FRI VOL XVIII/08 2023

FOODREVIEW INDONESIA

Natural Color: Solution & Opportunity for Food Industry

Resistensi Antimikroba & Keamanan Pangan

Regulasi

Pewarna Pangan di Indonesia

Pewarna Pangan: Eat with Your Eyes

The wides t r a nge of oil soluble color s from natural sources

The widest range soluble colors n a tu ra l

neutr al, our Fr uitMa x ® r ange of clean - la color s helps you achieve the desired color shades for all your fat-based products.

Pewarna Pangan: Eat with Your Eyes

Kondisi visual produk pangan memiliki peran yang sangat penting karena dapat memberikan persepsi konsumen tentang mutu dan cita rasa produk tersebut. Dalam hal ini, konsumen menjadikan indra penglihatan sebagai alat pertama dalam mengevaluasi pilihan pembelian dan konsumsi produk pangan. Visual dari produk pangan, terutama warnanya, diyakini memainkan peranan penting dalam memengaruhi persepsi mengenai rasa, tekstur, dan kualitas keseluruhan dari produk tersebut. Karena itu, pepatah lama yang mengatakan bahwa kita makan dengan mata kita (eat with your eyes) sungguh sangat tepat.

Sejak zaman dahulu, konsumen telah menggunakan warna pangan sebagai indikasi mengenai mutunya. Dengan warna, konsumen mendapatkan informasi mengenai tingkat kematangan buah, misalnya, sehingga dapat diduga bagaimana cita rasanya. Warna cerah dan alami pada pangan seringkali dikaitkan dengan segarnya produk, sementara warna yang kusam atau pucat dapat menandakan kurangnya kesegaran. Warna juga sering dihubungkan dengan rasa dan aroma tertentu. Misalnya, warna cokelat sering dikaitkan dengan rasa cokelat atau kopi. Sehingga, warna pada produk pangan bisa membangkitkan ekspektasi mengenai rasanya sebelum konsumen mencicipinya. Ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman sebelumnya saat konsumen merasakan produk dengan warna tertentu yang memberikan kesan tertentu.

Karena adanya asosiasi kuat antara warna dan persepsi mutu, maka industri pangan memberikan perhatian besar pada penggunaan pewarna dalam produknya. Tujuan industri pangan menggunakan pewarna pada produknya antara lain untuk mendapatkan tampilan visual yang menarik dan menggugah selera, memberikan identifikasi dan pembeda dari produknya, menjaga konsistensi warna produk dari produksi ke produksi berikutnya, atau memulihkan warna yang terpengaruh oleh proses pengolahan.

Selain itu, industri percaya bahwa warna yang tepat dapat memicu respons emosional dan persepsi rasa yang diinginkan konsumen. Jadi, warna produk pangan dapat memengaruhi persepsi cita rasa konsumen. Jadi, secara umum, warna produk dan penggunaan pewarna pangan telah menjadi bagian tak terpisahkan dari strategi pemasaran dan penjenamaan merek. Warna yang terkait dengan merek mampu menciptakan identitas yang kuat dan dikenali oleh konsumen.

Jadi peranan pewarna di Industri pangan akan semakin penting, dan penggunaannya menjadi sangat

luas. Pewarna pangan adalah salah satu bahan tambahan pangan, yang penggunaannya perlu diatur untuk memastikan kesehatan dan perlindungan konsumen, serta memfasilitasi praktik adil perdagangan pangan.

Pertama dan utamanya, pewarna yang digunakan harus aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Karenanya, pewarna pangan harus melalui proses evaluasi risiko keamanan sebelum diizinkan untuk digunakan dalam pangan. Selain itu, penggunaan pewarna harus sesuai dengan jenisnya, batasan konsentrasi yang diizinkan, dan diinformasikan melalui label. Jadi dalam hal ini, industri pangan perlu menjalankan tanggung jawab dengan serius terhadap aspek kesehatan dan keamanan. Penggunaan pewarna pangan harus mematuhi regulasi yang ditetapkan oleh otoritas regulasi pangan, serta mempertimbangkan dengan cermat dampak pada kesehatan konsumen. Di Indonesia, penggunaan pewarna pangan ini diatur dalam Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan

Tambahan Pangan. Secara internasional, regulasi pewarna pangan diatur dalam Standar Umum Codex untuk Bahan Tambahan Pangan (Codex General Standar of Food Additives).

Sesuai dengan tren yang ada, di mana konsumen memberikan perhatian yang lebih besar pada aspekaspek keamanan, kesehatan dan keberlanjutan, maka penggunaan pewarna dari bahan alam menjadi lebih diminati. Dalam hal ini, Indonesia sebagai penghasil aneka bahan tanaman sumber pigmen sungguh mempunyai potensi yang besar untuk menghasilkan bahan pewarna alami untuk pangan. Salah satunya adalah dari rempahrempah, yang selain memberikan warna juga dapat digunakan sebagai flavor, bumbu, dan pengawet. Jadi, rempah-rempah berpotensi menjadi sumber pewarna multi fungsional -misalnya kunyit, pandan, aneka bunga dan sumber pigmen warna lainnya. Dalam hal ini

FoodReview Indonesia, telah membahasnya melalui InDepth Seminar yang berjudul Natural Color: Solution & Opportunity for Food Industry, yang dilaporkan pada edisi kali ini.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat memberikan warna serta berkontribusi dalam daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Purwiyatno

6 FORUM

8 FOOD INFO

ASOSIASI

daftar isi

VOL. XVIII No. 8 Agustus 2023

42

INGRIDIEN

44

Kick off Pendampingan

Industri 4.0: Sektor Pangan

48

From nature’s canvas to colorful temptations

From vibrant rainbow cakes to pop-culture inspired biscuits, the bakery aisles and cafes of today are bursting with an array of sweet bakery goods that come in captivating colors, shapes, and flavors.

The Emergence of the New Generation of Stevia

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

KEAMANAN DAN MUTU 52

REGULASI 58

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Langganan FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia? Terima kasih.

Deny Malang

Jawab:

Untuk mendapatkan majalah

FoodReview Indonesia setiap

bulannya secara gratis, Anda dapat mengisi data pada pranala berikut: http://bit.ly/FRIDIGITAL

Salinan majalah akan kami kirimkan langsung ke surel Anda.

Terima kasih.

Q&A

Kepada FoodReview Indonesia

Topik untuk Penulisan Artikel

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk topik FoodReview Indonesia hingga akhir tahun 2023 ini. Saya berencana untuk mengirim tulisan agar sesuai dengan topik yang diangkat. Terima kasih.

Fandy Bogor

Jawab:

Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi September-Desember akan membahas tentang Bakery Technology, Tea & Coffee, Snack & confectionery, dan Food Processing & Machinery. Terima kasih.

Mohon informasinya, bagaimana ketentuan yeast extract sebagai perisa di produk pangan untuk bayi? Terima kasih.

Nia Tangerang

Jawab:

Makanan bayi diatur secara khusus dalam

kategori pangan 13 yakni Pangan Olahan

Untuk Keperluan Gizi Khusus. Jadi penggunaan bahan baku, termasuk BTP-nya sudah diatur secara spesifik di dalamnya, sehingga perlu dipastikan kembali penggunaannya, apalagi mengingat konsumennya adalah bayi yang termasuk rentan.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Yeast Extract dalam Produk Pangan Bayi

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Teknologi Kecerdasan Buatan untuk Inovasi Produk Pangan

dengan banyaknya data yang dibaca. Dengan menganalisis data dari bahasa lokal, FoodGPT dapat memberikan jawaban yang akurat. Hal ini penting karena konsumsi produk pangan di suatu negara didorong oleh preferensi lokal.

FoodGPT dapat membantu para pelaku industri pangan untuk bertumbuh lebih cepat dengan

Perusahaan teknologi asal

Singapura, Ai Palette telah mengembangkan alat baru

bernama FoodGPT. Kerja FoodGPT yang didukung oleh kecerdasan buatan generatif (generative artificial intelligence, AI) ini memiliki kemampuan memahami dan menganalisis untuk menciptakan inovasi produk berdasar data serta meningkatkan angka

kesuksesan produk yang diluncurkan ke pasar. FoodGPT masih dalam versi beta dan telah diluncurkan pada pertengahan

Juli lalu.

Dikutip dari Food Navigator, FoodGPT telah ‘dilatih’ dengan triliunan data konsumen, yakni dari 24 negara dan 15 bahasa yang berbeda. FoodGPT adalah alat yang terus berkembang seiring

menyediakan platform AI yang mudah digunakan. Ada beberapa fitur yang ditawarkan oleh tool ini, yakni dapat digunakan untuk mencari, membuat dan mengembangkan konsep produk; mencari tren flavor dan ingridien; mengidentifikasi pola, tren preferensi konsumen dan tren pasar; mengidentifikasi peluang pasar dan memahami keinginan konsumen. Alat ini juga dapat digunakan untuk memprediksi peningkatan dan penurunan kepopuleran suatu produk.

FoodGPT menggabungkan data

real-time untuk menjawab semua

pertanyaan pelaku bisnis pangan yang

kompleks, Pengguna dapat dengan

mudah mengajukan pertanyaan dalam

Bahasa Inggris dasar dan alat bisa dengan sangat tepat memahaminya

untuk memberikan jawaban yang insightful. Dengan sekali klik, Anda bisa memvalidasi konsep produk yang

ada di pikiran menjadi visual yang menakjubkan. Fri-12

Taste Experience with Yeast Extract in Convenient Eating

yeast extract) bukanlah hal baru di industri pangan.

Penggunaannya telah meluas dan serbaguna untuk produk pangan yang ada. Ekstrak ragi sering digunakan

sebagai flavor untuk meningkatkan cita rasa tertentu. Ekstrak ragi merupakan isi sel ragi yang telah dipisahkan dari dinding sel ragi. Ekstrak ragi biasanya

berasal dari Saccharomyces fragilis dan Candida utilis yang digunakan sebagai

bahan baku untuk flavor. Merujuk

pada Peraturan BPOM No. Tahun 2021

tentang Perubahan atas Peraturan

BPOM No. 3 Tahun 2020 tentang

Bahan Tambahan Pangan Perisa dan

Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018

tentang Label pangan olahan yang telah

diubah menjadi PeraturanBPOM No.

20 Tahun 2021 di mana ekstrak ragi

dikelompokkan seagai perisa alami dan produk pangan yang mengandung ekstrak ragi harus mencantumkan ‘perisa alami’ atau ‘perisa alami ekstrak ragi’.

Kendati demikian, penggunaan perisa terus diperlukan pengawasan terhadap aspek keamanannya. “BTP perisa harus memenuhi spesifikasi dalam Kodeks

Makanan Indonesia (KMI), atau standar lain apabila belum terdapat dalam

KMI,” ujar Ketua Tim Standardisasi

dan Pengkajian Bahan Baku, Kategori

dan Informasi Produk Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM, Yeni Restiani, S.Si., Apt., MP. dalam FoodReview Indonesia In-

Depth Seminar: Taste Experience with Yeast Extract in Convenient Eating yang

diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia beberapa waktu lalu di IPB

International Convention Center, Bogor.

BTP perisa dalam bentuk tunggal

maupun campuran harus memenuhi

persyaratan cemaran mikroba, cemaran

logam berat, dan cemaran kimia sesuai

peraturan terkait bahan tambahan

pangan campuran yang terdapat dalam

Peraturan BPOM No. 29 Tahun 2021

tentang Bahan Tambahan Pangan

Campuran.

Tren penurunan

konsumsi garam

Seiring dengan peningkatan

kesadaran akan pentingnya pola

konsumsi yang lebih sehat, tren

penurunan konsumsi garam pada

produk pangan pun juga kian

berkembang. Konsumsi garam berlebih

telah banyak dikaitkan dengan beberapa

permasalahan kesehatan seperti

tekanan darah tingi, risiko penyakit

jantung, hingga gangguan keseimbangan

elektrolit. Customer Succes Manager

APAC Innova Market Insight, Fellicia

Kristianti menuturkan bahwa salah satu cara konsumen Indonesia mengenali dan memilih produk yang lebih menyehatkan adalah dengan melihat klaim yang ada pada kemasan. “Pemilihan dari klaim pada kemasan ini berada di urutan ke-3 setelah daftar ingridien dan label gizi yang dipilih,” tutur Fellicia.

Untuk penggunaan ekstrak ragi, di Indonesia, terjadi peningkatan dalam aplikasinya pada produk pangan. Beberapa kategori produk pangan di Indonesia yang telah rilis dengan menggunakan ekstrak ragi di antaranya adalah mi instan, bumbu, saus masak, snack berbasis kentang, dan biskuit atau krekers dengan rasa gurih. “Pengurangan garam dan mensubtitusinya dengan alternatif lain tentu akan meningkatkan inovasi-inovasi baru dari produk pangan yang ada,” imbuh Fellicia. Beberapa negara juga telah menerapkan label pengurangan

Yeni Restiani, S.Si., Apt., MP., Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM

Fellicia Kristianti, Customer Succes Manager APAC Innova Market Insight

garam di kemasan produk pangan

sehingga memudahkan konsumen untuk

mengenali. Ke depan, hal seperti ini

tentu akan membantu produsen dalam

memenuhi ekspektasi konsumen untuk

memilih produk yang lebih menyehatkan

sesuai dengan kecenderungan terhadap

kesehatan yang kini semakin diminati.

Di sisi produsen, Head of APAC, Biospringer by Lesaffre, Phillipe

L’Honneur menuturkan bahwa

perkembangan ekstrak ragi sudah

meningkat sedemikian rupa dan

bahkan dapat disesuaikan dengan

kebutuhan profil produk pangan.

“Untuk produk snack dan seasoning

kami memiliki Springer® Umami yang

dapat memberikan rasa umami secara

intens dan tahan lama dalam bumbu

barbekyu yang dikurangi kandungan

garamnya. Atau Springer® Signature

yang dapat memberikan aroma ayam

asli pada bumbu keripik rasa ayam,”

tuturnya. Tidak hanya untuk produk

savory, aplikasi untuk produk sweet juga

dihadirkan melalui Springer® Reveal yang mendukung pengurangan gula sebesar 20% dalam sebuah bar sereal.

“Ingridien yang kami gunakan sudah kami pastikan dapat diaplikasikan pada banyak model diet yang ada karena kami memastikan aspek halal, kosher, vegan, mutu dan kualitas, clean label, serta pengurangan untuk gula, garam, dan lemak,” kata Culinary Center Manager, Biospringer Asia Pacific, Kevin Lwe.

Aplikasi ekstrak ragi

Ekstrak ragi menjadi ingridien yang semakin sering digunakan pada berbagai produk pangan karena kemampuannya

dalam meningkatkan rasa dan aroma. Aplikasi ekstrak ragi bahkan sangat

luas tidak hanya pada sektor pangan

saja. Esktrak ragi dapat digunakan

pada sektor lain seperti industri pakan, bioteknologi, kosmetik hingga

medis dan nutrasetikal. Guru Besar

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Phillipe L’Honneur, Head of APAC, Biospringer by Lesaffre

Phillipe L’Honneur, Head of APAC, Biospringer by Lesaffre

IPB University, Prof. Dr. Lilis Nuraida

menuturkan bahwa di industri pangan, ekstrak ragi banyak sekali digunakan sebagai agen flavor. “Ekstrak ragi dapat memberikan beragam rasa, tergantung pada metode yang digunakan dalam persiapannya,” ungkapnya. Ingridien ini secara luas banyak digunakan dalam bumbu, produk daging, makanan panggang, sup, kaldu, saus, makanan siap saji, makanan ringan, hingga produk pangan berbasis nabati. “Rasarasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh interaksi antara asam amino, nukleotida, karbohidrat, dan peptide yang terkandung dalam ekstrak dengan produksi senyawa volatile,” imbuh Lilis.

Ada tiga komponen rasa utama yang

terdapat di dalam ekstrak ragi yakni: 1) asam amino, ekstrak ragi secara alami

mengandung asam glutaman, sekitar

5% rata-rata dalam fraksi asam amino

bebas yang berkontribusi pada rasa

spesifik dan memberikan rasa umami, 2) peptida, banyak peptida yang dihasilkan

dari proteolisis protein. biasanya bersifat hidrofilik dan mengandung

setidaknya satu residu glutamil atau

aspartil seperti Gly-Asp, Ala-Glu, GlyAsp-Gly, atau Val-Asp-Val, biasanya

juga memiliki kontribusi terhadap rasa umami, 3) nukleotida, memberikan kontribusi besar pada rasa produk ragi yang berinteraksi dengan komponen

lainnya. Nukleotida berbasis 5’-adenosin fosfat (AMP), 5’-inosin fosfat (IMP), dan 5’-guanosin fosfat (GMP) 100 kali

lebih aktif dalam rasa dibandingkan dengan bumbu seperti monosodium glutamat. Selain sebagai agen flavor, potensi lain penggunaan ekstrak

ragi juga dapat diaplikasikan untuk

aktivitas biologis seperti antioksidan, imunomodulator, β-glukan ragi memiliki potensi sebagai bahan fungsional dan lain sebagainya. “Komposisi ekstrak

ragi dapat disesuaikan/diatur untuk memaksimalkan kandungan nutrisi, senyawa rasa, bioaktif, atau polisakarida, dengan menerapkan berbagai

proses ekstraksi dan kondisi dalam produksinya,” pungkas Lilis. Fri-35

Prof. Dr. Lilis Nuraida, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

PT Primarasa Abadi Sejahtera Sukses Adakan

Affiliator Awards 2023 & Reseller Appreciation Night 2023

Affiliator dan reseller saat ini menjadi bagian yang penting dari suatu rantai pasok pangan.

Keduanya menjadi perpanjangan

tangan produsen dalam menyalurkan dan menjual produk yang dimiliki. PT

Primarasa Abadi Sejahtera mempunyai

jaringan affiliator dan reseller aktif yang sangat produktif. Untuk mengapresiasi kedua jaringan tersebut, PT Primarasa

Abadi Sejahtera, produsen selai Goldenfil dan dip glaze Collins ini mengadakan

Affiliator Awards 2023 dan Reseller

Appreciation Night 2023 di Jakarta, 12

Agustus 2023.

Direktur PT Primarasa Abadi

Sejahtera, Ferdy Siawidjaja dalam

sambutannya menyampaikan bahwa

acara ini merupakan bentuk apresiasi untuk para affiliator dan reseller dalam penjualan selai Goldenfil dan Collins

Choco Crunchy. “Pencapaian kami saat ini tentu tidak terlepas dari peran para affiliator dan reseller. Untuk itu, kami ingin mengucapkan terima kasih dan memberikan penghargaan kepada mereka atas loyalitasnya yang tak terbatas,” ungkapnya. Ada beberapa nominasi yang dihadirkan dalam acara tersebut untuk kategori affiliator yakni affiliator terloyal, terbaik, terkonsisten, live ternonstop, tersetia, ter-collins crunchy, display live terbaik, duo terkompak, dan best of the best.

Dari kategori tersebut, para affiliator yang berhasil adalah akun emak2 strong

Para pemenang awards berfoto bersama dengan jajaran pimpinan PT Primarasa Abadi Sejahtera

untuk kategori terloyal, jadingiler. id untuk kategori terbaik, nurika

dhitya untuk kategori terkonsisten, busrainolshop untuk kategori live ternonstop, ismeth alatas untuk kategori VT terbanyak, nyoklat merakyat untuk kategori tersetia, racun tiktok untuk kategori ter-collins crunchy, deby ftr untuk kategori display live terbaik, collinschococrunchy untuk kategori duo terkompak, dan kategori best of the best kembali diraih oleh akun emak2 strong.

Sebagai informasi, Goldenfil dan Collins adalah produk selai dan dip glaze

berkualitas dan berkembang dengan

teknologi inovatif serta layanan terbaik.

Memiliki RnD berpengalaman dalam

menciptakan tren produk baru, produk dari PT Primarasa Abadi Sejahtera ini telah mengantongi sertifikasi BPOM dan tersebar di beberapa sektor industri baik

UMKM, pabrik roti dan kue, toko bahan

kue, minimarket dan supermarket.

Goldenfil tersedia 14 varian rasa

yakni choco crunchy, classic choco

crunchy, hazelnut crunchy, tiramisu

crunchy, greentea crunchy, cheese

crunchy, milk crunchy, savory cheese

crunchy, choco spread, hazelnut spread, cheese spread, savory cheese spread, blueberry jam, strawberry jam. Collins

dip glaze tersedia dalam 8 varian rasa

yakni tiramisu, greentea, taro, cheese, strawberry, milk, cappuccino, choco.

“Untuk Collins kami mencapai target

penjualan dari Mei-Agustus mencapai

1.088.140 pail, dengan sebagian hasil

penjualan yang kami bagikan ke Yayasan

Elsafan. Paling baru kami juga memiliki

Collins Choco Crunchy yang langsung

menjadi produk unggulan dan selalu

sold-out di banyak e-commerce,”

pungkas Public Relation PT Primarasa

Abadi Sejahtera, Benny Riyanto. Fri-35

Penyerahan trofi dan hadiah untuk para affiliator dan reseller

• Knowledge Sharing Program (KSP)

merupakan salah satu program kerja

sama antara KemenKopUKM dan

INNOBIZ Association. Salah satu

kegiatannya adalah kurasi produk

UMKM untuk naik kelas melalui

pengembangan ekosistem bisnis. Dari

hasil yang dilakukan, ada beberapa

kategori yang lolos seperti kategori

menengah terdapat lima perusahaan

yakni PT Himalaya Mitra dan PT

Muria Pangan Jaya. Untuk kategori

kecil ada 20 perusahaan di antaranya

adalah CV Veddira Excellent, CV

Rasa Rosha, CV Khaia Global Persada

Kopi Gunung Sulah, CV Dalem Mulya

Mandiri, PT Javaindo Maju Sejahtera, CV Global Net, dan lain sebagainya.

Dari program ini, diharapkan UMKM

dapat mempertahankan kualitas dan mutu standar produksi serta manajemen.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman mengatakan bahwa

Technology Overseas Expert System 2023”

penggunaan teknologi mesin dapat meningkatkan produktivitas dan efisiensi pada produk pangan

tradisional. Tidak hanya itu, teknologi juga berpotensi membuat produk lebih menarik dan terjamin

higienitasnya. Hal ini disampaikan

pada kegiatan “Problem-Solving Forum: Indonesia Food Technology

Overseas Expert System 2023” di Jakarta. Melalui Bureau of Foreign Trade (BOFT), Indonesia-Taiwan

banyak menjalin kerja sama mulai

dari informasi halal, pameran

perdagangan, pengembangan

teknologi industri, pengelolaan

sumber daya dan lainnya.

• Digital Transformation Indonesia Conference and Expo (DTI-CX)

mengakomodasi pertemuan antara

korporasi, BUMN, dan pemerintah

yang mencari mitra teknologi untuk mempelajari dan melaksanakan

rencana transformasi digital mereka

Salah satu kegiatan KSP adalah kurasi produk UMKM untuk naik kelas melalui pengembangan ekosistem bisnis

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman pada kegiatan “Problem-Solving Forum: Indonesia Food

di masa depan untuk mengubah

manusia, bisnis, dan data. DTICX menyelenggarakan konferensi

2 hari yang mempertemukan

para pemimpin dari perbankan & keuangan, telekomunikasi, manufaktur, kesehatan, infrastruktur, logistik & transportasi, utilitas, FMCG, dan pendidikan. Mereka akan berbagi tantangan dan peluang mereka dalam perjalanan transformasi digital.

• Sebanyak 750 perusahaan lokal

nasional dan global berpartisipasi

dalam pameran Food & Hotel

Indonesia (FHI) ke-17 tahun 2023.

Pameran ini mempertemukan

ribuan pengusaha, pelaku bisnis, profesional, penyuplai, distributor, hingga konsumen dan penggiat di sektor bidang perhotelan (hospitality), pangan (food & beverages, F&B) di Indonesia. Dalam

sambutan pembukaannya, Dirjen

Agro Kemenperin Putu Juli Ardika, menyampaikan bahwa sektor F&B

berkontribusi sebesar 38,61% pada sektor nonmigas. Industri pangan juga menempati peringkat ketiga kategori investasi paling menarik di Indonesia, setelah industri logam dan kimia.

GAPMMI sebagai asosiasi industri pangan selalu mendukung dan berpartisipasi dalam pameran FHI.

• GAPMMI bersama anggota dan BPOM akan mendukung penyelenggaraan

Raimuna Nasional 2023. Raimuna

Nasional diselenggarakan oleh

Kwartir Pramuka Nasional setiap lima

tahun sekali untuk mempertemukan

Pramuka Penegak dan Pramuka

Pandega seluruh Indonesia. Raimuna

Nasional 2023 akan dilaksanakan

pada 14-21 Agustus 2023 di Bumi

Perkemahan dan Graha Wisata

Pramuka, Cibubur, di mana Ketua

Kwartir Pramuka Indonesia, Bapak

Komjen. Pol. (Purn.) Drs. Budi Waseso

mengundang Presiden Indonesia

untuk membuka acara. Info lebih

lanjut: 0812-8045-1241. Fri-27

GAPMMI sebagai asosiasi industri pangan selalu mendukung dan berpartisipasi dalam pameran FHI

Digital Transformation Indonesia Conference and Expo (DTI-CX)

Natural Color: Solution & Opportunity for Food Industry

Pewarna sebagai identitas, membedakan produk satu dengan yang lain sangat membantu

konsumen dalam mengefisienkan proses pemilihan produk pangan.

Tidak hanya itu, pewarna juga dapat mengindikasikan beberapa karalteristik

tertentu seperti kematangan buah, cita rasa daging, hingga jenis rasa tertentu.

Pemilihan pewarna yang tepat dan sesuai dengan karakteristik produk

sangatlah penting dalam merancang produk pangan yang menarik dan sesuai dengan harapan konsumen.

Saat ini, tidak saja cukup dengan visual yang menarik dan menggugah selera, produk pangan juga diharapkan dapat memberikan kontribusi pada kesehatan dan kebugaran konsumen. Untuk itu, pemilihan penggunaan ingridrien seperti pewarna alami perlu diperhatikan lebih jauh, untuk sekali lagi, dapat memenuhi permintaan pasar yang semakin selektif.

Meski memiliki klaim alami, penggunaan pewarna alami yang termasuk ke

dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP) tidak dapat digunakan dengan bebas.

Penggunaan BTP termasuk pewarna

FoodReview Indonesia In-Depth Seminar

alami tetap harus mengikuti regulasi yang berlaku di setiap negara, dalam hal

ini, Indonesia di bawah regulasi yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat

dan Makanan (BPOM).

Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong, Kemasan, Cemaran, dan Cara Ritel Pangan yang Baik, direktorat Standardisasi Pangan

Olahan, BPOM, Dra Deksa Presiana, Apt., M,Kes. menyampaikan bahwa

BTP adalah bahan yang ditambahkan

ke dalam pangan untuk memengaruhi

sifat atau bentuk pangan. Penggunaan

BTP memiliki beberapa tujuan seperti

1) untuk membentuk pangan seperti

pada gologan BTP pembentul gel asam

alginate, 2) memberikan warna seperti

BTP pewarna karmin yang dapat

memberikan warna merah/merah muda

pada susu, 3) meningkatkan kualitas

pangan seperti penggunaan sekuestran

pada kalsium dinatrium etilen diamin

tertra asetat untuk mentega sehingga

dapat lebih stabul dan kualitasnya

dapat terjaga, 4) memperbaiki tekstur

seperti penggunaan BTP ammonium

klorida pada adonan saat pembuatan roti, 5) meningkatkan cita rasa seperti

penggunaan penguat rasa pada pangan, 6) meningkatkan stabilitas seperti penggunaan lesitin pada minuman berbasis susu, serta 7) mengawetkan

pangan seperti penggunaan asam

benzoate pada kecap.

“BTP digunakan untuk dapat

meningkatkan mendukung teknologi di bidang pangan olahan yang terus

berkembang, sehingga produk pangan yang dihasilkan memiliki kualitas yang

lebih baik, daya tahan yang lebih lama, dan dapat memenuhi kebutuhan serta preferensi konsumen,” tutur Deksa

dalam FoodReview Indonesia In-Depth

Seminar – Natural Color: Solution and Opportunity for Food Industry yang

diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia pada 10 Juli 2023 lalu di IPB

International Convention Center, Bogor.

BTP pewarna alami

Berdasarkan peraturan BPOM No.

11 Tahun 2019 tentang BTP, BTP

pewarna adalah salah satu jenis dari

27 golongan BTP yang ada. Pewarna

adalah bahan tambahan pangan

berupa pewarna alami dan pewarna

sitetis yang ketika ditambahkan atau

dipalikasikan pada pangan mampu

memberi atau memperbaiki warna.

Pewarna alami adalah pewarna yang

dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi atau derivatisasi (sintesis parsial)

dari tumbuhan, hewan, mineral atau

sumber alami lain, termasuk pewarna

Dra Deksa Presiana, Apt., M,Kes. Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM

identic alami. Beberapa pewarna

alami di antaranya adalah kurkumin

CI. No. 75300 (Curcumin) INS 100

(i), karamel I (Caramel I – plain) INS

150a. Meski diperbolehkan, tetap perlu

dipertimbangkan dasar pemilihan pewarna pada produk pangan.

“Pemilihan pewarna untuk produk pangan bergantung pada berbagai faktor yang berkaitan dengan keamanan, kestabilan, keahanan terhadap pengaruh

lingkungan, persyaratan hukum, dan preferensi produsen serta konsumen,”

imbuh Deksa. Lebih jauh mengenai

regulasi terkait BTP pewarna juga

dapat dilihat pada PP. 86 Tahun 2019

tentang Keamanan Pangan yang

mengamanahkan kepada BPOM untuk

menetapkan aturan terkait 27 golongan

BTP termasuk pewarna alami dan pewarna sintetis, mengatur jenis-jenis

BTP termasuk jenis BTP pewarna alami

dan sintetis, dan menetapkan jenis

bahan yang dilarang digunakan sebagai

BTP.

Selanjutnya, terdapat dalam

Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019

tentang BTP yang mengatur batas

maksimum penggunaan BTP termasuk

BTP pewarna pada kategori pangan

serta ketentuan izin penggunaan BTP

termasuk BTP pewarna selain yang telah

ditetapkan dalam peraturan. Regulasi

lainnya adalah KEPDIRJEN POM No.

00386/C/SK/II/90 yang mengatur zat

warna tertentu yang dinyatakan sebagai

bahan berbahaya. “Terdapat 15 jenis

BTP pewarna alami yang diizinkan

dalam PP 86 Tahun 2019 tentang

Keamanan Pangan, tentunya jumlah

ini akan terus berkembang sesuai

dengan perkembangan inovasi di bidang pewarna alami,” pungkas Deksa.

Potensi sumber pewarna

alami lokal

Indonesia memiliki potensi besar sebagai sumber pewarna alami yang

beragam. Keragaman flora dan fauna yang unik, menjadikan negara Indonesia

kaya dengan berbagai tumbuhan, buahbuahan, sayuran, dan ingridien alami

lainnya yang dapat digunakan sebagai pewarna dalam produk pangan. “Banyak sudah beberapa ingridien yang menjadi sumber pewarna alami, bahkan tidak

hanya menjadi pewarna tetapi juga

dapat memberi manfaat fungsional

bagi kesehatan,” ujar Guru Besar Ilmu

dan Teknologi Pangan, IPB Univeristy, Prof. Dr. C. Hanny Wijaya. Beberapa

contohnya adalah kunyit, secang, dan lain sebagainya.

“Beberapa jenis pewarna alami yang

sudah banyak dikembangkan dari

sumber lokal seperti warna biru dari

Prof. Dr. C. Hanny Wijaya, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Univeristy

bunga telang, warna merah dari rosella, buah merah, secang, angkak, buah naga dan cabai merah. Lalu ada warna hijau

dari daun suji dan daun pandan, warna kuning dari kunyit, warna ungu dari ubi ungu, bit ungu, dan anggur, warna hitam dari arang, warna cokelat dari

buah cokelat, serta warna oranye dari

wortel, karoten (CPO), bunga kenikir dan tomat,” imbuh Hanny. Meski demikian, kekayaan alam Indonesia masih sangat

besar untuk terus digali. Ada jambolana (Syzygium cuminii L.) dikenal dengan

beberapa nama seperti plum Jawa, plum hitam, jambolana, jamblang, dan lain sebagainya. Memiliki potensi sebagai pigmen antosianin. Selain itu, juga

memiliki aktivitas antioksidan yang

sepadan dengan aktivitas BHT. Selain

dari jenis tumbuhan, ingridien lokal lain yang juga berpotensi sebagai pewarna

berasal dari hasil laut seperti kelompok krustasea, hasil samping ikan, mikroalga, dan lain sebagainya. Beberapa pigmen

yang bisa didapatkan dari hasil laut

seperti karotenoid, klorofil, phycobilin.

“Kembali pada sumber pewarna

alami lokal, jangan lupakan masih

ada angkak, oncom, telur asin, picung, dan lainnya,” pungkas Hanny. Dengan

pemanfaatan potensi sumber daya alam

ini, Indonesia dapat berkontribusi pada pengembangan produk pangan yang

lebih alami, menyehatkan, dan menarik secara berkelanjutan.

Tantangan penggunaan

pewarna alami

Salah satu tantangan utama penggunaan pewarna alami adalah stabilitas warna yang dihasilkan. Pewarna alami cenderung lebih rentan terhadap perubahan warna akibat faktor seperti paparan cahaya, panas, kelembapan, dan pH. Selain itu, pewarna alami juga dapat memiliki variasi dalam intensitas warna yang sulit diprediksi secara konsisten. “Menggunakan

pewarna alami bukanlah hal yang mudah, penggunaannya seringkali memberikan tantangan tersendiri.

Untuk itu, perlu eksplorasi yang lebih jauh mengenai pewarna alami secara intensif untuk memastikan profil sensori yang tepat dan stabilitas warna dapat tercapai,” kata Application Technologist, Kalsec Asia Pasific Pte Ltd, Chong Chian

Nee. Stabilitas dari pewarna alami dapat menjadi masalah jika pigmen atau formylasi produk yang digunakan salah.

Untuk itu, Kalsec mengembangkan produk untuk dapat menjaga stabilitas warna dengan teknologi Durabrite®

High Stability. “Kami memiliki beragam produk yang menggunakan teknologi Durabrite. Dalam aplikasinya, permintaan terbanyak biasanya untuk warna kuning, oranye, dan merah – yang mencakup pigmen seperti wortel kuning, beta karoten, annatto, paprika, bit, dan lain-lain. Kami juga menyediakan campuran berbagai pigmen untuk mencapai spektrum warna yang lengkap. Sebagai contoh, kami memiliki berbagai jenis pigmen yang dicampurkan untuk membentuk produk Vegetone. Dalam

Chong Chian Nee, Application Technologist, Kalsec Asia Pasific Pte Ltd,

satu pigmen tertentu, terdapat berbagai

formulasi Durabrite yang berbeda untuk

mengoptimalkan kinerja sesuai dengan

aplikasi khusus dan target stabilitas yang beragam,” imbuh Chian Nee.

Meski demikian, yang juga tidak kalah

pentingnya adalah melihat bagaimana

dampak penggunaan pewarna alami

dalam kesehatan dan kebugaran

konsumen. Dalam kesempatan yang

sama, Guru Besar Ilmu dan Teknologi

Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri

Andarwulan menuturkan bahwa

pewarna atau pigmen alami memiliki

beberapa keterbatasan seperti

ketersediaan nilai gizi yang rendah, masalah satabilitas, dan dampak

kesehatan yang ringan. Sebagai contoh

bioavailabilitas antosianin telah

dilaporkan rendah, sekitar 1-12,4%

melalui sebuah studi bioavailabilitas

dengan manusia menggunakan versi

berlabel isotopikal dari antosianin

cyanidin-3-glukosida. “Penyerapan

antosianin dikenal utamanya terjadi

di lambung dan usus halus namun, di

samping itu mereka juga dapat mencapai usus besar dimana mereka mengalami katabolisme dan menghasilkan beberapa metabolit seperti asam fenolik, dan asam propionate,” tambah Nuri.

Untuk itu, perlu diingat bahwa

penggunaan pewarna alami dalam produk pangan tidak selalu berarti produk tersebut secara otomatis lebih menyehatkan. Meskipun beberapa pewarna alami memiliki potensi manfaat kesehatan seperti adanya senyawa antioksidan dalam tumbuhan, dampaknya pada kesehatan manusia perlu dipelajari secara lebih mendalam. Dalam beberapa kasus, pewarna alami juga dapat menimbulkan reaksi alergi pada individu yang rentan. Oleh karena itu, upaya untuk menjaga keseimbangan antara peningkatan nilai estetika dan kualitas sensori produk pangan dengan dampak kesehatan harus diperhatikan dengan cermat dalam penggunaan pewarna alami dalam industri pangan.

Fri-35

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Fi Asia 2023: Exploring the World of Taste in Asia

Discover the Ultimate Tastemaker Experience at the Queen Sirikit National Convention Center

Bangkok, Thailand - The highly anticipated Fi Asia event is back, promising to ignite the taste buds and revolutionize the Asian food and beverage industry landscape. From September 20 to 22, 2023, the Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC) in Bangkok will be transformed into a haven for food and beverage experts, industry professionals, and tastemakers from around the globe.Fi Asia is renowned for creating the world of taste in Asia, and this year’s edition is no exception. Packed with exciting features and cutting-edge innovations, the event aims to push the boundaries of industries, redefine industry standards, and inspire culinary excellence.

The three-day extravaganza will be a melting pot of knowledge and expertise, with international conferences and industry seminars at the forefront. Industry leaders and experts in the field will share their insights, discussing the latest trends, market dynamics, and breakthrough technologies driving the food and beverage industry forward. This year the event will be focused on the theme to build up the food and beverage supply chain to achieve food safety, food security, and sustainability. Attendees will have the opportunity to embark on an Innovation Tour, exploring the latest advancements in food technology and witnessing firsthand the future of the industry. The Innovation Zone will be a hub of

creativity, showcasing groundbreaking products and solutions that are shaping the industry’s landscape.

For those seeking a truly immersive sensory experience, the Sensory Box will tantalize the senses, allowing visitors to engage with innovative flavors and textures. Additionally, the Bi Theatre will provide a platform for beverage enthusiasts to learn about sustainable practices, alternative ingredients, and the exciting possibilities that lie ahead in the realm of beverage innovation. With three days dedicated to business matching and learning, Fi Asia presents a unique opportunity for networking and forging valuable partnerships. Over 600+ exhibitors from across the globe will showcase their products, services, and technological advancements, making it an essential event for industry professionals looking to stay ahead of the curve.

Fi Asia is expected to draw a crowd of more than 21,000+ attendees, including industry experts, and professionals. Fi Asia offers a one-of-a-kind experience that should not be missed.

Registration as a visitor is now open, and interested individuals can secure their spot by visiting website https://fia. imasia-passport.com/en/user/register. Don’t miss out on the opportunity to be part of the ultimate tastemaker experience and immerse yourself in the world of taste at Fi Asia 2023 in Bangkok, Thailand.

Peran Industri Pangan dalam Peningkatan

Neraca Perdagangan Indonesia

Industri pangan merupakan motor utama pertumbuhan industri

pengolahan nonmigas di Indonesia.

Pada triwulan pertama 2023 industri

pangan tumbuh 5,35% yang sejalan dengan

Produk Domestik Bruto (PDB) nasional

yakni 5,03%. Industri pangan memberikan nilai positif pada neraca perdagangan

yakni mencapai nilai 11,48 miliar dollar AS.

Industri pangan bahkan menjadi industri

yang paling menarik dengan menempati

posisi ketiga investasi dengan nilai sebesar

19,6 triliun rupiah yang mampu menyerap

5,7 juta tenaga kerja. Merespon hal

tersebut, pameran Food & Hotel Indonesia

2023 kembali hadir untuk memperluas

pasar dan meningkatkan daya saing

pelaku usaha utamanya di bidang pangan.

Pemeran FHI sukses dilaksanakan pada

25-28 Juli 2023 di seluruh hall Jakarta

International Expo (JIEXPO) dengan menarik lebih dari 36 ribu pengunjung.

Tidak hanya itu, pameran juga

diramaikan dengan lebih dari 750 perusahaan yang terdiri dari lebih

450 perusahaan lokal atau nasional dan lebih dari 300 perusahaan luar

negeri dari 31 negara/wilayah yang

bergerak di bidang industri perhotelan

(hospitality) dan pangan (F&B). Pameran yang dibuka secara resmi oleh Menteri

Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Dr. H.

Sandiaga Salahuddin Uno, BBA., MBA ini

menyebitkan bahwa FHI 2023 adalah

pameran industri F&B dan perhotelan

terbesar di Asia Tenggara yang paling

ditunggu oleh banyak pihak. “Kami

mengapresiasi semangat dari pelaku

industri yang turut meningkatkan roda

perekonomian dan melalui pameran ini,

mengenalkan produk unggulan Indonesia

ke pelaku industri lain dan investor,” kata

Sandiaga dalam uparaca pembukaan FHI 2023 lalu.

Hal serupa juga disampaikan

oleh Direktur Jenderal Industri Agro

Kementerian Perindustrian, Ir. Putu Juli

Ardika, MA di mana, industri pangan

berkontribusi besar terhadap perdagangan

Indonesia. “Industri pangan ini multilayer effect, kebijakan pemerintah juga

dibuat untuk meningkatkan daya saing, memperluas akses pasar dan pengurangan hambatan ekspor. Sedangkan dukungan

pemerintah terhadap pameran berskala

internasional seperti FHI ini adalah upaya peningkatan ekspor dari sisi peminatan,” tutur Putu. Event Director FHI 2023, Juanita Soerakoesoemah menjelas bahwa

dalam rangka mendukung industri F&B dan perhotelan di Indonesia yang terus

bertumbuh, maka sangat tepat dengan

diadakannya kembali pameran FHI 2023 ini.

“Mulai tahun ini, secara resmi FHI akan menjadi ajang tahunan, yang sebelumnya hadir setiap dua tahun sekali kini akan menjadi setahun sekali. Tentunya, dengan perubahan ini akan memberikan akses

lebih untuk membuka potensi pelaku usaha di pasar global,” ungkap Juanita. Salah satu yang menjadi kunci sukses pameran FHI 2023 adalah banyaknya jalinan bisnis yang terjadi selama pameran berlangsung. Kurang lebih ada 450 business meetings dari berbagai usaha dalam industri perhotelan dan F&B yang ada. “FHI 2023 telah menghadirkan beragam acara pendukung yang digelar bersama mitra asosiasi maupun komunitas profesional di Industri. Dengan demikian, semua yang hadir di FHI 2023 berkesempatan lebih untuk belajar langsung dari para ahli sekaligus menjalin koneksi dengan para profesional,” pungkas Juanita. Fri-35

SIGN UP TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

Kaldu Bubuk untuk Menambah Cita Rasa MP-ASI

Dalam rangka membantu pemerintah untuk mempercepat penurunan angka stunting, Royco meluncurkan kampanye ‘Wisata Rasa’ di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Tujuan dari kampanye ini adalah untuk mendukung para ibu agar terus belajar, memperkaya diri dengan pengetahuan seputar makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI). Melalui kampanye ini, Direktur Nutrition Unilever Indonesia, Amarylis Esti Wijono berharap

malanutrisi di tengah keluarga Indonesia

terutama dalam periode MP-ASI bisa dicegah. Selain itu, dalam acara tersebut, hadir pula ibu selebritas, Nikita Willy yang mengungkap bahwa sebagai ibu baru penting untuk selalu belajar dan teredukasi dengan informasi terpercaya, terutama saat masa MP-ASI.

Pemberian MP-ASI terlihat mudah, namun faktanya tak sedikit orang tua mengeluh repot saat periode ini.

Menurut dr. Miza Dito Afrizal SpA, Dokter Spesialis Anak yang hadir dalam acara yang sama, keluhan yang

sering dialami para orang tua adalah anak menutup mulutnya dan tidak mau makan. Jika seperti ini, dr. Miza mengungkap ada cara yang bisa orang tua lakukan yakni menambahkan

bumbu-bumbu seperti bawang merah atau putih, garam, gula dan bumbu

lainnya pada masakan dengan takaran sesuai ajuran dan tidak berlebihan.

Supaya rasa MP-ASI bisa lebih lezat, dan anak lebih bersemangat lagi untuk menghabiskan makanan.

Pada acara ini, dibagikan buku resep yang berisi aneka menu MP-ASI sesuai

pedoman ‘Isi Piringku’ untuk membantu ibu membuat menu bergizi seimbang. Selain itu, Royco mengenalkan produk

baru yakni kaldu bubuk spesial dengan

kemasan berwana hijau yang diformulasi tanpa monosodium glutamat, rendah garam dan tanpa pengawet. Kaldu bubuk

ini bisa dipergunakan untuk menambah

cita rasa MP-ASI si kecil dan tersedia

dalam dua rasa yakni jamur dan ayam.

Fri-12

Tantangan Penggunaan

Pewarna Alami untuk Produk Pangan

Kesadaran akan pentingnya pola konsumsi yang lebih menyehatkan

menjadi faktor kepedulian

konsumen saat memilih produk pangan.

Kini, banyak konsumen cenderung

membaca label pangan, mencari produk

dengan ingridien alami, rendah gula, garam, dan lemak serta memiliki

nilai-nilai pada aspek keberlanjutan.

Permintaan terhadap pangan yang

lebih menyehatkan tentu semakin

mendorong industri pangan untuk berinovasi dalam menyediakan produk yang dapat memenuhi ekspektasi

konsumen, salah satunya adalah produk dengan penggunaan pewarna alami. Pada produk pangan, warna memainkan peran yang krusial. Selain membuat

penampilan lebih menarik, warna

juga dapat menjadi indikator identitas suatu jenis produk tertentu. Kendati

demikian, penggunaan pewarna alami

dalam produk pangan juga bukan tanpa rintangan. “Bekerja dengan pewarna

alami bukanlah hal yang mudah.

Penggunaannya seringkali memberikan

tantangan seperti ketidakstabilan

warna,” ujar Application Technologist, Kalsec Asia Pacific Pte Ltd., Chong Chian

Nee dalam FoodReview Indonesia InDepth Seminar – Natural Color: Solution and Opportunity for Food Industry yang

diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia pada 10 Agustus 2023 di IPB

International Convention Center, Bogor.

Selain ketidakstabilan, tantangan

dalam penggunaan pewarna alami

lainnya adalah variabilitas warna yang

dapat terjadi karena faktor sumber

yang digunakan. Tidak hanya itu, pH, cahaya, dan oksidasi juga menjadi

faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam mengaplikasikan pewarna

alami pada produk pangan. “Sifat

sensitif pewarna alami ini juga dapat

memengaruhi proses produksi dan formulasi produk pangan. Oleh karena itu, pengembangan dan implementasi pewarna alami dalam produk pangan memerlukan pendekatan yang cermat

dalam pemilihan, perlindungan, dan stabilisasi pewarna untuk memastikan kualitas dan daya tahan warna yang

diinginkan,” imbuhnya. Terkait dengan ketidakstabilan, Chong Chian Nee

menuturkan bahwa hal tersebut adalah yang paling banyak menjadi titik kesulitan terbesar industri pangan. Menanggapi hal tersebut, Kalsec memiliki teknologi Durabrite® yang dapat menciptakan solusi warna sangat stabil.

Teknologi Durabrite® menggunakan antioksidan dari sumber alami yang dipilih dengan cermat untuk memperpanjang umur molekul yang rentan terhadap oksidasi, yang membantu memperpanjang stabilitas serta mempertahankan daya tarik visual terutama pada aplikasi produk savory.

“Keahlian terkemuka kami dalam kedua aspek pewarna alami dan antioksidan memungkinkan kami untuk secara tepat mengkustomisasi antioksidan yang tepat untuk pigmen dan aplikasi pangan yang sesuai. Antioksidan memperlambat proses oksidasi, memungkinkan

warna tetap bertahan lebih lama dan menghindari rasa yang tidak enak akibat kebusukan. Kalsec memiliki berbagai

macam antioksidan dari sumber alami

seperti rosemary, teh, citrus, fermentasi gula, dan lain sebagainya,” pungkas

Chong Chiang Nee. Fri-35

Chong Chian Nee, Application Technologist Kalsec Asia Pacific Pte Ltd.,

Gourmet Syrup dari Bahan Alami untuk

Industri Horeka Indonesia

bahan air, gula tebu nonrafinasi, buah naga, jahe, kayu manis, kayu secang, kapulaga, kitosan, dan pektin. Putik mengungkap produknya kerap

digunakan sebagai campuran untuk

Sejak dahulu, rempah Indonesia

menarik perhatian dunia karena cita rasanya yang kuat dan khas.

Rasa kagum terhadap rempah Indonesia

membuat Anneke Putri Purwidyantari (Putik) berinisiatif untuk mengolah

kekayaan rasa dari rempah, rimpang, dan buah Nusantara tersebut menjadi sirup.

Sirup yang dinamakan MoonShine

ini berbahan baku alami dan banyak

digunakan oleh kalangan profesional di industri hotel, restoran dan kafe. Putik

mengungkap bahwa produk sirup dengan bahan alami dinilai memiliki pangsa pasar yang cukup menjanjikan. Putik mengategorikan produknya sebagai gourmet syrup, natural dan eksotik.

MoonShine terbuat dari 100% bahan

alami khas Nusantara seperti buah, rempah, dan rimpang. Perisa, pewarna dan pengawet yang digunakan juga

natural. Salah satu varian MoonShine

Apple Pie misalnya terbuat dari

campuran bahan berupa air, gula tebu nonrafinasi, apel, jahe, kayu manis, kapulaga, cengkeh, bintang anis, kitosan, dan pektin. Sementara MoonShine varian

Passionate Dragon terbuat dari campuran

membuat minuman seperti mocktail, cocktail, tea-based dan coffee-based yang banyak disajikan di hotel, restoran dan kafe di seluruh Indonesia.

Tantangan yang kerap dihadapi

Putik adalah kualitas bahan baku yang

kadang tidak sama. “Karena 100% kami menggunakan bahan alami, maka semua tergantung pada alam dan musim.

Terkadang tingkat kemanisan, tingkat

warna, kadar air berbeda-beda di setiap musim panen,” tutur Putik. Cara yang

Putik lakukan salah satunya adalah

bermitra dengan para petani lokal untuk menyuplai bahan baku dan melakukan

intervensi standar supaya bahan baku

seragam dan sesuai spesifikasi yang

ditetapkan agar menghasilkan produk berkualitas. Setelah produk sirup

berkembang, Putik kemudian merintis

produk lain berupa teh, teh tisane, dan campuran teh dengan memakai merek Ramupadu.

Berhasil menyandang juara 3 untuk

kategori produk antara dalam gelaran

Indonesia Food Innovation 2020

yang diselenggarakan Kementerian

Perindustrian, Putik berharap semakin

banyak ekplorasi rasa khas Nusantara

untuk tujuan produk pangan gourmet.

Fri-12

Pewarna nabati untuk

minuman hidrasi yang

menyehatkan

EXBERRY® Coloring Foods

MENCIPTAKAN

MINUMAN HIDRASI YANG

MENYEHATKAN DENGAN

PEWARNA NABATI

Kategori minuman hidrasi yang

menyehatkan (healthy hydration) berkembang pesat. Studi terbaru menunjukkan bahwa 47% konsumen global saat ini mengonsumsi jus atau air fungsional setidaknya sekali seminggu.1 Salah satu cara agar merek dapat menonjolkan produknya di pasar yang kompetitif ini adalah dengan penggunaan warna yang cerdas.

Warna memainkan peran penting dalam daya tarik minuman hidrasi.

Warna dapat mengirimkan pesan bawah sadar seputar energi, ketenangan, atau kesehatan. Penelitian menunjukkan

bahwa warna hijau paling kuat diasosiasikan dengan kesehatan dan kebugaran, diikuti oleh merah, jingga, dan biru. Warna juga menciptakan

ekspektasi rasa dan dapat digunakan untuk menonjolkan rasa yang tidak

biasa dan eksotis yang disukai oleh

74% konsumen dan 50% konsumen mempertimbangkan lebih sehat.2

Selain itu, daya tarik visual dari warna memungkinkan minuman memberikan dampak yang kuat di media sosial.

Label bersih dan jelas (clean and clear labels) juga sama pentingnya. Konsumen

mencari pilihan minuman hidrasi yang lebih sehat, sehingga penting bahwa

ingridien yang digunakan sesuai dengan

keinginan akan unsur alaminya. Delapan

dari sepuluh konsumen Indonesia

menyukai warna yang terbuat dari

konsentrat jus buah, sayuran, atau

tanaman lainnya.3

1 FMCG Gurus ‘Non-Alcoholic Beverages – Global Report 2022’

2 FMCG Gurus ‘Soft Drink, Top Trends 2023’ (March 2023)

3 FMCG Gurus ‘Clean Labels & Naturalness – Indonesia’ (Q2 2021)

EXBERRY® Coloring Foods menawarkan solusi sempurna untuk minuman hidrasi. Tersedia ratusan warna menarik dari seluruh spektrum warna yang ada. Ingridien ini terbuat dari buah, sayuran, dan tanaman yang

diproses dengan metode fisik seperti pemotongan dan perebusan. Hal ini

semakin menguatkan klaim label bersih dan jelas bagi konsumen dalam produk minuman mereka. Semua tanaman yang digunakan adalah non-GMO dan dapat ditelusuri kembali ke sumbernya dalam

rantai pasokan kami yang terintegrasi secara vertikal, yang juga menjamin mutu dan ketersediaan sepanjang tahun.

Konsentrat EXBERRY® tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan organik. Sangat cocok untuk inovasi dan kesuksesan minuman hidrasi Anda.

AGENDA PANGAN

AGUSTUS

The 3rd Indonesia International Food & Beverages Processing, Packaging, Ingredients and Supply Chain Exhibition 2023

Jakarta, 23-25 Augustus 2023

SEPTEMBER

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

Food Ingredients Asia 2023

Bangkok, 20-22 September 2023

OKTOBER

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

Allpack Indonesia 11-14 Oktober 2023

JIExpo Kemayoran Jakarta

Virtual Trade Expo Indonesia 18-22 Oktober 2023

www.tradexpoindonesia.com

NOVEMBER

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Kick off Pendampingan Industri 4.0: Sektor Pangan

menopang pertumbuhan ekonomi

Indonesia. Hal ini dibuktikan dari kontribusi sektor pangan pada triwulan

I tahun 2023 sebesar 38,61% terhadap

Produk Domestik Bruto (PDB) industri pengolahan nonmigas dan 6,47% terhadap PDB nasional.

Berdasarkan Indeks Kepercayaan

Industri (IKI) yang dirilis oleh

Kemenperin, industri pangan termasuk sektor yang konsisten berada di tingkat ekspansi. Hal ini mencerminkan bahwa tingkat kepercayaan diri yang tinggi

Kementerian Perindustrian secara

konsisten melakukan upaya

dalam rangka implementasi

Roadmap Making Indonesia 4.0 yang

sejak tahun 2018 telah diluncurkan oleh

Presiden Joko Widodo. Ada 7 (tujuh)

sektor industri prioritas yakni pangan, otomotif, kimia, tekstil dan produk

tekstil, elektronika, dan alat kesehatan.

Sebagai sektor prioritas, ada beberapa

pengembangan upaya yang dilakukan

oleh industri pangan untuk menerapkan

transformasi digital peta jalan Making

Indonesia 4.0.

Dirjen Industri Agro Kementerian

Perindustrian RI (Kemenperin), Putu

Juli Ardika mengemukakan, selama

ini industri pangan berperan penting

dari para pelaku industri pangan dalam menjalankan usahanya di Indonesia.

“Peta jalan Making Indonesia 4.0 tidak hanya fokus pada aplikasi

teknologi, tetapi juga berorientasi pada pengembangan sumber daya manusia (SDM) serta riset dan pengembangan sektor industri,” tutur

Putu. Lebih lanjut, Putu menjelaskan

bahwa digitalisasi membawa efek

positif bagi sektor industri dalam upaya meningkatkan nilai ekspornya. Sebab, saat ini adanya penerapan regulasi yang

ditentukan di kawasan ekonomi seperti

Uni Eropa melalui EU Regulation on Deforestation, menuntut para pelaku industri di Indonesia seperti sektor

pangan agar dapat menunjukkan

Para pembicara dalam acara Kick Off Pendampingan Industri 4.0: Sektor Pangan

bukti sertifikasi dan verifikasi bahwa

produknya tidak berdampak pada deforestasi. Upaya digitalisasi ini telah dijalankan oleh pelaku industri

pengolahan susu di dalam negeri, mulai dari peternakan, tempat pengumpulan susu, hingga pada proses pengolahan.

Oleh karena itu, guna semakin

mendongkrak kinerja industri

pangan nasional, diperlukan kegiatan

pendampingan industri 4.0. Upayanya

bisa dimulai dari penyiapan SDM industri yang kompeten untuk

melakukan percepatan transformasi digital.

Putu optimistis, kegiatan

pendampingan ini mampu

mengakselerasi industri pangan untuk

menerapkan transformasi digital 4.0 secara tepat, akurat, aman dan terukur. “Kami mengapresiasi peran serta

kementerian/lembaga, tenaga ahli, dan perusahaan dalam mendukung

kegiatan pendampingan industri 4.0 ini,” imbuhnya. Merujuk data Sistem

Informasi Industri Nasional (SIINas)

Kemenperin, hingga saat ini sebanyak 114 perusahaan

pangan telah mengisi penilaian mandiri INDI 4.0 yang

merupakan indeks acuan untuk mengukur tingkat kesiapan industri untuk bertransformasi

menuju industri 4.0.

Ketua Umum Gabungan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

(GAPMMI) Adhi S. Lukman

menyampaikan, kegiatan

pendampingan industri 4.0 ini menunjukkan keseriusan dalam upaya mendukung peningkatan daya saing, khususnya sektor pangan. “Kami apresiasi kegiatan ini bukan sekadar seremonial, ini keseriusan kita karena banyak tantangan ke depan, yang butuh penerapan teknologi digital,” tuturnya.

Menurut Adhi, pendampingan ini menjadi dasar dalam pengembangan SDM kompeten untuk dapat menerapkan industri 4.0. “Semoga dengan

penerapan digitalisasi ini semakin banyak perusahaan yang merasakan manfaatnya, termasuk sektor industri kecil dan menengah,” ungkapnya. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Putu Juli Ardika, Dirjen Industri Agro Kementerian Perindustrian RI

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI

From nature’s canvas to colorful temptations

Carel Soo Regional Marketing Manager (APAC) Oterra

From vibrant rainbow cakes to pop-culture inspired biscuits, the bakery aisles and cafes of today are bursting with an array of sweet bakery goods that come in captivating colors, shapes, and flavors. There is fierce competition among bakery manufacturers to unveil the next aweinspiring biscuits or cakes that will instantly grab consumers’ attention. In this digital era, achieving viral status

is of utmost importance to brands, and the power of colors cannot be underestimated when it comes to delivering strong visual appeal. A colorful biscuit or cake has the potential to go viral purely because of its stunning hues, illustrating how colors can indeed wield significant influence on purchase decisions among consumers today.

Limited time offers drive demand for vivid hues

Limited time offers or LTOs are a strategic approach embraced by numerous brands across all food and beverage segments, including the evercreative bakery sector. This marketing tactic not only aims to capture consumers’ attention but also drive sales

their customers’ adoration for their core offerings but also generate a sense of exclusivity and heightened value. Global launch trends over the past decade in the packaged food industry reveal that 11% of all launches incorporated colors into their formulations. And, when it comes to limited time offers, an impressive 21% of launches feature vibrant hues. Very often, these launches feature unusual or sometimes ‘crazy’ flavors creating a need for food manufacturers to find the right color shades to match these offerings, further stimulating consumers’ desire to make a dash for these products.

Rising inflation is also turning consumers to spend less on eating out and opt for packaged food and drinks that they can enjoy in the comfort of their own home. According to a recent survey by FMCG Gurus, Indonesian consumers are turning to premium food and drink to compensate for reducing spending in the foodservice channel. Of these consumers, many have sought out premium treats in the retail channel as a form of compensation. In fact, they are most likely to say they have sought out more premium cakes and pastries, highlighting how comfort eating in a period of uncertainty will be common practice.

By introducing these time-limited products, brands not only reinforce

Natural colors for baked goods

The bakery segment in Indonesia is experiencing a significant shift towards natural ingredients, as the use of artificial colors in new product launches gradually declines. Recent data* indicates that the adoption of natural colors in bakery launches in has witnessed a strong CAGR of 14% from 2018 to 2022, further underscoring the prevailing trend towards incorporating natural ingredients.

A recent survey conducted by FMCG Gurus shows that nearly four out of five consumers in Indonesia express a strong inclination towards food and drink products that are composed of natural ingredients. This finding exemplifies the extent to which individuals are actively seeking to avoid artificial ingredients and prioritizing naturalness in their consumption choices. Interestingly, the report demonstrates that the appeal of natural claims extends beyond health-conscious product categories. Even in product segments inherently associated with indulgence, such as cakes and pastries, consumers perceive natural ingredients

as a vital factor in determining product quality and a better-for-you positioning.

“Whether you’re seeking a sweet pink, a vibrant blue, or a fresh green, there is a color within our diverse Oterra portfolio to perfectly complement your bakery creations. Our Fruitmax® range of oil-soluble colors, specifically designed for the bakery industry, offers exceptional versatility, adding visual appeal to various applications such as luscious cream fillings, delectable frostings, irresistible biscuit sandwiches and cakes. They also support cleanlabelling and do not have an E-number or INS number which is usually used to denote an additive ingredient, therefore

soluble colors are not only fast and easy to disperse in your application, they are also easy to blend into additional shades of green and purple.” adds Wong.

Government intervention

In response to growing concerns, food regulatory bodies worldwide have taken significant measures to limit the use of artificial food dyes in various food and beverage categories. Research from the Southampton University Study published in 2007, led to the EU passing legislation in 2010 making it mandatory for food and drinks to carry a warning label if they contained any of the identified six synthetic dyes including ponceau 4R and allura red. Within the Gulf Cooperation Council countries, all food containing artificial colors will have to carry the onpack warning statement “this material may be having a negative effect on activity and concentration in children”.

In June of this year, Indonesia BPOM also introduced a new regulation that imposes strict guidelines on the use of raw materials in processed foods. According to this regulation, only raw materials derived from plants and animals listed in the approved list can be utilized. This development brings great assurance to consumers, as they can trust that only ingredients from this list are permitted for use in the production of processed foods, including those used for coloring purposes. Consequently, food and beverage manufacturers now face a heightened responsibility to ensure that their product formulations

exclusively incorporate ingredients sourced from these approved raw materials. This regulation underscores the significance of adhering to these guidelines, reinforcing the importance of maintaining transparency, safety and quality in the food industry.

“At Oterra, our entire business is founded on the principle that ‘nature got it right’. Since our first food color launch in 1876, we’ve utilized the power of nature’s true colors and championed that natural is best.” says Carel Soo, Regional Marketing Manager, Oterra. So, whether you are looking to replace the artificial colors in your product formulation or create colorful, Instagram-worthy pastries, biscuits, cakes or breads for your next product launch, we can help.” continued Soo.

Sources:

Innova Market Insights

FMCG Gurus: Clean Label Trends in Indonesia July 2023

FMCG Gurus: Cost of Living and Price Sensitivity in Indonesia May 2023

The Emergence of the New Generation of Stevia

By Thomas Oktavianus Product Manager PT Indesso Niagatama

The COVID-19 Pandemic has undoubtedly had a profound impact on human behavior and priorities. As people worldwide have become more conscious of their health and well-being, there has been a significant shift in the way individuals approach their lifestyles and dietary choices.

The main reason for reducing sugar consumption is the growing concern about the adverse effects of excessive sugar intake on health. Consuming too much sugar has been linked to numerous health issues, including obesity, diabetes, heart disease and dental problems.

Based on the data from International Diabetes Federation (IDF), the diabetics in Indonesia reached around 41,800

people in 2022, this figure confirmed Indonesia ranked 1st in the ASEAN and ranked 34 out of 204 countries for the most diabetics’ people.

One of the ways to address the issue of diabetes is by implementing a sugar tax by the Indonesian Government. The Sugar Tax is rumored to be imposed in 2024 with the initial target being carbonated drink dan ready-to-drink beverages with the possible exemption on beverage with natural sweetener like stevia.

As people strive for healthier lifestyles, they are actively seeking ways to reduce their sugar intake without compromising on taste. In recent years, stevia has emerged as a natural and zero-calorie sweetener, gaining significant popularity in the food industry. Derived from the leaves of the Stevia rebaudiana plant, stevia offers a sweet taste without the detrimental effects of sugar, making it an attractive choice for health-conscious individuals. Stevia is known to be up to 200 – 300 times sweeter than regular sugar, which means that only a small amount is needed to achieve the desired level of sweetness. This attribute allows individuals to enjoy sweet flavors without the guilt or fear of excess calorie intake.

New Generation of Stevia

People have been familiar with the so-called the first generation of stevia, the Steviol Glycosides 95 and Stevia Reb A. As the demand for better profile of stevia, PureCircle have been

doing extensive research and finally come through the breakthrough of 3rd generation of stevia, The Reb M. Reb M is one of the molecules found in stevia leaves like Reb A and other steviol glycosides. It occurs in a minimal concentration of only 1 % but in terms of taste, it closely resembles sugar and does not have a lingering after taste. Due to its mere 1 % concentration, it took several years to develop the technology

• Fermented sugarcane Reb M is made through a patented fermenting process, starting with sugarcane and converting it into a zero-calorie sweetener. The result is an ingredient with dependable supply and scale and no bitter aftertaste. Brands of all sizes and price points can access our best tasting solutions.

to produce a substantial amount of Reb M, and PureCircle has been a pioneer in this endeavor.

PureCircle’s Reb M stevia sweeteners are revolutionary in performance and enable zero added sugar formulations with zero compromise. PureCircle is the only stevia producer to offer Reb M from three major production technologies: extract, bioconversion and fermentation.

• The StarleafTM Agronomy program allows PureCircle to extract more Reb M directly from our proprietary stevia varietals than conventional stevia plants.

• PureCircle’s leaf-led bioconversion method mimics the plants’ natural process, delivering superior cost efficiency with minimal processing. Converting Reb A leaf extract into Reb M, resulting in a non-GMO verified ingredient.

Key Takeaway: Stevia’s rise to prominence as a natural, zero-calorie sweetener highlights the growing demand for healthier alternatives to sugar. With its numerous health benefits and versatility, stevia offers an attractive solution for individuals striving to reduce their sugar intake while still enjoying the sweet flavors they love. The emergence of stevia Reb M undoubtedly presents an opportunity for a massive sugar reduction in sugar that has never been achieved before, while still preserving the same taste. As the food industry continues to embrace stevia, Indesso, as the distributor of PureCircle in Indonesia can help the product development process with the tools, technical expertise, sensory experience and consumer insight.

Resistensi Antimikroba & Keamanan Pangan

Resistensi antimikroba

(Antimicrobial Resistance, AMR) saat ini sudah menjadi ancaman global yang semakin mengkhawatirkan di banyak sektor terutama pada

kesehatan manusia dan hewan karena berimplikasi pada keamanan pangan, ketahanan pangan, serta kesejahteraan

rumah tangga petani dan peternak.

Resistensi antimikroba adalah

kemampuan mikroba untuk bertahan

hidup terhadap efek antimikroba

atau antibiotik sehingga tidak efektif

dalam penggunaan klinis. “Antimikroba

awalnya menjadi teman manusia

untuk melawan berbagai jenis mikroba pathogen yang mengganggu kesehatan manusia, hewan, dan tumbuhan. Namun seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, penggunaan antimikroba baik di bidang medis, pertanian, maupun peternakan yang

tidak terkontrol justru menjadi lawan

bagi manusia terutama jika dikaitkan

dengan keamanan pangan,” ujar Direktur

Standardisasi Pangan Olahan, Direktorat

Standardisasi Pangan Olahan, BPOM, Anisyah dalam Webinar “Menilik Bahaya

Resistensi Antimikroba: Dari Peternakan

Hingga Dapur” yang diselenggarakan oleh SIG Laboratory beberapa waktu lalu.

Berdasarkan data FAO pada tahun

2021 diperkirakan 700 ribu orang

meninggal setiap tahunnya akibat

infeksi resistensi antimikroba. “Apabila

tidak segera dilakukan aksi nyata, akan terjadi peningkatan kumulatif

kasus AMR sehingga menyebabkan

kerugian lebih dari 3,4 triliun PDB

tahunan dunia dalam sepuluh tahun ke depan,” imbuh Anisyah. Kasus AMR

pada manusia bukan hanya disebabkan karena penggunaan antibiotik pada pengobatan yang berlebihan dan tidak sesuai. Namun juga bisa bersumber dari produk pangan asal hewan ternak. Beberapa faktor terjadinya AMR

pada hewan ternak antara lain: 1) penggunaan antimikroba berlebihan sebagai antibiotik pada ternak, 2) penyalahgunaan antimikroba sebagai stimulan pertumbuhan fisik ternak, 3) pengendalian penyakit menular pada ternak yang tidak memadai, 4) sanitasi lingkungan yang buruk di lingkungan peternakan, 5) keterbatasan kemampuan deteksi dini AMR, dan 6) keterbatasan surveilans AMR dan Antimocrobial Use (AMU). Oleh karena itu perlu adanya penanganan AMR

secara serius dengan pendekatan lintas sektoral melalui “one health” yang mempertimbangkan hewan ternak, manusia, dan lingkungan secara bersamaan.

Aksi pengendalian resistensi antimikroba sudah dimulai oleh WHO di mana pada Mei 2015 melalui sebuah World Health Assembly mengadopsi aksi nyata global pada resistensi antimikroba.

Rencana aksi ini menggarisbawahi

perlunya pendekatan “one health” yang efektif antarsektor internasional termasuk kesehatan manusia dan hewan, pertanian, keuangan, lingkungan, dan konsumen. Aksi global pengendalian

AMR juga disambut oleh Codex

Alimentarius Comission (CAC) yang merupakan sebuah badan dibawah

FAO yang bertugas untuk menetapkan standar keamanan pangan dunia.

CAC membentuk First Task Force on Antimicrobial Resistance pada tahun 2006 untuk mengembangkan pedoman ilmiah dengan tujuan mengkaji dan mengendalikan resiko kesehatan akibat resistensi antimikroba. Kemudian second task force on antimicrobial dibentuk untuk mengembangkan pedoman ilmiah terkait pengendalian resistensi antimikroba sepanjang rantai pangan.

Penanganan AMR di Indonesia

Di Indonesia, pengaturan penanganan

AMR juga dilalukan dengan pendekatan “one health” yang melibatkan

Kementerian Koordinator Bidang

Pembangunan Manusia dan Kebudayaan, Kementerian Pertanian, Kementrian

Kelautan dan Perikanan, Kementrian

Kesehatan, Badan Perencanaan

Pembangunan Nasional, serta Badan

Pengawas Obat dan Makanan. Berbagai

pemangku kepentingan kemananan

pangan ini telah menerbitkan berbagai

regulasi terkait pengendalian AMR di bidang pangan. Salah satu dari regulasi

tersebut yaitu Peraturan Menko PMK

No 7 Tahun 2021 tentang Rencana

Aksi Nasional 2024 – 2027 terkait

Pengendalian Resistensi Antimikroba.

Pengendalian AMR pada bahan baku

Pangan Segar Asal Hewan (PSAH),

Pangan Segar Asal Ikan (PSAI), dan

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)

sudah dilakukan oleh kementerian atau

lembaga yang berwenang di bidang

pangan segar. Namun diduga masih ada

residu antibiotik yang tahan terhadap

proses pengolahan. Sebagai antisipasi

BPOM saat ini sedang menyusun

menerbitkan pedoman untuk mitigasi

resiko. Rancangan Pedoman Mitigasi

Risiko memiliki tujuan umum untuk

meminimalkan keberadaan residu

antibiotik dan mikroba resisten terhadap

antibiotik pada pangan olahan. Adapun

lingkup dari pedoman ini meliputi

mitigasi risiko untuk mengurangi residu

antibiotik pada pangan olahan serta

mitigasi risiko penyakit bawaan pangan akibat terpaparnya mikroba resisten antibiotik.

Salah satu sub judul dalam

rancangan pedoman mitigasi ini adalah

penggunaan bahan tambahan pangan

seperti nisin dan natamisin yang sering

digunakan pada kategori pangan keju

dan analog keju. Nisin dan miasin masih

dalam proses pengakjian oleh JECFA

terkait dugaan potensi pemicu resistensi antimikroba. Penggunaan bahan

tambahan pangan tersebut perlu cermat

supaya tidak melebihi batas maksimum

yang telah ditetapkan Peraturan BPOM

nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan

Tambahan Pangan.

Resistensi Antimikroba Indonesia

Kejadian resistensi Antimikroba

(AMR) di seluruh dunia tidak bisa

dianggap sepele. Pada tahun 2019

jumlah kematian akibat AMR di seluruh

dunia mencapai 4,95 juta jiwa. Adapun

1,27 juta jiwa kematian disebabkan

langsung oleh AMR. Kematian akibat

AMR lebih tinggi dibandingkan kematian yang disebabkan oleh HIV/AIDS serta malaria. Begitu juga di Indonesia yang cukup mengkhawatirkan. Jumlah

kematian akibat E. coli di Indonesia

kurang dari 25 per 100 ribu populasi.

Direktorat Pengawasan Distribusi dan Pelayanan Obat, Narkotika,

Psikotropika dan Prekursor Kedeputian

Bidang Pengawasan Obat dan NAPZA

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia, Ferry Tri Aryati

menyampaikan bahwa Indonesia

memiliki tingkat resistensi E. coli

penghasil ESBL tertinggi sebesar 71%

dibandingkan negara Asia Pasifik lainnya yaitu 47%.

Pengujian isolat bakteri E. coli dari

sampel feses sekum ayam broiler di Jabodetabek dan Bandung tahun 2019

menunjukan 79% resisten trimetopirm, 84% resisten siprofloxacin, dan 92% resisten ampicilin. Sama halnya dengan

pengujian ikan air tawar yang juga

menunjukan resistensi antimikroba.

Pengujian ikan air tawar tahun 2016 –2019 terhadap isolat bakteri Aeromonas

hydrophilia menunjukan peningkatan

resistensi oksitetrasiklin dari 5% ke

50% serta tetrasiklin dari 15% menjadi

38,7%.

“Kami ingin menekankan bahwa

kerja sama lintas sektor merupakan

kunci keberhasilan dalam upaya

pengendalian resistensi anti mikroba.

Badan POM sesuai dengan tugas

pokokndan fungsinya berkomitmen

untuk mendukung pelaksanaan

pengendalian resistensi antimikroba

dengan pendekatan one health,” katanya.

Ke depan, pengendalian resistensi

antimikroba ini dapat dilakukan dengan

koordinasi keterbukaan informasi antar

lembaga kementerian dan lembaga

serta perluasan cakupan kolaborasi

pengawasan bersama kementerian dan lembaga lainnya. Tidak lupa, pengoptimalan advokasi dalam

meningkatkan keterlibatan organisasi pelaku usaha dan profesi dalam Rencana Aksi Nasional Pengendalian Resistensi Antimikroba.

Dalam kesempatan yang sama, CEO Resistomap, Windi Muziasari

menyampaikan bahwa ada dua cara

bakteri resisten dengan antibiotik yaitu menghentikan antibiotik

mencapai targetnya walaupun dengan

konsentrasi cukup serta memodifikasi target dari antibiotik. Ekologi dari pertanian hingga meja makan untuk menunjukan resistensi antimikroba membutuhkan kerja bersama. Program penelitian multidisiplin diperlukan

untuk menginvestigasi epidemiologi dan ekologi AMR pada produk pangan dari hewan dan lingkungan pertanian. Riset ini juga diperlukan untuk menyediakan bukti ilmiah dan data dengan kualitas tinggi yang akan memberikan informasi pada pengambil keputusan, komunitas ilmiah, dan pemangku kepentingan lain tentang konsekuensi AMR pada rantai pangan hubungannya dengan kesehatan dan kesejahteraan hewan, keamanan pangan, serta aspek ekonomi. Data dari penelitian diperlukan untuk pengujian risiko dan sebagai penunjang untuk memprediksi mengambil keputusan kebijakan. Fri-31

Regulasi Pewarna Pangan

di Indonesia

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada pangan olahan di abad ke-21 ini memiliki peranan yang sangat penting, terutama terkait dengan rantai pasok global.

Salah satu golongan BTP yang banyak digunakan dalam industri pangan olahan adalah pewarna pangan. Hal ini dikarenakan warna merupakan salah satu faktor yang

mendukung persepsi penerimaan dan ekspektasi konsumen dalam mengonsumsi produk pangan. Banyak produk pangan seperti konfeksioneri, produk bakeri, desserts, makanan ringan, dan minuman ringan yang menggunakan pewarna agar lebih menarik bagi konsumen.

Penggunaan pewarna oleh produsen pangan bertujuan untuk membuat penampilan pangan menjadi lebih menarik, serta menyeragamkan dan mempertajam warna pangan.

Penggunaan pewarna tidak bertujuan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi

persyaratan, menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan, dan/atau menyembunyikan kerusakan pangan.

Oleh Tiara Rahmania Yunisa Direktorat Standardisasi Pangan Olahan – BPOM RI

Pewarna yang diizinkan

untuk digunakan dalam pangan

dikelompokkan menjadi dua golongan

yaitu pewarna alami dan pewarna

sintetis sebagaimana diatur dalam

Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun

2019 tentang Keamanan Pangan. Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

sebagai lembaga yang berwenang

mengatur terkait penggunaan BTP, telah

mengatur batas maksimal tiap jenis

pewarna pada masing-masing kategori

pangan sebagaimana tertuang dalam

Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019

tentang Bahan Tambahan Pangan.

Kesadaran konsumen terhadap

kesehatan dan tren gaya hidup

sehat saat ini membuat konsumen

cenderung lebih memilih pangan

yang menggunakan bahan-bahan

alami dan menghindari pangan yang

mengandung bahan kimia atau sintetis, termasuk dalam penggunaan pewarna.

Pewarna alami dipandang lebih aman

karena berasal dari bahan-bahan alam, sedangkan pewarna sintetis sering

dikaitkan dengan efek negatif bagi

kesehatan karena berasal dari sintesis

bahan-bahan kimia.

Pewarna pangan alami

Pewarna alami adalah pewarna yang

dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial)

dari tumbuhan, hewan, mineral atau

sumber alami lain, termasuk pewarna

identik alami. Beberapa zat pewarna

alami yang terdapat di sekitar misalnya

klorofil yang terdapat pada daun-daun

berwarna hijau atau karotenoid yang

terdapat pada wortel dan sayuran lain yang berwarna oranye-merah. Pewarna alami bersifat tidak stabil terhadap

panas dan cahaya, tidak tahan lama, dan intensitas warnanya tidak terlalu kuat. Beberapa jenis pewarna alami yang sudah diizinkan penggunaannya

berdasarkan Peraturan BPOM No 11

Tahun 2019 antara lain Merah Bit (INS 162), Antosianin (INS 163), Kurkumin

CI. No. 75300 (INS 100(i)), dan Betakaroten CI. No. 75130 (160a(ii)).

Berbeda dengan preferensi konsumen

yang saat ini cenderung lebih menyukai

pewarna alami, penggunaan pewarna

sintetis lebih digemari oleh industri pangan, karena memiliki konsistensi

kenampakan, ketahanan warna, dan

stabilitas yang lebih baik dibandingkan

pewarna alami. Pewarna sintetis

diperoleh melalui sintesis kimia

buatan yang mengandalkan

bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang

mengandung pewarna

alami melalui

ekstraksi secara

kimiawi.

Beberapa

jenis pewarna

alami yang

sudah diizinkan

penggunaannya

berdasarkan

Peraturan BPOM No

11 Tahun 2019 antara

lain Tartrazin CI. No. 19140 (INS 102), Kuning FCF CI. No. 15985 (INS 110), dan Cokelat HT CI. No. 20285 (INS 155).

Pengawasan

pewarna pangan

Untuk mengantisipasi

penyalahgunaan BTP dan

memastikan keamanan BTP, serta sebagai acuan dalam

pengawasan produk pangan

beredar, BPOM menetapkan

batas maksimal penggunaan

untuk masing-masing

BTP, termasuk pewarna

sebagaimana tertuang dalam

Peraturan BPOM No 11

Tahun 2019 tentang Bahan

Tambahan Pangan. Pewarna yang telah

diizinkan sebagai BTP oleh BPOM harus

memenuhi aspek keamanan dan mutu

serta aspek fungsi teknologi, sehingga

pewarna yang telah diizinkan tersebut

sudah dinyatakan aman dan tidak

menimbulkan risiko gangguan kesehatan

apabila digunakan dengan kadar tidak

melebihi batas maksimal yang telah

diatur dalam regulasi BPOM.

Untuk menetapkan batas maksimal

BTP, BPOM mengacu pada kajian

keamanan dari Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

JECFA sebagai gabungan tim ahli di bawah WHO dan FAO telah menetapkan

nilai asupan harian yang dapat diterima

(Acceptable Daily Intake/ADI) untuk

masing-masing BTP berdasarkan kajian

risiko keamanannya. Selanjutnya dengan

mengacu nilai ADI yang telah ditetapkan

JECFA, BPOM melakukan kajian

paparan berdasarkan data pre dan post market serta angka konsumsi pangan

masyarakat Indonesia. Selain itu, untuk menetapkan batas maksimal suatu BTP, BPOM juga mengacu pada Codex General

Standard for Food Additives (Codex GSFA), regulasi negara lain seperti

Amerika Serikat, Uni Eropa, Australia, dan regional ASEAN, serta rekomendasi

dari tim pakar.

Apabila industri pangan akan

menggunakan jenis pewarna yang

belum diizinkan dalam regulasi BPOM, maka harus mengajukan permohonan

izin penggunaan terlebih dahulu ke

BPOM disertai kelengkapan data untuk

mendapatkan persetujuan tertulis dari

Kepala Badan. Terhadap permohonan

izin penggunaan tersebut, BPOM akan

melakukan kajian keamanan, temasuk

kajian paparan dan fungsi teknologi, untuk memastikan pewarna tersebut

aman dan berfungsi secara teknologi pada produk pangan dalam batas

maksimal tertentu yang ditetapkan.

Untuk menjamin keamanan sediaan

BTP yang digunakan pada pangan

olahan, BTP yang diproduksi, diedarkan, dan dimasukkan ke dalam wilayah

Indonesia, wajib memiliki izin edar dari Kepala BPOM. BTP juga harus memenuhi spesifikasi BTP sebagaimana tercantum

dalam Kodeks Makanan Indonesia (KMI)

untuk memastikan bahwa BTP tersebut food grade.

Namun sayanganya, hingga saat

ini masih ditemui penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang dan tidak diizinkan digunakan sebagai

pewarna pada pangan, seperti

Rhodamin B dan kuning metanil yang

sebenarnya merupakan pewarna

tekstil. Rhodamin B dan kuning metanil dapat menyebabkan iritasi mata,

kerusakan hati, tumor, hingga kanker

jika terakumulasi di dalam tubuh.

Makanan yang mengandung pewarna

yang dilarang tersebut umumnya

ditandai dengan warna yang mencolok, corak yang tidak merata, dan rasa pahit.

Masyarakat selaku konsumen harus

selalu mewaspadai pangan yang mereka

konsumsi agar terhindar dari bahanbahan yang dilarang yang berbahaya

bagi kesehatan.

Dalam rangka mengakomodir inovasi

dari akademisi, peneliti, dan industri

pangan serta sebagai upaya eradikasi

penyalahgunaan bahan berbahaya, BPOM melakukan standardisasi melalui

kajian keamanan dan mutu untuk

menetapkan produk inovasi dari bahan

alam sebagai BTP baru. Kajian keamanan perlu dilakukan untuk memastikan

bahwa bahan tersebut food grade serta

tidak bersifat karsinogen atau toksik, sehingga aman untuk digunakan sebagai

BTP. Hingga tahun 2023, BPOM telah

menstandardisasi 2 (dua) bahan alam

sebagai pewarna yaitu Pewarna Alami

Ekstrak Daun Pandan dan Pewarna

Alami Ekstrak Bunga Telang.

Label pewarna produk

pangan olahan

BPOM telah mengatur pelabelan

pewarna dalam Peraturan BPOM Nomor

31 Tahun 2018 tentang Label Pangan

Olahan dan Peraturan BPOM Nomor 20

Tahun 2021 tentang Perubahan atas

Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018

tentang Label Pangan Olahan. Dalam

label pangan olahan, pewarna wajib

dicantumkan pada komposisi pangan

dengan mencantumkan nama golongan

BTP dan nama jenis pewarna disertai

nomor indeksnya. Contohnya apabila suatu produk pangan mengandung

pewarna sintetik Tartrazin, maka pada

komposisinya dicantumkan sebagai

Pewarna Sintetik Tartrazin CI. No.

19140. Untuk memastikan pangan yang dikonsumsi aman, bermutu, dan bergizi, konsumen dianjurkan untuk selalu

melakukan Cek KLIK sebelum membeli

pangan, yaitu Cek Kemasan, Label, Izin

Edar, dan Kedaluwarsa.

BPOM secara terus-menerus

melakukan monitoring dan pengawasan pre dan post-market terhadap sarana dan produk yang beredar, termasuk inspeksi

implementasi Cara Produksi Pangan

Olahan yang Baik (CPPOB) di sarana produksi serta pelaksanaan sampling dan pengujian produk di peredaran untuk melindungi kesehatan masyarakat dan menjamin produk pangan beredar di Indonesia aman dikonsumsi. BPOM juga berkomitmen untuk terus mendukung inovasi di bidang pangan olahan, termasuk pengembangan regulasi dan ketentuan terkait pewarna melalui sinergisme dengan akademisi, peneliti, dan industri pangan.

Referensi:

Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan

Tambahan Pangan

Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label

Pangan Olahan

Peraturan BPOM Nomor 20 Tahun 2021 tentang

Perubahan Atas Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun

2018 tentang Label Pangan Olahan

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

IBA

The World's Leading Trade Fair for the Baking and Confectionery Industry

+49 89 189 149 0

contact@ghm.de

https://www.iba-tradefair.com/en/

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320 +6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Food Ingredients

BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced andhealthy food products.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

www.beneo.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email :

tissa@foodreview.co.id

andang@foodreview.co.id

KH ROBERTS INDONESIA

PT. Sarana Karya Utama

Bakery Technology

Pesatnya perkembangan teknologi memiliki dampak yang revolusioner terhadap industri bakeri. Mesin-mesin otomatis, inovasi dan eksplorasi ingridien fungsional berperan besar dalam menciptakan efisiensi produksi yang tinggi dan produk-produk dengan mutu dan kualitas yang baik.

Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan menyajikan beberapa informasi mengenai teknologi bakeri yang menjadi kunci bagaimana proses pembuatan produk bakeri menjadi semakin visioner dan inovatif. Tidak lupa, aspek kesehatan dengan produk-produk yang lebih menyehatkan juga akan menjadi salah satu topik yang akan diulas. Semoga pembahasan ini juga dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.