Ebook Tutti Matti per il Riso 2023

Tutti Matti per il Riso

10 ricette

selezionate dallo Chef Giancarlo Morelli

SOCIAL CHALLENGE 2023

#TUTTIMATTIPERILRISO2023 Fondazione Progetto Itaca - ETS www.progettoitaca.org

III EDIZIONE

#TuttiMattiperilRiso Anche quest’anno, Progetto Itaca ha dato il via a una nuova edizione della coinvolgente social challenge #TuttiMattiperilRiso.

L’obiettivo principale di questa sfida culinaria è quello di sensibilizzare sull’importanza del benessere psichico, abbattere gli stereotipi che lo circondano e diffondere informazioni corrette a un pubblico sempre più ampio.

La durata dell’iniziativa è stata di due mesi, con il suo avvio fissato proprio in occasione della Giornata Mondiale della Salute Mentale, il 10 ottobre.

Un numero significativo di partecipanti, circa 40 partecipanti, ha preso parte all’iniziativa con entusiasmo, condividendo sui propri profili social deliziosi piatti a base di riso.

Tra questi lo Chef Giancarlo Morelli, testimonial della nona edizione di Tutti Matti per il Riso, ha selezionato 10 ricette.

Esplora le creazioni culinarie vincenti e immergiti nella preparazione di deliziose ricette, seguendo l’ispirazione di uno chef di grande esperienza!

TUTTI MATTI PER IL RISO

3

4

TUTTI MATTI PER IL RISO

Indice 1

Risotto Cenerentola

7

2

Risotto di carote al cardamomo e caprino

9

3

Risotto carciofi e gamberoni al sapore di arancia

11

Risotto gorgonzola, carpaccio di funghi e noci

13

di Gabriella Pizzo

di Alessandro Cersosimo

di Rossella Rossi 4

di Mirko Interlandi 5

Risotto crema di zucca, guanciale e gorgonzola

15

di Flavia Panariello 6

Risotto con latte di capra e acetosella

17

di Luciana Molino

Risotto zucca in tre consistenze, salsiccia e polvere di pomodoro bruciato

19

8

Risotto alla Milanese

21

9

Risotto alla zucca, con salsiccia e polvere di porcini

23

7

di Simone Puglisi

di Fabio Verdiglione

di Cinzia Bonan 10

Risotto pere, pecorino toscano, riccioli di lardo di colonnata e zest di agrumi e maggiorana

25

di Chiara Valenti

TUTTI MATTI PER IL RISO

5

INGREDIENTI 200 G RISO CARNAROLI CLASSICO 2 L BRODO VEGETALE 1 CIPOLLA BIANCA 1/2 BICCHIERE DI PROSECCO 900 G BUCCE DI PISELLI 100 G PISELLI FRESCHI 20 G BURRO 20 G PARMIGIANO GRATTUGGIATO

6

TUTTI MATTI PER IL RISO

ERBE E FIORI DI CAMPO

PORZIONI

MINUTI

2

40

Risotto Cenerentola di Gabriella Pizzo

Preparare il brodo vegetale, sgranare i piselli, sbianchire separatamente i bacelli ed i piselli.

Mettere da parte i piselli dopo averli leggermente saltati in padella con un filo di olio e salati.

I bacelli invece vanno frullati usando qualche cucchiaio di acqua di “cottura”, passare allo chinoise e mettere da parte.

Frullare la cipolla usata nel brodo vegetale. Tostare il riso, sfumare con il vino, aggiungere un mestolo di brodo, la cipolla frullata, verso fine cottura aggiungere la crema di bacelli di piselli, mantecare. con

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siglio

IMPIATTARE AGGIUNGENDO I PISELLI SALTATI, ERBE AROMATICHE E FIORI EDULI.

7

INGREDIENTI 200 G DI RISO 12 CAROTE NOVELLE 6 BACCHE DI CARDAMOMO 3 BACCHI DI ANICE STELLATO MEZZA CIPOLLA QUALCHE GRANO DI PEPE DI SICHUAN 400 ML DI ACQUA UN PICCOLO FORMAGGIO CAPRINO (VA BENE

8

TUTTI MATTI PER IL RISO

ANCHE ROBIOLA) BURRO POLVERE DI CARDAMOMO SALVIA ROSMARINO SALE

PORZIONI

MINUTI

2

30

Risotto di carote al cardamomo e caprino di Alessandro Cersosimo

Versare in una pentola l’acqua, 6 bacche di cardamomo, 3 bacche di anice, mezza cipolla tagliata a spicchi, del pepe di Sichuan e un po’ di sale. Portare a bollore e poi lessare 6 piccole carote con l’apposito cestello.

Prelevare le carote e frullarle con un cucchiaino di polvere di cardamomo, sale e un po’ di brodo di cottura. Filtrare la restante acqua, allungandola con due bicchieri di acqua calda in modo da avere abbastanza brodo per il riso.

Far appassire in forno altre 6 carote tagliate a metà nel senso della lunghezza con sale, pepe, salvia rosmarino e olio. Mettere in forno caldo 180 gradi per 20 minuti. Tostare il riso in una casseruola con una noce di burro e cipolla tritata, sfumare con il brodo e portare a cottura. Mantecare con una noce di burro, la purea di carote e un piccolo caprino. con

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siglio

IMPIATTARE CON LE CAROTE AL FORNO E QUALCHE FIORE SECCO EDIBILE.

9

INGREDIENTI 320 G RISO CARNAROLI 6 CARCIOFI 8 GAMBERONI 2 ARANCE (SUCCO E SCORZA) 2 PATATE GRANDI SUCCO DI LIMONE BRODO VEGETALE DI CARCIOFI 1 SCALOGNO OLIO DI OLIVA

10

TUTTI MATTI PER IL RISO

60 G DI BURRO 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SALE PEPE NERO DRAGONCELLO PREZZEMOLO

PORZIONI

MINUTI

4

60

Risotto carciofi e gamberoni al sapore di arancia di Rossella Rossi

Pulire i carciofi e mettere i gambi a bagno in acqua e succo di limone per almeno 20 minuti.

In una padella versare l’olio, aggiungere scalogno, prezzemolo, un pizzico di sale e i gambi precedentemente lessati e scolati. Lasciare rosolare e sfumare con metà del vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungere abbondante acqua calda e lasciare cuocere a fiamma bassa per quasi mezz’ora.

Togliere i gambi dei carciofi e tenerli da parte.

Procedere con la pulizia dei gamberoni. Tagliare a questo punto i gamberoni a pezzettoni e dopo aver leggermente unto una padella scottarli e sfumarli con il succo di arancia, senza farlo assorbire troppo. Aggiungere la scorza di arancia e tenere in caldo. Tritare lo scalogno e sciogliere metà del burro.Lasciar ammorbidire lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e lasciare assorbire. Una volta sfumato versare un mestolo del brodo ottenuto dai gambi di carciofi e continuare la cottura unendo il brodo caldo poco per volta e a fiamma bassa, mescolando fino alla cottura del riso. Intanto che il risotto cuoce, lessare le patate.

Giunti a metà cottura del riso, aggiungere i gambi dei carciofi tagliati a pezzetti e continuare la cottura aggiungendo il brodo.

Nel frattempo quando le patate saranno lesse, pelarle e schiacciarle con una forchetta sino a ridurle in purea. Condire le patate con olio di oliva, sale, un pizzico di pepe, e scorza di arancia.

A cottura ultimata togliere il risotto dal fuoco e unire il restante burro a pezzetti. Mantecare il risotto impugnando il tegame e scuotendolo energicamente avanti e indietro.

In questo modo il risotto incorpora in maniera lenta il burro formando una crema.

Impiattare aggiungendo delle piccole palline di patate sulle quali aggiungere i gamberoni a pezzetti e le foglioline di dragoncello.

Una spolverata di pepe nero, un giro di olio di oliva a crudo e con un cucchiaino da caffè lasciar scivolare il liquido rilasciato dai gamberoni sfumati con il succo di arancia. Finire il piatto con scorza di arancia grattugiata.

Gustare il risotto leggermente tiepido per assaporare al meglio la parte sgrumata.

TUTTI MATTI PER IL RISO

11

INGREDIENTI 100 G DI RISO CARNAROLI 3 FUNGHI CHAMPIGNONS 20 G DI NOCI TOSTATE (180° PER 10 MINUTI) 2 NOCI BURRO SALE E PEPE Q.B Per la crema di gorgonzola 100G DI GORGONZOLA

12

TUTTI MATTI PER IL RISO

150 ML DI PANNA 50ML

PORZIONI

MINUTI

2

20

Risotto gorgonzola, carpaccio di funghi e noci di Mirko Interlandi

Per la crema al gorgonzola tagliare a cubetti il gorgonzola e mettere in una casseruola insieme al latte e la panna, portare a ebollizione e frullare.

Per il riso: tostare il riso a secco e aggiungere brodo vegetale, a 5 minuti da fine cottura aggiungere la crema di gorgonzola quando è quasi pronto spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro e un po’ di formaggio.

Nel frattempo tostare le noci in forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti e tagliare i funghi a lamelle (o con una mandolina) aggiungere un filo d’olio sale e pepe! Infine impiattare il risotto in un piatto piano e decorare con le noci e il carpaccio di funghi!

Voilà il piatto è servito.

TUTTI MATTI PER IL RISO

13

INGREDIENTI 450G RISO 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO 1.5 L BRODO VEGETALE 400 G ZUCCA MANTOVANA 1 CIPOLLA 4 FETTE DI GUANCIALE 8 CUCCHIAI GORGONZOLA OLIO

14

TUTTI MATTI PER IL RISO

SALE PEPE NOCE MOSCATA E CANNELLA 1 CUCCHIAIO DI BURRO PARMIGIANO

PORZIONI

MINUTI

4

30

Risotto crema di zucca, guanciale e gorgonzola di Flavia Panariello

Far appassire la cipolla in un bel giro d’olio, aggiungere la zucca e lasciar cuocere coprendo con il coperchio. Deve risultare molto morbida, quindi insaporire con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Frullare il tutto fino a ottenere una crema molto liscia e mettere da parte.

Per rendere croccante il guanciale: mettere le listarelle di guanciale in padella e far sudare senza aggiungere alcun grasso. Poi mettere da parte su un foglio di carta assorbente.

Far tostare il riso a secco, sfumare col vino bianco e lasciare evaporare. Cuocere il riso aggiungendo il brodo caldo al bisogno; il riso deve essere sempre bagnato, ma aggiungere il brodo gradualmente e alternare con la crema di zucca. Girare di continuo e verso la fine della cottura aggiungere il guanciale.

Appena il riso risulta cotto, ma ancora al dente spegnere: aggiungere il grasso del guanciale, il burro e il parmigiano. Mantecare e lasciare riposare coperto per 5 minuti. Impiattare aggiungendo il gorgonzola.

TUTTI MATTI PER IL RISO

15

INGREDIENTI 150 GR RISO CARNAROLI 1 PORRO 600 ML LATTE DI CAPRA 8 FOGLIE ACETOSELLA 1 SPICCHIO AGLIO 1 NOCE BURRO MEZZO CUCCHIAINO GOMMA XANTANO FOGLIE BASILICO GRECO QB

16

TUTTI MATTI PER IL RISO

OLIO EVO QB SALE ROSA DELL’HIMALAYA QB PEPE QB

PORZIONI

MINUTI

2

30

Risotto con latte di capra e acetosella di Luciana Molino

Raccogliere le foglie di acetosella, le più grandi le cuoceremo, le più piccole andranno semplicemente aromatizzate con olio, sale e pepe. In una padella scottare in un filo d’olio l’acetosella più grande con lo spicchio d’aglio, che poi andrà tolto.

In una casseruola tostare il riso senza alcun condimento, poi cuocere aggiungendo man mano il latte di capra. Nel frattempo affettare il porro.

Friggerlo in poco olio evo e salarlo. Frullare le foglie di basilico con olio ed un filo d’acqua, poi filtrare e addensare unendo la gomma Xantano (ne faremo una pennellata per guarnire il piatto con le foglie di basilico greco). Tenere da parte.

Giunto a cottura il riso, spegnere e mantecare con una noce di burro.

Pennellare il bordo del piatto con la crema di basilico e guarnire con alcune foglie di basilico greco (piccolissime). Adagiare il risotto nel piatto, guarnendo con le foglie di acetosella scottate, qualche fogliolina cruda aromatizzata, un ciuffo di porri fritti ed una macinata di pepe.

TUTTI MATTI PER IL RISO

17

INGREDIENTI 500 GR DI RISO CARNAROLI 1,5 LT BRODO VEGETALE 125 GR BURRO (MOLTO FREDDO) 125 GR PARMIGIANO GRATTUGIATO 100 ML VINO BIANCO 500 GR SALSICCIA 500 GR ZUCCA POLVERE DI POMODORO QB

18

TUTTI MATTI PER IL RISO

SALE QB

PORZIONI

MINUTI

5

60

Risotto zucca in tre consistenze, salsiccia e polvere di pomodoro bruciato di Simone Puglisi

Tostare il riso a secco con sale, una spruzzata di vino bianco e un’aggiunta di brodo bollente, a 5 minuti dalla fine aggiungere della salsiccia (precedentemente rosolata in padella con solo olio) e della zucca in crema e a dadini (precedentemente tenuta in forno per mezz’ora, con aggiunta di olio, sale, pepe, rosmarino, e poi in parte frullata con frullatore a immersione). Mantecare con burro e Parmigiano.

Impiattare con aggiunta di sottili mezzelune di zucca, anch’esse passate in forno, e di polvere di pomodoro bruciato.

TUTTI MATTI PER IL RISO

19

INGREDIENTI 320 G DI RISO CARNAROLI 1 BUSTINA DI ZAFFERANO 100 G DI BURRO 50 G DI MIDOLLO DI BUE 1 LITRO DI BRODO DI CARNE PARMIGIANO GRATTUGIATO Q.B.

20

TUTTI MATTI PER IL RISO

PEPE Q.B.

PORZIONI

MINUTI

4

40

Risotto alla Milanese di Fabio Verdiglione

Preparare il brodo di carne.

In una pentola far sciogliere il burro a fuoco basso.

Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Unire lo zafferano sciolto in un po’ di brodo caldo.

Continuare a cuocere, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, fino a quando il riso sarà cotto.

Aggiungere il midollo di bue e farlo sciogliere.

Spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Servire il risotto caldo. con

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DECORARE IL PIATTO CON I FILI DI PEPERONCINO PICCANTE

21

INGREDIENTI 160 GR DI RISO ARBORIO 1 LITRO DI BRODO VEGETALE ZUCCA MANTOVANA SALSICCIA BURRO DI MALGA 3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO GRATTUGIATO SALE

22

TUTTI MATTI PER IL RISO

PEPE

PORZIONI

MINUTI

2

20

Risotto alla zucca, con salsiccia e polvere di porcini di Cinzia Bonan

Togliere la buccia alla zucca e tagliarla a cubetti.

Cuocerla in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe, un goccio di brodo e coperchio.

Tagliare la salsiccia a cubetti e lasciarla rosolare qualche minuto.

Tostare a secco il riso, poi aggiungere pian piano il brodo caldo. Quasi a fine cottura aggiungere la zucca, dopo averla schiacciata con una forchetta.

Mantecare con il burro di malga freddo di frigo, il parmigiano reggiano grattugiato e un cucchiaio di brodo.

Far riposare un paio di minuti, impiattare e ho aggiungere i cubetti di salsiccia, la polvere di porcini e una fogliolina di prezzemolo.

TUTTI MATTI PER IL RISO

23

INGREDIENTI 200 GR RISO CARNAROLI 2 PERE 6 FETTE DI LARDO DI COLONNATA 150 GR DI PECORINO TOSCANO 1 ARANCIA E 1 LIMONE (SOLO LA SCORZA) BURRO Q.B. MAGGIORANA Q.B.

24

TUTTI MATTI PER IL RISO

SALE E PEPE Q.B.

PORZIONI

MINUTI

2

45

Risotto pere, pecorino toscano, riccioli di lardo di colonnata e zest di agrumi e maggiorana di Chiara Valenti

Preparare un brodo vegetale con cipolla, sedano e carota, in acqua a bollire per circa una mezz’oretta.

In una padella antiaderente calda adagiare le fette di lardo fino a quando non saranno diventate leggermente croccanti. Utilizzare il grasso perso dal lardo come fondo per ammorbidire, in una casseruola, le pere precedentemente sbucciate e tagliate a cubetti. Nella stessa casseruola con le pere tostare il riso e cuocerlo aggiungendo un po’ per volta il brodo. Una volta pronto mantecarlo con burro ghiacciato e il pecorino toscano precedentemente grattugiato.

con

TUTTI MATTI PER IL RISO

siglio

IMPIATTARE AGGIUNGENDO SCORZA DI ARANCIA E DI LIMONE, MAGGIORANA ED IL LARDO CROCCANTE.

25

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