Colaboración del mes
Trehalosa
un azúcar que ayuda a la estabilidad de los productos de confitería La trehalosa es un disacárido que está presente naturalmente en insectos, plantas, hongos y bacterias. Es la mejor fuente de alimento de los hongos. Puede ser utilizada en panadería, bebidas, confitería, ates y jaleas, cereales, arroz, y en pastas como agente de textura, estabilizante, humectante. H
0
0
H H 0
C12H22O11.2H2O 0
0
En productos alimenticios y bebidas, la alta estabilidad de trehalosa garantiza que las características del producto sean mantenidas después del proceso térmico y por el largo periodo de almacenamiento. El enlace de glucosa y fructosa es fácil de romper en la sacarosa aplicando calor o en un medio ácido; en cambio la trehalosa es muy estable bajo esas condiciones, así que se puede utilizar en varios procesos en los cuales no se puede procesar la sacarosa por las condiciones extremas.
H
100 0
0
Trehalosa
0
0
0
H
H
H
0
Retention (%)
H
Es un azúcar natural con funciones similares a las de la sacarosa, pero con mayor estabilidad y menor poder de dulzura.
Sucrose 50
0
3
Es un disacárido no reductor formado por dos moléculas de glucosa ligadas por a,a –1,1. Es un azúcar multifuncional por su dulzura moderada del 45% de la sacarosa, bajo poder cariongénico, baja higroscopicidad, poder de disminuir el punto de congelamiento, alta temperatura de transición vítrea y protección de proteínas, representan beneficios para la tecnología de alimentos. Trehalosa proporciona las mismas calorías de la sacarosa, no posee efectos laxantes, posee índice glicémico moderado con baja respuesta a la insulina.
4 pH
5
Sacarosa, con reacción de Maillard
Jarabe de maíz, con reacción de Maillard
Estabilidad durante el proceso La trehalosa es un azúcar no reductor y no tiene reacción química con las proteínas o aminoácidos durante el proceso y almacenamiento. Debido a la estructura química única permanece estable en bajos niveles de pH, aun en altas temperaturas. Al contrario de otros disacáridos, incluyendo la sacarosa, no es rápidamente hidrolizada y no participa de reacciones de Maillard. 28 Dulcelandia Agosto 2012
Maltitol, sin reacción de Maillard
Trehalosa, con alta viscosidad, permite burbuja reacción de Maillard
www.produccionesmanila.com
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