FRI VOL XIX/01 2024 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XIX

No.1

JANUARI 2024

Integrasi Teknologi untuk Bisnis Industri Pangan Tren MUTAKHIR Pangan Fungsional AI & IOT UNTUK INDUSTRI PANGAN FUNGSIONAL

TANTANGAN PANGAN 2024 DAN MASA DEPAN: Menuju Sistem Pangan Fungsional Berkelanjutan

FOODREVIEW INDONESIA COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

TANTANGAN PANGAN 2024 DAN MASA DEPAN: Menuju Sistem Pangan Fungsional Berkelanjutan

Penyelenggaraan Pangan dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil, merata, dan berkelanjutan berdasarkan Kedaulatan Pangan, Kemandirian Pangan, dan Ketahanan Pangan. UU No 18, 2012, BAB II, Pasal 3 Pangan aman dan bergizi bukan hanya kebutuhan dasar manusia yang memberikan energi dan vitalitas, tetapi juga hak asasi manusia untuk hidup sehat, aktif, dan produktif. Pangan juga memainkan peran penting dalam berbagai aspek kehidupan sosial masyarakat, menjadi identitas dan bagian dari budaya. Oleh karena itu, urusan pangan melibatkan aspek-aspek seperti gizi, cita rasa, kenikmatan, ekonomi, sosial, budaya, lingkungan, gaya hidup, keyakinan (agama), dan keberlanjutan. Semua ini tercermin dalam kondisi sistem pangan yang diamanatkan oleh UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada pasal 3; yang kemudian tujuan rinciannya diuraikan pada pasal 4. Hal ini harus menjadi pedoman bagi setiap pelaku pangan, menjadikan pemenuhan hak asasi manusia untuk hidup sehat, aktif, dan produktif sebagai tujuan akhir dari sistem pangan. Namun, kenyataannya, sistem pangan kita masih belum mampu mencapai tujuan tersebut. Masih terdapat kesenjangan akses terhadap pangan aman dan bergizi di masyarakat, yang menyebabkan Indonesia menghadapi tiga masalah gizi (triple burden malnutrition). Tiga masalah tersebut mencakup kekurangan gizi (ditunjukkan oleh tingginya angka stunting), kelebihan berat badan (ditunjukkan oleh tingginya angka obesitas), dan kekurangan gizi mikro (ditunjukkan oleh tingginya angka Anemia). Ketiga masalah gizi ini memiliki dampak kesehatan yang signifikan, termasuk gangguan pertumbuhan dan perkembangan, peningkatan risiko penyakit jantung dan diabetes, serta penurunan imunitas dan, tentunya, produktivitas. Inilah tantangannya. Untuk pangan pada tahun 2024 dan masa depan yang lebih baik, diperlukan penguatan dan peningkatan menuju sistem pangan yang lebih berkelanjutan. Penguatan dan peningkatan ini melibatkan integrasi kearifan pangan lokal, teknologi tepat guna, dan kekayaan serta tradisi pangan fungsional sebagai bagian integral dari sistem pangan yang lebih andal dan berkelanjutan. Keandalan dan keberlanjutan berarti sistem tersebut mampu menyediakan pangan bagi populasi yang terus bertambah, melindungi planet ini, dan memberikan jaminan kepada generasi mendatang untuk memiliki sumber daya sistem pangan yang juga berkelanjutan. Inilah tuntutan bagi sistem pangan di masa depan. Masa depan sistem pangan bukan hanya tentang memenuhi kebutuhan dasar, tetapi juga tentang merawat kesehatan dan kesejahteraan manusia, sosial, ekonomi, dan lingkungan. Perlu juga memperhatikan berbagai tantangan terkait lainnya, terutama perubahan iklim, penipisan sumber daya lahan dan air, serta kerusakan lingkungan. Oleh karena itu, diperlukan pendekatan holistik yang mengakar dalam budaya pangan lokal.

Bahkan, di tengah tantangan-tantangan ini, terdapat peluang besar untuk berinovasi, khususnya dalam bidang pangan fungsional yang merupakan kekayaan dan keunikan Indonesia, menuju sistem pangan fungsional berkelanjutan. Indonesia mempunyai kekayaan aneka bahan pangan lokal, seperti bekatul, buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan biji-bijian lokal, yang umumnya kaya akan zat-zat aktif yang memberikan manfaat kesehatan. Itulah bahan pangan fungsional yang dapat menjadi kontributor untuk meningkatkan kesehatan populasi. Inovasi demikian, menguatkan sistem pangan fungsional berkelanjutan, sekaligus juga diharapkan dapat mengoptimalkan produksi untuk kebutuhan yang semakin meningkat. Selain itu, dalam era kemajuan teknologi informasi yang sedemkian cepat, sistem pangan juga perlu mengambil manfaat maksimal dengan kecerdasan buatan (AI) dan Internet of Things (IoT), yang muncul sebagai"enabler" bagi sistem pangan. Akses terhadap kemajuan teknologi AI dan IoT adalah bagian integral dari transformasi digital dalam industri pangan, membantu industri ini menjadi lebih efisien, berkelanjutan, dan responsif terhadap perubahan dan kebutuhan. Untuk mengambil manfaat dari semua itu, maka diperlukan investasi dalam penelitian, pengembangan, dan infrastruktur. Khususnya dalam aspek pemanfaatan teknologi, maka diperlukan inklusivitas dan akses yang adil, sehingga siapa pun, di mana pun dapat memanfaatkannya untuk mengolah potensi lokalnya. Harapannya, komitmen ini akan membuka jalan menuju masa depan sistem pangan yang lebih baik dan berkelanjutan, from farm to table, di mana di setiap meja makan rumah tangga, setiap anggota rumah tangga cukup mendapatkan asupan pangan yang aman, bergizi, berasal dari kekayaan lokal yang beragam, sehingga mampu hidup sehat, aktif dan produktif, secara berkelanjutan. Mudah-mudahan sajian FoodReview Indonesia pada awal tahun 2024 ini dapat memicu dan memacu kesiapan dan kiprah industri pangan, sebagai elemen esensial sistem pangan di Indonesia, menjawab tantangan 2024, khususnya berkontribusi untuk penguatan dan peningkatan sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan berdaya saing. Selamat Tahun Baru 2024.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/ FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

6 FORUM 8 FOOD INFO

daftar isi

PERSPEKTIF

VOL. XIX No. 1 Januari 2024

Tantangan 2024: 22 Urgensi Transformasi Sistem Pangan Sektor pangan adalah pilar penting dalam ekonomi Indonesia, memberikan kontribusi besar terhadap pertumbuhan ekonomi, penyerapan tenaga kerja, dan ketahanan pangan.

OVERVIEW Integrasi Teknologi 34 untuk Bisnis Industri Pangan Kebutuhan zat gizi dan energi terukur secara personal adalah salah satu peluang yang dapat dikembangkan dengan semakin canggihnya teknologi. Bahkan, potensinya dapat diaplikasikan dalam kondisi tubuh yang sehat dan sakit sehingga dapat memberikan rekomendasi spesifik yang dibutuhkan.

Tren Mutakhir

42 Pangan Fungsional

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

INDUSTRI 4.0 AI & IOT untuk Industri

50 Pangan Fungsional

Perpaduan dua teknologi digital maju, Artificial Intelligence (AI) dan Internet of Things (IoT) telah secara revolusioner mengubah cara kerja dunia industri, termasuk industri pangan.

ASOSIASI Fasilitas Untuk 58 Importir-Produsen AEO & MITA Kepabeanan

APA & SIAPA

INGRIDIEN Bekatul sebagai Bahan

60 Pangan Fungsional

Semakin meningkatnya kesadaran manusia untuk mengonsumsi pangan fungsional meningkatkan kebutuhan akan sumber-sumber pangan fungsional.

SUPPLY CHAIN Pentingnya Sales and Operation 70 Planning (S&OP) dalam Bisnis Pangan Pada lanskap manajemen rantai pasokan yang dinamis, organisasi terus mencari cara untuk meningkatkan efisiensi, mengurangi biaya, dan meningkatkan kinerja secara keseluruhan.

5G.................................... 10 AEO................................. 58 AI..................................... 50 AKG................................. 36 API-P................................. 59 APJP................................. 59 Brown rice........................ 65 By product....................... 61 CIP.................................... 17 COVID-19........................ 23 Food solution................... 40 Forecast........................... 73 GABA............................... 63 IFIC.................................. 9 ILSI................................... 13 IMT................................... 36 Industri 4.0....................... 37 IoT.................................... 51 ISNFF................................ 43 LDL.................................. 63 LS..................................... 58 Bekatul............................. 61 MITA................................ 58 Otonomi industri............. 19 P3KE................................ 8 Pangan fungsional........... 43 Pangan hilang.................. 26 PIDI 4.0............................ 10 Real-time.......................... 18 Robotics........................... 16 S&OP................................ 71 SPHP................................ 8 Supply chain.................... 59 Sushi sensor..................... 20 UMK................................. 27 UMKM............................. 58 Vibration sensing............. 20

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

F ORU M Langganan FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia? Terima kasih. Santi Riau

Jawab: Untuk mendapatkan majalah FoodReview Indonesia setiap bulannya secara gratis, Anda dapat mengisi data pada pranala berikut: http://bit.ly/ FRIDIGITAL Salinan majalah akan kami kirimkan langsung ke surel Anda. Terima kasih.

Penukaran Doorprize Tiket Seminar Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih. Agnia Jakarta

Jawab Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topiktopik seminar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Q&A Topik untuk Penulisan Artikel Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk topik FoodReview Indonesia tahun 2024 ini. Saya berencana untuk mengirim tulisan agar sesuai dengan topik yang diangkat. Terima kasih. Farel Semarang

Jawab: Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi tiga bulan selanjutnya (Februari-April) akan membahas tentang Beyond Beverages, Bakery Technology, dan Color & Colorants. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

FOOD INFO | Lintas Pangan

Langkah Strategis NFA Stabilkan Pasokan Harga Pangan 2024

adan Pangan Nasional/National Food Agency (NFA) menyiapkan berbagai upaya untuk menjaga stabilitas pasokan dan harga pangan serta pengendalian inflasi. Hal ini disampaikan oleh Plt. Sekretaris Utama NFA, Sarwo Edhy dalam Rakor Pengendalian Inflasi Daerah Kemendagri di Jakarta (3/1). “Sesuai arahan Presiden Jokowi, penyaluran bantuan pangan dan upaya intervensi lainnya perlu dilakukan untuk menjaga stabilitas pasokan dan harga pangan, khususnya di awal tahun 2024 mengingat rendahnya produksi pada periode tersebut,” ungkap Sarwo. Untuk itu, telah dilakukan upaya percepatan pengadaan luar negeri yang mencakup komoditas beras, jagung, kedelai, gula konsumsi, dan bawang putih. Sementara untuk menjaga stabilitas harga pangan, aksi Gerakan Pangan Murah (GPM) dan Fasilitasi Distribusi Pangan (FDP) akan terus dilanjutkan sepanjang tahun 2024. Adapun untuk menjaga menjangkau 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

masyarakat kecil, NFA bersama Perum Bulog dan ID FOOD masih akan menyalurkan bantuan pangan beras kepada 22 juta KPM berdasarkan data Penasaran Percepatan Penghapusan Kemiskinan Ekstrim (P3KE) Kemenko PMK serta daging ayam ras dan telur ayam ras kepada 1,4 juta KRS berdasarkan data Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) sepanjang bulan Januari hingga Juni 2024. Sebagaimana diketahui pada sepanjang tahun 2023 surplus produksi beras hanya mencapai 0,27 juta ton. Sementara pada awal tahun 2024 diperkirakan terjadi defisit produksi beras Januari sebesar 1,61 juta ton dan Februari sebesar 1,22 juta ton. Sedangkan Stabilisasi Pasokan dan Harga Pangan (SPHP) Jagung kepada para peternak mikro, kecil, dan mandiri akan terus didorong untuk menjaga stabilitas harga ayam dan telur. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Produk Pangan untuk Mendukung Kesehatan Emosional

onsumsi pangan dapat berperan penting dalam membentuk suasana hati konsumen seharihari. Berbagai penelitian ilmiah telah menyoroti hubungan antara konsumsi pangan dan kesejahteraan emosional, membawa pemahaman baru tentang bagaimana pangan dapat memengaruhi suasana hati seseorang. Seiring dengan peningkatan kesadaran akan pentingnya kesehatan mental, perhatian terhadap hubungan antara pangan dan suasana hati semakin meningkat. Pangan tidak hanya dianggap sebagai sumber energi fisik, tetapi juga sebagai bahan bakar penting untuk keseimbangan emosional. “Keyakinan bahwa pangan yang kita konsumsi secara langsung memengaruhi tidak hanya kesehatan fisik, tetapi juga kesehatan emosional dan mental terus menguat, sehingga mendorong pergeseran paradigma dalam cara konsumsi dan apa yang kita masukkan ke dalam keranjang belanja,” kata Chief Executive Officer the International Food Information Council (IFIC), Wendy Reinhardt Kapsak, RD, MSN. Menurut IFIC 2023 Food & Health Survey, tiga dari empat orang Amerika (74%) percaya bahwa pangan yang mereka konsumsi memiliki dampak yang signifikan atau moderat terhadap kesehatan mental dan emosional mereka secara keseluruhan. Sebaliknya, lebih dari enam dari sepuluh (61%) juga

percaya bahwa kesehatan mental dan emosional mereka secara keseluruhan memiliki dampak yang signifikan atau moderat terhadap pilihan pangan mereka. IFIC memperkirakan adanya penekanan yang lebih besar pada bagaimana zat gizi dapat mendukung kesehatan mental dan emosional, termasuk suplemen yang berfokus pada kesehatan wanita, serta produk pangan untuk membantu tidur, mengurangi stres, dan mendukung suasana hati (dengan penggunaan ingridien seperti ashwagandha dan kunyit). Permintaan untuk produk yang berhubungan dengan kesehatan juga akan banyak memanfaatkan penggunaan ingridien herbal –mencakup daun, bunga, dan akar– dan diformulasikan ke dalam produk pangan tertentu. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

FOOD INFO | Lintas Pangan

Ekosistem 5G untuk Percepatan Industri 4.0

eta jalan Making Indonesia 4.0 pada 2018 berfokus mendorong industri dalam negeri untuk memanfaatkan teknologi cangih dalam sistem produksinya agar dapat beroperasi dengan lebih efektif dan efisien dalam menekan biaya. Teknologi utama dalam industri 4.0 yang diimplementasikan antara lain kecerdasan buatan (AI), Internet of Things (IoT), wearables, robotika, dan pencetakan 3D. Kendati demikian, penerapan teknologi ini sangat bergantung pada kemajuan teknologi komunikasi. “Di sinilah ekosistem 5G masuk sebagai jawaban untuk meningkatkan efektivitas penerapan teknologi industri 4.0,” ujar Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran Pers Kementerian Perindustrian beberapa waktu lalu. Menperin menyampaikan, jaringan 5G dapat memberikan kecepatan 20 kali lebih cepat dibandingkan dengan jaringan 4G. Selain faktor kecepatan, jaringan 5G juga memiliki kelebihan latensi rendah dan bandwidth tinggi. Kelebihankelebihan ini dapat dimanfaatkan oleh industri dalam negeri untuk mendesain sebuah sistem produksi dan logistik berteknologi tinggi yang memiliki daya saing tinggi bahkan di tingkat global. “Berkembangnya infrastruktur teknologi 5G akan menjadi menjadi katalis penerapan industri 4.0. Teknologi 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

tersebut akan sangat berperan di lapisan konektivitas sehingga perputaran data dan komunikasi antar mesin dapat berjalan di level yang jauh lebih kompleks,” papar Agus. Cepat atau lambat, teknologi telekomunikasi 5G akan menjadi kebutuhan industri manufaktur di dalam negeri untuk dapat bersaing di level global. Karenanya, Kemenperin terus berkomitmen untuk memacu perluasan ekosistem 5G, salah satunya dengan pembangunan 5G Innovation Center di Pusat Industri Digital Indonesia 4.0 (PIDI 4.0) yang merupakan kerja sama Kemenperin dengan Ericsson Indonesia. “Kami yakin kolaborasi yang baik antara Pemerintah dan para pemangku kebijakan merupakan kunci utama bagi percepatan ekosistem 5G di Indonesia,” imbuh Menperin. Saat ini, Indonesia telah memiliki 13 perusahaan yang berkategori National Light House. Perusahaan-perusahaan tersebut sudah menerapkan proses digitalisasi dalam proses produksinya masing-masing. “Untuk mendukung industri semakin siap menerapkan industri 4.0, setiap tahunnya, Kemenperin menerbitkan Indonesia Industry 4.0 Readiness Index (INDI 4.0) sebagai standar acuan untuk mengukur tingkat kesiapan perusahaan untuk bertransformasi ke era industri 4.0,” jelasnya. Fri-35

DAPATKAN KOLEKSI BUKU-BUKU PT MEDIA PANGAN INDONESIA pre order

Rp 150.000*

Rp 900.000*

Rp 150.000*

Rp 200.000*

pre order

Rp 125.000* Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000*

For more information: WA: +62 811-1190-039 | Email: langganana@foodreview.co.id / fetty@foodreview.co.id Available at: Shopee: Foodreview Indonesia | Tokopedia: Toko Kulinologi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

GAPMMI bekerja sama dengan Sekolah Ekspor mengadakan Kick Off Sekolah Ekspor IKM Pangan

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman memperkirakan, industri pangan tidak akan bisa melakukan penyesuaian melalui kenaikan harga pada tahun depan. Hal ini terjadi karena daya beli masyarakat masih rendah. Menurutnya kenaikan harga sebenarnya sangat mendesak karena melonjaknya biaya bahan baku dan produksi. Harga sebagian besar bahan baku yang harus diimpor mengalami kenaikan akibat kendala rantai pasok dan melemahnya nilai tukar rupiah. “Beberapa komoditas masih ada gangguan dan itu yang menjadi tantangan kami pada tahun depan. Kami sudah berdiskusi dengan teman-teman industri mereka tidak berani menaikkan harga pada tahun depan karena bisa semakin tertekan pertubuhannya,” kata Adhi. • Penyebab lemahnya daya beli terjadi 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

lantaran terus melambungnya harga-harga kebutuhan pokok, energi, dan transportasi. Sehingga masyarakat kelas menengah yang merupakan pangsa pasar utama produk pangan industri menekan biaya untuk konsumsi. Di sisi lain, untuk mengatasi permasalahan ini, Adhi Lukman mendesak pemerintah untuk tidak mengeluarkan aturan yang semakin memberatkan pelaku usaha. Tujuannya agar tidak ada biaya tambahan dalam proses produksi. Tidak hanya itu, efisiensi biaya produksi dan distribusi juga terus dilakukan pengusaha di industri pangan. Langkah ini terus dilakukan untuk menjaga margin. “Pemerintah pusat dan daerah jangan mengeluarkan aturan yang anehaneh. Kami sudah cukup berat dengan tantangan yang ada saat ini,” ujarnya. Adhi Lukman menambahkan, dari

FOOD INFO | Lintas Pangan sisi pertumbuhan industri pangan diperkirakan sampai akhir tahun ini bisa menyentuh angka 4%. Perkiraan merupakan angka yang sangat realistis dengan mempertimbangkan kondisi perekonomian yang berfluktuasi. “Pada kuartal III tahun ini, pertumbuhannya hanya 3,28% padahal pertumbuhan ekonominya 4,9%. Biasanya pertumbuhan industri pangan lebih tinggi dari pertumbuhan ekonomi nasonal,” pungkasnya. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menjadi narasumber pada Seminar on Integrating Nutrition and Food Processing for Healthy Food Choices, NCD Prevention and Optimal Health yang diadakan oleh International Life Sciences Institute (ILSI). Pada kesempatan tersebut, Adhi membawakan topik “Food Industry Innovation and Guidance For Consumer Health”. • Ketua Umum GAPMMI, menjadi narasumber dalam seminar “Teknologi Digital dalam Industri Pangan 2023, Peran Transformasi Digital terhadap Peningkatan Daya Saing Industri Pangan” yang diadakan oleh FoodReview Indonesia. Turut hadir menjadi moderator dalam seminar tersebut adalah Ibu Patricia Ruthyanti Tobing yang juga sebagai Pengurus GAPMMI bidang Regulasi Teknis. • Bidang Pembinaan & Pengembangan UKM GAPMMI bekerja sama dengan Sekolah Ekspor mengadakan Kick Off Sekolah Ekspor IKM Pangan,

Adhi S Lukman, Ketua Umum GAPMMI, menjadi narasumber dalam seminar “Teknologi Digital dalam Industri Pangan 2023, Peran Transformasi Digital terhadap Peningkatan Daya Saing Industri Pangan

dengan dukungan dari Ditjen IKMA Kemenperin. Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman hadir untuk memberikan sambutannya. Selain itu, kegiatan ini dibuka oleh Dirjen IKMA Kemenperin, Reni Yanita, dan dihadiri pula oleh Ketua Umum GPEI, Benny Soetrisno dan juga Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Pembinaan & Pengembangan UKM GAPMMI, Betsy Monoarfa yang banyak memberikan insight bagi para peserta seminar. Keesokan harinya, para peserta seminar juga berkesempatan untuk berkunjung ke pabrik PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi mi Cibitung, untuk melihat secara langsung proses pembuatan mi instan Indomie dan juga berdialog dengan manajemen pabrik. • Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kerja Sama Luar Negeri, Johan Muliawan hadir dalam Rapat Koordinasi Evaluasi Jenis Barang Ekspor DHE SDA, oleh Kemenko Perekonomian. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

FOOD INFO | Lintas Pangan

FoodReview Indonesia Seminar

TEKNOLOGI DIGITAL DALAM INDUSTRI PANGAN 2023: Peran Transformasi Digital terhadap Peningkatan Daya Saing Industri Pangan

ndustri pangan menghadapi perubahan besar yang didorong oleh teknologi digital. Adopsi otomatisasi dan robotika dalam proses produksi pangan dapat meningkatkan efisiensi operasional dan mengurangi ketergantungan pada pekerjaan manual. Sistem manajemen produksi yang terhubung secara digital memungkinkan perusahaan untuk mengoptimalkan rantai pasokan, memprediksi permintaan, dan merespons perubahan pasar dengan lebih cepat. Secara spesifik, proses produksi yang terotomatisasi tidak hanya 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

meningkatkan produktivitas, tetapi juga mengurangi risiko kesalahan manusia dan memastikan konsistensi kualitas produk. Di sisi lain, konsumen juga merasakan dampak transformasi digital terutama dalam pengaksesan informasi yang berkaitan dengan nilai gizi, jejak karbon, serta ketertelusuran produk pangan yang dikonsumsi. Di Indonesia, transformasi industri termasuk industri pangan berada dalam kinerja pengawasan Kementerian Perindustrian. Sejak tahun 2018, pemerintah mengumumkan strategi nasional untuk menghadapi revolusi industri 4.0

FOOD INFO | Lintas Pangan

Moko Nugroho, ST., M.SE., Analis Kebijakan, Kementerian Perindustrian

Prof. Dr. -Ing. Azis Boing Sitanggang Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

dan memosisikan Indonesia sebagai pemain utama dalam pemanfaatan teknologi digital. Peta jalan Making Indonesia 4.0 adalah inisiatif nasional yang ditetapkan oleh pemerintah Indonesia untuk memandu transformasi digital guna meningkatkan daya saing, produktivitas, dan inklusivitas ekonomi melalui penerapan teknologi digital di seluruh sektor. “Kami memiliki beberapa program dalam mendukung industri 4.0. diantaranya seperti peningkatan awareness, asesmen INDI 4.0, pendampingan industri 4.0, dan proyek transformasi,” ujar Analis Kebijakan, Pusat Optimalisasi Pemanfaatan Teknologi Industri dan Kebijakan Jasa Industri, Kementerian Perindustrian, Moko Nugroho, ST., M.SE. dalam FoodReview Indonesia Seminar: Teknologi Digital dalam Industri Pangan 2023 – Peran Transformasi Digital Terhadap Peningkatan Daya Saing Industri Pangan yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 13 Desember 2023 di IPB International Convention Center, Bogor. Program

awareness dibutuhkan untuk tetap produktif dengan implementasi industri 4.0 dan memenuhi protokol kesehatan. Sedangkan asesmen INDI 4.0 difungsikan untuk mengetahui penempatan kesiapan perusahaan dalam transformasi industri 4.0 secara daring maupun luring. Selanjutnya adalah pendampingan industri yang dapat dilakukan secara remote maupun kunjungan ke industri. “Setelah melalui program-program tersebut, maka pelaksanaan proyek transformasi industri 4.0 dilakukan oleh perusahaan hingga industri dapat maju dan berdaya saing,” imbuh Moko.

Evolusi teknologi proses pangan

Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Prof. Dr. -Ing. Azis Boing Sitanggang juga mengungkapkan bahwa teknologi proses pangan dalam perjalanannya berkorelasi dengan perkembangan evolusi manusia. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

“Teknologi proses pangan modern yang pertama kali bisa dikatakan dimulai oleh Nicolas Appert yang mengemas secara hermetis di wadah kaca, merebusnya untuk membunuh bakteri, tanpa penambahan pengawet serta memiliki masa simpan yang panjang,” ujarnya. Semenjak itu, teknologi proses pangan terus mengalami perkembangan dengan berbagai inovasi lain. Kendati demikian, teknologi proses juga terus mengalami tantangan yang berbeda-beda. Tantangan tersebut berganti seiring dengan perkembangan zaman mulai dari tantangan terkait keamanan pangan, pengawetan, gizi, sensori, kesejahteraan, hingga lingkungan. Secara lebih spesifik, Azis juga memberikan contoh bagaimana industri 4.0 diaplikasikan pada industri 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

pangan. Beberapa teknologi yang diimplementasikan seperti artificial intelligence, internet of things (IoT), robotics, dan augmented reality (AR) (Tabel 1). “Artificial intelligence dalam industri pangan 4.0 dapat ditemui pada beberapa aplikasi seperti computer vision-assisted sorting, artificial neural network-assisted cleaning-in-place (CIP), dan adaptive neural fuzzy network and fuzzy interfence system to analyze data for product development,” imbuh Azis. Untuk internet of things, aplikasinya pada warehouse management using RFID dan IoT-integrated drying process.

Industri pangan Indonesia Industri pangan memainkan peran penting dalam ketersediaan serta ketahanan pangan. Secara

Tabel 1. Contoh-contoh implementasi transformasi digital pada industri pangan Implementasi industri 4.0

Fungsi dan manfaat Computer vision-assisted sorting - Accuracy: 92-100% - Rate: 5 fruit/s

Artificial Intelligence

Artificial neural network-assisted Cleaning-in-Place (CIP) Real time monitoring - Commercial self-optimizing CIP has saved 270,000 L and 300,00 euro/year (Martec) Adaptive Neural Fuzzy Network and fuzzy Interference system to analyze data for product development - Reducing failure rate of new developed products

Internet of Things (IoT)

Warehouse management using RFID - 91% time-saving - Reducing time for report, checking, picking, and sorting through real time identification IoT-integrated drying process - Improve real time monitoring and controlling of drying prameters e.g. humidity, temperature.

Robotics

Augmented Reality (AR)

Robotic butcher - Perform automated meat de-bone, cutting, portioning - Utilize X-ray and Computerized Tomography (CT) scans to map and decide the most efficient cut - Simultaneously learn to improve efficiency over time - Produce consistent meat cut, increase meat safety - Improve worker safety Augmented Reality (AR) and Virtual reality (VR) for equipment maintenance - Processing machine maintenance is one of the most important activities in production life cycle; covers up to 60-7-% of life cycle costs - AR and VR can improve maintenance accuracy, efficiency, and worker safety since man-machine direct contact will be reduced.

Sumber: Sitanggang (2023). disampaikan dalam FoodReview Indonesia Seminar – Teknologi Digital dalam Industri Pangan 2023: Peran Transformasi Digital Terhadap Peningkatan Daya Saing Industri Pangan. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Arief Dwi Putranto, Pranata Komputer Madya, Pusat Data dan Informasi Obat, Badan POM

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI

keseluruhan, ketahanan pangan mencakup ketersediaan, aksesibilitas, dan pemanfaatan pangan yang cukup bagi seluruh populasi. Industri pangan memainkan peran utama dalam memenuhi kebutuhan akan pangan melalui produksi, pengolahan, distribusi, dan penyediaan berbagai produk pangan yang beragam. Dengan memastikan pasokan pangan yang stabil dan beragam, industri pangan turut berkontribusi pada upaya mencapai ketahanan pangan nasional, yang menjadi pondasi utama untuk perkembangan sosial dan ekonomi suatu negara. Terkait dengan transformasi digital, industri pangan memiliki peran yang krusial. Pada sektor ini, sejumlah perubahan positif dan perlunya adaptasi untuk memenuhi tuntutan zaman. “Pentingnya tranformasi digital dalam industri pangan ini akan berdampak pada beberapa hal seperti efisiensi dan keberlanjutan energi secara maksimum melalui sistem yang lebih cerdas dan keputusan berbasis data 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Supri Anto Edy Satrio, Supply Chain Practitioner

real-time, ketersediaan dan kinerja aset yang dioptimalkan melalui analisis prediktif, dan pemeliharaan secara proaktif, serta operasi yang cerdas, produktif melalui pengurangan limbah dan downtime,” kata Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman. Selain itu, Adhi juga menekankan pentingnya kultur digital terutama yang berkaitan dengan Sumber Daya Manusia (SDM). “Seringkali kendala terbesar malah datang dari internal seperti sumber daya manusia yang tidak siap, sehingga tidak hanya teknologi saja yang perlu dikembangkan, lebih dari itu, kesiapan SDM serta budaya digital juga perlu untuk dioptimalkan sehingga mempermudah dan memperlancar proses perpindahan menuju industri pangan 4.0,” tambah Adhi. Terkait kesiapan, di Indonesia hal ini pada dasarnya telah diatur dan dikoordinasi oleh Kementerian Perindustrian melalui INDI 4.0 (Indonesia Industry 4.0 Readiness

Kuntoro, Head of Digital Solution & Senior System Consultant PT Yokogawa Indonesia

Index). Di dalamnya terdapat beberapa tingkatan dari kesiapan industri seperti: level 0 yang berarti belum sama sekali, level 1 – kesiapan rendah, level 2 – kesiapan sedang, level 3 – kesiapan matang, dan level 4 – sudah menerapkan. “Ada lima pilar yang diukur yakni manajemen dan organisasi (17,5%), sdm dan kultur (30%), produk dan jasa (17,5%), teknologi (17,5%), dan manajemen operasional (17,5),” tutur Supply Chain Practitioner, Supri Anto Edy Satrio.

Operasi otomatis

Head of Digital Solution & Senior System Consultant PT Yokogawa Indonesia, Kuntoro mengatakan bahwa saat ini hampir seluruh industri berada pada tahap operasi berbasis sistem otomatis sebagai titik awal bagi pengembangan ke tahap-tahap berikutnya. “Ke depan, industri akan bertransisi dari otomasi industri ke otonomi industri (industrial automation to industrial autonomy),” katanya.

Agustinus Titis Christian, Product & Service Manager – PSBU PT Yokogawa Indonesia,

Otonomi mendukung suatu industri untuk mandiri dalam mengendalikan dan mengatur dirinya sendiri. Hal ini berbeda dengan otomatisasi yang melakukan serangkaian tugas terprogram yang terstruktur dan membutuhkan pengawasan dan intervensi manusia. Otonomi industri memungkinkan aset dan operasi manufaktur memiliki kemampuan belajar dan adaptasi sehingga meminimalkan interaksi manusia dan memberdayakan operator untuk melakukan tugas-tugas analisis guna pengoptimalan yang lebih tinggi. Operasi otonom adalah tahap akhir dari otonomi industri yang mewakili kondisi ideal di mana operasi berfungsi dengan otonomi pernuh di seluruh rantai produksi, salah satunya di industri pangan. “Dalam operasi yang sepenuhnya otonom (tidak memerlukan campur tangan manusia), sistem kognitif melakukan semua aspek operasi,” imbuh Kuntoro. Otonomi ini akan mencakup hampir di semua lini produksi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

termasuk kontrol proses dan operasi, perencanaan dan penjadwalan, manajemen rantai pasokan, operasi lapangan, pemeliharaan, dan rekayasa. Dalam kesempatan yang sama, Product & Service Manager – PSBU PT Yokogawa Indonesia, Agustinus Titis Christian memberi contoh bagaimana meningkatkan efisiensi dan produktivitas terutama untuk meminimalkan biaya dengan peralatan pengindraan getaran (vibration sensing). “Sebelum mengaplikasikan, kita akan lihat apa tantangan yang ada seperti biaya pemasangan kabel yang tinggi, ataupun kurang efektif dan efisiennya kegiatan patrol monitoring yang dilakukan secara konservatif oleh operator untuk menerapkan perawatan yang bersifat pencegahan (preventive maintenance). Salah satu solusinya adalah implementasi sensor getaran yang memiliki ketahanan terhadap lingkungan industri, serta mengadopsi teknologi nirkabel untuk menekan biaya pemasangan,” ujar Titis. “Nantinya dapat kita tinjau mana yang akan lebih diperlukan, instrumentasi penunjang operasional yang berbasis online monitoring seperti teknologi nirkabel ISA100 atau malah yang ke arah IT dan penggunaan AI seperti sushi sensor yang menggunakan teknologi nirkabel LoRaWAN,” imbuhnya. Terkait pengaplikasian teknologi dan industri 4.0, PT Yokogawa Indonesia memiliki kemampuan untuk mendukung transformasi digital sehingga diskusi lebih jauh dapat dilakukan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Drs. Ariyono W. Ardi, Apt., MM., Direktur PT Mitra Sigma Tekindo

Penerapan teknologi seperti internet of things (IoT), big data analytics, robotika, dan kecerdasan buatan telah meningkatkan efisiensi, kualitas, dan keamanan dalam proses produksi pangan. Dengan transformasi digital, produsen dapat memonitor dan mengontrol operasi mereka secara realtime, mengoptimalkan rantai pasok, dan merespons cepat terhadap perubahan pasar. Selain itu, adopsi teknologi digital juga memungkinkan terbentuknya produk-produk inovatif yang lebih sesuai dengan tuntutan konsumen modern. Meskipun tantangan seperti keamanan data dan biaya investasi perlu diatasi, transformasi digital di industri pangan telah membuka peluang baru untuk pertumbuhan, keberlanjutan, dan daya saing global. “Meningkatnya biaya produksi yang semakin kompetitif tentu membutuhkan operasi dan manajemen rantai pasokan yang lebih efisien dan hal ini sangat mungkin terwujud dengan menerapkan transformasi digital menuju industri pangan 4.0,” pungkas Direktur PT Mitra Sigma Tekindo, Drs. Ariyono W. Ardi, Apt., MM. Fri-35

FOODREVIEW SEMINARS, WEBINARS, WORKSHOPS & TRAINING • • •

Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

https://bit.ly/FRIDIGITAL

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2024 schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

PERSPEKTIF

TANTANGAN 2024:

URGENSI TRANSFORMASI SISTEM PANGAN Oleh Purwiyatno Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi PanganFakultas Teknologi Pertanian dan SEAFAST center, IPB University

Sektor pangan adalah pilar penting dalam ekonomi Indonesia, memberikan kontribusi besar terhadap pertumbuhan ekonomi, penyerapan tenaga kerja, dan ketahanan pangan. 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

amun, pada dekade terakhir, khususnya sejak 2019, sektor ini menghadapi tantangan yang semakin kompleks, termasuk pandemi COVID-19, konflik dan perang, serta perubahan iklim global. Tantangantantangan ini memengaruhi stabilitas pasokan pangan, kualitas, keamanan, hingga akses masyarakat terhadap pangan. Semua insan pangan, pemangku kepentingan pangan, perlu mempelajari tantangan ini, serta berupaya memberikan solusi tepat untuk memastikan tidak terganggunya penyediaan pangan yang aman, bergizi, dan berkelanjutan. Mereka diharapkan terus memainkan peran

pentingnya dalam mengatasi tantangan di masa depan, berkontribusi dalam mengembangkan dan menjaga keberlanjutan sektor pangan Indonesia.

Sistem pangan

Industri pangan di Indonesia menghadapi tantangan yang semakin kompleks. Ke depan, terdapat tantangan besar yang perlu dihadapi oleh setiap insan pangan dalam pengelolaan dan pengembangan sistem pangan di Indonesia. Tantangan besar tersebut adalah bagaimana Indonesia dapat melaksanakan transformasi sistem pangan. Pertama, tantangan ini perlu dihadapi dengan perlunya setiap pelaku dalam sistem pangan untuk menyadari FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

bahwa mereka tidak bekerja dalam isolasi, melainkan saling terhubung dan memengaruhi satu sama lain dalam konteks sistem pangan. Konsep “from farm to fork” yang menekankan pentingnya melihat perjalanan pangan secara menyeluruh, mulai dari produksi hingga konsumsi, perlu diperkuat menjadi sistem pangan yang lebih baik. Dalam hal ini, sistem pangan adalah “interconnected web of human activities that links food production, processing, distribution, and consumption with human health and the environment”. Tantangan transformasi sistem pangan ini telah menjadi kesadaran global kolektif, yang dilandasi dengan kenyataan bahwa sistem pangan saat ini ternyata tidak terlalu kokoh (terbukti tidak terlalu tangguh menghadapi 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

pandemi COVID-19, perang, dan lainlain), serta memberikan dampak kesehatan manusia dan lingkungan yang kurang baik. Karena itulah maka diperlukan adanya transformasi sistem pangan, yang bertujuan untuk memperkuat dan meningkatkan resiliensinya; yaitu kemampuannya untuk bertahan dan beradaptasi dalam menghadapi, mengatasi, mencegah, meminimalkan atau menghilangkan tekanan pada sistem. Dengan demikian, diharapkan untuk terus mampu berfungsi memberikan ketahanan pangan dan gizi bagi semua. Menjamin kemampuan produksi pangan dalam berbagai skenario situasi, sehingga dapat memastikan ketahanan pangan dan gizi, dengan tetap memberikan dampak lingkungan, sosial, dan

ekonomi yang optimal. Transformasi ini memerlukan investasi dan inovasi untuk memastikan bahwa sistem pangan secara keseluruhan menjadi lebih berkelanjutan dan adil, serta menjamin akses bagi setiap individu untuk hidup sehat, aktif, dan produktif. Kontribusi dari semua komponen dalam sistem pangan, termasuk pelaku usaha pangan, pemerintah, akademisi, konsumen, dan media, sangat diperlukan untuk menciptakan sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan adil. Kesadaran kolektif ini mewarnai dialog global tentang masa depan pangan dunia, dan mengakui bahwa setiap komponen sistem pangan saling berhubungan dan memengaruhi. Konferensi Perubahan Iklim Internasional tahun lalu (COP28, Dubai, UAE, 30 Nov - 13 Des 2023), misalnya, mengidentifikasi isu pangan sebagai fokus utama dalam agendanya. Hasilnya, seperti yang dinyatakan dalam dokumen COP28- UAE Consensus, ketahanan pangan menjadi prioritas utama COP. Deklarasi COP28 tentang Pertanian Berkelanjutan, Sistem Pangan Tangguh, dan Aksi Iklim, mendapat dukungan besar dari 159 kepala negara dan pemerintahan, bertujuan untuk menjawab tantangan pangan ke depan dan mendorong praktik pertanian yang lebih berkelanjutan untuk mengurangi dampak iklim. Selain COP28, Forum Pangan Dunia FAO (The 2023 World Food Forum, Roma, 16-20 Oktober 2023) juga mengidentifikasi tantangan yang sama, dan menyatakan bahwa transformasi

sistem pertanian pangan dapat dan harus menjadi bagian penting dari solusi iklim global dan pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs). Ke depan, semua komponen perlu berkontribusi secara lebih signifikan, memperkuat dan meningkatkan resiliensi sistem pangan, dalam rangka memastikan ketahanan pangan dan gizi secara berkelanjutan. Untuk itu, semua komponen didorong untuk terus berinvestasi dan berinovasi dalam membangun sistem pangan, memanfaatkan ipteks, termasuk ilmu dan teknologi pangan. Pada tahun 2024 ini, telah terdapat beberapa tren yang dapat diamati, yang diperkirakan akan memengaruhi proses transformasi sistem pangan, yaitu (i) penguatan gerakan masyarakat untuk keberlanjutan, (ii) penekanan pada persyaratan kehalalan dan keamanan pangan, (iii) meningkatnya minat terhadap pangan fungsional, dan (iv) kemajuan di bidang kecerdasan buatan. 1. Penguatan gerakan masyarakat untuk keberlanjutan. Gerakan masyarakat untuk keberlanjutan semakin kuat, terutama sejak pandemi COVID-19. Kesadaran masyarakat tentang pentingnya sistem pangan yang berkelanjutan dan tangguh telah meningkat, mendorong permintaan pangan yang diproduksi secara berkelanjutan. Gerakan ini menuntut industri pangan untuk berkontribusi nyata terhadap keberlanjutan. Pada tahun 2024 ini, industri pangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

dituntut untuk lebih memperhatikan dan menjawab tuntutan keberlanjutan. Beberapa industri pangan telah merespons dengan mengembangkan berbagai prakarsa. Salah satunya adalah dengan meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya seperti air, energi, dan tanah, yang dapat mengurangi dampak lingkungan. Selain itu, industri pangan juga perlu lebih serius mengurangi pangan hilang (tercecer) dan terbuang (food loss and waste) dengan meningkatkan efisiensi rantai pasokan dan mendorong konsumen untuk mengurangi limbah makanan mereka. Peningkatan kesejahteraan hewan juga menjadi perhatian, dengan menerapkan praktik peternakan yang lebih bertanggung jawab. Industri pangan juga perlu lebih terlibat, berkontribusi terhadap pembangunan ekonomi dan sosial dengan menciptakan lapangan kerja yang layak dan memberikan upah yang adil bagi pekerjanya. Pengembangan produk-produk yang lebih berkelanjutan, seperti produk dari bahan-bahan lokal, yang lebih ramah lingkungan atau produk yang memiliki kemasan yang lebih mudah didaur ulang, juga menjadi bagian dari prakarsa ini. Investasi dalam penelitian dan pengembangan untuk menemukan cara-cara baru untuk memproduksi makanan dengan lebih berkelanjutan juga menjadi prioritas. Selain itu, kolaborasi dengan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

komponen sistem pangan lainnya diperlukan untuk mengembangkan solusi keberlanjutan yang komprehensif. Dengan demikian, gerakan masyarakat untuk keberlanjutan dapat diperkuat dan industri pangan dapat berkontribusi lebih banyak terhadap keberlanjutan.

2. Kehalalan dan keamanan sebagai prasyarat pangan Pandemi COVID-19 telah menjadi titik balik dalam cara kita memandang kesehatan dan pangan. Peristiwa ini telah meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengonsumsi pangan

yang aman dan menyehatkan. Dalam konteks ini, ‘aman’ memiliki dua aspek: kehalalan, yang berhubungan dengan rohani, dan keamanan fisiologis. Seiring dengan peningkatan kesadaran ini, tuntutan konsumen terhadap kehalalan dan keamanan pangan juga meningkat. Sebagai tanggapan umum, beberapa industri pangan telah mengambil langkahlangkah progresif. Mereka telah menerapkan standar dan praktik kehalalan dan keamanan pangan yang lebih ketat, meningkatkan transparansi tentang praktik-praktik ini, dan mengintensifkan pelatihan

serta pendidikan karyawan tentang pentingnya kehalalan dan keamanan pangan. Secara khusus, industri pangan di Indonesia perlu memastikan produknya tersertifikasi halal sebelum batas waktu 17 Oktober 2024. Kewajiban yang mengikat semua produk pangan dan jasa terkait ini, merupakan konsekuensi dari diberlakukannya UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (yang kemudian mengalami perubahan dengan terbitnya UU No. 6 Tahun 2023 tentang Cipta Kerja). Tidak memenuhi kewajiban ini akan berhadapan dengan sanksi yang tegas, mulai dari penarikan barang dari peredaran hingga denda yang bisa mencapai Rp 2 miliar. Respon pemerintah Indonesia, berupa pemberian kemudahan dalam proses pendaftaran sertifikasi halal dengan meluncurkan program sertifikasi halal, khususnya bagi usaha pangan skala mikro dan kecil (UMK) perlu diintensifkan. Semua komponen sistem pangan perlu bersinergi dalam hal ini, untuk memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan halal dan aman, sejalan dengan nilai-nilai masyarakat Indonesia. Selain itu, industri pangan juga melakukan penelitian dan pengembangan untuk memastikan kehalalan dan keamanan pangan, serta berkolaborasi dengan pemasok dan komponen sistem pangan lainnya untuk menjaga kehalalan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

dan keamanan pangan di sepanjang rantai pasok. Dengan demikian, industri pangan berkontribusi dalam memperkuat gerakan masyarakat untuk keberlanjutan, kehalalan dan keamanan pangan.

3. Meningkatnya minat terhadap pangan fungsional Sebagaimana telah diungkapkan sebelumnya, pandemi COVID-19 telah memicu peningkatan kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengonsumsi pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan. Inilah yang disebut pangan fungsional, yaitu pangan yang memiliki manfaat kesehatan di luar fungsi dasarnya sebagai penyedia zat gizi. Pangan ini umumnya mengandung senyawa bioaktif, seperti vitamin, mineral, antioksidan, dan fitokimia, yang dapat memberikan manfaat kesehatan, seperti meningkatkan daya tahan tubuh, menurunkan risiko penyakit kronis, dan meningkatkan kualitas hidup. Banyak laporan menunjukkan adanya peningkatan permintaan terhadap produk-produk pangan fungsional, menjadikan pangan fungsional semakin populer di seluruh dunia. Laporan-laporan itu antara lain adalah: (i) “Functional Food Ingredients Market Size, Report 2022-2030” oleh Precedence Research. Laporan ini memperkirakan bahwa pasar pangan fungsional

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

global akan mencapai sekitar USD 167,5 miliar pada tahun 2030 dan diperkirakan akan berkembang pada tingkat pertumbuhan gabungan tahunan (CAGR) sebesar 5,51% dari tahun 2022 hingga 2030. (ii) “Functional Food Ingredients Market Size & Share Analysis - Growth Trends & Forecasts (2024 - 2029)” oleh Mordor Intelligence. Laporan ini menyatakan bahwa pasar pangan fungsional ini secara global diperkirakan akan tumbuh dengan CAGR sebesar

7,2% selama periode 20242029. (iii) “Functional Food Market Size, Trends, Analysis 2024-2032”, oleh Expert Market Research. Laporan ini mengemukakan bahwa pasar pangan fungsional global mencapai nilai USD 206,75 miliar pada tahun 2023, dan diperkirakan akan tumbuh dengan CAGR sebesar 6,7% pada periode tahun 2024-2032, mencapai nilai USD 370,53 miliar pada tahun 2032. Minat konsumen terhadap pangan fungsional adalah tren

yang diperkirakan akan terus berlanjut. Fenomena ini seharusnya dipandang sebagai peluang bagi semua komponen sistem pangan di Indonesia, karena Indonesia memiliki kekayaan bahan dan budaya pangan fungsional yang sangat beragam. Selain itu, minat terhadap pangan fungsional juga merupakan potensi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat, menciptakan bisnis yang menguntungkan, serta menciptakan lapangan kerja. Oleh karena itu, semua komponen pada sistem pangan perlu beradaptasi dengan tren ini, tidak hanya untuk FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

memenuhi kebutuhan konsumen, tetapi juga untuk sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan berdampak positif bagi kesehatan konsumen. Setiap komponen sistem pangan perlu melihat dan menyadari bahwa tren meningkatnya minat konsumen terhadap pangan fungsional merupakan peluang untuk meningkatkan kesehatan masyarakat, menciptakan bisnis yang menguntungkan, serta menciptakan lapangan kerja. Oleh karena itu, industri pangan global terus berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

untuk mengembangkan produkproduk pangan fungsional yang inovatif dan efektif. Selain itu, industri pangan global juga bekerja sama dengan pemerintah dan pemangku kepentingan lain untuk mengembangkan kebijakan dan regulasi yang mendukung pengembangan pangan fungsional yang berkelanjutan dan berdampak positif bagi kesehatan konsumen. Industri pangan global telah merespons tren meningkatnya minat konsumen terhadap pangan fungsional dengan melakukan pengembangan produk-produk

sehingga mempercepat capaian pengembangan produk-produk pangan fungsional yang lebih aman, efektif, dan terjangkau. Pemerintah perlu merespon dengan secara proaktif mengembangkan regulasi untuk memastikan bahwa produkproduk pangan fungsional aman untuk dikonsumsi dan efektif dalam memberikan manfaat kesehatan yang diklaim.

pangan fungsional baru, misalnya produk probiotik, produk diperkaya dengan vitamin dan mineral, dan senyawa bioaktif lainnya; termasuk dengan memanfaatkan aneka buahbuahan, sayuran, dan rempahrempah. Selain itu, industri pangan juga bekerja sama dengan komponen sistem pangan lainnya untuk meningkatkan penelitian dan pengembangan produk-produk pangan fungsional yang inovatif dan efektif. Upaya ini perlu didukung oleh pemerintah, misalnya dengan memberikan pendanaan dan insentif,

4. Kemajuan di bidang kecerdasan buatan Meningkatnya kesadaran tentang pentingnya sistem pangan telah menimbulkan pemahaman tentang kebutuhan untuk membangun sistem pangan yang efisien, berkelanjutan, dan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan konsumen. Hal ini memerlukan investasi dalam ilmu pengetahuan dan teknologi, termasuk pemanfaatan kemajuan di bidang kecerdasan buatan (AI). Dengan kemampuannya memproses data dalam jumlah besar, AI menawarkan peluang transformatif di berbagai bidang, termasuk sistem pangan di masa mendatang. Seiring dengan proses dan analisis industri pangan yang semakin kompleks, peran AI menjadi semakin penting dalam menjawab tantangan sistem pangan. AI dapat digunakan untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas sistem pangan di berbagai tahap, mulai dari produksi pertanian hingga distribusi pangan. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Misalnya, AI dapat digunakan untuk mengoptimalkan penggunaan sumber daya alam, memprediksi hasil panen dan permintaan pangan, mengotomatiskan proses produksi pertanian, dan meningkatkan efisiensi logistik pangan. AI juga dapat digunakan untuk meningkatkan daya tahan sistem pangan terhadap berbagai gangguan, seperti perubahan iklim, pandemi, dan konflik. Misalnya, AI dapat digunakan untuk mengembangkan varietas tanaman yang lebih tahan terhadap perubahan iklim, meningkatkan sistem peringatan dini terhadap penyakit dan hama tanaman, dan mengembangkan sistem mitigasi risiko bencana alam. 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

AI juga dapat digunakan untuk meningkatkan penjaminan kehalalan dan keamanan pangan. Misalnya, AI dapat digunakan untuk mengembangkan metode baru untuk mendeteksi kontaminasi pangan, meningkatkan efisiensi proses pengolahan pangan, dan mengembangkan sistem ketertelusuran pangan untuk memastikan kehalalan dan keamanan pangan. AI juga dapat digunakan untuk mengurangi dampak lingkungan dari sistem pangan. Misalnya, AI dapat digunakan untuk mengoptimalkan penggunaan pestisida dan pupuk kimia untuk menghindari penggunaan berlebihan, meningkatkan efisiensi

penggunaan air dan energi, dan mengembangkan metode baru untuk mengolah limbah pangan. Pada prinsipnya, AI memiliki potensi besar untuk meningkatkan keberlanjutan, efektivitas, dan kesehatan sistem pangan. Namun, untuk memanfaatkan potensi tersebut, diperlukan investasi dalam penelitian dan pengembangan AI di bidang pangan. Selain itu, diperlukan kerja sama yang erat antara berbagai pemangku kepentingan dalam sistem pangan, termasuk pemerintah, industri, akademisi, dan masyarakat. Untuk membangun sistem pangan berkelanjutan, efektif, dan sehat dengan AI, berbagai aktor sistem pangan di Indonesia perlu berkolaborasi. Pemerintah harus mengembangkan kebijakan yang mendukung AI di bidang pangan. Industri pangan harus berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan AI untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas. Akademisi harus mempersiapkan generasi muda dengan kurikulum dan program pendidikan yang relevan. Masyarakat juga perlu meningkatkan kesadaran dan pemahaman mereka tentang manfaat AI di bidang pangan. Dengan kerja sama dan kolaborasi ini, penerapan AI dalam sistem pangan tidak hanya akan efisien tetapi juga berkelanjutan dan memberikan dampak positif bagi kesehatan masyarakat.

Apa yang perlu segera dilakukan?

Berdasarkan pada ulasan di atas, maka setiap insan pangan Indonesia perlu bersikap responsif dan perlu memanfaatkan peluang yang ditawarkan oleh tren-tren yang telah diidentifikasi. Untuk membangun sistem pangan yang lebih berkelanjutan, aman, dan bermanfaat bagi masyarakat. Hal ini perlu didukung oleh kebijakan pemerintah, misalnya dengan kebijakan yang mendorong penggunaan bahan lokal dan kebijakan melindungi kekayaan pangan lokal. Pemerintah perlu pula mendorong industri pangan dapat berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan produkproduk pangan yang lebih berkelanjutan, aman, dan bermanfaat bagi kesehatan. Indonesia juga perlu melakukan investasi dalam penelitian dan pengembangan, termasuk pemanfaatan kemajuan di bidang kecerdasan buatan (AI). Investasi ini diperlukan untuk mengembangkan solusi-solusi inovatif yang dapat menjawab tantangan sistem pangan. Hal ini perlu dilakukan dengan kerja sama dan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam sistem pangan. Kerja sama dan kolaborasi ini diperlukan untuk memastikan bahwa transformasi sistem pangan dilakukan secara efektif dan berkelanjutan. Harapannya, dengan demikian Indonesia dapat membangun sistem pangan yang lebih berkelanjutan, berbasiskan pada sumber daya lokal, fungsional, aman, dan bermanfaat bagi dan menyehatkan masyarakat. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

OVERVIEW

Integrasi Teknologi untuk Bisnis Industri Pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Oleh Moko Nugroho Analis Kebijakan, Kementerian Perindustrian

Kebutuhan zat gizi dan energi terukur secara personal adalah salah satu peluang yang dapat dikembangkan dengan semakin canggihnya teknologi. Bahkan, potensinya dapat diaplikasikan dalam kondisi tubuh yang sehat dan sakit sehingga dapat memberikan rekomendasi spesifik yang dibutuhkan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

al ini tentu dapat dipenuhi apabila pengetahuan terkait pangan dan gizi dipahami dengan baik. Pada dasarnya, manusia membutuhkan pangan untuk memenuhi kebutuhan tubuh baik dalam hal gizi ataupun energinya. Kebutuhan gizi dan energi dipenuhi dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, kalsium, mineral, air, dan lainnya. Konsumsinya pun juga harus berimbang sesuai kadar yang telah ditentukan serta memperhatikan prinsip empat pilar yaitu aneka ragam pangan, perilaku hidup bersih, aktivitas fisik, dan memantau berat badan secara teratur untuk mempertahankan berat badan normal.

IMT dan AKG

Merujuk pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 41 Tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Berimbang, bila konsumsinya berlebih dapat mengakibatkan overweight hingga obesitas. Demikian halnya bila kekurangan juga mengakibatkan kurus hingga sangat kurus, yang implikasi berikutnya baik kekurangan maupun kelebihan akan dapat mengakibatkan risiko timbulnya penyakit dalam tubuh. Guna mengetahui status gizi seseorang dapat dilakukan pengukuran Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan membandingkan berat dan tinggi badan, dengan rumusan sebagai berikut:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Adapun kategori untuk setiap IMT mulai sangat kurus, kurus, normal, overweight, hingga obesitas (Tabel). Tabel Kategori IMT IMT

Kategori

Keterangan

Sangat kurus

Kekurangan berat badan tingkat berat

17,0 – <18,5

Kurus

Kekurangan berat badan tingkat ringan

18,5 – 25,0

Normal

>25,0 – 27,0

Gemuk (overweight)

Kelebihan berat badan tingkat ringan

Obese

Kelebihan berat badan tingkat berat

<17,0

>27,00

Sumber: Permenkes No. 41 Tahun 2014

Sementara untuk mengetahui kebutuhan gizi seseorang yang harus dipenuhi setiap harinya digunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG), yang meliputi kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, air, vitamin, dan mineral. Besaran AKG setiap orang dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologisnya. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia, rata-rata angka kecukupan energi dan protein masyarakat Indonesia sebesar 2.100 kilokalori dan 57 gram per orang per hari pada tingkat konsumsi. Dalam pemenuhan kebutuhan AKG dilakukan dengan menerjemahkan jumlah energi dan protein menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) menjadi kuantitas pangan dalam satuan

gram untuk setiap kelompok pangan, yang kemudian diterjemahkan kembali dalam satuan porsi atau Ukuran Rumah Tangga (URT). Bervariasi dan beragamnya umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, kondisi fisiologis, hingga preferensi konsumsi pangan, tentunya membutuhkan sistem yang mampu mengidentifikasi, menganalisis, dan merumuskan besaran AKG hingga komposisi pemenuhannya terhadap makanan dan minuman yang harus dikonsumsi untuk setiap orang. Hal ini akan sangat sulit ketika proses ini dilakukan secara konvensional maupun

manual untuk mendapatkan komposisi yang presisi dengan kebutuhan tubuh. Tentu, dampaknya seringkali komposisi konsumsi pangan menjadi tidak tepat atau kurang sesuai sebagaimana porsi yang diperlukan oleh tubuh. Akibatnya terjadi overweight maupun underweight, yang berimplikasi selanjutnya risiko timbulnya penyakit dalam tubuh.

Transformasi Industri 4.0

Perkembangan zaman dan teknologi memberikan kemudahan dalam segala aktivitas kehidupan seiring adanya konektivitas, integrasi, dan interaksi antara manusia, mesin, dan sumber FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

daya lainnya. Transformasi industri 4.0 tidak hanya digunakan dalam proses produksi, melainkan juga di seluruh rantai nilai guna mencapai efisiensi yang setinggi-tingginya sehingga melahirkan model bisnis baru yang berbasis digital. Implikasinya industri 4.0 telah mengubah cara bekerja, kebutuhan kompetensi dan ketrampilan tenaga kerja, cara customer mengonsumsi produk, hingga cara pelaku bisnis dalam mendesain, mengolah, memproduksi, dan mendistribusikan produknya. Dalam proses transformasi ini tidak cukup hanya bergantung pada teknologi saja. Seberapa kuat dukungan manajemen dalam menyiapkan strateginya, penyiapan SDM dalam memahami transformasi industri 4.0, bagaimana produk dan layanan yang diberikan dapat memenuhi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

kebutuhan customer, hingga operasional perusahaan yang dinamis sehingga proses transformasi industri 4.0 dapat berjalan secara optimal. Salah satu tools yang digunakan untuk mengukur kesiapan transformasi industri 4.0 ini yaitu Indonesia 4.0 Readiness Index (INDI 4.0) sebagaimana dalam Peraturan Menteri Perindustrian No. 21 Tahun 2020 tentang Pengukuran Tingkat Kesiapan Industri dalam Bertransformasi Menuju Industri 4.0. Terdapat 5 pilar dan 17 bidang dalam menjalankan transformasi industri 4.0, meliputi pilar: (1) manajemen dan organisasi; (2) orang dan budaya; (3) produk dan layanan; (4) teknologi; dan (5) operasi pabrik sebagaimana gambar 1. Dalam proses transformasi industri 4.0 ini terdapat 5 level, yaitu (1) level 0 (belum siap), yang berarti perusahaan

Gambar 1. Indonesia 4.0 Readiness Index (INDI 4.0) Sumber: Kementerian Perindustrian (2020)

belum siap untuk transformasi industri 4.0, (2) level 1 (kesiapan awal), yang berarti perusahaan sedang mengidentifikasi, memahami, dan urgensinya melaksanakan transformasi industri 4.0; (3) level 2 (kesiapan sedang), level dimana perusahaan mulai merumuskan strategi transformasi, menyiapkan sumber daya manusia, finansial, dan teknologinya dalam menjalankan transformasi industri 4.0; (4) level 3 (kesiapan matang), level di mana perusahaan telah memiliki strategi transformasi, ada tim yang akan memantau dan melaksanakan implementasi industri 4.0, dan adanya program-program transformasi yang

telah atau sedang dijalankan; dan (5) level 4 (sudah menerapkan), yang artinya perusahaan telah menjalankan program transformasi dan memberikan dampak terhadap bisnisnya baik operasional maupun finansial. Tahapan dalam pelaksanaan transformasi industri 4.0 ini dibangun dari proses komputerisasi di mana dilakukan digitasi dari yang manual ke digital. Tentunya dengan digitasi ini memudahkan dalam proses analisis dan berbagi data untuk membangun konektivitas antarsistem, bagian, divisi, maupun departemen di tingkat horisontal dan vertikal pada setiap jenjangnya dengan teknologi digital FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Gambar 2. Tahapan Transformasi Industri 4.0

Sumber: https://er.educause.edu/blogs/2020/6/consider-the-three-ds-when-talking-about-digital-transformation

sehingga terbangunlah digitalisasi. Adanya konektivitas akan mampu memberikan data dan informasi secara cepat dan tepat. Keputusan-keputusan perusahaan dapat dilakukan secara efektif dan efisien dengan ketersediaan data dan informasi secara real time. Hal ini memungkinkan sistem atau proses produksi dapat beradaptasi dengan kebutuhan pelanggan dan membuka peluang pengembangan model bisnis baru, maka terjadilah transformasi digital (Gambar 2). Transformasi industri 4.0 menjadikan tren bisnis tidak hanya bagaimana memproduksi dan mendistribusikan produknya, tetapi sekaligus layanan terhadap pengonsumsian maupun penggunaan produk tersebut. Pelaku industri farmasi tidak hanya 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

memproduksi obat-obatan, tetapi sekaligus memberikan jasa layanan healthcare. Industri pupuk tidak hanya memproduksi pupuk, tetapi juga memberikan jasa layanan agro-solution mulai memilih bibit, menanam, memupuk, budidaya, hingga memanennya. Industri semen tidak hanya menyediakan semen, tetapi juga memberikan jasa layanan pembanguran rumah maupun bangunan, mulai desain, pemilihan material, konstruksi, hingga interior bangunan.

Food solution: tren bisnis industri pangan

Beragam dan bervariasinya data serta informasi dalam menentukan besaran AKG hingga komposisi pemenuhannya terhadap pangan yang harus dikonsumsi,

teknologi bigdata, artificial intelligence, dan teknologi pendukungnya memungkinkan dalam membantu mempercepat proses diagnosis, analisis, dan rekomendasinya. Tentunya ini dapat membantu ahli gizi atau dokter dalam memberikan rekomendasi konsumsi pangan yang lebih spefisik baik jenis maupun porsinya. Selain itu, bagi dokter juga dapat menyelaraskan kesesuaian antara pangan yang harus dikonsumsi termasuk batasan atau larangannya dengan dosis obat yang diberikan. Adanya kemampuan teknologi yang dapat membantu menentukan besaran AKG hingga komposisi pemenuhannya terhadap pangan yang harus dikonsumsi, peluang bagi produsen industri pangan tidak hanya memproduksi pangan, tetapi dapat sekaligus memberikan jasa layanan food solution, mulai konsultansi status gizi, kebutuhan AKG, hingga komposisi pangan yang tepat

untuk dikonsumsi. Teknologi bigdata, artificial intelligence, dan teknologi pendukungnya juga akan membantu industri pangan dalam menentukan tren produksi sesuai dengan kebutuhan konsumen dengan adanya layanan food solution tersebut. Tidak menutup kemungkinan industri pangan yang selama ini berfokus memproduksi pangan, juga melakukan jasa layanan food solution. Demikian halnya dapat pula berkolaborasi dengan industri kesehatan yang secara rekomendasi sebelum mengonsumsi obat, untuk mengonsumsi pangan sesuai kondisi tubuh. Bila selama ini sektor kesehatan lebih identik dengan industri farmasi dan alat kesehatan, sudah saatnya industri pangan menjadi bagian utama dalam mewujudkan masyarakat yang sehat. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

OVERVIEW

TREN MUTAKHIR Pangan Fungsional Oleh C. Hanny Wijaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

ren dunia saat ini semakin mengutamakan pangan fungsional dalam kehidupan manusia. Hal ini seperti yang disampaikan oleh Dr. Bradley Bolling, Ketua the International Society for Nutraceuticals and Functional Foods (ISNFF), pada pembukaan Pameran dan Konferensi Internasional ISNFF 15th di Honolulu, HI, USA, beberapa waktu lalu, bahwa peran pangan dalam menjaga kesehatan/kebugaran manusia semakin diperhitungkan. Keberadaan pangan bagi kehidupan masyarakat USA semakin dipertimbangkan, hal ini terlihat dari dana-dana penelitian dan

pengembangan pangan yang semakin teralokasikan, dibandingkan waktuwaktu sebelumnya. Pangan tidak lagi hanya dipandang sebelah mata sebagai produk dengan nilai ekonomi rendah atau sekadar untuk penghilang rasa lapar. Pangan saat ini merupakan komoditas strategis yang terus mendapat perhatian penuh oleh pihak pengambil kebijakan di negara tersebut. Peran lebih pangan yang mampu menjadi penjaga kebugaran manusia baik secara jasmani maupun rohani membuat pangan mulai dihargai. Fenomena yang sama terjadi juga di belahan dunia lain seperti di negaranegara Eropa dan bahkan Afrika. Suatu tren yang menarik untuk dicermati dan dimanfaatkan mengingat Indonesia adalah surga untuk pengembangan pangan fungsional yang didukung oleh biodiversitas sumber hayati alami dan kearifan lokal yang tidak dimiliki negara lain.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Pemahaman tentang pangan fungsional

Pemahaman tentang pangan fungsional di Indonesia masih beragam. Banyak yang memaknainya sekadar produk pangan olahan yang diberi klaim karena memiliki senyawa bioaktif tertentu. Ada juga yang memahami sebagai produk pangan yang telah ditambahkan ingridien dengan aktivitas fisiologis aktif tertentu, atau sebaliknya yang rendah akan kandungan ingridieningridien yang dapat mengganggu kesehatan khususnya penyebab penyakit degeneratif. Bahkan ada pula yang menganggap sebagai semua pangan dengan bahan baku organik. Istilah pangan fungsional di Indonesia memang pernah diakui dalam bentuk peraturan resmi, namun untuk saat ini belum diakui secara legal walau pada kenyataannya telah banyak digunakan pada tataran pemerintah, produsen dan konsumen. Diskusi terkait terminologi pangan fungsional dapat dibaca pada paper berjudul Functional Foods: Consumer Perception in Denmark and England, oleh Jonas & Beckman (1998). Dilaporkan bahwa pangan fungsional sebagai kategori produk juga disebut sebagai nutrasetikal (nutraceuticals) atau vitafoods. Selain itu dikenal juga dengan sebutan pangan obat medicinal foods, health foods dan nutritious foods. Terkait medicinal foods sudah ditegaskan bahwa kategori pangan ini adalah pangan pengobatan penyakit tertentu yang diperuntukan untuk para pasien.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Nutritious foods adalah pangan pada umumnya yang memiliki kandungan gizi unggul. Lalu beda health foods dengan pangan fungsional adalah industri health foods mengklaim produknya mempunyai pengaruh pada kondisi kesehatan secara umum, sedangkan industri pangan fungsional memasarkan produk yang memberikan manfaat bagi aspek kesehatan tertentu, yaitu bermanfaat untuk mencegah atau dapat digunakan sebagai perlakuan pada penyakit tertentu seperti halnya kategori produk yang disebut nutrasetikal (Brown 1996; Buisson 1995) atau vitafoods (Vitafoods

International 1996). Intinya adalah produk-produk yang diklaim mempunyai dampak “pengobatan” selain nilai gizinya yang umum dimiliki, merupakan pangan fungsional atau nutrasetikal atau vitafoods (Brown 1996). Walaupun terdapat ketidaksetujuan terkait dengan definisi formal pangan fungsional pada saat itu, beberapa faktor tertentu dapat disepakati, dan berdasarkan hal tersebut dapat dideskripsikan kategori pangan fungsional adalah prosuk-produk baik yang dimodifikasi atau pun difortifikasi dengan subtansi tertentu sehingga

memiliki kemampuan untuk mencegah atau mengobati di atas nilai gizi aslinya, namun tidak termasuk suplemen pangan yang dalam bentuk tablet atau bubuk. Pada tahun 1994 the English Nutrition Fondation menetapkan bahwa pangan fungsional adalah pangan yang dianggap memiliki potensi lebih besar dari pangan yang umumnya dikonsumsi, terutama dari performa nilai gizi (health foods), akan tetapi kurang dari produk yang diklasifikasikan sebagai obat. Definisi pangan fungsional di Indonesia akhir-akhir ini mengerucut pada definisi yang dicanangkan oleh FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

pihak Jepang terkait dengan FOSHU dan diadopsi oleh The European Commission’s Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FuFoSE) berkoordinasi dengan International Life Science Institute (ILSI) Europe sebagai berikut: ‘‘a food product can only be considered functional if together with the basic nutritional impact it has beneficial effects on one or more functions of the human organism thus either improving the general and physical conditions or/and decreasing the risk of the evolution of diseases. The amount of intake and form of the functional food should be as it is normally expected for dietary purposes. Therefore, it could not be in the form of pill or capsule just as normal food form’’ (Diplock et al., 1999). Definisi pangan fungsional menurut kesepakatan yang dilansir oleh Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI) adalah: “Pangan Fungsional adalah pangan segar dan/atau olahan yang mengandung komponen yang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, dan/atau mengurangi risiko sakit yang dibuktikan berdasarkan kajian ilmiah, harus menunjukkan manfaatnya dengan jumlah yang biasa dikonsumsi sebagaibagian dari pola makan sehari-hari”. Pertanyaan yang sering muncul adalah apakah suplemen pangan termasuk ke dalam kategori pangan fungsional? Tentu saja sesuai dengan statusnya sebagai suplemen pangan bukanlah suatu pangan, dalam hal ini dapat dikategorikan sebagai nutrasetikal. 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Tren penerimaan dan perkembangan pasar

Seperti yang disampaikan oleh seorang pengamat pangan terkemuka bahwa batasan antara sehat dan bahagia saat ini semakin bias, sehingga tidaklah mengherankan apabila konsumen dewasa ini mengharapkan dapat memperoleh manfaat kebugaran baik jasmani maupun rohani melalui pangan fungsional. Konsumen saat ini semakin berharap memperoleh manfaat lebih pada pangan yang dikonsumsinya – flavor, zat gizi, mood, dan lain-lain. Hasil survei menunjukkan bahwa 63% responden menunjukkan minat pada pangan yang dapat memperbaiki suasana hati yang mengonsumsinya (Kimberly Dekker, 2024). Oleh karena itu tantangan pengembangan pangan funsional menjadi lebih kompleks dan rumit, namun pada saat bersamaan memberikan peluang ranah pengembangan yang lebih luas. Pangan fungsional tidak hanya dituntut untuk memberikan dapat positif bagi pencegahan penyakit tertentu tetapi juga menjaga stamina, memperbaiki suasana hati (meningkatkan kebahagiaan), memperbaiki kualitas tidur, mempertahankan kemampuan kognitif dan bahkan meningkatkan kecantikan konsumennya. Pangan fungsional tidak lagi sekadar untuk menjawab tantangan kesehatan (healthiness) namun juga memberikan kebugaran (wellness) dan kebahagiaan. Tanpa disadari, peranperan tersebut pernah disandang oleh “jamu”. Tetapi sayang, keberadaan

jamu saat ini lebih dianggap sekadar obat tradisional yang sering diragukan khasiatnya. Nutiani (2024), melaporkan studinya di Cina, USA, Jepang, Korea Selatan, Inggris, Jerman dan Perancis baru-baru ini yang berjudul: Uncovering five distinct health-conscious consumer segment. Dalam laporannnya disampaikan bahwa segmen konsumen peduli kesehatankebugaran secara gamblang terbagi atas lima kelompok yaitu: pengejar proaktif (27%), pencari keseimbangan (22%), kekhawatiran praktis (20%), pencari aktivitas (14%) dan kosmopolitan yang santai (16%). Masing-masing kelompok mempunyai perbedaan yang jelas terkait dengan motivasi dan pilihannya. Akan tetapi ada satu benang merah kesamaan yang dapat ditarik suatu pemahaman tentang adanya kepercayaan yang sama bahwa kesehatan yang holistik

tidak semata pada kesehatan fisik, tetapi mencakup pikiran, badan, dan emosi. Mereka juga menghadapi kendala yang umum dalam upayanya untuk mencapai target kesehatan yang diinginkan, terutama keterjangkauan harga, kepraktisan produk (termasuk mutu sensori) dan ketersediaan (Rachel French, 2023). Nampak dari hasil survei bahwa perilaku dan kebiasaan konsumen masih terpaku pada kearifan dan keunikan kultur lokal walau telah terkspos oleh iklim globalisasi. Pasar untuk produk-produk kebugaran secara global bertumbuh 65% (US$ 66 billion saat ini) per tahun. Potensi sangat besar yang diharapkan para pelaku usaha mampu menangkap ceruk tersebut dengan menjawab permintaan, keinginan dan keterbatasan konsumen. Strategi komunikasi dengan mengadaptasi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

karakterisasi setiap segmen diharapkan dapat menarik konsumen lebih efektif. Pendekatan yang ditargetkan dan holistik, menciptakan peluang untuk solusi yang disesuaikan, pola konsumsi adalah kunci yang memungkinkan hidup lebih menyehatkan, hambatan nonnegosiasi biaya, rasa, dan kenyamanan, kepercayaan dan keberlanjutan lebih penting dari sebelumnya adalah katakata kunci yang dapat dijadikan acuan. Fenomena yang menarik untuk dikulik lebih lanjut.

Tren penelitian dan inovasi

Pengamatan pada beberapa kesempatan mengikuti pertemuan ilmiah terkait dengan pangan fungsional dan nutrasetikal diperoleh pemahaman adanya pergeseran kajian efikasi dari suatu senyawa bioaktif, seperti halnya kemampuan penelitian terhadap

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

kemampuan antioksidan lalu fokus pada anti-inflamasi dan saat ini berkutat dengan korelasi pengaruh senyawa pada mikrobiota dalam tubuh manusia. Pemaparan sejenis disampaikan oleh Prof. Chin-Kun Wang (Taiwan) yang meneliti tentang kemampuan kandungan black raspberry terhadap infeksi helicobacter pylori dan kaitannya dengan penyakit Alzheimer. Selain itu, penelitian terkait pengembangan produk pangan fungsional didasarkan pada data penelitian mendalam, serta pengamatan tentang suatu komponen yang berpotensi bioaktif untuk kemudian ditargetkan “nasib” dari senyawa tersebut dalam mekanisme metabolisme tubuh terutama bentuk struktur seperti apakah senyawa tersebut dalam memberikan peran aktifnya. Terkait dengan inovasi, menarik untuk dicermati adalah peran “fermentasi”

dalam menciptakan beberapa inovasi baru yang terkait pada pengembangan minuman elektrolit yang tidak sekadar mengatasi hidrasi tetapi memiliki fungsionalitas yang lain. Seperti halnya dilansir oleh industri kecap asin (shoyu) terkemuka di Jepang suatu minuman olahraga dengan “nootropic Cognizin” pada tahun 2023. Peran fermentasi juga terlihat dengan pengembangan sumber protein non-hewani yang dapat didesain dengan keunggulan komponen gizi dan biaoktif tertentu (Nick Colllias, 2023). Pengembangan inovasi lain yang juga menonjol adalah pengembangan minuman fungsional terutama yang ditujukan untuk memperbaiki penampilan. Penetrasi inovasi yang berfokus kepada kecantikan semakin terlihat. Inovasi produk yang secara klinis dapat memberikan dampak kecantikan yang dikemas secara mewah mempunyai peluang diminati oleh konsumen saat ini. Pangan fungsional yang merambah pada efikasinya terhadap kecantikan merupakan cakupan fokus pengembangan inovasi ke depannya.

Pangan fungsional sebagai konsep

Seyogianya apabila ditelisik lebih jauh, pangan fungsional bukan sekadar produk pangan baik itu alami maupun olahan yang mempunyai nilai lebih, ‘pangan fungsional‘ adalah suatu konsep yang memberikan satu peran tambahan bagi pangan selain sebagai pemasok gizi fungsional untuk hidup, tumbuh, dan menghilangkan rasa lapar, juga

memberikan kepuasan palatabilitas yang membuat kita merasa nyaman/bahagia secara psikis, ditambah perannya sebagai pembawa senyawa yang mempunyai kemampuan fisiologis aktif yang mampu menjaga kesehatan jasmani dan rohani agar kondisi tubuh menjadi bugar. Pemahaman pangan fungsional sebagai suatu konsep akan membantu konsumennya mampu menata pola konsumsinya dengan asupan pangan yang cerdas (smart eater) sesuai dengan kondisi tubuh masing-masing individu. Suatu saat dengan pemahaman genetik yang memadai akan mampu menginisiasi penyiapan pangan fungsional yang tepat bagi setiap individu, penyiapan pangan fungsional yang tepat akan berupa pangan yang dibuat khusus atau food boutique apabila nantinya dapat ditunjang oleh pengembangan kecerdasan artifisial yang sesuai.

Referensi:

Anonim, 2023, 15th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods 2023, Honolulu-Hawaii, USA Kimberly Decker, 2024, Unlocking Future Trends: Curious Plot Reveals Insight Food and Beverage Brands. https://foodbeverageinsider.com (4 Januari 2024) Nutiani, 2023, Uncovering Five Distinct Health-Conscious Consumer Segments, https://www.nutiani.com/nz/en/ innovation-hub/articles/5-consumer-segments.html (27 Desember 2023) Nick Collias, 2023. Keep Your Eyes on These Unique Ingredients in 2024, https://foodbeverageinsider.com (2 Januari 2024) Rachel French, 2023, New Report Unveils What Consumer Wants from Healthy Food Products. Food& Beverage Insider, https//foodbeverageinsider.com ( 1 Januari 2024)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

INDUSTRI 4.0

AI & IOT

UNTUK INDUSTRI PANGAN FUNGSIONAL Oleh Yandra Arkeman Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian & Ketua Klaster Blockchain, Robotics, and Artificial Intelligence Networks (BRAIN), IPB University Sari Intan Kailaku Peneliti Pusat Riset Agroindustri-BRIN dan Anggota BRAIN IPB University

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Perpaduan dua teknologi digital maju, Artificial Intelligence (AI) dan Internet of Things (IoT) telah secara revolusioner mengubah cara kerja dunia industri, termasuk industri pangan. Dalam lanskap industri pangan yang terus berkembang, permintaan akan produk pangan semakin spesifik mengikuti berbagai kebutuhan gizi dan kesehatan individu.

angan yang kaya senyawa bioaktif dan zat gizi mikro semakin dicari, bahkan dianggap penting. Sektor pangan fungsional yang awalnya hanya berfokus pada gizi dan kesehatan, kini mengalami perubahan paradigma dengan didorong oleh masifnya perkembangan teknologi digital maju seperti AI dan IoT. Teknologiteknologi ini menawarkan peluang yang belum pernah ada sebelumnya untuk meningkatkan efisiensi, menjamin mutu, dan memenuhi beragam kebutuhan konsumen yang terus berkembang. Aplikasi AI dan IoT pada industri pangan fungsional, mulai dari identifikasi senyawa bioaktif, desain dan pengembangan produk, optimasi proses, hingga kendali mutu perlu dieksplorasi. Peningkatan efisiensi, produktivitas, dan mutu yang telah dibuktikan pada industri lain dengan menggunakan AI dan IoT, juga dapat dicapai pada industri pangan fungsional.

AI dan IoT: fondasi inovasi

Prinsip AI adalah meniru kecerdasan manusia, memproses kumpulan data yang sangat besar, belajar dari pola, dan membuat keputusan dengan tepat. Algoritma AI telah digunakan dalam berbagai industri untuk memprediksi tren konsumen, preferensi, dan kebutuhan atau permintaan. AI dapat mengidentifikasi ingridien fungsional potensial yang menargetkan kebutuhan kesehatan tertentu dengan menganalisis data, pola konsumsi, dan informasi genetik, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Salah satu keunggulan AI yang signifikan adalah kemampuannya mempersonalisasi rekomendasi. AI dapat menganalisis data kesehatan individu melalui algoritma machine learning. Tujuannya untuk merekomendasikan pangan yang spesifik secara fungsional dan disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi tertentu, faktor genetik, dan kesehatan seseorang. IoT bekerja menghubungkan perangkat sehari-hari ke internet dan memungkinkan pengiriman serta penerimaan data antarperangkat. Perangkat IoT dapat memantau dan mengoptimalkan berbagai aspek produksi pangan, mulai dari sumber bahan hingga proses produksi skala industri. Sensor dan perangkat yang terhubung dapat memberikan data waktu nyata (real time) mengenai kualitas bahan, parameter produksi, dan kinerja peralatan. Selain itu, juga memungkinkan pemeliharaan proaktif, meminimalkan limbah, dan memastikan kualitas produk yang konsisten. Teknologi IoT dapat meningkatkan ketertelusuran dan transparansi di seluruh rantai pasok. Pemangku kepentingan dapat melacak perjalanan ingridien fungsional dari pertanian hingga ke produk dengan mengintegrasikan sensor IoT dan teknologi blockchain untuk memastikan keaslian, kualitas, dan kepatuhan terhadap standar peraturan. Perangkat IoT telah digunakan di berbagai industri manufaktur untuk memantau titik kontrol penting dalam

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

proses produksi serta memastikan kepatuhan terhadap standar kualitas dan persyaratan peraturan. Produsen dapat mendeteksi penyimpangan sejak dini, meminimalkan risiko kontaminasi, dan memastikan keamanan dan konsistensi produk. Dalam industri pangan fungsional, IoT melibatkan sensor dan perangkat pintar yang memantau kondisi secara kontinu dan waktu nyata. Perangkat ini memainkan peran penting seperti melacak perjalanan senyawa bioaktif dari sumber hingga produk akhir, memantau kondisi proses dan kondisi

transportasi, hingga mengukur karakteristik mutu. Integrasi AI pada sistem ini akan memberikan kemampuan pengolahan data dan pengambilan keputusan pada setiap titik sepanjang rantai nilai.

Identifikasi dan analisis bioaktif

Kompleksitas identifikasi senyawa bioaktif memerlukan analisis data yang canggih. AI, khususnya machine learning memiliki keunggulan yang belum tertandingi. Machine learning mampu memproses kumpulan data

besar dan luas, mengidentifikasi pola, hingga memprediksi struktur molekul yang terkait dengan senyawa bioaktif. Selain itu, pada riset bahan pangan dan herbal, machine learning juga mampu menganalisis data genomik dan metabolik untuk mengidentifikasi pola senyawa bioaktif yang bermanfaat dalam suatu varietas tanaman tertentu, sehingga dapat memandu peneliti saat pemilihan bahan baku untuk pengembangan pangan fungsional. Menggunakan computer vision, image processing, electronic nose, dan berbagai teknologi smart sensing, AI dapat secara dinamis mengenali dan beradaptasi terhadap variasi kandungan bioaktif. Tidak hanya mengenali kandungan senyawa bioaktif tertentu, AI juga dapat mengukur kadar senyawa pada tanaman. Kehadiran bahan toksik dan antigizi yang kadang menjadi tantangan dalam pengembangan pangan fungsional dapat pula ditangani dengan AI dan IoT.

Desain dan formulasi produk baru

Pemilihan bahan baku dalam pengembangan produk pangan fungsional harus dilakukan berdasarkan data dan hasil riset. AI menganalisis kumpulan data yang mencakup profil gizi, profil rasa, dan preferensi konsumen. Pendekatan berbasis data memandu pemilihan dan formulasi bahan, memastikan bahwa produk akhir tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi tetapi juga sesuai dengan selera konsumen. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Lebih penting lagi, produk pangan fungsional harus memiliki bioavailabilitas zat gizi yang optimal. AI mempertimbangkan faktor-faktor seperti interaksi antar bahan dan metode proses yang dibutuhkan untuk memastikan bahwa gizi berada dalam bentuk dan kadar yang mudah diserap oleh tubuh.

Optimasi proses pangan fungsional

AI dan IoT mereformasi fondasi dasar bagaimana bahan pangan diproduksi menjadi produk bernilai gizi tinggi dalam industri pengolahan pangan fungsional yang dinamis. Konvergensi ini lebih dari sekadar otomatisasi,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

melainkan memperkenalkan paradigma di mana mesin tidak hanya menjalankan tugas namun juga terus beradaptasi dan berkembang yang berbasis pada pengolahan data secara cerdas dan terus-menerus. Contohnya dalam proses pencampuran bahan, algoritma AI dapat melakukan analisis data historis terhadap interaksi bahan kemudian secara dinamis menyesuaikan rasio dan kondisi pencampuran secara waktu nyata berdasarkan karakteristik bahan yang digunakan. Hal ini tidak hanya menjamin keseragaman komposisi produk akhir namun juga memungkinkan adaptasi terhadap variasi mutu bahan baku, sehingga

mencegah kerusakan tak terduga dan meminimalkan waktu henti.

Pemantauan dan pengendalian mutu

menghasilkan produk akhir yang lebih konsisten dan jaminan mutu tinggi. Selanjutnya, mesin proses yang terhubung dengan IoT dan dipandu oleh AI memiliki tingkat presisi tinggi dalam pengolahan produk. Mesin proses pintar ini menyesuaikan suhu, tekanan, durasi proses, dan parameter lainnya secara dinamis berdasarkan masukan data secara waktu nyata. Hasilnya adalah kesempurnaan pengolahan pangan fungsional dengan mempertahankan kandungan gizi dan atribut sensoris yang optimal. Tidak hanya itu, IoT dan AI juga dapat memantau kinerja mesin pengolahan, melakukan prediksi kebutuhan kalibrasi dan perawatan alat, sehingga

Sensor IoT berperan penting dalam pemantauan waktu nyata terhadap bahan-bahan kaya bioaktif. Pemantauan dilakukan sejak tahap budidaya melalui pertanian presisi. Sensor di lapangan memantau kondisi tanah, irigasi, dan kesehatan tanaman, memberikan data penting untuk mengoptimalkan budidaya tanaman sumber senyawa bioaktif. Sensor IoT juga digunakan untuk mengukur parameter yang berpengaruh terhadap sifat fungsional produk pangan selama transportasi dan penyimpanan, seperti suhu, kelembapan, dan cahaya. AI menggunakan data-data tersebut untuk memastikan kondisi penyimpanan dan transportasi optimal sehingga menjaga potensi senyawa bioaktif yang ada.

Keterlibatan konsumen dan kepatuhan terhadap peraturan

Peningkatan keterlibatan konsumen merupakan aspek yang perlu ditingkatkan dalam pengembangan pangan fungsional. Perangkat IoT yang didukung AI dapat menciptakan pengalaman konsumen yang dipersonalisasi. Mulai dari peralatan pintar yang merekomendasikan resep fungsional berdasarkan preferensi individu dan kebutuhan diet hingga perangkat wearable yang melacak asupan zat gizi dan memberikan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

umpan balik serta rekomendasi secara waktu nyata. Lebih jauh, teknologi AI dan IoT dapat membantu produsen pangan fungsional meningkatkan kepatuhan terhadap peraturan dengan memastikan terpenuhinya persyaratan keamanan, kualitas, dan pelabelan. Selain itu, dengan mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya dan meminimalkan limbah, AI dan IoT dapat berkontribusi pada praktik produksi pangan yang lebih berkelanjutan dan ramah lingkungan.

Tantangan dan pertimbangan

Meskipun AI dan IoT menawarkan peluang yang menjanjikan untuk pengembangan pangan fungsional, beberapa tantangan dan pertimbangan perlu diatasi, termasuk masalah privasi dan keamanan data, kepatuhan terhadap peraturan, inter-operabilitas sistem, pertimbangan etis terkait zat gizi yang dipersonalisasi dan data genetik, serta

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

kebutuhan akan tenaga terampil dan profesional yang mampu memanfaatkan teknologi ini secara efektif. Integrasi AI dan IoT berpotensi merevolusi industri pangan fungsional. Produsen pangan dapat mengembangkan pangan fungsional yang spesifik kebutuhan, berkhasiat, dan berkelanjutan yang memenuhi kebutuhan dan preferensi kesehatan tertentu dengan memanfaatkan wawasan berbasis AI dan data waktu nyata dari perangkat IoT. Namun, untuk mewujudkan potensi penuh AI dan IoT dalam pengembangan pangan fungsional, para pemangku kepentingan harus berkolaborasi mengatasi tantangan yang ada, dan memastikan penggunaan teknologi ini secara etis dan bertanggung jawab untuk memberi manfaat bagi konsumen, masyarakat, dan lingkungan.

SIGN UP If you have a friend or colleague TO RECEIVE YOUR who would be interested in receiving Indonesia, please feel free FREE MAGAZINE Foodreview to share the latest issue, and our special IN YOUR EMAIL digital subscription offer with them today. EVERY MONTH YES, SIGN ME UP FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

FASILITAS UNTUK IMPORTIR-PRODUSEN AEO & MITA KEPABEANAN

enteri Perdagangan Zulkifli Hasan menerbitkan Peraturan Menteri Perdagangan (Permendag) Nomor 36 Tahun 2023 tentang Kebijakan dan Pengaturan Impor. Permendag tersebut ditetapkan pada 11 Desember 2023 dan akan mulai berlaku 90 hari sejak tanggal diundangkannya atau 10 Maret 2024. Pokok pengaturan Permendag Nomor 36 Tahun 2023 diantaranya adalah penataan kembali kebijakan impor dengan menggeser pengawasan impor dari post-border ke border dan relaksasi atau kemudahan impor barang kiriman Pekerja Migran Indonesia (PMI). Selain itu, Permendag Nomor 36 Tahun 2023 juga mengatur fasilitas impor bahan baku bagi industri

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

pemegang angka pengenal importir-produsen status Authorized Economic Operator (AEO) dan Mitra Utama (MITA) Kepabeanan. Direktur Impor Kemendag Arif Sulistiyo mengatakan, salah satu hal yang menjadi latar belakang disusunnya Permendag Nomor 36 Tahun 2023 adalah arahan Presiden Joko Widodo untuk pengetatan impor barang konsumsi dan produk jadi karena bersinggungan dengan industri sejenis di dalam negeri dan usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) dalam negeri. Selain dengan perubahan pengawasan dari post-border ke border, pengetatan juga dilakukan melalui pelarangan dan pembatasan (lartas) impor dari yang semula dipersyaratkan Laporan Surveyor (LS) ke persyaratan berupa Persetujuan Impor (PI) dan LS. Di samping itu, Arif menyampaikan, Kemendag juga mendengarkan aspirasi pelaku usaha. Permendag Nomor 36 Tahun 2023 disusun berdasarkan usulan kementerian dan lembaga pembina sektor terkait serta asosiasi pelaku usaha. Salah satu usulan disampaikan

Asosiasi Perusahaan Jalur Prioritas (APJP) terkait pengecualian lartas bagi perusahaan penerima fasilitas AEO dan MITA Kepabeanan. APJP menyampaikan agar kebijakan pengecualian yang telah tertuang dalam Permendag terdahulu tetap dipertahankan. “APJP juga menyampaikan bahwa barang yang diimpor oleh perusahaan AEO dan MITA ini berupa bahan baku, sehingga pengenaan lartas ini tentu akan berpengaruh terhadap kepastian penyediaan bahan baku produksi industri dalam negeri,” kata Arif. AEO adalah operator ekonomi yang terlibat dalam pergerakan barang dalam rantai pasok (supply chain) secara internasional. AEO dapat terlibat dalam fungsi apapun yang telah mendapat pengakuan oleh atau atas nama administrasi pabean nasional karena telah memenuhi standar Organisasi Kepabeanan Dunia (WCO) atau standar keamanan rantai pasokan. Sementara itu, MITA Kepabeanan merupakan importir atau eksportir yang diberikan pelayanan khusus oleh Bea dan Cukai karena memiliki reputasi yang baik dengan kriteria-kriteria tertentu. Status sebuah perusahaan sebagai AEO atau MITA Kepabeanan ditetapkan Kementerian Keuangan. Arif pun menjelaskan, Permendag Nomor 36 Tahun 2023 memberikan kemudahan impor bahan baku bagi industri pemegang Angka Pengenal Importir-Produsen (API-P) yang telah memperoleh pengakuan sebagai AEO dan penetapan sebagai MITA dari Kemenkeu. Terdapat fasilitas berupa

pengecualian lartas yaitu komoditas besi atau baja mendapat pengecualian dari lartas LS, komoditas kaca lembaran mendapat pengecualian dari lartas LS, kelompok komoditas tekstil dan produk tekstil mendapat pengecualian dari lartas PI dan LS, kelompok komoditas bahan baku plastik mendapat pengecualian dari lartas PI dan LS, serta kelompok komoditas plastik hilir mendapat pengecualian dari lartas LS. “Pemberian fasilitas pengecualian impor untuk komoditas besi dan baja, kaca lembaran, serta tekstil dan produk tekstil bagi AEO dan MITA Kepabeanan bukan merupakan kebijakan dan pengaturan baru, karena telah diatur dalam Permendag bidang impor sebelumnya,” ungkap Arif. Permendag Nomor 36 Tahun 2023 dapat diunduh melalui tautan https://jdih.kemendag.go.id/ peraturan/detail/2931/1. Sosialisasi dapat disaksikan kembali melalui tautan https://www.youtube.com/ watch?v=8bWCfPdQDaw. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

INGRIDIEN

Bekatul sebagai BAHAN Pangan Fungsional Oleh Nur Aini Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Semakin meningkatnya kesadaran manusia untuk mengonsumsi pangan fungsional meningkatkan kebutuhan akan sumber-sumber pangan fungsional.

leh karena itu, dilakukan upaya menggali bahan-bahan yang memiliki senyawa bioaktif sebagai sumber pangan fungsional. Di Indonesia, sumber pangan fungsional dapat diperoleh dari sumber-sumber pangan lokal, termasuk produk samping pengolahan pangan lokal (by product), diantaranya bekatul. Bekatul merupakan salah satu hasil samping pengolahan padi. Penggilingan padi akan menghasilkan beras (70%) yang berasal dari bagian endosperma, lainnya adalah produk samping berupa dedak (5%), bekatul (5%) dan sekam (20%). Bekatul berbeda dengan dedak. Bekatul terdiri dari lapisan dalam butiran beras yaitu aleuron/kulit ari beras serta sebagian kecil endosperma, sedangkan dedak terdiri dari lapisan terluar butiran beras serta lembaga (germ). Tahap penyosohan pertama pada

proses penggilingan padi menghasilkan by product berupa dedak, sedangkan proses penyosohan kedua mendapatkan hasil samping berupa bekatul (Astawan & Febrinda, 2010). Pada tahun 2022, produksi padi di Indonesia sebanyak 54,75 ton, sehingga potensi bekatul mencapai 5,475 ton. Selama ini, di Indonesia bekatul lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sedangkan sebagai bahan pangan masih terbatas. Padahal melihat potensi bekatul, baik secara kuantitas maupun kualitas, memiliki potensi yang besar sebagai pangan fungsional. Namun demikian, akhir-akhir ini telah ada upaya mengolah bekatul menjadi produk pangan dengan semakin terbukanya pengetahuan tentang komponen bioaktif pada bekatul dan manfaatnya sebagai pangan fungsional. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Komponen gizi dan senyawa bioaktif bekatul

Sebagaimana disebutkan di atas, bekatul merupakan hasil samping pengolahan padi menjadi beras. Berdasarkan warnanya, beras dibedakan menjadi beras putih, merah dan hitam. Setiap jenis beras tersebut memiliki komposisi yang berbeda, demikian juga bekatulnya. Senyawa-senyawa gizi yang terdapat pada bekatul adalah protein 11-17%, minyak 12-22%, serat pangan 6-14%, mineral 8-17% dan vitamin. Protein pada bekatul terdiri dari asam-asam amino esensial yaitu histidin, triptofan,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

metionin, arginin dan sistein. Minyak pada bekatul banyak tersusun dari asam lemak tak jenuh yaitu oleat dan linoleat. Minyak bekatul juga memiliki γ-oryzanol 1,5%, yang merupakan penciri bekatul. γ-oryzanol bersifat sebagai antioksidan dan menurunkan penyerapan kolesterol. Komponen terbesar serat bekatul adalah serat tidak larut, seperti pektin, hemiselulosa, selulosa, lignin dan b-glukan. Vitamin pada bekatul terdiri dari thiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), asam pantotenat (B5), piridoksin, asam folat, biotin, kolin, dan inositol. Komposisi mineral pada bekatul terdiri

bagi orang normal. Khusus beras merah dan hitam mengandung senyawa antosianin, sedangkan beras merah mengandung beta karoten. Masing-masing komponen makro dan bioaktif pada bekatul berperan terhadap sifat fungsional. Semua jenis bekatul memiliki kandungan senyawa fenolik yang dapat menghambat terbentuknya radikal bebas, mempengaruhi kerja enzim dan menurunkan kadar kolesterol. Senyawa fenolik dalam bekatul meliputi asam ferulat, asam salisilat, asam kafeat, asam kumarat dan α tokoferol.

Peran bekatul sebagai bahan pangan fungsional

dari zat besi (Fe), seng (Zn), mangan (Mn), tembaga (Cu), iodium (I), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na) dan magnesium (Mg). Bekatul juga tersusun dari beberapa komponen bioaktif antara lain vitamin E (a-tokoferol, g-tokoferol, tocotrienol), asam ferulat, γ‐ oryzanol, asam kafeat, asam fitat, gamma aminobutyric acid (GABA) dan senyawa fitosterol (stigmasterol, (b-sitosterol dan kampesterol). GABA meningkatkan fungsi daya ingat, menurunkan gejala depresi dan tekanan darah. Fitosterol berperan menurunkan kadar LDL kolesterol serta mencegah hipertensi

Berdasarkan komponen bioaktif dan kadar seratnya, maka bekatul memiliki beberapa peran sebagai pangan fungsional, yaitu memiliki aktivitas antioksidan, menurunkan kolesterol darah (hipokolesterolemik) dan mencegah kanker (kemopreventive). Akhir-akhir ini, banyak terjadi stres oksidatif pada tubuh yang memicu timbulnya beberapa penyakit seperti kanker, jantung koroner, diabetes melitus, dan stroke. Senyawa antioksidan pada bekatul dapat mencegah pembentukan radikal bebas yang memicu terjadinya stres oksidatif, sehingga mencegah timbulnya penyakitpenyakit tersebut. Ada beberapa jenis senyawa antioksidan pada bekatul, misalnya tokoferol, flavonoid, asam fenolik, tocotrienol, antosianin, proantosianin, g-oryzanol dan asam FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Tabel 1. Senyawa bioaktif pada bekatul beras serta peranannya sebagai komponen fungsional No

Senyawa bioaktif bekatul

1 2

Asam fitat Asam linoleat

Asam ferulat

4 5 6 7 8

Asam koumarat Asam salisilat α tokoferol β sitosterol

Tokotrienol

γ oryzanol

Peranan sebagai komponen fungsional

Kemopreventif Antiinflamasi Antioksidan, kemopreventif, antiinflamasi, hipokolesterol Antimutagenic, antioksidan, kemopreventif Antiinflamasi Menghambat oksidasi lipid Hipokolesterol Antioksidan, kemopreventif, antiinflamasi, hipokolesterol Menghambat oksidasi lipid

Sumber: Ryan (2011) dalam (Estiasih et al., 2021)

fitat yang berperan dalam mencegah beberapa penyakit (Tabel 1). Peran bekatul sebagai antioksidan tergantung pada varietas padi dan pigmen warna pada beras. Beras merah memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada beras putih, sedangkan beras hitam memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada beras merah. Hal ini disebabkan beras hitam dan beras merah memiliki kadar fenolik, flavonoid dan antosianin lebih tinggi dibandingkan beras putih (Tabel 2). Jenis antosianin yang paling dominan pada beras yang memiliki pigmen warna yaitu cyanidin-3-O-glucoside, diikuti oleh peonidin-3-O-glucoside. Bekatul memiliki peran menurunkan kolesterol pada darah (hipokolesterolemik). Perannya sebagai bahan yang bersifat hipokolesterolemik diakibatkan adanya serat pangan 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

sejumlah 6-14% pada bekatul. Serat pada bekatul terdiri dari serat larut (7– 13%) dan serat tidak larut (Sharif et al., 2014). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian serat pangan mampu menurunkan kolesterol total dan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) pada tikus hiperkolesterolemik. Serat pangan pada bekatul dapat mengikat asam empedu di usus halus kemudian mengekskresikannya bersama feses. Sebagai akibatnya, kolesterol tubuh dipecah untuk menggantikan asam empedu yang hilang. Hal ini mengakibatkan menurunnya kadar kolesterol. Hasil penelitian secara in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa bekatul memiliki aktivitas kemopreventif terhadap kanker kolon, payudara, hati, dan kulit, yang ditunjukkan dari hasil.

Tabel 2. Komposisi senyawa antioksidan pada bekatul beras hitam, merah dan putih Senyawa bioaktif

Bekatul beras hitam

Bekatul beras merah

Bekatul beras putih

Referensi

Flavonoid

1,08–1,22 mg GAE/ mg ekstrak

0,66±0,01 mg GAE/g ekstrak

t.a.

Pengkumsri, dkk., 2015

Asam fenolik

1,08–1,22 mg GAE/ mg ekstrak

1,01–1,05 mg GAE/ mg ekstrak

0,89–0,99 mg GAE

Muntana dan Prasong (2010)

Antosianin

109,5–256,6 mg /100 g ekstrak

0,3–1,4 mg /100 g ekstrak

t.a.

Sompong, dkk., 2011

Keterangan: t.a. = tidak ada data Sumber: Saenkod, dkk., 2013 dalam Tuarita et al. (2017).

Penelitian Dapar dalam Tuarita et al. (2017) menunjukkan bahwa ekstrak etanol bekatul memiliki aktivitas sitotoksik terhadap sel kanker paruparu A549 dan kanker kolon HCT 116. Selain itu, konsumsi beras pecah kulit (brown rice) pada manusia mampu menurunkan jumlah adenoma dan pendarahan usus. Konsumsi beras pecah kulit minimal seminggu sekali seminggu dapat menurunkan risiko pembentukan polip kolorektal sebesar 40 persen. Kemampuan bekatul dalam mencegah kanker disebabkan tingginya serat pangan dan komponen bioaktif pada bekatul. Kadar serat pangan yang tinggi pada bekatul juga dapat digunakan untuk mengontrol gula darah.

Pengolahan bekatul menjadi pangan fungsional

Melihat komponen bioaktif yang ada pada bekatul dengan berbagai potensinya sebagai pangan fungsional, maka sangatlah mungkin

mengembangkan aneka pangan fungsional dari bekatul. Saat ini, beberapa produk olahan bekatul sudah ada di pasaran, misalnya dalam bentuk sereal siap saji atau minuman. Pengembangan pangan fungsional berbasis bekatul dapat dilakukan melalui dua metode yaitu fortifikasi senyawa bioaktif atau ekstrak ke dalam pangan dan penggunaan bekatul yang mengandung senyawa bioaktif secara langsung. Masing-masing cara tersebut memiliki kelebihan dan kelemahan. Keunggulan metode fortifikasi adalah konsentrasi senyawa bioaktif dapat dikontrol, akan tetapi kelemahannya adalah biaya ekstraksi yang cukup tinggi. Penggunaan bekatul secara langsung sebagai pangan memiliki kelebihan lebih murah serta tidak perlu proses ekstraksi, tetapi jumlah dan keberadaan senyawa bioaktif dapat beragam. Akan tetapi, penggunaan bekatul beras secara langsung sebagai bahan pangan fungsional memiliki kendala FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

secara sensoris dan adanya perubahan karakteristik produk. Bekatul memiliki jumlah serat tidak larut tinggi sehingga produk lebih sulit ditelan. Serat tidak larut ini juga yang menyebabkan perubahan sifat produk pangan, misalnya kekohesifan dan kekompakan menurun, daya ikat air menurun, lebih rapuh, sulit untuk dipotong, pada roti kurang mengembang, serta pada mi menghasilkan tekstur kurang elastis dan kompak. Permasalahan lain yang terjadi pada penggunaan bekatul secara langsung pada produk pangan adalah timbulnya aroma langu yang diakibatkan oksidasi lemak pada bekatul. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan cara stabilisasi bekatul melalui inaktivasi

atau denaturasi enzim lipase yang menyebabkan terjadinya oksidasi pada lemak dalam bekatul. Stabilisasi bekatul dapat dilakukan menggunakan beberapa cara, yaitu metode pemanasan dan tanpa pemanasan. Metode pemanasan terdiri dari pemanasan dengan steaming, microwave, ekstrusi dan infrared, sedangkan metode tanpa pemanasan terdiri dari iradiasi sinar ultraviolet dan pendinginan (Yu et al., 2020). Jumlah penambahan bekatul dalam formula produk pangan tergantung dari jenis produk dan proses pengolahannya. Faktor yang membatasi tingkat penambahan ini adalah perubahan palatabilitas dan karakteristik produk yang tidak diinginkan. Oleh karena itu perlu adanya uji coba tingkat

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

7th Edition Indonesia Laboratory, Scientific Analytical Equipments and Services Exhibition and Conference

THE ONLY PLATFORM FOR FUTURE LAB TECHNOLOGY & CHEMICALS FOR MEDICAL, PHARMA, EDUCATION & SCIENTIFIC RESEARCH

IN INDONESIA

24 - 26 April 2024

SCAN HERE FOR MORE INFORMATION!

Jakarta Convention Center (JCC) Jakarta, Indonesia Organised by:

Sustainable Events:

linktr.ee/lab_indonesia

Lab Indonesia

lab_indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Lab Indonesia

www.lab-indo.com

penambahan bekatul beras yang masih dapat diterima konsumen dalam pengembangan pangan fungsional mengandung bekatul beras. Hal lain yang penting diperhatikan adalah keberadaan senyawa bioaktif selama proses pengolahan. Beberapa senyawa bioaktif dalam bekatul seperti asam lemak bekatul, yakni linoleat dan linolenat sensitif terhadap proses termal pada pengolahan pangan. Paparan terhadap oksigen selama pengolahan seperti pengeringan menggunakan udara panas menyebabkan beberapa senyawa bioaktif dapat teroksidasi seperti antosianin dan fitosterol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi tepung kedelai dan bekatul beras sampai 15% ke dalam biskuit 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

menghasilkan produk dengan nilai gizi lebih tinggi tanpa mengakibatkan perubahan parameter sensoris. Pada kukis, suplementasi bekatul tanpa lemak hingga 20% tidak menyebabkan perubahan sifat sensoris. Bekatul mengandung protein albumin dan globulin yang tinggi, yang dapat diekstrak dari bekatul utuh atau bekatul yang sudah dihilangkan lemaknya. Teknik ekstraksi dan jenis bekatul mempengaruhi kadar protein pada konsentrat protein yang dihasilkan, yaitu 19,4-76,1% dari bekatul utuh dan 17,5-85,0% dari bekatul tanpa lemak. Kualitas protein bekatul dapat dilihat dari nilai Protein Efficiency Ratio (PER)-nya, yaitu untuk bekatul 1,59-2,04, sedangkan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekatul beras berpotensi sebagai ingridien pangan fungsional. Sinergisme antarsenyawa bisa terjadi dalam memodulasi efek positif terhadap kesehatan pangan fungsional mengandung bekatul beras. Kombinasi beberapa senyawa dalam bekatul diharapkan menghasilkan pangan fungsional dengan manfaat kesehatan lebih baik dibandingkan bahan pangan yang hanya mengandung satu senyawa bioaktif. Para pengusaha perlu diberi dorongan untuk mengembangan bekatul sebagai sumber komponen bioaktif yang potensial untuk pengembangan pangan fungsional. Referensi:

konsentrat protein bekatul memiliki PER 1,99-2,19; dengan asam amino pembatas adalah treonin dan isoleusin. Konsentrat protein bekatul dapat dimanfaatkan untuk pangan bayi, minuman, roti dan permen. Produk lain dari bekatul yang sudah dikomersialkan adalah minyak bekatul. Minyak bekatul memiliki stabilitas baik, flavor enak dan tahan lama sebagai minyak goreng. Minyak bekatul juga sesuai digunakan untuk membuat margarin, shortening, dan minyak (Yunardi et al., 2020). Selain untuk pangan, minyak bekatul sesuai digunakan untuk farmasi dan kosmetik. Minyak bekatul mengandung komponen bioaktif seperti vitamin larut lemak, sitosterol, serta fitosterol.

Astawan, M., & Febrinda, E. (2010). Potensi Dedak dan Bekatul Beras Sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Jurnal Pangan, 19(1), 14–21. Estiasih, T., Ahmadi, K., & Santoso, V. (2021). Senyawa bioaktif dan potensi bekatul beras (Oryza sativa) sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 33–46. Tuarita, M. Z., Sadek, N. F., Sukarno, Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2017). Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. JURNAL PANGAN, 26(2), 167–176. Yu, C. wei, Hu, Q. rui, Wang, H. wei, & Deng, Z. yuan. (2020). Comparison of 11 rice bran stabilization methods by analyzing lipase activities. Journal of Food Processing and Preservation, 44(4). https://doi.org/10.1111/ jfpp.14370 Yunardi, Y., Meilina, H., Fathanah, U., Mahadina, R., Rinaldi, A., & Jauharlina, J. (2020). Potential of edible oil production from rice bran in Indonesia: A Review. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 845(1). https://doi.org/10.1088/1757899X/845/1/01203

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

SUPPLY CHAIN

Pentingnya Sales and Operation Planning (S&OP) dalam Bisnis Pangan Oleh Supri Anto Edy Satrio Supply Chain Practitioner

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

ada lanskap manajemen rantai pasokan yang dinamis, organisasi terus mencari cara untuk meningkatkan efisiensi, mengurangi biaya, dan meningkatkan kinerja secara keseluruhan. Salah satu strategi yang sangat penting dalam pencapaian tujuan ini adalah Perencanaan Penjualan dan Operasi (Sales and Operation Planning/S&OP). S&OP berfungsi sebagai penjepit dalam menyelaraskan penjualan, produksi, dan manajemen persediaan untuk memastikan rantai pasokan yang terkoordinasi dan efisien. Untuk mendukung hal tersebut, penting memahami dasar-dasar dari S&OP. S&OP adalah proses strategis yang memfasilitasi kolaborasi di antara departemen-departemen-departemen berbeda dalam sebuah organisasi. Tujuan utamanya adalah menciptakan

rencana terpadu yang menyelaraskan perkiraan penjualan, jadwal produksi, dan tingkat persediaan untuk memenuhi permintaan pelanggan dengan mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya (Gambar 1). Untuk memastikan S&OP berjalan dengan baik, maka ada beberapa komponen kunci di antaranya: 1. Perencanaan permintaan (demand planning):

Meramalakan permintaan pelanggan dengan akurat adalah inti dari S&OP. Perencanaan permintaan melibatkan analisis data historis, tren pasar, dan faktor-faktor relevan lainnya untuk memprediksi penjualan di masa depan. Informasi ini menjadi dasar perencanaan produksi dan manajemen persediaan.

Gambar 1. Monthy S&OP process FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

2. Perencanaan pasokan (supply planning):

Setelah permintaan ditentukan, perencanaan pasokan memulai perannya. Fase ini melibatkan penilaian kapasitas dan kemampuan organisasi untuk memenuhi permintaan yang diprediksi. Hal ini mencakup penjadwalan produksi, pengadaan, dan alokasi sumber daya untuk memastikan ketersediaan produk untuk memenuhi kebutuhan pelanggan.

3. Perencanaan keuangan (financial planning): 72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

S&OP tidak hanya terkait menyelaraskan produksi dengan permintaan, tetapi juga melibatkan pertimbangan keuangan. Perencanaan keuangan dalam proses ini melibatkan evaluasi implikasi biaya dari rencana tersebut dan memastikan bahwa itu sesuai dengan kendala anggaran organisasi.

4. Kolaborasi dan komunikasi:

Komunikasi dan kolaborasi efektif sangat krusial dalam kesuksesan S&OP. Pertemuan regular yang melibatkan pemangku kepentingan kunci dari sales, marketing,

production, finance, dan departemen terkait lainnya membangun pemahaman bersama tentang rencana serta memungkingkan penyesuaian cepat sebagai respons terhadap kondisi pasar yang berubah.

Mengimplementasikan S&OP dalam suatu perusahaan memiliki manfaat yang dirasakan seperti: 1) meningkatkan ‘forecast’ akurasi, melalui integrasi perkiraan penjualan dengan rencana produksi dan persediaan. Organisasi dapat meningkatkan akurasi prediksi mereka, mengurangi risiko kehabisan

stok atau persediaan berlebih; 2) meningkatkan kepuasan pelanggan, S&OP memastikan bahwa produk yang tepat tersedia pada waktu yang tepat. Memenuhi harapan pelanggan berkontribusi pada loyalitas merek dan citra yang positif di pasar; 3) optimasi biaya, dengan rencana yang disinkronkan, organisasi dapat mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya, mengurangi biaya penyimpnan persediaan berlebih dan meminimalkan ketidakefisienan produksi yang pada akhirnya mengarah pada penghematan biaya; 4) ketangguhan dalam mennanggapi perubahan, karakteristik dinamis pasar memerlukan organisasi yang tangkas. S&OP menyediakan kerangka kerja untuk pengambilan keputusan cepat dan penyesuaian responsif terhadap perubahan permintaan, gangguan rantai pasokan, atau peristiwa tak terduga lainnya. Di lingkungan bisnis ynag sangat kompetitif, Perencanaan dan Operasi (S&OP) bukan hanya pilihan, melainkan kebutuhan. Organisasi yang berinvestasi dalam menyelaraskan rencana penjualan, produksi, dan keuangan mereka melalui S&OP mendapatkan keuntungan strategis dengan mencapai keunggulan operasional, efisiensi biaya, dan kepuasan pelanggan. Sebagai profesional rantai pasokan (supply chain) merangkul dan mengoptimalkan proses S&OP merupakan kunci untuk menavigasi kompleksitas pasar global saat ini. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

MINI DIREKTORI PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-88363728, 021-8836 3729

089-9999-7867

021-88321246

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide +62 811145388

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

info-singapore@gnt-group.com www.oterra.com

www.indesso.com

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage + 62 21 2525 320 +6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com www.foodhotelindonesia.com

021 87900778 / 021 89700723

@foodhotelindonesia_fhi

info.id@kh-roberts.com

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd. Food Ingredients BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced andhealthy food products. +65-6778-8300

Food & Hotel Indonesia

www.kh-roberts.com

Food & Hotel Indonesia

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Food & Hospitality Series_ID

PT. Krones Machinery Indonesia

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

www.sakatama.com

+65 6659 4180

contact@indesso.com

sku@sakatama.com

mcqueen.lie@oterra.com

021 385 0538

PT. Brenntag We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

031-3981571

consulting.catalyst

021 386 3974

PT KH ROBERTS INDONESIA At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024

Telp. (21)2952 7262

https://www.krones.com/

contact@beneo.com www.beneo.com

PT Spraying Systems Indonesia The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories. 021-65313942-44

info.indonesia@spray.com www.spray.com

Edisi Mendatang |

Vol. XIX | Edisi 2, Februari 2024

Beyond Beverages

okus pada kesehatan yang bertujuan untuk menyehatkan tubuh masih menjadi salah satu pertimbangan besar dalam formulasi produk pangan, tak terkecuali produk minuman. Konsumen mengharapkan produk minuman dapat memuaskan dahaga, tetapi juga memiliki nilai kesehatan tersebut. Mulai dari minuman fungsional dengan manfaat kesehatan tambahan hingga minuman berbasis nabati dan alternatif rendah dan bebas gula, tren minuman akan terus berlanjut untuk memberikan ide-ide baru yang mempromosikan gaya hidup lebih menyehatkan. Tidak hanya itu, pilihan kemasan yang berkelanjutan pada produk minuman serta teknologi juga memainkan peran penting dalam membentuk masa depan industri minuman. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas mengenai produk dan industri minuman dari berbagai aspek yang bertujuan untuk menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIX / NO. 1 / JANUARI 2024