Ebook Tutti Matti per il Riso 2020

#TUTTIMATTIPERILRISO, Giulia Travaini e Lorenzo Pettinato

© Progetto Itaca ETS, 2020, Milano

ProgettoItaca progettoitacaonlus

Progetto Itaca Onlus ProgettoItaca progettoitaca.org

Progetto Itaca vuole

essere un forte messaggio di speranza per chi soffre o ha una storia di disturbi mentali

UGHETTA

#TuttiMatti perilRiso

LA SOCIAL CHALLENGE DI PROGETTO ITACA

La social challenge nasce come gioco, con il solo scopo di sensibilizzare il pubblico sul tema della Salute Mentale. Nello specifico dando visibilità all'evento nazionale "Tutti Matti per il Riso" , iniziativa di raccolta pubblica di fondi per il sostegno delle attività di Progetto Itaca.

La "sfida" social, attiva dall'8 ottobre al 9 dicembre 2020, grazie alla diffusione dell'hashtag #TuttiMattiperilRiso, ha contato sull'adesione di molti: raccogliendo oltre 40 ricette a base di riso.

In questo e-book sono presenti le migliori 10 selezionate da Antonio Guida, executive Chef del ristorante Seta - Mandarin Oriental, Milan.

Scopri le ricette vincitrici e lasciati ispirare per realizzare anche tu fantastici piatti in occasione delle feste.

RADICE FOSSATI

Indice

04

INTRODUZIONE

di Antonio Guida

06

CINZIAINCUCINA

07

FOODID19

Riso al nero di seppia e gamberoni

08

INCUCINACONMAMMA AGNESE

Risotto con mousse di zucca, chiodini e pistacchio di Bronte

09

MINERVAMIRRI

Risotto al cavolo nero e curcuma

10

SPAGHETTIFICIO

Risotto al cavolfiore con salsa allo zafferano e mandorle tostate

11

ANDROSIGLIO FRANCESCA

Riso con fagioli e cozze

12

UN ORSO IN CUCINA

Risotto alla barbabietola rossa con fonduta di fontina e paprika

13

BUONO

BUONISSIMO

Riso alla barbabietola e gorgonzola

14

ANDRECOLO86

Risotto con crema di piselli, bacon croccante e pistacchi

15

MATTEOMUCCI

Risotto alla zucca, cannella e amaretto

16

ANTONIOGUIDACHEF

Risotto al limone con peperoni, caprino e cardamomo nero

17

RINGRAZIAMENTI

Introduzione

DI ANTONIO GUIDA

Progetto Itaca è entrato nella mia vita poco prima dell'estate, quando l'infaticabile e generoso staff della sezione milanese mi ha contattato per diventare testimonial della campagna 2020 “Tutti Matti per il Riso”.

Il loro impegno, la loro serietà e dedizione mi hanno subito conquistato, e se aggiungiamo che il riso è uno dei miei ingredienti preferiti in cucina, non potevo certamente tirarmi indietro! Ora, a distanza di molti mesi dal nostro primo incontro, posso dire di essere fiero di aver partecipato a questo progetto nato “per la mente, con il cuore”, come sintetizza in modo efficace lo slogan dell'Associazione.

Come Chef, mi sono incuriosito e anche emozionato a leggere e selezionare le vostre ricette per questo e-book, che spero conserverete perché racchiude tanti piatti interessanti da provare nelle vostre case.

Come uomo, ho avuto la riprova che aiutare gli altri, chi è sofferente, chi vive una situazione di difficoltà, aiuta prima di tutto noi stessi. E la cucina in questo senso è maestra di vita: cucinare unisce, sempre, è un modo straordinario di abbattere le barriere.

Grazie quindi a tutti voi che nelle piazze oppure online avete sostenuto Progetto Itaca con una o più confezioni di riso carnaroli – di eccellente qualità! - e grazie a tutti coloro che si sono cimentati nella preparazione delle ricette.

Vi auguro una buona lettura e, con il cuore, un sereno Natale.

La cucina è maestra di vita: cucinare unisce, sempre, è un modo straordinario di abbattere le barriere

@cinziaincucina_

RISOTTO ALLA CREMA DI PEPERONI E MANDORLE CON QUENELLE DI CUORE DI BURRATA E ORIGANO ESSICCATO

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

360g riso gloria

2L brodo vegetale

Peperone rosso

Peperone giallo

Granella di mandorla

Aceto balsamico

Olio evo Sale

Origano essiccato

40g burro

Pecorino grattugiato

Burrata di bufala

PROCEDIMENTO:

Tostare il riso a secco e aggiungere brodo caldo. Nel frattempo frullare i due peperoni con la granella di mandorle, l'olio, il sale e qualche goccia di aceto balsamico. Quando mancano 5 minuti alla cottura del riso, mettere la crema di peperoni in una casseruola, aggiungere un cucchiaio di brodo e scaldarla, quindi aggiungerla al riso, ultimando la cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con burro e pecorino. Fare riposare il riso per qualche minuto e impiattarlo con guarnizione di quenelle di cuore di burrata di bufala e origano essiccato

@foodid19

RISO NERO DI SEPPIA E GAMBERONI

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

180g riso carnaroli

10 gamberoni freschi o surgelati

4g nero di seppia

1 scalogno o cipolla piccola

1/2 bicchiere di vino bianco secco

40g burro

Sale

PROCEDIMENTO:

Pulire i gamberoni: rimuovere testa, coda, zampe e carapace e tenere da parte in una pentola; pulire il dorso dei gamberi e sciacquarli con acqua fredda. Preparare il brodo: riempire la pentola contenente gli scarti con dell'acqua, mettere sul fuoco e portare a ebollizione Tritare finemente lo scalogno

e farlo rosolare a fuoco dolce in una casseruola con 10-15g di burro. Quando diventa trasparente, alzare la fiamma e aggiungere il riso, lasciandolo tostare 2-3 minuti Sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere due mestoli di brodo, filtrando con un colino Aggiustare di sale e proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A metà cottura, aggiungere il nero di seppia e i gamberi puliti. Quando il riso sarà cotto, spegnere la fiamma e mantecare: aggiungere il burro restante, mescolare e lasciare riposare con coperchio per un paio di minuti. Se si vuole impiattare con un gamberone intero, cuocerlo a parte con olio: farlo rosolare e sfumare con del vino bianco.

@incucinaconmammaagnese

di Gabriella Pizzo

RISOTTO CON MOUSSE DI ZUCCA, CHIODINI E PISTACCHIO DI BRONTE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: PROCEDIMENTO:

400g riso carnaroli

150g mousse di zucca

300g funghi chiodini già cotti

1 cipolla

1L brodo vegetale

1/2 bicchiere di prosecco

20g burro

30g formaggio grana grattugiato

20g granella di pistacchio di Bronte salato

Olio evo delicato

Sale

4 foglie di erba fungo

Per la mousse, infornare la zucca a tocchetti e mezza cipolla per circa trenta minuti; poi passare a setaccio, salare e tenere da parte Per i chiodini, spadellare in una padella con olio, tritare i gambi, passare al mixer e tenere da parte le capocchie integre. Passare poi al riso, farlo tostare, sfumarlo con il vino e, poi, aggiungere il brodo. Dopo cinque minuti aggiungere la crema di chiodini e a due minuti dal termine aggiungere un cucchiaio di mousse di zucca. Mantecare a fuoco spento con burro e formaggio. Impiattare con mousse di zucca, capocchie di chiodino, granella di pistacchio di Bronte salato ed erba fungo.

@MinervaMirri

RISOTTO AL CAVOLO NERO E CURCUMA

200g riso carnaroli

250g cavolo nero

500ml brodo vegetale 1 cipolla piccola Curcuma 20g burro Olio evo Sale

PROCEDIMENTO:

Soffriggere un po' di cipolla con olio evo e quando è dorata, aggiungere il cavolo nero precedentemente pulito e tagliato fine. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, successivamente versare un po' di vino per sfumare il tutto e del brodo, un po' alla volta, per continuare la cottura. Mescolare il tutto e a fine cottura aggiungere due cucchiaini di curcuma. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

@spaghettificio

RISOTTO AL CAVOLFIORE CON SALSA ALLO ZAFFERANO E MANDORLE TOSTATE

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

140g riso carnaroli

Zafferano

150g acqua

50g amido di mais

700g cavolfiore

50g parmigiano

Acciughe

Mandorle

1 limone

40g burro acido Sale e zucchero

PROCEDIMENTO:

Per la salsa, in un recipiente sciogliere l'amido con un po' d'acqua e portarne dell'altra in ebollizione in

un'altra pentola. Aggiungere, in quest'ultima, lentamente l'amido sciolto girando con una frusta, togliere quindi dal fuoco aggiungendo zafferano, sale e zucchero Lasciare raffreddare e procedere sbollentando il cavolfiore, tenendo da parte la sua acqua Metterne poi una parte a marinare con olio, sale e limone e il restante frullarlo insieme ad un'acciuga e tenere da parte la crema ottenuta. In una padella tostare il riso a secco e aggiungere l'acqua di cottura del cavolfiore. A metà cottura inserire la crema di cavolfiore e a pochi minuti dalla fine spegnere il fuoco, aggiungere burro acido e parmigiano. Impiattare il risotto con salsa allo zafferano, mandorle precedentemente tostate e cavolfiore marinato.

@AndrosiglioFrancesca

RISO CON FAGIOLI E COZZE

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

200g riso carnaroli

300g cozze sgusciate

200g fagioli cannellini

1L brodo vegetale

Aglio

Vino bianco

Prezzemolo

Olio evo

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO:

Soffriggere l’aglio in una casseruola con un poco di olio, aggiungere quindi le cozze sgusciate e i cannellini, precedentemente cotti in una pentola con acqua e un pizzico di sale Unire il riso, lasciarlo tostare e sfumare con il vino bianco; quando questo sarà evaporato, continuare a cuocere il riso versando il brodo un po’ alla volta. A fine cottura impiattare il tutto con un po’ di prezzemolo tritato e pepe macinato.

@un_orso_in_cucina

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA ROSSA CON FONDUTA DI FONTINA E PAPRIKA

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

Per la crema di barbabietola

2 rape rosse precotte

Olio Sale

Pepe

Per la fonduta di fontina

100g fontina

100ml latte

Per il riso

150g riso carnaroli

Una noce di burro Paprika

50g parmigiano grattugiato Brodo vegetale

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparare la crema di barbabietola: frullare con un mixer a immersione le rape rosse precotte con olio, mezzo bicchiere di acqua e sale. Procedere con il riso, tostandolo a secco in una pentola per un paio di minuti. Dopodiché aggiungere il brodo poco per volta. A metà cottura aggiungere la crema di barbabietola e portare a termine il risotto Nel frattempo preparare la fonduta sciogliendo a bagnomaria la fontina con il latte e mescolando sino ad ottenere una crema omogenea A cottura ultimata mantecare con una noce di burro, parmigiano e paprika. Impiattare con la fonduta.

@buono_buonissimo_

RISO ALLA BARBABIETOLA E GORGONZOLA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

320g riso

300g barbabietole rosse 150g gorgonzola

1 cipolla

Vino bianco

1L brodo vegetale 40g burro 30g parmigiano Sale

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto affettare la cipolla e farla rosolare a fuoco lento con il burro in una padella capiente. Successivamente aggiungere il riso e sfumarlo con mezzo bicchiere di vino Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo poco alla volta Nel frattempo frullare la barbabietola e, a 5 minuti di cottura, aggiungerla al riso continuando a mescolare. A fine cottura aggiungere 75g di gorgonzola e mescolare fino ad ottenere una crema morbida. L’altra metà farla sciogliere in un pentolino che servirà per guarnire il risotto. Alla fine mantecare con una noce di burro e del parmigiano e impiattare con gorgonzola fuso.

@andrecolo86

RISOTTO CON CREMA DI PISELLI, BACON CROCCANTE E PISTACCHI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

320g riso carnaroli

150g piselli

50g parmigiano

12 fette di bacon

20g pistacchi

1/2 cipolla rossa

Burro

Olio evo

Sale

Vino bianco

Brodo vegetale

PROCEDIMENTO:

Far cuocere i piselli in una casseruola con un filo di olio evo. A cottura ultimata, ottenere una crema

con il minipimer e tenere da parte. Ridurre a granella i pistacchi, posizionarli nel ripiano medio del forno e cuocerli finché diventano croccanti. Disporre le fette di bacon su una teglia e infornare a 150° per pochi minuti Procedere quindi con il riso, in una casseruola far soffriggere la cipolla rossa, tagliata finemente, con una noce di burro Quando raggiunge la doratura, aggiungere il riso e mescolare a fiamma bassa. Bagnare col vino bianco, continuare a mescolare portando a cottura aggiungendo il brodo e, a metà cottura, la crema di piselli. Al termine aggiungere il parmigiano e mantecare il tutto. Impiattare il risotto, adeguando sopra le fettine di bacon e guarnendo con i pistacchi tostati al forno.

@MatteoMucci

RISOTTO ZUCCA, CANNELLA E AMARETTO

200g riso carnaroli 500ml brodo vegetale 40g burro 1 cipolla

Vino bianco

Parmigiano Cannella Amaretto

PROCEDIMENTO:

Preparare il brodo vegetale con la zucca, precedentemente pulita e fatta a pezzetti, e un paio di cucchiaini di riduzione di cannella In una padella rosolare la cipolla tritata e il burro, mentre in un'altra il riso Una volta tostato, aggiungere la cipolla, mescolare e sfumare con il vino bianco Con la continua aggiunta di brodo, portare il riso a cottura poi, a fuoco spento, mantecare con parmigiano e una noce di burro. Nel mentre, in una padella far caramellare i pezzi di zucca con la riduzione di cannella. Procedere infine all'impiattamento, decorando il piatto con la zucca caramellata e l'amaretto tritato.

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

@antonioguidachef

RISOTTO AL LIMONE CON PEPERONI, CAPRINO E CARDAMOMO NERO

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

200g riso carnaroli 500ml brodo di pollo 40g burro

Parmigiano 24 mesi Vino bianco

Scalogno confit 40g peperoni rossi 20g caprino fresco

2g cardamomo nero 40g succo di limone

Mezza buccia di limone

Foglioline di acetosella

PROCEDIMENTO:

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, il riso, lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco Far evaporare il tutto, aggiungere lo scalogno confit e continuare la cottura con il brodo di pollo A metà cottura aggiungere il succo e la buccia di limone A fine cottura mantecare il riso con burro e parmigiano.

Decorare il piatto con del peperone rosso precedentemente saltato in padella, caprino fresco, polvere di cardamomo nero e foglioline di acetosella.

Ringraziamenti

Realizzato nel mese di dicembre 2020 © Progetto Itaca ETS, 2020, Milano progettoitaca.org

PROGETTO ITACA, FONDAZIONE VOLONTARI PER LA SALUTE MENTALE info@progettoitaca.org progettoitaca.org