MAI 2022
Le magazine des saveurs Vive le tartare!
De la ferme piscicole à l'assiette
D 'égal à égal avec les meilleurs ingrédients
Le meilleur sel pour les meilleurs produits.
N° d’article Pistor : #46040 N° d’article Pistor : #45692
www.seldesalpes.ch
Éditorial Chère lectrice, cher lecteur, Enfant d'immigrés d'origine espagnole, durant l'en fance, je suis souvent partie en vacances dans le pays natal de mon père. À Roquetas de Mar, près d'Almeria, en Andalousie, à l'extrême sud de l'Espagne, nous passions quatre semaines dans notre bungalow en bord de mer. Bronzer, barboter dans l'eau, faire de la plongée au tuba, pêcher des moules, c'était le pro gramme de la journée. Et quand la faim nous tenaillait, il y avait toujours non loin un «chiringuito», un bar de plage typique. Notre menu de base se composait de sardines fraîchement pêchées («boquerones»), de cre vettes («gambas») «a la plancha» et de petits poulpes entiers frits («chipirones») accompagnés d'une salade espagnole de pommes de terre («ensalada rusa»). Aujourd'hui, chaque fois que je m'offre ces délices, je replonge dans mes souvenirs d'enfance les plus in souciants. Émerveillez-vous, vous aussi, en découvrant dans ce numéro des histoires passionnantes ainsi que des faits intéressants et inspirants sur toutes sortes d'animaux aquatiques.
Sandra Liegl-Gil Rédaction de l'«AROMA»
INSIGHT La passion du poisson Entre Tobias Funke et le sandre du lac Majeur, c'est l'amour fou. Funke croit dans la pêche équitable. Le superbe poisson sur sa table de travail en est issu. L'an dernier, le Guide Michelin lui a attribué une étoile verte – la Suisse ne compte que 19 établissements ainsi étoilés – pour sa démarche particulièrement durable. L'auberge Zur Fernsicht et la passion de Tobias Funke pour le poisson sont à découvrir à partir de la page 28. Photo de couverture: Jürg Waldmeier
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 3
Sommaire 06 Hors d'œuvre Sur le lac Léman vers Montreux. 08 À picorer
Livres et applis recommandés sur le poisson. Sur les traces des poissons de nos lacs. La méduse se déguste: on mord en retour maintenant.
10 Dégustation
De la ferme piscicole à l'assiette – du val Mesolcina à Münchenbuchsee.
20 À table
Vive le tartare!
22 Dans le caddie
Animaux aquatiques.
26 En savoir plus
Pauvre petit pêcheur, prend patience pour pouvoir prendre plusieurs petits poissons.
39
Fleur de sel
La fleur de sel, surtout connue pour la finition, est prélevée en France, mais aussi au Portugal, en Espagne, au Brésil (flor de sal) et en Italie (fior di sale).
28 En visite
chez Tobias Funke à l'auberge Zur Fernsicht.
34 Interview
de Martin Immenhauser, Prévôt de la Confrérie du Poisson d'Or. Il nous dit tout sur son amour particulier pour le poisson et sur ce qu'il souhaite pour l'avenir de la cuisine suisse à base de poisson.
39 Amuse-bouche
Fleur de sel.
40 Vu de l'intérieur
Passage de relais: entretien
avec nos CEO.
42 Flambant neuf
Aux nouveaux confins
des saveurs.
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Erich Büchler, Franziska Dubach, Simone Burgener, Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
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40
10
Dégustation
Du bassin de la pisciculture à Lostallo sur notre assiette à Münchenbuchsee. Nous accompagnons le saumon suisse fraîchement récolté dans la ferme piscicole la plus durable au monde jusqu'au repas de midi à la clinique privée Wyss.
En visite
chez Tobias Funke à l'auberge Zur Fernsicht à Heiden. Il utilise systématiquement tout le poisson, de la tête à la queue, et mise exclusivement sur une pêche équitable. Il préfère s'en assurer directement auprès du producteur, parfois même à l'étranger.
28
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Photo: Duncan Shaw / Getty Images
Hors-d'œuvre
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Hors-d'œuvre
SUR LE LAC LÉMAN VERS MONTREUX
Fin avril
La pêche au brochet est ouverte. Le pêcheur vient de bloquer le moulinet de sa canne. L'appât plonge dans les eaux du lac. Il agite une dernière fois la canne et attend à présent que le poisson morde. S'il est devenu pêcheur, c’est pour ce moment béni où la canne ploie jusqu'au manche, où le moulinet siffle et où l’adrénaline grimpe en flèche.
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À picorer
FUTUR
Les méduses ont mauvaise répu tation. Elles ont déjà gâché les vacances de plus d'un. Si l'on en croit les chercheurs, ces créatures ma rines gluantes pourraient bientôt deve nir le superaliment de demain. Alors que dans d'autres contrées, le cnidaire est pêché et consommé depuis toujours, l'Occident s'est jusqu'à présent montré réticent à sa dégustation. Cela pourrait changer. Dans de nom breuses régions d'Asie, les méduses font partie de l'alimentation et sont même considérées comme un mets de choix. Que ce soit en salade ou en sushi, les mé thodes de préparation sont multiples. La prudence est toutefois de mise. En effet, si les cnidaires, qui n'ont ni cerveau, ni
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cœur, ni sang, ne sont pas traités correc tement, le risque d'intoxication est réel. Environ 30 espèces se prêtent à la consommation. On coupe en général les tentacules des méduses et on n'utilise que ce que l'on appelle la cloche. Salées et séchées, elles se conservent jusqu'à un an. En raison du réchauffement climatique et de la surpêche, il y en a de plus en plus. C'est surtout dans les eaux fermées comme la Méditerra née que le nombre de méduses aug mente rapidement. Pourraient-elles même être une réponse possible à la fa mine dans le monde? En 2013 déjà, l'Or ganisation mondiale de la santé (OMS)
appelait à la consommation de certaines espèces de méduses, non toxiques, avec un slogan incompréhensible à l'époque: «Si tu ne peux pas la combattre, mangela!» La question demeure, comme pour les insectes: pouvons-nous surmonter nos réticences? Cer tains grands chefs comme Jozef Youssef, chef du restaurant londonien Kitchen Theory, ou encore René Redzepi, chef du «Noma» en sont certains: c'est oui! Tout dépend de la préparation. Notre curiosité est piquée. L'avenir nous dira si les créa tures marines transparentes feront bien tôt des ravages dans nos assiettes plutôt que sur nos mollets.
Photos: Bethany Lawrence, EyeEm / Getty Images; Iconmonstr / Flaticon
On mord en retour maintenant
À picorer
Faits et chiffres
CONSEIL DE LECTURE
Environ 60 % des espèces de poissons indigènes sont menacées d'extinction. Source: umweltnetz-schweiz.ch
NUMÉRIQUE
À vos cannes à pêche! L'appli «Petri-Heil» est un guide de réfé rence complet réalisé par des pêcheurs suisses pour les pêcheurs suisses. On y trouve le portrait des poissons indigènes, des espèces menacées et protégées, les principales techniques de pêche expli quées en texte et en images et des infor mations sur la pêche équitable et la valori sation judicieuse. L'appli contient égale ment un programme d'entraînement au
brevet suisse de pêche sportive avec un mode d'apprentissage et d'examen, y com pris un contrôle des résultats. Idéale pour se préparer à l'examen pour les futurs pê cheurs, elle livre aussi des réponses à toutes les questions sur le poisson et la pêche. Et elle fonctionne aussi sur l'eau!
«SaNa Fischerprüfung & Lexikon» (all.), 5 CHF dans l'App Store.
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Photos: Stefan Kubli / ewag.ch
Sur les traces des poissons de nos lacs Près de deux tiers des espèces de poissons indigènes sont menacées d'extinction. Afin de préserver ou de revaloriser de ma nière ciblée la diversité des espèces aqua tiques et les habitats nécessaires, l'Institut de recherche sur l'eau (Eawag) a réalisé un inventaire des espèces des lacs suisses. Dans le cadre du projet de recherche «Pro jet Lac», 35 lacs alpins ont été analysés pour la première fois de manière systéma tique: rien qu'en Suisse, 106 espèces de poissons ont été identifiées. Avec près de 20 % de toutes les espèces de poissons connues en Europe, la Suisse fait partie des hotspots pour la diversité des espèces de poissons. Les résultats servent désor mais de base à des mesures pour une pêche durable et pour la protection de la diversité encore existante.
De la nageoire à la branchie Jamie Oliver le qualifie de «chef-d'œuvre époustouflant» et Yotam Ottolenghi même de «livre de cuisine de l'année 2021». Le livre «Cuisiner le poisson» jette un regard entièrement nouveau sur la transformation et la préparation du poisson. Josh Niland, chef australien et auteur du livre, y envisage l'utilisation complète du poisson, y compris les arêtes et les viscères. Sa devise est simple: un minimum de déchets pour un maximum de goût. Dans son livre de cuisine, il montre de manière claire et variée tout ce qu'un poisson peut encore offrir en plus du filet. Il dévoile les meilleures méthodes de préparation et recettes, de l'achat conscient à la découpe experte, en passant par la maturation à sec, le fumage et la salaison. Le livre contient plus de 60 recettes pour des dizaines d'espèces de poissons, comme la rillette de truite de mer fumée, le saltimbocca d'espadon, le rouget grillé au beurre d'algues, le jambon de marlin épicé ou le foie de morue sur toast. Son étude innovante des poissons et sa collection de recettes variées invitent à repenser le poisson de manière inédite. Ce livre sur la cuisine du poisson a été récompensé par la médaille d'or de l'Académie gastronomique d'Allemagne 2021 et a obtenu la première place du Prix allemand du livre de cuisine 2021. Un must pour les amateurs de poisson. Josh Niland Cuisiner le poisson Des découpes à la maturation à sec – Techniques et recettes ISBN 2501151828 CHF 49.90
Plus d'infos sur le projet: eawag.ch
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 9
Dégustation
De la ferme piscicole suisse à l'assiette Deux années séparent l'œuf du saumon adulte de 3,5 kilos. Découvrez comment le saumon peut être élevé de façon écologique dans les montagnes suisses. Et suivez le poisson fraîchement pêché dans son voyage jusque dans les assiettes de la clinique privée Wyss à Münchenbuchsee (BE). Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob
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Dégustation
Ramon Arbia, responsable des achats de poisson frais chez Pistor, a visité l'une des fermes de saumon les plus durables au monde en compagnie du photo graphe Holger Jacob. Si vous pensez que cet élevage se fait quelque part en mer, détrompez-vous: Swiss Alpine Fish AG produit à Lostallo (GR), dans l'idyl lique val Mesolcina, depuis 2016. Ronald Herculeijns, directeur Sales & Marketing, les attend déjà. En semble, ils entament une visite du centre d'élevage. «Au cours de leur vie, les saumons passent de l'eau douce à l'eau salée et font ensuite le chemin inverse. Nous reproduisons ce parcours dans notre ferme», ditil en conduisant les deux visiteurs à la nurserie.
L'entreprise Swiss Alpine Fish AG
↑ De l'écloserie au saumoneau «Nous sommes ici dans l'écloserie, où nous avons environ 40 000 œufs de saumon. Au départ, les larves de saumon se nourrissent du jaune de l'œuf dont elles ont éclos», raconte le directeur. Au bout de deux mois, les saumons sont transférés dans le bassin suivant. «Ils passent leur enfance comme dans la nature, dans l'eau douce. Ils nagent ici en bancs et reçoivent pour la première fois un aliment pour poissons», explique-t-il, en précisant: «En douze mois, les saumoneaux passent de zéro à 150 grammes.» Après six mois, ils entrent pour la première fois en contact avec de l'eau saumâtre, mélange d'eau douce et salée. Une phase importante pour le saumon, car ses organes doivent s'adapter maintenant à l'eau salée. Cette acclimatation dure jusqu'à quatre mois.
Camp di Polac, 6558 Lostallo swisslachs.ch Fondation: 2013; financement par 27 investisseurs et une grande banque. Collaborateurs: 16 La ferme en bref: la technologie de l'aquaculture en circuit fermé recourt à une propre installation de traitement de l'eau et est très peu gourmande en ressources: le système de filtrage ultramoderne recycle 98 % de l'eau et réduit le besoin d'eau fraîche à 2 %; l'énergie nécessaire provient de la centrale hydraulique locale.
↑ Croissance exponentielle à contre-courant
EN LIGNE Swiss Lachs Nous vous emmenons à la découverte d'une des fermes piscicoles les plus propres et les plus durables au monde. pistor.ch/fr/swisslachs
Après un an, les saumons passent dans le bassin circulaire aux dimensions très spectaculaires, avec ses 32 mètres de diamètre et ses six mètres de profondeur. «Tandis que les saumoneaux chassent au fond du bassin ou se reposent à l'abri du courant, les plus gros poissons nagent plus près de la surface, contre le courant produit par des hélices. L'alimentation est entièrement automatique, avec des intervalles de trente minutes», explique Ronald Herculeijns. «À présent, les saumons croissent de façon exponentielle; ils atteignent leur poids cible de trois à quatre kilos au bout de dix à douze semaines supplémentaires.»
↑↑ Ni stress ni toxines Les trois hommes poursuivent la visite. Après un élevage sans stress, les saumons sont prêts à être abattus peu après la maturité sexuelle et sont alors retransférés dans un «bassin de dégrisement». «L'avantage de notre saumon est qu'il grandit sans être exposé à la moindre toxine», dit Ronald Herculeijns. Les saumons sont récoltés au moyen d'un système de tuyauterie et anesthésiés électriquement. L'abattage se fait en quelques secondes par section manuelle des branchies. Vidé de son sang et nettoyé, le saumon fraîchement prélevé quitte la ferme sur un lit de glace.
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Dégustation
Changement de décor Quelques jours plus tard dans la cuisine de la clinique privée Wyss à Münchenbuchsee. Le chef Andreas Scheider et sa brigade de 15 personnes préparent quo tidiennement 160 à 170 repas de midi pour les pa tients et les collaborateurs. «Le saumon de Lostallo a été livré par Pistor tôt ce matin», indique le chef, qui retire un saumon de la boîte de polystyrène utilisée pour le transport. Ce n'est pas si simple que cela à cause du film qui recouvre les écailles. D'un œil cri tique, il contrôle si les yeux sont clairs et les bran chies, bien rouges.
↑ Quand volent les écailles Satisfait, il pose le noble animal dans le bac de rinçage et commence à l'écailler avec adresse. C'est chose faite le temps de dire ouf. Le chef coupe ensuite les nageoires. Suit alors la tête du saumon. «Nous n'utilisons pas la tête du poisson à cause des branchies, qui dénaturent le fond de poisson», précise Andreas Scheider, qui se débarrasse donc de la tête.
← Adieu les arêtes! Au couteau, il coupe à présent délicatement le poisson le long de la colonne, afin de séparer le premier filet. Il répète l'opération de l'autre côté de la colonne. Il enlève ensuite les arêtes ventrales. Pince à poisson à la main, il se concentre de nouveau sur le filet: d'un coup sec, il retire les arêtes une à une. Les filets de saumon sont préparés de différentes façons à la clinique privée Wyss.
12 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Dégustation
Portrait
Andreas Scheider Le chef de la clinique privée Wyss est né et a grandi en Allemagne. Après sa formation de cuisinier, il a travaillé plusieurs saisons en Suisse. Il s'est tellement plu dans notre pays qu'il est resté et a poursuivi sa formation pour devenir cuisinier en diététique et chef de cuisine avec diplôme fédéral. Il est aux fourneaux à Münchenbuchsee depuis 17 ans déjà.
«Le saumon suisse de Lostallo s'inscrit dans notre philosophie.» Andreas Scheider Privatklinik Wyss AG
↑ Le saumon en médaillon et en burger Andreas Scheider prend un autre filet de saumon et retire la peau avec un couteau bien aiguisé, afin de créer deux autres idées de menu. D'une part, il prépare un médaillon de saumon dans un jus piment-limette, avec des pois mange-tout et du riz basmati. De l'autre, il sert un morceau de saumon dans un bagel au sésame avec une mayonnaise moutarde-raifort, des tomates, de la roquette, un condiment concombre-pomme et du cresson. Des plats qui mettent l'eau à la bouche et qui montrent avec quelle passion les chefs travaillent en cuisine à la clinique privée Wyss.
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Dégustation
Journées végétariennes et poisson «Le mardi est notre journée végétarienne et le vendredi, notre journée poisson. Ce sont nos meilleures journées aussi», avoue le chef. «Outre le menu à base de poisson ou de viande, nous proposons chaque jour un menu végétarien. En alternative, les clients ont le choix entre deux spécialités et trois sandwiches de la semaine. De plus, nous avons une petite carte avec d'autres va riantes, tant à midi que le soir. Le midi, nous avons un menu 4 plats, poursuit-il, et le soir, nous servons généralement un menu à l'as siette, qui est aussi proposé en variante vé gétarienne. Au besoin, nous concoctons bien sûr aussi des plats spéciaux.»
Production respectueuse des animaux et de l'environnement Certains patients mangent dans les ser vices des unités, d'autres au restaurant ou vert au public. «Pour nos clients, en plus de nos deux menus du jour, nous avons aussi une offre à la carte appelée ‹Cuisine des saisons›. Nous y proposons sept plats, que nous préparons selon les exigences du ca hier des charges ‹Goût Mieux›», déclare fièrement Andreas Scheider: «Comme le nom l'indique, ces plats saisonniers uti lisent exclusivement des ingrédients bio logiques. Nous misons sur une cuisine naturelle, régionale et de saison et, par conviction, nous privilégions les produits
Bio, régionaux et issus du commerce équi table.» La part Bio de nos menus oscille entre 60 et 70 %. Andreas Scheider aime acheter local et directement à la ferme. Il ne regrette qu'une chose: «La disponibilité n'est pas toujours garantie à cause de notre taille.» Et il ajoute pour conclure: «Élevé dans le respect des ressources, le saumon suisse de Lostallo s'inscrit tout à fait dans notre philosophie. C'est pour cela que j'adore le proposer de temps à autre à nos clients.»
← Gravlax «Pour la marinade, nous mélangeons du sel, du sucre et des herbes et épices (graines de fenouil, grains de poivre, coriandre, laurier et baies de genévrier) avec de l'aneth frais finement haché», explique Andreas Scheider. Il y marine les filets de saumon durant une douzaine d'heures au réfrigérateur. «Nous servons souvent le gravlax avec des rösti, sur un lit de laitue ou en tartare», ajoute le chef, friand d'innovation.
Notre leader du marché des glaces en bâtonnet*
*Source: Nielsen, DH Suisse, YTD octobre 2021, ventes, marque, bâtonnets.
L'entreprise Privatklinik Wyss AG Fellenbergstrasse 34, 3053 Münchenbuchsee privatklinik-wyss.ch
↑ Fond pour le poisson du vendredi Aujourd'hui, Levin Fuhrer, cuisinier en formation, est pour la première fois de la partie pour la préparation du poisson frais. Il va devoir réaliser un fond de poisson avec les restes de saumon réservés, arêtes comprises. Il commence par couper des oignons, des champignons, du poireau et du céleri-branche. Il met les légumes à cuire dans une grande casserole, ajoute les restes de poisson et déglace ensuite à l'eau (aucun alcool n'est utilisé à la clinique). Après avoir ajouté les épices, il laisse mijoter le fond pendant une petite demi-heure, en remuant de temps à autre. «Nous utiliserons le fond de saumon pour faire la sauce du poisson du vendredi», dit Andreas Scheider.
Fondation: en 1845, ce qui en fait la plus ancienne clinique psychiatrique privée de Suisse. Propriétaire: aux mains de la 6ème génération de la famille Wyss. Collaborateurs: 300 pour l'ensemble des trois sites. Clinique spécialisée: leader en psychiatrie et psychothérapie. Les domaines de compétence particuliers sont le traitement des dépressions, y c. le burn-out, les troubles anxieux et obsessionnels et la psychiatrie du sport. Trois sites: clinique de jour et traitement stationnaire à Münchenbuchsee: environ 130 patients répartis entre cinq unités séjournent ici pour une durée limitée. Offres ambulatoires aussi à Berne et Bienne. Gastronomie réputée: l'équipe en cuisine veille à proposer une cuisine équilibrée avec des produits régionaux et de saison, essentiels pour la santé.
www. Beyeler-AG.ch
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Votre spécialiste du poisson Bell Seafood est le plus grand spécialiste du poisson en Suisse. Nous vendons des poissons indigènes et importés ainsi que des fruits de mer frais et congelés. Outre la qualité, nous accordons une importance particulière à la pêche durable. Chez Bell Seafood, vous achetez votre poisson auprès d'un spécialiste, mais vous pouvez aussi exprimer vos souhaits et suggestions. Vous décidez si vous voulez le poisson entier ou si nous le découpons en filets et en portions.
Les fruits de mer sont tendance et font désormais partie intégrante d'une alimentation équilibrée et saine. Le poisson et les fruits de mer répondent au besoin d'une alimentation légère et digeste. Ils sont une source importante de protéines qui renforcent le système immunitaire, l'iode contenu dans les poissons de mer favorisant qui plus est la production d'énergie.
Bell Seafood est synonyme de fraîcheur et de plaisir: outre des filets et des poissons entiers, l'entreprise propose différentes variations de brochettes de poisson et de crevettes, des coquillages, des crustacés, des roulades de poisson, des produits marinés et de délicieux beignets de poisson. L'assortiment varie en fonction des saisons. Les produits sont transformés immédiatement après la pêche et livrés à la clientèle par une logistique de réfrigération sans faille. Ils répondent ainsi aux exigences les plus élevées.
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En tant que membre fondateur du WWF SEAFOOD GROUP, Bell s'engage contre la surpêche.
Engagement pour la durabilité Dans l'approvisionnement et la fabrication de ses produits, Bell Seafood assume ses responsabilités et mise systématiquement sur des solutions durables et éco-responsables. Du poisson frais de qualité supérieure à un bon prix et en quantité suffisante – un défi de taille! La surpêche dans les mers du monde a fortement réduit les réserves de poissons. Pour de nombreuses espèces de poissons, une pêche durable n'est garantie que de manière limitée. C'est pourquoi Bell est membre fondateur du WWF SEAFOOD GROUP et a supprimé de son assortiment les espèces de poissons les plus menacées selon le WWF: le requin, la raie, l'espadon, le mérou, le béryx et le thon rouge. Bell s'est en outre engagée à rendre son offre progressivement plus durable. L'objectif de Bell Seafood est de proposer des produits de qualité savoureux et fabriqués dans le respect de l'environnement. Poisson sauvage pêché avec ménagement Pour son offre de poisson produit de manière durable, Bell Seafood collabore avec l'organisation Marine Stewardship Council (MSC). Le label garantit la traçabilité du poisson et que le poisson provient d'une pêche durable. Le label MSC est utilisé pour le sandre, le saumon sauvage, le bacalao, le maquereau, le colin et le carrelet, et l'assortiment ne cesse de s'élargir.
Poisson d'élevage Bio Une partie de l'assortiment issu de l'aquaculture (daurade, bar, saumon et crevettes, truites et truites saumonées) est en outre proposée par Bell Seafood sous le label Bio. Pour qu'un pisciculteur puisse apposer le label Bio sur ses produits, des exigences (écologiques) particulières doivent être remplies, de la construction des installations à l'origine et à la composition des aliments.
Une gestion de la qualité conforme à l'IFS.
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En plus des personnes souffrant de la maladie cœliaque (soit 1% de la population suisse), on suppose que près de 12% de la population présente une allergie au blé ou une sensibilité au gluten. Le nombre de personnes concernées étant en hausse, le potentiel que représente une offre de restauration correspondante ne cesse de grandir. Démarquez-vous avec des plats sans gluten, partez à la conquête d’une nouvelle clientèle et générez plus de chiffre d’affaires. Pour créer les bases d’une offre sans gluten et garantir une mise en œuvre impeccable, l’IG Zöliakie recommande de passer aux alternatives sans gluten en ce qui concerne les produits de base en cuisine. Faites le choix de produits sans gluten fabriqués en Suisse – la qualité Zwicky depuis 1892!
À table
Vive le tartare!
Le poisson cru ou les crustacés ne sont pas réservés aux sushis. Ils conviennent aussi à d'autres plats savoureux, comme un ceviche ou un tartare. Peu importe la composition, l'essentiel est que les ingrédients soient frais et en harmonie. Voici quelques variantes savoureuses. Découvrez ces recettes et laissez-vous inspirer.
El Clásico de Peru
Photo: Larisa Blinova / Getty Images
Couper du poisson blanc, par ex. de la baudroie ou du bar, en petits dés. Saler, laisser reposer brièvement, puis arroser de jus de citron vert, mélanger et laisser reposer au moins cinq minutes au réfrigérateur. Dresser sur une assiette et napper d'un peu de Leche de Tigre. Parsemer de coriandre ciselée, de rondelles d'oignon, de dés de piment et de gingembre.
Leche de Tigre: réduire les ingrédients ci-dessus en purée avec du céleri en branche et de l'ail.
20 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Tartare surf sans turf Couper les échalotes en petits dés et les faire revenir dans du beurre. Enlever les arêtes des filets de perche et les couper en dés. Mélanger le poisson avec un vin blanc sec et de la moutarde à l'estragon. Ajouter les échalotes, saler et poivrer et laisser reposer au moins 20 minutes au réfrigérateur. Juste avant de servir, garnir de ciboulette finement ciselée.
Dresser avec une vinaigrette à base de carottes, de céleri, de poireau, d'huile de noix et de vinaigre de Xérès.
Haché de la mer Couper d'abord les noix de SaintJacques et les crevettes en morceaux, puis les hacher grossièrement. Mélanger avec du cerfeuil haché, du jus de limette, de l'huile d'olive et le zeste d'un citron vert. Assaisonner avec du sel et du poivre, laisser reposer au moins 12 minutes au réfrigérateur.
Pour le plaisir des yeux: dresser sur de la salade de salicorne dans une coquille de noix de Saint-Jacques.
À table
Salmon meets avocado Couper le saumon et l'avocat en dés. Mélanger avec des oignons hachés, de la ciboulette et du persil ciselés, du gingembre et du piment coupés en dés. Ajouter de la sauce soja, du jus de citron vert, de l'huile d'avocat et de l'huile de sésame, mélanger et laisser reposer au moins 30 minutes.
Servir dans une coque à tacos croustillante – une entrée parfaite!
Bon à savoir Cuisson au jus de limette? L'acide décompose les protéines. Il se produit ainsi une sorte de cuisson, et le poisson cru devient plus tendre.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 21
Dans le caddie
Animaux aquatiques 2
1
La reine des coquilles
Elle a un goût unique de noisette, légèrement sucré, mais toujours un peu iodé: la coquille Saint-Jacques. Sa chair est à la fois ferme et tendre. Elle peut être préparée de différentes manières: sautée, gratinée avec du beurre aux herbes ou comme ingrédient dans la cuisine méditerranéenne.
Ces truites d'élevage grandissent lentement dans l'eau de source fraîche et froide. La teneur en graisse est ainsi plus faible, et son goût est particulièrement tendre et pur. De plus, la chair est riche en protéines de qualité et en acides gras insaturés, ce qui favorise une alimentation saine.
2
Truite, entière éviscérée, 300–400 g (CH) (élevage, Kundelfingerhof), n° d'art. 92764
3
MSC Coquilles Saint-Jacques, sans corail, fraîches, env. 1 kg 10/20 (NL), n° d'art. 27796
Le plus maigre
3 4
Le skrei, ou cabillaud d'hiver norvégien, est un mets délicat, car sa chair est particulièrement ferme et maigre. La saison de pêche se déroule exclusivement durant les quatre premiers mois de l'année. La durabilité a la priorité absolue. La pêche est limitée au volume de reproduction et se fait à la ligne ou à la canne; les filets sont interdits.
C'est prêt! Qui ne connaît pas ces classiques de Findus: tendres filets de colin d'Alaska, gratinés avec une sauce aux herbes, ou morceaux de colin d'Alaska, enrobés d'une pâte à la bière croustillante et épicée. Précuits et en portions – l'idéal pour votre mise en place ou comme menu prêt à l'emploi à l'emporter. Poisson au four à la bordelaise cabillaud, surgelé, portionné, MSC, Findus, 32 x 160 g (US), n° d'art. 22724 Colin d'Alaska en pâte à frire, peu d'arêtes, surgelé, MSC, Findus, 250 x 20 g (CA), n° d'art. 22728 Vous trouverez d'autres produits Findus dans notre shop en ligne.
La truite de Schubert ...
MSC Filet de skrei, sans peau, cru, surgelé, Polaris, 120–140 g/pc. (NO), n° d'art. 22751
4
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1
Dans le caddie
Mon conseil
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Morceau tendre Steak Diamant de tranche carrée de bœuf Gourmet, sous vide, portionné, Suisse Garantie, poids à la demande, à partir de 100 g (CH) (coin de bœuf), n° d'art. 87128
Trop bon pour être partagé! Dans mon enfance, nous passions souvent nos vacances en Toscane. À l'époque déjà, la visite hebdoma daire du marché aux poissons était un moment fort pour moi. J'étais im pressionné par la variété de poissons et de fruits de mer frais, par l'agita tion qui y régnait et par le marchan dage. Un midi, j'ai courageusement commandé une assiette de «Spag hetti Vongole» (n° d'art. 92704, Von gole verace, fraîches, IT) au lieu d'une simple pizza. «Beurk, des moules!» s'exclamèrent mes frères. Ils m'ont observé avec méfiance pendant que je dévorais mon «test de courage». J'ai adoré! Depuis, je commandais plus souvent des fruits de mer, car je n'avais pas à partager mon plat avec mes frères! Ramon Arbia
Sauce à l'aneth et à la moutarde, sachet debout, Ceposa, n° d'art. 50901 Sauce au raifort et aux pommes, sachet debout, Ceposa, n° d'art. 50894
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Product Management
Avec le poisson
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 23
O H C U M O H C U M O H C U M O H C U M O H C U M
O T I G R E EN 0% 0 1 e v i t Ac ent m e l l e natur
Ton quotidien exige beaucoup d’investissement de ta part: travail, études, sport, amis, Instagram et bien plus encore. Il faut beaucoup d’énergie, de force et d’endurance pour parvenir à tout concilier. Mais tu trouves très agaçant que les boissons énergisantes soient artificielles et trop sucrées, et que le café ne fasse effet que pendant une courte période? Nous aussi! C’est pourquoi nous lançons ENERTEA by Rivella. Grâce à un mélange unique de plantes et d’herbes ainsi qu’à la caféine naturelle, ENERTEA t’apporte de l’énergie pour longtemps. Le tout 100% naturel, bio, entièrement végan, produit en Suisse et faible en calories, mais avec MUCHO MUCHO MUCHO ENERGITO pour toute la journée. Alors: peu importe la raison pour laquelle tu te lèves ce matin, démarre la journée de manière 100% naturelle, car la vie est MUCHO. Découvre dès maintenant ENERTEA by Rivella en deux sortes différentes:
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Pauvre petit pêcheur, prend patience pour pouvoir prendre plusieurs petits poissons. Le poisson est très apprécié: la consommation, en particulier celle de poisson frais, augmente d'année en année en Suisse. On pourrait penser que les pêcheurs ont beaucoup à faire si la féra ne se portait pas si mal. De plus, les poissons ne sont ni muets ni bêtes. Et qu'en est-il du poisson d'élevage suisse? Nos explications.
L'AQUACULTURE SUISSE EST PLUS ÉCOLOGIQUE
vient de Suisse.
La plus grande partie –
76 000 tonnes
en 2020 – est importée.
LABELS POUR LE POISSON
Le développement durable a bien évolué avec les labels de qualité du poisson: chacun d'eux a ses aspects positifs en termes de bien-être animal et de normes écologiques et sociales. Il n'existe encore aucun label qui couvre à 100 % tous les critères pertinents. Les labels n'en sont pas moins un premier pas vers davantage de développement durable. labelinfo.ch
26 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
«Pêcher en eaux troubles» Qui pêche en eaux troubles sait, en langage courant, exploiter à son avantage des situations confuses. Cette expression est empruntée au vocabulaire de la pêche. Lorsque l'eau est trouble, les poissons se laissent plus facilement avoir par les filets qu'ils ne voient pas.
? «O che pesche sei?» Avec «Quel poisson es-tu donc?», une Italienne ou un Italien demande à un inconnu de révéler son identité. En Suisse, la question pourrait être «Quel type de personne es-tu?»
Photo: Sushiman, newphotoservice / Getty Images; Holger Jacob
2%
du poisson consommé en Suisse
Pour prévenir la surpêche dans les océans, il est recommandé de recourir à l'aquaculture locale suisse. La technologie est respectueuse des ressources et le besoin en eau fraîche est réduit au minimum grâce à un système écologique de recyclage de l'eau. On mise souvent sur l'eau de source naturelle du massif alpin, qui présente une température constante tout au long de l'année et ne nécessite donc que peu de ressources pour être chauffée. Il est possible de se passer d'antibiotiques grâce aux installations en circuit fermé. Il existe également des installations qui utilisent des filtres dits biologiques (cultures de bactéries qui décomposent les mauvaises bactéries dans l'eau). Celles-ci seraient détruites en cas d'utilisation d'antibiotiques.
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Les produits de la mer les plus vendus dans le commerce de détail suisse en 2018:
TRUITE
COQUILLAGES
MORUE
CABILLAUD
CARRELET
3293 2669 2526 1454 Volume des ventes en tonnes (2018)
CREVETTES
PANGASIUS
STICKS DE POISSON
MENU SURGELÉ
CREVETTES
STICKS DE POISSON
SAUMON
1347
1219
1049
807
624
602
"Les poissons s'attrapent avec une canne à pêche, les humains avec des mots."
8,83 kg
de poissons et crustacés consommés par habitant en Suisse en 2020.
Photo: SFV
Source: Statista
SAUMON
TOUT SAUF MUETS
Contrairement à une opinion répandue, les poissons ne sont pas muets, mais de véritables artistes sonores: ils produisent les sons les plus divers et communiquent au moyen de claquements, de frottements, de grognements, de stridulations ou de grincements. Pour produire des sons, ils utilisent différents organes et parties du corps. La communication acoustique joue un rôle important dans la reproduction, la recherche de nourriture ou la défense de leur territoire.
POISSON DE L'ANNÉE 2022
Les bancs de féras brillent d'un éclat argenté et se trouvent dans les profondeurs des plus grands lacs suisses. Ils sont tout à la fois sous pression et synonymes de biodiversité. Ils sont en effet capables d'adapter leur habitat, leur nourriture, leur lieu et leur période du frai à la situation du moment. Mais c'est justement ce poisson flexible qui est victime de la dégradation de son habitat, un tiers des espèces ayant d'ores et déjà disparu.
44 050 mio de francs suisses, c'est le volume du marché du poisson frais prévu en 2022 en Chine.
818 mio
de francs suisses, tel sera le chiffre d'affaires du poisson frais en Suisse en 2022.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 27
En visite
e Aubergsicht n Zur Fer
iden 9410 He en.ch e h t- id fernsich
D 'égal à égal avec les meilleurs ingrédients L'auberge Zur Fernsicht ne se trouve pas directement au bord du lac de Constance, mais à portée de vue. Depuis sept ans, Tobias Funke dirige l'établissement dans le village de Heiden, qui compte 4000 âmes. Sa vision: ses exigences de qualité tiennent compte de la préservation des denrées sur le long terme. Et précision importante: il ne sert pas du poisson, mais LE poisson. Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier
D
ans la cuisine de l'auberge Zur Fernsicht, les experts Patrik Fischer et Tobias Funke se re trouvent entre eux tôt le ma tin. Pour le reste de l'équipe (un chef de cuisine, trois chefs de partie, deux pâtissiers et un stagiaire) la journée de travail ne commence que vers midi. «Le restaurant gastronomique ‹Incantare› n'est ouvert que le soir. Il pro pose une trentaine de couverts, selon le nombre de tables et les réservations», ex plique Tobias Funke en nous tutoyant illi co. Avec ses yeux bleus, sa barbe de trois jours bien entretenue, son jean gris et sa veste de cuisine noire, Tobias Funke n'a pas l'air d'un chef récompensé par deux étoiles Michelin, mais plutôt d'un cuisinier normal ou d'un ami. L'année dernière, Fals taff a élu Tobias Funke restaurateur de l'année et le Guide Michelin a décerné à l'établissement l'étoile verte de la durabili té. La porte de la cuisine s'ouvre et une boîte en polystyrène portant l'inscription
28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Discussion entre professionnels
La belle vue depuis l'auberge Zur Fernsicht, au lac de Constance.
«Dubno» fait son entrée. Elle est accompa gnée de Frank Bössneck, le scout gourmet. «Bonjour, le sandre de Giovanni Palmieri est là. Le sandre, non vidé, pèse près de huit kilos. C'est Giovanni Palmieri luimême qui a pêché hier ce magnifique pois son au filet dans le lac Majeur», explique M. Bössneck. Tobias pose son couteau et l’accueille comme un vieux copain.
Le sandre est recouvert de glace. Tobias le tâte du doigt. «Le plus important pour la qualité du poisson, c'est le mucus qui re couvre toute la surface et l'odeur», ex plique-t-il. Frank ajoute: «Chez de nom breux poissons, la clarté des yeux est un signe de fraîcheur. Mais comme le sandre vit dans une eau trouble, il a typiquement des yeux troubles et des pupilles tendues.» Il ouvre la grande bouche du sandre de huit ans, à la mâchoire puissante, et nous montre la belle rangée de dents. «Le sandre est un bon chasseur et trouve ses proies la nuit», ajoute-t-il. Tobias ajoute: «Par res pect pour la nature, nous n'utilisons que des poissons qui ont déjà frayé une fois. C'est pourquoi, chez nous, chaque sandre pèse au moins deux kilos. Giovanni Pal mieri utilise de manière ciblée des filets à grandes mailles, afin que les petits pois sons puissent passer. En avril et en mai (le reportage a été réalisé en février, ndlr), c'est la période de protection, il n'y a pas de
Frank Bössneck de Dubno livre le sandre frais du lac Majeur directement dans la cuisine de Tobias Funke (à gauche).
En visite
Tobias Funke découpe habilement le sandre.
Après un bain dans la saumure, il est prêt à être poché.
30 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Avant de le servir, Tobias Funke saupoudre le filet de sandre de curry violet en poudre.
En visite
sandre à la carte du ‹Fernsicht›.» Avec des gestes bien maîtrisés, Tobias découpe le poisson en trois parties: les arêtes avec la tête et deux filets.
De la tête à la queue Habituellement, on prépare un fond de poisson avec les restes de poisson, et le sandre est ainsi entièrement utilisé. «Le goût du poisson d'eau douce est moins in tense que celui du poisson d'eau salée», explique Tobias avant de poursuivre: «ce qui est déterminant, c'est l'utilisation ulté rieure. Avec des tranches de céleri grillé, la couleur et le goût du fond changent. En le faisant mijoter, il s'intensifie. Toutes les arêtes sont utilisées. Depuis environ un an, nous proposons avec succès ces fonds dans notre shop en ligne». Une autre pos sibilité est le garum de poisson. Patrik Fischer est un spécialiste de la fabrication de cette sauce relevée. Pour ce faire, il mé lange les arêtes de poisson parées avec du sel et de l'eau. Dans un bocal, le mélange est chauffé à 60 degrés pendant quelques semaines, puis refroidi. La fermentation produit une sauce d'assaisonnement qui peut être utilisée de différentes manières. Tobias sépare maintenant la peau du filet à l'aide d'un couteau bien aiguisé, la coupe en morceaux et explique: «Nous fai sons sécher la peau dans nos déshydra teurs, nous la servons comme garniture croustillante ou nous la transformons en poudre dans le Thermomix». Il découpe avec soin des morceaux réguliers dans le filet et les place quelques minutes dans une saumure. Il retourne délicatement les filets et poursuit: «Le sel est le premier processus de cuisson. Les protéines se so lidifient, et le poisson garde sa forme. Les poissons abattus selon la technique de l'ikejime restent également en forme. Bien appliquée, cette technique particulière tue le poisson d'un petit coup de couteau dans le cerveau. Un fil de fer glissé le long de la colonne vertébrale empêche l'acidification des muscles. Le poisson est ensuite vidé de son sang. En Europe, rares sont ceux
Un plaisir pour les yeux dans l'assiette. Un filet de sandre préparé avec soin.
Éviter le gaspillage alimentaire
«Le garum de poisson, une sauce différente.» Patrik Fischer, le créateur de recettes
qui maîtrisent l'art de l'ikejime. Son visage s'illumine. «La chair est sublime avec l'ikejime; son arôme est plus fort, et le poisson meurt sans douleur.» Le sandre est posé sur une plaque, recouvert et cuit à la vapeur dans un combi-steamer. Tobias saupoudre ensuite le filet de poudre de curry violet, le décore de lé gumes et de fruits déshydratés et dépose sa création sur un cercle de céleri grillé avec du tartare de sandre.
Au restaurant gastronomique «Incantare», Tobias propose un menu de huit plats avec accompagnement de vin en option. Le menu est fixe, à l'exception d'alternatives en cas d'intolérances ou d'allergies. «Nous préparons autant de menus que de clients ayant réservé, et pas un de plus. Pour le pain, nous sommes passés de trois à une seule sorte. Ces mesures nous permettent d'éviter les déchets alimentaires», ex plique Tobias. Les cartes de menu des dif férents plats sont de petites œuvres d'art et complètent de la plus belle manière les créations d'assiettes. C'est l'illustrateur Massimo Milano de Rapperswil qui les ré alise. Le client peut les emporter chez lui en souvenir. «C'est très apprécié, car sou vent les clients ne se souviennent pas du menu en détail», explique Tobias. L'équipe change certains plats tous les 15 jours en fonction des priorités suivantes: le plat qui est resté le plus longtemps sur la carte, le manque de disponibilité ou la baisse de qualité des denrées.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 31
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V U O
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N AT U R E L L E M E N T
rafraîchissant Pêche équitable À l'âge de 24 ans, Tobias Funke a pris la direction du restaurant Falkenburg à Rapperswil en tant que chef de cuisine. Peu après, il a obtenu 15 points au Gault & Millau. Sa carrière est marquée par une ré flexion globale sur le pro duit et le bien-être animal. La valeur des aliments lui importe de plus en plus. Le chef ne propose volontai Les tables du restaurant gastronomique «Incantare» rement pas de foie gras. sont prêtes. Les animaux lui font trop de peine. Auparavant, il travaillait avec différents labels. Désormais, Tobias Funke aime s'assu rer personnellement sur place – y compris à l'étranger – auprès des agriculteurs et des pê cheurs des conditions de détention, d'élevage et d'abattage des animaux. «Nous traitons Aperçu de sa passion volontiers les poissons nobles et les crusta pour la cuisine et l'approcés – toujours en privilégiant la pêche à la visionnement en denrées ligne ou la plongée, qui ne génèrent pas de alimentaires. prises accessoires. Moins, c'est plus! Je sur prends toujours mes clients avec des mé pistor.ch/fr/fernsicht thodes de cuisson douces comme le ‹sous vide› ou un temps de stockage plus long», ex plique Tobias Funke. Il est convaincu que la gastronomie peut avoir une influence déci sive sur l'achat respectueux des aliments. «J'informe volontiers mes hôtes de mon ex périence avec les producteurs de denrées ali mentaires. Cela les surprend, et c'est bien accueilli. Mes cuisiniers utilisent également ces connaissances pour la préparation des plats, car nous ne pouvons produire des plats de qualité supérieure qu'avec une exigence de qualité clairement définie pour les ali ments. La mission d'‹Incantare›: nous en chantons et inspirons nos hôtes. Si je devais faire des compromis sur la qualité, mon res taurant s'appellerait Evocare (faire de la ma gie). Et nous ne sommes pas des magiciens! Ce serait la fin de ma carrière de cuisinier», conclut Tobias Funke avec un sourire. ▪
VIDÉO Qui est Tobias Funke?
Avec 100% de pommes suisses Certfié «Suisse Garantie» Produit en Suisse
Interview
«Nous devons prendre soin du poisson – dans l'eau et en cuisine». Qui s'engage pour le meilleur de l'art culinaire du poisson doit vivre une véritable passion pour le poisson. Entretien avec le Prévôt Martin Immenhauser au sujet de sa passion et de ce qu'il pense du poisson en cuisine.
Photo: scubaluna / Getty Images
Interview: Raphael Dorigo
34 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Interview
Portrait
Martin Immenhauser Le propriétaire du restaurant bernois a découvert la Confrérie du Poisson d'Or lorsque celle-ci a décerné son prix à son établissement pour l'excellence de sa cuisine de poisson. Au moment de la réorientation de la Confrérie dans le cadre de son 50ème anniversaire, M. Immenhauser a proposé son aide. En tant que gastronome passionné de poisson et avocat de formation, il était bien placé pour le faire. Il a rejoint le comité, au nom duquel il défend encore aujourd'hui les intérêts des restaurateurs.
• Monsieur Immenhauser, vous êtes représentant gastronomique auprès de la Confrérie du Poisson d'Or. Quelles sont exactement vos tâches dans votre fonction? Ma mission consiste à faire valoir le point de vue et les besoins des restaurateurs au sein du comité de la Confrérie. En raison de l'évolution des besoins, les informa tions provenant des restaurateurs sont devenues très importantes, surtout au cours de ces deux dernières années. Il est essentiel que nous soyons à l'écoute des besoins de nos établissements. En effet, la Confrérie rassemble deux mondes: les fournisseurs de poisson et les amateurs de poisson. Actuellement, 111 restaurants ou hôtels portent notre distinction. De plus, nous avons environ 1000 membres parta geant un même amour du poisson. Parmi nos membres, il y aussi quelques pêcheurs professionnels et aquaculteurs.
• D'où vous vient cette passion? Quelle est la particularité culinaire du poisson? Sa diversité. La variété est énorme, du crustacé au mollusque en passant par le poisson à proprement parler. Il en va de même pour les possibilités de préparation. Prenons le ceviche: le poisson n'est prati quement pas modifié: il est simplement coupé en fines tranches et servi avec un filet de jus de citron, du sel et du poivre. De l'autre côté, il y a la bisque de homard, hau tement transformée, pour laquelle on passe une journée en cuisine. Le résultat est que l'on ne voit presque plus le produit initial, mais c'est une merveille culinaire. Un monde sépare ces deux plats. Je ne souhaite pas créer de polémique, mais la viande ne peut tout simplement pas offrir cette variété. De même, l'imagination dans la préparation du poisson est quasiment illimitée. Il est significatif que chaque culture ait développé sa propre cuisine du poisson. Je trouve fascinant de pouvoir me consacrer à un sujet aussi vaste.
goldenerfisch.ch
• Quel rôle joue le poisson dans
notre culture, dans la cuisine suisse?
Un rôle de plus en plus important – et je m'en réjouis. Au cours des 25 dernières années, la consommation de poisson a augmenté de 60 % en Suisse. Seule ombre au tableau: 97 % sont importés. Les pro duits les plus consommés sont le thon, les crevettes et le pangasius. Mais nous redé couvrons de plus en plus la variété du poisson suisse et les qualités du poisson blanc pour les sticks de poisson ou
«L'imagination dans la préparation du poisson est quasiment illimitée.» Martin Immenhauser Prévôt au Poisson d'Or et propriétaire de restaurant d'autres plats. Les perches, les féras et les truites ont marqué la cuisine suisse pen dant des décennies, et ce domaine est en train de s'élargir. En effet, les poissons d'élevage nous permettent de produire une variété beaucoup plus importante. Le
sandre a longtemps été difficile à trouver en tant que poisson indigène – au jourd'hui, grâce à l'élevage, cela ne pose plus de problème. L'ombre aussi est à nou veau élevé, et il existe même des crevettes suisses. Le poisson suisse a un très bel avenir devant lui. Bien entendu, les poissons de mer et les crustacés garderont leur place. L'essen tiel est que l'époque où l'on péchait vingt kilos de poisson pour en obtenir un kilo et où l'on jetait le reste soit révolue. C'est la règle du Poisson d'Or: les restaurants dis tingués ne peuvent servir que du poisson issu de sources durables. Cela est extrême ment bien perçu par notre clientèle. Il est important que nous puissions avoir bonne conscience avec le produit que nous ser vons. Nous savons d'où il vient et nous sa vons que nous ne vidons pas les mers et les lacs. C'est pourquoi la pisciculture suisse est une question que nous encoura geons. Actuellement, nous élevons en Suisse plus de poissons que nous n'en pê chons, et c'est une bonne évolution: nous préservons ainsi nos eaux. En Suisse, il y a aussi des règles très strictes pour l'éle vage. Si l'on pense aux forêts de mangro ves du Vietnam, qui sont détruites pour le pangasius, cela n'existe pas en Suisse. Notre élevage est respectueux de l'espèce et de la nature. Nous nous en sortons très bien, la qualité est excellente et surtout, le
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 35
Interview
poisson est incroyablement frais. Une perche de Rarogne, un sandre de Susten ou une truite de Bâle, ce sont des produits merveilleux, et c'est un grand plaisir de les préparer.
• Je pense bien! En tant que Prévôt, que souhaitezvous pour l'avenir de la cuisine suisse de poisson? La cuisine du poisson est un plaisir lors qu'elle est de haut niveau. Je vais être franc: l'éternel pangasius que l'on trouve partout ne nous intéresse pas. Mais nous ne défendons pas non plus une «nouvelle cuisine» compliquée et coûteuse. Chez nous, ce qui compte, c'est la qualité et la simplicité. Paul Bocuse a dit un jour qu'une simple sarriette pouvait être meilleure qu'un homard trop sec, et il a tout à fait raison. Il s'agit aussi particulièrement de produits identifiables. Je m'explique: si je gâche le poisson avec une sauce au point de ne plus savoir ce qu'il y a dessous, c'est une catastrophe pour le poisson et ce n'est
«Une perche de Rarogne, un sandre de Susten ou une truite de Bâle, ce sont des produits merveilleux.» Martin Immenhauser Prévôt au Poisson d'Or et propriétaire de restaurant
plus un plaisir culinaire. Chaque poisson a son goût bien à lui et sa cuisson. Dans le meilleur des cas, on peut le sublimer, dans le pire des cas, on peut le détruire. Van Gogh disait déjà que le plus simple était le
plus difficile. Cela vaut aussi pour la cuis son du poisson. C'est cette approche qui nous intéresse. Beaucoup de gens ont désappris à man ger; ils ne font qu'ingurgiter. Nous voulons promouvoir le plaisir: le plaisir d'une bonne préparation, le plaisir d'un poisson frais, où l'on écoute et regarde pour ainsi dire avec les nerfs gustatifs, où l'on ex plore, où l'on sent la variété. Nous atta chons également de l'importance à la cu riosité qui y est liée et, bien sûr, à la res ponsabilité dans le traitement du poisson. Le poisson le moins cher est rarement le meilleur et répond rarement à l'exigence de durabilité. Nous devrions nous rappe ler que le poisson en Suisse n'a pas seule ment un grand passé, mais aussi un grand avenir. Nous devons en prendre soin, dans les eaux comme en cuisine. Je suis très confiant à ce sujet: nous constatons dans l'art culinaire suisse des tendances qui té moignent du plus grand respect pour le poisson en revenant à la simplicité. Je m'en réjouis. ▪
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LES PRODUITS KADI REÇOIVENT UNE NOTE DE DURABILITÉ Les thèmes de la durabilité et de la régionalité ont toujours revêtu une grande importance pour KADI. C'est pourquoi ses produits sont désormais évalués selon l'éco-score Beelong. Cet indicateur évalue l'impact environnemental des produits, sur une échelle de A à E. C'est un pas de plus vers davantage de durabilité et de transparence.
KADI s'engage pour des matières premières fraîches, d'origine suisse dans la mesure du possible. De plus, l'énergie utilisée pour la production provient à 100 % de centrales hydrauliques suisses. Cela contribue à préserver durablement l'équilibre de la nature. Mais pour KADI, la durabilité va encore plus loin. Il s'agit de créer une vision globale qui tienne compte de la nature, de l'économie et de la société, et qui les concilie. Dans cette optique, tous les produits sont depuis peu évalués selon l'éco-score Beelong. L'ÉCO-SCORE BEELONG L'éco-score Beelong évalue l'impact environnemental des produits, sur une échelle de A à E. Au total, cinq critères sont pris en compte pour l'évaluation. D'une part, l'origine des aliments joue un rôle essentiel. Plus les matières premières ont été cultivées, élevées ou pêchées à proximité, plus l'évaluation est bonne. La saison où les fruits et légumes sont achetés est aussi prise en considération dans l'évaluation. Plus l'achat est saisonnier, mieux c'est. Le mode de production est également important pour l'éco-score. La préser vation de la biodiversité, des sols et des eaux joue ici un rôle clé. Par exemple, les produits qui portent un label crédible sont mieux notés. Le point «Influence des produits sur le climat et les ressources» prend en compte des facteurs tels que les émissions de CO2, la pollution de l'eau et l'utilisation des sols par le produit. En dernier lieu, une grande attention est accordée à la transformation des produits. Plus les produits arrivent crus et frais en cuisine, plus la note est élevée. UN PAS DANS LA BONNE DIRECTION Pour que les achats soient plus durables, il faut mettre à disposition suffisamment d'informations sur la durabilité des produits. Pour les clientes et clients, ce système d'évaluation doit permettre de voir plus rapidement comment les produits se positionnent sur le plan environnemental. KADI peut ainsi contribuer à améliorer l'impact du secteur alimentaire sur le climat et veiller à ce que la transparence soit assurée à l'égard des clients. Les éco-scores Beelong des produits KADI sont indiqués sur le site kadi.ch et dans le shop en ligne de Pistor.
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Les avantages des produits: • riche en protéines et en fibres • faible teneur en acides gras saturés • sans cholestérol • 100% sans viande • succès garanti
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Amuse-bouche
Fleur de sel La fleur de sel, qui porte si bien son nom, affine comme nul autre viandes, poissons et légumes et même le chocolat. On ne peut que s'incliner devant cette reine incontestée des sels marins. Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
"Si Dieu n'avait pas voulu que nous mangions du sel et de la graisse, pourquoi leur aurait-il donné autant de goût?" Harry Angstrom
La fleur de sel forme une fine couche à la surface de l'eau dans les
marais salants.
La reine des sels n'apparaît que
par grande chaleur et en l'absence de vent.
Affichée en moyenne entre
6 et 8 francs par 100 grammes, la fleur
de sel coûte à peu près 70 fois plus cher que le sel ordinaire. Certaines variantes sont même 200 fois plus chères.
Si la fleur de sel se désagrège en plus petits cristaux quand on la frotte entre les doigts, le produit est de
première qualité.
Le saviez-vous?
Comme tous les sels, 100 g de fleur de sel contiennent env. 97 mg de chlorure de sodium. On y trouve aussi du potassium, du calcium, du magnésium, du fer, de l'iode, du zinc, du manganèse et du sélénium. L'OMS recommande de limiter la consommation de sel, indispensable à l'équilibre hydrique, à la digestion et aux muscles, à 5 g par jour. La plupart des Européens consomment trop de sel (entre 8 et 11 g par jour), ce qui peut causer de l'hypertension. Les produits raffinés, les snacks et le fast-food notamment en contiennent trop.
Autrefois, seules les femmes pouvaient récolter la fleur de sel, car on leur prêtait plus de minutie.
Ne jamais faire bouillir
Du sel dans le chocolat
– pourquoi cela marche? On suppose que le sodium présent dans le sel active les nerfs gustatifs détectant la saveur sucrée et en amplifie ainsi la sensation.
la fleur de sel! Sinon, elle fond et perd tout son caractère. Utilisez-la plutôt comme touche finale. No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 39
Vu de l'intérieur
Il prend la barre: Patrick Lobsiger
Il prend le large: Markus Lötscher
Passage de relais: entretien avec nos CEO Le passage de relais aura lieu ce mois de mai lors de l'Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft. Découvrez dans l'interview le lien entre le Zimbabwe et les projets d'avenir de Markus Lötscher et ce qu'il faut à Patrick Lobsiger pour prendre les bonnes décisions pour Pistor. Interview: Simone Burgener
• Quel a été le moment clé qui
t'a poussé à quitter Pistor?
Au début, il était prévu que je quitte Pistor après dix ans. J'en suis maintenant à plus de 14 ans. Je suis convaincu, je dois passer à autre chose pour mon développement personnel.
«J'ai aussi appris que c'est en unissant ses forces que l'on va le plus loin.» Markus Lötscher
• Et qu'en pense ta famille?
Au début, ma femme et mes enfants étaient tout sauf enthousiastes lorsqu'ils ont appris que je voulais quitter Pistor. Ils ont toujours pensé que ce travail me convenait. Ma femme me connaît parfaite ment, ainsi que mes projets de vie, et j'es père qu'elle pourra s'accommoder des deux (rires).
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• Quels sont tes plans d'avenir?
Je veux faire beaucoup plus de sport – de préférence courir au moins une heure par jour ou pratiquer un autre sport. Parallèle ment, j'ai plusieurs mandats d'administra teur que je continuerai d'honorer. Je pour suivrai mon engagement auprès de Wärchbrogg à Lucerne. J'ai également
acheté un terrain au Zimbabwe avec des amis, et nous allons lancer un projet d'aide. Nous pensons qu'il y a beaucoup de be soins urgents, mais aussi du potentiel. Mais dans tous les cas, je ne souhaite pas remplir mes journées dans la même me sure que ces dernières années.
• Qu'est-ce que Pistor t'a appris pour la vie? Si on a les bons collaborateurs à bord et qu'on leur donne des responsabilités et des compétences, on n'est jamais déçu. J'ai aus si appris que c'est en unissant nos forces que l'on va le plus loin. «Dynamo» (proces sus interne d'amélioration continue) est un bon exemple – nous faisons bouger les choses ensemble. Je fais confiance aux ca pacités de mes collaborateurs et j'ai moimême confiance dans le fait qu'ils sou haitent le meilleur pour Pistor.
Photo: Pistor AG
Quatre questions à Markus Lötscher
Vu de l'intérieur
Portraits
Markus Lötscher
Patrick Lobsiger
Markus Lötscher est à la tête de Pistor AG depuis 2008. Il a commencé comme boulanger-pâtissier diplômé avant de suivre, parallèlement à sa carrière chez Mövenpick, une formation de technologue en denrées alimentaires et d'économiste d'entreprise. Avant de prendre la direction de Pistor, il était Head of Operations chez Hiestand Schweiz AG. Après 14 années marquées par de nombreux succès et une forte croissance, Markus Lötscher quitte la direction de l'entreprise.
Après son apprentissage, Patrick Lobsiger a étudié l'économie d'entreprise et suivi un programme MBA international. Après avoir occupé différentes fonctions de direction chez Aldi Suisse et Amazon, il est devenu CEO du groupe Office World et a été en dernier lieu directeur du marketing et de l'approvisionnement chez Transgourmet Suisse SA. Le 17 mai 2022, Patrick Lobsiger deviendra le nouveau CEO de Pistor AG et de Pistor Holding Genossenschaft.
Quatre questions à Patrick Lobsiger • Comment as-tu perçu la culture d'entreprise chez Pistor jusqu'à présent? Ouverte, partenariale, engagée, attachée aux valeurs. Je ressens beaucoup de pas sion pour Pistor et la motivation de four nir une prestation de qualité pour les clients et les sociétaires.
• As-tu toujours voulu devenir CEO? Je veux être chef depuis que je suis en fant! Cela m'a valu l'un ou l'autre conflit avec mes parents (rires). Mon objectif a toujours été d'assumer une responsabili té entrepreneuriale et de contribuer du rablement au développement d'une orga nisation. La fonction de CEO m'offre cette possibilité. Mais il est également possible d'exercer une influence dans d'autres fonctions.
• Tes trois premiers mois chez
Pistor: qu'as-tu fait?
J'ai écouté, j'ai observé et j'ai appris. Je veux d'abord comprendre et assimiler l'organisation, la culture et les processus commerciaux. Ce n'est qu'ensuite que je pourrai prendre les bonnes décisions pour Pistor. La phase de transition bien planifiée avec Markus en avril me permet de procéder de la sorte. Je m'entretien drai alors avec de nombreux collabora teurs, clients, propriétaires et parte naires. J'intégrerai ces informations dans la stratégie existante et prendrai les déci
sions nécessaires pour accélérer sa mise en œuvre. Pistor est une entreprise pros père et bien gérée. Hormis une gestion concentrée de la pandémie, aucun chan gement ne doit être introduit à l'échelle de l'entreprise au cours des trois pre miers mois.
• Quels sont tes objectifs pour ces trois prochaines années? Faire de Pistor le grossiste fournisseur de loin le plus important de Suisse et être en même temps le meilleur partenaire pour nos membres. Nous continuons à déve lopper Pistor sur le long terme et de ma nière durable et rentable. En raison de l'évolution de la société et de la pandé mie, des thèmes tels que le développe ment durable, la régionalité, l'utilité so ciale, la numérisation, les nouvelles formes de travail et la santé auront plus de poids à l'avenir. Parallèlement, les ten dances inflationnistes, la fragilité des chaînes d'approvisionnement et les nou velles réglementations nous mettront au défi. En tant que coopérative, nous conti nuons à nous reposer sur nos valeurs et à offrir une utilité sociale. Une situation financière axée sur la stabilité garantira l'indépendance de Pistor tout en gardant la marge de manœuvre nécessaire pour investir. Je veillerai à ce que les collabo rateurs, les sociétaires et les clients continuent à être fiers de Pistor.
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swissgastrosolutions.ch
Flambant neuf
Aqua t an Restaur
alwil 8800 Th ch.com ri u z e k alexla
Pour ce qui est de sa situation, l'«Aqua» mérite bien son nom.
Aux nouveaux confins des saveurs Cuisine franco-asiatique, ingrédients régionaux, cadre exclusif: le nouveau restaurant gastronomique Aqua à Thalwil, dirigé par Michael Schuler, attire bien des regards. À juste titre.
Faits et chiffres
«Une cuisine d'ores et déjà d'un très haut niveau», «D'agréables soirées avec vue sur le lac», c'est en ces termes que l'on parle aujourd'hui du restaurant Aqua. C'est le 11 novembre 2021 que l'établissement, qui ne propose que 14 couverts, a ouvert ses portes au sein de l'Hôtel Alex Lake Zurich. Comme l'hôtel, le restaurant fait partie du groupe «The Living Circle» et en applique la philosophie, qui repose sur la produc tion d'ingrédients frais cultivés dans de propres fermes: «J'aimerais séduire avec
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des plats simples mais convaincants. Ma priorité, ce sont les produits de qualité 1A», explique le chef Michael Schuler. Le jeune chef s'est préparé à ce nouveau projet à l'Hôtel Widder à Zurich, où il secondait Stefan Heilemann, élu Chef de l'Année par le guide Gault & Millau en 2021 et déten teur de deux étoiles Michelin. Le menu de l'«Aqua» est un régal pour les yeux et le palais: parmi les plus belles propositions, citons l'huitre à l'asiatique, le foie gras au jus de poire aigre-doux et le cannelé.
Le menu est fixe et se compose de quatre à sept plats. Le menu quatre plats coûte CHF 160.–, celui de sept plats, CHF 220.–. Les personnes véganes, végé tariennes et allergiques peuvent en faire mention à l'avance, afin que leurs besoins puissent être pris en compte. Un accord vin est également proposé en option.
Photos: Stefania Giorgi, Steven Kohl
Texte: Raphael Dorigo
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