Pizza e Pasta Italiana - Aprile 2023

COLOPHON

Editoriale

Antonio Puzzi

Benvenuti a Parma! Ormai questa città è un po’ anche vostra. Per molti di voi, infatti, Parma non è solo il luogo della gara ma quello delle emozioni e, a chi partecipa al Campionato per la prima volta, voglio profetizzare che questo varrà anche per voi. Il rapporto tra questa città e il vostro (prima ancora che nostro) Campionato mondiale della Pizza è ormai consolidato: non perdete allora l’occasione di vivere i luoghi di questo straordinario territorio… anche per scaricare la tensione accumulata in vista della gara! Per questo motivo abbiamo realizzato per voi nelle pagine che seguono una piccola “guida al gusto e alla cultura” firmata dal nostro Direttore onorario, Giampiero Rorato. Lui di Campionati ne ha visti molti più di me e quindi non può che essere lui il nostro passepartout per conoscere i luoghi chiave della città: fidatevi! In questo numero però abbiamo voluto dedicare tutto – ma proprio tutto – il nostro lavoro di redazione a questo grande evento che oggi festeggia trent’anni di storia. Ecco perché abbiamo raccolto alcuni degli articoli che questa rivista ha dedicato al Campionato nelle trenta edizioni precedenti e che ci appaiono ancora attuali. Siamo andati a ricercare cosa hanno “combinato” i vincitori delle edizioni precedenti e ne abbiamo seguito le orme. Ci siamo chiesti cosa spinge gli esseri umani a gareggiare e come la competizione sia uno dei modi migliori per costruire la pace (oggi sempre più lontana e desiderata). Ma ci siamo chiesti anche qual è il fascino che i più giovani – chi trent’anni ancora non ce li ha – incontrano in questa competizione. Dulcis in fundo, abbiamo ripercorso i momenti salienti di tutta la vostra storia con un’intervista al patron del Campionato, Massimo Puggina. Il numero che vi consegniamo è dunque un numero celebrativo, non tanto per noi quanto per voi, che questo lavoro lo svolgete con passione e dedizione, con la cura che ciascuno di noi dovrebbe avere quando si ha a che fare col cibo. Venite a trovarci agli incontri del Pizza World Forum che – come ogni anno – vi aspetta nelle “retrovie” delle aree di gara: sarà l’occasione per incontrarci, scambiare due chiacchiere e progettare insieme il nostro (e vostro) futuro! L’augurio di questo mese è ovviamente un po’ scontato ma arriva dal profondo del cuore: che vinca il (o la) migliore!

Un affettuoso saluto e buon Campionato! nio

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

Edito da PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990

Anno XXXIV - n.4 aprile 2023 - Repertorio ROC n. 5768

DIRETTORE EDITORIALE DIRETTORE ONORARIO

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DIRETTORE RESPONSABILE

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IN COPERTINA illustrazione di Pepe Serra

STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

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LINEA PIZZERIA

QUATTRO GENERAZIONI, 100 ANNI DI STORIA, L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA.

Iginio Massari nelle Marche per una masterclass dedicata alla pasticceria

Èpartito per il primo appuntamento di Meet Massari Revolution, il tour 2023 promosso da Molino Dallagiovanna con il grande maestro della pasticceria italiana Iginio Massari e Giacomo Pini, consulente marketing e docente Cast Alimenti, che si terrà lunedì 13 marzo presso Villa Anton di Recanati nelle Marche.

Traendo ispirazione dall’ultimo libro di Iginio Massari “L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z”, nei mesi scorsi in una campagna social dedicata, Molino Dallagiovanna ha chiesto a professionisti e appassionati di pasticceria, con quali prodotti avrebbero voluto vedere realizzati i dolci del Maestro in occasione della prima tappa marchigiana di Meet Massari R- evolution. La scelta è ricaduta sui prodotti raccolti nel libro sotto la lettera A. E proprio alla A Iginio Massari dedicherà la sua masterclass, parlando di Armonia e realizzando tre ricette diverse con ingredienti accomunati da questa lettera: Crostata di Albicocche, Babà all’Alchermes, Torta reale con Ananas.

L’evento è realizzato in collaborazione con Tombesi Srl, realtà fondata a Macerata e oggi tra i principali protagonisti nel territorio marchigiano del commercio all’ingrosso di prodotti alimentari e accessori per i canali panificazione, pasticceria e ristorazione.

Partner di Meet Massari R-evolution è Cast Alimenti, la Scuola di Cucina con cui Molino Dallagiovanna collabora da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni.

Campionato nazionale

FIPGC 2023: eletti i migliori pasticcieri d’Italia

Raffaele Zucco, Antonella Biasco, Antonino Crimi: questi i nomi dei vincitori del Campionato Italiano di Pasticceria organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) e che si è appena concluso presso la Fiera del Tirreno CT a Carrara.

Oltre 50 pasticcieri in gara provenienti da tutta Italia e 3 difficili prove da superare. In palio non soltanto il titolo di miglior pasticciere italiano dell’anno, ma anche la possibilità di andare a difendere il tricolore ai Mondiali di Pasticceria che si terranno il prossimo ottobre a Host Milano.

“Tutti i pasticcieri in gara si sono messi alla prova con grande talento, creatività e passione, e questo è per noi un grandissimo traguardo raggiunto. Afferma Matteo Cutolo, Presidente FIPGC. Siamo arrivati al decimo anniversario della Federazione e ogni singolo partecipante fa parte della nostra grande famiglia che si impegna e si impegnerà al massimo per mantenere alta la bandiera italiana della pasticceria in Europa e nel mondo. Ora, un grandissimo in bocca al lupo alla nuova nazionale che da ora in poi dovrà allenarsi sodo per farsi valere al prossimo mondiale”.

I tre campioni hanno conquistato l’attenta, scrupolosa ed esigente giuria con le loro golose e originali preparazioni dal tema “I 10 anni della FIPGC”.

Chef in erba da Cattel Conclusa la seconda fase del progetto

“Insegnare in cucina”

dedicato alla formazione degli studenti degli istituti alberghieri

Per Cattel Spa, azienda veneta leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale Ho.Re.Ca., la formazione ha sempre rivestito un’importanza fondamentale, tanto da diventare un’attività proposta costantemente a clienti e dipendenti nella stessa sede di Noventa di Piave (Ve). Formazione che ora si estende anche agli allievi degli istituti alberghieri del Nord Est, futura forza lavoro del settore, ai quali è dedicato un progetto ad-hoc denominato “Insegnare in cucina”.

In quest’ottica, l’anno scorso Cattel ha avviato un percorso di crescita formativa rivolto agli istituti professionali e alberghieri di IAL Friuli Venezia Giulia per le sedi di Aviano e Trieste, e Fondazione Lepido Rocco nelle sedi di Pramaggiore e Caorle e IAL di Trieste, sviluppato in più fasi. Un pizzico di tensione condito con molta concentrazione e, soprattutto, un tripudio di colori, profumi, sapori e sensazioni, il risultato della prova pratica, realizzata sotto la supervisione dello Chef Resident di Cattel e docente Mauro Cadamuro, poi giudicata da una giuria di professionisti che ha sinceramente apprezzato i piatti proposti e realizzati con professionalità e creatività dai ragazzi

Un comprovato successo oltreché un’enorme soddisfazione, per le future nuove leve, per gli insegnanti, ma soprattutto per l’artefice dell’utile iniziativa, il distributore Cattel.

EmergenteChef EmergentePizza I vincitori del premio 2023

L'11 e il 12 marzo si sono svolte ad ALMA, la più importante scuola di alta formazione dell'ospitalità in Italia, le finali nazionali del premio EmergenteChef ed EmergentePizza, format ideato e organizzato da Witaly, di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. La giornata di sabato ha visto i concorrenti cimentarsi nell’impasto rigorosamente a mano della pizza con le farine di Agugiaro e Figna, partner del premio sin dalla prima edizione 12 anni fa, un bel traguardo! Il pomeriggio è stato dedicato alla prova dei “fritti”, dove i 7 pizzaioli finalisti si sono sfidati su una ricetta a base riso e una a libera interpretazione. Domenica mattina è stata la volta della gara “pizza no waste”, dove è emersa la creatività di ogni concorrente che ha utilizzato il disco di pasta precedentemente preparato per dar sfogo alla propria creatività. Ad aggiudicarsi il premio di Miglior EmergentePizza Chef edizione 2023 è stato Pasquale Petrillo, della pizzeria Il Fiore di latte a Verbania, con la pizza "Hortum" che prevedeva: fiori eduli, fave, taccole, cipolla rossa in agro, crema di zucchine, rucola contadina, julienne di asparagi, robiola di Roccaverano, citronette al limone di Sorrento, datterino confit e fagiolini. Una pizza totalmente vegetale.

Invece, il vincitore del premio EmergenteChef è stato Stefano Battaini di Cucine Nervi a Gattinara con Tofette dei campi, Maccagno, sedano e tartufo nero per la pasta e una Bavetta di scottona, yuzu fermentato e salsa alla trippa come secondo piatto

a cura della redazione

Fratelli La Bufala, 20 anni di attività all’insegna dell’etica e del rispetto per l’ambiente

“Make pizza, not war”,

Gi.Metal a sostegno di Pizza for Ukraine

Pizza for Ukraine, una ONG americana con sede a Lviv, Ucraina, arriva a Dnipro per ospitare una serie di masterclass sulla pizza napoletana rivolte ai bambini sfollati a causa della guerra. Fondata da Corey Watson di Portland, Oregon, la sua missione a Dnipro è fornire nutrimento, supporto psicologico, arricchimento culturale e solidarietà agli ucraini colpiti dal conflitto. La prima masterclass di Pizza for Ukraine ha avuto luogo il 24 gennaio, esattamente a 11 mesi dall'avvio della guerra, dopo l’inizio dell’invasione su vasta scala.

Vent’anni fa l’intuizione di Geppy Marotta di dar vita al brand Fratelli La Bufala, un marchio unico capace di diffondere l’eccellenza della pizza napoletana in giro per il mondo. Si può dire che da quel 19 febbraio 2003 questa azienda tutta partenopea ne abbia fatta di strada: 50 ristoranti sparsi per tutti i continenti, 1200 dipendenti, e tanti format che vanno dalle focaccerie ai caffè, che hanno trasformato Fratelli La Bufala in una società leader a livello nazionale e internazionale.

Dopo la prematura scomparsa nel 2014 di Geppy, il genio visionario capace di realizzare alle pendici del Vesuvio un piccolo “sogno americano”, a prendere le redini dell’azienda è stata sua moglie Lelia Castellano, architetto e designer di ogni sede del gruppo, cui via via si sono affiancate anche le figlie, in quello che è diventato un board tutto al femminile.

Col tempo Fratelli La Bufala si è affermata non solo come società di prestigio del settore enogastronomico ma anche come punto di riferimento di un’economia etica ed ecosostenibile, dando vita a diversi progetti di spessore. Scegliendo sempre partner che condividessero i valori fondanti del brand napoletano.

Gi.Metal ha deciso di abbracciare il progetto e sostenerlo. L’azienda ha fornito a Pizza for Ukraine gli utensili per preparare la pizza, tra cui pala e palettino della Linea Azzurra, e tutta la minuteria necessaria. In questo modo, Gi.Metal vuole essere vicina a chi sta vivendo ancora sulla propria pelle le conseguenze della guerra, proponendo momenti di svago alle famiglie sfollate. In questo contesto, la pizza non ha valore “solo” come cibo, ma, essendo un piatto riconosciuto in tutto il mondo, diventa simbolo di convivialità, unione e conforto.

Se vuoi conoscere di più sul progetto e fare una donazione, visita https://pizzaforukraine.org

Segui sui social media @pizzaforukraine e @pizzaiolowatson

bsidefactory.com

La amma del gas dolce come la legna

Da oltre 60 anni la nostra ditta progetta e costruisce bruciatori a gas per uso cottura speci ci per PANIFICI, PASTICCERIE E TORREFAZIONI

Oltre 20 anni fa abbiamo progettato il primo bruciatore

A DOPPIA FIAMMA VERTICALE in grado di scaldare in modo uniforme la cupola del forno da pizza tradizionale, poi tanti altri hanno seguito questa nostra idea ma siamo stati i primi e ne siamo eri.

I bruciatori in commercio, specie quelli provvisti di motore elettrico della concorren za, concentrano il calore intorno al bruciatore stesso, tanto che il refrattario del anco del forno diventa incandescente e nel piano di cottura si riscontrano di eren ze in negativo di oltre 100°/150° dalla parte opposta al bruciatore, così la gestione del forno è problematica e il consumo del gas risulta esageratamente elevato.

Nella nostra ampia gamma di bruciatori speci ci per riscaldare i forni da pizza il top è il DRAGO SIX, l’unico al mondo che unisce due singoli bruciatori, ognuno con la propria regolazione del gas e dell’aria comburente, in un solo corpo. L’unico quindi che permet te la regolazione indipendente su ogni singola amma della potenza del fuoco e della sua luminosità che è variabile in 6 STEP

12 STEP di amma gestibili dalla CENTRALINA DRAGO SIX

La centralina DRAGO SIX permette quindi di impostare la temperatura di cottura desiderata ma anche di gestire la potenza della amma per evitare di bruciare la pizza anche a temperature di oltre 400°; inoltre per chi cuoce pizza napoletana c’è la possibilità di utilizzare la tipica ammata con il bile direttamente dalla centralina oppure a richiesta anche tramite un pratico COMANDO A PEDALE per la più ampia libertà del pizzaiolo.

Il DRAGO SIX è INVISIBILE all’interno del forno la sua amma è SILENZIOSA e SCIVOLA sulla parete del forno no ad arrivare al centro della cupola, il piano di cottura così si riscalda in modo uniforme in tutta la sua super cie e incorpora il calore necessario alla cottura della pizza senza cedimenti durante l’intero ciclo di lavoro e con un RISPARMIO DI GAS ASSOLUTO

Il DRAGO SIX è ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il bruciatore più evoluto e performante oggi in commercio, è lo strumento che permette al pizzaiolo di gestire e addomesticare con facilità la forza della amma

Comando a pedale per funzione booster

a cura della redazione

Il futuro della pizza

è arrivato: Ooni presenta i nuovi forni Volt 12 e Karu 12g

Ooni Pizza Ovens, azienda leader nella produzione di forni domestici per pizza, presenta oggi due nuovi prodotti che si aggiungono alla pluripremiata linea di forni: il forno elettrico da interno e esterno Ooni Volt 12 e il forno multi-combustibile da esterno Ooni Karu 12G. Frutto di oltre un decennio di esperienza e innovazione, i nuovi forni Ooni introducono un nuovo livello di versatilità e accessibilità alla preparazione della pizza fatta in casa. Dopo aver lanciato il primo forno per pizza portatile al mondo nel 2012, Ooni rende adesso possibile la preparazione di pizza fatta in casa con il lancio del suo primo forno elettrico da interno ed esterno, il Volt 12, capace di raggiungere 450° in soli 20 minuti consentendo agli utenti di cuocere differenti stili di pizza, tra cui la classica napoletana, la deep dish pizza originaria di Detroit e l’autentica pizza in stile newyorkese.

“Desideriamo davvero che tutti possano creare deliziose pizze fatte a casa” ha affermato Darina Garland, co-fondatrice e co-CEO di Ooni. Per questo abbiamo investito anni nello sviluppo di un forno che ricreasse in un prodotto da interno la pura potenza dei nostri forni da esterno. Siamo entusiasti di offrire l’esperienza Ooni a un nuovo gruppo di amanti della pizza”.

La pizza è sempre più social!

Al via la seconda stagione di Pizza Social Club, lo speciale format dedicato alla pizza in onda su Horeca Channel Italia

Dopo una strepitosa prima stagione, ha riaperto i battenti il più esclusivo club della pizza, con un ciclo di nuove puntate dedicate al cibo più amato dagli italiani.

Horeca Channel Italia e Pizza&core sono pronti a sfornare nuove pizze, accompagnati dalle note della Pizza Social Band e da pizzaioli d'eccezione che animeranno il club puntata dopo puntata.

L’appuntamento è stato il 7 marzo 2023 sul canale YouTube di Horeca Channel Italia. Un programma realizzato con la regia di Eros Lovece e a cura della redazione del magazine Pizza&core, che da oltre 20 anni racconta il settore pizza in Italia e nel mondo.

Nella prima puntata, l’orgoglio italiano Davide Civitiello ha proposto una masterclass dedicata alla pizza contemporanea. Dall’impasto alla stagliatura, i consigli per la perfetta lievitazione, piccoli grandi segreti per una perfetta pizza contemporanea ottenuta con la farina Nuvola di Molino Caputo. Super golose le 3 ricette ideate e proposte, arricchite dai prodotti di Latteria Sorrentina e dalle conserve Cirio Alta Cucina.

Pairing d’eccezione poi con le specialità birraie di Quality Beer Academy: il brand manager Lorenzo Bossi suggerirà gli abbinamenti perfetti.

DAL

FRUMENTO ALLA FARINA

Nei mesi scorsi abbiamo visto come si è evoluta la ristorazione italiana nell’ultimo cinquantennio e abbiamo cercato di decifrare le tendenze in atto. Dalle molte indagini compiute sul settore è emerso che la prima caratteristica della cucina "post pandemica" è una più seria e decisa ricerca della qualità. Questa parola, “qualità”, ha tanti significati e penso che il più importante sia la capacità della cucina, quindi di ciò che mangiamo, di aiutare il nostro organismo a stare bene. Non quindi a regalarci piacere, anche se questo è comunque sempre possibile

LA MEZZALUNA FERTILE

Prima di tutto ricordo che i tre doni della natura alla base della nostra civiltà sono il frumento, la vite e l’ulivo, quindi il pane, il vino e l’olio d’oliva. Credo che quanti operano nel mondo della ristorazione, in particolare cuochi, pizzaioli, fornai, pasticceri, sappiano, per averlo appreso nelle Scuole alberghiere, nei seri corsi di cucina o nelle facoltà universitarie di scienza dell’alimentazione, che il frumento ha una lunga storia che si perde nella notte dei tempi, anche se in Italia è arrivato solo a partire dall’VIII secolo a.C. con i coloni greci approdati in Sicilia e nell’Italia meridionale. Originariamente un cereale dal formato non molto diverso dall’attuale cresceva nella “Mezzaluna fertile”, così era chiamata un’ampia fascia di territorio. A forma di falce di luna, che aveva il suo punto centrale nelle terre a Nord del Caucaso – dove ora ci sono la Georgia, l’Armenia e l’Azerbaigian – per scendere verso est inglobando la Turchia orientale, la Siria, il Libano, la Palestina e la Giordania. Dalla fascia centrale scende-

e desiderabile; non a saziarci, cosa non sempre conveniente nei nostri Paesi ricchi, bensì a darci in primo luogo le corrette calorie richieste dall’organismo, quindi le proteine, gli zuccheri, i grassi, le vitamine, i minerali di cui quotidianamente il nostro corpo ha bisogno. E per capire questo è bene conoscere le materie prime alla base della nostra alimentazione, anche se quanto segue non è assolutamente una lezione scientifica, ma un ragionato approccio ad un tema che oggi appare di vitale importanza e che va seriamente affrontato dagli operatori del settore.

va poi verso ovest attraversando i territori degli attuali Iraq e Iran, influenzando a volte anche i territori confinanti. Buona parte dei prodotti che oggi conosciamomeno quelli giunti da noi dalle Americhe dopo il viaggio di Cristoforo Colombo –arrivano proprio dall’Oriente, a cominciare dalle varietà di frumento che i Greci hanno portato in Italia per coltivarlo dove si erano insediati. E così, ad esempio, fra i frumenti che risalgono a quei tempi lontani, abbiamo il Timilia o Tumminia (e altri) in Sicilia e il Khorasan tra Puglia e Basilicata, ancor oggi varietà molto ricercate. Racconta la storia che i coloni greci – com’era tradizione di quel Paese - si sarebbero riforniti delle sementi da portare in Italia in Egitto che, come attesta la Bibbia, era allora il massimo produttore di frumento, grazie alle esondazioni annuali del Nilo (come testimonia l’episodio di Giacobbe che mandò i suoi figli a comprare grano in Egitto quando la terra d’Israele fu colpita dalla carestia). Queste tipologie di frumento – Timilia, Khorasan e simili - sono conosciute

Ristorazione domani

correttamente come “grani antichi” e nel corso dei secoli parte di queste varietà si sono conservate in purezza; altre si sono variamente incrociate dando origine a una grande varietà di frumenti, anche di prima qualità, come il “Rieti”, che è alla base dei frumenti “storici”.

Poi, nella prima metà del secolo scorso, un grande genetista italiano, Nazareno Strampelli, cercando di ottenere una maggior quantità di produzione di frumento per ettaro, ha compiuto una serie di incroci, ottenendo dei frumenti molto interessanti, il più noto dei quali è il “Senatore Cappelli”, che è un grano duro. Fra i grani teneri si ricordano, fra tanti altri, il Mentana, l’Ardito, il San Pastore, subito importati anche nei Balcani, in Ungheria e in diversi altri Paesi perché permisero di raddoppiare la produzione per ettaro. E queste varietà sono conosciute come “grani storici”.

Dopo l’ultima guerra, quindi a partire dagli anni 50 del secolo scorso, c’è stata in Europa e, quindi, anche in Italia, l’invasione di varietà americane, studiate in laboratorio e conosciute solo attraverso delle sigle. Queste varietà sono prodotte da quattro potenti multinazionali: la Archer-DanielsMidland Company, la Bunge, la Cargill e la Louis Dreyfuss, giunte in gran quantità in Italia, hanno sconvolto la qualità dei nostri vecchi frumenti, con effetti inizialmente positivi – la loro grande produttività ha contribuito a combattere la fame - poi però negativi, per i danni all’economia di casa nostra (le multinazionali si sono molto arricchite a nostre spese) e per la qualità della farina inferiore rispetto a quella dei nostri grani sia antichi che storici. E arriva a questo punto un interrogativo: cosa si intende per “frumento italiano” o anche “farina italiana”, che si vede scritto e pubblicizzato soprattutto a livello di pasta? Si intende frumento ottenuto da seme italiano antico (presente dai tempi della Magna Grecia) e/o da seme di frumento storico (quello prodotto da Nazzareno Strampelli) oppure il frumento delle multinazionali, che arriva ogni anno dall’estero, viene seminato in Italia e quindi trasformato in farina? Dal punto di vista linguistico è chiaro che la prima risposta è quella giusta ma credo lo sia (deve esserlo) anche dal punto di vista della comunicazione, dal momento che la lingua italiana non è nata per servire gli interessi economici e, quindi, non cambia significato secondo convenienza.

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Ristorazione domani

LE FARINE

Come risulta chiaro, le farine dei grani usciti dai laboratori delle multinazionali (si tratta infatti di grani sterili, per cui ogni anno serve acquistare nuova semente) sono totalmente diverse da quelle dei grani di casa nostra e i prodotti ottenuti, ad esempio il pane, risulta meno fragrante e meno profumato di quello confezionate o con le farine di casa nostra, ottenute da grani legati alla storia e alla tradizione, garanti della qualità e del gusto dei prodotti con esse confezionati. E c’è poi un interrogativo ancora senza risposta: che rapporto c’è tra la celiachia e i grani sterili delle multinazionali?

Questo argomento è attualmente oggetto di grande attenzione da parte degli studiosi e delle categorie agricole che producono i diversi tipi di grano e molti agricoltori stanno abbandonando i grani cosiddetti “america-

ni” per tornare ai grani di casa nostra che stanno conoscendo una nuova primavera, per cui sta crescendo il numero degli operatori – panettieri, pizzaioli, pasticceri, cuochi – che ricercano e impiegano le farine tradizionali italiane.

Tutto questo lo scriviamo perché è in atto in diverse parte d’Italia un interessante “ritorno al passato”, segno che i risultati ottenuti dalle farine tradizionali stanno riscuotendo da operatori e consumatori un crescente consenso, che non nasce solo per frenare un globalismo non sempre utile né positivo per la nostra alimentazione, ma perché i prodotti ottenuti con l’impiego delle farine ottenute da grani antichi e/o storici italiani offrono, anche dal punto di vista alimentare e nutritivo, risultati molto soddisfacenti, com’era fino alla metà del secolo scorso.

Perché gareggiamo?

di Antonio Puzzi

L’arte di confrontarsi, identificando l’altro non come nemico da abbattere ma come avversario da fronteggiare. Mettersi in gioco, gareggiare, vuol dire questo.

Ed è una delle pratiche sociali più antiche della storia e diffuse a ogni latitudine. Quando gli esseri umani hanno iniziato a vivere in gruppi, confrontarsi è stata quasi una conseguenza “naturale”. Obiettivo era quello di mostrare a potenziali partner sessuali la propria prestanza e le proprie qualità, offrendo allo stesso tempo a coloro che avrebbero potuto essere avversari una testimonianza di quanto questi ultimi potessero mettersi nei guai, combattendo contro di noi. Secondo alcuni studiosi dei comportamenti sociali primordiali, una delle prime forme di fronteggiamento era caratterizzata dal confronto su forma e dimensioni dei genitali (per gli uomini) e su ampiezza del

ventre e dimensioni del seno per le donne. Secondo gli studi sui primati, tale attenzione verso queste parti del corpo non era finalizzata (o almeno non esclusivamente) al piacere fisico ma all’importanza che tali parti avessero per garantire una discendenza e dunque un valido aiuto nella gestione delle attività quotidiane. Quando però nasce l’abitudine di vestirsi, le società primordiali devono scegliere altri modi per capire chi si ha di fronte e le strade che si seguono sono due: l’agone e la tenzone, ovvero la gara sportiva e quella bellica. Il confine tra guerra e attività sportiva sta apparentemente solo nel finale: in una delle due l’avversario deve morire, nell’altro no.

Pur tuttavia, questo finale con il passare del tempo diede vita a due forme diverse di società: quelle che potremmo definire spartane e quelle ateniesi, le prime basate sulla tirannia, le seconde sulla democrazia. E non è un caso che fu proprio nella sacra città di Olimpia (siamo ancora nella Grecia antica) che ebbero origine i primi giochi della storia, tra il 776 a.C. e il 393 d.C. Nel corso del tempo, anche le dittature si sono sempre più interessate allo sport, facendolo divenire quasi una forma di propaganda. Basti pensare a quanta attenzione hanno dato agli eventi sportivi il fascismo (l’Italia vinse due campionati mondiali di calcio nel 1934 e nel 1938) e il nazismo (nel 1936 la Germania organizzò le Olimpiadi a fini propagandistici per promuovere l'immagine di una Germania nuova, forte e unita).

A dire il vero, lo stesso de Coubertin, pedagogo francese che nel 1896 diede vita alla prima edizione delle Olimpiadi moderne, ha dato adito a interpretazioni diverse del proprio pensiero, a partire dalla celebre frase (a lui erroneamente attribuita) tratta da Ethelbert Talbot, vescovo della Pennsylvania:

in cui la parola “combattere” è piuttosto contraddittoria rispetto al “partecipare” citato nelle versioni di più modeste intenzioni di questa frase. Ma c’è di peggio. De Coubertin, infatti, aveva anche particolarmente invisa la partecipazione delle donne alle gare: “Noi stimiamo che i Giochi Olimpici debbano essere riservati agli uomini” e il motivo era che “Citius, altius, fortius Più veloce, più in alto, più forte, è il motto del Comitato internazionale e la ragione d'essere di tutto l'Olimpismo. Qualunque siano le ambizioni atletiche femminili, non possono pretendere di vincere gli uomini nella corsa, nella scherma, nell'equitazione... Permettere che intervenga a questo punto il principio dell'uguaglianza teorica dei sessi, sarebbe dunque come abbandonarsi a una manifestazione platonica, priva di senso e di portata”.

"L'importante nella vita non è solo vincere, ma aver dato il massimo.Vincere senza combattere non è vincere"

Ora, appare evidente che troppo spesso la partecipazione delle donne alle competizioni abbia messo in risalto l’incapacità maschile (e maschilista) di comprendere che non esistono “cose da uomini” e “cose da donne” universalmente valide. Ciò che ci dà maggiore stupore è però la ritrosia dell’ideatore delle Olimpiadi moderne, grande sostenitore della pace tra i popoli. Ma perché questa “misoginia”? Per rispondere, provo a semplificare la teoria dei giochi che dagli anni ’30 del Novecento affascina studiosi di matematica e fisica. La teoria dei giochi studia i comportamenti di più individui che interagiscono tra loro. L'interazione tra i soggetti può essere di carattere cooperativo o conflittuale, ma in ogni circostanza l'obiettivo è quello della massimizzazione del guadagno di ciascun soggetto. In teoria dei giochi si definisce “equilibrio di Nash” (dal nome del suo autore, John Nash, che ha ispirato il celebre film A beautiful mind) un profilo di strategie (una per ciascun giocatore) rispetto al quale nessun giocatore ha interesse ad essere l'unico a cambiare.

come potrete leggere nelle pagine dedicate alla storia del Campionato ma di certo non esula dal problema principale della teoria dei giochi ossia la ricerca della vittoria col minor sforzo possibile, magari sperando che siano gli altri a compiere qualche passo falso. Lo sport però ci insegna che il gioco è bello quando è leale e, a tale proposito, ritengo particolarmente illuminante la frase che Nash utilizza per descrivere il concetto di equilibrio nel gioco: «Un gioco può essere descritto in termini di strategie, che i giocatori devono seguire nelle loro mosse: l'equilibrio c'è, quando nessuno riesce a migliorare in maniera unilaterale il proprio comportamento. Per cambiare, occorre agire insieme». E allora è giunto il momento di cambiare, insieme. Torniamo allo sport come elemento di confronto, riprendiamo a considerare gli altri come avversari sul campo ma amici nel percorso da compiere, costruiamo insieme la pace partendo proprio dal nostro desiderio di condivisione. E che sia questo lo spirito con cui affronteremo tutte e tutti il trentesimo Campionato mondiale della pizza.

Il Campionato Mondiale della Pizza, per fortuna, non ha mai ceduto alle credenze di De Coubertin

Storie di Campioni che… hanno fatto la storia 2023.

Si celebrano i 30 anni di Campionato Mondiale della Pizza che in numeri si traduce in 30 campioni moltiplicati per le varie categorie (ad oggi sono 11 ) aumentate nel corso delle edizioni e ben 10388 iscritti con altrettante pizze preparate e assaggiate dalla giuria.

Pensate a queste 10388 pizze infornate nell’arco di tutti questi anni; pensate a quante speranze, studio, creatività si sono abbinate agli ingredienti .

Si è passati dalle pizze più tradizionali alle pizze gourmet, fino ad arrivare alle pizze contemporanee e sempre più creative, che trasportano la cucina e il territorio sul disco anche con eccentricità. Sono tanti i nomi iscritti nel palmares del Campionato Mondiale della Pizza, molti anche celebri a livello nazionale, tanti diventati punti di riferimento per il loro territorio che si è potuto fregiare di avere un campione del mondo della pizza, un artigiano della pizza capace di arrivare sul gradino più alto del podio. Sicuramente ogni campione ha fatto storia e si è ritagliato un pezzo di storia nel mondo della pizza ma la cosa più importante è che ogni campione, celebre o no, ha alle spalle

la sua grande storia personale: quella di un uomo o una donna che vivono per questo mestiere e che dopo la vittoria hanno avuto la possibilità di prendere nuove strade, di deviare in modo positivo dalla solita routine. Ogni storia porta con sé un tocco di straordinarietà, il sacrificio di molti, un insegnamento, famiglie e colleghi: elementi che sommati insieme hanno disegnato 30 anni di gara. Competizione a parte, la bellezza di queste giornate di campionato sta proprio nell’atmosfera che si vive, nel confronto tra professionisti e nelle amicizie che nascono – e tante ne sono nate. E possiamo affermare con sicurezza, dunque, che se tutto ciò si realizza non ci sono vincitori e vinti, ma sono tutti un po’ campioni.

accanto

Virgilio Uberti, vincitore Pizza

Classica 1992

1992, il primo campione!

Correva l’anno 1992 e anche la prima edizione assoluta di un campionato della pizza che sapeva già di diventare grande e un punto di riferimento per molti del settore internazionale. Il primo Campionato Mondiale della Pizza si è svolto a Castrocaro Terme e a primeggiare tra tutti i partecipanti furono Virgilio Uberti di Palazzo Pignano (CR) per la Pizza Classica, Angelo Iezzi di Roma per la Pizza in Teglia e Fabiola Nardi campionessa femminile per la Pizza Classica (nella prima edizione, e solo nella prima, la categoria era distinta tra Maschile e Femminile).

Il primissimo campione, all’epoca 21enne, è Virgilio Uberti del Leon Rampante di Palazzo Pignano (Cr), oggi maestro pizzaiolo con tanta voglia di tornare a vivere le emozioni di questa gara e di questa giornata.

Virgilio vince con la sua pizza Vulcano, dedicata all’Etna, che proprio quell’anno si era manifestato in una delle sue eruzioni più forti e ce la descrive così: “L’ho studiata con mio fratello, si tratta di una pizza a base bianca con mozzarella, prosciutto cotto di praga affummicato, porcini e wurstel, provola affumicata. La base veniva chiusa con un'altra pizza, che in cottura prendeva la forma del vulcano e al centro poi andava il pomodoro per dare l’idea del cratere, dove accendevamo delle fiamme vere con un combustibile alimentare”.

Virgilio, cosa ricordi di quel primo Campionato? Quali sono state le tue emozioni?

“Ho vissuto una gioia infinita, che mi è rimasta dentro. È stata un’esperienza unica di cui ho un ricordo indelebile! E pensare che i i miei genitori non volevano che partissi da solo per andare a Castrocaro. Ero da poco nel settore

pizza e anche molto giovane, ho cominicato a 17 anni e intanto stavo ultimando gli studi e tutto mi sarei aspettato, tranne che vincere. La cosa che non dimenticherò mai è il lato umano della gara, la possibilità di incontrare nello stesso luogo professionisti con cui confrontarti, scambiare opinioni, ricevere consigli. Ho imparato tanto e ho anche stretto rapporti di amicizia belli che ancora durano”.

Dopo la pizza Vulcano che ha sbaragliato le altre, com’è cambiata la sua pizza?

“Nel corso di questi anni sono cresciuto anche io e, soprattutto se vivi in provincia e sei il titolare di una pizzeria, punti a diventare un nome e a proporre un prodotto forte che viene riconosciuto e richiesto. Ecco perché sono in continuo aggiornamento. C’è da dire che il mondo della pizza ha avuto un’evoluzione troppo grande; a volte non tutti gli operatori del settore riescono a stare al passo. In particolare mi sono dedicato molto a innovare gli impasti e le tecniche, c’è maggiore idratazione, faccio una lievitazione controllata, punto a una lunga maturazione e a pizze più leggere e digeribili. Nel mio locale faccio sei tipologie di impasto diverse, compreso quello senza glutine e ho anche studiato una mia miscela di tre tipi di farine, con buone risposte da parte della clientela fidelizzata. E posso dire che tutto ciò è anche frutto delle mie partecipazioni al Campionato che traccia la strada di molte tendenze e presenta molte novità”.

Storie di Campioni

2022,

l’ultimo campione… in attesa del nuovo.

L’anno scorso si è aggiudicato il primo posto della categoria pizza classica Paolo Moccia della “Pizzeria Da Orlando” di Cà de Caroli a Scandiano, (Reggio Emilia) con “la Pizza mantovana”, una sua rivisitazione del tortello di zucca emiliano contaminata con la tradizione mantovana. Originario di Tramonti (Sa), ha a che fare con la pizza da 43 anni, iniziando all’età di 14 anni, e spostandosi dal sud al nord Italia, sempre con la stessa passione. “La pizza per me è qualcosa da scoprire giorno per giorno, qualcosa da studiare ed esplorare. Sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo per me e per i miei clienti e lo faccio con la curiosità e l’amore del primo giorno”. Concorrente già negli anni Novanta quando internet e i social non c’erano ancora, e poi nel 2016, quella del 2022 a suo dire è stata una vittoria predestinata: “Dopo la sospensione della gara due anni fa per la pandemia ero intenzionato a ritirare l’iscrizione, sono stati i miei amici a convincermi a continuare in questo percorso. E devo dire che forse ci hanno visto giusto”.

Oggi Paolo Moccia è pronto a lasciare lo scettro ad un nuovo pizzaiolo. Intanto il suo anno è stato proprio ricco di avvenimenti a conferma che il titolo di Campione del mondo della pizza non è solo una coppa o una presenza nella wall of fame, ma un valore aggiunto alla professione di molti che sa portare risultati più che positivi.

“Il mio ultimo anno dopo la vittoria del Campionato è stato fantastico. Il titolo ha ovviamente funzionato da attrattore della clientela su tutto il territorio e non solo tra le 800 anime che conta Cà de Caroli, frazione di Scandiano. Sono venuti in tanti a trovarci e a provare la mia pizza: i clienti di sempre sono venuti a festeggiare e per farmi i complimenti, è venuto anche chi non era mai entrato nella mia pizzeria o non

veniva da tanto tempo e, cosa che mi ha emozionato molto, mi hanno cercato turisti stranieri con tanto di ritaglio di giornale dicendo che volevano assaggiare la pizza del Campione del mondo. Anche il presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini si è complimentato e mi ha dedicato un post sui suoi canali social subito dopo la mia vittoria. Così come non dimentico i vecchietti del paese che si complimentavano, fieri di aver portato il loro piccolo borgo sul tetto del mondo. L’intera cittadinanza si è sentita coinvolta, è stata come una vittoria corale. Sono piccole cose, belle e sentite, che però ti fanno capire anche di avere un carico di responsabilità importante”. La grande prova di stima delle persone e

Le campionesse

dei clienti è la conseguenza immediata di questa competizione, che a detta di tutti regala profonde emozioni, prima e dopo.

Ma in questa competizione non ci sono stati solo campioni, ma anche delle campionesse. Non molte, bisogna ammetterlo, anche se la quota rosa delle iscritte aumenta ogni anno di più portando con sé novità, tendenze e gusto. Facendo un excursus veloce già la prima edizione ha la sua campionessa, vista la suddivisione tra uomini e donne in gara per la pizza classica. Sul podio 1992 sale

Fabiola Nardi. Dall’anno successivo non c’è più distinzione di genere e si gareggia all’ultima pizza insieme. Primissima campionessa mondiale è Sheila Marra per la categoria pizza classica nel 1998; seguono nel 2002, un anno rosa, Elena Spera per la Classica e Filomena Paolella nella Teglia; nel 2008 è la volta di Rosa Casulli quarta donna, e ad oggi ancora ultima, che in trent’anni si aggiudica il titolo per la Classica e poi Camelia Rusu primo posto per la Teglia nel 2022.

Testimone del “pizza girl power” abbiamo fatto una chiacchierata con Rosa Casulli, pizzaiola vincitrice nel 2008 del Campionato Mondiale della Pizza e titolare della pizzeria Mc Rose a Putignano (Ba)

Per lei non ci sono dubbi: le donne sono più brave degli uomini. “Conosco tante pizzaiole donne molto brave, professionali e talentuose e mi auguro che in futuro ce ne siano sempre di più. Ancora oggi non sono tantissime le donne che intraprendono questo percorso, al contrario di quanto accade nella ristorazione in generale e in effetti va anche detto che fare la pizza è un lavoro anche faticoso e non facile da coniugare con la famiglia: pensate alle tempistiche di lievitazione e preparazione che ti tengono occupata buona parte del giorno, la gestione dei fornitori e poi gli orari di servizio, quasi sempre serali. E poi, se sei donna, devi per forza di cose impegnarti il doppio per emergere nella competizione con il pizzaiolo maschio”.

Ciò che contraddistingue Rosa è la passione e la costanza che negli anni l’hanno portata ad approfondire le sue conoscenze, i suoi impasti, l’accortezza e l’attenzione che mette nella scelta dei suoi ingredienti. Per lei il territorio è al primo posto e infatti è proprio con una pizza dal nome “Chilometro 0”, che vince il Campionato Mondiale della Pizza. Una pizza classica ricca di pro-

dotti della sua terra pugliese: Capocollo di Martina Franca, funghi cardoncelli, patate lesse, Caciocavallo pugliese, carciofi, salvia e rosmarino. Da quel 2008 che l’ha vista sul gradino più alto del podio, oggi la sua esperienza è cresciuta ancora di più e anche a lei abbiamo chiesto come ha vissuto quella vittoria di diversi anni fa:

“La mia vittoria è stata il raggiungimento di un risultato dopo tanto sudore e fatica; avevo partecipato anche negli anni precedenti e arivata sempre nei primi 10 posti, nel 2006 terza per la Teglia e alla fine ce l’ho fatta. Io lo ammetto: sono sempre andata al Campionato per vincere e non per partecipare e ce l’ho messa tutta per riuscire.

Tante cose nuove nella vita professionale di Rosa Casulli che ormai è giurata fissa tutti gli anni al Campionato. Ma com’è cambiata la sua pizza in questi anni?

“Per me la pizza è tutto - ci dice - non è solo il mio lavoro, è la mia vita, mi sono dedicata con passione smisurata agli impasti, a studiare le farine, le idratazioni, a creare farciture nuove con una selezione attenta delle materie prime. La mia pizza è sicuramente stagionale, per quanto posso sostenibile. Uso mix di farine che seleziono e combino personalmente, ho anche impasti integrali, di grani antichi, anche questi di territorio come il Tritordeum, prodotto nella nostra Murgia, e il Senatore Cappelli, prodotto ad Alberobello. Uso lievito madre ed effettuo una lievitazione di 48 ore per ottenere un impasto digeribile. Il risultato è una pizza di spessore medio, non la bassa barese né quella alta napoletana. Quello in cui credo è che la pizza deve essere fatta solo con ingredienti di qualità, di materie prime del territorio, le cosiddette eccellenze. Prediligo il territorio, conclude: “il mondo pizza ha subito una radicale trasformazione, all’inizio quando ho vinto eravamo in pochi a fare le pizze definite gourmet, il campionato era l’occasione per cimentarsi con nuovi abbinamenti e ricette particolari. Oggi quella che si definisce gourmet si trova dappertutto e, almeno nella forma, non è una novità. Sono cambiati gli impasti, le farine, si spazia tra vari formati, insomma sono state sdoganate molte cose che per fortuna sono più accessibili a tutti. Da questo punto di vista, il Campionato rimane un rierimento per il confronto, per conoscere novità, tendenze. E per sopravvivere a questo ritmo di cambiamento e alle mode ci aiuterà solo la creaività”.

UN MONDO TUTTO DA SCOPRIRE

di Federico De Silvestri, Master istruttore Scuola Italiana Pizzaioli

Per un pizzaiolo, partecipare al Campionato mondiale della pizza è un’esperienza unica ed elettrizzante, perché consiste in un momento di incontro e di scambio reciproco di conoscenze con professionisti che giungono da ogni parte del mondo. Soprattutto in questi ultimi anni, in cui il mondo pizza sta cambiando. Fino a poco più di un decennio fa, l’importanza data alla qualità degli ingredienti e alla struttura dell’impasto stesso era infatti decisamente inferiore rispetto a oggi. Tra le rivoluzioni più importanti di questo mondo, un discorso a parte merita il “Senza Glutine” i cui studi sono oggi in forte aumento.

Dalla mia prima partecipazione al Campionato mondiale della Pizza (avvenuta nel 2012) ad oggi, ho avuto modo di costruirmi un bagaglio di esperienze e di studi notevole, raggiungendo traguardi inaspettati. Ancora oggi rivivo nella mia mente il Mondiale del 2016 quando, durante la serata delle premiazioni, ho sentito chiamare sul podio il mio nome per ben 5 volte dallo speaker. Mi avevano detto che fino ad allora mai nessuno aveva vinto così tanti premi in un’unica edizione: pensate come mi sentissi! Nel Campionato Mondiale del 2017 ho confermato il primo posto nella categoria “Senza Glutine” ed ho portato a casa un quarto posto nella Pizza a Due con lo chef di Bottura.

Come sono arrivato a tutto ciò? Grazie allo studio. I corsi fatti con la Scuola Italiana Pizzaioli mi hanno fornito le basi per diventare un bravo pizzaiolo e mi hanno “aperto un mondo” sulla panificazione in generale che ancora oggi sto studiando. Quando un ragazzo vuole diventare pizzaiolo e mi chiede un consiglio, io rispondo suggerendogli vivamente di fare almeno un corso presso la Scuola Italiana Pizzaioli e poi, se si hanno passione e voglia di crescere, si può anche partecipare ai Master di specializzazione come ho fatto io. Oggi con grande orgoglio sono uno dei Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli e faccio il giudice al Campionato Mondiale della Pizza! Non vedo l’ora di incontrarvi.

Trent’anni di noi

Il mondo della pizza è radicalmente mutato in questi trent’anni. E con esso è cambiata anche la nostra rivista e, ovviamente, il Campionato mondiale della pizza che questa rivista ha fatto nascere e crescere. Vi invitiamo a celebrare insieme la vostra storia, riguardando le nostre copertine dei numeri del Campionato.

2013

2014

Enrico Salven Salvador

Tommaso Vidus Rosin

2015 Pierluigi Longo 2016 Antonella Manenti

2017 Sonia Ligorio

n°4 aprile '15 n°4 APRILE '16

n° 4 aprile '17

C'era una volta il Campionato

Intervista a Massimo Puggina

di Domenico Maria Jacobone

a Massimo Puggina, Patron del Campionato

Mondiale della Pizza

Non è stata solo un’intervista, ma un vero e proprio tuffo nel cuore del Campionato Mondiale della Pizza, un excursus tra passato e sogni per il futuro di una manifestazione che negli anni è cresciuta fino a diventare una stella nel panorama delle competizioni internazionali della pizza.

Massimo Puggina è un uomo vulcanico e al tempo stesso pacato. Il dialogo con lui è denso di contenuti e di aneddoti che ti conquistano, che ti danno il senso tattile di un evento cresciuto con passione e dedizione. E mentre procedevo nell’intervista, così pacata e cordiale, ho avuto davvero l’impressione un po’ per volta che si trattasse di una vera e propria chiacchierata amichevole.

Avendo vissuto in prima persona il Campionato, non sono certo rimasto indifferente di fronte alla vastità dell’iniziativa, all’importanza della macchina organizzativa, oltre ad aver vissuto e respirato l’aria di questa manifestazione che oggi, a trent’anni dal primo evento, è diventata in Italia e per il mondo della pizzeria un riferimento internazionale assoluto. Ecco perché la mia scelta è stata di sedermi di fronte ad una delle memorie storico-organizzative ed ascoltare il meraviglioso racconto di questo viaggio, approfondendo i temi più interessanti, piuttosto di accontentarmi di un’intervista fatta di canoniche domande e risposte.

Queste mescolanze hanno via via elevato il senso stesso di questa manifestazione, da mera competizione ad evento culturale raccolto intorno al concetto di pizza come l’arte dello stare insieme”, esordisce Puggina. Il tema è certamente profondo e coinvolge uno degli aspetti fondamentali, affonda le radici nel confronto tra culture e modi differenti, che fa della cucina un mondo così affascinante ed eterogeneo e trova nella contaminazione la ragione dell’arricchimento reciproco.

Cosa è cambiato in questi anni e cosa ha arricchito il Campionato?

“Il fattore culturale è cresciuto al crescere dei gruppi e delle intere equipe di pizzeria che hanno cominciato a misurarsi insieme nel Campionato. In questo senso, considero che l’internazionalità degli staff dei pizzaioli partecipanti abbia fatto davvero la differenza perché, oltre a misurarsi professionalmente ed umanamente nella competizione i pizzaioli, i vari collaboratori - meno stressati dalla gara - erano curiosi di confrontare metodi, gusti ed approcci già nel dietro le quinte. Abbiamo visto nascere grandi amicizie da grandi rivalità, più volte tendere la mano per un aiuto ad un avversario; andando ben oltre il fair play, abbiamo vissuto la coesione che si crea tra professionisti specializzati nella stessa materia”.

Un interessante dietro le quinte che non sempre il pubblico presente in fiera, e forse ancor più quello collegato in streaming, probabilmente non ha avuto la possibilità di cogliere.

Un intenso pomeriggio di emozioni e di ricordi, in occasione dell’intervista

"In tanti anni di Campionato Mondiale della pizza, mi sono reso conto che il campionato stesso è diventato un viatico di cultura, partecipato dai protagonisti, una sorta di crogiuolo nel quale si sono raccolte esperienze di pizzaioli arrivati da tutto il mondo.

E

Campionato?

“Semplicemente il luogo!” – Puggina mi disarma con un grande sorriso, seguito da un sospiro.

“Nei tanti passaggi che ci hanno portato da Salsomaggiore ’91 (allora già teatro di Miss Italia) alla Fiera di Parma del 2012, è stato fondamentale per la crescita dell’evento il salto di qualità nel poter offrire un palcoscenico adeguato alla manifestazione, poter dare uno spazio adeguato ai tanti partecipanti”.

Più volte nel corso della nostra chiacchierata Puggina ha tessuto le lodi alla location della Fiera di Parma, che ospiterà anche l’evento di quest’anno, ritenendolo contesto e contenitore d’eccellenza.

Puggina, per nulla turbato, sorride e comincia: “Al Campionato, come ovvio, vince la qualità. Non è però il solo ingrediente della vittoria, forse non è neppure quello fondamentale, visto il livello dei partecipanti e dei prodotti con i quali si esprime il loro estro e la loro maestria. L’ingrediente segreto è la partecipazione, il trasporto verso questo evento”.

Mi permetto di incalzare su qualche nome, cerco di capire se ci sia modo di individuare i tratti salienti del successo in qualche protagonista delle passate edizioni del Campionato. “Mi sovviene un biennio in particolare, quando nel 2014 vinse la categoria STG Johnny Di Francesco, un pizzaiolo australiano di 36 anni, che arrivando dall’altro lato del mondo ha vinto una delle categorie più severe negli standard di realizzazione. L’anno dopo, nel 2015, la categoria STG fu vinta da Attilio Albachiara, noto pizzaiolo napoletano, con due generazioni di esperienza alle spalle!”

prosegue. “Quando siamo arrivati con il Campionato mondiale della pizza, Parma non era associata alla pizza, ma la sua Fiera era conosciuta in tutto il mondo per il Cibus, in qualche modo una “Mecca” del cibo e della cultura enogastronomica visitata da migliaia di persone ogni anno. Altresì l’ambiente circostante è tra i più ricchi di storia enogastronomica nazionale, con tante eccellenze come, ad esempio, la strada del Culatello, del Prosciutto di Parma, dei vini, il museo del Parmigiano Reggiano, l’Accademia Barilla… Insomma, il Palaverdi delle Fiere di Parma è diventata la “casa” del Campionato Mondiale della pizza e forse il contesto nel quale siamo riusciti ad esprimerci al meglio!”

Ascoltando queste parole, è impossibile non pensare alla passione e all’orgoglio di questi pizzaioli, a tutti i partecipanti, arrivati a Parma dopo un viaggio interminabile o solo di pochi chilometri. A volte la loro esperienza con la pizza è frutto di storie famigliari, di tradizioni e ricette secolari. A volte invece sono giovani talentuosi con la voglia di scoprire e di esplorare, di inventare mondi e modi nuovi, abbinamenti originali, ingredienti inediti ed inesplorati, contaminare mondi diversi. È un mondo fatto di esperienze, le più varie, e dietro a ogni edizione del Campionato ci sono persone per le quali vincere dev’essere stata un’esperienza umana e professionale straordinaria.

qual è il secondo punto distintivo del

Entro a gamba tesa su un argomento considerato spinoso: come in ogni campionato che si rispetti, c’è sempre un vincitore. Qual è il suo identikit?

"Ovviamente paragono la Fiera con il palcoscenico di un grande teatro, considerandola un luogo ormai iconico di questa manifestazione e custode della cultura culinaria italiana portata nel mondo dai tanti partecipanti"

Qual è il senso del Campionato Mondiale della Pizza, trent’anni dopo?

“Ho vissuto tutte le edizioni dal 2000 in poi – comincia Puggina. Credo che questa non sia una manifestazione di cui si colga subito il senso. Mi spiego: si percepisce subito il tono di allegria legata alla convivialità del prodotto e della pizza. Ma forse non è così immediato notare, almeno al primo approccio, quanta professionalità e quanto impegno ci siano da parte dello staff e dell’organizzazione per mantenere altissima l’attenzione sulla professionalità dei partecipanti, sul rispetto delle regole e sulla trasparenza dei giudizi.”

In effetti, dai tanti racconti ascoltati dai concorrenti e dalla stampa presente numerosa a ogni edizione, emerge come sia necessario avere un’organizzazione messa in opera da professionisti che lavorano in maniera serrata e millimetrica, con una selezione a monte che è in continua evoluzione.

IA proposito dei giudici, l’invito di Puggina e dello staff organizzativo è rivolto a valutazioni “umanizzate”, che tengano conto di tutti gli aspetti della partecipazione, suddivisi in professionalità tecnica, oratoria, estetica, gustativa, attraverso un percorso che va oltre la performance pura. In questo senso, l’errore di un partecipante genera spesso la ricerca verso il miglioramento della prestazione di gara attraverso allenamenti e partecipazioni che si susseguono negli anni. Per quanto riguarda lo staff organizzativo, sarebbero servite diverse pagine per elencare tutti i protagonisti che ogni anno rendono importante e unico questo evento. Si è unanimemente deciso di ringraziare coralmente tutti i membri dell’organizzazione attraverso i nomi di Graziano Bertuzzo, Donatella Dorigo e David Mandolin, che sono e sono state colonne portanti di questo evento.

Qual è l’elemento comune che lega i pizzaioli che partecipano al campionato?

“Sicuramente l’emotività! Nonostante siano tutti professionisti navigati, la preparazione, il giudizio tecnico, la passerella e l’attesa prima della presentazione di se stessi e della pizza, oltre che l’esposizione alla giuria a volte fanno letteralmente tremare le gambe a più d’uno!”

La pizza, nella sua evoluzione in questi trent’anni, è stato un altro argomento sul quale ci siamo dilungati molto, di cui

riporto con piacere un passaggio che mi ha colpito. “Nella presentazione delle pizze si coglie spesso qualche guizzo, a volte ho visto anticipare mode che sarebbero state passeggere o ingredienti che sono entrati a far parte dei menù in tutto il mondo. La base resta comunque un impasto di acqua, farina, sale e lievito, un territorio comune nel quale ognuno costruisce la sua identità ed il suo successo.”

NQual è stata l’annata più difficile da gestire?

“Senza ombra di dubbio il Campionato del 2020 è stato lungo e complesso. Siamo stati costretti a rimandarlo prima al 2021 e poi ad Aprile 2022, facendo un salto organizzativo nel buio perché ancora a gennaio 2022 non sapevamo quali sarebbero stati gli sviluppi della pandemia da Covid-19, che ha così duramente colpito il nostro mondo per due anni. Abbiamo accettato il rischio d’impresa, considerando che potesse funzionare, ed abbiamo vinto questa scommessa con una delle più belle edizioni alle quali abbia assistito, mettendo sempre al primo posto la sicurezza e la salute dei partecipanti.”

Parlando di Innovazione e food tech, di cui tanto si scrive in questi anni, quali innovazioni hanno cambiato il prodotto “pizza” negli ultimi trent’anni?

A“Ricordo la prima edizione alla quale ho partecipato, nel palazzetto di Salsomaggiore: i pagamenti fatti con i vaglia postali e le prenotazioni che arrivavano via telefono e lettera, a volte in lingua e con gli striscioni degli sponsor e dei partecipanti in stile corsa campestre! E poi le foto come fossimo ad un matrimonio e riprese soprattutto di tv locali! Oggi abbiamo ledwall, streaming internazionale in diretta e registrazioni caricate online, emittenti TV nazionali e provenienti da tutto il mondo con una rappresentanza stabile da Stati Uniti d’America, Germania, Francia, Svizzera, Olanda, Belgio, Giappone… Insomma, siamo sempre più social e sempre più a portata anche di chi è più lontano, annullando le distanze.”

A proposito, per rimanere fedele al tech, insieme a Massimo Puggina abbiamo scherzato sulle nuove tecnologie ed intervistato insieme l’Intelligenza Artificiale “ChatGPT” in merito al Campionato. Possiamo confermare che anche l’AI sa rispondere su cosa sia e dove si svolga il Campionato Mondiale della Pizza!

30 ANNI DI MONDO

Ripercorriamo insieme la storia sociale di questi trent’anni:

19 92

Inizia la guerra in Bosnia, Microsoft rilascia Windows 3.1 e, in due diversi attentati a meno di due mesi di distanza, perdono la vita i magistrati Giovanni Falcone e Paolo Borsellino con donne e uomini della loro scorta. A maggio Oscar Luigi Scalfaro viene eletto Presidente della Repubblica Italiana. 19 95

Un incendio distrugge il teatro “La Fenice” di Venezia. In Ucraina viene firmata la Costituzione e a Londra si separano Carlo, Principe del Galles e Diana Spencer.

Anno bisestile che si apre con l’ufficializzazione dell’indipendenza della Russia dall’Unione Sovietica, dichiarata formalmente sciolta dal Parlamento bolscevico il 26 dicembre dell’anno precedente, il 1992 è anno di grandi cambiamenti ed è in questo clima di un mondo che si sta rivoluzionando che a Salsomaggiore Terme si svolge la prima edizione del Campionato Mondiale della Pizza. 19 93

19 94

A gennaio George H. W. Bush e Boris Eltsin firmano l'accordo START II per il disarmo nucleare. Totò Riina viene arrestato a Palermo. Nelson Mandela vince il Premio Nobel per la Pace e a Firenze si compie la strage di via dei Georgofili.

19 96

Al cinema e agli Oscar trionfa Forrest Gump. In Europa viene commercializzata la prima PlayStation. A Tel Aviv viene assassinato il Presidente Ytzhak Rabin.

A Casal di Principe viene assassinato in Chiesa dalle mani della camorra don Peppe Diana. Schindler’s List vince ben 7 Premi Oscar. I mondiali di calcio si svolgono negli USA.

19 97

Un gruppo di nazionalisti veneti dirottano un ferry boat e, giunti in piazza San Marco, occupano per breve tempo il campanile di San Marco. Un violento terremoto tra Umbria e Marche distrugge gli affreschi di Giotto della Basilica di San Francesco in Assisi. Viene pubblicata la prima edizione di Harry Potter e la pietra filosofale.

19 98

Titanic vince 11 premi Oscar. Viene istituita la Banca Centrale Europea. Giovanni Paolo II visita Cuba. 20 01

4 gruppi di terroristi islamici dirottano 4 aerei di linea e si dirigono verso 4 obiettivi, colpendone tre: il Pentagono a Washington ed entrambe le Torri Gemelle di New York: muoiono circa 3000 persone e più di 6000 rimangono ferite. Viene messa on-line Wikipedia, l'enciclopedia libera. Il primo referendum costituzionale della storia repubblicana approva le modifiche al Titolo V della Parte II della Costituzione della Repubblica Italiana, segnando il passaggio da uno Stato regionale ad una Repubblica delle autonomie.

20 04

Le sonde spaziali giungono su Marte per ispezionare il “pianeta rosso”. Mark Zuckerberg crea Facebook. Nasce Mozilla Firefox.

19 99

Esce nelle sale Matrix ma agli Oscar trionfa con tre statuette un film italiano: La vita è bella. Nasce il programma di messaggistica istantanea MSN Messenger. “Medici senza frontiere” vince il Premio Nobel per la Pace.

20 02

L’Euro diventa moneta unica e in Italia sostituisce la lira. A Sofia il Presidente del Consiglio Silvio Berlusconi lancia alcune accuse nei confronti dei giornalisti Enzo Biagi, Michele Santoro e il comico Daniele Luttazzi, affermando che loro avevano fatto un uso criminoso della televisione pubblica: Biagi, Santoro e Luttazzi saranno licenziati dalla Rai. È proclamato santo Padre Pio da Pietrelcina. 20 05

Muore Papa Giovanni Paolo II dopo quasi 27 anni di pontificato e viene eletto Papa Joseph Ratzinger col nome di Benedetto XVI. Carlo, Principe del Galles, sposa Camilla Parker Bowles. Entra in vigore il divieto di fare pubblicità al tabacco in radio, televisione, carta stampata e internet.

20 00

In Russia si tengono le elezioni presidenziali, che vedono la vittoria del presidente ad interim Vladimir Putin. George Bush diventa Presidente degli Stati Uniti d’America. Viene divulgato il cosiddetto terzo segreto di Fatima.

20 03

Si diffonde dalla Cina la SARS, meglio nota come polmonite fulminante. A giugno un blackout a sorpresa coinvolge l’Italia perché il Gestore della rete stacca la corrente in tutte le città per esigenze di risparmio. Un barcone di clandestini naufraga al largo di Lampedusa e settanta migranti affogano tra le onde.

20 06

La Gazprom russa accusa l’Ucraina di rubare gas all’Occidente; l’Ucraina cederà alle pressioni e firmerà accordo con Gazprom. Si diffonde l’influenza aviaria. Viene eseguita la condanna a morte di Saddam Hussein.

Nicolas Sarkozy vince le elezioni presidenziali in Francia. Ad agosto milioni di scout in tutto il mondo festeggiano l'Alba del centenario, culmine del Centenario dello scautismo. Viene uccisa a Perugia la studentessa inglese Meredith Kercher.

20 10

Il sito WikiLeaks rilascia oltre 251.000 documenti diplomatici del Dipartimento di Stato degli Stati Uniti d'America, inclusi oltre 100.000 documenti contrassegnati come "segreti" o "confidenziali". L'eruzione del vulcano islandese Eyjafjallajökull causa gravi disagi al traffico aereo europeo con la chiusura dello spazio aereo di gran parte dell'Europa, specialmente quella centrale.

20 13

Papa Benedetto XVI abdica e si svolge il primo conclave dell’età moderna con un Papa ancora vivente: sarà eletto Jorge Maria Bergoglio che prenderà il nome di Francesco. A Palermo viene proclamato beato don Pino Puglisi: è il primo caso di martire ucciso dalla mafia. Silvio Berlusconi, ex Presidente del Consiglio, viene condannato in via definitiva a quattro anni di reclusione per frode fiscale.

Barack Obama è eletto Presidente degli USA. Fidel Castro annuncia la propria rinuncia all'incarico di presidente e di capo delle forze armate di Cuba. Viene trovata acqua su Marte.

20 11

Ricorre il 150° anniversario dell’Unità d’Italia: i festeggiamenti partono da Torino, prima capitale, il 17 marzo. Papa Giovanni Paolo II viene dichiarato Beato. Mario Draghi diventa Presidente della Banca Centrale Europea. 20 14

In seguito al referendum, la Crimea viene annessa alla Russia con il 96,6% di voti a favore; a seguire, gli Stati membri del G8 sospendono la Russia dall’organizzazione. Giovanni XXIII e Giovanni Paolo II sono proclamati Santi. La prima donna italiana astronauta, Samantha Cristoforetti, inizia il viaggio verso lo spazio.

Viene ucciso in carcere Stefano Cucchi. Il treno a lunga percorrenza Orient Express viene dismesso. A Pontedera, in provincia di Pisa, si impiega per la prima volta un robot spazzino. 20 12

La nave Costa Concordia del gruppo Costa Crociere naufraga a 500 metri al largo dell'Isola del Giglio: l'incidente provoca 32 morti. In Polonia e Ucraina si svolge il campionato europeo di calcio, sebbene l’Ucraina non rientri tra i Paesi UE. Gli scienziati del CERN, a seguito degli esperimenti condotti nell'acceleratore LHC, hanno dato l'annuncio ufficiale dell'osservazione di una particella con caratteristiche compatibili a quelle del bosone di Higgs, ovvero “la particella di Dio” che avrebbe originato il Big Bang. 20 15

A Parigi, in Francia, un attentato alla sede del settimanale satirico Charlie Hebdo causa dodici vittime, fra cui alcuni noti fumettisti francesi. La Corte suprema degli Stati Uniti con cinque voti favorevoli e quattro contrari, stabilisce che il matrimonio omosessuale è un diritto costituzionale. A Milano, in Italia, si svolge l’Esposizione universale sul tema “Nutrire il Pianeta”.

La fisica italiana Fabiola Gianotti assume l'incarico di direttrice del CERN di Ginevra. Viene scoperto l’omicidio di Giulio Regeni, ricercatore italiano in Egitto. Si inaugura la galleria di base del San Gottardo, il tunnel ferroviario ad alta velocità più lungo del mondo. 20 19

Su iniziativa della presidente della Camera dei rappresentanti degli USA, Nancy Pelosi, viene avviato ufficialmente un iter di impeachment contro il presidente Donald Trump. A dicembre, a Wuhan, in Cina, si ha il primo caso ufficialmente accertato di contagio dal virus SARS-CoV-2; nel giro di poche settimane si sviluppa, in tutto il mondo, la pandemia di COVID-19. Una crisi costituzionale in Venezuela porterà alla destituzione di Maduro: Juan Guaidó si autoproclama presidente del Venezuela venendo riconosciuto dai governi di Stati Uniti, Francia, Regno Unito, Canada, Brasile, Colombia, Paraguay, Argentina, Perù, Ecuador, Cile, Guatemala e Costa Rica. 20 22

A febbraio inizia l’invasione russa dell’Ucraina. Twitter viene venduto a Elon Musk per 44 miliardi di dollari. Nel Castello di Balmoral, in Scozia, muore la Regina Elisabetta II.

A Torino, in piazza San Carlo, durante la finale di Champions League tra Juventus e Real Madrid, teppisti con spray urticante scatenano il panico: si registreranno più di 1.600 feriti e la morte di due donne e un uomo. Il Premio Nobel per la Pace viene assegnato alla Campagna Internazionale per il disarmo nucleare.

L’Ucraina ospita l’Eurovision Song Contest.

Il Patriarca di Mosca Cirillo rompe la comunione col Patriarcato di Costantinopoli. Un terrorista spara alla folla a Strasburgo, uccidendo 5 persone e ferendone 12 dandosi poi alla fuga. In Italia il Movimento 5 Stelle vince le elezioni politiche.

A marzo l’Organizzazione mondiale della sanità dichiara che l'epidemia di COVID-19 si è evoluta in una pandemia: qualche giorno prima l’Italia è diventata un’unica zona rossa. Vengono sospesi tutti gli eventi sportivi e culturali, tra cui gli Europei di calcio e l’Eurovision Song Contest. In Bielorussia si tengono le elezioni presidenziali, nelle quali viene rieletto per la sesta volta il Presidente in carica dal 1994, Aleksandr Lukašenko.

A Washington, manifestanti a favore del presidente repubblicano uscente Donald Trump riescono a fare irruzione all’interno del Campidoglio, durante la sessione di certificazione della vittoria del presidente eletto Joe Biden. La sessione viene immediatamente interrotta, i parlamentari e il vicepresidente Mike Pence vengono fatti evacuare e l’edificio viene blindato; cinque persone muoiono negli scontri a fuoco o nella calca. L’Italia vince l’Eurovision Song Contest con i Maneskin. Si svolge a Glasgow la XXVI Conferenza sui cambiamenti climatici (COP26) delle Nazioni Unite, posticipata di un anno a causa della pandemia.

Il

presente e il futuro sono ancora da scrivere: è tutto nelle nostre mani.

T. 0573 1943680

M. inform@gimetal.it

Le novità di Gi.Metal, sponsor tecnico al Campionato Mondiale di Parma

Dal 18 al 20 aprile 2023 Gi.Metal parteciperà al Campionato Mondiale della Pizza di Parma in veste di sponsor tecnico. Con uno stand di 24 mq a bordo campo, l’azienda è pronta ad accogliere campioni e visitatori con i suoi intramontabili utensili professionali per pizzeria e molte novità.

Le linee di pale per pizza Gi.Metal trasformano le esigenze dei pizzaioli in prodotti durevoli e di altissima qualità.

Azzurra, con il suo inconfondibile manico celeste, è l’icona senza tempo dell’azienda, capace di unire sapientemente robustezza e leggerezza. Evoluzione è flessibile, elegante e resistente al calore, caratterizzata da una foratura della testa pala ancora più efficace. Gold è studiata per le temperature più elevate grazie all’anodizzazione speciale G.H.A., mentre Carbon, grazie al suo manico hi-tech, è maneggevole e ultraleggera.

Una delle principali novità proposte da Gi.Metal riguarda le pale Azzurra ed Evoluzione, ora disponibili anche con manico 30 cm: una variante più corta adatta per forni a tunnel, rotanti o di ridotte dimensioni. Sia per questo nuovo formato che per le altre misure delle due linee, sarà possibile personalizzare il

manico con una frase di 20 battute, guardando in anteprima il risultato sul sito web di Gi.Metal.

Presso lo stand, sarà inoltre possibile conoscere in prima persona il progetto Limited Edition toccando con mano Be Pink, la prima pala “a tiratura limitata”. Con il manico personalizzabile per esprimere al meglio l’unicità di ogni pizzaiolo, Be Pink unisce la tecnologia della testa pala Evoluzione a un colore inaspettato: il rosa.

Nei giorni del Campionato, Gi.Metal organizzerà inoltre un seminario per mostrare tutti i vantaggi di Redbox: l’innovativo portapizza riscaldato per il delivery in grado di mantenere sempre calda e fragrante la pizza a domicilio, conservando inalterata la qualità.

Tra prodotti di punta e novità, Gi.Metal e il suo team vi aspettano a Parma al fianco dei campioni!

Scopri di più su Gi.Metal

Spesso

Al mondo però c’è chi riesce a fare il lavoro dei propri sogni e lì la “fatica” passa in secondo piano e subentra il desiderio di fare sempre di più, sempre meglio, anche se questo necessita di lasciare qualche momento di divertimento lungo la strada. A muoversi con maggiore dimestichezza in queste rinunce sono però i pizzaioli, con molti dei quali abbiamo ogni mese il piacere di dialogare per redigere le pagine di questa rivista. Emerge spesso dai loro racconti che per loro il lavoro è totalizzante, quasi sacro. E non solo perché bisogna fare i conti “tirando il cassetto”, come si suol dire in gergo ma perché chi fa questo mestiere sente forse, più di molti altri, il desiderio di conoscere di più su quella materia viva e in continua evoluzione che è l’impasto. Spinti da grande passione e tenacia, i pizzaioli degli ultimi trent’anni fanno dello studio, dell’approfondimento e del confronto con i colleghi un mantra di vita. Quando è iniziata l’epopea del Campionato Mondiale della Pizza che ora si appresta a festeggiare i propri trent’anni di vita, il mondo delle pizzerie era totalmente diverso e l’attenzione che questa rivista e questa manifestazione hanno saputo dare a quel mondo era a quei tempi decisamente profetica. Possiamo dire che poteva apparire quasi incomprensibile ai più, in quanto ci trovavamo a raccontare quella che era ritenuta una cultura gastronomica destinata al consumo di massa e pertanto da ignorare. I fatti però sono andati come tutti sapete ed eccoci dunque al trentennale del Campionato che da sempre è un momento di confronto e di incontro tra persone accomunate da una stessa passione che vivono in luoghi diversi del mondo.

Inutile dire che in questi tre decenni – e, nella fattispecie, negli ultimi 15 anni – la comunicazione della pizza ha avuto una crescita a dir poco esponenziale e, sebbene molti pizzaioli siano entrati a far parte di questo mondo in quanto discendenti di generazioni precedenti, altri hanno scelto di fare questo mestiere costruendo una propria nuova identità. Molti hanno la fortuna di lavorare in pizzerie già particolarmente in vista, altri no. Ecco, se un giovane pizzaiolo desideroso di elargire al mondo (o comunque, volendo restare umili, ai residenti di una determinata città) il proprio lavoro, si trovasse a poter aprire un locale in un luogo magari un po’ remoto, avrebbe certamente bisogno di “essere visto”. Penso sia capitato a chiunque di percorrere svariati chilometri soltanto per andare a mangiare la pizza da qualcuno di cui avevamo sentito parlare o del quale avevamo visto le foto sui social network. Oggi dunque l’importanza della comunicazione è sotto gli occhi di tutti.

La parola “lavoro” deriva dal latino “labor” che significa (anche) “fatica”. Ebbene, per moltissime persone lavorare vuol dire proprio questo: “faticare”. Non tutti hanno la fortuna di poter svolgere il mestiere dei propri sogni e non tutti lo fanno in maniera ottimale.

- e non volentieri - si tende a vivere per lavorare.

Marshall McLuhan, nel suo saggio Gli strumenti del comunicare ha scritto: “il medium è il messaggio”. L’affermazione risale agli anni dell’esplosione di tecnologie come la televisione che rivoluzionarono le abitudini e la cultura delle comunità. Quel pensiero però può tranquillamente essere applicato ai mezzi che abbiamo oggi a disposizione.

McLuhan voleva sottolineare la forza della tecnologia come estensione del nostro corpo, dei nostri sensi, delle nostre funzioni cerebrali ed il potere di cambiamento che questa constatazione porta con sé.

In effetti siamo portati a comunicare perché abbiamo i mezzi per farlo, ma se non lo facciamo bene, allora non ha nessun senso avere quei mezzi a disposizione. Un recente Report di We are social (Digital 2023) ha messo in luce che quest’anno il numero di utenti dei social in tutto il mondo è pari a 4,76 miliardi. Poco meno del 60% della popolazione mondiale. Dati non poco rilevanti. Tutto ciò semplicemente per dire che il “pubblico” è davvero tanto, così come la possibile clientela. Sempre più persone cercano visibilità sui social. Ma basta questo per diventare dei professionisti affermati? E soprattutto è sempre vero che sono i social a creare il personaggio o piuttosto può anche accadere che sia il professionista a farsi conoscere per la propria bravura che poi viene seguito anche sui social? A queste domande esiste una sola possibile risposta che, anche in questo caso, prendiamo in prestito dal gergo del marketing statunitense: “Content is the king”! Sì, il contenuto è il re. Ed è racchiusa in queste parole la forza del Campionato di Parma.

Perché, se è vero –come è vero – che il Campionato è un’occasione importante per chi calca le scene della Fiera di Parma da qualche decennio ma anche per chi appartiene a un mondo in evoluzione in quanto costituisce una vetrina mediatica di straordinaria importanza, è altrettanto vero unisce a tutto questo anche la possibilità di mettersi in gioco, il confronto, la condivisione, imprescindibili per raggiungere le vette più alte.

Condividere le possibilità, la bellezza e i valori che questa competizione – o la pizza stessa – può offrire è dunque compito nostro, di questa rivista. Ma è anche compito di chi – come voi – in questa sfida ci crede. Sappiamo tutti che, dal punto di vista comunicativo, rilanciare un post rende “virale” il messaggio in esso contenuto. A noi tutti allora il compito e l’auspicio di diffondere nel mondo (reale e digitale) una positiva ondata di una meravigliosa “pizza story”! Ci piace chiudere questa riflessione dedicata ai più giovani, citando uno dei pizzaioli più amati dalla letteratura, Cristiano Cavina. Cristiano è musicista, scrittore e, almeno fino a qualche anno fa, sfornava anche pizze nel locale di famiglia. Nel suo libro La pizza per autodidatti uscito nel 2014 per i tipi di Marcos y Marcos, tra gli aneddoti della sua vita e le ricette per apprendere le tecniche più interessanti, scrive: “Fare la pizza è come amare qualcuno. Deve venire facile. Quando si inizia a faticare vuol dire che c’è qualcosa che non va”.

Che possa essere questa la luce guida della strada di ciascuno di noi… e che vinca il migliore!

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Tutti i migliori ingredienti più uno... la nostra autentica passione

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Rispetto per la stagionalità delle materie prime, “dalla terra in cucina”, dalla raccolta alle preparazioni sapienti, prodotti gustosi e freschi direttamente nelle tue mani. Un’attenta selezione di pomodori conservati in innovative confezioni: polpa, passata, datterini, ciliegini e pomodori pelati... questo è il segreto di Demetra perchè ogni pizza diventi straordinaria.

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demetrafood.it

LE REGOLE DEL CAMPIONATO

a cura della redazione

Come in ogni gara che si rispetti, anche il Campionato Mondiale della Pizza ha le proprie regole. Codificarle nel corso del tempo non è stato di certo semplice, anche perché bisogna tenere conto di avere a che fare con una materia viva e soprattutto con tanta emozione che può far dimenticare, anche ai più attenti, alcune norme fondamentali.

Cosa c’è di meglio di impegnare il proprio tempo mentre si attende la gara per un ripasso di quelle più “curiose”? E allora vediamo in cosa si differenziano le gare di cottura, quelle di abilità e il prestigioso trofeo Heinz Beck.

GARE DI COTTURA

Partiamo dall’età. Al Campionato possono partecipare tutti i pizzaioli e le pizzaiole che abbiano compiuto i 16 anni di età. È inoltre esplicitamente indicato che, nei giorni dell’evento, i partecipanti alla gara non potranno prestare alcun tipo di collaborazione agli stand espositivi… che invece sono ovviamente invitati a visitare!

L’abbigliamento obbligatorio prevede copricapo o bandana, maglia, giacca o t-shirt, pantaloni da cucina e calzature adeguate.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere e loghi di aziende non presenti come sponsor al Campionato.

È invece vietato (come vogliono le norme igienico-sanitarie) indossare monili, bracciali, anelli od orologi.

La domanda delle domande però è: ma che pizza posso preparare? Su questo il regolamento è molto chiaro: “Il tema delle prove gastronomiche è La Pizza” (4.1) ma sono escluse dalle gare le pizze dessert e le pizze tagliate e farcite come panini (4.2)

Altro elemento importante è che non si vieta esplicitamente di portare un impasto preparato prima dell’arrivo a Parma, fermo restando l’obbligo di garantire la tracciabilità. Il motivo è che ciascuno ha i propri tempi e le proprie modalità di conservazione e chi concorre nel primo giorno di gara potrebbe magari non avere le attrezzature utili per produrre e conservare l’impasto.

A differenziare le gare di cottura sono però i tempi. Per la pizza classica e quella senza glutine, il tempo massimo è di 12 minuti; per quella in teglia di 30 minuti; per la Napoletana STG di 10 minuti; per la pala e la “pizza a due” di 20 minuti.

Ma che pizza posso preparare? Su questo il regolamento è molto chiaro: “Il tema delle prove gastronomiche

è La Pizza” (4.1) ma sono escluse dalle gare le pizze dessert e le pizze tagliate e farcite come panini (4.2).

a differenza delle gare di cottura, non sono previsti abbigliamenti dettagliati ma solo “adeguati”.

GARE DI ABILITÀ

Oltre alla produzione di pizza, il Campionato ospita anche gli abili pizzaioli che si confrontano su velocità, pizza più larga e freestyle. Qui, a differenza delle gare di cottura, non sono previsti abbigliamenti dettagliati ma solo “adeguati”.

Per la gara di velocità, l’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile cinque dischi di pasta con palline di 200 grammi cadauna e la classifica è composta ordinando in modo crescente i tempi registrati durante le prove.

Per la gara di pizza più larga, l’esercizio consiste nell’allargare, esclusivamente a mano, il più possibile in cinque minuti un disco di pasta partendo da una pagnotta del peso di 500 grammi.

Attenzione, però: il disco non deve presentare buchi e la classifica si ottiene misurando due diametri ortogonali tra loro e facendo la media aritmetica delle due misurazioni.

Per la gara freestyle, i concorrenti devono realizzare un’esibizione acrobatica con vari dischi di pasta su base musicale scelta dal concorrente. Ciascuno ha a disposizione tre minuti di tempo massimo di esibizione e dovrà portare con sé, oltre alla musica, anche l’impasto, a meno che non richieda all’organizzazione di avere la fornitura di palline direttamente in sede. La classifica è ottenuta sommando i punteggi assegnati al concorrente da ogni singolo giudice.

Qui,

TROFEO HEINZ BECK – I PRIMI… IN PIZZERIA

Per il Trofeo, l’abbigliamento previsto è identico a quello delle gare di cottura. Il tema della prova è la preparazione di un primo piatto di libera fantasia che utilizzi riso, pasta fresca, secca o ripiena. Gli ingredienti sono scelti e recuperati direttamente dai partecipanti. Ogni concorrente ha diritto alla presenza di un aiutante che però non può partecipare alla preparazione del piatto ma ha solo funzione di supporto. Il tempo massimo di gara previsto è di 30 minuti. I piatti vengono giudicati da una Giuria qualificata in base a originalità, rispetto delle tradizioni, esecuzione, igiene, tecnica, professionalità, aspetto estetico, gusto, equilibrio. Il concorso prevede anche un premio speciale per l’abbinamento cibo/vino.

E non ci resta che augurarvi Buon Campionato!

E vinca il migliore!

Il tempo massimo di gara previsto è di 30 minuti. I piatti vengono giudicati da una Giuria qualificata in base a originalità, rispetto delle tradizioni, esecuzione, igiene, tecnica, professionalità, aspetto estetico, gusto, equilibrio.

Specifie Carne fresca

Frutto di un'attenta selezione, con la quale certifichiamo la provenienza del bestiame e la qualità della carne, la nostra linea di carni fresche garantisce prodotti di alta qualità e gusto. La grande attenzione nella selezione è il primo passo che facciamo per poter offrire prodotti di carne fresca che soddisfino le esigenze dei nostri Clienti.

Da Salsomaggiore un messaggio di ottimismo*

La 14ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza è stata un festoso incontro di professionisti, ma anche l’espressione della comune volontà di continuare con ottimismo sulla strada del miglioramento tecnico, onorando il piatto italiano più diffuso nel mondo

di Giampiero Rorato

Diciamo la verità: chi è arrivato quest’anno a Salsomaggiore Terme per la 14ª edizione del campionato Mondiale della Pizza non pensava certo di trovarsi immerso e pienamente coinvolto in una manifestazione molto professionale, ricca di contenuti tecnici e a contatto di interessanti esperienze provenienti da ogni parte del mondo. Si trattava, come sempre, di una gara per scegliere i pizzaioli più bravi e preparati, ma i pizzaioli bravi e preparati quest’anno sono risultati tantissimi, con delle sorprese che pochi avrebbero messo in conto prima di arrivare a Salsomaggiore. Già conoscevamo, ad esempio, il grande impegno dei pizzaioli giapponesi, ma questa volta hanno mostrato appieno la loro maturità e si può essere certi che la pizza ha ormai conquistato il Giappone e con la pizza, stanno arrivando in Giappone anche molti prodotti italiani. Recentemente, partecipando all’Italian Festival di Tokio, tenuto al Tokyo Dome nel mese di aprile, dove erano presenti le regioni Marche, Piemonte, Toscana e Veneto, abbiamo visto il grande interesse dei giapponesi per i prodotti italiani: non solo la moda, i tessuti, le scarpe, le Ferrari, ma anche i vini, i dolci, i prosciutti, l’olio extra vergine d’oliva, i formaggi, la pasta e perfino il riso italiano. Non dimentichiamo che sono stati proprio i Campionati Mondiali della Pizza ad attirare in Italia i primi timidi pizzaioli giappo-

*Articolo

nesi, divenuti col passare degli anni una schiera numerosa. E lo stesso si può dire degli Stati Uniti d’America, anche se nel grande Paese nordamericano la storia è diversa. Lì sono stati gli emigranti napoletani a introdurre la pizza già sul finire dell’Ottocento. Nella seconda metà del Novecento sono poi sorte le grandi industrie alimentari e le grandi catene di pizzerie. Pareva che negli USA le pizze artigianali fossero scomparse, proprio a causa delle pizze, per lo più surgelate, sfornate dalle industrie, ma da qualche anno, in numero sempre crescente, e quest’anno in più gruppi molto numerosi, i pizzaioli americani sono venuti a testimoniare che anche nel loro Paese la pizza artigianale, quella fatta manualmente dai pizzaioli nelle loro pizzerie, sta riprendendo quota, imponendosi all’attenzione di quanti amano questo stupendo piatto italiano.

Un mondo di lingue e di amicizie

Durante le giornate di gara e fino al Gran Gala finale per la proclamazione dei nuovi Campioni del Mondo, abbiamo sentito nel Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore le lingue più diverse, oltre all’italiano. C’era lo spagnolo, il francese, l’ungherese, lo svedese, il tedesco, il bulgaro, l’albanese, l’arabo, diverse lingue slave, oltre all’inglese e al giapponese. Una babele? Tutt’altro. Un piacere immenso nel vedere rafforzarsi vecchie amicizie, nascerne di nuove, scambiarsi regali, masticando in tanti un po’ d’inglese o facendosi aiutare dai super impegnati interpreti presenti.

pubblicato nel numero di Aprile 2005 di Pizza e Pasta Italiana

Qualche anno fa sarebbe stato impensabile quanto abbiamo visto quest’anno, a conferma non solo che la pizza da piatto napoletano dei secoli passati è diventato nella seconda metà del secolo scorso non solo il più diffuso piatto d’ogni regione italiana, assurgendo

addirittura a piatto universale. Non tutti, nei vari Continenti, preparano la pizza allo stesso modo, perché il modo di preparare un alimento risponde anche ai gusti di un popolo e alle sue tradizioni alimentari, oltre che alla materia prima più facilmente reperibile nei singoli Paesi. Ma, per quanto riguarda la pizza, dal mondo si guarda all’Italia e quest’anno, a Salsomaggiore, s’è visto molto bene come i pizzaioli provenienti da altri Paesi guardassero con attenzione i forni italiani e gli altri prodotti italiani esposti nel Palazzetto dello Sport, dalle farine alle farce agli strumenti di lavoro.

ed è dalla storia e dalla cultura alimentare italiana che nasce la tradizione della pizza che fuori dall’Italia in molti vogliono imitare.

È il “made in Italy” che sta vincendo ovunque in questo settore, proprio perché il Campionato Mondiale della Pizza, che è la più importante e autorevole convention dei pizzaioli di tutti i Continenti, è una creazione italiana e si tiene in Italia

Pizza e ristorazione

Fra le sorprese della manifestazione di quest’anno c’è stata la presenza in gara d’uno dei più illustri e bravi chef italiani: Igles Corelli. Questo personaggio, gastronomo e scrittore di cucina, docente nelle Università gastronomiche italiane, titolare d’un raffinato ristorante a Ostellato (Ferrara), “La locanda della Tamerice”, un vero tempio della grande cucina, ha voluto provare l’emozione della gara con una pizza di cui parleremo nel prossimo mese. Invitato sul palco nella serata di gala, ha espresso tutta la sua ammirazione per quanto aveva visto nelle tre giornate di gara ed ha annunciato che il prossimo anno collaborerà per una presenza di chef italiani, insigniti di stelle Michelin. Anche per discutere del rapporto fra mondo dell’alta ristorazione e mondo della pizza, che stanno diventando sempre più vicini. La presenza di Igles Corelli, personaggio televisivo fra i più apprezzati per serietà, competenza e semplicità di linguaggio, ha dato un tocco in più alla manifestazione, aprendo spiragli nuovi che ci auguriamo ricchi di risultati positivi.

Tra forma e contenuto

Un altro messaggio ci è parso poi di cogliere dal Campionato di quest’anno. La pizza non ha paura di rinnovarsi, provando nuove farine, nuove farce, nuovi accostamenti di prodotti, per offrire al consumatore nuove emozioni e nuove sensazioni. Il cammino della pizza è lento, perché, arrivando da lontano, la pizza non vuole perdere le sue principali caratteristiche fissate dalla tradizione. Ogni anche piccolo cambiamento va attentamente studiato, quindi provato e riprovato. Ed entrerà nella tradizione solo se sarà accolto con piacere dai consumatori. Numerosi pizzaioli hanno presentato a Salsomaggiore proposte nuove e interessanti e alcune di queste le ritroveremo sempre più presenti e diffuse. Il messaggio che ci viene dalla 14ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza è anche questo: la pizza non è un piatto statico né per quanto riguarda il modo di prepararla, specie per quanto attiene all’impasto, né per quanto riguarda il suo aspetto esteriore. E allora occorre guardare in avanti, dopo aver compreso l’evoluzione dei gusti e le nuove esigenze nutritive, sapendo che si mangia anche con gli occhi – e quindi la pizza deve essere bella e capace di suscitare emozioni solo al vederla – e deve poi soddisfare pienamente il

gusto di oggi, che esige alimenti piacevoli, facilmente digeribili e soprattutto sani. La pizza non è un piatto industriale, da conservare nel tempo grazie a speciali additivi; proprio no; la pizza è un piatto espresso preparato con sapiente bravura e seria professionalità da stupendi pizzaioli, come quelli che abbiamo visto a metà dello scorso marzo a Salsomaggiore Terme.

E questa 14ª edizione appena conclusa, sarà per molti oggetto di lunga e attenta riflessione, perché, al di là dell’elezione dei nuovi Campioni, essa ha indicato la strada da perseguire per valorizzare al meglio, in Italia e nel mondo, questo splendido grande piatto della tradizione alimentare italiana.

La 22ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma, ha segnato un successo che ha coinvolto autorità, industrie, ospiti, media e pizzaioli

di tutto il mondo

Un Campionato straordinario*

di Giampiero Rorato

Dalla prima edizione svoltasi nel 1991 in una Pizzeria della Romagna, passando poi per Castrocaro Terme, quindi Viareggio e, per 18 anni e fino al 2012, Salsomaggiore Terme, per arrivare quest’anno a Parma, il Campionato Mondiale della Pizza di strada ne ha percorsa molta, raggiungendo in quest’ultima edizione un successo fino a ieri impensabile.

Indovinata la sede, il Palacassa di Parma, accanto al Palazzo delle Fiere, grandissima la partecipazione dei concorrenti, ben oltre 500 arrivati da tutti i continenti, vissute con professionalità e impegno le tante gare, importante il contorno delle aziende di settore, di tutto rilievo i nomi degli ospiti e dei visitatori, magnifica la cerimonia finale di premiazione dei nuovi Campioni del Mondo.

*Articolo pubblicato nel numero di Maggio 2013 di Pizza e Pasta Italiana

Il Pizza World Show

L’Ente Fiere di Parma, tanto per dire come è stata accolta la 22ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, ha voluto impreziosire la manifestazione con il Pizza World Show, che è stato un evento internazionale complementare al Campionato Mondiale, realizzato per offrire un ulteriore momento di incontro tra produttori del mondo alimentare, di tecnologie e servizi con la distribuzione specializzata. L’esposizione era rivolta ai professionisti del settore e ha permesso a un pubblico qualificato di vivere in contemporanea anche la più importante manifestazione internazionale dedicata alla pizza, organizzata fin dalla prima edizione del 1991 da questa Rivista.

Quo Vadis, Pizza?

Altro momento significativo che ha affiancato il Campionato Mondiale è stata la Tavola Rotonda organizzata presso il Museo Agorà Orsi Coppini a San Secondo Parmense e di cui questa Rivista scriverà nel prossimo mese, per discutere sul futuro della pizza in Italia e nel mondo. Alla Tavola Rotonda sono intervenuti numerosi esperti che hanno affrontato l’argomento di fronte a un pubblico internazionale di operatori e giornalisti. Anche questo avvenimento, realizzato nell’ospitale “Arca della Cultura” di Paolo Coppini e della sua famiglia, ha contribuito ad arricchire di contenuti culturali il mondo della pizza, in continua crescita quantitativa e qualitativa in tutti i continenti.

Il Museo della Pizza

Fra le iniziative collaterali va incluso il piccolo Museo storico della pizza, allestito in un angolo del Palacassa, con una serie di oggetti messi a disposizione dall’azienda Lilly di Codroipo, e adeguatamente illustrati anche con tabelle in più lingue sulla storia della pizza.

Le presenze illustri

I pizzaioli, spesso titolari della propria azienda, provenienti da… Paesi di tutti i continenti, sono stati senza dubbio le presenze più importanti e qualificanti della manifestazione. Imprenditori della pizza provenienti dagli USA, dal Giappone, dalla Francia e da molti altri Paesi – basta vedere l’elenco dei nuovi Campioni e dei podi, presentati nelle pagine che seguono – hanno dato lustro a questa edizione del Campionato Mondiale che ha visto nei tre giorni – il 15.16 e 17 aprile scorsi – ai forni, ai tavoli delle giurie, negli stand delle industrie di settore, accanto alle postazioni televisive e nei corridoi e salottini del Palacassa personaggi spesso molto conosciuti. Qui ricordo il grande Heinz Beck, tre stelle

Michelin, chef del ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri di Roma e di altri 4 ristoranti (nel prossimo mese presenteremo un colloquio con lui), presidente della Giuria del Trofeo a lui intitolato e riguardante i “Primi piatti in pizzeria”; la simpaticissima presenza di Emanuele Filiberto di Savoia, personaggio di grande signorilità, disponibilità e gentilezza e geniale showman, l’elegante avvenenza della presentatrice Rai e conduttrice di Linea Verde Eleonora Daniele, l’autorevolezza di Matteo Zoppas, presidente dei Giovani Industriali di Venezia, la grande bravura e lo charme del conduttore dell’intera manifestazione Johnny Parker, l’autorevole presenza tra gli stand del giornalista, scrittore e massimo critico gastronomico italiano Edoardo Raspelli, conduttore di Melaverde, i responsabili dell’Alma, l’Università della Cucina di Colorno

UN TUFFO NEL PASSATO

Le industrie

In questa straordinaria edizione la presenza delle industrie che operano al servizio della ristorazione e della pizza è stata altamente qualificata. Dai Mulini Agugiaro e Figna con il marchio “5 Stagioni”, all’Industria Alimentare Greci con la linea “Prontofresco”, dalla Carlsberg Horeca Italia ai Forni Marana e poi la Fratelli Cupone Forni, Lilly Codroipo, il Caseificio Sabelli, Gorgonzola Igor, l’acqua minerale Ferrarelle, Tabasco, l’Abbigliamento professione L’Impero, Coppini Arte Olearia, l’Amaro del Capo, il Prosecco Bisol, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Costagroup, i faggeti per forno a legna Sitta. La grande sala del Palacassa avrebbe faticato a contenere ulteriori stand anche se altre aziende avevano chiesto di poter partecipare.

I nuovi Campioni

Nelle pagine che seguono presentiamo i podi con i Campioni Mondiali 2013 della Pizza, nelle varie specialità. Oltre ai Campioni di nazionalità italiana ne troveremo diversi di provenienza estera. Quest’anno, in particolare, sono emersi i francesi che hanno letteralmente spopolato nelle gare di “Pizza a due”, che vedevano in lizza congiuntamente un pizzaiolo e uno chef, e Pascal Poupon, il pizzaiolo di Chalon sur Saune, salito sul podio più alto in questa specialità assieme allo chef Olivier Pierrot di Tournus, accompagnato dal cantato della Marsigliese intonato dai suoi connazionali, ha dichiarato dopo la vittoria: “È da anni che veniamo in Italia e al Campionato Mondiale della Pizza per imparare a fare le pizze come voi. Questa vittoria dimostra che ci avete insegnato bene e che noi abbiamo fatto nostra la vostra arte e la vostra professionalità”. L’espansione della cultura della pizza italiana nel mondo è, infatti, una delle finalità di questa importante manifestazione, unica nel suo genere, e le presenze estere aiutano questo straordinario piatto italiano a conquistare spazi sempre nuovi e sempre più ampi, facendo conoscer al mondo anche la materia prima italiana, apprezzata e richiesta ovunque.

Verso il futuro

Massimo Puggina, ideatore e responsabile del grande evento di Parma, nel salutare i tantissimi presenti alla festosa cerimonia di premiazione, organizzata in modo impeccabile, era molto soddisfatto. Dopo aver minuziosamente programmato da mesi la manifestazione, sempre presente nelle tre giornate di gara, attento a ogni particolare, ha garantito col costante impegno suo e di un ottimo staff di efficienti collaboratori il perfetto e regolare svolgimento di un evento che non ha uguali nel mondo e ha voluto ringraziare, in particolare, i principali suoi collaboratori: David Mandolin responsabile dell’organizzazione del Campionato; Donatella Dorigo, responsabile della segreteria generale e delle giurie ai tavoli e Graziano Bertuzzo, responsabile tecnico della manifestazione e coordinatore delle giurie ai forni e, con loro i numerosi altri collaboratori dei vari settori, perché è con tutti loro, ha affermato, che va condiviso lo straordinario successo di questa edizione del Campionato Mondiale della Pizza. Nel dare l’arrivederci al 2014 ad autorità, imprenditori, pizzaioli, ristoratori, giornalisti e ospiti, Massimo Puggina ha auspicato che l’impegno e la bravura mostrati da tutti in questo Campionato Mondiale contribuisca a dare ulteriore slancio internazionale al celebre piatto italiano, portando nel mondo il profumo della pizza italiana, come anche la professionalità degli operatori chiaramente emersa nelle tre indimenticabili giornate di Parma.

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Parma, una città e un territorio da scoprire e godere

di Giampiero Rorato

Parma è una città che fa innamorare chi la visita per la sua lunga storia, la sua grande bellezza, i suoi numerosi monumenti e la sua straordinaria cultura anche gastronomica. Parma, infatti, è la capitale della Food Valley italiana e l’Università cittadina ha un Dipartimento di Scienza degli alimenti e del farmaco fra i più celebri in Europa, con un corso di laurea in Scienze e tecnologie alimentari che si inserisce in un tessuto sociale, culturale e industriale fortemente orientato alla produzione di alimenti di qualità e allo sviluppo di innovazione tecnologica per il settore alimentare.

Questa facoltà è la punta di diamante della Food Valley che, a sua volta, si inserisce in un contesto storico e culturale di assoluto prim'ordine.

E per conoscere bene questa città serve andare molto indietro nel tempo quando vi giunsero i Romani per la prima volta. Correva l’anno 183 a.C. e dopo la prima stazione militare, realiz-

zata per controllare la pianura d’attorno e impedire che le tribù galliche si avvicinassero a Roma, il primo nucleo si ingrandì, tanto da richiamare artigiani e contadini da altre zone, diventando in breve tempo un centro molto importante. Il luogo era strategico, costruito sulla grande strada romana, la via Emilia, realizzata tre anni prima (187 a.C.) per garantire percorsi sicuri alle legioni romane dirette alla conquista dei territori a nord del fiume Po. Già nel secondo secolo prima di Cristo attorno alla città ci fu un rapido sviluppo dell’agricoltura, con incremento degli allevamenti bovini, preziosi per il lavoro nei campi, e ovini, ottimi per la lana e per il loro latte. Iniziò a svilupparsi anche la viticoltura e la produzione di farro e di frumento, e la città divenne un importante punto di riferimento per l’economia agroalimentare della stessa città di Roma.

Nel corso della storia

Dopo la lunga presenza romana, nel V secolo la città fu conquistata dai Longobardi e divenne sede di un ducato e nel corso del Medioevo sorsero nel suo territorio diversi castelli, ancor oggi presenti. Senza soffermarci sulle tante vicende storiche che interessarono questa città, va ricordato che nel 1545 Papa Paolo III, allo scopo di creare uno stato cuscinetto tra lo stato della Chiesa e il potere spagnolo in Lombardia, assegnò il ducato di Parma e Piacenza al suo famigliare Pier Luigi Farnese.

Da allora, grazie anche alla loro disponibilità finanziaria e patrimoniale, i Farnese regnarono incontrastati per due secoli. La città divenne una grande capitale, ricca di monumenti e opere d’arte. Un’altra data importante è il 1815, quando il Congresso di Vienna assegnò il ducato a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che governò dal 1816 al 1847. Il prestigio della sovrana fu tale che il Ducato non fu toccato dai primi moti risorgimentali. Nel 1847, alla morte di Maria Luigia, il Ducato tornò ai Borbone. Il plebiscito del 1860 decise l’annessione al Piemonte e quindi al regno d’Italia.

Conoscere Parma

In città ci sono dei monumenti d’arte e di storia che meritano una visita accurata a partire dal Duomo, che è la Cattedrale di Santa Maria Assunta consacrata nel 1106, considerata uno dei più preziosi tesori d’arte e di storia di Parma, per lo splendore dei tanti affreschi e la raffinatezza dei marmi di cui è ricca. Questo sacro edificio custodisce i bassorilievi di Benedetto Antelami, le testimonianze dell’arte romanica e i grandiosi affreschi di Antonio Allegri detto il Correggio ed in particolare quello maestoso della cupola che offre una straordinaria opera prospettica ancor oggi studiata dai cultori d’arte e dagli artisti di tutto il mondo. Interessante il Campanile del Duomo alto ben 63 metri, eretto in stile gotico. Nella Piazza del Duomo s’erge maestoso anche il Battistero, costruito tra il 1196 e il 1216, uno dei monumenti più significativi del passaggio dal romanico al gotico.

Proseguendo la nostra passeggiata a piedi –Parma ha poco meno di 200mila abitanti ed è facilmente visitabile – eccoci davanti a una costruzione che attira subito la curiosità e l’interesse del visitatore. È il complesso del Palazzo della Pilotta con il Teatro Farnese.  Il Palazzo deve il nome al gioco nobiliare della pelota, una sorta di pallacorda, che si praticava nei suoi cortili. L'edificazione risale al 1583 e la sua destinazione d'uso era principalmente quella di caserma con scuderie e magazzini annessi. In seguito diventa Teatro di corte e, più tardi, ha ospitato la Biblioteca Palatina, il Museo Archeologico, il Museo Bodoniano e la Galleria Nazionale di Parma, una delle più importanti d'Italia. Dal 1593 inizia anche la costruzione, al primo piano, della grande sala che diverrà il Teatro Farnese, tutt'ora pregio del palazzo completamente restaurato dopo i bombardamenti della II Guerra Mondiale.

Una sosta, almeno davanti all’ingresso, la merita il Teatro Regio che è il Teatro dell'opera della città di Parma e considerato uno tra i più importanti teatri di tradizione italiani, come il Teatro della Scala a Milano. Costruito in stile neoclassico ospita il Festival Verdi seguito dai tanti melomani che arrivano anche dall’estero.

Per conoscere bene almeno alcuni fra i monumenti che raccontano la storia di questa città è necessario visitare la casa natale di Arturo Toscanini che si trova in borgo Rodolfo Tanzi al n° 13 nel quartiere Oltretorrente. Qui, il 25 marzo del 1867, nacque il celebre direttore d'orchestra. Poco conosciuta e fuori dai classici percorsi turistici è, in realtà, un luogo emozionante e ben conservato, con all'interno anche un piccolo museo.

Ci sarebbero tanti altri monumenti da visitare, tuttavia consigliamo una sosta nel vasto Parco Ducale. Dopo l'Unità d'Italia, il parco, riservato in passato ai duchi e alla nobiltà cittadina, fu ristrutturato e aperto al pubblico. Quasi alla fine di questa splendida area verde, ricco di affreschi e stucchi, c'è il Palazzo del Giardino o Palazzo Ducale, in stile rinascimentale. Edificato nel 1561 fu restaurato a metà del 1700 in stile neoclassico. Per chi ama approfondire la conoscenza dei prodotti alimentari parmensi consiglio la visita agli 8 Musei del cibo, che raccontano storie, vicende e caratteristiche dei singoli prodotti, storia del territorio vocato e/o tradizionale di produzione, con oggetti e attrezzi attinenti alla loro produzione.

Ed ecco i Musei e i comuni attorno a Parma dove si trovano:

Museo del Parmigiano Reggiano che si trova nel comune di Soragna.

Museo del Prosciutto di Parma che si trova a Langhirano.

Museo del Pomodoro che si trova a Collecchio.

Museo del Salame di Felino che si trova a Felino.

Museo della Pasta che si trova a Collecchio.

Museo del Vino c/o Rocca Sanvitale, che si trova a Sala Baganza.

Museo del Culatello di Zibello che si trova a Polesine Parmense.

Museo del Fungo Porcino di Borgotaro che si trova a Borgo Val di Taro.

Dove mangiare

All’interno della città di Parma ci sono numerosi ristoranti , tra cui ce ne sono due cui è stata data la stella Michelin .

Inkiostro (chef Salvatore Morello, via San Leonardo 12, tel. 0521.776967)

e Parizzi (di Marco e Cristina Parizzi, Strada Repubblica 71, Tel. 0521.285952), mentre in provincia c’è l’ Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, di Massimo e Lucino Spigaroli, il centro della

grande gastronomia parmense, soprattutto per quanto riguarda la vetta dei salumi, il celebre Culatello, per ammirare il quale e conoscerne la storia c’è un interessante Museo (Strada del Palazzo Due Torri, 3, chiuso il lunedì, Tel. 0524.936539).

il buon pomodoro italiano

Sarà un anno da leccarsi i baffi. C’è una ghio�a novità che darà più sapore al nuovo anno, un calendario che porterà la giusta nota di colore. Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici “Ar�s� della pizza”. Aprile è stato dedicato al nostro caro pizzaiolo Giuseppe Ferran� che con la sua pizza “da�erini e pance�a di maialino nero” ha lasciato tu� a bocca aperta.

“Gli tisti della pizza”.

La pizza in salute

a cura della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

La pizza, infatti, è il piatto più amato dagli italiani e non solo. Anzi, è una vera e propria istituzione, nonché un vanto della cucina italiana. È tuttavia oggetto di stereotipi, che ruotano attorno alla salute. Secondo le credenze comuni, la pizza è buona e vale la pena di essere consumata, ma allo stesso tempo fa male e fa ingrassare.  C’è da far chiarezza a tal proposito, in primo luogo, se si escludono rare eccezioni, nessun piatto fa ingrassare in quanto tale. In secondo luogo, prima di farsi cogliere dai dubbi e dalle preoccupazioni, occorre fare mente locale sugli ingredienti che compongono la pizza: nella sua forma base, ovvero la Margherita, troviamo: farina, lievito, sale, olio, pomodoro e mozzarella. Sono alimenti semplici e genuini, che certo non lasciano presagire nemmeno nella peggiore delle ipotesi a chissà quale impatto negativo sulla salute.

Dal punto di vista nutrizionale, la pizza è da considerarsi un piatto unico (anche se non perfettamente equilibrato), poiché, come definizione vuole, contiene tutti i macronutrienti che dovrebbero essere assunti ad ogni pasto secondo una dieta equilibrata: carboidrati, proteine, grassi, oltre alle fibre.

· La pasta, a base di farina di frumento (oggi anche di altri cereali come Kamut, Farro ecc.), fornisce i carboidrati complessi fonte di energia a lento rilascio per il nostro organismo.

· La mozzarella è un formaggio fresco, fonte di proteine e di calcio, minerale importante per il metabolismo osseo.

· L’olio d’oliva contiene i grassi monoinsaturi e la vitamina E, consigliati nella dieta mediterranea.

Il pomodoro fornisce fibre, vitamine (soprattutto vitamina C) ed antiossidanti (licopene) in grado di ridurre i danni causati dai radicali liberi.

Il basilico è ricco in vitamina A ed altri antiossidanti importanti, per la salute del nostro organismo come la vitamina C.

La pizza è sicuramente uno dei cibi preferiti dagli italiani e, insieme alla pasta, rappresenta uno dei simboli della gastronomia mediterranea.

I glucidi della pizza sono prevalentemente di tipo complesso e sono costituiti dall'amido della farina; la frazione di quelli semplici è, invece, limitata al maltosio residuo dalla cottura, al fruttosio del pomodoro e, eventualmente, al lattosio della mozzarella. In merito ai lipidi totali, questi sono essenzialmente costituiti dai trigliceridi presenti soprattutto nel grasso da condimento (olio o strutto) ed eventualmente nella mozzarella. Mediante l'utilizzo di olio extravergine di oliva, anche considerando una quantità media di mozzarella, la maggioranza degli acidi grassi è di tipo monoinsaturo; al contrario, nel caso in cui si prediligesse lo strutto, la prevalenza diverrebbe quella dei saturi. Per quel che riguarda le proteine, quelle dell'impasto sono a medio valore biologico, mentre quelle della mozzarella hanno un pool completo di amminoacidi essenziali.

La quantità di sali minerali e vitamine della pizza non è strabiliante; la presenza di mozzarella dovrebbe incrementare i livelli di vitamina A, certe vitamine del gruppo B e soprattutto calcio e fosforo. Inoltre, la pizza conosce innumerevoli varianti, vi si possono aggiungere affettati (fonte di ferro) o pesci come il tonno o le acciughe (ricchi in omega3) ed è indubbiamente un'ottima occasione per consumare più verdure (ricche di fibra, vitamine e sali minerali). Naturalmente, la pizza, come tutti gli altri alimenti, non andrebbe assunta tutti i giorni o addirittura a tutti i pasti.

Una pizza di grandezza normale apporta mediamente 700 calorie (Kcal) dovute alla tanta farina necessaria, all’olio d’oliva e alla mozzarella, che per quanto sembri un formaggio leggero, nelle quantità solitamente usate per condire una pizza (attorno ai 120 gr) apporta in realtà circa 300 Kcal. Dal punto di vista nutrizionale, la pizza è un piatto non troppo equilibrato: la maggioranza dell’energia deriva dai carboidrati e dai grassi (mozzarella e olio) ma poca dalle proteine. Se si vuole insaporire e dare carattere a una pizza è sempre bene ricordare che è una preparazione già molto ricca di sale e che quindi andrebbe decorata alternando pochi e ben selezionati ingredienti. Meglio insomma evitare farciture decisamente ricche come salame piccante, würstel, patatine fritte, uova, maionese e altre salse. È consigliabile, quindi, consumare la pizza una volta alla settimana, come piatto unico, preferendo condimenti molto semplici (ad esempio, condite con capperi, funghi non sott’olio, verdure grigliate o rucola). La mozzarella può essere addirittura sostituita con la ricotta o dimezzata in quantità a favore del formaggio tipo grana. Queste indicazioni andrebbero rispettate soprattutto per chi desidera tenere sotto controllo il proprio peso. Occorre, anche, fare attenzione che la pizza non presenti parti bruciate ai bordi o sul fondo, le parti bruciate è bene evitarle perché possono nuocere alla salute.

Un consiglio per chi mangia fuori casa è quello di ordinare a fine pasto una bella macedonia di frutta ricca di fibra e soprattutto bere acqua per limitare la ritenzione idrica a volte causata dall’eccessiva presenza di sale nel condimento. È possibile anche scegliere pizze con farine integrali, varianti che ultimamente sono sempre più presenti in pizzeria, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e sali minerali come il ferro, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione. Anche a casa è possibile preparare un’ottima pizza, soluzione che permette di farcire la pizza secondo i gusti personali ma anche di controllare ulteriormente il condimento e gli ingredienti utilizzati. Oltre alle farine integrali è possibile anche utilizzare il lievito madre che permette una completa lievitazione della pasta e quindi una migliore digestione.

Ma qual è il segreto per una pizza digeribile e leggera?

al 60% un impasto realizzato con un buon processo di lievitazione e maturazione. Durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.

al 20% l'utilizzo di prodotti di qualità

al 10% la buona stesura della pizza.

al 10% una cottura corretta.

Difendiamo il cibo vero, coi denti

di Barbara Nappini, Presidente Slow Food Italia www.slowfood.it

Il concetto di cibo vero adesso ha una denominazione specifica: “real food”, una corrente alimentare che scopre quanto sia importante mangiare cibi poco o per niente processati, integrali, stagionali e del territorio, cibi deliziosi e identitari. Buoni puliti e giusti, insomma.

Eppure, parallelamente a questa diffusa presa di coscienza, si continua ad osservare una pressione imponente di certe aziende coi loro “eserciti del marketing”, per estremizzare la banalizzazione della nostra alimentazione ed il suo enorme portato culturale ed ecosistemico: in Usa il cibo sintetico ha già ricevuto una prima approvazione dalla Food and Drug Administration per l’immissione sul mercato, e in generale viene proposta una narrazio-

ne per cui quello è “il cibo del futuro”, al pari degli insetti come nuova frontiera alimentare e del cibo ottenuto da piante fuori terra: la cosiddetta coltivazione idroponica o “verticale”.

Ma in realtà, più che il cibo del futuro, sembra questo il grande affare del futuro per un bel po’ di gruppi finanziari e multinazionali.

Ancora una volta il cibo, diventato commodity, merce di scambio sui mercati internazionali, subisce una deriva tecnologica che lo priva di qualunque significato culturale, del legame (identitario ma anche di tutela e conservazione) con la terra ed i territori e con le comunità che ci vivono, con saperi e tradizioni.

Dietro il cibo sintetico, dietro l’agricoltura fuori terra e le farine di insetti, sappiamo esserci spesso quelle grandi multinazionali dell’alimentare (come Cargill, Tyson Foods, e Nestlé, alcuni dei quali sono leaders nel settore zootecnico industriale) e quei fondi di investimento che non sono mossi dal desiderio di costruire un sistema alimentare più equo, di sconfiggere la fame, di tutelare la biodiversità e gli ecosistemi, o - come spesso ci viene raccontato - di eliminare la sofferenza animale. Sono anzi in alcuni casi gli stessi soggetti che hanno promosso, negli anni ‘70 del XX secolo, la “Rivoluzione verde”: quel processo di cambiamento che tramite una potente meccanizzazione, l’uso della chimica di sintesi e di sementi modificate, avrebbe dovuto sfamare l’intera popolazione mondiale. Obiettivo politico tragicamente mancato: sappiamo che ad oggi quasi un miliardo di persone sul Pianeta non ha regolare accesso al cibo, sebbene il Pianeta produca molto più cibo del necessario.

Dobbiamo produrre (e distribuire) meglio, non di più. E sul piano agronomico: i danni derivanti da quelle azioni sono evidenti e ci facciamo i conti tutt’oggi: rilevante riduzione della fertilità del suolo, dissesto idrogeologico, perdita di biodiversità, danneggiamento degli ecosistemi, contaminazione delle falde acquifere. Che quelle pratiche agronomiche fossero sbagliate oggi dobbiamo dircelo: nel medio e nel lungo termine. Funzionano in modo piuttosto simile agli anabolizzanti per gli sportivi: è innegabile un immediato effetto di turgore dei muscoli e crescita dell’apparato muscolo-scheletrico, ma, oltre a non lasciare benefici permanenti perché per mantenere un certo risultato è necessario continuare ad assumerli, a lungo termine possono compromettere l’attività cardiaca e danneggiare il fegato.

Eppure, un importante studio pubblicato sulla prestigiosa rivista medica “The Lancet”, ha evidenziato che se reindirizzassimo le diete e i sistemi produttivi in senso sostenibile, già adesso ci sarebbe cibo sufficiente per sfamare oltre 10 miliardi di persone. Inoltre, potremmo ridurre di oltre il 20% il numero di morti per malattie legate a disordini alimentari, pari a circa 11 milioni di vite umane all’anno.

Non possiamo ripetere gli stessi errori del passato partendo da un’analisi parziale ed approdando ad una risposta che è sempre e solo quella tecnologica industriale, parziale anch’essa.

“Slow Food difende il cibo vero coi denti”: perché da decenni restituiamo valore agli alimenti che poi, semplicemente, “diventano noi”. Non è forse importante scegliere la qualità di ciò che trasformiamo in energia, che ci permette di fare e di essere noi?

Si usa dire: “siamo ciò che mangiamo”ed è vero -, ma è vero anche il contrario: mangiamo per come siamo. Determinare consapevolmente cosa compro, dove lo compro, quanto a lungo e come lo conservo, come lo tratto e come lo trasformo, dovrebbe essere una nostra priorità quotidiana perché è una forma di rispetto per noi stessi e di cura per i nostri cari ma anche un gesto che implica interesse per l’ambiente e per il prossimo.

Se le nostre condizioni di vita non ci permettono di trattare la nostra alimentazione come una priorità, dovremmo forse, con umiltà e profondità, riflettere sul tipo di vita che stiamo conducendo e sul tipo di società che produce queste condizioni esistenziali. Non possiamo ridurre queste questioni a posizioni polarizzate ma possiamo invece cogliere l’opportunità di approfondirle, capirle, ed elaborare un pensiero critico per poi andare, sia individualmente che collettivamente, nella direzione più equa, giusta, sensata.

Tel/Fax +39 0665671626

info@lineadori.com

Slow Food crede e sostiene una produzione alimentare di cibo buono, pulito e giusto, in aziende che tutelano la biodiversità e la fertilità dei suoli: sostanza organica nel terreno significa diminuire la presenza di anidride carbonica nell’atmosfera; il carbonio diviene humus da cui si genera cibo eccellente per gli esseri viventi. Chi scrive è un’inguaribile ottimista: certa che gli esseri umani hanno molte risorse a cui attingere se solo abbandoniamo il nichilismo e una certa disillusione quasi cinica, per abbracciare la gioia di vivere determinando le nostre priorità quotidiane, diventando agenti di cambiamento, costruttori di significato e interpretando il percorso verso un futuro migliore, anche a partire dal cibo.

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Linea Dori 3000 SRL

La Linea Dori nasce nel 1950, fondata da Cesare Dori. Ha una storia romantica che profuma di pane e di legno, che affonda le sue origini in una piccola bottega artigiana nel centro storico Roma, dove ogni pezzo veniva realizzato a mano con legni selezionati e stagionati. Fabio Dori, figlio di Cesare, amando il lavoro del padre, ha portato avanti la sua piccola bottega trasformandola in un’azienda. La Linea Dori, ad oggi, è leader nella progettazione e produzione di attrezzature professionali per panifici e pizzerie. Tali attrezzature, apprezzate in tutto il mondo per loro unicità, robustezza e funzionalità, vengono costruite con macchinari all’avanguardia nel rispetto di antiche tecniche di lavorazione, usando legnami che provengono da foreste ecosostenibili con programmi di rimboschimento. I suoi prodotti in legno vengono

realizzati esclusivamente con legnami non trattati chimicamente e la lavorazione viene effettuata senza l’uso di colle, o qualsiasi altro prodotto nocivo che venga a contatto con gli alimenti. I prodotti dedicati all’infornamento sono accompagnati da certificato di idoneità. Inoltre, tutti gli articoli destinati ad entrare in contatto con gli alimenti sono lavabili a mano, grazie alla finitura alimentare certificata con cui vengono trattati. La Linea Dori 3000 srl è in costante aggiornamento per tutte le esigenze degli operatori dell’Arte Bianca garantendo il massimo della professionalità con un prodotto certificato e idoneo alle normative vigenti, GMP e ISO9001. La sua missione è quella di migliorarsi sempre e di portare nel futuro la sua tradizione Made in Italy attraverso l’impegno della terza generazione, Fabiola e Camilla Dori.

L'ortica, la primavera che punge

di Caterina Vianello

La maggior parte di noi, all’ortica - una tra le più note piante spontanee – associa ricordi di mani arrossate e polpacci che pizzicano: in effetti la caratteristica principale dell’erba verdissima è proprio il suo tono urticante, che non a caso si trova anche nel nome. L’etimologia fa infatti riferimento al latino ùrere, bruciare, e tactus, tatto, lasciando poco spazio all’immaginazione. Ciò che rende memorabile il contatto della pelle con le foglie è una resina, contenuta in minuscole e fragilissime sfere che si trovano sulla peluria che ricopre

il fogliame: al minimo contatto, essa viene liberata. Per chi fosse appassionato di botanica, è bene sapere che il livello di irritabilità è diverso a seconda della varietà di ortica: così se il contatto con l’ortica dioica (specie in cui i fiori maschili e femminili sono su piante diverse) certamente è pungente, lo è di più quello con l’ortica monoica (fiori maschili e femminili sulla stessa pianta). Ancora più temibili sono la urentissima (isola di Giava) e la ferox (Nuova Zelanda) capaci di provocare reazioni violentissime.

Se la raccolta delle erbe spontanee merita sempre attenzioni particolari, nel caso specifico, le indicazioni sono quantomai utili. In genere sono i germogli più nuovi a essere raccolti: meglio munirsi quindi di un paio di guanti, forbici e un cestino. L’ideale è scegliere ortiche di montagna o quelle cresciute in terreni lontani da inquinamento. La stagione giusta per la raccolta è la primavera, prima che i suoi fusti s’induriscano. Il periodo in cui i suoi principi attivi sono al massimo della loro potenza è il mese di aprile, che non a caso è anche quello in cui la pianta dà il meglio di sé nel suo impiego gastronomico. Prima di assaggiare qualche ricetta, vale la pena ricordare le molte qualità in ambito erboristico e fitoterapico, qualità note sin dall’antichità. Tra gli scritti che ne sottolineano le virtù, vale la pena ricordare le parole di Castor Durante, che nel suo “Herbario Nuovo” (1585), sottolinea che l’ortica “è così notissima pianta, che si conosce da ciascuno fino nella notte oscura” e che è dotata di una vastissima quantità di “virtù di dentro” e di “virtù di fuori”. Ad essa, infatti, si riconoscono proprietà diureti

curative delle patologie respiratorie e della gola. Secondo la medicina galenica e la teoria degli umori, si riconosce all’ortica un temperamento secco e, sulla stessa lunghezza d’onda, si esprime uno dei massimi botanici italiani, Pietro Andrea Mattioli, che nel XVI secolo firma uno dei più begli erbari di sempre. Mattioli scrive infatti che l’ortica “sana l’ulcere cancarose, e tutte quelle ove sia bisogno di seccare senza mordacità alcuna: perciocché per esser nelle parti sue sottile e secca di temperamento non è però così calida che possa mordere”, segnando uno dei tratti tipici del sapere dell’epoca, la contaminazione tra medicina e fitoterapia. In cucina, il primo segreto da conoscere è quello di maneggiarla con cura anche dopo la raccolta, quindi nelle fasi di lavaggio e pulizia. Il potere urticante delle foglie si esaurisce dopo circa 12 ore, che si riducono se la pianta è lasciata in ammollo nell’acqua per alcune ore. Consumata fresca e cruda, l’ortica è al massimo delle sue proprietà salutari: in questo caso, se l’idea è quella di aggiungere le foglie ad una misticanza, è bene che esse siano conservate in frigo, avvolte in carta assorbente, dove possono rimanere anche uno due giorni.

Se un’insalata è certamente un inno alla stagione delle primizie, non c’è dubbio che le foglie dell’ortica sappiano regalare in cottura soddisfazioni più ampie. Dal Medioevo, non è cambiato poi così tanto: se nei ricettari si trovano indicazioni su piatti per i quali se ne utilizzano le foglie, ricchissime di clorofilla, come coloranti in torte e tortelli o per ripieni, ecco allora che oggi, ugualmente le foglie (quelle giovani) dopo essere state sbollentate e strizzate, rivelano una notevole versatilità, consentendo all’ortica di attraversare tutto il menu, dall’antipasto al secondo. Risotti, minestre e vellutate (magari con l’aggiunta di patate e orzo), ripieno per tortelli, cannelloni e ravioli o colorante della sfoglia della pasta fresca; e ancora ad arricchire frittate, torte salate, o semplicemente sbollentate, ripassate in padella con lardo o pancetta e aglio. E poi ancora il pesto, proprio come quello di basilico, con aglio, olio, pinoli, parmigiano e sale, aggiungendo magari un po’ di succo di limone. Gli amanti del bollito, infine, potranno sostituire la classica salsa verde a base di prezzemolo con una versione inedita a base di ortica.

E sulla pizza? Aggiunte come condimento o trasformate in crema, le foglie daranno certamente una verve cromatica e di sapore agli altri ingredienti, facendo entrare la pizza che le ospita a pieno titolo nel novero delle “pizze stagionali”. Fatte seccare, le foglie si possono trasformare infine in un infuso altamente depurativo. Vale la pena, come ultima notazione, ricordare come in campagna l’ortica venisse utilizzata nell’alimentazione degli animali: le foglie erano infatti uno degli ingredienti principali del “paston pai ochi”, il mangime per oche e galline, a cui venivano poi aggiunti farina di granoturco e acqua. Di nuovo Castor Durante ricorda come “faranno dell’uova tutto l’inverno le galline daendosi loro nei loro cibi dell’ortica secca”, a conferma che l’erba incrementava la produzione di uova di gallina e ne migliorava il colore. Stesso effetto per i bovini: non solo aumentava la produzione di latte e lo rendeva più grasso, ma aiutava anche a rendere più giallo il burro.

SOLANIA SRL

Tel. +39 081 9371027

NOCERA INFERIORE (SA)

S. VALENTINO TORIO (SA)

Solania e pomodoro San Marzano DOP, il perfetto equilibrio tra autenticità, qualità e controllo della filiera

Nell’universo culinario la pizza e il pomodoro San Marzano sono gli elementi di una proporzione perfetta. Chi riesce a fare in modo che antecedente e conseguente siano sempre in sintonia è Solania Srl, l’azienda dell’agro nocerino-sarnese che fa della coltivazione, della produzione, della trasformazione del pomodoro San Marzano e dei rapporti con il mondo pizza la sua quintessenza. Solania si fonda su valori quali autenticità, qualità, controllo e sicurezza del prodotto in un’ottica che incontra le esigenze dei consumatori, ristoratori e pizzaioli sempre più attenti a ciò che portano in tavola. La sua mission è valorizzare il pomodoro campano seguendo un rigido programma di filiera controllata e certificata che consente di tracciare l’intero percorso del prodotto, grazie alla tecnologia blockchain. Un’assoluta novità arrivata con il sodalizio sancito con Authentico, azienda leader in Italia dei sistemi di anticontraffazione alimentare. Particolarmente apprezzato per la sua

resa in cottura, la carnosità, la spalla acida e quel sapore che sa di tradizione, il San Marzano DOP di Solania dà il meglio di sé sulla pizza, schiacciato rigorosamente a mano. E i pizzaioli che scelgono l’azienda di Giuseppe Napoletano possono toccare con mano la qualità di un prodotto senza tempo. Infatti, chi si affida a Solania sa di poter contare su un’azienda strutturata che ha a cuore i bisogni dei suoi clienti. Testimone di ciò è il progetto “Il Mio San Marzano”, un’iniziativa focalizzata sulle esigenze dei pizzaioli che vogliono identificarsi in un prodotto di cui possono avere controllo dalla semina alla raccolta. Il progetto, infatti, dà la possibilità alla comunità del mondo pizza di scegliere una particella di terreno e di verificare tutto il processo che porta alla confezione, su cui sarà apposta un’etichetta personalizzata. Solania e il suo pomodoro San Marzano DOP sono, dunque, nel panorama agroalimentare italiano una costante sicura, un’equazione perfettamente bilanciata, un’eccellenza consolidata.

di G.F.

Era una tranquilla mattina di marzo, quando suona il telefono e...

“Ciao, come stai?

Ti chiamo per invitarti come giurata per il prossimo Campionato

Mondiale della Pizza”.

Vita giurata

Racconto

autobiografico semiserio di una giudice

Era una tranquilla mattina di marzo e la mia risposta in quel momento fu: “ti faccio sapere” e, nel mentre, ho visto sfilare davanti agli occhi un numero infinito di pizze di varie forme e colori che, sommate insieme, mi davano una quantità esagerata di carboidrati che mi obbligava ad un abbonamento in palestra e uno dal nutrizionista.

Poi rinsavita da questo calcolo calorico e cosciente del fatto che avevo già un abbonamento in palestra e anche un nutrizionista, ho detto sì con l’entusiasmo di una bambina felice davanti a una, cento, mille pizze. Inizia così la mia “prima volta da giurata al Campionato Mondiale della Pizza”.

Eh sì perché non capita tutti i giorni di sedere in una giuria di una competizione internazionale insieme ai famosi “esperti di settore” e di avere la responsabilità di giudicare la prova tecnica e creativa di uno che “quella cosa lì” - la pizza nel nostro caso - la fa per lavoro e non per hobby. Pronunciare inizialmente quel “ti faccio sapere” mi ha dato il tempo di capire non solo quanti chili avrei preso in tre giorni di assaggi ma quanto avrei potuto dare in quella gara e quanto gaudagnare. Sono partita con la voglia di mettermi in gioco, di applicare le mie conoscenze su topping, abbinamenti di materie prime, abbinamenti di pizza e vini e tutto quello che avevo studiato e imparato nella mia

“vita da giornalista enogastronomica” e di comunicatrice del mondo food. Ma soprattutto avrei teorizzato la mia attività di pizzalover, che negli anni mi ha dato modo di assaggiare e conoscere pizze e pizzaioli, formati differenti, cornicioni più o meno alti, effetto crunchy, pizze classiche e gourmet.

Sono arrivata a Parma curiosa e timorosa ma sicura che sarebbe stata una gran bella esperienza. Avevo vissuto l’adrenalina del Campionato qualche anno fa da esterna alla gara ma questa volta era tutto differente: io ero lì insieme ai protagonisti, ai concorrenti che in me e negli altri della giuria ripongono le speranze di un titolo.

Ovviamente curiosità, passione e competenza da sole non bastano: per essere una “buona giurata” devi rispettare le regole, quelle dettate dal Campionato ed elencate da Mario, “giudice ai tavoli”. Chi mi aveva contattata in effetti mi aveva già allertata:

“studia il cornicione,

Sull’ultima parte non c’era il minimo dubbio: per divertirmi, mi sono divertita. Sulla regola “non parlare con nessuno” qualche dubbio lo avevo fin quando non mi sono vista inseguita post gara da qualche pizzaiolo concorrente che non voleva il mio numero di telefono ma ovviamente sapere com’era andata, se la sua pizza mi era piaciuta, se avevo consigli da dargli. E tu in quel momento pensi: “perché questo non mi chiede il numero di cellulare? Sarebbe tutto più semplice!”

Sono stati tre giorni meravigliosamente intensi. Ho assaggiato oltre 60 pizze (di cui ho ancora tutte le foto)

il topping, fai le domande ai concorrenti, assaggia poco, se conosci qualcuno in gara segnala la cosa ed evita di giudicarlo e non parlare con nessuno. Ma, cosa più importante: divertiti!”

che arrivavano da ogni parte d’Italia e del mondo e che volendo potrei riassumere in un perenne tributo al territorio e alla cucina tipica ma anche come il trionfo della burrata, presente quasi ovunque. E poi… quanta creatività! Alle volte pure troppa, eccentrica: hanno sfilato pulcinella, altarini, fiori, frutti, ingredienti esotici. Ricordo ancora una pizza con involtini di zucchine posti sul disco in verticale e la mia faccia perplessa che cercava di risolvere l’equazione su come mangiarla senza distruggere tutto. Ho visto il picco glicemico negli occhi dei giurati agli altri tavoli, sguardi da cernia dopo il 28° spicchio di pizza a cui seguiva il numero 29 e poi il 30, perché la gara

va veloce e non c’è tempo da perdere. Mentre io mi sentivo letteralmente ubriaca e ho avuto la conferma che il carboidrato ti regala tanta felicità!

In tre giorni ho cambiato sempre tavolo di giuria, relazionandomi ai veri tecnici (io tra loro mi sentivo più esteta che esperta di impasti), che mi hanno dato un sacco di dritte. E la bellezza di stare in giuria è proprio questa: al Campionato ci siamo un po’ tutti e ti confronti con tutti ovvero il critico, lo chef, il pizzaiolo, il nutrizionista, il tecnico delle farine (manca solo il maggiordomo, che si sa che alla fine è l’assasino).

Senza alcuna retorica, posso dire che, arrivata a Parma senza

conoscere nessuno, se non gli organizzatori e il mitico Johnny Parker, sono ripartita con un bagaglio di esperienze nuove, nuove conoscenze nel mondo pizza e un sacco di amici in più.

Persone e personaggi incontrati ai tavoli o in albergo a cui ho elemosinato un passaggio in auto per arrivare al Palaverdi e con cui ho festeggiato la classifica finale.

Oggi, a pochi giorni dalla prossima edizione, sono pronta per la mia seconda volta, dopo un anno di degustazioni di pizza per non perdere l’allenamento: ho già fatto i biglietti per Parma e sono pronta per trovare il nuovo campione mondiale della pizza!

La parola ai pizzaioli

Come hai intrapreso questa professione?

Ho iniziato come ragazzo di bottega in una pizzeria a taglio di Castellammare. Avevo 14 anni. All’epoca non c’era la voglia di studiare e mio padre mi disse: “Ciccio, o vai a lavorare o vai a scuola”. Io sono dislessico ma in quegli anni la dislessia non si capiva neppure cosa fosse. Sono andato a lavorare soprattutto per l’esigenza di togliermi dalla strada. In quegli anni, prima dell’esplosione della cultura della “pizza”, che ha coinvolto la ricerca delle farine, la lievitazione, la maturazione ecc., fare il pizzaiolo era un po’ come andare a fare il muratore.

Nella pizzeria dove lavoravo, veniva a trovarci un vecchietto con le stampelle, Espedito Raffone che aveva ben 83 anni. Lui nasceva come panettiere e praticamente mi ha insegnato di tutto, compreso impastare con le mani. Era il 1988. Da lui ho imparato a fare la pizza napoletana. Diceva sempre: “o manca la luce, o si ferma l’impastatrice, il lavoro deve andare avanti”. Sono rimasto in quella pizzeria fino al ’91. Ho fatto una prima stagione estiva a Capri, in un ristorante che si chiamava “La Sceriffa”. È iniziato tutto lì. Mi piaceva fare il pizzaiolo stagionale, c’era il piacere di lavorare e la possibilità di divertirsi dopo. La vera passione, però, è subentrata nel ’98. Quell’anno sono andato a Ferrara e ho iniziato a cercare nuove esperienze. C’era chi ti dava consigli, chi ti diceva di fare l’impasto con l’uovo…

Scusami, l’uovo? Ho capito bene?? (gli domando con aria un po’ sbigottita)

Nome: Giovanni Santarpia

Pizzeria: Giovanni Santarpia

Indirizzo: Via Senese 155r, Firenze

Si. Proprio così. In una pizzeria a Ferrara avevano un loro impasto che era fatto così: uovo, latte e olio in abbondanza. Avevo appena 23-24 anni, voglio dire, avevo la forza dalla mia, eppure… un impasto talmente duro che per stenderlo con le mani all’epoca mi è venuta la tendinite! Ho provato poi con il matterello ma alla fine non faceva per me. Non cercavano un pizzaiolo napoletano ma uno che facesse scena. Ho ringraziato e sono andato via. Tornato a Capri, ho pensato: “o cresci o cambi mestiere”.

Essendo dislessico, non ho potuto fare grandi studi, così ho cominciato a fare ricerche da autodidatta. Osservavo e rubavo con gli occhi. Ogni volta tornavo a quello che mi diceva Espedito Raffone, il mio mentore. Nonostante avessi solo 14 anni quando mi parlava,

Il “segnalatore”

ricordo molto bene le cose che mi diceva. Dopotutto, le cose che ti lasciano il segno non possono essere dimenticate. Poi cercavo di apprendere dai colleghi usando qualche sotterfugio… Sai, domande un po’ indirette, quelle fatte in modo che alla fine ti arriva comunque una risposta…

Furbo…

Si! Giocando un po’ psicologicamente, le persone si aprono. Senza fare nemmeno troppe domande!

Ho fatto un po’ di esperienza in giro per l’Italia insomma. Nel ’99 mi sono stabilito in Toscana e nel 2006 ho aperto il mio primo locale in società: “Palazzo Pretorio”. Si trovava a San Donato in Poggio, un piccolo paesino in provincia di Firenze. Per fare pubblicità facevo di tutto. Portavo persino in giro, nelle zone turistiche e anche nei ristoranti, dei volantini. Non pubblicizzavo il ristorante, bensì incentivavo le persone a visitare il paese. Questo le avrebbe condotte comunque alla pizzeria. Il locale cresceva ma, a causa di alcune disavventure societarie alla fine sono andato via. Ho avuto un’altra opportunità, sempre in società, a Firenze. Era il 2015 e il locale si chiamava “Santarpia”. Avevo paura. Ero passato dal gestire 50 coperti a farne almeno 200. Le persone si aspettavano tanto da me, ma io…

Ansia da prestazione insomma…

Esatto, esatto! Un cambiamento veramente drastico. C’era addirittura un’attesa di due mesi per poter mangiare da noi. Era bellissimo. Considera che non venivo da un mondo di pizzaioli. Mio padre era un bidello. È veramente bello farsi da sé. Tra varie vicissitudini anche quell’avventura poi è andata a finire… ho fatto consulenze per un anno. Alla fine, ho aperto “Giovanni Santarpia” nel 2020. Non è stato facile, anzi. Tanti mi hanno aiutato. Anche la scelta del posto all’inizio non risultava credibile e invece è stato un successo. Fondamentalmente, oltre che pizzaiolo devi essere anche una persona cordiale, intuitiva. Bisogna partire dal cliente. Se a lui piace la tua pizza e gli piaci anche tu, allora torna. Poco dopo l’apertura c’è stato il lockdown ma, ciononostante, ce l’abbiamo fatta. Durante la pandemia portavo personalmente le pizze. Caricavo le borse termiche e creavo un “video istruzioni” in cui spiegavo al cliente come, una volta aperto lo scatolo con l’alluminio all’interno,

finire la cottura nel proprio forno. Così la pizza risultava comunque ben asciutta, croccante e morbida al contempo. Tante soddisfazioni in questi anni. Per esempio, ho ottenuto i “tre spicchi” Gambero Rosso dal 2013, poi è arrivata la classificazione in 50 Top Pizza, poi il Premio del Pizzaiolo Simpatico di Italia a tavola… oggi la pizzeria va benissimo e faccio anche consulenza esterna.

Senza pensare strettamente alla tua, se ti dico “pizza”, cosa ti viene in mente?

L’infanzia. Quando ero attaccato al vetro dei pizzaioli e guardavo sbuffare la farina. Mi vengono in mente l’amore, la convivialità, la pace. Quando discuti con qualcuno, va sempre a finire con un “andiamo a prenderci un caffè” o “andiamo a mangiare una bella pizza”. Nel mio locale bisogna star bene, essere in amicizia, sereni. Non bisogna pensare: “vado dal figo di Firenze”, tutt’altro. È una pizzeria che ho realizzato insieme ai miei ragazzi. Loro lavoravano con me anche prima. Poi hanno trovato altro ma, al momento giusto, mi hanno aiutato a ristrutturare, pulire e pitturare nel locale che stavo per aprire. Alla fine, sono tornati con me. Pensa, uno di loro sta con me da 17 anni, era solo un ragazzo, oggi è un padre. Sono anche loro la mia famiglia. Pizza è tutto questo. Convivialità, familiarità, amicizia, pace.

Se venissi a trovarti, quale pizza mi consiglieresti?

O una bella Margherita oppure una che mi piace da morire, ‘a Sasiccia e friarielli!

Una Salsiccia e friarielli classica?

Si, Salsiccia, friarielli e provola affumicata! Nel periodo in cui ci sono i friarielli, è chiaro. Ovviamente ho dovuto sposare un po’ il carattere toscano. Per esempio, non la classica salsiccia “a ponta ‘e curtiello” (a punta di coltello) ma una un po’ più grassa e speziata. I friarielli non li faccio sbollentare, altrimenti non mi piacciono…

Nemmeno a me!

(Ride) Nemmeno a te, eh! Un bel soffritto di aglio, olio e peperoncino, li butti dentro e piano piano li lasci insaporire. La salsiccia poi la metto cruda, a pezzettini, così s’insaporisce. Poi c’è un’altra cosa: in Toscana preferivano la pizza sottile, io la scartavo a prescindere ma la volevano comunque ben cotta. Così, invece di fare la cottura di 60 secondi, la faccio intorno ai 90-100 secondi. Una cottura più lenta.

Consigliami un professionista del settore…

Ho fondato un’associazione che si chiama “Pizza & Peace”. Non ha un gran profitto ma non mi interessa. Io cerco di pubblicizzare sempre un po’ tutti. Tento di far comprendere a ognuno l’importanza dell’empatia. Non dev’esserci invidia o gelosia. Ognuno fa la propria professione, ha la propria eleganza e il proprio metodo. Niente pregiudizi ma sempre e solo rispetto reciproco. In questo momento mi viene da segnalarti Mario Cipriano. Un carissimo amico. Una persona veramente in gamba. Fa diverse tipologie di pizza ed è un grande tecnico a livello di impasti. È davvero professionale “al massimo”.

La parola ai pizzaioli

Nome: Mario Cipriano Pizzeria: Il vecchio e il Mare Indirizzo:

Via Gioberti, 61/N - Firenze

Raccontami brevemente la tua storia professionale

Sono nato a Napoli ma i miei parenti erano proprietari di diverse pizzerie a Trieste e così ci siamo trasferiti lì. Già a 12-13 anni ho iniziato a mettere le mani in pasta. Mi entusiasmava la pala grande, il forno a legna. Ma in realtà era anche per necessità. Me la facevano passare come un “gioco lavoro”. Ho smesso di andare a scuola poco più grande. Per diversi anni faccio il pizzaiolo, poi decido di andare a fare qualche stagione perché in provincia non ci volevo stare… ne ho fatte sia al mare che in montagna. Sono arrivato a Firenze nel 2007. Ho iniziato corsi di aggiornamento con i vari mulini; quello che più mi ha segnato è stato Grande Molini Italiani. Ho fatto studi, ricerche, non solo in merito agli ingredienti ma anche e soprattutto in merito a tutto ciò che concerne una vera pallina di pasta. Acqua, farina, sale: a livello di utilizzo e a livello chimico. Dopo cinque mesi di corso, sono diventato loro tecnico dimostratore e questo mi ha aiutato a crescere sotto ogni punto di vista. Mi ha reso davvero felice.

Nel 2016 sono arrivato a San Donato in Poggio, dove in realtà lavorava Giovanni Santarpia prima di me, allora non lo conoscevo ancora. Ho consacrato quel percorso ricevendo i “tre spicchi” Gambero Rosso per la prima volta e l’entrata nelle guide di 50 Top Pizza. Un grande orgoglio. Poi è arrivata la

Il “segnalato”

La parola ai pizzaioli

proposta per Firenze. Casa era lì, quindi, un po’ per sfida, un po’ per comodità, nel 2017 sono arrivato a “Il Vecchio e il Mare”. Oggi sono ancora qui e gestisco tutto dalla A alla Z. Nel 2022, per la prima volta, è arrivata la classificazione tra i primi cinquanta di 50 Top Pizza. Prima pizzeria a Firenze, terza in Toscana e settantaquattresima a livello mondiale! Un anno molto, molto bello a livello professionale.

Soddisfazioni che ti spronano a fare sempre meglio. Il treno puoi sempre prenderlo ma restarci su è complicato. Oggi i bravi pizzaioli sono tanti, mangiare una pizza indecente è diventato difficile: bisogna proprio andarsela a cercare. La cultura della pizza ha raggiunto livelli importanti. Ecco, i corsi aiutano tanto… ma c’è un però. Tanti purtroppo credono che con un corso da 40, 50 o 60 ore siano già pizzaioli. I corsi servono, ma per imparare a camminare. Per correre ci vogliono anni. C’è chi, invece, si sente “arrivato” subito. Per me la sfida è e dev’essere quotidiana, altrimenti il bello finisce. Se l’impasto non va, io devo rifarlo, devo trovare uno stimolo sempre nuovo. Per fare qualcosa di diverso, per fare contenti i clienti.

Per arrivare in alto he’ a fatica’! (devi lavorare, ndr)

Cosa ti viene in mente pensando alla pizza?

La mia filosofia è quella di creare un piatto di alta qualità. Il buono lo fai con i prodotti e il disco di pasta è fondamentale. Dev’essere completo e per “completo” intendo avere la giusta maturazione, lievitazione, deve presupporre una masticazione corta, sinonimo di digeribilità ecc. Penso alla pizza classica, con pochi ingredienti e non strapiena! Fai un impasto ottimo, poi ci metti di tutto e non si capisce più niente. Per una cosa più elaborata, io dico: “meglio la degustazione”, altrimenti pochi ingredienti ma selezionati. Un’esperienza semplice

e studiata nel dettaglio. Inoltre ci vuole un’idratazione giusta, trovo sia inutile estremizzare. Molti lo fanno.

In tre parole, quali emozioni trasmette la pizza secondo te?

Passione, ricerca e… emozionare i clienti sotto un punto di vista gustativo. Il fatto che il cliente lasci il piatto vuoto e sorrida quando va via è la migliore recensione che si possa avere.

Che pizza mi consiglieresti?

La “Grigio del Casentino”, dopo la Margherita è la più venduta: fior di latte, datterino del Piennolo, prosciutto del Casentino, Presidio Slow Food a km zero e stracciatella pugliese. Se dobbiamo restare in tema partenopeo invece ti direi una bella “provola e pepe”.

Adoro la provola e pepe…

È fantastica! Però il pepe ci deve stare, non si deve solo vedere.

Ah, finalmente uno che lo dice…

Si, assolutamente! Io mi arrabbio quando ne mettono poco. Dico: «No! Nun te preoccupa’, ll’he ‘a mettere! S’adda senti’» (Non preoccuparti, devi metterlo, si deve sentire, ndr). Altrimenti tanto vale chiamarla: “Provola con odore di pepe”.

Piselli sulla pizza

di Caterina Vianello piselli, un classico che all’epoca raccontava di una cucina in grado di unire la semplicità e il tono domestico del prosciutto e dei piselli con quello più “elegante” e vellutato della panna. Trovandoci ospiti di una rivista che ruota attorno al mondo della pizza, ci siamo chiesti se per caso non fosse possibile immaginare di poter “tradurre” quello stesso piatto trasportandone l’essenza proprio sulla pizza. In particolare ci siamo chiesti se un ingrediente come i piselli possa essere adeguatamente utilizzato se non addirittura valorizzato se usato come farcia o

Ci sono ingredienti e ricette che, a seguito di una serie di circostanze, riescono a diventare dei veri e propri simboli, di una certa moda, di un’epoca, dello stile di uno chef o più semplicemente di una cucina quotidiana, semplice, “confortevole”. Se mentre sono stati vissuti, gli anni ’80 hanno segnato un certo immaginario, fatto di toni sopra le righe, leggerezza, eccessi ed abbinamenti azzardati, e sono stati per questo poco dopo giudicati con troppa severità, oggi gli stessi anni sono guardati con maggiore indulgenza. Lo stesso sentimento è riservato a certi piatti simbolo di quegli anni, in particolare a quelli che vedevano un uso sconsiderato della panna. Tra questi il più rappresen tativo è certamente la pasta panna, prosciutto e

Leguminosa originaria di una zona compresa tra il Caucaso e la Persia, il pisello vive un periodo di sostanziale disinteresse dal punto di vista gastronomico, in particolare dal IX al XIII secolo: gli sono infatti preferiti cicerchie, fagioli, fave, lenticchie, lupini e veccia. Sono i secoli successivi a vederne un uso progressivo in cucina, lento (il pregiudizio che lo accompagna è un po’ quello che è associato ad altri legumi e cioè causare gonfiore) ma inesorabile. L’accostamento con il lardo, in zuppa o come condimento, compare sin da subito nei manuali e nei ricettari

dei cuochi del Medioevo e Rinascimento e segna un abbinamento che nei secoli successivi sarà una costante. Gli stessi testi, molto spesso a cavallo tra la gastronomia e la botanica, ci danno una prima distinzione utile per cominciare a conoscere meglio il mondo di questo legume: le varietà di pisello vengono infatti suddivise, a seconda dell’altezza che raggiungono le piante, in varietà nane (crescono senza supporto, hanno un’altezza di circa 40 cm e sono meno produttivi) semirampicanti (o mezza-rama: arrivano a circa 1 m di altezza, non sempre necessitano

di rete di sostegno) e rampicanti (che necessitano di una rete di supporto). Ulteriore strumento di classificazione è quello che riguarda il frutto, liscio o rugoso. Inoltre, ci sono varietà a ciclo precoce, medio o tardivo.

Le varietà rampicanti raggiungono un’altezza di circa 180/200 cm: all’interno di questa tipologia vale la pena citare in primo luogo Alderman, probabilmente la più diffusa. Si tratta di un pisello a grano rugoso, con baccelli diritti voluminosi lunghi 11-12 cm contenenti 8-10 semi. La pianta è molto produttiva e raggiunge i 180 cm di altezza. Ottima la varietà Lavagna, mediamente precoce, con baccelli arcuati, di colore verde brillante lunghi 10-12 cm contenenti 6-8 semi. Noto per la sua dolcezza, il pisello Lavagna ha un fiore di colore bianco e abbastanza vistoso. La pianta raggiunge un’altezza che varia dai 130 ai 150 cm. Si tratta di un pisello di forma rotonda, con superficie liscia e colore verde chiaro. Infine il San Cristoforo - mediamente precoce, con baccelli arcuati di colore verde chiaro lunghi 11 cm contenenti 7-9 semi, lisci ugualmente verde chiaro – ed il Telefono, a grano rugoso, con baccello lungo circa 9-11 cm, contenente 8-9 grani di colore verde chiaro e molto dolci. Tra le varietà nane merita citare il Meraviglia d’Italia, molto produttivo, con baccelli lunghi circa 9 cm, dritti e verde scuro, contenenti 7-8 semi, lisci e grossi; il Piccolo provenzale, che non supera i 45 cm, è precoce, ed ha baccelli di colore verde intenso lunghi circa 7 cm contenenti 6-7 semi; il Progress n. 9, alto circa 45 cm, con baccelli verde scuro, lisci e lucenti lunghi attorno a 10 cm e contenenti 7-9 semi, rugosi; il Dolce di Provenza (simile al Piccolo provenzale), il Meraviglia di Kelvedon, la cui pianta non supera i 50-60 cm, ha fiori bianchi e baccelli di colore verde intenso, lievemente arcuati, lunghi cm 8-10, con 7-8 grani, rugoso; il Volontario, piuttosto alto (80-90 cm), con baccelli verde scuro lunghi 9-10 cm, generalmente con 7-9 semi, dalla superficie liscia. Infine il Telefono nano, pianta alta circa 80-90 cm, con baccelli dritti o leggermente ricurvi sulla punta, lunghi 10-11 cm e con 7-9 grani dalla superficie rugosa.

Al gruppo delle varietà semirampicanti (o mezzarama) appartengono l’Espresso (o Express), abbastanza precoce, con baccelli lunghi 9-10 cm contenenti 7-9 semi; il Lincoln, alto 60/70 cm, con baccelli di forma arcuata lunghi 9-10 cm contenenti 7-8 semi, dalla superficie rugosa; il Rondo, tra i più coltivati negli orti familiari, molto produttivo, con baccelli diritti lunghi 10-11 cm contenenti 8-10 semi rugosi di colore verde scuro; il Senatore, la cui pianta raggiunge un’altezza massima di circa 100 cm, ha baccelli arcuati lunghi 10 cm contenenti 6-7 semi, dalla superficie rugosa e colore verde chiaro; l’Utrillo, molto produttivo, con baccelli di forma falcata lunghi 12-13 cm contenenti 9-10 semi, a superficie rugosa, di color verde scuro e dal sapore è molto dolce.

Ci sono poi, sparsi per la penisola, dei veri e propri tesori regionali da scoprire. Tra questi il pisello Santa Croce: si tratta di una varietà coltivata in particolare nel paese di Quarto (Flegreo) nella provincia di Napoli, caratterizzata dal sapore molto dolce. Si consuma soprattutto fresco e in passato si trovava nei mercati di tutta Italia, fino a San Giuseppe: varietà molto precoce, finiva quando le altre varietà non erano ancora giunte a maturazione. A partire dagli anni ‘60, con una richiesta di uniformità da parte dell’industria alimentare, è stata progressivamente abbandonata e oggi è piuttosto rara, assai ricercata per la sua forma fine e la notevole qualità. Sempre in Campania, presidio Slow Food è il pisello cento giorni: coltivato nell’area del Vesuvio, deve il nome alla durata del ciclo produttivo. I piselli si mangiano verdi, allo stadio “ceroso”, oppure secchi, quando diventano di colore beige. È molto dolce, ha buccia dalla consistenza tenera e si sposa bene con piatti di carne e con il baccalà. È l’ingrediente centrale delle minestre di pasta e piselli napoletana in cui i piselli sono fatti cuocere con cipolla e pancetta prima di aggiungere i tubetti o pasta mista.

In Puglia vale la pena citare l’antica varietà del pisello di Monteiasi (TA), piccolo, di consistenza tenera e di gusto dolce e saporito. Poi il pisello riccio di Sannicola, che deve il nome al viticcio che cresce attorcigliandosi ad elica. È una pianta piccola, che produce molti baccelli di piccole dimensioni, cilindrici con semi verde chiaro, lisci. In passato era coltivata su terreni marginali, un po’ in tutto il Salento e specie sulle falde dei promontori rocciosi, impervi. Molto apprezzato, il pisello era venduto anche nei mercati di Napoli e Roma e dal dopoguerra agli anni ’80 è stato l’ortaggio più coltivato nell’area ionico–salentina per essere poi abbandonato a favore di varietà più resistenti e grandi. Da citare anche il pisello nano di Zollino, coltivato nell’entroterra leccese. Varietà, di colore giallo-marroncino con sfumature verdi che si consuma solo secco. La pianta è piccola (30 cm) e la coltivazione è antichissima. Si cucina con aglio, cipolle, sedano, pomodori freschi, oppure con una pasta di farina di grano duro fatta a mano chiamata tria. In Lombardia, ecco il pisello di Miradolo Terme, cultivar del basso pavese. In passato era venduto nei mercati di Pavia e Milano e ci sono testimonianze, del XVIII secolo, che raccontano di come i contadini scendevano dalle aree alla pianura su carri diretti ai mercati. È una varietà rampicante a mezza rama, con baccello fibroso. Il pisello è liscio e lucido, quasi perfettamente sferico, con polpa dolce, consistente e succosa.

In Veneto meritano una citazione i piselli di Baone. Si tratta di una varietà nana, dei Colli Euganei, nel Padovano. Durante la Repubblica Serenissima, il 25 aprile, giorno di San Marco patrono di Venezia, il Doge invitava i notabili a pranzo. Il banchetto prevedeva la tradizionale minestra veneziana dei “risi e bisi”, un risotto molto liquido con i primi piselli della primavera, che segnavano la rinascita della natura dopo il lungo periodo invernale. I bisi di Baone hanno colore verde brillante, sapore dolce, consistenza decisa. Il consiglio è quello di cuocerli brevemente, in poca acqua, a pentola coperta, con l’accortezza di conservare il brodo di cottura per minestre o risotti. In Calabria, d’obbligo citare i piselli ‘u verdon’, varietà tradizionale dell’alto Ionio cosentino, della zona di Rocca Imperiale, Montegiordano, Roseto Capo Spulico, Oriolo, Amendolara. La forma è piccola e compatta e il colore è verde scuro. Il sapore è dolce e si prestano al consumo da crudi. Anche in questo caso, gli anni ’70 e ’80 videro la massima commercializzazione, che arrivava fino ai mercati del nord Italia. Oggi solo piccoli produttori si cimentano nella coltivazione. Se in cucina i piselli sono assai versatili, la stessa qualità si ritrova se usati sulla pizza. Ridotti in crema, come base a sostituire il pomodoro, accostati magari a mozzarella e seppie, per richiamare la primavera, oppure affiancati a pancetta e ricotta di bufala, dimostrano di saper valorizzare sia ingredienti più delicati, sia – a contrasto – accompagnarsi a note più saporite.

La pasta senza glutine

La pasta è una delle principali icone della cucina italiana, una vera e propria istituzione che fa parte della tradizione culinaria del paese. Non sorprende quindi che gli italiani siano tra i maggiori consumatori di pasta al mondo, e che le abitudini di consumo siano molto radicate nella cultura e nella vita quotidiana. La pasta viene utilizzata in Italia in molti modi diversi, a seconda della regione e delle tradizioni locali. Una delle preparazioni più classiche è la pasta al pomodoro, dove la pasta viene condita con un sugo

a base di pomodoro fresco, aglio, olio d'oliva e basilico. Questo piatto semplice ma gustoso è spesso considerato l'emblema della cucina italiana nel mondo. Ma ci sono molte altre varianti di pasta che si possono trovare in Italia. Ad esempio, ci sono molte ricette regionali che utilizzano ingredienti locali, come la carbonara, tipica di Roma, che prevede l'uso di uova, guanciale e pecorino romano. La pasta alla norma, originaria della Sicilia, invece, è preparata con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata. La pasta viene spesso utilizzata come ingrediente di altri piatti, come ad esempio le lasagne, i cannelloni o i timballi.

di Alfonso Del Forno

Le abitudini di consumo della pasta in Italia variano molto a seconda delle zone e delle abitudini locali. In generale, in Italia la pasta viene consumata come primo piatto, seguito da un secondo a base di carne o pesce, e accompagnata da un contorno di verdure. Ma ci sono anche molte varianti di piatti unici a base di pasta, come ad esempio la pasta e fagioli o la pasta e ceci, che prevedono l'utilizzo di legumi e altri ingredienti per rendere il piatto completo dal punto di vista nutrizionale. In ogni caso, la pasta è un alimento versatile e nutriente, che si presta a molte preparazioni diverse e che è sempre presente sulle tavole degli italiani. Che si tratti di una semplice pasta al pomodoro o di una ricetta più elaborata, la pasta rappresenta uno dei simboli della cultura culinaria italiana e un'esperienza gustativa da non perdere.

Pasta senza glutine

Negli ultimi anni si è assistito ad un aumento del consumo di pasta senza glutine in Italia, dovuto principalmente alla crescente consapevolezza delle persone riguardo alle intolleranze alimentari, come la celiachia. La pasta senza glutine è preparata con farine alternative, come quelle

Senza Glutine

Storie di Campioni

di mais, riso, quinoa, grano saraceno o legumi, che non contengono glutine. In questo modo, le persone che soffrono di celiachia o altre sensibilità al glutine possono ancora gustare la pasta, senza correre il rischio di avere reazioni avverse. La pasta senza glutine sta diventando sempre più popolare anche tra coloro che non hanno intolleranze, ma che scelgono di seguire una dieta senza glutine per motivi di salute o di benessere.

Questo ha portato alla nascita di una grande varietà di pasta senza glutine, che si trovano ormai in molti negozi di alimentari e nei supermercati. In una recente indagine condotta da Bva Doxa, si rileva che la pasta senza glutine è consumata regolarmente solo dall’1% degli intervistati, il 6% dice di mangiarla spesso e il 41% qualche volta. Nonostante questi numeri possano sembrare bassi, bisogna ricordare che i celiaci sono statisticamente l’1% della popolazione,

ma che solo lo 0,3% è stata diagnosticata in Italia (circa 225.000). Quindi, i dati riportati dalla suddetta ricerca sono molto interessanti per lo sviluppo del settore. Una delle principali ragioni per cui i consumatori non mangiano pasta senza glutine (52% del campione) è la percezione del prodotto come adatto ad un consumo legato a patologie o particolari regimi. Si evidenzia così un potenziale di crescita del segmento gluten free che passa necessariamente per un processo di informazione del consumatore sulle caratteristiche del prodotto.

In sintesi, il consumo di pasta senza glutine sta diventando sempre più diffuso in Italia, grazie alla crescente attenzione verso le intolleranze alimentari e alla maggiore offerta di prodotti senza glutine sul mercato. Questo consente a molte persone di gustare la pasta anche se soffrono di celiachia o altre sensibilità al glutine, senza dover rinunciare al piacere di un buon piatto di pasta.

Il futuro della birra artigianale passa per l’adozione di un Testo Unico

di Alfonso Del Forno

La birra artigianale è spesso considerata una bevanda di lusso e, rispetto al vino, è soggetta a un'aliquota di accisa molto alta. Questo ha un effetto negativo sui birrifici artigianali, che hanno difficoltà a competere con i grandi produttori di birra, che hanno margini di guadagno molto più elevati e dispongono di grandi risorse economiche, utilizzate soprattutto nella comunicazione. Questo sistema fiscale sfavorevole per i birrifici artigianali ha un impatto negativo sulla loro capacità di investire in attrezzature di produzione e innovazione, che sono fondamentali per la sopravvivenza e la crescita del settore. Per affrontare questa sfida, i birrifici artigianali hanno cercato di lavorare con il governo italiano per trovare soluzioni per

ridurre le accise sulle birre artigianali. Nonostante la crescita del numero di birrifici artigianali sia stata molto rapida negli ultimi dieci anni, oggi si assiste ad un assestamento del numero di produttori, che per certi versi diventa anche una opportunità di crescita per l’intero mondo della birra artigianale. In questo momento storico, risultano fondamentali gli investimenti a supporto della crescita dei piccoli produttori, che passa attraverso investimenti in attrezzature che migliorano i processi produttivi con l’aiuto della digitalizzazione, la presenza negli eventi di settore per intercettare i buyer, l’implementazione di strumenti digitali che permettano il raggiungimento dei consumatori attraverso le moderne tecnologie e lo sviluppo del commercio elettronico.

Uno dei principali problemi che i birrifici artigianali in Italia affrontano è la mancanza di un Testo Unico della birra. Attualmente, la normativa sulla produzione di birra è regolata da diverse leggi e decreti, molti dei quali obsoleti. La mancanza di un Testo Unico della birra rende anche difficile per i birrifici artigianali ottenere finanziamenti e investimenti da parte delle banche e degli investitori, poiché non esiste una normativa al passo coi tempi per la produzione di birra. Inoltre, la mancanza di un Testo Unico della birra rende difficile per le autorità di controllo monitorare la produzione e la distribuzione di birra in Italia, il che può portare a problemi di sicurezza alimentare e di frode. Un Testo Unico della birra aiuterebbe a regolare il settore della birra artigianale in modo uniforme e garantirebbe che i birrifici artigianali operino all'interno di un quadro normativo chiaro e definito. Inoltre, il Testo Unico della birra incoraggerebbe la produzione di birra artigianale di alta qualità e aiuterebbe a proteggere i consumatori da prodotti di scarsa qualità e insicuri. Negli ultimi anni alcune regioni italiane hanno adottato leggi specifiche per la produzione e la commercializzazione della birra artigianale. Tuttavia, questa frammentazione normativa a livello regionale può creare confusione tra i birrifici artigianali che operano in diverse regioni e limitare l'espansione del settore a livello nazionale.

LA BIRRA

Il lavoro svolto da Unionbirrai, associazione di categoria dei piccoli birrifici indipendenti, è stato efficace per migliorare la situazione del mondo della birra artigianale. Tra le principali attività svolte da Unionbirrai, vi è stata la promozione della cultura del bere responsabile, la diffusione della conoscenza sulle caratteristiche della birra artigianale e la promozione del Made in Italy attraverso la valorizzazione delle produzioni locali.

Inoltre, Unionbirrai ha lavorato per migliorare le condizioni del mercato della birra artigianale in Italia, sostenendo la riduzione delle accise sui prodotti artigianali, la promozione del made in Italy e la diffusione della cultura birraria tra i consumatori. In particolare, Unionbirrai ha sostenuto l'approvazione di una legge nazionale sulla birra artigianale e si sta facendo portavoce per la creazione di un Testo Unico della birra, che dovrebbe semplificare le regole e le normative per la produzione e la commercializzazione della birra artigianale in Italia.

Illustrazioni di Antonella Manenti

NOVIT À DALLE AZIENDE

400 espositori, 900 marchi commerciali Tirreno CT e Balnearia, arrivederci al 2024

Paolo Caldana, patron della Kermesse: “La maggior parte degli espositori ha confermato per la prossima edizione, dal 3 al 6 marzo 2024”

TIRRENO CT E BALNEARIA

resso Complesso fieristico di Marina di Carrara

Organizzate da: Tirreno Trade Srl

Tel: 0585/791770

Mail: info@tirrenotrade.it

Si è confermato il successo che continua da 43 anni e che chiude con numeri importanti. Questo è in sintesi il bilancio dell’edizione 2023 della fiera Tirreno Ct e Balnearia, punto di riferimento per il settore dell’accoglienza e dell’ospitalità con oltre 400 aziende in rappresentanza di più di 900 marchi commerciali allestiti nel complesso espositivo di Carrara Fiere. Gli espositori. Questa edizione di Tirreno CT e Balnearia ha visto la partecipazione di quasi 400 espositori, provenienti da 65 province di 16 regioni italiane e 22 aziende estere. Tra le regioni, dalla Toscana proveniva il 37% degli espositori, dalla Lombardia il 17%, dall’Emilia Romagna l’11,5%, dal Veneto 10%, e poi Piemonte 5%, Liguria 4,5%; a seguire le altre regioni con il 15% complessivo rimanente. Tra le province troviamo al primo posto Lucca, con l'11,5% degli espositori, Massa Carrara con l'8%, Milano con il 6% e poi Firenze 5%, Pisa 4,5%, La Spezia 4%. Grande soddisfazione per il patron della kermesse, il professor Paolo Caldana: «Siamo entusiasti come Tirreno Trade perché i numeri dimostrano il buon flusso di visitatori e perché la maggior parte degli espositori ha già confermato la presenza per la prossima edizione. È la dimostrazione che questa fiera ha saputo stare al passo con le esigenze degli espositori e degli operatori del settore e rappresenta un vero punto di riferimento concreto per l’incontro di domanda e offerta. Purtroppo per via della mancanza di un padiglione non abbiamo potuto soddisfare tutte le richieste. Lancio infatti un appello alle istituzioni affinché non rinuncino a potenziare e ripristinare questo complesso fieristico, un vero fiore all’occhiello per il territorio. Chiudiamo dunque questa edizione con l’auspicio di ampliare la rassegna nel 2024 per la crescita che ha avuto il settore fieristico, che nonostante la pandemia ha mantenuto costanti, se non in crescita, i numeri in termini di

presenze». Grande successo anche per la novità all’interno del programma della Tirreno Ct con la prima edizione del Pentathlon. «È un’idea nata – ha sottolineato Paolo Caldana – grazie alla collaborazione con grandi chef del panorama nazionale. La fiera da sempre riunisce le realtà associative e il Pentathlon ne è stata un’ulteriore occasione, con chef prestigiosi provenienti da tutta Italia. È un percorso innovativo per la cucina ed è un’esperienza che sicuramente faremo crescere nella prossima edizione della rassegna». Ottimo risultato anche per la 24esima edizione di Balnearia. «Quest’anno Balnearia è stata un grande punto di riferimento – conclude Paolo Caldana – per gli operatori balneari, con numerosi incontri dedicati ai temi più scoppiettanti che hanno attirato l’attenzione delle istituzioni e dei media nazionali».

Le ragioni di questo costante successo sono diverse, ma sicuramente la principale va cercata nella capacità della Fiera di adeguarsi, anno dopo anno e decennio dopo decennio, al mutare dei tempi e quindi delle esigenze di visitatori ed espositori. Tra questi ultimi si annoverano le più rappresentative Aziende italiane che offrono prodotti, servizi ed attrezzature per tutti i settori dell'industria turistica: alberghi, ristoranti e pizzerie; bar, gelaterie e infine stabilimenti balneari, che trovano in Balnearia un sicuro punto di riferimento. L'ottimizzazione dell'incontro tra domanda e offerta è garantito poi da altri fattori: la collocazione strategica del complesso fieristico di Carrara nel Centro Italia, gli spazi offerti dai nuovi e funzionali padiglioni, la costante presenza delle Associazioni di categoria, che organizzano innumerevoli momenti di aggiornamento e informazione professionale. Il confronto tra operatori in moltissimi convegni e seminari costituisce un ulteriore plus che, fin dagli esordi, ha permesso di denominare la Tirreno CT "Mostra Convegno".

DESTINAZIONE FUTURO

Benessere green: quali attenzioni per il mondo dei prossimi 30 anni

finalmente arrivata la primavera del 2053, questo tepore di inizio aprile scalda il cuore, risveglia la natura e soprattutto rende le persone più felici. Se penso che tra qualche giorno dovrò partire per partecipare al sessantesimo Campionato Mondiale della Pizza, come fece mio zio trent’anni fa, mi sento smuovere da un’emozione particolare.

Se ripenso a cosa è cambiato in tutti questi anni, quasi non posso credere a quanto abbiamo a disposizione. A proposito, adesso mi connetto per una rapida occhiata alla pizzeria, non vorrei che questa primavera avesse smosso qualcosa anche nel mio impasto!

Accendo il tablet multipoint e guardo dalla videocamera interna i panetti di pasta che lievitano a temperatura ed idratazione controllata. Il nuovo staglio ad aria compressa ha aiutato il mio robot impastatore a fare prima e più precisamente la suddivisione della massa, ma io continuo a farne una cassetta lavorata a mano per prudenza e forse anche un po’ per nostalgia di quei gesti fatti milioni di volte insieme a mio zio. Quando ho cominciato a dargli una mano ero un ragazzino e non avevo ancora capito quale sarebbe stato il mio futuro professionale!

L’impasto è ok, mi connetto al frigo, il display dei prodotti mi ha evidenziato che devo stare attento al tartufo primaverile! Nonostante si riesca a prevedere dove coltivarlo, il tartufo bianchetto o marzuolo il mio fornitore lo raccoglie ancora in un bosco naturale e cerca di non scavare troppo per non rovinare il suo delicato ecosistema. Devo fare in modo che i clienti ne apprezzino la freschezza prima che perdano profumo e idratazione. Ho scelto di variare le ricette per poterne assecondare le diverse stagioni naturali, ma non è ancora semplice far capire quanta attenzione e cura richieda il tartufo, uno dei pochi prodotti che ancora non riusciamo a coltivare intensivamente!

La nuova lavastoviglie mi ha mandato la notifica e mi comunica che dopo il lavaggio ad altissima pressione, senza sapone, ha appena finito di asciugare i piatti per colatura. Per fortuna questo nuovo modello assorbe e trasforma la condensa delle cappe, la microfiltra e ricicla al 100% l’acqua dissalata che utilizziamo per questi scopi, mandando gli scarti di lavaggio al serbatoio che alimenta gli scarichi dei bagni. Se penso a quanta acqua potabile sprecavamo nel 2020 mi vengono i brividi!

"Se penso a quanta acqua potabile sprecavamo nel 2020 mi vengono i brividi!"

di Domenico Maria Jacobone

Non avevamo compreso quanto fosse importante valorizzarla, ma oggi abbiamo maggiore consapevolezza e risparmiamo una delle risorse più preziose del pianeta attraverso strumenti di precisione installati in tutto il ristorante: rubinetti elettronici, riciclo spinto delle acque, attenzione nel lavaggio delle mani e degli ortaggi, recupero della condensa, nulla viene più lasciato al caso… E pensare che trent’anni fa c’era già molta di questa tecnologia che pure non veniva comunemente utilizzata!

A proposito di acqua! Visto il temporale di questa notte darò un’occhiata alla mia serra idroponica sul tetto, il nuovo modello a pannelli solari dovrebbe resistere a qualunque cosa, in più ottimizza e produce energia che utilizzo direttamente. La vera cosa di cui non potrei più fare a meno è la mia piccola coltivazione di ortaggi idroponici. Pomodori San Marzano, Pachino di tutti i colori, Zebrino, Costoluto, Cuore di Bue, Fiascone. A giorni dovrò mettere nel semenzaio le varietà di melanzana che voglio usare nelle ricette di quest’estate, aprile è il mese della semina delle melanzane Violetta Palermitana, la Lunga nera, l’Ovale bianca. Ad ogni ortaggio e ad ogni stagione ho legato una pizza ed un piatto vegetale che evoca in parte i ricordi della mia infanzia ed in parte i tanti piatti di culture e tradizioni

cambiamenti sostenibili

Devo settare il nuovo forno per le pizze! Da quando è arrivato utilizzo solo le funzioni base, ma con il preriscaldamento della camera fatto con le tegole solari del tetto, posso accenderlo pochi minuti prima del servizio sapendo che in pochissimi minuti sarà arrivato a temperatura.

lontanissime dalla nostra che ho assaggiato nei miei tanti viaggi. Per la verdura non riesco ancora ad essere autonomo al 100%, ma di anno in anno sto arricchendo la mia produzione di ortaggi per far provare ai miei clienti alcuni sapori che alcuni consideravano persi per sempre. Certo che la selezione genetica naturale e la conservazione dei semi di ogni specie ha fatto sì che questo immenso patrimonio arrivasse fino a noi per essere riscoperto quando ha ripreso a piovere regolarmente.

I cambiamenti sostenibili di questi anni ci hanno aiutato ad azzerare o quasi lo scarto alimentare, riciclando anche gli scarti per produrre terriccio per le serre e combustibili naturali. Tre anni fa ho ordinato il mio nuovo piano cottura ad energia mista, che mi dà la possibilità di cucinare ad induzione, con la piastra per la carne, ma lascia viva la possibilità di usare il fornello ad idrogeno per quei piatti che richiedono ancora un po’ di vivacità. Non ha più i rischi del gas metano, e quel fuoco di combustione azzurrina rilascia anche vapore acqueo che viene riconvertito in acqua dalla lavastoviglie!

Certo che quando dovevamo sperare di avere luce e connessione stabile per far funzionare i primi forni 4.0 ancora non sapevamo quanto l’automazione avrebbe aiutato il nostro mestiere. Oggi il mio forno ha la connessione “14G” è in grado di autoregolarsi: si accende, riscalda, pulisce e raffredda fino a spegnersi con il semplice tocco di uno schermo remoto; l’energia spesa per la fase di accensione viene in parte ceduta rigenerativamente allo spegnimento.

I frigoriferi sono diventati più efficienti grazie agli inverter derivati dal mondo automotive, oggi non consumano più il 40% di tutta l’energia del ristorante, ma sono anche attenti e dotati di intelligenza artificiale che mi aiuta nel gestire la spesa in base alle ordinazioni ed allo storico dei consumi.

freschezza & nuovisapori

"la selezione genetica naturale e la conservazione dei semi di ogni specie ha fatto sì che questo immenso patrimonio arrivasse fino a noi..."

Soprattutto oggi sono in grado di conservare i prodotti all’interno come mai era successo prima e mi segnalano i prodotti vicini al termine della shelf life molto prima che me ne possa accorgere!

I salumi e la carne, come il pesce, sono un po’ meno presenti nella nostra alimentazione quotidiana.

che abbiamo abbracciato tutti noi che viviamo affacciati sul mar Mediterraneo. Nelle nostre vite curiamo una dieta completa di proteine animali e vegetali, zuccheri, fibre, vitamine, grassi e carboidrati che arrivano dalle tante risorse che la Madre Terra ha messo a nostra disposizione. Certo, i prodotti a base di insetti sono diventati di uso comune, ma in alcune culture lo sono sempre stati, ma mai come in questo momento abbiamo maturato la consapevolezza che valorizzare i prodotti locali sia la risorsa per garantire l’identità del prodotto italiano nel mondo.

Per fortuna le api continuano a fare il loro lavoro: quanta bellezza e quanti profumi si sarebbero persi! Invece devo ricordarmi di preparare i fiori freschi appena consegnati dal fioraio androide, che dovrò mettere sul tavolo di Saverio. Questa sera ho invitato a cena lui e tutta la sua famiglia perché la sua storia d’amore è cominciata con una cena a lume di candela durante il blackout del 2024, in una indimenticabile serata di primavera.

Sostituti proteici ed integratori non hanno funzionato e per fortuna il filone della cucina chimica con le bistecche stampate 3D è rimasta una nicchia come i ristoranti giapponesi che servono il pesce palla. Tutto sommato viviamo un’alimentazione varia e nutriente, sicuramente più etnica e contaminata dalle varie culture che ormai sono sparse per il mondo. Trovo divertente uscire ed assaggiare un Ramen tradizionale o mangiare i tortellini in brodo a pochi isolati di distanza!

L’evoluzione della dieta Planterranea (presentata nella prima metà degli anni ’20 del nuovo millennio) rappresenta oggi il modello di nutrizione

A proposito, le colture italiane sono tutte accessibili dai nostri bambini che osservano il ciclo della vita e del prodotto, ma vengono gestite dai contadini digitali attraverso operatori robotici e registrate da protocolli di sicurezza biologica in blockchain.

dieta planterranea

"abbiamo maturato la consapevolezza che valorizzare i prodotti locali sia la risorsa per garantire l’identità del prodotto italiano nel mondo"

Mio padre, senza battere ciglio, aveva sfoderato le candele a led ricaricabili, usato solo il forno a legna per cucinare e regalato una serata magica a tutti gli avventori! Il mio work-calendar, connesso alla storia digitalizzata del locale ed ai racconti dei suoi clienti, mi ha ricordato che Saverio e sua moglie si sono conosciuti e messi insieme a cena, in questo locale, quella sera di tanti anni fa. Questa sera avranno modo di ricordarlo ai figli e raccontarlo ai nipotini!

Un ultimo pensiero prima di essere rapito da questa giornata: in un mondo dove le multinazionali della ristorazione hanno automatizzato tutti i processi, dove è ormai comune che dei robot si occupino di tutta la produzione fastfood e la delivery sia quasi completamente automatizzata, è diventato ancora più bello fare il ristoratore.

La mia presenza in sala, la mia conoscenza dei clienti ed il contatto umano non potranno mai essere rimpiazzati.

Tranne quando sono in ferie: il mio avatar olografico è una replica fedele che, seduta alla cassa, serve a confortare i vecchi clienti più affezionati mentre io mi rilasso un po’ in spiaggia: la tecnologia di questo periodo serve anche a questo!

DR. ZANOLLI SRL

Via Casa Quindici, 22 - 37066

Caselle di Sommacampagna

Verona

Avgvsto, l'imperatore dei forni diventa Rotante

Da oltre 70 anni progettiamo e costruiamo forni professionali avvalendoci della collaborazione di pizzaioli e pasticceri esperti, che mettono il loro sapere a servizio della nostra tecnologia.

Con questo spirito nel 2023 arricchiamo la famiglia AVGVSTO di un nuovo modello; il celebre forno a cupola di casa Zanolli sarà a breve disponibile anche con platea rotante, camera di cottura da 12 pizze, pannello di controllo touch e tecnologia IoT: programmabile e gestibile da remoto grazie all’APP Zanolli dedicata.

Il sistema brevettato Air Trap System garantisce un risparmio energetico del 30% e una perfetta omogeneità di cottura; la lama d’aria calda che scherma la bocca del forno evita la fuoriuscita del calore dalla camera di infornamento.

La temperatura massima di 500° C permette qualsiasi tipo di cottura; aiutandosi con la gestione separata della temperatura e delle potenze di cielo e platea è il pizzaiolo a decidere quale resa dare al proprio prodotto.

AVGVSTO risponde alle aspettative di chi in un forno non cerca solo le alte prestazioni, ma anche un’estetica di design che lo renda un elemento di arredo e il cuore pulsante del proprio locale.

La semplicità di installazione e la possibilità di personalizzare il colore della calotta poi, sono “l’origano sulla Marinara” del forno a cupola di Zanolli.

FATTO IN ITALIA, AMATO NEL MONDO.

a cura della redazione

Kitchen Run

Autore: Alessandro Avataneo, Cristiano Zanolli

Edizioni: Mondadori Electa

o storytelling è

Nel gruppo, troviamo maestri che hanno tracciato un solco importante e una nuova generazione che va plasmando il futuro. Classicisti, sperimentatori, autodidatti, iconoclasti e ribelli ci introducono in una dimensione rutilante in cui coesistono due movimenti principali: uno esplora le frontiere del gusto con continue scoperte, spiazzamenti e provocazioni; l'altro riporta al nucleo fondamentale dell'esperienza gastronomica: condivisione, felicità, piacere e ricordo. Saggezza, perseveranza e intuizione: sono le qualità che emergono con forza nelle storie dei 70 protagonisti.

Tra le storie presenti, ve ne sono anche tre molto care a questa rivista: Graziano Bertuzzo, cofondatore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle e co-ideatore del Campionato mondiale della Pizza; Rosa Casulli, prima donna ad aver vinto il Campionato nella categoria “Pizza classica” e Federico De Silvestri, più volte vincitore della categoria “Gluten free”. Tra gli altri pizzaioli e panificatori presenti, si segnalano poi i ritratti del Maestro Antonio Starita, quelli “con un pezzo di cuore in Italia” come Johnny Di Francesco e Tony Gemignani, il “non plus ultra” della panificazione, Piergiorgio Giorilli. In cucina invece possiamo trovare Richard Abou Zaki (più volte ospite al Campionato mondiale della pizza), Lino Scarallo, Matteo Baronetto e Cristina Bowerman, insieme a molti altri. Una ventina anche i pasticcieri presenti, tra cui spicca Loretta Fanella.

Quello di Avataneo e Zanolli è dunque una Wikipedia della cucina contemporanea, una “storia di storie” per rivoluzionare l’idea della competizione e dire che “insieme si va più lontano”, come dice una bella canzone per bambini di qualche anno fa.

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

Forno elettrico a due camere concepito per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.

Forni tradizionali costruiti in materiale refrattario di alto spessore. Disponibile in varie dimensioni e nella versione a legna o con bruciatore a gas.

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e con gurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.

SaCar Forni s.r.l. www.sacarforni.it info@sacarforni.it

PULCINELLA NAPULE 2T

NEW SHAPES OF HOSPITALITY