FRI VOL XIX/03 2024

FOODREVIEW INDONESIA

Aplikasi Probiotik pada Produk Bakeri

INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI

Pangan Segar dalam Produk Bakeri

INOVASI BAKERI

•

•

•

Inovasi Bakeri

Produk bakeri adalah produk pangan yang proses pembuatannya dimulai dengan pembuatan adonan dari tepung (tepung terigu atau tepung lainnya), gula, ragi, dan bahan lainnya. Secara keseluruhan proses pembuatannya melibatkan pengulenan dan pemasakan; yang umumnya dengan cara pemanggangan. Produk bakeri mencakup berbagai jenis roti, kue, dan pastri, seperti roti tawar, kroisan, donat, roti gulung, muffin, dan kue tart.

Keberagaman produk bakeri mencerminkan kreativitas dan inovasi masyarakat. Sehingga, industri dan produk bakeri telah menjadi bagian dari budaya dan tradisi pangan yang memberikan gizi bagi masyarakat. Produk bakeri telah menjadi menu bisnis restoran dan kafe di berbagai pelosok Indonesia. Namun, di tengah perubahan zaman dan tantangan pangan yang beragam, industri bakeri di Indonesia perlu mengalami inovasi yang lebih progresif. Inovasi tersebut tidak hanya untuk menyesuaikan diri, tetapi juga untuk menawarkan solusi konkret terhadap tantangan pangan yang dihadapi Indonesia saat ini. Sebagaimana disampaikan oleh Hariyadi (2023), berbagai tantangan ini juga sekaligus menjadi peluang untuk mengembangkan industri bakeri di Indonesia.

Salah satu tantangan utama adalah bagaimana menghadapi perkembangan situasi pangan Indonesia saat ini agar industri bakeri tetap relevan dan berkontribusi pada ketahanan pangan. Salah satu isu yang mendesak adalah ketergantungan pada terigu, yang merupakan komoditas impor. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Indonesia, melaporkan bahwa angka impor gandum berkisar sekitar 10 juta ton dari tahun 2017-2022). Ketergantungan ini tidak hanya memengaruhi harga, tetapi juga ketahanan pangan, terutama di masa-masa yang tidak pasti. Dalam hal ini, industri bakeri perlu berinovasi dengan mencari substitusi atau bahkan menggantikan sepenuhnya tepung terigu impor dengan tepung lokal seperti talas, ubi jalar, dan singkong. Langkah ini tidak hanya akan memperkuat ketahanan pangan tetapi juga mengurangi ketergantungan pada impor.

Tantangan lainnya adalah pemanfaatan sumber daya pangan lokal yang berlimpah. Indonesia diberkati dengan keberagaman sumber daya pangan. Selain mencari substitusi tepung terigu,

industri bakeri juga perlu memanfaatkan kekayaan ini dengan mengintegrasikan bahan-bahan lokal ke dalam formulasi produk bakerinya. Buah-buahan lokal, misalnya, bisa dijadikan topping atau isian roti/ kue yang khas. Dengan menggabungkan cita rasa lokal, industri bakeri tidak hanya menciptakan produk yang unik tetapi juga mendukung petani lokal dan menggerakkan ekonomi lokal.

Selanjutnya, industri bakeri juga harus melestarikan budaya bakeri tradisional. Dalam berinovasi, industri bakeri perlu memanfaatkan potensi warisan budaya pangan kita, yang menawarkan berbagai jenis produk bakeri tradisional. Produk bakeri tradisional ini umumnya mengakar pada tradisi dan kekayaan sumber daya pangan lokal, yang juga mengadopsi kebiasaan masak dengan menggunakan teknik pengukusan. Contohnya adalah kue lapis, kue mangkok, kue cucur, dan lain sebagainya yang umumnya menggunakan bahanbahan tepung nonterigu (khususnya tepung beras), serta memanfaatkan ingridien lokal lainnya, seperti santan, kelapa parut, gula aren, pandan dan lainlain. Industri bakeri perlu mengembangkan dan mempromosikan kelezatan tradisional dari produk bakeri tradisional ini, yang selain mempunyai nilai pangan dan gizi, juga memiliki nilai budaya dan sejarah yang sangat berharga. Cerita budaya dan sejarah ini perlu disampaikan kepada generasi muda dan pendatang (turis) sebagai peran industri dan produk bakeri dalam menjaga identitas pangan kita. Dalam edisi ini, FoodReview Indonesia ingin menggarisbawahi peran vital industri bakeri dalam ekosistem pangan Indonesia. Dengan berinovasi, memanfaatkan sumber daya lokal, dan melestarikan tradisi, bakeri dapat berkontribusi pada masa depan yang lebih sehat, lezat, dan berkelanjutan bagi bangsa kita. Kami berharap informasi yang kami sajikan bisa memberikan inspirasi dan kontribusi bagi peningkatan daya saing produk dan industri bakeri Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

https://phariyadi.foodreview.co.id/

6 FORUM

8 FOOD INFO

daftar isi

VOL. XIX No. 3 Maret 2024

OVERVIEW

26 Aplikasi Probiotik pada Produk Bakeri

Pangan mengandung probiotik telah dikenal secara luas karena manfaat kesehatan yang dibawa oleh mikroorganisme probiotik. Sifat fungsional probiotik tergantung pada galur mirkroorganisme sehingga tidak semua spesies mikroorganisme berfungsi sebagai probiotik.

36 Inovasi Pengembangan Produk Bakeri

INDUSTRY 4.0

42

Halal & Safety Traceability Blockchain (HSTB) untuk UMKM Pangan

Jumlah penduduk global saat ini mencapai 7,9 miliar, dan World Bank memperkirakan jumlah ini akan terus bertambah hingga mencapai 9,7 miliar pada tahun 2050 dan 11,2 miliar pada tahun 2100.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

ASOSIASI

54

bahan baku

SUPPLY CHAIN

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FORUM

Langganan Majalah FoodReview

Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon info bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia saat ini dan manfaat apa saja yang dapat saya peroleh? Terima kasih.

Desi

Medan

Jawab:

FoodReview Indonesia kini dapat dibaca dengan dua cara yakni gratis melalui pranala issuu atau dengan berlangganan melalui www. pustakapangan.com. Dengan berlangganan Anda akan mendapatkan akses premium untuk dapat membaca, mengunduh, dan menyimpan majalah edisi terdahulu di fitur ‘My Library’ yang ada. Terima kasih.

Q&A

Format Artikel FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya. Terima kasih.

Sari

Bogor

Jawab:

Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan Cambria 11 spasi 1. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Penukaran Tiket Gratis Seminar FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview

Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Dewi

Jakarta

Jawab

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview. co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/ Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

BSN Buka Kembali Pendaftaran SNI Award 2024

Saat ini, nilai suatu organisasi atau perusahaan tidak hanya diukur dari keuntungan saja. Faktor Environmental, Social, and Governance (ESG) kini juga menjadi dasar penting dalam mengevaluasi kinerja suatu organisasi atau perusahaan. Organisasi yang menerapkan ESG, akan melakukan praktik bisnis, investasi, dan implementasi kebijakan yang selaras dengan keberlanjutan yang ditopang kerangka lingkungan, sosial dan tata kelola usaha. Dalam rangka memberikan apresiasi kepada organisasi yang menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) secara konsisten serta berkelanjutan, Pemerintah Republik Indonesia melalui BSN akan menyelenggarakan ajang penghargaan bergengsi, SNI Award 2024.

Penghargaan tahunan yang telah berjalan sejak tahun 2005 ini menilai kinerja organisasi melalui evaluasi dokumen (Desk Evaluation) dan lapangan (Site Evaluation). Dengan tim evaluator dan dewan juri yang profesional serta kompeten di bidangnya masing-masing, diharapkan hasil penilaian SNI Award bisa menjadi umpan balik bagi organisasi peserta dalam meningkatkan kinerja. “Sasaran SNI Award tidak hanya sekedar penghargaan, namun juga mewujudkan kinerja unggul secara berkelanjutan,” ujar Kepala Badan Standardisasi Nasional (BSN), Kukuh S. Achmad dalam Siaran Pers BSN beberapa waktu lalu.

SNI Award 2024 memiliki 12 kategori peserta yaitu Kategori Organisasi Skala Besar yang terdiri dari: 1. Produk Sektor Kimia, Farmasi, Kesehatan, Tekstil, Energi dan Sumber Daya Mineral, 2. Produk Sektor Logam, Mesin, Transportasi dan Elektronika, 3. Produk Sektor Agro dan Pariwisata, 4. Jasa lainnya seperti Keuangan dan Logistik; kemudian Kategori Organisasi Skala Menengah yang terdiri dari: 5. Produk Sektor Kimia, Farmasi, Kesehatan, Tekstil, Energi dan Sumber Daya Mineral, 6. Produk Sektor Logam, Mesin, Transportasi dan Elektronika, 7. Produk Sektor Agro dan Pariwisata, 8. Jasa lainnya seperti Keuangan dan Logistik. Selanjutnya, Kategori Organisasi Kecil yaitu, 9. Barang, 10. Jasa. Terakhir, Kategori Organisasi Pendidikan, yang mencakup, 11. Pendidikan Tinggi, 12. Pendidikan Dasar dan Menengah.

Kategori-kategori tersebut dapat diikuti oleh lembaga pemerintah, BUMN, atau swasta yang memenuhi syarat sebagai entitas legal di Indonesia, dengan menghasilkan produk barang atau jasa yang diproduksi di Indonesia minimal selama 3 (tiga) tahun, serta telah menerapkan SNI yang terkait lingkupnya. Sebagai informasi, pendaftaran SNI Award 2024 dapat dilakukan melalui tautan berikut: https://s.id/SNIAWARD2024. Peserta yang sudah mendaftar akan diundang dalam bimbingan teknis sesuai kategori. Batas akhir pendaftaran sampai dengan tanggal 31 Maret 2024. Fri-35

Fasilitasi Sertifikasi Halal untuk Industri Kecil

Sertifikasi halal untuk seluruh produk pangan, hasil sembelihan, dan jasa sembelihan akan diberlakukan di seluruh wilayah tanah air, sesuai dengan penahapan kewajiban halal yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021. Untuk mendukung kesiapan industri dalam menyambut wajib halal tersebut adalah dengan memberikan fasilitas sertifikasi halal terutama untuk industri kecil (IK). “Dalam tiga tahun terakhir, Pusat Pemberdayaan Industri Halal (PPIH) Kementerian Perindustrian telah memberikan fasilitasi sertifikasi halal kepada 3.095 IK, baik dengan skema regular maupun self-declare,” ujar Kepala Pusat Pemberdayaan Industri Halal Kementerian Perindustrian, Mohammad Ari Kurnia Taufik dalam Siaran Pers Kementerian Perindustrian beberapa waktu lali. Pendataan dan verifikasi industri kecil yang berpotensi dan siap untuk mengajukan sertifikat halal melalui saliha.kemenperin.go.id. Situs ini merupakan laman Kementerian Perindustrian yang dikhususkan bagi

pendataan industri halal nasional, termasuk untuk pengajuan fasilitas sertifikasi halal.

“Sesuai arahan Bapak Menteri Perindustrian, jangan sampai ketika memasuki masa kewajiban halal makanan minuman di tanggal 17 Oktober 2024, masih ada pelaku industri nasional yang tidak bisa bergerak karena belum bersertifikat halal. Maka itu, dukungan Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) pun menjadi penting untuk bergerak cepat dalam mengejar sertifikasi halal bagi produk industri nasional,” imbuhnya. Hingga saat ini, Kemenperin telah memiliki 17 LPH pratama yang tersebar di berbagai wilayah di Indonesia, dengan total 100 orang auditor halal tersertifikasi, disusul empat unit kerja lainnya yang masih berproses untuk dapat menjadi LPH pratama. Untuk industri kecil, terdata sebanyak 822 di sektor pangan telah terverifikasi dalam pengajuan fasilitas sertifikasi halal gratis dan Kemenperin, serta sejumlah usulan peserta pelatihan SDM industri halal. Fri-35

Sagu untuk Diversifikasi Karbohidrat

Sagu merupakan salah satu produk pangan lokal yang memiliki ketahanan terhadap perubahan iklim dan cuaca. Diversifikasi konsumsi pangan sumber karbohidrat seperti sagu dapat menjadi upaya untuk menjaga keamanan pangan dalam negeri. “Pohon sagu dapat tetap tumbuh meskipun dalam kondisi ekstrem seperti banjir ataupun kekeringan karena kemarau panjang, sehingga pohon sagu tidak terdampak fenomena alam seperti

La Nina dan El Nino,” ujar Direktur Jenderal Industri Agro, Putu Juli Ardika di sela-sela acara Business Matching

2024 Belanja Produk Dalam Negeri di Bali, Rabu (6/3). Tidak hanya karakteristiknya yang tahan ekstrem, sagu juga berpotensi dikembangkan sebagai alternatif bahan pangan sumber karbohidrat utama nasional karena Indonesia memiliki lahan sagu yang diperkirakan mencapai 5,5 hektar.

“Luas lahan sagu tersebut dapat menjadi cadangan pangan sumber karbohidrat yang besar untuk dalam

negeri maupun dunia, meskipun demikian pengolahan sagu dalam negeri belum secara masif dilakukan,” imbuh Putu. Saat ini, pemerintah melalui Kementerian Perindustrian (Kemenperin) terus mendorong pengembangan hilirisasi sagu di dalam negeri melalui dukungan peningkatan produksi pati sagu dan diversifikasi produk olahan pati sagu. Pada tahun 2023, Kemenperin bekerja sama dengan beberapa industri pati sagu nasional untuk meningkatkan utilisasi produksinya. “Utilisasi produksi industri pati sagu nasional saat ini masih sangat rendah yaitu di bawah 30%. Hal ini sebagai dampak dari keterbatasan industri untuk memperoleh bahan baku empulur sagu,” kata Putu.

Empulur sagu memiliki sifat yang mudah rusak karena cepat teroksidasi, sehingga industri tidak dapat memperoleh bahan baku empulur sagu dari lokasi yang jauh. Pemerintah bekerja sama dengan industri pati sagu untuk mengembangkan model bisnis industri pati sagu dengan menggunakan sagu basah produksi UMKM sebagai bahan baku industri pati sagu. Pemanfaatan sagu basah UMKM ini dapat memperlambat proses oksidasi sehingga jangkauan bahan baku industri pati sagu semakin luas serta dapat memberikan nilai tambah pada petani sagu. Selain pengembangan model bisnis sagu, Kemenperin juga mendukung diversifikasi produk olahan pati sagu.

Pati sagu saat ini sebagian besar banyak dikenal sebagai bahan untuk membuat papeda, namun saat ini sudah mulai tumbuh industri pengolahan sagu

menjadi produk yang modern seperti mi instan dan beras analog.

Di Indonesia, ada beberapa produsen sagu seperti PT Galih Sagu Pangan dan PT Langit Bumi Lestari. PT Galih Sagu

Pangan menampilkan produk Sagu

Mama Papua, yang merupakan nasi sagu siap saji. Perusahaan juga memproduksi beras sagu dengan butiran yang cocok

menjadi pengganti nasi dari padi. Produk tersebut memiliki keunggulan seperti indeks glikemik rendah, bebas gula, bebas gluten, serta rendah natrium. Sedangkan PT Langit Bumi Lestari yang berasal dari Bangka, Provinsi Bangka Belitung, memproduksi beberapa produk makanan berbahan baku sagu, di antaranya Sago Mee, Pati Sagu Golden Sago, serta pati tapioka. Sago Mee disebut sebagai produk mi instan bebas gluten pertama yang terbuat dari sagu. Fri-35

Standar Mutu Cadangan Pangan Pemerintah

Badan Pangan Nasional/National Food Agency (NFA) diamanahi

untuk menetapkan jumlah

Cadangan Pangan Pemerintah (CPP)

disertai dengan penetapan standar mutu CPP. Hal ini sesuai dengan Peraturan

Presiden Nomor 125 Tahun 2022

tentang Penyelenggaraan Cadangan

Pangan Pemerintah Pasal 4 Ayat 3.

Penetapan standar mutu ini diperlukan untuk optimalisasi upaya perpanjangan masa umur simpan cadangan pangan oleh pemerintah. Menindaklanjuti hal tersebut, Direktur Perumusan

Standar Keamanan dan Mutu pangan

NFA Yusra Egayanti melaksanakan rapat pembahasan konsultasi publik

Rancangan Peraturan Badan Pangan Nasional tentang Panduan Persyaratan Mutu Pangan untuk Cadangan Pangan

Pemerintah secara hibrida pada Jumat (8/3/2024) di Jakarta.

Jenis pangan pokok yang dibahas dalam Rancangan Perbadan tersebut sesuai dengan amanah Perpes 125 Tahun 2022 bahwa tahap pertama penyelenggaraan CPP yang diatur ialah beras, jagung, dan kedelai, yang kemudian ditambah dengan daging unggas dan ruminansia. Ruang lingkup rancangan panduan CPP ini mencakup antara lain standar mutu, cara pengemasan, penyimpanan dan penanganan yang baik, kriteria turun mutu serta alternatif pemanfaatannya. Panduan ini diharapkan dapat menjadi acuan penerapan cara penanganan yang baik serta mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan CPP. Fri-35

PAMERAN INDUSTRI LABORATORIUM TERBESAR

SE-ASIA TENGGARA DAN SATU-SATUNYA PLATFORM TEKNOLOGI LABORATORIUM

DI INDONESIA KEMBALI DIGELAR “LAB INDONESIA 2024”

Lab Indonesia, pameran teknologi peralatan laboratorium & bahan kimia untuk kedokteran, farmasi, pendidikan, & penelitian ilmiah, satusatunya di Indonesia dan terbesar di Asia Tenggara. Penyelenggaraan edisi ke-7 ini akan berlangsung selama tiga hari pada tanggal 24 – 26 April 2024 di Jakarta Convention Center (JCC), Indonesia.

Lab Indonesia telah hadir sebagai pilar utama dalam menggerakkan kemajuan teknologi laboratorium dan telah menjadi titik fokus bagi para

pemimpin industri yang bergerak di industri laboratorium, medis, farmasi, pendidikan, dan penelitian ilmiah. Pameran ini tidak hanya menyatukan para pemimpin industri, tetapi juga membuka pintu bagi pertukaran pengetahuan, ide, dan terobosan terbaru.

Industri laboratorium merupakan salah satu industri yang mengalami pertumbuhan pesat dalam berbagai aspek teknologi. Lab Indonesia menjanjikan akses eksklusif terhadap teknologi terbaru dan terkini yang mencakup sektor industri laboratorium.

Dengan lebih dari 250 peserta pameran dari 14 negara yang akan menampilkan lebih dari 900 produk teknologi, penyelenggaraan Lab Indonesia tahun ini akan lebih besar dari tahun sebelumnya. Lab Indonesia memberikan kesempatan bagi para pelaku industri untuk mendapatkan wawasan mendalam tentang perkembangan terbaru dalam industri terkait dan memperluas jaringan bisnis profesional di masa mendatang.

Tidak hanya sebagai ajang pameran, Lab Indonesia juga bekerjasama dengan Kementerian dan Asosiasi menyelenggarakan lebih dari 100 acara pendukung seperti Konferensi Ilmiah Internasional, Seminar, Workshop, Live Demonstration dan Sesi Diskusi Panel yang akan dipimpin oleh para ahli industri terkemuka. Ini memungkinkan para pelaku industri mendapatkan pemahaman yang lebih dalam mengenai tren terbaru, tantangan, dan peluang di industri laboratorium.

Lab Indonesia terus merekrut buyer dari seluruh dunia melalui layanan Matchmaking kami, One-toOne Business Matching. Program ini bertujuan memfasilitasi pertemuan antara peserta pameran dan trade

buyer untuk menciptakan koneksi baru dan memaksimalkan interaksi di antara semua pihak. One-to-One Business Matching membuka peluang untuk bertemu dan berdiskusi secara langsung sebelum memutuskan calon mitra bisnis yang paling sesuai dengan kebutuhan bisnis Anda yang bertujuan untuk meningkatkan pengalaman pelaku industri dan membuka lebih banyak peluang bisnis baru di seluruh dunia.

Lab Indonesia merupakan kesempatan bagi para pelaku industri untuk melihat langsung perkembangan terbaru dalam riset dan perkembangan teknologi di berbagai sektor. Selain itu, para pelaku industri dapat memperluas jaringan bisnis, mendapatkan wawasan tentang tren terbaru, dan berpartisipasi dalam pembentukan masa depan teknologi. Pameran ini membuka pintu kolaborasi yang produktif dan memberikan dorongan bagi inovasi yang berkelanjutan dalam berbagai bidang teknologi laboratorium.

Daftarkan diri Anda sekarang GRATIS dan jadilah bagian dari Lab Indonesia 2024: bit.ly/LI2024_PREREG Informasi lebih lanjut kunjungi: www.lab-indo.com

INFO GAPMMI

• Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman bersama Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian

Perindustrian Ir. Putu Juli Ardika, MA, hadir dalam acara peresmian

“Go Live” sistem manajemen informasi produksi dan pengawasan energi di industri pangan anggota

GAPMMI, yaitu Pabrik PT Niramas Utama, Bekasi, Rabu (31/1). “Go Live” merupakan langkah awal PT Niramas Utama untuk mendukung transformasi digital perusahaan menuju green industry.

• Ketua Komite Pembinaan dan Pengembangaan UMKM GAPMMI sekaligus sebagai koordinator program Indonesia Spice Up The World (ISUTW), Irwan S. Widjaja hadir bersama beberapa UMKM

ISUTW binaan GAPMMI dalam kegiatan Injourney Aviation Services (IAS) Management Gathering pada 20 Februari 2024 di Taman Mini Indonesia Indah (TMII). Dalam kesempatan ini IAS mengajak

GAPMMI dan UMKM binaannya yang terkait dengan program

ISUTW untuk mengisi booth dengan produk dan aplikasinya.

• GAPMMI kembali mengadakan sosialisasi pajak bekerja sama dengan Ditjen Pajak, kali ini mengambil tema “Proses Bisnis Core Tax yang Berdampak pada Wajib Pajak”, dalam sosialisasi disampaikan bahwa Core Tax

Administration System adalah pembaruan sistem administrasi perpajakan pajak yang lebih terintegrasi dan berbasis teknologi informasi untuk lebih menyederhanakan layanan

perpajakan dan membantu otoritas pajak mengelola dan mengawasi seluruh proses perpajakan secara lebih efisien dan transparan.

Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman, hadir bersama beberapa

Pengurus GAPMMI. Acara sosialisasi diikuti secara daring oleh sekitar 150 orang peserta dari anggota GAPMMI, pelaku UMKM, serta beberapa perwakilan asosiasi terkait. Adapun materi sosialisasi dapat diakses melalui https://bit. ly/MateriCoretaxGAPMMI22Feb

• Pengurus GAPMMI Pusat berkesempatan melakukan audiensi kepada Plt. Kepala BPOM RI, Dr. Dra. L. Rizka Andalusia, Apt., M.Pharm., MARS., di kantor BPOM Pusat, Jakarta (27/02). Adapun yang menjadi tujuan pertemuan audiensi

GAPMMI bekerja sama dengan Ditjen Pajak mengadakan sosialisasi pajak

adalah perkenalan pengurus

GAPMMI serta berdiskusi terkait hal-hal yang menjadi perhatian industri pangan saat ini.

• Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman, diundang hadir untuk menyampaikan keynote speech dalam seminar industri “The Challenges of Petrochemical and Plastic Industry Towards Sustainable Development Goals“ dan MUNAS

Asosiasi Industri Olefin, Aromatik & Plastik Indonesia (INAPLAS) 2024 di Jakarta (28/02).

• Pengurus GAPMMI Pusat menyelenggarakan Rapat Kerja (Raker) 2024 di Bogor (01/03).

Adapun tema raker adalah

GAPMMI KUAT (Kolaborasi Untuk Akselerasi Transformasi) menuju

Indonesia Emas 2045. Dalam kegiatan ini, setiap komite/divisi menyampaikan apa saja kegiatan yang telah dilakukan pada 2023 serta rencana/program kerja

2024 mendatang. Adapun di sela raker, GAPMMI menghadirkan

Guru Besar Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian IPB University dan Peneliti SEAFAST Center

IPB University Prof. Purwiyatno Hariyadi, secara khusus, untuk memberikan paparan pemutakhiran mengenai pangan ultra-olahan dan isu terkait minuman bergula dalam kemasan.

• Kementerian Perindustrian menyelenggarakan kegiatan

Business Matching 2024 di Bali, pada 4-7 Maret 2024 dalam rangka peningkatan penggunaan produk pembelian produk dalam negeri, khususnya pada pengadaan barang jasa pemerintah.

• Ketua Umum GAPMMI Adhi

S. Lukman, bersama dengan

CEO Krista Exhibitions (PT Kristamedia Pratama) Daud D. Salim, berkesempatan melakukan kunjungan bisnis dalam pameran India Food Show Bangalore yang berlangsung pada 5-7 Maret 2024.

• Dalam rangka mendukung

implementasi Peraturan Menteri LHK Nomor P.75/2019 tentang Peta Jalan

Pengurangan Sampah oleh Produsen, Direktorat Pengurangan Sampah, Ditjen PSLB3 KLHK telah bekerja sama dengan GIZ 3RproMar dan Tim Nara Synergy telah menyusun dokumen Frequently Asked Question (FAQ) dan panduan implementasi Permen LHK P.75/2019, di mana dokumen ini telah diluncurkan pada kegiatan diseminasi dan lokakarya FAQ dan panduan tersebut di Jakarta. Berikut tautan unduh dokumen terkait: https://bit.ly/ FAQP752019 , sedangkan FAQ dan panduan akan diperbarui dan dapat diunduh di website Direktorat Pengurangan Sampah KLHK sebagai berikut: https://info3r.menlhk. go.id/faq/detail/id/1, pertanyaan lebih lanjut dapat menghubungi email pengurangansampah@ menlhk.go.id. Fri-27

Stability & Nutritional Aspect of Fat and Oil

Minyak dan lemak memainkan peran penting dalam menciptakan tekstur, rasa, dan konsistensi dalam produk pangan. Penggunaan yang tepat dari minyak dan lemak membantu menciptakan produk yang lezat dan menarik bagi konsumen. Namun demikian, ada tantangan yang perlu dihadapi oleh industri pangan terkait dengan penggunaan minyak dan lemak. Salah satunya adalah memastikan kualitas dan keamanan

produk. Penggunaan minyak dan lemak yang tidak tepat atau penyimpanan yang tidak benar dapat menyebabkan kerusakan dan penurunan kualitas sehingga mengurangi umur simpan dan keamanan produk. Oleh karena itu, penerapan praktik yang baik dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan minyak dan lemak menjadi sangat penting bagi produsen pangan untuk memastikan bahwa produk telah memenuhi standar kesehatan

dan keamanan yang diperlukan. Di Indonesia, standar mutu dan keamanan minyak dan lemak serta penggunaannya pada produk pangan diatur dan diawasi oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) serta

Standar Nasional Indonesia (SNI).

“Kewenangan pemerintah untuk menetapkan standar mutu pangan seperti kategori pangan dan SNI yang mencakup pangan olahan maupun pangan yang tidak diolah,” ujar Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Baku, Kategori, dan Informasi Produk Pangan Olahan, Yeni Restiani, S.Si, Apt, M.P dalam FoodReview

Indonesia In-Depth Seminar – Stability & Nutritional Aspect of Fat and Oil yang diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia pada 7 Maret 2024 di IPB International Convention Center Bogor. Badan POM mengatur minyak dan lemak dalam Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan dan

masuk ke dalam kategori pangan 02.0 Lemak, Minyak, dan Emulsi Minyak. “Di dalam kategori tersebut, memiliki sub kategori lagi yang lebih detail seperti 02.1 Lemak dan Minyak (Edible) yang Tidak Mengandung Air, 02.2 Emulsi

Lemak Terutama Tipe Emulsi Air dalam Minyak, 02.3 Emulsi Lemak tipe Emulsi Minyak dalam Air, termasuk Prodk Campuran Emulsi Lemak dengan atau Tanpa Berperisa,” imbuh Yeni.

Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Prof. Slamet Budijanto mengatakan bahwa sebagian besar komponen minyak adalah trigliserida (95%) dan kurang dari 5% adalah zat gizi mikro seperti karoten, tokoferol, dan pitosterol. Trigliserida terdiri dari gliserol dan asam lemak, di mana konsumsi minyak dan lemak akan diserap oleh tubuh dalam bentuk asam lemak. “Asam lemak memainkan peran penting dalam kesehatan tubuh manusia.

Yeni Restiani, S.Si, Apt, M.P, Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Baku, Kategori, dan Informasi Produk Pangan Olahan

Prof. Slamet Budijanto, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Ada dua jenis asam lemak yakni asam lemak esensial dan nonesensial,” kata Slamet. Asam lemak esensial adalah jenis asam lemak yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia dan harus diperoleh dari makanan. Dua jenis asam lemak esensial utama adalah asam lemak omega-3 dan omega-6. Contoh asam lemak omega-3 termasuk asam alfa-linolenat (ALA), eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA), yang banyak ditemukan dalam ikan berlemak, biji-bijian, dan kacangkacangan. Asam lemak omega-6, seperti asam linoleat, juga ditemukan dalam minyak nabati. Sedangkan asam lemak nonesensial adalah jenis asam lemak yang dapat diproduksi oleh tubuh manusia dari bahan-bahan lainnya. Tubuh dapat mensintesis asam lemak non-esensial dari karbohidrat, protein, dan asam lemak jenuh lainnya. “Pilihlah minyak yang kaya akan asam lemak yang bermanfaat, pertimbangkan kandungan zat gizi mikro serta pilih sesuai dengan kebutuhan akan proses produksi yang seperti apa,” tambah Slamet.

Oksidasi lipid

Oksidasi lipid adalah proses kompleks yang melibatkan reaksi lipid dengan oksigen, yang menyebabkan degradasi molekul. “Mekanisme oksidasi lipid melibatkan beberapa tahapan yakni inisiasi, propagasi dan tahap penghentian,” tutur Application Technologist Kalsec Asia Pacific Pte Ltd. Chong Chian Nee. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas yang dipicu oleh faktor-faktor seperti panas,

cahaya, dan ion logam. Sedangkan pada tahap propagasi atau reaksi berantai yakni terjadi setelah radikal bebas awal terbentuk maka akan bereaksi dengan asam lemak tak jenuh dan menciptakan radikal bebas baru. Produk utama oksidasi lipid selama tahap ini adalah hidroperoksida, senyawa ini selanjutnya dapat terurai menjadi berbagai produk sekunder. Tahap terakhir yakni penghentian atau aksi antioksidan. Antioksidan dapat menghentikan reaksi berantai dengan menetralkan radikal bebas. Antioksidan menyumbangkan elektron untuk menstabilkan radikal bebas, mencegah agar tidak bereaksi dengan lipid. Selama penyimpanan, pada masa-masa awal, proses oksidasi berlangsung sangat lambat karena masih di dalam tahap inisiasi. “Periode ini kami sebut juga dengan periode induksi,” imbuh Chian Nee.

Selama fase jeda ini, ketengikan tidak terdeteksi, namun pada tingkat molekuler akan tampak proses inisiasi

Chong Chian Nee, Application Technologist Kalsec Asia Pacific Pte Ltd.

oksidasi yang dominan, radikal bebas diproduksi, tetapi proses propagasi tidak terlalu kuat. Selanjutnya adalah transisi ke fase eksponensial yang mengarah pada pembentukan hidroperoksida dan senyawa oksidasi sekunder seperti aldehida heksanal dan polimer. “Hidroperoksida tidak bertanggung jawab atas aroma dan bau tidak sedap, tetapi inilah penanda utama oksidasi,” ujar Chian Nee. Produk oksidasi primer (hidroperoksida) terurai menjadi produk oksidasi sekunder seperti aldehida, yang berkontribusi pada aroma dan menurunnya kualitas produk pangan. Hal ini juga berarti umur simpan yang lebih pendek. Tidak jauh berbeda, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Nuri Andarwulan juga memberikan penjelasan mengenai apa yang terjadi selama proses penggorengan. “Ada beberapa perubahan yang terjadi pada minyak saat proses penggorengan (proses termal, suhu sekitar 180oC) peryama perubahan termal karena suhu tinggi, kedua perubahan hidrolitik karena air (H2O) dan ketiga perubahan oksidatif karena udara (O2),” ucapnya. Untuk dapat menjaga kualitas minyak goreng selama proses penggorengan tersebut dapat menggunakan beberapa Bahan Tambahan Pangan seperti metil silicon atau dimetil polisiloksan yang food grade untuk membantu menghambat pembentukan busa dan memperpanjang usia penggorengan dengan memperlambat oksidasi termal. Silikon adalah penghambat polimerisasi yang efektif. “Ada juga bukti bahwa

antioksidan dan silikon menunjujjan efek sinergis,” imbuh Nuri.

Hal seperti ini juga disampaikan oleh Chiang Nee bahwa tujuan dari pengendalian oksidasi lipid adalah untuk memperpanjang masa induksi sebelum terjadinya oksidasi lipid, sehingga kita dapat memperlambat perkembangan off flavour dan umur simpan produk dapat diperpanjang. Cara lain untuk menstabilkan minyak adalah dengan menggunakan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat melindungi minyak dari oksidasi dengan menghentikan reaksi berantai yang disebabkan oleh radikal bebas. Antioksidan bisa bersifat alami, seperti tokoferol (vitamin E) dan tokoferol, yang sering ditemukan dalam minyak nabati, atau bisa ditambahkan secara sintetis ke dalam minyak. Penambahan antioksidan ke dalam minyak dapat meningkatkan ketahanan oksidatifnya, menjaga kualitas dan stabilitasnya selama masa simpan. Fri-35

Prof. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Le FisCla: Diversifikasi

Olahan Lele Menjadi Biskuit

Lele (Clarias sp.) merupakan ikan dengan nilai gizi yang tinggi, mudah untuk dibudidayakan, tidak memerlukan lahan yang luas serta bisa berkembang dengan cepat. Namun sayangnya tidak semua ikan lele bisa dijual dalam keadaan segar. Kebanyakan pelanggan tidak menyukai lele yang terlalu besar karena berbagai alasan seperti daging yang alot, rasa yang berbeda, hingga ukuran kepala lele terlalu besar dan memengaruhi jumlah timbangan.

baku biskuit dengan nama Le FisCla.

“Hadirnya biskuit Le FisCla berbasis tepung ikan lele yang bergizi tinggi ini berpotensi besar membantu memberi tambahan asupan gizi untuk mencegah stunting pada balita dan juga menjadi suplemen gizi bagi lansia. Selain itu juga dapat menjadi pangan alternatif bergizi tinggi apabila terjadi situasi darurat sebagai pangan darurat yang sangat bermanfaat bagi masyarakat,” ujar Direktur PT

“Pengembangan diversifikasi olahan ikan lele sangat memungkinkan tanpa limbah. Jika hanya memanfaatkan dagingnya saja, rendemen yang dihasilkan akan rendah. Alternatif memanfaatkan secara keseluruhan bagian dari ikan lele, selain akan meningkatkan jumlah produksi, juga akan menghadirkan pangan yang lebih bergizi dan bervariasi untuk masyarakat,” tutur direktur sekaligus pemilik bisnis rintisan FISH KING FOOD, Fyantina Eka, saat diwawancara oleh tim FoodReview Indonesia.

Diversifikasi produk olahan ikan lele ini, lanjut Fyantina, yakni dengan memanfaatkan secara keseluruhan bagian ikan lele (daging maupun tulang dan kepala) menjadi aneka produk inovatif, salah satunya menjadi bahan

Carmelitha Lestari sekaligus Guru Besar Department Gizi Masyarakat, FEMA, IPB, Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto M.Sc.

Clara berharap beragam produk olahan berbasis ikan lele akan terus dikembangkan untuk mengisi peluang bisnis yang sekaligus dapat meningkatkan status gizi mayarakat di Tanah Air. “Harapannya dapat mengangkat produk lokal yang bergizi tinggi, unik, dan disukai segala kalangan konsumen. Semoga Le FisCla akan mampu memenuhi demand sebagai Produk Inovasi Bergizi Tinggi yang dibutuhkan masyarakat, terutama dan kelompok rentan lansia,” pungkasnya.

Produk biskuit Le FisCla telah dijual di berbagai marketplace dan di gerai Serambi Botani IPB University serta di berbagai outlet Serambi IPB University di beberapa kota di Indonesia. Fri-37

Innovating amidst sugar reduction regulations in Indonesia

According to Global Data, the majority of Asian consumers are moderating or reducing their sugar intake, especially in countries such as Indonesia (89%), Philippines (89%), Malaysia (86%) and Thailand (85%), where sugar consumption is considerably high.¹ Just as for salt, sugar reduction is an ongoing global initiative by governments and World Health Organization (WHO).

Due to the rise in obesity and diabetes, consumers are reducing their sugar intake to stay healthy. According to WHO, sugar consumption per day should not exceed ≤50g total sugar consumption. In addition, a new WHO guideline recommends adults and children reduce their daily intake of free sugar to less than 10% of their total

energy intake. A further reduction to below 5%, or roughly 25g (6 teaspoons) per day would provide additional health benefits.

When governments take part in efforts to reduce sugar consumption...

New regulations are being implemented in the region, such as Healthy China 2023 Initiative, Singapore Ministry of Health nutritional label etc. Therefore, many consumers are looking more carefully at the labels. That is the reason Asia Pacific companies are actively developing new products with sugar reduction claims.

According to Innova, there has been an increase of 15% in New Product Launches tracked with sugar reduction

claims for the past 5 years.² Those claims go from “Reduced sugar” (8.2% of the NPL) to “No Added Sugar” (13.2%), “Low sugar” (14.8%) or even “Sugar free” (19.9%).

In Indonesia, 5.6% of the Food & Beverages launched tracked have Sugar Reduction claims.³ Meanwhile, new alternatives to sugar are invading the Asian market. According to Mordor Intelligence, this sugar substitute market is projected to grow at a CAGR of 3.28% during the forecast period of 2020-2025.

Yeast extract: a natural solution to reduce sugar in your formulation

Even though consumers are looking for healthier choices, they are still accustomed to sweetness. Food manufacturers have a great challenge to overcome: delivering sweetness while reducing the sugar content. Food manufacturers must rethink their formulas to deliver a satisfying taste while reducing sugar in foods and beverages.

Biospringer Asia Pacific Culinary Center’s expertise in food formulation and yeast extracts can support the development of reduced-sugar foods, up to 50%, without compromising taste. Their ranges offer various benefits that intensify sweetness or allow sugar reduction by bringing specific flavor notes. Yeast extract, a natural ingredient coming from fermentation, contributes to sugar reduction in many food applications such as sauces & dressings, dairy products, sweet products and more.

Achieve 20% sugar reduction in a sweet soy sauce

Sweet soy sauce, also commonly known as “kecap manis”, is a thick, sweetened soy sauce that is a staple condiment in Indonesian cuisine. Recently, consumers are opting for healthy options, such as reduced sugar. Reducing sugar in sweet soy sauce presents several challenges, primarily because sugar plays a crucial role not only in providing sweetness but also in contributing to the texture, color, and overall flavor profile of the sauce. Here are some key challenges:

1. Maintaining the sweetness: Sugar is a key component of sweet soy sauce, providing its characteristic sweet taste. Reducing sugar content while achieving the desired level of sweetness can be challenging.

2. Texture and viscosity: Sugar contributes to the viscosity and texture of sweet soy sauce. Removing or reducing sugar can result in thinner or less viscous sauce, which may affect the mouthfeel and overall quality.

3. Flavor and color balance: Sugar caramelizes during cooking process, giving sweet soy sauce its characteristic dark color and it also enhances the flavors of the sauce. Removing or reducing sugar may affect the sauce’s color as well as the overall flavor balance, making the sauce taste less complex or satisfying.

4. Consumer acceptance: Consumer may be accustomed to the taste of the traditional sweet soy sauce and may

resist changes in flavor and texture resulting from sugar reduction. Striking a balance between adhering to health-focused products and maintaining the overall taste profile is challenging for food manufacturers. Being identified as an integrated solution, yeast extract offers opportunities for taste improvement and can be easily incorporated into sauce applications. Here are the benefits of yeast extract in reduced sugar sweet soy sauce recipe:

1. Highlight & intensify overall taste profile: Yeast extract is the perfect ingredient to build a complex, solid flavor base for a powerful taste. It helps to highlight and intensify the overall taste profile by minimizing the impact on mouthfeel and provides a more rounded and balanced body in reduced sugar sweet soy sauce recipe.

2. Support taste harmonization: Natural yeast components offer great taste properties which contribute to a rich upfront profile while replacing sugar. In addition, it also helps to intensify and bring harmony to taste without compromising on the overall taste profile in sweet soy sauce.

3. Boost impact on long-lasting performance: Naturally occurring nucleotides, peptides and amino acids in yeast extract making it a complete, strong, and natural source of umami. It works complimentary with different sweeteners by neutralizing the lingering off-notes to deliver a longlasting natural umami and richness to the sweet soy sauce.

In conclusion, finding suitable and sustainable sources for alternative ingredients becomes a priority, as the shift towards healthier options

may impact ingredient availability and sourcing practices. In navigating these challenges, food manufacturers must engage in innovative R&D efforts to develop formulations that not only meet health standards but also satisfy consumer expectations.

Biospringer’s yeast extracts are the solution food manufacturers are looking for Biospringer’s Springer® Signature range of yeast extracts are the perfect solution for food manufacturers as it works synergistically with top flavoring for better taste complexity. It enriches brown notes in sweet applications while reducing sugar. In a sweet soy sauce recipe, for example, yeast extracts

can reduce up to 20% sugar, while emphasizing the caramelized, longlasting and soy notes.

The Biospringer Asia Pacific Culinary Center, can help you find the right combination of ingredients that will deliver a sweetness sensation and bring taste specificity for a well-balanced product. If you wish to learn more about our sugar reduction solutions, you can contact our Business Manager in Indonesia, Adi Kurnia: a.kurnia@ biospringer.lesaffre.com

Sources:

¹GlobalData, Consumer Survey, June 2021

²Innova Database, F&B Launches Tracked with Sugar Reduction Claims, APAC, 2018-2022

³Innova Database, F&B launches tracked with Sugar Reduction claims, APAC, 2018-2022

Aplikasi Probiotik pada Produk Bakeri

Oleh Lilis Nuraida

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB University dan SEAFAST Center IPB University

Pangan mengandung probiotik telah dikenal secara luas karena manfaat kesehatan yang dibawa oleh mikroorganisme probiotik. Sifat fungsional probiotik tergantung pada galur mirkroorganisme sehingga tidak semua spesies mikroorganisme berfungsi sebagai probiotik.

Manfaat kesehatan probiotik, terutama dalam mencegah terjadinya gangguan kesehatan saluran pencernaan dan meningkatkan sistem imun. Bukti-bukti penelitian juga menunjukkan probiotik dapat mencegah penyakit-penyakit lainnya seperti diabetes, irritable bowel syndrome dan berpotensi sebagai antikanker. Manfaat kesehatan probiotik harus didukung dengan hasil uji klinis. Secara tradisional, pangan pembawa probiotik adalah pangan fermentasi berbasis susu seperti yoghurt dan produk-produk sejenis yoghurt lainnya. Namun saat ini berbagai produk pangan termasuk pangan nonfermentasi dikembangkan menjadi pangan pembawa probiotik. Pada umumnya probiotik diaplikasikan pada pangan yang tidak mengalami pemanasan atau ditambahkan setelah pangan mengalami proses pemanasan karena mikroorganisme probiotik tidak tahan panas.

Produk bakeri yang populer di kalangan masyarakat merupakan salah satu pangan yang potensial sebagai pembawa probiotik sehingga produk bakeri dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional. Produk bakeri mencakup berbagai jenis produk antara lain roti, kue, muffin, pastri, pai, biskuit. Proses pembuatan produk bakeri umumnya menggunakan suhu tinggi pada saat pemanggangan (160-250oC). Sebagai contoh, secara sederhana roti dibuat dari campuran ingridien (tepung, air, ragi roti, NaCl, dengan atau tanpa lemak, gula dan susu skim)

yang dibuat adonan, difermentasi dan dipanggang pada suhu tinggi. Suhu pemanggangan akan membunuh kebanyakan mikroorganisme probiotik seperti galur bakteri tertentu dari genus Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus, dan galur khamir tertentu dari genus Saccharomyces boulardii. Oleh karena itu penambahan probiotik pada roti memerlukan pendekatan yang berbeda untuk menjaga viabilitas selama proses dan penyimpanan produk. Beberapa produk bakeri yang telah diperkaya probiotik antara lain roti, kukis, pancake, muffins dan bar. Beberapa produk probiotik berbasis sereal yang dipanggang telah tersedia secara komersial seperti bar yang berisi Bifidobacterium lactis BB-12, bar cookie lunak yang mengandung B. coagulans, roti probiotik dengan campuran raisin,

madu dan gandum, biji chia, dan tortilla gandum probiotik (Mani-Lopez et al. 2023).

Probiotik pada

produk bakeri Fungsi probiotik sangat tergantung pada jumlah sel viable/sel hidup yang mencapai saluran pencernaan atau kolon. Untuk menjamin manfaat kesehatan dari probiotik, jumlah probiotik hidup (viable) yang harus dikonsumsi minimum 109 CFU, sementara proses pemanggangan akan membunuh sebagian besar mikroorganisme probiotik. Oleh karena itu aplikasi probiotik pada produk bakeri dilakukan dengan berbagai cara misalnya dengan menyemprotkan pada produk bakeri yang sudah dipanggang atau dicampurkan ke dalam icing atau frosting atau isian. Walaupun metode ini merupakan cara yang baik untuk menambahkan probiotik ke dalam produk bakeri, namun penambahan ke dalam adonan akan lebih menguntungkan karena tidak perlu tambahan tahapan setelah proses dan akan menjamin distribusi yang merata dari probiotik. Selain itu penambahan ke dalam adonan akan memperluas pemanfaatan probiotik ke dalam produk bakeri, apakah bakeri manis atau bakeri dengan rasa gurih/savoury.

Agar probiotik dapat ditambahkan ke dalam proses pembuatan produk bakeri,

karakteristik dan kondisi tertentu harus terpenuhi. Galur probiotik yang digunakan harus tahan selama proses dan selama penyimpanan serta tidak mempengaruhi karakteristik sensori produk. Beberapa studi telah menerapkan berbagai teknik untuk melindungi viablitas probiotik yang ditambahkan ke dalam produk bakeri, antara lain dengan mikroenkapsulasi, dan inkorporasi pada edible film. Alternatif lainnya dengan menggunakan bakteri pembentuk spora atau galur termofilik yang tahan terhadap pemanasan atau pemanggangan. Spesies dan galur tertentu dari bakteri pembentuk spora seperti Bacillus telah dikelompokkan sebagai probiotik dan dapat bertahan pada suhu pemanggangan sehingga dapat digunakan sebagai bakteri probiotik dalam produk bakeri. Pada Gambar

disajikan berbagai strategi yang dapat digunakan untuk memanfaatkan probiotik pada produk bakeri.

Penambahan probiotik terenkapsulasi

Ketika probiotik ditambahkan secara langsung ke dalam adonan roti sebelum dipanggang, terjadi kehilangan viabilitas yang sangat tinggi (3.3–6.7 log CFU/g) (Mani-Lopez et al. 2023). Jumlah sel viable yang tersisa tidak cukup untuk memberikan dosis yang bermanfaat terhadap kesehatan. Oleh karena itu penting untuk menjaga viabilitas selama pemanggangan atau dilakukan penambahan probiotik setelah pemanggangan. Untuk mengatasi keterbatasan sel vegetatif probiotik selama proses pembuatan roti dan penyimpanan serta melindungi di dalam saluran pencernaan, dapat

Gambar Strategi pemanfaatan probiotik pada produk bakeri

diterapkan teknik mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi merupakan

teknologi untuk menjerap sel probiotik ke dalam suatu matriks. Berbagai

biopolimer digunakan sebagai matriks, misalnya polisakarida (pati, alginat, selulosa, gums, kitosan) dan protein (kasein, isolat protein whey, gelatin).

Integritas mikrokapsul harus dievaluasi sesuai dengan penggunaannya.

Aplikasi mikroenkapsulasi dan pelapisan gel ke permukaan roti dirangkum oleh Longoria-Garcia et al. (2018) dan Mani-Lopez et al. (2023). Sebagai contoh, mikroenkapsulasi

L. casei E6 dan L. paraplantarum B1 dalam matriks isolate whey protein dan gum arabik meningkatkan ketahanan panas pada suhu 80 sampai 90oC (Longoria-Garcia et al. 2018). Namun hal ini belum cukup untuk melindungi sel dari panas selama proses pemanggangan yang dapat mencapai suhu 200oC selama 20 menit. Demikian juga mikrokapsul kering beku yang diformulasi dengan menggunakan gum arabik berisi L. plantarum P8 meningkatkan ketahanan terhadap pemanasan pada suhu 90oC selama 30 menit, namun ketika ditambahkan pada roti saat proofing, efek perlindungan terhadap proses pemanggangan hilang yang disebabkan oleh terlarutnya mikrokapsul selama proofing (ManiLopez et al. 2023). Untuk mengatasi penurunan viabilitas selama proses pemanggangan, probiotik terenkapsulasi disemprotkan ke permukaan roti setengah matang (partbaked bread), namun masih mengalami

penurunan sampai 2 log. Oleh karena itu dengan Teknik penyemprotan probiotik terenkapsulasi pada roti setengah matang harus dipastikan jumlah sel viable yang ditambahkan sekitar 109 CFU per takaran saji roti.

Probiotik pada edible coating

Strategi lainnya untuk menambahkan probiotik pada produk bakeri adalah dengan menginkorporsikan ke dalam film/pelapis (edible film/edible coating), sehingga probiotik terenkapsulasi dalam film tersebut. Edible coating merupakan lapisan tipis biopolimer (polisakarida, protein dan/atau lipid) yang dicampur untuk membentuk lapisan tipis

pada permukaan pangan. Pelapisan roti dengan pelapis berisi probiotik dilakukan setelah pemanggangan atau setelah pemanggangan parsial untuk menghindari kehilangan viabilitas selama pemanggangan. Setelah proses pelapisan, pelapis pada permukaan produk harus dikeringkan biasanya menggunakan udara yang dipanaskan selama beberapa menit.

Berbagai probiotik telah diteliti untuk diinkorposarikan ke dalam edible coating antara lain galur tertentu dari species L. acidophilus, L. rhamnosus, B. animalis subsp lactis dan campuran berbagai bakteri probiotik (Longoria-Garcia et al. 2018, Mani-Lopez et al. 2023).

Edible coating yang sudah digunakan pada roti antara lain pati, campuran sodium alginate dan gliserol, campuran alginat dengan protein whey, campuran sodium alginat, inulin dan protein whey, campuran metil selulosa, pati jagung, dan protein whey. Penggunaan bahan ini sekaligus mengenkapsulasi probiotik. Efektivitas dari metode ini dalam mempertahankan probiotik tergantung pada jenis biopolimer yang digunakan, ketebalan lapisan, proses pengeringan setelah pengolesan dengan edible coating yang berisi probiotik dan suhu penyimpanan produk (ManiLopez et al. 2023). Penelitian ini masih memerlukan pengembangan untuk

dapat diaplikasikan secara komersial, terutama untuk memperbaiki viabilitas probiotik selama penyimpanan.

Probiotik pada isian

Berdasarkan sensitivitas sebagian besar probiotik terhadap panas, probiotik dapat dimasukkan ke dalam setiap buah atau irisan roti dan kue setelah pemanggangan bersama dengan isian seperti krim, pasta coklat, marmalade,

selai atau gula icing (gula bubuk tabur). Probiotik yang akan dicampurkan ke dalam isian, dienkapsulasi terlebih dahulu sehingga dapat meningkatkan ketahanan selama penyimpanan. Untuk kue yang dilapis cokelat, probiotik dapat dimasukkan ke dalam cokelat cair yang akan digunakan sebagai pelapis. Hal yang perlu diperhatikan adalah suhu pada saat pencampuran probiotik ke dalam isian atau pelapis tidak lebih dari

50oC apabila proses pembuatan isian atau pelapis menggunakan pemanasan.

Penggunaan spora bakteri

Penggunaan probiotik dalam bentuk spora bakteri mengatasi masalah dalam menjaga viabilitas sel selama proses pemanggangan karena spora bakteri tahan terhadap pemanasan termasuk pemanggangan. Spesies dan galur tertentu dari genus Bacillus yang telah

dibuktikan sebagai probiotik menjadi pilihan untuk ditambahkan pada adonan produk bakeri. Seperti halnya persyaratan keamanan untuk probiotik dari genus lain, Bacillus yang digunakan sebagai probiotik harus tidak memiliki kemampuan untuk mentransfer gen yang mengatur resistensi terhadap antimikroba dan tidak memproduksi enterotoksin serta amina biogenik (Mani-Lopez et al. 2023). Bacillus yang tersedia secara komersial sebagai probiotik, antara lain galur tertentu dari spesies Bacillus coagulans, B. subtilis, B. licheniformis dan B. clausii. Penggunaan bakteri pembentuk spora ini telah diteliti pada berbagai produk bakeri. Walaupun bakteri pembentuk spora resisten terhadap panas, tahan aw rendah dan faktor stres lainnya, namun ketahanan dalam pangan spesifik harus diteliti.

Selain itu karena tahan terhadap aw rendah produk bakeri harus memiliki aw yang rendah (di bawah 0.93) untuk mencegah germinasi spora Bacillus selama penyimpanan. Beberapa Bacillus dapat bergerminasi pada roti dan menghasilkan polisakarida ekstraseluler sehingga menyembabkan pembentukan rope/benang halus pada roti dan menyebabkan kebusukan ropiness. Selain itu, jika penambahan dilakukan sebelum fermentasi, harus dipastikan spora tidak bergerminasi yang dapat mengakibatkan sel vegetatifnya terinaktivasi saat pemanggangan. Germinasi spora selama proses fermentasi roti, dapat mengubah karakteristik roti. Penelitian

yang dilakukan Almada-Érix et al. (2022) menunjukkan penggunaan galur tertentu dari Bacillus coagulans pada adonan roti tidak berpengaruh terhadap kadar air, volumne, tekstur dan warna roti, aw dan pH roti tawar balok (loaf). Pembuatan adonan dan fermentasi tidak mengurangi jumlah B. coagulans pada roti. Reduksi tertinggi yang terjadi saat pemanggangan sekitar 1.5 log pada crumb sampai 2 log pada crust. Penyimpanan selama 10 hari tidak mengurangi jumlah B. coagulans.

Probiotik sebagai starter sourdough

Mikroorganisme probiotik kebanyakan tidak tahan panas, alternatif untuk memanfaatkan probiotik adalah dengan teknologi sourdough. Teknologi

ini memberikan manfaat kesehatan dari probiotik dengan pembentukan senyawa bioaktif selama fermentasi sourdough (Longoria-Garcia et al. 2018). Sourdough merupakan campuran tepung terigu dan tepung rye serta air yang difermentasi oleh bakteri asam laktat, dengan atau tanpa penambahan khamir (ragi roti). Teknologi sourdough memberikan keuntungan antara lain memberikan aroma, flavor dan tekstur yang khas, umur simpan lebih lama karena mengandung asam organik, memperkaya roti dengan protein, asam amino esensial, asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids/SCFA) dan vitamin yang disintesis selama fermentasi. Penambahan L. plantarum pada adonan dapat menghambat pertumbuhan kapang setelah

penyimpanan selama 5 hari (Mani-Lopez et al. 2023).

Beberapa penelitian mengenai penerapan teknologi sourdough telah dilakukan untuk pengembangan pangan fungsional dengan menggunakan mikroorganisme probiotik (LongoriaGarcia et al. 2018). Sebagai contoh penggunaan Bifidobacterium

pseudocatelunatum ATCC 27919 dalam fermentasi sourdough. B. pseudocatelunatum ATCC 27919 memproduksi asam organik seperti asam laktat dan asam asetat serta fitase. Enzim fitase menghidrolisis asam fitat yang merupakan senyawa antinutrisi yang menghalangi penyerapan mineral. Asam laktat dan asam asetat memperlambat laju metabolism pati. Aplikasi teknologi sourdough juga digunakan untuk pengembangan produk bakeri yang berkontribusi terhadap penurunan tekanan darah, dengan mengaplikasikan L. brevis CECT 8183 yang dikombinasikan dengan penambahan protease komersial. Teknologi ini menghasilkan gammaaminobutyric acid (GABA) dan peptida yang berperan sebagai inhibitor angiotensin I converting enzyme (ACE) dalam konsentrasi tinggi. Dengan dihasilkannya senyawa-senyawa bioaktif pada sourdough maka produk bakeri dapat dikembangkan sebagai produk postbiotik (Gambar).

Probiotik merupakan agen yang dapat digunakan untuk mengembangkan produk bakeri fungsional. Tantangan utama pada penambahan probiotik pada produk bakeri adalah

proses pemanggangan yang dapat menginaktivasi probiotik. Untuk probiotik yang ditambahkan pada adonan, penggunaan bakteri pembentuk spora merupakan pendekatan terbaik karena ketahanan spora terhadap panas. Aplikasi probiotik terenkapsulasi dapat dilakukan dengan inkorporasi pada edible coating yang diaplikasikan setelah pemanggangan atau ditambahkan ke dalam isian. Strategi yang digunakan untuk penambahan probiotik pada produk bakeri harus dapat mempertahankan karakteristik sensori produk. Pengembangan produk bakeri fungsional juga dapat dilakukan dengan menggunakan probiotik sebagai kultur starter pada sourdough. Pemilihan kultur yang dapat membentuk senyawa bioaktif sangat penting pada pembuatan sourdough karena manfaat kesehatan yang diharapkan adalah dari terbentuknya senyawa-senyawa bioaktif selama proses fermentasi.

Referensi:

Almada-Érix, CN., Caroline N. Almada, CN., Geany T. Souza Pedrosa, GTS., Biachi, JP., Bonatto, MS., Schmiele M., Nabeshima, EH., Clerici, MTPS, Magnani M., Sant›Ana, AS. 2022. Bread as probiotic carriers: Resistance of Bacillus coagulans GBI-30 6086 spores through processing steps. Food Research International 155:111040.

Longoria-Garcia, IS., Cruz-Herna´ndez, MA., FloresVerastegui, M IM., Contreras-Esquivel, JC., MontanezSaenz, JC., Belmares-Cerda, RE. 2018. Potential functional bakery products as delivery systems for prebiotics and probiotics health enhancers. J Food Sci Technol 55(3):833–845.

Mani-Lopez, E. , Ramírez-Corona, N., Lopez-Malo, A. 2023. Advances in probiotic incorporation into cerealbased baked foods: Strategies, viability, and effects–A review. Applied Food Research 3:100330

INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI

Oleh Nurhayati

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Industri bakeri terus berubah dengan cepat, perhatian terhadap keberlanjutan dan preferensi konsumen menjadi semakin penting. Generasi konsumen saat ini cenderung lebih peduli terhadap lingkungan dan memilih produk yang ramah lingkungan.

Konsumen tersebut mencari produk bakeri yang diproduksi secara bertanggung jawab, dengan bahan-bahan yang bersumber secara berkelanjutan dan proses produksi yang ramah lingkungan. Selain itu, kejelasan terkait asal-usul bahanbahan dan cara produksi juga menjadi tuntutan yang perlu dipenuhi. Pada prinsipnya, penilaian siklus hidup produk roti dapat berangkat dari strategi pembangunan berkelanjutan.

Beberapa aspek yang diperlukan di antaranya mencakup ekonomi, sosial, politik dan lingkungan, penggunaan modal alam, penilaian karbon dan jejak lingkungan, minimalisasi pemborosan

bahan baku pangan dan produk akhir serta penggunaannya, kemasan yang ramah lingkungan, ketertelusuran dan transparansi, kesehatan konsumen dan dukungan staf, penggunaan bahan baku lokal dan resep masakan, kepedulian terhadap perkembangan masyarakat lokal dan pelestarian biosfer di tempat produk dikonsumsi dan bahan baku tanaman yang diproduksi, serta komunikasi intensif dengan konsumen untuk menjelaskan isu-isu pembangunan berkelanjutan (Shaposhnikov et al., 2023).

Hingga saat ini, ada beberapa inovasi pada produk bakeri diantaranya yaitu: 1) inovasi dengan pelapisan adonan

pada tahap proofing; 2) inovasi dengan teknologi mikroenkapsulasi ingridien tambahan; 3) inovasi dengan pencetakan tiga dimensi/karakter; inovasi dengan pemilihan ragi tahan suhu tinggi; 4) inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional, prebiotik, antioksidan, probiotik, dan lainnya. Inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional untuk kesehatan harus telah melalui uji klinis bagi hal manfaat dan modus aksi fungsional kesehatan maupun retensi ingridien fungsional tersebut pada produk akhir bakeri. Tidak kalah penting adalah scale up produksi serta pemasarannya ketika disertai klaim baik fungsional teknis maupun fungsional kesehatan (Sadeghi et al., 2023).

Roti berprobiotik

Aplikasi probiotik (PRO) ke dalam produk non-susu masih belum banyak dan kurang terdokumentasikan.

Pada proses pembuatan roti terjadi tekanan mekanis dan termal yang dapat membatasi aplikasi probiotik pada produksi roti. Inovasi yang berkembang saat ini masih sebatas pada pengembangan strategi baru seperti pelapisan yang dapat dimakan, enkapsulasi, pencetakan tiga dimensi, dan penerapan strain PRO termofilik. Dengan demikian, perlu kajian aspek teknologi dan formulasi baru PRO pada roti, serta kondisi kritis untuk menjamin produk roti yang dihasilkan mengandung sel hidup

Gambar 1. Potensi inovasi pada produk bakeri (Sadeghi, et al., 2023)

probiotik. Aplikasi PRO pada bakeri yang mengandung senyawa bioaktif, fitokimia dan komponen prebiotik dapat mempengaruhi reologi adonan, fitur tekstur, atribut sensorik dan umur simpan produk akhir. Aplikasi probiotik juga harus diperhatikan retensi sel hidup probiotik pada produk akhir bakeri untuk memenuhi ketentuan persyaratan regulasi yang berlaku. Data terkini menunjukkan aplikasi PRO pada bakeri mempengaruhi kandungan akrilamida dan tingkat staling roti selama diproduksi. Aplikasi PRO dan roti sinbiotik dapat menyebabkan pengaruh baik bagi konsumen seperti penurunan triasilgliserol, lipoprotein densitas rendah, kadar insulin dan malondialdehid, serta peningkatan

oksida nitrat pada pasien diabetes tipe II (Sadeghi, et al., 2023).

Roti dengan teknik

adonan beku

Strategi untuk mengefektifkan waktu baik pada kondisi banyak pesanan maupun sepi pesanan adalah dengan menggunakan teknik adonan beku. Adonan yang sudah tahap proofing 1, dapat disimpan dalam freezer untuk dipakai sesuai kebutuhan. Jika diperlukan, maka adonan dapat dikeluarkan dan dilanjutkan dengan tahap intermediet proofing dan tahaptahap selanjutnya. Adonan yang disimpan pada suhu beku masih memungkinkan konsistensi kualitas

produk rotinya terjaga. Roti dengan inovasi adonan dingin juga sangat baik untuk pelayanan roti dalam partai besar maupun kecil. Adonan disimpan pada suhu freezer selama satu minggu, dua minggu, tiga minggu, dan empat minggu. Lama penyimpanan adonan dalam freezer dikombinasikan dengan penambahan susu cair (segar) dan susu bubuk pabrikan dengan penambahan kuning telur sebanyak 8%, 10% dan 14%. Hasil inovasi menunjukkan bahwa adonan roti unyil beku yang baik terbuat dari susu UHT dan kuning telur 10%. Terbukti adonan roti masih memiliki karakteristik yang baik meski disimpan pada suhu beku hingga 4 pekan. Sifat

fisik roti unyil yang dihasilkan yakni tekstur lembut (4,97-5,70 g/mm), dan daya kembang mencapai 59,98 - 62,54 cm3 (Ambawati et al., 2022).

Rekomendasi bagi pebisnis roti

Dalam melakukan riset pasar perlu mengidentifikasi dan memahami budaya dan gastronomi atau preferensi pola konsumsi konsumen. Hal tersebut dibutuhkan untuk menyesuaikan produk roti yang memenuhi selera, adat istiadat, dan kebutuhan pangan masyarakat setempat. Kualitas bahan baku juga diperhatikan untuk menciptakan

produk roti yang berstandar mutu tinggi. Bahan baku yang dimaksud di antaranya: terigu, susu, telur, margarin, mentega, dan lainnya. Ketersediaan bahan baku bisa dilakukan dengan membangun hubungan langsung dengan para produsennya. Selain itu, pasar juga menjadi tempat yang sangat baik untuk menemukan produsen regional dan mendapatkan pangan segar dan terjangkau.

Selalu mengikuti tren-tren terkini seperti tren kesehatan vegan, bebas gluten, dan rendah dalam gula untuk memenuhi individu dengan kebutuhan diet tertentu. Pebisnis roti juga harus memiliki kepatuhan terhadap standar

roti dan undang-undangnya termasuk kepatuhan terhadap peraturan mengenai harga, pengemasan, dan pelabelan serta keamanan pangan dan kebersihan dengan mempertimbangkan keberlanjutan dan keramahan lingkungan dalam praktik bisnis. Semisal meminimalkan dampak buruk limbah yang dihasilkan, penggunaan kemasan ramah lingkungan, dan penggunaan bahan organik dan lokal. Rekomendasi yang bisa diberikan bagi wirausahawan/ pebisnis roti dirangkum sebagai berikut: menciptakan produk yang eksotik/ khas; mengidentifikasi dan memahami budaya dan gastronomi atau preferensi pola konsumsi konsumen; menggunakan bahan baku yang berkualitas harga hemat; menyeimbangkan antara harga kompetitif dan profitabilitas; meningkatkan penawaran/pemasaran roti; memenuhi berbagai kebutuhan konsumen dengan produk khusus untuk menarik pelanggan seperti produk vegan, diet gula, dengan harga terjangkau dan ramah konsumen dari segi kesehatan.

Referensi

Ambawati, W., Purnomo, B. H., & Nurhayati, N. (2022). Inovasi Pembuatan Roti Mungil dengan Menggunakan Metode Pembekuan Adonan. Cannarium, 20(2).

Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Assadpour, E., & Jafari, S. M. (2023). Recent advances in probiotic breads; a market trend in the functional bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-12.

Shaposhnikov, I., Kosovan, A., Vedernikov, A., Sergeev, S., & Tagiev, N. (2023). How bakery industry is changing to comply with new consumer trends on sustainability and eco-consciousness. In BIO Web of Conferences (Vol. 64, p. 01015). EDP Sciences.

HALAL & SAFETY TRACEABILITY BLOCKCHAIN (HSTB)

UNTUK UMKM PANGAN

Oleh Yandra Arkeman

Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Ketua Klaster Riset Blockchain, Robotics and Artificial Intelligence Networks (BRAIN) IPB University

Rini Mulyawati

Managing Partner Blocktogo dan Business Advisor BRAIN IPB University

Nizmah Jatisari Hidayah

Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia (PEPI), Kementerian

Pertanian dan Anggota BRAIN IPB University

Jumlah penduduk global saat ini mencapai 7,9 miliar, dan World Bank memperkirakan jumlah ini akan terus bertambah hingga mencapai 9,7 miliar pada tahun 2050 dan 11,2 miliar pada tahun 2100.

Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dunia, produksi pangan dan pertanian harus meningkat sebesar 70% untuk mengejar ketertinggalan pertumbuhan penduduk (Ben Ayed dan Hanana 2021). Pangan memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan dan kesejahteraan manusia. Selain menyediakan energi dan gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan

dan fungsi tubuh, pangan juga menjadi bagian integral dari budaya, identitas, dan kehidupan sosial manusia. Industri Pangan adalah sektor yang memegang peranan vital dalam keberlangsungan kehidupan dalam menyediakan beragam produk pangan. Namun, tantangan dalam menjaga kualitas dan keamanan produk tetap menjadi perhatian, terutama di tengah perubahan dinamika

pasar dan regulasi yang semakin ketat. Pelaku usaha pangan sering menghadapi tantangan dalam menjaga standar keamanan dan kualitas produk yang dihasilkan. Terbatasnya sumber daya, infrastruktur, dan akses terhadap teknologi informasi sering menjadi hambatan dalam memenuhi persyaratan keamanan pangan yang semakin kompleks. Selain itu, kebutuhan akan transparansi dan pelacakan produk

dari hulu ke hilir menjadi semakin penting, terutama dalam membangun kepercayaan konsumen. Salah satu isu utama yang sedang menjadi sorotan dalam industri pangan adalah keamanan dan kehalalan produk. Kecurangan pangan merupakan masalah yang sering terjadi di seluruh dunia. Praktik-praktik seperti pemalsuan label, pencemaran bahan pangan, dan penggunaan bahan tambahan yang tidak sah dapat membahayakan kesehatan konsumen dan merusak kepercayaan publik terhadap industri pangan. Keamanan pangan menjadi perhatian penting, terutama dengan meningkatnya kasus penyakit yang terkait dengan pangan. Kontaminasi bakteri, toksin, atau zat kimia berbahaya dapat menyebabkan keracunan pangan dan mengancam kesehatan publik. Diperlukan regulasi dan standar keamanan pangan bagi produsen dan pelaku usaha pangan untuk mematuhi persyaratan yang ditetapkan.

Kepatuhan terhadap regulasi ini menjadi kunci dalam menjaga kualitas dan keamanan produk pangan dengan sertifikasi halal produk pangan. Sertifikat halal mengandung makna

“Halalan-Toyibban” di mana suatu pangan atau produk harus halal (diperbolehkan dalam agama Islam) dan juga harus baik, bersih, dan bermanfaat

bagi kesehatan dan kesejahteraan manusia. konsep keamanan pangan, mencakup praktik-praktik produksi yang melibatkan aspek-aspek seperti kebersihan, kualitas, dan bebasnya produk dari kontaminasi yang dapat membahayakan kesehatan manusia, kebersihan penggunaan bahan-bahan yang aman dan halal, serta pemantauan ketat terhadap proses produksi dan distribusi untuk mencegah kontaminasi dan keracunan pangan.

Industri pangan halal

Indonesia

Industri pangan halal di Indonesia adalah salah satu sektor ekonomi yang penting dan sedang berkembang pesat.

Indonesia memiliki keanekaragaman produk pangan yang kaya akan rempahrempah, hasil pertanian, dan produk laut. Mulai dari pangan pokok seperti nasi, mi, dan suguhan tradisional seperti rendang, sate, dan gado-gado, hingga pangan ringan seperti keripik, krupuk, dan kue-kue. Di tengah mayoritas penduduk muslim di Indonesia, permintaan akan produk pangan halal sangat tinggi. Masyarakat cenderung memilih produk pangan yang telah disertifikasi halal sebagai bagian dari keyakinan dan praktik agama mereka. Bahkan konsumen muslim maupun nonmuslim semakin sadar akan pentingnya memilih produk pangan yang halal yang memiliki label halal yang jelas dan terpercaya sebagai jaminan bahwa produk tersebut memenuhi standar kesehatan dan kehalalan.

Selain aspek kehalalan, masyarakat

Indonesia juga semakin peduli akan kualitas dan keamanan produk pangan yang mereka konsumsi. Konsumen mencari produk yang tidak hanya halal, tetapi juga menyehatkan, bersih, dan aman untuk dikonsumsi. Produsen pangan, baik skala besar maupun Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), harus memperhatikan standar kehalalan dalam produksi untuk memenuhi permintaan pasar yang semakin tinggi. Karena konsumen produk halal terdiri dari orang-orang muslim dan

nonmuslim, agroindustri halal memiliki peluang besar untuk berkembang.

Indonesia bercita-cita untuk menjadi pusat halal dunia dan telah diakui sebagai salah satu negara yang berkomitmen untuk mengembangkan industri halal. Menurut State of the Global Islamic Economy Report (GIER), (Dinar Standard dan Salam Gateway 2022), Indonesia menduduki peringkat keempat dunia dari 15 negara yang masuk dalam Top 15 Global Islamic Economy Indicator Score Rank. Indonesia

juga menduduki peringkat kedua dunia dalam industri mode dan peringkat keempat dunia dalam industri pangan halal.

Menurut State of Global Islamic Economy Report pada 2019-2020 (Dinar Standard 2020), Indonesia berada di antara lima besar negara importir anggota Organisasi Kerja Sama Islam (OKI). Ini menunjukkan bahwa Indonesia memiliki banyak potensi dan peluang untuk menjadi salah satu negara pelopor industri halal di dunia.

Karena komunitas muslim di seluruh dunia membentuk segmen pasar yang potensial, industri produk halal akan dapat berkembang. Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) memiliki peran yang penting dalam perekonomian suatu negara dan dalam Masyarakat. Dengan menggunakan sumber daya lokal dan mendorong pertumbuhan ekonomi lokal, UMKM mendukung petani, produsen lokal, dan pengrajin dengan membeli bahan baku dari mereka. Kehadiran UMKM banyak mengembangkan inovasi dan kreativitas dalam perekonomian dengan beroperasi di sektor-sektor yang dinamis dan fleksibel, yang memungkinkan mereka untuk menciptakan produk baru, menawarkan layanan baru, dan menyesuaikan diri dengan perubahan pasar dengan cepat

sehingga memperkaya variasi produk dan mendorong persaingan yang sehat antara UMKM lain dan pada akhirnya terjadi peningkatan taraf hidup dan kesejahteraan di Masyarakat.

UMKM yang berfokus pada praktik bisnis halal dan berkelanjutan memiliki potensi besar untuk memberikan dampak positif pada masyarakat dan lingkungan sekitarnya. Proses produksi mereka sesuai dengan prinsip-prinsip kehalalan Islam termasuk menggunakan bahan-bahan yang halal, menjaga kebersihan dan kebersihan lingkungan kerja, serta memastikan bahwa semua proses produksi dari mulai penggunaan bahan baku, pengolahan yang bebas kontaminasi dengan yang haram dan pemasaran produk dilakukan sesuai dengan ajaran agama. Pada akhirnya

diperlukan ketertelusuran (traceability) yaitu kemampuan untuk melacak asalusul dan perjalanan suatu produk dari produksi hingga konsumsi.

Ketertelusuran memungkinkan identifikasi dan pemantauan produk dalam rantai pasok pangan serta distribusi produk pangan halal dalam rantai pasok. Ini termasuk pengidentifikasian bahan baku, proses produksi, dan semua tahapan dalam rantai pasok pangan. Tujuan utama dari ketertelusuran halal adalah untuk memastikan bahwa produk pangan yang dikonsumsi oleh umat muslim sesuai dengan prinsip-prinsip kehalalan Islam dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan yang dianggap haram atau tidak halal.

Safety Traceability Blockchain

Safety Traceability Blockchain (STB) untuk pangan adalah konsep yang menggabungkan teknologi blockchain dengan prinsip-prinsip keamanan pangan dan ketertelusuran produk dalam rantai pasokan pangan. Ini bertujuan untuk meningkatkan transparansi, keandalan, dan keamanan produk pangan dari hulu ke hilir. Teknologi blockchain penyimpanan data secara terdistribusi dan terenkripsi di seluruh jaringan komputer dengan mencatat transaksi dan informasi terkait dengan produk pangan dalam rantai pasok sehingga informasi yang tersimpan di blockchain tidak dapat diubah, keamanan dan keandalan yang terjamin terhadap data pelacakan produk pangan. Dengan demikian

meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang mereka konsumsi, serta membantu memastikan ketersediaan pangan yang aman, bermutu, dan terjamin. Ini juga membantu produsen, distributor, dan regulator untuk merespons dengan cepat terhadap masalah keamanan pangan dan menjaga integritas rantai pasok pangan secara keseluruhan.

Era di mana konsumen semakin memperhatikan kehalalan, keamanan dan keberlanjutan pangan, teknologi blockchain menjadi solusi inovatif untuk mengatasi tantangan dalam rantai

pasok pangan. Terutama, untuk UMKM pangan, yang seringkali menghadapi kendala dalam memastikan keamanan dan keberlanjutan produk mereka, implementasi Halal & Safety Traceability Blockchain (HSTB) menjanjikan solusi yang efektif. Pangan untuk keberlanjutan manusia mencakup upaya untuk menyediakan pangan yang cukup, aman, dan bergizi bagi populasi manusia saat ini tanpa mengorbankan kemampuan generasi masa depan untuk memenuhi kebutuhan mereka sendiri. Transparan dan akuntabilitas blockchain memungkinkan para pelaku

UMKM pangan untuk mencatat transaksi dengan aman dan transparan. Setiap tahapan dalam rantai pasok tercatat secara digital, dari produksi hingga distribusi, memastikan bahwa asalusul dan keberlanjutan setiap produk dapat dilacak dengan akurat dari hulu hingga hilir. Menurut Salem & Yusr (2019) dan Tortia & Teixeira (2020) teknologi blockchain meningkatkan keamanan dan keabsahan data dalam rantai pasok pangan. Ini membantu mencegah pemalsuan dan manipulasi informasi, sehingga konsumen dapat memiliki kepercayaan yang lebih besar terhadap keaslian produk yang mereka konsumsi, memungkinkan pencatatan yang ketat terhadap bahan-bahan dan proses produksi yang sesuai dengan prinsip halal. Ini membantu memastikan bahwa produk mereka sesuai dengan standar kehalalan yang diperlukan oleh konsumen muslim. Blockchain memungkinkan pemantauan yang lebih cepat terhadap perubahan dan peristiwa dalam rantai pasok pangan. Indrawan & Subroto (2020) menunjukkan bahwa HTSB memungkinkan para pelaku UMKM untuk melacak sumber masalah dan mengambil tindakan yang tepat dengan cepat. Blockchain dapat digunakan untuk mencatat sertifikasi halal secara digital, termasuk informasi tentang bahan-bahan yang digunakan, proses produksi, dan sumber produk. Hal ini memungkinkan produsen, distributor, dan otoritas sertifikasi untuk memverifikasi kehalalan produk secara efisien. Blockchain juga dapat digunakan

untuk memfasilitasi transaksi dan pembayaran dalam rantai pasok pangan halal. Dengan menggunakan teknologi smart contract, kontrak-kontrak yang terotomatisasi dapat diprogram untuk mengeksekusi pembayaran secara otomatis saat persyaratan tertentu dipenuhi, meminimalkan risiko penipuan dan kesalahan pembayaran.

Implementasi HSTB untuk

UMKM pangan Indonesia

Implementasi Halal & Safety Traceability Blockchain (HSTB) untuk UMKM pangan menjadi semakin penting mengingat Indonesia adalah negara dengan populasi muslim terbesar di dunia. Memanfaatkan teknologi ini, UMKM dapat memperoleh keunggulan kompetitif dengan meningkatkan keamanan dan keberlanjutan produk. Fokus kepada pendidikan dan pelatihan (Indrawan & Subroto, 2020), kemitraan dan kolaborasi (Ahmed, 2020), serta dukungan regulasi (Tortia & Teixeira,

2020) merupakan langkah-langkah penting dalam implementasi HSTB di Indonesia. Salah satu Lembaga pemerintahan yang memanfaatkan teknologi HSTB adalah Kementerian Agama melalui Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) pada tahun 2023 berkolaborasi bersama dengan BRAIN IPB University dan didukung oleh Departemen Ekonomi dan Keuangan Syariah (DEKS) Bank Indonesia (BI) mengembangkan sistem informasi yang ada yakni “SiHalal” untuk meningkatkan kualitas layanannya dengan memanfaatkan teknologi informasi seperti artificial intelligence (AI) dan blockchain serta menyiapkan sistem informasi tersebut sebagai database/feeder data blockchain compatible software, yang selanjutnya akan dikembangkan blockchain untuk penyelenggaraan sertifikasi halal Indonesia. Langkah-langkah konkret ini dapat membantu UMKM pangan dan para stakeholder mengatasi tantangan dalam memperoleh sertifikasi halal

produknya dan memenuhi standar keamanan, kehalalan, dan keberlanjutan.

Pemerintah daerah di Indonesia telah mulai mengadopsi teknologi blockchain untuk meningkatkan transparansi dan efisiensi dalam layanan publik, termasuk sistem pengelolaan data dan administrasi HSTB bukan hanya merupakan inovasi teknologi, tetapi juga merupakan langkah konkret menuju transformasi positif dalam industri pangan yang berkelanjutan. Meskipun belum ada regulasi khusus yang mengatur teknologi blockchain secara menyeluruh di Indonesia, pemerintah Indonesia terus memantau perkembangan teknologi ini dan mungkin akan mengeluarkan peraturan yang lebih rinci di masa depan untuk mengatur penggunaan blockchain di berbagai sektor. Pemerintah Indonesia juga telah melakukan kajian dan penelitian tentang teknologi blockchain. Otoritas pengawas keuangan di Indonesia, seperti Bank Indonesia (BI) dan Otoritas Jasa Keuangan (OJK) bertugas memantau perkembangan teknologi blockchain dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa penggunaan blockchain dalam sektor keuangan mematuhi peraturan yang berlaku. Pemerintah Indonesia sedang mengevaluasi potensi penggunaan blockchain dalam program-program pemerintah, seperti pengelolaan data kependudukan, logistik, sertifikasi halal, dan lainnya. Regulasi yang mungkin diperlukan akan menyoroti aspek keamanan dan privasi dalam penggunaan blockchain, terutama dalam

konteks perlindungan data pribadi pengguna.

Untuk memainkan peran besar bagi industri halal di pasar domestik dan global, Indonesia harus menjadi bagian dari rantai pasok halal global yang akan mempelopori penerapan ketertelusuran halal dan halal assurance system yang terpercaya. Implementasi HSTB untuk UMKM pangan di Indonesia memberikan manfaat yang signifikan bagi para pelaku, konsumen, dan perekonomian secara keseluruhan. Dalam jangka panjang, hal ini dapat membantu memperkuat posisi Indonesia sebagai pemain utama dalam industri pangan halal di tingkat regional maupun global dan mewujudkan Indonesia sebagai

pusat halal dunia.

Referensi:

Ahmed, M. (2020). The Role of Blockchain in Halal Food Traceability: A Review. International Journal of Advanced Computer Science and Applications, 11(10), 136-141.

Salem, F., & Yusr, M. M. (2019). Blockchain in Halal Food Traceability: Implementation and Challenges. 2019 IEEE Jordan International Joint Conference on Electrical Engineering and Information Technology (JEEIT), 1-5.

Tortia, E. C., & Teixeira, R. (2020). Blockchain technology as a tool for food traceability: a systematic review. Journal of Food Science and Technology, 57(8), 2935–2947.

Indrawan, R., & Subroto, B. (2020). Implementation of Halal and Safety Traceability Blockchain for Food Safety and Assurance. 2020 International Conference on Data and Information Science (ICoDIS), 1-6.

Y, Arkeman dkk. 2023. Blockchain, Teori dan Aplikasi Untuk Bisnis, Agroindustry Dan Pemerintahan. PT penerbit IPB Press, 194 xiv Halaman.

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Self-Assessment INDI 4.0 dan Peluncuran

Program Transformasi Industri 4.0 di Sektor Industri Pangan Tahun 2024

Sebagai salah satu tahap implementasi Making Indonesia 4.0, Kementerian Perindustrian melalui Direktorat Jenderal Industri Agro melaksanakan program Transformasi Industri 4.0 di sektor industri pangan, yang merupakan salah satu program pemerintah dalam mendorong perusahaan/industri bertransformasi menuju industri 4.0 di Indonesia. Lingkup pelaksanaan program antara lain pelaksanaan self-assessment INDI 4.0, penyiapan SDM transformasi industri 4.0 di sektor industri pangan,

serta pendampingan penerapan industri 4.0.

Direktur Jenderal Industri Agro Kemenperin, Ir. Putu Juli Ardika. MA., menyampaikan bahwa industri pangan terpilih sebagai industri prioritas dalam peta jalan Making Indonesia 4.0 karena perannya yang penting bagi pertumbuhan ekonomi nasional dan potensial untuk dapat diakselerasi lebih jauh lagi melalui penerapan industri 4.0. Langkah pertama dalam bertransformasi menuju industri 4.0 adalah pemetaan tingkat kesiapan industri di Indonesia

Industri pangan terpilih sebagai industri prioritas dalam peta jalan Making Indonesia 4.0

yaitu melalui Indonesia Industry

4.0 Readiness Index (INDI 4.0) yang telah diimplementasikan sejak tahun 2018. Melalui INDI 4.0, suatu industri dapat diketahui tingkat kesiapannya untuk bertransformasi digital ke arah industri 4.0. Sejak INDI 4.0 diluncurkan, jumlah perusahaan/pabrik di sektor industri pangan telah melakukan selfassessment INDI 4.0 adalah sebanyak 115 perusahaan/pabrik. Dari hasil self-assessment, skor rata-rata sektor industri pangan adalah 2,26 atau menunjukkan tingkat kesiapan dari sedang hingga matang. Ada 5 (lima) pilar yang diukur dalam INDI 4.0, antara lain manajemen dan organisasi, orang dan budaya, produk dan layanan, teknologi, dan operasi pabrik. Skor rata-rata INDI 4.0 industri pangan menunjukkan di atas nilai rata-rata kumulatif. Namun, nilai pilar teknologi masih di bawah rata-rata. Beberapa faktor ini menjadi pertimbangan penting bagi Direktorat Jenderal Industri Agro untuk melakukan program restrukturisasi mesin/ peralatan guna meningkatkan kesiapan teknologi dan mendukung transformasi industri 4.0 di sektor industri pangan. Perusahaan/industri dapat menggunakan INDI 4.0 sebagai pedoman dalam menentukan posisi perusahaan dalam industri 4.0, menyusun strategi masa depan, menghadapi

tantangan transformasi, melakukan evaluasi efektivitas operasional, dan melakukan benchmarking terhadap perusahaan yang sejenis. Asesmen juga dapat meningkatkan pemahaman dan penerimaan industri terhadap konsep Industri 4.0, serta menegaskan komitmen pemerintah dalam mendukung program Making Indonesia 4.0. Pemerintah dapat memanfaatkan INDI 4.0 untuk mengetahui komitmen perusahaan dalam mengimplementasikan industri 4.0, dan menentukan kebijakan industri 4.0 yang tepat sasaran, serta menentukan insentif bagi industri.

Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman turut hadir pada acara Sharing Session dalam rangka selfassessment dan peluncuran program pendampingan penerapan industri 4.0. penerapan industri 4.0 di perusahaan/ industri merupakan keniscayaan dalam mendukung industrialisasi dan meningkatkan produktivitas. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Keluarga Besar Pengurus GAPMMI mengucapkan Selamat Menyambut

Bulan Suci Ramadan & Selamat Menjalankan Ibadah Puasa Ramadan bagi Bapak & Ibu yang menjalankan. Semoga diberikan kelancaran & mendapatkan limpahan berkah dari-Nya. Mohon Maaf Lahir & Batin.

Pangan Segar dalam Produk Bakeri

Oleh Yusra Egayanti dan

Ika Nuriyana Fauziah Badan Pangan Nasional

Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah.

Pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan atau yang sudah mengalami perlakuan minimal berupa pencucian, pengupasan, pengeringan, penggilingan, pemotongan, penggaraman, pembekuan, pencampuran, pelapisan, dan/atau blansir, dengan atau tanpa penambahan BTP (jika diperlukan), yang dapat dikonsumsi langsung atau menjadi bahan baku pangan olahan.

Pangan segar asal tumbuhan, asal hewan maupun mikroalga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk setengah jadi/antara (intermediet product) maupun produk jadi/siap konsumsi (finished product). Pangan segar dan produk antara tersebut

dapat diolah menjadi berbagai

macam produk pangan olahan, untuk bermacammacam tujuan, mulai dari pemenuhan gizi/pangan pokok, memuaskan selera (sensory), kemudahan

transportasi/shelf life atau bahkan untuk tujuan pemenuhan gizi khusus seperti minuman, manisan, makanan ringan, termasuk produk bakeri.

Produk bakeri merupakan salah satu jenis produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pada tahun 2022 konsumsi produk roti tawar sebesar 18,4 kg/kapita/tahun serta konsumsi roti manis atau roti lainnya sebesar 54,4 kg/kapita/tahun berdasarkan data statistik konsumsi pangan 2022. Dalam Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan, produk bakeri masuk dalam kategori pangan 07.0 Produk Bakeri. Kategori pangan ini mencakup produk roti dan produk bakeri tawar serta produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih) seperti roti, krekers, keik, kukis, biskuit, dan lain-lain, termasuk produk bakeri lokal seperti kue bagea, kue satu, mantao, apem, kue mangkok, bika ambon, dan lainlain. Jika diperlukan, produk bakeri dapat ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mendapatkan karakteristik tertentu seperti penggunaan natrium hidrogen karbonat (baking soda) sebagai pengembang adonan, lesitin sebagai emulsifier serta tokoferol sebagai antioksidan, dan lain-lain. Penggunaan BTP tersebut diizinkan selama memenuhi jenis dan batas maksimal penggunaan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-

undangan yang telah ditetapkan BPOM, yaitu Peraturan Badan POM No.11/2019.

Beragam kombinasi bahan baku dapat digunakan untuk menciptakan cita rasa produk yang unik sesuai tujuan, karakteristik dan preferensi/ permintaan pasar. Pada umumnya produk bakeri menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Pengunaan tepung terigu dalam industri bakeri terakit dengan kandungan gluten, yang berperan dalam sifat elastisitas dan pengembangan adonan.

Bahan baku gandum

Gandum, sebagai bahan baku produksi tepung terigu, diimpor dari negara lain seperti Australia, Argentina, dan Kanada. Data BPS tahun 2022

menunjukkan impor biji gandum

dan meslin mencapai 9.350 ton. Ketersediaan gandum di dalam negeri serta adanya pilihan bebas/rendah gluten untuk konsumen tertentu dapat menjadi peluang untuk menciptakan produk pengganti/substitusi tepung terigu dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal, yang secara empiris telah banyak dimanfaatkan dalam memproduksi produk bakeri lokal seperti tepung/pati dari ubi kayu, ubi jalar, talas, beras, jagung, sorgum, atau jenis pangan segar lainnya.

Di Indonesia, jenis pangan segar diatur dalam Keputusan Kepala Badan Pangan Nasional RI No. 337/ PK.02.01/K/8/2023 tentang Pedoman Klasifikasi Pangan Segar ke dalam tiga

kelompok besar yaitu pangan segar asal tumbuhan, asal hewan serta asal alga dan mikro alga. Terdapat sekitar 431 jenis pangan segar asal tumbuhan, 351 jenis pangan segar asal hewan serta 68 jenis pangan segar asal alga dan mikro alga. Pangan segar asal tumbuhan dibagi dalam tujuh kelompok yaitu (1) serealia, (2) umbi, (3) kacang-kacangan, polongpolongan, biji-bijian, dan biji/buah berminyak, (4) sayur termasuk jamur, (5) buah, (6) rempah serta (7) bahan penyegar dan pemanis. Sedangkan pangan segar asal hewan dibagi dalam lima kelompok yaitu (1) ikan dan produk perikanan (termasuk krustase, moluska, kolenterata, ekinodermata, mamalia air dan biota perairan lainnya), (2) hewan mamalia, (3) unggas, (4) hewan invertebrata dan produknya, serta (5) produk amfibi dan reptil. Klasifikasi tersebut mengelompokkan pangan segar berdasarkan asal dan karakteristiknya. Dalam kelompok serealia misalnya terdapat 14 jenis pangan diantaranya beras, jagung, gandum, barley, millet, sorgum, oat, rye, hanjeli, dan lain-lain. Pedoman Klasifikasi Pangan Segar, dapat diunduh melalui laman https:// badanpangan.go.id/skmp.

Codex juga mengatur tentang klasifikasi pangan dalam Codex Food Classification System, pangan segar dibagi dalam dua kelompok besar yaitu pangan segar asal tumbuhan dan pangan segar asal hewan. Pangan segar asal tumbuhan diklasifikasikan ke dalam 5 kelompok yaitu buah, sayur, grasses, kacang dan biji-bijian, serta herbal dan rempah-rempah. Sedangkan

pangan segar asal hewan dibagi dalam 5 kelompok yaitu pangan asal mamalia, unggas, hewan laut, amfibi dan reptil, serta hewan invertebrata.

Alternatif sumber pangan segar

Data jenis pangan dalam klasifikasi pangan segar tersebut dapat menjadi referensi alternatif sumber bahan baku pembuatan produk bakeri, termasuk bahan pengganti tepung terigu. Sumber bahan pangan segar yang dapat dijadikan sebagai bahan baku utama diantaranya berbagai macam tepung dari kelompok serealia seperti jagung, beras, sorgum serta dari kelompok umbi seperti singkong/ubi kayu, talas, porang, ubi jalar. Pada kelompok

umbi-umbian dapat dimanfaatkan ubi

kayu dan turunannya, salah satunya adalah tepung mocaf. Tepung mocaf merupakan salah produk turunan ubi kayu yang diproses melalui fermentasi oleh mikroba, seperti Saccharomyces cerevisae, dan Lactobacillus casei. Selain itu, juga terdapat tepung ubi jalar, tepung kentang, dan tepung talas yang cocok diaplikasikan pada pembuatan produk bakeri, seperti pada pembuatan keik, donat, brownies, pia, dan kue basah lainnya.

Penggunaan bahan-bahan tersebut selain dapat menggantikan atau substitusi sebagian pemakaian

tepung terigu. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan kondisi tertentu, penggunaan bahan baku selain terigu dapat pula menciptakan produk bakeri alternatif yang rendah gluten (low gluten) atau bebas gluten (gluten free). Hal ini sejalan dengan standar internasional Codex, bahwa protein gluten termasuk salah satu dalam senyawa alergen yang dapat menyebabkan risiko alergi pada beberapa orang yang sensitif dan wajib diinformasikan pada label (CODEX CXS 1-1985). Dalam budaya masyarakat Indonesia sendiri terdapat beragam jenis produk bakeri yang berbahan baku

sumber pangan lokal, seperti apem yang terbuat dari tepung beras, bolu emprit dari tapioka, kue satu dari tepung kacang hijau, embal dari maluku, serta kue bagea kenari dari sagu.

Selain sebagai sumber bahan baku utama, pangan segar juga dapat digunakan untuk memberi fungsi pewarnaan, aroma, rasa atau sebagai sumber zat gizi yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk bakeri itu sendiri. Jenis pangan segar asal tumbuhan dapat ditambahkan dalam produksi bakeri untuk memberikan efek

sensori rasa maupun warna, misalnya buah naga, buah bit, wortel, dan bayam, serta menciptakan sensasi aroma dan flavour khas misalnya kopi, lemon, kayu manis, jahe dan vanili. Sedangkan pangan segar asal hewan dapat menjadi sumber protein serta cita rasa khas pada produk bakeri seperti daging, aneka ikan, dan lain-lain, sehingga dapat menjadi alternatif produk bakeri sumber protein. Alternatif lain sumber protein dapat berasal dari pangan segar asal alga dan mikro alga, seperti rumput laut, spirulina, chlorella serta jenis alga dan

mikro alga lainnya. Penambahan sayur, buah, alga dan mikro alga juga dapat meningkatkan kandungan gizi seperti vitamin, mineral termasuk serat.

Ingridien dan kandungan zat gizi dalam produk bakeri dengan bahan baku tertentu dapat diinformasikan pada label produk melalui daftar bahan/komposisi, tabel informasi nilai gizi maupun klaim ingredient dan/atau klaim gizi/ nongizi. Persyaratan dan ketentuan mengenai pencatuman informasi pada label pangan harus sesuai dengan ketetuan yang berlaku. Selain dapat

membantu konsumen mendapatkan informasi yang sesuai terkait pangan yang akan dikonsumsi, pencantuman informasi tersebut juga dapat meningkatkan nilai tambah produk. Alternatif penggunaan bahan baku bersumber pangan lokal diharapkan dapat mendorong diversifikasi pangan berbasis sumberdaya dan kearifan lokal. Diversifikasi pangan berbasis berkearifan lokal merupakan salah satu upaya untuk penganekaragaman konsumsi pangan guna meningkatkan ketersediaan pangan ke arah

kedaulatan pangan, kemandirian pangan, dan ketahanan pangan. Sebagaimana diamanahkan dalam UU No.18/2012 dan PP No.17/2015 bahwa tujuan panganekaragaman pangan ditujukan untuk memenuhi pola pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan aman; mengembangkan usaha pangan serta mingkatkan kesejahteraan masyarakat.

Referensi:

Undang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

Peraturan Pemerintah No. 17 tahun 2015 tentang

Ketahanan Pangan

Keputusan Kepala Badan Pangan Nasional RI No. 337/PK.02.01/K/8/2023 tentang Pedoman

Klasifikasi Pangan Segar

Peraturan Badan POM No. 11 Tahun 2019 tentang

Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2023 tentang

Kategori Pangan

General standard for the labelling of prepackaged foods CXS 1-1985 Adopted in 1985. Amended in 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 and 2010. Revised in 2018.

Codex Food Classification System

INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

Oleh Widya Dwi Rukmi Putri

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Tepung dari gandum adalah salah

satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia

termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi.

Tepung gandum mengandung jenis protein spesifik, yaitu gluten yang menjadikannya sulit tergantikan oleh tepung dari komoditas lainnya untuk produk-produk bakeri. Gluten adalah fraksi protein yang tersusun dari dua jenis protein gliadin dan glutenin, yang memiliki peran dalam pembentukan matriks dan volume produk-produk bakeri. Akan tetapi meningkatnya kejadian gangguan kesehatan terkait gluten menyebabkan produk-produk bakeri bergluten mulai dihindari dikonsumsi.

Penderita intoleransi gluten terus bertambah, termasuk penderita celiac autoimun (Celiac Disease/CD), alergi gandum, dan orang-orang yang sensitif gluten non-celiac (nonceliac disease). Penyakit celiac merupakan kelainan autoimun yang disebabkan oleh faktor genetik dan lingkungan, di mana konsumsi gluten akan menyebabkan kerusakan usus yang memicu malabsorpsi. Sebagai upaya untuk mencegah semakin banyaknya penderita CD dan juga mendorong meningkatnya kualitas hidup penderita, penelitian-penelitian terkini semakin diarahkan untuk pengembangan produk bakeri bebas gluten berkualitas tinggi. Di Indonesia, penelitian-penelitian terkait hal tersebut adalah termasuk dalam upaya menurunkan ketergantungan terhadap tepung gandum.

Permasalahan produksi bakeri bebas gluten

Secara umum pembuatan produk bakeri terutama roti yang membutuhkan pengembangan volume, terdiri dari tiga langkah: pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan. Selama pencampuran, tepung terigu, air, ragi, gula, garam, minyak, dan lainnya komponen dicampur dan diuleni. Pencampuran secara homogen dan terhidrasi, mendorong ikatan hidrogen dan interaksi ikatan silang disulfida dari protein-protein penyusun gluten, yang pada akhirnya menghasilkan jaringan protein viskoelastik yang bersama dengan pati akan mampu menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Saat proses pemanggangan, akan terjadi pemuaian gas yang mendorong volume produk menjadi meningkat sesuai yang diharapkan. Namun, pemanggangan

tanpa gluten sebagai bahan utama struktur dan kualitas roti, merupakan tantangan inovasi yang besar karena memberikan pengaruh yang kurang diharapkan. Beberapa tantangan inovasi yang dapat timbul adalah sebagai berikut:

a. Menurunnya kualitas visual dan sensoris produk

Pada produk bakeri dengan bahan utama tepung yang mengandung gluten, maka matriks yang terbentuk dari ikatan protein gliadinglutenin, air dan pati, akan mampu memerangkap gas hasil fermentasi yang memuai saat pemanggangan sehingga adonan akan menjadi produk yang mengembang. Di sisi lain, hidrasi tepung dari bahan yang bebas gluten seperti tepung beras, tepung serealia atau tepung tidak

bergluten lainnya akan menghasilkan “adonan” encer dan tidak bersifat viskoelastik karena proteinnya tidak memiliki sifat pembentuk jaringan yang biasanya ditemukan pada gluten. Hal ini menyebabkan produk tidak mengembang dan menjadikan roti lebih padat dan pada beberapa jenis produk seperti kukis atau biskuit menjadi seperti berpasir. Secara visual volume produk menjadi lebih rendah dan tekstur cenderung lebih keras.

b. Nilai gizi yang rendah Pembuatan produk bakeri bebas gluten pada dasarnya menurunkan kandungan protein sehingga dapat menurunkan nilai gizi produk yang dihasilkan. Upaya menggantikan protein gluten dengan protein lainnya telah banyak dilakukan, misalnya

dengan menambahkan protein kacang-kacangan atau hidrolisat protein hewani. Peningkatan nilai gizi dengan penambahan protein biasanya dilakukan sejalan dengan upaya menggantikan peran tepung terigu sebagai bahan baku produk bakeri.

c. Karakteristik sensoris yang kurang disukai

Produk bakeri bebas gluten dapat memiliki karakteristik sensoris yang kurang disukai. Warna produk cenderung kurang menarik karena rendahnya protein gluten juga dapat mempengaruhi proses browning/ pencokelatan yang tejadi selama pemanggangan. Warna kekuningan hingga cokelat merupakan daya tarik produk bakeri yang dapat disebabkan karena reaksi antara gugus amino protein dengan gugus hidroksil dari gula pereduksi, sehingga rendahnya protein dapat menyebabkan warna bakeri menjadi lebih pucat. Tekstur yang berpasir dan kurang kompak juga menyebabkan rasa dan aroma produk menjadi kurang kuat, sehingga perbaikan tekstur ini seringkali juga berefek positif terhadap sifat sensoris ini.

d. Umur simpan pendek

Kerusakan produk bakeri umumnya disebabkan karena perubahan kadar air yang memicu pertumbuhan kapang. Struktur yang padat tetapi sistem jaringan yang kurang kompak pada produk bebas gluten ini dapat menyebabkan mudahnya transpor molekul air pada permukaan, yang

menjadikannya mudah dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Berbagai riset terkait bakeri bebas gluten ini juga dilakukan dalam upaya meningkatkan umur simpannya, baik dengan pengaturan formulasi produk, penyimpanan suhu spesifik ataupun dengan pengemasan vakum.

Pengembangan produk bakeri bebas gluten

Permasalahan rendahnya kualitas masih menjadi tantangan dalam inovasi produk bakeri bebas gluten. Menanggapi hal ini, penggunaan tepung alternatif baru, penambahan bahan fungsional dan nutrisi, peralatan prosesing, bahan tambahan, teknik inovatif dalam pencampuran dan proofing, dan kombinasinya digunakan untuk

meningkatkan karakteristik kualitas

roti bebas gluten. Beberapa pendekatan telah diterapkan untuk memahami pola pembentukan struktur jaringan bakeri bebas gluten dan penelitian lebih lanjut masih diperlukan. Beberapa upaya untuk pengembangan produk ini adalah:

a. Penggunaan tepung alternatif baru Berbagai macam tepung telah banyak digunakan untuk menghasilkan karakteristik bakeri bebas gluten yang lebih baik. Beberapa penelitian menggunakan tepung terigu yang sudah diupayakan penghilangan glutennya, dengan hasil yang cukup memuaskan, akan tetapi proses pemisahan gluten membutuhkan tahapan proses yang dapat

meningkatkan biaya produksi dan berimbas pada feasibilitasnya.

Penelitian dengan menggunakan tepung dari berbagai jenis kacangkacangan juga dilakukan dengan pertimbangan protein dari kacang ini akan dapat menghasilkan karakteristik adonan yang serupa dengan gluten. Beberapa penelitian menggunakan campuran beberapa tepung seperti tepung serealia (beras, sorgum dan lainnya), tepung kentang dan tepung kacang-kacangan, yang menghasilkan produk dengan kualitas yang cukup baik.

a. Penelitian yang menggunakan tepung beras sebagai bahan utama menunjukkan bahwa struktur mikro adonan dari tepung beras yang difermentasi tampak rapuh dan berpori, dan sangat berbeda dari adonan gandum, yang sangat viskoelastik sehingga seluruh massanya dapat menyatu. Masingmasing jenis tepung tersusun oleh pati, protein, lemak dan serat yang memiliki perbedaan jenis dan jumlahnya sehingga memberikan efek yang berbeda pada pembentukan adonan. Oleh sebab itu pemilihan jenis tepung atau mengkombinasikan tepung yang berbeda akan dapat menghasilkan struktur jaringan yang lebih kompleks dan saling mendukung, sehingga dengan formulasi, fermentasi, teknik pencampuran dan pengadukan yang tepat akan dapat menghasilkan produk bakeri yang sebanding

kualitasnya dengan produk dari gandum.

b. Penggunaan bahan tambahan Karena kualitas produk roti gandum sangat bergantung pada sifat viskoelastik gluten, berbagai bahan telah digunakan untuk menghasilkan karakteristik yang serupa. Penggunaan tepung alternatif membutuhkan beberapa bahan yang mampu membantu meningkatkan elastisitas adonannya. Beberapa

bahan yang dapat digunakan adalah seperti hidrokoloid (xanthan dan guar gum, gukomanan) dan juga penggunaan enzim untuk pembentukan adonanya (transglutaminase, dan protease). Hidrokoloid akan mampu membuat adonan menjadi lebih viskos dan mampu mempertahankan hidrasi air, pati dan juga gelumbung gas yang terbentuk selama fermentasi. Saat proses pemanggangan maka pati

akan tergelatinisasi dan berikatan dengan hidrokoloid membentuk lapisan permukaan yang akan mempertahankan kemampuan mengembangnya adonan. Enzim transglutaminase dan protease pada prinsipnya membantu dalam pemecahan protein (protein bijibijan atau kacang-kacangan yang digunakan dalam formulasi) sehingga terbentuk ikatan silang antar asam amino bebas yang apabila

berikatan dengan gugus hidroksil

dari hidrokoloid atau pati akan dapat menghasilkan struktur viskoelastis yang mirip dengan gluten. Formulasi dan pemilihan bahan tambahan yang tepat menjadi penentu keberhasilan dalam mencapai mutu produk bakeri bebas gluten yang tinggi dan sekaligus disukai dari sisi sensori.

c. Teknik inovatif dalam pengolahan

Penggunaan bahan tambahan yang tidak bersifat fungsional bagi kesehatan termasuk hidrokoloid seringkali dihindari karena keinginan konsumen. Beberapa penelitian juga dilakukan untuk menerapkan teknik pengolahan yang spesifik pada produk bakeri bebas gluten ini dengan meminimalkan atau tidak

menggunakan bahan tambahan

sama sekali. Teknik pencampuran adonan merupakan tahapan penting karena selain menghomogenkan juga memberikan pengaruh terhadap volume pengembangan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa waktu dan kecepatan pengadukan, serta jenis pengaduk yang digunakan terbukti memiliki pengaruh yang signifikan terhadap volume dan tekstur roti. Planetary mixer umumnye memiliki 3 (tiga) tipe pengaduk, yaitu pengaduk whisk atau kawat, hook atau spiral, dan flat beater/paddle atau datar, yang memiliki fungsi berbeda, di mana

penggunaannya secara kombinasi akan menghasilkan karakteristik

roti yang berbeda. Penelitian

lainnya menggunakan pengadukan dan pengulenan pada kondisi tekanan atmosfir yang berbeda dan menunjukkan bahwa pengulenan di atas tekanan atmosfer menghasilkan gelembung gas, yang mengembang pada tekanan atmosfer, sedangkan menguleni di bawah tekanan atmosfer menyebabkan perluasan gelembung gas, yang dapat dengan mudah dihilangkan. Temuan ini menjadi dasar dalam modifikasi tekstur remah roti, yang dipengaruhi oleh jumlah, ukuran dan distribusi gelembung gas yang terbentuk mulai saat pencampuran, fermentasi (proofing) dan pemanggangan.

Fermentasi dengan menambahkan

beberapa jenis bakteri asam laktat akan dapat membantu sifat reologi adonan karena dihasilkannya eksopolisakarida. Selain itu asamasam organik dan zat antimiroba yang dihasilkan selama fermentasi akan dapat berpotensi meningkatkan umur simpan produk. menghasilkan asam amino bebas sebagai prekursor rasa, dan juga mendegradasi fitat dan pati. Pemanfaatan emerging technology seperti ohmic heating menggantikan pemanggangan roti konvensional juga telah dibuktikan efektif dalam mengatasi rendahnya kualitas produk bakeri bebas gluten. Penelitian-penelitian masih terus dilakukan dengan semakin meluasnya kebutuhan konsumen terhadap produk bakeri bebas gluten ini. Pemanfaatan hasil penelitian ini diharapkan akan dapat menghasilkan berbagai produk yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat luas.

Referensi:

Bender, D., Gratz, M., Vogt, S. et al. 2019. Ohmic Heating—a Novel Approach for Gluten-Free Bread Baking. Food Bioprocess Technol 12, 1603–1613

Šmídová Z, Rysová J. 2022. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022 Feb 7;11(3):480. doi: 10.3390/foods11030480.

Waziiroh, E., Bender, D., Faieta, M., Jaeger, H., Schreiner, M., and Schoenlechner, R. 2023. Role of fat on the quality and shelf-life of gluten-free bread baked by Ohmic heating and conventional deck oven. Innovative Food Science & Emerging Technologies (86): 103348

Yano, H. 2019. Recent practical researches in the development of gluten-free breads. npj Sci Food (3): 7. https://doi.org/10.1038/s41538-019-0040-1

Perencanaan Permintaan

dalam Rantai Pasokan

Oleh Supri Anto Edy Satrio Supply Chain Practitioner

Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. S&OP terbukti perlu direncanakan untuk mencapai keunggulan operasional, efisiensi biaya, dan kepuasaan pelanggan. Perencanaan permintaan merupakan salah satu elemen kunci dalam proses S&OP yang memainkan peran penting dalam menggambarkan keberhasilan rantai pasokan suatu organisasi. Pada dasarnya, perencanaan permintaan melibatkan langkah-langkah analisis yang teliti untuk meramalkan dengan tepat seberapa besar permintaan konsumen akan suatu produk atau layanan di masa depan. Berikut ini adalah ekplorasi lebih detail mengenai peran dan elemen utama dari perencanaan permintaan.

1. Analisis data dan tren historis Proses dimulai dengan mengumpulkan dan menganalisis data historis penjualan. Melihat ke belakang membantu dalam mengidentifikasi tren dan pola, seperti musiman atau perubahan tren pasar seiring waktu. Analisis data ini memberikan dasar yang kokoh untuk memahami perilaku konsumen.

2. Intelijen pasar

Lebih dari sekadar data historis, perencanaan permintaan juga melibatkan pemahaman mendalam tentang kondisi pasar saat ini

dan masa depan. Faktor-faktor seperti perubahan perilaku konsumen, tren industri, dan faktor-faktor eksternal lainnya harus dipertimbangkan untuk memperolah pemahaman yang lebih komprehensif.

3. Kolaborasi tim penjualan

Kolaborasi antara perencanaan permintaan dan tim penjualan adalah elemen krusial. Komunikasi yang efektif memastikan bahwa wawasan dari lapangan, umpan balik, pelanggan, dan perubahan dalam kebutuhan pasar dapat diakomodasi dalam perkiraan permintaan.

4. Model peramalan

Perencanaan permintaan melibatkan penggunaan model peramalan (forecasting model) untuk memprediksi permintaan di masa depan, mulai dari analisis time series hingga teknik-teknik machine learning, pemilihan model bergantung pada karakteristik produk industri, dan ketersediaan data.

5. Perencanaan permintaan terpadu Sukses dalam perencanaan permintaan melibatkan integrasi data dan informasi dari berbagai departemen. Ini mencakup data dari penjualan, pemasaran, dan layanan pelanggan. Proses perencanaan permintaan yang terpadu memungkinkan organisasi merespons secara efektif terhadap fluktuasi pasar.

6. Menajemen perubahan

Rantai pasokan selalu berfluktuasi. Oleh karena itu, perencanaan permintaan juga harus mampu mengelola perubahan dalam kebutuhan pasar, perubahan kebijakan, atau faktor-faktor lain yang dapat memengaruhi permintaan. Ketangguhan untuk beradaptasi menjadi kunci dalam menghadapi dinamika pasar.

7. Analisis sensitivitas

Seiring dengan perubahan yang mungkin terjadi, perencanaan permintaan juga melibatkan analisis sensivitas. Ini termasuk pengembangan skenario alternatif untuk mengidentifikasi begaimana perubahan dalam variabel tertentu dapat memengaruhi perkiraan permintaan dan membantu dalam persiapan terhadap ketidakpastian.

8. Pemantauan kinerja dan koreksi Setelah merencanakan permintaan, langkah selanjutnya adalah memantau kinerja seiring waktu. Melibatkan koreksi segera ketika ada perbedaan antara perkiraan dan kinerja aktual, memastikan rencana tetap relevan dan kuat.

9. Teknologi dan inovasi

Penerapan teknologi seperti perangkat lunak perencanaan rantai pasokan canggih (advance forecasting model) dapat memperkuat proses perencanaan permintaan. Ini termasuk kecerdasan buatan (AI), analisis big data, dan platform kolaborasi yang

mendukung keputusan yang lebih cerdas dan responsif.

10. Keterlibatan pelanggan

Terakhir, memahami kebutuhan pelanggan dan mendengarkan umpan balik mereka adalah elemen kunci perencanaan permintaan. Membangun keterlibatan pelanggan, memastikan bahwa rencana tidak hanya didasarkan pada data historis tetapi juga menggambarkan perubahan dalam preferensi dan harapan pelanggan. Dalam rangkaian rantai pasokan yang kompleks, perencanaan permintaan bukan hanya tugas penentu, melainkan fondasi yang

memungkinkan organisasi untuk menjadi responsif, efisien, dan terus beradaptasi dalam menghadapi perubahan yang tak terhindarkan.

Perencanaan S&OP bertindak sebagai jembatan antara permintaan pelanggan yang diantisipasi dan kemampuan produksi serta distribusi suatu organisasi. Aspek strategis menajemen rantai pasokan ini melibatkan perencanaan dan pelaksanaan yang cermat untuk memastikan bahwa produk yang tepat diproduksi dan tersedia pada waktu yang tepat dan jumlah yang sesuai. Berikut ini adalah beberapa peran

dan aspek utama dalam perencanaan pasokan:

1. Penilaian kapasitas Proses perencanaan pasokan dimulai dengan evaluasi menyeluruh terhadap kapasitas organisasi. Ini melibatkan pemahaman tentang batasan dan kemampuan fasilitas produksi, peralatan, dan tenaga kerja. Kendala kapasitas dapat bepengaruh signifikan terhadap kemampuan organisasi untuk memenuhi permintaan.

2. Penjadwalan produksi

Setelah kapasitas ditentukan, perencanaan pasokan melibatkan pembuatan jadwal produksi yang efisien. Jadwal ini mendetailkan kapan dan seberapa banyak setiap produk harus diproduksi. Penjadwalan produksi yang efisien dapat mengurangi waktu tunggu, mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya, dan menyumbang pada efektivitas biaya.

3. Pengadaan bahan baku

Bagian integral dari perencanaan pasokan adalah memastikan pasokan bahan baku yang stabil dan tepat waktu. Perencanaan pasokan berhubungan erat dengan tim pengadaan untuk mengembangkan rantai pasokan yang efisien dan dapat diandalkan, termasuk mempertimbangkan waktu pengiriman, keandalan pemasok, dan pertimbangan biaya.

4. Manajemen waktu pemrosesan

Pengelolaan waktu pemrosesan adalah hal penting dalam perencanaan pasokan. Ini mencakup semua tahap produksi, mulai dari persiapan bahan baku hingga produksi akhir dan distribusi. Mengurangi waktu pemrosesan dapat meningkatkan efisiensi dan fleksibilitas rantai pasokan.

5. Manajemen persediaan

Perencanaan pasokan juga terkait erat dengan menajemen persediaan. Ini mencakup pengoptimalan tingkat persediaan untuk mencapai keseimbangan antara memastikan ketersediaan produk dan mengurangi biaya penyimpanan. Persediaan cadangan sering kali diperhitungkan untuk mengatasi ketidakpastian dalam rantai pasokan.

6. Menajemen lead time

Mengelola waktu pemrosesan dan lead time adalah elemen penting dalam perencanaan pasokan. Ini melibatkan pemahaman

terhadap waktu yang diperlukan untuk mendapatkan bahan baku, menyelesaikan produksi, dan mendistribusikan produk ke pelanggan. Manajemen lead time yang baik dapat meningkatkan ketanggapan rantai pasokan terhadap perubahan permintaan.

7. Menajemen persediaan darurat Perencanaan pasokan sering melibatkan manajemen persediaan darurat atau buffer. Ini mencakup penyimpanan sejumlah persediaan tambahan untuk mengatasi perubahan mendadak dalam permintaan atau ketidapastiaan dalam rantai pasokan.

8. Optimasi sumber daya

Perencanaan pasokan bukan hanya tentang memenuhi permintaan, tetapi juga tentang melakukan hal tersebut dengan cara yang paling efisien dari segi sumber daya. Ini melibatkan pengoptimalan penggunaan tenaga kerja, peralatan, dan energi untuk meningkatkan efisiensi operasional secara keseluruhan.

9. Integrasi dengan perencanaan permintaan

Kolaborasi erat dengan perencanaan permintaan adalah esensial. Perencanaan pasokan harus selaras dengan perkiraan permintaan yang dihasilkan oleh tim perencanaan permintaan untuk mencapai keseimbangan antara penawaran dan permintaan.

Rp 150.000*

Rp 900.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000*

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 150.000*

Rp 200.000*

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting

consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

+62 811145388

mcqueen.lie@oterra.com

www.oterra.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT VEGA Instruments Indonesia Manufacture of Radar Level and Pressure Measurement from Germany

+6221 50966410

sales.id@vega.com

www.vega.com

VEGA Level and Pressure

VEGA Grieshaber KG (@VEGA_Level_Pressure)

PT.

Telp.

https://www.krones.com/

PT

021-65313942-44

Color and Colorants

Meski kerap dianggap sebagai detail kecil, warna sebenarnya memiliki peran yang signifikan dalam menarik perhatian konsumen dan memberikan identitas visual pada produk pangan. namun, penggunaan pewarna tidak selalu tanpa tantangan. Penggunaan pewarna pada produk pangan juga memunculkan berbagai pertimbangan terkait aspek kesehatan dan keamanan. Oleh karena itu, pengetahuan lebih dalam mengenai jenis-jenis pewarna yang umum digunakan, risiko kesehatan terkait penggunaannya serta upaya untuk memastikan keamanan produk pangan perlu diketahui. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas bagaimana teknologi membentuk dan mendorong inovasi dalam dunia produk dan industri terutaa dalam kaitannya dengan warna dan pewarna yang bertujuan untuk menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope theenjoyedyou issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.