n°9 ottobre '13

giropizza d’europa e campionato europeo della pizza — Si riparte!

anuga e host — Le eccellenze italiane alla conquista d’Europa

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INCIPIT

"I l futuro della ristorazione italiana non dipende solo dal lavoro di cuochi, ristoratori, pizzaioli bravi e geniali, ma anche..." continua a pag. 6

SOMMARIO 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

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20 IL RISTORANTE DEL MESE

— Osteria degli Angeli di Simona Lauri

— Il turismo in primo piano di Giampiero Rorato

32 — Intervista a Chef Rubio di P. C.

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37 — Speciale

56 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE — XXIII Il Pane nei primi scrittori cristiani di Giampiero Rorato

60 IL DOLCE — La Corona Invernale di Giovanna Allegra

64 IL VINO 42 —L'agroalimentare italiano richiesto nel mondo di Gianluca Rorato

— Anteprima Chianti 2013 di Virgilio Pronzati

74 LA BIRRA

104 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

78 IL CAFFÈ — La mia coffee experience in Brasile

106, 107 FIERE 108 SCADENZIARIO

di Eliana Cossio

SPECIALE ANUGA

84 IL BAR

— La favolosa avventura di un italiano all'estero

— Alchermes di Gianandrea Rorato

88 QUESTIONE DI GUSTO — Il primato della qualità agroalimentare di Nives Piva

92 SCIENZA

di Simona Lauri

102 CERCASI / OFFRESI

di Laura Nascimben

50 — La cottura e la presenza dell'olio extravergine di oliva negli impasti per pizza e pane sono pericolosi: terrorismo alimentare o verità?

10a Edizione!

di Virgilio Pronzati

— Evviva la Birra

di Caterina Orlandi

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70 L’ANGOLO DEL VINO — Etichette

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2013 | 2014

DELL'ALIMENTAZIONE — Le sostanze naturali possono essere anche tossiche Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

109 –114 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

Editoriale

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l futuro della ristorazione italiana non dipende solo dal lavoro di cuochi, ristoratori, pizzaioli bravi e geniali, ma anche – e non poco – dal clima che si respirerà nei prossimi mesi nel nostro Paese. E la ripresa dell’economia, l’auspicato riavvio di un atteso e sperato benessere e una improcrastinabile rivitalizzazione della ristorazione – dai grandi ristoranti alle pizzerie - dipenderà molto da una necessaria rinormalizzazione della vita che potrà esserci se sapremo e vorremo tutti operare per una seria e reale riconquista dei valori civili che, soprattutto negli ultimi due decenni, abbiamo perduto anche per comportamenti poco rispettosi di alcuni responsabili delle nostre istituzioni. Dobbiamo recuperare il senso dello Stato, della legalità, della giustizia, della colpa, dell’accoglienza, il rispetto dei

nostri simili, anche se dalla pelle di colore diverso (perché, oltretutto, anche questi concorrono a creare il benessere generale). Sono convinto che la crisi che stiamo vivendo è frutto di una cattiva politica (c’è stata addirittura, in un recente passato, una compravendita di parlamentari), più che di una cattiva economia anche se, in questa, l’aspetto finanziario ha spesso prevalso su quello imprenditoriale con gravi danni per le nostre comunità. Assistiamo da tempo a comportamenti sguaiati e volgari anche nelle sedi parlamentari; alla sfrenata rincorsa di non pochi politici e amministratori agli interessi personali e non all’interesse generale; all’incapacità di guardare al futuro, preferendo il piccolo cabotaggio quotidiano. L’Italia ha necessità, ad ogni livello, di un sussulto di eticità, di idee forti, di una intelligente

programmazione a lungo raggio, di una classe politica nuova, colta ed equilibrata, di una burocrazia meno frenante al servizio dei cittadini e non solo di se stessa, di una partecipazione più intelligente, convinta e decisa al lavoro per unire di più l’Europa, rinnovandola per dar vita a un grande Paese pacifico, democratico, operoso, protagonista della propria storia, un’Europa meno succube di Bruxelles e più attenta alle necessità dei cittadini. L’Italia ha bisogno di smetterla con i lamenti, ma di rilanciare la ricerca, valorizzare la cultura, non far emigrare i talenti, incentivare il turismo. Il futuro della ristorazione dipende molto dalla volontà - e capacità – di scelte nuove e coraggiose, da affidare a una nuova classe di politici. Quelli di lunga data ci hanno portato a dove siamo e dove siamo proprio non ci piace.

di Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 9 Ottobre 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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LA NOSTRA BACHECA

di Patrizio Carrer

Prodotti

Bio Eccellenze del Made in Italy

I prodotti bio sono sempre più apprezzati: secondo un’indagine dell’osservatorio Sana 2013, le vendite di prodotti alimentari biologici sono aumentate del 8%, per il food. Questa tendenza, secondo sempre l’indagine fatta dall’osservatorio Sana 2013, è destinata a crescere e ad allargarsi anche ai prodotti non alimentari, come la cura della persona (+4 %) e igiene della casa (2,5%).

Dall'accordo tra Taste of Italy e Shanghai Haibo Group nasce Taste of Italy Alliance Buying Team: una piattaforma di acquisto (Buying platform) in Cina, che ha come missione la selezione delle migliori eccellenze del made in Italy agroalimentare, destinate alla distribuzione sia sulla rete dei negozi del gruppo Bright (oltre 3.300 punti vendita) che nei supermercati ed e-commerce partner del progetto. Le aziende italiane selezionate potranno così disporre di un sistema logistico/distributivo dedicato di alto profilo su cui contare direttamente in Cina.

Food&Book festival

Colazione Mc Donalds

McDonald’s entra nel mercato della prima colazione in Italia e oltre ai classici caffè e cappuccino, con croissant o muffin, propone anche yogurt e frutta, pane, burro, marmellata, uova con pancetta e molto altro. Il nuovo menù sarà disponibile tutti i giorni dalle 7 del mattino alle 10.30, offrendo un’alternativa al rito della colazione al bar, che resiste nonostante la congiuntura economica.

Dall’8 al 10 novembre a Montecatini Terme (Pt) si terrà il festival “Food&Book”, la cultura del cibo, il cibo nella cultura” con protagonisti scrittori e chef per celebrare il connubio tra gusto e lettura. Gli scrittori racconteranno il cibo, le tradizioni gastronomiche e il vino nei loro romanzi. A loro volta, famosi chef provenienti da tutta la penisola, narreranno delle ispirazioni e contaminazioni culturali alla base delle loro creazioni gastronomiche, proposte dal vivo ai partecipanti al festival.

Manifestazione Good Torna a Udine, dal 31 ottobre al 3 novembre, Good, il salone friulano dedicato all’enogastronomia. La manifestazione si svolge in collaborazione con slow food Torino, alternandosi negli anni dispari alla kermesse piemontese. Nello spirito di Slow Food grande attenzione al cibo, come cultura, specchio della società e risorsa economica, altra novità di questa edizione, il primo concorso per food blogger, che dovranno cimentarsi nella preparazione di un pranzo natalizio.

Premio Artusi Forlimpopoli (Fc) premia l’ambasciatrice della cucina italiana negli Stati Uniti: Mary Ann Esposito. A lei, creatrice e conduttrice della serie tv su PBS in onda in tutti gli Stati (Ciao Italia con Mary), è stato consegnato il prestigioso premio Artusi lo scorso 14 settembre. Un riconoscimento di prestigio assegnato a coloro che si distinguono per l’originale contributo dato al mondo della cucina.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Street food, dalla Francia il primo salone internazionale

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rima edizione del salone Restonuovo del cibo di strada presso Medexpo, a Marsiglia in Francia, dal 14 al 15 ottobre. Un evento unico, pensato per valorizzare lo streetfood e tutte le sue varianti. Un’iniziativa che parte da lontano, nata dall’idea di Thierry Marx, cuoco d’oltralpe, vincitore di diversi premi e detentore di due stelle Michelin, che nel 2012 fondò l’associazione del Cibo di Strada. La manifestazione sarà incentrata su un tema decisamente omnicomprensivo “Street food, dalla pizza al ristorante stellato”; nei due giorni dedicati alla manifestazione, il salone internazionale del cibo di strada sarà rappresentato dai principali attori di questo mercato: i camioncini per la vendita ambulante, che si sfideranno per decretare il migliore venditore ambulante d’Europa.

Vendemmia 2013, l’Italia sorpassa la Francia

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on una produzione di vino stimata attorno ai 44 milioni di ettolitri l’Italia sorpassa la Francia, che si ferma ad appena 43,5 milioni di ettolitri, e conquista nel 2013 il primato mondiale. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti che evidenzia gli effetti di un fine estate pazzo che ha determinato una rivisitazione in aumento della produzione nazionale dell’8 per cento mentre per quella francese la crescita è stata ridimensionata al 3,9 per cento rispetto ai 41,9 milioni di ettolitri del 2012, nella nuova proiezione di FranceAgriMer di settembre. L’andamento climatico anomalo - sottolinea la Coldiretti - capovolge le previsioni iniziali con l’agenzia di statistica del Ministero dell’Agricoltura francese che ha rivisto al ribasso le proprie stime a causa del maltempo e delle forti grandinate nella zona del Bordeaux, la regione del vino più importante del mondo, dove si prevede un calo del 20 per cento con una produzione prevista sui 5,2 milioni di ettolitri, ovvero l’annata più scarsa, in termini quantitativi, dal 1991.

La prima vera pizza napoletana senza glutine da Dr. Schär Foodservice e Rossopomodoro

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asce la partnership fra Dr. Schär e Rossopomodoro, la catena di pizzerie napoletane d’eccellenza dei prodotti italiani, per offrire a tutte le persone intolleranti o sensibili al glutine la pizza verace gluten free in tutta sicurezza, un segmento di clientela in forte crescita che lentamente inizia a trovare risposta nella ristorazione. L’iniziativa spinge la tradizionale cucina campana verso l’alimentazione gluten free: locali privi di contaminazioni, formazione del personale e dei maestri pizzaioli della catena del gruppo Sebeto. Il simbolo di Rosso Pomodoro, la pizza napoletana cotta su forno a legna, potrà essere servita anche a chi soffre di celiachia. Dr Schar, marchio di riferimento dell’alimentazione senza glutine segna il punto, coniugando la ristorazione Slow Food di Rosso Pomodoro con le esigenze di questa fetta di mercato che , secondo le ultime stime ministeriali, sono 135mila, mentre quelli non ufficiali circa mezzo milione.

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pizza e pasta italiana

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NEWS gi metal & pepsi: partnership di successo Collaborazione in corso tra l’azienda di Montemurlo, specializzata nella produzione di minuteria per la pizza e lo storico marchio di soft drink. Pepsi, marchio leader con una forte penetrazione nel mondo della pizzeria professionale, ha commissionato a Gi.Metal due prodotti immancabili, la borsa per la consegna a domicilio e la rotella tagliapizza, da distribuire alla propria clientela. I due prodotti sono stati realizzati nei colori e con il logo Pepsi in bella evidenza perché questi indispensabili strumenti di lavoro potessero raccontare la vicinanza dell'azienda ai propri clienti. Dai prodotti la collaborazione si è poi estesa alla presenza fianco a fianco in alcune delle più importanti fiere di settore: il Sigep di Rimini, Expo CTS di Carrara, Il Pizza World Show di Parma, Tuttofood di Milano, ed il prossimo Host ancora a Milano ad Ottobre. La partnership con Gi Metal è destinata a riscuotere un grande successo tra i clienti dell’azienda: ad Host tra le inconfondibili pale dal manico azzurro, a suggellare l’accordo, farà capolino un distributore di bevande Pepsi.

djerba 4-11 novembre: the best world pizza champion A Djerba, dal 4 al 11 novembre si terrà The Best World Pizza Champion, manifestazione organizzata dal Team Acrobatic Salento: scopo dell’evento è quello di raccogliere fondi per l’ospedale pediatrico di Varese, in particolare per il progetto “adotta una stanza” voluto dalla ONLUS, il Ponte del Sorriso. Un ricco calendario di eventi, per tutti i pizzaioli: gare di gusto, di abilità, in un contesto vacanziero di assoluto relax. Non solo, per la prima volta ci sarà il primo guinness dei primati per la squadra di pizza acrobatica più numerosa, in più incontri con le aziende, con corsi e workshop dedicati al mondo della pizza e della ristorazione. Non bisogna dimenticare che l’iniziativa ha uno scopo benefico però: “Dopo l’esperienza dell’anno scorso [Il trofoeo MSC – Crociera del Pizzaiolo, la raccolta fu destinata alla ricostruzione delle zone terremotate dell’Emilia, NDA] abbiamo deciso di indirizzare la nostra beneficenza a Varese” dice Giuseppe Lucia, organizzatore della manifestazione “Grazie a Leone Coppola, vincitore del Campionato Mondiale della Pizza 2013, lui e il suo gruppo si sono impegnati molto a trovare questo obiettivo. E i pizzaioli avranno la possibilità di gareggiare, fare dei corsi di aggiornamento o solamente riposare con le loro famiglie. In ogni caso contribuiranno a questa iniziativa di beneficenza”. Per info e prenotazioni. e-mail: info@pizzeriaziogiglio.it oppure tel: 3394514276

trofeo caputo 2013 -

il titolo ritorna a napoli Il 12esimo Trofeo Caputo Pizza Stg, ritorna dopo 8 anni nella capitale partenopea. A vincere il massimo riconoscimento per la pizza napoletana è stato vinto dal 29enne Davide Civitiello, una vita passata a lavorare in pizzeria, con grande passione e umiltà. Al secondo posto la giovane Chie Umezawa, che lavora in una delle 70 pizzerie di Salvatore Cuomo, mentre il 3 classificato è il bresciano Giuseppe Toriello, che lavora in Australia. Per la pizza classica a vincere è Giorgia Caporuscio (USA), per la pizza a metro invece si classifica Diego Viola (Napoli) e per la Teglia il giovane Roberto Luongo (Avellino). Notevoli successi delle quote rosa: per la categoria senza glutine vince Simona Cammarota (Napoli) e per la pizza di stagione Valentina Ravarotto (Viterbo). Per la gare di abilità, successo di Eros Segato (Castelfranco Veneto) nella velocità e di Daniele Pasini (Imola) nella larghezza. La 12esima edizione del Trofeo Caputo si è svolta nel contesto del Napoli Pizza Village, evento che ha registrato più di 300mila presenze in 6 giorni di attività, sul lungomare Caracciolo, con quasi 100mila pizze servite dalle storiche pizzerie partenopee.

sopra nella foto

il Dottor Caputo con il vincitore Davide Civitiello

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pizza e pasta italiana

Il turismo in primo piano di Giampiero Rorato

il turismo

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L’Italia è ricca di attrazioni turistiche, ma occorre seriamente valorizzarle e promuoverle nel mondo. In un recente convegno organizzato a Roma da Federturismo – come riporta “Il Sole 24 ore” del 27 agosto - è emerso che lo scorso anno il nostro Paese - secondo il Centro studi Intesa SanPaolo - ha incassato pesanti segni negativi (-5% di arrivi e -6% di presenze). E anche quest'anno – scrive il quotidiano economico - le imprese turistiche italiane dovranno ancora leccarsi le ferite: si stima, infatti, un -7% in termini di fatturato.

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a fianco

Il presidente di Federturismo Renzo Iorio

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L'Italia è il quinto Paese più visitato nel mondo con 47,4 milioni di turisti stranieri, mentre il primato assoluto – che era nostro fino agli anni ottanta – è della Francia con 70 milioni di stranieri. Ora, però, con la frenata degli arrivi degli ultimi anni, il nostro Paese rischia di retrocedere addirittura dietro Inghilterra e Germania, che certo non possono contare sulla ricchezza del nostro patrimonio culturale.

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1. Francia 2. USA 3. Cina 4. Spagna 5. Italia 6. Turchia 7. Regno Unito 8. Germania 9. Malesia 10. Messico

Nel corso del citato convegno il Presidente di Federturismo Renzo Iorio ha tra l’altro affermato che “le Regioni ora hanno troppi poteri e manca un progetto nazionale sul turismo” e per tale motivo la sua associazione ha stilato un libro bianco sull'Italia turistica, che analizza i fattori che frenano la competitività e indica le possibili soluzioni per ridare slancio e crescita al settore e al Paese con ricette ad hoc per ogni territorio: dalla formazione al fisco, dalle reti d'impresa all'impiego del web e dei social network. «Uno strumento forte aggiunge Iorio - che va usato per pungolare i nostri interlocutori a livello locale».

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IL TURISMO

Il bel paese da conoscere meglio È ormai noto a tutti e in tutto il mondo che l’Italia è il Paese con il maggior patrimonio storico, archeologico, artistico e paesistico, quindi con un potenziale turistico che non ha assolutamente uguali. Eppure i turisti stranieri che arrivano in Italia sono poco più della metà di coloro che visitano la Francia. Nel nostro Paese ad attirare il turismo internazionale sono soprattutto le località di mare e di montagna e le città d’arte. Il turismo balneare ha visto quest’anno una crescita di stranieri (ma meno italiani), come anche le città d’arte più importanti – Venezia, Firenze, Roma, Napoli, Palermo – sono risultate intasate da presenze straniere.

Ma il “Bel Paese” non è solo questo (mare, montagna e città d’arte), la cultura, l’archeologia, l’arte, la storia, i paesaggi incantevoli si trovano in tantissime altre parti d’Italia. Per fare solo qualche esempio, c’è il Delta del Po, uno dei comparti più affascinanti dell’Italia (www.parcodeltapo.org); c’è la Maremma toscana, con le sue città costruite sul tufo (Pitigliano, Sorano, ecc.) e i tesori archeologici lasciatici dagli Etruschi (www.maremma-toscana. com); ci sono i Parchi e le oasi naturali della Calabria (parks.it/regione.calabria), una regione bellissima, purtroppo con insufficienti e arretrati collegamenti col resto dell’Italia e del mondo, e si potrebbe continuare. In verità all’estero di questo straordinario patrimonio italiano, di questa enorme potenzialità turistica si sa molto poco anche perché manca un messaggio unitario capace di informare, colpire e affascinare il turista straniero: l’europeo dell’ovest e dell’est, l’asiatico, il nordamericano.

Occorre che chi ne ha titolo, a cominciare dal Governo e dal Parlamento, ripensi con impegno – dopo averlo dimenticato per un ventennio - al turismo e promuova senza tentennamenti una seria politica per il turismo, per il suo notevole indotto occupazionale, per il suo importante contributo al Prodotto interno lordo, per l’immagine globale che può offrire dell’Italia, coinvolgendo e promuovendo ogni altro settore produttivo.

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IL TURISMO

Idee per lo sviluppo del turismo. Il turismo è molto importante anche per il settore dell’enogastronomia, per i ristoranti, le pizzerie, gli alberghi, i produttori di vino e di birra, le industrie agroalimentari, settori che danno lavoro a molte centinaia di migliaia di persone. Già offrire al mondo, con competenza e intelligenza, l’immagine della gastronomia italiana, una delle più apprezzate al mondo, aiuta e non poco ad attrarre un turismo elitario che, nel mondo, è in notevole crescita e che porta presenze anche nei grandi alberghi, nelle manifestazioni culturali, nei musei, ecc.. Ha poi ragione il presidente di Federturismo quando afferma la necessità di una seria formazione del personale addetto alle varie attività turistiche. Non sono più sufficienti gli Istituti statali per il turismo, servono professionisti di livello internazionale,

persone culturalmente più preparate, con ottima conoscenza delle lingue (russo, cinese, giapponese compresi); servono appositi corsi di laurea e seri master in turismo, senza dimenticare una migliore qualificazione del personale di sala (maître, camerieri, sommelier) che opera negli alberghi, nei ristoranti, nelle pizzerie. La stessa alta professionalità del personale è ormai richiesta in tutti quei luoghi dove arriva il turista – musei, pinacoteche, chiese, monumenti, cantine, ecc. È possibile ricorrere a progetti formativi finanziati anche dall’Europa e poi realizzarli con diligente serietà, per fornire al mercato del personale di alta professionalità, che già c’è, ma ancora molto insufficiente. Recentemente, in Maremma ho conosciuto l’Associazione “Maremmans” (maremmans. blogspot.it), impegnata a far conoscere il territorio e le sue tante iniziative culturali e turistiche anche attraverso la rete. Ecco, la rete, un mezzo da utilizzare di più e in modo razionale per trasmettere al mondo i valori di un territorio e dare corrette informazioni al turista estero, per attirarlo anche nelle tante zone stupende ma poco conosciute del nostro Bel Paese.

Corsi universitari, formazione del personale, potenziamento dell’enogastronomia, sviluppo della rete, aiuto al volontariato, tutti settori importanti per far crescere il turismo. Come sono fondamentali le infrastrutture: non è infatti possibile che in un importante Paese turistico come è l’Italia ci siano ancora autostrade intasate da code chilometriche e dove si procede a passo d’uomo; una rete ferroviaria non ancora soddisfacente, specie al Sud; città con scarse indicazioni stradali, e così via. L’Italia è troppo bella e non merita che la sua immagine e il suo turismo siano lasciati in secondo o terzo piano, magari per rincorrere per settimane e per mesi i problemi di qualche personaggio. I problemi del turismo meritano più attenzione e più impegno, perché, oltretutto, il turismo è una fonte di reddito che l’Italia non può assolutamente continuare a trascurare. E, molto spesso, non serve attendere aiuti dall’alto, perché ciascuno è chiamato a dare il proprio contributo per migliorare la propria professionalità e il proprio ambito di lavoro, facendo compiere un salto di qualità all’accoglienza turistica, a un corretto rapporto con i turisti ed a servizi di standard internazionale.

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pizza e pasta italiana

A Malnate, nel varesotto, ai confini con la Svizzera, c’è un gioiello ristorativo che s’è imposto, a italiani e stranieri, per la serietà e bontà della sua eccellente cucina e per una convincente e calda ospitalità

l’Osteria degli A

ristorante del mese

alnate o Marnate? Come ogni tradizione che si rispetti anche per questo comune in provincia di Varese vi sono ipotesi più o meno fantasiose sull’origine del nome. La più accreditata sembra quella che fa derivare il nome Malnate, guarda caso, proprio da Marnate dove “marna” rappresenta il nome di una roccia argillosa abbondantemente presente sul territorio e dal suffisso celtico “ate” o cimbrico “aite” cioè “contrada”, lasciando ipotizzare e dedurre la più plausibile delle traduzioni: “Contrada della marna”. La sua geolocalizzazione l’ha reso fin da subito terra di conquista e teatro d’imponenti operazioni belliche e militari, prima, oltre due millenni fa, da parte dei Celti, poi, a seguire dei Romani, dei Longobardi e dei

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Angeli

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Franchi fino alle razzie dei mercenari svizzeri nel 1511 e alle relativamente recenti conquiste napoleoniche, per giungere alle due ultime guerre mondiali. In questo territorio di circa 9 km quadrati, posto a 355 m. s.l.m., a 8 km dalla città di Varese, a 21 km da Como e a pochissimi chilometri dai confini italo–svizzeri di Bizzarone e Gaggiolo, circa quindici anni fa, tra la sede comunale e la chiesa parrocchiale, dall’amore e dall’incontro tra Anna e Johnny si concretizzò anche la loro sinergia professionale e uno dei loro sogni nel cassetto divenne finalmente realtà: l’ “Osteria degli Angeli”… Entrando oggi in questo ben curato ristorante, conosciuto dai buongustai del territorio e da molti gourmet internazionali, si è accolti dal cordiale sorriso di Anna, la responsabile di sala, nonché moglie dello chef Johnny, che accompagna la clientela con discrezione e gentilezza al tavolo, dove il cliente si sente subito avvolto da un’atmosfera calda, soave, rilassante e accogliente, come mistico, delicato e soave sa essere proprio l’abbraccio di un angelo. In questa atmosfera paradisiaca non potevano mancare, al centro della sala, le parole di Emily Dickinson “Chi non trova il paradiso quaggiù non lo troverà in cielo” e ancora “Gli Angeli sono nella casa accanto alla nostra, dovunque noi siamo” che echeggiano con garbo, sensibilità e riservatezza per tutto il locale a testimonianza di come i proprietari ritengano gli angeli parte integrante della loro vita privata e professionale.

di Simona Lauri

accanto

Alcuni scorci del locale

RIST. OSTERIA DEGLI ANGELI Via Brusa, 5 21046 Malnate (Varese) Tel. 0332.427614. E-mail osteria.degliangeli@libero.it info@osteriadegliangeli.net Chiuso il Martedì e Sabato a pranzo www.osteriadegliangeli.net

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

Dopo anni di intelligente impegno, sono stati la determinazione e la passione di entrambi a spingerli ad aprire il loro ristorante in una zona pedonale e, volutamente, non di passaggio, a testimonianza della loro discrezione e angelica visione della vita. L’obiettivo e la filosofia professionale sono sempre stati quelli di farsi conoscere con garbo e riservatezza, pur con la consapevolezza delle capacità innate e delle non comuni doti professionali di entrambi. La cucina di questo bel ristorante è tipicamente italiana nel rispetto delle tradizioni locali, pur con qualche sapiente rivisitazione creativa, sempre molto ben curata nella scelta e leggerezza degli ingredienti. Una cucina che ai clienti appare semplice, frutto però di attento studio per raggiungere alti equilibri gustativi, nel rispetto della stagionalità e della massima qualità delle materie prime a km zero. La passione e l’amore per una cucina sobria, “di casa”, non particolarmente ricercata, mai sofisticata e/o tale da risentire di culture straniere, come purtroppo ne esistono, spesso esaltate dai cosiddetti critici gastronomici, rinasce felicemente qui in ogni piatto presentato. La cura del dettaglio, la leggerezza di esecuzione, la facilità con la quale Johnny propone le sue creazioni e l’eleganza, il fascino e l’empatia di Anna in sala, hanno fatto apprezzare il locale da una sempre più vasta clientela permettendogli di ottenere nel 2005 il Marchio di Ospitalità Italiana e nel 2013 il Certificato di Eccellenza della Tripadvisor americana. Il Riconoscimento per la migliore struttura la fa rientrare a pieno titolo tra il 10% di tutte le strutture al mondo per i migliori feedback da parte dei viaggiatori. Nel corso degli anni l’Osteria degli Angeli si è imposto al mondo come uno degli apprezzati simboli dell’italianità: Il risotto, in particolare, è un omaggio di Johnny alle sue origini lombarde alle quali attinge sempre in ogni istante soprattutto nella presentazione del piatto tipico della casa, il Risotto ai funghi porcini, provola affumicata, mantecato al tartufo. E per capire meglio il tipo di

cucina di questo grazioso e raffinato ristorante i piatti presentati qui di seguito sono davvero esemplari. La cantina, a sua volta, non poteva certo tradire questa filosofia di pensiero e, infatti, presenta una vasta gamma di etichette nazionali come costante esaltazione dell’eccellenza della qualità dei prodotti italiani. Tra le poche etichette straniere dominano quelle francesi per gli amanti dei tipici perlage d’oltralpe. La scelta di pochi coperti, infine, è espressamente in linea con la filosofia interpretativa di Anna e Johnny, il cui obiettivo primario è proprio quello di far godere e regalare sempre alla propria clientela intense, affascinanti, profonde e personalizzate emozioni paradisiache. Questa è una delle caratteristiche della migliore cucina italiana che sa attrarre e affascinare anche i più esigenti buongustai internazionali.

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Anna e Johnny Uno scorcio dell’ interno del Ristorante

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : Tonno rosso g. 500 Mozzarella di bufala g 250 a fette 1 finocchio 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate 2 pomodori semisecchi sale e pepe

Tartare di tonno rosso e mozzarella di bufala Dop, insalatina di finocchio, olive taggiasche, pomodori semi secchi e colatura di alici di Cetara

Batti al coltello il tonno fino alla consistenza desiderata, condisci con olio e sale e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Disponi il composto in un coppapasta e inserisci a metà stampo una fetta di mozzarella di bufala, quindi copri con l’altra tartare. Guarnisci con carpaccio di finocchi condito con olio, sale colatura di alici, olive taggiasche e pomodoro semisecco a julienne.

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Risotto al caprino della Valcuvia con zucchine dell’orto, rollè di Branzino e Gamberone bardato al culatello di Zibello pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : 360 g di riso Carnaroli prima scelta Az .Agricola Mignone Sartirana Lomellina brodo vegetale 4 cucchiai di olio extra vergine 2 zucchine (1 a cubetti solo parte verde, l’altra a fette tagliate per il lungo) 4 filetti di branzino senza pelle e spine 4 gamberoni 4 fette di Culatello di Zibello 1 caprino della Valcuvia Parmigiano Reggiano giovane sale

In una casseruola versa il riso e una spruzzata d’olio extravergine d’oliva e parti a freddo, fallo tostare e sfuma con un bicchiere di vino bianco secco. Inizia a bagnare con il brodo vegetale, dopo circa 10 minuti aggiungi i cubetti della zucchina e porta a cottura. Nel frattempo prepara il pesce, barda il gambero dopo la mondatura con la fetta di culatello, pulisci il branzino

dalle spine e dalla pelle e farciscilo con il caprino della Valcuvia e arrotolalo nella zucchina e condisci con sale pepe e olio. Fa cuocere i pesci in forno: il branzino rollè a 180°C per 7 minuti, mentre il gambero per 3 minuti, sempre a 180°C. A cottura ultimata del riso (all’onda) regola di sale e manteca con il caprino della Valcuvia e il Parmigiano Reggiano.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : 4 tranci di rana pescatrice da 200 g 8 fogli di pasta fillo mandorle tostate pomodori datterini zesta di limone di Sorrento spinacini novelli olio extra vergine d’oliva sale in fiocchi, pepe e origano

Rana Pescatrice cotta a bassa temperatura al limone di Sorrento in cestino croccante con spinacini novelli, datterini e mandorle Confeziona sottovuoto la rana pescatrice dopo averla condita con olio extravergine, zesta di limone, sale pepe e origano fresco e falla cuocere nel rhoner a bassa temperatura: 56°C per 25

minuti. Apri il sacchetto, asciuga la rana e cospargila con panure aromatica a base di pan grattato, parmigiano, olio, pepe e sale e metti a gratinare in forno caldo per 7 minuti a 185°C.

Nel frattempo ungi i fogli di pasta fillo e adagiali su di un coppa pasta fino a ottenere un cestino e mettili a cuocere i forno fino a doratura per 4 minuti. Componi il piatto adagiando il

cestino croccante, prepara comer contorno l’insalatina di spinacini, mandorle e datterini, condita con extra vergine e sale Maldon e disponi, infine, la rana pescatrice già pronta.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti Per il sufflè al cioccolato: 50 g. di zucchero 2 uova intere 100 g di farina di riso 50 g di burro in pomata 100 g di cioccolato fondente

Suadente al cioccolato con gelato alla crema e pera alla Corvina Monta le uova con lo zucchero, aggiungi il cioccolato e il burro ammorbiditi e, infine, la farina di riso e disponi il composto ottenuto negli stampini da forno imburrati e infarinati e fa cuocere in forno a 195°C per 7 minuti.

4 pere Kaiser non sbucciate: 150 g di zucchero 1 stecca di cannella 1 bottiglia di Corvina ”Genius Loci” Az Agr Faccioli

Fa cuocere le pere nel vino per 15 minuti in casseruola coperta a fuoco vivo; quando sono al dente levale dal fuoco e falle raffreddare in abbattitore per bloccarne la cottura. Filtra il sugo di cottura e fallo ridurre fino a ottenere uno sciroppo; fallo raffreddare.

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pizza e pasta italiana

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l’intervista

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incontro con gabriele rubini che dal rugby è emigrato in cucina

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econdo la definizione della FAO il cibo da strada, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono preparati o venduti soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, da furgoni, o da carretti ambulanti (fonte Artemis P. Simopoulos, Ramesh Venkataramana Bhat, Street Foods, Karger Publishers, 2000). Sempre secondo le stime della FAO, a consumare cibo di strada, sono più di 2 miliardi e mezzo di

persone, praticamente metà della popolazione mondiale e ciò avviene soprattutto nei Paesi tropicali dall’America centromeridionale all’Asia.. In Italia il cibo di strada, nonostante qualche statistica poco credibile, non è molto diffuso. Al di là di piadine, tranci di pizza, qualche cartoccio di pesce fritto, frutta e gelati non c’è molto altro, se non panini davanti agli stadi di calcio la domenica o fritture varie nei baracchini delle fiere paesane. In verità, in Italia costa meno entrare in una pizzerie o in qualche trattoria di paese e si mangia e beve sicuramente me-

glio e più comodamente. Nel nostro Paese, che è la patria del mangiar bene e della dieta mediterranea, un giovane chef, si muove da un po’ di tempo tra panini con la milza e lampredotto (abomaso dei bovini, panino tipico della Toscana), offrendo al pubblico televisivo italiano un’idea di cucina decisamente diversa da quella proposta da molte altre trasmissioni TV. Stiamo parlando di Gabriele Rubini, in arte chef Rubio, con una panoramica su un personaggio che ha messo sotto i riflettori venditori ambulanti di tutta Italia, in un confronto serrato tra “cuochi di strada”.

a t s i v r e t in

L’

di P. C.

Caro Rubio, sei stato uno dei personaggi televisivi del 2013, quale conduttore di Unti e Bisunti, trasmissione andata in onda questa estate su DMAX. Ti aspettavi un successo del genere? Ero convinto che fosse un buon programma televisivo, soprattutto perché dietro c’è uno staff di persone competenti che ha lavorato alla grande. Non mi aspettavo invece un così grande interesse da parte di tutti nei confronti di “Unti e Bisunti”, sia da una parte del pubblico che della critica. L’idea di una trasmissione di cucina non è certo nuova, ma la formula proposta è innovativa: cibo di strada, in un percorso regionale, con un approccio e diretto. Sembra quasi che tu voglia riportare alle origini un certo tipo di cucina… Più che la cucina, il cibo. Vorrei che la gente la smettesse di avere paura del cibo, molto spesso infatti ci si dimentica di quegli odori, di quei sapori che associamo ai ricordi dell’infanzia, a quello che eravamo. Dal pensare il cibo senza ansie per poi arrivare all’essenza della cucina, più tradizionale e vera. Raccontaci la tua storia professionale. Ho cominciato con il rugby a 18 anni, prima con la maglia della Roma, poi del Lazio, del Rovigo e del Poneke (Nuova Zelanda). Inizialmente la cucina era un hobby, un vizio, ed è diventata una professione, quando mi sono trasferito in Nuova Zelanda, dove per mantenermi cominciai a lavorare in un ristorante. In seguito ad alcuni infortuni ho dovuto smettere con l’attività sportiva e ho cominciato ad appassionarmi di cucina, mi sono iscritto alla Scuola Alma di Colorno (Parma), dove mi sono affinato sia tecnicamente che teoricamente, ho continuato a lavorare in tutta Italia e all’estero, maturando esperienze professionali sempre nuove. Qual è il tuo punto di riferimento nella cucina? Alessandro Breda [Chef patron del ristorante stella Michelin Gellius di Oderzo Treviso]

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA Ogni chef ha il suo piatto o ingrediente chiave, per Cracco l’uovo, per Marchesi il raviolo aperto, per lo chef Rubio? Non ho un piatto particolarmente rappresentativo, ma per me l’ingrediente fondamentale in cucina è la musica. Una colonna sonora che ti accompagna durante il lavoro è per me importantissima e mi permette di lavorare al meglio. La pizza, è il piatto italiano più conosciuto al mondo. Per chef Rubio, qual è la pizza più “unta e bisunta”? Quella che dà più gusto? Chef Rubio sei mai stato pizzaiolo? Ti piacerebbe? In realtà mi sono cimentato anche nella pizza, quando lavoravo in Nuova Zelanda, un’esperienza interessante che mi ha divertito e arricchito molto. La mia pizza preferita? La Margherita anche se non mi dispiacciono alcuni moderni abbinamenti che sempre più spesso mi è capitato di assaggiare.

Una provocazione: in TV si parla tanto di cucina, ma chi secondo te è veramente in grado di cucinare? Sono dell’idea che la maggior parte delle persone che trattano di cucina in Tv, il più delle volte non sappiano cucinare, compreso il sottoscritto. Gli chef televisivi sono prima di tutto professionisti della comunicazione, i pochi veri cuochi che si vedono in TV prendono giustamente l’occasione del piccolo schermo come un’opportunità ma anche come un occasione per divertirsi, ma vi compaiono raramente. Quali sono le caratteristiche comuni, qualora ve ne siano ai cuochi “di strada” che hai incontrato lungo lo stivale? L’amore per quello che fanno. Ho sempre riscontrato una grande passione, indipendentemente dal numero di clienti che avevano davanti a sé. Al di là delle singole storie personali e delle difficoltà della vita di tutti i giorni, ho sempre visto persone positive e appassionate a questo mestiere.

Siamo alla fine di questa intervista, cosa consigli a chi si avvicina per la prima volta a questa professione? Iniziare a studiare, a fare pratica e a non fermarsi mai. La crescita umana e professionale avviene con il confronto e cambiando, se possibile, molto spesso il posto di lavoro. Dieci anni di esperienza in un unico ristorante possono non essere importanti, mentre un’esperienza all’estero per esempio, può darti tanto in termini di crescita professionale.

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Poli Design e Fiera Milano Dal 18 al 22 ottobre Fieramilano sarà il centro mondiale dell’Arte Bianca

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pizza e pasta italiana

Nel corso della manifestazione milanese saranno premiati i vincitori di un importante concorso architettonico internazionale per il disegno industriale .

C’è anche in Italia, ma non solo in Italia, un’attenta e intelligente ricerca del nuovo-bello-funzionale nel mondo ristorativo-alberghiero, così come da diversi anni c’è stata una decisa innovazione nelle cantine di molti produttori italiani, dal Carso alla Sicilia. L’Italia, che è stata ferma per un po’ di tempo, con i grandi architetti ad operare all’estero – da Parigi a Tokio, da Berlino a San Francisco, ecc. - dove hanno realizzato opere ammirate da tutti gli specialisti e critici internazionali, ora sta riprendendo con decisione il suo ruolo storico di Paese creativo, dando vita a interventi nel mondo dell’architettura che uniscono in felice sintesi il bello e il funzionale. In questo quadro s’inserisce a pieno titolo il Concorso internazionale promosso da Host – Fiera Milano e POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano con il patrocinio di ADI, Associazione Italiana per il Disegno Industriale che vedrà il suo culmine durante Host 2013 che si terrà a Fieramilano dal 18 al 22 ottobre prossimi.

Intanto il contest internazionale HOSThinking a design award si è appena concluso con ben 180 candidature pervenute da tutto il mondo con 71 progetti candidati .da cui sono state selezionate18 proposte meritevoli per innovazione generale del concept di prodotto/ luogo/servizio, coerenza degli elementi dell’idea e integrazione di valori esperienziali all’interno della proposta. La sfida era stata lanciata a designer di tutto il mondo e consisteva nell’invito a sviluppare visioni innovative e originali nel settore dell’ospitalità professionale Ho.Re.Ca (Hotel, Restaurant, Catering) e Retail, proponendo dei concept design a partire dallo spazio, dai prodotti e dai servizi che lo caratterizzano. E ciò perché anche questo mondo ha bisogno di rinnovarsi, alberghi e ristoranti in primis, essendo colonne portante di quel turismo internazionale che esige il massimo di funzionalità e di comodità, in ambiente attraente, bello e rilassante. I 18 progetti selezionati saranno esposti in un’area dedicata all’interno di Host 2013, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca e Retail in programma a Fieramilano a Rho dal 18 al 22 ottobre 2013.

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Tutti i visitatori potranno così vedere questi progetti candidati alla vittoria, e soprattutto i giovani architetti italiani che potranno trovare intelligenti ispirazioni per innovarsi nel proprio lavoro di progettisti. Poi, dalla rosa dei 18 finalisti, un’apposita commissione formata da grandi esperti del mondo universitario (Politecnico di Milano) e dell’Associazione Italiana per il Disegno Industriale sceglierà i tre vincitori, che verranno proclamati proprio in occasione di Host 2013. A questa importante iniziativa che si unisce ad altre organizzate dal POLI. design, Consorzio del politecnico di Milano, in collaborazione con il mondo imprenditoriale, questa Rivista augura il migliore successo, convinta che questa sia la strada giusta per ammodernare nel segno del bello e del funzionale alberghi, ristoranti e attività commerciali d’ogni dimensione.

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Pavesi Forni presenta il TWISTER 013

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ono tante le novità che ha in serbo la Pavesi Forni per questa nuova edizione della fiera Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a dimostrazione che la voglia di fare e rinnovare rimangono le priorità per questa piccola ma vivissima realtà Italiana.

Prima fra tutte la presentazione di un nuovo modello di forno professionale rotativo, il Twister 013, una evoluzione della fortunata serie che i nostri clienti più affezionati conoscono da ormai 15 anni.

Il Concept Oven Twister 013 unirà tutte le migliori caratteristiche dei Twister a quelle della fortunatissima serie PVP (Pavesi Volta Piana): pareti in calcestruzzo refrattario ad alta densità, tondeggianti e di spessore elevato, per aumentare ulteriormente l’accumulo di calore (volano termico), Volta Piana per ottimizzare la distribuzione della fiamma e la rifrazione del calore sul piano di cottura che, come in tutti i Forni Pavesi, sarà MONOBLOCCO. La struttura esterna del Twsiter 013 sarà tondeggiante, senza spigoli, in modo da permettere un migliore posizionamento del Forno all’interno di qualsiasi locale. Manterrà, in oltre, la caratteristica finitura rossa della carenatura esterna, che tanto contraddistingue i prodotti della Pavesi Forni.

La bocca del Twsiter 013 abbandonerà il classico mattoncino per un elegante arco in acciaio, sagomato e verniciato a fuoco, che darà al forno un deciso tocco moderno. Il Twister 013 verrà presentato nella versione con piano di cottura rotante di diametro 130 cm e funzionamento sia a legna che a gas. (Nella foto la versione con legnaia e bruciatore.) Ma le novità non finiscono qui: la linea di forni professionali JOY, lanciata dalla Pavesi Forni a Parigi la scorsa primavera, è ora disponibile anche nella versione a piano fisso da 120 cm, che va

ad aggiungersi alle versioni da 90 e 140 cm già disponibili per la vendita. La linea di prodotti Joy, fortemente caratterizzata a livello estetico dalla cupola sferica e dalle 4 imponenti gambe cilindriche, è stata sviluppata per dare valore aggiunto al locale, perché il forno professionale può e deve essere affidabile e semplice da usare ma se è anche bello è meglio. Vi aspettiamo a Fiera Milano con queste ed altre interessanti offerte dal 18 al 22 Ottobre prossimi presso il PAD. 1 – RISTORAZIONE – BAKERY Stand R20.

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pizza e pasta italiana

l’Agroalimentare italiano richiesto nel mondo. di Gianluca Rorato

( ) In tutte le fiere internazionali i prodotti agricoli e dell’industria agroalimentare italiana sono molto apprezzati e richiesti

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prodotti agroalimentari italiani continuano a volare, sia i primari, cioè le materie prime, che, soprattutto, i secondari, cioè quelli prodotti dalle industrie agroalimentari. Succede tuttavia che la bilancia commerciale resta tendenzialmente negativa per le materie prime, sia perché importiamo molti prodotti che non abbiamo nella penisola – dai cereali al caffè alla frutta esotica, per citare i principali – poi perché l’industria agroalimentare ha bisogno di quantità di materie prime – dal pomodoro, all’olio d’oliva, agli altri prodotti prima ricordati e molti altri ancora. - che l’Italia non riesce a produrre nella quantità richiesta dalle nostre industrie di trasformazione.

Più che i prodotti dell’agricoltura – frutta, ortaggi, ecc. - è soprattutto l’industria agroalimentare italiana a primeggiare nel mondo e ciò conferma la consolidata specializzazione commerciale del sistema agroalimentare del nostro Paese che è basata sulla trasformazione di prodotti agricoli primari che, come appena ricordato, sono importati dall’estero in misura non marginale. Peraltro questa peculiarità del commercio agroalimentare che privilegia la trasformazione, è comune ad altri comparti del nostro sistema economico.

Fermandoci un istante sulle componenti del saldo agroalimentare, le esportazioni in valore corrente mostrano una dinamica decisamente crescente. L’andamento delle esportazioni a valore costante conferma la continua progressiva crescita, anche se a un ritmo meno sostenuto rispetto alla prima parte dello scorso decennio. A loro volta le importazioni si muovono con un andamento molto simile rispetto alle esportazioni, seppure il trend crescente delle importazioni risulti leggermente meno accentuato.

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Resta tuttavia vero, come ci confermano le cronache quotidiane, che in mezzo ai prodotti seri si intrufolano prodotti taroccati, a volte anche pericolosi per la salute, come falso olio extravergine (che spesso è addirittura falso olio da olive), falso vino italiano (perché immesso sul mercato con nome italiano ma proviene da Paesi lontano dove è prodotto non si sa come), e così via, ma questo fenomeno in Italia resta abbastanza marginale, mentre nel mondo con il nome italiano e il tricolore italiano si trovano prodotti taroccati per un valore che supera, come ricorda la Coldiretti, i 60 miliardi di euro l’anno.

I dati ufficiali ci portano a delle considerazioni che riteniamo importanti. Innanzi tutto i prodotti dell’industria agroalimentare italiana – alcuni dei quali sono presentati anche nelle pagine promozionali di questa rivista – sono considerati nel mondo ai vertici qualitativi, dimostrando la serietà e la bravura dell’industria italiana del settore. Ed è conseguentemente vero che se questi prodotti sono considerati di alta qualità significa che la materia prima impiegata – sia italiana che importata – è stata scelta con oculatezza e che è essa stessa di alta qualità. za. perien ed es

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pizza e pasta italiana

La conclusione da trarre da questa velocissima rassegna è duplice. Innanzi tutto possiamo essere orgogliosi per l’alta qualità sia dei prodotti primari dell’agroalimentare italiano – olio extravergine, vino, formaggi, ortaggi, cereali storici italiani, ecc. – sia dei prodotti che escono dalle industrie di trasformazione – conserve, farine, ecc. – proprio perché apprezzati in tutto il mondo.

Per conservare e rafforzare questa caratteristica, che qualifica anche la cucina italiana in Italia e all’estero, è necessario che alla realizzazione di una positiva ed alta immagine del made in Italy agroalimentare concorra anche la ristorazione di casa nostra, scegliendo con scrupolo e intelligenza prodotti di elevata e sicura qualità, dalle farine, all’olio extravergine, alle conserve, ecc. Ciò potrà costare qualche centesimo di euro in più, ma l’immagine ottenuta è di gran lunga positiva, capace di soddisfare anche i critici internazionali più severi e i buongustai più esigenti.

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pizza e pasta italiana

preview_2013 di Caterina Orlandi

La Scuola Italiana Pizzaioli presente alla più importante fiera internazionale dedicata all’agroalimentare con una tappa del Giropizza d’Europa e la seleziona per la Germania del Campionato Mondiale della Pizza 2014

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a nuova edizione di Anuga, la più prestigiosa fiera internazionale del settore agroalimentare, si terrà a Colonia, nel polo fieristico Koelnmesse, dal 5 al 9 ottobre 2013. Questa grande manifestazione richiama nella città tedesca oltre 6.500 espositori e più di 150.000 visitatori. Organizzata con cadenza biennale, Anuga rappresenta un’occasione imperdibile per tutti gli operatori del settore che desiderano farsi conoscere e creare nuove, potenziali sinergie. La fiera sarà suddivisa, come di consueto, in 10 settori: Fine Food, Drinks, Chilled & Fresh Food, Meat, Frozen Food, Dairy, Bread & Bakery, Hot Beverages, Organic, FoodService, e RetailTec.

Anuga è considerata la fiera della ristorazione più importante al mondo e i dati ufficiali relativi all’ultima edizione tenutasi nel 2011 ci dicono che sono intervenuti oltre 155.000 compratori da 180 paesi diversi, presenti ben 6.596 aziende da 100 paesi in una superficie occupata di 284.00 m². Nel presentare la nuova edizione Gerald Bose, amministratore delegato di Koelnmesse GmbH., ha affermato che “Anuga 2011 ha rappresentato la piattaforma di scambio globale più importante per il settore food e beverage come è stata confermato dalle attività condotte durante la fiera”

Quest’anno la fiera apre i battenti il 5 ottobre; la cerimonia d’apertura sarà tenuta dal Commissario Europeo per l’Energia Guenther H. Oettinger e dal presidente della Banca Europea degli Investimenti Werner Hoyer. Anuga FoodService è la fiera settoriale per generi alimentari, tecnica e attrezzature per la gastronomia e il mercato dell’out of home e il piatto più amato al mondo, la pizza, sarà al centro di un evento straordinario.

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: DELLA PIZZA

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

di Gianluca Rorato

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raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. Raccontando, pur succintamente, la storia di questa Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare più volte, conoscendo i signori Greci e i loro ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione. novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto Ingredienti: solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione che l’economia italiana si prepari a uscire presto dal Ripieni di albergatori, Nero di seppia, di preparapara la salsa con Per la preparazione perché l’intelligenza produttiva Tempo e il coraggio – imprenditori, ristoratori, chef, pizzaioli – tunnel, Edizione Anuga 2011 farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato zucchine, zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. con aziende come quellacon di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo Gli esperti della Scuola Italiana Pizzaio- L’evento “Pizza e Pasta” attende dunque i A Colonia non si svolgerà solo il Giropizza, ne, capesante, fanno cuocere il nero si seppia, ci capesante, E noi siamocondavvero lieti di avereianche la Greci con questa sia in questo settore decisamente all’avanguardia. si terranno le selezioni per indili organizzeranno esibizioni culinarie e visitatori di Anuga FoodService una ma agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti viduare i partecipanti tedeschi al Campiocompetizioni di Anuga Fo- serie di manifestazioni avvincenti e infornostra Rivista fin dalla sua fondazione, presente La stima insalata chenell’ambito circondadi questa Azienda e i suoi illustri frati, panna, latte, bollente, quindi, circa. I ravioli vanodService, incentrate su questa preliba- mative che raggiungeranno il culmine con nato mondiale della pizza che si svolgerà a agrumi, barba burro, cui lemongrass, volta cotti, si no farciti con un tanti una anche coi suoi qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile hanno tezza amata in tutto il mondo e chiamata la decima edizione del Giropizza d’Europa Parma nel 2014. Il palcoscenico di “Pizza e scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e Campionato Mondiale della Pizza.sarà presente nel padigliodato e continuano acon dare un importante Pasta Italiana” praticamente ovunque lo stesso nome, nellacontributo, giornata di lunedì 7 ottobre 2013. e olio. Si compone il piatcode di gamberi. ne 7, stand E-010/ F-019. nei paesi asiatici. che schiuma di l’imprenditoria italiana se Si spadellano le èanche la dimostrazione to e si ma opera conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, se capesante e si pre- nda in tavola. sa guardare al futuro col necessario ottimismo può

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pizza e pasta italiana

Mauro David

la storia di successo di un pizzaiolo italiano

Raccontiamo una breve storia con happy ending di un pizzaiolo che dalla periferia di Roma, trasferitosi nel lontano 95 in Germania ha avuto grande successo e soprattutto è riuscito ad esportare e a far conoscere i prodotti italiani: farine, pomodoro, mozzarella che nel paese teutonico non erano ancora diffusi. Mauro ci racconta che proprio in quegli anni apriva la prima pizzeria italiana con il forno a legna ed era un certo don Ciccio Francesco Raguso il titolare. Proprio con quest’ultimo Mauro instaura subito una collaborazione e come prima cosa viene chiesto alle aziende di prodotti e di attrezzature italiane di rifornirli dei prodotti di alta qualità di cui loro avevano bisogno per lavorare al meglio. Da qui, il passo è stato breve adesso Mauro partecipa ormai da anni al Campionato Mondiale della Pizza, vincendo varie volte il titolo dedicato ai migliori dall’estero, per la Germania. Al momento dirige due pizzerie Paulo Scutaro – Berlino e Paolo Scutaro Warnemuende assieme ad una discoteca a Potsdam. Come Mauro, sono tanti gli italiani che si ritagliano un piccolo pezzo di paradiso all’estero. Cogliamo quest’occasione per ringraziare tutti gli Italiani che lavorano e che vivono all’estero, poiché fanno da cassa di risonanza della nostra cultura in tutto il mondo.

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Mauro David

Di seguito una bella creazione proposta da Mauro David:

Pizza PAUL Ingredienti: mozzarella, pomodorini, prosciutto crudo, pesto di rucola; Impasto a 48 ore di lievitazione.

di Caterina Orlandi

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pizza e pasta italiana

La cottura e la presenza dell’olio extravergine di oliva negli impasti per pizza e pane sono pericolosi: terrorismo alimentare o verità?

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ome sempre, ecco apparire su qualche testata giornalista, post su FB, forum ecc., l’allarme del momento. Questa volta si parla di “acrilammide” e pertanto tutti i cibi, pizza compresa, che subiscono una cottura a calore diretto sono estremamente pericolosi, cancerogeni e tossici. L’affermazione è di per se veritiera, ma a mio parere va giustamente interpretata, specificato che l’acrilammide si forma solo sulla crosta e in quantità rilevanti man mano che quest’ultima assume colorazioni che vanno dalla classica doratura fino alla carbonizzazione (dose massima di acrilammide riscontrata). L’allarme è stato lanciato circa 11 anni fa e da allora EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare monitora ogni tre anni il contenuto di acrilammide nei prodotti alimentari sottoposti a cottura. Questa molecola è stata ritrovata, in quantità più o meno variabile in base alla tipologia di cottura (frittura, tostatura, brace, piastra, forno microonde o convenzionale, immersione in acqua bollente ecc.) in tutti i cibi cotti, non solamente in quelli sottoposti a cottura diretta su fiamma. Secondo recenti pubblicazioni si parla di una quantità minima, trascurabile e inferiore ai 50 microgrammi/kg nel caso del riso bollito, circa 89–130 microgrammi/Kg nel caso del risotto fino ad arrivare 2000–10000 microgrammi/Kg sulla crosta nera della patata cotta passando attraverso un quantitativo inferiore a 200 microgrammi/Kg nella crosta nera del pane.

Benché si conosca da molto tempo la sua tossicità e cancerogenicità, non si può dire lo stesso a proposito dei dettagli della modalità e/o complessi meccanismi che portano alla sua formulazione.

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

Secondo recenti pubblicazioni si parla di una quantità minima, trascurabile e inferiore ai 50 microgrammi/kg nel caso del riso bollito, circa 89–130 microgrammi/ Kg nel caso del risotto. SCUOLA DI PANIFICAZIONE

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pizza e pasta italiana

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Impasto per Pizza

A grandi linee, l’acrilammide si forma da una reazione tra un particolare aminoacido, nonché ammide dell’acido aspartico, l’asparagina, e gli zuccheri riducenti naturalmente presenti nei cereali sia sotto forma di amido, sia come disaccaridi o monosaccaridi che da esso derivano, sia aggiunti come ingredienti in particolari ricettazioni dolci o salate dei prodotti dell’arte bianca. L’asparagina è stata isolata la prima volta proprio dagli asparagi ed essendo un aminoacido, svolge un ruolo fondamentale in importanti sequenze metaboliche dell’organismo umano: nella formulazione di anticorpi, DNA, RNA etc. In particolari condizioni produttive di un alimento, tale aminoacido può reagire con altre molecole in particolare proprio con monosaccaridi e avviare il complesso di reazioni che portano allo sviluppo dell’acrilammide cancerogena. Tale sequenza di reazioni è innescata proprio dalla presenza di particolari proteine, la cui composizione aminoacidica comprenda l’asparagina. Il fenomeno è notevolmente amplificato se intervengono in sinergia altri parametri tra cui: temperatura di cottura tra i 120 e 170°C, tempi lunghi di cottura, contenuto di acqua, pH basico (circa 8 ud pH), conservazione in atmosfera modificata per 10-15 gg. a +4°C di alimenti precotti, presenza di acidi grassi insaturi che sembra (ma è ancora tutto da dimostrare!?!) aumentino la probabilità d’innesto delle reazioni, ma soprattutto da ingredienti che, per loro naturale composizione aminoacidica, presentino elevati quantitativi di asparagina. Tra questi: le patate (quantitativo 100 volte maggiore rispetto la farina di frumento tenero), orzo, farina di segale, farina integrale, etc. Dall’ultimo report dell’EFSA riguardante il periodo 2007–2010, si sono evidenziate tendenze al ribasso dei livelli di acrilammide nella categoria di alimenti come crackers di frumento, biscotti e fette biscottate destinati a lattanti e bambini. D'altra parte però si segnala un incremento nel caffè istantaneo, caffè torrefatto, succedanei del caffè, patatine fritte a bastoncino, hamburger, cereali tostati, biscotti e pane tostato, pollo fritto, ecc., evidenziando però in contemporanea la poca omogeneità dei risultati nei paesi europei.

Stabilito quindi che molti alimenti sottoposti a cottura contengono acrilammide, occorre ancora una volta rifarsi e affidarsi alla varia e sana alimentazione. Non va demonizzato nessun alimento né tanto meno una tecnica di lavorazione rispetto a un'altra, come per esempio la frittura, ma prestare attenzione, utilizzando le conoscenze e non ultimo il buon senso: a come si conduce il processo, al tipo di alimento e alla tipologia di olio utilizzata. Personalmente ho sempre cercato di essere coerente nel mio lavoro e quindi ritengo prive di fondamento scientifico – logico per non dire leggermente assurde ed erronee, certe affermazioni che leggo nei forum, post su FB di coloro i quali emettono sentenze del tipo “ Per paura dell’acrilammide, io non utilizzo più l’olio extravergine di oliva nell’impasto per pizza, ma solo olio di semi”.

Ora… se l’intento è di fare “terrorismo alimentare” oppure il classico Beckettiano “teatro dell’assurdo” con affermazioni cosi perentorie… l’obiettivo è stato pienamente raggiunto. Se invece sono affermazioni giusto per … beh, …ritengo che non si abbiano le idee molto chiare sulle reazioni chimiche che sono alla base sia del cosiddetto “punto di fumo” (temperatura oltre la quale un grasso alimentare comincia a idrolizzarsi alterando la propria struttura molecolare formando ACROLEINA non ACRILAMMIDE!) sia dell’”acrilammide”, confondendo molto spesso l’uno con l’altro processo.

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pizza e pasta italiana

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Cottura del pane in forno

A questo proposito, proprio sul prodotto pizza/focaccia salata/pane, vorrei porre l’accento su alcuni aspetti di corretta prassi tecnologica o di “buona norma” di produzione che quotidianamente sono adottati dai professionisti, proprio per evitare sia l’uno sia l’altro problema. L’ingrediente olio extravergine d’oliva, nella formulazione dell’impasto, non ha mai creato e mai creerà problemi né di punto di fumo né di acrilammide perché “protetto” dalla struttura glutinica (temperatura a cuore del prodotto circa 90–100°C) salvo che si decida di carbonizzare appositamente la crosta sia friggendo sia cuocendo nel forno; l’olio extravergine di oliva si mette dopo la cottura sul prodotto caldo per apprezzare al meglio il suo fruttato, le sfumature sensoriali e armonizzare gli aromi con la farcitura e, non ultimo, su un classico impasto di focaccia, si utilizza generalmente prima della cottura, non l’olio tal quale, ma la salamoia. Tale emulsione è costituita da olio e acqua in pari quantità e sale fine in percentuale variabile in base ai gusti ed esigenze.

Il motivo è principalmente chimico: in primis i cristalli di sale si devono sciogliere e si sciolgono nell’acqua e non nell’olio, evitando quindi le classiche e antiestetiche macchie brune sulla crosta per iterazioni con le reazioni di Maillard e in secundis aggiungendo acqua all’olio extravergine di oliva si evita l’eventuale, remoto rischio di surriscaldamento eccessivo dell’olio posto sulla superficie, soprattutto se la cottura avviene nei forni la cui temperatura interna è superiore ai 280-300°C. In ogni caso, a mio modesto parere, il tempo per la normale e ottimale doratura della crosta non è tale né da carbonizzare la superficie né tanto meno da far raggiungere il punto di fumo all’olio extravergine d’oliva (210–220°C) poiché, in quell’intervallo di tempo, la temperatura di superficie a ben lontana dalla temperatura interna del forno. Fisicamente la temperatura superficiale del prodotto tende asintoticamente (nel reale significato di ASINTOTO in analisi matematica!) alla temperatura interna del forno in un intervallo di tempo che va ben oltre l’accettabilità della cottura (bruciatura del prodotto). Come dicevo prima, personalmente ritengo che si stia cercando di demonizzare l’ennesimo prodotto alimentare di turno, pane e pizza in questo caso, in nome di un terrorismo senza senso, con lo scopo di offendere i professionisti seri, minare l’autenticità della pizza napoletana, della pizza in generale, della focaccia o fugassa, del pane, della nostra storia e tradizioni culinarie secolari. Pizza, pane, focaccia, pasta, pomodoro, olio extravergine d’oliva ecc., sono i vanti italiani nel mondo da secoli e nessuno mai ci ha accusato di … crimini contro l’umanità, anzi… Buona pizza e pane con olio extravergine d’oliva a tutti Voi!

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La straordinaria storia del Pane

XXIII

di Giampiero Rorato

IL PANE

NEI PRIMI

SCRITTORI CRISTIANI CADE IL MONDO ANTICO, NON SI INTRAVEDE ANCORA IL NUOVO, MA IL PANE RESTA ANCORA SULLE TAVOLE E VIENE ESALTATO DAI GRANDI PADRI DELLA CHIESA, ANCHE COME SEGNO EUCARISTICO

L

a caduta dell’impero romano d’occidente, avvenuta ufficialmente nel 476 d.C., ha determinato in l’Italia una situazione davvero caotica, anche sul piano simbolico, dal momento che un capo barbaro, Odoacre (433-Ravenna 493) sostituiva in quell’anno l’ultimo legittimo imperatore romano d’occidente, Romolo Augustolo. La paura si diffuse ovunque, la gente delle città fuggì il più lontano possibile dai centri abitati, le campagne vennero abbandonate e ovunque aumentò la povertà per mancanza di cibo.

Eppure, anche in una situazione come questa, iniziata assai prima che arrivasse Odoacre che si fregiò del titolo di rex Italiae, il pane non scomparve del tutto, anche perché i grandi uomini di cultura del primo cristianesimo – gli unici veri intellettuali di quei secoli - hanno saputo mantenere ben solido il legame storico e culturale con il cibo anche allora più importante. Il pane non venne dimenticato, semmai fu esaltato da quegli dotti uomini di Chiesa, grazie anche al suo valore eucaristico.

TERTULLIANO, AGOSTINO, ISIDORO Tertulliano (Cartagine, 155-230), personaggio davvero straordinario, vissuto nel Nord Africa, si sofferma molto su questo alimento e in una delle sue opere scrive: “Cristo ha voluto mangiare con bramosia

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STORIA DEL PANE

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Tertulliano

Odoacre

il pane pasquale, considerandolo come proprio corpo. Disse, infatti: «Questo è il mio corpo, cioè l’immagine vera del mio corpo» e poteva essere la sua vera immagine solo se era il suo vero corpo, dal momento che ciò che è vuoto non potrebbe avere immagine.” Da questa affermazione Tertulliano ricava il valore anche umano del pane, il cibo per eccellenza che non deve mai mancare sulla tavola degli uomini. Agostino d’Ippona (Tegaste 354-Ippona 430), più noto come sant’Agostino, Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è scrittore, filosofo, teologo e vescovo della ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di città d’Ippona (le rovine di Ippona sono infiamma fiamma differenti da differenti da utilizzare in utilizzare in territorio algerino), uno dei giganti della fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! cultura tra antichità e Medioevo, nelle sue qualsiasiqualsiasi momento! momento! Confessioni, un’opera che continua ad Grazie al costante contributo di pizzaioli di pizzaioli Spitfire New essere letta in tutto il mondo, scrive: “Cri- Grazie al costante contributo tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo sto nel pane scende dal cielo. Cristo, pane e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New eterno e quotidiano, dà forza ai martiri. Generation, l’innovativo per pizzeria, ha ottenuto bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas Generation, l’innovativo bruciatore a gasil mondo. Quando spieghiamo la Sacra Scrittura, certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti noi, per così dire, spezziamo il pane. Il perha pizzeria, ha ottenuto importanti per pizzeria, ottenuto importanti in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. pane degli angeli è Dio fatto uomo. Dio, certificazioni certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. (STANDARDS UL/CSA) luce del mio cuore, pane nella bocca (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) dell’anima mia, forza che fruttifica il mio CANADA EUROPA CANADA spirito e ali dei miei pensieri.” Unificare i USA ASIA USA due termini – Dio e pane – è il risultato sì AFRICA di un ragionamento che si basa sul Van- EUROPA AMERICA CANADA CANADA CANADA EUROPA CANADA CANADACANADA EUROPA gelo, ma è anche l’affermazione del valore ASIA USA USA USA ASIA USA USA ASIA USA intrinseco del pane, un alimento che deve AFRICA AFRICA AFRICA essere salvaguardato perché essenziale AMERICA AMERICA AMERICA alla vita degli uomini. Sempre Agostino paragona la vita umana alla storia del pane: “Questo pane predica la vostra storia, è spuntato come frumenufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 to nei campi. La terra lo ha partorito, la pioggia lo ha nutrito e lo ha aiutato a maturare e a diventare spiga. La fatica MILLBERG_senza_aga.indd 1 15/03/13 umana lo ha condotto sull’aia, lo ha trebufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 biato, raccolto, deposto nei granai, trasfe- ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065

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STORIA DEL PANE rito al mulino. Lo ha macinato, impastato, cotto. Tenete a mente che simile è anche la vostra storia. Neppure voi esistevate prima di essere stati creati, siete stati condotti sull’aia del Signore, vi hanno trebbiato con le loro opere i predicatori del Vangelo. Poi vi siete messi in fila per il battesimo. Vi siete sottoposti al carico del digiuno e alle pratiche di cacciata del male. Siete arrivati fino alla fonte battesimale. Siete stati impastati diventando così un’unica pasta. Siete stati cotti nel forno dello Spirito Santo diventando così vero pane divino.” Agostino sapeva bene che per fare un buon pane ci vuole un buon lievito ed eccolo allora dire: “E non sapete forse voi che un po’ di lievito può guastare tutta la pasta? Buttate via il vecchio lievito per essere nuova pasta, perché siete azzimi (senza lievito), rigettate il lievito dei farisei (cioè dei nemici di Cristo)”. Due secoli dopo, quando continuavano a scorazzare per l’Europa le orde barbariche, c’è in Spagna un dottissimo uomo di chiesa, curioso di tutte le scienze e le attività umane. È Isidoro di Siviglia (Cartagine 560-Siviglia 636), vescovo della città, uno dei massimi intellettuali del suo tempo. Anche lui si interessa molto di pane e lasciò scritto che “il pane va bene con ogni tipo di cibo ed è questo il motivo per cui tutti lo desiderano” e, da vero amante del pane, spiega le caratteristiche di alcuni pani allora in uso, evidenziate dal loro stesso nome. Il pane cibarius, scrive, è sgradevole ed è dato agli schiavi (è puro alimento e nient’altro); c’è poi il pane non lievitato, l’azymus (come quello degli Ebrei per la festa di Pasqua), e quello poco lievitato, l’acrosymus, e quello pochissimo lievitato, l’acroazymus. A Siviglia e nelle altre città del sud della Spagna c’erano anche lo spungia panis (pane spugnoso), il subcinericius (cotto sotto la cenere), il focacius (fatto a forma di focaccia). Quanto Isidoro scrive nelle sue Etymologiae (venti volumi) dimostra come anche in un’epoca molto difficile (allora Siviglia era sotto il dominio dei Goti, barbari abbastanza feroci) il pane avesse un ruolo importante sia sulle tavole della gente che nelle opere di cultura. Siamo tra la fine del mondo antico, ormai in totale disfacimento e l’inizio del Medioevo che risolleverà le condizioni umane proprio partendo da luoghi di religione, precisamente dai monasteri, come

vedremo il mese prossimo. Quello che qui ci preme sottolineare è la presenza costante del pane anche in periodi tristissimi, quando Attila scende in Italia e rade al suolo le città che incontra nel suo percorso, a cominciare da Aquileia; quando i Longobardi, oltrepassate le Alpi attorno a Gorizia, attraversano per intero il Friuli, il Veneto e la Lombardia, arrivando a Pavia e, da qui, già per la penisola, fino a Benevento. Questi folti gruppi di armati vennero in Italia alla ricerca di cibo e di oro, uccisero, distrussero, resero schiavi i superstiti, eppure il pane rimase, non più, allora, di farina di frumento, ma di cereali inferiori, spesso di legumi e di radici macinate. Ma rimase e qualche tempo dopo, quando san Benedetto susciterà nuove speranze e fonderà il monastero di Montecassino, tornerà il pane buono, che prima, per alcuni secoli, era prodotto spesso segretamente per l’eucaristia, restando comunque presenza viva e reale in tutto il mondo allora cristiano.

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Isidoro accanto

Agostino

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pizza e pasta italiana

La Corona invernale

C DI GIOVANNA ALLEGRA

ontinuando nel presentare dolci di semplice fattura ma di ottima qualità e dalle caratteristiche che garantiscano grande soddisfazione a chi frequenta le pizzerie in Italia e all’estero, abbiamo chiesto alla nostra collaboratrice Simona Lauri un’altra sua proposta, adatta, questa volta, ai mesi freddi. Il dolce che ha ideato e realizzato in esclusiva per i nostri lettori è un’ulteriore prova della bravura di questa grande esperta di lievitati, di panificazione e di dolci, la cui “Scuola di panificazione” che presentia-

mo a puntate ormai da anni (negli articoli da lei firmati) è molto attesa e attentamente e utilmente seguita da moltissimi lettori di questa rivista. Nel presentarci la sua proposta Simona Lauri ci dice: “Anche questo dolce nasce dalla volontà, in linea con la testata e con tutti i prodotti fino a questo momento presentati in questa rubrica, di utilizzare sempre un impasto di pizza avanzato. Per l’occasione l’impasto proviene da un pastone destinato a una pizza in pala di 1000 g, 80% d’idratazione, metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale liquido e 3 giorni di maturazione a +4°C. Per la particolare formulazione della farcia si presta fin da subito a essere considerato un dolce tipico invernale, servito da solo come prodotto che accompagni tavolate allegre di amici in abbinamento a vini liquorosi o superalcoolici. Personalmente ritengo che un dolce simile evochi allegria, (sarà per la grappa utilizzata nella farcia!) e serate calde vicino un caminetto in una baita di montagna. Assaporando il dolce si assapora il calore della sua atmosfera.” Questo dunque il dolce che ci propone Simona Lauri e che siamo sicuri incuriosirà molti pizzaioli (e molti cuochi di ristorante) che amano poter offrire sempre qualcosa di nuovo e di interessante ai propri commensali.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Ingredienti per la farcia

Preparazione della farcia

Preparazione finale

250 g di uvetta sultanina, 70 g di cedro candito, 70 g di arancia candita, 100 g di noci, 100 g di rottura di amaretti, 75 g di zucchero di canna integrale, grappa q.b., 70 g di burro fuso, 20 g di pinoli, 20 g di granella di nocciole tostate, 10 g di noce moscata.

Metti ad ammollare l’uvetta nella grappa la sera precedente. Il mattino successivo unisci all’uvetta e alla grappa gli altri ingredienti ed eventualmente altra grappa per rendere l’impasto morbido, ma asciutto. Lascia riposare la farcia a temperatura ambiente per circa 8–10 ore per armonizzare i sapori. Fa sciogliere il burro, irrora con esso il composto e procedi con la lavorazione.

Prendi l’impasto per pizza come indicato nell’articolo e, prima di procedere con la stesura della farcia, cospargila di abbondante zucchero di canna integrale in ambo i lati. Spiana l’impasto e stendi la farcia (foto 1) e arrotolala senza stringere molto (foto 2). Avvolgi ad anello, a spirale o ancora a filone tipo strudel. L’intera operazione deve avvenire abbastanza velocemente poiché il contatto diretto con lo zucchero da ambo i lati, richiama acqua dall’impasto sottostante (differente pressione osmotica e plasmolisi) rendendo lo stesso difficile da lavorare. Questa caratteristica sarà voluta e richiesta nella fase successiva del riposo, perché sciogliendo parte dello zucchero presente in superficie, il liquido che ne deriva, contribuirà a una colorazione omogenea e non a macchie. Realizzata la forma desiderata, cospargi di abbondante zucchero a granella fine, rottura grossolana di noci e pinoli. Lascia riposare per circa 30-40 minuti e inforna a 180-200°C per 40 minuti circa.

Approved Event

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IL VINO

di Virgilio Pronzati

A nteprima del Chianti 2013 nche la seconda edizione di Anteprima Chianti, ha visto la presenza di numerosi giornalisti (e buyer) provenienti da vari Paesi del mondo. Il grande Salone di Palazzo Borghese era letteralmente gremito. Un forte richiamo ai media, dato dal vino italiano più noto nel mondo, ma nello stesso tempo, un forum per chiarire e risolvere non pochi quesiti. L’attuale situazione economica nazionale ed estera, non favorisce di certo l’aumento dei consumi interni e l’esportazione. Quindi Anteprima Chianti, voluta fortemente dal presidente del Consorzio Giovanni Busi, è l’evento necessario per ridare giustamente valore e vigore a una denominazione già conosciuta in tutto il pianeta. E, come lo scorso anno, a dare un contributo in tal senso, il giornalista Marco Sabellico (Guida Gambero Rosso) ed Ernesto Gentili (Guida Vini de L’Espresso), entrambi competenti del mondo del vino, nonché in veste di conduttore-moderatore, di Gianluca Semprini giornalista TG Skay 24, che ne ha fatto un piccolo talk-show, intervistan-

sotto

Una platea nutrita

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pizza e pasta italiana

IL VINO 2 di 3 do diversi colleghi italiani ed esteri. L’in- a fianco tervento di Busi sottolinea l’importanza Il presidente del prezzo di vendita che, malgrado attua- del consorzio le momento, deve essere renumerativo sia Giovanni Busi per l’economia dei singoli produttori che nel mantenere ed eventualmente far crescere il valore dei vigneti, aggiungendo un valore aggiunto come la storia e la cultura del vino e del territorio. Tra luci ed ombre, è emerso un dato che fa sperare, in quanto il trend del Chianti è da 2 anni positivo. Tra un parere e un altro, sono emersi alcuni giudizi, tra cui, i non pochi errori di comunicazione fatti nel corso degli anni. Indubbio, concretizzare il più presto possibile una campagna finalizzata alla diffusione in Italia e all’estero, della storia e della cultura legate al Chianti. Riappropriarci del carisma e della notorietà che il Chianti aveva sia in Italia che nel mondo. Progetto lodevole ma dispendioso e dai tempi non brevi. Essendo non solo noto ma di rilevante quantità, il Chianti come altri grandi e buoni vini nostrani, subisce un taglio del prezzo. E’ risaputo che diversi importatori giocando sull’offerta dei molti produttori, acquistano il vino a metà prezzo. Mentre a casa nostra, potrebbe e deve avere maggiore diffusione e consumo sia per prezzo-qualità, la sua versatilità nell’abbinarsi con piatti tipici e non, e non ultimo, la sua immissione nel mercato già il 1° marzo dell’anno successivo. Le prospettive di quanto detto ci sono tutte. Nel tasting dei 59 vini che saranno i Chianti 2012 sono emersi segnali positivi. La qualità andava dal medio-buono all’ottimo. Pur “bambini”, la maggior parte di loro, ha espresso un buon equilibrio e l’invito a riberli. Quasi lo stesso discorso per i 49 Chianti 2011. Da discreti a buoni i ventuno 2010 e i ventidue 2009. Lo stesso per i tredici 2008. Buoni i cinque 2007, idem per i 2006. Per i più decisi ad andare fino in fondo (pochi), interessanti assaggi di altre annate: tre del 2004, uno del 2003, due del 2002 e uno del 2000. Ma non solo. Nelle altre eleganti e gremite sale, molti produttori anche d’altre sottozone hanno presentato e fatto degustare molti altri dei propri vini aziendali. Infine, Chianti Classico non è solo vino: nello stand del Consorzio Olio Dop Chianti Classico, gestito da Fiammetta Nizzi Grifi, l’occasione di assaggiare ben 36 extravergini. Una breve ma intensa kermesse, assai gradita dal folto stuolo di giornalisti e operatori del settore. Quindi un riscontro che fa ben sperare per il futuro.

a fianco

Momenti della degustazione

18-22 ottobre

Siamo presenti ad Host! pad. 1 – ristorazione – bakery stand r20

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pizza e pasta italiana

Una delle tante frecce dell’arco del Chianti, è il piacere di berlo giovane, per coglierne la fragranza dei profumi, e godere della sua fresca e sapida beva. Un vino che può e deve ritornare prima sulle tavole degli italiani, e dopo su quelle dei gourmet d’altri Paesi.

IL VINO 3 di 3 Storicamente, già dopo l’anno 1000, il nome Chianti era dato a un’ampia area geografica che, pressappoco ricalca quella di oggi. Per passare al vino, bisogna aspettare il 1384. Tra i personaggi famosi che contribuirono alla valorizzazione e diffusione del Chianti, il nobile Bettino Ricasoli detto, il Barone di ferro. Uomo di cultura, imprenditore agricolo e dal forte senso per la Patria che, dopo l’unità d’Italia, ricoprì l’incarico di primo ministro. Storica la sua “ricetta del Chianti” dove, per produrlo, indica le percentuali di uve sangiovese, canaiolo, colorino, trebbiano toscano e malvasia del Chianti. Dalla prima delimitazione della zona di produzione col decreto ministeriale del 1932, il Chianti passa con la Doc del 1967 tra i vini italiani di maggior pregio. Altro salto di qualità nel 1984 con l’ottenimento della Docg. Va detto che il Consorzio del Chianti (una volta col Putto), è il più vecchio essendo stato istituito nel lontano 1927, e anche il più grande del Classico, Rùfina, Colli Fiorentini ecc., contando oltre 2.500 produttori che operano su 10.500 ettari di vigneto. Di rilievo anche la produzione che si attesta o 600.000 ettolitri. La zona di produzione del Chianti comprende i territori vocati delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Per questo la stessa denominazione può essere integrata con le menzioni aggiuntive Colli Aretini, colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina e Montespertoli, ovviamente con diverse regole produttive: 90 quintali per il Chianti, 80 quintali per le sottozone e 75 quintali per il Chianti Superiore. Essendo il vitigno fondamentale, il sangiovese non può essere meno del 70%, i vitigni complementari fino al 30%, di cui massimo il 10% per le uve bianche e del 15% i cabernet.

Dati generali relativi alle denominazioni tutelate dal Consorzio Vino Chianti / Medie Pluriennali Chianti DOCG Superficie vigneto — 15.500 ettari Vino prodotto — 800.000 ettolitri Bottiglie prodotte — 105.000.000

Colli dell’Etruria Centrale DOC — 110 ettari — 3.500 ettolitri — 450.000

Dati relativi alle Aziende Associate al Consorzio Vino Chianti Aziende Associate — n. 2.650. Superfici vigneto Chianti — ha 10.500

Vin Santo del Chianti — 140 ettari — 3.500 ettolitri — 600.000

Dati medi di produzione vini Chianti D.O.C.G.: Vino — hl 600.000. Imbottigliato — hl 600.000

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di Virgilio Pronzati

Cinque Terre DOP Sciacchetrà 2010

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L’ Angolo del Vino CATEGORIA Bianco dolce. Vitigni: Bosco, Vermentino e Albarola. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 14%. Lotto: 01/12. Bottiglie prodotte: 2.200. Prezzo medio in enoteca: euro 63,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini dolci di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: minimo 10-12 anni. Evoluzione: giovanissimo. Servizio: mescere a 8-9°C in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: pandolce genovese basso, pinolata, quaresimali, torta Elena, biscotti con mandorle e scorzette d’arancia e cedro candite, panforte. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: giallo ambrato intenso. Profumo: intenso, persistente, molto fine, discretamente ampio e composito, con netti sentori fruttati, vegetali e speziati di confettura d’albicocca e di pesca bianca, miele millefiori, uva sultanina, erbe aromatiche un po’ essiccate, vaniglia e lievi note iodate. Sapore: dolce ma non stucchevole per giusta freschezza e sapidità, caldo, con piacevole vena tannica, di buona struttura e persistenza aromatica. Retrogusto: netta percezione dolce, vena sapida, iodata e tannica, con note fruttate, vegetale - aromatiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottimo. Ottenuto da sceltissime uve Bosco (80%), Vermentino (15%) e Albarola (5%) di vitigni di circa 13 anni con resa di 50 quintali per ettaro, raccolte mature e fatte appassire due mesi in fruttaio. Vinificazione: le uve diraspate manualmente con selezione acino per acino, hanno fermentato e macerato per un mese in botte d’acciaio inox. Segue la pressatura soffice e il proseguimento lento della fermentazione sino al raggiungimento dell’equilibrio naturale alcol/zuccheri. Maturazione: 17 mesi in botte d’acciaio inox a temperatura controllata. Il vino non subisce collaggio, chiarifica e stabilizzazione tartarica, ma solo una filtrazione preimbottigliamento con cartucce a membrana da 1 micron. Seguono alcuni mesi d’affinamento in bottiglia. ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 5. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: AS. 01.13. Fascetta Docg AADJ 08983451. Bottiglie prodotte: 2.000. Prezzo medio in enoteca: € 25,40. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: 12-15 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: brasato al Barolo, lepre in çivet, filetto alla Wellington, cinghiale stufato, Bra e Castelmagno stagionati. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato carico e vivo con leggero orlo aranciato. Profumo: molto intenso e persistente, abbastanza fine, ampio e complesso, con netti sentori floreali, fruttati, speziati e vegetali di rosa selvatica appassita, piccoli frutti rossi selvatici maturi e un po’ essiccati, terra, mandorla e nocciola secche, e lieve di tartufo, menta, cioccolato amaro, pepe nero, ginepro e boisé. Sapore: fresco, sapido, molto caldo, con netta ma piacevolmente astringenza, pieno ma snello, persistente, con fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetali e speziate.

CATEGORIA Bianco secco spumante. Vitigno: Moscato Reale. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12%. Lotto: 017. Bottiglie prodotte: 1.500. Sboccatura: novembre 2012. Prezzo medio in enoteca: € 29,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini spumanti, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: 6-12 mesi. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 8°C in slanciate flutes con stelo alto. Abbinamento: antipasti freddi di mare con molluschi bivalvi (tartufo di mare e ostrica), tartine con caviale, zuppe di pesce e crostacei, formaggi piccanti e leggermente erborinati. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: giallo dorato intenso, con perlage discretamente fine, fitto e continuo. Profumo: persistente, fine, aromatico, con netti sentori floreali, fruttati e vegetali di zagara, scorzetta d’arancia candita, confettura di pesca bianca, e lieve di zafferano ed erbe aromatiche. Sapore:secco, sufficientemente fresco, sapido, un po’ minerale, delicatamente caldo, di equilibrata struttura e persistenza aromatica, con netto ma gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo del vigneto Ascheri di 44 anni con resa di 50 quintali per ettaro, situato a La Morra. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per circa 30 giorni con frequenti rimontaggi in tini d’acciaio inox a 28°C. Seguono la fermentazione malolattica in tini d’acciaio inox, la maturazione di circa 30 mesi in barriques e botti di rovere, e un affinamento di alcuni mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

52 /60 CONSIDERAZIONI Molto buono. Buono. Ottenuto da scelte uve Moscato Reale mediamente appassite, da vitigni con resa di 40-45 quintali per ettaro. Vinificazione: il mosto ricavato dalla pigiatura soffice dell’uva intera, dopo essere lasciato illimpidire naturalmente a freddo, ha fermentato in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo il travaso, il vino matura per circa 12 mesi in botti d’acciaio termo controllate. Seguono, l’imbottigliamento (tirage), la rifermentazione in bottiglia e l’affinamento minimo di 12 mesi sui propri lieviti, nella cantina interrata con temperatura costante di 10-12°C. ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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E V B V L I I A R V R A A

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la birra

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Cominciamo a raccontare l’origine, l’evoluzione e le caratteristiche della birra, bevanda antichissima, attualmente diffusa e goduta in tutto il mondo. La storia che iniziamo a raccontare La birra degli Assiri comincia molti millenni fa, nel mondo orientale e precisamente nelle vaste e dei Babilonesi. pianure tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Nel lontano passato quella terra pianeggiante era chiamata dai Greci “mésos potamòs”, cioè “terra tra due fiumi” e corrisponde all’incirca all’Iraq attuale. La nostra storia inizia dunque dalla Mesopotamia perché nel sito archeologico di Kouyunjik (l’antica Ninive, capitale dell'Assiria) è stata trovata la Biblioteca Reale di Assurbanipal, contenente una collezione di migliaia di tavolette d'argilla con testi che trattano i più diversi argomenti datati fino al VII secolo a.C. Grazie a questi documenti, per lo più in lingua arcadica con scrittura cuneiforme, fatti accuratamente raccogliere dal re assiro Assurbanipal in tutte le regioni del suo vasto impero e correttamente interpretati, sappiamo come erano le prime civiltà mediorientali, come vivevano, come si nutrivano, quali erano le loro religioni e tanto altro ancora.

I documenti emersi in quell’antica biblioteca ci informano che nel quinto millennio prima di Cristo la birra era già abbastanza diffusa in tutta la Mesopotamia e terre limitrofe ed è assai probabile che fosse prodotta in modo molto rudimentale da qualche millennio prima, negli improvvisati accampamenti delle popolazioni nomadi. Sempre da quei documenti sappiamo che presso i Sumeri (abitanti della città e del territorio di Šumer, popolazione vissuta dal 4000 al 2000 a.C.) la birra era molto diffusa tanto che. ai tempi di re Hammurabi, una legge fissava le quantità cui avevano diritto le varie fasce sociali: circa 2 litri al giorno per i lavoratori di più bassa condizione sociale e fino a circa 5 litri al giorno per i governatori e le alte autorità civili e religiose dello Stato.

Attorno al 2000 a. C. i Sumeri furono sconfitti dai Babilonesi che si appropriarono immediatamente dell’arte di produrre la birra e la richiesta di consumo crebbe in modo esponenziale per cui molti produttori e venditori pensarono di allungarla con l’acqua e poiché questa modo truffaldino andava aumentando, attorno al 1700 a.C il re babilonese Hammurabi emanò un codice di leggi nel quale erano previste delle pene molto severe per chi avesse venduto della birra annacquata.

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Dalla Mesopotamia all’Egitto Non è stato semplice né facile arrivare alle birre che gustiamo oggi in ogni parte del mondo e attualmente rifiuteremmo senza pensarci un attimo una birra come quella dei Sumeri. Quelle antiche birre, prodotte dapprima con i cereali selvatici raccolti dalle donne, poi appositamente coltivati, erano molto torbide, non avendo ancora scoperto quelle popolazioni la tecnica della filtrazione. Erano birre non aromatiche (non si usava il luppolo), ricche di residui amari e, per evitare che questi si depositassero sulle labbra o nel palato, venivano bevute con delle cannucce. Erano comunque sempre molto richieste tanto che, ai tempi di re Hammurabi, venne attivato un canale di esportazione verso l’Egitto che distava da Babilonia oltre 1000 chilometri.

L’acquisto della birra da parte dei Faraoni veniva ripagato con orzo e frumento, cereali che in Egitto erano abbondantemente prodotti grazie alle annuali esondazioni del Nilo, ma gli egiziani non impiegarono molto a produrre la birra in proprio e a migliorarne la qualità e la bontà. La birra mesopotamica era abbastanza rozza e amara per cui i “mastri birrai” egiziani, che operavano soprattutto nelle residenze reali, non solo migliorarono di molto la tecnica di produzione , ma ne affinarono il gusto, tanto da renderla una bevanda degna dei faraoni e dei grandi sacerdoti, facendo compiere a questa bevanda un grande salto qualitativo.

di Laura Nascinben

Merita qui ricordare che i Fellahs, tribù che abitano nelle zone interne dell’Egitto, continuano a produrre anche attualmente la birra come ai tempi dei faraoni e la presentano come la vera birra tradizionale egiziana. In questo inizio della nostra storia abbiamo visto che la birra nasce nel Vicino Oriente e precisamente in quella Mesopotamia dove fioriva anche la vite, diffondendosi poi in Egitto, altro territorio dove il vino aveva un ruolo molto importante nelle mense reali.

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

La mia

“coffee experience” in Brasile

Un lungo viaggio di studio nell’affascinante nella terra del caffè

H 

o vissuto la mia prima coffee exerience in Brasile, nello stato di Bahia, dove ho vissuto per quattro mesi in una fazenda immersa nelle piantagioni di caffè.

Mi sono recata in Brasile durante il mio dottorato di ricerca per raccogliere il caffè che mi sarebbe servito in seguito per le mie analisi chimicofisiche e per studiare in loco i punti critici della filiera del caffè verde.

Il Brasile è il primo paese produttore ed esportatore di caffè, principalmente Arabica, ma si trova anche una percentuale di Coffea Canephora anche chiamata Robusta.

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

in foto Famiglia allargata nelle piantagioni

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e piantagioni in questo stato sono immense distese di filari ordinati di piante alte fino ai due metri, che visivamente possono ricordare i nostri vigneti.

Differentemente dagli altri paesi produttori del centro e sud America, dove le piantagioni si trovano sui crinali delle montagne riparate dal caldo sole tropicale da maestosi alberi, in Brasile generalmente il caffè cresce senza riparo quindi ai nostri occhi si stende a perdita d’occhio.

G

razie a tale configurazione del terreno, è possibile meccanizzare la raccolta del caffè con enormi macchine che scuotono la pianta e fanno cadere le ciliegie poi processate secondo i metodi naturale, lavato e semi-lavato che già conosciamo.

N

aturalmente, in seguito avviene una selezione accurata: le ciliegie mature che origineranno i migliori caffè verranno esportate mentre quelle di qualità minore saranno indirizzate al mercato interno per il famoso cafezinho, che viene offerto spesso gratis nelle boutiques e perfino ai distributori di benzina.

C’

Questo consente di ottenere delle rese di produzione molto elevate, rispetto alla raccolta manuale, anche se a discapito della qualità: le ciliegie, infatti, vengono raccolte tutte insieme indipendentemente dal punto di maturazione ottimale di ogni ciliegia.

Il Brasile è anche uno dei paesi che consumano più caffè al mondo!

è comunque una parte del raccolto che avviene manualmente, grazie ai lavoratori temporanei che si spostano da una fazenda all’altra per raccogliere il caffè. Intere famiglie in questa epoca dell’anno, che può durare qualche mese, soggiornano in abitazioni che i fazenderos riservano a loro. La mattina all’alba si spostano tutti nella piantagione per la raccolta: marito, moglie, bimbi, cani e caprette passano la giornata nei campi tutti insieme, i più grandi lavorando, i piccoli giocando tra i filari e i quattro zampe, chi badando alla sicurezza dei padroni, chi a magiare e riposare.

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nov.2013 ott. 2012

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IL CAFFÈ

L’ È I M L in foto Le Piantagioni brasiliane

esperienza nella fazenda proprio durante il periodo di raccolta ha rappresentato per me la conoscenza di una parte vera del Brasile e la condivisione dell’epoca dell’anno più attesa, il risultato di un anno di cura delle piante, di controllo degli infestanti, di soluzione ai possibili problemi legati alla poca pioggia, di investimenti di denaro e tempo da parte dei proprietari delle piantagioni.

stata il mio primo contatto con la passione vera per un prodotto che partendo da una piantagione in una zona remota e spesso sconosciuta può arrivare ai più prestigiosi bar e ristoranti europei conferendo gioia e orgoglio per il duro lavoro fatto nell’intero anno. Purtroppo però il Brasile dei mille sapori e colori, della natura così ricca e simile alla natia Africa – prima della deriva dei continenti, Africa e Brasile erano un tutt’uno- è caratterizzata anche da realtà difficili da digerire.

proprietari della fazenda, ed io loro ospite, eravamo sorvegliati e protetti notte e giorno: la fazenda, la casa dei proprietari terrieri e delle loro famiglie, ha alte mura di cinta elettrificate e una guardia armata protegge persone e cose con armi che non si vuole essere abituati a vedere. I camion pieni di caffè che trasportano questo “oro verde” dalle piantagioni ai campi di essiccamento spesso vengono assaltati da veri e propri banditi e persino i semafori, durante la notte, vengono ignorati per evitare i rallentamenti che potrebbero favorire gli attacchi.

a allo stesso tempo il Brasile mi ha fatto conoscere persone con una gran passione per il caffè, curiose di tecnologie e metodi per loro nuovi che portassero al miglioramento della qualità della loro produzione, persone che mi hanno accolto in casa loro come una figlia ed insegnato il rispetto vero per la natura in cui viviamo tutti, persone umili con un gran cuore e grandi generosità, persone che nonostante vivano in realtà difficili scelgono di essere responsabili attivamente delle comunità rurali loro vicine di casa.

a mia prima coffee experience, quindi, ha rappresentato il primo respiro di quello che per me sarebbe diventato non solo un lavoro ma una vera passione, ma anche il rispetto di un popolo e di una terra con tradizioni legate al caffè che vengono tramandate di generazione in generazione nel rispetto della natura, degli animali e delle persone che rendono il Brasile il più noto e celebre attore in questo settore.

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L’ALCHERMES, UN LIQUORE DALLA LUNGA STORIA

di Gianandrea Rorato

il bar

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l’alchermes

I

l mondo dei liquori è vastissimo e ci sono liquori storici ed altri, realizzati più recentemente, frutto della capacità inventiva di moderni distillatori. Tuttavia, come abbiamo raccontato il mese scorso, l’arte liquoristica è molto antica, esistendo già, come testimonia il brande poeta romano Ovidio, ai tempi di Giulio Cesare. Ci sembra tuttavia opportuno dare conto ai nostri lettori, soprattutto se lavorano nei bar, dei liquori più antichi, che spesso passano inosservati e di cui pochi conoscono la storia.

Ecco un liquore molto interessante e di indubbio valore, se è riuscito ad arrivare fino ai nostri giorni, attraversando da vincitore secoli di storia. Si sa che questo liquore è stato inventato dagli Arabi, probabilmente nel corso del 1400, quale medicina per curare le infezioni dello stomaco. Gli alchimisti arabi lo elaborarono sulla scorta delle loro teorie mediche, secondo le quali le spezie avevano valore disinfettante e curativo, in particolare l’anice, il cardamomo e la cannella. Il nome arabo è “al qirmiz”, che, in quella lingua, significa sia “insetto” (coccinella), che “scarlatto” (rosso) e quest’ultima parola si riferisce al colore del prodotto finito. Va aggiunto che nel mondo arabo e musulmano c’è il divieto, disposto da Maometto stesso nel Corano, di consumare prodotti alcolici, salvo per le medicine, poiché la vita va comunque salvaguardata.

Già prima che gli alchimisti realizzassero questo liquore medicinale, gli studiosi arabi avevano insegnato come distillare cannella, cardamomo, chiodi di garofano, altre spezie, petali di rose, erbe officinali, che sono alla base di alcune medicine arabe come appunto l’alchermes. Gli Arabi furono presenti in Spagna per molti secoli, fino al 1492 e gli Spagnoli non ebbero difficoltà ad apprendere da loro l’arte liquoristica, fra cui come fare l’alchermes e, grazie a rapporti sempre intercorsi, soprattutto fra gli ordini religiosi, fra Spagna e Italia, non fu difficile far conosce anche agli italiani questo straordinario liquore.

sopra

Ovidio a destra

Pagine del Corano

l’elisir di abbazie, conventi e monasteri Già nel Medioevo si hanno notizie della presenza in Italia dell’alchermes e precisamente nel convento di Santa Maria dei Servi a Firenze, fondato da san Filippo Benzi nel 1233. Altre notizie relative al 1500 ci informano che era preparato nella farmacia dei frati di Santa Maria Novella, sempre a Firenze, la più antica farmacia d’Europa, che ha alle spalle oltre quattro secoli di vita. Il liquore piacque subito alla nobile famiglia dei signori di Firenze, i Medici, che lo valorizzò al massimo e, a seguito del matrimonio di Caterina de’ Medici (1519.1589) con Enrico II di Francia, l’alchermes si diffuse a

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pizza e pasta italiana

IL BAR sopra

Il Frate farmacista Cosimo Bucelli

l’alchermes oggi Per un lungo periodo questo liquore fu abbastanza trascurato, poiché, per ottenere il colore rosso, vi si inseriva, fin dai tempi degli alchimisti arabi, il carapace di una cocciniglia, il Kermes Vermiglio, poi, pian piano, riprese ad essere considerato in modo positivo. La ricetta originale la si trova a Firenze nell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella ed è la ricetta perfezionata dal frate farmacista Cosimo Bucelli nel 1743. Visitare quell’Officina, conosciuta in tutto il mondo, rappresenta per molti una straordinaria sorpresa culturale e consigliamo vivamente ai nostri lettori di visitarla. Attualmente l'alchermes è un liquore composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia, scorza

di arancia, acqua di rose e numerose spezie, in particolare, come nei tempi antichi, cannella,  garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice. Ciò che più caratterizza l'alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia: Si tratta di un liquore sul color rosso, sciropposo, molto dolce, dall'odore gradevole, con una gradazione alcolica che, a seconda delle case produttrici, si aggira tra i 21 e i 32° alcolici. A prescindere dal gusto, si tratta di un prodotto storico di grande importanza, che dimostra, ancora una volta, come gli intensi rapporti culturali ed enogastronomici intercorsi fra il mondo occidentale e il mondo arabo, rappresentino una delle colonne su cui si fonda la nostra attuale civiltà occidentale.

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QUESTIONE DI GUSTO

IL PRIMATO DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE

L’

L’alta ristorazione è valore portante del turismo, ma l’impegno dei singoli imprenditori non basta, serve anche l’apporto delle istituzioni

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Antonino Cannavacciuolo

di Nives Piva

Italia deve essere orgogliosa della qualità del suo cibo, come conferma il Ministero della Salute, Lo scorso anno, infatti, solo lo 0,4 % dei prodotti agroalimentari italiani ha presentato contaminazione da residui chimici contro una media europea dell’1,5 %, (il quadruplo!). Ancora peggio per quanto riguarda i paesi extracomunitari, nei quali la percentuale di cibi contaminati sale al 7,9 %, quindi venti volte quella dell’Italia e, peggio ancora, in molti altri Paesi del mondo. Dunque il cibo in Italia – nelle famiglie, nei ristoranti, nelle pizzerie, nelle comunità, ecc. – è sano e naturale e questa è anche la base su cui si fonda il successo delle ristorazione italiana. Ristoratori e cuochi di fama – fra i tanti le famiglia Alajmo, Alia, Cerea, Iaccarino, Santini, Valazza, chef come Heinz Beck, Massimo Bottura, Antonio Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Igles Corelli, Enrico Crippa, Annie Feolde, Philippe Léveillé, Filippo la Mantia, Gualtiero Marchesi, Giancarlo Perbellini, Claudio Sadler, Davide Scabin, Ciccio Sultano, ecc. – non solo esaltano al meglio la cucina italiana, facendola conoscere e ammirare nel mondo intero, perché, assieme alla cucina, fanno conoscere l’alta qualità dei prodotti agroalimentari italiani. I ristoratori e gli chef prima ricordati – e, come loro, ce ne sono diverse altre decine dall’Alto Adige alla Sardegna – sono i veri preziosi ambasciatori e promotori dell’agroalimentare e dell’alta cucina italiana e meritano grande attenzione e massimo sostegno da parte delle istituzioni, anche perché è grazie a loro che i grandi buongustai internazionali conoscono la straordinaria bontà dei prodotti italiani – pasta, riso, vini, olio extravergine d’oliva, formaggi, salumi e prosciutti, ortaggi, frutta, oltre alle stupende tipologie di pani locali e ai

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Filippo La Mantia

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

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Ciccio Sultano

dolci tipici italiani. – e li fanno poi conoscere nei loro paesi, raccontando le loro straordinarie esperienza enogastronomiche italiane. Credo che, valorizzando e sostenendo in modo serio ed efficace la grande ristorazione italiana di qualità, le istituzioni possono dare un forte contributo all’esportazione dell’agroalimentare made in Italy, con indubbio vantaggio per l’agricoltura e l’agroindustria italiana i cui prodotti sono considerati i più sani, naturali e seri del mondo, oltre che fra i più buoni in assoluto. In un periodo di perdurante crisi economica il settore agroalimentare italiano continua fortunatamente a correre in modo positivo e merita di essere decisamente rafforzato, poiché la cucina italiana – figlia dei prodotti agroalimentari italiani – è una delle colonne portanti del turismo. Ecco un’altra voce fondamentale per l’economia italiana. Forse l’Italia non ha ovunque ottime infrastrutture – strade, autostrade, ferrovie, aeroporti, alberghi, villaggi turistici d’avanguardia – probabilmente i prezzi praticati non sono sempre corretti, eppure gli stranieri arrivano comunque in Italia e sarebbe necessario che ne arrivassero sempre di più, per cui vanno individuate intelligenti forme per un’ulteriore attrazione. Il Ministro Massimo Bray, cui compete la salvaguardia e il rilancio dei Beni e delle Attività Culturali, nonché lo sviluppo delle

Attività Turistiche saprà certamente molto bene che ad attirare turisti in Italia non ci sono soltanto Venezia, Roma, Pompei, la Riviera Romagnola, la Costa Smeralda, ecc., ma anche i tanti ottimi ristoranti (ce ne sono molti), gli alberghi di qualità (anche se ancora insufficienti in diverse regioni), le spiagge ben tenute e organizzate (senza ingerenze di tipo mafioso), i trasporti efficienti, sicuri e veloci. A volte non è questione di investimenti ma di idee e gli alti burocrati che hanno presieduto al settore negli ultimi decenni non si sono – purtroppo per l’Italia - dimostrati all’altezza dei compiti loro affidati, perché troppi problemi sono ancora irrisolti, probabilmente ignorati o dimenticati. Occorre, in questo settore, un progetto globale, una capacità di vedere oltre il proprio naso (il proprio settore di competenza), capire che il turismo è viabilità, ospitalità, ristorazione, musei, paesaggi, organizzazione, professionalità, costi e altro ancora. Ci sono già degli ottimi punti positivi – la ristorazione di qualità, molti musei e pinacoteche, dimore storiche, ecc. – si parta da questi e si proceda con progetti seri e coinvolgenti per rilanciare con intelligenza nel mondo una migliore immagine globale del nostro stupendo Paese. qui sopra

Il Ministro Massimo Bray

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

LE SOSTANZE NATURALI POSSONO ESSERE ANCHE TOSSICHE

N

ella popolazione, c’è ancora oggi, una grande confusione sul fatto di ritenere che un prodotto naturale, proprio in virtù del fatto che sia “naturale” sia sempre al riparo da eventuali effetti tossici a volte anche gravi. Infatti, in natura esistono veleni potentissimi, sotto forma di sostanze presenti tal quale oppure sotto forma di estratti. Questa precisazione è doverosa, visto che sta divenendo sempre più una consuetudine da parte di molte persone, prepararsi in casa i diversi integratori alimentari mischiando erbe e preparati naturali diversi, fatto quest’ultimo che espone chi lo fa a rischi anche gravi per la propria salute. Il risultato è che non solo si rischiano avvelenamenti anche molto seri, ma per di più, poiché mentre, generalmente di un farmaco si conoscono e prevedono gli effetti collaterali e le interazioni, di una sostanza naturale, sopratutto quando ci troviamo di fronte ad un mix di sostanze diverse, sia pure tutte naturali, è difficile prevedere le conseguenze che esse determinano nell’organismo. È fondamen-

tale, nella preparazione dei rimedi vegetali stabilire il giusto dosaggio, nelle varie forme farmaceutiche, per ottenere la massima efficacia evitando i fenomeni tossici Si descrive, nel mondo scientifico, uno svariato numero di sostanze tossiche conosciute come fitotossine, che possono essere presenti in frutti e vegetali che fanno parte della nostra dieta. I pomodori, le melanzane, i peperoni e le patate, appartengono alla famiglia delle Solanacee. Come dice il nome, queste contengono un alcaloide, la solanina oltre che la tomatina. La solanina è scarsamente solubile in acqua e non è eliminata dalla normale cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 243 °C; la cottura a 170 °C (come nel caso della frittura) può ridurne la quantità, anche se non è in grado di eliminarla completamente. La solanina è presente in qualunque parte della pianta, perché rappresenta una difesa naturale per la piantina ed il suo frutto contro gli insetti ed i funghi. Purtroppo, però, questo alcaloide è tossico anche se assunto

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

in quantità molto modeste. Ciò vuol dire che alcuni prodotti che consumiamo di solito sono potenzialmente tossici. Questa sostanza è contenuta anche in quantità più elevate nei pomodori verdi, o verdoni. È proprio il loro colore a dare l’indicazione della quantità di solanina contenuta, ed è la stessa che si sviluppa nelle patate, quando tendono a diventare fresche o a germogliare. In questi casi vanno gettate via. Mentre infatti questi tuberi contengono una concentrazione di solanina soprattutto nelle foglie, e la stessa aumenta quando le patate invecchiano, nei pomodori verdi è concentrata in quantità più elevate direttamente nel frutto. Nelle melanzane e nei pomodori sembra che il contenuto dell’alcaloide sia inversamente proporzionale rispetto al loro grado di maturazione. Acquistando colore, il pomodoro perde poco alla volta la quantità di solanina contenuta. Nelle melanzane accade quando crescono e arrivano a maturazione. L’eventuale intossicazione che si scatena può essere realmente pericolosa e produce dei sintomi simili alle gastro-

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3 enteriti di origine batterica. Sembra che il suo consumo dai due ai cinque milligrammi per chilo possa causare una brutta intossicazione, invece, dai tre ai sei milligrammi per chilo possa addirittura diventare mortale. È ovvio che ciascuno di noi reagisce in modo diverso a seconda delle capacità immunitarie dell’organismo. Quasi sempre i sintomi insorgono dopo 8/10 ore dopo l’ingestione della sostanza, ma se se ne consuma un quantitativo concentrato gli effetti si avvertono anche dopo i primi trenta o quaranta minuti. Oltre ai disordini gastrointestinali o neurologici, si possono scatenare anche vomito e nausea, diarrea e crampi allo stomaco, mal di testa, vertigini, bruciori alla gola, febbre e sonnolenza. Le piante velenose crescono in tutti gli ambienti; possono essere spontanee o coltivate, alcune di esse sono note specie ornamentali o piante d’appartamento con le quali conviviamo quotidianamente. Il principio venefico può essere distribuito in tutta la pianta o accumularsi solo in una sua parte, nella linfa, nel fogliame, nelle drupe o nei noccioli di alcuni frutti. Anche il contatto diretto con alcune piante può causare irritazioni cutanee o scatenare gravi reazioni allergiche o fenomeni di fotosensibilizzazione. La pianta di fico, ad esempio, contiene un lattice molto irritante e nelle foglie sono presenti le furocumarine, sostanze fotodinamiche presenti anche nel bergamotto. L’oleandro, pianta molto diffusa e amata per i suoi fiori profumati, è tossico in ogni sua parte e tale tossicità permane anche dopo il disseccamento, la bollitura e la combustione di cui anche il fumo risulta nocivo. Perciò, innanzi tutto, sarebbe necessaria una corretta informazione per evitare gravi inconvenienti per la nostra salute e, come misura di prevenzione, sarebbe opportuno saper riconoscere con sicurezza le piante velenose, non infrequentemente confuse con specie eduli. Molte specie di funghi contengono veleni citotossici o neurotossici lesivi per l’apparato gastroenterico, il rene o il sistema nervoso. Cottura ed essiccamento non distruggono i principi tossici. E’ necessario perciò sapere distinguere con sicurezza le

specie eduli. Le amanitine, responsabili della sindrome falloidea, figurano tra i tossici a maggiore potere letale. Un cappello di circa 50 g di fungo fresco è sufficiente a determinare la morte di un adulto. La gravità della sindrome è dovuta alla lunga latenza, che non consente un’immediata terapia finalizzata all’eliminazione dal tubo digerente delle sostanze tossiche ingerite. La muscarina, invece, è una tossina termolabile ed è responsabile della sindrome muscarinica. Il quadro clinico è caratterizzato da un periodo di latenza breve: compare ipersecrezione ghiandolare, vomito, diarrea, ipotermia, insufficienza cardiaca. Possibile il decesso. L’atropina costituisce la terapia di base; è l’unico caso conosciuto nella terapia delle intossicazioni da funghi in cui si usi un antidoto specifico. Altre specie di funghi contengono allucinogeni come psilocibina e psilocina e composti simili all’acido D-lisergico (LSD) e provocano manifestazioni psicotiche. Vi sono nel mondo più di 120 specie di funghi allucinogeni di cui una ventina sono presenti anche in Italia. I principi tossici resistono all’essiccamento; la bollitura ne determina in parte la perdita. Nei semi di mandorle amare, pesche, albicocche, ciliegie, prugne, mele, pere, nespole del Giappone, fagiolo di Lima, fagiolo di Graiz, tuberi di manioca, sono presenti dei glucosidi come amigdalina, prunasina, durrina, linamarina, vicianina, che liberano acido cianidrico, dal caratteristico odore di mandorla amara. La dose

letale di cianuro per l’uomo è compresa tra 0,5-3,5 mg/Kg di peso corporeo, per cui il rischio tossicologico è elevato nel consumo incontrollato di prodotti ad alto contenuto di glucosidi cianogeni. L’avvelenamento acuto determina arresto respiratorio, collasso e morte repentina. La manioca e il fagiolo di Lima (tipo di fagiolo tropicale), contengono elevati livelli di acido cianidrico. I componenti tossici vengono detossificati facendo bollire a lungo i tuberi di manioca e gettando via l’acqua, o facendoli fermentare e macerare in acqua. Le mandorle amare e i dolci di pasta di mandorle contengono livelli relativamente alti di acido cianidrico. In letteratura è riportato che il consumo di 60 mandorle amare provoca la morte in un adulto. A basse dosi, l’acido cianidrico è responsabile di sintomi quali mal di testa, nausea, debolezza muscolare. Anche i semi di albicocca e di pesca contengono quantità elevate di acido cianidrico. Un eccessivo consumo di legumi della specie Lathyrus (pisello, fava, veccia), invece, che contengono particolari amminoacidi, può provocare il latirismo. Il latirismo è un disturbo neurologico, caratterizzato da debolezza muscolare, paralisi agli arti inferiori, paraplegia spastica, tremori, alterazioni scheletriche. È una malattia presente tra le popolazioni che basano la dieta quasi esclusivamente su tali legumi e sulla farina da essi ottenuta. La cottura in grandi quantità d’acqua, che deve essere poi eliminata, riduce in maniera considerevole la quantità

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3 di latirogeni presenti nell’alimento. Nella banana, nel succo di ananas e in altri frutti sono presenti delle sostanze vasoattive che innalzano la pressione arteriosa. L’organismo umano possiede, tuttavia, un sistema enzimatico in grado di detossificare questi principi. Nel cioccolato, nei formaggi e nei vini rossi è stata trovata la feniletilammina, una sostanza vasopressoria che può risultare tossica. Le piante di mango, anacardio, pistacchio producono un essudato oleoso: la sua polimerizzazione parziale da origine a composti fenolici, uruscioli, che causano gravi dermatiti. Nella buccia di alcuni agrumi quali arancia e mandarino sono presenti due flavoni, nobiletina e tangeretina, ad altissima tossicità acuta. L’aspetto tossicologico riguarda i succhi che vengono prodotti per pressione dei frutti interi. Anche nella buccia del pompelmo è stato trovato un altro flavone molto tossico. Nella noce moscata, nel pepe nero, nel prezzemolo e nella carota è presente la miristicina. A dosi elevate è un potente narcotico; a dosi modeste provoca emicrania, nausea, ipotensione, depressione, acidosi. Sostanze tossiche sono presenti in piante usate come tisane o integratori dietetici. L’efedrina è un alcaloide presente in integratori utilizzati per perdere peso o per migliorare la performance degli atleti. La struttura chimica di questa molecola è simile a quella dell’adrenalina. In dosi superiori a 50 mg/die causa palpitazioni, nausea, sudorazione, tremori, nervosismo, perdita dell’appetito, insonnia, euforia; a dosi superiori a 500-1000

mg/die può portare a spasmi, convulsioni, fino al coma; a dosi di 2 grammi è letale nell’adulto. Recentemente diversi paesi hanno vietato l’uso dell’efedrina nei preparati alimentari. Tra gli acidi grassi vegetali alcuni sono tossici; l’acido erucico, presente soprattutto nell’olio di colza, proveniente da varietà non selezionate, può determinare negli animali ritardo dell’accrescimento, lesioni epatiche e renali. L'acido erucico è tossico per l'organismo umano. La legge ne vieta l'utilizzo, indicandone un limite massimo, il 5%, accettato nei grassi alimentari L’acido glicirrizidico, estratto dalla radice della liquirizia, ha un potere dolcificante 200 volte maggiore del saccarosio e viene impiegato nel confezionamento di molti alimenti (caramelle, chewing-gum, tisane, liquori). Se utilizzato in larghe dosi e per periodi prolungati può dare squilibrio elettrolitico, ritenzione idrica, ipopotassemia, ipersodiemia, edema, ipertensione e disturbi cardiaci. L’assenzio è una pianta molto aromatica e viene utilizzata perciò nella preparazione di bevande come amari e vermouth; contiene una sostanza tossica, il tujone. Nell’avocado è presente il mannoeptulosio, un glicide che provoca iperglicemia e riduzione dell’insulina plasmatica. Il mentolo, presente nell’olio di menta e impiegato come aromatizzante alimentare e del tabacco, se consumato in maniera eccessiva può rivelarsi tossico. Negli

esperimenti su animali, sono stati dimostrati effetti tossici per il metileugenolo e l’estragolo, (presenti anche nel basilico) e il safrolo (presente nello zafferano, nella cannella, noce moscata e in numerosi oli essenziali). In natura, inoltre, esistono delle sostanze che possono determinare deficienze nutrizionali poiché interferiscono nell’assorbimento di nutrienti o nell’utilizzazione dei loro metaboliti. Per esempio, i tioglucosidi come la progoitrina, la sinigrina e la glucobrassicina che sono presenti in molte crocifere quali cavolo, broccolo, colza, rape e leguminose quali soia e arachidi svolgono azione goitrogena tramite i loro derivati agliconi (isotiocianato, tiocianato). Sono sostanze che agiscono sull’assorbimento e sull’utilizzazione dello iodio e di altri elementi come calcio, ferro, magnesio, zinco, manganese e rame e quindi interferiscono con il metabolismo della tiroide, impedendo la normale fissazione dello iodio nella ghiandola determinandone la sua ipertrofia (gozzo). Anche nel fagiolo, pisello, lenticchia, ricino, sono state trovate sostanze ad azione goitrogena, così come nella cipolla e nell’aglio. Nella soia è presente la soina. Alcune indagini hanno accertato lo sviluppo del gozzo in adolescenti che hanno consumato latte di soia per lungo tempo. Per concludere, alcune sostanze tossiche presenti in frutti, spezie, oli essenziali, vengono, per fortuna, utilizzati nell’alimentazione umana in modo saltuario o in quantità modeste, tali da non rappresentare un rischio tossicologico rilevante in soggetti sani sottoposti ad una alimentazione varia ed equilibrata ma la conoscenza di tossici naturali nella dieta umana è di grande importanza per la prevenzione di numerose patologie, poiché il rischio tossicologico è più spesso dovuto agli effetti cronici per un consumo prolungato degli alimenti che le contengono.

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Le prossime tappe: 2013 | 2014

Decimo anno!

I

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l Giropizza d’Europa riparte di slancio il suo percorso alla ricerca della pizza più buona della casa a partire da Colonia, il 7 ottobre, durante la fiera Anuga. Siamo alla decima edizione, una gara a tappe che tutti voi conoscete e che quest’anno si attraverserà l’Europa per una nuova avventura. La fiera Anuga a Colonia è una delle fiere più prestigiose ed importanti al mondo, un vero e proprio punto di riferimento per operatori, professionali, retailers, direttori acquisti di grandi catene: una vetrina importantissima per il piatto più amato al mondo, la pizza!

Da quest’anno inoltre le foto

Potrete mostrare ai vostri

Vi aspettiamo come sempre

L’Italia sarà rappresentata da più di mille aziende e ci saremo anche noi di Pizza e Pasta Italiana – Scuola Italiana Pizzaioli, nel padiglione 7, a divulgare l’arte della pizza e a valorizzare la professionalità dei pizzaioli. Sarà l’inizio stimolante di un’annata ricca di sorprese e di novità, in un itinerario che toccherà città bellissime tra le quali Amsterdam, Budapest, Parigi, Roma, solo per citarne alcune.

amici e clienti in ogni luogo il

numerosi per vivere un’altra

momento in cui partecipere-

stagione appassionante e per

te alla gara, la presentazione

ritrovarci assieme a condividere

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le iscrizioni sono già aperte. nella pagina seguente troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2013/2014) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. dovrete poi telefonare alla redazione a conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

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ott. 2013

pizza e pasta italiana

GIROPIZZA D'EUROPA

Regolamento Giropizza d’Europa 2013 | 2014

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire

l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2013 | 2014

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

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)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

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9LD ) 6DSRUL   &RUSROz 51  7HO    )D[    (PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQRULPLQLLW  ZZZSDYHVLOXFLDQRULPLQLLW

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ott. 2013

pizza e pasta italiana

LO SCADENZIARIO FISCALE RITENUTE — di Ottobre

14

lunedì

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE- ARTIGIANI E COMMERCIANTI - Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente.

Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente).

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/ comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente.

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CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente.

GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente. LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente.

21

lunedì ELENCHI INTRASTAT riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente.

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NAPOLI istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

dal 7 all’11 ott. / dal 18 al 22 nov. info: 347 75 32 728 0421 83148

M

p. 111

info: 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

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ott. 2013

pizza e pasta italiana

POTENZA

R

S

ROMA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

Capaccio Scalo

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Alessandro Capo

dal 7 al 11 ott.

dal 30 sett. all’11 ott. / dal 28 ott. all’8 nov.

dal 7 al 18 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 4 al 8 nov.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426 - 06 56 99 232

dall’11 al 22 nov.

dall’11 al 15 nov.

dall’11 al 15 nov.

dal 9 al 20 dic.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 338 97 49 324 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

T

TERAMO

Gianluca Procaccini

V

TORINO

VERONA

c/o Ascom Torino

c/o Zanolli Forni

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

istruttore: Carmelo Oliveri

dal 14 al 18 ott.

dal 7 al 11 ott.

dall’11 al 16 nov.

dall’11 al 15 nov.

info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

collaborazioni VICENZA

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dal 9 al 13 dic.

dal 7 all’11 ott.

dal 14 al 18 ott.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dall’11 al 15 nov.

dal 18 al 22 nov.

info: 0761 44 51 60 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

Il pane leggero con la pasta della pizza 25 nov. / 17 dic.

La pizza senza glutine 7 ott. / 4 nov.

La pizza in Pala 26 nov. / 18 dic.

La pizza Napoletana Stg 8 ott. / 5 nov.

La pizza in Teglia 27 nov. / 19 dic. La pizza Napoletana 28 nov. / 20 dic. La pizza Soia Dessert 16 dic.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza in Pala 1 ott. / 4 nov. La pizza in Teglia 2 ott. / 5 nov. La pizza Napoletana 3 ott. / 6 nov. info: 339 23 16 342 0421 83148

La pizza Acrobatica 17 dic. La pasta fresca 16 - 18 ott. / 18 - 20 dic.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 7 ott. / 28 ott. 4 nov. / 25 nov.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

dalle nostre sedi DR. ZANOLLI SRL Da anni Zanolli Forni ospita i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli mettendo a disposizione una sala dedicata alle lezioni teoriche e un laboratorio operativo dove gli studenti possono sperimentare le nozioni impartite dai maestri. Gli aspiranti pizzaioli possono cimentarsi nella realizzazione dei diversi impasti, nell’arte della guarnitura e della cottura, supportati da tutte le attrezzature indispensabili in ogni pizzeria. Impareranno a gestire, programmare e utilizzare i forni e le impastatrici per ottenere sempre il migliore risultato possibile. Quello che soddisferà i loro clienti. Il corso organizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli diventa così anche un corso tecnico per dare ai partecipanti tutte le conoscenze per avviare un’attività di successo. www.zanolli.it Sede: Dr.Zanolli s.r.l. via Casa Quindici, 22 - 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy Tel. + 39 045 8581500 (r.a.) / Fax. + 39 045 8581455 / E-mail: zanolli@zanolli.it

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ott. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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