FRI VOL XVIII/11 2023 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVIII

No.11

NOVEMBER 2023

Kesehatan & Keberlanjutan:

Tantangan Industri pangan ringan

Cokelat Oleogel:

Alternatif kudapan Menyehatkan

Pentingnya Reologi dalam Industri Pangan

TANTANGAN BERAT PANGAN RINGAN

FOODREVIEW INDONESIA COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

TANTANGAN BERAT PANGAN RINGAN Indonesia, dengan kekayaan tradisi dan budayanya yang luar biasa, termasuk kekayaan aneka ragam budaya pangan, khususnya dalam ranah pangan ringan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pangan ringan, juga dikenal sebagai kudapan atau camilan, merujuk pada pangan yang bukan bagian dari menu utama seperti sarapan, makan siang, atau makan malam. Sering pula, pangan ringan ini disebut sebagai pangan selingan, karena sering dikonsumsi di antara waktu makan utama. Tradisi dan budaya pangan ringan warisan nenek moyang Indonesia tercermin dengan jelas dalam aneka pangan jajanan yang dijajakan di berbagai tempat, mulai dari kaki lima hingga pasar tradisional, bahkan sampai ritel modern. Pangan ringan sungguh telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan sehari-hari, baik sebagai lauk maupun pendamping dalam berbagai aktivitas sosial, termasuk rapat-rapat di berbagai instansi. Meskipun pangan ringan sering dikonsumsi sebagai camilan, bukan berfungsi sebagai pangan utama, mereka memainkan peran krusial dalam memengaruhi kuantitas dan kualitas diet masyarakat. Kebiasaan ngemil (snacking), terutama terkait dengan jenis dan jumlah kudapan yang dikonsumsi, akan berdampak pada status gizi dan kesehatannya. Studi dari Snapcart menunjukkan bahwa mayoritas masyarakat Indonesia cenderung memilih pangan ringan yang kurang menyehatkan dan berkalori tinggi. Hal ini merupakan tantangan berat bagi industri pangan ringan, yaitu bagaimana mengembangkan dan melahirkan varian pangan ringan yang lebih menyehatkan dan rendah kalori. Disinilah tantangan formulasi (dan/atau reformulasi) perlu menjadi perhatian industri pangan ringan; bagaimana mengembangkan pangan ringan yang dapat menjadi komponen ideal dalam diet menyehatkan masyarakat, memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari untuk menjadikan mereka lebih sehat, aktif, dan produktif. Secara khusus, tantangannya adalah bagaimana

mengembangkan produk camilan yang lebih padat gizi, dengan (i) mengurangi kandungan gula, garam dan lemak, (ii) menambahkan protein, serat pangan, vitamin dan mineral, serta (iii) menginkorporasikan bahan pangan lokal fungsional yang mempunyai khasiat kesehatan. Dengan catatan khusus, semua upaya formulasi dan reformulasi ini tetap memberikan cita rasa, tekstur, dan aspek kenikmatan lain yang disukai konsumen. Inilah tantangan berat industri pangan ringan. Sesungguhnya, tantangan ini sesuai dengan tren tuntutan konsumen, yang juga merupakan tantangan industri pengolahan pangan secara umum (Hariyadi, P. 2023). Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, konsumen semakin mencari pangan ringan yang menyehatkan. Tantangan ini tentu juga menjadi peluang, peluang mengembangkan pasar pangan ringan lokal Indonesia yang menyehatkan, yang dapat berpotensi menjadi pangan ringan unik yang dapat pula memasuki pasar pangan ringan global. Karena itu, perlu ada prakarsa terstruktur, serius dan berkelanjutan untuk membangkitkan industri pangan ringan, sesuai dengan potensi dan budaya Indonesia. Hal ini bukan hanya penting dalam konteks ekonomi, melainkan juga untuk menciptakan ekosistem pangan lokal yang lebih berkelanjutan, serta memungkinkan bagi dunia generasi mendatang untuk tetap terhubung dengan akar budaya pangannya. Sebagai negara dengan kekayaan budaya pangan yang luar biasa, sudah selayaknya prakarsa itu dapat diwujudkan. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu semangat untuk mengembangkan serta meningkatkan daya saing produk dan industri pangan ringan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

6 FORUM 7 FOOD INFO

daftar isi

OVERVIEW Kesehatan & Keberlanjutan: 28 Tantangan Industri Pangan Ringan

VOL. XVIII No. 11 November 2023

Industri pangan ringan (snack) terus mengalami perkembangan signifikan dengan menghadirkan inovasi-inovasi yang menekankan pada aspek kesehatan konsumen dan keberlanjutan.

ASOSIASI BPOM & Pelaku Usaha Obat dan Pangan 34 Kolaborasi Wujudkan Net Zero Carbon di Indonesia

INGRIDIEN Cokelat Oleogel: 36 Alternatif kudapan Menyehatkan Teknologi oleogel memungkinkan penggunaan minyak yang lebih menyehatkan sebagai pembentuk matriks cokelat utama menggantikan lemak kakao.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

APA & SIAPA Tea Extractsthinking Beyond Leaf Teas a Concentrated Solution 44 of Functionality, Convenience and Economy at Your Door Step Potensi Pangan Ringan 50 Berbasis Komoditas Lokal

TEKNOLOGI Pentingnya 68 Reologi dalam Industri Pangan Reologi (bahasa Yunani: rheo dan logos) didefinisikan sebagai studi mengenai aliran dan deformasi dari suatu material baik dalam bentuk cair (fluida), semi-padat (viskoelastis), maupun padat (elastis).

KEAMANAN DAN MUTU Teknologi Pascapanen 66 Pangan Sumber Karbohidrat Mutu pangan yang baik ditentukan sejak dari pertanian hingga ke meja makan. Sejak awal pemanenan mutu bahan pangan harus selalu terjaga.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Bread staling......................... 60 BSIP....................................... 7 Coding ................................. 20 Compound............................ 40 Couverture............................ 40 CPPOB.................................. 13 EFA....................................... 41 Fi Asia................................... 16 flowability.............................. 62 Fortifikan............................... 11 FOS....................................... 53 Kembang gula...................... 24 LSPro..................................... 7 Material transfer.................... 21 MCT...................................... 38 Net zero carbon.................... 34 Oleogel................................. 38 Pesona Inkubi....................... 7 PET........................................ 20 Pisang................................... 54 Probiotik................................ 30 PUFA..................................... 38 Healthy fat............................ 39 Reologi.................................. 39 SEM...................................... 65 Shear rate............................. 61 Snack bar.............................. 32 Spindle.................................. 63 Spoonability.......................... 62 Sport drink............................ 12 Stunting................................ 51 Suplementasi........................ 10 Tea extracts........................... 44 TEM...................................... 56 Thickening............................ 59 Top Halal Award.................... 22 Ubi jalar................................. 53 Vakum................................... 19 Whey..................................... 31

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

F O RU M Langganan Majalah FoodReview Indonesia

Paket Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia Mohon info bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia saat ini dan manfaat apa saja yang dapat saya peroleh? Terima kasih.

Dear FoodReview Indonesia, Saya sudah berlangganan majalah FoodReview Indonesia secara digital di Pustaka Pangan. Namun, saya masih ingin melengkapi edisi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia. Mohon info edisi mana saja yang tersedia cetak dan ketersediaannya. Terima kasih.

Dian Jakarta

Jawab: FoodReview Indonesia kini dapat dibaca dengan dua cara yakni gratis melalui pranala issuu atau dengan berlangganan melalui www.pustakapangan.com. Dengan berlangganan Anda akan mendapatkan akses premium untuk dapat membaca, mengunduh, dan menyimpan majalah edisi terdahulu di fitur ‘My Library’ yang ada. Terima kasih.

Dika Purwokerto

Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk mengoleksi majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee & Tokopedia. Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi tim distribusi kami di +62 811 1190 039.

Q&A Format Artikel FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya. Terima kasih. Nana Riau

Jawab: Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi

maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan Cambria 11 spasi 1,15. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro) BSIP Pascapanen Resmi Diluncurkan

eningkatan mutu dan daya saing komoditas pertanian di Indonesia perlu terus didorong agar mampu bersaing dalam perdagangan global, sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani sekaligus meningkatkan devisa negara. Dalam hal ini, peran strategis sektor pertanian memerlukan standar acuan untuk dapat menghasilkan produk yang memiliki daya saing yang baik di pasar lokal maupun global. Sertifikasi produk pertanian merupakan salah satu langkah nyata dalam meningkatkan mutu suatu produk yang berdaya saing. Sertifikasi diperlukan karena konsumen menempatkan keamanan produk menjadi prioritas sebelum membelinya. Adapun dari sisi produsen, perlu meyakinkan konsumen perihal jaminan kualitas, yang salah satuya melalui upaya sertifikasi produk. Hal itu disampaikan oleh kepala Badan Standardisasi Instrumen Pertanian (BSIP) Prof (R) Dr Ir Fadjry Djufry,

M.Si dalam ‘Launching dan Konsolidasi Layanan Penilaian Kesesuaian’ di Cimanggu, Bogor pada Selasa (14/11). Acara yang diselenggarakan oleh BSIP Pascapanen, Badan Standardisasi Instrumen Pertanian, Kementerian Pertanian dengan tema “Mewujudkan Layanan Prima Standardisasi Penilaian Kesesuaian Pascapanen Pertanian” tersebut dilaksanakan secara hibrid yang diikuti oleh 500 peserta daring, dan lebih dari 150 peserta luring. Djufry memaparkan, Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro) BSIP Pascapanen memiliki laboratorium yang telah terakreditasi ISO/IEC 17025:2017, ISO/IEC 17043:2010, dan dilanjutkan dengan beroperasinya penerapan ISO/ IEC 17065:2012 untuk sertifikasi produk dengan lingkup beras, gula kristal putih, dan gula kristal mentah. “LSPro BSIP Pascapanen dalam proses akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) agar terjamin kredibilitasnya,” kata Djufry. Sebagai bentuk penerapan standar, BSIP Pascapanen telah pula berinisiatif membentuk suatu layanan inkubator bisnis bernama ‘Pesona Inkubi’ yang bertujuan untuk memberikan pembinaan bagi wirausaha pemula di bidang pertanian dalam hal penyediaan sarana dan prasarana usaha, pengembangan usaha, dukungan manajemen, dan teknologi, serta sertifikasi produk. Fri-08 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan FOODREVIEW INDONESIA IN-DEPTH SEMINAR

FATS & OILS FORTIFICATION

for Better Fried and Baked Products

inyak nabati merupakan salah satu produk yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Dalam perkembangannya, minyak nabati difortifikasi dengan vitamin untuk memberikan manfaat kesehatan yang signifikan bagi konsumen. Beberapa jenis vitamin yang ditambahkan adalah vitamin A, D, dan E. Fortifikasi vitamin pada minyak nabati menjadi langkah proaktif dalam upaya meningkatkan status gizi masyarakat terutama terkait dengan defisiensi zat gizi mikro. Di beberapa negara berkembang, banyak dari perempuan dan anak-anak menderita kekurangan zat besi, yodium, vitamin A, dan seng. Defisiensi zat gizi mikro memiliki implikasi pada beberapa hal seperti gangguan perkembangan otak dan kognisi, kekebalan tubuh yang rentan terhadap penyakit, pertumbuhan yang buruk, gejala buruk pada ibu hamil, serta gangguan kapasitas kerja, kebutaan, hingga kematian. Untuk mengurangi hingga menangani defisiensi zat gizi mikro, ada beberapa upaya yang bisa dilakukan antara lain diversifikasi pangan, suplementasi, bio-fortifikasi,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Nanlu Wang, Application Engineer Zhejiang NHU Company Ltd.

dan fortifikasi pangan. “Dari banyak pendekatan tersebut, fortifikasi pangan adalah satu cara yang telah banyak terbukti sukses digunakan di beberapa negara,” ujar Application Engineer Zhejiang NHU Company Ltd., Nanlu Wang dalam FoodReview Indonesia: Fats & Oils Fortification for Better Fried and Baked Product yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 16 November 2023 di IPB International Convention Center, Bogor.

FOOD INFO | Lintas Pangan

Fortifikasi minyak goreng

Proses fortifikasi pangan dimuai dengan mengidentifikasi jenis-jenis pangan paling umum dikonsumsi untuk dapat dijadikan sebagai pengangkut fortifikan yang akan digunakan. “Setiap jenis pengangkut (vehicles) menawarkan peluang dan kendala yang berbeda,” imbuh Wang. Garam, gula, rempahrempah, dan saus adalah pengangkut yang menarik. Penelitian menyebutkan adanya potensi untuk garam yang diperkaya dengan zat besi dan yodium. Kemudian, untuk daerah-daerah di mana banyak susu dihasilkan dapat dijadikan tawaran menarik untuk difortifikasi dengan vitamin dan mineral. Sedangkan untuk lemak dan minyak goreng dapat menjadi pilihan untuk menjadi pengangkut vitamin yang larut lemak seperti A dan D. Ada beberapa hal yang melatarbelakangi mengapa minyak

Haili Li, Sales Director - Zhejiang NHU Company Ltd.

dipilih sebagai pengangkut untuk fortifikan. 1) kelayakan teknis, minyak nabati merupakan bahan yang cocok untuk fortifikasi dengan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Tidak hanya itu, proses pencampurannya juga cukup sederhana. 2) tingkat konsumsi, minyak dikonsumsi hampir FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

kejadian antara usia 3-18 bulan. Di beberapa negara, di mana susu tidak dikonsumsi secara teratur, fortifikasi minyak dengan vitamin D akan menjadi alternatif yang layak.

Fortifikasi vitamin larut air

Lingyan Li, Product Manager Zhejiang NHU Company Ltd.

merata dan dapat dipastikan mencakup populasi yang banyak. 3) produksi dalam negeri, produsen lokal cenderung lebih memerhatikan permintaan pemerintah untuk fortifikasi dan kontrol kualitas. Selain itu, lebih terbuka dalam mempertimbangkan peningkatan gizi penduduk sebagai bagian dari tanggung jawab sosial suatu industri. 4) efektivitas biaya, vitamin yang larut dalam lemak dapat ditambahkan dengan jumlah yang cukup. Peningkatan biaya fortifikasi minyak dengan vitamin A berkisar sekitar 0,1-0,3% dari harga ritel. “Selain membantu dalam penurunan angka kekurangan zat mikro, secara lebih detail vitamin A dibutuhkan untuk mencegah kebutaan pada anak,” ujar Wang. Selain vitamin A, jenis fortifikan lain yang dibutuhkan adalah vitamin D. Secara alami, vitamin D terdapat sangat sedikit dalam pangan. Asupan vitamin yang tidak memadai pada bayi dapat menyebabkan rakitis dengan puncak 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Selain vitamin yang larut dalam lemak, potensi lain yang juga dapat dikembangkan sebagai fortifikan adalah vitamin larut air. Beberapa jenis vitamin larut air adalah vitamin B dan C. “Fortifikan ini banyak diaplikasikan pada produk minuman fungsional untuk memenuhi kebutuhan zat gizi tertentu,” ucap Product Manager Zhejiang NHU Company Ltd., Lingyan Li. Minuman fungsional di sini dibedakan menjadi dua jenis kategori yakni minuman vitamin yang mengandung vitamin tambahan seperti C dan B komplek. Berfungsi untuk membantu memenuhi kebutuhan asupan vitamin dan meningkatkan kekebalan tubuh. Selanjutnya, adalah minuman olahraga (sport drink) yang mengandung elektrolit dan bahan tambahan energi seperti vitamin B6, B12, serta taurine untuk membantu menjaga keseimbangan elektrolit air dan memberikan energi. Li juga mengatakan bahwa ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan stabilitas selama penggunaan vitamin. “Saat menyesuaikan pH minuman, pastikan vitamin tidak terpengaruh. Kemudian, pilih bahan dan warna kemasan yang sesuai untuk mengurangi degradasi vitamin yang disebabkan oleh paparan cahaya,” imbuh Li. Selain itu, pertimbangan suhu juga menjadi

penting. Menggunakan metode pemrosesan suhu rendah dapat membantu mempertahankan aktivitas vitamin. Penggunaan antioksidan atau bahan kemasan yang sesuai untuk melindungi vitamin dari osksidasi. Terakhir, menyimulasikan berbagai kondisi penyimpanan untuk menilai apakah vitamin akan mengalami degradasi selama periode waktu tertentu. Di Indonesia, distributor tunggal Zhejiang NHU Company Ltd. yakni PT Satya Anugerah Nutritama (SAN) memiliki beragam jenis vitamin yang dapat difortifikasi pada berbagai produk pangan sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan.

Regulasi fortifikasi di Indonesia

Di Indonesia, regulasi fortifikasi terutama vitamin A pada minyak goreng sawit telah diatur dalam beberapa peraturan. Pertama Peraturan Pemerintah No. 17 Tahun 2015 tentang Ketahanan Pangan dan Gizi, selanjutnya SNI 7709:2019 tentang Minyak Goreng Sawit, lalu Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 46 Tahun 2019 tentang Pemberlakuan SNI Minyak Goreng Sawit secara Wajib, serta Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 41 Tahun 2022 tentang Tata Kelola Minyak Goreng Kemasan Rakyat. “Berdasarkan SNI, persyaratan kandungan vitamin A minimal 45 IU/g,” kata Ketua Tim Pengawasan Penerapan CPPOB Sarana Produksi Pangan Risiko Sedang dan

Meinneke Karolin, S.Farm, Apt., M.Sc., Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan, BPOM RI

Keamanan Kemasan Pangan di Sarana Produksi, Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan, BPOM Meinneke Karolin, S.Farm, Apt., M.Sc. Meinneke juga menuturkan bahwa dalam fortifikasi, pengendalian proses produksi minyak goreng sawit menjadi penting. Dalam proses produksi, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti bahan baku, mulai dari penanganan bahan baku dan fortifikan (penyuplai, pengendalian mutu), proses fortifikasi (jumlah fortifikan yang ditambahkan), serta pemantauan rilis produk dan kandungan fortifikan pada produk akhir. Dalam kaitan langsung dengan konsumen, peraturan label dan klaim fortifikasi vitamin A pada minyak goreng sawit. “Bagian utama, yang paling mudah dilihat/depan label diisi dengan nama jenis, nama dagang, berat/isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, keterangan kedaluwarsa FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

(jika diperlukan penyimpanan khusus), nomor izin edar/PB-UMKU, serta logo halal Indonesia,” imbuh Meinneke.

Praktik penggorengan yang baik

Dalam industri pangan, praktik penggorengan yang baik memiliki peran krusial dalam menciptakan produk berkualitas tinggi yang tidak hanya lezat tetapi juga aman untuk dikonsumsi. Proses penggorengan yang tepat tidak hanya mencakup pemilihan minyak yang sesuai tetapi juga pengendalian suhu yang akurat, durasi penggorengan yang optimal, dan pemantauan kondisi minyak secara teratur. Keberhasilan praktik penggorengan yang baik tidak hanya memengaruhi rasa dan tekstur produk akhir, tetapi juga memiliki dampak langsung pada efisiensi produksi dan daya saing industri. Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi menuturkan bahwa pengendalian pada panas

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

(suhu), air (H2O), udara (O2), partikel bahan pangan, trace metals, dan cleaning agent menjadi penting untuk dapat menerapkan prinsip praktik penggorengan yang baik. Beberapa prinsip tersebut di antaranya: 1) desain, konstruksi, dan pemeliharaan peralatan dengan baik; 2) minimisasi paparan udara (O2) dan sinar UV; 3) saring secara teratur; 4) jauhkan garam dan sumber logam lain dari minyak; 5) pembersihan peralatan dengan baik. “Untuk industri, penting untuk melakukan filtrasi, menyaring sisa-sisa gorengan gosong. Lalu, gunakan rasio produk/minyak yang tepat; ~1/6 dan tambahkan (top up) secara teratur minyak segar untuk mencapai laju turn over: 5-12 jam,” pungkasnya. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOODREVIEW SEMINARS, WEBINARS, WORKSHOPS & TRAINING • • •

Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

https://bit.ly/FRIDIGITAL

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2023 schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

Food ingredients Asia 2023 (Fi Asia) and Vitafoods Asia 2023: Recipe for Business Success

i Asia and Vitafoods Asia 2023, held from September 20th to 22nd at the Queen Sirikit National Convention Center, brought together over 1,000 exhibitors and more than 30,000 attendees from around the world. These events have proven to be instrumental in promoting collaboration and growth in the global food, beverage, and nutraceutical industry. The shows featured 17 international pavilions and 5 specialized pavilions, showcasing a wide range of ingredients and innovations, making them hubs for industry knowledge, research, and trends for food, beverage and nutraceutical industry. At Fi Asia, we also hosted the Start-up Innovative F&B Products Competition together with

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Vitafoods Asia hosted Nutraceutical product development awards for the first time, and we also brought various activities focused on innovations in food, beverage, and nutraceuticals.

Key Ingredients for Success Vibrant B2B Opportunities:

The shows’ expansive layout allowed for dynamic B2B networking, enabling industry players to form strategic partnerships, collaborate on projects, and establish leads, connections for present and future ventures. Global Reach: Participants from across the globe shared new product development, innovation, insights, trends, and

FOOD INFO | Lintas Pangan

cultural nuances, providing attendees with a broader perspective on industry practices and opportunities worldwide. Knowledge Exchange: In-Depth Seminars and Workshops: These events featured seminars and workshops showcasing the latest advancements in food science, nutrition, and product development, offering valuable insights.

Collaborative Learning: Professionals in F&B and nutraceutical industry shared experiences, challenges, and solutions, fostering collaborative learning. Lots of focus around future food, health and wellness has brought into discussion and result in collaboration among ventures. The collaboration will also enhance the development in various perspective of the F&B and nutraceutical industry Product Showcase: Exhibitors presented innovative food and beverage ingredients,

nutraceutical ingredients and nutraceutical solutions, allowing attendees to experience firsthand the products shaping the industry’s future.

In Conclusion: Fi Asia 2023 and Vitafoods Asia 2023 brought together industry leaders and provided a comprehensive blend of networking, knowledge exchange, and innovation, making them a recipe for business success. These events serve as platforms for future success stories in the dynamic world of food, beverage, and nutraceuticals. If you missed these events in 2023, mark your calendar for Fi Asia 2024, » Food ingredients Asia 2024 at JiExpo, Jakarta, Indonesia, from September 4th to 6th, 2024. more information visit www.fiasia.com

» Vitafoods Asia 2024 at QSNCC, Bangkok, Thailand from September 18th to 20th 2024 more information visit www.vitafoodsasia.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pameran ALLPack & AllPrint INDONESIA 2023: Inovasi Teknologi Pengolahan, Pengemasan, dan Percetakan

erkembangan tren kemasan produk pangan terus mengalami evolusi yang signifikan seiring dengan perubahan pola konsumen dan tuntutan pasar. Inovasi dalam desain kemasan telah menjadi faktor penting dalam mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Saat ini, fokus pada kemasan yang ramah lingkungan semakin meningkat, dengan penggunaan bahan daur ulang dan desain minimalis yang meminimalkan limbah plastik. Selain itu, kemasan yang mempromosikan transparansi informasi produk, keamanan, dan asal-usul telah menjadi prioritas, yang memberikan konsumen kepercayaan lebih terhadap produk yang mereka beli. 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Untuk mendukung hal tersebut, Krista Exhibitions berhasil menyelenggarakan kembali pameran internasional dalam bidang teknologi pengolahan, pengemasan, dan percetakan pada 1114 Oktober 2023 yang berlangsung di Jakarta International Expo. Pameran kemasan dan percetakan ini diikuti oleh lebih dari 1100 perusahaan, 200 perusahaan diantaranya adalah UMKM, yang berasal dari 19 negara. Angka keikutsertaan peserta pameran tahun 2023 naik sekitar 30% dari jumlah peserta tahun lalu dan pengunjung ditargetkan akan mencapai 35.000 pengunjung. Pameran ALLPack Indonesia dan AllPrint Indonesia 2023 ini akan memamerkan teknologi-

FOOD INFO | Lintas Pangan teknologi baru yang dapat diterapkan untuk meningkatkan pertumbuhan industri kemasan dan percetakan di Indonesia. Chief Executive Officer Krista Exhibitions, Daud D.Salim, dalam Sambutan Pembukaan ALLPack Indonesia dan AllPrint Indonesia 2023 menyatakan “Pameran ini merupakan ajang pertemuan bisnis B2B antara para pebisnis, produsen dan konsumen dan diharapkan melalui pameran ini dapat membangkitkan perekonomian Indonesia dan juga para pelaku usaha di bidang terkait dapat melihat secara

dekat dan mendapatkan informasi yang lengkap, bahkan mempunyai kesempatan mendapatkan edukasi tentang teknologi dan inovasi baru untuk teknologi di bidang pengemasan, pengolahan dan percetakan, ”ujar Daud D Salim. Selain mengenalkan berbagai teknologi terbaru, pengunjung yang hadir juga mendapatkan referensi dari rangkaian agenda seminar-seminar yang diselenggarakan oleh berbagai perusahaan, asosiasi dan media terkait pengetahuan dan teknologi pengemasan. Berikut ini adalah beberapa insight selama pameran berlangsung.

Automasi Sistem Kemasan Vakum

emasan vakum adalah salah satu jenis kemasan yang banyak digunakan untuk produk pangan. Selain melindungi produk, kondisi vakum juga membuat masa simpan menjadi lebih lama. Saat ini, sistem kemasan vakum juga mengarah pada automasi yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas. “Mesin vakum rolling belt chamber yang kami bawa saat ini tentunya memiliki kapasitas yang lebih besar serta diperuntukkan untuk produksi massal, di mana dalam satu menit bisa mencapai tiga siklus pengoperasian,” tutur Business Development Executive PT Syspex Kemasindo, Tika Wulandari. Meski demikian, dalam pengoperasiannya, keahlian operator sangat dibutuhkan

Tika Wulandari, Business Development Executive PT Syspex Kemasindo

mengingat kecepatan mesin saat sedang berjalan. “Tantangannya tentu kecepatan dari operator saat menata produk di mesin, sehingga perlu Latihan dan praktik secara berkala. Selain itu, karena dasarnya adalah automasi maka saat instalasi, perlu disesuaikan dengan infrastruktur pabrik yang akan memakai,” imbuh Tika. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Solusi Digital untuk Industri Minuman

igitalisasi menjadi hal yang perlu dipertimbangkan oleh industri minuman untuk mengoptimalkan produktivitas. Hal tersebut ditawarkan oleh Krones Machinery Indonesia dalam Allpack 2023. Managing Director Krones Machinery Indonesia, Hendra Wivina mengungkap, teknologi digitalisasi dapat meningkatkan efektivitas produksi. Digitalisasi memungkinkan untuk menghubungkan mesin produksi antar pabrik. “Jadi, semua mesin terkoneksi sehingga mempercepat trouble shooting, scheduling production date, serta mengontrol kesediaan bahan baku, sehingga akhirnya kerja mesin dapat dioptimalkan,” ungkap Hendra. Selain itu beberapa layanan digital yang

ditawarkan Krones yakni meminimalkan waktu henti, mengurangi limbah, perencanaan produksi, perencanaan pemeliharaan dan mengoptimalkan produksi. Tak hanya itu, dalam pameran kali ini Krones juga mengenalkan mesin produksi minuman berkapasitas rendah, dan mesin untuk daur ulang botol PET dan plastik. Fri-12

Mesin Coding Lokal Potensial

ada proses pengemasan pangan, salah satu hal yang penting untuk dilakukan adalah memberikan kode baik berupa kode produksi, masa kedaluwarsa hingga kode informasi lainnya terkait produk. Menangkap peluang tersebut, PT Mitra Pack Tbk melalui sister company-nya PT Digital Koding Solusindo tengah mengembangkan mesin coding buatan asli Indonesia. “Kita tahu saat ini, kemasan-kemasan ready-to-meal sangat berkembang di Indonesia. Local coding yang kami kembangkan tentu sudah disesuaikan dengan kebutuhan pasar dan sejauh ini sudah berjalan dengan baik,” ujar Marketing Director PT Mitra 20

Hendra Wivina, Managing Director Krones Machinery Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Cindy Kusuma, Marketing Director PT Mitra Pack Tbk

Pack Tbk, Cindy Kusuma. Lebih lanjut, Cindy menuturkan bahwa pasar codingnya saat ini memang masih difokuskan untuk pasar Indonesia. Namun, ke depan tidak menutup kemungkinan akan merambah ke pasar ekspor. Fri-35

Aman dan Higienis dengan Material Transfer

fisiensi dalam suatu produksi memiliki peran yang krusial dan menjadi tantangan tersendiri. Penggunaan teknologi yang tepat adalah salah satu cara untuk menjawab tantangan tersebut. “Kawan Lama Solution memahami pentingnya efisiensi ini dan berkomitmen untuk memberikan solusi teknologi,” ungkap Product Director Kawan Lama Solution, Vincent Mintarja. Salah satu peralatan produksi yang mendukung proses efisiensi adalah material transfer dari Nilfisk. Merupakan alat untuk memindahkan material kering dari satu tempat ke tempat lainnya. Fungsinya berfokus pada pengurangan human contact saat proses penuangan,

Vincent Mintarja, Product Director Kawan Lama Solution

sehingga menjamin kebersihan produk yang diproses, serta memberikan opsi yang lebih aman dibandingkan dengan cara manual. Alat ini dapat diaplikasikan pada industri farmasi, pangan, dan FMCG. Fri-35

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

Top Halal Award 2023: Nilai Tambah Merek Produk Pangan

otensi produk halal di Indonesia memiliki daya tarik yang luar biasa di pasar global. Dengan populasi muslim terbesar di dunia, Indonesia memiliki pangsa pasar yang signifikan untuk produk halal. Menurut Executive of Steering Committee of Top Halal Award 2023, Anang Ghozali, meningkatnya potensi pasar halal di Indonesia salah satunya didorong oleh meningkatnya kepedulian generasi Milenial Muslim Indonesia akan produk halal. Kepedulian ini bahkan tidak hanya berfokus pada produk pangan halal tetapi juga pada produk selain pangan. Tentu ini merupakan peluang bagi pelaku usaha untuk menjadikan halal sebagai pendorong untuk meningkatkan daya saing, untuk menjadikan halal sebagai salah satu faktor penguat merek. Melalui Top Halal Award diharapkan perusahaan siap bersaing di pasar global dan berkomitmen untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk halal. “Merek yang meraih Top Halal Award dapat menggunakan logo top halal. Hal ini akan membantu meningkatkan 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

kepercayaan konsumen dan daya jual produk. Menggunakan lisensi logo top halal pada produk dan kemasan serta penggunaan di kanal promosi yang tepat akan semakin mendorong merek diterima konsumen. Pergunakan logo top halal sebagai endorser dan lambang pilihan konsumen sebagai merek halal terbaik,” ujar Anang dalam acara penganugerahan Top Halal Award 2023 yang diselenggarakan pada 18 Oktober 2023 di The Ballroom, Hotel Aryaduta Menteng, Jakarta. Pada tahun ini, penghargaan Top Halal Award diberikan kepada 31 merek yang sukses meraih predikat merek halal yang top,” jelas Direktur IHATEC Marketing Research, Evrin Lutfika, STP., M.TPn. Melalui Top Halal Award diharapkan perusahaan siap bersaing di pasar global dan memenuhi kebutuhan konsumen akan produk halal serta membantu mewujudkan Indonesia sebagai pusat industri halal dunia tahun 2024. Berikut ini daftar merek yang memenangkan Top Halal Award 2023, di antaranya: ABC untuk kategori Sirup, Saus Sambal, Kecap dan Sarden, Walls dan Lux dari Unilever Indonesia. Kemudian ada Waroeng Steak & Shake, parfum Oriflame, biskuit marie Regal, Coca Cola, Kopi Kenangan, Aqua, susu bubuk SGM, es krim Aice, Sajiku dan Masako (Ajinomoto), kosmetik Azarine, sosis Kanzler, McD, dan merek lainnya seperti kacang Garuda, super bubur, sarden Asahi. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

ADVERTORIAL

Warna-warna kembang gula berbasis tumbuhan untuk konsumen Indonesia

arna berperan penting untuk kembang gula. Warna dapat digunakan untuk menarik perhatian, menimbulkan perasaan senang dan antusiasme, serta menciptakan ekspektasi mengenai rasa. Di Indonesia, tempat cita rasa lokal tradisional berdampingan dengan tren global modern, para produsen

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

memanfaatkan spektrum corak warna yang beragam untuk menarik konsumen. Pada saat yang sama, label bersih telah menjadi pendorong penting untuk penjualan kembang gula di seluruh dunia - tidak terkecuali di Indonesia. Para pembeli kian sadar akan bahanbahan yang digunakan dalam camilan favorit mereka, dan banyak yang kini

secara aktif mencari produk dengan formulasi yang lebih alami. Warna-warna EXBERRY® memungkinkan para produsen membuat kembang gula yang selaras dengan ekspektasi modern. Konsentrat kami berlandaskan konsep mewarnai makanan dengan makanan dan dibuat dari buah, sayur, dan tumbuhan yang aman dikonsumsi dengan menggunakan metode pengolahan fisik. Berkat EXBERRY®, merek-merek dapat membangun kepercayaan konsumen dengan memperlihatkan komitmen untuk memproduksi kembang gula dari bahan-bahan yang mudah dikenali. Di Indonesia, warna-warna kami tercantum pada label dengan cara yang segera menentramkan hati konsumen, misalnya “konsentrat (lobak dan wortel).” Menyoroti penggunaan warna-warna EXBERRY® dengan menampilkan logo “Diwarnai dengan buah & sayuran” di bagian muka kemasan dapat meningkatkan efektivitasnya sebagai titik diferensiasi pemasaran. Yang terpenting, konsentrat EXBERRY® juga dapat menghadirkan corak-corak warna yang memikat dengan spektrum pelangi lengkap untuk hampir semua aplikasi kembang gula. Semua corak warna itu tersedia dalam berbagai format yang memenuhi persyaratan untuk proyek yang berbedabeda, jadi Anda dapat memperoleh corak label bersih untuk segala sesuatu mulai dari dodol sampai permen keras dan permen karet. Ucapkan selamat tinggal kepada warna-warna artifisial dan raihlah kesemarakan yang ada di alam.

EXBERRY® memungkinkan Anda menciptakan produk yang memukau secara visual sambil memperkukuh komitmen merek Anda terhadap kualitas, transparansi, dan penggunaan bahan-bahan alami.

Warna-warna semarak dari buah, sayuran, dan tumbuhan Anda mencari warna-warna label bersih untuk kembang gula? Konsentrat EXBERRY® berbasis tumbuhan dapat menyediakan beragam corak warna spektakuler untuk hampir semua aplikasi makanan dan minuman. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

GAPMMI dan Politeknik ATI Padang melakukan penandatanganan MoU terkait pemagangan dan penerimaan karyawan.

Betsy Monoarfa mewakili GAPMMI menjadi salah satu dewan juri program “UMKM Makin Berani Startup Competition 2023”

• GAPMMI melakukan Nota Kesepahaman (MoU) dengan Politeknik ATI Padang. Politeknik ATI Padang adalah sekolah vokasi di bawah Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia (BPSDMI) Kementerian Perindustrian. Nota Kesepahaman mencakup program kuliah kerja praktek (mahasiswa), magang dosen, 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

kuliah umum praktisi industri dan rekrutmen pekerja. Diharapkan dengan adanya nota kesepahaman ini makin banyak industri anggota GAPMMI yang berkolaborasi dengan Politeknik ATI Padang. • Betsy Monoarfa mewakili GAPMMI menjadi salah satu dewan juri program “UMKM Makin Berani

FOOD INFO | Lintas Pangan

Startup Competition 2023” Kabupaten Bekasi. Dengan program ini, para pelaku UMKM akan mendapat penguatan diri dan manajemen usaha agar bisa naik kelas dengan memanfaatkan teknologi dalam berbisnis, khususnya teknologi informasi. • Irwan Widjaja menjadi narasumber dalam FGD “Peran Program Studi Teknologi Pangan Universitas Padjadajaran di Sektor Industri Makanan dan Minuman”. Adapun materi yang disampaikan dengan

topik permasalahan dan tantangan industri pangan di Indonesia (Kualitas dan Ketergantungan Bahan antara Ingridien Pangan). • GAPMMI kembali berpartisipasi dalam Gelaran Pameran Trade Expo Indonesia ke-38 pada 18–22 Oktober 2023 bertempat di Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD City, Tangerang Selatan. Booth GAPMMI diisi oleh Niramas, Bawang Delisi, Indo Saparela dan Kripik Cemplon. Selain mengikuti expo, GAPMMI juga melakukan business matching salah satunya dengan para pengusaha dari Johar Baru Malaysia. Beberapa anggota khususnya UMKM ISUTW antusias mengikuti acara tersebut • Adhi Lukman menjadi salah satu panelis dalam acara Indonesia Market Behavior Outlook 2024 yang diselenggarakan oleh PERPI. Sesi FMCG tersebut mengambil tema “Implications of the PostPendemic Political Tear on Consumer Behavior Amidst the Growth of the Gen-Z Population”. PERPI merupakan jaringan perusahaan dan para ahli industri riset pasar di Indonesia. Salah satu tugasnya adalah memberikan kualitas data yang lebih baik, semua anggota PERPI diwajibkan mengikuti dan mematuhi kode etik dalam asosiasi riset pemasaran. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

OVERVIEW

Kesehatan & Keberlanjutan:

Tantangan Industri Pangan ringan Industri pangan ringan (snack) terus mengalami perkembangan signifikan dengan menghadirkan inovasi-inovasi yang menekankan pada aspek kesehatan konsumen dan keberlanjutan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

eiring dengan perubahan tren gaya hidup dan kesadaran akan pentingnya pola makan yang menyehatkan, produsen pangan ringan -sering juga disebut kudapan- berusaha untuk memenuhi kebutuhan pasar dengan menyajikan produk-produk yang tidak hanya lezat tetapi juga memberikan nilai gizi yang tinggi. Ingridien alami, bebas gluten, rendah gula, dan penuh serat menjadi fokus utama dalam pengembangan produk pangan ringan baru. Beberapa inovasi terbaru mencakup penggunaan bahan baku alternatif seperti kacang-kacangan, biji-bijian, dan buah-buahan organik untuk menciptakan opsi camilan yang lebih sehat dan bergizi. Tak hanya dalam formulasi produk, perkembangan industri pangan ringan

juga tercermin dalam desain kemasan yang lebih ramah lingkungan dan informasi gizi yang lebih transparan. Produsen pangan ringan berupaya memberikan konsumen pemahaman yang lebih baik tentang kandungan gizi produk mereka, membantu konsumen membuat pilihan yang lebih sehat. Selain itu, penggunaan teknologi dalam proses produksi semakin membantu dalam menghasilkan pangan ringan dengan tekstur dan rasa yang inovatif tanpa mengorbankan nilai kesehatan. Dengan semakin berkembangnya kesadaran akan pentingnya menjaga kesehatan, industri pangan ringan terus berkomitmen untuk menghadirkan inovasi yang tidak hanya memanjakan lidah, tetapi juga

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

memberikan kontribusi positif bagi kesehatan konsumen. Vice President of Partnership SPINS, Brandon Casteel dalam Webinar Healthy Snacking: From Healthy Indulgence to ‘Mood Food’ yang diselenggarakan oleh Fi Webinar Series beberapa waktu lalu mengatakan bahwa preferensi konsumen telah berevolusi. “Konsumen saat ini berorientasi pada nilai dalam keputusan pembelian mereka. Mulai dari natural, natural dan organik, betterfor-you, transparansi, mengandung probiotik, berbasis nabati, dan lain sebagainya,” ujarnya. Karena 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

berorientasi pada nilai, penggunaan ingridien memiliki porsi yang penting bagi konsumen terutama dalam ngemil. Dua dari tiga konsumen melihat label ingridien saat membeli sebuah pangan ringan. Tidak hanya itu, 77% konsumen yang berorientasi pada nilai suatu produk pangan, selalu memerhatikan ingridien apa yang digunakan.

Aneka pangan ringan yang terus diminati

Pangan ringan adalah jenis olahan yang memiliki tingkat konsumsi cukup mudah dan dapat memuasakan

selera tanpa memerlukan waktu atau persiapan yang rumit. Ragam rasa, tekstur, dan jenis pangan ringan memberikan banyak pilihan bagi konsumen untuk dapat memenuhi berbagai selera dan preferensi. Mulai dari savory hingga sweet, pangan ringan dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan mood individu, menjadikannya opsi yang fleksibel dan sesuai untuk berbagai kesempatan. Gaya hidup dengan mobilitas yang semakin tinggi juga mendukung popularitas pangan ringan. Solusi cepat ditawarkan untuk dapat memenuhi kebutuhan energi di tengah

jadwal yang padat. Meski demikian, inovasi pada pangan ringan khususnya yang berfokus pada peningkatan nilai gizi perlu diperhatikan. “Ingridien fungsional yang digunakan pada pangan ringan menunjukkan pertumbuhan,” imbuh Brandon. Ingridien fungsional seperti protein whey, biji-bijian memiliki kinerja yang baik dalam kategori pangan ringan seperti keripik, pretzel, dan lainnya. Selain itu, tidak jarang juga ingridieningridien fungsional diaplikasikan untuk produk kue dan snack bar. Ingridien yang dapat memberikan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

manfaat pada kesehatan usus dan pencernaan juga banyak dicari oleh konsumen. “Konsumen tertarik pada produk yang tidak hanya memiliki rasa enak tetapi juga memberikan manfaat melalui ingridien fungsional,” kata Brandon. Ingridien fungsional ini banyak diapikasikan pada produk snack bar dengan flavor tertentu. Ada beberapa flavor yang turut berkembang seiring dengan peningkatan akan snack bar. Beberapa di antaranya adalah cokelatmint, kukis/pastri/kue, campuran rasa apel, kukis dan krim, cokelat keping oatmeal, dan smores. “Milk tea dan flavor unik masing-masing daerah seperti berbere, ancho kimchi, olive & za’atar, serta chili chaat juga terus diminati 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

untuk dapat hadir dalam pangan ringan yang dikonsumsi setiap saat,” pungkas Brandon.

Tantangan industri pangan ringan

Meski terus memiliki peluang untuk inovasi-inovasi, industri pangan ringan tentunya juga tidak terlepas dari tantangan yang menyertai. Salah satu tantangan yang saat ini santer menjadi perhatian adalah yang berkaitan dengan keberlanjutan. Aspek ini menyeluruh mulai dari ingridien yang digunakan hingga kemasan produk untuk mengatasi masalah lingkungan yang semakin menjadi perhatian

konsumen. Selain itu, industri juga harus memerhatikan standar keamanan pangan dan transparansi informasi ingridien yang digunakan. Dalam hal inovasi berkelanjutan, industri perlu menyiapkan penggunaan ingridien yang dapat didaur ulang atau organik untuk mengurangi dampak lingkungan. Mengenai transparansi ingridien yang digunakan, dapat memberikan informasi yang akurat dan mudah dimengerti pada kemasan produk. “Penggunaan teknologi juga tidak bisa diabaikan. Selain meningkatkan efisiensi serta distribusi, penggunaan data dalam teknologi untuk memahami tren konsumen dan mengembangkan produk yang lebih sesuai dengan preferensi mereka,” tutur Brandon. Selanjutnya,

mengenai standar keamanan pangan, maka perlu dipastikan bahwa industri telah mematuhi standar keamanan pangan yang diberlakukan oleh otoritas setempat dan internasional jika memiliki potensi untuk ekspor. Selain itu, terus memperbarui kebijakan dan prosedural untuk memastikan kepatuhan terhadap regulasi yang berkembang. Dengan menghadapi tantantang secara proaktif dan menyeluruh, industri pangan ringan dapat memposisikan diri untuk dapat mendapatkan pasar konsumen yang semakin sadar akan kesehatan dan lingkungan. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

BPOM & Pelaku Usaha Obat dan Pangan Kolaborasi Wujudkan Net Zero Carbon di Indonesia

GAPMMI turut berpartisipasi dalam kegiatan “BPOM Net Zero Carbon Programme” di Jakarta beberapa waktu lalu

APMMI bersama beberapa anggotanya turut berpartisipasi dalam kegiatan “BPOM Net Zero Carbon Programme” yang diinisiasi oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dengan aksi nyata penanaman mangrove di Taman Wisata Alam Mangrove Kapuk, Jakarta pada 31 Oktober 2023. BPOM sebagai lembaga yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan, turut mengawal industri obat dan pangan untuk mematuhi peraturan terkait kelestarian 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

lingkungan hidup sesuai prinsip triple bottom line (TBL). Prinsip TBL mengukur dan mengevaluasi kinerja bisnis dalam tiga dimensi utama yang berkelanjutan, yaitu sosial (people), lingkungan (planet), dan ekonomi (profit). BPOM telah melakukan serangkaian program inisiatif kepedulian terhadap lingkungan dan apresiasi kepada industri obat dan pangan yang telah menerapkan program-program keberlanjutan lingkungan. Salah satu inisiasinya berupa BPOM Award pada 17 Juli 2023 kepada sejumlah industri

obat dan pangan yang menerapkan konsep produksi berkelanjutan untuk mendukung kelestarian lingkungan. “Ketiga dimensi TBL ini disebut sebagai ‘triple bottom line’ karena mereka melibatkan hasil dari kegiatan bisnis yang lebih komprehensif daripada hanya keuntungan finansial, tapi kontribusinya pada pembangunan masyarakat dan memainkan peran aktif dalam melindungi dan melestarikan lingkungan,” kata Kepala BPOM RI, Penny K. Lukito dalam sambutannya di acara tersebut. Pada kegiatan ini juga dilaksanakan penandatanganan nota kesepahaman (Memorandum of Understanding, MoU) antara BPOM dengan pelaku usaha obat, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan, importir/trader pangan, serta pengelola kawasan Taman Wisata Alam Angke Kapuk (TWAAK) dan Ekowisata Mangrove Pantai Indah Kapuk (PIK), Jakarta Utara. Bentuk komitmen para pihak kemudian diwujudkan dengan memulai penanaman secara simbolis sebanyak 150 pohon mangrove di TWAAK. Target penanaman pohon mangrove di 2023 ini direncanakan sebanyak 16 ribu pohon. Tahap pertama kegiatan ini, sebanyak delapan asosiasi dan 106 industri obat dan pangan berkontribusi melakukan penanaman pohon mangrove. Penanaman ini akan mampu menyerap gas rumah kaca (GRK) sebesar 345,3 ton equivalen CO2 (CO2e) per tahun. Secara bertahap selama tiga tahun ke depan BPOM menargetkan penanaman sebanyak 47,8 ribu pohon mangrove.

Dengan total penanaman di lahan seluas 5 hektare, diperkirakan berkontribusi meningkatkan serapan sebesar 1.398 ton CO2e per tahun. Kemudian dilanjutkan dengan penanaman minimal 30 ribu pohon pada 2024–2025 yang juga akan mampu menyerap 750 ton CO2e per tahun. Penanaman pohon mangrove sebagai upaya pelestarian lingkungan ini tercatat pada Museum Rekor Indonesia sebagai program pertama Net Zero Carbon Emission dengan kolaborator perusahaan obat dan makanan. Diharapkan program ini dapat menarik pihak lain untuk ikut serta memperkaya dan berkontribusi dalam program tersebut ke depannya. Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman mengatakan bahwa program ini adalah salah satu bentuk nyata kontribusi industri pangan dalam pelestarian lingkungan. “Sebagai para pelaku yang berkecimpung di industri pangan, banyak bahan baku yang berasal dari alam. Ini adalah salah satu upaya yang kami lakukan untuk bisa berkontribusi dalam upaya untuk menjaga alam sekitar,” pungkasnya. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

INGRIDIEN

Cokelat Oleogel:

Alternatif kudapan Menyehatkan Oleh Noor Ariefandie Febrianto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Teknologi oleogel memungkinkan penggunaan minyak yang lebih menyehatkan sebagai pembentuk matriks cokelat utama menggantikan lemak kakao.

okelat merupakan produk konfeksioneri, yang sebagian besar dikonsumsi sebagai kudapan atau pangan ringan, sangat digemari karena tekstur, flavor dan efek rileks yang dimilikinya. Namun, konsumsi cokelat bukannya tanpa tantangan. Tingginya kandungan trigliserida jenuh yang terbentuk dari asam palmitat dan asam stearat dalam lemak kakao membuat salah satu hal yang menjadi catatan. Lemak kakao digunakan pada produk cokelat karena keunikannya yang mampu menghasilkan sifat-sifat yang disukai konsumen, seperti penampakan yang glossy, tekstur patah, leleh di mulut dan memiliki aftertaste yang bersih. Tetapi, lemak kakao didominasi oleh asam lemak jenuh dan hanya 30-35% tersusun oleh asam lemak tak jenuh (oleat). Konsumsi lemak jenuh seringkali diasosiasikan dengan meningkatnya risiko penyakit kardiovaskular, sehingga penggunaan lemak kakao atau

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

lemak jenuh pada produk cokelat seringkali dikritisi. Pengembangan produk cokelat rendah lemak, bebas lemak, atau dengan lemak yang lebih menyehatkan adalah beberapa alternatif yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk cokelat yang lebih menyehatkan. Oleogel merupakan gel lemak padat yang dihasilkan dari penambahan agen pembuat gel (gelator) pada minyak. Penambahan gelator memungkinkan 38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

minyak yang memiliki fase cair mampu membentuk matriks padat yang stabil. Gelator yang umum digunakan antara lain dari golongan wax, fitosterol, alkohol, ester-ester asam lemak dan fosfolipid. Rekayasa ini memungkinkan minyak yang lebih menyehatkan dengan kandungan trigliserida rantai menengah (medium-chain triglyceride, MCT) dan minyak dengan asam lemak tidak jenuh rantai ganda/jamak (poly unsaturated fatty acid, PUFA) seperti minyak kelapa,

(dengan rasio 50:50 dengan lemak kakao) mampu menghasilkan tekstur dan karakteristik reologi cokelat yang mirip dengan cokelat berbasis 100% lemak kakao. Pada kajian lain, oleogel dari minyak bunga matahari dalam jumlah tertentu (maksimum 50%) juga mampu menghasilkan produk cokelat dengan karakteristik sensori dan termal yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan oleogel pada produk cokelat merupakan langkah yang layak.

Alternatif kudapan lebih menyehatkan

minyak zaitun dan minyak bekatul untuk dapat digunakan sebagai alternatif lemak kakao. Tentunya, kandungan MCT dan PUFA yang tinggi pada minyakminyak tersebut mampu memberikan opsi yang lebih sehat (healthy fat) dibandingkan dengan lemak kakao. Kajian mengenai penggunaan oleogel dalam produk cokelat telah banyak dilakukan. Penelitian Sun et al. (2021) menunjukkan bahwa penggunaan oleogel berbasis minyak jagung

Pada dasarnya, produk cokelat merupakan bahan pangan yang menyehatkan. Bubuk kakao misalnya, kaya akan komponen gizi (26-40% serat, 15-20% protein dan 15% karbohidrat) serta komponen bioaktif (polifenol dan methylxanthines). Komponen bioaktif dalam cokelat seperti theobromin, kafein, flavan-3-ol, proanthocyanidin, asam fenolat dan melanoidin terbukti mampu memberikan efek antioksidan, anti peradangan, antikanker, antidiabetes, perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular dan peningkatan performa fisik tubuh. Namun, tingginya konsentrasi komponen-komponen tersebut di pasta/bubuk kakao meningkatkan cita rasa pahit dan sepat. Tanpa penambahan bahan pemanis, pasta/bubuk kakao murni memiliki tingkat edibilitas yang rendah. Oleh karena itu, wajar dalam formulasi produk cokelat, gula merupakan salah satu komponen formula yang digunakan dalam jumlah besar. Alternatifnya, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

produk cokelat yang memakai lebih sedikit gula (dark chocolate) atau menggunakan pemanis rendah kalori seperti gula stevia juga sudah banyak beredar sebagai salah satu alternatif cokelat rendah kalori. Berbeda halnya dengan kasus gula pada cokelat, alternatif untuk menggantikan fungsi lemak kakao (pada cokelat couverture) atau lemak sawit (pada cokelat compound) pada produk cokelat masih sangat terbatas. Lemak kakao digunakan sebagai matriks utama cokelat karena sifatnya yang superior. Lemak kakao padat pada suhu ruangan, memberi tampilan mengkilat, dapat dipatahkan dan leleh dalam mulut. Lemak sawit merupakan alternatif lemak kakao yang paling banyak digunakan saat ini. Hal ini dikarenakan harganya yang jauh lebih murah, dan dapat memberikan penampakan dan tekstur yang mirip dengan lemak kakao. Karakter padat lemak kakao disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak jenuh palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0), sedangkan lemak sawit utamanya tersusun oleh asam stearat (C18:0). Sumber minyak lain berbasis asam lemak jenuh rantai pendek-sedang PUFA belum mampu menggantikan lemak kakao dan sawit karena sifatnya yang cair pada suhu ruangan. Padahal, minyak-minyak jenis ini ditengarai lebih menyehatkan karena mampu menurunkan kadar kolesterol dan berkontribusi dalam perkembangan serta menjaga fungsi otak dan jantung (Sokoła-Wysoczańska et al., 2018). Teknologi oleogel tentunya membuka

peluang penggunaan minyak-minyak sehat tersebut dalam produk cokelat sehingga menghasilkan produk dengan nilai fungsional yang tinggi.

Potensi teknologi oleogel

Konsumsi cokelat di Indonesia terhitung rendah di angka 0,6 kg kakao per kapita per tahun. Hal ini salah satunya disebabkan oleh harga produk cokelat yang cenderung tinggi. Peran lemak kakao berkontribusi spesifik terhadap penentu harga produk cokelat. Di pasaran, harga lemak kakao murni

mencapai Rp200.000,- per kg. Alternatif menggunakan lemak sawit mampu menurunkan harga cokelat secara signifikan, tetapi, penggunaan lemak jenuh dalam produk cokelat masih menjadi pertimbangan konsumen untuk tidak mengonsumsinya. Berangkat dari hal tersebut, tentu tanggapan konsumen akan berbeda apabila cokelat diproduksi dengan teknologi oleogel berbasis minyak yang lebih menyehatkan seperti minyak kelapa, minyak biji bunga matahari, minyak bekatul, minyak kanola, minyak kedelai,

minyak jagung dan minyak zaitun. Selain itu, harga minyak tersebut masih jauh lebih murah dari lemak kakao sehingga penggunaannya mampu menghasilkan produk cokelat yang lebih terjangkau. Konsumsi minyak/lemak terutama dari golongan PUFA dan asam lemak esensial (essentials fatty acids, EFA) sangat penting untuk perkembangan dan fungsi organ seperti otak dan jantung. Defisit konsumsi EFA dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan dan reproduksi serta peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Sumber minyak EFA dan PUFA sudah tersedia banyak di Indonesia. Namun sayangnya, seringkali minyak tersebut difungsikan sebagai minyak goreng dengan perlakuan suhu tinggi. Penggorengan suhu tinggi dapat merusak EFA dan PUFA melalui proses oksidasi sehingga konsumsi minyak pascapenggorengan justru akan merugikan konsumen. Produk cokelat umumnya dibuat dengan menggunakan suhu rendah pada kisaran suhu maksimum 75°C. Penggunaan suhu rendah ini mampu mencegah munculnya reaksi oksidasi pada minyak sehingga kandungan gizinya tetap terjaga. Selain itu, rasa minyak yang cenderung tawar dan sulit dinikmati dapat ditutupi dengan formulasi cokelat sehingga dapat lebih mudah dan nikmat untuk dikonsumsi baik itu oleh konsumen dewasa maupun anak-anak. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Tantangan aplikasi oleogel

Walaupun keunggulan yang ditawarkan oleh oleogel terlihat mampu menggantikan fungsi lemak kakao, namun penggunaannya masih parsial dan harus dikombinasikan dengan lemak kakao untuk menghasilkan karakter produk cokelat yang optimum. Hal ini juga didasari oleh karakter kristalisasi lemak kakao yang masih sangat penting untuk membentuk tekstur padat, patah dan meleleh saat masuk ke dalam mulut. Hasil kajian mengenai aplikasi oleogel pada produk cokelat menunjukkan bahwa penambahan oleogel maksimum 50% bersama lemak kakao masih menghasilkan karakter cokelat yang disukai. Tentunya, keterbatasan oleogel tersebut hanya berlaku pada produk cokelat batangan yang memerlukan karakter spesifik tersebut. Pengembangan produk lain selain cokelat batangan seperti permen cokelat atau chocolate fudge perlu dipertimbangkan untuk memaksimalkan potensi penggunaan oleogel. Selain itu, penggunaan oleogel yang masih terbatas utamanya dikarenakan karakter aroma minyak (terutama minyak-minyak virgin atau cold-pressed) yang masih sangat kuat karena mengandung komponen-komponen mikro bawaan dari bahan baku. Penggunaan yang berlebihan pada produk cokelat dapat berdampak kontraproduktif karena merusak keseimbangan rasa cokelat. Penggunaan oleogel minyak ini dapat dipertimbangkan untuk produk-produk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

pada segmen konsumen yang lebih spesifik. Penggunaan pada produk arus utama lebih baik menggunakan bahan baku minyak yang telah dimurnikan (refined, bleached and deoeorized, RBD) untuk menghasilkan rasa yang netral dan dapat berpadu sempurna dengan rasa cokelat. Kombinasi sumber minyak dengan bahan gelator juga perlu dikaji secara mendalam. Perbedaan komposisi trigliserida dan asam lemak dalam minyak memerlukan penggunaan gelator yang spesifik untuk mendapatkan

konsistensi yang diinginkan. Selanjutnya, kesesuaian oleogel yang didapatkan dalam formulasi produk cokelat juga perlu dikaji secara berulang-ulang untuk mendapatkan formulasi yang konsisten dan sesuai dengan standar mutu produk yang diinginkan. Terlepas dari berbagai keterbatasan oleogel, potensi penggunaannya untuk produk cokelat perlu untuk digali lebih dalam. Kajian terhadap penggunaan gelator baru dan diversifikasi produk perlu segera dilakukan untuk dapat memaksimalkan potensi oleogel dalam produk pangan.

Referensi:

Sun, P., Xia, B., Ni, Z. J., Wang, Y., Elam, E., Thakur, K., Ma, Y. L., & Wei, Z. J. (2021). Characterization of functional chocolate formulated using oleogels derived from β-sitosterol with γ-oryzanol/lecithin/stearic acid. Food chemistry, 360, 130017. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2021.130017 Sokoła-Wysoczańska, E., Wysoczański, T., Wagner, J., Czyż, K., Bodkowski, R., Lochyński, S., & PatkowskaSokoła, B. (2018). Polyunsaturated Fatty Acids and Their Potential Therapeutic Role in Cardiovascular System Disorders-A Review. Nutrients, 10(10), 1561. https://doi.org/10.3390/nu10101561

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

INGRIDIEN

Tea extractsthinking beyond leaf teas A concentrated solution of functionality, convenience and economy at your door step.

by: Pankaj Agarwal (Regional Head India and SE Asia, Martin Bauer Group)

ea is the most widely consumed beverage in the world after water and has a long history. It is interesting to see the many varieties of teas processed all over the world and the almost infinite ways it is consumed. But also interesting to note are the various forms the tea leaf can be used in, other than the most common one of brewing

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

tea leaves. One such alternative form of teas are tea extracts. A simplistic way of understanding tea extracts, or instant tea as it is more widely known, is that it is a concentrated form of all the goodness of tea. The tea

unwanted compounds and retains the beneficial bits like Catechins, Caffeine, L-Theanine and numerous other phenolic compounds. Tea is widely acknowledged to have numerous health benefits, including antioxidant activity, anti-inflammatory activity, anti-microbial effects, and anticarcinogenic effects when consumed regularly. The phenolic compounds in tea are thought to be responsible for these effects. As a result, tea phenolics are thought to have valuable phytochemicals and receive a great deal of attention, leading to a ‘health-halo’ associated with teas. Tea extracts themselves can be of different forms – Spray dried powder (soluble in hot water or cold water), liquid infusion, concentrated liquid infusion (or soft extract) and freeze dried. By far the most common type are the spray dried powdered tea extracts due to their versatility, usage convenience and cost effectiveness.

Versatility of tea extracts

leaf has many bioactive compounds that impart the tea its aroma, flavor, taste, astringency and medicinal value, in addition to unwanted compounds. The process of extraction filters out

Due to the convenience and functional benefits of tea extracts, they find a wide range of applications in beverages, confectionery, bakery, cosmetics and animal nutrition. z Beverages : » Simple Ready to drink ice teas (lemon ice tea, peach ice tea etc.) » Functional Ready to drink ice teas (mixed with botanical extracts, vitamins, minerals, proteins, soluble fibres, energy drinks etc.) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

» Tea extracts mixed with real fruit juices (mango, apple, peach etc.) » Tea extracts mixed with milk (black milk tea, Thai tea, Jasmine green tea latte etc.) » Used in bubble teas (with various combos using milk, creamer, fruit juice, flavours and other accompaniments) » Powdered premixes of tea extracts, creamer and flavours (hot and cold applications) z Confectionery Tea extracts can be used in a host of ways to enhance flavours and lend to exciting innovations in confectionery and chocolate applications. » Taste (Black tea taste, Matcha tea taste etc.) » Colour (for eg. green colour using Matcha tea, reddish hue using Rooibos extract) » Texture (smooth textures using ‘Superfine’ tea extracts like green tea extract, houjicha, black tea matcha etc.) z Bakery Like confectionery applications, tea extracts can impart unique flavours, colours and textures in bakery products. Think cookies made with green tea extracts or limited time offerings like a Christmas cake baked with powdered extract mix of black tea, cinnamon, nutmeg and clove. z Cosmetics Antioxidant properties of tea are the major and the oldest application for that cosmetics industry. Since the 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

discovery of free radicals theory it became obvious that free radicals can trigger chain reactions, which cause damage of biological macromolecules like proteins, lipids and nucleic acids, and as a result are very harmful to skin and mostly responsible for skin aging. Since oxidative stress, essentially a build-up of free radicals inside the body, is one of the most important processes determining skin ageing, natural antioxidants present in tea are considered to be the most important factors in the prevention of this process.

Functionality of tea extracts

Perhaps the biggest use and benefit of tea extracts is the concentration of bioactive compounds naturally found in tea. The chemical composition of tea is quite complex, consisting of polyphenols, catechins, caffeine, amino acids, carbohydrates, protein, chlorophyll, volatile compounds, fluoride, minerals and other undefined compounds. Among these, the polyphenols constitute the most interesting group of components making up approximately 36% of the dry weight of the tea leaf.

The simplest polyphenolic compounds in tea are the catechins, which are colorless, astringent and water-soluble. Six of these occur in considerable quantities in the tea beverage: catechins, epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC) and epigallocatechin gallate (EGCG). Among the catechins, two of them - EGCG and EGC are most important to many biological functions, such as antioxidants, anti-rancidity and antimicrobial activities. Tea extracts, by virtue of their process, contain a concentration of these catechins that find it useful for giving the required functionality by using a small dose. Other compounds such as caffeine is known to increase alertness, reduce fatigue and improve exercise performance and mental functioning. While L-theanine, a non-protein amino acid, is behind tea’s relaxing effect

Turning over a new leaf

While the above and many other compounds in tea extracts provide a concentrated dose of beneficial functionalities in foods and beverages, use of tea extracts provide a distinct advantage over the traditional and conventional method of using brewed tea. z Solubility: One of the greatest benefit is the ease with which extracts can be used in hot and cold applications without the hassle of discarding spent FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

z Innovation: Tea extracts form a perfect platform to develop ‘Tea+’ concepts like flavoured waters, functional ice teas, dairy products, decaffeinated tea beverages etc.

Martin Bauer Group – leader in tea extracts, herbals and botanicals

tea in your cup or in the factories – thus eliminating the need for an expensive brewing setup or disposal methods. z Consistency: Standardization of raw material and bioactive compounds inside the tea extract ensures that you receive a consistent quality, colour and uniform taste profile time after time z Availability: Unlike tea leaf, tea extracts are not entirely dependent on the vagaries of weather and unforeseen circumstances as the raw material for production of tea extracts can be stored for a long time without the need for any special storage conditions z Economical: Tea extracts in powdered form can yield to great savings in transportation and storage as they occupy 1/3rd space as that of tea leaf 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

The Martin Bauer Group offers a one stop solution to all varieties and forms of tea extracts. From different origin profiles like Assam, Ceylon, Kenyan, Chinese etc. to a particular taste profile required (astringent, neutral, steamed, fragrant etc.). With one of the world’s largest range of tea extracts and botanical extracts under one umbrella, we are uniquely poised to offer bespoke solutions to our customers looking to develop on demand products or renovating their existing products. Our stringent quality requirements on our raw material sourcing and sustainability practices ensure that only the best inputs reach our factory. Our product development centers in Germany and China work closely with our customers to provide required solutions while our top of the line, world renowned internal laboratories and excellent customer service teams ensure that our customers receive consistent, compliant and timely deliveries. Get in touch with our local partner Indesso to know more about how tea extracts can make a difference to your product, and to your business.

INDULGE YOUR INDULGE YOUR BUSINESS BUSINESS WITH WITHBOTANICALS BOTANICALS Delightful solutions, exclusive innovations applications- Delightful solutions, exclusive innovationsand andchocolaty chocolaty applications all with power botanicals all with the the purepure power of of botanicals

Serve the demand for seasonal editions and on-trend products in a surprisingly natural way. And rely on

Serve the demand for seasonal editions and on-trend products in a surprisingly natural way. And rely on production-ready solutions that fully satisfy the requirements of the chocolate and confectionery industry. All production-ready solutions that fully satisfy the requirements of the chocolate and confectionery industry. All with the power of botanicals. with the power of botanicals. Astonishing Taste Discoveries

Matching your consumers’ desires with great botanical taste for chocolate, Astonishing Taste Discoveries

bars and snacks, wafers and ice cream. Matching your consumers’ desires with great botanical taste for chocolate, bars and snacks, wafers and ice cream.

More Function. Better Performance.

Not new, but better. That's what Botanical Function is all about. Our More Function. Better Performance.

botanical solutions can help you turn your products into bestsellers with Not added new, but better. That's what Botanical Function is all about. Our value.

botanical solutions can help you turn your products into bestsellers with added value. Unique Sensory Experiences

Learn how to create unique sensory experiences with botanically enriched chocolate toppings. Unique Sensory Experiences

Learn how to create unique sensory experiences with botanically enriched chocolate toppings.

Don’t just please yourjust Don’t customers please your delight them! customers

delight them!

Rather than mess with your Rather than production, treat with it! your mess

production, treat it!

Pure Eye-candy

Want your customers' attention? Opt for pure colors from Mother Nature’s palette and watch your customers' eyes sparkle.

Pure Eye-candy

Want your customers' attention? Opt for pure colors from Mother Nature’s palette and watch your customers' eyes sparkle. Let your business thrive with MartinBauer Botanicals – naturally! At MartinBauer we do not only source, process and refine more than 200 botanicals from over 80 countries, we also bring the functional power of plants from the field to the shelf in a sustainable way. Let your business thrive with MartinBauer Botanicals – naturally!

At MartinBauer we do not only source, process and refine more than 200 botanicals from over Together, we let usalso make the world little more botanical. in Indonesia: 80 countries, bring the afunctional power of plants from the field toDistributor the shelf in a MartinBauer sustainable way. PT Indesso Niagatama LEADING THE BOTANICAL WAY

Add ethics, not additives!

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023 www.indesso.com

www.martin-bauer.com

INGRIDIEN

Potensi Pangan Ringan

Berbasis Komoditas Lokal Indonesia memiliki potensi sumber daya alam yang luar biasa. Beberapa di antaranya berupa bahan pangan yang dapat dimanfaatkan secara langsung ataupun melalui proses pengolahan tertentu.

Oleh Nurhayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

angan ringan, kudapan, atau cemilan adalah salah satu jenis olahan pangan yang dikonsumsi di antara waktu 2-3 jam sebelum makanan utama dikonsumsi (kecuali sarapan).Di Indonesia, waktu makan utama terdiri dari sarapan, makan siang, dan makan malam. Dengan demikian, pangan ringan biasa dikonsumsi dua kali biasanya di antara waktu sarapan dan makan siang serta di antara makan siang dan makan malam. Pangan ringan biasanya memiliki cita rasa yang dapat menimbulkan kepuasaan dan kegembiraan. Pangan ringan yang banyak digemari oleh anak-anak pada khususnya, biasanya memiliki rasa manis, asin, dan gurih dengan tampilan yang cukup membuat menarik. Meski banyak disukai, aktivitas "ngemil" (snacking), perlu

juga diperhatikan. Pada kasus tengkes (stunting) atau gizi buruk, ngemil, atau mengonsumsi pangan ringan, dapat menjadi alternatif dengan formulasi yang telah disesuaikan. Tetapi, pada kasus berat badan berlebih (obesitas), ngemil perlu dibatasi atau ditentukan nilai gizinya agar tidak berlebih. Pangan ringan padat gizi bisa menjadi salah satu solusi untuk penanganan tengkes dan pangan ringan rendah/ bebas kalori diperuntukkan untuk kasus obesitas.

Edukasi konsumen

Sebagaimana ditetapkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization, WHO) angka prevalensi tengkes yang menjadi target global adalah di bawah 20%. Sedangkan di Indonesia, kasus tengkes masih berada di atas target global

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

tersebut. Untuk itu, perlu edukasi yang lebih masif terutama pada konsumsi pangan ringan sebagai upaya menurunkan angka tengkes. Konsumsi pangan ringan yang lebih menyehatkan bisa menjadi salah satu alternatif. Pengetahuan konsumen mengenai takaran saji juga diperlukan di sini sehingga terbentuk sinergi yang baik mulai dari produsen hingga konsumen. Saat ini, konsumen harus cerdas dalam memilih pangan ringan dengan memerhatikan label pada setiap kemasan produk seperti izin edar atau pun komposisi dan klaim-klaim yang digunakan pada produk tersebut. Terutama untuk konsumen tertentu 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

seperti konsumen dengan alergi. Beberapa jenis alergen seperti seperti bahan yang mengandung gluten (sereal, rye, barley), kerang-kerangan dan hasil olahannya, telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, kacang tanah, kedelai, dan hasil olahannya serta susu dan hasil olahannya (termasuk laktosa) perlu memiliki perhatian yang lebih. Bagi konsumen muslim, yang juga perlu diperhatikan adalah kehalalan produk yang dikonsumsi baik dari bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan.

Pangan ringan lebih menyehatkan

Jauh sebelum mulai mengenal pertanian padi, bangsa Indonesia banyak mengonsumsi dan memanfaatkan bahan pangan berbasis ubi dan umbi. Salah satu yang sangat akrab di masyarakat Indonesia adalah ubi kayu alias singkong dan ubi jalar alias telo. Ragam pangan olahan berbahan ubi kayu di antaranya adalah olahan pengganti nasi (tiwul, oyek, krekel), kudapan seperti gatot, gethuk, combro, lemet, hingga camilan selondok, stik singkong, kerupuk singkong, dan lain sebagainya. Gatot diolah dari ubi kayu yang melibatkan proses fermentasi spontan. Mikroba yang berperan pada proses pembuatan gatot di antaranya kapang seperti Botryodiplodia theobromae, Rhizopus oligosporus, Trichoderma sp. dan Aspergillus niger. B. theobromae, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus manihotivorans, Bacillus licheniformis, Brevibacillus brevis dan Lactobacillus fermentum (Astriani et al., 2018). Terdapat peran khamir pula pada proses fermentasi spontan perendaman Gatot yakni Kodamaea ohmeri, Pichia kudriavzevii (Wahyuni et al., 2023). Tidak hanya unik berwarna kehitaman dan khas dengan cita rasa kenyal, selama proses fermentasi spontan pada gatot ditemukan mikroba kandidat probiotik yaitu Lactobacillus brevis dan Pichia kudriavzevii (Nurhayati et al., 2023). Ubi jalar diketahui mengandung senyawa prebiotik rafinosa dan meltoriosa. Aktivitas prebiotik pada

ubi jalar tergolong tinggi seperti halnya pada FOS dan lebih tinggi lagi daripada prebiotik pada inulin. (Lestari et al., 2013). Aktivitas prebiotik pada tepung ubi jalar cukup tinggi terhadap probiotik Lactobacillus acidophilus, L. casei dan Bifidobacterium animalis (de Albuquerque et al., 2023). Pangan berbasis umbi seperti garut, ubi jalar, talas, keladi, suweg, iles-iles dan lainnya seringkali disajikan dalam bentuk bakaran, rebusan, dan kukusan sebagai pengganti nasi. Namun demikian, beberapa dari bahan-bahan tersebut telah diolah menjadi pangan ringan seperti stik talas, keripik talas atau ubi jalar dan lainnya. Komoditas pangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

lainnya yang mudah tumbuh di negara tropis seperti Indonesia adalah pisang sebagai buah tropis. Pisang tidak hanya berfungsi sebagai buah namun memiliki manfaat beragam seiring dengan tingkat kematangannya. Pada kondisi tua, pisang berfungsi sebagai sumber karbohidrat pati untuk energi. Dalam kondisi masak, pada tingkat kematangan 4-7, pisang bisa menjadi sumber gula sederhana untuk energi, vitamin C, dan mineral K juga P (Kabeer et al., 2023). Buah pisang juga acapkali digunakan untuk MPASI balita usia lebih dari 4 bulan dengan diolah menjadi bubur nasi-pisang atau langsung disajikan sebagai buah segar dengan cara dikerok. Hasil survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2002 sekitar 69% bayi usia lebih dari 4 bulan telah dikenalkan MPASI pisang oleh ibunya. Inovasi pangan berbahan ubi, umbi dan pisang juga telah banyak dilakukan. Di antaranya untuk MPASI maupun 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

pangan darurat. Tuntutan inovasi dari bahan-bahan tersebut dibutuhkan karena gaya hidup yang juga diinginkan lebih mudah dan praktis. Keanekaragaman pangan juga dapat dijadikan sebagai pangan selingan terutama darurat tengkes berupa food/ snack bar. Pangan bars adalah produk berbentuk batang yang merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabung menjadi satu dengan bantuan pengikat seperti sirup, nugat, karamel, pasta dan cokelat. Snack bar yang kini tengah populer di berbagai negara umumnya terbuat dari kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non-gizi, serta buahbuahan kering. Bentuk bars menjadi keunggulan produk karena mudah dikreasikan dengan berbagai macam bahan dan mudah dibawa serta dikonsumsi. Bahan yang dibutuhkan pada pembuatan snack bar yaitu bahan

7th Edition Indonesia Laboratory, Scientific Analytical Equipments and Services Exhibition and Conference

THE ONLY PLATFORM FOR FUTURE LAB TECHNOLOGY IN INDONESIA

SCAN HERE FOR MORE INFORMATION!

24 - 26 April 2024 Jakarta Convention Center (JCC) Jakarta, Indonesia Organised by:

Lab Indonesia

lab_indonesia

Lab Indonesia

linktr.ee/lab_indonesia

Sustainable Events:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

www.lab-indo.com

Gambar 3 Food bar (A) dan MPASI (B) berbahan pisang dan ubi Sumber: Dokumen Pribadi 2023

bahan pengikat dan bahan-bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak yaitu tepung, air, garam, sedangkan bahan pelembut tekstur adalah gula, mentega, serta bahan pengembang seperti baking powder apabila dibutuhkan atau menggunakan busa putih telur. Tepung sebagai komponen yang paling banyak dalam hal ini bisa menggunakan tepung ubi kayu maupun tepung ubi jalar. Tepung berfungsi sebagai pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, membentuk tekstur, menahan gas selama fermentasi, dan pembentuk cita rasa. Produk snack bar harus mengandung energi, protein, dan vitamin. Sebagai pangan yang praktis sarat kalori maka dalam perkembangannya snack bars menjadi solusi yang cepat, siap santap, tahan lama dan siaga dalam kondisi darurat. Contoh pangan darurat yang diformulasi dari pisang, ubi dan kacang hijau terbukti dapat memenuhi asupan gizi harian. Pangan darurat tersebut ternyata juga memiliki kemampuan 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

meningkatkan populasi mikroba baik alias probiotik dalam saluran cerna hingga 2 log siklus (Nurhayati, 2020; Paten IDP000068713). Ragam pangan olahan komersil saat ini banyak didominasi oleh bahan baku terigu. Padahal, Indonesia sebagai negara tropis, sangat kaya dan subur akan bahan lain yang dapat dikembangkan. Oleh karena itu, perlu inovasi-inovasi untuk membuka peluang produk, terutama pangan ringan berbasis komoditas lokal.

Referensi:

de Albuquerque, T. M. R., Borges, C. W. P., Cavalcanti, M. T., dos Santos Lima, M., Magnani, M., & de Souza, E. L. (2020). Potential prebiotic properties of flours from different varieties of sweet potato (Ipomoea batatas L.) roots cultivated in Northeastern Brazil. Food Bioscience, 36, 100614. Kabeer, S., Govindarajan, N., Radhakrishnan, P., Alharbi, H. F., Essa, M. M., & Qoronfleh, M. W. (2023). Formulation of fortified instant weaning food from Musa paradisiaca (banana) and Eleusine coracana. Frontiers in Nutrition, 10, 1203955. Lestari, L. A., Soesatyo, M. H. N. E., Iravati, S., & Harmayani, E. (2013). Characterization of Bestak sweet potato (Ipomoea batatas) variety from Indonesian origin as prebiotic. International Food Research Journal, 20(5). Nurhayati, N., Subagio, A., Purwandari, U. & Zamzami, F.Y. (2023). The isolation and characterization of indigenous microbes with probiotic potential from gatotan. Food Research 7 (Suppl. 1) : 289 – 296 Wahyuni, I., Purwandari, U., Subagio, A. & Nurhayati, N (2023). Isolation and identification of gastric acidtolerant yeast from tapai. Food Research 7 (Suppl. 1) : 276 – 282

TEKNOLOGI

Pentingnya Reologi dalam Industri Pangan Oleh Cynthia Andriani PhD student, Department of Physics University of Auckland - New Zealand

Reologi (bahasa Yunani: rheo dan logos) didefinisikan sebagai studi mengenai aliran dan deformasi dari suatu material baik dalam bentuk cair (fluida), semi-padat (viskoelastis), maupun padat (elastis). 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

idang ini seringkali dikaitkan dengan kajian sifat fisik dan mekanika fluida terhadap material non-pangan seperti polimer, suspensi, gel, maupun minyak/lubrikan. Dalam kaitannya dengan produk pangan, jenis material yang akan dibahas lebih detail mencakup bahan cair (fluida), padat (solid), serta bentuk intermediate-nya yaitu semisolid. Material berwujud cair dan semisolid dapat dibedakan menjadi fluida Newtonian dan non-Newtonian. Fluida Newtonian memiliki karakteristik aliran yang independen terhadap gesekan atau pengadukan, bahkan cukup stabil terhadap faktor waktu. Sementara fluida non-Newtonian dipengaruhi oleh gesekan, di mana disebut sebagai shearthinning jika pengadukan menyebabkan kekentalannya berkurang (semakin encer) dan shear-thickening jika adanya pengadukan justru meningkatkan kekentalannya (Gambar 1). Selain ketergantungannya terhadap faktor pengadukan, material juga memiliki sensitivitas terhadap waktu. Apabila

kekentalannya meningkat seiring waktu, hal ini dikenal dengan istilah agethickening. Parameter umum yang digunakan untuk mendeskripsikan aspek reologi dari suatu material yaitu kekentalan, elastisitas, tekstur, kekenyalan, kelengketan, dan sebagainya. Kekentalan, konsistensi, atau viskositas sering digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik produk cair dan semisolid. Sementara elastisitas digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik produk semisolid dan solid. Viskositas sendiri didefinisikan sebagai ketahanan dari suatu material terhadap deformasi yang diberikan berupa tegangan dan umumnya dinyatakan dalam satuan Pa.s (SI) dan cP. Viskositas yang rendah mengindikasikan suatu material fluida yang mudah mengalir, sementara viskositas tinggi mengindikasikan material yang sudah dialirkan bahkan membutuhkan tekanan tertentu. Sama halnya dengan viskositas, nilai elastisitas yang tinggi merujuk

Gambar 1. Klasifikasi jenis material bahan pangan berdasarkan wujudnya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

pada sifat suatu bahan yang lebih solid (G’>G”) dan umumnya dinyatakan sebagai storage modulus (G’) dan loss modulus (G”) dalam satuan Pa (SI).

Reologi dalam industri pangan

Meskipun reologi dikenal penuh dengan perhitungan matematis yang cukup kompleks, bidang ini memiliki manfaat dalam industri pangan dan dapat disimplifikasikan sesuai dengan aplikasi yang dibutuhkan baik untuk formulasi, proses, maupun produk pangan akhir, termasuk produk pangan ringan (snack). Karakterisasi produk. Karakterisasi produk merupakan alasan mendasar dari pengukuran reologi dengan tujuan untuk mendeskripsikan sifat fisik produk secara terukur, mengetahui profil dan sensitivitas produk, serta mengetahui stabilitas produk selama penyimpanan. Karakterisasi sifat fisik produk ini umumnya digunakan sebagai bentuk kontrol kualitas internal perusahaan untuk menjamin konsistensi dari produk yang dihasilkan dalam mengidentifikasi adanya variasi bets melalui pengukuran viskositas rutin. Apabila produk yang dihasilkan terbilang baru atau terdapat perubahan formulasi, maka pengukuran reologi dapat dilakukan untuk memahami karakteristik flow behavior-nya pada kisaran suhu, pengadukan, atau selang waktu tertentu dengan sampel referensi atau kontrol sebagai pembanding. Aspek reologi khususnya viskositas juga menjadi parameter penting dalam

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

menginvestigasi stabilitas umur simpan produk untuk menjawab pertanyaan berikut: apakah terdapat perubahan viskositas selama penyimpanan dan seberapa besar nilai perubahan viskositas yang dapat diterima (acceptance limit)? Hal ini cukup wajar mengingat seringkali produk pangan mengalami perubahan fisik selama penyimpanan termasuk adanya fenomena pemisahan fase dan sineresis pada produk minuman, saus dressing, yoghurt, dan cream, tekstur biskuit yang melunak, maupun tekstur roti yang mengeras (bread staling). Optimasi proses pangan. Viskositas sering dijadikan sebagai bottleneck atau process limit dalam suatu proses pangan. Hal ini karena viskositas suatu bahan pangan dapat menentukan pengaturan parameter dalam lini proses produksi seperti suhu, kecepatan pengadukan, maupun tekanan dan laju alir untuk memompa bahan. Pengaturan parameter proses tersebut dapat ditentukan menggunakan persamaan atau formula tertentu berdasarkan dimensi mesin. Dengan pengaturan parameter proses

yang tepat, kita dapat mencegah terjadinya stoppage produk yang tidak dapat terpompa akibat memadat dalam pipa. Hal ini dapat diperburuk apabila terjadi fouling pada permukaan alat produksi sehingga membuat proses cleaning menjadi lebih rumit. Sebagai contoh, set yoghurt memiliki viskositas yang cukup tinggi (300-500 mPas pada 100 s-1) dan umumnya dikemas dalam cup maupun bucket plastik. Untuk mengalirkan produk ini, umumnya digunakan suhu hangat ~35-40 oC sehingga viskositas produk berkurang dan pressure drop atau tekanan yang dibutuhkan menjadi lebih rendah. Namun, hal ini justru menyebabkan terjadinya cipratan (splashing) selama proses pengisian. Dengan memahami konsep reologi, kita dapat mendesain proses pengisian yang lebih baik misalnya dengan menurunkan suhu pengisian sehingga dapat meningkatkan kekentalan produk dan mengurangi risiko cipratan. Terjadinya cipratan ini tentunya dapat menyebabkan running time mesin menjadi lebih singkat. Aspek reologi juga dapat dikaitan dengan

adanya ketidakakuratan bobot produk akhir. Hal ini mungkin terjadi apabila viskositas produk di dalam buffer tank menuju proses pengisian tidak stabil misalnya terjadi age-thickening. Hal ini menyebabkan produk lebih susah dipompa akibat kenaikan viskositas dan perubahan densitas (jika proses pengisian dilakukan berdasarkan bobot jenis). Untuk mengatasi masalah ini, pengadukan dengan kecepatan tinggi dalam buffer tank diharapkan dapat mencegah terjadinya thickening. Umumnya gagasan dari solusi-solusi tersebut akan divalidasi terlebih dahulu pada skala lab melalui pengukuran aspek reologi menggunakan rheometer sebelum diujicobakan ke proses produksi. Desain dan pengembangan produk. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

produk khusus bagi lansia dan bayi, umumnya diinginkan produk yang lembut (tidak elastis). Hal ini dapat diindikasikan dengan pengukuran reologi pada shear rate sekitar 10 s-1 atau setara dengan kondisi pengunyahan produk makanan di mulut. Selain itu, jika kita memiliki data set reologi suatu bahan pangan, sangat dimungkinkan untuk melakukan prediksi viskositas suatu produk hanya dengan memberikan input formulasi maupun parameter prosesnya. Hal ini akan memudahkan proses formulasi dan mengurangi risiko trial and error.

Pengukuran aspek reologi viskositas

Dalam reologi, dikenal parameter shear rate yang dapat mendefinisikan kondisi deformasi yang dialami oleh suatu produk pangan baik dalam proses maupun aplikasi konsumsi. Pengukuran reologi dapat dijadikan sebagai mini size atau replikasi dari kondisi aktual proses yang hendak dicapai melalui setup parameter pengukuran seperti shear rate, suhu, dan waktu. Sebagai contoh, kita ingin membuat formulasi produk yang ketika diaduk tidak mengental. Berdasarkan tujuan tersebut, maka pengembangan formulasi produk ditujukan untuk mencapai pengukuran viskositas yang stabil dan rendah pada shear rate yang tinggi ~500 s-1. Sementara untuk mengembangkan 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Terdapat berbagai metode untuk mendeskripsikan aspek reologi dari suatu material termasuk produk pangan. Pertanyaannya, apakah ada metode yang tepat untuk mendapatkan pengukuran yang dapat dipercaya dan representatif? Seberapa robust-kah metode dari pengukuran yang dilakukan? Apakah kita dapat membandingkan nilai viskositas dari instrumen yang satu dengan lainnya? Untuk menjawab pertanyaan tersebut, kita perlu memahami bahwa secara umum pengukuran dapat diklasifikasikan menjadi: (1) kualitatif dan (2) kuantitatif (Gambar 2). Contoh pengukuran aspek reologi secara kualitatif yaitu mendeskripsikan kekentalan atau tekstur suatu produk terkait spoonability atau flowabilitynya. Deskripsi kualitatif ini bisa juga

Gambar 2. Bagan umum pengukuran rheologi

dilakukan dengan disertai pemberian skala subjektif berdasarkan hasil observasi dengan panca indera seperti visual, audio, maupun sentuhan. Sementara untuk pengukuran secara kuantitatif, umumnya dilakukan menggunakan instrumen tertentu. Rheometer digunakan untuk mengukur profil produk cair, semisolid hingga solid, viscometer untuk produk cair dan semisolid, dan texture analyzer untuk produk solid. Pengukuran kuantitatif ini dapat dikategorikan menjadi kuantitatif relatif dan kuantitatif absolut (mutlak). Pengukuran kuantitatif secara relatif ini umumnya digunakan untuk tujuan kontrol kualitas di mana hasil pengukuran numeriknya belum tentu bisa dibandingkan dengan nilai referensi atau rujukan mutlak. Hal ini dikarenakan adanya parameter relatif dalam pengukuran seperti

geometri spindle instrumen. Contoh dari pengukuran kuantitatif relatif yaitu penggunaan consistometer Bostwick untuk mengukur seberapa jauh puree atau saus dapat mengalir dalam satuan waktu. Selain itu, penggunaan rheometer dengan geometri atau spindle khusus ataupun viscometer (umumnya viscometer tidak dilengkapi dengan standardized cup) dapat menghasilkan nilai relatif. Sebagai contoh, desain geometri spindle berbentuk agitator akan menghasilkan nilai relatif dan pengukuran ini digunakan untuk mengetahui karakteristik reologi produk selama proses pengadukan. Sementara pengukuran kuantitatif absolut akan menghasilkan nilai numerik yang sifatnya universal. Untuk pengukuran viskositas menggunakan rheometer, penggunaan geometri cup and bob dan parallel plate akan memberikan nilai absolut. Selain itu, berdasarkan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

sampling-nya pengukuran reologi dapat diklasifikasikan menjadi pengukuran inline dan offline. Pengukuran reologi yang dilakukan secara langsung terhadap sampel pada lini proses menggunakan probe atau spindle yang terpasang pada peralatan produksi disebut dengan pengukuran in-line. Sementara itu, pengukuran reologi yang sering kita temui dilakukan secara offline di mana sampel akan diambil dan selanjutnya dilakukan pengukuran. Untuk menjawab pertanyaan sebelumnya: tidak ada metode yang paling tepat dalam melakukan suatu pengukuran reologi, melainkan kita perlu mendesain setup dan metode tersebut berdasarkan informasi yang ingin kita peroleh. Selain itu, sebelum membandingkan hasil pengukuran reologi, kita harus selalu mempertanyakan kondisi sampling dan pengukurannya mencakup jenis instrumen, geometri, suhu, waktu, serta shear rate. Selain itu, pengukuran aspek reologi tidak hanya menghasilkan viskositas sebagai single value saja, namun juga dapat 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

menunjukkan nilai viskositas maupun modulus dengan perubahan shear rate (shear sweep), perubahan suhu termasuk proses pendinginan maupun pemanasan (temperature sweep), maupun waktu (time sweep). Kita juga bisa mengeksplorasi limit deformasi yang dialami suatu produk pangan (strain sweep) maupun stabilitas struktural bahan (frequency sweep). Dengan desain pengukuran yang tepat, maka kita dapat memperoleh informasi relevan mengenai karakteristik produk, termasuk perilaku reologinya pada proses yang relevan. Hal ini akan memudahkan penanganan produk pangan.

Faktor yang memengaruhi aspek reologi suatu produk pangan

Menariknya, karakteristik dari suatu produk atau bahan pangan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dikategorikan menjadi faktor internal dan eksternal. Faktor internal ini mencakup: komposisi dan proporsi bahan, homogenitas (ada tidaknya

partikel maupun pemisahan fase), serta aspek mikrostruktural. Sementara faktor eksternal mencakup: suhu, shear (pengadukan, tekanan), dan waktu atau yang dikenal sebagai historical effect suatu produk. Seringkali reologi hanya dijadikan sebagai indikator deformasi suatu material secara makroskopik dan hanya didefinisikan melalui variabel numerik berdasarkan model Power Law atau Herschel Bulkley. Namun demikian, apa yang terjadi secara makroskopik yaitu “bulk rheology” ini merupakan akibat dari fenomena yang terjadi secara mikrostruktural. Untuk kasus produk turunan susu misalnya, kita mengenal yoghurt sebagai hasil fermentasi susu dengan tekstur yang lebih kental. Secara mikroskopik, susu merupakan suspensi koloid yang terdiri dari komponen lemak, protein, laktosa, dan mineral. Dalam proses pembuatan yoghurt, bakteri asam laktat akan memfermentasi laktosa menghasilkan asam laktat. Keberadaan asam laktat ini akan menurunkan pH susu dari 6.7 menjadi 4.3-4.5 hingga menyebabkan ada perubahan secara struktural dari protein susu. Kasein yang merupakan penyusun utama protein susu akan beragregasi membentuk gumpalan protein dengan ukuran yang lebih besar. Apabila yoghurt ini mengalami proses pasteurisasi, maka protein whey akan mengalami denaturasi dan membentuk agregat yang menempel pada permukaan globula lemak maupun pada agregat kasein. Peningkatan ukuran partikel dari protein dan adanya denaturasi whey disertai

pembentukan ekstrapolisakarida sebagai metabolit dari proses fermentasi dapat menjelaskan fenomena peningkatan viskositas dalam proses pembuatan yoghurt. Selain ukuran partikel, kajian mengenai interaksi tarik-menarik maupun tolakan antarpartikel dari komponen suatu bahan pangan juga menarik untuk dikaji. Tentu saja interaksi antarpartikel ini akan sangat dipengaruhi oleh keberadaan komponen lainnya, kondisi ionik fase dispersinya, serta faktor eksternal seperti suhu, pengadukan, dan waktu. Untuk mengkaji aspek mikrostruktural lebih mendalam diperlukan penggunaan metode analisis lain seperti pengamatan mikroskopik menggunakan mikroskop confocal, Transmission Electron Microscope (TEM), dan Scanning Electron Microscope (SEM), pengukuran ukuran partikel dengan light scattering (statis maupun dinamis), pengukuran fenomena struktural dengan Small Angle Light Scattering (SAXS). Bahkan terdapat beberapa penelitian yang menghubungkan aspek mikrostruktural dengan reologi menggunakan Diffusing Wave Spectroscopy (DWS), atau dikenal dengan microrheology. Referensi:

Ayupry Diptasari, C. A. (2020). Predicting Processing and Filling Equipment with Complex Food Rheology. (Master of Science). Lund University, Lund, Sweden. Retrieved from http://lup.lub.lu.se/student-papers/ record/9017431 Mezger, T. G. (2006). The Rheology Handbook (2nd Edition ed.). Hannover, Germany: Vincentz Network GmbH & Co. KG.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

KEAMANAN DAN MUTU

Teknologi Pascapanen Pangan

Sumber Karbohidrat

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Mutu pangan yang baik ditentukan sejak dari pertanian hingga ke meja makan. Sejak awal pemanenan mutu bahan pangan harus selalu terjaga.

alah satu ilmu pangan yang memengaruhi bahan pangan yang tidak kalah diperhitungkan adalah teknologi pascapanen. Teknologi pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan sejak produk dipanen hingga siap dikonsumsi atau sampai siap diolah sebagai bahan produk olahan. Berbagai bahan pangan hasil pertanian yang tidak dilakukan perilaku yang tepat akan mengurangi kualitas dari bahan pangan tersebut. Suatu jenis kegiatan harus diperhitungkan dan dikaji dengan baik ketika kegiatan tersebut menimbulkan suatu dampak yang buruk terhadap produk yaitu penurunan mutu. Pada tahap pemanenan, kondisi, ketuaan, dan cara panen adalah faktor-faktor penting yang harus dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk yang prima. Salah satu tanaman pangan yang banyak digunakan industri yaitu kentang. Berdasarkan pemanfaatannya kentang dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu kentang sayur dan kentang olahan (industri). Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa, Ihlana Nairfana mengatakan, “Kentang adalah salah satu tanaman pangan yang memang penting dan bisa mendukung ketahanan pangan,” katanya dalam Webinar ‘Penanganan Pascapanen Produk Tanaman Pangan’ yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian beberapa waktu lalu. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Karakteristik kentang sayur di antaranya rasanya lebih pulen, bentuk umbi bulat atau oval, daging umbinya berwarna kuning, kandungan karbohidrat rendah, serta memiliki kandungan gula yang tinggi. Sedangkan kentang industri memiliki karakterisrik daging umbi berwarna putih dan kuning, bentuk umbi bulat atau oval (untuk keripik) dan bentuk umbi panjang (untuk french fries), mengandung karbohidrat tinggi, serta gula reduksi yang rendah. Varietas yang cocok sebagai bahan baku industri kentang olahan yaitu varietas Atlantik. Akan tetapi sebagian besar kentang olahan yang ada di Indonesai diperoleh melalui impor baik impor benih maupun kentang segar.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

“Di Nusa Tenggara Barat tepatnya Sembalun, Lombok, para petani sudah membudidayakan kentang industri yaitu varietas MacRusset, Ranger Russet, Chitra, dan Atlantik,” kata Ihlana Nairfana. Beberapa kualitas mutu yang diperlukan untuk kentang industri di antaranya total bahan kering, berat jenis, gula reduksi, serta uji organoleptik. Total bahan kering berkorelasi dengan rasio bahan basah dan bahan kering dari kentang. Semakin tinggi bahan kering maka hasil keripik kentang semakin baik. Selain itu berpengaruh terhadap penggunaan minyak goreng. Apabila total bahan kering tinggi maka saat digoreng tidak akan terlalu banyak menyerap minyak. Berat jenis digunakan untuk memperkirakan kandungan

padatan atau bahan kering dari umbi. Semakin tinggi kandungan bahan kering maka semakin rendah kandungan airnya sehingga berat jenisnya semakin tinggi. “Gula reduksi harus rendah yaitu kurang dari 2,7 mg sukrosa/gram umbi. Jika sukrosa di atas 0,25 mg/gram umbi maka irisan kentang yang dihasilkan akan terlalu gelap sehingga kualitasnya tidak lagi dapat diterima konsumen,” lanjut Ihlana. Kentang yang cocok untuk industri keripik harus mempunyai kandungan gula kurang dari 0,05%, bobot kering lebih dari 20%, kandungan bahan padat lebih dari sama dengan 16,7%, berat jenis 1,070 – 1,080, bentuk umbi baik, dan permukaan rata. Secara umum industri kentang Swiss hanya menerima umbi dengan kandungan gula

pereduksi kurang dari 0,1% (b/b) untuk pembuatan keripik kentang. Teknologi pascapanen perlu diterapkan pada kentang untuk menjamin konsistensi mutu seperti yang diinginkan oleh industri. Manfaat dari teknologi pascapanen yang baik di antaranya produk bisa dipertahankan dalam kondisi baik, mengatasi perubahan fisik dan kimia, menghambat pertumbuhan mikroba, serta menghentikan reaksi fisiologis komoditas. Kegiatan pascapanen yang dilakukan dengan baik dapat mempertahankan mutu komoditas sampai ke tangan konsumen, menekan kerusakan bahan saat pascapanen, meningkatkan daya saing produk, serta meningkatkan efisiensi usaha tani. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

Teknologi pascapanen yang perlu diperhatikan adalah good handling practices (GHP). GHP merupakan penanganan pascapanen yang baik berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan sarana dan prasarana yang tepat. Dengan penerapan GHP diharapkan akan diperoleh mutu produk sesuai dengan SNI dan kebutuhan konsumen. Berdasarkan SNI, spesifikasi kentang segar dibedakan menjadi mutu I dan mutu II. Grading ini berdasarkan pada keseragaman warna dan bentuk, keseragaman ukuran, kerataan permukaan kentang, kadar kotoran, kentang cacat, dan ketuaan kentang.

Penanganan kentang

Tahapan pascapanen kentang yang biasa dilakukan yaitu panen, pembersihan atau pencucian, sortasi dan grading, penyimpanan, pengemasan serta penjualan kentang segar, transportasi, dan pengolahan. Dalam tahap penyimpanan setelah umbi kentang dimasukkan ke dalam wadah berupa kotak atau waring, kemudian wadah tersebut dimasukan ke dalam ruang penyimpanan yang disusun secara rapi. Usahakan gudang penyimpanan mempunyai ventilasi udara yang cukup supaya sirkulasi udara lancar dengan kelembapan 6575% dan gudang dalam kondisi bersih. Umur simpan dapat diperpanjang dengan pendinginan. Namun penyimpanan dalam suhu dingin mengakibatkan kentang menjadi manis sehingga bisa menyebabkan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

browning pada keripik kentang yang tidak disukai konsuman. Oleh karena itu sebelum disimpan pada suhu 4,5oC kentang harus dikondisikan pada suhu 20oC selama satu sampai empat minggu sebelum diproses. Kemudian kentang dipindahkan pada ruangan dengan suhu 21,1oC selama 10 hari hingga 21 hari sebelum diolah. Tahap transportasi kentang juga tidak kalah penting untuk diperhatikan. Kentang tidak boleh ditimbun lebih

dari delapan tingkat karung karena dapat menyebabkan kerusakan kentang di tumpukan paling bawah. Kentang harus disimpan pada alat transportasi dengan suhu kira-kira 7oC, kering, dan berventilasi baik. Panas dan kelembaban udara yang berlebihan dapat menyebabkan kentang bertunas. Sebaliknya pengeringan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan dan penyusutan.

Kentang harus disimpan pada karung dengan total muat 45-50 kg per karung. Selain disimpan dalam karung waring, kondisi truk juga harus ditutup dengan penutup berbentuk kerucut. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar CO2 dari hasil respirasi kentang. Apabila saat pengangkutan kentang sangat tertutup tanpa ada ventilasi, maka resepirasi kentang yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kebusukan. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

MINI DIREKTORI PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-88363728, 021-8836 3729

089-9999-7867

021-88321246

info@catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

contact@indesso.com www.indesso.com

PT KH ROBERTS INDONESIA At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world. 021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com www.kh-roberts.com https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

031-3981571 sku@sakatama.com www.sakatama.com

consulting.catalyst

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide 65-6631 9294

021 386 3974 021 385 0538

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water. +65 6659 4180

sgcaso@chr-hansen.com info-singapore@gnt-group.com https://oterra.com

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage + 62 21 2525 320 +6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com www.foodhotelindonesia.com @foodhotelindonesia_fhi

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd. Food Ingredients BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced andhealthy food products. +65-6778-8300

Food & Hotel Indonesia Food & Hotel Indonesia Food & Hospitality Series_ID

contact@beneo.com www.beneo.com

Want to see Your Company in PT. Brenntag We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

PT. Krones Machinery Indonesia

Telp. (21)2952 7262

https://www.krones.com/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023

this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVIII | Edisi 12, Desember 2023

Food Processing & Machinery

roses pengolahan dalam industri pangan merupakan tulang punggung yang menggerakkan industri menjadi lebih efektif dan efisien serta memfasilitasi transformasi dari bahan mentah menjadi produk konsumen yang siap saji. Proses pengolahan pangan tidak hanya mencakup pemotongan, penggorengan, dan pemanggangan, tetapi juga melibatkan teknologi canggih seperti pencitraan mesin, otomatisasi, dan kontrol kualitas berbasis sensor. Mesin-mesin terbaru tidak hanya meningkatkan efisiensi produksi tetapi juga memberikan penekanan yang kuat pada keamanan pangan dan kualitas produk. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas dua konsentrasi ini (food processing & machinery) ini dari berbagai aspek untuk dapat menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 11 / NOVEMBER 2023