LA PRESENCIA AFRODESCENDIENTE EN EL PERÚ. SIGLOS XVI-XX
los puestos callejeros donde las mujeres encargadas de cocinar –oficio femenino por tradición– sean españolas, moras, indígenas, costeñas o africanas, adaptaron, mezclaron y experimentaron con insumos y saberes. Por ejemplo, la carapulcra o carapulca24 es un plato de orígenes andinos que lentamente reemplazó la carne del cuy por la de cerdo, tal vez porque esta última tenía más prestigio; su aderezo contiene especias como el clavo de olor y la canela, usados profusamente en la cocina mora, andaluza y africana (Álvarez, 1993: 273-274). De igual modo, los anticuchos25 se consumen en el Perú y el África. Los postres de influencia afrodescendiente son muchos y variados: los zangos, los picarones, la mazamorra morada, la chapana, el caramanduca, el frejol colado, el ranfañote, el camotillo y el turrón de Doña Pepa. La comida también está asociada al contexto en el cual se produce, a las experiencias de vida; Luciano fue muy certero al afirmar que los afros aportaron sabores inolvidables a pesar de estar sometidos al régimen de la esclavitud y marginados por la sociedad, tanto colonial como republicana, tuvieron que superar condiciones sociales y políticas muy adversas a las que se sumaba su pobreza extrema y exclusión social (1993: 173-174). A pesar de estas experiencias amargas, los sabores y ritmos más intensos que nos caracterizan como nación provienen de individuos que fueron esclavizados pero que no dejaron de sentirse humanos y aportaron desde sus pequeños márgenes. 6. Las luchas contra la esclavitud La documentación de archivo evidencia que no todos los africanos y afrodescendientes esclavizados fueron permanentemente rebeldes ni trabajaron dócilmente sin evidenciar alguna mínima manifestación de protesta. La historiografía peruana ha sido particularmente prolija en estudiar la protesta esclava. Desde el siglo XVI los conflictos fueron 24. Este delicioso plato se elabora a partir de un aderezo de ají panca, comino, pimienta, ajo y cebolla. Se incorpora papa seca o fresca, canela y clavo, de acuerdo con la zona. Se agrega carne de res, cerdo o pollo, dependiendo de la tradición regional. En la costa central suelen servir este guiso acompañado de una guarnición de yuca hervida, arroz blanco o fideos aderezados (este último es llamado “sopaseca” en El Carmen). 25. Los anticuchos son filetes pequeños y delgados de corazón de res adobados una noche anterior con vinagre, comino, pimienta, ajos, orégano y ají panca. Una vez adobados los filetes se ensartan en un palito y se cocinan directamente al fuego en un brasero con carbón. Se sirven con choclo (maíz hervido), papas y ají. 40
