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PIZZA&PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

La Francia tassa la Coca Cola Parigi risponde alla recessione economica tassando le bevande gassate a zucchero aggiunto. Una scelta quasi obbligata per l’Eliseo che deve rispondere anche all’aumento di obesità di circa il 16% della popolazione rispetto a dieci anni fa. Critici ovviamente Coca Cola Enterprises ma anche nutrizionisti e dietologi francesi che giudicano la decisione ininfluente sulla salute pubblica.

Surgelati che passione I surgelati piaccion o. Secondo un recen te studio, i consumi de l frozen sono in conti nuo aumento: il 67% degli italiani li apprez za e li consuma e l’8 6% dei giovani sotto i 35 anni li compra ab itualmente. Maggior i i consumi al nord, mentre restano sta bili al centro e al sud Ita lia; praticità, igiene e assenza di scarti so no tra i fattori di prefe renza, che spingon o il carrello della sp esa sempre di più verso il banco frigo-

ga, u n A ia a a i v Al olon svolgeràdaelllefiebre-i re s gran tare a C

en ttob e ulla 12 o ne alim lonia. S grand l a o n la o l 8 l o a C a l c s i a D d d spazio oreca o. , il o a o g f d Anu e e del desca l e all’H il mon i a e d van trina t , al reta da tutto usto It o e t G i e v r a n e o c e i t o n d ita uzi zio re ded s i i b i d v r e t dis sitori e uesta menta ly. a li o q esp nte a alone a de in It e a Pres nuovo s te al M n l lia, i sivame lu c s e

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OTTOBRE 2011

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i, cl dilat e. I dati bass ori che br ù i p t ttem he il at zi Prez rsi: tre f se di se rmano c tae s e a f ripos che al m wg con te 2011 è ella n S a d a t s ” rie etti e ro dell’e se “utile ssaoldir di C vacanzie ltimo me ni ha pa se, e o lia ’u fluss stato all degli ita questo m tao o n p % i m n o to s ne. Il 18 ripos à d’arte e -capite i o i d g do sta citt pro perio edio gge, to un ndo spia armio m p la affol on un ris C . e gn 0%. del 3


PIZZA&PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer

il Formaggio Asiago e il Provolone Valpadana, rappresentati qui dai rispettivi consorzi. Il ciclo d’incontri partirà da Reggio Calabria il 27 settembre e si chiuderà a Napoli l’8 novembre, tema di ogni appuntamento saranno gli abbinamenti e l’utilizzo di questi prodotti caseari. Ospiti agli incontri, Massimo Bottura, chef pluristellato Michelin, Rosanna Marziale, chef emergente del ristorante Le Colonne, di Caserta, ma anche giornalisti del settore alimentare ed esperti caseari.all’entrata.

10 anni di euro: COSA È CAMBIATO.

La moneta unica europea compie 10 anni, il 1 gennaio 2002 infatti entrava di fatto in circolazione l’euro, in tutti i paesi dell’UE. A distanza di quasi dieci anni la rivista Altroconsumo traccia una fotografia su come sono cambiati i consumi degli Italiani. La sorpresa maggiore è forse nella conclusione, perché contrasta con una credenza molto diffusa tra gli italiani: non è vero che l’euro ha rappresentato un salasso, l’aumento dei prezzi. A pesare sulle tasche degli italiani, secondo Altroconsumo è stata la crescita dell’inflazione (ossia l’indicatore che calcola il costo della vita in base all’aumento dei prezzi al consumo) che è stata in media del 2,3% annuo: i prezzi, dunque, in dieci anni sono cresciuti di quasi un quarto. A subire i maggiori rincari sono stati i carburanti e ovviamente i trasporti, di contro, sanità, abbigliamento e Hi - tech sono quelli che hanno mantenuto i prezzi più bassi.

Parliamo di formaggio

Sei incontri, dedicati ai ristoratori, in cui i protagonisti sono quattro grandi formaggi DOP: Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di Bufala Campana, |6

OTTOBRE 2011

Caffè:

CALA LA PRODUZIONE 2011

La produzione 2011 di caffè ha subito un brusco calo, dal Brasile si segnala una diminuzione di chicchi del 5% rispetto all’anno scorso: i semi della pianta del caffè saranno più piccoli a causa delle avverse condizioni climatiche che hanno afflitto il Sud America nei mesi scorsi. Questo aumento potrebbe influenzare il costo della tazzina al bar, ma saranno ben altri gli aumenti previsti per la caffetteria. Secondo l’ultima elaborazione fatta da Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) l’aumento della materia prima non sarebbe causa di aumenti, non più di aumenti di affitti di locali, Iva ecc. Il caffè resta, nel paniere dei prodotti alimentari consumati dagli italiani, tra i primi posti, attestandosi su un prezzo medio di 0,88 euro a tazzina e continua ad essere una voce importante nell’ambito dell’esportazione: la distribuzione all’estero di caffè torrefatto è aumentata nel corso del 2010 e coinvolge un indotto di più di 700 aziende.


PIZZA&PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA:

A cura del “Collettivo Cup of Tea”

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 9 Ottobre 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESP. PROGETTO: David Mandolin

PUBBLICITÀ:

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

U.S.A. INGHILTERRA GERMANIA

Pizza Today Pizza Pizza, Pasta & Italian Food Buongiorno Italia

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OTTOBRE 2011

« ... PIZZA E PASTA ITALIANA HA OFFERTO E CONTINUERÀ AD OFFRIRE I SUOI SUGGERIMENTI, INVITANDO GLI OPERATORI DEL SETTORE ALLE RIFLESSIONI NECESSARIE PER POTER GUARDARE CON OTTIMISMO AL DOMANI ... »

Nuovo abito per continuare a crescere.

La nostra Rivista ha compiuto un passo importante rinnovando, il mese scorso, la propria veste grafica, assumendo un aspetto più moderno e, siamo convinti, ancor più appetibile. Le prime reazioni che ci sono giunte sono state, infatti, molto positive e siamo quindi felici dello sforzo compiuto dal nostro Studio grafico che ringrazio di cuore. Sempre il mese scorso abbiamo iniziato e rinnovato alcune rubriche, sia tecniche che culturali. E l’abbiamo fatto a ragion veduta. Anche il mondo della ristorazione, compreso quello della pizza, ha infatti subito le conseguenze della crisi che ha colpito in questi ultimi anni il nostro e altri Paesi europei e per uscirne ha bisogno di una nuova progettualità, di nuove idee e di un diverso rapporto col mondo dei consumatori. Per questo Pizza e Pasta italiana ha offerto e continuerà ad offrire i suoi suggerimenti, invitando gli operatori del settore alle riflessioni necessarie per poter guardare con ottimismo al domani e per far questo con successo anche la cultura è importante. I saperi operativi sono certo fondamentali, ma anche gli altri che diverse nostre rubriche presentano ogni mese, dalla Scuola di panificazione alla Scienza dell’Alimentazione, dalla Storia del pane a quella dei distillati, così come è importante conoscere l’evoluzione della ristorazione attraverso i grandi ristoranti italiani. Questa Rivista desidera dunque informare ma anche formare, offrendo ogni mese il proprio contributo alla crescita qualitativa dell’intero settore ristorativo italiano. giampiero.rorato@gmail.com giampierororto.blogspot.com


PIZZA&PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

lunedì 17 ottobre 2011 RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli

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OTTOBRE 2011

associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente

lunedì 24 ottobre 2011 MOD. 730 – INTEGRATIVO Consegna al CAF o al professionista abilitato del Mod. 730 - integrativo da parte del lavoratore dipendente o pensionato che ha già presentato il Mod. 730 ELENCHI INTRASTAT riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente

31 ottobre 2011 IVA e COMUNICAZIONE BLACKLIST (mensili e trimestre) INVIO ELENCHI CLIENTI E FORNITORI


PIZZA&PASTA ITALIANA SOMMARIO

in questo numero:

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

ottobre 2011

il futuro

il Dolce: castagnaccio

della pizza

La Capinera

ristorante sul lido di Spisone

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PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer

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EDITORIALE | un nuovo abito per crescere

di Giampiero Rorato

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SCADENZIARIO FISCALE

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16 di Giampiero Rorato 20 di David Mandolin 25

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I NOSTRI INSERZIONISTI

| 14 SETTEMBRE 2011

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SPECIALE HOST 2011 |

Ambrogi Forni Arredamenti Moretti Arthemia Avanzini Bruciatori Bertoli Alessandro Braden CAD aseificio reziosa Ceky Forni

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ATTUALITÀ | quale futuro per la pizza?

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a cura di Patrizio Carrer

RISTORANTI | caratteristiche ristorazione

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10 a cura di C.O.

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BACHECA

pag. 75 pag. 64 pag. 85, 87, 89 pag. 59 pag. 62 pag. 24 pag. 119 pag pag. 47

Ceretti Arredamenti oppola Cuppone Ovens r anolli Eden Blu Eurochef Fiera Milano, Host Fiera di Rimini, Sigep F.lli Giannini Funetta Galbani

ITALY FOR GOOD | 32 di Caterina Orlandi RISTORANTE DEL MESE | La Capinera 38 di Giampiero Rorato SAPORI DI GENOVA | 4 giorni di laboratori

50 di Virgilio Pronzati

CUCINA&DESIGN | quando l'abito fa il monaco 58 di O.I. PIZZAIOLO DEL MESE | Pascal Poupon 66 di Manuela Pelosin W, P/L, R/E: | come e perché 70 di Simona Lauri STORIA DEL PANE | dalla preistoria ad oggi 76 di Giampiero Rorato

pag. 45 pag pag. 101 pag pag. 54 pag. 45 pag. 24 pag. 48 pag. 120 pag. 5 pag. 61

Gam International Gi-Metal Italforni Italmill Kat Italia Kuma Forni a on errina Lidia ill odroipo Mam – Eredi Malaguti arana orni

pag. 97 pag. 57 pag. 115 pag. 55 pag. 56 pag. 69 pag pag. 120 pag pag. 28 pag


QUALE FUTURO PER LA PIZZA? « Diventa necessario e urgente operare con professionalità, ora più che

in passato: questo vale sia per il ristoratore che per il pizzaiolo come per il panettiere ed ogni altra figura professionale che operi nel settore del food italiano. » di David Mandolin

scuola italiana pizzaioli

caratteristiche della ristorazione italiana

tutti i corsi in Italia e all'estero

l'origine

della distillazione

IL DOLCE | il castagnaccio

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80 di Caterina Orlandi

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SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE | Probiotici e apparato genito-urinario femminile

DOLCE SU MISURA | Antonio Mezzalira

VINO&CUCINA | il matrimonio ideale 90 di G.R.

110 di Marisa Cammarano

 GIROPIZZA D'EUROPA 2011-2012 | la manifestazione più amata dai piazzaioli parte da Budapest pag 114 

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L'ANGOLO DEL VINO | etichette 94 di Virgilio Pronzati

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BAR | distillati & liquori

98 di Gianandrea Rorato

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QUESTIONE DI GUSTO | Olio extravergine

104 di Nives Piva

Margot Matteo Basta Forni Mecnosud Molini Tandoi Molino Agugiaro Molino Caputo Molino Dalla Giovanna Molino Polselli Molino San Felice Molino Spigadoro Molino Vigevano

pag. 19 pag. 108 pag. 30 pag. 12 pag. 35, 127 pag. 99 pag. 83 pag. 67 pag. 53 pag. 41 pag. 31

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Morello Forni Mussi Michele Novaltec OEM Orvel Pavesi Luciano Pizza & Pasta Expo Prontofresco Greci Refrattari Valoriani Refrattari Pavesi Modena Rispò

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CONSIGLI PER GLI ACQUISTI |

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

pag. 105 pag. 120 pag. 73 pag. 131 pag. 132 pag. 10 pag. 36 pag. 2 pag. 117 pag. 111 pag. 63

Sanfelici Conserve Selezione Casillo Serbosco Sitta Smoky Elettromeccanica Starprogetti Techfood Tecnocrio Velma Pastaline Ventidue Verona Software

pag. 109 pag. 113 pag. 103 pag. 65 pag. 107 pag. 96 pag. 7, 9, 11, 13 pag. 71 pag. 27 pag. 95 pag. 79

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PIZZA&PASTA ITALIANA CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

RISTORANTI, TRATTORIE, PIZZERIE, AGRITURISMI, ECC. E IL PROBLEMA DELLA LORO CRESCITA QUALITATIVA di Giampiero Rorato

Le tante caratteristiche della

ristorazione italiana È ormai convinzione acquisita a livello internazionale che la ristorazione italiana sia attualmente ai vertici nel “mondo occidentale”, per l’eccellente bontà e unicità della materia prima impiegata, per la straordinaria varietà delle proposte gastronomiche, per la solida cultura professionale di molti cuochi, per uno stile di accoglienza e servizio fra i migliori al mondo. E perché l’affermazione che precede non paia supponente ed esagerata, aggiungo che sto parlando del livello medio della cucina italiana, dove ci sono anche numerose punte fra le migliori al mondo, ben sapendo che all’estero, un po’ ovunque ormai, ci sono delle ottime cucine, ma non si trova un livello medio eccellente come in Italia. | 16 OTTOBRE 2011

Prima di procedere, debbo al lettore una precisazione. All’inizio ho limitato il campo alla cucina del “mondo occidentale”, poiché ritengo non sia corretto, né possibile, e nessuno dovrebbe farlo, mettere a confronto la cucina occidentale con quella orientale – soprattutto giapponese, cinese, vietnamita, coreana, tailandese, ecc. – poiché le due cucine si basano su prodotti alimentari di base, tecniche di preparazione e modi di servizio totalmente diversi, come diversi sono gli stessi concetti di alimentazione. (E lo stesso dicasi di altri comici confronti inventati da certi saccenti di casa nostra: è migliore il salame friulano o quello calabrese?) Tornando all’Italia, uno dei valori che caratterizzano la


nostra cucina è la sua “mediterraneità”, cioè l’impiego privilegiato dei prodotti che sono alla base della “dieta mediterranea”: pesce, carni bianche, formaggi, ortaggi, olio extravergine di oliva, vino, tutti prodotti sani, genuini, frutto del patrimonio agroalimentare italiano. E li impiegano sia coloro che servono piatti della tradizione locale, sia i cuochi definiti innovativi, che sarebbe meglio definire sperimentatori (anche se questi ultimi spesso attingono indifferentemente a prodotti di tutto il globo), sia ancora le trattorie di paese, le pizzerie e le aziende agrituristiche. Questa varietà di proposte esiste perché il mercato della ristorazione italiana consente spazi operativi sia ai ristoranti pluristellati così come a quei locali spesso difficilmente definibili dove si pranza a mezzogiorno con il buono pasto. Ed in mezzo ci sono decine di migliaia di trattorie, trattorie con pizzeria, pizzerie con cucina

tradizionale, pizzerie e basta, pizzerie da asporto e aziende agrituristiche, a volte abbastanza fantasiose nelle loro proposte di cucina.

Gli operatori della ristorazione

L’enorme numero di locali dediti alla ristorazione – molte decine di migliaia - esige un numero di gran lunga maggiore di operatori, da cinque a dieci volte di più e il vero problema che ha oggi la ristorazione è rappresentato dalla carenza qualitativa del proprio personale. Ci sono in Italia tantissimi IPSSAR (Istituti alberghieri di Stato), ancor più CFP (centri di formazione profes-

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PIZZA&PASTA ITALIANA CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA sionale ad indirizzo ristorativo-alberghiero); molte serie Scuole per pizzaioli diffuse in tutta la Penisola (si controlli l’elenco nell’ultima parte di questa rivista), eppure la qualità del personale, a sentire molti titolari di ristoranti, trattorie, pizzerie, ecc. non è ancora soddisfacente. Ci sono tanti ottimi cuochi, tanti ottimi pizzaioli, tanti ottimi responsabili di sala, tanti ottimi sommelier, ma sono ancora insufficienti per far crescere ulteriormente la ristorazione italiana, che è colonna portante del turismo e dell’economia agroalimentare e turistica italiana. È pur vero che di anno in anno si vedono, sotto questo aspetto, dei decisi miglioramenti, tuttavia occorrerebbe uno sforzo ben maggiore per accelerare la crescita professionale degli operatori, sia di cucina come di sala. Posso aggiungere che l’enorme

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sforzo che sta compiendo da anni la Scuola Italiana Pizzaioli per qualificare sempre più i pizzaioli, per i quali sta realizzando dei Master di alta specializzazione, sta dando ottimi risultati relativamente alla qualità delle pizze e delle pizzerie, ma ancora non basta. Questa Rivista, che da oltre vent’anni, fa formazione e informazione, è molto attenta alla qualità sia delle cucine come del servizio e più volte ha invitato Enti e Associazioni – Camere di Commercio e Associazioni di categoria – a interessarsi non tanto della formazione – che è competenza delle Scuole - ma dell’aggiornamento, della riqualificazione e specializzazione del personale che opera nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Altrimenti chi si interessa di aggiornare, qualificare e specializzare cuochi, camerieri, ecc.?


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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

ECCO COSA NE PENSANO GLI IM PRENDITORI di David Mandolin

Il futuro della pizza:

fronteggiare la crisi Adriano Galliani, amministratore delegato della squadra di calcio più titolata del pianeta, il Milan, in un’intervista alla Gazzetta dello Sport sul tema del futuro del calcio e degli stadi di proprietà dichiara: “Il calcio italiano? E’come con i teatri e i ristoranti: ci sono i teatri belli e quelli brutti, i ristoranti di lusso e le pizzerie – ha spiegato l’amministratore delegato del Milan - Che cosa si può fare per tornare a competere con i ricchi? Niente.“ Nuovamente una dimostrazione di scarso rispetto per le nostre pizzerie e per l’attività di pizzaiolo. Nuovamente un sottinteso carico di significati negativi, una contrapposizione alla ristorazione di un certo tenore per proposte enogastronomiche e location. Ho estrapolato questo pezzo di un’intervista fatta ad uno degli uomini di business importanti del nostro paese per riflettere ancora sul futuro della nostra amata pizza, in un momento economico così delicato. Il nostro Paese è sotto l’attacco della speculazione internazionale, mentre a prescindere dalle varie manovre economiche la nostra economia non riparte, scontando gli annosi vizi strutturali che paradossalmente ci hanno fatto diventare una delle più grandi potenze industriali ma che ora non rendono più sostenibile tutto il sistema. In questo contesto difficilissimo noi non possiamo che notare come la domanda fatta nel numero precedente sia stata tempestiva: se la precedente crisi economica è stata affrontata con forza e coraggio da tutti, una seconda grave crisi dei consumi potrebbe essere “fatale” per tanti operatori del settore. | 20 OTTOBRE 2011


Ovviamente ci auguriamo che tutto si risolva per il meglio, ma i presagi non sono troppo positivi. Diventa necessario e urgente operare con professionalità, ora più che in passato: questo vale sia per il ristoratore che per il pizzaiolo come per il panettiere ed ogni altra figura professionale che operi nel settore del food italiano. Quanti insegnano a servire ai propri camerieri di sala? Quanti studiano la coerenza del proprio marchio con quello che offrono nel menù? Quanti considerano il cliente come la loro principale risorsa non solo a parole, ma anche nei fatti? Quanti utilizzano materie prime di medio livello (per non dire buono) anziché il classico prodotto da prezzo? Anche i grandi chef stellati, da sempre lontani dal mondo della pizza, si stanno avvicinando al nostro amato piatto: che il futuro della pizza passi attraverso la grande cucina? Che sia la contaminazione di questi due mondi? Negli anni grazie alle attività di questa rivista abbiamo conosciuto e conosciamo migliaia di pizzaioli, ristoratori, pasticcieri bravi, capaci, appassionati, competenti. Ci piacerebbe che fossero loro i primi alfieri della qualità, della professionalità, della passione per lo studio tra i propri colleghi: per migliorare, per migliorarsi, per uscire da una situazione difficile tutti assieme.

● La parola agli imprenditori Ecco cosa afferma, a proposito del futuro della pizza, Lorenzo Cuppone, della Cuppone Flli srl: “Quando vai all’estero ti rendi conto che la pizza viene messa sullo stesso piano della ristorazione di qualità. Io sono convinto che la pizza debba essere valorizzata perché è un alimento sano e dietetico se presentato nella giusta maniera. Il cameriere per primo la deve valorizzare, presentandola e servendola come un piatto da portata, mentre molto spesso viene servita come l’ultimo dei piatti, senza nessuna attenzione. E’ chiaro che se partissimo da questo punto, assieme alla consapevolezza da parte degli operatori che c’è la necessità di conoscere e studiare (per capire come agisce il proprio impasto e dunque poterlo governare al meglio anche in confronto alle attrezzature), al fine di migliorarsi sempre. Penso anche che il futuro, per quel che riguarda le attrezzature, stia nel design, nel presentare uno strumento di lavoro non più solo efficiente, ma anche bello da vedere: per la pizzeria che lo usa nella sala come punto di forza dobbiamo produrre un forno (o qualsiasi altra attrezzatura) che sia bello, moderno, pulito, proiettato nel futuro”. Il futuro della pizza secondo Alessandro Morandin, direzione vendite Nord Est per Sabelli spa: “Il

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PIZZA&PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

valore di un professionista della ristorazione deve emergere sempre. In particolare per ciò che riguarda la pizza oramai l’industria e la GDO propongono prodotti surgelati e freschi di buona qualità. Il pizzaiolo deve capire che è necessario far sentire al cliente la differenza tra un prodotto artigianale e le pizze pronte, sempre più diffuse nel mercato dei consumi casalinghi. Questo soprattutto per le pizzerie d’asporto e taglio. Servono studio e utilizzo di materie prime di qualità. Ancora oggi il 70% dei ristoratori chiedono solo il prezzo, senza nemmeno voler considerare la differenza nel risultato finale utilizzando prodotti spuri o di prima scelta. Il cliente invece questa differenza la percepisce benissimo. Non vorrei che il pizzaiolo si stesse tagliando le gambe da solo. Come Sabelli, fermamente convinti dell’importanza della qualità, puntiamo a rendere la nostra produzione sempre migliore e questo paga: pur essendo arrivati per ultimi in questo mercato

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ci stiamo ritagliando spazi importanti”. Ed ecco il pensiero di Pascal Poupon, Olivier Aucelli, Gino Jaskula Toniolo, Maestri pizzaioli francesi. Poupon: “Il futuro della pizza lo vedo buono, la qualità del prodotto sta migliorando con ingredienti di pregio e impasti sempre più digeribili e leggeri.” Olivier Aucelli: “Il futuro della pizza consiste nel raggiungimento dello scopo di avere una qualità sempre maggiore del prodotto, la pizza dev’essere ottima da mangiare ma anche bella da vedere in quanto il cliente deve prima di tutto mangiare con gli occhi.” Gino Jaskula Toniolo: “ Il futuro della pizza lo vedo come il raggiungimento per la pizzeria del livello dei ristoranti stellati in fatto di qualità, di riconoscimenti e di clientela. Mi chiedete perché? Perché no? Il livello di qualità di questo piatto continuerà a salire come sta facendo da anni e quindi prima o poi riusciremo a raggiungere livelli altissimi”.


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SPECIALE HOST 2011 Torna l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Ho.Re.Ca.: Host 2011, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale dà appuntamento agli operatori dal 21 al 25 ottobre a Fieramilano. Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business. I settori che saranno presenti a Host 2011 infatti, sono Ristorazione professionale, con il meglio delle attrezzature a disposizione per offrire prodotti e idee sempre attente alla qualità ma anche capaci di innovarsi; Pane Pizza Pasta, dove gli artigiani dell’arte bianca troveranno preziosi alleati nei fornitori delle tecnologie più avanzate; attrezzature per Bar e macchine da caffè, destinate a rendere sempre più gradevole il consumo fuori casa; Gelateria, Pasticceria, dove si affermano

innovazione e tradizione con i macchinari, i semilavorati e i servizi per prodotti di cui l’Italia è rinomata in tutto il mondo; Caffè, con una ribalta di eccellenza per questa materia prima; Hotel&Spa Emotion, dedicato agli ambienti e alla dimensione del benessere coniugati a quelli dell’ospitalità. La manifestazione continua intanto a crescere e a confermarsi leader per l’HoReCa: a meno di due mesi dalla manifestazione, infatti, sono oltre 1500 le aziende attese, per 95.000 mq di superficie espositiva netta, mentre la sua vocazione internazionale rende già certa la presenza di 500 buyer esteri altamente profilati, che si aggiungono agli oltre 35.000 visitatori stranieri attesi, provenienti da 145 Paesi, su un totale di 130.000 operatori. Pizza e Pasta Italiana per questa importante occasione ha creato uno speciale ad hoc, segnalando quelle aziende che hanno voluto comunicare ai lettori di Pizza e Pasta Italiana dove si troveranno e cosa presenteranno all’appuntamento milanese.

. Dove l’ospitalità incontra il business. Ristorazione Professionale • Pane/Pizza/Pasta • Gelateria/Pasticceria • Caffè • Bar/Macchine caffè • Hotel&Spa Emotion

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PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Il successo di Nutridea Nutridea è una linea di farine dove la ricerca e l’innovazionetecnologicaincontranoilgustoediprofumi della dieta mediterranea. Il miglioramento nutrizionale dei prodotti da forno, si realizza a partire dalla scelta delle materia prime di qualità. L’estrema versatilità delle farine Nutridea per i vari usi di panificazione, per le applicazioni in pizzeria e in pasticceria, le eccellenti proprietà nutrizionali e la capacità di esaltare il gusto dei prodotti finali, fanno di Nutridea la farina perfetta per un operatore attento ai miglioramenti nutrizionali dei prodotti. Le farine Nutridea sono farine ricche di fibra e sali minerali, la cui presenza in percentuale è notevolmente superiore rispetto alle farine 0 e 00. L’utilizzo delle parti cruscali del cereale rappresenta un sistema assolutamente naturale di arricchimento e miglioramento nutrizionale dei prodotti da forno. A parità di peso abbiamo una riduzione del carico

calorico e glicemico, un aumento molto significativo della presenza di fibra, e sali minerali. L’attenzione crescente verso i temi nutrizionali, la sensibilità diffusa per una sana e corretta alimentazione impongono di rimodulare inoltre i percorsi formativi dei professionisti pizzaioli, da qui Molini Spigadoro promuove i seminari di approfondimento “Pizza nel Cuore”, in cui tecnologi, nutrizionisti e ricercatori universitari si confrontano su come le caratteristiche biochimiche delle materie prime, il loro valore nutrizionale, le tecniche di impasto e lavorazione concorrono ad una pizza sana e ricca di gusto, nel rispetto del modello alimentare della dieta mediterranea. Molini Spigadoro sarà presente alla fiera Host di Milano (pad 10 - stand 115), che raccoglie la tendenza dei consumi d’oggi: gusto, equilibrio nutrizionale come Nutridea.

i primi costruttori di forni prefabbricati da tre generazioni. La ditta M.A.M. fu costituita nel 1952 ed all’origine nacque come azienda metalmeccanica. Il suo fondatore, Cav. Malaguti Aurelio, attorno agli anni ‘70 ideò il suo primo forno a legna per pizzerie. Subito le sue caratteristiche furono apprezzate da chi lo collaudò, ed ancora oggi, in quella prima pizzeria il forno è funzionante. Con il passare degli anni, mantenendo inalterata la formula vincente con cui fu progettato, ed arricchito con sempre nuove tecnologie, il forno M.A.M. è diventato prodotto leader non soltanto in Italia ma in tutto il mondo. L’azienda modenese utilizza da sempre

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materiale refrattario di ottima qualità e di origine Italiana che garantisce una resa superiore nella fase di cottura dei cibi riducendo i costi di energia (legna e/o gas), di manutenzione , ottimizzando le prestazioni. La M.A.M. ha inoltre brevettato il forno Combinato che si e’ rivelato essere uno dei sistemi più efficaci di riscaldamento per il piano cottura, aumentando la qualita’ dei cibi cotti. www.mamforni.it MAM – Eredi Malaguti è presente ad Host presso lo stand E110-E112 Padiglione 10


PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO La Novità di successo di Marana Forni per il 2011 è senza dubbio TROFEO, un forno Tuttotondo 85, innovativo e tecnologico, che prende il nome dalla copertura caratteristica che gli conferisce la forma – appunto – di un trofeo. Il nuovo arrivato in casa Marana è duttile e comodo: la combustione è a legna, a gas e a pellet, il corpo di cottura è composto di inerte refrattario vibrato, con resistenza 1250 °C. Anche su questo modello è previsto il TURBO, un braciere sottopiastra dove vengono spostate le braci, per migliorare la resa del forno stesso, in termini di cottura e mantenimento della temperatura. Ideale per locali di piccole dimensioni, ma anche per ristoranti che vogliono proporre la pizza, Trofeo è un prefabbricato di veloce installazione, con consolle programmabile e display digitale. Le novità non finiscono qui: l’azienda infatti presenterà ad Host una nuova versione extralarge del famoso Tuttotondo Su&Giù, dal diametro di oltre 2 metri e per di più sospeso da terra! Marana Forni, la tecnologia al servizio della tradizione, vi aspetta al Pad 10 Stand F86.

La società Braden Srl nasce da persone con esperienze trentennali nel settore. La sua attività principale è la progettazione, fabbricazione e commercializzazione di attrezzature e mobili di arredo per attività commerciali, rivolto soprattutto a settori specifici quali bar, ristoranti, pizzerie, panetterie, pasticcerie, gelaterie, selfservice, gastronomie, alberghi, centri commerciali ecc. L’azienda si avvale di un ufficio tecnico progettuale composto da architetti e ingegneri di fama nel settore e di un laboratorio interno per la produzione di mobili standard e su misura. Produzione che nel corso degli anni gli hanno permesso di essere presente sul mercato nazionale ed internazionale. La Braden s.r.l. ha raggiunto un’elevata esperienza nel campo della progettazione e realizzazione di locali commerciali e si avvale di personale tecnico altamente specializzato, che ha permesso di acquisire il certificato internazionale per la qualità.

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PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Refrattari Pavesi Modena: la qualità al servizio del Pizzaiolo. La gamma PVP nasce per soddisfare l’esigenza di abbinare elevati standard qualitativi di produzione all’utilizzo in spazi contenuti. I forni PVP, mantenendo le caratteristiche costruttive e gli standard tecnici dei rotativi Pavesi, risultano particolarmente indicati per la produzione sia di pizza che di pane. La principale differenza tra un forno con volta a cupola ed un forno con volta piana consiste nella maggiore compattezza della camera di cottura: nel volta piana la quantità d’aria da riscaldare è inferiore rispetto ad una volta a cupola tradizionale, quindi il riscaldo è più rapido e di conseguenza le spese d’esercizio sono inferiori. Ne risulta inoltre un tempo di cottura più rapido a parità di consumi. Il forno rotante, consente al pizzaiolo di dedicarsi esclusivamente alla preparazione delle pizze, in quanto quelle infornate non vanno né controllate né girate. Un timer regolerà il tempo di cottura e la velocità d’infornata, avvertendo il pizzaiolo a cottura ultimata

Mecnosud invita i lettori di Pizza e Pasta Italiana al padiglione 10 Stand B85-C86.

con un allarme acustico: così il forno può lavorare sempre a pieno regime. Il forno rotante consente inoltre di mantenere il piano di cottura uniformemente in temperatura senza la necessità di fonti di riscaldamento ausiliarie. I forni Pavesi sono montati e funzionanti in 24 ore, quindi possono essere installati nel giorno di chiusura. Il forno è operativo in soli 15-20 minuti, poiché grazie allo speciale isolamento mantiene quasi inalterata la temperatura della sera precedente. Il perfetto isolamento consente di mantenere costante la temperatura d’esercizio ottimale, con un significativo risparmio energetico. Esternamente la temperatura del forno è uguale a quella dell’ambiente: il forno può quindi essere rivestito con una parete in cartongesso che consente di armonizzarne l’estetica con l’arredo del locale. Refrattari Pavesi Modena è presente ad Host nel Padiglione 10 stand g 94.

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Cuppone è il marchio di garanzia nel mondo della pizza, l’azienda di Silea (Tv) fondata nel 1963 dai fratelli Lorenzo, Luigi e Paolo, ha come motto “felici di essere copiati”, a dimostrare l’originalità e la creatività di questa importante realtà. In effetti Cuppone ha da sempre abituato a stupire i propri clienti con idee all’avanguardia, dal Pizzaform®, fino al forno elettrico a platea rotante. Forni e attrezzature per migliorare il lavoro

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La MECNOSUD, azienda leader nella costruzione di macchine per pizzeria, panificazione e pasticceria sarà presente ad HOST 2011 Oltre a presentare l’attuale gamma di impastatrici a spirale, a forcella, planetarie e dilaminatrici, HOST sarà l’occasione per presentara in anteprima la nuova gamma di SFOGLIATRICI PER PASTICCERIA destinate ad una utenza professionale particolarmente attenta alla qualità di laminazione.

del pizzaiolo, ma anche ricerca stilistica e design all’avanguardia. Quest’anno ad Host, l’azienda Cuppone presenterà una nuova versione del forno elettrico a platea rotante e il forno elettrico specifico per la preparazione di pizze in teglia. Un’occasione unica per vedere i nuovi gioielli dell’azienda trevigiana. Lo stand Cuppone è presente al padiglione 6 – stand C31 – D42.


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PIZZA&PASTA ITALIANA ITALY FOR GOOD

di Caterina Orlandi

L’eccellenza

Italiana all’estero “Italy for Good” , l’annuario estero in lingua inglese edito da Pizza e Pasta Italiana, che verrà lanciato in conferenza stampa a Milano durante la fiera internazionale Host (21-25 Ottobre), intende essere il portabandiera delle grandi aziende italiane di food, beverage ed attrezzature, per farle conoscere in tutto il mondo che conta. Italy for good, coniuga la risposta alla reale possibilità di ulteriore espansione all’estero delle aziende italiane con la serietà, la tecnica e la creatività dimostrati in molti anni da questa rivista del settore ristorativo, una delle più diffuse in Italia e presente anche all’estero. L’annuario in lingua inglese, valido per il biennio 2011-2012, avrà due interessanti canali di distribuzione: attraverso spedizioni capillari a buyer, grossisti, importatori, distributori, rivenditori di prodotti italiani all’estro e istituzioni italiane estere, e attraverso una presenza capillare con stand di Pizza e Pasta Italiana a fiere internazionali in Italia e all’estero. La necessità di un simile strumento di corretta informazione verso l’estero è ben illustrata e giustificata dal fenomeno dell’Italian sounding. | 32 OTTOBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA ITALY FOR GOOD

Secondo dati del 2010, le esportazioni dei prodotti alimentari italiani si attestano nel complesso sui 21 miliardi di euro (+11% nel 2009-2010) e rappresentano il 7% circa dell’intero export nazionale. Le vendite all’estero superano di gran lunga le importazioni e così l’alimentare resta nel complesso uno dei pochi settori con un interscambio largamente attivo. Da non dimenticare poi il fatto che l’80% dell’export alimentare italiano è costituito da prodotti industriali di marca, in più il nostro Paese è leader in Europa per produzioni agro-alimentari certificate. Forse per questo il Made in Italy alimentare è tra le produzioni al mondo con il più alto indice di contraffazione o di imitazione, il già ricordato Italian sounding, ovvero l’insieme di tutti quei prodotti che in modo surreale, quindi falso, vengono denominati italiani. (fonte, Sole 24 Ore) Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano nomi o immagini che richiamano l’Italia e che mettono sempre bene in evidenza sulle confezioni il tricolore italiano, allo scopo di trarre in inganno il consumatore. Tra i Paesi dove è maggiormente diffusa l’abitudine a spacciare prodotti locali come alimenti tipici italiani, i principali sono l’Australia, la Nuova Zelanda, gli Stati Uniti e la Cina, dove il falso Made in Italy è arrivato addirittura prima dell’originale. Gli alimenti più contraffatti sono i formaggi, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, l’Asiago, la Fontina e il Gorgonzola. Anche tra i salumi la lista è lunga: pancetta, coppa, prosciutto Busseto, Salame Toscano, Milano, Soppressata Calabrese. Cosa ancor più grave, in alcuni punti italiani di ristorazione all’estero si utilizzano per lo più ingredienti che non sono ottenuti sul territorio italiano: ad esempio viene pubblicizzata come “vera pizza italiana” una pizza che però è realizzata con pomodoro di provenienza ci-

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nese, mozzarella prodotta negli Stati Uniti, farina canadese e olio proveniente dalla Spagna o dal Nord Africa per risparmiare sul costo. Le istituzioni nazionali e internazionali hanno quantificato che il giro d’affari del Italian sounding sottrae ogni anno, centinaia di milioni di euro alle esportazioni italiane, danneggiando oltre che l’economia, anche l’immagine del Made in Italy. A farne le spese è tutta la filiera: dai produttori, ai rivenditori per arrivare ai veri ristoranti italiani nel mondo. Per tutelare i consumatori, più di 60mila ristoranti tricolori all’estero si fregiano del marchio “Ospitalità Italiana” (parte del personale italiano, arredamento in stile italiano, menù con prodotti rigorosamente nostrani e così via), ma si tratta di una goccia nel mare (e anche qui non tutto è chiaro), se si considera il numero reale di “italian restaurants” e “pizzerie italiane” sparsi nel mondo. Italy for Good è quindi uno strumento ad uso degli addetti ai lavori (ma non solo), per tracciare i limiti di quello che è veramente Made in Italy e di conseguenza permettere ai ristoratori di orientarsi e scegliere i migliori prodotti, provenienti dalla nazione che più di ogni altra è protagonista nel mondo della cucina e della ristorazione. Le produzioni agroalimentari ed enogastronomiche e le attrezzature per la ristorazione made in Italy, sono le più apprezzate all’estero perché le materie prime impiegate, i materiali, l’esperienza, le normative igienico-sanitarie, le tecnologie produttive e l’amore per quello che si fa, donano dei prodotti finiti di notevole qualità, che, come abbiamo visto, in moltissimi casi, il mondo ci invidia. E lo si vedrà ancor meglio sfogliando, dal 21 ottobre prossimo all’Host di Milano, il nostro “Italy for Good”.


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PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE LA CAPINERA

SUL LIDO DI SPISONE, ALLE PORTE DI TAORMINA, C’È UNO DEI PIÙ INTERESSANTI RISTORANTI ITALIANI DIRETTO DA UN GIOVANE E AFFERMATO INTERPRETE DELLA CUCINA MEDITERRANEA ITALIANA. di Giampiero Rorato

La Capinera ristorante

Freschezza, regionalità, charme e tanto amore, così potrebbe essere raccontato questo stupendo ristorante che Pietro D’Agostino conduce con le sue brigate in modo impeccabile, offrendo uno straordinario contributo alla valorizzazione e promozione del turismo gastronomico elitario in terra di Sicilia. Già Taormina è un nome di altissimo prestigio internazionale per il suo paesaggio naturale fra i più affascinanti dell’intero Mediterraneo, per un mare incantevole e per i suoi monumenti storici a cominciare dal Teatro greco e poi le Naumachie d’epoca romana, il Castello saraceno sul monte Tauro, la Piazza Duomo, luogo amato da tanti illustri visitatori della città, come Oscar Wild, Guy de Maupassant, Alexander Dumas j., Richard Wagner e Johannes Brahms. Potremmo continuare, raccontando anche la grande tradizione gastronomica di questa celeberrima cittadina siciliana che offre ai suoi ospiti che arrivano da tutto il mondo una ristorazione | 38 OTTOBRE 2011

raffinatissima, tanto che le guide gastronomiche dedicano diverse pagine per esaltare le cucine che impreziosiscono gli alberghi e i ristoranti taorminesi.

● Il Ristorante Al ristorante La Capinera, che apre le sue porte sulla via Nazionale a Lido di Spisone, “è di scena il gusto”, come ha scritto la Guida de L’Espresso, un gusto totale, per come si presenta, per come si è accolti, per come si mangia, per come si è seguiti dal personale e ancora – ma questo è un ottimo extra - per la vista mozzafiato che offre ai suoi commensali, con un dehor aperto sull’abbagliante Baia delle Sirene. All’interno, il ristorante è curato in ogni particolare, con grande finezza e buon gusto, dal tovagliato ai piatti, alle posate, ai bicchieri.


SOTTO: stupenda visuale del lido dal ristorante

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PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE LA CAPINERA

SOPRA: Ritratto di Pietro D'Agostino, cuore e mente de "La Capinera"

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Il buon ristorante, come è noto, lo fanno le persone che vi operano, la loro intelligenza, la loro professionalità, le loro convinzioni e ciò avviene anche a La Capinera, aperta nel 2003 per offrire una cucina che si basa sui prodotti locali, molto rispettosa della tradizione siciliana, realizzata con grande amore e vera passione. E non c’è solo Pietro D’Agostino, il giovane grande chef, ammirato dai gourmet internazionali, perché le brigate che collaborano con lui sono ben costruite. In cucina Pietro si avvale di tre capi partita e di tre commis; a dirigere la sala c’è Giorgia D’Agostino con due collaboratori; la sommelier è Cinzia D’Agostino con un secondo sommelier. L’organizzazione è fondamentale e se, come in questo caso, è adeguata alle caratteristiche del locale, professionalmente seria e legata da una forte intesa familiare, i risultati positivi non possono proprio mancare e, difatti, non mancano. Ha scritto Stefano Caffarri: “Sul lungomare di Spisone, alle pendici della rupe di Taormina, ruotando pigramente il timone della vettura ti resta il tempo per gettare un’occhiata a uno dei panorami più struggenti del mondo, l’Isolabella. L’Isolabella è bella di una bellezza scandalosa: se per scandalosa si intende qualcosa che non ha nulla di osceno, ma basta per lasciare a bocca aperta chiunque abbia appena più sensibilità di un paracarro… Di quella bellezza lì dev’essere denso il cuore di Pietro D’Agostino che porta in tavola niente di funambolico e tutto di giustezza, misura, linearità.” E aggiunge: “I piatti sono calibrati con precisione micrometrica, preparati con il gusto dell’insieme e presentati con l’amore per il colpo d’occhio che restituisce il tutto con la parte, senza trascurare la contagiosa verità dei profumi dell’isola, dalla crema di zucca con ricotta e bottarga di spada, ai gamberi avvolti nel lardo, agli spiedini

di pesce con il mais e tre salse diverse. Per infliggere alla tua memoria un ricordo indimenticabile dovrai assaggiare sopra tutto la meno altisonante delle preparazioni, una semplice “Zuppa di Pesce” di cui è persino stucchevole fare un elenco degli ingredienti. Ma di certo la succosità quasi tagliente del brodetto, saporito di sapore e non di sale, la diversa corposità dei tanti animali che la compongono, la cura delle cotture che ne restituisce una particolare unicità scrive pagine di pregio cristallino. La dolcezza e morbidezza quasi cremosa dei pesci di pinna e squame in netto contrasto con la croccantezza del tutto siciliana dei piccolissimi cefalopodi e con l’elasticità dei tronchi di tentacolo è un percorso d’ebbrezza, moltiplicata dagli aromi d’erbe e di spezie appena accennati ma percepibili con squillìo di campanellini.” Va aggiunto che anche la cantina è di grande interesse, raccontando dapprima la straordinaria ricchezza dei vini siciliani, gioielli enologici che hanno già conquistato i più severi palati del mondo. Questo, dunque, è il ristorante La CapineradiPietroD’Agostino,apprezzata stella Michelin e autorevole componente dell’aristocratica compagine degli Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ristorante La Capinera Via Nazionale 177 Lido di Spisone – Taormina (ME) Tel. 0942.626247 www.ristorantelacapinera.com

Giampiero Rorato


PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE LA CAPINERA

LE RICETTE

VERMICELLI DI FARINA DI MAIS CON RAGÙ DI TRIGLIE Per 4 porzioni: 240 g di Vermicelli di farina di mais 150 g di Filetti triglie 20 g di Cacao amaro 10 cl di Olio di oliva extravergine Biancolilla Val di Mazara ½ bicchiere di vino bianco 10 foglie di basilico fresco No. 3 pomodorini a pendolo ben maturi No. 1 tazza di brodo di pesce ottenuto con le lische del pesce Sale e pepe Taglia a dadini il pesce lasciandone 2 filetti che utilizzerai per la decorazione finale. Metti le triglie in una padella antiaderente con il pomodorino tagliato a pezzetti, il basilico e pochissimo olio lasciando riscaldare senza soffriggere, aggiungi il vino e poi il brodo di pesce e fa cuocere per 10 minuti. Fa cuocere in acqua bollente poco salata la pasta con l’aggiunte del cacao, scola e fa incorporare il sugo alla pasta. Completa la cottura per altri 4-5 minuti per far insaporire ancor di più la pasta. Servi su un piatto pennellato con nero di seppia che darà un tono di mare alla preparazione, decora con i filetti di pesce cotti in precedenza al forno e con qualche erbetta aromatica. (questa è una preparazione molto estiva) N.B. La pasta di mais viene colorata con il cacao durante la cottura per dare un tocco di amaro che contrasterà il dolce della triglia, e per non rendere banale la solita pasta di mais. Inoltre viene utilizzata una padella in teflon per utilizzare il meno possibile olio, anzi da mettere a crudo.

| 42 OTTOBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE LA CAPINERA

LE RICETTE

TARTARA DI TUNNINA DI FAVIGNANA ALL’OLIO CON CERNIA DI FONDALE, UOVA DI SALMONE AFFUMICATE E MARSALA RISTRETTO Per 4 persone: 160 g di Tunnina fresca 160 g di Cernia di fondale fresca 20 g di Uova di salmone affumicate 5 bicchieri di Marsala vergine Florio 2 limoni interi verdi 20 g di Uova di riccio di mare 1 carota piccola 1 zucchina piccola 1 dl di olio extravergine di oliva (Biancolilla val di Mazara) Erbette aromatiche miste Filetta i pesci, tagliagli a fette e metti a marinare con olio di oliva e scorzette di limone per 2 ore circa, quindi scolali e asciugali dall’olio. Passa a coltello fine il tonno poi la cernia, tutto separatamente; condisci le uova di riccio con olio e alcune delle erbette passate a coltello precedentemente. Taglia la carota e la zucchina a cubettini piccolissimi, passali velocemente in acqua bollente non salata e tienili da parte. Disponi il tonno aiutandoti con un anello in acciaio; prima il tonno e poi la cernia al centro di un piatto,condisci solo con un filo di olio le verdure a cubettini e disponile sul pesce. Sistemavi sopra le uova di salmone, fa ridurre di ¼ il Marsala con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, lega con la gomma in polvere (XANTANA) e disponi le gocce nel piatto.

| 44 OTTOBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA RISTORANTE LA CAPINERA

LA RICETTA

CUORE DI TONNO DEL MEDITERRANEO CON CIPOLLA BIONDA DI GIARRATANA IN AGRODOLCE Per 4 persone: 600 g di Filetto di Tonno rosso 300 g di Cipolla bionda di Giarratana 1 bicchiere di aceto rosso 100 g di Zucchero 1 dl di olio extravergine di oliva 100 g di semi di sesamo tostati Sale & Pepe Taglia a striscioline la cipolla; passala in pentola con olio per 5 minuti, aggiungi aceto e zucchero e completa la cottura per 15 minuti circa. A parte sala e pepa il tonno tagliato in tranci; passalo nei semi di sesamo, poi in padella antiaderente con olio per 3 minuti. Decora con qualche foglia di menta dopo aver composto il piatto a piacimento.

| 46 OTTOBRE 2011


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PIZZA&PASTA ITALIANA SAPORI DI GENOVA

QUATTRO GIORNI DI LABORATORI SUI PIATTI GENOVESI A BASE DI PESCE ABBINATI A VINI LIGURI di Virgilio Pronzati

“Sapori di Genova”

a Slow Fish

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Quest’anno tra gli innumerevoli motivi d’interesse proposti da Slow Fish, spiccava l’isola del gusto Sapori di Genova. Un ristorante allestito al primo piano del Padiglione B della Fiera Internazionale di Genova che, proponendo i piatti tipici liguri, ha deliziato un numero sempre crescente di visitatori. Un’idea vincente nata dal progetto “Genova Gourmet”, promosso da Camera di Commercio presieduta da Paolo Odone con la collaborazione dell’Ascom-Fepag e Confesercenti-Fiepet, per valorizzare la ristorazione genovese d’eccellenza e i prodotti certificati del territorio. In primis quelli DOP e DOC come l’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure, il Basilico genovese, i vini Golfo del Tigullio e Valpolcevera, le acciughe sotto sale

del Mar Ligure I.G.P. ed altre specialità come il pesto. L’isola del gusto, gestita da 15 ristoratori del Genovesato, comprendeva dei veri e propri laboratori di degustazione guidata dei piatti “sapori di Genova” proposti in abbinamento con i vini delle quattro province presenti nella vicina l’Enoteca Regionale della Liguria e della Lunigiana. Il cliente dopo aver scelto il piatto, lo abbinava al meglio, acquistando il vino preferito nella vicina enoteca. Un percorso goloso che ha fatto gustare e conoscere il patrimonio enologico regionale, molto apprezzato dai visitatori della manifestazione che hanno così potuto incontrare la vera cucina genovese sposata con i vini regionali.

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PIZZA&PASTA ITALIANA SAPORI DI GENOVA

● Ecco i 15 Ristoranti con il rispettivo piatto. • Manuelina di Recco: Cubo d’alici marinate con verdure e prescinseua su vellutata di melanzane. • Lino di Recco: Julienne di seppie con salsa d’acciughe e fior di cappero su concassè di pomodorini. • Trattoria Franca di Genova: Lo sgombro saporitissimo. • Ombre Rosse di Genova: Stokke e bacilli (Stoccafisso con favette secche). • Lupo Antica Trattoria di Genova: Tortino di polpo allo zenzero avvolto nel lardo di Colonnata. • Antica Osteria della Castagna di Genova: Il Cappon Magro moderno. • Ristorante Benita di Cogoleto: Acciughe ripiene alla ligure con confettura d’arancia e zenzero e cuore di cozze reinterpretate con confettura di lamponi e peperoni. • La Rose en table-vino e desinare di Genova: Gallinella sfilettata in crosta di cereali con pesto leggero. • La Forchetta Curiosa di Genova: Sformatino d’acciughe alla Camoglina. • Ristorante da Felice di Chiavari: Mupa in marinatura con sali bilanciati alle erbe liguri. • Trattoria Andrea di Genova: Lo zimino di seppie. • Osteria degli artisti di Genova: Riso venere con ragù di totani. • Ciupin di Chiavari: Savoiarda di polpo con verdure nostrane. • A due passi dal mare di Genova: Soufflè di stoccafisso con salsa pesto e chips di patate. • Il Baluardo di Genova: Ravioli di pesce in salsa di gamberi.

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Ristorante a due passi dal mare

Ristorante da Felice

Ristorante Ciupin

Ristorante La Forchetta Curiosa

Ristorante Il Baluardo

Ristorante Osteria Degli Artisti

Ristorante La Rose En Table


1째


Nuovo Business Per i Pubblici Esercizi

LE COPERTURE EDEN BLU RAPPRESENTANO UN INVESTIMENTO CHE DURA NEL TEMPO

Firenze –

Quanti sono i pubblici esercizi che offrono dei piacevolissimi spazi esterni godibili in estate … ma in inverno? Questi spazi rimangono inutilizzati per i lunghi periodi invernali. C’è un’ottima soluzione a tutto questo: Eden Blu ha ideato una copertura telescopica “apri e chiudi” che permette di utilizzare questi spazi sempre. “Ho visto la prima volta la copertura telescopica Eden Blu sulla piscina di un amico “ ci confida il signor S., gestore di un ristorante in montagna. Questo mi ha fatto pensare al terrazzo, sull’esterno del mio ristorante, con 50 posti che riuscivo ad utilizzare solo in estate. Ho chiesto a Eden Blu come realizzare una struttura che mi consentisse di offrire ai miei clienti quello spazio per tutto l’anno. Dopo i rilievi si è proceduto alla costruzione della copertura telescopica che io ho scelto nella versione motorizzata. Al primo temporale ho azionato la chiusura con piacevole stupore dei clienti che si sono gradevolmente sentiti “protetti”, potendosi godere ugualmente il loro pranzo “all’aperto”. Da allora un veloce passaparola ha moltiplicato i miei introiti, consentendomi in poco tempo di recuperare il mio investimento”.

Tante altre testimonianze di questo tipo sono giunte in Eden Blu, spingendo questa azienda, presente ormai sul mercato da diversi anni con una valida esperienza di soluzioni adattabili ad ogni spazio per cui venga richiesta una copertura, a proseguire nella ricerca di sempre nuove soluzioni di sicurezza e tecnologia costruttiva. I materiali di primissima qualità, la possibilità di montare tende, pannelli isolanti o fonoassorbenti per ripararsi dal caldo, dal freddo e dai rumori, offrono tante diverse soluzioni per ogni tipo di copertura: da quella destinata ad ambienti più esposti al caldo e ai rumori, a quella più esposta al freddo e alla neve. Un valido ufficio tecnico e un attivo ufficio commerciale sono a disposizione per fornire ogni chiarimento e suggerire la migliore soluzione. Un’agile organizzazione post vendita di assistenza tecnica mette al riparo la clientela da ogni eventuale problema occasionale e consente un’adeguata manutenzione. Tutto questo calcolando un “investimento” che dura nel tempo e assicura grandi soddisfazioni. Guardare lontano, in tutti i sensi, è una prerogativa che Eden Blu offre a molti conduttori di pubblici esercizi, ma non a tutti.

Eden Blu

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PIZZA&PASTA ITALIANA CUCINA & DESIGN

di O.I.

Quando l’abito fa il monaco:

il brand design. Progettare il marchio di un locale per la ristorazione non è un elemento superfluo di cosmesi, un semplice aspetto decorativo, un di più cui pensare alla fine del percorso di apertura o ristrutturazione dell’attività. Definire il brand (marchio) di un ristorante o di una pizzeria significa progettare il modo con cui rendere concrete le strategie di marketing e di comunicazione, dare una forma ai valori su cui si fonda l’impresa commerciale. “Marchio” è l’insieme delle scelte concrete su cui sviluppare gli obiettivi commerciali: significa trovare il linguaggio adatto per trasmettere i propri valori, il modo attraverso cui realizzare la | 58 OTTOBRE 2011

propria idea di ristorante. In modo esemplificativo possiamo individuare gli elementi su cui fondare lo studio della propria immagine:

1) Definire un concept:

il concept è il punto di partenza di ogni progetto, ciò che ne elabora le linee guida. Per un ristorante o una pizzeria deve essere chiara in ogni punto da affrontare la filosofia che sottende il progetto, al fine di definire in modo coerente ogni aspetto che concorre alla realizzazione del locale.


PIZZA&PASTA ITALIANA CUCINA & DESIGN

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Dalla selezione del menù alla scelta dei prodotti, dalla definizione del tipo di spazi in cui realizzare il locale (spazi ampi fluidi continui o luoghi intimi, di nicchia? spazi per un consumo veloce o per una degustazione lenta?) fino all’elaborazione di un logo che rappresenti in senso stretto il marchio, la firma da apporre in ogni spazio comunicativo e pubblicitario (dall’insegna del locale fino al listino del menù).

ristorante è quello di porsi come campioni dell’ eccellenza del prodotto locale e vogliamo che questo messaggio sia trasversale alla maggior parte dei potenziali clienti (indipendentemente dalla loro disponibilità economica) dobbiamo realizzare fisicamente e rendere economicamente sostenibile questa idea. Prima di tutto dobbiamo scegliere il tipo di prodotti e suddividerli in una varietà di menù da assaporare in modi e ambienti diversi. Il locale stesso, in istanza, dovrà essere progettato 2) Sviluppare un progetto: seconda per una degustazione lunga o per uno sulla base dell’idea generale si definiscono aperitivo veloce con spazi flessibili o le vere e proprie forme che la realizzino. diversificati. Il tutto deve essere capito, Se, per esempio, il concept del nostro


PIZZA&PASTA ITALIANA CUCINA & DESIGN

spiegato e comunicato. Tutti gli aspetti che determinano l’apparenza del ristorante devono ricondursi all’idea generale: dal tipo di tavoli, all’insegna del locale dalla redazione del listino del menù fino alla scelta del colore delle tovaglie, dalla divisa del personale alla progettazione dei servizi, ogni elemento deve essere coerente e comunicare il concetto di fondo.

3) Comunicare: la comunicazione è chiaramente fondamentale per creare un marchio. Un marchio è un prodotto che viene riconosciuto anche se non è mai stato provato. Non si tratta solo di investire in campagne pubblicitarie, magari impegnative e troppo lunghe per una attività, bensì di ricercare costantemente modi innovativi per farsi conoscere finalizzando gli sforzi comunicativi al target che abbiamo

definito nel concept. Se il nostro locale ad esempio è una pizzeria al taglio e il nostro target è costituito prevalentemente da clienti occasionali, l’insegna, il logo i colori devono essere puliti, riconoscibili, chiari, familiari, generanti una sensazione di affidabilità.

4) Innovare: ognimarchiodisuccesso

fa dell’innovazione una componente fondamentale. Bisogna continuamente creare occasioni per incuriosire il cliente, stare al passo e anticipare le nuove tecnologie senza snaturare la propria filosofia ma declinandola secondo l’evoluzione dei gusti. Offrire un servizio che gli altri locali non offrono o semplicemente creare un evento particolare possono essere dei punti di partenza per sorprendere clienti abituali o farsi conoscere da un target di persone


PIZZA&PASTA ITALIANA CUCINA & DESIGN

più ampio. Se riusciamo ad elaborare un’idea generale attraverso cui realizzare il nostro locale abbiamo elaborato il progetto di un marchio; comunicarlo e costantemente innovarlo diventa essenziale per creare un brand di successo. Stai pensando di ristrutturare la tua immagine, il tuo locale, la tua

filosofia lavorativa? Chiedi un consiglio gratuito ai nostri esperti, scrivi una mail a redazione@ pizzaepastaitaliana.it con oggetto “Pizza e Pasta Italiana: Spazi per la ristorazione” e, compatibilmente con la mole di richieste, saremo felici di darvi un parere.

Arredamenti su misura per pizzerie, bar, ristoranti, gelaterie, locali pubblici e negozi in genere Alcune delle nostre referenze: Pizzeria Al Ritrovo - Treviso Pizzeria Piola - Treviso/Jesolo Lido/Miami USA Pizzeria Mandrillo - Treviso/Padova/Mestre/Castelfranco Pizzeria Ice & Co. - Preganziol (Tv) Pizzeria Grosso - Camalò (Tv) Pizzeria Polin - Paese (Tv) Mondo Pizza - Paese (Tv) Pizzeria Da Carla - Treviso Pizzeria Marechiaro - Treviso Pizzeria Da Fausta - Treviso Pizzeria Da Gennaro - Conegliano (Tv) Pizzeria Straniero 2 - Conegliano (Tv) Pizzeria Azzurra - Covolo (Tv) Pizzeria Esseti - Spresiano (Tv) Pizzeria Giro - Olmi di S.B.di C. (Tv) Pizzeria Ai Portici - Gorgo al Monticano (Tv) Pizzeria Alla Pace - Casacorba di Vedelago (Tv) Pizzeria Da Sergio - Resana (Tv) Pizzeria L’Amalfitana - Vazzola (Tv)

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Pizzeria All’Antica Villa - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Alla Nave - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Winkler - Pozza di Fassa (Tn) Pizzeria Obelics - Alba di Canazei (Tn) Pizzeria Antico Panificio - Venezia Pizzeria Al Faro - Venezia Pizzeria Ai Do Mati - Lido di Venezia Pizzeria Acqua Pazza - Venezia Pizzeria Canaletto - Venezia Pizzeria Alla Strega - Venezia Pizzeria Holiday - Sottomarina di Chioggia (Ve) Pizzeria Montegrappa - Belluno Pizzeria Voglia Capricciosa - Jesolo lido (Ve) Pizzeria Rist.Cellini - Sacile (Pn) Pizzeria Al Ritrovo - Fontanafredda (Pn) Pizzeria Bella Napoli - Pordenone Pizzeria Bella Napoli - Trieste Pizzeria Console & Co. - Bologna Pizzeria “Café du Midi” - Bologna Pizzeria Rist.Incrocio Montegrappa - Bologna


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RISTORATORE FRANCESE, CUOCO E MAESTRO PIZZAIOLO, OPERA A CHALON-SUR-SAÔNE NELLA REGIONE DELLA BORGOGNA, TERRA DI GRANDI VINI di Manuela Pelosin

Pascal Poupon pizzaiolo del mese

Questo mese ci trasferiamo in Francia, a Chalonsur-Saône, in Borgogna e andiamo a trovare il Maestro Pizzaiolo Pascal Poupon, un personaggio dal ricco curricolo professionale. Ci facciamo raccontare la sua vita e così sappiamo che Pascal ha iniziato la sua carriera frequentando una scuola di cucina e nel 1980 inizia a lavorare in un ristorante grill pizzeria come secondo cuoco. Un giorno il titolare gli chiede la disponibilità a fare la pizza e così da cuoco diventa pizzaiolo e continua a lavorare in quel locale per due anni acquisendo dimestichezza nel mestiere. Dopo due anni si trasferisce a Chalon-sur-Saône nel ristorante “Pizza Paolo”, assunto come pizzaiolo, dove compie ulteriori progressi professionali, rimanendovi fino al 1990 ricoprendo tutti i ruoli fino a diventare direttore del ristorante. Nel 1991 diventa socio titolare del Pizza Paolo di Dijon e successivamente apre un altro punto della catena a Versailles come socio responsabile. Nel frattempo la sua professionalità si consolida, infatti, oltre a operare in cucina e in pizzeria diventa esperto in gestione e nel 1993 torna a Chalonsur-Saône per rilanciare il ristorante Pizza Paolo e tre anni dopo lo acquista, diventandone unico proprietario, senza tuttavia cambiarne il nome. A questo punto ritiene doveroso arricchirsi di ulteriori esperienze e nel 2004 viene per la prima volta in Italia a gareggiare al Campionato Mondiale della Pizza di Salsomaggiore Terme dove conosce anche la Scuola Italiana Pizzaioli. Nel 2007 vince il titolo di miglior pizzaiolo francese e l’anno dopo è eletto miglior pizzaiolo francese nel Giropizza d’Europa. | 66 OTTOBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

DI LATO  Chalon su saone

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Ormai la sua strada professionale gli è chiarissima ed è tutta nel mondo della ristorazione, pizza inclusa. Ha appreso le tecniche operative italiane, usa diversi prodotti italiani e nel suo locale produce pizze di qualità secondo la tradizione italiana della Scuola Italiana Pizzaioli. Nel 2009 chiede di poter aprire nel suo locale una Scuola Pizzaioli, filiale della Scuola Italiana Pizzaioli e, una volta autorizzato, ne diventa responsabile e primo istruttore. Nel 2010 sente il bisogno di approfondire le sue conoscenze anche teoriche, per cui torna in Italia, a Caorle, frequentando con profitto il master e i corsi di specializzazione. Tornato nella sua pizzeria di Chalon-surSaône fa conoscere la Scuola pizzaioli in tutto il Dipartimento della Saona e Loira e nella Borgogna e da allora ha già formato numerosi giovani pizzaioli Perché ti sei impegnato ad aprire una scuola per pizzaioli e a diventarne il primo istruttore? gli ho chiesto “Perché ho il desiderio, anzi l’ambizione di innalzare il livello qualitativo della

pizza in Francia. E desidero iniziare dal mio locale che voglio trasformare in un ristorante pizzeria di specialità totalmente italiane (per ora la cucina è francese). Devo aggiungere che, oltre alla pizza italiana, mi piace molto e mi solletica la cucina italiana che piace anche a diversi miei clienti. Per intanto voglio imparare a produrre nel mio locale la pasta fresca alla moda italiana e poi preparare sughi e condimenti come in Italia. E proprio per imparare a far la pasta frequento un apposito corso nella Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle.” Pascal Poupon, dopo aver percorso tutti i gradini della carriera, da aiuto di cucina a cuoco a pizzaiolo a proprietario di un ristorante-pizzeria, vuole essere uno dei rari francesi a servire nel suo locale la vera cucina e la vera pizza italiana. A volte, la storia ritorna, come ai tempi delle regine di Francia di Casa Medici, quindi fiorentine di nascita, che introdussero in Francia la cucina italiana del Rinascimento E fu un successo. Auguri Pascal, davanti a te hai esempi importanti e ben riusciti.


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GLI STRUMENTI PER VALUTARE LE FARINE di Simona Lauri

* Tecnologa Alimentare

W, P/L, R/E: come e perché Sul numero scorso della rivista ho illustrato il Farinografo Brabender e le informazioni che è possibile trarre dalla lettura del farinogramma. E’ importante però rilevare che le analisi strumentali relative alla valutazione delle proprietà reologiche di uno sfarinato, non si limitano al solo farinogramma e i risultati ottenuti non sono uguali per ogni campione di farina, ma ogni lotto proveniente da miscelazioni differenti di grani richiede una precisa analisi reologica. Anche i lotti che in apparenza sono uguali come quantità e qualità di grani, in realtà, reologicamente parlando, non lo sono. La “qualità” dei frumenti è influenzata da innumerevoli fattori naturali sui quali l’uomo può intervenire relativamente (specificità delle cultivar, condizioni climatiche di crescita della pianta, tipologia di terreni e fertilizzati utilizzati sia prima sia dopo la semina, alternanza di giorni di sole/pioggia, grado di maturazione del frumento, periodo di raccolta ecc.) e pertanto le analisi devono essere fatte giornalmente su ogni lotto. Nella ripetibilità e/o riproducibilità di un dato analitico ricavabile da una qualsiasi analisi strumentale, occorre tener presente non solo la standardizzazione del campione, il fattore uomo, ma le condizioni operative e l’errore commesso dallo strumento; parametri che per questa tipologia di analisi portano una percentuale di errore abbastanza elevata. E’ un pochino difficoltoso ottenere un’ottima ripetibilità e/o riproducibilità del dato analitico quando si tratta di prodotti vegetali naturali, proprio perché sia | 70 OTTOBRE 2011

il periodo sia le condizioni di crescita della pianta, sia le modalità di stoccaggio dei grani sia quelle concernenti la conservazione e maturazione della farina, modificano in maniera abbastanza significativa le proprietà reologiche di uno sfarinato. In quest’ottica quindi, il momento in cui si operano tali verifiche, è estremamente importante per garantire la standardizzazione del prodotto fornito. Detto questo, vediamo insieme come interpretare un alveogramma e un estensogramma e quali informazioni possono essere ricavate dai rispettivi grafici. Ogni informazione fornita da detti strumenti è tuttavia “relativa” e i giudizi espressi non sono “assoluti”, ma richiedono una specifica interpretazione. L’ottimo così come il pessimo dipende dall’utilizzo che si desidera fare della farina in questione e della tipologia di prodotto: ottima per lunghe lievitazioni, ma pessima per biscotteria così come ottima per biscotteria e pessima per lunghe lievitazioni. E’ per questo motivo che occorre conoscere in primis le proprietà della farina proprio per non incorrere in iniziali e grossolani errori di valutazione; in ogni caso tali risultati reologici devono sempre essere verificati e supportati da una prova pratica di panificabilità. E’ importante precisare però che, in virtù delle valutazioni appena espresse, non sempre il comportamento dello sfarinato durante il test di panificabilità concorda con i risultati ottenuti dalle analisi strumentali! Dall’Alveografo Chopin si ricavano informazioni inerenti il W e P\L della farina. In questo strumento si sot-


PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA DI ARTE BIANCA topone un impasto, ottenuto in condizioni opportune, all’azione di un gas a pressione crescente, in modo che si formi al suo interno una bolla; si registrerà la pressione del gas in funzione del raggio della stessa. Mentre le dimensioni della bolla che si crea nel cilindro di pasta aumentano continuamente (fino alla rottura della stessa), la pressione del gas, dopo un incremento iniziale, diminuisce a causa della formazione di piccoli pori nell’impasto; la pressione scende a zero quando la bolla si rompe. La prova alveografica è eseguita: a umidità percentuale costante, usando acqua distillata, non aggiungendo lievito o alcun’altra sostanza, a temperatura e modalità operative fissate in modo assolutamente vincolante. Dalle analisi ripetute sulla stessa farina, si ottiene una ripetibilità e riproducibilità dei dati abbastanza buona, indipendentemente dall’apparecchio che esegue la determinazione. L’unica critica forse attribuibile all’analisi è quella riguardante il fatto che il test è fatto a umidità costante, indipendentemente dalla forza delle farine, e questo in alcuni casi può creare un’idratazione insufficiente soprattutto nel caso di farine a elevato contenuto proteico. Il grafico schematico che si ottiene è il seguente.

Come si può notare dalla FIG 3.5 i dati più noti che si ricavano sono: il W, il cui valore si ricava dalla formula W=S x 6.54 10 -4 J dove S rappresenta la superficie del grafico espressa in cm 2. Da un punto di vista strettamente fisico il W è il lavoro (espresso in decimillesimi di Joule) che occorre spendere per portare a rottura la bolla, mentre da un punto di vista reologico questo paramento è correlato alla quantità e qualità di proteine presenti nella struttura glutina. Oltre al W, l’alveogramma fornisce anche il valore del rapporto P\L (rapporto tra l’altezza massima P del grafico, espressa in mm e correlata alla tenacità della maglia glutinica e L, anch’esso espresso in mm, correlato all’estensibilità della pasta). Il P\L rappresenta il grado di equilibrio tra tenacità ed estensibilità del glutine e l’optimum o condizione ideale è riferito al seguente range di valori: 0.40<P\L<0.60. Valori P\L>1 rappresentano farine molto tenaci, mentre P\L < 0.40 sfarinati molto estensibili. In entrambi i casi si presentano problemi di lavorabilità abbastanza importanti: il frumento con glutine debole non è di valore inferiore, ma le sue farine vanno lavorate con metodi diretti e con temperature, tempi e modalità differenti rispetto all’utilizzo delle farine forti. Mediante l’’Estensografo Brabender invece si valuta l’estensibilità dell’impasto. Durante quest’analisi si sottopone l’impasto a uno sforzo, registrando la deformazione nel tempo fino alla rottura dell’impasto stesso. Questa prova è eseguita dopo quella al Farinografo Brabender perché si deve anticipatamente conoscere l’assorbimento di acqua della farina. Il test fornisce indicazioni sull’estensibilità di un impasto e generalmente è ripetuto dopo 45 – 90 – 135 minuti in modo da apprezzare le modificazioni in funzione delle variazioni enzimatiche dovute soprattutto all’azione delle proteasi presenti.

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LEGENDA: A = punto situato a 5 cm dall’inizio della curva e misurato dal punto. R’= resistenza: corrisponde all’altezza massima della curva. R= resistenza in U.E.: corrisponde all’altezza dell’estensogramma corrispondente al punto A. E = estensibilità: corrisponde alla lunghezza della base dall’inizio alla fine dell’estensogramma ed è espressa in mm. E’= estensibilità: indica la lunghezza della base dall’inizio della curva fino al punto corrispondente alla massima resistenza R’. W = area della curva. Il rapporto R/E, che si ottiene dividendo il valore della resistenza per l’estensibilità (entrambe lette sul grafico), rappresenta una valutazione dell’attitudine alla panificazione di una farina in funzione della tenacità e dell’estensibilità:

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giudizio ottimo 0.5<R/E<1.0 equilibrato. Giudizio buono R/E non inferiore a 0.35. Giudizio discreto R/E non inferiore a 0.25. Giudizio mediocre R/E non inferiore a 0.10. Giudizio scadente R/E inferiore a 0.10. L’impasto è tanto più estensibile quanto più alto è il valore di E, e minore il rapporto R\E; viceversa quanto maggiore è il rapporto R/E tanto più sarà tenace. Se il rapporto R/E supera l’unità, le farine sono molto tenaci e pertanto richiedono tecniche (autolisi, doppio impasto ecc.) e accorgimenti particolari (aumentare i tempi d’impastamento ecc.) in fase di lavorazione. Lo schema che segue mostra indicativamente l’ottimale utilizzo delle farine in base alle differenti caratteristiche reologiche fornendo solamente dei semplici consigli e indicazioni di massima senza nulla togliere all’esperienza pratica e/o abitudini di lavoro di ciascuno.


PIZZA&PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

UN AFFASCINANTE RACCONTO CHE INIZIA NELLA PREISTORIA PER ARRIVARE AI NOSTRI GIORNI, DAL QUALE RISULTA CHE IL PANE È, DA SEMPRE, L’ALIMENTO PRIMO E FONDAMENTALE DELL’UMANITÀ di Giampiero Rorato

Storia del pane La straordinaria

L’agricoltura, e con essa l’allevamento del bestiame, nacquero circa 9-10.000 anni fa, nell’età della pietra nuova, chiamata anche Neolitico, e, sempre in questo periodo, sorsero anche i primi villaggi. All’inizio le comunità vivevano di caccia e di pesca, attività affidate agli uomini, e anche della raccolta di semi e di frutti, attività svolte prevalentemente dalle donne. Furono le donne a scoprire che i semi raccolti, se piantati nel terreno, bagnati e curati a dovere, si moltiplicavano velocemente. In questo modo fu scoperta l’agricoltura e così quegli antichi progenitori da nomadi divennero sedentari. Oggi sappiamo poi che le donne del 5-6.000 a.C. avevano fra i loro arnesi da lavoro dei falcetti con lame di pietra e manico di legno, realizzati per rendere più veloce la mietitura dei cereali. Già abbiamo visto il mese scorso che le prime piante coltivate furono i cereali e ci siamo anche soffermati a raccontare le prime vicende di alcune graminacee. Ma fra quelle prime piante coltivate il frumento è senza dubbio quella più importante e la sua storia si è andata via via impastando con quella degli uomini di tutti i tempi. Oggi le parole frumento e grano sono fra loro sinonime e, per indicare il medesimo cereale, si usa l’uno o l’altro dei due vocaboli. Ma un tempo non era esattamente così. | 76 OTTOBRE 2011

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Nell’età della pietra nuova gli uomini conoscevano tre tipi o gruppi di grano: il Piccolo Farro, selvatico, che comparve soprattutto nei Balcani, nell’Asia Minore occidentale, in Siria e nella Persia occidentale; il Farro vero e proprio, anche questo selvatico, che cresceva in Palestina, in Giordania, in Mesopotamia, in Armenia e in Persia; il gruppo Frumento, con cui si fa il pane e di cui non si conosce alcun tipo selvatico, essendo un incrocio dei due precedenti. L’attività agricola si sviluppa inizialmente nella “Mezzaluna fertile”, ossia nelle vallate bagnate dai fiumi Giordano, Tigri, Eufrate e nella grande vallata del Nilo; poi si estende rapidamente verso oriente, dalle valli dell’Indo, del Punjab e del Gange a quella del fiume Giallo in Cina, e, verso occidente, passando dalla Turchia alla Grecia e quindi all’Europa. Ed è proprio in quest’area che si diffonde la primitiva coltura del frumento, anche se non c’è alcun documento che consenta di localizzarne con precisione l’origine. Ricordiamo allora, più per curiosità che per altro, che lo storico e geografo greco Strabone (ca 63 a.C.-24 d.C.) riteneva il frumento originario dell’Asia; altri che sia stato trovato per la prima volta in Egitto, dove sarebbe cresciuto allo stato spontaneo, oppure nell’isola di Creta. C’è chi sostiene, con lo storico greco Diodoro Siculo (ca 90-20 a.C.), che anche la Sicilia possa essere


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PIZZA&PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

considerata luogo d’origine del grano, essendovi stato trovato un frumento antichissimo, il triticum villosum, e già la tradizione romana, senza tuttavia appoggiarsi ad alcun dato scientifico concreto, poneva l’origine del preziosissimo cereale nella terra dell’Etna, dove viveva la protettrice degli agricoltori, Cerere, cui erano sacre le messi. Anzi, per i Romani, Cerere era stata la dea che aveva introdotto il frumento in Italia, mentre per i Greci era stata Demetra a introdurre per prima la coltivazione del grano nella loro terra, Iside l’aveva portato in Egitto e Brahma in India. L’inizio della coltivazione del frumento è dunque raccontato in maniera mitica dai vari popoli, e se una prima conclusione può essere qui tratta essa consiste nel riconoscere che il frumento è il cereale che fin dall’origine ha accompagnato l’uomo nella sua esistenza. Anche nei tempi moderni diversi studiosi hanno voluto ricercare la terra d’origine del frumento e così troviamo che il naturalista svedese Carl von Linn‚ (1707-78), meglio noto come Linneo, pone l’origine di questo cereale in Siberia; il naturalista e geografo tedesco Alexander von Humboldt (1769-1859) afferma di averne trovato le prime tracce nella pianura del Volga, mentre un altro naturalista, Benjamin Balansa (1825-1892), comunica nel 1854 di averlo scoperto allo stato spontaneo sulle pendici del Monte Sipyle in Asia Minore. Ma forse sono nel vero quelli che fissano la sua origine nelle zone cau| 78 OTTOBRE 2011

casiche, a sud e a est del Mar Caspio, aggiungendo che è da lì che si è poi diffuso, assieme alle migrazioni degli Indoeuropei, sia verso oriente che, poi, verso occidente, salendo pure verso le zone boreali. Ma altre leggende accompagnano l’antica diffusione e le prime coltivazioni del grano. I Cinesi, ad esempio, affermano che fu l’imperatore Ching-Nong a scoprire il frumento e a rendersi conto per primo delle sue proprietà nutritive. Poi, per diffonderne la coltivazione, avrebbe inventato l’aratro che in Cina è ancora chiamato col nome dell’antico imperatore. Anche gli Arabi hanno la loro leggenda e, secondo quanto si legge nel Kazwini, il grano fu donato ad Adamo dall’arcangelo Michele, il quale informò il primo uomo che quel chicco sarebbe stato alla base del suo nutrimento e sarebbe divenuto cibo per tutta la sua posterità. A prescindere dai miti, dalle leggende e dalle supposizioni, quel che si sa con certezza è che il grano venne coltivato per la prima volta, come coltura intensiva, in zone relativamente montagnose, dove prosperavano, allo stato naturale, i primi cereali. Il nostro attuale pane quotidiano è nato dunque in quelle zone dove esistevano, allo stato selvatico, orzo, miglio, panìco, segale, avena e, per l’appunto, il grano primitivo, molto diverso da quello coltivato oggi. E in quelle zone fortunate l’agricoltura poté svilupparsi anche perché i semi delle piante selvatiche, e dei cereali


in primo luogo, avevano una proprietà fondamentale: la germinazione ritardata, cioè la capacità di germogliare anche dopo 3-5-10 anni, e questa era a quei tempi indispensabile sia per la conservazione della specie, sia per la formazione di scorte alimentari. È stato giustamente osservato che l’agricoltura non ha da essere creduta un’invenzione molto difficile. Anche il selvaggio più semplice, grazie alla sua profonda esperienza della vita delle piante che raccoglie e usa, può conoscere bene che le radici e i semi, posti in un terreno adatto, germoglieranno. I semi pestati, ossia mutati in farina più o meno grossolana, permettono poi di impastare pani che, sottoposti a cottura, costituiscono un cibo pratico, durevole, nutriente. Grazie dunque all’invenzione dell’agricoltura il frumento fu il più utile e prezioso alimento dell’uomo antico, perché contribuì in maniera determinante a risolvere il problema della fame, evitando ai primitivi di dover continuare ad affrontare i rischi della caccia. Guardandolo più da vicino, va detto che il frumento è una pianta annua coltivata in gran parte del mondo abitato. Attualmente ne esistono circa 500 varietà e alcune di queste riescono ad adattarsi molto bene alle varie temperature e altitudini, tanto è vero che prosperano

persino in Alaska, a 66° di latitudine nord. Quando giunge a maturazione, in epoche diverse a seconda delle latitudini e delle varietà, il frumento si presenta con le classiche spighe dal color giallo oro che spuntano alla sommità di fusti pieghevoli, esili ma resistenti. Seminati in autunno, i semi del grano danno vita a piccoli steli d’erba che affrontano gli inverni con una certa tranquillità. Quando il grano è maturo viene mietuto e trebbiato, consentendo una separazione fra i chicchi e la paglia. I chicchi, a loro volta, vengono macinati, producendo così la farina ricca di amidi, di sali minerali e di vitamine.

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UN ANTICO DOLCE APPENNINICO DA SECOLI DELIZIA INVERNALE DELLA CUCINA POPOLARE DI MONTAGNA

il

di Caterina Orlandi

Castagnaccio

Per incontrare il castagnaccio occorre risalire indietro nel tempo, molto indietro, quando le castagne rappresentavano una fondamentale base alimentare per gran parte delle famiglie risiedenti nelle zone di montagna, regno della maestosa pianta di castagno. In passato e per lunghi secoli, l’uomo che viveva in montagna ha garantito la propria sopravvivenza grazie a questa pianta e ai suoi frutti e, infatti, dove allignava l’albero del castagno si formavano delle comunità umane che sono riuscite a superare indenni anche i peggiori periodi di carestia. Il castagno è stato addirittura chiamato “l’albero del pane”, protagonista della cultura contadina e montanara, coltivato con amore per sfamare con i suoi frutti, riscaldare con i suoi rami e per molti altri usi sia domestici che industriali. Una storia millenaria Il castagno è una pianta antichissima, esistente già 60 milioni di anni fa, come testimoniano i resti fossili di polline, foglie e frutti, trovati anche nel Nord Europa e già nella preistoria vennero scoperti i doni di questa pianta, adottati come alimento fondamentale per intere popolazioni. E fu così che vennero progressivamente inventati i tanti utilizzi del suo frutto. Fra questi, un ruolo molto interessante lo ebbero i dolci, il più gradito dei quali ha | 80 OTTOBRE 2011

superato l’esame del tempo arrivando fino a noi. Non sembri dunque strano se questo dolce semplice e popolare, realizzato con la farina di castagne è stato in questi ultimi tempi riconosciuto tra i prodotti tradizionali di Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna, Toscana e Lazio, tutte regioni appenniniche. Ma il castagnaccio non è presente solo in queste regioni, perché lo si trova anche nel Triveneto, in Lombardia e nelle altre regioni dell’Italia centrale, con presenze anche più a sud.. A voler conoscere appieno la storia, le caratteristiche e le varianti di questo dolce ci vorrebbe molto più spazio; qui ci limitiamo ad alcune notizie che il lettore interessato potrà personalmente approfondire. Il castagnaccio (che localmente è conosciuta anche con i nomi di baldino o ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne, tipicamente autunnale, che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino


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PIZZA&PASTA ITALIANA

novello, o i vini dolci come il vin santo. Ci sono poi dei pasticcieri che hanno raffinato questo antico dolce popolare, rendendolo ancor più gradevole; la cosa importante è che il castagnaccio, superando il volgere dei secoli e i tanti cambiamenti di gusti e di mode, è ancor oggi un dolce gradevolissimo, espressione di una storia alimentare e gastronomica italiana che merita assolutamente conservare. Ricordiamo infine che esistono in Italia diverse sagre paesane dedicate espressamente al castagnaccio, come, fra le tante, a Sesta Godano (SP), Luicciana di Cantagallo (Prato), Acquapartita di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena), Camugnano (BO) e Summonte (Avellino).

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTA IL CASTAGNACCIO

(FRA LE TANTE RICETTE TRADIZIONALI ITALIANE ABBIAMO SCELTO DI PRESENTARE QUELLA DI LAURA DE VINCENTIS PUBBLICATA NE “I DOLCI DELLA TRADIZIONE TOSCANA”) Ingredienti 400 g di farina di castagne Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva 70 g di pinoli 70 g di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida (o nel Vin Santo nella variante “da signori”) Rosmarino 1 pizzico di sale Acqua tiepida q.b. Stempera la farina con l’acqua, mescolando con una frusta, sino a ottenere una crema densa senza grumi. Aggiungi l’olio, un pizzico di sale, i pinoli e l’uvetta (ben strizzata e asciugata) avendo cura di tenere qualche pinolo e un poco di uvetta da parte. Amalgama per bene il composto. Ungi una teglia tonda con olio extravergine d’oliva lasciandone sul fondo un piccolo strato. Versa la pastella nella teglia, l’altezza dovrebbe non superare i 2 cm, condisci con un filo d’olio, i pinoli e l’uvetta messa da parte e abbondanti foglioline di rosmarino. Inforna a forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Il castagnaccio non deve seccare, deve risultare di un bel colore bruno ma dentro deve mantenersi morbido. Si serve preferibilmente tiepido accompagnato da ricotta fresca o da un ciuffo di panna montata.

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

Un Dolce

su misura

L’autore delle proposte di questo mese è Antonio Mezzalira, ha studiato all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto. Conclusi gli studi ha lavorato per circa un anno presso il ristorante “Le Calandre” di Rubano, quindi è passato al ristorante “Scrigno del Duomo” di Trento con la mansione di capopartita del winebar. La successiva esperienza lavorativa l’ha svolta al ristorante “Ai due Mori” di Cittadella come capopartita di antipasti e dessert. Da questa esperienza la passione per i dessert in generale e per il gelato in particolare e la decisione di riprendere gli studi con diverse esperienze per specializzarsi in

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gelateria. Sei anni fa ha scelto di intraprendere la carriera di imprenditore aprendo con sua moglie la sua gelateria, cioccolateria, caffetteria “Golosi di Natura” a Gazzo Padovano (Pd). E' stato campione mondiale di gelateria a Longarone nel 2009. Afferma di aver scelto questo lavoro per far sorridere i bambini, contando anche tutti i bambini che si racchiudono dentro ogni adulto.


PIZZA&PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTE: HAWAII GELATO Prendi una pallina di impasto bianco e stendila a listarelle. Si possono anche realizzare un coltello e una forchetta di pasta o un ventaglio. Cospargi di zucchero le forme realizzate e falle cuocere. Tutto attorno ad un piatto da portata disponi a ventaglio un carpaccio di ananas (fette del frutto tagliate molto sottili). Sopra allâ&#x20AC;&#x2122;ananas disponi tre palline di gelato, due di fior di latte, una alla crema e spolvera il tutto con cannella tritata. Sopra alla frutta e al gelato disponi a piacere le listarelle, le posate e il ventaglio di pasta di pizza.

SFOGLIATINE DI PIZZA E RICOTTA Ingredienti: Impasto di pizza 500 g di ricotta di pecora 100 g di miele dâ&#x20AC;&#x2122;acacia 200 g di panna liquida Noci sgusciate Prendi una pallina di impasto di pizza e da questa stendi tante mini pizze del diametro di circa 4,5 cm e falle cuocere in forno. Fa amalgamare in una ciotola la ricotta con il miele mescolando bene con un cucchiaio dal basso verso lâ&#x20AC;&#x2122;alto. Aggiungi poi 50 g di noci triturate e la panna liquida semimontata. Poni il composto in un sac-a-poche e sul piatto di portata versa tre nuvole di composto. Sopra alla crema ottenuta adagia tre discetti di pizza e ripeti il procedimento con il sac-a-poche e di nuovo i dischi di pizza. Poni su un lato del piatto delle noci sgusciate e, aiutandoti con un dosamele, decora il tutto.

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL VINO

RIPORTIAMO I CONSIGLI DI UN ESPERTO SOMMELIER FISAR CHE CI INSEGNA COME REALIZZARE UN CORRETTO ABBINAMENTO CIBO-VINO di G.R.

Il matrimonio ideale

con la cucina Quando si degusta un cibo, si percepiscono sapori, aromi e odori che sono determinati dalla natura dell’alimento, dal condimento, dal sistema e dalla concentrazione della cottura. Queste caratteristiche sono determinanti per la corretta scelta del vino da far accompagnare al piatto, per cui, prima di realizzare un abbinamento, occorre conoscere le sensazioni date dai componenti del cibo e anche da quelle del vino, quindi operare una analisi minuziosa sulle sensazioni che suscitano cotture e condimenti diversi, tenendo in considerazione che la valutazione del sapore e dell’aroma di un vino dipende molto dalla sua temperatura di servizio. Regola prima: mai consigliare un abbinamento se non si conoscono benissimo il piatto e il vino. Per conoscere le caratteristiche di un piatto e di un vino occorre acquisire una buona e precisa capacità pratica, con molta esercitazione, rilevando e quantificando, in una scala di valori, le sensazioni recepite durante l’esame organolettico. In conclusione, gli abbinamenti devono tener conto delle caratteristiche del piatto e di conseguenza andare in contrasto od in analogia. Il principio di analogia è il più semplice da applicare. Occorre concordare le caratteristiche del piatto con quelle del vino. Un cibo molto ricco e lungo di sapori richiede un vino di corpo e di lunga persistenza, mentre una pietanza leggera e delicata necessita di un vino leggero e delicato. Un cibo ricco di profumi ha bisogno di un vino profumato e un dessert molto dolce esige un

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ď&#x20AC;śSOTTO la cantinetta de La Tavernetta a Cittanova di Eraclea (VE)

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PIZZA&PASTA ITALIANA IL VINO

SOPRA Cantina dell'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI)

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vino parimenti dolce, mentre per un dessert poco dolce occorre un vino poco dolce. Il principio del contrasto è molto più complesso e richiede un’attenta valutazione sia del cibo che del vino e degli effetti che i componenti del vino hanno in contrasto, quando incontrano il cibo. Per approfondire questo punto diciamo subito che l’acido è un componente che tende a neutralizzare il sale, quindi un cibo tendenzialmente salato si abbina gradevolmente con un vino acidulo (frutti di mare crudi con vini bianchi freschi e aciduli, salumi con vini rossi aciduli). Il sale, invece, nei cibi come i formaggi stagionati, rivela la dolcezza dei vini: una buona ragione per abbinare vini dolci a formaggi come il Gorgonzola o il Roquefort. Bevendo una spremuta di limone, l’assaggio rivela un sapore sgradevolmente acido, ma se vi aggiungiamo dello zucchero, la dolcezza rende la bibita più tollerabile. Questo dimostra che lo zucchero si è contrapposto all’acido del limone e quindi ad un piatto tendenzialmente acidulo occorre abbinare vini morbidi e con un cibo tendenzialmente dolce, o meglio, che dà in bocca una sensazione di pseudo-dolcezza non dovuta alla presenza di zuccheri, si devono preferire vini aciduli. Un altro esempio di contrapposizione utile da analizzare è quello dei tannini dei vini rossi che, chimicamente, si legano alle proteine: un fenomeno che si può sperimentare nella propria bocca quando si beve un vino tannico. In questo caso si prova subito una sensazione astringente nella cavità orale con riduzione della salivazione, perché i tannini si sono legati con la mucina, una proteina presente nella saliva. Se si abbina un vino tannico, con un cibo ricco di proteine, quali i formaggi e le carni, il tannino si legherà con la mucina, diminuendo notevolmente la sensazione di astringenza determinata dagli stessi tannini. L’astringenza dei tannini e dell’alcol sono utili quando si consumano cibi che fanno venire l’acquolina in bocca, (la stimolazione eccessiva della salivazione dà origine alla succulenza, effetto che diluisce i sapori in bocca) contenendo la salivazione e ristabilendo l’equilibrio orale. Per approfondire, consulta: www.fisar.com


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LA LUNGA STORIA DELLA DISTILLAZIONE INIZIA NEL VICINO ORIENTE, MA È DALLA CINA CHE SONO GIUNTI NEL MEDITERRANEO I PRIMI RUDIMENTALI ALAMBICCHI, PERFEZIONATI DAGLI ANTICHI EGIZI di Gianandrea Rorato

Distillati & liquori La storia ci dice che le prime notizie sulla pratica distillatoria risalgono a circa 2500 anni fa, al 500 avanti Cristo e l’area in cui fu sperimentata questa tecnica si trova all’incirca nell’antica Mesopotamia, la terra tra i fiumi Tigri ed Eufrate e più precisamente dove ora ci sono l’Iran e il Pakistan. A quel tempo la ricerca non riguardava la produzione di bevande alcoliche bensì la produzione di sostanze cosmetiche e più precisamente con la distillazione si producevano solventi per estrarre i principi attivi da fiori, piante e radici. Ciò che interessava era produrre unguenti e profumi e allora nessuno si interessava di alcol etilico o metilico. La ricerca di prodotti cosmetici, molto richiesti nei palazzi reali del tempo, spinse dunque ad approfondire la conoscenza d’una tecnica intravista in precedenza da alcuni studiosi; quello che tuttavia va sottolineato è che quegli antichi esperimenti rappresentano il primo passo verso la realizzazione di alambicchi sempre più perfetti e funzionali. Ma siamo ancora agli inizi d’una storia e gli alambicchi mesopotamica erano ancora abbastanza primordiali. | 98 OTTOBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA BAR

● La Cina e Aristotele Come si sa, la Cina è uno dei Paesi di più antica cultura, la cui storia ha inizio assai prima di quella dei Paesi europei. È stato il grande filosofo greco Aristotele (384-322 a.C.) a farci conoscere in un suo scritto che in Cina si praticava da molto tempo l’arte della distillazione, aggiungendo che quest’arte era allora arrivata nei Paesi bagnati dal bacino del Mediterraneo direttamente dalla Cina, grazie ai tanti rapporti commerciali che legavano l’Asia all’Europa. Aggiungiamo che fu grazie a questi fiorenti commerci che dal lontano Oriente giunsero nel bacino del Mediterraneo anche le spezie, in particolare il pepe, molto ricercato in Egitto, in Grecia e nella Roma imperiale.

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PIZZA&PASTA ITALIANA BAR

● In Egitto Gli antichi Egizi avevano un’esigenza irrinunciabile: il culto dei morti, che per quel popolo era un valore assoluto, esigeva, almeno per i personaggi più importanti, la mummificazione per la quale erano necessari particolari unguenti e molti profumi, fondamentali anche per preparare i cosmetici molto usati dalle donne delle classi superiori. Nel corso dei secoli la produzione di unguenti, profumi e cosmetici andò specializzandosi e nel 150 a.C. gli Egizi, grazie anche agli alambicchi arrivati dalla Cina, individuarono un sistema molto funzionale per ottenere l’alcol necessario per preparare unguenti e profumi e per produrre i cosmetici. Sembra che uno zio della regina Cleopatra o comunque un bravo tecnico vissuto nel II secolo a.C. abbia perfezionato di molto l’alambicco prima esistente, grazie al quale poté distillare una massa fermentata di datteri, ottenendo un alcol puro, materia base per la preparazione di cosmetici, profumi e unguenti. I datteri sono frutti molto dolci, per cui contengono molti zuccheri e, lasciandoli fermentare, si ottiene un liquido molto alcolico, distillando il quale si ottiene l’alcol puro. Quel famoso alambicco egiziano ha un nome ed è conosciuto come “Crisopea di Cleopatra”, dal nome di quel tecnico ricercatore che l’avrebbe inventato. Sta di fatto che nel II secolo a. C. in Egitto era stato inventato un alambicco moderno e funzionale. Un’arte, proveniente dall’antica e civilissima Cina, era stata importata nel Mediterraneo – quante cose ci sono arrivate dall’Oriente nel corso dei secoli! – e qui era stata perfezionata grazie agli Egizi che avevano la necessità di preparare cosmetici, profumi ed unguenti. Ma non si parla ancora di bevande frutto di distillazione. ( continua nel prossimo numero )

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PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA HA CINQUANT’ANNI E IN QUESTO PERIODO HA CAMBIATO LA RISTORAZIONE ITALIANA. MA C’È ANCORA TANTA STRADA DA COMPIERE di Nives Piva

L’olio extravergine d’oliva

nei ristoranti Cinquant’anni fa, con una saggia decisione, fu affrontata la questione dell’olio ottenuto dalle olive e ci fu la suddivisione in varie categorie, la prima delle quali, la più importante, fu quella dell’olio extravergine di oliva. Poi, anni dopo, le denominazioni commerciali sono state rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva: Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8% (Percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico). Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%. Entrambi questi oli vanno ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature. Olio di oliva vergine lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici Olio di oliva rettificato prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi | 104 OTTOBRE 2011


PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

dell'olio d'oliva Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1% Entrambi questi oli non sono ammessi alla vendita diretta. Olio di sansa di oliva greggio ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici Olio di sansa di oliva rettificato olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica. Anche questi due oli non sono ammessi alla vendita diretta. Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine. Lo scorso mese abbiamo scritto come la Commissione Europea permetta di modificare chimicamente gli oli non ammessi alla vendita diretta, trasformandoli in oli extravergini (naturalmente falsi).

tutto molti cuochi, anche nel nord Italia, hanno sposato l’extravergine ed eliminato o, comunque, ridotto, l’uso dei grassi animali (lardo, sugna, burro). Nel frattempo la tecnologia produttiva dell’extravergine si è notevolmente affinata, salvaguardando i profumi e gli aromi di ogni varietà di olive, con grande vantaggio per la cucina che, grazie all’impiego dell’olio extravergine, ha realizzato dei piatti di grande impatto gustativo, nonché più in linea con le esigenze nutritive. Grazie all’olio extravergine si hanno oggi nella ristorazione italiana piatti dai sapori molto più gradevoli che in passato, sono stati studiati e realizzati nuovi interessanti abbinamenti e nuove emozionanti interpretazioni di vecchi piatti tradizionali. Non va, infine, dimenticato che la sensazione olfattiva di un piatto ne determina l’impatto psicologico, fondamentale per poter godere appieno una cucina. Resta comunque vero che ogni cuoco deve ● L’extravergine dedicare il tempo necessario a sperimentare, nella ristorazione quindi a collaudare con fedeli e capaci degustatori i piatti che va realizzando, offrenÈ doveroso ribadire che la ristorazione deve do in tal modo un contributo importante affidarsi unicamente all’olio extravergine all’elevazione qualitativa della ristorazione di oliva autentico, non lavorato chimicaitaliana, che è una delle colonne portanti mente. In questi ultimi cinquant’anni, da del turismo in Italia (ma al Ministero del quando cioè è stato precisato cos’è e come turismo lo sanno? E qual è l’impegno in deve essere l’extravergine, anche la cucina questo settore?). italiana è notevolmente cambiata. Innanzi

SOTTO Frantoio

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PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

● La Carta degli Oli Da queste colonne ci permettiamo qualche suggerimento ai ristoratori italiani. Innanzi tutto avere in casa più oli extravergini e presentare ai clienti una Carta degli Oli (naturalmente Extravergini). La Carta deve contenere un certo numero di extravergini italiani, divisi secondo la tipologia del fruttato (Leggero, Medio, Intenso). Poi ogni olio deve riportare la denominazione commerciale, la Dop se c’è, l’anno di produzione. Ogni olio deve indicare il tipo di ulivo da cui deriva (da Casaliva, Frantoio, Leccino, ecc. oppure da Blend di e il nome delle varietà di ulivo con cui è stato prodotto). Naturalmente è importante indicare l’area di produzione e il nome dell’azienda produttrice, la sede produttiva e, volendo, an-

che l’indirizzo. Infine il profilo sensoriale e l’abbinamento consigliato. Usando questa griglia e adattandola alle proprie esigenze e sensibilità si danno comunque ai commensali tutte le informazioni sull’origine dell’olio e sul suo uso gastronomico e si aiutano i consumatori a scegliere, per casa loro, nei supermercati e nei negozi specializzati oli di sicura qualità. La ristorazione italiana ha già delle punte di grande e riconosciuta eccellenza internazionale – come questa Rivista presenta ogni mese - ma ci sono ancora molti margini di miglioramento, e pensare a un intelligente impiego degli oli extravergini d’oliva italiani sia in cucina che in sala qualificherà ancor più la nostra cucina, amata e apprezzata da tutti i buongustai del mondo.


PIZZA&PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

Probiotici L’equilibrio dell’ecosistema vaginale, che influenza significativamente il benessere di tutto l’apparato genito-urinario, è influenzato da numerosi fattori, tra cui risulta essere di notevole importanza il pH che normalmente oscilla tra 4/4,5. Tale acidità è data dalla capacità dei lattobacilli di fermentare il glicogeno ad acido lattico. E’ chiaro quindi come uno squilibrio della flora vaginale, possa causare un innalzamento del pH vaginale, favorevole allo sviluppo ed alla proliferazione dei batteri patogeni. Anche altri fattori come la concentrazione di ormoni, i contraccettivi e l’attività sessuale possono influire sulla sua composizione che per altro cambia ogni giorno e nel corso del ciclo mestruale. Quando si determina una diminuzione di lattobacilli, il biofilm batterico protettivo vede compromessa la sua azione di barriera naturale contro i patogeni; aumenta così il rischio di infezioni uro patogene. L’impiego degli antibiotici e dei disinfettanti urinari in questi casi è molto frequente; tuttavia è documentata la conseguente insorgenza di indesiderate resistenze batteriche e ripetuti episodi di recidive. E’ pertanto importante ricorrere all’impiego di tali prodotti quando necessario ed intervenire invece con una specifica integrazione probiotica, anche come profilassi, in grado di ristabilire l’ecosistema vaginale e quindi il conseguente benessere dell’apparato genito-urinario femminile. Le infezione alle vie urinarie rientrano tra le più frequenti infezioni umane e rientrano tra i principali disturbi riscontrati nella pratica medica. Le infezioni alle vie urinarie sono caratterizzate da un processo infiammatorio che può riguardare una o più parti dell’apparato urinario e che s’istaura a causa della presenza di una carica batterica significativa. A seconda della localizzazione del processo infiammatorio, le infezione alle vie urinarie si possono distinguere in: • Infezioni alle basse vie urinarie: la uretrite, la cistite e la prostatite; sono considerate infezioni superficiali; | 110 OTTOBRE 2011

• Infezioni alle alte vie urinarie: pielonefrite, ureterite e ascessi renali; in questi casi le infezioni non sono superficiali bensì vi è una invasione tissutale. I sintomi che caratterizzano le infezioni del tratto urinario sono diversi: • Sensazione di bruciore al passaggio dell’urina; • Minzione dolorosa; • Aumento della frequenza di minzione; • Aumento della minzione notturna; • Sensazione di stimolo urgente di urinare. Se l’infezione interessa le alte vie urinarie può essere avvertito anche del dolore ai reni. Talvolta questi sintomi possono essere accompagnati da presenza di sangue nelle urine, febbre e brividi. La causa principale delle infezioni alle vie urinarie è rappresentata dalla contaminazione batterica: i microrganismi più comunemente chiamati in causa costituiscono parte della normale flora saprofita intestinale; parliamo quindi soprattutto di bacilli Gram-negativi ed appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriacee. Il disturbo alle vie urinarie maggiormente diffuso è rappresentato dalla cistite che può essere cronica o ricorrente. Ad essere maggiormente colpite sono le donne. Il 20-30% delle donne adulte sviluppa uno o più episodi di cistite all’anno e l’incidenza aumenta con l’età: è bassa nell’età pre-puberale, mentre aumenta con l’inizio dell’attività sessuale e con la gravidanza, per poi continuare ad aumentare dopo la menopausa. La contaminazione batterica è di tipo ascendente: i batteri patogeni della zona peri-uretrale accedono attraverso la vagina all’uretra e quindi alla vescica. Ne consegue che la causa principale delle infezioni urinarie nelle donne è rappresentata dall’alterazione della normale flora vaginale. Studi clinici hanno infatti evidenziato come in presenza di infezioni genito-urinarie si assista alla distruzione dell’ecosistema vaginale con una netta diminuzione dei Lactobacillus spp.. Ne consegue un innalzamento del pH che, raggiungendo valori progressivamente superiori a 6, favorisce la proliferazione patogena, ed un aumento della


PIZZA&PASTA ITALIANA AGENTI CAUSALI PIÙ FREQUENTEMENTE ISOLATI NELLA INFEZIONI URINARIE Gram-Negativi (nell’80% dei casi l’agente eziologico appartiene alle Enterobacteriaceae)

Gram-Positivi

Escherichia coli Più frequente nelle prime infezioni, meno frequente nelle infezioni degli anziani

Enterococcus spp. Frequente negli anziani

Proteus app. Più frequente nelle forme recidivanti negli anziani

Streptococcus agalactiae

Klebsiella spp. Sensibilità agli antibiotici molto variabile

Staphylococcus aureus

Enterobacter spp.

Staphylococcus epidermidis

Serratia marcescens

Staphylococcus saprophyticus Frequente negli anziani

Pseudomonas aeruginosa Frequente nelle sovra infezioni e nelle infezioni ospedaliere

Mycabacterium tubercolosis Nelle IVU recidivanti con ematuria irregolare e piura acida

Providencia spp. Morganella spp. Salmonella spp.

produzione di citochine pro infiammatorie. E’ chiaro quindi come la somministrazione probiotica si renda indispensabile non solo per ripristinare l’equilibrio della microbiota, ma anche per trattare lo stato infettivo ed infiammatorio tipico di ogni infezione genitourinaria. In questi ultimi anni è considerevolmente aumentato l’interesse dell’impiego dei fermenti lattici, non solo in ambito intestinale, ma anche per i loro possibili effetti benefici nei confronti dei disturbi del tratto genitourinario. I probiotici, infatti, contribuendo a garantire l’eubiosi intestinali, hanno mostrato importanti effetti indiretti sul tratto genitourinario. I patogeni responsabili delle infezioni urinarie nella maggior parte dei casi provengono proprio dall’intestino; nelle donne colonizzano il peritoneo, la vagina, l’uretra e, per via ascendente, possono giungere alla vescica ed infettarla. E’ chiaro pertanto come l’assunzione di fermenti lattici determini una modificazione della flora intestinale a sfavore dei patogeni, impedisca la trasmigrazione di questi ultimi e l’adesione all’epitelio vaginale ed urinario, e favorisca la secrezione di sostanze che ne inibiscano la moltiplicazione. Da qui l’importanza di garantire l’eubiosi intestinale, e quindi anche la fisiologica funzionalità dell’intestino, quale primaria forma di prevenzione e/o trattamento alle infezioni alle vie urinarie. Per altro, è importante ricordare che anche la stessa flora urogenitale è caratterizzata dalla predominanza di Lactobacillus spp., quindi tale integrazione probiotica è doppiamente consigliabile sia come prevenzione che tratta| 112 OTTOBRE 2011

mento nelle infezioni alle vie urinarie. I probiotici sono in grado di co-aggregare determinati patogeni e bloccare la crescita attraverso la produzione di sostanze antimicrobiche come l’acido lattico, l’acqua ossigenata e peptici batterici. Un altro importante meccanismo dei probiotici riguarda la loro attività antinfiammatoria; interagendo direttamente a livello intestinale con il GALT (tessuto linfoide associato all'intestino), modulano la risposta immunitaria attraverso la produzione di IgA e di citochine anti-infiammatorie. Studi clinici hanno evidenziato una reale efficacia in seguito a somministrazione orale della suddetta miscela in presenza di vaginosi batteriche, superiore alla stessa somministrazione intravaginale; sono stati infatti registrati: la scomparsa del disturbo, una riduzione dell’incidenza delle recidive, un aumento dei lattobacilli vaginali e quindi una normalizzazione della composizione della microbiota vaginale.

Dott.ssa Marisa Cammarano


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PIZZA&PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA, QUEST’ANNO PARTE DA BUDAPEST!

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Parte in questi giorni la manifestazione più amata da tutti i pizzaioli, il Giropizza d’Europa, da Budapest! Il Giropizza d’Europa è la gara itinerante che vede la proclamazione della pizza più buona della casa ovvero il cavallo di battaglia della propria pizzeria. Ogni tappa proclamerà mediante una classifica le dieci pizze migliori che andranno a concorrere di diritto alla finalissima che si terrà a Parigi il 3 Aprile prossimo. Ogni concorrente porterà da casa l’impasto più tutti gli ingredienti di farcitura per realizzare il proprio cavallo di battaglia e il piatto o eventuale coreografia per presentarla. Un’attenta giuria avrà il compito di assaggiare e valutare le pizze su gusto e cottura con un punteggio che va da 1 a 100. La valutazione della giuria sarà inappellabile e andrà a comporre la classifica. Le iscrizioni sono già aperte. Nella prossima pagina troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2011/2012) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. Dovrete poi telefonare alla redazione a di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

| 114 OTTOBRE 2011

Le prime tappe: • Hoventa – Budapest 13 Ottobre • Sigep – Rimini 23 Gennaio • Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio • Europain – Parigi 5 Marzo • Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo • FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo Porte de Versailles - Francia 3 Aprile 2012


PIZZA&PASTA ITALIANA GIROPIZZA

Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www. pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei

concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al nr. 0421 212348 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta Nome / Name / Nom .......................................................................................................... Cognome / Surname / Prénom ........................................................................ Tel.-cell. / Phone number / Numero de téléphone ........................................................................... E-mail / E-mail / Message électronique ...................................................

Pizzeria / Name of the Pizzeria / Nom de pizzeria ......................................................................................................................................................................................

Indirizzo / Address / Address .......................................................................................................................................................................................................................

Località / Town / Lieu.................................................................................. Cap / Post-code / Code Postal........................................ Prov. / District /Province.............. Tel. / Phone number ................................................................................................... E-mail .................................................................................................................

DESIDERO PARTECIPARE ALLA TAPPA DI / Competition in / Competition de:

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Ricetta della pizza della casa / Pizza recipe / Pizza du Chef

Nome della pizza / Pizza name /Nom de Pizzeria ..................................................................................................................................

Ingredienti / Ingredients / Ingredients .......................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................... Spedire la scheda a Mail to Envoyer la fiche à : Pizza e Pasta Italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - ITALY oppure via fax allo or via Fax at avec le fax: 0421 81007 - oppure compilare il coupon che trovate al sito internet -- Remplir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza

“Pizza New SpA” garantisce, ai sensi della legge 675/96, l’assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a Pizza New SpA - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE). I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all’utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

| 116 OTTOBRE 2011


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5/6

8/9

8/9

11/12

14/15

17/19

Consumo legna (Kg/h 300°C)

5

6

7

7

8

9

10

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90

90

100

100

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La Scuola Italiana Pizzaioli Studiare per migliorarsi saper creare ricette equilibrate nei sapori ma anche nei costi. Imparare a calcolare il food cost di quello che facciamo: in tempi come questi non ci possiamo più permettere di non sapere le leve economiche che influenzano i bilanci del nostro locale. Capire che scegliere la qualità come stella polare nell’acquistare una materia prima non vuol dire solo un costo maggiore ma anche una resa migliore, un gusto ed un sapore più pieni e soddisfacenti, un cliente che ritorna. Valorizzare l’arte del servizio e di come il personale di sala si rapporta con il cliente: un impatto negativo, una mancanza di attenzione, un abbigliamento trascurato possono farci perdere un cliente per sempre. Manipolare gli alimenti conoscendo la legislazione sanitaria. Padroneggiare al meglio gli impasti previa Non possiamo, non dobbiamo e non vogliaun’approfondita conoscenza delle materie mo trascurare nulla. prime (farine, acqua, olio, sale, lieviti ad La Scuola Italiana Pizzaioli sarà al Vostro esempio); conoscere come reagiscono, cosa fianco, come sempre. stia dietro a ciò che creiamo ogni giorno con Cogliamo l’occasione per presentarvi, gradal’ausilio delle nostre mani. Conoscere le attrezzature, cosa possono dar- tamente, i partner che ci seguiranno d’ora in ci, la loro manutenzione, quanto possano avanti nel nostro percorso, contribuendo nel incidere sulla nostra bolletta e nella resa, le fare della Scuola Italiana Pizzaioli la realtà di novità che ci offre il progresso per migliorare formazione dei professionisti nel mondo. il nostro lavoro e quello di chi ci sta accan- Le farine “5 Stagioni” del molino Agugiaro e Figna, la Carlsberg Italia con il marchio to. Le materie prime: la resa, saper riconoscere i Tuborg, la Greci Prontofresco sono i primi sapori, saperle immagazzinare correttamen- 3 partner che vi sveliamo con piacere e sodte da chiuse e, ancor più, una volta aperte, disfazione. Oramai quasi tutti riconoscono l’importanza di dedicare parte del proprio tempo e delle risorse alla formazione di se stessi e del personale di servizio. La Scuola Italiana Pizzaioli nacque nel 1988 per questo motivo, oltre che per diffondere il “verbo” della qualità nel preparare una buona pizza, applicando criteri scientifici ad un mondo preziosamente artigianale come quello del pizzaiolo. Il mondo della pizza non fa eccezione agli altri settori, e molto resta da fare per migliorare sempre più la preparazione degli operatori di oggi e di domani. Solamente un’adeguata preparazione permette infatti di affrontare con una maggiore sicurezza gli inconvenienti lavorativi di tutti i giorni oltre che, purtroppo, la nuova fase della crisi economica che si va profilando all’orizzonte.

| 122 OTTOBRE 2011


Di seguito l'intervento da parte dell’ azienda alimentare Greci dedicato al mondo della pizza: “Il 2011, sebbene non ancora concluso, è per tutti un anno intenso, difficile ma ricco di significati e carico di aspettative di cambiamento per il futuro. Chi risiede all’interno dei confini nazionali ha condiviso, quest’anno, l’orgoglio di appartenere alla nostra centenaria repubblica e lo ha celebrato in varie modalità. Greci, azienda 100% Italiana, svolge da anni un ruolo da protagonista nella produzione di specialità alimentari di alta qualità per la ristorazione professionale e anch’essa quest’anno ha celebrato la propria matrice d’origine attraverso un’ importante differenziazione della linea PRONTOFRESCO. Lo ha fatto nel rispetto della filosofia aziendale, puntando sull’autenticità delle materie prime certificate DOP e IGP, sull’eccellenza qualitativa dei nuovi prodotti realizzati nel rispetto di ricette storiche , sull’innovazione

delle esclusive soluzioni per dessert e sulla sicurezza avallata delle proprie certificazioni appena rinnovate ai massimi livelli. Tra le novità di quest’anno, l’ultima che ci coinvolge direttamente e che ci fa molto piacere annunciare, è la ripresa, da ottobre, della storica collaborazione tra Greci e la Scuola Italiana Pizzaioli, che riparte con un rinnovato impegno ed un obbiettivo comune nel diffondere autentica qualità e vera innovazione anche nel mondo della pizzeria. Per scelta desideriamo non anticipare oggi gli elementi di questa collaborazione per lasciarvi il piacere di scoprire, sulla pianificazione dei prossimi mesi, le opportunità riservate agli utenti di questo rinnovato network. Greci e Scuola Italiana Pizzaioli avranno quindi un motivo in più per ricordare questo fine 2011, per celebrare tradizione e innovazione all’insegna dell’italianità!”

OTTOBRE 2011

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Corsi in Italia SCUOLA DI CAORLE/Ve

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Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini - A. Silvestrini - G. Marin dal 10 al 14 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Marco Patron dal 10 al 14 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI COMO/Turate c/o Ditta ALDO COZZI

Istruttore: Mario Signorile dal 10 al 21 Ottobre dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI ALESSANDRIA/Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona Istruttore: Giuseppe Falzone dal 21 Novembre all’1 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI TORINO

Istruttore: Cesare Biagioni dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Istruttore: Salvatore Salviani dal 3 al 14 Ottobre dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 10 al 14 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 030 9972249

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 10 al 21 Ottobre dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 10 al 21 Ottobre dal 7 al 18 Novembre dal 5 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

Istruttore: Davide Noventa dal 24 al 28 Ottobre dal 21 al 25 Novembre - dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

SCUOLA DI VIAREGGIO

SCUOLA DI VICENZA

Istruttore: Sandro Batzella dal 17 al 21 Ottobre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 17 al 21 Ottobre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI FIRENZE

Ciampi Saverio

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Biagioni Cesare

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Abbiati Paolo

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Bazzocchi Mirko

Istruttori: M. Crocetti – L. Esposito dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 055 49 50 00 – 339 30 82 433 – 335 80 83 690

SCUOLA DI VERONA c/o ZANOLLI FORNI

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PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

SCUOLA DI PESCARA c/o BRADEN FORNITURE ALBERGHIERE

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Gianni Pompetti dal 10 al 14 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI PISA/Ponsacco

SCUOLA DI TERAMO

Istruttore: Antonio Giuliani dal 3 al 14 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Gianni Pompetti dal 7 all’11 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

Istruttore: Pino Ferraro dal 24 al 28 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Giuliano Bucci dal 10 al 14 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

SCUOLA DI BENEVENTO / AVELLINO

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini - F. Di Leginio dal 10 al 14 Ottobre - dal 7 all'11 Novembre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 3 al 7 Ottobre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI OSTIA/Roma

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 7 al 21 Ottobre dal 14 al 25 Novembre dal 5 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

SCUOLA DI CAMPOBASSO

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

Istruttore: Michele Croccia dal 10 al 14 Ottobre dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 17 al 28 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 4037621

Istruttore: Luca Mangino dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Ingrosso Simone

Iannicelli Carmine

Giuliani Antonio

Gatti Alessandro

Falzone Giuseppe

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele | 126

Ferraro Pino

Istruttore: Luca Mangino dal 17 al 28 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Paolo Spadaro dal 17 al 21 Ottobre dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127


! e r o i l g i M a l e t n pliceme

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Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”. La linea di farine specifiche per pizze, creata da Agugiaro & Figna Molini per ottenere sempre prodotti di alta qualità. Le 5 Stagioni sono una garanzia costante con la sicurezza di una distribuzione rapida su tutto il territorio nazionale. non SoLo grano il nuovo mix per pizza ai cereali. Tutte le proprietà nutritive di frumento, orzo, avena, farro, segale, mais, racchiusi in un unico mix per una nuova fragranza.

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it


PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

SCUOLA DI CATANZARO

SCUOLA DI LECCE

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

SCUOLA DI POTENZA c/o SATRIANO SRL FORNITURE ALBERGHIERE

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Istruttore: Paolo Priore dal 17 al 28 Ottobre dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Antonio Russo dal 17 al 28 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Simone Ingrosso dal 24 al 28 Ottobre dal 27 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Giuseppe Santoro Dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 348 42 84 625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 48 16 84 100 Istruttore: Elio Marongiu dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

Istruttore: Paolo Priore dal 3 al 14 Ottobre dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI COSENZA

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Perrone Claudio

Patron Marco

Pasini Mauro

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Marongiu Elio

Micco Raffaele

Marigliani Alessandro

Mangino Luca

Intrieri Michele

Istruttore: Michele Intrieri dal 17 al 28 Ottobre dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69


PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi di perfezionamento CORSI BASE IN LINGUA INGLESE NELLA SEDE NAZIONALE DI CAORLE

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino

Istruttori: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

La pizza senza glutine 3 Ottobre, 7 Novembre, 5 Dicembre

Istruttore: Marco Amoriello

PIZZA FIRST LEVEL COURSES IN ENGLISH AT THE MAIN SEAT OF CAORLE

Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Teachers: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi November 7th/11th Info and booking +39 0421 21 22 23 or 348 16 84 100

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella sede si DRAGONI/Ce

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

La pizza Acrobatica 3 Ottobre, 7 Novembre, 5 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 340 23 85 249 oppure allo 0421 21 22 23 o al 340 23 85 249

Istruttore: Raffaele Micco

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

Collaborazioni

SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI CONSERVE

Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100

Dal 10 al 14 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Spadaro Paolo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Istruttore: Michele Croccia dal 10 al 12 Ottobre dal 21 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Il Pane leggero con la pasta di pizza 21 Novembre La pizza in Pala 22 Novembre La pizza in Teglia 23 Novembre La pizza Napoletana 19 Ottobre – 24 Novembre La pizza Soia Dessert 17 Ottobre – 19 Dicembre La pizza Acrobatica 18 Ottobre – 20 Dicembre La Pasta Fresca 2, 3, 4 Novembre

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PIZZA&PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

SVIZZERA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI GINEVRA

Istruttore : Giuseppe Santoro Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0041) 7870-84985 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LIONE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

AUSTRALIA

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI MELBOURNE

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Santoro Giuseppe

Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bocchini Elaine

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223


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Pizza e Pasta Italiana  

Ottobre 2011

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