PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA
L’invenzione degli spaghetti.
La pasta, oggi.
Prima di affrontare la questione della paternità degli spaghetti, vediamo alcune date. Scrive Roberto Lopez in uno studio intitolato “Su e giù per la storia di Genova” che “Nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta” ( et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis). Pochi anni dopo, nel 1279 il notaio genovese Ugolino Scarpa, elencando le cose che il milite Ponzio Bastone lasciava in eredità, cita tra le altre cose “bariscella una plena de macaronis” (un bauletto pieno di maccheroni). Qualcuno, negli scorsi decenni, aveva ipotizzato che fosse stato Marco Polo a far conoscere agli italiani gli spaghetti, che erano già presenti in Cina, ma il celebre viaggiatore veneziano tornò in Italia dopo la sua lunga permanenza in Oriente solo nel 1291, quindi dopo i due documenti citati. È piuttosto probabile che la pasta secca in genere sia stata inventata dai soliti Arabi, i quali, essendo sempre in movimento, non potevano portare con sé a dorso di cammello la pasta fresca, né pesanti sacchi di farina di frumento per confezionarla quando si fermavano nelle oasi, per cui trovarono che essiccandola prima della partenza, dopo averla preparata, si conservava a lungo e potevano portarla a dorso di cammello ovunque andassero.
A partire dalla metà del secolo scorso, anche a seguito del massiccio spostamento di cittadini del Meridione d’Italia verso il Nord – o per compiere il servizio militare in Friuli Venezia Giulia e in Veneto o per andare a lavorare a Torino, Milano e Genova, una vasta area chiamata allora il triangolo industriale d’Italia - anche le famiglie settentrionali hanno sposato la pasta, diventando un alimento ovunque diffusissimo e prendendo spazi al riso. Da allora, abbastanza velocemente, sono nati nuovi piatti di pasta, secondo i gusti del Nord, ma moltissimi piatti del Sud sono stati immediatamente adottati, per cui si può affermare che la pasta ha davvero unito, ottant’anni dopo Pellegrino Artusi, l’intera Italia, che è oggi un Paese che ha saputo unificare molte delle proprie tradizioni anche gastronomiche. Occorre tuttavia notare che ogni regione, ogni città e quasi ogni famiglia dà la propria interpretazione personale del piatto di pastasciutta, al di là di qualsiasi ricetta codificata. Possiamo trovare il piatto unico, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure; mentre sughi più semplici e leggeri sono l’ideale quando essa costituisce il primo di una serie di piatti. E poiché la pasta è considerata un veicolo neutro, proprio come avviene col riso, qualsiasi ingrediente può esservi accostato ed esserne esaltato, purché non si voglia strafare come purtroppo succede in certe cucine, perché anche con la pasta ci sono regole da rispettare. Quel che è certo è che oggi la pasta italiana, dopo aver conquistato l’intera Italia, sta progressivamente conquistando i palati di tutto il mondo.
NOVEMBRE 2011 | 27