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SETTEMBRE 2011

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PIZZA&PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

A.B.Tech Expo a Rimini

FIERA FINO AL 2025.

Rimini Fiera SpA e il Consorzio Sipan hanno annunciato un accordo di collaborazione per l’organizzazione della manifestazione fieristica A.B. Tech Expo, Arte Bianca & Tecnologie e per ulteriori opportunità di collaborazione internazionale. L’accordo prevede che Rimini Fiera organizzi A.B. Tech Expo per le prossime cinque edizioni, a partire da quella del 2013 che si terrà in contemporanea a SIGEP, il salone del dolciario artigianale leader al mondo con oltre 106mila visitatori nell’ultima edizione, dei quali 20mila stranieri. Arte Bianca Tech Expo è stata ospitata fino al 2010 dalla Fiera di Milano ed ha cadenza triennale. L’intesa – aggiunge Lorenzo Cagnoni, Presidente di Rimini Fiera- E’ una preziosa opportunità per gli operatori, che grazie alla ribalta internazionale offerta da SIGEP avranno la possibilità di interloquire a 360 gradi col settore

Estate: ON LINE VOLANO PUGLIA,

EMILIA ROMAGNA E CAMPANIA.

Con l’avvicinarsi della chiusura della stagione estiva 2011 è tempo di bilanci. In base ai principali parametri di ricerca (siti internet, richieste, contatti telefonici) le regioni italiane che hanno avuto i maggiori contatti e richieste di stanze sono Puglia,

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SETTEMBRE 2011

a cura di Patrizio Carrer

Emilia Romagna e Campania. Niente di nuovo per la regione del Gargano e del Salento che ha confermato il trend positivo degli ultimi anni, registrando un ulteriore incremento a partire dal mese di luglio. Il giusto mix di cultura, divertimento, mare e mondanità attira sempre più turisti in regione, confermando una tendenza in aumento. Un posto al sole nel cuore dei vacanzieri anche per la Campania, con la riconferma delle classiche Capri e Sorrento, Palinuro ed Amalfi. Bene anche l’Emilia Romagna, Rimini e Riccione in primis. Come prezzi, la Sicilia resta la regione più conveniente (media di 88 euro per notte in albergo), anche se l’isola di Lampedusa ha registrato un calo sostanziale del turismo, motivato per lo più dallo scenario di guerra e di immigrazione proveniente dal Nord Africa.

Mc Donald’s,

RIVOLUZIONE VERDE IN CORSO

Apre a Milano il primo locale “eco friendly” del gigante del fast food americano. McDonald’s da oltre vent’anni sviluppa progetti a basso impatto energetico, come quello appena aperto a Lainate. Il nuovo ristorante si alimenterà energicamente solo con la luce del sole, la forza del vento e il riutilizzo delle proprie biomasse. Al momento dell’apertura (lo scorso 22 aprile) il locale era autonomo al 90% grazie ad un impianto di generazione, ma l’obiettivo è arrivare ad un recupero del 100%, comprendendo quindi gli olii alimentari esausti. In più il nuovo locale ha una struttura antisismica ed ha al suo interno un sistema di controllo e supervisione dell’energia elettrica, in grado di comunicare in tempo reale ai visitatori i dati di consumo e di risparmio del ristorante su monitor posizionati all’entrata.


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PIZZA&PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA:

A cura del “Collettivo Cup of Tea”

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 8 Settembre 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

PUBBLICITÀ:

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

U.S.A. INGHILTERRA GERMANIA

Pizza Today Pizza Pizza, Pasta & Italian Food Buongiorno Italia

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007 |8

SETTEMBRE 2011

« C’È UNA GIOVENTÙ MERAVIGLIOSA, MOLTO MIGLIORE DI QUANTO APPAIA; CI SONO DONNE IMPEGNATE NELLA SOCIETÀ CUI DANNO IL CONTRIBUTO DELLA LORO INTELLIGENZA E DELLA LORO SENSIBILITÀ; C’È UNA DIFFUSA VOGLIA DI RISCATTO ... »

Un vento nuovo

Un vento nuovo soffia sulla Penisola dallo scorso maggio e s’è intensificato a giugno, portando parole che chiedono rinnovamento e cambiamento, facendo ovunque sentire altre parole come onestà, serietà, sobrietà, autorevolezza. È vero, il nostro Paese ha bisogno di essere governato, ma soprattutto ancora una volta ripulito dalla massa enorme di evasori e da quei trafficanti d’alto bordo, la cui attività ha notevolmente contribuito a quegli assalti all’economia che hanno messo a dura prova l’Italia. La gente fatica a sopportare ancora una situazione che mescola furbizia, immoralità, egoismo, interessi personali, disprezzo del bene comune, mascherato da slogan furbastri che ormai lasciano il tempo che trovano. Siamo tuttavia fiduciosi: ci sono in Italia tante ottime energie, capacità di lavoro, persone rispettose della legalità, industrie d’avanguardia, prodotti agroalimentari richiesti in tutto il mondo. C’è una gioventù meravigliosa, molto migliore di quanto appaia; ci sono donne impegnate nella società cui danno il contributo della loro intelligenza e della loro sensibilità; c’è una diffusa voglia di riscatto; ci sono ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, agricoltori, imprenditori e tanti altri operatori cui va il merito di lavorare giorno dopo giorno con serietà, tenendo alto il nome dell’Italia. Anche per questo guardiamo con motivata fiducia al futuro dell’Italia. giampiero.rorato@gmail.com giampierororto.blogspot.com


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PIZZA&PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

venerdì 16 settembre 2011

lunedì 26 settembre 2011

LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente

ELENCHI INTRASTAT riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

venerdì 30 settembre 2011

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente)

DICHIARAZIONE ICI presentazione (ove previsto) della dichiarazione ICI per l’anno 2011 (termine ultimo per i soggetti che presentano Unico 2011) DICHIARAZIONE IRAP Termine per la presentazione della dichiarazione annuale IRAP in forma autonoma DICHIARAZIONE IVA Termine per la presentazione in via telematica della dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che non presentano la dichiarazione annuale unificata

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA) eventualmente a debito relativa al mese Trasmissione telematica diretta (contribuente) precedente o tramite intermediario abilitato della dichiarazione unica annuale delle persone IVA DICHIARAZIONE D’INTENTO fisiche e delle società di persone e dei Invio telematico all’Amministrazione soggetti IRES relativamente all’esercizio finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni chiuso nel 2011 d’intento ricevute nel mese precedente ADEGUAMENTO IVA DA PARAMETRI GESTIONE SEPARATA INPS Versamento dell’IVA dovuta sui maggiori Versamento da parte dei committenti e degli ricavi/compensi per i soggetti che si associanti del contributo previdenziale sui adeguano ai parametri per il 2011 compensi corrisposti nel mese precedente BLACK LIST comunicazione telematica delle operazioni effettuate con operatori economici aventi sede, residenza o domicilio nei paesi cosiddetti BLACK LIST

LOCAZIONI: IMPOSTA DI REGISTRO Versamento, per parti contraenti di contratti di locazione e affitto, dell’imposta di registro sui contratti di locazione e affitto stipulati in data 01/09/2011 o rinnovati tacitamente a decorrere dal 01/09/2011.

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SETTEMBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

settembre 2011

il futuro

il babà

della pizza

napoletano

aquila nigra

nel cuore di Mantova  pag

4

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8

BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

pag

PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer

pag

EDITORIALE | un vento nuovo

di Giampiero Rorato

pag

SCADENZIARIO FISCALE

10 a cura di C.O.

pag

ATTUALITÀ | quale futuro per la pizza ?

16 di David Mandolin

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TROFEO HEINZ BECK | Marcello Fotia

24 di Gianluca Rorato 30 di Federica Zanata

| 14 SETTEMBRE 2011

pag. 39 pag. 99 pag. 65 pag. 69, 71, 73 pag. 87 pag. 55 pag. 127 pag. 3 pag. 117

 pag

PIZZA A DUE | i secondi classificati

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni Annalisa Arredamenti Moretti Arthemia Avanzini Bruciatori CAD Caseificio Preziosa Cei System Ceky Forni

 pag

Coppola Cuppone Ovens Dr- Zanolli Eden Blu Eurochef Eredi Malaguti Fiera Budapest Hoventa Fiera di Galatina Fiera Milano, Host Fiera di Rimini, Sigep

RISTORANTE | Aquila Nigra 32 di Giampiero Rorato 42

LA PIZZERIA | spazi per la ristorazione

PIZZAIOLO DEL MESE | Michele Croccia 50 di Caterina Orlandi ARTE BIANCA | ma... è solo farina

54 di Simona Lauri

STORIA DEL PANE | dalla preistoria a oggi 62 di Giampiero Rorato DOLCE | il babà napoletano 66 di L.P. DOLCE | il dessert in pizzeria 72 di Caterina Orlandi

pag. 79 pag. 59 pag. 81 pag. 27 pag. 43 pag. 93 pag. 118 pag. 120 pag. 36 pag. 12

F.lli Giannini Funetta Gi-Metal Italmill Kat Italia Kuma Forni La Scacchiera Lidia Lilly Codroipo Marana Forni

pag. 119 pag. 5 pag. 83 pag. 48, 49 pag. 51 pag. 97 pag. 95 pag. 129 pag. 89 pag. 105


QUALE FUTURO PER LA PIZZA? « desideriamo aprire un vero e proprio dibattito, con gli interventi

degli attori del settore, i veri protagonisti di questo comparto così importante, competitivo e stimolante. » di David Mandolin

scuola italiana pizzaioli tutti i corsi in Italia e all'estero

pizza e bollicine i vini di Pramaggiore  pag

 pag

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l'origine

della distillazione

PIZZA E BOLLICINE | matrimonio perfetto

NOVITÀ DALLE AZIENDE | pag 106

PIZZA&PASTA EXPO | pag 108

CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA | a Milano per la 14° edizione

76 Federica Zanata

L'ANGOLO DEL VINO | etichette

80 a cura di Virgilio Pronzati

IL BAR | l'origine della distillazione 84 di Gianandrea Rorato

pag

112

GIROPIZZA D'EUROPA 2011 | 2012 | la manifestazione più amata dai piazzaioli parte da Budapest pag 114 

 pag

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 pag

QUESTIONE DI GUSTO | qualifichiamo la ristorazione

90 di Nives Piva

ATTREZZATURE | il forno a gas 94 di Patrizio Carrer ALIMENTAZIONE | probiotici, allergie ed intolleranze alimentari

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI | pag 119

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 121 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

102 di Marisa Cammarano

Margot Matteo Basta Forni Molino Agugiaro Molino Caputo Molino Dalla Giovanna Molino Polselli Molino Progeo Molino San Felice Molino Spigadoro Morello Forni

pag. 19 pag. 68 pag. 29, 123 pag. 53 pag. 41 pag. 111 pag. 9 pag. 107 pag. 103 pag. 101

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pag. 129 pag. 109 pag. 131 pag. 132 pag. 88 pag. 45 pag. 37 pag. 2 pag. 57 pag. 23

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pag. 21 pag. 47 pag. 60 pag. 7, 9, 11, 13 pag. 75 pag. 25 pag. 61

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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

QUESTA RIVISTA APRE UNA SERIA RIFLESSIONE, CON LA PARTECIPAZIONE DI TUTTI GLI ADDETTI AI LAVORI di David Mandolin

Quale futuro

per la pizza? Era una domenica mattina dello scorso mese di febbraio e stavo leggendo il mio solito quotidiano quando mi sono imbattuto nella pagina pubblicitaria riprodotta qui a fianco che mi ha molto colpito. Leggendo bene a fianco della figura del Garibaldi è possibile che abbiate la stessa reazione che provai io: stupore! Mafia, spaghetti e pizza: ecco gli stereotipi classici secondo l’autore della pubblicità. Ciò per cui non dovremmo essere ricordati. Prima di collaborare a Pizza e Pasta Italiana avevo già lavorato nella ristorazione e per carattere e abitudine tendo a conservare tutti gli articoli, le notizie o gli avvenimenti che mi col| 16 SETTEMBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

piscono, nella certezza che, in un secondo momento, mi torneranno utili. Ed è successo proprio così anche in questo caso: l’istinto non mi ha tradito. Mi sono ricordato del ritaglio di questo giornale un mese fa, a metà di una serie di lunghi colloqui con diversi imprenditori del settore pizza, colloqui che ho cominciato appena iniziata questo mio nuovo impegno professionale. Avevo e ho la necessità di conoscere questo comparto produttivo che traina l’Italia; avevo e ho la necessità di conoscere, di sapere, di confrontarmi con tutti quei capitani d’industria che, da pionieri, più di vent’anni fa hanno contribuito a far crescere il mondo della pizza e non solo in Italia. A ognuno di loro ho chiesto quale futuro immaginassero per la pizza, naturalmente dal loro punto di vista, quello dei protagonisti: i loro programmi, i sogni, le utopie o gli obiettivi commerciali. E mi hanno dato una risposta, a seconda del segmento specifico del mercato del quale si occupano, ma tutti con un | 18 SETTEMBRE 2011

minimo comune denominatore: la qualità. È stato allora che mi sono ricordato di quella pagina che avevo conservato per il suo messaggio così forte e diretto: da parte degli imprenditori e degli altri protagonisti del settore ho trovato la ricerca assoluta della qualità, dall’altra – in quella pubblicità - un’immagine talmente stereotipata e negativa della pizza, nel 2011, da far pensare a uno scherzo di cattivo gusto. Tuttavia dobbiamo riflettere. Qual è l’immagine all’esterno di questo settore? Come è rappresentata la pizza presso la grande massa di consumatori, che poi è quella che permette di sfornare pizze tutti i giorni dell’anno? Oppure sono le élites produttive che snobbano pizzaioli e pizzerie e li considerano i parenti poveri della ristorazione? Che implicazioni potrebbe avere nel business legato alla pizza un’opinione così macchiettistica, quasi carnevalesca? Il mondo della pizza è un mondo autoreferenziale, che chiuso in se stesso trova nei suoi gesti e nei suoi protagonisti l’inizio e la fine?


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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

« desideriamo aprire un vero e proprio dibattito, con gli interventi degli attori del settore, i veri protagonisti di questo comparto così importante, competitivo e stimolante. »

Cosa fa il mondo della pizza per affrancarsi da questi pregiudizi, sempre che se ne preoccupi? Qual è, in sostanza, il futuro della pizza, del pizzaiolo e della pizzeria? In che direzione si sta muovendo questo settore, quali sono i fattori dei quali tenere conto o i campi sui quali agire con energia? La qualità certo sarebbe una risposta semplice, diretta e immediata. Ma dice tutto e nulla; è vaga. Cosa vuol dire qualità, ad esempio? Come la si può declinare? Nella pizza, nelle farce, nel servizio, nel tovagliato, nell’ambiente. Con attrezzature all’avanguardia per tecnologia e design. Con materie prime di assoluta qualità. Nell’aspetto del pizzaiolo (curato? Ben abbigliato?). Nella chiarezza del menu, dei prezzi, degli abbinamenti con le bevande. Nella sperimentazione. Nella contaminazione con la cucina. Nell’offerta dei dessert. Nella polifunzionalità dei locali. E all’estero che succede? Come si comportano i nostri epigoni in Germania, negli Usa, in Corea, in Brasile? Nei mercati ricchi e vasti d’oltreoceano? Siamo un modello o un ricordo? Come sono le | 20 SETTEMBRE 2011

loro pizzerie? La pizza è un antipasto, un piatto unico, un complemento? Si potrebbe andare avanti ancora per molto. Come si vede moltissime sono le domande e i campi di discussione, mentre le risposte sono diverse e appartengono a differenti realtà. Pizza e Pasta Italiana ha sempre agito, nei suoi oltre vent’anni di presenza, come rivista leader del settore e ritiene sia giunto il momento nel quale si è alla fine di una corsa, o quasi, e all’inizio di una nuova gara: quella grazie alla quale la pizza italiana spiccherà il definitivo salto verso un’ulteriore gloria economica, qualitativa e d’immagine. Il dilemma è: sprovincializzarsi e modernizzarsi oppure rimanere ancorati al passato. Già nel mercato si ravvisano i primi segnali, dei quali vi daremo conto nei prossimi mesi. Siamo tuttavia impegnati a fare di più: desideriamo aprire un vero e proprio dibattito, con gli interventi degli attori del settore, i veri protagonisti di questo comparto così importante, competitivo e stimolante.


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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

1) Il futuro della pizza secondo Luigi Bellesso, della Ventidue Srl “ Poche parole per dire … che anche in pizzeria occorrono amore, passione e professionalità”.

Un dibattito che permetterà a questa Rivista, senza pensare di avere già tutte le risposte, di arricchirsi nel confronto e magari di individuare qualche spunto utile per essere sempre più protagonista nel mondo, tutti assieme nella reciproca differenza. Raccoglieremo le vostre opinioni nel giornale, su internet, nelle fiere: imprenditori, pizzaioli, giornalisti, docenti. Sarà durante il Campionato Mondiale della Pizza 2012, la manifestazione più longeva del settore e quella che ogni anno è la festa della pizza e dei suoi protagonisti, che sanciremo in un documento il “decalogo del nuovo millennio”. Un documento frutto della riflessione di tutti, che funga da stella polare per far risplendere sempre più la nostra amata pizza nel mondo. Proiettandoci nel futuro, valorizzando il nostro passato.

| 22 SETTEMBRE 2011

2) Il futuro della pizza secondo Chiara Primon, della Dry Box “Il futuro della pizza sarà sicuramente un ritorno alla qualità sia per quanto riguarda le materie prime e gli imballi sia per il servizio mirato alla soddisfazione del cliente finale”. 3) Il futuro della pizza secondo Mario Signorile, Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli “Soprattutto in Italia, la pizza sta diventando sempre più somigliante ad un piatto da ristorazione veloce, la colpa di alcune aziende e anche di alcuni pizzaioli che utilizzano prodotti di scarsissima qualità, al fine di abbassare i costi, facendo del male agli acquirenti e a quei pizzaioli che nel fare la pizza ci mettono il cuore.”


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DAL LUNGOMARE TIRRENICO DI LAVINIO, MARCELLO FOTIA HA PORTATO A SALSOMAGGIORE UNO STUPENDO PIATTO MEDITERRANEO

Trofeo

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L’Italia è tutta d’una bellezza unica, un tesoro che il mondo ci invidia e dividerla, come vorrebbero, immagino per scherzo, certi insipienti, sarebbe un’offesa a quest’opera stupenda di Dio e a quanti vi abitano e un danno inestimabile per tutti. Questo pensiero mi segue da quando, ormai diversi anni fa, ho iniziato a visitare con la dovuta attenzione diversi luoghi del nostro Paese, dal Nord al Sud e mi ritorna prepotente pensando ora alla città di Marcello Fotia, un gioiello che meriterebbe d’esser ancor più conosciuto dal turismo colto internazionale. Perché sul lungomare laziale

| 24 SETTEMBRE 2011


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SOTTO: Marcello Fotia mentre impreziosisce i piatti con gli ultimi ritocchi

| 26 SETTEMBRE 2011

c’è una città turistica fra le più affascinanti del litorale tirreno, arricchita da straordinari reperti di epoche antiche, nel suo blasone ci sono non dimenticati rapporti con il troiano Enea e la moglie Lavinia che qui, in fuga dalla loro città in fiamme, scesero dalla loro nave e consolarono il figlioletto Julo Ascanio costretto a mangiare anche le mense – piatti di pasta di pane – per mancanza di altro cibo. Quei lontani personaggi, celebrati da Publio Virgilio Marone nel suo poema epico l’Eneide, erano i progenitori di Roma, i padri fondatori d’una civiltà fortemente collegata all’Oriente, come è intimamente collegata, del resto, tanta parte della storia italiana. Ma dai tempi di Enea, Lavinia e Julo Ascanio, circa tremila anni or sono, se non di più, questo luogo che s’affaccia sull’azzurro intenso del Tirreno, è enormemente cresciuto. In epoca romana Antium era città importante, cercato e apprezzato luogo di villeggiatura per i Vip dell’epoca, come attestano i resti della

superba Villa imperiale, il Parco archeologico e il Museo Archeologico cittadino. Per raccontare questa città, la magnifica Villa imperiale che si estendeva lungo la fascia costiera, larga circa 80 metri a partire dalla punta di Capo d’Anzio e Via Furio Anziate, per più di 800 metri verso ponente fino al Capo dell’Arco Muto, le storiche Villa Albani, Villa Sarsina, Villa Adele, la bellezza del suo pulitissimo mare premiato con la Bandiera blu, occorrerebbe davvero molto spazio, che qui non abbiamo, ma chi, da altre regioni, arriva nel Lazio non può privarsi del piacere di visitare questa città, goderne il fascino ammaliante e fermarsi poi a Lavinio, anche per incontrare uno dei personaggi più interessanti del mondo della pizza. È Marcello Fotia, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Anzio, attivo nella Pizzeria La Divina Commedia, ben conosciuta anche lontano da Lavinio. Merita ricordare che Marcello Fotia insieme a Mario Signo-


PIZZA&PASTA ITALIANA TROFEO HEINZ BECK

rile, il 7 marzo 2009 a Parigi è diventato Campione europeo di Pizza a Due. E dopo la Pizza a Due, prestigiosa manifestazione creata da questa Rivista che ha lanciato ormai diverse pizzerie europee e fatto conoscere ottimi professionisti della pizza, Marcello Fotia s’è voluto cimentare anche nel Trofeo Heinz Beck, un concorso internazionale, tenuto sempre a Salsomaggiore nel quadro del Campionato Mondiale della Pizza, che ha fatto conoscere cuochi di grande capacità creativa e serietà professionale, proiettandoli verso un sempre più soddisfacente successo. Marcello è davvero bravo perché crede nel suo lavoro, si tiene aggiornato, vuole conoscere quanto di nuovo si produce nel mondo, si confronta con i colleghi, viaggia alla ricerca delle più interessanti novità. A Salsomaggiore s’è dunque cimentato anche nel Trofeo Heinz Beck, sottoponendosi all’esame del grande cuoco romano, una delle personalità gastronomiche più conosciute e stimate in Europa e nel mondo e il risultato è stato molto positivo, avendo conquistato la Medaglia di bronzo, fra decine di concorrenti italiani ed esteri. Ricordo che le differenze fra i primi classificati sono state minime, frutto di dettagli, ma, come ha affermato il grande chef de La Pergola di Roma, i cuochi che si sono cimentati nella combattuta finale del Trofeo a lui intestato sono stati bravissimi. Ce ne vorrebbero tanti in Italia di così forte personalità per rilanciare ancor di più la cucina italiana che già gode del primato mondiale. Il piatto presentato dal bravissimo Marcello Fotia è stato: Gnocchetti di riso venere con spigola e scampi a limone e pistacchi di Bronte, serviti in nido di parmigiano. Un piatto bello a vedersi, ottimo per equilibrio di gusti e sapori, pienamente soddisfacente al palato. DI LATO: Il piatto di Marcello Fotia ideato per il Trofeo Heinz Beck. | 28 SETTEMBRE 2011

LA RICETTA

GNOCCHETTI DI RISO VENERE CON SPIGOLA E SCAMPI A LIMONE E PISTACCHI DI BRONTE, SERVITI IN NIDO DI PARMIGIANO. Ingredienti: riso venere, spigola di mare, scampi freschi, limoni, brandy, olio extra vergine di oliva, sale e pepe rosa, aglio, prezzemolo, brodo vegetale, pistacchi di Bronte, uova, formaggio parmigiano. Frulla il riso e fallo diventare farina, porta ad ebollizione l’acqua e fa cuocere la farina di riso, mescolando con la frusta. Fa cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, poi, a cottura ultimata, fallo raffreddare , quindi fa incorporare i tuorli uno ad uno. Intanto sfiletta la spigola, monda gli scampi e spaccali sul dorso a metà. In una padella unisci olio extra vergine e aglio, quando è ben caldo aggiungi gli scampi, bagna con il brandy, flamba e unisci i filetti di spigola. Versa il succo di limone e un po’ di buccia tritata di limone. Fa cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata quindi falli saltare in padella con il condimento già pronto, poi aggiungi pistacchi tostati ridotti in granella, una macinatina di pepe e una spruzzatina di prezzemolo. Manda subito in tavola.


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PIZZA&PASTA ITALIANA PIZZA A DUE.

SONO VENETI DI PADOVA I SECONDI CLASSIFICATI AL CAMPIONATO MONDIALE DELLA “PIZZA A DUE” 2011 NICOLETTA FORNASIERO E MATTEO BELLINI PROTAGONISTI A SALSOMAGGIORE

Pizza a due di Federica Zanata

Padova è una delle più interessanti e attive città del Veneto, importante sotto l’aspetto industriale, commerciale e culturale, punto nevralgico dell’intero Nordest. In questa bella città c’è una delle più antiche e stimate Università, fondata nel lontano Medioevo, celebre per gli studi letterari, giuridici e scientifici e per il suo grande centro ospedaliero. Ed è pure una città turistica di primaria importanza e non solo per il vicino e ben noto comprensorio termale – Abano e Montegrotto, città conosciute in tutto il mondo per le acque benefiche che sorgono dal sottosuolo – perché la più importante attrazione internazionale è data dal sepolcro di Sant’Antonio (Lisbona 1195-Padova 1231) che si trova nella Basilica omonima, visitata annualmente da milioni di pellegrini. Ed è anche una terra dove la gastronomia è in auge con un ristorante fra i primi d’Europa – le Calandre a Rubano, tre stelle Michelin – ed altri di alto valore gastronomico come la Montanella ad Arquà Petrarca, la Meridiana a Piove di Sacco, il Boccadoro a Noventa Padovana. Anche la pizza gioca a Padova un ruolo importante nelle numerose pizzerie della città e della provincia, alcune delle quali hanno ottenuto lusinghieri riconoscimenti in diverse manifestazioni | 30 SETTEMBRE 2011


SOTTO: I secondi classificati alla competizione di Pizza a Due. DI LATO: La pizza seconda classificata, in tutta la sua golosa bellezza. DI LATO: Uno scorcio di Padova. oltre all’apprezzamento della clientela e fra queste primeggia la Pizzeria Penelope di Gianni Calaon, lo scorso anno Campione mondiale di pizza classica . Nicoletta Fornasiero, originaria di Sant’Elena d’Este (PD) è la moglie di Gianni e con un campione in casa di cui è preziosa collaboratrice nella loro “Pizzeria Penelope” in via Tiziano Aspetti, nel cuore della città, non poteva che risultare protagonista nella gara mondiale di Salsomaggiore. Nicoletta, da ottima pizzaiola, ha preparato l’impasto e Matteo Bellini, apprezzato cuoco di Camposampiero, sempre nel padovano ed attivo al Ristorante Pizzeria Le Sette Teste di Padova ha elaborato la farcia e il risultato è stata una pizza straordinaria che ha incantato la Commissione Giudicatrice alla quale i due concorrenti hanno illustrato la loro preparazione. “L’abbiamo chiamata Sapori Veneti, hanno detto, in omaggio alla nostra regione e per prepararla abbiamo attinto esclusivamente a ingredienti prodotti nel Veneto, dove esistono grandi aree dedicate all’orticultura come Sottomarina, Cavallino-Tre Porti, le isole della laguna di Venezia e ce ne sono anche nel Padovano, come, per esempio, nel territorio di Maserà. Per la nostra pizza in gara, l’ingrediente principale è il fegato, una nostra elaborazione del classico fegato alla veneziana, presentato in forma di paté, poi mozzarella veneta, porri e cipolle e ancora cipolle rosse in agrodolce, con un tocco finale di erba cipollina.” Questa preparazione è molto piaciuta ed ha portato sugli scudi i due protagonisti padovani espressione di una scuola gastronomica oggi fra le prime in Italia. SETTEMBRE 2011 | 31


PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE AQUILA NIGRA

NEL CUORE DI MANTOVA UN RISTORANTE STELLATO, LEGATO ALLA GRANDE TRADIZIONE GASTRONOMICA DEI GONZAGA E AGLI OTTIMI PRODOTTI DEL TERRITORIO di Giampiero Rorato

Aquila Nigra ristorante

Agli inizi degli scorsi anni Ottanta Giorgio Bini e Vera Caffini, già proprietari d’un ristorante nel centro storico di Mantova, si misero alla ricerca di un luogo aristocratico che potesse degnamente ospitare il ristorante dei loro sogni e dopo lungo e paziente corteggiamento lo trovarono nel cinquecentesco Palazzo degli Uberti, che conserva ancora alcune delle caratteristiche originarie, come soffitti a cassettoni e affreschi alle pareti. Comincia così, nel 1984, il capitolo più recente della storia ristorativa di due illustri personaggi che onorano Mantova con la signorilità della loro ospitalità e l’eccelsa bontà della loro cucina. Arrivando a Palazzo degli Uberti, Giorgio e Vera hanno innanzi tutto valorizzato una delle Case storiche di Piazza Sordello, il cuore della città gonzaghesca, arricchendo nel contempo la città di Mantova di un ristorante che si riallaccia, per il luogo ove si trova e per i piatti storici che propone, ai tempi dei Gonzaga e alla | 32 SETTEMBRE 2011

cucina di Bartolomeo Stefani, pur con quegli aggiustamenti che lo sviluppo della cucina e il gusto attuale richiedono. Casa degli Uberti, che un tempo ospitava gli ambasciatori fiorentini alla corte dei Gonzaga, con i suoi saloni ampi e ariosi, gli affreschi del ‘500 che lo impreziosiscono (fra cui quello dell’aquila nera che dà il nome al ristorante) e quell’aria aristocratica che tutta la pervade, è lo scenario ideale per ospitare un grande ristorante, grande non nel numero dei posti, ma per la cultura che sta alle spalle di ogni piatto, curato con sapienza e amore da Vera Caffini, cuoca di vasta cultura gastronomica e di grande e solida personalità, figlia di una famiglia mantovana legata da generazioni al mondo della ristorazione. E che Vera ci tenga a mantenere vivo nel suo ristorante il rapporto con la cultura del territorio e le tradizioni che risalgono allo Stefani lo si vede benissimo nella Carta del ristorante che presenta, fra altre intelligenti proposte, la Piccola frittura di saltarelli e zucchine; i Filetti d’anguilla


SOTTO: Pittoresca entrata al ristorante, nel contesto storico di Mantova.

SETTEMBRE 2011 | 33


PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE AQUILA NIGRA

SOTTO: Caratteristico Interno del ristorante

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marinati all’arancia, zucchine e peperoni all’agro; il Sorbir d’agnoli; il Culatello con mostarda di mele campanine; i Tortelli di zucca al burro fuso e grana padano (i migliori tortelli mantovani ch’io abbia trovato); il Luccio in salsa d’acciughe, prezzemolo, capperi e polenta abbrustolita; il Petto di faraona alle pesche e salsa alle marasche con fegato grasso d’oca e mousse di carote. Questi sono piatti di quella cucina mantovana che veniva servita in passato alla tavola dei Gonzaga, sapientemente aggiornati da una cuoca straordinaria e ci sono anche altre proposte, più legate all’attualità, capaci di soddisfare appieno il buongustaio di casa nostra come il gourmet internazionale. Vera Caffini oltre che radicata nella sua terra è anche legata al ritmo delle stagioni, per cui i piatti variano attingendo a quanto di fresco e di buono dona la natura nel volgere dei mesi. Mantova è terra di riso ed ecco all’Aquila Nigra il Riso morbido ai funghi porcini e formaggio d’alpeggio ma si trovano anche Culatello e salame con mostarda di mele campanine, Ravioli verdi al formaggio fresco con mandorle, burro fuso e grana padano, Caramelle di lumache al burro d’erbe aromatiche su

crema di lattuga , e ancora piatti sia di carne che di pesce e una bella scelta di dolci mantovani e altri splendidissimi al cucchiaio preparati personalmente da Vera. Qualche tempo addietro, invitato nella cucina di Vera, la trovai che stava preparando con le sue mele un’ottima mostarda, e, con ancora in bocca e nella mente il piacere di quanto avevo gustato, le avevo chiesto se, a suo avviso, l’eccellenza d’una cucina nasce solo dalla bontà del piatto e dalla sua capacità di emozionare chi lo gusta. “Eh no!” mi ha risposto decisa, aggiungendo che per definire eccellente un piatto non basta la sua capacità di affascinare, di soddisfare la vista, l’olfatto e il gusto, perché è necessario che sia di assoluta qualità soprattutto la materia prima con cui è confezionato e, come ebbi modo di vedere, all’Aquila Nigra la materia prima è sceltissima. Merito non da poco essendo quasi un andare controcorrente in una ristorazione che da un po’ di tempo e, soprattutto, in tempo di crisi come questo, bada a contenere sempre più le spese, dimenticando che la differenza di costi fra una materia prima di alta qualità e una più scarsa incide assai poco sui


SOPRA: Piazza di Mantova

costi finali. Ma ci vuole cultura, amore per il proprio lavoro, rispetto per i clienti, come dire seria e solida professionalità per fare alta cucina: questo è il vero spartiacque fra la grande cucina e quella senza pretese. Seguendo da anni Vera Caffini e ascoltando anche i critici più severi che siedono ai tavoli del suo ristorante, so che è cuoca attentissima ed esigente, grande esperta delle materie prime che acquista ed è anche per questo che ha raggiunto con la sua brigata ottimi livelli qualitativi. Ma ancora non basta a garantire il successo che da anni arride a questo ottimo ristorante, essendo essenziale anche l’atmosfera. E all’Aquila Nigra c’è il marito di Vera, Giorgio Bini, uomo di grande esperienza e affabilità, anfitrione attento e fidabile, ottimo conoscitore dei vini che sa proporre con sapienza, soddisfacendo sia gli ospiti italiani che stranieri. Ho poi avuto l’impressione che chi entra in un ristorante stella Michelin come Aquila Nigra lo fa sia per degustare piatti di alta e raffinata gastronomia, espressione di una storia gastronomicamente importante come quella di Mantova e dei Gonzaga, ma anche per vivere in serenità un paio d’ore lontano dalla confusione, dallo stress, dalle chiacchiere e dalle fatiche

quotidiane. E qui emerge ancora una volta la bravura e la professionalità di Giorgio e dei suoi collaboratori che sanno offrire un clima ideale per godere appieno i profumi, i gusti e i sapori degli stupendi piatti che escono dalla cucina. Con Vera e Giorgio c’è anche il figlio Andrea, cui è demandata la cura de La porta accanto, un’elegante osteria-enoteca con cucina, con piatti che escono sempre dal regno di Vera - i due locali sono adiacenti e comunicanti - e con prezzi assai più contenuti. Qui viene servita una cucina giovane, veloce, funzionale a chi lavora nel cuore di Mantova, una scoperta affascinante per chi l’incontra per la prima volta. E come succede all’Aquila Nigra, anche chi entra una volta a La porta accanto, si porta questa cucina nel cuore e, quando può, vi ritorna sempre volentieri.

Giampiero Rorato SETTEMBRE 2011 | 35


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LA RICETTA

SPIEDINI DI QUAGLIA E PANCETTA AI SEMI DI FINOCCHIO CON IL SUO UOVO IN INSALATA Ingredienti per 4 persone: 4 quaglie 4 uova di quaglia 50 g di pancetta tagliata sottile insalata pasqualina o misticanza semi di finocchio sale e pepe Spiuma e disossa le quaglie, infilale in spiedini di legno alternando i petti, le cosce e le fettine di pancetta. In una pirofila da forno versa un filo d’olio d’oliva, adagia gli spiedini e cospargili di semi di finocchio. Sala e pepa. Fa cuocere in forno a 220° per 10 min. circa. Fa bollire le uova per 3 minuti e lasciale raffreddare nella loro acqua. In un piatto metti lo spiedino e un ciuffo di insalata adagiandoci sopra l’uovo sgusciato e tagliato per metà.

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PIZZA&PASTA ITALIANA RICETTA AQUILA NIGRA

LA RICETTA

PERE AGLI AGRUMI CON GELATO ALLA CANNELLA Ingredienti per 4 persone: 4 pere piccole (S.lucia-Martin Sec) 1l d’acqua 300gr di zucchero semolato La buccia di un limone 3 chiodi di garofano Una stecca di cannella 4 palline di gelato alla cannella 4 cestini di cialde Per la salsa agrumi: 2 pompelmi 3 arance Un limone 5 mandarini 150gr di zucchero semolato Mettere in una casseruola le pere pelate, farle cuocere con l’aggiunta dell’acqua, lo zucchero e gli aromi per dieci minuti circa. Per la salsa: pelare gli agrumi e tagliare le bucce a julienne, far bollire dello sciroppo (100gr d’acqua e 100gr di zucchero), versare le bucce e quando riprende il bollore spegnere e far raffreddare. Spremere gli agrumi e farli bollire con lo zucchero fino a ridurre la salsa di un terzo del peso iniziale. Servire le pere calde e tagliate a ventaglio, napparle con la salsa fatta leggermente caramellare con l’aggiunta delle bucce scolate; accompagnare il dolce con una pallina di gelato alla cannella servito dentro una cialda.

| 40 SETTEMBRE 2011


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“Ma non basta che la mia pizza sia la migliore? La più fragrante, digeribile, o la meno costosa? E’ indispensabile ma non basta. Devo essere scelto.” A questo dovrebbe pensare ogni imprenditore che decide di investire (o ha già investito) in una attività di ristorazione. Perché se è innegabile che la gloria e la duratura fortuna di una pizzeria o di un ristorante non possano assolutamente prescindere dalla qualità della pizza o dei piatti presentati al cliente, è pur vero che trasformare un passante occasionale in cliente fidelizzato è qualcosa di diverso e ben più sfidante. Cosa dà lustro, interesse, curiosità e seguito ad un locale? Cosa spinge un passante a darmi fiducia, ad investire la sua cena, la sua serata, il suo spuntino nella mia pizzeria?” Affronteremo questo viaggio assieme e potrete utilizzare questa serie di suggerimenti per trovare degli spunti interessanti da applicare nella vostra attività: un dettaglio o un cambiamento più evidente possono permettervi di rendere unica l’esperienza del | 42 SETTEMBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

DI LATO: Un esempio di interior design cliente, fidelizzarlo, incrementare le vendite. L’architettura e il food design possono rispondere sotto molti aspetti a queste esigenze. Siamo perfettamente consapevoli degli innumerevoli stimoli e della quantità di offerte di cui disponiamo quando dobbiamo scegliere cosa e dove mangiare: lo spazio che ci accoglie diventa importante quanto ciò che mangiamo. E non solo negli aspetti più eclatanti ed appariscenti come una sala lussuosa o un bancone high-tech: gli elementi da considerare sono soprattutto i dettagli minimi, quelli che l’occhio percepisce senza che quasi ce ne accorgiamo. Siamo talmente circondati da immagini studiate, preparate e confezionate ad hoc da scartare inconsciamente come sintomo di bassa qualità del locale un’insegna raffazzonata, un menù sciatto o una malconcia pianta messa all’ingresso. Questo non significa che tutto debba essere costoso ma che ogni parte che compone il locale deve essere pensata e coerente. Bisogna avere un’idea. Un disegno preciso. Bisogna essere riconoscibili. Perché non usare come tavoli i comuni pallet da magazzino se tutto il mio locale è dinamico, giovane e vuole porsi in maniera simpaticamente antitetica rispetto ad un contesto molto lussuoso e chic? Oppure in un con-

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testo rustico azzardare un arredamento barocco? Tutto deve essere dosato e pensato perché non è tanto importante cosa viene proposto (c’è spazio per ogni bizzarria) ma come viene proposto. La sostanza risiede anche nella forma. Un locale paradossalmente deve poter rispondere alle 5 fondamentali domande del bravo giornalista: WHO («Chi») WHAT («Cosa») WHEN («Quando») WHERE («Dove») WHY («Perché») A chi mi voglio principalmente proporre? Qual è il mio target? Voglio una pizzeria informale, casual chic, lussuosa, per famiglie? Una pizzeria che faccia della sala un’esperienza unica per degustare la pizza? La sala invece non mi interessa perché la bontà della mia pizza o dei miei primi piatti sono più che sufficienti per attrarre i clienti? Oppure voglio una pizzeria che nello stare prevalentemente in piedi dei clienti renda informale, giovane e dinamico il locale? Cosa posso offrire di diverso dalla pizzeria che è all’an-


PIZZA&PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

golo opposto della strada? La mia spettacolare margherita? Una selezione di presidi Slow Food? Pizza con materie prime Dop? Pizza a Km zero? Ed il consumatore capisce questi messaggi? Voglio proporre una combinazione di birre che offro con certe pizze speciali? Pizza e Vino? Pizza dessert a fine pasto? Dolci fatti in casa o industriali? Ho un menù coerente? Quando penso di lavorare? Principalmente di sera o a pranzo? E come illumino il mio locale? Come cambiano gli spazi, i colori di notte? E di giorno? Che atmosfera trova il cliente nel mio locale? Ci ho mai pensato prima? Quali sono i piccoli accorgimenti per applicare delle variazioni? Dove ho scelto di aprire il mio locale? In una sperduta incantata campagna dove gli estimatori della vera pizza cercano un’esperienza unica o in un affollato centro commerciale dove il bisogno primario è sfamare repentini e famelici appetiti? In base a quali valutazioni ho fatto la mia scelta? E soprattutto: perché aprire un nuovo locale? Qual è la mia idea? Perché un cliente dovrebbe venire da me? Nel progetto di un locale di pizzeria ci sono molti aspetti tecnici da studiare e affrontare: i colori da utilizzare, la grafica con cui elaborare le insegne, i grembiuli, i menù. Bisogna saper predisporre e gestire al meglio gli spazi per il lavoro e per i clienti; bisogna conoscere i materiali, i tipi di luce e il modo scenografico per illuminare al meglio un piccolo o un grande luogo. Ma bisogna soprattutto avere una forte personalità da imprimere in spazi che rendano al meglio il calore che proviamo quando siamo consapevoli di vivere un’esperienza, oltre che consumare un pasto.

| 46 SETTEMBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

NEL CILENTO, IN PROVINCIA DI SALERNO MICHELE CROCCIA E LA PIETRA AZZURRA A CASELLE IN PITTARI di Caterina Orlandi

Michele Croccia pizzaiolo del mese

Caselle in Pittari, in provincia di Salerno, è chiamato anche “il paese dell’anima”, nome quanto mai indovinato per più motivi. Racconta la storia che a partire dal VI secolo d.C. centinaia di monaci si insediarono nel territorio cilentano, trasformando in modo decisivo l’organizzazione sociale e la spiritualità delle popolazioni locali. Un intreccio profondo tra mondo magico e religioso, tra sacro e profano, tra chi per primo portò la parola di Cristo in queste terre e chi la fece propria modellandola con i propri costumi. Un’ascesa “rituale” che sulle tracce della storia e delle tante leggende popolari, condurrà il visitatore nell’affascinante mondo mistico delle grotte e del fiume sotterraneo, il Bussento. Anche l’attualità fa di Caselle uno straordinario “paese dell’anima”. Qui, infatti, il visitatore può assaporare ancora il gusto semplice e sano della vita arcaica: aria salubre, cibi genuini, ulivi secolari, l’emozione di scorci panoramici irripetibili, tradizioni radicate e gelose, gente cordiale e il piacere di un’antica, sacra ospitalità. Un mondo, quello di Caselle in Pittari, che regala la magia dei tempi antichi, accanto alla modernità del vivere, a una cultura e

| 50 SETTEMBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

a un’intraprendenza degli abitanti che mostra un Meridione che sa guardare con lungimiranza al futuro senza nulla perdere dei valori del passato, sapendo conservare un habitat che regala grande serenità.

Michele Croccia E qui, a Caselle in Pittari, c’è la Pizzeria di Michele, la Pietra Azzurra. Chiediamo a Michele di raccontarci brevemente la sua storia. “Ho aperto questo mio locale nel 1997 e a quel tempo avevo solo circa 25-30 posti a sedere. L’avevo aperto qui, in questo mio paese di circa duemila abitanti, situato nel centro del Parco Nazionale del Cilento, dichiarato dall’Unesco patrimonio dell’Umanità e accanto al Vallo di Diano, con la sua stupenda e visitatissima Certosa di San Lorenzo a Padula. Il posto è incantevole e piace ai tanti turisti che ogni anno arrivano nel Cilento da tutto il mondo. Nel corso degli anni ho cercato sempre di migliore il locale aumentando i posti a sedere e attualmente sono circa 120. Il locale è climatizzato, con servizi moderni e un buon aspetto estetico. Il cambiamento più importante per me è avvenuto dopo che ho scoperto un altro mondo nel campo della pizza e ciò è successo dopo che ho frequentato il primo corso presso la Scuola Italiana Pizzaioli. Da allora è sorta in me una passione grande e una sete di sapere sul mondo della pizza e sulla pizza stessa e questa voglia mi ha dato la spinta a frequentare altri corsi di perfezionamento per poi diventare istruttore di giovani pizzaioli. Di conseguenza ho sentito il bisogno di confrontarmi con altri colleghi pizzaioli per uno scambio di idee, per conoscere nuove tecniche di lavoro, per l’utilizzo di nuovi prodotti nonché di nuove ricette o meglio di nuove pizze e di nuove realtà culturali visto che, grazie a questa mia professione e alle manifestazioni che si organizzano in questo campo, ho potuto girare e conoscere quasi tutta l'Italia e parte dell'Europa. Quest'anno poi ho avuto delle bellissime soddisfazioni: due secondi posti alle Olimpiadi della Pizza a Salsomaggiore e un primo posto a Napoli al “Trofeo Caputo”, ma una delle soddisfazioni più importanti l’ho avuta con la consegna da parte dell'ente certificante Ismecert del certificato STG (Specialità tradizionale Garantita) insieme alle 15 pizzerie tra le più famose di Napoli. La pizza che ho presentato in quella occasione l’ho realizzata con prodotti a chilometro 0 e biologici, presenti nella dieta mediterranea che è patrimonio Unesco e provenienti tutti dal Cilento: mozzarella di bufala dop, fiori di zucca, funghi porcini di stagione, salsiccia fresca paesana e scaglie di pecorino locale, il tutto su impasto diretto con maturazione di circa 46 ore.” Questo è Michele Croccia, uno dei giovani e già affermati Maestri della pizza italiana, un Istruttore che sa ben trasmettere le sue consolidate conoscenze a tanti giovani che desiderano diventare pizzaioli. | 52 SETTEMBRE 2011


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IMPARIAMO A CONOSCERE MEGLIO LE FARINE, UTILIZZANDO SEMPRE LE PIÙ ADATTE PER OTTENERE I RISULTATI VOLUTI.

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È già da qualche tempo che sto pensando di trattare in “Pizza e Pasta Italiana” questo argomento, soprattutto da quando sono stata coinvolta come giudice in molte gare e competizioni nazionali e internazionali, nelle quali, pensando di mettere a proprio agio i partecipanti, spesso rivolgo una domanda molto semplice e banale: Che tipo di farina ha usato? Questa mia non ha mai voluto essere una domanda cattiva (sono ben diverse le domande “cattive”!), ma vuole essere un modo per far parlare i concorrenti di un argomento noto, semplice e facile. Un po’ come si faceva a scuola quando l’insegnante ti chiedeva: parlami di un argomento a piacere! Questo intendo, accontentandomi di pochissime informazioni tecniche, tuttavia mi sono resa purtroppo conto che in realtà per alcuni concorrenti la mia risultava una domanda molto difficoltosa, cui non riuscivano a rispondere. I bravi professionisti dell’arte bianca (panettieri, pizzaioli, pasticcieri, ecc.), prima di iniziare una qualsiasi produzione ordinano la farina secondo il prodotto che devono realizzare e con le metodologie di lavorazione che ciascuno ritiene più opportune, quindi chiedono un prodotto, cioè una farina, che risponda a particolari caratteristiche, sia merceologiche sia reologiche. Il professionista dell’arte bianca – ripeto: panettieri, pizzaioli, pasticcieri, ecc. - sa cosa deve fare e in che modo lo deve fare e pertanto sarà lui stesso a chiedere ciò di cui ha bisogno, vale a dire il tipo di farina più adatto al prodotto che deve realizzare. Molto spesso però a questa domanda – che tipo di farina hai usato per realizzare questo tuo prodotto? - mi sono sentita rispondere solamente con la marca e/o

| 54 SETTEMBRE 2011

nome commerciale del Molino o ancora peggio con la fatica frase: non lo so…., ho mescolato la fucsia con la nera! A una competizione non ci si può presentare senza conoscere almeno il tipo merceologico: TIPO O, TIPO OO, TIPO 1, TIPO 2, TIPO INTEGRALE della Farina, (che non è la marca del Molino!), che si è utilizzato per il prodotto che si sta presentando, oltre al valore di forza intesa come W e il P/L. Ed è proprio la conoscenza di questi paramenti che permette di ottenere l’ottimizzazione dei risultati in base alle esigenze produttive e/o gestionali del lavoro che si deve realizzare. Fatta questa doverosa premessa, vediamo insieme a grandi linee il comportamento della farina durante l’impastamento in base alle differenti caratteristiche reologiche e come orientare più consapevolmente la scelta d’acquisto. Vediamo scientificamente, con le parole più semplici possibili, come avviene il processo d’impasto. Quando l'acqua è addizionata alla farina e inizia l'impastamento, le proteine passano man mano da uno stato ripiegato a uno di spiegamento, disponendosi dapprima in modo casuale e disordinato per poi tendere ad allinearsi e costituire una massa fibrosa reticolata con formazione soprattutto di ponti di solfuro tra i residui liberi delle cisteine. Questo processo avviene però solo se c’è acqua ed è fornita energia; in caso contrario le proteine restano allo stato nativo nelle particelle di sfarinato. Le molecole di acqua formano legami di idrogeno con le catene proteiche e contribuiscono a separarle, inoltre favoriscono l’idratazione di tutte le macromolecole presenti che “amano” l’acqua. La presenza di acqua provoca un movimento di macromolecole tale che le parti solubili in essa (idrofile) saranno poste all’esterno a contatto


PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA DI ARTE BIANCA

con l’acqua, mentre le parti idrofobe (non amanti dell’acqua) saranno nascoste e protette all’interno, creando una condizione ottimale per l’iterazione delle catene proteiche. La seconda condizione cioè l’azione meccanica svolge, a questo punto, un ruolo indispensabile per distribuire uniformemente l’acqua tra le particelle di farina e permettere l’avvicinamento delle catene proteiche, creando man mano una massa omogenea e strutturata. Inizialmente le proteine possiedono una loro conformazione nativa disordinata, ma man mano che si procede con la fase d’impastamento, si avvia lo spiegamento e la distensione delle stesse. Questo fenomeno continua durante tutto l'impastamento portando le proteine a un grado di sempre maggiore ordine. Si ha pertanto la formazione di nuovi e più regolari legami tra le differenti catene, i cosiddetti cross –links o legami crociati che stabilizzano sempre più la struttura. La fig. 3.1e riassume nei dettagli tale fenomeno. Fig. 3.1e: Modificazione della struttura glutinica.

«I bravi professionisti dell’arte bianca (panettieri, pizzaioli, pasticcieri, ecc.), prima di iniziare una qualsiasi produzione ordinano la farina secondo il prodotto che devono realizzare » o che si sviluppano durante i processi metabolici delle fermentazioni. In ogni caso la struttura glutinica è molto complessa, eterogenea e fortemente instabile nel tempo come già ampliamente dimostrato dagli studi effettuati e pubblicati. A riprova di ciò, si consideri la fig.3.1f nella quale si evidenzia chiaramente il riarrangiamento e la variazione del numero dei ponti di solfuro intra e inter catena in funzione del tempo di riposo. Questo mutamento spiega il motivo della variazione delle proprietà reologiche e l’importanza dei cosiddetti riposi della massa: riformazione di ponti di solfuro intermolecolari e rottura di quelli intramolecolari, rilassamento degli sforzi, formazione e rottura dei legami temporanei non covalenti (entaglements) e distribuzione dell’acqua tra i diversi componenti della struttura. Riassumendo a grandi linee, si può quindi dire che le farine “forti” presentano un glutine con un numero maggiore di ponti di solfuro rispetto alle farine “deboli” perché la loro formazione è influenzata non solo dalla qualità e quantità di proteine naturalmente presenti nelle cultivar, ma da altri fattori tra i quali proprio il tempo di maturazione, di riposo, le tecniche di lavorazione adottate (piegature ecc.) e la presenza di agenti ossidanti. (lipossigenasi, acido ascorbico ecc.) Fig. 3.1f; Formazione e rottura dei ponti di solfuro intra e inter catena in funzione del tempo. (Fonte: Cereal Food World, 44, 567,1999)

Macroscopicamente parlando, l’azione dei legami è di permettere la strutturazione della massa glutinica nella fase dell’impastamento e aumentare notevolmente la resistenza all’azione meccanica fino al critico punto dell’overmixing: punto in cui l’intera struttura si rompe! Il glutine è quindi una maglia viscoelastica che si forma quando le gliadine e le glutenine interagiscono tra loro assorbendo acqua; tale struttura è insolubile in acqua e capace di trattenere nel suo interno sia altri componenti dell’impasto sia i gas incorporati durante l’impastamento | 56 SETTEMBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA DI ARTE BIANCA

● Gli strumenti per valutare la farina A questo proposito vi sono diversi strumenti che misurano la qualità di uno sfarinato, ma per semplificare il discorso cito solamente: Farinografo Brabender. Alveografo Chopin. Estensografo Brabender. Falling number. Il Farinografo Brabender fornisce il valore riguardante l’assorbimento di acqua da parte della farina e traccia il grafico relativo alle modificazioni reologiche della pasta in conseguenza allo stress meccanico continuo e intensivo al quale è sottoposta quest’ultima in fase d’impastamento fino al cosiddetto “collasso” della struttura in cui la resistenza diminuisce. Il congegno registratore durante la prova traccia, su di un rotolo di carta, un diagramma chiamato farinogramma che può variare in forma e lunghezza. Il grafico presenta in ascisse il tempo espresso in minuti e in ordinata una scala da 0 a 1000 che esprime la consistenza dell’impasto, in unità Brabender o unità farinografiche. La curva del farinogramma sale a forma di picco fino a quando l’impasto raggiunge la massima consistenza: il grafico si manifesta quindi attraverso una banda, più o meno larga, data dall’oscillazione del pennino in cui la linea di 500 U.B. (Unità Brabender) rappresenta il punto medio. In seguito la linea tenderà a scendere e ciò quando il glutine inizierà il collasso: a questo punto l’impasto diventa appiccicoso e perde le sue caratteristiche meccaniche/ reologiche. Quest’analisi permette quindi di conoscere alcune caratteristiche dell’impasto: * L’assorbimento idrico della farina ossia la quantità di acqua, espressa in percentuale, che è richiesta dalla farina per dare una consistenza fissa di 500 U.B. La determinazione dell’assorbimento permette di sapere in anticipo quanta acqua bisognerà inserire in più o in meno rispetto al riferimento di ricetta per un determinato prodotto. Questo valore è indicativamente di: 48-51% per farine da frollini, 51-56% per farine per pane, pizza ecc., 5357% per farine per pasta sfoglia oppure > 58% per farine destinate ai grandi lievitati. | 58 SETTEMBRE 2011

* Lo sviluppo della pasta in minuti ossia il tempo necessario a raggiungere la massima consistenza (punto T) del farinogramma. Questo dato è direttamente proporzionale alla quantità di glutine presente nella farina. * La stabilità in minuti, ossia l’intervallo di tempo durante il quale l’impasto rimane alla massima consistenza. differenza del tempo letto sull’asse delle ascisse in corrispondenza del punto B e di punto A). Maggiore è questo valore, migliore è la qualità della farina in quanto un valore elevato di stabilità indica che la farina può sopportare sia lunghe fermentazioni sia prolungate sollecitazioni meccaniche. * Il grado di rammollimento ossia la caduta o lo sfibramento dell’impasto. Rappresenta la differenza tra la consistenza massima (500 UB) e quella che si ottiene dopo 10 (punto C) o 20 minuti (punto D). E’ inversamente proporzionale alla forza della farina e, insieme alla stabilità, fornisce informazioni indispensabili sulla capacità di una farina a sopportare fermentazioni più o meno lunghe ed elevati stress meccanici. È L’elasticità ossia lo spesso della banda. L’attitudine di una farina alla panificazione può essere valutata attraverso l’analisi farinografica (U.F. Unità Farinografiche o Brabender) secondo la seguente classificazione relativa: Qualità ottima caduta dell’impasto tra 0 e 30 U.F. e stabilità > 10 minuti. Qualità buona caduta dell’impasto tra 30 e 50 U.F. e stabilità non minore di 7 minuti. Qualità discreta caduta dell’impasto tra 50 e 70 U.F. e stabilità non minore di 5 minuti Qualità mediocre caduta dell’impasto tra 70 e 130 U.F. e stabilità non minore di 3 minuti. Qualità scadente caduta superiore a 130 U.F. E’ chiaro che una tale classificazione è molto indicativa e propriamente relativa, perché una farina definita sulla carta scadente può dimostrarsi ottima e viceversa. I parametri analitici devono essere sempre valutati sotto l’ottica soggettiva di parametri individuali e/o personali quali: lavorazione adottata, tipologia di prodotto che si vuole ottenere (frollini, pane, pizza a lunga maturazione, panettone ecc.), tempi e numero dei riposi, tipologia e tempi d’impastamento, temperatura e tempi di


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maturazione ecc. I seguenti farinogrammi (1 e 2) mostrano i grafici riguardanti due farine con caratteristiche reologiche differenti. Il primo (farinogramma 1) con il supporto di un estensogramma e di un alveogramma ha rilevato i seguenti risultati: S =1.2 minuti, caduta dell’impasto dopo 10 minuti di 100 U.F., R\E = 5.59, W = 298 e P\L = 1.46, mentre il secondo (farinogramma 2) S = 14 minuti, caduta dell’impasto dopo 10 minuti di 10 U.F., R\E = 1.12, W = 408 e P\L =1.03. Nel prossimo numero della rivista, quindi nel numero di ottobre, procederò con l’analisi di altre strumentazioni per poter fornire tutti i paramentri per operare una attenta valutazione ed operare una scelta sempre più corretta e consapevole della tipologia di farina da utilizzare.

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UN AFFASCINANTE RACCONTO CHE INIZIA NELLA PREISTORIA PER ARRIVARE AI NOSTRI GIORNI, DAL QUALE RISULTA CHE IL PANE È, DA SEMPRE, L’ALIMENTO PRIMO E FONDAMENTALE DELL’UMANITÀ di Giampiero Rorato

Storia del pane La straordinaria

| 62 SETTEMBRE 2011


Dopo aver raccontato, pur in breve, la storia dell’alimentazione e della gastronomia, iniziamo da questo mese un’altra storia, quella del pane, sicuri che l’argomento, raramente trattato in modo organico, risulterà interessante ai nostri lettori e a quanti vorranno conoscere e approfondire la storia di questo alimento, da sempre presente sulle tavole degli uomini. La storia del pane è lunga e affascinante al pari della storia dell’uomo e scorrendo le vicende di questo, che è, da sempre, l’alimento umano fondamentale, si possono leggere, come in presa diretta, le stesse vicende che hanno caratterizzato, fin dall’epoca del Pitecantropo, l’avventura del genere umano.

● La parola pane e le sue sorelle Già la parola stessa, pane, pur venendo adoperata da un tempo relativamente breve, unisce in sé tali e tanti significati da obbligarci subito a una sosta, indispensabile per comprendere lo strettissimo legame che corre tra la parola e l’oggetto (l’alimento) di cui raccontiamo la storia. La parola italiana pane deriva da panem, accusativo singolare del nome latino panis, ed è strettamente collegata

all’altro termine della lingua latina pastum, che è continuato nell’italiano. Pane è un termine di origine indoeuropea e nasce dalla radice pas, da cui deriva l’antichissimo pastnis o pasnis, che nel latino classico diverranno panis. Ecco, pian piano, dal magma spesso indistinto e confuso del linguaggio primitivo, emergere la parola nuova, una delle prime in assoluto, per chiarezza di suono e precisione fonetica, come preciso e immediatamente individuabile è l’alimento cui si riferisce. S’è accennato prima, fuggevolmente, alla stretta parentela esistente tra i nomi panem e pastum, ma qui conviene subito aggiungere che la moderna linguistica insegna che il termine panis ha due fratelli: il già ricordato pastus e pastor, parola, quest’ultima, che significa “colui che nutre” conducendo al pascolo. L'antico pastnis, con il più moderno e più comprensibile panis, visto alla luce dei consanguinei pastus e pastor, acquista un ben preciso significato. Se pastus è il momento nel quale l’uomo si alimenta e l’atto stesso del mangiare e pastor è colui che alimenta, panis è l’alimento, l’alimento per eccellenza, il primo non trovato sugli alberi o nella selva o nei corsi d’acqua, ma creato dall’homo sapiens sapiens, il primo risultato della sua intelligenza, della sua ingegnosità, del suo impegno. Panis, il pane, è dunque il primo degli alimenti, anzi, il

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PIZZA&PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

principe degli alimenti, presupposto e garanzia dell’esistenza stessa della specie umana. Questo alimento, confezionato dall’uomo, nasce, originariamente, dall’unione di due elementi: l’acqua e i cereali, e per l’appunto i cereali furono le prime piante a essere coltivate.

● I primi cereali Oggi il pane viene generalmente confezionato con farina di frumento, ma non fu questo il primo cereale scoperto e coltivato dall’uomo, essendo stato preceduto dal miglio, dall’avena, dall’orzo e da altri cereali ancora. Pare che la precedenza spetti al miglio, originario dell’Asia e importato in Europa in epoca molto antica. Esso fu la principale pianta alimentare prima della diffusione degli altri cereali, del riso, del frumento e anche del granoturco oggi conosciuto col nome originario di mais. Prima che l’uomo inventasse l’aratro, il miglio aveva dunque nutrito l’umanità per moltissimo tempo; il suo impiego andò però progressivamente diminuendo quando gli Arii, antico popolo nomade appartenente al gruppo indoiranico dei popoli indoeuropei, giunti in | 64 SETTEMBRE 2011

SOTTO: Pane appena sfornato.

India all’inizio del secondo millennio a.C., imposero la coltivazione dell’orzo, convinti che questo cereale fosse il nutrimento più adatto per i soldati e per gli uomini più vigorosi e in tal modo contribuirono enormemente alla diffusione di questo cereale, ancor oggi largamente impiegato. L’orzo è una pianta originaria dell’Asia occidentale, coltivata fin dalla preistoria nei climi e nei terreni più disparati, dall’equatore fin verso il circolo polare. Oggi, oltre che per la sua farina, usata per l’alimentazione umana e animale, l’orzo serve per la produzione di malto, materia prima per la fabbricazione della birra e del whisky. La diffusione dell’orzo non avvenne però solo a scapito del miglio, ma anche dell’avena, presente, fin dai tempi preistorici, in diverse varietà, ma specialmente nelle varietà dette Avena fatua e Avena sativa. A dir il vero, la coltivazione dell’avena era poco gradita perché, se non curata, cresceva velocemente come un’erbaccia infestante. Con l’avena i Greci di Omero, già nel secondo millennio a.C., nutrivano i loro cavalli e la stessa cosa facevano i Romani. Durante l’impero romano l’avena godette di reputazione alterna. I saggi medici di Roma avevano più volte cercato di valorizzarla, considerandola un buon alimento per gli uomini, ma questa ripetuta opera di


convincimento non fu sufficiente a farla entrare nelle case dei Romani. Ma c’è di più. I Germani erano soliti nutrirsi d’avena e i Romani, loro acerrimi nemici, mai avrebbero accettato di nutrirsi allo stesso modo. E se ciò non fosse ancora bastato, ecco intervenire l’imperatore Diocleziano in persona, il quale, in un suo editto, stabilisce che l’avena poteva essere coltivata soltanto per essere nutrimento dei cavalli. L’avversione dei Romani per questo cereale sopravvisse di molti secoli alla caduta dell’impero e durò fino in pieno medioevo in quei territori che erano già stati soggetti alla città eterna. Sempre nei tempi più remoti ebbe molta considerazione anche la segala, originaria dell’Asia Minore e diffusamente coltivata anche in Europa, specie nella fascia settentrionale, per le sue cariossidi, dalle quali si ricavava una farina adatta alla panificazione. Per completare il quadro delle primissime piante coltivate dall’uomo, occorre ricordare ancora il progenitore del grano attuale, vale a dire il farro, e le sue varietà: - il Triticum dicoccum, originario dell’acrocoro etiopico, che è, con ogni probabilità, il grano coltivato fin dagli inizi dell’attività agricola, dal momento che resti di questo cereale sono stati scoperti a Jarmo e fu quello

poi usato dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Questa varietà è ancor oggi coltivata in Egitto; - il Triticum spelta, chiamato anche Spelta o Gran Farro: è anche questo un grano coltivato da Egizi e Greci, ma soprattutto dai Romani; - il Triticum monococcum, chiamato anche Piccolo Farro o Piccola Spelta o Farragine. Anche chicchi di questo cereale sono stati scoperti in abitazioni lacustri del Neolitico. (1 – continua) SOTTO: Tutta la fragranza del pane cotto.

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

UNO SPLENDIDO DOLCETTO NATO A LUNÉVILLE IN FRANCIA ATTORNO ALLA METÀ DEL ‘700, QUINDI ARRIVATO A PARIGI E DALLA VILLE LUMIÈRE PORTATO A NAPOLI DOVE È STATO SAPIENTEMENTE ELABORATO DAI PASTICCERI LOCALI di LP

il Babà napoletano Penso che al nostro gentile lettore non dispiaccia se in questo mese ricordiamo la storia di uno dei dolci più amati a Napoli, ma un po’ ovunque nel Meridione d’Italia, così come ormai lo si trova anche nelle pasticcerie del Nord. Si legge da molte parti che il babà è nato in Polonia. Nulla di più errato. Questo dolce è nato nella città di Lunéville, in Lorena (Francia) attorno alla metà del ‘700 ed il suo involontario autore è stato l’ex re di Polonia (da qui l’errore) Stanislao I Leszczyński, noto anche come Stanisław Bogusław Leszczyński (Leopoli, 20 | 66 SETTEMBRE 2011

ottobre 1677 – Lunéville, 23 febbraio 1766). La storia di questo nobile di origine polacca è abbastanza avventurosa: fu eletto re di Polonia e granduca di Lituania, prima (1704 – 1709) nel corso della Grande guerra del Nord, poi nuovamente (1733 – 1736) nel vuoto di potere conseguente alla morte di Augusto II di Sassonia e alla guerra che ne seguì. La sua parentela di suocero del re di Francia Luigi XV – ne aveva infatti sposato la figlia Maria - gli procurò infine i ducati di Lorena e di Bar, che alla sua morte furono incorporati nel regno di Francia.


SOPRA: Panoramica sul porto di Napoli Ed è in Francia che gli storici affermano essere nato casualmente il babà, anche se la sua passione principale durante le noiose giornate in quel minuscolo regno era quella di studiare un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo. Ma quel quasi non far nulla gli dava molta amarezza e per combattere la noia Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo, però, non era facile: i pasticcieri lorenesi si davano da fare. ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il “kugelhupf ”, un dolce tipico di quel territorio – attualmente presente in tutta la Mitteleuropa, Venezia Giulia compresa - fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta

soffice e spugnosa. Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire, perché era troppo secco e così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con una salsa di vino Madera, zucchero e spezie. E, a questo punto, inizia la nostra storia. Un giorno, così almeno raccontano le cronache del tempo, Stanislao, che aveva già ingurgitato vari bicchierini di rhum, chiese che gli servissero un buon dolce, ma che fosse veramente speciale e quando il maggiordomo gli portò il solito kugelhupf, l’allontanò scagliando il piatto sulla tavola, lontano da sé. Il piatto andò a sbattere contro una bottiglia di ruhm che si rovesciò sul dolce, inzuppandolo tutto. E qui la storia si fa piacevole leggenda, raccontando che sotto gli occhi di Stanislao ebbe luogo una straordinaria metamorfosi: la pasta lievitata del SETTEMBRE 2011 | 67


PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

kugelhupf, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante cominciò a diffondersi intorno. Si dice che Stanislao abbia voluto assaggiare quel dolce gonfio di liquore recandone la bontà di fronte ai cortigiani che finalmente diedero un sospiro di sollievo. “E come chiameremo questo dolce?” si chiese Stanislao. “Lo so io, disse allora, è un dolce magico e lo chiamerò Alì Babà!” Stanislao, infatti, lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava molto, poi, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, - c’è ancora chi a Trieste chiama “babe”

le vecchie signore chiacchierone - in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti. Il babà da Lunéville, piccola città della Lorena, arrivò presto a Parigi, alla pasticceria Sthorer, dove venne subito apprezzato, quindi fu portato a Napoli dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo). Nella capitale delle Due Sicilie fu portato dai “monsù”, chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane e da allora è rimasto a Napoli, diffondendosi anche in altre città del Sud, come uno degli stupendi gioielli della deliziosa pasticceria partenopea.


PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTA

PER 10 BABÀ MIGNON Per la pasta: 240 g di farina, 80 g di burro, 40 g di zucchero, 4 uova, 20 g di lievito di birra, 4 g di sale fino.

Per lo sciroppo al rhum: 30 cl di acqua, 160 g di zucchero, 1,5 dl di rhum.

Per ungere: 50 g di burro. Tempo di lievitazione: 2 ore Tempo di cottura: 15 minuti a 180°C Prendi un terzo della farina e confeziona un panetto: fa sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamalo alla poca farina. Lavora la pasta col polso, rendendola liscia quindi ponila su un piatto infarinato e lasciala lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia ponila in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro a temperatura ambiente e amalgama con le dita. Aggiungi la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, devi sbatterlo più volte: prendilo tra le dita, sollevalo e sbattilo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle, quindi lascialo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, ponilo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempi le forme fino alla metà. Fa lievitare di nuovo quindi informare in forno preriscaldato a 180°C. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno, dopodiché sforna i Babà e lasciali raffreddare. Prepara lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Poni un Babà per volta su un piatto fondo e versavi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagna i Babà di rhum e sistemali su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo. | 70 SETTEMBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

IL DOLCE SU MISURA

Dessert di Caterina Orlandi

in pizzeria

L’idea che anima questa rivista, da sempre, è quella di contribuire a migliorare la qualità del mondo della pizza. In quest’ottica proponiamo delle ricette di dolci adatti alla pizzeria, presentando ai dei dolci fatti in casa (anche da ristoranti famosi come quello dell’Aquila Nigra” a pag. 40), con il vantaggio di utilizzare pochi ingredienti, di semplice reperibilità. Le ricette che presentiamo in questa rubrica sono le più semplici possibile ma dal piacevole risultato finale. In questa rivista presentiamo ogni mese dei dolci, sia quelli dei grandi ristoranti, sempre stupendi e, spesso, di facile esecuzione, nonché dei dolci storici, come il Babà che si trova alle pagine 66-70, in questo caso corredato dalla sua interessantissima storia. Qui presentiamo una variante della pizza dessert, un dolce composto da lingue di gatto, fragole, crema di mascarpone e Nutella. L’autore della ricetta è il Maestro gelatiere Antonio Mezzalira, di Padova, già Campione del Mondo di Gelateria alla competizione di Longarone nel 2008 e collaboratore in precedenza di ristoranti pluristellati come Le Calandre di Padova. A fianco delle ricette di Antonio Mezzalira vorremmo presentare nei prossimi mesi anche la ricetta di un maestro pizzaiolo, che proporrà il dolce che prepara nel suo locale.

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTA

TIRAMISÙ E MILLE FOGLIE LINGUE DI GATTO, FRAGOLE, CREMA DI MASCARPONE E NUTELLA Si parte da un impasto di pizza classica che si stende in modo uniforme e sottile per ricreare l’effetto di pasta sfoglia. Si pone a cuocere in forno elettrico per circa 4 minuti a 320°C, poi si lascia raffreddare, si taglia a listarelle e si spolvera con zucchero. Si prendono 500 g di crema mascarpone e 500 g di nutella, si mescolano assieme, si riempie una saccapoche e si farciscono tra uno strato e l’altro le listarelle. Si creano più strati completi. Alla fine si guarnisce il piatto con zucchero a velo, fragole, crema e foglie di menta. È possibile preparare in anticipo gli ingredienti indicati, in modo tale che tutto sia già a disposizione e dunquei preparare il piatto in pochi istanti e mandarlo in tavola ai clienti. Risulterà sicuramente gradito e completerà piacevolmente una serata in pizzeria. Questo dessert va accompagnato da un vino dolce, leggero, di contenuta gradazione alcolica, sul tipo Moscato d’Asti, Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei e simili.

| 74 SETTEMBRE 2011


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LE PIZZE DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI CON GLI SPUMANTI VENEZIANI E SLOVENI di Federica Zanata

Pizza e Bollicine: un matrimonio perfetto

| 76 SETTEMBRE 2011


Aveva iniziato diversi anni fa un maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, titolare della Pizzeria Nuova Ronche di Oderzo (TV), Angelo Silvestrini, in collaborazione con i sommelier trevigiani della Fisar e quell’esperimento di abbinare il vino alla pizza ebbe un successo straordinario tanto che nella pizzeria opitergina si ripetono due volte l’anno delle manifestazioni ufficiali della Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) di Treviso, con numerosi clienti che ormai richiedono normalmente il vino al posto della birra. Ma il 5 agosto scorso l’incontro tra la pizza e il vino ha avuto consacrazione internazionale, in una indovinata serata gastronomica davanti a numerose tavolate di buongustai italiani, austriaci e sloveni, organizzata dalla Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore (VE). Tema della manifestazione “Bollicine e … Delizie Gastronomiche”, tappa di un percorso che aveva visto nelle settimane precedenti l’incontro dei vini dell’area DOC “Lison-Pramaggiore” con la Carinzia e la Slovenia. “Come esaltare il vino del nostro territorio?” si è chiesto il Presidente della Mostra nazionale Luciano Flavio Mo-

retto. E ha risposto lui stesso assieme a Danilo Lunardelli, già dinamico e apprezzato assessore provinciale al turismo e a Roberto Masetto, presidente delle Pro Loco veneziane. “Occorre innanzi tutto, hanno affermato i relatori, avere l’indispensabile collaborazione del Ministero delle Politiche Agricole, Agroalimentari e Forestali e il nostro progetto l’ha avuta, quindi far conoscere i nostri vini all’estero, unitamente alla nostra cucina e poi invitare in Italia i buongustai stranieri perché la cosa migliore è far conoscere il vino nel luogo dove si produce. È così che poi gli stranieri si affezionano ai nostri vini e vengono ad acquistarli. ” Oltre i confini italiani i vini del Veneto orientale erano stati fatti degustare a un pubblico di operatori e giornalisti nella vinoteca di un Castello Medioevale dell’alto Collio Sloveno, quindi a Volsberg, in Carinzia, nel cuore della “Valle del Paradiso” dove si producono vini biologici, ma a Pramaggiore la grande protagonista, assieme alle bollicine, è stata la pizza.

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PIZZA&PASTA ITALIANA PIZZA E BOLLICINE

Pizza e spumanti Ed ecco le proposte presentate da Graziano Bertuzzo, maestro pizzaiolo e capo istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle (VE): pizza tonda bianca con salmone marinato e limone; pizza tonda bianca con mozzarella di bufala, pomodoro di Pachino, rucola e grana; pizza tonda bianca con crema di rucola, pomodori Cirio macerati con olio, aglio, origano, pepe, sale e julienne di melanzane fritte, il tutto spolverato di pecorino sardo; pizza tonda bianca con crema di porcini, funghi misti e speck e, per finire, pizza tonda bianca con crema di tartufo, champignon freschi, formaggio brie e prosciutto crudo. Gli spumanti serviti sono stati ben venti: nove a base di vino Prosecco, tre a base di vino Chardonnay e Pinot bianco; quattro rosati, fra cui un Malvasia rosa, e quattro stupendi Metodo Classico del Collio Sloveno. Le aziende vitivinicole veneziane presenti con i loro spumanti Metodo Charmat sono state: Terre Piane di Ornella Bellia; Cantina Produttori Riuniti del Veneto Orientale; Ai Galli; Bellia Guerrino e Figli; Fattoria del Vino; La Rota; Luigino Molon; Stefano Collovini; la Pracurte; Vittorino Valent; Le Contrade; F.lli Baron; Eredi Scala Ernesto; Villa Muschietti. | 78 SETTEMBRE 2011

Di grande classe i quattro Metodo Classico del Collio Sloveno, tre dei quali a base di vino Ribolla Gialla delle Aziende Čarga di Dobrovo; Silveri di Neblo; Sinefinis di Kojsko e Reya Emeran di Dobrovo. I singoli spumanti sono stati presentati dal direttore di questa Rivista Giampiero Rorato e serviti in modo molto professionale dai sommelier Fisar di Portogruaro-Pramaggiore, diretti da Celio Sartori, sempre presenti nelle manifestazioni della Mostra Nazionale di Pramaggiore e in estate molto attivi nei ristoranti, negli alberghi e nelle manifestazioni ufficiali della riviera altoadriatica. La serata enogastronomica del 5 agosto ha rappresentato un momento importante per la valorizzazione dei vini del territorio e per la novità e felicità degli abbinamenti con le pizze. Ancora una volta la Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore ha saputo centrare l’obiettivo promozionale che si è prefissata, quello di far conoscere a un vasto pubblico di consumatori e addetti ai lavori sia italiani che esteri degli interessanti spumanti prodotti nel territorio assieme a delle assolute novità per l’Italia come i quattro Spumanti Metodo Classico prodotti nel Collio della Slovenia. E, in autunno, questi vini saranno protagonisti sulla riviera adriatica della Slovenia, facendo conoscere a residenti e turisti i vini sia bianchi che rossi prodotti nell’area Doc Lison-Pramaggiore.


PIZZA&PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Collio Doc Friulano 2009 PRODOTTO DALL’AZIENDA AGRICOLA RONCO BLANCHIS S.S.

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L'angolo

del Vino

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| 80 SETTEMBRE 2011


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Categoria: Rosso secco. Vitigni: sangiovese, canaiolo nero e cabernet sauvignon. Bottiglia: 75 cl. . Alcol: 13%. Lotto: 28209. Bottiglie prodotte: 6.000. Fascetta Docg AAA 00367541. Prezzo medio in enoteca: € 21,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°c in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pici con ragù di lepre, piccione in casseruola, arista di maiale, brasato di manzo al Carmignano, Pecorino Dop Toscano stagionato 5-6 mesi.

Categoria: Rosso secco. Vitigni: nebbiolo e barbera. Bottiglia: 75 cl. . Alcol: 14,5%. Lotto: D110. Bottiglie prodotte: 4.500 (e 500 magnum). Fascetta Doc AAA 01461797. Prezzo medio in enoteca: € 31,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane ma già discretamente armonico. Servizio: mescere a 16-18°c in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti col sugo d’arrosto, tajerin col ragù di carne, faraona ripiena al forno, lepre in çivet, Bra stagionato 5-6 mesi.

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Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo granato intenso. Profumo: molto intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con netti sentori fruttati, speziati e vegetale-balsamici di lieve confettura di mirtillo e mora, pepe nero macinato, tostato e tabacco. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note fruttata, speziata e vegetale-balsamica. Considerazioni: Vino molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve sangiovese (75%), canaiolo nero (10%) e cabernet sauvignon (15%) di vitigni dell’età media di 25 anni, pigiadiraspate, fatte fermentare per circa 20 giorni in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per circa 24 mesi in botti di rovere, di cui il 60% in tonneaux da 500 litri ed il 40% in botti di rovere da 45 ettolitri. Segue un affinamento in bottiglia di almeno 8 mesi. Punteggio totale: 54/60 ASPETTO: Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 4. Giudizio: Vino molto buono.

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Località Manzoni 67 - 12065 Monforte d'Alba (CN) -

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico. Profumo: molto intenso, persistente, fine, discretamente ampio, con sentori floreali, fruttati, speziati e balsamici, dove inizia la rosa appassita, e proseguono gli umori boschivi, erbe secche montane, piccoli frutti rossi selvatici maturi (spicca il corbezzolo), e lieve boisé. Sapore: secco, fresco, sapido, giustamente astringente, molto caldo, di buon corpo e persistente, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata, vegetale-balsamica e speziata. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve nebbiolo 90% e barbera 10% di vigneti con età rispettivamente di 20 e 40 anni e dalla resa di 55 quintali per ettaro, delle vigne Pajana, Ginestra, Mosconi e Manzoni di Monforte d’Alba. Vinificazione: fermentazione separata delle uve: 12 giorni il barbera e 14 giorni il nebbiolo in rotomaceratori a 29-30°C. Dopo la fermentazione malolattica, assemblaggio dei vini e maturazione per 16-18 mesi in barriques nuove. Segue un affinamento di alcuni mesi in bottiglia. Punteggio totale: 56/60 ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. Giudizio: Ottimo vino.


PIZZA&PASTA ITALIANA IL BAR

LA PRESENZA DEI DISTILLATI NEI BAR, NEI CAFFÈ, NEI RISTORANTI E NELLE PIZZERIE È ABBASTANZA NOTEVOLE, PER CUI CONOSCERLI RIENTRA NELLA CULTURA PROFESSIONALE DEGLI OPERATORI di Gianandrea Rorato

L'origine della

Distillazione Sono in molti a chiedersi chi e quando ha cominciato a distillare da dei prodotti fermentati contenenti zucchero la parte alcolica e se per la gente comune rispondere a questa domanda può rappresentare una semplice curiosità, per gli operatori professionali è un’esigenza culturale cui non è possibile sottrarsi. E rispondere non è certo facile, anche perché ci sono leggende che fanno scoprire la distillazione al tempo della lontana preistoria. Ma non è così. Lasciamo pure da parte le leggende e cominciamo ad affrontare questo interessante argomento, in verità spesso dimenticato anche dagli esperti, basandoci su dei dati storici concreti. | 84 SETTEMBRE 2011


« distillare è imitare il sole che evapora le acque della terra e le rinvia in pioggia. » Pedanio Dioscoride Anazarbeo | 25 d.C.

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL BAR

● Dioscoride Pedanio Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta dell’inizio della distillazione da Pedanio Dioscoride Anazarbeo, un medico di cultura greca, originario dell’Asia Minore, nato ad Anazarbo, in Turchia presso l’odierno confine siriano, forse attorno al 25 d.C., il quale svolse le funzioni di medico militare nelle legioni romane. Di lui ci è pervenuta un’affermazione, nella quale, per la prima volta, si usa il termine distillare: “distillare è imitare il sole che evapora le acque della terra e le rinvia in pioggia.” Questa geniale intuizione del medico greco non fu poi da lui sfruttata, fabbricando un qualche strumento per realizzare in concreto la distillazione, limitandosi a costruire un semplice vaso a punta, che chiamò ambix, contenente dell’acqua, il quale, posto sulla fiamma, vedeva condensarsi alla sua sommità le goc| 86 SETTEMBRE 2011

ce di vapore. Siamo all’inizio dell’era cristiana, circa duemila anni fa. Dioscoride aveva intuito e poi sperimentato un principio che risulterà in seguito fondamentale, anche per lo sviluppo delle tecnologie industriali e cioè che le sostanze presenti in natura hanno diversi punti di ebollizione e di evaporazione. Per fare un esempio, ormai sappiamo – e i distillatori lo sanno benissimo – che l’alcol evapora quando raggiunge una temperatura compresa fra i 78 e i 78,4°C. Si può qui aggiungere che fino agli scorsi anni ’60, ma anche dopo, diversi agricoltori soprattutto al Nord distillavano di nascosto le vinacce producendo la grappa di casa e ben sapevano a quale temperatura l’alcol passava sotto forma di vapore attraverso il collo dell’alambicco, tenuto raffreddato con sacchi bagnati, per poi scender a gocce in un contenitore ben chiuso, di solito una piccola damigiana.


PIZZA&PASTA ITALIANA IL BAR

â—? Aristotele e Alessandro Magno

vi metteva sopra delle pelli di pecora e lasciava che il sole facesse evaporare l’acqua raccolta nelle pelli di pecora, lasciando sul fondo delle anfore il sale marino. Questo metodo fu applicato su larga scala dall’esercito di Alessandro Magno, vissuto anche lui nel terzo secolo a.C., cui, nei suoi molti e veloci spostamenti, non mancò mai l’acqua potabile. Ma è proprio vero che la distillazione fu intuita solo con Aristotele e il medico Dioscoride, che ne coniò il termine? Proseguendo nella nostra storia avremmo delle piacevoli sorprese.

Prima di Dioscoride - rimasto nella storia soprattutto per il suo famosissimo erbario, conosciuto come Erbario di Dioscoride, noto anche col nome di Codice di Giuliana Anicia, dal nome della principessa bizantina che lo fece eseguire poco prima del 512 d.C. – va ricordato il sommo filosofo greco Aristotele, vissuto nel terzo secolo prima di Cristo, il quale aveva messo a punto un metodo per dissalare l’acqua marina. In sostanza, egli faceva riempire delle anfore di acqua marina, (1 – continua)

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PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

Le tante attività turistiche estive ci hanno rivelato che nel mondo ristorativo-alberghiero c’è ancora molto da fare per raggiungere i livelli richiesti dagli standard internazionali e dalla clientela estera che frequenta l’Italia. Non che all’estero ci sia molto di meglio, a volte, infatti, si hanno grosse delusioni, ma a noi interessa che l’Italia si presenti al turista internazionale con il suo volto migliore. Ci sarebbe molto da dire, anche per quanto riguarda certi musei (i media hanno sottolineato più volte carenze e incurie che riguardano il settore), ma qui ci interessa in particolare il mondo della ristorazione e la cosa che più colpisce l’osservatore è ancora la scarsa professionalità di troppi

operatori. In breve: scarsa o nulla conoscenza delle lingue straniere, scarsa o nulla conoscenza del territorio attorno al ristorante, accoglienza spesso poco attenta, servizio al tavolo poco accurato, non conoscenza delle caratteristiche dei piatti indicati nella Carta e lo stesso per i vini, scarsa conoscenza del bon ton. Ce n’è a sufficienza, ma una volta indicate alcune delle carenze che ancora si notano è bene riflettere sulle strade da intraprendere per risolvere i problemi. Sono convinta, innanzi tutto, che il mondo ristorativo-alberghiero debba avere un rapporto molto più collaborativo con gli Istituti e le Scuole alberghiere, usufruendo per quanto possibile della competenza del per-

di Nives Piva

Qualifichiamo la ristorazione l'oro italiano

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sonale docente, invitandolo nel contempo a preparare i giovani studenti in funzione del lavoro reale e non ipotetico. E, per questo, i ristoratori potrebbero offrire alle Scuole una collaborazione davvero preziosa. Le Scuole dovrebbero poi allungare i periodi di stage e scegliere per queste esperienze ristoranti dove ci sia del personale capace di trasmettere serie conoscenze e competenze. In secondo luogo le Associazioni di categoria – Associazioni alberghiere, Confcommercio, Confesercenti, ecc. – dovrebbero sentire il dovere di aiutare i propri associati - in particolare albergatori e ristoratori - organizzando momenti di aggiornamento e qualificazione per il personale, sia fisso che avventizio. I titolari stessi dei ristoranti dovrebbero sollecitare le loro Associazioni ad aiutarli a migliorare la professionalità propria e dei propri collaboratori, nella convinzione che la ristorazione, colonna del turismo, assieme al patrimonio culturale, è il vero “oro nero” d’Italia, la ricchezza vera del nostro Paese che nessuno può sottrarci. Nel turismo, che comprende obbligatoriamente il mondo ristorativo-alberghiero e i tesori archeologici, museali, paesaggistici, sta la vera e quasi unica possibilità di rilanciare in questa fase l’economia italiana. Peccato che problemi personali e di potere abbiano fatto fin qui trascurare a chi avrebbe dovuto il compito di rilanciare in concreto e non per slogan o spot pubblicitari il turismo italiano. L’esperienza estiva ci ha ancora una volta mostrato che non si può trascurare il settore ristorativo, nonostante in Italia ci siano dei vertici gastronomici di assoluta qualità e delle professionalità fra le migliori al mondo, ma, sotto di queste realtà, c’è molto grigiore ed è doveroso non solo rendersene conto, ma studiare dei modi per risolvere i problemi, rilanciando come merita e come ci conviene l’intero settore, e subito, senza attendere che maturino tempi migliori.

SOTTO: Piatto di pesce ristorante fronte spiaggia SOPRA ( NEL CERCHIO) : Turisti per le piazze. DI LATO: Allievi dell' Istituto Alberghiero " S. Marta ".

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PIZZA&PASTA ITALIANA ATTREZZATURE PARTE SECONDA

IL FORNO A GAS RAPPRESENTA SEMPRE DI PIÙ UN ALTERNATIVA AL FORNO ELETTRICO CHE AL FORNO A LEGNA.

Il forno a gas di Patrizio Carrer

L’ultimo arrivato, per tipologia di consumo, il forno a gas rappresenta sempre di più un alternativa al forno elettrico che al forno a legna. I motivi sono intuibili: i consumi contenuti, la possibilità di riadattare un forno preesistente, dotandolo di bruciatore a gas e quindi evitando un rinnovo generale delle attrezzature, spingono sempre più pizzaioli a prendere in considerazione questa alternativa. E’ importante sapere a grandi linee come funziona un forno a gas, quali sono i punti di forza e le aree di debolezza. I vantaggi sono molteplici, a partire dalla gestione della temperatura. Un bruciatore comincia da subito ad emettere luce e calore in modo costante, e raggiunge la temperatura di cottura, in tempi relativamente brevi, grazie ad un regolatore di intensità gestibile a distanza dal pizzaiolo. Può sembrare un fattore scontato ma in realtà questo

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PIZZA&PASTA ITALIANA ATTREZZATURE PARTE SECONDA

DI LATO: Forno a gas bruciatore

permette una migliore gestione delle serate con un affluenza variabile (un esempio, la serata infrasettimanale con pochi clienti ma che si rianima in chiusura con l’arrivo di un gruppo di avventori affamati), offrendo sempre una pizza cotta adeguatamente sia nella parte superiore che in quella inferiore. In più l’effetto “forno a legna” che generalmente piace molto ai clienti è reso credibile dall’illuminazione a fiamma che il bruciatore emette. Guardando inoltre la bolletta i consumi di un forno a gas sono più contenuti di quelli del forno elettrico: in condizioni ottimali, con | 96 SETTEMBRE 2011

un’adeguata manutenzione i consumi del gas sono meno della metà di quelli dell’elettricità. L’economicità del gas però non è sempre garantita, se si dispone di un allacciamento urbano il consumo è reale, se invece si utilizza la bombola, questa mantiene un residuo di carburante che non è possibile sfruttare; quest’ultima eventualità però rappresenta una perdita minima per il pizzaiolo, ed è praticamente ininfluente sulle spese vive della pizzeria. Ciò che va tenuto in grande considerazione sono le azioni di manutenzione dei bruciatori e degli augelli da cui esce il gas.


PIZZA&PASTA ITALIANA ATTREZZATURE PARTE SECONDA

DI LATO: Bruciatore

Manutenzione Il forno a gas necessita di manutenzioni regolari, come tutte le attrezzature da ristorante: nella fattispecie va tenuto sotto controllo il bruciatore, che deve essere controllato con scadenze ben precise. Se il forno a gas è nuovo: Dopo quattro anni va effettuata la prima manutenzione. Per le successive manutenzioni è necessario tenere un intervallo di un anno tra l’una e l’altra. I forni a gas devono essere dotati di canna fumaria, per l’eliminazione degli scarichi di fuliggine (se è anche forno a legna) e anidride carbonica. Anche in questo caso, la pulizia frequente della canna fumaria permette un migliore tiraggio, favorendo la combustione della fiamma emessa da bruciatore. | 98 SETTEMBRE 2011

Per quanto riguarda i costi di manutenzione, questi dipendono dal personale specializzato che viene ad effettuare le revisioni (se si tratta dell’idraulico di fiducia, oppure se è il personale della casa madre, unico autorizzato a controllare il bruciatore). E’ meglio non improvvisare: le attrezzature devono essere controllate da personale competente e con le autorizzazioni a poterlo fare, pena costose riparazioni o multe salate. Una manutenzione efficace mantiene i consumi contenuti e permette di ottimizzare al meglio l’erogazione del gas. I risultati si vedono sulla resa in pizzeria, una cattiva manutenzione invece comporta pizze poco cotte (o bruciate), consumi alti e tempi di attesa più lunghi del normale per raggiungere la temperatura operativa del forno.


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Vantaggi operativi E’ semplice capire quali sono i vantaggi strutturali dati da un forno a gas: Si guadagna più spazio nella camera di cottura (lo spazio non è occupato da bracieri per la legna) e quindi più spazio per le pizze. In più da un punto di vista igienico la pulizia di un forno a gas è molto più semplice di quella di un forno a legna, non vi sono ceneri o rimasugli di legna da dover sgomberare; la fiamma emessa dal gas inoltre non è a contatto diretto con le pareti della camera di cottura e di conseguenza c’è un usura minore. Il mercato attualmente offre diverse alternative per il forno a gas, molte aziende hanno cominciato a produrre forni ibridi, con alimentazione elettrica e a gas, oppure legna e gas, proprio per venire incontro alle esigenze dei pizzaioli. Sempre di più la voce consumi energetici, pesa sull’andamento del locale e soluzioni di questo tipo permettono al pizzaiolo di poter gestire consumi e lavoro in modo differente. Per i pizzaioli il migliore consiglio è seguire il buon senso e quelle che sono le esigenze del locale: un forno combinato a gas/legna è ideale per le pizzerie che fanno grandi numeri e se mantenuto con adeguati accorgimenti può rivelarsi un investimento decisamente efficace.

Nel prossimo numero: il forno a legna

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PIZZA&PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

In questi ultimi anni si è assistito ad un considerevole incremento delle allergie e/o delle intolleranze alimentari definite come reazioni avverse agli alimenti. Si ritiene valido il principio secondo il quale si intende per allergia una reazione mediata da meccanismi immunologici. Si assiste nelle allergie ad una reazione rapida, spesso anche istantanea, dell’organismo, mentre nelle intolleranze, i tempi, invece, di reattività sono più lunghi. Se pensiamo alla quantità di cibo che ingeriamo nell’arco della nostra vita, è facile comprendere quanto siano numerose le occasioni di incorrere in possibile ipersensibilizzazione e quindi conseguentemente in una risposta anomala da parte del nostro stesso organismo che può o meno coinvolgere il sistema immunitario. di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

Probiotici, allergie ed intolleranze alimentari.

dalla nascita o instaurarsi progressivamente nell’età adulta quando, venendo a diminuire il latte dalla dieta, la quantità di lattasi prodotta si riduce. I cibi che possono causare intolleranze sono risultati essere: latte, cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, albume d’uovo, cavoli, spinaci, spezie. Anche cibi che contengono elevate quantità di istamina potrebbe spiegare l’insorgere di reazioni di intolleranza in soggetti particolarmente sensibili: tonno, aringhe, sarde, sgombri, salmone, crostacei, alcuni formaggi, salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, alcuni vini, birra. I disturbi più comuni coinvolgono principalmente l’apparato gastro-intestinale, con crampi allo stomaco, diarrea e vomito, causando inevitabilmente uno squilibrio dell’eubiosi intestinale. I disturbi da intolleranza alimentare si possono inoltre manifestare anche a livello cutaneo con comparsa di orticaria. Nella maggior parte dei casi questi disturbi si presentano dopo qualche ora dall’ingestione rendendo quindi relativamente semplice identificare l’alimento oggetto dell’intolleranza. In altri casi, se pur | 102 SETTEMBRE 2011

Le intolleranze alimentari, definite come la tendenza da parte dell’organismo di sviluppare ipersensibilità ad un alimento, o ad una sostanza contenuta in un alimento, hanno un’incidenza maggiore rispetto alle allergie, non coinvolgono il sistema immunitario e dipendono sostanzialmente dalla difficoltà da parte dell’organismo di digerire e/o metabolizzare un alimento. L’intolleranza ai cibi può essere sostanzialmente mediata da meccanismi enzimatici o farmacologici. Un esempio di intolleranza mediata da meccanismi enzimatici è l’intolleranza al lattosio caratterizzata dal deficit dell’enzima lattasi: questo zucchero del latte non viene trasformato in zuccheri assorbibili, rimane pertanto nell’intestino dove fermenta, provocando flatulenza, mal di pancia, diarrea a volte grave. La carenza di lattasi può essere presente fin

rari, i disturbi si possono manifestare anche dopo qualche giorno; pertanto riconoscere l’intolleranza e metterla in relazione al cibo diventa sicuramente più difficile. Il meccanismo d’azione delle intolleranze alimentari viene definito dose-dipendente in quanto la severità con cui si presentano i disturbi risulta essere direttamente proporzionale alla quantità di cibo ingerito. Sono numerosi gli studi che confermano l’utilità d’impiego dei probiotici in presenza di intolleranze alimentari. La loro assunzione si rende innanzitutto necessaria per ripristinare l’eubiosi intestinale che, a causa degli episodi diarroici che caratterizzano le intolleranze alimentari, viene ad essere compromessa. Una specifica integrazione probiotica si è inoltre dimostrata in grado di opporsi agli stati infiammatori da intolleranze alimentari, sia a livello intestinale che cutaneo. I dati statistici riferiscono che l’intolleranza alimentare maggiormente diffusa è quella al lattosio che arriva a colpire circa il 70% della popolazione adulta. Essa è determinata da una bassa attività beta-ga-


PIZZA&PASTA ITALIANA

lattosidasica a livello della mucosa intestinale, che rende il lattosio non digeribile. Studi condotti dimostrano come alcuni specifici ceppi probiotici, in particolare Lacidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus e Streptococcus thermophilus, siano in grado di produrre una rilevante quantità di lattasi necessaria affinché il lattosio venga scisso e quindi facilmente digerito. Una specifica integrazione probiotica, oltre a permettere la digestione del lattosio, favorisce un corretto metabolismo dei gas intestinali e ripristina una corretta motilità intestinale, alleviando così anche la sintomatologia del suddetto disturbo (meteorismo, flatulenza, dolori addominali e diarrea). Le allergie alimentari sono caratterizzate da una reazione avversa agli alimenti su base immunologica. Si tratta, infatti, di una reazione anomala che il sistema immunitario scatena, attraverso la produzione di anticorpi e la cascata istaminica, quando entra a contatto con una sostanza normalmente inoffensiva ma identificata come nociva dal sistema immunitario stesso. In particolare, dopo l’ingestione di un alimento a cui un soggetto è allergico, esso viene riconosciuto dall’organismo come un antigene, stimolando di conseguenza la produzione di anticorpi specifici, solitamente di immunoglobuline E (IgE). In questo caso il meccanismo d’azione viene definito dose-indipendente in quanto la reazione allergica non dipende dalla quantità di cibo ingerita; è | 104 SETTEMBRE 2011

sufficiente l’ingestione di tracce di allergene per scatenare, solitamente nel giro di pochi minuti o al massimo un’ora, una severa risposta immunitaria. I disturbi più comunemente identificati risultano coinvolgere: • Il cavo orale: con gonfiore a lingua, labbra, palato e gola. • L’apparato gastro-intestinale: con nausea, crampi allo stomaco, diarrea, vomito. • La pelle: con orticaria, eczema, dermatiti etc.. • Le vie respiratorie: con edema alla glottide, asma etc.. • Nei casi più gravi si può arrivare anche allo shock anafilattico. Potenzialmente tutti i cibi possono indurre allergie alimentari, ma pochi e specifici alimenti determinano la maggioranza delle reazioni. Gli alimenti riconosciuti essere più frequentemente responsabili di reazioni allergiche sono uova, latte vaccino, crostacei, pesce, nocciole ed arachidi, kiwi, pesche, mele, pere, prugne, ciliegie, albicocche, sedano, carne di maiale, soia. L’allergia al latte e all’albume d’uovo è molto frequente nei bambini, compare in genere già a 3 – 6 mesi di vita per poi scomparire intorno ai 10 anni. Negli adulti queste sindromi sono molto rare, ma comunque presenti, con una prevalenza verso i cibi che, per cultura e posizione geografica, sono molto utilizzati. L’allergia al pesce, infatti, è molto diffusa nei paesi scandinavi, quella alle arachidi in America. Nei soggetti allergici si assiste, inoltre, spesso a reattività crociata tra allergeni. Gli allergeni cross-

reattivi possono essere presenti su cibi riconducibili alla stessa famiglia botanica o possono situarsi in modo molto più complesso su differenti agenti esterni, che interagiscono con l’organismo con modalità differenti come la via inalatoria e la via alimentare. I cambiamenti delle abitudini alimentari, delle condizioni igieniche e socioeconomiche degli ultimi decenni sono correlabili all’alterazione della composizione della flora batterica e del suo turnover. La ridotta e diversa esposizione dei bambini a batteri patogeni e non patogeni nella prima infanzia ha generato una disregolazione del sistema immunitario. Importante è quindi la funzione dei probiotici nella modulazione del sistema immunitario. Diversi studi hanno dimostrato come in particolare i lattobacilli siano in grado di modulare la risposta immune, e come questo sia ancora più evidente nella prima infanzia, quando il sistema immunitario non è ancora del tutto definito.

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PIZZA&PASTA ITALIANA NOVITA' DALE AZIENDE

Novità dalle Aziende Attilio Albachiara vince la decima edizione del Trofeo Caputo. Più di 300 concorrenti si sono ritrovati nel complesso multifunzionale Vulcano Buono di Nola (NA), per la decima edizione del Trofeo Caputo. Il concorso che premia il migliore pizzaiuolo quest’anno è stato vinto da Attilio Albachiara, discendente da una famiglia di pizzaioli che ha sbaragliato gli altri concorrenti nella Pizza Napoletana Stg – Trofeo Caputo. Intervistato a caldo, il neo campione del mondo non ha saputo contenere la gioia: “Sono molto felice di questo premio, ho sempre lavorato puntando all’eccellenza. E, questo riconoscimento, è il risultato dell’impegno che da mio nonno a mio padre è passato nelle mie mani”. Soddisfazione da parte dell’ Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che hanno registrato concorrenti provenienti da tutto il mondo, e di Carmine Caputo, patron della manifestazione e presidente della Molino Caputo “Il nostro è l’unico campionato italiano che premi il Pizzaiolo e non solo la pizza […]Sono certo che l’evento del 2012 sarà ancora più partecipato e denso di iniziative”.

Birra Morena bag in box Cos’è la Birra Morena in Bag in Box? E’ un semilavorato di birra “Super High Gravity, Doppio Malto”, ad alta gradazione alcolica, di 13,55% Alcol/Vol confezionato in una sacca (BAG) di 25 lt, resistentissima all’ossigeno, e quindi in un cartone (BOX) di ridotte dimensioni. Tutti i materiali sono usa e getta e riciclabili. Birra Morena è una birra genuina prodotta al momento direttamente nel punto vendita per mezzo di un’apparecchiatura MyBrewer (concessa in comodato d’uso), pertanto è una birra fresca piena di fragranza. Il consumatore: finalmente bevo una birra fresca piena di fragranza, è la vera regina delle birre Italiane, con una schiuma compatta e persistente, una frizzantezza equilibrata, una brillantezza unica per una birra alla spina, un perlage tipo champagne, con riflessi dorati, con gusto di malto e con note floreali, che solo i più grandi luppoli possono conferire. Il barman: Ho incrementato le vendite poichè la birra Morena è molto più richiesta dai consumatori. Senza fare alcun investimento ho eliminato dal mio locale l’ingombro dei fusti. Ho Infatti l’apparecchiatura MyBrewer (concessa in comodato d’uso) mi avverte quando ordinare un altro Bag in Box, mi dice quanti litri di birra ho spillato e quanti giorni mancano per il lavaggio dell’apparecchiatura. Il distributore: il Bag in Box pur generando 75 lt di birra (cioè quasi quanto 3 fusti tradizionali) ingombra solo la metà di un fusto e non genera alcun reso, pertanto ho risparmiato più dell’80% sul trasporto e tutte le spese connesse. Inoltre, grazie alla facile movimentazione, ho soddisfatto mercati finora ritenuti disagevoli. Ho risparmiato il 100% sulle spese di cauzione dei fusti ed il mio contabile mi ha ringraziato poichè il Bag in Box è usa e getta e riciclabile, mentre il reso dei fusti vuoti è sempre stato un problema annoso.

| 106 SETTEMBRE 2011


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Pizza&PastaExpo La 4ÂŞ edizione del Pizza & Pasta expo ha confermato il suo successo e il suo carattere specifico di fiera federatrice dei mestieri della ristorazione italiana. Dal dirigente al pizzaiolo passando per il commerciale, tutti i principali rappresentanti sono venuti al Pizza & Pasta Expo. Che fosse per affari o per le gare, i visitatori sono arrivati numerosi da tutto il mondo.

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Per la quinta edizione che si svolgerà a Parigi i prossimi 3 e 4 Aprile 2012, il Pizza&Pasta Expo conferma i suoi Consorzio Propizza, Italmill Srl It, Marana partenariati con la Rivista Pizza e Pasta Italiana e con la Forni Di Marana Ferdinando, Primabase, Agu- Scuola Italiana Pizzaioli Francia. giaro & Figna Molini, Roncadin Spa, M.A.M Obiettivi : rispondere ai bisogni di un settore in piena Snc, Zanolli Dr Srl, Friul Co, Galbani Pro- espansione e sempre più competitivo. fessionale (L.C.H.F.), P Machine, Mutti, Hds Spa - Divisione Robo, Tipico It, Forni Ceky L’edizione 2012 ospiterà ancora la Finale del Giro Pizza Srl, Bertagni 1882, Morello Forni, Sanfelici che consacrerà il Miglior Pizzaiolo d’Europa e la Finale Di Sanfelici Rag. Franco, Caseificio Preziosa del Master Pizza France, la competizione del Migliore Srl, Carniato, Molino Pasini Spa, Gi.Metal Srl, Pizzaiolo di Francia. La Pizza Leggera … Per Informazioni e Iscrizioni : 5ª Edizione Salone Internazionale della Pizza e della Ristorazione Biagio Paparella – Gl Events Exhibitions Italiana Www.Pizzaepastaexpo.Com Parigi - 3 & 4 Aprile 2012 Email: Biagio.Paparella@Gl-Events.Com Tél: +33 144 318 208 Oppure Contattate Manuela Pelosin, Rivista Pizza E Pasta Italiana, Allo 0421 21 23 48

| 110 SETTEMBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA EVENTI

Il Campionato Europeo della Pizza a Milano per la 14° edizione Torna finalmente il Campionato Europeo della Pizza, giunto alla sua 14° edizione. La competizione più gettonata dai pizzaioli d’Europa sarà ospitata alla fiera Host di Milano, salone internazionale per l’ospitalità con 6 saloni specializzati nel settore ristorativo. Il Campionato Europeo è l���appuntamento che da anni mette a confronto i pizzaioli di tutta Europa con diverse tipologie di gare. Le competizioni sono: pizza classica, che si svolgerà nella giornata di lunedì 24 Ottobre; gara di velocità, larghezza e free style che si svolgeranno nella giornata di martedì 25. Per la gara di pizza classica il pizzaiolo dovrà portare tutti gli ingredienti per la realizzazione del prodotto (impasto, prodotti di farcitura, piatto o tagliere per presentare la pizza), la sua pizza sarà valutata da un’attenta giuria in base a gusto e cottura con un punteggio compreso da 1 a 100, non sono ammesse alla competizione le pizze dessert. La gara di larghezza consiste nell’allargare il più possibile una pallina d’impasto da 500gr in un tempo massimo di 5 minuti. Un giudice misurerà il diametro nei due punti più larghi, poi verrà fatta la media. La gara di velocità consiste nell’allargare il più velocemente possibile 5 palline d’impasto su delle retine con diametro di 30 cm. Per queste due gare l’impasto sarà fornito dall’organizzazione. | 112 SETTEMBRE 2011


La gara di free style invece vedrà la bravura, la fantasia, lo stile e il ritmo dei pizzaioli che dovranno far volteggiare le pizze su una base musicale portata da casa. Alla fine delle gare di abilità, martedì, saranno rese pubbliche le classifiche con la premiazione dei Campioni Europei per ogni categoria. I primi tre classificati nella gara di pizza classica andranno a partecipare di diritto anche alla finalissima del Giropizza d’Europa a Parigi. Le iscrizioni sono aperte, chiuderanno alraggiungimentodellaquotamassima di partecipanti. Ci si può iscrivere solo telefonicamente chiamando i numeri 0421 21.22.23 / 0421 83.148 sede nazionale di Caorle (Ve). Le gare sono a pagamento. SETTEMBRE 2011 | 113


PIZZA&PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA, QUEST’ANNO PARTE DA BUDAPEST!

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

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La manifestazione più amata da tutti i pizzaioli, il giropizza d’europa, quest’anno parte da Budapest! Il Giropizza d’Europa è la manifestazione itinerante che vede la proclamazione della pizza più buona della casa. La pizza che i pizzaioli realizzano ogni giorno nel proprio locale, quella inventata in un momento d’ispirazione per soddisfare i clienti più esigenti, verrà riproposta in diverse tappe in giro per l’Europa. Ogni tappa proclamerà mediante una classifica le dieci pizze migliori che andranno a concorrere di diritto alla finalissima che si terrà a Parigi il 3 Aprile prossimo. Ogni concorrente porterà da casa l’impasto più tutti gli ingredienti di farcitura per realizzare il proprio cavallo di battaglia e il piatto o eventuale coreografia per presentarla. Un’attenta giuria avrà il compito di assaggiare

e valutare le pizze su gusto e cottura con un punteggio che va da 1 a 100. La valutazione della giuria sarà inappellabile e andrà a comporre la classifica. Le iscrizioni sono già aperte. Nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2011/2012) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. Dovrete poi telefonare alla redazione a di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

Le prime tappe: • • • • • •

Hoventa – Budapest 13 Ottobre Sigep – Rimini 23 Gennaio Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio Europain – Parigi 5 Marzo Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo 3 Aprile 2012 Porte de Versailles - Francia

SETTEMBRE 2011 | 115


PIZZA&PASTA ITALIANA GIROPIZZA

Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www. pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei

concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al nr. 0421 212348 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta Nome / Name / Nom .......................................................................................................... Cognome / Surname / Prénom ........................................................................ Tel.-cell. / Phone number / Numero de téléphone ........................................................................... E-mail / E-mail / Message électronique ...................................................

Pizzeria / Name of the Pizzeria / Nom de pizzeria ......................................................................................................................................................................................

Indirizzo / Address / Address .......................................................................................................................................................................................................................

Località / Town / Lieu.................................................................................. Cap / Post-code / Code Postal........................................ Prov. / District /Province.............. Tel. / Phone number ................................................................................................... E-mail .................................................................................................................

DESIDERO PARTECIPARE ALLA TAPPA DI / Competition in / Competition de:

.................................................................................................................

Ricetta della pizza della casa / Pizza recipe / Pizza du Chef

Nome della pizza / Pizza name /Nom de Pizzeria ..................................................................................................................................

Ingredienti / Ingredients / Ingredients .......................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................... Spedire la scheda a Mail to Envoyer la fiche à : Pizza e Pasta Italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - ITALY oppure via fax allo or via Fax at avec le fax: 0421 81007 - oppure compilare il coupon che trovate al sito internet -- Remplir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza

“Pizza New SpA” garantisce, ai sensi della legge 675/96, l’assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a Pizza New SpA - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE). I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all’utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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perfezione, capace di seguire didatticamente i nostri allievi anche dopo il termine del corso. Caratteristiche che ci permettono di annoverare come partner alcune tra le aziende più importanti al mondo nei loro settori specifici, sia per qualità che per diffusione commerciale. Essere i primi però impone onori e alcuni piacevoli oneri che affronteremo come sempre per darvi il meglio della Didattica e nella Qualità dell'Insegnamento.


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rante pizzaiolo ha diritto ad avere il massimo per quanto riguarda la formazione e la certificazione ISO 9001:2008 di ACCREDIA garantisce tutto questo. Essere certificati vuol dire lavorare con metodo, seguendo le stesse linee guida in tutte le sedi della Scuola Italiana Pizzaioli e mantenendo così una identità ed una integrità d’immagine comune, perseguendo standard di qualità.


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Istruttore: Ugo Nalesso dal 19 al 23 Settembre dal 10 al 14 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 030 9972249

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Istruttore: Salvatore Salviani dal 3 al 14 Ottobre dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 339 12 38 593

Istruttore: Cristian Marasco dal 19 al 30 Settembre dal 10 al 21 Ottobre dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 19 al 23 Settembre dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Davide Noventa dal 5 al 9 Settembre dal 24 al 28 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

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SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttore: Sandro Batzella dal 19 al 23 Settembre dal 17 al 21 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 19 al 30 Settembre dal 17 al 28 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 4037621

SCUOLA DI FIRENZE

SCUOLA DI SENIGALLIA

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttore: Paolo Spadaro dal 19 al 23 Settembre dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

Istruttori: M. Crocetti – L. Esposito dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 055 49 50 00 – 339 30 82 433 – 335 80 83 690

sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN

Istruttore: Alessandro Gatti dal 26 al 30 Settembre dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Gianni Pompetti dal 10 al 14 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI PISA/Ponsacco

SCUOLA DI TERAMO

Istruttore: Antonio Giuliani dal 3 al 14 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Gianni Pompetti dal 26 al 30 Settembre dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI CECINA/Livorno

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

c/o NEW CHEF SERVICE

Istruttore: Giuliano Bucci dal 19 al 23 Settembre dal 10 al 14 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Pino Ferraro dal 19 al 23 Settembre dal 24 al 28 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI ROMA

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 12 al 16 Settembre dal 3 al 7 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: S. Chierchia, G. Procaccini, F. Di Leginio dal 12 al 23 Settembre dal 10 al 14 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

SCUOLA DI OSTIA/Roma

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

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Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Giuliani Antonio

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Istruttore: Michele Croccia dal 19 al 23 Settembre dal 10 al 14 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Falzone Giuseppe

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 19 al 30 Settembre dal 7 al 21 Ottobre dal 14 al 25 Novembre dal 5 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100


PIZZA&PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

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Corsi in Italia SCUOLA DI COSENZA

SCUOLA DI CAMPOBASSO

Istruttore: Michele Intrieri dal 5 al 16 Settembre dal 17 al 28 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Luca Mangino dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

SCUOLA DI CATANZARO

Istruttore: Luca Mangino dal 5 al 16 Settembre dal 17 al 28 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Antonio Russo dal 5 al 16 Settembre dal 17 al 28 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

Istruttore: Paolo Priore dal 19 al 30 Settembre dal 17 al 28 Ottobre dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Giuseppe Santoro Dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 348 42 84 625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Istruttore: Elio Marongiu dal 5 al 9 Settembre dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

SCUOLA DI LECCE

Istruttore: Simone Ingrosso dal 25 al 29 Settembre dal 24 al 28 Ottobre dal 27 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI POTENZA

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Perrone Claudio

Patron Marco

Palumbro Giovanni

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Marongiu Elio

Micco Raffaello

Marigliani Alessandro

Mangino Luca

Intrieri Michele

Istruttore: Paolo Priore dal 3 al 14 Ottobre dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69


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Corsi di perfezionamento CORSI BASE IN LINGUA INGLESE NELLA SEDE NAZIONALE DI CAORLE

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino

Istruttori: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

La pizza senza glutine 5 Settembre, 3 Ottobre, 7 Novembre, 5 Dicembre

Istruttore: Marco Amoriello

PIZZA FIRST LEVEL COURSES IN ENGLISH AT THE MAIN SEAT OF CAORLE

Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Teachers: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi November 7th/11th Info and booking +39 0421 21 22 23 or 348 16 84 100

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella sede si DRAGONI/Ce

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

La pizza Acrobatica 5 Settembre, 3 Ottobre, 7 Novembre, 5 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 340 23 85 249 oppure allo 0421 21 22 23 o al 340 23 85 249

Istruttore: Raffaele Micco

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

Collaborazioni

SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI Istruttore: P. Chicchi

Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100

Dal12 al 16 Settembre Dal 10 al 14 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Spadaro Paolo

Mario Signorile

Santoro Giuseppe

Salvatore salviani

Russo Antonio

Istruttore: Michele Croccia dal 10 al 12 Ottobre dal 21 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Il Pane leggero con la pasta di pizza 26 Settembre – 21 Novembre La pizza in Pala 27 Settembre – 22 Novembre La pizza in Teglia 28 Settembre – 23 Novembre La pizza Napoletana 29 Settembre – 19 Ottobre – 24 Novembre La pizza Soia Dessert 17 Ottobre – 19 Dicembre La pizza Acrobatica 18 Ottobre – 20 Dicembre La Pasta Fresca 5, 6, 7 Settembre – 2, 3, 4 Novembre

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PIZZA&PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

FRANCIA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI LIONE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI PARIGI

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

SVIZZERA

SCUOLA DI GINEVRA

Istruttore : Giuseppe Santoro Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0041) 7870-84985 o allo (0039) 0421/212223

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Pizza e Pasta Italiana