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Editorial

Bienvenidos a la Vigésima Séptima CONFITEXPO Recordamos con alegría aquel grupo de fabricantes y proveedores que respondieron al llamado de la revista DULCELANDIA, para llevar a cabo este ambicioso proyecto. De 1986, año en que se llevó a cabo la primera exposición en la Ciudad de México, al 2012 que estamos viviendo, la industria del chocolate, la botana y la confitería, ha desarrollado innumerables negociaciones no solo en México, sino cruzando fronteras. México es un país atractivo que ofrece grandes posibilidades no solo por el gran consumo que representan sus millones de habitantes, sino también por la gran creatividad de sus fabricantes, que ingeniosamente lanzan nuevos productos con sabores picantes y agridulces.

Graciela Díaz Serrano

CONFITEXPO se ha convertido en la visita obligada del mundo entero, relacionada con la confitería, ya que en un solo lugar puede encontrar a proveedores, fabricantes y comercializadores no solo de dulces, botanas y chocolates sino también de industrias afines que complementan a la misma, como son artículos para fiesta, desechables, globos y similares.

DIRECTORA GENERAL

Complementando el cuadro, CONFITEXPO ofrece la posibilidad de contactar a universitarios de la Industria de los Alimentos que participan en el “Concurso Dulce Innovación” presentando nuevos productos con un valor agregado nutricional y sensorial. Estos universitarios pueden ser la promesa para los departamentos de producción de los fabricantes que buscan con ansia a personal calificado. Este concurso se desarrolla en el Salón del Seminario y los finalistas elaboran sus productos a la vista del público. Amigo visitante, la exposición no tiene desperdicio…Inicie con la vitrina de nuevos productos, visite los stands que le hayan llamado la atención y después, con toda calma, recórrala toda y disfrute de todos los espacios que el expositor ha creado para usted. Lo esperamos para el 2013: Julio 30 al 2 de agosto. Misma Sede.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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Desde 1940

Contenido AÑO 72 Núm. 861 Agosto 2012 Presentamos para usted Dulce Locura ofrece exclusivos dulces típicos mexicanos

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DIRECTORIO

Info empaque Apps para móviles de Apple Inc.

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Confitería…una dulce experiencia Elaboración de dulce a base de gelatina con relleno

Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com

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Eventos, lanzamientos y conferencias Expo Pack México brinda las nuevas tendencias en empaque

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Las Semillas de Girasol son RAYADITAS®

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Breves ·Kellogg Company formaliza adquisición de Pringles ·Impulsan hábitos a conservas ·Planea Gamesa invertir 100 millones de dólares ·Trae japonés al país cigarros Premium

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·Coca-Cola reciclará 30% de sus botellas ·Chocolate Maya busca consolidarse como marca ·El sabor prehispánico de la chía revive ·México entre los países que más consume refrescos

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Tecnología Everis lanza centro de excelencia para optimizar cadenas de suministro

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Colaboración del mes Trehalosa, un azúcar que ayuda a la estabilidad de los productos de confitería

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Sabores de hoy Grosellas, refrescante fruta aromática

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Sección financiera Los activos de una empresa

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De fondo ¿En desacuerdo con el Acuerdo?

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Tácticas y estrategias El “sampling”, estrategia efectiva de marketing promocional

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Agenda empresarial

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Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Edna Jaqueline Vargas Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

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Presentamos para usted

Dulce Locura ofrece exclusivos dulces típicos mexicanos Por Malinali López

* La jamaica enchilada se ha convertido en el favorito de chicos y grandes * Procuramos que todo lo que tenemos sea elaborado a mano para que realmente vean que sí es un concepto mexicano Dulce Locura se define a si misma como una Candy Boutique, concepto ideado por sus fundadoras Carolina Martínez y Elizabeth Mendoza. Elizabeth Mendoza conoce muy bien el mercado de los dulces en México, y se da cuenta que hay poca difusión acerca de los dulces típicos mexicanos; por ello Dulce Locura surge con la intención de que se vuelva a retomar el dulce mexicano y todas sus tradiciones, “y que la juventud y los niños vean que somos muy ricos en dulce, que nosotros tenemos un dulce muy rico”, explica una de sus fundadoras, Carolina Martínez.

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Presentamos para usted Y agregó que con esto “damos trabajo a todos los artesanos; nuestros productos casi todos son de manos artesanas. La jamaica enchilada viene de Chilpancingo, por mujeres emprendedoras; el bombón está hecho a mano, las pepitorias, unas alegrías llamadas “Juanitas”, hechas por una señora con ese nombre. Es infinidad de dulces que nos hacen chefs jóvenes que acaban de salir de su carrera, así como dos chefs muy buenas que nos hacen el chocolate de mango enchilado con chocolate con leche, piña enchilada con chocolate, la línea light, tablones de chocolate blanco, de leche, amargo; paletas de nuez, de amaranto. También las canastas que tenemos son hechas a mano por una artesana”.

La otra chef que trabaja con ellas les prepara trufa de guayaba, de mamey, de tamarindo, así como los chocolates con figuras de Frida Kahlo o de luchadores, entre otros. “Procuramos que todo lo que tenemos sea elaborado a mano para que realmente vean que sí es un concepto mexicano”, enfatizó Martínez. A casi un año de su apertura, Dulce Locura ya se ha ganado un lugar entre sus clientes, pues algunos vienen de lugares muy lejanos ya que reconocen tanto los productos como la calidad de los mismos, ya que siempre están frescos, por lo que al consumirlos brindan un sabor agradable.

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Presentamos para usted Jamaicha enchilada, la gran estrella Sin lugar a dudas el gran hit es la jamaica enchilada, la cual encontraron durante uno de sus viajes a los estados de la República, la probaron, les gustó y decidieron meterla al mercado. Y no se equivocaron, es la favorita tanto de niños como de gente mayor. Carolina Mendoza señaló que este producto puede mezclarse en ensalada, con quesos, o bien consumirla sola como botana. Y explicó que no tiene conservadores, y tanto la acidez como el azúcar es de la propia jamaica. Otro de los grandes favoritos es el coco africano, el cual está cubierto de cacao; también podemos encontrar bombones de sabores como: mandarina, mamey, limón, nuez, piña colada; según la fruta de la temporada es lo que les envían. Señaló que la zona donde se encuentran es “un poco más turística, viene mucho extranjero

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el fin de semana y les encanta lo picoso, así como las imágenes de luchadores. También les gusta mucho el concepto; viene mucha gente en noviembre porque ponemos ofrendas”. Dulce Locura también ofrece el servicio de hacer dulces para recuerdos de bodas, XV años, bautizos, etc., así como el servicio de Mesas de Confitería, en el que decoran todo el paquete de

acuerdo a lo que el cliente solicite. Los productos favoritos para estos servicios son las gomitas, los mazapanes y en general, todos los dulces enchilados. Y sobre los dulces típicos mexicanos, señalaron que los favoritos son “muéganos, pepitorias, jamoncillo –tenemos de nuez, envinado, de cajeta, de limón, de leche, de piñón-, el ate de guayaba, las palanquetas, mazapanes”.

Finalmente invitó a todas las personas a acudir a Dulce Locura, “para que vean que realmente estamos retomando toda nuestra tradición”.

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La competencia es respetable, NOSOTROS ÚNICOS.

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Info empaque

A P P S

¿Qué es App Store?

Es un servicio para el iPhone, el iPod Touch, el iPad, Mac OS X Snow Leopard y Mac OS X Lion, creado por Apple Inc., que permite a los usuarios buscar y descargar aplicaciones informáticas de iTunes Store o Mac App Store en el caso de Mac OSX, desarrolladas con el iPhone SDK y publicadas por Apple. Estas aplicaciones están disponibles para ser compradas o bien gratuitas, dependiendo de cada una. Las aplicaciones pueden ser descargadas directamente al iPhone o al iPod Touch por medio de una aplicación del mismo nombre, aunque App Store también está disponible en el interior del programa informático iTunes. Como ya lo había mencionado, hoy en día las Apps son de gran utilidad dependiendo el uso que les quieras dar, los siguientes ejemplos son de unas aplicaciones de App Store, algunas gratuitas y otras con un costo.

1. Mundo Logístico

para móviles de Apple Inc.

La revista Mundo Logístico, ahora en los más modernos dispositivos electrónicos. Es una publicación bimestral técnica que toca los temas relacionados a la administración de la cadena de suministros, dirigida a todos los directivos y empresarios encargados de las áreas de abastecimiento, operaciones, tráfico, distribución, almacenamiento e inventarios, transporte y demás procesos que hacen más eficiente la producción y entrega de mercancías al cliente consumidor.

2. Pack Expo 2012

PACK EXPO International 2012 es la feria sólo para ofrecer el envasado, procesamiento y soluciones integradas de procesamiento de envases, todos juntos. Los asistentes y expositores vienen a hacer crecer sus negocios, mejorar sus redes y avanzar en sus carreras. Ningún otro acontecimiento en la industria es más grande, más amplio y más esperado. Así como éstas y más podemos encontrar en App Store, ya que cuenta con más de 450,000 aplicaciones de diversas categorías con las cuales podremos interactuar y facilitarnos algunos trabajos de la vida cotidiana. Hoy en día la Tienda App Store es una de las más visitadas a nivel mundial para descargas de las Apps, así que si aún no te encuentras familiarizado con esta herramienta de la web podría ser una gran opción para ti o tú empresa.

Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com

Gabriela O`Reilly Garcia

Directora General de Mi Empaque.com

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Confitería... una dulce experiencia

Elaboración de dulce a base de gelatina con relleno Resumen

El objetivo del presente trabajo tiene como fin el promover las actividades extracurriculares con enfoque científico en los alumnos del área de “Análisis y tecnología de los alimentos”, así como desarrollar un dulce con características diferentes a las ya existentes en el mercado, partiendo de materias primas económicas y dándole un aspecto más antojable, por medio de un relleno de dulce de leche (cajeta) y chamoy, jugando así con los sabores y aromas típicos mexicanos al darle un peculiar aspecto sensorial. La forma de crear el dulce de gelatina es de la forma tradicional al partir de grenetina, azúcar y glucosa. Para el sabor de la goma se elije limón para el relleno de chamoy y vainilla para el relleno de cajeta. En el caso de la cajeta, esta también se elabora de la forma tradicional partiendo de leche de vaca y azúcar. En el caso del chamoy, éste no es la excepción en forma típica de elaboración mexicana.

Introducción

En la actualidad, la confitería tiene una gran aceptación no solo en los niños que por naturaleza son los principales consumidores; en lo que respecta a los adultos son cada día más exigentes, es por ello que la industria confitera tiene que elaborar dulces con mejores aspectos físicos y sensoriales para abarcar esta área de consumidores. Quienes conformamos este equipo de trabajo para el desarrollo de este proyecto, al formar parte del área de análisis y tecnología de los alimentos tenemos como fin el poner en práctica los conceptos ya adquiridos en los módulos llevados hasta este momento, así como poner en práctica las técnicas de investigación y desarrollo, tanto teórico como práctico que hemos estado siguiendo hasta este momento. La innovación que se pretende hacer en el área de confitería es un dulce a base de gelatina que en su formulación no difiere de los demás; lo nuevo es que este dulce va a llevar un relleno de cajeta y chamoy, abarcando así a todo tipo de consumidor; tanto aquel que tenga gusto por lo dulce como aquel que prefiera lo ácido y picosito. En lo que respecta a la cajeta y chamoy, éstos son elaborados de la misma forma tradicional con que se elaboran, para darle así el toque mexicano.

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Elige fecha y curso de acuerdo a tus necesidades CURSO TEORÍCO-PRÁCTICO *Tecnología y Elaboración de Productos de Caramelo Macizo y Suave. *Tecnología y Elaboración de Productos de Chocolate. *Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar. *Tecnología y Elaboración de Productos Gelificados, Gomas y Aereado. *Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. *Tecnología y Transformación del Cacao y Elaboración de Chocolates. *Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar, Goma de Mascar con y sin Azúcar y Confitado. *Tecnología y Elaboración de Productos Enchilados. *Tecnología y Elaboración de Dulces Mexicanos. CURSO PRÁCTICO *Chocolatería Fina *Chocolatería Fina Gourmet *Gomas y Malvaviscos *Caramelo Macizo y Suave

FECHAS SEGUNDO SEMESTRE JULIO.- DEL 16 AL 21 Y 23 AL 28. AGOSTO.- DEL 07 AL 11 Y 27 AL 31. SEPTIEMBRE.- 1, 17 AL 22 Y 24 AL 29. OCTUBRE.- DEL 22 AL 27 Y 29 AL 31. NOVIEMBRE.- DEL 12 AL 17 Y 19 AL 24. DICIEMBRE.- DEL 3 AL 8 Y 10 AL 15.

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA CUAUHTÉMOC 1300-A COL. JARDÍN C.P. 78270 10 Dulcelandia Agosto 2012 TEL. + (52) (444) 813-00-39 Y 813-09-33

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Confitería... una dulce experiencia

Objetivo

El motivo de este trabajo es poner en práctica los conocimientos adquiridos en el modulo de procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, aplicar análisis físico-químicos a frutas y hortalizas, efectuar análisis microbiológicos a base de frutas y hortalizas, química I y II. Se elige la elaboración de un dulce a base de gelatina ya que es un proceso que no requiera de mucha infraestructura como maquinaria y mano de obra; ya que en cuanto a maquinaria en nuestro plantel estamos un poco limitados. El optar por ponerle un relleno es por hacer un dulce diferente a los ya existentes a base de gelatina ya que no los hay en el mercado, y que mejor que rellenarlo con otros dulces que podemos encontrar en cualquier parte de nuestro estado como el chamoy y el dulce de leche (cajeta), que también ya son considerados como parte de los dulces típicos mexicanos. Se elige el chamoy ya que es un sabor que por lo regular encanta a todos los niños, y la cajeta por ser un dulce que gusta tanto a adultos como a niños.

Fundamento

Dulce a base de goma Las gomas son productos de confitería a base de azúcar y jarabes de glucosa, adicionado de una sustancia gelificante. Las gomas a base de gelatina son aquellas que se elaboran a partir de una gelatina alimenticia -que es considerado como un producto natural (proteína en calidad estándar)-, y que debe producirse bajo condiciones muy severas de higiene.

damente los siguientes elementos: Proteína 84 – 86 % Agua (humedad) 8 – 12 % Sales minerales 2–4% Según la materia prima utilizada y el procedimiento para su preparación se consideran dos tipos diferentes: Materia prima

Proceso pregelatinización

Tipo de gelatina

Propiedades particulares

Corteza de cerdo

Ácido

A

pH 8 – 9 poder espumante baja viscosidad

Piel de vaca, huesos

Alcalino

B

pH 4.8 – 5.1 Poder espumante medio Alta viscosidad

Otra clasificación es basada en su fuerza de gelificación llamado “grado bloom”. La medida de este valor se hace con un bloomgelómetro y penetrómetro. El grado bloom corresponde al peso en gramos que es necesario para imprimir 4 mm en un pistón de 12.7 mm de diámetro al centro de una jalea con una concentración de 6.67%; esta solución debe reposar antes del procesamiento durante 17 hrs a 10 ºC. La calidad varía generalmente entre 50 y 300 bloom. Bajo grado Bloom 50 – 120

Medio grado Bloom 130 – 180 Alto grado Bloom 200 – 300

Dulce de leche

Se entiende por dulce de leche el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. Composición química:

Sólido de leche 23% Materia seca total 70%

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Ceniza 2% Lactosa 6% Proteína 9%

M.G. 6% Azúcar total 47% (Azúcar 70%) (Glucosa 30%)

La gelatina alimenticia encontrada en el mercado contiene aproxima-

SLNG 17%

Azúcar 33% Glucosa 14%

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Confitería... una dulce experiencia En cuanto al tipo de empaque que se sugiere es bolsa de celofán ya que ésta le va a permitir guardar la humedad, y por tanto mantener la textura semirígida de la gelatina.

Características sensoriales:

Consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero, y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

Debido a la fecha en que nos llego la convocatoria no se tuvo el tiempo necesario para realizar al cien por ciento las pruebas de anaquel; pero en lo que respecta a los dulces elaborados y dejados para observar, éstos, a las tres semanas de haber sido elaborados aún presentaban buen aspecto físico y conservaron su sabor y textura, al mantenerse en un lugar fresco y seco.

Sabor y olor dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Fórmula base

Color castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.

Chamoy

En México, el chamoy es un dulce que se consume solo y resulta de mezclar ingredientes muy contrastantes que se combinan con frutas como el chabacano, mango, naranja o tamarindo. Es una preparación que conjuga chile, sal, azúcar, vinagre o ácido cítrico, goma xantana y agua; tradicionalmente se licúa con chabacanos.

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Materia prima Grenetina Azúcar Jarabe de glucosa Agua

Desarrollo

Concepto del producto desarrollado El dulce elaborado para este proyecto se clasifica en los dulces a base de gelatina. Considerado como una golosina para todo tipo de edades, siempre y cuando no se padezca la enfermedad diabetes ya que es un dulce con alto contenido de azúcar. El rellenarlo con cajeta o chamoy hace que sea diferente a los ya existentes, al darle un sabor más mexicano. Dentro de su textura, al ser de gelatina, tiene una consistencia semirígida haciéndolo más antojable para poder morder y así llegar al relleno y mezclar los sabores y texturas tanto de la goma como del relleno.

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Ácido cítrico en solución 1:1 en agua Esencia El papel de cada materia prima es el siguiente: * Grenetina: darle la forma semisólida y retener humedad (agua). * Azúcar: darle el sabor dulce. * Jarabe de glucosa: además de darle el sabor dulce contribuye a la no formación de cristales de azúcar durante el proceso. * Agua: solvente, el cual ayuda a disolver y mezclar todas las materias primas, así como proporcionar humedad al producto final para evitar que esté por completo rígido. * Ácido cítrico: contribuye a darle un toque ácido. * Esencia: proporciona el sabor.


Confitería... una dulce experiencia Formulación para la elaboración de la cajeta:

Proceso de manufactura Para la elaboración de la goma se siguieron los siguientes pasos:

Materia prima Leche de vaca Azúcar de caña Bicarbonato de sodio El papel de materia prima es el siguiente: * Leche de vaca: ingrediente principal para la obtención del dulce o cajeta. * Azúcar: aumentar el sabor dulce y contribuir a la formación del color característico. * Bicarbonato de sodio: neutralizar la leche y evitar que ésta se corte durante el proceso, así como contribuir en la coloración característica. Para el chamoy, debido a la falta de tiempo, se utilizó uno comercial.

1. Pesar y medir por separado las materias primas. 2. Mezclar el 9.65 % del total de agua con el jarabe de glucosa; ya que esté homogénea adicionar el azúcar, mezclar y llevar a una temperatura de 116 ºC (mezcla A). 3. Colocar en otro recipiente el agua restante y llevar a 90 ºC, adicionar la grenetina teniendo cuidado de no dejar grumos evitando la incorporación de aire (mezcla B). 4. Bajar la temperatura de la mezcla A hasta 90 ºC e incorporar con la mezcla B hasta lograr la homogenización completa. 5. Adicionar a la mezcla anterior la solución de ácido cítrico y la esencia. 6. Colocar sobre una cama de almidón con la forma deseada y dejar enfriar.

7. Llenar con el relleno, cajeta o chamoy, según sea el caso. 8. Cubrir la parte por donde fue llenada con goma. 9. Dejar reposar y bañar de azúcar. Para la elaboración de la cajeta se siguieron los siguientes pasos: Utilizar leche de vaca pasteurizada. Incorporar a la leche el azúcar y bicarbonato de sodio, homogenizar y colocar a una temperatura, mezclando continuamente para evitar que comience a quemarse el azúcar. Cuando éste tenga una consistencia característica de la cajeta, sacar del fuego y dejar enfriar. Hay que tener cuidado de que esto no sea muy rápido ya que contribuye a la formación de cristales; si es demasiado lento aumenta la pérdida de humedad por vaporización.

Diagrama del proceso para la elaboración de la goma Jarabe de glucosa

x Mezclar y cocer a 1168º C

x

Mezclar

x

x

Agua

Azúcar

x

Mezclar

x

x

x

Esencia

x

Solución de gelatina

x

Enfriar a 90º C

Reposar

Solución de ácido

x x Rellenar 14 Dulcelandia Agosto 2012

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x

Colocar en molde Azucarar


Confitería... una dulce experiencia Diagrama del proceso para la obtención del dulce de leche: Leche

Mezclar

x

Azúcar

x

x Bicarbonato de sodio

x Llevar a fuego sin dejar de batir

x Enfriar

Evaluación de calidad

x Almacenar

Los análisis que deben hacerse al producto terminado son los siguientes: Organolépticos Físico-químicos: * Azúcares reductores * pH Microbiológicos: * Mesofílicos aerobios * Coliformes totales * Gongos y levaduras

Conclusiones y recomendaciones Los problemas más frecuentes en la elaboración de la goma son los siguientes:

1. Los cuerpos gelificantes son muy blandos y no tienen firmeza suficiente 2. Los cuerpos gelificantes son demasiado firmes 3. Los cuerpos gelificantes tienden a la sinéresis 4. Los cuerpos gelificantes se pegan entre si 5. Los cuerpos gelificantes se pegan en las bolsas de empacado 6. Los cuerpos gelificados se secan demasiado rápido

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Todas estas características van a depender de la concentración de grenetina, ya que ayuda a retener o liberar humedad; el tiempo de enfriado y reposo, ya que si es demasiado rápido puede provocar sinéresis y de ser muy lento la capa superior no tendrá la suficiente firmeza o textura. En lo que respecta al dulce de leche, uno de los problemas que se puede presentar es la formación de cristales debido al enfriamiento rápido, por ello debe de cuidarse esta etapa del proceso. Podemos concluir que siempre y cuando se tengan en cuenta los cuidados higiénicos y de proceso, este producto no es complicado de elaborar.

Bibliografía

* ww.inti.gov.ar * Dirección Nacional de Alimentos * Andyson S.A. * Instituto Nacional de Tecnología Industrial - INTI Lácteos. * http://www.gelatsgaliana.com/dulcedeleche.htm * http://gustausted.blogspot.com/2010/10/como-hacerchamoy-en-casa-receta-de.html “Elaboración de dulce a base de gelatina con relleno”, elaborado por Jessica Lizbeth Garín Méndez, Angélica Alejandra Guzmán Gutiérrez, Guadalupe Saray López Serrano, Gabriela Lizet, Moreno Nuño, para el curso Química II, Análisis y tecnología de los alimentos. Asesor: Q. Federico Fernández Márquez. Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Jalisco.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Expo Pack México

brinda las nuevas tendencias en empaque

* Este año participaron 1,012 empresas provenientes de 32 países * Anuncian la realización de Expo Pack Guadalajara para el 2013 Por Malinali López

E

n su 27ava. edición, Expo Pack México presentó las nuevas tendencias e innovaciones de la industria del envase, embalaje, procesamiento y soluciones en tecnologías de envasado, procesamiento de alimentos, conversión e impresión de envase y para la industria farmacéutica. En la ceremonia de inauguración el señor Charles Yuska, Presidente Ejecutivo de PMMI, señaló “Un mercado de maquinaria como el de México, con valor de 600 millones de dólares en importaciones anuales de maquinaria de envasado y refacciones, refleja la naturaleza global de Expo Pack México”. Por su parte el Ing. Jorge Martínez, Director General de la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje (AMEE), explicó que el año pasado fue especial para este sector ya que comparado con el anterior tuvieron un crecimiento del 5.3 por ciento. Agregó que en Expo Pack se da seguimiento a las tendencias que a nivel mundial se están dando en el sector, entre ellas destaca principalmente que el consumidor quiere los productos más sanos. Otra tendencia que han notado es, a nivel mundial, el cuidado del medio ambiente, y adicionalmente la conservación de los recursos naturales, lo cual los ha llevado a impulsar, de forma muy especial, todo lo que es la sustentabilidad.

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Eventos, lanzamientos y conferencias - Pabellón de sustentabilidad Expo Pack Verde.- Se realiza por tercera ocasión y está destinado a exhibir las tecnologías de envasado diseñadas para mejorar la sustentabilidad y disminuir la huella de carbono. Pabellón innovaciones.- patrocinado por la AMEE, exhibe a los ganadores del Certamen Envases Estelares.

Por su parte el Licenciado Martínez señaló que las tendencias que se verán en Expo Pack son diseño de envases con realidad virtual, para que el consumidor pueda interactuar con la computadora; diseños virtuales para que, antes de que el producto esté en el mercado, se tenga el diseño gráfico y hacer pruebas con consumidores para saber si les gusta o no; así como las aplicaciones para dispositivos móviles. Recorriendo la exposición

Una parte fundamental de la exposición, a decir de sus organizadores, es lo referente a la capacitación, por eso se lleva a cabo desde hace 14 años el evento denominado “La semana del envase en México”, donde se conjugan diferentes actividades, como es el congreso internacional. Como complemento para los asistentes está el ciclo de conferencias que abordaran temas como sustentabilidad, tendencias en diseño, maquinaria y consumo, y seguridad en productos. Todos estos temas fueron los que, de acuerdo a una encuesta, mostraron ser de mayor interés para los asistentes.

Como en años anteriores, Expo Pack México estuvo dividida en pabellones, entre los que destacan: - Pabellón farmacéutico.- presentó todo lo referente a esta industria, que a decir del Ing. Rafael Gual, Director de la Cámara Nacional de la Industria Farmacéutica (CANIFAMA), lo constituyen los medicamentos para humanos, para animales y dispositivos médicos. El Ingeniero agregó que en esta industria los empaques tienen que ser muy especiales porque no pueden interactuar con el producto que contiene. Indicó que la industria farmacéutica ha crecido en los últimos 5 años a un ritmo de 4 por ciento. - Pabellón PROCESA.- aquí los compradores podían encontrar maquinaria y equipo para procesamiento de alimentos y bebidas, dirigido al consumidor final.

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Eventos, lanzamientos y conferencias Por familias, indicó que la de aderezos y ensaladas aumentó 43% en ventas; las sopas y cremas crecieron 24%; jugos, néctares y bebidas, 12%; y productos del mar creció 9%, lo cual muestra como el consumidor está cambiando cada vez a pasos más grandes. Anuncian EXPO PACK Guadalajara

Para el Lic. Armando Cobos, Presidente Ejecutivo de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Expo Pack México representa la oportunidad de ver la tecnología más importante que hay en relación a la maquinaria de empaque, gracias a la cantidad de expertos en el mundo de los alimentos que asisten a este evento.

Durante la inauguración de Expo Pack México, PMMI anunció el lanzamiento de Expo Pack Guadalajara 2013, dedicada a la atención del mercado de las zonas Occidente y Bajío del país.

Y señaló que en México el 66% de los hogares consume algún tipo de conserva alimenticia, la cual,

tiene un empaque, mismo que depende del tipo de producto que la gente necesita. En cuanto a las exportaciones, comentó que se creció en un 13% respecto al año anterior, con las marcas que ya se conocen y se venden aquí en México; y si bien el mercado natural es Estados Unidos, también se llega a Europa, Centro y Sudamérica.

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“La región cuenta con un gran potencial y los profesionales demandan un evento para conocer y adquirir nueva tecnología de envasado y procesamiento que les permita ayudar al crecimiento de sus empresas y por lo tanto a la economía regional”, afirmó Charles Yuska. Por esta razón, elegimos Expo Guadalajara como punto de encuentro para los profesionales del Occidente que tendrán una cita del 27 febrero al 1 de marzo.

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Publireportaje

Las Semillas de Girasol son RAYADITAS® E xisten dos tipos de semillas de Girasol. Las semillas de Girasol de cáscara obscura que son utilizadas para la obtención del aceite de Girasol, y las semillas de cáscaras RAYADITAS® en tonos blancos y negros. Estas últimas son las semillas que se utilizan para la industria de la panificación y repostería. Existen diversos calibres y tamaños. Generalmente los tamaños pequeños son destinados para la industria de la panificación y los tamaños superiores a la industria de las botanas. Un grupo de jóvenes se ha dado la tarea desarrollar una deliciosas, e innovadora botana crujiente de Semillas de Girasol. RAYADITAS® ofrece porciones controladas para los chicos en las escuelas en sus presentaciones de 20g de sabores Tostada con Sal y Chile –Limón, con tan solo 126 kilocalorías. Este máximo de calorías, entra dentro de los lineamientos establecidos por la SEP y por la SSA para los productos autorizados para las escuelas primarias y secundarias de México. RAYADITAS® también se puede encontrar con los mismos sabores en una presentación de 150 gramos y con cáscara, la cual la hace una botana muy entretenida y sabrosa para disfrutar durante la sana convivencia de la familia y amigos en reuniones, eventos deportivos, fiestas etc. Próximamente RAYADITAS® estará disponible en los sabores de BBQ (Barbiqiu) y Rostizada con Miel. La Semilla de Girasol es un alimento natural y saludable que ofrece muchos micronutrientes. Contiene la mayor cantidad de vitamina E comparado con otras nueces http://www.girasol-usa.com/Adseed. html Entre los micronutrientes que puedes encontrar en la semilla de girasol tenemos potasio, hierro, zinc, magnesio, folato, al igual que fibra y proteína.

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Las semillas de Girasol son un alimento con muchas cualidades nutrimentales. Comerlas es divertido y saludable.

Rayaditas se encuentra muy activa en las redes sociales. Te invitamos a seguirnos tanto en Facebook como en Twitter para pasar el rato. Si estás interesado en este producto, puedes hacer contacto con nosotros en nuestra página web en la siguiente liga: www.rayaditas.com/about

Las Semillas de Girasol son RAYADITAS® y si son RAYADITAS® son Deliciosas! RAYADITAS® exhibe en Confitexpo 2012. Búscanos en nuestro stand número 625

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Breves

KELLOGG COMPANY FORMALIZA ADQUISICIÓN DE PRINGLES Kellogg Company anunció el cierre de la adquisición de la empresa Pringles a Procter & Gamble. La transacción, de 2,695 millónes de dólares, refuerza la posición competitiva de Kellogg Company, convirtiéndola en el segundo actor a nivel mundial en el segmento de snacks salados. Directivos de Kellogg señalan que esta adquisición representa un excelente componente estratégico para Kellogg, ya que constituye un avance significativo en su objetivo para construir un negocio global de snacks, a la par de su negocio mundial de cereales, y su expansión alrededor del mundo. Pringles prácticamente triplica el tamaño del negocio internacional de snacks de Kellogg Company y suma un producto complementario a las marcas de alta calidad de la empresa.

IMPULSAN HÁBITOS A CONSERVAS El consumo de algunas conservas alimenticias registró en 2011 alzas de hasta 45.2%, debido a que se han creado nuevos nichos de mercado y roles familiares. De acuerdo con el Presidente Ejecutivo de la Cámara Nacional de la Industria de las Conservas, el aumento en el consumo está relacionado con hábitos y tendencias, asumidos en las familias las cuales tiene menos tiempo para cocinar. Las salsas, mermeladas y condimentos son las conservas que más aumentaron, 45.2% respecto a 2010; sopas y cremas lo hicieron en 24.4%; jugos, néctares y bebidas de fruta 11.9%; y productos del mar 8.8%. Deliant, empresa de Jalisco dedicada a hacer mermeladas y ates de durazono, zarzamora y mango, ha encontrado en estos nuevos hábitos de consumo y nichos de mercado, como el gourmet, una buena oportunidad de negocio.

PLANEA GAMESA INVERTIR 100 MILLONES DE DÓLARES Durante este año la empresa Gamesa tiene previsto invertir 100 millones de dólares para mejorar procesos en las nueve plantas que tiene el país y para incrementar sus exportaciones. El Director General de la empresa señaló que el arranque de su nuevo Centro Avanzado de Horneado en Apodaca contribuirá a enriquecer las innovaciones de galletas de la familia PepsiCo, tanto en México como en el mundo. El objetivo de abrir en Apodaca el centro de innovación es el lanzamiento en México de entre cinco y ocho nuevos productos al año, para satisfacer las nuevas tendencias que incluyan más opciones con fibras, sustitutos de azúcar, pero también para seguir atendiendo a quienes prefieren alternativas de chocolates y rellenos. La firma exporta a Estados Unidos, Centroamérica, Chile, Argentinay Brasil, y esperan el otro año ir a Canadá.

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TRAE JAPONÉS AL PAÍS CIGARROS PREMIUM Japan Tobacco International (JTI) anunció el lanzamiento de la marca Premium de cigarro Winston y el inicio de sus operaciones independientes en el territorio nacional. Esta es la segunda marca que JTI venderá en México; se sumará a Camel, que se vende actualmente a través de una alianza comercial con British American Tobacco, y que represental el 8% del mercado nacional, y el 18% del Distrito Federal. Con el lanzamiento de esta marca, JTI busca posicionarse en el país como la tercera empresa tabacalera más importante y atacar el segmento de cigarrillo premium, el cual compiten marcas como Marlboro, de Philip Morris, líder del mercado. Señalaron que los consumidores mexicanos prefieren gastar más para obtener un mejor producto, de ahí el lanzmiento de una marca Premium a un precio menor –de 35 pesos-, que el de sus competidores.


Breves

COCA-COLA RECICLARÁ 30% DE SUS BOTELLAS El sistema de embotelladores de Coca-Cola México invertirá 34 millones de dólares para duplicar la capacidad de reciclaje de PET de su planta PetStar, con lo que procesará 60,000 millones de toneladas al año en esa planta a partir del segundo semestre del 2013, y alcanzará una recuperación de 30% de los envases PET que genera a nivel nacional. Con la ampliación de la planta PetStar, la compañía alcanzará a reciclar 85,000 millones de toneladas de PET al año, equivalentes a casi 2,835 millones de botellas. Directivos señalaron que la ampliación de la planta significa llevarla a su máxima capacidad de reciclaje, por lo que descartaron inversiones futuras. Coca-Cola se ha comprometido a que para el 2015 todos los envases que produce tendrán al menos un 25% de material reciclado.

VE LA CHÍA REVI ISPÁNICO DE umo EL SABOR PREH ense busca revivir el cons ci lis que ja a 6, a es pr eg Una em ega 3 y om niilla rica en om s m lo se , ce ía du ch re la n de la digestió n co ar se a ud ñí ay . La compa además de y triglicéridos a ol or er st ad le iz al co ci veles de ra y comer la una producto n es co , tli do ez va M no a llam ás ha in chía que adem oducde semillas de base de este pr a n pa y s ta lle mo ga de s to ón producci lar produc co do por desarrol os ta am os nt ap co os én em to. H de que tambi ás em ead cr n, , base para galletas y pa hacer hotcakes ra o pa ric s uy rio m ta con rece ía, que es frappé con ch ai en ch im té al a s st lo ha de pas y s sabores lo a et sp re a lo ill o de 2011 s porque la sem túa. Desde juni en ac as s lo o us rse en las tiend tos e incl eden encontra r pu ne tli te ez rá M s se to a produc año la apuest te es y , co de lis dena Walmart de Ja mano de la ca nacional de la una expansión autoservicio.

CHOCOLATE MAYA BUSCA CONSOLIDARSE COMO MARCA Además de ser un alimento, el chocolate tiene otras propiedades nutricionales y aromáticas, por ello, Chocolate Maya no sólo opta por la comercialización de cacao y golosinas, sino por otros productos alternativos. Chocolate Maya inició hace 10 años con la venta de pequeñas bolsitas de celofán con trozos de chocolate que se producían en cooperativas de Tabasco, ahora la línea de productos se compone de 26 artículos. Actualmente comercializa cerca de 600 kilogramos de distintas presentaciones de chocolate al mes. Anualmente exporta entre 1 y 2 toneladas de cacao a pequeños productores chocolateros en Bélgica, España y Portugal. Los planes de la empresa son consolidarse como una marca presente en los aeropuertos del sureste del país así como contribuir a crear consciencia entre la población de los valores agregados que implica el consumo de productos orgánicos.

MÉXICO ENTRE LOS PAÍSES QUE MÁS CONSUME REFRESCOS Según la asociación civil El Poder del Consumidor, en México aumentó hasta en un 40% el consumo de refrescos en la población, y con ello el sobrepeso y obesidad. La fuente precisa que al año, cada mexicano ingiere en promedio 163 litros de refresco, hecho que coloca a nuestro país como uno de los principales consumidores de bebidas refrescantes. Según especialistas, el alto consumo de esos productos se ha transformado en un problema de desnutrición entre la población, sobre todo infantil, en innumerables localidades del país, prueba es el incremento en el sobrepeso de los mexicanos en los últimos 20 años. Por ello, es necesario que los gobiernos creen políticas en este rubro. Y es que en los planteles escolares hay un alto consumo de bebidas embotelladas, situación que genera un problema de salud para los menores.

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Tecnología

Everis

lanza centro de excelencia para optimizar cadenas de suministro * Optimizará todos los

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procesos de la cadena de suministro, desde la obtención de las materias primas hasta la venta del producto acabado * Generará ahorros de hasta el 30%

veris, consultora multinacional de estrategia, negocio y desarrollo de aplicaciones tecnológicas y outsourcing, lanza su primer centro de excelencia para cadenas de suministro (supply chain) con el que prevé generar ahorros de hasta un 30% en los procesos de transformación y distribución de productos, así como en los plazos de los procesos desde que se paga la materia prima hasta que se cobra por la venta del producto (cashto-cash) en más de un 40% en el proceso empresarial. Este centro de excelencia nace con el objetivo de gestionar y optimizar todas las actividades de planificación y gestión en la vida de un producto, desde la transformación de las materias primas para fabricarlo, hasta su distribución y venta, pasando por los proveedores de los proveedores y los clientes de los clientes que integran la cadena extendida. Everis aprovecha el conocimiento y la experiencia de todos sus profesionales y los pone al servicio de este centro de excelencia, para aportar la solución más adecuada a cada parte del proceso, ya sea con estrategias y procedimientos de consultoría de negocio, así como con sistemas informáticos o con soporte de la última tecnología del mercado. Además de la reducción de costos, esta optimización supone una mejora del nivel de servicio, minimiza 26 Dulcelandia Agosto 2012

las roturas de stock y pone al servicio de todos los actores de la cadena el uso de nuevas tecnologías. Con todo ello, se consigue una mejora en la satisfacción del cliente final y su consecuente fidelización. Según Manuel de Oliveira, socio global del área de Industria, y Francisco Solis, Director de Industria para México de Everis y responsables de la iniciativa, “la complicada coyuntura económica que atravesamos hace que las empresas tengan que enfrentarse al reto de ser aún más competitivas y al de reducir la liquidez necesaria para operar. La optimización de la cadena de suministro de una empresa, a la que a su vez se integran las cadenas de sus proveedores y clientes, supone una oportunidad diferencial para llegar mejor al cliente y para reducir significativamente los costes de las operaciones”.

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Colaboración del mes

Trehalosa

un azúcar que ayuda a la estabilidad de los productos de confitería La trehalosa es un disacárido que está presente naturalmente en insectos, plantas, hongos y bacterias. Es la mejor fuente de alimento de los hongos. Puede ser utilizada en panadería, bebidas, confitería, ates y jaleas, cereales, arroz, y en pastas como agente de textura, estabilizante, humectante. H

0

0

H H 0

C12H22O11.2H2O 0

0

En productos alimenticios y bebidas, la alta estabilidad de trehalosa garantiza que las características del producto sean mantenidas después del proceso térmico y por el largo periodo de almacenamiento. El enlace de glucosa y fructosa es fácil de romper en la sacarosa aplicando calor o en un medio ácido; en cambio la trehalosa es muy estable bajo esas condiciones, así que se puede utilizar en varios procesos en los cuales no se puede procesar la sacarosa por las condiciones extremas.

H

100 0

0

Trehalosa

0

0

0

H

H

H

0

Retention (%)

H

Es un azúcar natural con funciones similares a las de la sacarosa, pero con mayor estabilidad y menor poder de dulzura.

Sucrose 50

0

3

Es un disacárido no reductor formado por dos moléculas de glucosa ligadas por a,a –1,1. Es un azúcar multifuncional por su dulzura moderada del 45% de la sacarosa, bajo poder cariongénico, baja higroscopicidad, poder de disminuir el punto de congelamiento, alta temperatura de transición vítrea y protección de proteínas, representan beneficios para la tecnología de alimentos. Trehalosa proporciona las mismas calorías de la sacarosa, no posee efectos laxantes, posee índice glicémico moderado con baja respuesta a la insulina.

4 pH

5

Sacarosa, con reacción de Maillard

Jarabe de maíz, con reacción de Maillard

Estabilidad durante el proceso La trehalosa es un azúcar no reductor y no tiene reacción química con las proteínas o aminoácidos durante el proceso y almacenamiento. Debido a la estructura química única permanece estable en bajos niveles de pH, aun en altas temperaturas. Al contrario de otros disacáridos, incluyendo la sacarosa, no es rápidamente hidrolizada y no participa de reacciones de Maillard. 28 Dulcelandia Agosto 2012

Maltitol, sin reacción de Maillard

Trehalosa, con alta viscosidad, permite burbuja reacción de Maillard

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Colaboración del mes 150 °C

160 °C

170 °C

180 °C

190 °C

Hayashibara Co., Ltd. © 2008

En la cobertura de gomitas base pectina, podemos observar que al cubrir el producto con azúcar, existe una disolución por la humedad presente dando un aspecto brillante, en cambio si se cubren con trehalosa no hay disolución por su baja higroscopicidad.

Baja higroscopicidad Los productos alimenticios o ingredientes para cobertura con trehalosa aumentan su estabilidad debido a baja higroscopicidad, como observamos en la siguiente gráfica:

Reducción de la actividad del agua

20 Moisture (%)

En el siguiente diagrama observamos en el cambio del tiempo el comportamiento de dos algodones de azúcar elaborados -el de la izquierda con sacarosa y el derecho con trehalosa. Podemos ver que la trehalosa es muy estable porque no es higroscópica, lo que ayuda a que el producto conserve sus propiedades por más tiempo, independientemente de la humedad del medio.

Trehalosa reduce la actividad del agua en la misma proporción que la sacarosa; pude ser usada también en combinación con la sacarosa para optimizar la dulzura, mientras que mantiene la vida de anaquel del producto.

15 10 5

Bajo poder cariogénico 0

20

40

60

80

100

Relative Hygroscopicity

Hayashibara Co., Ltd. © 2008

Para mayores informes comuníquense con TCA NUTRITION S.A. de C.V. al 5557630610 en la Ciudad de México.

QA. Cecilia Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.

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La trehalosa posee poder cariogénico reducido comparada a la sacarosa, y puede ser utilizada en productos de confitería pero sin efecto laxativo como los ingredientes utilizados comúnmente en este tipo de productos. Por sus propiedades multifuncionales, la trehalosa se recomienda en combinación con la sacarosa para aumentar la vida de anaquel y para conservar las propiedades sensoriales de un producto por más tiempo. La proporción que guarden éstas dependerá del producto a formular y el tiempo estimado del producto en el mercado.

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TecnologĂ­a

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Sabores de hoy

GROSELLAS refrescante fruta aromática Por Malinali López

* Al masticar los granos su piel fina y delicada estalla en la boca, produciendo una agradable sensación

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especializados. Los países productores de grosella negra más importantes son: Italia, Bélgica, Holanda e Inglaterra.

Origen

Se puede comprar en los meses de agosto y septiembre. A pesar de su aparente fragilidad, se conserva en buenas condiciones durante un tiempo que puede oscilar entre 3 y 10 días.

a grosella es el fruto de las distintas variedades de groselleros, arbustos de hasta 2 metros de altura que crecen espontáneas en regiones templadas y frías.

Son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados

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Al elegirlas, es conveniente fijarse en su color, que ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.

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No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.

Características Forma: crece en forma de pequeños racimos, y son similares a las uvas, pero de tamaño muy inferior. El fruto es redondo y globoso. Tamaño: tiene un diámetro aproximado de unos 7 ó 10 milímetros.


Sabores de hoy Color: en función de la variedad encontramos frutos rojos, blancos o negros. Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser frutas muy perfumadas. Sabor: su pulpa es carnosa y jugosa, de sabor ácido y algo insípido. Está llena de semillas diminutas que no estorban a la hora de consumir el fruto. Al masticar los granos, su piel fina y delicada estalla en la boca, produciendo una agradable sensación refrescante.

Propiedades nutritivas Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio, sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor.

En la gastronomía

Variedades * Grosella roja.- Dos variedades muy populares son la Laxto’s número 1 y la Red Lake. En estado silvestre se suelen encontrar en torrenteras húmedas y cerca de riachuelos. Son bayas globulosas que crecen formando racimos. Cuelgan del árbol como diminutas uvas translúcidas. Su sabor varía del ácido al agrio y pueden llegar a ser bastante insípidas.

La grosella se puede consumir fresca al natural o en macedonia. Cubierta de leche y azúcar o mezclada con otras bayas (arándanos, frambuesas, moras y fresas) y crema de vainilla para mitigar su sabor ácido, es la mejor manera de tomarla cruda.

* Grosella negra.- De sabor amargo y muy ácido, no se suelen consumir crudas. En Francia las mejores grosellas negras florecen en el área de Dijon, donde se usan para preparar el reconocido licor Creme casis.

Una de las preparaciones más apreciadas a base de grosellas rojas es la gelatina. Con ellas se elaboran jaleas, mermeladas y confituras para acompañar cruasanes y mantequilla. El atractivo de sus racimos hace que se utilice esta fruta como elemento decorativo en todo tipo de platos; en algunos países de Europa sirve de acompañamiento del cordero.

* Grosella blanca.Son variedades poco cultivadas de color blanquecino o rosáceo.

También se utilizan las grosellas para hacer batidos, zumos, helados, tartas, licores y alcoholes, así como en pastelería y alta respostería.

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor ¿Deben las empresas crecer a cualquier costo? Para responder a esta pregunta, lo primero que debemos saber es ¿cuánto cuesta crecer? Para operar, hay que tener activos, y para crecer también. Dediquemos por tanto unas líneas a hablar de los activos. Supongamos, por un momento, que la empresa decide no invertir más y mantener su planta productiva con la misma capacidad que tiene hoy. Así, destinará todo el flujo que se obtenga de la operación a pagar dividendos y gastos de intereses a sus prestamistas. Si esto sucede, podríamos decir que los activos de la empresa, al día de hoy, valdrán lo que valgan los flujos de la operación a perpetuidad, descontados por su valor en el tiempo, a una tasa que será el costo del capital (la rentabilidad que le exijo al capital invertido). Ahora que ya sabemos cuanto valen hoy mis activos, podemos intentar conocer ¿Cuánto vale el crecimiento? Creo que todos podremos estar de acuerdo en que para crecer en el largo plazo, la empresa tiene que reinvertir una parte (en algunos casos, una gran parte) de sus ganancias en el negocio. La cantidad que debamos invertir dependerá de cómo de difícil (o caro) resulte crecer para una determinada empresa en una determinada industria. Así, la cantidad que se tiene que reinvertir dependerá de la rentabilidad sobre el capital que realmente se obtenga en las nuevas inversiones. Si la rentabilidad es alta, tendré que invertir poco para crecer y viceversa. Así, podríamos decir que la Tasa de Reinversión = Tasa de crecimiento esperada / Retorno sobre el Capital.

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Por lo tanto, una empresa con una rentabilidad sobre el capital del 15% que quiere crecer un 3% de un año tendrá que reinvertir el 20% (= 3% / 15%) de sus ingresos de explotación de nuevo cada año. Los inversionistas por lo tanto obtendrán menos flujos de efectivo hoy, pero tienen mayores flujos de efectivo en los próximos años. Veamos un ejemplo Una empresa que genera $ 10 millones en ingresos de explotación después de impuestos, y tiene un costo de capital del 10%, tendrá un valor de los activos de $ 100 millones, si persigue una política de “no crecimiento” (Valor de los activos= $ 10 millones / 0,10 = $ 100 millones). Si por el contrario, decide crecer, tendrá que definir la tasa de crecimiento y después, analizar en qué proyectos invertir y cuál es el retorno esperado. Así, podrá conocer qué porcentaje de su utilidad de explotación deberá reinvertir en crecimiento para crecer al ritmo esperado. Ahora, ¿merecerá la pena ese crecimiento o no? La respuesta es fácil. Si la tasa de retorno esperado de la inversión, medida como el rendimiento del capital, es mayor al costo del capital, este crecimiento generará valor para la empresa. Por el contrario, si la tasa de rendimiento esperado del capital de las nuevas inversiones es menor que el costo del capital, estaremos perdiendo valor y el crecimiento habrá salido demasiado caro. Veamos como continúa el ejemplo Si la empresa decide crecer al 3% e invertir 20% de su ingreso después de impuestos (basado en el rendimiento del capital del 15%), su valor se puede calcular de la siguiente manera: Valor de la empresa = 10 millones (1-0.20) / (0.100.03) = $ 114.28 La diferencia entre los dos valores se convierte entonces en el valor añadido por el crecimiento: Valor del Crecimiento = Valor de la Empresa – Valor de los activos; $ 114,28 - $ 100 = $ 14.28

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Sección financiera

Esto, por que el retorno esperado de la inversión destinada al crecimiento es de 15%, mientras que el costo del capital de los activos hoy es de 10%. Si el retorno esperado de la inversión fuese también 10%, deberíamos reinvertir ya no 20%, sino 30% de las utilidades, para lograr el mismo 3% de crecimiento, y en este punto, el crecimiento no habría generado ningún valor. Por debajo de 10% de retorno esperado de la inversión, el crecimiento destruiría valor. ¿Qué hay que tener en cuenta entonces para determinar el valor del crecimiento? Si se acepta la proposición de que el crecimiento crea un trade-off de menor flujo de efectivo hoy, en espera de mayores flujos en el futuro, usted tiene los tres ingredientes que determinan el valor de crecimiento. * El primero es el nivel de crecimiento, con mayores tasas de crecimiento, mayor generación de flujo en el futuro. * El segundo es el tiempo durante el cual estas tasas de crecimiento se pueden sostener, antes de que la compañía se convierta en demasiado grande para seguir creciendo (al menos a tasas superiores a las de la economía). * El tercero y el más crítico es el retorno sobre el capital que genere nuevas inversiones. ¿Cuánto está pagando por el crecimiento? El debate sobre la valoración de Facebook es interesante en muchos aspectos, pero uno en el que vale la pena centrarse es cuánto vale el crecimiento, y lo que usted está pagando por ello. ¿Cuánto vale, cuanto cuesta?

tanto, debe estar dispuesto a pagar una “fortuna” por él. Ambos grupos parecen estar de acuerdo en que la valuación del crecimiento no tiene sentido, ya que requiere de demasiadas hipótesis. Veamos un posible enfoque para calcular el valor del crecimiento Distingamos como primer paso, los Activos para el crecimiento de los Activos con los que actualmente ya se cuenta. Los activos “con los que ya se cuenta”, representan el valor de las inversiones ya realizadas y los activos “de crecimiento”, miden el valor añadido por el crecimiento esperado en el futuro. El valor de los activos con los que ya se cuenta, ya lo hemos calculado al comienzo de este artículo, tomando como concepto de cálculo una postura de cero crecimiento. Precio pagado por el crecimiento: DCF Una vez obtenido un valor de los activos en su lugar, se puede estimar lo que está pagando una empresa por el crecimiento. Atendiendo al valor empresa en el mercado, (calculado como el valor de las acciones, más la deuda menos el efectivo), podemos calcular el precio pagado por el crecimiento como la diferencia entre el valor de la empresa en el mercado y el valor de los activos con los que se cuenta. En la tabla a continuación, nos fijamos en cuatro empresas, Microsoft, Kraft, Google y Linkedin, para ilustrar este concepto.

En un extremo están algunos inversores, que argumentan que el crecimiento es “especulativo” y que vale muy poco o nada. En el otro extremo están quienes sostienen que el crecimiento no tiene precio y que por lo

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Sección financiera

Como resultado de esta tabla, podemos ver como Microsoft puede justificar el valor de mercado total de la empresa con el valor de los activos ya disponibles. Para Kraft y Google, alrededor del 40% del precio que se paga es para el crecimiento futuro esperado. Para Linkedin, es casi el 99% del valor.

¿El hecho de que el valor total de Microsoft se justifica por los activos hace de su acción una mejor inversión que Linkedin? No necesariamente, faltaría ver en qué medida el crecimiento de una u otra, crea o destruye valor, según ya hemos expuesto. A aquellos lectores interesados en conocer más sobre la maximización del valor, les invitamos a ponerse en contacto con ZIMMA Consulting, S.C.

Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6700

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De fondo

¿En desacuerdo con el acuerdo? E

l 23 de agosto del 2010 se emitió en el Diario Oficial de la Federación el Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos Generales para el Expendio o Distribución de Alimentos y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los Planteles de Educación Básica (en adelante Acuerdo). Entiéndase, prescolar, primaria y secundaria. A partir de entonces la Federación, a través del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) -que es un organismo coordinado entre las Secretaría de Educación Pública (SEP), la de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la de Salud-, transformaron los 4 objetivos planteados en el Acuerdo a 10 objetivos particulares que están descritos a continuación: 1.- Fomentar la actividad física. 2.- Aumentar la disponibilidad de agua potable. 3.- Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. 4.- Incrementar el consumo diario de frutas y verduras, leguminosas, cereales de granos enteros y fibra. 5.- Etiquetado útil, de fácil comprensión, y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud. 6.- Lactancia materna exclusiva. 7.- Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos.

Por Francisco Javier Ibarra Jiménez jibarra@chompys.com

8.- Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las grasas trans. 9.- Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados. 10.- Disminuir el consumo diario de sodio. Fuente: http://www.insp.mx/alimentosescolares/index.php El mencionado Acuerdo surge por la presión social respecto a los índices de obesidad patentes en todos los estudios nacionales e internacionales, lo que debió mencionarse en los objetivos principales del Acuerdo, pero en los cuatro objetivos principales sólo aparece alimentación correcta, nunca aparecen los índices de obesidad como indicador de salud en los objetivos. Paradójicamente, en todo el Acuerdo simplemente por conteo de palabras se menciona 44 veces la palabra obesidad y 32 veces las palabras alimentación correcta.

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De fondo

En abril del 2011, un grupo de tecnólogos, ingenieros de proceso y directores generales de todo tipo de industrias de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), nos reunimos para hacer un análisis a conciencia de las repercusiones del Acuerdo. El análisis de por sí era ya tardío porque la entrada en vigor había sido el 1 de enero del 2011; habíamos estado esperando que la Secretaria de Salud por su propia cuenta corrigiera un sinnúmero de anomalías publicadas en el documento oficial. http://www.sep.gob.mx/work/ models/sep1/Resource/635/1/ images/acuerdolineamientos_ sept.pdf Al abordar el documento nos dimos cuenta que muchas de las anomalías daban lugar a confusión, que no había quien interpretara de una sola manera el Acuerdo y que las inconsistencias respondían a una lógica absurda con una redacción torpe, atropellada y a las prisas. Sin embargo, insistimos en el trabajo técnico, y tuvimos que pasar muchas horas de discusión intentando dilucidar lo que habían intentado decir en el Acuerdo, pero lo logramos. Terminamos el análisis con una claridad impecable sobre los errores cometidos por las autoridades. Claro esta, con tantas inconsistencias no se puede tener claridad sobre el documento sino sobre los errores en la redacción.

debería representar los intereses de los consumidores pero también de la industria. Independientemente de eso, no estábamos pidiendo que se eliminara el Acuerdo porque no estamos en contra de ello, tampoco solicitábamos una posición ventajosa para los industriales en contra de los consumidores, mucho menos pedíamos que los consumidores no fueran sobre protegidos con las cantidades o porciones. Lo único que estábamos solicitando es que el Acuerdo fuera entendible, viable y coherente con otras normas oficiales mexicanas. Esto no fue capaz de entenderlo Alfonso Petersen Farah, pero no fue lo único que no entendió, además no tuvo la capacidad de representarnos ante SALUD a nivel Federal para que se abriera un debate en torno a la redacción del Acuerdo. No tuvo capacidad de entender que a él, como cabeza de la SSJ, le tocaba representar los intereses de los consumidores y de los industriales en el Estado de Jalisco al mismo tiempo. No

Estos errores e inconsistencias fueron enviados a la Secretaría de Salud Jalisco (SSJ) el 8 de abril del 2011. En estricto sentido, la SSJ

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fue capaz de entender que una correcta redacción hace plausible una correcta aplicación, y en estricto sentido abona a los beneficiarios de los objetivos planteados. No puedo olvidar una reunión con el Lic. Roberto Fernández Silva, delegado de la Secretaría de Economía en Jalisco, cuando un grupo de empresarios lo abordamos en sus oficinas de la calle 16 de Septiembre en Guadalajara, para tratar el tema del precio del azúcar. Con una actitud petulante pregunto “¿En qué les puedo ayudar?” De inmediato respondí “¿En qué te podemos ayudar nosotros a ti? A ti te toca controlar los precios de los insumos, no a nosotros”. Aplica la misma respuesta a Alfonso Petersen: ¿Cómo les podemos ayudar a que redacten de una manera más coherente las normas? La respuesta de ello, a continuación: 1.- La primera solicitud fue para intentar homologar el Acuerdo con la NOM-155-SCFI-2003


De fondo

La respuesta fue negativa, argumentando que se trata de reducir las grasas; correcto, en ese sentido estamos de acuerdo. Pero de 16 g/L a 18 g/L no hay ningún sacrificio de ningún tipo cuando la leche entera tiene que aportar al menos 30 g/L. Solamente era un asunto de redacción para homologar normas. 2.- La segunda fue homologar las unidades, ya que se utilizaron erróneamente gramos de grasa sobre gramos de leche, cuando en la Norma se habla de gramos de grasa sobre litros de leche, ya que la densidad de la leche es diferente de la densidad del agua. Ahora bien, si no quieren homologar las unidades con otra Norma -como es la NOM155-SCFI-2003-, al menos que homologuen las unidades dentro del mismo Acuerdo, ya que se utilizaron algunas veces g/mL en vez de g/L y g/g en vez de g/L.

La respuesta es de preferencia libre de no calóricos, pero si los tienes que usar… no contestaron la pregunta del CODEX ALIMENTARIUS. Es decir, nos quedamos igual. 4.- Se solicitaba homologar el Acuerdo al Reglamento Sanitario de Productos y Servicios, un reglamento superior a las normas oficiales mexicanas.

La respuesta fue de dos párrafos; el primero cantinflesco, el segundo fue: represéntense ustedes y párense el cuello ante el INSP diciendo que es una aportación de la CIAJ. 3.- La tercera aportación que hicimos fue en referencia a los edulcorantes no calóricos como la Sucralosa (Splenda), Aspartame (Nutrasweet), etc. El Acuerdo los permite, pero lo hace en referencia al límite que ponga el CODEX ALIMENTARIUS en niños. Sin embargo el CODEX nunca distingue a los humanos por su edad, no existe una limitación en niños o adultos.

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Otra vez la respuesta fue evadir, represéntense ustedes. 5.- Primeramente planteamos que no existe un método para determinar los azúcares naturales de los azúcares añadidos. El Acuerdo limita los azúcares añadidos pero no limita los azúcares naturales; de tal forma se les preguntó cuál método utilizarían. Sin embargo, les sugerimos la solución a este problema cambiando el límite a calorías de los azúcares independientemente si eran añadidos o naturales.

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De fondo

La respuesta fue, en resumidas cuentas, que quieren alimentos reducidos en edulcorantes calóricos, limitar los carbohidratos simples y que quieren cuidar tanto las calorías como los azúcares añadidos. Sin embargo, hay productos o industrias que el sustituir el azúcar no es ningún problema, pero hay otras que técnicamente es posible pero mercadológicamente son inviables, e industrias completas podrían desaparecer. Por ejemplo, en una mermelada se puede utilizar como edulcorante calórico la fructosa, en los caramelos macizos sólo se puede utilizar azúcar. Utilizar otros edulcorantes no calóricos en caramelos puede incrementar en 300% el costo de producción.

Su respuesta fue, a nosotros no nos toca, le toca creo que a PROFECO Procuraduría Federal del Consumidor) o COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios). Curiosamente, ninguna de ambas dependencias aparece como responsable en el Acuerdo, tampoco aparece participando en el INSP. En resumidas cuentas, ninguna de las dos dependencias está facultada para emitir los métodos de verificación. 7.- La última y una de las más importantes fue que corrigieran el grave error que cometieron en la redacción al confundir las etapas con las porciones. Esto es fundamental porque de ahí parte el entendimiento general de muchos de los criterios.

Otro ejemplo, reducir o eliminar los edulcorantes calóricos en una bebida puede representar un cambio de costo de 5%, eliminar los edulcorantes calóricos en un caramelo, como ya lo dije, puede representar un aumento del 300% el costo. 6.- Se solicita que informen sobre los criterios de verificación, para saber qué métodos debemos utilizar en la industria y que correspondan con los métodos que utilizará la autoridad.

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Su lamentable y triste respuesta fue volver a copiar el Acuerdo y no aclarar si se referían a las etapas o a las porciones. www.produccionesmanila.com


De fondo

Conclusión: Los industriales no estamos en desacuerdo con el Acuerdo, pero parecen burla las contestaciones de las autoridades; parecen mentira los resultados después de un año. Los productos que no están en las listas autorizadas siguen en las escuelas porque no hay quien verifique y porque el listado de los productos autorizados no coincide con las etiquetas de los productos; y peor aun, están autorizados productos siguiendo criterios diferentes. Con estas condiciones no se va a abatir la obesidad -y espero equivocarme-, simplemente veremos otro chispazo noticioso en donde aparecen los industriales o comerciantes como culpables de no acatar el inentendible Acuerdo; y las autoridades, como siempre, levantarán su espada y pondrán un castigo ejemplar a aquel comerciante, industria o escuela, que por una circunstancia fue sorprendido infraganti. Con eso se lavará su culpa, su pésima redacción, su mala administración y su falta de supervisión.

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Tácticas y estrategias

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sampling estrategia efectiva de marketing promocional * 72 por ciento de los consumidores a quienes les han entregado una muestra del producto lo adquieren posteriormente

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l sampling es una estrategia de marketing promocional que consiste en la entrega de una muestra del producto a los posibles clientes para que prueben y conozcan la marca; y se está convirtiendo en una de las herramientas más utilizadas del marketing directo. La distribución de muestras permite ahorrar costos, dar a conocer un producto, y su principal ventaja es que acorta el periodo trans-

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currido entre el primer contacto y la compra del producto. De acuerdo con un estudio realizado por The Promotion Marketing Association (PMA), 72 por ciento de los consumidores a quienes les han entregado una muestra del producto lo adquieren posteriormente. Además, el 69 por ciento de las muestras o demostraciones de producto causan mayor impacto que la publicidad en medios como televisión o radio, encontró el estudio.


Tácticas y estrategias

Aunque esta estrategia se utiliza con mayor frecuencia en los productos que apenas saldrán al mercado, también es utilizada para las marcas que han realizado cambios en sus productos y quieren mostrarlo a su público. También puede realizarse para lograr el refuerzo de ventas, artículos difíciles o de caducidad inmediata, y cuando se quieren utilizar conceptos diferentes en el reconocimiento de la marca. La mecánica para llevar a cabo un buen sampling consiste en identificar muy bien al público objetivo, y acompañarla de estudios de mercado, de satisfacción y de reconocimiento de marca, entre otras. Así, una acción de este tipo puede desarrollarse de diferentes vías. Adaptándose al formato del producto, el sampling puede hacerse en el punto de venta, a través del buzoneo de muestras, por correo, en revista, a través de otro producto o en la calle. Para un correcto desarrollo de la campaña deben atenderse diversos aspectos, tales como la identificación del target y el lugar correcto para dirigirse a él. Es importante también optimizar

al máximo cada entrega y tener en cuenta el precio del artículo promocional. Se puede aumentar la notoriedad introduciendo elementos de animación y vistosidad. Además, acompañar la muestra con un vale de descuento puede incentivar aún más la compra.

* Aumenta el perfil y visibilidad de la marca y atrae a clientes no detectados. La entrega de muestras de productos empuja la marca y queda en el recuerdo de los consumidores. Algunos números importantes

Los estudios revelan que las probabilidades de compra aumentan en un 180% si se une el vale de descuento a una muestra. Es aconsejable que antes de lanzar una campaña de este tipo se realice una prueba en determinada zona a pequeña escala, y luego extenderla si funciona.

- 66 al 93% es el índice de recuerdo de una marca a causa del sampling - 18 al 30% es la intención de compra de un cliente potencial después de recibir una muestra gratis. - 10 al 26% resulta en compra efectiva por parte del consumidor objeto del sampling

FUENTE: www.marketingdirecto.com Suplemento Especial de Negocios, Franquicias y Nuevos Negocios, Reforma. 2012.

Beneficios del sampling * Otorga un aumento en las ventas de los productos ya existentes en el mercado. * Ofrece la oportunidad de establecer contacto directo con el cliente. * Es posible medir la reacción inmediata del consumidor.

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Agenda empresarial

2012

Expo Café Septiembre 20-22 D. F., México www.tradex.mx

AGOSTO Tecno Alimentos Expo 2012 Agosto 7-9 D.F., México www.expotecnoalimentos.com

Salón Chocolate Septiembre 20-22 D. F., México www.salonchocolate.mx

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

LAFS Septiembre 5-7 Cancún, México www.lafs.com.mx

Tokio Pack Octubre 2-5 Tokio, Japón www.tokyo-pack.jp

IBA 2012 Septiembre 16-21 Munich, Alemania www.iba.de

Expo El Gourmet Octubre 5-7 D.F., México www.tradex.com

Gourmet Show Septiembre 20-22 D.F., México www.tradex.mx

Expo Enverdeser Octubre 26-28 D.F., México www.expoenverdeser.com

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DULCELANDIA AGOSTO 2012  

REVISTA MEXICANA PARA LA INDUSTRIA DE LA CONFITERIA