Issuu on Google+

n째6 Giugno'13


p. 4

giu. 2013

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Aladino, Zero Fumi Ambrogi Forni

SOMMARIO

pag. 53 pag. 2

Ritorna il Campionato Europeo della pizza...pag. 93

Avanzini Bruciatori

pag. 33

Caseificio Sabelli

pag. 71

Ceky Forni

pag. 43

Cuppone

pag. 73

Dr-Zanolli

pag. 115

Eden Blue

pag. 25

Eurochef

pag. 17

Familia

pag. 23

a cura di Patrizio Carrer

Fiera di Milano – Host

pag. 47

10 PRIMA PAGINA

Rimini Fiera ¬-Sigep

pag. 41

Intesa Partecipazioni

pag. 27

Italforni

pag. 21

Lilly Codroipo Liner – Italia

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

Matteo Basta Forni

pag. 40

Mc Cain Food service Italia

pag. 39

Millberg

pag. 55 pag. 31, 79

Molino Dalla Giovanna

pag. 59

Molino Polselli

pag. 45

Morello Forni

pag. 35

Novaltec

pag. 37

Koelnmesse

pag. 77

Kuma Forni

pag. 49

Pavesi Luciano

pag. 16

Prontofresco Greci

pag. 69

Refrattari Pavesi Modena

pag. 57

Rinaldi Superforni

pag. 63

Rispò

pag. 29

Sanfelici Conserve

pag. 15

di Daniela Fusillo

12 — Discorsi intorno alla cucina di Giampiero Rorato

18 RISTORANTE DEL MESE

Techfood

pag. 32, 83

Ventidue

pag. 67

— La Primula

Vitella Vito

pag. 7 pag. 89

34 — Vinto in Brianza il Trofeo Heinz Beck

— Quo Vadis, Pizza?

pag. 9

Smoky Elettromeccanica

di Caterina Orlandi

38

pag. 3 pag. 11

30 — Leone Coppola, Campione Mondiale della Pizza Classica 2013

di Gianluca Rorato

pag. 116

Margot

Molino Agugiaro

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

44 — L’azione tecnologica dei lipidi sui prodotti dell’arte bianca di Simona Lauri

50 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— Il pane per i Cristiani di Giampiero Rorato


p. 5

74 IL BAR — I Distillati di frutta di Gianandrea Rorato

54 IL DOLCE

— " Millefoglie croccante di frutta fresca e crema chantilly al limoncello di Giovanna Allegra

60 FOOD DESIGN — “Pizza True” del gruppo Penta-Pensa di Manuela Pelosin

64 L'ANGOLO DEL VINO — Gattinara Docg Valferana 2005 — Taurasi Docg 2007 Desiderio — Colli Piacentini Doc Gutturnio Riserva 2006

68 IL CAFFÈ

— Decaffeinato: realtà e falsi miti di Eliana Cossio

78 QUESTIONE GUSTO

— Omaggio a Nadia Santini di Nives Piva

82 SCIENZA

DELL'ALIMENTAZIONE

— Una mela al giorno…non toglie sempre il medico di torno Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

94 — A Parma un incontro di grande successo: Pizza World Show di Caterina Orlandi

98 — Tutti i partecipanti e le dichiarazioni degli sponsor 107 CERCASI / offresi 108 Scadenziario Fiscale

81 NOVITÀ DALLE AZIENDE

— David Forni / Familia — Eden Blu / Ambrogi

86 — Italiani a Las Vegas

109 –114

di David Mandolin

90 — A Londra, la finalissima del Giropizza d'Europa 2012/2013 di Caterina Orlandi

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi

per neo pizzaioli in Italia e all’estero


p. 6

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Editoriale

A

di Giampiero Rorato

bbiamo ancora nel cuore le splendide immagini del Campionato Mondiale della Pizza, con tantissimi giovani italiani e d’ogni parte del mondo impegnati a gareggiare per la conquista degli ambiti titoli, a volte inseguiti per quasi vent’anni, come è stato per Leone Coppola, l’ottimo professionista divenuto quest’anno Campione del Mondo. I giovani arrivati a Parma per il grande evento organizzato da questa Rivista sono l’emblema bello e convincente della gioventù d’oggi, bravi, impegnati, laboriosi, pur conservando le fresche caratteristiche

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 6 Giugno 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

della loro età, gioviali, scherzosi, amanti del divertimento. Altro che bamboccioni, come sbadatamente sfuggì dalla bocca d’un politico! Quelle tante centinaia di artigiani della pizza, ragazze e ragazzi, sono la garanzia d’un futuro migliore del presente e su loro si deve coraggiosamente investire, nella scuola, nella formazione professionale, nella ricerca, nel favorire al massimo il loro ingresso nel mondo del lavoro. Il nostro augurio è che avendo finalmente un Governo, questo s’impegni con decisione a favorire il lavoro dei giovani e a frenare la fuga dei cervelli all’estero, dando al Paese certezze sul futuro, condizione indispensabile per far ripartire l’economia. Al Presidente Enrico Letta e ai suoi Ministri va il nostro augurio di fecondo lavoro per il bene dell’Italia e degli italiani, nella speranza che abbiano il sostegno di tutti nell’aprire strade nuove e percorribili verso un migliore domani. — www.giampierororato.blogspot.com

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf Lab In copertina illustrazione di Enrico Salvador Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007


forma forma perfetta forma perfetta perfetta

SPA SPA ASPA A A

ezzatrice Con la spezzatrice arrotondatrice Con la spezzatrice arrotondatrice automatica arrotondatrice automatica automatica oi tagliare puoi untagliare pezzo puoi un di tagliare pasta pezzocruda, un di pasta pezzocruda, di pasta cruda, le in parti, piccole e successivamente inparti, piccole e successivamente parti, egrazie successivamente grazie grazie piatto ad oscillante un piatto ad oscillante di unarrotolarne piatto oscillante di arrotolarne ogni di arrotolarne ogni ogni o pezzo, singolo in modo pezzo, singolo da in ottenere modo pezzo,da indelle modo ottenere dadelle ottenere delle palline di peso pallinee di forma peso palline uguale, e di forma pesouguale, e forma uguale, tutto questo tutto in questo pochitutto secondi in questo pochi secondi in pochi secondi con una produzione con una produzione con oraria unafino produzione oraria a fino oraria a fino a

38003800 pz/h 3800 pz/hpz/h

Visualizza sul cellulareVisualizza il sul cellulareVisualizza il sul cellulare il nostro sito web nostro sito web nostro sito web (è visibile da qualsiasi(è visibile da qualsiasi(è visibile da qualsiasi telefono cellulare o telefono cellulare o telefono cellulare o smartphone munito di smartphone un munito di smartphone un munito di un apposito programmaapposito di programmaapposito di programma di lettura QR reader). lettura QR reader). lettura QR reader). / View on the cell phone / View our on the cell phone / View our on the cell phone our site web (visible by anysite web (visible by anysite web (visible by any Rimini, Rimini, Italia Rimini, Italia phone or smartphonesphone or smartphones phone orItalia smartphones equipped with a special equipped with a special with a special 19equipped - 23 Gennaio 192013 - 23 Gennaio 19 2013 - 23 Gennaio program QR reader). program QR reader). program QR reader).

Vitella S.r.l. Vitella S.r.l. Vitella S.r.l.

Schio (VI) ITALY Schio (VI) ITALY Schio (VI) ITALY +39 0445 575262 +39 0445 575262 +39 0445 575262 info@vitellasrl.com info@vitellasrl.com info@vitellasrl.com

2013 Pad D5 - Stand Pad166 D5 - Stand Pad166 D5 - Stand 166

vitellasrl.com vitellasrl.com vitellasrl.com


p. 8

giu. 2013

pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Associazione dei Ristoratori

Degusti

Cibi contraffatti

L’Associazione dei Ristoratori Degusti organizza per il 25 giugno un’originale serata per degustare alcune delle eccellenze di questo spicchio di Romagna. Sotto le logge della Piazza saranno allestiti i banchetti dei ristoratori e delle cantine dai quali sarà possibile acquistare dei particolari menù pensati per l’avvenimento come l’Olio di Oliva DOP di Brisighella alla Mora Romagnola (antico suino autoctono), dalla Scalogno IGP di Romagna ai formaggi stagionati nelle grotte, dalle erbe aromatiche alle piante eduli che nascono nei calanchi o lungo il fiume Lamone.

I Carabinieri sequestrano carni straniere spacciate come italiane, ma il problema resta. Secondo i dati forniti da Coldiretti, il settore agroalimentare soffre non solo per la contrazione dei consumi ma anche per la concorrenza sleale di etichette fuorvianti, un danno che si ripercuote sui produttori ma anche sulle tavole dei consumatori.

Registri del Conto Termico

Rimborso IMU

Rational certifica

i propri rivenditori

Rational certifica i propri rivenditori, come garanzia di qualità e preparazione. L’azienda specializzata in attrezzature per la ristorazione punta a rafforzare la rete vendita, non come quantità, ma come qualità. In pratica ai distributori Rational verrà data la possibilità di certificarsi rispettando però standard concordati dall’azienda. Una garanzia in più per i propri clienti e un nuovo stimolo per la forza vendita.

Imu: gli agricoltori aspettano il rimborso di 45 milioni di euro versato come extra nel 2012. È quanto afferma il presidente della Coldiretti Sergio Marini, in attesa della revisione sull’imposta. Se non si interverrà adeguatamente le imprese agricole - sottolinea Marini - saranno costrette ingiustamente a versare a giugno una rata ancora “gonfiata” pari a 346 milioni tra terreni e fabbricati strumentali.

Dal 3 giugno al 1° agosto sarà possibile presentare le richieste di iscrizione ai Registri del Conto Termico per interventi di sostituzione e ammodernamento degli impianti di riscaldamento. Il Conto Termico incentiva la produzione di energia termica da fonti rinnovabili e i piccoli interventi di efficienza energetica con uno stanziamento di 900 milioni di euro annui, 700 per privati e imprese e 200 per le amministrazioni pubbliche.


p. 10

giu. 2013

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

Nuovo look per la Mozzarella di bufala

L

a Mozzarella di Bufala Campana Dop cambia look. È stato presentato nel corso della seconda giornata delle “Strade della mozzarella” a Paestum (Sa) il nuovo packaging sviluppato dal Consorzio di tutela per il confezionamento e trasporto della Mozzarella di bufala Dop. Va in soffitta il tradizionale polistirolo, che viene sostituito da un cartone ondulato rivestito internamente da un film di Pet. «Siamo di fronte a un passo importante nella direzione della sostenibilità ambientale - ha commentato il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano - con una sensibile riduzione non solo dei costi di smaltimento rispetto al passato, ma anche dell’emissione in atmosfera di CO2, visto che sarà possibile trasportare un maggior numero di colli su gomma».

Trofeo Magna Grecia, anche l’occhio vuole la sua pizza

N

asce in Campania una nuova iniziativa per valorizzare la pizza: il 1° Trofeo Magna Grecia, dal tema “Una Pizza Bella da vedere è ancora più buona da gustare”. Il principio della manifestazione è molto semplice, dare alla pizza un valore aggiunto in termini visivi, oltre che di gusto: se è vero infatti che nell’alta cucina anche l’occhio vuole la sua parte, l’idea è quella di valutare, promuovere e premiare le pizze rispettando sì l’abbinamento dei sapori e la cottura, ma anche la presentazione e il modo in cui si presenta. L’iniziativa parte da lontano, dal dott. Enrico De Nigris, che ha portato la propria esperienza nel mondo della pizza napoletana. L’Urpi (unione ristoratori e pizzaiolo italiani) organizzatrice dell’evento, tende a precisare che l’obiettivo del progetto è lo sviluppo economico del settore. Ospiti della manifestazione Gino Sorbillo, Massimo Bruni e Roberto Luongo.

Pasta: cresce l’export

P

erlomeno all’estero dove la richiesta cresce notevolmente e fa balzare la percentuale di esportazioni al 27 per cento. I dati diffusi da Coldiretti fanno registrare nel 2013 addirittura il record storico all’estero dove non sono mai stati consumati così tanti spaghetti, penne, tagliatelle, tortellini e rigatoni Made in Italy. Un vero e  proprio boom si registra in Russia, Asia, Africa e in Usa dove la  pasta si vende anche in farmacia.  «I due terzi della pasta esportata - sottolinea la Coldiretti - sono finiti sulle tavole dei consumatori dell’Unione  Europea dove si è registrato un incremento medio del 16 per cento. «Export a gonfie vele  -continua ancora Coldirettianche in Asia, se il Giappone resta il principale acquirente (+36  per cento), la pasta Made in Italy spopola anche in Cina, dove alcuni  vorrebbero siano stati inventati gli spaghetti, anche qui con un +36  per cento, e in India (+86 per cento), due mercati dalle enormi  potenzialità». «Ma penne e spaghetti - precisa la Coldiretti piacciono sempre più pure in Africa, dove le esportazioni sono aumentate del 140 per  cento ed in Russia dove sono più che raddoppiate (+127 per cento)»


CUOCI

SENZA CANNA FUMARIA

www.doppiospazio.com

E SEI IN REGOLA Genius è l’unico sistema di cottura brevettato che elimina l’obbligo della canna fumaria nei locali. • puoi aprire una pizzeria dove vuoi • puoi scegliere fra 8 modelli • sei assistito nell’autorizzazione del sistema Genius

chiamaci s ubito

800.910.282

da lunedì a venerdì 9,00-12,30 / 14,00-18,30

Felonica (MN) Tel. 0386 916092 > info@margot.it

www.margot.it


p. 12

giu. 2013

pizza e pasta italiana

colloquiando a tavola con

Heinz


discorsi intorno alla cucina

P

ersonaggio straordinario, ha da tempo raggiunto le vette d’una fulgida carriera di “Maestro di Cucina”, educatore e formatore di cuochi, dispensatore di delizie gastronomiche, consigliere e consulente di tanti colleghi che ricevono ispirazioni e stimoli dai suoi celebri piatti visibili anche nei suoi siti internet. Heinz Beck, poi, il tedesco arrivato in Italia e innamorato dell’Italia, da anni un vero, serio ed esemplare cittadino italiano, è uno di quegli uomini che meritano di essere conosciuti, per capire, attraverso il suo percorso, le sue idee e i suoi esiti operativi, la qualità di una professione da lui portata ad altissimi livelli. Tutto comincia nel 1986, quando Heinz Beck si diploma alla Scuola Alberghiera di Passau, città della Baviera ai confini con l’Austria e le tappe principali da lui

percorse, prima di giungere in Italia sono: Monaco di Baviera dove inizia a lavorare in un locale con stella Michelin, poi Friburgo, dove opera al Combi Hotel, quindi, nel 1989 il tristellato Tantris di Monaco. Nel 1991 fa un passaggio, come sous-chef al bistellato Tristan di Mallorca (Spagna), per tornare presto in Germania alla Residenz ad Aschau, che aveva allora due stelle Michelin. Frequenta intanto la scuola di Altötting Alzem e nel 1992 ottiene il titolo di “Maestro di Cucina”. Ormai è prossimo ad arrivare a Roma, ma prima vive le sue ultime esperienze tedesche a Berlino e, ricco di una invidiabile cultura gastronomica internazionale e di una geniale e raffinata manualità approda nella capitale italiana nel 1994, entrando nelle cucine de La Pergola del Rome Cavalieri Hotel che, con lui, prima merita le due stelle e nel 2005 le tre stelle Michelin.

Beck la cucina di heinz beck

nella pagina a fianco

Heinz Beck, una veduta panoramica di Roma qui a destra

La terrazza della Pergola

Ho conosciuto la cucina di questo grande chef e l’emozionante bontà dei piatti che arrivavano in tavola a giusta lentezza, quasi un invito ad assaporarne appieno le deliziose caratteristiche. Di quei piatti ho ammirato i delicati cromatismi, l’invidiabile freschezza, la semplicità (apparente, perché quella semplicità esige studio e lavoro lunghi), la facile lettura degli ingredienti, la squisita bontà. “Il mio lavoro in cucina, mi dice l’illustre Maestro, è sempre teso a realizzare dei piatti leggeri, quindi assolutamente mai carichi di calorie, esaltando i sapori mediterranei. Io voglio una cucina della salute, che aiuti a stare bene. Non è più il tempo di meravigliare i commensali con piatti barocchi, salsati, complessi, ricchi di ingredienti. La vera bontà sta nel lavorare il meno possibile la materia prima, nell’essenzialità dei gusti e dei sapori e nella loro armonia.”

di Giampiero Rorato

p. 13


p. 14

giu. 2013

pizza e pasta italiana

DISCORSI INTORNO ALLA CUCINA Risultato non facile, gli dico, ma oltre alla sua cucina cosa c’è di veramente eccellente in giro per l’Italia? “La cucina italiana, afferma sensa indugi Heinz Beck, è molto alta, in linea con le grandi cucine internazionali. È una cucina che non ha assolutamente paura di confrontarsi con le altre cucine del mondo, anzi, è in assoluto una delle più ammirate ed apprezzate dai gourmet internazionali.” Eppure c’è una così grande diversità di concezione anche fra le cucine italiane pluristellate, per cui mi sembra difficile parlare di grande cucina italiana come realtà inconfondibile. “In Italia ogni chef importante possiede una sua forte personalità e realizza in cucina il suo progetto gastronomico che può risultare diverso da quello dei colleghi, ma i principi regolatori della grande cucina sono presenti in tutti: la migliore materia prima, una sua intelligente trasformazione in piatti sempre godibili, la valorizzazione dei sapori mediterranei, tipici della cucina italiana di qualità, la leggerezza, il pieno rispetto dei principi salutistici. A qualificare la grande cucina italiana non è il nome dei piatti o la loro presentazione, ma i principi ai quali si ispirano e che vengono attualizzati.”

Uscendo per un attimo dall’Italia, c’è chi afferma che oggi è in grande auge la cucina inglese. È d’accordo anche lei? “Conosco benissimo Londra, mi risponde, dove nel 2009 ho aperto l’Apsleys, a Heinz Beck Restaurant, che ha subito conquistato una stella Michelin e conosco i ristoranti importanti della città. Londra è una grande piazza gastronomica, ma l’Inghilterra non è Londra poiché nel resto del Paese permane la cucina tradizionale. Londra è città cosmopolita e lì ho portato la mia cucina mediterranea in un ambiente ispirato a Venezia e ciò piace molto agli inglesi, così come ci sono grandi ristoranti di altri Paesi sia europei che extraeuropei.” Lei è conosciuto per aver aperto e per seguire personalmente altri suoi ristoranti.

sopra

Apsleys, a Heinz Beck Restaurant a Lanesborough Hotel, Londra qui a sinistra

Alcune eccellenze Italiane

“Sì, ho altri ristoranti che mi danno ottime soddisfazioni, a cominciare dal Cafè Les Paillotes al Lido delle Sirene a Pescara, proprio sul mare. Lì ormai da anni realizzo una cucina con prodotti poco trasformati, che è poi la mia cucina ed ho voluto realizzare quel ristorante per creare una cucina funzionale all’ambiente marino e vedo che piace molto, per cui ritengo di aver anche in quel caso centrato l’obiettivo. A ottobre dello scorso anno ho aperto un altro ristorante, il “Gusto by Heinz Beck” all’interno del Conrad Algarve, nell’estremo sud del Portogallo. Ed ora eccomi all’Heinz Beck Season at Castello di Figline, un ristorante che fin qui era riservato ai soci del Club ma che ora, con la mia gestione, sarà aperto anche al pubblico..”


Prodotti per la Pizza - Prodotti per la Ristorazione Salumi e Formaggi - Stuzzicherie - Salse e Creme

Ricerca & Selezione Specialità Alimentari di Qualità

P

Prodotti alimentari di alta qualità, distribuiti da più di trent’anni alle migliori realtà del settore, sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà di Sanfelici.

Rispettando i più elevati standard qualitativi, l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie e osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una realtà che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Sede Operativa, Show Room e Dimostrazioni Via Tadesa, 2/A - San Fermo di Piubega - MN Tel. 0376.655737 - 0376.655014 - Fax 0376.655738 www.sanfelici.it - www.sanfelicifranco.com


p. 16

giu. 2013

pizza e pasta italiana

DISCORSI lug —PIZZA ago E PASTA p. 38 2012 ITALIANA INTORNO ALLA CUCINA pizza e pasta italiana STORIA DEL PANE VIAGGIO Lei opera in cinque luoghi diversi, cinque tradizioni gastronomiche: è possibile? Heinz Beck mi guarda e sembra sorridere: “La conoscenza dei prodotti e delle tradi- di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e carre al visitatore zioni gastronomiche locali, diligentemente e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano c’è l’eccellente e quando sidisuppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, studiate, afferma, mancava mi consente realizzare d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagiodelle cucine legate aleterritorio. In ciascuno abbrustoliti intinti nell’aceto e l’ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e e terminare l’itinerario lo brigate cannellino dieSorano, tuttidel piatti da acdi questi ristoranti ho di mia condizioni, sedelle aveva un servo possedeva pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reall’Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. totale fiducia, da me sperimentate, capaci va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Gedi L’alta Maremma, di interpretare al meglio la storia delle cu- con i suoi tanti tesori sto- it) dove Nicola con la sua selezione Ăˆ interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprentipici accoglie ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronocine locali. Poi ci sono quei principi, quelle nel tufo, mici ed è da visitare senzachiedere fretta, godendo regole gli di cui le ho era dettoabitudine prima è molto dall’equiEbrei diffusa pane in caratteristico dente è cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth servendo un bicchiere assenzio. appieno anche panorami mozzafi librio fra tradizioni e seri e collaudati prestito, chelocali la donna sposata aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondabuonadel esplorazione sostalacicucina sono molti ottimi agriturismi e Insomma Ci siamo fermati a parlare in una pausa concorso a tutti! L’Alprincipi gastronomici chelanasce di niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi impementale alimento umano a un evento straordinario e ta Maremma è uno scrigno “Isappiamo primi in cucinaâ€?, nel quadro del Campionato Mon- di tesori che ogni singolo ristorante, sia asegnaliamo Roma, comeuno a che gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita di Dio. Vi è dunque nel scoprire e godere! sante per piĂš motivi: l’ Agriturismo Fattodiale della Pizza, tenutomerita al Palacassa di Parma, deldel figlio Londra o in Portogallo o ancora in Abruzzo sopra dovereedsorvegliare ladell’Orsa casa e “non mangiare il pane del luogogiudicatrinatale di GesĂš unEmanuele preannuncio Maggiore (www.ursamaior. quale Heinz Beckdella presiedenome la commissione o in Toscana ovunque ria viene realizzata Heinz quasi Beck con it) a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il Fice. Ha tempo anche per questi avvenimenti il grande una cucina leggera e salutare, caratterizFiliberto di Savoia, la chi viene pigriziaâ€? e che il castigo divino si manifestava con l’ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; schiottoâ€? sono disponibili ima vini aziendali chef, la sera torna veloce nel suo ristorante a La zata dai sapori mediterranei. Seguendo conduttrice Ornella Fado, Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ  piĂšdifame... e il pane che io darò è la mia da accompagnare un’ampia selezione a Roma, perchĂŠ lui è prima di tutto un cuoco questa linea posso guardare con ottimismo conPergola di "BrindiamoTv" e John Non si può concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita del mondoÂť. e la sua cucina e i suoi commensali hanno bisogno al futuro.â€? Malnati, titolare della del pane in Palestina senza menzionare che può gastronomica, Ma vedremodel meglio, nel prossimo mese, ildivalore, di lui,quello della sua sapienza suo dolce catena americana pizzeriereale sorriso, del umana, suo sguardo della straorMalnati's Pizzeria" essere considerato il fatto centrale della storia la accattivante, e simbolico, delsua pane per il"Lou popolo ebraico, un valore dinaria umana.che appartiene tutt’oggi a questo popolo. nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come avevaricchezza profetizzato .

38Ă“ (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

&26758,$02 68 0,685$ 1(/ 926752 /2&$/(

9LD ) 6DSRUL   &RUSROz 51  7HO    )D[    (PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQRULPLQLLW  ZZZSDYHVLOXFLDQRULPLQLLW


12 milioni di Italiani pranzano fuori casa

OffrI qualcOsa dI pI첫!

Eurochef: friggitrici, cuocipasta, forni pizza

per locali senza cucina viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Italy

tel. +39 059 315146

www.eurochef.it CHIAMATA GRATUITA


p. 18

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

La Primula Uno storico ristorante friulano, amato dai buongustai internazionali

Andrea, la “star� della cucina friulana

di Giampiero Rorato


p. 19

San Quirino è un comune del Pordenonese, addossato ai primi contrafforti alpini, lì dove l’alta pianura è quasi ovunque ricoperta dalle ghiaie portate nel corso dei millenni dalle numerose esondazioni dei torrenti Meduna e Cellina. La terra è magra, l’agricoltura eroica, ma dà vini eccezionali e l’area è conosciuta come “I Magredi”.

Roberto Canton era diventato un personaggio molto ammirato e richiesto anche come ospite d’onore in importanti eventi gastronomici. La sua fortuna fu che il figlio Andrea non solo aveva appreso in casa l’amore per la buona cucina, ma, esigente nelle scelte dei prodotti e ricco di creatività aveva ulteriormente lanciato il suo ristorante che continua ad essere uno dei punti di riferimento gastronomico più fidati e stimati del Friuli Venezia Giulia e non solo.

La storia del ristorante La Primula inizia nel 1873, quando nel cuore antico di San Quirino la famiglia Canton aprì una locanda servendo ai viaggiatori comode camere e i buoni prodotti locali, sapientemente trasformati in piatti gustosi. In anni più recenti Roberto Canton, personaggio dalle solide radici, comprendendo il cambiamento dei tempi e le prospettive che stavano aprendosi alla ristorazione di qualità, ha rilanciato con intelligenza l’antica osteria di famiglia trasformandola in moderno ristorante, ma l’osteria, oggi “Osteria delle Nazioni” è rimasta ed è stata un esempio per molti altri ristoranti friulani. La bravura di Roberto e della sua famiglia è stata quella di puntare con decisione sulla qualità, attirando a La Primula un pubblico di buongustai anche da molto lontano e meritando, nel 1984, la stella Michelin. Luogo di ospitalità e di buon cibo con 140 anni di storia alle spalle, La Primula è stato il primo ristorante a valorizzare al meglio la cucina del FriuliVenezia Giulia, avendo Roberto capito, come Gianni Cosetti faceva negli stessi anni in Carnia, che il territorio ha in sé prodotti deliziosi. Bastava saper scegliere bene, pretendere il meglio e trasformarlo in piatti con professionalità e un pizzico di fantasia.

Andrea Canton è bravo, conosce bene la materia prima, sa sceglierla con oculatezza e competenza, sa lavorare in cucina come pochi e ha scelto di servire ai suoi tanti clienti solo piatti preparati al momento. Anche lui, come papà Roberto, è molto severo con se stesso nel proprio lavoro, conosce la tradizione che è alla base della sua cucina alla quale vi apporta quel tanto di nuovo oggi richiesto, con il valore aggiunto di un alto equilibrio di gusti e di sapori in piatti esteticamente molto eleganti. È, quella di Andrea Canton, dal 1995 jeune restaurateur d’Europe (dal 2007 socio d’onore dell’Associazione che riunisce i migliori giovani chef europei), una cucina che sa interpretare la cultura gastronomica della sua terra elevandola tuttavia a livelli internazionali, come confermano i tanti clienti che arrivano dall’estero e che trovano una cucina “friulana” d’alta classe, degna d’essere servita anche nei più prestigiosi ristoranti europei.

sopra

Veduta dell'esterno

sopra

La cantina


p. 20

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

Cucina del territorio e delle stagioni

a lato

Andrea Canton

Andrea, come s’è detto, è bel radicato nella sua terra e la cucina che ama esprime al meglio la cultura gastronomica friulana che è montagna, pianura, laguna e mare. I piatti che qui presentiamo lo mostrano appieno, dal momento che gli ingredienti che li caratterizzano sono, fra gli altri, il prosciutto di San Daniele, le patate di Ovoledo, il capriolo delle vicine montagne, il vitello di Pezzata Rossa, una razza valorizzata in Friuli ed ora diffusa in tutta Italia e perfino in Africa. E se l’immagine dei piatti, espressione di matura arte culinaria, suscita immediatamente l’acquolina in bocca, i sapienti accostamenti, le equilibrate sensazioni gustative, il piacere che avvolge il palato sono emozioni che Andrea mette quotidianamente a disposizione dei suoi tanti clienti.

Il Friuli-Venezia Giulia, regione conosciuta per la serietà e laboriosità della sua gente, per la qualità dei suoi prodotti agroalimentari, oltre che per molte altre caratteristiche – una storia ricca di avvenimenti fin dall’arrivo dei Romani ad Aquileia nel 181 a.C.; città e cittadine dal fascino unico, come Cividale del Friuli, Spilimbergo, Maniago, Cormons, San Daniele, Gemona, Tolmezzo, Codroipo, ecc.; una bella industria d’avanguardia, interessanti località turistiche di mare e di montagna, come Lignano Sabbiadoro, Grado, Piancavallo, la Carnia; un patrimonio artistico capillarmente diffuso e molto altro ancora – è anche uno scrigno di grandi piatti come si trovano a La Primula di San Quirino, uno di quei ristoranti dove conviene assolutamente arrivare. E se la cena si prolunga grazie anche agli ottimi vini della ricca cantina, ci sono ancora comode camere per trascorrere la notte nella pace silente dell’alto pordenonese. a lato

San Quirino, veduta del campanile

Ristorante La Primula Via San Rocco, 47 San Quirino - Pordenone Tel. +39 0434 91005 www.ristorantelaprimula.it


p. 22

giu. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Bavette di calamaro con pinoli tostati, prosciutto di San Daniele e salsa al basilico.

Procedimento: Pulire e lavare i calamari eliminando testa e pelle, aprirli da un lato e tagliarli a listarelle da circa 5 cm di lunghezza e 1 mm di larghezza. Tagliare a julienne molto fine il prosciutto. Tostare una parte di pinoli.

Preparazione della salsa: Cuocere il basilico in acqua bollente e sale, raffreddarlo in una terrina con acqua e ghiaccio. Strizzare leggermente il basilico e frullarlo con i pinoli rimasti e olio d'oliva e sale.

In una padella scaldare l'olio e l'aglio, togliere la padella dal fuoco e aggiungere i calamari, salare e pepare. Cuocere il tutto mescolando e alternando il calore, versare un solo cucchiaio di julienne di prosciutto e mescolare ancora per qualche minuto.

Ingredienti: 300 g. di calamari, 1 fetta da circa 1 mm di prosciutto crudo di San Daniele, 6 rametti di basilico fresco, 40 g. di pinoli, olio extravergine d'oliva, aglio, sale e pepe qb.

Per comporre il piatto: Posizionare le bavette di calamaro, aggiungere il pesto, i pinoli tostati e il resto San Daniele.


SOLO PER PIZZERIE

I I AS NAR C R O CE SSI E NC O C

CARBON-TAX conforme

H.A.C.C.P.

conforme

Certificato da

N

! O V O U

SANO PULITO COMODO

ECONOMICO

GIO G A F % 0 10 CO ECOLOGI

Responsabile vendite: RUFFINI ERMAN Tel. 3200924545

Familia srl . ITALIA . commerciale.familia@gmail.com


p. 24

giu. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Dosi per 10 persone:

Dosi per il ragu’

Dosi per servire gli gnocchi 10 gr. gruè di cacao 100 gr. formaggio montasio 150 gr. burro spumante

Prendete le patate cotte nel latte, scolatele, fatele raffreddare quindi schiacciatele con il passa patate direttamente in una planetaria, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate l’impasto con la foglia a velocità ridotta. Lavorate l’impasto ottenuto molto poco. Ora con l’impasto di patate ripassate le quenelle di ragù di capriolo ottenendo dei gnocchi ripieni. Si possono cuocere in forno a vapore

di cacao

500 gr. di patate kennebec cotte nel latte 100 gr. di farina 00 4 tuorli d’uovo 50 gr. di parmigiano reggiano 20 gr. burro morbido q.b. sale

Mettere in una pentola dal fondo pesante il lardo e l’olio di semi, fate riscaldare affinché il lardo sarà rosolato poi versate la carne macinata del capriolo tenendola mescolata, quando si sgranerà bene abbassate il fuoco mescolando di tanto in tanto, così facendo la carne si rosolerà lentamente, ora aggiungete il sale un po’ di pepe nero macinato il cacao mescolando ancora per qualche minuto. Aggiungete la cipolla bianca, il vino bianco e un sacchetto di tela con all’interno le erbe aromatiche, l’aglio intero e le spezie, coprite con un coperchio facendo cuocere per 90 minuti a fuoco molto basso. Togliete il sacchetto di tela con gli aromi aggiustate di sapore. Quando il ragù sarà freddo formate delle piccole quenelle e mettetele in abbattitore.

alle fave

Dosi per gli gnocchi

di capriolo

Gnocchi

500 gr. di coscia di capriolo macinata al tritacarne 300 gr. di cipolla bianca 300 gr. di vino bianco 80 gr. di lardo di maiale macinato 30 gr. di olio di semi 2 cucchiaini di cacao 2 rametti di rosmarino 2 rametti di salvia 1 cucchiaio di pepe nero in grani 1 piccolo pezzo di cannella 6 chiodi di garofano 2 spicchi d’aglio

Procedimento per l'impasto degli gnocchi

Procedimento per il ragu’


p. 26

giu. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Medaglione di vitellino al latte speziato

Ingredienti 1200g carrè di vitellino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe di Sechuans, 1 cucchiaino di pepe in grani, 200g di latte,

Il giorno precedente la preparazione mettere a macerare le spezie rotte grossolanamente nel latte e riporle in frigorifero. Disossare il carré tenendo la parte centrale del lombo e le costicine ben scalzate, con i ritagli preparare un fondo di vitello ben ridotto.

Il giorno della preparazione rosolare il lombo e le costicine in una padella di rame, in seguito riporle in una pirofila da forno, salare e pepare leggermente, ultimare la cottura in forno avendo cura di controllare la temperatura con una sonda, quando la temperatura al cuore sarà di 58°/60° togliere dal forno. Lasciare riposare 10 minuti nel frattempo filtrare il latte speziato precedentemente preparato e riscaldarlo con la presa di vapore della macchina del caffé ottenendo così una schiuma di latte da aggiungere al vitello tagliato a medaglioni e servito con accanto una costicina, qualche goccia di fondo di vitello e del sale grosso.


p. 28

giu. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Dosi per 6/8 persone:

Ingredienti 250 gr. di latte, 3 tuorli d’uovo, 60 gr. di zucchero,

40 gr. di miele, 30 gr. di slivovitz, 250 gr. di panna montata,

buccia di limone e arancia, 5 gr. di buccia di arancia candita,

30 gr. di uvetta sultanina, 15 gr. di cioccolato fondente tritato,

q.b. di sale, 4 gr. di colla di pesce,

Aggiungere il latte ai tuorli e cuocere il tutto come una crema senza far bollire; a questo punto unire i fogli di colla precedentemente messi a bagno, mescolare e filtrare il tutto lasciando raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che la base si sarà raffreddata, aggiungere lo slivovitz e lavorare il tutto; aggiungere la panna montata ed incorporare dolcemente, incorporare anche la cioccolata, l’uvetta precedentemente messa a bagno nello slivovitz ed infine i canditi d’arancia.

Riporre su stampini a piacere e far raffreddare in frigorifero.

Servire accompagnata con delle fettine di pan brioche tostate ed una granella di noci caramellate e pinoli tostati.

Procedimento In una casseruolina mettere a bollire il latte con il miele e la buccia di limone ed arancia grattugiate; a parte lavorare i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale.

Crema alla gubana


Gatò di Patate

Nuove bontà da gustare... Ricottine al Salame Panate

Fiori di Zucca Pastellati

Babà Rustico

www.risposurgelati.it


p. 30

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Leone

Coppola

Campione Mondiale

della Pizza Classica 2013

Il concorso di Parma ha incoronato il giovane gaviratese come numero uno tra i pizzaioli del mondo.

di Caterina Orlandi Di origini foggiane, Leone Coppola è il Campione Mondiale della Pizza Classica 2013 avendo conquistato il podio più alto dell’ultima edizione della grande manifestazione svoltasi a Parma e ha dedicato la sua splendida vittoria a tutta la sua squadra che da anni lo aiuta e lo sorregge. A questa 22ª edizione hanno partecipato più di 450 concorrenti, provenienti da tutto il mondo e, in mezzo a tutti, è spiccata la bravura e la professionalità di Leone Coppola, che ha vinto con una pizza a base di pomodoro, stracciatella, carpaccio di manzo, valeriana, pomodorini conditi, parmigiano sulla carne e petali di parmigiano e, su tutto, una splendida burrata di latte vaccino.

Leone opera attualmente in una delle due pizzerie della sua società, la Pizzeria Vecchio 800 by la Caretera a Gavirate (Varese). Esordisce in questo mestiere facendo dapprima il mugnaio, poi il panettiere, appassionandosi infine alla pizza. Il suo amore per questo piatto italiano è talmente grande che, mentre lo intervisto, lancia due appelli: uno ai giovani che soffrono per l’alto tasso di disoccupazione e a loro dice di avvicinarsi con entusiasmo al mestiere di pizzaiolo; nel contempo esorta i pizzaioli professionisti a partecipare in gran numero a competizioni di pizza, come questa, per mettersi in gioco, per imparare cose nuove e per scambiare idee con altri colleghi.

Per Leone, questo è il diciottesimo anno consecutivo di partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza, non ha mai perso la speranza di vincere, ha sempre creduto nel suo prodotto e ha sempre visto queste giornate di gara come una grande festa, ritrovandosi nella famiglia della pizza.

— Leone lancia un appello ai giovani:

“Buttatevi in questo mestiere che è il più bello del mondo”


Eccellenza Italiana Agugiaro & Figna ha messo a punto un efficace prodotto per celiaci. Gluten and Milk Free, il nuovo semilavorato de Le 5 Stagioni, senza glutine e derivati del latte. E’ indispensabile per chi soffre di celiachia e per chi è soggetto all’intolleranza del glutine. main sponsor

Semilavorato per la produzione di pizza senza glutine e derivati del latte. Composto da materie prime naturalmente prive di glutine e latte, è adatto alla produzione di pizza tonda al taglio e Focacceria.

Prodotto senza glutine e derivati del latte per celiaci.

Le 5 Stagioni Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it SEGUICI SU FACEBOOK


p. 32

giu. 2013

pizza e pasta italiana

ww.tec

m

d.

sopra

ecLeone hfooCoppola Innova d.lait zione, esulta per qualità ed esp erienz vittoria a.

.

e, qualità e ion

www.t

MOLT O ALTRO SU

echfoo

perienza es

lto altro Mo s

www.t

it

erienza

d

www.t

ed esp

d.it

tro

olto al su

hfood.

qualità

innov az

it

zione,

u

.it od

w

Innova

.tech.fto ec hfoo ww

SMART FOOD CONCEPT

u

Leone Coppola ha conquistato a Parma il titolo di Campione del Mondo 2013 e ora, tramite questa Rivista, lancia l’invito a tutti i giovani pizzaioli a vivere la sua stessa esperienza, perché il Campionato Mondiale della Pizza, dice convinto, è l’incontro di una grande famiglia fino al giorno prima sparsa per il mondo, un momento di festa, di vera amicizia, di confronto e di apprendimento. Il nuovo Campione Mondiale della Pizza Classica collabora da anni con l’Istituto Alberghiero di Varese e a settembre organizzerà il 2° Campionato Varesino di to altro pizza, anche questo un evento a carattere Mol s benefico. w

www

Leone Coppola ci dice poi che la prova più dura che, assieme al suo team, sta cercando ormai da anni di vincere è la promozione del progetto “Onlus–Il Ponte del Sorriso” e dell’Associazione “Anaconda”. Leone, assieme ai suoi pizzaioli, i Pizza Champs di Varese, attraverso la pizza, raccoglie dei fondi da devolvere ai più bisognosi per aiutarli a realizzare dei progetti di vita. Il gruppo di Leone ha aderito poi a un’iniziativa recente per raccogliere i fondi necessari per la realizzazione di una stanza all’interno dell’ospedale di Ponte a Varese, chiamata “stanza della pizza”. Questo progetto ha una durata di tre anni, nel corso dei quali verranno raccolte delle offerte e a questo progetto hanno aderito altri noti nomi della pizza, come Luca Torre, Paolino Bucca, Maurizio Gaccione, Ignazio Di Marzo, Lucia Giuseppe.

echfoo

d.it MOLT O ALT

RO SU e c h f o od.it Innova zione, quali

www.t

tà ed e

sperie

O N I N C AT E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

www.t

nza.

echfoo

C A T E R I N G

D ELL

I T A L I A N

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A

I N N O V A T I O N S

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N I T A L I A N I T A L I A N

d.it

C A T E R I N G

O

I N

I N

MO

T I O N S

I N N O V A T I O N S

I N N O V

I N N O V A T I O N S

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I N N O V A


A T I O N S

A T I O N S

A T I O N S


p. 34

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Vinto in Brianza il Trofeo Heinz Beck

Mara Mancosu, cuoca dell’Enosteria Lipen, conquista l’ambito podio

Il prestigioso Trofeo Heinz Beck, la gara gastronomica relativa ai primi piatti e riservata ai cuochi che lavorano in pizzeria è stato vinto quest’anno da Mara Mancosu, una giovane cuoca non ancora ventiquattrenne, con il piatto Arrabbiata al profumo di mango con gambero mazzarese al pistacchio croccante. Il ristorante pizzeria dove lavora è l’Enosteria Lipen che si trova nella Brianza interna a Canonica Lambro, i cui titolari sono Francesca e Corrado Scaglione e Corrado si è classificato terzo nella gara mondiale per la pizza napoletana stg. Il locale bianzolo è, infatti, affiliato alla Verace Pizza Napoletana. Il piatto presentato da Mara è inserito nel menu del ristorantepizzeria ed è molto apprezzato dai clienti. Questa è la terza volta che Mara partecipa al trofeo Heinz Beck e tutti i primi piatti fin qui presentati sono proposti ai clienti e sono inseriti nella Carta del ristorante. L’Enoteca Lipen rinnova la lista dei piatti ogni sei mesi e la pizza, naturalmente, fa da padrona ma il 40% dei piatti esce dalla cucina. Francesca e Corrado Scaglione organizzano serate tematiche, soprattutto basate su pizza napoletana.

Di se stessa la vincitrice del Trofeo Heinz Beck 2013, dice che come gli altri membri del ristorante-pizzeria non rimane chiusa tra le quattro mura del locale ma con i colleghi di lavoro partecipa spesso a eventi e gare che rappresentano dei momento di prova ma sono anche ottime occasioni di apprendimento, proprio come è successo a Parma, dove ha incontrato numerosi cuochi sia italiani che esteri. Dei giudici dice che sono stati molto gentili e professionali anche e soprattutto nel dispensare consigli e ciò ha rappresentato un ulteriore vantaggio per una giovane ancora nei primi anni di una carriera che gli auguriamo splendida.

di Gianluca Rorato


produttori di forni in Genova dal 1969

Serie PG

forno elettrico rotante ventilato

forno a gas a cupola mosaico

Serie L/LP

forno a legna tradizionale a cupola mosaico

Serie FGR-i

forno rotante ibrido a cupola in CoccioPesto

Serie FGR

forno rotante a gas a cupola mosaico

JUNIOR & IDRO

abbattitori di fuliggine ad acqua

Via Bartolomeo Parodi, 35 16014 Ceranesi (Genova) Italy Tel. +39 010 7401194 Fax +39 010 7492194 e-mail: info@morelloforni.com

Serie MR/MRI/MRE forni rotanti con tecnologia ibrida legna - gas - elettrici


p. 36

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Arrabbiata (rivisitata) al profumo di mango con gambero mazzarese al pistacchio croccante Ingredienti: 480 g di pennette De Cecco n177 500 g di gamberi rossi di Mazzara del Vallo 250 g di pomodorini del Piennolo Vesuviano 500 g di base per croccante 1 cipolla rossa di Tropea 1 mango 500 g di pistacchi di Bronte sale e o pepe 50 g di basilico olio extravergine d’oliva peperoncino macinato

Procedimento: In una padella fa saltare la metà delle code di gambero sgusciate e pulite, con cipolla, olio, basilico, pomodorini e una punta di cucchiaino da caffè di peperoncino macinato. Nel mixer fa frullare i pistacchi con olio extra vergine d’oliva e basilico fino a ottenere la densità per il pesto. Pela il mango e taglialo a losanga, per aggiungerlo in padella a cotture ultimate. Su una placca versa il composto per croccante al pistacchio e fa cuocere per 6 minuti a 200 gradi, fa raffreddare e modella dei piccoli cestini. Ai gamberi rimasti pratica una piccola incisione sul dorso, cospargivi i pistacchi e fa cuocere in forno per 3 minuti. Sala l’acqua del bollitore e, come bolle, butta la pasta; cottura 11 minuti. Quando la pasta è cotta falla saltare in padella, unisci il mango ed emulsiona con un po’ di olio (durante la cottura allunga il sugo con una mestolata di acqua bollente salata). *Alla fine componi il piatto come nella foto.


l’acciaio.


Quo vadis, Pizza?

p. 38

giu. 2013

pizza e pasta italiana

sotto

Museo Agorà Orsi Coppini

DI Daniela Fusillo

Un’interessante Tavola Rotonda al Museo Agorà per meglio capire il futuro della pizza

N

el pomeriggio dello scorso 16 aprile la splendida cornice del Museo Agorà Orsi Coppini di San Secondo Parmense ha ospitato un interessante incontro di studiosi, giornalisti e operatori internazionali dedicato a esaminare i possibili futuri percorsi della pizza in Italia e nel mondo. Il luogo, di proprietà della famiglia Coppini e aperto al pubblico, è molto suggestivo, simile a una piazza greca d’oltre duemila anni fa, l’Agorà, circondata da antichi alberi d’olivo che s’apre davanti a un ricco Museo d’Arte Olearia, che illustra la cultu-

ra dell’olio dall’antichità ai giorni nostri. Anfitrioni dell’incontro Paolo Coppini, che è produttore d’olio extravergine in Abruzzo, Puglia e Sicilia e la famiglia Agugiaro, titolare dei Mulini Agugiaro e Figna, con la collaborazione della Rivista Pizza e Pasta italiana. Dopo un ricco aperitivo con ottimi prodotti del territorio ha avuto inizio il momento culturale in un’ampia sala attigua al Museo. Moderatore il giornalista Oscar Cavallera, che ha subito sollecitato i protagonisti della Tavola Rotonda con domande

finalizzate a capire il futuro della pizza, nel quadro delle rispettive competenze. Il primo a intervenire è stato Antonio Pace, che fin dal 1984 è impegnato a codificare le regole che caratterizzano la pizza napoletana. Egli, infatti, ha raccontato come deve essere fatta la pizza napoletana “verace”, così come previsto dall’apposito disciplinare, aggiungendo che se continuerà ad essere prodotta nel rispetto delle regole potrà conquistare un numero sempre maggiore di amatori in tutto il mondo. Subito dopo è intervenuto Franco Manna, fondatore di Rossopomodoro, che ha ri-


Fai la differenza con le Maxi Chips!

+PROFITTO

+QUALITÀ

Porzioni piene e invitanti con soli 60g di prodotto. Versatili, innovative ed eleganti: una proposta originale e di sicuro successo!

Solo le migliori selezioni di patate, pelate, tagliate a fette sottili, prefritte e surgelate. Croccanti e sfiziose come le chips, ma con tutto il gusto e la genuinità di un prodotto McCain.

+SERVIZIO

+SICUREZZA

Subito pronte direttamente in friggitrice, da proporre come originale contorno, stuzzicante snack o come protagoniste di happy hour e buffet. Ottime anche servite fredde!

Severi controlli applicati lungo tutta la filiera produttiva e la garanzia di origine e tracciabilità delle materie prime assicurano da sempre i più alti standard sul mercato.

McCain Alimentari (Italia) Srl

Casella postale, 178 - Via G. Zanchi,20 - 24126 Bergamo (BG) Tel +39 035 45.26.111 - Fax +39 035 45.26.151 www.mccainfoodservice.it - infofoodservice@mccain.it


PIZZA E PASTA ITALIANA p. 40 giu. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

di Gianluca Rorato

p. 63

quo vadis, pizza?

badito un concetto che gli è caro: il futuro raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. della pizza sta nel rimanere ancorata alla Raccontando, pur succintamente, la storia di questa tradizione, a non stravolgere le regole di preparazione, conservando e impiegando i Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare prodotti che l’hanno fin qui caratterizzata. più volte, conoscendo i signori Greci e i loro “Il successo di Rossopomodoro, ha detto, ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto ristorazione. stadell’alta proprio nel fatto che chi gusta le nostre pizze la prima volta poi vuole ritrovarle Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Ingredienti: uguali.” l’economia italiana si prepari a uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione Franco Costa, titolare di Costa Group, qualificante di ristorantiche e pizzerie. sopra Ripieni di Nero di seppia, Tempo di preparapara la salsa con Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenza produttiva e il coraggio – imprenditori, ristoratori, chef, pizzaioli – Rivista, azienda leader nell’arredo creativoalbergatori, di neIl direttore di questa lo studioso da sx. Franco Costa giornalista farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, gozi, ristoranti e pizzerie ha ricordato che di gastronomia e giornalista Giampiero titolare dell’azienda Oscar Cavallera, saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato in questo settore, per quanto riguarda la Rorato, ha indicato quelle che, secondo lui, di interior design Franco Manna zucchine, con carote, zucchiNel frattempo si unendo all’impasto è sicuramente vincente. con aziende come quella di Gilberto e Giorgio Greci, sua esperienza, ogni Paese segue princisono le caratteristiche che la pizza deve Costa Group, fondatore ne, capesante, fanno cuocere nerosiamo si seppia, ci capesante, Eilnoi davvero lieti di averei la Greci con questa sia in questo settore decisamente palmente le proprie tradizioni, anche se all’avanguardia. avere per continuare a espandersi e assiil giornalista di Rossopomodoro, agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti ogni volta c’è un tocco di novità, perché curarsi un brillante futuro. Innanzi tutto Giampiero Rorato, Antonio insalata di Rivista dalla sua fondazione, Pace presente La stima che circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, il concetto del bello, pur lentamente, si va costantemente migliorata la qualità, Riccardo Agugiaro presidente agrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno evolve, come si evolvono i gusti, come si facendo crescere la cultura professionale titolare di Molino della Verace Pizza scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di deichefrati e della Pizza. dato ei criteri continuano dare importante contributo, evolvono sonoaalla baseun della degli operatori in modo Campionato che sappiano Mondiale Agugiaro & Figna, il Napoletana. e olio. la materia primacode Si compone il piatdi gamberi. funzionalità di un locale. La cosa intescegliere migliore offerta schiuma di è la dimostrazione che l’imprenditoria italiana se Si spadellano le to e si ma ressante, ha detto, è che in ogni parte del dal mercato. Conseguentemente serve una opera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prelemongrass mondo c’è la voglia di innovare, guardare formazione permanente, se vogliamo che sa guardare alesigenze futurodella col gente necessario ottimismo al futuro e capire le e i pizzaioli siano può sempre dei protagonisti operare di conseguenza anche per quanto d’avanguardia, capaci di usare le tecnoloriguarda l’arredamento che è elemento gie – forni ed altri strumenti operativi - co-


Approved Event


p. 42

giu. 2013

pizza e pasta italiana

quo vadis, pizza? stantemente aggiornate dalle aziende produttrici. Un ruolo sempre più importante avrà il personale di sala, che dovrà essere professionalmente preparato e conoscere le lingue estere, oltre che la varietà delle pizze e delle bevande proposte. Infine, ha detto ancora Rorato, di grande importanza sono i locali, le sale che ospitano i clienti, che dovranno assomigliare sempre più alle sale dei ristoranti di qualità. Da non dimenticare che già oggi le pizzerie più importanti e frequentate sono in realtà degli ottimi ristoranti-pizzerie, dove i clienti hanno la possibilità di scegliere fra piatti e pizze diverse. Riccardo Agugiaro, giovane manager dei Mulini Agugiaro & Figna, ha ricordato le sue esperienze all’estero, dove ha aperto diversi locali negli USA. “Oggi, ha ribadito, anche le pizzerie devono essere in linea con quanto di meglio si può trovare nel settore della ristorazione, per immagine, funzionalità ed accoglienza. Il personale che lavora ai forni e in sala deve essere qualificato, la materia prima la migliore. A loro volta le pizzerie storiche devono salvaguardare la loro storicità, ma acquistare in funzionalità e servizio. La pron-

qui sopra

Paolo Coppini viene premiato in alto a destra

un'immagine suggestiva

tezza del servizio e la qualità della pizza servita sono fondamentali per assicurare il futuro.” Cavallera ha poi rivolto una domanda molto importante a proposito dei pizzaioli: “Chi prepara i nuovi pizzaioli è sufficientemente preparato?” Pace ha illustrato la situazione per quanto riguarda la pizza napoletana, affermando che negli ultimi tempi è stata data particolare attenzione alla preparazione dei formatori, che devono conoscere non solo le regole per fare una buona pizza, i movimenti che deve fare il pizzaiolo davanti al forno, dovendo anche avere una solida conoscenza della materia prima impiegata. “A Napoli, ha affermato, su questa strada siamo molto impegnati e i risultati già si vedono.” Franco Manna ha sottolineato la necessità di standardizzare il lavoro, in particolare nelle catene di pizzerie. “Tutto, dai prodotti ai movimenti, deve essere misurato e previsto, ha affermato, anche per restare all’interno del budget, altrimenti, operando ad occhio, si corre il rischio di cadere in pericolose passività. Quindi, ha concluso, radicamento nella tradizione, ma standar-

dizzazione delle procedure.” Anche Giampiero Rorato è intervenuto, ricordando che la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, con sedi in tutta Italia e anche all’estero, grazie a formatori che hanno frequentato diversi corsi di specializzazione, superato diversi esami e che seguono delle procedure attentamente studiate, sono in grado di insegnare agli aspiranti pizzaioli quanto serve per preparare in modo corretto delle buone pizze. Sarà poi l’esperienza che acquisiscono presso pizzaioli esperti a completare la loro preparazione professionale. Questo si fa ormai da anni ed è anche per questo che la pizza insegnata nella Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle ha conquistato il mondo, come si vede nel Campionato Mondiale che si sta svolgendo in questi stessi giorni al Palacassa di Parma”. Ha concluso Riccardo Agugiaro, affermando che le Scuole che lui conosce stanno facendo un buon lavoro, che semmai è da aumentarne il numero per essere più vicini agli aspiranti pizzaioli, occorrendo poi degli incontri periodici per tener aggiornati i formatori sulle novità dei prodotti, degli strumenti e delle tecniche operative. “Siamo da tempo sulla buona strada – ha concluso – è non ho dubbi che la pizza continuerà ad essere una bella bandiera del made in Italy, portando nel mondo non solo questo nostro celebre piatto, ma anche i nostro prodotti agroalimentari, che gli addetti ai lavoro anche all’estero considerano fra i migliori in assoluto.”


p. 44

giu. 2013

pizza e pasta italiana

LE FARINE

L’azione tecnologica dei lipidi sui prodotti dell’arte bianca. ≈ L’  ˜

¹/³

aerazione degli impasti è la capacità degli stessi di incorporare l’aria o i gas prodotti durante la fermentazione e varia in base alla tipologia d’impasto e al tipo d’impastatrice utilizzata. Il grado d’intrappolamento dei gas nell’impasto dipende dalla forza del glutine, a sua volta influenzata dalla formazione dei complessi gliadine-lipide-glutenine. La ritenzione dei gas è basilare perché maggiore è la ritenzione di gas nella maglia glutinica tanto più elevati, sono l’incremento di volume e la sofficità o morbidezza dei prodotti da forno lievitati. Secondo alcune teorie, un aumento della ritenzione dei gas per azione dei grassi è da attribuirsi anche alla loro capacità di aumentare la temperatura di gelatinizzazione dell’amido. Poiché l’aumento di volume si arresta quando l’amido è gelatinizzato, l’addizione di grassi consente di prolungare nel tempo il momento di fine espansione dell’impasto. Conseguentemente, è possibile ottenere prodotti da forno più lievitati. L’azione plasticizzante è invece la proprietà che rende possibile la fase di miscelazione e il mantenimento di una consistenza costante dell’impasto. Poiché la concentrazione di lipidi nell’impasto è inversamente proporzionale al contenuto di acqua, un opportuno dosaggio di questi composti consente di modulare i valori di umidità relativa dei prodotti da forno. Per azione antiraffermo, s’intende la capacità dei grassi di ritardare il processo di retrogradazione dell’amido, che è alla base del raffermamento dei prodotti da forno e si deve attribuire alla formazione di complessi tra i lipidi (o gli emulsionanti) e l’amilosio.

… di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products


p. 46

giu. 2013

²/³

pizza e pasta italiana

LE FARINE

Grazie alla sua configurazione elicoidale, l’amilosio è in grado di intrappolare le catene alifatiche degli acidi grassi. La formazione del complesso è influenzata dalla lunghezza e dal numero d’insaturazioni presenti all’interno della molecola, olii rispetto ai grassi animali. I lipidi con un maggiore grado d’insaturazione e isomeria di simmetria cis sono più efficaci nel rallentare il fenomeno del raffermamento. I complessi lipide-amilosio sono insolubili in acqua e tenuti insieme da interazioni idrofobiche. Il complesso insolubile collocandosi alla superficie dei granuli di amido, ne rallenta l’assorbimento di acqua, prevenendo, di fatto, la gelatinizzazione dell’amido. Poiché il processo di retrogradazione riguarda solo l’amido gelatinizzato, ne consegue che la presenza di complessi lipide-amido contribuisce a prevenire il raffermamento dei prodotti da forno. Per quanto riguarda invece le proprietà sensoriali si può affermare che a questo proposito i grassi influenzano notevolmente le variabili olfattive, gustative e visive dei prodotti da forno. Gli attributi sensoriali maggiormente influenzati dalla presenza di grassi nella formulazione sono: l’aroma, l’aspetto (olii spruzzati sulla superficie di cracker dopo cottura, conferiscono un aspetto traslucido apprezzato dal consumatore) e caratteri a loro volta legati alle proprietà reologiche del prodotto, tra le quali la morbidezza (importante nel caso di torte, merendine, ecc.) e la croccantezza/friabilità (biscotti, cracker, grissini, croissant, ecc.). In quest’ultimo caso la funzione tecnologica del grasso è di “rompere” la struttura del glutine e consentire al prodotto di spezzarsi facilmente sotto l’azione dei denti.

Sulla base delle considerazioni fatte fino a questo momento, si può affermare che le sostanze grasse svolgono un ruolo predominante sulle caratteristiche reologiche degli impasti rivestendo un ruolo decisivo alla pari sia di altre variabili processo sia delle caratteristiche intrinseche delle cultivar di frumento, tipo di concimazione, momento della mietitura, maturazione della farina ecc.

sopra

Dettaglio di pane

˜

Tra le variabili del processo è bene ricordare:

— La quantità di acqua aggiunta e le modalità (tempo e velocità) d’impastamento. — Tipologia di lavoro adottata (autolisi, doppio impasto ecc.). — Riposi, puntate e piegature. — Temperatura dell’acqua utilizzata, dell’impasto e di lavoro. — Presenza di ingredienti con elevata affinità con l’acqua e che possono competere con le proteine del glutine per legarla e trattenerla (zuccheri, fibra, polisaccaridi non amido, sale, ecc.). — Presenza di ingredienti particolarmente ricchi di amido e non di glutine che provoca un indebolimento della struttura stessa per la formazione di un reticolo con maglie meno fitte. — Presenza di ingredienti che contengono macromolecole come le fibre che creano una “rottura” delle maglie del tessuto. — Presenza di pentosani. — Utilizzo di lievito secco negli impasti “freddi”.


Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

18-22 Oct. 2013

www.host.fieramilano.it

Pane Pizza Pasta

Host nel mondo www.fhwexpo.com

India Cina Brasile Turchia


p. 48

giu. 2013

³/³

pizza e pasta italiana

LE FARINE

a fianco

Impasto ben aereato

E’ chiaro che la scelta dell’impiego di una sostanza grassa rispetto a un'altra prevede quindi una serie di valutazioni prima di tutto reologico-tecnologiche di processo (lavorabilità, stabilizzante, ecc.), sensoriali, nutrizionali e specificatamente chimico–fisiche legate alle caratteristiche intrinseche naturali della sostanza grassa tali da incontrare le esigenze produttive. Attualmente, lo standard e l’accettabilità da parte del consumatore, di un prodotto dell’arte bianca contenente sostanza grassa, sono dovuti oltre che alla quantità e qualità di lipidi presenti, anche all’assenza di colesterolo, ridotto apporto calorico, presenza di vitamine, fosfolipidi e antiossidanti, leggerezza e friabilità, shelflife più prolungata. L’attenzione sempre maggiore del consumatore verso il cibo porta quest’ultimo a non essere più solamente la primaria fonte di sostentamento, ma essere considerato sinonimo di salute, digeribilità e benessere. Ecco spiegato perché molti prodotti dell’arte bianca che prima erano realizzati con percentuali oltre il 30% di strutto, 50-60% di burro e 40% di uova (% calcolate in peso sulla farina) acquistano un nuovo e maggior impatto di marketing pubblicitario oltre che salutistico-nutrizionale se realizzati con l’oro delle nostre tavole che tutela salute, benessere, tipicizzazione, tradizione e cultura.

sopra

Buona alveolatura


p. 50

giu. 2013

pizza e pasta italiana

La straordinaria storia del Pane

XX

Il pane per i Cristiani DI GIAMPIERO RORATO


STORIA DEL PANE

p. 51

La diffusione del Cristianesimo ha rappresentato una vera e propria rivoluzione culturale e sociale ed il pane ha assunto un ruolo reale e simbolico di primaria importanza

C sotto

Vangelo secondo Giovanni

on il Cristianesimo il pane e il vino diventano i simboli più alti di questa nuova e rivoluzionaria religione che predica la pace e la fratellanza in un mondo nel quale gli uomini erano liberi o schiavi e dove i popoli erano continuamente in guerra fra di loro. Il pane resta comunque sempre il simbolo della ricchezza, soprattutto quando la situazione politico-economica si fa incerta. Il crollo dell’impero romano d’occidente, nel 476 d.C., sconvolgerà l’Europa e la mancanza di pane, cioè la fame si farà sentire per secoli in modo molto doloroso e le carestie e pestilenze causeranno un gran numero di morti. La situazione era migliore nell’impero romano d’oriente dove la situazione politica era più stabile e l’agricoltura ben curata dagli imperatori di Bisanzio e il pane non mancava. Le stesse invasioni barbariche, che martoriarono per secoli l’Italia, sono state solo in parte frutto di istinto aggressivo, perché esse furono spesso motivate anche dalla ricerca di cibo, cioè di pane e di carne, da ottenere senza dover lavorare la terra.

a destra

Il pane ed il calice, simboli del corpo e del sangue di Cristo

IL PANE NEL VANGELO Quando dalla Palestina s’espande la nuova religione predicata da Gesù Cristo, molte cose cambiano nel mondo occidentale e la stessa civiltà abbandona vecchi valori per acquisirne di nuovi. Per capire come sia cambiato l’Occidente nei primi secoli della nuova era partiamo da un documento molto significativo, tratto dal capitolo terzo del Vangelo di Giovanni. Agli Ebrei che dicevano: “I nostri padri hanno mangiato la manna nel deserto, come sta scritto «Diede loro da mangiare un pane dal cielo» Gesù risponde: «In verità, in verità io vi dico: non è Mosè che vi ha dato il pane dal cielo, ma è il Padre mio che vi dà il pane dal cielo, quello vero. Infatti il pane di Dio è colui che discende dal cielo e dà la vita al mondo». Allora gli dissero: «Signore, dacci sempre questo pane».Gesù rispose loro: «Io sono il pane della vita; chi viene a me non avrà fame e


p. 52

giu. 2013

pizza e pasta italiana

STORIA DEL PANE chi crede in me non avrà sete, mai.»”. I colloqui di Gesù con gli Ebrei che gli stavano d’attorno sono ricchi di significati sia reali che simbolici. In pratica, Gesù prende a pretesto il pane ben conosciuto dagli Ebrei – e lo prenderà molte altre volte nel corse dei tre anni di vita pubblica – per dire che se il pane, inteso fin dalla preistoria come il primo e più importante degli alimenti, è indispensabile per la vita in questa terra, c’è un altro pane che è indispensabile per godere la vita eterna in Dio. A quanti lo ascoltavano Gesù dice che solo “Il Padre, cioè Dio, vi dà il pane vero che garantisce la vita eterna” e poi spiega che “il pane di Dio è colui che discende dal cielo, ma non è la manna che Dio diede agli Ebrei quando erano nel deserto, ma Gesù, il pane vivo che dà la vita al mondo”. In questa affermazione c’è la vera rivoluzione: il pane che garantisce la vita non è la manna, come pensavano gli Ebrei, ma Gesù, il Cristo. Non è tanto la fame del corpo che va soddisfatta – anche se Gesù la soddisfa, ad esempio, con la moltiplicazione dei pani e dei pesci – ma la fame di vita, la fame di trascendenza, la fame di eternità. Quanti ascoltavano questi discorsi forse non li capivano, anzi non li capivano proprio, per cui erano stupiti, ma, nel

sotto

“L’ Ultima Cena” di Leonardo Da Vinci

contempo, ripieni di speranza, tanto da chiedere a Gesù: “Signore, dacci questo pane”. Per il cristianesimo, vale a dire la nuova religione predicata da Gesù, le prospettive di vita cambiano in maniera totale. Se gli Ebrei vivevano (e vivono ancor oggi) aspettando che arrivi il Messia, i seguaci di Gesù sono invitati a vivere in modo da arrivare, dopo la morte terrena, nella beatitudine del Paradiso per godere la vicinanza con il Padre. L’evangelista Giovanni è il cantore del pane, anche perché era accanto a Gesù, nell’Ultima Cena, quando il Maestro spezzò il pane, dicendo, come ricorda il Vangelo di Luca (cap. 22): “Questo è il mio corpo, che è dato per voi; fate questo in memoria di me.”, Non è facile, come non lo fu per chi allora era presente, capire appieno il significato delle affermazioni di Gesù, sappiamo però che, da allora, anche in virtù di quel pane spezzato e dato agli apostoli, con l’invito a ripetere quel gesto, il mondo è cambiato ed è nata una nuova civiltà. Ed è in seguito alla rivoluzione nella vita e nei valori umani portata dal Cristianesimo che termina il mondo antico e si hanno le radici del mondo moderno che inizia col Medioevo, periodo, come vedremo dal prossimo mese, molto complesso e apparentemente contraddittorio.


à vit No enti m i t alles alizzati on pers la tua per eria pizz

lita u p a i ar cata i f i t r ce

Zero Fumi Forno Ecologico Oggi sei libero di aprire la tua pizzeria ovunque lo desideri. Aladino Zero Fumi è il forno elettrico ecologico a basso consumo e senza canna fumaria tradizionale che ti consente di aprire!

011 196 2 04 37

Compila la richiesta di preventivo su ZeroFumi.com, sarai contattato immediatamente negli orari da te indicati e riceverai un buono sconto del 5%

www.zerofumi.com

facebook.com/AladinoZeroFumi

© ZeroFumi.com di Geffe

+39 011 196 204 37

Torino


p. 54

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Millefoglie croccante di frutta fresca e crema chantilly al limoncello DI GIOVANNA ALLEGRA


w w w.drx.i w w w.drx.it

il dolce

p. 55

Ecco un altro dolce realizzato da Simona Lauri con pasta per la pizza

C

hiamata in tutta Italia e all’estero a insegnare l’arte dei lievitati, come fare il pane sano e buono, i dolci seri, sia tradizionali che creativi, la pasta della pizza buona e digeribile, docente fra le più richieste per la sua riconosciuta competenza scientifica, la capacità di trasmettere cultura vera, sia professionale che generale, Simona Lauri è uno dei fiori all’occhiello di questa rivista. Oltre alla scuola di impasti e panificazione che conduce con i suoi articoli scientifici, molto letti e studiati da panificatori, pasticceri, pizzaioli, la professoressa Lauri, giornalista molto conosciuta Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è e apprezzata nel mondo dell’arte bianca, ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ci regala spesso anche dei dolci che rea- fiamma fiamma differenti da differenti da utilizzare in utilizzare in lizza appositamente per i nostri lettori e fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! lo fa anche in questo mese. qualsiasiqualsiasi momento! momento!

DOMINA IL FUOCO DOMINA IL FUOCO DOMINA ILIL FUOCO DOMINA FUOCO Grazie al costante contributo di pizzaioli

Grazie al costante contributo di pizzaioli Spitfire New tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici especializzati, Spitfire New per pizzeria, ha ottenuto Generation, l’innovativo bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas Generation, l’innovativo bruciatore a gasil mondo. certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti perha pizzeria, ha ottenuto importanti per pizzeria, ottenuto importanti certificazioni in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) EUROPA

CANADA

CANADA

ASIA

USA

USA

AFRICA

EUROPA EUROPA ASIA ASIA AFRICA AFRICA AMERICA

AMERICA

AMERICA CANADA EUROPA CANADA USA ASIA USA AFRICA

CANADA CANADACANADA USA USA USA

CANADA USA

AMERICA

ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065

MILLBERG_senza_aga.indd 1

15/03/13 11:0

ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel.525065 +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035

MILLBERG_senza_aga.indd 1

15/03/13 11:07


p. 56

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Naturalmente le abbiamo chiesto di illustrarci questa sua bella e interessante proposta, suggerita in particolare per i pizzaioli ed ecco cosa ci ha detto: “L’idea di questa semplice realizzazione, alla quale ho dato un titolo rubato alla classica millefoglie di pasta sfoglia, nasce come ho fatto altre volte dalla necessità di creare un dolce semplice e veloce, ma sempre e rigorosamente con l’impasto della pizza. Riciclare i panetti avanzati o realizzare una versione alternativa alla classica pizza dessert può essere sempre abbastanza originale, facile e creativa. Come già proposto in più di una occasione su questa testata, l’impasto della pizza è il protagonista in assoluto dei dolci presentati e pertanto il suo utilizzo deve essere sempre a 360 gradi e anche semplici suggerimenti come questo possono aprire nuove frontiere di mercato e perché no… di fantasia.”

Dunque, le chiediamo, stiamo entrando in campi totalmente nuovi? “Certamente sì. Il mondo della pasticceria da forno è infinito ed estremamente affascinante, ma realizzare nuove proposte con impasti nati per ben altri scopi é sempre molto entusiasmante e il fascino consiste proprio nella sfida che ogni volta affronto nello sviluppare, creare e immaginare nuovi e sotto certi aspetti innovative creazioni. La versione che qui propongo è legata al periodo estivo e la millefoglie croccante è monoporzione e assemblata all’occorrenza con crema chantilly al limoncello e frutta fresca. La fantasia di ciascuno può comunque modificare all’occorrenza sia gli ingredienti sia la preparazione rispettando però sempre la stagionalità della frutta per la freschezza e la immediatezza di utilizzo. Per esempio, verso settembre nel periodo dei fichi è molto piacevole realizzare la stessa con i fichi freschi caramellati

qualche minuto nel forno a 280°C con zucchero di canna e utilizzati per creare gli strati. La particolarità di questa presentazione consiste inoltre nel fatto che i dischi di pasta zuccherata avanzati dalla preparazione possono essere serviti in altre occasioni accompagnati e non da creme varie (chantilly, pasticcera classica, etc.) La fantasia di ciascuno non ha però limiti e pertanto queste sono solo semplici idee e piccolissimi suggerimenti. È comunque molto apprezzata anche la versione gluten free e/o per intolleranti al lattosio data la sua estrema versatilità di realizzo. In questo caso gli ingredienti basilari saranno sostituiti con panetti di pizza senza glutine assemblati e alternati a crema chantilly realizzata con latte di riso, farina di riso o maizena e ultimati con scaglie di cocco o fili di zucchero caramellato.” I nostri lettori sapranno sicuramente far tesori dei suggerimenti della nostra collaboratrice, anche perché aprono numerose possibilità alla fantasia dei cuochi, dei pasticceri e dei pizzaioli stessi. La situazione economica attuale non consente nelle pizzerie e nei “ristorantipizzerie” la ricchezza di personale del passato, per cui occorre che cuochi e pizzaioli sappiano anche realizzare dolci sfiziosi per i propri clienti, siano dunque anche pasticceri. E, qui di seguito, ecco l’interessante ricetta regalataci da Simona Lauri.


p. 58

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Crema chantilly al limoncello

100 90

150 2

ml di latte

ml di limoncello

tuorli

g di zucchero

In una casseruolina sbatti i tuorli con lo zucchero semolato usando una frusta a mano fino a quando si ottiene un composto chiaro. Aggiungi la maizena e successivamente il limoncello e il latte tiepido. Poni sul fuoco e fa bollire per 1 minuto. Togli dal fuoco, immergi la casseruola in un recipiente contenete acqua e ghiaccio, fa raffreddare e fa incorporare la panna montata con lo zucchero semolato (125 g di panna fresca fredda e 35 g di zucchero semolato).

18

g di maizena

Preparazione: Stendi n. 2 panetti molto freddi di pizza da 250 g ciascuno (minimo 3 giorni di maturazione a 4°C) e passa abbondantemente nello zucchero di canna entrambi i lati. Spiana molto sottile la pasta e attendi qualche minuto prima di operare i tagli a piacere (cerchi, rettangoli, quadrati ecc.). Su alcuni di essi spolvera del cocco grattugiato. Poni su teglie e inforna oltre i 280°C per pochissimi minuti o per lo meno fino alla caramellizzazione dello zucchero da entrambi i lati. Lascia raffreddare. A raffreddamento ultimato, procedi con l’assemblaggio della millefoglie direttamente sul piatto. Alterna foglie croccanti, crema chantilly e frutta fresca (in questo caso lamponi e mirtilli) a piacere (come nelle foto accanto). Completare con l’ultima foglia croccante al cocco. Aggiungere a piacere qualche goccia di sciroppo d’acero e dello zucchero a velo oppure zucchero caramellato.


p. 60

giu. 2013

pizza e pasta italiana

”PizzaTRUE” del gruppo Penta-Pensa Ecco un’altra idea per un locale proiettato verso il futuro


food design

I 

l concept PizzaTrue che presentiamo in questo mese è stato ideato dai giovani architetti Alessandra Caroli, Alessandra Lelli, Fabiana Onofri, Sanja Radicic, Sergio Tatoli ed è stato immaginato a Milano in via Marghera, zona ricca di attività commerciali, palestre, uffici e residenze. L’area, facilmente raggiungibile con i mezzi pubblici, è inoltre arricchita dalla presenza del Parco Pallavicino, punto di svago e d’incontro e dal Teatro Nazionale.

La presenza di questi luoghi, sia privati che pubblici, fa si che la zona sia frequentata da persone di età, interessi e disponibilità economica diversi tra loro. Da questa analisi nasce il concetto di PizzaTrue, dove il cliente diventa protagonista, e non deve più adeguarsi ad un menù già prestabilito, ma ha la possibilità di scegliere direttamente tra una vasta gamma di ingredienti di origine biologica e di personalizzare la propria pizza. *L’orario di apertura è dalle ore 12 a mezzanotte. Entrando nel locale si incontra una prima sala che comunica con una seconda più grande. All’entrata, sulla sinistra, è posizionata la cassa, dietro la quale è situato in alto un grande pannello esplicativo dove sono rappresentate due possibilità di menù: light o hungry. Il primo consiste nella scelta di due ingredienti aggiuntivi alla base della pizza, mentre il secondo ne prevede quattro.

p. 61

Effettuato il pagamento, il cliente si sposta verso un bancone di forma sinuosa dove sono esposti gli ingredienti, qui comunica direttamente al pizzaiolo la sua scelta e attende la cottura del trancio di pizza. Ultimata la cottura il cliente sceglie se accomodarsi su tavoli di forma esagonale, che contrastano volutamente con la morbidezza del bancone, od optare per il take-away. Durante l’attesa si può osservare la preparazione della pizza e notare tutte le attrezzature della cucina a vista, tra cui il lavello in acciaio e miscelatore. In questa zona sono utilizzati per il pavimento piastrelle 30x30, colore roc argent, per il rivestimento invece piastrelle 60x60 modello squadrato matt, colore bianco. Entrando nella seconda sala, si trova sulla sinistra un altro bancone, simile al primo per forma ma diverso nel servizio: questa zona è riservata alla preparazione di frullati e centrifughe, un ottimo snack sia per i passanti alle prese con lo shopping, sia per i clienti delle palestre della zona prima o dopo l’allenamento.


p. 62

giu. 2013

pizza e pasta italiana

TITOLODESIGN FOOD

sopra

La sala

Lo spazio restante della sala è destinato ai tavoli. Oltrepassando il secondo bancone si scorge un’altra ala del locale nella quale è presente una parete curva di vetro satinato che delimita la zona bagni. La scelta di questo materiale permette di creare un gioco di ombre tra le due zone e mantenere così la continuità tra gli ambienti. Nell’antibagno si accede tramite una porta scorrevole automatizzata anch’essa in vetro satinato. Sulla destra, disposti lungo una vetrata, tre lavabi da appoggio, con rubinetteria in acciaio ad infrarossi. Il vetro è rivestito con una pellicola in modo tale che l’interno non sia visibile dalla strada. Un pratico piano d’appoggio, un fasciatoio ed uno specchio completano il bagno. Ogni bagno ha dimensioni tali da permettere accesso senza distinzioni sia a disabili che a normodotati. All’interno si trovano vasi, lavabi e rubinetteria uguali a quelli dell’antibagno. Sulle pareti sono posizionate comode mensole porta oggetti.

Il locale nell’insieme presenta una coerenza sia nelle forme che nei colori. I due banconi e la parete divisoria tra sala e bagni disegnano una linea continua e sinuosa che accoglie l’avventore. Per il pavimento delle due sale sono state utilizzate piastrelle 50x50, modello tre+tre, color visone, che creano un piacevole contrasto con il bianco delle pareti e dei banconi. Lo stesso pavimento è previsto nei bagni in una gradazione più chiara, color sabbia. Le pareti hanno come rivestimento piastrelle 32x64 in pasta bianca, colore avorio, che creano maggiore luminosità.

a lato

I servizi

di Manuela Pelosin


p. 64

giu. 2013

pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino a cura di Virgilio Pronzati

Gattinara Docg Valferana 2005

Azienda Vitivinicola Nervi Corso Vercelli 117 13045 Gattinara (VC)

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: V2.12. Fascetta Docg AAA 01082324. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 32,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: non ancora pronto ma già di buon equilibrio. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pappardelle col sugo di lepre, cinghiale in umido, brasato al Gattinara, Fontina stagionata. 

 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: granato un po’ scarico con orlo tendente all’aranciato. Profumo: intenso e persistente, fine, complesso, con netti sentori balsamici di menta e trementina, profumo di rosa selvatica appassita, foglia secca, liquirizia, pepe nero e cannella macinati, piccoli frutti rossi selvatici quasi secchi, e lieve di tostato, liquirizia e boisé. Sapore: secco, fresco, sapido, giustamente astringente, caldo, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente, e note balsamiche, floreali, fruttate e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve omonime da vitigni dell’età media di 54 anni, pigiadiraspate, fatte fermentare e poi macerate per circa un mese. Dopo la malolattica, il vino matura per sei anni in rovere, tra tino troncoconico da 40 quintali e botte da 25 ettolitri. Segue un anno d’affinamento in bottiglia.

ASPETTO - Limpidezza 5. Colore: 4. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

55 /60


la app ufficiale della rivista

pizza e pasta italiana

1

sfoglia la rivista in modalitĂ  singola pagina

2 3

scopri i contenuti multimediali dedicati

what’s next ?

Altre grandi novitĂ  sono in arrivo! Tieni controllate app e web-app per rimanere aggiornato.

La nuova app della rivista propone un modo evoluto di interagire con i contenuti accedendo dove consentito, attraverso una semplice rotazione, a contenuti multimediali sempre nuovi come video, gallery, schede tecniche e molto altro ancora...

*

Scoprite il mondo che sta dietro, o meglio, a lato della rivista!


p. 66

giu. 2013

pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Taurasi Docg 2007 Desiderio

Azienda Vitivinicola Petrillo Maurizio Piazza Marconi 4 83030 Pietradefusi (AV)

Colli Piacentini Doc Gutturnio Riserva 2006

Azienda Agricola ‘Casa Bianca’ di Marengoni Silvio, Lino e Flavio Località Casa Bianca 29028 Ponte dell’Olio (PC)

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Aglianico. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14% . Lotto: 12780146. Fascetta Docg AAA 00457244. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 22,50. 01082324. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 32,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovane ma discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: ravioli di fegato col sugo d’oca, cosciotto di montone allo spiedo, stufato di cinghiale, caciocavallo stagionato. 

 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: rubino con orlo granato. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, discretamente complesso, con sentori fruttati, vegetali e speziati di piccoli frutti rossi selvatici (ciliegia, prugna, mora e ribes nero maturi), erbe aromatiche e balsamiche di montagna, e lieve di tamarindo, melagrana, pepe bianco e ginepro macinati. Sapore: secco, fresco, sapido, giustamente astringente, caldo, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente, e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Aglianico della vigna Petrillo dell’età media di 12 anni, situata nel comune di Montemileto. Vinificazione: le uve pigiadiraspate con l’ausilio di lieviti selezionati, hanno fermentato e macerato per circa 2 settimane in botti d’acciaio inox, passando inizialmente da 10°C per terminare a 24°C, con frequenti follature. Seguono una prima maturazione del vino per 12 mesi in tini d’acciaio dove si completa la fermentazione malolattica, la seconda maturazione di 24 mesi in barriques di 1° passaggio (periodi in cui il vino rimane almeno 4 mesi sulle proprie fecce fini), l’assemblaggio, filtrazione, imbottigliamento e alcuni mesi d’affinamento in bottiglia. ASPETTO - Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

55 /60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Barbera e Croatina. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 07/10. Bottiglie prodotte: 3.000. Prezzo medio in enoteca: € 12,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: tagliatelle col sugo d’anatra, coniglio in umico con olive e rosmarino, arista di maiale al forno, formaggio di fossa.

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Ottenuto da scelte uve barbera (55%) e croatina (45%) di vitigni dell’età media di 21 anni. Vinificazione in rosso: 14 giorni di fermentazione con macerazione e 2 rimontaggi giornalieri. In seguito, il vino matura 24 mesi in botte di rovere, e affina in bottiglia almeno 6 mesi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: granato. Profumo: intenso, persistente, fine, con sentori floreali, fruttati, vegetalibalsamici, minerali e speziati di fiori gialli essiccati, piccoli frutti rossi selvatici (mora, ciliegia, marasca e corbezzolo maturi e macerati), erbe secche balsamiche, pepe macinato e lieve di grafite e boisé. In bocca è secco, ancora fresco, sapido, giustamente astringente, caldo, pieno ma snello, persistente, con fondo amarognolo. Retrogusto: vena fresca, sapida e tannica, e note floreali, fruttate, vegetalebalsamiche, minerali e speziate.

ASPETTO - Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

53 /60


UNA NUOVA LINEA BIODEGRADABILE CERTIFICATI: UNI EN 13432:2000, UNI EN 14995:2007.

Compostable EN13432:2000

Compostable EN13432:2000

IL TOVAGLIATO A ZERO IMPATTO AMBIENTALE. Compostable EN13432:2000

RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295 VENTIDUE S.r.l. I - 35024 Bovolenta (PD) via Mons. G. Babolin, 13 Tel +39 049 5855295 r.a. Fax +39 049 9774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com


p. 68

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

il decaffèinato decaffè inato realtà e falsi miti

I 

l caffè decaffeinato è una buona soluzione per non rinunciare al piacere del caffè per tutte le persone che notano una particolare sensibilità verso la caffeina. E’ noto, infatti, che il caffè è un’ottima fonte di questo composto che appartiene alla famiglia degli alcaloidi.

I metodi che vengono utilizzati industrialmente sono quattro e possono adoperare:

Numerosi studi scientifici hanno evidenziato, tra le tante azioni benefiche e positive, la sua azione stimolante sul sistema nervoso centrale, che per molti è un pregio ed anche uno dei motivi per ritagliarsi cinque minuti di pausa per assaporarlo. Ma ci sono persone particolarmente sensibili alla caffeina per cui risentono in maniera più intensa degli effetti eccitanti dopo aver bevuto il loro espresso o la loro moka.

Per ovviare a tali effetti secondari, il caffè in grano ancora non tostato viene sottoposto ad un processo di decaffeinizzazione attraverso il quale viene eliminata secondo i limiti legali la caffeina (≤0,1% secondo il DM 20/05/76).

1.

2.

3.

4.

Diclorometano

Etilacetato

Anidride carbonica in fase supercritica

Acqua


p. 70

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Cerchiamo di addentrarci un po’ di più nell’argomento per capirne le differenze. 1.

2.

Diclorometano

Etilacetato

Il diclorometano è un solvente selettivo che è in grado di eliminare solo la caffeina presente nel chicco verde. Ma non bisogna temere l’utilizzo di tale “solvente chimico” per la nostra incolumità, in quanto la legge europea ed italiana si prende molta cura della nostra salute e pone limiti legali davvero bassi per la presenza di residui di tale composto nel caffè (≤2 ppm– parte per milione- sul tostato secondo la Direttiva 92/115/ CEE recepita con Decreto 08/07/94 n. 557 e modificata con Direttiva 2009/32/CE del 23/04/09). Un aspetto molto importante nell’utilizzo di questo composto è che gli aromi caratteristici del caffè non vengono alterati di molto, concedendo agli amanti del caffè particolarmente sensibili di apprezzare sensorialmente una buona bevanda.

L’etilacetato è un composto naturale, non tossico, che svolge ottimamente la sua funzione nell’estrarre la caffeina dal chicco, ma viene poco utilizzata perché sfortunatamente non è organoletticamente neutra, ovvero conferisce sentori fruttati particolari che possono alterare lievemente l’aroma che tutti noi conosciamo.

3. Anidride carbonica in fase supercritica

4.

L’anidride carbonica in fase supercritica è un composto naturale con un nome che spaventa un po’, ma non è altro che un gas che rientra nei processi vitali di piante e animali. Viene portata nello stato così chiamato “supercritico” per poter agire selettivamente sulla caffeina eliminandola dai chicchi di caffè verde. Attualmente è il metodo più efficace di decaffeinizzazione in quanto lascia quasi totalmente inalterate le caratteristiche sensoriali dei caffè che subiscono tale processo. Infatti viene utilizzato per trattare i caffè migliori, gli Arabica più sensibili e le miscele gourmet di alta qualità.

Infine troviamo l’acqua come ultimo metodo per eliminare la caffeina, in risposta alle esigenze sempre maggiori dei consumatori che sempre più spesso si orientano verso prodotti alimentari completamente senza solventi e naturali. Sicuramente l’acqua ha un’ottima reputazione da questo punto di vista, ma sfortunatamente la ricerca applicata sta ancora cercando la metodologia di successo che consenta di assolvere alla sua funzione tecnologica di eliminazione della caffeina senza distruggere o alterare gli aromi tipici che ognuno di noi ricerca nella bevanda caffè.

Acqua


p. 72

nov.2013 giu. 2012

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Non è facile trovare al bar o al ristorante un caffè decaffeinato di qualità, pertanto consiglio anche

questa volta di domandare al nostro barista o ristoratore il metodo che viene utilizzato per decaffeinizzare tale caffè, in modo che anche gli operatori del settore si rendano conto che il consumatore è informato e curioso sulla qualità dei prodotti e che è sensibile non solo alla caffeina, ma anche alla qualità del caffè meritando di apprezzare tutti i suoi meravigliosi e tipici sentori aromatici anche in un decaffeinato.

Molecola della caffeina

O H3C

CH3 N

N

O

N

N

CH3

Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

Un’ulteriore notizia che sicuramente può essere utile ai consumatori sensibili alla caffeina: la specie Arabica contiene circa la metà della quantità della caffeina che contiene la Robusta, quindi la scelta di caffè mono-origini o miscele 100% Arabica, può essere una valida alternativa al caffè decaffeinato –ovviamente la sensibilità verso la caffeina è soggettiva-. Infine una curiosità: esiste una varietà genetica dell’Arabica, chiamata Laurina, che naturalmente produce le sue ciliegie di caffè con un contenuto ridotto in caffeina, infatti contiene circa lo 0,5-0,6% sul peso secco. Ma trovare questo prodotto sul mercato è un po’ più difficile!

Quindi che sia un monoorigine, una miscela gourmet o un decaffeinato, il suggerimento che ribadisco ancora una volta è: cercate la qualità e godetevi l’esperienza sensoriale unica che ogni caffè vi può offrire!


p. 74

giu. 2013

pizza e pasta italiana

I distillati di frutta distillato di castagne, slivovitz e mirabelle, prodotti quasi sconosciuti in italia


il bar

p. 75

nella pagina accanto

Prugne e castagne a fianco

Crema di Castagne

I

l mondo dei distillati è molto vario e complesso, come abbiamo potuto constatare nelle precedenti puntate di questa rubrica. In questo mese diamo uno sguardo più attento ai distillati di frutta, dei quali abbiamo già iniziati a interessarci negli ultimi mesi. Di questi distillati ci sono due tipologie ben diverse tra loro. Innanzi tutto ci sono i distillati di polpa fermentata di frutta, nel qual caso si procede come con il succo fermentato di uva con l’ausilio dei lieviti che, divenuto vino, viene poi distillato diventando brandy, cognac, armagnac, ecc,. Nel secondo caso ad essere distillato è un infuso di frutta, per estrarne il solo principio aromatico da utilizzare successivamente e il prodotto finale ottenuto va bevu-

to fresco proprio per godere gli aromi tipici di quella frutta. Nella distillazione della polpa fermentata, divenuta liquido alcolico, si hanno invece, oltre agli aromi primari (quelli della frutta), anche gli aromi secondari (quello della fermentazione), per cui il distillato ottenuto avrà una struttura maggiore, più ricca e complessa e potrà essere invecchiato, acquisendo così anche aromi terziari, quelli che si formano nell’invecchiamento, magari in botti di rovere. Dopo aver già accennato nei mesi scorsi a qualcuno di questi distillati, ne vediamo ora altri, in qualche caso tipici e tradizionali di territori ristretti, anche se è possibile esportarne altrove la tradizione, come è spesso avvenuto.

di Gianandrea Rorato

Distillato di castagne In Val Camonica, in provincia di Brescia, c’era la tradizione di far fermentare la polpa delle castagne (essendo dolce significa che contiene zucchero e ciò basta per dar avvio alla fermentazione, dal momento che i lieviti necessari sono già in natura) e si otteneva un distillato dal sapore caratteristico di frutta secca. In passato la distillazione della polpa fermentata di castagne avveniva nelle case di montagna e la tradizione, negli ultimi decenni del secolo scorso, è andata illanguidendo, quasi fino a scomparire. Quasi, perché una distilleria bresciana, la Franciacorta di Gussago, ha fatto propria

la tradizione e produce da tempo un Distillato di Castagne della Valle Camonica, selezionate, mondate e saccarificate a caldo. Ecco un originale prodotto della tradizione agricola di montagna proposto, grazie alla distilleria di Gussago, al grande pubblico. Una tradizione pressoché analoga a quella del Val Camonica la si trova nel cuore della Corsica e precisamente nella zona della Castagniccia, ricca di castagni secolari, dalla cui polpa farinosa gli abitanti ricavano due prodotti: una birra speciale, chiamata Pietra, e un distillato molto simile a quello della Val Camonica.


p. 76

giu. 2013

pizza e pasta italiana

IL BAR

Slivovitz Lo slivovitz e un distillato tipico dei Paesi balcanici – soprattutto in Slovenia, Croazia, Serbia e anche in Ungheria - e diffuso anche in Friuli-Venezia Giulia, specie nella parte orientale (provincia di Gorizia), dove è considerato fondamentale per accentuare le caratteristiche della gubana, il dolce della Valli del Natisone e del Goriziano che, prima di essere gustato, viene appunto irrorato a piacimento con questo distillato. Lo slivovitz è un’acquavite di prugna ottenuta dalla macerazione dei frutti, lavati e sminuzzati, e dei noccioli e le varietà adatte alla produzione di questo distillato sono pozega, sliva e, in Ungheria, shiva. Il suo nome, che proviene dal termine sljiva (prugna), rivela chiaramente la provenienza di questo distillato dall’area slava. Ha sapore deciso, caratterizzato da un intenso gusto di mandorle amare. Può avere anche colore ambrato, nel qual caso il distillato è stato fatto invecchiare in botte anche per alcuni anni.

qui sopra

Delle susine in frutto in basso a sinistra

Alcune bottiglie di Mirabelle

Mirabelle, lo Slivovitz francese Lo slivovitz è prodotto anche nel nord-est della Francia, nella zona della Lorena, partendo dalle piccole prugne giallodorate lì abbondantemente prodotte e chiamate Mirabelle che danno il nome al distillato, che, infatti, si chiama Eau de Vie de Mirabelle. È interessante sapere che per produrre un litro di Mirabelle sono necessari 8 kg di prugne. Una volta prodotto, questo distillato di nicchia prima di essere immesso in commercio ha bisogno di due anni di maturazione, per ottenere un armonico equilibro e una piacevole rotondità e può essere invecchiato in botte anche fino a 20 anni, ma in questo caso perde gli aromi primari (quelli del frutto) per acquisire quelli terziari (dell’alcol e del legno principalmente). La tradizione di gustare un bicchierino di Mirabelle, tipica della Lorena, è collegata soprattutto al fine pasto, anche se resta vero che questo slivovitz francese occupa una porzione minimale e quasi trascurabile nel mondo dei distillati storici della Francia.


we energize your business

Circolo Golf Bergamo L’Albenza

Formula di gara 18 buche Stabelford - hcp3 - cat

Premi 1°/2°/3° 1ª Categoria 1° Lordo Assoluto 1°/2°/3° 2ª Categoria 1° Lady Nearest to the Pin Driving Contest

II Koelnmesse Golf Invitational www.koelnmesse.it

archilab - roma

Save the date!

Lunedì 24 giugno 2013 – ore 11.00


p. 78

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Omaggio a Nadia Santini

S

e la cucina italiana e la cultura gastronomica del nostro Paese sono ammirate nel mondo e attirano ogni anno in Italia numerosi gourmet e appassionati di cucina e di vini, vivificando il turismo d’élite, il merito va a quelle persone che con rara sapienza e quotidiano duro impegno studiano, provano e realizzano piatti di sublime bontà. Sono donne e uomini che hanno scelto di essere cuochi, di lavorare nelle cucine, di rispondere con intelligenza alle richieste dei gourmet e di quant’altri desiderano vivere impagabili esperienze culinarie. E se i cuochi uomini sono più conosciuti, se di loro si occupano con più frequenza i media italiani e internazionali, resta vero che ci sono in Italia donne eccezionali, il cui contributo alla valorizzazione della cucina italiana è incommensurabile.

QUESTIONE DI GUSTO

Ce ne sono diverse di donne così, in Italia, quasi in ogni regione, ma in questo mese desidero rendere omaggio a una donna veneta trasferitasi col matrimonio in Lombardia, che ha saputo costruire quasi per intero una storia di cucina, invidiata anche dai grandi chef internazionali.

Era giovane Nadia Cavalieri, quando dalla natia San Pietro Mussolino in provincia di Vicenza, andando a scuola in treno a Mantova - stava completando le superiori - s’innamorò del figlio d’un oste di Runate, borgo sperduto nella campagna di Canneto sull’Olio e, poco dopo, a vent’anni, lo sposò. Quel giovane d’allora (e lo è ancor oggi, un giovane signore affascinante, conosciuto e stimato nel mondo) è Antonio Santini. Nadia e Antonio, assieme, giorno dopo giorno, conclusi poi gli studi universitari, decisero di rilanciare l’osteria di famiglia, dove imperavano allora le donne: la nonna di Antonio, la signora Teresa e mamma Bruna. Non ci volle molto perché il nome di quell’osteria, dove si poteva mangiare anche una buona frittura di pesce, pescato dal proprietario – da qui il nome “Dal Pescatore” – fosse conosciuto anche oltre i confini della provincia di Mantova. Scriveva la Guida de L’Espresso nel lontano 1982, oltre trent’anni fa: “E voilà l’onore dei due cappelli da cuoco e dei 15 ventesimi per questo entusiasmante ristorante: un premio per la volontà di due giovanissimi, marito e moglie, per il coraggio dei genitori, per la forza con la quale mantengono con estrema professionalità le tradizioni gastronomiche della loro terra. Certo, si lavora anche per il denaro, ma che bello fare la felicità della gente. Qui la nostra felicità è stata raggiunta: piatti rustici, antichi e sodi, vini e liquori scelti con saggezza ed entusiasmo, la bravura di trarre dal fondo di casa la materia prima eccelsa (maiali, anatre, polli) che finirà sulle vostre tavole.” L’autore della recensione si dilunga per


Eccellenza Italiana I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore.

Farine e semilavorati per pizze leader in italia. main sponsor

Le 5 Stagioni Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it SEGUICI SU FACEBOOK


p. 80

giu. 2013

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO una colonna intera, entusiasta di tutto “della mamma e della moglie del giovane titolare che serve in tavola guidando un paio di bravi camerieri” A quel tempo, come testimonia la citata recensione, Bruna e Nadia preparavano per i loro clienti “il gras pistà con un crostone di polenta, lo squisito salame, la crema di zucca da favola, i tortelli, sempre di zucca, dolci-non dolci; la croccante delizia dell’anguilla ai ferri, il persicotrota in salsa, la stupenda umile gallina bollita accompagnata dalla mostarda fatta in casa che è una cosa eccezionale e, al dessert, il buon “pipasener” (succo d’uva cotto sotto la cenere) accompagnato dallo zabaglione (oppure, perché no, un sorbetto al limone e lamponi)”: Oggi Nadia Cavalieri Santini è la prima cuoca italiana ad entrare nell’Albo d’oro dei premiati del “Veuve Clicquot World’s Best Female Chef”, quale miglior cuoca mondiale del 2013. Chi la conosce, tuttavia, non aveva bisogno di essere informato dagli organizzatori di questo premio, perché Nadia Santini è davvero una grandissima cuoca, legata ancor oggi alle tradizioni con la rara capacità di rinnovarle senza nulla togliere ai valori culturali e storici dei vecchi piatti, semmai arricchendoli di nuove emozionanti armonie. E poi, mi piace sottolinearlo, è una donna di gran-

a destra

Torre di Canneto sull'olio

de semplicità e affabilità, ricca di valori umani che ha saputo trasmettere ai figli, a Giovanni e Alberto perché continuino a regalare al mondo emozioni gastronomiche, portando un po’ di serenità in un tempo così travagliato. Donne come Nadia Santini sono quelle solide colonne che tengono in piedi il nostro Paese anche nei momenti grigi, a lei e alle sue grandi colleghe va la stima e l’affetto di chi scrive e dell’intera famiglia di questa Rivista.

di Nives Piva


novità dalle aziende

p. 81

I Forni DAVID sono un prodotto esclusivo di: CAD Italia Srl - Via G.Rossini, n. 26 37060 Castel D'Azzano (VR) Tel. +39 045518715 - Fax. +39 0458545696 - E-mail info@fornidavid.it

Forni David I forni Made in Italy diventano “social”

C

AD Italia Srl, con i suoi Forni DAVID 100% Made in Italy, da oltre 25 anni è al fianco di pasticceri, pizzaioli e panificatori in Europa e nel Mondo. Nota per affidabilità e flessibilità del servizio,nè un’azienda che, negli anni, ha saputo, da una parte, mantenere alto il livello di know-how dei propri prodotti e, dall’altra, aggiornarsi e tenere il passo delle più moderne tecnologie di comunicazione. Il nuovo sito www.fornidavid.it, infatti, propone mensilmente contenuti aggiornati con curiosità, eventi, e ricette senza glutine da sperimentare con i Forni DAVID. Tutti i contenuti sono poi declinati sui social network Facebook e Google Plus.

Familia srl via Berlinguer, 8 - Ravenna E-mail: commerciale.familia@gmail.com Erman Ruffini: tel. 3200924545

CORE e PIZZA - sano pulito comodo il vero tronchetto di faggio che piace al tuo forno

D

a più di un anno è presente sul mercato CORE e PIZZA , l'unico tronchetto totalmente in puro faggio 100% . CORE e PIZZA nasce per soddisfare le sempre più frequenti richieste dei pizzaioli per un prodotto alternativo alla problematica legna, ma che dia alte rese , più praticità nell'utilizzo , maggior igiene e prezzi contenuti . CORE e PIZZA è frutto di materiali vergini e certificati dall'Istituto Giordano, riconosciuto ai massimi livelli internazionali, che ne attesta la qualità e il rispetto della normativa HACCP e i parametri della Carbon tax . CORE e PIZZA si accende su-

bito e con bellissima fiamma, sviluppa una brace abbondante e duratura , in metà tempo rispetto alla legna e con circa la metà del peso di prodotto raggiunge e mantiene a lungo altissime temperature necessarie ad una perfetta cottura, ottimizzando il lavoro . CORE e PIZZA da' al pizzaiolo una garanzia di qualità , serietà e risparmio . Per informazioni e per un'offerta prova del prodotto puoi contattare la nostra direzione commerciale.


p. 82

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Una mela al giorno…

non toglie sempre il medico di torno

S

i suole dire, infatti, che una mela al giorno leva il medico di torno, ma una mela per chi soffre di allergie alle betullacee può rappresentare un pericolo. La colpa è della cross-reattività tra pollini di alcune famiglie ed alcuni alimenti vegetali. L'elemento responsabile si chiama profilina, una proteina allergenica che quando si ritrova sia nelle piante sia negli alimenti, crea una sorta di somiglianza tra le sostanze più impensate. E così se la

mela può scatenare un attacco allergico in chi non tollera le betullacee, i pomodori hanno lo stesso effetto con le graminacee e, ancora, carote, cicoria, sedano e finocchio possono causare una reazione per chi soffre al contatto con gli allergeni delle composite. Si ha una sindrome orale allergica: un’irritazione delle labbra e della bocca. Una nuova ricerca ha esaminato un campione di 600 pazienti allergici ai pollini, oltre la metà è sensibilizzato al polline di betullacee e di corilacee. Tra questi oltre il 30%, soprattutto donne, risultano anche colpiti dalla “sindrome orale allergica”, un pruritobruciore avvertito sulla lingua e sul palato mentre si mangia un frutto e mostrano sintomi a carico delle mucose orali, talora con gonfiore delle labbra. Il fatto è che molte verdure o piante da frutto, per difendersi dagli attacchi che ricevono dal mondo esterno (es.: inquinamento dell'aria) usano

LA SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

proteine che hanno una struttura molto simile ai parallergeni presenti nei pollini degli alberi. La reazione nei soggetti allergici a più elementi è molto più forte. E così, se una persona soffre al contatto sia con le betulaceae sia alle compositae può avere effetti molto più seri se mangia alimenti. Molto spesso questa allergia si manifesta con le mele, ma anche con frutta col seme grande, frutta con guscio ed altri vegetali quali carota e finocchio. Queste proteine sono però, termolabili quindi basta cuocerle affinchè non siano più attive. I soggetti allergici alle betulaceae, oltre alla mela devono evitare anche pera, pesca, albicocca, ciliegia, banana, noce, nocciola, finocchio, kiwi, prezzemolo, fragola, lampone, prugna. Per le compositae, invece, fare attenzione a sedano, melone, anguria, arachide, camomilla, mela, banana, zucca, cicoria, castagna, carota, peperone, prezzemolo, nocciola, finocchio, anice, mango e girasole. Per chi ha problemi con le graminacee deve stare alla larga


p. 83

la scienza dell'alimentazione

za rien pe

de s

.it

hfood

da frumento, melone, anguria, kiwi, mandorla, pomodoro, agrumi, pesca, albicocca, ciliegia, prugna. E infine i soggetti allergici alle urticaceae per scongiurare brutte sorprese non devono mangiare gelso, basilico, ortica, melone e ciliegie. A volte l’ingestione di questi alimenti vegetali cross-reattivi può provocare anche manifestazioni cutanee o respiratorie come ad esempio asma bronchiale. Si sono verificati anche casi di choc anafilattico. Le vittime della rinite primaverile devono sempre prestare attenzione alle loro reazioni con i cibi, purtroppo le reazioni crociate possono comparire a qualsiasi età. Come diagnosticare un’allergia alimentare? Esistono test specifici che permettono di fare una diagnosi accurata ed impedire che una semplice “intolleranza” venga scambiata per una vera allergia. Esistono test assolutamente fantasiosi e spesso inutili facilmente acquistabili sul mercato (test sul capello o test degli elettrodi). Si tratta di “test bidone” che non hanno alcuna

validità scientifica e non possono garantire una diagnosi: gli unici test davvero affidabili sono quelli che vengono eseguiti in laboratori accreditati su campioni di sangue dove si ricercano anticorpi responsabili delle più comuni allergie. Se si sospetta di soffrire di un’allergia è meglio consultare uno specialista e sottoporsi a esami precisi: una recente indagine della Società Italiana di Allergologia e Immunologia Clinica (Siaic), infatti, ha scoperto che il 20% delle persone crede di essere allergico, ma specifici test confermano che lo è solo il 2%. Il modo migliore per accertare le reazioni crociate è il test molecolare. È un test all'avanguardia disponibile da qualche anno che risparmia al paziente molte delle visite che oggi sono necessarie per testare in fase diverse la sensibilità a diversi allergeni. Frutto delle biomicrotecnologie, consente di scoprire se una persona è allergica SMART FOOD CONCEPT non tanto ad un singolo polline o ad un singolo alimento, ma alle molecole allergeniche. È quindi ancora più preciso perchè misura la reazione

U RO S T L A O od.it MOLT

echfo www.t qualità ed esperienza. ,

azione

Innov

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

ood.it

echf www.t

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I

I T A L I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A

I T A L I T A L I A N

I N N O V A T I O N S


p. 84

giu. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE individuale alle singole proteine presenti in tanti allergeni diversi: piante, animali, insetti, muffe, alimenti, lattice. Si riescono a testare contemporaneamente 103 allergeni per verificare l'eventuale sensibilità del paziente ad uno o più di essi. Come funziona. Si fa un piccolo prelievo sanguigno: l'analisi usa una minuscola goccia di siero e può essere fatta anche sui neonati. Su un biochip vengono poste 103 molecole proteiche, che entrano in contatto con una goccia di sangue del paziente. Grazie alle biotecnologie si riescono ad individuare le proteine responsabili della reazione allergica in poche ore.

piante

molecole

alimenti

Il test Isac è in convenzione con il Sistema sanitario nazionale e dietro prescrizione dell'allergologo. Si sta studiando un vaccino molecolare. Intanto, una volta accertata la reazione crociata, la prima cosa da fare è evitare gli alimenti cui si è allergici. Per contrastare i sintomi si possono assumere questi farmaci:

Antistaminici

per via orale o intramuscolare: bloccano l'attività dell'istamina, la principale sostanza responsabile delle manifestazioni allergiche. Sono utili nelle forme di lieve-media gravità, quando predomina il prurito. Alcuni richiedono la prescrizione medica, altri si acquistano in farmacia. Possono provocare sonnolenza, secchezza della bocca, ritenzione idrica. Gli antistaminici di ultima generazione sono meno sedativi.

Cortisonici

per via orale o intramuscolare: grazie alla loro azione antinfiammatoria, sono efficaci per ogni sintomo, anche per allergie alimentari più gravi. Vanno assunti sotto controllo medico. Si possono utiliz zare solo per brevi periodi (15/20 gg.) perchè possono provocare effetti collaterali come pressione alta, bruciori allo stomaco, aumento della glicemia, demineralizzazione ossea.

— artemisia, parietaria, platano, olivo

— betulla, graminacee, olivo, artemisia

— betulla, nocciolo, ontanO

Proteine L.T.P. (Lipid Transfer Proteins)

Profiline (Bet v 2, Phlp 12, Mera 1, Ole 2 e molte altre)

Proteine (Bet v 1-like, allergene principale della betulla)

Pesca, arachidi, carote, mais, nocciole, pomodori, sedano, uva.

Pomodoro, sedano, carota, mela, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, mandorla, semi di zucca, ananas, banane, finocchio, cachi, melone, pera, prezzemolo, zucchine.

Pesca, susina, sedano, carota, nocciola, albicocca, ciliegie, kiwi, mandorle, nespole, noci, prugne, mela.

Chi è allergico alla parietaria potrebbe avere anche un'allergia alimentare, per esempio al pomodoro: si potrebbe essere sensibili ad un allergene comune ad entrambi, la molecola LTP.

Rinite primaverile? Occhio alla tavola. Le profiline sono molecole che scatenano reazioni allergiche e sono presenti sia nelle graminacee sia in alimenti come banane e zucchine.

Rischio di reazioni crociate per colpa della Betv1-like, allergene principale della betulla: la molecola si trova anche in frutti come mele, kiwi e prugne.


novità dalle aziende

p. 85

Eden Blu, Via Brodolini 7 50063 Figline Valdarno (FI) tel. 055 953606 - fax 055 9544821 - info@edenblu.it www.edenblu.it

F

irenze – Quanti sono i pubblici esercizi che offrono dei piacevolissimi spazi esterni godibili in estate … ma in inverno? Questi spazi rimangono inutilizzati per i lunghi periodi invernali. C’è un’ottima soluzione a tutto questo: Eden Blu ha ideato

una copertura telescopica “apri e chiudi” che permette di utilizzare questi spazi sempre. “Ho visto la prima volta la copertura telescopica Eden Blu sulla piscina di un amico" ci confida il signor S., gestore di un ristorante in montagna. Questo mi ha fatto pensare al terrazzo,sull’esterno del mio ristorante, con 50 posti che

riuscivo ad utilizzare solo in estate. Ho chiesto a Eden Blu come realizzare una struttura che mi consentisse di offrire ai mieiclienti quello spazio per tutto l’anno. Dopo i rilievi si è proceduto alla costruzione della copertura telescopica che io ho scelto nella versione motorizzata. Al primo temporale ho azionato la chiusura con piacevole stupore dei clienti che si sono gradevolmente sentiti “protetti”, potendosi godere ugualmente il loro pranzo “all’aperto”. Da allora un veloce passaparola ha moltiplicato i miei introiti, consentendomi in poco tempo di recuperare il mio investimento”. Tante altre testimonianze di questo tipo sono giunte in Eden Blu, spingendo questa azienda, presente ormai sul mercato da diversi anni con

una valida esperienza di soluzioni adattabili ad ogni spazio per cui venga richiesta una copertura, a proseguire nella ricerca di sempre nuove soluzioni di sicurezza e tecnologia costruttiva. I materiali di primissima qualità, la possibilità di montare tende, pannelli isolanti o fonoassorbenti per ripararsi dal caldo, dal freddo e dai rumori, offrono tante diverse soluzioni per ogni tipo di copertura: da quella destinata ad ambienti più esposti al caldo e ai rumori, a quella più esposta al freddo e alla neve. Guardare lontano, in tutti i sensi, è una prerogativa che Eden Blu offre a molti conduttori di pubblici esercizi, ma non a tutti.

Ambrogi Forni Via Buozzi, 3 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (MI) info@ambrogi.it

www.ambrogi.it

D

al 1939 costruiamo forni a legna e a gas per ristoranti e pizzerie. Da sempre uniamo alla tradizione una costante ricerca di migliorie

tecniche per garantire un prodotto sempre migliore. Tra i primi a lasciare il tradizionale modo di costruire i forni in muratura, ci siamo portati verso il forno semi-pre-

fabbricato, sempre mantenendo il sistema di lavorazione all’antica. La struttura esterna metallica ha preso il posto dei muri perimetrali dei forni di una volta. La cupola in calcestruzzi refrattari con grosso spessore ha il vantaggio di evitare l’errore umano nella costruzione. I pianali di cottura in cotto come negli anni trascorsi e con nuove migliorie sono posati a regola d’arte ancora meglio di prima. Specialmente negli ultimi anni, oltre ad un ottimo isolamento, curiamo moltissimo quello che tecnicamente viene chiamato “volano termico” (una grande quantità di idoneo materiale sotto il piano di cottura permette una “scorta di calore”). Si evita così, il

raffreddamento e gli sbalzi di temperatura durante le ore di lavoro. Anche il Design dei nostri forni ha un ruolo importante. Tutti i modelli sono stati studiati per avere una dimensione d’ingombro più ridotta possibile. La forma cilindrica permette di orientare la bocca per ogni esigenza. Al Pizza World Show – Fiera di Parma - abbiamo presentato il nostro modello Napoli con cupola in rame. La cupola è interamente realizzata a mano. Questo forno è stato pensato per rispondere all’esigenza di ristoranti e pizzerie che intendono dare al forno un grande ruolo nell’ estetica del locale oltre che considerarlo un insostituibile strumento di lavoro.


p. 86

I taliani:

giu. 2013

pizza e pasta italiana

D 

al 19 al 21 marzo si è tenuta a Las Vegas presso il Convention Center la 29° edizione del Las Vegas Pizza Expo. Si tratta di un evento importantissimo e di riferimento per il mercato della pizza negli Stati Uniti e che ha visto coinvolte come espositrici numerose importanti aziende italiane del settore. La fiera come da tradizione ha coniugato un’ampia offerta espositiva (450 aziende) con competizioni di gusto e cottura dedicate ai pizzaioli, il tutto sapientemente coordinato ed organizzato dalla rivista Pizza Today: a questo proposito vogliamo sottolineare l’impegno e la professionalità dei due responsabili, Pete LaChapelle e Bill Oakley, perfetti padroni di casa e punto di riferimento per tutti gli interlocutori italiani.

Pizza e Pasta Italiana era presente con uno stand, a documentare ed osservare il fermento ed il dinamismo del più importante mercato mondiale per fatturati del nostro settore pizza, oltre a documentare la presenza italiana che di anno in anno è sempre più importante: a questo proposito lasciamo parlare le immagini che seguono, più importanti di mille parole.

a sinistra

Una veduta dell'area gare sotto

L'organizzatore Pete LaChapelle presso lo stand di Pizza Today


di david mandolin

il reportage fotografico completo dell'evento è disponibile gratuitamente sull'app Pizza e Pasta italiana per tablet e smartphones!

Ci piace segnalare inoltre che una plurivincitrice delle gare che si sono tenute durante i giorni di fiera sia stata una donna e soprattutto italiana, Floriana Pastore, che si è fatta strada con capacità, bravura e professionalità in una competizione internazionale sbaragliando numerosi concorrenti. A Floriana Pastore, vincitrice della competizione Non-Traditional Division FINALS e della categoria Pizza Maker of the Year, oltre che a Michele D’Amelio di Avellino, giovane professionista vincitore della categoria Italian Style, vanno i complimenti di tutta la redazione di Pizza e Pasta Italiana.

Las Vegas Pizza Expo: i vincitori per categoria non-traditional division finals: 1st Floriana Pastore, Italy 2nd Tim Hoffman, Barros Pizza, Phoenix, AZ. 3rd Rocco Agostino, Pizzeria Libretto, Toronto, Ontario 2013 american pan winners: 1st Jeff Smokevitch, Brown Dog Pizza, Telluride, CO. 2nd Matthew Heard, Humble Pie, Edmond, OK. 3nd Matt Tierney, Pele's Wood Fire, Jacksonville, FL. 2013 italian-style winners: 1st: Michele D'Amelio, Pizzeria Testa, Liono (AV), Italy. 2nd: Chris Calloway, Pele's Wood Fire, Jacksonville, FL. 3nd: Akinari Makishima, SOLO PIZZA Napoletana Co. Ltd., Nagoya, Aichi/Japan 2013 best of the best champion: Theo Kalogeracos, Perth, Australia 2013 pizza maker of the year award: Floriana Pastore, Italy

a fianco

in alto

Michele D'Amelio vincitore della categoria Italia Style con Pete Lachapelle

Floriana Pastore con il primo dei due trofei vinti

a destra

Riccardo Agugiaro, export manager Le 5 Stagioni presso lo stand dell'azienda con la vincitrice Floriana Pastore e tutto lo staff

p. 87


p. 88

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Molino Sanfelice. Raffaele Cerbone al centro con tutto lo staff

Il titolare del Molino Caputo: Antimo Caputo e lo staff presso lo stand

Marco D'Annibale titolare della Gi Metal con Gianluca Procaccini

Lo stand di Morello Forni con Tiziano Casillo di Italmill al lavoro

Lo stand dell'azienda Stillcasa

Lo stand di Molino Polselli


p. 89

Riduce il consumo d'olio fino al

50%

VITO

Olio Pulito

Prolunga notevolmente la vita media dell'olio di frittura Incrementa il gusto e la qualità dei vostri fritti Il vostro olio sarà pulito in pochi minuti Si ammortizza da solo in pochi mesi Semplice nell'uso quotidiano e facile da pulire

Lo stand Dominioni con la nuova macchina per la pasta fresca Italia Mini

Una personalizzazione della macchina Dominioni

senza VITO

con VITO

Oiltester

Misuratore di qualità dell'olio di frittura per stabilire con certezza quando sostituire l'olio!

Dimostrazione pratica gratuita direttamente nella Vs. cucina

Tel: 0438-403962 Fax: 0438-403964

ita@systemfiltration.com La proprietà del Molino Spigadoro al Las Vegas Pizza Expo

facebook.com/VITO.oil.filter.system twitter.com/vitooilfilter

www.vito.bz info@vito.bz


p. 90

giu. 2013

pizza e pasta italiana

La fiera IFE, la più grande ed importante kermesse del mondo della ristorazione nel

la finale

Regno Unito ha fatto da cornice alla gara finale della nona edizione del Giropizza d’Europa

A Londra, la finalissima del Giropizza d’Europa 2012-2013

di Caterina Orlandi

L

a capitale del Regno Unito, ha visto lo svolgimento di due importanti gare per il mondo della pizza, la finale del Giropizza d’Europa e il debutto delle pre-selezioni per il Campionato Mondiale della Pizza esclusivamente per il Regno Unito. Quest’anno ad IFE l’Italia ha fatto da padrona, non soltanto mostrando il meglio della sua cucina attraverso le competizioni di pizza proposte da questa Rivista ma anche ospitando un padiglione intero di espositori italiani, fra cui Prodotti Alimentari Fioravanti, Surgital, Distillati

Group ed altri ancora. Quest’anno la fiera londinese ha voluto mostrare la versatilità e la popolarità del piatto più famoso italiano, dando la possibilità ai visitatori di trarre ispirazione dai grandi maestri della pizza. Il mercato inglese, infatti, è uno tra i più importanti per consumo di pizza, che è il piatto più economico dei nostri tempi. Arrivando, ci ha accolto una freddissima Londra, dai paesaggi postindustriali, ma riscaldati dal calore dello staff della fiera che ha spalancato per la prima volta in assoluto le porte al mondo della pizza.


il giropizza - la finale

p. 91

La competizione finale Ed eccoci alla finalissima del Giropizza d’Europa che ha visto molti partecipanti da diversi paesi, Italia, Francia, Svezia, Danimarca, Ungheria, che si sono sfidati in modo amichevole ma molto professionale. La competizione ha avuto luogo sul palco Meet the World, perfettamente arredato e da queste colonne esprimiamo un vivo complimento ai tanti pizzaioli che si sono spostati dalle loro pizzerie lasciando il lavoro anche per alcuni giorni ed un grazie alle giurie, composte da Gino Jaskula, Tonio Trinchera, Mark Hutchges, Gaetano Alfano, Gianfranco Dorigo e ai nostri sponsor: Molino Agugiaro & Figna, Lilly Codroipo, Sitta, Dr Zanolli. Ha vinto la finalissima il francese Douimry Mehdi della pizzeria L’Artiste Pizzaiolo di Andre-

Classifica Finalissima Giropizza d’Europa Londra - 19 Marzo 2013

zieux presentando la pizza Rustica, con crema di broccoli al pistacchio di Bronte, broccoli, mozzarella di bufala e ricotta. Il secondo posto l’ha conquistato Daniel Favaro, già vincitore della scorsa edizione, della pizzeria Ometto di Carrara, con la sua creazione Bianco Carrara, con mozzarella, lardo, datterini, rucola. Al terzo posto Roberto Luongo, della pizzeria Zia Nicolina di Bisaccia (AV), con la pizza Carmen, con crema di noci, salsiccia, porcini e provola affumicata. In questa edizione del Giropizza d’Europa, tanti sono gli sforzi fatti sia da questa Rivista nel proporsi, nel rinnovarsi sempre e continuamente e va sottolineato il grande impegno e la passione di quanti hanno partecipato alle tante sfide svoltesi in numerose città europee.

punti cognome nome

pizzeria

località

535

douimry mehdi

l’artiste pizzaiolo francia

530

favero daniel

ometto carrara

517

luongo roberto

zia nicolina

515

manfredi domenico europizza

512

pompetti gianni

510

di paola cristofaro gigipizzas

508

chahrour ali

506

di antonio antonio la piazza garruffo

501

mangione giovanni mangione giovanni francia

10°

500

capo alessandro

bisaccia borgo s.dalmazio

poemi castelnovo

palladium

alkadia

a sinistra

Il podio della finalissima Giropizza d'Europa. Da sinistra: Luongo Roberto, Douimry Mehdi e Favero Daniel

favaro veneto svezia

capaccioscalo

Tutti i partecipanti in ordine alfabetico: Villani Matteo, Tinelli Walter, Trinel Cyril, Suzter Attila, Susca Stefano Gabriele, Sabbattini Giorgio, Kayyal Costantinos, Kader Kardo, Kader Yassen, Pastar Petra, Pelle Luigi, Nalesso Ugo, Milillo Natalino, Lionello salvatore, Lahsoume Mohamed, La Rosa Riccardo, Grasso Vincenzo, Fotia Marcello, Hussein Sourod, Akam Kadir, Di Marzo Ignazio, Nalesso Giuseppe, La Mastra Gaetano, Carbonaro Pietro, Conte Giuseppe, Cocciolone Luca, Bayar Alan


p. 92

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Uk – World Pizza Championship pre selections

Classifica Pre Selezioni Campionato del Mondo UK Londra - 20 Marzo 2013

Sempre a Londra, il 19 Marzo, durante la festa dedicata a tutti i papà, si sono svolte le gare per eleggere il miglior pizzaiolo inglese. I primi dieci classificati sono stati ammessi di diritto al 22° Campionato Mondiale della Pizza di Parma. La prima edizione del WPC UK, ha visto partecipanti da tutto il Regno Unito, che ogni giorno si impegnano nelle proprie pizzerie a far conoscere un aspetto importante della cultura gastronomica italiana. Vincitore è risultato Antonio Macera, della pizzeria Divitos di Glasgow, Scozia. Oltre ad primo premio nell’evento londinese, Antonio era già stato più volte Campione di diversi Campionati Inglesi organizzati dalla rivista britannica PAPA Food, che ha collaborato con noi in questa occasione.

punti cognome nome

pizzeria

a sinistra

Una bella foto del podio della competizione britannica, da sinistra: Antonio Macera, Fabrizio Perella e Christopher Pettinato assieme all'organizzatore di IFE Christopher Mc Cuin

494

macera antonio

divitos

487

perella fabrizio

divitos

480

pettinato christopher

fratelli la bufala

479

milan renato

delicious

478

milillo giuseppe

la foccaccia di nonna grazia

467

scassamacchia gianluca

delicious

463

kayya costantinos

aarhus

452

mauriello michele

fratelli la bufala

448

carlone raffaele

west end fayer

10° 437

galati giovanni

da lucio

a sinistra

Il gruppo di parteciapnti a Uk Preselctions con M.Thomas rivenditore Sitta per Uk, Elena Margarit della Lilly Codroipo e Gaetano Alfano distributore di prodotti italiani


p. 94

giu. 2013

pizza e pasta italiana

A Parma un incontro di grande successo

pizza world show e il campionato mondiale della pizza di Caterina Orlandi

C

irca 20.000 visitatori e un centinaio di espositori: sono questi i numeri del Pizza World Show, il nuovo appuntamento ideato nella Food Valley da Fiere di Parma in collaborazione e concomitanza con il Campionato Mondiale della Pizza, tenutisi entrambi il 15, 16 e 17 aprile scorso a Parma. Alla cerimonia di premiazione è intervenuto, assieme al direttore di questa Rivista, al presentatore TV Johnny Parker e alla giornalista Rai di “Linea Verde” Eleonora Daniele anche Emanuele Filiberto di Savoia, che ha così commentato:


pizza world show

"Sono stato molto felice di poter partecipare al Campionato Mondiale della Pizza. Un evento internazionale che ha celebrato l'importanza del piatto italiano più amato al mondo che la storia lega alla mia trisavola Margherita, prima Regina dell'Italia Unita a cui la Pizza Margherita fu dedicata nel 1889. È anche un momento importante in cui va giustamente riconosciu-

Mentre nel Palacassa si svolgevano le gare del Campionato Mondiale della Pizza, nei saloni del Palafiere c’era il Pizza Word Show, una kermesse interamente dedicata alla filiera della pizza, che ha rappresentato non tanto un contenitore espositivo e supporto degli operatori, quanto un vero e proprio aggregatore del sistema delle imprese di settore, agevolando le relazioni e la generazione di nuove idee anche in un’ottica di internazionalizzazione.

ta l'importanza della pizza e del suo indotto nel sistema economico italiano e all'estero. Un settore che andrebbe più valorizzato e sostenuto."

Le importanti sinergie con la Rivista Pizza e Pasta Italiana, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e del Pomodoro San Marzano, Fipe e Pizza Expo di Las Vegas, hanno poi contribuito a dare alla manifestazione una spinta ancor più forte sia nella direzione della valorizzazione del piatto italiano più diffuso nel mondo e delle eccellenze italiane, per poterle trasformare in cultura e ricchezza nel mondo, sia nel supportare le imprese italiane a trovare ulteriori possibilità di crescita e di sviluppo nell’export di cui il Paese ha fortemente bisogno. Grazie infatti all’attività promozionale svolta a marzo a Las Vegas dal quartier generale di Fiere di Parma, in occasione di una delle più importanti kermesse d’oltreoceano che riunisce ogni anno più di 10.000 professionisti e 1.000 espositori del settore, sono arrivati nella Food Valley importanti buyer stranieri che, a detta degli stessi espositori del Pizza World Show, rappresentano il pubblico profilato ideale in un’ottica di business internazionale. sopra

Fiere di Parma a sinistra

Gli ingressi della Fiera a destra

Il marchio della manifestazione

p. 95


p. 96

giu. 2013

pizza e pasta italiana

PIZZA WORLD SHOW 3 di 4 a sinistra

Stand Balsamico Leonardi

“Siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti - ha dichiarato

a fianco

Roberto Giacomin Brand Manager

dall'alto Stand Steriltom, Stand Stil-casa

di Pizza World Show, Fiere di Parma - che dimostrano come il nostro modello di business corrisponda ad una reale esigenza del settore, ovvero creare un punto di riferimento per gli operatori del settore specificatamente declinato per il mondo Horeca e Food Service. La nostra soddisfazione è dettata non solo dai numeri, circa

20.000 visitatori, un centinaio di espositori ma anche dal desiderio del Salone della pizza di Parigi, Parizza, e di Pizza Expo di Las Vegas di calendarizzare nuovamente le loro manifestazioni in sinergia con Parma che riproporrà l’edizione del 2014 dal 7 al 9 aprile. Segnale che Parma a destra, dall'alto

Stand Ambrogi, Stand Neri Sottoli, Stand Ventidue

è entrata a pieno titolo nel gotha mondiale della Pizza”.


pizza world show

p. 97

Massimo Puggina Presidente dell’Editrice Pizza e Pasta Italiana, organizzatrice del Campionato. Ha affermato:

“Questa 22ª edizione del nostro Campionato Mondiale della Pizza ha dimostrato la grande vitalità del settore della pizza e, soprattutto, ha confermato che questa manifestazione è il punto di riferimento a livello mondiale, non solo come competizione tra pizzaioli, ma anche come punto di riferimento tra professionisti e

a fianco dall'alto

Stand Italmill, Stand Gi Metal

industriali del settore. Abbiamo avuto più di 500 partecipanti e una presenza di quasi 20.000 addetti ai lavori. Ringrazio anche le Fiere di Parma ed il Pizza World Show per averci ospitato nel cuore della Food Valley dove siamo certi di poter far crescere insieme questa bellissima manifestazione”.

a destra, dall'alto

Stand Avanzini Bruciatori, Stand Dr-Zanolli, Molino Braga , Mozzarella di Seriate, Stand Molino Spigadoro


p. 98

giu. 2013

pizza e pasta italiana

tutti i partecipanti il nostro caloroso ringraziamento a tutti, quelli che hanno gareggiato e quelli che sono venuti a fare da supporto o semplicemente coloro che hanno assistito come spettatori

n° cognome e nome

Gara di

Pizza Classica n° cognome e nome 138 5 251 37 292 242 13 200 100 141 273 117 21 136

abbiati paolo abdelhakim eldesouky bedeir agnolin riccardo alain olivier alberti mario albiero gilberto alex pia alfano vincenzo allainguillaume jean-michel amodio mario anda kazuto angi guerrino annarumma massimo antioco stefano

punti 706 610 707 574 704 727 661 550 600 638 603 616 668 488

34 181 45 3 131 38 47 58 195 311 16 70 249 106 152 101 261 261 165 256 20 137 151 160 27 302

antonio falcone araldi giovanni arato carlo attianese vincenzo bacci danilo fabio badyla barbara bagnoli jonatan baird frank arthur balestrieri sebastiano bandelli sergio barbieri matteo barcaro massimiliano bartolo gallo giulio bazzocchi mirko behar mataj benke attila beraldo michele beraldo pietro berlingieri franco bertoldo cristian biagini giacomo biagioni cesare bianchi davide bianco vincenzo biskupec boris blandin jean charles

punti 551 576 606 610 674 652 623 445 729 623 694 550 671 579 500 693 507 568 613 648 614 737 732 676 621 634

n° cognome e nome 230 168 56 231 169 288 191 175 289 76 243 140 163 156 94 278 234 222 263 252 284 91 198 158 134 44

boniolo mirko boschi marco bosco michele bozzo maurizio bratu mihai bressan giuliano brigandì giovanni brigandì giuseppe bucci giuliano buccio elvis bucolo domenico buscalferri matteo calderaro luca camonita salvo cannataci jacinta rowena capo alessandro cappadona angela carchedi giuseppe carciotto luciano cardone alessandro cardone vincenzo caria simone carlone raffaele casani franco casanova giulia cassano marco

punti 620 579 520 501 607 703 458 601 631 702 644 580 685 660 631 677 509 710 589 636 672 665 729 691 636 511


n° cognome e nome 286 229 281 124 85 28 266 77 307 283 241 60 79 174 277 300 128 52 225 223 32 211 146 260 255 54 107 143 7 139 313 92 127 304 306 145 12 214 182 157 233 309 115 129 183 62 35 239 293 192 4 110 29 17 254 42 89 148 87 259 155 39 71 185 295 294

casulli rosa chahrour ali cherubini sergio chiavaroli alessandro cimmino alessio claudio lino cocciolone luca collovigh lorenzo coluccino alessandro conte giuseppe coppola leone corbin bradley corsini matteo costantini andrea costarella giuseppe cubeddu sandro cyryl jean d'ignazio giorgio david mauro de angelis pasquale de domizio alen de filippis daniele de marchi marco de martin andrea degasper alessandra del moro stefano del picchia ettore despaux jean-jacques di battista luca di costanzo antonio di fabio robert di francesco johnny di lieto benedetto di marzo ignazio di marzo lorenzo di nola alessandro dimartino giuliana dominioni federico donà mauro donnini marco duran vilageliu xavier edel gregory eusebi giannino facci alessandro falavigna elisa falco alessio falcone fabio fasano luca favero daniel feroldi mauro ferrari fabio filippi daniela finocchio nicola fortunati andrea fotia marcello francavilla massimo fraschini maria grazia freddi pietro freund alessandro fuso marco gagliardi giovanni galati giovanni gallina manuel gallo giorgio galvani michele gatti alessandro

sponsor del campionato

punti 695 624 579 706 629 586 611 659 735 735 809 619 590 594 545 697 720 573 662 626 668 740 678 699 713 617 649 713 595 587 683 649 655 725 637 645 630 620 598 681 596 782 728 628 607 628 562 606 611 604 665 681 593 672 691 548 630 670 591 597 745 593 570 554 725 732

... continua

L

aura Marchini, la communication manager di Carlsberg Italia, uno dei colossi mondiali produttori di birra, ha affermato: “Anche quest’anno abbiamo confermato la nostra presenza al Campionato Mondiale della Pizza, perché riteniamo fondamentale dare valore agli eventi dove l’eccellenza italiana viene adeguatamente messa in evidenza. In un periodo così difficile e complesso chi fa della qualità il proprio punto di forza non può non lavorare insieme. Riteniamo che i locali che danno grande attenzione ai loro consumatori offrendo pizze di qualità, curate in tutti gli aspetti, trovino nel nostro nuovo sistema di spillatura DraughtMaster il perfetto completamento per la loro offerta, sia da un punto di vista qualitativo (il prodotto

così spillato è estremamente fresco e fragrante come appena prodotto) sia dal punto di vista gestionale (il sistema semplifica moltissimi aspetti logistici, amministrativi ecc.). Il consumatore italiano è sicuramente più preparato ed è diventato più sensibile agli aspetti qualitativi di quanto acquista. Inoltre, dovendo stare molto più attento a come spende, preferisce uscire una volta di meno, ma con la certezza di spendere, anzi di investire, bene i propri soldi. E nella sua scelta la qualità dell’offerta gioca chiaramente un ruolo fondamentale.”

sotto

L’affollato stand Carlsberg

p. 99


p. 100

giu. 2013

n° cognome e nome

599 602 502 511 609 695 544 654 521 612 444 593

119 216 150 142 133 130 238 196 248 162 299 41 244 66 217 193 218 83 207 177 153 49 187 68 270

610

6

728 643 747 618 679 734 664 680 609 485 607 550 746 714 690 631 613 574 537 578 713 636 678 674 562 768 621 668 657 679 627 623 631 618 561 709 748 591 661

276 149 109 303 237 212 171 48 24 247 236 186 40 209 103 291 69 250 176 285 184

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013 i partecipanti

n° cognome e nome 164 43 147 1 159 275 61 178 80 97 67 161 15 111 122 9 280 267 167 11 98 296 95 86 208 126 154 180 53 189 88 105 96 26 199 268 123 298 265 197 179 206 269 10 257 135 258 204 121 290 59 310

genoni marco germano' pasquale gerunda simon pietro giampietro luigi giannetta giovanni giannotti manuela giordano leonardo giovenco giuseppe giuliani antonio grasso vincenzo guadagnini angelo guida michele hermosillo ramirez juan ramon hiroyuki umemoto hoxha alban hueffmeier randy ielpo rosario ingrosso simone intonaco cristina isayev tymur istoc marian izzo angelo jean philippe bonnici kaya hasan kreso koren l'helgoualch jean la rosa riccardo labbate umberto laca valdi lanza giammatteo lanzi fabrice lanzi virginie lattanzio ruggiero lavezzi nicola leo carmine leo michele leone massimo lepore valerio limani besir lioniello salvatore loisi antonio losito tony lotito giovanni luccini ivan lucia giuseppe luongo roberto lupu lilian macera antonio macheda alessandro madeo maurizio maggi patrick lee maggioni luca

punti

78 93 108 228 227 205 166 125 232 51 287 65 31 235 173 114 99

maione alessio malja denis manfredi davide manfredi domenico manfredi simone mangino luca mangione giovanni manuto francesco marasco cristian marchi moreno marchini claudio marvisi alberto massafra lucio matarazzo mario medici mauro mercante enrico mereu carlo meyer laura michelan gianfranco milicic zeljko milillo giuseppe millarte marco minervini lorenzo miron florin ovidiu modafferi alessandro montarone pantaleo natale montoli massimo moresco marco moriello wladimiro muhammed masoom mulas marco murataj sali muzzin fabiano nadimahran rezk naguib nahkla amgad nalesso giuseppe nalesso ugo nardin dario nazir lewiz giorgio nesca antonio odorizzi massimiliano orsini daniele pacchiani stefano palazzesi michele pancini renato paoletti innocenzo paolillo francesco passantino giovanni battista paterno mark anthony pavanello alessandro pelle luigi pennella matteo perella fabrizio persichini ubaldo petteno' mario pettinato luigi pino rocco pintaudi giuseppe pinto mario pojer leonardo polignone renato pulbere vasile purro michele rady henns abdel m. girgis

punti 728 627 651 628 669 606 682 603 761 584 659 693 614 690 723 614 591 732 716 610 683 543 657 601 498 758 617 602 695 546 652 601 666 425 606 685 744 644 649 620 617 712 616 569 639 590 632 621 501 590 630 637 568 573 647 744 644 649 672 570 687 665 673 577

n° cognome e nome 224 215 74 112 75 14 203 297 63 172 202 46 301 282 120 64 220 36 2 23 22 170 264 226 104 308 118 55 253 116 25 84 57 221 279 314 113 219 271 194 274 132 144 50 81 190 213 312 305 245 33 90 210 73 72 19 18 82 240 102 201 272 188 246 8 30

raguso antonio remigio salvatore rigo gianluca rigon davide rizzo ivan rogari michele romagnosi massimo rosella rossano rossi alessio rossi roberto rosso massimo rredhi romeo ruocco fausto sabbatini giorgio sabbatini paola samoeil aziz gayed maged sanson remo camillo santacroce luigi santini daniele saragaglia andrea schivo andrea scotton erio segato diego segato elia seragusa alessandro serra antonio maria sherifi luan sigillo vincenzo signorile mario silipo mario silvestri jacopo smokevitch jeff spaulding gregory phillip sposato domenico stella cosimo susca stefano gabriele suszter attila tammaro tommaso tanaka takeshi tessarin nicola tessaro vittorino timothee florian timothee pascal toader george todisco domenico toku masao torelli michele trinel bruno trinel cyril trovarello andrea uberti virgilio vaccalluzzo orazio velasco montaĂąo arturo vertua gianfausto vesco cristian vinciguerra luciano viola fabrizio vitagliano orlando vladislav turcan wakayama manabu winkelmann francis yoriki akihiro zanolla nicolo' zelinotti angelo zordan luca zornetta gianpaolo

punti 570 616 580 589 558 635 609 698 654 748 642 532 720 647 620 553 696 644 510 597 595 692 683 706 687 713 612 571 616 669 612 734 584 559 605 695 605 610 576 703 628 596 719 575 603 647 452 695 760 650 655 694 602 594 712 598 512 645 603 569 613 593 672 656 557 644


sponsor del campionato

p. 101

Gara di

Pizza in Pala n° cognome e nome 35 23 30 24 39 32 20 27 19 22 36 26 9 5 3 14 1 33 16 34 15 18 13 17 7 6 2 37 25 11 4 29 21 10 28 8 31 38

Aucelli Olivier Bacci Danilo Fabio Battista Pino Bizzarri Emilio Bruni Massimo Calaon Gianni Cannizzaro Carmela Capo Alessandro Cardarello Michele Carlone Raffaele Costarella Giuseppe Covino Mirko Crifò Francesco Danowska Justyna De Prisco Aldo Di Nardo Simone Febbi Innocenzo Gaccione Maurizio Gagliano Giuseppe Giannotti Manuela Guadagni Pierluigi Lanza Giammatteo Lattanzi Michele Loisi Antonio Luongo Roberto Mannocchi Andrea Mignini Fabrizio Pasini Carlo Pelle Luigi Pezzuol Roberto Pieralice Mario Pintaudi Giuseppe Pompetti Gianni Poupon Pascal Sabbatini Giorgio Santini Daniele Segato Elia Sortino Giorgio

punti 705 707 689 657 691 802 659 760 640 660 589 615 659 590 660 653 696 794 673 708 583 719 564 649 701 639 622 684 654 742 678 693 651 736 671 690 679 677

M

arco Trivelli, responsabile comunicazione e ufficio stampa del leader mondiale tra i produttori di Gorgonzola Igor Novara commenta così la loro presenza all’evento: “Una manifestazione unica nel suo genere, dedicata alla specialità italiana più famosa nel mondo. Ottima l’organizzazione, che ha richiamato a Parma tanti pizzaioli provenienti da

nazioni anche lontane. Igor Gorgonzola era la prima volta che partecipava ad una simile manifestazione e l’afflusso di pubblico nel nostro stand, interessato alla nostra produzione, è stato decisamente lusinghiero. L’utilizzo del Gorgonzola come topping per la pizza è sempre più diffuso nel mondo e manifestazioni come il Campionato Mondiale della Pizza danno una mano alla diffusione del vero made in Italy di qualità.

sopra

L’amministratore delegato di Igor, Fabio Leonardi, con Eleonora Daniele allo spazio Igor dedicato al Campionato Mondiale della Pizza


p. 102

giu. 2013

pizza e pasta italiana

Gara di

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013

Pizza in Teglia n° cognome e nome

i partecipanti

23 27 45 14 36 22 55 30 38 53 28 57 4 32 41 42 5 8 47 9 3 7 40 58 48

Allainguillaume Jean-michel Angelucci Renata Aureli Christian Baird Frank Arthur Bertoldo Cristian Biagioni Cesare Boniolo Mirko Borrello Vincenzo Bosco Vito Bozzo Maurizio Bressan Giuliano Bruni Massimo Calzolari Luca Cannizzaro Carmela Conte Giuseppe Covino Mirko Cresta Alessandro D'alessandro Cav. Lucido De Bellis Alessandra De Silvestri Federico Degasper Alessandra Del Moro Federico Di Antonio Antonio Di Marzo Ignazio Di Nardo Simone

n° cognome e nome

punti 531 577 752 518 666 746 725 597 723 530 675 753 576 628 766 727 678 547 658 614 472 577 673 738 717

43 44 24 19 21 49 39 12 26 20 11 2 18 31 37 15 10 29 1 54 56 50 6 35 46 52 34 16 13 51 17 33

Favero Daniel Gatti Alessandro Georgita Cristian Mihai Hueffmeier Randy L'helgoualch Jean Lotito Giovanni Luongo Roberto Maggi Patrick Lee Manca Germana Manfredi Domenico Mangan Matthew M. Mariani Sonia Martini Corrado Marvisi Alberto Massafra Lucio Meyer Laura Mignini Fabrizio Montori Fabrizio Paolangeli Daniele Paoletti Innocenzo Pasini Carlo Pintaudi Giuseppe Polidori Ferdinando Poupon Pascal Romano Angelo Ruocco Fausto Sissian Marie Smokevitch Jeff Spaulding Gregory Phillip Timothee Pascal Uberti Virgilio Wakayama Manabu

punti 608 655 680 653 723 624 723 541 614 726 554 665 727 708 540 788 662 721 485 695 681 705 650 744 730 718 662 623 473 717 446 633

Gara di

Pizza Napoletana

n° cognome e nome

stg n° cognome e nome * 38 24 * 15 43 21 * 36 * 35 * 37 20 *4 *9 * 48

anda kazuto annunziata aniello apicella luigi bucci giuliano carbone giuseppe cassiano francesco chierchia salvatore conte giuseppe de prisco aldo di costanzo antonio di francesco johnny di nola alessandro

punti 591 444 622 568 555 649 589 516 584 586 520 583

* 19 * 50 * 33 5 * 23 * 41 11 * 26 28 *7 39 * 42 * 49 * 31 * 18 * 17 * 22 *8 14 * 12 34 *3 * 25 10 32

di petrillo antonio edel gregory fiore francesco gatta salvatore golzio mattia guida arcangelo lattanzio ruggiero leo carmine leo michele lippi francesco luongo roberto maggioni luca mangione giovanni mansi vincenzo marasco cristian maresca michele marius alois spataru marvisi alberto massimo franco matarazzo mario micco raffaele montefusco ivan murataj sali paterno mark anthony pellini federico

punti 513 508 655 412 559 387 548 508 668 441 723 667 515 670 644 640 545 490 642 587 630 498 438 627 652

n° cognome e nome * 44 * 13 2 *6 40 30 * 27 * 29 * 46 1 47 45 16

pintaudi giuseppe pinto mario rega giulio alberto ricca claudio ruocco fausto scaglione corrado sciusco emanuele segato eros stella valeria toku masao vanacore giuda taddeo vanacore antonio vittorio alessandro

punti 610 597 544 529 729 690 599 709 592 547 556 582 673

* = A partire dall’edizione 2013, per la gara di Pizza Napoletana STG, l’Organizzazione si è avvalsa di un ulteriore controllo esterno incaricando uno degli enti di certificazione indicati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’asterisco accanto al numero di gara segnala anche minime discrepanze rispetto a quanto previsto dal disciplinare.


sponsor del campionato

R Gara di

Pizza Senza Glutine n° cognome e nome 23 28 10 16 2 15 1 14 3 8 17 26 24 7 12 13 18 11 22 21 5 25 20 9 4 19 27 6

apicella luigi aprile federico bucolo domenico carbone carmelo cheabac ovidiu crifò francesco degasper alessandra della brenda milito luca desiante vito di francesco johnny gaccione maurizio hueffmeier randy langone antonio lotito vince luongo roberto maggi patrick lee maione alessio mannocchi andrea marasco cristian maresca michele murataj sali pellini federico pompetti gianni priolo giovanni russo pietro sabbatini giorgio sortino giorgio todisco domenico

punti 732 715 684 631 692 522 527 621 699 615 692 501 676 464 559 451 640 559 684 568 615 613 689 696 535 585 607 462

ossella Guidobono, marketing manager dell’azienda Eurofood Spa, importatori di eccellenze gastronomiche estere, ci parla del riuscitissimo abbinamento pizza - Tabasco®: “Siamo molto contenti dei risultati conseguiti e dei contatti ottenuti con gli operatori specializzati nel mondo dell'Horeca e del Food Service. Questa sponsorizzazione è per Tabasco® un ulteriore tassello che va ad aggiungersi alla piattaforma di comunicazione internazionale del brand che vede nel matrimonio Pizza-Tabasco® un connubio vincente. In Italia, patria della pizza e terra dalle fortissime tradizioni gastronomiche, tale abbinamento è sicuramente più difficile e richiede un percorso educativo di avvicinamento ed il campionato ha sicuramente rappresentato un ottimo punto di partenza: siamo rimasti noi stessi stupiti di quanto anche il consumatore italiano abbia compreso e

soprattutto apprezzato l'abbinamento della salsa americana Tabasco® alla pizza. La prova e l'attività di sampling è stata fondamentale in questo per permettere l'assaggio, apprezzare l'aspetto aromatico della salsa, che prevale sul piccante, e comprendere quanto realmente la pizza rappresenti "l'ospite" ideale per il Tabasco®, poichè organoletticamente la capsicina contenuta nel Tabasco® si esalta naturalmente con il pomodoro ed il formaggio che si trovano sulla pizza, enfatizzandone l'aroma, senza tra l'altro aggiungere grassi e calorie al piatto. Altro aspetto di non secondaria importanza è stato veicolare la naturalità del prodotto: solo 3 ingredienti: aceto, peperoncino piccante e sale senza nessun aroma, conservante o colorante sotto artificiale, ma Lo stand soltanto 3 anni di Tabasco al invecchiamento Campionato in vecchi barili di Mondiale rovere. della Pizza

p. 103


p. 104

giu. 2013

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013

n° cognome e nome 9 33 21 23 16

i partecipanti

Gara di

9

Pizza a due n° cognome e nome 23 24 33 19 17 28 18 22 25 29 28 29

albiero gilberto alfano vincenzo aucelli olivier baraldo manuel bortolon marco bove giuseppe braganti enrico bruno cosimo paolo calaon gianni caliolo alessandro capo alessandro castelnovo ilario

punti 967 1.015 1.070 1.071 1.096 1.032 1.036 863 1.071 1.095 1.032 1.095

17 27 8 11 11 18 8 20 4 20 13 14 31 25 27 12 24 6 5 5

casulli rosa commazzetto valerio conte giuseppe conti paolo corbin bradley cordeiro de sousa sotto mayor josé luís dargenio gianluca despaux jean-jacques di antonio antonio di marzo katiuscia di marzo lorenzo donnini marco ferretti adriana fiore edoardo fotia marcello garofalo antonello giallongo giuseppe giordano leonardo guida arcangelo komlenic ljubica l'helgoualch jean lavella antonio lecuillier sylvie leo michele leone massimo leone maurizio

punti 1.031 1.070 1.001 967 871 1.031 1.096 1.220 929 899 899 1.036 929 922 1.023 922 926 990 947 1.071 1.220 1.007 1.015 861 919 919

n° cognome e nome 6 15 16 12 32 2 1 19 10 99 10 99 15 1 3 3 4 13 14 21 2 30 30 7 22 32 7 31

punti

lotito giovanni maggi patrick lee mangan matthew m. mangino luca mangione giovanni minichino sabatino morello andrea mulas marco murgo dora perrot olivier pintaudi giuseppe poupon pascal rodriguez flores wilhelm javier rossi stefano segato diego segato elia signorile mario sortino giorgio spaulding gregory phillip sposato domenico stella cosimo timothee florian timothee pascal torre valerio trinchera tonio trinel cyril valbuzzi roberto vladislav turcan

861 1.075 871 1.007 1.164 968 776 1.071 963 1.261 963 1.261 1.075 776 899 899 1.023 926 990 1.001 968 1.140 1.140 904 863 1.164 904 947

Trofeo

Heinz Beck n°

cognome e nome

punti

abbinamento vino

8 2 10 13 6 11 3 9 1 4 5 7 12

agnolin riccardo baraldo manuel daviducci alfonso di marzo katiuscia ferretti adriana macera antonio malaspina antonio mancosu mara mele enzo merlini mauro nello pelle luigi pompetti gianni vena carmine

2451 2556 2535 2451 2369 2346 2451 2723 2124 2201 2340 2548 2446

288 295 297 303 280 285 284 281 289 303 296 361


sponsor del campionato

D

Gara di

Pizza Free Style n° cognome e nome 8 12 9 14 21 17 13 15 18 2 3 20 1 7 5 16 10 22 6 4 11 19

bradley king johnson camonita alberto coluccino alessandro de luca rodolfo di masi giovanni hermosillo ramirez juan ramon ingrosso simone lapolla giuseppe mansi vincenzo mohammadi ali polignone renato povolo alberto rodriguez flores wilhelm javier rredhi romeo sommers r. david stamerra massimiliano tachikawa takumi taliano giuseppe toader george trovarello andrea vanacore antonio zhou jinfei

punti 399 387 419 381 398 442 406 444 397 373 253 408

iego Fioraldi, Italian Division Manager dell’azienda leader comasca produttrice di macchine per la produzione di pasta fresca dice: “Per il ristorante italiano è vitale diventare più produttivo, si archivia un 2012 nero e calano le visite in pizzeria, se ne parla a diversi convegni da Parma a Rimini a Milano l’argomento è sempre lo stesso cosa fare ? Per una volta bisogna guardare noi cosa fanno all’estero per migliorare questo trend ormai in caduta libera del trading out cioè il consumatore non si sente incentivato ad uscire di casa... allora perché non farlo sentire a casa ??? ..... Come un buona pizza fatta con ingredienti sani, farine di alto livello, e condimenti freschi…anche la pasta deve

334 249 220 377 413 416 389 357 405 303

a fianco

Macchina Dominioni dedicata al Campionato Mondiale della Pizza

essere di estrema qualità, leggera, sana e soprattutto a basso costo. Inserire il low cost di alta qualità ora è possibile … Basta comprare pasta fresca producetela con design.. qualità...e soprattutto prezzo... date un prodotto sano ..semplice...gustoso...economico... abbiamo portato questo messaggio in più di 250 ristoranti nel mondo e in un anno e hanno raddoppiato il consumo di pasta fresca aumentando profitti e diminuendo il prezzo al cliente. Ecco perché Dominioni ha pensato al mondo della pizza per portare questo messaggio e soprattutto far conoscere la nostra Italia Mini con tutti i suoi pregi e vantaggi.

p. 105


p. 106

giu. 2013

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013 i partecipanti

Gara di

Velocità Gara della

n° cognome e nome

Pizza più Larga n° cognome e nome 51 38 32 47 56 58 42 40 57 54 45 35 41 39 34 36 55 44 48 50 37 49 46 33 43 53 52

allainguillaume jean-michel amendola giuseppe bradley king johnson bruno cosimo paolo caliolo alessandro commazzetto marco conte giuseppe di marzo ignazio fasano luca fiore francesco gaccione maurizio hiroyuki umemoto hueffmeier randy kaya hasan lanza giammatteo lanza luca mohammadi ali montoli massimo nardin dario nazir lewiz giorgio pasini daniele segato eros signorile mario sommers david r. sposato domenico tachikawa takumi velasco montaño arturo

l= cm 71,75 0 75,75 85,7 91,5 72,5 83 79,3 69 70,75 79,85 89,95 81,2 70,35 74,5 77,75 76,75 0 87 63,75 102,75 84,65 92,9 76,75 77,6 69,4 68,5

19 7 18 3 24 23 15 21 22 2 20 8 14 4 12 9 5 17 1 13 16

tempo

allainguillaume jean-michel amendola giuseppe anda kazuto bizzarri emilio caria simone despaux jean-jacques gaccione maurizio hamdi ben romdhane ingrosso simone lanza giammatteo lobascio armando mastrosimone stefano montoli massimo pasini daniele pettinato luigi rogari michele romagnosi massimo segato eros sommers david r. sposato domenico trinchera tonio

0,116157407 0,025763889 03:47:46 0,054456019 0,10875 0,06625 0,035127315 02:06:54 0,054409722 0,045173611 01:06:22 01:41:19 0,04255787 0,053680556 0,096226852 0,180185185 02:45:45 0,041770833 01:27:16 0,030243056 0,073032407

Gara di

Presentazione categoria

cognome e nome

punti

“Large” “Large” “Medium” “Medium” “Medium”

gaccione maurizio conte giuseppe montoli massimo michelan gianfranco carchedi giuseppe

1152 592 1040 1005 732


p. 107

Offresi Attività — Cedo attività di pizzeria al taglio e trasporto in centro storico a Caorle (VE). Ottimo guadagno da subito. 17 anni di attività. Tel. 339 44 99 609 No perditempo Cedo attività pizzeria al taglio, completa di attrezzatura e motorini per trasporto pizza domicilio. Località Torre di Mosto (VE). Tel. 349 5435325 No perditempo — Vendiamo pizzeria al taglio in nota località turistica della provincia di Livorno. Ottimo per la stagione estiva e invernale. Il locale gode di un ottimo avviamento ed ha da anni una notevole clientela, ritmi altissimi per i 3 mesi estivi e gradevole lavoro nel resto dell'anno. Trattativa riservata. Cell. 393 9181249 — Vendesi pizza al taglio a Bibione in buona posizione, ottimo prezzo. Cell. 335 6112959 — Vendo licenza e parte della mobilia del Ristorante Pizzeria Tentazione italiana in Spagna. Una parte è del proprietario che l'affitta per mille euro mensili, io chiedo 15mila per la vendita dei mobili, macchinari e licenza. Ottimo pacchetto clientela, attività in funzione. Il negozio non va male e non necessita di nessun lavoro di ristrutturazione. Cell. 0034 625984666 Mail: ergo-sum@hotmail.it — Vendo attività di Ristorante, Pizzeria, Pub ben avviata. Locale situato a Silvi Alta (TE) a 3 Km dal mare. Locale ampio con 120 posti a sedere nel periodo invernale e circa 250 nel periodo estivo. Prezzo: 100.000 €. Mail: diteccobiagio@hotmail.it — Cedesi pizzeria d'asporto a Cali, Colombia, avviata da due anni con piccola cucina pasta e carne. Ben curata aperta tutto l'anno. Importo richiesto 12.000 euro. Tel. 0057 3216284627 Gigi

— Vendo locale di 50 posti e 110mt in Spagna, funzionante e senza alcuna riforma da effettuare. Ottima clientela ed ideale per conduzione con due persone! Si vende tutto a €21.000. Chiamare per foto solo se interessati realmente o mandare mail per ricevere ulteriori informazioni. Cell. 333 3748537 Mail: elezzi@tiscali.it — A Tenerife, isole Canarie, cedesi attività di pizzeria ristorante con cucina italiana, perfettamente attrezzato, lavoro tutto l'anno, settanta coperti per 4/5 addetti, redditività dimostrabile. Richiesti € 68.000. Tel. 0034 664377132 Mail: ubercost@yahoo.es — Cedesi attività trentennale, gestione familiare (ristorante/ pizzeria). Locale a norma di legge, ristrutturato. 60 coperti, 2 tavoli in corte esterna. Clientela fidelizzata. Località turistica montana. No perditempo. Tel. 0577 778751 — Cedesi attività ben avviata di bar Pizzeria al taglio e al piatto nei pressi di numerosi istituti scolastici con fornitura di merende (contratto triennale appena rinnovato)e sportivi vicino al centro a Macerata. Prezzo molto interessante! Astenersi perditempo. Cell. 345 0203078 Paolo — Vendesi pizzeria da asporto ben avviata completa di tutte le attrezzature, località Piove di Sacco (PD). Ottima occasione prezzo richiesto € 40.000. No perditempo. Cell. 335 5295419 Paolo — Vendo attività di RistoranteWine bar- Pizzeria in centro. Locale rinnovato recentemente. Perfetto per una gestione familiare. Vero affare. Locazione onesta a Cassino (Fr). Cell. 339 5224123

— Ottimo affare immobiliare a prezzo di realizzo, risparmio dimostrabile! Attività di piccolo Hotel al centro di cittadina termale, a pochi passi dai centri sciistici di Borno, Montecampione, Ponte di Legno Tonale, Aprica, apertura 12 mesi, camere moderne e complete di servizi, fatturato acquisito grazie a clientela ventennale, convenzionato con istituti nazionali. Buona redditività e fatturato dimostrabile finanziamento agevolato. Pacchetto clienti in fase di espansione. Prezzo veramente di affare! Cell. 338 3871066 Roberto — Vendo pizzeria da asporto in provincia di Vicenza. L'attività e stata aperta da due anni e presenta un buon fatturato con clientela affezionata. Ottima posizione su strada principale. 100mq totali con ampia cucina completamente attrezzata ed ampio magazzino adiacente. Cell. 348 2103295 Gianluca — Cedesi attività di pizzeria per asporto completamente arredata secondo le normative vigenti e in piena attività. Completa di tutte le attrezzature, prezzo partenza 40 mila euro trattabili. Locale ottima posizione, in provincia di Padova, di 75 mq con affitto di 900 euro al mese. Cell. 346 9814071 — Cedesi pizzeria d'asporto in località Ponte Caffaro (Bs). Completa di attrezzature. Cell. 339 6691286 Rosario — Vendo locale recentemente arredato a Cassino (Fr). Attività di ristorazione con wine bar, griglia e pizzeria con forno a legna. Ubicazione centrale. 55+35 posti . Perfetto per una gestione familiare. Prezzo molto interessante. Locazione dell' immobile € 1800 mensili. Cell. 339 5224123 Paolo

Gli annunci vengono mantenuti per 1 mese. È necessario comunicare l’eventuale buon fine dell’annuncio, pena non pubblicazione di altri annunci in futuro.


p. 108

lug — ago giu. 2013 2012

pizza e pasta italiana

SCUOLA LO SCADENZIARIO ITALIANA FISCALE PIZZAIOLI

— di Giugno

17

lunedì

MODELLO 730 CONSEGNA Termine per la consegna da parte del CAF o del professionista abilitato al dipendente o pensionato del modello 730 e del prospetto di liquidazione modello 730-3. IMU Versamento imposta dovuta per il 2013 (unica soluzione o prima rata). IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente.

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente).

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/ comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente.

UNICO 2013 SOGGETTI IRES: Versamento imposte (saldi 2012/ acconti 2013) risultanti dalla (unica soluzione o I rata).

LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente.

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente.

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente.

STUDI DI SETTORE ADEGUAMENTO Versamento dell’IVA dovuta sui maggiori compensi o ricavi da parte dei soggetti che si adeguano agli studi di settore e dell’eventuale maggiorazione del 3%.

N.B.: le scadenze relative al Modello Unico e alla Dichiarazione Irap (imposte, contributi Ivs artigiani e commercianti, Iva da adeguamento studi di settore) e il d iritto annuale CCIAA, possono essere posticipati a martedì 16 luglio 2013, con una maggiorazione dello 0,40%, senza l’applicazione di sanzioni e/o interessi.

— Luglio

01

lunedì

DICHIARAZIONE IMU Presentazione (ove previsto) della dichiarazione IMU 2013 per l’anno 2012

UNICO 2013 PERSONE FISICHE/SOCIETA’ DI PERSONE Versamenti imposte (saldi 2012/ acconti 2013) risultanti dalla dichiarazione (unica soluzione o I rata). DICHIARAZIONE IRAP – IMPRENDITORI INDIVIDUALI/LIBERI PROFESSIONISTI/ SOCIETÀ DI PERSONE/SOCIETA’ DI CAPITALI Versamenti saldo 2012/acconto 2013 Irap risultante dalla dichiarazione (unica soluzione o I rata).

RETTIFICA IVA Versamento rettifica detrazione IVA (unica soluzione o I rata) a seguito di adesione al regime dei minimi. DIRITTO ANNUALE CAMERA DI COMMERCIO Termine per il versamento del diritto camerale annuale. CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI acconti e saldo Versamento saldo 2012 e prima rata acconto 2013 sul reddito eccedente il minimale.


Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 109

corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 10 al 14 giu. / dal 8 al 12 lug. / dal 5 al 10 ago. / dal 23 al 27 sett. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

A

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 10 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 17 al 28 giu.

dal 20 al 31 mag.

dall’8 al 12 lug.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 22 al 26 lug.

dal 15 al 26 lug.

dal 17 al 28 giu.

dal 9 al 13 set.

dal 2 al 6 set.

dal 26 al 30 set.

dal 19 al 23 ago.

dal 19 al 30 ago.

dal 15 al 26 lug.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 329 95 030 65 0421 83148

dal 23 al 27 set.

dal 16 al 27 set.

dal 16 al 27 set.

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 10 al 14 giu.

AOSTA

B


p. 110

giu. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

C

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 10 al 15 giu.

dal 24 al 28 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 15 al 26 lug.

dal 10 al 14 giu.

dal 24 al 28 Giu.

dal 15 al 19 lug.

dal 9 al 13 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 14 al 25 ott.

dal 15 al 19 lug.

dal 15 al 19 Lug.

dal 26 al 30 ago.

dal 7 all’11 ott.

dal 9 al 13 set.

dal 9 al 20 dic.

dal 19 al 23 ago.

dal 26 al 30 Ago.

dal 9 al 13 set.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

dal 16 al 20 sett.

dal 23 al 27 Sett.

dal 21 al 25 ott.

info: 333 79 599 51 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

COMO

COSENZA

Turate

F

dal 11 al 15 nov. info: 0421 83148 349 47 28 564 num. verde: 800 14 65 69

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

G

GENOVA

L

LATINA Fondi/Terracina

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Luca Esposito

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani

dal 3 al 7 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 7 giu.

dal 3 al 7 giu.

dal 3 al 14 giu.

dal 16 al 20 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dall’1 al 5 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 9 al 20 set.

dal 7 all’11 ott.

dal 9 al 13 set.

dal 16 al 20 set.

dal 5 al 9 ago.

dal 16 al 20 set.

dal 7 al 18 ott.

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

dal 7 all’11 ott.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 23 al 27 set.

info: 329 911 70 77 0421 83148

info: 333 27 97 451 320 40 37 621 0421 83148

dall’11 al 18 nov. dal 9 al 13 dic. info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

dal 14 al 18 ott. dal 4 al 8 nov. info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69


Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 111

LATINA

L’AQUILA

LECCE

LECCO

LIVORNO

LUCCA

Fondi/Terracina

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Merate

Cecina c/o

Viareggio

istruttori: Carmine Iannicelli

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Cristian Marasco

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

dal 3 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 14 giu.

dal 3 al 14 giu.

dal 23 al 27 sett.

dal 9 al 13 set.

dal 9 al 20 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 9 al 20 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 21 al 25 ott.

dal 21 al 25 ott.

dal 7 al 18 ott.

dal 5 al 10 ago.

dal 7 al 18 ott.

dal 2 al 7 sett.

info: 333 27 97 451 320 40 37 621 0421 83148

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 348 30 11 489 0421 83148

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

M

P

MASSA CARRARA

MODENA

PARMA

PESCARA

POTENZA

c/o Forni Pavesi Modena

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 10 al 21 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 10 al 21 giu.

dal 17 al 21 giu.

dal 10 al 14 giu. / dall’1 al 5 lug.

dal 16 al 27 set.

dal 2 al 6 set.

dal 15 al 26 lug.

dal 14 al 19 lug.

dal 5 al 9 ago. / dal 2 al 6 sett.

info: 339 12 38 593 0421 83148

dal 19 al 23 ago.

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

dal 16 al 20 sett. info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

istruttore: Maria Carmela Tarantino


p. 112

giu. 2013

pizza e pasta italiana

R

S

ROMA

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

dal 10 al 14 giu. / dal 5 al 9 ago.

dal 27 mag. al 7 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 24 al 29 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 16 al 20 sett.

dal 24 giu. al 5 lug.

dal 8 al 12 lug.

dal 8 al 12 lug.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426

dal 29 lug. al 9 ago.

dal 2 al 6 sett.

dal 26 al 30 ago.

dal 26 ago. al 6 sett.

info: 339 23 16 342 0421 83148

dal 23 al 27 sett.

info: 011 55 16 111 0421 83148

V

VERONA

Salvatore Chierchia

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

T

TERAMO

TORINO c/o Ascom Torino

info: 389 68 15 179 0421 83148

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dall’8 al 12 lug.

dal 3 al 7 giu.

dal 22 al 26 giu.

dal 9 al 13 set.

dal 9 al 13 set.

dal 26 al 30 ago.

dall’11 al 15 nov.

dal 7 all’11 ott.

dal 23 al 27 set.

info: 0761 44 51 60 0421 83148

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148


Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 113

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 15 lug. / 16 sett. / 25 nov.

La pizza senza glutine 10 giu. / 8 lug. / 22 lug. / 5 ago. / 19 ago.

La pizza in Pala 16 lug. / 17 sett. / 26 nov.

La pizza Napoletana Stg 11 giu. / 9 lug. / 23 lug. / 6 ago. / 20 ago.

La pizza in Teglia 17 lug. / 18 sett. / 27 nov. info: 0421 83148

La pizza Napoletana 18 lug. / 19 sett. / 28 nov.

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

La pizza Soia Dessert 17 giu. / 19 ago. / 14 ott. / 16 dic.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Acrobatica 18 giu. / 20 ago. / 15 ott. / 17 dic. La pasta fresca 19 - 21 giu. / 15 - 19 lug. / 21 - 23 ago. 16 - 18 ott. / 18 - 20 dic.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi Ceky Forni

Nicola Dall’Olio, sales manager della ditta tra le leader dei produttori di forni a legna: “ L’aula che abbiamo dedicato alla formazione si trova all’interno del nostro principale centro produttivo in provincia di Brescia. Nella sede di Lograto, oltre alla produzione di forni professionali a legna e a gas, sono collocati anche gli uffici e lo showroom.

La stanza riservata alla scuola è attrezzata con tutti gli strumenti di cui un pizzaiolo può aver bisogno per svolgere la meglio la propria attività: forno a gas, impastatrici di differenti tipologie, refrigeratori, schiaccia pizze, cubettatrici, affettatrici, minuteria e molto altro ancora. L’aula è attrezzata con piani di lavoro e posti a sedere sufficientemente ampi per permettere il lavoro contemporaneo di 16 persone, per sfruttare al meglio le ore riservate alla pratica. La Scuola Italiana Pizzaioli, nostra partner nella formazione sin dalla creazione della struttura, provvede a fornire i supporti formativi necessari allo svolgimento del corso, insieme ai migliori insegnanti e alle materie prime delle più importanti aziende italiane. L’offerta Forni Ceky si estenderà ora anche alla nuova filiale di Figline Valdarno (FI) dove l’azienda ha aperto un nuovo showroom con sala prova dedicata a chi volesse provare le cotture dei propri prodotti in un forno costruito a mano in mattoni refrattari”. Per maggiori informazioni potete contattare direttamente la Forni Ceky a Brescia allo 030.9972249 o a Firenze allo 055.9755525. www.ceky.it


p. 114

giu. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

i nostri partner


Proponiamo una linea completa di forni e macchine per tutte le esigenze. A voi non resta che sprigionare la fantasia, al resto pensiamo noi...

sforniamo i tuoi desideri.

OMIOAMIE N O R ASTPIZZA ET GASTROONNOMÍA G E A PIZZ ELICATESSEN •• PIZZA Y GASTR

AND D IKATESSEN PIZZA EL UND D PIZZA

PANAINE E A I CCEADR• PÂTISSERLIEEREÍAT PY PAN I T S A P Y AND BRE OT • PASTE

R R PAST ND B REI U O IT D KON

HINE C C A M AS • MACHINAESS

IN MACH N • MÁQUIN INE H C S MA

60

1952-2012

Dr. ZANOLLI s.r.l. 37066 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy Via Casa Quindici, 22 Tel. +39 045 8581500 (r.a.) • Fax +39 045 8581455 web: www.zanolli.it • e-mail: zanolli@zanolli.it


INTIVO

DIAMO SPESSORE ALLA TRADIZIONE

La pasta non aderisce (alle zone evidenziate)

LA PASTA NON ADERISCE ALLE ZONE EVIDENZIATE

RIDUCE L’ATTRITO DELLA PIZZA DEL 30% SCARICA IL 100% DELLA FARINA PESA SOLO 750 gr.

ORCHIDEA

MASTROPIZZA

SOLE MIO

5 SENSI MARGHERITA

PARIGI

SCOPRI SUL SITO ALTRI 500 ARTICOLI - www.lillycodroipo.com lill d i

LILLY CODROIPO ITALIA, ATTREZZATURE PER PIZZERIE, GASTRONOMIE E FAST-FOOD

Via L. Zanussi, 7 (z.a.) - 33033, Codroipo (UD) ITALY, Tel.: +39 0432 907166 - Fax: +39 0432 900938, www.lillycodroipo.com e-mail: info@lillycodroipo.com


Pizza e Pasta Italiana