Fenomén
text: dagmar ferenčíková | príprava jedál a foto: ada jung
nota bene 155
ČÍM VIAC JEDLA RÓM NÚKA, TÝM VIAC SI VÁS CTÍ
AVEN TE HAN, POĎTE SA NAJESŤ! Rómska kuchyňa je bohatá a pestrá, tak ako aj ich život. Súhra správnych ingrediencií, kvapka dôvtipu, a hlavne cit spojený s láskou v srdci vždy zabezpečia správny a jedinečný výsledok, dokonalé jedlo. Varenie a jedenie je pre nás Rómov taký malý rituál. Je zvykom privítať návštevu jedlom, je to prejav úcty k ľuďom i k jedlu samotnému. Ak by ste odmietli pohostenie od hostiteľky, veľmi by ste ju urazili. Rómska hostiteľka bude okolo vás behať, núkať a ponúkať, len aby ste boli spokojní a cítili sa dobre. Čím viac môže ponúknuť, tým viac vám prejaví úctu. Je ochotná podeliť sa aj o to posledné, pretože materiálne veci a všetko v živote je pominuteľné. Pre tých, čo nepoznajú naše zvyky, je to čudné. Pýtajú sa: „Čo oslavujete?“ Nechápu, že ich hostíme, aj keď nie sú naša rodina či bez oslavy nejakého sviatku. V našej rodine sa vždy stretalo veľa ľudí a vždy sa pomestili za veľký stôl, ktorý sa prehýbal pokrmami aj nápojmi. Debatovalo sa, spievalo a medzi debatou ste často počuli hostiteľov, ako núkajú hostí: „Pojedajte, popíjajte!“ Gazdinka vždy dbala na to, aby sa všetko včas dopĺňalo a aby všetci boli spokojní. Neexistovalo, aby sa spred ľudí zobralo jedlo a pitie preč a ostal holý stôl. To by bola neodpustiteľná urážka hostí. Urážkou pre hostiteľku zasa je, ak hosť ustavične vstáva od stola a od nedojedeného jedla. Nikdy sa u nás v rodine nestalo, aby sa hostia opíjali, vykrikovali a nedôstojne sa správali. To by bol prejav veľkej neúcty nielen k jedlu, ale aj k Bohu, jedlo je predsa Boží dar. V súčasnej dobe sa veľa píše aj hovorí o tom, ako sú Rómovia neprispôsobiví, často pod vplyvom omamných látok alebo alkoholu. Je to smutné, no osobne si myslím, že požívači tohto hnusu sú len odchovancami dnešnej doby. Určite nevedia, čo je to rodina. Ak by boli vychovávaní v klasickej rómskej rodine s pravými hodnotami, nikdy by sa neunúvali žiť nekalým spôsobom. Pre dieťa je rómska rodina útočiskom, je to miesto, kde rodina dieťa chráni, ale má aj určené mantinely, ktoré nesmie prekročiť. Rodina odovzdáva deťom svoje hodnoty. Pravé hodnoty u nás sú rodina, láska a úcta k nim. To je bohatstvo. Človek nemusí byť bohatý na to, aby mal čisté a spravodlivé srdce. V práci v rámci dobrých vzťahov udržiavame zvyk, že ak má niekto sviatok, prinesie niečo na pochutenie. Niekto urobí nátierky, niekto upečie koláč a podobne. Raz nám kolegynka oznámila, že nech si necháme po obede kúsok miesta na sladké. Niektoré nedočkavé maškrtné jazýčky zistili, že to bude štrúdľa. Tešili sa ako malé deti. Ja samozrejme tiež, od detstva milujem štrúdľu. Ešte som ani nedočiahla na stôl, ale už som si prisunula stoličku a „pomáhala“. Konečne sme sa po práci a dobrom obede dostali k vytúženému múčniku. Videla a počula som ženy ako ochkajú a jajkajú nad čudom, ktorému dala kolegyňa názov štrúdľa... Asi ešte poriadnu štrúdľu nejedli, lebo mňa chuť prešla, len čo som to čudo zbadala. Rozhodla som sa, že pri najbližšej príležitosti prinesiem štrúdľu ja. Tak sa aj stalo. Dala som si tú námahu a urobila som si pravé domáce cesto na ťahanú štrúdľu. Skúste to aj vy podľa tohto receptu. Keď som svoje dielo priniesla do práce, kolegyne sa ma zborovo spýtali: „Kde si to objednala?“ Skoro som odpadla! „Našla som pri kontajneri,“ odpovedala som tak, ako si otázka zaslúžila.
32
Kúzlenie pri varení Kým boli Rómovia nútení žiť na okraji miest a dedín, pripravovali jedlá na otvorených ohniskách alebo v provizórnych pieckach z kameňov a kovovej platne. Pretože žili kočovným životom, používali suroviny použiteľné na cesty, nenáročné na úpravu a prostredie. Pri príprave jedál dominovali múka, zemiaky, strukoviny, mliečne výrobky, vnútornosti, údeniny a rôzne bylinky, ktoré Rómovia nazbierali v prírode. Každá rómska žena bola naučená doslova kúzliť zo základných potravín, z mála dokázala vyčariť výborný pokrm, ktorý zasýtil celú rodinu. Gazdinky používali rovnaké suroviny, z akých sa varili klasické jedlá. Špecifikum bolo len v tom, že ich atypicky kombinovali. Aj jedlá pripravované v skromných a provizórnych podmienkach museli byť „čisté“, chutné a sýte. Role kuchárok sa ujímali ženy, ktoré mali povinnosť udržiavať celú domácnosť, starať sa o deti a starých rodičov.
Pravá ťahaná štrúdľa
2014 máj
Polievka Žufka
Placky (Marikľa)
Potrebujeme: 1 sliepku, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, soľ, vegetu, nové korenie celé, čierne korenie celé, tenké rezance.
Potrebujeme: 1 kg polohrubej múky, 100 g bravčovej masti, 2 vajcia, 1 kocka kvasníc, voda, cesnak.
Postup: Sliepku dobre umyjeme, vložíme do hrnca a zalejeme vodou. Pridáme malú lyžičku soli, nové a čierne korenie a varíme na miernom ohni. Po hodine až dvoch (podľa veľkosti sliepky) pridáme očistenú zeleninu a naďalej varíme na miernom ohni. Cibuľu vkladáme do hrnca celú a po zmäknutí ju z vývaru vyberieme. Počas varenia postupne odoberáme tmavú hmotu, ktorá sa vytvára z mäsa. Polievku varíme, kým nezmäkne mäso, ktoré vyberieme, oddelíme od kostí a nakrájame na malé kúsky. Uvarenú zeleninu taktiež nakrájame na menšie kúsky. Vývar dochutíme soľou a vegetou. V inom hrnci si odvaríme rezance. Podávame v hlbokom tanieri alebo v miske. Polievka by mala byť hustá, už samotný jej názov prezrádza, že jej človek zje maximálne za „žufanku“ (naberačku).
Goja (národné jedlo) Potrebujeme: 2 zväzky bravčových čriev, 1500 g zemiakov alebo 400 kg krupice, 500 g cibule, soľ, čierne mleté korenie, rascu. Postup: Črevá poriadne vymyjeme. Zemiaky nakrájame na menšie kúsky, pridáme soľ, koreniny a nadrobno nakrájanú cibuľu. Zmesou naplníme črevá, nie však príliš nahusto lebo črevá sa nám počas tepelnej úpravy scvrknú. Črevá môžeme naplniť aj krupicou bez cibule namiesto zemiakov. Konce čriev môžeme upevniť kúskom špajle. Naplnené črevá vložíme do vriacej osolenej vody a varíme asi 30 minút. Potom črevá z vody vytiahneme a upečieme v rúre domäkka. Podávame horúce, najlepšie s chlebom.
Postup: Suroviny zmiešame, cesto dohladka vypracujeme a vyvaľkáme na hrúbku necelého centimetra. Vykrajujeme kolesá s priemerom asi 10 cm. Ak nemáme možnosť vykrajovať kolesá, cesto vyvaľkáme na veľké koleso, ktoré po upečení nakrájame na kúsky. Pripravené cesto pečieme na horúcej platni, nie na panvici. Ešte horúce placky pomastíme roztopenou masťou, posolíme a potrieme prelisovaným cesnakom. Podávať môžeme samotné alebo s fazuľovou nátierkou. Tento recept je už vylepšený. Pôvodný obsahuje len múku, vodu a soľ.
Fazuľová nátierka Potrebujeme: 2 konzervy červenej fazule, 2 cibule, 200 g údenej slaninky, 50 g hladkej múky, soľ, vegetu, olej. Postup: Slaninku pokrájame nadrobno a upražíme dozlatista, pridáme cibuľu a smažíme doružova. Zmes dobre premiešame s fazuľou, pridáme zápražku z hladkej múky a oleja, a podľa potreby pridáme nálev z fazule. Nátierku dochutíme soľou a vegetou.
Rezance s pečienkami (Chumer s bukami) Potrebujeme: 750 g polohrubej múky, 2 celé vajcia, 2 kopcovité lyžice bravčovej masti, necelých 100 ml studenej vody. Postup: Zo surovín vypracujeme cesto rukami, aby sme cítili, či je už dostatočne hladké a tiež preto, aby sme doň dali kus seba. Rozdelíme ho na dva bochníky, prikryjeme hrncom a naň položíme druhý hrniec s teplou vodou. Necháme odpočívať asi 30 min. Potom cestá vyvaľkáme na pomúčenom obruse, na tenučko potrieme roztopenou masťou a zospodu od stredu ho naťahujeme až na veľkosť stola. Vytiahnuté cesto musí byť také priesvitné, aby sa cezeň dalo čítať. Plníme podľa chuti na slano alebo na sladko. Plnkou a maslom nešetríme, nebudeme predsa klamať sami seba. Potom pomocou obrusa štrúdľu stočíme, prenesieme na plech a potrieme vyšľahaným vajíčkom. Upečenú štrúdľu posypeme práškovým cukrom zmiešaným s vanilkovým. Vôňa bude vytáčať nos aj susedom. Výsledok stojí za to. Je to prastarý a veľmi chutný recept. Dobrú chuť!
Potrebujeme: 1 kg širších rezancov, 500 g kuracích pečienok, 100 g cibule, 2 strúčiky cesnaku, 50 g bravčovej masti, soľ, mleté čierne korenie, olej. Postup: Rezance uvaríme a scedíme. Na rozpálený olej dáme nadrobno nakrájanú cibuľku, pečienky a prelisovaný cesnak, koreniny a soľ. Na širokej panvici alebo pekáči premiešame zmes s rezancami. Dochutíme koreninami podľa chuti.
33