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Contiene I. P.


il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Crisi per i piccoli supermercati moderna La crisi dei consumi mette ko la re. Le enta alim ata nizz orga e distribuzion ttive infla te spin le e, vendite sono in flession sto su ago ad % +3,6 ari, rinc vi nuo portano acquistati base annuale per i prodotti più si fanno sa spe della elli carr i , iglie dalle fam per rture ape ve nuo le leggeri. Calano anche lizfide la enta aum so pen com in il 2012, ma roffe alle e ni ozio zazione, grazie alle prom dita ven ti pun dai oste te, prop

as, succo trato alla d’aran fr record, a agola di Fabbri. cia e concenlto nove Un aperi ti m 30mila li tri. L’iniz etri e dalla capie vo da ia scorso, in nza di tiva svolt a s con la ve ostegno a Teleth si il 1 ottobre on, si è co ndita dell ’e n mente in singoli bic norme soft drink clusa ,o chieri, pe r tutti i pre vviasenti.

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cors ascui è in ttura, con il p ni in to n o e ia c i p m i d o a o m a cett ber Nel nel con amma li ne le epocale al gas e dalla fi Royale propo ma , d te saggio a ad induzione ellana con sis nee r rc di cottu tronorm in po lizzo su ogni g tes ti e a u L g l’ . e o r li e teg cald ep nto del ente ne adatt induzio r il mantenime giano direttam ura e g tt p o o , p c i re p d a o si rato process tronorm glie gas tra, avviando il lla ceramica. s de sulla pia con la qualità , o ib del c

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NOVEMBRE 2011

Fabbri da record Succo d’a nan

ità ibilità l a u Q osten rg e s Carlsbe omincia dai fuCsatrili-n ra, c ia i nuov ntono by c la bir se

l an e con ra de ande ese l ova e ppo dan labili, ch Co2. Gr anu n a a ic ru La re m senz e rec g. Il g le sber talment pillatura nsumato materia o l a s o I t n c . a t u l e e tiv al Pe o, a nova izio d cciai bient un’in à al serv atto am etto all’a nuto, un a t p i p e l n t s m a i u i n r u , o q co ita idott tisce del ga v n u l che r co garan tezione ù i a pi plast iore pro ta ed un rto. g a r g a u à pe ma iore d o sar g mag he il fust c volta

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irest, azie nda vene ziana spe la ristora zione ne cializzata gli aerop nelCina, e lo orti, conq fa chiude uista la merciale ndo un a con il co ccordo c omlo Limited. Airest è n sso Maxim’s Ca terers ota come dei marc c hi Bricco cafè, Cult oncessionaria (Very Itali o, Rustic an Panin helli, o) ed è tito punti ven lare di più VIP dita apert di 160 i negli ae pa, Medio roporti d Oriente e i EuroAsia.


PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Giornata Mondiale del turismo:

BOTTA E RISPOSTA FIPE - BRAMBILLA

La Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) lancia alcune critiche al ministro Michela Vittoria Brambilla e lo fa durante la Giornata Mondiale del Turismo, quest’anno dedicata alla cucina. Le critiche mosse da Lino Stoppani, Presidente della federazione toccano la somministrazione dei servizi di ristorazione, che a detta di Fipe non possono essere concessi a tutti indistintamente, e la mancata presa di posizione istituzionale contro gli eventi paesani “taroccati”, cioè che non rientrerebbero nel contesto delle tradizioni popolari. Critiche non nuove, quelle espresse dalla Fipe, ma che rimarcano la volontà da parte degli operatori del settore, di sensibilizzare le istituzioni nei confronti di chi lavora con entusiasmo e professionalità. Da segnalare anche l’impegno da entrambe le parti a definire regole di comportamento e mettere in risalto ancora di più le specificità territoriali, il senso di ospitalità e soprattutto la professionalità con cui offrire un servizio di qualità in maniera trasparente e corretta.

Parte il Girolio d’Italia

17 regioni a tradizione olivicola celebreranno con speciali iniziative l’extravergine, nella stagione in cui esce dai frantoi. Si parte il 15 ottobre da Trapani fino ad arrivare |6

NOVEMBRE 2011

a cura di Patrizio Carrer

ad Arco (Trentino) il 18 dicembre. Carlo Verdone, Francesco Moser, Sara Simeoni e Piero Mazzocchetti saranno alcuni dei testimoni del “Girolio d’Italia. Ma il testimonial più importante dell’iniziativa resta il Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, che ha conferito al progetto “Girolio d’Italia” la Medaglia d’Argento per il suo alto valore divulgativo. L'iniziativa dell'Associazione nazionale delle Città dell'olio è stata presentata a Roma alla Stampa Estera dal presidente Enrico Lupi. «Con questo progetto - ha detto Lupi - 150 anni dopo l'Unità, tutta l'Italia si riunisce ancora sotto un'unica bandiera, quella delle Città dell'Olio. «Girolio - ha detto ancora Lupi - è un progetto che lega le varie realtà perché ci sono olivi dalla Sicilia al Trentino e l'adesione del Quirinale ne conferma l'importanza rendendoci orgogliosi del lavoro svolto.

Trofeo Mar Nero,

QUANDO LA PIZZA PARLA BULGARO

Non ci sono confini per il piatto italiano più amato nel mondo e nemmeno per i pizzaioli. Il 12 e il 13 settembre si è tenuto a Varna, in Bulgaria, il primo “Trofeo Mar Nero”, il campionato nazionale di pizza della Bulgaria. Un’idea di Radostin Kiryazov, vecchia conoscenza del Campionato Mondiale della Pizza e vulcanico organizzatore di questo primo evento sulle rive del Mar Nero. La sua pizzeria “Pizzarado” ha accolto più di 30 pizzaioli, che si sono cimentati in diverse gare di gusto ed abilità. A vincere un abile pizzaiolo locale, Ivan Zagorov, mentre al secondo e al terzo posto si sono classificati due pizzaioli italiani. Molto importante è stato anche il sostegno delle autorità locali, in particolar modo delle autorità cittadine di Varna e dell’Ambasciata Italiana di Sofia. Presenti media e tv locali che hanno documentato i due giorni di gara.


Una testimonianza di successo: Onil Bar, San Paolo di Civitate (FG).

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PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA:

A cura del “Collettivo Cup of Tea”

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 10 Novembre 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

PUBBLICITÀ:

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

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Pizza Today Pizza Pizza, Pasta & Italian Food Buongiorno Italia

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NOVEMBRE 2011

« ... SIAMO IN UNA FASE DI TRAPASSO, NON È LA PRIMA VOLTA CHE SUCCEDE, NON CI SCANDALIZZIAMO, E, PER ESSERE COME SEMPRE MOLTO CHIARI, RIPETIAMO CHE QUESTA RIVISTA RESTA DALLA PARTE DI CHI LAVORA ... »

L'Italia che lavora. È difficile darsi una ragione sul fatto che c’è un’Italia che lavora, che produce, che paga le tasse, mentre il Paese è in costante declino, deriso dalla stampa internazionale, non stimato dai governi stranieri, neppure consultato per decisioni che lo riguardano. E c’è un’Italia che rispetta le leggi, che crede nelle istituzioni, che festeggia i 150 anni dalla sua nascita come Stato sovrano, mentre c’è chi si delizia in discorsi osceni, frena la liberta di comunicazione, s’inventa uno pseudostato irreale, esistente solo in fantasie di bassa lega. È davvero strano tutto ciò, privo di razionalità, incomprensibile ai più. Le conseguenze si vedono bene, la disoccupazione continua a galoppare, il costo della vita aumenta al pari delle tasse, i bilanci dello stato piangono, i rendiconti bocciati e la confusione regna anche in realtà finora credute fidabili punti di riferimento. Per fortuna abbiamo il Presidente della Repubblica, anche degli ottimi presidenti e consiglieri regionali e provinciali, tanti bravissimi sindaci, tanti seri e onesti servitori dello Stato, ma, per il bene dell’Italia, un gran numero di personaggi pubblici, ministri compresi, dovrebbe tornare a casa, in alcuni casi preoccuparsi di più di difendersi nei tribunali che difendersi dai tribunali. Siamo in una fase di trapasso, non è la prima volta che succede, non ci scandalizziamo, e, per essere come sempre molto chiari, ripetiamo che questa rivista resta dalla parte di chi lavora – la maggioranza degli italiani – di chi rispetta la legge, di chi cerca di contribuire a risolverne i problemi; è dalla parte di chi vuole rilanciare l’Italia fra le Grandi Nazioni, perché quello è il suo posto e speriamo in un serio e profondo rinnovamento, delle coscienze, degli atteggiamenti, delle scelte, dei comportamenti, perché l’Italia possa tornare ad essere il Paese che merita la stima del mondo. giampiero.rorato@gmail.com giampierororto.blogspot.com


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PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

mercoledì 16 novembre 2011 venerdì 25 novembre 2011 LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale) AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento della rata di premio INAIL IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente DICHIARAZIONI D’INTENTO Presentazione della comunicazione dei dati delle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente.

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NOVEMBRE 2011

ELENCHI INTRASTAT Elenchi riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente

mercoledì 30 novembre 2011 CONTRIBUTI IVS ARTIGIANI E COMMERCIANTI secondo acconto Versamento secondo acconto 2011 sul reddito eccedente il minimale MODELLO 730 - CONGUAGLIO Effettuazione delle operazioni di conguaglio (sulla retribuzione erogata nel mese) dell’importo in acconto (seconda o ultima rata) DICHIARAZIONE REDDITI E IRAP- VERSAMENTO ACCONTI Versamento della seconda o unica rata d’acconto IRPEF, IRES, imposta sostitutiva dei contribuenti minimi, cedolare secca sugli affitti e IRAP per l’anno d’imposta corrente BLACK LIST comunicazione telematica delle operazioni effettuate nel mese precedente con operatori economici aventi sede, residenza o domicilio nei paesi cosiddetti BLACK LIST LOCAZIONI: IMPOSTA DI REGISTRO Versamento, per parti contraenti di contratti di locazione e affitto, dell’imposta di registro sui contratti di locazione e affitto stipulati in data 01/11/2011 o rinnovati tacitamente a decorrere dal 01/11/2011.


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PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

novembre 2011

La Pasta. lo speciale

Cucina&Design: il colore

il futuro

della pizza ( 3 )  pag

4

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6

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8

a cura di Patrizio Carrer

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PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer

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RITORNO ALLA NATURA | Che prodotti cercare? 46 di Laura Nascimben

EDITORIALE | L'Italia che lavora

PIZZAIOLI DEL MESE | Procaccini e Chierchia

di Giampiero Rorato

ag

CUCINA ITALIANA | nasce e guarda lontano 16 di Giampiero Rorato

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ATTUALITÀ | quale futuro per la pizza? ( 3 )

20 di David Mandolin 25 di Gianluca Rorato

I NOSTRI INSERZIONISTI

pag

 pag

SPECIALE PASTA | pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE | Rist. Arnolfo 34 di Giampiero Rorato

52 di Manuela Pelosin

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SCADENZIARIO FISCALE 10 a cura di C.O.

 pag

BACHECA

CUCINA&DESIGN | il colore nei locali 60 di O.I. SIMONA LAURI | il lievito madre 64 di Giovanna Allegra STORIA DEL PANE | sacralità del pane 68 di Giampiero Rorato

 pag

IL DOLCE | il Mont Blanc

72 di Giovanna Allegra

Cuppone Ovens

pag. 71

Italmill

pag. 37

Dr- Zanolli

pag. 81

Kat Italia

pag. 99

Ambrogi Forni

pag. 97

Eden Blu

pag. 3

Kuma Forni

pag. 101

Arredamenti Moretti

pag. 83

Eurochef

pag. 39

Lidia

pag. 119

Arthemia

pag. 75, 77, 79

Eurovo

pag. 31

Mam – Eredi Malaguti

pag. 93

Avanzini Bruciatori

pag. 73

Fiera di Rimini, Sigep

pag. 12

Marana Forni

pag. 131

Canuti

pag. 33

F.lli Giannini

pag. 119

Margot

pag. 19

Ceky Forni

pag. 87

Funetta

pag. 5

Molino Agugiaro

pag. 61, 127

Centro internazionale della pizza

pag. 119

Galbani

pag. 95

Molino Caputo

pag. 43

Coppola

pag. 91

Imperia La Monferrina

pag. 31

Molino Dalla Giovanna

pag. 33, 67

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QUALE FUTURO PER LA PIZZA? « A qualsiasi latitudine la Pizza è un momento conviviale, che unisce

le persone in un’atmosfera di simpatia e gioia. In più è un piatto sano e non troppo costoso, in grado di rappresentare un’ottima alternativa in tempi in cui chi consuma è sempre più attento. » di David Mandolin

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

l'acqua di rose

tutti i corsi in Italia e all'estero

Questione di gusto: obiettività DOLCE IN PIZZERIA | Il Mandaretto pag 78 di Manuela Pelosin

VINO&CUCINA | Cuvée Abissi pag 80 di Virgilio Pronzati

GIROPIZZA D'EUROPA 2011 | 2012 | la manifestazione più amata dai piazzaioli pag 114

pag

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L'ANGOLO DEL VINO | etichette

pag

88 di Virgilio Pronzati

pag

BAR | si scopre l'acqua di rose 92 di Gianandrea Rorato

QUESTIONE DI GUSTO | Olio extravergine 98 di Nives Piva

110

TROFEO DUE MARI | i vincitori

pag

pag

116 118

FIERE CERCASI / OFFRESI SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 121 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE | L'osteoporosi

110 di Marisa Cammarano

Molino Grassi

pag. 29

Pavesi Luciano

pag. 50

Smoky Elettromeccanica

pag. 41

Molino Polselli

pag. 55

Pizza & Pasta Expo

pag. 24

Starprogetti

pag. 56

Molino San Felice

pag. 107

Prontofresco Greci

pag. 2

Techfood

pag. 7, 9, 11, 13

Molino Spadoni

pag. 85

Redoro

pag. 53

Tuborg

pag. 123

Molino Spigadoro

pag. 89

Refrattari Pavesi Modena

pag. 59

Ventidue

pag. 57

Morello Forni

pag. 65

Rispò

pag. 109

Venturi Olio

pag. 29

Mussi Michele

pag. 119

Sabelli

pag. 51

Verona Software

pag. 36

Novaltec

pag. 23

Sanfelici Conserve

pag. 45

OEM

pag. 51

Selezione Casillo

pag. 49

Orvel

pag. 132

Sitta

pag. 113

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA CUCINA ITALIANA

MOLTA DELLA MATERIA PRIMA CHE OGGI ENTRA IN CUCINA E MOLTI PIATTI TIPICI DELLA CUCINA ITALIANA PROVENGONO DA TERRE LONTANE E SONO PRONTI A SFIDARE IL FUTURO di Giampiero Rorato

La cucina italiana nasce lontano e guarda lontano La cucina degli antichi Romani, elaborata con bravura da ottimi cuochi, sulla base di interessanti contributi gastronomici mediterranei, soprattutto greci e persiani, ha dato una forte impronta alla cucina arrivata dopo ed anche a quella attuale. Numerosi scrittori latini – fra i quali Marcio Porcio Catone, detto il Censore (234-149 a.C), autore del Liber de agri cultura; Columella (4-70 d.C.) autore di un imponente trattato di tematiche agricole e alimentari, intitolato De re rustica; Marco Gavio Apicio, contemporaneo dell’imperatore Tiberio, nato probabilmente attorno al 25 a.C, ma il ricettario che porta il suo nome e contenente oltre alle sue ricette, anche quelle di altri autori, intitolato De re coquinaria, fu composto da un cuoco di nome Celso attorno al 230 d.C. in un latino decadente; Tito Petronio Nigro (conosciuto come Petronius Arbiter, 17-65 d.C.) autore del celebre Satyricon, la cui parte principale è la descrizione della famosissima Cena di Trimalcione; Marco Valerio

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Marziale (40-104 d.C.), autore di celebri Epigrammi; infine, Decimo Giunio Giovenale (50/60-130/140 d.C. le date sono molto incerte), scrittore di Satire – hanno contribuito a far conoscere i migliori prodotti della terra e del mare e ci hanno lasciato stupende ricette. Un altro importante contributo è giunto in Italia con l’arrivo degli Arabi in Sicilia, i quali, oltre a farci conoscere gli agrumi e il riso, hanno introdotto in Italia la pasta secca, mentre fino ad allora si conosceva ed usava solo la pasta fresca. Non vanno dimenticati altri importanti prodotti arrivati da lontano: le spezie dall’Oriente; lo Stoccafisso e il Baccalà dall’estremo Nord e dal Labrador; mais, patate, pomodori, zucche e zucchine e altro ancora dalle Americhe, e se andassimo indietro nella storia scopriremmo che anche la vite, l’ulivo, il frumento e molti ortaggi sono arrivati da lontano, soprattutto da Oriente.


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PIZZA E PASTA ITALIANA LA CUCINA ITALIANA

● La pasta e il patrimonio gastronomico attuale La cucina italiana si è sempre avvalsa dei prodotti arrivati da lontano e li ha via via fatti propri ed elaborati con grande bravura, ottenendo piatti che, in molti casi, il mondo ci invidia. In queste note ne cito uno soltanto: la pasta, che si ottiene da due grani, il tenero e il duro, con tecniche che un antico e raffinato artigianato italiano – in Sicilia, in Liguria, in Abruzzo, in Campania – e, in epoche recenti, una seria industria alimentare presente un po’ ovunque e, oltre che nelle regioni prima ricordate, anche in Emilia-Romagna, nelle Marche, nel Veneto, in Puglia e anche altrove, stanno producendo non solo per le tavole degli italiani – sia residenti in Italia che all’estero – ma anche per tanti buongustai internazionali che hanno conosciuto la pasta italiana e non l’hanno più abbandonata. Sulla pasta italiana sono stati scritti numerosi volumi per raccontarne la storia, per presentare delle gustose ricette, per suggerire sfiziosi abbinamenti e nelle pagine che

18 | NOVEMBRE 2011

seguono presentiamo alcune importanti ricette d’autore e altre ne presenteremo nei prossimi numeri della rivista, perché, assieme al riso, la pasta rappresenta il primo piatto tradizionale degli italiani. È pur vero che la fretta di questi anni obbliga a pasti brevi e veloci e, per chi lavora, a mangiare spesso fuori casa, ma nella ristorazione e, quando possibile, anche in casa, si ama tornare alla bella tradizione italiana che, pur con qualche variante, si condensa in quattro piatti: antipasto, primo, secondo e dessert. E, come primo piatto, minestre in brodo o asciutte con tanti tipi di pasta o, soprattutto al nord, con il riso, in una sinfonia di proposte che il mondo ci invidia, poiché nessun’altra tradizione gastronomica ha attualmente la caratteristica successione di piatti appena ricordata. Ed è bene conservarla, non solo nella ristorazione ma anche in casa, soprattutto nei giorni di festa, quando tutta la famiglia sta attorno alla tavola, gustando piatti buoni e sani, capaci di creare la giusta atmosfera per sciogliere le lingue e i cuori in un sereno rapporto d’affetti che una buona tavola sa sempre garantire.


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PIZZA E PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

di David Mandolin

Il futuro della pizza Ve lo ricordate il famoso film “Ritorno al futuro”? Una macchina elaborata da uno scienziato pazzo si proiettava in un futuro incerto per cambiarne gli eventi; l’unico non trascurabile problema era l’incontrollabilità! I protagonisti non riuscivano mai ad arrivare dove avevano stabilito. Forse per scrutare il futuro della pizza non ci sarà bisogno di complicate e sofisticate teorie, bensì di passione e qualità. Ci scrive infatti Francesco Tullio, titolare nonché pizzaiolo della pizzeria “Al ponte levatoio” di Loria (Treviso): “Secondo il mio punto di vista il futuro della pizza è e deve restare, facendo riferimento al film “Pane Amore e Fantasia” di Vittorio de Sica: pane perché la base deve avere e rispecchiare il gusto del pane. Amore perché è un’arte che ci chiede amore; solo con l’amore si realizza un’opera d’arte. Ci vuole amore nella scelta degli ingredienti e in tutte le fasi della lavorazione. Fantasia: nell’armonizzare la scelta e la ricerca dei vari ingredienti, il tutto per realizzare e velocizza-

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re un’opera d’arte fatta con amore.” Ringraziamo l’intervento di Francesco Tullio il quale, come tantissimi altri, sta intervenendo sul dibattito innescato da questo giornale e riguardante il futuro della pizza. A mano a mano che andremo avanti con i numeri pubblicheremo anche altri interventi, e continuiamo nell’invitarvi ad intervenire e a dire la vostra. Voi operatori, assieme agli imprenditori, i giornalisti, i docenti siete i protagonisti di questo mondo. Siamo appena tornati dalla fiera Anuga di Colonia, dove l’Italia era il paese partner con più di mille espositori, molti dei quali operanti direttamente nel settore pizza. Lì abbiamo constatato cosa significhi lavorare con tenacia, con qualità, portando in tutta Europa i nostri prodotti, la nostra sapienza, la nostra esperienza. Per tutti gli imprenditori che abbiamo incontrato (non solo del nostro settore) il futuro sta nella valorizzazione del Made in Italy, uno dei marchi più conosciuti al mondo, nell’offrire pro-


dotti la cui attenzione per i dettagli è discriminante, la cui origine italiana diventa fonte di orgoglio e marchio di garanzia al tempo stesso. Questo all’estero. In Italia? Come reagiamo alla crisi dei consumi? Come far prosperare ancora e sempre di più le aziende, i ristoranti, le pizzerie, le professioni? L’opinione di Massimiliano Berto, responsabile vendite per OEM (Bozzolo, Mn) del gruppo Ali: “Il futuro della pizza non può essere che roseo, è uno dei piatti più amati nel panorama nazionale ed internazionale, negli ultimi anni la distribuzione della pizza è diventata sempre più attenta e professionale, nei confronti di un mercato che sa essere sempre più esigente e pronto a cogliere le innovazioni. Lo studio di nuove farine e di impasti sempre più raffinati e digeribili ha contribuito a rendere sempre più “appetibile” questo piatto. La

nostra azienda produce e vende attrezzature per la preparazione e cottura della pizza da oltre trent’anni e siamo sempre stati molto attenti all’evolversi dei gusti e delle preferenze dei consumatori, la ricerca di nuove soluzioni tecnologiche, risparmio energetico e qualità nel lavoro dei nostri clienti sono oramai la nostra missione quotidiana. Nel rispetto della tradizione, la pizzeria ha negli ultimi anni investito molto in tecnologia e formazione, lo dimostrano le scuole sempre più organizzate e professionali e le richieste di attrezzature sempre più performanti, impastatrici in grado di non stressare la pasta e di mantenere bassa la temperatura dell’impasto, presse che aiutano il pizzaiolo e migliorano i tempi di cottura, arrotondatrici e spezzettatrici che garantiscono l’uniformità e precisione e forni di ultimissima generazione che garantiscono tempi, qualità di cottura e produttività fino a poco tem-

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PIZZA E PASTA ITALIANA FUTURO DELLA PIZZA

po fa impensabili. Il tutto con un occhio di riguardo ai consumi energetici.” Antimo Caputo, del Molino Caputo di Napoli:” La pizza secondo me è e deve essere il “Fast food di qualità” ovvero un prodotto genuino, di qualità, nutriente, saporito e servito velocemente. Il settore pizza ha grandi prospettive di crescita, anche se va aggiunto che nel contesto del suo successo la pizza deve mantenere i suoi valori di genuinità. E’ bene che alla pizza si accostino gli chef stellati ma è altrettanto importante che la pizza e chi la fa mantengano i piedi per terra. Pizza come piatto popolare di altissima qualità: e noi come azienda seguiremo questo trend.” Valentina Moretti di Arredamenti Mario Moretti e f.lli Srl. “La Pizza ci sarà sempre: la sua storia, il suo presente e il suo futuro passano per le tavole di tutto il mondo. A qualsiasi latitudine la

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Pizza è un momento conviviale, che unisce le persone in un’atmosfera di simpatia e gioia. In più è un piatto sano e non troppo costoso, in grado di rappresentare un’ottima alternativa in tempi in cui chi consuma è sempre più attento. Per questo motivo è giusto valorizzarla e darne un’adeguata comunicazione, ne va anche dell’immagine della ristorazione italiana”. Pierangelo Maren di Novaltec Group "Il futuro della Pizza? Passa sicuramente per i pizzaioli, per le aziende e per chiunque lavori in questo settore. Qualità nel servizio, voglia di mettersi in gioco, curiosità; i tempi ci chiedono di rispondere subito alle esigenze del mercato e farlo bene significa guadagnarsi la fiducia dei propri clienti, ed essere sempre un passo avanti a tutti. Chi ci riesce deve inoltre mantenere questo vantaggio e non sedersi sugli allori, non dando nulla per scontato".


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LO SPECIALE DEL MESE

la pasta

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

La grande tradizione della pasta. di Gianluca Rorato

L’Italia è il grande Paese dove la pasta gode di un primato gastronomico davvero unico, anche perché gli italiani faticano, come avviene in altri Paesi, a rinunciare a un buon primo piatto. Lungo tutto lo Stivale, dal Brennero a Pantelleria, un pasto completo è ancora inteso nella successione di quattro portate: antipasto, primo, secondo e dessert e fra i primi piatti la pasta gode di una maggioranza plebiscitaria. La pasta è presente in Italia fin dai tempi più antichi, piatto graditissimo dai Romani, più volte citato dai massimi autori latini e si trattava, allora, di pasta fresca preparata dalle donne di casa. E quando il 17 giugno 827 Asab ibn al-Furàt diede inizio alla conquista della Sicilia, vi introdusse anche la pasta secca, prima sconosciuta ma in poco tempo diffusa anche in Liguria. Dalla fine del primo millennio la pasta secca cominciò ad essere prodotta in piccole azienda artigiane, sia in Sicilia che in Liguria, poi, progressivamente, in Campania e nelle altre regioni del Sud Italia, salendo pian piano verso il Nord, dove, a partire dal 1400, regnava la cucina del riso.

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

L’invenzione degli spaghetti.

La pasta, oggi.

Prima di affrontare la questione della paternità degli spaghetti, vediamo alcune date. Scrive Roberto Lopez in uno studio intitolato “Su e giù per la storia di Genova” che “Nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta” ( et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis). Pochi anni dopo, nel 1279 il notaio genovese Ugolino Scarpa, elencando le cose che il milite Ponzio Bastone lasciava in eredità, cita tra le altre cose “bariscella una plena de macaronis” (un bauletto pieno di maccheroni). Qualcuno, negli scorsi decenni, aveva ipotizzato che fosse stato Marco Polo a far conoscere agli italiani gli spaghetti, che erano già presenti in Cina, ma il celebre viaggiatore veneziano tornò in Italia dopo la sua lunga permanenza in Oriente solo nel 1291, quindi dopo i due documenti citati. È piuttosto probabile che la pasta secca in genere sia stata inventata dai soliti Arabi, i quali, essendo sempre in movimento, non potevano portare con sé a dorso di cammello la pasta fresca, né pesanti sacchi di farina di frumento per confezionarla quando si fermavano nelle oasi, per cui trovarono che essiccandola prima della partenza, dopo averla preparata, si conservava a lungo e potevano portarla a dorso di cammello ovunque andassero.

A partire dalla metà del secolo scorso, anche a seguito del massiccio spostamento di cittadini del Meridione d’Italia verso il Nord – o per compiere il servizio militare in Friuli Venezia Giulia e in Veneto o per andare a lavorare a Torino, Milano e Genova, una vasta area chiamata allora il triangolo industriale d’Italia - anche le famiglie settentrionali hanno sposato la pasta, diventando un alimento ovunque diffusissimo e prendendo spazi al riso. Da allora, abbastanza velocemente, sono nati nuovi piatti di pasta, secondo i gusti del Nord, ma moltissimi piatti del Sud sono stati immediatamente adottati, per cui si può affermare che la pasta ha davvero unito, ottant’anni dopo Pellegrino Artusi, l’intera Italia, che è oggi un Paese che ha saputo unificare molte delle proprie tradizioni anche gastronomiche. Occorre tuttavia notare che ogni regione, ogni città e quasi ogni famiglia dà la propria interpretazione personale del piatto di pastasciutta, al di là di qualsiasi ricetta codificata. Possiamo trovare il piatto unico, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure; mentre sughi più semplici e leggeri sono l’ideale quando essa costituisce il primo di una serie di piatti. E poiché la pasta è considerata un veicolo neutro, proprio come avviene col riso, qualsiasi ingrediente può esservi accostato ed esserne esaltato, purché non si voglia strafare come purtroppo succede in certe cucine, perché anche con la pasta ci sono regole da rispettare. Quel che è certo è che oggi la pasta italiana, dopo aver conquistato l’intera Italia, sta progressivamente conquistando i palati di tutto il mondo.

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

ENRICO E ROBERTO CEREA

RISTORANTE DA VITTORIO, BRUSAPORTO (BG)

LA RICETTA

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON MORBIDO DI PANCETTA E ARAGOSTA Ingredienti per la salsa allo scoglio: 4 coste di sedano (senza foglie) 2 carote medie - ½ cipolla 1 mazzetta di timo - 1 mazzetto di rosmarino 1 mazzetto di salvia - 10-15 di teste di scampi 1.5 l fumetto - olio extravergine di oliva- Caffè Pulisci e taglia le verdure a piccoli pezzi, falle rosolare con un filo di olio d’oliva facendole appassire senza farle prendere colore; aggiungi le erbe aromatiche e le teste di scampi; fa rosolare, schiacciando le teste con un mestolo di legno, mescola facendola imbrunire; aggiungi il fumetto e porta a bollore. Aggiusta di sale, pepe e fa ridurre fino a consistenza desiderata. Frulla il tutto e passa al cinese. Morbido di pancetta Unisci in pentola 1 litro di panna e 400 g di pancetta a cubi e fa ridurre fino a poco meno della metà (devono rimanere solo 400 g di panna esclusa la pancetta). Passa al cinese. Metti il composto ottenuto nel sifone e carica con 2 cariche. Tieni il sifone al caldo, agitalo bene prima dell’uso. Fa cuocere gli spaghetti in acqua e sale. Disponi la salsa in pentola con un pizzico di caffè, nel frattempo che gli spaghetti cuociono fa scottare un’aragosta da 400 g circa, in acqua per 2 minuti. Tagliala a metà. Falla cuocere dolcemente con un poco di salsa già preparata; deve risultare morbida. Scola gli spaghetti, mantecali in salsa con una noce di burro, disponili sul piatto con l’aragosta e termina con il morbido di pancetta.

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

“ Farina di frumento tenero tipo 00 pasta ” Una farina ottenuta selezionando e miscelando sapientemente grani italiani ed esteri caratterizzati da un basso contenuto di sostanze minerali; è ideale per la produzione di paste fresche, anche ripiene, e di gnocchi. I vantaggi che offre questo prodotto sono molteplici: si tratta di una farina particolarmente bianca in grado di conferire all’impasto una luminosità che si mantiene anche per più giorni senza ingrigire grazie al bassissimo tenore di ceneri, perché questa farina è molto più che una “00”;

inoltre grazie al basso tasso di estrazione è possibile selezionare la parte più interna del chicco, quella migliore, ottenendo così una farina con una qualità di glutine superiore che si idrata con più naturalezza; questo, naturalmente, si tradurrà in un impasto che, anche in caso di lunghi tempi di cottura, manterrà la propria tenacia senza deteriorasi o rompersi. La Farina di Frumento Tenero tipo 00 pasta è prodotta da Molino Grassi Spa. Per saperne di più www.molinograssi.it

Autentico Fratelli Venturi, è un olio extra vergine di oliva risultato da una selezione di oli speciali ottenuti da olive provenienti esclusivamente da colture italiane; ha un profumo intenso, fruttato e molto piacevole. Il suo sapore è dolce con retrogusto che varia tra i leggermente piccante e l'amarognolo, ed ideale per la ristorazione e per la preparazione di primi piatti di alta qualità. Il marchio Fratelli Venturi è da sempre sinonimo di qualità e costanza del ricercare l’eccellenza, sia riguardo al prodotto sia al processo aziendale. L’azienda di Spoleto inoltre cura da sempre la qualità del proprio extravergine, con un’accurata selezione di materie prime e dall’applicazione di continui controlli per ottenere il rispetto dei parametri indispensabili di certificazione. Autentico Fratelli Venturi è disponibile in latta da lt. 5 o in bottiglie da lt. 1, 0,750 lt e 0,500 lt. Per informazioni www.venturiolio.it

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

MORENO CEDRONI

RISTORANTE “LA MADONNINA DEL PESCATORE” SENIGALLIA (AN)

LA RICETTA

SPAGHETTI PSICHEDELICI Ingredienti per 4 persone: 300 g di spaghettoro 500 g di vongole veraci 200 g di canocchie 200 g di cozze 200 g di scampi 100 g di vino bianco secco 5 g di aglio tritato prezzemolo tritato 150 g di olio extravergine di oliva sale Metti in una padella l’olio con l’aglio, aggiungi 300 g di vongole veraci, le canocchie e le cozze, fa soffriggere e sfumare con il vino bianco secco. Fa aprire i molluschi, tagliali e sgusciali. Aggiungi nella padella 300 g di acqua bollente e gli spaghetti, non toccarli per i primi 3 minuti, poi mescola delicatamente e fa sobbollire. A parte gli scampi ed apri 200 g di vongole a crudo, mescola i frutti di mare crudi con quelli cotti. Aggiungi dell’acqua calda alla cottura degli spaghetti via via che si asciugano, come se si trattasse di un risotto. Preparazione del piatto: quando la pasta sarà al dente regola di sale, rifinisci con il prezzemolo ed i frutti di mare, quindi mandala in tavola.

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

Misto d’Uovo per Pasta Fresca Eurovo Service

Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, presenta “Misto d’Uovo Speciale per Pasta Fresca”, il primo prodotto pensato specificamente per i produttori di pasta all’uovo fresca. Il nuovo “Misto d’Uovo Speciale per Pasta Fresca” si differenzia dal classico ovoprodotto in quanto ha un tenore di grassi più elevato che, in natura, l’uovo non raggiunge. Per ottenere tale risultato viene aggiunto più tuorlo; in questo modo, la pasta prodotta è migliore. Poiché il core business di Eurovo è la produzione di uova e derivati, in realtà tutti i prodotti Eurovo Service possono essere utilizzati per fare un’ottima pasta fresca. Con questa novità, tuttavia, l’azienda ha voluto dare all’artigiano un prodotto già correttamente calibrato per ottenere impasti della giusta consistenza, per rendere più veloce ed efficiente il suo lavoro. Il prodotto fa parte della vasta gamma di ovoprodotti Eurovo Service nella quale rientrano anche soluzioni specifiche per pasticceria, gelateria e gastronomia. Per informazioni www.uovo.it

Imperia nasce ufficialmente il 3 febbraio 1932 come evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale ed inizia la distribuzione delle macchine per pasta nel mondo. Il mercato di riferimento principale diventa quello degli Stati Uniti d’America. Oggi Imperia esporta in 80 paesi nel mondo. Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente MADE IN ITALY, ad uso della ristorazione, di laboratori pastifici ed industrie del settore che privilegiano una produzione di alta qualità. Le eccellenze nell’alimentazione.

Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. Nel 2010 dall’unione delle due società nasce Imperia & Monferrina, una società che ha per vocazione la pasta e la tecnologia per realizzarla, in tutte le forme e dimensioni possibili: dalla piccola macchina ad uso casalingo fino alle linee di produzione e ai grandi impianti industriali, venduti in Italia e nel Mondo. In poche parole, da 6 a 600 kg di pasta all’ora. Per informazioni www.la-monferrina.it

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

ALFONSO CAPUTO

RISTORANTE “LA TAVERNA DEL CAPITANO”, MARINA DEL CANTONE (NA)

LA RICETTA

SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO Per 4 persone: 350 g di spaghetti 500 g di pomodori San Marzano 80 g di basilico olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino Spella i pomodori freschi in acqua bollente e sale. Prepara in una padella olio, aglio e peperoncino, unisci i pomodori e fa cuocere per 5 minuti, quindi insaporisci di sale. Fa bollire l’acqua, salala, fa cuocere gli spaghetti e scolali molto al dente, continuando la cottura nel pomodoro. Taglia il basilico molto sottile e mescolalo alla pasta. Manda in tavola ben caldo.

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PIZZA E PASTA SPECIALE DEL MESE: ITALIANA LA PASTA

Oltre Cinquant’anni d’esperienza e tre generazioni di Pastai, questa è la Qualità Canuti. Canuti é pioniera nella produzione di pasta fresca e da sempre si avvale delle più moderne tecnologie per la produzione di pasta fresca e surgelata. Tutto il processo di produzione è controllato in ogni sua fase con un totale di oltre trentacinque controlli in linea per un totale di quasi trecento giornalieri e un avanzato e collaudato sistema di rintracciabilità del prodotto è in grado di intervenire tempestivamente in caso di problematiche igienico qualitative. Tutte le fasi di lavorazione e gestione del prodotto e dei servizi sono garantite dalla certificazione UNI EN ISO 9001:2008 e nel pieno rispetto dei parametri HACCP. La cultura e la passione nel produrre pasta, il rispetto della tradizione anche con l’utilizzo della trafilatura in bronzo, sono da sempre patrimoni della Canuti, tramandati di generazione in generazione, la Qualità Canuti non è nata oggi, ma è nata cinquant’anni fa! Per informazioni www.canuti.com

Le Farine Speciali Dallagiovanna

Il Molino Dallagiovanna e le sue miscele d’eccellenza, frutto di quasi duecento anni di arte, mestiere e passione. Se assaggi una pizza, una piadina, un kebab, un piatto di tortelli o tagliatelle create dalle mani sapienti di prestigiosi Maestri e ottenute dalle Farine Speciali Dallagiovanna, quando hai finito ne vorresti ancora. Lì, nella fragranza e nel gusto finale, termina il percorso del Molino verso l’eccellenza di prodotti e processi. Dal 1832 ad oggi, la Famiglia Dallagiovanna ha fatto di una piccola impresa una realtà di riferimento nel settore, grazie alla propria etica di macinazione, che mantiene intatte proprietà e sapori e si avvale di partnership prestigiose e del prezioso contributo dei due laboratori Dallagiovanna: quello di Analisi e Ricerca e quello d’Arte Bianca. “Il difficile, nel nostro mestiere” dice Pier Luigi Dallagiovanna, “è riuscire a mantenere una qualità costante, nonostante le diverse annate”. Un bravo mugnaio riesce a fidelizzare la propria clientela, offrendo una produzione sempre omogenea, indipendentemente dal raccolto. Il Molino Dallagiovanna, con oltre 50 farine di serie e un servizio “su misura”, cura personalmente la scelta dei grani, stoccati con la ventilazione a freddo, senza ausilio di pesticidi; lavorati con le migliori tecnologie di ogni era, dalla lavagrano – fondamentale per una bagnatura omogenea dei chicchi, una migliore reazione di proteine e amidi e una molitura d’eccellenza – ai più moderni impianti di macinazione e gestione della produzione. Nascono, così, le Farine Speciali e alcuni assi nella manica, tra cui La

Triplozero e La Triplozero GOLD, nate dall’intuito dallagiovanna e testate costantemente dal Maestro Pastaio Raimondo Mendolia, chef “estremo” di paste e sughi. “ Triplozero” perché sono bianchissime, grazie a una percentuale molto bassa di ceneri (meno di 0.30) e impurità. La pasta così ottenuta sarà esaltata dal colore dell’uovo, per una resa visiva e di gusto decisamente migliore. Molto elastiche, sono ideali per la produzione di pasta Fresca: la versione classica è più indicata per la pasta ripiena, mentre la GOLD è perfetta per ripieni morbidi, ma soprattutto per pasta non ripiena, poiché ha un maggior contenuto proteico, che la rende tenace e croccante. Entrambe mantengono un’ottima idratazione durante l’impasto e una grande velocità e tenuta di cottura e sono indicate nelle lavorazioni a mano come in quelle a macchina. Alle due punte di diamante si affianca il Granito, di particolare purezza, granulosità e calibratura, ottimo per la produzione di gnocchi e come complemento a La Triplozero nelle ricette di pasta da sugo e nelle lavorazioni a macchina. A finire, ecco le due Semole di grano duro – Extra e Rimacinata – per pasta secca o da aggiungere alle miscele tradizionali. E un consiglio innovativo Dallagiovanna: la Farina di Riso, ideale per lo spolvero dei banconi da lavoro e come “staccapasta”.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE ARNOLFO

ARNOLFO A COLLE VAL D’ELSA UN GRANDE RISTORANTE ITALIANO, AMATO DAI GOURMET INTERNAZIONALI di Giampiero Rorato

Arnolfo ristorante

La Toscana è una terra benedetta da Dio, con i suoi dolcissimi panorami collinari, le sorgenti termali, le città ricchissime di storia, un litorale conosciuto e amato nel mondo, le sue isole, i suoi vini, i formaggi, i salumi, una cucina d’antica storia e, soprattutto, la sua gente intelligente e laboriosa. Ed è una terra stupenda, per il suo straordinario fascino, la sua storia, i suoi monumenti anche Colle Val d’Elsa, terra senese, contesa un tempo dai fiorentini per le sue ricchezze e l’intraprendenza della sua gente. Fra i tanti personaggi di questa città, un posto d’onore tocca ad Arnolfo di Cambio, noto anche come Arnolfo di Lapo (Colle di Val d'Elsa, circa 1240 – 8 marzo 1302-1310 ca.), scultore, architetto e urbanista italiano attivo in particolare a Roma e a Firenze alla fine del Duecento e ai primi del secolo successivo. A lui è stata dedicata la piazza della cittadina e al suo nome uno dei più celebri ristoranti italiani, l’Arnolfo, appunto. Questo è un ristorante visitato quotidianamente dai gourmet internazionali, attratti da una cucina dai sapori decisi, sempre tenuti ad un livello d’alti ed armonici equilibri. Gli autori sono due fratelli siciliani, Gaetano e Giovanni Trovato che hanno saputo coniugare gli umori forti della loro terra natale con la dolcezza dei paesaggi toscani. Il | 34 NOVEMBRE 2011

SOPRA: Lo scultore, architetto e urbanista Arnolfo di Cambio

merito del successo che ha arriso alla loro attività di ristoratori, affermano, va soprattutto alla loro mamma, la signora Concetta, una grande cuoca che ha insegnato ai figli l’amore per la materia prima seria e genuina e l’arte di trasformarla in piatti nutrienti e pienamente appaganti. La cucina, dicono i due celebri fratelli, deve saper esprimere il territorio, la sua civiltà, la sua cultura, i suoi profumi, le sue armonie e tutto ciò avvalendosi delle tecnologie più avanzate, impiegate con intelligenza e Gaetano e Giovanni, una volta arrivati in Toscana, si sono velocemente immedesimati nella storia, nella cultura e nelle tradizioni del territorio. “Tutto questo - dice Gaetano, lo chef – l’abbiamo coniugato con le più moderne tecniche di elaborazione dei cibi. Anche in passato si lavorava attorno alla materia prima ma la si elaborava con strumenti e attrezzature meno tecnologici di quelli attuali che ci aiutano a rendere i piatti sempre più perfetti e graditi ai commensali.” Resta comunque vero che anche i grandi chef d’oggi, come Giovanni Trovato, sono dei veri e propri artigiani del gusto ed ogni piatto che esce dalle loro mani è un piatto a sé, irripetibile come un’opera d’arte. Basta sedersi alle tavole di Arnolfo a Colle Val d’Elsa per averne ogni giorno la conferma.


● Il Ristorante Questo ristorante nasce nel 1982 e, in quegli anni, dice Gaetano: “mia madre Concetta e le mie sorelle proponevano una cucina casalinga, ma con grande attenzione alle materie prime: una cucina del territorio, quindi, ma non impostata come alta cucina quale è adesso. Io e Giovanni l’abbiamo presa alla metà degli anni Ottanta, cambiandone radicalmente la filosofia, sentendoci capaci di puntare in alto”. Il locale è ricavato in un edificio del Cinquecento nel centro storico di Colle Val d’Elsa, che è un grazioso e turrito borgo medievale noto per la lavorazione artigianale del cristallo ed è affacciato sulle dolci e ondulate colline senesi del Chianti. Recentemente è stato ristrutturato con l’aristocratica semplicità dell’architettura arnolfiana, densa di spazialità antica ed elementi moderni. L’ambiente è fresco ed essenziale:

ha toni bianco su bianco, pareti in grassello di calce, polvere di marmo e cera d’api, lampadari in cristallo, sedute in pelle chiara, tovaglie bianche di fiandra di lino, pochi selezionati mobili antichi e quadri d’arte moderna. “Il nostro ristorante – dice Gaetano - è un ambiente sobrio e familiare, ma distinto, caratterizzato da trasparenza, pulizia, rigore. Io e mio fratello Giovanni, che è sommelier e direttore di sala, abbiamo ereditato dalla nostra famiglia l’attenzione a questi valori e sono gli stessi che si riflettono anche nella mia cucina: trasmettere la qualità, ma senza sfarzo”. La cucina presenta due interessanti menu degustazione: uno del “Territorio”, nel rispetto della ricerca dei prodotti della Toscana, e il “Ricerca”, che esprime al massimo la mente e il cuore dello chef. Ci sono piatti a base di fegato d’oca, ci sono l’anatra e il pollo in proposte sia tradizionali che creative, il maialino NOVEMBRE 2011 | 35


PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE ARNOLFO

di cinta senese, la pernice rossa e ancora altri piatti di ispirazione marinara. Straordinari i dolci, veri fuochi d’artificio, come ha scritto una guida gastronomica e ricchissima la cantina, capace di soddisfare ogni esigenza. Un ristorante, l’Arnolfo, che onora la grande cucina italiana, uno dei seri e solidi punti di riferimento per i gourmet internazionali e per quanti vogliono capire come deve essere la cucina italiana di qualità.

DI LATO: Lo Chef Gaetano Trovato

Giampiero Rorato

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LE RICETTE

SCAMPI, FEGATO D’OCA E FRUTTO DELLA PASSIONE Per 4 persone: 500 g di Fegato d’oca fresco 6 Scampi grossi sgusciati. 400 g di purè di Frutto della passione 50 g di Glucosio 2 g di gelatina vegetale 10 g di Ginger Brandy olio extra vergine di oliva, fior di sale 20 g di uova di Salmone Taglia il fegato d’oca in 4 fette uguali di circa 60 g ciascuna. Pulisci dalle vene il fegato che resta, marinalo con un po’ di Brandy e sale, adagialo su una pellicola e chiudi con un foglio di alluminio a forma di cilindro. Fa cuocere a 70°C per 35 minuti, quindi lascia raffreddare. Nel frattempo metti a marinare 2 scampi con il succo del ginger, sale e olio extra vergine di oliva. Taglia il fegato alto circa 1 cm, adagiavi sopra gli scampi marinati e guarnisci con le uova di Salmone. Per il sorbetto del frutto della passione: prendi 200 g di purè di frutto della passione con 50 g di glucosio e metti in un gelatiera. Per la salsa: unisci la gelatina vegetale a 200 g di purè di frutto della passione e guarnisci con dei semi. Fa dorate le scaloppe 1 minuto per lato, toglile dal fuoco e mantienile in caldo. In un’altra padella con un filo d’olio extra vergine di oliva fa dorare gli scampi per 1 minuto, sistema le scaloppe di fegato d’oca e disponi sopra ciascuna uno scampo, Infine condisci con fior di sale.

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LE RICETTE

RAVIOLI, ASTICE, PATATE, CIME DI RAPE E ZAFFERANO Per 4 persone: 2 astice blu di 400 g 200 g di patate, 100 g di Cime di Rape 1 scalogno, 100 g di filetto di branzino, ½ linone succo e buccia 0,02 g di Zafferano 10 c. di vino bianco Olio extra vergine di oliva Fior di sale 1 mazzetto di erba cipollina, 1 ramo di timo al limone 1 cucchiaio di mascarpone Per pasta fresca all'uovo 100 g di farina di semola di grano duro,100 g di farina 00, un pizzico di sale, 3 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 2 cl d'acqua. Mescola le due farine assieme con le uova e l’acqua, fino a ottenere un composto omogeneo. Per la salsa di patate: Pela le patate e ricavane con uno scavino medio 12 sfere, che fai cuocere con brodo vegetale e 0,01 g di Zafferano per 10 minuti circa. In una casseruola, fa brasare a fuoco dolce con olio extra vergine di oliva lo scalogno e le patate restanti il tutto tritato finemente. Bagna con il vino bianco, fallo evaporare, ultima la cottura con brodo vegetale e unisci lo Zafferano 0,01 g. Fa frullare quanto ottenuto, passa a setaccio e aggiusta di il sale. Per il ripieno dei ravioli Fa cuocere a vapore l'astice per 3 minuti circa, separa il corpo dalle chele, taglia un corpo in piccoli pezzetti, unisci la polpa del branzino cotta a vapore per 3 minuti, tagliala a pezzetti e amalgama con l'erba cipollina, la buccia di limone grattugiata e il mascarpone e insaporisci di sale. Tira una sfoglia sottile, tagliane dei quadrati di 6 x 6 cm, pennella i bordi dei quadrati di sfoglia con l'albume di un uovo e con un piccolo cucchiaio ponivi al centro il ripieno già preparato. Unisci i quattro lati verso l’alto della sfoglia e otterrai 12 ravioli. Sbollenta in acqua salata le foglie di cime di rapa, condiscile con un pizzico di fiore di sale, olio extra vergine di oliva e timo. In abbondante acqua salata, fa cuocere i ravioli per 2 minuti circa, versa in 4 piatti caldi la salsa di patate montata con un frullatore e una noce di burro molto fredda, adagiavi sopra i ravioli e con un dischetto pressate le cime di rape adagiavi sopra un medaglione d’astice e una chela. Completa il piatto con la salsa di uova di astice e le sfere di patate.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE ARNOLFO

LE RICETTE

PICCIONE NOSTRANO: PETTO,COSCE CASTAGNE E CAFFÈ Per 4 persone 4 petti di piccione, pepe a mulinello, fior di sale e salsa di piccione 200 g di castagne, 1 stecca di vaniglia, 1 pizzico di sale, 50 cl di brodo vegetale, una noce di burro 4 cosce di piccione, 50 g di castagne tritate, 4 fegatini di piccione 1 caffè molto ristretto con un po’ di polvere e 8 chicchi di caffè tostati Vin Santo In una casseruola fa cuocere le castagne con la vaniglia, il brodo vegetale e un pizzico di sale. A cottura ultimata passa a setaccio e manteca con una noce di burro. Disossa le cosce, fa saltare i fegatini in una padella, sfuma con Vin Santo, quindi tritali e incorporali nei cosci di piccione. Chiudi con un film e con alluminio e forma dei piccoli cilindri che metti in forno a 160°C per 15 minuti circa. Lascia raffreddare, poi passali in un albume e arrotolali nelle castagne tritate. Fa dorare i petti dei piccioni con la loro carcassa in una padella a fuoco dolce con olio extra vergine di oliva. Condisci con pepe e sale, passa in forno a 200°C per 3 minuti, mantienili in caldo e disossali. Preparazione del piatto Dà una pennellata con la salsa del caffè al piatto, adagiavi sopra due fette del petto caldo, le cosce croccanti alle castagne e ultima con un pizzico di fior di sale e un filo di salsa di piccione con i chicchi di caffè unendo due strisce con la salsa di castagne e le castagne arrostite come guarnizione

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE ARNOLFO

LE RICETTE

BITTER CIOCCOLATO, MILLEFOGLIE, TARTUFO ALLE SPEZIE E GELATO ALL’ANICE STELLATO. Per 4 persone Bitter cioccolato Pasta frolla al cacao, 15 g di cioccolato fondente al 75% di cacao, 20 g di panna, uovo, 10 g di zucchero di canna, 40 g di salsa di lamponi e 10 g di gelatina. Fa sciogliere il cioccolato tritato nella panna calda ridotta, monta l’uovo e lo zucchero e incorpora la crema ottenuta nel composto. Su una forma quadrata 15x15 metti la base di frolla al cacao cotta e versaci la salsa di lamponi dove hai sciolto precedentemente la gelatina, ricopri con il cioccolato e metti a congelare. Poi taglialo in barre di 3x8 cm. Millefoglie Prendi 200 g di cioccolato amaro al 70% Amedei, 1 foglio di carta acetato, 1 foglio di oro alimentare. Tempera il cioccolato, spatolalo velocemente su un foglio di carta acetato e appena si è leggermente rappreso, con un coltello taglia dei quadrati del diametro di 6x6 cm. Prendi 150 g di cioccolato al latte Amedei, 30 g di zucchero, 1 uovo, 1 presa di sale, 80 g di panna montata, 80 g di meringa italiana, 20g di burro pomata. Fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°C, incorporavi il burro, la meringa italiana e un terzo della panna montata, fino a ottenere un composto elastico, quindi incorpora il resto della panna e l’albume dell’uovo precedentemente montato con una presa di sale e lo zucchero, infine trasferisci la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata. Gelato all’anice stellato Prendi 150 g di latte, 150 g di panna fresca, 25 g di zucchero, 40 g di glucosio. 4 stelle di anice. Versa nel latte la panna fresca, lo zucchero, il glucosio e l'anice stellato, fa scaldare fino a 80°C e lascia in infuso fino a raffreddare, poi filtra e metti il composto nella gelatiera. Tartufo alle spezie Prendi 40 g di zucchero, 10 g di miele, 100 g di panna per metà, 150 g di copertura di cioccolato al latte,10 g di glucosio, 2 g di spezie per panpepato, 100 g di cioccolato bianco e 100 g di zucchero a velo. Fa fondere lo zucchero a 140 gradi con il miele, leva dal fuoco versa la panna, il glucosio, il cioccolato tritato e le spezie, alla temperatura di 30°C. Riempi dei corpi cavi per tartufi sigillali, lascia raffreddare, quindi sciogli il cioccolato bianco, arrotola i tartufi prima nel cioccolato e poi nello zucchero a velo. Preparazione del piatto Monta nei piatti le millefoglie, alterna i quadrati di cioccolato e la mousse in 2 strati, l’ultimo disco decoralo passandolo sopra alle foglie d’oro. Adagia il trancio di bitter cioccolato, a fianco poni il gelato all’anice, sopra una cialda al sesamo, sopra ancora il tartufo e ultima con la salsa di Mango e Yogurt al naturale.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RITORNO ALLA NATURA

I CONSUMATORI D’OGGI CERCANO I PRODOTTI DELLA CAMPAGNA E LI ACQUISTANO SUL POSTO CE LO RACCONTA UN GIOVANE IMPRENDITORE AGRICOLO VENETO di Laura Nascimben

Ritorno

alla natura Il fenomeno sta velocemente crescendo. La frutta e la verdura si preferisce acquistarle dal contadino, quando si può, per vedere concretamente dove nascono e come vengono prodotte. E questo è frutto anche della campagna della Coldiretti relativa ai prodotti Km Zero e al moltiplicarsi nelle città e nei paesi dei mercatini agricoli. Da parte dei consumatori è anche il positivo risultato di una migliore conoscenza dei prodotti agroalimentari e delle loro caratteristiche nutritive. Per capirne meglio questo aspetto così importante della vita sociale ed economica d’oggi abbiamo incontrato un giovane imprenditore, Paolo Camarotto, il quale da anni ha sviluppato un’attività che incontra il crescente favore dei consumatori. “Ho una piccola azienda famigliare di

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7 ettari, denominata “La Frutticola”, coltivata in parte a vigneto e in parte a frutteto e ad ortaggi. Mio padre, diversi decenni fa, aveva iniziato a produrre mele, poi ho introdotto altri frutti, soprattutto pesche, ma anche kiwi e più recentemente anche diversi ortaggi, come gli asparagi bianchi, i pomodori, i cetrioli, le melanzane, il radicchio rosso di Treviso e il variegato di Castelfranco e ancora diversi tipi di cavoli.” E i prodotti ottenuti come li vendete? “Abbiamo uno spaccio aziendale, ormai ben conosciuto e la gente arriva anche dai paesi vicini, avendo trovato che i nostro prodotti, la frutta e gli ortaggi come anche il vino, sono molto buoni e a prezzi molto onesti, sempre inferiori a quelli praticati nei negozi e nei supermercati e nei vari mercati cittadini. Poi siamo presenti in alcuni


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PIZZA E PASTA ITALIANA RITORNO ALLA NATURA

mercatini verdi, dove mi trovo con altri produttori agricoli e devo dire che dopo un primo momento di incertezza oggi questi mercatini sono molto frequentati.” Ma cosa offrite voi di diverso rispetto ai normali negozi di frutta e verdura? “Innanzi tutto prodotti freschi, praticamente di giornata, poi i prezzi, come le ho detto, sono molto convenienti. Inoltre i nostri prodotti sono perfetti dal punti di vista igienico sanitario, perché coltivati secondo regole molto severe.” Ce lo può spiegare? “Da anni attuiamo in azienda la lotta guidata che rappresenta la prima tappa del percorso per la lotta integrata. L'agricoltura integrata o produzione integrata è un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale. La lotta guidata è un metodo innovativo di difesa che prevede l’uso di prodotti chimici solamente quando gli organismi dannosi raggiungono una densità tale da provocare un danno economico. La lotta guidata si basa su 4 concetti all’insegna | 48 NOVEMBRE 2011

del benessere e della salvaguardia dell’ambiente e del consumatore: -sfruttamento degli insetti “buoni”, che cacciano i “cattivi” o “dannosi”; -impiego dei prodotti selettivi solo su insetti dannosi, quando e se ci sono; -interventi solo se si supera una soglia di danno; -frutta con residuo chimico minimo o nullo.” Con Paolo, nella sua azienda di Lorenzaga (Treviso) lavorano la moglie e due figli; la figlia maggiore, Martina, studia all’Università di Trieste, ma è sempre possibile trovarla sotto una serra o tra i filari di frutta o nell’orto o allo spaccio, così il figlio Davide, ancora studente, mentre la moglie Maura segue lo spaccio aziendale e i mercatini che si svolgono di mattina. Un’ultima domanda: secondo lei c’è davvero da parte dei consumatori un ritorno alla natura, cioè all’acquisto di prodotti della campagna? “Ho rapporti con molti colleghi e tutti


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PIZZA E PASTA ITALIANA RITORNO ALLA NATURA

mi dicono che col passare del tempo aumenta il numero di clienti che si fermano anche a discutere dei prodotti, dei metodi di produzione, delle caratteristiche nutrizionali. Posso dire che c’è molta voglia di sicurezza alimentare, di prodotti sanissimi dal punto di vista igienico-sanitario, cosÏ come si sanno scegliere le tipologie nel rispetto della stagionalità e delle tradizioni locali. Nella mia azienda cerchiamo di dare risposte serie e vedo che la gente risponde molto bene.� Attualmente, dunque, l’orticultura a livello aziendale e familiare è in deciso sviluppo, liberando le strade della Penisola di tanti autotreni e assicurando ai consumatori frutta e verdura piÚ fresca e, soprattutto stagionale, non conservata per lunghi periodi negli stabilimenti frigo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLI DEL MESE

LE BELLE STORIE DI GIANLUCA PROCACCINI E SALVATORE CHIERCHIA, ISTRUTTORI PIZZAIOLI di Manuela Pelosin

Gianluca & Salvatore Procaccini Chierchia

pizzaioli del mese

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLI DEL MESE

● Gianluca Procaccini

DI LATO: Gianluca con l'amico Giovanni Rocca

La storia professionale di Gianluca Procaccini è abbastanza insolita. Negli anni 80 del secolo scorso esercitava la professione di bagnino sulla spiaggia di Ostia e, data la facilità di rapporti con i turisti, nel 1986, quando aveva vent’anni, conobbe una ragazza svedese dai capelli naturalmente biondi e se ne innamorò. Terminata la stagione balneare decise di andare in Svezia per incontrarla e, invece di fermarsi per un paio di settimane come aveva programmato, restò in Svezia per ben 6 anni e divenne il marito di quella ragazza bionda. A Goteborg si mise a cercare lavoro per mantenere la sua nuova famiglia e voleva fare il bagnino ma gli rispondevano che con la temperatura dell’acqua che aveva il loro mare in Svezia si sarebbero potuti salvare solo i pinguini e l’unico lavoro che riuscì a trovare fu in una discoteca. E lavorare in discoteca in Svezia, ci dice, significa fare il lavapiatti in cucina e così, pur da una porta del tutto secondaria, è entrato nel mondo della ristorazione. Durante la sua permanenza nel Paese nordico Gianluca ha salito tutta la scala professionale: da lavapiatti a cameriere, da aiuto cuoco a cuoco e, infine, pizzaiolo. Nel 92, con la nostalgia della terra natale, è rientrato ad Ostia ed ha aperto la sua pizzeria “Da Gianluca Il Campione”. Tre anni dopo, nel 1995 ha partecipato al Campionato Regionale del Pizzaiolo che si teneva in fiera a Roma e, da allora, ha sempre conservato ottimi rapporti con la Scuola Italiana Pizzaioli.

● Salvatore Chierchia

DI LATO: Primo classificato Salvatore Chierchia e la miss al Campionato del mondo 2009 | 54 NOVEMBRE 2011

Salvatore, a differenza di Gianluca, è figlio d’arte, suo padre faceva il pizzaiolo e per toglierlo dalla strada fin da piccolo lo portava in pizzeria con lui. Una sera, quando aveva sui 16 o 17 anni, un suo zio, pizzaiolo pure lui, si è sentito poco bene durante il lavoro e gli è stato chiesto se era in grado di prenderne il posto. Salvatore, che sapeva già infornare e sfornare, rispose affermativamente e prese subito il posto dello zio e da allora non ha più lasciato la pizzeria. Ho chiesto a Salvatore come è entrato in rapporti con la Scuola Italiana Pizzaioli e mi ha risposto: “La mia storia è come quella di Gianluca, ho partecipato al Campionato regionale in Fiera a


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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLI DEL MESE Roma ed è lì che ho conosciuto Gianluca e da allora le nostre strade si sono incrociate ed hanno proseguito di pari passo. Aggiungo che a noi piace definirci il Gatto e la Volpe della pizza perché da allora facciamo tutto insieme.” La nostra curiosità non è terminata, e ho chiesto loro perché da pizzaioli hanno un bel giorno deciso di insegnare anche ad altri la loro professione. “Era proprio il 2002, ci rispondono all’unisono, e l’allora istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Roma ha chiesto a noi due di aiutarlo a tenere i corsi. Poi nel 2003 abbiamo preso la qualifica e da allora non abbiamo più lasciato la scuola. Siamo stati istruttori alla scuola di Roma, poi abbiamo aperto una nostra scuola nella pizzeria di Gianluca ad Ostia ed ora siamo ritornati ad insegnare anche nella capitale nella prestigiosa sede del Terminal Gianicolo. Che soddisfazione avete dal vostro impegno di istruttori? “Istruttore ci devi nascere, dice Gianluca, non lo puoi diventare da un giorno all’altro. Devi sapere trasmettere la passione e l’entusiasmo per il lavoro e io credo di saperlo fare bene. Resto sempre in contatto con i ragazzi che vengono a frequentare il corso e la soddisfazione più grande è vedere che tanti di loro poi lavorano nel settore o aprono una propria pizzeria.” “A me, aggiunge Salvatore, piace fare l’istruttore perché è un modo per stare sempre a contatto con la gente e imparare cose nuove, ogni corso mi da l’opportunità di migliorarmi e di confrontarmi con il lavoro dei ragazzi che fanno il corso e magari hanno già un po’ d’esperienza. La soddisfazione è quella di insegnare un mestiere a chi ne ha bisogno e toglierlo dalla strada.” Per Pizza e Pasta Italiana avete creato insieme una pizza dove utilizzate le puntarelle, come è nata? “Abbiamo pensato di realizzare una pizza, ci rispondono, che andasse a ritrovare gli ingredienti del nostro territorio. Abbiamo pensato di utilizzare le puntarelle che sono l’insalata dei poveri di questa zona. Qui tutti mangiano le puntarelle come verdura condita a crudo e noi a crudo le abbiamo messe sulla pizza creando poi un abbinamento delicato con le olive di Gaeta e la mozzarella di bufala.


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ED ECCO LA RICETTA DELLA PIZZA ALLE PUNTARELLE:

Impasto diretto con lievitazione e maturazione di 24 ore Crema di olive di Gaeta stesa sulla base Puntarelle condite con olio di oliva, aceto, alici, sale e aglio Olive di Gaeta snocciolate a crudo Mozzarella di bufala a crudo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA CUCINA & DESIGN

DI LATO: i colori come “gioco” e con il giusto equilibrio tra toni caldi e freddi

IL COLORE È UNO DEI PRIMI ASPETTI DA CONSIDERARE IN QUALUNQUE AMBIENTE LEGATO ALLA RISTORAZIONE: NON SOLO PER LA DEFINIZIONE ARCHITETTONICA DELLO SPAZIO MA ANCHE E SOPRATTUTTO PER IL MESSAGGIO CHE LEGA IL COLORE AL CIBO. di O.I.

il colore nei locali

per la ristorazione Entrare in un ristorante in cui la predominante è il colore nero o all’opposto il giallo dà sensazioni e attitudini psicologiche completamente diverse: conoscere la comunicazione dei colori è fondamentale per dire esattamente quello che si vuole; nessun colore è in assoluto un tabù ma bisogna avere le idee chiare su cosa si vuole comunicare e con quale mezzo sia possibile farlo. Abitualmente si suddividono i colori in caldi e freddi: ma cos’è esattamente la temperatura del colore? Quali implicazioni ha?

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Il rosso e il giallo per antonomasia sono considerati colori caldi, per l’associazione con il fuoco e il sole, mentre il blu che rappresenta il cielo è percepito come un colore freddo. Tra questi due opposti ci sono tutte le gradazioni di tono che non sono date solo dalla quantità di rosso/bianco o blu/nero ma anche dall’accostamento fra più tonalità. Un viola accostato ad un rosso sembra freddo, mentre si percepisce caldo accostato ad un blu. I toni caldi sono quelli che ci riportano al pane, al sole, al profumo di cose buone mentre i toni freddi ci ricordano l’eleganza, la pulizia, il rigore: i panifici e le pasticcerie

abbondano di giallo, oro, legno chiaro e luci calde mentre i locali definiti “minimalisti” che vogliono trasmettere prima di tutto la sensazione di eleganza utilizzano il nero o i grigi come colori base. Dosare in modo equilibrato toni caldi e freddi rende un locale accogliente ed elegante. Un altro aspetto fondamentale da sommare e integrare ai precedenti è l’utilizzo di colori che si associano alla natura e quindi alla genuinità del cibo: in questo caso il verde e l’azzurro sono una scelta obbligata se uno dei messaggi da trasmettere è la naturalità e la freschezza dei prodotti.

IN BASSO: i colori complementari: giallo/ viola, verde/rosso, blu/arancione.

I colori non hanno solo un’influenza sulla tonalità ma incidono molto sulla percezione dello spazio: i colori scuri avvicinano e restringono le pareti e il soffitto mentre i colori chiari tendono a far sfumare il confine tra parete e parete. Se un ambiente è alto e sfuggente il soffitto è bene sia tinteggiato o rivestito con colore scuro mentre se lo spazio è angusto il bianco dona luminosità e altezza. Il segreto quindi è dosare in modo equilibrato il tono e il colore a seconda dello spazio che si ha a disposizione e all’effetto che si vuole ottenere: l’accostamento di colori complementari, per esempio, ossia di colori che non contengono in essi parti dell’altro | 62 NOVEMBRE 2011

(il giallo è il complementare del viola perché è formato dal blu e dal rosso) crea effetti sorprendenti che valorizzano un ambiente; devono essere dosati con equilibrio per non creare confusione ma possono essere determinanti per dare risalto ad una parete che si vuole enfatizzare. Giocare infine nell’accostamento di una tonalità tendenzialmente fredda con elementi percepiti come caldi crea ambienti di raffinata eleganza accesi con elementi di accogliente intimità: da poche nozioni di base sulla percezione del tono e del tipo di colore si possono creare infinite combinazioni per creare un ambiente personale e unico. ( continua nel prossimo numero )


DI LATO: il rapporto tra colori e il messaggio che si vuole trasmettere: una catena di fast food utilizza l’oro per ricordare il colore della pelle del pollo e il verde per immergere il cliente nella freschezza e nella genuinità

DI LATO: un locale dove la predominante è la fredda eleganza blu accesa dal calore di tocchi di viola e rosso

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PIZZA E PASTA ITALIANA SIMONA LAURI E IL LIEVITO MADRE

UNA GIORNATA DI STUDIO CON LA SERENISSIMA CONFRATERNITA DEL LIEVITO MADRE di Giovanna Allegra

Simona Lauri

e il lievito madre Su invito della Serenissima Confraternita del Lievito Madre, la dott.ssa Simona Lauri, una delle più affermate docenti di tecnologia alimentare e collaboratrice di questa rivista, grande esperta dell’arte bianca, ha guidato una giornata di studio sul “Lievito di pasta acida naturale” per un gruppo di panificatori e pizzaioli del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. La giornata ha consentito alla dott. Lauri, con la collaborazione di Enzo Marinato, di sviluppare i seguenti argomenti: pizza in pala a metro, pizza in teglia, pane classico, pane innovativo, prodotto dolce in pasta brioches e prodotto sfogliato lievitato dolce. Oltre alla illustrazione teorica Simona Lauri ed Ezio Marinato hanno realizzato sul posto i prodotti, nei laboratori messi a disposizione dalla Esmach a Grisignano di Zocco (Vicenza). L’impiego del “lievito di pasta acida naturale” conosciuto come “lievito madre”, da non confondersi con | 64 NOVEMBRE 2011

il lievito di birra o altri prodotti chimici, permette di ottenere dei prodotti più fragranti e profumati e di più lunga durata, con effetti benefici sull’organismo umano. Non è una novità, come ha voluto ricordare Simona Lauri, poiché il “lievito di pasta acida naturale” era conosciuto già nell’antico Egitto e in Mesopotamia, poi utilizzato nei secoli successivi senza interruzione in molte parti del pianeta. Poi, in tempi recenti, è intervenuta l’industria con altri prodotti, tanto che oggi si possono addirittura trovare in commercio delle farine con già un lievito incorporato, assieme ad altri ingredienti, per cui basta aggiungere acqua e mettere il tutto nell’impastatrice e si possono avere le forme di pane desiderate, essendo poi sufficiente passarle in forno. Ma con il lievito madre, che è il lievito di base, che va adattato alle diverse esigenze produttive (pizza, pane, dolci) e anche ai


PIZZA E PASTA ITALIANA SIMONA LAURI E IL LIEVITO MADRE

prodotti all’interno di questi tre settori, come, ad esempio, i vari tipi di pizza o di pane o di dolci, si ottengono dei risultati qualitativi di assoluto rilievo. Il corso è stato seguito con grande interesse e parecchi partecipanti hanno espresso il desiderio di poter approfondire la materia, sia per migliorare la conoscenza di questo lievito e le sue possibilità d’uso che per operare ancor meglio nel proprio laboratorio per coloro che già impiegano il lievito madre. Oltre a panificatori professionali, sono intervenuti anche dei giovani pizzaioli, che hanno mostrato molto interesse per l’impiego di questo lievito. “Ma occorre una seria preparazione, ha precisato Simona Lauri, perché il “Lievito di pasta acida naturale” esige una manutenzione quotidiana. Infatti ogni giorno una parte può essere presa per le produzioni di pane o di pizza o di dolci, il lievito che rimane va rinfrescato, cioè alimentato con nuova farina e nuova acqua, in giuste

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proporzioni, quindi chiuso e strettamente legato altrimenti l’anidride carbonica che si forma al suo interno, conseguenza della lievitazione o fermentazione, lo farebbe esplodere, come illustrerò nella rivista Pizza e Pasta italiana nel prossimo mese di gennaio. Tuttavia, una volta entrati nel giusto ritmo quotidiano si hanno enormi soddisfazioni soprattutto per i risultati qualitativi che si ottengono.” Il delegato della Serenissima Confraternita del Lievito Madre, Marinato, ha coordinato i lavori della giornata collaborando con Simona Lauri, che ha mostrato ancora una volta lo spessore della propria cultura professionale facendo poi assaggiare ai corsisti i risultati del lavoro compiuto. Alla fine della giornata di studio e di lavoro la dott. ssa Lauri ha consegnato a ogni corsista un CD con tutto il corso, comprese le ricette illustrate e poi realizzate.


PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

LA SACRALITÀ DEL PANE UNA BELLA PAGINA DELLO SCRITTORE CESARE MARCHI di Giampiero Rorato

Storia del pane La straordinaria

Il pane, come s’è visto, è il cibo principe dell’uomo e, come il frumento era considerato dono prezioso degli dei, così il pane, questo simbolo di ricchezza e di tranquillità economica più importante dell’oro, ha acquistato nel corso dei millenni un significato sacro. Esso è stato esaltato da scrittori e poeti e usato perfino come oggetto di sacrificio in numerosi riti. Gli Ebrei, infatti, durante i sacrifici offrivano pane e farina. Ad Atene le donne offrivano a Demetra farina da loro stesse macinata, per ottenere salute e forza. I Romani offrivano sacrifici alle divinità con “mola salsa”, che era farro trito con sale, e nelle ricorrenze solenni offrivano ai Lari e ai Penati che proteggevano il focolare domestico, la casa, la dispensa, i campi e i viveri, una manciata di sale, elemento purificatore che conservava i cibi, assieme a vino, miele e a una focaccia di farro, cereale che verrà usato sempre nei riti sacri. Gli antichi Arii o Ariani, abitanti dell'India, per invocare l’abbondanza dei prodotti agricoli, offrivano a Dyaus, dio della pioggia e della tempesta, una coppa di farinata d’orzo che versavano nel primo solco tracciato dall’aratro nelle fertili pianure bagnate dal Gange.

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È noto a tutti, infine, il valore assunto dal pane nella religione cristiana, dopo il significato attribuitogli da Gesù Cristo nell’Ultima Cena. Ed ecco, a questo proposito, una bella pagina di Cesare Marchi. «Come tutto ciò che sta all’origine della vita e della storia, pure il pane è sacro. Cacciandolo dal Paradiso Terreste, Dio condannò Adamo a guadagnarsi il pane col sudore della fronte. Non disse: il grissino. Farebbe sorridere la parola grissino in bocca all’Eterno. Nella Bibbia il pane si incontra così spesso che mi meraviglio che l’Associazione Panificatori non abbia sponsorizzato un’edizione da sbattere sotto il naso di dietologi che lo condannano come colpevole di aumento di peso. I Patriarchi della Bibbia saranno stati magari corpacciuti, ma vivevano a lungo. Esaù vendette a Giacobbe la primogenitura per un po’ di pane ed un piatto di lenticchie. Nel Nuovo Testamento Gesù proclama alle genti: “Io sono il pane della vita, chi viene a me non avrà più fame”, in senso figurato naturalmente, perché in senso reale moltiplicò pani e pesci. A Satana che lo tentava nel deserto, durante il digiuno, rispose: “Non di solo pane vive l'uomo”, ribadendo la fondamentale importanza di questo alimento che consacrò durante l'Ultima Cena.»


● Il pane tra preistoria e storia Il miglio, l’orzo, l’avena e il grano furono le prime piante coltivate nel vecchio mondo e, forse nella stessa epoca, il riso divenne la prima pianta domestica sugli altipiani della Thailandia e della Cina meridionale, diventando così il pane dell'Asia. Circa 3-4.000 anni più tardi la stessa funzione fu assunta dal mais, il celebre granoturco dei Veneti, unitamente a molte altre piante diverse dai cereali, come la zucca e il peperoncino nel Messico centrale. All'incirca 6-7.000 anni a.C. gli abitanti del villaggio mesopotamico di Jarmo, l’attuale Giarmo nell’Irak settentrionale, coltivavano abitualmente il frumento e l’orzo. In questo piccolo insediamento, provvisto di forni e cisterne, vivevano all’incirca 150 persone, che abitavano in 20-25 case dai pavimenti di argilla battuta, con le pareti di canne intrecciate e impastate con il fango. Della stessa epoca è la città ittita di Catal Huyuk, nella Turchia sud-orientale. Gli abitanti di questa città di 5-6.000 persone, con un migliaio di case, conoscevano tre tipi di grano e un tipo d’orzo. Pure la città più antica del mondo, che già esisteva 7-8.000 anni prima di Cristo, conosceva l’agricoltura: si tratta di Gerico, sul fiume Giordano, in Palestina, e la città contava 2.000 persone.

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PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

● Un antichissimo pane toscano Nel corso del 2010, i ricercatori dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, che ha sede a Firenze, in uno scavo effettuato in Toscana nella zona di Bilancino, nel Mugello, hanno fatto una scoperta sorprendente. Hanno infatti individuato e raccolto le tracce di una galletta cotta su pietra arroventata, una specie di pane, nutriente e dal sapore gradevole. Gli studiosi ritengono che il reperto risalga a trentamila anni fa e questo sposta le precedenti conoscenze per le quali si riteneva che gli uomini avessero imparato a produrre il pane diciottomila anni or sono, quando hanno iniziato ad utilizzare i semi dei cereali. Se gli studi e le ricerche in atto confermeranno gli esiti della ricerca toscana salterà un’altra consolidata credenza e cioè che la produzione del pane sia iniziata dalle popolazioni nomadi del Vicino Oriente, come risulterebbe dalle scoperte prima ricordate e non avesse quindi interessato gli abitanti della penisola italiana. Stando a quanto ritengono gli studiosi del prestigioso Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, sembra invece che la più antica produzione di pane, ottenuto però non dalla farina di cereali ma dagli amidi estratti da radici di piante palustri, sia avvenuta in Italia. E qui va aggiunta una veloce considerazione: resta vero quanto prima ricordato a proposito del pane confezionato con farina di cereali, come è possibile che la materia prima usata sia un macinato di altri prodotti, come le radici di piante palustri con cui antichissimi abitanti del Mugello hanno confezionato le loro gallette. Il pane dunque è antichissimo ed è stato sempre simbolo di benessere e di felicità.

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

UN DOLCE STRAORDINARIO DELLE ALPI OCCIDENTALI di Giovanna Allegra

il Monte Bianco

Fra i tanti dolci della tradizione italiana c’è il conosciutissimo Monte Bianco, erroneamente attribuito alla tradizione francese, per il vezzo di certi chef pasticcieri di chiamarlo Montblanc, come se si trattasse di un dolce originario della Francia. In verità la sua origine non è nota, mancando probanti documenti dei secoli passati che ci tramandino il nome del suo autore e il luogo in cui è stato realizzato per la prima volta. Ma alcune cose le sappiamo perché a raccontarcele è il dolce stesso. Innanzi tutto nasce dove si producono

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castagne, tra i 500 e i 1000 metri sul livello del mare o in aree limitrofe, quindi in zona pedemontana o montana e dove ci sono allevamenti bovini, poiché i due elementi principali che costituiscono il Monte Bianco sono per l’appunto le castagne e la panna montata. Il nome rimanda al monte più alto d’Europa, la vetta delle Alpi, il Monte Bianco, ma in questo caso non è chiaro se il nome del dolce indichi che è esso è nato attorno a questa montagna o se la sua forma e il suo colore lo


PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

fanno assomigliare al Monte Bianco. Dal momento che le due ipotesi non sono in contrasto fra loro è probabile che siano vere entrambe, per cui è possibile che in tempi passati un qualche pasticcere o una brava casalinga della Valle d’Aosta o dell’alto Piemonte abbiamo realizzato un dolce con castagne e panna montana e gli abbiano dato, per somiglianza con la grande montagna, il nome di Monte Bianco e poiché in Valle d’Aosta come in diverse aree del Piemonte a ridosso della Francia si parla francese, ecco attribuire al dolce anche il nome alla francese: Mont Blanc o Montblanc. Che si tratti di un dolce piuttosto antico ce lo confermano le sue tante varianti. Oltre a castagne – meglio i marroni – latte, zucchero e panna montata, c’è chi aggiunge uno o più dei seguenti ingredienti: vanillina, cacao, rum, fragoline di bosco o anche scagliette di cioccolato fondente e marron glacé o addirittura crema Chantilly per la copertura. Le numerose varianti che sono aumentate come il dolce ha cominciato a peregrinare diffondendosi

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in tutta l’area alpina e nelle adiacenti pianure dimostrano innanzi tutto l’antichità del dolce e soprattutto che non è un dolce d’autore, come la torta Sacher – fatta allo stesso modo in tutte le terre che appartennero all’impero degli Asburgo – ma un dolce popolare che veniva realizzato nelle diverse zone attingendo a possibili altri prodotti locali e secondo i gusti di chi lo realizzava. Che si tratti di un dolce bello alla vista e piacevole e appagante al gusto non c’è dubbio e la possibilità di aggiungervi qualcosa, di arricchirlo e impreziosirlo ne ha garantito la diffusione nelle pasticcerie del Nord Italia anche in questi tempi. Certo, dato i prodotti impiegati, in particolare le castagne, è soprattutto un dolce invernale e con la stagione fredda che sta ormai arrivando ritrovarlo e gustarlo sarà per tutti un vero piacere. Aggiungiamo che la sua realizzazione è abbastanza facile e che sono consentite ulteriori varianti, dal momento che non esiste una ricetta codificata.


PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTA IL MONT BLANC

Ingredienti 400 g di farina di castagne Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva 70 g di pinoli 70 g di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida (o nel Vin Santo nella variante “da signori”) Rosmarino 1 pizzico di sale Acqua tiepida q.b.

Lava i marroni, incidili con un coltellino e falli lessare per 20 minuti in una pentola di acqua bollente. Toglili poi dal fuoco e leva la buccia ancora calda, poi rimetti i marroni nella pentola con l'acqua calda e comincia a pelarne uno alla volta. Rimetti i marroni in una pentola col doppio fondo assieme al latte, lo zucchero e il sale e fa cuocere a fuoco basso per un ora circa mescolando spesso per evitare che attacchino. Una volta cotti, trasferisci i marroni in una ciotola e schiacciali bene con un cucchiaio, ottenendo una specie di polentina senza grumi e passandoli al setaccio. Aggiungi il cacao ed il rum e amalgama. Versa questo composto sul piatto di portata lavorandolo a cono. Metti in frigo. Monta la panna con lo zucchero a velo e trasferiscila in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decora facendo tanti ciuffetti di panna tutto intorno al dolce partendo dal perimetro alla base dove puoi disporre i marron glacé tagliati a metà. Continua col sac-a-poche ponendo corone di ciuffetti di panna montata fino ai 2/3 dell'altezza del dolce e completa facendo un unico ciuffo più grande sulla sommità del dolce, lasciando così una fascia di ripieno scoperta e visibile, oppure copri tutto con la panna. Metti in frigo fino al momento di servire. | 76 NOVEMBRE 2011


PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE IN PIZZERIA

IL MANDARETTO di Manuela Pelosin

Il Dolce in pizzeria In questo mese presentiamo la proposta dello chef pasticcere Antonio Mezzalira, in linea con la stagione invernale, quando dal Sud Italia arrivano in tutta la Penisola – e pure all’estero – i deliziosi agrumi che il caldo sole mediterraneo porta a maturazione pur in mesi considerati freddi. Credo si debba subito sottolineare che gli agrumi italiani non temono confronti e vanno gustati nella loro stagione, senza dover ricorrere a importazioni dall’estero, non sapendo dove sono gli agrumeti – in pianura, in collina, ecc. – come sono coltivati, che trattamenti ha avuto la frutta prodotta. Non è per becero campanilismo che scriviamo queste

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cose, sapendo che la legislazione igienico-sanitaria italiana è la più severa del mondo per cui i prodotti italiani – frutta,verdura, olio extravergine, carni, ecc. – sono sotto questo profilo i più sicuri del mondo. E, quasi sempre, i più buoni. Credo sia opportuno ricordare ai nostri lettori che il mandarino (Citrus nobilis) è un frutto autunnale, proveniente dall'omonimo arbusto sempreverde, della famiglia delle Rutacee, originario della Cina meridionale; è caratterizzato da una buccia di colore arancio, profumata, poco aderente alla polpa di colore giallo-arancio, succosa e zuccherina. Il mandarino è simile all’arancia, ma di dimensioni inferiori ed è più dolce. Diversamente


all’arancia, introdotta in sicilia dagli Arabi ancor prima del Mille, il mandarino è originario della Cina e del Laos e i primi esemplari sono stati portati in Sicilia dall’isola di Malta solo nel 1828. Il mandarino è coltivato attualmente soprattutto nei paesi del Mediterraneo, negli Stati Uniti e in Africa meridionale. I tre quarti della produzione dei mandarini consumati in Italia si coltivano in Sicilia e Calabria (la raccolta va da dicembre a gennaio), e le varietà principali sono quelle dette "Avana", o "Palermitana". In questi ultimi anni numerose coltivazioni di mandarini sono state in parte soppiantate da quelle di mandaranci, e clementine soprattutto perché hanno la particolarità di non avere fastidiosi semini all’interno della polpa. Non

maturando dopo la raccolta, i mandarini devono essere colti allo stadio di maturazione desiderato. Tornando dunque alla proposta del mese, il nostro collaboratore ha preparato una coppa da servire in pizzeria – ma anche in trattoria – come piacevole dessert o come omaggio ai clienti. Non si tratta di un dolce proprio da pizzeria, richiedendo una conoscenza della materia prima non abituale per un pizzaiolo – come, ad esempio, la colla di pesce – ma in questi ultimi tempi anche i pizzaioli sono molto cresciuti professionalmente e si avvalgono spesso di ottimi professionisti di sala e di bar, per cui la proposta che presentiamo può trovare molti pizzaioli interessati.

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE IN PIZZERIA

LA RICETTA MANDARETTO

Ingredienti per 1 coppa Martini: 100 g di spremuta di mandarino 4 g di colla di pesce 20 g di acqua 20 g di zucchero 20 g di granella di amaretti nella 10 g 0.50€ 10 g di triangolini di pizza caramellata Spremi i mandarini e filtrane il succo. Fa ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell'acqua freddissima per dieci minuti, quindi strizzali e versali in un recipiente contenenti lo zucchero e l’acqua portati precedentemente ad ebollizione ed ancora caldi per sciogliere così la colla di pesce. Uniscivi il succo di mandarino e mescola bene il tutto. Versa il liquido nelle coppa Martini e riponilo nel frigo per almeno 6 ore. Servi con dell’amaretto sbriciolato sopra triangolini di pizza caramellata

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

di Virgilio Pronzati

Cuvée Abissi Natur 2010

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Pierluigi Lugano continua a sorprenderci. Dopo il successo mediatico ed economico del suo primo spumante sottomarino “Abissi - Riserva Marina di Portofino”, Lugano ha fatto il bis, depositando nell’incantevole Cala degli Inglesi di Portofino, altre 6.500 bottiglie di spumante, lasciandole riposare per un anno accarezzate dalle onde del mare. Lo scorso 30 giugno alle ore 17.00 (vicino alla Capitaneria di Porto di Santa Margherita Ligure), alla presenza di giornalisti, ristoratori, enotecari, enoappassionati e curiosi, l’evento della riemersione. Ben 13 gabbioni metallici contenenti ognuno 500 bottiglie decorate dalle incrostazioni formate sulle bottiglie da molluschi, gamberi, granchi, stelle marine e conchiglie, sono stati imbracati dai sommozzatori, issati da gru e deposti sulla banchina del molo. Un curioso e suggestivo spettacolo seguito da un goloso buffet, graditissimo dai numerosi presenti. L’operazione, passata la fase sperimentale, ha confermato la genialità dell’intuizione di Pierluigi Lugano. Il processo di spumantizzazione così ottenuto, si è rivelato congeniale in quanto a 60 metri di profondità, la temperatura di 15°C è costante, la pressione interna ed esterna

sono equivalenti, c’è il buio e l’azione delle correnti del mare, cullando delicatamente le bottiglie, permettono di mantenere in sospensione le “fecce nobili”. Ma non solo. Lugano col suo prodotto ha migliorato l’immagine della Liguria vinicola, e valorizzato i due vitigni tipici con cui è ottenuto: Bianchetta genovese e Vermentino. Ma sentiamo il diretto interessato: «Questo risultato è la conferma di un progetto che va avanti, visto che l’idea e soprattutto i risultati, a livello qualitativo e organolettico, si sono dimostrati vincenti. La spinta maggiore ad andare avanti mi è stata data proprio dalla clientela che si è avvicinata al prodotto e lo ha apprezzato oltre ogni aspettativa.» A conferma di ciò, alcuni giorni prima sono state immerse nelle acque cristalline di Portofino altre 13.000 bottiglie e lasciate maturare per un anno, verranno recuperate nel giugno 2012. Nostra considerazione, è che oltre all’operazione sicuramente vincente, si aggiunge la validità del prodotto. Una produzione recente che, sentito il parere del produttore, diverrà certamente una tradizione.

Arredamenti su misura per pizzerie, bar, ristoranti, gelaterie, locali pubblici e negozi in genere Alcune delle nostre referenze: Pizzeria Al Ritrovo - Treviso Pizzeria Piola - Treviso/Jesolo Lido/Miami USA Pizzeria Mandrillo - Treviso/Padova/Mestre/Castelfranco Pizzeria Ice & Co. - Preganziol (Tv) Pizzeria Grosso - Camalò (Tv) Pizzeria Polin - Paese (Tv) Mondo Pizza - Paese (Tv) Pizzeria Da Carla - Treviso Pizzeria Marechiaro - Treviso Pizzeria Da Fausta - Treviso Pizzeria Da Gennaro - Conegliano (Tv) Pizzeria Straniero 2 - Conegliano (Tv) Pizzeria Azzurra - Covolo (Tv) Pizzeria Esseti - Spresiano (Tv) Pizzeria Giro - Olmi di S.B.di C. (Tv) Pizzeria Ai Portici - Gorgo al Monticano (Tv) Pizzeria Alla Pace - Casacorba di Vedelago (Tv) Pizzeria Da Sergio - Resana (Tv) Pizzeria L’Amalfitana - Vazzola (Tv)

Pizzeria All’Antica Villa - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Alla Nave - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Winkler - Pozza di Fassa (Tn) Pizzeria Obelics - Alba di Canazei (Tn) Pizzeria Antico Panificio - Venezia Pizzeria Al Faro - Venezia Pizzeria Ai Do Mati - Lido di Venezia Pizzeria Acqua Pazza - Venezia Pizzeria Canaletto - Venezia Pizzeria Alla Strega - Venezia Pizzeria Holiday - Sottomarina di Chioggia (Ve) Pizzeria Montegrappa - Belluno Pizzeria Voglia Capricciosa - Jesolo lido (Ve) Pizzeria Rist.Cellini - Sacile (Pn) Pizzeria Al Ritrovo - Fontanafredda (Pn) Pizzeria Bella Napoli - Pordenone Pizzeria Bella Napoli - Trieste Pizzeria Console & Co. - Bologna Pizzeria “Café du Midi” - Bologna Pizzeria Rist.Incrocio Montegrappa - Bologna


PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

DI LATO: Calata subacquea di Abissi. DI LATO: Abissi appena emerso

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

● Golfo del Tigullio Doc Spumante metodo classico non dosato “Abissi” Alla vista è brillante, di colore giallo paglierino abbastanza intenso. Al naso si presenta intenso, persistente, fine, con netti sentori di fiori freschi ed appassiti di campo, mela renetta e lieve d’agrumi (cedro) e brezza marina. In bocca è secco, fresco, molto sapido, delicatamente caldo, di buona ed equilibrata struttura, persistente, con piacevole fondo sapido-minerale. Da servire a 7-8°C in slanciate flutes dall’alto stelo. Godibile come aperitivo. Trova un perfetto abbinamento con: antipasti freddi e caldi e primi piatti con frutti di mare, auree frittelle di bianchetti, zuppette di muscoli e d’acciughe in bianco, orata al sale e al vapore condite con olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP.

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Le Cesene Vigneti delle Dolomiti IGT Bianco 2010 AZIENDA AGRICOLA MASO BERGAMINI LOCALITÀ BERGAMINI 3 - 38121 COGNOLA (TN) Categoria: Bianco dolce. Vitigno: Riesling Renano. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 11%. Lotto: 80. Bottiglie prodotte: 600. Prezzo medio in enoteca: euro 28,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovanissimo ma già molto piacevole. Servizio: mescere a 9-10°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: strudel, torta di mele, bignè con crema vaniglia, torta di carote, mele ed ananas in pastella e fitti. Può tenere bene con formaggi erborinati. a cura di Virgilio Pronzati

L'angolo

del Vino

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: paglierino intenso. Profumo: intenso e persistente, fine, con netti sentori varietali, fruttati, speziati, botritici della muffa nobile e balsamici di miele, fichi quasi secchi, minerale (idrocarburi), noce moscata e cannella, ed erbe balsamiche. Sapore: dolce ma fresco e sapido, lievemente caldo, di buon corpo e persistenza, con fondo aromatico-amarognolo. Al retrogusto: vena dolce e sapida, e note fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve riesling renano di vitigni dell’età media di 12 anni, vendemmiate tardivamente quando gran parte dei grappoli rimasti è infavato dalla muffa nobile. Le uve sono diraspate e pressate nel mosto limpido, il quale fermenta in acciaio inox fino al raggiungimento del suo equilibrio gustativo. La fermentazione è poi bloccata con l’uso del freddo e della filtrazione. Segue l’illimpidimento naturale col freddo in botti d’acciaio inox, la filtrazione sterile, l’aggiunta di S02 e l’imbottigliamento. Affinamento in bottiglia per almeno 4 mesi. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4 Finezza 5. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4. Punteggio totale: 53/60

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Chorum Montecucco Sangiovese Doc 2007

Ca Maremma Toscana IGT 2007 Cabernet

PIEVE VECCHIA SRL SOCIETÀ AGRICOLA VIA DELLE CAPANNACCE 21 - 58042 CAMPAGNATICO (GR)

AZIENDA AGRICOLA CLAUDIA FERRERO PODERE PASCENA 53024 MONTALCINO (SI)

Categoria: Rosso secco. Vitigno: sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 04/10 Bottiglie prodotte: 40.000 - Bollino Consorzio di Tutela: N° 1850259. Prezzo medio in enoteca: euro 10.00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pici e pappardelle col sugo di lepre, maiale allo spiedo, oca arrosto al forno, pecorino di Pienza di media stagionatura.

Categoria: Rosso secco. Vitigno: Cabernet Sauvignon. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 2009. Bottiglie prodotte: 1.200. Prezzo medio in enoteca: euro 14,40. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: ravioli col sugo d’arrosto, polenta con fegatini, vitella con funghi, stinco di maiale al forno, nodino di vitello al pepe verde, Castelmagno di 3-4 anni.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo granato intenso. Profumo: intenso e persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori floreali, fruttati e speziati di fiori d’iris appassiti, piccoli frutti rossi selvatici maturi ed un po’ macerati, chiodi di garofano, tabacco e balsamico. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, di buon corpo e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni di 8 anni con resa di 80 quintali per ettaro. Vinificazione: dopo la pigiadiraspaura, le uve hanno fermentato in tini d’acciaio inox a temperatura controllata, seguita da una macerazione. Il vino dopo la fermentazione malolattica ha maturato almeno 8 mesi in botti di Slavonia e tonneaux da 550 litri. Segue l’affinamento minimo di 3 mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 55/60

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Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: molto intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori varietali, fruttati, floreali e balsamici di marasca, prugna e mirtillo maturi ed un po’ macerati, oleandro, e lievi di fieno di montagna e balsamico. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, gradevolmente astringente, caldo, di buon corpo e persistenza. Al retrogusto: vena astringente, e note fruttata, floreale, vegetale-balsamica e liquirizia. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime coltivate in posizione collinare a Montecucco nel comune di Montenero d’Orcia con resa di 35 quintali per ettaro. Le uve diraspate e pigiate hanno fermentato e macerato 22 giorni in botti d’acciaio inox a 30°c. Dopo la fermentazione malolattica, il vino è maturato per 14 mesi in barriques di cui il 25% nuove. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 56/60


PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva Le Balze 2005 AZIENDA AGRICOLA NOVAIA - VIA NOVAIA 1 37020 MARANO DI VALPOLICELLA (VR) Categoria: Rosso secco. Vitigni: Corvina, Corvinone, Rondinella ed altre autoctone. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 16%. Lotto: 9338. Prezzo medio in enoteca: euro 46,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 6-7 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17-18°C in grandi calici panciuti e con stelo medio. Abbinamento: bigoli col sugo d’oca, polenta con bocconcini di capriolo, petto d’anatra all’Amarone, filetto di cervo in agrodolce, Montasio stagionato. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto intenso con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con netti sentori di mirtillo, prugna, ciliegia durona e melagrana maturi ed un po’ macerati, erbe secche di montagna e cannella. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, molto caldo, giustamente astringente, di gran corpo e persistenza, con gradevole fondo fruttato-amarognolo. Al retrogusto: vena astringente e note fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da sceltissime uve corvina, corvinone, rondinella ed altre autoctone del vigneto Le Balze, fatte appassire sino alla surmaturazione in fruttaio per circa 120 giorni. Diraspatura, pigiatura soffice delle uve, criomacerazione per 7 giorni, fermentazione a bassa temperatura per un mese, rimontaggi quotidiani, e fermentazione malolattica in legno. Batonnage nelle barriques e microssigenazione. Affinamento: 36 mesi in barrique e 12 mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 56/60

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Invidia Orcia Doc Rosso 2007 AZIENDA AGRICOLA TREQUANDA SRL - LOCALITÀ PIAN DELLE FONTI 100 53020 TREQUANDA (SI) Categoria: Rosso secco. Vitigni: Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 16091 - Bottiglie prodotte: 6.600 (e 100 magnum). Prezzo medio in enoteca: euro 11,70. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Già di buona armonia. Servizio: mescere a 17-18°C in grandi calici panciuti e con stelo medio. Abbinamento: agnolotti col sugo di coniglio, pappardelle con ragù di frattaglie, arista al forno, filetto alla Wellington, Fontina DOP d’alpeggio di 2 anni. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato carico. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori speziati, fruttati e floreali di pepe nero appena macinato e macis, di confettura di piccoli frutti rossi boschivi, rosa e oleandro, e lievi di cuoio nuovo, boisé e cioccolato amaro. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, equilibratamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica, e note speziate, floreali, fruttate e di cuoio, boisé e cioccolato. Considerazioni: Ottimo. Ottenuto da scelte uve sangiovese (60%) e cabernet sauvignon e merlot (40%) da vigne di 9 anni con resa di 65 quintali per ettaro, situato a 450 d’altitudine nel comune di Trequanda. Vinificazione: le uve diraspate subiscono una macerazione prefermentativa a freddo di circa 3 giorni. La fermentazione, effettuata in fermentini d’acciaio inox, è’ attivata con lieviti selezionati e condotta fino all’esaurimento degli zuccheri, con rimontaggi e delestage ad una temperatura non superiore a 27°C. Poi, ridotta la temperatura a 19-20°C, il vino rimane in macerazione sulle bucce per 5-8 giorni. Terminata la fermentazione malolattica in barriques, il vino è travasato direttamente nelle barriques dove rimane sulle fecce per alcuni mesi. Dopo il travaso, completa la maturazione in barriques per ulteriori 12 mesi. Segue un affinamento in bottiglia per circa 6 mesi. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 4. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 55/60


PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

GLI EGIZI, I GRECI E SOPRATTUTTO GLI ARABI PERFEZIONARONO L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE. di Gianandrea Rorato

Si scopre

l’acqua di rose Nel quarto secolo dopo Cristo, quando l’impero romano è ormai in piena decadenza e Costantinopoli, capitale dell’impero romano d’oriente, inizia il suo glorioso millennio, il mondo della distillazione conosce nuovi importanti progressi. In Grecia nel corso del 400 viene perfezionato l’alambicco, ma ancora, come in precedenza, per distillare aromi e profumi. Per scoprire delle interessanti novità bisogna tornare in Egitto. Ad Alessandria, città fondata nel 331 a.C. da Alessandro Magno – da lui, infatti, ha preso il nome –, c’era un’importante Biblioteca, la più grande raccolta di libri, naturalmente scritti a mano, di tutta l’antichità. C’erano i testi dei poeti greci, dei filosofi, degli scienziati dell’antichità, di storia, di medicina, di leggende e quant’altro il mondo antico aveva prodotto, per cui quella Biblioteca, dal III secolo a.C. al VII secolo d. C., quando fu distrutta dagli Arabi, era il più importante centro culturale del mondo allora conosciuto. Accanto alla Biblioteca, quasi a tradurre in opere la cultura contenuta nei suoi moltissimi volumi, c’era una Scuola e proprio in questa Scuola, | 94 NOVEMBRE 2011


PIZZA E PASTA ITALIANA BAR studiando quanto era stato scritto in precedenza sulla distillazione, fu costruita e perfezionata una macchina per distillare. Furono gli Arabi a coniare la terminologia relativa a questo strumento, che prima perfezionarono ancor di più rispetto agli Egizi e lo chiamarono “al-ambiq”. Per costruirlo, gli Arabi si ispirarono agli studi già compiuti dai Greci e, sulle indicazioni di Dioscoride, presero come base un comune vaso di forma conica, da Dioscoride chiamato “ambix”, fatto per condensare il vapore, e vi aggiunsero la “serpentina” per il raffreddamento del vapore distillato. Distillando una massa dolce fermentata, gli Arabi ottennero l’alcol, cui diedero il nome di “Al-Raki”, che significa “sudore”, proprio perché le gocce di alcol che uscivano dall’alambicco somigliavano alle gocce di sudore umano.

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● La nascita dell’alambicco Abbiamo ricordato come la grande Biblioteca di Alessandria, incendiata una prima volta da Giulio Cesare nel 48 a.C., presa d’assalto una seconda volta dall’imperatore romano Aureliano nel 270 d.C., ancora semidistrutta dall’imperatore Teodosio nel 391 d.C., infine conquistata e distrutta definitivamente dagli Arabi nel 642 d.C., rappresentasse il massimo centro culturale del mondo antico. Sappiamo che gli Arabi, pur distruggendo ciò che si riferiva ad altre religioni, non mancavano di impossessarsi e conservare quanto poteva risultare loro utile ed è certo che, fra i volumi da loro trafugati e gelosamente conservati c’erano anche quelli che illustravano le tecniche di distillazione. E, infatti, pochi anni dopo, nel 650, realizzarono il moderno “al-ambiq”, l’alambicco.


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Tramanda la storia che a trafugare i volumi scientifici e a realizzare l’alambicco furono i seguaci d’un movimento filosofico denominato “Al-Kimija”, i quali si dedicavano ad una ricerca spirituale tesa alla purezza e questo metodo di purificazione interiore lo trasposero anche nella vita pratica e nella ricerca scientifica. Questa setta all’interno del mondo musulmano inseguiva uno scopo che non era nuovo nella filosofia antica, cioè purificare al massimo la materia e così scoprirono che una massa alcolica colorata poteva essere purificata mediante la distillazione, così come portando ad alta temperatura delle rocce se ne ricavava oro o altri metalli in purezza. Fu così che l’arte distillatoria fece enormi progressi e, una volta conosciuto il procedimento nelle sue varie fasi, fu possibile distil-

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lare ogni cosa liquida fermentata e uno dei primi risultati fu l’“acqua di rose”, elemento fondamentale della successiva cucina araba, impiegata nelle cucine di Bagdad, che, grazie ai Califfi, divenne ben presto la più importante città del mondo allora conosciuto. Colui che è considerato l’inventore, nel 650, del moderno alambicco fu un alchimista arabo della setta “Al-Kimija”, chiamato Jabir Ibn Hayyan, il quale consumò tutta la sua vita per cercare il quinto elemento, dopo i celebri quattro dei filosofi greci – Aria, Acqua, Terra e Fuoco – che il filosofo greco Empedocle considerava gli elementi fondamentali dell’intero universo. E, grazie a questa ricerca, ci è stato tramandato lo strumento fondamentale per ottenere i distillati. (3 – continua)


PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

CHI SCRIVE O VALUTA I RISTORANTI NON INGANNI I LETTORI di Nives Piva

Più obiettività,

grazie!

Tema ostico, quello che affronto questo mese, perché scrivere di giudici, ispettori di guide, valutatori o comunque di chi scrive di ristoranti sulla stampa non è facile. L’argomento è molto delicato. Ci sono tante persone competenti, serie, qualificate, oneste, ma ci sono anche furbastri, pronti a osannare, regalare simboli di merito e cose simili senza che esista il merito o a misconoscerlo quando invece esiste. Ogni ristorante va valutato per quello che dà, per i piatti che propone e per come li propone, per il clima che offre ai clienti, per il rapporto qualità/ prezzo. Con gli stessi criteri va valutato il cuoco – lo chef, che poi è il capocuoco - va cioè valutato per la materia prima che impiega, per i piatti che propone, per come li propone, non certo per gli stages che ha compiuto in passato, per i ristoranti dove ha lavorato in passato. Hic et nunc, direbbero i latini, come dire che il ristorante e il cuoco vanno valutati “qui e ora”, non per il nome che hanno, non per i curricula che presentano, non per quello che dicono di saper fare, ma per quello che realmente fanno il giorno in cui si va a trovarli, non un anno prima, non in un | 100 NOVEMBRE 2011


PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

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prossimo futuro. Poi ci sono termini che al posto di aiutare a capire creano confusione: cosa significa “cuoco moderno”? forse cuoco che vive il nostro tempo? Perché? Ci sono cuochi ottocenteschi ancora attivi? E “cuoco creativo” è il contrario di cosa? Forse di “tradizionale”? Che piatti propone il cuoco non creativo? Forse quelli che gli fornisce un qualche grossista? Le parole hanno un loro significato, ogni parola lo ha, chiaro e preciso. “Creare” significa produrre dal nulla, prima non c’era niente ed ora c’è. Dio creò il mondo dal nulla e questo è il significato di creare. Forse conviene ricordare quanto affermò il grande chimico francese Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) secondo il quale “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”. Anche in cucina, anche in ristorazione: il cuoco che vuole uscire dalla tradizione, che vuole modificare la cucina, renderla più funzionale alle esigenze del proprio tempo “trasforma il piatto” non “crea” il piatto. L’andazzo di usar parole in modo approssimativo confonde chi legge e può far apparire bravissimo un cuoco che invece è

semplicemente furbo. Non ho riferimenti particolari, ma l’esperienza mi ha insegnato che i bravi cuochi sono coloro che hanno dedicato molto tempo a imparare, che hanno fatto tesoro e assimilato l’insegnamento dei Maestri, quelli veri, che continuano ad applicarsi, che non confondono i sapori, che usano pochi ingredienti, che sanno esaltare al meglio le caratteristiche della materia prima impiegata. Non certo gli improvvisatori, gli ammanigliati al carro giusto (ce ne sono, anche se fortunatamente non sono proprio molti). Mi piacerebbe che chi, per qualsivoglia motivo, scrive di ristoranti e di cuochi, avesse una conoscenza esatta del significato delle parole che impiega e cercasse con umiltà di capire il lavoro del cuoco e come funziona davvero il ristorante del quale scrive, perché solo così, con l’umiltà dei saggi, si fa un corretto servizio sia al ristorante, sia al cuoco che ai clienti. C’è bisogno di sobrietà anche nel linguaggio, non per falsa civetteria o per moda, né per etica professionale, ma per una semplicissima ma seria questione di buon gusto e di correttezza verso i lettori.


Parmigiano, Tocai, Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala, Asiago, Chianti, Olio d'Oliva ...

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

L’osteoporosi

Nell’ultimo secolo, nei paesi occidentali, si è avuto un aumento dell’aspettativa di vita, tuttavia si è assistito all’aumento di alcune malattie legate alle mutate abitudini di vita. Negli ultimi 40 anni, al primo posto tra le cause di morte si trovano le malattie cardiovascolari, quindi i tumori con il 25% dei decessi. Si è avuto, inoltre, un aumento di tutte le malattie croniche, legate allo stile di vita, comunemente definite “malattie da eccesso o da civilizzazione”; in questo gruppo di malattie, viene classificata l’osteoporosi. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito l’osteoporosi “una malattia sistemica dello scheletro caratterizzata da ridotta massa ossea e alterazioni microstrutturali del tessuto osseo, con conseguente aumentata fragilità ossea e suscettibilità alle fratture”. L’osteoporosi è una malattia che, in Italia, interessa 5 milioni di persone. Essa può portare ad una tale fragilità dello scheletro che a volte possono bastare traumi anche modesti per causare fratture. Per lo più non dà sintomi dolorosi, ecco perché è stata giustamente definita un “tarlo silenzioso”. L’osteoporosi è una malattia sociale che colpisce la popolazione in età avanzata, soprattutto le donne. Nel periodo della menopausa e negli anni successivi, in seguito ad una privazione degli ormoni estrogeni, si accelera il progredire di questa malattia. L’osteoporosi comporta la progressiva riduzione della massa ossea, lo scheletro diventa più fragile, ma la condizione decorre asintomaticamente fino alla comparsa della prima frattura. Può trattarsi di fratture cosiddette “spontanee” o da “cedimento”, quali quelle dei corpi vertebrali, che provocano una riduzione di altezza del corpo vertebrale, talora improvvisa e dolorosa, spesso in seguito a traumi banali o il sollevamento di un peso, talora impercettibile e progressiva. La struttura dell’osso non è qualcosa di statico, è continuamente in formazione, essendo soggetto ad un incessante processo di trasformazione, denominato “rimaneggiamento”. A partire dalla nascita, i processi di neoformazione superano quelli di demolizione, e ne risulta la progressiva crescita dell’osso fino all’età adulta. Il “picco di massa ossea” è la massa massima dell’osso nell’arco della vita che viene raggiunto intorno al 35° anno di vita. A partire da questa età, comincia a prevalere l’azione di riassorbimento da parte degli osteoclasti, e la massa ossea di riduce di circa lo 0,5% ogni anno per tutto il resto della vita. Questo ritmo di perdita aumenta nelle donne dopo la menopausa fino al 34% all’anno, per ritornare allo 0,5% dopo i 75 anni. Va ribadita l’importanza dell’esercizio fisico, l’osso si comporta come qualunque altra parte del nostro organismo, se non viene utilizzata va incontro ad atrofia. Infatti un certo tenore di attività fisica induce le ossa a fissare il | 106 NOVEMBRE 2011

calcio, in virtù delle sollecitazioni meccaniche moderate e regolari cui le ossa devono essere sottoposte. L’osso non ha solo la funzione di costituire l’apparato scheletrico, ma anche di essere la banca del calcio, infatti il 99% di tutto il calcio nel nostro organismo si trova depositato nell’osso e solo l’1% è circolante. I due comparti sono in stretto equilibrio, perché i livelli di calcio circolante (calcemia) devono essere rigidamente controllati, trattandosi di un nutriente cruciale per il nostro organismo. La calcemia è il dosaggio della quantità di calcio circolante nel sangue. Il calcio è il minerale più abbondante presente nel nostro corpo, all'interno del quale svolge diversi compiti importanti come la formazione dell'osso, la coagulazione del sangue e la regolazione della funzione dei muscoli, fra cui anche il cuore. La quantità di calcio nell'organismo dipende dalla dieta e dall’ azione di due sostanze che ne regolano il metabolismo: la vitamina D e un ormone chiamato paratormone, prodotto dalle ghiandole paratiroidi, cosiddette perché in prossimità della tiroide. Solo l'1% del calcio totale presente nell'organismo circola nel sangue e, pur tuttavia, questa quota è molto importante. Se, per qualche motivo, il calcio circolante nel sangue aumenta (ipercalcemia), esso viene fino a un certo punto eliminato dai reni attraverso le urine. Un eccesso di calcio nelle urine può però favorire la formazione di calcoli renali. La calcemia non dovrebbe essere considerato un esame di routine, ma richiesto solo in quelle condizioni in cui c'è il rischio concreto di una alterazione del livello del calcio nel sangue. Infatti, una variazione particolarmente evidente della calcemia, oltre ad essere conseguenza di svariate malattie, può creare di per sé grossi problemi all'organismo. Per esempio, una ipercalcemia può provocare disturbi intestinali (stitichezza) e, nei casi più gravi, debolezza muscolare, aumento della pressione e disturbi cardiaci. Al contrario, un abbassamento della calcemia (ipocalcemia) può provocare inizialmente crampi muscolari e disturbi della sensibilità alle mani e ai piedi che, in casi gravi, possono progredire fino alle convulsioni. Una ipercalcemia può essere provocata da un aumento della produzione del paratormone da parte delle ghiandole paratiroidi, da un eccesso di vitamina D, da alcuni tumori (con o senza metastasi alle ossa) o, meno spesso, da altre malattie dello scheletro. Al contrario, una diminuzione della calcemia può essere dovuta ad una dieta sbagliata, priva di latte e latticini e con carenza di vitamina D, ad una ridotta produzione di paratormone per esempio dopo una operazione alla tiroide nella quale sono state danneggiate le ghiandole paratiroidi -, oppure essere causata da alcune malattie renali o del fegato e da alcune malattie intestinali che causano un difettoso assorbimento del calcio nell'intestino. Per questo motivo è molto importante adottare, sin da giovani, sane abitu-


1째


PIZZA E PASTA ITALIANA dini dietetiche, efficaci sia per prevenire l'osteoporosi, sia per combatterla qualora esista una predisposizione su base genetica. Per lungo tempo si è infatti pensato che l'osteoporosi fosse una malattia legata all'invecchiamento; oggi invece gli specialisti preferiscono parlare di malattia pediatrica. Il fabbisogno giornaliero di calcio per l'adulto, è stimabile intorno agli 800-1000 mg. La seguente tabella riporta i livelli di assunzione giornaliera raccomandati nelle diverse età: Categoria

Età (anni) 1

Peso (kg) 2

Calcio (mg)

Lattanti Bambini

0,5-1 1-3 4-6 7-10 11-14 15-17 18-29 30-59 60+

7-10 9-16 16-22 23-33 35-53 55-66 65 65 65

500 800 800 1000 1200 1200 1000 800 1000

11-14 15-17 18-29 30-49 50 +

35-51 52-55 56 56 56

1200 1200 1000 800 1200-1500

Maschi

Donne

Gestanti Nutrici

1200 1200

Fin dai primi anni di vita è dunque importante salvaguardare la salute ed il benessere delle proprie ossa praticando regolarmente attività fisica, non occorre essere atleti per combattere l’osteoporosi, ma muoversi è fondamentale. Ci sono esercizi adatti a ogni età: yoga, ginnastica dolce e in acqua, nuoto. Camminare a giorni alterni per almeno mezz’ora o saltare la corda, ballare, fare le scale a piedi impegnano il cervello, fortificano le ossa ed i muscoli, adottando una dieta sana e bilanciata. INFLUENZABILI Attività fisica Fumo Consumo di caffè Consumo di alcol Apporto proteico Apporto calcico

Fattori di rischio per l’osteoporosi PARZIALMENTE INFLUENZABILI Peso Menopausa Malattie endocrine Malattie reumatologiche Uso di farmaci (corticosteroidi, alcuni antiepilettici, eparina

NON INFLUENZABILI Età Razza (bianca o asiatica) Familiarità Sesso femminile *

ecc.)

* Le donne hanno un maggior rischio di ammalarsi di osteoporosi rispetto agli uomini a causa della massa ossea inferiore, della maggiore longevità, e di una dieta spesso povera di calcio

Come sapere se si è a rischio di osteoporosi? Bisogna controllare lo stato di salute delle proprie ossa. Si ci può fare un’idea, già se tra le varie opzioni c’è una risposta positiva:

Dott.ssa Marisa Cammarano

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1. Uno dei genitori ha riportato una frattura del collo del femore in seguito a un banale urto all’anca o una lieve caduta? 2. Avete mai riportato una frattura in seguito a un banale urto o una lieve caduta? 3. Avete assunto farmaci corticosteroidi (cortisone, prednisone, ecc.) per più di tre mesi? 4. La vostra altezza si è ridotta di più di 3 cm? 5. Bevete frequentemente considerevoli quantità di alcolici (in misura eccessiva rispetto al consumo massimo consigliato)? 6. Fumate più di 20 sigarette al giorno? 7. Soffrite spesso di diarrea (in seguito a malattie come la celiachia [intolleranza al glutine] o il morbo di Crohn)? Per le donne: 8. La menopausa è iniziata prima dei 45 anni? 9. Non avete più mestruazioni da almeno 12 mesi (per cause diverse dalla gravidanza) ? Per gli uomini: 10. Avete mai sofferto di impotenza, diminuzione della libido o altri sintomi correlati a un basso livello di testosterone?


PIZZA E PASTA ITALIANA TROFEO DUE MARI

CAMPIONATO INTERNAZIONALE DEI DUE MARI, TROFEO ELISABETTA PELLEGRINO. DA LECCE I PRIMI CAMPIONI DELLA STAGIONE.

campionato

internazionale

due mari

Il Campionato Internazionale dei Due Mari, Trofeo Elisabetta Pellegrino si conferma come uno dei più importanti appuntamenti della stagione per i pizzaioli di tutta Italia e non solo. Tanti i concorrenti, che si sono alternati nei tre giorni di gara e nelle diverse specialità in competizione. A fare gli onori di casa c’è Giuseppe Lucia (pizzeria Zio Giglio – Lecce) organizzatore dell’evento e punto di riferimento per i bravi pizzaioli salentini. Ad ospitare la gara è la fiera Agrogepaciok – il salone della Gelateria – Pasticceria – Cioccolato e Artigianato Alimentare, che appunto si è svolto a Lecce dall' 8 al 12 ottobre. Da segnalare l’afflusso costante di pubblico, che indica quanto sia alto l’interesse per

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la ristorazione e per la pizza. La grande presenza di pizzaioli e curiosi, nell’area riservata alla Pizza e alla gara, è stata un volano per i media e per gli sponsor che hanno promosso con molto entusiasmo la tre giorni del Trofeo. Non solo pizza, ma anche scambio di idee tra addetti ai lavori e confronto tra vecchie guardie della pizza e nuove leve che si affacciano nel mercato. La cronaca della gara: per la Pizza Classica i primi tre classificati, che oltre ad aggiudicarsi l’ambito trofeo, accedono di diritto alla Finalissima del Giropizza d’Europa 2012 sono stati: Simone Ingrosso della Pizzeria.dei Mille (Corigliano d’Otranto – Lecce), Gianni Calaon al secondo posto e


PIZZA E PASTA ITALIANA NOVITA’

ad ogni pizza la sua farina.

Classica, vivace e super, tre farine per la tradizione della pizza italiana by Polselli SPA. Azienda nata ad Arce, in provincia di Frosinone, nella prima metà del novecento, da una piccola realtà artigiana, Polselli oggi è protagonista nel settore molitorio in Italia e leader nella produzione di farine per pane, pizza e dolci. Le linee classica, vivace e super sono ideali per il lavoro del pizzaiolo che ricerca la qualità e la migliore resa per i propri impasti. Classica è una miscela di farine ottenute dalla macinazione di selezionati grani teneri nazionali ed esteri. Consigliata

per la lavorazione ad impasto diretto, con tempi di lievitazione medi, è adatta per la preparazione della tipica pizza napoletana. Farina ideale per chi ama la tradizione, la linea Classica di Polselli SPA è un prodotto di alta qualità e di alta resa, in grado di fare la differenza nel lavoro del pizzaiolo. Per informazioni www.polselli.it Polselli SPA - Via Casilina, km 112 - 03032 Arce (Fr) Tel. +39.0776.524108 Fax +39.0776.524109

Baccalà e Stoccafisso all’italiana di Giampiero Rorato.

Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, pagg. 246. La storia dello stoccafisso, che nel Grande Veneto, in Istria e Dalmazia chiamano “baccalà”, è davvero affascinante, perché racconta le avventure d’un capitano di mare veneziano, Piero Querini che partito dall’isola di Creta il 25 aprile 1431, diretto in Fiandra, fa naufragio nel Canale della Manica a metà del dicembre dello stesso anno e il 2 febbraio 1432 viene salvato dopo un mese che era rimasto isolato con 11 compagni in un isolotto disabitato e portato nell’isola di Roest, nelle Lofopten norvegesi, oltre il Circolo Poolare Artico. E qui resta 110 giorni con i pescatori di merluzzo e scopre come quei pescatori lo conservassero, essiccanndolo. Da allora quel “pesce bastone” di storia ne ha vissuta molta, arrivato in Italia solo negli ultimi decenni del ‘500, è diventato il piatto dei poveri nei giorni di magro - Il Concilio di Trento ne aveva stabilito oltre 150 - e i veneziani prima e, subito dopo, i genovesi, lo seppero preparare in tanti modi che ancor oggi incantano i buongustai. Il nostro direttore, Giampiero Rorato, pubblicando questa sua ricerca storica, ha ripercorso per intero le strade del merluzzo, dalla sua pesca nei mari freddi del Nord e fino alla tradizione gastronomica italiana. Con le relazioni scritte dagli scopritori dello stoccafisso, Rorato riporta pure tutti i tipi di stoccafisso oggi sul mercato, nonché un gran numero di ricette tradizioni di ogni regione italiana. Chi ama lo stoccafisso in questo interessante volume trova da saziarsi anche con gli occhi.”

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PIZZA E PASTA ITALIANA TROFEO DUE MARI

DI LATO: Il Podio della Pizza in Teglia

DI LATO: Il Podio della Pizza Classica infine Giuseppe Gianlongo. Per la Pizza in Teglia sul gradino più alto del podio si classifica Ignazio Di Marzo della Pizzeria il Pappagallo di Cremona, Gianni Calaon della Pizzeria Penelope di Padova e Francesca Gerbasio della Pizzeria Pietra Azzurra di Caselle in Pittari… Per la categoria Pizza Senza Glutine, al primo posto Francesca Gerbasio, al secondo invece Mauro Parisi e al terzo Giorgia Riggio. Per le

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competizioni di abilità, si aggiudica il primo posto per le categorie Free Style, Velocità e Larghezza, Simone Ingrosso, giovane pizzaiolo salentino e istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli. Infine si aggiudica il titolo di Best World Pizza Champion, Michele Croccia, del ristorante La Pietra Azzurra, di Caselle in Pittari (Sa). Michele si è confrontato con i vincitori delle precedenti edizioni del Trofeo dei Due Mari.


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LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA, QUEST’ANNO È PARTITO DA BUDAPEST

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Si è svolta il 13 ottobre scorso la prima tappa del Giropizza a Budapest, il successo, come anticipato, è stato sottolineato dalle tante presenze anche al di fuori dei confini nazionali (la cronaca della gara sul prossimo numero). Ora raccogliamo nuovamente le energie per proiettarci già alle prossime tappe del 2012. Il Giropizza d’Europa è la gara itinerante che vede la proclamazione della pizza più buona della casa ovvero il cavallo di battaglia della propria pizzeria. Ogni tappa proclamerà mediante una classifica le dieci pizze migliori che andranno a concorrere di diritto alla finalissima che si terrà a Parigi il 3 Aprile prossimo. Ogni concorrente porterà da casa l’impasto più tutti gli ingredienti di farcitura per realizzare il proprio cavallo di battaglia e il piatto o eventuale coreografia per presentarla. Un’attenta giuria avrà il compito di assaggiare e valutare le pizze su gusto e cottura con un punteggio che va da 1 a 100. La valutazione della giuria sarà inappellabile e andrà a comporre la classifica. Le iscrizioni sono già aperte. Nella prossima pagina troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2011/2012) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. Dovrete poi telefonare alla redazione a conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148. | 114 NOVEMBRE 2011

Le prossime tappe: • Sigep – Rimini 23 Gennaio • Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio • Europain – Parigi 5 Marzo • Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo • FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo Porte de Versailles - Francia 3 Aprile 2012


Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario

si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che

Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation

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Fiere Dal 11 al 14 Novembre IL BONTA’ – Cremona

Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali Cremona Fiere spa Tel. 0372 598011 Fax 0372 598222 ilbonta@cremonafiere.it

Dal 21 al 25 Gennaio 2012 SIGEP – Rimini

Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificatori Artigianali Rimini Fiera Spa Via Emilia, 155 – 47900 Rimini www.sigep.it

Dal 29 Gennaio al 1 Febbraio 2012 EXPORIVAHOTEL –Riva del Garda

Salone Professionale dell’ospitalità e della ristorazione Segr. Organizzativa: Fieracongressi spa Parco Lido, 38066 Riva del Garda www.exporivahotel.it

Dal 25 al 27 Marzo 2012 HOSPITALITY Birmingham, Inghilterra www.hospitalityshow.co.uk

Dal 3 a 5 Aprile 2012 Pizza e Pasta Expo - Parigi Porte de Versailles www.pizzapastaexpo.com

Dal 25 al 28 Giugno 2011 Fispal Food Service Mr. Flávio Lemos International Sales Manager Av. Chucri Zaidan, 80 2th Floor – Block C São Paulo – SP – Brazil Phone: +55-11-3598-7829 Fax: + 55-11-3598-7801 Email: flavio.lemos@btsmedia.biz

Dal 17 al 19 Giugno 2012 Fancy Food Washington – DC www.specialityfood.com

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PIZZA E PASTA ITALIANA NOVITA’

AGUGIARO & FIGNA MOLINI SPA NELL’ALBO DEI FORNITORI

APPROVATI DALLA “VERA PIZZA NAPOLETANA”

Agugiaro & Figna Molini SpA entra a pieno titolo nell’Albo dei Fornitori Approvati della “Vera Pizza Napoletana”.“Le 5 Stagioni”, ha ottenuto il “certificato di idoneità” quale azienda produttrice di farine che rispondono ai parametri di qualità, e ai requisiti stabiliti dal disciplinare per la realizzazione della vera pizza napoletana. Ad annunciarlo il Presidente Giorgio Agugiaro. - L’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui fanno parte attualmente circa 400 soci, non è un’associazione a scopo di lucro– ha spiegato il Direttore generale Massimo Di Porzio – E’ stata fondata a Napoli nel 1984 per promuovere e tutelare

nel mondo la “vera pizza napoletana”, il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte nel Disciplinare per l’ottenimento del marchio collettivo “vera pizza napoletana”, redatto e registrato dall’AVPN -. E’ stata così scritta “la ricetta”, un disciplinare registrato che stabilisce le caratteristiche del prodotto tipico “Verace Pizza Napoletana”, e i requisiti di ogni singolo prodotto utilizzato per la sua realizzazione; ogni operatore in grado di offrire una pizza con queste caratteristiche può presentare domanda all’associazione per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”.

Il mercante di Utopie edito da Sperling & Kupler Il mercante di utopie edito da Sperling e Kupler, ovvero la storia dell’imprenditore torinese Oscar Farinetti (e di Eataly, la sua invenzione, il più grande supermercato enogastronomico del mondo), scritta da Anna Sartorio. Eataly nasce a a Torino il 27 gennaio 2007: 11.000 metri quadri su tre piani dedicati ai cibi di qualità, a prezzi sostenibili; otto ristoranti a tema annessi (tra i quali GuidoperEataly che, in pochi mesi, si è aggiudicato la stella Michelin), due bar, una gelateria. Tutto questo era uno “sfizio”, un’utopia nella mente del suo creatore, Oscar Farinetti, prima di divenire il più grande supermercato enogastronomico del mondo. Giovedì scorso Eataly ha aperto a Tokyo, e prossimamente sarà anche a New York (ma tra i progetti delle prossime apertura ci sono anche Londra e la Russia). In Italia arriverà nelle città di Bologna (nella nuova libreria a marchio Coop), Siena, Genova, Venezia, Firenze, Roma, Napoli, Bari, Palermo, Milano (in un super spazio per il 2010; ora è presente in un corner interno a Coin Casa). Tutto entro il 2015. Nei suoi primi dodici mesi di vita Eataly ha sfondato il muro dei trenta milioni di euro di fatturato, con due milioni e mezzo di visitatori ed è apparsa sui giornali con duecento pagine di pubblicità, tutte diverse, frutto di una creatività inesauribile usata per vincere una sfida: convincere la gente che mangiar bene non è un lusso. Oscar Farinetti è diventato un “guru” riconosciuto per gli imprenditori orientati a sviluppare progetti innovativi e di successo. La sua energia vincente viene da lontano: fu lui a trasformare il supermercato del padre, col marchio UniEuro, nel primo gruppo italiano di elettrodomestici di cui rimane famoso lo slogan: “l’ottimismo e’ il profumo della vita”. L’autrice del libro, Anna Sartorio, è nata nel 1968 a Torino, si è laureata in lettere e filosofia con una specializzazione in storia del cinema. Giornalista, ha lavorato alla Stampa, Repubblica, il Giornale. Oggi collabora con numerose testate e insegna al Master di Giornalismo dell’Università di Torino.

NOVEMBRE 2011 | 117


PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

OFFRESI

| 118 NOVEMBRE 2011

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Cercasi pizzaiolo per forno elettrico anche con poca esperienza ma tanta voglia di lavorare ed imparare per la Slovacchia, pizzeria da 8 anni sul territorio e molto accreditata, proprietario Italiano. Mail: utaliana@ gmail.com Tel. +421 917 204 405 Pizzeria in provincia di Modena cerca urgentemente pizzaiolo. Mail: persepoli@supereva.it Merate, noto locale in provincia di Lecco seleziona un apprendista pizzaiolo per stagione estiva. Possibilmente neo-diplomato Scuola Italiana Pizzaioli. Richiesta massima serietà e pulizia, no perditempo, no alloggio. Cristian 348 3011489 Cercasi pizzaioli per stagione estiva per locale d’asporto in zona Lignano/ Porto S. Margherita. Richiestaa esperienza, professionalità, pulizia. Cercasi anche cassiera e banconiera. Mail: 231004a@alice.it / rizzettoalberto@interfree.it Cerchiamo in Colonia (Germania) cuoco per lavoro annuale. Si richiede massima serietà e impegno. Offresi alloggio. Andrea 00491605519444 Per apertura ristorante pizzeria a Rovigo, cercasi pizzaiolo con conoscenza forno a legna, inviare curriculum con foto tramite mail. Mail: luna-blu-01@libero.it Salvatore De Chiara Affermata pizzeria con forno a legna in Germania cerca bravo pizzaiolo. Buon stipendio e bell’appartamento inclusi. Tel. 0049 6841150571 Cercasi, pizzaiolo esperto forno a legna ed elettrico per pizze e farinate. Attivo e affidabile zona Genova. Mail: domenico.legato@tin.it Cercasi pizzaiolo motivato con buona esperienza e metodo di lavoro qualificato, con particolare cura per farine, lievitazione ecc. Di età compresa tra 25/45 anni. Pizzeria in provincia di Piacenza con attività ventennale. Non si offre l’alloggio, ottimo stipendio correlato a rendimento e professionalità. Cell. 393 0129127 dalle 14 alle 17. Dispongo di un locale centrico in cittadina di 30.000 abitanti a Tenerife dove non c’è una pizzeria, ho anche le attrezzature, mi manca un socio serio e con voglia di lavorare che disponga di un minimo capitale (circa 10.000 euro) per iniziare l’attività; sono di Reggio Emilia, vivo a Tenerife da 16 anni e ho una buona esperienza come pizzaiolo. Tel. 0034 922 828306 / 0034 664377132 Costanzo

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| 120 NOVEMBRE 2011

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La Scuola Italiana Pizzaioli Studiare per migliorarsi Vogliamo ringraziare con questa pagina i nostri partner, che ci accompagneranno tutto l‘anno nelle nostre attività didattiche. Alcuni di essi ci piace definirli storici, come i marchi “ 5 stagioni” e “Greci Prontofresco”: da molti anni credono e continuano a credere nel nostro progetto, nella professionalità e negli obiettivi che ci poniamo costantemente, migliorarci costantemente e contribuire ad elevare la preparazione di tutti i giovani, gli aspiranti pizzaioli e i pizzauioli che operano in Italia e all’estero. Abbiamo inoltre delle new entry che presentiamo con enorme piacere: la “Tuborg”, azienda internazionale che ha deciso di entrare in maniera concreta nel mondo della pizza e l’azienda “Sabelli” che comincia da quest’anno a collaborare assieme a noi, in tutte le Scuole Italiane del nostro Gruppo. Grazie a tutti voi.

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Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini – A. Silvestrini – G. Marin dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre dal 9 al 14 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

SCUOLA DI ALESSANDRIA/Momperone

SCUOLA DI VICENZA

SCUOLA DI di VERONA c/o ZANOLLI FORNI

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 14 al 18 Novembre dal 9 al 14 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI AOSTA

Istruttore: Paolo Dal Molin dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MILANO

SCUOLA DI TORINO

Istruttore: Cesare Biagioni dal 7 all’11 Novembre dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY Istruttore: Ugo Nalesso dal 21 al 25 Novembre dal 9 al 14 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 030 9972249

Istruttore: Marco Patron dal 21 al 25 Novembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI COMO/Turate c/o Ditta ALDO COZZI

Istruttore: Mario Signorile dal 21 Novembre al 2 Dicembre dal 9 al 12 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona Istruttore: Giuseppe Falzone dal 21 Novembre all’1 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 7 al 18 Novembre dal 9 al 14 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Istruttore: Salvatore Salviani dal 7 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI GENOVA

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

Ciampi Saverio

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Biagioni Cesare

Bazzocchi Mirko

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 14 al 18 Novembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Amoriello Marco

Istruttore: Roberto De Santis dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 74 15 628 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Abbiati Paolo

Istruttore: Davide Noventa dal 21 al 25 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

Istruttore: Claudio Perrone dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Paolo Abbiati dal 14 al 18 Novembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

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Corsi in Italia SCUOLA DI OSTIA/Roma

SCUOLA DI MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 al 18 Novembre dal 5 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI VIAREGGIO

Istruttore: Sandro Batzella dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttori: M. Crocetti – L. Esposito dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 055 49 50 00 – 339 30 82 433 – 335 80 83 690

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Paolo Spadaro dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE Istruttore: Pino Ferraro dal 21 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Giuliano Bucci dal 14 al 18 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

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Falzone Giuseppe

Esposito Luca

De Santis Roberto

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini, F. Di Leginio dal 7 all’11 Novembre dal 14 al 25 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 14 al 18 Novembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Di Leginio Fabrizio

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

Dal Molin Paolo

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

Istruttore: Gianni Pompetti dal 7 all’11 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Antonio Giuliani dal 14 al 25 Novembre dal 16 al 27 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Crocetti Massimiliano

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 4037621

SCUOLA DI TERAMO

SCUOLA DI PISA/Ponsacco

Croccia Michele

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttore: Gianni Pompetti dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

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Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 14 al 25 Novembre dal 5 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100


! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l p m Se Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”. Il Centro Ricerca di agugiaro & Figna Molini ha messo a punto una tecnologia innovativa e originale per produrre il lievito madre essiccato in polvere che nella cottura della pizza apporta i seguenti vantaggi: > croccantezza, fragranza e sapore tipico del lievito madre > masticabilità e croccantezza anche da freddo > eccellente digeribilità della pizza naturkraFt Pizza non elimina il lievito di birra ma ne riduce la quantità richiesta (che serve solo da innesco alla fermentazione).

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it


PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

SCUOLA DI POTENZA

Istruttore: Michele Croccia dal 21 al 25 Novembre dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Paolo Priore dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI COSENZA

Istruttore: Michele Intrieri dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAMPOBASSO

Istruttore: Luca Mangino dal 7 all’11 Novembre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CATANZARO

Istruttore: Antonio Russo dal 14 al 25 Novembre dal 16 al 27 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

Istruttore: Luca Mangino dal 14 al 25 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

Istruttore: Paolo Priore dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Giuseppe Santoro Dal 7 al 18 Novembre Dal 16 al 27 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 348 42 84 625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI LECCE

SCUOLA DI CAGLIARI / S. Sperate

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Marongiu Elio

Micco Raffaello

Mangino Luca

Intrieri Michele

Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Giuliani Antonio | 128

Marigliani Alessandro

Istruttore: Elio Marongiu dal 7 al 18 Novembre dal 16 al 27 Gennaio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

Istruttore: Simone Ingrosso dal 27 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69


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Corsi di perfezionamento Collaborazioni:

CORSI BASE IN LINGUA INGLESE NELLA SEDE NAZIONALE DI CAORLE

SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI

Istruttori: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi dal 7 all’11 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Mauro Feroldi dal 28 Novembre al 2 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

PIZZA FIRST LEVEL COURSES IN ENGLISH AT THE MAIN SEAT OF CAORLE

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia dal 21 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

Teachers: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi November 7th/11th Info and booking +39 0421 21 22 23 or +39 348 16 84 100

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

21 Novembre 22 Novembre 23 Novembre 24 Novembre 19 Dicembre 20 Dicembre 2, 3, 4 Novembre

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino

Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 7 Novembre, 5 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella sede di DRAGONI/Ce

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Patron Marco

Pasini Mauro

Istruttore: Raffaele Micco La pizza Acrobatica 7 Novembre, 5 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 340 23 85 249 oppure allo 0421 21 22 23 o al 340 23 85 249

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

SVIZZERA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI GINEVRA

Istruttore : Giuseppe Santoro Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0041) 7870-84985 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LIONE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

AUSTRALIA

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI MELBOURNE

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Santoro Giuseppe

Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bocchini Elaine

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223


Pizza e Pasta Italiana  

Novembre 2011

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