all’abbattimento dei microrganismi patogeni e alteranti – si pensi ai trattamenti termici o alla pastorizzazione mediante HPP – sono

parametrizzate anche in funzione delle caratteristiche qualitative del prodotto, per preservare al contempo la biodisponibilità degli elementi nutritivi, le proprietà cinestetiche e il flavour. Gli studi di shelf life, la cui progettazione ed esecuzione richiedono un disegno sperimentale robusto e ripetibile, non solo certificano la salubrità dei prodotti sino al momento del consumo del prodotto da parte dell’utente, ma anche attestano l’idoneità delle opzioni di confezionamento e di logistica che permettono di commercializzare i prodotti tipici italiani in tutto il mondo. È sotto gli occhi di tutti che i prodotti alimentari Made in Italy devono essere resi fruibili in uno spazio che non è più il mercato locale, bensì quello globale e, dunque, la vita di scaffale del prodotto deve essere resa più lunga nel tempo per rendere gli alimenti tipici fruibili anche dall’altro lato del pianeta.

Il know-how del Tecnologo Alimentare non si esaurisce parlando di operazioni unitarie: non bisogna dimenticare che tutte le operazioni “ancillari” dell’industria alimentare, ovvero i programmi di pre-requisiti, sono fondamentali per assicurare la salubrità, la qualità e l’autenticità dei prodotti tradizionali. A partire dal design igienico, sino all’adozione di superfici realizzate in materiali batteriostatici, di kit rapidi per le verifiche di prodotto e di processo, di tecnologie informatiche per la garanzia della tracciabilità dei prodotti sino alle nuove frontiere dell’intelligenza artificiale, tutto questo concorre alla tutela e all’eccellenza dei prodotti tipici italiani.

FOOD SAFETY: RUOLO DI PROFESSIONI E ISTITUZIONI

Nella seconda parte del convegno si è svolta la tavola rotonda sul ruolo delle professioni e delle istituzioni in seno

alla sicurezza alimentare, al cui interno sono stati invitati a intervenire il vicepresidente dell’ordine regionale dei tecnologi alimentari di Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria la dott. ssa Pironi, l’emerito accademico dei Georgofili prof. Fantozzi, il colonnello De Franceschi del comando carabinieri di tutela agroalimentare e il dott. Capone consigliere del Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali.

Questo momento, coordinato sapientemente dal dott. Cocca, consigliere del Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali, ha messo nuovamente in luce come le due figure professionali sono impegnate in modo distinto e chiaro all’interno della filiera agroalimentare: l’agronomo nelle fasi iniziali e il tecnologo in quelle successive sino alla “tavola” del consumatore. Dal dibattito è emerso chiaramente come ogni figura professionale che interviene lungo la filiera debba operare secondo principi di responsabilità e competenza. Il dott. Capone ha sottolineato che i dottori agronomi sono responsabili nell’assicurare l’equilibrio tra suolo, clima e pianta per la produzione di eccellenze e di materie prime sicure per la successiva trasformazione, all’insegna della sostenibilità ambientale.

La dott.ssa Pironi ha posto in evidenza come i Tecnologi Alimentari all’interno dell’impresa alimentare sono responsabili nel comprendere l’alimento e i suoi processi produttivi e ragionare sugli stessi al fine di individuare quei punti cardine utili per garantire la sicurezza alimentare, le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e la conservabilità. L’industria di trasformazione deve divenire maggiormente sostenibile e anche i tecnologi sono chiamati nel rivedere processi e risorse in quest’ottica senza perdere di vista la sicurezza alimentare.

ETICHETTATURA ED EDUCAZIONE DEL CONSUMATORE

Ma immettere sul mercato prodotti alimentari implica anche responsabilità nell’etichettarli correttamente ai fini di una trasparenza e chiarezza per il consumatore. L’Accademia dei Georgofili ha istituito una commissione di studio in merito alla necessità e alla tipologia delle informazioni nutrizionali volontarie in discussione presso l’Unione Europea. Attualmente presso il Masaf è in discussione la proposta di adozione della etichetta secondo il modello “NutrInform Battery”. Secondo il riesame condotto dalla commissione, tali informazioni potrebbero alimentare la confusione nella lettura delle etichette già oggi eccessivamente complesse ed è necessario focalizzarsi sull’educazione del consumatore, che deve essere posto nelle condizioni di operare scelte di acquisto consapevoli e responsabili. Quali sono dunque le leve corrette per una consapevolezza da parte dei consumatori nel momento dell’acquisto?

Il prof. Fantozzi mette in risalto come servano volontà e risorse economiche da parte delle istituzioni per formare i ragazzi sin da piccoli e mediante cicli formativi su più livelli. Nel momento dell’acquisto il consumatore compie un atto di fede, in quanto dà per certo che tutti gli attori della filiera abbiano rispettato le norme ed esista un sistema di controllo che ci assicuri questo. Sistema di controllo che in realtà in alcuni paesi esteri non corrisponde alle aspettative di quelle europee e soprattutto italiane. Per altro, le pratiche leali di informazione, uno degli articoli cardine del Regolamento europeo 1169/2011, sono quelle maggiormente controllate dall’Arma.

In quest’ottica, ha riferito il prof. Fantozzi che l’Accademia dei Georgofili, insieme all’ordine dei giornalisti, effettuerà un momento di condivisione in merito alle modalità di comunicazione

da adottare nel settore alimentare per un’informazione chiara e non ingannevole. Ingannevolezza che invece ancora oggi avviene in alcune pubblicità del settore privato: si pensi all’informazione battente sul “non contiene” lattosio o glutine che potrebbe creare nel medio lungo periodo una dipendenza inversa pericolosa per la salute. Il colonnello De Franceschi ha sottoposto al pubblico un aspetto di non secondaria importanza riferendosi al fatto che in Italia vigono un codice penale e una classificazione merceologica degli alimenti ormai datati, dove non trovano collocazione informazioni non obbligatorie fortemente presenti sul mercato (si pensi al termine “artigianale” a titolo di esempio). La non esistenza di “divieti” espliciti di alcune informazioni e di strumenti che abbiano effetto deterrente creano terreno fertile per le frodi in commercio. Strumenti di indagine quali l’uso della prova scientifica non ufficiale sul processo penale sono divenuti fondamentali, come nel caso dell’attestazione di un’origine dichiarata in etichetta o una varietà colturale specifica.

AUTOSUFFICIENZA ALIMENTARE E AGRICOLTURA

Il colonnello De Franceschi ha sottolineato come sia utile l’approccio sinergico e la confluenza di competenze multidisciplinari nella filiera agroalimentare tra agronomi, tecnologi e istituzioni per garantire da un lato la food safety e dall’altro la food security: quest’ultima è una tematica cruciale dal momento che oggi le filiere sono esposte ai mutamenti di variabili economiche e geopolitiche e la garanzia dell’approvvigionamento richiede un approccio di tipo scientifico ai fini della tutela della autenticità nelle filiere. L’autosufficienza alimentare è un tema di sicurezza alimentare fondamentale: non si può avere un green deal in un momento di

abbandono dei terreni agricoli e di difficoltà nella fase di approvvigionamento all’interno di un mercato globale che richiede controlli capillari. Durante il dibattito, il dott. Capone ha posto in evidenza come l’Italia sia ricchissima di biodiversità in termini colturali e ne sono di esempio la viticoltura e l’olivocultura: gli agronomi si impegnano nel valorizzarla e creare la cultura agroalimentare Made in Italy. Esistono ancora territori italiani dove i giovani non si avvicinano all’agricoltura e dove i territori e le produzioni non sono valorizzati dal turismo esperienziale per mancanza di cooperazione e per la mancata collaborazione tra il settore pubblico e quello privato. Ricorda il dott. Capone come l’agricoltura rivesta anche un ruolo sociale per garantire la sicurezza dei versanti e la salubrità dell’acqua che beviamo ed è anche su questo aspetto che intervengono i professionisti agronomi.

Al quesito su quanto pesino i costi produttivi nelle imprese che si occupano di produzioni tipiche e su come possa essere vincente l’esperienza cooperativa della regione Emilia Romagna, la dott. ssa Pironi ha ricordato come le piccole medie imprese in questo periodo storico siano in difficoltà. La velocità del cambiamento e la confusione di informazioni facilitata dalla rete, rende sempre più ardua per una piccola media impresa la comunicazione chiara ed efficace dei propri prodotti.

Le forme di cooperazione radicate laddove presenti probabilmente vanno riviste e serve una nuova sinergia, nonché sostegno tra pubblico e privato. Occorre che le aziende inizino a fare rete. E il tema dell’approvvigionamento, della non reperibilità di talune materie prime e dei costi elevatissimi conseguenti mette ancora più a rischio la tenuta di questa tipologia di aziende a favore dei grandi gruppi economici.

a cura della Redazione

IL NUOVO CONTROLLER PER LIVELLO E PORTATA DI EMERSON RIDUCE LA COMPLESSITÀ

DELLE APPLICAZIONI SU ACQUA E ACQUE REFLUE

Emerson ha presentato il controller di nuova generazione Rosemount™ 3490 per applicazioni di misura di livello e portata, che aiuta a ridurre la complessità, ottimizzare i processi e migliorare la sostenibilità. Progettato per un semplice utilizzo, il Rosemount 3490 offre funzionalità di controllo complete per i trasmettitori a 4-20 mA o HART® compatibili e rappresenta la soluzione ideale per le applicazioni su acqua e acque reflue e per l’industria di processo.

La combinazione di controller Rosemount 3490 e trasmettitore di livello e portata radar non contattivo Rosemount 1208C di Emerson consente alle aziende di ottenere misure precise e affidabili con una configurazione semplice su HART. Ciò consente di ottimizzare l’efficienza operativa in una vasta gamma di applicazioni su acqua

e acque reflue, tra cui il controllo automatico di un massimo di sei pompe, le operazioni di filtrazione, la gestione dei fanghi e il flusso in canali aperti, canali artificiali e dighe. Il design robusto del controller e del trasmettitore li rende adatti all’uso negli ambienti difficili, tipici di queste applicazioni.

A supporto di una maggiore sostenibilità, l’accuratezza delle misure di livello e portata aiuta a prevenire i riempimenti eccessivi e gli sprechi d’acqua. Per garantire la conformità a direttive e normative del settore, il Rosemount 3490 semplifica la gestione dei report e della documentazione. Consente infatti di totalizzare una serie di misure di portata, di calcolare i differenziali e di registrare facilmente i dati prima di condividerli con le autorità

mediante un’interfaccia Web con connettività Ethernet.

RELICYC AMPLIA LE SUE COLLABORAZIONI E PUNTA SULLA GRANDE DISTRIBUZIONE PER IL RITORNO DI PALLET DA RICICLARE

Nella grande distribuzione, i pallet sono utilizzati per lo stoccaggio e la movimentazione dei beni di consumo. Questi imballaggi, a fine utilizzo, possono essere considerati rifiuti ingombranti e difficili da trattare, con conseguenze negative per l’ambiente e per l’economia. Per questo Relicyc, attraverso il ritorno di pallet da riciclare, offre alle grandi catene una soluzione innovativa e sostenibile, generando un circolo virtuoso che fa bene all’ambiente e riduce i costi, perché il sistema di recupero dei pallet in legno di Relicyc limita gli sprechi di materiale postconsumo.

Relicyc preleva i materiali presso le sedi delle aziende partner, li trasporta presso le proprie sedi per le operazioni di riciclo e trasformazione in pallet, cestini o carrelli per la spesa, nuovamente riciclabili al 100%. Un’importante stretta di mano, quella tra Relicyc e il

mondo della GDO, per una gestione circolare dei pallet, in grado di trasformare un rifiuto in una risorsa, e per una transizione verso un modello energetico più pulito e sostenibile. Snodo centrale in questo processo anche la collaborazione con Certified Recycled Plastic®, il programma tecnologico che traccia in maniera immutabile e verificabile le risorse plastiche lungo l’intera filiera del riciclo. Punto di forza è infatti la tecnologia Blockchain, che permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto attraverso QR code univoci assegnati a ciascuno

www.emerson.com

lotto di pallet. Grazie a questo, Relicyc offre all’utilizzatore la possibilità di verificare in qualsiasi momento ciclo di vita, qualità, caratteristiche, conformità normativa e impatto ambientale dei prodotti.

RELICYC www.relicyc.com

EMERSON

ELAP, ELETTRONICA PER L’AUTOMAZIONE DA OLTRE MEZZO SECOLO

Con un’offerta di strumentazione elettronica per la misurazione e il controllo di processo fra le più ampie e differenziate, ELAP dal 1968 si pone come partner delle aziende nel settore dell’automazione industriale proponendo soluzioni innovative e una gamma completa di servizi, dalla consulenza nella scelta dei componenti più adatti a ogni applicazione, passando per lo sviluppo di soluzioni personalizzate, fino a un servizio di assistenza efficiente e puntuale.

A SPS Italia presenterà alcune soluzioni che utilizzano diversi protocolli di comunicazione: i protocolli di rete Profinet, i bus di campo Profibus e gli innovativi encoder con protocollo IO-Link.

Encoder 4.0, sensori intelligenti per l’IoT in grado di trasmettere dati con elevata velocità, precisione, sicurezza e flessibilità: in particolare, gli encoder assoluti WPS e

WDS uniscono le funzionalità offerte dai sistemi a filo ai vantaggi in termini di interconnettività richiesti nelle applicazioni IoT. I trasduttori sono costituiti dalla meccanica di movimentazione del filo abbinata all’encoder assoluto multigiro MEM-Bus. L’encoder offre una risoluzione elevata (28/29 bit) e supporta i protocolli di comunicazione EtherNet/IP, EtherCAT e naturalmente PROFINET. Dispone di tutte le funzionalità tipiche dei sensori 4.0,

quali la diagnostica, che segnala eventuali errori di parametrizzazione, posizione e temperatura, e la possibilità di impostare i parametri di funzionamento. Gli encoder sono forniti dei certificati di conformità dei rispettivi consorzi di riferimento ODVA, EtherCAT e PNI, oltre al marchio di sicurezza UL Listed.

ELAP Automazione Industriale www.elap.it

IL PROCESSO DI ISPEZIONE DEL PESCE CONGELATO RAGGIUNGE IL 100% DI PRECISIONE GRAZIE AI SENSORI 3D DI ZEBRA TECHNOLOGIES

Utilizzando i sensori di distanza 3D di Zebra con algoritmi eseguiti all’interno del sensore per acquisire e inviare dati 3D corretti, TUNASCAN è in grado di classificare e smistare il tonno con tassi di precisione quasi perfetti. Il sistema può ora classificare fino a 20 tonnellate di tonno congelato all’ora per specie, dimensioni e qualità per i clienti.

La corretta classificazione visiva dei pesci è impegnativa, soprattutto di quelli congelati, e questo ha portato il team di Marexi ad avviare il progetto di aggiornamento con Grupo Alava per eliminare gli errori e rendere il sistema più solido e facile da calibrare. In passato, Marexi utilizzava fotocamere e laser separati per ottenere dati 3D; ora, invece, questi elementi sono integrati in un unico sensore 3D Zebra.

Il tonno congelato passa attraverso la sezione di scansione TUNASCAN dove due sensori 3D di Zebra eseguono una scansione 3D. Le linee laser tracciano i contorni del tonno e gli algoritmi incorporati nei sensori 3D producono una nuvola di punti che viene unita per creare un rendering 3D completo del tonno. Gli algoritmi assicurano un maggiore controllo sui dati non validi, che si traduce in riproduzioni 3D più precise. Gli algoritmi di machine learning classificano ogni singolo tonno in base ai dati della nuvola di punti e al peso, quindi, inviano i dati a un sistema

di smistamento in modo che ogni tonno venga smistato nel contenitore appropriato.

ZEBRA TECHNOLOGIES www.zebra.com

IGUS ACCELERA LA TRASFORMAZIONE VERSO L’INDUSTRIA 4.0 SOSTENIBILE

Intelligenza artificiale (AI), machine learning, gemelli digitali: le tecnologie innovative stanno rivoluzionando il modo in cui l’industria manifatturiera produce. In particolare, l’intelligenza artificiale semplifica il lavoro dei progettisti fin dalla scelta dei componenti più adatti. Su questi obiettivi si basa la app igusGO, che in pochi istanti è in grado di evidenziare come un’applicazione possa essere tecnicamente ottimizzata con i componenti igus esenti da lubrificazione. Per farlo, i progettisti devono semplicemente scattare una foto della loro applicazione. L’app riconosce l’oggetto e suggerisce i componenti igus che possono aumentarne

l’affidabilità e ridurre i costi. Oltre ai vantaggi economici, l’assenza di lubrificazione offre un potenziale risparmio di CO2. Nella famiglia smart plastics, riflettori puntati sul servizio superwise che permette di tenere costantemente sotto controllo tutte le proprie applicazioni attraverso un pannello centrale.

Il collegamento di applicazione, prodotti e dati dai sensori, oltre all’uso dell’Internet of Things, si traduce in “una reale intelligenza delle materie plastiche”. Il cliente riceve, automaticamente e in tempo utile, avvisi e

suggerimenti, raccomandazioni per la manutenzione e offerte.

SENSORI IN CAMPO E INTELLIGENZA ARTIFICIALE, IN EMILIA-ROMAGNA LA PIÙ GRANDE RETE DI MONITORAGGIO AGRONOMICO D’ITALIA

Nasce in Emilia-Romagna la più ampia rete di monitoraggio agronomico d’Italia, dove sensoristica in campo e intelligenza artificiale supportano i frutticoltori su molteplici fronti, fornendo precise indicazioni su quando e come irrigare, ad esempio, oppure sul momento opportuno per applicare un trattamento contro un insetto o un patogeno. Questo modello di agricoltura digitale di ultima generazione, che davanti alle problematiche in campo diminuisce i tempi di intervento, aumentando così efficienza e sostenibilità, è stato sviluppato dalla tech company xFarm Technologies e Conserve Italia, punto di riferimento in Europa per le conserve ortofrutticole e detentrice di noti marchi come Valfrutta, Yoga, Cirio, Derby Blue e Jolly Colombani. Un progetto che è partito a pieno ritmo a marzo 2024 e avrà una durata di tre anni, con l’obiettivo di dare un supporto agronomico alle 200 aziende agricole presenti in Romagna che partecipano ai progetti di filiera per impianti programmati di frutta da industria e conferiscono, tramite 7 cooperative, albicocche, pesche gialle, nettarine, percoche, pere e mele.

La rete di monitoraggio agronomico è diffusa su ben 700 ettari e prevede l’installazione di 600 sensori forniti da xFarm Technologies alle aziende conferenti di Conserve Italia. Da stazioni meteo a sensori di umidità del suolo e di bagnatura fogliare, questi strumenti, il cui posizionamento nei frutteti è già iniziato, renderanno possibile la creazione di celle di monitoraggio capaci di rilevare con precisione le condizioni ambientali delle diverse zone in cui sono dislocati i produttori. Questo permetterà alle aziende agricole di usufruire della strumentazione in modo ottimizzato e condiviso, così che ciascuna possa ricevere una dettagliata reportistica, necessaria per le scelte agronomiche interne, mentre i tecnici di Conserve Italia possono avere una visione d’insieme sempre aggiornata in tempo reale.

I dati raccolti dai sensori saranno inoltre sfruttati per identificare, tramite delle prove di campo, le migliori strategie agronomiche per la gestione dei frutteti.

Verranno sfruttati strumenti innovativi come trappole intelligenti per il riconoscimento automatico degli insetti grazie ad algoritmi di intelligenza artificiale (IA), modelli previsionali e Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) che aiutino a individuare il momento ideale per effettuare i trattamenti, proteggendo al meglio le colture e, al contempo, riducendo il numero degli interventi. Verrà inoltre testata la tecnologia Smart Spraying, finora sfruttata per la distribuzione a rateo variabile di prodotti liquidi su colture specializzate, anche per la conta dei frutti e il riconoscimento dello stato di maturazione, tramite appositi algoritmi di computer vision.

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AGGUERRITA. I GRANDI PUNTANO SULLA COMUNICAZIONE E SUI MARCHI, I PICCOLI SUL PREZZO, MA TUTTI

SONO MOLTO ATTENTI ALLE NUOVE SENSIBILITÀ VERSO CIBI SANI E SALUTARI

L’attenzione alle nuove esigenze dei consumatori è il filo conduttore dei tanti segmenti di cui si compone un settore fondamentale per l’economia nazionale che comprende sia i prodotti a base pane e i suoi derivati che la biscotteria, così come le merendine, le torte e i prodotti da ricorrenza. La lotta per conquistare l’attenzione degli acquirenti si basa sulla qualità degli alimenti e sull’offerta di contenuti a valore aggiunto, puntando su prodotti sani e, dove possibile, materie prime e farine italiane. Sul fronte dei costi, una boccata d’ossigeno è arrivata dall’inversione

di tendenza dei prezzi del frumento, le cui quotazioni si sono ridimensionate.

PRODOTTI DA FORNO: IL MERCATO OGGI

Partendo da un primo quadro d’insieme, a livello macroeconomico il fatturato complessivo stimato da Cerved in un’analisi pubblicata a marzo 2024 ha raggiunto ormai i 7.500 milioni di euro. Questo significa un calo del 2,5% rispetto al 2023, la cui causa si deve ricercare principalmente nell’abbassamento dei prezzi dei prodotti finiti. Il mercato interno si attesta intorno ai 4.950 milioni di euro, con la previsione di

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un calo a valore di oltre il 4% a causa di effetti prezzo.

La situazione è controbilanciata dai buoni risultati delle esportazioni: hanno da sempre un peso importante e continuano a crescere anno dopo anno. Oggi rappresentano circa la metà di tutta la produzione a valore e, grazie alla buona reputazione dei prodotti italiani all’estero, le stime parlano di un ulteriore aumento delle vendite sui mercati esteri anche a volume. Le esportazioni sono dirette principalmente verso i Paesi europei, con la Francia e la Germania quali mercati principali. Gli Stati Uniti sono il primo

ai 4.950 milioni di euro, con la previsione di un calo a valore di oltre il 4% a causa di effetti prezzo Il mercato interno si attesta intorno

mercato extra-UE e il terzo in assoluto, con una quota a valore che sfiora il 10%. Il ridimensionamento dei prezzi condizionerà anche le importazioni, che sono previste in calo del 3%. L’incidenza delle importazioni sui consumi è oggi importante ed è pari al 25% circa; i prodotti arrivano soprattutto dalla Germania (27% a valore), Francia (17,7%), Austria e Spagna. Dando un rapido sguardo al futuro, nel medio termine dovrebbe registrarsi una ripresa della produzione e della domanda a valore, grazie ad una prevista normalizzazione sia dei consumi che dei prezzi dei prodotti finiti.

Se si guardano i segmenti di cui si compone il settore dei prodotti da forno, il mercato si presenta stabile da anni e non ci sono scostamenti significativi. Il pane industriale e i suoi sostitutivi pesano circa il 29% del totale, superati dalla biscotteria e pasticceria industriale che oscillano tra i 36 e il 37%. Il ruolo delle merendine e delle torte pronte è inferiore, vale circa un quinto dell’intero mercato, lasciando il rimanente 15% ai prodotti da ricorrenza.

(MLN €)

(MLN €)

commerciale (MLN €)

interno

Tabella 2. Dimensione e andamento

Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate.

Tabella 1. Analisi del settore

I CANALI DI DESTINAZIONE

Le vendite di prodotti da forno sono indirizzate verso i consumatori finali e gli intermediari commerciali che comprendono:

§ dettaglio alimentare (grande distribuzione, distribuzione organizzata, negozi alimentari tradizionali, tra cui, in particolare, le pasticcerie e i laboratori artigianali);

§ grossisti, cash & carry e altri intermediari del commercio all’ingrosso;

§ ristorazione extradomestica, costituita dalla ristorazione commerciale e dalla ristorazione collettiva.

Guardando alla ripartizione per canale distributivo, a fare di gran lunga la parte del leone è la distribuzione moderna, con quasi l’80% del mercato, mentre le pasticcerie e il dettaglio tradizionale pesano poco meno del 15%, lasciando uno sparuto 7% al settore dei pubblici esercizi.

Tabella 3. Ripartizione Mercato interno per canale distributivo (in %)

Distribuzione moderna

Dettaglio tradizionale e pasticcerie

Pubblici esercizi e altri

Totale

LE CARATTERISTICHE DEL MERCATO

Il settore dei prodotti da forno non possiede di per sé delle caratteristiche tali per cui possa essere considerato un mercato chiuso a nuovi operatori. Le cosiddette barriere all’entrata sono complessivamente modeste, tuttavia esistono degli importanti requisiti per inserirsi ed operare con successo. I più importanti di questi sono il fatto di possedere o meno un nome/marchio già riconosciuto, la capacità di accedere ad un comparto complesso quale è la distribuzione moderna e, infine, la necessità di avere un know-how produttivo e una struttura e una logistica efficienti.

A livello generale, la concorrenza è elevata ed è basata sul prezzo, sulla capacità di stimolare la domanda con continue novità di prodotto e su tutti gli elementi di differenziazione in termini di marchio, formati, ricette e packaging.

Le società operano nei vari segmenti con una presenza “a macchia di leopardo”: ogni segmento è caratterizzato da un proprio specifico scenario concorrenziale. Tuttavia, l’elemento comune è dato dalla presenza di due operatori, Ferrero e Barilla, che hanno una posizione dominante, ma proprio l’esistenza di numerosi segmenti e nicchie di mercato abbassa il livello di concentrazione e consente la presenza di imprese di dimensione ridotta (e in alcuni casi piccolissime), che altrimenti non avrebbero possibilità di competere.

Le imprese che operano nella produzione di prodotti di panetteria fresca sono poco meno di 27.000, mentre le aziende attive nella produzione di fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservati sono poco meno di 1.800. Quasi il 50% delle aziende di ambedue i settori sono ditte individuali, di solito a conduzione familiare, mentre le società di capitali pesano per circa 1/3 del totale.

Le aziende produttrici di pane industriale si concentrano nelle regioni setten-

trionali e sono condizionate dalla diversa propensione al consumo di pane nelle diverse aree geografiche. Nel centrosud si concentrano soprattutto panificatori artigianali.

Le aziende di biscotti e pasticceria industriale sono per il 70% al Nord, in particolare in Piemonte, Lombardia e Veneto.

Le aziende di sostitutivi del pane sono per il 50% nell’Italia nord-occidentale, per il 25% nell’Italia nord-orientale, per il restante 25% nel Centro e per la parte restante nel Sud e nelle isole.

La forza incontrastata del leader Barilla (ma anche di Ferrero nei suoi settori di presenza) si manifesta nella capacità di offrire una gamma ampia ed articolata di prodotti e di utilizzare in modo intensivo la leva promozionale e quella pubblicitaria oltre che nel mantenere alta la capacità di innovazione. Le altre aziende, in qualità di inseguitori, operano posizionati a grande distanza dal leader e la concorrenza per conquistare le restanti quote di mercato è agguerrita.

Discorso leggermente diverso per i lievitati da ricorrenza che hanno una caratterizzazione più marcatamente regionale, e sono realizzati in prevalenza da società specializzate medio-grandi concentrate nel Nord Italia, in particolare nel Nord-Est. La concorrenza è molto alta nonostante i primi due operatori (in questo caso Bauli e Balocco) detengano oltre 1/3 del mercato. Le attività di promozione e le vendite sottocosto messe in atto dalle insegne della grande distribuzione organizzata provocano forti spostamenti dei consumi da un marchio all’altro e, conseguentemente, una scarsa stabilità complessiva delle quote di mercato.

In ogni caso vale una regola generale per cui nella fascia alta del mercato l’immagine del marchio e la qualità intrinseca del prodotto hanno un ruolo determinante nel guidare le scelte dei consumatori, mentre nelle fasce medio/basse la

concorrenza si basa fondamentalmente sul prezzo di vendita. Anche il mercato del pane industriale si differenzia per alcune caratteristiche proprie: ci sono molti piccoli-medi operatori ma, soprattutto, si segnala in forte crescita l’intensità concorrenziale delle grandi catene di supermercati e ipermercati che hanno incrementato gli investimenti per fornire direttamente i punti di vendita con pane fresco e altri prodotti da forno. I mercati dei sostitutivi del pane e della biscotteria e pasticceria industriale sono più concentrati e

Tabella 4. Principali player nazionali (in k €) (Fonte: Cerved)

vedono la presenza dominante del leader Barilla.

Il mercato dei prodotti da forno e dei lievitati da ricorrenza è definito “maturo”: espresso in forma di numeri si tratta di un consumo pro capite superiore a 15 kg (in linea con le medie europee), ma con un livello di penetrazione all’interno delle famiglie italiane che è superiore al 90%.

LE STRATEGIE IN ATTO

È per queste ragioni che, come accennato poco sopra, le aziende leader puntano sull’innovazione di prodotto e sugli inve-

Azienda Gruppo

1

stimenti pubblicitari, mentre gli operatori minori adottano strategie differenziate e molto diverse fra loro: d’altronde la competizione, in particolare fra le aziende di marca e le private label della grande distribuzione, è molto aspra e intensa e ognuno fa di tutto per consolidare le proprie quote di mercato. La spirale inflazionistica dell’ultimo periodo ha peggiorato le cose e aggiunto pressione sui margini e la redditività.

Volendo sintetizzare le strategie delle principali imprese si può dire che sono concentrate essenzialmente sugli investi-

menti pubblicitari a supporto del marchio, mentre sul fronte dei prodotti il lavoro è di puntare su continue novità a vari livelli (nel prodotto, nel packaging, nel materiale espositivo, nei gadget). L’obiettivo è di attirare l’attenzione del consumatore e accrescere il contenuto di servizio e/o mi-

Tabella

gliorare la qualità, offrendo prodotti speciali ad alto valore aggiunto e sottraendosi così alla pura e semplice competizione sul prezzo.

Un trend molto evidente è quello di puntare su prodotti più sani con strategie diverse che comprendono, ad esempio, l’e-

Azienda Attività

GUIDO M. BARILLA E F.LLI SAPA

BARILLA G. E R. FRATELLI SPA

FERRERO COMMERCIALE ITALIA SRL

FERRERO INDUSTRIALE ITALIA SRL

BAULI SPA

COLUSSI SPA

A. LOACKER SPA

IRCA SPA

SAN CARLO GRUPPO ALIMENTARE SPA

MORATO PANE SPA

GALBUSERA BISCOTTI SRL

GALBUSERA SPA

NUOVA INDUSTRIA BISCOTTI CRICH SPA

QUALITY FOOD GROUP SPA

EMMI DESSERT ITALIA SPA

BALCONI SPA – INDUSTRIA DOLCIARIA

BALOCCO SPA INDUSTRIA DOLCIARIA

DECO INDUSTRIE S.COOP.P.A.

PATA SPA

VICENZI SPA

MAINA PANETTONI SPA

BOUVARD ITALIA SPA

GRISSIN BON SPA

liminazione dell’olio di palma, la riduzione della percentuale di grassi, di zuccheri e di additivi.

Tutto questo vale per le aziende più strutturate. Se passiamo invece al “mondo” dei piccoli e piccolissimi operatori trovare linee comuni è difficile, perché non esiste una

Marchi

Forno dolce e salato. Opera anche in altri settori del largo consumo Mulino Bianco, Pavesi, Kamp’s, Harry

Forno dolce e salato. Opera anche in altri settori del largo consumo Mulino Bianco, Pavesi

Commercializzazione di merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo Ferrero, Kinder

Merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo Ferrero, Kinder

Ricorrenza, prodotti da forno

Forno dolce e salato

Wafer

Produzione di semilavorati per la pasticceria, gelateria e panificazione: cioccolato, preparati per dolci, per pani, per pizze, gelatine, dessert, oli, ecc

Sostituti del pane, merendine, snack salati

Pane morbido a fette

Biscotti, cracker, ricorrenza

Biscotti, cracker, ricorrenza

Biscotti, cracker, wafer

Biscotti, cracker

Produzione e commercializzazione dei prodotti di pasticceria, dessert e gelato

Merendine

Ricorrenza, biscotti

Ricorrenza, forno dolce. Opera anche in altri settori del largo consumo

Snack salati

Forno dolce

Ricorrenza

Torte pronte

Forno salato

Bauli, Doria, Croissanteria

Colussi, Antica Macina, Audisio

Loacker

n.d.

San Carlo, Pai

Morato

Galbusera, Buoni Così, Tre Marie

Galbusera, Buoni Così, Tre Marie

Crich

Delser

Emmi

Balconi

Balocco

Pineta, Loriana

Pata

Vicenzi, Mr Day, Grisby

Maina

Bouvard, Saint Georges, Cantreau, Bioalbon,Délos

Grissin Bon

5. Principali player nazionali attività e marchi (Fonte: Cerved)

strategia dominante. Le strade adottate sono davvero molto diverse fra loro e comprendono per alcuni la specializzazione in alcune nicchie, per altri l’ampliamento della gamma, per altri ancora il presidio della fascia alta del mercato o, ancora, la produzione conto terzi e strategie di prezzo.

LA SOSTENIBILITÀ

Esiste un filo comune che lega ormai tutti gli operatori del mercato dei prodotti da forno, grandi e piccoli che siano, ed è la forte attenzione al tema della sostenibilità. Al di là di una scelta etica di per sé, si tratta anche di andare incontro a un trend sempre più forte tra i consumatori che permette di migliorare la propria immagine, favorisce la notorietà e migliora la reputazione della propria azienda e dei propri marchi. Fa parte di questa strategia anche l’impegno di molte aziende per ottenere certificazioni di filiera, ambientali, sociali, di qualità, così come le attività per ridurre o addirittura sostituire la plastica degli imballaggi. Vanno nella stessa direzione l’impiego di energie da fonti rinnovabili e il contenimento delle emissioni durante la produzione, ma anche nella logistica e nella distribuzione. È ragionevole pensare che questo sforzo verso la sostenibilità sia ormai una scelta strategica e non estemporanea, e tenderà a consolidarsi ancor più. Questa sensibilità si concretizza anche nella creazione di prodotti innovativi, salutistici, anche specialità regionali o locali. Tra gli esempi, lo studio Cerved segnala anche la crescente attenzione all’origine delle materie prime impiegate: il successo per l’utilizzo di farine italiane così come di prodotti ottenuti con materie prime “poco raffinate”, arricchite o di alto valore aggiunto (biologiche, altamente digeribili, integrali, fonte di fibre, etc). È in aumento l’orientamento verso prodotti Free From, spesso scelti dai consumatori anche in assenza di disturbi specifici, come ricerca di alimenti percepiti come maggiormente salutari.

I CANALI DI DESTINAZIONE

Dato il ruolo fondamentale del packaging in termini di immagine ma anche di conservazione e di protezione, il costo principale, oltre quello delle materie prime, è dato dal confezionamento. Non stupisce che il settore sia fortemente sensibile all’andamento dei prezzi delle materie prime (i consumi d’esercizio si aggirano intorno al 50-55%), legato alla disponibilità di frumento tenero a livello mondiale. Esistono soprattutto fenomeni speculativi che causano significative oscillazioni nei prezzi dei cereali.

Dopo il forte incremento del 2022, nel 2023 c’è stata un’inversione di tendenza, con il ridimensionamento delle quotazioni di frumento, sia biscottiero (-30,1% rispetto al 2022), sia del frumento comunitario panificabile

IL SETTORE IN DETTAGLIO

Questo studio sui Prodotti da forno e pasticceria industriale comprende le aziende che producono prodotti da forno dolci (biscotti, merendine, torte confezionate, fette biscottate etc.), prodotti da forno salati (pane industriale, grissini, cracker, pane in cassetta etc.) e lievitati da ricorrenza (panettoni, pandori, colombe). Non sono invece comprese le imprese specializzate nella produzione di prodotti di pasticceria e panetteria surgelata.

Il mercato dei prodotti da forno è composto da due macro-segmenti:

1) prodotti continuativi, consumati nell’arco di tutto l’anno (85% circa del mercato);

2) prodotti da ricorrenza, consumati esclusivamente in determinati periodi dell’anno (pandori, panettoni e co-

(-29,9%). Un ulteriore calo si è registrato nei primi mesi del 2024, con il frumento che registra flessioni intorno all’11-13% rispetto alle quotazioni medie del 2023. In forte crescita invece altre materie prime nel 2023, come il cacao (+31,6%), lo zucchero (+23,6%) e le uova (+11,2%).

I costi esterni si aggirano intorno al 25-30% del totale e sono composti da spese commerciali-distributive-provvigioni e incentivi alla forza vendita, spedizioni e spese promo-pubblicitarie. Come evidenziato nell’articolo è molto importante lo strumento della comunicazione per supportare il lancio di nuovi prodotti e consolidare l’immagine di marca presso il consumatore finale, con conseguenze su queste voci di costo.

lombe, il restante 15%). Nei lievitati da ricorrenza è inoltre importante la distinzione tra prodotti tradizionali e prodotti speciali (con forme originali, ricoperti, glassati, ripieni etc.).

Come è facile intuire sono molto nette le differenze tra i prodotti consumati nelle diverse occasioni di consumo. In estrema sintesi:

§ prima colazione: biscotti, fette biscottate e, in misura minore, merendine;

§ merenda e fuori pasto: merendine, biscotti in confezione monodose, snack;

§ pasti principali: pane industriale, grissini, cracker;

§ ricorrenza e regalo: alcune nicchie dei prodotti da ricorrenza e della pasticceria.

Erasmo Neviani, Benedetta Bottari

Unità di Microbiologia degli Alimenti

Dipartimento di scienze degli Alimenti e del Farmaco

Università di Parma

IL MICROBIOTA DEGLI ALIMENTI

Comunità microbiche con un grande futuro

Il termine microbiota è andato sempre più diffondendosi negli ultimi anni fino a entrare nel linguaggio comune ed essere utilizzato, non sempre propriamente, anche in comunicazione.

Volendo semplificare potremmo definire il microbiota presente in un ecosistema come una comunità di microrganismi caratteristica che si è adattata alla nicchia ecologica di appartenenza e spesso ne è parte integrante.

Comunità microbiche complesse esistono ovunque in natura e in molti casi il loro sviluppo e la loro persistenza sono legate alla capacità di adattarsi alla pressione selettiva di un dato ambiente. Le evidenze delle peculiarità di adattamento e delle potenziali funzionalità dei differenti microbiota si stanno moltiplicando nel tempo. Si tratta di un grande passo dal punto di vista della “conoscenza microbiologica”, se si ricorda che ancora pochi decenni fa i microrganismi erano considerati perlopiù dannosi e fonti di rischio per la nostra sopravvivenza.

QUAL È IL RUOLO DELLE COMUNITÀ MICROBICHE?

Possiamo, ad esempio, osservare numerosi microbiota caratteristici di ecosistemi ambientali e agricoli. Anche gli animali, e ovviamente anche gli esseri umani, hanno un microbiota peculiare che si distingue nei differenti distretti del nostro corpo (intestino, rumine, apparato urinario, pelle, polmoni, etc.). Molto si sta ancora discutendo in merito alla comprensione del ruolo effettivo di queste comunità nella sopravvivenza e nell’evoluzione dell’ecosistema al quale appartengono. Ovviamente non esistono valutazioni univoche, ma allo stato attuale è consolidata l’evidenza di ruoli rilevanti dei microbiota nella sopravvivenza dei differenti ecosistemi. È certo anche, ovviamente, che non tutti i microrganismi presenti in un dato sistema devono essere necessariamente utili e caratteristici dell’ecosistema stesso. Esistono ancora le contaminazioni banali e occasionali. Microrganismi saprofiti e anche patogeni.

Le difficoltà per raggiungere conclusioni definitive sul ruolo di un microbiota, e sulla sua composizione e funzionalità, nascono anche dalla nostra incapacità di individuare e caratterizzare molti microrganismi, alcuni dei quali ancora sfuggono alle tecniche analitiche tradizionali a nostra disposizione. Nei sistemi complessi alcune forme di vita microbiche si sviluppano e sopravvivono solo grazie all’interazione con altri membri della comunità e se separati per essere studiati e compresi non sopravvivono o “scompaiono”. Cioè per noi microbiologi divengono praticamente invisibili. Quindi sovente disponiamo solo di pochi tasselli di un complesso puzzle e raggiungere certezze conclusive in merito al ruolo dei singoli componenti di una comunità microbica appare non sempre semplice.

IL CONCETTO DI OLOBIONTE

Le tecniche molecolari sviluppatesi in questi ultimi decenni ci hanno però permesso una migliore interpretazione

dei sistemi microbici complessi. Si sono dunque aperti alcuni spiragli di comprensione sulle possibili interazioni tra un microbiota caratteristico e il suo ecosistema. La microbiologia, d’altra parte, è una scienza ancora molto giovane che solo recentemente sta guadagnando l’interesse e l’attenzione che le spettavano da tempo. Il cosiddetto Olobionte , introdotto da Margulis e collaboratori da alcuni decenni (Margulis e Sagan, 2002; Margulis e Fester, 1991), propone di considerare, ad esempio, gli ecosistemi come una sorta di organismi superiori complessi, caratterizzati da interazioni da parte di differenti forme di vita che coesistono in uno specifico ambiente e che a esso

si sono adattate. Fase biotica e abiotica interagiscono e si adattano l’una all’altra definendo le caratteristiche specifiche di un ecosistema, permettendone la sopravvivenza. Il microbiota sarebbe dunque un sistema complesso parte di una complessità ancora maggiore costituita anche da forme di vita non microbiche e dalla materia inanimata intorno alla quale l’ecosistema si organizza.

IL MICROBIOTA UMANO

Per fare un esempio possiamo considerare l’ormai molto studiato microbiota umano. Un tempo si asseriva che noi esseri umani ospitassimo un numero elevatissimo di cellule, almeno dieci volte superiore al numero delle cellule eucariote

che definiscono il nostro corpo. Poi, visti i rapporti numerici, si è cominciato a considerare che il termine ospite fosse almeno restrittivo. E se cominciassimo a pensare di essere noi gli ospiti? Ospiti di un microbiota molto numeroso! In verità, forse ospiti siamo sia noi che loro, parti di un sistema d’insieme (ecosistema) che si è evoluto e si evolve traendo vantaggio dalle interazioni tra i suoi componenti. In questo caso specifico, noi siamo questo ecosistema. La differenza tra i singoli esseri umani, la loro unicità, può in parte essere ricondotta anche alle differenze di composizione e di relazione tra i componenti che caratterizzano ogni singolo e specifico ecosistema. Un ecosistema in cui noi traiamo vantaggio dal-

Microbiota: una comunità di microrganismi caratteristica

che si è adattata alla nicchia ecologica di appartenenza e spesso ne è parte integrante

Decisive nella definizione di un ecosistema sono l’interazione e la cooperazione tra i diversi ospiti

La comunicazione intercellulare e la coordinazione multicellulare sono diffuse tra i procarioti e influenzano l’espressione e l’intensità di molteplici fenotipi

la coesistenza con i microrganismi e loro sopravvivono, trovando la possibilità di moltiplicarsi e adattarsi. Sono le interazioni all’interno di questo ecosistema che ne fanno qualcosa di assolutamente unico e funzionante. Quando gli equilibri di questi sistemi complessi si alterano non sono sempre facilmente ripristinabili e i danni per la nostra salute, o meglio per la salute dell’ecosistema al quale apparteniamo, spesso sono evidenti. Seguendo questa chiave di lettura, decisive nella definizione di un ecosistema sono perciò l’interazione e la cooperazione tra i diversi ospiti. È noto che la comunicazione intercellulare e la coordinazione multicellulare sono diffuse tra i procarioti e influenzano l’espressione e l’intensità di molteplici fenotipi. I batteri, infatti, traggono vantaggio da tali interazioni, sfruttando una suddivisione cellulare del lavoro, accedendo a risorse

che di solito non possono essere utilizzate efficacemente dalle singole cellule, difendendosi collettivamente dagli antagonisti e ottimizzando la sopravvivenza della popolazione differenziandosi in tipi cellulari distinti.

In sintesi, le interazioni tra microrganismi e non solo il loro numero o la presenza di specie, biotipi e varianti diverse, in molti casi diventano un fattore chiave per comprendere lo sviluppo e la funzionalità biologica di ecosistemi microbici. In generale, possiamo presumere che consorzi microbici complessi svolgono attività più articolate e tollerano meglio i cambiamenti dell’ambiente in cui vivono rispetto alle colture pure.

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Anche gli alimenti, in particolare quelli fermentati, possono essere definiti come ecosistemi, dinamici e complessi, in cui

uno o più gruppi di microrganismi quasi sempre presenti, interagiscono tra loro condividendo spazio e nutrienti. Il cibo, parte integrante della vita dell’essere umano, in grado di definire il nostro benessere e influenzare la nostra salute, rappresenta pertanto anche un veicolo di microrganismi, che in seguito a l’ingestione vengono a contatto con il nostro ecosistema e con almeno parte dei nostri microbiota, in primis quello intestinale.

I recenti progressi nello studio della microbiologia degli alimenti hanno permesso di mettere in evidenza l’esistenza di un’enorme biodiversità negli ecosistemi che caratterizzano i sistemi e i prodotti agroalimentari.

La fermentazione microbica degli alimenti è un ottimo esempio di relazioni e interazioni tra diversi microrganismi che trasformano l’ecosistema della materia prima in un prodotto che, grazie all’attività mi-

La fermentazione microbica degli alimenti è un esempio

di relazioni

e interazioni tra diversi microrganismi che

trasformano l’ecosistema della materia prima

in un prodotto che può essere conservato più a lungo e ottiene nuove

caratteristiche organolettiche

crobica, può essere conservato più a lungo e ottiene nuove e apprezzabili caratteristiche organolettiche. La fermentazione e la capacità di indirizzarla sono state un grande passo della civiltà e dello sviluppo degli uomini sul nostro pianeta. Nel corso del tempo, le persone hanno imparato a migliorare, razionalizzare, standardizzare e ripetere i processi di fermentazione degli alimenti (Hendy et al, 2021). Di conseguenza, gli alimenti fermentati sono diventati una parte importante della dieta in molte culture e, nel tempo, la fermentazione è stata associata a molti benefici per la salute (Castellone et al, 2021).

Gli alimenti fermentati sono raramente il risultato dell’attività di un individuo, ma piuttosto di quella di un gruppo di microrganismi (Cocolin et al, 2022). I processi tecnologici di produzione degli alimenti fermentati, solitamente, implicano condizioni di processo che guidano la fermentazione attraverso l’imposizione di condizioni diversamente selettive nei confronti del microbiota presente. La capacità dei microrganismi di resistere a diversi fattori di stress induce la loro resilienza in condizioni ostili alla crescita e al metabolismo. La selezione microbica guida il processo di fermentazione e rappresenta il momento chiave che consente, anche a partire da matrici simili o identiche, lo sviluppo di prodotti anche molto diversi. Ne consegue che gli alimenti, in particolare quelli fermentati, per essere compresi devono

essere studiati e discussi considerando il complesso scenario delle comunità microbiche che li caratterizzano.

I MICRORGANISMI E LE FERMENTAZIONI DEGLI ALIMENTI

La maggior parte dei processi di fermentazione degli alimenti dipende da miscele di microrganismi, che agiscono di concerto e sequenzialmente per dare origine a modificazioni biochimiche utili a produrre le caratteristiche desiderate del prodotto in termini di consistenza, sapore e gusto. I singoli attori di queste modificazioni devono intervenire in precisi momenti della fermentazione. Da questa evidenza nasce l’interesse a esplorare in profondità la diversità della comunità microbica coinvolta nei processi di fermentazione degli alimenti e il legame con la selezione tecnologica indotta dai processi di trasformazione. Negli ecosistemi alimentari anche l’eterogeneità della popolazione microbica potrebbe essere determinante nel definire la resilienza all’incertezza ambientale. L’eterogeneità cellula-cellula ha importanti implicazioni, poiché consente alle popolazioni di cellule di diversificarsi per sopravvivere allo stress ambientale. Una complessa, e solo in parte compresa, rete di interazioni tra fattori biotici e abiotici determina continui cambiamenti nell’equilibrio microbico durante la produzione di un alimento fermentato. Le dinamiche di crescita, sopravvivenza e attivi-

tà biochimica dei microrganismi presenti nelle differenti fasi della fermentazione sono il risultato di reazioni di stress in risposta ai cambiamenti fisici e chimici nel microambiente alimentare dovuti all’attività metabolica batterica e a quella imposta dalla tecnologia. Quest’ultima indirizza la selezione e lo sviluppo di definiti microrganismi nel corso della fermentazione, permettendo l’affermarsi di differenti leader che, pur presenti inizialmente nell’ecosistema, esprimono nel corso della trasformazione fermentativa le maggiori capacità di adattamento e sviluppo. Questa alternanza di specie e biotipi è spesso il segreto della produzione degli alimenti fermentati. Un’interazione tra tecnologia, matrice e microbiota caratteristico, senza la quale non otterremo un particolare prodotto. Possiamo affermare che le interazioni che avvengono all’interno dell’ecosistema di un alimento fermentato giocano un ruolo decisivo nell’evoluzione di tutti i microrganismi presenti. Gli effetti stimolatori e inibitori che si instaurano tra di essi possono supportare la possibilità di mantenere la stabilità della popolazione microbica anche in presenza di modificazioni dell’ambiente (alimento).

In sintesi, possiamo concludere che tutti i processi di fermentazione devono essere studiati e discussi considerando lo scenario delle comunità microbiche che li caratterizzano e la loro capacità di evolversi

Le interazioni che avvengono all’interno dell’ecosistema di un alimento fermentato giocano un ruolo decisivo nell’evoluzione di tutti i microrganismi presenti

nel ecosistema rappresentato dal cibo fermentato e dai suoi cambiamenti durante la produzione e maturazione.

LE DIVERSE COMPONENTI DEL MICROBIOTA DELLE FERMENTAZIONI

Se proviamo a semplificare il microbiota degli alimenti fermentati, spesso possiamo osservare molti microrganismi diversi che possiamo suddividere arbitrariamente in tre parti del microbiota. Alcuni microrganismi sono presenti solo occasionalmente, senza nessuno o scarso significato tecnologico, come banali contaminanti. Questa parte del microbiota è numericamente maggiore nel caso dei prodotti artigianali prodotti con substrati non trattati termicamente. Una seconda parte del microbiota, è composta da microrganismi (biotipi e varianti) funzionali alla fermentazione della matrice, che guidano gli eventi biochimici necessari per trasformarla e che sembrano

essere il principale motore biochimico, il nucleo microbico, responsabile della produzione. Questa parte del microbiota è in grado di adattarsi ed evolvere (alternarsi nella leadership) nei diversi momenti della lavorazione e della maturazione dell’alimento fermentato. Senza questo core microbico, composto dai microrganismi che trainano le differenti fasi della fermentazione e si adattano al prodotto che cambia a causa della loro attività metabolica, l’alimento non sarebbe “correttamente” fermentato, o meglio non riusciremmo a raggiungere tramite la fermentazione i risultati da noi desiderati in termini di qualità dei prodotti. Esiste una terza parte del microbiota, che pur non risultando “essenziale” per la lavorazione e la maturazione del prodotto può essere coinvolta in peculiari eventi biochimici, a volte utili all’ottenimento di speciali caratteristiche organolettiche. Questa parte è più ampia e variegata nel

caso degli alimenti fermentati prodotti con tecnologie artigianali, magari impegnando materia prima non trattata termicamente e utilizzando colture microbiche starter non selezionate.

Nel contesto di un microbiota complesso, specifiche interazioni e cooperazioni tra singoli individui costituiscono un network di comunicazione genetica e metabolica certamente molto più complesso di quello che potremmo evidenziare studiando i singoli componenti del sistema. Stabilità, sopravvivenza e funzionalità dell’ecosistema dipendono sovente da questa rete di relazioni. La comprensione di quale parte di un microbioma sia quel core di microrganismi essenziale alla sua sopravvivenza e sviluppo rimane di importanza decisiva ai fini di differenti applicazioni pratiche. In sintesi, la capacità dei microrganismi, così come di tutte le specie viventi, di colonizzare un ecosistema comprenderebbe dunque la loro capacità di interagire con

altre specie che vivono nello stesso eco sistema e la loro capacità di adattarsi e integrarsi nell’ecosistema stesso in evolu zione. Questa modalità di studio e inter pretazione del microbiota è la chiave per comprenderne la funzionalità tecnologica, in particolare negli alimenti fermentati. La multicellularità è stata proposta anche come possibilità per comprendere la cre scita di ecosistemi procariotici complessi i cui singoli componenti interagiscono e si condizionano a vicenda, in una modalità che a volte ricorda quella caratteristica degli eucarioti superiori (Shapiro, 1998; Shapiro, 1988). I biofilm possono in que sto senso essere considerati un sistema semplificato di differenziazione e di inte razione tra microrganismi.

CONCLUSIONI

In conclusione, pare certo che gli studi sul microbiota potranno in futuro svelare nuove chiavi di lettura e soluzioni per comprendere gli equilibri che governano le comunità microbiche complesse e gli ecosistemi alle quali essi appartengono. Lo sviluppo di nuove tecniche di indagine molecolare ci saranno di grande aiuto in questo contesto. Ci attendiamo, quindi, progressi di conoscenza che dovranno aprire scenari di potenziali applicazioni tecnologiche mirate in differenti settori al fine di favorire lo sviluppo e l’adattamento del microbiota o di sue parti. Le fermentazioni di matrici organiche di

origine agroalimentare possono divenire potenti strumenti a nostra disposizione per la produzione di nuovi prodotti, così come di composti e molecole di interesse, tramite processi maggiormente sostenibili e più economici. Si tratta di potenziali applicazioni con ricadute sul mantenimento e sulla sostenibilità dell’ambiente e, ovviamente, anche sulla nostra salute.

BIBLIOGRAFIA

Margulis L., Fester R.; Symbiosis as a source of evolutionary Innovation: Speciation and Morphogenesis. Cambridge, The MIT Press (1991)

Margulis L., Sagan D; Acquiring Genomes: A theory of the origin of species, New York, Perseus Books Group, (2002)

Hendy J., Rest M., Aldenderfer M., Warinner C.; Cultures of Fermentation:

Living with Microbes. Current Anthropology 62, Supplement 24, S197-S206 (2021)

Castellone V., Bancalari E., Rubert J., Gatti M., Neviani E., Bottari B.; Eating fermented: health benefits of LAB- fermented foods. Foods, section - Food Nutrition, 10:11, 2639-2661 (2021)

Se uno dei maggiori problemi del nostro futuro rimane quello del come produrre alimenti per una popolazione mondiale in continua crescita, nel rispetto della Terra sulla quale viviamo e dalla quale attingiamo risorse esauribili, l’impiego oculato del potenziale microbico potrà essere sicuramente un valido ausilio. Si tratta “solo” di comprendere come impiegarlo al meglio.

Cocolin L., Gobetti M., Neviani E.: MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA- 2022. CEA Casa Editrice Ambrosiana Shapiro J.A.; Bacteria as multicellular organisms. Scientific American 256:82-89 (1988)

Shapiro J.A.; Thinking about bacterial populations as multicellular organisms. Annu Rev Microbiol. 52, 81-104 (1998)

La comunicazione intercellulare e la coordinazione multicellulare sono diffuse tra i procarioti e influenzano l’espressione e l’intensità di molteplici fenotipi

24-26 settembre 2024

La terza edizione del Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Alimentare

Dal 24 al 26 settembre 2024 i protagonisti del settore si incontrano per discutere dei temi cruciali e delle principali sfide che attendono il mondo della produzione alimentare

UN NUOVO INIZIO, PER MIGLIORARE IL MONDO GRAZIE ALLE BIOSCIENZE

Chr. Hansen e Novozymes

hanno

unito le loro forze dando vita a Novonesis, un partner leader nelle biosoluzioni

Novonesis significa “un nuovo inizio”. Insieme svilupperemo il pieno potenziale delle biosoluzioni e affronteremo alcune delle sfide che l’umanità ha di fronte a sé.

Microorganismi, enzimi e proteine funzionali sono gli agenti del cambiamento più piccoli, e allo stesso tempo più efficaci, presenti sul nostro pianeta. Comprendendo e utilizzando al meglio il loro potere attraverso la ricerca scientifica, possiamo realizzare soluzioni naturali che trasformano il modo in cui tutti noi produciamo, consumiamo e viviamo. È tempo di cambiare, per rendere le filiere agroalimentari ancora più efficienti e produrre alimenti ancora più sani e sicuri, per favorire il benessere della popolazione dalla prima infanzia fino alla tarda età e per un pianeta in salute per le generazioni future. Questo è solo l’inizio, il potenziale è praticamente infinito.

UN PARTNER AFFIDABILE SU SCALA GLOBALE E CON PRESENZA LOCALE

Novonesis si impegna a rimanere un partner affidabile su scala globale con una presenza locale capillare. Collaborando a stretto contatto con i nostri partner, sviluppiamo soluzioni innovative per numerosi settori industriali e per favorire stili di vita più sani e sostenibili per il pianeta.

Come Novonesis, saremo ancora più efficaci, grazie a:

§ Oltre 100 anni di innovazione e ricerca applicativa nel settore agroalimentare, supportati da un investimento annuo di circa 350 milioni di euro in Ricerca & Sviluppo, ci consentono di scoprire e sviluppare nuove soluzioni più rapidamente e di abbreviare i tempi di commercializzazione.

§ Più solide abilità di co-creazione e collaborazione per supportare lo sviluppo, la sperimentazione e la creazione di nuovi prodotti e concetti.

§ Un più ampio portafoglio di prodotti e di strumenti tecnologici di ultima generazione, per soddisfare una vasta gamma di esigenze.

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Il momento delle biosoluzioni è ora. Collaborando con i nostri partner e clienti, continueremo a innovare e generare valore per innumerevoli filiere, grazie a soluzioni naturali e, insieme, supporteremo il cambiamento di cui il mondo ha bisogno.

www.novonesis.com

NOVONESIS

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

ULTRASUONI NELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI

SONO MOLTE LE APPLICAZIONI SULLA CARNE DI QUESTA TECNOLOGIA ECOLOGICA E NON DISTRUTTIVA, GRAZIE AI TEMPI DI LAVORAZIONE PIÙ BREVI, TEMPERATURE PIÙ BASSE, MIGLIORAMENTO DEL GUSTO E DEL VALORE NUTRIZIONALE E L’ASSENZA DI FORMAZIONE DI COMPOSTI TOSSICI. I LIMITI RIGUARDANO PRINCIPALMENTE LA DISPONIBILITÀ LIMITATA DI APPARECCHIATURE PROGETTATE SPECIFICAMENTE PER LA LAVORAZIONE DELLA CARNE

Durante la stagionatura dei prodotti carnei si utilizzano metodi tradizionali, tra cui la stagionatura a secco, a umido, l’iniezione di salamoia e la stagionatura mista. Il processo di cura comprende spesso fenomeni di trasferimento bimateriale: il processo di migrazione dell’acqua dalla carne verso l’esterno e la penetrazione e la diffusione dei componenti del liquido di stagionatura all’interno della carne. I metodi di stagionatura tradizionali sono ampiamente utilizzati grazie alla loro semplicità e ai bassi costi. Tuttavia, possono presentare diversi inconvenienti, tra cui

tempi lunghi, una lenta penetrazione del liquido e la mancanza di sale e condimenti. La presenza di queste sfide ha attirato l’attenzione di diversi ricercatori per identificare nuove tecnologie o metodi per la stagionatura dei prodotti a base di carne. In particolare, nello studio “Recent advancements in the utilization of ultrasonic technology for the curing of processed meat products: A comprehensive review” (Biao Li et al., Ultrasonics Sonochemistry, Volume 103, febbraio 2024), gli autori esaminano l’utilizzo della tecnologia a ultrasuoni nella lavorazione di prodotti a base di carne.

LA TECNOLOGIA A ULTRASUONI

Per ultrasuoni si intendono le onde sonore con una frequenza superiore a 20 kHz. L’utilizzo degli ultrasuoni in campo alimentare può essere suddiviso in due tipologie a seconda della potenza sonora utilizzata (W), dell’intensità sonora (W/m 2 ) o della densità di energia sonora (W/m 3 ) utilizzata o in base alla situazione applicativa: rilevamento di ultrasuoni ad alta frequenza e bassa intensità (frequenza > 1 MHz, intensità < 1 W/cm 2 ) e ultrasuoni di potenza ad alta intensità e bassa frequenza (20-100 kHz, 10-1000 W/cm 2 ). Tra questi, le onde ultrasoniche ad alta

Le onde ultrasoniche ad alta frequenza e a bassa intensità hanno un impatto minimo

sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti,

mentre gli ultrasuoni di potenza sono utilizzati nella loro lavorazione

frequenza e a bassa intensità hanno un impatto minimo sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti e possono fornire informazioni sulle proprietà fisiche e chimiche, sulla struttura e sulla composizione degli alimenti e sono spesso utilizzate nei test, mentre gli ultrasuoni di potenza sono ampiamente utilizzati nella lavorazione degli alimenti. Queste applicazioni includono lo scongelamento, la pulizia, il taglio, il congelamento. Le onde ultrasoniche, come tecnologia di lavorazione non termica, offrono numerosi vantaggi nella lavorazione degli alimenti: tempi di lavorazione più brevi, condizioni di temperatura più basse, miglioramento del gusto e del valore nutrizionale e assenza di formazione di composti tossici derivante dalle alte temperature. Gli ultrasuoni, grazie al loro effetto meccanico, di cavitazione e termi-

co, influenzano positivamente vari aspetti della lavorazione della carne, dalla prelavorazione alla stagionatura, fino al confezionamento, incidendo su tenerezza, capacità di ritenzione idrica, sapore e durata di conservazione. Attualmente esiste una disponibilità limitata di apparecchiature a ultrasuoni progettate specificamente per la lavorazione della carne. Di conseguenza, la maggior parte dei ricercatori utilizza bagni d’acqua a ultrasuoni modificati e apparecchiature per sonde a ultrasuoni per condurre esperimenti.

EFFETTO CAVITAZIONE

Il fenomeno della cavitazione indotta dalle onde ultrasoniche riguarda la presenza di vuoto o minuscole bolle contenenti una piccola quantità di gas o vapore all’interno del mezzo liquido. Vibrano e crescono sot-

to l’azione delle onde ultrasoniche. Quando queste bolle raggiungeranno una certa dimensione diventeranno instabili, collasseranno e si romperanno violentemente, accompagnate da alte temperature e alta pressione. La cavitazione ultrasonica è solitamente divisa in due tipi: stazionaria e istantanea. La cavitazione allo stato stazionario è un fenomeno continuo in cui la forma della bolla rimane stabile all’interno di un liquido. Quella istantanea, invece, è un fenomeno violento e di breve durata, in cui le bolle si espandono rapidamente e collassano in un periodo di tempo molto breve, producendo forti onde d’urto e aumenti locali della temperatura. La formazione e il collasso di tali bolle distruggono le membrane cellulari dei tessuti biologici. Nel processo di stagionatura assistito da ultrasuoni dei prodotti a base di carne

Gli ultrasuoni accelerano il processo di scongelamento, mantenendo intatta la qualità e preservando i nutrienti. Il trattamento a ultrasuoni riduce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, minimizzando i danni ai tessuti e riducendo la perdita di liquidi durante lo scongelamento

viene solitamente utilizzata la cavitazione istantanea. La rapida formazione e il successivo collasso delle bolle dovuto alla cavitazione istantanea possono migliorare significativamente il trasferimento e la penetrazione dei materiali tra il liquido di stagionatura e i prodotti a base di carne. La cavitazione istantanea può rilasciare un’elevata quantità di energia in un breve lasso di tempo, accelerando così la velocità di diffusione delle molecole di soluto all’interno del liquido di stagionatura nei prodotti a base di carne. Questa accelerazione favorisce la penetrazione più uniforme di condimenti e sostanze nutritive nei tessuti interni di questi alimenti. Inoltre, la cavitazione istantanea può anche distruggere la struttura delle fibre muscolari, rilassare la struttura proteica miofibrillare e dissolvere le proteine muscolari, migliorando così la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne.

EFFETTI MECCANICI

Le onde ultrasoniche esercitano un’influenza significativa sulla pressione all’interno di un materiale mentre si propagano attraverso di esso, determinando notevoli fluttuazioni di pressione. La forza dell’azione meccanica delle onde ultrasoniche è determinata dalla frequenza e dall’intensità delle onde. Quando le onde ultrasoniche si propagano nei liquidi, sebbene l’ampiezza dello spostamento della particella sia molto piccola, la sua accelerazione causata dagli ultrasuoni è molto grande, tanto che l’effetto ultrasonico prodotto può distruggere la struttura originale del mezzo. Allo stesso tempo, l’impatto meccanico delle onde ultrasoniche può indurre i tessuti connettivi duri all’interno dei prodotti a base di carne a espandersi e ammorbidirsi durante il processo di stagionatura, accelerando così la penetrazione dei liquidi di marinatura nei prodotti a base di carne.

EFFETTO TERMICO

L’effetto termico delle onde ultrasoniche si riferisce al fenomeno per cui quando le onde ultrasoniche si propagano attraverso un mezzo, la loro energia viene continuamente assorbita dal mezzo, provocando un aumento della temperatura. L’assorbimento dell’energia sonora può provocare tre tipi di riscaldamento: riscaldamento complessivo all’interno del mezzo, riscaldamento locale all’esterno del confine e riscaldamento locale sul fronte d’onda causato dalla cavitazione che forma un’onda d’urto. Contemporaneamente, a causa della vibrazione delle onde ultrasoniche, il mezzo genererà forti vibrazioni ad alta frequenza e calore a causa dell’attrito reciproco. Pertanto, l’effetto termico delle onde ultrasoniche deriva dal calore generato dalla cavitazione ultrasonica e dal mezzo che assorbe l’energia sonora e la converte in calore. Il

CARNE

primo fa sì che il mezzo generi localmente temperature elevate, mentre il secondo che la temperatura complessiva del mezzo aumenti. Durante la stagionatura dei

prodotti a base di carne, questo leggero aumento della temperatura può migliorare la diffusione dei soluti nella soluzione di stagionatura e accelerare lo scambio di

materiale. Inoltre, l’effetto termico degli ultrasuoni stimola il processo di pulizia e scongelamento del prodotto a base di carne prima della stagionatura.

POSSIBILI

APPLICAZIONI DELLA TECNOLOGIA A ULTRASUONI

§ Pre-lavorazione : durante questa fase, l’uso degli ultrasuoni ha dimostrato di poter accelerare i processi come lo scongelamento, la pulizia e il taglio dei prodotti a base di carne. Questi miglioramenti riducono i tempi di preparazione.

§ Scongelamento: gli ultrasuoni accelerano il processo di scongelamento, mantenendo intatta la qualità e preservando i nutrienti. Il trattamento a ultrasuoni riduce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, minimizzando i danni ai tessuti e riducendo la perdita di liquidi durante lo scongelamento.

§ Pulizia : l’impiego degli ultrasuoni nel processo di pulizia migliora l’efficacia della rimozione di sporco e microrganismi dalla superficie della carne. Gli effetti meccanici e di cavitazione generati dalle onde ultrasoniche facilitano la rimozione delle impurità e possono contribuire alla decontaminazione microbica dei prodotti a base di carne.

§ Taglio : la tecnologia a ultrasuoni applicata al taglio dei prodotti a base di carne riduce i residui alimentari e il rischio di contaminazione crociata, garantendo tagli precisi e minimizzando l’usura degli strumenti di

PROSPETTIVE FUTURE

La ricerca futura dovrebbe concentrarsi sullo sviluppo di sonde a ultrasuoni di alta qualità e sull’esplorazione degli effetti degli ultrasuoni sulla qualità, struttura e componenti nutrizionali dei prodotti a base di car-

taglio. La vibrazione ultrasonica diminuisce l’attrito tra la lama e il prodotto, rendendo il taglio più efficiente e riducendo il danno tessutale.

§ Stagionatura: l’uso degli ultrasuoni durante la stagionatura migliora significativamente l’assorbimento dei liquidi di stagionatura, consentendo una distribuzione uniforme dei condimenti e apportando miglioramenti alla tenerezza e al sapore dei prodotti a base di carne. Gli ultrasuoni inoltre abbreviano i tempi di stagionatura, rendendo il processo più efficiente.

§ Effetti sulla tenerezza : gli ultrasuoni possono compromettere l’integrità strutturale dei tessuti muscolari, migliorando così la tenerezza della carne. La cavitazione ultrasonica danneggia le proteine miofibrillari e i tessuti connettivi, contribuendo ad ammorbidire la carne.

§ Capacità di ritenzione idrica: gli ultrasuoni influiscono positivamente sulla capacità dei prodotti carnei di trattenere i liquidi. Ciò è particolarmente vantaggioso per ridurre le perdite di liquido durante la cottura, migliorando la succosità dei prodotti finiti.

§ Sapore : l’applicazione degli ultrasuoni durante la stagionatura può

ne. È fondamentale accelerare l’applicazione pratica di queste tecnologie in contesti produttivi reali, migliorando così l’efficienza all’interno dell’industria di trasformazione alimentare. In sintesi, l’applicazione della tecnologia a ultrasuoni nella lavorazione

arricchire il profilo aromatico della carne, aumentando la concentrazione di composti volatili che contribuiscono al sapore. Questo è dovuto all’intensificazione delle reazioni chimiche che generano aroma, inclusa la degradazione delle proteine e dei lipidi.

§ Confezionamento : nella fase di confezionamento, gli ultrasuoni offrono nuove opportunità per creare imballaggi più sostenibili e funzionali. L’impiego degli ultrasuoni può migliorare le proprietà meccaniche e di barriera delle pellicole commestibili e biodegradabili, aumentandone la resistenza e la funzionalità. Gli ultrasuoni possono facilitare la formazione di pellicole più uniformi e resistenti, adatte al confezionamento di prodotti a base di carne.

§ Sigillatura : la sigillatura a ultrasuoni fornisce un metodo efficiente e sostenibile per chiudere gli imballaggi, riducendo il consumo energetico e minimizzando i rischi di contaminazione. Questa tecnologia consente di ottenere sigillature di alta qualità senza l’uso di calore eccessivo, preservando la qualità dei prodotti a base di carne.

dei prodotti a base di carne offre importanti vantaggi tecnologici ed economici. L’adozione di queste tecnologie potrebbe rappresentare un significativo passo avanti verso pratiche produttive più sostenibili e innovative nel settore alimentare.

NANOTECNOLOGIA NEL PACKAGING ALIMENTARE

I NANOMATERIALI PRESENTANO PROPRIETÀ BARRIERA

MIGLIORATE E UNA MAGGIORE PROTEZIONE PER I PRODOTTI

ALIMENTARI. TUTTAVIA, LA COMPRENSIONE DEI MECCANISMI

DI MIGRAZIONE E DELL’INTERAZIONE DEL COMPOSTO CON LA MATRICE POLIMERICA RICHIEDE ULTERIORI STUDI

L’imballaggio attivo è nato per migliorare le proprietà protettive dell’imballaggio alimentare grazie alle interazioni tra il materiale e l’alimento. La migrazione, che comporta il trasferimento di composti dal materiale di imballaggio alla superficie del cibo o allo spazio di testa, è un meccanismo di interazione. Quando i composti vengono incorporati nel materiale di imballaggio con l’intenzione di rilasciarli gradualmente per proteggere il prodotto, si parla di migrazione positiva, con l’obiettivo di avere composti antiossidanti o antimicrobici che influiscono positivamente sull’estensione della durata di conservazione dell’alimento. Studi recenti si sono concentrati sulla valu-

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

tazione dei processi di migrazione con analisi sperimentali condotte per quantificare i composti rilasciati nei simulanti alimentari o negli alimenti dal polimero (ad esempio, additivi plastici, attività antiossidante o antimicrobica). Tuttavia, i processi di migrazione coinvolgono fenomeni fisici e chimici complessi che possono essere difficili da determinare sperimentalmente, e la presenza di più componenti nei prodotti alimentari richiede una tecnologia che consenta di quantificare piccole quantità.

La nanotecnologia ha consentito lo sviluppo di imballaggi alimentari che incorporano nanoparticelle, le quali presentano proprietà barriera migliorate e una maggiore protezione per i prodotti alimentari.

Tuttavia, la comprensione dei meccanismi di migrazione e dell’interazione del composto con la matrice polimerica richiede l’utilizzo di approcci di modellazione su scala nanometrica. Uno di questi è l’applicazione di un metodo matematico noto come Random Walk. Questa tecnica si è rivelata precisa e di facile utilizzo, come evidenziato da numerosi studi condotti su vari sistemi nel campo del packaging. Negli ultimi anni è stata posta maggiore attenzione alla valutazione dei processi di migrazione dei composti dal packaging agli alimenti; tuttavia, gli studi pubblicati forniscono ancora poche informazioni sulla cinetica di rilascio e sul comportamento dei composti su scala nanometrica.

I nanocompositi presentano eccellenti proprietà meccaniche e fisiche rispetto alle pellicole polimeriche e altre proprietà come permeabilità al vapor d’acqua, barriera microbica o resistenza meccanica che sono altamente ottimizzate se combinate con le nanoparticelle

APPLICAZIONE DELLE NANOTECNOLOGIE AL PACKAGING ALIMENTARE

L’imballaggio alimentare ha mostrato un notevole interesse per l’uso delle nanotecnologie. L’attuale panorama delle nanotecnologie nell’imballaggio alimentare prevede l’incorporazione di nanomateriali, come nanoparticelle e nanocompositi, nei materiali di imballaggio per ottenere funzionalità specifiche. Queste funzionalità includono proprietà barriera migliorate, attività antimicrobica e capacità di rilevamento di sostanze. Nanoparticelle, come

I MATERIALI

NANOCOMPOSITI SONO COSTITUITI DA UNA MATRICE POLIMERICA

INCORPORATA CON

ADDITIVI SU SCALA NANOMETRICA COME

NANOPARTICELLE O NANOFIBRE

argento e biossido di titanio, sono state utilizzate per conferire proprietà antimicrobiche, riducendo così il rischio di contaminazione e prolungando la durata di conservazione degli alimenti deperibili. Pertanto, utilizzando le nanoparticelle vengono sviluppate presentazioni migliorate, imballaggi innovativi e intelligenti, che supportano la conservazione della qualità degli alimenti e la tracciabilità lungo tutta la filiera alimentare.

Un’applicazione significativa delle nanotecnologie nell’imballaggio alimentare è lo sviluppo di materiali nanocompositi. Questi materiali sono costituiti da una matrice polimerica incorporata con additivi su scala nanometrica come nanoparticelle o nanofibre. Ciò aiuta a inibire la crescita di batteri e altri microrganismi sulla superficie della confezione, migliorando così la sicurezza e la conservazione degli alimenti confezionati. L’imballaggio alimentare che in precedenza era passivo o convenzionale si sta ora spostando verso un imballaggio attivo che utilizza la nanotecnologia

Utilizzando le nanoparticelle vengono sviluppate presentazioni migliorate,

imballaggi innovativi e intelligenti, che supportano la conservazione della qualità degli alimenti e la tracciabilità lungo tutta la filiera

per creare imballaggi alimentari adattabili, dinamici e intelligenti con funzionalità migliorate. Pertanto, migliorando le loro qualità di resistenza, durata, flessibilità, barriera e riutilizzo, le nanoparticelle possono modificare le caratteristiche meccaniche e fisiche dei polimeri di imballaggio. Per migliorare le qualità funzionali dei materiali di imballaggio a una matrice polimerica vengono spesso aggiunte nanoparticelle organiche (prodotti naturali tra cui proteine, carboidrati e grassi), inorganiche (metallo e ossido di metallo) e una miscela di queste due (nano argilla). La sicurezza e la qualità degli alimenti possono essere migliorate dalla nanotecnologia attraverso l’imballaggio in diversi modi, compreso l’uso di nanoriempitivi per aumentare le qualità di barriera al vapore e ai gas, le qualità

antibatteriche delle pellicole nanocomposite e ‘‘uso di nanosensori negli imballaggi intelligenti.

LE PROPRIETÀ UNICHE DELLE NANOPARTICELLE

Le nanoparticelle hanno guadagnato importanza grazie alle loro proprietà uniche: stabilità fisico-chimica, struttura cristallina e composizione chimica. I nanocompositi presentano eccellenti proprietà meccaniche e fisiche rispetto alle pellicole polimeriche e altre proprietà come permeabilità al vapor d’acqua, barriera microbica o resistenza meccanica che sono altamente ottimizzate se combinate con le nanoparticelle. Nel campo dell’imballaggio alimentare, l’integrazione di materiali bidimensionali (2D) provenienti dalla na-

notecnologia è promettente per migliorare sia la sicurezza che la durata di conservazione dei prodotti alimentari. Il grafene, con le sue eccezionali proprietà barriera e resistenza meccanica, viene studiato per il suo potenziale nel creare strati impermeabili nei materiali da imballaggio. Queste barriere a base di grafene possono impedire l’ingresso di gas come ossigeno e umidità, riducendo così al minimo il rischio di deterioramento degli alimenti, soprattutto di quelli deperibili. Inoltre, la versatilità del grafene si estende alle sue proprietà antimicrobiche, rendendolo un candidato interessante per inibire la crescita di batteri e agenti patogeni sulle superfici degli alimenti. Anche i dicalcogenuri dei metalli di transizione (TMD) stanno facendo passi da gigante nello sviluppo di soluzioni

Le barriere a base di grafene possono impedire l’ingresso di gas come ossigeno e umidità, riducendo così al minimo il rischio di deterioramento degli alimenti, soprattutto di quelli deperibili

avanzate per l’imballaggio alimentare. Materiali come il disolfuro di molibdeno (MoS2) e il diseleniuro di tungsteno (WSe2), noti per il loro comportamento semiconduttore, possono essere impiegati per creare imballaggi intelligenti con capacità di rilevamento. Questi TMD sono in grado di rilevare cambiamenti nell’ambiente all’interno dell’imballaggio, come variazioni di temperatura o composizione del gas, fornendo informazioni in tempo reale sulla freschezza e la sicurezza degli alimenti. Questo imballaggio intelligente può offrire ai consumatori e ai rivenditori informazioni preziose sulle condizioni che possono influenzare la qualità del prodotto alimentare. Inoltre, l’uso di materiali 2D come il nitruro di boro esagonale (h-BN) negli imballaggi alimentari aggiunge un ulteriore livello di innovazione. L’eccellente conduttività termica dell’h-BN può essere sfruttata per creare materiali di imballaggio che aiutano a regolare la temperatura, prolungando così la durata di conservazione di alcuni prodotti alimentari. Inoltre, la natura inerte dell’h-BN lo rende un materiale sicuro e non reattivo per il contatto diretto con gli alimenti.

UNA RISORSA PER LA SOSTENIBILITÀ?

Sebbene l’incorporazione di materiali 2D negli imballaggi alimentari sia ancora nelle fasi iniziali di ricerca e sviluppo, i potenziali vantaggi in termini di sicurezza alimentare, conservazione e monitoraggio in tempo reale sono convincenti. Con l’avanzare della tecnologia, queste soluzioni di imballaggio innovative possono svolgere un ruolo cruciale nell’affrontare le sfide legate alla qualità, alla sicurezza e alla sostenibilità degli alimenti nella moderna industria alimentare.

La sostenibilità è un fattore chiave per gli sviluppi futuri del confezionamento alimentare basato sulle nanotecnologie. I nanomateriali biodegradabili ottenuti

Nanoparticelle, come argento e biossido di titanio, sono state utilizzate per conferire proprietà antimicrobiche, riducendo così il rischio di contaminazione e prolungando la durata di conservazione degli alimenti deperibili

da risorse rinnovabili si stanno mostrando promettenti nell’affrontare l’impatto ambientale dei rifiuti dovuti agli imballaggi. Le fonti primarie di nanomateriali includono materiali organici e inorganici, nonché una combinazione di entrambi su scala nanometrica. Il materiale organico sintetizzato su nanoscala rivela però una maggiore biodegradabilità rispetto al nanomateriale inorganico. I bionanocompositi vengono sintetizzati combinandoli con catene biodegradabili che contribuiscono al rispetto dell’ambiente. La riduzione di conservanti e additivi attraverso la nanotecnologia è in linea con la crescente preferenza dei consumatori per prodotti naturali ed ecologici.

PREOCCUPAZIONI E SFIDE PER LA SICUREZZA

L’imballaggio con nanomateriali solleva però problemi di sicurezza per la salute umana a causa della potenziale migrazione delle nanoparticelle negli alimenti confezionati, che potrebbe avere conseguenze sanitarie sconosciute e che richiedono valutazioni di tossicità approfondite. Inoltre, la mancanza di metodi di test standardizzati, le lacune normative e il rischio di reazioni allergiche aumentano le incertezze. C’è bisogno di studi inclusivi che valutino gli effetti sulla salute a lungo termine della migrazione delle nanoparticelle dagli imballaggi ai prodotti alimentari.

RIDUZIONE DELLE PLASTICHE DEGLI IMBALLAGGI DERIVANTI DA FONTI FOSSILI

SI PUNTA A ORIENTARE IL MERCATO VERSO PACKAGING

RIUTILIZZABILI O RICICLABILI IN MODO ECONOMICAMENTE

SOSTENIBILE E A DEFINIRE UN QUADRO NORMATIVO PER LE

PLASTICHE BIODEGRADABILI E A BASE ECOLOGICA

Tra gli obiettivi fissati dal Green Deal europeo, che sono parte integrante della strategia di “transizione verde” dell’UE per conseguire la neutralità climatica entro il 2050, c’è anche quello di ridurre le plastiche degli imballaggi derivanti dall’impiego di fonti fossili. Si punta a orientare il mercato verso packaging riutilizzabili o riciclabili in modo economicamente sostenibile e a definire un quadro normativo per le plastiche biodegradabili e a base ecologica [1].

La gestione delle plastiche è un problema globale di inquinamento dell’ambiente in larga parte legato alle microplastiche che si disperdono nell’ecosistema, entrano nel

ciclo dell’acqua e nella catena dell’alimentazione, con effetti dannosi anche sulla salute umana. In questo scenario la sfida in campo alimentare è volta all’utilizzo di imballaggi che, garantendo un’efficace protezione in termini di conservazione dei prodotti, abbiano un minore impatto ambientale.

In ambito comunitario alla fine del 2022 è stato proposto un nuovo regolamento [2] per sostituire l’attuale direttiva UE sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio, introdotta nel 1994. È invece del marzo 2024 un accordo politico del Consiglio e del Parlamento Europeo per contrastare l’aumento dei rifiuti di imballaggio e ar-

Giuseppe Pastori Tecnologo e consulente alimentare

monizzare il mercato interno, mantenendo la maggior parte delle prescrizioni di sostenibilità e gli obiettivi principali proposti dalla Commissione. L’accordo fissa inoltre i parametri per realizzare un’economia circolare atta a ridurre l’impatto ambientale dei settori della trasformazione alimentare, considerando che in Europa i rifiuti delle confezioni nel comparto food costituiscono oltre il 60% del totale dei rifiuti da imballaggio. Gli obiettivi di sviluppo sostenibile da raggiungere a tappe entro il 2030 e vincolanti entro il 2040 riguardano il totale impiego degli imballaggi riciclabili o riutilizzabili e un apporto alla riduzione degli sprechi alimentari.

Il confezionamento in atmosfera modificata migliora le caratteristiche batteriostatiche del prodotto all’interno della confezione e permette ai tagli di carne rossa fresca di mantenere il colore rosso vivo, per una migliore presentazione

Sul mercato sono già disponibili soluzioni che riducono l’utilizzo di plastiche derivanti dal petrolio, sostituendole con il cartone o la carta (che possono essere rivestiti di film antimicrobici idonei al contatto con gli alimenti) oppure con plastiche riciclate. Tuttavia il loro impiego non è così immediato per una serie di questioni che andremo ad analizzare, in particolare per gli alimenti deperibili venduti nel libero servizio, come ad esempio le carni. La scelta di adottare un packaging sostenibile rientra tra gli obiettivi di molte aziende, perché le confezioni di questo tipo migliorano la reputazione del marchio e favoriscono un ritorno economico degli

investimenti. Non dimentichiamo a questo proposito che la riduzione dell’utilizzo della plastica è un argomento al centro del dibattito pubblico: sono i consumatori stessi (soprattutto i millennials) a orientare le aziende verso un packaging sostenibile, dichiarandosi disposti a pagare anche di più per le confezioni green [3].

Bisogna però fare attenzione a quelle aziende che dicono e non fanno, che praticano il cosiddetto green-washing (1). Per evitare di cadere in queste trappole, è importante verificare le certificazioni ambientali e le politiche sostenibili dell’azienda, che possono essere ben rappresentate dalla presenza di un QR Code o di un marchio di certificazione ambientale sulla confezione.

L’ESEMPIO

DELLE CARNI SOTTOVUOTO E IN ATMOSFERA PROTETTIVA

L’imballaggio svolge un ruolo primario per preservare la qualità degli alimenti venduti a libero servizio e per proteggerli dalla deperibilità.

L’evoluzione tecnologica che ha progressivamente interessato il settore del packaging ha favorito la crescita del consumo di prodotti come la carne e i suoi derivati a partire dagli anni ’50 del secolo scorso, quando ha avuto luogo un’importante rivolu-

nel comparto food costituiscono oltre il 60%del totale I rifiuti delle confezioni

SOSTENIBILITÀ

La scelta di adottare un packaging sostenibile rientra tra gli obiettivi di molte aziende, perché le confezioni di questo tipo migliorano la reputazione del marchio e favoriscono un ritorno economico degli investimenti

zione in ambito commerciale: l’affermarsi di un modello di vendita basato sui supermercati. Le vendite a scaffale hanno preso avvio dai salumi pre-affettati confezionati in buste plastiche sottovuoto (i primi brevetti del sottovuoto a uso alimentare sono proprio degli anni ’50). Poi l’affermarsi negli anni ’70-’80 della tecnologia con atmosfera modificata – di cui hanno beneficiato soprattutto le carni rosse in porzioni per il consumatore finale (2) – ha contribuito a portare nelle case di tutto il mondo alimenti altrimenti deperibili che potevano essere consumati a distanza di più giorni dall’acquisto.

In questa nuova dinamica, l’imballaggio ha acquisito un’altra importante funzione oltre a quella di proteggere l’alimento: comunicare con i potenziali consumatori

[4] per invogliarli alla scelta di questo o quel prodotto anche in base alle specifiche attese di ciascuno di noi. Con la tecnica del sottovuoto [5], che consiste nell’eliminazione dell’aria e dell’ossigeno dall’imballaggio, si vuole prevenire il deterioramento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione dei batteri aerobi. Il confezionamento sottovuoto dei salumi affettati, in buste non termoretraibili, ha diversi vantaggi. In primo luogo, estende la durata di conservazione degli alimenti; ne preserva poi il sapore, il profumo, la freschezza e le proprietà organolettiche. Inoltre, può essere utilizzato sia per i cibi cotti che crudi. Infine, incrementa il livello di igiene rispetto ai prodotti affettati a contatto con l’aria, sempre che venga mantenuto il rigoroso

rispetto della catena del freddo. Tuttavia il confezionamento sottovuoto (a parte lo skin che si usa ancora per prodotti di qualità premium o il pesce) per i salumi e i formaggi affettati è stato abbandonato – soprattutto nel nostro paese – a favore del confezionamento in atmosfera modificata (MAP) [6]. L’impiego di tale tecnologia risponde meglio alle esigenze di conservazione e risolve taluni aspetti critici del confezionamento sottovuoto:

1. elimina lo schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna esercitata per eliminare l’aria e la conseguente “incollatura” delle fette tra loro, rendendo difficile separarle senza romperle;

2. migliora le caratteristiche batteriostatiche del prodotto all’interno della confezione grazie all’azione della CO2 e quindi aumenta la shelf life. Nei salumi da affettare le miscele di gas sono abitualmente composte da CO2 al 20/30% e N2 all’80/70% (dove l’azoto si comporta come gas inerte, ma impedisce lo schiacciamento della confezione);

3. permette ai tagli di carne rossa fresca di mantenere il colore rosso vivo, per una migliore presentazione. Miscele con l’80% di O2 e il 20% di CO2 associate a temperature di conservazione dell’ordine di 4°C possono conservare la carne fresca fino a 7-10 giorni e mantenerne intatto il colore. Tuttavia occorre osservare che anche il confezionamento in atmosfera modificata non è esente da difetti. La miscela di gas deve avvolgere completamente il prodotto per esercitare la sua azione protettiva e non ci devono essere parti in cui il film superiore sigillante stia a contatto con il prodotto, perché in quel punto la carne assumerà un colore più scuro. Ne consegue che per evitare un aspetto poco attraente le vaschette devono avere uno

spazio di testa più elevato, e quindi gli imballaggi risultano molto più ingombranti. Nei prodotti trasformati a base di carne, la formulazione è un fattore chiave per la shelf life, a seconda degli ingredienti e dei metodi di conservazione utilizzati (ad esempio, salatura, affumicatura, cottura ecc.). Anche la temperatura di stoccaggio (e di trasporto), influisce direttamente sul tasso di decomposizione, sulla crescita microbica e sullo sgocciolamento. Il packaging deve fare la sua parte e sebbene l’ambiente gassoso intorno alla carne, associato alle confezioni sottovuoto e a quelle MAP, è utile per controllare la crescita microbiologica e le reazioni chimiche, i materiali devono essere studiati appositamente allo scopo, impiegando polimeri con proprietà di protezione dalla luce e anti-UV (per l’azione delle lampade che illuminano i banchi frigoriferi) e dalla formazione di condense (proprietà anti fog). Una corretta progettazione dell’imballaggio, associata a buone pratiche di produzione e a un adeguato stoccaggio, è fondamentale per offrire ai consumatori un prodotto di alta qualità e sicuro.

IL PACKAGING COME LO ABBIAMO INTESO FINO AD OGGI

Gli imballaggi nel corso di questi ultimi settant’anni si sono fatti via via più tecnologici. La protezione della deperibilità non si focalizza solo nel controllare e limitare la crescita microbiologica durante la vita a scaffale: nel caso delle carni rosse e dei salumi si è dovuto tenere conto di altri fattori di deterioramento dell’alimento, frutto di un’equazione complessa intrinseca al prodotto stesso. Durante la conservazione, queste specialità si deteriorano a causa dell’ossidazione dei pigmenti (provocati dalla luce o dalla presenza/assenza di ossigeno), dell’ossidazione e dell’irran -

cidimento, della crescita microbica (i microrganismi intervengono a loro volta nell’accelerare i processi deterioranti in presenza di essudato, modifica delle condizioni

ambientali come il pH e rilascio di enzimi) e persino della disidratazione superficiale. Una corretta progettazione del packaging [7] può certamente contribuire al controllo microbico e, se associata a condizioni di conservazione adeguate, può preservare i prodotti deperibili per molto più tempo rispetto a quelli non confezionati, diventando un elemento chiave per ridurre gli sprechi alimentari. Diversi tipi di materiali sono state abbondantemente utilizzate nelle strutture di imballaggio, tra cui il polietilene (PE), il polipropilene (PP), il polietilene tereftalato (PET), l’alcool etilenvinilico (EVOH), le poliammidi (PA) e il PVDC, oltre a diversi copolimeri all’interno di tali famiglie di polimeri. Questi materiali proteggono adeguatamente gli alimenti perché sono in grado di garantire la sigillatura e una corretta ermeticità, offrono una barriera all’ambiente interno proteggendo adeguatamente gli alimenti, resistono all’abuso dovuto all’impatto meccanico. La tecnologia skin è solo l’ultima evoluzione del sottovuoto introdotta per i prodotti a base di carne di qualità premium come costate e hamburger. Negli alimenti di alta qualità come carne (compresi hamburger e tagli con osso), salsicce, affettati stagionati e prodotti avicoli, pesce e frutti di mare, formaggi a pasta dura, le necessità di confezionamento sono molteplici: le confezioni skin sono perfette per impedire la fuoriuscita di liquidi o il formarsi di essudato e garantire la protezione da fattori esterni. La pellicola superiore, saldata su una base rigida termoformata o preformata, scaldata a determinate temperature, avvolge saldamente il prodotto come una seconda pelle (“skin” in inglese), senza tensioni. I prodotti confezionati in skin si possono esporre nel punto vendita in posizione orizzontale, verticale o appesi senza che l’alimento si sposti. Nel confezionamento in MAP le strutture che compongono il packaging sono state progettate fino ad oggi prevalentemente in plastica, costituita da una vaschetta rigida alla base, termoformata a partire da un laminato di spessore adeguato o preformata, e un film superiore flessibile che si sigilla lungo i bordi, dopo che è stata tolta l’aria e sostituita con la miscela di gas. Perché il condizionamento con il gas sia efficace è richiesto uno spazio di testa più elevato in funzione del volume occupato dal prodotto. I materiali plastici che costituiscono i film inferiori e superiori sono strutture complesse, che combinano tra loro materiali di diversa natura o con la tecnica della laminazione (la sovrapposizione di più strati mediante adesivi) o con quella più efficace della coestrusione (un procedimento in cui singoli materiali plastici estrusi vengono convogliati insieme nello stesso stampo per produrre una struttura laminare unica prima del raffreddamento). Quest’ultima può inglobare in un’unica matrice anche 7-8 o più elementi di materiali diversi in grado di fornire tutte le caratteristiche necessarie all’imballaggio (proprietà barriera, di permeabilità ai gas, azione anti UV e anti fog ecc.). Si tratta di elementi fondamentali per massimizzare l’estensione della vita utile dei prodotti, fornendo anche un corretto fine vita per il riciclaggio, il riutilizzo o lo smaltimento. Tuttavia in un mondo alle prese con un problema legato all’inquinamento (perché nel mondo, meno del 30% della plastica viene raccolta per essere riciclata), utilizzare un imballaggio sviluppato e realizzato in

SOSTENIBILITÀ

modo tale da ridurre l’impatto ambientale e l’impronta ecologica è diventato una questione prioritaria di salvaguardia del pianeta.

LE NUOVE TENDENZE DEL PACKAGING

CHE CONTRIBUISCONO ALLA SOSTENIBILITÀ

La sostenibilità negli imballaggi alimentari ha guidato le discussioni negli ultimi anni nell’industria della carne, della salumeria e di tutti gli alimenti deperibili in genere [8]. I consumatori vogliono essere in sintonia con ciò che acquistano e iniziano a considerare anche l’impatto che le loro scelte hanno sull’ambiente.

Ecco perché i produttori di imballaggi stanno cercando di aumentare la resilienza e di trovare nuove soluzioni innovative.

Gli sforzi sono rivolti alla riduzione delle plastiche, ma anche a ottenere pellicole durevoli ad alta barriera che prolungano la durata di conservazione e mantengono il cibo sicuro, consentendo minori sprechi alimentari [9]. La quantità di materiale utilizzato viene ridotta mantenendo le performance di protezione al massimo livello e si punta a sviluppare strutture con proprietà riciclabili, biodegradabili o compostabili. Per decenni gli imballaggi sono stati progettati in plastica perché i costi di produzione dei laminati erano bassi, essendo la plastica derivata dal petrolio e adatta per garantire prestazioni più elevate, specialmente nella carne: quindi cercare di eguagliare tali prestazioni utilizzando materiali sostenibili può essere difficile.

Ci si sta orientando verso i vassoi in PP riciclabili che sono più sostenibili rispetto a

quelli in polistirene della carne fresca e in PET per gli affettati.

Inoltre nel settore della carne e dei deperibili c’è un aumento di interesse per gli imballaggi in cartone riciclabile e in carta più flessibile, dato che il ciclo di produzione della carta deriva completamente da una gestione sostenibile delle foreste. Si ripianta più di quello che si preleva (certificazione FSC e PEFC) e si riusa ampiamente il materiale riciclato: entrambe sono forme virtuose di economia circolare. Il cartone non elimina completamente la necessità della plastica che protegge il cibo dal deterioramento, ne riduce però sensibilmente la quantità. In effetti è sufficiente stendere sul cartone un sottile laminato di plastica a contatto con gli alimenti per avere una barriera all’ossigeno e permettere la saldatura di un laminato superiore. E una volta aperta la confezione, la pellicola plastica può essere facilmente staccata dal cartone o dalla carta, favorendo il riciclo di questi materiali. Il cartone può anche venire fustellato e piegato in un vassoio, per essere utilizzato su una termoformatrice e sigillatrice in atmosfera modificata o in skin. Anche un vassoio di carta rigida che contiene la forma è esterno ai materiali protettivi della confezione in plastica formati all’interno, ma contribuisce a ridurre notevolmente il peso della confezione. Il cartone o cartoncino politenato utilizzato come base è un materiale sottile e resistente che riesce a mantenere al meglio la freschezza degli alimenti. Inoltre, consente di ridurre il volume dei rifiuti, poiché è più leggero rispetto alla plastica; può essere interamente stampato per riportare maggiori informazioni rispetto a un’etichetta, anche riguardo la certificazione dei materiali con simboli e QR Code che può essere ripreso con lo smartphone per conoscere le origini e le certificazioni di prodotto. La tendenza attuale di utilizzare vassoi di carta o cartone al posto della plastica è una

scelta ecologica e sostenibile. Questi supporti sono biodegradabili e possono essere riciclati, il che li rende una scelta migliore per l’ambiente rispetto alla plastica [10]. Inoltre i vassoi in cartone politenato rigidi si prestano per essere utilizzati sia con lo skin che con l’atmosfera modificata, usando confezionatrici polifunzionali in grado di fare l’uno e l’altro prodotto.

CONCLUSIONI

I consumatori oggi, in particolare i millennials, sono sempre più preoccupati di limitare il loro impatto negativo sull’ambiente. Per questo sostengono di più le aziende che sono in grado di fornire delle soluzioni di packaging “green”.

Sebbene dell’imballaggio alimentare non se ne può fare a meno, in particolare per prodotti altamente deperibili, l’utilizzo di materiali più sostenibili come la carta può offrire ai produttori di carne e salumi, formaggio e pesce, un concreto ritorno di immagine. In primo luogo, mostra ai consumatori che l’azienda è interessata a preservare l’ambiente, il che può aumentare la fedeltà dei clienti e valorizzare la marca. Inoltre, l’utilizzo di materiali sostenibili può contribuire a migliorare l’efficienza della produzione, riducendo al contempo i costi. Del resto, anche se gli imballaggi in plastica incidono meno sul costo del confezionamento rispetto ai materiali alternativi, l’attenzione dei consumatori è ormai orientata verso packaging più sostenibili. La plastica è oggi ancora necessaria a contatto con l’alimento, ma se ne impiega molto di meno, quanto basta per creare una sottile lamina. Inoltre il cartoncino può essere presentato con stampe e varietà di colori per veicolare il marchio e i messaggi dell’azienda secondo le tendenze più sofisticate del design grafico. Il Consorzio del Prosciutto di Parma, tra gli altri, ha già segnalato l’intenzione di effettuare la transizione del packaging degli affettati, passando dalla plastica a questi materiali più sostenibili.

La comunicazione è essenziale per veicolare il messaggio sull’importanza di utilizzare un packaging alimentare a basso impatto ambientale per i prodotti di carne rossa e salumi. E i cartoni sono ideali per

BIBLIOGRAFIA

1. Comunicazione della Commissione al Parlamento Europeo, al Consiglio, al Comitato

Economico e Sociale Europeo e al Comitato delle Regioni – Il Green Deal europeo. COM/2019/640 final

2. Proposta di Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio, che modifica il Regolamento (UE) 2019/1020 e la direttiva (UE) 2019/904 e abroga la direttiva 94/62/CE. COM/2022/677 final

3. Pro Carton (2018). European Consumers Packaging Perceptions Study - https://www.procarton. com/wp-content/uploads/2018/10/ European-Consumer-PackagingPerceptionsstudyOctober-2018.pdf

4. Operazioni M. (2021). Qual è l’importanza dell’imballaggio e come può aumentare le vendite? In DCommerce. it: https://dcommerce.it/e-commerce/

NOTE

1. Il green-washing è una pratica di marketing che consiste nell’utilizzare messaggi pubblicitari ingannevoli per far apparire un prodotto o un’azienda come ecologici e sostenibili quando in realtà non lo sono

2. Occorre distinguere l’abitudine di confezionare sottovuoto i tagli anatomici praticati dai seziona-

presentare le ultime tecnologie digitali che facilitano l’interazione con i consumatori. Queste tecnologie includono i QR Code, l’interazione tramite la realtà aumentata e i tag RFID. Il design dei cartoni è un plus anche per la valorizzazione del marchio, soprattutto se si tratta di prodotti di qualità premium. Il suo impiego è in continua evoluzione ed è la scelta sostenibile del presente e del futuro.

qual-e-limportanza-dellimballaggio-e-come-puo-aumentare-le-vendite/ - Consultato online il 28 marzo 2024

5. Yamaguchi N. (1990). Vacuum Packaging. In: Food packaging, Edited by Kadoya T., Academic Press. pp 272-292

6. Mullan M., Mc Dowell D. (2011). Modified Atmosphere Packaging. In: Food and Beverage Packaging Technology, 2nd edition, Edited by Coles R. and Kirwan M., Blackwell Publishing Ltd. pp 263-294

7. Mazzola N., Sarantopoulus C.I.G.L. (2019). Packaging Design Alternatives for Meat Products. In: Food Processing, Edited by Marc R.A., IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.88586

8. Hawthorne L.M., Beganovic A., Schwarz M., Noordanus A.W., Prem M., Zapf L., Scheibel S., Margreiter G., Huck C.H., Bach K. (2020). Suitability of Biodegradable Materials in Comparison with Conventional Packaging Materials for the Storage of Fresh Pork Products over Extended Shelf-Life Periods. Foods 9, 1802. https://doi.org/10.3390/foods9121802

9. Cenci-Goga B.T., Iulietto M.F., Sechi P., Borgogni E., Karama M., Grispoldi L. (2020). New Trends in Meat Packaging. Microbiol. Res. 11, 56-67

10. Tyagi P., Salem K.S., Hubbe M.A., Pal L. (2021). Advances in barrier coatings and film technologies for achieving sustainable packaging of food products – A review. In: Trends in Food Science & Technology 115, 461-485

tori diversamente dai tagli porzionati in unità consumatore. La tecnica di confezionare sottovuoto intere parti anatomiche nasce sul finire degli anni ’60: tali tagli vengono distribuiti ai punti vendita, che provvedono poi a porzionare la carne. Lo scopo di questa operazione è di contribuire alla maturazione e alla frollatura della carne (soprattutto quella bovina) ed è conosciuta come wet-aging (maturazione in umido). Ma è solo con l’avvento dell’atmosfera modificata che compaiono sul mercato le vaschette di carne rossa già porzionata in unità consumatore, mentre il sottovuoto si è evoluto poi in sottovuoto skin

CODICI QR: TECNOLOGIA DIGITALE VERSATILE

INFORMAZIONI SULLA TRACCIABILITÀ, VALUTAZIONE DELLA

QUALITÀ DEGLI ALIMENTI CONFEZIONATI, PREVENZIONE DELLA

CONTRAFFAZIONE E AZIONI DI PROMOZIONE SONO SOLO ALCUNE DELLE POSSIBILI APPLICAZIONI DEI CODICI QR. GLI OSTACOLI DA SUPERARE RIGUARDANO IL BASSO INTERESSE DEI CONSUMATORI, GLI ELEVATI COSTI TECNICI, I COSTI MARGINALI E IL SOVRACCARICO DI INFORMAZIONI

Produttori e consumatori sono sempre più consapevoli che l’asimmetria informativa può portare a potenziali rischi per la sicurezza alimentare e l’integrità della filiera alimentare. Le tradizionali etichette cartacee, a causa delle loro dimensioni limitate, non sono in grado di realizzare la trasmissione di una grande quantità di informazioni. Il codice Quick Response (QR), essendo una delle tecnologie digitali più versatili e di successo commerciale, fornisce un approccio fattibile per collegare l’alimento alle in -

formazioni digitali rilevanti. I codici QR per imballaggi alimentari sono adatti alla trasmissione di informazioni grazie alla loro ampia capacità di archiviazione dei dati e al rapido accesso alle informazioni stesse. Inoltre, hanno buone prestazioni in termini di tracciabilità, valutazione della qualità, anticontraffazione e marketing. Considerati i limiti, la combinazione flessibile con altre tecnologie complementari è il filone di sviluppo per massimizzare l’utilizzo del codice QR in futuro all’interno della filiera alimentare.

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

IL CODICE QR

Rispetto ai codici a barre 1D che memorizzano informazioni solo da una dimensione, i codici a barre 2D possono memorizzare informazioni in direzione orizzontale e verticale, il che consente di includere più caratteri. Uno dei codici 2D più utilizzati è il codice Quick Response (QR), un simbolo a matrice quadrata bidimensionale con celle costituite da diversi piccoli quadrati bianchi e neri disposti secondo uno schema a griglia. I codici QR sono costituiti da modelli di ricerca, modelli di allineamento, modelli

I codici QR per imballaggi alimentari sono adatti alla trasmissione di informazioni grazie alla loro ampia capacità di archiviazione dei dati e al rapido accesso alle informazioni stesse

di temporizzazione e regione di codifica. Tre modelli di ricerca negli angoli in alto a sinistra, in alto a destra e in basso a sinistra vengono utilizzati per il rilevamento della posizione e consentono il rilevamento dei codici QR in tutte le direzioni (360°). I modelli di allineamento vengono utilizzati per correggere la distorsione dei codici QR, in particolare per correggere la distorsione non lineare. I modelli di temporizzazione, costituiti da moduli bianchi e neri alternati tra due qualsiasi dei modelli di rilevamento della posizione, sono identificati per la coordinata centrale di ciascuna cella nei codici QR. La regione di codifica contiene moduli che rappresentano dati, paro-

le in codice di correzione degli errori e informazioni sulla versione e sul formato. I codici QR hanno 40 versioni in totale. Versioni diverse di codici QR hanno dimensioni diverse, numeri diversi di moduli e livelli di correzione degli errori. La dimensione minima dei moduli è 21×21 e la massima è 177×177. Inoltre, i codici QR sono ancora accessibili anche se il 7%, 15%, 25% o 30% dell’immagine del codice manca, è danneggiata o contiene informazioni errate. I codici QR possono essere utilizzati per diversi materiali di confezioni alimentari, inclusi cartoni, contenitori metallici, cartone, carta, vetro e plastica, e per alimenti in lotti, come cartoni, cartone ondulato e scatole di cartone.

Il codice QR è stato inventato da un’azienda giapponese nel 1994 inizialmente per tracciare parti nella produzione di veicoli e ha iniziato a essere applicato all’industria alimentare dopo che l’integrità dei sistemi di sicurezza alimentare è stata minacciata dall’encefalopatia spongiforme bovina. All’inizio del XXI secolo, il codice QR ha iniziato a sostituire le tradizionali etichette ed è stato ampiamente utilizzato nel settore alimentare. La popolarità dei codici QR sugli imballaggi alimentari è aumentata rapidamente con la crescita degli utenti di smartphone. Sempre più consumatori prestano attenzione ai codici QR sulle

Nonostante l’utilità, i consumatori

si dichiarano poco disponibili a scansionare i codici QR

I codici QR forniscono informazioni preziose per l’analisi della filiera. Ciò può portare a miglioramenti operativi, identificazione delle tendenze e ottimizzazione dei processi per garantire qualità e sicurezza nel tempo

confezioni degli alimenti. La minaccia della diffusione della pandemia di Covid-19 alla sicurezza alimentare ha portato a una maggiore attenzione dei consumatori verso le informazioni sugli alimenti, nonché al loro interesse per i codici QR che fungono da strumento per la trasmissione delle informazioni. Questo perché i codici QR possono essere collegati alla risorsa di rete, la cui capacità può contenere tutte le informazioni necessarie per i consumatori, tra cui nutrizione, sicurezza alimentare, biotecnologia nella produzione alimentare, informazioni sugli allergeni e certificazione Halal. I codici QR forniscono informazioni preziose per l’analisi della filiera. Ciò può portare a miglioramenti operativi, identificazione delle tendenze e ottimizzazione dei processi per garantire qualità e sicurezza nel tempo.

APPLICAZIONI NELLA TRASMISSIONE DI INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI

I codici QR, come identità univoca per ciascun prodotto alimentare, sono stati utilizzati per tracciare gli alimenti lungo l’intera filiera alimentare. Il codice QR viene assegnato automaticamente sulla confezione e abbinato a un codice ID univoco di questo prodotto nei database. Una volta recuperati i dati sui prodotti alimentari, le informazioni critiche sulla tracciabilità dei prodotti possono essere mostrate ai consumatori. I codici QR possono essere utilizzati anche nella valutazione della qualità. I codici QR realizzati da alcune sostanze chimiche speciali possono essere utilizzati come sensore sensibile alla volatilità per trasmettere informazioni sulla qualità degli alimenti confezionati attraverso cambiamenti di colore.

Possono essere utilizzati anche nel monitoraggio della qualità degli alimenti che producono sostanze volatili quando l’imballaggio sigillato è intatto. Le sostanze chimiche presenti nei codici QR attaccati al rivestimento interno della confezione reagiscono chimicamente alle sostanze volatili alcaline e/o acide presenti all’interno della confezione, che sono associate al deterioramento degli alimenti, come l’ammoniaca, per presentare distinti cambiamenti di colore dovuti alle interazioni intermolecolari. Il colore dei codici

QR cambia nel tempo e la sua immagine può essere catturata dalla fotocamera di uno smartphone ed elaborata dal software integrato per estrarre i parametri del colore, inclusi i valori rosso, verde e blu (RGB) dopo aver calibrato il codice

QR colore dell’immagine per ridurre l’influenza delle condizioni di illuminazione sulla percezione del colore. I dati RGB dei codici QR vengono elaborati per confrontarli con i grafico standard per una stima quantitativa accurata della qualità dell’alimento, che costituisce un segnale esplicito per i consumatori. Attualmente, i sensori colorimetrici abilitati al codice

QR sono ancora in fase di ricerca e non sono ancora stati ampiamente utilizzati a livello commerciale. La ricerca futura dovrà concentrarsi sull’identificazione delle sostanze volatili caratteristiche nei diversi alimenti e sui corrispondenti coloranti rilevabili, sull’ottimizzazione del processo di fabbricazione dei sensori abilitati al codice QR per migliorarne la sensibilità e la producibilità, ed esplorando ulteriormente le caratteristiche dei sensori abilitati al codice QR, tra cui il loro periodo di validità e l’intervallo di concentrazione target di gas volatile.

Le possibili applicazioni dei codici QR non finiscono qui, ma includono anche la rilevazione di possibili contraffazioni. Un codice di autenticazione univoco per cia-

scun prodotto alimentare, collegato a un codice QR sulla confezione alimentare, viene divulgato online nel sistema di autenticazione e disponibile ai consumatori. Questi possono confrontare il codice di autenticazione e il modello corrispondente acquisito scansionando il codice QR dell’alimento con quello divulgato online per l’autentificazione. Il codice QR e i suoi collegamenti sono spesso di pubblico accesso e visibili a tutti, e copiarli sulla confezione di alimenti autentici e incollarli su quella dei prodotti alimentari contraffatti è abbastanza semplice. L’analisi delle informazioni spazio-temporali dei consumatori che scansionano i codici QR può essere utilizzata per rilevare alimenti contraffatti con codici QR copiati illegalmente. Le informazioni sui consumatori che scansionano i codici QR, inclusi ID, ora di scansione, posizione di scansione, modello di smartphone dello scanner, numero di scansioni, ora dell’ultima scansione, etc, vengono registrate nel database del sistema di scansione. L’alimento autentico, il suo imballaggio e i codici QR vengono considerati con le stesse informazioni spazio-temporali in assenza di contraffazione. Le anomalie nei tempi di scansione o nella localizzazione del codice QR possono essere un segnale per avvisare l’azienda che l’alimento corrispondente potrebbe essere contraffatto.

I codici QR possono servire come forme di marketing promozionale digitale nella vendita al dettaglio. Nello specifico, possono essere utilizzati per un rafforzamento dell’immagine del marchio, per la fornitura di servizi di intrattenimento, la condivisione di metodi di cottura e l’assegnazione di premi. Ad esempio, Coca-Cola ha progettato una tazza con codici QR collegati al sito web del World Wildlife Fund (WWF) dove i consumatori possono donare alla causa per salvare

l’orso polare. Per ogni dollaro donato dai consumatori, la società Coca-Cola si è impegnata a corrispondere tale donazione fino a 1 milione di dollari.

LIMITAZIONI E SFIDE

Sebbene i possibili utilizzi dei codici QR siano oggetto di studi, esistono ancora alcune sfide che ne impediscono la piena diffusione. La scarsa disponibilità dei consumatori a scansionare i codici QR è dovuta principalmente al fatto che la maggior parte di essi non è consapevole della loro utilità. Attualmente, i fattori tradizionali, come gusto, marca e prezzo, sono ancora dominanti nella scelta alimentare dei consumatori e le informazioni legate ai codici QR non vengono prese in considerazione.

La creazione, la stampa e l’incollaggio di codici QR sono considerate operazioni a basso costo e facili da usare; sono necessari solo un computer/generatore di codici, una stampante di codici QR e tag. Tuttavia, per la tracciabilità degli alimenti, l’alto costo di costruzione e gestione di un sistema di tracciabilità degli alimenti o di acquisto del diritto di utilizzare la piattaforma di tracciabilità commerciale può essere il fattore principale che influenza le PMI nei confronti dei codici QR utilizzati nella tracciabilità degli alimenti.

Altro fattore limitante è il costo marginale elevato. Quando i consumatori scansionano i codici QR per ispezionare attentamente i prodotti e le opzioni di prezzo, devono dedicare maggiore tempo alla spesa. Questo perché devono completare alcune azioni complesse, come inserire manualmente un lungo codice di tracciabilità sulla piattaforma collegata ai codici QR, per ottenere maggiori informazioni sugli alimenti. Alcuni ricercatori hanno dimostrato che “non avere molto tempo per scansionare durante lo shopping” è uno dei motivi principali della limitazione della scansione da parte dei consumatori.

Anche il sovraccarico di informazioni può essere un problema. Dopo aver scansionato i codici QR, i consumatori si trovano di fronte a informazioni sul prodotto più dettagliate e complesse. Lo scopo dei consumatori quando scansionano i codici QR sulle confezioni alimentari è spesso eterogeneo e una sfida fondamentale è garantire che la maggior parte dei consumatori possa trovare le informazioni corrette in breve tempo altrimenti difficilmente ripeteranno l’esperienza in futuro. Pertanto, una delle sfide per le aziende alimentari sarà quella di evitare il sovraccarico di informazioni e garantire l’efficienza della ricerca di queste da parte dei consumatori.

CONCLUSIONI

Il codice QR è una tecnologia promettente che ha un buon potenziale nella trasmissione delle informazioni. Sugli imballaggi alimentari ha molte applicazioni pratiche, quali la fornitura di informazioni sulla tracciabilità degli alimenti per i consumatori, la valutazione accurata della qualità degli alimenti in confezioni sigillate, la prevenzione della contraffazione e la promozione del marketing. Le implementazioni dei codici QR negli imballaggi alimentari stanno aumentando a un ritmo elevato, ma le applicazioni reali sono ancora limitate a causa di vari ostacoli, tra cui le basse richieste dei consumatori, gli elevati costi tecnici, i costi marginali e il sovraccarico di informazioni.

STOP AL GREENWASHING: ARRIVATA LA DIRETTIVA SULLE BLACK LIST

Salutata come un punto di partenza per il contrasto al greenwashing, la Direttiva (UE) 2024/825 interviene, per quanto di interesse in questa sede, sulla Direttiva 2005/29/CE attuata in Italia con il Codice del Consumo, definendo una serie specifiche di pratiche commerciali sleali (“black list”).

Il legislatore Italiano dovrà recepire la direttiva entro il 27 marzo 2026 e le relative disposizioni nazionali dovranno essere applicate dal 27 settembre 2026. È ormai noto a tutti che con il termine “greenwashing” si intende l’impiego di asserzioni ambientali ingannevoli o informazioni ingannevoli sulle caratteristiche sociali dei prodotti o delle imprese degli operatori economici o i marchi di sostenibilità non trasparenti e non credibili.

La normativa nasce con l’obiettivo di obbligare gli operatori economici a fornire informazioni chiare, pertinenti e affidabili per permettere ai consumatori di prendere decisioni di acquisto informate, contribuendo in tal modo a modelli di consumo più sostenibili.

LA BLACK LIST

Saranno inserite nella “black list” delle pratiche commerciali sleali:

- esibire un marchio di sostenibilità che non è basato su un sistema di certificazione o non è stabilito da autorità pubbliche;

- formulare asserzioni ambientali generiche di cui non si è in grado di dimostrare l’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali pertinenti all’asserzione;

- usare un claim ambientale concernente il prodotto nel suo complesso o l’attività dell’operatore economico

nel suo complesso quando riguarda soltanto un determinato aspetto del prodotto o uno specifico elemento dell’attività dell’operatore stesso;

- asserire, sulla base della compensazione delle emissioni di gas a effetto serra, che un prodotto ha un impatto neutro, ridotto o positivo sull’ambiente in termini di emissioni di gas a effetto serra;

- vantare caratteristiche comuni ossia presentare come propri e differenziali requisiti imposti per legge per tutti i prodotti della stessa categoria.

Avv. Chiara Marinuzzi

Studio Legale Gaetano Forte

Sarà comunque possibile sanzionare una pratica commerciale come sleale anche se tale particolare pratica non è elencata nella “black list” sopra citata; ciò sulla base dell’art. 6, par. 1, Dir. 2005/29/CE (corrispondente all’art. 21 del Codice del Consumo) relativo alle Azioni ingannevoli, ai sensi del quale: “È considerata ingannevole una pratica commerciale che contenga informazioni false e sia pertanto non veritiera o in qualsiasi modo, anche nella sua presentazione complessiva, inganni o possa ingannare il consumatore medio, anche se l’informazione è di fatto corretta, riguardo a uno o più dei seguenti elementi e in ogni caso lo induca o sia idonea a indurlo ad assumere

una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso”; è infatti modificato aggiungendo le caratteristiche ambientali e sociali e gli aspetti relativi alla circolarità quali elementi che possono essere oggetto di pratiche ingannevoli.

LE COMPARAZIONI

Disposizioni particolari sono applicate alle comunicazioni comparative: gli operatori economici sono tenuti a fornire ai consumatori informazioni sul metodo di raffronto, sui prodotti raffrontati e sui fornitori di tali prodotti, così come sulle misure predisposte per tenere aggiornate le informazioni.

I raffronti devono essere infatti oggettivi, in particolare grazie al raffronto di prodotti che svolgono la medesima funzione, all’impiego di un metodo comune e di assunti comuni e al raffronto fra caratteristiche rilevanti e verificabili dei prodotti in questione.

MARCHI DI SOSTENIBILITÀ

Come visto, è vietata l’esibizione di marchi di sostenibilità che non sono basati su un sistema di certificazione o che non sono stati stabiliti da autorità pubbliche.

È vietata l’esibizione di marchi di sostenibilità

che non sono basati su un sistema di certificazione

o che non sono stati stabiliti da autorità pubbliche

Greenwashing: impiego di asserzioni ambientali ingannevoli o informazioni ingannevoli sulle caratteristiche sociali dei prodotti o delle imprese degli operatori economici o i marchi di sostenibilità non trasparenti e non credibili

Nei casi in cui l’esibizione di un marchio di sostenibilità comporti una comunicazione commerciale che suggerisce o dà l’impressione che il prodotto abbia un impatto positivo o nullo sull’ambiente oppure sia meno dannoso per l’ambiente rispetto ai prodotti concorrenti, tale marchio di sostenibilità è considerato come un’asserzione ambientale.

CLAIM GENERICI

Esempi di asserzioni ambientali generiche, in “black list”, comprendono: «rispettoso dell’ambiente», «ecocompatibile», «verde», «amico della natura», «ecologico», «rispettoso dal punto di vista ambientale», «rispettoso dal punto di vista del clima», «che salvaguarda l’ambiente», «rispettoso in termini di emissioni di carbonio», «efficiente sotto il profilo energetico», «biodegradabile», «a base biologica» o asserzio -

ni analoghe che suggeriscono o danno l’impressione di un’eccellenza delle prestazioni ambientali. Tali asserzioni ambientali generiche sono vietate a meno che non possa essere dimostrata un’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali.

L’asserzione ambientale non è considerata generica se la specificazione dell’asserzione stessa è fornita in termini chiari ed evidenti tramite lo stesso mezzo, quale il medesimo annuncio pubblicitario, la confezione del prodotto o l’interfaccia di vendita online. Ad esempio, l’asserzione «imballaggio rispettoso dal punto di vista del clima» sarebbe una asserzione generica, mentre affermare che «il 100 % dell’energia utilizzata per produrre questo imballaggio proviene da fonti rinnovabili» sarebbe una asserzione specifica che non sarebbe soggetta a questo divieto.

L’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali è dimostrabile mediante la conformità al Regolamento (CE) n. 66/2010 o a un sistema di assegnazione di marchi di qualità ecologica EN ISO 14024 riconosciuto ufficialmente negli Stati membri.

In ogni caso, un operatore economico non dovrebbe formulare un’asserzione generica come «consapevole», «sostenibile» o «responsabile» basata esclusivamente sull’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali, in quanto tali asserzioni riguardano altre caratteristiche oltre a quelle ambientali, come le caratteristiche sociali.

LA COMPLETEZZA

Il divieto, sancito come pratica ingannevole, di vantare un pregio nel suo complesso quando in realtà questo riguarda soltanto un determinato aspet -

Le asserzioni ambientali generiche sono vietate a meno che non possa essere dimostrata un’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali

to del prodotto o del servizio si applica, ad esempio, se un prodotto viene commercializzato come «realizzato con materiale riciclato» dando l’impressione che l’intero prodotto sia stato realizzato con materiale riciclato quando in realtà solo l’imballaggio è stato realizzato con materiale riciclato, o se un operatore economico dà l’impressione di utilizzare soltanto fonti energetiche rinnovabili quando in realtà vari impianti dell’operatore economico utilizzano ancora combustibili fossili.

CLAIM SUL CLIMA

Le asserzioni ambientali, in particolare quelle relative al clima, fanno sempre più spesso riferimento alle prestazioni future ai fini della transizione alla neutralità in termini di emissioni di carbonio o alla neutralità climatica, oppure di un obiettivo analogo, entro una determinata data. con tali asserzioni gli operatori economici danno l’impressione che acquistando i loro prodotti i consumatori contribuiscano a un’economia a basse emissioni di carbonio.

Sono incluse nella c.d. “black list”, ad esempio, asserzioni quali: «neutrale dal punto di vista climatico», «certificato neutrale in termini di emissioni di CO2», «positivo in termini di emissioni di carbonio», «a zero emissioni nette per il clima», «compensazione climatica», «impatto climatico ridotto» e «impronta di CO 2 ridotta». Tali claim possono essere consentiti solo se si basano sull’impatto effettivo del ciclo di vita del prodotto in questione e non sulla compensazione delle emissioni di gas a effetto serra al di fuori della catena del valore del prodotto, in quanto i primi e le seconde non sono equivalenti. Tale divieto non impedisce alle imprese di pubblicizzare i loro investimenti in iniziative ambientali, compresi

i progetti sui crediti di carbonio, purché forniscano tali informazioni in modo non ingannevole e conforme ai requisiti stabiliti dal diritto dell’Unione.

GLI IMPEGNI DEGLI OPERATORI

Sono vietate le asserzioni che non risultano corroborate da impegni e obiettivi chiari, oggettivi, pubblicamente disponibili e verificabili fissati dall’operatore economico, e definiti in un piano di attuazione dettagliato e realistico che indichi in quale modo tali impegni e obiettivi saranno conseguiti e che stanzi risorse a tal fine.

Tale piano di attuazione dovrebbe includere tutti gli elementi pertinenti necessari per adempiere agli impegni, quali le risorse di bilancio e gli sviluppi tecnologici. Inoltre, tali asserzioni dovrebbero essere verificate da un esperto terzo, indipendente dall’operatore economico, esente da conflitti di interessi e dotato di esperienza e competenze in materia ambientale.

VANTO DI CARATTERISTICHE COMUNI

Un’altra pratica commerciale ingannevole è quella di pubblicizzare come vantaggi per i consumatori caratteristiche che sono irrilevanti, in quanto comuni a tutti gli analoghi prodotti presenti sul mercato e pertanto scontate, ad esempio asserendo che una particolare marca di acqua in bottiglia è priva di glutine o che i fogli di carta non contengono plastica.

Coerentemente è vietato in ogni circostanza presentare requisiti imposti per legge sul mercato dell’Unione per tutti i prodotti appartenenti a una data categoria, compresi i prodotti importati, come se fossero un tratto distintivo dell’offerta dell’operatore economico. Tale divieto si applica ad esempio qualora l’operatore economico pubblicizzi un determinato prodotto quale non contente una specifica sostanza chimica laddove tale sostanza è già vietata per legge nell’Unione in tutti i prodotti appartenenti alla data categoria.

SANZIONI

Trattandosi di pratiche sleali che si inseriscono nel corpo del Codice del Consumo, sotto il profilo procedurale e sanzionatorio si applicheranno le relative disposizioni.

L’operatore rischia in caso di riscontro di una pratica ingannevole l’inibitoria alla prosecuzione del comportamento e una sanzione da 10 mila a 10 milioni di euro.

CONCLUSIONI

La nuova Direttiva (UE) 2024/825 rappresenta il primo passo verso la regolamentazione della comunicazione sugli aspetti “ambientali” che fino ad oggi venivano valutati sulla base di disposizioni non regolamentari non cogenti che pertanto potevano dare adito a difformità di valutazioni.

Il quadro regolatorio dovrebbe completarsi con un’altra direttiva in corso di discussione nell’UE sull’attestazione e sulla comunicazione delle asserzioni ambientali esplicite.

In tale modo l’operatore avrà a disposizione strumenti più chiari anche se molto rigorosi per la propria comunicazione “ambientale”.

TECNOLOGIA UV-C PER L’ESTENSIONE DELLA SHELF LIFE

La IV gamma identifica frutta o verdura lavata, tagliata, sbucciata e confezionata, in modo da essere immediatamente utilizzabile da parte del consumatore. Questi prodotti sono sempre più richiesti dai consumatori in quanto freschi, privi di additivi e caratterizzati da alta convenience. La Figura 1 riporta le operazioni unitarie del processo produttivo di vegetali di IV gamma. L’attenta selezione della materia prima, la disinfezione superficiale, che viene spesso effettuata in acqua clorata e utilizzando agenti antibrowning e il mantenimento della catena del freddo sono gli interventi più comunemente applicati al fine di preservare il più a lungo possibile la sicurezza e gli attributi di qualità del prodotto. Tuttavia, la shelf life dei vegetali di IV gamma è limitata a pochi giorni, a causa dell’attività di enzimi e microrganismi. Per queste ragioni, crescente attenzione è stata dedicata allo sviluppo di strategie aggiuntive rispet -

Figura 1. Schema delle operazioni unitarie in una tipica lavorazione di vegetali di IV gamma. Le operazioni unitarie rappresentate in caselle tratteggiate identificano le fasi del processo in cui è possibile applicare un trattamento con luce UV

Stella Plazzotta, Alberto Saitta, Lara Manzocco

L’attenta selezione della materia prima, la disinfezione superficiale e il mantenimento della catena del freddo sono gli interventi più comunemente applicati al fine di preservare il più a lungo possibile la sicurezza e gli attributi di qualità del prodotto

to a quelle normalmente applicate. Tra queste, figurano il confezionamento in atmosfera protettiva (Marrero & Kader, 2006), il rivestimento con coating edibili (Azarakhsh et al., 2012) e l’applicazione di trattamenti con luce UV-C (Alothman et al., 2009).

IL TRATTAMENTO CON LUCE UV-C

L’applicazione di trattamenti UV-C agli alimenti è approvata dalla Food and Drug Administration (U.S. FDA, 2000) e non richiede autorizzazione ai sensi della normativa CE sui nuovi alimenti (EC/258/97). Tale tecnologia si basa sull’irraggiamento dei prodotti con radiazioni dello spettro elettromagnetico nell’intervallo da 200 a 280 nm, e, più nello specifico, attorno ai 254 nm. A tali lunghezze d’onda, infatti, la luce UV-C è in grado di danneggiare il DNA delle cellule microbiche con formazione di dimeri di pirimidina che, se non ripristinati, portano a mutazioni e morte cellulare (Sastry et al., 2000).

L’intensità della radiazione UV-C è espressa come irradianza (I, W/m2), che esprime l’intensità della radiazione (P, W) su una data superficie (S, m2) (eq. 1).

I = P / S (eq. 1)

L’irradianza è facilmente modulabile cambiando la distanza tra la lampada e la superficie del prodotto ed è misurabile utilizzando un radiometro UV. I trattamenti sono generalmente confrontati considerando la loro dose di luce o fluenza (F, J/ m2) che è funzione sia dell’intensità della radiazione (I) che del tempo di esposizione (t, s) (eq. 2) (Bintsis et al., 2000).

F = I x t (eq. 2)

POTENZIALITÀ E CRITICITÀ DEI TRATTAMENTI CON LUCE UV-C

Il trattamento con luce UV-C è stato proposto per decontaminare la superficie di vari alimenti, tra cui carne cruda, uova con guscio, prodotti da forno e vegetali di IV gamma. Durante il trattamento, deve essere garantita un’illuminazione accurata dell’intera superficie del prodotto, poiché l’effetto germicida della luce UV-C è significativamente compromesso nelle zone ombreggiate. Per questo motivo i prodotti devono essere trattati individualmente per evitare effetti di ombreggiatura reciproca. A tale scopo, l’impianto deve anche essere opportunamente progettato prevedendo, per esempio, supporti trasparenti alle radiazioni come suggerito nella Figura 2.

Inoltre, il trattamento viene generalmente applicato su alimenti non confezionati, al fine di evitare l’effetto di screening del materiale di confezionamento, che può assorbire e/o riflettere parte della radiazione, diminuendo così l’efficacia di decontaminazione (Fonseca & Rushing, 2006). Tuttavia, quest’ultima può essere

annullata dall’elevato rischio di una ricontaminazione post-trattamento. Per ridurre tale rischio, è possibile ricorrere alla decontaminazione di prodotti già confezionati in materiali plastici adeguati, caratterizzati da una buona trasparenza alla luce UV-C. Sulla base di queste considerazioni, nel processo produttivo di vegetali di IV gamma, il trattamento UV-C potrebbe essere applicato sia con-

testualmente alle operazioni di disinfezione, che dopo il confezionamento (Figura 1).

L’efficacia decontaminante del trattamento UV-C dipende inoltre dalla morfologia della superficie. Infatti, le zone d’ombra sono molto frequenti nei casi in cui la superficie del prodotto è irregolare (Gardner & Shama, 2000; Raybaudi-Massilia et al., 2009). A titolo

d’esempio, la Figura 3 riporta alcuni dati sull’efficacia decontaminante della luce UV-C applicata a stick di ananas di IV gamma, caratterizzato da una superficie ruvida e irregolare.

Immediatamente dopo il trattamento (Figura 3A) non è stata osservata alcuna azione decontaminante, probabilmente per effetto della peculiare struttura del frutto. Tuttavia, anche solo il trat -

Figura 2. Esempio di impianto a nastro per la decontaminazione superficiale con luce UV-C di vegetali di IV gamma

Figura 3. Carica di cellule di lievito in stick di ananas di IV gamma sottoposto a trattamento UV-C a fluenza crescente (A); carica dopo 7 giorni di conservazione refrigerata di ananas di IV gamma sottoposto a fluenza di 0 o 200 J/m2 (B). Modificato da Manzocco et al. (2016). a,b Lettere diverse, indicano medie significativamente diverse (p<0.05)

tamento condotto alla minima fluenza (200 J/m 2) ha esercitato un significativo effetto inibitorio sulla crescita delle cellule di lievito nell’arco della successiva settimana di conservazione refrigerata (Figura 3B). L’effetto della luce UV-C si manifesta quindi attraverso l’induzione di un intenso stress nelle cellule di lievito, che ne rallenta il successivo sviluppo. Negli stick di ananas trattati a 200 J/ m 2 non sono stati inoltre osservati fenomeni di imbrunimento, né variazioni del profilo aromatico, che sono stati invece riportati in altri vegetali sottoposti a

BIBLIOGRAFIA

§ Alothman, M., Bhat, R., & Karim, A. A. (2009). UV radiation-induced changes of antioxidant capacity of fresh-cut tropical fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 512-516

§ Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P., & Mohd Adzahan, N. (2012). Optimization of alginate and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples. International Food Research Journal, 19, 279-285

§ Bintsis, T., Litopoulou-Tzanetaki, E., & Robinson, R. K. (2000). Existing and potential applications of ultraviolet light in food industry: A critical review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 637645

§ Fonseca, J. M., & Rushing, J. W. (2006). Effect of Ultraviolet-C light on quality and microbial population of fresh-cut watermelon. Postharvest Biology and Technology, 40, 256-261

trattamenti UV-C più intensi (Gómez et al., 2010; Lamikanra & Richard, 2004).

La scelta dell’intensità di fluenza applicata è quindi un parametro chiave per limitare la comparsa di indesiderate modificazioni delle caratteristiche sensoriali del prodotto (Manzocco et al., 2016).

CONCLUSIONI

La luce UV-C può essere efficacemente utilizzata per prolungare la shelf life dei vegetali di IV gamma, anche caratterizzati da superfici irregolari, come l’ananas. Il trattamento va opportunamente modulato optando per l’applicazione di fluenze basse, che possono consentire una sostanziale diminuzione della crescita microbica durante la conservazione del prodotto, senza modificarne le caratteristiche sensoriali. A tal fine è necessario sviluppare attrezzature dedicate che consentano di irradiare in modo efficace l’intera superficie del prodotto.

§ Gardner, D. W. M., & Shama, G. (2000). Modelling UV-induced inactivation of microorganisms on surfaces. Journal of Food Protection, 63, 63-70

§ Gómez, P. L., Alzamora, S. M., Castro, M. a., & Salvatori, D. M. (2010). Effect of Ultraviolet-C light dose on quality of cut-apple: microorganism, colour and compression behaviour. Journal of Food Engineering, 98, 60-70

§ Lamikanra, O., & Richard, O. A. (2004). Storage and ultraviolet-induced tissue stress effects on fresh-cut pineapple. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 1812-1816

§ Manzocco, L., Plazzotta, S., Maifreni, M., Calligaris, S., Anese, M., & Nicoli, M. C. (2016). Impact of UV-C light on storage quality of fresh-cut pineapple in two different packages. LWT–Food Science and Technology, 65, 1138-1143

§ Marrero, A., & Kader, A. A. (2006). Optimal temperature and modified atmosphere for keeping quality of fresh-cut pineapples. Postharvest Biology and Technology, 39,1639-168

§ Raybaudi-Massilia, R. M., Mosqueda-Melgar, J., Soliva-Fortuny, R., & Martín- Belloso, O. (2009). Control of pathogenic and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit juices by traditional and alternative natural antimicrobials. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8, 157-180

§ Regulation EC No 258/97 of the European parliament and of the Council of 27 January 1991 concerning novel foods and novel food ingredients

§ Sastry, S. K., Datta, A. K., & Worobo, R. W. (2000). Ultraviolet light. Journal of Food Science, 65, 90-92

§ U.S. Food and Drug Administration. (2000). 21 CFR Part 179. Irradiation in the production, processing and handling of food. Federal Register, 65: 7105671058

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FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA

sui test rapidi di screening

Oggi sul mercato ci sono tantissimi test rapidi per il rilevamento delle diverse famiglie antibiotici nel latte, proposti a un prezzo di lancio molto accattivante. Tuttavia solo pochi di essi riescono in modo affidabile a determinare e rilevare le diverse famiglie di antibiotici al di sotto dei limiti MRL EU.

A tal proposito è molto importante provvedere a sistemi di autocontrollo affidabili con verifiche quotidiane in allevamento o in caseificio, che si aggiungono a quelli del sistema di pagamento del latte in base alla qualità e, ancora, agli interventi dei controlli ufficiali per le differenti finalità.

Le esigenze aziendali oggi richiedono test rapidi, semplici da utilizzare e affidabili.

§ Rapidi: non sempre si possono attendere 3 ore, occorre lavorare il latte prima, per questo motivo sono nati i test rapidi.

§ Semplici: tutti gli operatori possono usarli, più passaggi ci sono più è alto il rischio di errore.

§ Affidabili: per affidabilità si intende la capacità di un test di garantire il risultato.

Capiamo bene che l’affidabilità è legata alla capacità del test di rilevare il maggior numero di farmaci, alle sensibilità di rilevamento e alla ripetibilità dei risultati; tutte qualità che si possono ottenere solo utilizzando test con incubazione a T° controllata, non soggetti quindi alle forti variazioni della T° ambientale.

Proprio per questi punti fondamentali che i Test Charm sono test rapidissimi (a partire da un solo minuto di attesa), a singolo passaggio (basta pipettare il latte) e riconosciuti

in tutto il mondo per la loro estrema qualità. Il problema non è quante sensibilità rileva, ma come vengono rilevate. Se non rispettano i limiti MRL EU, non c’è garanzia del prodotto finito, scegliere un test sicuro e di qualità garantisce certezza e tranquillità.

Oggi Charm propone dei nuovi test combinati, in questo modo si evitano di eseguire più test a costi improponibili, si pensi al Charm MRL QUAD1, test combinato che rileva 4 famiglie (Betalattamici, Tetracicline, Sulfamifdici e Chinoloni), con un solo Strip, la garanzia di un controllo unico del suo genere.

Da affiancare al Quad1, il leader di mercato di Alitest rimane il Test MRL Aflatossina M1- 50ppt, test rapido che in soli 15 minuti restituisce un risultato quantitativo. Test ormai comparabile al metodo HPLC. Combattere la disinformazione scientifica non è mai una battaglia semplice, ma è una delle missioni che Alitest persegue da oltre 24 anni, offrendo servizi di assistenza e consulenza tecnica ai suoi clienti.

La qualità è una scelta seria e consapevole. Chi investe nella qualità vince sempre!

VINCENZO BOZZETTI

SINONIMI

E CONTRARI

Nel comparto alimentare spesso si parla o si scrive di adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni e alterazioni, come se i termini fossero sinonimi. Accade per leggerezza, talvolta per ignoranza, ma anche per enfatizzare certi fatti o attenuarne altri. Fatto sta che le quattro parole – ogni tanto –sono utilizzate con eccessiva disinvoltura.

Senza ricorrere alla filologia potremmo ricordare che per “adulterazione alimentare” s’intende l’operazione e il fatto di adulterare gli alimenti, tramite l’aggiunta di sostanze estranee alla loro normale composizione, allo scopo di mitigare o nascondere difetti, migliorarne artificialmente i caratteri organolettici e la conservabilità o aumentare il peso o il volume (per esempio: l’aggiunta di alcol metilico al vino). L’adulterazione alimentare comprende anche l’eliminazione di uno o più costituenti essenziali.

Per contro la “sofisticazione alimentare” comprende le modificazioni e le alterazioni intenzionali delle caratteristiche chimiche o fisiche e microbiologiche di un prodotto alimentare (allo stato naturale o anche dopo il processo) tramite parziale sottrazione di un componente pregiato (per esempio: la sottrazione del grasso al latte) o mediante aggiunta di una sostanza meno pregiata (per esempio: l’acqua al latte e al vino, o proteine di poco pregio al latte da coagulare). La sofisticazione alimentare comprende anche l’aggiunta di prodotti estranei (per esempio: olio di semi all’olio di oliva, coloranti sintetici per rinforzare deboli tonalità percepite). Praticata per ricavare un illecito profitto, per migliorare e aumentare la sua conservabilità, sotto il profilo giuridico si tratta di sofisticazione alimentare solo se la sostanza aggiunta non risponde, per qualità e per quantità, alla vigente legislazione.

La sofisticazione alimentare si differenzia dalla “contraffazione alimentare”, perché quest’ultima interessa il prodotto nella sua totalità (per esempio: margarina venduta come burro).

Sofisticazione, contraffazione o alterazione?

Per ultimo ma non ultimo, l’“alterazione alimentare” che si configura qualora avvenga un processo naturale (per esempio: l’irrancidimento dei grassi, l’acidificazione dei prodotti fermentescibili) o per negligenza. In ogni caso va tenuta ben separata, e nemmeno confusa, dall’adulterazione alimentare, che invece resta legata ai criteri di pericolo per la pubblica salute. Termini delicati non proprio sinonimi, né tantomeno contrari. Certamente da usare con accortezza. Siete d’accordo?

Volete dire la vostra? Scrivere a: redazione.food@quine.it

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